Aroma 02/19

MĂ„RZ 2019

Das Genussmagazin Heisse Schokolade:

Eine Umarmung von innen Fair alleine reicht nicht Das grosse

Oster-ei-nmaleins

Vom Goldstaub mit Seesicht

NATÜRLICHER GENUSS AUS DER SCHWEIZ

G’müesli sind fixfertige vollwertige Mahlzeiten auf Basis von Getreide, Gemüse und herzhaften Gewürzen. Vegan. Ohne Zuckerzusatz. Fettarm.

Für die Herstellung nutzt die Schweizerische Schälmühle E. Zwicky AG ausschliesslich gentechnikfreie Zutaten. Die sorgfältige Konfektionierung übernimmt die «Bildungsstätte Sommeri» für Menschen mit kognitiver Beeinträchtigung. www.zwicky.swiss

Editorial INSIGHT

Liebe Chocoholics Es gibt tausend Gründe für Schokolade.

Mein ganz persönlicher wurde mir in die Wiege gelegt. Wer jetzt denkt, ich wurde in eine Chocolatier-Familie hineingeboren, ganz ehrlich, den Traum hatte ich auch schon oft. Tatsächlich aber gab es für mich als Kleinkind immer nur einen Schnuller, den so­genannten «Schoggi-Nuggi». Natürlich strich mir meine Mutter kein Nutella daran – jedenfalls nicht, dass ich davon wüsste.

Er hatte ganz einfach in meinen Kinderaugen die Farbe «Schokoladenbraun». Und so kam es quasi zu einer frühkindlichen Prägung, die mit fortschreitendem Alter nicht abflaute.

Ja, ich liebe Schoggi! Am liebsten esse ich sie möglichst oft und in jeder erdenklichen Form.

Geht es Ihnen gleich wie mir – und Sie finden auch, alles, was es zum Leben braucht, ist Liebe und etwas Schokolade? Dann liegen wir mit dieser Ausgabe genau richtig für Sie!

Nicht alles ist Gold, was glänzt. In diesem Falle schon. Wir sind zu Besuch in Luzern, bei einem, der Pralinés vergoldet und nicht nur dem Handwerk seinen Stempel aufsetzt.

Dabei geht die phänomenale Aussicht auf den Vierwaldstättersee und die Zentralschweizer Berge glatt vergessen. Mehr zum Luzerner Chocolatier und seiner Schokoladenboutique ab Seite 20.

Titelbild: bienz-photography.ch

IMPRESSUM Herausgeberin: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg Tel. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch Redaktion: Nina Vagli (Chefredaktion), Erich Büchler, Franziska Dubach, Andrea Fischer, Felicia Gähwiler, Hubert Koch, Sandra Liegl-Gil, Latifa Pichler E-Mail: aroma@pistor.ch Konzept: Guido Von Deschwanden Layout: Lara Amrhein, Patrik Walker, Mathilde Waser

Nina Vagli Redaktion «Aroma»

Inserate: Mathilde Waser, Tel. +41 41 289 84 01, mathilde.waser@pistor.ch Druck: Abächerli Media AG, Sarnen Gesamtauflage: 10 000 Exemplare Erscheinungsweise: 6 x jährlich, Deutsch und Französisch Copyright: Pistor AG

No 2, 2019 / Pistor «AROMA» / 3

Holen Sie sich Ihre süsse Dosis.

Und viel mehr. Für Ihren Erfolg.

Probieren lohnt sich!

Bilder: Jonas Weibel; loops / Getty Images

pistor.ch/inspiration

4 / Pistor «AROMA» / No 2, 2019

10 20

34

Bilder: bienz-photography.ch, Läderach (Schweiz) AG, lukaslienhard.com

Inhaltsverzeichnis 06 Auftakt

Aller Anfang war bitter.

08 Kurzfutter

Trends, Historisches und Tipps.

29

29 Im Gespräch

Der erste Schweizer Schoko­la­ den-Weltmeister Elias Läderach im Interview über die Zukunft von Schokolade, Kompromiss­ losigkeit bei der Qualität und die Quelle seiner Inspiration.

32 Wissensdurst

Das grosse Oster-ei-n-maleins.

Fakten über die süsseste Verführung zum Osterfest.

10 Zu Besuch

34 Degustation

16 Zu Tisch

39 Amuse-Bouche

in der Casa Nobile in Bätterkinden, wo Schoggikreationen hergestellt werden, die ihresgleichen suchen.

Heisse Schokolade – wie eine Umarmung von innen.

18 Im Einkaufswagen 20 Zu Besuch

Sündhaft gut.

bei Max Chocolatier in Luzern.

Einem, der Pralinés vergoldet und nicht nur dem Handwerk seinen Stempel aufsetzt.

Fair alleine reicht «La Flor» nicht.

Laura Schälchli und ihr Team wollen mehr als Fairtrade in der Produktion von Schokolade.

Pfefferminze.

40 Innereien

Die Herausforderungen am Kakaomarkt. Unsere wichtigsten Kennzahlen aus dem Jahr 2018. Alle Kurse und Events von Pistor.

46 Brandneu

«Cheibeguets» aus dem Holzofen des Bäckerforums Aeschlimann.

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Bild: Westend61 / Getty Images

Auftakt

Aller Anfang war bitter Das aztekische Wort Xocólatl b edeutet übersetzt so viel wie «bitteres Wasser». Man vermutet, dass die ersten Kakaobäume bereits 1500 v. Chr. in Mittelamerika kultiviert wurden, wo die Hochkulturen den bitteren Kakao wegen seiner stärkenden und aphrodisischen Wirkung tranken. Seinen Weg nach Europa fand er erst im 16. Jahrhundert durch die spanischen Eroberer. Das exotische Getränk fand im Abendland jedoch erst Liebhaber, als das «Bitterwasser» mit Vanille und Zucker versüsst wurde. Gott sei Dank – Missionarinnen kamen nämlich auf die Idee!

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Kurzfutter

INSTAGRAM

Die schönsten «schokohaltigen» Accounts Anne und Maja Zwei Däninnen, die eine grosse Passion teilen: Schokolade. Zusammen schreiben Anne Moltke Hansen und Maja Ambeck Vase über ihre Leidenschaft und ihr grosses Wissen in Blogs und Kochbüchern. instagram.com/majachocolat instagram.com/anneauchocolat

Fou de Pàtisserie Der Name ist Programm: Das gleichnamige franzö­sische Magazin und die dazugehörenden Pariser Boutiquen sind verrückt nach Patisserie und ausgefallenen Schokoladenkreationen: instagram.com/foudepatisserie

Der Meister Der Konditorei-Weltmeister und globale Ambassador von Felchlin Switzerland, Jordi Bordas, inspiriert auch digital mit seinem zucker-, fett- und kalorienreduzierten BConcept: instagram.com/jordi_bordas

Créations By Cécile Die Maître Pâtissière Cécile Farkas Moritel aus Lyon begann ihre Karriere in der Modebranche. Ausgestattet mit einem Sinn für alles Schöne, fühlte sie sich seit je angezogen von der Welt der Patisserie.

Sie begeistert weltweit mit ihren Kursen: instagram.com/cecilemoritel

TREND

Gute Nachrichten für figurbewusste Schoggi-Fans. Die neue Trendfrucht im Jahr 2019 heisst: schwarze Sapote. Dabei handelt es sich um eine nach Schokoladenpudding schmeckende Obstsorte aus Süd- und Mittelamerika. Die tomatenförmige Frucht erinnert auf den ersten Blick an eine grüne Kaki und hat ein cremiges Inneres. Sie wird deshalb auch oft Schokoladenpudding-

8 / Pistor «AROMA» / No 2, 2019

Frucht genannt. Das Fruchtfleisch kann direkt aus der Schale gelöffelt werden.

Auch in Milch, als Brotaufstrich oder im Müesli schmeckt die Frucht richtig gut.

Die Wunderfrucht hat kaum Kalorien und ist ausserdem reich an Vitamin C, Kalium, Kalzium sowie Phosphor. Bislang ist sie leider nur in Delikatessenläden zu finden.

Das könnte sich in diesem Jahr ändern.

Bild: ThitareeSarmkasat / Getty Images

Schokolade kriegt Konkurrenz!

Kurzfutter

Ein Kakaobaum produziert zweimal jährlich zirka 50 Kakaoschoten. Aus einer Schote kann man ungefähr acht Milchschokoladenriegel herstellen.

AUSLAND

Der «Shock-O-Latier»

«Chocolate» «Chocolate» – der Klassiker aus Spanien. Über 600 Seiten geballtes Fachwissen vom Profi, ausgezeichnet mit dem Gourmand World Cookbook Award als das beste Schokoladenbuch der Welt.

Spaniens Schokoladenexperte Nummer eins, Ramon Morató, präsentiert das Grundlagenbuch zur Arbeit mit Schokolade – in Theorie und Praxis. Er beschreibt von der Schokoladenher­ stellung über die Auswahl der geeigneten Kuvertüre bis hin zur optimalen Temperierung alles, was der Konditor oder Patissier wissen muss. Nebst ausführlichen Informationen zu Produkten und Techniken stehen Moratós Rezepte im Vordergrund, die von französischen und spanischen Einflüssen geprägt sind – das Spektrum seiner Kreationen ist riesig. Das Standardwerk für jeden Schokoladenexperten.

Chocolate Ramon Morató Matthaes Verlag ISBN 9783875151138 CHF 122.40

Bild: Tom Museeuw, fotofolio.be

HISTORISCH

Die dunkle Seite der Schokolade

«Traut euch, verrückt zu sein! Schokolade wäre nicht Rock and Roll, wenn wir nicht Ungewöhnliches ausprobieren würden.», lautet die Devise von Dominique Persoone. Der «Shock-O-Latier» aus Flandern, wie er sich selbst bezeichnet, zählt zu den innovativsten Chocolatiers unserer Zeit.

