Aroma 02/19 FR

MARS 2019

Le magazine des saveurs Chocolat chaud:

un câlin de l'intérieur Au-delà de l'équitable Le b.a.-ba de Pâques

Poussière d 'or et vue sur lac

PLAISIR NATUREL D’ ORIGINE SUISSE

Le G’müesli est un repas complet prèt à consommer à base de céréales, de légumes et d’épices savoureuses. Vegan. Sans sucres ajoutés. Faible teneur en matières grasses.

La maison Schweizerische Schälmühle E. Zwicky AG fabrique avec des ingrédients exclusivement sans modifications génétiques. La «Bildungsstätte Sommeri», une institution pour personnes handicapées qui souffrent de déficience cognitive, réalise des emballages soigneuses. www.zwicky.swiss

Éditorial INSIGHT

Chers «chocoholics», Il y a mille et une raisons d’aimer le chocolat.

Ma raison personnelle me vient du berceau.

Vous pensez que je suis née dans une famille de chocolatiers? Très honnêtement, j’en ai souvent rêvé. En fait, j’ai dû me contenter d’une tétine, la fameuse «tétine chocolat».

Bien sûr, ma mère ne mettait pas de Nutella dessus – en tout cas, pas à ma connaissance.

Dans mes yeux d’enfants, elle avait juste la couleur «brun chocolat». Et c’est presque devenu une marque d’enfance, qui ne s’est pas estompée avec l’âge. Oui, j’aime le cho­co­lat! J’en mange aussi souvent que possible et sous toutes les formes imaginables. Êtes-vous comme moi: pensez-vous que tout ce qu’il faut dans la vie, c’est de l’amour et un peu de chocolat? Dans ce cas, ce numéro est fait pour vous!

Nina Vagli Rédaction «Aroma»

Tout ce qui brille n’est pas or. Là, c'est pourtant le cas. Nous sommes en visite à Lucerne chez un chocolatier qui dore ses pralinés et ne se contente pas de marquer son empreinte sur l'artisanat. Nous en oublierions presque la vue phénoménale sur le lac des Quatre-Cantons et les montagnes de Suisse centrale. Découvrez le chocolatier lucernois et sa boutique à partir de la page 20.

Photo de couverture: bienz-photography.ch

IMPRESSUM Éditeur: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, tél. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch Rédaction: Nina Vagli (rédactrice en chef), Erich Büchler, Franziska Dubach, Andrea Fischer, Felicia Gähwiler, Hubert Koch, Sandra Liegl-Gil, Latifa Pichler E-mail: aroma@pistor.ch Conception: Guido Von Deschwanden Layout: Lara Amrhein, Patrik Walker, Mathilde Waser Annonces: Mathilde Waser, tél. +41 41 289 84 01, mathilde.waser@pistor.ch Impression: Abächerli Media AG, Sarnen Tirage total: 10 000 exemplaires Parution: 6 x par année en allemand et en français Copyright: Pistor AG

No 2, 2019 / Pistor «AROMA» / 3

Prenez votre dose de douceur.

Et bien plus encore. Pour votre succès.

L'essayer, c'est l'adopter!

Photos: Jonas Weibel; loops / Getty Images

pistor.ch/inspiration

4 / Pistor «AROMA» / No 2, 2019

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Photos: bienz-photography.ch, Läderach (Suisse) AG, lukaslienhard.com

Sommaire 06 Hors-d'œuvre 08 À picorer

Tous les débuts ont été amers.

Tendances, histoire et conseils.

10 En visite

à la Casa Nobile à Bätterkinden, où naissent des créations en chocolat sans pareilles.

16 À table

Chocolat chaud – comme un câlin de l'intérieur.

18 Dans le caddie 20 En visite

Honteusement bon.

chez Max Chocolatier à Lucerne. Un chocolatier qui dore ses pralinés et ne se contente pas de marquer son empreinte sur l'artisanat.

29

29 Interview

Le premier chocolatier champion du monde suisse, Elias Läderach, nous parle de l'avenir du chocolat, de son refus des compromis sur la qualité et de la source de son inspiration.

32 En savoir plus

Le b.a.-ba de Pâques.

Des faits relatifs à ces douces tentations de Pâques.

34 Dégustation

Chez «La Flor», on ne veut pas se contenter du commerce équitable.

Laura Schälchli et son équipe veulent aller plus loin dans la production du chocolat.

39 Amuse-bouche

Menthe.

40 Vu de l'intérieur

Les défis du marché du cacao. Nos chiffres clés de l'année 2018. Tous les cours et événements de Pistor.

46 Flambant neuf

«Cheibeguets» du four à bois du Bäckerforum Aeschlimann.

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Photo: Westend61 / Getty Images

Hors-d'œuvre

Tous les débuts ont été amers

Littéralement, le mot aztèque «Xocólatl» signifie «eau amère».

On suppose que les premiers cacaoyers ont été cultivés dès 1500 avant J.-C. en Amérique centrale, où les civilisations évoluées buvaient le cacao amer en raison de ses propriétés fortifiantes et aphrodisiaques. Ce n'est qu'au 16e s iècle qu'il fut importé en Europe par les conquérants espagnols.

Cependant, la boisson exotique ne fit ses premiers adeptes en Occident que lorsque l'on commença à adoucir la saveur de cette «eau amère» avec du sucre et de la vanille. Dieu merci, les missionnaires eurent cette idée de génie!

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À picorer

INSTAGRAM

Les plus beaux comptes «chocolatés» Anne et Maja Deux Danoises partagent une grande passion: le chocolat. Anne Moltke Hansen et Maja Ambeck Vase partagent leur passion et leur grand savoir sur des blogs et dans des livres de cuisine. instagram.com/majachocolat instagram.com/anneauchocolat

Fou de pâtisserie Un nom qui est à lui seul tout un programme.

Le magazine français et les magasins parisiens éponymes sont fous de pâtisserie et de créations chocolatées originales: instagram.com/foudepatisserie

Le maître Jordi Bordas, champion du monde de pâtisserie et ambassadeur de Felchlin Switzerland, propose en ligne des idées avec moins de sucre, de graisse et de calories dans son BConcept: instagram.com/jordi_bordas

Créations By Cécile La maîtresse pâtissière lyonnaise Cécile Farkas Moritel a débuté sa carrière dans la mode. Avec son sens inné du beau, elle a toujours été attirée par le monde de la pâtisserie. Ses cours rencon­­t­rent beaucoup de succès dans le monde entier: instagram.com/cecilemoritel

TENDANCE

Bonne nouvelle pour les fans de chocolat soucieux de leur ligne. Le nouveau fruit tendance en 2019 est la sapote noire. Il s'agit d'une variété de fruit au goût de pudding au chocolat en provenance d'Amérique du Sud et centrale.

Au premier coup d'œil, le fruit en forme de tomate et au cœur crémeux n'est pas sans rappeller le kaki vert. Par la force des choses, on l'appelle souvent «fruit

8 / Pistor «AROMA» / No 2, 2019

au goût de chocolat». Sa chair peut être directement consommée à la cuillère, à même le fruit. Il est aussi très savoureux dans du lait, en tartine ou dans du müesli.

Ce fruit étonnant est très pauvre en calories et riche en vitamine C, potassium, calcium et phosphore. Pour l'instant, on ne le trouve que dans les épiceries fines. Mais cela pourrait changer cette année.

Photo: Thitaree Sarmkasat / Getty Images

Concurrence pour le chocolat!

À picorer

Un cacaotier produit environ 50 cabosses deux fois par an. Une cabosse permet de fabriquer environ huit barres de chocolat au lait.

ETRANGER

«Chocolate» «Chocolate» – le grand classique espagnol. Un condensé de plus de 600 pages de savoir professionnel, distingué par le Gourmand World Cookbook Award comme l'un des meilleurs livres sur le chocolat au monde. L'expert numéro un du chocolat en Espagne, Ramon Morató, présente le livre de base pour travailler le chocolat, en théorie et en pratique. Il décrit tout ce que le pâtissier doit savoir, de la fabrication du chocolat à la température optimale, en passant par le choix de la couverture appropriée. Outre des informations détaillées sur les produits et les techniques, le livre met en avant les recettes de R. Morató, aux influences françaises et espagnoles. Le spectre de ses créations est énorme. Une bible pour tous les experts du chocolat.

Le «Shock-O-Latier»

Chocolate Ramon Morató Matthaes Verlag ISBN 9783875151138 CHF 122.40

Photo: Tom Museeuw, fotofolio.be

HISTOIRE

Le côté sombre du chocolat

«Osez être fou! Le chocolat ne serait pas Rock’n’roll si nous n’essayions pas quelque chose d’inhabituel», telle est la devise de Dominique Persoone. Le «Shock-O-Latier» flamand, comme il se nomme lui-même, est l’un des chocolatiers les plus innovants de notre époque. Sous son label désormais mondialement connu «The Chocolate Line», le Belge a commencé une carrière extraordinaire en 1992, après avoir terminé ses études à l’école hôtelière: avec une manufacture de chocolat et de pralinés.

