Page 1

Febrero 2018 | Número 119

95 500041 240791

residente.mx

NANCY BUENROSTRO Health Cycle SANDRA ESTRADA Punto equilibrio

CYNTHIA ROBLESWELCH La Mamá de Rocco

MELISSA CANTÚ The Detox Co. SISY GARZA Estilo de vida funcional


TOTOABA ZARANDEADA +52 1 81 8262 · 7150 LAZARO CARDENAS 2500 SAN PEDRO GARZA GARCIA WWW.LATORRADA.MX


Número 119 Febrero 2018 Fotografía de portada: Juan Rodrigo Llaguno

Directorio RESIDENTE CULTURA CULINARIA DIRECTOR GENERAL

Jo­sé An­to­nio Chau­rand GERENTE DE OPERACIONES

Rodrigo Becerril GERENTE COMERCIAL

Juan Carlos López RESIDENTE MONTERREY REDACCIÓN

Adriana Montemayor Ane Escobar Foto Mimi Guarnero

VIDEO

Martha I. Dávalos Donovan Amaro WEB MASTER

Manuel Rodríguez VENTAS

Carlos Rodríguez Walle Gabriel Morales Mariana Guzmán Erika Guajardo Raúl Di Bella COORDINADOR DE DISTRIBUCIÓN

Colaboradores

Luis Silva DISTRIBUCIÓN

Antonio Rodríguez Carlos A. Gómez

Claudia Aguilera

Rafael Ibáñez

Fb/ HindieTea

rafaibanez.com

Sommelier de té

Sandra Estrada CONTACTO contacto@residente.mx +52 (81) 8044 9800

www.residente.mx facebook /residentemx

Fb/ Punto Equilibrio @puntoequilibrio www.puntoequilibrio.net sandra@puntoequilibrio.net

Hane Garza Fotógrafa

@hanegarza_photo

Viridiana González Mamá cool y todóloga @virijane

Mimi Guarnero

Diseñadora y fotógrafa mimiguarnero.com

Juan Hinojosa Arquitecto

Fotógrafo

Karim Kerbaje Chef

@Kaasushi

Kaneck Llamosas

Consultor de franquicias www.rfb.org.mx

Gabriela Martínez

Chef y repostera Con Emilia

Cristina Paredes

Escritora con formación clínica psicoanalítica

Local Bal

Aura Toledo Escobar Sommelier @chefaura

Eslem Torres Head Brewer @eslemTG

Elena Urueta

Reportera y fotógrafa @eurueta

Sergio Villarreal Mixólogo

@dadjchaco

Aldo Roccatti

Olga Zambrano

@aldoroccatti

Fb/olgazambranokitchen

Chef

Juan Rodrigo Llaguno Fotógrafo

juanrodrigollaguno.com RESIDENTE CULTURA CULINARIA (AÑO 9, No. 119, FEBRERO DE 2018) ES UNA PUBLICACIÓN DE PLATAFORMA GLOBALMEDIA, S.A. DE C.V. EJE EXTERIOR #10, LOCAL 21, VÍA CORDILLERA. RESIDENCIAL VALLE PONIENTE, SANTA CATARINA, NUEVO LEÓN. C.P. 66196. NO. DE CERTIFICADO DE RESERVA OTORGADO POR EL INSTITUTO NACIONAL DEL DERECHO DE AUTOR: 04-2012052213373400-101. NO. DE CERTIFICADO DE LICITUD DE CONTENIDO: 15587. EDITOR RESPONSABLE: RODRIGO BECERRIL. IMPRESO Y DISTRIBUÍDO POR DOCUMENTA CONSULTORES. LOS TEXTOS AQUÍ PUBLICADOS SON EN SU TOTALIDAD RESPONSABILIDAD DE SU AUTOR. CIRCULACIÓN AUDITADA POR SEGOB @ 2017.

Balbina Reyes

#reseñasgastronomicas


CONTENIDO

Febrero 2018

52

62

Portada

Entrevista

Aprender a comer

Colectivo Cabrito Feliz

26 Cerveza

68 Ícono

Beer Sessions

Martha Ortiz

28 Vino

74 Chef

Cocteles con vino

Sofía Zamora

30 Cafetería

97 Regional

Más café y más amor

3 Museos

48 Mixología

50 Texturas

Terra Levis

Arte en la salud

4

Residente Cultura Culinaria


AGENDA

Eventos de febrero En este mes, en el que a todos nos pega el amor de una u otra forma, debemos consentir al corazón, y como dicen que no hay corazón contento con la panza vacía, sal y déjate consentir en estos lugares que se llenan de sabor. Disfruta en familia, con los amigos o en pareja, ¡pero disfruta! Por Viridiana González @virijane

BRUNCH CERVECERO

CENA ESPECIAL

FESTIVAL

Brunchis

Nueve Fuegos

Toma Vino Mexicano

Pan Benell se une de nuevo con cervecería Bracino para comer, beber y pasar un buen rato con música en vivo. El menú constará de chilaquiles y french toast. Para tomar, tendrán toda la variedad de cervezas de la casa. Evento para toda la familia.

En el día de los enamorados, consiente a tu pareja con una cena romántica. Este restaurante creará un ambiente y menú muy especiales para quienes gusten de una cena para dos. Te recomendamos revisar sus redes sociales para más información.

Si no has podido asistir en otras ocasiones, no te puedes perder su tercera edición. En la que podrás degustar de más de 70 vinícolas, participar en el concurso de maridaje, catas especiales y los diferentes talleres que se llevaran a cabo. Compra tus boletos.

Sábado 10, 12:00 a 16:00 hrs Planta Cervecería Bracino Via a Mexico 112B, Col. Trabajadores Fb/ Brunchis, cerveza & chilaquiles

Miércoles 14 de febrero, 19:00 hrs Trebol Park Tel. 2317 4050 Fb/ 9fuegos

+18 años Sábado 17, 13:00 hrs Nave Lewis, Cintermex Fb/ Festival Toma Vino Mexicano

6

Residente Cultura Culinaria


Neri Cava & Grill Centro Comercial Calzada 401, Local 12 NeriCavaGrill Tel. 2557 9625

Ostería Italiana Av. Vasconcelos 1403-2, Plaza Sta. Bárbara Silvano de Paola Ostería Italiana Tel. 8338 1371

Toscano Cucina Italiana Blvd. Rogelio Cantú No. 1000 Plaza Vía 02 Tel. 1356 6682


AGENDA

Inauguraciones de enero Arranca el 2018 con la apertura de sucursales de negocios, cuya amplia tradición en cocina nacional encanta al comensal regio.

FINE DINING

La Gran Barra De los creadores de La Buena Barra, nace este sofisticado espacio que, mediante detalles contemporáneos y experiencias tecnológicas, promete una experiencia clásica y elegante en cada visita. Av. Roble 660 Col. Valle del Campestre Local 202, San Pedro Garza García Horario pendiente Fb/LaGranBarraMTY

MEXICANA URBANA

Cometa Ofrece un concepto de cocina mexicana urbana. Se puede encontrar sabores típicos de estados como Oaxaca, Tabasco y Baja California. Busca consolidar una cocina simple fundamentada en resaltar el ingrediente. Por la mañana, el casual dining se transforma en una taquería con guisos representativos de todas las regiones del país. Libertad Ote 261, San Pedro Centro Horario por confirmar Fb/cometamtyrest

8

Residente Cultura Culinaria


DESTINADOS EL UNO PARA EL OTRO

PLAZA LÚA · R. Margáin y Missouri 600 ote. SPGG · T. (81) 8338.5050 · (81) 8335.1147 CDMX · Aristóteles 124 esq. Presidente Masaryk, Polanco · T. (55) 5280.6699 · (55) 6395.3939

text us - 81 2613·5587


AGENDA / INAUGURACIONES

VERACRUZANA

Quesería de Ozuluama Este restaurante jarocho abre sus puertas ahora al sur de Monterrey, sobre la Av. Garza Sada para ser más específicos. Ofrecen la experiencia de probar la gastronomía Veracruzana con toda la autenticidad de ese bello estado. Podrás conocer sus enchiladas, estrujadas, tamales, zacahuil y bocoles, entre otros platillos. Av. Garza Sada, Monterrey Martes a Sábado 10:00 a 21:45 hrs Domingo abierto desde las 9:00 hrs Fb/ queseriadeozuluama

TACOS

Tacos Primo Estos famosos tacos, con tantos años de tradición en Nuevo León, contarán ahora con una nueva sucursal en San Nicolás. Aunque a veces es necesario formarse en una larga fila, esos tacos de bistec con doble tortilla, barra de salsas y cebolla asada sacan a relucir el lado paciente de muchos. Av. Central, esquina con Chapultepec, San Nicolás de los Garza Lunes a domingo 17:00 a 01:00 hrs Fb/tacosprimomty

MEXICANO

Palax El clásico restaurante regiomontano, con más de 50 años de servicio, abre sus puertas ahora en el sur de la ciudad. Este lugar busca exceder las expectativas de sus clientes, a cualquier hora del día, mediante el enfoque “la comida tradicionalmente del día”. Centro Comercial Urban Village Av. Garza Sada 3431, Col. Arroyo Seco, Monterrey Abierto las 24 horas Fb/RestaurantPalax

10

Residente Cultura Culinaria


PRODUCTO LOCAL

De la naturaleza a tu paladar

Fotografía Fb/ Hacienda Verde

Ya basta de sacrificar el sabor por lo saludable, combina ambos elementos en un delicioso bol de granola y yogur natural.

G

racias a diferentes productos de las últimas décadas, comer de manera saludable ya no es sinónimo de llevar una alimentación sin sabor y con la que te resulte imposible disfrutar. Pocos son los que por las mañanas se toman el tiempo de desayunar tranquilamente, ya sea porque andan con prisa de llegar al trabajo o porque no le dan importancia a la comida mas indispensable del día. Un buen café acompañado de unos ricos cereales es una perfecta opción de empezar el día con energía y dispuesto a lograr todo lo propuesto. La gente de Hacienda Verde es consciente de esto y, por eso, nos da la oportunidad de poder disfrutar de una rica granola artesanal, que muy lejos de ser un snack sin sabor y aburrido,

14

es un manjar lleno de sabor y que te proporciona todos los nutrientes necesarios. La granola es una combinación de cereales y frutos secos a los que se le pueden añadir una gran variedad de ingredientes como fresa natural, y que está deliciosa si se consume mezclada con yogur natural. La granola es un snack, que quizá a algunos niños, no se les antojará, pero al estar endulzada con verdadera miel de abeja, una vez que la prueben no querrán deshacerse de ella. Aficionarse a la granola te resultará mas sencillo y placentero de lo que imaginas ya que su sabor dulce mezclado con tostado te cautivará desde el primer bocado. La granola de Hacienda Verde está elaborada por manos mexicanas y contie-

ne ingredientes 100% naturales, es decir, libre de azucares añadidos ni conservantes adicionales, a diferencia de la granola industrial que venden en muchos supermercados de nuestro país. Esta rica combinación de cereales no tiene que consumirse necesariamente a la hora del desayuno, ni con los ingredientes anteriormente mencionados. Hay gran variedad de recetas para consumirla, e incluso podrás sorprender a tus visitas con exquisitos postres a base de manzana, granola y unas gotitas de chocolate caliente. Dejemos a un lado los aburridos desayunos y los snacks sin sabor y comencemos a descubrir la multitud de ventajas que tiene este delicioso alimento lleno de sabor y nutrientes. - Ane Escobar

Residente Cultura Culinaria


ARTESANOS DEL FUEGO www.9fuegos.com / 9fuegos Nueve Fuegos Trébol Park Lázaro Cárdenas 2424 L 19 66260 San Pedro Garza García Tels. (81) 2317 4050 y (81) 2317 4051


PROVEEDORES

Súper Naturista Mejorar la salud y calidad de vida de sus clientes es su mayor objetivo.

S

uper Naturista es una empresa 100% mexicana proveedora de productos orgánicos. Nace en 1982 y se consolida como la mejor cadena de tiendas naturistas, contribuyendo a la mejora de la calidad de vida de sus clientes. El consumo de productos orgánicos tiene varios beneficios tanto en los consumidores como en el medio ambiente y protege la salud del cliente y del agricultor. La comida orgánica es más segura, ya que la agricultura orgánica prohíbe el uso rutinario de plaguicidas y herbicidas que se da frecuentemente en combinaciones potencialmente peligrosas. Tienen muchas más vitaminas, minerales y antioxidantes que la mayoría de productos convencionales. Adicionalmente, ayudan a prevenir el calentamiento global y apoyan la biodiversidad. Con el objetivo de transmitir una cultura

14

saludable dirigida a sus clientes y colaboradores, la empresa se apoya en la tecnología de vanguardia, ejecución eficiente y desarrollo de su equipo de trabajo. Su misión es contribuir a la salud y a la calidad de vida de sus clientes, en armonía con el medio ambiente. Además de ser una empresa sólida y con oportunidades de desarrollo para todos sus empleados. Entre sus valores, se encuentran el compromiso con la salud y la economía de todos los mexicanos y la honestidad en las relaciones con sus empleados, colaboradores y clientes. Además, es una empresa responsable con el fiel cumplimiento de las leyes y disposiciones oficiales y uno de sus mayores méritos es transmitir confianza en el 100% de los productos que ofrece. Cuentan con una página web en la que podemos encontrar varias categorías de

venta, entre las que destacan la alimentación, que cuenta con suplementos, alimentos y bebidas. También cuentan con un apartado dedicado al deporte, donde se pueden encontrar desde fajas deportivas hasta proteínas en polvo. Una de las secciones más destacada es la de “cuidado personal”, en el que se dedican a vender toda clase de productos que usamos en nuestro día a día como mascarillas o labiales, pero todo producido de una manera orgánica. Para finalizar, se encuentra el apartado de hogar, en el que principalmente venden varitas de incienso y velas aromáticas. - Ane Escobar +info: www.supernaturista.com Fb/ super.naturista.mx

Residente Cultura Culinaria


INSUMOS

El extractor de jugos Una herramienta que nos ayudará a desintoxicarnos y mejorar nuestra salud, después de los excesos de las fiestas y posadas de diciembre. Por Karim Kerbaje @Kaasushi

E

l extractor de jugos funciona de una manera sencilla y rápida. Sólo debemos introducir nuestra fruta, verdura u hortaliza sin líquido, obteniendo únicamente el jugo o néctar que contenga nuestro ingrediente y separándolo de la fibra, la cual puede usarse para hacer alguna crema o papilla. Existen tres tipos: De centrífuga: Son los que separan el jugo de la fibra a través de movimientos giratorios. Este tipo de extractor es el más común y el más accesible. De masticador: Su función es triturar/ masticar los alimentos y pasarlos a través de un colador. Tienden a dar más jugo que los de tipo centrífuga. Son un poco más costosos pero, a la larga, obtienes más beneficios, ya que genera un 25% más de jugo con respecto a los otros tipos.

