Aroma 04/21 FR

JUILLET 2021

Le magazine des saveurs

Romantik Hotel Bären

Clé de porte et cœur de bois Remo Wüst Bäckerei + Konditorei AG

À la découverte du pays de cocagne

L'expérience de la glace de Füger Le client a

TOUJOURS raison!

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LE !

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VEULENT RÉDUIRE leur CONSOMMATION

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1 Source: GlobalData 2018 and Health Focus Global Plant report 2018

Éditorial

Chère lectrice, cher lecteur,

INSIGHT

«Miam, c'est bon» Manger une glace chez Füger, c'est délicieux, mais c'est aussi une expérience. Le concept est simple: les glaces sont préparées chaque jour avec quatre ingrédients naturels devant les clients, qui composent et garnissent euxmêmes leur coupe. Que faut-il de plus pour que les glaces se vendent toutes seules?

Découvrez-le à la page 42.

Juin 2004, Les Ramblas, Barcelone. Acteurs principaux: mon mari, moi et l'hôte. Nous flânions tranquillement en direction du port lorsque ledit hôte, avec une charmante force de persuasion, nous a convaincus de goûter à des spécialités régionales de choix dans le meilleur restaurant de la célèbre avenue. Dans l'esprit «trop tard, le repas est servi». Si les plateformes d'évaluation avaient existé à l'époque, j'aurais sans doute poursuivi mon chemin. Aujourd'hui, cela ne peut plus m'arriver, car je me renseigne toujours au préalable sur les réseaux sociaux. Ce numéro d'«AROMA» est consacré aux différentes formes de communication avec les clients. Nous avons recueilli des faits passionnants et visité des entreprises qui communiquent avec succès avec leurs «fans et followers». Alors: je like, vous aussi?

Sandra Liegl-Gil Rédaction «AROMA»

Photo de couverture: Jonas Weibel

No 4, 2021 / Pistor «AROMA» / 3

Sommaire 06 Hors-d'œuvre

L'art du pliage de linges de bain

08 À picorer

Communication clients – conseils et tendances

Dégustation Pour une communication client riche en expériences (glacées): comment la boulangerie Füger Handmade prépare chaque jour des glaces devant les clients.

42

10 En visite

au pays de cocagne chez «tutto Pane», la dernière succursale de Wüst Bäckerei + Konditorei AG.

16 À table

Restons cool avec le café glacé.

18 Dans le caddie

Vive les buffets d'été.

20 En visite

au Romantik Hotel Bären à Dürren­roth, où le sens de l'hospitalité est à l'honneur.

28 En savoir plus

Le client a toujours raison.

30 Interview

Andrin Willi, militant du plaisir, consultant et auteur.

35 Amuse-bouche

Le romarin.

40 Vu de l'intérieur

Solutions de communication clients sur le réseau. Le monde de la coopérative.

L'histoire de Pistor. Trois questions à Nicolas Taillens, membre du Conseil d'administration.

42 Dégustation

Mordu de glacé: l'expérience de la glace de Füger.

46 Flambant neuf

Analyse personnalisée pour une alimentation optimale.

IMPRESSUM Éditeur: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, tél. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch Rédaction: Nina Vagli (rédactrice en chef), Simone Burgener, Erich Büchler, Franziska Dubach, Felicia Gähwiler, Sandra Liegl-Gil, Latifa Pichler E-mail: aroma@pistor.ch Design: Mathilde Waser Layout: Lara Amrhein, Patrik Walker, Mathilde Waser Annonces: Mathilde Waser, tél. +41 41 289 84 01, mathilde.waser@pistor.ch Impression: Abächerli Media AG, Sarnen Tirage total: 10 500 exemplaires Parution: 6 x par an en allemand et en français Copyright: Pistor AG

4 / Pistor «AROMA» / No 4, 2021

Vous tenez un gagnant dans vos mains!

L'«AROMA» a décroché l'or au plus grand concours de Content-Marketing d'Europe dans la catégorie «Magazine B2B».

Nous en sommes fiers.

Interview

Avec le spécialiste de la restauration Andrin Willi, nous parlons des éléments clés de la communication avec le client et du potentiel inexploité dans ce domaine.

En visite

dans la dernière succursale de la boulangerie Wüst «tutto Pane».

Le nom est déjà tout un programme. Le pain ou la pâte est présente dans chaque plat et l'enseigne le fait savoir.

30

10

No 4, 2021 / Pistor «AROMA» / 5

Hors-d'œuvre

UN JOUR,

Photo: jstankiewiczwitek / Getty Images

quelque part dans le monde, dans une chambre d'hôtel Un «trop chou» ou peut-être un rire, avant la plus totale stupéfaction face à la création. Le pliage de linges de bain en forme d'animaux n'est pas seulement un art, mais aussi un exemple de communication réussie avec le client. Car le cerveau aime les surprises positives. Elles activent certaines zones qui sont également responsables d'autres émotions comme la satisfaction. Vous souvenez-vous encore du cygne plié, de l'éléphant, du lapin, du crocodile?

6 / Pistor «AROMA» / No 4, 2021

Hors-d'œuvre

No 4, 2021 / Pistor «AROMA» / 7

À picorer

CONSEIL

Gastropedia

CONSEIL

Nouvelle plateforme en ligne pour vos produits frais

Le cœur de la plateforme en ligne Gastropedia? De nombreux articles sur l'indépendance dans la gastronomie. Gastropedia accompagne les restaurateurs et restauratrices du concept à l'ouverture de leur établissement et leur fournit aussi des solutions pour le gérer. Le but est de partager gratuitement des connaissances et d'aider avec des listes de contrôle et des modèles peu coûteux. Gastropedia actualise et développe sans cesse les contenus.

La plateforme permet de trouver l'USP – l'argument de vente unique – pour le restaurant, d'identifier les opportunités et les risques des portails d'évaluation et d'avoir des conseils en matière de marketing en ligne ou de communication clientèle.

Une visite s'impose, même pour les pros. gastropedia.ch

Le concept vous intéresse?

Pour plus d'infos sur la nouvelle plateforme en ligne de notre partenaire de réseau AplusAG.ch AG: pistor.ch/fr/aplusagclickandcollect

Vous envisagez de créer un shop en ligne pour vos produits de boulangerie et autres?

La solution pourrait s'appeler painfrais.ch.

Cette plateforme en ligne offre aux boulangeries, pâtisseries et confiseries une solution simple et rapide pour proposer des produits frais en ligne. Sur une carte, sur la base du code postal, le client sélectionne la boulangerie à proximité, les produits souhaités ainsi que le jour et le créneau horaire pour l'enlèvement ou la livraison. Il suffit de quelques clics pour commander et payer le pain recherché.

Soit le client se charge d'enlever la commande, soit elle est livrée ponctuellement par un transporteur local, qui la glisse dans la boîte ou la pose devant la porte.

painfrais.ch dessert toutes les régions linguistiques de la Suisse: frischesbrot.ch painfrais.ch panefresco.ch panfrais.ch

TENDANCE

Il y a quatre ans, la société Gastfreund a lancé son blog éponyme pour venir en aide aux hôteliers. Elle y partage son savoir sur des thèmes actuels du secteur hôtelier et fournit un nouvel éclairage sur la communication numérique avec les clients et la numérisation dans l'hôtellerie. Elle répond à des questions comme «Pourquoi faut-il un dossier client numérique?» ou «Comment attirer l'attention des clients

8 / Pistor «AROMA» / No 4, 2021

sur notre offre numérique?», fournit des conseils pour améliorer la satisfaction des clients et informe sur les tendances du secteur en 2021. Le blog Gastfreund rassemble tendances, idées et connaissances sur le thème de la numérisation dans l'hôtellerie. À découvrir: blog.gastfreund.net

Photos: frischesbrot.ch, Gastrofreund, Gastropedia

Blog sur la numérisation dans l'hôtellerie

À picorer

Faits et chiffres Les entreprises qui s'efforcent de façon ciblée d'améliorer l'expérience client enregistrent une hausse de 20 % en moyenne de l'engagement des collaborateurs.

Source: gatherup.com

CONSEIL DE LECTURE

FORMATION CONTINUE

Echt freundlich hospitalité Pierre Nierhaus visite les métropoles du monde depuis plus de 20 ans à la recherche de tendances et de nouveaux concepts. Il a dirigé 13 propres établissements et 400 collaborateurs. Dans son livre, il partage sa connaissance de la branche; selon lui, la clé du succès est l'engagement des équipes et la culture du service. Un service orienté valeur, telle est la base du succès dans la quasi-totalité des secteurs et domaines. Et l'être humain est toujours l'élément central.

Participer à un séminaire en live de chez soi, du restaurant ou d'une terrasse, en perdant un minimum de temps et d'énergie? C'est possible! Avec le webinaire de GastroSuisse. Il se penche sur des questions concrètes de la branche: Comment satisfaire et enchanter ses clients? Comment créer l'effet waouh dans son établissement?

