Retracer l'Aubrac. Chapitre 2: De la Métamorphose d'une Vache

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Bannière du troupeau du marquis de Vezin utilisée pour la montée sur la montagne de places hautes au 19e siècle

Ce projet a été conçu pour un diplôme d’architecture, fruit d’une recherche de plusieurs mois, il reflète le point de vue de Jacques, un étudiant en architecture, sur un territoire en devenir, l’Aubrac.

Utopique, réalisé par glanage, hypothétique et sincère. Il n’a pas pour vocation à être construit car c’est un exercice qui utilise le médium de l’architecture pour poser un regard humble sur la complexité d’un territoire.

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01 la question du vide parcours de pensée du territoire au programme Pierre de basalte

Montagnes d’Aubrac, vues depuis la Montagne des places hautes en direction du lac de Saint-Andéol et des montagnes Lozériennes.

L’Aubrac : 1964-1974, dix ans d’évolution, Ethnologie contemporaine, édition du CNRS, 1974.

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la question du vide, parcours de pensée, du territoire au programe

Tout d’abord, par le premier semestre qui posait la question de l’utilisation des burons, constructions vernaculaires qui servaient jusque dans les années quatre-vingt à la surveillance des troupeaux, la traite et la fabrication du fromage. Chaque buron marquant le sommet des montagnes du plateau ouvert, ils étaient et restent le garant en péril de l’échelle humaine au regard du paysage. Dans un paysage « qui mêlent indissolublement, à l’usage du promeneur, sentiment d’altitude et sentiment d’élévation » 3, le buron est donc la trace la plus lisible de l’occupation de l’homme dans ce paysage presque désert.

L’évolution du paysage de l’Aubrac est donc le résultat d’une « extensive » occupation et transformation des sols depuis des millénaires par l’agriculture. Cette agriculture est principalement basée sur l’élevage en raison de la dureté du climat, de la géologie basaltique et granitique affleurante qui empêche la culture sur une grande partie du territoire.

Progressivement, le plateau qui était composé d’une surface boisée s’est métamorphosé en pâturages. Les pâturages d’estive ou « montagnes » ont été formés par déforestation et maintenus ouverts par les animaux menés en estive depuis le moyen-âge. D’abord les moutons puis les bovins ont empêché la forêt de se réinstaller favorisant ainsi une richesse et une diversité floristique grâce à un espace maintenu ouvert où la pression de pâturage est restée modérée. Les prairies naturelles de fauche, généralement situées dans les bas-fonds aux sols humifères, fournissent aujourd’hui du foin pour le nourrissage hivernal des animaux. Au printemps, y fleurissent jonquilles et narcisses, la Fritillaire pintade, la tulipe sauvage, l’Aconit napel parfois tue-loup et la Benoite des ruisseaux.

Le circuit économique de l’Aubrac est donc intimement lié à la question du paysage qui sert à la fois une économie touristique, et l’image forte d’une agriculture.

Mon travail a donc été de m’intéresser à ces agriculteurs qui entretiennent le paysage afin de comprendre les enjeux et besoins futurs de leur filière.

3 Gracq Julien, Carnets du grand chemin, Edition José Corti, Paris, 308p, 1992

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L’avenir de la production agricole Même si historiquement composé d’un poly-élevage (ovin + bovins), le système économique actuel du plateau est principalement basé sur l élevage de bovins à destination de la filière viande exportés en talie et en France. Les vallées possèdent cependant une activité de culture même si rares sont les exploitations qui sont diversifiées dans différents types de production.

Une evolution sociétale : après les prospectives de l nstitut de echerche Agronomique sur l évolution de la filière viande aux alentours de , selon le scénario agroécologique qui semble se profiler, les productions seront fortement encadrées pour assurer que les principes environnementaux, respect des conditions d’élevage, d’abatage... soient en accord avec les attentes des consommateurs qui privilégieront des circuits courts et un meilleur contrôle de la qualité. i le scénario évoque une baisse de de la consommation de viande d ici elle ne sera pas pour autant diabolisée pour ce

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Extraits d’objets - aménagements construit par l’usage agricole Photos personnelles, décembre 2016

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Publicité actuellement difusée dans les médias pour la promotion de la viande d’origine controlée

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qu’elle est, même si le bien-être animal est un critère social important et qu’une fraction de la population est végétarienne. On continuera à manger de la viande mais dans des proportions bien moindres qu’aujourd’hui et surtout en cherchant à en manger de la meilleure en tenant compte de son mode de production. La viande de ruminant devient alors plus festive et rare, mais elle est reconnue comme celle qui a le plus d efficacité énergétique dans la mesure o elle consomme peu d’énergie fossile. Globalement, la propension à payer plus cher pour une viande dite agroécologique croît dans les classes moyennes européennes. Les agriculteurs recevront des aides qui passeront notamment par la rémunération des services environnementaux rendus par l’agriculture qui devient partie intégrante du revenu des exploitations.

