Lust&leben 3_2014

P.b.b. Verlagsort 1060 Wien 02Z034490 M

Zugestellt durch Post-Gruppe

Euro 5,80

GASTRONOMIE / GÄSTE / GENÜSSE / 13. JAHRGANG #50

BÉSAME MUCHO

Küss mich, du Red Hot Jalapeño Chicken

Das Geheimrezept für Ihren Geschäftserfolg Besuchen Sie uns auf der Alles für den GAST, Salzburg. Halle A, Stand 201 BUSINESS SOLUTIONS Im eigenen Betrieb wird einem oft einiges abverlangt. Aber warum überlassen Sie nicht einen Teil der Arbeiten jemand anderem? Der neuen Nespresso Aguila. Ihre Vielseitigkeit und modernste Technologie ermöglichen es Ihnen, Ihre Kunden effizient mit den neuesten Kaffee-Variationen zu verführen.

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INHALT

EDITORIAL #1

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LUST UND LEBEN IST 50 Ein bunter Seelenstrip auf den Punkt gebracht.

NEUE PERSPEKTIVE Wie viel Information ist heutzutage noch sinnvoll?

Wen bewegt bzw. erreicht eine Information überhaupt noch?

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KUSSMAUL

Mario Bernatovic’s neuer Genuss-Tempel am Spittelberg.

40

500 SCHRÄGE FLASCHEN

Im Wiener Landstein platzt das Angebot an Craft-Bieren aus allen Nähten.

Ob Gebrauchsanleitungen für die Dinge des Alltags, ob tagespolitische Vorkommnisse, ob gesellschaftliche Tänze oder neue bedeutende Rankings der Beliebtheit, ja sogar zur Pflege von Marken bzw. für absatzorientierte Werbung – sie alle und alle weiteren Informationen auf den unterschiedlichen Kanälen dieser Welt haben eins gemein: Den Menschen fehlt die Zeit!

Die Zeit selbst nicht für sich, eher der Wille der großteils schlechten – augenscheinlich oft auch nichts aussagenden – Qualität dieser Informationen Zeit zu geben.

Deshalb landet der Großteil der produzierten Informationen in den Mistkübeln dieser Welt.

»Wenn Dir das Leben eine Zitrone gibt, frag nach Salz und Tequila« Was tun?

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WARMES WASSER

Die besten Lokale an den Käntner Badeseen.

Wieder auf Qualität setzen, ehrlich sein, sich den wahren Bedürfnissen der Menschen stellen, die Informationen im Stil dieser Erkenntnisse aussagekräftig aufbauen und in den richtigen Kanälen – werblich wie redaktionell – verbreiten. „Business as unusual“ als neue Perspektive.

So wie Lust & Leben!

FOTOS: GÜNTHER GAPP, RAINER FEHRINGER, BEIGESTELLT

Viel Freude beim Lesen wünscht

Ihr Günther Gapp

IMPRESSUM Erscheinungsweise: 5 x jährlich Herausgeber, Verleger & Medieninhaber: Gastrowerkstatt GmbH 1060 Wien, Mariahilfer Straße 113/15 · Tel: (01) 718 55 00 -10, Fax: (01) 718 55 00 -15 Email: willkommen@lustundleben.at, www.lustundleben.at Chefredaktion: Mag. Wolfgang Schedelberger, ws@lustundleben.at Autoren: Lorenzo al Dino, Günther Gapp, Reinhard Pohorec, Daniela Pötzl, Anzeigen: Peter Eder, eder@pepamedia.com · Lektorat: Martin Betz Art Direktion & Illustration: Michael Otto, grafik@michaelotto.at · Promotionbeiträge müssen sich nicht mit der Meinung des Herausgebers decken.

Anzeigentarif: Nr. 14, gültig ab 010114 · Herstellung: Druckerei Berger Einzelpreis (Inland): € 5,80, Jahresbezugspreis (Inland): € 29,– Ausland: Preise zzgl. Portospesen, Nachdruck nur mit Genehmigung des Medieninhabers. Auflage: 28.000 Stück

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g i t r a g i z n i E

INHALT

EDITORIAL #2

LUST AUFS LEBEN

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LATINO KITCHEN

Multigastronom und MercadoErfinder Klaus Piber im Gespräch.

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Schnitzel- und PizzaDeliveries gehören schon seit Jahren zu Wiens Stadtbild. Jetzt habe ich erstmals auch ein Auto eines Burger-Lieferanten gesichtet. Schon schräg, eigentlich. Von Zeit zu Zeit liebe auch ich Schnitzel, Pizza und Burger. Ich würde sie sogar zu meinen Lieblingsspeisen zählen.

Aber diese drei Speisen haben gemein, dass sie nur absolut frisch wirklich gut schmecken können. Dass Lieferservices warmes Essen anliefern, ist eine der Annehmlichkeiten, die zu einer modernen Großstadt einfach dazu gehören. Aber wieso bestellen hungrige Leute, die zu faul sind, selbst zu kochen und partout nicht auswärts essen wollen, nicht Gerichte wie Gulasch, Schinkenfleckerl oder einen exotischen Eintopf? Alles Gerichte, bei denen es nicht wirklich darauf ankommt, ob sie á la Minute zubereitet wurden. Schnitzel, Burger und Pizza sind wohl Speisen, bei denen ein innerer Film abläuft, sobald wir an sie denken. Unser Unterbewusstsein verspricht uns geheime Verlockungen, die dann von der Wirklichkeit allerdings grausam enttäuscht werden.

»Fast Food mag ich immer frisch«

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L A VIDA LOCA!

Tequila- und Mezcal-Verkostung ohne Wurm und ohne Tadel.

AUGE TRINKT MIT

So schmeckt der Sommer: Die besten Drinks für gute Laune.

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TANZ AUF DEM VULKAN Zu Besuch bei den interessantesten Weinmachern rund um den Ätna.

FEUERKÜCHE

Auch in modernen Hightech-Küchen lodern immer öfter heiße Flammen.

FOTOS: RAINER FEHRINGER

KLEINE SPEISEN

Auf die Größe kommt es nicht an – mehr Umsatz mit Zwischengerichten.

ROCKT DEN KELLER!

Hobbymusiker und Markenpfleger – Sommelier Alexander Adlgasser.

Ein Produkt der

Ich mache mir da lieber ein Butterbrot. Oder gehe auswärts essen. An den wunderschönen Kärntner Seen zu Beispiel, wohin wir uns vor kurzem zu Recherche-Zwecken auf den Weg gemacht haben. Oder ins Kussmaul, wo uns nicht nur süße Verlockungen ganz wild gemacht haben. Oder ins Mercado, wo man mitten in Wien eine Fernreise durch ganz Lateinamerika erleben kann. Dazu trinken wir sizilianischen Wein. Oder ein vollmundiges Craft Bier. Oder Mezcal. Je nach Tages- oder Nachtzeit. Jedenfalls essen und trinken wir nicht irgendetwas.

Wir haben schließlich Lust aufs Leben.

Ich hoffe, Sie auch.

Ihr Wolfgang Schedelberger

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Bestzeit auf – Bestellung.

Seit 40 Jahren tun wir nur das, was wir am besten können: Lebensmittel zustellen, so zuverlässig wie kein anderer.

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IN EIGENER SACHE © Brandtners Paradoxon

KURZ NOTIERT

BRANDTNERS PARADOXON Es gibt keinen roten Faden, sondern den Anspruch: „Das eigene Ding durchzuziehen“. Spaß soll es machen und Raum für’s experimentieren lassen. Ja! Sehr paradox. Aber so sind sie halt, wenn’s um Essen und Geselligkeit geht. Der Wirt Stefan Brandtner, der Koch Martin Kilga und die gute Fee Antia Wilhelmer. Weit mehr als ein Restaurant und sicher wieder für Überraschungen gut. Einen Wermutstropfen gibt’s dann doch: Leider wieder in Salzburg und nicht in Wien. www.facebook.com/brandtnersparadoxon

Ein stylishes Must-have für alle Vielfahrer und Red Bull Genießer ist die neue Dosenhalterung für das Armaturenbrett im Auto, Flieger oder auch am Boot.

Extremste Schräglagen fahren ohne lästiges Dosenrutschen der Extraportion Flügel, so wird Energy absolut praktisch gezähmt. Persönliche Red Bull Canholder Fotos mit dem Hashtag #verleihtflügel ziehen auf Facebook & Co bereits die ersten Runden. Startklar? Dann ab zum Shop. www.redbullshop.com

HALLO LIEBES ZIEL! Wo auch immer Du mich gerade in Deinen starken Händen hältst.

Schön, dass Du jetzt hier bist auf Seite 5. Und da kommt noch einiges auf Dich zu ... Ich darf Dich doch so nennen, Ziel? Mir ist das gerade so in den Sinn gekommen – das Ziel. Lach’ nicht. Du weißt, was Du für mich bist.

Und für uns alle.

Ich mein’ das ernst. Du bist uns wichtig.

Wegen Dir machen wir das hier. Wir planen für Dich. Wir fotografieren. Wir schreiben. Denken uns Geschichten aus.

Wir zeigen Dir Dinge, Dinge die Du vielleicht auch willst. Willst Du das? Willst Du, dass wir Dir „Dinge“ zeigen?

Schöne Dinge, wilde Dinge, Dinge von denen Du nie ahntest, dass es sie überhaupt gibt?

Hast Du schon? Hast Du nicht? Nein, hast Du nicht. Hast Du es auch schon getan? Hast Du sie schon benutzt?

Ah, Du willst sie kaufen, bevor Du ...

Du willst sie besitzen, bevor ...

Bevor Du sie wieder verkaufst?

ZIEL, Du machst Geschäfte mit den Dingen die wir nur für Dich ... Was? Die schätzen das auch? Du begeisterst sie, befriedigst sie und sie kommen immer wieder zu Dir? Oh, Ziel.

Du bist mir aber eines ...

Eins mit LUST und LEBEN.

YOLO, Peter Eder

2.300.000 EURO

Das Life Ball Wochenende hat mit der lebensfrohen Nacht im Wiener Rathaus und all seinen flankierenden Aktivitäten einen vorläufigen „Reinerlös“ von 2,3 Millionen Euro für Hilfsprojekte im Kampf gegen HIV/AIDS erwirtschaftet. So stark wie nie konnten diesmal auch die gesundheitlichen und sozialen Auswirkungen der Krankheit in den öffentlichen Fokus gestellt werden. Das Life Ball Visual 2014, von David LaChapelle, regte ja doch ein breites Publikum zur Diskussion an und brachte schlussendlich 180.000 Euro bei der Auktion der AIDS Solidarity Gala. Gratulation an Gery Keszler und das Life Ball Team zu diesem weiteren außergewöhnlichen Erfolg, der sich ja bereits seit dem ersten Life Ball 1993 stetig fortschreibt.

Jetzt Spenden: www.lifeball.org Mehr zum Life Ball ab Seite 94.

© LIFEBALL/Ehm

© Red Bull

FLÜGEL FÜR’S COCKPIT

EDITORIAL #3

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LUST AUF MUSIK

LORENZO AL DINO ON TOUR

24H IBIZA

No time to sleep – Room stays empty! Eine Insel wie Ibiza hat so ihre Tücken.

Zimmer sind meistens überbewertet. Meine Texte diesmal auch, da ich als Resident-DJ ja kaum schlafen gehe. Also mögen Bilder mit Zeitangaben sprechen. Saludas!

BEST OF IBIZA 2014

JOCKEY CLUB – SESSION 11 Der Spitzenreiter der Inselcharts – und das schon seit Jahren. In diesem Jahr erstmalig als 3-fach CD erhältlich.

Unterteilt in Breakfast, Lunch und Cocktail wird von Lounge bis Deep House alles geboten. ANSPIELTIPPS: mind open, jazz carnival, ear snack, the guitar man

07:00

Frühstück

BOX 7, Passeig de Joan Carles I, 39, Eivissa, www.box7ibiza.com

17:00

First Dance

A TOUCH OF CLASS – VOL. 5

USHUAIA IBIZA Carretera de Playa d‘en Bossa, S/N, Eivissa, www.ushuaiabeachhotel.com

Der legendäre Dj Pippi serviert uns hier einen meditativen und restaurativen Cocktail von feinen musikalischen Talenten.

Sunset Vibes in Perfektion. ANSPIELTIPPS: everybody loves the sunshine, It’s so good, feeling the sun

20:00

Zeit für einen Drink mit Aussicht LA TORRE DEL CANÓNIGO

08:00

Freunde treffen

10:00

Dressing up

FLAMENCO CHILL – VOL. 6

Carrer Major, 8, Eivissa http://latorredelcanonigo.com

Victor Nebot’s Auswahl an Flamenco mit Breakbeat Rhythmen, den Einfluss von andalusischem Temperament und Gitarrensoli macht diese CD eigenartig auf Ibiza. Ein Muss für spanische Musikliebhaber. ANSPIELTIPPS: pozo del deseo, estrellas cautivas (Dee Crell remix)

HARD ROCK HOTEL IBIZA Carretera de Playa d‘en Bossa S/N Sant Jordi de Ses Salines www.hrhibiza.com

IN TOUCH IBIZA, Calle de la Virgen, 2 alternativ: REVOLVER IBIZA, Calle Bisbe Azara 1, Eivissa

21:00

FORMENTERA CHILL – VOL. 3

Relax

Mit dieser Selektion zeigt sich das verträumte und nostalgische Formentera von seiner besten Seite. Der Glanz der Insel und deren Sonnenuntergänge sind einzigartig und verbreitet durch ihre Schönheit einen Zauber, dem man schwer widerstehen kann. ANSPIELTIPPS: la flour de la musique, yesterday, say hello

OPEN SPA @ IBIZA GRAN HOTEL Passeig de Joan Carles I, 17, Eivissa www.ibizagranhotel.com

22:00

Dinner

LA PALOMA, Calle Pou, 4, San Lorenzo (Eivissa) www.palomaibiza.com

11:30 Schwimmen und ein tasty

Burger! NO NAME, Carretera de Playa

d‘en Bossa S/N (zwischen Hard Rock Beach Club und Beach House) Sant Jordi de Ses Salines https://www.facebook.com/ibizanoname

KM5 – VOL. 14 Eine Hommage an marokkanischen und balearischen Songs repräsentiert das legendäre KM5 von seiner besten Seite.

Selektiert von den Resident-Djs Serge Ribas und Josh Genske. ANSPIELTIPPS: take it slow, waves, paper aeroplane, seta vida

01:00 Pre-Party

VETO SOCIAL CLUB Avda 8 de Agosto, 7, Eivissa www.veto-social-club.com

13:00

LAS TARDES EN IBIZA – VOL.8

Ferry nach Formentera

03:00

15:00

SANKEYS, Calle Alzines, 13-17, Playa d‘en Bossa, Eivissa, sankeysibiza.info

JOCKEY CLUB SALINAS IBIZA Playa de Salinas S/N Chiringuito número 3, Evissa, www.jockeyclubibiza.com

07.00

Zurück in Ibiza – Zeit für Thunfisch @ Jockey.

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And the night goes on and on and on

Zurück zum Frühstück

© Arantxa Belmar

Eine Fusion von Jazz, Blues und Balearic. Mediterranien Feeling auf ganzer Linie. ANSPIELTIPPS: „la vie en rose (in einer englischen Chill version), girls & boys, ocean drum

TIBURÓN FORMENTERA, Playa Cavall d‘en Borras, Es Pujols, El Pilar; alternativ: Cotton Beach Club, Calla Vadella www.tiburon-formentera.com

LORENZO AL DINO DJ Lorenzo al Dino, Resident DJ at Jockey Club, Ibiza, Nassau Beach Club & Ibiza Global Radio; Winner of the Austrian Amadeus Award. www.lorenzoaldino.com

Mixt Euch Euren

M M E R O S

BOMBAY Tonic

ERISTOFF Orange

BACARDÍ Gold Cuba Libre

JACK DANIELʻS Lynchburg Lemonade

MARTINI Royale Rosato

www.summerdrinks.at

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TIMETABLE 24.–26. JULI

www.thewhitenights.at

8. AUGUST

© THE WHITE NIGHTS VELDEN

Der Höhepunkt des weißen Festes am Wörthersee am 25.7. mit Tanzen bis in die frühen Morgenstunden – aber bitte in Weiß – sind auch heuer wieder 2:Tages:Bart. Weitere Ton-Acts in Velden liefern die Wiener Shootingstars Möwe und Vanity DJ Dan Bessler.

© Ela Angerer

THE WHITE NIGHTS PARTY

DIE KUNST DES UNTERGANGS Philipp Hochmair performt noch einmal in gewohnt radikaler Hemungslosigkeit im Rahmen von Polly Adlers „Schwimmendem Salon“ im Thermalbad Vöslau. Diesmal Franz Kafkas „Amerika“ als Abschluss des exquisiten Literaturfestivals. www.thermalbad-voeslau.at

13. JULI BIS 2. NOVEMBER

MONSIEUR SURREALIST

© Gregor Schmoll, 2014

Die Kunsthalle Krems zeigt Arbeiten von Gregor Schmoll, die oft die Grenzen zwischen Realität und Imagination verwischen. Scheinbar Alltägliches überführt er in surreale wie absurde Zusammenhänge. Gleich einem Bilderkosmos, der die geläufige Wahrnehmung der Wirklichkeit ins Wanken bringt, wirken seine Arbeiten in der Zusammenschau. www.kunsthalle.at

1./2. AUGUST

Kinder wissen schon früh, welche Autos Spaß machen. Aeneas zeigt am Foto seiner Schwester Leilany, mit welchem Gefährt er sie einmal ausführen wird. Bei der 16. Ötztal Classic gilt es akribisch am Fahrgefühl und der Zeiteinschätzung zu arbeiten, um vorne dabei zu sein: 221 km mit 36 Wertungsprüfungen und einigen Bergstraßen. www.oetztal-classic.at

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© Ernst Lorenzi

OLDTIMER AUF DIE STRASSE

4. BIS 14. SEPTEMBER

© Ernst Lorenzi

FRIEDL MIT DER LEEREN TASCHE Herzog Friedrich IV von Tirol muss ein guter Mensch gewesen sein. Das Wandertheater auf dem atemberaubend schönen Weg von Vent im hinteren Ötztal zum Marzellferner erzählt die Geschichte von Friedrichs Flucht als alpines Drama an Stationen in der weiten Landschaft. Knöpfe im Ohr vermitteln Text und Musik. www.friedl-wandertheater.oetztal.com

2. AUGUST

Feine essige im Doppelpack.

