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Febrero | Número 052

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FOOD TRUCKS Restaurantes sobre ruedas en la Riviera Maya

MENU

AST BREAKF LU NCH DINNER


SECCIÓN

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SECCIÓN

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Número 052 | Febrero 2018 Ilustrador: Carlos Antonio Filippi IG: @antoniofilippi

Directorio RIVIERA MAYA RESIDENTE CULTURA CULINARIA DIRECTOR GENERAL

Paula Chau­rand EDICIÓN

Erick Huicochea DISEÑO

Estefany Naranjo GERENTE COMERCIAL

Gabriela Vielma VENTAS

Nayeli Ramírez Danniel León DISTRIBUCIÓN

Rodrigo Solari CONTACTO –

Colaboradores

COMENTARIOS, COLABORACIONES E INFORMES

informes@residente.mx

Alberto Alvelais Crítico Culinario alberto@alvelaisyasoc.com

Miriam Carmo Escritora FB/ Miriam Sibarita Carmo

Susana Sánchez Rivero Escritora y fotógrafa sanrivero.com

Laura Ruiz Escritora

Jorge Domínguez Fotógrafo IG /yorch_dm

Alex Ancona Beer sommelier info@beerschool.com

Danniel León Fotógrafo IG /Dannpescao

WEB – OFICIAL

www.residente.mx REDES

facebook / residenterm twitter.com / @residenteRM

RESIDENTE CULTURA CULINARIA. RIVIERA MAYA (AÑO 3, NO. 052, EFEBRERO DE 2018) ES UNA PUBLICACIÓN MENSUAL DE PLATAFORMA GLOBALMEDIA S.A. DE C.V. EJE EXTERIOR #10, LOCAL 21, VÍA CORDILLERA. RESIDENCIAL VALLE PONIENTE, SANTA CATARINA, NUEVO LEÓN. C.P. 66196. NO. DE CERTIFICADO DE RESERVA OTORGADO POR EL INSTITUTO NACIONAL DEL DERECHO DE AUTOR: 04-2016-120919332400102. NO. DE CERTIFICADO DE LICITUD DE CONTENIDO: EN TRÁMITE. EDITOR RESPONSABLE: JOSÉ ANTONIO CHAURAND FLORES. IMPRESO Y DISTRIBUÍDO POR DOCUMENTA CONSULTORES. LOS TEXTOS AQUÍ PUBLICADOS SON EN SU TOTALIDAD RESPONSABILIDAD DE SU AUTOR. CIRCULACIÓN AUDITADA POR SEGOB @ 2017


CONTENIDO

Febrero 2018

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En Portada

Entrevista

Food Trucks

Alfonso de la Dehesa

10 Agenda Eventos de febrero

28 Reseña Nido

20 Insumos Kook King

32 Inventario Foodtruckeando en Cancún

22 Ideas Tacos Bar

44 Regional Norawa Park

26 Recomendación Bejuco

58 Sociedad Rosca de reyes

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EDITORIAL

Food Trucks Restaurantes sobre ruedas en la Riviera Maya

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n la edición de febrero exploramos la oferta culinaria de los Food Trucks en la Riviera Maya. Visitamos algunos food truck parks en Playa del Carmen y conocimos a quienes han hecho de este negocio todo un estilo de vida. Platicamos con el carismático chef Alfonso de la Dehesa, quien narra en entrevista las proezas que ha realizado en las cocinas más destacadas del mundo y su actual experiencia como Chef Ejecutivo en Banyan Tree. También conocimos un bar inspirado en un personaje de la sociedad playense con una coctelería propositiva a base de mezcal y tequila. En la Reseña del mes te platicamos acerca de Nido, un restaurante que apuesta por la simplicidad y que de seguro se convertirá en uno de tus favoritos. Te invitamos a sumergirte en las páginas siguientes y disfrutar la segunda edición de 2018.

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AGENDA

Eventos de febrero El festival de carne más importante de la Riviera Maya repite el éxito de su primera edición. Además, dos cenas perfectas para festejar con quién tu quieras.

FESTIVAL

CENA

CENA

A Chance to Meat, Again!

San Valentín en Casa Amate

Aphrodisiak Night

Banyan Tree Mayakoba lanza la tercera edición de su festival culinario para los amantes de la carne, “A Chance to Meat, Again!”, incluye un variado menú a la parrilla estilo Cocina de Fuego y maridaje completo con vinos mexicanos, para complementar una experiencia suculenta. La cita es el 15 y 16 de Febrero de 2018.

Andaz Mayakoba ofrecerá una cena para celebrar el día de el amor y la amistad con una cena especial de cuatro tiempos más una botella de vino a elección de la casa. El menú será preparado por el Chef Ernesto Torres en la atmósfera única de Casa Amate. Aplica 15% de descuento para locales.

Celebra el 14 de febrero en la playa con un menú especial de La Cocina, Grand Hyatt Playa del Carmen. En el evento organizado para la ocasión, se ofrecerá un buffet especial más una barra de vinos y cocteles espumosos. La cita es de 6 a 10 pm. Disfruta una vista espectacular al mar caribe en un ambiente romántico.

+info FB/ Banyan Tree Mayakoba

+info FB/ Andaz Mayakoba Resort Riviera Maya

+info FB/ Grand Hyatt Playa del Carmen Resort

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CASA AMATE DISFRUTA DE UN BRUNCH DOMINICAL EN FAMILIA. Horario: 11:00 AM – 3:00 PM. Desde, 650 MXN + 15% cargos por servicio.


AGENDA

Inauguraciones de febrero Descubre los nuevos conceptos gastronómicos que llegan a la Riviera Maya, con propuestas de comida tailandesa, mexicana, francesa y latinoamericana.

TAILANDÉS

Hola Bangkok Una propuesta auténtica tailandesa en Playa del Carmen para los amantes de los sabores con personalidad propia. Ubicado en Plaza San Pedro sobre 5ta. Av. entre calle 34 y 38 local 7-A, cuenta con una decoración minimalista de lo tradicional y colorido de Bangkok. Ofrece platillos tradicionales tailandeses hasta creaciones de autor propias como un chicharrón de puerco crujiente bañado en salsa Pad Kaprao, Satay de pollo con cúrcuma y cacahuate, curry rojo de pato crujiente, entre otras delicias. +info FB IG TW /HolaBangkokMx holabangkok.mx 14

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AGENDA / INAUGURACIONES

MEXICANO

Zarape Ubicado frente al mar, a unos pasos de la 5ª avenida, relajado y casual. Disfruta del auténtico sazón de la cocina mexicana con el brunch dominical en el restaurante Zarape. Lo encuentras dentro de el nuevo hotel Panama Jack Resort. Ofrecen exclusivos descuentos para Quintanarroenses. +info Av. Constituyentes No. 1 Playa del Carmen

LATINOAMERICANO

Rosa Negra Tulum Rosa Negra ofrece una carta que rinde tributo a la cocina Latinoamericana. Platillos inspirados en la gastronomía de países como Perú, Argentina, Colombia, Brasil y, por supuesto, México hacen una ecléctica combinación con sabor latino, que nos lleva por un vibrante paseo culinario. Rosa Negra se suma a este paraíso con un toque natural y rústico. +info rosanegra.com.mx Zona Hotelera km 7.5 Tulum

