BRE SEPTEM 6 2 0 2
Le magazine des saveurs
Terroir vaudois Carnet de voyage
Potato Power
Cajun la saveur fumée et épicée des pays du Sud
Noix de muscade moulue pour les gourmets ayant le sens de la mesure
Pommes frites sel aromatique pour les pommes de terre classiques et très appréciées
www.wiberg.eu
PLUS DE SAVEUR. PLUS DE PLAISIR.
Éditorial Chère lectrice, cher lecteur,
"Bonne lecture et au revoir!"
Je me souviens bien de ma première visite professionnelle dans une entreprise de Suisse romande. Après une matinée de réunions tout ce qu'il y a de plus normale, j'ai été assez surpris quand mes hôtes ont déplacé la réunion de l'après-midi dans un bistrot au bord du lac. On a débouché des bouteilles de vin et servi de délicieux en-cas tout en continuant de parler des «affaires professionnelles». Cette réunion gourmande m'a fait comprendre immédiatement ce que signifie vraiment la culture gastronomique romande. Et c'est justement cette culture que vous propose de découvrir ce numéro de l'«AROMA»: plongez dans l'univers culinaire du canton de Vaud. Et permettez-moi, au passage, de prendre congé: après quatre ans et demi et 27 numéros, je quitte la rédaction pour occuper un nouveau poste. Je remercie tous les abonnés du fond du cœur et j'espère que vous aurez pris autant de plaisir à lire nos articles que j'en ai eu à les écrire.
Raphael Dorigo Rédaction de l'«AROMA»
INSIGHT Une vue ... … qui vaut le coup d'œil. C'est au 16e étage de l'hôtel MONA de Montreux que vous en profiterez – sans oublier tout le reste. Nous nous sommes entretenus avec le chef Xavier Lesueur sur le repositionnement de l'ancien Eurotel en l'actuel MONA. Découvrez à partir de la page 22 comment l'hôtel s'est transformé.
Photo de couverture: Jürg Waldmeier
No 5, 2026 / Pistor «AROMA» / 3
Contenu
22
En visite
06 Hors-d'œuvre au bord du lac Léman.
chez Xavier Lesueur, chef de cuisine à l'hôtel MONA, qui s'est réinventé ces deux dernières anneées.
08 À picorer Spécialités, inventions et tendances. 10 En visite à la confiserie de Christian Boillat à Saint-Prex.
16 À table Recettes du canton de Vaud. 18 Dans le caddie Honneur aux produits vaudois.
22 En visite à l'hôtel MONA de Montreux. 28 En savoir plus Vin et compagnie. 30 Interview de Marine Gasser, directrice de Lausanne à Table.
33 Amuse-bouche Raisin. 34 Carnet de voyage au bord du lac Léman. 40 Vu de l'intérieur Semaine nationale contre le gaspillage alimentaire, Championnat Suisse de Pâté-Croûte et plus encore.
42 Flambant neuf à Lausanne, où Nicolas Flandin a ouvert une pâtisserie 5 étoiles.
MONTREUX AIGLE LAUSANNE
IMPRESSUM Édité par: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, Tél. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch Rédaction: Sara Hübscher (responsable), Raphael Dorigo E-mail: aroma@pistor.ch Conception: Agentur Guido Von Deschwanden / Direction artistique: Anne Hinz, Elias Bader / Annonces: pistor.ch/werbung Impression: von Ah Druck AG / Crédit photo: p. 3 – 7, p. 10 – 14, p. 18 – 19, p. 22 – 25, p. 35 – 37, p. 41 Pistor AG; p. 30 – 32, p. 34 Getty Images: crédit Stephan Häusler / 500px; p. 36 Getty Images: crédit PK-Photos; p. 37 Getty Images: crédit Ronald Patrick; p. 40 Hôpital cantonal de Lucerne Tirage total: 7800 exemplaires / Parution: 6 × par an en allemand et en français / Copyright: Pistor AG
4 / Pistor «AROMA» / No 5, 2026
Vaud
34
Carnet de voyage Lac Léman: du vin, du chocolat et le Golden Panoramic Express.
33
Amusebouche
Raisin.
10
En visite
chez Christian Boillat, qui a ouvert son premier magasin à 27 ans et est aujourd'hui à la tête de sept succursales.
SAINT-PREX No 5, 2026 / Pistor «AROMA» / 5
Hors-d'œuvre
AU BORD DU LAC LÉMAN
Octobre 2025
Pistor livre partout en Suisse depuis son siège de Rothenburg (LU) et ses centres de distribution de Sennwald (SG) et Chavornay (VD). Le site de Sennwald n'a été inauguré que l'année dernière, tandis que celui de Chavornay existe depuis près de vingt ans. C'est là que travaille l'équipe de vente romande.
6 / Pistor «AROMA» / No 5, 2026
Hors-d'œuvre
No 5, 2026 / Pistor «AROMA» / 7
LABELS
Le canton des spécialités Les appellations AOP et IGP distinguent les produits qui sont fabriqués dans leur région d'origine suisse selon des méthodes traditionnelles et conservent leur saveur authentique. En nombre de produits, le canton de Vaud occupe la deuxième place derrière le Valais: 3 fromages AOP (L'Etivaz AOP, Gruyère AOP, Vacherin Mont-d'Or AOP), l'huile de noix vaudoise AOP et 2 produits IGP (saucisson vaudois IGP et saucisse aux choux vaudoise IGP). Source: aop-igp.ch
INVENTIONS
Le canton du fait maison C'est dans le canton de Vaud que l'on trouve le plus d'entreprises possédant le label Fait Maison. Ce label a été lancé en 2017 par GastroSuisse, la Semaine du Goût, Slow Food Suisse et la Fédération romande des consommateurs (FRC) avec pour ambition d'en faire la référence nationale de la gastronomie suisse authentique. Transparence, savoirfaire artisanal, diversité des saveurs et authenticité sont les valeurs communes partagées par l'organisation de consommateurs et les établissements gastronomiques. Un plat est dit «fait maison» lorsqu'il est entièrement préparé sur place. labelfaitmaison.ch
8 / Pistor «AROMA» / No 5, 2026
De la bardane à la capsule de café Waadt else!* Lorsqu'en rentrant d'une promenade, Georges de Mestral, natif de Colombier, retira les fruits tenaces de bardane qui s'étaient accrochés à ses vêtements et aux poils de son chien, il n'avait probablement aucune idée de ce qu'il en naîtrait. Fasciné, il observa les fruits au microscope et découvrit comment les minuscules crochets s'agrippaient. En 1955, il déposa un brevet – et le Velcro s'imposa dans l'industrie aérospatiale avant de conquérir la mode, le sport et la médecine. C'est aussi dans le canton de Vaud qu'a vu le jour un objet indispensable au bureau: la souris d'ordinateur de Logitech. Fondée en 1981 à Apples, un village vaudois, Logitech a développé son premier modèle dans la Vallée de
Joux, jetant ainsi les bases de l'une des entreprises technologiques les plus florissantes du monde. Enfin, la capsule de café, dont on ne saurait plus se passer aujourd'hui: à la fin des années 1970, Éric Favre, ingénieur chez Nestlé, invente un système permettant de préparer un expresso frais d'une simple pression du doigt. Depuis 1986, la capsule de café, rebaptisée Nespresso, fait le bonheur des amateurs de café dans plus de 80 pays. * Le 8 juin 2026, GastroVaud a organisé l'assemblée des délégués de GastroSuisse à Montreux sous le slogan «Waadt else!».
Stockholm Lungo, l'une des plus de 30 variétés de café de Nespresso
À picorer
Faits et chiffres Occupant environ 59 % de la surface viticole, le chasselas est de loin le cépage le plus important des vignobles vaudois. Source: swisswine.com
L'art du papier découpé
Tradition ...
