Residente Cultura Culinaria - Riviera Maya - Octubre 2017

Octubre | Número 048

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Octubre | NĂşmero 048

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Ceviche

Platillo emblemĂĄtico del Caribe Mexicano

Número 048 | Octubre 2017 Foto de portada: Erick Huicochea Portada: Olla Ceviche de Andaz Mayakoba.

Autoría del Chef Vincent Wallace

Directorio RESIDENTE CULTURA CULINARIA PUBLISHER

Jo­sé An­to­nio Chau­rand GERENTE DE OPERACIONES

Rodrigo Becerril RESIDENTE RIVIERA MAYA DIRECTOR GENERAL

Paula Chau­rand EDICIÓN

Erick Huicochea GERENTE COMERCIAL

Gabriela Vielma VENTAS

Cristina Bucio CONTACTO – COMENTARIOS, COLABORACIONES E INFORMES

informes@residente.mx

WEB – OFICIAL

www.residente.mx

Colaboradores

REDES

facebook / residenterm twitter.com / @residenteRM

RESIDENTE CULTURA CULINARIA. RIVIERA MAYA (AÑO 3, NO. 048, OCTUBRE DE 2017) ES UNA PUBLICACIÓN MENSUAL DE PLATAFORMA GLOBALMEDIA S.A. DE C.V. EJE EXTERIOR #10, LOCAL 21, VÍA CORDILLERA. RESIDENCIAL VALLE PONIENTE, SANTA CATARINA, NUEVO LEÓN. C.P. 66196. NO. DE CERTIFICADO DE RESERVA OTORGADO POR EL INSTITUTO NACIONAL DEL DERECHO DE AUTOR: 04-2016-120919332400102. NO. DE CERTIFICADO DE LICITUD DE CONTENIDO: EN TRÁMITE. EDITOR RESPONSABLE: JOSÉ ANTONIO CHAURAND FLORES. IMPRESO Y DISTRIBUÍDO POR DOCUMENTA CONSULTORES. LOS TEXTOS AQUÍ PUBLICADOS SON EN SU TOTALIDAD RESPONSABILIDAD DE SU AUTOR. CIRCULACIÓN AUDITADA POR SEGOB @ 2017

Alberto Alvelais Crítico Culinario

Solana Ré Fotógrafa solanare@smreditions.com

Leticia Chaurand Escritora leticia@pmedia.mx

Susana Sánchez Rivero Fotógrafa www.sanrivero.com

Juan Pablo Ines Gastrónomo l Redactor Fb/SlowFoodTulum

CONTENIDO

Octubre 2017

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En Portada

Entrevista

Ceviche

Bruno Oteiza

6 Agenda Eventos de octubre

28 Xcaret Festival de Tradiciones de Vida y Muerte

12 Producto local Cocomaya

45 Regional Isla Pasiรณn

16 Recomendaciรณn Almirante Pech

49 Texturas Gitano

24 Ideas Personalidades marinas

59 Sociedad Foro Residente y Playa Fest

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EDITORIAL

Ceviche

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l ceviche dio pauta para la edición de septiembre. Un platillo sencillo pero de una complejidad asombrosa. Países enteros lo utilizan como emblema de su gastronomía y sus interpretaciones varían de acuerdo a cada región. El reportaje de portada da cuenta de los restaurantes que se han vuelto famosos por ofrecer una interpretación única de este platillo. Visitamos un hotel en Tulum con una atmósfera Bohemia y arquitectura sofisticada que atrae a visitantes de todo el mundo. Estuvimos con Bruno Oteiza, gran chef español con larga trayectoria en nuestro país y considerado, junto a Mikel Alonso, el abanderado de la cocina gachupa; y nos habló de su visión de la cocina en su reciente visita a Playa del Carmen para el tercer aniversario de Axiote. Entre muchas cosas más, también les compartimos la grata experiencia que nuestra colaboradora vivió en Isla Pasión, un territorio de ensueño enclavado en el mar Caribe. Finalmente, de parte del equipo Residente, enviamos nuestras condolencias a quienes sufrieron las consecuencias de los recientes sismos y nos sumamos en solidaridad con todos los mexicanos que cada día se esfuerzan por salir adelante ante estos sucesos. Está edición está dedicada al inquebrantable espíritu de nuestra gente. ¡Fuerza México!

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MERCADO DE VINOS TODOS LOS MARTES Y MIÉRCOLES. TODOS LOS VINOS. *Venta de vino premium por botella, al costo.

/ therodistar www.therodistar.com Plaza Inn. Avenida 115 esq. CTM Tel. 984. 688.3789 Martes a Domingo de 1 pm a 11 pm

AGENDA

Eventos de octubre Octubre nos trae celebraciones en torno al día de muertos y la cultura cervecera.

Dos grandes motivos para celebrar en grande.

CELEBRACIÓN

CERVEZA

CERVEZA

Festival de Vida y Muerte

Oktober Fest

Grand Beer Fest

Xcaret te invita a descubrir las celebraciones con motivo del día de muertos los días 30, 31 de octubre y 1, 2 de noviembre. Durante el festejo podrás disfrutar de la gastronomía tradicional de la región, talleres, artesanías, artes visuales, apreciación de altares, teatro, conciertos de gala y mucho más.

Vive una experiencia en torno a la cultura de la cerveza en Andaz Mayakoba durante el Oktoberfest que se celebrará el 6, 7 y 8 de octubre. Habrá música, una oferta gastronómica inspirada en la cultura de la cerveza y un brunch en Balam Garden el domingo 8 de octubre de 11 am a 3 pm.

En este festival, con grandes productores de cerveza, se harán degustaciones y maridajes de cervezas con las propuestas gastronómicas de los chefs del restaurante La Cocina.

Estarán presentes las marcas de cerveza artesanal de la región. La cita es el 28 de octubre en Grand Hyatt, Playa del Carmen.

+info www.festivaldevidaymuerte.com

+info Fb/ Andaz Mayakoba Resort Riviera Maya

+info Fb/ Grand Hyatt Playa del Carmen Resort

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AGENDA

Inauguraciones de septiembre Septiembre nos trajo nuevas ofertas culinarias de notable calidad.

Te invitamos a descubrirlas todas y dejarte sorprender.

HAMBURGUESAS

Mu. Burgerhouse

Un nuevo concepto de hamburguesas gourmet llega a Playa del Carmen. Ofrecen también una extensa selección de cervezas artesanales de la región y cocktelería de autor con buen ambiente. Un lugar que promete mucho para todos los amantes de las hamburguesas.

Av. 40 entre calle 4 y 6 Playa del Carmen Fb/ Mu. Burgerhouse

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AGENDA / INAUGURACIONES

FINE DINING

Cenacolo

Además de la tradicional cocina Italiana, Cenacolo Puerto Cancún ofrece una propuesta única en desayunos. Disfruta de una verdadera experiencia gastronómica con la mejor vista a la laguna de Marina Town Center, que sin duda, superará tus expectativas.

Blvd. Kukulkan Km 1.5 Zona Hotelera, Cancún Fb/ Grupo Cenacolo (Puerto Cancún)

CAFETERÍA

Espresso Central Acogedor punto de reunión con ambiente relajado, donde se ofrecen bebidas elaboradas con café y buen pan dulce. La cafetería se ubica en un container park así que además de los platillos, la experiencia se complementa con una propuesta arquitectónica única en Playa del Carmen.

Calle 4 esquina con Av. 10 Playa del Carmen Fb/ Espresso Central (Playa del Carmen)

MEXICANA

Panzón Mexican Street Food Concepto auténtico con recetas de el norte de México, incluyendo comida típica y mariscos. Hechos de manera básica, creativa y apasionada. Es un buen sitio para probar platos nacionales a precios accesibles y de buena calidad.