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Photos: Getty Images/filadendron, Matthaes Verlag

La recette paraît simple: dans n'importe quelle branche, il faut aimer les gens pour réussir. La cordialité, c'est la garantie du profit. Cela vaut pour la façon dont on traite les clients autant que pour la collaboration au sein de l'équipe.

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En visite

À la découverte du pays de cocagne La dernière succursale de la boulangerie Wüst ne s'appelle pas «tutto pane» par hasard.

Le nom est tout un programme. La «Remo Wüst Bäckerei + Konditorei AG» est passée maître dans la communication clients. Elle le prouve dans ses nombreuses succursales, mais aussi avec sa tavolata, son service de livraison et sa boulangerie en ligne. Visite au nouveau pays de cocagne de Wädenswil (ZH).

Texte: Franziska Dubach Photos: Holger Jacob

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10 / Pistor «AROMA» / No 4, 2021

En visite

No 4, 2021 / Pistor «AROMA» / 11

En visite

«T

ous les plats servis au restaurant ou proposés à l'emporter contiennent du pain», indique Remo Wüst, propriétaire de la boulangerie Wüst, pour expliquer le concept et le nom du restaurant intégré dans la succursale. Nous sommes assis, Remo Wüst et moi-même, à une table haute du restaurant, d'où nous avons une vue sur le magasin, doté d'un grand comptoir. Dans la vitrine, une multitude de délices attire le regard: des sandwiches, des tartes, des pâtisseries, des salades, des snacks, des croissants aux noisettes, il y en a pour tous les goûts. Au mur derrière le comptoir, des étagères en bois présentent un large éventail de pains des plus appétissants.

Une queue jusque chez le voisin «Il y a de l'animation toute la journée: les dimanches ensoleillés, nous avons même une queue du matin jusque dans l'après-midi. La queue va souvent jusqu'au coin de la rue, à hauteur du magasin Volg, qui occupe le même bâtiment», déclare fièrement Remo Wüst.

Quand le restaurant pourra être ouvert, Wädenswil sera la première succursale avec service de l'enseigne. Les autres points de vente fonctionnent en commande au comptoir. «Ici, à Wädenswil, je mise encore davantage sur l'expérience gastronomique. Nos expériences positives, notamment à la succursale zurichoise ‹Greencity›, m'ont conforté dans cette décision», précise Remo Wüst.

Le pain Wüst, secret de beauté De notre table, nous avons une belle vue d'ensemble. Trois grands écrans trônent au-dessus du comptoir. «L'offre qui y est affichée change sans cesse, comme les produits en comptoir, qui évoluent selon les saisons. Nous faisons la promotion de produits individuels, mais aussi d'assortiments entiers, notre gamme de pains par exemple.» Remo Wüst pointe le tableau

12 / Pistor «AROMA» / No 4, 2021

Il y en a pour tous les goûts!

tout à gauche, qui indique «Le pain Wüst, secret de beauté». Il ricane et explique: «En fait, nous n'avons pas de ‹pain Wüst›, mais les clients nous en demandent tout le temps. Cela a déjà valu à notre équipe de vente bien des discussions avec la clientèle.» (Il sourit avec malice)

plus l'offre petit déjeuner, mais dîner à présent. «Nous présentons aussi notre offre de plats aux clients qui attendent à l'extérieur.

Ils peuvent ainsi déjà réfléchir à leur choix», dit le patron, qui montre le chevalet à droite de la porte d'entrée.

«tutto Pane» à la carte Un petit déjeuner pour tous «Notre offre petit déjeuner est très prisée», révèle Remo Wüst, qui pointe l'écran de droite. «Ce n'est pas étonnant que le petit déjeuner plaise tant», me dis-je en parcourant l'offre. Le choix est énorme, du petit déjeuner enfant au petit déjeuner gourmet au prosecco en passant par des variantes urbaine et champêtre. «Nous servons les petits déjeuners sur étagères et offrons une seconde tasse de café, de cappuccino ou de thé.» C'est un peu la cerise sur le gâteau. Il est presque midi. L'écran n'affiche

«Actuellement, nous proposons tout en menu Take-away. Comme je le disais, le pain ou la pâte est présente dans chaque plat: nos salades et soupes maison – nous en vendons près de 80 000 unités par an (!) – sont toujours accompagnées d'un petit pain. Quant à nos plats de pâte, ils sont servis avec du Panesan® maison.»

Voyant mon étonnement, Remo Wüst s'explique: «Les Italiens du sud mélangeaient autrefois de la chapelure et des pistaches et saupoudraient le mélange sur les pâtes en lieu et place de coûteux Parmesan.

En visite

Info Remo Wüst Bäckerei + Konditorei AG

«tutto pane» – le nom du restaurant est tout un programme: «tous les plats servis au restaurant contiennent du pain», précise Remo Wüst.

Sur les rives du lac de Zurich, l'enseigne est réputée depuis plus de vingt ans pour la qualité de ses produits. Malgré ou peut-être en raison de sa taille, la famille Wüst est restée fidèle au travail artisanal. Elle mise notamment sur une conduite traditionnelle de la pâte, qui repose jusqu'à 72 heures. La boulangerie en ligne, les nouvelles idées de produits, la qualité des produits proposés et le caractère unique de chacune des 16 succursales, de Zurich à Balzers, au Liechtenstein, sont les autres clés de son succès. baeckereiwuest.ch

Notre Panesan® contient du Parmesan et confère une touche d'originalité aux pâtes.

Le hit de la semaine actuellement est une escalope de porc croustillante, réalisée avec une chapelure maison bien entendu.

On trouve aussi à la carte des burgers et des pizzas, qui incorporent par définition du pain ou de la pâte.»

La grande table «Dès que nous serons autorisés à ouvrir notre restaurant, nous proposerons également ici, à Wädenswil, une tavolata sur réservation. Ce genre de grande tablée permet de déguster un large éventail de délices dressés sur des plateaux, entre amis, en famille ou en compagnie de relations professionnelles. Nous aurons aussi une tavolata petit déjeuner», annonce Remo Wüst. Il n'aime pas la formule du brunch: «Comme j'oublie toujours quelque chose au buffet, je cours bien plus que je mange. Chaque passage au buffet interrompt la discussion à table et je trouve cela dommage.

C'est pourquoi nous proposerons aussi différents plats – froids, chauds, sucrés et salés – au petit déjeuner. Cette offre avait déjà été adoptée dans les succursales de Zurich ‹Greencity› et de Balzers, au Liechtenstein, avant la pandémie et nos clients apprécient au plus haut point.»

Au vu des clients Derrière Remo Wüst, à travers la fenêtre cerclée de vert, j'observe un collaborateur en train de retirer des petits pains typiquement italiens du four, à en juger par la couleur et l'aspect du produit. «Cela fait également partie de l'expérience», affirme Remo Wüst, qui a suivi mon regard. «La cuisine fonctionne du matin jusqu'au soir. Nos pizzaioli travaillent toujours sous le regard des clients, qui peuvent ainsi se convaincre de la fraîcheur de nos produits.»

Le restaurant convie à de grandes tablées entre amis, en famille ou en compagnie de relations professionnelles.

No 4, 2021 / Pistor «AROMA» / 13

En visite

Saltimboccas au four Nous regardons de nouveau par la fenêtre de la cuisine. «Danilo Fontoana prépare des saltimboccas, l'une de nos spécialités.

Il y en a tous les jours, comme pour les bagels, et uniquement ici à Wädenswil.»

Remo Wüst commente les étapes de fabrication, que nous suivons par la fenêtre: «Le pizzaiolo abaisse la pâte à pizza pour en faire des langues de pâte et les badigeonne d'huile d'olive avant de les enfourner. Les saltimboccas ne cuisent que brièvement dans un four à 350 degrés.» Danilo Fontoana prend alors un lot de saltimboccas refroidies et les incise.

«Nous proposons deux garnitures: une végétarienne et une autre de viande. La variante végétarienne se compose de rondelles de tomates et de billes de burrata.

Sous les yeux des clients, les vendeuses réchauffent les saltimboccas quelques secondes au ‹Merrychef› (système de cuisson rapide). Le but est que les saltimboccas soient chaudes et croustillantes à l'extérieur, mais restent froides à l'intérieur», explique Remo Wüst. Le pizzaiolo découpe ensuite du pastrami en fines tranches

Danilo, le pizzaiolo, prépare des saltimboccas, spécialité de la maison.

pour l'autre garniture. «La variante à base de viande est garnie de pastrami, de tranches de mozzarella et d'un peu de roquette», précise Remo Wüst.

«Le lendemain, nous livrons aussi souvent chez les voisins de nos clients.»

Remo Wüst Propriétaire

«BECKonline»

L'expérience gastronomique passe aussi par la vue sur la cuisine.

