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Enero | NĂşmero 051

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Tendencias alimenticias en la Riviera Maya


Número 051 | Enero 2018

Fotógrafo: Erick Huicochea

Directorio RESIDENTE CULTURA CULINARIA PUBLISHER

Jo­sé An­to­nio Chau­rand GERENTE DE OPERACIONES

Rodrigo Becerril RESIDENTE RIVIERA MAYA DIRECTOR GENERAL

Paula Chau­rand EDICIÓN

Erick Huicochea GERENTE COMERCIAL

Gabriela Vielma VENTAS

Cristina Bucio DISTRIBUCIÓN

Rodrigo Solari

Colaboradores Alberto Alvelais Crítico Culinario

CONTACTO – Jess Orellana Fotógrafa y Escritora

COMENTARIOS, COLABORACIONES E INFORMES

informes@residente.mx

WEB – OFICIAL

www.residente.mx Leticia Chaurand Escritora leticia@pmedia.mx

Dania González Redactor l Experta en restaurantes booknfeel.com

Natalia Careaga Escritora

Omar Huicochea Escritor www.tsunun.com

Miriam Carmo Escritora

REDES

facebook / residenterm twitter.com / @residenteRM

RESIDENTE CULTURA CULINARIA. RIVIERA MAYA (AÑO 3, NO. 051, ENERO DE 2018) ES UNA PUBLICACIÓN MENSUAL DE PLATAFORMA GLOBALMEDIA S.A. DE C.V. EJE EXTERIOR #10, LOCAL 21, VÍA CORDILLERA. RESIDENCIAL VALLE PONIENTE, SANTA CATARINA, NUEVO LEÓN. C.P. 66196. NO. DE CERTIFICADO DE RESERVA OTORGADO POR EL INSTITUTO NACIONAL DEL DERECHO DE AUTOR: 04-2016-120919332400102. NO. DE CERTIFICADO DE LICITUD DE CONTENIDO: EN TRÁMITE. EDITOR RESPONSABLE: JOSÉ ANTONIO CHAURAND FLORES. IMPRESO Y DISTRIBUÍDO POR DOCUMENTA CONSULTORES. LOS TEXTOS AQUÍ PUBLICADOS SON EN SU TOTALIDAD RESPONSABILIDAD DE SU AUTOR. CIRCULACIÓN AUDITADA POR SEGOB @ 2017


TO DA U N A E X P E R I E N C I A TA I L A N D E S A Hola Bangkok by Chef Light, es un restaurante tailandés ubicado en la emblemática 5ta Avenida, entre las calles 34 y 38 en el interior de la Plaza San Pedro. Contamos con platillos con recetas originales como un pad thai, una sopa Tom Yum, y recetas únicas como el arroz frito a las aceitunas que te transportaran a la Tailandia irresistible llena de sabores y el equilibrio perfecto en sus sabores.

La auténtica y tradicional comida Thai ¡Una verdadera experiencia!

¡El ambiente te encantará! Entre luces cálidas y buen servicio personal por la chef Amy, originaria de Chiang Mai, Tailandia. Abierto de martes a domingos de 3 a 11 pm Servicio a domicilio T. 984 147 7031

/HolaBangkokMx

www.holabangkok.mx


CONTENIDO

Enero 2018

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En Portada

Entrevista

Tendencias alimenticias

Daniele Müller

6 Agenda Eventos de enero

26 Reseña Ukami

14 Producto local Xokotl

30 Inventario Comer saludable

16 Insumos Sal de Celestún

45 Regional Las de Carbón

16 Diseño Maya Spa

59 Sociedad Foro Residente

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EDITORIAL

Tendencias alimenticias

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os comienzos siempre son un buen pretexto para replantear nuestros hábitos, sobre todo, en la alimentación. Es por eso que la actual edición explora las tendencias de alimentación que tienen auge en la región, además de un impacto positivo en la salud y el medio ambiente. Conocimos a una serie de personajes que generan prosperidad, tanto en los restaurantes que dirigen como en su cuerpo, gracias a los hábitos que adquirieron tras alinear su cosmovisión y forma de abordar el alimento. Casualmente, los personajes que conforman el reportaje de portada son todos residentes de Tulum. Una prueba más del magnetismo que esta pequeña ciudad al sur del Estado ejerce sobre las personas con estilos de vida fuera del establishment. La actual edición viene llena de recomendaciones para consentir los sentidos y visitar lugares en la Riviera Maya que nos ofrecen la oportunidad de revitalizarnos. Descubre también la vibrante cultura culinaria que, por fortuna, presenta un crecimiento prometedor. Prueba de ello es la serie de nuevas propuestas gastronómicas que aterrizaron en fechas recientes a lo largo de esta paradisiaca región. En la sección de Inauguraciones podrás encontrarlas. Sin más, te auguramos un 2018 lleno de salud, prosperidad y por supuesto, deliciosa comida en tu mesa.

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AGENDA

Eventos de enero La Riviera Maya se renueva con festivales de música electrónica contemporánea y revive la tradición con el evento de la Rosca de Reyes.

FESTIVAL

FESTEJO

FESTEJO

Sound Tulum

Día de Reyes

Dancing into the Dreams

Sound Tulum es un nuevo festival que tendrá lugar del 29 de diciembre al 15 de enero del 2018 en Tulum, con artistas como Solomun, Tale Of Us, Maceo Plex, Bedouin, M.A.N.D.Y., Dekmantel Soundsystem y Pachanga Boys . La cita es en Zama Jungle Club y Ak’llin Beach Tulum.

El Pueblito Mayakoba conmemora la llegada de los Reyes Magos con creaciones originales de la tradicional Rosca de Reyes preparadas por los diferentes chefs pasteleros del Destino Riviera Maya. Evento público y gratuito. 5 de enero, de 6:00pm a 9:00pm. Costo por consumo.

El próximo 12 de enero Damian Lazarus presentará su exclusivo show en Papaya Playa Tulum. La increíble experiencia inmersiva llamada “Dancing into Dreams” creada por Storytellers, estará cobijada bajo la noche estrellada del mágico destino caribeño.

+info www.soundtulum.com agregar dato de info

+info FB/ El Pueblito at Mayakoba www.mayakoba.com

+info FB/ Papaya Playa Project FB/ Storytellers Ibiza

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AGENDA

Inauguraciones de diciembre Nuevo ciclo, nuevos restaurantes, nuevas oportunidades para sorprendernos. Inicia el año viviendo experiencias diferentes con las propuestas culinarias más recientes de Playa del Carmen.

CAFÉ

Marley Coffee

Es la nueva propuesta de cafetería ubicada en The Fives Downtown. El lugar presenta una decoración vívida que nos remonta al mundo del legendario músico de Jamaica. Ofrecen repostería de primera y panadería artesanal, además de café de primer nivel. Es un lugar confortable y original. +info Calle 2 entre 5ta Av.10 y 15 Playa del Carmen www.thefivesdowntown.com

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AGENDA / INAUGURACIONES

RESTAURANTE

Yum Yum

Yum Yum by George es un restaurante contemporáneo con acentos de comida tailandesa y vietnamita. El menú retrata un mundo culinario, que expresa la fusión de las recetas tradicionales de forma artesanal y también artística. Disfruta de buena música, platillos excelentes y cócteles exóticos. Tienen platos vegetarianos, orgánicos y veganos. +info Av. 10 esquina Calle 6. FB/ Yum Yum – By George

ITALIANO

Mercatto

Para un plato estupendo de pasta italiana auténtica, está Mercatto. Bajo la premisa de que toda experiencia debe ser compartida para alcanzar la felicidad, el concepto se traduce en una propuesta gastronómica para compartir, y en la que no podría faltar un buen vino. +info Calle 2 entre 5ta Av.10 y 15 Playa del Carmen www.thefivesdowntown.com

PRODUCTO LOCAL

Cinema Tulum

Es un proyecto creado por mexicanos que combinaron dos grandes pasiones: el cine y la gastronomía. Cinema al aire libre sumado a un mercadito, donde encontrarás distintas opciones de comida y propuestas de diseñadores emergentes. +info Calle Libra Norte, esquina calle Polar Pte. Tulum FB/ Cinema Tulum

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AquĂ­ cada platillo es nada menos que Extraordinario Haz tu reservacion y descubre la magia de #LivingGrand


PRODUCTO LOCAL

Xokotl

Fotografía cortesía Xokotl

Chocolate Artesanal.