DIRNDLFLUGTAGE AM WEISSENSEE

gewinnen sie mit kotányi ein moped der Firma Forstinger! ihren gewinncode finden sie jetzt auf jedem essig Doppelpack. © Gössl

Wer es nicht kennt, sollte dabei sein, wenn Gössl Wien im Weissenseerhof die Kärntner Frauen zum Flug lädt. Männer dürfen auch. Starterlaubnis nur mit Dirndl, eh klar! Wehende Röcke und tollkühne Sprünge sind in der Flugzone garantiert. Das See-Spa lädt nach getaner Arbeit gerne zur Erholung ein. Zimmer gibt’s sehr fein! www.weissenseerhof.at

Weißwein Balsamico

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TAPAS MIT TWIST

Ibiza Lifestyle & Spa im Hotel Aguas in St. Eulàlia del Rio ist unser Must-see-Tipp für diesen Sommer: den Sonnenuntergang aus der Außen-Badewanne bewundern und sich dabei die Tapas des katalanischen Sternekochs Sergi Arola servieren lassen.

Sein Vi-Cool-Dining-Konzept spielt mit den Klassikern und interpretiert die mediterranen Aromen sehr kreativ. Gute Drinks und ausgewählte Weine ergänzen perfekt.

© DesignHotels.com

GENUSS PUR

BESTCHOICE www.designhotels.com

SPEKTAKULÄRE SONNENUNTERGÄNGE

NATUR PUR

KINDER WANDERN SPIELERISCH Am Silberpfad der Kristbergbahn im Montafon in Vorarlberg stehen funkelndes Silber und die facettenreiche Bergbaugeschichte der Region im Mittelpunkt. Der Lehrpfad in der herrlichen Natur des Montafon fasziniert. Die Silberspielwelt beim Panoramagasthof Kristberg ist nach der Wanderung die Belohnung für die Kinder. www.kristberg.at

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© Kristbergbahn

Thailand ist ja eine beliebte Destination zum Ende des Sommers in Europa: Koh Samui der Platz zum Relaxen wie auch für feine Partys am Chaweng Beach. Das Passage Boutique Resort direkt am Laem Yai Beach ist ein idealer Ort für alles, was das Herz begehrt. Und das ist ja nicht so wenig. www.thepassagesamui.com

© Mövenpick-hotels.com

EXOTIK PUR

ACTION PUR

FRIENDS OF ARCO

© friendsofarco.it

Der Name ist Programm. Die Bergschule am Gardasee bringt ihre Gäste nicht nur zu ihren Lieblingsplätzen mitten in der Natur, sondern erzählt auch, wo es das beste Eis gibt oder den coolen Kinderspielplatz. Egal ob Canyoning, Klettersteiggehen oder Wandern am nördlichen Gardasee, die Bergschule ist kompetent und herzhaft freundschaftlich.

Intensive Erlebnisse sind garantiert.

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© Rudolfshütte

www.friendsofarco.it

GLETSCHER PUR

NAH AN DEN STERNEN

VITAL PUR

VERSTECKTES JUWEL Schon beim Betreten des Boutique-Hotels The Dylan in Amsterdam spürt man die intime Atmosphäre und diskrete Aufmerksamkeit. Jedes Zimmer präsentiert sich im außergewöhnlichen Stil mit extravaganter Einrichtung. Sternekoch Dennis Kuipers serviert im Restaurants Vinkeles delikate französische Menüs. Bodenständiger, aber ebenso exquisit sind seine Teller aus der Brasserie OCCO im Garten serviert.

von Meisterhand gebacken – im Nu servierfertig!

www.rudolfshütte.at

Pfirsich-Maracuja Schnitte

www.dylanamsterdam.com

ERLEBNIS PUR © ART/Petr Blaha

© dylanamsterdam.com

Auf 2.315 Metern Seehöhe am Tor zum Nationalpark Hohe Tauern in der Rudolfshütte, inmitten der Weißsee-Gletscherwelt, kommen auch die kleinsten Zwerge den Sternen ganz nah. Mit gut geschnürten Schuhen geht’s bis ins ewige Eis und zum spannenden „Little Yosemite-Klettergarten“.

Bevor der Sandmann kommt, noch einmal die Abenteuer des Tages bei herzhaften Schmankerln Revue passieren lassen – so schläft sich’s doppelt so gut.

Feinstes aus unserer Konditorei

LEBENSTRAUM ERFÜLLT Der 25 Hektar große Kräuterpark „Histria Aromatica“ ist eine duftende Erlebniswelt, mit der sich Boris Filipaj einen Lebenstraum erfüllt hat. Der aus einer sieben Meter tiefen Doline herauswachsende, 130 Jahre alte Feigenbaum, zu dessen Wurzeln eine Leiter führt, ist der natürliche Star des Naturparadieses zwischen Bale und Rovinj. 300 Gewürz-, Heil- und Aromapflanzen und rund 250 Wildpflanzen sind die saisonale Attraktion. www.istra.hr

Das Besondere kann ganz einfach sein: mit den innovativen Köstlichkeiten von Resch&Frisch.

Das perfekte System mit dem besten Service.

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Resch&Frisch-Gastrovertriebs GmbH, Schloßstraße 15, 4600 Wels, Tel. 07242.2005-55, 11 office@resch-frisch.com, www.resch-frisch.com

INSIDE

© Helge Kirchberger

Aromenreiche, britisch angehauchte Degustatinsmenüs mit Hang zum Filigranen zeigt aktuell im Hangar-7 Gastkoch Sat Bains. In Nottingham in seinem gleichnamigen Restaurant kombiniert er meisterhaft verschiedene Aromen zu komplexen Erlebnissen und bietet so Einzigartiges. Nun in Salzburg bis Ende des Monats. www.hangar-7.com

© Julia Geiter

GASTKOCH

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WECHSEL

© Steve Haider

JUBILÄUM

VOM HOLLMANN SALON INS SANS SOUCI

JAMEK – 35 JAHRE HAUBENQUALITÄT

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LERNWILLIG

© mk-salzburg

© ART/ Wolfgang Neuhuber

Die Gaststätte Jamek ist seit Bestehen des Gault Millau Österreichs einziges Restaurant mit durchgehend zumindest einer Haube. Jutta Altmann führt mit Sohn Johannes bereits in dritter Generation das kulinarische Refugium als perfekte Ergänzung zum hauseigenen Weingut.

Küchenchef Herbert König führt den Qualitätsanspruch jetzt in die Zukunft. Essen, trinken und gleich in einem der hübschen Zimmer schlafen. www.weingut-jamek.at

Haubenköchin Simone Jäger ist neue Executive-Chefin im Restaurant La Véranda und damit auch für das Küchenkonzept der Cocktailbar „Le Bar“ und dem Eventcatering im „Le Salon“ verantwortlich. Kreativ, innovativ, versiert ist ihre bodenständige Küchenlinie, orientiert nach ökologischen wie ökonomischen Gesichtspunkten.

11 X 3 HAUBEN-KOCHKURS Sein Koch-Imperium im Trofana Royal ist Martin Sieberer heilig. Seine Kochkünste teilt er nun für Hobbyköche und Könner für zweitägige Kochkurse. Wer also Lust hat, ihm über die Schulter zu schauen und das eine oder andere Geheimnis zu erfahren, sollte sich für seine „Royal-Kochakademie“ unbedingt anmelden. www.martinsieberer.at

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MULTIMEDIAL

DÖLLERER SPRICHT Nicht, dass Andreas Döllerer nicht sprechen könnte. Seine Speisekarte konnte es bislang nicht. Dies hat sich geändert.

Seine jüngste Innovation für Freunde seiner „Cuisine Alpine“ erzählt zu den Degustationsmenüs über Produkte und Finessen der Zubereitung oder besucht per Video Produzenten und Manufakturen. Natürlich nicht beim Essen, sondern als persönliches Geschenk danach als Teil der Gesamtinszenierung. Neugierig? Dann Tisch bestellen! www.doellerer.at

Lohberger lud zum kulinarischen Auftakt zur Cart Trophy in Ischgl und sammelte viele „friends“ rund um das Allroundtalent „Big Green Egg“ für Grillspezialitäten à la Haubenküche. Der gegrillte Erdbeerstrudel erfreute dabei Naschkatzen wie Andreas Senn, Hans Neuner, Manfred Huber, Roland Trettl und Andi Schweiger. www.lohberger.com

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Sternekoch Luis Haller bekocht im neuen Restaurant des Castel Fragsburg oberhalb von Meran seine Gäste nun ohne Stern.

Dafür kommen nur Gerichte auf den Tisch, die fast ausschließlich aus heimischen Lebensmitteln höchster Güte bestehen. Ab EUR 36,– werden Zwei- und Drei-GängeMenüs serviert. Einen Abstecher wert!

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Die gehobene saisonale Küche des Spa Resort Therme Geinberg um Chefkoch Peter Reithmayr und Restaurantleiter Thomas Greisberger überzeugt Tester wie Gäste im Restaurant Aquarium. Mit der offenen Showküche gibt’s ja auch keine Geheimnisse! Stolze Oberösterreicher halten Gabeln eben hoch! www.therme-geinberg.at

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www.fragsburg.com

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GRATULATION

UNSER

50ER

EIN BUNTER SEELENSTRIP MIT LUST& LEBEN

VERRÜCKT, WIE VIELE EINDRÜCKE DAS DURCHBLÄTTERN ALTER AUSGABEN GIBT *** ZU VIELE EINFACH *** ALSO, WAS TUN? ***

2002

ECKHARD WITZIGMANN War wohl nichts, Ecki! Statt Landleben verleiht ihm der Hangar 7 Flügel.

KAMPTAL Ein Blick ins Land nach dem Hochwasser.

Ein Neuanfang.

GERD KÄFER Starke Sprüche des flotten Käfers, der alle einkocht.

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MIT DER KRAFT DER FAMILIE Der Falkner Clan in Sölden um Alpen-Haudegen „Buggls Hans“.

Familie mit Weitblick.

2003

ROBERT HOHENSINN Einer für alle. Über den Wachheitsgrad von Red Bull, kreative Ideen und Visionen.

HEINER RASCHHOFER Sushis mit Bauchfleck riskiert. Mit dem Spirit der Indigo-Kinder sich intuitiv neu erfunden.

HERRMANN DÖLLERER Über Gläservielfalt und den Geschmack des Weins. Ort: Präsidentensuite Crown Plaza.

FAMILIE ESELBÖCK Zu ihren Emotionen, den Sehnsüchten der Gäste und warum Mittelmäßigkeit tabu ist.

LIESL WAGNER-BACHER 20 Jahre nach dem Titel „Koch des Jahres“ ehren wir „Die beste Hausfrauenküche der Welt“.

WAS VERBINDET? *** WO BEGINNEN? OK. KEIN “BEST OF” *** WEN INTERESSIEREN SCHON ALTE GESCHICHTEN, WENN DAS 2004 BERND SCHLACHER Easy going zum nächsten Streich. Mit Design, Liebe und Herz – Cafe Kunsthalle sperrt auf.

CHRISTOPH WAGNER Einer von Vielen. Genussbeiträge für sinnfrohe Menschen im LUST & Leben.

CHRISTIANE WENCKHEIM Bier mal anders. „Unten ohne“ provokant spritzig und völlig keck.

CHRISTIAN BAYR & HEINZ HANNER Zwei Wegbegleiter der ersten Stunde mit Verve zu unheimlicher Umtriebigkeit.

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2005

ILLA SZEMES Klasse Weib, klasse Wein.

Lebensfroh zurück mit Erfüllung, Kraft und gutem Bauchgefühl.

DUBAI Über den Lattenzaum schauen. Internationale Perspektiven nutzen. Diesmal Dubai.

THOMAS DORFER & RUDI OBAUER Präzise Leistung, sympathischer Auftritt. Als Österreicher noch Paul Bocuse trafen.

LEBEN HEUTE KOMPLETT NEUE HERAUSFORDERUNGEN HAT *** ALSO ZEIGEN WIR DIE MENSCHEN, DIE UNS MIT IHREM LEBEN,

2006

MANFRED KRÖSWANG Qualität als persönliche Lebensphilosophie und unternehmerische Überlebensphilosophie.

DIDI DORNER Ob Hirschen, Falken oder die Farbe Orange.

Irritierend & faszinierend.

So soll Mensch sein!

TONI MÖRWALD „O Captain, my Captain“ – ein Zitat als Dankeschön für unkonventionelle Weltoffenheit!

2007

DESPERATE ICE WIVES Inszenierung lieben wir. Eis mal anders vorgestellt.

MANFRED BUCHINGER Regionalität wird zur Marke.

Marken & Initiativen immer mehr. Wohin führt der Weg?

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MARCUS WINKLER Der überzeugte Aficinado für Gewürze & Öle bringt mit Wiberg jährlich begeisternde Innovationen ein.

www.brauunion.at

JÖRG WÖRTHER Hahn im Korb. Beim Salzburger Gesellschaftstreff mit Fingerfood-Frühstück.

MIT IHRER ARBEIT BEWEGT HABEN *** DIE UNS MIT IHREN GESCHICHTEN ZUM TORSTEN PEDIT Design als Aufreißer und als Strategie.

Gastronomie als Co-Produzent von Innovationen.

OLIVER KAISER Es war einmal. Die Zukunft gehört den Mutigen, wie Oliver, der immer bewegt.

SARAH WIENER Nicht so erfinderisch, nicht unbedingt perfekt. Deswegen nicht minder interessant.

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DER PROFITABLE BEGLEITER ZUM ESSEN. Essen ist für Menschen mehr als ein Grundbedürfnis – Essen ist Genuss. Und für viele Frauen und Männer ab 20 ist ein Glas Bier oft das i-Tüpfelchen ihres Menüs.

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LOKALAUGENSCHEIN

EIN KÜSSCHEN VOM CHEF

FOTOS: GÜNTHER GAPP, WINE & PARTNERS

Das Kussmaul am Wiener Spittelberg als neues Restaurant von Mario Bernatovic zu bezeichnen wäre eine unzulässige Verkürzung. Es ist gleichzeitig eine vollwertige Bäckerei, ein gemütliches Kaffeehaus und eine außergewöhnliche Bar. Je tiefer man blickt und je länger man bleibt, umso höher der Genuss. Text: Wolfgang Schedelberger

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D

ie Entscheidung, was man hier essen oder trinken soll, wird einem nicht leicht gemacht. Nirgendwo sonst in Wien bekommt man eine derart interessante Auswahl an alkoholfreien Getränken, vom selbst gemachten Ginger Beer und Tonic Water bis zu außergewöhnlichen Limonaden aus eigener Produktion.

Bier oder Wein? Die nächste Gretchenfrage. Hier gibt es das einzigartige Gussbräu der Salzburger Biermanufaktur vom Fass,

dazu zehn weitere Craft-Bier-Spezialitäten aus dem In- und Ausland, darunter das Tannenzäpfle Pils der badischen Staatsbrauerei Rothaus aus Deutschland.

Andererseits ist die Weinkarte mit außergewöhnlichen Weinen aus dem In- und Ausland bestückt, die man anderswo nur selten findet. Auffällig ist der hohe Anteil an biodynamisch hergestellten Weinen, die auf der Karte auch als solche gekennzeichnet sind. Dabei erweckt das Kussmaul mit seiner eleganten, teilweise sogar extravaganten Einrichtung so gar nicht den Anschein eines Öko-Lokals. „Das sind wir auch nicht. Wir haben uns die Zeit genommen, jeden einzelnen Posten, den wir anbieten, so lange zu überdenken, bis wir ausschließlich Produkte hatten, von denen wir wirklich überzeugt sind.

Manches, wie die Limonaden, machen wir selbst, vieles ist bio, weil gerade beim Wein viele der besten Winzer biologisch arbeiten, aber das ist bei uns kein Dogma. Dafür ist uns eine gewisse Exklusivität wichtig. So bekommen wir von der Rösterei Alt Wien eine äthiopische Kaffee-Mischung, die außer uns niemand in Wien hat“, erklärt Patron und Küchenchef Mario Bernatovic.

Ein Umbau mit Tücken Als Mario Bernatovic vergangenen Sommer seinen Abschied vom Motto am Fluss bekanntgab, erklärte er, dass er im November ein neues Projekt am Spittelberg eröffnen werde. Doch dieser ambitionierte Zeitplan konnte nicht gehalten werden. „Wenn man in alten Mauern an die Substanz geht, findet man sich mit Dingen

»Eine gewisse Exklusivität ist uns wichtig« – M A R I O B E R N ATO V I C –

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konfrontiert, von denen man vorher keine Ahnung hatte. Vor allem die Komplettrenovierung des Kellers, wo neben dem Lager und der Haustechnik auch eine Vorbereitungsküche untergebracht ist, dauerte viel länger als geplant.

Uns ging es nicht darum, möglichst rasch ein Restaurant aufzusperren, sondern ein wegweisendes Lokal mit einem ganzheitlichen Genusskonzept zu schaffen, das viele Jahre Bestand haben kann“, so Bernatovic weiter. Die baulichen Verzögerungen hatten aber auch ihr Gutes. Selten zuvor war ein neu eröffnetes Lokal schon am Anfang so perfekt, wenngleich Bernatovic ganz bewusst mit einem Soft-Opening startete und neugierige Feinschmecker, die schon gerne am ersten Tag das große Menü gekostet hätten, um ein paar Wochen vertröstete.

Mit der Finanzkraft des Eigentümers der Liegenschaft im Rücken konnte Bernatovic sein Konzept bis ins letzte Detail ausarbeiten. Bei mehrmaligen Besuchen auf der Baustelle konnte ich in Echtzeit mitverfolgen, wie Woche für Woche wertvolle Einzelteile dieses komplexen Gastropuzzles angeliefert wurden. Darunter handgefertigte Fliesen aus England, exklusives Geschirr und Besteck aus Frankreich, Nussholzsessel aus Japan – in diesem Lokal, das vom bekannten Wiener Architektenbüro BEHF gestaltet wurde, blieb nichts dem Zufall überlassen. Auch nicht der Name.

Kokettes Techtelmechtel Die erotischen Assoziationen, die der Name Kussmaul erweckt, sind Bernatovic bewusst. Kokette Anspielungen ziehen sich durch viele Details des Lokals, von den Bierdeckeln über die Speisekarte bis hin zur verführerischen Schlange auf den Toiletten. Schließlich war der Spittelberg zur Zeit des Biedermeiers ein beliebtes Wiener Rotlichtviertel. In dieser Zeit entstanden auch viele der Gebäude, die heute den speziellen Charme dieser Gegend ausmachen. Als Bernatovic über deren Geschichte recherchierte, stieß er auf die Kunstfigur Gottlieb Biedermeier und dessen künstlerischen Schöpfer, den deutschen Arzt August Kussmaul. Der Name war genial. Also wurde ihm in Wien ein kulinarisches Denkmal gesetzt.