Dans ce système, l’Aubrac, étant donné son mode de production extensif, la qualité de son image et de par son réseau de distribution, peut subsister sur les atouts naturels du territoire, à savoir : extensivité à l’herbe (surtout que les effets du changement climatique sont globalement positifs pour la production fourragère), savoir-faire et produits traditionnels, qualité des paysages, faible niveau de recours aux intrants, complémentarité élevage environnement. Les volumes produits sont susceptibles d’alimenter en produits animaux des bassins de consommation allant de la vallée du Rhône au Grand sud-ouest et au littoral Méditerranéen ainsi que Paris et le nord de l’Italie.

Évolution possibles de la consommation de viande depuis 1970

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Le village de saint Urcize en hiver avec le début de la margeride en fond

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Tête en granite ornementale issue de l’une des plus anciennes fermes de Saint-Urcize.

Carte postale de de l’église du village de Saint-Urcize

Vue du plateau ouvert dans les hauteurs de Saint-Urcize

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Nous avons découvert Saint-Urcize à pied, en descendant du Puy de Gudet (1.427 m), point culminant de la commune dont l’altitude moyenne est d’environ 1.230 mètres. Nous étions descendus jusqu’au village, entre chien et loup, avant d’être accueillis à dormir dans l’ancienne chapelle des pénitents blancs au cœur du village. Par la marche et nos déplacements successifs nous avons compris la position centrale mais aussi frontalière de ce village dont les habitants se sentent plus proches de l’Aveyron que du Cantal culturellement et économiquement.

Au cours des différentes études effectuées sur le terrain, j’ai eu l’opportunité de rencontrer des habitants et des acteurs locaux.

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Si mon intérêt a commencé à se tourner principalement vers les biens communs d’un village et les services publics, j’ai progressivement déplacé mes recherches vers le paysage et son interaction avec l’agriculture. Avec un tissu économique principalement agricole et artisanal pour 600 habitants, Saint-Urcize peut se targuer de conserver une école, mais aussi quelques commerces alors que beaucoup de villages sont contraints à la désertification. Le village a cependant vu sa population baisser depuis le XVIIIème siècle. Grâce à la laine des moutons, les habitants de Saint-Urcize s’adonnaient alors à la fabrication des cadis, sorte de petite étoffe de laine croisée, que l’on emploie « à faire des ceintures pour les muletiers et les matelots, des suaires pour les morts et des espèces de doublures pour mettre derrière les tapisseries ». Les cadis étaient achetés à domicile par des courtiers du Rouergue qui les faisaient teindre avant de les expédier en Espagne ou en Italie et jusqu’en Orient. Les marchands commissionnaires de cadis représentent une catégorie intermédiaire, mais les plus riches, souvent des bourgeois, étaient les marchands de bestiaux. Un important commerce de bétail s’exerce principalement vers le Midi.

Les négociants de Saint-Urcize furent en effet dès le XVème siècle, les fournisseurs des « Boucheries de Provence ». Cette société de marchands de bestiaux s’occupe de l’approvisionnement en viande de la ville de Marseille. C’est vers la fin du XIXe, en raison de l’exode rural que la population du village a commencé à baisser, diminuant progressivement la population de 1500 à 600 habitants aujourd’hui.

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Photos des toitures de Saint-Urcize

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Héritier d’une architecture médiévale en basalte et en granite, le village est caractérisé par des toitures d’ardoises grises et de lauzes qui servent d’écrin à une église romane du XIIème siècle dont le clocher à peigne domine la cité. On y trouve un maillage dense de vieilles demeures appartenant aux familles émigrées à Paris, les ruelles étroites qui cadrent les falaises, la rue en escalier du Poustel, les petites places agrémentées de fontaines et de jardins potagers abandonnés, cachés entre les ruines de l’ancien fort. Outre le bourg, la commune comprend douze hameaux et plus de quarante fermes disséminées à travers la montagne.

