Residente Cultura Culinaria. Riviera Maya - Septiembre 2017

Septiembre | NĂşmero 047

95 7 500041 240791

Empezar de cero Chefs consagrados que apuestan por su propia aventura en Riviera Maya

3ER. FESTIVAL

Por tercera ocasión Barceló Maya Grand Resort presenta “Festival Gourmet Barceló” con la finalidad de promover la cultura gastronómica en el destino de Riviera Maya, invitando a chefs de talla nacional e internacional, los cuales son exponentes y promotores de diferentes platillos.

CALENDARIO DE PRESENTACIONES El 8 de Septiembre se llevará a cabo la inauguración del festival, a continuación el calendario de presentaciones: Viernes 08 septiembre Cena – Maridaje Chef Jonatán Gómez Luna

Sábado 09 septiembre

Domingo 10 septiembre

Cena – Maridaje

Cena – Maridaje

Cena – Maridaje

Chefs Barceló

Chef Ryan Steyn

Cocineras Tradicionales de Michoacán

Lunes 11 septiembre

Maya Grand Resort

Martes 12 septiembre

Miércoles 13 septiembre

Jueves 14 septiembre

Cena – Maridaje

Cena – Maridaje

Cena – Maridaje

Chef Eva Millán &

Chef Xavier Pérez Stone

Chef Pedro Abascal

Chef Albert Balaguer

@barcelomayagrandresort @BarceloMayaR @barcelomayagrandresort @barcelohoteles

Informes & reservaciones al correo de: ventas4@barcelomaya.com

Viernes 15 septiembre Cena – Maridaje Chef Alejandro Sánchez

Número 047 | Septiembre 2017 Foto de portada: Erick Huicochea Locación: Cocina del Chef Eric De Maeyer en Fairmont Mayakoba

Directorio RESIDENTE CULTURA CULINARIA PUBLISHER

Jo­sé An­to­nio Chau­rand GERENTE DE OPERACIONES

Rodrigo Becerril RESIDENTE RIVIERA MAYA DIRECTOR GENERAL

Paula Chau­rand EDICIÓN

Erick Huicochea GERENTE COMERCIAL

Gabriela Vielma VENTAS

Ana Barba Cristina Bucio DISTRIBUCIÓN

Julián Becci

Colaboradores

CONTACTO – COMENTARIOS, COLABORACIONES E INFORMES

informes@residente.mx

Alberto Alvelais Crítico Culinario

Adrián Martínez Colaborador Residente

Leticia Chaurand Escritora leticia@pmedia.mx

Solana Ré Fotógrafa solanare@smreditions.com

Dania González Redactor l Experta en restaurantes booknfeel.com

Susana Sánchez Rivero Fotógrafa www.sanrivero.com

Juan Pablo Ines Gastrónomo l Redactor Fb/SlowFoodTulum

Alessio Paulati Escritor alessio@justmoments.events

WEB – OFICIAL

www.residente.mx REDES

facebook / residenterm twitter.com / @residenteRM

RESIDENTE CULTURA CULINARIA. RIVIERA MAYA (AÑO 3, NO. 047, SEPTIEMBRE DE 2017) ES UNA PUBLICACIÓN MENSUAL DE PLATAFORMA GLOBALMEDIA S.A. DE C.V. EJE EXTERIOR #10, LOCAL 21, VÍA CORDILLERA. RESIDENCIAL VALLE PONIENTE, SANTA CATARINA, NUEVO LEÓN. C.P. 66196. NO. DE CERTIFICADO DE RESERVA OTORGADO POR EL INSTITUTO NACIONAL DEL DERECHO DE AUTOR: 04-2016-120919332400-102. NO. DE CERTIFICADO DE LICITUD DE CONTENIDO: EN TRÁMITE. EDITOR RESPONSABLE: JOSÉ ANTONIO CHAURAND FLORES. IMPRESO Y DISTRIBUÍDO POR DOCUMENTA CONSULTORES. LOS TEXTOS AQUÍ PUBLICADOS SON EN SU TOTALIDAD RESPONSABILIDAD DE SU AUTOR. CIRCULACIÓN AUDITADA POR SEGOB @ 2017

CONTENIDO

Septiembre 2017

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En Portada

Entrevista

Empezar de cero

Lily Espinoza

6 Agenda Eventos de septiembre

22 Bebidas ¿Un mezcalito?

12 Producto local Dhb Diseño

38 Historia Xnipek

16 Ideas La labor culinaria como acto de entrega

45 Sobremesa Está en tus manos

18 Recomendación Wok Playa

59 Sociedad Agosto gastronómico

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Residente Cultura Culinaria

Mikel Alonso - Bruno Oteiza - Xavier Pérez Stone

Mezcales durante Septiembre 3 x 2 Menú del día de 1:30pm a 5 pm a $110 pesos Domingo Familiar 20% de descuento local Informes: 9848 031727 xavier@axiote.rest

Calle 34 entre 5ta y 10 Playa del Carmen

OLLATACO

SABORES AUTÉNTICOS DE LA PENÍNSULA DE YUCATÁN

VOLUMEN UNO DEL 21 AL 24 DE SEPTIEMBRE VOLUMEN DOS DEL 19 AL 22 DE OCTUBRE VOLUMEN TRES DEL 16 AL 19 DE NOVIEMBRE

CONSULTA TODA LA INFORMACIÓN EN

WWW.RESIDENTE.MX FACEBOOK.COM/RESIDENTEMX

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RANTES DE U A LE ST E ST R A

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TOS SIN PRECE EN D E CU N ES T D

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FIN DE SEMAN N U A

EDITORIAL

Empezar de cero

E

n una ciudad como Playa del Carmen, donde el indiscutible motor de la economía es el turismo, la figura del chef es de carácter primordial.

En sus manos está la responsabilidad, no sólo de alimentar a visitantes y residentes, sino de provocarles una experiencia placentera a través de platillos, atmósferas y servicio. Además de ser un experto cocinero, el chef ostenta habilidades como administración, gestión y desarrollo. Muchas veces emplean ese talento en puestos ejecutivos donde dirigen las grandes cocinas de hoteles y restaurantes. En esta ocasión, te presentamos a tres chefs que llegaron a lo más alto, ocupando puestos de chef ejecutivo, pero que decidieron optar por un camino más aventurado e incierto: el de emprender sus propios restaurantes. Bajo sus propias inquietudes artísticas y total libertad creativa, nos platican su experiencia. En este mes patrio nuestro especialista nos brinda un serie de consejos para detectar un buen mezcal y sobretodo aprender a valorarlo. Conocimos a una chef que desde su cocina, transmite su amor por México a los visitantes internacionales de Tulum deseosos de aprender los secretos culinarios de este gran país. Encontrarás también una serie de restaurantes que debes conocer si te encuentras en la Riviera Maya, desde sitios sofisticados hasta la comida de calle que con tradición y una larga constancia satisfacen los paladares de la gente que habita esta zona. Asimismo, te presentamos una oda al acto de cocinar y su trascendencia intangible en nuestra sección de ideas.

También te ofrecemos los pormenores de la campaña de separación de residuos que en fechas recientes entró en vigor en Playa del Carmen. Juntos podemos generar de esta ciudad un referente de respeto a la naturaleza. ¡Sin más, te deseamos unas felices fiestas patrias y deliciosa comida a cargo de grandes chefs!

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AGENDA

Eventos de septiembre Te presentamos una selección de eventos gastronómicos de primer nivel, con grandes maestros cocineros de la Riviera Maya y un festival para toda la familia con actividades culinarias y deportivas.