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l cacao ha formado parte de nuestra historia gastronómica desde tiempos precolombinos. El consumo de esta semilla al igual que el maíz, afianza nuestra identidad gastronómica como mexicanos al mismo tiempo que aporta al desarrollo de una economía local basada en el comercio justo. Xokotl comienza en la ciudad de Xalapa, Veracruz en el año de 2013, como una iniciativa de recreación de saberes y sabores en torno a la semilla sagrada del cacao y su extensa cultura. El cacao contiene generosas propiedades nutritivas, además de ser un excelente antioxidante. En una búsqueda por descolonizar el gusto por el chocolate, Xokotl propone una receta basada en técnicas ancestrales con respecto al proceso de elaboración. En la simplicidad y el arte que implica transformar una semilla cruda en un chocolate, la semilla pasa por un primer

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proceso de selección, para después ser tostada, pelada y molida con un ligero toque de canela. Posteriormente, el cacao se homogeniza con la miel de caña y el ingrediente hasta generar una pasta, a la que se da forma con un molde. No se hornea, ni se cocina. Todo el proceso está basado en el calor y el movimiento. Es así como cada xokolate está creado, con muy buena energía para llegar al alcance de tu paladar. La línea de productos que ofrece Xokotl consiste en un mix de cacao en un 70% y miel de caña en un 30% combinados con una variedad de frutos secos, semillas y especies, que varían entre lo dulce, lo amargo y lo exótico. Arándano, amaranto, coco, café, almendra, cardamomo, pimineta, axiote, chile habanero y chapulín, son algunos de sus mixes más populares para todo tipo de gustos. Las combinaciones con axiote,

habanero y chapulín exaltan algunos de los sabores del México Maya. El cacao proviene de Amatitlán Maravilla Tenejapa, Chiapas México. Trabajan con la cooperativa Alianza de Cacaoteros de la Selva S.C., constituida por 70 familias de 8 localidades en la selva Lacandona. La cooperativa cuenta con Certificado Orgánico. Puedes encontrarlos a la venta en el municipio de Tulum, en tiendas de productos artesanales, restaurantes y cafeterías como Co.Conamor, Tulum Art Club, Huazontle, La Hoja Verde, Naturalmente, Corazones Artesanos, Namasté y SinYolanda Maricarmen. También hacen entregas a toda la Riviera Maya. - Natalia Careaga

+ info Fb/ Xokotl xokotlchocolateartesanal@gmail.com

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INSUMOS

Sal de Celestún Las aguas que bañan una de las reservas ecológicas más hermosas de este planeta, crean naturalmente uno de los condimentos más nobles: la sal de Celestún.

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e dice que han sido más de 2500 años en los que los antiguos mexicanos de estirpe Maya ya cultivaban la sal. En la época criolla (1872) la Hacienda Real de Salinas generó un auge sin precedente en la producción de la sal en la región. Sazonador esencial, conservador de alimentos, medicamento, curtidor de pieles, motivo de rituales, base de una cultura y sustento de varias comunidades; todo eso es la sal de Celestún. Las sales orgánicas de este hermoso lugar desafían los mitos sobre el mal-llamado “veneno blanco”. La sal que se crea en las rías (esteros donde las aguas dulces se mezclan con las saladas), demuestra que la sal refinada ha captado los beneficios que el mar y la naturaleza le otorgaron a este sagrado compuesto. Celestún por estar cerca del Ecuador, no varía en gran medida sus mareas y hace que la calma de sus oleajes den como resultado las sales, que se cultivan por evaporación o recolección con una pala, de la manera como lo hacían los antiguos salineros.

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Vívida y rosada como los flamingos que ahí habitan, debido a que en el agua vive la Artemisa Salina, un pequeño insecto que genera esa coloración tan especial. También blanca fulgurante, la sal de la “Piedra de Espanto” (significado de “Celestún” en lengua Maya) condimenta brillantemente cualquier platillo y puede ser una decoración sobresaliente sobre la mesa para que el comensal se sirva a voluntad. En la artesanal recolección de este mineral, encontramos dos importantes sales: 1) Flor de Sal o Espuma de Sal, que son hojuelas pequeñas de sal que flotan en la superficie del agua quieta o se acomodan en las orillas, y que es cultivada al amanecer, con mucho cuidado por su fragilidad. Tiene un sabor ligero y se deshace en la boca. Se considera como sal Premium. 2) Sal de Grano: de nombre Maya “Ixtab”, que es la sal que se acumula en el fondo y es la de menor valor. Esta sal se puede utilizar para cocinar cualquier receta, pero es excelente en platillos tradicionales regionales. Una buena recomendación puede ser salar las pepi-

tas de calabaza al comal con sal de Celestún para preparar la deliciosa salsa, para bañar unos Papadzules Yucatecos. Es perfecta para ensaladas, aderezos, carnes asadas al carbón y para platillos de alta gastronomía utilizando originales infusiones de exóticos sabores picantes, astringentes y ácidos. En fin, la sal de Celestún no te pica las tripas, y lejos de eso, te brindará varios elementos que tu cuerpo verdaderamente necesita. Es inmejorable para escarchar los vasos para cualquier cóctel o para espolvorear una rodaja de naranja que abrazará fraternalmente un trago de delicioso mezcal. La manera más sincera de obtener unos puños de este sagrado mineral es conocer las Salinas de Celestún, las Coloradas o Real de Salinas, pero toma en cuenta que en las tiendas orgánicas de la Riviera Maya siempre tendrán este producto. Por ser un regalo de los dioses y un tesoro de producción local, la sal de Celestún, cargada de una intensa magia, ha causado revuelo en la alta cúpula gastronómica mexicana y mundial. - Alberto Alvelais

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DISEÑO

Maya Spa Santuario contemporáneo con espíritu Maya, en Azulik.

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zulik destaca en la actualidad por su impresionante arquitectura. De hecho, no es la primera vez que en Residente hablamos sobre las cualidades estéticas del propositivo hotel que se erige sobre la selva y presume de una inigualable cercanía con el mar. En fechas recientes tuve la suerte de ser invitado a la apertura de su más reciente proyecto de relajación, sanación y confort, Maya Spa. Se trata de una serie de experiencias únicas que nos invitan a revitalizar cuerpo, mente y espíritu a través de la antigua cosmovisión maya, en un ambiente boho-chic contemporáneo. Todo parte de la cosmovisión maya que dicta que en realidad existen 5 elementos que nos impactan de manera muy espe-

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cifica: la tierra conecta directamente con nuestro cuerpo, el agua lo hace con nuestras emociones, el aire con el pensamiento, el fuego con la energía vital y el cielo con la espiritualidad. Los tratamientos y rituales de Maya Spa representan la energía de los elementos y nos ayudan a alinearnos con los ritmos de la naturaleza. Aquí se ofrecen más de 20 tipos de tratamientos y rituales, entre masajes, meditación, temazcal y más. El espacio tiene la capacidad de situarnos en la atmósfera propia de los templos sagrados. La arquitectura y diseño de Maya Spa logra un santuario contemporáneo enfocado a conectar nuestro cuerpo con la naturaleza. La infraestructura de Azulik está hecha por personas de origen maya que decan-

tan su conocimiento y técnicas artesanales en la construcción de todo el lugar. Maya Spa está conformado por zonas húmedas, casa de vapor, sauna y jacuzzi frente al mar. Todo con elementos estéticos orgánicos en su construcción. En el biombo del hotel, una maravillosa estructura circular de madera junto al mar, se hace yoga, sesiones de sound healing y meditación. En el área circundante se encuentra un jardín con fuentes, palmeras y la tersa arena de las playas caribeñas. Estoy seguro que para cualquiera que vaya a Azulik y viva la experiencia, la atesorará en su lista de recuerdos preciados, por el resto de sus días. - Erick Huicochea