FRANCÉS

Le Cinq Un nuevo concepto de gastronomía francesa aterriza en Playa del Carmen para sumarse a la oferta de restaurantes internacionales con chefs que apuestan por transmitir una visión genuina de sus países de origen. El nombre rinde tributo a la seducción que genera a los cinco sentidos. Es un imperdible para quien desee probar los auténticos sabores del país galo. +info le5restaurant.com Playa del Carmen

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RESEÑA

Humo La cosmovisón mexicana en el alimento Por: Alberto Alvelais

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o que algún día fue primitivo, en Humo sagrado se ha convertido. Aquel que en Tulum quiera juntar a todo México en un plato, definitivamente tiene que ir al restaurante Humo. Reivindicando las raíces de nuestros linajes autóctonos mexicanos, el chef Julio Zetina ha descifrado los sabores de esta tierra, al grado de poder descifrar cada región en un bocado. Es oriundo de Cholula y graduado como Chef en la Universidad del Caribe. Creador, investigador, arqueólogo culinario y miembro del Museo de las Cocinas de México y del Conservatorio de Cultura Gastronómica de México. El lugar cautiva desde lejos. La cocina al aire libre nos hace recordar lo que realmente somos, lo que comemos, una cultura culinaria viva y ancestral. El restaurante tiene una estructura de bambú que es impactante a la vista y fácilmente suaviza el alma para convivir en la mesa, en la más pacífica confianza. La atmósfera es muy agradable, está muy bien sonorizado y se siente el amor por un oficio tan profundo: el de ser un buen cocinero que enaltece sus orígenes. Es una viva propuesta de la gastronomía mexicana contemporánea que tiene en todo momento una línea de estricta preparación tradicional. Distanciándonos de la historia oficial de México y con apego a la verdadera mexicanidad, empezamos la degustación con un platón de antojitos: una muestra

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pictórica artesanal que representa cada región de este país. Escogimos al azar la Quesadilla de Milpa, que realmente sabía a “quesadilla de las de verdad”, el queso era el indicado y la flor de calabaza le daba todo su sabor de campo. Siguió al paladar una Gordita Norteña de Barbacoa de borrego, donde la carne había sido cocinada un día entero y era tan tierna que se deshacía en la boca. No podía faltar un Tlacoyo y era de guajolote estilo Maya, salseado con pipian verde. El Humo de la madera de manzano le había dado un delicioso aroma y se encontraba presentado elegantemente con brotes y diversas hierbas. Crocante y muy sabrosa fue la Empanada Poblana de Tinga de Pato, donde el chile chipotle, las hierbas y el piloncillo sacaron a cada bocado el sabor de la delicia mexicana. Terminó la ronda el Salbute Yucateco de pescado al Tikin Xik, donde el pescado danzaba perfectamente con el achiote y la naranja agria; el perfume del ahumado de la madera de zapote era un aliado excelente a lo crujiente del salbute, brindando un juego de texturas maravilloso. En general fueron bocadillos que te llevan a volar sobre todo México, con un toque de Humo y mucho arte. Para celebrar la fusión del arte Maya, la selva, el mar y los cenotes, el Chef Zetina nos deleitó con dos cocteles de creación original y astuta: La Culebra, con gin de agave, zacate limón, agua quina y un toque de Campari servido en una copa grande

con rodajas de pitahaya y flor de jamaica; y el aromático Olmeca, mezcalito de coco, leche de coco, cacao, chipotle ahumado y hormigas chicatanas molidas. Seguimos la ceremonia culinaria con un Molote de plátano relleno de frijol, acompañado de hoja de aguacate, bañado en una salsa de mole Comiteco y espolvoreado con queso Chiapas ahumado. Este platillo se distinguió por su presentación artística, con todos sus adornos y elementos mexicanos. El segundo plato fuerte de la noche fue el “Pulpo en Chilmole de los gemelos divinos de Hunab-Kú y Ixbalamqué”. El Chef Zetina nos aclaró firmemente: “la cocina de autor no existe, lo que habla es el pueblo mismo”. El molusco bañado con chilmol que es un recado negro de chiles tatemados ahumados en casa y sofrito de tomate verde. Estaba sentado en frijol negro, tenía acentos de jugo de naranja y venía de la mano con un “Xek” -significa revuelto en Maya- de albahaca, jícama, chícharos y blueberries. Lúdicamente dividía el centro del platillo una línea de sofrito de jitomate para dar vida a la leyenda mística del Popol Vuh. Humo demuestra que los mexicanos somos un pueblo suculento y abierto de brazos a todas las personas. El Chef Julio cerró muy amablemente esta increíble muestra gastronómica, diciendo que “comer es un acto ritual que simboliza la integración de las fuerzas del universo”.

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BEBIDAS

Secreto Francés Una receta de Sebastián Monje Por: Residente

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edicado a elaborar cocteles con vino, luego de sus estudios como Sommelier, Sebastián Monje se inspira en sus viajes por el mundo para crear coctelería de altura. En uno de esos incontables viajes, con su entrañable amigo Don Facundo, conoció a José León Boutellier, y con él, la receta de antigua tradición familiar que su padre elaboraba en Francia. Si no hubiera la vida cruzado a Don Facundo con este refinado francés, la receta nunca hubiera salido a la luz. A través de este coctel hacemos una remembranza de su encuentro y Ron Bacardi Superior es

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el protagonista. El secreto y corazón del cóctel es una exquisita reducción de vino Chardonnay. La bebida es en honor a José, la persona que supo compartir su secreto y dejar un gran legado en la Familia Bacardi. Actualmente Sebastián, junto a su cóctel Secreto Francés, representan a la Riviera Maya en el gran contest mundial Bacardi Legacy Cocktail Competition, que tendrá como sede la Ciudad de México en su edición 2018. Bartenders de todo el mundo ya están integrando a sus menús este coctel, que es replicable en cualquier latitud del planeta.

Receta 45ml Ron Bacardi Superior 30 ml reduccion de vino Chardonnay 20 ml Martini Bianco 15 ml jugo de limón amarillo 1 clara de huevo 5 gotas Angostura Bitter + info IG/ secretofrances2018 #cuentanostusecreto

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INSUMOS

Kook King Desde el diseño hasta el sartén Texto: Residente Fotografía: Susana Sánchez Rivero

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n la cocina la planificación es parte fundamental para un espacio funcional. Sin ella, los procesos se complican y el trabajo es menos eficiente. Es ahí donde Kook King encontró una oportunidad para establecer un exitoso negocio en torno al equipamiento y diseño de cocinas industriales. Se trata de un emprendimiento de jóvenes playenses con dos principales facetas. La primera es el diseño de cocinas para hoteles y restaurantes; pero también es una tienda física especializada en herramientas de cocina, repostería y todo lo que tenga que ver con la labor culinaria. Puedes encontrar desde cuchillos y herramienta básica, insumos especializados en gastronomía y coctelería molecular hasta equipo mayor como

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estufas, planchas, freidoras, equipo de refrigeración y de alta tecnología. Cada diseño de cocina es diferente, al igual que cada proyecto, locación y menú. Se enfocan principalmente en satisfacer las necesidades específicas de sus clientes, asesorándolos para realizar una cocina funcional con el objetivo de optimizar espacio y recursos. Tener una cocina inteligente, eficiente, completa y con el equipo adecuado para una operación exitosa es el valor que aporta la empresa a la industria gastronómica. La tienda se encuentra ubicada sobre Avenida 30 entre calle 6 y 8. Ofrecen una amplia gama de insumos donde todo tipo de cocinero, ya sea aficionado o profesional, puede encontrar lo necesario para equipar su cocina.

