Residente Cultura Culinaria - Riviera Maya - Noviembre 2017

Noviembre | NĂşmero 049

95 7 500041 240791

Postres del mundo Un viaje por la reposterĂ­a internacional de la Riviera Maya

GLAMOUR HAS A NEW ADDRESS

OPENING - DEC 2017 93 Hotel rooms & Suites | Rooftop with infinity pool | Gourmet Restaurants & bars

w w w. th efive sdow nto w nhotel .com

d o w n t o w n @ t h e fi v e s . c o m . m x | T. ( 9 8 4 ) 8 7 7 2 7 5 3 Av. 1 0 e sq. Calle 2 , Col. C entro, Playa del Car men, México .

Número 049 | Noviembre 2017 Fotógrafo: Erick Huicochea Locación: Chez Céline

Directorio RESIDENTE CULTURA CULINARIA PUBLISHER

Jo­sé An­to­nio Chau­rand GERENTE DE OPERACIONES

Rodrigo Becerril RESIDENTE RIVIERA MAYA DIRECTOR GENERAL

Paula Chau­rand EDICIÓN

Erick Huicochea GERENTE COMERCIAL

Gabriela Vielma VENTAS

Cristina Bucio DISTRIBUCIÓN

Rodrigo Solari CONTACTO – COMENTARIOS, COLABORACIONES E INFORMES

informes@residente.mx

WEB –

Colaboradores

OFICIAL

www.residente.mx REDES

facebook / residenterm twitter.com / @residenteRM

RESIDENTE CULTURA CULINARIA. RIVIERA MAYA (AÑO 3, NO. 049, NOVIEMBRE DE 2017) ES UNA PUBLICACIÓN MENSUAL DE PLATAFORMA GLOBALMEDIA S.A. DE C.V. EJE EXTERIOR #10, LOCAL 21, VÍA CORDILLERA. RESIDENCIAL VALLE PONIENTE, SANTA CATARINA, NUEVO LEÓN. C.P. 66196. NO. DE CERTIFICADO DE RESERVA OTORGADO POR EL INSTITUTO NACIONAL DEL DERECHO DE AUTOR: 04-2016-120919332400102. NO. DE CERTIFICADO DE LICITUD DE CONTENIDO: EN TRÁMITE. EDITOR RESPONSABLE: JOSÉ ANTONIO CHAURAND FLORES. IMPRESO Y DISTRIBUÍDO POR DOCUMENTA CONSULTORES. LOS TEXTOS AQUÍ PUBLICADOS SON EN SU TOTALIDAD RESPONSABILIDAD DE SU AUTOR. CIRCULACIÓN AUDITADA POR SEGOB @ 2017

Alberto Alvelais Crítico Culinario

Jorge Domínguez Escritor y Fotógrafo

Leticia Chaurand Escritora leticia@pmedia.mx

Susana Sánchez Rivero Fotógrafa www.sanrivero.com

Juan Pablo Ines Gastrónomo l Redactor Fb/SlowFoodTulum

Alessio Paulati Escritor alessio@justmoments.events

CONTENIDO

Noviembre 2017

34

40

En Portada

Entrevista

Postres del mundo

Hernán Griccini

6 Agenda Eventos de noviembre

45 Regional Tierra Maya

12 Repostería Lara&Luca

49 Texturas Gitano

14 Diseño y Construcción Oscar Núñez

56 Sobremesa Solidaridad

24 Historia Oro líquido en la Península

59 Sociedad Foro Residente y Playa Fest

4

Residente Cultura Culinaria

EDITORIAL

Postres del mundo

T

odo resulta más interesante cuando se exploran postres que representan culturas enteras y eso se puede hacer en Playa del Carmen.

Justo en esta temporada, México hace un homenaje a sus difuntos con el pan de muerto. En el lado oriental-mediterráneo de la tierra, la baklava se erige como una bella flor de hojaldre para llenar de energía. Los argentinos acompañan el mate con unos buenos alfajores. La sofisticación de los franceses se refleja en los deliciosos eclaires y la camaradería de los italianos se hace evidente a la hora de compartir el tiramisú. Todos estos postres se pueden encontrar en la ciudad, de las manos de sus representantes. En el reportaje de portada sabrás dónde encontrarlos y podrás conocerlos mejor. Tenemos también los pormenores del nuevo brunch de Andaz; una heladería nueva con mucho estilo en Tulum y una recomendación muy especial: el sándwich de picaña que ofrece The Rodistar, otra gran muestra de multiculturalidad en la cocina que ofrece el Caribe Mexicano. Esto y muchos contenidos más en torno a la cultura culinaria te espera a la vuelta de unas páginas. Así que sin más preámbulo, te invitamos a disfrutar esta dulce edición de noviembre.

6

Residente Cultura Culinaria

Mezcal NakawĂŠ

www.nakawemezcal.com /mezcalnakawe /nakawe_mezcal

AGENDA

Eventos de noviembre La temporada con mayor movimiento en la Riviera Maya ya está aquí y para celebrarlo te presentamos eventos de talla internacional para los amantes del jazz, la gastronomía mexicana y el golf.

FESTIVAL

CENA

GOLF

Riviera Maya Jazz Festival

Cena Prehispánica

#GOLFesGOURMET

El legendario festival llega a su edición número 15 con un line up de talla internacional. Tres noches bajo la luz de la luna en el beach club de Mamita’s, completamente gratis. En el evento se presentará Bobby McFerrin, Chick Corea, Illya Kuryaki and The Valderramas; con un homenaje a Fernando Toussaint y muchos artistas más de indiscutible calidad.

Book & Feel nos presenta una cena en el restaurante Skylight de Yucatán Princess Resort en Playa del Carmen con su Chef Ejecutivo Agustín Puc y un chef invitado especialista en cocina mexicana. La cena ofrecerá un recorrido gastronómico por la identidad de los pueblos precolombinos el 24 de noviembre. Puedes reservar directamente en el sitio web de Book & Feel.

El OHL Classic en Mayakoba, presentará a 132 golfistas profesionales participando en cuatro rondas de competición. En el marco del evento se llevará a cabo el Food Truck Friday el 10 de noviembre, el Festival de Cerveza Artesanal el día 11 y Tacos Para Todos el domingo 12 del mismo mes. Todos los eventos gastronómicos serán en El Pueblito at Mayakoba.

+info Fb/ RMJazzFestival rivieramayajazzfestival.com

+info www.booknfeel.com

+info www.ohlclassic.com

8

Residente Cultura Culinaria

MERCADO DE VINOS TODOS LOS MARTES Y MIÉRCOLES. TODOS LOS VINOS. *Venta de vino premium por botella, al costo.