Le village est bordé par la vallée glaciaire de la Lhère (affluent du Bès) et sa forme en auge. La vallée est canalisée par des falaises basaltiques verticales qui contrastent avec un fond très plat correspondant à une zone de surcreusement (ou ombilic) qui a été comblée par la suite. La Lhère, en rejoignant le fond surbaissé de la vallée, forme une série de petites chutes d’eau connues sous le nom de cascades de Gouteille. La commune est également traversée par un autre ruisseau important : le Rioumau, qui constitue le principal affluent du Bès. Non loin du confluent avec ce dernier, le Rioumau franchit un verrou glaciaire et a creusé une petite gorge de raccordement (près des villages de Repons et Pénaveyre). « On sait que le basalte est une roche brune d’origine ignée ; elle affecte des formes régulières qui surprennent par leur disposition.

Ici la nature procède géométriquement et travaille à la manière humaine, comme si elle eut manié l’équerre, le compas et le fil à plomb. Si partout ailleurs elle fait de l’art avec ses grandes masses jetées sans ordre, ses cônes à peine ébauches, ses pyramides imparfaites, avec la bizarre succession de ses lignes, ici, voulant donner l’exemple de la régularité, et précédant les architectes des premiers âges, elle a créé un ordre sévère, que ni les splendeurs de Babylone ni les merveilles de la Grèce n’ont jamais dépassé. » Jules Verne, Voyage au centre de la Terre (chap.

XIV), 1864

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Orgues basaltiques

Foire aux bestiaux sur la place centrale du village, 1964

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Un équipement pour une communauté d’agriculteurs.

Depuis plusieurs siècles le village de Saint-Urcize a toujours eu comme activité principale l’élevage d’ovins et de bovins. S’il subsiste seulement une bergère qui vient de s’installer dans le village, le reste des exploitations agricoles produit majoritairement du bœuf destiné à être engraissé dans la filière viande. Au nombre d une quarantaine, les exploitations d élevage bovin sont très sensibles à la A mais aussi aux exportations vers l’Italie qui ne donnent pas de grande valeur ajoutée à la production souvent vendue à des prix faibles. Proposer un équipement de transformation de la viande pour les agriculteurs est donc une solution pour faire face à une évolution de la structure vers une optique de circuits courts afin de permettre d’instaurer un meilleur revenu pour ces agriculteurs. La localisation sur le plateau est une réponse à des futures orientations de plus en plus contraignantes sur l’origine des produits avec une volonté de correspondre aux nouveaux labels et appellations qui vont être mis en œuvre dans les prochaines années sur l abattage éthique et les A. . issues du travail d image réalisé par le . l est à noter que l Aubrac possède déjà un réseau de distribution direct qui pourrait être développé.

Monsieur Valadier expliquait en outre l’importance du duo agriculture-tourisme lors d’une interview que nous avons réalisée : « Ce qui est bien, c’est que ça permet à l’agriculteur de se rendre compte que le tourisme est un partenaire. Vous savez, en ce moment, pour la production carnée, ce n’est pas facile. Les consommateurs deviennent de plus en plus exigeants, la viande qui ne sera qu’une protéine alimentaire, il y a des soucis à se faire… Cependant, quand la viande retrouve une certaine noblesse par rapport à la fabrication, là c’est intéressant. A travers le tourisme on a des consommateurs, qui veulent savoir ce qu’ils mangent, et quand ils voient les animaux qui grandissent et se nourrissent avec l’herbe qu ils ont sous le pied, a les rassure, c est un gage de confiance et de fidélité, de réachat. ls souhaitent savoir la fabrication... 3 L’objectif de la transparence dans la transformation correspond bien au système de production de la race Aubrac élevée de manière « presque Bio sur le plateau en système extensif. es enjeux futurs se trouvent plut t au regard des enjeux sociétaux de la distribution, de l’éthique de l’abatage et de la qualité (déjà présente).

3

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Interview de André Valadier in rapport de pfe vol 2

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Bassins d’exportation des produits de la cooperative:

deux heures

trois heures (Aujourd’hui, la moyenne française en terme de circuit-court est de 12% contre 7% en Aubrac) 294

quatres heures

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Fermes faisant hypothétiquement partie de la cooperative agricole autour de Saint Urcize.

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«L’Aubrac n’est pas un écomusée à ciel ouvert, c’est un territoire vivant, avec une dimension économique rée lle».