14

Triturador: Su función es similar a la de un molino de sidra de manzana. Es el más costoso de los tres.

larmente o sólo lo usarás un par de veces como una “moda” y luego ocupará espacio en la cocina.

Aspectos para tener en cuenta a la hora de comprar un extractor de jugos:

Tips a la hora de hacer jugos: • Usa zanahoria y betabel para endulzar. • Usa más verduras y menos frutas, ya que contienen grandes concentraciones de azúcar. • Dale sabor a tus jugos con menta, hierbabuena, limón, jengibre o perejil. Harán que tus jugos sean más deliciosos.

Limpieza: Los extractores de jugos se componen de varias piezas. Luego de su uso, debemos limpiarlas minuciosamente para evitar formaciones de bacterias y hongos. Tiempo: Debes disponer de un tiempo suficiente para poder prepararte los jugos cada día o regularmente. Este es un factor que juega muchas veces en contra. Capricho o uso constante: Debemos ser honestos a la hora de comprarlo, ya que no son económicos. Por eso, debes considerar si tendrás la disciplina para usarlo regu-

Un extractor de jugos es más un lujo que una herramienta necesaria, ya que con una licuadora se puede lograr un trabajo similar, pero si decides adquirir uno, tendrás un equipo que ayudará a mejorar tu salud, además de ser divertido de usar. Aprovéchalo al máximo y llena de salud tu vida.

Residente Cultura Culinaria


www.productosgamboa.com /productosgamboa

Gamboa diseño e innovación gastronómica Tel. (81) 2183 - 0196


DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN

Uno vuelve siempre… (Sugerencia: Imagine una melodía en guitarra mientras se lee)

Fotos Donovan Amaro

Texto Juan Hinojosa

A

aquellos sitios donde amó la vida. Es la frase que más recuerdo de todas las que vi en el mural de dibujos hecho por los mismos comensales, dentro de Frida Chilaquiles, en Cumbres. La leí varias veces en lo que probaba mi comida, ya que, al no estar mi mesa tan alejada de dicho mural, el texto era legible. Trataba de obtener algo del sabor del platillo que ordené y de aquella frase; algo que me permitiera captar la esencia del restaurante para intentar plasmarlo aquí. También retengo en la mente algunos dibujos y nombres de personas que participaron de la misma manera para quedar grabadas en la decoración. Y no me quedé con la frase por alguna razón melancólica o por nostalgia, al contrario, estaba de muy buen humor por la atmósfera del restaurante. Supongo que sucedió así porque intuí que iría muy bien de la mano con el tema (en ese momento todavía vago) de la nota.

18

Seguía en mi mesa y miraba a mi alrededor. Pude ver gran cantidad de objetos y artículos, que, posteriormente, descubriría que provienen de manos de artesanos mexicanos de distintos estados del sur. Porque Frida Chilaquiles busca eso: exponerlos en su mobiliario como homenaje a ellos, nuestros compatriotas que no pierden la fe en sus oficios. De igual manera en que el restaurante, en sus inicios, no frenó su calidad en los alimentos ni en el servicio a los clientes, aún y con las limitadas instalaciones que poseían en aquel entonces. Porque así, de la misma clientela, que tanto lo frecuentaban, obtuvo su actual nombre: combinando el tipo de comida por la que más se distingue con el nombre de la calle en la que se ubicaba. Lo más importante son los clientes. Mucho en el diseño de los interiores gira entorno a ellos (a nosotros). Retomo el detalle, que mencioné al comienzo, de los murales

Residente Cultura Culinaria


DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN

conformados por pequeños cuadros de madera, que cada cliente puede pintar y personalizar. El hecho de que estas piezas terminen en las paredes crea, sin duda, un elemento importante de familiaridad entre los comensales y la marca, pues se crea un vínculo por memoria, donde la persona, que sabe que tiene su dibujo ahí, fijo e inmovible. Volteará a verlo en cada visita, y, aun cuando esté lejos de éste, sabrá que seguirá en el mismo sitio del muro… y que tal vez otra persona lo encontrará, para quedarse un rato pensando que trató de expresar quien lo creó. También está (en la misma sucursal de Cumbres) la tarima en la parte exterior del local, donde todos los miércoles, por la noche, toca el mariachi; ¡todo el mariachi completo! Evento que, muy seguramente, habría deleitado a Frida, con todo y sus tequilas y sus cantos. Como tercer elemento, están los sillones para la toma de fotogra-

fías, donde uno puede colocarse en la posición que quiera para ser retratado con un fondo pintoresco. Finalmente, debo mencionar que Frida Chilaquiles sabe muy bien quién lo visita, y para ello tiene un área para niños, los niños de las familias, las que en su gran mayoría asisten a la sucursal. Condensando todo lo anterior en el párrafo de clausura: Frida Kahlo pudo haber hecho muchas de sus actividades predilectas aquí: pintar, gozar de la música mexicana, retratarse… Y, además (¡sabía que había algo ahí!), cantar “Las Simples Cosas” de Chavela Vargas, como en la escena de la película Frida; esa misma canción de donde sale la frase “Uno vuelve siempre a los viejos sitios donde amó la vida”. Un poco diferente a la que se encuentra en el mural, ¡pero qué más da! Lo importante es expresarse a la manera personal de cada uno.

19


SALUD

Una dieta balanceada Salud & Sabor Que tu dieta tenga buena proporción de proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas, etc., te va a dar salud, pero para que sea verdaderamente balanceada y funcional, no sólo debe darte salud, sino placer. Por Sandra Estrada

S

i te privas de él terminarás optando por sabor sin nutrición. ¡Busca un estilo de alimentarte que te dé ambas! Hay comida sana insípida, pero también hay comida sana deliciosa. Lo único que implica es un poco más de planeación e inversión.

No elimines... ¡Sustituye! Espérate un poco antes de decidir no volver a comer tu snack preferido y busca la forma más saludable en que puedas comerlo. Hay versiones sanas de casi todo, y no hay excusa para encontrarlas pues la red está inundada de esta información. Por ejemplo: • Papitas y fritos: Deshidrata vegetales en el horno en la temperatura más baja. No tienes que freírlos para obtener ese crunch que tanto nos gusta. Vierte un poco de aceite de oliva sobre ellos, pimienta cayena o paprika para darle sabor picosito, sal de mar, levadura nutricional para darle sabor a queso parmesano, y te aseguro que no extrañarás tus Chips o Takis Fuego. Botany tiene buenas opciones, y hay varias marcas más. Sólo revisa que no tengan aceite vegetal. • Galletas y panecitos: Crea barritas, bolitas o galletas con dátiles y fruta seca como arándanos, pasas y goji berries, nueces, almendras, pistaches y semillas diversas, cacao y otros superfoods, miel de maple, maguey o abeja. Usa harinas de cereales integrales diversos

20

como las de Morama que no contengan harina refinada para muffins, galletas y brownies. Si quieres comprarlos ya listos, Suculenta tiene opciones riquísimas. Para pan artesanal, Bread no falla, y Pan Benell es otra excelente opción. • Desayunos y snacks rápidos: En lugar de cereales o bísquetes, dedícale cinco minutos más y prepárate un smoothie. La fruta es excelente aunque si no le varías te aburre. Pero, ¿qué tal un smoothie que parezca malteada y que te aporte los nutrientes que necesitas y energía para muchas horas? Usa fruta congelada, vegetales verdes, proteína y grasa buena de nueces y semillas, aguacate o aceites de calidad, dátiles o miel para endulzar, y superfoods para un boost de nutrición. Un smoothie así de completo no tiene nada que pedirle a un helado o malteada comercial. Hay combinaciones interminables y para todos los gustos. Los jugos verdes también suplen el antojo de lo dulce, si les agregas una fruta por cada tres verduras y son un shot de nutrición increíble. No olvides que, además, hay que reentrenar al paladar para que rompa con su adicción a unos sabores y empiece a disfrutar otros. También hay que reentrenar a la mente y deshacer algunas ideas y asociaciones que tenemos muy fijas de lo que sabe rico y lo que no. Toma tiempo pero luego tu mismo cuerpo te lo pedirá.

Residente Cultura Culinaria


CERVEZA

Session Beer: Lo complejo de la simplicidad

Porque en la cerveza “menos es más”, también aplica. Por Eslem Torres

22

L

os que me conocen saben que me gusta tomar (y comer, y gritarle a otros conductores mientras manejo), pero no me gusta emborracharme. Por eso disfruto, valoro y prefiero las cervezas de baja graduación alcohólica, todo lo que tenga menos de 5% de alcohol suele ser mi primera opción. A esto se le conoce como cervezas de sesión, o Session Beers, cervezas de bajo contenido alcohólico con alta “bebilidad”, refrescantes y bien balanceadas. Pueden ser una gran herramienta para empezar a atraer personas que aún ven a la cerveza “artesanal” como demasiado fuertes o intimidantes. Para los fanáticos más hardcore de la cerveza, esta categoría suele ser poco atractiva, pues usualmente buscan productos más complejos, intensos y altos en alcohol, sobre todo en la fase de experimentación. Eventualmente regresamos a las cervezas que fueron hechas para tomarlas sin diseccionarlas, a diferencia de estas otras extravagancias que si son diseñadas para ello. Pero si son tan sencillas, ¿por qué son tan complicadas de hacer? La razón es que requieren mayor precisión y pericia en su elaboración ya que, al ser tan “simples”, los errores de proceso y sabores indeseados pueden ser, de tenerlos, más evidentes que en las cervezas más exóticas. Al tener menos alcohol también son vulnerables a contaminaciones de no tener el

equipo bien preparado y sanitizado. El alto alcohol, así como sabores muy intensos pueden enmascarar ciertas desviaciones comunes como DMS (sabor a verduras cocidas), Diacetil (Mantequilla) o Acetaldehído (Manzana Verde). Esto, claro, a niveles “bajos” que serían más evidentes en cervezas de sesión. Hay estilos clásicos que entran en esta categoría, como las Pilsner o las Viena en las lagers, las Bitter o las Dry Stout en las ales, pero virtualmente cualquier estilo puede “sesionarse” y bajarle el alcohol manteniendo el balance y las características que hacían al estilo ser el mismo, como el ejemplo del moderno Session IPA que mantiene esa amargura e intensidad aromática por la que es conocida, pero con un alcohol más amigable que el IPA tradicional. Hay estilos que “sesionar” sería absurdo, por ejemplo, un Session Barley Wine sería una estupidez porque eso sería una Old Ale o una English Pale Ale. A veces, antes de ponernos creativos con los nombres, deberíamos estar seguros que no exista ya con algún otro nombre. Recomiendo siempre darle una oportunidad a esta categoría, aunque como ustedes, disfruto de esas Imperial Stout de 10% de alcohol con canela, vainilla, chocolate añejadas en barricas de Bourbon, pero una bien ejecutada Viena Lager me vuelve loco y seguramente rondará frecuentemente mi refrigerador.

Residente Cultura Culinaria


Celebra con nosotros este 14de febrero

La perfecta fusiĂłn entre la parrilla argentina y la cocina norestense. Domingos come y cena con nosotros de 1:00 pm a 10:30 pm

bifeancho.com.mx / BifeAnchoMx GĂłmez MorĂ­n 1105, L112 Col. Carrizalejo. Plaza GM3 T. 2089 - 0351, 52 y 53


VINO

“Cocteles con vino”

La tendencia de consumo actual se inclina hacia una coctelería con sabores refrescantes. Por Aura Toledo Escobar @chefaura

24

E

l mercado actual está diversificándose en distintos estilos y formas de consumir el vino. Sin embargo, uno de los temas que resulta controversial es el de la coctelería con vino. Generalmente, las opiniones se dividen en dos grupos. El primero considera que es un grave error hacer cocteles con vino, ya que se pierden sus características principales, como la tanicidad, la acidez, el aroma y el sabor. Por el contrario, el segundo grupo, considera que hacer cocteles con vino, es una manera de hacer al vino más amable para el paladar, ya que al mezclarse con otros destilados, licores y frutas lo convierten en una bebida refrescante, ligera y hasta dulce. Para un sommelier, es difícil mostrar una postura en cuanto a estas dos opiniones, ya que en temas del gusto nadie puede establecer qué es lo correcto y qué es incorrecto. Sobre todo si se trata de algo tan subjetivo como el gusto gastronómico, según establece el Dr. Mansur. En su artículo: “De gustos y Disgustos”, señala que “el gusto del paladar es un gusto que se relaciona con el agrado, lo cual dificulta que se sigan las reglas de gusto preestablecidas, debido a que cada persona tiene una forma de sentir diferente y su elección no

siempre coincidirá con la del resto”. Por lo que considero que, la coctelería con vino es un tema de elección y de contexto, es decir, hay personas que eligen ir a comer una buena pizza y beber un clericot en un día cálido y esto es válido, ya que un tinto en una zona geográfica cálida no siempre es la opción. O bien, habrá personas que prefieren una mimosa, en lugar de una copa de espumoso. Me parece que el vino como base de la coctelería ha sido poco explotado y, en ocasiones, enjuiciado severamente por los ortodoxos del vino. Sin embargo, creo que los cocteles, que se han creado inspirados en los sabores y aromas del vino, han logrado posicionarse dentro del gusto del público, como le ha sucedido al clericot, las mimosas, el bellini, el kalimotxo, el blanc cassís, entre otros. La tendencia de consumo actual se inclina hacia una coctelería con sabores refrescantes elaborada con frutos rojos, hierbas aromáticas, especias y vinos ligeros, ya sea tintos, blancos, espumosos o rosados. Cabe señalar que si se utilizan vinos de mejor calidad, los cocteles, por ende, serán mejores, aunque para disfrutar de un buen coctel con vino, sólo basta una buena compañía, un ambiente propicio y saber disfrutarlo.