Ses créations et projets fous sont dus à son amour de l’expérimentation et à son ouverture illimitée pour les associations

de goûts les plus inhabituelles en combinaison avec le chocolat: des pralinés avec du vinaigre de riz, de la peau de poulet croustillante ou du gaz hélium; des grenouilles étourdissantes en chocolat enrobées d’un anesthésique; le «Chocolate Lip Stick», un accessoire populaire pour les dessert; de même que «Chocolate Shooter», qui permet de catapulter de la poudre de chocolat dans les narines.

Un des ingrédients de base les plus importants de ses créations: l’humour. «Il s’agit de faire rire les clients».

Lorsque François-Louis Cailler créa la première usine de chocolat dans le canton de Fribourg en 1819, le chocolat était principalement apprécié des femmes et des enfants. Les hommes préféraient le café et le tabac. Et il en fut ainsi jusqu'à la fin du 19e siècle. En revanche, le nombre de producteurs de chocolat avait augmenté. Ce nouveau secteur industriel devait donc séduire les hommes pour se développer. Ce fut possible grâce à l'armée. La valeur nutritionnelle et les capacités de transport et de stockage ont fait du chocolat un ravitaillement militaire idéal.

Le côté sombre de ce succès: c'est la Première Guerre mondiale qui a permis la véritable percée du chocolat: en 1887, la Suisse en exportait 502 tonnes, en 1915, 27 262 tonnes.

Source: nationalmuseum.ch

thechocolateline.be

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Photo: francesc guillamet

Faits et chiffres

CONSEIL DE LECTURE

En visite

bH bile Gm Casa No den tterkin 3315 Bä bile.ch casa-no

Des créations en chocolat sans pareilles Leurs créations sont audacieuses et séduisent chefs étoilés, chefs d'État et connaisseurs. Willi Schmutz et Martin Schwarz, tous deux pâtissiers-confiseurs de formation, ont fait de Bätterkinden la Mecque du chocolat suisse. Leur travail atteint aujourd'hui le plus haut niveau d'exclusivité culinaire et de tentation.

Texte: Erich Büchler Photos: bienz-photography.ch

B

ätterkinden. Au croisement des routes interurbaines reliant Berne à Soleure et le Seetal à l'Emmental, une grande bâtisse attire le regard: le restaurant Krone. C'était autrefois un temple de la haute cuisine encensé par le Guide Michelin et le Gault-Millau. Aujourd'hui, les anciens locaux du «Krone» abritent la chocolaterie Casa Nobile, spécialisée plus particulièrement dans les produits destinés à la restauration.

Des débuts modestes Willi Schmutz et Martin Schwarz, tous deux quinquagénaires, dirigent la Casa Nobile depuis 16 ans. En veste brune et pantalon noir, ils sont assis dans le petit bureau de la Casa Nobile. À l'arrière-plan, une collaboratrice est au téléphone avec un client.

Willi Schmutz, le créatif du duo, commence à raconter: «Au début, Res Hubler, le patron du ‹Krone›, a mis à notre disposition une

table dans un coin de sa cuisine pour réaliser nos créations en chocolat. Une partie du chiffre d'affaires servait à payer le loyer.

Nous fabriquions des produits de très bonne qualité, semblables à ce que faisaient les autres confiseurs. Quand, à l'heure de la retraite, Res Hubler a rangé son tablier, nous avons repris l'affaire et bâti une entreprise de catering. Au bout d'un an, Martin a voulu retrouver ses racines et retravailler de nouveau davantage le chocolat. Le chocolat a toujours été pour moi une affaire de cœur. Nous nous sommes jurés d'être différents, avec des produits régionaux, de propres couvertures avec les meilleures matières premières et des créations alliant fines herbes et fruits.»

«L'origine des matières, c'est essentiel.»

Willi Schmutz Patron de la Casa Nobile

L'appel de la Jungfrau Les produits des deux pâtissiers-confiseurs n'étaient pas attendus comme le messie. Pâques et Noël pèsent lourd dans le chiffre d'affaires, et la concurrence y fait

Les meilleurs ingrédients pour les pralinés.

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En visite

Les pralinés fraîchement découpés passent à la douche.

Chaque praliné a sa garniture.

La plus grande concentration est requise.

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Le chocolat aux fines herbes et aux fleurs est la marque de fabrique de la Casa Nobile.

En visite

donc rage. «Les géants du commerce de détail sont en position dominante.

On peut discuter de la qualité de ce chocolat et de la manière dont le cacao, le sucre et la matière grasse y sont répartis. Ce qui est sûr, c'est que cela donne un chocolat standard au goût lisse et sans relief. Notre chocolat devait être et rester un produit de niche.

Nous visions le plus haut niveau de qualité. Et nous en attendions autant de Felchlin, notre fournisseur de couvertures. Cela nous a valu une certaine reconnaissance de la part des professionnels», affirme Martin Schwarz. Un collaborateur du service externe de Felchlin a conseillé au duo de prendre contact avec Manfred Roth, chef de l'hôtel «Jung-

«Du chocolat pour Joe Biden, Vice-président de Barack Obama» Martin Schwarz Patron de Casa Nobile frau», qui était à la recherche de chocolats exclusifs. Il les reçut pour en déguster une sélection. Cette dégustation fut suivie de commandes régulières. Aujourd'hui encore, 15 ans plus tard, les créations culinaires séduisent les clients illustres de l'hôtel «Jungfrau». Manfred Roth a poursuivi son parcours et dirige à présent le département Hôtellerie & Gastronomie de l'Hôpital universitaire de Bâle. On y trouve également du chocolat de Bätterkinden.

La Casa Nobile exporte partout Willi Schmutz et Martin Schwarz ont utilisé leur ancien réseau pour présenter leurs créations dans une foule d'hôtels, de restaurants et de foires. Et il se fait qu'un ama-

Précision quand tu nous tiens. Maja Bleuler fait son travail avec passion et toujours avec le sourire.

teur de chocolat, aussi riche qu'influent, de Dubaï, fils d'hôtelier qui plus est, était précisément à la recherche du meilleur chocolat du monde. Il a été bluffé par la qualité et l'audace de leurs créations. «Cela nous a offert la possibilité de livrer notre chocolat à des personnalités dans le monde entier», explique fièrement Willi Schmutz, qui poursuit: «Ce fils d'hôtelier avait aussi des contacts à New York et à la Maison Blanche à Washington. Nous avons ainsi pu envoyer une sélection de nos créations à Joe Biden, Vice-président de Barack Obama. Certains contacts ont pu être conservés, si bien que, chaque année, nous livrons encore quelques centaines de kilos outre-Atlantique.»

VIDÉO Fabrication d'un praliné découpé La fabrication d'un praliné comporte bien des étapes.

Quels en sont les secrets?

Comment expliquer la présence de fleurs du Val Poschiavo? pistor.ch/fr/fabricationpraliné-découpé

Le culte des saveurs «Nous ne voulons pas laisser au hasard le choix des denrées alimentaires qui entrent dans la composition de nos chocolats», lance Willi Schmutz. «Nous avons élaboré les couvertures avec Felchlin. C'est le cas de la couverture au lait Nobile 43. Elle ne contient que du lait de foin provenant de la biosphère de l'Entlebuch et du cacao Criollo de la région de Rio Huimbi, Esmeraldas, en Équateur. En collaboration avec Felchlin, nous avons développé une couverture qui n'est pas seulement unique par l'origine de la fève de cacao, mais aussi par ses autres ingrédients. Nous n'utilisons que des matières de la plus haute qualité.

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En visite

La monarde, le condiment rare du Val Poschiavo.

La qualité et la confiance dans le producteur sont aussi extrêmement importantes au niveau des fines herbes utilisées pour mettre en valeur le goût du chocolat, car elles peuvent aussi l'annihiler. Nous employons pas mal de fines herbes récoltées à la main dans le Val Poschiavo. La monarde, à l'arôme délicat, est une fleur particulièrement rare qui n'est quasiment plus cultivée que dans cette région.»

Le chocolat en mode salé

Plus sain avec l'huile d'olive

Willi Schmutz ne serait pas Willi Schmutz s'il n'utilisait pas aussi le chocolat dans un registre salé. Certaines de ses créations sont pour le moins surprenantes. Songeons à son fameux praliné au Roquefort et coings, créé spécifiquement pour accompagner le foie gras. «Ces compositions ont un côté très exotique. Cela dit, le juste équilibre des ingrédients et leur bonne mise en œuvre font que l'ensemble est parfaitement en harmonie au final», explique Willi Schmutz.