Thierry Moysset, le directeur de la Forge de Laguiole

Une source énergétique Au-delà des questions de production, la coopérative de viande a aussi comme objectif de subsister à ses propres besoins énergétiques tout en limitant l’impact de la pollution des sols liée à l’épandage et au traitement des déchets organiques. Le programme de la coopérative comporte donc une unité de mécanisation qui vise à transformer en gaz directement utilisé tout au long de l’année pour fournir l’électricité de la coopérative.

Une unité de mécanisation peut être de dimension variable mais fonctionne de manière optimale avec une grande diversité de déchets organiques. Les déchets d’origine animale qui sont particulièrement abondants à Saint-Urcize proviendraient à la fois de l’abattoir (abats, sang...) mais aussi des exploitations agricoles effluents, fumier, déchets verts . nfin, les déchets produits par la coopérative fromagère de Laguiole, située à 15 km et les déchets des habitants pourraient aussi être transformés en énergie renouvelable.

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Unité de méthanisation SCEA La Baie des Champs 15 000 t/an Cogénération (330 kW) Mise en service : 2016

Déchets organiques issus des fermes destinés a l’épandage

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Ainsi dit-il en la remettant dans les bras de son père, qui reçut avec joie a fille. apidement, ils disposèrent pour le dieu l hécatombe sacrée n ordre autour de l autel correctement construit ls se lavèrent ensuite les mains puis prirent les grains d orge émondés. hrysès, levant les mains, se mit à prier pour eux à voix haute coute moi, dieu à l arc d argent, toi qui protèges hrysa t illa la toute divine, toi qui règnes avec puissance sur énédos u m as jadis écouté dans mes prières, honorant en affligeant grandement le peuple achéen. ne fois encore, exauce mon v u epousse maintenant l infâme fléau loin des anéens Après qu ils eurent prié, ils répandirent les grains d orge émondés, irèrent la tête des victimes en arrière, les égorgèrent, les écorchèrent. ls détachèrent les cuisses, les recouvrirent d une couche de graisse es deux c tés et y placèrent des morceaux de chair crue. e vieillard les br la sur du bois coupé, y versa du vin flamboyant ses c tés, de jeunes gens tenaient en main les fourches à cinq branches. nsuite, quand les cuissots furent consumés et les entrailles consommées, ls coupèrent le reste en morceaux, le passèrent sur les broches, e firent griller avec soin puis retirèrent le tout du feu. uand ces tâches furent accomplies et le repas prêt, ls mangèrent personne ne manqua d appétit pour ce repas partagé. uand le désir de boire et de manger fut écarté, Les jeunes gens couronnèrent les cratères de boisson, t servirent à boire à tous, après les libations oute la journée, ils apaisèrent le dieu par leurs chants, es jeunes Achéens entonnant le beau péan, our célébrer le dieu tout puissant qui, se réjouissait à les écouter. omère, chant , vers

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de l liade

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Quels enjeux locaux sur la question de la mort animale ?

Homère décrit dans l’Illiade ce que l’on appelle une hécatombe. Le mot provient du grec / hekatón, « cent » et / bos, « bœuf », et il donne son nom au mois durant lequel on pratiquait ce sacrifice rituel de grande ampleur, écatombeion. e sacrifice grec établit donc un rituel entre la notion de fête publique, communautaire et la mort animale, le sacrifice pour les dieux, mais aussi de manière plus moderne dans nos sociétés démocratiques : « la viande pour le peuple ».

Aujourd’hui, l’abattage festif et communautaire a presque disparu comme l’évoque Mireille une éleveuse de bovins : « Lorsqu’on a abattu à la ferme pour de la famille, pour des amis, là ça avait du sens. C’était rattaché à de la convivialité, à quelque chose de festif ».

Plus rare, il se déroule seulement dans le cadre de la consommation personnelle, ou celui-ci est autorisé par la loi. l semble donc opportun et intéressant dans le contexte actuel de se poser la question de la ritualisation de l’abattage.

Selon Jocelyne Porcher : « … Au-delà des aspects techniques, il s’agit donc de convoquer et de reconnaître, individuellement et collectivement, un ensemble de règles morales, voire de rituels de mise à mort. n effet, le caractère rituel de l abattage des animaux, c’est-à-dire la prise en compte de sa dimension symbolique, renvoie aujourd’hui essentiellement à la production de viande halal et casher.

Or, les discours des éleveurs et des abatteurs témoignent, en dehors de toute contrainte religieuse, d’un désir de ritualisation du travail d’abattage et d’une quête de sens dépassant le geste productif » 3. ette question de la relation entre les éleveurs et les animaux est mise en scène chaque année dans la fête de la transhumance qui signifie changer de terre . est un déplacement saisonnier des troupeaux.

