Aroma 03/21 FR

MAI 2021

Le magazine des saveurs

Une fraîcheur de première main Boulangerie Kleiner

Les maîtres parmi les fabricants de burgers

Street Food Londres Emportez-

moi!

Chez Pistor, vous trouverez plus de 35 tartelettes HUG de différentes tailles!

Une sélection:

Dessert-Tartelettes Filigrano Beurre Ronde 8.3 cm

Dessert-Tartelettes Filigrano Beurre Ronde 7.0 cm

Mini Dessert-Tartelettes Beurre Ronde 3.8 cm

Dessert-Tartelettes Beurre Carac 7 cm

Art. 45266

Art. 45888

Art. 45507

Art. 45540

Dessert-Tartelettes Filigrano Beurre Rectangle 11.3 cm

Mini Dessert-Tartelettes Filigrano Beurre Ronde 3.8 cm

Choco-Tartelettes Royal 5 cm

Dessert-Tartelettes Carré 7 cm

Art. 45844

Art. 45260

Art. 7955

Art. 13951

Choco-Tartelettes Filigrano Beurre Rectangle 5.3 cm

Mini Snack-Tartelettes Filigrano Beurre Carré 3.3 cm

Mini Snack-Tartelettes Bet. Rouge-Poivron 4.3 cm

Dessert-Tartelettes 6 cm

Art. 45264

Art. 45408

Art. 45642

Art. 7914

www.hug-foodservice.ch

Éditorial

Chère lectrice, cher lecteur,

INSIGHT

De Zurichois pour les Zurichois La fraîcheur, voilà le mot-clé de la production de la boulangerie-pâtisserie Kleiner. Chaque jour, son équipe prépare des sandwichs et bien d'autres produits (plus de 500) selon des recettes maison. Outre les produits frais, Kleiner mise sur des spécialités de premier choix de producteurs zurichois. De Zurichois pour les Zurichois en quelque sorte. Découvrez le concept de cette boulangerie-pâtisserie zurichoise et sa philosophie à partir de la page 10.

Photo de couverture: Jürg Waldmeier

L'endroit est moite. Bruyant. Une odeur inimitable flotte dans l'air. C'est ici, au 38 Sukhumvit Soi à Bangkok, que l'on sert le meilleur pad thaï: des nouilles de riz sautées avec de l'œuf battu, une sauce poisson, de la pâte de tamarin, de l'ail, des piments, des germes de haricots mungo et, au choix, du tofu, de la viande ou des fruits de mer. Un marché de nuit, il n'y a pas plus authentique: des tables et chaises en plastique de couleur, des stands un peu partout où l'on cuisine à tour de bras, une vapeur omniprésente qui se mêle à l'air chaud du soir. C'est cela, Bangkok. On est loin de tout cela à Lucerne. Je commande chez mon thaïlandais préféré. Désormais, il cuisine tous les jours de la semaine. Les menus sont à l'emporter, mais peuvent aussi être livrés aux quatre coins de la ville. Une chance pour moi – pour l'établissement aussi? Je l'espère! Le Take-away et la livraison ont autant d'avantages que d'inconvénients. Lisez des histoires à succès de vos collègues de la branche et trouvez des informations utiles sur le «service à l'emporter».

(Bon appétit).

Felicia Gähwiler Rédaction de l'«AROMA»

No 3, 2021 / Pistor «AROMA» / 3

Sommaire 06 Hors-d'œuvre

Street Food asiatique

traditionnel.

08 À picorer

Vente pour la consommation hors domicile – conseils et tendances.

10

10 En visite

à la boulangerie-pâtisserie Kleiner.

Sa devise: réduire et s'adapter aux besoins des clients en Take-away. Tout est fraîchement produit: de Zurichois pour les Zurichois.

16 À table

Au four – menus sur plaque.

18 Dans le caddie

Emportez-moi.

20 En visite

chez les «maîtres du burger» zurichois.

Tout un programme.

26 En savoir plus

Le Take-away existait déjà

sous César.

28 Interview

de Marcel Wissmann, consultant en gastronomie, où nous parlons des défis, de nouveaux concepts et de l'avenir de la branche: que restera-t-il, qu'est-ce qui va disparaître?

33 Amuse-bouche

Asperge.

34 Carnet de voyage

7010

Londres: un Food Trip qui

vaut le détour.

38 Vu de l'intérieur

conseils d'experts en gastronomie par Proback. Chiffres clés 2020. Trois questions à Anton Froschauer, membre du Conseil d'administration. Vote écrit. L'histoire de Pistor.

42 Flambant neuf

Savourer comme la Reine.

IMPRESSUM Éditeur: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, tél. 041 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch Rédaction: Nina Vagli (rédactrice en chef), Simone Burgener, Erich Büchler, Franziska Dubach, Felicia Gähwiler, Sandra Liegl-Gil, Latifa Pichler E-mail: aroma@pistor.ch Design: Mathilde Waser Layout: Lara Amrhein, Patrik Walker, Mathilde Waser Annonces: Mathilde Waser, tél. +41 41 289 84 01, mathilde.waser@pistor.ch Impression: Abächerli Media AG, Sarnen Tirage total: 11 500 exemplaires Parution: 6 x par an en allemand et en français Copyright: Pistor AG

4 / Pistor «AROMA» / No 3, 2021

24 128

Vu de l'intérieur L'année 2020 en chiffres.

38

En visite

chez les maîtres du burger.

«Burgermeister» mise sur le «handmade»: steaks de bœuf pressés à la main, sauces maison et pains Gold préparés selon une recette spéciale.

20

Photos: Leon Neal; LanceB / Getty Images

Carnet de voyage

Un compte rendu de voyage à Londres qui fait la part belle aux toilettes les plus photographiées au monde, au meilleur marché de Street Food de la planète et à un mariage royal.

34

No 3, 2021 / Pistor «AROMA» / 5

Hors-d'œuvre

LUNDI 14 JUIN 2021

Photo: Lane Oatey / Blue Jean Images / Getty Images

Chine, fête des bateaux-dragons

En Chine, la tradition veut que l'on mange des [zòngzi] lors de la fête des bateaux-dragons.

Moulés dans du riz collant, les zòngzicontiennent des dattes, de la bouillie sucréede haricots, de la viande ou des légumes, le tout enveloppé dans des feuilles de bambou. Ces délicates petites pyramides sont préparées la veille, cuites la nuit et enfin recuites à la vapeur. Les zòngzi sont un bel exemple centenaire de Street Food avec un emballage durable.

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Hors-d'œuvre

No 3, 2021 / Pistor «AROMA» / 7

À picorer

TENDANCE

Savoir d'initiés Si vous aimez élargir votre horizon, le blog culinaire de Lunchgate est un must.

Le dernier concept gastro pop-up à Zurich, Berne ou Bâle, une recette pour du kimchi végane, des conseils de livres de cuisine originaux, Lunchgate apporte une foule d'éclairages intéressants. insider.lunchgate.ch Vous êtes propriétaire d'un restaurant et vous aimeriez le voir apparaître gratuitement sur la carte de Lunchgate?

Lunchgate.ch

TENDANCE

DÉVELOPPEMENT DURABLE

Le «Hard» a le vent en poupe

Bring it back: réutiliser dans le Take-away

8 / Pistor «AROMA» / No 3, 2021

forcément incompatible avec le Takeaway. L'entreprise Recircle a déjà convaincu quelque 1400 restaurants d'adopter des emballages réutilisables pour leurs mets à l'emporter.

Du jetable au réutilisable – vous trouverez plus d'infos sur le thème des emballages durables et les solutions réutilisables dans notre blog: pistor.ch/reutilisable Recircle.ch

Photos: FranziskaRothenbühler_Tamedia, aentli-wettingen, Getty Images; EHStock

Le Hard Seltzer est une eau minérale aromatisée et légèrement alcoolisée qui connaît déjà une grande popularité aux États-Unis. Peu sucrée en général, elle séduit par sa fraîcheur de goût et sa grande «mixabilité». Pour autant, il ne s'agit pas juste d'eau mélangée à un spiritueux, car une grande partie des Hard Seltzers sont des boissons brassées fermentées. Le Hard Seltzer trouve son origine dans les pays utilisant généralement de l'alcool à base de canne à sucre ou de malt. En moyenne, la teneur en alcool avoisine les 5 % vol, ce qui rend ces boissons extrêmement légères. Avec de tels arguments, elles pourraient bien devenir LA boisson de l'été 2021. Bref, à essayer absolument!

En 2020, le thème de la «vente hors foyer» a nettement gagné en importance. Le revers du Take-away et des services de livraison, c'est une nouvelle hausse des déchets d'emballage. Les chiffres pour 2020, année de pandémie, ne sont pas encore connus, mais ils devraient être largement supérieurs à ceux des années précédentes.

Les consommateurs réclament à présent plus de durabilité et davantage d'emballages réutilisables. Le réutilisable n'est pas

À picorer

Faits et chiffres Les premières traces de Street Food, donc de mets préparés en rue, remontent à environ 10 000 ans. Les Grecs décrivent une pratique consistant à cuire et vendre du poisson dans les rues.