©insta/stephanie_miguet_decoupeuse
TRADITION
Le Pays-d'Enhaut est le berceau de l'art traditionnel du papier découpé. Au XIXe siècle, les tableaux en papier découpé représentaient le quotidien des villages de montagne. Aujourd'hui, cet art s'est ouvert à la modernité. Jusqu'au 1er novembre 2026, le Musée du Pays-d'Enhaut de Château-d'Œx propose l'exposition «Voyage au pays du découpage», une plongée aux multiples facettes dans l'œuvre de l'artiste Stéphanie Miguet. musee-chateau-doex.ch
C'est un digne représentant de la culture culinaire vaudoise: le saucisson. Il a depuis longtemps conquis les réseaux sociaux également – le nom du compte dévoile son origine sans détour: Saucisses_so_swiss
RÉCOMPENSE
© hoteldeshorlogers.com
Un bijou dans la Vallée de Joux Cette année, le canton de Vaud abrite aussi l'hôtel de l'année. Andrin Willi décrit en ces termes l'Hôtel des Horlogers au Brassus: «un chef-d'œuvre technique et l'un des hôtels les plus durables de Suisse.» L'hôtel minimise son impact sur la nature et est le premier de Suisse à posséder le certificat Minergie-ECO. Ses 68 panneaux solaires produisent plus d'énergie qu'il n'en a besoin actuellement. Début juin, l'établissement a également remporté le Swiss Hospitality Award dans la catégorie Star Mountain & Countryside. Une destination idéale pour les amoureux de l'horlogerie, de la nature et de la gastronomie.
instagram.com/saucisses_so_swiss
... et tendance L'an passé, les pâtisseries «trompe-l'œil» d'Akram Gasri ont suscité un véritable engouement. Des fans de toute la Suisse venaient jusqu'au lac Léman pour s'arracher ses «faux fruits». Aujourd'hui encore, ils continuent de nous surprendre. Comme ce biscuit au chocolat et à la noisette sans gluten. instagram.com/akramgasri
hoteldeshorlogers.com
No 5, 2026 / Pistor «AROMA» / 9
En visite
De la confiance, de la qualité et du flair C'est l'histoire d'une petite confiserie de Saint-Prex qui a donné naissance à sept succursales employant plus d'une centaine de personnes. Pour autant, Christian Boillat préfère commencer sa journée dans sa boutique plutôt qu'au bureau. Le chef d'entreprise est resté fidèle à son métier. Texte: Sara Hübscher Photos: Jürg Waldmeier
rie ConfiseBoillat n Christia t-Prex 1162 Sain illat.ch ebo confiseri
10 / Pistor «AROMA» / No 5, 2026
En visite
No 5, 2026 / Pistor «AROMA» / 11
En visite
L
orsque j'arrive ce mercredi à huit heures et demie chez Christian Boillat à Saint-Prex, la boutique est en pleine ébullition. Dans la salle de production, on pétrit, on cuit, on glace, on emballe, on décore. Bien que la journée ne fasse que commencer, il fait déjà chaud, surtout en haut, dans le bureau du directeur. Maxence m'accompagne. C'est lui qui s'occupe du chef d'entreprise vaudois depuis des années au service de vente externe de Pistor et il a hâte d'en apprendre plus sur le brillant parcours. Christian Boillat. Celui-ci commence à raconter son histoire autour d'une tasse de café et d'un verre d'eau. Il emploie aujourd'hui environ 120 personnes et possède sept succursales entre Lausanne et Nyon. Malgré tout, ce n'est pas l'expansion qui le motive, mais le contact humain et l'amour du métier. Il le dit souvent: «Je suis pâtissier-confiseur. C'est la production qui m'importe avant tout.»
Guidé par le hasard Christian Boillat a ouvert sa première confiserie le 1er septembre 1997 à Saint-Prex, où il vit depuis qu'il est enfant. Il a su très tôt qu'il voulait faire un travail manuel. Mais il n'a jamais eu de plan précis. Le développement de ses succursales est plutôt le fruit d'une série d'heureuses rencontres. Plutôt qu'à une stratégie, Christian attribue son succès au hasard, à la chance et à la diversification de ses points de vente. Lorsqu'il a ouvert sa confiserie à Saint-Prex, il a entendu parler d'un nouveau centre commercial à Crissier. La succursale de Lausanne a vu le jour grâce à un collègue. Il en a repris une autre de son ancien maître d'apprentissage, Richard Maier. De plus, la région est en plein essor: rien qu'à Saint-Prex, la population a presque doublé depuis 1978.
12 / Pistor «AROMA» / No 5, 2026
Truffés au chocolat à la mousse au chocolat noir 55 %
Mais cela n'a pas été facile. «Pendant quinze ans, nous avons travaillé comme des fous.» Sa femme de l'époque travaillait également d'arrache-pied, son père le soutenait financièrement et le conseillait. Mais à quel prix: «Ma fille aura 26 ans cette année. Je ne l'ai pas vraiment vue grandir.» L'histoire professionnelle de l'entreprise prend un tour plus personnel. Christian le dit sans ambages: quand on crée une entreprise, on peut aussi se perdre. Aujourd'hui encore, cette expérience façonne sa vision de la direction et de la responsabilité.
Le succès est un travail d'équipe En mars 2026, le Président de la Confédération, Guy Parmelin, a remis à Christian Boillat le «Mérite Culinaire pâtissier». Une distinction dont il est très fier et à laquelle il ne s'attendait pas. Cependant, il ne la voit pas comme une consécration de sa carrière personnelle, mais comme une belle reconnaissance du travail de toute son équipe. Il y a une quinzaine d'années, Christian s'est retiré de la production quotidienne. Depuis, il s'occupe de l'organisation et de la qualité. Et préfère miser sur la confiance
En visite
L'entreprise
Confiserie Christian Boillat Création: Christian Boillat a créé son entreprise en 1997 à l'âge de 27 ans. Effectif: 120 collaboratrices et collaborateurs, dont 45 à la production Succursales: Saint-Prex, Crissier, Lausanne, Signy-Centre, Morges, Lausanne Ouchy, Rolle Distinctions: Mérite Culinaire pâtissier (mars 2026), Swiss Bakery Trophy (plusieurs années) Offre: outre le vaste assortiment de spécialités au chocolat, pâtisseries, pains, sandwichs, salades et biscuits apéritifs, le Tea Time inspiré de la tradition anglaise est très populaire. Il est proposé du lundi au vendredi de 14 h 30 à 18 h 00. À venir: le prochain projet est l'extension de la production à SaintPrex. Elle sera entièrement regroupée au même endroit, une étape majeure pour l'entreprise en près de trente ans d'existence.
Grâce à son vaste assortiment – pâtisseries, spécialités au chocolat, pains, sandwichs, salades et biscuits apéritifs –, l'entreprise peut miser sur la flexibilité et ravit ses clients.
plutôt que sur le contrôle. «Je ne suis pas du genre à surveiller constamment.» Il se rend régulièrement dans ses succursales, parle avec le personnel, goûte les produits et observe. Il voit des détails qui auraient sans doute échappé à d'autres. «Je me mets toujours à la place du client. Est-ce que tout est bien présenté? La boutique donnet-elle une image soignée? La qualité ne commence pas avec le produit, mais dès que l'on franchit la porte du magasin.»
Une effervescence organisée Christian nous conduit ensuite à la production. À peine passé la porte, l'effervescence nous saute aux yeux. Pendant que des pâtisseries à la framboise sont préparées, trois boulangers pétrissent la pâte des pains campagnards. Juste en face, des croissants au jambon défilent sur un tapis roulant. Dans la salle suivante, des florentins viennent de sortir du four. Tout au fond, des flûtes aux olives sont mises en
«Je ne suis pas du genre à surveiller constamment.» Christian Boillat, propriétaire sachet. Et, en plein milieu, un collaborateur avec une étagère remplie de truffés au chocolat. Malgré le rythme effréné, je trouve que l'atmosphère est étonnamment détendue. Les employés sont concentrés, discutent et savent ce qu'ils ont à faire. Bien qu'il n'y participe plus, Christian nous montre la fabrication des fameux Bouchons Vaudois. Si les coquilles sont aujourd'hui fabriquées par une machine, les bouchons sont encore garnis et conditionnés un par un à la main. L'intérêt de Christian pour les produits est resté intact, même s'il ne met plus la main à la pâte lui-
même. Mais il ne court pas après chaque tendance: «Nous avons un assortiment suffisamment vaste – spécialités au chocolat, pâtisseries, pains, sandwichs, salades – pour nous adapter aux modes. Les produits avec de l'alcool, par exemple, sont de moins en moins demandés. C'est pourquoi nous créons des truffes avec de nouveaux fourrages.»
Une présentation parfaite Nous nous rendons ensuite à la succursale toute proche à Saint-Prex. Une très belle boutique avec une présentation impeccable des spécialités. Qu'est-ce que Christian a appris en près de trente ans qui ne lui a pas été enseigné à l'école professionnelle? Sa réponse fuse: «La vie – faire face aux maladies ou à la mort des collaboratrices et collaborateurs. Et ce qu'on apprend, mais qu'on oublie souvent: il ne faut jamais prendre le client pour une andouille. S'il commande 100
No 5, 2026 / Pistor «AROMA» / 13
En visite
Infos Bouchons Vaudois En 1948, la «Société vaudoise des confiseurs-pâtissiers-chocolatiers-glaciers» s'est demandé quelle spécialité leur permettrait de se démarquer. Paul Imhof écrit à ce propos dans Le Patrimoine culinaire suisse: «Les confiseurs cherchaient des idées. Soudain, le Président, qui jouait avec un Bouchon de liège, eut un trait de génie: ‹J'ai trouvé! Nous ferons des bouchons!› – ‹Vaudois›, compléta l'assistance enthousiaste.» Ces petits tubes se composent d'une gaufrette garnie d'une masse aux amandes, au sucre, au beurre et au cacao, avec une pointe de «bitter des Diablerets», un alcool de la région. bouchons-vaudois.ch
Pour une qualité parfaite, visuellement comme gustativement, l'équipe donne le meilleur d'elle-même.
gâteaux, il vaut mieux lui en livrer 102 que 99. C'est le client qui paie. Et qui permet à l'entreprise de survivre!» Pour créer une entreprise de nos jours, il faut être encore plus motivé qu'à son époque. «Les affaires sont difficiles. Mais si on est sûr de ce qu'on fait et qu'on s'entoure de personnes compétentes, il n'y a rien de plus beau que d'être son propre chef.»