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IDEAS

Policías de la alimentación La buena salud es, en promedio, la mas lenta de las formas de morirse. Texto Leticia Chaurand

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l esfuerzo que toma llevar un régimen de alimentación responsable, se suma, como inconveniente, la mirada suspicaz de los demás comensales. Si lo has vivido, puede que, en respuesta, seas todo un policía de la alimentación. 1. La actitud ¿Cada vez te invitan menos a comer, o te haces paulatinamente desquerible, al compartir el pan con los demás, cuando tu no comes pan ? Tu actitud puede estarlo provocando: Si miras el filete del otro con cara de fuchi porque huele a animal, o muestras tu incomprensión porque la gente, a estas alturas de la evolución, insiste en alimentarse con muertos. Si revelas a tus hijos el oscuro secreto sobre los ingredientes de la salchicha, justo cuando la están masticando. Si tratas de respetar el platazo de camarones de tu amigo pero no te resistes a enumerar datos respaldadísimos por estudios de universidades extranjeras: “¿Sabían que, por cada kilo de camarón que se pesca, se mata también una cuarta parte de caballito de mar, que esta por desaparecer y es la única especie en que los machos gestan a las crías?”. Si lo haces por la tangente, por medio de la anécdota: “Yo dejé los carbohidratos para rehabilitar el hígado. Porque el hígado funciona para obtener energía de la proteína y nosotros lo hemos vuelto inútil al darle energía fácil y rápida, de la que luego nos volvemos dependientes”. Si cuestionas a quienes se escandalizan

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por el maltrato a los animales pero se los comen, valorando la vida de un perro o un caballo sobre la de un cerdo o una vaca. O aprovechas el furor de las criticas sobre contaminación ambiental para señalar a la industria del producto animal como el principal responsable por emisiones de metano. 2. El noble fin Y por no caer mal, vas a tragarte los interesantes datos, que tanto has invertido en coleccionar, sobre las gasas trans, el rojo allura y el amarillo 5, el efecto irreversible de la azúcar en el cerebro o el gluten que perfora las paredes intestinales. Pero estos datos, junto con tantos otros sobre enfermedad o trato animal indigno, deberían ser un motor para la práctica. Además, tu Pepe Grillo interno sólo busca adeptos para una tarea colectiva. En el peor de los casos criticas, señalas, prohíbes cuando puedes o solo incomodas. En el mejor de los casos provocas una conversación interesante, pero prácticamente nunca logras tu objetivo: que el resto de los comensales se suba a tu barco y digan: “ ¡Sí! voy a leer a Safran Foer y no más daño a mi persona ni a mis hermanos, ni a esta tierra que es mi casa, mi madre y el lugar que me provee de vida. Ya no quiero comerme a mis amigos, ni sembrar un ejemplo de destrucción y consumo egoísta; de vida fácil y flácida, autoindulgente, irreflexiva”. 3. El fracaso El fin es claramente noble, pero el método del policía de la alimentación parece ineficaz. Tal vez porque los propósitos individuales solo pueden ser individuales. Porque las decisiones que tomamos para nuestra vida solo pueden ser para la nuestra, y decidir qué comer cómo, es una decisión estrictamente personal. 4. La psicología Detrás de una actitud criticona puede esconderse una creencia en nuestra superioridad

frente a los otros y/o una forma de vida con qué identificarnos. Si es lo primero, es comprensible el trabajo que cuesta posicionarse en un lugar interno de conciencia, responsabilidad, consideración, nobleza, y más aún, ser consecuentes con él, a través de las acciones. Cuesta auto-limitarse y disciplinarse, cuesta encontrar la información y los alimentos, y todo eso a su vez cuesta dinero y tiempo. Me pregunto si no es superior alguien que estructura su vida en acuerdo con sus creencias y sus más altos propósitos. Pero tal vez sea también lo segundo: encontrar que estos estilos de vida nos dan identidad, es más bien una ganancia. Sin querer, resulta que la forma de vida elegida y practicada nos da una respuesta inmediata a la pregunta por quiénes somos. Con cuánto orgullo pensamos o decimos: “Yo soy una persona muy sana”; “Yo sí me ocupo de mi mismo”; “A mi me importa lo que pongo en mi organismo”; “Yo soy una persona que vive con orden” ó “…alguien que respeta a sus fellow compañeros de planeta”. En resumen, el mensaje es: “Esto es lo que yo soy, ¿y tu ?”. Lo último refuerza la postura de superioridad y descubre al más noble de los propósitos como uno pedante, que atiende, sin darnos cuenta, a un fin individual, comprensible, pero mezquino y contrahecho, que acaba por marcar diferencias entre las personas. No lo hubiéramos preferido así cuando lo elegimos, ¿cierto? 5. Lo preferible Lo ideal sería corregir los objetivos , alinearse con ellos y a partir de ahí, comer lo que hayamos decidido para nosotros. Es difícil hacer bien las cosas, pero es la única forma. En recuerdo de San Agustín, que dijo “ama y haz lo que quieras”; y de una de las entrevistas del documental Food, Inc., le diría a los polis de la alimentación: “Let me eat my chicken alone”, pero yo no como pollos ni nada que tenga cara.

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SALUD

Cómo saber qué comprar orgánico Todos hemos escuchado que es mejor comer alimentos orgánicos pero algunos no entienden bien el porqué, cuáles son los más convenientes y cuáles nos podemos ahorrar. Por Sandra Estrada

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e ha observado en estudios que estos productos tienen un porcentaje de nutrientes más alto y mucho menos cantidad de pesticidas y químicos dañinos. Por estas dos razones sería lo óptimo comer todo orgánico. Además, al hacerlo aseguras que lo que ingieres no esté genéticamente modificado sin saber los efectos que eso a la larga traerá. Tercera razón. Y aunque cada vez tenemos más variedad de estos productos en la ciudad, seguimos sin tener muchas opciones de fruta y verdura orgánica, que forman (o deberían formar) la base de nuestra dieta. Y de los que sí encontramos, hay unas muy buenas opciones pero que elevan muchísimo nuestro presupuesto. Cómo le hago para asegurar la mayor cantidad de nutrientes y la menor cantidad de pesticidas, hormonas, antibióticos y otros químicos tóxicos? ¿A qué le doy prioridad? 1. Al producto animal. Es lo más cargado de toxinas, pues en la práctica convencional, para obtener la mayor cantidad de producto, los animales son sometidos a hormonas para su crecimiento, alimentados a base de gra-

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nos transgénicos para una engorda más acelerada, proveídos de antibióticos para todas las enfermedades que contraen por su comida antinatural y las condiciones insalubres en las que viven, creando así bacterias cada vez más resistentes al antibiótico. Y todo esto es lo que absorbemos nosotros cuando lo consumimos. Por ello, busca carne de libre pastoreo, además de orgánica, pues quiere decir que se alimentó de granos orgánicos (maíz, soya) y no que pastó. Quieres los nutrientes del pasto, de su alimentación natural, no de una mezcla de granos altos en omega 6, un ácido graso que promueve la inflamación que el grueso de la población sufre. Se tiene que invertir mucho más para comer así diario, por lo que también te recomiendo reducir tu consumo de proteína animal y aumentar la vegetal, que además traerá muchos otros beneficios. Yo la consumo cuando tengo producto orgánico, y si no simplemente trato de evitarlo y sustituirlo con fuentes de proteína vegetal. 2. A lo que comas diario. Si eres cafetero, invierte en un buen café orgánico, pues es de lo que más está cargado de pesticidas y no quieres ese hábito diario. Si te gustan los cacahuates o la crema de cacahuate, invierte ahí también, pues es de los productos más contaminados. Cualquier otra cosa que sea parte de tu día a día, vale la pena obtener su mejor versión. 3. A la soya y productos generalmente transgénicos. Aproximadamente el 95 por ciento de la soya es modificada genéticamente, al igual que está pasando con el maíz. Consigues salsa de soya y tamari orgánica en HEB, y edamames y tofu orgánicos en Costco.