Cuentan con una sección especializada en mixología, como vasos, shakers y un largo etcétera. También se destacan por tener una línea muy completa para quienes se dedican a la repostería. Uno de sus proyectos más ambiciosos es con el afamado hotel Azulik, con quienes tuvieron la oportunidad de equipar todas las cocinas del hotel, hoy reconocido en todo el mundo.

+info kookking.com.mx Av. 30 entre calle 6 Bis Norte y 8 norte Col. Centro, Playa del carmen.

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p r e s e n t s

Acoustic B�i� S E S S I O N S

featuring

Jenny Williams

Sunset Craft Cocktails

& Live Performance

Fridays & Saturdays 7:30 to 10:30 pm

Unique live acoustic sessions by Jenny Williams & her band performing blissful new versions of classic iconic songs. Grab a bite from our 100% new seafood inspired menu by Chef Jorge Miramontes. tulumhotelpez.com

®

Reception: +52 (1) 984 116 3357 concierge.elpez@colibriboutiquehotels.com


IDEAS

Tacos Bar Micro relato de comida sobre ruedas Texto: Laura Ruiz

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ecién había hecho realidad el sueño de abrir mi food truck de tacos de mariscos gourmet Tacos Bar, frente a la playa, cuando a dos días de haber inaugurado, ya no llegó la persona que contraté para atender. Mis colegas me habían advertido que debía contratar al menos dos personas, pero pensé que sería mejor esperar hasta ver qué tanto movimiento tendría el negocio. Era temprano y aún faltaban un par de semanas para las vacaciones de verano, así que respiré profundo y me tranquilicé: “Seguro hoy no vendrá mucha gente. Yo puedo sola”. En esas estaba, cuando llegaron mis primeros clientes. -Buenas tardes, señorita- me dijo una adorable viejita, recargando su bastón contra el camión y tomando uno de los menús; mientras su no tan adorable y sí muy emberrinchado nietecito, como de cinco años, lograba soltarse de su mano. -Buenas tardes, señora ¿Se le antojó algo del menú? -Sí. Me podría preparar un taco de camarones al tamarindo para el niño, y dos de pulpos braseados a la mostaza antigua para mí, por favor -ordenó mientras su nieto pateaba la linda pizarra que yo había colocado a un lado con el menú del día. -Claro, señora -respondí sin dejar de observar cómo el niño tiraba el anuncio al suelo para después brincar sobre él. La señora parecía estar sorda y ciega al respecto. Ahora le entrego su orden -le dije pensando que entre más pronto se fuera ese niño tan inquieto, mejor para mí. -¿Le puedo pagar de una vez? -preguntó, y empezó a buscar en el laberinto de su enorme bolsa-. Voy a querer la

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orden para llevar. -Sí, como usted guste.- Me dispuse a hacer la nota y cuando levanté la mirada para entregársela, ¡No puede ser! – dije cuando me di cuenta que el niño inquieto estaba en el mar, luchando contra la corriente. En ese momento solté la nota sobre la barra, me quité el delantal, y me eché vestida al mar. Nadé lo más rápido que pude. Sentía que el corazón se me salía por la boca. Por fortuna, en cuanto tomé al pequeño del pecho para arrastrarlo hacia la orilla, dejó de manotear. Eso, y su poco peso, me permitieron ponerlo a salvo rápidamente. Cuando volví a mi food truck, la viejita seguía con la mirada clavada en su bolsa. -¡Aquí está! -se emocionó al encontrar el dinero, y entonces volteó a verme- ¿Pero porqué está usted toda mojada, llena de arena, y hasta con un alga pegada en la nariz? ¡No puedo creer que haya aprovechado para ir a meterse al mar en pleno horario de trabajo y con clientes aquí! ¡Y regresar a atender con esa facha! ¿Qué no se podía esperar? Yo que su jefe, la despedía. -No señora, lo que pasó fue que… -¿Sabe qué? Cancele mi orden, mejor voy a otro lado. Además es un pésimo ejemplo para mi nieto- Me miró con desdén y después llamó al niño- ¡Vámonos Alex! –le dijo sin voltear a verlo y se fue moviendo la cabeza como diciendo que no. Destapé entonces una cerveza artesanal de chocolate, para castigarme mientras veía como se alejaba mi mal ejemplo en la figura de un niño, como de cinco años, que aún respiraba.

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Pasión por el detalle Banquetería de autor que apuesta por la vanguardia y el buen gusto Yazmín De La Mora y Arwed Lentz son los creadores de YD Dream Management, empresa líder en el servicio de banquetes y catering en la Riviera Maya, Tulum y Bacalar. Su labor, además de gestionar banquetes, radica en la coordinación integral y diseño de cada evento. Se distinguen principalmente por el cuidado en el detalle, profesionalismo y buen gusto. Yazmín De La Mora tiene más de 26 años de experiencia en la coordinación de eventos. Su vocación la descubrió desde pequeña cuando atestiguaba las grandes cenas que ofrecía su familia en Acapulco, ciudad de donde es originaria. Posteriormente estudió en Glion, Suiza en el Institute of Higher Education, una de las escuela más importantes de gastronomía y turismo a nivel global. Su carrera despegó tras su llegada a la Riviera Maya, en el hotel Vidanta, donde tuvo la oportunidad de coordinar bodas de importantes personajes del jet set internacional. Poco a poco se fue posicionado entre altos ejecutivos quienes apostaron por el talento de Yazmín y la capacidad de gestión de YD Dream Management. Hoy en día es la opción predilecta en la Riviera Maya por la que wedding planners y parejas de todo el mundo apuestan para organizar lo que muchos consideran como el día más importante de sus vidas. El trabajo comienza mucho tiempo antes con los novios para lograr reflejar su personalidad en detalles como la decoración y selección de bebidas y alimentos. Los menús que ofrecen están avalados y seleccionados por Chefs de prestigio. Los banquetes de YD Dream Management se han hecho famosos por las originales