ENCUENTRO

FESTIVAL

ANIVERSARIO

Festival Gourmet Barceló

Mayakoba Playa Fest 2017

Cena entre amigos

Barceló Maya Grand Resort nuevamente será sede de un encuentro de grandes chefs que representan lo mejor de la gastronomía nacional y mundial. El festival tiene como finalidad promover la cultura gastronómica en la Riviera Maya.

Este evento se dará en un entorno de playa y arena blanca con eventos atléticos y experiencias culinarias gourmet, en Andaz, el hotel más nuevo de Mayakoba. Habrá sesiones de yoga, carreras, deliciosa comida, clínicas de Kitesurf, y mucho más.

El restaurante Axiote va a celebrar su tercer aniversario en una cena especial con maridaje, a cargo de los chefs Bruno Oteiza, Mikel Alonso y Xavier Pérez Stone. Es este 15 de septiembre y es una ocasión muy particular para festejar en fechas patrias.

+info Fb/ barcelomayagrandresort

+info Fb/ AndazMayakoba

+info Fb/Axioteplaya

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AGENDA

Inauguraciones de agosto Te presentamos las propuestas gastronómicas más interesantes de recién apertura en Playa del Carmen. Desde un restaurante australiano, la reapertura de un lugar para vegetarianos, una jamonería y un nuevo bar.

RESTAURANTE

Sundowner Yacht Club Es el primer restaurante australiano de fine dining en México. Ofrecen comida de mar, un oyster bar y una propuesta de coctelería con mixólogos de talla internacional.

Se ubica en Plaza Cobá, Playa del Carmen y destaca por su increíble decoración. Un nuevo concepto que dará mucho de qué hablar en los próximos meses. +info www.sundowner.mx Plaza Cobá, Av. Aviación Playacar Fase II

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AGENDA / INAUGURACIONES

RE - APERTURA

Fresco Hábito Un clásico de Playa reabre sus puertas en una nueva ubicación. Fresco Hábito es el sitio ideal para disfrutar de alimentos saludables y deliciosos. Prueba sus famosos açai bowls, smoothies y su barra de jugos. El sitio ideal para vegetarianos o simplemente para aquellos que desean alimentarse de forma sana y natural. +info Fb/ Frescohabito 1era Avenida Entre Constituyentes y Calle 20 Playa del Carmen

JAMONERÍA

Enrique Tomas Una de las jamonerias más famosas del mundo llega a Playa del Carmen. Ofrecen venta y degustación de jamón ibérico en todos los formatos además de una cuidada selección de quesos y vinos, conforman una propuesta de excelencia que ahora puede degustarse en Playa del Carmen. +info www.enriquetomas.com Calle Corazón Playa del Carmen

RESTAURANTE

Sayulita Un lugar que además de platillos deliciosos, mariscos y micheladas ofrece un ambiente agradable con música y bebidas. Un pedacito de la costa del pacífico en un pequeño lugar aquí en Playa del Carmen. Es la más reciente apertura en la ciudad y ya garantiza en excelente ambiente para disfrutar con los amigos. +info Fb/ SayulitaPdc Av. Juárez y calle 35 Norte Playa del Carmen

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PRODUCTO LOCAL

Dhb Diseño La agencia experta en diseño que desarrolla menús para restaurantes representativos de la Riviera Maya.

A

cudir a un restaurante es una experiencia que involucra todos los sentidos. No basta con satisfacer el sentido del gusto si olvidamos el resto de nuestros canales receptores. La experiencia integral se completa cuando, además de probar deliciosas creaciones, existen los elementos adecuados que atrapan nuestra atención.

En este caso, los encargados de traducir el concepto de un restaurante y lo que busca transmitir son los especialistas en el lenguaje visual. Dhb Diseño es una agencia con 12 años de existencia en Playa del Carmen. Son originarios de la ciudad de México y desde entonces han colaborado con cientos de restaurantes en el desarrollo de la señalética, letreros luminosos, menús e impresión de estos elementos.

Platicamos con ellos para conocer más acerca del proceso que se realiza para

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reflejar la propuesta culinaria de un restaurante en el lenguaje visual. ¿Cuales son las cualidades más importantes en un menú?

El material y diseño debe ir de acuerdo al concepto del restaurante, calidad, tipo de comida y precio. Es importante saber el mercado objetivo del restaurante para poder diseñar un menú en base al tipo de cliente que va a llegar. Debe ser legible, fácil de comprender, sencillo y sobre todo, que al leerlo, el comensal tenga la sensación de querer probar todos los platillos. Debe ser innovador en materiales y diseño. ¿Cómo es su proceso creativo?

Es importante primero conocer el restaurante, tanto su diseño interior como su propuesta gastronómica, platicar con el chef para conocer su inspiración para la crea-

ción de los platillos, conocer el menú completo, con los platillos que se van a ofrecer.

Con esta información, se proponen los materiales para los menús y portamenús.

A partir de la definición de éstos, se procede al diseño de los interiores. Una vez autorizados todos estos conceptos, se continúa con la producción de los menús. ¿Donde y cómo podemos encontrarlos?

Nuestras oficinas corporativas se encuentran en Carretera Federal Cancún-Playa del Carmen, antes de la 28 de Julio en la zona de mueblerías. Local 6, Col Ejido Norte. Tenemos otra sucursal en el centro sobre la Calle 10, entre 20 y 25 Av. Norte, frente a Palacio Municipal. - Residente +info Facebook: DHB Diseño www.dhbdiseno.com

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DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN

Mi Amor

Fotografía: Solana Ré

Vacaciones para adorar.

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uando pienso en Tulum y su hotelería característica de tonos arena y colores neutrales, me pregunto quiénes son los que se animaron a desafiar lo esperado y crear ambientes únicos y originales. Automáticamente viene a mi mente el hotel Mi Amor, parte de la cadena Colibrí Boutique Hotels, y dueño de un estilo inigualable.

Ubicado dentro del Parque Nacional Tulum, el acantilado rocoso sobre el que fue construido, hace de Mi Amor una de las opciones de hospedaje más privadas y exclusivas de la zona. La vista que se tiene

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del mar desde aquí sólo se asemeja a la que nos regala la zona arqueológica.

Compuesto por 17 habitaciones diseñadas por la destacada firma Muro Rojo de Ciudad de México. Muro Rojo ha sabido dar forma a un lujo que no deja de lado las raíces mexicanas de aires caribeños.

Objetos de diseño y arte, como mesas imitando yoyos de colores, o lámparas con forma de baleros, reafirman la impresión inicial que se percibe al entrar: se trata de una arquitectura de vanguardia sumergida en diseño de alta gama y comodidad.

La madera, el agua, la continuación y

comunicación con el medio ambiente que rodea al hotel, son los elementos principales de esta arquitectura. En los espacios comunes permanecen los tonos neutrales y arena que tan bien comulgan con la naturaleza, pero se les define con detalles de mucho color y rincones tan conceptuales como placenteros.

Mi Amor esconde un propósito que está presente en su nombre: conquistar tus sentidos con una sensualidad que te lleve realmente a enamorarte del lugar y de tus vacaciones en el paradisiaco Tulum.

- Solana Ré

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IDEAS

La labor culinaria como acto de entrega Ninguna creación como la culinaria establece una conexión tan profunda con su receptor, que aquí es, especialmente, receptáculo.

Por Leticia Chaurand

Dar y recibir Alimentar es específicamente dar. La cocina de restaurante es extensión de la cocina de origen como el cocinero es extensión de la madre, que en una sofisticación del mismo acto de alimentar, continúa la tarea convirtiendo lo dado en creación. El proceso entero de creación culinaria tiende como una flecha hacia quien va a comer, con una intencionalidad clara que cobra sentido al recibirse.

