Aroma 04/19

JULI 2019

Das Genussmagazin

“Etwas bewegen und zurückgeben.”

Beck Böhli vernetzt (in) Appenzell

“Wir sind wie eine grosse WG”

Gesunder Genuss seit Generationen.

Neuheiten

ohne Zuckerzusatz

Art.-Nr. 45715

Art.-Nr. 45714

Art.-Nr. 45716

Klassiker

Art.-Nr. 7638

Art.-Nr. 7629

Vertrieb Gastronomie: www.hug-foodservice.ch Telefon +41 41 499 76 30

Art.-Nr. 13833

Editorial INSIGHT

Liebe Leserin, lieber Leser «Ich kenne einen, der einen kennt»: In meiner Jugendzeit öffnete dieser Spruch verschlossen geglaubte Türen. Das «Vitamin B» (Beziehung) war der Grundstein dazu. Beziehungspflege und -aufbau lebten die «Einfacheren» in Vereinen oder an Festen, die «Mehrbesseren» im Rotary-Club oder beim Golfen. Heute über­lassen wir Beziehungspflege gerne den sozialen Medien. Modernerweise pflegen wir via Facebook und Instagram unsere Freunde oder vernetzen uns geschäftlich via LinkedIn. Durch die x hundert «Digital Friends» verlieren wir leider die nötige Nähe und Wertigkeit.

Wichtiger als künstlich-lebendige Beziehungen erachte ich echte Kumpels. Ich zähle aufs reale Netzwerk. Mein Credo: Beziehungen müssen leben, und dies bedingt eine kon­tinu­ierliche Pflege. Dazu darf/muss man sich Zeit reservieren. Der kürzeste Weg bleibt, die Kommunikation Auge in Auge. Oder wie sagte es der Philosoph Martin Buber doch so treffend: «Alles Wirkliche im Leben ist Begegnung.»

Wenn aus einer Idee Freundschaft wird Dies die Geschichte von Fred und Sven, die mit «DasProvisorium» in Zürich einen Ort schufen, in dem Foodies ein Zuhause finden, sich vernetzen können und ihre Ideen zu Projekten werden lassen. Mehr über den Coworking Space «DasProvisorium» ab Seite 10.

Titelbild: Claudia Link

IMPRESSUM Herausgeberin: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg Tel. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch Redaktion: Nina Vagli (Chefredaktion), Simone Burgener, Erich Büchler, Franziska Dubach, Felicia Gähwiler, Hubert Koch, Sandra Liegl-Gil, Latifa Pichler E-Mail: aroma@pistor.ch Designkonzept: Guido Von Deschwanden Layout: Lara Amrhein, Patrik Walker, Mathilde Waser Inserate: Mathilde Waser, Tel. +41 41 289 84 01, mathilde.waser@pistor.ch

Hubert Koch Redaktion «Aroma»

Druck: Abächerli Media AG, Sarnen Gesamtauflage: 11 500 Exemplare Erscheinungsweise: 6 x jährlich, Deutsch und Französisch Copyright: Pistor AG

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Bild: Claudia Totir /  Getty Images

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Inhaltsverzeichnis 06 Auftakt

Mit Netzen fängt man Freunde.

08 Kurzfutter

Innovation, Networking und Tipps.

10 Zu Besuch

beim «Provisorium» in Zürich, im Coworking Space, der nachhaltig denkende Menschen aus dem Lebensmittelbereich und der Gastronomie unter einem Dach vereint.

16 Zu Tisch

«Tartine»: Butterbrot à la française.

18 Im Einkaufswagen 20 Zu Besuch

Alles auf Sommer!

beim Beck Böhli in Speicher, wo ein Bäcker und ein Metzger ein Einkaufserlebnis im Dorf geschaffen haben. 100 Prozent Appenzell.

28 Wissensdurst

Vernetzen – Verknüpfen –

Verbinden.

30 Im Gespräch Stephanie Zumbach leitet crea

– die einzige reine Frauen-Erfa-Gruppe aus der Bäckerei- und Confiserie-Branche. Im Interview verrät sie mehr über ihre Motivation und den Austausch.

34 Auf Reisen

Ein «Guiri» in «Andalucía»: Auf den Spuren der Mauren die Kultur und die Kulinarik von Andalusien entdecken.

39 Amuse-bouche

Kirsche.

41 Brandneu

Von der Stadt ins Industriegebiet – Steinmanns Top Café, Lunch, Take-away.

42 Innereien

News aus der Logistik. Fragen an die Geschäftsleitung. Rückblick auf die GV 2019.

Netzwerken bei Proback. Das Pistor Plus Modell und seine Vorteile.

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Bild: Fancy/Veer/Corbis / Getty Images

Auftakt

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Auftakt

Mit Netzen fängt man Freunde «Dem Vogel ein Nest, der Spinne ein Netz, dem Menschen Freundschaft.» Bereits 1757 brachte der englische Lyriker William Blake den Begriff Netzwerk auf den Punkt: Der Kern von unserem Netz, ob privat oder geschäftlich, liegt in Bekanntschaften und deren Pflege. Nur wer sich dessen bewusst ist und das Prinzip von Geben und Nehmen lebt, profitiert letztlich von seinem Netzwerk. Umso schöner, wenn daraus eine Freundschaft wächst.

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Kurzfutter

NETWORKING

skv/sbkpv Roadtour 2019 Feuer und Flamme

Urdinkel

Beim Schweizer Kochverband steht das Jahr 2019 ganz im Zeichen des Feuers.

Feuer vereint Leidenschaft, Begeisterung, Engagement und Temperament.

Unter diesem Motto führt der Schweizer Kochverband (skv) eine Roadtour quer durch die Schweiz durch. Im Fokus dabei: Praxisrundgänge, Weiterbildung und vor allem Networking.

Ganz im Zeichen von Networking und Weiterbildung steht auch die Roadtour des Schweizer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verbandes (sbkpv) zum Thema Urdinkel.

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Kurt Röösli, Stiftung Wagerenhof, Uster Mittwoch, 2.10.2019, 14–17 Uhr Das unermüdliche Engagement von Kurt Röösli zu Gunsten einer nachhaltigen Küche, lässt den Anteil an Selbstversorgung im Wagerenhof stetig wachsen. Auf einer Führung durch den Betrieb erhalten Sie exklusive Einblicke in seine Tätigkeit.

foom GmbH, Marcel Blättler, Waldenburg Montag, 4.11.2019, 14–17 Uhr Marcel Blättlers Leidenschaft fürs Räuchern hat ihn zur Entwicklung des Kalträuchergerätes «foom smoker» inspiriert.

Erhalten Sie aus erster Hand praktische Tipps, wie Sie einfach und in kurzen Schritten eine optimale Aromatisierung von Speisen und Getränken erreichen.

Urdinkelbrot mit Sauerteig: Schon probiert? Bäckerei «gsund», Schindellegi Dienstag, 20.8.2019, 17–20 Uhr Mittwoch, 4.9.2019, 17–20 Uhr In der Bäckerei «gsund» in Schindellegi erfahren Sie von Ramona Marggi alles Wissenswerte über die Geschichte und die Vorzüge des Sauerteiges und werden einen Sauerteig mit Urdinkel ansetzen.

Zum Abschluss erwartet Sie ein Apéro mit Zeit für Networking.

Knecht Mühle und Kernkraftwerk, Leibstadt Freitag, 18.10.2019, 9–16 Uhr Die Energiewende ist in aller Munde, und trotzdem stammen immer noch rund 40 % des Strombedarfs aus KKWs. Wie funktioniert ein Kernkraftwerk? Wie entsteht dank modernster Technik aus Urdinkel-Körnern bestes Mehl? Auf beides erhalten Sie eine Antwort an der Besichtigung des Kernkraftwerks Leibstadt und der Knecht Mühle. Verpflegung und Networking inklusive.

Anmeldung und weitere spannende Kurse und Events: hotelgastrounion.ch/bildung

Marcel Blättler, foom GmbH

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Bilder: hotelgastrounion.ch; Wischnewski, Jan / Getty Images

Kurt Röösli, Stiftung Wagerenhof

Kurzfutter

Zahlen & Fakten Eine Studie von IBM in den USA hat ergeben, dass für Karriereschritte 10 % persönliche Leistungen, 30 % Image und 60 % Beziehungen ausschlaggebend sind.

INNOVATION

Neues Food Lab Da köchelt etwas Spannendes in Zürich: Ein Projektteam mit kreativen Köpfen aus der Zürcher Gastroszene eröffnet ein neues Food-Innovationslabor mit dem verheis­sungsvollen Namen «Die Cuisine».

Das «Lab» versteht sich als kreativer «Open Space», möchte ökologische und soziale Innovation vorleben und insbesondere Entre- und Intrapreneurs zu nachhaltigem und mutigem Schaffen motivieren. Das Herzstück der Infrastruktur ist die Cui-

sine, welche als Produktions-, Innovations- und Eventküche genutzt werden kann. Die Mission ist klar: Ein physisches Ideen-Labor mit einer aktiven Community rund um das Thema «Future Food» zu schaffen. «Die Cuisine» öffnet ihre Tore im neuen FOGO-Areal am Bahnhof Altstetten mit diversen Eröffnungsevents im Sommer 2019.

diecuisine.ch

BUCHTIPP

Die Netzwerkbibel

Kontakteknüpfen mittels Networking ist im Zuge der Digitalisierung einerseits einfacher, andererseits auch komplexer geworden: Es gibt ein Überangebot an digitalen Plattformen, immer mehr Events und immer mehr Entschei­ der und Multiplikatoren, die wichtig erscheinen.

Gleichzeitig hat Networking an Bedeutung ge­ wonnen: Ein tragfähiges Netzwerk und die rich­ tigen Kontakte helfen, sich als Experte zu posi­ tionieren und beruflich erfolgreich zu sein – das gilt für Führungskräfte ebenso wie für Berufs­ einsteiger. Tijen Onaran zeigt, wie Networking heute wirklich funktioniert. In ihrem ersten Buch gibt die Autorin eigene Erfahrungen wei­ ter, reflektiert ihre Erlebnisse, erzählt Anekdoten aus ihrer Zeit in der Politik und Wirtschaft und leitet daraus konkrete Handlungsempfehlungen ab. Sie liefert Antworten auf Fragen wie: Wur­ den Sie als Netzwerker geboren oder müssen Sie das erst lernen? Haben Sie als introvertierter Mensch überhaupt das Zeug zum Networker?

Welche digitalen Netzwerke sind wichtig? Die­ ses Werk ist die ideale Lektüre für alle, die wis­ sen wollen, wie man im Zeitalter der Digitalisie­ rung erfolgreich netzwerkt.

NETWORKING

Bilder: tijen-onaran.de; fforum-gastrosuisse.ch

Forum für Frauen im Gastgewerbe

8. bis 12. September 2019: FForum – Für Frauen im Gastgewerbe, Seerose Resort & Spa, Meisterschwanden fforum-gastrosuisse.ch

1987 wurde das erste Forum für Frauen im Gastgewerbe in Gstaad lanciert. Das Forum sollte den vielen Frauen in der Branche eine neue Plattform für die Pflege ihres Netzwerkes und für die persönliche Weiterbildung bieten. Die Erwartungen wurden übertroffen. Jedes Jahr nehmen mittlerweile gegen 100 Teilnehmerinnen aus der ganzen Schweiz am Event von GastroSuisse teil, nutzen die Plattform für den Austausch und lassen sich aufs Neue von wertvollen Begegnungen mit anderen Gastro-Frauen inspirieren. Auch kulinarisch ist ein Höhenflug garantiert!