«Le chocolat se prête également très bien aux plats chauds, dont il peut rehausser le goût tout autant que la couleur. Il donne aussi un éclat particulier aux assiettes de gibier et confère une belle couleur foncée à la sauce. Il fait tout autant merveille avec un jarret de veau mis à mijoter pendant plus de dix heures dans un cacao de Java ou avec un émincé de canard sauté au cacao de Magadascar. Les mets salés nécessitent des couvertures à haute teneur en cacao (70 % et plus). Mais le mieux est encore la masse de cacao pure. On ne peut en obtenir que chez les fabricants de couverture et très difficilement de surcroît.»

Le large assortiment de chocolats des grossistes garantit aux clients une durée de conservation de plusieurs semaines. La préparation et les ingrédients sont très différents à la Casa Nobile. Pour rallonger la conservation du chocolat, les fabricants de pralinés utilisent souvent des matières grasses hydrogénées. Elles se dégradent moins vite, et le chocolat se conserve du coup plus longtemps. Outre la perte gustative qu'elles entraînent, ces matières grasses contribuent aux maladies cardiovasculaires.

La Casa Nobile a donc choisi de travailler avec une huile d'olive pressée à froid de haute qualité, qui confère un agréable fondant aux pralinés et sublime l'arôme du chocolat. L'huile d'olive pressée à froid contient des acides gras insaturés se dégradant plus vite que les graisses hydrogénées. Les créations de chocolat à l'huile d'olive doivent de ce fait être saupoudrées de cacao.

Meilleur chocolatier de Suisse La petite équipe de production de la Casa Nobile compte six collaborateurs. «Nous ne pouvons hélas pas former d'apprentis.

MARA le monde des épices

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Poivre noir entier 420 g | CHF 9.55 N° d’art. 45661

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Vous trouverez des informations complémentaires sur l‘assortiment complet sur haco.ch ou auprès de votre conseiller de vente.

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Les recettes du succès.

VEAU

En visite

Info Jusqu'au Conseil fédéral La cuisine du restaurant Krone est à présent dédiée au catering. L'entreprise de catering a servi des repas dans les différentes résidences du Conseil fédéral. Willi Schmutz et Alexander Schams composent eux-mêmes le menu proposé à ces hôtes exigeants.

La Casa Nobile leur propose aussi de savoureuses créations en chocolat au moment du café ou en entremets.

Aucun homme ou femme d'État ne saurait résister à pareilles tentations.

L'ancien bistrot du village vend désormais des pralinés.

Mais nous offrons la possibilité à des stagiaires et à des apprentis de venir travailler chez nous pendant une durée limitée», explique Martin Schwarz. «Notre personnel est essentiellement féminin. Le travail de précision avec le chocolat convient mieux aux femmes. Nous avons une super équipe qui, comme nous, a le goût de la perfection depuis de longues années.» Les yeux de Martin Schwarz s'illuminent soudain: «L'année dernière, nous avons reçu une belle récompense. Le magazine ‹Choco Guide› 2018 nous a désignés meilleur

chocolatier avec le meilleur chocolat.

Nous avons devancé toutes les grandes maisons du chocolat suisse. Cela a été un grand honneur pour nous après les six fèves de cacao attribuées en 2015 par Georg Bernardini dans son ouvrage ‹Chocolate› – la Bible des testeurs internationaux de chocolat – et les médailles internationales obtenues ces deux dernières années aux Chocolate Awards. Nous sommes fiers de notre équipe, car nous n'aurions pas pu y arriver tout seuls.» ▪

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À table

Comme un câlin de l'intérieur

La dernière volonté de Marie-Antoinette fut de boire une tasse de chocolat chaud avant d'affronter la guillotine. Boire du chocolat était déjà considéré comme un luxe à l'époque. Nous pensons qu'il faut continuer à le célébrer aujourd'hui, car le chocolat chaud est un peu comme un câlin de l'intérieur.

Blanc et chaud Mettre à chauffer du lait, de la crème entière, des gousses de vanille et du sucre en poudre. Y faire fondre de la couverture blanche hachée et ajouter le rhum. Selon le goût, affiner avec un trait de liqueur, de la liqueur 43 ou Willisauer-Ringli par exemple.

Pour les abstinents: faites l'impasse sur l'alcool, ce sera tout aussi bon!

Le classique Délice au caramel salé

Faire chauffer du lait avec de la crème entière et des bâtonnets de cannelle, y faire fondre de la couverturen oire grossièrement hachée. Verser le chocolat chaud dans le verre et garnir de crème chantilly et de mini-marshmallows.

Pour la sauce caramel, faire chauffer du sucre jusqu'à caramélisation. Chauffer de la crème et du lait et verser sur le caramel. Ajouter du jus d'orange et du sel et faire bouillir le tout jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Incorporer de la couverture blanche ou noire finement hachée.

Servir avec de la crème chantilly.

Pour une touche plus sucrée, prenez de la couverture au lait entier.

Marie-Antoinette avait une préférence pour le classique, avec de la vanille, de la fleur d'oranger et des amandes râpées.

Photo: Pistor AG

Pour la garniture, répartir la sauce caramel sur la chantilly.

16 / Pistor «AROMA» / No 2, 2019

À table

Rubylicious Faire chauffer du lait et de la crème. Y faire fondre des gouttes de couverture Ruby Rubina. Colorer au jus de betterave et ajouter un peu de sucre. Selon le goût, affiner avec de la noix de muscade, de la pulpe de vanille et de la cardamome. Décorer avec de l'anis étoilé et du zeste d'orange Bio fraîchement râpé.

Le lait peut aussi être remplacé par de la purée de figue, qui s'accorde très bien avec le profil gustatif unique de la couverture Ruby.

Recette signée:

No 2, 2019 / Pistor «AROMA» / 17

Dans le caddie

Honteusement bon!

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Raffinés!

Pas le temps de préparer des pralinés? Nous avons la solution avec ce large choix de pralinés, tous fabriqués par le même chocolatier.

Truffes, carrés, nougats, rochers ou bâtons à l'alcool, tout pour les plaisirs sucrés.

Truffes au Champagne, Pistor, n° d'art. 11938 Nougat Rondo, Pistor, n° d'art. 11873

2

Du croissant au pain Le fameux croissant Ragusa est remplacé par le pain au chocolat Ragusa. Désormais, une pâte levée au beurre moelleuse entoure le cœur fondant praliné noisette avec des noisettes entières. Le pain au chocolat Ragusa est disponible en exclusivité chez Pistor.

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Grand Cru malgache

Fabriquée à partir de fèves de cacao de Madagascar, la nouvelle couverture Grand Cru séduit par sa saveur fruitée, associée à un léger arôme noisette, une note de fruits des bois et un soupçon de clous de girofle et de bois de cèdre. La garantie de créations chocolatières d'exception.

Tentation fruitée Des fraises sucrées ou du fruit de la passion légèrement acidulé, avec du beurre de cacao, du sucre et sans additifs artificiels: ce sont les ingrédients des couvertures fruitées uniques de la gamme «Inspiration» de Valrhona. Vous serez convaincu par leur saveur intense de fruits frais.

Couverture, Inspiration Fraise, liquide, fèves, Valrhona, n° d'art. 18535 Couverture, Inspiration Passion, liquide, fèves, Valrhona, n° d'art. 18536

Couverture, Grand Cru, Sambirano 38 % Rondo, lait, liquide, Felchlin, n° d'art. 18648 Couverture, Grand Cru, Sambirano 68 % Rondo, noir, liquide, Felchlin, n° d'art. 18649

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Pain au chocolat Ragusa, levé, surgelé, Pistor, n° d'art. 41770

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SHOP Des créations raffinées

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Feuilletez la brochure «Pralinés – Des créations raffinées» en ligne pour trouver vos produits préférés. pistorone.ch 1 18 / Pistor «AROMA» / No 2, 2019

Dans le caddie

Mon conseil

NOUVEAUTÉS CHEZ PISTOR Le plaisir en portions Mini-gaufrettes, portions individuelles, assorties, Gottlieber, n° d'art. 19881

Selon la recette française Crème fraîche, 35 %, Lanz, n° d'art. 22061

«Origine ...»

Un mot qui exprime la provenance, l'authenticité et l'exceptionnel.

Pour moi, un mot fort qui engage.

Nos clients du secteur confiserie l'ont compris. J'adore voir comment ils créent de délicieuses spécialités chocolatières à partir des couvertures «d'origine» les plus variées, dé­ marquant ainsi leurs produits du «chocolat industriel standard».

C'est pour cette raison que je préfère offrir à mes proches des articles de confiserie plutôt qu'une bouteille de vin ou des fleurs. À mes yeux, ils transmettent plus d'estime et caressent en outre le palais. Comme on dit, il n'y a pas de mal à se faire du bien.»

