Aroma 01/20 FR

JANVIER 2020

Le magazine des saveurs Le «Paschtetä» glaronnais

La reine de Glaris

Les spécialités originales de Markus Stöckle

La créatrice de pâtes

Anna Pearson

Toute la valeur du fait maison

UN RÉGAL CUILLÈRE APRÈS CUILLÈRE Bouillon de viande avec sel rose un régal sans allergènes pour une bonne marmite de soupe Bouillon de poulet un régal au goût fort et caractéristique pour une marmite de soupe bénéfique Bouillon de boeuf relevé un régal au goût typique et bien relevé pour une marmite de soupe classique Bouillon végétarien avec sel rose un régal sans allergènes pour une bonne marmite de soupe Bouillon de légumes Vital un régal au goût fin et léger pour une marmite de soupe végétarienne

www.wiberg.ch

Éditorial INSIGHT

Chère lectrice, cher lecteur, Un grand chef a récemment raconté une anecdote à propos de sa carrière. Pendant son apprentissage dans la cuisine d'un hôtel suisse de luxe, chaque soupe devait être «présentée» au chef avant d'être servie. S'il faisait la grimace et évoquait un «miracle», cela voulait dire que l'heure était venue d'assaisonner la soupe avec un produit convenience* spécial. Où est-ce que je veux en venir? Le terme «fait maison» n'est pas défini dans la loi. Je pense que l'utilisation de produits convenience est justifiée dès lors qu'elle permet de rendre le client – et donc, au final, vous aussi – plus heureux. Je vous souhaite quelques pincées de bonheur «fait maison» à la lecture de ce numéro. * Nous ne citerons pas le nom du produit ici.

Aucun rapport avec le petit bonhomme rouge sur la photo.

Pasta fatta in casa «La base de toutes les pâtes aux œufs ‹fatta in casa›, c'est la pâte. Et celle-ci se compose de farine et d'œufs. On peut utiliser de la farine blanche, de la semoule de blé dur ou un mélange des deux, selon la variété de pâtes, la région ou les préférences personnelles», nous explique la créatrice de pâtes Anna Pearson. À partir de la page 32, elle nous dit tout sur son amour des pâtes et nous révèle comment préparer le «rotolo» parfait.

Photo de couverture: Holger Jacob

IMPRESSUM Éditeur: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, tél. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch Rédaction: Nina Vagli (rédactrice en chef), Simone Burgener, Erich Büchler, Franziska Dubach, Felicia Gähwiler, Hubert Koch, Sandra Liegl-Gil, Latifa Pichler E-mail: aroma@pistor.ch

Nina Vagli Rédactrice en chef «AROMA»

Maquette: Guido Von Deschwanden Layout: Lara Amrhein, Patrik Walker, Mathilde Waser Annonces: Mathilde Waser, tél. +41 41 289 84 01, mathilde.waser@pistor.ch Impression: Abächerli Media AG, Sarnen Tirage total: 11 500 exemplaires Parution: 6 x par an en allemand et en français Copyright: Pistor AG

No 1, 2020 / Pistor «AROMA» / 3

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pistor.ch/blog

Photo: Westend61 / Getty Images

Continuer la lecture vaut la peine.

4 / Pistor «AROMA» / No 1, 2020

10 32

16

20

Sommaire 06 Hors-d'œuvre

Soupe au distributeur

automatique.

08 À picorer

Le fait maison. Avenir. Conseils.

10 En visite

chez la reine de Glaris à la bou­langerie Cornetto, où le pâté glaronnais est préparé selon la tradition.

16 À table

Vent espagnol de Nouvelle-Zélande.

18 Dans le caddie 20 En visite

Comme fait maison.

chez Markus Stöckle au «Rosi», à Zurich. Le restaurant bavarois «non typique» ravit les Zurichois avec ses anecdotes et ses spécialités.

28 En savoir plus

L'histoire de l'alimentation

pratique.

30 Interview

de Simone Müller-Staubli; nous avons parlé du fait maison et de sa commer­ cialisation avec la conseillère et restauratrice friande d'expérimentations.

32 Dégustation

Transformer des ingrédients simples en quelque chose de bon et de diversifié fascine Anna Pearson, qui nous initie à l'art de la fabrication des pâtes.

37 Amuse-bouche

Pomme.

38 Vu de l'intérieur

Questions à un membre de la direction. Une love story «faite maison».

L'histoire de Pistor. Foodward.

42 Flambant neuf

Premier hôtel «Moxy»

de Suisse.

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Photo: Authenticated News / Getty Images

Hors-d'œuvre

6 / Pistor «AROMA» / No 1, 2020

Hors-d'œuvre

12 h 17, 1953

Madison Avenue, New York City Les secrétaires de l'agence Sterling Cooper, Mary, Betty et Carol, font une pause et savourent une soupe Campbell bien chaude achetée au distributeur automatique.

Les années 1950 marquent les débuts des distributeurs automatiques de produits alimentaires. Saucisses chaudes, glaces, whisky-soda, œufs de la ferme, bière, pommes de terre, fruits ou plats surgelés – tout était disponible 24 heures sur 24.

Les distributeurs automatiques simplifiaient le quotidien – par exemple celui de Mary, de Betty et de Carol.

No 1, 2020 / Pistor «AROMA» / 7

À picorer

CONSEIL DE LECTURE

La référence de la brasserie Vous avez envie de fabriquer votre propre bière artisanale ou vous souhaitez améliorer votre production et expérimenter de nouvelles choses?

Vous avez besoin d'un ouvrage de référence où vous trouverez tout ce qu'il faut savoir. L'ingénieur en brasserie Jan Brücklmeier répond à votre attente avec son livre «Bier brauen» («Brasser sa bière»). Sous une forme claire et ludique, il met à la disposition des brasseurs amateurs des informations techniques détaillées sur les principaux domaines de la brasserie artisanale: équipement, matières premières, brassage, culture de la levure, désinfection, dégustation et dépannage. Le style détendu et amusant emmène le lecteur à la découverte du vaste univers de la brasserie. Les mythes et légendes sont abordés avec objectivité et la brasserie (artisanale) expliquée dans le contexte actuel. Des recettes raffinées pour une production de 20 litres de bière et des conseils de bricolage (par ex. pour fabriquer une cuve-filtre) invitent à la mise en pratique et à l'expérimentation. L'auteur a surnommé son livre «Ma bible de la bière» – peut-être deviendra-t-il aussi votre référence en la matière?

FAIT MAISON

Faites monter la sauce La sauce fait toute la différence. Les jus de la start-up zurichoise «Le Saucier» de Fabian Lang fournissent des bases pour vos sauces. Le maître saucier, pour qui la haute gastronomie n'a aucun secret, rêvait de créer le jus parfait sans aucun additif. Ses fonds de viande, de poisson et de légumes sont réduits et filtrés pendant plusieurs jours selon un procédé complexe. Chaque bocal passe exactement 22 fois entre les mains de l'artisan saucier. La boutique «Le Saucier» propose les déclinaisons suivantes: «Jus de Veau», «Jus de Volaille», «Jus de Poisson», «Jus de Légumes», «Bouillabaisse» et «Consommé double».

le-saucier.ch

Bier brauen (Brasser sa bière) Bases, matières premières, brassage ISBN 978-3-8001-0927-2 CHF 56.00

Dans le top 5 des critères de qualité des repas pris à l'extérieur figure le fait maison. Selon l'étude sur le fait maison de GastroSuisse (Reflet économique de la branche 2019), le «fait maison» arrive en 3ème position après la «qualité des aliments» et la «qualité du service».

8 / Pistor «AROMA» / No 1, 2020

Photos: Le Saucier, © GDI 2019, Fait Maison, undefined undefined / Getty Images

Faits et chiffres

À picorer

AVENIR

LABEL

Réinventer notre alimentation

Promouvoir le fait maison

D'ici 2050, la planète devra nourrir près de 10 milliards d'êtres humains – impossible avec les méthodes actuelles. Notre comportement alimentaire doit changer et le système alimentaire mondial être examiné dans sa globalité. La généralisation de la mécanisation est inéluctable, selon une nouvelle étude de l'Institut Gottlieb-Duttweiler (GDI) parue à l'automne 2019. Le dernier «European Food Trends Report» du GDI identifie trois moteurs de cette mutation: environnement, santé et stress quotidien.

Pour les spécialistes de l'alimentation interrogés dans le cadre de cette étude, le volet technologique est prioritaire tout au long de la chaîne de création de valeur, par ex. les nouvelles sources de protéines, telles que les substituts végétaux ou synthétiques de viande, les OGM, l'accroissement de l'automatisation ou encore l'Augmented Reality Retail.

Le «European Food Trends Report» peut être téléchargé en ligne.

Environnement

Santé

La prise de conscience de l'impact de notre consommation sur l'environnement et le bien-être animal ne cesse de croître. La crise climatique influence la production alimentaire, qui elle-même nourrit cette crise.

Le développement durable appelle aussi une réduction du gaspillage alimentaire, des emballages plus écologiques et davantage d'économie circulaire.

