Lust&leben #55 3:2015

ICH BIN

magazin.

P.b.b. Verlagsort 1060 Wien 02Z034490 M

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Euro 5,80

GASTRONOMIE / GÄSTE / GENÜSSE / 14. JAHRGANG #55

PROST SAGT MAN NICHT Wer will schon unverträglich sein?

Haltet zusammen

Wir bei Budweiser Budvar halten zusammen: Seit 700 Jahren 端berliefern unsere Braumeister die Rezepte unseres Bieres von Generation zu Generation.

www.budweiser.at

INHALT

EDITORIAL #1

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DAS GROSSE KRABBELN

GUTE AUSSICHTEN

Insekten schmecken gut, sind nahrhaft und ökologisch. Wieso ekelt uns vor ihnen?

Die fetten Jahre sind wohl vorbei und kommen vermutlich auch so schnell nicht wieder.

Die Gefahr ist jedoch weniger, ob durch die globale Wirtschaftsflaute die Konjunkturflaute weiter anhält, sondern vielmehr, ob das zur Glaubenskrise einer ganzen Gesellschaft führt.

Schließlich leben wir seit der Geburt in einer Erfolgsgesellschaft. All unser Denken, Handeln und Streben ist darauf ausgerichtet. Und nun fehlen vernünftige Lösungen wie auch einfache, verständliche Antworten.

»Der größte Feind der

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Solidarität ist die Gier.

Erst, wenn wir wieder alle gleich viel haben – nämlich nichts –, werden wir zum Miteinander zurückfinden.«

SEE-RUNDFAHRT

Der Neusiedler See ist zur Genuss-Destination geworden.

– E R N S T H I N T E R B E R G E R , D R E H B U C H A U TO R –

FOTOS: RAINER FEHRINGER, MICHAEL OTTO, SHUTTERSTOCK

Wo sind denn die Talkmaster, die uns mit Gefühl, Intuition und Verlangen den erfolgreichen Weg aufzeigen? Es ist definitiv an der Zeit, dass wir mit mehr Glauben an uns selbst wieder der Ökonomie unserer Seele folgen. Überregulierung, Orientierungslosigkeit und Prestigedenken überlagern eh schon viel zu lange unsere Identität.

Also packen wir’s an und entfalten uns doch. Das führt mit Gewissheit zu einem Wachstum mit guten Aussichten für einen „return on Investment“, insbesondere in Form von bereichernden Erfahrungen, die uns ganz sicher bessere Entscheidungen treffen lassen.

Ihr Günther Gapp

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OHNE A UND OHNE G

Das Essen im Gasthaus „Zum Wohl“ vertragen alle Menschen.

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MYSTERIUM WASSER

Wasser kann man besser machen.

Die Frage ist nur, wie?

IMPRESSUM Erscheinungsweise: 5 x jährlich // Herausgeber, Verleger & Medieninhaber: Gastrowerkstatt GmbH 1060 Wien, Mariahilfer Straße 113/15 · Tel: (01) 718 55 00 –10, Fax: (01) 718 55 00–15 E-Mail: willkommen@lustundleben.at, www.lustundleben.at // Chefredaktion: Mag. Wolfgang Schedelberger, ws@lustundleben.at // Autoren: Lorenzo al Dino, Günther Gapp, Erika Leitinger, Peter Eder Anzeigen: Peter Eder, eder@pepamedia.com · Lektorat: Martin Betz // Art Direktion: Michael Otto, grafik@michaelotto.at // Advertorials sind bezahlte Beiträge und müssen sich nicht mit der Meinung des Herausgebers decken. Anzeigentarif: Nr. 15 gültig ab 010115 · Herstellung: Druckerei Berger. Einzelpreis (Inland): € 5,80, Jahresbezugspreis (Inland): € 29,– // Ausland: Preise zzgl. Portospesen, Nachdruck nur mit Genehmigung des Medieninhabers. Auflage: 28.000 Stück

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Herkunft ist die echte Frische Wir verlassen uns nur auf Produktionspartner, die wir persönlich besucht haben. Denn nur eine sorgfältige Herstellung bringt Lebensmittel in KRÖSWANG Qualität. +43 7248 685 94, www.kroeswang.at

INHALT

EDITORIAL #2

SCHICK, SCHLAU & GRAUSLICH Die wahren Abenteuer sind im Kopf. Das wusste nicht erst André Heller. Auch beim Essen und Trinken geht es darum, welcher Film in unserem Kopfkino gerade läuft. Natürlich bedarf es einer gewisser Grundqualität im Glas beziehungsweise am Teller, um den Gast in Bann zu ziehen. Doch wie der Film dann wirklich läuft, hängt von mehreren Faktoren ab.

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Den meisten Menschen schmeckt ein einfacher Wein – entsprechend edel serviert – besser als ein sehr guter Wein in einem schäbigen Ambiente.

Schlaue Gastronomen haben diesen Teil der Genuss-Gleichung natürlich mit links drauf und wissen ganz genau, mit welchen Tricks die Inszenierung gelingt.

Der innere Film lässt sich jedoch nur bedingt mit äußerlichen Faktoren beeinflussen. Wer mit einem Produkt schlechte Erinnerungen verknüpft („meine Freundin hat mich verlassen, als ich ihr bei einer Flasche XY Champagner einen Heiratsantrag machte“), wird diese Marke auch bei einer noch so guten Inszenierung nicht mögen.

»Unser Kopfkino läuft zumeist unbewusst«

FOTOS: RAINER FEHRINGER, MICHAEL OTTO

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CALIFORNIA KITCHEN

Mitten in Grinzing wird im Melrose der Kalifornischen Küche gehuldigt.

KANAL-KOMMUNITY

Der Wiener Donaukanal ist im Sommer eine richtig coole Adresse.

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56 EIN ORT ZUM LEBEN

Das Hotel Steinerwirt in Zell am See ist ein kunstsinniger Ort zum Verweilen.

AMERICA LATINA

Die Restaurantszene Lateinamerikas ist nachhaltig in Bewegung geraten.

JETZT GIBT’S SAURES!

Nicht jeder mag sie, Kenner lieben sie, doch Sauerbier macht froh.

GUT GEREIFT

Barkeeper legen ihre Cocktails zum Reifen jetzt auch ins Fass.

Ein Produkt der

Und dann gibt es die inneren Filme, die kulturbedingt sind und rational am schwierigsten fassbar. Wieso wollen wir Europäer keine Krabbeltiere essen? Sie sind gesund, nahrhaft und lassen sich wesentlich umweltverträglicher züchten, als andere tierische Proteine.

Die typisch österreichische Antwort „weil das war schon immer so“ trifft diesmal genau ins Schwarze, denn „rationale“ Gründe gibt es dafür nicht. Genau diese Überlegungen hatte mein Lieblingsmagazin The Economist wohl gehegt, als es bei einer Marketing-Kampagne in London an Passanten kostenloses Fruchteis mit InsektenToppings verteilte. Die unausgesprochene Botschaft dahinter: „Mag ich nicht“ ist keine schlaue Strategie, wenn man sich einem neuen Thema nähert.

Ich habe unserer Marketing-Abteilung auch vorgeschlagen, in Österreich etwas Ähnliches für Lust und Leben zu tun, konnte mich aber leider (noch) nicht durchsetzen.

Herzlichst, Ihr Wolfgang Schedelberger

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M R I Nu MER M SO

TROPICAL

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CRANBERRY

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HEIDELBEERE

IN EIGENER SACHE EDITORIAL #3

KRICHNLANDLA

50 TAGE SOMMER MIT LUST UND LEBEN

1 HAUS // 1 SEE // 1 EINZIGES MAL

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ie Privatvilla Langer am Attersee wird in diesem Sommer für Gäste 50 Tage lang geöffnet. Die Jahrhundertwende-Residenz in Steinbach ist damit diesen Sommer der Sommerfrische Pop-up Österreichs Dank einer Initiative von Anna und Udo Moser.

Die Villa Langer bietet elf Zimmer mit Geschichte, einen Badestrand und eine wundervolle Gartenanlage für intimes Verweilen, Innehalten und Genießen. Bis zum 24. August gibt’s auch den Geschmack des Sommers an sechs aufeinander folgenden Kulinarik-Wochenenden als mehrgängige Menüs von Udo Huber im Pavillon der Villa und der Stubn des nahe gelegenen Reitingerguts. Der von Wolfram Siebeck mehrfach ausgezeichnete Koch-Autodidakt interpretiert seine kulinarische Komposition dazu einmal mit einer rustikalen (freitags) und gehoben Küche (samstags). Das Genussfrühstück mit regionalen Bioprodukten ist der perfekte Start in den Tag an der Sonnenseite des Attersees.

Gaumenspiel der Sonderklasse Das 5-tägige Gastspiel von Joachim Gradwohl zwischen 18.-22. August ist dann das besondere Genusserlebnis der feinen Klinge. Wer sonst könnte es besser verstehen, in

der Villa Langer die klassischen Meisterwerke der Kochgeschichte mit der Finesse der modernen Genusswelt zu vereinbaren. Sein eigens kreiertes 6-Gang-Menü kann nicht nur von den Hausgästen, sondern auch von allen anderen Aficionados seiner besonders feinen, leichten Kochkunst gebucht werden.

Am Chef’s Table für bis zu fünf Personen ist die Inspiration für einen lust- und lebenswerten Abend dann wohl grenzenlos. Sehr empfehlenswert.

Also, ich bin Kärntner – Sie wissen ja, wir singen viel. Wir können oft nicht anders und singen einfach drauf los.

Dann wird es in der größten Runde still und man hört uns zu.

So wirkt auch Lust und Leben und gutes Marketing und gute Werbung.

Auf geht’s!

Madln und Buama!

Mir sogn: Mir san mir und de san de!

De sogn: Mir san mir und de san de!

Und donn sogn uns de Bankn: „Tuats eich zomm! – Werts do freint – frisch vareint!“ – is des nit zan dankn?

Zomm zomm zomm zomm zomm zomm Schon homa de EU – Juhu!

Jetz schau ma bled – des geht jo net!

Jetz zohl ma an die Banken? Die wanken?

Unsa Göd Göd Göd Göd Göd Göd Göd Göd Göd Des uns fölt - des hobn jetzt die Bankn Mir san mir De san de Wiea eh und je Oba – Ohne Göd – des uns fölt Zan sogn homa a nix mer Des is fix – weda mir no de I holt eich nit am Schmä

VILLA LANGER Gmauret 5 4854 Steinbach am Attersee Reservierungen unter:

Mir san wirr De san stier Schuld dron san jo ano mir Wear glabt heit no den Bankn den kranken Text: Peter Eder Musik: Landla / Komponist unbekannt Aus dem Zyklus: Lust&Leben EUre Lieder

www.50tagesommer.at

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TAKE IT OR LEAVE IT

LUST AUF MUSIK MEINE EMPFEHLUNGEN

JOCKEY CLUB – SESSION 12

LORENZO AL DINO ON TOUR

The future never happens“. Ab dem ersten Kick bis zum letzten Ton - 100% Jockey Club. Ibiza feiert die erfolgreichste CD Serie der Baleareninsel. Die Doppel-CD aus Lounge Musik und Deep House gemischt von Thomas Lemmer und mir –Lorenzo al Dino. ANSPIELTIPPS: Mark Narrow ft. Robin Gambler – L.O.V.E., Lorenzo al Dino ft Cope good times, Sambox – close to me

24 H FORMENTERA

Formentera bildet zusammen mit Ibiza und einigen kleineren Inseln die Inselgruppe der Pityusen. Hier steppt zwar nicht der Bär, aber es muss einen Grund geben, warum die Prominenz dieser Welt hier so entspannt abhängt.

FELIX DA HOUSECAT – NARRATIVE OF THEE BLAST ILLUSION Eine Reise durch ein elektronisches Meer an Tanzmusik. Wie ein Surfer reitet er die verschiedenen Wellen des Elektro-Lounge und Minimal-Techno, verpackt im Berlin-, Detroit- und Chicago Sound. ANSPIELTIPPS: Looking 4 a Reason, Codeine Cowboy, Why Games

11:00 07:30

Landing Ibiza Airport Transfer zum Hafen und mit der Fähre stehe ich 35 Minuten später auf Formentera.

TIBURON ruft Eddie’s mediterrane Fusion Küche in der legendären Haifischbar duftet bereits, als ich für meinen Nachmittags-Gig an die Plattenteller gehe. Das karibische Flair des Ortes und die Promidichte des Beach Clubs überraschen mich nach wie vor. Unbedingt reservieren! www.tiburon-formentera.com

VARIOUS ARTISTS – FUTURE JAZZ CAFE VOL.6 Es war Zeit für frische und gefühlvolle Jazz-Musik. Diese Selektion enthält 20 sorgfältig ausgewählte Songs und sorgt für die richtige Stimmung an der Bar. Viel Spaß mit den Jazz Vibes. ANSPIELTIPPS: Van – Life Journey, Castlebed – sun kissed jazz kits

TIPP: Zum Shopping empfehle ich eine Fahrt mit dem Elektrofahrrad nach San Francisco Javier zu den zahlreichen kleinen Boutiquen, Cafes und Botegas.

Sehenswert ist der Hippie Markt „“El Pilar de la Mola“.

ROBERT BRONCO – AT THE BRONCOLOUNGE Viel Downtempo, Chillout, HipHop und Lo-Fi mit Vocal-Elementen mit einer Brise souliger Gitarren-, Flöten- und Piano Instrumenten. ANSPIELTIPPS: High Sands, Silence of Sirens, Diving Deeper

09:00

Check in: Hotel Blanco Design und Relaxen sind die Herzstücke in der Oase aus Inspiration und Eleganz. Mein Zimmer ist so großzügig angelegt, wie die Terrasse mit Blick auf die balinesischen Betten am Pool. www.blancohotelformentera.com

20:00

Loslassen im ChezzGerdi Nach einem chilligen Tag am Strand und vollbrachter Arbeit lockt das Abendessen zum Rauschen der Wellen. Heute entscheide ich mich für die Pacceri mit dreierlei Krustentier und das Entrecote Nebraska vom Holzkohlengrill. Ausgezeichnet. www.chezzgerdi.com

DEE C’RELL – ELECTRIC LOUNGE SESSIONS Das neue Album schließt nahtlos an sein erfolgreich veröffentlichtem Solo-Klavier-Album „Farewell Northern Vogel (20/06/2015)“ an.

12 Kompositionen an Jazz-Lounge-Musik überzeugen durch eine Vielzahl von Konzepten und Elementen.

ANSPIELTIPPS: Adjustment, Eight Thousand Ballons, Days Like This

23:30

10:00

Frühstück im Intergral Inmitten des Olivenhains küsst mich die Sonne bei Humus, sonnengetrockneten Tomaten mit frischem gefülltem Fladenbrot und einem Spinatsalat mit Avocado.

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© Arantxa Belmar

Swag im Tipic Club Lässig cool und der beste Sound. 1971 mit einem Pink Floyd Gig eröffnet, kehrt der Hauch alter Tage zurück.

Top DJs, wie Luciano spielen hier für ein ausgewähltes Publikum. Club Haus 80s und Cocoon runden wöchentlich das Musik-Angebot ab. www.clubtipic.com

LORENZO AL DINO Resident DJ at Jockey Club Ibiza, Tiburon Formentera and Radio One Ibiza; Winner of the Amadeus Music Award. www.lorenzoaldino.com

B O M B AY S A P P H I R E A N D I t S t R A D E D R E S S A R E t R A D E M A R k S

J o i n u s o n w w w . fa c e b o o k . c o m / b o m b ay s a p p h i r e Ve ra n t w o r t u n g s v o l l e r G e n u ss a b 1 8 J a h r e n .

7 #FINDSUBLIME

© zurschreiendennachtigall.at

BIS 4. AUGUST

ZUR SCHREIENDEN NACHTIGALL Was rauskommt, wenn sich ein Musikfilm-Festival und ein Kunstkollektiv kreuzen, ist im Salzburger Künstlerhaus zu sehen. Artgerechte Verpflegung, Tanzen und Feiern. Unser Tipp: „I love Kuduro“, ein energiegeladener Musiktanzfilm aus Angola am 4. August mit Cocktails und Abschlussparty. www.zurschreiendennachtigall.at

EPOS IM STIFT In einer bildgewaltigen Ausstellung setzt die Wiener Künstlerin Deborah Sengl „Die letzten Tage der Menschheit“, das monumentale Epos von Karl Kraus, im Stift Millstatt in Szene.

Einer inspirierenden Kulturreise an den Millstätter See steht nichts im Weg.

© Mischa Nawrata

BIS 31. AUGUST

www.forum-kunst.com

BIS 21. AUGUST

Sportliche Eltern und ihre Kinder finden im Hotel Sonnleiten in Saalbach den perfekten Platz zum Biken. In Kleingruppen bis maximal acht Kids gibt’s vom Einstieg bis hin zur ambitionierten Vertiefung in Vier-Tages-Camps, betreut von ÖRV-Freeride- und Bikepark-Guides, die beste Zeit für die Ferien. www.sonnleiten.com

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© sonnleiten.com

VOM ROOKIE ZUM PRO

© Plattner

TIMETABLE

BIS 23. AUGUST

MOUNTAIN POP Hubertus von Hohenlohe gewährt im Rahmen des Kulinarik & Kunst Festivals St. Anton Einblicke in seine Arbeiten an Selbstreflektionen und Collagen, welche die Schnelllebigkeit und Oberflächlichkeit unserer Welt skizzieren. Großformatige Fotos in der Ästhetik der Werbung kleiden die Galzig-Bergstation am Arlberg. www.kulinarikkunst.org © Mischa Nawrata

21. AUGUST BIS 5. SEPTEMBER

CARNUNTUM EXPERIENCE Entdecken, erleben, durchatmen und genießen. Der Eventreigen von Carnuntum bis ins Marchfeld inszeniert sich zum 10.

Jubiläum mit rund 70 Veranstaltungen sehr persönlich. Die fulminante „White Wine Fashion“ eröffnet am 21. August traditionell. www.carnuntum-experience.at

© die rubin carnuntum weingüter

16.–31. AUGUST

© mdc.ac.at

WO DIE MUSIK SPIELT Das isaFestival, als internationaler Sommercampus der Universität für Musik und darstellenden Kunst Wien, präsentiert junge SpitzenmusikerInnen in mehr als 40 Konzerten vom Semmering bis Wien. Mit der Eröffnungsmatinee „Sibelius & Co“ am 16. August, 11.00 Uhr, im Schloss Rothschild in Reichenau startet der Musikreigen. www.isa-music.org

Das atemberaubende Gleiten am 2,5 km langen Drahtseil der „Zipline Stoderzinken“ von bis zu 115 km/h hat eine neue Aufstiegshilfe – den Hubschrauber.

Das „Fly & Fly“-Angebot umfasst einen Rundflug um das Dachsteingebirge mit Blick auf die Gletscherwelt und die Südwände mit Landung am Startplatz, wo es dann talwärts geht. Preis: 279 Euro. www.schladming-dachstein.at/zipline

BARCELONA / SP

GLAMOUR POOL

Eines der letzten großen intakten Naturgebiete – Patagonien und Feuerland – entdecken anspruchsvolle Abenteuerreisende am besten mit dem Expeditionsschiff „Via Australis“ von Punta Arenas in Chile oder Ushuaia in Argentinien aus. Die Gletscher-Allee und labyrinthartige Fjorde der versunkenen Andenspitzen bis zum Kap Hoorn hinterlassen mächtig Eindruck. www.australis.com

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© australis.com

USHUAIA / AR

ANS ENDE DER WELT

BUDDHAS SPIRIT Die Buddha-Bar zieht es mit ihrem ersten Strandableger nach Mykonos. Als Restaurant, Bar und Beach-Club beseelt das Lifestyle-Konzept nun im Santa Marina Resort & Villas den Sommerurlaub der Gäste. Das pulsierende Mykonos-Stadtleben ist nur einen kurzen Speedboot-Trip entfernt, wenn es mit dem Chillen reicht. www.buddhabarbeachmykonos.gr

© whotels.com

Stilgerecht wurde der neue Infinity-Pool „Sun Deck“ im W Barcelona mit einer limitierten Bademodenkollektion des britischen Modedesigners William Tempest eröffnet.

Fashionistas sollten die Extreme WOW Suite buchen, um die Bikinis und Badehosen als Welcome zu erhalten. Andernfalls rasch online kaufen. www.w-barcelona.com

MYKONOS / GR © Starwood Hotels & Resorts

WIE AM SCHNÜRCHEN

SCHLADMING / A

© Martin Huber

BESTCHOICE

BONAIRE / NL

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ALLES UMS ECK Am Dawn & Dusk Pool auf der Dachterrasse des neuen Sheraton Grand Hotel zeugt der Rundumblick von der komfortablen Lage für schnelle Fahrten ins neue Geschäftsviertel und zu den wichtigsten Sehenswürdigkeiten. Für einen entspannten Besuch in Dubai nicht mehr so unwesentlich bei dem rasanten Verkehrsaufkommen. www.sheratongranddubai.com

NEUKIRCHEN / A © Wanderhotel Gassner

Im Piet Boon auf Bonaire ist der Stil eines modernen Handwerkskünstlers ohne Konventionen greifbar. Lichtdurchflutete, offene Räume, hohe Decken treffen dunklen Steinboden.

Massives, handgefertigtes Design prägt das Innere der neun Villen und verbindet Boons holländisches Design mit dem Flair der Karibikinsel.

© Designhotels.com

COOLE GELASSENHEIT

DUBAI / VAE

© Designhotels.com © Starwood Hotels & Resorts

VODKA WITH ATTITUDE!

ÜBER DEN DINGEN Zeit für den ersten Dreitausender? Dann erklimmen sie doch mit Hans Peter, Chef des Wanderhotels Gassner in Neukirchen, das Gipfelkreuz des Großvenedigers auf 3.666 Meter, der „weltalten Majestät“. So sehen sie auch, ob der einmalige Ausblick bis nach Venedig reicht.

Auffi auf’n Berg! www.wanderhotels.com

Genuss made in Austria Nannerl GmbH & Co KG 5102 Anthering bei Salzburg Tel. + 43 / (0) 662 / 66 10 46 - 0 www.nannerl.at 11

INSIDE REGIONAL

RUND

ERNEUERT

GASTSPIEL

BAJA CALIFORNIA CUISINE Alexander Theils lateinamerikanische Küche im Restaurant Mercado ist der kulinarische Stern in Wien. Im Rahmen der mit Patron Klaus Piber konzipierten kulinarischen Reihe „El sabor de la cocina Latinoamericana“ war nun das renommierte, mexikanische Spitzenduo Benito Molina und Solange Muris auf Stippvisite in der Stadt. Wie ihre „Mexiterranean Gerichte“ der Westküste schmecken und welche Geschichten sie erzählen, lässt sich bis Ende August entdecken. www.mercado.at

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Das „Aux Gazelles“ mit seinen vielfältigen Räumen für Veranstaltungen und zum legeren Abhängen mit Freunden ist zurück. Christiane Ruckenbauer hat umgebaut und das orientalische Flair heller und edler gemischt. Der Club hat eine neue lange Bar und Tanzfläche, die Separées für den Rückzug zum Flirten sind frisch dekoriert, und der Hamam mit dem BeautySalon erstrahlt im frischen Glanz. www.auxgazelles.at

© Romana Kanzian

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Im Forsthaus in Fischbach – inmitten Roseggers Waldheimat – haben Alexandra und Christian Übeleis nun sechs frische Wohlfühlzimmer erhalten. Holzobjekte und -möbel regionaler Tischler, edle Naturstoffe und Blickfänge der Steinmauer aus dem 16. Jahrhundert sorgen für ein gediegenes Ambiente zwischen Zwei-Hauben-Menü und entspannter Frühstücksrunde. www.forsthaus.co.at

© Werner Krug

BEEINDRUCKEND

© Isabella Abel

Mario Zadra hat in Wiens Gastronomie in den letzten 20 Jahren bereits viele Stationen als Barchef, Restaurant-/Betriebsleiter oder Partymacher durchlaufen. Nun eröffnete er sein eigenes Lokal, das ehemalige Mulino 19, wo es sich herrlich treffen, tafeln, palavern und feiern lässt. Küchenchef Jan Misiaszek serviert bodenständige, saisonale Gerichte mit einem persönlichen Twist. Am Wochenende gibt’s Frühstück im Garten. www.dasseverin.at

SOZIAL

WENN DIE OMA JUBILIERT Zusatzeinkommen, Anschluss, Kontakt und a gmiatliches Platzerl zum Reden und dabei gebackene Mäuse, Buchteln oder Käseigel backen, den Eierlikör einschenken oder warmen Schweinsbraten bzw. Krautfleckerl servieren. So schön kann das Leben eines alleinstehenden Seniors sein, wenn sich die Vollpension, als nun dauerhaftes Inter-Generationen-Kaffeehaus, von der Schleifmühlgasse aus übers Land verbreitet. www.facebook.com/Vollpension.Wien © Mark Glassner

GENUSS

ZEIT FÜR GOLF Bei Rudi und Rita Bitschnau gibt’s wieder die perfekten Sieben-Tageoder Vier-Tage-Golf-Packages für einen genussvollen Sommeraufenthalt unter Freunden. Spiel, Spaß und kulinarische Gaumenfreuden an einem der schönsten Plätze im Ländle mit allen Annehmlichkeiten im Alpenhotel Montafon und den sechs Golfplätzen rundum.

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Tradition und Zeitgeist gekonnt zu vereinen und dabei Stammgästen wie Besuchern aus aller Welt stetig auf einem hohen gastronomischen Niveau zu begegnen erfordert Disziplin und Leidenschaft. Die Gastgeber des St. Peter Stiftskellers, Claus Haslauer und Veronika Kirchmair, vereinen diese Eigenschaften seit vielen Jahren vorbildlich. Mit Küchenchef Andreas Krebs und den Restaurantleitern Bata Jovic sowie Jos Huppertz stehen ihnen fachlich versierte Menschen zur Seite, die – in den zwölf historischen Stuben mit 540 Sitzplätzen – alle Ansprüche individueller Gästewünsche für gepflegte Geselligkeit sympathisch erfüllen. Die Festspiele können beginnen. www.stpeter-stiftskeller.at

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Serviervorschlag

»Abgesehen vom Kopfkino des Essers braucht es keinerlei Überwindung, Insekten zu essen« – HARALD IRKA –

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FOKUSTHEMA

NICHT FISCH, NICHT FLEISCH Die meisten Europäer ekelt es bei der Vorstellung, Insekten zu essen. Wenn avantgardistische Spitzenköche wie René Redzepi, David Faure oder hierzulande Harald Irka in ihre Gourmetmenüs Insekten einbauen, spielen sie zumeist bewusst mit dem Konzept der Verstörung. Doch der Verzehr von Insekten wird auch bei uns in absehbarer Zeit stark zunehmen und im Mainstream Einzug halten. Es sprechen einfach zu viele Argumente dafür.

Text: Wolfgang Schedelberger

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n der Not frisst der Teufel Fliegen – so lautet ein geflügeltes Sprichwort. Von Heuschrecken, Würmern und Käfern ist dabei jedoch nicht die Rede, und als Maden haben schließlich auch Fliegen ihren kulinarischen Reiz. Wie Fliegenmaden schmecken? „Das kommt drauf an, womit man sie füttert. In der Regel haben sie ein leicht nussiges Aroma, schmecken jedoch meist neutral“, erklärt Christoph Thomann vom Verein Speiseplan, der sich die Förderung des Verzehrs von Insekten auf die Fahnen geheftet hat.

Der Spitzengastronomie kommt dabei die Rolle des Türöffners zu, die es auch älteren Menschen ermöglichen soll, „über ihren Schatten zu springen“ und Gerichte mit Insekten das erste Mal zu kosten. Es bedurfte wahrlich keiner Überwindung, das Insekten-Menü von Harald Irka zu genießen, das dieser im Mai auf Einladung des Vereins Speiseplan im Futurefood-Studio von Hanni Rützler zubereitete. Wohl auch deshalb, weil es dabei nicht ausschließlich Insekten gab, sondern diese in jedem Gang gekonnt eingebaut waren. „Mit Ameisen und Käfern kann man Gerichte gut würzen, aber die meisten Maden und Würmer schmecken für sich genommen eigentlich relativ neutral. Abgesehen vom Kopfkino des Essers braucht es also keinerlei geschmackliche Überwindung, Insekten zu essen“, erklärte Irka.

Die Gründe, sich für die Förderung von Insekten als Nahrungsmitteln einzusetzen, ist für die drei Protagonisten vom Speiseplan (neben Christoph Thomann sind das Paul Machat und Georg Rubicko) jedoch nicht primär, die Spitzengastronomie zu erobern.

Vielmehr sehen sie junge, aufgeschlossene Menschen, die die Herstellung ihrer Nahrungsmittel kritisch hinterfragen und mit ihren Konsumentscheidungen Teil der Lösung und nicht des Problems sein wollen, als potenzielle Zielgruppe.

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In Asien werden Insekten auf der Straße gegessen

»Die Abscheu vor Insekten ist Europäern nicht angeboren, sondern anerzogen« – HANNI RÜTZLER –

Fleischersatz für Vegetarier Viele junge Menschen wählen eine vegetarische oder vegane Ernährung ja nicht nur aus gesundheitlichen Überlegungen oder weil es gerade in ist, sondern weil sie der abstoßenden Massentierhaltung, wie sie in unseren Breiten nach wie vor üblich ist, eine Abfuhr erteilen wollen. Ein Problem bei einer rein vegetarischen Ernährung besteht in der Versorgung des Körpers mit ausreichend leicht verdaulichem Eiweiß. Insekten sind ideale Lieferanten von hochwertigen tierischen Eiweißstoffen und stellen – zumindest aus gesundheitlicher Sicht – eine ideale Ergänzung zu einer weitgehend pflanzlichen Ernährung dar. Strenggläubige Veganer werden wohl auch den Verzehr von Insekten ablehnen, weil dabei Tiere sterben müssen, doch haben auch tierliebende Menschen deutlich weniger Probleme damit, eine Ameise zu töten als eine Kuh, ein Pferd oder gar ein liebes Reh. „Fleisch ist in unserem Kulturkreis eine Leitsubstanz und wird es auch noch einige Zeit bleiben. Doch wie wir Tiere halten und töten, wird von immer mehr Leuten hinterfragt. Schlussendlich stellen sich ethische Fragen auch bei der Insektenzucht, doch geht das Töten von Insekten den meisten Menschen nicht so nahe wie bei Säugetieren“, erklärt die Vorarlberger Ernährungswissenschafterin Hanni Rützler. Es kann dabei von artegerechten Prozessen gesprochen werden.