Heinz Sidler

Le retour du bonheur Toffifee, 33 g, 4 pièces, n° d'art. 19920

Salutations de «Öræfajökull» Skyr nature, Emmi, n° d'art. 22067

Pur chocolat Gâteau au chocolat, surgelé, Deliciel, n° d'art. 41785

Condensé d'énergie Protein Nut2 Milk Chocolate Peanut, barre, Powerbar, 45 g, n° d'art. 19924 Protein Nut2 White Chocolate Coconut, barre, Powerbar, 45 g, n° d'art. 19922

Product Management

Photo: Pistor AG

Petits fours salés Petits fours, salés, cuits, surgelés, HUG, 48 x 20 g (hamburger, focaccia, muffin au bacon, tartelettes au guacamole), n° d'art. 41777

No 2, 2019 / Pistor «AROMA» / 19

En visite

Poussière d 'or et vue sur lac

Quand il est dans son élément, il n'a d'yeux que pour ses précieux chocolats. Oubliée la vue phénoménale sur le lac et les montagnes que l'on découvre par la fenêtre de l'atelier.

Nous sommes en visite chez un chocolatier qui dore ses pralinés et ne se contente pas de marquer son empreinte sur l'artisanat.

Texte: Franziska Dubach Photos: Stefan Bienz

Max r tie Chocola e

cern 6004 Lu tier.com la o c o h maxc

20 / Pistor «AROMA» / No 2, 2019

En visite

D

avid Kohler déplace la masse brune sur le plan de travail par ondulation au moyen de deux cornes trapézoïdales.

C'est ainsi que le chocolatier table la couverture sur le marbre. Cette opération permet de conférer rapidement au chocolat l'épaisseur requise. Il reverse le chocolat dans un bac en acier chromé pour le réchauffer de nouveau. Nous nous trouvons dans l'atelier de Max Chocolatier, au premier étage du bâtiment au Schweizerhofquai, en plein cœur de la ville de Lucerne. L'endroit est assez exigu. «Nous n'avons pas d'entrepôt», dit-il, en balayant l'atelier du regard avant de conclure d'un haussement d'épaules: «Où le mettrions-nous d'ailleurs? En même temps, il faut reconnaître que nous n'en avons pas vraiment besoin, car Max Chocolatier doit sa réputation à ses chocolats frais et fabriqués à la main.» David Kohler s'explique: «En l'occurrence, nous réalisons nos créations de chocolat pendant quatre jours consécutifs. Toujours à la main, avec passion et sans le moindre additif ou agent conservateur. La semaine suivante au plus tard, nous les mettons en vente dans nos boutiques, ici, sous l'atelier, ou à Zurich.»

David Kohler verse une couverture sur le marbre pour la tabler.

L'empreinte de la passion Dans l'intervalle, la couverture parfaitement tablée a atteint la température désirée d'environ trente degrés Celsius. Le chef-chocolatier mélange brièvement la masse et en verse une partie dans une poche à douilles. Avec une grande habileté, il dresse un mini-point de couverture dans le coin supérieur droit de chaque praliné à l'infusion d'églantier et hibiscus. Il sort ensuite le cachet avec le logo Max du congélateur et marque le point de couverture qu'il vient de réaliser sur chaque praliné littéralement de son empreinte, en veillant chaque fois à être parfaitement

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d'équerre. David Kohler sait qu’il doit travailler avec la plus grande rapidité, car la couverture va très vite se solidifier. «Le cachet doit être congelé et la couverture, tempérée. Sinon, le logo n'aura aucun éclat», précise-t-il. Tandis que les logos Max sèchent (se solidifient) sur les pralinés, le chocolatier poursuit ses précieuses explications: «Pour garantir la qualité, nous varions la taille des lots en nous basant sur les derniers chiffres de vente dont nous disposons Nous fabriquons en

moyenne une trentaine de kilos de pralinés par semaine. Mais durant la période de Noël, la quantité produite est doublée, voire triplée.»

Gros travail manuel «La confection des pralinés débute invariablement le lundi. Le processus de fabrication que nous employons est plus laborieux, parce que nous faisons le plus souvent une double garniture», raconte David Kohler. «Pour chaque variété de praliné,

En visite

VIDÉO Que signifie le terme tabler?

Le tablage est une méthode de tempérage des couvertures, le but étant de conférer au chocolat la brillance et le croquant voulus. La vidéo vous en montre le processus.

De la couverture au précieux chocolat doré!

nous réalisons tout d'abord une gelée de fruits, puis la ganache qui la recouvrira.

Certaines créations sont osées: une combinaison de chili et de litchi par exemple ou une gelée de concombre-basilic avec du tonic ou du balsamique, en combinaison avec du caramel.» Le chocolatier adore ce jeu subtil des arômes. Les pralinés sont découpés en petites bouchées, revêtus de couverture, puis décorés, comme il l'ex-

«La créativité, c'est la vraie beauté de notre métier.»

David Kohler plique en détaillant les différentes étapes de fabrication, qui s'étalent sur trois autres jours de travail. «Le temps de production moyen est de six à huit heures. Cela étant, entre les différentes étapes, les pralinés

pistor.ch/fr/tabler

ont besoin d'un temps de repos approprié pour que le chocolat puisse sécher sans casser», ajoute David Kohler. «Le vendredi, les pralinés sont emballés de façon exclusive et à la main ou alors notre personnel de vente les présente en boutique aux amateurs de chocolat.»

Découvrir le goût du chocolat Pascale Stettler, de l'équipe marketing et vente, nous rejoint avec un plateau de chocolats maison. C'est le moment de la dégustation, cela fait partie du quotidien chez Max Chocolatier. «Les amateurs de chocolat peuvent participer à une dégustation exclusive dans nos boutiques. Nous les emmenons à la découverte du monde du cacao et de l'histoire familiale de Max et leur fournissons des informations sur la qualité et les ingrédients de nos différentes spécialités», raconte Pascale Stettler, tout en nous tendant le plateau. Elle poursuit: «Le processus est le suivant: on choisit un praliné, on observe sa forme particulière, on le hume brièvement, on ferme les yeux et on croque avec gour-

Portrait

David Kohler, chef-chocolatier Après ses années d'apprentissage et de formation comme pâtissier-confiseur – il a notamment travaillé au Canada et dans un hôtel cinq étoiles – il est retourné dans son entreprise formatrice, passant avec succès l'examen professionnel en 2015. Durant son passage en pâtisserie, il a vite compris que quelque chose lui manquait: ce qui le rend heureux, c'est de créer des chocolats et des pralinés. Il l'est désormais chez Max Chocolatier.

No 2, 2019 / Pistor «AROMA» / 23

En visite

«Max Chocolatier doit sa réputation à ses chocolats frais et fabriqués à la main.» mandise. Chez nous, les pralinés ont quatre saisons. Nos chocolatiers créent de nouveaux goûts pour chacune d'elles.»

Nous prenons un praliné litchi-chili. Pascale Stettler explique: «Nous sommes ici sur un chocolat noir grand cru entourant une gelée litchi-chili et une ganache noire.

La douceur du litchi domine au moment de croquer, avant que le chili vienne mettre une touche plus piquante qui titille le palais.» Nous goûtons à présent une prometteuse dragée à la noisette du Piémont.

«Les noisettes du Piémont grillées et caramélisées, enrobées ici dans deux couches de chocolat noir, ont une saveur tout à fait unique», affirme-t-elle.

Le logo Max Entre-temps, les pralinés à l'infusion d'églantier et hibiscus ont suffisamment durci. David Kohler nous précise que c'est très important pour que la poudre d'or adhère. Il saisit un grand pinceau, qu'il plonge dans une boîte de poussière d'or. Il

David Kohler

le tient à présent au-dessus des pralinés, tapote le manche du pinceau de l'index et saupoudre la poudre d'or avec délicatesse.

Il passe ensuite le pinceau sur les pralinés, jusqu'à obtenir un éclat homogène. Le logo est très distinctif: «Il représente le X de Max, symbole de qualité qui distingue nos produits», explique Pascale Stettler. Le fils du patron, Patrik König, s'appelle Max. Le X fait référence au chromosome supplémentaire dont Max est porteur en raison de sa maladie. «En y regardant de près, on s'aperçoit que le X porte des fèves de cacao, parce que Max aime le chocolat par-dessus tout», ajoute-t-elle. «Bien qu'il ait des tas de difficultés à gérer, Max fait face avec courage et est une source d'inspiration pour son père. Voilà pourquoi le logo Max figure sur tous nos produits.»

L'histoire de Max Patrik König a beaucoup voyagé et a toujours ramené du chocolat à sa famille.

Amateurs de chocolat devant l'Éternel, ses proches organisaient des dégustations familiales le dimanche, cherchant à déterminer d'où venait le meilleur chocolat.

C'est ainsi qu'est né le rêve d'un propre «paradis du chocolat» qui célébrerait le chocolat artisanal. C'est le hasard qui a voulu que cette boutique, auparavant occupée par une librairie, se libère presque comme par magie. Avec son père et un chocolatier, Patrik König a commencé à développer et à déguster des produits. À la recherche des meilleurs ingrédients, ils ont trouvé leur bonheur chez Felchlin, maison de tradition, avec les couvertures Grand Cru à base de cacao d'origine unique issu de cul­ ture durable et équitable. Dès le départ, Patrik König a souhaité donner à la boutique le nom de son fils, c'est inscrit en lettres d'or dans l'histoire de Max Chocolatier.