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presentaciones que están en armonía con la decoración de el evento y por supuesto gran sabor. Se caracterizan por hacer banquetes para eventos no mayores a 400 personas debido a que con una cantidad masiva se pierde la calidez y calidad en el servicio, afirman. Por su parte, Arwed coordina el servicio de Food Trucks con sus tres propuestas itinerantes: Vochorno, El Vocho que ofrece pizzas al horno, Smoked Carnes ahumadas, con la receta texana de brisket de res calidad Angus ahumado por 18 horas – ambos localizados en el Foro Artístico Gastronómico “La Ciudadela” - y El Andariego, un concepto de cocina móvil que tiene la característica de ser versátil y puede ser contratado para eventos sociales con los mismos estándares de producción que caracteriza a la empresa YD Dream Management. + info YD Dream Management: yazmindelamora.com / yddreammanagement / yazmindelamora El Andariego / ElAndariegoPlayadelCarmen Tel. Oficina: +52 (984) 109 5039 Informes y Ventas: +52 1 (984) 115 4543 “La Ciudadela” Fondo Artístico Gastronómico: Lunes a Domingo Horario de servicio: Alimentos: 6 pm a 1 am Bebidas: 2 am /Vochorno /SmokedPlayadelCarmen Informes y Ventas: +52 1 (984) 876 2950

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RECOMENDACIÓN

Bejuco Oasis de tranquilidad, confort y naturaleza Texto: Residente Fotografía: Erick Huicochea

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ejuco es el nuevo hotel en Tulum que está superando expectativas de propios y extraños. No es difícil averiguar la razón de su éxito: una playa privada, el segundo mirador más alto después de las ruinas, los tipis de bejuco junto al mar y una sofisticada gastronomía. El nombre proviene de la madera de bejuco típica de la región. Por las mañanas cuando es recién extraída del manglar, tiene la cualidad de ser flexible y al secar, se endurece. Artesanos mayas fueron los encargados de erigir las estructuras en forma de tipi que dan nombre al hotel. Es ahí donde la mayoría de comensales decide tomar sus alimentos ya que además cuentan con una vista increíble al mar de Tulum. Resulta muy interesante la mezcla de detalles rústicos sin perder el sentido de lujo y confort. La estética de Bejuco se integra perfectamente a los colores de la selva y el mar generando una experiencia gratificante para los sentidos. Su gastronomía se caracteriza por el uso de ingredientes regionales, orgánicos y una carta que abarca

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desde pastas, ensaladas, ceviches, cortes premium y una repostería especializada de primer nivel. Las habitaciones se conjugan con el concepto general del hotel. Rústicas, con una profunda conexión con la energía del lugar, insumos orgánicos y decoración de muy buen gusto. Durante la temporada que acaba de pasar, Bejuco sorprendió a viajeros de todo el mundo que apostaron por hospedarse en una joya del paraíso tulumense. Si vas a comer, te recomendamos asistir poco antes de la puesta de sol debido al majestuoso juego de luces que se generan al interior de las estructuras de bejuco. Al anochecer, encienden el fuego al centro del jardín; como si se tratara de otro lugar, Bejuco cobra vida con la luz de las velas, el juego de texturas de la madera y la gastronomía que está enfocada en el cuidado al detalle. +info Carretera Tulum-Boca Paila Km. 5 hotelbejucotulum.com /bejucohoteltulum

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RESEÑA

Nido

Simplicidad tropical Texto y Fotografía: Residente

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l don de la simplicidad no es fácil de lograr. Desde nuestra perspectiva, la fórmula perfecta para alcanzarla radica en la justa mezcla entre talento, disciplina, pasión y constancia. Nido -el restaurante de Prana Boutique Hotel- es una clara muestra del armonioso balance entre estas cualidades, tanto en su gastronomía como en su atmósfera. Se encuentra en el centro de Tulum, sobre la calle Asteroide, a unos metros de la carretera que conduce a la zona de playas. Al llegar es perceptible una sensación de calma, lo que tanto se busca al haber escapado del bullicio de la ciudad. En su arquitectura minimalista predomina el color blanco, el verdor del jardín y el azul turquesa de la piscina y las fuentes. El restaurante tiene una vista amplia y fresca hacia el jardín y la piscina. Ahí también se encuentra la cocina, a cargo del joven chef José Navarro, originario de Guadalajara. En 2011, antes de que El Bulli cerrara realizó una estancia de un año con el reconocido chef Ferran Adrià: “Procuramos que todo sea fresco, tropical y lo más simple posible. Buscar ese equilibrio de simpleza y sabor es importante para el restaurante Nido”. La propuesta de Nido es interesante porque es diversa. El menú está inspirado en los viajes que Karim y Valerio, propietario del hotel, ha realizado por todo el mundo y en su pasión por el buen comer. Ofrecen desayunos, comidas y cenas en un formato que podría catalogarse

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como Comfort Food. Tuvimos la oportunidad de degustar las especialidades de la casa, entre las que se encuentra el platillo insignia del restaurante: la Hamburguesa de Pulpo con Alioli, Cebolla Caramelizada y Salsa Secreta de la Casa. Una joya que rinde culto a la simplicidad y la comida de mar. A la mesa también llegaron los famosos Tacos de Pescado con Salsa de Papaya y Tamarindo, con Alioli de Chipotle. Una combinación de tonos dulces y ácidos que resaltan muy bien el sabor del pescado. También nos sorprendieron las Croquetas de Jamón Serrano, Bechamel y Queso Azul, de corteza crujiente y suave relleno. Como llegamos temprano, tuvimos la oportunidad de probar también los desayunos: un agasajo total. Ampliamente recomendados, los Huevos Benedictinos con Salmón Ahumado y Crema Fraiche de Alcaparra y Perejil, son un platillo que nos gustó muchísimo, igual que los Huevos a la Cacerola con Salsa de Tomate, Chorizo y Queso. En fin, Nido es un lugar excelente, con precios razonables y alimentos de muy buena calidad. Para los residentes de Tulum es una opción versátil, accesible y chic. Como dato curioso, en un árbol del jardín donde está el restaurante, una pareja de tucanes vuelve siempre para poner su nido. El nombre es un tributo a esas aves. +info FB / Prana Boutique Hotel Tulum pranahoteltulum.com/

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MIXOLOGÍA

El Tigre Destilados mexicanos e identidad playense Texto y Fotografía Residente

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l Tigre es la nueva apuesta que The Fives Downtown ofrece tanto a visitantes como a la comunidad playense que se encuentra en constante búsqueda de sitios donde disfrutar buena coctelería y una gran atmósfera. Se trata de una cantina mexicana especializada en tequila y sobre todo, en mezcal. Todos sabemos que el mezcal está de moda, pero eso no significa que en todos los bares tengan una amplia oferta de sus variedades. En El Tigre, vas a descubrir variedades tan selectas como el destilado con pechuga de liebre y las clásicas como Espadín, Tobalá y Madre Cuixe, entre otras. La mayoría de los cócteles signature de El Tigre están hechos con frutas de la región, de temporada y con ingredientes que van muy de la mano con el concepto mexicano de cantina. Por supuesto los destilados predilectos son los de procedencia nacional. Además, la historia detrás del nombre del bar aporta un valor agregado que pocos lugares en la ciudad pueden presumir. Resulta que “El Tigre” es un célebre personaje de la sociedad playense de nombre Don Jacinto Aguilar, miembro de la 3ra generación de una de las prime-