Wird es bei uns also irgendwann einmal riesige Insektenfabriken geben?

Das erscheint ihr keine verlockende Aussicht. Aber es muss ja nicht so kommen. Wenn Konsumenten darauf Wert legen zu wissen, wo und wie ihre Lebensmittel produziert werden, könnten sich auch kleinere Insek-

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tenfarmen am Markt behaupten. Derzeit sind Heuschrecken, wie sie von einem Vorarlberger Züchter angeboten werden, noch sehr teuer, weil die Aufzucht neben viel Betreuung auch eine durchgehende Temperatur von 40 Grad erfordert. Deutlich günstiger lassen sich Maden und Würmer züchten.

Die österreichische Künstlerin und Forscherin Katharina Unger hat einen Prototypen für die Zucht von Fliegenlarven entwickelt, der in jede Küche passt. Abgesehen von der einmaligen Anschaffung des Geräts kostet der laufende Betrieb so gut wie gar nichts.

Und was ist mit den unzähligen Insekten, die bei uns in der Natur vorkommen? Wäre das nicht die höchste qualitative Stufe, die man mit Wildfang bei Fischen vergleichen könnte? Thomann winkt ab: „Als Hobby kann man das natürlich machen, aber zum einen stellen sich da rechtliche Fragen, nämlich wem die Insekten im Wald gehören. Zum anderen muss man aufpassen, ob die Insekten nicht kontaminiert sind, weil sie ja überwiegend im Boden leben. Das mag bei ein paar Heuschrecken, die man einmal im Jahr für den privaten Verzehr sammelt, unbedenklich sein, weil die Menge so gering ist. Wenn man diese jedoch als Spezialität verkaufen will, müsste man die Tiere untersuchen lassen, und das wird dann viel zu teuer. Jedenfalls sollte man die Tiere vor dem Verzehr stets erhitzen“, so Thomann.

© MICHAEL LANGOTH

Think globally, act locally Das Unbehagen, das viele Menschen in unseren Breiten beim Gedanken an Massentierhaltung empfinden, ist nur ein Teil des Problems des Fleischverzehrs. Der andere ist jener einer fairen und nachhaltigen Produktion von Lebensmitteln unter globalen Gesichtspunkten. Mit der Art und Weise, wie wir in der industrialisierten Welt Lebensmittel produzieren und konsumieren, lässt sich eine wachsende Weltbevölkerung einfach nicht ernähren. Die Rinderzucht ist – ganz abgesehen vom gewaltigen Ausstoß von Treibhausgasen durch Kühe – die ineffizienteste Form, tierische Proteine für den menschlichen Verzehr zu gewinnen. Aus zehn Kilogramm Futtermittel gewinnt man gerade einmal ein Kilo Rindfleisch, drei Kilo Schweinefleisch, fünf Kilo Hühnerfleisch oder unglaubliche neun Kilo „Insektenfleisch“.

Selbst wenn man einer Nose-to-Tail-Philosophie huldigt und sämtliche Fleischteile eines Rindes isst, verbleiben rund 60 Prozent Körpermasse, die nicht essbar sind.

Bei Insekten beträgt der essbare Anteil, bestehend aus etwa 40% Proteinen zumeist über 90 Prozent. Die globalen Verteilungsfragen (die nicht nur die Ernährung, sondern natürlich auch die Energie betreffen) harren jedenfalls noch einer Antwort. Man muss nicht an apokalyptische Szenerien glauben, um zum Schluss zu kommen, dass hier ein enormes Konfliktpotenzial besteht. Das westliche Wohlstandsmodell lässt sich eben nicht auf die ganze Welt umlegen, wie immer man es auch dreht und wendet.

Wo kommt der Ekel her?

Wer schon einmal über einen Markt in Südostasien spaziert ist, kommt ins Staunen, welch ungewöhnliche Dinge dort als Nahrungsmittel angeboten werden. Vor allem Thailand ist eine Hochburg der Insektenesser. Insekten werden gegrillt oder geröstet angeboten und sorgen bei so manchem Touristen für einen ekligen Schauer. Insekten werden in Südostasien jedoch nicht als gruselige Touristen-Attraktion angeboten, sondern sind Teil einer uralten Esskultur. Wieso ekeln wir uns vor Dingen, die anderen schmecken? „Geschmack hat nicht nur eine sensorische Dimension, sondern entsteht zu einem guten Teil im Kopf. Studien zeigen, dass Menschen, die aus gesundheitlichen Gründen auf den Verzehr von Fleisch verzichten müssen, ihre Lust darauf behalten, wohingegen diejenigen, die aus ethischen oder religiösen Gründen Vegetarier werden, anfangen, sich vor dem Geschmack von Fleisch zu ekeln. Die Abscheu vor Insekten ist den Europäern also nicht angeboren, sondern anerzogen. Sie ist nicht in Stein gemeißelt“, weiß Rützler.

Wie schnell der Wandel beim Ernährungsverhalten mitunter gehen kann, zeigt das Beispiel Sushi. Es ist keine 15 Jahre her, dass den meisten Österreicher bei der Idee, kalten, rohen Fisch mit kaltem Reis zu essen, gegraust hat. Heute ist Sushi Mainstream geworden, man findet es in Einkaufszentren und Supermärkten. Ähnliches könnte mit Insekten passieren. Als die drei „Speiseplaner“ auf dem ersten Wiener Streetfoodmarket geröstete Insekten angeboten hatten, bildete sich eine lange Schlange von Neugierigen. „Das war nicht die Gruselfraktion, sondern junge

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Die „Speiseplaner“ auf dem Vienna Streetfood-Festival

Menschen, die einfach neugierig waren. Wer etwa bei einer Asienreise schon einmal Insekten gekostet hat, geht an das Thema unvoreingenommener heran als ältere Menschen, die keine derartigen Erfahrungen haben“, meint Rützler.

Im Ganzen oder fein gemahlen?

»Unbewusst haben die meisten Mexiko-Touristen schon Insekten gegessen, sofern sie sich außerhalb von Hotels ernährt haben«

Ganze Insekten in den Mund zu stecken, ist das erste Mal wohl für jeden eine Herausforderung. Mir ging es auf einem Markt in Bangkok nicht anders, als ich vor zehn Jahren damit konfrontiert wurde. Das Herumkauen auf einer drei Zentimeter langen Kakerlake war auch kein wirklicher Genuss. Kleinere Spinnen, Heuschrecken und Käfer schmeckten da schon deutlich besser. Ein sensorisches Käfer-Erlebnis der besonderen Art hatte ich heuer auf einem Markt in Mexico City. Uns wurden fünf Millimeter kleine, lebendige Käfer zum Probieren gereicht, die intensiv nach grünem Apfel geschmeckt haben. Das war natürlich eine teure und exklusive Spezialität. Wesentlich billiger sind getrocknete Insekten, die man in Mexiko nach Gewicht kauft. Heuschrecken sind eine Spezialität, die man auch in Tacos füllt, die meisten anderen Insekten werden jedoch gemörsert zum Würzen von Saucen verwendet. Unbewusst haben also die meisten Mexiko-Touristen schon Insekten gegessen, sofern sie sich außerhalb von Touristen-Hotels ernährt haben.

In kleinen Dosen hat schon jeder Österreicher Insekten gegessen, nicht nur Fahrrad- und Motorradfahrer, sondern jeder, der Salat und Obst, beziehungsweise Brot und Gebäck isst. Es ist praktisch unmöglich, Mehl komplett frei von Mehlwürmern zu halten. Deshalb gibt es gesetzliche Grenzwerte, die einen gewissen Anteil von Mehlwürmern im Mehl erlauben.

Da ist der Wurm drinnen Auch wenn kulturelle Barrieren im Abnehmen begriffen sind, ist nicht davon auszugehen, dass es in Zukunft in Österreich in jedem zweiten Wirtshaus geröstete Heuschrecken geben wird. Viel wahrscheinlicher ist es, dass Insekten

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Am Markt in Mexico City

auf andere Art und Weise unsere Ernährung ergänzen werden. Hanni Rützler sieht mehrere mögliche Szenarien. Zum einen könnte die Rolle von Insekten als Futter für Tiere, deren Fleisch wir schätzen, zunehmen. Schon jetzt werden Insekten bei uns für Reptilien in Zoos und private Halter gezüchtet, allerdings in recht kleinem Maßstab. Werden Insekten als Tierfutter gezüchtet, sind die gesetzlichen Vorschriften wesentlich lockerer und die Reaktionen der Konsumenten wahrscheinlich wesentlich geringer. „Wenn man in Kreisläufen denkt, die es uns ermöglichen, möglichst wenig Abfall zu produzieren und unsere Ressourcen optimal zu nutzen, spricht nichts dagegen, Insekten verstärkt als Futtermittel einzusetzen“, so Rützler.

Obwohl in der Schweiz der Verkauf von Insekten als Nahrungsmittel derzeit (noch) verboten ist, haben zwei Schweizer Forscher eine Rezeptur für einen Energie-Riegel entwickelt, der zu einem guten Teil aus Insekten besteht und eine wahre Energiebombe ist. Geschmacklich ist er mit Schokolade so abgerundet, dass er wie ein herkömmlicher Energieriegel schmeckt.

Homefarming Die Zukunft hat schon begonnen Essen aus dem 3-D-Drucker ist zwar immer noch Zukunftsmusik, es gibt jedoch schon zahlreiche Forschungsprojekte, die derzeit verschiedene Einsatzmöglichkeiten ausloten. Insektenmehl ist dabei aufgrund seiner hochwertigen Eiweißstoffe eines der spannendsten Ausgangsprodukte.

Laut Christoph Thomann gibt es in Österreich mehrere Lokale, die sich als Trendsetter für junge Leute positionieren und einzelne Gerichte mit Insekten anbieten wollen: „Wir sind gerade dabei, unsere Logistik aufzubauen, um Lokale mit Insektenprodukten zu beliefern. Seit unserem erfolgreichen Auftritt beim Vienna Streetfood Festival bekommen wir laufend Anfragen. Ab Herbst sollte es dann so weit sein.“ Auch in Zukunft wird niemand gezwungen sein, Insekten zu essen, wenn er dies – aus welchen Gründen auch immer – ablehnt. Die Entscheidung, wovon man sich ernährt, ist zumindest im wohlhabenden Europa eine höchst persönliche Entscheidung. Doch ist zu erwarten, dass sich unsere Einstellung zu Insekten deutlich wandeln wird. Heute sehen viele Menschen Insekten in erster Linie als Belästigung, die man bekämpfen muss. In Zukunft werden wir sie viel stärker als Nützlinge sehen, die ein integraler Bestandteil unseres Öko-Systems sind. „Die ökologischen Argumente, die für eine stärkere Verwendung von Insekten als Nahrungsquelle sprechen, sind einfach überzeugend. Das Einzige, was dem entgegensteht, ist unsere tradierte Vorstellung vom Essen. Beim Thema Insekten handelt es sich jedenfalls nicht um eine kurzfristige Modeerscheinung, sondern um eine ernsthafte Alternative, für eine nachhaltige Ernährung der Menschheit“, bringt es Rützler in ihrem jüngst erschienenen Foodreport auf den Punkt.

FARM 432 Die Wiener Industriedesignerin Katharina Unger hat mit ihrer „Farm 432“ einen Prototypen entwickelt, mit dem man zu Hause Fliegenlarven für den Verzehr züchten kann. Das System funktioniert ganz einfach. Gefüttert werden die Larven mit organischen Speiseresten, die in den meisten städtischen Haushalten im Restmüll landen. Innerhalb einer Woche liefern die Fliegen nicht nur ein halbes Kilo an nährstoffreichen Larven, sondern auch genug Nachwuchs, um das System weiter am Laufen zu halten. Ein voller Zyklus dauert 432 Stunden, in denen aus einem Gramm Eiern 2,4 Kilo essbare Larven entstehen.

Die Larven können in vielerlei Form verzehrt werden. Sie haben einen leicht nussigen Geschmack und erinnern von der Konsistenz an Kartoffeln. Ungers aktuelles Lieblingsrezept ist ein Tomatenrisotto mit Larven. Derzeit arbeitet sie in China an der Weiterentwicklung ihres Prototypen, um ihn zur Serienreife zu bringen. Unger sieht ihre Farm 432 als Antwort auf unser überaus ressourcenintensives System der Lebensmittelproduktion, das, im Weltmaßstab angewendet, einfach nicht funktioniert.

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GASTRONOMIE KURZ NOTIERT

DER WIENER © BORCO

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© ALL I NEED

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WEIL ©S TYL E BY

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© SKARABELA COMMUNICATIONS

© HENKELL & CO.SEKTKELLEREI

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IM PORTRÄT

UNS GEHT ES GUT, DEN GÄSTEN AUCH In Wien-Mariahilf hat ein neues Gasthaus aufgesperrt, das für alle verträglich sein soll. Christina und Albert Schmidbauer verzichten im „Zum Wohl“ konsequent auf gluten- und laktosehältige Zutaten.

G

enuss ohne Reue und das für alle! So umschreibt Christina Schmidbauer das Konzept ihres neuen Gasthauses Zum Wohl. Dieses Motto in allen Bereichen kompromisslos umzusetzen und dabei nicht Verzicht, sondern Lebensfreude zu vermitteln erfordert viel Liebe zum Detail, was sich dem Gast erst Schritt für Schritt erschließt. Denn auf den ersten Blick ist das Zum Wohl ein ganz „normales“ Gasthaus, in dem es scheinbar alles gibt.

Fleischtiger kommen genauso auf ihre Rechnung wie Vegetarier, Bier und Wein gibt es hier ebenso selbstverständlich wie hochwertige Fruchtsäfte und Limonaden. Wer will, bekommt sogar ein Cola, das allerdings nicht von einem US-Konzern gefüllt wird, sondern von den sympathischen Jungs von Fritz-Kola stammt, die auch die Limonaden liefern. Dabei war nicht nur der Geschmack, sondern auch die Philosophie der deutschen Kultmarke entscheidend, die konsequent auf Plastikflaschen verzichtet und sich für eine nachhaltige Produktionsweise einsetzt.

FOTOS: RAINER FEHRINGER, PHILIPP HORAK

Ein Bier, das allen schmeckt

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Auch beim Wein setzen die Schmidbauers auf Verträglichkeit und haben sich für das Bio-Weingut Hareter entschieden, das sich um extrem niedrige Histaminwerte bemüht. Schwieriger wurde die Sache beim Bier, das ja aus Getreide gebraut wird und zwangsläufig Gluten enthält. Oder eben nicht. Albert Schmidbauer kannte Reinhold Barta von der Salzburger Gusswerk-Brauerei, der sich schon länger mit diesem Thema beschäftigte. Er drängte ihn, doch ein glutenfreies Bier in (Klein-)Serie zu brauen, das dieser rechtzeitig zur Lokaleröffnung Ende Mai auf den Markt brachte. „In der Flasche gibt es zwar einige glutenfreie Biere, von Buchweizenbieren bis hin zum japanischen Reisbieren. Aber ein Gasthaus braucht ein gutes Fassbier, und das haben wir jetzt auch“, freut sich Schmidbauer.

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»Es geht uns vor allem darum, Menschen mit unterschiedlichen Unverträglichkeiten das Leben zu erleichtern«

Ein enges Verhältnis zu den Lieferanten ist natürlich auch beim Essen wichtig. „Wir suchen dabei nicht nur Bio-Qualität, sondern gute Produkte von guten Produzenten. Deshalb ist es für uns so wichtig, dass wir unsere Lieferanten auch persönlich kennen. Wenn man das – CHRISTINA SCHMIDBAUER – Fleisch von glücklichen Schweinen isst, das wir vom Biohof Labonca beziehen, spricht überhaupt nichts gegen den Genuss von Schweinefleisch. Man muss es ja nicht jeden Tag essen“, so Christina Schmidbauer. Obst und Gemüse, Freilandeier sowie die Fruchtsäfte kommen vom Bio-Lutz aus Wieselburg, die eigene Kaffeeröstung liefert Alt-Wien – natürlich bio und fair trade gehandelt. Und dann gibt es seit kurzem einen grünen Algendrink namens Helga, der von drei jungen Österreicherinnen produziert wird.

Viele dieser Spezialitäten kann man in einem kleinen Shop auch kaufen.

Laktose-Unverträglichkeit hat. In gewisser Weise haben die beiden das Lokal also auch für sich selbst gemacht, denn die Wiener Niederlassung ihrer Firma Biogena und die Wohnung befinden sich gleich um die Ecke.

Veganer, Vegetarier und Flexitarier

Eigenfinanziertes Gastro-Projekt

Das Zum Wohl bezeichnet sich als Gasthaus, das alle vertragen. Man will nicht mit erhobenem Zeigefinger die Welt verbessern. Auch Vegetarier und Veganer finden hier ein umfangreiches Speiseangebot und sind herzlich willkommen, solange sie sich nicht daran stoßen, dass jemand am Nachbartisch genussvoll ein Kalbsbeuschel oder ein Beef Tatar verzehrt. „Wir wollen beim Essen das Verbindende und nicht das Trennende in den Vordergrund stellen. Vor allem aber geht es uns darum, Menschen mit unterschiedlichen Unverträglichkeiten das Leben zu erleichtern“, betont Schmidbauer, deren Mann Albert selbst eine Gluten- und

Das Salzburger Unternehmen Biogena stellt hochwertige Nahrungsergänzungsmittel her, die vor allem für die Begleitung von Diäten verwendet werden und dabei helfen, Mangelerscheinungen zu vermeiden. Als Biogena-Geschäftsführer hat Albert Schmidbauer berufsbedingt mit den ernsteren Aspekten des Ernährungsthemas zu tun. Privat sind Christina und Albert Schmid-

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bauer jedoch ausgesprochene Genussmenschen, denen gutes Essen sehr wichtig ist.

Bereits vor zwei Jahren haben die beiden damit begonnen, das Konzept für ein Gasthaus, das alle vertragen, zu entwickeln. Zuerst galt es jedoch einen geeigneten Standort zu finden. Dass sie dann ein Objekt in unmittelbarer Nähe zur Biogena-Niederlassung fanden, war ein glücklicher Zufall. Das Ecklokal beherbergte zuvor ein billiges Balkangrill-Lokal und musste von Grund auf saniert werden. Gemeinsam mit dem oberösterreichischen Gastro-Einrichter id-werkstatt wurde dann ein bewusst niederschwelliges Einrichtungskonzept entwickelt. Ihren Einrichtungspartner fanden sie übrigens über einen Tipp von Andi Flatscher, der in der Nähe seine zwei ebenfalls von der id-werkstatt gestalteten Lokale mit großem Erfolg betreibt. „Wir wollten ein klassisches Gasthaus haben, das für alle Gäste zugänglich ist.

Gleichzeitig soll es zeitgemäß wirken und gemütlich sein“, umschreibt Christina Schmidbauer, worum es ihnen bei der Gestaltung ging. Eine besondere Herausforderung bestand auch darin, ein Lokal zu entwickeln, das zu jeder Uhrzeit funktioniert. Schließlich hat man täglich von acht Uhr früh bis Mitternacht geöffnet.

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Dass hinter dem Zum Wohl ein erfolgreiches Unternehmen steht, sieht man auch in anderen Details. Vom Logo über die Website bis hin zu den Drucksorten erscheint alles wie aus einem Guss.

Biogena hat vergangenes Jahr in der Schottenfeldgasse auch ein eigenes Seminar-Zentrum eröffnet, in dem sich mit dem Zum Wohl-Bistro eine kleine Schwester des Gasthauses befindet. „Dort machen wir Schulungsveranstaltungen mit unseren Partnern und Kunden. Wir wollen aber nicht über gesundes Essen sprechen und dann irgendwelche zugekauften Speisen anbieten, also haben wir uns dazu entschlossen, das selbst zu machen“, erklärt Schmidbauer.

Mit ihrem entspannten Zugang zu bewusstem Genuss und absoluter Transparenz des Angebots liegt das jedenfalls voll im Trend. Eine Expansion mit weiteren Standorten ist aktuell kein Thema, wird aber nicht ausgeschlossen.

ZUM WOHL täglich von 8 bis 24 Uhr 6., Stumpergasse 61

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Noch jungfräulich präsentiert sich die legendäre Seejungfrau in Jois bei unserem Besuch. Die Eröffnung fand nach Redaktionsschluss statt.

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REISE

WEITES LAND, WEITER SEE Der Neusiedler See unterscheidet sich stark von anderen heimischen Badeseen.

Schuld daran sind nicht nur die Wiener. Rund um den See hat sich eine selbstbewusste Genusskultur entwickelt, die eng mit dem Wein verbunden ist und sich weitgehend schnöselfrei gibt.

I

m Burgenland ist vieles anders. Was man im restlichen Österreich bestenfalls als Hügel bezeichnen würde, nennt sich hier hochtrabend Gebirge. Im Vergleich zum Traunsee, der an seiner tiefsten Stelle 190 Meter misst, ist der Neusiedler See mit seinen maximal zwei Metern Wassertiefe eine seichte Lacke, wenngleich eine recht große. Während sich am Ufer des Wörther Sees Hotels und Luxusvillen abwechseln, ist der Neusiedler See fast zur Gänze in einen natürlichen Schilfgürtel gebettet. Die wenigen Seezugänge sind Camping-Plätzen oder öffentlichen Freibädern vorbehalten.

Während anderswo mit hohen Gipfeln und alpinem Bergpanorama geworben wird, stolpert man im Seewinkel über den tiefsten Punkt Österreichs. Doch auch das flache Land hat seine Vorteile.

Während Surfer und Segler an den Kärntner Seen oft ein bemitleidenswertes Dasein fristen, flitzen die Wassersportler am Neusiedler See mit atemberaubendem Speed um die Wette. Podersdorf hat sich zu einem richtigen Mekka der Surf- und Kite-Szene entwickelt.

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Drahteselböck

»Das Kracherl feiert in der heimischen Gastronomie ein unerwartetes Comeback« Zwei statt vier Räder Wer protzen will, fährt woanders hin. Golfer im Sportwagen sind hier eher selten anzutreffen. Viel eher findet man hier radelnde Surfer. Das bedeutet allerdings nicht, dass es keine anspruchsvolle Genusskultur gibt – vor allem gastronomisch. Die Nähe zu Wien ist für die touristische Entwicklung Segen und Fluch zugleich. Weil viele Wiener rund um den See Zweitwohnsitze haben oder am Abend wieder heim fahren und Touristen, die von weiter her anreisen, oft mit dem Wohnwagen kommen, hat sich keine wirkliche Hotel-Infrastruktur entwickelt. In den Orten am See – von Rust über Purbach, Weiden, Neusiedl, Podersdorf bis nach Illmitz – gibt es vor allem kleine, familiengeführte Pensionen. Für diese dauert die Sommersaison wesentlich länger als anderswo, denn Radfahren macht von April bis Oktober Spaß.

Von Öffnungszeiten wie etwa in der Pension Drahteselböck in Rust können Hoteliers an Kärnten Seen nur Träumen. In diesem bemerkenswerten

Bürgerhaus in Rust

Haus zeigt sich die Entwicklung, die der Neusiedler See in den letzten Jahren genommen hat, geradezu paradigmatisch. Aus einer einfachen und – sprechen wir es ruhig aus – hässlichen Pension hat Walter Eselböck vor drei Jahren eine trendige Unterkunft für Radfahrer gemacht, ohne an der Bausubstanz viel zu ändern. Ein klares Konzept, ein bisschen Design und viel Phantasie haben dafür gesorgt, dass dieser Ort schick und stimmig geworden ist, was schon im originellen Namen zum Ausdruck kommt.

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Alain Weißgerber und Barbara Eselböck vor dem Taubenkobel

Der Name Bürgerhaus ist jetzt eher traditionell, doch was sich hinter den dicken Mauern in der Ruster Hauptstraße Nummer 1 verbirgt, ist in jeder Hinsicht bemerkenswert. Tina und Michael Mooslechner haben hier in den letzten Jahren eine Wohlfühloase mit elf Suiten geschaffen, die einfach unvergleichlich ist. Michael Mooslechner kümmert sich um die Küche, Tina um die Beherbergung und die laufend wechselnde Inszenierung.

Ein lässiges Genuss-Imperium Wohin die Reise gehen soll, war Walter und Eveline Eselböck schon vor dreißig Jahren klar, als sie in Schützen ihren Taubenkobel in Schützen eröffneten. Wie sie tatsächlich verlaufen würde, konnten sie natürlich noch nicht vorhersehen. So stand damals noch in den Sternen, dass Tochter Barbara mit Alain Weissgerber einen begnadeten Koch heiraten würde, der das Zeug dazu hat, das große Erbe des Schwiegervaters mit einer eigenen Handschrift nahtlos fortzuführen. Oder dass die andere Tochter Stefanie einen Winzer finden würde, mit dem sie ein neues Weingut gründet. Walter und Eveline haben sich inzwischen aus „ihrem“ Taubenkobel weitgehend zurückgezogen und verfolgen die Fortschreibung ihres Lebenswerks durch die nächste Generation mit großer Genugtuung.

Gut Oggau

Einen sehr individuellen Weg gehen auch Stefanie und Eduard Tscheppe auf Gut Oggau. Das gilt nicht nur für die Weine. Ihr Heuriger ist gerade im Sommer einer der lässigsten Orte überhaupt, die man am westlichen Ufer des Neusiedler Sees findet. Was gibt es Schöneres, als im lauschigen Innenhof zu sitzen, chilliger Musik zu lauschen und die Zeit bei gutem Wein und feinen Kleingerichten verrinnen zu lassen?

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Max Stiegl mit Küchenchef Christophe Dechaux-Blanc

Tobias Müller schweint und weint

Die Seejungfrau in Jois

Mole West

Das Schwein im Baumhaus Auch in Purbach hat sich in den letzten Jahren viel getan. Dafür sind vor allem zwei Protagonisten verantwortlich: Koch Max Stiegl als Patron vom Gut Purbach und der Winzer Thomas Schwarz vom Weingut Kloster am Spitz. Die beiden verbindet nicht nur eine enge Freundschaft, sie haben auch sonst viel miteinander zu tun. So wohnt etwa Olli gleich hinter dem Weingut von Thomas Schwarz. Olli ist ein Schaf, das Max Stiegl ans Herz gewachsen ist und nicht geschlachtet wird. Dafür hat es eine eigene Website bekommen (www.olliswelt.at). Die restlichen Mitglieder der Herde landen irgendwann in einem Kochtopf, liebevoll geschlachtet von Max Stiegl persönlich. Auch das ist für ihn Ehrensache. Über Max Stiegl hat Thomas Schwarz Tobias Müller kennen gelernt. Dieser ist StandardAutor und Food-Blogger und hat durchaus Spaß daran, auch selbst Hand anzulegen. Müller führt seit vergangenem Sommer an Sommerwochenenden den Heurigen von Thomas Schwarz. Nicht nur der Name (Schwein und Wein) ist außergewöhnlich, auch der Ausblick. Von der Terrasse blickt man nicht auf den See sondern in den grünen Wald. Den Seeblick kann man von der Terrasse des Restaurants Kloster am Spitz, das Bruder Wolfgang Schwarz führt, genießen.

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»Für mich ist die „Dankbarkeit“ der Vatikan Pannoniens« – MAX STIEGL –

Mit dem Boot ins Lokal Direkt am Wasser liegt die Seejungfrau in Jois, die in den letzten Jahren eine sehr wechselhafte Geschichte hatte. Ein Jahr hatte sie offen, dann wieder zu. Einmal war das Essen ausgezeichnet, dann wieder mittelmäßig. Nach Redaktionsschluss hat die Seejungfrau nach einem größeren Umbau Mitte Juli wieder aufgesperrt. Wie man dort isst, können wir also nicht berichten, doch die Magie des Platzes ist in jedem Fall erhalten geblieben.

Ein fixe Größe – und von der Lage mindestens genauso genial – ist die Mole West in Neusiedl. Bernd Karolyi eröffnete vor acht Jahren diesen Dauerbrenner, der es auch im Winter schafft, Gäste an den See zu locken. Wesentlich lässiger ist jedoch im Sommer, wenn man mit dem eigenen Boot kommen kann. Gästen der ersten Stunde ist hier manchmal zu viel los, doch das ist das (für Gastronomen ja äußerst erfreuliche) „Schicksal“ gut gemachter Lokale, die den Publikumsgeschmack treffen. Der große Andrang führte erfreulicherweise nicht dazu, dass man die Qualität der Küche schleifen ließ. Von früh bis spät kann man sich hier durchgehend an feinen oder auch deftigen Gerichten, wie etwa einer Lammbratwurst-Baguette laben.

Als Service für Besucher, die mit dem Boot anlegen, gibt es ein „Sailor’s Picknick“ zum Mitnehmen.

Guter Wein hält uns jung, meint Fritz Tösch.

Verlässliche Traditionalisten Ein verdienter Pionier in Sachen pannonischer Genusskultur ist Fritz Tösch, der in Neusiedl seit 15 Jahren den Landgasthof Nyikospark betreibt. Was heute gerne vergessen wird: Als Tösch den Nyikospark eröffnete, war es um die Qualität regionaler Produkte eher schlecht bestellt.

Tösch musste seine Lieferanten damals mühsam suchen und organisierte mit seinen Gästen Genuss-Safaris zu den Produzenten, weil das damals etwas Besonderes war.

Tösch ist gelernter Koch und hat sein Wissen Jahrzehnte lang an der Tourismusschule Neusiedl weitergegeben.

Aktuell ist der Landgasthof Nyikospark mit zwei Hauben ausgezeichnet, wofür der langjährige Küchenchef Sascha Huber zu einem guten Teil verantwortlich ist. Hier wird nicht gezaubert, sondern sehr bodenständig gekocht. Das jedoch auf verlässlich hohem Niveau.