Para el comensal, la referencia a la cocina de origen es bidireccional. A veces encuentra confort y nostalgias cálidas en los platos caseros u originales de su terruño; aprecia los ambientes caseros y cercanos, los comedores compartidos y familiares o los salones con aire de intimidad que recuerdan una invitación. Otras veces, busca precisamente la diferencia, la experiencia inusual, la otredad, el gusto del mundo a través de sus especias y texturas; o tal vez el ambiente exaltado o distante, entre desconocidos por conocer y con la curiosidad de quien abre ventanas y aborda embarcaciones.

La satisfacción ante las experiencias de calidez y remembranza del origen se remonta a los primeros años, en que el sentido de pertenencia se construye con elementos domésticos y en que la labor

de alimentar se incluye en la de contener; mientras que el gusto por la exploración, los sabores nuevos y los ambientes concurridos, refiere a la juventud de la vida, donde se procura el afuera y la diferencia, en una búsqueda secreta de la propia identidad.

En cualquiera de los dos casos, el semblante y la condición resultan al final tan restaurados como el ánimo, porque se ha cumplido la dinámica de dar y recibir.

Creación y confianza Cocinar es ser artífice de la transformación, alquimista, inventor y testigo del propio invento. Es conseguir que, lo que no existía ayer, hoy exista como parte de las cosas, con noble el fin de nutrir al otro y a sí mismo.

Y decir que nutrir es dar a un organismo lo que necesita para conservarse y crecer, solo es recordar lo ya sabido.

El cocinero entrega en cada plato su legado, su savoir faire, sus batallas y conquistas, sus horas de pie, sus pruebas y degustaciones, su cuidadosa y temprana selección de ingredientes, su atención individida a los puntos de cocción y su detallado afán en los procesos y el diseño de los platos. Aunque se replique una y mil veces una receta, se replica su historia entera, con la singularidad que le dan los ingredientes en su naturaleza imprevisible.

El comensal, por su parte, recibe lo creado en un acto pleno de confianza, simbolizado a cabalidad cuando abre la boca, como si abriera los brazos en actitud de bienvenida.

Se rinde a tomar lo que se le ha servido. No solo está puesta en la mesa su expectativa, armada de todo su bagaje cultural y personal, sino también su esperanza, como un campo despoblado sediento de ríos, hambriento de árboles y edificaciones que habiten su nueva experiencia. El comensal se dispone para in-corporar a su ser lo que le sea puesto delante, y que la descripción del menú nunca es capaz de anticipar.

Relación sensorial Por eso, la relación cocinero- comensal es una relación sensorial indirecta, donde uno da y otro recibe; donde quien da, adivina un posible receptor, al que en más de las veces no conocerá nunca.

Ocurre aquí que unas manos, a través de la creación culinaria, por transferencia tocan una boca, como un beso no dado.

Y más aún: el producto emplatado del cuidadoso proceso creativo penetra en otro ser, para ser degustado y también digerido, para habitar el nuevo recinto incógnito al que estaba destinado. Ningún encuentro hay más íntimo entre sujeto y objeto, entre persona y producto, que el que hay entre comensal y comestible. Pero ya que además el producto es creación, creada a base de tiempo y alma, la fecundación engendra vida, no una nueva pero sí la misma, porque contribuye a perpetuarla.

Carácter espiritual Ante aquél milagro de perpetuación, suele pasar inadvertido el hecho de que el hambre se ha saciado; de que al sentarnos a la mesa asistimos al evento cotidiano y casi vulgar de nuestra paulatina supervivencia.

Y sin embargo, ninguna creación establece una conexión tan profunda con su receptor, que aquí es, especialmente, receptáculo.

En el producto de la creación culinaria se consuma finalmente el acto de entrega, cuando el autor deja perder su yo. El creador rinde su creación sin nombre; su esencia va en ella y van rastros de su historia y de sus convicciones, pero cocina en el anonimato un plato y otro decenas de veces al día. El cocinero se permite perderse en su creación y desaparecer como personalidad para convertirse en obra. Se atreve a abandonarse, en una rendición no- egoica, que solo tiende al otro. Cuando esto ocurre, la creación culinaria llega a su culmen adquiriendo, por si fuera poco, un carácter espiritual.

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RECOMENDACIÓN

Wok Playa Fusión de dos surestes.

Texto Alberto Alvelais Fotografía Residente

L

os sueños del sureste asiático y del mexicano se combinan magistralmente, como si se hubieran creado paralelamente en la degustación que el chef Alejandro Rojas nos ofreció.

Wok Playa es un concepto original caribeño diseñado por el Chef Rojas ubicado en la 1ra Av. Oceánica entre calles 28 y 30.

Alejandro Rojas estudió en el Art Institute de Houston, Texas, EEUU, y trabajó en hoteles como Rosewood Mayakoba y Mandarin Oriental. Para la degustación, al experto en vinos y licores Ricardo García Gaxiola, representando a “Off the Vine” propuso el maridaje.

El Chef Rojas nos deleitó con el primer platillo que fue un ceviche de mero, marinado de manera sublime con jugo de toronja, naranja, pimiento amarillo, jengibre, un toque de mezcal joven y un acento de sal de gusano. La presentación de éste platillo se distinguió por su elegancia al estar montado en un hermoso vaso, con una hoja de papel de arroz a manera de lirio. Se mimetizó genial este platillo con un mezcal joven de la marca “Agave de Cortés” producido en Matatlán, Oaxaca.

Continuó con una ensalada tradicional de papaya verde. La vinagreta era ligera, deliciosa y combinaba perfectamente con los trocitos de cacahuate y el ligero rocío de ajonjolí. Jugó de la mano perfectamente con un vino blanco Sauvignon Blanc del Sur de Nueva Zelanda llamado “Sileni Estates”.

Seguimos con un caldo exquisito asiático con sabor a Caribe, el “Tom Yam Playa”, que es una sopa agridulce con camarones, un toque picante, que amalgama hábilmente, tomate seco, jengibre, setas y chile. Es

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untuoso, copioso y los sabores encantan, a lo que el experto indicó adornar con el vino blanco mexicano “Natal” de uva Chardonnay, de la vinícola Quinta Monasterio, de Valle de Guadalupe, Baja California.

El “Curry Rojo Panang”, preparado con curry picante, pato supremo confitado dorado, leche de coco, camote, verduras crujientes y tallarines de arroz. Éste platillo es aromático y de sabores muy profundos, con un toque afrutado por la salsa de tamarindo.

Las texturas del pato crujiente y la pasta se abrazan perfectamente y danzan de manera sublime con las especias de ultramar.

Seguido en el orden, “La Espaldilla de Cerdo Brasero a la salsa BBQ Thai”, montado sobre ralladura de verduras en escabeche y una cama de arroz jazmín. La ternura de la carne del cerdo profundamente cocinada, contrasta elegantemente con la salsa y la acidez juega perfecto con la dulzura del platillo. Los sabores se multiplicaron al relacionarse con un vino especial para platillos de potencia, el vino tinto portugués “Dona Errmelinda, Pamela Do”, de la casa Ermelinda Freitas.

Finalmente sirvió una Nieve de Coco con una Sopita Fría de Maracuyá, fue deliciosa, donde el helado de coco se destacó como el elemento central manteniendo una dulzura balanceada, e hizo un par excelente con la ligereza del Maracuyá y el aroma de la hierbabuena. Este postre es perfecto para limpiar el paladar después de la increíble comida. Esta ha sido una experiencia más que grata, exquisita y llena de vida. Espero verdaderamente que todos nuestros lectores tengan oportunidad de vivirla también.

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BEBIDAS

¿Un mezcalito?

El mezcal representa todo un legado de saberes y tradiciones.