Retour aux origines Alors que nous avions déjà pris congé, Christian nous propose de nous montrer sa toute première salle de production. Nous
14 / Pistor «AROMA» / No 5, 2026
montons dans un ascenseur étroit pour rejoindre le rez-de-chaussée. C'est ici que tout a commencé, et que Christian nous parle d'avenir: dans les prochaines années, toute la production va être regroupée et étendue. Un grand projet pour préparer l'entreprise aux décennies à venir. Je comprends alors tout le chemin parcouru, des débuts dans ce local à l'entreprise d'aujourd'hui. Christian a appris à déléguer et à confier des responsabilités sans perdre de vue l'essentiel. Le pâtissier est devenu un chef d'entreprise dont le cœur bat encore pour son métier. ▪
À table
Manger vaudois
Le canton de Vaud rime avec tradition, innovation et convivialité. David Moginier, journaliste gastronomique, a rassemblé les recettes préférées de cinq chefs vaudois de renom. Nous nous en sommes inspirés pour vous proposer un délicieux menu de trois plats.
Entrée
Verrine de courge Couper la courge en morceaux et cuire dans un fond d'eau à couvert. Ajouter du sel, du poivre, de l'huile d'olive et réduire en purée. Réserver. Faire revenir les champignons portobellos dans un peu d'huile et les couper en dés. Placer la purée de courge dans des verrines et garnir avec les champignons, des groseilles, des morceaux de marrons confits et des graines de courge grillées.
Conseil: c'est tout aussi bon chaud.
Cocktail citron meringue Placer du dry gin, de la vodka, de la meringue, du jus et du zeste de citron, du limoncello et de la glace dans un shaker. Secouer vigoureusement jusqu'à ce que la meringue soit complètement dissoute et que le cocktail soit mousseux. Verser dans un verre frais, saupoudrer de poudre de vanille et décorer selon les goûts.
Conseil: convient aussi bien à l'apéritif qu'au dessert.
Digestif 16 / Pistor «AROMA» / No 5, 2026
Plat principal ¶
Saucisson de porc fermier et lentilles vaudoises Plonger le saucisson de porc fermier dans une casserole d’eau froide, faire chauffer et laisser mijoter à feu doux. Laver et couper les légumes. Précuire les lentilles, les passer sous l'eau froide, puis terminer la cuisson avec des oignons sautés, un peu d'eau, du sel, du poivre et du persil. Réserver au chaud. Faire revenir un poireau, des carottes et du céleri, puis laisser mijoter. Cuire le chou-rave, les betteraves, le chou et les pommes de terre séparément dans de l'eau salée. Dresser les légumes avec des tranches de saucisson et garnir avec du raifort râpé et du persil plat.
Photos: Dorian Rollin
Conseil: si vous aimez, la moutarde à l'ancienne au chasselas s'accorde parfaitement avec ce plat.
MANGER VAUDOIS David Moginier, ISBN 978-3-03869-140-2, HELVETIQ
Soufflé à la pistache Préchauffer le four et beurrer des moules. Faire chauffer du lait avec de la pâte de pistache. Mélanger vigoureusement du jaune d'œuf avec de la maïzena jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le lait chaud et remuer régulièrement à feu moyen jusqu'à ce que la crème épaississe. Laisser refroidir. Battre les blancs en neige, ajouter du sucre et incorporer à la crème. Remplir les moules et enfourner.
Conseil: servir immédiatement avec une boule de glace à la pistache.
Dessert No 5, 2026 / Pistor «AROMA» / 17
Porc bien affiné Le saucisson vaudois existe depuis le Moyen Âge. Depuis 150 ans, Suter Viandes produit cette spécialité à Villeneuve (VD) sous le label «De la région» et capture son goût intense et inimitable.
VAUDOIS
Dans le caddie
Saucisson vaudois IGP, Suter Viandes, 5 × env. 350 – 450 g, L 20 × P 20 × H 5 cm (CH), paquet de 2 kg, n° d'art. 9684
Avec sa robe jaune étincelante, le vin d'Epesses, originaire des coteaux de Lavaux, séduit par son corps généreux et sa rondeur. Des arômes discrets de pomme et d'agrumes complètent de délicates touches minérales – idéal en accompagnement du poisson, de la volaille, de la viande de veau ou du fromage. Epesses Lucine Lavaux AOC Lavaux, Lucine, 2024, 75 cl, carton de 6 bouteilles, n° d'art. 404824
18 / Pistor «AROMA» / No 5, 2026
Depuis 1911, Val d'Arve produit la tomme vaudoise selon la tradition romande. Carte de visite de la Suisse romande, ce fromage à pâte molle crémeux et légèrement fondant s'accorde parfaitement avec les vins blancs de la région. Tomme vaudoise nature, Val d'Arve, 100 g, paquet de 8 pièces, n° d'art. 22155
PLAISIRS
Raisin poète
Toute ronde
Commandez 24 h / 24 Vous trouverez un aperçu des derniers produits phares dans le shop en ligne: shop.pistor.ch
En croûte Dans le canton de Vaud, le pâté a une longue tradition. Le Patron produit ce classique depuis plus de 20 ans pour Pistor. Cuire au four par portions, ajouter la gelée – c'est prêt! Délicieux! Pâté vaudois surgelé, cuit, Pistor, 24 ×105 g (sans gelée). 1 carton, n° d'art. 668
Dans le caddie
NOUVEAUTÉS CHEZ PISTOR
Lait pétillant Une tasse de joie Glow Sachet double-filtre, avec fil, sachet protecteur d'arômes, Twinings, 20 × 2 g, carton de 6 paquets, n° d'art. 52934
Mon conseil Des beignets pour tous En tant que maman de deux enfants, je dois toujours trouver des idées de snacks pour les anniversaires, les goûters entre amis ou d'autres occasions. Pour ces cas-là, notre famille a un chouchou: les mini-donuts (n° d'art. 41697). Ces pâtisseries moelleuses, colorées et délicieuses sont appréciées aussi bien par ma fille que par mon fils. Avec cinq saveurs envoûtantes dans chaque paquet, une chose est sûre: une fois les donuts posés sur la table, chacun trouve son bonheur. Et grâce au trou au milieu de ces mini-beignets, on ouvre toujours l'œil – comme le montre la photo.
Képhyr nature Sans lactose, gobelet, Emmi, 5 × 2 × 150 g, caisse de 10 gobelets, n° d'art. 53402
Sorti de sa coquille
Desserts végétaux
Œuf entier Élevage en plein air, liquide, pasteurisé, Gable Top, GustOvo (EU), paquet de 1 kg, n° d'art. 53034
Dessert au soja chocolat Sojasun, 4 × 100 g (alternative au yogourt), paquet de 4 pièces, n° d'art. 52777 Dessert au soja vanille Sojasun, 4 × 100 g (alternative au yogourt), paquet de 4 pièces, n° d'art. 52775
Fungus siccus
Noix de cajou
Bolets pour risotto Séchés, sachet, Le Dragon, 500 g, 1 sachet, n° d'art. 52661 Morilles Séchées, avec tige, Le Dragon, 500 g (cultivées), 1 sachet, n° d'art. 52662
New Roots Raspberry Végane, Bio, New Roots, 10 × 140 g (alternative végétale au yogourt à la framboise), carton de 10 gobelets, n° d'art. 52976
Pour le petit déjeuner Beurre en portions Cubes, Bourgeon Bio Suisse, Züger, 100 × 10 g, carton de 1 kg, n° d'art. 51901
Marina Rebmeister Conseillère de vente Gastronomie Suisse romande
Pour tous les goûts
Chypriote
Yogourts assortis Bourgeon Bio Suisse, Napfmilch 90 g (2 × mangue, 2 × fraise, 2 × framboise, 2 × abricot, 2 × nature), caisse de 10 gobelets, n° d'art. 51938
Halloumi Pindos, 6 × 650 g (fromage à griller), carton de 3,9 kg, n° d'art. 53331
No 5, 2026 / Pistor «AROMA» / 19
La sauce fait toute la différence
Ou comment transformer facilement la saison du gibier en véritable succès à double impact
Optimisez votre carte de gibier dès maintenant !
Qu’il s’agisse des convives ou des chefs, la saison du gibier compte parmi les temps forts culinaires de l’année. Pour en exploiter pleinement le potentiel, il faut des recettes dans l’air du temps, des matières premières locales et une bonne dose d’efficacité en cuisine.