14 / Pistor «AROMA» / No 4, 2021

Dans certaines communes schwytzoises (Wollerau, Buttikon), les Wüst sont connus tout autant pour leur boulangerie en ligne. L'énorme variété de produits proposée sur «BECKOnline» est impressionnante: les clients peuvent se faire livrer des produits pour le petit déjeuner, des lunches, des snacks et des desserts directement à domicile. «Nous livrons chaque jour (7/7) 100 à 200 commandes, sans avoir fait aucune publicité active pour notre shop en ligne», dit fièrement Remo Wüst. «Nous livrons dans un quartier. Le voisin de notre cliente découvre par hasard le sac à pain de l'enseigne posé devant la porte. Le lendemain, nous ne livrons pas seulement chez notre client, mais aussi souvent chez son voisin.» Cela aussi, c'est de la communication clients.

Publicité sur le toit «Seul notre véhicule de livraison électrique a un lettrage. Mais nous en avons un aussi sur le toit pour être visibles des étages supérieurs des bâtiments plus élevés», explique Remo Wüst. Plusieurs fenêtres de livraison sont proposées dans chaque commune. Il voit comme un avantage que les clients aient le choix entre différents créneaux horaires. C'est sans doute l'une des raisons de l'énorme succès de la boulangerie en ligne de Wüst. L'élargissement de la zone de livraison à Zurich est à l'étude, mais c'est compliqué vu les quantités. «Nous devrions faire face à de grands volumes de livraison que mon équipe ne pourrait plus gérer seule. C'est pourquoi nous sommes en train de chercher une solution externe pour les livraisons à Zurich», confie-t-il.

La boulangerie-pâtisserie Remo Wüst offre une véritable expérience à ses clients: un pays de cocagne, dans les succursales mais aussi en ligne, sur le site mywuest.ch. ▪

La boulangerie Wüst est un pays de cocagne, y compris en ligne.

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avoir un large choix. Il en va exactement de

Sugarfree tourne en ce moment autour de 26%3

même pour les boissons énergisantes. Une

et celle de nos Red Bull Editions de 75%4. Pour

chose est toutefois évidente pour la plupart

peu que vous ayez toute la gamme Red Bull

des gens : il faut que ce soit du Red Bull. Ce

disponible bien fraîche, pour vous aussi cela

n’est pas un hasard si nous sommes leader

engendrera un joli revenu supplémentaire.

avec environ 75% du marché2. Cela mis à

Ou bien, comme nous le disons volontiers :

part, les goûts diffèrent. Certains veulent leur

Red Bull donne des aiiiles.

1

Les Red Bull Editions génèrent jusqu’à 25% de nouveaux acheteurs, Red Bull Sugarfree 16%.

2,3,4

AC Nielsen, les boissons énergisantes dans le commerce de détail, valeur YTD semaine 53/2020

À table

Restons cool

L'alternative parfaite pour les accros au café cet été: le café glacé maison. En plus de garder en éveil, c'est un pur délice à chaque gorgée! Tout ce qu'il vous faut, c'est un café amer, de la glace et quelques autres ingrédients.

Voici nos favoris:

Moka glacé Verser de l'espresso froid dans un verre, bien mélanger avec du lait et du cacao en poudre ou une sauce chocolat.

Ajouter une boule de glace vanille ou, pour un goût plus franc, de chocolat.

Des mini-marshmallows en garniture, aussi délicieux qu'il y paraît!

Conseil

Pour la variante végane, le lait peut être remplacé par du lait végétal, d'avoine ou d'amande par exemple.

Notre shop en ligne propose une large sélection de laits végétaux. shop.pistor.ch

16 / Pistor «AROMA» / No 4, 2021

À table

Shake café glacé

Granité espresso

Faire un mélange mousseux de lait et de glace café. Verser dans des verres réfrigérés et compléter d'espresso froid.

Garnir de chantilly et saupoudrer de chocolat ou de cannelle en poudre.

Faire chauffer de l'eau avec du sucre et une gousse de vanille et laisser bouillir une minute. Ajouter l'espresso et laisser refroidir. Mettre le mélange trois heures au congélateur. Remuer toutes les demi-heures, jusqu'à obtenir la consistance typique d'un granité.

Pour la garniture, ce classique va toujours: les grains de café en chocolat.

Ce délice sicilien existe dans une multitude de parfums.

Remplir des verres à cocktail de glace pilée, ajouter du café infusé à froid et compléter avec du tonic. Dresser une boule de glace café ou espresso, arroser de sauce chocolat et parsemer de copeaux de chocolat. Vous pouvez aussi remplacer le café cold-brew par un espresso.

Café froid et bulles, la boisson tendance de l'été 2021.

Frappuccino caramel Mixer de l'espresso froid avec de la glace pilée, du lait et de la sauce caramel jusqu'à obtenir une masse crémeuse.

Verser ces ingrédients dans des verres réfrigérés et garnir de chantilly et de sauce caramel.

Mettez les verres au minimum une demi-heure au congélateur.

Photo: Jordan Lye / Getty Images

Cold-brewtonic sur glace

No 4, 2021 / Pistor «AROMA» / 17

Dans le caddie

SHOP

Dream Team exotique

1

Commandez des nouveautés 24 h sur 24

Une crème au yogourt aux fruits associant la douceur de la mangue au fruit de la passion, recouverte d'une gelée fruitée exotique et déposée sur un biscuit – ce gâteau a tout pour devenir le hit de l'été.

Vous trouverez un aperçu des derniers produits phare dans le shop en ligne: shop.pistor.ch

Gâteau à la mangue et au fruit de la passion, non coupé, surgelé, HUG, 2 x 550 g, L 23,5 cm, n° d'art. 27397

3

2 4

Composée de fibres fines, la chair blanche du loup de mer est très aromatique. Il est parfait préparé entier – au four en croûte de sel, sur un lit de légumes ou au gril farci avec du thym et du citron.

1

5

Un loup dans l'assiette

Loup de mer, éviscéré, entier, 400-600 g (GR) (poisson d'élevage), n° d’art. 92753

2

Vive les buffets d'été #capitalbratee

5

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À la gentiane

Le thé glacé du rapeur allemand Capital Bra fait fureur sur les réseaux sociaux. Les milliers de posts partagés par des influenceurs en ont fait la boisson tendance de cet été. Un must pour votre assortiment de boissons estivales.

L'eau gazeuse de ceux qui aiment le raffinement régional. La boisson se caractérise par la fraîcheur de l'agrume complétée par les notes alpines de la gentiane jaune – un indispensable pour un rafraîchissement pétillant.

Pêche, Tetra, BraTee, 7,5 dl, n° d'art. 28277 Autres parfums: citron, n° d'art. 28278, pastèque, n° d'art. 28279, grenade, n° d'art. 28280

Gents Swiss Roots Tonic Water, verre, 2 dl, n° d'art. 21725

18 / Pistor «AROMA» / No 4, 2021

Le meilleur tout en un

Tout à la fois – ce plateau varié contient les antipasti les plus appréciés: tomates séchées, olives vertes et noires, «cornes du diable» farcies au fromage frais, sans oublier des dés de fromage marinés à la méditerranéenne et des involtinis au jambon cuit. Prêt à servir pour un apéritif raffiné.

Piatto misto classico, barquette, Ceposa, 300 g, n° d'art. 50940

Dans le caddie

Mon conseil

NOUVEAUTÉS CHEZ PISTOR Rafraîchissant Fresh Blends hibiscus & fleur de cerisier, PET, Lipton, 7 dl, n° d'art. 28251 Fresh Blends thé vert & agrumes, PET, Lipton, 7 dl, n° d'art. 28250

Idéal avec une salade Pâté gourmet, sous vide, Le Patron, env. 1 kg, n° d'art. 42482

Rafraîchissant et pétillant!

Je l'avoue: en tant que Belge d'origine, je reste amoureux de la bière et de la mayonnaise de mon pays, même après cinq années passées en Suisse.

Il y a peu de choses ici qui me rappellent ma patrie. Une invention suisse fait pourtant partie de mes nouveaux favoris: le Jsotta Vermouth rosé (n° d'art. 21726). Le premier et seul vermouth fabriqué à partir de vins et d'herbes suisses. Ses substances amères agréables et les arômes fruités du rosé accompagnent les notes herbeuses typiques.

Complété avec du Gents Tonic, autre produit suisse, ou simplement avec beaucoup de glaçons – cette boisson culte est mon nouveau chouchou de l'été. Et j'en fais la promesse: à partir de cet été, il y aura définitivement plus de «sang suisse» qui coulera dans mes veines. Santé!