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ras familias que se asentó en Playa del Carmen, cuando aún era una región inhóspita y de difícil acceso. En el lugar donde ahora se encuentra la cantina, Don Jacinto, a quien todos conocen como El Tigre, fundó en 1975 el primer bar de la ciudad con el nombre de La Católica. Dentro del bar podrás conocer un poco más de esta historia y atestiguar la evolución de Playa del Carmen a través de los años. En el bar hay una pared llena de fotografías que demuestran el pasar del tiempo en esta ciudad caribeña, un elemento que aporta a la experiencia sensorial de este nuevo lugar. En general la decoración es muy colorida y con elementos de identidad muy mexicana. En cuanto a gastronomía, El Tigre ofrece una selección de botanas para acompañar la bebidas: hamburguesas, chips de camote, chips de yuca, tostadas de atún con salsa xnipec, ceviche y más botanas tradicionales. Ubicado en el corazón de la ciudad, es un must para disfrutar una tarde llena de espíritu mexicano. +info Calle 2 entre Av. 10 y 15 www.thefivesdowntown.com

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INVENTARIO

Foodtruckeando en Cancún En una reciente visita a dos food truck parks de Cancún, descubrimos la oferta culinaria que ofrece esta creciente tendencia gastronómica Por Miriam Carmo

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A quién no le gustan los Food Truck Parks? Es algo que se puso muy de moda en los últimos años por todo el mundo y Cancún no es la excepción. Existen espacios dedicados a este concepto tan atractivo por el hecho de ofrecer variedad de comida a diferentes precios y en espacios al aire libre. Recién visité dos food trucks parks en la ciudad. Uno se llama AMMA Food Park Experience, en la Av. Huyacán. El otro es El Deck sobre la Av. Kabah. Ambos tienen un escenario para diferentes tipos de entretenimiento, ya sea música en vivo, stand-up o magia, por ejemplo. Los dos también cuentan con estacionamiento, en el segundo caso con servicio de valet parking los fines de semana. En ambos sitios existe un bar que sirve todo tipo de bebidas como cervezas, vinos, licores y cocteles. En los dos parques el personal de servicio es muy atento y eficiente. En El Deck hay una pequeña terraza elevada con mesas y sillas que ofrece una vista panorámica de todo el lugar. Sin embargo, existe una diferencia importante entre los dos lugares: en AMMA tienen un área bastante grande para niños con juegos y servicio de niñera, lo que lo hace un lugar más versátil tanto para ir en familia como en pareja o en grupo, abarcando todo tipo de visitantes.

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En cuanto a la propuesta gastronómica, hay más variedad en AMMA, que es un lugar mucho más grande que El Deck. Cuenta con 21 propuestas ya funcionando y cuatro más por abrir, además de un sports bar en el primer piso, contra once de El Deck, pero en los dos se nota un esfuerzo por tener variedad para todos los paladares. Tuve la oportunidad de degustar la oferta gastronómica del lugar, así que les recomiendo algunas cosas para cuando vayan a conocerlos. En el caso de AMMA les recomiendo el Pinche Taco de Pinchez Tacos, que lleva carne asada, chicharrón crujiente y chorizo español, agréguenle cualquiera de sus salsas, las sirven en tarritos de metal arriba de un camión de madera, ¡muy original! Sigan con el pambazo de Balero, luego el alambre Chahuistle de Taquería El Chahuistle que lleva cecina, longaniza, tocino, nopal, chile cuaresmeño, cebollitas y queso. Después prueben un panucho de cochinita y una empanada de chaya con queso de La Mestiza. De ahí pasen por un poutine de Mr. Poutine, que es un platillo típico de Quebec, Canadá, y está elaborado con papas fritas con queso, de preferencia cheddar y se cubre todo con salsa de carne para que se derrita el queso. De Canadá nos vamos a Argentina con un choripan y una empanada de hu-

mita (elote) en la Quilomba de Baires. Nos regresamos a México con un taco villamelón de chorizo y chicharrón de los Tacos Salseados Tijuana y terminamos con una tostada de maíz azul con pulpo y un taco de carnitas de atún de Tuna St. muy frescos. Para cerrar con llave de oro, unos panes dulces de Pan Boutique. En El Deck pidan el agua de hierbabuena y les recomiendo el volcán de Rib Eye de La Patrona con carne y queso de muy buena calidad y el taco de hongo al pastor para los vegetarianos. Siguen los huaraches de tinga de res y de champiñones del Matahambres, cuidado con su salsa de habanero. Después les sugiero la pizza pesto Giorgios Pizza con su horno de leña. No dejen de probar el hummus y el falafelon del food truck Falafelon. Nos vamos de viaje a Uruguay para probar el chivito de La Garra Charrua, que trae arrachera, queso, jamón, huevo frito, mayonesa y ensalada acompañado de papas fritas (muy llenador). Y terminamos con una crepa dulce llamada Rosetta de Rebelle Crepas con nutella, fresas frescas, helado de chocolate, nuez y Baileys (¡de chuparse los dedos!) acompañada de un smoothie de taro. ¡No dejen de apoyar a estos emprendedores y a deleitarse con sus propuestas! ¡A foodtruckear se ha dicho!

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EN PORTADA

Food Trucks Restaurantes sobre ruedas en la Riviera Maya Por: Alberto Alvelais y Erick Huicochea Fotografía: Jorge Domínguez Ilustrador: Carlos Flippi

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ariedad, rapidez y precios accesibles, son elementos que han convertido a los food trucks en una oferta culinaria con auge creciente en la Riviera Maya. Aunque el concepto no es nuevo, ha cobrado relevancia durante los últimos años, gracias a la apertura de Food Truck Parks donde muy buenos restauranteros se congregan en la apuesta por montar sus negocios móviles. El formato del restaurante sobre ruedas es atractiva y es una oportunidad de negocio a la que varios empresarios se han sumado. Sin embargo, en México aún existen muchos retos en cuanto a su regulación, porque no existe a la fecha un permiso que autorice a los Food Trucks ofrecer alimentos en la vía pública de manera itinerante. Parece una paradoja, pero justo el principal diferenciador de los Food Trucks, que es la movilidad, aún carece de regulación. La alternativa que surge es asentarse en parques dedicados a congregarlos, en establecimientos conocidos como Food Truck Parks. Otra opción es acudir a eventos privados; o bien, establecerse en una sola locación de calle, a manera de puesto de comidas fijo. En Food Truck Parks Si se trata de poner un food truck en un food truck park, la solicitud del permiso se tramita como se haría para cualquier otro negocio de alimentos, en un establecimiento privado, que deberá tener el uso de suelo comercial y las licencias de funcionamiento al corriente. Tan sólo el año pasado, surgieron por lo menos 3 ofertas de este tipo en Playa del Carmen: Ciudadela, Mi Ranchito Playero y Norawa Park, que se sumaron a las ya existentes como StrEAT