Die Netzwerkbibel Zehn Gebote für erfolgreiches Networking ISBN 9783658237349 CHF 23.10

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Zu Besuch

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Zu Besuch

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Vom Provisorium zum Providurium Fred Schaerlig und Sven Friese teilen eines von Kindesbeinen an: die Leidenschaft für Essen. Irgendwann mit dem Erwachsenwerden kamen zwei weitere Komponenten dazu: Geschmack und Nachhaltigkeit.

Text: Nina Vagli Bilder: Claudia Link

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itten im lebendigen Zürcher Binz-Quartier, im Hinterhof der ehemaligen Produktionsräume der Bäckerei Buchmann, befindet sich das Tor zu einem kleinen Food-Kosmos. Vor der Eingangstüre, dem ehemaligen Lieferanteneingang, sitzt Laura und überlegt sich gerade, welche Insta-Story sie von ihrem gestrigen SchokoladenLehrgang posten soll. Nach einer herzlichen Umarmung von ihr betrete ich das Treppenhaus, und bereits nach einigen Stufen steigt mir der Duft von Gekochtem in die Nase. «Ich bereite gerade den Apéro für unseren heutigen Gründungsevent des Vereins ‹Foodhub Zürich› vor», begrüsst mich Fred *, umarmt mich und zeigt auf die gebackenen Süsskartoffeln auf dem Backblech vor ihm. «Die kommen dann später auf einen Flammkuchen.»

Willkommen im Food-Kosmos Dort, im ersten Stock, trifft sich das Who’s who der jungen, wilden Zürcher FoodSzene. Zum Austausch, zum Essen, zum Degustieren, aber vor allem zum Finden und zum Gefundenwerden. Wer sich einen Platz im Coworking Space «DasProvi-

sorium» gesichert hat, ist auserwählt, denn die Werte sind gegeben: ein hohes Verständnis für Lebensmittel, deren Qualität und Geschmack, gekoppelt an Nachhaltigkeit. Wie im richtigen Kosmos vermischt sich in der «alten Konditorei» – zwischen stillgelegten Backöfen, ehemaligen Knetmaschinen und vielen weissen «Plättli» – Raum und Zeit mit Materie und Energie. Neben den wohlduftenden Süsskartoffeln liegt etwas Besonderes in der Luft – hier entsteht etwas. Man kann es förmlich spüren (und riechen).

Dauerhaftes Provisorium «Wenn man zusammensitzt und sich austauscht, kommen einem so viele Ideen, aber oft lösen sich diese dann schnell wieder auf, weil keiner sie verfolgt», sagt Sven. «Wir wollen diese Kreativität bündeln, ‹Foodies› eine Heimat geben, vernetzen und die Idee zum Projekt werden lassen», ergänzt Fred. Mit «DasProvisorium» wurde dieser Ort kreiert. Als Herz des loftartigen Grossraumbüros dient der Mittagstisch der Knotenpunkt des Netzwerkes. Auch hier geht es kosmisch zu und her, denn hier treffen sich alle «Sterne» (Coworker/innen) und formen sich zu

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Zu Besuch

Lebensmittel aus Hanf oder Shrubs – Produkte von Coworkern/-innen.

Fred Schaerlig und Sven Friese, die Initia­toren von «DasProvisorium».

* Anmerkung der Redaktion: Im «Provisorium» duzt man sich, darum tun wir das hier auch.

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neuen «Sternbildern». Da ist zum Beispiel Jennie von «_pairing_is_caring_», die individuelle Getränkebegleitungen für Restaurants entwickelt und gerade an neuen fermentierten Säften herumpröbelt. Oder Simon, der das grösste Food-Festival der Schweiz (FOOD ZURICH) konzipiert und organisiert. Da ist aber auch das Lab von «AlpenPionier», einem Unternehmen, das es sich zur Mission gemacht hat, Hanf als Lebensmittel zurück auf den Teller zu bringen, oder «nom-nom», deren VisualStorytelling-Studio im Coworking Space ein Zuhause fand. «Wir sind so an die 40 Leute hier. Manche haben einen fixen Arbeitsplatz wie in einem Atelier. Andere nutzen die Flex-Plätze und sitzen mit ihren Laptops an den grossen Tischen», erklärt Fred.

Fred – Vernetzer und Initiator von «DasProvisorium.»

Auf die Frage, wie Fred Schaerlig aufs Essen kam, antwortet der Welsche ganz sec: «Dank meiner Grosseltern», und schmunzelt. «Vor allem meine Grossmutter stand viel in der Küche und kochte Saisonales aus ihrem Gemüsegarten. Bis heute ist sie für mich Vorbild und Inspiration in Sachen Gelassenheit am Herd. Nie brannte etwas an, nie hat sie etwas aus der Ruhe gebracht. Dass dabei immer nur auf den Tisch kam, was Saison hatte, ist mir erst heute bewusst.» Fred, der früher in der ITund Finanzbranche tätig war, kochte schon immer für sein Leben gern. «Als Kind habe ich vor allem gebacken, vielleicht zu viel», sagt er laut lachend und fügt an: «Das erklärt wohl, warum ich heute nichts Süsses mehr mag.» Später kochte

Zu Besuch

Info

Coworking Space Coworking Space stammt von Coworking (englisch für «zusammenarbeiten») und ist eine neue Arbeitsform.

Freiberufler und Start-ups (Coworker/ innen) arbeiten dabei in meist grösseren, offenen Räumen und können auf diese Weise voneinander profitieren und gemeinsam Projekte verwirklichen.

er dann für Freunde, zuerst zu Hause, dann auswärts und irgendwann kamen öffentliche Pop-ups und Kochevents dazu. Der Wunsch und die Lust nach mehr Platz wurden grösser, und mit der «Kunstkantine» wurde ein Ort gefunden, der bald die Zürcher Plattform für junge Schweizer Küche und Köche wurde. «Auch die Spitzenköche Sven Wassmer und Rebecca Clopath kochten dort. Durch unsere Plattform konnten sie ihre Küche in Zürich präsentieren.» Dort lernte Fred Mitglieder von Slow Food Youth Schweiz kennen und wurde bald selbst Teil der Gemeinschaft rund um die SlowFood-Bewegung, besuchte regelmässig deren Stammtisch – und lernte Sven kennen.

Sven – Kommunikator und Initiator von «DasProvisorium.»

Auch Sven Frieses Begeisterung für Lebensmittel hat etwas mit seinen Grosseltern zu tun: «Als kleiner Junge verbrachte ich viel Zeit im Garten von Oma und Opa. Irgendwann merkte ich, dass Gemüse und Obst zu verschiedenen Zeiten im Jahr wachsen.» Der gebürtige Deutsche macht eine kurze Pause und fügt an: «Im Teenageralter und mit zunehmendem Interesse am anderen Geschlecht ging davon leider wieder viel vergessen.»

Erst als Erwachsener habe er sich wieder gefragt, wo eigentlich das Essen beziehungsweise die eingekauften Lebensmittel herkommen. Viele Antworten darauf fand er dann bei der Organisation Slow Food. Besonders das Zusammenführen von Produzenten und Konsumenten ist ihm ein grosses Anliegen. Kommunizieren und Netzwerken standen schon immer im Mittelpunkt seiner Arbeit. Der Kommunikationsprofi besuchte als Mit-

Fred, Jennie und Tobi

Anita, Simon und Sven

glied von Slow Food Schweiz regelmässig den Stammtisch von Slow Food Youth, wo er auf Fred traf. Genau an einem dieser Stammtische kam die Idee auf, einen festen Ort zu schaffen, an dem sich Menschen treffen können, um über gute, saubere und faire Lebensmittel zu diskutieren.

Der Kosmos wächst «Wir wollen die Weltherrschaft», meint Sven und lacht: «Natürlich nicht.» Aber das Streben nach Höherem ist noch nicht zu Ende. Verhandlungen über ein zweites Stockwerk sowie eine Produktionsküche sind in Gange. «Mit einer Profi-Küche könnten wir Kleinproduzenten mehr Möglichkeiten bieten und eigene Caterings professioneller aufziehen. Somit er-

gänzen wir unser bestehendes ‹Taste Lab›, welches wir für Kurse und Workshops nutzen. Grundsätzlich einfach noch mehr Platz für die wachsende, nachhaltig denkende Food Community.» Als Mitgründer des Vereins «Foodhub Zürich» haben sie den Grundstein ihrer Zukunftsvision gelegt. Zusammen mit bekannten Grössen aus der Food-Szene, wie Dominik Flammer oder Patrick Honauer, wurde ein Verein gegründet, der der grössere Bruder von «DasProvisorium» und ihrer Idee werden soll: «Innovative und engagierte Menschen, die sich mit Lebensmitteln und Gastronomie beschäftigen, zusammenbringen und deren Netzwerke miteinander verbinden», bringen es Sven und Fred, fast zeitgleich ausgesprochen, auf den Punkt.

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Zu Besuch

«Wir pflegen einen sehr freundschaftlichen Umgang» Drei Coworker/innen im Porträt

Tobi

Anita

«Die ‹Äss-Bar› verkauft Backwaren vom Vortag. Wir produzieren aber nicht selbst, dies tun unsere Partner-Bäckereien», erklärt mir Tobias Etter, Leiter Administra­tion und Verkauf der «Äss-Bar». Das Konzept ist einfach: Das in den Bäckereien Übriggebliebene wird am nächsten Tag durch eine der neun Filialen stark vergünstigt verkauft. Damit möchte das Unternehmen in erster Linie Produkte vor der Entsorgung retten. Dabei sehen sich Tobi und sein Team auch auf einer Aufklärungsmission: «Konsumenten sind immer noch überrascht, wie viel täglich weggeworfen wird.»

Unter dem Patronat der Stadt Zürich wurde 2015 ein Erlebnismonat mit dem Titel «Zürich isst» initiiert und damit der Grundstein für das Ernährungsforum Zürich gelegt. «Dort trafen zum ersten Mal alle Akteure der Lebensmittel-Wertschöpfungskette aus der Region auf die Bevölkerung und zeigten ihr, wie sie sich für ein nachhaltiges Ernährungssystem einsetzen», erklärt Anita Leuthold, die Geschäfts­leiterin des Ernährungsforums Zürich. «Vom Bauern über den Gastronomen bis zur Food-Waste-Organisation: Jeder, der die Food-Landschaft Zürichs nachhaltig prägen möchte, ist als Mitglied bei uns willkommen. Am Ende machen die Mitglieder den Verein aus», fügt sie hinzu.

Tobi, wieso seid ihr im «Provisorium»?

«Wir hatten lange kein Büro bzw. erledigten unsere administrativen Arbeiten ‹on the go›. Mit der Professionalisierung stieg der Wunsch nach einem festen Arbeitsplatz. Der Entscheid zugunsten des ‹Provisorium› war einfach, nirgends ist der Austausch unter Food-Leuten grösser – und das erst noch in der ehemaligen Betriebsstätte einer unserer Partner-Bäckereien.»

