gastro

Volumen 7, número 1

Investigación

CIENTIFICA

enero–julio 2013,

issn 1870–8196

Comparativo de planes de estudio de

licenciatura en gastronomía

paTricia luGo boTello luz marÍa HuerTa carrillo elda araceli GarcÍa mayorGa alan barucH luGo Unidad Académica de Enfermería Universidad Autónoma de Zacatecas

patricia.lugo@hotmail.com

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Resumen

Introducción

Conocer y analizar los planes curriculares de Licenciatura en Gastronomía de once universidades o instituciones de educación superior, a nivel nacional e internacional, fueron los objetivos de este estudio.

En la metodología se consideraron visiones retrospectivas, descriptivas, comparativas, y se diferenciaron elementos metodológicos y epistemológicos.

Entre los resultados se aprecia que las instituciones educativas tienen un perfil de egreso diferenciado en la inclinación del desarrollo profesional; siete universidades programan áreas de conocimiento representativas de la profesión, en cuatro contemplan materias electivas; los créditos son heterogéneos; el número de materias y horas varía; las materias disciplinares representan el 50 por ciento, el inglés y el francés son extracurriculares y constituyen un requisito de titulación; el mercado laboral es amplio y existe demanda para profesionales.

En un contexto de globalización, conocimiento científico y tecnológico, intercambio de información, interconectividad y complejidad en infraestructura académica y física, la sociedad actual implica una dinámica de cambios constantes que desafía a las instituciones de educación superior y las incita a renovarse. La universidad pública es la base del desarrollo social a través de la oferta de educación de calidad, pertinente y con equidad, con políticas que permitan tomar decisiones en la búsqueda de un crecimiento sostenible e incluyente. Para lograrlo es necesario incluir en los lineamientos a la sociedad del conocimiento, el manejo de nuevas tecnologías, el dominio de varias lenguas y la diversificación de la oferta educativa que impacte en el mayor número de jóvenes.

El sistema de educación superior en México se caracteriza por su diversidad, heterogeneidad y complejidad, resultado de su composición geográfica, urbana, económica, política y social. Para el ciclo escolar 2004—2005 se atendieron a 2 millones 538 mil 256 alumnos, de los cuales 1 millón 707 mil 434 realizaron sus estudios en instituciones públicas (67.3 por ciento) y 830 mil 822 en particulares (32.7 por ciento). El 90.2 por ciento de la matrícula se concentra en licenciatura, 3.3 por ciento en técnico superior universitario y 6.5 por ciento en posgrado.

Asimismo, la cobertura de la licenciatura se incrementó por la creación de nuevas instituciones, el impulso de modelos educativos f lexibles y los apoyos a programas educativos. Es preciso mencionar que la matrícula se distribuye en las diversas áreas: ciencias sociales y administrativas (43.2 por ciento), ingeniería y tecnología ( 28.7 por ciento), educación y humanidades (15.2 por ciento), ciencias de la salud (8.7 por ciento), ciencias agropecuarias, naturales y exactas (2.1 por ciento).

Por otro lado, la gastronomía revela la relación con la evolución del hombre en su proceso de civilización, gracias a que la alimentación ha variado comprende un factor determinante en el surgimiento, desarrollo y extinción de los pueblos. El proceso de profesionalización de la licenciatura en gastronomía resulta complejo pues requiere formación cons-

Palabras clave: comparativo, planes de estudio, licenciatura, formación, gastronomía.

Abstract Understand and analyze the curricula of Degree of Gastronomy of eleven universities or higher education institutions, national and international, were the objectives of this study level. The methodology considered f lashbacks retrospective, descriptive, comparative, and methodological and epistemological differ. Among the results shows that educational institutions have a graduate profile tilt differentiated professional development; seven universities programmed knowledge areas representing the profession, contemplate four electives; credits are heterogeneous; the number of subjects and hours vary; disciplinary materials account for 50 per cent, English and French are extracurricular and are a degree requirement; the labor market is large and there is a demand for professionals.

Keywords: comparative, curricula, degree, training, gastronomy.