Calle 8 casi esquina con Avenida 10 Playa del Carmen Fb/ Panzón Mexican Street Food

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PRODUCTO LOCAL

Cocomaya Agua de coco, de la Península para el mundo.

C

ocomaya es una marca de agua de coco libre de endulzantes y conservadores. Es completamente natural y de cocos crecidos en ranchos de Yucatán. La marca tiene 10 años de existencia pero sólo exportando al extranjero. Desde hace un año comercializan el producto en Chichen Itza, en las tiendas Duty Free de los aeropuertos y a través de su sitio web.

Está hecha con cocos seleccionados, tiernos y con todas las propiedades que el coco ofrece al cuerpo. Contiene un 94% de agua, además de potasio, magnesio,

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sodio, calcio y fósforo, los cinco electrolitos imprescindibles para el cuerpo. Es utilizada por atletas de alto rendimiento para rehidratarse y ayuda en el tratamiento de enfermedades crónicas como la diabetes, porque no contiene azúcares refinadas.

Actualmente llevan 5 años trabajando en un programa de prácticas agrícolas orgánicas para lograr la certificación del departamento de Agricultura en Estados Unidos y de la SAGARPA en México. Entre las prácticas con las que cuentan está la reutilización de sus desechos orgánicos, que se mezclan con microorganismos, ge-

nerado una composta para completar el ciclo autosustentable.

Su proceso les permite llevar un control desde la semilla hasta la selección del coco, que luego pasa a una planta donde se lava y se corta. Cuando se saca el agua, se lleva a un proceso de ultra- pasteurización y posteriormente se embotella. Por eso, su especialidad es la producción de agua de coco de alta calidad. - Residente +info www.cocomaya.mx

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DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN

Habitas

Fotografía: Solana Ré

Un mundo aparte dentro del enigmático Tulum.

H

abitas es un hotel boutique que juega con una estética mística maya muy ̈chill in style ̈, y apela a nuestros más profundos sentidos de libertad y aventura. Con un concepto único e incomparable, donde el énfasis está en proveer experiencias que generen lazos y conecten con los otros, aporta una oferta de hospedaje única.

Eduardo Castillo y Kfir Levy son las mentes y el alma detrás de Habitas. Comenzaron con proyectos pop-up de experiencias retreat en diferentes locaciones de California, Ibiza, Nevada y Tulum; pero el éxito fue tan grande, que la idea de un

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espacio fijo se presentó ante ellos con mucha naturalidad.

No hay carteles, ni indicaciones. Detrás de una puerta de paja y bambú, hay un oasis de diseño perfectamente fusionado con la naturaleza, que te invita a conectarte con tu alrededor de forma instantánea.Las habitaciones son tiendas de lujo, con amenities que te permitirán disfrutar del confort, y detalles exóticos como duchas de exterior al aire libre, en la vibrante jungla caribeña.

Habitas fue diseñado para incentivar a sus huéspedes a conectar y compartir momentos con los demás, y su club house de tres pisos, completamente vidriado,

es testigo de ello. De estilo open-air, tiene mesas comunales y rincones ideales para comer en el suelo. Podrás así disfrutar de una exquisita carta de comida de base marroquí, mientras admiras la belleza del mar a solo unos pasos.

En frente, la alberca infinity-pool construida sobre una playa privada de arena blanca y rocas volcánicas, define el lounge- area con mucho estilo. La sensación de inmensidad mezclada con un lujo de líneas limpias y sencillas, completa la experiencia.

Habitas representa un hotel donde estar conectados es estar presentes; en uno mismo, en el todo, y con la gente. - Solana Ré

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RECOMENDACIÓN

Almirante Pech La taberna tropical favorita de los playenses.

Texto y Fotografía Residente

L

a historia cuenta acerca de un pirata y mercenario, autonombrado Almirante y de apellido Pech, quien trajo recetas y sabores de latitudes lejanas al Caribe Mexicano. Hijo de un mercenario maya y una mujer belga, Almirante Pech inició sin saber el proceso de mestizaje en el Caribe.

En honor al Almirante, Grupo Santanera bautizó así uno de sus proyectos más destacados en la Riviera Maya. Aunque no necesita mucha presentación porque ya se convirtió en un indiscutible favorito entre la sociedad playense, vale la pena introducirlo a los pocos despistados que aún desconocen su existencia.

Almirante Pech es una taberna tropical mexicana. Su gastronomía destaca por estar basada en los sabores y recetas de la región. La presentación y calidad de sus platillos da constancia de la calidad que lo ha posicionado como todo un referente en la ciudad. Se ubica en la Quinta Avenida esquina con Calle 30.

Su cocina tiene profundas raíces mayas, sin embargo, combina sabores de diferentes partes del mundo. Utilizan ingredientes locales como naranja agria,

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chiles quemados y pescados frescos que se combinan con el curry indio y el jocoque mediterráneo, por ejemplo.

Cuentan también con recetas árabes hechas con productos mexicanos, como su famoso taboulé de maíz tostado, sus patatas dulces, sus panuchos tradicionales yucatecos con carne de cerdo o su kastakan de pulpo.

Pero no sólo destacan por su propuesta en la cocina, sin lugar a dudas el bar es el otro gran pilar de Almirante Pech. Cuentan con destilados exóticos, vinos audaces y cócteles de la autoría de los mejores mixólogos de la Riviera. Cada semana tienen bartenders invitados que presentan sus creaciones originales.

Además, la atmósfera del lugar también cautivará a tu vista. Su decoración ecléctica y refinada, con el toque orgánico de la selva maya, conforma la estética de este gran lugar, casa de grandes cocineros y mixólogos de la región. No dudes en visitarlo pronto.

+info www.almirantepech.com

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BEBIDAS

Vino

Nueve buenas excusas para tomar vino mexicano.

Por Lorena Seligson

L

a próxima vez que queramos hacer algo especial por nosotros y por México, tomemos vino mexicano.

Tomar vino no sólo previene el cáncer, evita las várices, reduce las hemorroides, los cálculos renales, combate las caries, impide la formación de células de grasa, aporta antioxidantes, etc. Está comprobado que el vino es bueno y si es mexicano, mejor. Si no me crees, aquí te dejo 9 excusas para tomar vino mexicano: 1. Somos pioneros: Casa Madero, fundada en 1597 en Parras, Coahuila, es la vinícola más antigua de América y la sexta del mundo.

2. Somos picudos I: Vinos L.A. CETTO ha obtenido más del doble de medallas que todas las que ha ganado México en la historia de las Olimpiadas.

3. Somos picudos II: Hans Backhoff, socio y enólogo de Monte Xanic fue nombrado uno de los cinco mejores enólogos del mundo en el 2014.

4. Somos picudos III: Casa Madero, Chenin Blanc 2012 fue nombrado el mejor vino blanco del mundo. Fue en el año 2013, en el concurso de vinos más importante de Francia (Vinalies Internationales). Cabe mencionar que cada año los vinos mexicanos reciben más y más medallas y son reconocidos mundialmente.

5. El gobierno nos apoya: No, la neta no.

Todo lo contrario. Al vino mexicano le atoran mínimo un 42% de puros impuestos. Así que como dicen Los Tigres, “de paisano a paisano hay que echarnos la mano entre nosotros, hermanos”.

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6. Es barato: Al comprar vino mexicano, estás pagando tecnología, equipo, botellas, cápsulas, corcho, barricas, mano de obra y muchísimos impuestos, pero con una calidad que se percibe en cada gota.

7. Somos innovadores: Proponemos y nos atrevemos. Jugamos con mezclas diferentes, experimentamos con cepas distintas. Somos creativos. En México no existe una Ley, Denominación de Origen o Consejo Regulador como en otros países lo cual nos permite darnos el lujo de jugar, innovar, crear y ofrecer nuevos estilos.

