Aroma 01/19 FR

JANVIER 2019

Le magazine des saveurs «Chaque histoire doit toucher au cœur»

Les Bagelboys Qui

l'a inventé?

Un plan B pour la pâtisserie

LA QUALITÉ ITALIENNE EXCEPTIONNELLE 100% FABRIQUÉ EN ITALIE

NOUVEAU La tradition céréalière et légumineuse depuis 1819

Distribué par

Éditorial INSIGHT

Chère lectrice, cher lecteur, Les deux bouquetins Gian et Giachen de «Grisons vacances» savent enthousiasmer – et pas seulement les Grisons comme moi.

La clé de leur succès? Le storytelling. Gian et Giachen racontent sur le ton de l'humour des histoires qui ne pourraient pas être plus proches de la réalité. Toujours en restant eux-mêmes et sans oublier de se moquer de leur propre personne de temps à autre.

Avec des dictons tels que «Il faut être fou pour rester sous les nuages» ou «Du carbone, mais pas la forme», ils jouent avec tous les clichés sur les vrais Grisons, les soi-disant Grisons et les touristes. Ces histoires réalistes déclenchent en moi étonnement, joie et plaisir moqueur – comme dans la vraie vie.

Un lien parfait entre la marque Grisons et moi. Un storytelling simple, de grands effets, créés avec simplicité, esprit et authenticité.

Avec ces ingrédients, vous pouvez, vous aussi, raconter l'histoire de votre marque et créer un lien émotionnel avec votre clientèle cible.

Qui se cache derrière le nuage de poussière de farine?

Vous trouverez la réponse à partir de la page 10.

Nous dirons seulement que notre une nous emmènera dans un fournil de St-Gall, où un pâtissier a opté pour le plan B dans son café-restaurant-épicerie fine: des produits allégés en sucre, en matières grasses et en calories, mais forts en goût.

Photo de couverture: Jonas Weibel

IMPRESSUM Éditeur: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, tél. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch Rédaction: Nina Vagli (rédactrice en chef), Stefan Braunschweiler, Erich Büchler, Franziska Dubach, Andrea Fischer, Felicia Gähwiler, Hubert Koch, Sandra Liegl-Gil E-mail: aroma@pistor.ch Conception: Guido Von Deschwanden Layout: Lara Amrhein, Patrik Walker, Mathilde Waser Annonces: Mathilde Waser, tél. +41 41 289 84 01, mathilde.waser@pistor.ch

Stefan Braunschweiler Rédaction «Aroma»

Impression: Abächerli Media AG, Sarnen Tirage total: 10 000 exemplaires Parution: 6 x par année en allemand et en français Copyright: Pistor AG

No 1, 2019 / Pistor «AROMA» / 3

Prenez votre dose quotidienne d'inspiration.

Et bien plus encore. Pour votre succès.

EN LIGNE Histoires. Tendances. Saisons.

Actualité de la branche.

Plus d'informations sur notre blog «Inspiration»:

pistor.ch/fr/inspiration

Vous ne le regretterez pas.

4 / Pistor «AROMA» / No 1, 2019

20 10

16

32

Sommaire

30 En savoir plus

Qui l'a inventé?

Les Suisses, bien sûr! L'industrie alimentaire utilise ces inventions aujourd'hui encore.

32 Dégustation 06 Hors-d'œuvre 08 À picorer

Le monde des Bagelboys est rond avec un trou au milieu. Avec leurs bagels, deux bricoleurs posent de nouveaux jalons.

La magie des histoires.

Avenir. Conseils.

10 En visite

chez «g'nuss» à St-Gall. L'histoire des Bischof, maîtres de la pâtisserie B-Concept.

16 À table

Si simple, si savoureux.

18 Dans le caddie 20 En visite

Plaisirs inédits!

chez Mattli, le conducteur de train taciturne qui captive enfants et adultes. Il vit avec ses amis à l'auberge «Chärnsmatt», à Rothenburg.

37 Amuse-bouche

Le navet.

38 Interview

Manuela Schwingshackl et Magdalena Rungaldier de MA people parlent de storytelling et des mutations en cours dans l'hôtellerie.

41 Flambant neuf

Payez avec des bitcoins au Café & Beck Oberstrass.

42 Vu de l'intérieur

Découvrez le fonds de promotion Pistor, nos camions relookés et les principaux événements Pistor.

No 1, 2019 / Pistor «AROMA» / 5

Photo: awiekupo / Getty Images

Hors-d'œuvre

La magie des histoires L'histoire des contes est ancienne. Les premiers homo sapiens nous ont transmis les leurs à travers des peintures murales. En Orient, ce sont des conteurs professionnels qui narraient les Mille et Une Nuits. Les frères Grimm collection­ naient les récits dont Walt Disney s'est servi pour réaliser des films. Ils savaient tous que l'em­ pathie et la sympathie sont les ingrédients essentiels de toute bonne histoire. Seul un lien émotionnel est capable d'établir la confiance et la crédibilité.

No 1, 2019 / Pistor «AROMA» / 7

À picorer

EXPOSITION

«Food Revolution 5.0» le même temps, l'explosion démographique, le changement climatique, la raréfaction des ressources, les famines ou les exigences croissantes en matière de santé et d'hygiène nous imposent de repenser nos modes de production, d'emballage, de distribution, de consommation et d'élimination. L'exposition s'intéresse aux questions vitales du XXIe siècle: que mangerons-nous demain? De la viande, des protéines d'algues ou des vers de farine? Produirons-nous des légumes dans des fermes indoor?

«Food Revolution 5.0» 2.12.2018 au 28.4.2019 Gewerbemuseum Winterthur gewerbemuseum.ch

AVENIR

Réservez par chatbot Plateforme de réservation affichant la plus forte croissance mondiale, Quandoo met en relation les clients avec les restaurants des quatre coins de la planète.

Quandoo est un moyen simple pour découvrir de nouveaux restaurants, réserver une table en ligne et évaluer ensuite l'expérience culinaire. Première plateforme de réservation de restaurants, Quandoo a développé un chatbot piloté par IA*, qui garantit un processus de réservation aussi fluide que confortable.

8 / Pistor «AROMA» / No 1, 2019

Équipé de la technologie de conversation la plus moderne, le chatbot interagit avec ses utilisateurs pendant toute la durée de la réservation. L'entreprise assure que ce nouveau service pose un jalon qui ouvre de grandes perspectives pour le secteur de la restauration. *IA = intelligence artificielle

Disponible gratuitement sur l'App Store ou sur Google Play: Quandoo Langues: allemand, anglais, italien Pour les établissements intéressés: b2b.quandoo.com

Photos: Chloé Rutzerveld; conception graphique: cyan berlin, www.cyan.de

Pour l’exposition «Food Revolution 5.0» du Gewerbemuseum Winterthur, des designers internationaux ont conceptualisé la nourriture et le système alimentaire global de demain.

La nourriture est le symbole de la vie: elle offre une identité, suscite des sentiments patriotiques et imprègne la culture.

Premier acte culturel de l'humanité, la cuisson des aliments marque le début de la civilisation et de l'artisanat. Dans nos sociétés d'abondance, l'alimentation devient de plus en plus un moyen d'expression et une religion de substitution. Dans

Plongez dans des scénarios et visions du système alimentaire global.

À picorer

Faits et chiffres L'être humain retient 60 % à 70 % d'une information transmise sous la forme d'une histoire, contre seulement 5 % à 10 % quand elle l'est sous la forme d'une statistique.

