Aroma 04/18 FR

aroma N° 4 – 2018

LE MAGAZINE DES SAVEURS DE PISTOR

Les bonnes choses exigent du temps Plus de temps pour le goût chez «Füger Handmade» P. 20 «la esquina»: le plus bel endroit pour rater son train P. 8 Pistor – Précisément P. 38

Le plaisir est notre passion.

Cela fait plus de 100 ans que nous avons fait du plaisir notre priorité. Nous sélectionnons, importons et produisons pour vous des spécialités culinaires et des aliments du monde entier.

– Outre un sens aiguisé pour le particulier, cela demande surtout une chose: une véritable passion.

Sommaire / Éditorial

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P. 40

P. 20 P. 8

P. 28

Le Fast Food en perte de vitesse

Bouquet garni 06 ––––––––––– À picorer: conseils. En ligne. Tendances.

18 ––––––––––– Dans le caddie: les papilles sont doucement titillées 37 ––––––––––– Mention spéciale: dégustation de whisky en altitude

Dossier 04 ––––––––––– Hors-d'œuvre: l'escargot a 30 ans 08 ––––––––––– En visite: au «la esquina» 14 ––––––––––– À cœur: trésors d'arômes séchés

PHOTO DE COUVERTURE: Jonas Weibel

Chères lectrices, chers lecteurs, Je me souviens de mon premier burger/frites de la célèbre chaîne de Fast Food, qui arborait alors les couleurs rouge et jaune. C'était à Genève en 1985, pendant mon «année romande». A la maison, en Suisse centrale, j'ai même pu me vanter d'avoir englouti un cheese-burger dans la première filiale ouverte en Suisse. Depuis, les établissements de Fast Food ont poussé comme des champignons, devenant synonymes pour beaucoup de gens de nourriture grasse, malsaine et bon marché.

Et ce, à tort à mon avis! Certains établissements ont en effet adopté dès leurs débuts la tendance actuelle du «Slow Fast Food». «Slow Food» est synonyme de fraîcheur, de régionalité et de qualité. Et je suis volontiers prête à payer plus pour cela. Comme en 2016, lorsque j'ai dégusté mon premier Limousin-Beefburger avec une sauce fraîche à l'ail des ours.

Dans cet esprit, prenez le temps d'apprécier votre lecture!

Sandra Liegl-Gil Rédaction Aroma

20 ––––––––––– En visite: à la boulangerie Füger 34 ––––––––––– Interview: Christine Schäfer, chercheuse GDI

Bon à savoir 28 ––––––––––– En savoir plus: sur le pouce 33 ––––––––––– Amuse-bouche: l'abricot 36 ––––––––––– Conseils: la fraîcheur du surgelé

Mise en place 16 ––––––––––– À table: l'été dans votre assiette 30 ––––––––––– V u de l'intérieur: gastro-fournil: votre potentiel pour plus de chiffre d'affaires.

38 ––––––––––– Vu de l'intérieur: Pistor – Précisément.

40 ––––––––––– Carnet de voyage: secrètement amoureuse 45 ––––––––––– Agenda: highlights de la branche de juillet à septembre 2018 46 ––––––––––– 5 questions à: Christoph Wildhaber

Impressum Editeur: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, tél. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch Rédaction: Nina Vagli (rédactrice en chef ), Stefan Braunschweiler, Erich Büchler, Franziska Dubach, Andrea Fischer, Felicia Gähwiler, Hubert Koch, Sandra Liegl-Gil, Latifa Pichler E-mail: aroma@pistor.ch Layout: Lara Amrhein, Matthias Schmied, Patrik Walker, Mathilde Waser Annonces: Astrid Baumann, tél. +41 41 289 82 59, astrid.baumann@pistor.ch Impression: Abächerli Media AG, Sarnen Tirage total: 10 000 exemplaires Parution: 6 x année en allemand et en français Copyright: Pistor AG.

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PHOTO: Alicia Llop / Getty Images

Hors d'œuvre

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L'escargot a 30 ans En 1989, Carlo Petrini en a eu assez. Assez de la façon moderne de se nourrir, rapide et malsaine. En signe de protestation contre McDonald's, il a organisé un repas public de spaghetti sur les escaliers de la Place d'Espagne à Rome. A l'agitation, il a opposé la lenteur, au papillon pressé, l'escargot nonchalant. Cette protestation a donné naissance à un réseau international, qui s'investit en faveur de la préservation de la cuisine régionale avec des plantes et des animaux autochtones, la devise étant «pour la lenteur, contre la rapidité». Salon del Gusto 2018 / #foodforchange 20. au 24.09. / Turin / slowfood.com

À picorer

CONSEIL DE LECTURE:

UN HOMMAGE AUX BEAUX CAMIONS ET AUX GENS AUDACIEUX

tionale, que l'on peut manger en plein air et sans couverts: pakora, cevapcici végétaliens, churros, burger au pulled pork, hot-dogs, crêpes ou créations à base de café. Le livre rend aussi hommage à la beauté des camions, à leurs courageux exploitants et à leur art de vivre, ouvert sur le monde.

Titre du livre: Food Truck Kitchen ISBN 978-3-03800-944-3 CHF 28.00

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LES MEILLEURS BLOGS CULINAIRES DE SUISSE «Kuisine» Kathrin, la créatrice de «Kuisine», prépare des plats santé, frais, qui produisent le moins de déchets possible. On devine que Kathrin est photographe: présentés comme de petites natures mortes, ses clichés sont parfaits jusque dans les moindres détails. kuisine.ch

«TableTales» L'endroit préféré d'Iris, c'est la table. C'est là et aux fourneaux que la graphiste et illustratrice concocte ses nouvelles recettes, qui ont chacune leur petite histoire. Son blog «TableTales» rassemble tout sous un même toit, ou plus précisément sur une même table. tabletalesblog.blogspot.ch

«Harrys Ding» Les amis d'Harry lui avaient demandé de commenter les nouveaux restos de Zurich.

Entre-temps, il est devenu l'auteur d'un influent blog sur le monde culinaire, l'art de vivre et les voyages à Zurich et dans les environs, qui ne s'adresse pas qu'aux citadins! harrysding.ch

«nom-nom» «nom-nom», ce sont deux femmes qui se sont donné pour mission de faire du «story-telling» avec des photos gastronomiques. Les histoires et créations de Bettina et Corinne, qu'elles soient salées ou sucrées, sont un régal pour les yeux. nom-nom.ch

PHOTOS: Westend61, Maskot, Jenner Images / Getty Images

L'ouvrage «Food Truck Kitchen» célèbre la cuisine de rue internationale et l'associe à des gens hors du commun.

Il présente les cuisines mobiles les plus intéressantes de Suisse et 50 de leurs recettes les plus accessibles. Plus qu'un simple livre de savoureuses recettes internationales, il s'agit d'un florilège de biographies inspirantes qui dépeint les gens derrière les food trucks. Des pionniers, souvent issus d'autres domaines, qui ont laissé derrière eux un emploi bien rémunéré pour goûter à l'aventure sur roues. Parmi les recettes présentées, on trouve de savoureux plats typiques de la cuisine de rue interna-

À picorer

ème 3 D'après une enquête représentative de GastroSuisse ( fin 2016), le Slow Food est l'une des principales tendances de consommation.

L'alimentation durable, faite avec des produits de qualité, écologiques et équitables, arrive au troisième rang du classement.

Elle est désignée par les termes «fait maison, fraîchement préparé» et «biologique».

Source: gastrosuisse.ch

Après le «hygge», le «lagom» Ce n'est pas d'hier que l'on s'inspire de la Scandinavie pour les modes de vie. Si l'art de vivre danois, le «hygge», a fait parler de lui dans les dernières années, le

nouveau venu est le «lagom», de Suède.

Le «lagom», que l'on pourrait traduire par «le juste milieu», se fonde sur la recherche d'un équilibre de vie. Or, comment l'atteindre, cet équilibre? Il faudrait, selon ce courant, économiser de l'argent, de l'eau et de l'énergie, consommer des produits équitables et durables, et mener un mode de vie sain et raisonné. Le «lagom» n'est pas qu'une mode, c'est aussi un trait de caractère typiquement suédois. Après tout, les Suédois comptent parmi les habitants les plus heureux de la planète. Quel est le lien avec les repas et les boissons? C'est qu'en plus des restaurants étoilés primés, de nombreux «backfickor» ont vu le jour en Suède. À la base, le terme «backfickor» désigne la poche arrière d'un pantalon.

Il fait aussi référence aux restaurants et bistrots qui travaillent en étroite collaboration avec une enseigne étoilée ou qui sont gérés par celle-ci. On y propose des plats de haute voltige à petit prix. Le «lagom» favorise donc aussi l'équité sociale. La haute cuisine pour tous: une idée qui pourrait faire son chemin en Suisse!

LA BOISSON TENDANCE EN 2018: LE LATTÉ AU CURCUMA Après le chaï latté (avec des épices chaï) et le latté au matcha (avec du thé vert), voici le latté au curcuma, la toute dernière boisson en vogue venue d'Asie. La poudre de curcuma jaune doré aromatise et colore le lait, ce qui en fait une boisson agréable, idéale pour réchauffer l'âme. Cette boisson au curcuma, appelée «lait doré», fait partie de la médecine ayurvédique, venue de l'Inde, depuis des siècles déjà. On dit qu'elle a un effet purifiant, qu'elle stimule la digestion et même la perte de poids.

Pour préparer leur boisson dorée détox, les amateurs de latté se servent de lait de riz, d'amande, de millet ou d'avoine.

Envie d'essayer la recette? pistor.ch/curcumalatte

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Le plus bel endroit pour rater son train

C'est niché entre les voies de la gare de Wallisellen et le quartier industriel que l'on trouve le restaurant «la esquina». Le bâtiment avec son toit extra large donne l'impression d'être la plaque tournante de ce quartier. Un ancien de Mövenpick et un ex-chauffeur poids lourds n'y proposent pas que des curiosités culinaires.