Unter seinem inzwischen weltberühmten Label «The Chocolate Line» startete der Belgier 1992 nach Abschluss der Hotelfachschule zu einer aussergewöhnlichen Karriere durch: mit einer Schokoladenund Pralinenmanufaktur.

Seine verrückten Kreationen und Projekte sind seiner Experimentierfreude und schier grenzenlosen Offenheit für die

ungewöhnlichsten Geschmackskombinationen in Verbindung mit Schokolade zu verdanken: Pralinen mit Reissessig, knus­ priger Hühnerhaut oder Heliumgas; betäubende, mit einem Anästhetikum bestrichene Schokofrösche; der «Chocolate Lip Stick», ein beliebtes Accessoires für Desserts; sowie der sogenannte «Choco­ late Shooter», mit dem sich Schokoladenpulver in die Nasenlöcher schiessen lässt.

Eine der wichtigsten Grundzutaten seiner Kreationen: Humor. «Es geht darum, die Gäste zum Lachen zu bringen».

Als François-Louis Cailler 1819 im Kanton Freiburg die erste Schweizer Schokoladenfabrik gründete, wurde die Schokolade vor allem von Frauen und Kindern gegessen. Männer bevorzugten Kaffee und Tabak als Genussmittel.

Dies änderte sich bis Ende des 19. Jahrhunderts nicht. Die Anzahl der Schokoladeproduzenten hingegen war in dieser Zeit gestiegen. Der neue Industriezweig musste den Mann als Kunden gewinnen, um weiterwachsen zu können. Das gelang dank der Armee. Der hohe Nährwert und die gute Transport- und Lagerfähigkeit machten Schokolade zum idealen militärischen Proviant. Die dunkle Seite des Erfolgs: Der Erste Weltkrieg verhalf der Schokolade zum absoluten Durchbruch – 1887 exportierte die Schweiz 502 Tonnen, 1915 waren es 27 262 Tonnen.

Quelle: nationalmuseum.ch

thechocolateline.be

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Bild: francesc guillamet

Zahlen & Fakten

BUCHTIPP

Zu Besuch

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Schoggi-Kreationen, die ihresgleichen suchen Ihre Kreationen sind gewagt und begeistern hoch dotierte Küchenchefs, Staatsmänner und verwöhnte Geniesser.

Willi Schmutz und Martin Schwarz machen Bätterkinden zum Schoggi-Mekka der Schweiz. Beides sind gelernte Konditoren-Confiseure. Ihr Handwerk gipfelt heute in der höchsten Stufe der Verführung und kulinarischen Exklusivität.

Text: Erich Büchler Bilder: bienz-photography.ch

B

eim Verkehrskreisel in Bätterkinden, wo sich die Überlandstrassen von Bern nach Solothurn und vom Seeland ins Emmental kreuzen, steht ein stattliches Haus: das Restaurant Krone.

Es war früher ein Gourmettempel mit Michelin-Stern und Gault-Millau-Punkten. Heute beherbergt es die Casa Nobile, einen Chocolatier, der in den Räumlichkeiten der «Krone» Schokolade herstellt, besonders für die Gastronomie.

Klein angefangen Willi Schmutz und Martin Schwarz, zwei Männer um die 50, führen die Casa Nobile seit rund 16 Jahren. In braunem Veston und schwarzen Hosen sitzen sie im kleinen Büro der Casa Nobile. Im Hintergrund telefoniert eine Mitarbeiterin mit Kunden.

Willi Schmutz, der kreative Kopf der beiden, beginnt zu erzählen: «Am Anfang stellte uns Res Hubler, der Wirt der ‹Krone›,

einen Tisch in einer Ecke seiner Küche zur Verfügung, und wir produzierten unsere Schoggi-Kreationen. Vom Umsatz mussten wir einen Teil als Miete abgeben. Wir stellten Produkte wie jeder andere Confiseur in einer sehr guten Qualität her. Als Res Hubler den Betrieb altershalber aufgab, übernahmen wir ihn und bauten ein Cateringunternehmen auf. Nach einem Jahr besann Martin sich seiner Wurzeln.

Er wollte wieder vermehrt Schoggi verarbeiten. Schoggi war für mich immer eine Herzenssache. Wir schworen uns, anders zu sein: mit regionalen Produkten, eigenen Couverturen mit besten Rohstoffen und Kreationen mit Kräutern und Früchten.»

«Beste Rohstoffe mit definierter Herkunft.»

Willi Schmutz Inhaber Casa Nobile

Die Jungfrau ruft Auf die Produkte der beiden KonditorenConfiseure hat niemand gewartet. Der Markt hat seine Umsatzschwerpunkte an Ostern und Weihnachten. Und diese Zeit ist hart umkämpft. «Da mischen die gro-

Praliné aus feinsten Rohstoffen.

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Zu Besuch

Schoggi-Dusche für die frisch geschnittenen Pralinés.

Jedes Praliné erhält seine Garnitur.

Da ist höchste Konzentration gefordert.

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Kräuter und Blüten mit Schoggi sind das Markenzeichen von Casa Nobile.

Zu Besuch

ssen Detailhandelsriesen dominant mit. Über die Qualität dieser Schoggi lässt sich streiten, und wie in der Schoggi Kakao, Zucker und Fett verteilt sind, auch. Sicher ist: Daraus entsteht oft eine Einheitsschokolade, die geschmacklich weder Ecken noch Kanten hat. Unsere Schoggi sollte ein Nischenprodukt sein und bleiben. Wir strebten höchste Schoggi-Qualität an.

Dies forderten wir auch von unserem Couverturen-Lieferanten Felchlin. Da­ durch erhielten wir gewisse Aufmerksamkeit aus der Fachwelt», hält Martin Schwarz fest. Ein Aussendienstmitarbeiter der Firma Felchlin gab den beiden den Tipp, der Küchenchef der «Jungfrau»Hotels, Manfred Roth, suche hochwertige Schoggi-Kreationen. Dieser empfing die beiden und sie degustierten ihre Auswahl.

«Schoggi für Joe Biden, Vizepräsident von Barack Obama» Martin Schwarz Inhaber Casa Nobile Aus der Degustation wurden regelmässige Bestellungen. Die kulinarischen Kreationen begeistern noch heute, 15 Jahre danach, die illustren Gäste der «Jungfrau»Hotels. Manfred Roth ist weitergezogen und heute Leiter Hotellerie & Gastronomie am Universitätsspital Basel. Auch da ist die Schoggi aus Bätterkinden zu finden.

Casa-Nobile-Schoggi geht um die Welt Willi Schmutz und Martin Schwarz nutzten ihr Netzwerk von früher und stellten ihre Kreationen Hotels, Restaurants und an etlichen Messen vor. So geschah es (das tönt wie im Märchen), dass ein reicher und zudem einflussreicher Schoggi-

Genaues Arbeiten ist hier Pflicht. Maja Bleuler macht ihre Arbeit mit Leidenschaft und immer mit einem Lächeln.

Freak und Hoteliersohn aus Dubai die weltbeste Schokolade suchte. Er war begeistert von der aussergewöhnlichen Qualität und den gewagten Kreationen.

«Das eröffnete uns die Möglichkeit, unsere Schoggi internationalen Persönlichkeiten zu liefern», erklärt Willi Schmutz stolz und erzählt weiter, «der Hoteliersohn hatte auch Kontakte nach New York und bis ins Weisse Haus in Washington. So durften wir eine Auswahl unserer Kreationen an die Adresse von Joe Biden, den Vizepräsidenten von Barack Obama, senden. Etliche Kontakte sind geblieben, noch heute liefern wir einige hundert Kilo pro Jahr nach Übersee.»

VIDEO Herstellung eines Schnittpralinés Viele Arbeitsschritte sind notwendig, um ein Praliné herzustellen. Was steckt dahinter? Wie kommen die feinen Blüten aus dem Puschlav auf die Pralinés? pistor.ch/herstellungschnittpraline

Leidenschaftlich «guet» «All die Lebensmittel, die zusammen in einem kleinen Stück Schokolade aufeinandertreffen, möchten wir nicht zufällig auswählen und bestellen», betont Willi Schmutz. «Die Couverturen haben wir zusammen mit Felchlin entwickelt. Eine davon ist die Milchcouverture Nobile 43. Sie enthält ausschliesslich Heumilch aus der Biosphäre Entlebuch und Criollo-Edelkakao aus dem Gebiet Rio Huimbi, Esmeraldas, Ecuador. Gemeinsam mit Felchlin entwickelten wir die Couverture, die nicht nur durch die Herkunft der Kakaobohne einzigartig ist, sondern auch durch die restlichen Inhaltsstoffe. Wir verwenden ausschliesslich qualitativ hochstehende

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Zu Besuch

Rosenmelisse, das rare Gewürz aus dem Puschlav.

Rohstoffe. Besonders auch bei den Kräutern, die den Schoggi-Geschmack unterstützen oder auch zerstören können, sind die Qualität und das Vertrauen zum Produzenten enorm wichtig. Viele Kräuter erhalten wir handverlesen aus dem Puschlav. Besonders die Rosenmelisse mit ihrem feinen Aroma ist ein rare Blüte, die fast nur noch im Puschlav kultiviert wird.»

Salziges und Schoggi

Mit Olivenöl wirds gesunder

Willi Schmutz wäre nicht Willi Schmutz, wenn er die Schoggi nicht auch im salzigen Bereich einsetzen würde. So entstanden einige Kreationen, die sehr überraschen.

Zum Beispiel wurde ein Praliné mit Roquefort und Quitten zu einem Menü mit Gänseleber kreiert. «Diese Zusammensetzungen tönen sehr exotisch. Doch mit der richtigen Verarbeitung der Komponenten und der abgestimmten Menge harmonieren diese Komponenten ideal miteinander», erklärt Willi Schmutz. «Die Schoggi eignet sich auch sehr gut im warmen Bereich und unterstützt die Gerichte in der Farbe oder im Geschmack. Besonders Wildgerichten gibt Schoggi einen schönen Glanz und verleiht der Sauce eine dunkle Farbe. Weitere Gerichte sind in Java-Kakao mehr als zehn Stunden langsam gegarte Kalbshaxen oder sautierte Entenbruststreifen mit Madagaskar-Kakao. Für salzige Gerichte eignen sich Couverturen mit einem hohen Kakaoanteil (70 % und mehr). Doch am besten ist die reine Kakaomasse. Die gibts nur bei Couverturenherstellern und ist sehr schwer erhältlich.»