4. A los granos, leguminosas, nueces y semillas. Son mejores, aunque no están tan cargadas de tóxicos como lo animal. 5. A las frutas y verduras. Son las más cargadas de micronutrientes (vitaminas, minerales, enzimas, antioxidantes, etc.). No que no les dé prioridad, pero ahí sí que orgánicas o no orgánicas, la intención es que tu dieta se base en ellas. Te ayudan a desintoxicarte y a elevar el sistema inmune para defenderse de las agresiones de todo lo demás que introducimos, con lo que contrarrestamos un poco el daño que viene con los pesticidas y más. Frutas o verduras con cáscaras gruesas (como aguacate, piña, mango) o muchas capas (como repollo o cebolla) no absorben tanto los pesticidas y al pelarlos los removemos. Las que están más expuestas (vegetales de hoja verde, fresas, arándanos) y de las que consumimos la piel (manzana, pera, durazno, uvas), son mucho más importante de consumir orgánicas pues aunque la cáscara contenga muchos nutrientes, van para adentro junto con muchos anti nutrientes cuando no lo son. Intenta conseguir lo que puedas en la parte orgánica de HEB, algunas cosas en Costco, otras en tiendas naturistas que surten semanalmente algunos vegetales (como Carrots) y de todos modos come los que no encuentres orgánicos. Son más los beneficios que los daños. Lo mejor es cuando podemos conocer a los productores, platicar con ellos y cuestionarlos. Mientras más sea la demanda, más será la oferta y tendremos precios más competitivos, por eso también hay que apoyar en la medida de nuestras posibilidades a quienes cuidan lo que hacen. Lo que invertimos en alimento, ¡invertimos en salud!

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VINO

Apuntes sobre la uva Cabernet Sauvignon

Una de las más nobles y de fácil adaptación, es protagonista en innumerables botellas famosas. Por Aura Toledo Escobar @chefaura

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s una de las uvas que produce la mayor cantidad de vinos varietales y considerada como una de las más nobles, ya que se adapta a cualquier tipo de suelo. Su origen se remonta a Burdeos, Francia, en donde forma parte de la mezcla bordalesa tradicional, junto con el Merlot, Cabernet Franc y ocasionalmente la Syrah. La Cabernet Sauvignon también participa como mezcla para lograr aumentar la capacidad de añejamiento y guarda de un vino. Por ejemplo, en Ribera del Duero se utiliza para el envejecimiento de grandes vinos como el Vega Sicilia, el Carmelo Rodero o el Pingus. Esto se debe a la forma en que es cultivada, ya que en climas fríos logra taninos ásperos, mientras que en climas cálidos llega a ser más dócil y ligera, lo cual se apreciará en el paladar.

El Cabernet Sauvignon en la copa En copa, desarrolla notas a frutos rojos como cerezas, blue berrys, grosellas, además de sensaciones picantes, como la pimienta, el clavo o la canela; y la parte herbal, como la del mentol o pino. Cabe comentar que si el vino tiene un paso por la barrica, éste tendrá notas a cuero, vainilla o chocolate, dependiendo del tipo de barrica en la cual se añeje. De manera general, un vino elaborado de Cabernet Sauvignon será potente en boca y podrá llegar a tener un ataque alto, lo que puede ser molesto para algunos paladares.

Aromas característicos de la uva Los aromas primarios del Cabernet Sauvignon son frutos rojos, específicamente a grosellas, cereza negra, pimiento verde y pimienta negra. Éstos los podremos apreciar en distintas intensidades, dependiendo de la región de donde provenga el vino.

Maridaje sugerido • Cortes de primera calidad: filete, rib eye, T-bone, etcétera. • Pescados ahumados. • Platos especiados: cocina hindú o tailandesa. • Alimentos cocinados al carbón. • Quesos fuertes: roquefort, Bavaria, cabrales, camembert, emmenthal.

Países productores • Francia, EUA, México, Chile, Argentina y Australia. • Las mejores regiones son Burdeos en Francia, Napa Valley en EUA, y Aconcagua en Chile.

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RESEÑA

Ukami

Cuando la delicadeza japonesa se encuentra con la irreverencia mexicana. Texto Miriam Carmo Fotografía cortesía Ukami

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o tenía mucha curiosidad en conocer Ukami, ya que actualmente no existen muchas opciones de sushi en la zona hotelera de Tulum. Es algo curioso siendo un lugar propicio para este tipo de platillos frescos. Al llegar al lugar, lo primero que capturó nuestra atención fue el tamaño gigantesco de la luna y del brillo especial que tenía esa noche. Un muy buen augurio de lo que nos esperaría el resto de la velada. Ukami se encuentra ubicado justo a un lado del mangle. Tiene una pequeña terraza con mesas y una barra de mixología de autor muy bien decorada. En la parte frontal un letrero luminoso te da la bienvenida: “Welcome to the jungle” y efectivamente, el lugar se encuentra en una ubicación privilegiada entre el mar y la misteriosa selva de Tulum. Llegó la hora de cenar y nos guiaron al área trasera del restaurante donde se puede apreciar en la pared un increíble mural con un pulpo multicolor como protagonista. Es al aire libre, así que tuvimos a la visata el brillo intenso de la luna. La selección musical resultó ser muy buena, completamente en armonía con el estilo del lugar. El personal fue siempre muy atento. Empezamos la degustación con un Sashimi Omakase que lleva una variedad de pescado y mariscos del día sugeridos por el chef, seguido de un Nigiri de Atún

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Spicy y un rollo llamado “Tachidito” relleno de atún, pepino y aguacate. Por fuera tenía cebolla crunchy y alga. Todos los rollos tienen nombres divertidos como Taka Taka, Cha Pu Zon, Chin Chun Chan, Ta Chin Gon, Taka Niho y Aki Toi. Como plato fuerte nos sirvieron un taco de camarones roca. Estaban muy frescos y bien sazonados. La cena concluyó con unas Gyosas de Yuca, un ingrediente poo común que funciona muy bien. Los cócteles a base de mezcal y diferentes sabores frutales fueron el maridaje perfecto para los platillos. Los contrastes entre las bebidas y los alimentos generaban un interesante juego en el paladar. Me pareció un propuesta deliciosa de comida japonesa con la irreverencia y sabor mexicanos. Los rollos de sushi tienen los tradicionales ingredientes del país asiático, fusionados con los sabores y texturas de esta tierra. La combinación resulta ser sorprendente, dejando un muy buen sabor de boca. Y así como lo auguró la luna al llegar, efectivamente tuvimos una noche mágica en Ukami. Es un viaje a a tierras de Oriente, pero con el alma mexicana presente a través de los ingredientes.

+info Carretera Tulum-Boca Paila km 6.7

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Kombucha El elixir de la salud.