TEXTE: Erich Büchler | PHOTOS: bienz-photography.ch

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LA ESQUINA Le restaurant «de la bonne humeur» Gastromotions AG Richtiarkade 1 CH-8304 Wallisellen laesquina.ch

Sven Weber, un homme qui crée des concepts, mais les réalise aussi.

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eurs coins pointés vers la rue, les tables carrées semblent en désordre sur la terrasse. Plutôt inhabituel, car d'ordinaire, les tables de restaurant sont alignées parallèlement à la façade. Mais ici, on veut attirer le client et lui offrir une visibilité totale tout autour de la terrasse. Le lustre circulaire diffuse sa lumière chaude contre les quatre piliers du toit. Les portes vitrées du restaurant s'ouvrent. Un large bar avec de nombreuses bouteilles de spiritueux, une vitrine garnie de bières et de longues lampes ovales soulignent la hauteur de la pièce. Un chaleureux «Grüezi» dans le plus pur dialecte zurichois nous accueille. L'homme d'une cinquantaine d'années est en train d'essuyer des verres. Le décor du restaurant est dans les tons bruns et les grandes et larges fenêtres offrent une vue sur les voies et la

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rue. Des orchidées naturelles dans un vase brisent le brun dominant en apportant une touche «nature» au restaurant. L'homme avec le torchon interrompt son travail et vient vers nous.

Le gastronome qui ne veut pas en être un

Et puis le voilà, le touche-à-tout qui est à l'origine de tout cela: Sven Weber. Raconter toute sa carrière serait bien trop long. Il a commencé comme apprenti employé de commerce chez Mövenpick puis, au grand désespoir de ses parents, son chemin ne l'a pas conduit à l'école hôtelière de Lausanne, mais à la direction de différents bars du groupe Nelson Pub. «J'y ai appris bien plus de choses sur la gastronomie que dans la meilleure école hôtelière du monde», explique l'éloquent propriétaire du restaurant

«la esquina». Mais très vite, cet homme sympathique et sûr de lui quitte la gastronomie et trouve un nouveau défi à relever dans le marketing d'entreprises d'habillement

«51% de la vie c'est du bonheur, le reste c'est du travail.»

Sven Weber

ou d'import/export. De retour dans la gastronomie, il met son savoir à la disposition d'entreprises vétustes qu'il remet sur pied.

Et c'est ce qui l'incite à créer sa propre entreprise de conseil, Gastroforce. Mais il ne

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veut pas se comparer à Daniel Bumann, le testeur de restaurants de la télévision. «Il y a beaucoup de gens qui n'ont rien à faire dans la gastronomie et des entreprises qui ne méritent pas de rester ouvertes. Je suis franc et sans compromis!», déclare-t-il avec fermeté.

«L'offre ne m'intéresse pas»

En novembre, «la esquina» fêtera son cinquième anniversaire. Son offre et le nombre de clients ont évolué en parallèle. Au début, ce sont les tapas qui ont donné la touche espagnole au restaurant. Puis d'autres produits ont suivi. Comme l'escalope panée proposée en trois variantes. Pour soulager la brigade de cuisine, le restaurant a remplacé tous les mercredis les quatre menus par une escalope avec différentes garnitures.

Tout le monde mangeait des escalopes et le nombre de clients n'a cessé d'augmenter. «A la carte, nous proposons à nos clients, majoritairement des femmes, une offre standard.

Les nouveaux plats ne font que perturber l'équipe. L'offre comprend plus de trente tapas différents et quelques tartes flambées, ce qui est suffisant. Nous sommes particulièrement fiers de nos glaces. Nous les achetons dans le quartier, chez ‹Schokolato›, un petit glacier. Mais l'offre ne m'intéresse pas,

Stefanie travaille au bar, au service et à l'administration, un talent parfaitement polyvalent.

ce que je veux, c'est que nos clients sortent de chez nous heureux et satisfaits», explique Sven Weber avant de poursuivre: «Il arrive que les clients demandent la note à 20 heures et qu'à 23 heures, ils soient toujours là. C'est compréhensible, car nos collaborateurs, le style de musique, les clients intéressants et bien entendu l'offre y contribuent.

Nous sommes le ‹restaurant de la bonne humeur›. Et c'est pour cela que ‹la esquina› est le plus bel endroit pour rater son train.

Le client nous quitte toujours de bonne humeur», affirme Sven Weber.

Etre courageux

Le charme de Bruno fait partie du concept.

Sven Weber ne s'en cache pas: s'il impose des règles, il veille à ce qu'elles soient respectées. Aucun client ne doit par exemple quitter l'établissement sans connaître le nom du serveur/de la serveuse. En revanche, réussir une vente n'exige pas que le collaborateur connaisse le client, c'est impossible.

Par contre, il doit savoir ce qu'il a bu. Il ne

lui recommandera donc pas un deuxième verre de vin, mais le Primitivo di Manduria, qu'il vient juste de déguster il y a quelques minutes. «Cette attention nous distingue des autres établissements. Nous le devons à nos clients», explique Sven Weber sèchement. Il ne cache pas non plus qu'il n'est pas un fan de Donald Trump, qu'il connaît de son séjour à New York. Lorsque ce dernier a été élu président des Etats-Unis, Sven a retiré de son assortiment tous les produits américains, y compris le Coca-Cola et le whisky Jack Daniels pour les remplacer par des produits alternatifs. Et sa clientèle internationale n'a pas manqué de l'approuver.

A l'emporter

«Le repas doit bien entendu plaire au client et l'offre de boissons doit être soigneusement sélectionnée», précise Sven Weber.

«Notre carte de menus est à présent suffisamment équilibrée pour permettre une rotation correcte des produits. Notre offre ne

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www.stutzer.ch

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L'équipe de cuisine – Ralf von Niederhäusern, Nick Stüssi, Marc Sonderegger et Gerardo di Guida (chef ) – contribue à la bonne ambiance de «la esquina».

INFOS

change pas souvent, mais nous proposons une large palette à nos clients. Le client peut acheter à l'emporter chaque vin parmi les 120 proposés dans la nouvelle zone du restaurant. Nous y accordons une réduction de 30 francs sur le prix du restaurant. Mais nous ne sommes pas spécialisés dans la dégustation. D'autres savent faire cela mieux que nous», explique-t-il.

Le chauffeur poids lourds

L'ambiance est formidable dans ce restaurant. On y rit beaucoup et ce, pas uniquement avec les clients, aussi en cuisine. Mais il n'en a pas toujours été ainsi. L'ambiance en cuisine et dans la salle n'était pas formidable jusqu'à ce que le soldat professionnel Gerardo di Guida prenne ses fonctions de casserolier. Il avait travaillé en tant que chauffeur poids lourds dans l'armée italienne. Et c'est son amour pour une serveuse qui l'a conduit en Suisse. Très vite, l'ex chauffeur est devenu cuisinier. Il avait énormément de talent et a même surpris l'entrepreneur chevronné qu'est Sven Weber. En décembre dernier, Gerardo di Guida a été promu chef de cuisine et a sous ses ordres trois cuisiniers diplômés. «Son style de conduite du person-

nel et son exemplarité au sein de cette petite équipe sont admirables. Le personnel de salle aime être en cuisine. Cela contribue énormément à la bonne ambiance», déclare Sven Weber en soulignant: «La bonne humeur commence déjà en cuisine.»

Faire une pause

Le «la esquina» est un endroit apaisant dans le monde agité qui règne entre les voies et le monde du travail, de plus en plus exigeant.

«Les nombreux hommes d'affaires qui se retrouvent ici après le travail dégustent des tapas autour d'un verre de vin. Ici, le monde tourne au ralenti et il n'y a pas de rendez-vous stressants, ni le stress de rentrer chez soi. Il y aura toujours des trains qui reconduiront nos clients chez eux ou vers le prochain bar. A 23 heures, la journée de travail s'arrête pour nos onze collaborateurs, car de 11 heures à 23 heures six jours par semaine, c'est bien suffisant. Nos collaborateurs sont les garants de la bonne humeur qui règne ici, et ils ne peuvent être totalement performants qu'en ayant des horaires de travail bien réglés», conclut Sven Weber avant de poser patiemment pour le photographe qui mitraille cet entrepreneur couronné de succès.

LES HAMBURGERS, UNE AFFAIRE D'HOMMES!

Les femmes ont toujours été et sont majoritaires au «la esquina». Certains hommes s'y sentent à l'aise, mais peut-être aussi quelquefois dépassés. Sven Weber a très vite su attirer la gente féminine avec son offre et son décor. C'est son secret et il le restera. Car c'est la femme qui choisit directement ou indirectement la direction à prendre. Mais Sven Weber a voulu changer cela. Depuis peu, on trouve de savoureux hamburgers à la carte. Le nombre de clients masculins augmentent, mais n'atteindra jamais 50 %.

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À cœur

Trésors d’arômes séchés A l’instar des Romains, nos grands-mères connaissaient bien ce procédé: le séchage. De tous temps, les hommes ont séchés des aliments pour les conserver plus longtemps. Mais au fil du temps, la technique a bien évolué. Le séchage d’autrefois est aujourd’hui devenu la déshydratation.

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ien avant les verres de conserve ou le congélateur, le séchage était bien connu comme procédé de conservation des aliments. Ce procédé, aujourd’hui appelé «déshydratation», permet d’enfermer le délicieux arôme des fruits, champignons, légumes et fines herbes. Les parfums et saveurs de l’été deviennent de véritables trésors aromatiques. Les gourmets et les cuisiniers créatifs en sont friands et ajoutent de plus en plus d’ingrédients déshydratés dans leurs recettes. La tradition renaît.