Residente Cultura Culinaria


RESEÑA

Munchies y parrillada Hay muchas novedades, desde la última vez que escribí por aquí. Por Olga Zambrano #ozk

26

S

oy miembro de un grupo de mujeres emprendedoras en Facebook que se llama Lady Multitask Monterrey. Hace un par de semanas escribí un post en el que pedí que me ayudaran recomendándome sus lugares, productos, antojos o munchies favoritos. Cualquier cosa relacionada con gastronomía para conocerla y probarla... Las recomendaciones y comentarios llegaron a varios cientos en 24 horas, y siguen llegando decenas diarias, desde restaurantes formales, informales, de toda la vida, nuevos, hasta changarros en la calle. Tacos, hamburguesas, pasteles, servicio a domicilio, servicios de catering, productos nuevos, cafés, panaderías, tortillas, jocoques de sabores distintos, tortas, quecos, productos veganos, salsas, poke bowls, galletitas, chilitos, etc, etc. De veras que fue bien interesante y sorprendente darme cuenta que, a pesar de dedicarme a la cocina profesionalmente y estar al tanto de “todas las novedades”, existe un universo de opciones interminables bien padres que no conocemos y ¡ni en cuenta! Tendemos a ir a los mismos lugares de siempre y consumimos los mismos productos; no salimos de nuestro “pequeño mundo”. La oferta gastronómica en Monterrey es inmensa y estamos rodeados de emprendedores muy creativos, desde la persona que vende en su casa una salsa deliciosa hasta los restaurantes más innovadores y la fonda de la esquina. Por lo pronto, aquí les van algunos de los munchies que más recomendaron, que ya probé y me encantaron: • Mostachón de Cajeta de Nom Nom Orinoco 338, Col del Valle. • Las Tortillas de Nixtamal de Huecani Vasconcelos sobre Humberto Lobo • La Rejonera, Salsa de Chiles Secos Tel. 8112445920.

• Pan de Cajeta Tel. 13804047 • Tacos rojos dorados rellenos de papa Washington y Zuazua Mty. • Ates a los tres chiles y chabacanos con salsa de chamoy de Vero Lankenau Tel. 8110430302 • Chiles Rellenos de Tamal, Lupita Tel. 8182523381 • Salsa Sr. Niko Esquina de Genaro Garza Garcia y Galeana en San Pedro • Tortillas delgaditas Tortiregias Tel. 16626918 También había quedado pendiente contarles de los famosos taquitos de Parrillada los Treviño, tradicionales por más de una década en los ochentas. Empezaron en la Colonia Del Paseo Residencial en Monterrey y en el 85 se cambiaron a la Plaza de la Iglesia de Fátima. Dos años después, se trasladaron a Lázaro Cárdenas en la Colonia Residencial San Agustín. Ahí fue donde yo los conocí, y me acuerdo siempre yendo los sábados a mediodíaIba con Robi y Andrés, de chiquitos. Isa todavía no nacía… siempre se pierde de lo más rico ¡buuuuuuu! Cerraron en el 92 y el verano pasado volvieron con servicio a domicilio. Están de veras muy ricos. Los que más les recomiendo y son los clásicos de aquella época: El Taco Tapado, que lleva top sirloin con champiñones, cebolla, pimiento, tocino y chile serrano, y el Taco Chorreado, que es el mismo tapado pero con tuétano. Tienen de arrachera y adobada bastante buenos, pero nada que ver con los dos primeros. ¡Hasta la próxima!

Residente Cultura Culinaria


Helles Con un sabor equilibrado, dulce y amargo de lúpulo y un toque subyacente de miel redondeado por un suave aroma a malta. Nuestra tradicional Helles es literalmente una especialidad de cerveza superior, lo confirman los años de experiencia en su elaboración. Alc. 5.3% Vol Extracto Original: 12.5% Color: Oro Light Aroma: Malta

LA CERVEZA DE ALEMANIA Elaborada en Baviera bajo la Ley de Pureza Alemana y el método Slow Brewing.

AHORA EN MONTERREY

De venta en:


OPINIÓN

Nutrirse vs Comer El placer de comer lo tenemos todos, pero el placer de elegir qué comer lo tenemos pocos. Aprende a comer y notarás la diferencia en tu vida sin sacrificar el tan apreciable sabor de una excelente comida. Por Kaneck Llamosas

28

A

l consultar Google sobre la definición de “nutrición” obtienes 739,000 resultados en solo 0.53 segundos, lo cual representa un gran reto por cubrir y, si quisieras apoyarte con algún profesional de la nutrición encontrarías 425,000 resultados más. El detalle es que ninguno de éstos te podrá ayudar a mejorar tu nutrición, si NO hay dentro de ti, el firme DESEO de cambiar tus hábitos alimenticios. Empecemos por entender las diferencias entre comer y nutrirse. Comer implica llenar tu necesidad estomacal con cualquier tipo de comida que pueda entrar en tu boca y en los horarios que tengas disponible para ello o, si eres privilegiado, en los horarios que hayas asignado para ello. Por el contrario, nutrirse implica “la ingesta de alimentos en relación con las necesidades dietéticas de tu organismo” y, aunque está claro que todos tenemos variaciones en nuestro organismo, los nutrientes que necesitamos para mantener una buena calidad de vida son generalmente los mismos. En el top ten de los principales alimentos o “súper alimentos”, como se les ha bautizado, se encuentren los siguientes; Moringa, Maca, Equinácea, Chlorela, Quínoa, Chía, Aceite de Oliva, Leche de Coco, Stevia, Spirulina, entre otros más, que quizás en tu vida habías escuchado, pero que pueden nutrirte y mejorar tu calidad de vida al incluirlos en tus alimentos. Si está en tu interés, ¡perfecto!, vas en el camino correcto. Probablemente te has preguntado por qué nutrirse resulta tan complicado en la actualidad. Muchos son los factores que entorpecen nuestro camino hacia una me-

jor nutrición; factores psicológicos, falta de tiempo, el contexto de vida en las ciudades, el difícil acceso a alimentos nutritivos, la propia educación, los hábitos y hasta la transportabilidad e higiene de los alimentos, etc. Sin embargo, son los factores físico y mental los que predominan. Por ejemplo, ¿cuántas veces en tu infancia te cerraron la boca a punta de golosinas o de cualquier otro mugrero? La mente está acostumbrada a lidiar con la vida a través de la comida. Por otro lado está el tema físico o bioquímico, donde el cuerpo te pide cierto tipo de comida por la carencia de nutrientes que lo hacen sentir “necesitado” o “hambreado”, si me permiten la expresión. Por ejemplo, con los postres o refrescos, el cuerpo te pide azúcar porque la necesita, pero no en la cantidades industriales, ni del origen del que le proveemos. Bien podrías comer tres tipos de frutas al día y cubrir tu necesidad de ingesta de azúcares diarios. Para quienes desean explorar más el tema de la nutrición sin sacrificar sabor, recomiendo seguir a dos grandes expertas como Nathaly Marcus y Valeria Lozano, ambas con gran credibilidad en el campo de la salud y la nutrición, mujeres valientes y visionarias que, a través de experiencias propias, decidieron cambiar sus estilos de vida y fundar sus empresas, Bienesta® y Hábitos®, con el objetivo central de mejorar la calidad de vida de las personas a través de la mejora en sus hábitos alimenticios. El placer de comer lo tenemos todos, pero el placer de elegir qué comer lo tenemos pocos. Aprende a comer y notarás la diferencia en tu vida sin sacrificar el tan apreciable sabor de una excelente comida.

Residente Cultura Culinaria


MIRAVALLE Ave. San Pedro 245 L-8 Col. Miravalle Monterrey N.L. Tel 83 56 66 60

SAN JERÓNIMO Anillo Periférico 712 L-1 Col. Colinas de San Jerónimo Monterrey, N.L. Tel 81 43 82 48

/Los Tres Trompos @lostrestrompos


PSICOLOGÍA CULINARIA

Verde & café: Seducción gastronómica

El placer de disfrutar nuestros alimentos no sería el mismo sin una experiencia completa: una buena compañía y un ambiente agradable. Por Cristina Paredes Escritora con formación clínica psicoanalítica

30

L

a escritora Virginia Woolf decía “Uno no puede pensar bien, amar bien, dormir bien, si no ha comido bien”. Por esto, cocinar va mucho más lejos que mezclar unos cuantos ingredientes. De manera coloquial, se dice que el amor entra por el estómago, y de ser esto cierto, entonces el acto de preparar algo de comer es, en sí. un acto de seducción. Con la preparación de la comida, su aroma, presentación, sabor, compañía y espacio donde nos encontramos, la cocina, inevitablemente, provoca la mirada y el deseo del otro. Esos elementos son los que, cuando son unidos intrincadamente, se convierten en un arte gastronómico que nos seduce mediante los detalles que el chef ha dejado impresos en su creación culinaria. La comida, siendo representante del amor y los lazos sociales, tiene una función simbólica que atraviesa nuestra vida diaria generando un gran impacto. Sin embargo, solemos subestimar el efecto que el acto de comer tiene sobre nosotros. Nuestros alientos forman una parte central de nuestras vidas, y, sí bien, lo que elegimos comer es imperativamente para nuestro bienestar, también el dónde y con quién comemos tendrá un impacto. Actualmente, el comer y la alimentación se han popularizado en nuestra cul-

tura como signo de salud y saber. Así también, la desintoxicación del cuerpo lo ha hecho como purificación del alma, la metáfora puesta en acto. Sin embargo, no sólo la comida forma parte del proceso alimenticio, sino la experiencia gastronómica que está compuesta por detalles que van más allá de lo culinario. Pensando en todo esto fue que, Pamela Reyes y Daniel González, ingenieros en gastronomía, crearon Verde & Café, una cafetería ubicada sobre la avenida Manuel L. Barragán en San Nicolás. Es un establecimiento donde se manifiesta el deseo de preparar alimentos orgánicos de alta calidad para encaminarlos hacía el servicio al cliente. Cabe destacar que, en Verde & Café, han logrado transmitir la pasión por lo que hacen, y por ofrecer sublimes productos locales, además de distinguirse por sus orgánicos platillos. Si tienen la oportunidad de visitar y conocer este acogedor lugar, les recomiendo el sandwich de pan 12 granos con pechuga de pavo, espinacas y queso gouda. ¡Está delicioso! Acompáñenlo con un jugo verde o café. También les recomiendo el panini romano con pechuga de pavo, pepperoni, queso gouda, tomate deshidratado y salsa de tomate con un café orgánico de Chiapas.

Residente Cultura Culinaria


Nadie puede ser sensato con el estómago vacío / MrShrimpMTY CUMBRES Paseo de los Leones #2203 Cumbres 2do Sector Monterrey, Nuevo León


#FUDIBITS

Marketing Gastronómico a otro nivel (Parte II)

La masificación de Internet es más que un avance tecnológico, es un fenómeno social. Por @IsraelAlbornoz

#LaFrase “Social Media es para mí lo que para Picasso eran los cuadros, un medio de expresión capaz de crear cambio en las personas y a su alrededor”. Isra García #ElDato Whatsapp cuenta con más de 1200 millones de usuarios, con 55 mil millones de mensajes por día. #DestruyendoMitos Las últimas modificaciones del algoritmo de Facebook – se refiere al funcionamiento de la red social y el control de sus ingenieros en el contenido a mostrar – más allá de disminuir el alcance de las publicaciones (organic reach), busca llevarnos a aumentar la cantidad de presupuesto en nuestras campañas de publicidad paga de la plataforma, pero ¿en realidad hace falta? Me apoyo en un precepto de Marshall McLuhan, el cual señala que “lo importante es el mensaje”. Si tus platillos se antojan, agregan valor y poseen la relevancia para tu audiencia, ésta te premiará y difundirá tus contenidos. Por otro lado, sí es importante fortalecer tu inversion en Ads, pero no sólo en Facebook, lo cual incluye a Instagram, sino

32

también en las aplicaciones de Google, a través de Google Adwords. En resumen, es un mito que debes aumentar tu gasto en publicidad de redes si, ya de plano, tienes un buen contenido, variado y entretenido que cautiva a tu audiencia. #ElTiempoEsClave Whatsapp Business viene a ofrecer una herramienta interesante para Pymes, la cual sirve para optimizar los tiempos de respuesta, de pequeños restaurantes, taquerías, pastelerías, entre otros. Lo relevante de la actualización de este servicio de mensajería, es que aumenta el contacto directo con los clientes, que cada día más demandan más atención y buen servicio. En este Whatsapp para empresas puedes programar mensajes, dar bienvenidas y añadir información relevante como tu website, correo electronico, como también análisis de mensajes recibidos y respondidos. Se me ocurre pedir vía whatsapp en un food truck y que, al llegar, tengan mi comida lista. O bien, personalizar un pastel o reservar una mesa para una cena especial, en un restaurant de alta categoria. ¿Será que Residente recomendará restaurantes vía Whatsapp Business?

Residente Cultura Culinaria


CAFETERÍA

Más café y más amor ¿Has notado que últimamente han abierto muchas cafeterías? Por Gabriela Martínez Chef y repostera Con Emilia Fotografía Joaquín López @elingenierodelacamara

Y

o soy una de ellas. Es Con Emilia y está ubicada en Plaza Loreto en Valle del Contry. Abrí mi cafetería / repostería porque es lo que más disfruto hacer. Siempre he creído que no hay como unir un buen postre y un buen café, por eso nació este lugar. Disfruto mucho poder compartir lo que me encanta crear y en el proceso llegar a conocer gente tan diferente. Hay quienes vienen a estudiar, otros a echar el chisme, a distraerse y hay quienes vienen a contarme historias que sinceramente me gusta mucho escuchar. Poder ser parte de esas historias, festejos, cumpleaños y ver la emoción cuando alguien ve alguno de sus postres favoritos detrás de la vitrina, es algo que no cambio por nada. Mi idea siempre ha sido compartir lo que me gusta hacer, y que las personas que nos visitan compartan eso con quien les gusta estar. Todo se resume a compartir amor en forma de postres y un buen café.