Texto y Fotografía Jess Orellana

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n los últimos años han ido ganando popularidad los “superalimentos”. El término, que cada vez va tomado más fuerza se refiere a los alimentos con un alto potencial nutritivo. El té de Kombucha es parte de ellos y se ha convertido en uno de los favoritos por su único sabor, pero sobre todo por sus múltiples bondades. Su origen es incierto, algunos autores aseguran que este té proviene de Japón mientras que otros sitúan su origen en Rusia. Esta bebida natural no es milagrosa, su objetivo es aportar a nuestro cuerpo probióticos y aminoácidos saludables que regulan y ayudan a nuestra flora intestinal, entre muchos otros beneficios. Es importante mencionar que es un fermentado; durante su proceso de elaboración las bacterias y levaduras crecen hasta convertirse en una masa, mejor conocida como “Scooby” u hongo de Kombucha. Este conjunto de cepas de bacterias convive en una comunidad en la que dependen las unas de las otras, y debido a la acidez de esta bebida, fomenta una fermentación responsable. Algo que llamó mucho mi atención fue el trato que se le da al Scooby, sobre todo en su producción artesanal. Algunos productores aseguran que se le debe tratar como

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el ser vivo que es, ya que con esto se logrará una mejor obtención de nutrientes. Los beneficios del Kombucha son muchos, entre ellos regular la flora bacteriana del intestino, mejorar las funciones inmunitarias, proteger la salud cardiovascular e incluso mejorar la elasticidad de la piel. Una de las recomendaciones entre la gente que lo produce y consume, es tomar este té por las mañanas o en ayunas, así el cuerpo absorberá todos sus nutrientes. Recuerda, como todo, los beneficios de este elixir los comenzarás a ver después de varios días de su ingesta y van de la mano con la alimentación. Aunque algunos cultivos de Kombucha no contienen las mismas cepas, su sabor ácido lo convierte en una bebida única. Actualmente existen diferentes opciones en el mercado para consumirla. También puedes encontrar tutoriales en línea para preparar tu propia Kombucha y diferentes marcas locales que lo producen. Algunas de ellas han agregado saborizantes, pero lo más recomendable es encontrar un lugar en el que la forma de producción sea artesanal, así estarás seguro de obtener todos sus beneficios. En Playa del Carmen te recomendamos la Kombucha de Fresco Hábito, su producción es totalmente artesanal.

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INVENTARIO

Comer saludable

En Tulum, Playa del Carmen y Cancún, existen lugares excelentes que ofrecen alimentos y productos benéficos a la salud. Aquí algunos para visitar. Por Dania González

La Senda Vegana

En Playa del Carmen podemos encontrar lugares como La Senda Vegana. Es un favorito de quienes siguen este régimen de alimentación, por contar con platos 100% veganos. Prueba también sus jugos naturales para desintoxicar y sus superfoods. +info Av 10 Norte Entre Calle 10 Norte y 10 bis Playa del Carmen FB/ La Senda Vegana

Bio Natural

Además de ofrecer un menú de platillos con ingredientes orgánicos o saludables, también los venden al público. Desde semillas de hemp, espirulina, una gran diversidad de tés y mieles, hasta productos para la higiene y cuidado personal, que procuran un equilibrio entre el consumo y el cuidado del ambiente. Hay monchies, como el brownie para dar energía, hecho de cacao, mantequilla de coco, semillas de hemp y miel de agave; o el mazapán de espirulina para calmar el hambre. +info Av. 10 Norte Entre Calle 16 y Av. Constituyentes Playa del Carmen FB/ BIO-Natural

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DAC

El que busca encuentra y existen lugares específicos donde los playenses sabemos que es garantía que la fruta o verdura será fresca y de buena calidad, como DAC, en la calle 30. Cuidan los productos y son expertos en lo que venden. Cuando no veas alguna fruta expuesta, como mamey o higos, asegúrate de preguntar al staff y podrán ayudarte. +info Av 30 Norte Entre Constituyentes y Calle 20 Playa del Carmen FB/ Fruteria DAC

Vegan Planet

En Vegan Planet, Cancún, nos ofrecen una gran variedad de superfoods y nos explican los beneficios que aporta cada alimento. Una vez que pruebas un platillo, puedes pasar a la tienda a comprar muchos de los ingredientes que se utilizaron en la preparación: goji berrys, cúrcuma, germinado de girasol y más. Aquí, el Chef Miguel Bautista imparte talleres para aprender a balancear nuestra dieta y mejorar nuestros hábitos alimenticios.

La Hoja Verde

Una muy buena opción en el centro de Tulum, es el restaurante vegano La Hoja Verde. Aún cuando nuestra alimentación no sea 100% vegana, hay que tomarlo en cuenta por la frescura de sus ingredientes. También tienen Kombucha, bebida reconocida por todos los beneficios que ofrece a la salud. +info Beta Sur S/N Entre Andromeda Sur y Av. Tulum Tulum FB/ La Hoja Verde

Kitchen Table

En Kitchen Table Tulum ofrecen un menú original, con ingredientes frescos y orgánicos. Su pescado, langosta y otros platos, son perfectos para compartir. Disfrutemos una cena en un entorno selvático y con excelente servicio. +info Carretera Tulum-Boca Paila km 1.5 Tulum FB/ Kitchen Table

+info Av. Andrés Quintana Roo Mz. 1 Cancún, Q.R. FB/ Vegan Planet Superfoods

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WHERE YOUR NEW LIFE BEGINS

COMMERCIAL PARTNERS


CHARCUTERÍA

Jamones Ibéricos y Serranos Cuando hablamos de Jamón Ibérico y Serrano, nos remontamos al gran legado gastronómico que España heredó al mundo. Se trata de productos que representan tradición y por supuesto, sabor inigualable. Texto y Fotografía Erick Huicochea

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n la Riviera Maya tenemos la fortuna de contar con charcutería española de primera calidad. Rubén Barcala Gené es un importante representante de esta tradición culinaria, en nuestra región. En 2011, cuando detectó un área de oportunidad, fundó Caribericos, una empresa especializada en comercializar distintas variedades de jamón a hoteles y restaurantes de Cancún y la Riviera Maya. “El éxito de Caribericos es el resultado directo de la constancia. La clave estuvo en no pensar si nos iba a salir bien o mal. Nunca perdimos tiempo en eso. Usamos todo el tiempo y toda la energía en hacer las cosas bien hechas. Ahí estaba todo nuestro foco. Tal como un buen Jamón se madura con tiempo, un buen negocio también”, aseguró el empresario de raíces españolas nacido en Venezuela. A raíz del éxito de Caribericos, Rubén Barcala encontró la oportunidad de fusionarse con Grupo Comalca, una empresa de distribución e importación con más de 20 años de trayectoria: “Fue una decisión basada en la confianza. Ambas partes sabíamos que se trataba de una relación ganar-ganar y ahora podremos difundir con más personas el valor de esta joya culinaria de Europa, en México ”

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Para Rubén, la calidad lo es todo, por eso cuenta con excelentes proveedores de Jamón de España, entre los que podemos citar a la empresa de Ciudad Real, Nico Jamones. Nico Jamones obtuvo el premio Alimentos de España al Mejor Jamón Serrano 2016, otorgado por el Ministerio de Agricultura, Pesca, Alimentación y Medio Ambiente del país europeo. El jurado de estos premios ha considerado que, en la modalidad de Mejor Jamón Serrano u Otras Figuras de Calidad, el mejor jamón de España es el Jamón Serrano Añejo Hembra que produce esta empresa ciudadrealeña. Así, tenemos la certeza de adquirir lo mejor de la gastronomía española a través de Alfisur, la división de Alimentos Finos y de Especialidad de Grupo Comalca. “La cercanía con los productores, vivir sus procesos, conocer su ganado, sus cultivos, sus materias primas, su gente, sus pueblos, su cultura y su gastronomía, me sumerge en una energía inexplicable. Finalmente no salgo a vender, salgo a contar lo que he visto. Por eso me encanta visitar a nuestros proveedores, sobre todo a los que están en esos pequeños pueblecitos de España, Francia, Suiza o Italia, haciendo su mejor esfuerzo para que nuestros clientes disfruten de extraordinarios ingredientes” concluyó Rubén.