Por Juan Pablo Inés Gómez Fotografía Residente

A

ntes de decir sí, que seguramente es la respuesta natural a la pregunta, debemos estar bien seguros si sabemos lo que bebemos.

En los restaurantes, el mezcal puede ser más caro que la comida, en muchos bares el mezcal es la estrella y testigo de grandes borracheras, el mezcal está de moda.

Les voy a contar algo: El agave, maguey, es la planta de las mil maravillas, su uso puede ser textil, para construcciones, para la obtención de miel, hojas, pulque, destilados; tiene gran uso gastronómico, social, cultural y económico. Esta resistente planta es la materia prima del mezcal, para poder ocuparla hay que ser pacientes, esperar 5, 10, 20 hasta 30 años.

La planta debe estar madura y lista para ser sacrificada, durante ese tiempo la planta absorbe todos los secretos del paisaje: sol, lluvia, suelo, todas las estaciones y climas pasan por esta planta. Si creció cerca de ríos tendremos mezcales minerales, si crecieron en valles, los mezcales serán más frutales y así según su entorno y vivencia será lo que bebamos.

En su producción hay maestros y maestras de intangible valor, sus saberes en la elaboración del mezcal es única, cada ser tiene sus técnicas, sus tiempos y su sazón.

La cocción es en un hoyo grande en la tierra, como un pib, se corta leña, se cargan piedras pesadas y las piñas de agave pueden llegar a pesar más de 80 kilos, la cocción es lenta, puede ser hasta 3 días, su fermentación puede durar una semana o más según la temporada del año.

Su destilación debe ser precisa, los maestros no duermen en la destilación, observan y “venencian” el mezcal para separar las distintas calidades, todo un proceso que puede tomar un mes. Cuando vayas a un bar tienes el derecho de pedir la botella y observar lo que vas a beber, mira bien las etiquetas, deben tener la siguiente información:

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• El mezcal debe ser 100% de agave.

• Debe tener el nombre de la variedad de planta con la que se hizo el mezcal • La graduación alcohólica debe andar entre 45 y 55 grados, justo el corazón de la destilación.

• Debe ser “joven” limpio y transparente, los reposados no son de confianza.

• En la etiqueta debe decir su producción, si fue en hoyo de tierra, si la destilación fue en alambique de cobre u olla de barro, este último es de la manera ancestral, deliciosos mezcales.

• El lugar de origen es importe, debe decir el pueblo o localidad así como el estado, no sólo Oaxaca produce mezcal, el territorio mexicano está lleno de agaves, así que no te sorprenda encontrar mezcal de Durango o San Luis Potosí.

• Honor a quien honor merece, el nombre del maestro mezcalero debe ser importante, es el autor de esta obra de arte líquida.

• El mezcal se debe servir en vasos amplios como los de veladora, no en caballitos.

• Toma una gota del mezcal, frótala en tus manos y huele, tal como un perfume, te debe dejar un aroma a maguey cocido, te debe dejar una textura aceitosa y mielosa, muestra infalible que fue elaborado artesanalmente.

• El primer trago suele ser fuerte, difícilmente distinguiremos notas de sabores, apenas logramos limpiar y preparar la boca para disfrutar, en mi opinión el tercer trago es cuando conectamos con la bebida.

• Seamos respetuosos, agradezcamos y compartamos el momento.

Toda una ceremonia es beber del espíritu del maguey, el mezcal representa un legado de saberes y tradiciones, representa la historia profunda de México y su gente, la información correcta y el consumo responsable harán que prevalezca como tesoro biocultural. Ahora sí… ¿Un mezcalito?

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SECRETOS CULINARIOS

Chips de pulpo Aquiles Chávez, Head Chef de La Fishería, nos habla del platillo que enfrasca la esencia de Playa del Carmen.

Texto y Fotografía Residente

P

laticamos con Aquiles Chávez, uno de los chefs más reconocidos en el país por su particular estilo e incursiones en la televisión. En esta edición nos habla sobre su restaurante, La Fishería, y el platillo que desde su perspectiva representa la esencia de Playa del Carmen. ¿Qué platillo de La Fishería representa la esencia de Playa del Carmen?

Uff!! sin duda nuestras chips de pulpo son las que nos definen y nos han acompañado por estos ya 4 años de vida de “La Fishe”, representa nuestra cocina de mar, nuestro amor por la cocina y nuestra esencia que es única. En “La Fishe” siempre estamos alegres y con un ambiente de fiesta, sin descuidar lo sabrosón de nuestra cocina. ¿Cuál es el origen de ese platillo?

El origen de nuestras famosas chips de pulpo se remonta a ya casi 7 años, allá en Houston. Fue pensado para retomar nuestras raíces mexicanas y fusionarlas con las tradiciones de los gringos: su papita en forma de chip y su pulpo bien sazonado y

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con la receta secreta de la casa, la cual no te puedo decir ¡jaja! ¿Cómo es tu proceso creativo?

Me gusta investigar, me gusta indagar, me encanta probar. Hay que pensar en una cocina moderna, pujante. Con esa propuesta de cocina única y un tanto contemporánea con mucho estudio, reflexión y sobre todo con mucha tradición. Yo creo que mas que un proceso, llega un momento en el que tienes que retribuir todo lo que la vida te ha dado y que mejor forma de hacerlo que cocinando. ¿Como ha evolucionado La Fishería en Playa?

Mas que una evolución nos hemos atrevido a proponer cosas nuevas de una manera franca y honesta, nuestra cocina te ofrece comida tradicional para que comas rico y pienses chido. Siempre con la firme ideología de tener productos de primera calidad mediante nuestros proveedores locales, con nuestros pescadores, con nuestras verduras del día y con ese toque que solo en “La Fishe” podemos brindarles.

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POSTRE

ShoeBox Bakery Comenzó como un negocio pequeño, hasta transformarse en uno de los lugares con los mejores postres y pasteles de Playa del Carmen.

Texto Dania González

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sta vez encontramos Shoebox Bakery, que comenzó como un negocio pequeño en la cocina de una casa, y ahora podemos encontrarlo en el centro de la ciudad. Ofrecen creaciones deliciosas que van desde un mini cheesecake de nutella y cupcakes gluten free, hasta alfajores, uno de los postres favoritos de todos los que los han probado.

Shoebox ha llegado a ser un lugar con los mejores postres y pasteles de Playa del Carmen. Además, es un sitio fresco en el que se puede pasar un rato agradable y disfrutar el olor de la repostería.

Las recetas se adaptan a los ingredientes de la región y se acercan a la idea de

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perfección de su creadora. Buscan transmitir con cada uno de sus postres, además de calidad, una emoción que te hará volver.

ShoeBox también tiene brownies veganos, postres de dulce de leche, pastel de zanahoria, y pasteles sobre pedido con diseños personalizados que hacen feliz a cada cliente. Los tamaños pueden variar para quienes solo gustan probar.

Este es un lugar que te alegrará el día o te ayudará a alegrárselo a alguien más. Satisface tus antojos en esta increíble repostería .

+info: Fb/ shoeboxbakery

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HISTORIA

Xnipek

Cocina ecléctica, que valora los productos del territorio, y legado culinario maya que ha llegado a nuestros días.

Por Alessio Paulati

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abiendo nacido en Italia y viviendo ahora en México, puedo definirme como una persona acostumbrada al buen comer. Haber elegido el paraíso de la Riviera Maya como hogar, indudablemente refinó aún más mi gusto gracias a la sublime oferta gastronómica que puede satisfacer cualquier exigencia y preferencia.