8. Maridaje: Mole, chile relleno, gorditas de chicharrón, taquitos al pastor, de buche nana y nenepil. En México tenemos una gastronomía envidiable y es una pena matarla siempre con un chesco en bolsita. No estoy diciendo que diario comas con vino pero ¿Qué tal un Pozole acompañado por un Chardonnay o un Burrito de Marlin complementado con un rico vinito rosado, huh?

9. Apoyo: Por cada vino mexicano que consumes, ayudas a generar empleos, turismo e infinidad de beneficios para ti y para México. Apoya tu tierra, tu campo y a tus hermanos mexicanos.

A pesar de todo lo anterior, sólo el 17% de la población consume vino. De ese 17%, en promedio se toman unos 500 ml al año, de los cuales el 66% es importado. Así que no tienes pretexto. Excusas sobran para tomar vino, y cuando lo hagas, elige México “¿Y qué es lo que quiere el Seguro Social? ¡Salud!”

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SECRETOS CULINARIOS

Ceviche Negro Un tributo a la cultura Maya.

Texto y Fotografía Residente

E

leazar Bonilla lleva la cocina mexicana en la sangre. Creció en una familia de cocineros con profundo arraigo a la gastronomía de su natal Querétaro. Su madre, una cocinera excepcional y su padre, tortillero de oficio, imprimieron en Eleazar un fuerte amor por los sabores de México, reflejado todos los días en su centro de operaciones como Chef Ejecutivo del hotel La Zebra, en Tulum.

Cada semana, Eleazar ofrece sus cenas especiales Chef’s Table donde, a través de platillos, narra distintas etapas que marcaron el rumbo de su vida y carrera profesional. En esta historia llena de sabores, representa su llegada a Tulum con un ceviche negro que rinde tributo a la cultura maya: “La historia de este plato es en honor a la gente que trabaja conmigo , es una mezcla de ingredientes locales y culturas de la región. Para este platillo utilizamos producto de Oxkutzcab por ejemplo. Desde que inició este proyecto en La Zebra, la mayoría de las personas que cocinan conmigo son

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oriundas de esta zona. Es un platillo que tiene toda el alma de la cultura Maya.”

“Los ingredientes que lo componen son: camarón curtido, tomate verde y rojo; cebolla blanca y morada, aceite con ajo y aceite con hierbas. Para este ceviche hacemos una pasta especial de recado negro con chiles quemados, como guajillo, chile ancho y chile pasilla”.

Durante la dinámica de la cena Chef’s Table, el sous-chef, quien es de origen maya, introduce este platillo en su lengua nativa. Posteriormente Eleazar hace la explicación en español para los comensales.

Les recomendamos vivir este momento único en el comedor Chef’s Table del hotel La Zebra, en Tulum. Los martes y viernes son abiertas a todo el público. Lunes, jueves y sábado las sesiones pueden ser privadas.

Les sugerimos reservar con anticipación porque el cupo es limitado. +info www.lazebratulum.com/chefs-table/

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CAFÉ

Del cielo a Tulum Desayunos tropicales que te harán sentir en el mismísimo cielo.

Texto Juan Pablo Inés Fotografía cortesía DelCielo

L

as mañanas deben de estar llenas de energía, color y sabor tropical.

Del Cielo es el lugar indicado para arrancar el día. Es un lugar donde lo sano y delicioso se llevan bien, donde la calidad de los productos huele hasta la mesa y sus anfitriones se encargan de hacértelos llegar con una sonrisa de decoración en todos los platos.

Pan del día: dulce, salado, de granos, relleno, panqués, por pieza, rebanada o en sándwich, tú eliges. Mi favorito es el chocolatín calientito. Para llevar o compartir en la mesa con algún conocido, porque no es casualidad que te encuentres a más de un amigo disfrutando del cielo.

En su menú seguro encontrarás un platillo que va con tu personalidad, desde unos huevos motuleños hasta un porridge ¡Sus tartines son geniales! una gran rebanada de pan rústico tostado, bien untado con guacamole o queso y una ensalada fresca con maracuyá hacen un excelente desayuno.

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Sus bebidas son muy refrescantes y con mucho punch a frutas caribeñas: combinaciones con plátano, coco, mango, piña, papaya y un toque de super foods como el cacao, hemp, chía y cúrcuma, pura energía líquida. Su café gourmet va a despertar tu ánimo, porque es café de calidad oaxaqueña para la fuerza y el ánimo. El trabajo culinario fue inspiración de Mato, como lo conocen, propietario, y mesero cuando está por ahí.

También son autores de las mermeladas y kombucha que ahí mismo consumes y puedes llevarte un frasco a casa, ya que tienen una sección de tienda. Son embajadores de varios productos artesanales, noticias y servicios que encontrarás también es este mostrador.

El cielo no está tan lejos como pensabas, en Avenida Satélite casi esquina Avenida Tulum, pueblo, se encuentra su ubicación. +info Fb/delcielotulum

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IDEAS

Personalidades Marinas ¿Es usted un people pleaser?

Conózcase a usted mismo y sepa cómo podría complacer al comensal y ser un buen marisco.

Por Leticia Chaurand

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ablemos de ustedes los apreciables frutos de mar, los insectos marinos, los moluscos sin escamas y sin barbas, de piel lozana y brillante, los seres con casa propia, los crustáceos ricos en patas y crujientes si se comen -porque nadie es crujiente, suculento o indigesto, hasta que se lo comen-. Hablemos de ustedes y de su capacidad para complacer, en la mesa.

Cangrejo.- Busque por favor su propio origen y su respectivo nombre. Su tamaño y color le darán alguna pista: a saber si es azul, si tiene corona, si es de Alaska o del Pacífico. Si usted es de esos que se cuidan la retaguardia, leves, que observan todo con ojos de alfiler y viven entre pies de turistas; haciendo hoyitos de arena sin queja de que el mar los inunde a cada rato, no es probable que se lo coman. No es usted un people pleaser, es un ermitaño medio hippie, acéptese, complacer no es lo suyo.

Si se encuentra en cambio entre los primeros, aquí la noticia: es usted delicioso. Le habrá servido para poco su resistente caparazón cuando en la mesa se lo rompan con una pinza especial. Sacarán su carne para comerla directamente o para desmenuzarla y rellenar, con mucha salsa tártara, un delicioso roll.

Mejillón.- Si se siente usted, heideggerianamente, “arrojado al mundo”, es probable que se haya encontrado a sí mismo, amontonado entre otros de su especie, dentro de un bol de mejillones. Tal vez usted pertenezca a toda una tradición y se encuentre en un restaurante de la Grande Place de Bruselas. En ese caso, aterrizará en cualquier momento

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sobre un gran plato junto a un grupo de papas fritas en juliana, que tienen la reputación de ser un tanto pesadas -y más por su estrecha relación con la mayonesa de ajo-. Tome sus precauciones.

Si usted es hembra, sabrá que su tono naranja es sumamente envidiado. Otros moluscos, descoloridos y grisáceos, dan un aire de ánimo decaido que puede resultar menos apetitoso. Los baños de vino blanco y azafrán le caerán de maravilla y será luego coronada con hojas de perejil. Siéntase afortunada.

Ostión.- De personalidad fresca y escurridiza, fiesteros de coctel que se codean con Rokefellers y llegan a la mesa en 4x4. Si se ubica usted en esta catego, no olvide nunca su origen. Recuerde que construyó con calcio su propia casa; recuerde el fondo de océano generoso, que le vio nacer bivalvo y lamelibranquio. Si ya luego, rasurado, ahumado, gratinado o muy salsa, es usted sorbido con gran placer, sepa que se ha convertido en un people pleaser de primera. Enhorabuena.