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EN PORTADA

Tendencias alimenticias en la Riviera Maya

La alimentaciĂłn responsable dejĂł de ser una simple moda para convertirse en la tendencia alimenticia con mayor fuerza durante 2017. Los nuevos consumidores esperan de restauranteros, productores y distribuidores, alimentos naturales, sustentables y de clara procedencia. Texto Residente FotografĂ­a Erick Huicochea

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EN PORTADA

Thalía Caballero y León Martí de Co.Conamor

xiste un tendencia específica en el mundo que nos indica que las personas están cada vez más atentas a la calidad y origen de los alimentos que consumen en su día a día. La Riviera Maya es un claro ejemplo de esta tendencia global de alimentación saludable, o como lo llaman muchos, alimentación consciente. Al ser una región cosmopolita, existen posturas diversas en torno a la forma en que cada individuo selecciona lo que lleva a la mesa y consecuentemente, a sus organismos. Como respuesta, los restauranteros buscan alinear su principios éticos con lo que ofrecen a los comensales, en nuestra región hay varios ejemplos de ello. La tendencia mundial indica que los consumidores desconfían cada vez más de la calidad de su comida, de los sistemas regulatorios, de las manufactureras, de la industria alimenticia y de los gobiernos. Esto abona a la gran popularidad que en los últimos años han tenido los productos que son claros con su cadena de producción, y la información sobre ella. El escepticismo hace que el consumidor se ocupe de investigar el origen de su comida. Se trata de una tendencia que lleva por lo menos una década en constante aumento. La necesidad de garantizar seguridad y confiabilidad ha llevado a una mayor demanda de alimentos naturales, éticos y amigables con el ambiente. Esto se ve reflejado en los lanzamientos de las marcas alimenticias más grandes a nivel global. Uno de los estudios más importantes sobre tendencias de alimentación publicado por Mintel Global New Products Database (GNPD) titulado “Food and Drink Trends 2018” señala la demanda por parte de los consumidores de contar con productos naturales

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que no incluyan aditivos ni conservadores; que sean orgánicos y no cuenten con organismos genéticamente modificados (GMOs). Entre septiembre de 2016 y agosto de 2017, el 29% de los lanzamientos mundiales de alimentos y bebidas destacan en sus etiquetas estas cualidades, lo que representa un aumento del 17% respecto al periodo de septiembre de 2006 a agosto de 2007. De manera similar, los reclamos éticos y ambientales, como los envases respetuosos con el medioambiente, los reclamos de bienestar animal y humano, aumentaron al 22% de septiembre de 2016 a agosto de 2017. En una década el crecimiento ha sido claramente exponencial. Esto ejerce presión sobre los fabricantes para que ofrezcan información exhaustiva y honesta sobre cómo, dónde, cuándo y quién cultiva, cosecha, fabrica y vende sus productos. La transparencia puede tomar muchas direcciones diferentes, pero el propósito es el mismo: ayudar a los consumidores a sentirse más confiados sobre la seguridad y pureza de sus compras. La Riviera Maya es una región que atrae a personas con una fuerte ideología orientada hacia tipos de alimentación que beneficien al cuerpo y sean a su vez responsables con el medio ambiente. Tulum, en específico, es líder en esta tendencia en la Riviera Maya, posicionándose a nivel mundial como un auténtico imán de consumidores –llamémosles- conscientes. Por eso existe una buena cantidad de tiendas especializadas y restaurantes que promueven estilos de vida saludables y de consumo responsable. El mercado es amplio y surgen nuevas alternativas para alimentarse mejor. Un ejemplo de lo anterior es el emprendimiento que Elias Amábilis opera exitosamente en Tulum desde hace un par de años. Se especializa en la comercialización de productos orgánicos y regionales en su tienda Naturalmente, ubicada en Orión Sur esquina con Sol Oriente, en el centro de la ciudad. Es famoso por crear snacks saludables listos para llevar, basados en su filosofía personal sobre el alimento, conocida como higienismo. Para Elías lo más importante es ver la comida como tecnología. El higienismo es una tendencia de alimentación que argumenta que nuestras células van mutando de acuerdo al tipo de alimentos que ingerimos y que esto puede propiciar un ambiente ácido o alcalino en el cuerpo. Para los higienistas, es vital evitar alimentos refinados a los cuáles les han sido sustraídos sus nutrientes. La propuesta consiste en ver el alimento como tecnología, ya que la alimentación de las personas debe responder a su actividad física. La base del higienismo está en el consumo de frutas y verduras crudas y en la compatibilidad de los alimentos que van en concordancia con los ritmos de digestión del cuerpo:

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EN PORTADA

Elías Amábilis de Naturalmente

“No sólo se trata de alimentar nuestro lado de placer que dura minutos, sino de alimentar al cuerpo como la herramienta biotecnológica que es”. En entrevista, Elías confesó experimentar con distintos tipos de tendencias como la trofología y su versión más reciente, el higienismo. Estas propuestas de alimentación hablan de la forma idónea de combinar los alimentos. “La idea de llevar todo esto a cabo es entender que para la evolución del ser humano es vital comer con mayor inteligencia y mayor planeación. Esto a su vez genera sincronía de mayor responsabilidad uno mismo y con otras personas” El higienismo es una tendencia que enseña cómo mezclar los alimentos de acuerdo a principios básicos sobre la cualidad de los ingredientes y las necesidades de cada individuo . Los snacks que ofrecen en la tienda, como sándwiches, burritos y demás productos, son preparados al momento, con ingredientes orgánicos y basados en la combinación inteligente de ingredientes hechos bajo los principios considerados. “En Naturalmente queremos encontrar el balance entre el caos de la modernidad y cómo funciona tu biología. Aunque ya está diseñado para adaptarse de forma natural. Todo eso es súper tecnológico.” “La idea es apoyar el consumo local y también estudiar mejor los productos que tenemos. Muchas cosas las importamos porque pensamos que son mejores pero no es siempre es así. Nosotros tenemos ingredientes de calidad en la región, hay que valorar lo que tenemos y saber usarlo, entender cómo mezclarlo para que sea nutritivo”. El proyecto busca solucionar la falta de tiempo que tenemos para alimentarnos de manera saludable. El mayor reto es que sepa rico porque ya nuestro paladar está acostumbrado a pedir alimento que piden nuestras células mutadas por alimentos nocivos”. Otro interesante caso lo ejemplifican Thalía Caballero y León Martí, dos jóvenes empresarios que también operan su negocio bajo la premisa de aportar alimentos nutritivos y con bajo impacto ambiental. Co.Conamor se llama su restaurante. Se encuentra ubicado sobre Av. Cobá en la emergente ciudad de Tulum y recién cumplió tres años de existencia. “El ideal de para nosotros es tener una alimentación consciente que es algo que también promovemos en el restaurante. Está basado en el vegetarianismo pero realmente es una propuesta