Cette pratique ancestrale est mise en scène tous les ans au printemps, le week-end le plus proche du 25 mai (date traditionnelle de la montée des troupeaux vers le plateau, jour de la aint rbain . n peut donc observer une forme de ritualisation qui fait déjà du bovin un emblème, l’objet catalyseur d’une identité propre au territoire.

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http://www.inra.fr/sad/publications/fasade.html

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Vaches en transhumance.

Transhumance : Migration périodique du bétail de la plaine, qui s’établit en montagne pendant l’été.

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Ethique et ellevage Les discussions menées avec les éleveurs de l’Aubrac accompagnées des lectures que j’ai pu faire cristallisent de manière complexe la question du bien-être animal dans le circuit de la viande. Comme l’explique Josseline Porcher: « Traiter des animaux comme des machines à viande, c’est occulter le rapport affectif de l’éleveur et ses bêtes, ce n’est pas l’élevage qu’il faut abandonner mais des dérives productivistes… ». Aujourd’hui, la production globale de viande dans sa tendance « productionniste » conduit à une déconnexion totale, de l’éleveur (et l’animal), l’abatteur, et le consommateur. Choisir de proposer de redonner du sens aux gestes de ces différents acteurs a donc été une des premières pistes de recherche et de questionnement sur le terrain.

Outre les questions de l’élevage, la question du sens de ce qu’il se passe après l’engraissage des animaux revient souvent chez les consommateurs, mais aussi chez les agriculteurs : « On peut éprouver de la gratitude à élever des animaux et à savoir qu’ils vont être mangé dans la joie » ajoute Murielle, éleveuse d’ovins. Elle a choisi de conduire elle-même ses bêtes à l’abattoir : « Je n’ai pas trouvé ça horrible, raconte-t-elle, j’y emmène mes agneaux et une grande partie du stress provient du transport ; ce qui est dommage c’est qu’on ne puisse pas assister à l’abattage, je préférerais qu’on puisse le faire chez nous ».

D’autres agriculteurs relèvent aussi la question de l’opacité de ces lieux: « C’est beaucoup plus facile en tant qu’éleveur de participer à la mort de l’animal que de le laisser à une tierce personne parce qu’on ne sait pas trop ce qui se passe derrière les murs des abattoirs ».

Le stress animal dans son passage à l’abattoir est donc un des points centraux du projet, l’implantation sur le lieu même de l’élevage et les dispositifs architecturaux mis en place afin de diminuer le stress lors de son arrivée ont donc été réfléchis avec un vétérinaire et les principes de T. Grandin, une chercheuse américaine en zootechnie qui a théorisé les dispositifs anti-stress pour les animaux de rente et d’élevage. En

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Systèmes de canalisation des troupeaux en courbes afin de diminuer le stress des animaux

La chair et le sang sur un chemin de randonnée...

inventés par T.Grandin

Photo issue du film de Frederick Wiseman, 1976

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outre, une coopérative utilisée et gérée par les agriculteurs pour la transformation de leur production tout au long de l’année est donc destinée à établir une relation de confiance et de transparence afin de redonner du sens et du lien entre les différentes étapes de la production de la viande.

Industrie ou Artisan Si l’abattoir est devenu invisible, c’est à la fois à cause de sa disparition des villes mais aussi en raison de la raréfaction des abattoirs municipaux de taille humaine au profit des infrastructures industrielles privées : « La volonté est de faire marcher les grosses structures, les normes européennes ont empêché les petites de survivre ». L’exemple le plus impressionnant étant les abattoirs américains filmés par rederic iseman en qui détaillent le processus industriel (des milliers de têtes par jour pour un abattoir) de transformation de la viande, depuis le bœuf dans la prairie jusqu au hamburger. l en résulte de réels problèmes de nuisances, de pollutions et une déconnexion de la réalité.

La question de la chaine « L’industrialisation des abattoirs les a fait basculer dans l’horreur », déplore Jean-Luc Daub 4. i l abattage est un travail difficile, la présence de la chaine est une donnée qui devient pesante et invivable à l’échelle industrielle. La chaine est à la fois le lieu de répétition du même geste, mais aussi de l’anonymat le plus total, de l’inexistence du savoir-faire et de la soumission à la cadence. Pointé du doigt par les travailleurs des abattoirs, la cadence est le principal point de cristallisation des malfa ons et des mauvais traitements infligés aux animaux.