Les favoris de Max

La boutique de Max Chocolatier à Lucerne: les cœurs y sont en chocolat.

24 / Pistor «AROMA» / No 2, 2019

Nous dégustons un praliné Java 64 %, au goût particulièrement intense. «La note légèrement fumée symbolise le volcan de l'île de Java, d'où provient ce chocolat d'une teneur en cacao de 64 %. La crème affinée en provenance de la région du Napf présente de subtiles notes de tabac, mais aussi de café et de pruneau», explique Pascale Stettler. David Kohler se penche à présent sur une plaque remplie de petits kouglofs, qu'il saupoudre doucement de sucre glace. «Max adore les kouglofs aux éclats de noix et au beurre doux, le tout enrobé dans une couverture noire 68 % de Madagascar. C'est pour cela que nous proposons ce produit, que nous fabriquons toute l'année selon une vielle recette familiale», raconte-t-il. «Quand Max passe à la boutique, il se rue sur les mini-­ branches à la framboise, ses favori­ tes», lance Pascale Stettler, avant que

En visite

GRAZIELLA C

Deluxe

Le chocolat, moment de bonheur

David Kohler n'ajoute: «Comme Max a du mal à tenir en main ces bouchées, nous proposons aussi les ‹bâtonnets› de gianduja à la noisette et gelée framboise, avec une partie en pâte brisée croustillante, le tout enrobé dans un chocolat grand cru maison, en grand format», nous dit-il, ajoutant encore ceci: «La créativité dont nous pouvons faire preuve ici chez Max Chocolatier c'est la vraie beauté de notre métier. Et c'est une chose que nous apprécions tous au plus haut point ici.»

La fierté d'une propre tablette David Kohler accueille à présent un couple de quadragénaires dans un anglais parfait, avant de leur montrer son atelier, certes petit mais non moins agréable. Sous la conduite experte du maître-chocolatier, ils vont pouvoir fabriquer leurs propres tablettes. Leurs yeux s'illuminent quand ils versent le chocolat liquide dans le moule. Ils répartissent ensuite le chocolat uniformément dans le moule en s'aidant d'une table vibrante.

Sans nul doute inspirés par la splendide

vue sur le lac des Quatre-Cantons et les montagnes enneigées, ils décorent leurs propres tablettes de pistaches et de fraises congelées, non sans ajouter une petite pointe de fleur de sel. Tandis que les tablettes durcissent au réfrigérateur, l'expert en chocolat détaille le mode de fabrication des pralinés. Il montre les appareillages et explique à quoi ils servent.

Fièrement, le couple emporte ses premières tablettes de chocolat personnelles à la boutique, où elles sont emballées, avant de quitter le «paradis du chocolat» lucernois. «L'avantage de ces ‹makings›, c'est que les clients peuvent venir nous voir à l'atelier et fabriquer une tablette de chocolat pour la toute première fois. Je n'ai jamais eu un visiteur déçu par l'ex­ périence», précise le maître-chocolatier.

«Quand je vois le bonheur sur le visage des visiteurs, cela me conforte dans l'idée que ma place est bien ici. Et tout cela, en prime, avec une vue exceptionnelle sur le lac», dit un David Kohler tout sourire, profitant brièvement de la vue à travers la fenêtre. ▪

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Le summum des crèmes vanilles instantanées La crème vanille instantanée GRAZIELLA C Deluxe, avec de la véritable pulpe de vanille, a le goût du fait maison. Convient pour toutes les utilisations (à froid ou pour la cuisson).

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Le sucre suisse – naturellement durable.

Opter pour le sucre suisse dans ses gâteaux et sa cuisine, c’est opter pour un produit parfaitement naturel.

Car le sucre suisse ne contient qu’une chose: la douceur naturelle de la betterave sucrière. Cultivé dans le respect des ressources et de l’environnement, transformé dans des installations efficientes, le sucre suisse est nettement plus durable que celui produit en Europe. Un argument qui porte – naturellement.

Terrain favorable Le sucre suisse provient de sols suisses. Quelque 5500 exploitants cultivent un total de 18 000 hectares de betteraves sucrières. Les parcelles dédiées s’étendent du lac Léman au Jura, du Plateau à la Suisse centrale, sans oublier la vallée du Rhin. La petite taille de notre pays offre encore un autre avantage, écologique: les courtes distances entre champs et sites de transformation, à Aarberg et Frauenfeld.

Les betteraves sucrières sont valorisées à 104 % Chaque betterave sucrière contient jusqu’à 20 % de sucre naturel. Mais ce n’est de loin pas tout: le processus naturel d’extraction génère quantité de précieuses matières premières, comme du fourrage, du biogaz et des engrais naturels. Il n’y a pas de déchets – bien au contraire.

Même la terre accrochée aux racines est transformée en terreau fertile, par Ricoter. Chaque betterave est ainsi valorisée à plus de 100 %.

30 % plus durable que le sucre européen Cette valorisation poussée contribue à un écobilan très positif pour le sucre suisse: tous les processus sont optimisés énergétiquement, la chaleur résiduelle systématiquement exploitée et les eaux usées soigneusement traitées. Les sols agricoles suisses sont particulièrement fertiles et bénéficient d’une pluviosité plus importante qu’ailleurs en Europe. Les rendements sont plus importants, et la teneur en sucre plus élevée – tout naturellement.

Plus d’informations sur durabilite.sucre.ch

Interview

Félicitations, Elias Läderach!

«L'avenir du chocolat est à la simplicité» La Suisse a son premier chocolatier champion du monde.

Elias Läderach s'est imposé devant les 20 meilleurs chocolatiers en remportant les World Chocolate Masters à Paris. Pour lui, aucun doute: il faut plus de simplicité dans le chocolat à l'avenir.

Interview: Latifa Pichler Photos: Läderach (Suisse) SA

Au fond, vous êtes tombé dans le chocolat lorsque vous étiez petit.

Ce métier s'est-il imposé à vous tout naturellement?

Oui, c'est exact. Les douze premières années de ma vie, nous habitions au-dessus des locaux de production. Notre grandpère comme notre père nous ont embar-

qués très tôt dans l'affaire. Un de mes premiers souvenirs est la fabrication de Biber avec mon grand-père ou le coulage de lapins de Pâques. Mais malgré cela, j'avais d'autres idées professionnelles dans mes jeunes années; j'envisageais entre autres de devenir garde-chasse ou forestier, en raison de mon amour pour les animaux.

Pourquoi êtes-vous tout de même resté dans ce domaine?

Plus tard, lorsque nous discutions de l'entreprise avec nos parents, je voyais bien qu'ils aimaient beaucoup leur travail. Ce fut déterminant pour mon choix professionnel. Je n'ai toutefois jamais senti de pression ou d'attentes de leur part.

No 2, 2019 / Pistor «AROMA» / 29

Interview

Vous avez convaincu le jury professionnel des World Chocolate Masters avec votre interprétation du thème «Futropolis» – le monde en 2025. Quelle orientation prendront les créations au chocolat dans le futur?

L'une des clés pour le futur, c'est plus de simplicité pour les produits, mais sans compromis en matière de qualité.

C'est-à- dire?

Le chocolatier passionné au championnat du monde.

Portrait

Elias Läderach Le deuxième des six enfants Läderach a grandi directement au-dessus de la fabrique de chocolat à Ennenda (GL). Depuis mars 2018, le pâtissierconfiseur est membre de la direction et responsable de l'innovation et de la production chez Läderach. En novembre 2018, il a remporté les World Chocolate Masters à Paris. laederach.ch

30 / Pistor «AROMA» / No 2, 2019

Lorsque nous avions participé au World Pastry Team Championship il y a dix ans à Nashville, nous avions réalisé un gâteau à huit couches, toutes ultrafines. Il était délicieux, mais on ne sentait pas ce que l'on mangeait. Aujourd'hui, on n'a par exemple recours qu'à trois fourrages; c'est une expérience que j'ai faite moi-même et que les collègues du championnat du monde confirment. On parvient ainsi à identifier les ingrédients en dégustant le gâteau. Ce que je veux dire, c'est que les créations doivent être moins complexes: je pense que le client aime savoir ce qu'il mange.

L'harmonie doit toutefois toujours être préservée, sans compromis en termes de qualité. Ce sont ces aspects que j'ai essayé de mettre en avant aux Word Chocolate Masters. Le jury étant composé d'un membre par pays, il doit y en avoir pour tous les goûts pour qu'il puisse apprécier les produits.

Le premier chocolatier suisse à être champion du monde.

Vous ne cessez de développer de nouveaux produits qui séduisent les fans de chocolat. D'où vous vient l'inspiration?