La santé physique et mentale étant aujourd'hui érigée en mode de vie, la qualité de l'alimentation n'a jamais été aussi importante. Avec une combinaison optimisée de nutriments et le Biohacking, les consommateurs veulent combattre mal-être, problèmes digestifs, fatigue et sédentarité.

gdi.ch/eftr19

Stress quotidien

Valoriser le savoir-faire de la gastronomie helvétique, lutter contre l'uniformisation des goûts et offrir davantage de transparence aux consommateurs: ce sont là les trois principaux objectifs du nouveau label «Fait Maison», lancé en 2017.

Ce label est un projet mené conjointement par GastroSuisse, la Fédération romande des consommateurs (FRC), Slow Food et la Semaine du Goût.

Les quatre acteurs se sont réunis au sein de l'Association «Fait Maison». Les établissements qui souhaitent obtenir le label «Fait Maison» doivent répondre à un certain nombre d'exigences. Ils doivent notamment proposer des plats entièrement cuisinés sur place à partir de produits bruts. Dans la mesure du possible, les produits doivent provenir de la région et satisfaire aux exigences du label «Fait Maison». La carte doit permettre de distinguer les plats faits maison. Elle doit également inclure une mention indiquant que tous les mets sont élaborés sur place et sont conformes aux critères du label. À l'heure actuelle, environ 300 établissements ont obtenu le label. Des contrôles inopinés sont effectués afin de garantir le respect des exigences du label «Fait Maison». Les restaurants labellisés peuvent apposer l'autocollant «Fait Maison» sur leur devanture et sont répertoriés sur le site Internet de l'Association. labelfaitmaison.ch

Le désir d'une alimentation efficace au quotidien gagne du terrain – l'industrie alimentaire réagit. Tout le secteur de la restauration vit une véritable frénésie de la livraison. Depuis longtemps, derrière les menus de livraison il y a non seulement des restaurants classiques, mais aussi des cuisines ultra-performantes sans salle à manger.

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En visite

La reine de Glaris Trônant majestueusement au-dessus d'Ennenda, le Glärnisch veille sur le village aux trois mille âmes du «Zigerschlitz», comme est malicieusement surnommé le Glarnerland. Le soleil fait briller ses premiers rayons, baignant le sommet du Glärnisch dans une lumière rougeâtre. C'est le royaume de la reine de Glaris et de ses enfants.

Texte: Franziska Dubach Photos: Jonas Weibel

o AG Cornett da nen Glaris/En .ch cornetto

10 / Pistor «AROMA» / No 1, 2020

En visite

La reine des spécialités de Glaris: le «Paschtetä».

V

ous permettez que je me présente? J'ai une forme de fleur ronde. Je mesure environ cinq centimètres de hauteur et mon diamètre est de vingt à trente centimètres. Je suis fourré à parts égales avec une garniture aux amandes et aux pruneaux. Je suis préparé avec de la pâte feuilletée et connu sous le nom de «Glarner Pastete» ou pâté glaronnais. Les gens d'ici m'appellent fièrement «Paschtetä», car je suis pour eux la véritable reine des spécialités de Glaris. Comment suis-je arrivé dans le canton de Glaris? Je ne m'en souviens plus exactement. On raconte que des officiers glaronnais au service de la France m'ont emporté dans leurs bagages au milieu du 18ème siècle. J'ai ainsi atterri dans le canton alpin par le biais de l'es-

pionnage industriel. Je m'y suis bien acclimaté et ai fait de nombreuses connaissances. Depuis, je suis toujours présent aux fêtes du pays, où je suis un invité très apprécié.

Fridolin et le pâté glaronnais Je me sens bien entre les mains des «Pastetenbeggen» de Glaris, qui me considèrent comme une création artisanale et me préparent depuis de nombreuses années dans le respect de la tradition. Particulièrement ici, dans le fournil de la boulangerie Cornetto AG, vieille de plus de 150 ans (anciennement boulangerie-pâtisserie H. Jenny), avec son propriétaire Hans Jenny et son équipe. Je fais sa fierté et il aime parler de moi: «Aujourd'hui, nous utilisons quelques machines pour la pro-

Info

Cornetto, aussi à l'aise en gastronomie La boulangerie-pâtisserie-café Cornetto AG possède quatre établissements: à Ennenda, Glaris et Schwanden, les clients peuvent se régaler des produits de boulangerie fabriqués à Ennenda, et des menus du jour, des best-sellers de la semaine, des salades maison et des snacks de la cuisine de Glaris. Le magasin de village Cornettino à Ennenda, propose des produits frais du marché et «Ässä fürä ganzä Tag» (à manger pour toute la journée).

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En visite

avec une garniture aux pruneaux – les deux sont faites maison. Pour la décoration, la boulangère Michelle Marti découpe un ovale au milieu et fait des découpes au couteau en forme de rond sur le dessus. Après la cuisson, nous saupoudrons généreusement notre reine de sucre glace, puis y déposons le ‹Fridolin›, notre blason», poursuit-il.

Le «Glarner Alpenkruste» – au sérac frais et avec 17 % de protéines de lait

Un portrait en pain

EN LIGNE Schabziger Saviez-vous que le Schabziger glaronnais a déjà plus de 555 ans? Découvrez les secrets de sa fabrication. pistor.ch/fr/schabziger

duction, mais l'essentiel de la fabrication du ‹Paschtetä› de Glaris se fait manuellement. Nous utilisons notre pâte feuilletée maison, que nous étendons à l'aide d'une machine et découpons avec un emporte-pièce en forme de fleur. Nous déposons une épaisseur de pâte supplémentaire sur le bord du fond. De cette manière, le bord gonfle pendant la cuisson et la reine des spécialités de Glaris prend sa forme typique», explique Hans Jenny.

«Avant de placer la pâte de dessus, nous garnissons le fond pour moitié avec une garniture aux amandes et pour moitié

C'est donc ainsi que je suis confectionné. Si je suis disponible toute l'année, on ne me consomme pas au quotidien pour autant. Comme le suggère le surnom du canton «Zigerschlitz», je n'en suis pas l'unique spécialité. Le plus ancien produit de marque enregistré en Suisse se trouve également à Glaris: le Schabziger.

Notre vallée n'est ouverte au nord que jusqu'à la plaine de la Linth. C'est pourquoi on l'appelle aussi le «Zigerschlitz» – littéralement la «crevasse du Ziger». Du fond de la vallée au sommet du Tödi, le terrain monte de 414 m à 3614 mètres d'altitude.

Ces contrastes se reflètent également dans le climat: en l'espace de seulement

Levure avec vitamine D – un coup de pouce Notre levure enrichie de vitamine D fait de vos produits de boulangerie des articles exceptionnels et offre à vos clients un plus extra pour la santé.

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En visite

Hans Jenny portant une plaque de pains «Glarner Alpenkruste» frais.

quelques kilomètres, on passe d'un climat tempéré abritant une flore méditerranéenne autour du lac de Walenstadt à un climat de haute altitude sur les sommets glaciaires. Et quand le foehn souffle fort, on enregistre des records de température.

Les herbes juteuses des Alpes glaronnaises veillent sur le trèfle entrant dans la confection du Schabziger et nourrissent les vaches. Leur lait permet non seulement de fabriquer le Schabziger affiné et du beurre, mais aussi le sérac frais, que la société Cornetto AG utilise dans son pain, le «Glarner Alpenkruste», qui est à mon sens un condensé de la région: la croûte exprime la rudesse des sommets glaciaires, tandis que la mie humide représente la douceur du climat marqué par le foehn.

ines de lait – cette spécialité de pain contient 17 % de protéine de lait grâce au sérac. Reste la croûte: avant la cuisson, Michelle Marti badigeonne le pain avec un mélange liquide d'eau, de farine et de levure, puis le saupoudre généreusement de farine.»

Tout vient à point …

Princes et princesses

Mais laissons la parole au maître boulanger Jenny: «La pâte du ‹Glarner Alpenkruste› ressemble à celle d'un pain bis. Nous la plaçons pendant 24 heures dans notre chambre froide. Cette méthode permet au pain de développer plus d'arôme et de rester frais plus longtemps. Le sérac ajoute de l'humidité dans la mie. De plus, c'est aussi une source naturelle de proté-

Si vous croyez que nous avons ainsi fait le tour des spécialités de Glaris, vous vous trompez. Je ne vous ai pas encore parlé de ma famille royale, mes quatre enfants.

Mon aînée, la princesse «Glärnisch-Turtä»: une pâte brisée garnie de pruneaux et des amandes croquantes enrobées d'un caramel fondant. Elle forme une symbiose avec la tourte aux noix des Grisons, car

La naissance du prince «Glarner Stängel».

VIDÉO Glarner Alpenkruste Découvrez en vidéo comment est créée la croûte de la spécialité de pain de la maison Cornetto qui évoque la crête des Alpes. pistor.ch/crete-des-alpes No 1, 2020 / Pistor «AROMA» / 13

Pleine force, pleine nature.

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En visite

Info

Glarner Tüechli Les foulards glaronnais en coton de ouleur sont de forme carrée et célèbres pour leurs motifs, traditionnellement inspirés des ornements orientaux. Un accessoire populaire qui ne se démode pas, dont les motifs sont reproduits sur les souvenirs pour touristes, comme les serviettes, les objets en porcelaine, etc.