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tante y visión global. En México, las instituciones públicas y privadas que ofertan la licenciatura son: Universidad Anáhuac del Estado de México, Universidad de las Américas Puebla, Universidad del Claustro de Sor Juana, Universidad Autónoma de Guadalajara, Universidad Mundial Baja California Sur, Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla, Universidad Autónoma de Baja California, Universidad Autónoma del Estado de México, Instituto Politécnico Nacional, Centro de Estudios Superiores San Ángel, Colegio Superior de Gastronomía del Estado de México, Escuela Internacional de Turismo, Escuela Mundial de Gastronomía, Instituto Culinario Internacional, Universidad de Turismo y Ciencias Administrativas, Escuela de Gastronomía María Reyna, Instituto Culinario de Cancún, Universidad del Valle de Puebla, Universidad del Caribe, Universidad Autónoma de Durango, Universidad de la Vera—Cruz, Instituto de Estudios Superiores de Chiapas, Instituto Koben Yah, Instituto Tecnológico de Alta Hotelería y Gastronomía «Euromar».

En el estado de Zacatecas las instituciones públicas son encabezadas por la Universidad Autónoma de Zacatecas, le siguen Universidad Pedagógica Nacional—Unidad 321, Universidad Politécnica de Zacatecas, Universidad Politécnica del Sur de Zacatecas, Universidad Tecnológica del Estado de Zacatecas, Instituto Tecnológico de Zacatecas, Instituto Tecnológico Superior Zacatecas Occidente, Instituto Tecnológico Superior Zacatecas Norte, Instituto Tecnológico Superior Zacatecas Sur, Instituto Tecnológico Superior de Nochistlán, Instituto Tecnológico Superior de Jerez, Instituto Tecnológico Superior de Loreto, Instituto Tecnológico Superior de Fresnillo e Instituto Politécnico Nacional. Entre las privadas sobresalen Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey—Campus Zacatecas, Universidad Autónoma de Durango, Universidad de Tolosa, Universidad Interamericana para el Desarrollo, Universidad de la Vera—Cruz, Universidad del Desarrollo Profesional y Universidad Sierra Madre.

A nivel internacional existen varias asociaciones gastronómicas y alimenticias importantes: Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación (fao), Academia Internacional de Gastronomía, Academia Española de Gastronomía,

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Euro—Toques, Asociación Europea de Cocineros, Asociación Slow Food, Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España (facyre), Academia Internacional de Gastronomía, Asociación Europea de Cocineros, Asociación Culinaria de México, Asociación Mexicana de Sommeliers (ams).

En nuestro país destacan las siguientes: Asociación de Cocineros de México, Revista Gula y Escuela Le Cordon Bleu, Conservatorio Nacional de la Cocina Mexicana (cncm), Les Toques Blanches México y Asociación de Chefs de México.

Justificación La gastronomía identifica una cultura y reproduce su experiencia en cualquier parte del mundo, la frontera de los alimentos y la manera de producirlos se convierten en movilidad internacional. En los albores del siglo xxi se asiste a un nuevo proceso de mestizaje culinario, con inf luencias de otras latitudes que constituyen una aportación al patrimonio, en adición se muestra la capacidad de integrar soluciones al gusto en la comida y surgen múltiples posibilidades en la gastronomía zacatecana para explorar una infinita gama de sabores y olores, en textura y color, con una tradición que sin perder sus raíces busca proyectarse en la modernidad.

A lo largo de la historia la alimentación se ha transformado y ha sido un factor determinante en el surgimiento, desarrollo y extinción de las sociedades; así, la gastronomía revela la relación con la evolución del hombre en su proceso de civilización y supone el estudio del vínculo del hombre, su alimentación, cultura y medio ambiente. Además, la cultura gastronómica interpreta la realidad social; comprende diversidades, etnicidades e identidades; implica pensar en un mundo desde la pluralidad articulada a una mirada de globalización y transnacionalismo.

Relativo a nuestro país, la gastronomía mexicana es calificada como una cocina de gran inf luencia barroca, resultado de un mestizaje culinario, que representa la visión que los mexicanos tienen del mundo pues se nutre de fragantes y frescos ingredientes. Sus inicios se remontan a 1940 con la aper-

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tura del Tampico Club, fundado por José Inés Loredo, a quien se le acreditaron tres creaciones culinarias: carne asada y tampiqueña, sopa de mariscos y jaibas rellenas.