C’est précisément là qu’intervient Knorr Professional : un partenaire qui apporte non seulement de l’inspiration, mais aussi la sécurité nécessaire. Dans les plats de gibier, la sauce joue en effet un rôle déterminant. Un savoir-faire pointu et une qualité suisse authentique Fort d’un savoir-faire quasi unique, Knorr Professional développe ses solutions en pensant systématiquement aux exigences d’une cuisine professionnelle. Les sauces garantissent des processus efficaces et s’accordent parfaitement, notamment en saison de chasse, avec des produits locaux. Le site de production de Thayngen incarne précisément cet engagement ainsi qu’une qualité constante au plus haut niveau — une signature typiquement suisse. Ce n’est d’ailleurs pas un hasard si Knorr Professional est la marque de sauces n° 1 auprès des professionnels en Suisse*. Un goût signature avec une grande liberté de création Les sauces Knorr Professional constituent une base parfaitement équilibrée pour toutes les préparations de gibier. Elles valorisent le goût authentique tout en permettant de décliner facilement une multitude de variations adaptées. Des ingrédients de qualité, tels qu’un fond de bœuf, ainsi que des méthodes de préparation classiques garantissent des résultats optimaux en matière de texture et de couleur. Le profil aromatique du produit est ainsi respecté et non masqué. À la clé : une expérience gustative qui suscite déjà un fort engouement auprès des convives.
Sauce aux airelles
Sauce au poivre végé
Sauce civet Sauce gibier à la crème
Sauce de chasseur Découvrez toutes les déclinaisons de sauces ! Fabriqué en Suisse
* Source : Grossopanel AG CH, part de marché, sauces brunes, MAT avril 2026
Knorr Professional Sauce demi-glace
Knorr Professional Sauce de rôti
La sauce n° 1 dans les cuisines professionnelles suisses* : avec son goût finement équilibré, elle constitue une base idéale pour de nombreuses préparations. Élaborée selon une méthode classique à partir d’un fond de bœuf.
Facile à doser, cette sauce séduit par son goût particulièrement authentique grâce à l’extrait de bœuf. Elle s’impose comme une base fiable pour de multiples déclinaisons ainsi que pour allonger rapidement des sauces maison.
Mona
ntreux 1820 Mo eux.ch ontr mona-m
22 / Pistor «AROMA» / No 5, 2026
En visite
Une croisière sur la terre ferme L'hôtel MONA de Montreux s'est réinventé. Aujourd'hui, ce qui compte, ce sont les expériences, l'ancrage régional et la sensation d'être en voyage pendant quelques jours. Le chef Xavier Lesueur raconte comment il a vécu cette transformation. Texte: Sara Hübscher Photos: Jürg Waldmeier
D
epuis la gare de Montreux, quelques minutes de marche suffisent pour rejoindre l'hôtel MONA, le long de la promenade, entre palmiers et eaux scintillantes du Léman. À l'hôtel, Marina et Inel sont déjà attablées en terrasse. Toutes deux travaillent pour le service externe de Pistor et connaissent l'établissement. Jürg, le photographe, nous rejoint peu après. Nous passons commande et Marina évoque une particularité de la maison: «L'hôtel n'appartient pas à un seul investisseur. De nombreux copropriétaires possèdent chacun des chambres individuelles. Ce modèle accompagne l'établissement depuis son ouverture en 1967 et explique sans doute en partie pourquoi il a su préserver son identité au fil des ans.» La présentation de la salade estivale me laisse deviner l'importance qu'occupe la gastronomie au MONA. Je me réjouis de m'entretenir avec l'homme qui se cache derrière.
Bien plus qu'un simple changement de nom Après le dîner, nous passons à l'intérieur,
où il règne un peu plus de calme. Avant que la discussion ne commence, le serveur Jason amène un chariot à notre table. Non pas un chariot à fromages comme on en connaît dans la gastronomie raffinée, mais un chariot présentant un large choix de desserts maison. Je jette mon dévolu sur le «Cheesecake abricot Valais», un clin d'œil délicieusement rafraîchissant au canton voisin. Peu après, le chef de cuisine Xavier Lesueur nous rejoint. Il fait partie de la maison depuis quatre ans et a vécu depuis le début la transformation de l'ancien Eurotel en l'actuel MONA. Le changement de nom était bien plus qu'une simple opération cosmétique: «Le nom MONA vient de ‹Monasteriolo›, la plus ancienne mention écrite connue de Montreux, datant du XIe siècle. Le nouveau nom est donc un hommage aux racines de ce lieu.» Dans le même temps, l'hôtel devait paraître plus jeune et se positionner plus clairement. «Notre objectif était de donner aux hôtes l'impression d'être sur un bateau, comme une croisière sur la terre ferme.» Pendant que Xavier parle, il ne laisse plus rien transparaître du service de midi mouvementé qu'il vient de vivre.
Le traditionnel chariot à fromages est remplacé par un chariot à desserts.
No 5, 2026 / Pistor «AROMA» / 23
En visite
Il marie sa touche française à une note méditerranéenne et des ingrédients régionaux: Xavier Lesueur, chef de cuisine
L'entreprise MONA 1820 Montreux Histoire: ouvert en 1967, l'Eurotel était alors le plus grand hôtel construit en Suisse depuis 1920. En mars 2024, il est officiellement devenu le MONA. Le repositionnement s'est fait par étapes. Effectif: env. 100 Catégorie: 4* Supérieur Nombre de chambres: 154 Restaurants: Le Safran (env. 100 places à l'intérieur et 120 places en terrasse), Bel Horizon (service du petit déjeuner pour les clients de l'hôtel), Fondue Tube en hiver et Purple Fish en été Salles de séminaire: 6 salles, la plus grande pouvant accueillir jusqu'à 150 personnes
Infos Montreux Jazz Festival En 1967, ce n'est pas seulement l'Eurotel qui a ouvert ses portes: le célèbre festival de jazz a également eu lieu pour la première fois. Quelques chiffres pour l'édition de cette année, la 60e: • 250 000 visiteurs • 16 jours • 700 concerts, dont 600 gratuits • 15 scènes • 55 bars et stands
24 / Pistor «AROMA» / No 5, 2026
Une parenthèse dans le quotidien
Le plaisir a une origine
Aujourd'hui, les hôtes ne viennent plus seulement pour passer la nuit, mais aussi pour s'évader de leur quotidien pendant quelques jours. Le MONA combine hôtel de vacances, centre de séminaires et destination de loisirs. Ici, on peut, la journée, participer à des réunions, louer un VTT ou un stand-up paddle à l'hôtel et, le soir, flâner au bord du lac, assister à un concert ou simplement profiter de la vue. Soirées karaoké, terrains de pétanque et concepts gastronomiques saisonniers complètent l'offre. Xavier parle d'une «parenthèse», un îlot de calme dans le quotidien.
La nouvelle orientation se manifeste particulièrement dans l'offre gastronomique. À son arrivée, Xavier a reçu pour mission de mettre à l'honneur les produits frais, l'ancrage régional et la saisonnalité. Il a bénéficié pour cela d'une totale liberté. Il a développé la ligne culinaire actuelle avec son adjoint Antonio Piperis. «Nous apportons le plaisir dans l'assiette avec des ingrédients frais et locaux, et nous en sommes fiers.» Il parle des féras du Léman, de la viande suisse et des producteurs avec lesquels il discute régulièrement. Qu'est-ce qui pousse en ce moment, et où?
En visite
Grand choix de souvenirs à la boutique de l'hôtel
Qu'est-ce qui est de saison? Ce sont ces questions qui déterminent l'offre. Frites, pâtes, sauces – une grande partie est préparée directement sur place. Pour Xavier, cela va de soi. La qualité commence avec les matières premières et avec les personnes qui les fournissent. Dans ses plats, il marie sa touche française à une note méditerranéenne et à l'authenticité vaudoise. Au restaurant, les responsables misent délibérément sur une atmosphère décontractée. Même si «Le Safran» brille avec 13 points au Gault Millau, personne ne doit avoir l'impression de ne pas être à sa place.
La vue vaut à elle seule une nuit au 16e étage de l'hôtel MONA.
chées créent une ambiance Riviera juste au bord du lac. Sensation de vacances garantie!