Verlässlichkeit ist ein Attribut, das auch auf die Küche im Gasthaus Zur Dankbarkeit in Podersdorf zutrifft. Josef Lentsch führt dieses Bilderbuch-Gasthaus mit dem urigen Schankraum mit jener souveränen Gelassenheit, die Menschen auszeichnet, die wissen, was sie tun. Für Max Stiegl ist die Dankbarkeit so etwas wie der pannonische Vatikan, wobei sich natürlich die Frage stellt, ob Josef Lentsch tatsächlich „papabile“ wäre. Doch als Bewahrer der pannonischen Genusskultur wollen wir ihn alle Mal heilig sprechen.

Adressen www.dankbarkkeit.at www.drahteselboeck.com www.gutoggau.at www.gutpurbach.at www.hotelbuergerhaus-rust.at www.molewest.at www.nyikospark.at www.schweinundwein.com www.taubenkobel.com

Toni Kaiser Süße Knödel

aus flaumigem Topfenteig www.frisch-frost.at

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TEXT: WOLFGANG SCHEDELBERGER // FOTO: RAINER FEHRINGER

RUND UM DEN SEE

Eduard Tscheppe und Stefanie Eselböck

ULTRAMODERN UND ERZKONSERVATIV Mit Etiketten ist dem sympathischen Ehepaar von Gut Oggau nur schwer beizukommen. Sie wohnen in einem Haus, das von außen auf den ersten Blick sehr konservativ, um nicht zu sagen bieder erscheint. Im Haus selbst findet man dann aber moderne Kunst und im hinteren Bereich sogar ein riesiges avantgardistisches Graffito. Apropos Etiketten: Auch ihre Weinflaschen wirken wie eine seltsame Mischung aus ultramodern und erzkonservativ. Namen wie Timotheus, Emmermann oder Mechthild erinnern an längst vergangene Jahrhunderte, die Etikettengestaltung selbst ist dann wieder sehr schräg. Dieses Spannungsverhältnis zwischen gestern, heute und morgen zeigt sich auch in den Weinen selbst. „Wo immer es geht, belassen wir die alten Rebstöcke und versuchen das Terroir der verschiedenen Weingärten in die Flasche zu bekommen. Ob das dann reinsortig ist oder nicht, interessiert uns nicht wirklich. Das war früher auch so“, erklärt Eduard Tscheppe. Gleichzeitig arbeiten sie nach Demeter und sind stolze Protagonisten des Bio-Weinbaus.

Die Weine von Gut Oggau findet man mittlerweile in den besten Restaurants der Welt. Trotz vergleichsweise stolzer Preise sind sie Jahr für Jahr ausverkauft, weshalb man ihre Weine in Österreich nur in ausgesuchten Restaurants findet. Ein Ort, wo die Gut-Oggau-Weine garantiert nicht ausgehen, ist der eigene Heurige, der im Sommer von Donnerstag bis Sonntag geöffnet hat. Bei chilliger Musik kann man hier von zwölf Uhr mittags an den Herrgott einen gut Mann sein lassen und genießen. www.gutoggau.com

»Die Rebsorten sind nicht wichtig, Bio hingegen schon«

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»Den Schweinebauch schmoren wir im Holzkohleofen«

Tobias Müller KLOSTER AM SPITZ, PURBACH

SCHWEIN UND WEIN Seit vergangenem Jahr betreibt Tobias Müller bei Thomas Schwarz vom Weingut Kloster am Spitz einen der interessantesten Heurigen, die es rund um den Neusiedler See gibt. Das Bemerkenswerte dabei: Obwohl es Heurigenbetrieben im Burgenland untersagt ist, warme Speisen anzubieten, sind es nicht nur die Weine, die einen Besuch bei Tobias Müller so verlockend machen, sondern auch das kulinarische Angebot.

Der Titel „Schwein und Wein“ wurde schließlich ganz bewusst gewählt, wenngleich er natürlich zu kurz greift. Schließlich gibt es hier nicht nur köstliche (kalte) Schweinereien zu naschen, sondern auch ein „Roastbeef von der alten Kuh“ sowie allerlei Gemüse, das Müller nicht nur frisch und knackig oder eingelegt zubereitet, sondern gerne auch fermentieren lässt. In seinem „Brotberuf“ ist Müller Autor beim Standard und engagierter Foodblogger. Von Freitagnachmittag bis Sonntagabend ist er in

den Sommermonaten jedoch als Heurigenwirt tätig.

So ungewöhnlich wie das Angebot ist auch die Location, die an ein Baumhaus erinnert.

Oberhalb des Parkplatzes des Restaurants, das Bruder Wolfgang Schwarz betreibt, befindet sich ein unscheinbarer Bungalow, der dem Winzer Thomas Schwarz als großzügiges Büro dient. Dieser wurde auf dem Flachdach des Wirtschaftsgebäudes errichtet und bietet eine herrliche Terrasse, auf der man das Gefühl hat, mitten im Wald zu sitzen. Gerade an heißen Sommerabenden ein idealer Platz, um Wein mit Schwein zu genießen. www.schweinundwein.com

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Max Stiegl, GUT PURBACH

WO DIE SCHWEINE TANZEN Viele Gäste sehen im Gut Purbach zuerst einmal ein feines Restaurant und das ist es ja auch. Das Zwei-Hauben-Lokal verfügt über eine gepflegte Tischkultur, bietet eine fantastische Weinkarte und überzeugt mit raffinierten, immer wieder leicht veränderten Gerichten, in denen sich die Jahreszeit spiegelt. Überregional bekannt wurde Stiegl für seine Innereienküche, für die Feinschmecker aus dem ganzen Land nach Purbach pilgern, um bei einem seiner regelmäßigen Innereien-Menüs dabei sein zu können.

Gegen das Label „Innereien-Koch“ wehrt sich Stiegl dennoch, weil es ihm nicht darum geht, Gästen einen wohligen Schauer zu bereiten, sondern darum, das ganze Tier zu verwerten. Und ein Tier besteht genauso wenig nur aus Innereien, wie es nur aus Filets besteht.

Deshalb ist für ihn der

»Mir geht es um den Respekt vor dem Tier«

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alljährliche „Sautanz“ im Spätherbst so ein wichtiger Termin. Vor den Augen der Gäste werden die verschiedenen Teile des Schweins zu köstlichen Gerichten verwandelt.

Wer will, darf selbst bei der Zubereitung einer Blutwurst Hand anlegen. Beim Sautanz handelt es sich um ein stimmungsvolles Fest, bei dem regelmäßig auch bekannte Musiker wie Harry Stojka aufspielen. Für Stiegl geht es dabei jedoch – so wie bei allen anderen Dingen im Leben – vor allem um Respekt. Wer einmal gesehen hat, wie er mit seinen Schafen und Ziegen umgeht, die er nicht nur hegt und pflegt, sondern auch selbst schlachtet, weiß, wovon die Rede ist.

Stiegl hat aber auch ein gutes Händchen für andere Tiere wie Pferde, Frösche und natürlich Fische aus dem Neusiedler See. Ah ja, ein ganz hervorragender Gemüsekoch ist Stiegl übrigens auch. www.gutpurbach.at

»Wir wollen auch bei Vollbetrieb kulinarisch überzeugen«

Bernd Karolyi MOLE WEST/NEUSIEDL

DER TAG HAT 15 STUNDEN Viel ist hier vom Sonnenuntergang die Rede. Zweifellos gibt es am See nur wenige Orte, die es zu diesem Zeitpunkt mit der Mole West aufnehmen können.

Glücklich, wer rechtzeitig in Plätzchen erhascht hat, um auf das Ende des Tages und den Beginn der Nacht mit einem guten Glas Wein anzustoßen. Die Musik wird dann ein bisschen lauter und die Mole West wird zu einer leuchtenden Party-Insel im Neusiedler See. Wenn dann um Mitternacht die Lichter ausgehen und die letzten Gäste nach Hause gehen (oder woanders weiter feiern), zieht nur für kurze Zeit Ruhe ein, denn Gastgeber Bernd Karolyi sperrt seine Mole West bereits um neun Uhr Früh wieder auf, um die ersten Gäste mit einem ausgiebigen Frühstück zu bewirten. An schönen Sommertagen ist in der Mole West wirklich 15 Stunden lang Vollbetrieb.

Das Erfolgsgeheimnis des 2007 eröffneten Lokals, umfasst mehrere Komponenten. Die stylische

und zugleich zeitlose Architektur ist nur eine davon. Mindestens genau so wichtig ist der hohe gastronomische Aufwand für ein Lokal, das eigentlich ein Selbstläufer ist. Zwar schielt der selbstbewusste Quereinsteiger nicht auf die Bewertungen von Restaurantführern.

Gleichzeitig ist er doch irgendwie stolz darauf, dass die Mole West mit Küchenchef Wolfgang Ensbacher Jahr für Jahr mit einer Gault Millau Haube ausgezeichnet wurde. Schließlich ist dies ein Beleg dafür, dass man sich nicht auf die Genialität des Ortes verlässt, sondern sich tagtäglich darum bemüht, die Gäste kulinarisch zu verwöhnen. www.mole-west.at

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Aussschreibung Der Österreichische Innovationspreis ÖIT 2016 hat die innovative Inszenierung der Ressource Wasser in jeglicher Form zum Gegenstand. Dabei ist der nachhaltige und sensible Umgang mit der Ressource Wasser ebenso von Bedeutung wie die wirtschaftliche Tragfähigkeit und die Wertschöpfung des Projektes. Einreichungen bis 30. November 2015. www.bmwfw.gv.at/tourismus/

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MYSTERIUM WASSER

DAS ZWEITE ELEMENT H2O – so nüchtern wie die chemische Formel für unser wichtigstes Lebensmittel – so geheimnisvoll ist das Element Wasser per se. Pur, mineralisiert oder energetisiert – was besser ist, bleibt der subjektiven Meinung überlassen, denn auch die Wissenschaft tappt im Dunklen. Text: Erika Leitinger

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asser ist der Urstoff allen Lebens – das ist einer der Fakten – und ohne Wasser können wir nicht überleben. Auch das ist naheliegend und für jeden nachvollziehbar. Der erwachsene Mensch besteht zu 70 Prozent aus Wasser, jeden Tag fließt es literweise durch unseren Körper und sorgt dafür, dass alle Körperfunktionen aufrecht erhalten werden. Medizinisch gesehen, hilft Wasser Giftstoffe und Stoffwechselprodukte abzutransportieren, leistet einen wichtigen Beitrag zum Energiehaushalt und bewahrt den Körper davor auszutrocknen. Bis zu zwei Liter sollte man täglich zu sich nehmen, so die landläufige Empfehlung. Knapp einen Liter beziehen wir dabei aus der Nahrung, der andere Teil muss durch Trinken zugeführt werden. Nimmt man zu wenig Flüssigkeit zu sich, verdickt sich das Blut, Konzentration und Kreislauf werden schwächer und man fühlt sich müde und energielos. Ob viel Wasser trinken zudem schön macht, ist wohl eher einer der Mythen, die sich um das kostbare Lebenselixier ranken.

Welches Wasser man konsumieren soll, darüber scheiden sich die Geister, denn alles, was nicht genau erforscht ist, lässt Raum für Interpretation. Was für die einen Esoterik ist, ist für die anderen Lebensqualität. „Normales“ Leitungswasser, wie es bei uns aus dem Hahn kommt, ist Wasser ist eine geschmacks-, manchen nicht gut genug. Sie sind von der geruchs- und farblose Flüssigkeit, die aus zwei Elementen besteht. positiven Wirkung von Mineral- oder enerZwei Teile Wasserstoff H und ein Teil getisiertem Wasser überzeugt. Eine verbreiSauerstoff „O“ ergeben die chemische tete Ansicht ist, dass sogenanntes belebtes Verbindung H2O oder eben Wasser.

Wasser wie Granderwasser besser sei als

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WASSER EIN WISSENSCHAFTLICHES PHÄNOMEN.

normales bzw. totes Wasser. Wissenschaftlich bewiesen ist das bis heute nicht. Bei belebtem Wasser geht man davon aus, dass Wasser Informationen speichern und übertragen kann.

Leitungswasser, so die Annahme, verliere durch lange Transportwege und damit verbundene Umwelteinflüsse wie Funk- und Radiowellen seine ursprüngliche Lebendigkeit. Durch die „Wasserbelebung“ wird diese wieder aufgebaut und die Selbstreinigungskraft des Wassers erhöht. Das sei durch den Einsatz von Informationswasser in speziellen Geräten aus reinem Edelstahl möglich, das laut Grander in der Lage sei, eine hohe Ordnung auf unbelebtes Wasser zu übertragen, ohne selbst mit diesem in Berührung zu kommen. Wissenschaftlich erwiesen sind die positiven Effekte nicht, Anwender und Konsumenten von Granderwasser sehen aber viele Vorteile. Braumeister Christian Pöpperl von der Stiegl-Brauerei in Salzburg bringt es auf den Punkt. „Wir sind der Ansicht, dass es doch so einiges zwischen Himmel und Erde gibt, was wir nicht 100-prozentig erklären oder beweisen können.

Und trotzdem setzen viele Menschen auf diese oder jene Methode oder Arznei … und so verhält es sich wohl auch mit dem Einsatz von Granderwasser. Wir brauen daher mit Granderwasser und glauben an die positive Wirkung.“

Wasser gilt in der Wissenschaft als eines der faszinierendsten Elemente. So kommt es als einzige Substanz in drei Aggregatzuständen vor: flüssig, fest und gasförmig. Trotz jahrhundertelanger Forschung sind viele Bereiche wissenschaftlich nicht nachvollziehbar. Man kennt zwar die Tatsachen, aber nicht die Ursachen dafür. Zahlreiche Anomalien stellen die Wissenschaft immer wieder vor neue Rätsel, bis zu 40 Abweichungen gibt es inzwischen, wo Wasser sich nicht so verhält, wie es eigentlich sollte. Zum Beispiel liegt der Schmelz- und der Siedepunkt mit 100 °C ungewöhnlich hoch. Nach den Prinzipien der Physik sollte Wasser schon bei 80 Grad gasförmig werden.

Tut es aber nicht.

»Bewiesen ist die Wirkung von belebtem Wasser nicht, aber Anwender und Konsumenten sehen viele Vorteile«

Nachhaltig und wirtschaftlich Auch Josef Bliem setzt in dem wunderbaren Refugium „Bliem’s Wohnreich“, das er mit seiner Frau Gisela im burgenländischen Halbturn betreibt, seit sechs Jahren auf belebtes Wasser. Der Grund dafür? „Privat haben wir das immer schon verwendet, nun eben auch in unserem Hotel. Das war für uns von Beginn an eine Selbstverständlichkeit.“ Den Unterschied schmecke man einfach, so Bliem, der dafür auch das normale Wasser des Nach-

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Ein weiteres Phänomen ist die Dichte: Normalerweise nimmt Dichte zu, wenn Stoffe abkühlen, da die Moleküle zusammenrücken und das Volumen geringer wird. Nicht so bei Wasser: Dort nimmt die Dichte bis plus vier Grad zu und dehnt sich dann wieder aus. Ein Grund, warum Eis auf dem Wasser schwimmt. Interessant auch die Entdeckung, dass heißes Wasser schneller gefriert, als kaltes. Bekannt ist dieser Umstand bereits seit Aristoteles, wirklich erklärbar allerdings bis heute nicht.

bars querverkostet hat. Dass Granderwasser positive Effekte habe, zeige sich auch in der täglichen Anwendung, erklärt er. Zum Beispiel ist das Leitungswasser im Burgenland sehr kalkhaltig. Durch das Granderwasser werden die Kalkteilchen besser abtransportiert, was natürlich auch für die Geräte besser ist. „Und, wir reinigen das gesamte Hotel ohne Putzmittel“, führt er aus. „Das liegt natürlich an den verwendeten speziellen Reinigungstüchern, aber meiner Meinung nach auch am Wasser.“ Weiters habe man überall Holzböden, auch in den Bädern. Und nach sechs Jahren sähen diese immer noch aus wie neu. Auch bei den Gästen kommt das belebte Wasser gut an. „Wir bekommen sehr positive Reaktionen darauf. Das Wasser kommt nicht

Der BRITA Bottler für die Gastronomie Ihre eigene Quelle zur Bewirtung von Gästen und Besuchern Ob im Restaurant oder Hotel: Mit dem BRITA Bottler können Sie Ihre Gäste mit regionalem, frischem und gefiltertem Wasser aus der eigenen „Quelle“ bewirten und das nach Wunsch gekühlt still oder sprudelig.

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»Ich trinke seit zwanzig Jahren mehrere Liter Wasser pro Tag. Mir persönlich tut das sehr gut«

O-Ton HEINZ REITBAUER, Steirereck Wien „Wasser trinken ist gesund. Es macht dich jünger. Es gibt dir Kraft.“ So sieht es zumindest Heinz Reitbauer, der jeden Tag bis zu vier Liter davon trinkt.

Der Grundstoff stammt zwar aus der Leitung, wird dann jedoch mit einem speziellen Karbonator mit Sauerstoff angereichert, wodurch das Wasser zart perlt und einen ausgesprochen frischen Geschmack erhält. „Wir haben uns vor zwanzig Jahren am Pogusch damit befasst und dabei herausgefunden, dass man das Quellwasser durch die Anreicherung mit Sauerstoff noch besser machen kann.“ Nach dem gleichen Prinzip geht Reitbauer auch in Wien vor. Hier verfügt er zwar über keine eigene Quelle, doch stammt das Wiener Hochquellwasser, das bei ihm aus der Leitung strömt, vom Hochschwab und hat eine ähnliche Qualität. Wenn Gäste weder prickelndes noch stilles Vöslauer mögen, wird im Steirereck dieses Wasser angeboten. „Es ist wie der Unterschied zwischen einem einfachen Sekt mit grober Perlage und einem großen Champagner mit zartem Mousseux. Unser Sauerstoff-Wasser ist leichter trinkbar als prickelndes Mineralwasser und sehr bekömmlich. Ob diese Wirkung wissenschaftlich nachweisbar ist, interessiert mich nicht wirklich, weil ich seit zwanzig Jahren mehrere Liter pro Tag trinke und mir das persönlich sehr guttut“, meint Reitbauer.

Das Sauerstoff-Wasser des Steirerecks wird in edlen „Wiener Wasser“-Karaffen ausgeschenkt, um die Herkunft zu betonen. Vom Hype um Markenwässer, wie er in manchen Luxusrestaurants betrieben wird, hält Reitbauer allerdings nichts. Natürlich gibt es auf Nachfrage mehrere internationale Markenwässer wie San Pellegrino oder das französische Badoit. Eine eigene Wasserkarte oder gar einen „Wassersommelier“ gibt es hier nicht.

nur aus der Leitung, sondern ist bei Seminaren oder beim Frühstück in Wasserkrügen eingestellt.“ Und dabei können es sich die Gäste selbst noch mit hauseigenen, frischen Kräutern verfeinern. Aktuell zum Beispiel mit Salbei, Pfefferminze und Zitronenmelisse.

Nach der Wirtschaftlichkeit gefragt, sagt Bliem: „Wir denken nicht nur nachhaltig, sondern auch wirtschaftlich. Und ich kann jetzt schon sagen, dass sich der Einbau der Wasseranlage gerechnet hat.“

Besser aus der Flasche?

Gesundheit, Fitness und Energie. Das versprechen die unzähligen Mineralwässer, die es mittlerweile in verschiedensten Varianten zu kaufen gibt. Ob still, mild oder prickelnd. Durch das effektive Marketing der Getränkehersteller greifen immer mehr Konsumenten zu Wasser aus der Flasche. Das mag praktisch sein, Sinn macht es laut Untersuchungen u. a. von Konsumtenschutzvereinen nicht wirklich. Denn unser Trinkwasser in Österreich ist bedenkenlos trinkbar und enthält ebenso wichtige Spurenelemente und Mineralstoffe wie andere Wässer. Ob ein Mehr an Mineralstoffen oder eine spezielle Zusammensetzung davon gesünder ist, wie es viele Hersteller kommunizieren, ist wissenschaftlich nicht erwiesen. Einzig Heilwässer können als Naturheilmittel eingesetzt werden, diese benötigen aber in Österreich und Deutschland eine staatliche Zulassung. Die Stiftung Warentest in Deutschland hat 2015 von 20 getesteten Mineralwässern nur sechs als „einwandfrei“ eingestuft.

Zudem kann sich der erhöhte Konsum von zu viel Mineralstoffen

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auch negativ auf den Körper auswirken. Nicht zu vernachlässigen – der Nebeneffekt für die Umwelt durch die hohen Mengen an Plastikflaschen. Quasi genau das Gegenteil von Mineralwasser ist demineralisiertes Wasser. Dabei werden dem Wasser durch Ionentausch alle gelösten Inhaltsstoffe wie Salze entzogen und man erhält reines Wasser, wie es die Formel H2O beschreibt, das in der Natur jedoch so nicht vorkommt. Ganz genau ist die Wirkung nicht erforscht, deshalb sollte man sich genau erkundigen, ob der Genuss für den Einzelnen verträglich ist, bei Kleinkindern ist jedenfalls Vorsicht geboten. Weitere Wässer sind Osmosewasser aus Umkehrosmose-Anlagen, die mit hohem Druck und einer Membran funktionieren, um die Salze zu eliminieren, Basenwasser mit verändertem pH-Wert oder destilliertes

Nikolaus Hartmann. Österr. Brewerscupmeister 2014/15

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Kaffeegenuss braucht bestes Wasser

Wir haben die Filtertechnologie dazu Best Case FRISCH GEZAPFTES WASSER Die Familie Hohlrieder betreibt neben dem Stammhaus in Ternberg weitere fünf Bäckerei-/Konditoreifilialen mit Cafés.

Am Hauptplatz in Steyr serviert Johann Hohlrieder seinen Gästen das mit Magnesium mineralisierte Wasser von BWT, das er als besonders natürlich und frisch empfindet.

Standesgemäß zum Kaffee kostenlos, werden für das 0,5-l-Glas 50 Cent verrechnet. Interessierte Gäste können das Wasser auch in der eigenen BWT-PET-Flasche um einen Euro mitnehmen und nach dem Austrinken immer wieder kostenlos nachfüllen. Eine eigene Wassertankstelle zu haben, macht einfach Sinn.

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»Salzburgs Trinkwasser ist so rein, dass es zu 90% unbehandelt aus der Leitung fließt«

Wasser-Mythen Über die Wirkung von Trinkwasser gibt es viele Mythen. „Lust und Leben“ hat sieben davon genauer unter die Lupe genommen: 1. MAN SOLLTE BIS ZU DREI LITER TÄGLICH TRINKEN

Wasser, dessen Erzeugung sehr aufwändig ist. Der Vorteil von Osmosewasser liegt angeblich darin, dass man alle schädlichen Stoffe aus dem Wasser filtern könne, was bei der Trinkwasseraufbereitung nicht der Fall ist. Zudem wird der pH-Wert gesenkt, und das Wasser ist gesünder. Die Vorteile sind ähnlich wie die bei Granderwasser – und ebenso nicht erwiesen.

Rein ins Glas Das gilt nur in wenigen Ländern der Welt. Zum Glück ist die Gewinnung von sauberem Trinkwasser in Österreich relativ einfach, das Wasser stammt aus natürlichen Grund- und Quellvorkommen. Zum Beispiel ist das Salzburger Wasser so rein, dass es zu 90 Prozent unbehandelt aus der Leitung fließt , also weder aufbereitet noch desinfiziert werden muss. 10 Prozent kommen aus kleinen Quellen und Quellgruppen und werden mit UV-Licht desinfiziert. Das Trinkwasser in Salzburg hat durchschnittlich zwischen sieben und zehn Grad und ist rund einen Tag alt. Ohne zusätzlichen Energieaufwand kommt es im freien Gefälle vom Hochbehälter in die Haushalte.

Trinkwasser beinhaltet nicht nur verschiedenste Mineralstoffe wie Calcium, Magnesium und Natrium, sondern auch natürliche Mikroorganismen, die jedoch keine Auswirkungen auf die Gesundheit haben. Generell muss Trinkwasser laut Gesetz frei von gelösten Feststoffen, Mikroorganismen und giftigen Chemikalien sein. Gerade das sei aber nicht immer der Fall, so eine Meinung. Trinkwasser, das aus der Wasserleitung kommt, beinhalte schädliche Rückstände, die gesetzlichen Vorschriften würden zu kurz greifen. Als Beispiele werden genannt: Blei in veralteten Wasserrohren, Rückstände von Arzneimitteln, die sich im Grundwasser sammeln, oder sonstige Umweltgifte. Ganz unberechtigt sind diese Bedenken nicht, in unserer industrialisierten Welt aber wohl kaum vermeidbar. Dennoch sollte man bei alten Rohren Wasser lieber ein paar Minuten laufen lassen, damit das in der Leitung abgestandene Wasser abläuft. Das Fazit lautet also: Sauberes, frisches Trinkwasser ist in Österreich immer noch die günstigste und natürlichste Methode, den Durst zu stillen.

Alles andere bleibt jedem selbst überlassen.

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Stimmt nicht, im Normalfall reichen 1,5 Liter am Tag. Denn auch in der Nahrung ist Flüssigkeit enthalten. Nur bei großer Anstrengung oder Hitze sollte man mehr trinken, um den vermehrten Flüssigkeitsverlust auszugleichen.

2. MAN KANN NICHT ZU VIEL TRINKEN Doch, und damit schadet man seiner Gesundheit. Zu viel Wasser kann das Verhältnis von Salzen und Wasser aus dem Gleichgewicht bringen. Das kann zu Kreislaufproblemen und sogar bis zu Koma und Tod führen. Sogenannte Wasservergiftungen sind jedoch selten.

3. KALTES TRINKEN KÜHLT VON INNEN Auch wenn man bei Hitze gerne eiskaltes Wasser trinkt, besser ist es, Wasser nahe der Körpertemperatur zu wählen. Denn kalte Getränke werden automatisch im Körper erwärmt, das aktiviert den Stoffwechsel und man schwitzt noch mehr.

4. WASSER ZU KAFFEE MUSS SEIN Nein, entgegen der verbreiteten Meinung führt Kaffee nicht zu verstärktem Flüssigkeitsverlust. Aber sinnvoll ist es trotzdem, denn durch Wasser kann die verstärkte Produktion von Magensäure gemildert werden.

5. KEIN WASSER ZU OBST Stimmt nicht, Omas Weisheit stammt aus Zeiten, in denen die Trinkwasserqualität einfach schlechter war als heute. Gemeinsam mit dem Obst konnte das im Magen zu einem unerwünschten Gärungsprozess führen.

6. WER ZU WENIG TRINKT, BEKOMMT FALTEN Wenn es nur so einfach wäre. Aber leider entstehen Falten eben durch das Älterwerden. Durch viel trinken kann man den natürlichen Kollagenabbau nicht aufhalten.

7. WASSER STEIGERT DIE LEISTUNGSFÄHIGKEIT Wer viel leistet – ob körperlich oder geistig – sollte genug trinken.

Bereits zwei Prozent weniger Flüssigkeit schwächen die Leistungsfähigkeit um ca. 20 Prozent.

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RUNDUM SORGLOS MIT EIGENER QUELLE Trinkwasser ist ein Wachstumsmarkt. In Flaschen gefüllt, ist Wasser ein lukratives Lifestyle-Produkt geworden. Wasser aufbereiten und in Flaschen abfüllen kann mit BRITA Ionox jeder Gastronom – ein Gewinn fürs Unternehmen und die Umwelt. Text: Peter Eder

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sterreichische Getränkeunternehmen haben 2014 um die 750 Millionen Liter Wasser in Flaschen abgefüllt. Dabei hat jeder Gastronom Wasser im Haus. Um daraus ein eigenes Lifestyle- Produkt zu machen, fehlt nicht viel.

Wasser mit Konzept

Um dem Tafelwasser als „Hausmarke“ Lifestyle zu verschaffen, bietet BRITA Ionox zum Abfüllen und Servieren exklusive Designerflaschen aus Glas an, die mit dem eigenen Logo und einer persönlichen Botschaft (z. B.: Mit unserem regionalen Wasser tragen wir zum Umweltschutz bei) bedruckt werden können.

Damit selbst bei Hochbetrieb vom Abfüllen bis zur Wiederverwendung alles reibungslos läuft, erhalten Gastronomen im Rundum-Sorglos-Paket neben Gefäßen Eigene Gewinne steigern in verschiedenen Größen und Formen auch Spülkörbe sowie Träger zum TransMit einem leitungsgebundenen Wasserspender port voller und leerer Flaschen. Abgerundet wird das Paket von einem österreichvon BRITA Ionox betreibt jeder Gastronom sei- weiten Service, der die Anlagen installiert, wartet und den Kunden bei allen techne eigene Quelle, die das Lebensmittel aus der nischen Angelegenheiten betreut.

Leitung mit innovativer Technik aufbereitet und etwaige unerwünschte Inhaltsstoffe herRegional verbunden – für unsere Umwelt ausfiltert. Sie liefert auf Knopfdruck gekühltes, stilles und gesprudeltes Wasser. Temperatur und Versorger aus der Region werden immer wichtiger, sie bieten mit ihren Produkten Kohlensäuregehalt des Wassers sind individuell ein Alleinstellungsmerkmal für jeden Betrieb. Auch in Gastronomie und Hotelleeinstellbar, sodass auch spezielle Wünsche der rie erwarten Gäste heutzutage nachhaltiges Handeln. Das trifft auch und gerade Gäste im Handumdrehen erfüllt werden. Ohne auf das wichtigste Lebensmittel Wasser zu. Somit ist es auch ökologisch sinnvolBeschaffungsaufwand, konkurrenzlos günstig ler, Gäste aus der eigenen „Quelle“ zu bewirten: Denn Herstellung, Abfüllung, und mit hoher Wertschöpfung, eröffnet BRITA Recycling, Transport, Lagerung und Kühlung von herkömmlichem FlaschenwasIonox so ganz neue Geschäftsmodelle, etwa das ser sind mit einer erheblichen Menge an Ressourcen verbunden. Bei einem leitungsgebundenen Wasserspender fallen diese Prozesse komplett weg.

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STANGLWIRT, GOING/TIROL

DIE ENERGIEVERBÜNDELUNG Lange vor dem Bio-Boom war man hier schon Bio. Eigentlich ist man schon seit 400 Jahren Bio: eigener Käse, eigenes Fleisch, eigenes Wasser! Und vor allem: eigene Identität.