34

¿Y por qué escribo esto? Me gustaría que me acompañaras a conocer las diferentes cafeterías locales, desde las más conocidas a las más escondidas. Sé que hay muchas opciones con diferentes estilos y conceptos. Seguro tú tienes tu lugar favorito para ir a disfrutar ese café que tanto te gusta, ya sea solo o en compañía. Quiero visitar estas cafeterías, probar su café, sus postres, o lo que ofrezcan. Sentarme y disfrutar un rato el lugar, poder platicar con los dueños y saber por qué decidieron tener su cafetería, que seguramente es bonita, pues, la mayoría de las que yo conozco, se nota que están hechas con amor. En cada una, destaca la personalidad de quienes están detrás de ellas. Por lo pronto, puedo decir que a las que más disfruto ir son Café Limón, por la calidad de su café, Guayoyo, por su lugar, y Con Emilia porque ahí está mi corazón. Vamos a ver qué nos encontramos durante este mes. Escríbeme @aygabriela_

Residente Cultura Culinaria


Sommelier de Té

Permitan que la curiosidad los lleve a descubrir nuevos caminos, les aseguro que no se arrepentirán. Redacción Claudia Aguilera Sommelier de té de Hindie Fotografía Pau Vives de Hindie

T

al vez muchos desconozcan que existe una persona que se especializa en el té de forma profesional, que tiene un lugar en los restaurantes y establecimientos donde se sirve esta bebida para poder ofrecer un servicio y menú adecuado de té. Y es que esta profesión, a mi parecer , se fue dando por casualidad y por necesidad. En oriente, el té forma parte de la vida diaria de las personas; pero en occidente, ha sido necesario estudiar, conocer, aprender y descubrir todo lo que esta bebida nos ofrece para poderlo transmitir a los nuevos aficionados o consumidores. Por muchos años, los chinos escondieron la información y guardaban cuidadosamente la sabiduría que se involucra en todos los procesos de su siembra, cosecha y consumo. Por esto, en algunas ocasiones incluso, se enviaron espías para poder descubrir los secretos que eran guardados como tesoros. Se dice que la primera vez que apareció el puesto como sommelier de té en un restaurante, fue en Nueva York en el año 1998. Sin embargo, a quien realmente podemos agradecer que se introdujera té en hebras de alta calidad en el medio gastronómico de América, es a Helen Gustafson, hostess del famoso restaurante Chez Panisse, el cual tuve oportunidad de visitar en 2009 y realmente me dejó cautivada. Aunque no recibió el titulo oficial en vida, las autoridades del té reconocen su labor y efecto en la evolución de menús con oferta de respetables tés de hoja suelta en la industria gastronómica. Incluso Cynthia Gold en su hermoso libro Culinary Tea, afirma este

36

nombramiento y agradece por todo lo que ella le compartió e inspiró para poder escribir esta obra. Y bien, ¿cuál es el desempeño de este puesto? Así como el sommelier de vinos, en el caso del té, es necesario estudiar sobre la materia, origen, historia, cultura, terroirs, variedades, aplicaciones, ceremonias, gastronomía con té, etc. Si bien ésta es la parte que mandan las certificaciones, en mi experiencia, un sommelier es una persona que está en constante estudio, no solo teórico sino también práctico. En la práctica está la conexión a través de viajes, visitas y experiencias con los orígenes. En pocas palabras, un sommelier de té nunca termina de aprender, y eso es justo lo que yo más disfruto, el constante aprendizaje, descubrimiento y sobre todo nunca dejar de tomar té. Debido a que la información no es fácil de obtener, es justamente el sommelier quien se encarga de transmitir y compartir su cultura, de tal forma que otras personas puedan entender y comenzar a percibir su esencia real. Lograrlo, lleva un tiempo y conforme la persona va evolucionando en su aprendizaje, se va desbloqueando información en todos los sentidos. Aprender a degustar y catar es un largo proceso. Con las certificaciones disponibles en América, hay un mayor acceso a la información. Si les interesa o tienen curiosidad de comenzar en este camino, les recomiendo iniciar con cursos básicos y darse a la tarea de exigir mejor calidad de té. Permitan que la curiosidad los lleve a descubrir nuevos caminos, les aseguro que no se arrepentirán.

Residente Cultura Culinaria


MIXOLOGÍA

Terra Levis

Hoy he roto las cadenas de desolación y penas que, adentro del ataúd de tu pasión, la salud de mi espíritu, aún con vida, ataban; y estoy movida con ímpetus a romper mi sarcófago: tu ser. ¡Oh, resurrección florida! - Guadalupe Amor Por Sergio Villarreal Fotografía por Daniel Saldivar Bartools por Crate & Barrel México Insumos de Contrabarra

P

olifenoles. Antioxidantes. Bacanal de la vid. Los tiempos actuales demandan una constante reevaluación de los hábitos y el modus nutritio que tenemos en nuestro lifestyle. Más allá del éxodo del elíxir en nuestro goce social, es sumamente imperativa la puntualidad con la cual permitamos que se mantenga el disfrute de los brebajes en nuestro régimen alimentario. Los taninos hidrolizables, ésteres de ácido gálico de glucosa y los fenilpropanoides son agentes antioxidantes que revigorizan el corazón, robustecen el convite maximus y sobre todo, sacian la hidratación panacea de una sublime. Efervescencia y vaivén en un vessel primoroso, he ahí nuestra misión orgánica. Merci, champagne. “LUMEN” Tiempo de Preparación: 10 minutos Dificultad: Baja Yield: 10 oz INGREDIENTES: • Champagne Brut (recomendación: Taittinger Réserve) • Agua Mineral (recomendación: Casa del Agua Gasificada) • Infusión de Té de Jamaica (recomendación: Té en Hebras Hindie Goji Berry) • Higo Liofilizado (recomendación: Frutas LIO x Chocosolutions) • Bitters (recomendación: 1821 Havana & Hide) • Hielo (recomendación: SUOMI Classy Ice)

38

HERRAMIENTAS: • Jigger (recomendación: Carter Jigger by Crate & Barrel) • Vaso Old-Fashioned (recomendación: Vaso Reef Double by Crate & Barrel) • Tetera Eléctrica (recomendación: Glass Tea Kettle by KitchenAid) Agregamos cinco cucharaditas de infusión de té de jamaica en hebras Hindie Goji Berry dentro de la Glass Tea Kettle de KitchenAid, añadiendo una taza y media de agua al equipo y activando la función de té frutal para que se infusionen las hojas a 90 grados Celsius por cinco minutos. A la par de la preparación del té, agregamos dos cubos cristalinos de hielo SUOMI en el Vaso Old-Fashioned Reef Double, seguidos por el apoyo del Carter Jigger para sumar 2 oz de Agua Gasificada de Casa Del Agua. Sobre la masa frígida, adicionamos 3 oz de la infusión de té Hindie Goji Berry y lo completamos con la misma cantidad de Champagne Taittinger Brut Réserve. Coronamos nuestra creación con 5 gotas de 1821 Bitters de Havana & Hide y tras revolver la burbujeante compota, flotamos una rebanada de higo liofilizado de Frutas LIO. Pátina soberbia. Salut, SR-V®

Residente Cultura Culinaria


FAVORITOS

El nuevo clásico de la ciudad

Esta columna es una espinita que me he querido sacar desde ya hace tiempo. Aunque me dedico a hacer videos de mis restaurantes favoritos de la ciudad, siendo honesto, no los he llevado al campeón de esta categoría, en mi opinión. Por Aldo Roccatti

40

E

ste restaurante tiene ya 20 años operando, sorprendiendo paladares y creando memorias de por vida. Les estoy hablando de Pangea, el cual cerró las puertas de su local de siempre para abrir este pasado 11 de enero en el Parque Arboleda. Pangea, para mi, siempre ha sido la referencia de la alta gastronomía de la ciudad. Abrió en un momento difícil, en el que la gente apenas se atrevía a incursionar en probar cosas nuevas. Lo digo porque a mi mamá le tocó abrir un año antes la escuela (Roccatti) y vivimos retos similares. Desde sus inicios, sin importar la inmadurez de los paladares regios, tuvo un nivel elevado con técnicas francesas y contemporáneas, sin despegar los pies de nuestro querido México y siempre teniendo una gran presencia en su carta tanto de cocina, como de vinos. Afortunadamente a mi me ha tocado vivir la evolución de este ícono por fuera y por dentro. Conozco el menú y a muchos de sus empleados, que varios tienen tanto tiempo como el mismo chef Guillermo González Beristáin, y es por lo que le tengo tanto cariño a este restaurante que también fue escuela para mi. Como en todos mis videos, quiero hacer mis mejores recomendaciones, pero creo que está de sobra hablar de algún platillo en específico; la calidad de todos es de la más alta. Así que les voy a hacer una recomendación de cómo disfrutar más su visita a Pangea. Antes que nada, para recibir la atención y el servicio que el restaurante ofrece, es importante nosotros tener la cortesía de hacer una reservación, de esta manera

ellos se pueden preparar para atender a sus comensales de la mejor manera. Una vez llegada la fecha, es importante ser tan puntuales, así como se lo vamos a exigir a los cocineros. Mi recomendación es estar al menos cinco minutos antes de la hora que se hizo la reservación. En la mesa hay que mostrar todos los modales que nos enseñaron en casa desde pequeños, ya que esto ampliará el buen servicio que recibamos y no solo nuestra experiencia, sino que también la del resto de los comensales. Sobre los alimentos, mi recomendación siempre va a ser pedir el menú de degustación para poder vivir la experiencia completa junto con un buen maridaje. Lo que les digo anteriormente es cierto; en Pangea no le fallas con lo que pidas. Los niveles de exigencia en la cocina son de lo más alto y en el servicio no se quedan atrás. Lo que sí es que, pidan lo que pidan, pregunten sobre un buen maridaje, el personal de servicio está capacitado para esto. Al terminar la comida, nos toca ser recíprocos nuevamente con el personal del restaurante y agradecer el servicio y las atenciones de la manera que cada quien crea que es justo. Fuera de estas recomendaciones que yo le hago, y que también aplican para muchos restaurantes, en Pangea se van a encargar de que usted viva una experiencia gastronómica de primer nivel. Desde que usted llega, hasta que se va, se sentirá bien atendido, el personal buscará que no le haga falta nada y que el tiempo que usted pase en su comedor sea de lo más grato para que se lleve un buen recuerdo del restaurante, tanto de la comida como del servicio.

Residente Cultura Culinaria


GASTROCULTURAL

Espacio de arte y café En la calle Isaac Garza, entre Dr. Coss y Zuazua, el Ámbar Galería Cinema Café no pasa desapercibido gracias al graffiti que adorna su entrada.

Por Martha I. Dávalos

T

engo buen tiempo de haberle dado like en Facebook a este cafecito que proyecta cine en su patio, pero acepto que aunque me agradan los ciclos y películas que anuncian, nunca me había dado la vuelta. Decidí visitarlos para poder recomendar un lugar que combina comida y cultura, como todo lo que se menciona en esta columna. El Ámbar es una casa blanca grande y típica del centro de Monterrey. Sus puertas y ventanas amarillas llaman la atención rápidamente. Cuando llegué, el encargado tardó un poco en atenderme, porque le había llegado un grupo de nueve personas a ver Netflix en una de sus salas. Después de llevarles dos tazones grandes de papas y palomitas, se presentó como Gerardo Ramos, y empezamos el recorrido. Este espacio, que en palabras de Gerardo está “abierto a todo”, tiene ya cuatro años funcionando. Además de tener sus proyecciones, el lugar ha sido rentado para fiestas, tocadas, performance, e incluso un XV años. Los fundadores del Ámbar son Ramiro, Gris y Beto. Ellos son los encargados de armar los ciclos. Aunque la mayoría de los filmes programados son cine de Hollywood, documentales o independientes internacionales, también se le da oportunidad a cineastas regios para que expongan su trabajo. Los miércoles, viernes y domingos son los días de actividad cinéfila. En cada cuarto del café se pueden encontrar detallitos que te mantienen ocupado. En el primero se exhiben dibujos enmarcados en la pared, y también hay

42

un estante con productos locales de todo tipo a la venta. El Ámbar tiene una oficina que se renta como espacio de trabajo, y donde se realizan las funciones de cine en días lluviosos. En el pasillo que lleva a los otros cuartos, hay variedad de libros que la gente puede tomar y llevarse si deja uno a cambio. En otro espacio se encuentran varios sillones y un librero en el que alcancé a ver las revistas Algarabia, Cuartoscuro, y Lagarto. Finalmente está la sala donde el grupo de amigos seguía decidiendo qué ver en el catálogo de Netflix, y enseguida de ahí el patio con mesitas y sillas para disfrutar de las proyecciones. Gerardo aclaró que aquí no se puede entrar con comida, pero sí se puede ordenar algo de cocina, como paninis, smoothies, café y postres. “Lo más pedido son los smoothies, sobretodo el Tarantino”. Ya después me fui a hojear el menú y noté que todo tenía nombre de músicos, directores, actores, etc. Ámbar Galería Cinema Café funciona todos los días, menos el lunes. De martes a viernes abren puertas a las dos de la tarde, el sábado desde las nueve, y el domingo a las cuatro. Siempre cierran a las diez. Lo que aquí se ofrece gastronómicamente hablando es sencillo y sin pretensiones, cumple con lo básico de una cafetería. Para mí, lo interesante del lugar radica en la apertura que tienen sus dueños para darle un espacio a todo aquél que tenga algo qué decir, a través del arte. Los invito a checarlo y ver su programación cada semana en Facebook: @ambargaleria.

Residente Cultura Culinaria


CULTURA CERVECERA

Maridaje saludable

Siempre se puede disfrutar de deliciosos y muy saludables platillos en compañía de una buena cerveza. Redacción Myrthala Sarajevo

A

unque a menudo asociamos a la cerveza con platillos grasos o chatarra; pues en caso contrario, si el platillo es light la “escasez de sabor” del platillo hará que sepa muy forzada la combinación. Esta concepción es falsa. Puesto que se puede disfrutar de deliciosos y muy saludables platillos en compañía de una buena cerveza. Bohemia Pilsner + Pollo rostizado Las notas ahumadas y dulces del pollo hacen que Bohemia Pilsner encuentre un maridaje natural en el rostizado. Refuerza su característico amargor en contraste con el caramelizado del rostizado. Se puede acompañar con verduras al vapor.