Nous avons instauré une réunion d'innovation mensuelle, une plateforme interne où nous étudions chaque nouvelle idée. Notre approche en matière d'innovation est très ouverte. Tout le monde peut exposer ses idées. Nous avons de nombreux échanges, émettons des avis, réalisons des échantillons et examinons ensemble le premier résultat. Nous avons arrêté de définir des processus fixes avec des descriptifs de produit détaillés.

Cela a-t-il fait ses preuves?

Absolument. Il est plus facile de discuter d'un produit qui existe physiquement.

L'important, c'est aussi de pouvoir adapter les idées au fil du processus. Il est rare que le résultat final corresponde exactement à l'idée initiale. Lors de cette réunion, nous accompagnons et développons les projets. Il nous est déjà arrivé aussi de travailler pendant six mois sur un produit, puis d'y renoncer. Tout comme pour le lancement rapide d'un produit, il faut parfois du courage pour laisser tomber un produit malgré de longs mois de travail lorsqu'on voit qu'il ne mène nulle part. Cela devrait être le processus normal.

Vous êtes chargé de l'innovation et de la production dans l'entreprise familiale. Comment savez-vous, ainsi que les autres membres de la plateforme d'innovation, ce qui va avoir du succès?

Nous faisons goûter nos produits à notre entourage proche. Lorsqu'à la fin d'une réunion d'innovation, le plat d'échantillons que nous avons apporté est vide, le produit a toutes ses chances. L'appréciation du personnel de l'entreprise est aussi un indicateur important. Et puis nous emportons régulièrement des échantillons à la maison pour les goûter. Notre principale préoccupation, c'est d'aboutir à un super produit. C'est sur cette base que nous développons un concept qui contribuera à commercialiser le produit. Nos propres chocolateries nous permettent en outre d'avoir un feed-back direct des clients et d'en tenir compte lors de la prise de décisions.

Qu'est pour vous un «moment chocolat» parfait?

Lorsque je peux déguster avec ma famille un morceau de chocolat au lait, frais, avec des noisettes caramélisées, à la maison, sur mon canapé. De manière générale, l'ambiance est déterminante pour apprécier un bon chocolat.

▪

FOOD LOVES KIKKOMAN

Interview

Pourquoi tant de plats sont tombés sous le charme de Kikkoman? Parce qu’avec Kikkoman presque tout a meilleur goût.

Rien de surprenant à cela, car la sauce soja naturellement fermentée relève le goût des bons ingrédients sans le dominer. Surprenez vos invités avec des créations naturellement raffinées.

Trouvez l’inspiration sur kikkoman.ch

kikkoman.ch

En savoir plus

Le b.a.-ba de Pâques Lapins, agneaux, poules ou œufs – le chocolat est à la fête à Pâques. En Suisse, célébrer Pâques sans ces délicieuses tentations est tout simplement impensable. Voici quelques faits sur le sujet.

58 %

des consommateurs mangent d'abord les oreilles du lapin

Une bouchée et c'est parti ...

13,7 %

mangent d'abord les pieds ou les fesses

13,7 % arrachent la tête

14,6 % brisent le lapin

32 / Pistor «AROMA» / No 2, 2019

En savoir plus

" Des recherches ont révélé que 14 personnes sur 10 aiment le chocolat."

Sandra Boynton comédienne et auteure américaine

610 g

16 millions

À Pâques, la consommation de chocolat augmente très nettement. En moyenne, les Suisses en engloutissent 610 grammes par personne, soit plus de

Durant les semaines précédant les fêtes de Pâques, les rayons des détaillants suisses abritent 16 millions de lapins en chocolat. Soit deux lapins par habitant.

six tablettes de chocolat.

10,4 m Le plus grand œuf en chocolat: 7200 kg, 10,4 m de haut, 19,6 m de large.

L'œuf fabriqué en Italie était ainsi plus grand qu'une girafe et plus lourd qu'un éléphant.

LA CROYANCE DU LAPIN DE PÂQUES Faire croire aux enfants que le lapin de Pâques apporte des œufs et des sucreries est inoffensif. Cela stimule leur imagination et leurs facultés cognitives. Le bienfait éducatif est en outre élevé: quand votre enfant a-t-il cherché pour la dernière fois quelque chose avec autant de persévérance?

UN LAPIN? La légende dit que le lapin est en fait un agneau avec des oreilles trop longues.

Le chocolat

ne demande pas.

Le chocolat comprend.

LE CHOCOLAT N'EST PAS SAIN Le chocolat contient de la caféine et de la théobromine nocives, voire mortelles pour les quadrupèdes.

No 2, 2019 / Pistor «AROMA» / 33

Dégustation

«Au-delà de l'équitable» Le commerce équitable s'impose de plus en plus dans le secteur du chocolat. Mais chez La Flor, on ne veut pas s'en satisfaire. On veut aller plus loin.

Photo: nom-nom.ch

Texte: Hubert Koch Photos: bienz-photography.ch

34 / Pistor «AROMA» / No 2, 2019

Dégustation

«On peut manger du chocolat tous les jours!»

L

orsque la boulangerie désaffectée Buchmann laisse échapper des arômes de cacao torréfié fruités agrémentés d'une pointe d'acidité, ce ne sont pas les fantômes de boulangers oubliés depuis longtemps qui sont à l'œuvre. Ces odeurs bien réelles sont produites par Finn Ramseier, technologue en denrées alimentaires et responsable de production, qui torréfie et affine dans le mélangeur des fèves de cacao de la variété «Superior da Bahia», originaire de la Fazenda Vera Cruz, au Brésil.

Laura Schälchli, copropriétaire de La Flor, est toujours à ses côtés. C'est elle qui incarne La Flor auprès de la clientèle.

Laura Schälchli aime les raconter avec passion lors de dégustations, de formations et d'événements culinaires. Elle crée ainsi une proximité et une relation avec ses produits haut de gamme. «Nos cultivateurs de cacao sont fiers que leurs fèves soient appréciées et enchantent les palais des Suisses après avoir été transformées en chocolat d'origine unique», poursuit Laura Schälchli. Le souci de l'origine des produits et des cultivateurs de cacao est l'une des particularités des chocolats La Flor. Selon Laura Schälchli, La Flor rémunère les agriculteurs à un prix plus élevé que le commerce équitable par exemple – une autre spécificité positive de La Flor.

Commerce direct

«Bean-to-bar»

La Flor mise sur le commerce direct. «Nous ne comparons absolument pas notre démarche avec le commerce équitable», déclare Laura Schälchli. «Nous nous procurons nos fèves de cacao directement auprès des cultivateurs de cacao. Ce qui nous intéresse, ce sont les individus derrière les produits. La culture, le traitement, la fermentation et le séchage des fèves de cacao sont décisifs pour garantir les caractéristiques uniques de chaque origine et cultivateur de cacao. Nous les contactons souvent par WhatsApp pour prendre des nouvelles de la récolte.» Ce genre d'anecdotes,

Comment la fève est-elle transformée en chocolat et que se cache-t-il derrière le concept «bean-to-bar» – «de la fève à la tablette» en français? Les étapes de traitement nécessaires à la fabrication du chocolat à partir de la fève de cacao non torréfiée sont réalisées en interne chez La Flor.

«Pas complètement, puisque nous externalisons l'écabossage, car nous n'avons pas les machines pour le faire. Tout le reste, nous le faisons ici, au ‹DasProvisorium›, dans l'ancienne boulangerie Buchmann», explique Laura Schälchli. Après une étude approfondie et des charges d'es-

FAZENDA VERA CRUZ

À Bahia (Brésil) se trouve la plantation certifiée Bio Fazenda Vera Cruz de Jennifer Tibbaut et Roland Müller.

Sa superficie est de 106 hectares, soit environ 106 terrains de football.

La plus grande partie est réservée à la culture durable du cacao.

Le «Cacao Superior da Bahia» est un mélange de plusieurs variétés de Forastero et de Trinitario. La plantation est à ce jours toujours exploitée avec des méthodes traditionnelles.

No 2, 2019 / Pistor «AROMA» / 35

Dégustation

La Flor

DasProvisorium Ancienne boulangerie Buchmann Uetlibergstrasse 67 laflor.ch La Flor, c'est: Laura Schälchli, La Flor; Ivo Müller, copropriétaire du restaurant/ bar Basso; Zelia Zadra, graphiste et propriétaire de «OY Surf Apparel»; Heini Schwarzbach, propriétaire du magasin de marchandises coloniales Horaires d'ouverture: jeu / ven: de 15 h à 18 h Effectif: 6 collaborateurs (dont certains à temps partiel) Ouverture: mars 2018 Variétés de cacao: «Arriba National», Hacienda Limon, Équateur; «Canoabo», Finca Rodrigo, Venezuela; «Cacao Superior da Bahia», Fazenda Vera Cruz, Brésil Gamme de prix: tablette de 70 g CHF 8.80

Le délicieux arôme du cacao torréfié

sai, l'équipe de Laura Schälchli et de Finn Ramseier a développé ses connaissances pas à pas. Même des changements minimes dans la production entraînent une modification des nuances gustatives selon Laura, qui décrit leur philosophie ainsi: «Nous avons toujours de légères différences entre les lots. Nous ne voulons pas produire des lots uniformes», explique notre interlocutrice.