Photos: Pistor AG

Christophe «Stöffu» Vanfleteren Product Management

Clin d'œil du soleil Dobla Sunflower 2D, 90 pc., Ø 37 mm, n° d'art. 46062

La star suisse des barbecues Wagyu Burger, surgelé, Grauwiler, env. 30 x 80 g (CH) (100 % pure viande de bœuf), n° d'art. 41343

Pour les salades végétariennes Planted sésame, végane, surgelé, n° d'art. 41342

Légèreté nordique Tranche myrtilles skyr, prête à être servie, surgelée, Coup de pates®, 1 x 1200 g, 4 x 4,8 cm, n° d'art. 27433

Plaisir végane PRONTOtop 1, végane, sucré, Bakels (liaison pour gâteaux aux fruits sucrés), n° d'art. 18847 PRONTOtop 2, végane, salé, Bakels (liaison pour gâteaux salés), n° d'art. 18848

No 4, 2021 / Pistor «AROMA» / 19

En visite

Clé de porte et cœur de bois

Autrefois, Dürrenroth était connue principalement comme relais de poste et lieu de changement de chevaux sur la pénible route reliant Lucerne et Berne. Cela a valu à la localité de se doter de belles auberges dans le style rural typique de l'Emmental. L'endroit a conservé son sens de l'hospitalité, honnête et ouverte, la transformation des aliments régionaux et le bien-être en pleine nature.

Texte: Erich Büchler Photos: Jürg Waldmeier

À

Dürrenroth, le Romantik Hotel Bären comprend l'auberge Kreuz, un ancien bâtiment de ferme rebaptisé «Gartenfenster» qui propose des idées déco, et un superbe jardin où il fait bon se détendre et rêvasser. Dans ce lieu idyllique, on a l'impression de revenir des décennies en arrière, à une époque où la vie coulait doucement, sans aucun stress ni agitation. Bref, un endroit absolument idéal pour recharger ses batteries.

On a l'impression que les bâtiments sont là depuis toujours, tant ils paraissent à l'épreuve du temps, presque indestructibles. La passion de Volker et Chantal Beduhn, le couple à la barre de l'établissement, joue un rôle essentiel. Ces dernières années, les restaurations des bâtiments les ont occupés tout autant que l'activité quotidienne. L'an dernier, durant la pandémie, des transformations ont été entreprises: une cuisine ouverte, un bar et une

20 / Pistor «AROMA» / No 4, 2021

salle supplémentaire ont ainsi vu le jour.

En 2020, le directeur de l'hôtel, originaire de la Forêt-Noire, a investi plus d'un million de francs.

Nostalgie de la poignée de main

De nombreux vins suisses mûrissent dans la cave de Volker Beduhn.

Quelques valises attendent devant l'auberge Kreuz. En application des règles imposées par l'OFSP, Volker Beduhn prend sobrement congé de ses clients d'un signe et de quelques mots. «La poignée de main n'est hélas plus à l'ordre du jour depuis un bon moment déjà. Cela me manque. Une poignée de main, c'est quelque chose d'extrêmement personnel pour moi», affirme Volker Beduhn. Le directeur d'hôtel a travaillé dans tous les domaines de l'hôtellerie et de la gastronomie. Après l'école hôtelière à Zurich et des passages à l'Hôtel Beatus à Merligen et à l'Hôtel Ermitage Wellness & Spa à Schönried, il a repris cet établissement dans l'Emmental avec son épouse.

En visite

ik Romanätren Hotel B

rrenroth 3465 Dü nroth.ch rre e u -d baeren

No 4, 2021 / Pistor «AROMA» / 21

En visite

Clé de porte et cœur de bois

Renate Reist est en première ligne depuis 30 ans.

Des cygnes dans la chambre L'activité bat son plein à l'auberge. Les chambres sont en cours de nettoyage et de préparation pour de nouveaux arrivants.

Anna Röthlisberger, spécialiste en hôtellerie en formation, nous croise, le directeur et moi-même, avec des pétales de roses et deux serviettes blanches. Voyant mon étonnement, le directeur me conduit à la chambre où elle a disparu. «Ce soir, nous recevons un couple de jeunes mariés et nous voulons leur offrir une surprise pour

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leur nuit de noces», explique Anna Röthlisberger. Minutieusement, elle roule le linge de bain depuis le centre. En un tournemain, Anna Röthlisberger la transforme en cygne. Et un second cygne apparaît aussitôt dans la foulée. Elle parsème généreusement le lit et les deux cygnes de pétales de roses. «Autrefois, nous utilisions de vrais pétales de roses de notre jardin. Mais les traces laissées par les pétales au sol et sur les duvets nous ont amenés à nous tourner vers l'artificiel», explique Volker Beduhn.

Dans quelques chambres, l'auberge offre à ses hôtes une oasis bien-être avec un jacuzzi, des massages et un lit double avec vue sur la cheminée. Le bâtiment historique comporte des éléments artistiques modernes, ainsi que des meubles anciens pour un haut niveau de confort. Juste à côté, les anciennes écuries du relais de poste abritent aujourd'hui des chambres doubles simples pour les randonneurs, pèlerins et cyclistes.

Autrefois, le client fermait la porte de sa chambre à l'aide d'un système électronique. «Quand il s'est agi de remplacer ce système, nous avons réfléchi à la façon dont les choses fonctionnaient dans un passé plus lointain. Et c'est dans cette direction que nous voulions aller. Aujourd'hui, les clients reçoivent une grande clé pour fermer leur porte. Pour chaque chambre, le menuisier du village a confectionné un cœur en bois avec le numéro. Nos clients sont sous le charme. Nous devons simplement veiller à ce qu'ils n'emportent pas leur clé en guise de souvenir», raconte le directeur avec un grand sourire.

Le «Gartenfenster» Derrière l'auberge, les clients et voyageurs peuvent explorer un paradis proposant des idées de décoration et des souvenirs à ramener à la maison.

L'ancien bâtiment de ferme abrite encore quelques installations anciennes, comme une baignoire, une cuisinière ou un sofa dans l'espace de séjour. Alexandra Kaderli Mathys et Jürg Mathys dirigent le «Gartenfenster» et redécorent sans cesse ce logement de plus de 2000 mètres carrés avec de nouvelles idées qui sont autant de sources d'inspiration. Les accessoires sont présentés dans différents espaces et sur quatre étages. Chacun a une étiquette de prix. Durant la bonne saison, le jardin sert aussi de lieu de vente et d'exposition.

En visite

Anna Röthlisberger séduit les clients avec ses créations.

Au cœur du village, mais un moment de pure détente à la terrasse de l'Hôtel Bären.

Les collaborateurs jouent un rôle déterminant dans le bien-être des clients.

Svenia Lehmeier est dans son élément.

No 4, 2021 / Pistor «AROMA» / 23

En visite

Découvrir l'Emmental

«Les hommes et les femmes ou les groupes se séparent souvent ici. Les uns vont au ‹Gartenfenster›, les autres chez le sommelier à la cave à bière», explique Volker Beduhn.

Ferrage de la bière par le sommelier Andi Wuzella vient d'Autriche et a suivi une formation de sommelier de la bière.

Au Romantik Hotel Bären, il travaille à la restauration, mais il est aussi responsable du brassage de la bière maison. «L'hiver, je brasse de la bière brune, l'été, de la blonde à faible teneur d'alcool et avec un léger arôme de citron. Dans ma région, on pra-

tique le ferrage de la bière, méthode sans doute d'origine anglaise: les dockers devaient charger les bateaux, décharger des cargaisons et effectuer des réparations.

Cela donnait soif. Peu avant de boire, ils trempaient brièvement une barre de fer incandescente dans leur bière sans mousse. Cela produit une caramélisation des sucres résiduels présents dans la bière et une couronne de mousse tiède. Lorsque l'on porte le verre aux lèvres, la chaleur de la couronne de mousse surprend avant qu'arrive la bière fraîche. C'est une expérience unique», explique le sommelier.

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Andi Wuzella, sommelier de la bière, brasse lui-même et propose des cours de brassage.

«Il y a quelques années, un client m'a demandé où se trouvait l'espace bienêtre. Nous n'en avions pas encore à l'époque. J'ai répondu: ‹Vous descendez la rue, puis vous remontez sur la droite et là, il y a un grand tilleul.

Vous y découvrirez l'Emmental et le bien-être de sa nature›», raconte le directeur en riant. «Le soir, le client m'a remercié, car il s'était détendu comme jamais.» Autour de Dürren­ roth, il y a quelques attractions qui ont aussi un intérêt culinaire. Ainsi, la fromagerie villageoise Kämpfer organise des visites guidées et des cours de fabrication de fromage. C'est formidable de pouvoir produire son propre fromage à partir de lait cru en quelques étapes. À la boucherie Schlüchter, les clients de l'Hôtel Bären peuvent fabriquer leur propre saucisson. Là encore, une visite guidée des lieux est organisée. Soigneusement transformé en collaboration avec le service des monuments, le magasin ne vend pas seulement de la viande, mais aussi du miel local, du vin et des légumes. «Le soleil n'est pas toujours au rendez-vous dans l'Emmental. Ces jours-là, pas mal de

En visite

Info

Sport populaire de l'Emmental gens réservent à l'avance une visite guidée de la boucherie ou de la fromagerie ou une dégustation de bière chez nous, où ils découvrent le brassage avec notre sommelier. Les produits régionaux, c'est toute une tradition dans l'Emmental et on y accorde énormément d'importance», explique Volker Beduhn.

appris le métier de spécialiste en restauration il y a trente ans, le plus beau métier au monde, estime-t-elle. «Nous sommes comme une famille ici, et il est donc normal que je dépanne au pied levé quand il y a un coup de feu ou un imprévu», expliquet-elle.