AVENIR

Du pain sans contact

CONSEIL DE LECTURE

«DIY Food Truck» Exploiter un propre food truck, c'est en quelque sorte combiner la liberté de la rue avec une plus grande liberté culinaire. Où que l'on soit, il suffit d'ouvrir le volet et de vendre, c'est tentant comme approche. Mais la tendance convient-elle à tout le monde? Qu'est-ce qui est important pour un concept de food truck réussi? Où résident les avantages et les obstacles de la gastronomie mobile? Dans son livre «SO GEHT FOOD TRUCK», Sebastian Orosz, lui-même restaurateur dans l'événementiel et exploitant de food truck, répond à ces questions mais aussi à beaucoup d'autres. On y trouve également des conseils et des suggestions marketing, notamment en rapport avec les médias sociaux. Son principal conseil: «Soyez différent! Faites de votre food truck un food truck pas comme les autres que les gens adorent. Ne vous contentez pas d'avoir des clients, faites-en de vrais fans!»

Photo: schweitzer.ch

SO GEHT FOOD TRUCK (en allemand) Tout ce qu'il faut savoir pour réussir dans cette forme de gastronomie Il est loin le temps où les clients devaient faire la queue de grand matin devant leur boulangerie pour leurs croissants ou la tresse du dimanche. Le «Brotlocker» nous vient d'Autriche. Les douze compartiments verrouillables de ce distributeur permettent à vos clients de venir chercher plusieurs fois par jour, à des heures définies, les produits commandés en ligne. Le client consulte l'assortiment de votre boutique Internet, commande et sélectionne le créneau d'enlèvement et la méthode de paiement. La marchandise est ensuite

glissée dans un compartiment libre de la machine. Le client est alors averti que sa commande l'attend et reçoit sur son smartphone les données d'accès à la machine, qu'il peut ouvrir très facilement avec son smartphone pour prendre livraison des produits commandés. Vous pouvez ainsi également proposer de délicieux produits à vos clients en dehors de vos heures d'ouverture.

ISBN 978-1686535932 EUR 28.99 (disponible uniquement sur Amazon) La Schweizer Gastronomiefernschule a égale­ment rassemblé les principaux faits autour de la création d'un food truck en Suisse: wirtepatent.ch

Plus d'infos sur le concept et ses avantages: schweitzer.at

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En visite

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Une fraîcheur de première main

La grande boulangerie Kleiner, à Zurich-Altstetten, produit un assortiment resserré pour les entreprises. Sa devise: réduire et s'adapter aux besoins des clients en Take-away. Andreas Hopp, directeur de la boulangerie Kleiner, réussit ce grand écart avec un assortiment de produits frais ainsi que des producteurs et des fournisseurs de Zurich – de Zurichois pour les Zurichois en quelque sorte.

Et c'est pour cette raison qu'il vient de fermer une succursale.

Texte: Erich Büchler Photos: Jürg Waldmeier

F

ondée en 1920, la boulangerie-pâtisserie Kleiner appartient depuis 2006 à ZFV-Unter­ nehmungen. Elle livre des produits frais à des hôtels, des restaurants, des restaurants universitaires et des restaurants d'entreprise. Le fournil est installé au cœur du quartier industriel de Zurich-Altstetten. Seule la couleur extérieure du bâtiment marron évoque les produits de boulangerie. Les quarante collaborateurs de la production travaillent par roulement 24 h sur 24. Des boulangers font du pain croustillant, des mains agiles tartinent des sandwichs ou dressent des salades au gramme près.

Trois têtes pensantes En coulisses, deux cuisiniers et un boulanger-pâtissier tirent les ficelles de l'assorti-

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ment de produits des six succursales et du Café Schurter, au centre-ville, ainsi que des nombreuses livraisons destinées aux détaillants et aux entreprises du groupe ZFV-Unternehmungen. «Gottfried Keller, cuisinier de formation, est notre créatif, il a toujours de nouvelles idées. Souvent au grand dam du responsable de la production et boulanger-pâtissier Stefan Urech, qui doit intégrer les ‹idées Keller› au processus de production. Tout un casse-tête.

Mais avec de la volonté, il y a toujours une solution», explique le second cuisinier et directeur, Andreas Hopp. «Ce sont tous deux de grands professionnels. Ici, à Zurich-Altstetten, nous créons un centre de compétences pour la restauration mobile qui ne s'adresse pas seulement à nos succursales Kleiner, mais aussi aux autres entreprises de ZFV-Unternehmungen.»

L'offre de produits Take-away frais La fraîcheur, c'est le mot-clé de la production de la boulangerie Kleiner. Seuls deux produits – les croissants (produits selon une recette maison) et le pain de mie – sont achetés et passent du congélateur au four. Tous les autres produits – plus de 500 – sont préparés par l'équipe de Zurich-Altstetten. «Nos boulangers préparent toutes les pâtes à pain de A à Z. Pour limiter le travail, nous utilisons les mêmes pâtes de base pour plusieurs tailles et variétés de pains. Chaque jour, notre équipe prépare les salades et les garnitures pour nos sandwichs selon des recettes que nous avons développées nousmêmes. Nos produits Take-away ne sont pas des produits de masse. Avec nos produits frais, nous nous démarquons de nos concurrents», affirme le directeur avant

En visite

Andreas Hopp construit sur ce qui a fait ses preuves et développe constamment l'entreprise Kleiner avec ses idées.

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En visite

Les salades sont produites en équipe.

Les salades créatives pesées au gramme près sont livrées le matin dans les succursales.

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Avec des ingrédients frais uniquement.

En visite

Info

ZFV-Unternehmungen aujourd'­hui L'histoire de la réussite de ZFV remonte à plus de 125 ans. Fondée par des femmes visionnaires de la bourgeoisie zurichoise en 1894, la société compte aujourd'hui parmi les entreprises leaders les plus diversifiées dans les secteurs de l'hôtellerie, de la restauration et de la boulangerie de Suisse. En tant que coopérative, ZFV est consciente de sa responsabilité sociale, est fidèle aux valeurs de ses fondatrices et est la preuve qu'esprit d'entreprise et économie responsable ne sont pas antinomiques. Avec près de 2000 collaborateurs et 200 entreprises, ZFV est présente dans les quatre régions linguistiques et incarne avec passion l'hospitalité au quotidien. zfv.ch

d'ajouter: «De plus, nous n'avons pas assez de place pour plus de congélateurs.» Le planning de travail de la production détaille les tâches accomplies pendant presque 24 heures: à partir de 18 heures, l'équipe prépare les garnitures ou grille les légumes pour les sandwichs véganes et les salades. Avant minuit, les collaborateurs commencent à garnir les petits pains qui viennent d'être cuits. Ce n'est qu'un petit extrait du planning. Les produits sont ensuite emballés et, le matin à 6 heures, toutes les entreprises de Take-away ont reçu leurs livraisons.

Dès le matin, des tâches de préparation pour le soir attendent une équipe réduite.

sur la ville et les produits provenant de Zurich et de ses alentours. Toutes les succursales doivent être accessibles rapidement.

C'est pour cette raison qu'une succursale a récemment été fermée à Uster. «Notre objectif est d'avoir des succursales situées dans des zones urbaines d'habitation et d'activité qui soient facilement accessibles en transports publics», précise Hopp.

Combinaison idéale: délices sucrés et maximes sages.

Seri, l'artiste de la baguette Les baguettes de Seri Wada sont cultes. La boulangerie Kleiner aime coopérer avec des partenaires innovants. Elle a donc saisi l'opportunité de louer jusqu'en 2023 un emplacement de conteneur à la gare de Zurich pendant les travaux de transformation du hall. Sur ce lieu très fréquenté, Kleiner vend des salades, des menus, des sandwichs et l'assortiment de Seri. «Le matin, le midi et le soir, nous y réalisons des ventes record», indique le directeur.

Seri Wada, l'autodidacte zurichois qui travaillait autrefois dans la finance, a affiné pendant des années l'art de la baguette

parfaite. Ces délicieux pains croustillants restent rarement en rayon. Cet après-midilà aussi, ils avaient tous été vendus. Parmi les autres produits de boulangerie, on trouve les croissants aux formes plantureuses ou les quiches salées garnies de légumes de saison – développés par Seri et produits par Kleiner. «Seri est un artiste boulanger qui voue une passion aux produits sortant du four. Notre collaboration étroite donne naissance à de nouveaux produits, c'est une situation gagnant-gagnant pour les deux parties», poursuit Andreas Hopp.

L'offre zurichoise «Outre les produits frais, nous proposons dans nos points de vente des spécialités de premier choix de producteurs zurichois, comme le miel de Zurich, les Suter Tirggel et leurs messages sympathiques, les pralinés au pain d'épices ou encore les Leckerli zurichois de Schurter. Pour les boissons aussi, nous misons sur les produits zurichois, tels que Focus Water, Vivi Kola, le thé glacé maison ou les grains de café du petit mais remarquable torréfacteur Henauer», commente Andreas Hopp. La boulangerie Kleiner se concentre essentiellement

Aleyna Seven et Scirocco Maria Cristina connaissent l'offre de Seri et conseillent les clients dans la gare centrale de Zurich.

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En visite

«L'assortiment devient ‹Kleiner› (plus petit).»