Légumes et fruits secs.

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La déshydratation ou le séchage consiste à extraire l’eau. Un processus qui se produit naturellement lorsqu’on garde les aliments longtemps. A la différence non négligeable qu’au séchage, les produits frais ne moisissent pas. L’extraction de l’eau est un moyen de conservation, mais aussi un procédé qui concentre le goût authentique du produit cru: l’eau au goût neutre s’évapore, laissant tous les arômes dans le produit séché. Le goût s’en trouve intensifié et conduit à de véritables explosions de saveurs. Pensez à la différence entre une tomate fraîche et sa variante séchée.

PHOTOS: yukihipo, BSANI / Getty Images

Extraction de l’eau

INFOS

DIVERSES MÉTHODES DE SÉCHAGE

Un procédé immanquable

Il existe de nombreuses méthodes, du séchage au grenier au déshydrateur ultramoderne. C’est un procédé simple que même des débutants réussissent à coup sûr. Que ce soient les tranches de pommes séchées de grand-mère, soigneusement suspendues sur des ficelles ou les anneaux de pommes produits en fines couches dans un déshydrateur: toutes les méthodes fonctionnent. On peut donc le faire très simplement, mais les appareils modernes présentent l’avantage de contrôler l’extraction d’eau et de toujours fournir la même qualité.

Une conservation qui préserve les aliments

Le séchage n’a rien à voir avec la cuisine ou la pâtisserie. Car la température ne dépasse les 50 °C que dans de très rares cas. Il ne convient pas non plus aux gens pressés, car c’est un procédé de conservation lent. Le séchage, par exemple d’anneaux de pommes, dure de 10 à 15 heures dans un déshydrateur.

Autre avantage de cette conservation lente: le faible effet de la chaleur, qui préserve les aliments. Il n’y a donc pas d’arômes de grillé ou d’altération du goût par des processus de dénaturation, comme c’est le cas avec une forte chaleur.

– Au séchoir solaire – Au four à chaleur tournante – Dans l’appareil de séchage – Au déshydrateur – Séchage au grenier, suspendus sur des ficelles – Sur le poêle en faïence

Des spécialités maison

La palette des aliments qui se prêtent au séchage est très vaste. Outre toutes les sortes de fruits, baies, légumes, champignons ou même poissons, il y a aussi les grands classiques comme le thé et les épices. Et lorsque c’est fait maison, les produits ont un parfum encore plus intense. Les herbes aromatiques du propre jardin que l’on sèche soi-même agrémentent aussi les plats en plein hiver avec leur arôme incomparable. Ou encore le thé à la menthe fait maison, complété par un peu de verveine et quelques feuilles de stevia, est d’autant plus intense en goût lorsque l’on récolte et sèche soi-même les feuilles. De plus, emballé joliment, cela fait un petit cadeau de dernière minute généralement très apprécié. Quand vous lancez-vous dans le séchage?

TEXTE: Hubert Koch

À table

Les saveurs de l'été

De savoureuses pièces de viande, déclinaison de saucisses, poisson, fruits de mer de toutes sortes, légumes, fruits: tout se cuit sur le gril. Mais s'ils ne sont pas correcte­ment accompagnés, ces aliments se sentiront bien seuls dans l'assiette.

Pourquoi se rabattre sur une salade standard quand vous pouvez créer votre propre recette?

Mettez l'été dans votre assiette et épatez vos clients!

Explosion de fruits

Salade printanière Pommes de terre nouvelles en robe des champs, asperges blanches croquantes en tranches, oignons nouveaux émincés, brunoise de carottes et tomates cerises coupées en deux. Vinaigrette à base de vinaigre balsamique blanc doux, d'huile d'olive pressée à froid, de sel, de poivre frais moulu et de ciboulette fraîche.

Pour rehausser le goût, faites mariner tous les ingrédients, excepté les tomates, dans la vinaigrette pendant deux à trois heures.

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Coupez des fruits frais (ananas, melon, pêches, abricots) en petits morceaux.

Faites-les mariner brièvement dans de l'huile d'olive. Faites-les griller à feu vif des deux côtés pendant environ deux minutes. Versez un filet de vinaigre balsamique dessus et garnissez-les de mélisse citronnée.

Réinventez sans cesse cette salade de fruits originale en fonction de la saison. Elle sera le clou de votre soirée barbecue.

Salade de nectarines et de patates douces Dés de patates douces rôtis, tranches de nectarines grillées, branches de céleri émincées, tomates cerises coupées en deux, roquette et pistaches décortiquées.

Vinaigrette: huile d'olive, vinaigre balsamique, sel et poivre, jus de citron vert et miel.

Pour donner une note plus salée à cette salade relativement douce, ajoutez de la feta.

À table

Salade thaï aux vermicelles Vermicelles cuits, échalotes thaïes rouges hachées, oignons verts émincés, coriandre et menthe fraîches hachées, arachides non salées. Pour la vinaigrette, faites revenir dans une poêle sauce de poisson, jus de lime et sucre, puis versez sur la salade.

Pour relever le tout, ajoutez du piment thaï à volonté et mélangez.

Taboulé libanais

Le taboulé contient beaucoup de persil plat et peu de boulgour fin. Pour plus d'authenticité, on peut aussi le manger avec les mains en l'enveloppant dans une feuille de salade fraîche.

Salade d'oranges au fenouil Salade de pâtes Capri Penne cuits, haricots verts blanchis al dente, oignons rouges en dés cuits à la vapeur avec de l'ail pressé, tomates cerises cuites à la vapeur, basilic fraîchement cueilli et petites feuilles d'épinard, mozzarella de buffle grossièrement hachée.

Vinaigrette: huile d'olive, sel et poivre et vinaigre balsamique.

La cuisson à la vapeur des tomates cerises intensifie leur saveur.

Tranches de fenouil marinées dans de l'huile d'olive, salées et poivrées, puis grillées, poivre, suprêmes d'orange, mélangés avec des éclats d'amandes non pelées et des feuilles de menthe hachées. Vinaigrette à base de zeste et de jus d'orange, de moutarde de Dijon et d'huile d'olive, assaisonnée de sel et de poivre.

Cette recette saura même convaincre ceux qui n'aiment pas le fenouil.

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PHOTO: wmich / Getty Images

Beaucoup de persil plat frais émincé, des feuilles de menthe fraîchement cueillies, du boulgour cuit, des tomates mûres coupées en dés, des oignons nouveaux émincés. Pour une vinaigrette orientale, mélangez du jus de citron fraîchement pressé, de l'huile d'olive, du sel, du poivre et de la cannelle moulue.

Les papilles sont doucement titillées DÉLICATEMENT EFFILOCHÉ

Pour préparer soi-même du Pulled Pork, il faut beaucoup de patience et de temps. Avec la variante surgelée de Carnosa, c’est bien plus rapide. La viande d’épaule de porc Suisse Garantie, cuite avec soin, a été délicatement effilochée et emballée dans des sachets pratiques de 1 kg.

Vous pouvez ainsi régénérer facilement et rapidement la quantité voulue. Préparez un savoureux Pulled-Pork Burger avec une sauce maison ou un sandwich exclusif – laissez libre cours à vos idées culinaires!

Pulled Pork, surgelé, Suisse Garantie, Carnosa, no d'art. 17588

MÜESLI TO GO

Un petit déjeuner équilibré permet de bien démarrer la journée, mais c’est souvent le temps qui fait défaut. Avec le «Müesli to go Bonjour» de Hero, vos clients trouveront une alternative parfaite. Déjà en portion dans un gobelet très pra-

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tique, il peut aussi se déguster en cours de route.

L’association de fruits sains, de noix et de flocons nourrissants fournit l’énergie requise. Un peu de lait ou du yogourt en plus, et la journée peut commencer!

Müesli Bonjour, Müesli-Mix, gobelet (morceaux d’aman­des et de pommes séchées), Hero, no d'art. 45336, Müesli Bonjour, Müesli croquant aux fruits, gobelet, Hero, no d'art. 45335

LE KARMA EN BOUTEILLE

Mangue sucrée, avec du lait de noix de coco exotique, un soupçon de jus de citron vert, du gingembre épicé et du curcuma pour une touche orientale! Voilà une combinaison qui rafraîchit et détend à la fois.

De plus, tous les ingrédients sont issus de l’agriculture biologique. Le Smoothie Bio Good Karma promet un bon karma pour l’esprit, le corps et la conscience.

Smoothie Good Karma, PET, Bio CH, Traktor, no d'art. 22027

PHOTOS: Westend61, Manny Rodriguez / Getty Images

Dans le caddie

Dans le caddie

BIO POWER LIQUIDE

Grâce à ses ingrédients, le petit dernier de la famille Biotta est un pur concentré d’énergie. L’association d’une protéine de graines de courge et de framboises de première qualité confère à ce smoothie une énergie naturelle. Si l’on y ajoute l’ananas, les raisins, le gingembre et les carottes noires, cette bouteille de Veggie Bio apporte un regain d’énergie, même les jours sans entraînement.

PLUS LÉGER QUE L’ORIGINAL

Moins sucré qu’un Rivella, il est tout aussi bon. La variante à faibles calories de la boisson rafraîchissante suisse contient 40 % de sucre de moins que l’original. Plus léger au goût, pétillant et rafraîchissant, et uniquement produit à partir d’ingrédients naturels.

Le désaltérant idéal pour ceux qui n’aiment pas trop le sucré.

Rivella Refresh, PET, 5 dl, no d'art. 19771

Veggie Pro framboise et protéine de graines de courge, PET, Bio Suisse (Bourgeon), Biotta, no d'art. 22028

STRUDEL TURC

Le börek est la variante turque du strudel. Des farces épicées de bœuf haché, fromage de brebis et divers légumes et épices, le tout enveloppé dans une délicate pâte de strudel et bien croustillant une fois cuit, confèrent à ce snack une touche orientale. Le börek est traditionnellement mangé au petit-déjeuner; ici, on le connaît plutôt comme snack. La variante sans viande, aux épinards, est une alternative bienvenue, sur l’assiette ou en snack.