Bohemia Weizen + Ensalada César con lajitas de salmón Las notas cítricas de la vinagreta le dan un toque coqueto al salmón que combina perfecto con Bohemia Weizen. La mezcla de lechugas y las especias de Weizen dan como resultado un maridaje único de frescura y balance. Bohemia Vienna + Ensalada de camote, arroz salvaje y arúgula Ésta ensalada es abundante y fresca; Se recomienda aderezarla con vinagreta de limón. Los granos enteros y la malta tostada combinan perfectamente al igual que las notas de dulzor de Bohemia Vienna y el camote. Deliciosamente simple. Ahora sí, ¡a comer!

44

Residente Cultura Culinaria


EN PORTADA

Aprender a comer Cuidar la salud sin sacrificar el sabor

No se trata de obligar al cuerpo a hacer algo que no quiere, sino de buscar mejorar el estilo de vida. Esto sucede cuando un “quiero estar más flaco/a”, se convierte en “quiero estar sano/a”. Más que sólo lograr cambios a corto plazo, involucra perseverar y buscar disfrutar cada momento de la vida, en una actividad tan cotidiana como el comer. Por Adriana Montemayor Fotografía de Juan Rodrigo Llaguno Agradecimientos Laura Herrera Estilistas y Jorge Serna

48

Residente Cultura Culinaria


EN PORTADA Fotografías de las páginas de internet y Facebook de las expertas de la salud

omienza el mes de febrero y el típico propósito de Año Nuevo de ponerse a dieta quedó en el olvido. Se paga la suscripción del gimnasio y se pretende comer más en la casa, pero ese gusto dura muy poco. Cuando se empieza, se antoja todo y se fijan metas inalcanzables que llevan fácilmente a rendirse. Todo el tiempo se piensa en los sabores increíbles que se van a extrañar y en que

50

sabroso y saludable simplemente no combinan. ¿Suena familiar? Éste es uno de los paradigmas más frecuentes de quienes buscan asesoría alimenticia con las entrevistadas del mes. Cambiar los hábitos alimenticios involucra sentirse listo, estar dispuesto a avanzar, paso a paso, dedicar poco o mucho tiempo (según se pueda) a realizar una planeación y a entender que todos los platillos tienen su versión saludable. Cuidar los ingredientes y el proceso desde casa es fundamental. Ahora, esto no significa evitar el darse el lujo de ir a un restaurante y dejarse consentir con alimentos deliciosos. ¿No sería maravilloso sentir tranquilidad de que esta comida hace bien al cuerpo? Por otra parte, en este tema, hay factores por evadir como los productos light o las dietas milagro. A los primeros les quitan nutrientes para agregar otros, para no cambiar sabor ni textura, que no necesariamente son buenos para la salud. Además, alimentan el miedo a la comida real. Lo segundo, es una alternativa que, a corto plazo, puede resultar en un rebote, porque no se produce un cambio de mentalidad de raíz. Para entender mejor cómo funciona esto, hay que hablar sobre alimentación consciente. ¿Quién no quisiera tener una vida larga, con buena salud y bienestar emocional, disfrutando uno de los mayores placeres de la vida que representa el comer? En esta ocasión, Sisy, Cynthia, Sandra, Nancy y Melissa, platican sobre su experiencia y dan sus mejores consejos para cuidar la salud sin sacrificar el sabor.

Residente Cultura Culinaria


APRENDER A COMER

“Una parte es la nutrición, otra la de entrenamiento y otra la de emociones y tipo de pensamiento. Las tres tienen un mismo porcentaje y no se debe descuidar ninguna”.

SISY GARZA sisygarza.com / Estilo de vida funcional Conocida por su blog de rutinas de ejercicio, Sisy tiene programas para entrenar en el lugar que uno prefiera. Mamá de tres pequeños, trata de cocinar lo más práctico y sano posible y comparte en su blog algunas de estas recetas. Como health coach, Sisy recomienda escuchar al cuerpo. A veces se puede confundir el hambre con ansiedad, sed, o simplemente ganas de activación. Cada cuerpo es un templo único. “La casa es la base”. Aunque, asegura, no es fácil a la primera, hay que tratar de construir una alacena en donde lo primero que veas, sea una opción saludable, después de llegar del trabajo o la escuela. Es cuestión de hacer una investigación desde recetas y libros, hasta Pinterest, a prueba y error. Hay muchas especias como ajo, sal de mar y pimienta que ayudan a despertar sabores en el paladar. No hay que satanizar ningún ingrediente, ya que la decisión está en uno. Entre más se haga esto, la mente más se va a predisponer a necesitarlo y quererlo. Para Sisy, tiene mucho que ver cómo se hace un platillo y con quién se va a disfrutar o compartir,. Para todo, siempre existe una receta más saludable. Claro que si se te antojan las enchiladas grasosas de la Basílica de Guadalupe, una vez al año, no pasa nada. En cuanto a alimentación consciente, Sisy afirma que físicamente se van a experimentar demasiadas cosas. No sólo la ropa quedará más floja, sino que el cuerpo funcionará mejor. Se ve y se escucha mejor y la atención también mejora. El sabor de los alimentos, el cabello, la piel y el aliento cambian hacia un mejor estado que llevan a amarse más emocional y mentalmente. Para combatir algún ataque de ansiedad que se refugia en

comida, Sisy recomienda tomar un vaso con agua. Tomarlo lento y analizar, si no es hora de comida, el porqué de la ansiedad. Puede ser por cansancio o ganas de ya ir a casa, o bien, por algún recuerdo nostálgico de la infancia. Otro consejo es buscar a una amiga o incluso crear un grupo de amigas en Whatsapp, que puedan ser un apoyo desde lejos y que retroalimenten de una manera constructiva. Casi siempre estas situaciones, ocurren cuando se quiere escapar de donde no se quiere estar. Sisy compara un buen estilo de vida con un tripié. “Si una pata está caída, la foto sale chueca. Una parte es la nutrición, otra la de entrenamiento y otra la de emociones y tipo de pensamiento. Las tres tienen un mismo porcentaje y no se debe descuidar ninguna”. Se trata de encontrar un equilibrio. Aprender a comer es un entrenamiento diario, es decir, aprender qué le va bien al cuerpo, en cuanto a alimentos y ejercicios. Consejos para cambiar el estilo de alimentación 1. Probar y hacer las cosas por curiosidad. Ver qué pasa, por ejemplo, si un día sustituimos el refresco por otra cosa. Siempre, un día a la vez y no verlo como dieta. 2. Activarse en donde quiera que uno esté. No decir “no tengo tiempo”, ya que siempre hay manera de ser la mejor versión de uno mismo. 3. Poner el ejemplo a los hijos. Como guías, no traumatizarlos y hacer que odien la comida sana. Cuidar las palabras que se dicen frente a los niños relacionadas con la comida como “Ya no quiero porque no quiero engordar”. Restaurantes recomendados Reina y Vegan Inc.

53


EN PORTADA

“Para mí, todo deriva en eso, en disfrutar. Si no disfrutas, no funciona.”

CYNTHIA ROBLESWELCH La Mamá de Rocco Cuando se convirtió en mamá, Cynthia inició con un blog en el que compartía lo que preparaba para su hijo, Rocco. Desde hace tres años, trabaja impartiendo talleres de cultura y educación alimentaria que se dirigen a tres sectores: escuelas, empresas y eventos. Además, es coordinadora de Educación en el movimiento internacional Slow Food, que gira alrededor de la premisa del alimento como derecho humano y algo que debería ser bueno, justo y limpio. Perderle el miedo a la cocina es muy importante para cualquier mamá, ya que este lugar es para Cynthia, “el corazón de la familia”. Algunas veces, la gente piensa que comer sano es sinónimo de “lechuga sin chiste”. “La mayor preocupación de la gente es sacrificar el sabor del alimento”, afirma Cynthia, al mismo tiempo que recomienda a las mamás empezar por ellas mismas, comprando alimentos diferentes e ir prescindiendo de lo procesado. Cynthia advierte que hay conceptos equivocados sobre el tema de grasa y carne. Esto produce que se desacrediten ciertos alimentos que provienen de una cocina ancestral. Como parte de su proyecto, busca rescatar recetas antiguas mexicanas. Además, priorizando la salud, se puede dar uno más tiempo para entrar a la cocina. Considera que al comer fuera de casa, se ha sensibilizado, lo que la llevado a dejar de comer en algunos lugares, tanto por higiene, como por la calidad de los insumos. Sin embargo, resalta el trabajo de Marco Aceves, chef de Trust: “Es muy sensible, tiene conocimiento y habilidad para entender el tema del campo mexicano, y tratar de introducirlo en sus alimentos”. Aunque, un taco siempre va a ser un buen taco. En particular, le encanta Tacos Nonis por sus tortillas hechas a mano: “Esos son los lugares que pienso hay que rescatar y que valen la pena. A pesar de la industrialización, se van manteniendo porque hacen las cosas bien”. Cynthia cree que es más recomendable pensar en comer alimentos de calidad y dar la oportunidad a los “alimentos enteros” y naturales, libres de pesticidas y de procesos químicos.

54

Algunos hábitos que recomienda es perder el miedo a la cocina y prepararse con lo básico, tanto en ingredientes como en utensilios culinarios. Traer en la bolsa nueces y arándanos, que permitan darle algo al cuerpo que sea saludable y no genere ansiedad. Aprender a comer con tranquilidad ha cambiado la vida de Cynthia y su hijo. “Estar en cada momento, bien sentado, escuchando música tranquila, masticar las veces que son necesarias, dejar el tenedor entre cada bocado. El cuerpo es un templo, y esa es la forma en la que lo estás venerando, al alimentarlo”. Cuando el objetivo es querer estar sana y bien, se supera lo que la industria ha ido vendiendo y la sociedad se cree. En cuanto a veganos y vegetarianos, Cynthia piensa que es muy respetable, siempre y cuando uno decida y sea responsable con uno mismo, documentándose con guías certificados, doctores o health coaches. En el respeto está todo. Es perfectamente aceptable que la gente decida lo que quiere comer. En cuanto al ejercicio, Cynthia afirma que la constancia y la disciplina son importantísimas, ya que los resultados van a depender mucho de cada persona. Como seres individuales, lo que le funciona a uno, no necesariamente funcionará al otro. Algunos prefieren gimnasio, otros, contacto con la naturaleza. Lo importante es encontrar la conexión con uno mismo para recargar energía. “Para mí, todo deriva en eso, en disfrutar. Si no disfrutas, no funciona”. Si una persona, no se ha atrevido a cambiar de hábitos es porque no está listo. Si uno trae la curiosidad, hay que darse la oportunidad de empezar a explorar. Consejos para cambiar el estilo de alimentación 1. Subir escalones poco a poco. Es importante entender que cada uno sigue su proceso, y una vez que se opta por el propio, respetarlo. 2. Explorar, leer, investigar, escuchar y observar qué sucede con el cuerpo cuando comes determinados alimentos para considerarlos (o no) como nuevas alternativas. Restaurantes recomendados Trust y Tacos Nonis

Residente Cultura Culinaria


APRENDER A COMER

“La gente piensa en quitarse, en lugar de sustituir. Es simplemente buscar la versión sana. Creo que el privarse siempre es lo que resulta en rebote. Te tiene que gustar o lo vas a abandonar”.

SANDRA ESTRADA Punto equilibrio Con 15 años de experiencia como maestra de yoga y de pilates, Sandra Estrada es, además, health coach y da cursos sobre alimentación saludable, psicología de la alimentación y salud holística. Sandra sabe que cocinar en casa sin sacrificar el sabor involucra tiempo y planeación. Muchos ingredientes ya vienen procesados y con aditivos químicos, pero pueden ser sustituidos por otros. Es cuestión de documentarse y experimentar. Quizá se tenga que invertir un poco más de dinero para tener ingredientes de mejor calidad, pero vale la pena. Otro tip es cocinar de más para utilizar los materiales de otra manera al siguiente día, por ejemplo, quinoa. Un día se cocina, y se puede almacenar para prepararse de distintas maneras después. La idea es diseñar los menús semanales para tener todos los ingredientes a la mano y controlar cantidad y calidad en los procesos; preparar con tiempo lo que se pueda guardar e ir armando un folder de recetas saludables. “La gente piensa en quitarse, en lugar de sustituir. Es simplemente buscar la versión sana. Creo que el privarse siempre es lo que resulta en rebote. Te tiene que gustar o lo vas a abandonar.”, explica Sandra sobre la percepción o el miedo que algunos pudieran llegar a sentir sobre mejorar sus hábitos. Llevar un estilo de vida saludable no significa que los alimentos serán insípidos, que será aburrido, o que se tendrá que dejar de salir de fiesta. Algunos hábitos que promueve son revisar la proporción de nutrientes diarios, ya que puede estar faltando algún grupo de alimento y causar ansiedad; estar siempre preparado con alguna fruta o snack saludable en la bolsa o en el carro para tomar en algún momento de antojos, y preguntarse a sí mismo si realmente se tiene hambre o es alguna cuestión emocional. A veces, estar

aburrido, triste o enojado puede llevar a desahogarse con la comida. ¿Será que se tiene hambre de conexión, de tiempo para uno mismo o de pláticas más profundas? Sandra recomienda solucionar el problema de fondo. Comer de manera consciente permite hacerlo en cantidades menores pero suficientes. Comer lento ayuda a disfrutar totalmente, sacando el placer que la comida debe proporcionar y transmitiendo saciedad al cerebro, sin buscar llenar otros huecos de la propia vida. Consejos para cambiar el estilo de alimentación 1. No intentar cambiar de un día para otro y privarse de todo lo que a uno le guste sin saber cómo sustituirlo para no renunciar al poco tiempo. 2. Recopilar recetas saludables en una carpeta como motivación. 3. Buscar y seguir a bloggers que compartan recetas y, experimentar, mínimo una a la semana, para sumarlas al menú. Dentro de algunos meses, habrá mucho de donde escoger. 4. Asesorarse con un coach. A veces, la opinión de un tercero puede tener mayor impacto. 5. Buscar una forma de movimiento que realmente se disfrute. Nada que canse o deje exhausto sin motivación. Es importante encontrar un balance entre una dieta y forma de movimientos que agraden a quien lo practica. 6. Que tu plato fuerte sea siempre basado en plantas, con guarniciones de origen animal o vegetal. Restaurantes recomendados Casa Macro, Trust y Taller Vegánico.