Das breite Schokoladensortiment der Grossisten bietet den Kunden eine Haltbarkeit von etlichen Wochen an. Die Zubereitung und die Zutaten unterscheiden sich bei Casa Nobile deutlich. Um die Haltbarkeit von Schokolade zu verlängern, setzen Pralinéproduzenten oft gehärtete Fette ein. Diese verderben weniger schnell und machen die Schokolade länger haltbar.

Nebst dem geschmacklichen Manko sind gehärtete Fette Mitverursacher von HerzKreislauf-Erkrankungen. Casa Nobile arbeitet mit hochwertigem kaltgepresstem Olivenöl, das dem Praliné einen zarten Schmelz verleiht und Träger des feinen Schoggi-Aromas ist. Kalt gepresstes Olivenöl enthält ungesättigte Fettsäuren, die sehr gesund sind, aber schneller verderben als gehärtete Fette. Die Schoggi-Kreationen, die mit Olivenöl hergestellt werden, müssen mit Kakaopuder bestäubt werden.

Bester Chocolatier der Schweiz Das kleine Team in der Produktion der Casa Nobile ist mit sechs Mitarbeitenden bestückt. «Leider können wir keine Ler-

MARA Gewürzwelt

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«Best price in class»: MARA – die Qualitäts-Marke für kulinarische Akzente verbunden mit hoher Wirtschaftlichkeit.

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Ideen kreieren, Lösungen servieren.

Zu Besuch

Info Süsses für den Bundesrat Die Küche des Restaurants Krone wird heute als Cateringunternehmen geführt. Das Cateringunternehmen verpflegte auch Staatsmänner und -frauen in den verschiedenen Residenzen des Bundesrates. Das Menü für so anspruchsvolle Gäste stellen Willi Schmutz und dem Alexander Schams persönlich zusammen. Als letzten Gang zum Kaffee und zwischendurch bietet die Casa Nobile ihre süssen Schoggi-Kreationen für die Bundes­räte an. Bei dieser edlen Auswahl kann kein Staatsmann und keine Staatsfrau widerstehen.

In der ehemaligen Dorfbeiz werden heute Pralinés verkauft.

nenden ausbilden. Wir bieten aber Praktikanten oder Lernenden die Möglichkeit, bei uns eine begrenzte Zeit zu arbeiten», erklärt Martin Schwarz. «Der grösste Teil der Mitarbeitenden sind Frauen. Die fili­ grane Arbeit mit Schoggi passt eher zu Frauen als zu Männern. Wir haben ein tolles Team, das seit Jahren mit uns zusammen die Perfektion bei der Verarbeitung der Schoggi anstrebt.» Dann leuchten die Augen von Martin Schwarz, als er weitererzählt: «Letztes Jahr war für uns besonders erfolgreich. Wir wurden von der Fachzeitschrift ‹Choco Guide› 2018 als

bester Chocolatier mit der besten Schoggi ausgezeichnet. Sämtliche grossen Namen aus dem Schoggi-Land Schweiz sind hinter uns platziert. Dies war für uns eine gros­ se Ehre, nachdem wir 2015 die Höchstauszeichnung von Georg Bernardini mit sechs Kakaobohnen im Buch ‹Schokolade› – dem Standardwerk der internationalen Schokoladentester – und den Medaillensegen der beiden letzten Jahre an den internatio­ nalen Chocolate Awards entgegennehmen durften. Wir sind stolz auf unser Team, denn alleine hätten wir dies nie geschafft.» ▪

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Zu Tisch

Wie eine Umarmung von innen

Marie-Antoinette trank vor ihrem Tod durch die Guillotine als Henkersmahlzeit eine Tasse heisse Schokolade. Schokolade zu trinken, galt bereits damals als Luxus. Wir finden, dies sollte auch heute so zelebriert werden, denn Schokolade zum Trinken ist wie eine Umarmung von innen.

Weiss und heiss Milch mit Vollrahm, Vanille­ stängel und Puderzucker aufkochen. Gehackte weisse Couverture darin auflösen und mit Rum versetzen. Je nach Geschmack mit einem Schuss Likör, zum Beispiel Likör 43 oder Willisauer-Ringli-Likör, verfeinern.

Für Abstinenzler: Alkohol weglassen – schmeckt auch ohne herrlich!

Salzigkaramelliger Herzenswärmer Für die Karamellsauce Zucker erhitzen, bis er karamellisiert.

Rahm und Milch erhitzen, zum Karamell geben. Orangensaft und Salz hinzufügen und alles verkochen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Kleingehackte weisse oder dunkle Couverture einrühren. Mit geschlagenem Rahm servieren.

Bild: Pistor AG

Als Topping die Karamellsauce über den Schlagrahm verteilen.

16 / Pistor «AROMA» / No 2, 2019

Der Klassiker Milch mit Vollrahm und Zimtstange erhitzen, grob gehackte Zartbittercouverture darin auflösen. Die heisse Schokolade ins Glas abfüllen und mit ge­schlagenem Rahm und MiniMarshmallows ausgarnieren.

Wer es etwas süsser mag, nimmt Vollmilch­couverture.

Marie-Antoinette übrigens bevorzugte den Klassiker mit Vanille, Orangenblüten und geriebenen Mandeln.

Zu Tisch

Rubylicious Milch und Rahm erwärmen.

Ruby-Rubina-Couverture-Tropfen darin auflösen. Mit Randensaft einfärben und etwas Zucker beifügen. Je nach Geschmack mit Muskatnuss, Vanillemark und Kardamom verfeinern. Mit Sternanis und frisch geriebener Bio-Orangenschale dekorierenund geniessen.

Als Alternative Milch durch Feigenpüree ersetzen, eine perfekte Kombination mit dem einzigartigen Geschmacksprofil der Ruby-Couverture.

Rezept von:

No 2, 2019 / Pistor «AROMA» / 17

Einkaufswagen

Sündhaft gut!

1

Raffiniert!

Keine Zeit für die Pralinéproduktion?

Wir haben die Lösung und bieten Ihnen ein breites Sortiment an Pralinés, alle von einem Chocolatier für uns hergestellt. Von Truffes und Carrés über Nougats bis hin zu Rochers oder Stengeli mit «Gügs», alles für den süssen Genuss.

Truffes Champagne, Pistor, Art.-Nr. 11938 Nougat Rondo, Pistor, Art.-Nr. 11873

2

Vom Gipfel zum Pain Der bewährte Ragusa Gipfel wird durch das Ragusa Pain au chocolat abgelöst. Neu umhüllt ein zarter Butterhefeteig die zartschmelzende Haselnuss-Pralinenfüllung mit ganzen Haselnüssen. Das Ragusa Pain au chocolat ist exklusiv bei Pistor verfügbar.

Madagassische Grand Cru 3

Die neue Grand-Cru-Couverture, hergestellt aus madagassischen Kakaobohnen, besticht durch den fruchtigen Geschmack, verbunden mit leichtem Haselnussaroma, eine Note von Waldbeeren und einen Hauch von Nelken und Zedernholz.

Ein Garant für aussergewöhnliche Schokoladenkreationen.

4

Fruchtige Verführung Süsse Erdbeeren oder leicht säuer­liche Passionsfrucht, kombiniert mit Kakaobutter, Zucker und ohne künstliche Zusatzstoffe: Daraus entstehen die einzigartigen Fruchtcouverturen der Linie «Inspiration» von Valrhona. Der intensive Geschmack nach frischen Früchten begeistert.

Couverture, Inspiration Erdbeer, normal flüssig, Bohnen, Valrhona, Art.-Nr. 18535 Couverture, Inspiration Passion, normal flüssig, Bohnen, Valrhona, Art.-Nr. 18536

Couverture, Grand Cru, Sambirano 38 % Rondo, Milch, dünnflüssig, Felchlin, Art.-Nr. 18648 Couverture, Grand Cru, Sambirano 68 % Rondo, dunkel, dünnflüssig, Felchlin, Art.-Nr. 18649

3

Ragusa Pain au chocolat, gehaben, tiefgekühlt, Pistor, Art.-Nr. 41770

4

SHOP Raffinierte Kreationen

2

Blättern Sie online in der Broschüre «Pralinés – raffinierte Kreationen» und finden Sie Ihre Favoriten. pistorone.ch 1 18 / Pistor «AROMA» / No 2, 2019

Einkaufswagen

Mein Tipp

NEUHEITEN BEI PISTOR Portionenweise Genuss Mini Hüppen, einzeln, assortiert, Gottlieber, Art.-Nr. 19881

Nach französischer Rezeptur Crème fraîche, 35 %, Lanz, Art.-Nr. 22061

«Origine ...»

Ein Wort, das für Herkunft, Authentizität und Aussergewöhnliches steht.

Aus meiner Sicht ein starkes Wort, das verpflichtet. Unsere ConfiserieKunden haben das erkannt. Ich finde es toll, wie sie aus den verschiede­ nsten «Origine»-Couverturen köstliche Schokoladenspezialitäten herstellen und so ihre Produkte von der so­ genannten «08/15-Industrieschokolade» abheben. Aus diesem Grund beschenke ich meinen Bekanntenkreis lieber mit einem Mitbringsel aus der Confiserie statt einer Flasche Wein oder Blumen. Da liegt für mich mehr Wertschätzung drin, und es streichelt erst noch den Gaumen, denn wie heisst es doch so schön: «Etwas Sünde darf schon sein.»