ONE OF THE «HOLY TRINITY»

Le terme anglais «Beef brisket» désigne de la poitrine de bœuf tendre, fumée et cuite à basse température, et avec les Spareribs et le Pulled Pork, ils constituent la «sainte trinité» de la culture barbecue. Frottée avec le «Rub», un mélange d’épices sèches, la viande repose au moins 24 heures au frais avant d’être cuite pendant 10 à 15 heures à 100 – 130 °C dans le fumoir. Elle est ensuite coupée en tranches fines et se déguste nature, avec les accompagnements typiques du barbecue. Il faut certes de la patience, mais on obtient ainsi une viande de bœuf formidablement tendre, qui fond dans la bouche. Prenez le temps, cela en vaut la peine!

Grumeau de bœuf, sous vide, paré, Suisse Garantie, no d'art. 81437

Bâton börek aux épinards, surgelé, levé, HIESTAND, no d'art. 41608

TOGGENBURG MEETS BOMBAY

Le fondateur de Morga, Ernst Liebherr, était autrefois consul honoraire à Bombay. Pendant son séjour en Inde, il a appris à apprécier la nourriture végétarienne. Sa fascination pour cette dernière l’a conduit à créer Morga dès son retour en Suisse. Aujourd’hui, Morga est synonyme de produits végétariens de production naturelle. Les ingrédients de ces burgers de légumes proviennent tous de l’agriculture biologique. Il suffit d’ajouter de l’eau pour préparer rapidement un burger très sain ou un délicieux accompagnement.

Burger végétarien, Bio Bourgeon, Morga, no d'art. 17646

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En visite

Frais du jour et moulu sur place: Fabian Füger moud des grains de blé et d'épeautre pour le «Mühlibrot», le pain du moulin.

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Plus de temps pour le goût Des produits à l’emporter, mais bien équilibrés, dans une interprétation moderne au «Füger Handmade».

Avec ses sandwiches traditionnels, Fabian Füger s’inscrit dans l’air du temps: des pains avec beaucoup de goût, fabriqués avec une pâte qui fermente pendant des heures dans des tonneaux en bois. Recouverts d’ingrédients frais, si possible régionaux.

TEXTE: Franziska Dubach | PHOTOS: Jonas Weibel

En visite

BOULANGERIE FÜGER Qualité et fraîcheur – fait maison Filiale Steinach Schulstrasse 2 9323 Steinach fueger-handmade.ch

Devant le comptoir de la boulangerie, les clients ont littéralement l'eau à la bouche.

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eux tranches du délicieux «Bergwurzelbrot» (un pain multicéréales à la mie tendre et aromatique), garnies de saumon, de crème aux herbes, d'oignons rouges, de câpres, d'une rondelle de citron et d'une touche de persil. On trouve une variété de sandwiches comme celui-ci dans le comptoir, disposés en rang d'oignons, garnis de jambon cru, de truite saumonée, de fromage d'Italie, de jambon, de salami et de fromage, qui ont tous l'air délicieux, ou «gluschtig» comme disent les locaux. La deuxième tranche de pain est placée sous la première pour que l'on puisse bien voir la garniture. Pas étonnant que les clients en aient l'eau à la bouche au premier regard. L'offre de Take-away de la boulangerie Füger a tout pour plaire. En plus des sandwiches, on trouve dans le grand comptoir légèrement arrondi différentes salades, des pizzas, des gâteaux aux fruits, des boissons faites maison, ainsi que des galettes de fromage typiques de la région. «Les clients peuvent aussi déguster les sandwiches dans

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Pistor No 4 / 2018

notre café», ajoute le directeur de la boulangerie, Fabian Füger: «Nous servons notre ‹herzhaftes Huusbrot› (savoureux pain maison) sur une planche en bois assortie d'un plateau en pierre, avec de la doucette et une vinaigrette au choix.»

Une salle de wellness pour la pâte à pain

«Le ‹Bergwurzelbrot› est l'une des sept spécialités de pain que nous fabriquons à partir d'une pâte qui repose longtemps dans des tonneaux en bois», explique Fabian Füger. «‹Zyt geh und Zyt neh für Geschmack und Qualität› (ce qui signifie dans le joli dialecte saint-gallois de Fabian Füger: ‹donner du temps et prendre du temps pour le goût et la qualité›)›. C'est cette devise qui inspire notre travail artisanal, jour après jour. Notre pain est pétri avec de la farine qui provient du moulin de la région. Nous utilisons des céréales locales, de l'eau du lac de Constance, du sel et peu de levure. Nous laissons ensuite

En visite

«Grâce à la fermentation de longue durée, la pâte est parfaitement détendue.»

Fabian Füger

reposer la pâte pendant plus de 16 heures dans des tonneaux en bois. Grâce à la fermentation de longue durée dans notre ‹salle de wellness› climatisée, la pâte est parfaitement détendue», explique Fabian Füger en esquissant un sourire. Le pain a ainsi plus de goût et se conserve plus longtemps. La longue maturation de la pâte rend notre pain très sain et facile à digérer, ce que nos clients apprécient. Certains viennent de loin pour goûter nos pains maison», ajoute Fabian Füger avec fierté.

Création de la boulangerie

Nous nous trouvons à Steinach, près du magnifique lac de Constance. La petite commune compte quelque 3500 habitants. «Notre filiale se trouve à seulement 500 mètres du lac de Constance dans cette direction», indique Fabian Füger en se tenant dans l'entrée côté sud-ouest de la boulangerie.» Le siège principal est situé non loin de là, à Mörschwil. «Nous avons ouvert

Les sandwiches qui font la réputation de «Füger Handmade».

Michael Angehrn, futur responsable de la filiale de Steinach.

le magasin de Steinach à l'été 2016, avec un grand parking et une borne de recharge pour les véhicules électriques, lance-t-il en montrant la borne à quelques pas de l'entrée. Le café dispose par ailleurs de 60 places assises à l'intérieur et 40 à l'extérieur.» La terrasse, à droite de l'entrée, accueille de nombreux clients en ce jour de printemps. «La propriétaire de l'immeuble nous a demandé si nous souhaitions utiliser les locaux pour y installer une filiale, raconte Fabian Füger en se remémorant les débuts de ‹Füger Handmade›. Puisqu'il n'y avait plus de capacité de production à Mörschwil, il nous fallait un projet commercial innovant pour Steinach, lequel permettrait d'assurer la production du pain et des articles de boulangerie vendus à Steinach, poursuit le directeur avant de se diriger vers le fournil, le ‹Handmade-Backstube›. Le Front Baking nécessite du personnel spécialisé, mais il permet d'offrir des produits frais, de créer une ambiance et de garantir au client la fiabilité des produits», ajoute Fabian Füger, enthousiaste.

L'idée des barriques en bois

À gauche, devant le four de ce fournil petit mais sophistiqué, notre hôte se dirige vers un passage étroit, puis s'arrête à nouveau devant une vitre sur laquelle on peut lire «Wellnessraum für unsere Teige» (salle de wellness pour nos pâtes à pain) écrit en gros caractères de couleur blanche. Derrière la vitre, on aperçoit des tonneaux en bois posés les uns sur les autres. «C'est ici que nous entreposons nos sept principales pâtes à pain», explique notre expert. La préparation de la pâte se fait à Mörschwil en raison du manque d'espace.

Tôt le matin, la pâte est pétrie soigneusement et déposée dans les tonneaux en bois de sapin. Après les livraisons du matin, la pâte est acheminée ici dès que nos véhicules sont de nouveau disponibles.» Les différentes spécialités de pâte (le ‹Bergwurzelbrot›, le ‹Steinacherbrot›, le ‹Bodenseebrot›, etc.) reposent ensuite dans la salle de wellness jusqu'à l'aube. «Le bois est l'argument marketing idéal», explique Fabian Füger avec conviction. Les gens associent le bois à la

No 4 / 2018 Pistor

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En visite

Un concept original: fabriquer un pain en forme de cœur et déjeuner avec sa meilleure amie.

«Le midi, nous proposons tout ce qu'une boulangerie peut faire cuire dans un four.»

Michael Angehrn

nature et à la dimension régionale. En tant que produit naturel, le bois participe aussi au processus de fermentation. Il fournit une isolation parfaite grâce au respect de la chaîne du froid, y compris pendant le transport de Mörschwil à Steinach. Nous ne lavons pas les tonneaux après chaque fermentation. La pâte est ainsi plus rapidement immunisée par les bactéries d'acide lactique et d'acide acétique, ce qui rehausse les arômes et donne un goût exceptionnel à notre pain», indique fièrement Fabian Füger.

Petit déjeuner entre copines

Chez «Füger Handmade», le Slow Fast Food commence dès quatre heures du matin, alors que la plupart d'entre nous sont encore dans les bras de Morphée. «Les petit déjeuners commencent dès l'ouverture du magasin, à cinq heures et demie», indique Fabian Füger en faisant référence à la «z'Morgä-Karte» (carte des petit déjeuners) du café. On propose tout pour ravir les sens: du simple Café Complet avec pain, beurre et

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Pistor No 4 / 2018

confiture maison au brunch du dimanche de Füger comprenant un grand buffet, en passant par un copieux déjeuner servi sur des plateaux disposés sur un présentoir étagé.

On s'active au «Handmade-Backstube»: l'adjoint du chef de filiale, Michael Angehrn, assiste deux jeunes femmes dans la confection d'un pain en forme de cœur. «C'est notre ‹Freundinnen z'Morgä› (petit déjeuner entre copines)», explique Fabian Füger: nous le recommandons à toutes les copines, lance Michael Angehrn en souriant. L'offre est également proposée aux hommes, mais elle intéresse surtout la clientèle féminine.»