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Beim Gastronomie-Konzept selbst blickte Bernatovic nicht nach hinten, sondern nach vorne. „Ich wollte ein modernes, lockeres Fine-Dining-Lokal schaffen, bei dem niemand Schwellenangst hat. Außerdem war es mir wichtig, dass das Lokal nicht nur zu Mittag und am Abend funktioniert, sondern durchgängig belebt ist. Wir wollen vom morgendlichen Kaffee bis zum letzten Drink nach Mitternacht für unsere Gäste da sein. Deshalb sind Cocktail-Bar und Patisserie für mich gleichermaßen wichtig – wenn auch zu unterschiedlichen Uhrzeiten“, so Bernatovic.

Für die Bar konnte Bernatovic den jungen Vorarlberger Hubert Peter gewinnen, der verschiedene Signature-Drinks entwickelte, die nicht nur außergewöhnliche Namen tragen (Titus Feuerfuchs, Lumpazivagabundus), sondern auch ebenso schmecken.

Für die Patisserie ist Julia Weber verantwortlich, die Bernatovic vom Motto am Fluss gefolgt ist. Hier hat sie allerdings ein

»Wir wollen vom morgendlichen Kaffee bis zum letzten Drink für unsere Gäste da sein« – M A R I O B E R N ATO V I C –

wesentlich umfangreicheres Aufgabengebiet zu bewältigen. Das Angebot kann sich mit dem einer ambitionierten Wiener Konditorei messen. Nur besser. Es gilt nicht nur, die Desserts und das Gebäck fürs Restaurant frisch zuzubereiten. Die Torten, Brownies, Sauerteig-Croissants und Fruchtdesserts sind süße Verlockungen, die durchgehend im Kaffeehaus angeboten werden und auch als Take-away zur Mitnahme gedacht sind.

New York – Zadar – Wien Und doch ist das Kussmaul natürlich auch ein bemerkenswertes Restaurant mit einem ebensolchen Küchenchef. Mario Bernatovic hat einen sehr weiten Horizont, der sich vor allem in seinen drei großen Menüs (Fisch, Fleisch, vegetarisch) zeigt. Ergänzt wird das saisonale Angebot mit ein paar Standards (Burger, Wiener Schnitzel), die immer Saison haben.

Bernatovics Küchenlinie in wenige Worte zu fassen ist unmöglich. „Ich lasse mich nicht auf einen bestimmten EthnoStil einengen. Ich habe kroatische Wurzeln, bin in Wien aufgewachsen und habe viel Zeit im Ausland verbracht, wobei der prägendste Aufenthalt sicher jener bei David Bouley in New York war. Jeder Küchenchef hat seine Bezugspunkte, die mit der eigenen Identität zu tun haben. Gleichzeitig wäre es absurd, ab einem gewissen Alter mit Scheuklappen durch die Welt zu gehen und sich nicht mehr weiterzuentwickeln“, erklärt Bernatovic.

Mit Meeresfisch (bevorzugt aus Kroatien) kocht er genauso gerne wie mit heimischen Forellen, die es bei unserem Besuch mit einer verführerischen Gurkenvariation gab. Schafkäse mit Erdbeeren und Tomaten hat wohl genauso mediterrane Wurzeln wie der Sous-vide-gegarte Lammhals auf Bohnen. Die Chickenballs mit Zitronenmayonnaise und -Focaccia erinnern hingegen an beste New Yorker Deli-Kultur. Wohin diese kulinarische Reise schlussendlich geht, wird sich in den nächsten Monaten und Jahren weisen. Was schon jetzt klar ist: Wien ist um ein außergewöhnliches Lokal reicher geworden, das zu jeder Tageszeit seine Reize hat.

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Exklusiver geht es nicht: das Bootshaus der Villa Miralago in Pรถrtschach.

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REISE

GENIESSEN BEI FREUNDEN Zu den schönsten Seiten des Sommers gehört es, an einem Kärntner See zu sitzen und ein köstliches Mahl zu genießen. Doch wer dabei nur an den Wörthersee denkt, wird der Vielfalt der Gastronomie-Szene in unserem südlichsten Bundesland nicht gerecht.

Wir haben uns auch am Längsee, dem Millstätter See, dem Weißensee und sogar am kleinen Pressegger See umgeschaut. Text: Wolfgang Schedelberger

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ch gebe es zu. Ich bin familiär vorbelastet. Urlaub bei Freunden bedeutet bei mir immer auch Besuch bei der Verwandtschaft. Die Sommer meiner Jugend verbrachte ich am Wörthersee und habe dessen wechselhafte Geschichte in den vergangenen vier Jahrzehnten aus nächster Nähe miterlebt. Vieles hat sich verändert, seit ein paar Jahren jedoch fast überall zum Besseren.

Farben wie in der Karibik Rund um den Wörthersee gibt es heute ein Dutzend an empfehlenswerten Adressen, von denen die meisten gut bekannt sind. Deshalb beschränken wir uns auf vier Tipps, die uns persönlich sehr am Herzen liegen. Das Lakeside in Reifnitz, die Villa Miralago und Werzer’s Badehaus in Pörtschach sowie das Seerestaurant Bad Saag in Velden, das als unumstrittene Nummer eins am See einfach nicht fehlen darf. Jedes dieser Lokale hat seinen eigenen Reiz und eignet sich für unterschiedliche Anlässe.

Wenn es darum geht, in Gesellschaft von netten Leuten in lässigem Ambiente am Wasser zu relaxen, gibt es am Wörthersee keinen besseren Platz als das Lakeside in Reifnitz. Seit mehr als zehn Jahren bitten Eigentümer Florian Glatzer und Küchenchef Stefan Petutschnig hier im Sommer zu Tisch. Die Karte bietet ein Potpourri aus beliebten Gerichten aus Österreich, Italien und Asien und ist auf den ersten Blick wenig aufregend. Doch was Petutschnig und sein Team in der offenen Küche tatsächlich leisten, ist dann doch bemerkenswert. So findet man bei Nudeln mit Eierschwammerln nur kleine, frische Schwammerln aus Kärnten und nicht – wie leider so oft – die riesigen, geschmacklosen

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»Kulinarische Inspirationen hole ich mir bei meinen Reisen im Winter« – S T E FA N P E T U T S C H N I G, L A K E S I D E –

genießen kann. Die große Karte kann man mittags und abends genießen, am Nachmittag werden an der Bar Kleinigkeiten gereicht. Die sind zwar auch nicht schlecht, dennoch sollte man sich Zeit nehmen, um Wallners mehrgängige Menüs in Ruhe zu genießen. Es zahlt sich aus. Der Service wird von der sympathischen Som- Bad Saag melière Ines Hofstadler geleitet, die auch für die laufend wechselnden Weinbegleitungen verantwortlich ist.

Schöner und besser kann man am Wörthersee nicht speisen.

Importpilze. Und auch Petutschnigs Ethno-Gerichte, die heuer auch Gnocchi auf marokkanische Art umfassen, haben immer das gewisse Etwas. Sie sind das Ergebnis von persönlichen Erfahrungen, die Petutschnig bei winterlichen Fernreisen macht.

Wer über ein Boot verfügt, braucht keine fünf Minuten, um vom Lakeside ins Werzer’s Badehaus zu fahren, das am gegenüberliegenden Nordufer liegt. Das historische Badehaus des Werzer’s Hotel Resorts ist einer der schönsten Orte des Sees, das mit großem Aufwand wunderbar restauriert wurde. Mittags gibt es eine kleine Karte mit zahlreichen Tapas (darunter auch Kärntner Schmankerln wie Kas- und Kletzennudeln oder Ritschert), zum abendlichen Dinner gibt es dann eine größere Karte mit italienisch-österreichischen Gerichten.

Das Badehaus wird auch gerne als Eventlocation gebucht. Dank eines ganzjährigen, auf 30 Grad beheizten Pools im See und einer Sauna kann das Badehaus auch an Tagen genutzt werden, wenn der restliche See bereits im Winterschlaf ruht.

Ebenfalls ganzjährig bespielt wird das Zwei-Hauben-Restaurant Bad Saag. Doch am schönsten ist es hier natürlich in der warmen Jahreszeit, wenn man die Kreationen von Hubert Wallner im Freien

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Und trotzdem geht es noch ein bisschen exklusiver. Am östlichen Ende von Pörtschach liegt die Villa Miralago in einer wunderschönen Parkanlage, die leicht terrassiert bis ans Wasser reicht.

Die Jahrhundertwende-Villa ist eigentlich ein kleines, bezauberndes Seeschlösschen, in dem man stilvoll übernachten kann.

Das Restaurant ist auch für auswärtige Gäste zugänglich, allerdings nur gegen Voranmeldung, wie Gastgeber Johannes Muchitsch erklärt: „Wir sind ein kleines Team und wollen unsere Gäste auf höchstem Niveau verwöhnen. Wenn wir Walk-ins akzeptieren würden, könnten wir den Standard, den wir uns vorstellen, nicht garantieren.“ Hier kocht der Chef – der sich im restlichen Jahr um Finanzangelegenheiten von Ärzten kümmert – persönlich. Das Speiseangebot ist überschaubar, was auf den Tisch kommt, ist jedoch vorzüglich. Wie in einem herkömmlichen Restaurant fühlt sich ein Dinner im Miralago dann auch nicht an. Man sitzt auf eleganten Tischen in der Wiese und hat das Gefühl, als würde man in privatem Rahmen speisen. Wirklich einzigartig ist der „Private Table“ im Bootshaus, der an Romantik und Exklusivität nicht zu überbieten ist.

Werzer’s Badehaus

Weingärten mit Seeblick Der Längsee bei St. Veit an der Glan scheint Lichtjahre vom glamourösen Treiben rund um den Wörthersee entfernt zu sein. Und doch hat er sich zu einer der spannendsten Kärntner Gegenden für eine gehobene Genusskultur entwickelt. Das hat zum einen mit den Investments von Uhren-König Alfred Riedl (Jacques Lemans) zu tun, der nach seinem Engagement beim Golfclub St. Veit-Längsee jetzt auch die Burgruine Taggenbrunn übernommen hat und diese aufwändig renovieren lässt. In der Ruine selbst, die im Herbst fertig sein soll, wird es ein Heurigenlokal geben, am Fuße des Bergs ein Restaurant samt Hotel. Dazwischen liegen zwölf Hektar neu ausgepflanzte Weingärten, womit Riedl mit rund 40 Hektar Weingärten der größte Winzer Kärntens geworden ist.

Dass der Längsee ein guter Boden für Weinbau ist, beweist der junge Winzer Marcus Gruze mit seinem kleinen Bio-Weingut Georgium seit ein paar Jahren. Neben dem Weingut besitzt Kruze noch eine kleine Gastwirtschaft, die er seit Jahresanfang neu verpachtet hat. Mit Isabella Hirschmugl und Markus Rath, der zuletzt als Küchenchef von Gerhard Fuchs im

Die beiden Steirer Bianca Hirschmugl und Markus Rath zog es an den Längsee.

Kreuzwirt auf Drei-Hauben-Niveau gekocht hatte, wurde eine Idealbesetzung gefunden. Nicht nur das urige Ambiente, die schöne Lage und die Georgium-Weine machen ein Besuch lohnend, auch die kreative und zugleich bodenständige Küche des neuen „Rathhauses“ überzeugt auf ganzer Linie.

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Die Nudelkönigin vom Längsee mit ihrer „süßen“ Tochter: Alberta Liegl und Michaela Liegl-Warmuth.

»Hier fühlt man sich eher wie bei Freunden als in einem Gastronomiebetrieb« Modern ist sicherlich kein Attribut, das auf die Küchenlinie des Gasthauses Liegl zutrifft, bodenständig hingegen schon. Kein Wunder, die Rezepte werden hier von Generation zu Generation weitergegeben. Das gilt natürlich auch für die Kärntner Nudeln, die für uns die besten in ganz Kärnten sind. Neben den Kas- und Fleischnudeln sind es auch die süßen Kletzen-Nudeln, die es uns besonders angetan haben. Mutter Alberta unterstützt ihre Tochter Michaela nach wie vor tatkräftig in der Küche, Schwiegersohn Michael Warmuth schupft das Service, und Seniorchef Gerhard kümmert sich um die familieneigene Landwirtschaft und den Weinkeller, der natürlich auch Köstlichkeiten vom Längsee bietet. Dass man von der Terrasse der Liegls keinen direkten Seeblick hat, tut der Güte dieses idealtypischen Landgasthauses keinen Abbruch.

Villa Verdin

Ein Haus am See Am Millstätter See hat man mitunter den Eindruck, als sei die Zeit stehengeblieben. Kein anderer der großen Kärntner Seen ist derart beschaulich und vermittelt den Charme der 1979er-Jahre.

Hier zählt Minigolf noch zu den aufregenden Freizeit-Aktivitäten. Doch der dunkle See mit dem klaren Wasser hat auch seine Reize. Zum einen liegt hoch oberhalb des Sees bei Seeboden ein wunderschöner Golfplatz. Gleich daneben verwöhnt das Genießerhotel Mörisch in der „Belle Etage“ mit traumhaftem Seeblick Gäste auf Zweu-Hauben-Niveau.

Zum anderen liegt in Millstatt direkt am See die Villa Verdin, die so erfrischend anders ist als alle anderen Lokale Kärntens – vom 151er in Klagenfurt vielleicht abgesehen. Vor knapp 15 Jahren haben Giovanni Mangini und Thomas Helml das heruntergewirtschaftete Hotel übernommen und – nicht zuletzt aufgrund fehlender finanzieller Mittel – in Eigenregie renoviert. Heute fühlt man sich in der Jahrhundertwende-Villa eher wie bei Freunden und weniger wie in einem professionellen Gastronomie-Betrieb.

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Die Badeliegen bleiben Hotelgästen vorbehalten, an der Strandbar und im Restaurant sind externe Besucher jedoch herzlich willkommen. Das abendliche Speisenangebot ist klein gehalten, die Qualität ist jedoch tadellos, und die Stimmung fast immer grandios. Das liegt vor allem an den beiden originellen Gastgebern, denen persönliche Herzlichkeit wichtiger ist als Perfektion.

Schön, dass es in Kärnten auch derartige Betriebe gibt.

Natur pur im Westen Noch weiter im Westen liegt der Weißensee, wo man sich ganz dem sanften Tourismus verschrieben hat. Die Region wurde nicht zufällig mit dem Europäischen Preis für Tourismus und Umwelt ausgezeichnet und vor kurzem zum Naturpark erklärt.

Sportliche Action wird hier zwar großgeschrieben, aber wenn es geht, bitte ohne laute Motoren. So bietet das Hotel Weissenseerhof seinen Gästen neben Fahrrädern und einem Elektro-Auto

KÄRNTNER WIESEN-WASSER Landwirtschaftliche Monokulturen lehnt der stets gut gelaunte Landwirt ab. Genauso wie intensive Bewirtschaftung und den Einsatz von chemischen Grauslichkeiten. „Wir haben eine Verantwortung für unseren Boden, und der soll in hundert Jahren noch genauso fruchtbar sein wie heute“, umschreibt Löschenkohl seine Lebens-Philosophie.

Zuerst hat er sein Bio-Heu zu hochwertigem Meerschweinchenfutter und Heubad-Packungen verarbeitet. Das tut er heute noch. Doch dann kam ihm die Idee, dass sein unglaublich gut duftendes Heu auch als Aroma-Basis für eine Limonade dienen könnte. Kräuterlimos gab es ja bereits am Markt, allerdings nicht in einer Qualität, wie sich Löschenkohl das vorstellte.

HEUGENÜSSE Was in seinem Heukracherl wirklich alles drinnen ist, verrät Hannes Löschenkohl nicht. Das hat nichts mit übertriebener Geheimniskrämerei zu tun. Er weiß es einfach nicht so genau. „Alles, was bei mir auf der Wieso wächst, mache ich zu Heu. Ich greife da nicht weiter ein. Einmal ist ein bisschen mehr Schafgarbe drinnen, das andere Mal gedeiht der Lavendel besonders gut.

In jedem Fall hat alles die geballte Kraft der Sonne“, erklärt Hannes Löschenkohl, der sich als Bio-Bauer der ersten Stunde ganz der Heuwirtschaft verschrieben hat und in Kappel bei Althofen den Rambschißlhof betreibt. Die genaue Adresse lautet Unterm Stein 1 und bezieht sich auf die Felswand, die hinter dem Hof mächtig in den Himmel ragt. Dass dieser Felsen den Rambschißlhof zu einem Funkloch macht, wo Handys nicht funktionieren, passt irgendwie ins Bild.

Wirklich stören tut das Löschenkohl allerdings nicht. „Wer etwas von mir will, schreibt mir eine Mail oder einen Brief. Manche kommen auch einfach vorbei.

Permanent für jedermann erreichbar zu sein ist für mich eigentlich nichts Erstrebenswertes“, wundert sich Löschenkohl darüber, dass manche Besucher schon nach wenigen Minuten nervös werden, nur weil sie vorübergehend kein Netz haben.

Gemeinsam mit einem bayerischen Freund, der sich auf die Herstellung von Bio-Limonaden spezialisiert hatte, füllt Löschenkohl jetzt sein Heu-Kracherl ab, das er ausschließlich über die Gastronomie und wenige, ausgesuchte Reformhäuser vertreibt. Angebote, das – H A N N E S L Ö S C H E N KO H L – Heu-Kracherl im Lebensmittelhandel gelistet zu bekommen, lehnt Löschenkohl kategorisch ab. „Das ist ein Produkt, das man bewusst genießen soll. Es ist für nette Menschen gedacht, denen persönlicher Genuss und eine intakte Umwelt wichtig sind. Das eignet sich nicht für Supermarkt-Regale, in denen es zwischen lauter Industrieprodukten stehen würde“, so Löschenkohl. Dafür bekommt man es etwa im Restaurant Bachler im benachbarten Althofen, das uns das Heu-Kracherl im Vorjahr erstmals vorstellte und das Heu auch dem Kochwasser für Kartoffeln beigibt, was diesen ein außergewöhnliches Aroma verleiht. Ingrid und Gottfried Bachler waren es auch, die uns diesmal zum Rambschißlhof geführt haben. Der Weg dorthin ist nämlich gar nicht so einfach zu finden. Und telefonisch erreicht man Hannes Löschenkohl ja auch nicht immer ...

»Alles, was bei mir auf der Wiese wächst, mache ich zu Heu«

www.heugenuesse.at

Immer geöffnet.

Kein Ruhetag. Kein Urlaub.