Gottfried Keller Responsable des ventes pour les succursales et Business Development Manager

Un choix réduit à l'essentiel

À peine refroidies, les baguettes sont découpées, garnies et emballées.

Andreas Hopp dirige l'entreprise depuis 2019. Il a procédé à quelques ajustements: les menus ont été ajoutés à l'assortiment Take-away et sont produits dans la cuisine du Toni-Areal, qui appartient également au groupe ZFV-Unternehmungen. Les cornettes au bœuf haché sont le best-seller.

«La recette est tirée du livre de cuisine militaire de l'Armée suisse. Hormis ce plat, nous réalisons la moitié de notre chiffre d'affaires avec des produits végétariens et l'autre moitié avec des produits à base de viande», souligne Hopp. «Le nom Kleiner – plus petit en français – devient de plus en plus notre leitmotiv. Dans nos succursales, nous réduisons l'offre à l'essentiel», explique Gottfried Keller, responsable des ventes pour les succursales et Business Development Manager. «Selon la taille de la succursale, l'assortiment peut être fortement réduit. Dans la succursale Seri, à la

gare, nous proposons seulement cinquante produits. Le chiffre d'affaires par produit est plus élevé, et nous avons moins de restes.»

Et ce qu'il reste «Nous produisons la nuit et ne livrons en principe les succursales qu'une fois par jour. C'est un planning exigeant. Dans nos succursales et à la production, nous avons des collaborateurs de longue date qui nous font profiter de leur expérience et ont souvent un instinct pour les quantités.

Nous avons mis en place un programme de gestion des marchandises afin d'évaluer encore plus précisément les quantités produites. À l'heure actuelle, nous ne vendons pas 4 à 5% des produits», complète Stefan Urech. Les invendus sont donnés à la Mission de la gare ou à l'«Ässbar», ou sont proposés en «Too Good To Go». Les produits sont trop bons pour être jetés. ▪

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À table

Sur plaque

Un four, un plat à gratin ou une plaque de cuisson, des ingrédients frais et un peu de temps – c'est tout ce qu'il faut pour préparer un repas chaud. Rôtis, braisés ou grillés, les menus sur plaque sont succulents. Hop au four – et vous pouvez vaquer à d'autres activités en toute tranquillité.

Fish and chips au four Mélanger de fines rondelles de pommes de terre avec du romarin et de l'huile d'olive, saler et poivrer. Cuire au four pendant 20 minutes à 200 °C. Couper des filets de cabillaud en morceaux de 2 à 3 cm d'épaisseur, puis les paner. Retourner les pommes de terre et ajouter le poisson. Arroser d'huile d'olive et poursuivre la cuisson pendant une quinzaine de minutes.

Photo: rudisill / Getty Images

L'alternative «healthy» au classique de la friture.

Pollo alla Puttanesca Mélanger des tomates concassées, des olives Kalamata grossièrement hachées, des oignons et de l'ail hachés avec des câpres et de l'huile d'olive, saler et poivrer. Faire braiser au four pendant 35 minutes à 175 °C. Ajouter des blancs de poulets découpés en lamelles et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes. Garnir avec des épinards frais juste avant de servir.

Léger et digeste, le dîner méditerranéen.

Légumes grillés au four Sur une plaque de cuisson, mélanger des côtes de bettes coupées en morceaux, des tranches de tomates grappes, des rondelles d'oignons de printemps et de l'ail émincé avec de l'huile d'olive. Répartir des tranches de halloumi, arroser d'huile d'olive, saler et poivrer. Cuire pendant 15 minutes à 200 °C. Passer 1 ou 2 minutes sous le gril avant de servir jusqu'à ce que le fromage soit doré.

Essayez cette recette avec des légumes de saison.

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À table

Conseil

Servez le menu directement dans le plat de cuisson ou en Take-away dans de la vaisselle réutilisable.

Vous trouverez des emballages et tout pour le Take-away à l'adresse suivante: pistor.ch/fr/assortiment/ take-away

Consistant Sur une plaque de cuisson, répartir des tranches de pommes de terre, des pointes d'asperges vertes, des choux de Bruxelles coupés en deux, des mini-poivrons rouges ou jaunes en lamelles et des rondelles de salsiccia (saucisse italienne). Mélanger de l'ail haché avec des herbes fraîches, des zestes de citron et de l'huile d'olive.

Verser sur les ingrédients et cuire pendant env. 40 minutes à 200 °C.

Vous pouvez aussi préparer ce plat avec une saucisse de porc ou du chorizo frais (saucisse espagnole).

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Dans le caddie

EN LIGNE Tout pour le Take-away

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Vous trouverez d'autres produits, services et histoires sous pistor.ch/fr/take-away

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Emportez-moi!

Saveur gastronomique à la maison

Le contenu est important

Les fameuses spécialités suisses à base de pommes de terre de Kadi sont maintenant aussi disponibles en conditionnement ménage. Étendez votre assortiment de revente: des frites enrobées d'une couche croustillante aux rösti frites en passant par les paprika wedges ou les classiques frites croquettes.

Des crêpes légères farcies de garnitures sucrées ou salées.

Au programme: fromage-poireauxlard, épeautre-asperge et nougat-noix. Les crêpes sont surgelées à la pièce et prêtes à servir en deux minutes – un savoureux brin d'originalité dans votre offre de Take-away.

Pommes frites, préfrites, surgelées, Suisse Garantie, Kadi, 750 g, 8 x 8 mm (paquets retail), n° d'art. 27324 Tous les produits à base de pommes de terre retail de Kadi sont disponibles dans notre shop en ligne.

Crêpes aux fromage, poireaux et lard, surgelées, Caterline, 30 x 70 g, n° d'art. 26761 Les sept variétés de crêpes sont disponibles dans notre shop en ligne.

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Bulles alcoolisées

Hard Seltzer. «Hard quoi?», se diront la plupart. Cette boisson est très tendance aux États-Unis: de l'eau minérale pétillante avec une petite dose d'alcool et un goût fruité, voilà la recette du succès. Une boisson végane, sans gluten, pauvre en calories et faiblement alcoolisée.

Bref, elle cadre parfaitement avec le mode de vie actuel.

Smirnoff Seltzer Orange & Grapefruit, canette, 25 cl, 4,7% vol., n° d'art. 21404 Smirnoff Seltzer Raspberry & Rhubarb, canette, 25 cl, 4,7% vol., n° d'art. 21405

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Papier “emballant” Avec ces emballages, en plus d'être délicieux, vos produits Street Food seront aussi un régal pour les yeux. Le motif papier découpé contemporain de cette édition spéciale présente vos mets dans un bel écrin fabriqué en Suisse.

Cornets Swiss Tradition Edition, FSC Mixte, 100 pc., L 20 x P 20 cm, n° d'art. 21670 Papier d'emballage Swiss Tradition Edition, 200 pc., L 25 x P 37,5 cm, n° d'art. 21671

Dans le caddie

Mon conseil

NOUVEAUTÉS CHEZ PISTOR Fraîcheur d'agrumes Rivella Grapefruit, PET, 5 dl, n° d'art. 28232

Alternatives légumineuses Strozzapreti lentilles rouges, sans gluten, UE Bio, Leib und Gut, 1 kg (maïs/riz), n° d'art. 22333 Penne petits pois verts, sans gluten, UE Bio, Leib und Gut, 1 kg, n° d'art. 22334

Passionné par la vie et les aliments Haut comme trois pommes, je m'intéressais déjà aux aliments. Tout a commencé dans la cuisine, où j'étais accroché aux jupons de ma mère.

J'ai poursuivi sur ma lancée avec une formation de cuisinier, puis d'ingénieur agroalimentaire. J'ai toujours été fasciné par le potentiel technologique dans le domaine alimentaire.

Aujourd'hui, j'ai la chance de pouvoir commercialiser des produits innovants comme le Green Mountain Burger (n° d'art. 26738). C'est un ajout simple mais tendance à l'assortiment Take-away. Ce produit «Plantedbased» montre combien la branche est attentive aux tendances et évolue grâce aux nouvelles technologies.

En direct de Bâle Saucisse fumée bâloise, sous vide, 5 x 160 g (CH), n° d'art. 87293

Beleaf-it de un Alternative au beurre, végane, beleaf, (avec de l'huile de colza suisse), n° d'art. 22339

Beleaf-it de deux Almond Spread Plain, végane, beleaf, (pour repas froids et chauds) (alternative au fromage frais à base d'amandes), n° d'art. 22336

Nico Dettling Product Management

Dressings fruités

Photos: Pistor

Tomato & Strawberry, Dressing and More, Knorr Professional, n° d'art. 46041 Autres sortes: Citrus & Ginger, n° d'art. 46042, Pineapple & Coconut, n° d'art. 46043, Avocado & Apple, n° d'art. 46044

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En visite

Maira Paetzel, New Channel Manager, et Sinan Altintas, directeur, misent sur le travail manuel dans la fabrication des burgers.

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En visite

eister Burgerm ch ri 8001 Zu ister.ch e m re burg

Les maîtres parmi les fabricants de burgers Le nom est tout un programme. Chez «Burgermeister», on fait les meilleurs burgers de Zurich. La rédaction de l'«Aroma» a découvert pourquoi. Coup d'œil dans la succursale d'Oberdorf.