Durante muchos años la disciplina gastronómica se desarrolló en países de Europa debido a que México no contaba con profesionales en el área de la gastronomía por la inexistencia de instituciones educativas que se dedicaran a la formación profesional. A partir del desarrollo nacional en el ámbito restaurantero se vislumbró la necesidad de crear instituciones educativas que respondieran a la emergente demanda de recursos humanos. Es preciso aclarar que la enseñanza formal de gastronomía en México un tópico reciente que está adquiriendo gran trascendencia dado que las necesidades de la sociedad lo requieren. Estudios realizados por el Bureau of Labor Statistics afirman que para el año 2015 será mayor la demanda de gastrónomos profesionales altamente capacitados, por lo que las oportunidades del mercado de trabajo serán muy diversas.

Por tal motivo se realiza el análisis de los planes de estudios de programas de Licenciatura en Gastronomía de once universidades a nivel nacional e internacional: Universidad Anáhuac, Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla, Universidad Autónoma del Estado de México, Universidad de las Américas, Universidad Autónoma de Guadalajara, Universidad del Claustro de Sor Juana, Universidad Autónoma de Baja California, Universidad Autónoma de Durango, Instituto Culinario de Cancún y Universidad Autónoma de la Empresa en Argentina, con la finalidad de conocer su pertinencia de planes de estudio, campos profesionales, áreas de conocimiento, etapas de formación, materias, horas teoría—práctica y número de créditos, e identificar los perfiles de egreso del licenciado en gastronomía y determinar las competencias profesionales.

Al respecto, el Plan de Desarrollo Institucional (pdi) de la Universidad Autónoma de Zacatecas (uaz) propone ampliar la cobertura de la oferta educativa con calidad y pertinencia, de manera que facilite el acceso a los jóvenes mediante su diversificación en diferentes regiones, alcanzando y manteniendo estándares de calidad académica a nivel nacional e internacional.

Impacto del proyecto Esta investigación retrospectiva permitirá contar con elementos teóricos, metodológicos y epistemológicos para sustentar y fundamentar el diseño curricular de la Licenciatura en Gastronomía en el Área de Ciencias de la Salud de la uaz, como nueva opción educativa apoyada en políticas institucionales del Plan de Desarrollo Institucional (pdi) 2008—2012. Dicha licenciatura representa un amplio campo de oportunidades y resuelve la necesidad social de generar espacios de calidad en la educación superior en el estado y en particular en esa área donde la oferta educativa se ha incrementado.

La gastronomía constituye una profesión multifacética integrada por conocimientos organizados y sistematizados vinculados con disciplina, avance, desarrollo científico y generación del conocimiento, elementos que conforman la industria restaurantera, así como la administración y la operación de establecimientos de alimentos y bebidas en un nivel de excelencia. Quienes se formen como licenciados en gastronomía serán profesionales que atiendan los problemas de producción de alimentos y bebidas, administración y operación de establecimientos, divulgación y promoción de la cultura gastronómica nacional e internacional, investigación en el área, e innovación de técnicas y productos, con aprovechamiento de los alimentos locales y regionales.

Adicionalmente puede convertirse en autor de libros, gerente, propietario, capacitador, empresario de banquetes, consultor gastronómico, personalidad de la televisión, educador, promotor de arte y ciencia culinaria, entre otras funciones.

Contribución esperada El estudio epistemológico de la gastronomía constituye la fundamentación en la ciencia que brinda sólidos conocimientos teóricos, habilidades y destrezas con valores y dominio de competencias profesionales. La pertinencia del estudio se basa en los siguientes aspectos: Los jóvenes zacatecanos tendrán una nueva opción educativa en el Área de Ciencias de la Salud

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Tabla Actividades

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realizadas en estudio análisis comparativo de once

planes de estudio a nivel nacional e internacional

Actividad

Diciembre

Recopilación de once planes de estudio de licenciatura en gastronomía a nivel nacional e internacional

x

Identificar campos profesionales, áreas de conocimiento y etapas de formación

x

Enero

Febrero

x

Determinar número de materias, horas teoría—práctica y créditos

x

Distinguir y analizar los perfiles de egreso y competencias profesionales

x

Elaboración de resultados, análisis y conclusiones de la investigación

x

Presentación del estudio a autoridades universitarias

x

en la uaz como institución pública, pues al no contar con este programa académico acudían a otras instituciones privadas o estudiaban en otras regiones del país. Con esta opción se beneficia a la sociedad y se reconoce la necesidad primordial de la educación.