AVENIR

Photos: nortonrsx / Getty Images

L'intelligence artificielle à la pizzeria Au «1889», une pizzeria de Stockholm, le futur, c'est déjà aujourd'hui. «Business intelligence by Ai» est le nom du concept mis en œuvre dans le restaurant. Son créateur, Benjamin Calleja, est convaincu que l'intelligence artificielle va révolutionner la restauration. Si, de prime abord, la pizzeria a tout d'un établissement de luxe classique, c'est en fait un laboratoire d'expérimentation de l'agence de conception de restaurants Livit Design. Au «1889», on ne se contente pas d'analyser les données du système de caisse. On utilise aussi des technologies comme les capteurs de luminosité, la géolocalisation ou la cartographie thermique. Les informations recueillies permettent de savoir ce qui se cache derrière une expérience client positive, explique Benjamin Calleja, CEO et créateur de Livit Design. Principal objectif: faire en sorte que l'expérience des clients atteigne de nouvelles dimensions.

Pour les hôtes, cela signifie concrètement que l'éclairage, les parfums et la musique sont adaptés à l'humeur du moment. Ainsi mesure-t-on la lumière du jour. S'il fait clair dehors, le restaurant sera plongé dans une lumière claire pour inciter les clients à y entrer.

S'il fait sombre, un éclairage tamisé sera

plus propice à la détente. Pour commander une boisson, le client n'a qu'à appuyer sur un bouton sur la table. Le personnel, informé via Apple Watch, répond immédiatement à sa demande. «Depuis, nous avons augmenté nos ventes d'alcool de 9 %», commente Calleja. Et même la musique ne laisse rien au hasard: quand elle est en harmonie avec l'atmosphère du lieu, les clients dépensent en moyenne près de 10 % de plus.

C'est ainsi qu'une pizzeria se transforme en véritable laboratoire d'essai, où une technologie basée sur l'IA embellit l'expérience des clients, tout en améliorant les processus et les performances.

CONSEIL DE LECTURE

Le langage du pain Le plaisir du vin est décrit à travers un vocabulaire floral exprimant toute la diversité de ses arômes.

Mais pour le pain, on se contente souvent d'un simple «c'est bon». Michael Kleinert et Bernd Kütscher ont décidé de changer les choses. Ils ont très vite compris qu'il manquait une roue des arômes du pain et qu'un langage spécifique devait être créé, langage qui forme le socle de leur livre «Die Sprache des Brotes» («Le langage du pain»).

Celui-ci apprend par ailleurs au lecteur à reconnaître la qualité d'un pain et à en décrire avec cohérence le goût et l'odeur, de la mie à la croûte. Les auteurs proposent un vocabulaire si riche que chaque produit de boulangerie peut être présenté avec le plus grand des raffinements. Armé d'informations sur le food pairing, les pains signatures et le rôle du pain pour l'humanité, le lecteur est guidé pas à pas vers une plus grande connaissance du pain en tant que bien culturel. Il découvre en outre avec quels vins, bières, fromages et autres aliments il peut associer les différentes variétés de pain. Un ouvrage de référence pour les maîtres boulangers, les magasins spécialisés, les restaurateurs, les food bloggers et tous ceux qui s'intéressent au pain, que ce soit pour des raisons professionnelles ou par passion.

Die Sprache des Brotes Brotqualität erkennen – Genuss beschreiben – mit Brot begeistern ISBN 9783875152128 CHF 56.00

livit.design/work

Nº 1, 2019 / Pistor «AROMA» / 9

En visite

uss GastronH Gmb

rasse 4 runnenst Lämmlisb 0 St-Gall 900 fo gnuss.in

Le plaisir version plan B

Stefan Bischof est pâtissier par passion, un vrai «Géo Trouvetou» dont les idées ne peuvent jaillir qu'ainsi. Depuis près de deux ans, il confectionne tous ses produits selon les principes du B-Concept: moins de sucre et de matières grasses, donc moins de calories, mais, malgré tout, un goût intense. L'histoire des Bischof, maîtres de la pâtisserie B-Concept.

Texte: Franziska Dubach Photos: Jonas Weibel

D

ans le fournil se tient un homme barbu de taille moyenne aux cheveux foncés. Ce trentenaire aux allures de hipster porte un pantalon et une veste de boulanger en jean: Stefan Bischof. L'atmosphère joyeuse et dynamique confirme l'impression que le fournil est sa maison. Avec Samira, boulangère-confiseuse, il lance la production de mousse de coco. «Bien sûr, nous avons aussi un plan B pour la ‹Tropical›», précise-t-il avec un sourire malicieux. Pourquoi un plan B?

Des ingrédients insolites «Globalement, la méthode B-Concept est la même que pour la mousse classique.

Nous utilisons juste d'autres matières premières pour réduire les calories. Nous avons donc un plan B pour cette création», explique Stefan Bischof, qui pour-

10 / Pistor «AROMA» / No 1, 2019

Le plaisir du cheesecake sans mauvaise conscience: «Incredible»!

suit: «D’abord, nous préparons trois appareils de base: noix de coco, gélatine et blanc d'œuf.» Il mélange de l'eau avec 1 % de gélatine en poudre. Pendant que la gélatine gonfle, il verse du blanc d'œuf en poudre, de l'inuline et de l'eau dans le batteur. «J'utilise de l'inuline, car c'est moins sucré que le sucre cristallisé fin. Autre avantage: la substance active végétale tirée de la racine de chicorée améliore la flore intestinale. Pour obtenir la bonne consistance, nous battons l'appareil à base de blanc d'œuf huit minutes», précise Stefan Bischof. Pendant que les blancs d'œuf se transforment peu à peu en blancs en neige, il s'attaque au troisième appareil: pulpe de noix de coco et farine de caroube. «Cette farine sans gluten confectionnée à partir des fruits du caroubier sert de stabilisant.» Il mélange ensuite l'appareil de coco avec l'appareil à base de gélatine.

Stefan et Claudia Bischof vivent leur rêve d'indépendance et aiment accueillir leurs clients au «g'nuss».

En visite

Pâtisserie allégée: Stefan Bischof nous explique tout.

Les trois appareils de base de la pâtisserie «Tropical».

12 / Pistor «AROMA» / No 1, 2019

Stefan Bischof dresse la mousse préparée à partir de blanc en neige et d'un mélange coco-gélatine dans des moules en silicone.

En visite

Infos

Qu'est-ce que l'inuline?

Sucre de fleur de coco

Des pâtisseries légères pour St-Gall

Le chef pâtissier arrête le batteur et incorpore délicatement les blancs en neige au mélange coco-gélatine. Pendant que Samira découpe les «bödeli» – au sucre de fleur de coco et à la farine de riz –, Stefan Bischof dresse la mousse dans des moules, en expliquant: «Le sucre de coco est fabriqué à partir de la sève des fleurs du cocotier. Son grand avantage est d'être moins sucré que le sucre de table et de présenter un indice glycémique plus faible. Son goût est légèrement malté et il a un arôme de caramel.»

Ils ajoutent ensuite l'appétissant coulis agrémenté de morceaux de mangue qu'ils ont confectionné la veille avant de le mettre à congeler. Pour terminer, ils recouvrent les mousses avec les «bödeli», puis Samira place les deux plaques chargées des pâtisseries «Tropical» au congélateur. «Nous pouvons ainsi proposer quotidiennement des produits frais sans gluten et sans lactose», conclut Stefan Bischof avec satisfaction.