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illst du dich also über einen längeren Zeitraum in ein kreatives Delirium begeben, dann muss eine Longterm Creative Residence her, etwas Inspirierendes, etwas Großartiges. Die Frage nach einer solchen wurde mir von zwei verlässlichen Quellen mit „Hotel Stanglwirt“ beantwortet. Erstens von der Zirbenholz-Fee, meiner Lieblingsfee, und zweitens von der Süddeutschen, meiner Lieblingszeitung. Für meine Idee, die inneren Stimmen zu einem Chor zu bündeln, braucht man eine geomantisch einwandfrei ausgeleuchtete Stelle.

fährt ein sehr komplexes Programm: Auf unzähligen Kanälen laufen Showblocks, Eifersuchts-Soaps, History-Dokus, Kasperletheater, Pop-Operas, Gesundheitsfernsehen, Trickfilme und dergleichen mehr.

Dagegen sind Walt Disney und Hollywoods Fun-Factory-Architekten einzellige Unterhaltungs-Plebejer. Dem folgen noch Hohelieder auf Hildegard von Bingen und Maria Magdalena. Wir sind uns sofort einig, dass es sich bei den beiden um die coolsten Frauengestalten ever handelt (unsere Mamis selbstverständlich ausgenommen) und dass Coco Chanel und Martin Luther King auf einer ähnlich hohen Schwingung unterwegs waren.

ILLUSTRATION: WALTER FRÖHLICH / CAFE-RORSCHACH.AT

»Das gesamte Terrain ist durchtränkt von einer tiefverwurzelten familiären Kraftader«

Leopold von Ungarn klärt mich auf: „Schau Kläuserich, wenn du mit Klaus von Österreich 2 und Klaus von Österreich 3–4 fusionieren willst, dann kann es keine friktionsfreie Übernahme geben. Da sind jede Menge Troubles vorprogrammiert. Du glaubst doch wohl nicht im Ernst, dass der eitle und der spirituelle Kläuserich sich abends streitlos darüber einig sind, wer in die Bar einen heben geht, und wer sich mit der Yoga-Matte Richtung Wilder Kaiser zum Mantra-Singen aufmacht. Dein ganzes internes Geplaudere und Geplappere auf eine Hauptfrequenz einzustellen nenne ich Lebenswerk ...“ Okay, denke ich, Lebenswerk, okay.

Wir führen dann eine lange, angeregte Diskussion über Spiegelneuronen, Nervenzellen und Bewusstseinsforschung, darüber, dass Erleuchtung mittlerweile messbar ist, weil die Hirnforscher Mönche beim Meditieren untersuchen (mittels hochempfindlicher Elektroenzephalografen und Magnetresonanztomografie), und dass der größte Entertainer der Welt der Cortex cerebri, die Hirnrinde, ist. Diese biomechanische Unterhaltungs-Queen

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Weiters wird lang diskutiert über das Zirbenholz und seinen enormen Einfluss auf die Schlafqualität. Das ist in Tirol schon seit ein paar hundert Jahren ein alter Filzhut. Und beim Stangl ebenso! Aber jetzt kommt die Wissenschaft auch langsam drauf.

Und dann kommen wir zu der größten Energieverbündelung hier: Das gesamte Terrain des Stanglwirts ist durchtränkt von einer tiefverwurzelten familiären Kraftader, die uralt ist und weit zurückreicht.

Hier befindet sich ein unsichtbares, für Menschen mit den richtigen Sensoren jedoch deutlich spürbares Energiefeld. Und das Herrschaften führt zu einem fast vergessenen Menschenrecht: dem Recht auf Nähe und auf Wärme!

KLAUS VON OESTERREICH Klaus von Oesterreich und Leopold von Ungarn spüren Kraftfelder und Energiezonen auf. Auszüge aus der im Oktober erscheinenden Novelle „THE HIP – Klaus von Oesterreich und Leopold von Ungarn und der Goldene Fächer“ werden exklusiv in „Lust und Leben“ veröffentlicht.

2.) Der raue, gebirgige Karst von Lipica hat bei den Lipizzanern Langlebigkeit, Gesundheit, starke Knochen, harte Hufe, Zähigkeit und Widerstandsfähigkeit bewirkt. Und auch der Wilde Kaiser ist kein Wattebausch.

3.) Abgesehen von seinen einschlägigen äußeren Merkmalen eignet sich der Lipizzaner auch und besonders aufgrund seiner Kontaktfreudigkeit Richtung Mensch, seiner hohen Lerndisposition und schnellen Auffassungsgabe für die anspruchsvollen Lektionen der Hohen Schule. Lipizzaner verfügen in der Regel über ein hohes Maß an körperlicher und mentaler Stärke.

Beim Stanglwirt ist das genauso. Seine einschlägigen Merkmale nach außen hin sind legendär: integrierter Kuhstall, integrierter Pferdestall, Spa-Bereich wie in einem Hollywoodfilm, Ausblick wie in einem Hollywoodfilm und so weiter und so fort. Und über die mentale Stärke der Familie Hauser haben wir eh schon ausführlich gesprochen.“ Leopold von Ungarn untermauert diese Energieverbündelungs-These mit einem handfesten Vergleich. „Vorhin, Kläuserich, habe ich mich mit ein paar Lipizzanern unterhalten.

1.) Der Lipizzaner hat sich gute 300 Jahre lang nicht wesentlich verändert. Er wirkt elegant, groß und kompakt, kurz gesagt: athletisch. Härte und Ausdauer zeichnen ihn aus. Der Stanglwirt hat sich auch seit hunderten Jahren nicht verändert. Er ist immer der Gleiche geblieben. Und zwar im Inneren, in seinem Herzen. Äußerlich ist er natürlich gewachsen und ein richtig schönes kleines Königreich geworden.

Danach checke ich im Spa ein. Lege mich neben den Wasserfall. Und eine tiefere Ebene in mir verbringt dann offenbar den ganzen Nachtmittag und Abend damit, mit diesem multilingualen Geplätscher zu kommunizieren. Offenbar bringt mich das spirituell auf einen enormen Höhenflug, den abends ist der Drang zur Yoga-Matte wesentlich stärker als jener zum Bierchen. Und während ich unterm Wilden Kaiser im Lotossitz eine neues Mantra einstudiere, überlege ich, ob ich nicht hinterher noch an der Bar ein paar Bierchen zwitschere.

Gottes Schöpfungsplan ist hier jedenfalls schwer in Ordnung. Da draußen und da drinnen. Die Ursprungsseele vom Stanglwirt inspiriert und steckt an und hat sich trotz des enormen Luxus nicht verändert. Das, liebe Freunde, nennt man Charakter.

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GENUSSE KURZ NOTIERT NOSE TO TAIL

© Eishken Estate

Fisch trifft Fleisch. Eishken Estate erweitert nach sieben Jahren Planung und Arbeit auf der BioFarm am Mitterberg nun das

Fische-Spezialitäten-Sortiment mit Bio-Rindfleisch. Kräftiges und Geschmackvolles aus der Kreuzung österreichischer Mutterkühe mit Angus Galloway gibt’s am Großgrünmarkt. Vorbestellung macht Sinn.

© Reinankenwirte

www.eishken.at/biofarm-mitterberg

NEUE GRILLDIMENSION Der „Grill Roast ’n’ Roller“ Tom Heinzle durchdringt mit seiner außergewöhnlichen Grill-Kulinarik neue Dimensionen, und er sorgt als Buchautor dafür, dass seine Inspirationen an Geschmacksvielfalt sich lehrreich verbreiten. Nach Winter Grillen und Wild Grillen überrascht er nun mit seinem Buch Vegetarisch Grillen auf eine neue, individuelle und richtig rockige Art der Zubereitung zu Gemüse, Obst, Tofu und Co. www.tomsgrillwerkstatt.at

NETZFISCHFANG Die Reinankenwirte vom Millstätter See haben sich zur Förderung der wild gefangenen Reinanke als Delikatesse aus der Region zusammengeschlossen. Gemeinsam soll so mehr Bewusstsein bei den Einheimischen und Gästen erreicht werden. www.reinankenwirte.com

© Auer-Blaschke

MINI-MIX

www.auer-blaschke.at

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© Toms Grillwerkstatt

Die Blaschke-Kokoskuppel ist bereit für ein fruchtiges Betthupferl oder Leckerli zum Kaffee. Mundgerecht in den Sorten „Classic“, „Piña Colada“ sowie „Himbeere“ überraschen sie ihre Gäste mit Sicherheit.

© Wedl

BELLA ITALIA AM TELLER Mit dem über 300 Artikel umfassenden „Wedl Italien“-Sortiment kommen authentisch, originale Produkte in die Küche. Nachdem alle Artikel laufend lagernd sind, entfallen die Vorbestellung oder private Einkaufsfahrten über die Grenze. So „tutto gusto“ kann nach der Rückkehr aus dem Urlaub der Sommer beim Stammwirt sein. www.wedl.com

174 KALORIEN DAS STÜCK

© Frisch & Frost

Kartoffel, Brokkoli, Mais und Paprika formen das Bauernland-Gemüselaibchen zum leichten Sommergenuss.

Ob als Beilage, Tagesteller mit leichter Joghurtsauce und Salat oder vegetarischer Burger, die vorgebackenen und in wenigen Minuten am Grill oder Backrohr fertig zubereiteten Laibchen aktivieren jede Speisekarte.

OHNE CONVENIENCE GEHT’S NICHT Frische, Regionalität und Produkte der Saison sind selbstverständliche Grundlagen jeder guten Küche. Jedoch nicht alles lässt sich selbst herstellen.

Mangelnde Personal- und Zeitkapazitäten vom Einkauf über das Kochen bis hin zum Servieren sind real. Convenience ist nicht böse, sondern ein qualifizierter Küchenstandard, der stetig weiterentwickelt wird und Lösungen schafft, die natürlich den individuellen Ansprüchen jedes einzelnen Kochs gerecht werden müssen.

Otto Wimmer und Kollegen zeigten im Chefmanship Centre Wien anhand der 22 Knorr-Professional-Produkte in mehreren Schritten des Kochprozesses ansprechende Gerichte wie den Burger „Austrian Egg Benedict“ mit der Knorr Professional Demi-Glace und Lukull Sauce hollandaise, ohne ihre Ansprüche und ihr Selbstverständnis als Köche zu vergessen. Eine ehrliche Auseinandersetzung mit der „besten Alternative zu selbstgemacht“ macht Sinn und räumt bestenfalls auch mit haltlosen Vorurteilen auf.

© Raps Gewürze

© High Food

www.frisch-frost.at

DEIN WILLY GESCHEHE Grilladen vom Kalb, Pute oder Fisch lieben den neuen Tomatino Willy von Raps. Gegrilltes Gemüse oder geröstetes Brot verschmelzen mit dem fruchtigen Paradeisergeschmack und aromatischen Kräutern zur edelwürzigen Cuvée: In Kombination mit Knoblauch und hochwertigem Öl ist die Italo-Würzung fit für den Grill. Die haben Geschmack in Obertrum. www.raps.at

www.unileverfoodsolutions.at

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ERÖFFNUNG

TRAUMFABRIK MIT BODENHAFTUNG Mitten in Grinzing hat mit dem Melrose ein kalifornisches Lokal aufgemacht, das ohne gängige Kitschkulissen wie Surfbretter und Hollywoodplakate auskommt. Dafür konzentriert man sich darauf, authentische California Cuisine und eine Extraportion Gastlichkeit zu bieten. Fotos: Rainer Fehringer

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anche Lokale passieren, andere werden akkurat geplant. Das Melrose fällt eindeutig in die zweite Kategorie. Mastermind und Finanzier Herbert Broneder hatte sich in die Immobilie, in der sich zuvor jahrzehntelang ein touristischer Operettenheuriger befand, verliebt und wollte sie mit einem hochwertigen Gastronomie-Konzept bespielen. Der weit gereiste und äußerst erfolgreiche Wiener Geschäftsmann – er hat unter anderem in Südafrika, Namibia und auf den Bahamas Hotels geführt, in Wien einen Textilgroßhandel gegründet, das Etap-Hotel in St. Marx (heute Ibis) gebaut – ist es gewohnt, bei seinen Projekten eine langfristige Perspektive zu verfolgen. Der heute 67-jährige Unternehmer will sich in drei Jahren aus dem Berufsleben zurückziehen und mit dem Melrose ein gastronomisches Erbe hinterlassen. Um einen möglichst raschen Return-on-Investment ging es hier also nicht.

»Ein Konzept muss immer zum Standort passen« – GEORG ENTLER –

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Ein Rundgang durch das Lokal zeigt auch rasch, dass dies unmöglich wäre. Egal, ob Heizungs- und Sanitäranlagen, Küche, Bar oder Einrichtung der Gasträume – hier wurde nirgends gespart oder gar gepfuscht.

Broneder weiß aber auch ganz genau, dass ein tolles Objekt ohne das richtige Konzept und die passenden Mitarbeiter zum Scheitern verurteilt wäre, egal wie hochwertig die Hardware auch immer ist. Also hat er bereits vor über einem Jahr Georg Entler als Geschäftsführer und Partner an Bord geholt, um mit ihm ein schlüssiges Konzept für den Standort zu entwickeln. Einen weiteren Nobelheurigen oder ein gehobenes Wirtshaus à la Pfarrwirt zu machen war dabei keine Option. „Ein Konzept muss immer zum Standort passen, gleichzeitig aber auch das Marktumfeld berücksichtigen. In Grinzing gibt es unzäh-

lige Heurige, aber nur wenige Lokale, die für die Anwohner interessant sind. In meiner Zeit mit Peter Rössler im Livingstone habe ich gesehen, wie erfolgreich man mit einem anspruchsvollen Restaurant in Wien sein kann, wenn man seinem Konzept treu bleibt und bei der Qualität keine Kompromisse macht“, erklärt Entler. Das Livingstone besteht unter neuen Betreibern zwar weiter, hat sich von der ursprünglichen California-Ausrichtung jedoch verabschiedet.

»Wenn man schon mehrere Jahre zusammengearbeitet hat, weiß man, dass man sich aufeinander verlassen kann« – G E O R G E N T L E R M I T K Ü C H E N C H E F J E F F R E Y B A RTO L O M E ( L I . ) –

Ein Team mit Vergangenheit und Zukunft Nachdem das Konzept stand – ein modernes Restaurant mit Ganztagesprogramm vom Lunch über Kaffeejause bis zum großen Dinner samt Cocktailbar –, ging Entler daran, die Protagonisten für die Schlüsselpositionen zu suchen.

Dabei half ihm seine langjährige Erfahrung in der Wiener Top-Gastronomie. „Gerade wenn man ein nicht alltägliches Küchenkonzept fahren will, spielt der Küchenchef

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eine entscheidende Rolle. Mit Jeffrey Bartolome, der sein Können in der Vergangenheit unter anderem im Indochine und als Küchenchef im Livingstone bewiesen hatte, haben wir eine Idealbesetzung gefunden. Neben den rein fachlichen Qualifikationen spielt auch der Charakter eine große Rolle. Wenn man schon mehrere Jahre gemeinsam gearbeitet hat, weiß man, dass man sich aufeinander verlassen kann“, so Entler. Auch andere Schlüsselpositionen (Serviceleiter/Sommelier Manuel Ranner) und die Mitarbeiter im Backoffice wurden mit Personen besetzt, die sich schon viele Jahre lang als zuverlässig erwiesen hatten. „Wenn man ein neues Projekt angeht, gibt es tausende Kleinigkeiten, um die man sich kümmern muss. Wenn man da ein Team hat, auf das man sich verlassen kann, ist man zumindest diese Sorge los“, weiß Entler.

Die hohe Kunst der Verführung Und auch an, wenngleich nicht hinter der Bar findet man ein bekanntes Gesicht. Mit Andreas Obermeier wurde die Wiener Barlegende schlechthin als Berater engagiert, der sich um den Aufbau der Wave-Bar kümmert. „Das ist eine sehr reizvolle Aufgabe, weil die Bar zwar absolutes Top-Niveau haben soll, gleichzeitig aber im Zusammenspiel mit dem Restaurant funktionieren muss. Wir sind keine kleine Innenstadt-Bar, die für sich alleine steht, sondern ein Puzzlestein in einem gastronomischen Gesamtkonzept“, so Obermeier.

Wie auch bei der Getränkekarte des Restaurants war die Aufgabenstellung, ein Angebot zu erstellen, das zwar günstig kalkulierte Einstiegspreise hat, gleichzeitig die Gäste dazu animiert, auch teurere Premiumprodukte auszuprobieren. So findet man Cocktails wie einen California Negroni in drei Qualitätsstufen auf der Karte, als Classic mit Beefeater Gin (10 €), als Premium mit Finsbury Platinum (12 €) oder als Prestige mit Tanqueray Ten (14 €). „Wir haben hier ein Publikum, das es schätzt, absolute Premiumprodukte angeboten zu bekommen. Aber auch gut situierte Gäste wollen sich nicht über den Tisch gezogen fühlen oder im Nachhinein böse Überraschungen bei der Rechnung erleben“, weiß Obermeier.

So war es Entler ganz wichtig, gewisse Schwellenpreise nicht zu überschreiten. Das Glas Prosecco kostet 3,90 €, ein Glas Wiener Original 0,3 l 3,20 €, ein Glas Champagner (Gosset Brut) weniger als zehn Euro.

Wer will, kann natürlich auch Dom Perignon 2004 (210 €) oder Roederer Cristall 2006 (290 €) bestellen, die vergleichsweise immer noch sehr fair kalkuliert sind.

Das Melrose hat Mitte Juni eröffnet, beschränkt sich jedoch bis auf Weiteres darauf, erst am Abend aufzusperren. „Wir wollen den Betrieb langsam hochfahren, um unvermeidbare Anlaufschwierigkeiten so

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»Für eine authentische kalifornische Küche brauchen wir auch die entsprechenden Grundprodukte« – J E F F R E Y B A RTO L O M E –

gering wie möglich zu halten“, erklärt Entler. Nicht immer leicht fällt es ihm dabei, Abend für Abend neugierige Gäste wegzuschicken, wenn das Lokal bereits ausreserviert ist. Dieser kurzfristig entgangene Umsatz soll jedoch in Form von zufriedenen Stammgästen über kurz oder lang wieder hereinkommen. Zusätzlich wird am Wochenende und an Feiertagen ab 10.30 Uhr ein Californian Brunch angeboten.

EIN PERFEKTER PARTNER Weil in einem kalifornischen Restaurant die Qualität der Steaks außerordentlich wichtig ist, hat sich Küchenchef Jeffrey Bartolome für Wiesbauer Gourmet entschieden. Wiesbauer liefert dabei nicht nur perfekt gereifte, vorportionierte Stücke, sondern auch Sous-vide-gegartes Fleisch, das exakt nach den Rezepturen des Küchenchefs zubereitet wird.

Wolfgang Puck als Ideengeber Doch was bekommt man im Melrose eigentlich zu essen? Worin bestehen die Besonderheiten der kalifornischen Küche? „Kalifornien ist zum einen natürlich ein Bundesstaat der USA, zum anderen ist die Bevölkerung stark von mexikanischen und vor allem asiatischen Einflüssen geprägt. Für den gebürtigen Kärntner Wolfgang Puck, der mit seinem legendären Spago in den 1980er-Jahren als erster Koch in Los Angeles ein Fine-Dining Restaurant mit Californian Cuisine eröffnete, ist sie das Beste zweier Welten. Georg Entler, der selbst mehrmals Kalifornien besucht und sich in die „kalifornische Kü-

che“ verliebt hat, reiste im Februar gemeinsam mit Küchenchef Jeffrey Bartolome zu Wolfgang Puck, um sich letzte Tipps für die Umsetzung zu holen. Bartolome kochte mit Puck sogar bei der Oscar-Night auf. Außerdem hilft Pucks langjähriger Mitarbeiter Mike Köberl übergangsmäßig im Melrose bei der originalgetreuen Umsetzung von Pucks Ideen mit. Demnächst soll es dann auch Pucks weltberühmte California Pizza geben.

Schon jetzt gibt es zum Auftakt den wohl besten Cesar Salad der Stadt, der ohne unnötigen Firlefanz wie gebratene Putenstreifen recht puristisch daherkommt, dafür umso besser schmeckt und bei jedem Bissen verführerisch knackt. Für Wien ebenfalls ungewöhnlich sind die gebackenen Softshellcrabs auf fruchtigem Papaya-Pomelo-Salat. Dieses typisch kalifornische Spiel mit exotischen Früchten zu pikanten Gerichten wird bei Cobia-Fisch-Steak in schwarz-weißer Sesamkruste mit Süßkartoffelpüree und Papaya-Mango-Chutney gekonnt fortgesetzt. Weil Kalifornien dann aber doch auch Teil der USA ist, dürfen im Melrose Steaks nicht fehlen. Man hat die Wahl zwischen Black Angus, Herford Omaha und australischem Wagyu Beef, die allesamt aus dem dafür prädestinierten Josper Grill kommen. Auch der Humor kommt nicht zu kurz. Homemade Pommes frites und Süßkartoffelpüree findet man unter der Rubrik Sättigungsbeilagen auf der Karte. Einen Gutteil der Fische, Steaks und Meeresfrüchte bezieht Bartolome übrigens vom Frischeparadies. Die viel gepriesene Regionalität spielt beim Einkauf also keine Rolle? „Um eine authentische kalifornische Küche zu bieten, brauchen wir auch die entsprechenden Grundprodukte. Softshell-Crabs, Meeresfische oder Wagyu-Beef muss man genauso importieren wie exotische Früchte. Beim Gemüse vertrauen wir hingegen ausschließlich auf österreichische Lieferanten, genauso wie bei Lamm und Schwein. Der Mix muss einfach stimmen“, meint Bartolome. Ähnlich zeigt sich auch die Weinkarte, die sich zu drei Vierteln aus internationalen Etiketten zusammensetzt. „Wir sind hier in Grinzing, wo es an jeder Ecke Grünen Veltliner und Riesling gibt. Es wäre absurd, dieses Angebot zu duplizieren. Stattdessen wollen wir unsere Gäste mit Weinen verwöhnen, die sie vielleicht noch nicht kennen“, meint Entler.

Das Melrose ist aber weit mehr als ein Top-Restaurant. Es gibt separate Räumlichkeiten mit modernster technischer Infrastruktur für Meetings und Besprechungen, einen Weinkeller mit eigenem Verkostungstisch sowie Kinderbetreuung beim Californian Brunch. Kalifornisches Lebensgefühl hat für Entler nicht nur mit Essen und Trinken zu tun, sondern auch mit einer lockeren, unkomplizierten Gastfreundschaft, die bei aller Professionalität ohne allzu viel Förmlichkeit auskommt.

Das gibt es jetzt auch in Wien in Grinzing.

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SZENE

POP-UP AM KANAL Zwischen den Dinos Strandbar Herrmann und Summerstage ist viel Neues entstanden. Der absolute Hot-Spot dieses Sommers liegt am Franz-JosefsKai, Altbewährtes zeigt sich im neuen Look. Hier unsere Tipps für entspanntes Abhängen nach Büroschluss und für freie Tage am Kanal. Wer unter der Woche die Stadt verlässt, ist selber schuld.

Der neue Kapitän am Badeschiff ist Luke Bereuter. Mit seinem Vorarlberg Kollektiv serviert er frisch und aufmerksam Oktopus, Miesmuscheln, Garnelen Burger und den Fang des Tages. Ein überlegter Mix aus Holz, Blumen und Lichtvariante lässt das Restaurant in neuem Glanz erstrahlen. An Deck lässt es sich bei

erfrischenden Drinks im Liegestuhl perfekt chillen. Die Tageskarte für den Sprung in den Pool kostet 5 Euro.

Am Festland steht noch der Tonstube Beach für kühle Cocktails bereit.

Die Dependance der Weinbar Pub Klemo aus Margareten schließt nahtlos an und verwöhnt mit fast 100 offenen Weinen, hausgemach-

»Autos sind hier nicht erlaubt«

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ter Pasta und kalten Kleinigkeiten.

Daneben die Mexiko-Show Slow Tacos von Brian Pattons kreativer „Culinary Love Band“ mit Taco-Kombos, Churros, Tostadas und guter Musik, bevor die Buenos Aires Beach Bar des El Gaucho Patron Michael Grossauer ihre BBQ Ribs, Beef Burger und Steak Sandwiches zur Selbstabholung

Entlang des Kanals ist eine neue Szene renommierter Gastronomie entstanden.

Die trendigen Lokale und Bars beflügeln die Gäste mit ihrer kulinarischen Qualität, perfekten Drinks und cooler Musik. Text: Günther Gapp // Fotos: Michael Otto, Gapp bereit stellt. Geballte Kulinarik, sehr ästhetisch umgesetzt. Das Urgestein mit Kultstatus am Kanal ist seit 2005 die Strandbar Herrmann bei der Urania. Der Liegestuhlplatz der Stadt zum Sonnen-Chill mit DJ-Sound, jeder Menge Sand und Brunch am Wochenende hat durch den unbändigen Spirit der Chefs

Xandl Kaiser und Rudi Konar einen ungebrochenen Beliebtheitsgrad.

Bernd Schlachers Motto am Fluss, die „Primadonna der Natürlichkeit“ , ist absolut der schickste Platz für ein lustvolles Treffen zum Tête-à-Tête, am Kanal. Die Plätze auf der Terrasse des Café-Bistro sind ganztägig heiß begehrt und im

Restaurant darunter mit Blick auf ’s Wasser schmecken die – bevorzugt biologischen – österreichisch-mediterran inspirierten Gerichte einfach den Tick besser. Am gegenüberliegenden Ufer zum 2. Bezirk locken in ungezwungener Atmosphäre die Adria Wien mit Thai Street Food, Craft Beer Kammer und Boccia-Bah-

Tel Aviv Beach sind es nen, beim israelische Küche, Cocktails und DJs, die Nuriel Molchos Gefühl für gute Laune zeigen. Dazwischen überrascht heuer erstmals als Oase der Ruhe das Figar aus der Kirchengasse im 7.

Bezirk mit gegrillten Calamares und Garnelen als nette Dependance zwischen Bobos und Alternativen.

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EINS, ZWEI, VIELE Heute betreibt das Vorarlberger Jungunternehmer-Kollektiv BGW gleich mehrere Lokale. Der letzte Streich war das Badeschiff.

Angefangen hat es – wie zumeist – ganz klein mit einem Kellnerjob neben dem Studium. Text: Günther Gapp // Fotos: Rainer Fehringer Nachdem Luke Bereuter und sein bester Freund Mathias Kappauer zahlreiche Lokale von innen gesehen hatten, wollten sie es irgendwann einmal selbst probieren.

Zwei Wochen für den Umbau Als ihnen noch während des Studiums ein Lokal angeboten wurde, schlugen sie zu, Bereuters Schwester sorgte für das Grundkapital. Nach einer Nacht Bedenkzeit ging es in den Baumarkt, und das Kollektiv legte in Heimarbeiter-Manier los: aus einer alten Pizzeria in Wien-Mariahilf wurde die lässige „Tonstube“.

Mit unheimlich viel Kreativität und nach kollektiven Nachtarbeiten mit Freunden wurde nur zwei Wochen nach der Unterschrift im Mai 2012 eröffnet. Diese Schnelligkeit zieht sich wie ein roter Faden durch das weitere Unternehmerleben. Die Tonstube wurde der Treffpunkt der Freunde zum Abhängen und ist bis heute der soziale Treffpunkt ihres Netzwerkes.

Das Rad dreht sich immer schneller

»Beim Räda ko’ dia Lüt’ z’sämma« – LUKE BEREUTER –

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Als Nächstes kam ein kleines, feines Getränke-Catering, das bei Musikfestivals in der Vorarlberger Heimat auftritt. Vermutlich dürfte das Studium an der Grafischen nicht allzu viel Zeit in Anspruch genommen haben, denn abgeschlossen hat es Bereuter trotz des wachsenden unternehmerischen Engagements. „Die Eltern haben sich gefreut“, erklärt er, wieso ihm das wichtig war. Dann hören sie von der Neuausschreibung der Gastronomie im Künstlerhaus und einigen sich mit Peter Zawrel, dem Geschäftsführer des Stadtkinos. Das schnelle Spiel wiederholt sich: Innerhalb eines Monats wird umgebaut, die Einrichtung wird größtenteils selbst gemacht. Wieder unter einem enormen Zeitdruck, weil es einen fixen Eröffnungstag einzuhalten gilt. Langsam entwickelt sich ein gastronomischer Ansatz: „Gute Qualität zu erschwinglichen Preisen“. Auch das Getränke- und Speisenangebot nimmt langsam konkrete Formen an. Entscheidend ist aber immer die Kommunikation mit dem Gast. Schritt für Schritt werden auch hier Standards entwickelt. Das gute Design-Händchen zeigt sich beim Anrichten genauso wie bei der Tischkultur.

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Die 15 Gebote des guten Geschmacks.

Am Anfang war der Grill. Oder doch die Pfanne? Egal — der Geschmackshimmel ist Ihnen in jedem Fall sicher.

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Um 5 Euro gibt’s die Tageskarte für den Sprung ins kühle Nass

Im Sommer 2014 folgen die Gastronomie im Wien Museum und im Jazzclub Porgy & Bess. Wieder fallen die Entscheidungen in kürzester Zeit. Wechselseitige Sympathie und Vertrauen spielen eine wichtige Rolle dabei.

Luke trifft mit dem Gastronomen Adam Gortvai zusammen, der etwas leisertreten will. Nach einer mehrmonatigen Übergabe betreut das BGW-Kollektiv nun auch seit Jahresbeginn die Events in der Ottakringer Brauerei. Adam Gortvai wurde Freund und Geschäftspartner, mit dem der Rathausplatz und das Donauinselfest abgewickelt werden.