«Pendant la cuisson, les clientes en profitent pour prendre leur déjeuner dans notre café», poursuit Fabian Füger. Ensuite, nous remettons aux deux amies leur création de pain accompagnée d'un Prosecco, puis nous prenons une photo-souvenir. Il s'agit d'une belle façon de commencer la journée avec une personne qui nous est chère», explique le directeur. Les jeunes filles acquiescent d'un air joyeux.

Tout ce qui va au four

«Le midi, nous proposons tout ce qu'une boulangerie peut faire cuire dans un four, annonce Michael Angehrn. En plus des trois spéciaux du midi qui changent tous les jours – aujourd'hui nous avons la ‹Buurepizza› avec salade, le sandwiche au rôti haché avec salade ou les lasagnes al Forno – nous proposons à nos clients la spécialité du mois, actuellement un burger de bœuf dans un pain paysan garni de salade. Les clients peuvent aussi choisir autre chose sur la carte: des pommes de terre au four, de la viande cuite au four, des galettes de fromage (appelées ‹Wähen› en Suisse orientale), différentes salades ou l'un de nos savoureux pains maison.

«L'après-midi, nous réaménageons la vitrine et proposons une ‹offre gastro-fournil› plus réduite, ajoute Fabian Füger. L'après-midi, les clients sont friands de pâtisseries et de desserts glacés, indique-t-il en se dirigeant vers le comptoir de glaces. Nous proposons quatre sortes de glaces maison, que nous fabriquons tous les jours avec des produits frais

En visite

LA RECOMMANDATION DE MICHAEL ANGEHRN

LE SAVOUREUX «HUUSBROT» (PAIN MAISON) AU SAUMON

2 tranches de «Bergwurzelbrot» (1 cm d'épaisseur), 20 g de crème aux herbes*, 50 g de saumon, 1 rondelle de citron, 10 g d'oignon rouge, en rondelles, 1 tranche de concombre, 2 câpres, 2 g de persil haché

et sans agents de conservation, directement devant les clients. La glace est particulièrement goûteuse et onctueuse. Les clients confectionnent leur propre dessert glacé, selon leur envie du moment», explique Fabian Füger.

Une tradition familiale qui se poursuit

Tartiner une tranche de pain avec la crème à tartiner aux herbes* et la déposer sur la deuxième tranche. Ajouter le saumon. Garnir avec le citron, le concombre, les câpres et le persil. Servir avec de la doucette.

«Notre famille est fière de pouvoir diriger avec succès cette boulangerie traditionnelle, qui en est déjà à ses 5ème et 6ème générations.

Cela est aussi possible parce qu'on y intègre des idées tendance», affirme Fabian Füger en s'asseyant face à son épouse au café. Simone Füger tient dans ses bras leur fils Gian, qui représente déjà la 7ème génération. Fabian Füger et ses trois frères font partie de la sixième génération. Avec sa femme Simone et son frère Raphael, il reprendra la gestion complète de l'entreprise en 2019, succédant ainsi à ses parents, Beda et Helen Füger. «Je serai surtout au siège principal à Mörschwil et Michael Angehrn sera responsable de la filiale de Steinach.» Ainsi, la famille Füger, aidée de son équipe, continuera à apposer le label «frisch, handgemacht und mit echtem Geschmack» (frais, fait maison et avec un goût authentique) sur ses spécialités.

*Mélanger de la crème fraîche et de la demi-crème acidulée en proportions égales, assaisonner de sel, poivre, miel, jus de citron, huile d'olive et garnir de persil haché et d’ail.

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Sur le pouce Aux États-Unis, plus d'un dollar sur deux dépensé en repas et boissons est destiné à une consommation hors domicile. Les repas «on the go» ne cessent d'augmenter en Suisse aussi. Cet essor tient aux changements dans les habitudes alimentaires et le style de vie, ainsi qu'aux déplacements entre le travail et la maison. Nous avons fait quelques recherches pour vous sur les habitudes alimentaires et le Take-away.

LA CULTURE DES STREETFOOD FESTIVALS

LITTERING – A QUELLE CATÉGORIE APPARTENEZ-VOUS?

Tendance. Mondialisation. Fraîcheur.

Difficile d'imaginer aujourd'hui la gastronomie suisse sans les influences culinaires du monde entier. L'«Original Streetfood Festival Tour» s'arrête cette année dans dix villes de Suisse. streetfood-festivals.ch

Le prudent se sent observé et ne veut pas être attrapé L'écolo ne jette rien, par conviction

Le Stress Dropper n'a pas le temps d'éliminer correctement ses déchets L'indifférent le littering est une réalité qui ne lui fait ni chaud ni froid Le calculateur pourquoi éliminer correctement ses déchets puisque l'équipe de nettoyage va de toute façon passer

À l'heure actuelle, la population mondiale compte autant de personnes en surpoids que de personnes souffrant de malnutrition.

FUNCTIONAL FOOD

Le créateur d'emplois pense que le littering est source d'emplois Les «aliments fonctionnels» sont des aliments enrichis de substances nutritives dont on dit qu'ils procurent des bien­faits physiologiques, au-delà des fonctions nutritionnelles de base.

MONTER D'UN CRAN À l'époque où les maisons étaient équipées de cheminées ouvertes, la casserole était suspendue à un crochet muni de crans. Le fait d'approcher la casserole du feu en ajoutant un cran accélérait la préparation du repas, d'où l'expression «monter d'un cran».

PHOTOS: streetfood.ch; Hex / Getty Images

Le relax ne se laisse rien imposer

En savoir plus

À combien s'élèvent les dépenses des Suisses en repas pris hors du domicile?

Consommation totale hors domicile en 2016

Parmi les Suisses allemands âgés de 14 à 29 ans, 28 % disent manger dans un Fast Food au moins une fois par mois.

22 369 000 000 CHF

«Manger est un besoin, savoir manger est un art.»

Boissons

32,6 %

François de La Rochefoucauld (1613–1680)

Repas

67,4 % Les personnes seules mangent plus souventau restaurant que celles qui vivent en couple.

Source: Profil sectoriel 2017

QUELS ALIMENTS SONT LE PLUS SOUVENT CONSOMMÉS AU RESTAURANT? Source: amPuls Market Research AG

Viande

Accompagnement

Dessert

25,8 %

31,9 %

17,4 %

22,5 %

22,8 %

19,4 %

12,5 %

22,6 %

12,4 %

Porc

Bœuf

Volaille

Salade

Légumes

Frites

Gâteau aux fruits, tourte

Glace

Crème, Pudding

No 4 / 2018 Pistor

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Vu de l’intérieur

Gastro-fournil – votre potentiel pour plus de chiffre d'affaires L'objectif est de proposer une restauration rapide et facile à mettre en œuvre. Gastro-fournil vous suggère des idées et vous montre comment la restauration peut être simple tout en étant variée. Quelle que soit l'heure de la journée, adaptez votre offre aux besoins de la clientèle et découvrez comment mieux exploiter vos potentiels.

EN LIGNE

EN SAVOIR PLUS SUR L'ENTRETIEN

Recevez encore plus de conseils de notre expert gastro-fournil Stefan Freiburghaus.

pistor.ch/ gastro-fournil-interview

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Pistor No 4 / 2018

e Take-away offre d'excellentes possibilités de générer plus de chiffre d'affaires.

Pistor est le partenaire parfait lorsqu'il s'agit de composer et de présenter votre assortiment et votre offre de restauration. Notre conseiller gastro-fournil vous aide en effet à identifier vos potentiels de croissance. Donnez libre cours à vos idées pour vous démarquer des grands prestataires.

La bonne offre à toute heure de la journée

La présentation et la qualité de vos produits sont le b.a.-ba d'un assortiment parfait. Le plus important consiste à toujours adapter l'offre aux besoins variés des clients, à l'heure du jour et au site. Il ne faut en effet pas seulement savoir ce qu'achètent vos clients; vous devez aussi vous pencher sur qui achète et quand. Avec les modules gastro-

fournil, nous vous proposons des idées d'offres, des astuces utiles et des propositions de préparation concrètes.

Acquérir et fidéliser les clients

En présentant votre offre de façon attractive, vous exercez une influence positive sur la décision d'achat de vos clients. Donnez des informations authentiques à vos clients en utilisant les bons canaux de communication pour mieux les fidéliser. Pensez par exemple aussi aux opportunités que représentent les nouveaux médias pour renforcer durablement votre image. Pistor vous propose des idées pratiques pour une publicité personnalisée: nous mettons ainsi à votre disposition des modèles de communication et de calcul que vous pouvez modifier selon vos envies.

TEXTE: Franziska Dubach

PHOTOS: Jonas Weibel; Pistor AG

L

Vu de l’intérieur

INFOS

VOTRE ATOUT

Avec le conseiller gastrofournil, vous profitez: – de conseils personnalisés – empiriques et tendance – d'idées pour varier votre assortiment – de conseils et d'astuces pour augmenter la fréquentation et le panier moyen – de possibilités pour optimiser les processus et les coûts Offre gastro-fournil estivale.

De bon conseil

TROIS QUESTIONS À L'EXPERT GASTRO-FOURNIL STEFAN FREIBURGHAUS Pour devenir un prestataire de restauration complet, il faut des conseils parfaitement adaptés aux besoins. Notre équipe d'experts vous propose bien plus: il vous aide à composer votre assortiment, à aménager votre magasin et à promouvoir vos ventes sur place.

Contactez dès maintenant votre interlocuteur Pistor pour profiter de conseils gastro-fournil personnalisés.

Comment procèdes-tu lors d'un entretien-conseils?