«Schoggi-Chuächä», la spécialité leader

Hans Jenny a travaillé pendant trois saisons dans l'Engadine. Mon seul fils, le prince «Glarner Stängel», est entièrement fait de ma chair (pâte feuilletée) et de mon sang (garniture aux amandes et aux pruneaux). Il aime passer ses étés dans les chalets d'alpage du canton de Glaris, car il y est plus apprécié que son ami, le bâtonnet aux noisettes. Dans la salle de produc-

Les princesses: la «Glärnisch-Turtä» et les jumelles «Beggäli».

tion, Luca Schwitter, une apprentie, est en train d'étendre et de battre la pâte feuilletée, pendant que sa collègue Seraina Kundert dépose le fourrage aux amandes et aux pruneaux, puis roule et découpe les bâtonnets.

Les «Öpfel-Beggäli», nos ancêtres La famille compte aussi deux sœurs jumelles, mes benjamines: la «Beggäli» aux pruneaux et la «Beggäli» aux amandes. Ce ne sont certes pas de vraies jumelles, mais les vrais enfants de leur mère. Timides, elles se cachent souvent dans le «Glarner Tüechli», le foulard glaronnais si populaire. Les anciens du coin aiment câliner mes petites avec des «Öpfel-Beggäli» aux pruneaux ou aux amandes. Cette appellation remonte au temps des premiers «Pastetenbeggen» de Glaris, où les amandes étaient un produit de luxe. C'est pourquoi nous étions autrefois préparés avec de la compote de pommes et des raisins secs.

Le leader au chocolat Ma progéniture royale joue souvent avec leurs voisins, les «Schoggi-Chuächä». Ils sont très nombreux et les leaders incontestés. Il peut y avoir jusqu'à 15 «SchoggiChuächä» qui jouent avec mes princes et mes princesses. Les «Schoggi-Chuächä» sont une centaine par semaine, de différentes tailles comme mes enfants. Le pâtissier Hans Jacober est justement en train de déposer une masse au chocolat sans farine sur le fond du chef-d’œuvre «crémeux et humide» de la boulangerie Cornetto. «Notre ‹Schoggi-Chuächä› est un cadeau très apprécié – comme une fleur sucrée au goût de praliné», philosophe Hans Jenny en souriant. Mon histoire royale montre clairement que la boulangerie Cornetto maîtrise l'art de la tradition moderne et vaut le détour.

▪

No 1, 2020 / Pistor «AROMA» / 15

À table

Schümli aux groseilles

Meringues à la framboise

Battre le blanc d'œuf et le sucre jusqu'à ce que des pointes se forment.

Incorporer les groseilles à la meringage de neige et dresser sur des biscuits au beurre (sablés ou petits bretzels). Cuire les Schümli à 200 degrés jusqu'à ce qu'ils soient dorés (env. 8 minutes).

Battre les blancs d'œuf en neige.

Réduire les framboises en purée avec du sucre fin, puis passer au tamis. Incorporer la purée à une moitié de la meringue.

Remplir la poche à douille avec la meringue blanche et la meringue rose côte à côte et former des petits tas.

Laisser sécher au four à env.

100 degrés pendant une à deux heures.

L'été, c'est la saison des baies et des groseilles.

Tarte au citron meringuée Mélanger le sucre et la fécule de pomme de terre dans une marmite en cuivre.

Ajouter les œufs, les jaunes d'œufs, le jus et le zeste de citron, du sel et battre le tout. Mélanger sur feu moyen jusqu'à ce que la masse épaississe et commence à frémir sur les bords (env. six minutes).

Ajouter le beurre et battre jusqu'à obtention d'une texture bien lisse.

Laisser refroidir 10 minutes.

Verser ensuite la masse sur un fond de pâte sucrée précuit. Battre les blancs d'œufs en neige et répartir sur la masse.

Veiller à bien étaler jusqu'au bord.

Former des vagues et des pointes dans la meringue. Cuire à 200 degrés au four jusqu'à ce que la meringue soit dorée (15 à 20 minutes).

Photo: Pistor AG

La fraîcheur du citron apporte une note printanière.

16 / Pistor «AROMA» / No 1, 2020

Les framboises tardives annoncent l'automne.

Pavlova hivernale Ajouter du zeste et un peu de jus de citron aux blancs d'œuf et les battre en neige jusqu'à ce qu'ils soient fermes. Étaler la meringue sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en formant un rond. Tirer le bord vers le haut avec une spatule. Cuire 20 minutes au four à 150 degrés, puis baisser à 120 degrés et laisser sécher pendant 1h40. Battre la crème, y incorporer du yogourt grec et répartir sur la pavlova refroidie. Mélanger la purée de kaki avec du jus de citron et verser par-dessus. Décorer avec des tranches de kaki.

L'hiver, c'est la saison du kaki.

Le saviez-vous? La pavlova est le plat national en Australie et en Nouvelle-Zélande.

À table

Vent espagnol de Nouvelle -Zélande Baiser est le terme français pour la masse de blanc d’œuf battu et de sucre. Chez nous, en Suisse, le meringage froid est mieux connu sous le nom de meringue. En outre, on subdivise en «meringaggio» italien ou «vent espagnol». Autrement dit le meringage cuit, respectivement chaud (teneur en sucre réduite).

No 1, 2020 / Pistor «AROMA» / 17

Dans le caddie

Comme fait maison 1

3

3

Pour se réchauffer Le chocolat à boire de Lindt est un véritable délice. Fabriqué avec la couverture haut de gamme de confiserie Lindt Excellence, il est enrichi de véritable vanille.

Servi chaud, il réchauffe les cœurs et chasse les peines et les soucis.

Chocolat à boire, 2 kg (chauffer à 50-60 °C), n° d'art. 18716

4

Ancienne recette secrète

2

4

1

Chef-d'œuvre tessinois Qu'est-ce qui fait le succès du délicieux jambon cru Pioradoro?

Uniquement les meilleurs ingrédients, le magistral travail artisanal des Maestri Salumieri et l'affinage dans les caves tessinoises de l'Alpe Piora, à 1964 mètres d'altitude. Les parfums frais de l'air alpin confèrent à ce jambon son délicieux arôme.

Jambon cru Pioradoro, 1/1 pièce, sans os de clef, avec couenne, Rapelli (CH) (16 mois de maturation), n° d'art. 43896

18 / Pistor «AROMA» / No 1, 2020

2

"Quel délice!”

Avec une teneur en fruits de 65 %, les trois sortes de «Confiture préférée» sont particulièrement fruitées. Une production délicate et en petites quantités permet de préserver le goût des fruits, mais aussi leur texture. On les croirait sorties de la cave de grand-mère, et leur goût est pareil.

Confiture préférée, Fraise, en verre, Ottiger, 430 g, n° d'art. 19917, autres sortes: Confiture préférée, Abricot, en verre, Ottiger, 430 g, n° d'art. 19916, Confiture préférée, Framboises, en verre, Ottiger, 430 g, n° d'art. 19918

Des ingrédients comme de la viande de porc et de dinde, des oreilles de Judas et des épices sont réunis dans une recette secrète. Le résultat est convaincant: un goût savoureux et une consistance fine, le tout enveloppé dans une pâte délicieuse.

Pâté maison, Le Patron, env. 1,5 kg, n° d'art. 42460

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Dans le caddie

Mon conseil

NOUVEAUTÉS CHEZ PISTOR Saucisse légendaire Saucisse à griller de Zurich, sous vide, 5 x 140 g (CH), n° d'art. 91484

Original et croustillant Petit pain, précuit, surgelé, IP-Suisse, Dar-Vida, 40 x 35 g, n° d'art. 26687

«La bonne dose d'amour»

Photos: Pistor AG

Les produits «Fait maison», «homemade» ou «de Grand-mère» sont légion. Je me demande souvent d'où les producteurs peuvent savoir comment faisait ma grand-mère ou moi d'ailleurs. Ou si ces produits sont véritablement plus goûteux que les produits fabriqués traditionnellement. Je pense que c'est la dose d'amour que l'on met dans un produit qui fait la différence. Du fait maison comme un ice tea fraîchement infusé avec des herbes du jardin, un rôti haché avec du lard paysan fumé, des fines herbes de montagne et du fromage d'alpage (n° d'art. 41333) ou une confiserie emballée avec amour, le choix est grand. Mais l'essentiel, c'est que ce soit savoureux. Comme mon plat maison préféré du moment: une purée fraîche pour mes jumeaux, avec bien entendu des fruits et légumes du jardin de grand-mère.

Tobias Koch Responsable de l’approvisionnement Category

Une bombe caramel-noix Energy Milk High Protein Pudding Toffee Nut, sans lactose, Emmi, 200 g, n° d'art. 42401

Savoureux et pratique RYPE pâte levain seigle, n° d'art. 22175

Prêts à l'emploi Gianduja M Intenso, au lait-amande, prêt à l'emploi, tablette, Felchlin, n° d'art. 18734 Gianduja D Intenso, noisette, foncé, prêt à l'emploi, tablette, Felchlin, n° d'art. 18735

Super croustillant Rösti Toast, Kadi, 2 x 2,5 kg, env. 75 g/pc, env. 9 x 9 cm, n° d'art. 26683

Bouchées des États du Sud Quorn Southern Fried Bites, panés, préfrits, surgelés, Fredag, 5 x 2 kg, n° d'art. 41194

No 1, 2020 / Pistor «AROMA» / 19

En visite

RO S I

rich 8004 Zu urant ta s rosi.re

Le Wolpertinger en habit de chou

«Rosi» – ici, point de surnom ni de vache aux pis roses, mais un restaurant.