Tout cela se passe dans le quartier est de la vieille ville de St-Gall. Le charmant ­café-restaurant-épicerie fine «g'nuss» est situé entre la Linsenbühlstrasse et la Lämmlisbrunnenstrasse. La place est suffisante à l'exterieur pour installer une petite terrasse. Les places assises au soleil sont convoitées. En haut d'un escalier se trouve la boutique de Claudia et Stefan Bischof. C'est ici que le chef pâtissier et la spécialiste en restauration ont réalisé leur rêve de créer leur entreprise. Ils en parlent avec enthousiasme: «C'est agréable d'être indépendants et de donner vie à nos idées. C'est un privilège formidable, qui nous offre des possibilités de créativité infinies.»

Dans le café, quelques clients – des jeunes et des moins jeunes – ont pris leurs aises. «Nos clients sont des gourmets», se réjouit Stefan Bischof. Une femme vient justement de s'asseoir. Vicki, l'hôtesse, lui apporte un cappuccino et un «incredible Cheesecake». «Notre cheesecake est in-

L'inuline est un sucre non digestible.

C'est la raison pour laquelle elle est classée dans les fibres alimentaires et améliore la flore intestinale. Elle est par exemple présente dans la racine de chicorée et est souvent employée dans l'industrie alimentaire en remplacement du sucre et pour améliorer le goût, la texture et la sensation en bouche. Autre avantage: l'inuline n'augmente pas le taux de glycémie de manière incontrôlée et peut donc être aussi utilisée dans les produits pour diabétiques.

croyablement délicieux et peut être savouré sans mauvaise conscience», déclare ­Stefan Bischof avec un clin d'œil. Le chef pâtissier montre le comptoir: «Nous proposons un nouveau type de pâtisseries allégées, qui contiennent un tiers de calories en moins. Elles sont aussi moins grasses et moins sucrées. La vitrine est garnie de pâtisseries recherchées aux noms extravagants: Mandarina, Peat of Islay, Tropical, incredible Cheesecake et ­ Cacaobossa attendent d'être dégustées par des connaisseurs. À gauche se trouve l'escalier menant à l'étage inférieur.

En visite

Impulsion espagnole Deux heures avant: c'est ici, en bas du café, que Stefan Bischof nous raconte son histoire, qui suit depuis longtemps le plan B. Attablé devant café et croissants, il explique en détail la théorie de la préparation des pâtisseries selon la révolutionnaire méthode B. «Avec le plan B, j’ai pris une

«Nos clients sont des gourmets.»

Stefan Bischof

direction complètement différente.

Je jouis d’une liberté totale dans la conception des produits et je peux décider moi-même si et dans quelle mesure je veux agir sur les allergènes et le goût des produits.»

«La formation continue me tient beaucoup à cœur», souligne le pâtissier passionné. Sa curiosité intellectuelle transparaît sans peine à travers ses propos. «En octobre 2016, j'ai suivi une journée de cours à Schwytz organisée par un célèbre fabricant de chocolats. J'y ai fait la connaissance de l’Espagnol Jordi Bordas. Une vraie sommité de notre profession», s'exalte Stefan Bischof. «En 2011, il a remporté avec l'équipe espagnole le titre de champion du monde de pâtisserie. Mais ce n'est pas tout: Jordi Bordas s'est fixé pour mission de révolutionner le monde de la pâtisserie, ce qu'il a fait avec le B-Concept. Enthousiasmé par son idée de créer des pâtisseries avec plus de goût mais moins de sucre et de matières grasses, je me suis rendu à Barcelone en février 2017 pour apprendre ce mode de préparation.»

14 / Pistor «AROMA» / No 1, 2019

L'hôtesse dans son élément: Vicky prépare un cappuccino au «g'nuss».

Du skate-board au fournil De retour à St-Gall, Stefan Bischof a complètement changé toute sa production du jour au lendemain. Le changement a-t-il été facile? «Bien sûr, cela nécessite des connaissances techniques. J'ai acquis mes compétences de base lors de mon apprentissage dans la pâtisserie-confiserie Stalder, à Uzwil, une entreprise très polyvalente qui vend beaucoup de spécialités.» Il admet toutefois qu'il n'avait alors pas suffisamment pris conscience du potentiel du métier de boulanger-confiseur.

«C'est pourquoi j'ai rapidement choisi d’être au contact de la clientèle. J'ai vendu

des snowboards et des skate-boards pendant quelques années. À l'époque, j'étais déjà ouvert sur le monde et j'aime découvrir de nouvelles choses, en voyageant notamment. Toutes ces expériences et ces impressions m'ont ouvert les yeux. À trente ans, je suis retourné au fournil. J'ai travaillé dans plusieurs entreprises et j'ai beaucoup appris.»

La liberté par le savoir «Avec les quatre étapes de la méthode B-Concept, les professionnels peuvent parfaitement changer leur mode de production». Stephan Bischof en est convain-

...tout simplement parfait!

Mes collaborateurs sont eux aussi convaincus de l‘efficacité des produits écologiques!

Le plaisir sans mauvaise conscience: moins de sucre, moins de matières grasses et moins de calories.

Ken

cu. «Étape 1: réfléchir aux besoins de mes clients – je pense aux intolérances et aux saveurs préférées. Mais aussi à ce qui me plaît, à ce que j'aime faire et aux ingrédients que je veux utiliser. Deuxièmement: le goût. Une fois les arômes principaux et secondaires en place, j'analyse la composition exacte et les propriétés des ingrédients», explique le pâtissier Bischof. Les connaissances techniques sont indispensables. «Je dois connaître le pourcentage de matière sèche. Et la teneur en acidité et en eau non liée des ingrédients est importante pour renforcer la saveur choisie».

tine (2,7 %), puis on ajoute de la crème fouettée à 35 % (51,1 %), 4,1 % de blancs en neige et 8 % de sucre. Selon le plan B, je lie la purée de mangue (72,1 %) avec de la gélatine en poudre (1,2 %), que je fais gonfler directement dans la purée de mangue.

J'ajoute 0,5 % de farine de caroube et 0,2 % de fibre d'agrume. La fibre d'agrume est un émulsifiant, qui remplace la caséine que l'on trouve par exemple dans la crème. L'huile de tournesol (6 %) est un vecteur de goût neutre. L'appareil à base de blanc d'œuf se compose de blanc d'œuf (13 %) et d'inuline (7 %). Et voilà pour le numéro d'équilibre», conclut le pâtissier ingénieux.

S

tolt utive er Che f de

Exéc

Numéro d'équilibre Troisième acte: la texture. «Le plan B s’articule autour de trois consistances: coulis, crème et mousse», poursuit le créateur. «On obtient la texture gélifiée – le coulis – en liant de la pulpe de fruit avec de la pectine. Si on incorpore de l'air dans une crème liée avec de la gélatine, on obtient une mousse. À l’étape 4, le ‹balancing›, on ajuste les quantités d'ingrédients. Il faut connaître les caractéristiques de chaque ingrédient afin que la recette soit équilibrée et fonctionne», insiste le spécialiste. «Prenez la mousse de mangue: traditionnellement, on lie la purée de mangue (34,1 %) avec de la géla-

Le sucré se compte en points «Le goût sucré est décisif. Il se mesure en ‹points of sweetness› (POD). Le sucre cristallisé fin vaut 1 POD, l'inuline seulement 0,21 POD. Elle est donc beaucoup moins sucrée. La plupart des pâtisseries classiques affichent plus de 25 POD. Grâce au ‹balancing›, mes recettes atteignent entre 19 et 20 POD. Par ailleurs, je calcule toutes mes recettes en pourcentages et non en grammes, comme on l'apprend à l'école professionnelle», dit-il en souriant. «Passons à la pratique: aujourd'hui, nous préparons des pâtisseries ‹Tropical› ». Et il disparaît dans le fournil.