Zurück «zum Glück» Toffifee, 33 g à 4 Stück, Art.-Nr. 19920

Grüsse vom «Öræfajökull» Skyr nature, Emmi, Art.-Nr. 22067

«Schoggi Pur» Schokoladenkuchen, tiefgekühlt, Deliciel, Art.-Nr. 41785

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Salzige Häppchen

Bild: Pistor AG

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No 2, 2019 / Pistor «AROMA» / 19

Zu Besuch

Vom Goldstaub mit Seesicht

Wenn er in seinem Element ist, hat er nur Augen für seine Schokoladenpreziosen. Vergessen ist der phänomenale Ausblick auf See und Berge, der sich ihm aus dem Fenster des Ateliers bietet. Zu Besuch bei einem, der Pralinés vergoldet und nicht nur dem Handwerk seinen Stempel aufsetzt.

Text: Franziska Dubach Bilder: Stefan Bienz

Max r tie Chocola

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20 / Pistor «AROMA» / No 2, 2019

Zu Besuch

M

it zwei trapezförmigen Hörnern schiebt David Kohler die braune Masse wellen­ förmig auf dem Tisch hin und her.

Der Chocolatier steht konzentriert am Marmortisch und tabliert Couverture.

Durch die Bearbeitung weist sie rasch die gewünschte pomadenartige Struk­ tur auf. Er gibt die Schokoladenmasse zurück in einen Chromstahlbehälter, um sie erneut zu erwärmen. Wir befinden uns im Atelier von Max Chocolatier, im ersten Stock des Gebäudes am Schweizerhofquai, an Luzerns bester Lage. Im Atelier ist es eng, der Platz beschränkt. «Lager haben wir keins», sagt er, lässt seinen Blick kurz durchs Atelier schweifen, zuckt mit den Schultern, meint grinsend: «Wo auch?», und ergänzt sogleich: «Brauchen wir auch nicht; Max Chocolatier steht für frische, handgemachte Schokoladenprodukte.» David Kohler erklärt: «Frisch heisst, dass wir unsere Schokoladenkreationen während vier aufeinanderfolgender Tage herstellen.

In liebevoller Handarbeit und ohne Zusatz- sowie Konservierungsstoffe.

Spätestens in der Folgewoche bieten wir sie in unseren Boutiquen – entweder hier gleich unterhalb des Ateliers, oder in Zürich – zum Verkauf an.»

David Kohler giesst Couverture auf den Marmortisch, um sie zu tablieren.

Stempel der Leidenschaft In der Zwischenzeit hat die bearbeitete Couverture die gewünschte Temperatur von rund dreissig Grad Celsius erreicht.

Der Chef-Chocolatier rührt die Masse kurz und giesst einen Teil in einen Dressierbeutel. Mit geübten Handgriffen dressiert er ein Mini-Pünktchen Couverture immer oben rechts in die Ecke eines jeden Hagebutten- und Hibiskustee-Pralinés. Dann holt er den Stempel mit dem Max-Logo aus dem Tiefkühler und setzt den edlen Stücken wahrhaftig den Stempel auf: exakt rechtwinklig zum Praliné auf den

22 / Pistor «AROMA» / No 2, 2019

soeben gesetzten Couverture-Tupf. David Kohler arbeitet speditiv, weil wenig Zeit bleibt, bis die Couverture anzieht, also fest wird. «Der Stempel muss gefroren sein und die Couverture temperiert, sonst wird das Logo nicht schön glänzend», weiss er.

Während die Max-Logos auf den Pralinés trocknen (anziehen), erklärt der Chocolatier: «Um die Frische zu gewährleisten, variieren wir die Chargengrössen anhand der Verkaufszahlen. Wir produzieren rund 30 Kilogramm Pralinés in der Woche. In

der Weihnachtszeit ist es gar die doppelte bis dreifache Menge.»

Aufwändiges Handwerk «Jeweils montags setzen wir Pralinés ein.

Da wir sie meist zweilagig füllen, ist die Fabrikation aufwändiger», erzählt David Kohler. «Zuerst stellen wir für jede Sorte einen Fruchtgelee her und dann die Ganache, die obendrauf kommt. Teilweise sind es gewagte Kreationen, zum Beispiel Chili, kombiniert mit Litschi, oder der Gurken-

Zu Besuch

VIDEO Was ist Tablieren?

Tablieren ist eine Temperiermethode für Couverturen. Damit wird ein idealer Glanz und Bruch der Schokolade erreicht. Sehen Sie im Video, wie dies vor sich geht. pistor.ch/tablieren

Von der Couverture zur Preziose mit Goldstaub!

Basilikum-Gelee mit Tonic oder Balsamico, kombiniert mit Caramel», schwärmt der Chocolatier vom spannenden Spiel mit den Aromen. Weiter würden die Pralinés in mundgerechte Stücke geschnitten, mit Couverture ummantelt und anschliessend dekoriert, erklärt er die einzelnen Herstellungsschritte, die sich über drei weitere Arbeitstage hinziehen. «Die durchschnittliche Produktionszeit beträgt sechs

«Die Kreativität ist das wirklich Schöne an unserem Beruf.»

David Kohler bis acht Stunden. Aber zwischen den einzelnen Schritten brauchen die Preziosen immer genügend Ruhezeit, damit die Schokolade anziehen kann und nicht reisst», fügt Fachmann Kohler an. «Frei-

tags werden die Pralinés, ebenfalls von Hand, exklusiv verpackt, oder unser Verkauf präsentiert sie den Schokoladenliebhabern direkt in der Offenauslage unserer Boutique.»

Schokoladengeschmack erleben Da taucht Pascale Stettler vom Marketingund Sales-Team mit einer Platte handgemachter schokoladiger Köstlichkeiten auf. Es sei Zeit, um zu degustieren, dies gehöre zum «daily business» bei Max Chocolatier, sagt sie. «Schokoladenliebhaber können in unseren Boutiquen eine exklusive Degustation geniessen. Währenddessen nehmen wir sie mit auf eine Reise in die Welt des Kakaos, in die Familiengeschichte rund um Max und vermitteln ihnen Wissen über Qualität und Zutaten unserer Spezialitäten», erzählt sie und streckt uns die Platte entgegen. «Das geht so: Praliné auswählen, die spezielle Form betrachten, kurz daran riechen, Augen schliessen und genüsslich hineinbeissen.

Bei uns haben die Pralinés vier Jahreszeiten – unsere Chocolatiers kreieren für jede

Zur Person

David Kohler, Chef-Chocolatier Nach Lehr- und Wanderjahren als Konditor-Confiseur – unter anderem arbeitete er in Kanada und als Patissier in einem Fünf-Sterne-Hotel – kehrte er in seinen Lehrbetrieb zurück und schloss die Berufsprüfung im Jahr 2015 erfolgreich ab. Bei seinem Abstecher in die Patisserie-Welt bemerkte er rasch, dass ihm etwas fehlte: Die Schokoladenund Pralinés-Kreation sei es, die ihn glücklich mache. Und dies sei er bei Max Chocolatier.

No 2, 2019 / Pistor «AROMA» / 23

Zu Besuch

«Max Chocolatier steht für frische, handgemachte Schokoladen­ produkte.»

David Kohler Saison neue Geschmäcker. Wir geniessen ein Litschi-Chili-Praliné. Pascale Stettler erklärt: «Dunkle Grand-Cru-Schokolade umhüllt Litschi-Chili-Gelee und eine dunkle Ganache. Beim Reinbeissen macht sich die Süsse der Litschi bemerkbar und im Abgang begleitet die Schärfe des Chilis.» Weiter kommen wir in Genuss eines Haselnuss-Dragees aus dem Piemont.

«Haselnüsse aus dem Piemont, geröstet, karamellisiert und umhüllt von zwei Schichten dunkler Schokolade, sind einmalig in ihrem Geschmack», weiss sie.

Das Max-Logo Indessen haben die Hagebutten- und Hibiskustee-Pralinés genügend angezogen.

Dies sei ganz wichtig, betont David Kohler, damit der Goldpuder hafte. Er nimmt einen grossen, buschigen Pinsel und tunkt ihn in die flache Dose mit Goldstaub. Nun hält er diesen über die Pralinés, tippt mit dem Zeigefinger fein auf den Pinselstil und zerstäubt den goldigen Staub kontrol-

Max's Geschichte

liert. Anschliessend wischt er gekonnt mit dem Pinsel über die Pralinés, bis sie alle gleichmässig goldig schimmern. Besonders auffällig ist das Logo: «Es zeigt das Max-X, unser Qualitätssymbol, das unsere Produkte kennzeichnet», erklärt Pascale Stettler. Der Sohn des Inhabers, Patrik König, heisst Max. Das X steht für das ExtraChromosom, das Max aufgrund seiner Krankheit in sich trägt. «Beim genaueren Hinsehen erkennt man, dass das X Kakaofrüchte trägt, weil Max liebt Schokolade über alles», erzählt Stettler. «Obwohl er viele Schwierigkeiten zu meistern hatte, ist Max ein Stehaufmännchen und die beste Inspiration für seinen Vater. Deshalb verwenden wir das Max-Logo auf unseren Produkten.»

Patrik König sei viel auf Reisen gewesen und habe seiner Familie immer Schokolade mitgebracht. Die Schokoladenliebhaber führten sonntags familieninterne Degustationen durch und fachsimpelten, wo die beste Schokolade herkomme. Daraus sei der Traum vom eigenen «Schoggi-Paradies», in dem das Schokoladen-Handwerk in höchster Qualität zelebriert wird, entstanden. Und zufälligerweise sei diese Boutique, vorher eine Buchhandlung, freigeworden. Gemeinsam mit seinem Vater und einem Chocolatier habe Patrik König begonnen, Produkte zu entwickeln und zu degustieren. Auf der Suche nach den besten Zutaten seien sie beim Traditionshaus Felchlin auf die gewünschten GrandCru-Couverturen aus nachhaltig und fair gehandeltem Single-Origin-Kakao gestossen. Dass er seine Schokoladenboutique nach seinem Sohn Max benennen werde, sei für ihn von Anfang an klar gewesen, so die Geschichte von Max Chocolatier.

Lieblinge von Max

Boutique von Max Chocolatier in Luzern: Wo Herzen aus Schokolade sind.