4 l’auteur de « Ces bêtes qu’on abat : Journal d’un enquêteur dans les abattoirs »

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Plan d’un abattoir modèle du début du vingtième siècle

« Hors de la ville, il y a des boucheries

du massacre ne détruise peu à peu le

où l’on abat les animaux destinés à la

sentiment d’humanité, la plus noble

consommation ; ces boucheries sont

affection du cœur de l’homme. Ces

tenues propres au moyen de courants

boucheries extérieures ont aussi pour

d’eau qui enlèvent le sang et les

but d’éviter aux citoyens un spectacle

ordures. C’est de là qu’on apporte au

hideux, et de débarrasser la ville

marché la viande nettoyée et dépecée

des saletés, immondices, et matières

par les mains des esclaves* ; car la

animales dont la putréfaction pourrait

loi interdit aux citoyens le métier

engendrer des maladies. »

de boucher, de peur que l’habitude

Thomas More, L’utopie (1516), livre II, chapitre 2 *Les esclaves sont les criminels condamnésaux durs traveaux par les Utopiens et les Polylérites.

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Cependant, comme l’exprime Philippe, porteur et travailleur dans différents postes de l’abattoir industriel d’Anderlecht « Ce travail, sans la chaîne ce n’est pas faisable » car ce dispositif spatial est nécessaire pour plusieurs raisons. l prend son sens dans le sacrifice grec qui illustre aussi bien une des données premières de la notion d’abattoir moderne, ce que Noelie Vialles appelle la « dissolution de la responsabilité . ans le sacrifice grec après jugement de tous les participants au mythique sacrifice fondateur o tous se reversent en cascade leur responsabilité sur le comparse suivant, c’est le couteau qui est déclaré coupable, et est à ce titre exilé : on le jette à la mer . a chaine est l outil de la suportabilité de la responsabilité car elle permet une division des taches, mais aussi de manière plus technique le rail permet de faciliter les tâches de façon à les rendre moins rudes.

Lieu ou non-lieu a localisation des abattoirs a longtemps été dans les villes, jumelée à l’activité du boucher. C’est seulement depuis l’Empire qu’ont été prises les premières décisions sanitaires d’interdire l’abattage privé, mais aussi de dissocier l’abattage et la boucherie (dont la réglementation est héritière de l’époque romaine). Car la viande est avec le pain particulièrement soumise à une surveillance qui lui confère une substance politique d’autant plus qu’elle passe par la mise à mort d’un mammifère domestiqué. Si les abattoirs ont d’abord été déplacés aux périphéries des villes, « aux portes de Paris comme on peut le voir dans le film de ranju, tourné en aux abattoirs de la Villette, il est progressivement sorti des grandes villes et des tissus urbains pour aller se cacher dans les zones industrielles, les non-lieux, derrière les périphériques, loin des institutions le plus souvent dans des lieux clos...Cet évolution se fait donc avec la nécessité de contr ler, de surveiller pour empêcher les fraudes au fil de la pensée courante hygiéniste, mais faisant aussi état de l’ordre public avec l’idée que « l’important est l’idée de l’exemple : cacher la mise à mort pour ne pas en donner l’idée ».

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GUIDAGE

guidage

PATES - CORNES -TËTE

pattes, cornes, tête

ETOURDISSEMENT

étourdissement

PEAU - DEPOUILLEMENT

peau,dépouillement

INSPECTION

PESEE - CLASSIFICATION

inspection

pesage, classification

EVIC

LEVAGE

levage

EVICERATION - DEMEDULATION - ABAS

evicération, démédulation

RESSUAGE

ressuage

SAIGNEE

saignée

FENTE CARCASSE

fente carcasse

DECOUPE

découpe

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Chicane

Piège

Crochet

Bassin

Couteau

Plateforme 1,2,3

Guidage

Étourdissement

Levée

Saignée

Pattes, cornes, tête

Dépouillement

L’animal est guidé d’une stabulation à une chicane courbes afin de ne pas le stessé, il est aussi guidé par le bouvier

Étourdissement mécanique, le choc et la pénétration de la tige perforante du pistolet d’abattage provoquent des lésions graves au cerveau.

L’étourdissement est alors irréversible.

L’animal est hissé puis saigné au cou, au niveau des artères afin d’évacuer le plus vite possible son sang grâce à la gravité, aux battements du cœur et à la tétanie des muscles. Le sang est récupéré et stocké dans une cuve spéciale.