C'est ainsi que Markus Stöckle a baptisé son restaurant, qui fait souffler l'air de la Bavière sur Zurich. Situé sur la Sihlstrasse, ce restaurant bavarois «non typique» ravit les Zurichois avec ses anecdotes et les surprend avec ses spécialités originales.

Texte: Erich Büchler Photos: bienz-photography.ch

D

e l'arrêt de bus Lochergut, il ne faut que quelques pas pour rejoindre le restaurant. Au-dessus du toit de la terrasse se dresse un panneau lumineux rond où est inscrit «Rosi». La terrasse arborée entoure la bâtisse en forme de biseau telle un fer à cheval. Sur le chemin menant au restaurant, un cycliste sur un vélo de course jaune kitsch nous dépasse. Il ne porte pas de casque et fonce tout droit vers le «Rosi». Manœuvrant avec habileté, il slalome entre les chaises et les tables

jusqu'à l'entrée latérale. Bien que le restaurant soit fermé, deux, trois clients ou collaborateurs discutent vivement devant un ordinateur portable. Derrière le comptoir, nous reconnaissons le cycliste agile, qui porte maintenant une veste de cuisinier blanche et un long tablier. Son crâne est rasé, tandis que les poils de sa barbe et de sa moustache, bien que de longueur inégale, s'harmonisent parfaitement avec son visage joyeux.

Déjà en cuisine à 12 ans Markus Stöckle a su très tôt qu'il deviendrait cuisinier. Le Bavarois a fait son premier stage dès 12 ans. «Durant mon apprentissage et pendant deux ans, je n'ai fait qu'attendrir des escalopes. Une solide formation de base très éloignée des prodiges culinaires», commente Markus dans un sourire. Ce n'est qu'après – durant ses années de formation – que l'aspirant cuisinier a découvert toute la diversité des ali-

20 / Pistor «AROMA» / No 1, 2020

ments et leurs nombreuses méthodes de préparation. Ses deux mentors, Michael et Margreth Mener de l'ancien restaurant «M et M», dans l'Allgäu, ont soutenu et encouragé le jeune professionnel jusqu'à ce qu'il trouve une place auprès du cuisinier moléculaire Heston Blumenthal. Très vite, le jeune homme assidu a été embauché au laboratoire de Blumenthal, où il a étudié les bases scientifiques de la cuisine aux côtés de chimistes de renom. «Pendant cette période, j'ai acquis énormément de connaissances. C'est avec ce bagage conséquent que j'ai ouvert et dirigé plusieurs restaurants pop-up à Zurich. Avec le ‹Rosi›, je réalise un grand rêve: créer une carte bavaroise enrichie de toutes les inspirations que j'ai glanées au fil des ans», raconte Markus Stöckle. Une cuisine typiquement bavaroise ou une inspiration de l'artiste culinaire? À la lecture de la carte, c'est clairement la deuxième réponse qui s'impose.

Markus Stöckle et son souvenir d'enfance, le Wolpertinger.

No 1, 2020 / Pistor «AROMA» / 21

EN MATIÈRE DE PÂTES, PERSONNE N'EST PLUS COMPÉTENT !

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Nouveles formes, nouveles variétés, n, a plus bio, plus vég ons produits des Ğris RAVIOLI D'ÉPINARDS, TOFU ET AMANDES Raviolis savoureux en forme de cœur, bicolores, farcis aux épinards, au tofu soyeux et aux amandes Art n° 26707

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Pizokel Plat typique à base de farine, élaboré avec la meilleure pâte de pizokel – comme fait maison Art n° 26705

En visite

«Rosi», la vieille vache Le restaurant propose 45 places assises. Le long de la baie vitrée est disposé un banc patiné, et, devant, des tables de deux avec leurs chaises. Le plafond et les murs sont peints en rose clair. Serait-ce l'explication du nom du restaurant? «Non, non», répond Markus en riant. «Je voulais un nom sympathique, charmant, un nom facile à retenir. Mon frère a une ferme en Bavière. Sa plus vieille vache

«Je célèbre ma cuisine bavaroise.»

Markus Stöckle propriétaire s'appelle ‹Rosi›. Nous nous sommes également inspirés de la fleur baptisée ‹mamelle de vache›. C'est comme ça que nous sommes arrivés à ‹Rosi›», explique-t-il en souriant, avant de poursuivre: «Ces dernières années, j'ai appris pas mal de choses. J'ai notamment appris que je ne dois pas me prendre trop au sérieux. Au ‹Rosi›, je veux célébrer ma cuisine bavaroise telle que je la conçois. Je veux enthousiasmer et surprendre les professionnels comme les non-spécialistes. Derrière chaque plat se cache une histoire ou une préparation spéciale.»

Spätzli au fromage: on ne mélange pas «Tout le monde connaît la forme des knöpfli et des spätzli. Mais il faut choisir la bonne méthode de préparation. Dans ce domaine, je suis très strict, pour ne pas dire inflexible. Pour ajuster la teneur en gluten des spätzli, il faut battre la pâte plus ou moins longtemps. La pâte doit-elle être battue avec la main ouverte ou fermée?

C'est écrit dans ma banque de recettes pri-

La couleur rose du plafond et des murs du restaurant n'a rien à voir avec le nom de l'établissement.

vée. La seule chose que je peux dire, c'est que nos spätzli au fromage contiennent des bretzels secs finement moulus et sont servis avec du fromage bien filant. C'est justement pour cette raison que je n'utilise pas de louche pour mélanger le fromage et les spätzli dans la poêle. On fait sauter les spätzli dans la poêle de façon à obtenir des longs fils de fromage, typiques du plat bavarois. De plus, je n'utilise pas d'appenzeller ni d'emmental, mais du romadur, un fromage corsé à croûte lavée rouge originaire de l'Allgäu. Un plat de pauvre et un ingrédient exquis, cette association me met l'eau à la bouche», commente Markus Stöckle.

Uniquement sur recommandation L'offre du «Rosi» est petite et raffinée: quelques entrées, trois ou quatre plats principaux et autant de desserts. Markus Stöckle apporte des précisions: «Les plats créent une harmonie et sont souvent servis ensemble. La carte est écrite en bavarois. Un plat sur deux ou trois nécessite une traduction orale du bavarois à l'allemand. Ce genre de conversations est très intéressant. Chaque soir, nous avons aussi des plats qui ne sont pas sur la carte. Par exemple le «Grillhänel» farci, mariné dans de la crème caillée. Notre chef est en train de faire la mise en place pour ce plat», ajoute Markus Stöckle. Il nous invite dans

No 1, 2020 / Pistor «AROMA» / 23

En visite

VIDÉO «Grillhänel» farci Le chef Rico Büttner vous explique tout. pistor.ch/Grillhaenel

Ce plat demande un véritable savoir-faire.

Info

Un soupçon du lac de Zurich Manuel Vock, de la jeune entreprise *Umami, plonge souvent dans le lac de Zurich. À son grand étonnement, il a découvert des coquillages d'eau douce il y a trois ans. Des coquillages minuscules, pas plus gros qu'un ongle. Familier de la commercialisation d'aliments novateurs, Manuel Vock a proposé les coquillages régionaux à Markus Stöckle.

Le pain perdu du restaurant avait besoin de compagnie: l'alliance des coquillages, des petits pains au levain imprégnés de bouillon d'écrevisse et du jambon fumé est tout simplement parfaite. Un plat qui provoque une sensation de tsunami d'eau douce chez les clients du «Rosi». *eat-umami.ch

24 / Pistor «AROMA» / No 1, 2020

la petite cuisine. Trois cuisiniers – la brigade au complet – s'y activent. Rico Büttner nettoie un petit poulet, qui laisse échapper un liquide laiteux. «Ce matin, j'ai retiré les os du dos et des cuisses. Pendant ce temps, j'ai laissé reposer du lait non pasteurisé, puis j'ai écrémé la crème.

J'ajoute également une saumure à 8 %, parfumée à l'ail et au thym. De taille d'un ‹Mistchratzerli›, autrement dit un coquelet, le ‹Grillhänel› est mariné pendant six heures. Il est ensuite farci avec de la farce de veau, du madère, de l'aneth et du persil avant d'être recousu. Je prétempère le poulet pendant 90 minutes dans un combisteamer. Prétempérer signifie cuire à 80 degrés jusqu'à ce que la température à

cœur atteigne 62 degrés. Juste avant de servir, je passe le ‹Grillhänel› quelques instants dans un four chauffé à 300 degrés.

Avec cette méthode, il est croustillant, incroyablement tendre et juteux. Cette tendreté est obtenue grâce au mode de cuisson doux, mais aussi au lactose contenu dans la marinade à la crème caillée.» Le chef présente son «Grillhänel» avec un cou­ teau enfoncé dans le dos sur un lit de salade et le sert au premier client de la soirée.