Lo que más me gusta es ir a buscar y encontrar lo que pueden llamarse “santuarios” escondidos de la cocina mexicana -cocina patrimonio de la humanidad- y en especial los que ofrecen platos típicos regionales. No sólo los carritos de las esquinas en donde degustar los grandes clásicos, como el Lechón y Cochinita Pibil en sus versiones de tacos o tortas; sino restaurantes donde poder disfrutar de una variedad de platillos con el verdadero sazón casero de la tradición yucateca. Una cocina ecléctica, que valore los productos del territorio y un legado de las memorias mayas que llegaron a nuestros días.

Un ejemplo de esta pasión y dedicación

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en transmitir los sabores tradicionales de la cocina de esta península es Xnipek, un rincón familiar en donde la Chef Olga Rodríguez nos abre las puerta de la cocina de su abuelita Amalia y nos invita a probar recetas únicas como Sikilpak, Ensalada de Chaya, Pib o Mucbipollo, Relleno Negro y Salbutes, entre otros. Sin olvidar las sopas y los huevos para el desayuno, también se puede disfrutar de unos postres mexicanos deliciosos en su pastelería, que se encuentra justo a un costado del restaurante (no podrán dejar de comer el pan de queso, ¡delicioso!).

Xnipek es una palabra maya que significa “nariz de perro” pero al mismo tiempo se usa comúnmente para llamar así a la salsa pico de gallo. Y como en esta región se usa el chile habanero para condimentar esta salsa icónica mexicana, se le dice ‘Xnipek” porque al comerla tu nariz comienza a fluir y mojarse a causa del habanero y queda como la nariz de un perro.

Xnipek es una joya gastronómica de la región, donde sus platos se preparan

según la tradición. Ellos cosechan sus propias verduras en el huerto del chef del restaurante y todos los alimentos están preparados artesanalmente en el momento para garantizar la mejor experiencia de sabor y frescura.

A esto le podemos añadir que Xnipek es eco-friendly (no se usan popotes y las servilletas están hechas de tela de la región). También fomentan la cultura a través del intercambio de libros, ya que ofrecen una esquina donde puedes tomar un libro siempre y cuando dejes dos.

Se encuentra justo frente a Bodega Aurera, en la Avenida Colosio. Así que si quieren disfrutar de los verdaderos sabores caseros yucatecos no se pueden perder esta experiencia que pretende preservar las raíces locales y al mismo tiempo transportarte a los tiempos de la infancia de la chef en cada bocado. Xnipek es una tradición yucateca que vale la pena visitar. +info www.xnipek.mx

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INVENTARIO

Clásicos de Playa

Esta es una emocionante sugerencia de propuestas, que se han consagrado como unos auténticos clásicos culinarios de Playa del Carmen.

Por Alberto Alveais

Casa Sofía

Aquí encontramos pastas artesanales que crean platillos de complejidad maravillosa al mezclarse con sus salsas. Son muy buena opción los ravioles de carne, excelentes acompañados de la salsa Pomodoro e Basílico (jitomate y albahaca). La preparación de la pasta está a cargo del Chef Antonio Ferlizzi y es celosamente supervisada por Luca Rossi, dueño de lugar.

FB/CasaSofiaPlayadelCarmen/ Paseo Coba Playa del Carmen Quintana Roo, México www.casasofia.com.mx

Pintxería Patanegra

El Chef Mikel Asenjo desarrolló de manera audaz los tradicionales pinchos españoles a manera de bocadillos. El Pintxo de Lomo San Luca es delicioso, con champiñones salteados al vino, y va de maravilla con una copa de tinto de la Rioja.

FB/PintxeriaPatanegra Calle 26 Norte esquina Av. 10 Norte Col. Centro Playa del Carmen Quintana Roo, México

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Patanegra

Recetas de ultramar que seducen el paladar a tope. Los jamones patanegra de cerdo ibérico y los quesos importados, honran y enaltecen la cultura culinaria madrileña. La Chef Roxana Berrios discurre impresionar en un arte de sabores y recuerdos con recetas clásicas.

Fb/Restaurante-Patanegra Calle 26 Norte entre Av. 10 y 20 Norte Col. Centro Playa del Carmen Quintana Roo, México

Gluay-Maai-Thai

Del sureste asiático para el sureste mexicano. El Chef Jan Long sugiere las tostadas de Wong Ton de pollo marinado a la menta, albahaca y limón. El sabor es fresco y alegre como el del ceviche caribeño, pero con acentos de Tailandia. Son perfectas y novedosas.

FB/Gluay-Maai-Thai-Playa-del-Carmen Calle 38 Norte entre Av. 5a Norte y el mar Playa del Carmen Quintana Roo, México

Pozoleria Castillo

Atendida por los miembros de la familia Castillo, provenientes de los altos de la Sierra de Guerrero, quienes traen a Cancún y Playa del Carmen los mejores pozoles blancos, verdes o rojos que se puedan saborear, y no sólo los jueves. Por cierto, las manitas de puerco en escabeche son exquisitas para animarse a probarlas.

FB/pozoleriacastilloplaya/ Av. 28 de Julio entre calle Coba y Tulum Playa del Carmen, Quintana Roo, México

La Inombrable

Un lugar de corte clásico cantinero, muy mexicano. Este concepto gustará a los comensales residentes y extranjeros gracias a recetas como el Chamorro al horno, que es todo un clásico o la Marimba de Tuétanos que irrumpe en el paladar con sabor y tradición.

FB/LaInombrableCantina/ Av. Petempich, esquina Av. Solidaridad Playa del Carmen Quintana Roo, México

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ARTISTAS GASTRONÓMICOS

El Doctorcito

Es un concepto innovador, creado y atendido por sus propietarios. Fue diseñado para rescatar a aquellos que sufren de una resaca mortífera y para deleitar a los amantes de los mariscos. La comida es buenísima, muy fresca, picante y atrevida.

Desde los clásicos aguachiles, hasta ceviches y cócteles de su autoría. Los condimentos saturados de capsaicina, llenan al “paciente” de sabores y locuras.

Fb/ mariscoseldoctorcito/ Calle 12 Norte esquina Av. 25 Norte Col. Centro Playa del Carmen

Byblos

De Francia para el Caribe Mexicano, también atendido con toda dedicación por su propietaria. Los elegantes riñones al vino blanco visten de gala la escena gastronómica playense. Se trata, en suma, de una recomendación para que degustar un auténtico y excelente menú europeo.

Sale & Pepe

En Tulum, si tienes ganas de comer una pizza hecha en horno de leña sin igual, este lugar es la opción número uno por la autenticidad de su cocina italiana preparada “al ojo” de sus dueños, Sale y Pepe.

Fb/ tulumsalepepe Centro Tulum, entre Av. Tulum con Av. Coba www.sale-e-pepe.com

Doña Aurelia

Curry Omm

Curry original de la India, horno tandoori y Naans hechas a mano a la vista de los invitados, es solo una muestra de todo lo que ofrece el Chef Chandra en su pequeño restaurante, donde genera una atmósfera exótica con platillos únicos.

FB/Curry-Omm 10 Av. Sur No. 3 Plaza Antigua Col. Centro Playa del Carmen http://curryomm.letseat.at/

En el lujoso Playacar Fase Dos, puedes degustar auténtica y bien ejecutada cocina mexicana, como un mole poblano de primera, acompañado de un arroz blanco, frijolitos de la olla y tortillas de maíz recién hechas. También son una buena opción las excelsas enfrijoladas.