/ therodistar www.therodistar.com Plaza Inn. Avenida 115 esq. CTM Tel. 984. 688.3789 Martes a Domingo de 1 pm a 11 pm

AGENDA

Inauguraciones de octubre Llegó noviembre con una selección de conceptos nuevos a la Riviera Maya, y otros que, por exitosos, extendieron su oferta. ¡Vamos!

COCTELERÍA

Xaman Bar Tulum

Xaman es un bar de coctelería y restaurante que celebra la herencia cultural del mundo prehispánico, sobre el conocimiento milenario de las plantas, con el espíritu de servicio europeo: no hay una barrera entre el bartender y el cliente. Un concepto retomado de lugares como Employees Only (NY) y el Sindicato (París) llega a la selva de Tulum.

Fb/ @XamanBarTulum Carretera Tulum-Boca Paila Km. 7.7 Tulum

10

Residente Cultura Culinaria

AGENDA / INAUGURACIONES

FRANCESA

Croque Monsieur

Cocina tradicional francesa con productos artesanales de muy buena calidad y enfocada en las opciones saludables. El ambiente es agradable y sus variados croques harán que tengas una experiencia gastronómica única en Playa del Carmen.

Fb/ CroqueMonsieurPDC Calle 28 Nte. AldeaThai Local 10 Playa del Carmen

JUGOS

Liquid Prana

Bar de jugos prensados en frío, cuya meta principal es sanar y nutrir, a través de planes de detox, orientados a restablecer nuestro organismo y mejorar la salud física y mental. También ofrecen jugos vivos, leches veganas, shots energéticos, tónicos hidratantes y snacks deshidratados.

La oferta se complementa con su línea de superfoods, especias y hierbas desintoxicantes, para maximizar nuestra nutrición.

Fb /LiquidPranaPlaya www.liquidpranaplaya.com Calle 10, Plaza Pelícanos, Local 25.

Playa del Carmen

MARISCOS

Los Aguachiles

El tradicional restaurante conocido por todos los playenses tiene una nueva sucursal en Plaza Paraíso. Es famoso por la frescura y originalidad de sus platillos, particularmente el aguachile rojo y negro.

Además aquí podrás probar el mezcal Papa Diablo, acompañante ideal para la propuesta culinaria de Los Aguachiles.

Fb/ LosAguachilesRivieraMaya Calle 10 esquina con 3 bis Sur Plaza Paraíso Playa del Carmen

12

Residente Cultura Culinaria

REPOSTERÍA

Lara & Luca Fondant de chocolate con Helado de Vainilla y Maracuyá.

L

ara y Luca es uno de esos pequeños cafés en Playa del Carmen donde te sientes como en casa. La atención del chef y propietario, Roberto Solombrino, es cálida y por supuesto los postres que ofrece son de indiscutible calidad. Son famosos también por los deliciosos desayunos que sirven.

El chef, de origen guatemalteco, comenzó su carrera en Londres tras trabajar 6 años en restaurantes, casi siempre en el área de repostería. Razón por la cuál, nadie como él a la hora de preparar estas dulces creaciones. Prueba de ello es el Fondant de chocolate con helado de vainilla y maracuyá que creó utilizando productos

14

distribuidos por Comalca Gourmet.

Para el helado empleó hojas de grenetina que le brindan consistencia a la maracuyá, también utilizó glucosa, crema, almendras y mantequilla especial distribuidos por Comalca. El resultado es una bomba de sabor que contrasta de forma perfecta. El amargor del chocolate resalta con la acidez cítrica de la maracuyá y la vainilla balancea los sabores opuestos entre si. El juego de contrastes también se manifiesta entre la temperatura cálida del fondant y el helado.

Postres hechos por verdaderos apasionados por la repostería y con ingredientes de suprema calidad. Visita Lara & Luca, te aseguramos que te sentirás como en casa.

+info www.larayluca.com Playa del Carmen www.comalcagourmet.com Tel. 998 872 9070

Residente Cultura Culinaria

DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN

Oscar Núñez

Fotografía: Cortesía Oscar Núñez

Mobiliario con estilo y sofisticación, en armonía con la naturaleza.

O

scar Núñez es un diseñador industrial con una larga trayectoria en la Riviera Maya. Los diseños que emergen de su taller situado en la ciudad de Cancún forman parte del mobiliario de grandes resorts, restaurantes y residencias de la región. Por la originalidad de su producción, el diseño sofisticado y el uso de materiales de la zona, la marca se ha convertido en un referente de buen gusto en todo Quintana Roo. ENTREVISTA ¿Cuándo comenzaste con el despacho?

El taller de diseño tiene 8 años. Yo llegué hace 10 años a Cancún con otro proyecto de interiorismo, pero la crisis inmobiliaria hizo que el proyecto no pudiera seguir y es así como decidí arrancar por mi parte. ¿Nos platicas un poco de tu background profesional?

Soy diseñador industrial egresado de la Universidad Iberoamericana. Saliendo de la escuela me asocié con 3 amigos de la

16

carrera para fundar Mob, una tienda-despacho en donde generamos una gran cantidad de mobiliario y proyectos interiores.

Tras 5 años con el proyecto me independicé y empecé a trabajar como freelance.

En el 2007 llegué a Cancún invitado a participar en Fusca, proyecto de interiorismo y mobiliario que respondía a la demanda de una ciudad en crecimiento como ésta. ¿Cómo catalogas el estilo de tus creaciones?

Son piezas que tienen la influencia del lugar en el que vivimos. Las formas y el uso de la madera de tzlaam le da un carácter contemporáneo y relajado. Algo muy importante es la mano de obra, tengo la fortuna de trabajar con un equipo de artesanos y juntos logramos piezas de una manufactura impecable. ¿Qué podemos encontrar en tu catálogo?

El catálogo es el trabajo que se ha dado en estos años que llevo diseñando. Algunas piezas son pedidos específicos del cliente que después se volvieron parte de la colec-

ción, pero en general son piezas para uso residencial así como algunos accesorios. ¿ Nos cuentas sobre los clientes para los que has trabajado?

Estar en esta zona te permite trabajar con una gran variedad de clientes, desde hoteles como Hyatt, Andaz de Mayakoba, Catalonia en diferentes ubicaciones y con buenos amigos, como el arquitecto Juan Carral y otros despachos que están generando cosas muy interesantes en la zona. ¿Dónde puede la gente comprar tus productos y contactarte?

Nos encontramos en Durazno Casa Colaborativa, que es un espacio donde tenemos muestras del trabajo para que la gente pueda ver la calidad de las piezas; y en nuestras redes sociales.

+info www.onunez.com intsagram: @oscarnunezdiseno facebook : oscarnunezdiseno

Residente Cultura Culinaria

BEBIDAS

A dos de tres caídas

En el torneo de mixología de Trujillos, la personalidad de los luchadores fue vital para elegir al ganador, ante la enardecida concurrencia.