Je me procure d'abord une première vue d'ensemble lors d'un entretien avec le client sur place.

Ensemble, nous analysons les points forts et les points faibles de l'entreprise et dressons un bilan.

Puis, je rédige un rapport écrit avec des propositions de mesures que j'explique au client lors de l'entretien suivant. C'est alors au client de décider des mesures qu'il appliquera effectivement dans les mois à venir.

Quelles sont les points faibles qui reviennent régulièrement?

Comment les entreprises peuvent-elles les identifier et les optimiser?

J'ai remarqué que souvent, les boulangers-confiseurs ne connaissaient pas très bien les besoins de leurs clients et prenaient leurs décisions un peu au hasard. Pourtant, bien connaître ces besoins est essentiel pour exploiter au mieux les opportunités. Ceci aide le client à composer

l'assortiment parfait et à positionner les produits avec à la clé une augmentation durable du panier moyen. Un planning hebdomadaire bien établi garantit notamment des processus d'exploitation optimaux.

Pour terminer, un conseil que toutes les entreprises peuvent appliquer dès à présent …

Je constate que dans la plupart des boulangeries-confiseries, personne ne prend la peine de goûter les produits gastro-fournil préparés avant de les mettre en vente. Or en les goutant, on évite de vendre des produits qui ne sont pas conformes à nos propres exigences de qualité.

C'est décisif pour l'image du magasin.

Stefan Freiburghaus Expert gastro-fournil

info@pistor.ch Téléphone +41 41 289 89 89

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Rubrik Publireportage

LA RED BULL SUMMER EDITION.

Jours sans fin, nuits douces. Sport, fêtes, concerts ou festivals – l’été tient toutes ses promesses avec la nouvelle Red Bull Summer Edition.

En effet, celle-ci combine les avantages bien connus du Red Bull Energy Drink et le goût de coco-myrtille.

UNIQUEMENT CET ÉTÉ.

BEAU FIXE CET ÉTÉ POUR VOTRE CHIFFRE D’AFFAIRES. Le succès de la combinaison de Red Bull et de différents goûts est avéré par les Red Bull Editions avec une augmentation des ventes de 49%. En effet, en plus des consommateurs de Red Bull existants, elles s’adressent à tous ceux qui veulent des boissons énergisantes avec de nouvelles saveurs.

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Pistor No 4 / 2018

C’est pourquoi vous devriez proposer la nouvelle Summer Edition en plus de votre gamme Red Bull actuelle – bien fraîche de préférence, c’est ainsi qu’ elle se vend le mieux. Pour vos ventes aussi, l’été sera chaud – ou en d’autres termes: Red Bull donne des aiiiles.

Amuse-bouche

L'abricot Ayant besoin de beaucoup de chaleur, l'abricot est plutôt un fruit exotique dans les vergers suisses.

Il est principalement cultivé en Valais, où la saison commence en juillet.

C

e fruit doré vient probablement de Chine et est aujourd'hui principalement cultivé dans les régions méditerranéennes. C'est dans l'est de la Turquie que se trouve la plus grande région de production au monde. L'abricot est un fruit à noyau qui fait partie de la famille des rosacées – Prunus armeniaca. L'abricotier, qui ressemble à un buisson, peut atteindre six mètres de haut et s'épanouit le mieux sous des températures chaudes et sur un sol sablonneux.

L'abricot doit être consommé rapidement, car il ne tient qu'un à deux jours à température ambiante. Au réfrigérateur, on peut le conserver jusqu'à une semaine avant qu'il ne ramollisse. Ce fruit délicat doit être manipulé avec précaution. Un fruit mûr cède faci-

lement sous la pression et le noyau se retire sans problème. La teneur en sucre varie en fonction du degré de maturité, mais l'abricot garde toujours une certaine acidité. Il permet de réaliser de délicieuses confitures, compotes, tartes, liqueurs et peut même être séché. L'abricot est un fruit sain: il contient toutes les principales vitamines ainsi que des minéraux comme le potassium, le phosphore, le magnésium, le sodium et le fer. Ce qui le rend particulièrement précieux, c'est son fort taux de carotène. Toutes ces substances protègent efficacement contre le cancer. L'abricot est en outre très bon en cas de fatigue ou d'asthme et a un effet rajeunissant sur la peau.

TEXTE: Felicia Gähwiler | ILLUSTRATION: Konrad Beck

INFOS

5 FOIS

Le fruit miracle abricot est encore plus efficace sous forme séchée: l'effet des vitamines et minéraux qu'il contient est cinq fois plus intense que dans le fruit frais.

Commande Abricots, 3/1, moitiés, 3060 g/1830 g, 6 bt, Pistor, no d'art. 1208 Confiture d'abricot, bocal, 4 x 830 g, Hero, no d'art. 14879 Chutney abricot-tomate, verre, 3 x 390 g, WIBERG, no d'art. 14201 Téléphone +41 24 447 37 37 pistor.ch

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Interview

«Nous avons besoin de transparence» Christine Schäfer est chercheuse auprès de l'institut GDI Gottlieb Duttweiler. Elle analyse les changements sociaux, économiques et technologiques en matière d'alimentation, de consommation et de commerce. Nous avons parlé avec elle du Slow Fast Food et découvert l'importance de cette tendance pour la branche.

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On note une évolution du Fast Food vers le Slow Fast Food. Que représente le Slow Fast Food pour vous?

Nous observons, nous aussi, cette tendance, mais nous parlons plutôt d'une évolution du Fast Food vers le Fast Good. Les consommateurs sont de plus en plus souvent obligés de manger «fast», «on the go» et «convenient». Le Fast Food tel que nous le connaissions auparavant ne nous intéresse plus vraiment.

Même lorsque nous mangeons vite, nous voulons de la qualité, des aliments sains et d'origine locale.

Comment est né le Slow Fast Food?

Les consommateurs sont tiraillés entre la méga-tendance «Science» et son contraire, la «Romance». Les méga-tendances sont des changements à long terme qui ont une influence capitale sur nos vies. Il y aura donc toujours des courants contraires pour ceux qui pensent que ces tendances vont dans la mauvaise direction ou qu'elles sont trop rapides. La «Science» décrit tout ce qui est scientifique, qui transpose notre vie en données. Nous voulons tout quantifier et optimiser et cela s'applique autant aux produits qu'à nousmêmes. La tendance contraire – la «Romance» – se caractérise par un besoin d'authenticité, de régionalisme et de fraîcheur, en somme le propre du mouvement Slow Food. Le Fast Good tente de construire un pont entre ces deux tendances opposées.

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Interview

PORTRAIT

CHRISTINE SCHÄFER

Elle a étudié la gestion d'entreprise aux universités de Berne et de Valence, en se spécialisant dans le marketing et le comportement des consommateurs. Avant de travailler pour le GDI, Christine Schäfer a suivi le Trainee Program chez Johnson & Johnson à Zoug.

Pendant son temps libre, l'auteure de l'«European Food Trends Report 2017 – Warum Essen zum neuen Pop wird» joue au hockey au club de sport de Lucerne.

Les consommateurs acquièrent de plus en plus des «foodie skills», autrement dit un savoir-faire en matière de fabrication et de préparation des repas.

Quels en sont les impacts sur les boulangeries et la gastronomie et leur offre?

Nous avons besoin de transparence. Les gens veulent savoir ce qu'ils mangent, d'où et de qui viennent les produits et comment ils sont fabriqués. Le «comment» joue un rôle essentiel: est-ce du Bio et a-t-il été pro­duit dans le respect de la nature ou a-t-il fallu engraisser rapidement un animal pour pouvoir l'abattre le plus tôt possible? Pour la gastronomie et les boulangeries, il est essentiel d'offrir cette transparence aux consommateurs. Chez qui achètent-elles les denrées alimentaires, les matières premières? Ces produits ont-ils été fabriqués de manière équitable, avec des salaires justes et en tenant compte du bien-être animal? On obtient ainsi des concepts comme le «Farm-to-table» qui permet d'indiquer avec certitude l'agriculteur qui a cultivé un légume ou la ferme d'où provient la viande. Ces concepts existent des plus petits établissements aux restaurants étoilés, dont certains ont même décidé de créer leur propre jardin.

Les fournisseurs artisanaux et régionaux sont désormais les plus recherchés car ils garantissent une production soignée et authentique. Le Slow Fast Food s'intègre donc parfaitement dans ce concept.

Quels sont vos conseils pour ces entreprises?

La communication est essentielle. A quoi sert d'avoir un super produit si personne ne le sait. Les opportunités en matière de communication, et notamment sur

les réseaux sociaux, sont aujourd'hui plus nombreuses et moins coûteuses. Plus besoin de faire des campagnes de grande envergure. Des publications ciblées, en faisant par exemple appel à des influenceurs, permettent aujourd'hui de faire du marketing clairement dirigé vers un groupe cible. Par ailleurs, les petites entreprises ne doivent pas chercher à couvrir toute la largeur du marché, elles doivent trouver leur propre niche.

Comment la restauration collective peut-elle répondre à ces besoins?

Ces établissements seront assurément confrontés à d'énormes défis, notamment parce que nous sommes sensibilisés aux intolérances et parce que nous avons davantage pris conscience de nos besoins personnels, contrairement à autrefois. Prenons par exemple le cas des EMS: la génération qui y entrera dans les 10 à 15 prochaines années a aujourd'hui déjà l'habitude d'adapter son alimentation à ses besoins. Si nous leur parlons d'«aliments mixés», difficile de passer à côté des possibilités passionnantes offertes par les imprimantes 3D. S'il faut mixer le filet de poulet pour des raisons de santé, pourquoi ne pas utiliser une imprimante 3D pour lui donner sa forme originale et ainsi susciter l'envie de le manger.