Suivre sa propre voie sans imiter Je demande quels enseignements d'autres hôteliers peuvent tirer de l'évolution du MONA. Xavier ne réfléchit pas longtemps: «La force réside dans le fait de se démarquer. À Montreux, il y a des hôtels de luxe, des brasseries classiques et des restaurants renommés. Au MONA, nous ne voulons rien copier. Nous préférons surprendre nos hôtes avec nos propres idées.» Cette attitude se retrouve aussi dans les offres saisonnières. En hiver, les «Tubes à Fondue» s'installent sur la terrasse – une réponse au marché de Noël de Montreux. Les hôtes doivent avoir l'impression d'être assis dehors tout en profitant d'une chaleur douillette. Ces tunnels transparents font depuis longtemps partie intégrante du décor de l'hôtel en hiver. En été, place au «Purple Fish»: cocktails, musique et petites bou-
Vue sur le Léman Après l'entretien, Xavier nous fait visiter la cuisine. Jürg, le photographe, s'y trouvait déjà pendant le service de midi pour immortaliser la brigade en plein travail. Maintenant que le coup de feu est passé, nous aussi pouvons jeter un œil au lieu de travail de Xavier. Le chef nous fait ensuite visiter l'établissement. Le lobby est lumineux et coloré. La boutique de l'hôtel propose des petits souvenirs et des objets design. Plusieurs éléments architecturaux reprennent le thème de la croisière. Partout, la vue donne l'impression de pouvoir prendre le large à tout moment. C'est ici que se manifeste aussi le concept «bleisure», cette alliance concrète entre affaires (business) et loisirs (leisure): le MONA n'est pas un hôtel d'affaires classique, il
crée des souvenirs. Pour finir, nous montons au 16e étage. Xavier ouvre la porte de la chambre et nous conduit sur le petit balcon. La vue, ici, est encore plus spectaculaire. En contrebas, la promenade longe le lac. Au-dessus des montagnes, des nuages d'orage s'amoncellent. La chambre est aménagée confortablement, mais avec un tel panorama, on préfère sans doute rester sur le balcon. Quel endroit de rêve! Ma courte parenthèse touche à sa fin. De retour dans le lobby, je remercie Xavier pour cet entretien passionnant et prends congé de Marina, Inel et Jürg. De nombreux établissements sont un jour confrontés au même défi: évoluer sans perdre leur identité. Le MONA montre comment y parvenir: une idée claire, déclinée avec cohérence dans tout l'établissement. Au MONA, les hôtes se sentent comme en croisière, même s'ils gardent en permanence les pieds sur terre. ▪
No 5, 2026 / Pistor «AROMA» / 25
Publireportage
GIBIER SAUVAGE
Un succès ininterrompu depuis 1940 Il est devenu une tradition annuelle que les menus de nos restaurants locaux sʼenrichissent de délicieux plats de gibier chaque automne. De nombreux clients attendent avec impatience ces plats de saison. La viande de gibier, la viande la plus naturelle qui soit Les animaux vivent en liberté dans la nature et se nourrissent exclusivement du jardin naturel. Le chevreuil et le cerf, en tant que sélecteurs alimentaires, passent la majeure partie de leur vie à chercher des plantes et des herbes tendres et aromatiques. Ce mode de vie naturel se reflète clairement dans la qualité et le goût de la viande. De plus, la viande est exempte de tout antibiotique ou additif, et elle nʼa pas besoin de certification pour être considérée comme «BIO».
Civet de chevreuil PREMIUM 42406 (10 kg), 81766 (5 kg)
Une option naturelle La viande de gibier se révèle être une alternative saine. Avec une faible teneur en matières grasses et une forte proportion dʼacides gras insaturés, de protéines, de fer, de calcium et de vitamines du groupe B, elle offre une option polyvalente et nutritionnellement précieuse. Délices automnaux Depuis 1940, Silberwald-Pfeffer prouve sa qualité et son succès. Ce mélange dʼépices unique est fabriqué depuis plus de 80 ans selon une recette éprouvée. Lʼutilisation dʼune laffe proprement apprêtée et dʼun vin rouge corsé fait de ce poivre premium un véritable succès pour les gastronomes. Silberwald – NATURE PURE.
Civet de cerf PREMIUM 82536 (10 kg), 42404 (5 kg)
Civet de sanglier PREMIUM 43979 (10 kg)
Une marque de : Bischofberger AG | Alte Winterthurerstrasse 14b | 8304 Wallisellen | 044 809 79 79 | info@bischofberger.ch
Les mains propres sont des mains sûres. La mise en place d‘un programme complet de soins des mains dans votre environnement de travail peut contribuer à prévenir la propagation des maladies parmi vos employés et vos visiteurs. Ecolab a développé une gamme complète de produits d‘hygiène des mains, comprenant des savons et des désinfectants, pour rendre le nettoyage des mains efficace, sûr et facile.
Silonda Care
Moins d‘émissions Moins de consommation d‘eau Moins de consommation d‘énergie Moins de déchets
Silonda Protect
Epicare DES
Skinman Soft Protect FF
Redonne à la peau les lipides essentiels, nourrit grâce à la glycérine et à la vitamine E. 500 ml, Carton de 24 bouteilles Art. 21922
Lotion de soin pour protéger la peau. 500 ml, Carton de 6 bouteilles Art. 22580
Désinfectant efficace pour les mains, sans parfum ni colorant. 500 ml, Carton de 6 bouteilles Art. 50833
Désinfectant liquide pour les mains entièrement virucide. 500 ml, Carton de 24 bouteilles Art. 22582
NE XteAm
NE XteAm
NE XteAm
NE XteAm
Lotion lavante douce pour les mains, sans parfum ni colorant. 750 ml, Carton de 6 pièces Art. 44676
Lotion lavante douce, sans parfum, sans colorants artificiels. 750 ml, Carton de 6 pièces Art. 44672
Lotion lavante sans parfum ni colorant pour un lavage fréquent des mains. 750 ml, Carton de 6 pièces Art. 44673
Sys
Epicare 5 Foam
Savon liquide pour les mains à large spectre d‘action. 750 ml, Carton de 6 pièces Art. 42720
Sys
Soap 2
Sys
Foam 1
Sys
Foam 2
ECOLAB (Schweiz) GmbH Kägenstrasse 10 4153 Reinach www.ecolab.com
En savoir plus
Vignes, bovins et records Avec plus de 3000 km² de superficie, plus de 3000 mètres de dénivelé, près de 4000 hectares de vignobles et 6000 kilomètres de cours d'eau, la géographie du canton de Vaud Rhubarbes, cerises et pommes est unique en son genre.
Bonvillars
Côtes de l'Orbe
aux racines vaudoises: Vaudoise
Originaire de la Vallée de Joux, le Vacherin Mont-d'Or AOP est affiné pendant environ 17 jours, puis conditionné dans une boîte en épicéa. Une belle illustration de l'expression «le fromage dans son petit lit».
Verte de Lina Cavin
Bovarde
La Bovarde est une variété de pomme ancienne. La Verte de Lina Cavin serait originaire de Moudon et la Vaudoise ne laisse aucun doute sur son origine. Morges
Nyon
115 759 bovins ainsi que 97 957 chats, 58 215 chiens, 17 190 moutons et 5365 chèvres.
Source: Identitas - Statistiques animales
28 / Pistor «AROMA» / No 5, 2026
La Côte AOC
Fête de la Tulipe de Morges Un océan de fleurs au bord du lac Léman: chaque printemps, la Fête de la Tulipe de Morges transforme la ville en véritable festival de couleurs. Plus de 140 000 fleurs et près de 350 variétés de tulipes fleurissent sur les rives du lac et attirent tous les amoureux des plantes.
En savoir plus
LE SAVIEZ-VOUS?
Vully
35 000 tonnes de sel sont produites chaque année à Bex , la dernière mine de sel en activité en Suisse.
Les archives du Montreux Jazz Festival, qui regroupent plus de 5000 heures de concerts enregistrées depuis 1967, font partie de la Mémoire du monde de l'UNESCO depuis 2013.
"Une journée sans rire est une journée perdue."
La raisinée est un sirop concentré de fruits cuits, qui remplaçait autrefois le sucre.
Le «Peak Walk by Tissot» sur le Glacier 3000 à Ormont-Dessus mesure 107 mètres de long et seulement 80 centimètres de large. C'est le seul pont suspendu du monde à relier deux sommets.
Charlie Chaplin a passé les 25 dernières années de sa vie à Corsier-sur-Vevey.
Montreux Vevey
Lavaux Ormont-Dessus
7
Bex
Chablais
Capitale Olympique Lausanne porte ce titre depuis 1994 et le CIO y siège depuis 1915.
pa 9 cé ges 35 %
26 %
65 %
449
de cépages rouges
de cépages blancs
de la surface viticole suisse
producteurs
Pays du chasselas Six régions viticoles, dont Lavaux, inscrit au patrimoine mondial de l'UNESCO.
No 5, 2026 / Pistor «AROMA» / 29
Interview
La gastronomie sous toutes ses formes L'association Lausanne à Table propose des expériences gastronomiques d'un genre particulier. Sa directrice, Marine Gasser, explique ce qui plaît au public et ce qui fait la particularité de la région gastronomique de Lausanne. Interview: Françoise Magada Photos: intuifilm – Lausanne à table
Lausanne à Table perpétue la tradition gastronomique et développe de nouvelles idées avec ses quelque 300 membres.