Por Alberto Alvelais

F

ueron diez jornadas de luchas mano a mano, donde los mejores mixólogos pelearon a muerte para ganar el cinturón de oro como “El Campeón de la Serie”. La garra y el arrojo se dieron lugar en las jornadas donde, despiadados pero doctos jueces, evaluaron técnicas, conocimientos, empleo de bebidas, adornos, espectacularidad y presentación. La personalidad de los luchadores fue vital para elegir a quién levantarían la mano como ganador ante la enardecida concurrencia.

El lugar donde se suscitó la lucha fue la barra del icónico Trujillo’s, en la Avenida 38 de Playa del Carmen. El organizador fue el muy famoso Alejandro Olmedo, pilar en la mixología de la Riviera Maya. El mixólogo Olmedo tiene más de veintitrés años en el servicio de restauración y barra. Ha trabajado en diversos centros nocturnos de Cancún y la Riviera Maya; es entrenador de bartenders y maestro en diversas universi-

18

dades de la Riviera Maya. En 2013 quedó en tercer lugar en el torneo Nacional de Whiskey, y en 2014 quedó en primer lugar en el torneo playense Made With Love.

Pasaron por el ring los mejores y más osados bartenders, representando orgullosamente a sus bares. Los compañeros de trabajo asistieron de manera tribal a cada uno de los encuentros, apoyando ferozmente a sus participantes. Infinidad de cocteles y bebidas clásicas se hicieron presentes: sours, tropicales, tikis flips, de autor y antiguas recetas que fueron revividas de recetarios secretos. Los cocteles desfilaron técnicamente por los ojos de los asistentes y fueron degustados por los jueces para otorgarles calificaciones.

Entre llaves, codazos, saltos y patadas voladoras, los evaluadores sumaron los puntos para definir, después de violentísimos duelos, a los ganadores que compondrían el cuadro de la lucha final. El duelo final se llevó a cabo el 15 de octubre y los gladiadores del pancracio fueron Sebastián “Dinamita” Monje, Ricardo “La Leyenda de Celaya” Orozco, Emmanuel “Baby Face” Mayorga, René “El Comandante” Ramos y Joskan “El Puky” Herrera.

La dinámica consistió en dar un sobre cerrado a los participantes donde se designaba el destilado a utilizar, la técnica, cien pesos y una hora para correr a la tienda más cercana para comprar productos locales.

Estas condiciones dieron pauta para que

el artista de la barra ejecutara su creación.

Representando dignamente la máscara del bar Nektar, el Comandante Ramos, hizo literalmente “trapear” a todos sus oponentes quedándose con varias cabelleras en sus manos para llevarse el cinturón de campeón. René Ramos es el encargado de las barras del complejo Vidanta, ganó 3er. lugar en el Concurso de Mixología BFM (Brown Forman México) en 2016, celebrado en el Bar Diablito Cha Cha Cha, y fue 1er. Lugar en la Grand Marnier Competition 2016 en Cancún.

La bebida ganadora fue un Mata León fulminante, combinado con un Suplex y una Hurracarrana Ik Habanero que incluía huevo, chaya, pimiento, chile habanero, limón y Moonshine. Este último destilado se producía en los guettos donde la gente sin recursos preparaba whisky blanco sin añejar, que era producido a muy bajo costo en radiadores y chatarras, en las cocheras. En la antigüedad se vendía el galón por 5 centavos de dólar americano. Se llama Moonshine porque se producía durante día y se terminaba cuando la luz del sol se ocultaba en el primer brillo de la luna, momento en se apagaban los alambiques.

Mucho más técnicos que rudos, los combates se llevaron en una atmósfera de gran fraternidad y gritos abrumadores, la hermandad de la pelea desencadenó una de las experiencias más inolvidables que mi Playa del Carmen haya honrado.

Residente Cultura Culinaria

RESEÑA

Cocina Salvaje con Hugo Durán

Exploración de los sabores de la Península, en la cocina de Zorro Plateado.

Texto Residente Fotografía Cortesía Zorro Plateado

Z

orro Plateado es un restaurante que desde siempre ha promovido el consumo de ingredientes locales. Definen su concepto gastronómico como “salvaje” porque además de procurar el kilómetro cero en sus insumos, también emplean técnicas rústicas de cocción, principalmente en horno de leña.

El pasado miércoles 25 de octubre celebraron una cena especial con el chef Hugo Durán, proveniente de la Ciudad de México.

El chef propuso una exploración de la flora y fauna comestible local, usándolos en platillos divertidos y originales, y transmitiendo esa emoción en una cena entre amigos.

20

El chef Hugo Durán, cuenta con un perfil muy interesante: antes de decidirse a la cocina, estudió la licenciatura en artes visuales en la Escuela Nacional de Pintura Escultura y Grabado La Esmeralda (INBA).

Después de vivir un tiempo en Alemania, regresó a instalarse en la Ciudad de México, y atraído por la cultura gastronómica local, se interesó por la práctica profesional y se matriculó en artes culinarias.

Trabajó como chef en varios restaurantes en la Ciudad de México, donde dirigió la cocina del proyecto itinerante Pichón y del restaurante Tetetlán. Ha colaborado en distintos formatos con destacados personajes de la escena gastronómica nacional e internacional. Actualmente trabaja en la apertura de un restaurante efímero en la Reserva de la biósfera de Sian Ka’an en Quintana Roo y otro permanente en la Ciudad de Oaxaca, junto a Amado Ramírez.

El menú que ofreció durante la cena en Zorro Plateado abrió con un Chile Atole de

Pitaya, que consiste en una base fresca de maíz joven con pitaya asada y chile xcatic.

La entrada fue una tostada de vegetales y pesca del día asada. La calabaza tradicional de la zona maya se hizo presente en el tercer tiempo de la cena con una Calabaza K’uum a la leña con huevo al horno y quelites de mar salteados, justamente recolectados de la reserva de Sian Ka’an.

El plato fuerte consistió en un guajolote braseado en caldo de xpelón, con una consistencia increíble gracias a sus 12 horas de cocción en horno de leña. De postre ofreció un delicioso tamal de masa colada y plátano manzano, con puré de maíz palomero y vainilla. Fue una fiesta de sabores cargada con la identidad culinaria de la Península.

+info Fb/ ElZorroPlateado Av. CTM esquina con 5ta Avenida

Residente Cultura Culinaria

SECRETOS CULINARIOS

Sándwich de Picaña Digno ejemplo de la fusión de culturas distantes, que tienen punto de encuentro en Playa del Carmen.

Texto y Fotografía Residente

U

na de las indiscutibles bondades de Playa del Carmen es su multiculturalidad. Aquí confluyen miles de personas con nacionalidades de todo el mundo que traen consigo arraigadas costumbres respecto a la comida.

Es un campo fértil para la fusión de culturas.