Fb/donaaureliaplayadelcarmen/ Paseo Xaman Ha Col. Playacar, Fase 2 Playa del Carmen, www.donaaurelia.com

Fb /byblosplayadelcarmen.mx/ Av. 10 Norte con calle 24 Norte Col. Centro Playa del Carmen

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Empezar de cero Chefs consagrados en la Riviera Maya

La cocina es un espacio donde distintas tareas dan forma a las propuestas culinarias que encontramos todos los días en restaurantes y cocinas alrededor del mundo. Entre esas tareas está la administración, el diseño, el servicio, la creación artística y otras tantas. El chef es la figura que crea un balance armónico entre todos los elementos para que al final, el comensal pueda disfrutarlas.

Texto y fotografía Erick Huicochea

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“Tres grandes chefs que llegaron a lo más alto en las cocinas de élite para luego dejarlo todo y apostar por abrir sus propios restaurantes”. a Riviera Maya es un punto neurálgico para el turismo nacional, y la figura del chef es primordial en esa estructura. Para ocupar el cargo de Chef Ejecutivo es necesaria la destreza técnica y la capacidad de gestionar los recursos para que todo funcione de forma adecuada. En sus manos está el generar una experiencia placentera a los visitantes que cada año se dan cita en estas tierras.

En esta ocasión te presentamos a tres grandes chefs que llegaron a lo más alto en las cocinas de élite, en hoteles, restaurantes y cruceros en distintas latitudes del planeta para luego dejarlo todo, apostar por abrir sus propios restaurantes. Así, han dado rienda suelta a sus inquietudes gastronómicas, ocupándose

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también del desarrollo del concepto, la ejecución en la cocina, la administración y todo lo que se requiere para levantar un restaurante desde cero.

Para el presente texto, tuve la oportunidad de platicar con cada uno de ellos, visitar sus cocinas, probar sus platillos y ser testigo de las ambiciones que dictan el camino que ahora emprenden con sus propios recursos.

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Eugenio Villafaña Xquitelicious

Durante la incesante búsqueda de nuevos restaurantes que mensualmente realizamos en Residente, me encontré con un propuesta nueva muy particular: Xquitelicious. Un restaurante especializado en esquites. Pronto descubrí que detrás de esta innovadora propuesta se encuentra el chef Eugenio Villafaña. Es de Guadalajara y cuenta con una larga trayectoria como chef en restaurantes de alta cocina, cruceros y hoteles, particularmente en la Riviera Maya y Puerto Vallarta.

Su perfil es justo lo que en esta edición buscamos compartir con nuestros lectores: la historia de un chef que llegó a ocupar cargos ejecutivos en la cocina y dejar de lado ese camino para emprender su propia aventura, bajo sus propios términos. Amablemente, me invitó a una degustación en su pequeño restaurante ubicado en la Av. 28 de Julio de Playa del Carmen, el cual atiende personalmente junto a su esposa.

Al llegar al lugar, ahí estaba el chef, detrás de la cocina concentrado procurando cada detalle del platillo que estaba preparando.

Me recibió su esposa y me ofreció una limonada con albahaca morada. Sinceramente, la mejor que he probado en la vida.

Pronto Eugenio terminó sus labores en la cocina y tomó asiento en la mesa. Comenzó a narrar sus inicios en la cocina: “Llevo trabajando en la cocina 25 años y yo tengo 39, esto quiere decir que empecé a muy temprana edad. Mi familia tenía negocios de restaurantes, banquetes y de catering en Guadalajara y siempre me llamaban para ayudar en la cocina”.

Pronto el Chef Eugenio asumió que dedicaría su vida a la gas-

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tronomía y tras concluir sus estudios profesionales, fue aceptado para trabajar a bordo del Pacific Princess , famoso por ser el barco de la serie “El crucero del amor”, de la década de los 70’s, en el que recorrió, literalmente, todo el mundo.

Sus jornadas de trabajo eran de 18 horas todos los días, sin descanso. Su desempeño fue tan bueno que recibió becas para continuar su capacitación en las ciudades donde los barcos terminaban el viaje, como Barcelona, Vancouver y Londres . Así fue ascendiendo hasta ocupar el cargo de Chef Ejecutivo tras 4 años de incesante labor en altamar.

Al dar por terminado su ciclo en los cruceros, fue contratado por el hotel Royal Hideaway, en Playacar, donde pudo darse a conocer en la Riviera Maya. A partir de ahí su camino continuó en la hotelería con el cargo de Chef Ejecutivo en reiteradas ocasiones, en hoteles como Le Blanc en Cancún y Belmond en Playa del Carmen.

“Llega un momento en el que ya lograste lo que querías profesionalmente. Y a nivel de familia ya buscas otras cosas. Yo me propuse que a los 40 tendría mi propio negocio. Además de que mi familia ya estaba creciendo y yo me la pasaba todo el tiempo en el hotel. El único momento en el que convivía con mis hijas era por la mañana antes de irme a trabajar y en la noche cuando ya estaban dormidas”.

Así nace Xquitelicious, gracias al antojo de Eugenio y su esposa Stephanie por este emblemático snack mexicano, a sus ganas de emprender algo propio, de tener más tiempo con la familia y de dar rienda suelta a su creatividad. No obstante, mantiene la calidad y experiencia que acumuló durante su carrera. Xquitelicious lleva apenas un par de meses y ya ha logrado un eco importante en la ciudad, con planes de crecimiento.

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“Para ocupar el cargo de Chef Ejecutivo es necesaria la destreza técnica y la capacidad de gestionar los recursos para que todo funcione de forma adecuada”.

René Pardo Copáte Che

Previamente escribimos sobre Copáte Che, restaurante de cocina atípica argentina, propiedad del Chef René Pardo y su esposa Karla. Juntos, atienden el establecimiento que se ubica en la Av. Ctm entre la calle 15 y 20.

El lugar, transmite la personalidad del Chef, quien momentos antes de la entrevista asegura que su sueño máximo sería convertirlo en una Milonga: un sitio donde también se pueda ir a aprender y bailar tango en torno al vino y la comida.

Llegué a las 4 de la tarde, cuando aún se encontraban René y Karla con los preparativos para la operación de rutina. Ellos dos atienden personalmente a los comensales que cada noche acuden a cenar. Su trato cálido y amable te hace sentir que los conoces de toda la vida.

Su amor por la cocina –me platica- nació desde muy pequeño, cuando a los 5 años el sabor de una hamburguesa se convirtió en una especie de obsesión y juntaba monedas para poder comprarla. Aún en aquella ingenuidad, ya se manifestaba la vocación del chef René y su sensibilidad para distinguir y combinar sabores. René nació en Bolivia pero a partir de los 5 años se fue a vivir a Buenos Aires donde comenzó su carrera en la gastronomía.

“Cuando termino la secundaria decido independizarme. Salgo de mi casa a los 17 y encuentro un trabajo de lava- loza en el restaurant Olsen donde conocí a Germán Martitegui, un chef muy famoso en Argentina. Sin tener conocimientos previos Germán me hizo su asistente de cocina”.

Desde una de las mesas de Copáte Che, René narra cómo cumplía rápido con su labor de lava- platos para adentrarse en la cocina a aprender los secretos culinarios de los cocineros y en

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especial de Martin. A pesar de que ya era asistente del chef, decide comenzar sus estudios profesionales en gastronomía.

Una vez encauzado en las cocinas profesionales, René comenzó un largo trayecto por importantes restaurantes en Argentina. También realizó múltiples viajes por Latinoamérica, como Chile, Brasil y Uruguay para aprender de su cultura, cocinar y ganar experiencia. Fue así cuando decide tomar unas vacaciones en México de un mes.

“Termino en Baja California y me ofrecen trabajo en el Fiesta Americana, era la primera vez que estaba en un hotel pero no me gustó mucho porque era un proceso muy repetitivo sólo estuve 6 meses. Después me ofrecen trabajo en la Ciudad de México en Controne donde estuve dos años. Abrimos una segunda sucursal en Polanco y Condesa, ambos a mi cargo, pero yo quería crecer más. Tiempo después me ofrecen en Veracruz un corporativo con 5 restaurantes y dos conceptos.”