Anita, wieso seid ihr im «Provisorium»?

«Für uns ist es zwingend, dass wir am Puls bleiben. Hier gehen verschiedenste Leute aus dem Ernährungssystem ein und aus. Alles potenzielle Mitglieder, von deren Know-how wir profitieren können. Auch wenn es hier manchmal etwas chaotisch zu und her geht – ich schätze es sehr, nicht allein zu Hause im Home-Office zu sitzen.»

Kooperation mit ...

Am Mittagstisch des ‹Provisorium› entstand die Kooperation zwischen der «Äss-Bar» und «Zürichips», die Chips aus Brot herstellen, das im Abfall gelandet wäre. zuerichips.com

Events mit ...

Im Herbst 2019 hostet das Ernährungsforum Zürich zwei Kosmopolitics-Abende im Zürcher Kulturhaus KOSMOS: 30. September und 11. November 2019

aess-bar.ch

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ernaehrungsforum-zueri.ch

Zu Besuch

i e r f n e Sorg – r e b u a s s ’ t a h p die Ap ff im Gri Werner und Nicolas kerngrün.ch

«Wir von ‹KernGrün› haben uns drei Worte auf die Stirn geschrieben: natürlich, nachhaltig und fair. Darunter bündelt sich eine Nachhaltigkeitscommunity mit einem Online-Shop, einem Workshop-Angebot und einem Blog. Wir wollen eine ganzheitliche Betrachtungsweise und nicht nur Produkte verkaufen», beteuert Werner Müller von «KernGrün». «Hinter jedem unserer Produkte steckt ein Produzent und seine Geschichte. Um diese erlebbar zu machen, bieten wir entsprechende Workshops an. Wir wollen vollkommene Transparenz.

Um dem noch mehr Rechnung zu tragen, bieten wir nicht nur virtuelle Rundgänge auf unserer Website an, sondern bald auch Erlebnisse und Workshops bei unseren Produzenten vor Ort», ergänzt Nicolas De Girardi von «KernGrün».

Werner und Nicolas, wieso seid ihr im «Provisorium»?

«Wir bauen Beziehungsnetze auf, daher ist es naheliegend, im «DasProvisorium» zu arbeiten. Hier kommen wir mit so vielen interessanten Menschen, die dasselbe Gedankengut teilen, in Kontakt.»

Workshops ...

21.8.2019: Grundlagen Weinsensorik 22.8.2019: Die Schweizer Bio-Weinszene 26.8.2019: Bio vs. konventionelle Weine 28.8.2019: Foodpairing

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Bild: Pistor AG

Zu Tisch

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Zu Tisch

Butterbrot à la française

Die Franzosen sprechen von «Tartine» und meinen damit ein Brot mit Aufstrich, was auf gut Deutsch belegtes Brot oder auch Butterbrot bedeutet. «La grande Nation» streicht pikante wie süsse Aufstriche – zum Beispiel Leberpaste oder Oliventapenade – auf eine Scheibe Brot und belegt diese nach Herzenslust mit Fleisch, Gemüse, Käse, usw.

Tartine Rose saumon

Tartine Italie

Tartine Quatre P

Kräuter-Frischkäse auf Ruchbrot-Scheibe dressieren. Lachsstreifen auflegen.

Mit Kapern, frischem Dill und Zitronen ausgarnieren.

Frischkäse mit getrockneten Tomatenstückchen mischen, auf Ruchbrot-Scheibe dressieren. Das Brot mit getrockneten Tomaten belegen. Mozzarella-Perlen auf den Tomaten verteilen und mit frischem Basilikum und Crema di Aceto Balsamico ausgarnieren.

Auf eine Scheibe Dinkelbrot Kräuterfrischkäse aufdressieren.

Mit gebratenen Pouletbruststreifen und gelben Peperoniwürfeln belegen. Dekorieren mit glattblättriger Petersilie und Pinienkernen.

Lachsrosa wie die Farbe des Fisches, so auch der Name dieser Tartine.

Ein wenig Crema die Aceto Balsamico verleiht der Tartine das gewisse Etwas.

Alle vier Zutaten beginnen mit dem Buchstaben P –

so kommt die Tartine zu ihrem Namen.

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Im Einkaufswagen

Frisch ab der "Quölle”

Laut - leise - still Hergestellt aus Mineral­wasser, direkt ab der Quelle aus dem Gontener Hochmoor: Das Appenzell Mineral mit seinem unverkennbaren, authentischen Geschmack in den Sorten laut, leise und still. Verschiedene Goba Limonaden runden das Sortiment ab, alles für durstige Geniesser.

Das Appenzeller Bier wird mit quellfrischem Wasser aus dem sagenumwobenen Alpstein gebraut. Nebst dem frisch-fruchtigen Quöll­frisch stillt auch der malz­ betonte Brandlöscher so manchen Durst. Dem Abstinenzler schmeckt das süssliche Sonnwendlig oder die fruchtige Bschorle.

Prost!

Appenzell Mineral laut, PET, 5 dl, Art.-Nr. 28039 (leise, Art.-Nr. 28040; still, Art.-Nr. 28041) Goba Cola, PET, 5 dl, Art.-Nr. 28042 (Zero, Art.-Nr. 28043; Orange, Art.-Nr. 28044; Citro, Art.-Nr. 28045; Grape, Art.-Nr. 28046)

Quöllfrisch Lager, hell, Flasche, Appenzeller Bier, 3.3 dl, 4.8 % Vol., Art.-Nr. 28022 Sonnwendlig, alkoholfrei, Flasche, Appenzeller Bier, 3.3 dl, Art.-Nr. 28024 Brandlöscher, Flasche, Appenzeller Bier, 3.3 dl, Art.-Nr. 28025 Bschorle, alkoholfrei, Flasche, Appenzeller Bier, 3.3 dl, Art.-Nr. 28023

Zitrone neu interpretiert Salzzitronen werden vor allem in der mediterranen Küche verwendet. Der einzigartige Geschmack von Zitrusfrische gepaart mit würzigem Salz ist die perfekte Zutat für Dressings, kalte und warme Buttersaucen oder Marinaden.

Zitronenpaste, Chef, 450 g, Art.-Nr. 45676

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Wohltätige Schlemmerei MASUKA ist die erfrischende Erdbeer-Himbeer-Wasserglace von WASSER FÜR WASSER (WfW). Von jeder konsumierten MASUKA fliessen 25 Rappen an WfW-Wasserprojekte in Sambia und Mosambik – ein «Schleckerbissen»!

MASUKA Erdbeer-Himbeer, tiefgekühlt, WASSER für WASSER, 75 ml Art.-Nr. 26218

SHOP Pistor Glaceprodukte Über 230 Glacespezialitäten in den verschiedensten Formen und Geschmacksrichtungen stehen Ihnen zur Auswahl. pistorone.ch

Im Einkaufswagen

Mein Tipp

NEUHEITEN BEI PISTOR

Süss geht immer!

Tiramisu individuell, tiefgekühlt, servierbereit, Coup de pates®, 10 x 90 g, Art.-Nr. 26529

Für heisse Tage Rinds Carpaccio, tiefgekühlt, geschnitten, Angst, 18 x 60 g, Art.-Nr. 42156

«Tom – der Badi-Hit von damals» Die Pierrot-Klassiker aus den 80ern sind zurück. Dies weckt in mir Erinnerungen an meine Jugendzeit, denn meinen ersten Lohn verdiente ich in der Strandbadi Unterägeri am Glacestand. Damals war «Tom von Pierrot» (Art.-Nr. 26060) der Badi-Hit. Das Geld diente mir dazu, meinen Jugendtraum zu ermöglichen: ein Scott-Mountainbike, damals das «must have», um cool zu sein. Budget­technisch war das eine Herausforderung für meine Eltern, also blieb mir nichts anderes übrig, als selbst etwas dazu beizusteuern. Dieser erste Job hat mich irgendwie beeinflusst, denn seit dieser Zeit begleitet mich Glace, auch im Berufsleben. Für mich steht Glace nicht nur für ein cooles Produkt, sondern auch für Lebensfreude, Sonne und Genuss.

Rico Müller Bilder: Pistor AG

Product Management

Das «Tüpfli» drauf Kräuterbutter, Becher, 2 lt, Emmi, Art.-Nr. 22087

Knuspriger Barbecue-Begleiter Semmelbrot, tiefgekühlt, Kern & Sammet, 9 x 400 g, Art.-Nr. 26046

«Hakuna Mate» Puerto Mate Tereré Eistee Granatapfel, Tetra, 5 dl, Art.-Nr. 28016 Puerto Mate Tereré Eistee Zitronengras, Tetra, 5 dl, Art.-Nr. 28017

Einrexen Sturzglas, mit Deckel, Rex, 580 ml, Ø 108 mm, H 108 mm, Art.-Nr. 20511 370 ml, Ø 108 mm, H 70 mm, Art.-Nr. 20512 Klarglas (inkl. 6 Einkochringen und 12 Klammern)

Für den Sommerbrunch Oma's Landkuchen Aprikose, tiefgekühlt, Schöller, 16 x 212 g, Art.-Nr. 26599 Mehr Geschmacksrichtungen: Pflaume, Art.-Nr. 26600, Kirsche, Art.-Nr. 26601 oder Apfel, Art.-Nr. 26602

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Zu Besuch

G Böhi-lCioA nfiserie

Bäckere ll Appenze ll.ch nze e p p -a li boeh

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Zu Besuch

Beck Böhli vernetzt (in) Appenzell Vom Bauern über den Käser bis zum Metzger – mit allen ist Beck Böhli vernetzt. Gemeinsam stehen sie ein für ein starkes Appenzeller Gewerbe. So bieten sie Kunden und Gästen den Mehrwert, regional hergestellte Produkte vor Ort einzukaufen.

Text: Franziska Dubach Bilder: Hans Schürmann

D

ie Appenzeller Bahn hält in Speicher, mitten im Dorf.

Frau Nef steigt aus und steuert zielstrebig den Eingang des Bahnhofsgebäudes an. Darüber steht in gros­sen Lettern: Bäckerei, Café, Fleisch, Feinkost. Die ältere Dame kennt sich aus, das merkt man sofort. Sie packt sich rechts neben der Tür einen Einkaufskorb. Geht noch etwas weiter nach rechts und nimmt im Vorbeigehen eine hausgemachte Tomatensauce von Böhli, einen Rotweinessig und eine Tube Senf aus dem Regal. Dann geht sie weiter zum Kühler – denn ein «Mödeli» Appenzeller Butter darf nicht fehlen. Bei der Pasta angekommen, entscheidet sie sich bewusst für die Nudeln aus Appenzeller Dinkel. Dann begibt sich Frau Nef zur Fleischtheke und bedient sich mit einem Paar St. Galler Bratwürste und einem Stück Fleisch von der Appenzeller Fleisch und Feinkost AG. Beim Wein angekommen, greift sie überlegt zum «Landsgmendwy». Auch etwas Süsses findet den Weg in ihren Einkaufskorb: Sie wählt aus dem Spezialitätenangebot von Beck Böhli

einen Appenzeller Biber und Alpsteinzüngli aus. An der Bäckereitheke bestellt sie ein Appenzeller Dinkelbrot sowie einen Tee Crème und einen Mandelgipfel, bevor sie mit dem vollen Korb zur Kasse geht. Die Bäckereiverkäuferin packt das Dinkelbrot in einen Beutel und bringt es Frau Nef direkt an die zentrale Kasse, wo sie alle Lebensmittel eintippt. Nach getanem Einkauf setzt sich Frau Nef mit Tee und Mandelgipfel für einen Schwatz zu ihren Kolleginnen an einen Tisch im Café.