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Pour plus d‘informations: Tél. 052 234 44 00, www.steinfels-swiss.ch

cuisi

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À table

Strudel pommecaramel Chauffer le sucre et le beurre et cara­ méliser. Y ajouter la chapelure et la cannelle et griller brièvement.

Badigeonner la pâte à strudel avec du beurre fondu. Y répartir alternativement miettes de cannelle, dés de pommes et petits morceaux de bonbons de caramel mou, puis rouler le tout. Badigeonner avec de l'œuf et cuire au four.

Touche finale: servir avec de la sauce vanille ou de la crème fouettée à la cannelle.

Strudel aux baies Mélanger les framboises, fraises, myrtilles et mûres avec du sucre de canne et des zestes de citron.

Badigeonner la pâte à strudel avec du beurre fondu et y répartir le mélange de baies. Rouler le strudel et le badigeonner de beurre liquide avant la cuisson.

Touche finale: diluer du sucre glace dans un peu d'eau et étaler le mélange sur le strudel refroidi.

16 / Pistor «AROMA» / No 1, 2019

Strudel damassines* Mélanger des prunes dénoyautées émincées, des noix hachées, des canneberges (sucrées, séchées), du sucre, la pulpe d’une gousse de vanille et un peu de beurre liquide. Répartir le mélange sur la pâte à strudel badigeonnée de beurre et rouler. Badigeonner de beurre et cuire au four.

Encore meilleur: avec de la crème fouettée à la damassine! Battre de la crème avec de la damassine, du sucre et de la cannelle. * Eau-de-vie jurassienne de prunes damassines

À table

Si simple, si savoureux Le strudel. Ce rouleau de pâtes farci et cuit au four date du temps des Habsbourg et fait partie des plats nationaux autrichiens. En Suisse aussi, il est très apprécié, qu'il soit sucré ou salé. Outre la farine, la pâte à strudel contient du sel, de l'eau et de l'huile. Traditionnelle­ ment, elle est étirée à la main et non pas laminée.

Strudel au chocolat

Mélanger du potiron râpé avec du sucre et de la cannelle. Y ajouter des noix moulues. Badigeonner la pâte à strudel avec de l'huile, y étaler la farce et rouler.

Badigeonner de jaune d'œuf avant la cuisson.

Le tikvenik est un strudel au potiron d'origine bulgare.

Les Bulgares le mangent traditionnellement en famille à Noël.

Variante originale: préparer le strudel avec du chocolat blanc.

No 1, 2019 / Pistor «AROMA» / 17

Photo: NoirChocolate / Getty Images

Tikvenik

Battre les jaunes d'œuf et le sucre glace en mousse. Ajouter les zestes de citron et le rhum. Battre les blancs d'œuf en neige en y incorporant le sucre cristallisé. Incorporer les blancs au mélange de jaunes d'œufs. Y ajouter des amandes moulues. Badigeonner la pâte à strudel avec du beurre liquide.

Y étaler le mélange. Saupoudrer de chocolat noir grossièrement haché et rouler le strudel. Cuire au four.

Saupoudrer de cacao une fois refroidi.

Dans le caddie

SHOP Commandez 24h/24 Plus de 17 000 produits Food et Non-Food différents vous attendent! pistorone.ch 3 1

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4 3

Plaisirs inédits!

1

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2

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18 / Pistor «AROMA» / No 1, 2019

Du cannabis?

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4

Chaud devant!

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Dans le caddie

Mon conseil

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Pull it!

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Sel des mines de Bex

Photo: Pistor AG

Fleur des Alpes, bidon, 1 kg, Sel des Alpes No d'art. 45692

No 1, 2019 / Pistor «AROMA» / 19

20 / Pistor «AROMA» / No 1, 2019

En visite

Mattli parle avec le cœur «Chärnsmatt». À première vue, c'est une auberge comme les autres. Mais c'est ici que vit Mattli, un conducteur peu bavard. Il a le don magique de fasciner petits et grands. Étonnant de voir combien un géant aux cheveux noirs et à la grande moustache peut séduire les gens.

Texte: Erich Büchler Photos: hotelfotograf.ch; Jonas Weibel

SMATT CHÄARuN rg e b e et fants pour en paradis 0 strasse 4 Bertiswil enburg th o R 6023 matt.ch chaerns

No 1, 2019 / Pistor «AROMA» / 21

DES FRITES EXTRATERRESTRES

Des pommes frites fabriquĂŠes en harmonie avec la nature: pleine force, pleine lune.

vollmondfrites.ch/fr

En visite

I

l ne reste que peu de places sur le grand parking devant l'auberge Chärnsmatt à Rothenburg en cette fin d'automne. Tandis que je me gare, j'entends déjà des cris d'enfants.

Ma destination: la gare derrière l'auberge. Sur mon chemin, je croise un grand tableau avec des noms d'herbes aromatiques, sous lequel des herbes ont déjà souffert du froid automnal, leurs feuilles commençant à brunir.

«Vous cherchez Mattli, le conducteur?», me demande-t-on. Sans me laisser le temps de répondre, un quadragénaire en jean et chemise blanche poursuit: «Mattli est en pause. Je suis pour ainsi dire son porte-parole, car Mattli ne parle pas beaucoup. Il est le bon génie de cet endroit et nous donne beaucoup d'idées pour faire le bonheur de nos visiteurs, petits et grands», explique notre interlocuteur, Patrick Junker.

Mattli, le bon génie «Mattli est un surnom qui vient de Chärns-<matt>. C'est ici que ce personnage a été créé. Il ne quitte l'endroit que très rarement. Avec ses plus de deux mètres, sa moustache, ses cheveux noirs et ses habits bleu foncé, il n'a pas vraiment le profil d'un pitre, ni d'un ami des enfants. Mais Mattli comprend bien les enfants; il leur apprend à manger sainement, leur fait découvrir plein de choses lors des diverses manifestations et aime passer du temps avec eux», explique Patrick Junker, l'exploitant de l'auberge «Chärnsmatt». Patrick Junker est cuisinier de métier. Mais très vite, ce fils d'aubergiste a préféré l'accueil à la cuisine. Et c’est avec un brevet fédéral de chef d'exploitation en poche que toutes les portes se sont ouvertes. Depuis deux ans, il dirige avec beaucoup de talent et d'engagement l'auberge Chärnsmatt. Une

Peter Gasser – un conducteur chevronné

auberge pas comme les autres, puisqu'ici, ce sont souvent les enfants qui font la loi.

Les amis de Mattli Mattli, le conducteur, a beaucoup d'amis qui soutiennent ses idées. L'un d'entre eux est Peter Gasser, chauffeur de poids lourd. Il y a longtemps qu'il a le virus du train miniature. Il a toujours voulu être conducteur de locomotive. Et il est tombé amoureux d'une petite loco à vapeur verte. Le train miniature de l'auberge est un chemin de fer miniature qui peut transporter des passagers. Créé en 1980, il est entretenu et exploité par des profes-

sionnels. Plusieurs trains circulent au départ de la gare à trois voies, traversant ponts et tunnels et même un viaduc, en faisant battre les cœurs des amateurs de chemin de fer de 7 à 77 ans.