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Sommer am Wasser Wie andere Lokale auch war das BGW-Kollektiv auf der Suche nach einer Sommerdependance. So entstand die Idee des „Tonstuben Beach“ am Donaukanal. Im Zuge der Recherchen treffen sie Geri Ecker und Andreas Teltscher, die ihnen neben dem Standort noch das Badeschiff anbieten. Und wenn zwei „Visionäre“ wie Geri und Luke aufeinandertreffen, entstehen außergewöhnliche Ideen. Man einigte sich nicht nur auf einen Managementvertrag für das Badeschiff, sondern fand auch neue desselben. In kürzester Zeit wurde die „Holy Moly“-Patina radikal entfernt und dem Restaurant ein neues Interieur verpasst. Nach zwei Monaten wurde das Der Picknick-Korb für den Restaurant „Prost Mahlzeit“, das Sonnendeck Landausflug am Kanal und der Pool mit neuer WC-Anlage eröffnet.

Die fünf Urban-Camping-Schlafstellen an Deck wurden für Nächtigungen und Tagesmieten revitalisiert. Ein Prototyp für mehr Komfort und Schallschutz ist in Planung. Picknickkörbe für den Landausflug an den Donaukanal stehen bereit, und auch der Club feierte seine Wiedergeburt. Wer Lust auf Sauna oder Kegelbahn hat, darf sich ebenfalls freuen.

Bei dem Tempo, das die Jungs an den Tag legen, ist vermutlich alles fertig, wenn Sie das Magazin in Ihren Händen halten.

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VERKOSTUNG

SAUERBIER MACHT LUSTIG

FOTOS: RAINER FEHRINGER

Zugegeben: Sie sind ein absolutes Minderheitenprogramm und werden es wohl auch bleiben. Geschmacklich sind sie einfach nicht mehrheitsf채hig, und ihr hoher Preis schreckt viele ab. Und doch z채hlen sie zum Besten, was man aus vergorenem Getreidesaft brauen kann.

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FLIGHT 1 Boon: Mariage Parfait; Belgien; Oude Geuze; typisches und doch erstaunlich zugängliches Geuze; Vertrieb: Bierfracht The Bruery: Rueuze, USA: Oude Geuze; sehr nahe am belgischen Original mit prägnanter Säure; Vertrieb: Bierfracht

D

ie erste Begegnung mit einer kompromisslos gebrauten belgischen Geuze zaubert wohl niemandem ein Lächeln auf die Lippen. Eher im Gegenteil. Die hohe Säure, die von keinerlei Süße gemildert wird, verzerrt das Gesicht zur Grimasse und sorgt zuerst einmal für Irritation. Gehört das so?

Jawohl, und nachdem sich die Geschmackspapillen kalibriert und der Geist auf diese neue Erfahrung eingestellt haben, ist man bereit für den nächsten Schluck, der schon viel besser schmeckt. Man kann sich dem Thema Sauerbier natürlich auch gemäßigter nähern – etwa in der Form eines köstlichen Fruchtbiers oder anderer Kreationen, bei denen die hohe Säure ganz bewusst mit weiteren Komponenten (Salz, Koriander) ergänzt wird, sodass ein harmonisches und sehr komplexes Geschmacksprofil entsteht. Zahlreiche Braumeister in Skandinavien, Italien und den USA haben in den letzten Jahren mit ganz erstaunlichen Sauerbierkreationen für Furore gesorgt. Doch das hieße, das Pferd von hinten aufzuzäumen.

Die Hefen aus der Luft Rund um Brüssel wird die traditionelle Herstellung von Lambic-Bieren, die als Basis für Geuze und echte Kriekbiere dienen, nach wie vor hochgehalten. Weil die Luft und die verwendeten Eichenfässer voller natürlicher Hefestämme sind, verzichtet man auf die Zugabe von Reinzuchthefen und lässt die Biere in großen Gärbecken spontan angären, bevor sie zur weiteren Gärung und Reifung in alte Holzfässer kommen. Dort werden sie mit Brettanomyces-Hefen und natürlicher Milchsäure „infiziert“, die für die speziellen Aromen bzw. die Säure verantwortlich sind. Die Biere reifen bis zu drei Jahren im Fass, was ihnen eine Komplexität gibt.

Um echte Geuze herzustellen, wird das durch die Lagerung mittlerweile kohlensäurefreie Lambic mit frischem, noch nicht komplett vergorenem Bier verschnitten und in Flaschen gefüllt, wo es – wie bei Champagner – zu einer Flaschengärung kommt. Für die Bereitung eines traditionellen Kriekbiers wird gereiftes Lambic mit frischen Weichseln versetzt, deren Fruchtzucker ebenfalls zu einer zweiten Gärung führt. Wer bei Kriekbier an Radler denkt, liegt allerdings komplett falsch.

Derartige Fruchtbiere (neben Weichsel haben auch Himbeeren eine lange Tradition) sind weder lieblich noch billig, sondern ernsthafte Spezialitäten für Kenner.

Mikkeller: Spontandry; Belgien/Dänemark; Sour/wild Ale: erinnert an ein IPA mit Säurekick: Vertrieb Ammersin Crooked Stave: Surette, USA; gereiftes Saison: dunkles, in Whisky-Fässern gereiftes Sauerbier, komplex: Vertrieb: Bierfracht

FLIGHT 2 Toccalmatto: Salty Angel, Italien: Gose/Lichtenhainer mit Ribisel: leicht, schlank, salzig, witzig. Vertrieb: Bierfracht Anderson Valley: Holy Gose, USA (Dose): Gose/Lichtenhainer: ungewöhnliche Verpackung für ein knackiges, frisches und vielschichtiges Bier. Vertrieb: Ammersin Jolly Pumpkin: Bam Biere, USA: Hopfengstopftes Farmhouse Ale: sehr zugängliches und harmonisches Sauerbier; Vertrieb: Bierfracht Del Ducato: Beersel Morning, Italien: Saison und Lambic: ganz speziell, würzig, Wiesenblumen, hochkomplex, grandios. Vertrieb: Bierfracht

FLIGHT 3 Mikkeller: Mad 4, Dänemark/Belgien: Fruchtbier: hellbraunes, mit Schlehen versetztes Geuze, Ananas, exotische Früchte, mild; Vertrieb: Ammersin Against The Grain: Brettish Brettish Bulldog, USA, Old Ale: Kakao und dunkle Früchte, zu reifem Käse; Vertrieb: Ammersin Crooked Stave: Nightmare on Brett, USA; Belgian Style Golden Sour Ale; unglaublich vielschichtig, Waldboden und Pilze in der Nase, Morcheln, am Gaumen dann sehr dunkel, arge Kombination. Vertrieb: Bierfracht

FLIGHT 4: Del Borgo: Fragus, Italien, Fruchtbier: intensive Erdbeeraromatik in der Nase, kompromisslos. Vertrieb: Bierfracht Del Borgo: Rubus: Italien, Fruchtbier: sauer und frisch mit angenehmer Himbeerfrucht, Vertrieb Bierfracht.

Nogne O: Kriek of Telemark, Norwegen; Fruchtbier: großartiges Kriek, komplex, lange, frisch. Idealtypisch. Vertrieb: Bierfracht Nogne O: Tindved, Norwegen; Sour Ale mit Sandorn: verführerisch und komplex,

FLIGHT 5: Brauwerk: Hausmarke Nr. 4, Österreich: Flanders Red/Sauerbier: tolle Farbe, fruchtiges Aroma und perfektes Säurespiel: Vertrieb Kolarik & Leeb.

Del Ducato: La Luna Rossa, Italien; Oude Geuze: komplex. Große Länge, toller Speisebegleiter. Vertrieb: Bierfracht The Monarchy, Methusalem, Deutschland; saures Altbier: traditionelles, vielschichtiges Sauerbier mit Biss. Vertrieb: Bierfracht

Es spricht für die Bierverrücktheit der Belgier, dass sich eine traditionelle Spezialität wie die Lambic-Biere bis heute gehalten hat, denn international waren derartige Biere lange Zeit nicht gefragt. Für ungeübte Gaumen sind sie aufgrund der hohen Säure unzugänglich, und die extrem aufwändige und langwierige Produktion macht sie relativ teuer. Jahrzehntelang waren die Lambics also Biere von Belgiern für Belgier. Erst mit dem Craftbier-Boom in den USA wurden Sauerbiere international bekannt und haben über den transatlantischen Umweg wieder nach Europa gefunden, wo heute speziell in Skandinavi-

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Darren Murphy, Urgestein vom Charlie P’s

Martin Simion, Braumeister im Wiener Brauwerk

en, Italien und vereinzelt auch in Deutschland und Österreich saure Biere gebraut werden. Die Herausforderungen für die Braumeister sind dabei enorm. Weil praktisch nirgendwo wilde Hefen in gewünschter Form herumschwirren und auch die wenigsten Brauer über ausreichende Kapazitäten von großen Gärbecken verfügen, bei denen man darauf warten kann, bis vielleicht irgendwann einmal eine Spontangärung einsetzt, arbeiten die Brauer außerhalb Brüssels mit zugekauften und bewusst beigefügten Hefe- und Bakterienmischungen. Außerdem muss man extrem darauf achten, nicht die gesamte Brauerei mit Bakterien oder Brettanomyces zu kontaminieren, wenn man auch weiterhin andere Biertypen brauen will. Während das Vorhandensein der natürlichen Hefestämme und Bakterien das Kapital der belgischen Lambic-Brauereien ist und für den unverwechselbaren Geschmack jeder Brauerei verantwortlich ist, stellt es für andere Brauereien eine fundamentale Bedrohung dar. Schließlich bemühen sich herkömmliche Brauereien mit hohem Aufwand darum, ihre Anlagen möglichst rein zu halten, um „saubere“ Biere brauen zu können, die länger frisch bleiben. In der Vergangenheit gab es entweder frische oder saure Biere, weil es unmöglich war, die damals üblichen Holzfässer bakterienfrei zu halten. Aus diesen Zeiten stammt übrigens auch das Vorurteil, dass es sich bei sauren Bieren um schlechte, weil verdorbene Biere handelt.

»Von Pferdeschweiß über Kuhstall bis hin zu Waldboden ist alles dabei«

Fast alles ist erlaubt

tanomyces-Hefen. Von Pferdeschweiß und Kuhstall bis zu Waldboden und Pilze reichen die sensorischen Assoziationen, die in dezenter Ausprägung jedoch sehr reizvoll sein können. Würzt man Sauerbier (etwa mit Koriander oder Salz wie bei der deutschen Gose) oder versetzt es mit Früchten, entstehen einzigartige Biere, die ungemein komplex und reizvoll sein können. Aber auch zum Verschneiden mit anderen Bieren eignen sich Sauerbiere hervorragend. In Österreich hat Martin Simion vom Brauwerk mit der Hausmarke 4 gezeigt, was alles möglich ist. Die Hausmarke 4 ist ein Flanders Red, das aus der Vermählung von zwei eigens dafür gebrauten Bieren entsteht. Ein typisches belgisches Dubbel-Bier wird dabei mit einem ebenfalls in Ottakring gebrauten Sauerbier verschnitten. „Das Cuvettieren von verschiedenen Bieren hat in unseren Breiten keine große Tradition, aber gerade bei Sauerbier macht das absolut Sinn. Man muss halt extrem sorgfältig arbeiten, damit die Brauerei nicht mit Bakterien kontaminiert wird. Der Aufwand, so ein Bier herzustellen, ist groß, aber wir sind mit dem Ergebnis sehr zufrieden“, meint Simion.

Sauerbiere sind für Craftbrauer vor allem deshalb so reizvoll, weil man eine zusätzliche Dimension zur Verfügung hat und damit mehr Komplexität ins Bier bekommt. In seiner reinsten Form, dominiert die Säure und die mehr oder weniger ausgeprägten wilden „Brett-Aromen“ der Bret-

Zum Ehrenkodex der Craftbier-Brauer gehört es natürlich, einerseits nur mit natürlichen Zutaten zu arbeiten und zum Zweiten, transparent zu beschreiben, wie das Bier gemacht wurde. Schließlich wollen sie ja nicht als „Panscher“ in Verruf geraten. Viel eher handelt es sich bei ihnen um moderne Druiden, die unglaubliche Tränke komponieren, die zwar keine Zauberkraft verleihen, aber dafür den Gaumen betören.

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VIELFALT MIT SÄUREKICK „Lust und Leben“ hat gemeinsam mit dem österreichischen Biersommelier-Staatsmeister Clemens Kainradl eine Sauerbier-Verkostung am Badeschiff am Donaukanal organisiert.

Dabei zeigte sich, wie vielfältig die Welt der Sauerbiere ist.

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Lust & Leben: Lambic-Biere sind eine regionale belgische Spezialität, die nur rund um Brüssel gebraut wird. Bei unserer Verkostung waren allerdings nur zwei belgische Biere dabei. Warum?

Kainradl: Hochkarätige Sauerbiere kommen heute aus den verschiedensten Ecken der Welt. Um also die stilistische Vielfalt der Kategorie zu zeigen, muss man über Belgien hinausschauen. Es wäre durchaus auch interessant, verschiedene Oude Geuzes aus der Brüsseler Gegend zu vergleichen, aber die Unterschiede wären dabei weit kleiner. Im Prinzip waren aber nicht nur zwei belgische Biere, sondern vier dabei, oder, genauer gesagt, viereinhalb. Der dänische Gipsybrauer Mikkel Borg Bjergsø braut die meisten seiner Mikkeler-Sauerbiere ja bei der belgischen Proefbrouwerij, also sind es eigentlich belgische Biere von einem dänischen Brauer. Und das Beersel Morning von Del Ducato ist eine Cuvée aus belgischem Lambic und italienischem Saison. Das macht dann also viereinhalb.

Seit wann werden Biere aus verschiedenen Ländern verschnitten.

Von einer regionalen Herkunft kann man dann ja wohl nicht mehr sprechen?

Eher nicht – dafür geht es dabei um die Handschrift des Brauers. Es steckt in dem Fall auch eine sehr spezielle Geschichte dahinter, und das Ergebnis ist so spannend und einzigartig, dass sich der Aufwand meiner Meinung nach lohnt. Das Phänomen der Gipsy-Brauer – also von Braumeistern ohne eigene Braustätte, die sich bei anderen Brauereien einmieten – ist recht jung, aber auch eine klare Bereicherung der Manufakturbier-Szene. Und dass die Biere häufig nur als einmalige Sondersude gebraut werden, erhöht natürlich den Reiz.

Die weiteren Biere der Verkostung kamen aus Norwegen, USA und Italien – das sind alles keine klassischen Biernationen ...

... aber solche mit einer äußerst lebendigen Manufakturbier-Szene. Ein wichtiger Grund dafür ist sicherlich auch, dass in diesen Ländern der Markt von wenigen, großen Brauereien mit recht unspannenden Bieren dominiert war. Dadurch haben es neue Brauereien leichter gehabt, sich mit charakterstarken Spezialitäten zu etablieren, als in klassischen Biernationen mit starken regionalen Marken, wie Belgien, Deutschland, Tschechien oder Österreich.

Viele heimische Konsumenten setzen Craftbier mit IPA gleich. Aber eigentlich beschreibt der Begriff „Craftbier“ ja nur die Größe der Brauerei und nicht einen bestimmten Bierstil, oder?

Seit über 100 Jahren braut die Fentimans Familie Limonaden nach alter Väter Sitte nur mit den besten pflanzlichen und natürlichen Zutaten, die auf dem Markt erhältlich sind. Durch das spezielle botanische Brauverfahren, bei dem Kräuter und Wurzeln zugesetzt werden, entsteht ein feines Sediment, das man am Boden jedes Fentimans Produktes sieht.

Das Sediment ist der sichtbare Beweis, dass sich die Extrakte der Rohstoffe im Produkt befinden und der Garant für den unvergleichlich volleren charakteristischen Geschmack jeder einzelnen Sorte, den man schon verloren geglaubt hat.

In den USA, wo der Begriff herkommt, definiert er Produktionsmenge, Konzernunabhängigkeit und traditionelle Brauweise, aber keine Bierstile. Konkret, das www. fentimans.com

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IPA-Thema ist dort auch schon recht ausgereizt. Eine Zeitlang war es eine Art Wettrennen, das immer stärker gehopfte IPAs hervorgebracht hat, wobei dann oft schon die Balance auf der Strecke geblieben ist.

Wer Bier nicht bevorzugt als sympathischen Durstlöscher betrachtet, sondern Lust hat, sich mit der Vielfalt der Bierstile auseinanderzusetzen, landet über kurz oder lang auch einmal beim Sauerbier.

Jetzt waren abgesehen von den beiden belgischen Geuze-Bieren keine typischen Sauerbiere dabei. Was ist die gemeinsame Klammer von Sauerbieren?

Ein einzelnes typisches Sauerbier gibt es im Prinzip nicht. Die gemeinsame Klammer ist die Säure, im überwiegenden Fall durch Milchsäurebakterien. Abgesehen davon gibt es eine beeindruckende Vielfalt im Feld der Sauerbiere. Teils funktionieren eben auch Cuvées aus Sauerbieren und anderen ganz wunderbar. Unabhängig davon erlebt man bei vielen der Biere eine ungeahnte Komplexität. Manchmal auch damit einhergehend, dass sich das Geschmackserlebnis am Gaumen von dem in der Nase unterscheidet, aber auch das hat schließlich seinen Reiz.

Mir ist aufgefallen, dass bei unserer Verkostung der Gaumen auch nach 20 Bieren nicht ermüdet, was bei anderen Bierverkostungen eher selten vorkommt. Täuscht dieser Eindruck?

Nein, die Säure kann tatsächlich sehr gut gegen die Ermüdung des Gaumens helfen. Gerade im Sommer ist die empfundene Frische ein sehr erfreulicher Effekt. Allerdings ist auch Vorsicht geboten, weil manche der Biere doch relativ kräftig sind, während die Säure subjektiv Leichtigkeit vermittelt. Aber Sauerbiere sind ja ohnehin nicht zum Schütten gedacht. Genießt man sie in kleinen Schlucken, sind sie eine wunderbare Erfrischung, die auch sensorisch viel Freude macht. Etwas anspruchvoller sind die Biere mit Brett-Aromen, die von den lange verkannten Brettanomyces-Hefen gebildet werden. Es ist natürlich immer eine Geschmacksfrage, aber wenn man sich intensiver mit diesen Bieren beschäftigt, entwickeln die an überreife Früchte, Waldboden, Rauch oder gar Pferdestall erinnernden Aromen, die die Amerikaner als

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»Gerade für die gehobene Gastronomie bieten Sauerbiere ein breites Einsatzspektrum« funky beschreiben, einen großen Reiz. Man kann das gut mit „Stinkekäsen“ vergleichen – auch ein Thema, an das man sich erst gewöhnen muss, um seine spannende Komplexität zu genießen.

In den USA ist ein richtiggehender Hype um Sauerbiere entstanden.

Glauben Sie, dass dieser Trend auch zu uns nach Österreich kommt?

Ja, aber vielleicht nicht ganz so ausgeprägt. Zum einen sind Sauerbiere durch ihre aufwändige Herstellung recht teuer, zum anderen erfordern sie oft einen trainierten Gaumen. Außerdem ist die Vielfalt der Stile recht groß. Entweder muss sich also der Wirt oder, noch besser, der Gast gut auskennen, um das richtige Bier für die Situation zu finden. Es ist natürlich leichter, ein IPA oder ein Stout auf die Karte zu setzen, um auch beim Craft Beer Thema mitzuspielen. Doch gerade für die gehobene Gastronomie bieten Sauerbiere ein breites Einsatzspektrum, vom Aperitif bis hin zum Dessert.

Wie andere Craft-Biere auch kommen Sauerbiere in unterschiedlichen Gebinden daher.

Von 0,33-l- bis zu 0,75-l-Flaschen. Wir hatten sogar eine Dose bei der Verkostung dabei.

Wie gehen Gastronomen damit am besten um?

Auf einen fein gedeckten Tisch passt die Dose jetzt nicht unbedingt, obwohl Dosen eigentlich wunderbare Behältnisse für Bier darstellen, weil sie lichtdicht, geschmacksneutral und leicht sind. In den USA gibt es viele gute Biere in Dosen, weil sie praktisch sind und ihnen dort nicht der Makel von Billigbieren anhaftet. Außerdem müsste es ja nicht immer die billige Standarddose sein. In Japan gibt es wirklich schöne Dosen, die auch bei Tisch gute Figur machen. Trinken sollte man das Bier aber ohnehin aus dem Glas. Als gutes Querschnittsglas für die meisten Sauerbiere eignet sich ein Weißweinglas sehr gut. Die spannendsten Biere werden oft in große Flaschen abgefüllt, also sollte man diese durchaus auch glasweise DANKESCHÖN verkaufen. Für einen engagierten Biersommelier ist Wir bedanken uns beim das an sich kein Problem. Wenn die Flasche gut geVorarlberger BGW-Kollektiv kühlt und ruhig gelagert ist, hält sich auch die meist vom Badeschiff Wien für die gut eingebundene Kohlensäure einige Zeit, und manGastfreundschaft! che der Biere profitieren sogar geschmacklich durch www.badeschiff.at eine gewisse Zeit zum Atmen.

BIER NEWS Die Expo in Mailand überrascht die Besucher nicht nur mit nationalen Länderpavillons, auch zahlreiche italienische Firmen nutzen die Weltausstellung dazu, sich zu präsentieren. Die friulanische Brauerei Moretti wählte dafür einen riesigen Kupferpavillon, der an einen Sudkessel erinnert. Bierfreunde waren über die Übernahme der Traditionsbrauerei aus Udine durch Heineken im Jahr 1996 nicht erfreut und bemängelten, dass die Bierqualität in den letzten Jahren abgenommen hätte. In Mailand lieferte Moretti jedoch ein überzeugendes Statement gegen den Einheitsgeschmack und präsentierte vier köstliche Regionalbiere. Die Lagerbiere heißen Ricetta Originale, und es gibt alla Siciliana (mit Orangenblüten aromatisiert), alla Toscana (Kastanien und Kiefernadeln), alla Piemontese (Heidelbeeren und Kräuter) sowie alle Friulana (Apfel). Ob diese Biere über die Weltausstellung hinaus erhältlich sein werden oder vielleicht irgendwann einmal auch den Weg nach Österreich finden, konnten wir vor Ort nicht eruieren.

Also beim Besuch der Expo unbedingt bei Moretti einkehren und am besten alle vier Biere verkosten, die es hier noch dazu frisch gezapft vom Fass gibt.

© MEDIANET

REGIONALE WELTWUNDER

HOLZ VOR DER HÜTTE Die Privatbrauerei Zwettl hat ein Spezial-Starkbier, das sechs Monate in einem amerikanischen Whiskeyfass gereift ist, herausgebracht. „Zwettler singlemalt oaked“ ist das Ergebnis einer einzigartigen Edelreifung von Zwettler Momentum Doppelbock dunkel. Dieser wurde sechs Monate im Whiskey-Fass gereift und wurde in einer Kleinserie von nur 500 Flaschen auf den Markt gebracht, die sofort vergriffen war. In dem einen oder anderen gut sortierten Bierlokal sollte sich jedoch noch eine Flasche finden lassen.

www.salzburgerweissbier.at

STIEGL BRAUT PALE ALE V. l. n. r.: Trumer-Braumeister Axel Kiesbye, TrumerGeschäftsführer Seppi Sigl, Trumer-AustralienManager Ewald Ringer

DOWN UNDER Trumer Pils wurde bei den Australian International Beer Awards 2015 mit der Trophäe für das „Beste Pils“ sowie Gold in der Kategorie „German Style Pilsner“ geehrt. Der jährlich stattfindende Wettbewerb ist mit 1.700 Einreichungen aus über 35 Ländern der weltweit größte seiner Art. „Aus 95 eingereichten Pils-Bieren zum besten Pils gekürt zu werden ist ein sensationeller Erfolg“, berichtete Trumer-Australien-Manager Ewald Ringer, als er die begehrte Trophäe von Melbourne persönlich nach Obertrum brachte, wo sie Seppi Sigl und Braumeister Axel Kiesbye entgegennahmen.

Fruchtige, zitrusfrische Aromen und feine Hopfentöne der Edelhopfensorten „Cascade“ und „Citra“ verleihen diesem Pale Ale seinen frisch perlenden Charakter und überzeugen nicht nur Bierkenner mit einem erfrischenden Geschmackserlebnis. Die erlesene Malzmischung lässt das Austrian Pale Ale „Cascade“ in tiefem Gold mit orangen Reflexen erscheinen, gekrönt von einer dichten Schaumhaube. Die Sommeredition der Stiegl-Braujuwelen wurde von Braumeister Christian Pöpperl gebraut und schmeckt hervorragend als Aperitif, aber auch als Begleitung zu frischen Salaten, asiatischen Gerichten, Meeresfrüchten, Frisch- und Schafkäse.

Seit Mitte Juli ist diese limitierte Edition in der Gastronomie sowie im ausgesuchten Lebensmittelhandel erhältlich. www.brauunion.at

NEUN ETAPPENZIELE Die neun Culturbrauer, ein Zusammenschluss von neun regional verankerten Privatbrauereien, haben einen Pass für Reisen zum Bier aufgelegt. Besucher werden eingeladen, alle neun Braustätten zu besuchen und diese Besuche in einem Pass dokumentieren zu lassen. Wer innerhalb eines Jahres möglichst viele der neun Brauereien besucht und Stempel in seinem Pass sammelt, hat die Chance, im Juni 2016 einen von zehn außergewöhnlichen Überraschungspreisen zu gewinnen. www.culturbrauer.at

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TREND

INDIVIDUELLE REIFEPRÜFUNG Immer öfter findet man in angesagten Bars kleine Fässer, in denen Bartender ihre Cocktails reifen lassen. Doch lohnt sich der Aufwand überhaupt, oder handelt es sich nur um einen Gag? Was bewirkt die Reifung in kleinen Fässern tatsächlich?

Und wie reagieren die Gäste auf diesen aktuellen Trend?

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»Man kann unglaublich komplexe, einzigartige Cocktails schaffen« – C H R I S E B E RT, E B E RT S B A R –

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lles war schon einmal da! Auch das derzeit sehr angesagte Reifen von Cocktails in eigenen Fässern. „Schon in den frühen 1990er-Jahren haben wir gemeinsam mit Mario Castillo im Mango kleine Fässer gehabt, in denen wir verschiedene Rums verschnitten und miteinander im kleinen Fass vermählt haben“, erinnert sich Andreas Obermeier, der derzeit als Berater die Bar im neuen Melrose auf Schiene bringt.

Und auch im Barfly’s – der Keimzelle des Wiener Barwunders und Castillos erster Wirkungsstätte – werden Cocktails wieder im Fass nachgereift und dergestalt dem Andenken des viel zu früh verstorbenen Pioniers der Barkultur gehuldigt.

Gleich drei verschieden große Fässer hat Chris Ebert in seiner Bar in Wien-Mariahilf im Einsatz, um die sich Chefbartender Ben Koch persönlich kümmert. René Pichler vom Lookkool in Voitsberg hat gerade seine erste Serie von fassgereiften Cocktails in Flaschen gefüllt, die seine Stammgäste kaufen, um auch daheim die Kreativität des umtriebigen steirischen Bartenders genießen zu können.

Der persönliche Touch „Die Idee, eine Premium-Spirituose durch Nachreifung noch zu verbessern, ist absurd. Ein guter Whisky oder Rum wird durch ein paar Monate zusätzlicher Reifung im kleinen Fass in der Regel nicht besser. Wenn es aber darum geht, Spirituosen zu vermählen oder einem eigenen Cocktail eine spezielle Note zu verleihen, macht die Fassreifung durchaus Sinn. Allerdings sollte man wissen, was man tut, weil derartige Experimente auch schiefgehen können“, erklärt Chris Ebert, dem trotz seiner großen Erfahrung

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Ben Koch, Barchef in der Eberts Bar

vor kurzem ein fassgereifter Negroni misslang, weil er einfach zu lange in einem relativ neuen Fass verbrachte. In seinem Fall konnte er den gekippten Negroni wenigstens dazu nutzen, den Schülern seiner Barschule zu zeigen, was passiert, wenn man den Reifeverlauf im Fass nicht regelmäßig kontrolliert.

Wieso er trotzdem an die Nachreifung in Fässern glaubt? „Man kann unglaublich komplexe Cocktails schaffen, die einzigartig sind, weil man sie in keiner zweiten Bar auf der Welt findet“, meint Ebert. So vermählt er aktuell verschiedene karibische Rums im 7,5-Liter-Fass, um dem Queen’s Park Swizzle eine persönliche Note zu geben. Auch der legendäre Trader Vic hatte für seine Interpretation des Queen’s Park Swizzle gerne mit verschiedenen, sich ergänzenden Rums gearbeitet.

PREMIUM TEE

Perfekte Inszenierung im Voitsberger LookKool

Doch was geschieht bei der Reifung im Fass genau? Damit sich Spirituosen perfekt vermählen, brauchen sie Zeit. Das Holzfass gibt zusätzlich Aroma, das in erster Linie von der Fassgröße, dem Toasting des Holzes und der vorherigen Füllung abhängt. „Bei einem neuen Fass fangen wir zumeist mit Sherry an, dann kommt Whisky oder Rum hinein, bevor wir mit komplexeren Cocktails starten. Wichtig ist, dass man weiß, was vorher drinnen war, weil die vorige Füllung Einfluss auf die nächste hat. Wir führen da genau Buch“, erklärt Ben Koch.

Je kleiner das Fass ist, umso stärker die Wirkung, wobei zwei Liter die untere Grenze sind. Viel größer als zehn Liter sind die wenigsten Fässer an der Bar, weil das vom Handling zu schwierig wird und auch das finanzielle Risiko steigt.

PREMIUM MINERALWASSER

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Der Trend zum Selbermachen Die Vielfalt bei Spirituosen ist in den letzten 20 Jahren geradezu explodiert. Mussten sich Bartender früher mit fünf verschiedenen Rums und einer Handvoll Gins begnügen, stehen heute hunderte unterschiedliche Marken zu Verfügung, die um eine möglichst gute Positionierung in angesagten Bars buhlen. Ein gewisser Image-Transfer von starken Marken auf eine Bar ist zweifellos erstrebenswert, doch gleichzeitig hat diese starke Marken-Fokussierung auch einen Gegentrend befördert: nämlich vermehrt Dinge selbst zu machen, um so selbst zur Marke zu werden.