Texte: Franziska Dubach Photos: Holger Jacob

I

l est 11 h 11, un mardi, quand la tablette sonne une première fois. C'est la première commande en livraison à domicile du jour. Giovanni aimerait deux cheeseburgers et un burger du chef.

Enlèvement dans 13 minutes, est-il indiqué à l'écran. La commande s'affiche déjà aussi sur l'écran des cuisines. Bien rodée, l'équipe de cuisine qui s'occupait jusqu'alors des préparations, avec la découpe de la salade, des tomates et des oignons, passe aussitôt en mode production.

Steaks de bœuf faits maison Le chef Michel Oliveira coupe en deux trois pains maison avant de beurrer, puis de toaster les deux moitiés. Entretemps, son collègue Petros Manganas a pesé la viande hachée et formé des boulettes. Il en fait maintenant des steaks avec la machine à hamburger. Rodrigo Vaquero Carrillo pose les burgers sur le gril, les épice et les cuit.

Dès qu'ils sont cuits d'un côté, il les retourne. Il pose une tranche de cheddar sur la viande pour les deux cheeseburgers.

Préparés «just in time»

«Comme notre nom l'indique, nous sommes des maîtres du burger.»

Sinan Altintas

Dès que les pains sont croustillants, Michel les pose sur une plaque devant lui.

Pour les cheeseburgers, il met du ketchup sur le fond et de la mayonnaise sur le couvercle. Il pose ensuite des cornichons, de la salade, des oignons rouges et de la tomate sur les couvercles. Même opération pour le burger du chef: il répartit de la moutarde, de la sauce BBQ et de la mayonnaise sur les pains et garnit de nouveau le couvercle. Rodrigo pose les burgers cuits directement sur les fonds ainsi préparés.

Sur le burger du chef, il ajoute encore du lard et des oignons frits, avant que Michel ne mette le couvercle et n'emballe le burger avec soin dans du papier pour le poser ensuite dans une barquette en bagasse. À 11 h 24 précises, les burgers sont glissés

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En visite

Cela dit, le plus important, c'est que, quel que soit le point de vente où un client commande son burger, il soit partout aussi savoureux.»

Le cheeseburger: le numéro un incontesté

Petros Manganas presse fraîchement chaque steak de bœuf et ceci just in time.

dans un sachet en papier et remis au livreur qui vient d'arriver et se met aussitôt en route pour aller chez Giovanni.

Des ingrédients de la région Sinan Altintas, directeur du «Burgermeister», observe le travail de l'équipe de cuisine: «La priorité absolue, c'est la préparation correcte avec des ingrédients frais. La boucherie Hotz à Uster nous fournit chaque jour la viande de bœuf hachée requise pour les steaks. La viande provient de jeunes bœufs, est issue de morceaux bien définis et offre ainsi la meilleure qualité possible. Il en va de même pour le pain maison: c'est la boulangerie zurichoise Gold, connue pour son pain Gold, qui les fabrique pour nous selon une recette spéciale.» Pour l'instant, chaque point de vente fabrique encore lui-même les sauces telles que la barbecue, la chili-fromage et la mangue-curry, sans oublier la sauce maison.

nous ne cuisons nos steaks fraîchement pressés qu'après avoir reçu la commande du client. Ils sont ensuite cuits à la perfection et servis avec la bonne quantité de sauce et suffisamment de garnitures. Le client doit pouvoir goûter tous les ingrédients à chaque bouchée. Nous ne voulons pas non plus d'un burger gourmet à manger avec des couverts, mais d'un burger que l'on prend en mains et que l'on peut manger sans se tacher.» Maira Paetzel, New Channel Manager et responsable du marketing, ajoute: «L'emballage fait beaucoup. Le papier permet de ne pas se tacher.

«Le premier ‹Burgermeister› à Zurich a ouvert en 2015 dans la Langstrasse. Il a très vite connu un grand succès», confirme Sinan Altintas. «Cela explique que le Langstrassburger soit notre burger maison. Avec un double steak de bœuf, double cheddar, du lard et des jalapeños, c'est un burger pour les grandes faims et notre spécialité absolue», se réjouit Maira Paetzel. Mais le numéro un de l'enseigne, c'est le cheeseburger, avec son fromage parfaitement fondu.

«Pour moi personnellement, un burger sans fromage, ce n'est pas un burger», lance-t-elle. Outre neuf burgers à la viande, la carte propose aussi trois variantes végétariennes avec du falafel, du tofu et des salades. Il est également possible de commander un burger sans gluten, comme le précise notre interlocutrice.

Maîtres du burger «Pour le futur, il est prévu de centraliser la fabrication des sauces et d'autres produits semi-finis, de manière que les collaborateurs des points de vente puissent se concentrer sur l'essentiel», précise Sinan Altintas. «Comme notre nom l'indique, nous sommes des maîtres du burger. Nos collaborateurs doivent donc pouvoir se focaliser sur la cuisson et la garniture. Cela exige beaucoup de travail manuel:

22 / Pistor «AROMA» / No 3, 2021

L'élément déterminant: la juste quantité de sauce et de garnitures, ni trop ni trop peu.

En visite

, i l p p a ’ l Avec é et t e r p o r p é t i c a c fi f e ! s e i t n gara

Burger poulet-babeurre: miam!

L'histoire à succès se poursuit En 2019, un autre «Burgermeister» a ouvert ses portes dans l'ancien Brooklyn Bar, dans la Kasernenstrasse. Le succès ne s'est pas fait attendre. Depuis, la famille des «Burgermeister» s'est étendue à six points de vente à Zurich. «Nous sommes très confiants. En mars 2021, nous nous sommes aussi installés à Bâle, où deux succursales ont vu le jour. Peu après, St-Gall a également accueilli son point de vente», raconte le directeur. «Le point de vente de la Kasernenstrasse est le seul avec service. Tous les autres fonctionnent en libre-service avec des places assises et en livraison à domicile», ajoute la New Channel Manager. Il est près de midi et, dans l'intervalle, une queue s'est formée au comptoir. Le public est très divers: des élèves d'une école professionnelle, des étudiants, des gens en costume.

Et tous attendent patiemment leur super burger. «Nous tenons à notre côté familial et à la proximité du client», ajoute encore Sinan Altintas. Giovanni a déjà entamé goulûment son burger livré à la maison. ▪

Info

Gault Millau – Hot Ten: 1er Burgermeister Gault Millau est sans cesse en quête des meilleurs burgers du pays. Ce fut encore le cas en mars 2020: «L'empire ‹Burgermeister› ne cesse de croître. Et la qualité est toujours au rendez-vous. Le cheeseburger et le Langstrassburger au jalapeños font partie des meilleurs burgers que l'on puisse trouver à Zurich», résume GaultMillau.

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GUIDO SCHILDKNECHT, DIRECTEUR DE LA BOULANGERIE ET CAFÉ GSCHWEND, À SAINT-GALL

En savoir plus

Le Take-away existait déjà sous César Comment le Take-away est-il né, comment a-t-il évolué et à quoi devons-nous encore nous attendre?

La consommation à emporter n'a jamais cessé d'évoluer au cours de l'histoire. Nous avons mené l'enquête.

COMMENT TOUT A COMMENCÉ Sur les sites archéologiques d'Herculanum et de Pompéi, deux cités antiques du golfe de Naples, les vestiges des ancêtres de nos boutiques de vente à l'emporter sont encore bien conservés. Les «thermopolia» étaient des sortes de cuisines avec vue sur la rue qui vendaient des plats cuits, principalement des soupes d'épeautre, des haricots et des pois chiches.

L'inventeur du premier distributeur automatique est le mathématicien Héron d'Alexandrie, qui, au 1er siècle après Jésus-Christ, créa un distributeur automatique d'eau bénite.

Cela fait longtemps que le Takeaway n'est plus une solution de secours pour les personnes démunies. Il est désormais prisé par les gourmets du monde entier. La tendance du Street Food vient précisément du pays qui a inventé le Junk Food: les États-Unis, où les food trucks les plus populaires séduisent les gourmets les plus exigeants et la presse spécialisée.

26 / Pistor «AROMA» / No 3, 2021

En Chine, on peut acheter des crabes vivants dans des distributeurs automatiques.

L'appareil maintient une température intérieure de 5 °C pour garder les crabes dans un état d'hibernation sans les tuer.

Photos: SergeYatunin; Maica / Getty Images

UNE TENDANCE CHEZ LES GOURMETS

En savoir plus

120 400 000 000.– Le marché mondial de la livraison de produits alimentaires en ligne est évalué par Statista à 120,4 milliards de francs pour 2020, soit une croissance de 14,2 % par rapport à l'année précédente.

Les nouveaux concepts mobiles poussent de plus en plus de restaurateurs à ouvrir une ghost kitchen, aussi appelée cloud kitchen ou encore dark kitchen – bref, un restaurant virtuel.

Source: FoodReport 2021 de Hanni Rützler

Photos: Alix Guillard; © 2021 Producer, cineimage.ch/film/uelimaurerspommesfritesautomat

QUI L'A INVENTÉ?