24 / Pistor «AROMA» / No 2, 2019

Wir degustieren ein Java 64er-Praliné, das sich durch seinen intensiven Geschmack auszeichnet. «Die leicht rauchige Geschmacksnote symbolisiert den Vulkan auf der Insel Java, wo die Schokolade mit 64 Prozent Kakao­ anteil herkommt. Der verfeinernde Rahm aus dem Napfgebiet lässt den Gaumen Geschmacksnoten von Tabak sowie Kaffee- und Dörrpflaumen wahrnehmen», erklärt Stettler. David Kohler hat ein Blech mit kleinen Gugelhöpfen vor sich und bestäubt sie vorsichtig mit Staubzucker. «Max liebt das Gugelhöpfli mit Baumnussstücken, zarter Buttermasse und dunkler Madagascar-68 %-Couverture über alles. Deshalb führen wir dieses Produkt, das wir übrigens nach einem alten Familienrezept herstellen, ganzjährig», erzählt er. «Wenn Max in der Boutique vorbeikommt, greift er bei den Himbeerbranchli zu, sein absolu-

Zu Besuch

GRAZIELLA C

Deluxe

Glücksmoment Schokolade

ter Favorit», weiss Pascale Stettler, und David Kohler ergänzt: «Weil Max die kleinen, mundgerechten Himbeerbranchli nicht so gut in den Händen halten kann, bieten wir die ‹Stängeli› aus Haselnuss­ gianduja und Himbeergelee, mit knusprigem Mürbeteigstück, umhüllt von Grand-Cru-Hausschokolade, auch in Gross an», sagt er und betont: «Die Kreativität, die wir hier bei Max Chocolatier leben dürfen, ist das wirklich Schöne an unserem Beruf, und dies wissen wir alle sehr zu schätzen.»

Vom Stolz der eigenen Tafel Als Nächstes begrüsst David Kohler ein Ehepaar mittleren Alters in fliessendem Englisch und zeigt ihm das kleine, aber feine Atelier. Unter Anleitung des Chocolatiers dürfen die beiden ihre eigene Schokoladentafel giessen. Als sie die flüssige Schokolade in die Form giessen, beginnen ihre Augen zu leuchten. Mithilfe des Wackeltischs verteilen sie die Schokolade gleichmässig in der Form. Inspiriert vom herrlichen Ausblick auf den Vierwaldstättersee und die Schneeberge,

dekorieren sie ihre eigenen Tafeln mit Pistazien, gefriergetrockneten Erdbeeren und verpassen ihrem Kunstwerk etwas Fleur de Sel. Während die Tafeln im Kühlschrank anziehen, erzählt der Schokoladenexperte, wie Pralinés hergestellt werden. Er zeigt die vorhandenen Geräte und erklärt, für was die Maschinen gebraucht werden. Stolz tragen die beiden am Ende ihre erste eigene Schokoladentafel hinunter in die Boutique. Hier werden die Tafeln verpackt. Sichtlich glücklich verlässt das Ehepaar das Luzerner «SchoggiParadies». «Das Schöne bei den ‹Makings› ist, dass die Kunden zu uns ins Atelier kommen, um zum ersten Mal eine ‹Schoggi-Tafel› selbst herzustellen. Und ich hatte noch nie einen Gast, dem es nicht gefallen hat», betont der Meister seines Fachs. «Die glücklichen Gesichter lösen in mir jeweils das Gefühl aus, dass ich hier am richtigen Ort bin. Und dies alles erst noch bei bester Aussicht auf den See», schmunzelt David Kohler, zufrieden aus dem Fenster blickend und die Aussicht einen kurzen Moment geniessend. ▪

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Schweizer Zucker – natürlich nachhaltig.

Wer in der Backstube oder in der Küche auf Schweizer Zucker setzt, ent­scheidet sich für ein natürliches Produkt.

Denn in Schweizer Zucker steckt nur die natürliche Süsse von Zuckerrüben – sonst nichts. Durch den ressourcen­ schonenden Anbau und die Verarbeitung in effizienten Anlagen ist Schweizer Zucker zudem deutlich nachhaltiger als jener aus der EU. Das überzeugt natürlich.

Aus gutem Grund Schweizer Zucker stammt aus heimischem Boden: Rund 5500 Landwirte bauen auf einer Fläche von 18 000 Hektaren Zuckerrüben an. Das Anbaugebiet erstreckt sich vom Genfer­see über den Jura, das Mittelland und die Zentral­ schweiz bis ins Rheintal. Dabei bietet unser kleines Land einen grossen Vorteil: kurze, umweltschonende Transport­ wege zu den Verarbeitungswerken in Aarberg und Frauenfeld.

Zuckerrüben werden zu 104 % verwertet Jede Schweizer Zuckerrübe besteht aus bis zu 20 Prozent natürlichem Zucker. Doch in den süssen Wurzeln steckt noch viel mehr: Bei der nachhaltigen Zuckergewinnung entstehen wertvolle Rohstoffe wie Viehfutter, Biogas und natürliche Düngemittel. Übrig bleibt gar nichts – im Gegenteil: Sogar die Erde, die an den Rüben hängen bleibt, wird zu nährstoffrei­ cher Pflanzenerde von Ricoter aufbereitet. So verwerten wir Schweizer unsere Zuckerrüben zu über 100 Prozent.

30 % nachhaltiger als europäischer Zucker Die umfassende Verwertung von Schweizer Zuckerrüben leistet einen entscheidenden Beitrag zur guten Ökobilanz von Schweizer Zucker. Dazu gehören auch eine hohe Energie­ effizienz, die konsequente Weiterverwertung der Abwärme und die Abwasseraufbereitung bei der Zuckergewinnung.

Unsere Schweizer Böden sind zudem besonders fruchtbar und geniessen mehr Niederschlag als andernorts in Europa.

Das bringt höhere Rübenerträge und einen besseren Zuckergehalt – von Natur aus.

Alle Infos auf nachhaltigkeit.zucker.ch

Im Gespräch

Gratulation, Elias Läderach!

«Die Schokolade der Zukunft wird wieder simpler» Die Schweiz hat erstmals einen Schokoladen-Weltmeister.

Elias Läderach hat sich unter den 20 besten Chocolatiers durch­gesetzt und gewinnt die World Chocolate Masters in Paris.

Für ihn ist klar: Die Schokoladenzukunft muss wieder einfacher werden.

Interview: Latifa Pichler Bilder: Läderach (Schweiz) AG

Der Bezug zur Schokolade wurde Ihnen in die Wiege gelegt.

Stand der Berufswunsch für Sie von Anfang an fest?

Das ist richtig. Während meiner ersten zwölf Lebensjahre wohnten wir über der Produktion. Sowohl unser Grossvater als auch Vater haben uns bereits als Kinder

mit ins Geschäft genommen. In meinen ersten Erinnerungen hat unser Grossvater in der Produktion Biberkonfekt mit uns hergestellt oder wir durften mit ihm Osterhasen giessen. Trotzdem hatte ich in jungen Jahren andere Berufsideen; ich wollte wegen meiner Tierliebe Wildhüter oder Förster werden.

Wieso sind Sie doch beim süssen Genuss hängen geblieben?

Als wir älter wurden, haben unsere Eltern zuhause oft Geschäftsthemen mit uns besprochen. Ich merkte, dass sie Freude an der Arbeit haben. Dies war ausschlag­ gebend für meine Berufswahl. Ich habe aber nie Druck oder Erwartungen ihrerseits verspürt.

No 2, 2019 / Pistor «AROMA» / 29

Im Gespräch

Mit Ihrer Interpretation zum Motto «Futropolis» – rund um die Welt im Jahr 2025 – haben Sie die Fachjury der World Chocolate Masters überzeugt. In welche Richtung entwickeln sich die Schokoladen­kreationen künftig?

Ein Schlüssel für die Zukunft ist, dass die Produkte wieder viel simpler werden, aber kompromisslos in der Qualität.

Was heisst das genau?

Der passionierte Chocolatier an der Weltmeisterschaft.

Zur Person

Elias Läderach Aufgewachsen ist das zweitälteste von sechs Läderach-Kindern direkt über der Schokoladenfabrik im glarnerischen Ennenda. Seit März 2018 ist der gelernte Konditor-Confiseur Mitglied der Geschäftsleitung und für die Innova­ tionen und die Produktion bei Läderach verantwortlich. Er gewann im November 2018 die World Chocolate Masters in Paris. laederach.ch

30 / Pistor «AROMA» / No 2, 2019

Als wir vor zehn Jahren am Wettbewerb in Nashville [Anm.: World Pastry Team Cham­ pionship] teilnahmen, stellten wir eine Torte mit acht verschiedenen Schichten her – alle hauchdünn. Es war lecker, aber man spürte nicht heraus, was alles drin ist.

Heute werden beispielsweise nur noch drei Füllungen gemacht – diese Erfahrung mache ich selbst und bestätigten auch die Berufskollegen an der Weltmeisterschaft.

So erkennt man beim Essen, welche Zutaten sich dahinter verbergen. Ich meine damit, dass es weniger komplex sein soll: In meinen Augen möchte der Kunde besser verstehen, was er isst. Harmonisch muss es aber nach wie vor sein, ohne Abstriche bei der Qualität. Diese Aspekte probierte ich auch, bei den Produkten an den World Chocolate Masters einzubringen. Damit es der Jury mit je einem Mitglied pro Land schmeckt, muss es für jeden Geschmack etwas dabei haben.

Der erste Schokoladenweltmeister aus der Schweiz.

Dank Ihrer Kreativität entwickeln Sie immer wieder neue Produkte, die Schokoladenliebhaber begeistern. Woher nehmen Sie die Ideen?

Wir haben ein monatliches Innovationsmeeting eingeführt – eine interne Plattform, in der wir neue Ideen bereits früh thematisieren. Ausserdem leben wir eine sehr offene Kultur gegenüber neuen Einfällen. Alle können sich einbringen. Wir tauschen uns aus, geben Inputs, erstellen Produktmuster und prüfen gemeinsam das erste Ergebnis. Von fixen Prozessen, bei denen wir Konzepte mit detaillierten Produktbeschrieben verfassen, sind wir weggekommen.