30 / Pistor «AROMA» / No 5, 2026
Interview
• Madame Gasser, vous avez auparavant travaillé dans le milieu social pendant dix ans. Comment en êtes-vous arrivée là où vous en êtes aujourd'hui? Oui, j'ai travaillé longtemps en psychiatrie et dans une garderie. J'adorais, mais c'était très difficile. À côté, j'ai toujours été intéressée par l'événementiel et la gastronomie. Mais je n'aurais jamais pu imaginer que je pourrais un jour en faire mon métier. Le temps a passé et j'ai appris que Lausanne à Table cherchait une stagiaire. J'ai postulé sans trop y croire, mais c'était vraiment le travail de mes rêves. J'ai obtenu le job et gravi les échelons jusqu'au poste de directrice.
• Comment l'association Lausanne
à Table est-elle née?
Il y a douze ans, dans le cadre de la Semaine du Goût, Lausanne a été désignée «Ville du Goût», ce qui a donné lieu à divers événements gastronomiques. Le public a adoré et la municipalité de Lausanne a décidé de continuer à proposer des événements. D'abord deux à trois événements par an, puis l'offre a grandi et de là s'est créée notre association indépendante, Lausanne à Table.
• Quels sont les types d'événements qui rencontrent le plus de succès aujourd'hui? Et qu'est-ce qui ne fonctionne pas? Difficile de vous répondre, car l'événement qui rassemble le plus de personnes est clairement le Miam Festival, un festival de cuisine de rue avec plus de 50 stands, mais nous avons aussi des événements comme des ateliers qui ne peuvent accueillir qu'une poignée de personnes. Les Tables éphémères sont l'un des formats qui rencontrent le plus de succès: quatre à huit personnes mangent dans un lieu insolite où il n'y aura a priori plus jamais de table, par exemple au milieu de la patinoire de la Vaudoise Arena. Nous tirons les participants au sort. Mais ce qui va fonctionner ou non est toujours un peu un mystère, les gens sont surprenants. Il est toutefois rare que nos 60 événements ne soient pas complets.
• Qu'est-ce qui plaît davantage aux clients plus âgés et qu'est-ce qui plaît davantage aux plus jeunes? Parfois les mêmes choses (rires). Les personnes plus âgées sont ravies de redécouvrir des lieux de la ville où elles ont des souvenirs. Par exemple, une grande table dans le Palais de Rumine. Le concours autour du carac a eu un public très varié. Les jeunes aiment la mixité, les échanges et se retrouver autour d'une table. Nous avons aussi des événements spécialement pour les enfants, sans leurs parents.
• D'où vous viennent les idées pour vos événements, qui sont souvent très originaux? Beaucoup d'événements phares de Lausanne à Table existent depuis longtemps, par exemple le Miam Festival ou la Fondue d'Automne. Avant tout, nous perpétuons les traditions. La gastronomie est un terrain de jeu idéal pour créer des synergies. Les idées me viennent en me baladant, en voyageant, en discutant avec les gens. Et souvent, ce sont des blagues ou des challenges qui aboutissent. Environ deux tiers de la programmation de Lausanne à Table sont des événements créés par nos 300 membres; nous créons le reste.
«La gastronomie est un terrain de jeu idéal pour créer des synergies.» Marine Gasser Directrice de Lausanne à Table
• Comment arrivez-vous à convaincre les boulangeries et les établissements gastronomiques de collaborer avec votre association? Nous avons un excellent partenariat avec les Artisans boulangers-pâtissiers-confi-
Portrait
Marine Gasser Après avoir longtemps travaillé dans le secteur social, Marine Gasser s'est tournée vers l'événementiel gastronomique, où elle est passée de stagiaire à directrice de «Lausanne à Table» en l'espace de huit ans.
seurs vaudois et nous organisons des concours autour de produits de la boulangerie-pâtisserie. Nous ne faisons pas de prospection, les entreprises viennent d'elles-mêmes vers notre association. Un comité valide leur admission en fonction de certains critères: comment elles travaillent les produits, où elles sont situées, quel est leur lien avec la ville.
• Comment décririez-vous les spécificités culinaires de la région lémanique? Notre situation entre lac, vignobles, forêts et fermes permet une grande diversité de produits. Nous avons beaucoup de produits typiques, que ce soit une potée comme le papet, la fondue, une tarte à la crème comme la salée au sucre, ou la raisinée, un sirop de fruits. Leur point commun, c'est qu'ils tiennent généralement bien au corps. Je pense également au carac, un produit que personne ne connaît passé «nos frontières». Il faut aussi bien sûr citer les filets de perche, le pâté vaudois et le ramequin, un gratin de pain et de fromage. Je trouve cela très intéressant que toutes les personnes qui travaillent dans la gastronomie respectent ces produits et ces traditions tout en les réinventant.
No 5, 2026 / Pistor «AROMA» / 31
Interview
• Quelle spécialité de la région appréciez-vous particulièrement? J'ai un lien particulier avec le carac. C'est le premier produit que nous avons mis en avant dans un concours. Nous pensions être les seuls à aimer ce produit, mais visiblement, il avait beaucoup d'autres fans. J'aime aussi le carac, parce qu'il me rappelle mon enfance. Mais sa couleur verte reste un mystère.
• Quel est votre projet phare cette année? Cette année, nous avons créé un pain 100 % lausannois. Nous avons mis en contact un fermier qui fait son blé et possède un moulin avec un boulanger. Ils vivent à seulement quelques minutes l'un de l'autre, mais ne s'étaient jamais parlé. Nous avons fait le lien et, ensemble, nous avons créé ce pain 100% lausannois. Nos partenaires se sont pris de passion pour le projet. Nous leur avons simplement donné l'impulsion nécessaire pour qu'ils trouvent des synergies.
Chaque année, la soixantaine d'événements est très prisée.
• Et pour finir, quels conseils donneriez-vous aux établissements de restauration ou aux boulangeries qui souhaitent organiser des événements? Il faut être enthousiaste et convaincu. Si on n'a pas la flamme, on ne peut pas le faire. De plus, à notre époque, la communication est bien sûr importante. Il existe de nombreux canaux différents: les habitués, le bouche-à-oreille, les réseaux sociaux, les flyers. Pour moi, il n'y a pas qu’une seule bonne façon de communiquer. Je conseille aussi de collaborer avec d'autres personnes, par exemple un vigneron, un brasseur, un pêcheur ou autre. Il est toujours préférable d'être accompagné et de ne pas travailler tout seul sur un projet. ▪
INFOS
Lausanne à Table Depuis 2012, cette association à but non lucratif organise à Lausanne des événements autour du goût et du plaisir gustatif. Cette année, une soixantaine d'événements culinaires auront lieu d'avril à décembre. lausanneatable.ch
Savoureux. À notre manière.
Amuse-bouche
Raisin Doux, clair ou foncé, devenu légende: l'humanité aime le raisin depuis des siècles. Sur cette page, nous rendons hommage aux baies très prisées de cet arbuste grimpant. Texte: Raphael Dorigo Illustration: Konrad Beck
Le chasselas est le raisin blanc le plus répandu en Suisse.
Les feuilles de vigne gardent leur forme lors de la cuisson et sont idéales pour envelopper du riz, du fromage, du poisson ou du poulet.
Selon la variété, un grain de raisin mesure de 6 à 20 millimètres de diamètre. Lorsque le Botrytis cinerea se développe sur les baies, on parle de pourriture noble: le sucre et les arômes se concentrent et donnent d'excellents vins doux.
Avec 1 kg de raisins, 25 g de sucre, 500 ml d'eau bouillie et 6 à 8 semaines de patience, on obtient un vinaigre de raisin fruité. Pour obtenir 1 kg de raisins secs, il faut 4 à 5 kg de raisins frais.
Dans le monde, le raisin vient principalement d'Italie, d'Espagne et de Grèce.
Le saviez-vous?
Le fruit le plus riche en sucre: 100 g de raisin blanc contiennent environ 15 g de glucides, l'équivalent de 4,5 morceaux de sucre. C'est ce qui explique son excellente fermentation. Le raisin contient en outre 80 g d'eau, 1,5 g de fibres, du bêta-carotène, du potassium, du phosphore et du magnésium. Les acides et les fibres du raisin stimulent la digestion. L'huile de pépin de raisin est riche en acides gras insaturés et est utilisée dans les produits anti-âge. Les feuilles de vigne ont quant à elles une teneur élevée en vitamines B.
Cultivé depuis 8000 à 11 000 ans, le raisin est l'une des plus anciennes cultures.
"Le vin est de la poésie en bouteille." Robert Louis Stevenson
No 5, 2026 / Pistor «AROMA» / 33
Carnet de voyage
Des rails, des vignes et trois pains au chocolat Quel est le point commun entre le chasselas et les pains au chocolat? Les deux racontent un morceau de la culture gastronomique vaudoise, qui se dévoile entre Aigle et Lausanne, loin des curiosités les plus connues. Texte / photos: Sara Hübscher
34 / Pistor «AROMA» / No 5, 2026
Carnet de voyage
L'exposition temporaire du château imaginée par Hugo Reitzel surprend le visiteur par son chaos.