Este proceso no concluye con la llegada de migrantes, sino que se extiende a la consecuente fusión de usos y costumbres de ciudadanos de todas partes del mundo en territorio playense, dando lugar a creaciones culinarias que en apariencia son sencillas, pero que en realidad son resultado de un complejo proceso de mestizaje.

No encontramos mejor ejemplo para ilustrar lo anterior, que el Sándwich de Picaña que ofrecen en The Rodistar, digno ejemplo del sincretismo que nace en esta ciudad. El concepto de este sándwich nace del amor por la carne de estilio rodizio que se sirve en las churrascarias brasileñas; el pan, es una auténtica ciabatta hecha conforme dicta la tradición artesanal italiana; la carne es un prime steak proveniente de granjas especializadas en Canadá. Los aderezos que lo acompañan están diseñados por Max Sola, chef ejecutivo de Passion by Martín Berasategui, con profundas raíces en el tratamiento de la carne por su nacionalidad argentina.

22

Lo más curioso es que los creadores del concepto no son originarios de ninguno de estos países. La pista de este dato se encuentra en la ecléctica decoración del lugar: al entrar al restaurante, lo primero que vas a observar es el papel tapiz que adorna las paredes con fotografías de granjas de principios del siglo XX en Hungría, país de origen de uno de los propietarios de este concepto que lleva ya muchos años de residencia en Quintana Roo. Y así The Rodistar, cuyo significado sería algo así como “Estrella del Rodizio”, nos ofrece la posibilidad de probar carne de primera calidad, con lo mejor de cada cultura, en su local ubicado en Plaza Inn. Avenida 115 esquina con CTM, de martes a domingo de 1pm a 11pm.

Te recomendamos probar también los distintos tipos de carne al plato, ensaladas y el postre húngaro, todo hecho bajo los más estrictos esquemas de calidad, higiene y por supuesto gran sabor. Los precios son accesibles. Estamos seguros de que, una vez que vayas, te convertirás en cliente frecuente.

+info www.therodistar.com

Residente Cultura Culinaria

CAFÉ

Sunday Brunch en Casa Amate Los domingos no volverán a ser iguales con el nuevo brunch de Andaz Mayakoba.

Texto Residente Fotografía Cortesía Andaz

L

os domingos son los días en que podemos desconectarnos del mundo y podemos darle gusto a los sentidos. Es quizá uno de los pocos momentos en la semana que tenemos para convivir a plenitud y olvidarnos del intenso ajetreo del resto de la semana. En esta ocasión te presentamos una nueva propuesta llena de estilo en uno de los destinos más sofisticados de Playa del Carmen.

Andaz Mayakoba, el más reciente resort dentro del complejo Mayakoba, nos presenta su nuevo brunch dominical lleno de increíbles platillos y postres, a los que tienen acceso también los huéspedes de otros hoteles y la comunidad local.

En la barra de ensaladas hay una increíble variedad de propuestas como la ensalada verde de papaya, mango, espinacas y acelgas; o la ensalada de corazón de palma, pera, queso doble crema, arúgula, tapiocas negras y vinagretas de sidra. En total son más de seis tipos de entradas que puedes elegir.

Las estación de sopas tiene una sopa de tortilla tradicional, caldo de camarón cantinero y una sopa de hongos del bosque. Una de las estrellas del brunch es la

24

barra de tirados y ceviches, con delicias como el coctel de maracuyá con pulpo, camarón y callo de hacha; un tiradito en rosa de atún aleta azul, betabel y ruibarbo; o un delicioso ceviche de robalo.

Hay toda una estación con cortes a la parrilla, brochetas de pechuga de pollo, arrachera, chorizo argentino, salmón fresco y langosta. Especialidades como la barbacoa de cordero, pierna de cordero y pescado a la lima son las otras grandes estrellas del menú.

Los postres se encuentran a la altura de un brunch de esta calidad y ofrecen más de 5 opciones entre churros, pasteles, buñuelos, tartas y más.

En octubre dio inicio el Sunday Brunch al interior de Casa Amate, un restaurante con estilo residencial, en el cual literalmente te sentirás como en casa. Está abierto de 11:00am a 3:00pm. Todo es hecho en casa con ingredientes de gran calidad. El costo inicia en $748 pesos y los clientes locales reciben un 15% de descuento en su consumo total. +info en: Fb/ AndazMayakoba

Residente Cultura Culinaria

HISTORIA

Oro líquido en la Península Los antiguos mayas veían en la miel un símbolo de bondad, llena del espíritu del hombre en comunión con la naturaleza.

Texto Juan Pablo Inés

L

a miel es el postre perfecto, una gota de esta joya es todo un elixir para el paladar, es increíble el aroma que emana de ella por las distintas flores de temporalidad que hay en la región, su dulzor es saciante y su textura es terciopelo. Y no sólo por eso es especial, la miel también es medicina, un remedio que los curanderos usan en preparaciones para aliviar el cuerpo, calmar la enfermedad y sanar las heridas.

La miel endulza las ceremonias y actividades importantes en la cultura maya. Presente en el vino sagrado llamado balché, bebida elaborada con la corteza del árbol balché y miel, que al dejarla fermentar unos días, despierta otro estado de conciencia.

La miel es un conservador natural que alarga la vida y transforma distintos frutos, raíces y tubérculos. En la gastronomía tradicional maya sabemos de dulces típicos como papaya, calabaza, yuca y camote cocidos con miel, que más que un postre al terminar los alimentos, funciona mejor como un acompañante para el atole de maíz nuevo por las mañanas. Muchos piensan que su preparación es de lo más sencillo, pero apuesto que no sabían que para poder cocer alguno de estos produc-

26

tos en miel, primero tienen que dejarlos remojar en agua con cal para que no se deshagan durante la cocción, que dura 4 o más días cociéndose a fuego bajo de leña. Dichas preparaciones presentes en sus fiestas y celebraciones como el “Hanal Pixan” (comida de las ánimas): un hermoso vestigio de la cosmología maya y una evidencia de nuestro origen mestizo.

Las damas de la miel, las abejas, también representan cualidades de la vida social; la paz, el orden y la justicia. La actividad incesante de la colmena, así como la armonía del enjambre, impresiona a cualquiera. La vida de las antiguas sociedades mayas tiene como modelo la organización colectiva de las abejas en sus respectivas colmenas.

Las abejas, la miel y las flores son temas por demás profundos e íntimamente ligados a la vida y religión de los mayas.

Su imaginación y conocimiento quedaron así plasmados con símbolos místicos y hermosas alegorías, en sus inscripciones códices y grandes edificios.

Para los antiguos mayas la miel era considerada llena de la gracia del espíritu del hombre en comunión con la naturaleza, símbolo de la bondad, de la tarea recta y desinteresada de sus manos. Por tal mo-

tivo era guardada con veneración en sus casas y era parte de las ofrendas para sus dioses en los templos.