Ce n'est pas le Conseil fédéral, non.

En 2007, le producteur de pommes de terre Ueli Maurer a fait breveter le premier distributeur automatique de frites de Suisse. Il a peaufiné son produit pendant dix ans et y a investi plus de trois millions de francs.

FAST FOOD EN DISTRIBUTEUR Aux Pays-Bas, la chaîne de restauration rapide Febo domine le marché des gares et des centres-villes depuis des années avec des distributeurs automatiques.

Frites, burgers, etc. sont préparés dans les cuisines raccordées aux distributeurs, puis disposés dans les différents compartiments.

La pizza est un plat qui se venge froid.

Le Take-away et la livraison sont là pour durer et ils miseront sur la qualité et l'expérience.

Le «fish and chips» emballé dans le journal de la veille nous vient tout droit du Royaume-Uni. On suppose que ce célèbre plat de friture a été importé en Angleterre au 16ème siècle par des réfugiés juifs.

42 %

des Suisses se sont fait livrer des repas pendant la pandémie de coronavirus. 31 % ont déjà commandé par le passé.

37 % envisagent de continuer à faire appel à ce service à l'avenir.

Source: enquête en ligne Nielsen mars 2020

No 3, 2021 / Pistor «AROMA» / 27

Interview

«Faire du Take-away dans des structures existantes apporte rarement le succès escompté.»

De l'expérience, de l'intérêt, du flair, du feeling: voilà ce qui permet à Marcel Wissmann de conduire les établissements gastronomiques au succès. Il nous parle de défis, de nouveaux concepts et de l'avenir de la branche: que restera-t-il, qu'est-ce qui va disparaître?

Interview: Felicia Gähwiler Photo: Marcel Wissmann

• Marcel Wissmann, vous êtes le patron de Food & Technic GmbH, société spécialisée dans le conseil aux entreprises dans l'hôtellerie et la gastronomie. Sur quels thèmes êtes-vous le plus souvent consulté actuellement?

Nous recevons de nombreuses demandes pour des formations en organisation d'entreprise, des analyses ainsi que l'élaboration de stratégies et de concepts, mise en œuvre opérationnelle comprise. La démarche porte souvent sur la réunion de différents domaines de travail et structures. Les réorientations sont aussi un thème important actuellement.

de leurs préférences et besoins personnels.

Les concepts de ghost et cloud kitchen séduisent énormément aujourd'hui. L'avantage des restaurants virtuels est qu'ils peuvent proposer différents concepts gastronomiques avec une seule cuisine, sous plusieurs marques. Chacune de ces offres ou marques requiert une propre identité, et beaucoup d'établissements ont besoin d'aide pour la développer.

• Concernant les réorientations, quelles tendances percevez-vous?

On observe une nette tendance aux concepts gastronomiques individuels. Les consommateurs se trouvent dans des situations de vie de plus en plus diverses et attendent un choix plus vaste en fonction

28 / Pistor «AROMA» / No 3, 2021

Des conseils en matière d'univers opérationnels et de marché.

Une autre tendance est la numérisation: le self-scanning, les cartes numériques, les systèmes de réservation et de commande, le self-check-in dans les hôtels, etc. Le paiement sans numéraire gagne aussi en importance. Je sens aussi du changement dans le domaine du développement durable et des valeurs. Les gens s'intéressent davantage à la valeur des produits et font attention aux méthodes de culture naturelles, à la régionalité, aux courtes distances de transport et aux producteurs équitables.

Il y a aussi des tendances au niveau des techniques de cuisson: l'heure est à la cuisson lente, au cook and chill et au sous vide pour le gain de productivité offert.

Les produits prêts à l'emploi à cuisiner soimême correspondent aussi à un besoin.

Enfin, la marque blanche se développe sans cesse: le concept fait référence aux produits d'un fabricant qui ne sont pas vendus, produits et distribués sous sa marque.

Interview

Portrait

Marcel Wissmann Ses centres d'intérêt tournent en grande partie autour des aliments et des boissons, ce que soulignent sa formation de cuisinier et sa formation continue de chef de cuisine avec diplôme fédéral. Marcel Wissmann a la passion de la gastronomie et de tout ce qui s'y rapporte: outre les cours qu'il donne dans différentes institutions, il est membre du comité de Foodward et développe des établissements de A à Z. Hormis Food & Technic GmbH, ce papa de deux enfants amateur de moto adore cuisiner et photographier. foodtechnic.ch

• Quelles tendances vont rester, lesquelles vont disparaître? À mon avis, les offres actuelles à l'emporter dans la gastronomie ne sont qu'une bouée de sauvetage. Une grande partie des établissements essaient en effet à tout prix de générer du chiffre d'affaires pour survivre. Faire du Take-away dans des structures existantes apporte pourtant rarement le succès escompté. De nombreuses entreprises vont hélas le découvrir. Cela vaut la peine d'explorer de nouvelles approches. Le concept de ghost kitchen est une option à mon sens, mais là aussi, cela mérite réflexion.

• Take-away et livraison: à quoi les établissements doiventils faire attention?

Au vu des onze derniers mois, je suis surpris de voir avec quel dynamisme le Takeaway s'est développé. Si je vous avais dit il y a deux ans que des hôtels 5 étoiles ou des étoilés Michelin s'essaieraient au Take-away et à la livraison, vous m'auriez ri au nez. Ces établissements ont eux aussi beaucoup à apprendre, notamment sur la manière dont ils peuvent mettre en évidence la valeur de leurs produits. Savourer un plat sur une belle assiette dans une jolie salle de restaurant et à la lumière des chandelles, avec en prime un service de haut niveau, c'est autre chose que le recevoir à la maison, quand il faut en plus éliminer les emballages. Il y a donc de nouveaux défis à relever, comme le position-

nement sur le marché, la composition de l'assortiment, le rayon de livraison, la logistique, le conditionnement et les déchets. Les emballages ne sont pas à négliger, car ils contribuent grandement à la qualité perçue du produit.

• L'optimisation des processus et des coûts est aujourd'hui un thème important pour les restaurants.

Quel est votre regard là-dessus?

La rentabilité est un enjeu majeur dans la gastronomie. On imagine mal des gens travailler dur pendant 30 ans pour finir avec des dettes. Cela me cause du souci. Et je cherche donc des solutions. Les charges de personnel sont le principal facteur. Le problème n'est pas lié à des salaires trop élevés, mais à l'inadéquation des processus ou de l'organisation. La stratégie n'est souvent pas clairement formulée, et les objectifs ne sont dès lors pas clairs non plus pour l'équipe. Il est dès lors aussi difficile de disposer des aptitudes et compétences requises à chaque poste. Les structures ont un impact direct sur les processus générateurs de valeur ajoutée et, partant, sur les résultats pour les clients, bref sur le produit qu'ils s'attendent à trouver dans l'assiette. La variabilité de la fréquentation est également un gros défi.

Souvent, un établissement ne sait pas s'il doit produire aujourd'hui 30 ou 90 repas.

Pour optimiser les coûts, il est également important que le controlling fonctionne.

Cela aide à réduire les pertes superflues.

AUDIO Écouter l'interview Vous aimeriez écouter l'interview? Découvrez l'interview en audio en allemand. pistor.ch/fr/marcelwissmann

No 3, 2021 / Pistor «AROMA» / 29

Interview

• Donc, pour satisfaire le client, il faut avant tout que les choses marchent «en coulisses».

Mais comment les établissements se démarquent-ils?

Chaque établissement doit avoir un concept cohérent, être porteur d'une idée qui donne du sens. J'accorde à cet égard une importance centrale au positionnement, à la focalisation sur le client, à l'agilité et à un controlling efficace. Mon parcours professionnel m'a appris que l'expérience client est la bonne approche pour définir à bon escient l'orientation d'un établissement. Si je comprends les étapes suivies par un client – avant, pendant et après la décision d'achat – je me positionne «correctement». Les établissements qui se concentrent sur la satisfaction du client et étendent leurs services ont de bonnes chances de gagner de l'argent. Ce qui importe aussi, c'est ce qu'un établissement fait des structures existantes. Beaucoup vont devoir fermer, d'autres ouvriront leurs portes; les cartes seront forcément redistribuées.

«Chaque établissement doit avoir un concept cohérent, être porteur d'une idée qui donne du sens.»

Marcel Wissmann

• Vous parlez d'une «redistribution des cartes». Comment voyez-vous la diversité gastronomique évoluer au cours de l'année à venir? Est-ce que les grands vont devenir encore plus grands et les petits sont-ils appelés à disparaître? À dire vrai, je formulerais plutôt la question autrement: quels concepts d'avenir le marché (les clients donc) recherche-t-il et comment obtenir un rendement? Et par ailleurs, comment élaborer de tels concepts et existe-t-il des tendances Food

et des concepts qui apportaient déjà, avant la crise, des réponses à des problèmes devenus cruciaux aujourd'hui? Qui plus est, pour garantir le succès futur, les acteurs du secteur Food doivent se poser toute une série de questions: quels segments ont un grand potentiel d'avenir? Quelles orientations conceptuelles sont les plus porteuses? Quelles offres Food sont ap­ pelées à croître? Quelles particularités techniques pouvons-nous attendre? Les grands deviendront-ils encore plus grands et les petits vont-ils disparaître? Ce sera une question de substance et de positionnement. Ce qui est certain, c'est que les concepts de ghost et cloud kitchen et la livraison à domicile vont se développer.