«Gemeinsam wollen wir den Einwohnern ermöglichen, im Fachgeschäft vor Ort einzukaufen.»

Markus Sutter, Geschäftsführer

Alles vor Ort «Wir wurden vom vorhergehenden Betreiber des Restaurants angefragt, hier im Dorfzentrum von Speicher eine Böhli-Filiale zu eröffnen. Nicht nur, um das Dorf zu beleben, sondern auch, um ein Einkaufserlebnis in nächster Nähe zu schaffen», erklärt Markus Sutter, einer der beiden geschäftsführenden Brüder der Böhli AG, Bäckerei-Confiserie aus Appenzell. Auch der regionale Metzger war interessiert und es kam zur Kooperation. «Gemeinsam wollen wir den Einwohnern ermöglichen, regionale Spezialitäten und Produkte des täglichen Bedarfs im Fachgeschäft vor Ort einzukaufen, anstatt dafür nach St. Gallen zu fahren», sagt Markus Sutter. «Dieser Kundenmehrwert, alles vor Ort vorzufinden, passt zudem zur Böhli-Philosophie von möglichst natürlich hergestellten Produkten aus regionalen Rohstoffen», erklärt er.

Mit regionalen Rohstoffen «Wir haben uns bewusst für eine Metzgerei und Bäckerei in einem Geschäft mit zentraler Kasse entschieden», informiert

No 4, 2019 / Pistor «AROMA» / 21

Zu Besuch

Fleisch und Brot vom selben Ort – 100 % Appenzell.

In Speicher bezahlen Metzgerei- wie Bäckerei-Kunden an der zentralen Kasse.

22 / Pistor «AROMA» / No 4, 2019

Zu Besuch

Markus Sutter. «Ansonsten ist der Laden in zwei autonome Bereiche mit eigener Identität und eigenen Mitarbeitenden aufgeteilt», erklärt er weiter. Der Standort beim Bahnhof sei ideal, da die Appenzeller Bahn rege genutzt werde und die Kundenfrequenz steigere. Beide Fachgeschäfte würden eigens in ihren Kommunikationskanälen sowie gemeinsam für den Standort werben. Zum Beispiel mit dem heutigen Znüni-Hit: heisser Fleischkäse von der Metzg im Bürli vom Beck. Die Appenzeller Fleisch und Feinkost AG habe

«In Appenzell hält das Gewerbe zusammen. Gemeinsam können wir die Wertschöpfung im Kanton halten.»

Markus Sutter, Geschäftsführer

eine hundertprozentige Wertschöpfung aus dem Kanton – schlachte und verarbeite die Tiere aus der Region selbst, weiss Markus Sutter. Selbiges kann er stolz von der Böhli AG berichten: «Unsere Rohstoffe wie Butter, Eier sowie der Dinkel für unser Appenzeller Dinkelbrot stammen allesamt aus Appenzell. Das ‹Eier-Netzwerk› beispielsweise bewerkstelligen zwei Appenzeller Bauern auf Initiative von uns.

Wir haben ihnen aufgezeigt, welchen Vorteil eine gemeinsame Aufschlagmaschine zur Verarbeitung der Eier ihrer Legehennen bringt. Damit konnten sie sich einen erfolgreichen Erwerbszweig aufbauen.

Sie beliefern nicht nur uns, sondern inzwischen auch weitere Betriebe in Appenzell.»

Wo sich das Gewerbe trifft Kurz vor neun beginnt die «Znüni-Zeit».

Auffällig viele Handwerker, aber auch andere Berufstätige kommen vorbei und holen sich eine Zwischenverpflegung im alten Bahnhofsgebäude von Speicher respektive gönnen sich eine verdiente Pause in dessen Café. Alt und Jung rückt zusammen, damit alle einen Sitzplatz finden.

Sandwiches, Kaffee und Mineral sind nebst dem gemeinsamen Hit von Bäcker und Metzger, dem heissen Fleischkäse im Bürli, Trumpf. Dabei wird eifrig die Zeitung gelesen oder mit den Sitznachbarn diskutiert. Man kennt sich und schätzt einander. So beteiligt sich auch Markus Sutter zeitweilig am einen oder anderen Gespräch. Zum Beispiel mit dem Bauleiter, der letztes Jahr für den Bau dieser Filiale zuständig war. «In Appenzell hält das Gewerbe zusammen, es ist ein Geben und Nehmen. Gemeinsam können wir die Wertschöpfung im Kanton halten. Diese Vernetzung nützt nicht nur unseren Betrieben, sondern generiert auch Mehrwert für unsere Bevölkerung», hält Sutter fest.

Ein Nicken geht durch die Runde.

Appenzeller Dinkel Nach dem Znüni fahren wir mit dem Auto nach Appenzell. Markus Sutter sitzt am Steuer und erzählt während der Fahrt, wie sein Bruder Alfred und er ihre Vision vom eigenen Dinkel aus dem Appenzellerland realisiert haben: «Bauer Köbi Signer aus Haslen hat für uns im Jahr 2015 den ersten Appenzeller Dinkel gesät.» Es sei ein Pionierprojekt auf der ganzen Linie gewesen, weil in Appenzell seit den Kriegsjahren kein Ackerbau mehr betrieben worden sei, so Sutter. Dinkel sei sehr robust und wachse in Appenzell auf 700 bis 1100 Meter über Meer. «Der Clou für ein gutes Dinkelbrot ist zum einen ein Hebel (Vorteig), der über Nacht ruht und so viel Geschmack und Aroma entwickelt. Andererseits benötigten wir für ein luftiges Brot einen weichen Teig. Erst nach mehreren Anläufen brachten wir ein aromatisches Brot mit einer knusprigen Kruste aus dem

VIDEO Znüni-Hit

Sehen Sie im Video, wie sich Fleisch und Brot «vernetzen» oder wie der heisse Fleischkäse in das Bürli kommt. pistor.ch/fleisch-und-brot

Info

Wo der Name Böhli herkommt Böhli ist der Appenzeller Spitzname der Familie Sutter. Man weiss nicht genau, wo der Name herkommt, vermutet aber, dass es etwas mit einem Böhl, also einem kleinen Hügel, zu tun hat.

«Dr chlii u dr gross Böhli» wurden die beiden Brüder in ihrer Jugendzeit gerufen. Kombiniert mit dem Beruf, entstand schon zu Vaters Zeiten der Name «Beck Böhli». Daneben gebe es auch den «Sau Böhli», einen Viehändler und den «Chäs Böhli» , einen Käser.

No 4, 2019 / Pistor «AROMA» / 23

Zu Besuch

schöpfungskette dabei: vom Bäcker über die Landwirte und das Landwirtschaftsamt bis hin zu weiteren interessierten Abnehmern, darunter eine bekannte Brauerei», verrät Markus Sutter. Die beteiligten Landwirte wurden zudem während der ersten zwei Jahre mit einer Starthilfe aus dem Fonds der Neuen Regionalpolitik (NRP) unterstützt.

Die Gebrüder Sutter gehen dahin, wo ihre Kunden sind.

Da, wo die Kunden sind

Ofen», gibt er grinsend zu. «Es gelang uns, ein Brot zu kreieren, das den Geschmack vieler Menschen trifft und bei dem man genau weiss, woher das Mehl stammt.

Nämlich von hier, aus dem Appenzellerland», sagt er zufrieden, während wir durch die hügelige, von Weideland und Weilern geprägte Landschaft fahren. Nach dieser Kurve weitet sich der Blick durchs Tal. «Da unten war unser erstes Dinkelfeld», sagt er und zeigt mit dem Finger in Richtung Talboden. «Und da ist ebenfalls Appenzeller Dinkel am Wachsen», zeigt er auf ein anderes Feld etwas weiter rechts.

100 Prozent Appenzell Im Jahr 2016 waren fünf Bauern von der Idee, Appenzeller Dinkel anzubauen, begeistert, im Herbst 2018 bereits dreizehn.

Zehn Hektaren wachsen für die diesjährige Ernte, was Beck Böhli ermögliche, seine Dinkel-Produktpalette zu erweitern – unter anderem mit Teigwaren und Süssgebäcken. Sutters wären nicht Sutters, wenn sie nicht auch in diesem Fall ein umsichtiges Netzwerk hätten: «Wir sind am Aufbau einer neuen Interessengemeinschaft. In ‹Appenzeller Ackerbau› sind alle Vertreter unserer Dinkel-Wert-

Wir treffen in Appenzell ein. Markus Sutter parkiert in der Tiefgarage im neuen Coop-Center von Appenzell und bestätigt: «Hier befindet sich unsere neuste Filiale.»

Markus' Bruder Alfred erwartet uns bereits. «Der Detailhändler hat uns angefragt, ob wir Teil des modernisierten Einkaufszentrums werden möchten. Wir haben unter der Bedingung, dass auch hier wieder ein lokaler Metzger mitzieht, zugesagt», erzählt er. «Die Kunden schätzen es, alles für den täglichen Bedarf im Spezialitätengeschäft und im Supermarkt am selben Ort einkaufen zu können», bringt es Markus Sutter auf den Punkt. «Wenn wir dahin gehen, wo unsere Kunden sind, bie-

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«Wenn wir dahin gehen, wo unsere Kunden sind, bringen wir ihnen entscheidenden Mehrwert.»

Alfred Sutter, Geschäftsführer

ten wir ihnen entscheidenden Mehrwert: Sie haben die Möglichkeit, beim Einkauf gleichzeitig regionale Fachgeschäfte zu berücksichtigen», erklärt Alfred Sutter.

«Zudem bieten wir mit dem Café auch eine direkte Verpflegungsmöglichkeit vor Ort an: zum Beispiel Eintopf-Menüs wie Gemüsecurry mit Kalbfleisch und Salate zum Dagenies­ sen oder Mitnehmen.» Böhlis überraschen die Gäste auch mit einer kleinen Schaubäckerei. Diese ist, direkt neben dem Eingang zur Tiefgarage, ideal platziert und sorgt immer wieder für neugierige Blicke, die oft in Spontankäufen enden.

Kein Wunder, die Auslage mit feinen Böhli-Köstlichkeiten befindet sich unmittelbar daneben.

geheime Gewürzmischung, wodurch sich unser Biber von anderen unterscheidet», verrät Al­fred Sutter. Auch eine touristische Vernetzung gebe es in Appenzell: Die Appenzeller Bärli-Biber genies­sen weltweite Bekanntheit. Davon profitieren letztlich alle Appenzeller BiberBäcker. Bei Böhlis Biber-Führungen, die von nationalen und internationalen Gruppen besucht werden, sehen die Leute, wie die Biber von Hand produziert werden, und stellen ihren eigenen Appenzeller Biber her.