Camarón.- Si se encuentra usted en los refranes, en los caldos, en algunos trabalenguas y en uno que otro albur, es usted un afamado camarón, sin duda. A las brasas lo van a adorar y también en brocheta. No es usted quien volverá a la vida si le meten al coctel entre ostiones y trozos de pulpo, pero de seguro va a complacer a los más crudos. Usted, que con su afán gremial está siempre entre ustedes, complace a muchos y en muchas formas: al mojo, a la diabla, al coco, roca, empanizado, taqueado, rebozado, gratinado. Pero escuche bien: usted no es la cucaracha del mar y ciertamente usted no es de pacotilla, ni aunque sea de pacoti-

lla. No se ruborice por favor si se lo dicen, a menos que sea inevitable por el cocimiento, y si quiere mantener su color azuloso, entre usted sin pena en el aguachile.

Pulpo.- Es muy probable que, en aras de ser consumido, tenga usted que ser tratado arduamente y con severidad al prepararse.

Complacer no es fácil. Como la belleza, la delicia cuesta, y lo hemos oído antes, “quien bien te quiere te hará sufrir”. Lo suyo sin embargo, bien podría contar como tortura: se recomienda sujetarle, haciendo un puño con todas sus extremidades, y golpear su cabeza contra una superficie pétrea, tallar todo su cuerpo con gruesa sal de mar, ponerlo a hervir buen rato con una cabeza de piña y desprender copiosamente su viscosidad.

Si no fuera usted tan rígido, tan empecinado, tan chicloso y tan escurridizo… Pero llega otro momento tras el sufrimiento: usted será tendido, en un plato blanco como una sábana blanca, y en cama de mil arroces, complacerá, en lentejas, a las brasas, adobado, frito, con pimentón, entre hierbas, en caldo ¡cuántas formas de complacer! Usted goza de gran auge, habrá valido la pena.

Langosta.- Ha de saber que es usted muy apreciado. Una vez despojado de su piel y desmembrado, ojalá tenga la suerte de que le recuesten sobre un disco de masa, cubierta con tomates frescos y machacados, para ser protagonista en la célebre pizza de langosta de Holbox. También puede ser usted lanzado, en trozos semi- cocidos, a una pasta muy bien hecha; o complacer de una manera sencilla, remojándose en una tinita de mantequilla y bañándose con aromáticas gotas de limón amarillo, como en un spa de primera.

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CASA AMATE DISFRUTA DE UN BRUNCH DOMINICAL EN FAMILIA. Horario: 11:00 AM – 3:00 PM. Desde, 650 MXN + 15% cargos por servicio.

HISTORIA

Una joya de los mares

El ceviche, fresco y delicioso, es elegantemente comandado por el ingrediente más delicado: pescado que acaba de salir del mar.

Por Alberto Alvelais

E

l ceviche es original y sencillo, lo acompañan en el plato el jitomate, la cebolla, el cilantro y finalmente, el chile serrano picado finamente que imprimirá los acentos picantes más deseables.

Se puede degustar en una lancha pesquera, en un barco, en la playa, en un puesto de la calle o hasta en los mejores y más exclusivos restaurantes de la Riviera Maya y el mundo.

Su origen es polémico, ya que si bien es cierto que se considera un orgullo mexicano, debemos siempre tratarlo como un platillo criollo. De Arabia llegó a España una manera de comer el pescado crudo cocido con limón y ya en la Nueva España se mezcló con la cebolla y con los mexicanos jitomate y chile.

Por otro lado, en Perú, desde tiempos

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muy antiguos los Quechuas comían pescado crudo que cocían con jugo de maracuyá.

Es muy curioso que las palabras para definir el ceviche se asemejan mucho en Árabe “sibésh” y en Quechua “siwichi”, pero innegablemente la investigación se debe de enfocar en la raíz y origen culinario.

Para comer el ceviche lo primero que tenemos que hacer es asegurarnos que el pescado sea muy fresco, de preferencia el pescado que se saca inmediatamente del bote de pesca. Los capitanes de pesca de la Riviera Maya son grandes maestros de la preparación del ceviche, tienen además un toque muy certero para sazonarlo.

Los mejores pescados para preparar este platillo en la Riviera Maya y en el Caribe Mexicano son Sierra, Dorado, Barracuda - comprobar que sea un ejemplar

sin toxina de “ciguatera”-, Rubia y Mero.

Principalmente viven en las costas de la Riviera Maya dos tipos de Mero, el Mero Gris o “Abajeño” y el Mero Rojo o “Cabrilla”, el segundo está en veda por lo que no se debe consumir. En general con todos los pescados se puede preparar un ceviche.

Son también deliciosos los ceviches de diferentes mariscos como el de camarón, calamar, langosta, pulpo, el del tan restringido caracol y por supuesto la combinación de todos los anteriores en el ceviche mixto.

El más clásico de la Riviera y Costa Maya, de Tulum hacia el sur hasta Xcalak, es el celestial ceviche de caracol. El caracol puede ser de tipo amarillo, rosa, blanco o “chivita” y en todos los casos, estarán en veda por lo menos hasta el 2018, por lo que su consumo por ahora está prohibido.

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INVENTARIO

Ceviches para llevar en la memoria

Más allá de su frescura, el ceviche es el puro sabor del mar. La siguiente es una selección de lugares caribeños donde se sirven ceviches magistrales.

Por Alberto Alveais

Mariskynkis

Es una marisquería estilo Pacífico que promete tener el mejor pescado mexicano fresco. El ceviche de pescado blanco hay que probarlo, porque el jugo del ceviche lleva jitomate como parte de la salsa y está perfectamente balanceado en su acidez.

El lugar tiene muy buenas botanas y sirve tragos de tamaño monstruoso en sus famosos “cantarotes”.

Calle 38 esq. Nte. 30 Col. Gonzalo Guerrero Playa del Carmen

La Barracuda

Aclamado por residentes de Playa y de toda la Riviera Maya, este restaurante tradicional asegura servir los pescados más frescos. Los ceviches se destacan claramente por la textura de la carne del delicioso pescado. Va muy bien con el habanero rebanado y sus buenos totopos. Les recomiendo que vayan con tiempo, porque puede haber largas las filas de espera. / La Barracuda Cocktelería Av. Misión del Carmen paralela a la Avenida 115 Playa del Carmen

La Uno

El Camello Jr

/ La Uno Cevichería Cancún Avenida Nader 138. Cancún

/ Restaurante El Camello Jr Av. Tulum entre Calle Palenque y Av. Kukulcan Tulum, Centro

De tipo cantinero y con muy bien ambiente, el lugar es una buena opción para comer un ceviche excelente en cualquier momento. Es agradable y muy adecuado para relajarse. Aquí los ceviches los preparan como los grandes y los tragos son de muy buen nivel.

Lima 12’’05’

Dándole su importante lugar a nuestra hermana República del Perú, este lugar propone las mejores versiones andinas del ceviche. Resulta excitante probar estos sabores reconstituidos, firmes y tan nuevos para el paladar. / Lima1205 Quinta Avenida entre Calles 20 y 22.

Playa del Carmen

El Cantil De Los Tiburones

Comer aquí es una valiosa experiencia por su experta sazón. Bien podría llamarse el “El Cantil del Buen Comer”. Es el lugar perfecto para probar un menú auténticamente caribeño.

En Tulum es lo más tradicional y el favorito de muchos. Este lugar sirve platillos mexicanos tradicionales y puede darle gusto a comensales con aficiones muy variadas.

Sus platos son abundantes. Aquí también es común la fila para sentarse.