INTERVIEW: Felicia Gähwiler | PHOTO: GDI

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Conseils

La fraîcheur du surgelé Créer des recettes simples et inratables avec des légumes frais, gorgés de vitamines ou des fruits mûrs: avec les aliments surgelés, c'est comme si vous mangiez des produits fraîchement récoltés. Quelques heures seulement après avoir été cueillis dans le champ, les produits naturels sont transformés tout en douceur pour conserver le maximum de vitamines. Votre avantage: vos créations sont réussies sans longues et fastidieuses préparations. Avec nos fournisseurs spécialisés, nous mettons tout en œuvre pour créer des conditions de confiance et de sécurité et pour proposer des produits haut de gamme. Grâce à la garantie de livraison pour les produits surgelés, été comme hiver, la chaîne du froid est intégralement respectée. TEXTE: Hubert Koch

Ne pas recongeler

Étiqueter et dater

Sur une étiquette résistant au congélateur, inscrivez au moins le nom du produit et sa date de congélation.

Décongélation lente

Fermeture hermétique

Produits frais

Blanchir les légumes

Pistor No 4 / 2018

La règle est simple: congeler les aliments le plus rapidement possible mais décongeler-les toutefois lentement.

Faites le vide dans vos sacs et fermez-les hermétique­ment pour éviter toute brûlure de congélation.

Vous détruisez ainsi les enzymes nocifs qui peuvent altérer le goût, la fermeté et la teneur en vitamines.

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Cuisinez les produits décongelés au plus vite et ne les recongelez pas.

Plus les produits sont frais au moment de la congélation, plus ils seront gorgés de vitamines et savoureux à la décongélation.

Mention spéciale

Dégustation de whisky en altitude PARTICULARITÉS

TOUT DÉPEND DE LA CONSERVATION

Des aubergistes de montagne ont réfléchi au meilleur moyen de conserver leurs whiskies.

Renseignez-vous sur les possibilités de visite, cela en vaut la peine.

Avec le «Whiskytrek», découvrez à la fois les sommets de l'Appenzell et 26 sortes de whisky exclusives.

L'altitude est ici essentielle tant pour l'homme que pour le whisky.

TEXTE: Stefan Braunschweiler | PHOTO: Andreas Butz, imagedifferent.com

A

vant de pouvoir goûter à ces whiskies d'altitude exclusifs, il faut d'abord franchir un bon dénivelé. Si vous souhaitez juste déguster du whisky sans les joies de la randonnée, vous pouvez aussi opter pour le téléphérique. Le Whiskytrek unique au-dessus d'Appenzell relie 26 auberges de montagne situées à des altitudes différentes, du restaurant panoramique Säntisgipfel qui culmine à 2502 m au Brauquöll Appenzell à 780 m. Dans chacune des caves des 26 auberges vous attend un whisky d'exception, simplement inimitable. Les différentes altitudes jouent un rôle essentiel dans le goût que prennent ces alcools nobles. En effet, chaque mètre d'altitude rend le whisky en-

core plus fort alors que la température et l'humidité relative des lieux de stockage lui donnent toute sa spécificité. Quant aux fûts utilisés, ce sont eux qui apportent des notes particulières au whisky: qu'ils aient préalablement contenus du rhum, du sherry ou du pinot, ils lui transmettent cette identité aromatique. Ces distillats uniques offrent une nouvelle expérience gustative inattendue aux randonneurs friands du bon air des montagnes. Pour obtenir des informations sur le trek, les auberges de montagne et surtout sur les whiskies, consultez le site Internet. saentismalt.com

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Pistor – Précisément.

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epuis mi-juin, nous arborons une nouvelle identité visuelle et des messages forts. Le nouveau site Internet pistor.ch est une bonne occasion de découvrir le nouveau look de Pistor. Et bien d'autres choses encore.

TEXTE: Andrea Fischer

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Vu de l'intérieur

LES HISTOIRES À SUCCÈS DE LA BRANCHE Lisez les histoires à succès des clients avec lesquels nous travaillons et trouvez-y des idées.

BOULANGERIE HÄNGGI, KÜSSNACHT Petra Hänggi, directrice: «Non seulement les achats effectués chez Pistor sont répartis sur les factures, mais aussi ceux des partenaires Pistor Plus, autrement dit quasiment la totalité de nos fournisseurs – un service fabuleux et juste génialissime.».

EMS HOFWIESEN, DIETLIKON Marcus Kaspari, chef de la restauration: «Je commande toujours ma viande par téléphone. J’apprécie de discuter avec les experts en viande de Pistor, concernant la quantité, le calibrage, la qualité et la provenance de la viande.»

PFISTERNBECK, BERNE

Beat Meyer, directeur: «L’idée de proposer des tartes flambées et des burgers est entre autres née par le biais des modules gastro-fournil de Pistor.»

En savoir plus sur les histoires à succès: pistor.ch

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Carnet de voyage

Secrètement amoureuse

Elle a accueilli des empereurs, vu naître des royaumes, mais est presqu'invisible sur une carte: Turin. La ville la plus verte d'Italie a bien plus à offrir qu'un grand constructeur automobile, un club de football légendaire et un linceul.

Elle séduit par le moindre de ses recoins.

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Carnet de voyage

C

'est sans attentes particulières, mais avec une grande envie de soleil et de dolce farniente que j'ai entrepris ce long week-end pascal dans le sud. Et mon choix s'est spontanément porté sur Turin. Probablement le choix le plus heureux que j'ai fait ces dernières années. Idylliquement nichée dans le Piémont, entre les Alpes et la plaine du Po, une magnifique ville semble paisiblement endormie, telle la Belle au bois dormant: Turin. Elle a été la capitale de l'Italie, la patrie des rois et le berceau du cinéma et de l'automobile. Il n'en reste plus que «La Fiat». La famille Agnelli y a construit une énorme usine automobile et, en tant que nouvelle «famille royale», a fait de Turin une métropole. Mais avec le déclin de l'industrie automobile, il ne reste plus de cette notoriété que l'image. Turin n'est donc pas une destination de voyage très prisée en Italie. Beaucoup la considère comme la friche industrielle de Fiat.

Belle et paisible

L'influence de la France est perceptible à maints endroits, notamment sur les places symétriques rappelant les boulevards parisiens. On le doit aux Savoyards qui régnèrent sur une partie de l'Europe jusqu'à la fin du 19ème siècle depuis leurs résidences turinoises. Et malgré cela, la ville sait rester

Gianduiotti (nougats piémontais) drapés dans les couleurs nationales

modeste, même paisible. C'est aussi probablement à cause de cela que je suis secrètement tombée amoureuse d'elle. C'est en se promenant les yeux rivés vers le haut que l'on découvre le mieux les trésors de cette ville. Les rangées de maisons sont impressionnantes, les rues sont bordées de «palazzi» et la richesse des temps passés est encore perceptible.

Les Turinois l'ont inventé

Faire un voyage en Italie est aussi synonyme pour moi de plaisirs du palais. Grissini, Martini, Barolo, Barbaresco, Asti spumante,

Bicerin, Vitello tonnato, Gianduiotti ou Zabaione, autant de produits qui viennent de Turin et environs. On pourrait presque croire que la moitié de la cuisine italienne vient du Piémont. Et cela, toujours grâce aux ducs et rois de Savoie. Ils ont promu une culture culinaire de haut niveau. Le Duc Emanuele Filiberto de Savoie a par exemple amené le chocolat à Turin en 1560, ce qui fut le point de départ de la production turinoise de chocolat. Il y a aussi ces fines baguettes de pain en pâte brisée, les Grissini, créées par un boulanger pour Vittorio Amedeo de Savoie, qui souffrait de problèmes digestifs. Et ce qui vaut pour la cuisine est aussi valable pour le vin. Le Piémont compte parmi les meilleures régions viticoles au monde. On y produit des vins de qualité. Peut-être que les esprits des temps passés se retrouvent dans les nombreuses innovations.

Eataly – Slow Food Megastore

Flair français sur l'une des nombreuses piazze.

Avant d'entrer la première fois dans un «Eataly», il faut s'y préparer mentalement et mieux encore, se fixer un objectif. Car nos sens pourraient très vite entrer en ébullition et on pourrait oublier nos intentions initiales en pénétrant dans ce paradis du Slow Food. Faire des achats? Manger? Déguster? Flâner? Souvent, on ne veut y rester qu'une demi-heure et on finit par y passer la moitié de la journée. Ce qui, de l'extérieur, ressemble à un détaillant habituel dans un

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LIPTON LE CLASSIQUE VRAIMENT BON

SAVOUREZ !

MAINTENANT

Carnet de voyage

ACCÈS Etre à Turin signifie plonger dans un univers culinaire fascinant pour découvrir des trésors régionaux et saisonniers.

MERCATO DI PORTA PALAZZO

Le plus grand marché en plein air d'Europe, avec plus de 1000 commerçants, invite à la découverte et à la dégustation. Ici, les marchands n'importunent pas le client.

PHOTO: DarioEgidi, Ladiras, zm_photo / Getty Images; Pistor AG; turismotorino.org

Eataly: faire ses achats et manger dans une ancienne usine de vermouth.

bâtiment historique, révèle sa véritable diversité dès l'entrée. Implantée à la périphérie de Turin, dans une ancienne usine de vermouth près de l'ancienne centrale Fiat, cette surface de vente de 3000 m2 attend les visiteurs avec une multitude de produits alimentaires italiens. Comme son nom l'indique, on peut manger un peu d'Italie dans ce supermarché pour épicuriens. L'accent est mis sur les produits régionaux fabriqués artisanalement – le Slow Food. Les différents rayons proposent viande fraîche, fromage (avec une chambre de maturation), jambon et charcuterie, poisson frais, pâtes, fruits et légumes. Les pizzas et le pain sont cuits dans un grand four à bois. Et un stand de glaces est également présent. Les clients peuvent par ailleurs faire leur choix entre la carte et le menu du jour dans huit zones de restauration thématiques. Une grande importance est accordée aux informations sur les produits et les producteurs, qui défendent avant tout la philosophie du Slow Food. Bon, propre et équitable. Rien d'étonnant à ce que le pionnier du Slow Food Carlo Petrini et le fondateur d'Eataly Oscar Farinetti soient amis.