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L’animal est déclaré mort, c’est-à-dire que plus aucun mouvement ni réflexe sont observables, il est possible de couper les pattes antérieures et postérieur au niveau du genou, ainsi que la tête.

Grâce à une machine dite arracheur, la peau est retirée par traction. L’opérateur prend garde à ne pas salir le muscle avec la peau sale.

Deux opérateurs effectuent cette opération pour éviter des déchirures musculaires à certains endroits fragiles (œillets).

La peau est ensuite récupérée pour devenir du cuir ou de la gélatine alimentaire.

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Plateforme 4

Plateforme 5

Plateforme 6

Chambre froide

Table

Evicération Démédulation

Fente carcasse

Inspection, pesage, classification

Ressuage

Découpe

Les abats rouges sont retirés (poumons,cœur, la langue, la rate et le foie). Seul les onglets et les reins restent sur la carcasse. Ils sont soumis à une inspection vétérinaire puis vendus pour la consommation humaine ou animale.

Les abats blancs (estomac, intestins, panses…) sont également retirés.

La carcasse est fendue en deux le long de la colonne vertébrale grâce à une scie de fente pourvue d’une lame ruban sans fin.

Un agent des services vétérinaires inspecte la carcasse pour détecter tout problème sanitaire, il peut la saisir partiellement ou totalement.

En 10 heures, la température de la carcasse descend jusqu’à au moins 10 °C, et atteindre finalement 7° à cœur. Elle est ensuite déplacée en chambre froide de conservation pour quelle atteigne 3°C après 24 heures.

La viande est découpée, pesée puis emballée avant d’être Expédiée

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De la mĂŠtamorphose d'une vache.

La chair et le sang sur un chemin de randonnĂŠe...

Extrait du film du soleil pour le geux, Alain Guiraudie, 2001

Extrait du film Gorge Coeur Ventre, Maud Alpi, 2016

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De la métamorphose d'une vache.

La chair et le sang sur un chemin de randonnée...

ès la fin du e siècle, s est aussi développée la question de la sensibilité animale par l interdiction des combats d animaux, des mauvais traitements, mais aussi par la disparition de la visualisation même de l idée de mort. e choix du site sur un chemin fréquenté par des marcheurs répond donc à l objectif de se situer quelque part entre le plateau et le c ur du village, face aux falaises, sur le chemin des monts d Aubrac... our le consommateur qui sait dorénavant o se fait la transformation, pour le travailleur qui possède un lieu de travail dont le nom ne se réduit pas à une fonction, mais aussi pour l animal qui est abattu au milieu d un champ qu il connait.

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le couteau est déc il est jetté à la me

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clarĂŠ coupable, er

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dessin du projet

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Dessin du projet

La recherche menée pour ce projet a eu pour vocation de partir d un territoire afin de choisir une problématique localisée. idée de cette démarche, c est aussi apprendre à regarder le monde avec l outil du projet architectural et de s en servir pour questionner des pratiques ancrées dans notre société. e travail, à sa manière fait aussi écho aux questions du geste et du parcours en lien avec le mémoire réalisé sur la possibilité de danser en architecte e ces recherches et des désirs personnels a germé le dessin d un projet architectural personnel, qui s affranchit d une logique de commande mais s efforce d être une utopie réalisable. our conclure, j aimerais donc reprendre les termes critiques de oélie ialles aujourd hui, l abattoir doit être massif et anonyme il doit être non violent, idéalement indolore il doit être invisible, idéalement inexistant. l doit être comme n étant pas . e projet de coopérative de transformation a donc comme premier objectif de sortir du schéma classique de la chaine cadencée à outrance afin de permettre un meilleur traitement des animaux, mais aussi une valorisation du savoir faire, de l ambiance de travail, de la cohésion d équipe. our cela, la coopérative dispose de plusieurs dispositifs architecturaux.

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Dessin du projet

Dispositifs architecturaux

La chaine La fragmentation spatiale de la chaine qui permet une « singularisation des taches ». Un rail porteur qui propose une cadence humaine d’une vingtaine de tête par jour (300t /an). Une typologie spatiale dessinée à la mesure des gestes.

Une mixité programmatique pour valoriser savoir-faire Un programme mixte qui permet un roulement des rôles de l’abattage à la transformation de la matière première, à la gestion de l’unité de méthanisation. La personne qui travaille dans la coopérative n’est plus seulement le tueur, boucher ou agent, il possède différents savoirs faire.