En visite

EMBALL AGE AMÉLIO R É, GOÛT INC HAN G É.

Le «Grillhänel» ne figure pas sur la carte et est proposé uniquement sur recommandation du personnel de salle.

Le croque-mitaine Nous nous asseyons sur le banc accueillant. Markus Stöckle parle dans son sympathique dialecte mêlant suisse allemand et bavarois. «Quand nous étions enfants, nos parents nous parlaient du Wolpertinger, un animal que l'on pouvait seulement voir les nuits de pleine lune à la lisière des forêts. Ces nuits-là, nous rôdions souvent à la lisière de la forêt avec une lampe à pétrole. Quand l'animal était d'humeur amicale, il nous souriait. Quand nous étions vilains, il feulait dans notre direction.» Markus Stöckle s'interrompt et voit nos regards interrogateurs. «Vous connaissez le Wolpertinger?» Il se lève et revient avec une tête de lièvre empaillée

portant de petits bois de cerf. Il ricane et nous explique: «En Bavière, le Wolpertinger est une créature chimérique. Il nous a inspiré le plat ‹Le Wolpertinger en habit de chou›. Une mousse de canard, de chevreuil et de sanglier enveloppée dans des feuilles de choux et servie avec notre animal imaginaire, le Wolpertinger.» C'est sur cette histoire d'un plat extraordinairement créatif que Markus Stöckle nous laisse sur le banc patiné. Nous quittons le restaurant le «Rosi» peu de temps après.

Sur le chemin qui nous ramène à l'arrêt Lochergut, un vélo jaune kitsch nous dépasse. Le cycliste tourne la tête et nous fait un signe avant de disparaître derrière le pâté de maisons suivant.

▪

LES SAVEURS ASIATIQUES «DANS TOUTES LES BOUCHES»

Appelés wonton, dim sum et siu mai en Chine, ce sont des momos au Tibet et des gyozas au Japon. Et si vous n’arrivez pas à vous souvenir de tous ces noms, vous pouvez tout simplement parler de raviolis. Car c’est exactement ce qu’ils sont, et ils se différencient les uns des autres par leur forme, leur farce et leur préparation.

Dim sum signifie «toucher au cœur». Si vous avez déjà goûté à ces petites bouchées asiatiques, vous savez parfaitement de quoi il est question.

Heureusement, inutile d’entamer un long voyage en Extrême-Orient pour savourer de délicieux dim sum. Un grand nombre de restaurants, d’enseignes de vente à emporter et même de commerces nous permettent ici aussi d’en déguster.

La fabrication de dim sum nécessite beaucoup de temps, de savoir-faire et de délicatesse. Or le temps et le savoirfaire spécifique sont précisément deux des principaux défis dans les cuisines.

Ces dim sum sont concoctés en Suisse avec la finesse asiatiques à partir d’ingrédients haut de gamme comme de la viande suisse, exclusivement, ou des crevettes issues d’élevages durables. La qualité des produits est primordiale, ainsi que le fait que toutes les spécialités soient préparées à l’asiatique tout en étant adaptées aux goûts suisses.

Plus d`information sur: www.aryzta.ch

JUICY BUNS Ces dim sum moelleux associant une pâte soyeuse à des farces relevées peuvent être servis en à peine huit minutes.

Proposez- les à tremper dans du vinaigre «Chiangkang», agrémenté de gingembre râpé ou haché, de ciboulette et d’oignons de printemps. Astuce: vaporiser de l’huile sur le panier-vapeur en bambou avant d’y faire cuire les buns afin d’éviter qu’ils ne collent.

26654 Juicy Bun Pork & Shrimp

BAO BUNS

26655 Juicy Bun Beef Szechuan

Il s’agit de dim sum légers en pâte levée farcis de viande de porc marinée légèrement sucrée. Tout comme les Juicy Buns, ils sont servis avec du vinaigre «Chiangkang», agrémenté de gingembre râpé ou haché, de ciboulette et d’oignons de printemps.

Important: Tous les buns et gyozas gagnent à être présentés avec style.

Veillez dès lors à utiliser de la vaisselle adéquate: assiette, baguettes et petites coupelles pour les condiments.

26659 Bao Bun Pork Char Siu

GYOZAS

26660 Gyoza Edamame, Miso, Carrot & Szechuan

Ces dim sum savoureux, végétariens ou non, à la forme originale se cuisent en panier-vapeur en bambou ou à la poêle.

Tout comme les buns, les gyozas se dégustent trempés dans du vinaigre «Chiangkang», avec divers condiments. Servez-les également dans de la vaisselle asiatique typique.

Texte: Jörg Ruppelt, HGZ

En savoir plus

L'histoire de l'alimentation pratique De la salaison de la viande de cerf au lait en brique Tetra Pak: depuis les débuts de l'humanité, l'alimentation est liée à la conservation des aliments. L'histoire de la conservation est longue – mais encore loin d'être finie.

Néolithique, env. 11 500 ans avant J.-C.

De 800 ans avant J.-C à 600 ans après J.-C.

En période de disette, les chasseurscueilleurs étaient déjà tributaires d'aliments pouvant être conservés.

Le fumage sur feu ouvert et le séchage au soleil leur permettaient de faire des réserves pour l'hiver.

Dans la Rome antique, on achetait des repas en portions dans la rue dans des petites auberges (caupona) et on commença à refroidir les aliments. Les amphores servaient d'emballage jetable pour les aliments. Ils étaient séchés, fumés, salés, marinés et acidifiés.

6ème – 15ème siècles

1795 Face à la sous-alimentation de ses armées en campagne après la Révolution française, Napoléon Bonaparte décida d'offrir 12 000 francs-or à quiconque serait capable de prolonger la durée de conservation des aliments.

Une solution lui fut proposée par le confiseur Nicolas Appert: la conserve.

Bien qu'il ne fût pas encore accessible à tous au Moyen Âge, le sucre était déjà une méthode de conservation appréciée pour son efficacité. Les procédés de conservation connus depuis l'Antiquité furent développés. Malgré tout, la pénurie de nourriture n'était pas rare au printemps.

Nicolas Appert Vente de sucre au 14ème siècle

1860

Brevetée en 1810, la boîte de conserve est un jalon important de l'histoire du Con­ venience Food. Elle a remplacé le verre et permis pour la première fois de faire chauffer des aliments dans des contenants hermétiques et ainsi de les conserver.

Autre étape importante de l'histoire de la conservation des aliments: la découverte selon laquelle les

faire chauffer permet de tuer les micro-organismes nuisibles. Ce procédé

Louis Pasteur, 1894

28 / Pistor «AROMA» / No 1, 2020

inventé par Louis Pasteur dans les années 1860 porte aujourd'hui encore le nom de «pasteurisation».

Photos: Rickly Kresslein; picore / Getty Images

1810

En savoir plus

2050

Des appareils de cuisson intelligents qui ne se contentent pas de transformer les aliments, mais sont aussi capables de préparer tout un plat? Répliquer les recettes de grands chefs chez soi avec une imprimante 3D? Consigner l'ADN culinaire de chaque individu dans une base de données?

2020

?

Depuis quelques années, outre les «plats préparés classiques», les consommateurs se tournent de plus en plus vers les aliments moins transformés ou transformés selon des méthodes douces. Ils doivent être équilibrés, variés, personnalisables et sains. Les méthodes tradi­ tionnelles de conservation telles que la conserve ont de nouveau le vent en poupe.

L'avenir nous le dira.

1960

1980

À partir des années 1960, la lyophilisation, les emballages sous vide, les briques Tetra Pak, les films alimentaires et les

tupperwares

sont venus compléter les méthodes de conservation.

Toujours plus nombreuses à travailler, les femmes passent moins de temps en cuisine.

L'offre des plats préparés se développe.

1958

1950

Dans les pays germanophones, les boîtes de

L'Américain Gerry Thomas est l'un des pionniers dans ce secteur. Il a inventé le «TV Dinner», un menu pour une personne présenté dans une barquette en alumi­ nium qu'il suffit de réchauffer.

Au cours de la première année de commercialisation, en 1954, le producteur Swanson a vendu 10 millions de repas au lieu des 5000 prévus.

«raviolis à la sauce tomate»

évoquent les dernières vacances en Italie.

L'étape décisive suivante de l'histoire de la conservation a été marquée par une invention de Carl von Linde, fondateur du Linde Group actuel: le réfrigérateur. Le concept de réfrigération n'était certes pas nouveau. Mais la possibilité de réfrigérer des aliments 24 heures sur 24, si.

1935 Dans le New Jersey, la brasserie «Gottfried Krueger» commercialise pour la première fois de la bière en canette. Et le succès est au rendez-vous: 200 millions de canettes de bière se sont vendues dès la première année.

Source: Krueger Brewing

Photos: Hero; Westend61; deepblue4you; CSA images / Getty Images

1876

No 1, 2020 / Pistor «AROMA» / 29

Interview

Simone Müller-Staubli ou le concept du «convenience fait maison».

«Le fait maison est une attitude de base.»