La miel es la bebida mágica que fortalece el cuerpo y endulza materialmente el sabor de la vida. Como fruto del trabajo sirve para nutrir y regocijar al que labora.

Por otro lado, según los mayas, las flores son los senos de la vida difundida en la tierra, de las cuales la humanidad extrae la miel que es esencia divina. Los libros Popol Vuh y Chilam Balam, 2 referentes muy imprescindibles sobre cultura maya, se habla mucho acerca de la miel y sus virtudes, y se describe a las abejas como pilar del universo.

Es tiempo de agradecer, valorizar y disfrutar de este legado culinario. El oro está siendo llevado a otros países, como en los tiempos de la conquista. En Europa la miel mexicana tiene una demanda increíble, los meliponicultores y apicultores trabajan para cubrirla, mientras nosotros los mexicanos seguimos consumiendo azúcar. Es tiempo de pensar en nuestro bienestar y nuestros productores, el producto de calidad debe ser el local y consumirse en nuestras comunidades.

Residente Cultura Culinaria

EN PORTADA

Postres del Mundo

Un viaje por la repostería internacional de la Riviera Maya En nuestro día a día llevamos a cabo prácticas en torno a la mesa, de manera mecánica y desconociendo su origen. Una de las más difundidas, en la estructuración de una buena comida, es finalizar con un postre.

Texto y Fotografía Erick Huicochea

28

Residente Cultura Culinaria

EN PORTADA

ara muchas personas son una total obsesión; para otros no representan ese objeto de deseo, de cualquier manera, forman parte central de la identidad cultural de países enteros. En los postres radica un mensaje codificado de placer. En su génesis hipotética -esa que no viene escrita en ningún libro de historia- podríamos imaginar que los primeros cocineros y cocineras de la humanidad cerraban las comidas con sabores dulces para acariciar el paladar de los comensales. Su leitmotiv transita en los terrenos de la lujuria y el placer, en el plano culinario.

Contrario a los platillos tradicionales, su tarea principal no ra-

30

dica en nutrir al cuerpo, sino en llenarlo de gozo. No por nada rondan por ahí aquellos puritanos que no escatiman en la dimensión de su lenguaje llamándolos “pecado”.

La historia oficial argumenta que fueron los romanos quienes al final de sus copiosas comidas acostumbraban servir el postre, que en aquellos tiempos se llamaba secundae mensae (segundo tiempo). Estos dulces eran frutas de temporada y bizcochos. La oferta era algo escasa, el más codiciado era el panettone, cuya base proviene de un buen fermento, miel y un puñado de frutos secos, productos en abundancia en aquellos tiempos. Evidentemente las cosas han cambiado y ahora, ya bien entrados en las primeras dos décadas del siglo 21, tenemos una cantidad incuantificable de postres de todas partes del mundo.

Lo hemos dicho muchas veces previamente, Playa del Carmen -la Riviera Maya en general- es un interesantísimo epicentro de culturas. Pocos sitios en México gozan de la multiculturalidad que cada día se vive en las calles de esta ciudad emergente. Los postres son una clara muestra de ello: Italianos, franceses, argentinos, orientales, mediterráneos y mexicanos, sólo por mencionar algunos. Son tantos, que tal vez sea motivo de otra edición intentar abarcar la mayor cantidad de oferta posible.

En las siguientes páginas encontrarás un breve compilado de los postres que mejor representan a sus culturas de origen y que por supuesto puedes adquirir en los restaurantes que mencionaremos. Así que prepárate un café y acompáñame a viajar por el mundo durante algunos minutos desde tu asiento. Que tu encuentro con la revista que ahora sostienes, funja como un pasaporte a un viaje muy dulce.

Residente Cultura Culinaria

EN PORTADA

Por fortuna, en Playa del Carmen contamos con una excelente opción para degustarlos.

En Shoebox Bakery podrás encontrar alfajores como el que se aprecia en la foto.

Alfajores

No hay duda alguna, el alfajor es la golosina preferida de los argentinos. Junto al mate, podríamos decir que forma parte de su ADN. Los adultos de aquel país suelen acompañar los alfajores con una buena taza de mate o café. Para los menores, la chocolatada es la bebida a elegir para degustar este delicioso postre.

Sobre el origen del alfajor existe una gran polémica. Hay quienes defienden que se trata de una invención argentina, aunque también surgen voces que defienden su origen árabe. Lo que si sabemos es que Argentina es el indiscutible campeón a nivel mundial en su tradición y consumo.

Seguramente, habrá uno que otro despistado que aún no conozca esta joya horneada envuelta en azúcar, así que veamos cómo el propio Código Alimentario Argentino lo define: “se entiende por alfajor el producto constituido por dos o más galletitas, galletas o masas horneadas, adheridas entre sí por productos tales como mermeladas, jaleas, dulces u otras sustancias o mezclas de sustancias alimenticias de uso permitido. Podrán estar revestidos parcial o totalmente por coberturas, o baños de repostería u otras sustancias y contener frutas secas enteras o partidas, coco rallado o adornos cuyos constituyentes se encuentren admitidos en el presente Código".

Así entienden hoy los argentinos al alfajor, y cada provincia tiene una marca que la define. Por fortuna, en Playa del Carmen contamos con una excelente opción para degustarlos. En Shoebox Bakery podrás encontrar alfajores como el que se aprecia en la foto. Están en Av. Constituyentes entre las Av. 10 y 15. Te garantizamos un viaje sensorial al imaginario de una nación rica en mestizaje cultural europeo.

A propósito de las fechas, emigremos a México, donde el pan de muerto es el indiscutible campeón de la temporada. +info www.shoeboxbakery Av. Constituyentes entre Calle 10 y 15.

32

Residente Cultura Culinaria

EN PORTADA

En el restaurante La Cocina de Gran Hyatt, Hugo Guerrero, chef pastelero del resort nos platica la particularidad del pan de muerto que puede ser adquirido durante la temporada.

Pan de Muerto

México tiene muchas tradiciones culturales que con el tiempo se convierten en cliché. Una de ellas, quizá la más conocida en todo el mundo, es la celebración del día de muertos. Es tal la poética que existe en torno a la muerte en nuestro país, que prácticamente todas las manifestaciones culturales le rinden culto: la música, la plástica, el cine y por supuesto la gastronomía.

En el mundo de la cocina y e las ofrendas, el pan de muerto es el rey. Es una bella alegoría comestible de la muerte, muestra del espíritu inquebrantable de los pueblos nativos de México. La versiones más difundidas coinciden en que tiene su origen en la época prehispánica, sin embargo los ingredientes han cambiado desde sus inicios pues era elaborado con amaranto, que según la leyenda se bañaba con la sangre del corazón, aún latiendo, de las personas ofrecidas en sacrificio al dios Huehuetéotl, dios del fuego que ocupaba el centro del universo.