Dabei kann man Früchte in Spirituosen einlegen, wie das Klaus Piber mit verschiedenen Cachacas im Mercado macht, die gleichzeitig als Dekoration des Lokals dienen. Hubert Peter arbeitet im Kussmaul ausschließlich mit selbst angesetzten Likören, die in dekorativen Ballonflaschen hinter der Bar aufgereiht stehen.

EXKLUSIV FÜR GASTGEBER Milford Tee Austria GmbH Gastronomie- und Großverbraucher-Service Schlöglstraße 53 · A-6060 Hall in Tirol Tel.: +43 5223 5800-0 · Fax: +43 5223 5800-990 E-Mail: profiline@messmer.at www.messmer.at

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»Im Gegensatz zum Fassreifen kann man beim Bottle-Ageing schon mit kleinsten Mengen experimentieren« Seba Garcia schenkt im Niki Harrison in Buenos Aires flaschengereifte Negronis aus

Die Königsdisziplin ist jedoch zweifellos, Drinks im Fass zur Perfektion zu reifen. Das funktioniert jedoch nur, wenn diese Kreationen auch qualitativ überzeugen und man transparent arbeitet. So wie andere seriöse Kollegen auch, setzt René Pichler bei seinen fassgereiften Cocktails ausschließlich auf Premium-Spirituosen. Für seinen Negroni (Fassreifung Nr. 3) verwendet er Tanqueray Ten, Campari, Pimms Cup, Liqueur 43 und japanischen Kirschblüten-Tee und reift diese für zweieinhalb Monate im Calvet-Fass, bevor er sie in edle Flaschen füllt.

Reifung auch ohne Fass Wem die Risken und der Aufwand von Fassreifungen zu hoch sind, kann mit Bottle-Ageing experimentieren. Das Prinzip, verschiedenen Spirituosen Zeit zu geben, zueinander zu finden, ist das Gleiche, nur kommen keine zusätzlichen Aromen vom Fass hinzu. „Man sollte sich bei der Flaschenreifung aber zumindest drei Monate Zeit lassen, sonst macht es nicht viel Sinn“, meint Ben Koch von der Eberts Bar. Aktuell hat er einen 16 Monate gereiften „Oui – Applebee“ im Programm, der aus Rum, Calvados und rotem Wermut besteht. Seit einem halben Jahr reift ein Cocktail aus einem Tresterbrand von der Domäne Wachau, Sloeberry Blue Gin und Wermut im Keller seiner Bestimmung entgegen. Im Gegensatz zum Fassreifen kann man bei BottleAgeing schon mit kleinsten Mengen zu experimentieren beginnen. Wichtig ist nur, dass man die gefüllten Flaschen an einem kühlen und vor allem lichtgeschützten Ort aufbewahrt.

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Im Wiener Barfly’s wird das Andenken an Mario Castillo hochgehalten

Bottle-Ageing macht übrigens auch für private Genießer Sinn, wenn sie gewisse Regeln beachten.

So kann man eine angebrochene Flasche Wermut vor dem Verderb retten, in dem man einen kräftigen Negroni mixt, der aufgrund des höheren Alkoholgehalts nicht durch Oxidation verdirbt.

Trendig und praktisch Gereifte Cocktails sind in aller Munde und lassen sich auch zu entsprechenden Preisen verkaufen.

Sie haben für Bartender aber auch ganz praktische Vorteile. Sie sind ohne weiteres Zutun genussfertig und lassen sich bei Hochbetrieb sehr schnell zum Gast bringen, ohne dass dieser das Gefühl hat, einen einfachen Cocktail zu bekommen.

Wichtig ist dabei nur, dass man bei der Präsentation am Backbord auf einen entsprechend wertigen Auftritt sorgt. Wer einfach einen Doppler aus dem Kühlregal nimmt, wird sich schwer tun, wortreich zu erklären, dass es sich dabei um eine exklusive Spezialität handelt. Greift man zu einer edlen Kristallflasche wirkt das schon ganz anders.

Schließlich ist eine gute Bar zu einem Teil immer auch Showgeschäft. Gäste wollen nicht belogen, sehr wohl aber verführt werden.

BAR NEWS Gegen 15 Bartender aus Deutschland und Österreich hat sich der Bartender vom Barracuda Barcatering aus Ischgl nach drei Runden mit Marian Krause aus Deutschland durchgesetzt.

Mit seinem „Serenade Punch“ und viel Feingefühl für Aromen, Timing und Kreativität überzeugte er die Jury in der World Class Challenge von Diageo. Nun geht’s zum Weltfinale nach Kapstadt und um den Titel. Wir drücken die Daumen. Ben Koch von der Eberts-Bar in Wien gewann noch den „Speed & Taste“-Bewerb.

© KATTUS

© DIAGEO

PHILIPP M. ERNST

SEHR PERSÖNLICH Keine Bar sollte mehr ohne personalisiertes Etikett ausschenken.

Stammgäste wollen doch verwöhnt werden. Die Kattus Brokat-Linie erlaubt diesen Service. Verkosten, dann ab 30 Flaschen aufwärts bestellen.

Nach rund zwei Monaten die Gäste überraschen. www.kattus.at

© OLAV STUBBERUD

Der neue Super-Premium-Gin verleiht durch zwei zusätzliche exotische Botanicals – Beramotten-Zeste und Ambrettasamen – und einem verlangsamten Destillationsverfahren den charakteristischen Noten des London Dry Gin eine neue Dimension. Nik Fordham formte damit ein neues Kapitel für die Marke. Mit 47,5% Vol. Alkohol werden die zusätzlichen Aromen zur Geltung gebracht, durch die neue Destillation die unverwechselbare Weichheit erzielt.

BLACK TEARS

www.bombaysapphire. com

© BACARDI-MARTINI

Demnächst erblickt dieser authentische „Cuban Spiced Rum“ auch in Europa das Licht der Bars: feinster Vigía Silver Dry Rum aus der Destillerie Paraíso nahe der Stadt Tuinicu in der Region Sancti Spiritus. Mit feinen Vanille-, Schokolade- und Pfeffernoten ist er samtig weich am Gaumen. Sehr freuen wird es das Musiker-Duo Madcon, die seit 2012 mit Leidenschaft an der Entwicklung teilhaben.

© DIAGEO

STAR OF BOMBAY

Drink SIMPLE DIMPLE 5 cl Dimple Golden Selection 3 cl Zitronensaft 1,5 Barlöffel Feigenmarmelade 1 cl Zuckersirup 1 frisches Eiweiß Im Blender mixen bis die Zutaten schaumig sind, durch das Sieb abseihen und mit Zitronenzeste garnieren.

Die Alternative zu Hugo, Spritz & Co. an lauen Sommerabenden von Atalay Aktas ist eine feine Wahl!

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BARTENDER

EINE FRAU, DIE ERDE & DER GIN Die Kombination von Erde und Frau mag vielen verständlich erscheinen, mit der Komponente Gin jedoch verwirrend wirken. Nicht so, wenn es sich dabei um Sigrid Ehm handelt.

Sie hat der Weltelite gezeigt, wie ihre Cocktailkreation „El Diamante“ schmeckt und den Titel World’s Most Imaginative Bartender nach Little Austria geholt. Text: Günther Gapp

HAMMOND BAR Taborstraße 33 1020 Wien

www.hammondbar.at

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der Drink EL DIAMANTE Der Drink besteht aus allen vier Elementen – Wasser, Luft, Erde und Feuer –, die notwendig sind, damit ein Edelstein entstehen kann. Das Eis steht für das Wasser, Luft umgibt jeden Drink, der Erde-Salz-Sirup als Filler und das mit rotem Seidenpapier umwickelte Glas symbolisiert das Feuer.

6 cl Bombay Sapphire Gin 2,5 cl Noilly Prat (Kirsch-Zitronen-Infusion*) 1 cl Erde-Salz-Sirup**

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abei war das gar nicht der Plan, weil eine Teilnahme von Österreich eigentlich nicht vorgesehen war und nach Telefonaten von offizieller Stelle ein klares „Nein, geht nicht!“ für ihre Einreichung Fakt war. Jedoch nicht mit Sigrid Ehm. Sie reichte trotzdem ein, promotete den Drink und bekam eines Nachts die E-Mail: „Herzlichen Glückwunsch, du bist im Finale“. So wie der Job Barkeeperin zur ausgebildeten Hotelfachfrau kam, ist schlussendlich die Wildcard zum Weltfinale in London gekommen. Ein Zeichen, kein Zufall. Sie hat nicht nur als erste Frau gewonnen, sondern die Jury auch einstimmig überzeugt! Das Bild der gebürtigen Bayerin hängt ab sofort in der „Hall of Fame“ der Laverstoke-Destillerie.

*Die Schalen von drei Zitronen und 500 ml Noilly Prat einlegen, ca. 150 g frische Kirschen angeschnitten beigeben und zirka 12 Stunden ziehen lassen. Fein abseihen. ** 40 cl Gomme-Sirup erwärmen und darin 2 cl Erde auflösen. 4 BL Lagavulin dazugeben und fein filtrieren.

Zum Schluss ½ BL geräuchertes Meersalz dazugeben.

»International werden interessante Bewerbe gerne nur für Deutschland ausgeschrieben.

Aber nicht mit mir!«

Was hat dich zur Teilnahme inspiriert?

Ich wollte nach der Absage zur Teilnahme ein Zeichen setzten. Österreich war die letzten drei Jahre mit Superleistungen dabei. Ich wollte, dass man unser kleines Land nicht vergisst. International passiert es sehr gerne, dass interessante Wettbewerbe nur für Deutschland ausgeschrieben werden. Aber nicht mit mir!

Wie hast du das Finale persönlich erlebt?

Die ganze Woche war sehr stressig. Ich vergleiche es mit einem guten Schulausflug. Rein in den Bus und „Hop on, hop off“ – Essen, Fotografieren, Make-up anlegen, Treffen in der Lobby, immer bepackt mit Rührglas und Jigger. Wir waren eine Super-Truppe, haben lockere Gespräche geführt, und es sind auch Freundschaften entstanden. Ich schreibe fast jede Woche meinen Kollegen aus Paris und Barcelona.

Welcher Idee entsprang dein Signature-Drink?

Als kleine Streberin habe ich nach jedem Wettbewerb bisher die Jury über meine Leistung ausgequetscht.

Erich Wassiceck aus der Halbestadt und Heinz Kaiser vom Dinos können ein Lied davon singen. Heinz war es auch, der mir beibrachte: „Bereite dich nicht auf das nationale Finale, sondern immer auf das Weltfinale vor.“ So hatte ich beim Losfahren nach Spanien zu den Botanicals des Bombay Sapphire Gins zwischen Zitronen-

und Mandelbäumen schon meine geheime Zutat – eine spezielle Erde aus den Schweizer Alpen, von der ich aus einer Fachzeitschrift erfuhr und über die Uni Graz erhalten habe – bei mir, ohne einen fixen Plan zu haben. Doch mit den Inspirationen dieser Reise und meinen Drink-Kreationen – drei sind pro Teilnehmer gefordert – ist mein Drink „El Diamante“ entstanden. Egal, woher die Botanicals für den Bombay Sapphire kommen, sie benötigen immer drei Faktoren: Erde, Wasser und Bienen.

Wie hast du London erlebt?

Großartig. Die Stadt und ihre Sehenswürdigkeiten waren ein echtes Erlebnis. Am Tag des Finales war ich supernervös. Schon eine Stunde vor dem Treffpunkt in der Lobby. Der finale Erde-Sirup hat nicht so gepasst wie gewollt. Kurze Krise. Nach einem sanften Zurechtrücken meines Kopfes bei einem Telefonat mit meinem Liebsten war wieder alles gut.

Sirup weg und eine neue Idee. Der Zeitplan hielt. Als feststand, dass ich unter den besten drei Bartendern bin und ich meinen Drink und die Präsentation am Abend vor 300 Menschen mixen darf, wurde ich fast tiefenentspannt. Als ich dann als Erste auf die Bühne ging, galt für mich nur: Alles oder nichts! (Danke Heinz). Ich bin rauf auf die Bühne, habe kein Wort gesagt, bin stillgestanden und habe salutiert, zirka 30 Sekunden lang, „Hey Leute, was ist mit euch los! Wir sind in Great Britain, zeigt ein wenig Respekt!“, und die Nationalhymne angestimmt. Plötzlich explodierte der Raum und alle jubelten und sangen mit. Doch ich habe nicht „God save the Queen“, sondern „God save the Gin“ gesungen und dann lässig begonnen, meinen Drink zu mixen.

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ÜBER DIE SCAE AUSTRIA Unter dem Dach der gemeinnützigen Organisation Speciality Coffee Association of Europe (SCAE) in Österreich sammeln sich Kaffeespezialisten und -liebhaber, die ihre große Leidenschaft und Begeisterung für exzellenten Spezialitätenkaffee leben und langfristig das Wissen um Kaffee, seine Zubereitung und Verarbeitung für die nachhaltige Entwicklung der Kaffeekultur in Österreich durch Innovationen, Ausbildung, Forschung und Kommunikation fördern.

Benjamin Graf verschüttet keine Milch, vielmehr zeichnet er mit ihr virtuos.

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KAFFEE-WM

KAFFEE NORDISCH Die bunte Vielfalt der Kaffee-Welt in allen Facetten zeigte die „Nordic World of Coffee“ in Göteborg.

In spannenden Wettbewerben wurden dabei auch fünf neue Weltmeister gekrönt. Österreich war außerordentlich gut vertreten.

28. Fachmesse für Gastronomie, Hotel und Design

Text & Fotos: Günther Gapp

Die Kaffee-WM ist jedes Jahr in die europäische Leitmesse „World of Coffee“ der Speciality Coffee Association of Europe (SCAE) eingebettet und kürt die Weltmeister in den Disziplinen: Barista, Latte Art, World Coffee in Good Spirits, Coffee Roasting, Brewers Cup, Cup Tasters und Cezve/ Ibrik, wobei Teildisziplinen zur Förderung der Kaffeekultur und dem Austausch von Kenntnissen und Erfahrungen auch in Partnerländern stattfinden, wie in diesem Jahr die Barista-WM in Seattle.

SCAE Austria stark vertreten Im Rahmen des „Vienna Coffee Festivals“ vom 13.–15. Jänner ’15 in der Ottakringer Brauerei in Wien haben sich bei den österreichischen Meisterschaften der SCAE Austria Tobias Radinger (Kaffeefabrik) im Cup Tasting, Nikolaus Hartmann (Cafe Süssmund) für den Brewers Cup und Benjamin Graf (La Cultura del Caffè) in der Disziplin Latte Art für die WM in Göteborg qualifiziert.

21–24

SEPT. Messe Innsbruck

AKTUELL

K

affee-Produzenten, Rohkaffee-Händler, Importeure, Großhändler, Kaffeehaus-Betreiber, Baristi, Maschinenproduzenten und Hersteller der vielen Produkte rund um das Thema Kaffee haben sich mit tausenden Kaffeefachleuten bestens weitergebildet und wurden von der Leidenschaft der Wettbewerbs-Teilnehmer aus mehr als 40 Ländern inspiriert. Die neuesten Entwicklungen und Trends bei Spezialitätenkaffee, für schonende Röstverfahren und technische Innovationen waren drei Tage lang bei den nationalen und internationalen Ausstellern das Thema.

Fast familiäre Abendveranstaltungen wurden zum Fachsimpeln und für Geschäftsanbahnungen genutzt.

TV Informationen & Seitenblicke

FAFGA.TV aus der Tourismusbranche

fafga.at 71

Juror John Stubberud (Kaffee Alchemie) konzentriert, Manfred Knauseder (BWT) im Gespräch mit Roberto Pampanin (CMA), Sonja Zweidick entspannt mit Dane Oliver (La Cabra), Tobias Radinger beim Cupping.

Nikolaus Hartmann & Verena Topaz gratulieren Odd-Steinar Tollefsen.

Sonja Zweidick gewann die Königsdisziplin des Barista-Bewerbs und konnte mit ihrer 15-minütigen Bühnenshow bereits bei der Barista-WM in Seattle von 9. bis 12. April unter 48 Teilnehmern mit ihrem Kaffee überzeugen. Das Malheur einer steckengebliebenen Bohne in der Kaffeemühle auf der Bühne und die daraus resultierende Verunsicherung und Zeitüberschreitung verhinderten jedoch den Einzug ins Halbfinale.

Leidenschaft & Erfahrung Die makellose Leidenschaft unserer Staatsmeister konnte die fehlende Erfahrung für internationale Wettbewerbe, wo sich die Besten der Besten messen, nicht ganz wettmachen.

Der Brewers Cup ist die jüngste Disziplin, jedoch umso spannender, weil er in seinen Interpretationen noch nicht allzu sehr ausgereizt ist. Das Score Sheet sauber zu lesen und einen grandiosen Kaffee zu platzieren, der die Potenziale des Sheets ausfüllt und eine punktgenaue Verkostungsbeschreibung dazu abzugeben, sind das Um und Auf für die fast rein sensorische Bewertung des Kaffees der Jury-Beurteilung. Nikolaus Hartmann tat sein Bestes und konnte damit den 16. Platz erreichen.

Sein Know-how zeigte Benjamin Graf im Latte-Art-Bewerb. Ohne große Vorbereitung erzielte er quasi aus dem Stand Platz 19. Damit wird er bei den Staatsmeisterschaften 2016 wohl sein Antreten für den Baristaund Latte-Art-Bewerb überlegen. Der Latte Art Cup ist die feine Barista-Kunst, nur mit dem Gießen von Milch kreative Motive in die Tasse zu zaubern. Die Herausforderung ist – neben der sauberen Arbeit an der Espressomaschine – die Zubereitung von je zwei identischen Caffè Latte oder Cappuccini. Im Finale zusätzlich noch je zwei Espressi Macchiato und zwei Eigenkreationen. Bei diesen dürfen zur Verzierung des Milchschaums noch anderes Werkzeug und weitere Zutaten benutzt werden.

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Beim Cupping gilt es, aus mehreren Sets mit je drei Tassen Kaffee jene Tasse, die im Geschmack abweicht, durch Schmecken und Schlürfen in möglichst kurzer Zeit herauszufinden. Kaffee ist unheimlich facettenreich, mal dominiert Säure mal Bitterkeit, dann prägt ein kräftiger Körper den Geschmack, der vielleicht noch unterschiedliche Röstaromen beinhaltet.

Der anspruchsvolle Auftritt beim Cup Tasting stand für Tobias Radinger unter keinem guten Stern. Drei korrekte Tassen aus acht Sets waren nur der letzte Platz von 36 Teilnehmern. Sicherlich eine persönliche Niederlage und einer sehr schlechten Tagesverfassung zuzuschreiben.

Neben den Staatsmeistern präsentierten sich BWT mit seinen innovativen Produkten, Wasseraufbereitungssystemen und Services. Im Fokus stand der neue patentierte Magnesium-Mg2+-Wasserfilter für beste Wasserqualität. Traditionsröster Julius Meinl war mit seinem Spezialitäten-Kaffee-Sortiment und der Hochleistungsfiltermaschine „PremBreak“ vertreten.

Die Firma La Cultura del Caffè aus Niederösterreich zeigte am Messestand der Cimbali Group ihre technische Innovation MilkMate, die auch in Stoßzeiten für perfekt saubere und portionierte Milch unter gleichbleibender Temperatur sorgt, wie auch Andreas Idl aus Innsbruck mit seiner simplen (in der Anwendung) und hocheffizienten (zur Entwicklung und Kontrolle) Cropster-Software, die bereits in über 45 Ländern alle Teilnehmer an der Wertschöpfungskette Kaffee partizipieren lässt. John Arild Stubberud vom Kaffee Alchemie in Salzburg zeigte als Jury-Mitglied volle Konzentration und enormes Durchhaltevermögen an den drei Wettbewerbstagen.

Teilnehmer BENJAMIN GRAF LA CULTURA DEL CAFFÈ www.passion-barista.at

TOBIAS RADINGER KAFFEEFABRIK www.kaffeefabrik.at

NIKOLAUS HARTMANN CAFE ATELIER www.cafeatelier.at

Ergebnisse WORLD BREWERS CUP CHAMPIONSHIP 1. ODD-STEINAR TOLLEFSEN / Norwegen 2. KONSTANTINOS LATRIDIS / Griechenland 3. BENJAMIN PRAGER / Schweiz 16. NIKOLAUS HARTMANN / Österreich WORLD LATTE ART CHAMPIONSHIP Chem Korkmaz (Coffeekult), Cristina Meinl und Günter Stölner (LCDC) bei der Barista-Party, Oliver Goetz (Alt Wien) mit Barista Franz Grünwald, Robert Ward (Cimbali) und Doris Karl

Vorschau 2016

1. CALEB CHA / Australien 2. XUECHAO WANG / China 3. KYEONG-WOO JUNG / Südkorea 19. BENJAMIN GRAF / Österreich WORLD CUP TASTERS CHAMPIONSHIP

COFFEE FESTIVAL VIENNA

HOTELEX & FINEFOOD SHANGHAI

WORLD OF COFFEE DUBLIN

15.–18. Jänner Ottakringer Brauerei mit den österreichischen Staatsmeisterschaften und dem Nachwuchswettbewerb der Tourismusschulen

29. März – 1. April 2016 23.–25. Juni 2016 • World Latte Art Championship World Barista Championship • World Cup Tasters Championship und World Brewers Cup • World Coffee Roasting Championship • World Coffee in Good Spirits

1. JUAN GABRIEL CESPEDES / Costa Rica 2. MATEUSZ PETLINSKI / Deutschland 3. YOERI JOOSTEN / Niederlande 36. TOBIAS RADINGER / Österreich

Profitieren Sie dreifach einfach. Bestellen Sie die ganze Vielfalt aus einer Hand mehr. Breites Sortiment mit über 240 Artikel genuSS. Hohe Qualität, köstlicher Geschmack und raffinierte Rezepturen

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Für gekühlten Kaffee eignet sich die trendige, alternative Brühmethode „Pour Over-Coffee“.

Durch Schockkühlen zaubern sie das wahre Kaffee-Aroma in die Tasse und überraschen ihre Gäste mit einer kurzzeitigen Spezialität ihres Hauses für die Sommertage. So geht’s: Papierfilter im Handfilter einsetzen, mit heißem Wasser durchspülen und das Gefäß mit Eiswürfel füllen. Grob gemahlenen Kaffee (Mahlgrad

Der Kaffeevollautomat kann für kleinere Gastronomielokale die gesamte Vielfalt an Kaffeespezialitäten auf Knopfdruck zubereiten.

Durch ein spezielles Brühverfahren – den Puls-Extraktionsprozess (P.E.P. ©) – wird das Wasser exakt getaktet und in schnellen Intervallen durch das Kaffeepulver der fein gemahlenen Bohnen gepresst. So haben die Aromen erheblich mehr Zeit, sich zu entfalten, und das Ergebnis ist ein vollmundiger und intensiver Ristretto oder Espresso.

vergleichbar mit Kristallzucker) in den Filter geben. Wasser auf 100 Grad erhitzen, zwei Minuten abkühlen lassen und danach langsam in kreisenden Bewegungen aufgießen. Eiswürfel in das Glas geben, Kaffee einfüllen und nach Belieben mit Zucker, Milch, Vanilleschoten, etc. verfeinern. Der einfache Weg für den kühlen Kick. Kaffeetipp: JOHO’s Guatemala. www.jhornig.at/johos

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EIN HAUCH AMORE Die Kunst des Kaffeeröstens ist im Handelshaus Wedl ein entscheidendes Qualitätsmerkmal. Schließlich werden an die 40.000 Betreibe weltweit beliefert. In Österreich

Noch mehr Lifestyle und Premium für die gehobene Kaffeebar- und Cocktailkultur bietet Kattus durch die Punktlandung der beiden italienischen Premium-Marken „Carpano Antica Formula“ und „Punt e Mes“ an. Zwei Klassiker, die den Manhattens & Negronis des Landes ihren unverwechselbaren Geschmack verleihen. Pur auf Eis begleiten sie auch gerne jeden guten Espresso – ab mittags. www.kattus.at

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Tchibo setzt mit Kaffee der Marke Piacetto Espresso zu 100 % auf nachhaltige Erzeugung, erkennbar am „Rainforest Alliance Certified™-Siegel. Sanft-aromatisch und Arabica-betont mit den Röstungen „Supremo“, wo die Bohnen schonend im Trommelröster bei niedriger Temperatur behandelt werden. Die Robusta-betonten Mischungen „Tradizionale“ werden mit der Heißluftröstung zum klassischen italienischen Espresso. Neu am Markt ist der Filterkaffee „Supremo Caffe Filtró aus 100 % mild gerösteten Arabica-Bohnen. Altbewährt ist das „360 Grad Rundum-Service“ in Service und Beratung für die perfekte Abstimmung von der Bohne bis zur Schulung für die Gastronomie. www.tchibo.com/at

© WEDL

© KATTUS

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stehen die Marken Wedl Kaffee, Walzertraum und die italienische Mischung Testa Rossa caffè als hochwertige Kaffeemischungen aromatischer Rohkaffeebohnen bereit, die sorgfältig geröstet dem immer gleichbleibenden Qualitätsanspruch unterliegen. www.wedlkaffee.com

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NEUER LAVAZZA PREMIUM-KAFFEE Die neue Premium-Arabica-Mischung von Lavazza heißt Kafa und stammt aus Zentraläthiopien. Die Bohnen des exklusiven Nischenprodukts gehören aufgrund ihrer besonderen Herkunft aus der zentraläthiopischen Region Kafa zu den edelsten der Welt.

Aufgrund ihres exklusiven, limitierten Charakters wird Lavazzas Kafa-Mischung in Österreich nur selektiv erhältlich sein. Dr. Oliver Knop, Geschäftsführer Lavazza Österreich, erklärt: „Lavazza Kafa wird nur in renommierten Restaurants sowie in gehobenen Cafés erhältlich sein. Die Gäste dieser ausgewählten PremiumGastronomiebetriebe können Kafa vor Ort auch als gemahlenes Produkt in der 250-g-Packung erwerben und mit nach Hause nehmen.“ Premium-Gastronomen, die Kafa aufnehmen, erhalten zur Präsentation des Ausnahmekaffees ein exklusives und maßgeschneidertes Paket: Darunter eine Kaffeemühle für die perfekte Zubereitung der Mischung, ein edles Kaffeeservice sowie ein hochwertig gestalteter Tassenbeileger, der den Gast beim Genuss von Kafa über dessen besonderen Charakter und seine Herkunft informiert. Das Angebot wird abgerundet durch ein edles Türschild mit KAFA-Branding sowie hochwertige Tresen-Aufsteller und Shopping-Bags für den Verkauf der Lavazza KAFA-Mischung in der Gastronomie. www.lavazza.at

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MUST-WEAR © Philipp Lipiarski

KURZ NOTIERT

GANZ IN BLAU Das Wiener Film-Festival am Rathausplatz zeigt erstklassige Filme zu kulinarischer Vielfalt inmitten ausgelassener Stimmung. Die Bombay Sapphire Lounge serviert dazu außergewöhnliche Cocktailkreationen wie Gin & Tonic Ice-Lollies. Bombay-Rikschas kutschieren durch die Stadt und bringen die Gäste zum Film-Festival.

SKI UND DIRNDL Andreas Toferer und Michi Kirchgasser schwingen gemeinsam dezente Schwünge. So kommt das Dirndl zum Skisport, und wir meinen, dass beide ein gute Figur machen und so manchem Ski-Fan den Kopf verdrehen können – Michaela und das Dirndl. www.toferer.at

© Andy Kechenmeister

www.filmfestival-rathausplatz.at

DISCO GRILLER Die Prater-Oase VIVUS serviert wieder jeden Montag in entspannter Atmosphäre seine Rib-Eye-Steaks zu coolen Beats.

Am Freitag drehen sich die Plattenteller dann zum Fingerspiel der HousemixSzene aus dem Wiener Veranstaltungskollektiv. Vorbeischauen. www.vivus.cc

PRESSHAUS STRAHLT Restauriert erstrahlt der Weinblick als Heuriger am Wochenende und zur exklusiven Miete für Feiern aller Art im neuen Licht. Sarah Schmollmüller und Lukas Strobl geben die Gastgeber und organisieren von der Kellergassenführung bis zum individuellen Special Event in den Wagramer Weinbergen.

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© www.tauerngold.at

www.franzantonmayer.at

© garagemotoguzzi.com

MOTO GUZZI V7 FACELIFTING Die neue Generation mit der technischen Rundumerneuerung in den Versionen Stone, Special und Racer gibt ordentlich Gas. Vier umfangreiche Customizing Kits mit 60 neuen Anbauteilen sorgen für den individuellen Fahrspaß. Die Dapper-Variante mit poliertem Aluminium im Vintage-Stil der 1970er-Jahre überzeugt uns. www.motoguzzi.at

INDIAN SUMMER © Minotti

Schonend aufgebrühter Grüntee und natürliches Mineralwasser ohne Zucker, Süßstoff, künstliche Farben, Aromen und Konservierungsstoffe.Ein völlig neues Geschmackserlebnis von Lemongras, Peach und Pomegranate für ihre Gäste im frischen Look in der 0,25l Designflasche. Ehrlicher Lifestyle zum Trinken. www.messmer.at

STRENG KURVIG Das einladende Volumen wirkt weich und elegant. Die kurvigen Linien bewahren trotz allem eine strenge Form. Das SeymourProgramm von Minotti lädt im Hotel zum freundschaftlichen Zusammenfinden ein. Sofa, Sitz- und Rückenkissen sind abziehbar, Arm- und Rückenlehnen im praktischen Stecksystem verbunden. www.minotti.com

© Vöslauer

HANDGEFERTIGT MIT UNDERSTATEMENT Veronica Dreyer entwarf den Vöslauer-Badeanzug. Das Thermalbad Vöslau ist ein Bad mit viel Geschichte. Der Anzug folgt mit präzisen Schnitten auf ausgezeichnete Passform. Für Frauen mit dem Wunsch, ihren Sexappeal mit Niveau zu tragen. Im Shop in limitierter Auflage erhältlich. www.thermalbad-voeslau.at

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IM INTERVIEW

EIN HOTEL MUSS LEBEN, EIN KONZEPT GELEBT WERDEN Wie man die persönliche Leidenschaft für Kunst zu einem gelungenen Hotelkonzept macht und damit den Sprung von New York zurück nach Zell am See schafft. Und warum der Spirit dabei überall spürbar sein muss.