Simone Müller-Staubli déborde d'idées et a le flair pour les concepts gastronomiques. Elle a cofondé un restaurant où les conserves maison font partie du concept.

Interview: Latifa Pichler Photo: © Switzerland Tourism / Andre Meier

• Lors du colloque HOCHGENUSS de l'année dernière, vous avez présenté l'analyse «Sur la piste du convenience»*. Mme Müller, selon vous, où commence et où finit le «fait maison»?

Il commence avec le concept, se poursuit avec l'idée de menu et va jusqu'à la création du menu. Il commence donc très tôt, c'est une attitude de base et un fondement. Et où finit-il? Le plus beau, c'est que cela peut aller jusqu'au client qui rentre chez lui. En d'autres termes, je peux aussi

30 / Pistor «AROMA» / No 1, 2020

donner à emporter aux clients les produits que je fabrique et propose dans mon restaurant. Dans le cas spécifique du restaurant «Rössli hü» que j'évoque dans l'analyse, cela fait partie du concept. Nous avons une boutique dans laquelle nous vendons nos produits faits maison.

• Et quelles sont les attentes des clients envers le «fait maison»?

Le client s'intéresse surtout à la manière dont ses plats et ses boissons sont préparés. Pour lui, le «fait maison» veut dire que

les produits sont fraîchement préparés, c'est-à-dire pas des produits convenience.

Mais le convenience n'a pas le même sens pour le consommateur que pour nous.

Pour le consommateur, ce terme désigne des produits tout faits. Pour nous, le convenience commence, par exemple, dès que nous utilisons des légumes préparés. Je pense qu'il est tout à fait judicieux d'utiliser ce genre de produits convenience pour travailler plus efficacement et se concentrer sur ce qui nous démarque.

Interview

Portrait

Simone Müller- Staubli Sa passion pour la gastronomie l'accompagne depuis l'enfance. Toute petite, elle savait déjà qu'elle ferait l'École hôtelière de Lausanne. Elle a ensuite complété sa formation par un master en marketing. Restauratrice passionnée, elle dirige plusieurs restaurants et est l'une des créatrices de l'agence Schatz AG, spécialisée dans la restauration et l'hôtellerie . Elle aime manger, souvent à l'extérieur, et apprécie les moments passés en plein air tout comme les activités sportives. schatz-ag.ch

• L'alliance entre restauration et marketing, c'est votre univers.

Comment le «fait maison» doit-il être vendu?

Il est important d'en parler. Le secteur de la restauration a parfois un peu de mal à se présenter lui-même. Souvent par peur que le message soit mal compris ou parce qu'on ne se rend pas compte que les clients sont intéressés par ces détails. À mon avis, nous pouvons expliquer avec fierté comment nos plats sont confectionnés et montrer ce que nous savons faire.

• Dans quelle mesure le message pourrait-il être mal compris?

Disons que la communication est une problématique très importante dans la restauration, surtout avec les évaluations des clients. C'est une relation d'amour-haine.

Au début, il y a beaucoup de respect, puis viennent également les commentaires négatifs. Je crois qu'il est primordial que les restaurateurs pratiquent une communication proactive sur leur artisanat. Cela vaut le coup, car les contenus culinaires intéressent aussi bien les clients que les médias.

• Comment ce respect peut-il être obtenu?

Tout d'abord, je conseille d'observer ce qui a bien fonctionné, puis d'avoir le courage d'expérimenter. Les anecdotes liées à l'entreprise sont essentielles. Si, par exemple, on raconte que l'apprenti a créé un dessert, on a une histoire. On transmet ainsi le

Vive les Carrés!

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thème «fait maison» sans le communiquer de manière proactive. On peut aussi parler des fournisseurs ou de la manière dont le plat est transformé.

• Quelles sont les trois principales attentes des clients d'un restaurant?

La plus grande attente est qu'ils veulent vivre quelque chose. Si c'est juste pour être rassasiés, ils peuvent tout aussi bien rester chez eux. La deuxième attente est de découvrir des choses qu'ils ne connaissent pas ou ne peuvent pas faire eux-mêmes – et donc que nous fassions mieux connaître notre artisanat, c'est aussi cela le «fait maison». Et la troisième attente est que les plats aient l'air bons et beaux et soient présentés de manière sympathique. Et le client doit toujours sentir notre plaisir de travailler.

• Vous débordez d'idées. Quel est votre prochain projet?

Avec le restaurant «Zur Werkstatt» à Zurich, nous avons récemment ouvert la première fromagerie urbaine. Plonger dans un nouveau monde me fascine. Je suis très heureuse d'introduire le fromage au beau milieu de cet environnement urbain et de repenser les choses en revenant à l'origine des produits laitiers.

▪ * Données tirées de deux études: GastroSuisse, «Fait maison», Reflet économique de la branche 2019, et Swiss Food Service Forum 2018.

Dégustation

La créatrice de rotolos La plupart des choses qu'elle connaît sur les pâtes – et elle en connaît un rayon – Anna Pearson les a apprises par elle-même.

Elle est surtout passionnée par les pâtes aux œufs, notamment celles qui sont farcies de diverses manières: originales tout en étant minimalistes, comme le rotolo.

Texte: Franziska Dubach Photos: Holger Jacob

Dégustation

Portrait

Anna Pearson Elle est cuisinière, auteur et designer, et il y a peu, sa chambre à coucher servait encore de studio photo. Avec sa sœur Catherine, qui s'occupe de la mise en page, elle écrit des livres de cuisine, mais pas n'importe lesquels, seulement selon le principe: «Si l'on comprend quelque chose, on peut prendre les bonnes décisions. Et ce, également pour la nourriture.» Pour cette Zurichoise, fille d'un père américain aux ancêtres suédois, d'où le nom Pearson, et d'une mère bernoise, la cuisine commence par une question: d'où viennent les aliments que je travaille?

Avec la paume d'une main, Anna Pearson appuie vigoureusement sur la pâte et l'étire vers l'avant. De l'autre main, elle replie la pâte, la tourne de 90 degrés et la pétrit à nouveau avec la première main.

«Tous ces mouvements – pétrir, replier, tourner – nous les répétons jusqu'à ce que nous obtenions un pâton souple avec une surface lisse et légèrement brillante. Cela peut prendre cinq à dix minutes», dit-elle en continuant de travailler la pâte. Une fois satisfaite du résultat, elle enveloppe le pâton dans un film alimentaire et le laisse reposer à température ambiante pendant 30 minutes.

Que de la farine et des œufs Avant de commencer, Anna Pearson nous explique la préparation de la pâte: «La base de toutes les pâtes aux œufs <fatta in casa>, c'est la pâte. Et celle-ci se compose de farine et d'œufs. On peut utiliser de la farine blanche, de la semoule de blé dur ou un mélange des deux, selon la variété de pâtes, la région ou les préférences.» Ici,

editiongut.ch

à l'atelier du Mühlerama à Zurich, Anna Pearson dispense des cours pour transmettre son savoir. «Il n'est pas nécessaire d'ajouter du sel ou de l'huile d'olive à la pâte. Les pâtes seront salées au moment de la cuisson. L'huile rend certes la pâte plus souple, mais n'apporte rien de plus en termes de goût.» Elle mélange donc la farine blanche et la semoule de blé dur dans

une jatte et creuse un puits. Elle bat les œufs et les verse dans ce dernier. Puis elle incorpore les œufs avec une fourchette de l'intérieur vers l'extérieur en ajoutant toujours plus de farine, jusqu'à obtenir une consistance grumeleuse. Anna Pearson verse ensuite le tout sur un plan de travail, forme une boule à la main et commence le pétrissage, comme décrit plus haut.

Pétrir, replier, tourner jusqu'à ce que la pâte soit souple.

No 1, 2020 / Pistor «AROMA» / 33

Dégustation

CONFECTION DES ROTOLOS

Abaisser la pâte ...

... farcir, rouler ...

... cuire ...

... trancher ...

La styliste des pâtes

VIDÉO Raviolis et cannellonis Découvrez comment ces deux sortes de pâtes aux œufs sont mises en forme, farcies et cuites. pistor.ch/pates-aux-oeufs

Fascinée par l'Italie et le Slow Food, elle est entrée dans la restauration après ses études de design et a travaillé comme cuisinière dans divers restaurants de Zurich.

Et c'est en préparant des centaines de portions de pâtes à la main qu'elle a acquis son savoir. «Transformer des ingrédients simples en quelque chose de bon et de diversifié me fascine», dit Anna Pearson.

Mais quelque chose lui manquait dans son travail: «Un livre de cuisine sur les pâtes qui non seulement explique pas à pas comment faire, mais aussi pourquoi. J'ai donc décidé d'écrire ce livre dédié aux pâtes, que j'aurais aimé avoir moi-même

... servir les rotolos.

par le passé», explique-t-elle en tenant dans les mains le livre jaune en question.

Elle y transmet tout son savoir avec générosité: d'une part, avec des recettes très précises qu'il est impossible de rater et, d'autre part, avec des récits divertissants de son voyage en Toscane, de sa quête de la véritable farine à pâtes et des gens qui y vivent.