P
our me rendre au bord du lac Léman, je ne choisis pas l'itinéraire le plus rapide, mais le plus beau: de Lucerne à Interlaken en passant par le Brünig, puis je monte à bord du Golden Panoramic Express jusqu'à Montreux. Le trajet impressionne par son tracé spectaculaire à travers l'Oberland bernois et sa haute technicité. Depuis 2022, le passage à la voie étroite se fait au moyen de wagons spéciaux. Je peux donc profiter de mon voyage sans changer de train à Zweisimmen. Il y a 120 ans déjà, le Chemin de fer Montreux Oberland bernois (MOB) se souciait du bien-être de ses clients et fut l'une des premières compagnies ferroviaires à proposer un wagon-restaurant. Pour un maximum de confort, je vous conseille la classe Prestige. À Montreux, en hommage à Freddie Mercury, je séjourne dans l'hôtel qui porte son nom. Le lendemain, je commence la journée avec un sandwich que j'ai choisi
Un rafraîchissement bienvenu après la randonnée à travers le vignoble du Chablais: la BadouxThèque.
dans l'impressionnante vitrine de la boulangerie Moutarlier: le petit pain coloré avec du jus de betterave, garni de tomme vaudoise et de chou rouge mariné, est le premier moment fort de mon voyage, aussi bien visuellement que gustativement.
L'histoire dans un verre Ma première destination est le Château d'Aigle et son «Musée de la vigne, du vin et de l'étiquette». L'exposition raconte l'histoire de la viticulture et du chasselas. On peut aussi y voir un film sur la «Fête des Vignerons», un événement gigantesque qui n'a lieu que tous les vingt ans. La dernière édition a été organisée en 2019. Elle est inscrite au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO depuis dix ans. La visite se termine par une dégustation d'un verre de chasselas. Acclimatée au rythme de la Suisse romande, je le déguste sur un banc du parc du château.
Spécialité vaudoise: Aigle les Murailles, n° d'art. 582224
Un chemin escarpé à travers les vignes Au lieu de la petite randonnée que j'avais prévue à travers le vignoble de Lavaux, je suis spontanément le panneau «Sentier des Vignes», que j'aperçois devant le château. Le sentier monte en pente raide jusqu'à Yvorne avant de revenir à Aigle. J'imagine comme le travail doit être difficile sur ces coteaux. En juin, les grains de raisin sont encore petits, il y a beaucoup de travail et le soleil brûle. À Yvorne, je vérifie l'horaire pour échapper à la chaleur en prenant le bus. Je me souviens alors que la BadouxThèque des Murailles ne doit pas être très loin. Effectivement: c'est à 600 mètres plus bas – je vais pouvoir profiter d'un peu de fraîcheur. Un petit verre et de délicieuses pâtes aux champignons me mettent du baume au cœur.
De la houe au système digestif La classe «Prestige» du Golden Panoramic Express
Je suis spontanément le «Sentier des Vignes»
Je me rends ensuite en train à Vevey pour visiter l'«Alimentarium». Ce musée créé par Nestlé présente les aliments sous
No 5, 2026 / Pistor «AROMA» / 35
Carnet de voyage
La Riviera au bord du lac Léman: sur la promenade de Montreux au bord du lac, la vie palpite.
toutes les facettes: des premiers outils agricoles au système digestif humain, en passant par les problématiques alimentaires mondiales. L'offre interactive sollicite tous les sens. Je termine ma journée par un crochet au Musée historique et le retour à Montreux en bateau à vapeur.
À la recherche du pain au chocolat parfait C'est samedi et donc jour de marché dans les rues de Lausanne, qui sont très animées malgré la chaleur estivale. Aujourd'hui, je me mets à la recherche d'un produit sucré dont le succès ne s'est pas arrêté aux frontières de la France: l'association Lausanne à Table organise le «Sen-
Une excursion en bateau, un incontournable lors d'un séjour au bord du lac.
tier al'Pain au Choc». Le pass invite à goûter les pains au chocolat des dix boulangeries participantes. Je demande à ChatGPT l'itinéraire le plus court de boulangerie en boulangerie. Malheureusement, je m'aperçois rapidement que je me suis lancée un peu trop tard dans ma quête de cette délicieuse viennoiserie: il n'y en a presque plus nulle part. Je n'en trouve que dans trois boulangeries – c'est bien assez de calories. Mais j'aurais quand même bien voulu en goûter plus. Je donne mon avis avec mon code d'accès unique. Je ne révélerai pas ici mon préféré. Le vote officiel a été remporté par Maboule Boulangerie, dont je n'ai malheureusement pas pu goûter le pain au chocolat. Pour finir, un petit plon-
geon dans le Léman, qui m'a accompagnée pendant tout mon séjour – après tout, c'est à Lausanne que l'on trouve la plus grande piscine de Suisse. Aussitôt dit, aussitôt fait. Je prends ensuite place dans le train qui me ramène en Suisse centrale. ▪
Première halte du «Sentier al'Pain au Choc»
Carnet de voyage
Tradition
La fête des fêtes La «Fête des Vignerons» met la viticulture à l'honneur. Au Musée historique, la «Confrérie des Vignerons de Vevey» raconte l'évolution de la fête de 1819 à aujourd'hui. À l'époque, le budget était de 16 254 francs pour un prix d'entrée d'un à trois francs. L'arène pouvait accueillir 2000 personnes et 730 personnes participaient au spectacle. Lors de la dernière édition, qui s'est tenue en 2019, le budget s'est élevé à 104 millions de francs, le prix d'entrée allait de 79 à 359 francs, la capacité de l'arène était de 20 000 places et il y a eu 5600 participants. Cette année, la plus grande fête de la région est la Fête des Vendanges, à Lutry, qui aura lieu pour la 78e fois du 25 au 27 septembre 2026. fetedesvendanges.ch
Musées
Musée de la vigne, du vin et de l'étiquette
Musique
Tandis que le Château de Chillon fait partie des dix sites incontournables de la région, le Château d'Aigle est un véritable secret d'initiés. La forteresse vaut tout autant le détour que les explications fascinantes sur la viticulture dans la région du Chablais. Des curiosités autour du vin et des expositions contemporaines complètent la visite. chateauaigle.ch Chansons écrites ou enregistrées à Montreux:
Under Pressure
(Queen et David Bowie) Créée pendant une session studio.
Smoke on the Water
(Deep Purple) Raconte l'histoire vraie de l'incendie du casino de Montreux, survenu le 4 décembre 1971 pendant un concert de Frank Zappa.
Alimentarium L'exposition invite à la réflexion sur le système alimentaire mondial et les défis qu'ils posent de nos jours à la santé et à l'environnement. Tout au long de la visite proposant des installations vidéo fascinantes, des photographies de grands reporters, des œuvres contemporaines et près de 500 objets provenant des collections du musée, l'exposition aborde une question fondamentale: que signifie «bien manger» aujourd'hui? alimentarium.ch
au veu oue N N
NOUVEAU NEU im Angebot: dans l’offre: des plats colorés et aromatiques tendances. Bunte, aromatische Gerichte im Trend. Imaginez Stellen Sieune sich table einen quiTisch se remplit vor, der peu sich à peu nach deund différents nach mit verschiedenen petits plats: des sauces kleinen crémeuses, Schalen füllt: descremige épices Saucen, aromaaromatische tiques, du pain Gewürze, pita frais, frisches des couleurs Pita-Brot,vives leuchtende et des parfums Farben und verführerische séduisants – c’est ça Düfte le Mezze! – das istLaMezze! cuisine Diedu Levante-Küche Levant offre bietet à ses invités ihren Gästen une expérience ein kulinarisches culinaireErlebnis, qui invitedas au zum partage, Teilen, à la dégustation Probierenet und à laEntdecken découverte. einlädt.
A Winter's Tale
(Queen) Écrite par Freddie Mercury à Montreux. Inspirée par la vue sur le Léman depuis sa fenêtre.
Une visite interactive vous propose de marcher dans les pas de Queen en plongeant dans le Montreux des années 1980. freddie-tours.com
TOUT A UN PRIX. UN EMBALLAGE À VALEUR AJOUTÉE. Les personnes qui choisissent leurs emballages uniquement en fonction du prix unitaire négligent souvent l’essentiel: la valeur ajoutée. En effet, derrière chaque emballage PAWI se cache le conseil, le développement de produits, le graphisme, l’origine suisse, la production, le stockage et la livraison sur demande. Chez PAWI, les clientes et clients ne reçoivent donc pas simplement des emballages imprimés, mais une solution qui améliore la visibilité des marques, facilite le quotidien et renforce la sécurité d’approvisionnement. De l’idée initiale à la production et à la logistique en passant par la conception, le tout auprès d’un seul et même prestataire. Un accompagnement personnalisé, un stock à la demande contrôlé associé à une planification prévisionnelle et des tarifs annuels en fonction du volume garantissent que les emballages sont disponibles exactement au moment où vous en avez besoin – fiables, à l’image de la marque et répondant aux exigences de qualité suisse.
uesli, Un pot de bircherm r véritable ambassadeu de la marque.