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Park, El Deck y Amma en Cancún. Lo que confirma que los Food Trucks llegaron para quedarse y cada día cobran más fuerza. Raúl Aguilar, conocido restaurantero de la ciudad y fundador del restaurante Chiltepín, abrió junto con un grupo de amigos Norawa Park en junio de 2017 orientado a los residentes de Playa del Carmen: “Nosotros teníamos ya la idea de pasarnos a una zona más enfocada a los residentes. Cuando iniciamos el proyecto buscamos generar un espacio donde pudiera haber más ofertas. Ahí fue que buscamos a quienes ofrecieran buena comida y tuvieran una fuerte identidad playense”. “Para nosotros era muy importante que la oferta que se asentara en Norawa fueran proyectos representativos de Playa del Carmen y ahí fue que se integró Branton, que es un negocio de hamburguesas hecho cien por ciento en Playa del Carmen. Aquí también está La Patrona, que su principal restaurante está enfrente de Cocobongo y tienen más de 8 años en la ciudad.” “Norawa es una palabra Tarahumara que significa “amigo” y eso es lo que buscamos. Que la gente venga, se sienta como en casa y disfrute las instalaciones. Estamos todos juntos pero no revueltos –bromea- el cliente puede elegir lo que quiera y contamos con servicio para que llegue a tu mesa. Tenemos opciones diferentes, como alitas, mariscos, pizzas y próximamente llegarán nuevos conceptos que ofrecerán ensaladas y bagels.” En eventos privados La alternativa para los food trucks también se extiende a los eventos privados. Tal es el caso de los empresarios Arwed Lenz y Yazmín De La Mora, residentes de Playa del Carmen por más de 16 años, quienes han encontrado una buena oportunidad de negocio en un food truck para eventos privados. Ellos han apostado principalmente por asentarse en food truck parks con dos propuestas gastronómicas: Smoked, donde ofrecen brisket de res ahumada, especialidad de receta texana y Vochorno, un volkswagen con adecuación de horno en su interior para hacer pizzas; ambos asentados en Ciudadela. Pero no solo eso, también han desarrollado un tercer concepto que opera como cocina móvil para eventos sociales y de oferta culinaria versátil llamado El Andariego. “Es difícil operar en la vía pública de forma itinerante por la cuestión de permisos. No existe aún la legalidad adecuada para hacerlo” comentó Arwed en entrevista para Residente. Sin embargo, han logrado sortear estos obstáculos sin sacrificar el concepto del Food Truck. En este caso, se han logrado anteponer a la limitación

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“Los Food Trucks son un movimiento culinario variado, novedoso, práctico y atractivo que desafía los esquemas y los paladares.”

que la falta de regulación impone y han encontrado una oportunidad en los eventos sociales: “Estamos buscando acercar a la comunidad playense a un servicio diferente. Que tengas la posibilidad de contratar para un cumpleaños o cualquier tipo de evento social un servicio como el que ofrecemos con El Andariego que es básicamente una cocina móvil.” “La particularidad de El Andariego es que al momento de contratarlo para eventos, el cliente tiene la posibilidad de elegir el menú. Puede ser desde el brisket ahumado que ofrecemos en Smoked e incluso las pizzas de Vochorno aunque principalmente se caracteriza por ofrecer tacos” afirmó Yazmín. En un sitio fijo sobre la calle Si se trata de un food truck bajo esta modalidad, te presentamos una breve guía de los trámites que deben hacerse, para establecerlo en Playa del Carmen. Para operar un food truck en el Municipio de Solidaridad, hay que solicitar como trámite principal un permiso para ejercer el comercio en la vía pública: Es necesario ser persona física con un año mínimo de residencia en Solidaridad y presentar la solicitud de estudio socioeconómico que elabora la Dirección de Desarrollo Económico y Atracción de Inversión. El estudio de viabilidad lo lleva a cabo la misma dirección. Los Food Trucks necesitan la autorización de Uso de Piso que otorga la Dirección General de Medio Ambiente y Desarrollo Urbano. También se requiere un permiso de la Secretaría de Salud que acredite al operador como persona apta para el manejo de alimentos. Es muy importante que las actividades del negocio sean adecuadas al espacio del camión, y eso queda determinado en el mismo permiso. Las condiciones para obtener este permiso son que el dueño no podrá tener un negocio previamente establecido, ni tener otro permiso de comercio en la vía pública. Finalmente, tiene que presentar el formato único de trámite para comercio en la vía pública. El trámite para solicitar el permiso de comercio en vía pública no tiene costo, pero la licencia sanitaria cuesta: $300.00 Pesos, la Anuencia de Protección Civil, $500.00

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Pesos, la Licencia de Funcionamiento, $400.00 Pesos y la Licencia de uso de suelo, $1,500.00 Pesos. Adicionalmente se deberán pagar los gastos de la credencial o gafete con fotografía y los pagos que determine Hacienda municipal. Como podemos, ver, cualquiera de las opciones consideradas es viable; cada una con sus ventajas, para empresarios y para comensales. Un food truck park ofrece al empresario las facilidades referentes a los trámites y la pertenencia a una especie de comunidad comercial, en contraste con el asentamiento fijo sobre calle. Además, ofrece al comensal múltiples ofertas gastronómicas en un solo lugar, donde, por si fuera poco, suele haber opciones de bebidas, y música o algún show en vivo. Estos lugares gozan además del atractivo en que los centros de comercio, donde un negocio se hace visible a la luz de la proximidad con los demás. Los eventos privados, por otra parte, pueden beneficiarse de una opción alternativa al catering tradicional, trayendo a su evento una opción más informal, antes reservada a las taquizas, pero que ahora puede ser chic e incluso gourmet; y con variados tipos de comida para elegir. Los empresarios pueden, de este modo, llevar su propuesta gastronómica a diferentes eventos, sin abandonar su oferta en el lugar fijo, durante las horas alternas de servicio. El food truck sobre la calle, si bien no tendrá por ahora la ventaja de la movilidad, se beneficia de las características de un puesto de alimentos callejero e independiente. La ventaja para el comensal será encontrar propuestas novedosas con la accesibilidad de los sitios populares. El reto para los empresarios que elijan esta modalidad será la elección del lugar para establecerse, logrando el acercarse a los comensales. En general, los Food Trucks son un movimiento culinario variado, novedoso, práctico y atractivo que desafía los esquemas y los paladares. Te invitamos a descubrir las ofertas que existen y disfrutar la propuesta que los restaurantes sobre ruedas que nuestra región tiene por ofrecer.

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Alfonso de la Dehesa Chef Ejecutivo de Banyan Tree Mayakoba

De espíritu alegre y festivo, narra en entrevista para Residente parte de sus aventuras culinarias, desde cocinar con Ferran Adrià y la odisea de enfrentarse a nuevas culturas desde la cocina. Texto y Fotografía: Residente

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espués de ejercer profesionalmente en países como Dubái, España y Thailandia, el Chef Dehesa aterriza en la Riviera Maya como Chef Ejecutivo de Banyan Tree Mayakoba. De espíritu alegre y festivo, narra en entrevista para Residente parte de sus aventuras culinarias, desde cocinar con Ferran Adrià y la odisea de enfrentarse a nuevas culturas desde la cocina. Chef, ¿Cómo te iniciaste en el mundo de la gastronomía? Bueno, yo soy de Madrid, España y empecé en esto a los 23 años. Siempre me ha gustado comer. Yo acostumbraba a cocinar con mi abuelita y mi madre. A partir de la muerte de mi padre tuve que tomar la decisión de qué hacer en la vida. Como me gustaba mucho comer y cocinar, entonces me decidí por la cocina. Tuve la oportunidad de ingresar a la escuela pública de Madrid, que en aquella época era la mejor que había de gastronomía y tuve muy buena educación. ¿Cómo fueron tus inicios en el mundo profesional? Siempre la mejor escuela es trabajar, tuve que hacerlo muchos años gratis para aprender y pude hacerlo con los mejores. Tuve la suerte de aprender en Arzak de San Sebastián, que cuenta