Nous traversons une phase captivante.

J'espère de tout cœur qu'il n'y aura pas trop de souffrance. J'espère aussi voir les établissements s'interroger sur les modèles d'affaires qui vont encore (ou non) fonctionner. Je souhaite à tous les lecteurs et auditeurs un concept qui marche, une bonne dose de plaisir et beaucoup de clients heureux.

▪

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Seuls les meilleurs finissent sur le gril Sur le gril, à la poêle ou au four – avec les variations de volaille frifag märwil ag, faites plaisir à vos hôtes avec la meilleure viande de volaille suisse. Prisés, savoureux et de qualité, les produits à base de poulet et de dinde sont un plaisir dans l’assiette, mais également à préparer. frifag märwil ag est le numéro trois parmi les producteurs de produits à base de poulet et le plus grand producteur de dinde en Suisse – 90% de la viande de dinde suisse proviennent de l’entreprise de Märwil. Elle est garante de qualité haut de gamme depuis plus de 25 ans. Ce n’est pas un hasard – du fourrage maison à l’élevage respectueux des dindes et des poulets dans des exploitations suisses jusqu’à leur transformation et à la livraison aux points de vente, tout est dans les mains de frifag märwil ag.

Elevage respectueux des animaux La volaille saine et tendre trouve ses origines dans les soins apportés à la ferme.

Dans leurs exploitations avicoles, les éleveurs mettent tout en œuvre pour que les dindes et les poulets se sentent bien dès leur plus jeune âge et bénéficient de la meilleure alimentation.

Le délice suisse Qui investit autant de temps et d’énergie dans les soins de ses animaux connaît ses poulets et ses dindes. Un lien si fort que la frifag märwil ag est en mesure de tracer l’origine de tous les produits du comptoir au poulailler. En tant que producteur de viande de volaille certifié et plus grand producteur de viande de dinde suisse, tous les produits frifag portent le label «Suisse Garantie» (informations complémentaires sur www.suissegarantie.ch).

Sain et savoureux La viande de volaille fait partie des viandes les plus pauvres en graisses et contient également des vitamines et des minéraux importants. C’est pourquoi elle est très prisée dans les cuisines des particuliers, mais également de la restauration. La viande de volaille est tendance. Le thème de «l’alimentation saine» est d’actualité.

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Deux produits frifag pour éveiller l’appétit Ailerons de poulet

Brochettes de poulet

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LE SEL DES MONTAGNES SUISSES Véritable produit du terroir, le Sel des Alpes est le trésor des Mines de Sel de Bex. Préservé par la roche depuis des millions d’années et extrait grâce à l’eau de nos montagnes, l’or blanc des Alpes est produit dans le respect du patrimoine et de l’environnement.

Depuis plus de 500 ans, notre procédé de fabrication alliant tradition et modernité nous permet de produire l’un des sels les plus purs au monde.

C’est au cœur d’un lieu fascinant plus de 80 000 visiteurs par année, les Mines de Sel de Bex, qu’est extrait aujourd’hui encore le Sel des Alpes.

Sel fin ou Fleur des Alpes, sel artisanal sans additif d’une granulométrie plus importante, nos produits couvrent tous les besoins.

Un sel suisse de haute qualité Le sel est notre passion, notre Histoire. C’est pourquoi nous avons développé les technologies pour exploiter la montagne salée tout en mettant un point d’honneur au respect de l’environnement.

Notre sel est durable. Il est entièrement produit grâce à l’énergie renouvelable de notre propre centrale hydroélectrique. Innovation, fiabilité et respect de la tradition sont, pour nous, les valeurs essentielles nous permettant de produire ce sel d'une qualité rare.

«Proximité, qualité et image de marque des Mines de Sel de Bex», voilà la réponse de Guillaume Charlet, pâtissier-chocolatier de la maison Charlet à Gryon, lorsqu’on lui demande pourquoi il utilise du Sel des Alpes. Selon lui, «Les clients apprécient de plus en plus ce type de produits du terroir avec une identité forte. Quand on parle des Mines de Sel, de Bex, du Sel des Alpes, ils comprennent très rapidement notre philosophie de proximité et la qualité de nos matières premières, toutes ces petites choses qui font que nos produits sortent de l’ordinaire.»

Le meilleur pour vos clients Avec Sel des Alpes, vos clients auront la certitude de la valeur que vous leur accordez par l’emploi de cette matière première essentielle d’une qualité supérieure. Utiliser Sel des Alpes dans vos préparations culinaires, c’est vous engager auprès de vos consommateurs, toujours plus sensibles à l’origine et à la composition des produits qu’ils achètent. En favorisant des ingrédients des Alpes suisses, durables et de la meilleure qualité, vous leur démontrez votre attachement au patrimoine ainsi qu’à la préservation de l’environnement et d’un savoir-faire unique.

Sel des Alpes, d’authentiques produits du terroir à la hauteur de la réputation d’excellence de notre pays. Sel des Alpes sac de 25 kg – maintenant disponible chez Pistor (no d'art. 46040)

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Amuse-bouche

Asperge Si l'asperge est chère, c'est en raison du travail que requiert sa culture.

Jusqu'au 19ème siècle, seule la haute société la consommait.

Plus populaire aujourd'hui, elle n'en demeure pas moins la reine des légumes.

Petite présentation de ce légume printanier.

Texte: Felicia Gähwiler Illustration: Konrad Beck

Violette, blanche, verte

"L'asperge est le poireau du riche."

Il y a trois types d'asperges: l'asperge blanche, l'asperge verte et l'asperge violette, plus rare.

Vieux dicton

Le saviez-vous?

L'asperge se compose à environ 94 % d'eau.

Avec 18 kilocalories par 100 grammes, elle fait partie des légumes les moins caloriques. Elle contient de nombreux minéraux précieux tels du potassium, du calcium, du fer, du magnésium, du cuivre et du phosphore, bons pour le cœur, les os et la circulation, mais aussi de la vitamine C, E et B. L'acide aspartique draine, stimule la fonction rénale et joue un rôle utile dans les problèmes cardio­ vasculaires, l'hypertension et le diabète.

Gare néanmoins aux crises de goutte.

Dans le langage courant, métaphoriquement, on qualifie de grande asperge un homme ou un adolescent à la fois grand et mince.

La teneur en vitamine C est toujours la plus élevée dans la pointe de l'asperge et décroît graduellement jusqu'à son extrémité.

La durée de culture des plants varie entre 8 et 10 ans –

le plein rendement

est obtenu à partir de la

troisième année.

Elle est verte ou blanche selon la méthode de culture: l'asperge blanche pousse sous terre, la verte, à l'air libre et au soleil.

C'est à la pointe de l'asperge que l'on peut déterminer le degré de fraîcheur du légume: si elle n'est pas brune et desséchée, l'asperge

n'a pas plus d'un jour.

No 3, 2021 / Pistor «AROMA» / 33

Carnet de voyage

Photos: NirdalArt, coldsnowstorm, visualspace/Getty Images

Notre auteur Nina Vagli

34 / Pistor «AROMA» / No 3, 2021

Carnet de voyage

Entre toilettes ovoïdes et œufs écossais Un compte rendu de voyage qui fait la part belle aux toilettes les plus photographiées au monde, au meilleur marché de Street Food de la planète et à un mariage royal. Le point commun? Un seul mais inoubliable week-end à Londres.

Texte et photos: Nina Vagli

On a coutume de dire que le hasard fait parfois bien les choses. Le samedi 19 mai 2018, je débarquais donc dans la métropole sur la Tamise. Alors, vous vous dites sans doute que c'était pour assister au mariage royal du Prince Harry et de sa Meghan, prévu ce jour-là. Pure coïncidence pourtant. Certes, l'idée m'était bien passée par la tête de faire un bref détour par Windsor, tout proche, pour tenter d'y apercevoir les mariés depuis un huitième rang de spectateurs. Comme toujours néanmoins, j'étais à Londres pour la bonne chère, avec un peu de shopping en prime – ou peut-être l'inverse en toute honnêteté. Depuis quelques décennies, Londres est un peu la Mecque des passionnés de cuisine. Et comme le tissu culinaire londonien est très dense, je planifie toujours le voyage dans le moindre détail. Il me faudrait tout un magazine pour tout vous raconter. Mais je voulais néanmoins vous présenter ici deux concepts gastronomiques très différents.

Une expérience digne d'un conte de fées Quand les toilettes d'un restaurant se retrouvent plus souvent sur Instagram que ses plats, on pourrait se dire qu'il y a un

souci au Sketch. Il n'en est rien. Le Sketch est un véritable phénomène et une authentique œuvre d'art. Cet établissement figure sur ma wishlist chaque fois que je suis à Londres et ne m'a jamais déçu. Sans doute parce que j'ai pour habitude de manger aussi avec les yeux. Et l'enchantement commence dès l'entrée du restaurant. À l'extérieur, on découvre une belle et noble demeure du 18ème siècle dans le quartier huppé de Mayfair; à l'intérieur, tout est fait pour charmer l'œil et le palais. Tout en exubérance, avec une déco intérieure pensée jusque dans le moindre détail, le restaurant propose quatre salles qui ont chacune une forte identité. Tout y concourt: les tenues du personnel, les couverts maison, le tapis au décor forestier. Rien n'est raccord, tout est follement excessif et, en même temps, le tout est simplement prodigieux.