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que no incluye alimentos procesados. Que sean alimentos orgánicos en su mayoría, frescos, que se hagan en el momento.” Comentó Thalía durante la entrevista que concedió a Residente. “Más allá de encerrarnos en si el enfoque es vegetariano o vegano, la idea es ofrecer alimentos con menor impacto en la tierra. Para nosotros lo principal es el cuidado la tierra.” León y Thalía evitan a toda costa encasillar su alimentación en una etiqueta específica. Su forma de abordar su alimentación tiene que ver con el respeto al medio ambiente y generar una mínima huella ecológica con la selección de lo que llevan a la mesa y ofrecen en su restaurante: “Si por ejemplo, yo viajara a Australia y me ofrecen carne de canguro porque es sustentable, la hacen en base a una tradición y responde al culto de las personas, no estaría negada a consumirla. Nosotros buscamos que nuestra alimentación tenga el menor impacto posible en la naturaleza” Uno de sus propósitos es generar un espacio para que la gente conviva y se relacione: “Apostamos a crear comunidad porque eso nos está faltando mucho en el mundo. Si todos estamos relacionados podemos hacer cambios más grandes”. También tienen una tienda donde ofrecen los productos que utilizan en el restaurante. “La tienda surge con la idea de la reducción del plástico. Para nosotros lo más importante es ofrecer productos no empaquetados, que puedas comprar en la cantidad que necesitas a granel y así evitar el desperdicio. También vendemos productos de limpieza biodegradables con la idea de que la gente traiga sus envases para reutilizar. Es una compra con amor hacia ti porque son productos que benefician a tu cuerpo y ayudas a la tierra sin contaminarla.” Co.Conamor ofrece una propuesta ecléctica de platillos, desayunos, comidas y cenas, hechos en su totalidad con insumos orgánicos, de buena calidad nutricional y muy bien hechos. Desde hace 3 años, es la opción de muchos residentes de Tulum que llevan un estilo de vida en sintonía con el cuidado del ambiente y el organismo. Ejemplos como los que hemos presentado, son comunes en la Riviera Maya y cada día más adeptos se unen a la causa de procurar el medio ambiente, el bienestar humano y respeto animal, con una de las acciones que más impactan en el planeta: la alimentación. Y tú ¿qué decides llevar a tu mesa?

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ENTREVISTA

Daniele Müller Chef Owner de Gupo Rolandi

Casa Rolandi es un referente en la tradición culinaria de Cancún, cuenta con más de 30 años de servicio y es uno de los pocos restaurantes privilegiados que puede presumir una trayectoria tan longeva en toda la Riviera Maya. Texto Residente Fotografía Miguel Juárez

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ENTREVISTA

he estado cocinando un estilo más mexicano, con técnicas europeas. La verdad que toda mi vida he comido en el restaurante de la familia. De vez en cuando salíamos de la rutina y comíamos cocina mexicana, japonesa y también isleña.

ació casi a la par de la ciudad. Se trata de una tradición familiar con una excelente ubicación frente al Mar Caribe. Aquí, la comida es pasión, y cada plato es un legado que se traduce en décadas de servicio. Su cocina galardonada, de herencia suiza y del norte de Italia, es liderada por el Chef Daniele Müller y su talentoso equipo culinario. Platicamos con él para conocer más acerca de su trabajo y su forma de entender la cocina. ¿Cuáles son tus recuerdos en torno a la cocina de tu lugar de origen? Soy de Cancún, Quintana Roo y para mi la comida siempre fue relacionada más a la cultura suiza-italiana y francesa. ¿Cómo te iniciaste en la cocina? Recuerdo que siempre estaba en contacto con ella en casa. Tanto mis abuelos como mi papá y mi mamá, cuando preparaban un delicioso platillo, me gustaba ver y observar todo el proceso desde la compra de los ingredientes hasta la preparación. Claro que al final, comer tan rico era uno de los puntos mas importantes. ¿Cómo describirías tu estilo personal en la cocina? Mi estilo personal tiene una base de cocina francesa, suiza-italiana y por supuesto mexicana. Fuera del restaurante últimamente 44

¿Cuál consideras que es el reto más grande para los chefs contemporáneos? Son varios factores, uno de los retos mas grandes es el tema del desabastecimiento de productos. Cada vez es más difícil conseguir ingredientes que antes era más sencillo adquirir. La sobredemanda causada por la apertura de tantos restaurantes nuevos es uno de los factores de este problema. Los grandes almacenes o industria de alimentos que producen para guardar en congeladores y tener parado el producto no se cuanto meses. Otro factor súper importante es el nivel personal del chef. Es decir, lograr el equilibrio entre lo bonito y lo bueno no es fácil. Desgraciadamente muchas veces los chefs se enfocan en obtener un buen resultado estético, pero se olvidan o no siempre le dan la debida importancia al sabor. ¿Qué piensas de la escena gastronómica en la Riviera Maya? Pienso que Cancún y la Riviera Maya en general han alcanzado un nivel muy bueno durante los últimos años. Además cada vez van llegando nuevas propuestas, que resultan ser muy interesantes. Como todo hay lugares que te esperas algo súper y no logran cubrir las expectativas. También hay lugares más sencillos que dices “guau” y viceversa. ¿Existe algún alimento que evitarías a toda costa? La verdad no, todo me gusta, bueno posiblemente no me muero por el hígado de res y los riñones, pero los puedo comer sin problema. No comería ni delfín, ni ballena, foca, este tipo de alimentos que para mi no lo son, pero igual en algún lugar del mundo lo sean. ¿Cuáles son tus retos como chef para 2018? Seguir avanzando en esta hermosa carrera, posicionarme poco a poco para dar a conocer nuestra marca Rolandi. Me gusta la idea de hacer diferentes propuestas gastronómicas, para diferentes nichos de mercado y armar proyectos de ayuda social con mi esposa, con el fin de dejar una huella en el corazón de los lugares necesitados. Residente Cultura Culinaria


“Me gusta la idea de hacer diferentes propuestas gastronĂłmicas, para diferentes nichos de mercado y armar proyectos de ayuda social con mi esposaâ€?.


REGIONAL

Las de carbón Hamburguesa de nopal asado

¿Quién dijo que las hamburguesas son pecado? Descubrimos una muy particular, de sabor sorprendente y con la que podrás olvidarte de las calorías, el aumento de los triglicéridos y esas cosas que sólo preocupan conforme pasa la edad. Suena bien ¿no? Pues aún no lo hemos dicho todo. Su relación precio-calidad la convierte en una auténtica joya escondida, fuera de la burbujeante escena gastronómica de la 5ta Avenida. Texto y Fotografía Residente


REGIONAL / LAS DE CARBÓN

onará a cliché playense pero siendo una ciudad que recibe, literal, a millones de personas al año es conveniente decirlo una y otra vez: fuera de la 5ta Avenida y el área aledaña encontramos joyas gastronómicas sin tener que desembolsar el aguinaldo. Sabemos que el año arranca y seguramente el cuerpo aún no termina de procesar la generosa cantidad de alimento que humildemente le brindamos en época decembrina. ¿Pero a quien vamos a engañar? El cerebro –y el estómago- son unos tiranos despiadados que nos obligan a cometer pecados culinarios con evidente

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regularidad. Por eso te presentamos un hack para que tus cravings post-navideños no entren en conflicto con la planeación estética que tienes para tu cuerpo este año. Recientemente nos encontramos con la solución perfecta en un pequeño restaurante de hamburguesas llamado “Las de Carbón”. Se trata de la Hamburguesa de Nopal con Salsa Borracha y podemos afirmarte que es única en la ciudad. Hecha con pan artesanal horneado al día e ingredientes de buena calidad. La sirven con exactamente tres papas gajo. El tesoro de Las del Carbón es el horno donde cocinan todo. También se caracterizan por tener una selección de aderezos gourmet que crean una auténtica fiesta en el paladar. Su tamaño es prominente y seguramente pensarás que tanta belleza no es posible pero si lo es. Su costo al cierre de edición es de $60 pesos. Esperamos que la economía nos favorezca durante 2018 para seguir disfrutando una hamburguesa deliciosa a buen precio. Sobretodo si eres vegetariano, vegano o tienes una dieta a base de nopal. ¿Y qué decirle a nuestros amigos carnívoros? Pues que la hamburguesa de res –estrella del menú- cuesta sólo 50 pesos y está hecha con carne fresca de la región. De pronto perderse por la ciudad desemboca en descubrimientos que sin duda el glotón interno que todos llevamos dentro agradecerá profundamente. Yom yom. Encuéntralos sobre la avenida Juaréz esquina con calle 70. Justo en la intersección de está icónica y transitada vialidad encontrarás el sublime olor a parrilla en medio de la creciente selva urbana llamada Playa del Carmen.