Le fromage en présent Un peu d'agitation à midi Quelques clients sont assis en terrasse et profitent du soleil en dégustant un verre de vin. Bien qu'il soit près de 11 h 30, les tables ne sont pas encore couvertes en terrasse. Chantal Beduhn arrive d'un bon pas avec des couverts, des serviettes et des plaquettes «Réservé» et se met à dresser les tables. La terrasse se remplit lentement mais sûrement de clients. Peu de temps après, une autre spécialiste en restauration vient prendre les commandes.

Elle s'excuse quand les clients lui posent des questions sur le menu: elle vient de commencer son service et doit demander en cuisine. Un collaborateur a appelé pour dire qu'il était malade peu avant 11 h, alors qu'elle était à la maison en train de cuire du pain au four. C'est son mari qui va devoir à présent l'en extraire. Renate Reist a

Testez nt ena maint ment te gratui ant n pe d s. r 30 jou

Pour détendre l'atmosphère et changer d'air après la fatigue d'un séminaire, l'Hôtel Bären emmène les participants et des groupes de clients à la découverte des secrets du hornuss. Ce sport tout à la fois posé et dynamique alterne attaque et défense, performance individuelle et jeu d'équipe. Tout le monde peut pratiquer le hornuss, les jeunes comme les moins jeunes, les débutants comme les initiés, les citadins comme les ruraux!

«Nous sommes très heureux que l'entente entre les collaborateurs soit si bonne.

Comme ils sont en première ligne, les clients le ressentent clairement. Ils m'en font souvent la remarque quand ils sortent de table. C'est un énorme atout. On dit des gens de l'Emmental qu'ils sont un peu rudes, à l'image du climat, mais qu'ils ont le cœur sur la main et le sens de l'hospitalité. Cette combinaison, nous la mettons à profit: à leur départ, nous offrons à nos clients un petit bout de nature produit avec passion, un morceau d'Emmental fabriqué par la famille Kämpfer. Si l'Emmental est réputé bien au-delà de ses frontières, c'est grâce à son fromage. Il y a beaucoup de fromages dans la région, mais pas seulement, et c'est pour cela que nos clients repartent avec du fromage», conclut Volker Beduhn.

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«Le client a toujours raison» César Ritz, hôtelier et maître de l'hospitalité moderne, en avait fait son adage: selon lui, le client a toujours raison. Les portails d'évaluation d'hôtels offrent aux clients une nouvelle possibilité d'exprimer leur satisfaction. Quelques faits issus du monde de TripAdvisor et consorts.

Pourquoi les clients des hôtels pleurent Le fournisseur américain de logiciels Qualtrics a interrogé des clients d'hôtels à l'échelle mondiale pour savoir ce qui les agace le plus. Les résultats ont été compilés dans l'«Hotel Pain Index 2017».

Évaluations d'hôtel amusantes

Source: qualtrics.com/hotel-pain-index/

34 % des clients d'hôtels cinq étoiles ont déjà pleuré de déception.

Les clients d'hôtels cinq étoiles disent

Les principales raisons d'une mauvaise expérience hôtelière: 66 % chambres sales et mal tenues 57 % personnel désagréable

Bel hôtel, belle situation, belle chambre.

Mais pas de Nutella au petit-déjeuner hélas.

Les évaluations sont importantes:

4 fois plus souvent que les clients

67 % lisent les avis sur les hôtels

d'autres catégories qu'ils ont payé trop cher.

et en tiennent compte dans leur décision.

«Le chien n'a pas apprécié le séjour.»

"Les gens oublieront ce que vous avez dit. Ils oublieront ce que vous avez fait. Mais ils n'oublieront jamais ce qu'ils ont ressenti.”

Maya Angelou Auteure et militante des droits humains

«Nous sommes partis en vacances pour fêter nos 50 ans de mariage. Si j'avais fait ce voyage avant mon mariage, je ne serais pas marié aujourd'hui.»

Le résumé de vacances de Karl Heinz

28 / Pistor «AROMA» / No 4, 2021

En savoir plus

Les voyageurs d'aujourd'hui

TOP 3 DES SOURCES D'INSPIRATION DE VOYAGE

La plateforme d'avis clients TrustYou organise régulièrement des sondages mondiaux sur le comportement des voyageurs dans les recherches et réservations hôtelières. Petit résumé des principaux résultats.

Plateformes de réservation

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37 % 35 %

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65 %

Femmes

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Hommes

40 %

13 % Génération X 1965-80

34 %

Logements privés Resorts

86 % Hôtels

No 4, 2021 / Pistor «AROMA» / 29

Interview

«On ne peut pas ne pas communiquer.»

Ayant grandi dans une famille d'hôtes et devant les fourneaux de son père, Andrin Willi connaît le milieu de la restauration depuis sa plus tendre enfance.

Il aime savourer, le bon goût et les histoires. L'homme plein de charme et direct nous parle de ce qui est important dans la communication avec le client.

Interview: Felicia Gähwiler Photo: Lukas Lienhard

30 / Pistor «AROMA» / No 4, 2021

Interview

Portrait

Andrin Willi Formation hôtelière, spécialiste de la restauration, Epicurean Consultant, créateur de contenu, militant du plaisir, consultant et auteur. L'artisanat, le goût, les histoires et la qualité sont ses marottes. Manger et boire – c'est l'univers d'Andrin Willis. La musique y tient également une place importante: il joue depuis toujours de la guitare électrique dans un groupe. Il a également grandi sur des skis et aime dévaler les pistes en hiver. Pratiquer la plongée et savourer le calme de la nature sont ses autres passions. andrinwilli.com

AUDIO Écoutez l'interview Vous aimeriez écouter l'interview? Découvrez l'interview en audio en allemand. pistor.ch/andrin-willi

• Andrin Willi, qu'est-ce qui vous enthousiasme dans votre métier?

Je suis un lobbyiste du bon goût et un militant du plaisir – vivre et transmettre la culture du bien manger et du bien boire, c'est mon cheval de bataille. Pour cela, j'aime voyager dans le monde entier. Je suis toujours à la recherche du goût et de bonnes histoires. Je raconte ensuite ces histoires pour le compte de clients ou comme journaliste. Pour moi, la cuisine n'est pas seulement un hobby, elle me fait aussi avancer.

• Goût et plaisir: pourquoi la gastronomie – pourquoi manger et boire?

J'ai grandi devant les fourneaux de mon père, dans un hôtel. Nous sommes une famille d'hôtes. Tout petit déjà, j'observais tout dans le bistrot. Chaque jour, j'avais

mon émission Jamie Oliver privée avec mon père. Il travaillait seul. Quand des clients d'une même table commandaient quatre menus différents, c'était animé en cuisine. J'étais extrêmement impressionné. J'ai toujours su que je resterais dans l'hôtellerie, que je ferais l'école hôtelière et que je voudrais travailler dans de grandes maisons. La passion du client, cette atmosphère et les grands hôtels – tout cela me fascine depuis ma plus tendre enfance.

faut, mais aussi le feeling. L’hôte doit donc sentir si le client veut «seulement» manger et est pressé aujourd'hui. Ce qui m'étonne toujours, c'est que si l'on demande un feedback en toute honnêteté, on l'obtient à coup sûr.

• Parlons de la communication avec le client. Quelles en sont les clés?

Absolument. J'anime un podcast intitulé «Hosting the Hosts», qui est produit par Igeho. Il a pour but d'échanger avec les professionnels de notre branche et de parler de ces questions autour de la communication. La communication est aujourd'hui un enjeu majeur. Nous ne sommes pas là pour appliquer des mesures éducatives. Ce que je veux dire par là, c'est que ce n'est pas agréable de dire à un client qu'il doit se laver les mains ou porter un masque. Et je suis réellement impressionné de voir comment les hôtes parviennent à le faire de manière professionnelle et sympathique.

Ils le font bien et, parfois, avec un brin d'humour. Nous ne devons en aucun cas perdre notre humour. Quand les temps sont difficiles, il est encore plus important que jamais de transmettre un message avec une pointe d'humour ou de double sens. Sans oublier: un sourire fait souvent beaucoup.

Cela dépend de la situation: il faut écouter, être patient et aussi communiquer activement. La communication, c'est tellement important. Si, par exemple, l'hôte veut vendre des choses en plus, il peut parler avec enthousiasme, se montrer séduisant.