Mise en valeur et emballage Lorsque le chocolat est prêt à être coulé après plusieurs jours dans le mélangeur et le tempérage, il ne présente pas de forme

stéréotypée. La raison est à rechercher dans le passé de Zurich. Entre le 14e et le 19e siècle, la ville était un haut lieu du commerce prospère de la soie. À cette époque, Zurich était connue pour la production de la soie noire, appelée «Flor».

C'est de là que La Flor tire son nom. Mais l'histoire du commerce de la soie marque aussi de son empreinte la forme du chocolat. Comme l'explique Laura Schälchli, le moule spécial de La Flor, avec sa structure rainurée volontairement irrégulière, est une référence visuelle aux métiers à tisser d'antan.

The Chocolate Club Toute jeune entreprise a besoin d'un capital de départ suffisant. L'équipe de La Flor a résolu ce problème en «mode chocolaté». «Avec leur prêt, les bailleurs de fonds deviennent adhérents», précise Laura Schälchli. «En remboursement, ils reçoivent un bon qu'ils peuvent échanger chez nous contre des chocolats, des ateliers ou d'autres produits.» L'investissement vaut certainement le coup, car les chocolats comme ceux de la Fazenda Vera Cruz, avec leurs notes fruitées, donnent vie à toutes les histoires autour de la fève de cacao.

▪

DE LA FÈVE DE CACAO AU CHOCOLAT

Achat sur place directement auprès des cultivateurs.

36 / Pistor «AROMA» / No 2, 2019

Écabossage (prestataire externe).

Torréfaction permettant de développer l'arôme typique de la variété.

Broyage dans le mélangeur: on obtient la matière fondue, et les substances amères s'évaporent.

Dégustation

Une qualité qui met l’eau à la bouche.

Que ce soit matin, midi ou soir : Avec des plats variés à base d’œufs, vous proposez à vos clients la petite chose qui fait la différence - et ce dans une qualité maximale.

Dégustation des chocolats d'origine unique de La Flor.

Découvrez nos ovoproduits qui mettent l’eau à la bouche : • Eifix œufs brouillés gourmands au petit-déjeuner • Eifix œuf entier, jaune d’œuf et blanc d’œuf de confiseur – facile à battre pour des plats délicieux ou de fines pâtisseries • Œuf-patty : l’œuf brouillé rond, optimal pour garnir un sandwich

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Tempérage et coulage du chocolat en tablettes.

Emballage pour partager le plaisir.

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«Meat

or not meat,

that is no question»

La tendance aux produits végétariens, véganes et issus d’une production durable se traduit directement dans les comportements consommateurs de ces dernière années. Les médias sociaux surenchérissent de bonnes recettes, les livres de cuisine sans viande sont devenus des bestsellers et les rayons des magasins d’alimentation regorgent d’alternatives aux produits carnés. Il suffi t de jeter un oeil aux destinations culinaires à la mode, telles que Londres, Barcelone, LA ou Milan, pour prendre toute la mesure de l’ampleur de cette tendance végétarienne dans le domaine de la gastronomie.

« Good for your body, good for our planet, and absolutely delicious »

Si la raison majoritairement invoquée pour une alimentation sans viande était auparavant le bien-­être animal, on met aujourd’hui de plus en plus en avant la préservationde l’environnement et des ressources. Fredag fait une fois encore figure de pionnier et place ces diverses tendances et motivations au coeur de son développement. Avec pour résultat, des produits véganes et végétariens issus d’une production durable, pour le plaisir et le bien-être de tous!

« Root – Home of the vegan

Il n’y a pourtant pas besoin d’aller chercher si loin, surtout si l’on considère l’idée première, à savoir la durabilité! Fredag fabrique à Root – LU – le plus vaste assortiment de produits alternatifs à la viande. Forte de 40 ans de savoir-faire, elle s’est imposée en pionnier dans le domaine et se hisse également dans le peloton de tête à l’international.

« Tested

by Elle’n’belle »

Deux soeurs, un restaurant culte à Zurich et plus de 50 000 burgers véganes vendus. Avec leur ‘soul food’ rock’n’roll, Elif et Sibel Erisik, les fondatrices de «Elle’n’Belle», ont révolutionné la cuisine végétale.

«Ce sont surtout nos burgers colorés qui ont fait notre succès!», confient les soeurs. Toutes deux misent depuis le début sur le burger veggie avec traces de grill de Fredag. «La saveur, l’aspect et la texture du burger sont exceptionnels. De nombreux hôtes ne remarquent même pas qu’ils ne mangent pas de viande.»

Master »

Où les gastronomes innovants puisent-ils les meilleures idées et alternatives aux produits carnés? La presse parle souvent du burger saignant de la Silicon Valley ou du boucher végétarien des Pays-Bas.

FREDAG AG www.fredag.ch

Amuse-bouche

Menthe Dentifrices, bains de bouche et chewing-gums – ces goûts et ces odeurs typiques, c'est surtout grâce à la menthe que nous les connaissons.

Robuste et demandant peu d'entretien, elle compte parmi les plantes aromatiques et médicinales les plus appréciées.

Texte: Felicia Gähwiler Illustration: Konrad Beck

Les smoothies verts à la menthe sont délicieux, sains et tendance

Attention!

N’utilisez pas l’huile essentielle de menthe si vous avez de l’asthme – cela pourrait déclencher une crise.

Les feuilles sont

vert clair à vert foncé et les nervures violacées.

Les fleurs peuvent être lilas, roses, mais aussi blanches.

L’irrésistible alliance du chocolat et de la menthe depuis 1962.

Le saviez-vous?

La menthe appartient à la famille des lamiacées (Lamiaceae). Elle est originaire d’Angleterre, où elle a été découverte au 17e siècle. Les feuilles contiennent principalement du menthol et du linalol, qui sont des huiles essentielles, mais aussi des flavonoïdes et des substances amères.

La menthe a une action expectorante en cas de rhume et soulage les maux de tête. De plus, elle stimule la digestion, favorise le transit intestinal et décontracte les muscles. En pharmacie, on connaît surtout l’infusion, qui agit chaude ou froide.

Mentha piperita

Sucré ou salé _ elle apporte ce petit truc en plus à tous les plats.

Selon la légende, le nom générique Mentha vient de la nymphe Menthé, la bien-aimée de Hades, Dieu des Enfers.

Jalouse, son épouse Perséphone transforma la nymphe en une plante odorante, la menthe.

No 2, 2019 / Pistor «AROMA» / 39

Vu de l'intérieur

COURS PISTOR Levain-chef: régional et national Pain au levain, Roggensauerteigbrot ou Lievito Madre – trois variantes de levain-chef d’origines différentes.

Comment puis-je fabriquer un pain inimitable à partir de levain-chef? Venez chercher de l'inspiration.

Mardi 2.4.2019 Lieu: Pistor AG, Rothenburg Infos/inscription: pistor.ch/kurs-sauerteig

FAIRTRADE SA

Les défis du marché du cacao

La numérisation commence dans la tête La numérisation exige une autre façon de penser.

Et chacun aborde ce changement différemment.

Quels sont vos modèles de comportement?

Découvrez comment aborder positivement l'évolution numérique tout en restant authentique.

Mardi 30.4.2019 Lieu: Pistor AG, Rothenburg Infos/inscription: pistor.ch/kurs-digitalisierung Séminaire Proback

Planification précoce de la succession

Une bonne gestion d'entreprise englobe la protection juridique de l'entreprise et la préparation d'une transmission sans heurt de cette dernière en tenant compte des conséquences fiscales.

Jeudi 9.5.2019 Lieu: Pistor AG, Rothenburg Infos/inscription: proback.ch Programme complet des cours: pistor.ch/fr/besoins-boulangerie-confiserie/ cours-et-events

Assemblée générale de Pistor Holding Genossen­ schaft

La 103e assemblée générale a lieu au KKL de Lucerne; elle sera suivie d'un dîner au Schweizerhof.

Willi Suter quittera le Conseil d'administration après douze années de présidence et Daniel Eichenberger, de Berne, est proposé pour lui succéder.

Mercredi 15.5.2019 Lieu: KKL Lucerne Les invitations seront envoyées fin avril.