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TEXTURAS

Bejuco El espíritu de Tulum en su máximo esplendor. Fotografía Erick Huicochea


Estructuras hechas con bejuco por artesanos mayas


Detalles orgĂĄnicos de suma elegancia


Atmรณsfera cรกlida y reconfortante


Juego de luces al atardecer


Espíritu caribeño y arquitectura de autor


VIVE UNA EXPERIENCIA INOLVIDABLE casamalca.com

@casamalca @philosophytulum

Como en los mitos, es en la noche que el verdadero ser se revela, y así parece ser en Philosophy. El restaurante de Casa Malca construido frente al mar transforma su ambiente y su menú. A partir de las 06h30 de la tarde prende fuego a las velas, apaga las luces y casi se puede decir que enciende la luna. Recomendamos sentarse en uno de los salones vintage y empezar por los cócteles de la casa. La naturaleza acompaña, la noche estrellada lejos de la polución y al fondo el mar que brilla refleja la luna. La carta es parte del ambiente romántico. El risotto color pasión es de betabel, uno de los platillos estrella hasta para quien no es fan de esta planta. Hemos logrado una linda alianza con los pescadores locales que diariamente nos traen de sus manos sus mejores trofeos. El fuego, elemento primordial de la

cocina de Philosophy, cocina además de muchos de los platos fuertes los panes y las pizzas más ricas de todo Tulum. Hay que recorrer la carretera de Boca-Paila casi hasta al final pero vale el esfuerzo. Recordemos que Philosphy es el amor por la sabiduria, y esta casi siempre se encuentra un poco más allá de donde solemos ir... Hotel Casa Malca. Carretera Tulum - Boca Paila. Km 9.5 Horario del restaurante: Desayuno 08:00 a.m. a 11:30 a.m. Comida 12:00 p.m. a 06:00 p.m. Cena 06:30 p.m. a 11:00 p.m.


SOBREMESA

Tuluminatis Sobre la convergencia del lujo y la espiritualidad pop. Texto Omar Huicochea Fotografía Residente

C

omo buen caribeño por adopción, me encuentro acostado en la playa, mirando fijamente el vaivén de la mar. Trabajo en este momento, aunque no lo parezca, en una ardua tarea que me fue encomendada: escribir sobre los Tuluminati. Dos años viviendo en este paraíso dan herramientas para intentar esbozar tan complejo fenómeno. Lo primero que viene a mi mente cuando pienso en el tema, es una frase que escuché recién llegué aquí: “Tulum es el lugar donde los millonarios se hacen hippies y los hippies se hacen millonarios.” No conozco al autor u autora de tan atinado término, pero aun así me atreveré a definirlo. En cierto modo se refiere a una élite con influencia geográfica y empresarial, pero en chanclas o barefeet, en el Caribe. Están en búsqueda de lo espiritual, de la vida sana, de conciencia ecológica, de prístinas playas y cenotes en la selva donde redimir los mecanismos urbanos. Esto es quizá el origen de lo Tuluminati, que definió su estética e identidad. Sin embargo, como concepto vivo, su mutación es constante. Los Tuluminati son la tribú caribeña que surge en la fauna antrópica de la Riviera Maya. Su genealogía se extiende a luga-

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res como Ibiza, Los Angeles o Nueva York. Forman parte de congregaciones globales como Summit, Burning Man o Woomoon. Ciudadanos del mundo, comulgan lo mismo con Shiva, Pachamama o Quetzalcoatl. Lograron hacer de Tulum la Capital Mundial del Yoga. Llevaron lo new age con una pizca de sabor Caribe, a las pasarelas. Algunos de ellos, los que pueden, invierten millones de dólares para construir hoteles eco-chic, boutiques boho, bares cosmopolitas y restaurantes sobresalientes en la escena gastronómica, principalmente crudivegana, que van definiendo el estilo de vida de la franja costera que prelude la reserva de la biosfera de Sian Kaan. Cuando el invierno se acerca, los Tuluminati se preparan y llegan a las playas de Tulum. Organizan cientos de eventos y pop ups, hacen residencias musicales y artísticas, generan gatherings y retreats, forman parte en ceremonias con el uso de enteógenos de todo el mundo y usanzas chamánicas, celebran la vida a la orilla de Zamá (antiguo nombre de Tulum), agradeciendo al cosmos la existencia. Al termino del invierno, el encanto casi se disuelve, sólo quedan unos pocos. Así, cada año, hasta el próximo invierno. Pero no hay motivo para entristecerse. Naturalmente hay formas de hackear el sistema y perpetuar las cosas, o lograr los mismos privilegios sin gastar mucho dinero. Les ofrezco de manera gratuita, las instrucciones para convertirse en un auténtico Tuluminati:

• Asiste a un Yoga teacher training y aprende a nombrar las posturas en sánscrito. • Coloca en un rincón de tu hogar un altar. No puede faltar el atrapasueños, la copalera y las piedras de coral calcificado. • Usa la bicicleta como medio de transporte. Si tiene canasta frontal mejor. • Cambia la carne asada por la dieta crudivegana. • Asiste a mercados orgánicos locales y compra matcha, semillas de hemp o açaí. • Trabaja en un proyecto de ampliación de la conciencia y cosecha dólares. • Consigue unas gafas redondas y un sombrero (que sea negro de preferencia). • Utiliza túnicas, kurtas o kaftanes. En su defecto usa telas con mandalas y motivos orientales. • Ten al menos una experiencia psicodélica en la playa. • Escucha shamanic house y adquiere el gusto por el mezcal. • Vive por lo menos un año en Tulum, con la convicción de que el mundo puede ser mejor.

Con la satisfacción de cumplir con lo solicitado, dejo a un lado el cuaderno, me ajusto el traje de baño y me dirijo hacía el infinito espejo azul turquesa que posa frente a mis ojos.

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SOCIEDAD

Foro Residente Tercera ediciĂłn celebrada en The Fives Azul Beach Resort Playa del Carmen. FotografĂ­a Residente


StĂŠfano Svizzeri embajador de Viparmex


Lorena Si embajadora de Italian Chamber


Ana Kommer embajadora de Doc Italia


Sam JimĂŠnez embajador de Gracias a Dios Mezcal & Agave Gin


Jasper Soffer fundador de Mulberry Project


El Balance perfecto

Lujo en medio de la naturaleza Bonanza Living Departamentos de lujo: 2 y 3 Recamarás /Roof Garden con cocina para eventos / E s t a c i o n a m i e n t o t e c h a d o / Seguridad 24hrs. / Alberca / Transporte p r i v a d o / Á r e a de parrillada/ C a n c h a s d e T e n i s / Cancha de fútbol / Cenote /Cancha de basquetbol / Beach club / Senderos naturales/

www.bonanzaliving.com 984 236 4063 info@bonanzaliving.com Playa del Carmen, Quintana Roo


16 Y 17 DE FEBRERO 2018

Disfruta de un festival culinario dedicado a los amantes de la carne, incluyendo una clase de cocina, un menú estilo Cocina de Fuego por los Chefs invitados y el Chef ejecutivo de Banyan Tree Mayakoba Alfonso de la Dehesa. Acompañado de maridaje con vinos Mexicanos, y una variedad de carnes en esta experiencia única en Riviera Maya.

Sanctuary for the Senses 15 % de descuento para Residentes de Playa del Carmen y Riviera Maya. Tel. 984 877 3688 Ext. 7222 Reservaciones de Restaurantes. FBService-Mayakoba@banyantree.com

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Residente Cultura Culinaria Riviera Maya - Enero 2018  

Tendencias alimenticias en la Riviera Maya

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