Gleich anmelden und rund um die Uhr online bestellen: www.huegli-onlinedirekt.at

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»Gäste kommen zu uns, um es sich gutgehen zu lassen, und nicht, um zu fasten« – FLORIAN KLINGER, WEISSENSEERHOF –

auch Elektro-Roller an, um die nähere und weitere Umgebung zu erkunden. Im vergangenen Jahr wurde direkt am beziehungsweise über dem Wasser ein See-Spa errichtet, der glänzt, ohne zu protzen. Neben Massagen und diversen Beauty-Angeboten gibt es hier auch eine Sauna, die den zusätzlichen Vorteil hat, die Sommersaison zu verlängern. Schließlich liegen die Temperaturen des höchsten Badesees der Alpen unter jenen der anderen Kärntner Seen. Das umfangreiche Spa-Angebot ist für den Weissenseerhof auch deshalb wichtig, weil man einer der wenigen Betriebe ist, die hier ganzjährig geöffnet haben. Und wer in dieser abgelegenen Lage auch zwischen den Saisonen Gäste anlocken will, muss schon etwas bieten. Wie zum Beispiel eine außergewöhnlich gute Küche, für die der Kärntner Florian Klinger verantwortlich ist.

Der erfahrene Diät-Koch versteht den Spagat zwischen gesunder Küche und kulinarischen Verlockungen perfekt zu meistern. Zwei GaultMillau-Hauben für das À-la-carte-Restaurant unterstreichen die Ansprüche des Hauses. „Gäste kommen zu uns, um es sich gutgehen zu lassen, und nicht, um zu fasten. Deshalb koche ich auch mit Fisch und Fleisch, wenngleich mir das Gemüse und die Kräuter mindestens genauso wichtig sind. Wer sich bei uns vegetarisch ernähren will, muss in puncto Genuss keinerlei Abstriche machen“, meint Klinger.

Wieder daham Der Weg zurück in die Wiener Redaktion führte uns durchs Untere Gailtal, das nicht unbedingt für kulinarische Höhenflüge bekannt ist.

Als wir im Gasthaus Plamenig in Latschach am Pressegger See haltmachten, zweifelten wir zuerst, ob sich dieser Stopp wirklich lohnt. Von

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außen macht das Lokal nicht viel hier, und auch beim Betreten der verrauchten Gaststube deutet nichts darauf hin, dass man hier viel mehr als Berner Würstel und Schinken-Käse-Toast bekommen könnte. Darauf beschränkte sich das Speiseangebot auch bis vor kurzem. Doch dann zwinkert mir ein Koch aus der Küche zu, der mir aus Wien nur allzu gut bekannt ist. Manuel Ressi war die letzten zehn Jahre als Sous-Chef im Steirereck entscheidend dafür mitverantwortlich, dass sich Österreichs bestes Restaurant bis auf Platz 11 des weltweiten San-Pellegrino-Rankings emporarbeiten konnte.

Doch nach 15 Jahren in der Großstadt zog es den sympathischen Koch und seine Frau zurück in die Heimat. „Wir wollten, dass unsere Kinder daheim und nicht in der Großstadt aufwachsen. Außerdem ist es an der Zeit, dass ich meinen Eltern am Hof ein bisschen zur Hand gehe. Und als mich mein Schulfreund Alfred Plamenig fragte, ob ich nicht Lust hätte, bei ihm zu kochen, konnte ich einfach nicht Nein sagen“, erklärt Ressi, wieso er jetzt an einer derart unspektakulären Stätte kocht. Seit ein paar Monaten hat er mit Stefan Glantschnig (der unter anderem bei Heinz Hanner gelernt hat) einen zweiten Mann für die Küche gefunden, der genauso tickt wie er selbst. Was die beiden an ihrer alten Heimat begeistert, ist die Qualität der Grundprodukte. Aufgrund der kleinstrukturierten Landwirtschaft gibt es Obst und Gemüse in absoluter Top-Qualität. Ein benachbarter Schafzüchter versorgt ihn mit erstklassigem Lammfleisch, die Jäger bringen das Wild vorbei, andere Bekannte Schwammerln aus dem Wald. „Mit Luxusgastronomie hat das, was wir hier machen, nix zu tun. Aber wenn die Produkte toll sind und man kochen kann, sollte es trotzdem schmecken“, erklärt Ressi. Und das tut es auch. Das unprätentiöse Ambiente hat auch seine Vorteile. Gemeinsam mit den überaus günstigen Preisen ist man ein Lokal für alle gesellschaftlichen Schichten geblieben. „Kaiser, König, Edelmann, Bürger, Bauer, Jedermann“ lautet das selbstgewählte Motto.

»Mit Luxusgastronomie hat das, was wir hier machen, nix zu tun. Schmecken muss es trotzdem« – M A N U E L R E S S I ( R . ) & S T E FA N G L A N T S C H N I G –

AUSGEZEICHNETE QUALITÄT! Die Kärntner Seen stecken eben voller Überraschungen. Diese zu entdecken, macht gerade im Sommer so richtig Spaß.

Natürlich gibt es noch ein paar weitere wunderschöne Seen, die wir auf unserer diesjährigen Runde nicht besucht haben.

Am Faaker See, dem Ossiacher See oder dem Klopeiner See gibt es empfehlenswerte Adressen, die entdeckt werden wollen. Also los, auf in den Süden!

ADRESSEN

WÖRTHERSEE LAKESIDE Süduferstraße 104 C 9081 Reifnitz T.: 0664/430 09 90 www.lakesidelounge.at WERZER’S HOTEL RESORT Werzerpromenade 8 9210 Pörtschach T.: 04272/22 31 www.werzers.at SEE RESTAURANT BAD SAAG Saag 11 9212 Techelsberg T.: 04272/435 01 www.saag-ja.at SCHLOSSVILLA MIRALAGO Hauptstraße 129 9210 Pörtschach T.: 04276/370 00 40 www.miralago.at

LÄNGSEE RATHHAUS

GASTHOF LIEGL St. Peter bei Taggenbrunn 2 9313 St. Georgen T.: 04213/21 24 www.gasthof-liegl.at

MILLSTÄTTER SEE VILLA VERDIN Seestraße 69 9872 Millstatt T.: 0699/12 02 98 62 www.villaverdin.at

WEISSENSEE BIO-VITALHOTEL WEISSENSEERHOF Neusach 18 9762 Weißensee T.: 04714/22 19 www.weissenseerhof.at

PRESSEGGER SEE GASTHAUS PLAMENIG Latschach 1 9624 Egg bei Hermagor T.: 0660/653 10 20 www.facebook.com/ GasthausPlamenig

Längseestraße 9 9313 St. Georgen T.: 0660/420 30 18 www.rathhaus.co.at www.villacher.com

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FOTOS: RAINER FEHRINER

CRAFT-BIER

DEMOKRATISCHE VIELFALT AUS DER FLASCHE Reinhard Zarbach liebt es, Dingen auf den Grund zu gehen. Das gilt für Wein, Spirituosen und seit einem halben Jahr auch für Craft-Biere. In seinem Wiener Restaurant Landstein schenkt er über 500 Spezialbiere aus aller Welt aus. Text: Wolfgang Schedelberger

Z

uerst kam der Wein. Dann der Whisky.

Jetzt die Craft-Biere. Wenn Reinhard Zarbach beginnt, sich für eine Sache zu interessieren, ist es um ihn geschehen.

Dabei geht er stets sehr systematisch vor. Das liegt in seiner Natur. „Als ich vor über einem Jahr das erste Mal über das Thema Craft-Biere gelesen habe, war ich auf Anhieb fasziniert. Die Idee, individuelle Biere mit viel Geschmack in kleinen Auflagen zu brauen, hat mich sofort begeistert. Also habe ich auf Amazon geschaut, was es dazu an Literatur gibt. Von den 80 relevanten Büchern, die ich dort fand, habe ich die 40 wichtigsten bestellt und gleich gelesen. Dann habe ich losgelegt“, beschreibt Zarbach seine jüngste Leidenschaft.

Doch welcher Biertyp hat es ihm persönlich am meisten angetan? Dazu hält sich Zarbach zunächst bedeckt. „Ich trinke eigentlich keinen Alkohol. Ab und zu koste ich zwar einen Schluck, um mich davon zu überzeugen, ob sich mein theoretisches Wissen mit der Praxis deckt, aber als Biertrinker kann man mich beim besten Willen nicht bezeichnen“, so Zarbach. Auch mit Whisky oder Wein kann man ihn nicht locken. Er widmet sich seinem Lieblings-Thema Alkohol lieber nüchtern.

Landstein: Eine Bibliothek der flüssigen Vielfalt

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»Es ist ähnlich wie beim Wein – nur deutlich entspannter« – REINHARD ZARBACH –

Mein Bier ist nicht deppert ... ... unser Bier auch nicht. Was Zarbach an der neuen Craft-Bier-Kultur besonders gefällt, ist der Umstand, dass die Gäste Bierspezialitäten jetzt gemeinsam genießen. Anstatt wie früher, als jeder Gast „sein“ Bier bestellte, wird heute eine große Flasche für alle bestellt, die gemeinsam getrunken wird. „Vor allem die jungen Leute sind total neugierig, neue Biere gemeinsam zu kosten und diskutieren auch gerne darüber.

Es ist ähnlich wie beim Wein, nur deutlich entspannter. Von Bierernst keine Spur. Außerdem ist Bier viel demokratischer. Wirklich gute Weine kosten oft mehr als hundert Euro, die Besten der Welt sogar weit über tausend Euro. Das teuerste Bier auf unserer Karte ist das 16th Anniversary Ale von Firestone Walker aus den USA um 54 Euro. Die meisten Spezial-Biere kosten zwischen fünf und 15 Euro, je nach Flaschengröße“, erklärt Zarbach. Wer weniger ausgeben will, kann ein tschechisches Fassbier (Starobrno) bestellen, aber angesichts der verlockenden Vielfalt an Bieren, die in Österreich anderswo nicht erhältlich sind, wäre das fast ein Frevel.

USA, Italien, Großbritannien, Belgien ...

Mit knapp 100 Bieren sind die USA die am stärksten vertretene Bier-Nation. Waren amerikanische Biere noch vor ein paar Jahren Anlass für spöttische Witze, so hat die von dort ausgehende Craft-Bier-Revolution die Situation umgekehrt. Einige der besten Biere der Welt stammen heute aus dem Land der unbegrenzten Möglichkeiten. Zwar ist der US-Markt nach wie vor von langweiligen Massenbieren wie Coors, Budweiser und Michelob geprägt. Doch Craft-Biere von regionalen Micro-Breweries haben sich in den letzten 15 Jahren einen beachtlichen Marktanteil von über zehn Prozent erarbeitet. Ähnliches gilt für Italien. In einem Land, wo sich Menschen jahrzehntelang mit langweiligen Industriebieren à la Nastro Azzurro und Peroni begnügen mussten, konnten sich kleine Brauereien mit echten Spezialitäten in einer lukrativen Nische etablieren. Über 20 verschiedene italienische Biere bietet Zarbach im Landstein an.

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Stark vertreten sind auch Großbritannien, Skandinavien sowie die Niederlande und Belgien. „An den belgischen Trappisten-Bieren fasziniert mich die große Tradition. Dort werden seit Jahrhunderten ausgezeichnete Spezialbiere gebraut. Ich habe auch Raritäten, die man nicht einfach bestellen kann. Wenn man es einmal auf die Kundenliste geschafft hat, darf man sich einmal im Monat zwei Kisten persönlich abholen. Eigentlich absurd, aber die Biere sind wirklich außergewöhnlich, und die Mönche weigern sich beharrlich, die Produktion auszuweiten. Profitmaximierung interessiert sie eben nicht“, weiß Zarbach.

Und wie schaut es mit der Profitmaximierung im eigenen Betrieb aus? Wenn man rund 6.000 verschiedene Weine, 1.000 Whiskies und über 500 verschiedene Biere anbietet, spricht das nicht gerade für eine schlanke Lagerhaltung. Außerdem stellt sich beim Bier auch die Frage der Haltbarkeit, oder? „Kräftige, stark gehopfte Biere haben eine große Lagerfähigkeit. Manche werden mit der Zeit sogar besser, da mache ich mir wegen der Haltbarkeit keine großen Sorgen, weil wir sie auch unter perfekten Bedingungen reifen lassen. Beim Whisky gibt es ja ohnehin kein Problem mit dem Ablaufdatum. Und beim Wein habe ich ausschließlich Flaschen, die im Laufe der Jahre an Wert zu-

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Ein Grappa gefällig? Die Auswahl ist – so wie beim Bier – schlichtweg überwältigend.

legen. Unser Weinangebot im Landstein beruht auf unserem seit Jahren bestehenden Weinhandel, das würde sich für das Lokal allein nicht rechnen. Würde man das alles mit Fremdkapital finanzieren, wäre das wohl ruinös. Aber als Geldanlage ist das beim derzeitigen Zinsniveau gar nicht einmal so unattraktiv“, beschreibt Zarbach die Gründe für sein extrem breites Getränkeangebot.

... und das Beste aus Österreich

»Kräftige, stark gehopfte Biere haben eine große Lagerfähigkeit«

ausgeschenkt wird. Das Wasser aus der eigenen Quelle in Loosdorf („rechtsdrehend – ganz wichtig“) lässt der bekannte Personalberater Othmar Hill dafür eigenes nach Salzburg liefern, um es dort von Barta zum Hill-Bier veredeln zu lassen. „Mit dem Hill-Bier wollen wir vor allem die – REINHARD ZARBACH – Frauen ansprechen, die als Zielgruppe von den großen Brauereien bisher links liegen gelassen wurden. In der Wirtschaft geht es ja auch um Psychologie, und da kenne ich mich aus“, erklärte der zufällig anwesende Neo-Brauer Othmar Hill im Landstein.

Im Landstein forciert Zarbach ganz bewusst auch die interessantesten Biere von heimischen Kleinbrauereien, auch wenn das Angebot im Vergleich zu anderen Ländern deutlich kleiner ist. Auf überregionale heimische Biermarken verzichtet Zarbach gänzlich. Umso mehr schätzt er Kleinbrauer wie den Slowenen Sascha Golar und seine in der Steiermark beheimatete Bewog-Brauerei oder Reinhard Barta vom Salzburger Gusswerk. Dort wird übrigens auch das Hill-Bier gebraut, das seit kurzem im Landstein

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Demnächst will auch Zarbach im Gusswerk ein eigenes Bier brauen lassen, das er dann aber nicht exklusiv im Landstein ausschenken will. Prinzipiell sei sogar ein Export in andere Länder denkbar. „Wieso nicht? Wenn Aufmachung und Qualität passen, kann man Craft-Biere aus Österreich auch im Ausland verkaufen.

Wir verkaufen bei uns ja auch erfolgreich Biere aus der ganzen Welt“, blickt Zarbach zuversichtlich in seine ganz persönliche Bier-Zukunft.

BIER NEWS GRÜNES BIER IN ROTER HÜTTE Im Rahmen der International Beer Strategies Conference in Rom wurde die Brauerei Gratzer in der Kategorie „Nachhaltigkeit/Beste Grüne Initiative“ dafür ausgezeichnet, dass sie die erste und immer noch einzige zur Gänze CO2–neutrale Brauerei Österreichs ist.

© Bergmann

Der International Beer Award zeichnet jährlich Brauereien für Projekte in den Bereichen Marketing, Produktentwicklung und Nachhaltigkeit aus, die für den globalen Biermarkt wegweisend sind.

Bei der International Beer Strategies Conference beraten Vertreter der führenden Brauereien weltweit über Trends und Produkte, die die Zukunft der Bierindustrie beeinflussen können und werden. Es herrscht dabei ein reger Austausch zwischen allen Größen: von regionales Craft-Brauereien bis hin zu den Größten der Branche. Der Braumeister und Diplombiersommelier Alois Gratzer braut seit zwölf Jahren in Obertiefenbach, mitten in der Ökoregion Kaindorf in der Oststeiermark, Naturbiere, die seit Herbst 2011 auch in Flaschen erhältlich sind. www.brauereigratzer.at

Aus mild gehopfter Pilsbierwürze und erlesenen Weintrauben, mit feiner Weinhefe und typisch untergäriger Brauerhefe gleichzeitig vergoren, präsentiert sich die ungefilterte Bierspezialität – das Kaltenhauser Spezial Riesling Style. Hellstrohgelb in der Farbe, überzeugt es in der Nase durch ein fein duftendes Weinaroma mit frischen Zitrusnoten nach Grapefruit und Mandarine. www.kaltenhausen.at

MÄRCHENTRUNK Beim Brauen des neuen Hausbieres haben die Stiegl-Braumeister am Sudkessel ihrer Fantasie freien Lauf gelassen.

Entstanden ist dabei eine Interpretation des Bierstils „Witbier“, also ein klassisch belgisches Weizenbier, mit dem originellen Namen „Schneeweißchen & Orangenrot“, das Biertrinker gleich beim ersten Schluck mit seinem angenehmen Geschmack im sommerlichen Gastgarten zum Träumen und Genießen entführt. Die in Belgien traditionellen Zutaten Koriander und Orangenschalen bringen eine feine Würze ein, womit sie dem Bier eine ganz besonders frische Note verleihen und es damit zum perfekten Sommergetränk machen. www.stiegl.at

Das leichte Pils Nur 2,9% Alc.

© Stiegl

© Brau Union

ZWEI GESCHMACKSWELTEN

www.trumer.at 45

IN DER RUHE LIEGT DIE CRAFT

RAYMOND PETIT Gasthof Wulz, Greifenburg

In Kärnten scheint das Thema Craft Beer noch nicht wirklich angekommen zu sein. In ganz Kärnten?

Nein! In einem kleinen, unscheinbaren Lokal am Rande von Greifenburg engagiert sich eine holländische Familie für die Bierkultur und bietet im Gasthof Wulz (und einem angeschlossenen Shop) 700 verschiedene Bierspezialitäten an.

Raymond hat schon mit seinen Eltern regelmäßig in Oberkärnten Urlaub gemacht und diese Tradition mit seiner Frau Mia fortgesetzt.

gonnen, auf eigene Faust Spezialbiere aus Belgien und Holland zu importieren“, erklärt Raymond Petit.

Aber wie kommen die Petits in dieser dünn besiedelten Region auf ihre Rechnung? „Wir haben Kunden, die aus ganz Österreich zu uns kommen, weil sie hier Biere finden, die sonst nicht erhältlich sind“, erklärt Tochter Marténe, die mittlerweile am Bier und dem aktiven Verkauf richtig Gefallen gefunden hat.