57


EN PORTADA

“Estar conectada, en el momento, con tu cuerpo hace que absorba lo necesario, le da lo que necesita y calma ansiedades”.

NANCY BUENROSTRO Health Cycle En Health Cycle, Nancy se concentra en programas de alimentación consciente. Busca dar herramientas para cambiar hábitos de raíz hacia una vida plena. Más que mitos, Nancy analiza los paradigmas con los que sus clientes han llegado a verla. Desde su perspectiva, la cultura del ejercicio está resurgiendo entre la generación de jóvenes, ya que buscan estar fuertes y comer sano. Por otra parte, la generación entre 45-50 años vivió en la “época de cero calorías”. Es decir, cuando se creía que había que dejar de comer para enflacar. Algunos creen que si la comida les gusta o sabe rico, es mala. Psicológicamente, es algo muy fuerte, aunque el regreso de la cultura de comer sano y estar fuerte regresa la libertad y el placer de disfrutar la comida, sabiendo escoger. Regresar a la cocina a experimentar y probar es el primer paso. Cuando el cuerpo va conociendo todos los sabores reales (no procesados), las posibilidades de platillos aumentan. Por ejemplo, los nopales son deliciosos y hay muchas formas de prepararlos para que no queden muy babosos, y aun así aprovechar la fibra que contienen. Un tema que apasiona a Nancy es el de la alimentación consciente, sobre todo por los resultados visibles y sentimientos positivos. “Es el eslabón que hace que una persona cambie su alimentación para siempre. Estar conectada, en el momento, con tu cuerpo hace que absorba lo necesario, le da lo que necesita y calma ansiedades”. El cuerpo habla por medio de antojos, cansancio o síntomas. No hay que sacrificar sabor, ya que para todos los antojos, hay algo saludable. Si se antoja algo dulce, experimentar con alimentos naturales, por ejemplo, dátiles; poca gente los conoce y son deliciosos. Desde el hogar, Nancy opina que se pueden controlar más los alimentos. Aunque al ir a un restaurante, “convivir con tu gente y que te consientan, también es parte del mindfullness y de crear ese balance para una experiencia completa”. Cocinar sin sacrificar el sabor se logra experimentando y con una amplia variedad de sabores. El miedo a la comida debe quedar atrás.

58

Mientras se coma en cantidades moderadas, el cuerpo se sentirá mejor, así como estando dispuesto a probar nuevos ingredientes. En cuanto a la importancia de desayunar bien, sugiere levantarse un poco más temprano, ya que puede convertirse en un pequeño sacrifico que valdrá la pena. Además, irse preparado a la oficina con algo saludable para no pasar hambre o buscar alimentos que no son buenos para la salud. Por ejemplo, una rebanada de pan con crema de cacahuate y cacao con granola puede ser una opción nutritiva y de buen sabor. En la dieta del mexicano, Nancy considera que se deben incluir, en mayor manera, los vegetales. Además, sugiere estar bien guiados por un especialista para “construir las bases sobre roca”. De esta manera, Nancy define al ejercicio: “Es maravilloso. Te ayuda a bajar de peso, pero te ayuda en un área de tu vida que te permite sentirte pleno”. Cuando el ejercicio no es parte de la rutina diaria, se deja de ver como algo relajante y se hace muy difícil para la gente que nunca lo practica en su vida. Este momento del día puede servir como un momento de meditación para liberar toxinas y, de preferencia, con metas alcanzables a corto plazo. “Aprender a comer” se da un día a la vez, experimentando con mucha paciencia, poniendo lo aprendido en práctica y formándose, a partir de los errores. Si un alimento cae bien, buscar dónde y cómo utilizarlo. “No importa si, un día, te comes un pastelito que no debías. Esto es lo que hace que una persona cambie sus habitos y aprenda de sus errores”, concluye. Consejos para cambiar el estilo de alimentación 1. Eliminar la comida chatarra en lo posible, poco a poco. 2. Analizar y anotar todos los días qué se come y hacer los cambios necesarios. 3. Avanzar un hábito a la vez. Por ejemplo, si todos los días se consume una bolsa de papas adobadas, empezar por ahí. El cuerpo cada vez irá pidiendo más lo sano, y cada vez se batallará menos

Restaurantes recomendados Vegan Inc., La Torrada y la panadería Bennell

Residente Cultura Culinaria


APRENDER A COMER

“Tu cuerpo siente cuando estás disfrutando una actividad o cuando estás estresado/a queriendo terminar y esto también ayuda a que tengas constancia y no tires la toalla en cualquier momento”. MELISSA CANTÚ The Detox Co. Con el propósito de promover un estilo de vida saludable, la coach de fitness y DJ, Melissa Cantú ofrece en The Detox Co., jugos prensados en frío, planes detox, smoothies, snacks y complementos veganos, así como productos naturales de cuidado personal. Ir descubriendo qué tipo de alimentos funcionan mejor para cada quien, qué plan de alimentación proporciona la energía, humor y estado de salud y recopilar información que se convierta en hábitos para encontrar un balance, es lo que significa “aprender a comer” para ella. “No es “vivir a dieta” y sufrir”, comenta, “sino aprender a seleccionar el “combustible” que dé beneficios, nutra y se disfrute, no sólo por un periodo de tiempo”. Desde casa, hay opción de poner atención en preparar alimentos con ingredientes 100% naturales con excelente sabor. Un consejo que da es seguir blogs como “Oh She Glows”, “The Chalkboard Mag” y “Minimalist Baker”, o descargar apps de recetas. Para platillos mexicanos, todo está en sustituir los ingredientes procesados por naturales y de buena calidad. Por ejemplo, tortillas de nopal o linaza, cremas con leches de origen vegetal, o bien, arroz o empanizados hechos de coliflor. El ejemplo perfecto es el restaurante Gracias Madre (Los Ángeles, California); es comida mexicana vegana con un sabor irreal. Mely considera que un error grande es cuando las personas piensan que, por estar haciendo ejercicio, ya pueden recompensar al cuerpo comiendo más. Es importante encontrar un tipo de actividad que motive y que se disfrute. Además de pérdida de peso, éste provee movilidad o flexibilidad, más fuerza para realizar ciertas actividades, además de cambios en la autoestima, estado de ánimo, actitud y forma de vivir. “Tu cuerpo siente cuando estás disfrutando una actividad o cuando estás estresado/a queriendo terminar y esto también ayuda a que tengas constancia y no tires la toalla en cualquier momento”, afirma. Para evitar los antojos por ansiedad, Melissa recomienda elegir un día a la semana como “Prep Day” (Día de preparación). Ese día se compra, prepara, corta y se hace lo necesario para dejar todo listo en tuppers o bolsitas, de tal manera, que se tenga a la mano (en la bolsa o carro) un snack o platillo para preparar para la

semana. Con medio día, el resto de la semana no se perderá tanto tiempo al preparar. De esta forma, sugiere: “Siempre que tengas hambre vas a escoger lo primero que tengas a la mano, entonces prepárate con buenas opciones”. Sobre la alimentación consciente, Mely considera al cuerpo como un instrumento que se tendrá para toda la vida. Éste permitirá tener energía para cumplir metas, objetivos y sueños. Cuando uno toma conciencia de cómo lo trata y cómo lo llena, tanto alimentos como pensamientos, es mucho más fácil tomar buenas decisiones. La variedad y el sabor son esenciales para mantener una dieta basada en vegetales. La única forma para saber lo que mejor funciona es probando. A Melissa, le ha funcionado la dieta vegana y afirma que ha cambiado desde su piel hasta su energía y su humor. No obstante, considera que no es tanto etiquetar determinado tipo de alimentación, sino de llegar a la combinación de alimentos que le funcionen a cada quien. Consejos para cambiar el estilo de alimentación 1. Reflexionar sobre las metas de vida (laborales, familiares, etc) y pensar que una vida saludable, positiva, en forma y con energía, ayudarán a lograrlo. 2. Establecer objetivos específicos en fechas específicas. Pensar en la meta al desanimarse y visualizar qué sigue cuando este día llegue. 3. Tener paciencia. Los cambios y los resultados toman tiempo, pero valen la pena. 4. Enfocarse en comer más clean y menos procesado de la forma que funcione mejor a cada quien. 5. No querer vivir al 100 significa que algo anda mal. El cuerpo fue creado perfecto para sentirse y funcionar todo el tiempo al máximo. ¡Decide estar al máximo ahora!

Restaurantes recomendados Fit Truck, Taller Vegánico, Green Terrace y Casa Macro (Monterrey) Ojo de Agua y Orígenes (CDMX) Sweetgreen (USA), Dig Inn (NY), The Butcher’s Daughter (NY/ LA), By Chloe (NY/LA), Gracias Madre (LA), Café Gratitude (LA)

61


ENTREVISTA

Colectivo Cabrito Feliz

Un mismo interés: ofrecer alimentos saludables A casi dos años de sus primeras reuniones y proyectos, el Colectivo Cabrito Feliz se establece como un medio para promover la alimentación vegana. Daniel Ríos, del restaurante VeganWagen, y Georgina Mayer, de la tienda-restaurante Casa Macro, expresan su perspectiva del movimiento y cómo han manifestado su apoyo desde sus respectivas trincheras. Redacción Adriana Montemayor Fotos de la página de Faceboom de Colectivo Cabrito Feliz

62

Residente Cultura Culinaria


ENTREVISTA

un grupo de restauranteros, coaches, distribuidores de productos, activistas que buscamos que Monterrey sea considerada la capital vegana de México, pues hemos visto cómo ha ido creciendo este interés y necesidad en la comunidad. DR: Somos un colectivo de Empresarios con intereses mutuos en el veganismo y la salud y, como tal juntamos ideas e ideamos proyectos para dar más información y fuerza en el medio. ¿Qué proyectos tienen en puerta? GM: El más cercano es un evento en conjunto con el Proyecto Dieta de la Milpa, el cual es un proyecto para orientar y tratar a mujeres con diabetes y síndrome metabólico en San Bernabé aquí en Monterrey. Ese proyecto es liderado por el Dr. Mauricio Padilla. Estamos planeando un evento con alimentos, música para recaudar fondos para dicho proyecto. DR: Además, tenemos planes de hacer talleres de cocina, una Feria del Taco Vegana, entre otras cosas as propuestas gastronómicas que Daniel y Georgina han traído a la ciudad de las carnes asadas, tienen como objetivo, concientizar al comensal sobre cómo el consumo de alimentos basados en plantas puede ser tanto delicioso, como benéfico para la salud y el medio ambiente. Originarios de Monterrey, nos comparten sobre la historia y los principales retos del Colectivo Cabrito Feliz, de VeganWagen y de Casa Macro, sus respectivos restaurantes. ¿A qué se dedican? DR: Soy dueño de Vegan Wagen. Estudié Comercio Internacional. Mi trabajo de tiempo completo es el restaurante. Apunté y creé varias recetas y se convirtió en lo que dedico mi tiempo...a la administración y el proceso del restaurante. GM: Me dedico a promover la buena alimentación y el cuidado del medio ambiente, a través de la creación de platillos y productos, la difusión de una alimentación basada en plantas e impartiendo talleres y charlas en escuelas y en Casa Macro, mi tienda-restaurante macrobiótico. ¿En qué consiste “Colectivo Cabrito Feliz” y quiénes lo conforman? GM: Nos dedicamos a compartir nuestras experiencias y lo que hacemos cada quien en su trabajo o negocio, al respecto. Somos

64

¿Han tenido algún problema o reto importante en el Colectivo? GM: El reto principal es encontrar tiempo libre de todos para poder dar el siguiente paso. Eso ha sido lo que más nos ha costado: el reunirnos y convivir. Suena fácil, pero sí darnos el tiempo, o tener los recursos como para poder instituir a lo mejor una serie de eventos más enfocados. DR: No como tal un problema… Tenemos muchas ideas, pero la ejecución es donde nos falta un poco. Nos han detenido un poquito los lugares… (Falta) un poco de planeación, pero básicamente, nada más es de organizarnos mejor. ¿Cómo le puede hacer una persona para unirse? GM: Tenemos una página en Facebook que se llama “Colectivo Cabrito Feliz”. En esa página en Facebook, cualquiera la pueda seguir, y alguien que tenga un restaurante o negocio con el mismo enfoque del veganismo, nos puede contactar y mandar una solicitud si quiere ser parte. DR: Ahí nos pueden contactar y estamos varios administradores. Cualquier interesado en cualquier taller o en hacer algún evento, nos contacta y con todo gusto se le atiende. ¿Cómo surge “VeganWagen” y cuáles son los principales retos a los que se ha enfrentado el proyecto? DR: VeganWagen surge a partir de una idea y una necesidad en

Residente Cultura Culinaria


COLECTIVO CABRITO FELIZ

“Buscamos que Monterrey sea considerada la capital vegana de México, pues hemos visto cómo ha ido creciendo este interés y necesidad en la comunidad”.

el mercado. Nace con la idea de un foodtruck, de ahí el nombre. Arrancando en mercaditos artesanales abajo de un toldo, y posteriormente a un local ya establecido desde hace ya dos años y medio. Los principales retos a los cuales nos hemos enfrentado es el entrar a un medio tan consumista de carne como Monterrey. Hemos crecido en el gusto de la gente hasta llegar a ser de las mejores hamburguesas de Monterrey y junto con el eso, ha crecido el menú del restaurante, las opciones y los espacios de servicio, dentro del restaurante. ¿Cómo surge “Casa Macro” y cuáles son los principales retos a los que se ha enfrentado el proyecto? GM: Casa Macro es un sueño de mi niñez... el tener una cocina para experimentar y “jugar”. Luego, mi interés por la medicina

alternativa, me llevó a buscar que esa cocina fuera un lugar para crear alimentos más saludables pero igualmente deliciosos y a ayudar a las personas a hacerse conscientes del poder de los alimentos y a comprender que la salud está en nuestras manos primero que nada, por medio de lo que nos alimentamos, entre otras prácticas del estilo de vida, etc. El mayor reto pudiera ser el ir aprendiendo a administrar este negocio y a fungir como un buen líder ante nuestros empleados, quienes son parte importantísima de nuestro negocio, el que ellos se desarrollen y aprendan sobre lo que hacemos y lo puedan compartir.