Le Lundi de Pâques, au petit-déjeuner, je réalise avec tristesse que l'heure du retour a sonné. Je bois mon dernier Bicerin et me dis: Turin, la magnifique, je reviendrai! Alla prossima! TEXTE: Nina Vagli

Piazza della Repubblica, toujours de 7 h 00 à 14 h 00, sauf le dimanche mercati.comune.torino.it

MOLE ANTONELLIANA

Un ascenseur conduit les visiteurs à 85 m de haut.

Un trou dans la coupole offre une vue sur le panorama: jusqu'aux Alpes au nord et aux collines piémontaises au sud, la pointe de la coupole domine toute la plaine du Po. Sympathique effet secondaire: le bâtiment historique en briques abrite le Museo Nazionale del Cinema. Un must, pas uniquement pour les fans du 7ème art. museocinema.it EN LIGNE

BICERIN

Vous aimeriez savoir ce qu'est un Bicerin?

Vous le découvrirez ici: pistor.ch/bicerin

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Publireportage

Nettoyage du barbecue – efficace et écologique Les barbecues sont plus populaires que jamais.

Ce qui n'est pas le cas du nettoyage après le joyeux plaisir du barbecue. Lorsque l'on possède le produit de nettoyage adéquat, il est néanmoins possible de simplifier cette procédure fastidieuse et de gagner beaucoup de temps.

Le barbecue est terminé et le nettoyage commence. Le nettoyage de la grille très sale est probablement la tâche la plus impopulaire. Les incrustations, les graisses et les huiles cuites et recuites sont difficiles à enlever. Il est avant tout important de bien nettoyer le barbecue pour des raisons d'hygiène. En négligeant cette étape, vous risquez d'affecter le goût de votre nourriture lors du prochain barbecue.

Nettoyant pour barbecue ou remède maison?

Procédez à un nettoyage rapide et efficace en utilisant un nettoyant spécialement conçu pour le barbecue. Cependant, si vous ne voulez pas utiliser de produits chimiques pour des raisons environnementales, vous deviez jusqu'à présent vous rabattre sur toutes sortes de remèdes maison, des trucs et astuces pour enlever les saletés tenaces. Ces méthodes ne sont pas toujours efficaces et, dans tous les cas, prennent du temps.

Un nettoyage de barbecue durable Il est désormais possible de combiner nettoyage de barbecue et durabilité – grâce au nouveau nettoyant barbecue 100 % biodégradable SURE® à base d'ingrédients végétaux issus de ressources renouvelables. Sans parfum ni colorant, il n'y a aucun risque d'impact gustatif sur les aliments.

Cependant, sans un effort de travail de votre part, cela ne fonctionnera pas. Il convient d'éliminer le gros de la saleté avant d'appliquer le produit. Un temps de pose de 15 minutes seulement raccourcit considérablement le temps nécessaire au nettoyage. Il suffit ensuite d'éliminer la saleté restante avec un tampon à récurer et une brosse. Évidemment, il convient de porter l'équipement de protection individuelle nécessaire lors de la manipulation de produits de nettoyage durables. Après application, rincez deux fois les surfaces à l'eau potable et laissez sécher.

La soirée barbecue et la dégustation de mets délicieux peut ainsi reprendre de plus belle – avec la conscience tranquille!

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Pistor No 4 / 2018

Contact Diversey Europe B.V. Utrecht, Succursale Münchwilen Eschlikonerstrasse 9542 Münchwilen

Agenda

DE JUILLET À SEPTEMBRE 2018 Toutes les manifestations sous: www.pistor.ch/agenda

15. – 26.8.2018

19.9.2018

4. – 5.9.2018

FÊTE DU BLÉ & DU PAIN

«SNACK 2018»

WORKSHOP «FUMAGE»

Le 15 août 2018 débutera la quatrième Fête du Blé & du Pain, une manifestation de plusieurs jours en l'honneur du blé et du pain à Echallens. Créée en 1978, cette fête met en avant les métiers d'agriculteur, de meunier et de boulanger.

Lieu: Echallens Web: echallens2018.ch

«Snack 2018» se présente sous un nouveau look: exposés passionnants, analyses de tendances, nouveaux formats interactifs et nombreuses occasions de networking attendent les visiteurs. En sachant que tout tourne comme toujours autour des snacks et du Food to go.

Lieu: RheinMain CongressCenter, Wiesbaden Web: conferencegroup.de

Ce workshop d'une demi-journée est dédié au thème «Le fumage hier et aujourd'hui – du Römertopf au steamer high-tech». Le Forum Culinaire vous offre la possibilité de vous familiariser avec le fumage et de découvrir de nouvelles choses dans ce domaine.

Lieu: Forum Culinaire, Haco AG, Gümligen Web: haco.ch

20.9.2018

22.8.2018

BEST OF BERND SIEFERT Champion du monde de pâtisserie, confiseur de renommée mondiale et célèbre écrivain, Bernd Siefert est une icône de la pâtisserieconfiserie depuis des décennies. Durant ce séminaire, il présente un aperçu de son savoir-faire: des appétissantes tartelettes jusqu'aux succulents pralinés.

Lieu: Richemont, Lucerne Web: richemont.cc

12. – 16.9.2018

SWISS SKILLS 2018 Le plus grand show professionnel ouvre ses portes et présente entre autres les métiers de la boulangerie, de la gastronomie et de l'hôtellerie. Il servira aussi de cadre aux Championnats des métiers suisses.

Lieu: BERNEXPO, Berne Web: swiss-skills.ch

VISITE CHEZ UN COLLÈGUE DE TRAVAIL Accordez-vous une petite escapade hors du quotidien et découvrez de nouvelles créations intéressantes dans une entreprise qui allie tradition, convivialité et innovation.

Lieu: Boulangerie Meier, Mägenwil Web: proback.ch

20. – 22.9.2018

«BROT-CHEF 2018»

PHOTO : Swiss Skills Berne, swiss-skills.ch

Lors de ce concours pour boulangers-pâtis­ siers-confiseurs, les apprentis et professionnels qualifiés présentent leurs créations sur le thème «Idées autour de la bière» au jury et au public.

Lieu: Centre commercial Pilatusmarkt, Kriens Web: brot-chef.ch

PHOTO : Bernd Siefert

18.9.2018 29.8.2018

APRÈS-MIDI D'INFORMATION GROUPE ERFA Informez-vous sans engagement sur les avantages d'un groupe ERFA et sur les conditions d'adhésion.

Lieu: Pistor AG, Rothenburg Web: proback.ch

GAGNANT DU «SWISS BAKERY TROPHY» Comment tirer profit de cette distinction?

Comment y faire participer vos clients?

Comment communiquer votre performance dans les médias sociaux? Et comment affronter les journalistes? Trois pros de la communication vous montrent comment commercialiser votre succès de façon rentable.

Lieu: Pistor AG, Rothenburg Web: pistor.ch

PHOTO : finalistes «Brot-Chef 2018»

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5 questions à

Si vous pouviez rencontrer une célébrité, qui serait-ce et pourquoi?

Personne, en revanche les gens qui peuvent faire quelque chose de durable pour l'humanité m'impressionnent.

Ce sont souvent des travailleurs discrets qui agissent en arrière-plan.

Offrez-nous un adage. Lorsque j'étais apprenti boucher, je suis allé au Mc-Drive dans ma Toyota Corolla bleue, avec ses peaux de mouton sur les sièges et sa radio Alpina. Tandis que j'attendais ma commande, j'ai lu ceci sur mon calendrier: «Celui qui croit être quelqu'un ne deviendra personne.» Je n'oublie jamais cette phrase.

Qu'est-ce qui vous fait rire? J'aime beaucoup rire, que ce soit avec mes apprentis, mes amis ou ma famille, autour d'une bonne table. Mais je peux aussi rire de moi-même.

Comment pensez-vous que les gens vivront dans 100 ans? Parfois, il serait bon de ralentir le rythme et d'approfondir les décisions. Dans l'agitation actuelle, les valeurs et les normes perdent de leur importance. Qu'y aura-t-il après les insectes et la viande artificielle? Des études prétendent que le réfrigérateur nous dira ce que nous pouvons manger et combien en fonction de nos besoins énergétiques individuels. Je n'ai qu'une chose à dire: bon appétit! Mais j'en doute, car rien ne vaut une bonne saucisse à rôtir de St-Gall! Et même dans cent ans, on pourra la manger sans moutarde.

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Pistor No 4 / 2018

Christoph Wildhaber Les aliments lui ouvrent toutes les portes. Il aime partager ses connaissances approfondies en la matière avec ses amis et, en tant qu'enseignant, aussi avec ses apprentis cuisiniers. Toujours avec une longueur d'avance, il passionne et motive ces derniers avec des méthodes d'enseignement modernes.

PHOTO: bienz-photography.ch

Quelle a été votre dernière envolée gastronomique? Je me réjouis toujours des «envolées gastronomiques» de mes apprentis. Surtout lorsque je lis ou entends qu'ils poursuivent leur métier avec fierté et qu'ils réussissent.

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Toutes les tartelettes sont fabriquées sans huile de palme

HUG AG, Neumühlestrasse 4, CH-6102 Malters/ Luzern · Telefon +41 41 499 76 30 food-service@hug-familie.ch · www.hug-foodservice.ch · www.facebook.com/hugfoodservice · Zertifikate: ISO 9001 · IFS