«Die Biber sind unsere Botschafter für das Appenzellerland, wovon alle Biberbäcker profitieren», sind die beiden Brüder überzeugt. ▪

Von Bibern und Touristen Auch Touristen kommen gerne im Einkaufszentrum von Appenzell vorbei und lassen sich mitunter mit den herzhaften Spezialitäten verwöhnen. Eine davon ist der Appenzeller Biber. «Wir stellen unsere Biber nach überliefertem Familienrezept von Hand her. Der Honigteig erhält seine einzigartige Würze durch eine raffinierte,

Böhlis Appenzeller Biber – ein Familienrezept.

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ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN FLEISCH 2 kg Kalbskotelettstück 50 g Knorr Würzmix für Fleisch 1 dl Sais Goldflex BEILAGE 1 kg Frühkartoffeln 1 dl Sais Goldflex 10 g Salz 8 g Pfeffer weiss, gemahlen 80 g Phase Professional wie Butter zu verwenden

GEMÜSE 600 g Radieschen 300 g Frühlingszwiebeln 8 cl Rapsöl 20 g Knorr Gemüsekrönung mit Kräutern und feiner Butternote SAUCE 4 dl Knorr Sauce Demi-glace, zubereitet 150 g Hellmann’s Yellow Mustard 2 dl Rama Cremefine Cuisine

ZUBEREITUNG FLEISCH – Kalbskotelett schneiden, würzen und mit Goldflex in einer Teflonpfanne braten.

BEILAGE – Kartoffeln in Salzwasser kochen und in Scheiben schneiden. Danach in PHASE Professional goldig sautieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

GEMÜSE – Radieschen und Frühlingszwiebeln rüsten und blanchieren.

Das Gemüse in Rapsöl schwenken und mit Gemüsekrönung abschmecken.

SAUCE – Demi-glace aufkochen und mit Hellmann’s Yellow Mustard abschmecken. Rama Cuisine beigeben und gut umrühren. Alle Komponenten auf einem Teller anrichten und servieren.

Kalbskotelette mit Senfsauce, Bratkartoffeln und Gemüse

Wissensdurst

WER GEHÖRT IN IHR NETZWERK?

Service-Clubs

Menschen, die ähnliche Ziele verfolgen wie Sie. Menschen, die schon dort sind, wo Sie hinwollen.

Seit 100 Jahren setzen sie sich mit diversen Service-Projekten rund um den Globus für sozialen Frieden und Menschenrechte ein.

Die bekanntesten drei Service-Clubs Rotary, Lions und Kiwanis zählen zusammen rund 30 000 Mitglieder in der Schweiz. service-clubs.com

SEILSCHAFT UND VITAMIN B Eher negativ besetzte Begriffe – Netzwerk löst sie ab.

Quelle: Sebastian Gradinger, Universität Trier, 2005

Vernetzen.

Verknüpfen.

Verbinden.

Bilder: Kritsana Karakate / EyeEm, Emma Innocenti / Getty Images

Gruppen, Verbände, Vereine, Organisationen, Bündnisse. Für das heutige «Netzwerk» gab beziehungsweise gibt es viele Synonyme.

Nehmen wir als Beispiel die Zunft.

Sie gehörte zu den ersten Berufsvereinigungen überhaupt und verkörperte bestimmte Werte und echte Qualität. Ihre Geschichte reicht zurück bis ins Mittelalter. Auch heute pflegen wir Netzwerke in grossem Masse, sowohl analog wie auch digital.

Es gibt zwei gute Gründe, Menschen zu treffen: Entweder Sie verändern dein Leben oder du veränderst ihres.

Einst lebten wir auf dem Land, dann in Städten und von jetzt an leben wir im Netz .

Auszug aus dem Film «The Social Network»

28 / Pistor «AROMA» / No 4, 2019

Wissensdurst

2,7

Milliarden Menschen nutzen Facebook, Instagram, WhatsApp oder den Messenger –

2,1

BERUFSNETZWERKE

Milliarden davon jeden Tag.

Beruflich vernetzen, Jobangebote erhalten, Firmen kennenlernen, sich informieren – und das alles online.

In der Schweiz zählte Xing per Ende Jahr 2018 rund eine Million Nutzende.

LinkedIn ist international ausgerichtet und generiert höhere Nutzerzahlen sowie eine höhere Reichweite.

Quelle: statista.com

Früher strickten wir Socken, heute Netzwerke.

Visitenkartenparty?

Das ist eine NetworkingVeranstaltung, um Geschäftskontakte zu knüpfen (i.d.R. mit Rahmenprogramm).

«Networking» Aufbau und Pflege von persönlichen und beruflichen Kontakten.

Zunft Im Mittelalter konnte nicht jeder den Beruf ergreifen, den er wollte. Berufsgruppen waren in Zünften organisiert, um gemeinsame Interessen zu wahren.

Alleine ist man einzigartig.

Zusammen ist man stark.

2,32 1,56 384 Milliarden aktive FacebookNutzer

Milliarden aktive Facebook-Nutzer täglich

Millionen Nutzer in Europa

Quelle: allfacebook.de/toll/state-of-facebook

No 4, 2019 / Pistor «AROMA» / 29

Im Gespräch

«Mir ist wichtig, etwas zu bewegen und zurückzugeben» In einer Erfa-Gruppe geht es um Erfahrungsaustausch, aber auch um Inspiration und Weiterentwicklung für die Mitglieder und ihre Betriebe. Stephanie Zumbach leitet crea – die einzige reine Frauen-Erfa-Gruppe aus der Bäckerei- und Confiserie-Branche – mit zwölf Vertreterinnen in Führungspositionen.

30 / Pistor «AROMA» / No 4, 2019

Im Gespräch

Info

Erfa-Gruppe crea Die Erfa-Gruppe (Erfahrungsaustauschgruppe) crea besteht aktuell aus zwölf Kaderfrauen aus Bäckerei- und Confiserie-Betrieben. Noch eine bis zwei weitere Teilnehmerinnen würden eine optimale Gruppengrösse ergeben.

Voraussetzung für eine Aufnahme ist, dass die Interessentinnen ebenfalls Kaderpositionen innehaben und dass die Harmonie stimmt. Zum gegenseitigen Kennenlernen wird jeweils ein Schnuppertag organisiert.

Wertvoller Austausch und gute Stimmung.

Interview: Latifa Pichler Bilder: Jonas Weibel / Heinz Nussbaumer

• Sie sind Leiterin der Erfa-Gruppe crea . Was ist Ihre Motivation, diese Aufgabe auszuüben?

Stephanie Zumbach: Mir ist wichtig, etwas zu bewegen und zurückzugeben.

Denn als ich Mitglied der Erfa-Gruppe wurde, war ich noch jung und hatte viele Fragen zu Betriebsthemen, die ich den anderen jederzeit stellen konnte. Diese Möglichkeit habe ich oft genutzt und geschätzt, und dasselbe möchte ich neuen Mitgliedern auch ermöglichen.

• Wie profitieren Sie für Ihre tägliche Arbeit aus den Erfahrungen in der Erfa-Gruppe?

Gerade am Anfang durch den Austausch mit erfahreneren Kolleginnen. Speziell in betriebswirtschaftlichen Belangen. Ich habe auch viel über Personalführung gelernt. Ausserdem haben wir die Möglichkeit, ausserhalb der Erfa-Tagungen Kontakt miteinander aufzunehmen und uns gegenseitig zu unterstützen.

• Wird dies genutzt?

Ja, oft. Wir haben auch eine WhatsAppGruppe, in der regelmässig Fragen zu Alltagsthemen ausgetauscht werden. Sehr

wertvoll sind auch Kontakte über die Gruppe hinaus, die wir durch die Erfa-Tätigkeit knüpfen.

• Gibt es konkrete Massnahmen, die Sie im Betrieb aufgrund des Austauschs in der Erfa-Gruppe umgesetzt haben?

Ja, diverse. Vor einiger Zeit hatten wir einen Workshop rund um Social Media. Dort haben wir gelernt, dass es nicht nötig ist, professionelle Bilder zu posten. Wichtiger ist die Geschichte dahinter. Seither erarbeiten wir gemeinsam mit den Teamleitern im Verkauf emotionale Verkaufs­­ argumente zu unseren Leaderprodukten.

Damit lassen sich Geschichten erzählen – über all unsere Kommunikationskanäle.

«Sehr wertvoll sind auch Kontakte über die Gruppe hinaus, die wir durch die ErfaTätigkeit knüpfen.»

Stephanie Zumbach Leiterin Erfa-Gruppe crea

• Was erwarten Sie von den Mitgliedern?

Dass sie sich die Zeit für die vier Tagungen pro Jahr einplanen und sich aktiv beteiligen. Ende Jahr legen wir die inhaltlichen Schwerpunkte und die Daten fest. Anhand dieser erstellen unsere Gruppe­ n­ beraterin und ich das Jahresprogramm.

• Lassen Sie uns nun allgemein über das «Konstrukt» Erfa-Gruppe sprechen: Welches sind die Ziele, die mit der Erfa-Tätigkeit verfolgt und erreicht werden sollen?

Inspiration und einer anregende Austausch zu Betriebsthemen, welche die Mitglieder aus der Branche beschäftigen, sodass wir unsere Betriebe durch die Inputs von Experten und breit abgestützten Erfahrungen aller Gruppenmitglieder stetig weiterentwickeln und neue Ideen dazu­gewinnen können.

• Welche Themen eignen sich zur Behandlung innerhalb der Gruppe?

Da gibt's meiner Meinung nach keine Grenzen. Einmalige Konzepte oder Personen eignen sich immer. Diese können auch nur branchenverwandt sein, also angrenzend an unsere Branche. Nächstes Mal besuchen wir auf einer «Trend-Tour» unterschiedliche, innovative Unterneh-

No 4, 2019 / Pistor «AROMA» / 31

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*AC Nielsen, Umsatz vs. Vorjahr, DH CH inkl. K-Kiosk, Total 2018

Im Gespräch

Zur Person

Stephanie Zumbach

men. Darunter sind nebst Bäckereiund Confiserie-Betrieben auch solche aus der Gastronomie oder Herstellung. Ganz wichtig: Wir lernen die passionierten Menschen dahinter kennen und können uns von deren Visionen inspirieren lassen. Ausserdem gewinnen wir neue Kontakte und bauen unser Netzwerk aus. Für mich ist essenziell, dass die Zeit für die vier Tagungen pro Jahr gut investiert ist in einen ausgewogenen Mix aus Weiterbildung, Inspiration und Austausch – der Praxisbezug und klare Themenschwerpunkte sind immer vorhanden. Das Erlebnis ist ebenfalls wichtig – raus aus dem Alltag und in eine andere Welt eintauchen.

• Welchen Stellenwert hat dabei der Austausch?