Se atiende la demanda que el sector de servicios gastronómicos en crecimiento ha expresado en diversos foros.

Se profesionaliza a los futuros gastrónomos al darle oportunidades a los egresados de educación media superior del estado que desean estudiar esta carrera universitaria.

Objetivos General Conocer y analizar los planes curriculares de Licenciatura en Gastronomía de once universidades o instituciones de educación superior a nivel nacional e internacional.

Particulares Comparar tendencias de formación disciplinar, campos profesionales y áreas de conocimiento del licenciado en gastronomía.

Identificar etapas de formación, materias, horas teoría—práctica y créditos.

Conocer los perfiles de egreso y competencias profesionales del licenciado en gastronomía.

Hipótesis A nivel nacional los planes curriculares de Licenciatura en Gastronomía cumplen con la fundamentación del diseño curricular basado en la educación superior de calidad y pertinencia.

Materiales y métodos Metodología Se trata de un tipo de estudio retrospectivo, descriptivo, comparativo, que distinga elementos teóricos, metodológicos y epistemológicos de once planes de estudio a nivel nacional e internacional. Dentro del comparativo se investigan campos profesionales, áreas de conocimiento, etapas de formación, materias, horas teoría—práctica, créditos y perfiles de egreso. La información se estudió como datos crudos arrojados en análisis y porcentajes por parámetro. La investigación se realizó en los meses de diciembre 2009 a febrero de 2010, tomando como referencia las once universidades que ofertan la licenciatura en gastronomía.

Infraestructura Equipo de cómputo, impresora,

usb

y papelería.

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Apoyo técnico Se contó con la colaboración y participación de Alan Baruch Lugo, quien recopiló la información sobre los planes de estudio y el perfil de egreso de Licenciaturas en Gastronomía en once universidades y elaboró el análisis estadístico y las gráficas.

Resultados Gráfica 1 nÚmero

de asiGnaTuras de los once planes de esTudio seleccionados

Grupo de trabajo Integran el Cuerpo Académico Diabetes y Enfermedades Relacionadas Patricia Lugo Botello, Luz María Huerta Carrillo y Elda Araceli García Mayorga.

Desarrollo del proyecto La investigación se efectuó en edificio 1, segundo piso, cubículo 71 del Área de Ciencias de la Salud de la uaz.

El promedio de asignaturas de los planes de estudio fue 59.18 por ciento, cifra que será tomada en cuenta en el planteamiento de la Licenciatura en Gastronomía de la uaz.

Gráfica 2 nÚmero

de crÉdiTos de las diferenTes universidades

Productos esperados Se considera fundamental la investigación de los planes de estudio que imparten Licenciatura en Gastronomía a fin de conocer los campos profesionales e identificar las áreas de conocimiento del profesional, distinguir las etapas de formación disciplinar, diferenciar y clasificar materias básicas, disciplinares y terminales; además de determinar horas teoría—práctica y número de créditos en cada uno. Asimismo, es de suma relevancia reconocer y analizar perfiles de egreso y competencias profesionales. Los resultados obtenidos sustentarán la fundamentación teórico metodológica para el Diseño Curricular de la Licenciatura en Gastronomía.

Concerniente a los créditos, el promedio fue 352, el mayor fue 406 y el menor 257; en la uaz tendrá un promedio de 180 a 280 créditos saTca según el estándar nacional.

Gráfico 3 nÚmero

de Horas ToTales de los diferenTes planes de esTudio

El promedio de horas fue 4107, el mayor 5616 y el menor 2880. Es pertinente aclarar que la licenciatura se apegará al promedio nacional.

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Gráfica 4 universidades

Que cuenTan con bloQues de formaciÓn

acadÉmica en su plan de esTudios

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De los datos anteriores, el 54.5 por ciento se oferta por semestre, el 18.1 por ciento se cursa en diez semestres y el 36.3 por ciento en ocho. En la uaz se cursará en ocho semestres.