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unda und Johannes Schwaninger führen seit zehn Jahren den Steinerwirt1493 im Salzburger Pinzgau. Kunst, Kultur und Architektur treffen dabei gelebte Gastfreundschaft und unkonventionelle Ideen. Nicht von ungefähr heißt die Subline des Hotels: wirtshaus kultur hotel. Dabei hatte das Ehepaar zunächst ganz andere Lebenspläne. Durch einen Unglücksfall in Johannes’ Familie stellte sich 2004 für beide die Frage, ob man vom damaligen Lebensmittelpunkt USA nach Zell am See zurückkehren und den Betrieb übernehmen solle. Die Entscheidung fiel nach einiger Bedenkzeit für den etwas in die Jahre gekommenen Steinerwirt. Inzwischen ist das Haus ein modernes Boutique-Hotel, das für alle, die genau hinsehen, viel Liebe zum Detail zeigt. Das geschwungene Treppengeländer ist original aus den 1950er-Jahren, das Graffiti darunter zeitgenössische Kunst, die Zimmer alle mit Geradlinigkeit im Design vollständig erneuert, der dunkle Holzboden im Leseraum wieder ein Zitat an damals, die Bücher in den Regalen aus dem persönlichen Bestand, ebenso wie die Objekte und Bilder in den Gängen großteils aus der eigenen Kunstsammlung stammen. Denn wer Lesungen und Ausstellungen mache, müsse eben auch selbst lesen und sammeln, so Johannes Schwaninger. Ein Satz, der die Philosophie des Hauses perfekt zusammenfasst. Hier wird ein sehr persönliches Konzept gelebt – mit viel Leidenschaft für Kunst und Kultur.

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Worum geht es bei Ihrem Hotelkonzept?

JS: In erster Linie um Ehrlichkeit. Darum, dass man im Jahr 2015 nicht so tut, als wäre man noch in den 60er-Jahren. Es geht darum, dass man nicht einfach auf Retro macht.

Sondern?

GS: Wir haben versucht, beim Umbau alles, was schön und echt war, zu belassen. Das war auch eine Herausforderung zu sagen: Nicht nur das, was hundert Jahre alt ist, ist schön. Zum Beispiel haben wir viele Elemente aus den 1950er-Jahren belassen. Zugleich aber versucht, nicht wieder die Zirbendecken einzubauen, sondern das Alte mit dem Neuen zu kombinieren.

»Das Hotel als Begegnungsort spielt eine große Rolle« – G U N D A S C H WA N I N G E R –

Sie führen seit zehn Jahren den Steinerwirt. Was hat sich in dieser Zeit getan?

Johannes Schwaninger (JS): Das ganze Geschäft ist in vielerlei Hinsicht komplett anders als vor zehn Jahren. Das betrifft die Digitalisierung, Bewertungsplattformen, Social Media oder neue Geschäftsmodelle wie Airbnb. Und man spürt die Globalisierung bis ins kleinste Detail. Wenn zum Beispiel eine Währung schwächelt, merkt man das sofort an den Nächtigungszahlen.

Wie sieht das bei der Gästestruktur aus?

JS: Letztendlich hat sich immer gezeigt, dass Zell am See eine Urlaubsdestina-tion für die Mittelschicht ist. Aber für eine sehr internationale. Der Ort ist wahrscheinlich der VW-Passat unter den österreichischen Urlaubsregionen.

Und wie empfinden Sie diese Internationalität der Gäste persönlich?

Gunda Schwaninger (GS): Wir mögen das natürlich. Wir sind ja damals selbst weit weg gegangen, um eben nicht im „kleinen Dorf“ zu leben. Es ist für uns ein großer Vorteil, dass internationale Gäste hier sind. So ist zumindest das Gefühl da, dass die Welt zu uns kommt, wenn wir schon nicht draußen in der Welt sind.

JS: Und wir sehen, dass unser Produkt bei internationalen Gästen sehr gut funktioniert.

Diese Kombination Alt und Neu war Teil des Gesamtkonzeptes? Es ging also nicht einfach um eine Modernisierung?

JS: Das Haus ist sehr alt und hat mehrere Bauphasen durchlaufen. Es wurde sukzessive von der Gastwirtschaft zur Hotelseite hin dazugebaut, bis 1969. Die Idee war, das organische Wachstum des Gebäudes sichtbar zu machen.

Aber eben nicht plakativ, sondern indem die Elemente, die für jede Periode repräsentativ sind – auch im Sinne eines kulturgeschichtlichen Kontextes – bleiben. Das ist aber nicht so einfach, denn man sich muss bei jedem Objekt einzeln überlegen: Macht das so noch Sinn?

Welche Rolle spielt die Kultur dabei?

GS: Das ist der Klebstoff, der das Konzept zusammenhält. Die Kultur und die Ausstellungen, die wir machen. Denn mit den Kulturveranstaltungen kann man auch das Publikum gut mischen.

JS: Ein Hotel, eine Bar, ein Gasthaus sind ja schlussendlich immer nur eine bespielte Hülle, egal wie diese aussieht. Dinge müssen leben. Das haben uns auch unsere Architekten gesagt: „Wir können euch nur die Hülle bauen. Ihr müsst sie bespielen, euch überlegen, wie ihr diese belebt.“

Kunst und Kultur so stark einzubinden war und ist Ihnen ja persönlich sehr wichtig.

JS: Das war eine Grundvoraussetzung dafür, überhaupt auf das Land zu ziehen. Aber es war sicher mehr der Ausdruck eines persönlichen Lebensstils und -gefühls als ein Hotelkonzept.

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»Dein Spirit muss in deinem Haus spürbar sein« – J O H A N N E S S C H WA N I N G E R –

Wie entwickelt man erfolgreiche Hotelkonzepte?

Und diese Mitarbeiter findet man?

GS: Man muss sie leben, sonst funktionieren sie nicht. Ich glaube, dass das Hotel als Begegnungsort eine große Rolle spielt. Unser Haus ist nicht still, ist nicht am Waldesrand. Das muss der Hotelgast auch mögen, dass da ins Restaurant so viele einheimische Gäste kommen. Das Haus lebt eben.

GS: Ja, klar. Es geht aber auch um eine Begegnung auf Augenhöhe. Und darum zu vermitteln, dass die Mitarbeiter einander ebenso auf Augenhöhe begegnen. Man hat ja völlig verschiedene Bildungsniveaus und Nationen. Das ist in Wahrheit ein kleines Orchester, das funktionieren muss.

Das liegt aber sicher auch an dem Zusammenspiel von Gast und Gastgeber. Der Individualgast möchte ja spüren, dass der Gastgeber persönlich da ist.

GS: Ich will weder von jemandem bedient werden, noch bin ich die Bedienstete meiner Gäste. Und genauso möchte ich selbst diese Begegnung in meinem Urlaub haben.

JS: Ja, einerseits persönlich, soweit das zeitlich möglich ist – wie bei uns mit zwei kleinen Kindern.

Es ist aber nicht nur die körperliche, sondern auch die geistige Präsenz. Der Spirit muss immer irgendwo durchscheinen. Du musst in deinem Haus spürbar sein.

Warum führt man eigentlich ein Hotel?

Welche Rolle spielen dabei die Mitarbeiter?

JS: Der Fit zwischen Gastgeber und Gast ist mindestens genauso wichtig wie der zwischen Unternehmensführung und Mitarbeiter. Wir sind ja alle Gastgeber. Und das merkst du schon beim Vorstellungsgespräch oder nach drei Tagen. Die entscheidende Frage, auf die es sich reduziert, ist: Passt der oder die zu uns? Können wir dem Menschen begreiflich machen, worum es uns geht? Das ist eine Persönlichkeitsfrage.

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Was bedeutet für Sie Gastfreundschaft?

GS: Man hat einen extremen Gestaltungsfreiraum. Ganz ehrlich, in welchem Beruf kann ich sagen: Ich bin so kulturinteressiert, deshalb mache ich zweimal im Jahr eine Ausstellung, weil es mir Freude macht? Man kann dabei natürlich die Umwegrentabilität sehen, aber in Wirklichkeit ist das mein Hobby, das ich mit meinen Beruf verbinden kann. Und wenn ich andere Interessen hätte, könnte ich auch die hier einbauen.

Wie war das, als Sie das Hotel übernommen haben?

JS: Bei uns war es einfach, weil die zerstörerische Kraft des Kreativen sich auch im Umbau manifestiert hat. Wir haben ja kein funktionierendes Hotel übernommen.

Durch den Umbau hat sich also die Veränderung schon ergeben?

JS: Ja, weil ein Komplettumbau, wie in unserem Fall, natürlich von Vorteil

Und warum ist das so?

GS: Vielleicht verschiebt sich das ja konzeptionell. Da sind völlig neue Trends da. Du kannst Couchsurfen oder über Airbnb buchen. Und es gibt diese extreme Individualisierung. Da ist die Frage, ob ein Hotel das überhaupt erfüllen kann. Wenn ich diese Begegnungsqualität haben will, dann will ich nicht einen Hotelier treffen, der zu jedem Gast in der Früh den gleichen Satz sagt, sondern da möchte ich bei jemand zu Hause wohnen, total eintauchen.

Nochmals zurück zum Kunst- und Kulturthema.

Wie hat das begonnen?

»Kultur setzt einen Ort auf die Landkarte.

Sie gehört einfach dazu« – J O H A N N E S S C H WA N I N G E R –

ist. Und eigentlich auch eine intellektuelle Inbesitznahme. Du erarbeitest und eroberst dir das Haus.

Das finde ich einfacher, als wenn es fertig dasteht und du es nur führen sollst. Aber so wie die derzeitigen Entwicklungen sind, sehe ich die Ära der familiengeführten Hotels bedroht. Sei es von den Betriebsmodellen her, sei es von den steuerlichen Rahmenbedingungen. Man kann sagen, es ist aktuell ein Auslaufmodell.

Gibt es aber nicht gerade seitens des Gastes den Wunsch nach dem kleinen, netten Boutique-Hotel?

GS: Die sind wirtschaftlich aber nicht zu führen. Es gibt dafür nur einen Weg: zwei Menschen, die Tag und Nacht arbeiten, ohne Mitarbeiter. Das ist dann zwar nett und klein, aber auf Dauer nicht mehr so lustig. Es gibt deshalb eigentlich kein neues Hotel, das nicht zumindest hundert Zimmer hat.

Wohin geht dann der Trend?

JS: Also in den Ferienregionen entstehen gar keine Hotels mehr. In Westösterreich werden immer mehr Appartementhäuser gebaut. Auch, weil die gastgeberischen Leistungen anstrengend und teuer sind. Und man sie leben muss. Diese Appartementhäuser sind natürlich begegnungsfreie Zonen.

Aber sie funktionieren. Offenbar nimmt die Begegnungsqualität auch in der Gesellschaft ab und diese ist nur mehr für Nischen wichtig. Da stellt sich dann die Frage: Was ist die Zukunft des Hotels? Für welche Menschen und für welche situativen Bedürfnisse passt das Konzept Hotel eigentlich noch?

JS: Es hat damit begonnen, dass der Buchhändler im Ort und ich ein Programm gemacht haben. Er hatte schon mit Lesungen angefangen, und wir wussten, wir wollen hier Kultur machen. Eines Tages sagt er: „Du, ich würde den Martin Suter bekommen. Aber wir brauchen zweihundert Sitzplätze.“ Das war noch vor dem Umbau, ich hatte keinen so großen Raum. Aber ich wollte, dass der Martin Suter kommt. Zudem ist damals gerade das Buch Lila, Lila herausgekommen und er so richtig bekannt geworden. Und es gab schon einen Termin. Also, ein Nein war unmöglich und ich habe gesagt: „Wir machen eine Lesung im Kastaniengarten! Im Oktober.“ Und der Klaus hat gesagt: „Super Idee, aber wie schaffen wir, dass die Leute nicht erfrieren?“ „Kein Problem, wir stellen Heizschwammerln auf und leihen uns beim Bundesheer Decken aus.“

Wieso kommen so bekannte Literaten wie Robert Menasse, Arno Geiger oder Ingrid Noll zu Lesungen in ein doch eher kleines Hotel nach Zell am See? GS: Wenn man mit guten Leuten startet, dann füttert sich das System irgendwann von selbst. Und du musst die, die nicht so top sind, wirklich ablehnen. Das ist dann schon schwieriger. Diesen Level muss man halten, sonst kommen die guten Leute nicht mehr.

Ihre Schwerpunkte?

JS: Schwerpunkte sind Literatur und bildende Kunst, aber wir haben schon Verschiedenes gemacht. Wir haben Thomas Bernhards Der deutsche Mittagstisch aufgeführt, Konzerte und Kabarett gemacht. Das mischen wir immer wieder. Aber im Frühjahr und Herbst gibt es immer Literatur.

Und was kommt für ein Publikum, interessiert das viele? Man ist ja hier doch im ländlichen Raum.

GS: Das richtet sich ein bisschen nach der Veranstaltung. Angestrebt ist immer, dass so hundert Menschen im Publikum sind. Je eklektischer, je spannender die Dinge sind, desto weniger Leute kommen allerdings.

Warum macht man das dann trotzdem, abgesehen von der persönlichen Leidenschaft?

JS: Kultur setzt einen Ort auf der Landkarte, das gilt im Großen wie im Kleinen. Der ländliche Raum darf nicht nur auf Skilifte, Hallenbäder und Downhillstrecken für Radfahrer reduziert werden. Zusammengefasst ist die Kultur ein wichtiger Teil unseres persönlichen Lebens und auch unser Beitrag zum Sozialleben dieses Ortes. Jeder soll etwas zur Gemeinschaft beitragen. Das ist der Spirit, der durchs Haus wehen soll!

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© SELVA HOSPITALITY

HOTEL NEWS

HANDWERK VOLLENDET Die Selva Manufaktur um Verona beheimatet die vielen kleinen regionalen Handwerksbetriebe, die in traditionellen Verarbeitungstechniken mit großer Präzision die Rohmöbel fertigen. In Isola Rizza bei Verona erfolgt danach die logistische Feinarbeit auf 124.000 Quadratmetern und die Endkontrolle für die Auslieferung in über 50 Länder.

MITARBEITER ERÖFFNETEN

Ab Herbst können sich Kunden im neuen Showroom direkt von der Qualität und Vielfalt des ökologisch orientierten Kompetenzzentrums emotional berühren lassen. Das ist Nachhaltigkeit. Der Firmensitz und die Zentralverwaltung verbleiben weiterhin in Bozen im Sinne der DNA von Selva. www.selva.com

Dass die Lehrlingsausbildung in Österreich immer öfter zu kurz kommt, ist kein Geheimnis mehr.

Umso mehr ist jenen Betrieben zu danken, die dies nicht nur tun, sondern über die Wissens- und Kompetenzvermittlung auch noch speziell fördern. Geschehen im Biohotel Daberer, wo die engagierten Nachwuchskräfte den Eröffnungstag des neuen Mitarbeiterhauses alleine vollverantwortlich als Spezialprojekt umgesetzt haben. Es war ein gelungenes Fest.

Wir gratulieren.

SUNSHINE FOREVER Das Hotel Markus Sittikus von Anna Sunshine Sigl in Salzburg ist vollendet. Die umfangreichen Bautätigkeiten der vergangenen zwei Jahre sind abgeschlossen. Die gesamte Einrichtung erstrahlt als leidenschaftlicher Mix aus Familiärem und Stylischem mit der sehr persönlichen Handschrift der Chefin.

Hereinspaziert! www.markus-sittikus.at

© WILDBILD

www.biohotel-daberer.at

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COOL BLEIBEN

© LEISURE COMMUNICATIONS

Die stylischen Dyson Air Multiplier™ erzeugen einen angenehmen gleichmäßigen Luftstrom, obwohl sie ohne Rotorblätter auskommen.

Sie sind deutlich leiser und energieeffizienter als andere Ventilatoren.

Design und Effizienz hält Einzug in jene Hotelbereiche, die von Sonnenlicht benachteiligt sind und Hitze aufnehmen. Damit ihre Mitarbeiter und Gäste auch dort kühlen Kopf bewahren. www.dyson.at

40 JAHRE HILTON VIENNA Das Hilton Vienna am Stadtpark blickt auf seine 40-jährige Geschichte im Herzen der Wiener Innenstadt zurück. Mit der Eröffnung des Hauses am 6. Juni 1975 gab Conrad Hilton das Versprechen von der besonderen Gastfreundschaft, das nach wie vor penibel eingehalten wird. Mit drei Häusern, 1.200 Zimmern und Meeting-Räumen mit über 3.800 Quadratmetern ist Wien kein unwesentlicher Player auf der Weltkarte. Dazu gratulierte Tourismusdirektor Norbert Kettner den Hilton GM Austria Norbert B. Lessing und Hotel Manager Ronald Diesenreiter. www.hilton.com

PIKANTER FRÜHSTÜCKSGENUSS Die beliebtesten Fleischaufstriche Österreichs werden um die Sorte Jagdwurst erweitert.

Die Jagdwurst zeichnet sich durch ihre cremige Konsistenz mit feinen Fleischstückchen und einem angenehmen, würzigen Geschmack aus. Damit stehen nun mit den Sorten Leber, Kräuterleber, Kalbsleber, Pute und Geflügel bereits sechs pikante Varianten für das Frühstücksbuffet bereit. Neben der Qualität der Aufstriche überzeugt das Carnella-Sortiment mit dem attraktiven Preis/Leistungs-Verhältnis.

Für den erkennbaren Auftritt zu den Gästen bietet Carnella formschöne Holz- bzw. Acrylaufsteller für das Frühstücksbuffet an. www.darbo.at

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WEINREISE

EINE INSEL MIT VIEL GESCHMACK Sizilianische Weine schmecken besser denn je.

Nachdem größere Weingüter seit knapp 20 Jahren den sizilianischen Wein salonfähig gemacht haben, zeigen heute auch kleine, zumeist biologisch arbeitende Winzer auf, welches Potenzial in dieser mythischen Insel steckt. Text: Wolfgang Schedelberger

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hnlich wie beim Menschen, dauert auch das Erwachsenwerden einer Weinbauregion einige Jahre. Da hilft es wenig, wenn eine Region wie Sizilien eigentlich eine tausende Jahre alte Weinbautradition besitzt. Angeblich hatte sich Julius Caesar seine Lieblingsweine aus Sizilien kommen lassen, obwohl damals schon in weiten Teilen Italiens Weinbau betrieben wurde. Doch das ist schon ein paar Jahre her.

Bis in die 1990er-Jahre wurde auf Sizilien fast kein Wein in Flaschen gefüllt. Lediglich der aufgespritete Marsala erfreute sich im 20. Jahrhundert einer gewissen internationalen Nachfrage, doch auch das ist längst Geschichte. Der Rest der Produktion wurde in losen Gebinden auf der Insel verkauft oder mit Tankwagen nach Norditalien gebracht, um den dortigen Weinen Farbe und Kraft zu geben. Erst 1995 begann die Familie Planeta in größerem Stil sizilianische Weine auch als solche zu vermarkten. Der umtriebige Clan stammt aus dem Südwesten der Insel und hat mit seinen Rotweinen zuerst Italien und später auch ausländische Märkte erobert. Heute betreibt Planeta sechst Weingüter, die über die ganze Insel verstreut sind. Auch in der Region Etna, wo seit zehn Jahren ein richtiger Boom entstanden ist, hat man ein Weingut gegründet.

Kühle Weine aus der Höhe Ein Ausflug an die Hänge des imposanten Vulkans ist beeindruckend. Auch im Sommer zeugt der schneebedeckte Gipfel davon, dass es in über 3.000 Meter Höhe niemals heiß wird.

Die Weingärten befinden sich zwar „nur“ auf bis zu 1.000 Meter Höhe, doch auch hier sorgen die kühlen Nächte für schlanke und elegante Weine, die das Attribut „Cool Climate“ zu Recht tragen. Auch wenn die meisten Weingüter am Etna recht jung sind, sind viele Weingärten sehr alt und mit autochthonen Rebsorten bepflanzt. Sowohl die Rotweine aus Nerello Mascalese und Nerello Capuccio als auch die Weißweine (Carricante) entsprechen so gar nicht dem Bild von südlichen Powerweinen. Fast schon filigran erreichen sie erst nach ein paar Jahren Flaschenreife ihren Höhepunkt. Auf den Ausbau in Barriques

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Arianna Occhipinti macht den besten Frappato Siziliens

Gruppenbild in Taormina

Francesco und Carolina Cucurullo

wird zumeist verzichtet. Es ist aber nicht nur das besondere Mikroklima, das die Weine vom Etna so außergewöhnlich macht. Vor allem der vulkanische Boden gibt diesen Weinen eine eigene, unverwechselbare Mineralität.

Aus Liebe zu diesem besonderen Terroir haben sich auch Salvatore und Vinzia Di Gaetano mit ihrem Weingut Firriato vor ein paar Jahren entschlossen, sich auch am Etna zu engagieren. Ihre vier anderen Weingüter im Westen der Insel sowie das Mini-Weingut auf der winzigen, vor Trapani gelegenen Insel Favignana, zeichnen sich durch komplett unterschiedliche Böden aus. „Unserer Meinung nach wird die Rebsorte generell überschätzt. Wirklich große Weine transportieren immer den Boden, auf dem sie wachsen.

Die Rebsorte spielt dabei nur die Rolle des Übersetzers, die zum jeweiligen Boden und Klima passen muss“, erklärt man uns bei unserem Besuch am Weingut Cavanera Etnea.

Die Rolle der Rebsorten In den 1990er Jahren haben viele Weingüter begonnen, mit internationalen Rebsorten zu experimentieren, von denen sich vor allem der Syrah sehr gut bewährt hat. Auch der eine oder andere sizilianische Chardonnay weiß zu gefallen. Die Zukunft liegt jedoch – wie so oft – in der eigenen Vergangenheit begründet. Vor allem die autochthone Sorte Nero d’Avola hat ein Potential, das man ihr zunächst nicht zugetraut hat. Wird sie mit hohen Erträgen ausgebaut, entstehen relativ flache, eindimensionale Weine.

Setzt man auf strenge Ertragsbeschränkungen können jedoch unglaublich komplexe und unverwechselbare Weine entstehen.

Vor allem im Süden der Insel gibt es ein paar kleine Produzenten, die biodynamisch arbeiten und außergewöhnliche Nero d’Avolas keltern.

Die Geschwister Carolina und Francesco Cucurullo vom Bio-Weingut Masseria del Feudo sind überaus sympathische Vertreter dieser jungen Generation von Bio-Weingütern, die mit außergewöhnlichen Nero d’Avolas aufzeigen.

Nicht minder sympathisch und genauso interessant ist die charismatische Winzerin Arianna Occhipinti, die mit ihrem gleichnamigen Bio-Weingut zeigt, dass auch aus der langen Zeit unterschätzten Sorte Frappato große Weine entstehen können. Sie verzichtet übrigens aus Überzeugung auf die Bewässerung der Weingärten, weil sie davon überzeugt ist, dass die autochthonen Sorten sehr gut mit der sommerlichen Hitze umgehen können. Schließlich haben sie sich über Jahrhunderte an die klimatischen Gegebenheiten angepasst. Außerdem werden die Reben so gezwungen, tiefer zu wurzeln, wodurch sie die Besonderheiten des Terroirs noch intensiver transportieren können.

Wider die Klischees Es mag überraschen, dass das Verhältnis zwischen weißen und roten Rebsorten in etwa gleich ist. In Anbetracht der großen Rolle, die Fische und Meeresfrüchte in der sizilianischen Küche spielen, ist es jedoch verständlich, wieso man hier auch den weißen Weinen eine vergleichsweise große Rolle einräumt. Abgesehen von den unverwechselbaren Etna Biancos sind für den österreichischen Markt aber eher die Rotweine interessant. Kleinere Weingüter wie Masseria del Feudo oder Arianna Occhipinti tun sich vielleicht etwas schwerer, als größere Produzenten, auf internationalen Märkten zu reüssieren. Deren Weine sind aber mindestens so interessant. Sie zeigen auf überzeugende Art und Weise, dass es sich bei Sizilien nicht um eine neue Weinbauregion handelt, die versucht mit gefälligen Weinen zu reüssieren, sondern ein schlafender Riese ist, der nur darauf wartet entdeckt zu werden.

Im Rahmen der Sicilia en Primeur, die im April im malerischen Taormina über die Bühne ging, konnten wir die aktuellen Weine von den rund 50 Mitgliedern der Winzervereinigung Assovini verkosten, die durchgehend überzeugten. Dass sich die meisten Winzer dabei als herzliche Gastgeber und überaus sympathische Vertreter ihrer Zunft erwiesen, macht die Lust auf ihre Weine gleich noch einmal so groß.

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WEIN NEWS VOM RHEIN BIS AN DIE DONAU

ZEHN JAHRE CARNUNTUM EXPERIENCE

Zu einem Fünfgang-Menü wurden insgesamt 30 Top-Rieslinge der sechs Winzer verkostet. Neben dem Gastgeber waren die Riesling – Großmeister Michael Moosbrugger (Schloss Gobelsburg, Kamptal), Franz Hirtzberger (Wachau), Gunter Künstler (Weingut Künstler, Rheingau), Deutschland), Foto: v.l.n.r. Franz Hirtzberger, Roman Niewodniczanski, Richard Grosche, Michael MoosRichard Grosche (Weingut brugger, Gerhard J. Lobner, Paul Kiefer und Gunter Künstler Reichsrat von Buhl, Pfalz) und Roman Niewodniczanski (Weingut Van Das Weingut Mayer am Pfarrplatz lud gemeinVolxem, Saar) dabei. sam mit fünf weiteren renommierten Winzern aus Österreich und Deutschland zu einem „RiesDas Highlight des Abends ging mit dem vierten ling United“ – Abend, der zeigte, wie vielseitig Gang einher. Hier konnten die Teilnehmer gesich große Rieslinge zeigen können. reifte Rieslinge bis zum Jahrgang 2003 zurückverkosten. Den krönenden Abschluss bildeten Riesling gilt als König der Rebsorten und zählt „edelsüße Rieslinge“ der sechs Top-Winzer. „Wir zu den vielschichtigsten und langlebigsten Weißsind gerne nach Wien gekommen, weil wir glauweinen. Beim Weingut Mayer am Pfarrplatz ben, dass der Riesling noch immer unter seinem hat Riesling eine lange Tradition. Franz Mayer, Wert geschlagen wird. Mit Veranstaltungen wie Doyen des Wiener Weinbaus, legte mit der Ausdieser, kann es uns gelingen, dem Riesling jenes pflanzung von Riesling Reben auf den Wiener Image zu geben, das er unserer Meinung nach Top-Lagen Alsegg und Nussberg den Grundstein verdient“, bedankten sich Richard Grosche und für außergewöhnliche Weine aus diesen einzigRoman Niewodniczanski für die Einladung. artigen Lagen. „Die Leidenschaft und Faszination für die Rebsorte verbindet uns mit unseren www.oesterreichwein.at deutschen und österreichischen Winzerfreunden

Zum runden Geburtstag haben sich die Initiatoren des Eventreigens ein besonderes Festprogramm ausgedacht, in dem Weinbau, Kulinarik, Natur und Kultur in rund 70 Veranstaltungen sehr persönlich inszeniert werden.

Eröffnet wird die zehnte Carnuntum Experience am 21. August mit der fulminanten „White Wine Fashion“. Knackige Carnuntiner Weißweine und ein Live Act der Band „Mabea“ soll den ganz in Weiß gekleideten Winzern und Gästen mit einer einzigartigen Kombination aus Gesang und Violine richtig einheizen.

Den krönenden Abschluss der zweiwöchigen Eventreigens bildet die Rubin Carnuntum Präsentation am 5. September. Im Jubiläumsjahr werden die neuen Rubin Carnuntum Weine erstmals im Rahmen eines pompösen römischen Stadt- und Weinfestes im historischen Ambiente des Archäologischen Parkes Carnuntum inszeniert.

© TOM LAMM

©KATHARINA KHOOS

und war Anlass einen solchen Abend ins Leben zu rufen“ erklärte Gerhard J. Lobner, Geschäftsführer vom Weingut Mayer am Pfarrplatz.

EIN SALON FÜR UNSEREN WEIN Die 28. Auflage des österreichischen Wein-Championats stellte aufgrund des schwierigen Jahrgangs 2014 für Winzer und Juroren gleichermaßen eine große Herausforderung dar. Jene 300 Weine aber, die den Einzug ins Finale schließlich schafften, sorgten durchwegs für positive Überraschungen. Durch seine unabhängige und verlässliche Selektion ist der Salon für die Einkäufer in Handel und Gastronomie, aber immer stärker auch für die Konsumenten zu einer nicht mehr wegzudenkenden Entscheidungshilfe geworden. Die Salon Sieger und Salon Auserwählten wurden traditionsgemäß im Rahmen einer eleganten Gala Dinners im Palais Coburg geehrt, wobei es bei diesem Festakt auch zu einer kulinarischen Premiere durch den Koch.

Campus kam.

Das Nachschlagewerk zu allen Salon Österreich Weinen ist in Trafiken, im ausgewählten Fachhandel und beim Österreich Wein Institut erhältlich.

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Zu verkosten gibt es alle Weine auf der alljährlichen SALON Tournee in den Casinos in Österreich (jeweils von 15 bis 21 Uhr): 01. und 02. September: Casino Velden 07. September: Casino Kleinwalsertal 10. und 11. September: Casino Innsbruck 15. und 16. September: Casino Salzburg 9. und 30. September: Casino Linz

Während der gesamten Sommersaison verkehrt an Wochenenden und Feiertagen vier Mal täglich Hop-on-hop-off Shuttle-Bus von Wien-Mitte nach Petronell-Carnuntum, Bad Deutsch-Altenburg und Schloss Hof. Infos: https://www.viennasightseeing.at/ hop-on-hop-off/hop-on-hop-off-grauelinie/ www.carnuntum.com

TRINKWERK PUR

SUPERLATIVE PUR IN LINZ Trinkwerk lud im Juni zur größten heimischen Getränkefachmesse nach Linz. 130 Aussteller präsentierten ihre Neuheiten aus den Bereichen Wein, Spirituosen, Getränke & Kulinarik. Text: Peter Eder Jung & kompetent

Positive Rückmeldungen

Auch wenn Trinkwerk noch recht jung ist, so hat es sich in kürzester Zeit als starker Getränke-Partner etabliert. Mit vereinten Kräften wurde die alljährliche Messe „PUR“ des C+C Pfeiffer Getränkehändlers zum „Muss“ für Gastronomen. 600 Besucher nutzten die PUR für Verkostungen, Inspirationen aus der Branche, Ideen, Tipps und Trends.