Exceptionnel Pour de nombreuses familles, l'excursion à Rothenburg est un événement. Evelyn Dober de Lucerne est arrivée avec ses quatre enfants. «Ils se réjouissent depuis des jours», explique-t-elle. On peut lire l'excitation sur leurs visages. Le tour en train miniature est l'apothéose de la journée. À côté de cette dernière se trouve

No 1, 2019 / Pistor «AROMA» / 23

En visite

TRAIN MINIATURE: FAITS ET CHIFFRES Ouverture 1980 Extension 2000–2008 Long. du parcours principal 800 m Long. du parcours de montagne 100 m (dont tronçon à crémaillère 80 m) Longueur totale de voies 1400 m Nombre d'aiguillages 28 Nombre de ponts (dont 1 viaduc) 3 Nombre de tunnels 2 Nombre de passages à niveau 2 Nombre de dépôts de locos 3 Nombre de dépôts de wagons 8 galeries Gare 3 voies à 2 secteurs Blocs disjoncteurs 6

Des enfants sur le train miniature: enjoués et toujours prêts à faire des grimaces.

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En visite

une pelleteuse jaune. Très concentré, Fabio d'Egolzwil charrie le gravier d'un côté à l'autre. Son père admire l'habileté de son fils avec fierté, mais aussi avec envie. Malheureusement, seuls les «petits» enfants sont autorisés sur la pelleteuse.

Priorité aux enfants Le paradis pour les enfants ne se limite pas qu'à l'extérieur; l'hôtel et le restaurant sont, eux aussi, parfaitement adaptés aux enfants. «Nous avons la plus grande aire de jeux indoor de Suisse centrale. Les enfants peuvent s'y défouler sans déranger les autres clients ou leurs parents. Elle est en outre une bonne alternative au train miniature par mauvais temps», poursuit Patrick Junker: «Et les idées de Mattli, le conducteur, ne s'arrêtent pas là: il propose aux enfants la première adhésion à un club de leur vie. Les enfants de trois à dix ans y profitent de nombreux avantages. Ils reçoivent deux fois par an la «Mattli-Post» et bénéficient d'un prix réduit pour les événements du club, d'un cadeau d'anniversaire personnel ou encore du délicieux sirop gratuit à chacune de leurs visites.»

Le club de Mattli Au club de Mattli, les enfants font des expériences enrichissantes. Un pompier les a par exemple fait monter sur la grande échelle, et un véritable chevalier leur a expliqué les règles d'un tournoi de chevaliers. C'est Mattli qui a installé le tableau numéroté des herbes aromatiques et planté ces dernières. Les enfants y découvrent les herbes utilisées en cuisine.

Les jours de grande affluence, Mattli est, lui aussi, dépassé. Il est alors assisté par les «Nannies de Chärnsmatt». Les animations et le paradis pour enfants permettent aux parents de se détendre et aux enfants de rencontrer leurs amis. «Le club compte actuellement 2800 enfants.

Nous en sommes très fiers. Les enfants

La plus grande aire de jeux indoor de Suisse centrale.

évoluent ici, y jouent ou aiment tout simplement passer du temps ensemble; ils ne s'isolent pas derrière une Playstation», conclut Patrick Junker.

Le plus beau jour de l'année «Pour les enfants, l'anniversaire est le plus beau jour de l'année. Mattli a un ­sixième sens pour les enfants. Il leur propose des fêtes d'anniversaire inoubliables avec des jeux recherchés et un repas adapté aux enfants. L'équipe de l'auberge Chärnsmatt épaule Mattli pour l'organisation, les divertissements et la décoration et met à disposition une Nanny pour s'occuper des enfants», raconte Patrick Junker. Si on lui demande qui se cache derrière Mattli, le conducteur, il répond avec un sourire malicieux: «Je ne peux malheureusement pas révéler ce secret, sinon il perdrait son don de rendre les enfants heureux.»

«Mattli a un sixième sens pour les enfants.»

Patrick Junker Directeur de l'auberge «Chärnsmatt»

Pas d'escalope panée au menu La carte des menus pour enfants de l'auberge a pour but d'inciter les jeunes clients à se nourrir sainement. Cela ne signifie toutefois pas qu'ils doivent renoncer aux pommes frites ou ne manger que des légumes croquants et des graines.

«Pour les tout-petits, nous avons deux variantes de bouillie aux légumes de Mattli dans un bocal en verre. Pour les plus grands, les plats sont très variés. Nous servons des légumes avec quasiment

Conduire une pelleteuse, c'est super!

No 1, 2019 / Pistor «AROMA» / 25

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Infos Viande suisse C'est avec passion et des produits locaux que la brigade de l'auberge «Chärnsmatt» propose une cuisine bourgeoise. À commencer par les truites, qui proviennent du propre élevage. Les dimanches et jours fériés, un riche buffet est proposé pour le brunch. Le restaurant est subdivisé en quatre parties: le bistro informel, la pergola au chic alpin, le «Stübli» plus exclusif et le «Bar Lounge».

Au «Stübli», le service est très stylé.

Les filets de truites entières y sont levés et les doubles entrecôtes, tranchées devant le client. Qu'ils soient servis au brunch, au lunch ou au repas du soir, tous les produits servis sont frais, locaux et saisonniers et proviennent de producteurs soigneusement sélectionnés. Enfin, toute la viande est d'origine suisse.

Patrick Junker – un cœur pour les enfants

chaque plat. En arguant que «Mattli n'est devenu aussi grand et fort que parce qu'il a toujours mangé des légumes», nos collaborateurs n'ont pas de mal à convaincre les enfants d'en faire de même. Le thé glacé maison, légèrement sucré, est une alternative idéale au sirop. Question: quel enfant aime manger une pomme entière?

Les fruits sont donc coupés en quartiers et font un tabac au dessert», explique ­Patrick Junker.

C'est l'enfant qui décide «Les enfants aiment être chez nous. Et c'est précisément pour cela qu'ils font leurs fêtes ici. Il s'avère que les parents se sentent également bien à l'aise dans les endroits prisés de leurs enfants. Il est donc important qu'ils soient clairvoyants.

Le dimanche blanc est un jour particulier pour Mattli, car il y a beaucoup de monde.

Tous les sièges sont occupés, et Mattli et ses Nannies ont beaucoup à faire. Il faut donc réserver une table à temps. Mais les autres dimanches aussi, Mattli fait appel

à ses Nannies pour s'occuper des enfants et permettre aux parents de manger en toute tranquillité. «Avec Mattli, les Nannies et nos collaborateurs en salle et en cuisine, nous proposons un dimanche de détente aux parents. Nous écoutons toujours avec beaucoup de plaisir les jeunes parents parler du train miniature qu'ils ont découvert enfants, tandis qu'ils dégustent maitenant leur repas pendant que leurs enfants se défoulent sur l'aire de jeux récemment rénovée», conclut ­Patrick Junker.

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Qui l'a inventé?

La Suisse, le pays des inventeurs. Dans la Suisse extrêmement pauvre du XIXe siècle, il a fallu se montrer inventif pour atteindre la prospérité. Aujourd'hui encore, la branche alimentaire profite de ces inventions.

La conche 1879 En décembre 1879, le fabricant de chocolat suisse Rodolphe Lindt invente la machine à concher (appelée aussi conche) et réalise ainsi une avancée déterminante.

Le chocolat vendu dans le commerce, qui était jusque-là amer, sablonneux, cassant et pas du tout fondant en bouche, a alors pris cette consistance tendrement fondante et crémeuse, encore appréciée de nos jours.