„Wir sind Flaschenkinder“, sagt sie scherzhaft, denn auch wenn es Stiegl und Villacher vom Fass gibt, bestellen die meisten Gäste SpeAls Sohn Raymond jr. (der auf unserem zialitäten aus der Flasche. Das Trinken aus Foto fehlt, weil er auf der Alm war) die der Flasche ist bei den Petits allerdings verHotelfachschule besuchen wollte, entpönt. „Das hat mit Trinkkultur nichts zu schieden sich die Petits im Jahr 2007, tun. Bei exklusiven Spezialbieren geht hierzubleiben und übernahmen den leeres um die komplexe Aromatik, und stehenden Traditionsgasthof Wulz. die kommt beim Trinken aus der „Wir lieben Kärnten, aber die beFlasche nicht zur Geltung“, erscheidene Bierauswahl hat uns klärt Raymond. gestört. Also haben wir be46 www.gasthaus-wulz.stadtausstellung.at

»Wir lieben Kärnten, aber die bescheidene Bierauswahl hat uns gestört«

TEXT: WOLFGANG SCHEDELBERGER // FOTO: RAINER FEHRINGER

WIR SIND FLASCHENKINDER

»Fassbier oder Flasche – unsere Biere schmecken immer«

DANIEL ROIDER Felix, Elixhausen

TEXT: WOLFGANG SCHEDELBERGER // FOTO: RAINER FEHRINGER

VOLLE CRAFT VORAUS! Vor knapp einem Jahr haben Michaela und Fritz Hirnböck vom Romantik-Hotel Gmachl in Elixhausen das Felix aufgesperrt. Es liegt wenig romantisch in einem Neubau neben der Tankstelle, der auch einen Supermarkt beherbergt. Umso erstaunlicher, wie gemütlich es im Inneren des Lokals aussieht und welche große Biervielfalt hier geboten wird. „So ein unkompliziertes Lokal, wo man von acht Uhr früh bis Mitternacht warme Speisen bekommt, hat in Elixhausen einfach gefehlt.“ „Am Nachmittag kommen gerne Damenrunden auf Kaffee und Kuchen, am Abend fühlt sich die lokale Jugend sehr wohl. Ihnen wollten wir mit unserem Craft-Bier-Sortiment etwas Besonderes bieten, was es in der Umgebung nicht gibt“, erklärt Michaela Hirnböck. Entstanden ist das Craft-Bier-Konzept, das Biere aus Italien, Belgien, England, Frankreich und den USA umfasst, im Gespräch mit Seppi Siegl von der Trumer-Brauerei, der selbst ein großer Freund von Craft-Bieren ist. Trumer

liefert nicht nur die Craft-Biere, sondern auch das Schankbier, denn ganz ohne frisch gezapftes Bier kann man in Salzburg dann doch kein Lokal für junge Leute betreiben. Hinter der Schank ist der junge Seekirchner Daniel Roider für die Pflege der Bierkultur verantwortlich. Für unser Foto gibt er gerne auch einmal Vollgas, ansonsten geht er beim Zapfen natürlich behutsamer zur Sache. Während der Arbeit ist für den ehemaligen Skispringer der Griff zum Bierglas tabu.

Doch nach der Sperrstunde gönnt er sich dann doch gerne ein gepflegtes Glas Bier. Sein persönlicher Favorit: das belgische Framboise Boon, das sehr fruchtig und frisch daherkommt und mit seinem relativ niedrigen Alkoholgehalt einer sicheren Heimfahrt nicht im Wege steht. www.meinfelix.at

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ROBERT HUTH Zum Huth, Wien

FLEISCH UND BIER IN DER CITY Als einer der ersten Gastronomen Wiens hat Huth schon im Vorjahr erkannt, dass man mit einer interessanten Auswahl an Craft-Bieren neugierige Gäste begeistern kann. All jene, die zu Steak und Burger lieber Bier als Wein trinken, freuen sich über das Angebot und geben jetzt deutlich mehr für ihren Biergenuss aus. Natürlich gibt es im da Max auch gepflegte Fassbiere (Hirter Pils, Budweiser, Gold Fassl Zwickl-Rot und zweimonatlich wechselnde Spezialitäten).

Im Fokus stehen aber nationale (Propeller, Bevog, Brauschneider, Gusswerk) und internationale Craft-Biere (Brooklyn Brewery aus den USA, Tennent’s Stout aus Schottland und vier Spezialbiere der deutschen Braufaktum Brauerei). „Endlich wird auch dem Bier jene Wertschätzung entgegengebracht, die der Wein schon seit Jahren hat. Die Craft-Bier-Bewegung entspricht auch einem anderen Trend unserer Zeit: weniger, dafür aber besser trinken!“ www.zum-huth.at

»Weniger, dafür aber besser trinken« 48

TEXT: WOLFGANG SCHEDELBERGER // FOTO: RAINER FEHRINGER

Robert Huth hat sich in den letzten zehn Jahren in der Wiener Innenstadt ein veritables Gastro-Imperium aufgebaut. Da sich seine drei ersten Lokale (Gastwirtschaft, da Moritz, da Max) in unmittelbarer Nachbarschaft befinden, war es ihm wichtig, sie unterschiedlich zu positionieren und ihnen eine eigene kulinarische Identität zu geben. Als er voriges Jahr beschloss, das da Max umzubauen, entschied er sich für ein modernes Grill-Konzept, dessen Herzstück ein kostspieliger Josper-Grill ist. In diesem Josper-Grill werden nicht nur Steaks und Burger in Perfektion gegrillt, auch die in gusseisernen Pfannen als Vorspeisen servierten Cassolettes werden hier auf den Punkt gegart.

PAUL GÜRTLER Paul’s, Linz

PAULS BIERE JETZT ONLINE

TEXT: WOLFGANG SCHEDELBERGER // FOTO: RAINER FEHRINGER

Vor wenigen Tagen hat am Linzer Domplatz das Paul’s aufgesperrt. Namensgeber ist Paul Gürtler, der sich als Spitzenkoch in verschiedenen Restaurants (u. a. im Landhaus Ardagger) einen Namen gemacht hat. Im seinem neuen Linzer Lokal dreht sich alles ums Teilen und gemeinsam Genießen. Deshalb spielen auch Craft-Biere eine große Rolle, weil diese bevorzugt gemeinsam getrunken werden. Das große Sortiment an Craft-Bieren wird in der Greißlerei auch über die Gasse verkauft. Weil man im Paul’s aber auch die Fassbier-Kultur hochhalten will, gibt es sechs Biere (Andechs Weizen, Schlägl Kristall, das bernsteinfarbene Kaltenhausener, Zwickl von Freistädter, Zipfer und ein wechselndes Monatsbier) vom Fass – was man hier mit „online“ umschreibt.

Und dann gibt es noch Pauls eigenes Bier, das die Freistädter Brauerei fürs Paul’s exklusiv braut und das an den

Rotschopf von der Freistädter Brauerei erinnert. Dieses Bier eignet sich besonders gut als Speisebegleiter, was Küchenchef Paul Gürtler natürlich besonders wichtig war. Dass hier die Bierkultur besonders hochgehalten wird, zeigt sich auch in einem anderen Detail. „Wir kühlen die Biergläser ein, damit der Biergenuss auch in der warmen Jahreszeit lange anhält. Das gilt auch für die Tonkrüge, in denen wir die ‚Halbe’ ausschenken“, erklärt Paul Gürtler. Weil das Lokal bei unserem Besuch noch nicht ganz fertig war, haben wir Paul und die knallgelben original Tolyx-Hocker vor seinem neuen Lokal platziert. www.pauls-linz.at

»In der warmen Jahreszeit kühlen wir die Biergläser ein«

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GENUSSE © Lorenzoni PR

© ms.foto.group

KURZ NOTIERT

MUSIKALISCHER DEKANTER

FLIEGENFISCHER & BOTSCHAFTER

Das Debüt des ersten musikalischen Dekanters, „Horn“, präsentiert Riedel. Sensationell wie verblüffend ist das Design, aber auch die Verwendung. Das Weingefäß verspricht sowohl außergewöhnliche Eigenschaften beim Karaffieren des Weins als auch als Musikinstrument mit traditionellen Hornklängen. Damit lässt sich wohl einigen Gästen zur Sperrstunde noch der Marsch blasen.

© Wedl

www.riedel.com

WEDL & JOHN WAYNE Frisches US-Beef vom Hereford- und Aberdeen-Angus-Rind, als Flank-, T-Bone-, Club- und Porterhousesteak oder Roastbeef und Entrecote stehen bei den Wedl-Märkten für die Grillfeuer dieses Sommers hoch im Kurs.

Feinschmecker lieben die Feinfasrigkeit, perfekte Marmorierung und das hervorragenden Aroma. Sich einmal wie John Wayne fühlen ... warum nicht? www.wedl.com

Die wichtige „diplomatische Aufgabe“ als kulinarischer Botschafter der Salzkammergut-Fischrestaurants ist Fritz Karl auf den Leib geschrieben. Der beliebte Schauspieler und gebürtige Traunkirchner isst und kocht leidenschaftlich gern und fischt schon seit Kinderjahren, wann immer er auch Zeit hat, in der Traun. www.fischrestaurants.at

www.jimbeam.at

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© Reinhard Hörmandinger

Kräftige Wacholdernoten mit dem frischen Duft von Zitrus und Koriander werden durch leichte florale Aromen begleitet.

Die warme Würze von Kardamom und der Kick der Angelikawurzel im erdigen Abgang machen ihn richtig „dry“ und so perfekt für einen klassischen Martini.

© Beam Austria

3 FRÜCHTE & 3 GEWÜRZE

100 X 100 PARKER-PUNKTE Vinothekar Clemens Strobl freut sich über neue Schätze in seiner Vinothek ignis in Linz. Rund 100 Weine mit großen Namen und Jahrgängen, die von Robert Parker mit 100 Punkten geadelt wurden, wie Masseto 2001, Asteroid 2008 oder der La Tâche 2004 umfasst die Schatzkammer nun. Natürlich stehen bei mehr als 1.500 Weinen auch viele im Einstiegspreis-Segment bereit, die mit Preisvergleichen aktiv beworben werden.

© Kolarik-Leeb

Die Begeisterung für die kreative Handwerkskunst, für die fantastischen Biere in der Flasche und ihre Bedeutung für die Getränkekarte sind en vogue. Am 8. September ab 13.30 Uhr lädt Bierspezialist Kolarik & Leeb beim 2. Craft-BeerSymposium im Novomatic Forum zur Verkostung der Aufsteiger und Newcomer mit fachlichem Meinungsaustausch und informiert über die perfekte Inszenierung für die Gäste. Anmeldung erforderlich: kolarik-leeb.at/anmeldung.

© Morandell

CRAFT-BEER-SYMPOSIUM

EXKLUSIVES AUS VENEZUELA

www.kolarik-leeb.at

Einer der besten Rums der Welt – der Diplomático von der Hacienda Botucal – ist ab sofort exklusiv bei Morandell erhältlich. Die Diplomático-Range umfasst den Añejo (4y), den Reserva (8y) und Reserva Exclusiva (12y). Als Besonderheit steht noch der Diplomático Blanco (6y) bereit.

Sein komplexes Aromenspektrum, das man sonst nur von fassgereiftem braunem Rum kennt, überzeugt gewaltig. www.morandell.com; www.rondiplomatico.com

EXTRAVAGANTES DESIGN-PROJEKT Gewohnt taff und barock hat Schmuckdesigner Patrick Muff dem limitierten Ketel-OneKupferkessel ein neues Erscheinungsbild verpasst: Irokesenschnitt, Nieten ... Liebhaber tough wirkender Designobjekte oder Barbesitzer, die ihre Gäste überraschen wollen, können online bestellen. Der gesamte Erlös geht an die Charity-Organisation Designers Against Aids (DAA).

© Joerg Koch/Getty Images

© Graham Crouch-Getty Images

www.alexanderandjames.de

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INTERVIEW

EINE FRAGE DES HERZENS

Klaus Piber hat in Wien ein weiteres EthnoRestaurant eröffnet. Nach dem Franks (amerikanisch), Yohm und XO Noodles (beide asiatisch) hat er im ehemaligen Indochine 21 mit dem Mercado jetzt ein lateinamerikanisches Lokal aufgesperrt.

Mit dem Mercado betreten Sie kulinarisches Neuland.

Lateinamerikanische Restaurant-Konzepte beschränkten sich in unserem Breiten bislang auf argentinische Steakhäuser und einfache Texmex-Lokale. Glauben Sie, dass die Zeit reif für ein anspruchsvolles lateinamerikanisches Restaurant ist?

Natürlich, weil sonst hätte ich es nicht gemacht. Zum einen entwickelt sich auch die Gastro-Landschaft einer Stadt weiter. Vor zehn Jahren hätte ich mich das wahrscheinlich noch nicht getraut, aber auch Wien ist kosmopolitischer geworden. Außerdem muss man seinen Gästen auch ein interessantes Angebot machen, das sich von anderen Anbietern unterscheidet. Zum anderen erleben wir in Lateinamerika eine wahre Revolution, was die dortige Restaurant-Szene betrifft. Nicht nur in Peru und Mexiko, auch in Brasilien, Chile und Kolumbien entdecken junge, engagierte Küchenchefs die Schätze ihrer jeweiligen Landesküchen und setzen diese mit modernen Restaurant-Konzepten um.

FOTOS: RAINER FEHRINGER

Ferran Adrià hat unlängst gesagt, dass für ihn Lateinamerika die aktuell spannendste kulinarische Ecke der Welt ist. Teilen Sie diese Einschätzung?

Absolut, weil dort eine richtige Aufbruchsstimmung herrscht.

Die guten Köche haben fast alle eine Ausbildung in Europa oder Amerika hinter sich. Doch anstatt wie früher dann in der Heimat ein französisches oder italienisches Restaurant aufzumachen, trauen sie sich heute, mit ihrem technischen Können die eigene

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National-Küche modern zu interpretieren. Das hat auch mit dem geänderten Image der Köche zu tun.

Das soziale Prestige eines Kochs war in Lateinamerika in der Vergangenheit sehr niedrig, so wie bei uns bis in die 1980er-Jahre hinein. Heute sind Top-Köche richtige Medienstars geworden. Junge Menschen aus guten Familien wollen jetzt Koch werden. Das wäre vor ein paar Jahren unvorstellbar gewesen.

Mit dem Mercado interpretieren Sie keine bestimmte nationale Küchenlinie. Sie bieten hier Gerichte aus ganz Lateinamerika an, von mexikanischen Antojitos im Norden bis zu einem patagonischen Schafskäse-Dressing aus dem extremen Süden. Peruanische Ceviche gibt es genauso wie einen karibischen Tomaten-Salat. Besteht da nicht wie bei manchen Asia-Lokalen die Gefahr einer Konfusions-Küche?

Die Gefahr besteht darin, dass man den einzelnen Gerichten nicht genug Aufmerksamkeit schenkt und dann alles gleich schmeckt. Aber das ist weniger eine Frage des Konzepts, sondern immer eine der Umsetzung. Wir haben dem Mercado auch keinen bestimmten Ethno-Look gegeben. Wir wollen das unbeschwerte Flair dieses wunderbaren Kontinents nach Wien bringen. Das ist mir ein persönliches Anliegen, denn ich liebe Lateinamerika über alles und bin seit vielen Jahren glücklich mit einer Lateinamerikanerin verheiratet. Wenn wir bei ihrer Familie zu Hause zum Essen eingeladen waren, hat mich immer das Füllhorn an exotischen Aromen fasziniert. Im Gegensatz zur traditionellen

MERCADO 1., Stubenring 18 T.: 01/512 25 05 www.mercado.at

Mo-Fr: 12–23 Uhr Sa & So: 17–23 Uhr Klaus Piber (v.) mit Küchenchef Alexander Theil

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lateinamerikanischen Landküche, die mitunter recht deftig und schwer ausfallen kann, haben wir die Gerichte etwas moderner und leichter interpretiert, so wie man das heute auch in den zeitgemäßen Restaurants in Lateinamerikas bekommt. Die gemeinsamen Familien-Essen haben mich noch in einer anderen Art und Weise inspiriert: Wir wollen, dass man bei uns die Gerichte teilt und gemeinsam genießt. Deshalb stellen wir sie mit Vorlegbesteck in die Tischmitte, sodass jeder kosten kann.

Wie setzt man ein lateinamerikanisches Konzept stimmig um? Gibt es in Österreich überhaupt Köche, die die lateinamerikanische Küche auf diesem Niveau beherrschen?

»Plakative Inszenierungen und Ethno-Kitsch interessieren mich nicht«

Den richtigen Küchenchef zu finden war die größte Herausforderung überhaupt. Nachdem mein ehemaliger Partner Winnie Brugger das Indochine schließen musste, galt es für den Standort, für den ich immer noch einen bestehenden Mietvertrag hatte, ein neues Konzept zu finden. Die Idee, etwas mit dem Thema Lateinamerika zu machen, hatte ich schon lange. Doch von der Idee bis zu einem fertigen Konzept ist es ein weiter Weg. Und auch vom Konzept bis zum fertigen Lokal kann noch viel passieren. Kleinigkeiten kann man später noch verändern, aber die grundlegenden Weichenstellungen finden am Anfang statt. Mit Alexander Theil haben wir die Idealbesetzung für die Küchenleitung gefunden, weil er zuletzt fast zehn Jahre lang im besten Resort Mexikos als Küchenchef gearbeitet hatte. Er ist auch als Partner am Mercado beteiligt.

Der Name „Theil“ klingt jetzt nicht gerade mexikanisch ...

würde, der Latino-Gerichte auf Top-Niveau kochen kann und auch Lust hätte, nach Wien zu kommen. Theil wollte nach zehn Jahren in Übersee ohnehin wieder zurück nach Österreich. Das war ein unglaublich glücklicher Zufall, aber die gibt es im Leben immer wieder. Die richtigen Mitarbeiter zu finden, ist überhaupt die größte Herausforderung in der Gastronomie, weil das beste Konzept nichts nützt, wenn es nicht tagtäglich mit Leidenschaft und Können richtig umgesetzt wird. In der Küche arbeiten außer Theil fast ausschließlich lateinamerikanische Köche, unsere kulinarische Amtssprache ist also Spanisch, allerdings mit vielen unterschiedlichen Akzenten.

Das ist er auch nicht. Alexander kommt aus Wien und ist nach ein paar Jahren in New York zuerst für Charlie Trotter und dann für Jean-Georges Vongerichten nach Mexiko gegangen. Als das Mercado-Projekt konkrete Formen annahm, habe ich JeanGeorges Vongerichten, mit dem mich seit meiner New Yorker Zeit eine Freundschaft verbindet, gefragt, ob er nicht jemand kennen

Auch wenn Sie keine bestimmte Landesküche anbieten, ist es wichtig, dass die Gerichte authentisch schmecken. Lassen Sie Fleisch, Fisch und Gemüse aus Lateinamerika einfliegen, oder arbeiten Sie mit heimischer Ware?

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»Authentizität ist wichtig.

Aber mir ist es viel wichtiger, dass eine Tomate frisch und nicht um die halbe Welt geflogen ist«

Dinge, die es bei uns nicht gibt, kommen natürlich aus Lateinamerika. Das gilt vor allem für die Gewürze. Aber Obst und Gemüse beziehen wir aus Österreich, weil es da vor allem um die Frische geht. Auch das Fleisch stammt aus Österreich, weil ich kurze Wege schätze und großen Wert darauf lege, meine Lieferanten persönlich zu kennen.