L'art de dérouler les pâtes Entre-temps, la pâte a suffisamment reposé. «Il faut la bonne technique et un peu de patience pour abaisser la pâte à pasta. En principe, on y arrive bien à la main. Mais avec une machine à pâtes, c'est un peu plus rapide et le résultat est plus régulier», précise Anna Pearson, en retirant le pâton du film transparent et en insérant une portion dans le laminoir qui est ouvert au maximum (niveau d'épaisseur 1). Puis elle passe la pâte par le niveau d'épaisseur 3.

Elle pose ensuite la pâte en largeur devant elle, sur le plan de travail, et en replie les deux extrémités vers l'intérieur afin de tripler la couche de pâte. Puis elle insère à nouveau le morceau par le niveau d'épaisseur 1, dans le sens de la longueur. Elle répète cette opération deux à trois fois et lamine la pâte jusqu'à obtenir une épaisseur d'un millimètre.

Une énorme roulade de pâte

Passer la pâte dans le laminoir jusqu'à l'obtention de l'épaisseur souhaitée.

34 / Pistor «AROMA» / No 1, 2020

Dans son livre comme dans ses ateliers, Anna Pearson montre comment mettre en forme les différentes sortes de pâtes et avec quoi les farcir. Elle révèle les points auxquels il faut veiller afin que des pâtes extrêmement fines ne se déchirent pas à la cuisson et explique comment fabriquer un

Dégustation

, i l p p a ’ l Avec é et t e r p o r p é t i c a c fi f e ! s e i t n gara

À la fin de l'atelier, les participants dégustent ensemble les pâtes confectionnées.

rotolo: «Il s'agit d'un énorme rouleau de pâte. On étale la farce sur la pâte abaissée en carré et on enroule celle-ci en forme de roulade. On presse fortement les deux extrémités l'une contre l'autre, comme un bonbon, et on enroule le rotolo dans un torchon en serrant bien. Le rotolo est ensuite poché dans une poissonnière pendant 30 minutes à l'eau bouillante. Le rotolo est très pratique lorsqu'on a des invités, car on peut le préparer d'avance et le couper en tranches juste avant de servir.»

Anna Pearson conclut avec satisfaction: «Je pense aujourd'hui qu'il n'est pas difficile de faire des pâtes si l'on a compris quelques éléments de base et qu'on est capable de suivre des instructions précises.

C'est cette facilité qui nous étonne à chaque fois, mes élèves et moi-même.» ▪

Livre et ateliers sur les pâtes Ateliers Anna Pearson montre combien il est facile de faire des pâtes.

Les cours sont ouverts à tous ceux, jeunes et moins jeunes, qui souhaitent faire des pâtes eux-mêmes, avec plus ou moins d'expérience. Pas étonnant que ses cours soient toujours complets. editiongut.ch/Pasta-Kurse Le livre «PASTA» d'Anna et Catherine Pearson, récompensé par trois prix. editiongut.ch/Bucher

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Amuse-bouche

Pomme Le fruit préféré des Suisses est également le plus ancien fruit cultivé du monde.

Grand choix de variétés, disponibilité et multitude d'applications ne sont que quelques-unes des raisons de la popularité de ce concentré de nutriments.

Texte: Felicia Gähwiler Illustration: Konrad Beck

De la fleur à la pomme, il s'écoule entre 140 et 180 jours selon la variété.

Le saviez-vous?

La pomme se compose à 85 % d'eau.

C'est donc un désaltérant idéal quand on est à court d'eau en déplacement. Elle est riche en vitamines A, B1, B2 et E – sans oublier la vitamine C. Elle renforce le système immunitaire et réduit le risque de maladies cardio-vasculaires. Les flavonoïdes et les caroténoïdes qu'elle contient abaissent le risque de cancer et de diabète.

Elle aide également à combattre la constipation et la diarrhée, et contribue au bon fonctionnement du cerveau.

On estime qu'environ 20 000

variétés de pommes différentes sont cultivées à travers le monde.

Les trois principales régions de culture de la pomme en Suisse: Thurgovie, Valais et Vaud.

Au total, ils produisent plus des deux tiers des pommes cultivées en Suisse.

L'expression «la pomme de discorde» désigne le sujet d’une dispute, le motif d'un désaccord.

Ne m'épluchez pas!

Jusqu'à 70 % des vitamines se trouvent dans ou juste sous la peau de la pomme.

La pomme symbolise l'amour, la fertilité, la beauté, la tentation et le péché.

La pomme «en robe de chambre» (en croûte) – une recette connue en Suisse, en Allemagne et en France.

Les hommes éminents tels que le roi français Louis XIV possédaient une robe de chambre. C'est dans cette tenue que le roi recevait le matin au lever sa famille, son porteur de pot de chambre et ses ministres. En mode comme en cuisine, le plus important est ce qu'il y a à l'intérieur.

No 1, 2020 / Pistor «AROMA» / 37

Vu de l'intérieur

LOVE STORY PISTOR

L'histoire d'amour d'un chauffeur et d'une cliente Pistor Avec son camion, Remo livre depuis quelques années des produits Pistor à la pâtisserie Heini. Martina y signe les bulletins de livraison et réceptionne occasionnellement les livraisons de Pistor.

Les timides échanges de regards du début ont très vite été suivis par les premières discussions sur le football et le ski. Jusqu'à ce premier rendez-vous autour d'un café.

Une histoire d'amour comme on les aime.

«C'est loupé! J'arrive trop tard, elle est déjà mariée», pensait Remo. Le chauffeur indépendant de Pistor avait remarqué en automne 2015 que Martina signait les bulletins de livraison d'un autre nom de famille. Il lui fallut un peu de temps avant de découvrir que c'était l'inverse en fait: Martina ne signait pas du nom de son ancien mari, mais avait de nouveau repris son nom de jeune fille.

Après ce constat, Remo n'a plus hésité à prendre l'initiative d'envoyer à la boulangère-pâtissière une invitation pour devenir amis sur Facebook. Les discussions entamées sur Facebook se sont alors très vite

38 / Pistor «AROMA» / No 1, 2020

poursuivies lors des déchargements. Et les collaborateurs de Heini ne pouvaient bien entendu plus ignorer qu'il se passait quelque chose entre ces deux-là. «Un jour, mon chef m'a dit que j'avais changé et m'a immédiatement parlé de Remo», explique Martina avant de poursuivre: «Mon chef connaissait très bien le père de Remo. Lui aussi était chauffeur pour Pistor et livrait la pâtisserie Heini. Je crois que mon chef voulait aussi que ça marche entre nous.

C'est d'ailleurs lui qui a payé le café de notre premier rendez-vous.»

Et celui-ci eut lieu le 2 janvier 2016.

Beaucoup de cafés étant fermés ce jour-là, nos deux tourtereaux se sont retrouvés à la pâtisserie Heini. Et ce fut un véritable coup de foudre! Depuis lors, ils sont inséparables. «Une fois devenu un couple, nous n'avons toutefois pas officialisé notre

relation dès la première livraison», raconte Remo et Martina ajoute en riant: «Ce jourlà, je me suis assise dans le camion de Remo, en attendant qu'il ait fini de décharger.» Mais à la livraison suivante, ils ne pouvaient plus tenir leur relation secrète.

Des horaires de travail et des intérêts communs tels que le club de gymnastique contribuent à renforcer leur relation. Le vendredi, après les livraisons, Martina et Remo déjeunent à la pâtisserie Heini. Et lorsque Martina ne travaille pas, elle accompagne Remo sur les tournées pour lui donner un coup de main. Le 19 octobre 2019, le couple a franchi un nouveau pas: le chauffeur de Pistor Remo a épousé sa cliente Martina. Mais ils ne resteront pas longtemps à deux puisque, dès février, leur famille va s'agrandir, et ils seront alors trois.

Photos: Pistor AG

Les mariés avec les collègues de travail de Pistor.

Vu de l'intérieur

L'histoire de Pistor

TROIS QUESTIONS À NOTRE DIRECTION

1916 Le directeur portait les sacs

Michèle Waeber • Qu'est-ce qui vous plaît le plus dans votre travail chez Pistor?

Le fait que nous parvenions à réaliser tellement de choses ensemble. Les collaborateurs sont motivés, serviables, dynamiques et font leur travail consciencieusement. Cette motivation et cette responsabilité des collaborateurs sont une évidence chez Pistor.

• Quelle a été votre meilleure expérience avec un client Pistor?

J'ai eu l'occasion de visiter la boulangerie-pâtisserie-confiserie Signer et de jeter un œil dans les coulisses. Il était impressionnant d'y ressentir la passion pour le métier de boulanger. J'ai également été fascinée par cette envie de tou-

Portrait Par manque de locaux de stockage et de personnel, le premier directeur de Pistor, Joseph Schmid-Koch, a dû mettre la main à la pâte au début de l'activité. Il préparait la marchandise et portait luimême les sacs. Pistor ne possédait quasiment pas de meubles de bureau. Seul un poêle en fonte, deux chariots, une échelle et une brouette faisaient partie de l'inventaire.

Michèle Waeber «Que celui qui veut faire bouger le monde se déplace d'abord luimême.» Cette citation de Socrate est la devise de Michèle Waeber, qui dirige les deux départements RH et TIC chez Pistor depuis 2018. Elle aime aussi bouger pendant ses loisirs, que ce soit au centre de fitness ou à vélo.