LE SUCRE 1843 MORCEAUX Juliane Rad était malheureuse. Pour sucrer son thé, elle devait laborieusement casser le pain de sucre. Son mari, Jakob Rad, né à Rheinfelden, dirigeait une raffinerie de sucre en Tchéquie. Las de cette situation, il trouva une solution: il fit réduire le pain de sucre en poudre, l'humidifia et le pressa dans des formes en tôle avec des ouvertures en forme de dés. Ce fut le début du sucre morceaux en 1843.

1780

1800

1820

1840

1860

Le softdrink ne vient 1780 pas d'Amérique?

Lorsque Coca-Cola arrive sur le marché en 1886, le softdrink a déjà plus de 100 ans.

L'horloger genevois Johann Jacob Schweppe a été le premier à développer en 1780, après quinze ans de recherche, un procédé pour ajouter du gaz carbonique à de l'eau en bouteille. Trois ans plus tard, J. J. Schweppe crée la société bien connue de tous aujourd'hui: Schweppes.

30 / Pistor «AROMA» / No 1, 2019

1869

Du goût et de l'arôme

Le 1er juillet 1869, Julius Maggi, 23 ans, reprend le moulin paternel et pose les jalons de son avenir en tant que pionnier de la commodité. La production de farine ne lui suffit pas. Plus de 100 ans avant le boom des produits de commodité, il met sur le marché les premières soupes prêtes à l'emploi, qui sont bientôt suivies du légendaire condiment dans les petites bouteilles brunes.

En savoir plus

" Point de découvertes quand les méthodes sont imposées."

Erhard Horst Bellermann (1937),

ingénieur civil et poète allemand

Le papier argenté

1910

Il y a presque 110 ans, le 27 octobre 1910, l'ingénieur suisse Robert Victor Neher dépose un brevet pour le laminage du papier argenté au bruit de froissement typique. Le papier est alors un peu plus épais que le cheveu humain.

Mais il sert déjà de papier d'emballage étanche à l'air et à la lumière, pour garder au frais. Le premier client de R. V. Neher est la société bernoise Toblerone, qui, aujourd'hui encore, enveloppe sa barre de chocolat triangulaire dans du papier alu.

1880

Rex n'était pas un 1947 berger allemand Alfred Newerczerzal de Davos a d'abord appelé son invention «Rex». Grâce à l'ustensile inventé en 1947, éplucher les fruits et les légumes est mille fois plus facile – et plus économique.

Que feraient les commis de cuisine du monde entier sans économe?

1900

1920

1940

1908 DIAPHANE (OU TRANSPARENT) En 1908, le chimiste zurichois Jacques Edwin Brandenberger travaillait sur un revêtement destiné à protéger les vêtements de l'humidité. Ses travaux ont abouti au premier film d'emballage, qui pouvait directement entrer en contact avec les aliments: le cellophane. C’est le fait que les produits emballés restent visibles qui a fait le succès de ce plastique révolutionnaire.

1938

1960

Pour un café arrosé

Ou dans l'urgence – Nescafé.

Nous devons l'invention du café soluble (1938) au chimiste de Burgdorf Max Morgenthaler et à une production excédentaire de café au Brésil.

Aujourd'hui encore, Nestlé compte parmi les 50 premiers demandeurs de brevet en Europe.

No 1, 2019 / Pistor «AROMA» / 31

Ces deux-lĂ sont des visionnaires

Dégustation

Leur monde est rond avec un trou au milieu Deux bricoleurs lancent une nouvelle activité à partir d'un trou.

Les Bagelboys de Zurich innovent avec leurs bagels.

Après des débuts modestes, ils acquièrent très vite une machine.

L'aventure peut commencer, pour leur plus grand bonheur.

Texte: Hubert Koch Photos: bienz-photography.ch

Des gouttelettes d'eau rafraîchissent la salade livrée par l'agriculteur biologique, le cream-cheese Bio est malaxé, les pois chiches attendent d'être transformés en houmous. La machine à bagel tourne, quant à elle, à plein régime. Sésame, pavot, oignons et compagnie sont prêts pour le garnissage des bagels. C'est une journée normale qui débute chez les Bagelboys.

Chez les Bagelboys du Hunziker-Areal de Zurich, les bagels ronds ne sont pas juste des sandwiches troués. Martin Acker­mann et Rado Petrov, les deux pionniers suisses du bagel, veulent se démarquer avec leurs garnitures fraîches. Pour tous les deux, la santé est notre bien le plus précieux. Et cela inclut une bonne alimentation avec des produits frais d'agriculteurs locaux. Il est donc évident pour eux que seuls des ingrédients de la plus haute qualité, de préférence Bio, atterrissent dans leurs bagels. «Les garnitures standard ne nous intéressent pas», déclare M. Ackermann, en expliquant sa

philosophie: «Chaque sandwich est préparé devant le client. Notre Pulled-PorkBagel-Burger avec du coleslaw maison et une délicieuse sauce barbecue est le meilleur de la ville. Nous renonçons à tout additif ou exhausteur de goût.»

Miser entièrement sur des produits Bio a un coût, mais ils se consacrent tous deux corps et âme à ce credo. Ils vivent leurs convictions. Ils produisent tout «homemade», misent sur le développe­ ment durable ainsi que sur des feuilles de palmier compostables pour leurs pla-

«Les garnitures standard ne nous intéressent pas.»

Martin Ackermann Fondateur de Bagelboys

teaux apéritifs et conduisent des véhicules électriques. «Cela est bien accueilli dans l'environnement du Hunziker-Areal.

Depuis 2014/2015, celui-ci comprend un espace résidentiel pour 1200 personnes et abrite environ 150 postes de travail. ‹Mehr als wohnen› (plus que simplement habiter), tel est le slogan du quartier.

Avec cet esprit, le quartier a déjà remporté plusieurs prix d'architecture», souligne Rado Petrov, en sirotant son apfelschorle Bio. Le quartier a trouvé son offre, les Bagelboys, leur clientèle – une situation win-win gratifiante.

L'engagement des Bagelboys est salué.

Lors du récent «Best of Swiss Gastro Award» (catégorie «on the move»), ils ont remporté une surprenante deuxième place. «Nous sommes submergés par une telle reconnaissance!», déclare Rado Petrov à l'attention de ses clients, en caressant le trophée en bois. «C'est à vous et aux notes du jury que nous devons notre succès. C'est formidable, nous sommes très heureux!»

No 1, 2019 / Pistor «AROMA» / 33

Dégustation

Start-up d'arrière-boutique Ces deux passionnés ont un point commun avec Bill Gates et Steve Jobs: leur entrepreneuriat a débuté à toute petite échelle. Martin Ackermann sourit lorsqu'il parle de leurs débuts. «Nous avons commencé dans l'arrière-boutique d'un restaurant thaï, ici à Zurich. Au début, nous travaillions avec des bagels en provenance d'Allemagne, car nous n'avions aucune chance de trouver un fournisseur en Suisse il y a dix ans.» Rado Petrov rajuste sa casquette: «Nous avons commencé en proposant un service de livraison de bureaux. Pendant la crise financière, le bagel, ce petit pain avec un «trou» est probablement arrivé pile au bon moment», dit-il en riant. «Ensemble, nous avons démarché une foule d'entreprises avec nos sandwiches et distribué d'innombrables échantillons pour convaincre les gens de la qualité de nos produits.»