Mais venons-en au principal: la nourriture. Je dois avouer que mon meilleur repas ici n'en est pas vraiment un: l'«afternoon tea» ou du moins mon interprétation préférée, le «champagne tea». À la «Gallery», qui fait davantage penser à un salon de maquillage des années 1950 qu'à un restaurant, je me sens comme une princesse dans un écrin de barbe à papa. Inutile de dire que dans un tel décor, les scones accompagnés d'un verre de cham-

pagne rosé sont encore plus savoureux.

Et si vous n'êtes toujours pas en mode waouh, ce sera chose faite après une visite aux toilettes. Mais au fond, où sont-elles au juste, les toilettes? Dans de grands œufs blancs installés dans une salle haute aux accents futuristes.

Un piano mécanique transparent dans le couloir, des chaises portant des chaussons de danse, des verres qui vous envoient des messages quand ils sont vides, des toilettes ovoïdes, on a un peu l'impression d'être au pays d'Alice: le temps et l'espace semblent se brouiller quand on est au Sketch. C'est un endroit merveilleux triplement étoilé Michelin de surcroît.

Du Street Food sans fin Quittant le quartier chic de Mayfair, je prends le métro pour en sortir 20 minutes plus tard dans le quartier d'East End. De Shoreditch, je me dirige à pied vers Brick Lane et Spitalfields. Deux quartiers connus principalement pour deux choses: le Street Art et les marchés alimentaires.

Je m'y rends forcément pour y faire de nouvelles découvertes gustatives. Je commence ma petite tournée Street Food à Brick Lane. Les rues y sont un peu délabrées, mais cela fait aussi le charme des lieux. L'endroit, où Jack the Ripper com-

No 3, 2021 / Pistor «AROMA» / 35

Carnet de voyage

In London, everyone is different, and that means anyone can fit in!

L'ours Paddington

Poffertjes hollandais – régal pour les yeux et le palais.

tion touche à sa fin, je suis rassasiée, et mon vol retour pour la Suisse se rapproche.

Mais avant, je m'offre encore vite un cidre Brothers fraise et citron. Après tout, il n'y a pas que de la bière en Angleterre! Avec un «Long live Harry and Meghan», je trinque aux jeunes mariés et me réjouis déjà de ma prochaine escapade londonienne. ▪

Il n'y a pas que la bière! brotherscider.co.uk

La tradition du papier

Qu'ils vivent heureux ...

La journée touche à sa fin et, comme toujours quand le soleil brille à Londres, les gens boivent à l'extérieur. Je me trouve une table devant la Old Truman Brewery.

Cette brasserie, autrefois la plus grande au monde, est aujourd'hui un hub pour créatifs. Plus de 200 entreprises sont installées sur ce gigantesque site de 10 hectares, dont de nombreuses sociétés créatives, mais aussi des galeries, des marchés et des bars. Un week-end culinaire d'excep-

36 / Pistor «AROMA» / No 3, 2021

On ne peut pas voyager en Angleterre sans déguster un «fish & chips» dans un pub.

Traditionnellement, le plat national est servi dans du papier journal.

Papier d'emballage imperméable à la graisse, 200 pc, L25 x P37,5 cm n° d'art. 20077

Une place au soleil: Ely's Yard devant l'Old Truman Brewery.

Photos: Jaromila, DaleReardon / Getty Images

mettait jadis ses méfaits, a su garder son cachet du vieux Londres industriel. Nous sommes dimanche et Brick Lane est envahi de flâneurs attirés par son fameux marché. La rue est un interminable cordon de stands vendant des choses aussi utiles que sans intérêt, interrompu par des musiciens de rue et des food trucks. Mieux avoir faim et du temps, car il y a toujours l'un ou l'autre plat original à découvrir ici: les œufs écossais (dans une enveloppe de chair à saucisse panée), les frites de halloumi (un fromage oriental), les onigiri (petites boulettes de riz japonaises), les poffertjes hollandais (mini-crêpes), les baisers meringués (de chez mon homonyme, Nina Bakes), etc. Je pourrais longuement poursuivre la liste. Mais mon estomac décline l'invitation. C'est le moment de faire une pause.

Carnet de voyage

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Voyager comme Alice au Pays des Merveilles

V U O

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N AT U R E L L E M E N T

rafraîchissant Sketch, Londres Il est conseillé de réserver! sketch.london

Marchés à East End

Art de rue Si vous visitez l'East End et que vous voulez en savoir plus sur le Street Art en plus du Street Food, une visite guidée avec Strawberry Tours s'impose. La visite dure deux heures, est gratuite et peut être réservée en ligne. strawberrytours.com/london

le Disponib

Brick Lane Market Flâner, découvrir, manger et manger encore.

Uniquement le samedi et le dimanche

"In London, everyone is different, and that means anyone can fit in”

CHEZ PISTOvrilR dès a

L'ours Paddington

Photos: coldsnowstorm, Ben Moore / EyeEm, Svetlozar Hristov, ragandi / Getty Images

Old Spitalfields Market Pas de made in China, rien que de l'artisanat de qualité: cadeaux, vêtements, objets d'art et bien sûr, du Street Food du monde entier. Le marché est installé dans un bâtiment victorien érigé en 1887 et partiellement couvert.

Tous les jours à partir de 10 h oldspitalfieldsmarket.com

Underground/ Overground Liverpool Street Station, Whitechapel Station, Shoreditch High Street: il suffit de suivre les odeurs, toujours alléchantes.

Mieux vaut planifier Mes deux guides incontournables pour tout voyage à Londres: timeout.com/london abouttimemagazine.co.uk L'éventail de marchés street food à Londres est énorme. C'est la ville idéale pour trouver l'inspiration pour de nouvelles créations personnelles. Vous en trouverez un aperçu en suivant les liens ci-dessus.

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Vu de l'intérieur

PISTOR SOUTIENT AVEC LES PRESTATIONS DE PROBACK

Un potentiel révélé par les conseils d'un expert Dans le cadre de la transformation d'une succursale, la boulangerie Flury prévoyait de développer son offre de Take-away et de renforcer la compétence de son équipe de cuisine. Le projet a été réalisé avec le soutien énergique de Proback, au travers du conseil d'expert en gastronomie.

Texte: Franziska Dubach

Robert Morgenthaler, patron de Flury AG, dont le siège est à Koppigen (BE), a cherché à obtenir une aide externe pour son projet: «Je souhaitais pouvoir compter sur un-e spécialiste ayant une large connaissance du marché et sachant ce qui est réalisable dans une boulangerie.»

Robert Morgenthaler, patron de Flury AG.

De bon conseil

salades par exemple – sont déjà prêts, on gagne en efficacité dans le processus. Il a aussi présenté de nouveaux produits tendance tels que des mets en bocaux et poke bowls, qui permettent d'élargir l'offre Take-away. «Ses recettes fonctionnent: il les a réalisées avec nous une à une. C'était idéal pour l'équipe de cuisine, et cela a donné envie aux collaborateurs d'essayer sans cesse de nouvelles choses. Ce workshop a été extrêmement positif; je remettrais le couvert sans hésiter», estime Robert Morgenthaler.

Le département Ventes de Pistor a demandé au client dans quelle mesure les conseils ont eu un impact sur l'établissement: «Stefan Freiburghaus a donné des impulsions très utiles, et notre offre de salades en témoigne», se réjouit Robert Morgenthaler.

Une analyse complète Pour son projet, il s'est adressé à son conseiller de vente Pistor, Martin Huber, qui lui a recommandé de faire appel au conseil d'expert en gastronomie du partenaire de réseau Proback. Lors d'une première visite chez Flury AG, le conseiller en gestion d'entreprise Stefan Freiburghaus a analysé le potentiel de hausse du chiffre d'affaires sur la base d'une impression générale, de l'offre de restauration et des différents processus. Il a ensuite présenté ce potentiel à Robert Morgenthaler lors d'une nouvelle réunion.

38 / Pistor «AROMA» / No 3, 2021

En notre qualité de partenaire, nous vous aidons à vous concentrer pleinement sur les besoins de vos clients, à augmenter votre chiffre d'affaires et à réduire vos dépenses. Dans la mesure du possible, nous participons aux coûts des conseils – analyse opérationnelle, stratégie pour le futur, visite mystère et conseils d'experts en gastronomie – de notre partenaire Proback. Grâce à notre réseau, nous offrons précisément ce qui vous rend encore plus performant.

Interrogez votre conseiller/ère de vente Pistor

Conseils

Le télétravail booste le take-away D'après une enquête*, l'institut de sondage gfs.bern estime que le nombre d'heures effectuées en télétravail a plus ou moins triplé. Les télétravailleurs ne se sont pas restaurés sur leur lieu de travail habituel. Et la tendance montre qu'il en ira toujours ainsi après la pandémie. Cela crée des opportunités pour la branche de la boulangerie-confiserie: il est donc grand temps d'optimiser l'offre take-away!