¿Cuáles son los platillos favoritos de tus clientes? DR: Dos hamburguesas: La Guacamole Fakeon y la Mexicana La Guacamole Fakeon: Está hecha la patty de frijol negro; lleva muchísimo guacamole que aquí sazonamos y unas tiritas de tocino vegano a base de tofu (que todo mundo se vuelve loco con ellas). La Mexicana está muy completa. Trae medallón de frijol negro, una salsa estilo mexicana, un queso a base de nueces de la India, unos trocitos de frituras, nachos y aguacate. Está buenísima. GM: Varía un poco. Tenemos clientes con diferentes necesidades alimentarias. En general, la gente sabe que viene aquí y todo es 100% vegano. El que no come lácteo o huevo, come muy a gusto, al igual que, la gente que no come gluten. Los más populares son los tacos de coliflor y brócoli tempura, los hotcakes sin gluten, la torta de tempeh y el wrap de tofu. ¿Qué restaurantes recomendarías por su cocina saludable y sabrosa en la zona metropolitana de Monterrey? DR: Taller Veganico, Casa Macro, Vida Atemporal y Vegarum GM: Cada vez hay más. Me gustan los lugares donde están dispuestos a cubrir las necesidades específicas del cliente según su alimentación o restricciones y me emociona ver lugares donde ya consideran tener ingredientes integrales, libres de gluten u opciones para veganos. Recomiendo Pangea, Vegetarian, Taller Vegánico y Ali Baba. ¿Cuáles son las características en común de estos lugares? DR: Todos tienen cocina vegana y llena de sabores únicos que no encontrarás en ningún otro lugar. GM: Ingredientes frescos y buena disposición de cubrir las necesidades del comensal.

65


ÍCONO

Martha Ortiz El lado femenino de la cocina

“Soy Martha Ortiz, cocinera mexicana”. Martha se presentó segura y a la vez amistosa mientras esperaba la próxima ponencia en Paralelo Norte 2017, lejos de parecer nerviosa o cansada, proyectaba una gran serenidad. “Vengo encantada de la vida a Monterrey, estoy muy feliz de que me hayan invitado a compartir este espacio con gente tan talentosa”. Redacción Elena Urueta Fotografía Hane Garza

66

Residente Cultura Culinaria


ÍCONO / MARTHA ORTIZ Fotografías de las páginas de internet y Facebook de Dulce Patria.

quiero es que las generaciones futuras a la mía, no sólo en lo que yo me dedico que es una óptica muy pequeña si no en cualquier profesión, tengan esta equidad y este sentido de libertad.

a creadora de Dulce Patria, uno de los restaurantes más destacados en México y América Latina, se encontró en Monterrey un par de días para compartir en su ponencia un poco de su amor por el diseño, los colores y el arte en la gastronomía. Si bien su llegada al mundo culinario fue por casualidad y por su gran intelecto, su trayecto en éste ha sido trascendental para visibilizar el trabajo de la mujer en la cocina. Tal como ella lo ha expresado en varias ocasiones, su orgullo por sus raíces son lo que la impulsan a enaltecer a México internacionalmente por medio de sus creaciones gastronómicas. “Tengo muy definido el ser cocinera mexicana. Cocinera por mi enorme orgullo de ser mujer y mexicana porque me gusta ser mexicana, así de simple.” Con una vibra de confianza y muy buen humor, Martha nos platicó un poco sobre la feminidad, su amor por su madre, su patria y el arte a través de la comida. ¿Crees que ser mujer ha influenciado de alguna manera la forma en que cocinas? Yo creo que las mujeres aportamos ciertos ingredientes a la gastronomía muy propios. No me gusta entrar en una guerra entre hombres y mujeres pero es cierto que en nuestro país no sólo en mi quehacer diario hay una enorme diferencia de trato, de leyes que nos cuidan, legislaciones. Yo soy muy activista, me defino como nueva feminista en este sentido de no solo decirlo sino en transmitirlo en la práctica al tener mujeres en el servicio, mujeres en la cocina, 50/50 de igual a igual para que tengamos las mismas oportunidades. ¿Cómo es el ambiente en la cocina? Es muy interesante porque de repente hay machines que se sacan de onda al verse rodeados de muchas mujeres pero tenemos que aprender a tener una feliz convivencia. Tenemos que entender que así es el mundo hoy y así debe ser mañana. Lo único que

68

¿Cómo entraste a la industria gastronómica? Bueno, yo estudié la carrera de Ciencia Política en el ITAM porque me gustaba y era lo que me tocaba porque vengo de una familia muy académica. Mi padre cree que debes estudiar en la mejor escuela que puedas y obtener la mejor educación si tienes la oportunidad. Eso se lo agradezco mucho porque me dio una formación y una manera de conocer y percibir al mundo, me alegró y me dio un método, estudios y una cultura general; cosas que hoy están a diario presentes en mi vida. Terminé siendo cocinera porque tenía que hacer un estudio de participación política y movilidad social en la delegación Milpa Alta. Cambié mi estudio que se convirtió en uno muy profundo que me llevó años terminar sobre identidad y gastronomía en las zonas conurbadas de la Ciudad de México. Se trataba de cómo la gastronomía se convierte en identidad, que es de lo que se trata Paralelo, y de cómo México tiene una manera de razonar, de vivir y de comer que es particular que nos hace ser mexicanos, que nos hace de maíz, que nos hace ser barrocos, dulces y que nos hace ser cocineras y cocineros de nuestro tiempo pero con una enorme herencia. Entonces de las aulas y las investigaciones pasaste a la cocina… Sí, estando en ese proyecto decidí; como todo en la vida. Tenía una madre a la que le encantaba la gastronomía. Como es artista, desde chica empecé a trabajar con diseñadores, siempre fui muy inquieta. Desde entonces he buscado la manera de mezclar mi amor por las artes visuales y la música con la gastronomía. ¿Cuál fue tu primer acercamiento con la cocina? Mi primer acercamiento a la cocina fue la bandera nacional, ver que el águila devoraba a una serpiente sobre nopales. Lo primero que pensé fue “nuestra bandera es gastronómica, ¡mi misión es ser cocinera!” ¿En tu casa cocinaban? Mi madre cocinaba mucho, yo la ayudaba aunque al principio no me gustaba porque me tocaba lavar, pelar, picar y todo eso y decía “no, mi vida tiene que ser algo más interesante, yo tengo que ser la cocinera en jefe.” Pero le agradezco mucho a mi madre que me haya iniciado en esta hermosísima carrera. ¿Qué compartes con tu mamá aparte del gusto por la gastronomía? Pues para empezar, creo que compartimos la enorme tarea de ser mujeres en este país y también compartimos el amor por la belleza; ese momento sublime y seductor que es estar parada frente algo más grande que tú y que te hace vibrar.

Residente Cultura Culinaria


ÍCONO / MARTHA ORTIZ

¿Cómo llegaste a Top Chef? Pues necesitaban a una mujer para tener otra óptica y pensaron que yo era la persona adecuada, cosa que acepté y lo disfruté infinitamente. Sobretodo por el contacto con los nuevos talentos, con personas tan capaces, con tanto diálogo y con tanto que decir y explicar. ¿Qué fue lo que más aprendiste? Lo que más he aprendido de ellos es que tienen mucho empuje, tienen una visión y mucho orgullo por la cocina nacional. Que es gente que puede salir, regresar porque llevan nuestra bandera. Si tuvieras algo que decirle a las mujeres que buscan tener un lugar protagonista en la cocina como tú lo has logrado, ¿qué les dirías? Que no duden que es ahí donde tienen que estar, que hagan su espacio. Les va a costar trabajo pero cuando terminen con esto van a salir muy fortalecidas. Hagan su trabajo, sean respetuosas, demuéstrense a sí mismas y no a los demás y dénse cuenta que su aportación finalmente tiene que ver con la creación y con la sazón de la eternidad que son nuestras mujeres. ¿Cuál es tu comida favorita? La mexicana. Me encanta el mole negro porque con él pruebo la noche, pruebo la piedra, pruebo el sabor absoluto y pruebo el color. Aparte de cocinera, ¿eres poeta? De hecho sí, me encanta escribir. Escribo en el Huffington Post artículos que se llaman ‘Celebrando el talento femenino’. No escribo desde hace 5 meses porque abrí un restaurante en Londres, pero quiero regresar; mi próximo artículo se llama Maravilla porque es de la mujer maravilla. ¿Y en tus columnas hablas sobre gastronomía también? No solo hablo de temas gastronómicos, hablo sobre todo del diseño porque es algo que me interesa mucho. Bueno, una columna sí es sobre la gastronomía como política exterior mucho más efectiva que lo que hace el gobierno mexicano, la cocina como espacio de libertades. Hablo más sobre temas que tengan que ver con la fuerza femenina y personajes en la moda y diseño como Sarah Burton y Alexander Mcqueen. Y hablabas de tu nuevo restaurante en Londres, Ella Canta, ¿cómo te ha ido? Ha sido una experiencia maravillosa y difícil. Claro, me uní con

70

unos socios y hubo una gran inversión pero valió la pena. Aparte me encanta que Londres puede ser tan tradicional que incluso puede ser moderno. Me encanta que es un país que tiene una reina mujer, tiene grandes mujeres muy notables como la escritora de Harry Potter. Está Stella Mccartney, Sarah Burton de la casa Mcqueen, Victoria Beckham, entre otras. Hay muchas mujeres haciendo cosas extraordinarias, por eso creo que es un campo fértil para nosotras. ¿Cuál ha sido la respuesta? Va muy bien, ya hay gente que dice que es el in hot place. Eso me encanta por mi, por los productores que me han apoyado y por mi equipo que es maravilloso. Es una gran orquesta; yo cocino ahí, yo hago los menús y paso 15 días del mes ahí. ¿Cuál es tu proceso al hacer un menú? Es muy creativo, de adaptación. Pienso qué diálogo quiero establecer, qué le quiero platicar a la gente. Por ejemplo, yo quiero que en este momento tan desgastado del país, también exteriormente haya una bonita historia que platicar que tiene que ver con identidad, con la gastronomía, con la dignidad de las mujeres en este país y con la manera de seducir a través de los sabores. ¿Cómo definirías el platillo perfecto? Para mi el platillo perfecto no tiene que ser perfecto pero tiene que hablar de una cultura, tiene que tener una creatividad, una intención artística, y tiene que ser amado por quien lo pruebe. Es como una obra, cobra vida en cuanto lo pruebas y cobra vida en cuanto se convierte una realidad. ¿Has encontrado un platillo así? Claro, los encuentro a diario y por eso los siento como una posibilidad. ¿De dónde te inspiras para hacer tus platillos? Yo he tratado encontrar inspiraciones en otras disciplinas, por ejemplo me encantan los museos y las exposiciones. Hace rato fui a ver una exposición de Pink Floyd “quiero un platillo que tenga ese color.” ¿Color? ¡Sí! Ese color psicodélico que ellos lograron en ese momento. Ay, de ellos adoré la psicodelia de la exposición y hasta saqué un menú que se llamaba así: psicodelia femenina. Serví todo de colores, estridente, formas; me divertí mucho.

Residente Cultura Culinaria


CHEF

Sofía Zamora fotografía por Rafa Ibáñez

Aunque la cocina está presente incluso en sus ratos libres, la chef Sofía también se inspira entre libros, entrenamiento y metal. Redacción Ane Escobar Fotografía Rafa Ibáñez

72

L

a chef Sofía Zamora, no siempre se ha dedicado a la cocina. De hecho, sus primeros estudios no tenían que ver con la gastronomía. Empezó la carrera de Arquitectura, después de haber estado dudando entre ésta y Gastronomía. Algún tiempo después, se dio cuenta que en realidad no le apasionaba lo que estudiaba y se percató de algo que en su interior siempre había sabido: se quería dedicar a la cocina. Dejó sus estudios y mientras trabajaba, estuvo en tres escuelas de gastronomía a sus 24 años. Su amor por la cocina comenzó desde pequeña, gracias a su madre y a su abuela, en particular. Al día de hoy, se encuentra desarrollando un proyecto junto a su cuñado, que se llevará a cabo en abril, pero de éste aún no dan a conocer muchos detalles. Además de una excelente chef, Sofía es amante del Rock & Roll, los tatuajes, y se considera a sí misma como metalera. En los ratos que no está trabajando, le gusta frecuentar bares de rock con sus amigos. También es amante de lo saludable y por eso nunca falta a su cita de las mañanas con el gimnasio, y a la de las tardes con el arte del Muay Thai en el gym Cobra Fighting Club de su maestro Ricardo Punte. La cocina también está presente en sus ratos libres y disfruta un montón haciendo unos exquisitos platos para su familia y amigos. Le gusta leer libros de Gabrielle Hamilton y la considera muy buena chef ya que, a diferencia de otros compañeros

del gremio, ella cocina para ella misma y su gente, algo que Sofía admira mucho. Le preguntamos a la chef qué sitios suele frecuentar para ir a comer y cuáles son sus restaurantes favoritos y, para nuestra sorpresa, no dudó ni un segundo. Uno de sus favoritos es el restaurante Mirador, situado en la Av. Constitución. La comida que ofrecen en ese restaurante es la tradicional regiomontana y algo que le agrada mucho es que siguen con sus tradiciones. Otro nombre que nos dio es el del italiano Silvano´s de Vasconcelos, el original, al que le gusta acudir con su mamá. El momento en el que la gente prueba su comida y cierra los ojos para disfrutarla es el momento favorito de Sofía. Cada vez que cocina para alguien y lo ve llevándose un trozo de comida a la boca y cierra los ojos para gozar del momento, se le llena el corazón. Para ella, lo mas importante es su gente, su familia, sus amigos y sus comensales, para quienes realmente disfruta cocinar. Sin embargo, ser chef también requiere un autocontrol y tener la capacidad de poder lidiar con las extremas situaciones que pueden llegar a surgir en el lugar de trabajo. Por eso, lo mas complicado de la profesión puede ser llegar a marcar la diferencia, mantener el control y poder trabajar en un ambiente en el que tu equipo esté contento. Día a día, la chef trabaja por conseguir mantener la disciplina, sin olvidar que tener un buen ambiente en el trabajo es vital.