Parfois, il faut également parler technique, par exemple pour la carte, avec des informations comme «xy degrés, sous vide, le temps de cuisson». Certaines personnes préfèrent à l'inverse les termes descriptifs: «Servi dans une croûte croquante.» Ce n'est pas seulement de la poésie. Si la carte est bien rédigée, le client ne commandera pas toujours l'escalope.

• La communication avec le client se déroule de différentes manières et sous diverses formes – oralement en personne, par téléphone, par écrit – quel est le potentiel le plus inexploité?

Le plus grand potentiel de la restauration est que le professionnel peut demander directement les retours des clients. C'est l'un des rares secteurs où l'on reçoit un feedback immédiat sur la qualité de la prestation. Si l'hôte en prend le temps, il peut apprendre énormément de choses. Une chose importante à prendre en compte: le client ne souhaite pas être «diverti» en permanence. Il ne veut pas forcément savoir que le lapin a été élevé par la maison.

L'hôte doit sentir ces besoins. Souvent, ce n'est pas seulement le temps qui fait dé-

• La situation actuelle est très exigeante pour les responsables des restaurants, boulangeries, confiseries, etc. – c'est aussi le cas dans le domaine de la communication avec le client?

• Un sourire, et quoi d'autre?

Il est possible de communiquer à travers la table dressée. Une nappe ou un verre peuvent exprimer des choses. Un verre raconte déjà une histoire – et permet d'apprécier la boisson. Prenons l'eau par exemple: elle est meilleure quand elle est servie dans un verre en cristal – selon l'établissement bien sûr. L'hôte offre cela au client sans dire un mot. Nous communiquons toujours avec nos sens. On parle beaucoup du goût – ce qui est meilleur, ce qui est moins bon. Mais tout est davantage lié à des facteurs extérieurs: comment est

No 4, 2021 / Pistor «AROMA» / 31

Interview

Info Hosting the Hosts – un podcast Igeho avec Andrin Willi

la musique? Les chaises sont-elles confortables? Et qu'en est-il de l'éclairage? Est-il fort, doux? Comment les employés communiquent-ils entre eux? Tous ces facteurs ont une influence sur la salade que je suis en train de manger, sur le vin que je suis en train de boire. Et souvent, cette influence est bien plus grande que l'hôte n'en a lui-même conscience. Beaucoup de professionnels n'y accordent pas suffisamment d'attention.

• Communiquer avec tous les sens.

Quels conseils donnez-vous concernant la communication avec le client?

D'une manière générale, il faut adopter une attitude positive envers l'interlocuteur. Écouter est pour moi essentiel. Mais on peut aussi se taire un peu plus longtemps. C'est-à-dire supporter le silence. Ce n'est pas facile, mais le client est alors obligé de continuer à parler, et l'hôte obtient toutes les informations qui sont vraiment pertinentes. Il peut arriver qu'un client soit insatisfait de manière générale sans que cela soit directement lié avec ce qu'il est en train de manger. Dans ce genre de situa-

tions, il faut savoir rester aimable et sourire – ensuite, on recherche des solutions.

Et l'on peut aussi tout simplement dire merci et essayer de motiver les gens.

Quand je cuisine chez moi pour mes amis, je ne les laisse jamais partir sans prendre congé. Prendre congé, exprimer sa joie, donc montrer un vrai intérêt pour les gens.

La communication avec tous les sens devient alors naturelle. On ne peut pas ne pas communiquer. C'est comme ça. Même une personne qui ne dit rien communique automatiquement. Et quand une personne discrète communique, par exemple un cuisinier introverti, elle le fait à travers son assiette. On n'est pas obligé de sortir de la cuisine pour demander au client si le menu lui a convenu. Si le cuisinier est bon, cet échange n'est pas toujours nécessaire, car il se déroule à un autre niveau. On peut alors parler concepts, plats et compositions. C'est passionnant, et le client remarque quand quelqu'un est passionné.

Andrin Willi s'entretient avec des professionnels qui ont réussi – de la restauration, de l'hôtellerie, de la vie nocturne, de la restauration collective ou du secteur du conseil – d'égal à égal, avec humour et dans un souci d'information. Loin du ton classique des émissions de radio, il mène des entretiens fouillés sur l'actualité, les tendances et les changements qui touchent l'une des branches les plus intéressantes. igeho.ch/podcast

Encore une chose: merci pour vos questions, votre écoute et l'interview, Mme Gähwiler. Quel privilège de pouvoir communiquer si simplement.

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Le romarin Son parfum puissant évoque le Sud et le charme de la Méditerranée. Aucune cuisine de la région ne saurait se passer de cette plante du soleil. Tout à la fois plante médicinale et aromate, le romarin a plusieurs noms et quelques cousins.

Texte: Felicia Gähwiler Illustration: Konrad Beck

Un «frileux»

Le romarin aime la chaleur.

C'est pourquoi il faut le préparer pour l'hiver avant la saison froide.

"On mange des aiguilles de sapin?”

"Non, du romarin.”

Le romarin appartient à la même famille que d'autres herbes méditerranéennes connues telles que

Le nom botanique du romarin est Rosmarinus

la lavande, la sauge ou le thym.

officinalis. À la floraison,

il forme des fleurs bleues, lilas, roses ou blanches.

Conservation:

placer les branches dans un verre d'eau pendant deux à trois semaines.

Le saviez-vous?

Le romarin renferme de précieux composants comme des huiles essentielles, des tanins, des flavonoïdes, des saponines, des résines et bien plus encore. Favorisant la digestion, il aide à combattre les troubles gastriques et les lourdeurs d'estomac. Il stimule le cerveau et améliore la mémoire.

C'est aussi un antibactérien et un antiviral.

Enfin, il renforce le cœur et les vaisseaux sanguins. On utilise l'huile de romarin dans les produits pour le bain et les pommades.

On retrouve également la délicieuse odeur des extraits de romarin dans les projections d'eau des saunas, les savons et les crèmes.

Également appelé: herbe des troubadours, herbe aux couronnes ou herbe d'encens.

Ce dernier surnom vient du fait qu'on utilisait parfois le romarin pour remplacer l'encens autrefois.

No 4, 2021 / Pistor «AROMA» / 35

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LE PAPIER DÉCOUPÉ COMME TRAIT D'UNION Le bistrot «im Guss» à Buläch est devenu très vite le lieu de rendez-vous du quartier. Un endroit qui invite à manger, à boire et à jouer. Nous allons vous en révéler la raison et vous expliquer en quoi le papier découpé de «gediegen Dienstleistung GmbH» a joué un rôle.

Texte: Franziska Dubach, Photos: Jonas Weibel

«SWISS TRADITION EDITION» Ces emballages Take-away polyvalents sont ingraissables, robustes, imprimés avec des encres de qualité alimentaire, climatiquement neutres et certifiés FSC et SWISS LABEL. » gediegen.ch

36 / Pistor «AROMA» / No 4, 2021

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Nous sommes sur l'ancien site industriel de la fonderie Sulzer à Bülach. Un nouveau quartier a éclos ici ces dernières années, avec des logements pour tous, beaucoup d'espaces verts et des commerces de proximité. Monument classé, le bâtiment industriel abrite un centre de fitness, une école de musique, un espace de coworking, un supermarché, une crèche et le bistrot «im Guss».

SPÉCIALITÉ: LE PRÉCURSEUR DE LA PIZZA

Un jeudi, peu avant midi. Un trentenaire affamé étudie attentivement l'offre du bistrot «im Guss». Il commande une «Pinsa al Guss» et un thé froid maison. Ramona, patronne du bistrot, est dans son élément: elle prend un fond à pinsa et le badigeonne de pesto au basilic.

Elle y pose ensuite de nombreux morceaux de tomates cerises, du salami piquant et de la mozzarella de bufflonne avant d'enfourner. En quelques minutes, le repas de midi est prêt: Ramona sort la spécialité du four et la garnit d'un peu de roquette. Elle glisse la pinsa sur une planche de bois sur laquelle elle a préalablement posé un papier d'emballage au motif de papier découpé. Il n'y a plus qu'à servir à table.

De retour au comptoir, Ramona explique: «Chez nous, tout est frais et fait maison. La pâte, qui repose 48 à 72 heures, c'est Sven, notre boulanger, qui la fait avec de la farine d'épeautre et de riz, du levain-chef et du soja.

C'est pourquoi la pinsa, considérée comme le précurseur de la pizza, est digeste et aromatique. La garniture est adaptée selon les saisons. En Italie, on ne met traditionnellement la garniture qu'après cuisson, mais en Suisse, les gens préfèrent une garniture chaude.» [Elle sourit]

Un emballage Take-away pratique pour les wedges et les burgers.

SECONDE SALLE DE SÉJOUR

«Avec son design ‹papier découpé›, la Swiss Tradition Edition du fabricant suisse d'emballages ‹gediegen› nous va comme un gant: comme nous, ‹gediegen Dienstleistung GmbH› combine tradition et innovation. Le design ‹papier découpé› traditionnel, associé à des sujets contemporains, confère une touche de suissitude et présente les produits de façon originale et ‹gourmande›», affirme Ramona.