Sogar im Franks, wo wir die US-Steak-Kultur zelebrieren, arbeite ich zu einem guten Teil mit österreichischem Rindfleisch. Authentizität ist zweifellos wichtig, aber mir ist es viel wichtiger, dass eine Tomate wirklich frisch ist und nicht um die halbe Welt geflogen ist.

Wirklich spannend ist das Angebot an alkoholfreien Getränken aus Südamerika, die es in dieser Form in Österreich kein zweites Mal gibt. Auf bekannte Marken wie etwa Corona-Bier verzichten Sie aber?

Das richtige Getränkeangebot ist für ein Restaurant extrem wichtig, weil es entscheidend zum kommerziellen Erfolg beiträgt. Mit Getränken wie einer argentinischen Mate-Tee-Infusion oder einer chilenischen Leche de Cola de Mono bringen wir authentische Geschmäcker Lateinamerikas erstmals nach Wien. Mexikanisches Leichtbier ist für mich kein besonders reizvoller Speisebegleiter. Wir haben dafür amerikanische Craft-Biere, die ich besonders schätze und das Erzbräu von der kleinen steirischen Bruckner-Brauerei vom Fass. Wir haben auch sehr gute Weine aus Chile und Argentinien auf der Karte, dazu vieles aus Italien, Spanien, den USA und auch aus Österreich. Ich will das Ethno-Thema nicht plakativ umsetzen, um dann eine Pseudo-Authentizität zu vermitteln. Das wäre mir zu langweilig und würde nicht zu mir passen.

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GOURMET-INNOVATION

KRÖSWANG ROYAL

FOTOS: GAPP, MIAMI TOURISMUS

Nie stehenbleiben, wenn es um die Qualität am Teller für den Gast geht.

Authentisch und qualitativ hochwertig sein. Ansprüche, die Vier-Hauben-Koch Simon Taxacher mit Manfred Kröswang teilt und die sich in der neuen Gourmetlinie „Kröswang Royal“ penibel getestet widerspiegeln.

SIMON TAXACHER „Meine Entscheidung, das zu machen, hat stark beeinflusst, dass ich bei den Gesprächen mit Manfred Kröswang gespürt habe, dass da der unbedingte Wille ist, etwas für die gehobene Gastronomie aufzubauen. Auch beim Produktmanager habe ich den Drang verspürt, dass KRÖSWANG wirklich Topqualität liefern möchte. Für mich war deshalb schnell klar: Des isch bärig, da kannst dabei sein.“

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MANFRED KRÖSWANG „Es geht uns vor allem darum, hervorragende Produkte für die gehobene Gastronomie und Hotellerie anzubieten. Hier gibt es viele Betriebe, die uns bisher anders eingeschätzt haben – aber das soll sich ändern. Mit Simon Taxacher und seiner Leidenschaft für kompromisslose Qualität haben wir den perfekten Partner gefunden.“

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er Frische-Lieferant Kröswang geht mit seinem Ausbau des Sortiments für hochwertige Lebensmittel einen Schritt weiter in Richtung gehobener Gastronomie und Hotellerie.

Mit dem Motto „Lebensmittel für Luxusrezepte“ sind in der neuen Gourmetlinie natürlich die seit vielen Jahren geführten hervorragenden Produkte wie das steirische ALMO-Almochsenfleisch, fangfrische Süßwasserfische, die französischen Käsespezialitäten der Fromagerie oder die feinen Pasteten der Manufaktur Hink vertreten.

Aber Royal ist viel mehr Über 200 Artikel haben nach penibler Auswahl der Produzenten und mehrfacher Testung wie Verkostung nach strengen Kriterien eines eigens eingestellten Produktmanagers, der selbst jahrelang auf Haubenniveau kochte, im ersten Schritt Einzug gefunden. Ob französisches Edelgeflügel in Label-Rouge-Qualität, das US-Beef vom Hereford- und Black-Angus-Rind, italienische Schinkenspezialitäten, frische Süß- und Salzwasserfische wie Huchen, Lachs, Wolfsbarsch, Steinbutt oder Seeteufel oder frische Austern, Hummer und Kaviar, handwerklich gefertigte Teigprodukte und verführerische Patisserie wie exquisite Käsespezialitäten. Alle Produkte sind echte Spezialitäten und sollen in den Küchen des Landes zum Ausprobieren verführen.

Gut kochen kannst auch ohne Haube Simon Taxacher bringt es auf den Punkt: Er, der bei 19 Punkten und damit vier Gault-Millau-Hauben mit seinem Hotel-Restaurant Rosengarten steht, hat sich im Laufe der Jahre als Koch immer wieder neu definiert, neue Dinge ausprobiert und gelernt, sein Umfeld zu verstehen und zu gestalten. „Du kannst den Gast mit ganz normalen Sachen happy machen, Hauptsache, es ist authentisch und qualitativ hochwertig!“ Deshalb wirbt er nicht nur für die neue Marke Kröswang Royal, sondern entwickelt exklusive Rezepte, die sowohl das Potenzial der Produkte aufzeigen, als auch für eine individuelle Verwendung motivieren werden.

Einfach ausprobieren All jenen, die sich nicht sicher sind, ob bzw. wie die Royal-Spezialitäten in der eigenen Küche oder bei den Gästen ankommen, sei gesagt: Einfach ausprobieren! Kröswang bietet auf jeden Artikel eine Zufriedenheitsgarantie: Sollte der Koch mit der Qualität des Produktes nicht zufrieden sein, erhält er den Betrag zurück. Was will man mehr? „Vorsichtige“ fordern den 48-seitigen Kröswang-Royal-Katalog an und blättern sich für die neue Menükarte dieses Sommers einmal vorab durch die Seiten.

Bestellung des Katalogs unter: 07248/685 94 www.kröswang.at

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VERKOSTUNG

OHNE WURM, ORANGE ODER SALZ

Tequila und Mezcal zu trinken ist en vogue!

Die beiden Nationalspirituosen Mexikos haben sich auch international als seriöse Genussmittel etabliert.

Text: Reinhard Pohorec, Fotos: Rainer Fehringer

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as Wort Tequila erweckt bei manchen Zeitgenossen finstere Erinnerungen an unbeschwerte Jugendtage: verschwommene Nebel billigen Rausches, herbeigeführt mit Unmengen von Gold Tequila Shots, dessen harschen Geschmack man mit Zitrone und Salz oder Orangen zu zähmen versuchte. Auch als anonyme Basis-Spirituose von Tequila Sunrise und Margarita hat er so manchen Sommerabend versüßt.

Als ernstzunehmendes Genussmittel kam er jedoch nie an Rum, Whisky oder Weinbrand heran. Das hat sich

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mittlerweile geändert. Die Brände aus Mittelamerika sind heute mehr denn je unverzichtbare Fixgrößen im Sortiment gut sortierter Trinkstätten, von ausgezeichneter Qualität und mit einer bewegten Geschichte.

Schon lange bevor die spanischen Conquistadores das heutige Mexiko eroberten, war den indigenen Völkern die Agave als Nutzpflanze bekannt. Ihr wurden gar göttliche Kräfte nachgesagt. Vergoren und als milchige Flüssigkeit namens „Pulque“ geschätzt, genießt man seit über dreitausend Jahren den süßen Saft, welchen die Agave in sich trägt. Olmeken, Mayas, Azteken – sie alle kannten und schätzten die berauschende Wirkung der als „Maguey“ bezeichneten Agave. Diese wurde nach der Ankunft von Cortés und Konsorten noch weiter gesteigert. Denn sie brachten aus Europa unter anderem das Wissen um die Destillation mit. Doch die Versuche, den „Vino Mezcal“ alkoholisch zu stärken, wurden von der spanischen Krone nicht gerne gesehen.

Zwar hatte man durchaus Verständnis für das Bedürfnis der Kolonialisten, sich zu berauschen, doch gleichzeitig fürchtete man um den Absatz der eigenen Weine und Brände. Erst 1795 – also über 270 Jahre nach Cortés – verlieh Carlos IV José Maria Guadaloupe Cuervo das exklusive Privileg, einen „Vino Mezcal de Tequila“ herzustellen, und die moderne Zeitrechnung von kommerziellem Tequila und Mezcal begann.

Ein „reifes“ Getränk Blanco, Silver oder „Plata“ hat seinen Weg hier beendet und steht in Flaschen abgefüllt zum Verkauf bereit.

Alternativ lagert man die alkoholische Flüssigkeit in gebrauchten Holzfässern, meist amerikanische Eiche, die zuvor Bourbon Whiskey beheimatet hatte. Zwischen zwei und zwölf Monate Reifezeit sind für einen Reposado vorgeschrieben. Liegt der Tequila länger als ein Jahr im Fass, trägt er den Namen Añejo.

Seit einigen Jahren bedient man sich auch der Kategorie des Extra Añejo mit einem Alter über drei Jahren. Viele günstige Tequilas erfüllen nur die gesetzliche Mindestanforderung und basieren zu 51 Prozent auf Agavenbasis, der Rest kommt von sogenanntem Fremdzucker. Auch beim Gold Tequila versucht man einen Mehrwert zu suggerieren, indem mit Zuckercouleur und anderen Additiven Altersnoten und Milde in die Flasche gemischt werden. Glücklicherweise sickert immer mehr ins Bewusstsein, dass Tequila ein höchst spannendes und exzellentes Qualitätsprodukt sein kann. Die Wahl muss dann aber auf einen „Puro“, reinen 100 % Agavetequila fallen. Hat man einmal eine Margarita (eine Mischung aus Blanco, Orange Curaçao und frisch gepresstem Limettensaft, dekoriert mit einem Salzrand am Glas) mit „Puro“ nebst einer „Mixto“-Version des Drinks gekostet, offenbaren sich die qualitativen Unterschiede.

Patriotische Trinkrituale ohne Wurm Die Mexikaner selbst greifen fast immer zu einem Blanco. Hier sind Würze und Charakteristik des Grundproduktes am besten schmeckbar und werden nicht von Sekundär- und Tertiär-Aromen überlagert. Dazu serviert man gerne separate Gläser mit Li-

mettensaft und Sangrita (eine würzige Mixtur aus Tomatensaft, Orangensaft, Tabasco, Worcestersauce und anderen Beigaben). Diese „Bandera“ spiegelt die Farben der Nationalflagge wieder. Wie bei der Margarita wird der Paloma-Cocktail mit einem Salzrand serviert und durch Grapefruitlimonade belebt. Er ist ein herrlich erfrischender Longdrink für heiße Stunden.

Klassische Cocktails mit Agavenbränden, wie ein auf Tequila basierender Negroni oder Blood and Sand mit Mezcal, Wermut, Cherry Brandy und Orange, sind nicht nur in den Vereinigten Staaten längst Standard in den Top-Bars. Auch der Tequila Sunrise hält sich eisern auf den Barkarten und kann durch den einen oder anderen Kunstgriff eine geschmackliche Aufwertung erfahren. Sehr stark holzbetonte und lang gereifte Tequilas wiederum, mögen als „Premiummarken“ für Prestigetrinker und ein Publikum, das sich eher mit altem Weinbrand und Whisk(e)y auseinandersetzt, interessant sein. Diese Qualitäten muss man jedoch mit etwas Vorsicht genießen, da Tequila und Mezcal als „Fassfresser“ gelten. Die Entwicklung von Aromen, Farbe und auch Gerbstoffen im Endprodukt gehen deutlich schneller vonstatten als bei anderen Spirituosen.

Dann gibt es noch die Frage nach dem Wurm („Gusano“), der eigentlich eine Larve ist. In einem Tequila wird man nie irgendwelche dubiosen Fremdkörper finden. Dieses „Privileg“ ist dem nicht näher geregelten Mezcal vorbehalten. Aber es sei ausdrücklich darauf hingewiesen, dass man auch bei guten Mezcals vergeblich nach „Gusanos“ sucht. Derartige Produkte sollen diejenigen trinken, denen es um einen gruseligen Kick und nicht den Genuss einer edlen Spirituose geht.

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»Was den großen Bruder des Tequila so interessant macht, ist die Vielfalt der Agavensorten«

Wild und einzigartig Denn gerade Mezcal kann eine packende und höchst faszinierende Spirituose sein – ein Umstand, den die gehobene Barszene in den letzten Jahren vermehrt zu würdigen weiß. Generell unterscheidet sich Mezcal vom Tequila durch eine breitere Auswahl an verwendeten Agaven und andere Herkunftsregionen. Die Gegend um Oaxaca ist die wichtigste, doch einige andere Gebiete sind ebenfalls für die Produktion zugelassen und bekannt. Seit 1994 unterliegt auch Mezcal der bereits angesprochenen NOM, die ebenfalls die Herkunftsbezeichnung definiert und vom Consejo Regulador überwacht wird. Im Grunde handelt es sich um ein bäuerliches Produkt der Landbevölkerung: ursprünglich, traditionell und individuell, wodurch es sich von Tequila unterscheidet, der sich heute sehr stark an internationalen Standards und industrieller Fertigung orientiert.

Was den großen Bruder des Tequila so interessant macht, ist genau diese Vielfalt der Agavensorten, die in stark variierenden Ergebnissen resultiert. Espadin ist die gängigste Sorte, Tobalá meist als die beste angesehen. Die Herzen eben dieser Agaven, sehr oft wildwachsende Pflanzen, werden tagelang in „Paleques“, großen Erdgruben, gedämpft, mit Palmmatten und Erde abgedeckt. Rauchige Noten und ungestüme Aromatiken verströmen diese handwerklichen Brände, die oft in kleinen Dörfern von der lokalen Bevölkerung hergestellt werden. Über Generationen haben einzelne Familien ihr jeweiliges Produkt und die einzigartigen, traditionellen Methoden weitergegeben und perfektioniert.

Die lange währende Fermentation wird von natürlichen Hefen vorangetrieben, welche die breiige Maische in den Gefäßen auf eine Alkoholgradation von etwa fünf Prozent Volumen bringen.

Dann erfolgt die Destillation in Kupferbrennblasen oder Keramikgefäßen mit sehr geringem Fassungsvermögen. Reifedauer und Kategorisierung nach der Lagerung entsprechen jenen des Tequila. Kontroll- und Messapparate kommen kaum zum Einsatz, einzig das Geschick und die Erfahrung des Maestro Mezcalero entscheiden über das Ergebnis. Generell könnte man den Terroirgedanken – auf Mezcal übertragen – so interpretieren, dass jedes Produkt von den natürlichen Parametern, der Umgebung und den Traditionen, die mit einer Brennerei verbunden sind, geprägt ist. Dazu gehören auch Schwankungen einzelner Batches und Jahrgänge, die dem internationalen Trend nach Uniformität und Generalisierung entgegenstehen.

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Verkostung mit der Vienna Bar Community Auf eine degustatorische Reise nach Mexiko haben sich mit uns interessierte Bartender und die Mitglieder der Vienna Bar Community gewagt. In den legendären Räumlichkeiten der Bar Halbestadt unter den Ägyden der Gastgeber Konny Wunders und Erich Wassicek standen vier Flights zur Verkostung. Auch gelang es uns, mit Axel Huhn, Betreiber der Mezcaleria in Berlin, einen der profundesten Experten für Tequila und Mezcal nach Wien zu holen, um noch mehr Licht ins Dunkel der Agavenbrände zu bringen. Ergänzt wurde der gelungene Nachmittag trotz tropischer Temperaturen von Köstlichkeiten aus Frau Wunders Kochtöpfen. Spannende Diskussionen über die verschiedenen Qualitäten von Tequila und die unübersichtliche Vielfalt von Mezcals und die jeweiligen Einsatzmöglichkeiten in der Bar rundeten die gelungene Veranstaltung ab.

DANKESCHÖN Wir danken Konny Wunders und Erich Wassicek für die Gastfreundschaft und Axel Huhn für die profunde Moderation!

TEQUILA & MEZCAL Tequila ist heute ein weltweit bekanntes Qualitätsprodukt, das im Hochland Jaliscos, rund im die Stadt Guadalajara, beheimatet ist.

Als Produkt mit geschützter Herkunft ist Tequila strengen Regeln (NOM: Norma Oficial Mexicana) unterworfen, die vom Consejo Regulador überwacht werden. Jede Flasche ist nummeriert und lässt sich bis zu ihrem Produzenten zurückverfolgen. Etwas plump formuliert, ist jeder Tequila ein Mezcal, jedoch ist nicht automatisch jeder Mezcal auch ein Tequila.

Agave deserti

Als besondere Gattung des Mezcal darf der Brand, dessen Name sich aus der Sprache der Nahuatl herleitet, nur aus einer von rund 280 Agavensorten bereitet werden – der Tequiliana Weberiana var. Azul, dessen Name an ihren Entdecker, den deutschen Botaniker Franz Weber erinnert. Zudem muss Tequila aus einer von fünf offiziell zugelassenen Regionen kommen, zumeist eben Jalisco.

Zwischen sechs und zwölf Jahren braucht die Agave, um einen optimalen Reifegrad zu erreichen.

Zur Familie der Spargelgewächse gehörend, ist sie weder ein Kaktus noch eine Lilie, wie oft fälschlich behauptet wird. Die kühlen Temperaturbedingungen im Hochland (800 bis 2.000 Meter) sind ideal für das Wachstum der Pflanze. Geduld ist dennoch gefragt. Auch von den Jimadores, die mit der „Coa“, einer scharfen Sichel, die Ernte vollführen und die langen, stacheligen Blätter vom Herzstück „Pina“ trennen. Nur dieser, einer Ananas ähnelnde Teil, wird in die Destillerie gebracht, zerkleinert und gekocht, sodass langkettige Polysaccharide in Zucker aufgespaltet werden können.

Traditionell kamen an dieser Stelle große Steinmühlen zum Einsatz, um die Flüssigkeit zu extrahieren und diese samt der Pflanzenfasern in hölzernen Bottichen zu fermentieren. Der klare Saft wird von den fasrigen Festteilen getrennt, mit Wasser leicht verdünnt und als „Aguamiel“ temperaturkontrolliert mittels Reinzuchthefen vergoren.

Die Destillation kann in Kolonnenapparaten erfolgen, häufiger ist jedoch der Einsatz des Pot Still-Verfahrens, bei dem diskontinuierlich in zwei Durchläufen gebrannt wird.

IM GESPRÄCH

AXEL HUHN ~ SEÑOR MEZ CAL L&L: Tequila kennt man auf der ganzen Welt.

Mezcal ist für viele Menschen jedoch ein Buch mit sieben Siegeln. Was ist das Besondere an Mezcal?

Tequila ist zu einer mehr oder weniger standardisierten Spirituose geworden. Mezcal wird zumeist in sehr kleinen Mengen erzeugt.