Wir planen immer genug Zeit für persönliche Gespräche und den Austausch untereinander ein. Morgens vor der Tagung stimmen wir uns jeweils über unsere Erwartungen für den Tag ab. Beim gemein-

Seit 2014 führt sie in der 6. Generation gemeinsam mit Bruder Adrian die Zumbach Bäckerei-Confiserie AG. Zusätzlich leitet sie die Erfa-Gruppe crea . Nach ihrer kaufmännischen Ausbildung bildete sie sich während vier Jahren berufsbegleitend zur Betriebsökonomin FH weiter. Ihre fünf Wochen Ferien pro Jahr nutzt sie für bewusste Auszeiten, mehrheitlich im Ausland – so beispielsweise letztes Jahr auf einer Safari in Tansania.

Sie schätzt, dass sie in ihrem Alltag etwas bewegen kann.

samen Mittagessen können wir dort anknüpfen und über eigene Erfahrungen im Betrieb sprechen. Auch beim Apéro am Ende des Tages bleibt genug Zeit, uns auszutauschen. Kurz bevor ich die Leitung

«Wir planen immer genug Zeit für den Austausch untereinander ein.»

Stephanie Zumbach Leiterin Erfa-Gruppe crea

zumbibeck.ch übernahm, hatten wir mehrere Austritte und die Gruppe musste sich neu zusammensetzen. Zuvor waren der Mix unterschiedlicher Personen und die Dynamik super. Mir war auch wichtig, wieder eine ähnliche Konstellation herzustellen. Dies ist uns gelungen.

• Wie sieht die optimale Zusammensetzung einer Erfa-Gruppe aus?

Wichtig ist, dass Teilnehmende aus allen Betriebsarten vertreten sind, klein wie gross, und ein guter Mix unterschiedlicher Positionen. Denn bei uns haben Inhaberinnen manchmal einen anderen Blickwinkel als Mitarbeiter in Kaderpositionen.

▪

Ein «Guiri» in «Andalucía» Flamenco, Stierkampf und Tapas gehören zu Spanien. Andalusien bietet jedoch weit mehr. Auf den Spuren der Mauren geniesse ich als «Guiri» – umgangssprachlich für Touristen – Kultur, Region und Kulinarik mit all ihren Facetten.

Auf Reisen Text, Bilder: Hubert Koch

Die letzten abendlichen Sonnenstrahlen glitzern im feinen Sandstrand an der Küste von La Herradura. Gerade genug, um meinen «Calvente Blanco Guidalera», ebenfalls im brillanten gelben Schimmer, zum Strahlen zu bringen. Neben meinem Weinglas brutzeln «Gambas al ajillo» im typisch spanischen Steinguttöpfchen. Nach dem sonnigen Septembertag freue ich mich auf den Genuss aus der andalusischen Küche.

Meine Gedanken gehen zurück zum nachmittäglichen Erlebnis an der Playa de La Herradura. Dort, vor der kleinen, improvisierten Strandbeiz, grilliert ein gebräunter älterer Herr mit der charakteristischen, durch Meer und Sonne gegerbten Fischerhaut den Fang des Morgens. Seine Fische sind mit Holzstecken aufgespiesst und umrunden die knisternde Kohle des Grills.

Neben fünf «Limanda» (Rotzunge) schwitzen drei grosse «Rodaballo» (Steinbutt) um die Wette. Als Fischliebhaber staune ich mit offenem Mund, so wie einst als Junge vor dem Glace-Stand. Ich geniesse den Anblick derart leckerer Köstlichkeiten, später deren Genuss.

Entlang der weissen Dörfer Tags darauf geht meine Reise weiter via Málaga nach Sanlúcar de Barrameda. Ich fahre bewusst nicht die Küstenroute von Marbella entlang, sondern wähle die Stras­sen durchs Gebirge. Hier führt mich der Weg den nördlichen Ausläufern der Serranía de Ronda entlang. In dieser Region befinden sich die weissen Dörfer von Malaga mit dem touristisch bekannten Bergdorf Ronda. Angekommen in Sanlúcar de Barrameda, ist mein Fazit über die Stadt klar: «Gefällt nicht.» Trotzdem entdecke ich dort am Abend das ganz Besondere. In der Bodega «Trasiego» im Herzen der Altstadt geniesse ich zu frittierten grünen Tomaten zum ersten Mal in meinem Leben einen «Manzanilla». Meine Wahl fällt auf einen «Solear» der Kellerei Bodegas Barbadillo. Den Manzanilla, einen Sherry-ähnlichen Wein, gibt es nur

Schmucke Gassen und Restaurants laden zum Flanieren ein.

Cádiz mit dem Castle of Santa Catalina.

aus Sanlúcar de Barrameda. Manzanilla wird, wie Sherry, als Jungwein in 600 Liter fassende «Botas» (Sherry-Fässer) umgefüllt und darin gereift. Auf der Oberfläche bildet sich der typische «Velo de Flor» (Florhefe-Schleier) der die Oxidation während der Reifelagerung verhindert. Die Manzanilla-Fässer begleiten einen durch die ganze Stadt. Überall dienen sie als Deko und Werbeträger.

Kontakt mit den Mauren Über die längste Schrägseilbrücke Spaniens, die «Puente de la Constitución de 1812», fahre ich in Cádiz ein. Hier vereinen sich Moderne und Antike harmonisch.

Die befestigte Altstadt mit ihren Türmen und Gebäuden aus dem 17. und 18. Jahrhundert prägt das Stadtbild. Vor der imposanten Kulisse der Kathedrale von Cádiz genehmige ich mir einen «Tinto de vera-

no», eine Art Rotweinschorle mit Limonade. Passt perfekt zum heissen Sonnentag.

Je weiter die Reise nun geht, desto mehr spüre ich den Einfluss der Mauren. Die aus Nordafrika stammenden Berberstämme haben vom 7. bis zum 10. Jahrhundert die islamistischen Araber bei der Eroberung der Iberischen Halbinsel unterstützt.

Viele historische Bauwerke sind noch heute im Baustil des Islams gehalten und wurden erst später durch die Christen umfunktioniert. Der «Alcázar de Jerez» ist einer jener prächtigen Zeugen vergangener Tage. Jerez de la Frontera ist besser bekannt durch die Produktion des Sherrys im sogenannten «Sherry-Dreieck» westlich der Stadt. Folgerichtig darf hier in Jerez ein Glas «Amontillado-Sherry» nicht fehlen: gemeinsam mit Tapas genossen, ein Teil der gemütlichen Lebensart Andalusiens.

No 4, 2019 / Pistor «AROMA» / 35

Auf Reisen

Turm der MezquitaCatedral de Córdoba

Letzte Eindrücke

Kathedrale von Sevilla.

Sevilla, die heisse Hauptstadt Die Reise geht weiter nach Sevilla. Mittlerweile steigen die Temperaturen, trotz September, auf über 35 Grad. Nicht zu Unrecht wird Sevilla als heisseste Stadt Spaniens gehandelt. Die Hauptstadt Andalusiens bietet nebst Wärme alles, was mein Reiseherz begehrt. In der aus dem 18. Jahrhundert stammenden gotischen Kathedrale von Sevilla besichtige ich das Grab-

mal von Christoph Kolumbus. Darauf folgt ein ausgiebiger Bummel durch die verwinkelte Altstadt ein paar Mal unterbrochen durch den Besuch einer der unzähligen Bodegas. Den kunstvollen «AlcázarPalast» habe ich infolge Massen an Touristen nur von aussen gesehen, dafür mit einem prickelnd kalten «Cruzcampo»Bier in der Kehle und mit ein paar scharfen Oliven als Begleiter.

Das Ende der Reise naht. Noch bleibt Córdoba. Über die «Puente Romano», die über den Guadalquivir führt, erreiche ich ein weiteres Zeugnis der maurischen Herrschaft. Die Mezquita-Catedral de Córdoba war einst ein bedeutendes Zentrum des Islams im Mittelalter und wurde 1236 in eine katholische Kirche umgewandelt.

Eine riesige Moschee mit der Säulenhalle und Mosaiken aus byzantinischer Zeit bringen mich bezüglich ihrer hohen Baukunst ins Staunen. Ein letztes Mal geniesse ich am Abend die unterschiedlichen Tapas in der Bodega «Mezquita Cruz del Rastro». Dazu ein gutes Glas «MontillaMoriles». Ich verlasse mich dabei auf die Empfehlung von Raul, dem Kellner, und werde nicht enttäuscht. Ein letzter Carajillo zum Abrunden – das wars.

Nun heisst es: «Hasta luego Andalucía».

Ich werde wiederkommen – bestimmt!

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Auf Reisen

Eindrücklich Es geht nicht ohne ...

Mezquita-Catedral de Córdoba

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Unweit des Flusses Guadalquivir steht die eindrückliche Mezquita-Catedral de Córdoba. Einst als Moschee durch die islamischen Mauren gebaut, ist die später von den Christen umfunktionierte, so genannte «heilige Kathedrale» eines der bedeutendsten Bauwerke Spaniens. Unterschiedliche Stilrichtungen und religiöse Elemente der westlichen Kultur sowie des Islams sind darin miteinander vereint. Zusammen mit der Altstadt von Córdoba ist die Mezquita Teil des UNESCO-Weltkulturerbes.

Offizielle Website und Tickets (es/en/fr) mezquita-catedraldecordoba.es

Sherry Der verstärkte Wein aus Andalusien trägt seinen Namen von der alten Aussprache des Namens der Stadt Xerez (sprich: Scherez), der sich aus der arabischen Bezeichnung der Stadt, Sherish, ableitete. Die Engländer liebten den Likörwein aus Jerez, brachten ihn in die weite Welt und nannten ihn «Sherry».

Schweizer Sherry-Geniesser friends-of-sherry.ch

" Dale limosna, mujer, que no hay en la vida nada como la pena de ser ciego en Granada.”

«Gib ihm Almosen, Frau, denn es gibt kein grösseres Leid, als blind zu sein in Granada.»

Vers des Dichters Francisco Alarcón de Icaza

Bilder: fireworks_pixels, kabVisio, Liang Dao Chen, Chris Nash / Getty Images

Leidenschaft pur

Nach dem Essen ein Carajillo Glaubt man den Spaniern, so wirkt ein Carajillo wie «Feuer auf der Zunge, Samt in der Kehle und Wärme im Herzen». Lieb­ haber erhitzen den Brandy mit Zitronen­ zesten, zünden den Brandy an und lassen den Zucker mit einem Löffel über der Flamme karamellisieren. Dann den Zucker mit dem Brandy verrühren und mit frisch gebrühtem Espresso auffüllen.

Brandy de Jerez, Carlos I 7 dl, 38 % Vol. (Gran Reserva), Art.-Nr. 12937

Cerdo Ibérico Racks Belotta

Flamenco Flamenco ist in Andalusien weit mehr als Musik und Tanz. Er bringt Emotionen, Geschichten, Vergangenheit und Zukunft tänzerisch und musikalisch zum Ausdruck. Andalusien ohne Flamenco ist wie ein Huhn ohne Ei. Flamenco-Museum mit täglichen Shows, Sevilla museodelbaileflamenco.com

Das Ibérico-Schwein ernährt sich hauptsächlich von Korkeicheln aus den Wäldern Spaniens. Dies sowie ausreichende Bewegung sind essenzielle Faktoren für die Fleischqualität. Die arttypische Maserung – feinste Fettäderchen, die das Fleisch durchziehen – verleiht dem Ibérico die unverwechselbare Zartheit.