Das hohe Niveau ist einzigartig und hat sich jetzt schon zu einem Fixpunkt der Gastroszene etabliert“, so Armin Tement vom Weingut Tement.

Dass beim Reden die Leut’ auch wirklich zusammenkommen, dafür sorgten die TRINKWERK-Experten. Sie standen Ausstellern und Besuchern kompetent zur Seite. Das Thema „Getränke“ wurde von lukullischen Inspirationen der Cook2.0 Exquisit Genussstationen und dem Trend-Thema Kaffee abgerundet. Auch das JAVA Cafe-Team vermittelte in Workshops Kaffeekompetenz aus erster Hand – schließlich kommt JAVA aus der hauseigenen C+C Pfeiffer Rösterei.

Auch Albert Gesellmann vom Weingut Gesellmann freute sich über das positive Feedback der Besucher: „Alle waren überrascht, uns Winzer persönlich zu treffen. Mein Lob gilt dem gesamten TRINKWERK-Team. Besonders erwähnenswert ist die lockere Atmosphäre bei der Verkostung“. „Die Messe war ein voller Erfolg, der Andrang der Fachbesucher und deren großes Interesse waren besonders erfreulich.„Die TRINKWERK PUR ist eine Top-Messe und zeichnet sich durch professionelle Organisationaus“, so Martin Saahs vom Nikolaihof.

Größte Auswahl, bester Service Persönliche Betreuung und außergewöhnliche Serviceleistungen machen TRINKWERK zum richtigen Getränkeexperten der Gastro-Szene.

Seit drei Jahren erst, begeistert TRINKWERK die Gastronomie in Österreich mit dem größten Sortiment der Branche – 3.300 Weine, 260 Schaumweine und 1.200 Spirituosen.

INFORMATIONEN

Im Design-Center Linz hatten Besucher die Möglichkeit, in die ganze Bandbreite der TRINKWERK Produktpalette einzutauchen.

www.ccpfeiffer.at www.trinkwerk.cc www.javacafe.at

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GOURMET-REISE

VIVA LA REVOLUCIÓN! Der wirtschaftliche Aufschwung Lateinamerikas findet auch kulinarisch seinen Niederschlag. Mit einer gesunden Portion Selbstbewusstsein ausgestattet, sorgen zumeist inhabergeführte Top-Restaurants für eine kulinarische Revolution, die bis nach Europa zu spüren ist.

Text: Wolfgang Schedelberger

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ein, nicht von Fidel Castro, Hugo Chavez oder Che Guevara ist hier die Rede. Gaston Acurio, Alex Atala und Enrique Olvera sind die Revolutionäre, die uns interessieren. Während die politischen Revoluzzer zumeist nur Schmerz und Elend über ihre Mitbürger brachten, begeistert die neue Avantgarde der lateinamerikanischen Köche ihre Gäste mit alten Geschmäckern. Das ist auch für uns Europäer relevant. Zum einen gehört Lateinamerika zu unserer europäischen (Kolonial-) Geschichte. Zum anderen strahlen in Zeiten der Globalisierung relevante Entwicklungen in kürzester Zeit über viele tausend Kilometer.

Transkontinentale Wechselwirkungen Zweifellos hatte die europäische Kolonisierung Lateinamerikas viele Schattenseiten, sowohl für die indigene Bevölkerung, die entweder komplett ausgerottet (Argentinien, Chile) oder zumindest dramatisch dezimiert wurde, als auch für die aus Afrika importierten Sklaven, deren Nachkommen heute in vielen Ländern (Kolumbien, Venezuela, Brasilien) die ethnische Zusammensetzung der Bevölkerung entscheidend mitprägen.

Während es den ersten Conquistadores nur um die Plünderung der Goldschätze ging, haben spätere Generationenkulinarische Schätze nach Europa gebracht, die uns bis heute erfreuen. Mais und Kartoffel haben ihren Ursprung genauso in Amerika, wie Tabak und Tomaten.

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Wenn Ferran Adriá davon spricht, dass die Vorstellung einer ursprünglichen, regionalen Küche absurd ist (siehe Interview auf Seite 90), ist ihm absolut zu zustimmen, denn die Art, wie wir uns ernähren, war und ist permanent im Wandel.

Schon längst prägen argentinische Steakhäuser und mexikanische Restaurants die Ortsbilder vieler europäischer Städte. Dass es sich bei den meisten mexikanischen Restaurants um mittelprächtige Interpretationen einer Tex-Mex Küche handelt, die es in dieser Form in Mexiko gar nicht gibt, tut hier nichts zur Sache. Mexiko ist gerade dabei, sich – so wie viele andere Länder Lateinamerikas – kulinarisch neu zu erfinden, in dem es sich seines präkolumbianischen Erbes besinnt. Vergangenes Jahr wurde in Madrid das erste mexikanische Restaurant in Europa mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, Ferran Adriá hat gemeinsam mit seinem Bruder Albert in Barcelona ein mexikanisches Restaurant eröffnet und Enrique Olvera aus Mexico City transferiert einen Teil seiner einzigartigen Gerichte nach New York, wo sein neues Restaurant Cosme enthusiastisch gefeiert wird.

Und auch Wien hat mit dem Mercado seit vergangenem Jahr erstmals ein lateinamerikanisches Restaurant, das statt Ethno-Kitsch authentische Top-Cuisine bietet. Vor kurzem waren dort die beiden Spitzenköche Benito und Solange Molina zu Gast, deren Restaurant Manzanilla in Ensenada genauso zu den 50 besten Restaurants Lateinamerikas zählt (aktuell Nr. 25) , wie das Pujol von Enrique Olvera (Nr. 6). Wir haben Benito und Solange nicht nur in ihrem Restaurant auf der Baja California besucht (siehe Lust & Leben 2/2015), sondern auch in Wien zum Interview getroffen (Seite 92).

DIE KULINARISCHEN HOT SPOTS LATEINAMERIKAS

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1 2 7 EINE LISTE, DIE BEWEGT Inwiefern Rankings zutreffen, wird leidenschaftlich diskutiert.

Gerade eine Liste, die behauptet die 50 besten Restaurants der Welt zu reihen, lädt dazu ein, hinterfragt zu werden. Seit zwei Jahren gibt es auch eine eigene S. Pellegrino Liste der 50 besten Restaurants Lateinamerikas, deren Reihung ebenfalls umstritten ist. Zumindest konnte ich das als Zeuge eines Streitgesprächs zwischen Gonça Arumburu (aktuell Nr. 14) und Rodrigo Castilla (Restaurant Pizarras, kein Listing) im vergangenem Dezember in Buenos Aires verfolgen. Auch die eigene Erfahrung zeigt, dass diese Liste im Detail zwar nicht immer „stimmt“, aber dennoch enorm wichtig ist.

Aber sie hilft einer erwachenden und zunehmend selbstbewusster auftretenden Restaurant-Szene dabei, sich zu etablieren.

Diese Bedeutung erschöpft sich übrigens nicht darin, Spitzenrestaurants zu promoten, wie manchmal sozialkritisch bemängelt wird. Köche wie Alex Atala sehen die Rolle ihrer Res-

taurants (D.O.M., Sao Paolo, Nr. 3) vor allem darin, die vielfach ungenutzten Ressourcen ihres Landes zu entdecken. „Wenn wir wollen, dass der Regenwald im Amazonas erhalten bleibt, müssen wir Wege finden, ihn nachhaltig zu nutzen. Ihn wie ein Museum unter einen Glassturz zu stellen, funktioniert nicht“, erklärte Atala.

Wieso das auch für uns wichtig ist? Brasilien ist seit je her ein riesiger Nahrungs- bzw. Genussmittelproduzent für Europa.

Waren es in der Vergangenheit vor allem Zucker, Tabak und Kaffee, so sind es heute Südfrüchte, Soja, Rindfleisch und Hühner.

Gemeinsam ist ihnen, dass sie in Form von riesigen Monokulturen, die für die Zerstörung des Amazonas mitverantwortlich sind, entstehen. Wenn wir wollen, dass sich ändert, müssen wir beginnen, uns anders zu ernähren.

Die besten Lateinamerikanische Küchenchefs zeigen uns, dass dies auf durchaus genussvolle Art und Weise geschehen kann.

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DIE 10 BESTEN

Restaurants SÜDAMERIKAS 1) Central, Lima 2) Astrid y Gaston, Lima 3) D.O.M., Sao Paolo 4) Manì, Sao Paolo 5) Boragó, Santiago de Chile 6) Pujol, Mexico City 7) Maido, Lima 8) Biko, Mexico City 9) Teguì, Buenos Aires 10) Quintonil, Mexico City

www.theworlds50best.com

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IM INTERVIEW

CANNELONI SIND KATALANISCH Nach der Schließung seines Restaurants El Bulli hat Ferran Adriá die Welt der Luxusgastronomie hinter sich gelassen. In seinem El Bulli Lab in Barcelona beschäftigt er sich mit der Zukunft unserer Ernährung.

Vor vier Jahren haben Sie Ihr Restaurant geschlossen.

Haben Sie diesen Schritt jemals bereut?

Nein, ein Restaurant, in dem ich koche, wird es nie mehr geben. Aber gemeinsam mit meinem Bruder Albert, der sich um das Operative kümmert, bin ich ja nach wie vor bei mehreren Restaurants in Barcelona involviert. Außerdem habe ich mit Albert das kulinarische Konzept für das Projekt Hearts entwickelt, das der Cirque de Soleil den Sommer über auf Ibiza inszeniert. Das wird großartig, weil es eine Mischung der verschiedensten Kunstformen ist. Es ist eines der wunderbarsten Projekte, bei denen ich jemals engagiert war. Ich werde mir das am kommenden Sonntag anschauen, aber es ist sehr, sehr schwer Karten zu bekommen. Dieser Hype ist so ähnlich, wie er am Schluss im El Bulli war. Mir war das irgendwann zu viel, ich wolle nicht mehr, wenngleich es natürlich auch ein großes Kompliment war.

Was macht ein Koch, wenn er nicht mehr kocht?

Er geht den Dingen auf den Grund und forscht. Wir haben gemeinsam mit unseren Partnern Telefonica, Dom Perignon und Lavazza ein Budget von zehn Millionen Euro auf die Beine gestellt, mit dem wir den Betrieb des El Bulli Labs in Barcelona finanzieren. Dort arbeiten fast keine Köche, sondern Biologen, Historiker und andere Wissenschafter daran, die Bedeutung unserer Ernährung zu decodieren.

Das Kochen ist eine der ältesten Kulturformen der Menschheit, und doch wissen wir eigentlich so wenig darüber. Gerade von Journalisten, werde ich oft gefragt, was für Gerichte wir dort entwickeln, aber wir kochen dort nicht, wir studieren. Wir müssen die Geschichte verstehen, damit die Gegenwart Sinn macht. Erst danach kann man über die Zukunft nachzudenken. Dabei müssen wir jedoch hinter den Schleier von nationalen Küchentraditionen blicken, weil dieser den Blick aufs Wesentliche verstellt.

Wie ist das zu verstehen?

Wir sind gerade in Italien, wo man – zurecht – auf die eigene Küche stolz ist. Nur ist es eben keine italienische Küche. Die Pizza wurde im Königreich Neapel erfunden, und nicht in Italien. Eigentlich stammt sie aber aus dem Nahen Osten. Bevor Columbus nach Amerika segelte, gab es in Europa keine Tomaten. Die Pizza ist also nur insofern italienisch, als die Stadt, wo man erstmals Teigfladen, die es in dieser Form schon Jahrhunderte gab, mit aus Amerika stammenden Tomaten belegte, im heutigen Italien liegt – und selbst das ist nicht sicher.

Die Missverständnisse gehen aber weiter. Wenn Menschen Tomaten essen, glauben sie, etwas Natürliches vor sich zu haben. Aber fast alle Pflanzen, die wir essen, sind Kulturpflanzen und keine Naturpflanzen. Welche Pflanzen wurden von den Menschen kultiviert und wieso? Ging es nur um die Nährwerte oder auch um den Geschmack. Aber was bedeutet Geschmack eigentlich? Wieso passt Basilikum so gut zu Tomatem mit Mozarella?

Und bis jetzt spreche ich nur über Italien. Wir wollen jedoch das Essen auf der ganzen Welt verstehen. Mexiko ist zum Beispiel ein Land, das ich regelmäßig besuche, weil die dortige Küche so viele eigenstän-

»Wenn Menschen Tomaten essen, glauben sie, etwas Natürliches vor sich zu haben«

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about FERRAN ADRIÁ

»Es müsste hunderte solcher Einrichtungen wie die Slow-FoodUniversität auf der ganzen Welt geben«

dige Kombinationen hat. Die Qualität der Küche ist in verschiedenen Kulturen unterschiedlich ausgeprägt. Wieso ist das so? Ich weiß es noch nicht, aber ich will es wissen.

In fast allen Metropolen der Welt gibt es chinesische, französische, italienische und mexikanische Restaurants, aber zum Beispiel kaum russische, portugiesische oder österreichische. Hat das mit der unterschiedlichen ‚Qualität’ der Landesküchen zu tun.

Das ist vielleicht mit ein Grund. Aber vieles hat auch mit globalen Migrationströmen zu tun. Völker, die große Auswanderungsströme hatten, brachten ihre Küchen in die neue Heimat mit. Und wenn das dort auch den anderen geschmeckt hat, sind diese Restaurants geblieben. Mich wundert es, dass unsere Ernährung so schlecht erforscht ist, obwohl es ein so zentrales Thema für die Menschheit ist. Es gibt zwar Ernährungswissenschafter, Biologen, Chemiker und Agronomen aber irgendwie scheinen die nicht miteinander zu sprechen. Eigentlich wären wir Köche prädestiniert, uns diesem Thema anzunehmen, aber leider mangelt es uns Köchen fast immer an einer fundierten, universitären Ausbildung. Es ist ja erst ein paar Jahre her, dass mein lieber Freund Carlo Petrini mit seiner Slow Food Bewegung im Piemont eine Universität für gastronomische Wissenschaften gegründet hat.

Es müsste hunderte solcher Einrichtungen auf der ganzen Welt geben. Zumindest wird das Internet dazu beitragen, dass sich die Verbreitung des Wissens auch um die Ernährung dramatisch beschleunigt. Ich glaube, dass wir erst am Anfang der globalen Revolution stehen, die auch die Art und Weise, wie wir uns ernähren, dramatisch verändern wird.

Wie werden diese Veränderungen ihrer Meinung nach denn konkret ausschauen?

Heute sprechen wir viel von regionalen Küchen, die auch sehr wichtig sind, weil dort viel traditionelles Wissen gespeichert ist, das wir nicht verlieren dürfen.

Gleichzeitig befruchtet sich alles gegenseitig und es findet ein permanenter Austausch statt. In Metropolen wie Los Angeles, New York oder London geschieht alles gleichzeitig und die Küchenrichtungen vermischen sich in einem atemberaubenden Tempo zu immer neueren Rezepten und Konzepten. Dieser Prozess wird von vielen als bedrohlich gesehen, aber eigentlich ist das nichts Neues, nur hat sich die Geschwindigkeit erhöht. Wissen Sie, was das katalanische Nationalgericht ist? Cannelloni! Für einen jungen Spanier, ist Guacamole kein mexikanisches, sondern ein spanisches Gericht. Bis auf ganz wenige Ausnahmen ist die regionale Küche eine Fiktion, wenn sie so tut, dass dies die Art und Weise wäre, wie wir schon immer so gegessen hätten.

ist der bedeutendste Koch der vergangenen zwanzig Jahre, der durch den Einsatz moderner Technik neue Geschmackserlebnisse schuf. Er gilt als Begründer des spanischen „Küchenwunders“, das in den Jahren nach der Jahrtausendwende das Jahrzehnte lang vorherrschende Primat der französischen Haute Cuisine durchbrach. Sein Kochstil wird mit dem Begriff „Molekularküche“, als deren Erfinder er gilt, nur unzureichend umschrieben. Von 2008 bis 2010 wurde sein Restaurant El Bulli drei Mal hintereinander zum Besten der Welt gewählt, bevor er es im Sommer 2011 endgültig schloss. Ferran Adriá wurde als erster und bisher einziger Koch 2007 als „Künstler“ auf die Dokumenta in Kassel eingeladen. Seit zwei Jahren unterrichtet Adriá außerdem als Gastprofessor an der amerikanischen Eliteuniversität Harvard.

Ferran Adriá arbeitet seit 15 Jahren eng mit dem italienischen Kaffeehersteller Lavazza zusammen und kam zur Präsentation des ersten großen Nachhaltigkeitsbericht von Lavazza im Juni nach Mailand, wo auch dieses Interview statt fand.

Und doch gibt es kulturelle Unterschiede. Im Westen essen wir zum Beispiel keine Insekten, während sie in Afrika und Asien regelmäßig auf dem Speiseplan stehen. Wird sich das ändern?

Natürlich wird sich das ändern. Für mich ist das kein wirklich großes Thema. Krabben sind schließlich nichts anderes, als große Spinnen, die im Wasser leben. Die einzige große Küche, die sich bisher kaum von außen beeinflussen lassen hat, ist die Japanische, aber auch dort sind die Dinge in Bewegung geraten, wie man zum Beispiel am zunehmenden Konsum von Wein zum Essen sieht. Ältere Menschen sind irgendwann nicht mehr bereit, ihr Ernährungsverhalten zu ändern, weil es für sie zu einem Teil der eigenen Identität geworden ist. Deshalb ist es – nicht nur aus gesundheitlichen sondern auch aus ökologischen Gründen – so wichtig, Kindern die Bedeutung einer gesunden Ernährung näher zu bringen. Wir arbeiten gerade mit Disney an einem Projekt, das Kindern auf spielerische Art und Weise für gesundes Essen zu begeistern. Dazu wird es eine eigene App, Kurzfilme, eine TV-Show und vieles mehr geben. Das volle Disney-Programm eben. Start ist im November.

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IM INTERVIEW

WIR KÖCHE HABEN UNS EMANZIPIERT Benito und Solange Molina sind zwei der einflussreichsten Köche Mexikos und haben in ihrem Restaurant Manzanilla in Ensenada die „mediterrane Küche“ der Baja California auf ein neues Niveau gehoben.

In Ihrem Restaurant kochen Sie sehr viel mit frischem Fisch aus dem Pazifik, der in Österreich nicht erhältlich ist. Wie können Sie in Wien ein Menü kochen, das Ihre Handschrift trägt?

Benito Molina: Köche reisen gerne, essen weniger. Es wäre nicht nur aus ökologischen Gründen absurd, Fische und Meeresfrüchte quer über den Globus zu fliegen, wobei die Japaner einen Gutteil unserer Hummer aufkaufen, weil sie so gut sind. Wenn wir in einem anderen Land kochen, verwenden wir lieber lokale Fische, wie etwa frischen Saibling und bereiten ihn auf unsere Art und Weise zu. So lernen auch wir immer etwas dazu.

Solange Molina: Natürlich bringen wir einige Gewürze, wie etwa unsere Achiote Paste und verschiedene Chilis mit, die wir zum Würzen brauchen. Aber alles, bei dem es auf die Frische ankommt, kaufen wir vor Ort.

Ihre Küche wirkt sehr leicht und trotz des einen oder anderen ungewöhnlichen Gewürzes recht vertraut und gar nicht scharf oder exotisch.

Kochen Sie typisch mexikanisch?

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Benito: Wir kochen eine Baja California-Küche, die sich stark von den Küchen anderer Landesteile unterscheidet, aber zu hundert Prozent regionaltypisch ist. Mexiko ist ein sehr großes Land mit komplett unterschiedlichen Klimazonen. Bei uns in Enenada herrscht ein mediterranes Klima, weshalb es auch viel Obst und Gemüse gibt, das ursprünglich aus Europa stammt. Gleich hinter Ensenada liegt mit dem Valle Guadelupe auch die mit Abstand wichtigste Weinbauregion Mexikos.

»Das Bild des Kochs hat sich gewandelt. Früher waren wir Hilfsarbeiter, jetzt sind wir Popstars«

Chilis, Mais, Bohnen oder Insekten spielen in Ihrer Küche also keine Rolle?

Solange: Natürlich kochen wir auch mit Chilis, aber Mais und Bohnen gibt es bei uns kaum. Im Gegensatz zu Zentralmexiko verwenden wir auch relativ wenig Insekten, wobei ich mich schon gerne damit spiele. Aus den Chicatana-Ameisen kann man ein sehr aromatisches Pulver machen, das ich gerne zum Würzen verwende. Für mich ist es ist immer wieder erstaunlich, wie kräftig die Reaktionen von Europäern ausfallen, wenn sie mit Insekten konfrontiert werden. Wir haben einmal in San Sebastian vor Kollegen ein Gericht namens „Kaviar der Erde“ gekocht, bei dem wir frische Escamoles – also Ameiseneier – auf knuspriger Schweinehaut präsentiert haben. Die spanischen Kollegen haben uns dann gefragt, wie wir diese phantastische Textur hinbekommen haben, weil sie dachten, dass wir mit molekularen Techniken arbeiten würden.

So wie in anderen Ländern Lateinamerikas auch, ist es in Mexiko in den letzten zwanzig Jahren zu einer richtiggehenden kulinarischen Revolution gekommen.

Was waren die Hauptgründe dafür?

Benito: Zum einen haben sich unsere Länder wirtschaftlich sehr gut entwickelt, es gibt also immer mehr Menschen, die sich einen Restaurant-Besuch leisten können. Zum anderen ist Kochen sexy geworden. Ich habe gerade eine Staffel Masterchef Mexico fertig gedreht, wo jedes Mal vier Millionen Leute zuschauen. Vor allem aber haben sich die Köche emanzipiert und sind – so wie wir auch – selbst Gastronomen geworden. Das war entscheidend. Dadurch sind die Menüs viel mutiger und die Restaurants gleichzeitig viel legerer geworden. Das Bild des Kochs hat sich in der Gesellschaft total gewandelt. Früher waren wir Hilfsarbeiter, jetzt sind wir Popstars.

Gleichzeitig werden auch in Mexiko die Menschen immer dicker. Woran liegt das?

Solange: Ähnlich wie in den USA ist das vor allem ein soziales Problem. Früher haben die armen Menschen Tacos gegessen und Wasser getrunken. Heute essen sie fettige Quesadillas und Burger und trinken dazu Unmengen Coca-Cola. Es ist traurig, dass der eine Teil unserer Gesellschaft anfängt, immer besser zu essen, während die Anderen immer schlechter essen. Es wäre wichtig, wenn in Schulen und öffentlichen Einrichtungen mehr Wert auf gesundes Essen gelegt würde, wobei es schon erste Initiativen in dieser Richtung gibt.

Österreich ist in Europa das Land mit den meisten Bio-Bauern. Spielt das Thema „bio“ bzw. „organic“ auch in Mexiko eine Rolle?

Benito: Absolut, wobei vor allem die kleinen Bauern seit jeher biologisch gearbeitet haben, weil sie einfach zu arm waren, um sich chemische Düngemittel zu kaufen. Jetzt wird auch im größeren Stil kontrolliert biologisch gearbeitet, weil wir auf der Baja California viel Gemüse für den amerikanischen Markt produzieren und dort die Nachfrage nach Bio-Gemüse boomt. Wir wissen immer, wo unser Essen herkommt. In den großen Städten ist das ein bisschen schwieriger. Aber vor ein paar Jahren wurde die Organisation „Aires de Campo“ gegründet, die sich um den Vertrieb von biologischen Produkten von kleinen Produzenten kümmert und diese auch anständig entlohnt.

Als sie angefangen haben, hatten sie fünf Produkte, heute sind es über 500.

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GASTROBLICKE 1

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4 JACK DANIELS BAR NO.7

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In den Sommerwochen schlägt Jack Daniels sein Lager im Alten AKH in Wien auf. LiveGigs, BBQ, Barber-Service und Streetfood vom Truck begeistern zu coolen Spezial-Drinks. Zur Eröffnung mit der Indie-Rockband Olympique kamen prominente Fans zum lauschen und verkosten.

Bacardi-Martini Chef Dieter Angermaier strahlte mit der Sonne um die Wette.

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www.jackdaniels.at © Cochic Photography, Philipp Schuster

1 KULINARIK ALS LEBENSINHALT

2 VORBILDLICH

Jede Menge Sterne, Hauben und Gabeln: Die Gastgeber der „Genießerhotels & -restaurants“ trafen sich zum 20-Jahres-Jubiläum in Döllerer´s Genusswelten, wo die Hotelvereinigung 1995 von Dr. Wolfgang Neuhuber und Hermann Döllerer gegründet wurde.

Mit dem obergärigen Kaltenhauser 1475 Pale Ale, dem im Fass gereiften Gandolf India Pale Ale und der Sonderedition „Markus LX“ – ein mit Sekthefe vergorenes Imperial IPA – steuerte die Brauunion drei markante Biere für das Craft Beer Fest in Linz bei. Die Erlöse wurden an Pro Mente für Projekte zur Prävention für junge Menschen übergeben.

www.geniesserhotels.com © Mike Vogl

www.brauunion.at © Brau Union

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LES CHEFS D’OR

SKYLOFTS – DIE NEUE WOHNDIMENSION

Seit 25 Jahren ist die Tourismusschule Bad Gleichenberg mit der diplomierten Zusatzausbildung zum Concierge – federführend von Alois Schöllauf – die Kaderschmiede einzigartiger Persönlichkeiten.

Zur Jubel-Feier und dem Kongress zu Entwicklungen in der Personalführung trafen sich 45 Congierces zum Austausch.

Mehr als 100 Gäste feierten im Posthotel von Zell am Ziller die Eröffnung des Erweiterungsbaus der acht Lofts mit den Gastgebern Christina und Reinhard Binder. Kulinarisch verwöhnte das Team vom neuen Restaurant „HeLeni“ um Lukas Mölk und Gian Paolo Pacciele. „Pure Pleasure“ war das Motto bis in die Morgenstunden.

www.clefsdor.at © TS Bad Gleichenberg

www.dasposthotel.at © Eva Guggenberger

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6 ROCKING BAROQUE

7 EINE SICHERE BANK

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Drei Monate totaler Umbau und das Renaissance Wien Hotel erstrahlt im neuen Lifestyle-Glanz des englischen Konzepters Robbie Bargh. GM Sonja Bohrer lud zur Party und gab dabei erste Einblicke in die neue Welt. Als Herzstück und zur kulinarischen Entdeckungsreise stellte sich das Restaurant „Wunderkammer Drinking & Dining“ bei den Hotelbetreibern Petra Bierwirth und Klaus Kluth vor.

Die Goldene Roulette-Kugel – eine von Casinos Austria und Gault Millau initiierte Auszeichnung – rollte nach Tainach in Kärnten zur Familie Sicher.

Das Fischrestaurant ist ein kulinarisches Juwel, das mit Hingabe und Leidenschaft von drei Generationen gelebt und geführt wird. Mit dem Kärntner Saiblingskaviar steht eine außergewöhnliche nachhaltige Spezialität auf der Karte.

Authentizität, wie sie im Buche steht. Gratulation!

SALON WEINGUT Der „SALON Österreich Wein“ bewertet seit 2014 Sekt aus Österreich von einer eigenen Verkostungs-Jury.

Die Sektkellerei Szigeti aus Gols holte heuer mit dem Grünen Veltliner Brut und zwei weiteren Sektspezialitäten in der Kategorie „österreichischer Qualitätsschaumwein“ den Titel. ÖWM-Chef Willi Klinger gratulierte Norbert Szigeti.

SOMMERFEST & FISCH

www.mariott.com © Renaissance Wien Hotel

www.sicherrestaurant.at © Restaurant Sicher

www.szigeti.at © Sektkellerei Szigeti

www.fischrestaurants.at © Reinhard Hörmandinger

9 Die Kooperation der Salzkammergut Fischrestaurants feierte in Bad Ischl ihr 20-Jahre-Jubiläum mit 170 Gästen und kürte Finanzminister Dr. Hans Jörg Schelling zum kulinarischen Botschafter. Zu den Boogie Woogie Klängen von Richi Loidl gab’s viel Fisch in feinsten Kompositionen.

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GASTROBLICKE

TROPHÉE GOURMET A LA CARTE 2015 Alle Jahre wieder – seit 1989 – lädt Herausgeber und Chefredakteur Christian Grünwald rund 650 auserwählte Feinschmecker, Topköche und Produzenten des Landes zur Verleihung der begehrten „Trophée Gourmet A la Carte“. Barbara van Melle führte launig und charmant durch den Abend.

Alle Nominierten des Abends in der Hofburg Wien waren ja bereits Gewinner der österreichischen Ess- und Trinkkultur, doch schlussendlich kann es

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– nach erfolgter Briefwahl via Notar – dann doch nur einen Preisträger geben.

Wir gratulieren den Preisträgern 20155 zu ihrer Wahl in den Kategorien:

ROBERT & GABRIELE HUTH Huth Gastwirtschaft & Stadtkrug, wien (Gastrokonzept)

FRANZ AIBLER Eishken Estate, Wien (Gourmandisen)

HARALD BRUNNER Spaetrot Gebeshuber, Gumpoldskirchen (Österreichische Küche)

JUDIT BECK Weingut Beck, Gols (Winzer)

LUKAS NAGL Bootshaus, Traunkirchen (Kreative Küche)

Die von den Herausgebern des „A la Carte“-Magazins verliehene internationale Ehrentrophée ging an Marchesa Antinori aus der gleichnamigen Weindynastie in Florenz. Zur Preisübergabe fand sich Hollywoodstar Ron Perlman ein.

Unter den Gästen das who is who der österreichischen Gastronomie.

Fotos: Richard Tanzer

ICH BIN MAGAZIN.

BLICKT HINTER DIE KULISSEN DER GASTRONOMIE & HOTELLERIE.

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