«Nous sommes un lieu de rencontre authentique pour les familles, les couples, les personnes âgées, les célibataires, etc.: pour boire un café, acheter un pain au retour du travail, lire un brin ou profiter d'une seconde salle de séjour qui fait aussi bureau, tout le monde est le bienvenu. Quant à nos plus jeunes clients, ils adorent le grand espace de jeu avec une mini-boulangerie et une multitude de jeux.»

ÉVÉNEMENT D'ÉQUIPE «BACK TO WORK» Cuire et déguster ensemble, cela crée des liens – grandir à nouveau ensemble, en équipe, avec cet événement culinaire ...

Ramona, patronne du bistrot «im Guss», prépare une «pinsa al Guss».

» bistro-imguss.ch/anlaesse-kurse

No 4, 2021 / Pistor «AROMA» / 37

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«Comme nous, ‹gediegen Dienstleistung GmbH› combine tradition et innovation.»

Ramona, patronne du bistrot «im Guss»

DES CRÉATIONS TOUJOURS FRAÎCHES

Sven cuit quotidiennement la petite sélection de super produits pour les plus petits. Le four tourne toute la journée, si bien que l'on peut prendre le petit déjeuner toute la journée avec du pain frais, des croissants et des petits pains. «Nos clients aiment aussi emporter notre petit déjeuner dans une brunch-box», raconte Ramona.

Le soir, le bistrot fait recette avec son pain maison au levain-chef. Tout en remplissant un sachet Take-away avec le même motif de chips de pain, Ramona nous confie: «L'important pour nous, c'est que nous utilisions le pain de A à Z et que nous transformions les invendus en chapelure, croûtons et chips.»

DES PRODUITS DE LA RÉGION

De plus, l'établissement cultive l'esprit «magasin de quartier». Les clients y trouvent du miel et des confitures de la région, ainsi que de la bière locale, lance-t-elle, tout en remplissant un cornet Swiss Tradition de fraises fraîches. C'est selon elle une belle solution pour revendre des fraises. Ramona sort un plat de müesli croquant et en met dans un sachet Swiss Tradition. Elle dit: «Notre granola maison est très populaire.»

DES EMBALLAGES SUISSES POUR LA SUISSE

«Notre granola maison est très populaire.»

38 / Pistor «AROMA» / No 4, 2021

«gediegen Dienstleistung GmbH» opère sur un marché de niche et fabrique des emballages climatiquement neutres en Suisse, avec du papier issu de la sylviculture durable. «Leur engagement nous correspond. C'est ce qui nous a amenés à utiliser leurs emballages aussi robustes que stylés en Take-away. Leur design moderne et original est à l'image de notre quartier. Nous utilisons les cornets pour les wedges et le sachet burger pour les hamburgers, les sandwiches pita et nos bagels au fromage d'Italie. Le sachet Take-away convient parfaitement pour un lunch on-the-go. Le papier d'emballage ingraissable protège contre les taches de graisse avec la pinsa, et nos pains sont encore plus appétissants», se réjouit Ramona.

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Vu de l'intérieur

RÉTROSPECTIVE

Voici comment sont nées les coopé­ ratives et Pistor «L'union fait la force»: c'est ce qui a conduit Karl Hafner, cofondateur de Pistor, à défendre l'idée, vers 1908, d'une association centrale des boulangers.

Comment la Confédération suisse a vu le jour et comment Pistor a gagné des membres, de la confiance et de la force en tant que coopérative d’achat à partir de 1916: pistor.ch/histoire.

NUMÉRISATION

Le quotidien en numérique Menus «sans contact», tableaux numériques – la période actuelle favorise la numérisation. Les spécialistes de notre réseau vous proposent des solutions utilisant de nouvelles formes de communication avec les clients.

Texte: Sandra Liegl-Gil

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Dans les trois prochains numéros de l'«Aroma», nous allons vous emmener à la découverte du monde de la coopérative. Nous vous montrerons pourquoi la coopérative est la meilleure forme juridique et une force motrice de l'économie suisse et pourquoi Pistor est un cas unique dans le paysage suisse des coopératives.

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BON À SAVOIR

Saviez-vous que … … seules quatre coopératives suisses devancent Pistor en termes de chiffre d'affaires, d'effectif et d'histoire, plus que centenaire dans le cas de Pistor? Il s'agit de Coop, Fenaco, la Mobilière et Raiffeisen.

40 / Pistor «AROMA» / No 4, 2021

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Membres de l'Association suisse des boulangers-pâtissiers

Vu de l'intérieur

L'histoire de Pistor

1916

Photos: Pistor AG, Claudia Link

Siège social à Lucerne

27 juin 1916: après la fondation de Pistor, il restait aux délégués de l'Association suisse des boulangers-pâtissiers à trancher la question du siège. Trois options: Zurich, Lucerne et Berne. Lucerne obtint le plus grand nombre de voix; il est vrai que la coopérative d'achat lucernoise générait aussi le plus gros chiffre d'affaires.

TROIS QUESTIONS À NOTRE CONSEIL D'ADMINISTRATION

Nicolas Taillens • Citez-nous trois de vos plaisirs quotidiens.

La vue sur les montagnes valaisannes depuis mon bureau est une source de motivation quotidienne. J'apprécie de boire plusieurs espressos du matin jusqu'à tard le soir et de passer du temps en famille.

• Où en sera Pistor dans 100 ans?

Je lui souhaite de rester ce qu'elle est: belle, dynamique, élégante, forte et tournée vers l'avenir. Dans le futur, Richard Betschart, directeur de la logistique, achètera des drones au lieu de camions. Les boulangers ne commanderont plus qu'en numérique.

Pistor sera fière de soutenir la branche en approvisionnant ses boulangers et confiseurs, les bons comme les mauvais jours.

Portrait Nicolas Taillens Âgé de 50 ans, Nicolas Taillens est un amoureux de la nature. Il se qualifie d'«outdoor guy», car il vit au cœur de la nature et l'apprécie. Originaire de Crans-Montana, ce Valaisan est membre du Conseil d'administration depuis 2012.

• Quel est votre talent caché?

Je le cherche encore, mais je n'ai pas abandonné tout espoir de le trouver.

L’assortiment de viande et charcuterie Suter est disponible chez Pistor

LA SAVEUR DE L’AUTHENTICITÉ Etabli sur la Riviera vaudoise depuis 1871 SUTER VIANDES SA a construit sa réputation par son savoir-faire. L’expérience des grandes traditions des maîtres bouchers font de SUTER VIANDES SA une référence de qualité et de fraîcheur.

Tél. 021 967 01 01 / www.suterviandes.ch

Suter Viandes S.A. / Pré-du-Bruit 3 / 1844 Villeneuve

Dégustation

Mordu de glacé: l'expérience de la glace de Füger Des glaces préparées chaque jour devant les clients avec quatre ingrédients 100 % naturels. À la boulangerie Füger Handmade, dans le quartier Lachen de St-Gall, les clients peuvent goûter les glaces avant de composer et de garnir eux-mêmes leur coupe.

Pour une communication client riche en expériences (glacées).

Texte: Franziska Dubach Photos: Jonas Weibel

42 / Pistor «AROMA» / No 4, 2021

Dégustation

↓ Mélanger Il place les ingrédients pesés dans une bassine les uns après les autres et les mélange au fouet jusqu'à obtenir un appareil liquide homogène. «Le secret d'une bonne glace est d'adapter la quantité de sucre à la teneur en fructose et à l'acidité des fruits pour obtenir la consistance voulue. On peut aussi ajouter de l'alcool pour attendrir la crème glacée», explique le spécialiste.

↑ Quatre ingrédients naturels Fabian Füger, maître boulanger et membre de la direction de la boulangerie Füger Handmade, prépare les ingrédients de la glace aux fraises dans la chocolaterie Handmade, qui est placée juste à côté de la sorbetière: pulpe de fraises, jus de citron, sucre et eau. La pulpe de fruits est souvent remplacée par des fruits frais de saison, par exemple des fraises de la région, indique Fabian Füger pour souligner les multiples possibilités.

Waouh!

Point de collecte Füger Choisir des produits de boulangerie en ligne, les régler par TWINT ou PayPal et ainsi éviter l'attente au comptoir et la foule: chez Füger, les produits sont fraîchement préparés, étiquetés avec le nom du client et déposés au point de collecte.

→ Direction la sorbetière Fabian Füger verse le mélange dans le récipient vide placé à droite de la sorbetière, aussi appelé Freezer. Il ferme le couvercle et appuie sur le bouton de démarrage en disant: «Nous voulons offrir une expérience. Nos clients voient en direct quatre ingrédients se trans­ former en une glace à la texture crémeuse sans aucun conservateur ni liant.»