Une impression personnalisée qui fait effet Du sachet au gobelet à café: grâce à une impression personnalisée, un emballage devient un support de marque. Les couleurs, les formes, les matériaux et les finitions sont harmonisés de manière à s’adapter au produit, au public cible et à l’identité visuelle.
Les sachets PAWI sont sans P FAS depuis 2 ans.
Une origine suisse qui inspire confiance Développés, imprimés et fabriqués à Winterthour. Des trajets courts, une coordination directe et une qualité optimale pour des emballages qui fonctionnent et séduisent au quotidien.
Réapprovisionnement flexible, sans pénalité de prix Un avantage particulier se révèle au quotidien: lorsque certains articles s’épuisent plus rapidement que d’autres, la clientèle conserve toute sa flexibilité. Si elle doit commander un article en plus, en petite ou grande quantité, elle continue de bénéficier du prix du volume annuel total. Cela garantit une sécurité de planification, préserve le budget et laisse une marge de manœuvre face à l’évolution des ventes.
Vu de l'intérieur
MOUVEMENT NATIONAL
Ensemble contre le gaspillage alimentaire – Hôpital cantonal de Lucerne
La Semaine nationale contre le gaspillage alimentaire aura lieu pour la première fois du 12 au 20 septembre 2026. Cofondatrice de l'association United Against Waste, Pistor soutient ce mouvement national. Avec l'Hôpital cantonal de Lucerne, nous nous intéressons à la question de la réduction du gaspillage alimentaire dans le système de santé. Texte: Raphael Dorigo
Portrait
Bastian Mantey Responsable Gastronomie et Hôtellerie, Hôpital cantonal de Lucerne
40 / Pistor «AROMA» / No 5, 2026
Monsieur Mantey, comment arrivez-vous à concilier sécurité d'approvisionnement et réduction des déchets? Nous gérons la production et l'offre en fonction des besoins grâce à une planification prévisionnelle, des processus de production flexibles et des ajustements constants. Comme les aliments ne peuvent pas être repris une fois qu'ils ont quitté la cuisine, la taille des portions est décisive. L'expérience, la transparence et une étroite collaboration entre toutes les parties prenantes permettent de concilier tout cela. Comment mesurez-vous le gaspillage alimentaire et quels progrès concrets avez-vous pu faire? Nous mesurons le gaspillage alimentaire entre autres lors de campagnes de mesure organisées avec des partenaires externes. La première enquête a révélé qu'environ 25 tonnes d'aliments étaient jetées chaque mois. Grâce à cette transparence, des mesures ciblées ont été mises en place et ont permis de diminuer le gaspillage de 50 à 55 %.
Actuellement, dans quels domaines existe-t-il le plus grand potentiel de réduction du gaspillage alimentaire dans le système de santé, selon vous? Dans des prévisions encore plus précises de la demande ainsi que dans la poursuite de la numérisation des processus de commande et de production. Nous demandons à nos patientes et patients la taille de portion qu'ils souhaitent, leurs préférences et ce qu'ils ne veulent pas. Dans un restaurant d'hôpital comme le nôtre, un menu peut être épuisé. Si l'offre est variée, ce n'est pas un problème qu'un menu ne soit plus disponible. Quel rôle jouent les partenaires et les fournisseurs? Que pensez-vous de la collaboration avec Pistor? La contribution de partenaires comme Pistor est primordiale, notamment grâce à des modèles de livraison flexibles, des tailles d'emballage adaptées et une grande fiabilité. Cette collaboration est constructive et orientée vers les solutions.
Vu de l'intérieur
SPONSORING DE CONCOURS
Pistor à la fête du pâté La conseillère de vente Pistor Marina Rebmeister a eu cette année l'honneur de faire partie du jury du Championnat Suisse de Pâté-Croûte à Lausanne. Onze candidates et candidats ont participé à ce concours, dont Pistor est le sponsor. Marina Rebmeister était enthousiaste: «Le niveau extraordinaire d'excellence, de passion, de talent et d'artisanat a transformé cette édition en un véritable hommage à la gastronomie.» Christophe Pach, le grand gagnant, représentera la Suisse fin novembre lors du Championnat du Monde à Lyon. Un client de Pistor s'est hissé à la 3e place: Michael Burri de l'Hôtel de Commune à Rougemont, qui apparaît sur la photo aux côtés de Marina Rebmeister. Toutes nos félicitations!
Ensemble contre le gaspillage alimentaire La Semaine nationale contre le gaspillage alimentaire aura lieu pour la première fois du 12 au 20 septembre 2026. Sous la devise «À toi de jouer! Ensemble contre le gaspillage alimentaire», des entreprises, des organisations et les pouvoirs publics envoient dans toute la Suisse un message clair contre le gaspillage alimentaire. Le but de cette mobilisation est de sensibiliser la population à une consommation plus réfléchie des aliments et de proposer des solutions concrètes. Cofondatrice de l'association United Against Waste, Pistor la préside depuis 2013 et s'engage à réduire le gaspillage alimentaire aux côtés de ses clientes et clients ainsi qu'avec ses partenaires tout au long de la chaîne de création de valeur. En savoir plus et participer: a-toi-de-jouer.ch
3 questions à …
Michael Burri a remporté la médaille de bronze.
Ruben da Silva, Logisticien de nuit, Suisse romande
PISTOR 1×1
20 000 Nombre de tonnes de marchandises livrées en 2025 depuis notre Centre de Distribution de Chavornay.
• Quelles qualités faut-il pour être logisticien de nuit? Ponctualité, sens de l'organisation, excellente collaboration avec les collègues et excellente condition physique.
• Qu'est-ce qui te plaît dans ton travail? Le fait que mon travail est important pour nos chauffeurs et nos clients et que, grâce à lui, nos clients reçoivent toujours ce qu'ils ont commandé.
• Quel est ton talent secret? LE DÉVELOPPEMENT DURABLE CHEZ PISTOR
Moins de 1 % de gaspillage alimentaire
Je suis un très bon bricoleur. J'aime bricoler à la maison et dans mon jardin.
Les systèmes de Pistor suivent les dates de péremption de nos produits. Les produits dont la date de péremption est proche sont vendus à prix réduit. De plus, nous travaillons entre autres avec Caritas et la Table Suisse, distribuons nos marchandises à nos collaboratrices et collaborateurs ou les utilisons dans notre restaurant du personnel. Notre gaspillage alimentaire est documenté sur un compte propre et s'élève à moins de 1 %.
No 5, 2026 / Pistor «AROMA» / 41
Flambant neuf
Nicolas Flandin e i Pâtisser
sanne 1004 Laundin.ch a fl nicolas
Les étoiles brillent à Lausanne
Texte: Raphael Dorigo
En Suisse romande, Nicolas Flandin est l'un des meilleurs de son domaine. En plus d'avoir travaillé comme chef pâtissier dans plusieurs hôtels, il est membre, depuis 2022, du «Club des Sucrés», où se rencontrent les meilleurs pâtissiers de la région. Après avoir longtemps été chef pâtissier du restaurant de l'Hôtel de Ville de Crissier, Nicolas Flandin a ouvert cette année sa première pâtisserie dans le quartier de Beaulieu à Lausanne, non loin du palais éponyme. C'est en ces termes qu'il décrit son style: des desserts élégants et raffinés, inspirés par l'art et la nature, avec
42 / Pistor «AROMA» / No 5, 2026
un sens aigu de la perfection. Nicolas Flandin a pour ambition de marier la qualité des cuisines étoilées au charme du quartier – direct, sans fioritures. Ses magnifiques créations, allant de la tartelette aux fraises au «Nounours», sa création originale, en passant par le fameux carac, peuvent également être commandées en ligne. Ce lieu n'est pas seulement au service du goût, mais souhaite également inviter à une «discussion unique avec Nicolas». Si l'on en juge par les quelque 3000 followers de la pâtisserie sur Instagram, beaucoup accepteront cette invitation.
Faits et chiffres 5 places assises à l'intérieur, 4 places assises à l'extérieur en été, 11 produits déclinés en plusieurs versions, 9 gâteaux et desserts pour 4 à 10 personnes en commande, plus de produits disponibles à la demande Le best-seller: les «Nounours», d'adorables ours en chocolat fourrés à la guimauve, disponibles en plusieurs parfums. Photos: Nicolas Flandin
Avec sa nouvelle pâtisserie à Lausanne, le pâtissier de renom Nicolas Flandin vole pour la première fois de ses propres ailes. Il fait parler son expérience et son savoir-faire pour apporter une touche de cuisine étoilée dans le quartier.
41980
Saucisse à rôtir IPS STG OLMA 5x160g HPP
Pour le coup de s n a d t e fou ! n i a r t e l