En aquella época el Chef Pardo coordinaba restaurantes en Veracruz, Cuernavaca y Valle de Bravo: “Así estuve dos años y medio entre estas tres ciudades , pero llegó un punto en el que ya no me conocía, al cabo de 3 años decido parar porque incluso no tenía amigos en aquella época y decidí cerrar ese ciclo.”

“Ahí fue donde me di cuenta que uno cumple el sueño de los demás y no los propios, fue por eso que decidí abrir mi propio restaurante” . Así que por circunstancias de la vida llegó a Playa del Carmen, ciudad que se convirtió en su hogar.

Ahora desde Copáte Ché, da rienda suelta a sus inquietudes artísticas y se ha convertido en uno de los secretos mejor guardados de Playa del Carmen. Ahí el chef condensa toda su experiencia y sorprende con menús distintos cada semana, cenas a ciegas y cocina con productos que va descubriendo en la región.

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Albert Balaguer Canalla

De origen Catalán, Albert Balaguer tiene un largo recorrido en las cocinas de élite, tanto europeas, como mexicanas. Con apenas 31 años tiene un currículo impresionante. Gran parte de su carrera la ha desarrollado en restaurantes con estrellas Michelin y ha tenido a su cargo cientos de personas en las cocinas de grandes hoteles en México. Es de personalidad creativa y dinámica. Lo conocí en los días en que Canalla, su propio restaurante, tenía poco de ser inaugurado.

Empezó sus estudios de gastronomía a los 14 años, misma edad en la que empezó a trabajar. Estudió en la Escuela de Hostelería y Restauración de Barcelona. Posteriormente trabajó en Speak Easy, un sitio donde tienen la mejor coctelería de España y realizó estancias en los restaurantes con estrellas Michellin, Caelis y Neichel.

“Fue un tiempo intenso, el nivel para una cocina Michelin exige mil millones de horas, yo estaba en modalidad de prácticas, entonces no te queda mucha vida. Después ya quería ganar dinero y saliendo de ahí empecé a trabajar en el restaurante Rojo, en la zona más pija (fresa) de Barcelona donde estuve dos años y donde me inicié como chef ya en forma” Cuando estaba en el Mulet (Barcelona), ganó un premio a la tapa “Estrella Damm” con la “Bomba Prodigiosa”, una gran croqueta rellena de queso líquido y chistorra. También trabajó como chef personal de los Condes de Godó, la última familia real de España, para quienes preparaba degustaciones especiales, pues continuamente recibían visitas de importantes personalidades del gobierno y los medios. Un día fue convocado por los condes para cocinar a bordo de su yate en el Mediterráneo y, tras varios años de ajetreo intenso y sin descanso, Albert decidió renunciar y visitar México para vacacionar.

En la Ciudad de México trabajó en el restaurante vasco Alaia,

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en el Pedregal, pero fue en Comensal donde logró un impacto mediático importante: “En Comensal salimos publicados dos veces en la revista Forbes. Salió en el Reforma y en el Universal, fue bastante mediático. Iba Aerosmith, Russell Crowe y los famosos de Televisa. Era de tapas de diseño en un rollo más gourmet. Ahí estuve casi 2 años. Era el restaurante de moda en el D.F.” En entrevista, concluyó que la premisa que dicta el carácter de su carrera es “renovarse o morir”. Fue así que a pesar del éxito en la ciudad, decide cambiar de modalidad y cocinar para los grandes hoteles donde llegó a ocupar el cargo de Chef Ejecutivo, primero en Los Cabos y posteriormente en la Riviera Maya.

“Era importante que la operación saliera bien. Quise conocer los procesos que se llevan a cabo ahí dentro”. Estuvo en cadenas como Bahía Príncipe, Riu Palace en Cancún y después en Los Cabos. En Finest en Cancún estuvo un año hasta que, como dice, “le volvió a picar el gusano de la cocina”.

“Me cansé de tener equipos de 130 personas y todo la operación, que es algo bastante complicado. Ya buscaba algo más cercano a la gente. Dedicarle tiempo a cocinar y hacerlo con amor.”

Fue ahí cuando lo invitan al restaurante Nau, en Playa del Carmen, donde le dieron luz verde para que él mismo propusiera el menú del lugar. Era el sexto restaurante que montaba desde cero.

Hasta que llegó el punto en el que ya era momento de tener un restaurante que fuera totalmente suyo. Así que decidió usar sus ahorros y montar en la 5ta Avenida, Canalla, un concepto de Tapas y Cañas que tuvo gran aceptación, pues condensa su larga experiencia en este tipo de gastronomía española.

Albert reconoce que el proceso de emprender no ha sido sencillo por la difícil situación de seguridad que atraviesa la ciudad; sin embargo, su amor por la cocina le ha permitido anteponerse a esta situación y continuar de forma exitosa con su profesión.

De manera alterna sigue realizando caterings y banquetes para clientes externos.

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ENTREVISTA

Lily Espinoza Cocinera mexicana

Lily es la creadora de Riviera Kitchen Tulum. Su labor es compartir la herencia de la cocina tradicional mexicana a personas de todo el mundo, a través de clases de cocina donde comparte leyendas, historias y los secretos culinarios de su familia, que se remontan a varias generaciones.

Texto y Fotografía: Susana Sánchez Rivero

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ENTREVISTA

sto sucedió los días en que una tormenta tropical afectó a la península de Yucatán. Esa noche me encontraba un poco melancólica. La lluvia y el fuerte aire me hacían recordar Guadalajara, la ciudad donde crecí. Me quede dormida pensando que quería regresar a un hogar que ya no existe. Los mensajes cálidos de Lily me despertaron a la mañana siguiente. Me decía que me esperaba en su casa con el grupo que iba a tomar su clase de cocina mesoamericana. Empecé a notar en su voz un tono amable y maternal. Unas horas después llegué y vi que Lily nos estaba esperando en el pórtico de su mexicana casa, con una gran sonrisa.

Lily nos dio un fuerte abrazo y una cálida bienvenida, a pesar de que éramos desconocidos. Nos pasó al comedor y nos ofreció agua de naranja. No pude dejar de sonreír al ver el mantel de plástico con diseño de flores, las canastas de jitomates, tomates y chiles serranos, el comedor de madera rústica y los trastes y la jarra de barro junto con molcajetes y prensas de tortillas; sonreía porque me acordaba de la cocina de la casa en Nezahualcoyotl de mi abuelita y las casas de mis tías en el Estado de México.

Nos sentamos a platicar y fue cuando Lily nos contó que ella

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es de Ciudad de México y que aprendió a cocinar desde los 7 años con su abuela. Su familia materna es originaria de Oaxaca, uno de los estados del país con gran cultura gastronómica; por lo tanto, toda esa cultura e historia fueron aprehendidos por Lily desde muy pequeña.

Lily nos contó como ella vive la cocina y porqué empezó a cocinar desde temprana edad. Para ella cocinar es aprender a tener paciencia, como una meditación en la que existe una intención.

Además de que sabe y demuestra historia y cultura a través de cada platillo que prepara.

También nos dijo que ella cree que somos lo que comemos, y contándonos los orígenes y leyendas mayas del Popol Vuh, nos demostró que los mexicanos sí somos de maíz. Nos explicó los orígenes y usos del maíz, el chile y el frijol, ingredientes básicos de la cocina mesoamericana. Se detuvo en cada ingrediente, incluyendo mango, dulces tradicionales, tamarindo, chiles secos, epazote, cilantro, queso Oaxaca, flor de jamaica, tequila y mezcal.