Dadurch sind die Unterschiede zwischen den einzelnen Produzenten viel größer. Außerdem unterscheiden sich auch die einzelnen Jahrgänge eines Produzenten mitunter deutlich – so wie früher beim Tequila. Dies setzt eine intensive Auseinandersetzung mit dem Produkt voraus und verlangt vom Bartender wesentlich mehr Fachwissen, wenn er dem Gast das Produkt näherbringen möchte.

»Mezcal ist wesentlich vielseitiger als Tequila« Ist diese Wandelbarkeit ein Grund, wieso neugierige Genießer so heiß auf Mezcal sind?

Mezcal zeichnet sich zum einen durch die Vielfalt der verwendeten Agavensorten aus. Außerdem ist jedes Produkt von der Geschichte, Umgebung und handwerklichen Tradition des jeweiligen Standortes geprägt. Dass zumeist Naturhefen zum Einsatz kommen, verstärkt noch die Individualität des Mezcal. Mezcals aus ein und denselben Ortschaften können sehr unterschiedlich schmecken.

Ist Mezcal ein Produkt, das irgendwann mehrheitsfähig sein kann, oder wird es eine Spezialität für Insider bleiben?

Es ist schön, dass die Brände immer mehr zum Thema werden, auch in Europa. Aber von großen Mengen kann man hier nicht sprechen.

Es liegt in der Natur der Sache, dass die zuvor angesprochenen Eigenschaften, die Mezcal so besonders machen, nicht beliebig vermehrt werden können, denn sonst hätten wir irgendwann einfach nur einen weiteren, standardisierten Agavenschnaps aus Mexiko, und das würde niemand brauchen.

Und die Zukunft des Tequila?

Hier sehe ich eine zweigeteilte Entwicklung. Zum einen Massenexport, Milliarden-Dollar-Handelsabkommen, Tequila als Exportschlager mit Fokus auf Mixto, mit dem man neue Märkte in Fernost erobern will. Andererseits eine Aufwertung des Puros, der für die großen Konzerne allerdings nicht sehr profitabel ist. Premium ja, aber wenn, dann klein, nachhaltig und mit Zukunftsorientierung, durch Betriebe mit spezieller Geschichte, wie zum Beispiel Calle 23, Ocho und ähnliche. Die „gute Mitte“ wird Probleme bekommen.

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FLIGHT 2 REPOSADO/ AÑEJO 1) CAZADORES REPOSADO

FLIGHT 1 BLANCO 1) OLMECA ALTOS Cremig buttriges Opening, von Frische und Milde geprägt, Agaven präsent aber nicht überbordend, frische Orangen, helle Mandel, leichter Pfeffer. Sanft, eher dezent in der geschmacklichen Ausprägung. Der Körper medium, würzig im Abgang, frisch, getreidig und weich.

2) DON JULIO BLANCO Sämig stoffig, gelbwürzig. Paprika, rauchig helle Röstnoten, Erdnüsse, Zitronenzeste, Kaffirlimette. Am Gaumen sehr füllig, würzig, weißer Pfeffer, stoffig, lange im Abgang.

Getragen von Spicy Curry, Ingwer und etwas Cayenne, Schiefergestein, Laubblätter.

3) CALLE 23 Sehr würzig, prägnant, cremiger Touch, Crema Catalana, dunkel röstiger Karamell, Zuckerstreusel, Zimt und Macis. Am Gaumen grünliche Würze, roter und schwarzer Pfeffer, Sellerie, etwas Piment, Paprika, sehr langer Nachhall, wird dann süßlicher und weicher, sehr voll und rund, mineralisch.

4) SIEMBRA AZUL Würzig, ledrig, dann mehr Karamell, röstig, sämige Vanille, selchig, brotig, phenolische Akzente im Spiel mit Tonkabohne, Butterstreusel und Obers. Füllig komplex, rote Paprika, Karamell und Butterscotch. Sehr langer Abgang mit rauchigen Noten von gerösteten Champignons, tief, ruhig, sehr charmant und doch voller Charakter und Eigenständigkeit.

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Stoffig, sehr frisches Holz, viel Spice, Zitronenzeste, gerbstoffig schon in der Nase, etwas schotig und brotig im Spiel mit Karamell.

Am Gaumen sehr straff, Pfeffer, etwas rau in der Holzausprägung, im Nachklang Erinnerungen an Kekse und Mürbeteig, mittellanger Abgang und eher schlank. Braucht Zeit, um sich zu beruhigen, dann cremiger, weißer Pfeffer, Gewürzkuchen, etwas Ingwer, sehr vegetal, grünlich, grasige Akzente.

2) LOS DANZANTES MEZCAL Sehr speckig, rauchig, Erinnerungen an Kohlenfeuer, rote Beeren, Stachelbeere, holzig-würzig, etwas steinig. Karamell und Kaffee entwickeln sich, Goji-Beere, Estragon, Wildgewürze. Am Gaumen mit fast säuerlichem Auftakt, straff, sehr charaktervoll, Süßholz schimmert durch, etwas Lakritz, Mohnsamen, Pfeffer, grünliche Paprika, langer Nachhall.

3) DON JULIO AÑEJO Rund, sanft, aber mit Charakter von der Agave, würzig grünlich in der Nase, stoffig. Koriandersamen, Pfefferkörner, Zimtstange und Salsa Verde, langer Abgang, buttrig vollmundig mit schöner Balance durch das Holz, harmonisch.

4) SIERRA MILLENARIO Kräftig bourbonesque Nase, buttrige Vanille, Toffee, Agave stark im Hintergrund, erst am Gaumen, dann prägt sich die grünliche Charakteristik des Ausgangsprodukts ein. Sehr harmonisch, vollmundig und kräftig, Würze im Spiel mit Süße, das Finish anhaltend, Toffee.

4) MILLENARIO EXTRA ANEJO Dropsig, parfümiert, Veilchen, Geranien. Straff, voll Liebstöckel, Vanille-Karamell und Birnen, exotisch, süßlich, etwas irritierend.

Kirsche, ein Tequila für „Nicht-Tequila-Trinker“, sehr zugänglich, wenn man mit Agaven nicht so vertraut ist.

FLIGHT 3 ESPADIN AGAVE 1) ALIPUS JOVEN, SAN ANDRÉS Harmonisch, leicht säuerlich zitronig, frisch saftig, mit cremigen Einsprengseln, dezenter Rauch, erdig ledrig, hell in der Ausprägung. Toffee, Würze, Tiefe und kühle, ruhige Stilistik. Orangenzeste, gelber Pfirsich. Langer Abgang, recht zugänglich, entwickelt sich blumig, gekochtes Gemüse.

2) LOS DANZANTES Brotig, stängelig, sehr ledrig, frisch gegerbt, Stallaromen, Erinnerung an Pferdeäpfel (ambivalente Beschreibung) wurzelig, erdig. Am Gaumen vollmundig, sehr süß, Vanille, Karamell, Toffee, nasse Erde, Birkenrinde, sehr langes Finish von dezenter Würze und Fülle, Heublumen.

3) ALIPUS SAN JUAN DEL RIO Süßliche Nase, Banane, duftig, Mais, etwas roter Apfel, Marillenconfit, Mannerschnitten, Karamellzuckerl, sahnig, buttrig, laktische Noten. Der Geschmack ist deutlich fordernder, frische, gelbe Noten, Pfirsich, Vanille, sehr helle Präsenz am Gaumen. Wiederum füllig süßlich, herb-stoffig, stängelige Noten und dunkle Rinde, Schale von Birne und Quitte.

Anhaltend, mit viel Zug 4) ALIPUS SANTA ANA DEL RIO Sehr hell, grünlich, gelblich, dezent säuerlich, kopflastige Noten, Vanillecreme, etwas CustardCreme, milchig.Ölig cremige Textur, rauchig, ledrig, hell und blumig, sehr lange anhaltend, mit balancierter Süße, wiederum Buttertoffee, Brioche, lackig, dahinter Milch und Obers. Spiel aus phenolisch und laktischen Akzenten, verändert sich mit jeder Minute im Glas, Bitterschokolade, sehr, sehr cremig, ein komplexes Produkt

FLIGHT 4 WILDAGAVEN 1) ESPADIN, LARGO, TRIPÓN, BARRIL Selchig, sehr erdig rauchig, Malzkaffee, Schokolade, fleischig, süßlich. Straffer Gaumen, sehr kraftvoll, rauchig, wiederum sehr stark fleischige Noten, Trockenfleisch, geröstete Noten von Lavendel und Rosmarin, lange im Abgang, trocken, dicht gewoben, sehr komplex.

2) TOBALÁ Duftig, cremig vanillige Noten, Linzeraugen, Kekse, Mürbeteig, Milch, erinnert an ein Weizendestillat.

Am Gaumen mit Zuckerlaromatik, Kakaopulver, ledrig, würzig, aber sehr süß, balanciert, cremig, sanft, getreidig, mit langem Zug am Gaumen, anfangs recht straight in seiner Ausprägung, aber mit Zeit, einem Dash Wasser entwickelt sich ein vielfältiges Erlebnis im Glas.

3) LARGO Stoffig, duftig, trocken, Erde, feurig, steinig-mineralische Noten von Schiefer und Flusssteinen, trockenblättrig, getrocknete Chilischoten, harzig, Holzaromen und Rinde, Kaktusblätter, geröstet und geschmort, fleischig am Gaumen, sehr fett und ölig, samtig, Schokolade, Kakao, geröstete Mandeln, Haselnüsse, entwickelt Senf-Aromen.

4) LARGO II aus einer halbvollen, länger geöffneten Flasche, um die Veränderung, Entwicklung und Reifung des Produkts nach der Öffnung zu zeigen: Schokolade, lackig, Wild, laut, duftig, geröstete Kaktusblätter, Palmzucker, Melasse, dahinter Selleriestange, Zitruszeste, etwas frischer grüner Apfel. Selchig am Gaumen, geröstete, gesäuerte Erdnüsse, Paranüsse, Karamell, erdig, Kochgemüse, Paradeisernoten

GETRÄNKE-VIELFALT

DIE MARKE BRINGT’S Am Spirituosen-Markt gibt es eine unglaubliche Vielfalt an Qualitäten. Erfolgreiche Gastronomen arbeiten auch mit hochwertigen Markenprodukten, die Image und Geschmack in die Drinks und Geld in die Kassa zaubern.

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ahrzehntelang gab es in unseren Breiten kein langweiligeres Getränk als Gin & Tonic.

Es ist noch gar nicht so lange her, da wurde Schweppes, das beim Tonic Water fast eine Monopolstellung hatte, aus der 2-Liter Plastikflasche in einfache Limo-Gläser eingeschenkt. „Vollendet“ wurde das Ganze mit streng bemessenen 2 cl eines billigen No-Name Gins, ein paar Eiswürfeln und einer Zitronenscheibe.

Wer heute in Österreich in eine gepflegte Bar geht, kann aus einem guten Dutzend Gins und mehreren Tonics wählen. Gin & Tonic wurde durch das erweiterte Angebot an Gins und Tonics zum angesagten Trend-Drink. „Schweppes Tonic Water ist ein tolles Produkt, das wir natürlich auch führen. Aber erst durch den Einstieg von Marken wie Fentimans, Thomas Henry und Fevertree ist Bewegung in den Markt gekommen und die Wertigkeit von Tonic Water gestiegen. Das Gleiche gilt für Gin. Die Vielfalt des Angebots ermöglicht es Gastronomen, das Thema Gin & Tonic mit hochwertigen Marken zu inszenieren. So können sie auch höhere Preise erzielen, ohne dass sich Gäste übervorteilt fühlen“, erklärt Andreas Hayder von Trinkwerk. Ein absolutes Trendthema für den Sommer ist Portonic, also weißer Portwein mit Tonic Water. Der Drink ist leichter als der übliche Gin Tonic und daher gerade in der warmen Jahreszeit besonders beliebt. In einem verdeckten Tasting im Schwarzen Kameel in Wien, bei dem die besten Bartender des Landes zugegen waren, wurde der White Port von Nierpoort mit allen am Markt verfügbaren Tonic Waters verkostet. Testsieger dieses Blind Tastings war übrigens Schweppes Tonic Water.

Die Herkunft zählt auch beim Rum Rum ist eine der beliebtesten Spirituosen, wenn es gilt, sommerliche Drinks zu kreiieren. Kein Wunder, die besten Rums kommen seit je her aus der Karibik. Mit fast hundert internationalen Rums bietet Trinkwerk eine Auswahl, die keine Wünsche offen

»Absolutes Trendthema für den Sommer ist Portonic, also weißer Portwein mit Tonic Water« – A N D R E A S H AY D E R , T R I N K W E R K –

lässt. Besonders stolz ist Hayder darauf, dass man auch die legendären Plantation Rums im Sortiment hat, die sich durch verschiedene Länder-Füllungen (von Guyana bis Trinidad, von Panama bis Jamaica) auszeichnen. „Derartige Spezialitäten sind zum Mixen viel zu schade. Gute, fassgereifte Rums eignen sich aber hervorragend als Digestif nach einem guten Essen und sind eine willkommene Alternative zu Whisky oder Cognac“, weiß Hayder.

Mit über 1.200 verschiedenen Markenspirituosen ist Trinkwerk unangefochtener Spitzenreiter in diesem Segment. Nutzen Sie dieses umfangreiche Angebot, um auch Ihre Gäste zu begeistern!

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COCKTAIL-TRENDS

DAS AUGE TRINKT MIT Exotisch bis klassisch, die Farben kräftig bis pastellig, der Geschmack nur wohlschmeckend und die Zubereitung doch so einfach – so verstehen wir trinkfähige Sommerdrinks im Trend von Lust und Leben. Cin cin!

Cointreau Fizz

FOTOS: COINTREAU, BLUE GIN GMBH, CAMPARI, RAMAZZOTTI

d. So trinkt sich Verführerisch und prickeln beere & Minze.

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FOTOS: RAINER FEHRINGER, BACARDI-MARTINI

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© CHRIS SINGER

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DIE KLEINE KARTE

KLEIN IST STARK Für Gäste mit Hunger am Nachmittag oder nach Küchenschluss kann die „kleine Karte“ Wunder wirken. LUST und Leben präsentiert, wie diese als feiner „Mini mit Muskeln“ auch guten Umsatz bringen kann.

Text: Daniela Pötzl

FOTOS: KAISERHOF KITZBÜHEL, HOTEL SEEGASTHOF OBERNDORFER, PROCACCI, DER DABERER.DAS BIOHOTEL, KLÖBEL, LANDGASTHOF ZUR LINDE

»Unsere kleine Karte verstehen wir als Zusatznutzen für den Gast« – MARIO SONNLEITNER –

Wildschweinburger, kreiert von Küchenchef Ernst Köstenbaumer im Premier Kaiserhof, Kitzbühel

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»Hühnerstreifensalat mit Chilisauce ist der Renner« – MARIA OBERNDORFER –

Hotel Seegasthof Oberndorfer

Jause am See

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st Ihnen das auch schon passiert? Sie kommen erst gegen 14.30 Uhr im Hotel an oder haben nach der Golfrunde am späten Nachmittag gerade Appetit bekommen, sehen mit Vorfreude ihrer Bestellung entgegen und hören vom Servicepersonal nur ein „Leider schon Küchenschluss!“

Umsatzturbo Toast Das wird bei Mario Sonnleitner, Direktor im Best Western Premier Kaiserhof Hotel in Kitzbühel, anders gehandhabt. „Wir bieten von 11 bis 22 Uhr eine Barkarte mit kleiner Auswahl an“, erzählt er. Die muss in der westlichen Tourismusregion freilich österreichische Klassiker wie eine Frittatenoder Griesnockerlsuppe von Küchenchef Ernst Köstenbaumer enthalten. Und ein Wiener Schnitzel. In der wärmeren Zeit, so wie jetzt, werden auch leichtere Gerichte auf die Karte gesetzt. Denn während die Gäste im Winter Halbpension mit einem reichhaltigen Frühstücksbuffet, Nachmittagsjause ab 16 Uhr und Abendessen buchen, entscheiden sie sich im Sommer zunehmend für Nächtigung mit Frühstück. Dass da den meisten spätestens um 14 Uhr der Magen kracht, versteht sich. „Unsere kleine Karte sehen wir als Zusatznutzen für den Gast, um unser Angebot abzurunden“, erklärt Sonnleitner. „Vor allem sportliche Gäste nehmen sie sehr gerne in Anspruch, wenn sie nach ihrer Betätigung Hunger verspüren, es aber noch Zeit bis zum Abendessen ist.“ Und bekommt man im Kaiserhof auch den obligaten Schinken-Käse-Toast? „Oh ja“, sagt Sonnleitner schmunzelnd. „Den gibt es immer noch. Und er ist im Winter sogar das meistverkaufte Gericht unserer Barkarte.“

„Zu uns kommen viele zur typischen Nachmittagsjause,“ erzählt Maria Oberndorfer vom Hotel Seegasthof Oberndorfer am Attersee. Die kleine Karte gibt es bei ihr jedoch nur von Mitte Juli bis Mitte August – und begeistert mit Essigwurst von der Knacker, Würstel, Rindfleischsalat und Palatschinken. Dafür zeichnet in der Küche ein Stammmitarbeiter verantwortlich. „Wir bilden auch gerne junge Menschen aus,“ stellt Oberndorfer fest. Daher bieten die Sommerwochen ihren Lehrlingen und auch Praktikanten die Möglichkeit, immer „unter Aufsicht“ das in der Schule Gelernte auch im Kleinen bei frischer Zubereitung in die Praxis umzusetzen. So profitieren alle davon – nicht zuletzt die vielen externen Gäste, die wandern oder mit dem Boot am hauseigenen Steg anlegen können. Statt Toast steht bei der Jause am See allerdings der Hühnerstreifensalat mit Chilisauce auf der Karte. „Die süß-saure Alternative“, verrät die Chefin, „ist der Renner.“

Kalkulierter Mittagstisch

»Es hat mich gestört, dass zu Mittag ringsum die Würstelstände voll sind« – MINO ZACCARIA –

Die kleine Karte der etwas anderen Art bietet Mino Zaccaria im Restaurant Procacci in Wiens Innenstadt nun an, er machte aus einer Verlegenheit eine Tugend: „Mich hat es gestört, dass ringsum die Würstelstände zu Mittag voll sind und die meisten 10 Euro dafür ausgeben.“ Das rief den findigen Apulier auf den Plan. Und so rittert er heute mit „intelligenter Positionierung und einer vernünftigen Mischkalkulation“ mit einem Mittagstisch um 9,90 Euro von 11.30 bis 14 Uhr um Gäste. Die erwarten dann Köstlichkeiten wie Carpaccio vom Branzino, gefüllte Sepia oder Scaloppine al limone. „Und immer ist auch ein vegetarisches Gericht mit dabei“, wie Zaccaria betont.