Sin embargo, a su llegada los españoles rechazaron ese tipo de sacrificios y a cambio elaboraban un pan de trigo en forma de corazón bañado en azúcar pintada de rojo, simulando la sangre de los sacrificios. La receta se ha ido transformando y que ahora incluye distintos ingredientes, que nada tienen que ver con su pasado.

En nuestra exploración, nos encontramos con una original presentación de este postre en el restaurante La Cocina de Gran Hyatt Resort Playa del Carmen. Hugo Guerrero, chef pastelero del resort nos platica la particularidad del pan de muerto que puede ser adquirido durante la temporada en este lugar.

“Tiene una ralladura de limón que dejamos macerar con azúcar un día antes para que suelte los aceites en el pan. Al otro día se hace la masa y se deja reposar un día para que se concentre su sabor con las esencias. Al tercer día los horneo, una vez que los sabores ya están concentrados en la masa. Es una preparación que lleva por lo menos tres días. Agregamos la crema como un toque de modernidad” +info Grand Hyatt Playa del Carmen Resort 1a Avenida esquina Calle 26, Centro Playa del Carmen

34

Residente Cultura Culinaria

EN PORTADA

Como la comida griega no tiene muchas calorías, el postre es fuerte.

Tenemos la fortuna de conseguirla hecha por auténticos chefs griegos, en el restaurante Estia en Playa del Carmen.

Baklava

¿A quién no le gustan las historia épicas de la mitología griega?

Todos en alguna ocasión nos hemos emocionado con las leyendas de los antiguos imperios que se desarrollaron en el Mediterráneo. La cultura griega aportó las principales ideas que conformaron el pensamiento occidental a través de grandes teóricos como Sócrates y Platón ¿Pero que hay de su herencia gastronómica? ¿Conoces o has probado algún postre del país helénico?

Bien pues tienes ante ti una joya del mediterráneo oriental: La Baklava. Cabe aclarar que también existe una polémica en torno a su origen, ya que sucede algo similar a lo que narrábamos en un inicio con los alfajores: varias culturas se jactan de ser los autores del postre a base de hojaldre, nueces y almendras. Grecia y también Turquía lo consideran un emblema de su gastronomía.

Parece ser que se trata de un postre que fue evolucionando con el paso del tiempo y ambas civilizaciones aportaron distintos elementos hasta lograr darle las características con las que hoy lo conocemos. En Playa del Carmen podemos probarla en el restaurante griego Estia.

En si, la baklava no es un pan ni un pastel, no entra en esa categoría. Está hecha a base de una masa crujiente mejor conocida como hojaldre, con un relleno de nueces y almendras bañadas en jarabe. Hay diferentes tipos de presentación, la forma tradicional es un triángulo, que es para el consumo individual, pero en Estia la presentan como una flor y la idea es que vaya al centro para compartir.

Como la comida griega no tiene muchas calorías, el postre es fuerte y suele acompañarse con café para contrarrestar su dulzor. Además, tenemos la fortuna de conseguirla hecha por auténticos chefs griegos, Alexis Lampiris y Panagiotis Villios de Estia Playa del Carmen. +info Av. Aviación, Manzana 29, Lote 4 Playacar Fase II. Fb/ estiagreekrestaurantplayadelcarmen

36

Residente Cultura Culinaria

EN PORTADA

El chef Alessio Bertoli de Ambasciata D’ Italia, nos transportó a la región norte del país europeo con un delicioso tiramisú.

Listo para compartir y con un espresso servido en la mesa.

Tiramisú

Nuestro viaje por el mundo a través de los postres está por concluir y no podía quedar fuera la presencia de la cultura italiana, una de las más numerosas en toda la Riviera Maya. Así que en este compilado el Tiramisú tiene un sitio muy especial en nuestra querida Playa del Carmen. Para ello, fuimos con unos viejos amigos, dignos representantes de la gastronomía italiana, Ambasciata D’ Italia, quienes nos transportaron a la región norte del país europeo con un delicioso tiramisú. Listo para compartir y con un espresso servido en la mesa, el chef Alessio Bertoli nos contó en qué consiste el famoso postre italiano.

“Está hecho con una galleta tipo bizcocho, de una marca muy famosa llamada Savoiardi, que es muy tradicional para hacer este postre. Se acompaña con una crema hecha a base de huevo, azúcar y queso mascarpone. Se le agrega un espresso para sumar el sabor característico a café. Es un postre que se hace con un día de antelación.”

En el caso del tiramisú los expertos no dudan en señalar que se trata de una formulación moderna y no tradicional, como su condición de clásico de la gastronomía italiana podría dejar suponer.

En la revista italiana Via Veneto el gastrónomo Giuseppe Maffioli señalaba al chef pastelero Roberto “Loli” Linguanotto, del restaurante Alle Beccherie de Treviso, como su autor a finales de los años 60. El dulce era presentado con la promesa de que te “llevaría hacia arriba” por los ingredientes tan completos, que en dialecto veneto se expresaba con “te tira su”. Al popularizarse, comenzaría a llamarse “tiramisú”.

Ahora ya sabes donde encontrar un tiramisú de calidad y en base a la tradición italiana. +info Ambasciata D’Italia www.ambasciataditalia.com 5º Avenida, esquina calle 24 Playa del Carmen

38

Residente Cultura Culinaria

EN PORTADA

Sin duda el sitio indiscutible para degustarlos en la ciudad es Chez Céline.

Un establecimiento con 8 años de tradición en Playa del Carmen especializado en repostería francesa.

Eclaire

Finalmente, nuestro viaje concluye con un campeón de la repostería internacional. La cocina francesa es mundialmente conocida por su sofisticación y elegancia. Esto, en parte, se debe a su repostería rica en sabor, dulzura e historia.

El eclaire es un dulce de la pastelería clásica francesa, cuyo origen se remonta al siglo XIX. Según diversos historiadores gastronómicos, el eclaire fue creado por el pastelero de la familia real, Marie-Antoine Carême. El término eclaire se traduce como rayo o relámpago por su forma alargada y delgada, pero también eran llamados “petite duchesse” o pequeña duquesa, en honor a la menor de los integrantes de la familia real de entonces.

Su receta está hecha a base de una pasta choux, que no es más que una masa ligera con leche, huevos, harina y mantequilla, y que por su ligereza es ideal para rellenar. Los eclaire originalmente vienen rellenos de chocolate o de crema pastelera y cubiertos con chocolate.