Entonces, antes de la clase práctica, Lily nos ofreció una cata de mezcal acompañada de chapulines con naranja y sales ahumadas de gusano de maguey. Relacionando el dicho “El mezcal como a las mujeres, con respeto y a besitos” Lily nos dio su opinión sobre las relaciones amorosas entre mexicanos y extranjeros.

Después entramos a la clase práctica que incluyó como hacer tortillas, un auténtico arroz mexicano, sopa tarasca y el más especial para mí: bistec en salsa de chiles. Este platillo lleva diferentes especias molidas en molcajete como clavo y anís, que me llevaron directo a la cocina de mi mamá, a esos olores tan familiares que viví durante toda mi niñez.

Pasar una horas con Lily me llevo a revivir mi hogar, mis orígenes y mi relación con la comida mexicana. Recordé que a través de la comida puedo regresar las veces que sea sin tener que abandonar mi realidad. Así que puedo asegurar que si deciden conocer a Lily y su comida, ella los hará vivir la verdadera vida de un tradicional hogar mexicano. +info www.riverakitchentulum.com

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TEXTURAS

Humo Restaurante de raíces primitivas en Tulum Fotografía Erick Huicochea

Conecta con tu ser primitivo en Tulum

Decoraciรณn con elementos orgรกnicos

TĂŠcnicas ancestrales de cocciĂłn

Patrones de estĂŠtica natural

REGIONAL

Puerto Aventuras sus taquerías y tradición

En medio de la Riviera maya se encuentra una zona socialmente contrastante, de un lado hay una zona residencial y del otro una zona popular de gente muy trabajadora, hablamos de Puerto Aventuras. Muchos hemos pasado por ahí, ya que es el paso entre Playa del Carmen y Tulum, pero pocos paran ahí como destino. Aquí una buena razón para hacer escala en Puerto Aventuras, saciar el hambre y continuar el viaje: ¡Tacos!

Texto Juan Pablo Ines Fotografía Residente

REGIONAL / PUERTO AVENTURAS

mpezaremos con Tacos Veracruz. Su nombre lo dice todo, María Elena originaria del Puerto de Veracruz lleva 6 años vendiendo tacos de guisado con sazón jarocho en un peculiar food truck.

Entre los más populares están los de barbacoa, pescado y chiles rellenos. También tienen “garnachas”, que se refiere a una tortilla en adobo con puré de papa y carne deshebrada. Tienes que levantarte temprano si quieres probarla, porque vuelan, a las 11 de la mañana con suerte alcanzarás un par de guisos.

Los domingos encontrarás mariscos muy al estilo veracruzano, muy bien servidos. Los cocteles y ceviches, con salsas especiales de la casa, están al nivel de las mejores marisquerías de México.

Sumado a eso, la amable atención de María Elena y familia harán sin duda que vuelvas a visitar Puerto Aventuras. Están en la esquina de la calle Viveros, a una cuadra del paradero de transporte público.

Otra taquería que muchos ya ubicamos es El Arbolito, ubicado en plena carretera federal a lado del puente vehicular. Ya es un símbolo y punto de referencia en Puerto Aventuras, con más de 40 guisados diarios en cazuelas de barro, tortillas hechas a mano y una barra de salsas y guarniciones para embellecer aún más los tacos.

Con 20 años de ser visitados por todo tipo de público, gusta tanto que ya los puedes encontrar en Playa del Carmen en la Calle 8 entre Avenida 10 y 15; también en Avenida 45 con Constituyentes, en el centro de Tulum y próximamente en 2 locaciones más.

No fue tan fácil como se lee, Joaquín Mendoza y su esposa María de la Luz, originarios de Acapulco, fueron quienes iniciaron vendiendo tacos afuera de las obras de construcción en Playa del Carmen. Tuvieron agunos conflictos comerciales que no les permitieron continuar, así que se fueron a Puerto Aventuras y bajo un arbolito colocaron su parrilla y unas cazuelas con algunos guisados y empezaron a echar tortillas a mano. La gente ya los ubicaba como los tacos del arbolito, así que decidieron tomarlo como su imagen.

Después comenzó la obra del puente elevado de Puerto Aventuras y se tuvieron que mover de su arbolito, pasándose al otro lado de la calle junto a una llantera. Un poco de perseverancia y esfuerzo diario hizo que por fin se colocaran en su actual locación, donde muchos hacemos parada y disfrutamos de al menos un par de esos tacos, siendo atendidos por sus fundadores. Además, en cada sucursal del arbolito hay un familiar que sigue la tradición.

Así que ahora ya sabes dónde hacer escala por unos ricos, rápidos y honestos tacos de guisado.

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SOBREMESA

Está en tus manos

Iniciativas para el manejo eficiente de residuos urbanos.

Texto Residente

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l tema de los residuos es uno de los de mayor impacto en la Riviera Maya. Se estima que cada habitante genera 1.5 kilogramos de basura ¡por día!. Además, Playa del Carmen es la ciudad de mayor crecimiento en el país con un promedio de 12% anual. Esto genera miles de toneladas de residuos que día con día se desechan sin separar.

A partir del 5 de agosto el ayuntamiento de Solidaridad lanzó el programa “Está en tus manos” donde buscan fomentar entre la ciudadanía un manejo más eficiente de los residuos que generamos todos los días. La iniciativa tiene como objetivo reducir la cantidad de basura que llega al relleno sanitario y promover el reciclaje.

El plan contempla 3 etapas. La primera fase tiene que ver con brindar la información y capacitación necesaria a la ciudadanía, capacitar a replicadores y trabajar directamente en escuelas. La segunda fase del programa, que inició en agosto y concluirá en marzo de 2018 contempla la implementación de la separación de residuos sin sanción. Finalmente, para lograr generar un cambio, a partir de abril de 2018 se sancionará a quien no separe de manera adecuada sus residuos.

Pero, ¿en qué consiste la separación?

Te compartimos la información más relevante para que formes parte de esta iniciativa que generará bienestar para tu familia, el medio ambiente; a su vez mejorará la imagen urbana para el turismo y residentes que habitamos esta hermosa tierra:

SEPARACIÓN • La basura no se separa solo en orgánica e inorgánica, ya que dentro de los inorgánicos hay algunos materiales que no son reciclables.

• Antes de empezar con la separación de desechos, asegúrate de contar con botes de basura adecuados para cada tipo de desecho. Tienen que ser resistentes, para evitar que las mascotas los rompan.

• Marca los botes de manera que sea fácil identificar cuál es para cada tipo de material.

• Ten en cuenta que a partir del 5 de agosto los días lunes, miércoles, viernes y sábado serán recolectados los residuos orgánicos y los no reciclables.

• Los martes serán recolectados el papel, cartón y botellas de vidrio.

• Los jueves es plástico y latas.

• Mientras que los horarios de recolección serán, entre semana de 7 AM a 5 PM. Y los sábados de 7 AM a 1 PM. • Los residuos recolectados serán llevados al relleno sanitario.

• Si tu intención es reciclar, puedes acercarte a los Puntos Verdes que se encuentran en varios puntos de la ciudad. O acércate a los programas municipales Reciclatón, Kilo Verde y Yo reciclo en mi escuela.

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SOCIEDAD

Agosto gastronómico Cena de Pesca Sustentable en Rosewood y Thai Food Festival en Banyan Tree, ambos en Mayakoba Fotografía cortesía Mayakoba

Uniรณn de chefs comprometidos con la pesca sustentable

CelebraciĂłn dedicada a la gastronomĂ­a tailandesa

Platillos hechos con pesca sustentable

Chefs de Tailanda mostrando lo mejor de su cultura