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con tres estrellas Michelin. Ahí aprendí las bases y sobretodo la cocina vasca tradicional y moderna. Me gustaba ver cómo se desenvolvía el Chef Arzak con los clientes. Para los chefs españoles, él es como nuestro abuelito, nuestro guía, nuestro ídolo. Lleva 25 años manteniendo sus 3 estrellas Michelin, lo cual es una barbaridad. Mantenerse en esa categoría por tanto tiempo es algo increíble. Luego regresé a Madrid a trabajar en un servicio de catering pero siempre tuve el sueño de estar en El Bulli con Ferran Adrià. En un congreso de gastronomía, se encontraban Arzak y Ferran conversando, bajé corriendo donde se encontraban, me presenté con Adrià para decirle que quería trabajar con él y en ese momento Arzak me reconoció, me saludó afectuosamente y me recomendó con Adrià. El problema en El Bulli es que cada año recibía miles de solicitudes de todo el mundo. De hecho me llamaron a la semana siguiente, para decirme que estaba admitido. Normalmente en El Bulli te provee de casa y todo para tu estancia pero como mi entrada fue muy repentina me fui para allá un año pero al principio no tenía ni donde quedarme. No me importó y así comencé con ellos. El Bulli me marcó muchísimo en el sentido de ver a Ferran Adrià todo el día. Era muy enriquecedor. A la mañana llegaba siempre muy temprano y nos daba clases de cocina. Ya a las 3 empezaba El Bulli a rugir. Eramos casi 50 chefs en la cocina y todo tenía que estar perfectamente coordinado, era como una coreografía. A las 6 de la tarde empezaba el servicio. Era algo muy impresionante. Para un platillo llegabamos a ser hasta 5 cocineros, era una cosa increíble. Los platos salían como de catálogo. Él siempre estaba en la línea vigilando y controlando todo. Era increíble porque cada mesa tenía un menú diferente y cada uno estaba conformado por 25 platillos, imagínate 25 platillos por 45 comensales, la cantidad de platillos que se generaban en una noche. Estuve la temporada 2003 ahí. Cuando concluyó mi estancia, ingresé a Euro-toques, una comunidad de cocineros españoles. Metí mi currículum afirmando que sabía perfectamente inglés y frances cuando en realidad no sabía nada. Al poco tiempo me llama una mujer desde Dubái.

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“Siempre la mejor escuela es trabajar, tuve que hacerlo muchos años gratis para aprender y pude hacerlo con los mejores”. Yo en ese entonces no sabía siquiera donde quedaba Dubái y mucho menos hablar ingles -ríe-. Le pedí ayuda a una amiga y empezó hablar con la chica detrás del teléfono. Se trataba de una oferta de trabajo en el Hotel Jumeirah. En ese momento tuve que ir a mis libros de geografía porque no tenía ni idea de donde quedaba aquel país. ¿Cómo fue que llegaste a México? Conocí a Valerie, quien era la directora de las residencias en Punta Mita y me ofrecen venir a México donde conocí a mi mujer. Sin embargo, cuando llegó la famosa influenza me tuve que ir al Four Seasons de Ginebra, Suiza. Estuve ahí un año y medio todo increíble. Mi mujer quería casarse y nos regresamos a México. Después de varios sucesos, entre ellos una oferta de trabajo que no pude tomar en el Hotel Peninsula de Hong Kong, recibo una invitación para laborar como Chef Ejecutivo en el Banyan Tree de Acapulco y acepté. Considero que Acapulco fue mi escuela como Chef Ejecutivo porque es pequeño y genial para aprender. Ahí estuve 4 años, pero al poco tiempo el destino vuelve a llamar

y me llega una invitación para ir Phuket, Thailandia. En Phuket nace Banyan Tree y es asombroso. Para mi el primer mes fue como estar en otro planeta. Es un hotel gigante, con mucha gente, lleno de restaurantes, cultura nueva, gente nueva, prácticamente todo nuevo. Ahí estuve 2 años y medio y me marcó mucho. Gracias a dios ese fue mi proceso para volver a México para Banyan Tree Mayakoba. Venir a Mayakoba era un sueño para mi, desde que estaba en Acapulco tenía la intención de estar aquí. ¿Qué oferta podemos encontrar en Banyan Tree? Saffron, nuestro restaurante insignia, es súper importante. A nivel mundial vas a encontrar Saffron donde quiera que haya Banyan Tree. El trabajo de la Chef Renu es espectacular, ella va viajando por todo el mundo diseñando los menús de Saffron. Cada día es más popular. También tenemos Cello un restaurante Italiano comandado por una chef espectacular que se llama Sarai, es una mexicana que parece que ha nacido en Roma. Es increíble su sazón y la calidad de los platillos. También tenemos Tomahawk que es una sorpresa para nosotros porque antes sólo había desayunos y lunch. Recientemente se implementó una parrilla y ha sido todo un éxito. La carne es americana de una calidad increíble, incluso tenemos wagyu. Aunque sin duda, hemos tenido un éxito rotundo con las parrilladas en la villa, es un hit para nosotros. Todo se hace al momento en tu villa. También está funcionando muy bien Haab, es la cena maya. Un espectáculo culinario sin igual. La gente se queda maravillada por las tradiciones de la cultura de esta región. ¿Cuáles son los sueños que te falta por cumplir como Chef? Creo que como todo Chef, me encantaría algún día montar mi propio restaurante. Afortunadamente en esta profesión aprendes todo el tiempo. Siempre hay nuevas tendencias y estás en evolución contínua. Mi objetivo es seguir aprendiendo y mantener la humildad. En esta vida tienes que saber por donde vas porque a veces crees que eres el rey del mambo, pero hay que ir con los pies en la tierra. Mi principal objetivo es seguir trabajando, te tiene que gustar, yo lo hago 14 horas al día y me encanta.

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27 DE MAYO DEL 2018 Riviera Maya / #triatlonhtr

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REGIONAL

Norawa Park Un lugar para amigos, ideal para comensales diversos. Texto y Fotografía: Jorge Domínguez


REGIONAL / NORAWA PARK

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ste mes nos encontramos con un lugar lejos de la Quinta Avenida, pero cerca de los residentes del lado norte de la ciudad. Nos referimos a Norawa Park, un lugar donde se reúnen varios food trucks y el restaurante Chiltepín, para facilitarte la tarea de encontrar comida buena y diversa en un solo lugar. En este food truck park encontrarás, desde comida mexicana, hot dogs, hamburguesas, pastas, alitas, costillas y mariscos, hasta sopas y pizzas, pasando por marquesitas y una larga lista de delicias. Norawa ofrece una atmósfera relajada y completamente apta para toda la familia. Mientras los padres disfrutan su comida, los más pequeños pueden ir al área de juegos. Y si vas por la tarde en un día caluroso, no te resistirás a meterte a la alberca o estar bajo la sombra del gran árbol que hay en la entrada. A continuación te damos una breve descripción de lo que puedes encontrar en Norawa: Chiltepin Marisquillos Su menú es bastante amplio y con propuestas interesantes. Como su nombre lo dice su especialidad son los mariscos; Les recomendamos ampliamente la hamburguesa de camarón, las tostadas de sashimi de atún, y sobre todo los exquisitos tacos Norawa. Pregunta a tu mesero por la mejor cerveza artesanal para hacer el maridaje perfecto.