Los tiempos han modificado la receta y ahora se encuentran de diversos sabores; rellenos de crema de café, crema de pistache o frutas y revestidos con glaseado de caramelo o cremas de licor. Sin duda el sitio indiscutible para degustarlos en la ciudad es Chez Céline. Un establecimiento con 8 años de tradición en Playa del Carmen especializado en repostería francesa. +info www.chezceline.com.mx 5th avenida con calle 34 Playa del Carmen

40

Residente Cultura Culinaria

ENTREVISTA

Hernán Griccini Nuevo Chef en la ciudad

El chef estará a cargo de The Fives Downtown, un nuevo y ambicioso proyecto donde tendrá a su mando cuatro centros de consumo de distintas categorías. Clasifica su estilo como Cocina Flexible, por su capacidad para adecuarse, tanto a las particularidades del territorio en el que ejerce como chef, como a los productos disponibles en la región.

Texto Residente Fotografía Erick Huicochea

42

Residente Cultura Culinaria

ENTREVISTA

¿Cómo fueron tus inicios en la cocina?

Tengo 14 años de experiencia gastronómica. Arranqué de muy joven. A los 17 años aún no podía cursar la carrera porque no había terminado la secundaria en Argentina. Entonces empecé hacer cursos a esa edad. Ya a los 17 ingresé a la carrera.

Mi experiencia empezó en la ciudad de Rosario, posteriormente en Mendoza y luego en Bueno Aires donde conformé mi experiencia trabajando para grandes cadenas hoteleras como Four Seasons, Hyatt, Relais & Chateaux. Luego hice una estancia en Bilbao, en un restaurante de tres estrellas Michelin, Nerua, en el museo Guggenheim. Representé a Argentina en varios congresos culinarios. De hecho en México ya había estado previamente en Guanajuato y me tocó participar en algunos viajes en representación de mi país en festivales de Canadá. También estuve como chef Ejecutivo en Punta Cana en el Relais & Chateaux. Posteriormente tuve la oportunidad de venir a la Ciudad de México y finalmente a The Fives Playa del Carmen. i vives en Playa del Carmen o la has visitado recientemente, probablemente hayas notado el edificio inmenso que se encuentra sobre la Avenida 10. Se trata de The Fives Downtown Hotel and Residences, un concepto europeo que está por comenzar operaciones en nuestra ciudad. Y no podía mas que arrancar de manteles largos, para ello el Chef Hernan Griccini fue convocado. A su mando estarán los cuatro centros de consumo que abrirán en los próximos días. Una labor titánica, sin duda.

Es por eso que decidimos ir a conocer al Chef Griccini -quien es nuevo en la ciudad- y está listo para demostrar los talentos culinarios que lo caracterizan. Es originario de Argentina y tiene una larga trayectoria en hotelería y también en restaurantes con estrellas Michelin.

ENTREVISTA ¿Cuánto tiempo tienes en México?

A México llegué hace año y medio aproximadamente. Tuve una estancia previa en la Ciudad de México y desde hace dos meses estoy en la Riviera Maya.

44

¿Te especializas en algún tipo de cocina?

No, la verdad que yo creo que son etapas donde a uno le interesan distintas áreas de la gastronomía. Por el cargo que ocupo tengo que ser un poco más general. Me gusta mucho la cocina vasca desde siempre, la cocina italiana por las raíces de donde vengo.

Ahora estoy muy comprometido con la cocina mexicana y su historia, que es muchísima, y de a poco la voy incorporando. ¿Has experimentado cosas nuevas con la cocina mexicana?

No, la verdad me apoyo mucho con cocineros locales y con el equipo que estamos conformando. Yo, al venir de fuera, creo que me puede aportar más la cocina mexicana a mi que yo a la cocina mexicana. Entonces, sí me gusta probar nuevas cosas, preguntar y pues nada, las inquietudes normales de un cocinero que quiere seguir aprendiendo. ¿Consideras que hay un boom mediático sobre la figura del chef?

Si, yo creo que los últimos 10 años se ha revalorizado el trabajo que conlleva ser cocinero; pero también marca un compromiso y

Residente Cultura Culinaria

HERNÁN GRICCINI

“Hay mucha competencia, eso es bueno para la gastronomía del lugar ya que al haber tantas opciones todos los establecimientos van a querer mejorar”. una responsabilidad mayor que antes con el medio que lo rodea, los recursos naturales, las estaciones de los productos, la trazabilidad de los productos. Si bien eso mejoró un poco la imagen del cocinero, también se genera mayor compromiso. ¿Cómo definirías tu estilo?

Desde hace un tiempo vengo diciendo que hago Cocina Racional -o Cocina Flexible- como me gusta llamarla. Porque uno primero tiene que adaptarse. Primero al momento y lugar en el que está.

Después a la clientela que tiene porque eso marca mucho el estilo de cocina que uno debe hacer. Por más que todos los cocineros queramos hacer una cocina muy personal, es un negocio y entonces tenemos que respetar el gusto del cliente. Racional porque también me gusta usar productos locales, de estación. Creo que todos los cocineros queremos hacerlo aunque muchas veces no es posible, pero así definiría mi cocina.

¿Qué se va a encontrar la gente que visite The Fives Downtown con un fin gastronómico?

Mira, la oferta es muy amplia porque tenemos muchos centros de consumo. Son 4 en total. Cada uno con su propia identidad y concepto gastronómico. Entonces es muy flexible desde ese punto de vista. En el bar El Tigre, donde estamos, obviamente la estrella son los tequilas y mezcales, acompañados de botanas y canapés. Luego el Marley Coffe Shop, ahí va tener mucha la identidad de todo lo que implica el mundo Marley, con la ambientación, la decoración, etcétera. La parte gastronómica estará muy enfocada a la panadería y repostería artesanal para acompañar a la estrella del lugar que será, desde luego el café. Luego el restaurant Mercato que es el restaurante principal del hotel. Es de cocina italiana con mucha influencia mexicana y family style donde muchos de los platos se podrán compartir y están pensados para ir al centro de la mesa. Todo está hecho en casa, la pasta, helados y panes también. Y el rooftop donde habrá un Purobeach que es una marca ya establecida de Europa con su propia imagen e identidad. Ahí la cocina es un poco más internacional porque tiene una parte oriental, otra latinoamericana -donde se impone mucho lo mexicano- y una parte mediterránea marroquí. ¿Cómo ha sido tu experiencia en Playa?

Llevo muy poco tiempo, aún me falta conocer mucha gente. El clima es súper cálido pero creo que es un buen lugar para desarrollar experiencias desde el punto culinario. Hay mucha competencia, eso es bueno para la gastronomía del lugar ya que al haber tantas opciones todos los establecimientos van a querer mejorar y eso le ayuda a la región, más que al propio lugar. Creo que también la identidad gastronómica de Quintana Roo y toda la península está muy marcada. Entonces los cocineros venimos más a incorporar que aportar. ¿Cuál es tu comida favorita en este momento de tu vida?

Me gusta mucho de último momento aquí en la Playa las tostadas.

Porque es algo tan simple, pero tan fresco que me encantan. Con una buena cerveza local y una tostada de pesca local, pulpo o camarón es más que suficiente para estar bien.