Les bagels, une affaire tout en rondeur.

La machine à bagel arrive Pour réaliser leur rêve de produire leurs propres bagels à plus grande échelle, ils ont dû importer une machine à bagels de Los Angeles, qu'ils ont pu financer grâce à l'argent économisé du catering. Mais ce n'était pas gagné pour autant. «Nous avons produit d'innombrables lots avant de mettre au point la bonne pâte. Nous avons mis plus d'un an à obtenir un résultat satisfaisant», explique Martin Ackermann avec une fierté non dissimulée.

Avec «Swiss-Bagel-Bakery», ils ont même développé une marque spéciale pour les revendeurs. Cap sur la restauration et les boulangeries, tel est à présent la devise des deux entrepreneurs.

Mais revenons au magasin. Après le rush de midi, le calme est quelque peu revenu. Les locaux de restauration et de production sont nettoyés, afin que la fraîcheur fasse son retour dès le lendemain matin chez les Bagelboys. Tout ici tourne autour de ce pain rond avec un trou. ▪

À VOS BAGELS, PRÊTS, PARTEZ!

Couper le bagel en deux

Griller au grille-pain ou au four continu

34 / Pistor «AROMA» / No 1, 2019

Tartiner de cream-cheese ou de houmous végane

Garnir de toutes sortes d'ingrédients

Servir le bagel avec une boisson, des baked potatoes et de la salade

Dégustation

Bagels en attente de préparation

Bagelboys GmbH Dialogweg 11 8050 Zurich bagelboys.ch swissbagelbakery.ch

Photos: kiliankessler.ch

Horaires d'ouverture: Lun-ven: 7 h à 19 h Sam-dim: 8 h à 14 h Places assises: 30 à 40 Nombre de clients/jour: 130 à 150 Collaborateurs: 9 Créé: 26 mai 2016 Gamme de prix: Sandwich bagel avec salade et soupe CHF 17.80 à CHF 19.80 Boissons, CHF 3.50 à CHF 6.80 Produit phare: Pulled-Pork-Bagel, CHF 13.80

No 1, 2019 / Pistor «AROMA» / 35

Amuse-bouche

Le navet Le navet compte parmi les plantes cultivées et médicinales les plus anciennes et aurait déjà fait partie de l'ordinaire des constructeurs de pyramides en Égypte. En Suisse, il a surtout été cultivé à des fins médicinales.

Texte: Felicia Gähwiler Illustration: Konrad Beck

"L'hiver, mange du navet, l'été, du gingembre.

Tu pourras oublier le médecin et ses remèdes."

Adage chinois

Long et cylindrique ou petit et sphérique, du blanc au noir en passant par le rouge, le violet et le brun.

La pulpe reste toujours blanche!

Le saviez-vous?

Légume-racine hypocalorique, le navet ne contient aucune matière grasse et est extrêmement riche en vitamines B et C. Il regorge aussi de minéraux – de potassium, de calcium, de magnésium, de sodium et de fer notamment. L'essence suflurée et les trois essences de sénevé qu'il contient lui confèrent son acidité typique.

Mais ces essences ont aussi une action antibiotique et stimulent le métabolisme.

Les substances amères du navet soulagent les troubles biliaires et hépatiques et la toux et dégagent les voies respiratoires.

Le navet est particulièrement apprécié dans les pays asiatiques.

Chaque année, on y consomme jusqu'à 30 kilos par habitant.

Contrairement à l'Asie, la consommation moyenne par habitant tourne autour de 250 grammes par an dans les pays européens.

Le wasabi fait également partie des brassicacées.

Cette plante aux feuilles en forme de cœur cultivée traditionnellement dans des torrents en montagne est une denrée coûteuse.

No 1, 2019 / Pistor «AROMA» / 37

Interview

MAgdalena Rungaldier et MAnuela Schwingshackl = MA people.

«Chaque histoire doit toucher au cœur» Manuela Schwingshackl et Magdalena Rungaldier ainsi que leur équipe d'experts MA people ont une mission: apporter de nouvelles idées dans une branche de l'hôtellerie en pleine évolution. Pour elles, tout tourne surtout autour de l'homme et de son histoire.

Interview: Felicia Gähwiler Photo: Sibylle Huber pour MA people

Le storytelling est sur toutes les lèvres. Mais quel rôle joue-t-il au juste dans l'élaboration des nouveaux concepts hôteliers?

Manuela Schwingshackl (MS): «People do not buy goods and services. They buy relations, stories and magic.» Ces mots sont ceux de l'auteur américain Seth Godin.

Nous ne pouvons qu'acquiescer: on ne saurait concevoir un grand concept ou une grande marque sans de bonnes histoires, aujourd'hui plus que jamais. Une «story» vraie, authentique et unique suscite l'émotion chez le client. Elle permet à un hôtel de se démarquer clairement

38 / Pistor «AROMA» / No 1, 2019

dans une branche où la concurrence fait rage et où les produits interchangeables sont désormais devenus légion.

Magdalena Rungaldier (MR): L'intérêt d'une bonne histoire réside dans le fait qu'elle confère une identité, une image et un caractère unique à un produit à caractère touristique. Cela permet d'attirer l'attention des clients, de générer un capital sympathie et de la proximité et de susciter des envies. L'histoire doit toucher le client au cœur et laisser une impression durable. En partageant cette histoire, le client devient le meilleur outil marketing de l'hôtelier. Un outil gratuit de surcroît.

Chaque entreprise peut raconter des histoires, mais quelle en est la clé?

MR: Oui, chaque entreprise peut raconter des histoires. Cela dit, si ces histoires ne reposent pas sur un positionnement clair, elles ne sont ni durables ni profitables.

MS: Tout d'abord, l'histoire doit coller à l'entreprise. Elle doit être vraie, authentique et aisément compréhensible pour le client final (et les collaborateurs). Il faut aussi que le client puisse s'identifier à l'histoire qu'on lui raconte. L'histoire doit être personnellement pertinente pour le client; elle doit le toucher au cœur et susciter en lui des rêves et des émotions po-

Portrait

Manuela Schwingshackl et Magdalena Rungaldier Le duo est percutant. Originaires du Tyrol du Sud, les deux dames se sont rencontrées aux Maldives, où elles travaillaient pour un resort de luxe.

Manuela Schwingshackl a étudié la gestion hôtelière et des destinations et occupé différentes fonctions de marketing et de direction de haut niveau avant de cofonder MA people.

Magdalena Rungaldier a, elle, étudié le marketing touristique et occupé des postes de manager en agence, sur des bateaux, dans un institut de recherche sur le tourisme et dans des resorts de luxe avant de créer l'entreprise. Leur équipe se compose d'experts en hôtellerie et en tourisme ainsi que de créatifs. ma-people.com

sitives. Outre ces caractéristiques, le «storytelling» doit absolument être cohérent. Il n'y a rien de plus déroutant qu'une entreprise qui change d'histoire à chaque saison et court derrière chaque tendance. La continuité, voilà le vrai facteur de différenciation.

MA people* s'est spécialisée dans l'élaboration de marques et de concepts hôteliers créatifs. Pourquoi ce choix?

MS: Ce qui nous a amenés principalement, en tant que société de conseil pour les hôtels boutique, à nous spécialiser dans l'élaboration de marques et de concepts hôteliers, ce sont les besoins et la demande observés sur le marché.

L'hôtellerie est en pleine évolution: il est de plus en plus difficile de se démarquer sur le marché, de générer des réservations et, partant, d'atteindre ses objectifs commerciaux.