Und dies hat sich bewährt?

Ja. Es ist einfacher, über ein physisches Produkt zu diskutieren. Wichtig ist auch, dass Ideen im Laufe der Arbeit angepasst werden können. Nur selten entspricht das Endergebnis exakt dem ursprüng­ lichen Gedanken. In diesem Gremium werden Projekte begleitet und weiterentwickelt. Wir haben auch schon ein halbes Jahr an Produkten gearbeitet und diese wieder verworfen. Genauso wie beim schnellen Einführen von Produkten braucht es manchmal Mut, Produkte trotz mehrmonatiger Arbeit wieder sterben zu lassen, wenn man sieht, dass es nichts wird. Dies soll zu einem normalen Prozess werden.

Sie sind im Familienbetrieb für die Innovation und Produktion verantwortlich. Woran erkennen Sie und die restlichen Mitglieder der Innovationsplattform, was zu einem Erfolg wird?

Wir testen in unserem näheren Umfeld, wie die Produkte ankommen. Wenn wir Musterfabrikate an unsere Innovationsmeetings nehmen, auf den Tisch stellen und die Platte am Ende leer ist, hat das Produkt gute Chancen. Wie gerne es die Leute intern haben, ist ein wichtiger Indikator. Dann nehmen wir Muster immer auch mit nach Hause zum Degustieren. Das zentrale Element bei uns ist, ein super Produkt zu haben. Auf dieser Basis entwickeln wir ein Konzept, welches das Produkt in der Vermarktung unterstützt. Zudem haben wir durch unsere eigenen Chocolaterien die Möglichkeit, direktes Kundenfeedback zu erhalten und dieses auch miteinfliessen zu lassen in die Entscheidungen.

Was ist für Elias Läderach ein perfekter «Schoggi-Moment»?

Wenn ich zuhause auf dem Sofa ein Stück Milch-«FrischSchoggi» mit karamellisierten Haselnüssen essen kann, gemeinsam mit meiner Familie. Allgemein spielt die Atmosphäre beim Schokoladengenuss für mich eine wichtige Rolle. ▪

FOOD LOVES KIKKOMAN

Im Gespräch

Warum sich so viele Gerichte in Kikkoman verliebt haben? Weil mit Kikkoman fast alles viel besser schmeckt. Kein Wunder, denn die natürlich gebraute Sojasauce verstärkt den Eigengeschmack guter Zutaten ohne zu dominieren. Überraschen Sie Ihre Gäste mit natürlich verfeinerten Kreationen. Inspirieren Sie sich auf kikkoman.ch

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Wissensdurst

Das grosse Oster-ei-n-maleins Egal, ob in Hasen-, Schaf-, Huhn- oder Eierform, an Ostern hat Schokolade Hochkonjunktur. An ein Osterfest ohne die süsse Verführung ist in der Schweiz kaum zu denken.

Wir haben die Fakten dazu gesammelt.

58 %

der Konsumenten beissen zuerst in die Ohren des Schokohasen

Ein Biss und weg ist ...

13,7 %

beissen als Erstes in die Füsse oder den Po

13,7 %

brechen den Kopf ab

14,6 %

zerschlagen den Hasen

32 / Pistor «AROMA» / No 2, 2019

Wissensdurst

" Forschungen haben ergeben, dass 14 von 10 Menschen Schokolade mögen."

Sandra Boynton US-amerikanische Komödiantin und Autorin

610 g

16 Mio.

Über die Ostern steigt der Scho­ koladenkonsum deutlich an.

Im Schnitt verschwinden im Mund jeder Schweizerin und jedes Schweizers 610 Gramm, also mehr als sechs

In den Regalen der Schweizer Detailhändler stehen in den Wochen vor den Oster­ feiertagen 16 Millionen Schoko­ ladenhasen. Das sind

zwei Hasen pro Einwohner unseres Landes.

Tafeln Schokolade.

10,4 m Das grösste Schokoladenei: 7200 Kilogramm, 10,4 Meter hoch, 19,6 Meter breit.

Das in Italien hergestellte Ei war somit grösser als eine Giraffe und schwerer als ein Elefant.

VOM GLAUBEN AN DEN OSTERHASEN Es gilt als unschädlich, Kin­ dern weiszu­machen, dass der Osterhase Eier und Süssigkeiten bringt. Die Illusion regt die Fantasie an und unterstützt die kognitive Entwicklung. Zudem ist der erzieherische Nutzen hoch: Wann hat Ihr Kind zuletzt so ausdauernd etwas gesucht?

HASENFORM? Die Legende sagt, dass der Hase eigentlich ein falsch gesehenes Lamm mit zu langen Ohren ist.

Schokolade fragt nicht.

Schokolade versteht.

SCHOKOLADE IST UNGESUND Schokolade enthält Koffein und Theobromin.

Diese schaden den Vierbeinern und können sogar tödlich sein.

No 2, 2019 / Pistor «AROMA» / 33

Degustation

«Fair alleine reicht uns nicht» Fairtrade in der Produktion von Schokoladen setzt sich zunehmend durch.

Doch bei La Flor gibt man sich damit nicht zufrieden. La Flor will mehr.

Bild: nom-nom.ch

Text: Hubert Koch Bilder: bienz-photography.ch

34 / Pistor «AROMA» / No 2, 2019

Degustation

«Schokolade geht jeden Tag!»

W

enn es in der stillge­ legten Bäckerei Buchmann unverkennbar nach fruchtigen, leicht säuerlichen KakaoRöstaromen duftet, sind nicht längst vergessene Bäckergespenster am Werk. Nein, der Duft ist real. Er wird hervorgerufen durch die Arbeit von Finn Ramseier, Lebensmitteltechnologe und Produktionsleiter. Gerade röstet und veredelt er im Mélangeur Kakao­bohnen der Sorte «Superior da Bahia» aus der Fazenda Vera Cruz in Brasilien. Mit dabei ist immer Laura Schälchli, Mitbesitzerin von La Flor. Sie ist es, die La Flor nach aussen verkörpert.

mit viel Herzblut an Degustationen, Schulungen und Kochevents vermittelt. Das schafft Nähe und Beziehung zu ihren Premium-Schokolade-Produkten. Laura Schälchli ergänzt dazu: «Unsere Kakaobauern sind stolz, dass ihre Kakaobohnen geschätzt werden und als Single-FarmSchokolade die Gaumen in der Schweiz verzaubern.» Die Sorge zum Ursprungsprodukt und zum Kakaobauern sei eine der Geschichten der La-Flor-Schokoladen.

La Flor bezahlt, gemäss Angaben von Laura Schälchli, den Bauern einen höheren Preis, als zum Beispiel von Fairtrade vorgeschrieben. Dies sei eine weitere positive Eigenart von La Flor.

Direct Trade

«Bean-to-Bar»

La Flor setzt auf Direct Trade. «Wir vergleichen unser Vorgehen in keiner Weise mit Fairtrade», erklärt Laura Schälchli. «Ganz bewusst beziehen wir unsere Kakaobohnen direkt (Direct Trade) beim Kakao­ bauern. Uns interessieren die Menschen hinter den Produkten. Der Anbau, die Pflege, die Fermentation und das Trocknen der Kakaobohnen sind entscheidend für die unverwechselbare Charakteristik pro Provenienz und Kakaobauer. Oft ‹WhatsÄpplen› wir mit Ihnen, um zu wissen, was die Ernte macht.» Genau diese Geschichten sind es, die Laura Schälchli

Wie kommt die Bohne in die Schokolade, und was steht hinter dem Konzept «Beanto-Bar»? Zu Deutsch bedeutet dies: «von der Bohne zur Tafel». Die nötigen Prozessschritte der Schokoladenproduk­ tion, ab der ungerösteten Kakaobohne, werden inhouse bei La Flor verarbeitet. «Nicht ganz, denn das Schälen und das Brechen geben wir extern in Auftrag, dazu fehlen uns die nötigen Maschinen. Die restlichen Fertigungsschritte erledigen wir hier im ‹DasProvisorium› in der alten Bäckerei Buchmann», sagt Laura Schälchli. Nach eingehendem Studium und Testchargen

FAZENDA VERA CRUZ

In Bahia (Brasilien) befindet sich die biozertifizierte Fazenda Vera Cruz von Jennifer Tibbaut und Roland Müller. Diese umfasst 106 Hektaren­­– das sind etwa 106 Fussballfelder.

Die grösste Fläche nimmt der nachhaltig angebaute Kakao in Anspruch.

Der sogenannte «Cacao Superior da Bahia» ist eine Mischung von ver­schiedenen Sorten von Forastero und Trinitario. Die Fazenda wird bis heute nach traditionellen Methoden bewirtschaftet.

No 2, 2019 / Pistor «AROMA» / 35

Degustation

La Flor

DasProvisorium In der alten Bäckerei Buchmann Uetlibergstrasse 67 laflor.ch La Flor ist: Laura Schälchli, La Flor; Ivo Müller, Mitinhaber Restaurant/Bar Basso; Zelia Zadra, Grafikerin und Besitzerin von «OY Surf Apparel»; Heini Schwarzbach, Inhaber Kolonialwarenhandlung Öffnungszeiten: Do / Fr: 15 bis 18 Uhr Mitarbeitende: 6 Mitarbeitende (z.T. Teilzeit) Eröffnet: März 2018 Kakaosorten: «Arriba National», Hacienda Limon, Ecuador; «Canoabo», Finca Rodrigo, Venezuela; «Cacao Superior da Bahia», Fazenda Vera Cruz, Brasilien Preislevel: Tafel à 70 g CHF 8.80

Duft feinster Kakao-Röstaromen

hat sich das Team um Laura Schälchli und Finn Ramseier Schritt für Schritt ihr Wissen erarbeitet. Schon kleine Veränderungen an den Produktionsszenarien haben laut ihren Aussagen unterschiedliche Geschmacksnuancen ausgelöst. «Leichte Unterschiede in den Chargen gibt es bei uns immer. Wir wollen bewusst keine uniformen Chargen produzieren», erklärt Laura Schälchli ihre Philosophie.