45

REGIONAL

Tierra Maya

Un día en Cobá, Nuevo Durango y Punta Laguna Visitamos en la comunidad de Nuevo Durango, la Unidad de Manejo Ambiental (UMA Nojoch Keej - Venado cola blanca), dedicada al cuidado y conservación de venados cola blanca además de pavos ocelados, tepezcuintles, abejas meliponas y hocofaisanes. Fauna que forma parte de la identidad culinaria de la península que a raíz de su paulatina desaparición, ha sido necesario protegerla.

Texto y Fotografía Susana Sánchez Rivero

REGIONAL / TIERRA MAYA

ara entender mejor sobre la conservación de éste y otros animales, visitamos, en la comunidad de Nuevo Durango, la unidad de manejo ambiental “UMA Nojoch Keej - Venado cola blanca”. Esta UMA esta dedicada al cuidado y conservación de venados cola blanca además de pavos ocelados, tepezcuintles, abejas meliponas y hocofaisanes. La forma de conocer esta UMA es a través de un recorrido de turismo sostenible llamado “Mayan Inland Expedition”.

Por la mañana, Hugo pasó por mí y 6 personas más. Nos dirigimos primero a conocer el sitio arqueológico de Cobá en bicicleta, para recorrer las ruinas que están en medio de la selva. Antes de que llegaran los grupos de turismo masivo, nosotros ya estábamos arriba de la pirámide contemplando los increíbles tonos de verde de la selva que se extienden hasta el horizonte. Todo el tiempo Hugo nos iba enseñando detalles de la selva, como arañas, pájaros, abejas meliponas, hongos morados y su sitio especial de meditación escondido en la selva. Hugo hizo que recorrié-

48

ramos el sitio de forma que no estuviéramos rodeados de mucha gente, para apreciar Cobá de una forma única y tranquila.

Terminando el recorrido por Cobá, nos fuimos a Nuevo Durango, la comunidad donde vive Manuel, quien está a cargo de la UMA. Manuel obtuvo el permiso de tener una UMA cuando la SEMARNAT estaba por quitarle los animales que tenía en cautiverio.

Manuel explicó que su propósito no era venderlos, por el contrario: ya que en la comunidad es costumbre consumir la carne de estos animales, Manuel veía menos en la zona y decidió protegerlos. Así fue que obtuvo los permisos para su conservación y reproducción.

Aún con el apoyo de la SEMARNAT no es suficiente para todos los planes que tiene Manuel, como abrir una escuela ambiental para los niños de su comunidad y también conservar y reproducir al jaguar. Es por eso que Manuel entra a este tour ofreciendo comida preparada por las mujeres de su familia.

Cuando llegamos a la terraza, vimos una mesa de madera puesta con vasos y cubiertos en la que estaba María, la esposa de Manuel, preparando el plato fuerte. Me acerqué a platicar con ella mientras el grupo empezaba a refrescarse con agua de limón.

María me platicó que todos los productos vienen tanto de su huerto, como de la comunidad compuesta por 56 familias. Su mamá tranquilamente torteaba masa de maíz nixtamalizado y chaya para rellenarla con pollo, y María los freía en un sartén con fuego de leña para hacer unas deliciosas flautas. Antes de las flautas pudimos probar una muy buena sopa de verduras del huerto acompañadas de chile habanero tatemado y molido con agua y sal.

Terminamos este día con una caminata en la selva de Punta Laguna, acompañados de los hombres que viven en la selva. Vimos monos, araña y aulladores, recibimos bendiciones de un chamán y nos relajamos en la laguna de agua esmeralda y en un cenote escondido.

Tener la oportunidad de convivir con gente que se esfuerza diariamente por ayudar a su comunidad y que en todo momento te hace sentir bienvenido, a través de su comida, te hace recuperar los buenos sentimientos por esta zona, para así amarla cada vez más.

Residente Cultura Culinaria

TEXTURAS

Dulce tentación La poética de lo dulce en los postres de la Riviera Maya.

Fotografía Erick Huicochea

ReposterĂ­a de Zaida Marcos

Alfajores de Shoebox Bakery

Eclaire de Capuccino de Chez Céline

Miel y canela para la baklava

Plato de Mariscos Frescos (para 2) Nuestra selección de ostiones del Pacífico, langosta Caribeña, almeja chocolata, camarones del Pacífico, pata king crab y variedad de salsas.

Acompañado por dos copas de vino blanco espumoso.

SOBREMESA

Solidaridad

La industria gastronómica local unida ante los recientes sismos.

Texto Alberto Alvelais

58

S

olamente es creíble cuando se vive, la unión de la gente ante un desastre natural se siente en la piel y se contagia. Parece mentira que muchas veces solo surge la solidaridad ante asuntos de emergencia, sin embargo en Playa del Carmen, restauranteros con corazón usaron esa unión para crear una fuerza única.

Ejemplares fueron La Perla Pixán, Axiote, Kitxen, La Fishería, Xquitelicious, entre otros, que mostraron verdadera voluntad montando centros de acopio para ayudar a las personas en desgracia por los sismos del 19 septiembre del 2017, especialmente a la comunidad de Xadani, Oaxaca.

Llevar Atún, frijoles, arroz, lentejas, pasta, consomé en polvo, latas, aceite, mayonesa y sal, eran los únicos requisitos para

ser acreedor a una deliciosa comida por los mejores equipos gastronómicos de la Riviera Maya.

Propietarios, chefs y staff decidieron ser pro activos para ayudar a nuestros hermanos en desgracia y para poder ayudar a aliviar un poco el dolor de sus corazones. La comunidad playense comulgó en una cadena de ayuda para crear un impresionante cargamento de víveres que logró efectivamente ayudar y a apoyar en la tragedia.

“La empatía corre por las venas de nosotros, es la patria o la sangre mexicana no importando el pasaporte que se tenga”. Es el país de todos y todos con nuestro país, la más alta gastronomía atendió la más alta necesidad de ayuda. ¡Bien por esa iniciativa!

Residente Cultura Culinaria

SOCIEDAD

Octubre Te presentamos un registro visual de la inauguración de Xaman Bar Tulum, la subasta silenciosa en Passion by Martín Berasategui y la cena peruana de Book & Feel en el restaurante Skylight.

Fotografía Residente

Pop up bar de Amarula en Xaman Bar Tulum .

Cena de gala y subasta silenciosa en el restaurante Passion del Resort Paradisus.

Cena subasta para beneficio de la Fundación K’iin Beh en Passion.

Equipo de mixologĂ­a de Xaman Bar Tulum.

CASA AMATE DISFRUTA DE UN BRUNCH DOMINICAL EN FAMILIA. Horario: 11:00 AM – 3:00 PM. Desde, 650 MXN + 15% cargos por servicio.