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jours créer quelque chose de nouveau à chaque occasion. Les apprentis ont par exemple également pu mettre en œuvre leurs idées et proposer leur produit fini au magasin.

• Pouvez-vous nous donner un conseil pratique dans votre champ d'expertise?

La meilleure solution à un problème naît souvent lorsque le collaborateur y contribue activement. En tant que responsable, il ne faudrait pas toujours tout imposer, mais impliquer les collaborateurs dans la mesure du possible. Si le collaborateur est partie prenante dans le processus, il comprend mieux la solution et la cautionne davantage.

Vu de l'intérieur

«FOODWARD»

Dégustation pendant un cours.

De la culture maraîchère à la salade prête à consommer, de la culture céréalière au pain croustillant ou de la ferme au steak saignant dans l'assiette: chaque étape de la chaîne de création de valeur englobe différents domaines professionnels, processus et tâches. C'est précisément cette diversité de la branche alimentaire que le programme de formation «foodward» met en avant. «foodward» collecte le savoir et le retransmet dans le cadre de la formation «Excellence in Food».

«J'ai voulu, une fois de plus, sortir du quotidien pour obtenir un nouvel angle de vue», explique Rico Müller, Product Manager chez Pistor et actuellement étudiant chez «foodward». Ce nouvel angle de vue, il l'acquiert notamment grâce aux informations sur des thèmes à la pointe de l'actualité tels que la numérisation ou le développement durable, qui font l'objet de cette formation. Le principe du transfert de connaissances correspond en outre exactement à ses idées. D'une part, la pratique n'est pas négligée, loin s'en faut, et, d'autre part, la formation est conçue sous forme de modules.

40 / Pistor «AROMA» / No 1, 2020

Chaque module débute par un bloc théorique qui est suivi d'exemples pratiques.

Les étudiants visitent, par exemple, un moulin pour le thème sur les céréales. Ils suivent les différentes étapes de transformation des matières premières, de la fabrication de la pâte à sa cuisson en laboratoire, avec, en prime, des dégustations.

Pour les professionnels aussi, ce perfectionnement constitue une plus-value.

Rico Müller prend position: «Notre chargé de cours pense que même un boulanger confirmé peut profiter de cette formation, car celle-ci est actuelle et scientifiquement fondée. Le fait de sortir de son entreprise et d'observer le processus sous un autre angle permet de profiter des précieuses connaissances du module. Et ce cours est encore plus intéressant pour les restaurateurs, puisqu'ils travaillent avec une palette de produits encore plus large.»

La composition individuelle et flexible des modules a été un autre argument en faveur de cette formation chez «foodward» pour Rico Müller: «On n'est pas obligé de suivre toutes les matières, simplement parce qu'elles font partie du programme.

On peut choisir et approfondir des thèmes spécifiques.»

Outre le transfert des connaissances, le réseautage au sein de la branche alimentaire est un autre objectif de «foodward».

Le networking entre les acteurs de la branche offre en effet aussi un nouvel angle de vue sur cette dernière. Car tous les étudiants travaillent dans différents domaines: de la production à la gestion de produit en magasin, en passant par l'assurance qualité. Et Rico Müller d'ajouter: «Nous nous trouvons tous à des niveaux différents de la chaîne de valeur ajoutée, mais nous pouvons tous apprendre les uns des autres. Tous ceux qui travaillent avec des denrées alimentaires peuvent donc profiter de cette formation.» Celle-ci ne profite d'ailleurs pas seulement à Rico Müller, mais aussi à l'entreprise. Pour finir, il ajoute: «Je ne manquerai pas d'utiliser cette nouvelle façon de voir les choses ainsi que les nouvelles approches dans le cadre de mon travail chez Pistor.»

Infos

«foodward» «foodward» est né en 2014 d'une collaboration entre la Haute École zurichoise de sciences appliquées (ZHAW) à Wädenswil et la Haute école des sciences agronomiques, forestières et alimentaires de la Haute École spécialisée bernoise (BFH-HAFL) à Zollikofen.

Dans le cadre de «Excellence in Food», «foodward» propose des formations continues, des activités de réseautage et des voyages d'étude sur des thèmes alimentaires. Les huit CAS (Certificate of Advanced Studies) proposés englobent des thèmes comme la qualité des denrées alimentaires, la durabilité, le leadership, I'import/export, la numérisation, etc.

Portrait

Rico Müller En tant que Product Manager, Rico Müller veille à proposer une offre appropriée de surgelés chez Pistor.

Ses loisirs, il les consacre de préférence aux activités sportives: le vélo, le jogging ou l'escalade sur bloc.

Photo: Pistor AG

Photo: «foodward»

Une nouvelle façon de voir la branche alimentaire

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Panko – la chapelure japonaise rend les plats croustillants!

«Panko» est un mot japonais qui signifie «miette de pain» ou «farine de pain». C'est pourquoi on utilise souvent le terme de «farine panko».

Ce produit est utilisé en cuisine pour paner la viande, le poisson ou les légumes et leur donner une croûte claire.

Le terme de farine n'est toutefois pas le meilleur choix pour désigner le panko.

Les miettes de pain sont plus longues, floconneuses et claires que la chapelure d'Europe de l'Ouest. Leur texture est aussi plus aérienne et grossière. Le produit adhère ainsi mieux aux aliments et constitue une alternative très prisée.

La chapelure japonaise est produite à partir de pain blanc sans croûte. La pâte n'est pas cuite au four, mais avec des électrodes ou selon un procédé de micro-ondes pour éviter la formation d'une croûte. Après la cuisson, le pain est écrasé et séché. Le panko est traditionnellement utilisé pour le tonkatsu, une escalope de porc coupée en morceaux de la taille d'une bouchée et servie sur des lamelles de chou blanc. Le tonkatsu se consomme avec la sauce tonkatsu, sucrée et fruitée, ou avec de la sauce soja.

Le panko est idéal pour paner le poisson, les fruits de mer, le poulet ou toute sorte de légumes. Avant de paner par exemple un délicieux poulet, il convient de l'assaisonner avec du sel et du poivre.

Puis on l'enrobe d'œuf et de farine. Et pour finir, le poulet est trempé sur chaque côté dans le panko, puis frit ou grillé. On obtient ainsi rapidement une croûte légère, qui promet d'être délicieuse et bien croustillante. Le panko peut aussi être teinté avec des épices. Et le paprika convient parfaitement pour cela.

Cordon bleu classique, escalope de poulet ou poisson – avec le panko, ils n'auront jamais été aussi croustillants. www.saitaku-food.com

No 1, 2020 / Pistor «AROMA» / 41

Flambant neuf

oxy Hôtel M nne a s de Lau 3 Vigie Rue de la nne sa 1003 Lau l.ch te o h y x o m

Premier hôtel «Moxy» de Suisse – le souffle de l'olympisme Texte: Latifa Pichler

Le Comité olympique, le Musée olympique et les Jeux olympiques de la jeunesse 2020: tous ont leur siège à Lausanne. Depuis fin 2019 trône aussi le premier hôtel «Moxy» de Suisse dans cette ville au bord du lac Léman. L'influence de l'olympisme sur l'aménagement de l'hôtel saute aux yeux: l'architecture intérieure du hall reprend à la fois les couleurs et les sports de différentes disciplines. L'établissement est situé dans le quartier du Flon, majoritairement sans voiture, au cœur de la ville. «Avec ses boutiques et ses offres de loisirs, de culture et de restauration, le quartier cadre parfaitement avec le public cible du groupe hôtelier», explique Beat

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Kuhn, Managing Director de SV Hotel, exploitant de l'hôtel. «Moxy» s'adresse à une nouvelle génération de voyageurs qui aiment le style branché et les technologies modernes: les clients surfent rapidement et gratuitement sur Internet, ils regardent des films et des séries en streaming en étant confortablement installés dans leur lit. Bois, pierre et métal – les matériaux, déployant pour la plupart des nuances de gris et de terre, créent une atmosphère où le bien-être est roi, du hall aux 113 chambres de l'hôtel. La zone de réception ressemble à un salon ouvert aux volumes généreux.

Au centre est installé un bar proposant des cocktails qui satisferont tous les goûts.

Faits et chiffres Premier hôtel «Moxy» de Suisse.

Technologie de pointe, par exemple grands écrans plats avec offre de streaming, wifi haut débit et WLAN gratuit, en standard.

L'exploitant SV Hotel appartient au SV Group. SV Hotel exploite la marque Marriott Moxy en Suisse et en Allemagne en tant que franchisé.

Le deuxième hôtel du genre ouvrira ses portes au printemps 2020 à Berne.

Le best-seller: les Moxy Flats – des tartes flambées proposées en quatre déclinaisons.

Photos: LOCALARCHITECTURE

Fin 2019 s'est ouvert à Lausanne, dans le quartier du Flon, le premier hôtel lifestyle «Moxy» de Suisse. La marque s'adresse aux voyageurs jeunes ou qui le sont restés, amateurs de modernité et de nouvelles technologies.

» é. it tur a m la e ci ré p p a j' s, p « De temps en tem

« Exact! Il n' y a pas que la jeunesse qui compte.»

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