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Mexikanisch geht auch glutenfrei!

Glutenfrei oder nicht, bei Old el Paso merkt man den geschmacklichen Unterschied kaum. Nun muss niemand mehr auf den tollen Geschmack verzichten und holt sich das mexikanische Flair überall dorthin, wo es gerade passt.

Den Gaumen glücklich machen, ohne Angst vor den Folgen … … ein Anliegen, das viele kennen.

Gluten ist zurzeit in aller Munde und wer diese nicht verträgt, hat es teilweise schwer.

Aber was ist das eigentlich? Grob gesagt, ist es ein Eiweiss mit besonderen Eigenschaften. Gluten macht den Teig elastisch und luftig zugleich. Da wundert es niemand, dass dieses Protein in nahezu allen Gebäcken drin ist. Heute weiss man allerdings, dass gerade diese Zutat schwerwiegende Krankheiten hervorrufen kann.

Einen Grund mehr, um den betroffenen Personen eine Alternative zu bieten.

Old el Paso hat es sich zum Ziel gesetzt, Produkte zu kreieren, die weder in der Konsistenz noch im Geschmack ein Defizit aufweisen. Mit den feinen Chips und den glutenfreien Tortillas wurde das Ziel mehr als erreicht. Die Chips sind so herrlich knusprig wie eh und je und auch die leckeren Tortillas lassen sich gut rollen, ohne zu brechen.

Dem Fajita Genuss steht somit nichts mehr im Weg. Die Möglichkeiten an Fajitas Variationen sind unbegrenzt, jeder so wie er es mag und dies angenehm unkompliziert. Die glutenfreien Tortillas erleichtern nicht nur das Leben der Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit, sondern kommen auch genauso soft aus dem Ofen wie die Weizentortillas von Old el Paso.

Und was ist drin?

Die Tortillas bestehen hauptsächlich aus Tapiokastärke sowie Mais- und Quinoamehl. Durch die etwas kleinere Form kommt der Tortilla dem mexikanischen Standard sehr nahe. Die Chips werden aus ganzen Maiskörnern hergestellt und danach je nach Geschmack mit Chili, Salz oder Paprika Mischung gewürzt. Alle glutenfreien Produkte von Old el Paso beinhalten keine Konservierungsstoffe, was ein weiteres Plus ist.

oldelpaso.ch/products/glutenfree-products

Amuse-Bouche

Kirsche Ihre Liebhaber erfreuen sich vom Frühling bis in den Spätsommer: in der Blütezeit der Bäume und ab Juni, wenn es die saftig-süsse Vitaminkaiserin zum Geniessen gibt. Die Kirsche ist ein wahrer Geniestreich der Natur.

Text: Felicia Gähwiler Illustration: Konrad Beck

" Kirschen reifen nach dem Pflücken nicht mehr nach und sind nur kurze Zeit haltbar _ am besten im Kühlschrank.”

Gewusst ?

Nebst reichlich Vitamin C und den Vitaminen B1, B2 und B6 enthält die Kirsche Folsäure und Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Phosphor und Magnesium.

Der Farbstoff Anthocyan ist ein sekundärer Pflanzenstoff und für die diversen Farben der Kirschensorten verantwortlich. Er bekämpft freie Radikale und schützt beispielsweise vor Krebs und grauem Star.

Zusätzlich unterstützt Anthocyan den Aufbau von Bindegewebe und beugt Cellulite und schlaffer Haut vor. Das natürliche Melatonin (Schlafhormon) beeinflusst zudem den Schlaf positiv.

Nicht gut Kirschen essen Im Mittelalter konnten sich die süsse Frucht nur besser betuchte Menschen leisten und trafen sich zum Kirschenessen. Waren in der Runde uneingeladene (ärmere) Gäste, bespuckte man sie mit Kirschsteinen und -stielen. Mit denen war nicht gut Kirschen essen.

Lucius Licinius Lucullus Wir verdanken es dem römischen Feldherrn, kurz Lukullus, dass die Kirsche 74 v. Chr. den Weg nach Europa fand. Er brachte sie aus der Hafenstadt Kerasos (heutiges Giresun, Türkei) mit.

Nach der Stadt Kerasos erhielt die Kirsche ihren Namen.

Die Vielzahl der Kirschensorten ist in zwei Gruppen aufgeteilt: Süss- und Sauerkirschen.

Eine seltene Gruppe sind die Bastardkirschen – eine Kreuzung aus Süss- und Sauerkirschen.

Kirschen erst kurz vor dem Essen waschen.

Ihre Haut könnte aufplatzen und so schneller verderben.

No 4, 2019 / Pistor «AROMA» / 39

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33 cl PET Sicilian Lemon, Art.-Nr. 19935

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Brandneu

nn Steinmafé Top Ca

tendorf 3661 Ue mann.ch in te -s e confiseri

Alle an den Wänden ausgestellten Gegenstände wurden früher in der Produktion oder im Tea Room genutzt.

Von der Stadt ins Industriegebiet Am Eingang zur Industriezone, in einer ehemaligen Druckerei, erwartet die Besucher nebst einem Bäckerei-Verkaufsladen ein grosses Gastronomieangebot. Die Auswahl variiert entsprechend der Kundschaft zu den unterschiedlichen Tageszeiten.

Das Ergebnis: «Full House».

Bilder: confiserie-steinmann.ch

Text: Latifa Pichler

Nahe der Industriezone von Uetendorf trifft man auf ein industriell anmutendes Gebäude mit erfrischend grünen Akzenten. Im Innern der Filiale bildet der Grünton in Kombination mit Holz und Anthrazit einen harmonischen Mix. Hier bezog die Confiserie Steinmann im März die 1600 Quadratmeter grosse Fläche der ehemaligen Druckerei, weil der Platz in Thun knapp wurde. Weg von der Stadt, raus in die Agglomeration – ein mutiger Entscheid, der sich auszahlt. Während im Hintergrund gebacken und gekocht wird, wählt der Gast zu jeder Tageszeit aus einem abwechs-

lungsreichen Angebot aus; morgens ein stärkendes Znüni, mittags täglich wechselnde, frisch gekochte Menüs und nachmittags Patisserie-Spezialitäten. Schon nach kurzer Zeit schätzen sowohl die Mitarbeitenden der ortsansässigen Firmen wie auch Familien mit Kindern das Angebot des Steinmann Top Café. Die kleinen Gäste können sich bei jedem Wetter austoben – auf dem gedeckten Aussenspielplatz oder in der grosszügigen Indoor-Spielecke.

Das Konzept geht auf: Die Inhaber Barbara und Marcel Steinmann mit Team freuen sich über ein volles Haus.

Facts & Figures Der Bestseller: das Mandelgebäck «Thunfischli».

Zum Da-Essen oder Mitnehmen.

Wie alles andere auch.

Täglich wechselnde, frische Menüs. An der Theke bestellen, Getränke und kalte Speisen mit an den Platz nehmen. Warme Speisen werden serviert.

Wir suchen Ihr Ladenkonzept, Ihre Filiale oder Ihr Lokal ist neu und einzigartig?

Erzählen Sie uns davon! aroma@pistor.ch

No 4, 2019 / Pistor «AROMA» / 41

Innereien

PISTOR KURSE

Pistor Geschichte

UNSERE INTERNE KOMMUNIKATIONSPLATTFORM

1918

Beekeeper – hier gibt's aber keine Bienen Wild wird's Begeistern Sie Ihre Gäste mit Wildkreationen!

Unsere «wilden» Referenten Roger Zogg und Philippe Volery sind mit Leidenschaft Jäger und Profis in der Verarbeitung von nicht herkömmlichem Wildfleisch. Mit ein bisschen Spürsinn bei der Degustation gepaart mit Kochwissen begleiten Sie Roger Zogg in den Bündner Alpen auf seinem Jagdstreifzug.

Dienstag, 20.8.2019 Ort: Pistor AG, Rothenburg Infos / Anmeldung: pistor.ch/wildkurs

Jahrhundertlanges Vernetzen

Die Pistor Online-Plattform Beekeeper stellt ihren Mitarbeitenden im Stream «Pistor offiziell» alle Infos vom HR und von der Unternehmenskommunikation zur Verfügung. Kein Monolog – im Stream «Pistor Story» können sie ausserdem ihre Erlebnisse teilen, indem Fotos und Videos hinzugefügt werden.

In den Gründerjahren lag die Haupttätigkeit und Haupteinnahmequelle von Pistor auf dem Geschäft mit Vertragslieferanten.

Analog zum heutigen Pistor Plus vernetzte Pistor Bäckereien mit damals bereits 270 vertraglich eingebundenen Fabrikanten und Importfirmen. Erst ab 1924 wurde das klassische Lagergeschäft forciert.

Das gesamte Kursprogramm: pistor.ch/kurse

DREI FRAGEN AN UNSERE GESCHÄFTSLEITUNG

Richard Betschart

Zur Person

Richard Betschart Richard Betschart leitet seit 2007 die gesamte Logistik bei Pistor. Eine gesunde WorkLife-Balance ist für ihn wichtig: Als Ausgleich zum stressigen Alltag und vollen Einsatz am Arbeitsplatz sind privat genügend Ruhe und Erholung mit Familie, Freunden und Hobbys einzuplanen.

42 / Pistor «AROMA» / No 4, 2019

Was mögen Sie besonders an Ihrem Job bei Pistor?

Als Logistikingenieur mag ich es, Lösungen für komplexe logistische Systeme zu entwickeln. Und genau diese grossen Entwicklungsprojekte durfte ich bei Pistor in den letzten zehn Jahren mit der Unterstützung des Verwaltungsrates erfolgreich umsetzen. Dank Fachspezialisten und sehr engagierter Mitarbeitenden etablierte sich Pistor zu einem sehr leistungsfähigen und zuverlässigen Handelsunternehmen im Markt. Was will ein Ingenieur und Entwickler noch mehr?

•

Welches ist Ihr schönstes Erlebnis mit einem Pistor Kunden?

Es freut mich immer wieder, wie unsere Fahrer von den Kunden gelobt werden. Vor kurzem konnten unsere Mitarbeitenden einen Grosskunden so überzeugen, dass sich dieser bei der Ausschreibung ganz

klar für Pistor entschieden hat. Mit unserem Know-how in den Prozessen und im Teamverhalten können wir auftrumpfen und Kunden sogar begeistern.

•

Können Sie uns einen praktischen Tipp aus Ihrem Fachbereich geben?

Oft steht im Handel die reine Einkaufspreisminimierung zu sehr im Vordergrund.

Die vielen Sparpotenziale in der Wertschöpfungskette werden dafür vernachlässigt. Nur eine gemeinsame Prozessoptimierung mit den Geschäftspartnern kann Kosten effektiv senken und damit eine Preisgestaltung verbessern – dies bringt einen nachhaltigen Erfolg für alle Parteien.

Alle Entscheidungsträger sollten zuerst ihre internen Abläufe kritisch hinterfragen, verbessern und diese dann mit ihren Geschäftspartnern abstimmen, um firmenübergreifende Prozessoptimierungen zu erreichen.