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Branton Burguer Si eres fanático de las hamburguesas, aquí encontrarás 10 diferentes tipos y la opción de personalizarlas con 5 ingredientes diferentes. Las malteadas del lugar harán la combinación ideal. La Patrona de Playa La comida mexicana está bien representada por La Patrona de Playa, que nos ofrece tacos, alambres, tortas y quesadillas, además de su excelente menú vegetariano. Pizzantero No podía faltar la pizza, y este lugar te ofrece pizzas tradicionales hechas en horno de leña. También hay buena pasta, ensaladas, calzones, paninis y empanadas. Snack Truck A quienes son botaneros, este lugar les va a gustar. Pueden encontrar alitas buenísimas, hechas con diferentes salsas. Prueba sus costillas, nachos, nuggets o tenders de pollo. Yo’om Ñom Para el postre, ¿te apetece algo dulce o salado? Este lugar te ofrece todo eso y todo es rico, como sus marquesitas, esquites y raspados. + info FB Norawa Park Dirección: Av. Solidaridad entre Muyil y Av. Misión del Carmen

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TEXTURAS

Casa Malca Arte, mar y arena FotografĂ­a Erick Huicochea


Companion (passing through) un art toy de KAWS


Mandala sobre pasillo de la alberca


Esculturas inesperadas en el jardĂ­n de la recepciĂłn


Contrastes armรณnicos entre arte, naturaleza y arquitectura


Detalle de madera sobre la fachada


SOBREMESA

Cerveza Artesanal vs. Cerveza Industrial Por qué es bueno apostar por la cerveza local. Por: Alex Anconca, Beer Sommelier Fotografía: Residente

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s muy probable que en los últimos años, te hayas encontrado con la distinción, cada vez más frecuente, entre las cervezas artesanales y las industriales. En ambas categorías se produce cerveza, solo que en diferentes volúmenes de producción. Pero esta distinción genera numerosas preguntas en el consumidor ¿Qué no es lo mismo? ¿Porqué unas son más caras? ¿Porqué saben tan diferente? Es evidente que la causa de estas continuas confusiones es, en parte, la ausencia de una verdadera cultura cervecera en nuestro país. Las bebidas fermentadas fueron parte de de la vida para nuestras culturas prehispánicas. Sus bebidas -alcohólicas o sin alcohol- estaban elaboradas principalmente a base de maíz, agaves y una amplia diversidad de frutas. Mesoamérica y nuestro territorio en general fueron forjados por productos agrícolas muy diferentes a la cebada y las uvas, sustento de otras civilizaciones como las que dieron nacimiento a la cerveza y el vino. Lo creas o no, la milenaria cultura mundial cervecera, estuvo hace pocas décadas al borde del olvido comercial. Sin embargo, con los procesos de fabricación post- revolución industrial y con un cambio radical del enfoque empresarial, las pequeñas cervecerías fueron dando paso a imponentes fábricas. La gran diversidad de estilos se redujo para ir favoreciendo los más ligeros, vendibles, fáciles de tomar y cuya elaboración fuera viable a una gigantesca escala. Se desarrollaron atajos que permi-

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tieron hacer más cerveza en ciclos de producción más cortos, por ejemplo, con el uso de granos adjuntos a la cebada, como el maíz o el arroz, dando prioridad a la cantidad sobre la calidad. Este cambio fue particularmente fácil de implementar en países que carecían de una cultura cervecera, como los latinoamericanos. En el México contemporáneo, la cerveza es parte fundamental de la vida. Consumimos suficiente para colocarnos entre los 10 países más bebedores del mundo con un saludable promedio de 63 lts. anuales por mexicano. Somos ya, el mayor exportador y el cuarto productor de cerveza en el mundo por encima de países de milenaria tradición como Alemania, Bélgica e Inglaterra. Entonces, si los números son tan buenos, ¿Cuál es el problema que causa esta polémica entre artesanal e industrial? Bueno, para empezar, la rama que genera esas grandiosas estadísticas es la industrial, que actualmente en nuestro país pertenece en su totalidad a empresas extranjeras. Hoy por hoy, podemos afirmar que las únicas cervezas realmente mexicanas son las artesanales. Vale la pena conocerlas, así como ayudar a su promoción y difusión. El movimiento de la cerveza artesanal o Craft Beer, se inició hace alrededor de medio siglo en Estados Unidos. Se proponía dejar a un lado la forma industrial de hacer cerveza, dándole más importancia al rescate y creación de diversos estilos, a elevar la calidad del producto,

fortalecer el esparcimiento cultural y fomentar el involucramiento comunitario. En México, a pesar de que cada día se vuelve más popular el tema de la cerveza artesanal, aún estamos en sus inicios y descubriendo nuestra identidad como movimiento. Nos encontramos en un proceso de re-educación y cuestionamiento sobre qué es lo que realmente sabemos de una bebida que ha sido tan popular para el ser humano, en tantos lugares y durante tanto tiempo. Afortunadamente, un porcentaje pequeño pero creciente de los consumidores, se da cuenta día con día que la cerveza puede ser una bebida de amplia complejidad. Es importante no tomar como una regla que la cerveza industrial es de baja calidad y la artesanal es de buena calidad, ya que existen buenos y malos ejemplares en ambos carriles de esta carretera comercial cervecera. Gradualmente la gente irá descubriendo lo diferente, amplio e interesante que es el mundo cervecero, que cada vez se hace más accesible gracias al movimiento artesanal. Si te gusta la cerveza lo recomendable es aprender sobre ella y sus características para elevar tu disfrute, descubrir tu estilo favorito y encontrar el más adecuado para acompañar un alimento en particular. +información sobre cursos, capacitaciones, talleres, catas y certificaciones cerveceras en Cancún, Playa del Carmen y Tulum comunícate con nosotros a: (984) 115.2124 / info@beerscool.com

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SOCIEDAD

Rosca de Reyes Celebración del día de Reyes en El Pueblito Mayakoba Fotografía Danniel León


Chefs pasteleros se dieron cita en El Pueblito


La rosca de reyes fue el platillo protagonista de la noche


Ambiente familiar congregรณ a la comunidad playense


Cada Chef plasmรณ su visiรณn y estilo en los stands de El Pueblito


Chefs ilustres de la Riviera Maya


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Residente Cultura Culinaria Riviera Maya - Febrero 2018  

Food Trucks Restaurantes sobre ruedas en la Riviera Maya

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Food Trucks Restaurantes sobre ruedas en la Riviera Maya

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