Chamicos

Hasta el fondo del camino de playa de la hermosa Caleta Tankha, el restaurante Chamicos persiste por su originalidad quintanarroense. El pescado ha sido capturado el mismo día en que te lo vas a comer. La calidez de su gente convence por su sinceridad al servir los platos y se dice que más fresco imposible: el tipo de ceviche depende de la pesca del día. Este lugar es sumamente recomendable para pasar un día con la familia. / Chamicos Tulum Carretera Tulum-Playa del Carmen Bahía Soliman, Tulum

/ El Cantil de los Tiburones Avenida 125 norte, colonia ejidal Playa del Carmen.

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XCARET

Festival de Tradiciones de Vida y Muerte 2017

Del 30 de octubre al 2 de noviembre, se llevará a cabo la 12 edición del Festival de Tradiciones de Vida y Muerte de Xcaret, que como cada año, celebra la vida y honra la muerte con tradiciones ancestrales de México.

Este año, el invitado de honor será el estado de Yucatán, que viene al festival a exhibir, con mucho folclor, expresiones artísticas que rinden culto a la muerte de maneras muy festivas.

Texto y fotografía Xcaret

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FESTIVAL DE TRADICIONES DE VIDA Y MUERTE 2017

¿QUÉ REPRESENTA EL FESTIVAL DE TRADICIONES DE VIDA Y MUERTE?

ARTISTAS INVITADOS

Se trata de una gran celebración en torno al Día de Muertos donde participan comunidades mayas, artistas e invitados especiales. El festival recupera y presenta diversas prácticas étnicas, tradicionales y contemporáneas, en torno a una festividad que ha sido nombrada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Brujas Producciones y La Piara (Teatro) Presenta: La obra de Bottom. Tres tremendos, pero irreverentes actores tratan de escoger una obra para representar en la boda de la reina. Su elección: Sueño de una noche de verano o algo parecido. Amor, estupidez, muerte y comedia. Nuevamente, ¡Shakespeare al alcance de todos!

INVITADO ESPECIAL

María José Frías (Teatro de Títeres) Presenta: No te asuste mi nombre. En una noche, una hermosa mujer nos mostrará que la muerte es necesaria para que continúe la vida y nos hará ver la hermosura de que los ciclos culminen. Ha llegado el momento de la separación definitiva de una mujer y su hijo, pero él no permitirá que se lleven a su madre; luchará y pensará que ha vencido.

Yucatán es un estado que posee un legado cultural e histórico que trasciende el tiempo y el espacio. Integra creencias, celebraciones y tradiciones, creando un patrimonio heredable con una riqueza diversa y milenaria.

Como el gran invitado en esta edición del Festival de Tradiciones de Vida y Muerte, trae consigo todo su folclor y costumbres en torno a la muerte, contándonos historias de tragedia, comedia y drama a través de recorridos, danzas, música y representaciones teatrales, presentadas por artistas dedicados a enaltecer tradiciones milenarias.

Además, Yucatán trae a Xcaret deliciosas muestras gastronómicas, altares tradicionales, exposiciones de pintura y colecciones fotográficas con imágenes que muestran lo que representa esta gran celebración.

ACTIVIDADES DEL FESTIVAL

Xcaret tiene preparada una gran variedad de actividades que te llevarán por un viaje a través de las creencias y costumbres de esta importante celebración. Será una fiesta de expresiones artísticas como danza, teatro, música, exposiciones, exhibiciones, talleres interactivos, ofrendas, recorridos, una misa católica y el concierto de gala con el reconocido cantautor yucateco Aleks Syntek. Todo esto, podremos disfrutarlo a lo largo de cuatro días en el parque Xcaret, y tres días más en las subsedes Planetario Sayab y Teatro de la Ciudad, en Playa del Carmen.

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Ballet Folclórico de Yucatán y Orquesta Jaranera el Mayab (Danza) Presenta: Boda mestiza. A lo largo de sus más de 40 años, el folclor yucateco se ha promovido en más de 100 giras al extranjero, visitando Asia, Europa, Norte, Centro y Sur de América y el Caribe.

La Orquesta Jaranera el Mayab es el alma musical que preserva, fomenta y difunde el rescate de sones y jarabes antiguos, y las jaranas de los compositores más importantes del Sureste del país.

Alejandra Díaz de Cossío (Recorrido) Presenta: Las aventuras del conejo en el reino de la oscuridad.

Los mayas interpretaban el mundo, lo reescribían con sus mitos, cuentos e historias, para de esta manera entender el complejo acto de la existencia. Para que el espíritu de los mitos siga vivo, hay que narrarlos. Tendremos que aventurarnos a escucharlos y ayudar al conejo, en Xibalbá.

Trovanova (Música) Presenta: Voces y guitarras de vida y muerte, a Yucatán. Es un trío que se cataloga con un estilo muy especial, implementando mucha armonía en las voces y las guitarras. Una agrupación con mucha experiencia y mucho corazón para cantar la música yucateca.

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FESTIVAL DE TRADICIONES DE VIDA Y MUERTE 2017

CONCIERTO DE GALA Aleks Syntek en Xcaret El reconocido cantante y compositor mexicano viene al Festival de Tradiciones de Vida y Muerte 2017 a presentar Romántico Desliz para ponernos a bailar y a cantar con sus grandes éxitos. A lo largo de su trayectoria ha obtenido siete nominaciones a los premios Grammy Latinos, una nominación al premio Grammy y cinco nominaciones a los premios MTV Latinos. Es ganador de dos premios Billboard Latino y del premio Ariel de la Academia de Cinematografía Mexicana a la mejor música compuesta para una película.

GASTRONOMÍA

En Yucatán se celebra el Hanal Pixán que significa Comida de las Ánimas y, como el nombre lo dice, durante estas fechas se festeja a través de la comida con banquetes gastronómicos pensados para los difuntos, para que los vivos los disfruten.

Algunos de los sabores a degustar durante estas fechas son: Bebidas El atole, el balché (se toma la corteza de árbol del mismo nombre para fermentar con agua y miel de abeja) y el licor de Xtabentún (se fabrica en Yucatán, teniendo como ingredientes principales miel de abeja de la zona, mosto de caña de azúcar y anís).

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Golosinas Dulces de yuca, coco, pepita, papaya, camote, mazapán, calabaza y frutas de temporada.

Platillos Mazorcas de maíz tierno (pibinales), pibil-x’pelón (tortas de masa y frijoles), relleno negro o blanco, escabeche de pollo, frijol con puerco, cochinita pibil, puchero, tortillas hechas a mano y Xe’ek (mezcla de jícama, toronja, naranja dulce, cilantro y mandarina, con sal, limón y chile). Sin duda el platillo protagónico de esta fecha es el pib, pibipollo o mucbipollo que es: tamal de gran tamaño con pollo, masa de maíz y una salsa espesa con achiote.

Bebidas, golosinas o platillos principales, durante los Días de Muertos se aprecia una fusión de delicias mayas e hispanas inigualables.

SUBSEDES

El Festival de Tradiciones de Vida y Muerte continúa del 3 al 5 de noviembre con funciones en el Planetario Sayab y en el Teatro de la Ciudad de Playa del Carmen. Tres días más de representaciones teatrales con la misma magia, cultura y talento que las realizadas en el parque Xcaret.

En el Festival de Tradiciones de Vida y Muerte 2017 encontrarás la diversidad y la riqueza cultural de una de las celebraciones más emblemáticas de México, El Día de Muertos.

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EN PORTADA

Ceviche

Platillo emblemático del Caribe Mexicano “El ceviche es uno de los platillos insignia de las costas, y en el Caribe vive un especial momento de auge, gracias a la apertura de decenas de restaurantes que ofrecen sus distintas versiones”.

Texto y fotografía Erick Huicochea

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EN PORTADA

La sobre-explotación de los mares, el cambio climático y otros fenómenos, generan cambios en las prácticas de consumo de alimentos de origen marino. Todo lo anterior resulta en la consecuente evolución de un plato como el ceviche y sus variaciones.