Bilder: Pistor AG; Claudia Link

•

Innereien

NEWS AUS DER LOGISTIK

Mit reduziertem Energieverbrauch in die Westschweiz Unsere Verteilzentrale in Chavornay liefert Pistor Produkte in der Westschweiz aus. Jeden Abend ab 16.30 Uhr werden 65 Tonnen Handelsgüter mit 9 Bahnwagen von Rothenburg nach Chavornay transportiert. Die Bahnwagen werden in der Nacht entladen, die Produkte für den Lkw-Verlad bereitgestellt und am nächsten Morgen früh an die Kunden in der Westschweiz ausgeliefert.

Seit März 2019 ist diese Transport­ lösung noch nachhaltiger geworden. An unsere Bedürfnisse angepasst und in Ei-

genregie zusammen mit der Firma Achermann Fahrzeugbau AG konstruiert, sind acht neue Transportbehälter im Einsatz.

Diese neuen Bahnkühlcontainer werden nicht mehr mit Diesel, sondern mit elek­ trischem Strom betrieben. Dank sicherer Temperaturführung, spezieller Stauräume und besserer Isolierung reduzieren die neuen Container unseren Energieverbrauch auf den Überfahrten um 75 %. Damit kann Pistor die Verladeprozesse optimieren, Kosten einsparen und einen wichtigen Beitrag zur Nachhaltigkeit leisten.

PISTOR HOLDING

Rückblick Generalversammlung

Willi Suter gab zu seinem Abschied noch ein kleines Konzert.

Bilder: Pistor AG

V.l.n.r.: Marco Berwert, Willi Suter, Daniel Eichenberger, Markus Lötscher

An der 103. ordentlichen Generalversamm­ lung der Pistor Holding Genossenschaft vom 15. Mai 2019 wurde Daniel Eichenberger einstimmig als neuen Verwaltungsratspräsident gewählt. 2016 trat der eidg. dipl. Konditor und Confiseur sowie Betriebswirtschafter FH dem Pistor Verwaltungsrat bei und ist seit zwei Jahren Vizepräsident. Wir gratulieren unserem neuen Chef ganz herzlich und freuen uns auf die Zusammenarbeit.

Als neues Mitglied wurde Marco Berwert in den Verwaltungsrat gewählt. Der gelernte Bäckermeister und Betriebswirtschafter komplettiert den achtköpfigen Vorstand. Im Rahmen der Wiederwahlen sind Anton Froschauer, Manuela Roost Müller und Antonia Signer für weitere zwei Jahre bestätigt worden. Willi Suter wurde an der Generalversammlung offiziell verdankt und verabschiedet.

Die Genossenschafter haben alle Anträge des Verwaltungsrates genehmigt. Dabei hiessen sie den Jahresbericht und die Jahresrechnung gut, segneten die Verwendung des Bilanzgewinnes ab und erteilten der Geschäftsleitung und dem Verwaltungsrat Entlastung.

No 4, 2019 / Pistor «AROMA» / 43

DER

THON MACH� DIE

MUSIK

Innereien

PISTOR PLUS

Ein Netzwerk von erweiterten Leistungen Info Vorteile von Pistor Plus Einfache Verrechnung der Bezüge von Netzwerk-Partnern via Pistor, die direkte Erhaltung der Lieferanten­ beziehung und ein kleinerer Administrationsaufwand: Das sind die Vorteile des Modells Pistor Plus.

Werden Sie ein Teil des Netzwerks.

Weitere Informationen: pistor.ch/pistor-plus

Alles auf einer Rechnung, mit Pistor Plus.

Bild: Claudia Link

Mit Pistor Plus haben unsere Kunden Zugang zu einem spezialisierten und umfangreichen Netzwerk. Über 280 Netzwerk-Partner decken in den verschiedensten Bereichen Bedürfnisse ab. Von Gebrauchsartikeln und Gerätschaften über Investitionsgüter bis hin zu NonFood-Produkten oder Nahrungsmitteln wie frischen Früchten und Gemüse – die Vielfalt der Sortimente im Netzwerk ist enorm.

Pistor Plus Kunden profitieren von zahlreichen Vorteilen wie exklusiven Angeboten, besseren Konditionen oder verlängerten Zahlungsfristen und Zinsvorteilen. Zudem ist Pistor Plus für unsere Kunden kostenlos und ohne vertragliche Verpflichtung.

Als Teil des Netzwerkes verstärken Pistor Plus Partner ihre bestehenden Kundenbeziehungen und können ohne grosse Investitionen Neukunden aus der Branche dazugewinnen. Pistor bietet ihnen ein umfassendes Marketingmassnahmen-Paket zu attraktiven Konditionen sowie die Übernahme des Delkredererisikos.

Das Netzwerk Pistor Plus – wir verbinden genau das, was Sie erfolgreicher macht.

Und so funktioniert das Modell: 1 Der Pistor Plus Kunde bestellt

direkt beim Pistor Plus Partner, die Lieferung erfolgt durch ihn.

Bestellung Lieferung und Rechnungsbeleg

Pistor Plus

KUNDE

Zahlung

Monatsauszug

Pistor Plus

PARTNER

Belastung

Vergütung

2 Pistor vergütet dem

Netzwerk-Partner die Bezüge des Kunden.

3 Auf dem Monatsauszug fasst Pistor

die Einzelrechnungen der Bezüge bei Pistor und jene der NetzwerkPartner zusammen.

4 Mit einer einzigen Überweisung

begleicht der Pistor Plus Kunde den fälligen Betrag an Pistor.

No 4, 2019 / Pistor «AROMA» / 45

Innereien

PROBACK AG

Vernetzen ist Vertrauenssache

Die Proback AG hat das grösste Netzwerk der Bäckerei- und Confiseriebranche. Sie fungiert als Drehscheibe in personellen, betriebswirtschaftlichen oder persönlichen Belangen. Ob Geschäftsübergabe, Rekrutierung, Standortsuche, Budgetplanung, Ladenbauprojekte oder neuer Markenauftritt – Proback ist in den verschiedensten Bereichen unterwegs und involviert. Derzeit sind rund 280 Kundendossiers zur laufenden Betreuung offen.

Wir haben Geschäftsführer Bruno von Rotz gefragt, warum beim Netzwerk von Proback die Vertraulichkeit und das Vertrauen so wichtig sind.

• Können Sie ein paar konkrete Beispiele nennen, wo Proback als Vernetzerin bei Geschäftsübergaben fungierte?

Beispielsweise musste ein Bäcker aufgrund seines Alters sein Geschäft schlies­ sen. Auch die Umsatzzahlen waren nicht gerade erfreulich. Dank unseres grossen Pools konnten wir diese Bäckerei an ein junges Paar vermitteln, welches neuen Schwung in den Betrieb brachte. Heute ist es ein sehr erfolgreiches Unternehmen.

Auch bei einem Generationenwechsel sind wir immer wieder mit Herausforderungen konfrontiert. Ein junger Bäcker übernahm das Geschäft seiner Eltern, war aber unglücklich damit. Uns kam die Idee, den Mitbewerber, eine kleinere Bäckerei aus dem Dorf, miteinzubeziehen. Das war aber eine sehr heikle Angelegenheit.

Proback gelang jedoch das Zusammenbringen, und so übernahm die kleine Bäckerei aus dem Dorf das grössere Bäckereiunternehmen. Es entstand eine Winwin-Situation.

46 / Pistor «AROMA» / No 4, 2019

• Welche Rolle spielt die Vertraulichkeit bei Geschäftsübergaben?

Vertraulichkeit und Diskretion bei Geschäftsübergaben haben oberste Priorität.

Denn hier geht es um sehr persönliche Dinge. Die Geschäftsanbieter schätzen es, wenn sie sich für die Übergabe ihres Betriebes an eine vertrauliche Anlaufstelle wie Proback wenden können. Zurzeit sind bei uns rund 70 Betriebe gemeldet, die eine Nachfolge innerhalb der nächsten ein bis sechs Jahre suchen.

• Warum kann man Proback vertrauen?

Wir arbeiten sehr kundenorientiert, nehmen jedes Anliegen und jeden Kunden ernst und suchen immer nach Lösungen.

Ich finde es auch persönlich sehr spannend, etwas miteinander zu entwickeln.

Die Vertraulichkeit steht dabei immer im Vordergrund und ist auch jederzeit gewährleistet. Auch Pistor erhält keine Kundeninformationen von uns. Da trennen wir strikt.

Peter Schumacher, stv. Geschäftsführer Proback AG, im Gespräch mit einem Kunden.

Info Netzwerken bei Proback Fast jede Bäckerei, Konditorei oder Confiserie war schon einmal in Kontakt mit Proback. 10–20 Prozent der Proback Tätigkeit sind reine Netzwerksache, wovon die ganze Branche profitiert. Das siebenköpfige Proback Team nimmt seine Kunden ernst und schätzt das gemeinsame Entwickeln und Umsetzen von kreativen und erfolgreichen Ideen.

Dank spezifischer, fundierter Marktkenntnisse und langjähriger Erfahrungen kann Proback auch bereits sehr erfolgreiche Unternehmen als Sparringpartner unterstützen.

PROBACK NETZWERK-EVENTS Proback Unternehmertagung Erhalten Sie Einblick in eine innovative Bäckerei in der Ostschweiz.

Der Anlass steht unter dem Motto «So machen wir es».

25. September 2019

Proback Kadertagung Vernetzen Sie sich mit Kadermitarbeitenden wie Produktions- und Verkaufsleitern und lassen Sie sich ausserhalb des klassischen Bäckereigeschäfts vom Bereich Hotellerie/ Gastronomie begeistern.

6. November 2019

Bilder: Claudia Link; Alfons Gut

Bruno von Rotz, Geschäftsführer Proback AG.

Natürlich gibt es auch ganz traurige Geschichten. Ein Bäcker rief mich an und erzählte mir von seiner unheilbaren Krankheit. Wenn er nicht innert kurzer Zeit einen Nachfolger finde, müsse er seinen Betrieb schliessen. Ein potenzieller Nachfolger war eigentlich schon mit einem Fuss in einem anderen Betrieb. Er entschied sich dann aber, die vorher erwähnte Bäckerei innert vier Monaten zu übernehmen. Das Geschäft geniesst, wie schon unter der Führung des Vorgängers, einen hervorragenden Ruf in der Region.

Genuss ist unsere Leidenschaft.

Seit über 100 Jahren haben wir uns dem Genuss verschrieben.

Für Sie selektionieren, importieren und produzieren wir kulinarische Spezialitäten und Lebensmittel aus aller Welt. – Dazu braucht es neben einem feinen Gespür für das Besondere vor allem eines: echte Leidenschaft.

Vegetar ische Vielfalt

Art.- Nr: 10428

Art.- Nr: 10427

auf Basis von Gem체se

auf Basis von Tofu

Bio Gem체seburger, ca. 100 g

Tofu-Kr채uterpiccata, 55 g

Art.- Nr: 17841

Hackb채llchen, vegan, ca. 20 g

auf Basis von Soja- und Weizenproteinen

Topseller

Art.- Nr: 4011

Falafel, vegan, ca. 15 g

auf Basis von Kichererbsen

FREDAG AG, Oberfeld 7, CH-6037 Root Tel: +41 (0)41 455 57 00, verkauf@fredag.ch

www.fredag.ch