Optisch veredeln und verpacken Ist dann, nach Tagen im Mélangeur und Temperieren, die Schokolade fertig zum Giessen, erhält diese keine stereotype

Form. Nein, hier steckt eine Geschichte aus Zürichs Vergangenheit dahinter. Zwischen dem 14. und dem 19. Jahrhundert war die Stadt geprägt vom florierenden Seidenhandel. Zürich war zu dieser Zeit bekannt für die Produktion des schwarzen Seidenstoffs, genannt Flor. Dieser gab ­einerseits der Manufaktur La Flor den Firmennamen. Andererseits hat die Form der Schokolade die Vergangenheit des Seidenhandels aufgenommen. Wie Laura Schälchli erklärt, ergibt die spezielle LaFlor-Giessform mit ihrer bewusst unregelmässigen Rillenstruktur eine optische Anlehnung an die damaligen Webstühle.

The Chocolate Club Besonders Jungunternehmen benötigen genügend Startkapital. Das La-Flor-Team löst dies auf seine schokoladige Art. «Mit einem Darlehen bekommen Geldgeber bei uns eine Mitgliedschaft», sagt Laura Schälchli. «Als Rückzahlung erhalten sie dann einen süssen Gutschein, den sie für Schokolade, Workshops oder andere Produkte bei uns einlösen können.» Sicherlich ein lohnender Geldeinsatz, denn Schokoladen wie jene der Fazenda Vera Cruz mit ihren fruchtigen Geschmacksnoten lassen alle Geschichten rund um die Kakaobohne aufleben.

▪

SO WIRD AUS DER KAKAOBOHNE SCHOKOLADE

Einkauf vor Ort direkt beim Bauern.

36 / Pistor «AROMA» / No 2, 2019

Brechen und schälen (durch externen Dienstleister).

Rösten, damit sich das sorten­ typische Aroma entwickelt.

Mahlen im Mélangeur: Dabei entsteht der Schmelz, und Bitterstoffe verflüchtigen sich.

Degustation

Qualität, die begeistert.

Degustation der Single-Farm-Schokoladen von La Flor.

Egal ob morgens, mittags oder abends: Mit abwechslungsreichen Ei-Gerichten bieten Sie Ihren Gästen das besondere Etwas – und das in höchster Qualität.

Entdecken Sie Ei-Produkte, die begeistern: • Eifix Schlemmer Rührei zum Frühstück • Eifix Vollei, Eigelb und hochaufschlagfähiges Eifix Konditor Eiweiß für leckere Hauptgerichte oder feine Backwaren • Ei-Patty, das „Runde“ vom Ei als optimaler Brötchenbelag

Bald im

Bild: lukaslienhard.com

NEUEN Temperieren und Giessen der Schokolade zu Tafeln.

Verpacken und damit Genuss verbreiten.

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«Meat

or not meat,

that is no question»

Der Trend in Richtung vegetarische, vegane und nachhaltige Produkte wiederspiegelt sich auch im Konsumverhalten der letzten Jahre. Social Media überbieten sich mit tollen Rezepten, fleischlose Kochbücher sind heute Bestseller und eine Vielzahl von Fleischalternativen finden sich in den Regalen der Retailer. Ein Blick in Richtung kulinarische Trend­destinationen wie London, Barcelona, LA oder Mailand zeigt uns, dass der vegetarische Trend auch in der Gastronomie grossen Anklang gefunden hat.

« Good for your body, good for our planet, and absolutely delicious »

Während früher das Tierwohl als Begründung für eine fleischlose Mahlzeit im Vordergrund stand, rückt heute die Schonung der Umwelt und der Ressourcen immer mehr in den Fokus. ­Fredag spielt auch hier wieder die Vorreiterrolle und stellt die verschiedenen Trends und Beweggründe ins Zentrum ihrer Entwicklung. Nachhaltige vegane und vegetarische Produkte für Genuss und Wohlgefühl für jedermann!

« Root – Home of the vegan

Die Fredag in Root LU produziert das grösste Sortiment an fleischalternativen Produkten. Mit 40 Jahren Know how ist sie Pionierin auf diesem Gebiet und hat auch international die Nase ganz vorne.

« Tested

by Elle’n’belle »

Zwei Schwestern, ein Kult-Restaurant in Zürich und über 50 000 verkaufte vegane Burger. Mit ihrem Rock’n’Roll-Soulfood haben Elif und Sibel Erisik, die Gründerinnen von „Elle’n’Belle“, die pflanzliche Küche revolutioniert. „Vor allem unsere bunten Burger waren der Renner!“, so die Schwestern. Die beiden setzen dabei auf die Vegi-Burger mit Grillstreifen von Fredag. „Geschmack, Aussehen und der Biss der Patty‘s sind unglaublich. Viele Gäste haben nicht gemerkt, dass sie kein Fleisch essen.“

Master »

Woher bezieht der innovative Gastronom nun die wohl besten fleischalternativen Ideen und Produkte?

Oft wird in der Presse vom blutenden Burger aus dem Silicon Valley oder dem vege­tarischen Metzger aus Holland gelesen. Doch soweit muss man gar nicht reisen, es geht doch auch um die Nachhaltigkeit!

FREDAG AG www.fredag.ch

Amuse-Bouche

Pfefferminze Zahnpasta, Mundwasser und Kaugummi – der typische Geschmack und Geruch ist uns vor allem durch die Pfefferminze bekannt.

Sie ist eine robuste, pflegeleichte Pflanze und zählt zu den beliebtesten Gewürz- und Heilpflanzen überhaupt.

Text: Felicia Gähwiler Illustration: Konrad Beck

Achtung!

Pfefferminzöl soll nicht bei Asthma angewendet werden – es kann Asthmaanfälle auslösen.

Lecker, gesund und hip sind grüne Smoothies mit Pfefferminze.

Die Blätter sind

hell- bis dunkelgrün mit violett gefärbten Blattnerven. Die Blüten können lila, rosa, aber auch weiss sein.

Der unwiderstehliche Mix von Schokolade und Minze seit 1962.

Gewusst ?

Die Pfefferminze stammt aus der Familie der Lippenblütler (Lamiaceae). Ihr Herkunftsland ist England – dort wurde sie im 17. Jahrhundert entdeckt. Die Blätter enthalten vorwiegend die ätherischen Öle Menthol und Linalool, aber auch Flavonoide und Bitterstoffe. Pfefferminze wirkt schleimlösend bei Erkältungen und lindert Kopfschmerzen. Weiter regt sie die Ver­ dauung sowie die Darmaktivität an und entspannt die Muskulatur. In der Haus­ apotheke ist besonders der Tee bekannt: Er wirkt heiss und kalt.

Mentha piperita

Ob süss oder salzig _ sie verleiht jedem Gericht das gewisse Etwas.

Einer Sage nach stammt der Gattungsname Mentha von der Nymphe namens Minthe.

Sie war die Geliebte von Hades, dem Gott der Unterwelt. Seine Gattin Persephone wurde eifersüchtig und ver­wandelte die Geliebte in eine duftende Pflanze, die Minze.

No 2, 2019 / Pistor «AROMA» / 39

Innereien

PISTOR KURSE Sauerteig: regional und national Roggensauerteigbrot, Pain au levain oder Lievito Madre – drei Sauerteigvarianten unterschiedlicher Herkunft. Wie kann ich aus dem Sauerteig mein eigenes, unverwechselbares Brot herstellen? Lassen Sie sich inspirieren.

Dienstag, 2.4.2019 Ort: Pistor AG, Rothenburg Infos / Anmeldung: pistor.ch/kurs-sauerteig

FAIRTRADE SA

Herausforderungen am Kakaomarkt

Digitalisierung beginnt im Kopf Die Digitalisierung erfordert ein Umdenken. Jeder geht anders mit dieser Veränderung um. Welche Verhaltensmuster prägen Sie? Erfahren Sie, wie Sie der digitalen Entwicklung positiv begegnen und dabei authentisch bleiben können.

Dienstag, 30.4.2019 Ort: Pistor AG, Rothenburg Infos / Anmeldung: pistor.ch/kurs-digitalisierung Proback Seminar

Frühzeitige Planung der Nachfolgeregelung

Eine erfolgreiche Geschäftsführung beinhaltet die rechtliche Absicherung des Unternehmens und die Vorbereitung auf eine reibungslose Geschäftsübergabe unter Mitberücksichtigung der steuerlichen Folgen.

Donnerstag, 9.5.2019 Ort: Pistor AG, Rothenburg Infos / Anmeldung: proback.ch Das gesamte Kursprogramm: pistor.ch/kurse

PISTOR TERMINE Generalversammlung Pistor Holding Genossenschaft Die 103. Generalversammlung findet im KKL Luzern, mit anschliessendem Mittagessen im Schweizerhof, statt. Willi Suter wird nach zwölf Jahren im Amt als Verwaltungsratspräsident verabschiedet und Daniel Eichenberger aus Bern als neuer Präsident vorgeschlagen.

Mittwoch, 15.5.2019 Ort: KKL Luzern Die Einladungen werden Ende April versendet.