Un édifice connecté, une architecture contextuelle pour le travailleur Une connexion visuelle avec le paysage et l’extérieur pour le travailleur, un éclairage naturel dans un lieu singulier.

Une connexion possible entre divers corps de métier qui échangent dans un lieu commun.

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Dessin du projet

Une dédia oli ation, une co préhen ion de l édifice par l’architecture Les relations ou les non-relations qu’entretiennent actuellement les abattoirs avec le « public » montrent bien à quel point l’activité d’abattage est marginalisée et mise à l’écart de la scène publique. Les abattoirs industriels par leurs formes, leurs typologies, leur fonctionnement et leur type d’activités occultées derrière une black-box dans laquelle seuls les « initiés » savent ce qui se passe, posent question. Proposer un lieu visible dont l’échelle est artisanale, dont la programmation est mixte, l’architecture lisible et le fonctionnement autosuffisant en énergie n est donc pas une utopie. l s agit là de requalifier à la fois le travail et l image du personnel des abattoirs, de rendre moins stressant la mort des animaux, de faire du consommateur un citoyen. endre visible l abattoir au regard de la société afin de valoriser et de rendre compréhensif ce qu’il consomme et les gens qui le produisent, de l’éleveur au boucher.

Une ritualisation L’architecture est là pour expliciter et ritualiser la fonction de l édifice afin de le rendre tout d abord perceptible et lui offrir une image juste.

Le lieu disposé sur le chemin de randonnée, dans le contexte rural de l’Aubrac est conçu comme une invite à regarder le paysage et les différentes étapes et gestes de la métamorphose, de l’animal à la viande.

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Dessin du projet

Croquis de recherche sur les manières de dessiner une chaine, de la représenter par l’architecture afin de la rendre lisible.

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Dessin du projet

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animal

plateau

état indéterminé

Dessin du projet

viande

village

Schémats de recherche

Parcours faisables par le visiteur sans pénétrer dans l’édifice directement.

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Dessin du projet

Cuve de stockage des déchets

Tour de méthanisation

Atliers de découpe, transformation et maturation

Ressuage différé - préparation expedition Lieu de convivialité - espace d’acceuil

Chambres froides - ressuage Salle de découpe Ateliers de traitement des abats, démadulation, stockage des peaux

Salle de contrôle et de calibrage

Sortie des animaux non-conformes Salle de dépeçage traitement des peaux Guidage : l’animal est ammenée par l’éleveur

Salle de mise à mort et de saignée

Axonometrie de l’édifice expliquant le fonctionnement de la chaine.

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Plan du rez-de-chaussĂŠ 324

De la mĂŠtamorphose d'une vache.

Dessin du projet

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Dessin du projet

Plan masse illustrant la relation entre le chemin, l’édifice rythmé par différents éléments s’intégrant progressivement dans la pente afin de rejoindre la route.

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De la métamorphose d'une vache.

Dessin du projet

Coupe 3 transversale, dans la pente, est-ouest Les déchets des fermes sont triés, envoyés dans le premier silo de méthanisation, puis le dexième avant d’être transformés en gaz, puis electricité pour le fonctionnement de l’édifice.

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Dessin du projet

Coupe 1 longitudinale, Nord-sud, chaine d’abbatage

Coupe 2 Transversale, vue sur patio Le patio est à la fois le pivot de l’édifice, mais aussi de la vie à l’interieur de l’infrastructure.

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Perspective du projet vue du chemin de randonnĂŠe.

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Dessin du projet

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De la métamorphose d'une vache.

Dessin du projet

Perspective de la première salle de l’édifice, le travailleur peut voir la falaise par un sistème de filtration et de contre-jours mais il n’est pas vu frontalement par le visiteur.

Perspective de la dernière salle de l’édifice, le patio réservé aux usagers est situé sur la droite.

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Dessin du projet

Perspective de la passerelle orientée vers le village. Elle permet aux personnes désirant s’informer et accompagner les animaux. Elle donne également accès secondaire aux bureaux, à l’administration ainsi qu’aux lieux de repos.

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Dessin du projet

Perspective du chemin de randonnĂŠe, 7h du matin en hivert 333

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Dessin du projet

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Dessin du projet

Perspective de la salle d’acceuil des visiteurs, les ateliers de découpes et de préparation et de maturation son visibles. La salle est destinnée a acceuillir des présentations, formations, reunions et évènements.

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Dessin du projet

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lieu de metamorphose, à la m la bête saignée n’est plus tou un animal, et pas encore via flotte entre deux mondes

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marge, ut Ă fait ande : elle

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