El platillo de la discordia

Una escena muy común que se repite todos los días en las paradisíacas playas del Caribe Mexicano es el de bañistas tomando el sol sobre la blanca arena, con un par de cervezas en mano y

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degustando un buen plato de ceviche.

El ceviche responde a una larga tradición que involucra a distintos países de Latinoamérica, aunque su origen puede ser rastreado hasta el lejano mundo árabe. No hay acuerdo entre Perú, Chile, Colombia y México sobre cuál de éstos pueblos dio origen a este platillo, a base de pescado o marisco crudo, cocinado bajo el efecto de algún tipo de cítrico.

En abril del 2004, la república del Perú registró el cebiche (con b) como producto nacional. Los peruanos lo consideran un ícono nacional, aunque la realidad nos muestra que ya existen distintas versiones del platillo a lo largo de toda la Costa del Pacífico, incluso en lugares como Hawái o las islas Polinesias. También hay voces que remarcan la influencia oriental, de países como Japón, donde hay una milenaria tradición de consumir pescados crudos.

A decir verdad, no existe hasta el día de hoy una prueba fehaciente del origen del cebiche; sin embargo, si es posible detectar la constante que presenta este platillo en sus distintas versiones por todo el mundo. Nos referimos principalmente a la mezcla de pescado de carne blanca o marisco crudo, cocinado por el jugo de un cítrico. Las variaciones entre un país y otro se determinan principalmente por los aditamentos. Por ejemplo, para los peruanos es inconcebible que un ceviche tenga jitomate, en cambio, en México es la norma. Incluso el cítrico puede variar de acuerdo a la región pues se dice que cuando llegaron los conquistadores europeos a América introdujeron la naranja agria. También son los responsables de integrar la cebolla.

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EN PORTADA

Tradición caribeña

La región del Caribe no podía quedarse atrás con la tradición del ceviche como platillo icónico. En la región contamos con una buena diversidad de moluscos y mariscos, principalmente el famoso caracol rosado de Cozumel, aunque actualmente se encuentra en veda por estar al borde de la extinción.

También podemos encontrar pescados de carne blanca como el bagre, el cazón y el pez león. Éste último se ha hecho popular en fechas recientes y existen restaurantes donde ya lo ofrecen en ceviche. Un ejemplo de ello es el ceviche negro que sirve el chef Jonathan Navarrete de Kin Toh, en el hotel Azulik. Esta versión de ceviche es completamente contemporánea e integra elementos como los frutos rojos.

Para muchos, el más famoso platillo de toda la gastronomía quintanarroense es el ceviche de caracol. La carne cruda del gran molusco se ablanda pegándole fuertemente con una piedra plana, contra otra. Luego se corta en pedacitos que se cuecen con limón y después se agregan cebolla y jitomate picados, chile también picado o salsa de botella, al gusto.

En la actualidad son muy pocos los restaurantes que sirven este platillo a causa de la veda impuesta desde hace 5 años por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA). Este año la veda se levantó para los pescadores de las cooperativas Banco Chinchorro, Langosteros del Caribe y Andrés Quintana Roo quienes sólo pudieron extraer el molusco durante abril y mayo.

En Playa del Carmen, quizá el lugar más famoso para degustar el tradicional ceviche de caracol es El Pirata. Un modesto restaurante ubicado en la Calle 40 en la colonia Zazil-Ha. Sin duda uno de los favoritos de los residentes, aunque también es frecuentado por turistas nacionales y extranjeros.

Pero si hablamos de un lugar tradicional en esta ciudad, debe ser La Tarraya, uno de los primeros restaurantes de Playa del Carmen con décadas de funcionamiento. Se encuentra en la playa sobre la Calle 2 y opera desde 1968. Es uno de los lugares con mayor historia en Playa, aunque a decir verdad, en fechas recientes su gastronomía ya no se encuentra en su mejor momento. Si

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algo lo hizo famoso fueron sus ceviches y su encantadora vista al Mar Caribe.

Similares al ceviche hay platillos con diferentes cortes de pescado, como el tiradito, que es una versión sin cebolla, y el aguachile, al que se le integran elementos como pepino, brotes y picante, bajo la misma fórmula de pescado o marisco crudo con limón.

Justamente, uno de los restaurantes que se especializan en esta versión de lo que podríamos llamar una variación del ceviche, es Los Aguachiles. Famoso ya por la extraordinaria calidad de sus platillos, particularmente el aguachile rojo y negro como los que se pueden apreciar en las fotos. Esta variación surgió en el norte del país sobre la Costa del Pacífico pero se ha integrado muy bien a la cultura caribeña. Los Aguachiles ya cuenta con dos sucursales en Playa del Carmen, la más reciente se encuentra en Plaza Paraíso sobre la Calle 10.

En Tulum, visitamos El Camello Jr, su fama le antecede y no hay tulumense que no lo recomiende cuando se le pregunta dónde comer un buen ceviche. Su sello característico es la frescura del pescado y sus módicos precios. Incluso otros restaurantes y hogares particulares se surten aquí de pescado y mariscos para preparar. Aquí sirven un ceviche con un tipo de caracol llamado chivito. La diferencia radica en que se trata de un caracol de agua dulce. Es muy solicitado y la fama de El Camello se respalda en la calidad de sus platillos ya que son vastos y muy frescos.

La llegada de chefs de otras latitudes del mundo, donde el ceviche no representa una tradición en sus países de origen, enriquece la gastronomía local gracias a que aportan una visión renovada y con tintes contemporáneos. Un ejemplo de ello es la propuesta que el chef ejecutivo de Andaz Mayakoba, Vincent Wallez, oriundo de Francia, presenta en el restaurante Olla Ceviche y que ilustra la portada de esta edición. Se trata de un ceviche de camarón con maracuyá y chile xkatic. Un ceviche ligero con maracuyá como protagonista, lo cual aporta una acidez menos intensa que el limón. Asimismo integra un elemento de la región, el chile xkatic. Esta visión renovada arroja luz sobre la tesis con la que comenzó el presente artículo: el ceviche es un platillo vivo que se encuentra en constante evolución.

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ENTREVISTA

Bruno Oteiza Representante de la cocina gachupa

El chef español visitó recientemente Playa del Carmen para la celebración del tercer aniversario de Axiote. Llegó de España a los 23 años y lleva la misma cantidad de tiempo cocinando en nuestro país. Es por eso que su cocina tiene una identidad criolla que cataloga como “gachupa”.

Texto y Fotografía: Residente

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ENTREVISTA

Mis orígenes fueron de mucho trabajo, pero divertidísimo porque trabajaba con gente mayor en muy buenos restaurantes, entonces claro, meterte a esa edad en toda la corriente de asuntos laborales es divertido porque te sientes mayor. Estás emocionado, pero sobre todo en el mundo de la cocina es espectacular porque ves todos esos procedimientos, las compras de los insumos, los grandes vinos, los clientes, el hedonismo de las personas. Todo eso que empiezas a ver, definitivamente te engancha. A partir de ahí empezó toda una vida. ¿Cuándo llegaste a México?

Yo llegué a México el 24 de febrero de 1994, directo a la CDMX. Me ofrecieron un trabajo y a los dos días ya estaba yo en el avión porque tenía ganas de salir. Más que de llegar a México o cualquier otro lugar tenía ganas de salir, de conocer el mundo, de probar nuevos horizontes, nuevas metas.

n su reciente visita a Playa del Carmen, junto al chef Mikel Alonso, Bruno Oteiza platicó con nosotros sobre el mestizaje en la cocina. Unas horas antes de la cena que ofreció con motivo del tercer aniversario de Axiote, se tomó un rato para hablarnos de la biculturalidad que está presente en sus creaciones y de lo que significa ser un cocinero en un época global, donde la cocina no es la excepción a la regla de cambio constante. ¿Cuál es tu origen y cómo fue que iniciaste en la cocina?