La viande de volaille, c’est une affaire de confiance

MR: Notre vision consiste à permettre l'innovation, la création et la transformation en mettant l'homme au centre de la démarche. Nous voulons contribuer à faire briller le monde, avec des «huMAns» (clients, collaborateurs, entreprise) heureux.

Et nous aimerions encore dire ceci ...

L’élevage et la transformation de la volaille pour en faire de la viande savoureuse est une question de confiance. Voilà pourquoi nous gérons nous-mêmes l’ensemble de la chaîne de production, de l’élevage à la livraison.

Notre viande de poulet et de dinde est désormais également distribuée par Pistor.

MR: Chaque lecteur ou lectrice aura mesuré notre passion pour les concepts hôteliers. Dans l'hôtellerie, il y a peu de garanties sur lesquelles on puisse se fonder. Mais un concept hôtelier unique basé sur la vision personnelle, la motivation et la passion de l'entrepreneur offre une telle garantie. Le concept fait en sorte que l'hôtel soit en résonance avec les propres valeurs personnelles et rende ainsi les clients et l'hôtelier heureux. Un concept hôtelier durable fondé sur une histoire chargée d'émotion est la seule garantie d'un succès à long terme et fera que l'hôtel ne restera pas simplement un rêve ou une idée cool, mais un concept commercial porteur d'avenir.

MS: En résumé, dans notre monde souvent déroutant aux possibilités de plus en plus infinies, la clarté est toujours récompensée. Soyez clairs sur ce que vous proposez et sachez aussi à qui et comment vous le proposez. Positionnez-­ vous car l'époque où l'on pouvait plaire à tout un chacun est révolue. Et n'oubliez jamais que l'hôtellerie offre des prestations de service, deux mots tout à fait essentiels. Ajoutez à cela de la passion, de l'enthousiasme et du plaisir, et le succès durable est à portée de main.

▪ * MA = MAgdalena et MAnuela, mais aussi «huMAns for huMAns»

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Nos pains de caractère.. chaleur et réconfort à croquer.

En matière de pain, les Suisses se montrent à la fois modestes et exigeants: il doit être simple et authentique, mais aussi frais – idéalement tout droit sorti du four.

Nous aimons qu’il embaume et qu’il ait belle allure. Avec une croûte qui craque sous la dent. Comme dans nos souvenirs d’enfance. Voilà pourquoi nous avons créé les pains de caractère.

Les pains de caractère HIESTAND sont des pains tels qu’on les mangeait autrefois: pleins d’amour et d’ingrédients naturels, pétris, laissés au repos et cuits au four avec le plus grand soin. En cultivant l’art du moment propice. Ils renferment le «levain chef HIESTAND H67» et le savoir-faire que se transmettent les maîtres boulangers suisses depuis toujours. C’est pourquoi ces pains n’incarnent pas seulement un plaisir gustatif, mais aussi un héritage culturel. Ils réveillent des souvenirs. Ils font tout simplement du bien.

Maintenant.

Le moment propice Notre test de caractère HIESTAND 1. Quand le «levain chef H67», notre secret jalousement gardé, arrive à maturité et forme des bulles de gaz, on le pétrit avec de la farine, du sel et de l’eau.

2. Quand le maître boulanger peut voir à travers la pâte étirée, c’est qu’elle a été bien pétrie.

3. Une fois que la pâte a bien reposé, elle est formée soigneusement et tournée.

4. Quand la croûte est suffisamment épaisse, le pain révèle tout son caractère!

Voilà le secret de fabrication des pains de caractère HIESTAND – chaleur et réconfort à croquer.

Trouvez nos pains de caractère sous: www.paindecaractere.ch

Flambant neuf

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«Oui, ici, vous pouvez payer en cryptomonnaie!»

Dans l'ancienne pharmacie Oberstrass, on trouve aujourd'hui du pain frais, du café chaud et un large éventail de repas de midi et d'en-cas que l'on paie toutefois uniquement sans numéraire, sans billets ni pièces.

Photos: lucas peters photography

Texte: Nina Vagli

La rénovation a conservé beaucoup d'éléments d'origine. L'ancienne armoire de pharmacie en vert olive fait particulièrement impression quand on pénètre dans le rez-de-chaussée du bâtiment classé.

Devant, on trouve un bar avec buffet intégré, derrière une cuisine ouverte. À première vue, un café tout à fait ordinaire à la déco d'inspiration années 1950. Mais l'«Oberstrass» est différent. C'est la première succursale de la boulangerie Buchmann fonctionnant sans numéraire.

Dans le nouveau magasin de l'Universitätsstrasse, tout est possible, sans payer

en liquide. Selon Daniel Wehrli, directeur de la boulangerie Buchmann, les avantages de cette mesure radicale résident tout d'abord dans un gain d'hygiène: la manipulation de produits alimentaires frais et d'argent ne font en effet pas très bon ménage. Ensuite, la réduction de la charge de travail, la quasi-absence d'erreurs lors de la restitution de la monnaie et des considérations de sécurité jouent aussi un rôle déterminant. Et si l'on oublie sa carte, on peut toujours faire inscrire la note comme au bon vieux temps.

Faits et chiffres Le best-seller: les salades en buffet. Fraîchement préparées tous les midis. À consommer sur place ou à l'emporter.

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L'histoire de Pistor

Foire:

1989

Rendez-nous visite à la FBK! Venez chercher l’inspiration à notre stand et auprès de vos collègues à la Foire spécialisée suisse en matériel de boulangerie, pâtisserie et confiserie.

17–20 mars 2019 Lieu: Bernexpo, Berne, Stand Pistor

PERSPECTIVES

Inauguration du nouveau centre de transbordement Fin janvier, nous mettrons en service notre centre de transbordement «WUZ Mitte» après transformation. Plus spacieux et doté d'équipements logistiques modernes, il nous permettra d'offrir un assortiment encore plus large de viande fraîche. Il intègre aussi un nouvel entrepôt Non-Food (articles dangereux et Care p. ex.).

42 / Pistor «AROMA» / No 1, 2019

Un nouveau client: la gastronomie En 1989, Pistor étend ses activités en s'adressant à un nouveau segment de clientèle; très vite, l'entreprise approvisionne de premiers clients dans la branche de la gastronomie. Aujourd'hui, nous avons d'étroits partenariats avec des clients actifs dans cette branche, qui représente un peu plus de 40 % de notre chiffre d'affaires du propre dépôt.

Photos: Pistor AG

CALENDRIER PISTOR

Vous avez une idée créative qui pourrait renforcer la branche de la boulangerie et confiserie? Vous avez un projet dans le domaine de la gastronomie ou des soins? Nous vous y aidons. Au travers du fonds de promotion Pistor, nous vous octroyons des moyens financiers pour réaliser votre idée.

«Delicioselijk !»

» . t i d e l i u q s i a d n la «Si c‘est un Hol Cremo SA, Case postale, CH-1701 Fribourg www.cremo.ch

QUELLE SALADE !

Oui, quelle salade choisir puisqu’elle existe dans toutes les variantes, délices et goûts possibles ? Nous n’avons pas uniquement l’intention de faire de la salade notre priorité, mais voulons également tout mettre en œuvre pour qu’elle passe de l’accessoire à l’indispensable. Ne vous laissez pas abuser par les créations et les sauces apparemment simplistes et bien connues.

Souvent, derrière la simplicité se cache une qualité qui apporte une réelle valeur ajoutée, passion et inspiration.

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