40 / Pistor «AROMA» / No 2, 2019

Fairtrade SA est notre prolongement dans les pays producteurs de matières premières. Cette société a pour mission de surveiller le marché du cacao et de garantir l'achat de matières premières d'excellente qualité, grâce à un conseil objectif, des conditions commerciales équitables et des relations durables avec les fournisseurs. 4,5 millions de tonnes de cacao sont récoltées chaque année dans le monde, dont la moitié en Côte d'Ivoire et au Ghana. Les fèves de cacao sont négociées aux bourses internationales de Londres et New York. Les prix sont définis en fonction des spéculations boursières ainsi que de la demande

du marché. Les prix des différents produits de cacao changent plusieurs fois par jour. Ils sont tributaires des ratios fixes pour le beurre de cacao et la masse de cacao, qui dépendent toujours du prix des fèves de cacao, mais présentent une très grande volatilité. Le ratio pour la masse est en général relativement stable. Toutefois, si le ratio du beurre augmente, le ratio, voire le prix de la masse partira aussi à la hausse. En effet, plus la demande de beurre et de poudre est élevée, moins la masse se vend. En revanche, plus la demande de beurre est élevée, plus les prix de la poudre sont faibles.

Photo: Daniel Riffet / Getty Images

CALENDRIER PISTOR

Fèves de cacao séchées, prêtes pour le transport

Vu de l'intérieur

RÉTROSPECTIVE

Chiffres clés de Pistor en 2018 Collaborateurs

546

Livraisons

105 721 tonnes

L'histoire de Pistor

1971

Chiffre d'affaires CHF

630,2 millions Croissance de 1,4 %

Produits

18 540

7000

Commandes

840 000

67 % numériques

SWISS SVG-TROPHY 2019

Les Olympiades de la cuisine Au SWISS SVG-TROPHY, des spécialistes de la restauration hospitalière et collective mont­ rent leur savoir-faire par équipes de trois pour remporter le Swiss-SVG-Trophy et un billet pour l'Olympiade des cuisiniers à Stuttgart en février 2020. Six équipes y sont parvenues. Elles prouveront leur savoir-faire sur leur lieu de travail en mars devant un jury international de la Société suisse des cuisiniers. L'annonce du classement et la remise des prix auront lieu le 12 avril 2019 chez Pistor.

Nouvel assortiment de chocolat

Photos: Pistor AG; bienz-photography.ch

Clients

Informations complémentaires: svg-trophy.ch

Outre les produits semi-finis, Pistor a référencé en 1971 le chocolat en tablettes de diverses marques.

Le vainqueur du SWISS SVG-TROPHY 2019 se mesurera aux meilleures équipes mondiales le 15 février 2020 à l'Olympiade des cuisiniers à Stuttgart.

No 2, 2019 / Pistor «AROMA» / 41

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Le «To go» écologique La méga-tendance d'une alimentation saine et durable s'arrête souvent à l'emballage.

«My taste away» est la solution pour des emballages «To go» écologiques et appropriés.

Jeune et dynamique

La nouvelle ligne d'emballage se présente sous un look particulièrement rafraîchissant et tendance, synonyme de joie de vivre et de dynamisme. Aujourd'hui, on mange partout et tout le temps: au sport, pendant les loisirs, au bureau, à la maison. Le nom «my taste away» insiste sur le fait que l'on peut consommer de délicieux mets à emporter n'importe où grâce à ces emballages éminemment pratiques.

Une approche responsable

Emballage «my taste away» – idéal aussi pour le sucré.

En 2017, les Suisses ont consacré environ deux tiers de leurs dépenses hors foyer à l'alimentation. Et tout ce qui n'est pas directement consommé sur place doit être emballé. Il est important que les aliments soient emballés rapidement et facilement et parfaitement protégés pour le transport.

PAWI propose à présent la solution pour des emballages «To go» écologiques et durables. «My taste away» est une ligne d'emballage extrêmement pratique et parfaitement adaptée à l'offre de produits sans cesse croissante. Elle répond aussi aux exigences du consommateur en matière d'écologie et permet un positionnement clair au niveau de cette thématique.

Depuis toujours, PAWI a fait le choix du papier et du carton pour ses emballages. Des matériaux qui sont par définition durables. Le plastique n'est utilisé que lorsqu'il est véritablement incontournable. C'est aussi le cas pour le nouvel assortiment «my taste away». Outre les produits classiques (sachets pour sandwiches, emballages pour canapés et bols à salade), l'assortiment comprend aussi beaucoup de nouveaux produits: barquettes à couvercle pour plats chauds et froids, emballage pour plats de pâtes et corbeille à pommes frites avec un compartiment pour le ketchup ou la mayonnaise. Quant au «MultifoodPac», il peut contenir aussi bien des salades que des plats chauds et peut se mettre au micro-ondes. Signalons encore deux autres nouveaux produits dans l'assortiment: un cornet pour pommes frites et un emballage pour hamburger. La gamme comprend par ailleurs des sachets à couverts, des serviettes ainsi qu'une barquette plus ou moins grande pour les lasagnes, la raclette ou des saucisses avec du pain, qui peut servir tout aussi bien pour des aliments sucrés. Bien entendu, les gobelets à café et à müesli ne peuvent pas manquer à l'appel, tout comme les coupes pour fruits yogourts et petits desserts.

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Au comptoir – les emballages «my taste away» sont tendance et durables et protègent les aliments.

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Standardisé mais individuel

Plusieurs facteurs sont à prendre en considération pour savoir quel carton et quel pelliculage conviennent à tel ou tel produit. Il est donc très important de discuter avec le client pour identifier ses besoins et exigences et trouver la meilleure solution.

L'entreprise familiale de la boulangerie Steiner à Wetzikon, qui en est à la 4e génération, a su reconnaître cette tendance à temps et s'est organisée en conséquence. La famille Steiner attache une grande importance aux emballages écologiques et n'utilise que des cartons et papiers de qualité FSC. Les pelliculages Bio sont utilisés pour tout ce qui doit être protégé contre la graisse et remplacent les revêtements PE ou PET non recyclables. En ce qui concerne les emballages transparents pour les birchermüesli, salades de fruits et smoothies, la famille Steiner a décidé de remplacer tous les emballages par des matériaux écologiques et

«Nous pouvons ainsi communiquer notre position à l'extérieur et convaincre nos clients les plus soucieux de l'environnement.»

durables d'ici à la fin de l'année. Pour transporter ses délicieux produits, elle propose en outre un sac biodégradable. «Avec l'assortiment «my taste away», nous répondons à toutes les exigences en matière d'emballage écologique et durable», déclare Marco Steiner en poursuivant: «Nous pouvons ainsi communiquer notre position à l'extérieur et convaincre nos clients les plus soucieux de l'environnement.»

Pour finir, le branding est important, lui aussi. Une marque forte contribue clairement au succès de l'entreprise et suscite la confiance des clients, qui se sentent aussi bien informés. Cette confiance ne se rapporte pas seulement au produit, mais aussi au fait que le producteur utilise des emballages écologiques et durables. Nous pouvons imprimer le logo de votre entreprise sur chaque produit de l'assortiment «my taste away». Il s'intégrera ainsi parfaitement dans une présentation uniforme au point de vente. Profitez de cette opportunité pour vous démarquer sur le marché.

Aperçu de l'assortiment «my taste away»: pistor.ch/mytasteaway

La ligne d'emballage peut être personnalisée de A à Z avec votre marque.

Flambant neuf

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Photos: Simon Aeschlimann

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«Cheibeguets» au feu de bois Dans la succursale d'Oberdiessbach de la boulangerie Bäckerforum Aeschlimann, la vedette, c'est le four à bois.

Les clients savourent les «cheibeguets» (produits délicieux) qui en sortent, tout en admirant les boulangers faire leur travail.

Texte: Franziska Dubach

Outre ses pains croustillants cuits au feu de bois, l'établissement est également réputé pour ses tresses. Mais il n'y a pas qu'à la «züpfe», comme les Emmentalois appellent affectueusement la tresse, que la cuisson directe au bois apporte une saveur unique légèrement fumée qualifiée de «chüschtig». Aeschlimann met un point d'honneur à préparer ses produits de boulangerie comme ses plats sans additifs, acidifiants ni sucres nocifs afin qu'ils soient mieux assimilés et digérés. Pour ce faire, il s'appuie à la fois sur son four à bois et longues fermentations et sur des prin-

46 / Pistor «AROMA» / No 2, 2019

cipes de grand-mère. Absolument pas démodés, ces derniers sont au contraire d'une grande modernité: ils sont conformes aux cinq éléments de l'alimentation et sont en quelque sorte la déclinaison occidentale de la diététique chinoise. Dans le restaurant de la boulangerie, les pizzas, préparées avec une pâte au kamut qui fermente pendant 24 heures, sont cuites devant les clients. Le kamut est une ancienne céréale naturelle, très riche en nutriments. Le point d'orgue, ce sont les pains à burger à la farine de kamut: véganes et colorés – blancs, jaunes et rouges.

Faits et chiffres Best-sellers: Pain de campagne emmentalois cuit au feu de bois – longue fermen­ tation, à la farine mi-blanche.

Pain rustique au levain-chef cuit au feu de bois – farine bise avec boulange et levain-chef maison.

Grand choix de «produits délicieux» – toujours frais et sans additifs

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TM

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