No 4, 2021 / Pistor «AROMA» / 43

Dégustation

↑ «La pratique plutôt que la théorie»

↑ «Glaçage» La pale de la sorbetière se met en mouvement et commence à tourner. «La sorbetière fait entrer de l'air dans la préparation tout en la refroidissant à une température de moins 13 à moins 15 °C», poursuit Fabian Füger. Très vite, la préparation devient plus claire et prend du volume.

Après environ huit minutes, la pale de la sorbetière s'arrête. Fabian Füger ouvre le couvercle. Il prélève une petite quantité de la préparation veloutée avec une cuillère pour la goûter. «On ne peut pas faire plus frais – nos glaces parfumées séduisent nos clients, qui ont le choix entre quatre variétés.»

↘ Coupe ou pot «Aujourd'hui, nous avons vanille, fruit de la passion, fraise et Fügella. Le Fügella a un goût de noisette et de chocolat», précise-t-il. «Pour la vente à l'emporter, nous mettons les glaces dans des pots. Pour la consommation sur place, nous utilisons des bocaux réutilisables Rex», déclare Fabian Füger pendant qu'il sert de la glace à la vanille et au fruit de la passion dans une coupe en verre avant de la garnir de crème chantilly.

↑ Une garniture personnalisée Son épouse Simone nous montre comment les clients peuvent garnir leur glace eux-mêmes au gré de leurs envies.

Toppings à choix: bonbons gélifiés aux fruits, Smarties, amandes effilées, croquant aux noisettes, flocons de chocolat, sauce chocolat ou encore mélange de fruits de saison.

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Dégustation

Boulangerie Füger Handmade Kirchstrasse 2 9402 Mörschwil SG fueger-handmade.ch Création: l'histoire de la famille Füger commence en 1850 avec la boulangerie et l'auberge qu'elle tient sur la place de l'église de Mörschwil (SG), nichée entre le lac de Constance et le Säntis.

Collaborateurs: 82 Propriétaire: en 2018, la 6ème génération a pris les rênes de l'entreprise avec Fabian, son épouse Simone et son frère Raphael.

Produit phare: pains fabriqués à partir de pâtes qui reposent 16 à 24 heures dans des tonneaux en bois placés dans l'espace bien-être. «Fügella»: pâte à tartiner au chocolat et au croquant aux noisettes servie dans un bocal en verre réutilisable Rex. Succursales: Rorschach, Steinach et «rencontre au sommet» à St-Gall, succursale ouverte en mars 2021.

Simone Füger verse un peu de sauce chocolat sur la glace, puis la garnit de Smarties. Pour la plus grande joie de Gian, son fils de trois ans, qui s'est jeté avec délectation sur la glace après la séance photo.

Qu'il ne soit que 10 h ne semble pas le gêner outre mesure ...

Elles se vendent toutes seules «Grâce à cette expérience, nos glaces maison se vendent toutes seules: nous partageons des stories Instagram de clients avec nos glaces et en publions nous-mêmes de temps en temps. Il n'en faut pas plus. Nos clients consomment nos glaces en Take-away ou sur notre toit en terrasse, avec vue sur St-Gall», s'enthousiasme Füger.

Une expérience qui a fait ses preuves Dans le quartier Lachen de St-Gall, les Füger misent également sur leur philosophie de l'expérience gastronomique, qui a fait ses preuves dans leurs autres succursales. «D'un côté, il y a la boulangerie ouverte: la nuit, c'est un fournil où les pâtes sont pétries, abaissées et cuites; la journée, c'est un point de vente. De l'autre, notre espace bien-être à côté du comptoir. À travers une vitre, les clients peuvent voir les tonneaux en bois où les

SAUCISSE A RÖTIR DE ST-GALL La star incontestee des barbecues!

«Nous voulons offrir une expérience.»

Les yeux, le nez la langue et le palais ne s‘y trompent pas: la saucisse a rötir st-galloise est sans conteste l‘une de meilleures de Suisse.

Fabian Füger Directeur de la boulangerie Füger Handmade

pâtes reposent pour qu'elles soient plus digestes», explique avec fierté le maître boulanger. À l'étage au-dessus du fournil se trouve la chocolaterie Handmade, où les clients peuvent observer la préparation des spécialités au chocolat. Fabian en est convaincu: «Nous voulons offrir une expérience. Cela inclut aussi la transparence dans la fabrication de nos produits.»

Un lieu de rencontre pour toutes les générations Dans le même bâtiment, juste au-dessus de la boulangerie, se trouve la «Boarding-house», qui propose 50 chambres meublées en location à durée déterminée. Plus on reste longtemps, plus le prix est avantageux. La clientèle est hétéroclite selon Fabian Füger: «Des étudiants allemands, des bosseurs, des vacanciers (ils louent la chambre un an comme appartement de vacances), etc. La plupart viennent chaque jour dans notre boulangerie, et nous sommes ravis d'avoir de nouveaux clients fidèles.

Bien que Lachen soit un quartier ancien, il a un grand potentiel, car il va être rénové dans les prochaines années.

Outre les nombreux habitants du quartier, celui-ci compte une école professionnelle, le tribunal cantonal et beaucoup d'entreprises industrielles à proximité immédiate. «Nous sommes heureux d'accueillir des personnes de tout âge et de toute profession et nous voulons que la boulangerie devienne un lieu de rencontre dans le quartier, voire une «rencontre au sommet» pour toutes les générations», conclut Fabian Füger.

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Geschützte Geografische Angabe IGP Zertifiziert (ProCert)

Ernst Sutter AG Schlachthofstrasse 20 • CH-9200 Gossau T +41 58 476 30 00 • F +41 58 476 30 97 www.ernstsutter.ch • info@ernstsutter.ch

Flambant neuf

OYM AG am 6330 Ch oym.ch

Analyse personnalisée pour une alimentation optimale Le canton de Zoug accueille le nouveau centre sportif de haut niveau «On Your Marks» (OYM) et un restaurant éponyme.

Ici, rien n'est laissé au hasard: avec OYM, le régime personnalisé de l'athlète fait partie intégrante de son entraînement.

Texte: Latifa Pichler

46 / Pistor «AROMA» / No 4, 2021

search & Development. Une attention particulière est accordée à l'alimentation, l'un des piliers du concept d'OYM: les cuisiniers en diététique utilisent exclusivement des produits Bio et mesurent les ingrédients au gramme près. «L'objectif d'OYM est que la qualité de premier plan du centre sportif se retrouve aussi dans l'alimentation», explique le chef Christoph Schär. Bientôt, la montre connectée des athlètes indiquera très précisément les nutriments qui leur conviennent en fonction de leur poids, de leur masse grasse et de leur programme d'entraînement. Le buffet propose des sources de glucides, de protéines et de graisses, ce qui aide les sportifs à composer leurs menus plus facilement.

Faits et chiffres Le restaurant applique les normes scientifiques exigeantes du centre sportif et ajuste l'alimentation des athlètes de manière très précise. Accès réservé aux sportifs de haut niveau.

Le best-seller: le buffet: des plats adaptés à chaque discipline

Photos: reginegiesecke.ch

Le centre sportif de haut niveau OYM, financé par le visionnaire Hans-Peter Strebel, a ouvert ses portes au printemps 2020 à Cham, dans le canton de Zoug. Skieurs, pilotes de bobsleigh, athlètes, handballeurs ou encore joueurs de hockey sur glace – sur 8000 m2, des sportifs de haut niveau s'y entraînent dans des infrastructures dernier cri. Comme rien ne doit être laissé au hasard, des tests scientifiques et des entraînements personnalisés permettent aux athlètes de donner le meilleur d'euxmêmes. Le développement systématique et ciblé du potentiel individuel s'appuie sur les quatre compétences clés d'OYM: OYM Athletic Training, OYM Athlete Health Management, OYM Nutrition et OYM Re-

LE PREMIER CAFÉ FROID NATUREL DEPUIS 2013.

Qualité barista à l’emporter: depuis la première heure, nous nous sommes fixé comme objectif de proposer au monde le meilleur coffee to go. L’aventure commence sur les hauts plateaux du Honduras où nos paysans ramassent les cerises de café avec beaucoup d’amour. Le café brut est torréfié à Berne. Le barista termine la torréfaction au moment idéal pour que le cœur aromatique de Lattesso se déploie. L’expresso fraîchement préparé s’allie au lait du Valais avant d’être conditionné et de se retrouver dans le rayon réfrigéré où il se distingue par son emballage original à emporter et son look décontracté. www.lattesso.ch

THE BARISTA'S CHOICE.

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Parce la base d‘une excellente cuisine Da dieque Grundlage für hervorragendes est uneein assiette hygiéniquement propre.ist.

Essen hygienisch sauberer Teller

Ecolab (Schweiz) GmbH • Kägenstrasse 10 • CH-4153 Reinach • Tel. 0800 326522 Si vous avez des questions, veuillez contacter : chmuttenz.institutional@ecolab.com