Gráfica 7 nÚmero

de universidades examinadas por cuaTrimesTre

Al examinar los once planes de estudio se encontró que el 27.2 por ciento establece bloques de conocimiento o núcleos de formación: básico, formativo, disciplinar, sustantivo, profesional y especialización; mientras que el 72.8 por ciento maneja diferentes modalidades. Relativo a lo anterior, la licenciatura se inclinará hacia las etapas de formación del Modelo Académico uaz siglo xxi.

Gráfica 5 universidades

Que incluyen áreas de conocimienTo

El 63.6 por ciento de las instituciones se organiza por áreas de conocimiento representativas del licenciado en gastronomía; el 36.4 por ciento aplica otras modalidades. Para la propuesta en la uaz se proponen cuatro áreas: gastronomía y arte culinario, ciencia y tecnología, administración, servicio comercial y empresarial.

Gráfica 6 duraciÓn

por semesTre por universidad

Como puede observarse, el 43.5 por ciento se imparte por cuatrimestre, de los cuales el 18.1 por ciento se estudia en diez cuatrimestres, el 18.1 por ciento en nueve y el 7.3 por ciento en ocho.

Conclusiones Con base en lo expuesto, se afirma que las instituciones educativas que ofertan la Licenciatura en Gastronomía cuentan con perfil de egreso diferenciado; de acuerdo con la inclinación del desarrollo profesional, siete universidades programan áreas de conocimiento para que las materias interactúen y se complementen de modo interdisciplinario; en tanto, cuatro planes de estudio contemplan materias electivas con la intención de que el estudiante seleccione su área académica.

El número de créditos es heterogéneo: la Universidad Autónoma del Estado de México posee el mayor con 406 y la Universidad de la Empresa de Argentina el menor, con 257; por tanto, la media es de 352 créditos (Acuerdo Tepic, 1972). En las materias hay variación: la Universidad de las Américas y el Claustro Sor Juana tienen 90; en contraste, el Instituto Culinario de Cancún imparte 37 y la media es 59. Relativo al número de horas, la cantidad más grande pertenece a la Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla con 5 mil 616, la menor corresponde a la Universidad de la Vera—Cruz con 2 mil 256, la media es de 4 mil 108 horas.

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Cabe destacar que dentro de los planes de estudio de tres universidades se distinguen bloques o núcleos de formación: básico, formativo, disciplinar, sustantivo, profesional y especialización. El análisis comparativo identifica áreas de conocimiento representativas de la profesión: gastronomía y artes culinarias, ciencia y tecnología gastronómica, producción de alimentos y bebidas, administración, humanidades y servicio. Asimismo, las materias profesionales (gastronomía) representan el 50 por ciento de los planes de estudio investigados. Los idiomas inglés y francés son extracurriculares y obligatorios, pues constituyen un requisito indispensable para la titulación; además, es importante la enseñanza de la ética y el desarrollo humano; la metodología de la investigación se asocia a trabajos de titulación. Por último, la Universidad Autónoma de Guadalajara tiene registrados estudios de especialidad y maestría.

Debido a que el mercado laboral es amplio y diverso, el licenciado en gastronomía puede incursionar en diversos escenarios de trabajo al poseer una educación integral y dominar distintas áreas del conocimiento: gastronomía y artes culinarias, ciencia y tecnología gastronómica, producción de alimentos y bebidas, administración, idiomas, finanzas, nutrición. Por tal motivo, es fundamental la innovación al implementar el plan de estudios de Licenciatura en Gastronomía en la uaz mediante desarrollo empresarial, finanzas aplicadas a la gastronomía, gastronomía molecular, innovación en empresas gastronómicas, mercadotecnia estratégica en alimentos, proyectos de inversión en alimentos y bebidas.

La demanda de profesionales aumenta considerablemente y es responsabilidad del Área de Ciencias de la Salud ofrecer otra opción educativa de calidad con pertinencia con la finalidad de desarrollar competencias que coadyuven en las condiciones de salud a través de la implementación de la Licenciatura en Gastronomía. Es importante preservar y difundir las tradiciones y mejorar los servicios de alimentación, de forma que se transite del arte culinario de «modos y costumbres» a la disciplina y arte gastronómico propositivo y especialmente con valor nutritivo.

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