Yo soy originario de San Sebastián, del país Vasco, Euskadi. Hace ya 23 años llegué a la Ciudad de México. Cuando empecé en la cocina, hace 30 años, ser cocinero no era una de las prioridades de la gente. Ser cocinero era todavía un poco marginal. No había llegado aún el boom de los chefs, pero a mi me interesó desde siempre, hasta que una vez tuve la oportunidad de hacer practicas en un restaurante.

Fui a la escuela de cocina a preguntar y me dijeron que volviera unos meses después cuando abrieran las plazas. Durante ese verano, yo tenía 15 años, estuve trabajando en un restaurante desde la mañana hasta en la noche, lo típico. Cuando fui a la escuela en la fecha indicada me dijeron que ya estaba llena. Entonces ya me quede en el restaurante trabajando y de ahí nunca salí de los restaurantes.

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¿A qué edad saliste de España?

La primera vez que salí de España tenía 17, me fui a trabajar a Francia, pero a México llegué el día que cumplí 24 años. Tuve la suerte inmensa de que el país que me adoptó fuera México. Para un cocinero, caer en México es como para a un ladrón caer en la cueva de Ali Baba, es lo mismo. Toda esa cultura ancestral gastronómica, todas esas maravillas de productos. Es un pueblo que le gusta comer y que por lo tanto para un cocinero es un lugar perfecto para vivir. México mágico me sedujo las tres cabezas, entonces por eso me siento tan bien.

Tu puedes nacer en un sitio, pero tu eres de donde vives o de donde te sientes. Eso es lo importante. Yo desde el principio iba a los mercados, a las cantinas y congales. Yo siempre me he sentido muy cómodo aquí. No sabía porqué pero aquí me sentía como en mi lugar. ¿Llegaste a hacer cocina mexicana o empezaste con tu influencia vasca?

No, a esa edad apliqué lo aprendido, que era la cocina europea.

Yo desconocía completamente la gastronomía mexicana. Como muchos de los que no hemos nacido aquí pero hemos vivido en otros lados, la cocina mexicana no viajaba. Era muy difícil comer auténtica cocina mexicana fuera de México a no ser que fuera una familia, una embajada o algo así. Era prácticamente imposi-

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BRUNO OTEIZA

“Tú puedes nacer en un sitio, pero tú eres de donde vives o de donde te sientes. Eso es lo importante”.

ble, los restaurantes de cocina mexicana eran patéticos, de hecho era para haberlos demandado porque era una cosa rarísima.

Una vez que uno empieza a comer y a conocer la cocina mexicana empieza el proceso de mestizaje. Pero yo siempre digo una cosa, hasta que uno no vive 8 años en México intensamente comiendo, es difícil entender la profundidad de la cocina mexicana.

Después de ese tiempo empiezas a captar esa profundidad. Quizás eso es lo que más me sorprende, que si te comes una chicatana y cierras los ojos realmente son sabores completamente atávicos, te transportan a un centro de la tierra, a un origen y eso es lo que es misterioso. Si no vas a las regiones es difícil dimensionar. Cuando viajas por sus regiones es cuando logras llegar a ese entendimiento de lo que pruebas. Entonces empieza la magia.

En mi caso, toma en cuenta que tengo un destino y un origen diferente. Soy el uno y el otro y a la vez alguien nuevo. Ese alguien nuevo presenta otra cocina. Ese mestizaje brota de manera natural porque es la realidad de nuestra vida. No soy ni de aquí ni de allá, soy los 2, soy el uno y el otro, pero a la vez alguien nuevo. Es lo que nosotros llamamos la cocina gachupa porque cuando eres

mestizo por decisión propia y no por obligación, lo que ocurre es que la gente tiende a poner etiquetas.

Siempre nos ponen etiquetas, hay algunas que son absurdas pero ni modo, las debemos de tener. Todos hemos evolucionado, todos hemos cambiado, lo que para nosotros es ser mestizo se convirtió en biculturalidad. Y la biculturalidad se convirtió en algo que realmente es bueno, es más potente, más fértil. A la hora de trabajar te haces más preciso y práctico. Por lo tanto como no somos ni de aquí ni de allá, nos inventamos una identidad a la cual le llamamos la Cocina Gachupa. Ese alguien nuevo que pertenece a la cocina mexicana y antes no existía. ¿Cómo defines a la cocina gachupa?

Es una cocina en movimiento, es una cocina viva. Yo empecé con la ecuación 23/8, veintitrés años en España y ocho en México.

Pero ahora estoy en 23/23 por lo tanto mi cocina está al 50 entre la de aquí y la de allá. Entonces ocurre que no tenemos una cocina para toda la vida. Yo no voy hacer cocina mexicana o española toda la vida, nuestra cocina está en constante evolución igual que nuestra vida. A eso añádele la reciente exposición brutal a la información de nuestros días.

Lo importantes es aprovechar la cocina de donde estás pero siempre mirando al mundo.

Este viaje que te he contado lo hecho en compañía de Mikel y con Xavier Pérez Stone y ahora también Nahúm. Este camino lo iniciamos juntos y tiene esta connotación que te estoy contando, esa conexión con el mundo. ¿Qué vienen a presentar en esta visita en Playa?

Para Mikel y para mi es un absoluto honor poder estar aquí en el tercer aniversario de Axiote porque hemos seguido toda la trayectoria de Xavier Pérez Stone, quien para mi es uno de los mejores cocineros del mundo sin ninguna duda. Por eso es un honor celebrar a Axiote en dos días tan especiales como los son el 15 y 16 de septiembre. Preparamos un menú conjunto para toda la gente que pueda disfrutar esta cocina de los tres. Entonces bueno, es la reunión de tres amigos, tres cocineros que han trabajado mucho, que han dado muchas vueltas, sobretodo en México. Hoy toda esa biculturalidad, todos esos viajes y todas estas cosas aparecen en el menú que presentamos aquí..

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REGIONAL

Isla Pasión Cozumel, México

Recorrimos la isla y sus alrededores en yates, catamaranes y botes rápidos. El lujo, la exclusividad, la comodidad y la adrenalina estuvieron presentes, mientras diferentes tonos de azul del mar se grababan en nuestra mente, junto con la fina arena blanca.

Texto y Fotografía: Susana Sánchez Rivero

REGIONAL / ISLA PASIÓN

La última cena fue servida en un ambiente lleno de naturaleza verde y texturas mayas que recordaban a la selva yucateca. El trabajo fue de Manuel y su equipo, más Karla Enciso y las mujeres mayas de Chan Tres Reyes, Yucatán, con el siguiente menú:

Cuando conocí Isla Pasión, hice check en cada uno de los requisitos del paraíso que siempre imaginé: el misticismo de Asia, las cabañas tradicionales de la Polinesia Francesa, los colores de las playas cubanas y la comida mexicana. Nuestro equipo tuvo la fortuna de visitar este paraíso. A continuación relato nuestra experiencia en Isla Pasión: Fuimos recibidos y acompañados durante nuestra estancia por el chamán de la isla y participamos de ceremonias donde nos ubicaron en nuestros elementos naturales y en nuestras direcciones en el mundo. Presenciamos una boda maya y fuimos guiados por el chamán siguiendo el ejemplo de los rituales de matrimonio, amor, pasión y compromiso de Ixchel e Itzamá, los dioses de la isla.

Recorrimos la isla y sus alrededores en yates, catamaranes y botes rápidos. El lujo, la exclusividad, la comodidad y la adrenalina estuvieron presentes, mientras diferentes tonos de azul del mar se grababan en nuestra mente, junto con la fina arena blanca. Vimos salir el sol del mar y esconderse detrás de la laguna y su manglar. Respiramos su aire limpio mientras flotabamos en una tranquila y solitaria playa.