40 / Pistor «AROMA» / No 2, 2019

Die Fairtrade SA ist unser verlängerter Arm in die Ursprungsländer der Rohstoffe. Sie überwacht den Kakaomarkt stetig und garantiert mit objektiver Beratung, fairen Geschäftsbedingungen und langjährigen Lieferantenbeziehungen den Einkauf von qualitativ einwandfreien Rohstoffen. Weltweit werden rund 4,5 Mio. Tonnen Kakaobohnen jährlich geerntet, rund die Hälfte davon kommt aus der Elfenbeinküste und Ghana. Die Kakaobohnen werden an den internationalen Börsen in London und New York gehandelt. Die Preisdefinition ist entsprechend von den Börsenspekulationen sowie der aktuellen Markt-

nachfrage abhängig. Die Preise für die verschiedenen Kakaoprodukte ändern sich mehrmals täglich. Massgeblich für die Preise sind die fixierten Ratios für die Produkte Kakaobutter und Kakaomasse, welche immer im Verhältnis zu den Kakaobohnenpreisen stehen, sich aber volatil verhalten. Die Ratio für die Masse ist generell eher stabil. Steigt jedoch die Ratio von Butter, erhöht sich auch die Ratio bzw. der Preis für die Masse. Denn je mehr Butter und Pulver nachgefragt werden, desto weniger Masse kann verkauft werden. Je mehr Butter hingegen nachgefragt wird, desto tiefer die Pulverpreise.

Bild: Daniel Riffet / Getty Images

Getrocknete Kakaobohnen, bereit für den Transport

Innereien

RÜCKBLICK

Pistor Kennzahlen 2018 Mitarbeitende

546

Auslieferungen

105 721 Tonnen

Pistor Geschichte

1971

Umsatz CHF

630,2 Mio. Wachstum von 1,4 %

Produkte

18 540

7000

Bestellungen

840 000 67 % digital

SWISS SVG-TROPHY 2019

Der Weg an die Kocholympiade An der SWISS SVG-TROPHY zeigen Dreierteams aus der Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie ihr Können und kämpfen um den Swiss-SVG-Trophy-Titel und das Ticket für die Kocholym­ piade in Stuttgart im Februar 2020. Sechs Teams haben es geschafft. Sie stellen im März an ihrem Arbeitsort ihr Können unter Beweis. Eine internationale Jury des Schweizer Kochverbands bewertet vor Ort die praktische Arbeit. Am 12. April 2019 findet die Rangverkündung und Siegerehrung bei Pistor statt.

Schokoladen­ sortiment erweitert

Bilder: Pistor AG; bienz-photography.ch

Kunden

Weitere Informationen: svg-trophy.ch

Nebst Halbfabrikaten wurde 1971 die Tafelschokolade von verschiedenen Markenproduzenten ins Pistor Sortiment aufgenommen.

Der Sieger der SWISS SVG-TROPHY 2019 wird sich am 15. Februar 2020 an der Olympiade der Köche in Stuttgart mit den weltbesten Kochteams messen.

No 2, 2019 / Pistor «AROMA» / 41

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«To go» geht auch ökologisch Der Megatrend zu gesundem und nachhaltigem Essen geht leider oftmals nur bis zur Verpackung. «My taste away» ist die Lösung für ökologische und sinnvolle «To-go»-Verpackungen.

Jung und dynamisch

Die neue Verpackungslinie kommt in einem frischen und trendigen Look daher, versprüht Lebensfreude und Dynamik. Gegessen wird immer und überall: beim Sport, in der Freizeit, im Büro, zu Hause. Der Name «my taste away» drückt aus, dass schmackhafte Speisen für unterwegs aus den handlichen und praktischen Verpackungen dort konsumiert werden, wo man gerade ist.

Verantwortung übernehmen

«My taste away»-Verpackungen – ideal auch für Süsses.

Im Jahr 2017 gaben Herr und Frau Schweizer rund zwei Drittel ihrer Ausser-Haus-Ausgaben für Essen aus. Alles, was nicht unmittelbar im Lokal verzehrt wird, muss verpackt werden. Dabei ist es wichtig, die Lebensmittel schnell, einfach und für den Transport sicher und gut geschützt zu verpacken.

Nun bietet PAWI die Lösung für ökologische und nachhaltige «To-go»-Verpackungen. Mit «my taste away» wurde eine Verpackungslinie entwickelt, die dem über Jahre gewachsenen Produktangebot gerecht wird und äusserst funktional ist. Sie erfüllt auch den Anspruch des Endkonsumenten nach Umweltverträglichkeit und ermöglicht daher eine klare Positionierung in diesem Thema.

PAWI setzte bei Verpackungen seit eh und je überwiegend Papier und Karton ein. Materialien, die per se nachhaltig sind. Kunststoff wird möglichst vermieden und kommt nur dort zum Einsatz, wo er unumgänglich ist. Das ist auch beim neuen Sortiment mit dem Namen «my taste away» der Fall. Nebst den bekannten und bewährten Produkten wie Sandwichbeuteln, CanapésVerpackungen und Salatschalen umfasst das Sortiment auch viele neue Produkte wie ein Deckelkörbchen für warme oder kalte Gerichte aller Art, eine Verpackung für Nudelgerichte und ein Pommes-fritesKörbli mit einem integrierten Fach für Ketchup oder Mayonnaise. In der «MultifoodPac» lassen sich sowohl Salate als auch warme Gerichte abpacken, denn die Schalen sind auch mikrowellentauglich. Neu im Sortiment sind auch eine Pommes-frites-Spitztüte und eine Hamburgerverpackung. Ferner umfasst das Sortiment auch Besteckbeutel, Servietten sowie eine kleinere und eine grössere Schale für Lasagne, Raclette oder Würstli und Brot, die auch für süsse Speisen eingesetzt werden können. Selbstverständlich dürfen auch Kaffee- und Bircherbecher nicht fehlen sowie Becher für Früchte, Joghurt und kleine Desserts.

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Über die Ladentheke – «my taste away»Verpackungen schützen die Lebensmittel, sind trendig und nachhaltig.

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Standardisiert und doch individuell

Welcher Karton oder welche Beschichtung bei welchem Produkt sinnvoll ist, hängt von verschiedenen Faktoren ab. Es ist daher von grosser Wichtigkeit, im Gespräch mit dem Kunden die Bedürfnisse und Anforderungen herauszukristallisieren und die beste Lösung zu finden.

Das Familienunternehmen Bäckerei Steiner in Wetzikon, das in der 4. Generation geführt wird, hat diese Entwicklung früh erkannt und sich entsprechend organisiert. Dabei legt die Familie Steiner grossen Wert auf ökologisch sinnvolle Verpackungen. Die eingesetzten Kartons und Papiere sind aus FSC-Qualität. BioBeschichtungen werden für alles, was fettdicht sein soll, eingesetzt und ersetzen die PE- oder PETBeschichtungen, die nicht rezyklierbar sind. Bei den Klarsichtverpackungen für Birchermüesli, Fruchtsalate oder Smoothies hat sich die Familie Steiner zum Ziel

«Wir können damit unsere Haltung nach aussen tragen und unsere engagierten und umwelt­bewussten Kunden begeistern.» gesetzt, bis Ende Jahr alle Verpackungen durch solche aus ökologisch sinnvollen und nachhaltigen Materialien zu ersetzen. Zum Transport der feinen Köstlichkeiten steht zudem eine Tragtasche aus biologisch abbaubarer Folie zur Verfügung. «Mit dem ‹my taste away›Sortiment werden wir allen Ansprüchen an eine sinnvolle und nachhaltige Verpackung gerecht», meint Marco Steiner und führt weiter aus: «Wir können damit unsere Haltung nach aussen tragen und unsere engagierten und umweltbewussten Kunden begeistern.»

Last, but not least ist auch das Branding wichtig. Eine starke Marke trägt massgeblich zum Unternehmenserfolg bei und vermittelt dem Käufer Vertrauen und Orientierung. Dieses Vertrauen bezieht sich nicht nur auf das Produkt selbst, sondern auch darauf, dass der Hersteller ökologisch sinnvolle und nachhaltige Verpackungen einsetzt. Jedes einzelne Produkt aus dem Sortiment «my taste away» können wir mit Ihrem Firmenlogo bedrucken. Somit integriert es sich perfekt in den einheitlichen Auftritt am POS. Nutzen Sie die Möglichkeit, sich in diesem Markt zu profilieren!

Das «my taste away»-Sortiment in der Übersicht: pistor.ch/mytasteaway

Gebrandet – die Verpackungslinie lässt sich von A bis Z individualisieren.

Brandneu

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Bilder: Simon Aeschlimann

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«Cheibeguets» aus dem Holzofen In der Oberdiessbacher Filiale des Bäckerforums Aeschlimann ist der Holzbackofen das zentrale Element.

Gäste geniessen «Cheibeguets» aus demselben und schauen dabei den Bäckern bei ihrer Arbeit zu.

Text: Franziska Dubach

Nebst knusprigem Brot aus dem Holzbackofen verwöhnt das Bäckerforum auch mit Holzofen-Zopf. Nicht nur der «Züpfe», wie sie die Emmentaler liebevoll nennen, verleiht das direkt befeuerte Prunkstück einen einzigartigen, «chüschtigen», gar etwas rauchigen Geschmack. Aeschlimann legt grossen Wert darauf, Gebäcke wie Gerichte ohne Zusätze, Säuren und schädliche Zuckerarten zuzubereiten, damit der menschliche Körper die Speisen besser aufnehmen und verdauen kann. Dabei kommen nicht nur der Holzofen und eine lange Teigführung zum Zug, sondern auch

46 / Pistor «AROMA» / No 2, 2019

Facts & Figures Bestseller: Emmentaler Holzofen-Landbrot – langgeführt, aus Halbweissmehl

Grossmutters Kochprinzipien. Diese sind keinesfalls altmodisch, sondern höchst modern: Sie entsprechen der Ernährung nach den fünf Elementen und sind quasi die westliche Umsetzung der chinesischen Ernährungslehre. Im Bäckerei-Restaurant werden Pizzen vor den Augen der Gäste aus während 24 Stunden fermentiertem, Kamut-Pizzateig gebacken. Kamut ist ein naturbelassenes, besonders nährstoffreiches Urgetreide. Für ein Ausrufezeichen sorgen die Burger-Brötchen aus Kamutmehl: vegan und bunt in den Farben Weiss, Gelb und Rot.

Rustikales Holzofen-Sauerteigbrot – Ruchmehl mit Schrot und hausgemachter Sauerteig Allerhand «Cheibeguets» – frisch und ohne Zusatzstoffe hergestellt

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