Les révélations du workshop d'équipe Pour faire avancer le projet, Stefan Freiburghaus a recommandé d'organiser un atelier avec l'équipe. «Ce workshop a été très utile. Ensemble, nous avons imaginé notre assortiment de salades: çà et là, nous avons amélioré la composition ou la taille des portions», conclut le patron de Flury AG. Stefan Freiburghaus a aussi indiqué combien une bonne mise en place était importante. Si les ingrédients – les

Un précieux savoir pour toute la chaîne de création de valeur

Le «Buddha Bowl» – un résultat du workshop d'équipe.

* 1126 résident-e-s suisses d'âge adulte ayant télétravaillé au moins un jour en mars et avril 2020 ont été interrogés dans ce cadre.

Vu de l'intérieur

RÉTROSPECTIVE

Chiffres clés Pistor 2020 Chiffre d'affaires CHF

Quelques chiffres succincts d'un exercice 2020 hors du commun. La variation par rapport à l'exercice antérieur figure entre parenthèses.

535,4 millions (–17,1%)

Clients

7010

(–8 clients) Produits

Collaborateurs

545

(+1 collaborateur)

Livraisons

92 179 tonnes

24 128

(+1146 produits) Commandes

808 056

(–15 661 tonnes) Plus de données chiffrées du rapport de gestion 2020 de Pistor sous: www.pistor.ch/fr/a-propos-de-pistor

BON À SAVOIR

Saviez-vous que ...

Photos: Claudia Link, Getty Images; SEAN GLADWELL

E-mail à tous:

(–9,4%)

TROIS QUESTIONS À NOTRE CONSEIL D'ADMINISTRATION

Anton Froschauer • Citez-nous trois de vos plaisirs quotidiens.

Personnellement, j'aime tous ces petits gestes inattendus: un sourire amical, un chaleureux merci, un joli compliment.

J'adore aussi bouger dans la nature quand j'ai le temps, cuisiner le soir en bonne compagnie et vivre des moments de convivialité, il n'en faut pas plus pour que ma journée soit réussie.

• Où en sera Pistor dans 100 ans?

Les commandes seront générées et transmises directement à partir des données de production et de vente des clients. Les livraisons importantes se feront par des tunnels de transport, les livraisons express, par drone, directement au poste de travail. Pistor suivra l'évolution et conservera sa place et son rôle dans le système, en Food comme en Non-Food.

... un collaborateur a envoyé par erreur une déclaration d'amour par e-mail à «tous»?

Portrait Anton Froschauer L'adage d'Anton Froschauer: «Ne commence jamais à arrêter et n'arrête jamais de commencer». C'est ce qui lui permet de garder son ouverture et sa curiosité. Le vice-président de Pistor Holding Genossenschaft, d'origine autrichienne, dirige la confiserie Al Porto et ses huit succursales à Ascona, Bellinzona, Locarno et Lugano.

• Quel est votre talent caché?

Avec beaucoup de plaisir et, heureusement, de plus en plus de réussite, je parviens à capter un moment spécial ou l'atmosphère unique d'un paysage avec mon appareil photo.

No 3, 2021 / Pistor «AROMA» / 39

Vu de l'intérieur

L'histoire de Pistor

VOTE PAR ÉCRIT

Vote général au lieu d'Assemblée générale

1960 Vendredi de tarte et café complet Dès les années 1960, Pistor s'engageait contre la disparition des petits magasins. De concert avec les associations régionales de patrons boulangers et l'école professionnelle Richemont, nous avions développé plusieurs idées et actions, entre pains spéciaux, galettes des rois, vendredi de tarte et café complet.

Nombre de boulangeries élargirent leur offre et ouvrirent les premiers tea-rooms.

Il faut toujours savoir se réinventer et faire les choses autrement. Ce fut le cas aussi pour la 105ème Assemblée générale de Pistor Holding Genossenschaft. L'assemblée n'a pas pu avoir lieu le 26 avril 2021 en raison de la situation actuelle.

Les sociétaires ont donc dû une fois encore voter par écrit. Le bureau de vote et d'élection a reçu au total 335 bulletins de vote. Les sociétaires ont approuvé l'ensemble des propositions soumises par le

Conseil d'administration. Ils ont ainsi accepté la révision proposée des statuts, permettant à l’avenir aussi de tenir l’Assemblée générale virtuellement ou sous une forme mixte. Le président Daniel Eichenberger, le vice-président Anton Froschauer ainsi que Marco Berwert, Manuela Roost Müller et Antonia Signer ont été élus pour un nouveau mandat de deux ans au Conseil d'administration de Pistor Holding Genossenschaft.

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Par monts et par vaux.

Là où la viande des Grisons mûrit.

Lacs cristallins, falaises escarpées et boisées – voici toute la magie des Grisons. C’est ici, au cœur des Alpes suisses, entre 800 et 1800 mètres d’altitude, que l’on produit une délicatesse depuis bien des siècles: la viande des Grisons.

pressée plusieurs fois durant le processus de maturation. Ceci permet de répartir uniformément l’humidité dans la viande et confère sa forme typique à la viande des Grisons.

A l’origine, on produisait la viande des Grisons pour les longs et rudes mois d’hiver, alors que les villages isolés étaient souvent coupés du monde. Afin d’avoir suffisamment de provisions pour cette période, il fallait constituer des réserves. Nos ancêtres saumuraient les plus belles pièces maigres du bœuf avec du sel, du poivre, de l’ail, du genévrier et du laurier avant de les suspendre devant leur chalet. Le vent constant qui balaie les vallées séchait la viande, permettant de la conserver pendant des mois.

Production de la viande des Grisons.

Aujourd’hui, la production de la viande des Grisons est plus moderne et plus industrielle. Mais l’air de la montagne séchant la viande et le mélange secret d’épices sont restés les mêmes. A la Fleischtrocknerei Grischuna, on retire le gras et les tendons de la viande de bœuf maigre avant le début de la production. On la saumure ensuite avec du sel, des plantes aromatiques des Alpes et le mélange secret d’épices. On conserve ensuite la viande à basse température. La viande perd une partie de son humidité durant cette première phase de stockage. Vient ensuite la phase de séchage : la viande est suspendue dans des filets, séchée pendant environ quatre mois, sous atmosphère contrôlée. La viande est

Délicieux et sain.

La viande des Grisons a non seulement bon goût, elle est aussi bonne pour la santé. Pauvre en graisses et presque sans glucides, elle contient des vitamines importantes, elle est riche en minéraux et en oligo-éléments, en plus de contenir beaucoup de protéines et de fer.

Pour profiter pleinement de la saveur de la viande des Grisons, il suffit de la couper en fines tranches et de la laisser respirer à l’air quelques minutes avant de la déguster. C’est ainsi qu’elle libérera le mieux son arôme typique. www.grischuna.ch

Flambant neuf

use Fairyho ifee

by Törtl hr 5034 Su h se.c fairyhou

Savourer comme la Reine La Fairyhouse by Törtlifee fait souffler une brise d'outreManche. Le style anglais s'invite dans le décor comme dans l'offre. Toute la journée, on peut y déguster des spécialités qui sortent de l'ordinaire.

Texte: Latifa Pichler

42 / Pistor «AROMA» / No 3, 2021

boissons. Ici, la journée commence avec un brunch du dimanche ou un petit-déjeuner. Le midi, on peut y savourer des menus fraîchement préparés avec des produits régionaux. L'après-midi, on se réveille avec le buffet Afternoon-Tea-Time garni de tentations les unes plus appétissantes que les autres, comme savent si bien le faire les Britanniques. On peut aussi prendre place dans le jardin d'hiver, sur la terrasse ou dans la salle Business. Ces salles sont disponibles à la location pour des événements de toute nature. Les jeunes hôtes peuvent, quant à eux, se défouler dans la salle de jeux. Nous en sommes intimement convaincus: la Reine Elizabeth II prendrait volontiers son thé à la Fairyhouse

by Törtlifee.

Faits et chiffres Le best-seller: brunch du dimanche avec buffet généreux et buffet Tea-Time.

Pour les yeux et l'estomac: local clair baigné de lumière dans le plus pur style anglais.

Buffet proposant de délicieuses spécialités pour le petit déjeuner, le dîner ou l'heure du thé.

Photos: Ladenmacher AG

En entrant dans la confiserie baignée de lumière, on découvre des meubles en bois clair et des tapisseries ornées de fleurs.

L'eau vient à la bouche de quiconque pose le regard sur le comptoir où sont présentées de délicieuses spécialités sucrées: scones, gaufres, macarons, cake pops, glaces maison, il y en a pour tous les goûts et toutes les envies. Une grande partie de l'offre peut aussi être commandée confortablement et à tout moment dans la boutique en ligne. Avec ses couleurs claires, ses nombreux éléments en bois, ses notes de couleurs et ses fauteuils capitonnés, le café invite également à s'attarder. L'équipe de la Fairyhouse propose une offre adaptée à chaque heure de la journée, ainsi que les nombreuses spécialités de la carte des

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