Residente Cultura Culinaria


rafaibanez.com


rafaibanez.com


/VeganWagen


rafaibanez.com


CHILAQUILES ROJOS

RESERVACIONES: Tel: (81) 1967-4068

(81)-2315-1136 Pregunta por nuestros paquetes de Caterings

ENSALADA 23 DE SEPTIEMBRE

/thenadacafe

Avenida Terranova #962 Colonia Vista Hermosa Monterrey MX

www.thenada.mx


REGIONAL

3 Museos Centro de Monterrey

Aunque puede ser difícil encontrar estacionamiento en la zona, cada fin de semana, las respectivas explanadas del Museo de Historia Mexicana, el Museo del Noreste y el Museo del Palacio de Gobierno, ofrecen tanto a regios como turistas, una variada oferta de actividades y gastronomía típicas de la región. Desde el Café del Museo hasta el Mercado Santa Lucía, las opciones se diversifican en busca de apoyo a emprendedores locales. Redacción Adriana Montemayor Fotografía Residente

79


REGIONAL - 3 MUSEOS

internacional y mexicana, sin dejar atrás las alternativas de cafetería más solicitadas por los visitantes, como hamburguesas, sándwiches, pizzas y pastas, o bien, la comida del día que incluye un platillo principal, guarnición y bebida. Para tomar, se destaca el café nacional, cuya mezcla es completamente personalizada y la limonada natural, con un concentrado de limón que estaba justo en el punto. Mientras se escucha “My Sweet Lord” de George Harrison, el chef Martínez comenta sobre la importancia de brindar una experiencia culinaria completa. Además de tener una variedad de platillos elaborados con aceite de oliva e ingredientes frescos, las ventajas del lugar incluyen un viaje sensorial a través de la hermosa vista hacia el Paseo Santa Lucía, que se complementa con música internacional, así como la cercanía a los sitios turísticos del corazón de Monterrey.

olver a los básicos y redescubrir la ciudad en la que uno nació puede convertir una tarde cualquiera de domingo en algo realmente especial. Cuando hay buen clima, este espacio adquiere un papel multifuncional que va desde recinto de conciertos, mercado ambulante, protestas sociales, el Grito de Independencia estatal, o incluso encuentro de festejos cuando gana Tigres o Rayados. Es fascinante toda la historia que alberga el primer cuadro de la ciudad de Monterrey, ya que no solamente se trata de lo que se encuentra en las exposiciones del Museo de Historia Mexicana, el Museo de Noreste (MUNE) y el Museo del Palacio, sino también de lo que bien podría ser la “exhibición temporal” de sus respectivas explanadas: los vendedores ambulantes y los emprendedores locales. El Café del Museo La entrada al Museo del Palacio es gratuita todos los días, mientras que el acceso a los otros dos lo es martes y domingos. Esto atrae al público a sus exposiciones, así como a una opción de cocina casual representada por el Café del Museo, según el chef Alejandro Martínez, responsable del establecimiento. “Según la temporada, van variando los platillos que no son ni muy regionales ni muy gourmet, siempre respetando la gastronomía mexicana”, expresa sobre las especialidades de lasaña y salmón disponibles durante los primeros meses del año. Desde el 15 de octubre del 2015, el Café del Museo surge para añadir un toque gastronómico a la institución y al área que representa. Con un ambiente familiar, ofrece platillos de cocina

80

De lo salado a lo dulce En el sótano de la explanada, se puede encontrar el Museo del Dulce. Desde su inauguración en el año 2015, este espacio pretende contar la historia de la gastronomía de la región y el proceso de elaboración de los dulces más tradicionales de Nuevo León. Los boletos incluyen un recorrido guiado y tienen un costo de 40 pesos para adultos y 30 para los niños. A unos cuantos pasos, se localiza una tienda de dulces regionales, donde un local quizás puede sentirse más atraído por un particular muro donde hay billetes y monedas firmados por visitantes de todo el mundo, que por los artículos en sí. Por otra parte, se venden desde artesanías, sombreros, cocadas, glorias, amaranto, dulces de tamarindo, dulces de leche y licores artesanales, entre otros productos, a precios –evidentemente- dirigidos al turista. Por último, en esta zona está la taquilla para recorridos en bote por el Paseo Santa Lucía, conocido como el río artificial más largo de Latinoamérica, con una extensión de 2.5 kilómetros y que conecta a la Macroplaza con el Parque Fundidora. Oferta gastronómica de la explanada Se pone el sol y en la Explanada Santa Lucía se han multiplicado tanto visitantes como comerciantes. En el área donde se encuentra el Museo de Historia, hay vendedores ambulantes con los tradicionales antojos del invierno como elotes, churros, manzanas caramelizadas, espiropapas y algodón de azúcar. También se puede ver a los ya conocidos puestos de hotdogs del Barrio Antiguo, donde se pueden adquirir dos chicos por 25 pesos, dos grandes por 60, y la salchicha polaca por 35, así como un foodtruck llamado

Residente Cultura Culinaria


REGIONAL - 3 MUSEOS

“La intención de este mercado es apoyar a puro emprendedor local que tenga su negocio y que quiere tener un punto fijo donde pueda vender”. - Geovanna González

Coordinadora del Mercado Santa Lucía

Bizzo Pizza que, además de tener DJ ambientando, uno puede armar su propia pizza con los ingredientes de su preferencia. Por su parte, en la explanada del MUNE, se encuentra la Torre Santa Lucía, cuyo sótano funciona como estacionamiento y puede ser una opción para dejar el carro seguro, considerando 18 pesos por hora. Adicionalmente, ofrece en la planta baja, una terraza con restaurantes. En particular, llama la atención Las Mariposas Restaurant, ya que es el único que tiene música en vivo. Mientras el guitarrista toca canciones temáticas como “Santa Lucía” de Miguel Ríos, el peatón es recibido por Luis, encargado de promover el restaurante enseñando el menú a quién pase por ahí. Al poco tiempo, se une a la plática Samuel, otro empleado, quien explica que el restaurante, que recién cumplió cuatro años, se caracteriza por sus enchiladas suizas, sus platillos con arrachera y sus postres, incluidos rebanadas de pastel y arroz con leche. El Mercado Santa Lucía A los pies de la obra “El Caballo” de Fernando Botero, se extiende un colectivo denominado como Mercado Santa Lucía. El primer local es el más lleno de todos: un negocio de café orgánico de Coatepec, Veracruz. Su mezcla se compone de arábiga y caracolillo para dar un sabor fuerte y con menos cafeína, dirigido por Juan José Campos. Con el frío, los visitantes se acercan uno tras otro a probar y a adquirir el producto, molido o en grano, en presentaciones de medio y un kilo. A mediados de julio del año pasado, el Mercado empezó a ponerse cada 15 días, pero después del Festival Internacional Santa Lucía en septiembre, la demanda de los clientes sugirió una presencia semanal, de acuerdo con Geovanna González, coordinadora del proyecto. “La intención de este mercado es apoyar a puro emprendedor local que tenga su negocio y que quiere tener un punto fijo donde pueda vender”, explicó. Asimismo, destacó que la ubicación representa un lugar muy céntrico, al cual se puede acceder desde prácticamente cualquier zona de la ciudad. Mientras los padres de familia pasean por los puestos, los niños son entretenidos por concursos organizados por la coordinación. A estos emprendedores se les puede encontrar todos los sábados y domingos entre las 4:00 pm y 9:00 pm. La oferta del Mercado Santa Lucía es inmensa. Desde bisute-

82

ría, productos para mascotas, semillas para crear tu propio huerto, lentes de sol, aceites para cuidado de la piel y cabello, almohadas, hasta artesanías oaxaqueñas, quesadillas y huaraches, dulces regionales, miel, quesos, chorizo, gorditas de harina, pan de elote, churros, y tamachiles (una mezcla de tamal y chile relleno). Al seguir caminando por el Mercado, las invitaciones a degustar los artículos comestibles continúan. De pronto, llega una propuesta difícil de rechazar para el mexicano común. Una mesa con un plato de totopos al centro y una gran variedad de salsas… El señor Enrique Macías conoce bien su producto y lo sabe vender. Se trata de las Salsas Doña Lulú, hechas con recetas tradicionales de comunidades indígenas sin conservadores, ni colorantes ni estabilizadores. No requieren de refrigeración, y se pueden hornear, asar o freír con una combinación casi infinita de ingredientes. Entre las variedades, se encuentra el chile canica, chile morita, chiltepín con ajo, jalapeño con semillas enteras o cacahuate. Por otra parte, ofrece la marca LEIRAM (Mariel, al revés). Este emprendimiento surge de la iniciativa de su hija de 17 años, cuyos sabores incluyen mango habanero, chipotle con piloncillo, chile quebrado, sal con cítricos y vainilla en grano para sazonar verduras, pollos, pescados y carnes. Salsas Doña Lulú toma su nombre en honor a la fallecida hermana del señor Enrique, quien inspiró a sus allegados el gusto por la cocina. Como marca, representa a una familia mexicana que ofrece un producto de origen indígena. A pesar de algunos altibajos, el negocio tiene ya seis años funcionando., aunque por el momento, sólo está disponible en algunos mercados. La motivación de la familia por seguir promoviendo una opción saludable y natural persiste. “Trabajamos chiles secos de algunas semillas macerados en aceite de oliva. Los chiles no son de central de abastos o mercados. Se juntan en comunidades al sur de Veracruz y después nos los envían. Son chiles secados al sol y tostados en comal de barro. Es gastronomía muy antigua y muy tradicional de nuestro México”, explica el señor Enrique antes de invitar a los lectores a volver a sus orígenes y a consumir los productos mexicanos de calidad. Aunque inicialmente se quería recorrer el Paseo, más allá de la explanada de los 3 museos, tantas cosas que ver, hacer y degustar, dejarán esas historias para otro fin de semana.

Residente Cultura Culinaria


FOODIE

Ari García Desde pequeño, aprendió a valorar la grandeza de los sabores básicos y tradicionales. Texto Residente Fotografía Hane Garza

O

riginario de Higueras, Nuevo León, Ari García es director del Museo El Centenario en San Pedro Garza García. Además es promotor cultural, dramaturgo, director y catedrático de teatro, pero sobre todo se define como hedonista y foodie. Su familia lo acercó al mundo de la gastronomía Gracias a que su abuelo tenía una granja grande con pollos, Ari recuerda cómo inició desde su niñez su gusto por la cocina. La comida se hacía de la tierra al plato con recetas y sabores tradicionales, lo cual lo llevó a desarrollar un auténtico gusto por la comida y a buscar los sabores básicos explorando el origen cultural detrás de cada platillo. Su abuela, Sara García, no fue una actriz mexicana, sino una de las personas que más han influido en la vida de Ari al compartir con él todo su expertise en los platillos de la región, como la naranja agria en conserva o las empanadas rellenas de piña. ¿Comer en casa o salir a restaurante? ¡Las dos! Casi diario, Ari experimenta con ingredientes que se le atraviesan en el supermercado para inventar nuevas variedades de res y pollo. Además, prefiere los procesos de cocción con vapor o a cacerola cerrada más que hervir o freír, sin ponerle limón a sus alimentos, ya que éste disfraza sabores auténticos que deben saber a lo que son. Al menos dos veces por semana, Ari procura salir a restaurantes para conocer una más de las tantas opciones con las que se cuentan actualmente. Sus restaurantes favoritos en Monterrey son Piquina y Pangea,

84

no sólo por su sabor sino por la experiencia completa que ofrecen. Además recomienda Magno en Guadalajara, Nektar en Riviera Maya y sobre todo, Fonda (East Village) en Nueva York, un restaurante de Roberto Santibáñez que tiene la magia de honrar la comida mexicana en el extranjero. Sin dejar atrás a los negocios callejeros, un puesto de comida que está en su top of mind son los Taquistaco de Av. Vasconcelos, ya que cumplen con todo lo que le gusta. Comida en viajes Ari considera que la cocina mexicana siempre gana. Sin embargo, encuentra cierta fascinación por la comida árabe y libanesa, sobre todo por la pluralidad de sabores que se va revelando el paladar, además de la carga histórica de su origen. Al planear viajes, el motivo es comer cuando ya se conoce lo turístico. La gastronomía es un punto muy importante a la hora de organizar el itinerario de sus vacaciones. Las mejores experiencias culinarias las ha vivido en Puebla, San Miguel de Allende y Campeche, sin dejar fuera a Ensenada que, en su opinión, es punto y aparte. Materias primas accesibles, sabores increíbles Durante la crisis económica en los 80s, Ari recuerda que el plato más común en su casa era el repollo guisado con tocino, el cual le parecía delicioso y resultó ser una solución creativa para la familia a bajo costo. Este principio lo encuentra en los chefs actuales, que utilizan ingredientes accesibles y los llevan a niveles gastronómicos notorios aunque le parece que algunos exageran con los precios.

Residente Cultura Culinaria


DISEÑO

Texturas El diseño se ha convertido en parte esencial de los restaurantes y los detalles conforman también la experiencia gastronómica. Fotografía Mimi Guarnero

Vegan Inc.


Oh Green Terrance


Blame the Juice


Vegan Inc.


Oh Green Terrance


Blame the Juice


www.senorlatino.com /SenorLatino Sucursal Valle Río Mississippi #105C Col. Del Valle Tel: 1937 1020

Sucursal Cumbres Paseo de los Leones #2305 Cumbres 2do. Sector Tel: 2089 3311

Sucursal Contry Micrópolis Av. Eugenio Garza Sada #3820 Sur Local 7, Col. Contry Tel: 2316 7000 / 2316 7100

Sucursal ITESM Biblioteca Próximamente Sucursal Carretera Nacional


BY LA BUENA BARRA P a r q u e

A r b o l e d a ,

A v.

R o b l e

# 6 6 0 ,

S a n

P e d r o

G a r z a

G a r c í a .

Residente Cultura Culinaria Monterrey - Febrero 2018  

Aprender a comer Cuidar la salud sin sacrificar el sabor

Residente Cultura Culinaria Monterrey - Febrero 2018  

Aprender a comer Cuidar la salud sin sacrificar el sabor

Advertisement