Mi paraíso se empezó a materializar cada vez más cuando todos probamos la comida de la isla. Manuel, el cocinero principal, refleja en sus platos detalle, cuidado, pasión, conocimiento y técnica. Además de que cada cena fue servida en un ambiente que combinaba a la perfección con los platillos. Una cena con detalles internacionales como una italiana ensalada caprese, la más deliciosa sopa de lima yucateca, un atún perfectamente sellado con toques asiáticos y un crème brûlée de jengibre. Los platillos hacían juego con la mesa, perfectamente decorada con corales arrojados por el mar, cristalería con detalles dorados, telas de pescadores y luces en tonos del océano.

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U haai su’uts mulix, chay yete hierbabuena • Agua de limón, chaya y hierbabuena U haai criolla kuum • Agua de calabaza criolla Haai ic langosta yete ixcat ic yete hiix • Aguachile de langosta, xcatik y lima Box ceviche yetel chuc kayóh • Ceviche negro de pesca del día Xeec moots maya-oh • Ensalada de tubérculos U chechaac tuch • Caldito rústico de mollejas Waah chay yetel sikil-p’aak’ • Salbutito de chaya y sikilpak Pibil ke’kee’n • Cochinita pibil Ch’uhuk puut yete huoliis kéex • Dulce de papaya con queso de bola Túumben ook yete siis coco, yete toronja • Mango fresco con helado de coco y toronja

Frescas aguas de sabores mayas; un aguachile y un ceviche con frescos productos del día, del mar de Cozumel; una fresca ensalada con pitahaya, un caldo de cocción lenta por 6 horas; y un tradicional salbute con una sencilla mezcla de jitomates y pepitas.

También probamos una increíble cochinita pibil, que es receta de Tres Reyes pero hecha en la candela de la isla y acompañada por tortillas hechas a mano y al momento -por mujeres mayas y por nosotros-. Para cerrar una dulce papaya verde contrastada con queso bola y un cremoso helado de coco acompañado de mango dulce y supremas de toronja.

La ultima mañana, mientras comíamos unos deliciosos tacos de lechón y agradecíamos a los isleños por su trato y servicio, visualizaba para esta isla un futuro orgánico, de bajo impacto y con respeto a la cultura maya. Imaginaba las cabañas, villas y palafitos, que el despacho Sordo Madaleno Arquitectos está por construir, y entonces el ideal de paraíso se completó. Estoy agradecida de haber conocido este paraíso mexicano que tiene todo para ser uno de los mejores destinos de todo el mundo.

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TODOS LOS VIERNES | 5:00 PM |Â 500 MX

SI P A ND P A IN T

TEXTURAS

Gitano El paraíso de la vida nocturna en Tulum.

Fotografía Erick Huicochea

Fina selección de música electrónica

Gitano y su atmรณsfera a media luz

Decoración ecléctica y de tintes orgánicos

Decoraciรณn con flores

El paraĂ­so de la vida nocturna en Tulum

SOBREMESA

#SomosPlaya Un esfuerzo colectivo como respuesta a la inseguridad en Playa del Carmen.

Texto y Fotografía Residente

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D

urante septiembre, México vivió uno de los episodios más intensos de su historia reciente. Los sismos que azotaron al territorio nacional sacudieron sus estructuras y el espíritu colectivo de todos los que lo habitamos. Sin embargo, desde los escombros emergió una hermandad que generaciones enteras desconocíamos hasta entonces.

El movimiento telúrico dejó en evidencia muchos de los vicios que aquejan a nuestro país, pero también reveló la sinergia tan poderosa que se crea cuando nos estrechamos la mano para ayudarnos.

Cuando el miedo se desvanece y afrontamos la realidad, suceden cosas maravillosas. Sólo basta con ver las acciones que la ciudadanía emprendió por iniciativa propia en las zonas de desastre.

En el caso particular de Playa del Carmen, este sentido de pertenencia despertó tiempo antes de que el terremoto causara estragos en el centro del país. La violencia que se vive cada día con mayor cotidianeidad en Playa, ya activó los focos rojos de los habitantes de la Riviera Maya.

La consternación de turistas, residentes y empresarios dedicados a la industria restaurantera, se manifestó en el segundo Foro Residente cuando se pronunciaron a favor de generar una movimiento colectivo para no perder la ciudad.

En fechas recientes fuimos testigos de la escalada de violencia a plena luz del día en la 5ta Avenida y otros puntos de afluencia en Playa. Y si bien la inseguridad se experimenta a nivel nacional, la Riviera Maya atrajo recientemente la atención del mundo por este fenómeno. Desde lo ocurrido en el festival BPM durante enero, donde murieron cinco personas a causa de una balacera, Playa se encuentra en el ojo público nacional e internacional por los continuos hechos de violencia en su avenida más transitada.

El 22 de agosto el gobierno norteamericano lanzó por primera vez en su historia una alerta de viaje al Estado de Quintana Roo y en específico a la extensión que comprende desde Cancún, hasta Tulum.

A raíz de lo anterior, empresarios del giro gastronómico externaron su preocupación durante el segundo Foro Residente que se llevó a cabo el pasado 29 de agosto en el hotel Live Aqua de Playa del Carmen.

A pesar de la evidente preocupación, las voces que emergieron se pronunciaron en impulsar alianzas estratégicas entre los mismos empresarios para anteponerse a esta situación, invitando a los comensales a no ceder ante el miedo. A no dejar de salir a comer, de vivir la ciudad, de promover un plan en conjunto para pedir a las autoridades tomar cartas en el asunto y recuperar la seguridad que algún día caracterizó a Playa.

Como primera propuesta se llegó al consenso de promover el hashtag #SomosPlaya para que a través de las redes sociales, los residentes y empresarios muestren que aún es seguro caminar por las calles de la ciudad, salir a comer y disfrutar la Quinta Avenida con la familia. La iniciativa busca recuperar la confianza de los miles de turistas que cada año se dan cita en el Caribe Mexicano. No olvidemos que el turismo es el motor de la economía local y que es tarea de todos hacer algo al respecto.

Te invitamos a unirte al movimiento y subir a tus redes sociales fotografías y videos con el hashtag #SomosPlaya para, entre todos, salir victoriosos ante la adversidad. Si bien éste es un gesto simbólico, las redes sociales han demostrado tener el poder de convocatoria suficiente para transformar nuestra realidad. Sal, diviértete y presume vivir en un fantástico destino como Playa del Carmen. No olvides usar el hashtag #SomosPlaya.

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SOCIEDAD

Foro Residente y Playa Fest 2017 La segunda sesión del Foro Residente se llevó a Cabo en el hotel Live Aqua de Playa del Carmen. Andaz Mayakoba fue el anfitrión del Playa Fest 2017.

Fotografía cortesía Mayakoba

Foro Residente: Carlos Nacif impartiendo taller de Design Thinking

Foro Residente: Medios, restauranteros y estudiantes se dieron cita en Live Aqua PDC

Playa Fest: Actividades deportivas

Playa Fest: Competencia de Paddle Surf

Foro Residente: Taller de Manejo de Crisis en Redes Sociales

GLAMOUR HAS A NEW ADDRESS

OPENING - DEC 2017 93 Hotel rooms & Suites | Rooftop with infinity pool | Gourmet Restaurants & bars

w ww. thef ivesd o w n to w n h o tel .com

d o w n t o w n @ t h e fi v e s . c o m . m x | T. ( 9 8 4 ) 8 7 7 2 7 5 3 Av. 1 0 e s q . C a lle 2 , C ol . C e ntro, Playa del Carm en, México .