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»Auch die kleine Karte braucht eine Kalkulation« – KLAUS KLÖBEL –

Inge & Marianne Daberer

Wie wichtig eine tatsächliche Kalkulation ist, weiß Klaus Klöbel. Der ehemalige F&B-Controller im Wiener Palais Coburg berät heute Gastronomen und Hoteliers in Sachen Zahlen und Fakten. „Offeriert ein Hotel eine kleine Karte, ist sie quer mitsubventioniert“, stellt der Experte fest. Und seufzt: „Wenn sie überhaupt kalkuliert ist ...“ Vielerorts sei die kleine Karte nur eine Art „Zeitüberbrücker fürs Personal“. Jeder Betrieb müsse sie sich individuell durchrechnen. „Oft ist es z. B. bei gehobener Gastro in der Hotellerie schon allein aus Imagegründen nicht möglich, die Küche am Nachmittag komplett dichtzumachen“, so Klöbel. Dann müsse die Finanzierung eben „anderswo“ herkommen. „Eventuell kann man dann überhaupt eine kleinere Karte anbieten, für die man nur Waren einkauft, die man dann auch wirklich braucht.“ Das sei im ländlichen Bereich jedoch leichter machbar als in der städtischen Gastronomie.

Herzhafter Bio-Imbiss Wer schon je im Biohotel Der Daberer in Dellach im Gailtal zu Gast war, musste während seines gesamten Aufenthalts nie hungrig sein. Denn nach dem reichhaltigen Frühstücksbuffet lockt bei Familie Daberer der Mittagsimbiss mit Salatbuffet, Broten und Aufstrichen sowie Kartoffelgerichte wie Suppe, Auflauf oder Laibchen. Wenn es weiter in den Nachmittag geht, verwöhnen frische Kuchen und Torten. Jetzt im Sommer gibt’s auch eine Karte mit Eiskreationen mit bis zu sieben Sorten, ebenfalls hausgemacht. „Und dann ist da noch die Kleinigkeiten-Karte“, sagt Marianne Daberer. Zu finden sind der Salat mit Gartenkräutern, Bio-Hühnerbrust und Gebäck, Suppe mit Dinkelfrittaten oder

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ein herzhaftes Bauernbrot mit Gailtaler Almkäse. „Diese Karte wird vor allem von Gästen gerne in Anspruch genommen, die am Nachmittag anreisen und Hunger auf Pikantes verspüren“, erklärt Daberer. Zubereitet wird in der Küche, die vormittags wie nachmittags ständig besetzt ist. Früher musste das Servicepersonal die Nachmittagsdienste übernehmen. „Jetzt kommt alles aus der Küche, da haben alle die richtigen Handgriffe sowieso parat. Und die Dienste fangen dann am späten Vormittag oder am späten Nachmittag an“, erklärt Daberer die Personal-Einteilung.

Je später, je lieber

»Der Mittagstisch verschiebt sich zu anderen Zeiten – dann, wenn der Gast Hunger hat«

Verführung ist die Kraft, die alles bewegt. So lautet das Motto der Karte von Gertrude und Robert Geidel vom Landgasthof zur Linde im niederösterreichischen Laaben. Das Gastro-Paar, kürzlich ausgezeichnet als Top-Wirt Niederös– G E RT R U D E G E I D E L – terreich ist von der Mini-Version abgekommen und bietet die beeindruckende gesamte Karte ab Mittag an. Freilich finden sich dort auch Kleinigkeiten, „bodenständig und regional, auf Qualitätsniveau“ wie Haxerlsulz mit Kernölvinaigrette, Gulasch vom Wienerwald-Weiderind oder Pannonische Fischsuppe mit Blätterteigstangerln. „Die Gewohnheiten beim Essen verändern sich“, sagt Gertrude Geidel. Und: „Der Mittagstisch verschiebt sich zu anderen Zeiten, dann, wenn der Gast Hunger hat. Und das vor allem am Wochenende, wenn die meisten länger schlafen oder zuerst noch Sport machen.“ Die Geidels haben daher immer mindestens einen Profi in der Küche vor Ort am Werk. „Der Anteil des Essens am Nachmittag beträgt bei uns schon 10 Prozent“, stellt Robert Geidel fest. Im Betrieb sei alles eben eine „Sache der Einteilung“. Will heißen: Nicht das gesamte Personal sei in Küche und Service zu denselben Zeiten im Dienst. Und vieles müsse am Nachmittag für die frische Küche unter Regina Waldherr ohnehin vorbereitet werden.

Robert Geidel ist sich sicher: „Unsere Mitarbeiter schätzen es zudem, wenn sie mal länger schlafen und später in die Arbeit kommen oder früher gehen können.“

DER NEUE KLASSIKER

WIE KOMMT DER KÄSE AUF DIE KLEINE KARTE? Wir kennen sie, die Klassiker der kleinen Karte.

Das „kleine“ Gulasch, die Frankfurter, den Schinken-Käse-Toast. Die muss es überall geben!

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aran kommt auch der Beste nicht vorbei.

Die Klassiker lassen sich leicht zubereiten – sie haben ein hervorragendes Preis-Leistungs-Verhältnis – und wenn man sich ein bisschen Mühe gibt, kann man mit Gurkerl, Senf, Kren, ein wenig Gemüse und dem richtigen Brot Kindheitserlebnisse wieder aufleben lassen. Der Gast weiß, was er bekommt, noch bevor das „Kleine“ am Tisch steht – einfach perfekt.

Noch besser ist es, wenn man den Gast überraschen kann und ihn trotzdem nicht überfordert.

Mit Rougette-Ofenkäse kann man das, und genauso wie die „Klassiker“ ist er leicht zuzubereiten, hat ein hervorragendes Preis-Leistungs-Verhältnis und man kann ihm viel persönliche Note geben, indem man ihn individuell verfeinert. Mit Speck, Gemüse, aber auch mit Obst. Eigentlich ein neuer Klassiker – so als hätte es ihn immer schon gegeben.

Der Käse ist rund … … und trotzdem hat er knusprige Ecken. Wie geht das? Und vor allem: Wie schnell geht das?

In der Profiküche kann man den Rougette-Ofenkäse schnell und einfach zubereiten.

Mit seinen 180 g ist Rougette-Ofenkäse eine optimale Alternative für den schnellen Appetit oder für zwei Personen als klassischer Snack bei einem Glas Rotwein oder kühlem Bier. Der heiße Rougette-Ofenkäse motiviert gerne, ein weiteres Glaserl zu konsumieren. Starten Sie mit einem neuen Klassiker und sorgen Sie für Stimmung bei Ihren Gästen und mehr Umsatz im Haus!

Erhältlich in allen namhaften C&C-Betrieben.

SO EINFACH GEHT’S Nehmen Sie den Käse aus der Verpackung und setzen sie ihn ohne Papier wieder in die Spanholzschachtel.

1. K äse kreuzweise einschneiden. Wichtig: vorher einschneiden!

2. K äse aufwärmen.

Mikrowelle 40–70 sek. (leistungsabhängig) 3. K nusperecken nach außen klappen 4. M it Oberhitze im Salamander 2–3 min. knuspern (hier kann auch mit Speck, Zwiebel,… verfeinert werden) Fertig in ca. 4 min.

SERVIERVORSCHLÄGE: Zünftig-deftig mit Brez’n und Bier (o.), vollwertig mit knackiger Rohkost (li.) oder frisch geschnittenem Obst.

Bei Fragen wenden Sie sich bitte an Franz Zechmeister franz.zechmeister@champignon.de

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KURZ NOTIERT MUST-HAVE © Starwood Hotels & Resorts

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24 Stunden Musik im Le Méridien Hub weltweit von der Bossa-Nova-Band Nouvelle Vague – als Huldigung der französischen Wurzeln der Hotelkette.

Damit prägen Covers altbekannter Klassiker der New-Wave-Ära und dem französischen Kino der 1960er Jahre zukünftig das Ankunftserlebnis bei Le Méridien!

© alexander & james

www.lemeridien.com/music

DIE EINFACHHEIT DES LEBENS

© Jeff Koons. © Christis’s Images Limited 2014

Heimatverwurzelt, naturverbunden, familär und zurück zur Einfachheit des Lebens – dafür stehen der Salzburger Hof und das Hotel Forsthofgut in Leogang. Deshalb kooperieren sie nun als Leoganger Heimathotels und laden unter dem Motto„Was ist für dich Heimat?“ Gäste ein. Kochkurse mit Andreas Döllerer oder Sarah Wiener stehen ebenso wie Klettern mit Alex Huber bei den Thementagen bereit. www.leoganger-heimathotels.at

© Agentur K-MB

THE HOME OF GIN

London hat eine neue Sehenswürdigkeit – das neue Multi-Millionen-Pfund-Projekt des Gin-Destillerie-Besucherzentrums Beefeater London: The Home of Gin wurde feierlich eröffnet. Damit finden Gin-Liebhaber alles über die Geschichte des Gins, die Meilensteine der Marke und die entscheidendsten Ereignisse der Londoner Gin-Historie in der interaktiven Ausstellung. www.beefeaterdistillery.com

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Die Stahlskulptur „Jim Beam J. B. Turner Train“ des US-Künstlers Jeff Koons ist unter den Hammer gekommen. Doch der Käufer hat damit nicht nur das 2,9 Meter lange Kunstwerk, sondern auch eines, das wahre WhiskeyGeschichte in sich trägt, erworben. Jeder Waggon ist ja zu einem Fünftel mit echtem Jim Beam Bourbon gefüllt. Aber mit dem Steuersiegel versehen. So kann man ihn zwar trinken, zerstört damit aber das Kunstwerk, weil es durch den Siegelbruch seine Seele verliert. Blöde Sache!

© TRV HOCHsteiermark, Tom Lamm

Rodolfo Dordoni hat für Minotti mit „Aston“ eine Serie von Einzelstücken entworfen, um Gemeinschaftsräumen Eleganz zu verleihen. Die graziösen Linien mit deutlicher Retro-Tendenz wie die zinnfarbigen Füße verleihen einen wertvollen Ausdruck.

Ideal für Hotels ist die vollkommene Abziehbarkeit des Bezugs. www.minotti.com

© minotti.com

EINZELSTÜCKE MIT ELEGANZ

KOFFER PACKEN Unter dem Vorzeichen der magischen Zahl 7 feiert die HOCHsteiermark ihr Jubiläum mit ebenso vielen Geburtstagsfesten. Vor allem Solisten haben Grund zum Mitfeiern, da die Region mit einem attraktiven Programm ein Loblied ans Singleleben anstimmt. Neugierig geworden?

SO SOLLEN GÄSTE FAHREN

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Mit dem Fahrrad die Stadt oder Umgebung des Hotels entdecken. Gäste erfreut dieser Service immer öfter. Das vom Zweiradspezialisten Faber designte Puch-Waffenrad ist Kult, sieht dem alten Rad zum Verwechseln ähnlich, die Technik ist aber auf dem neuesten Stand. Absolut im Trend!

© Burlington

www.puch-bike.at

SÖCKCHEN ZUM KAKAO Die Strümpfe sind zurück. Burlington – ob knielang oder knöchelkurz – gehen in Sandalen genauso gut wie in Pumps, zu Highheels oder auch zu Flats. So wird das Rendezvous zum Kakao ein bunter Treff mit modischem Akzent auch ohne Begleiter.

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FOTOS: RAINER FEHRINGER

SOMMELLERIE

DIE EIGENE HANDSCHRIFT ZÄHLT Alexander Adlgasser zeigt im vegetarischen Restaurant Tian, dass gesundes Essen und anspruchsvoller Weingenuss kein Widerspruch sind.

Bei seinen außergewöhnlichen Weinbegleitungen spielt er auf sämtlichen Tasten der Klaviatur – auch schwere Rotweine haben dabei ihren Platz. Text: Wolfgang Schedelberger

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ach 15 Jahren in den besten Restaurants von New York kehrte Alexander Adlgasser über den Umweg Frankfurt vor fünf Jahren nach Österreich zurück. Hier galt es für ihn anfangs, kleinere Brötchen zu backen, weil es bei uns einfach nicht so viele betuchte Menschen gibt, die bereit sind, regelmäßig tausende Euro für exklusive Weine auszugeben. Dass er ausgerechnet in einem vegetarischen Restaurant in Wien glücklich wurde, überrascht auf den ersten Blick. Doch im Tian kümmert er sich als Sommelier nicht nur um die Zusammenstellung der Weinbegleitung. Er begleitet aktiv sämtliche Wein-Aktivitäten von Tian-Eigentümer Christian Halper, die weit über Wien hinausgehen. Besonders stolz ist Adlgasser darauf, dass bei der erstmaligen Auszeichnung eines heimischen vegetarischen Restaurants mit einem Michelin-Stern seine handgeschriebene Weinkarte ausdrücklich gelobt wurde.

Was hat Sie dazu bewogen, nach 15 Jahren New York, in denen Sie in den besten Restaurants der Stadt gearbeitet hatten, zurück nach Österreich zu kommen? Finanziell war das sicher keine Verbesserung, oder?

Natürlich nicht. So gut wie in New York kannst du in der Top-Gastronomie wahrscheinlich nirgendwo sonst auf der Welt verdienen. Andererseits kostet eine Wohnung in Wien auch nicht so viel wie in Manhattan. New York ist fantastisch, aber man lebt dort auch unglaublich intensiv. Dieses Tempo auf Dauer durchzuhalten ist sehr, sehr anstrengend. Alois Kracher hat mir bei meinem letzten Job in Kurt Gutenbrunners Blauen Gans davon erzählt, dass Mario Lohninger in Frankfurt noch einen enga-

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gierten Restaurantleiter und Sommelier für sein Weingeschäft suche. Nachdem ich Mario aus New York gut kannte, sind wir schnell einig geworden und ich bin nach Frankfurt gegangen.

Dort blieben Sie aber nur ein Jahr, bevor Sie für ein Jahr nach Wien ins Coburg kamen. Dann folgten kurze Gastspiele mit zwei eigenen Weinbars in Salzburg und ein Kurzauftritt mit Joachim Gradwohl im Steffl. Offensichtlich war es für Sie nicht so einfach, in Österreich Fuß zu fassen. Haben Sie sich nie überlegt, zurück nach New York zu gehen?

Nein, weil ich hier mittlerweile glücklich eine Familie gegründet habe und will, dass meine Kinder in Österreich und nicht in den USA aufwachsen. Aber es war für mich erstaunlich schwer, hier den passenden Job zu finden. In Salzburg hatte ich großes Pech mit meinem damaligen Partner, aber das hätte überall passieren können, auch in den USA. Vielfach fehlt in Österreich das Verständnis, was ein guter Sommelier wert ist und unterm Strich dem Lokal bringt. Wenn man einem Sommelier nur ein besseres Kellnergehalt zahlt, darf man sich nicht wundern, dass die guten Leute wechseln, sobald sie ein besseres Angebot haben.

Natürlich kann man als Sommelier nicht so viel verdienen wie etwa in New York, weil wir hier einfach nicht dieselben Gäste haben. Trotzdem wäre viel mehr möglich. Oft werden Unsummen in die Hardware investiert, wie man zum Beispiel beim soeben eröffneten Park Hyatt sieht. Aber beim Personal spart man dann.

Solche Orte muss man auch aktiv bespielen, damit die Gäste Lust bekommen, dort gutes Geld auszugeben.

»In New York wurde mir bewusst, wie wichtig die eigene Markenpflege ist«

Was kann ein Sommelier dazu beitragen? Mit internationalen Prestige-Weinen alleine wird man ein Wiener Restaurant oder Hotel nicht füllen, oder?

Das meine ich auch gar nicht, wobei man Gäste schon verführen kann, mehr Geld für Wein auszugeben, wenn man ihnen das richtige Angebot macht. Wir verkaufen im Tian ja auch nicht die prestigeträchtigsten Etiketten aus Bordeaux und Burgund. Aber wir bieten sehr wohl weiße und rote Granaten von der Rhône an, die super angenommen werden. Auch aus dem Elsass haben wir Weine, die in Österreich sonst kaum erhältlich sind. Gut die Hälfte der Weinkarte umfasst Weine aus Österreich, wobei ich mir da besonders viel Mühe gebe, gut gereifte Weine anzubieten. Man darf da ruhig den Mut zu einer eigenen Handschrift haben, wenn man Gäste verführen will.

Apropos eigene Handschrift. Sie schreiben Ihre Weinkarten mit der Hand. Was hat es damit auf sich?

Ich habe damit vor vielen Jahren in New York begonnen. Das kommt bei den Gästen extrem gut an, weil es zeigt, dass uns das Thema Wein wichtig ist. Ich verstehe nicht, wieso das nicht mehr Kollegen machen. Schlussendlich ist es jedoch nur ein Detail von vielen. Ein Sommelier muss seine Gäste unterhalten. Einmal

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habe ich in New York im Drei-Sterne-Restaurant Daniel zu Silvester die Violine herausgeholt und für die Gäste ein Mitternachtsständchen gespielt.

Alle waren restlos begeistert und haben mir Standing Ovations gegeben. Der Service sollte generell weniger förmlich agieren und den Gästen mehr Spaß vermitteln.

Professioneller Service und Entertainment sind ja kein Widerspruch. Paris ist diesbezüglich ganz schlimm. Das Service ist zumeist steif, die Weinauswahl langweilig und teuer. Der Boom der skandinavischen Restaurants hat auch mit der dortigen Service-Philosophie zu tun, die zugleich locker und professionell ist. Eigentlich wären wir Österreicher ja dafür prädestiniert, Service-Weltmeister zu sein, aber man muss gute Leute auch anständig entlohnen, und daran hapert es oft.

Wie schaut es mit Ihrer eigenen Entlohnung aus? Sprengen Sie das Gehaltsschema im Tian, oder geben Sie sich mit deutlich weniger zufrieden?

Würde ich hier nur als Sommelier arbeiten, wäre ich für österreichische Verhältnisse wohl überbezahlt. Aber ich bin auch für das Weinangebot in den beiden Hotels unseres Eigentümers Christian Halper am Weißensee verantwortlich. Gleichzeitig bereiten wir unser erstes Tian-Restaurant in München vor, wo ich die Weinkarte aufbaue und den Einkauf organisiere. Natürlich gehört der Michelin-Stern in erster Linie dem Koch und Paul Ivic. Aber unser Eigentümer legt großen Wert darauf, dass sich das Tian langfristig als kulinarische Top-Adresse etabliert, und da gehört ein guter Service, eine ansprechende Einrichtung und ein außergewöhnliches Weinangebot auch dazu. Dass er dabei selbst ein großer Weinfreund ist, macht es für mich ein bisschen einfacher.

Das Tian ist ein vegetarisches Restaurant. Hat man es da als Sommelier nicht besonders schwer, eine passende Weinbegleitung zu finden?

Überhaupt nicht, was allerdings vor allem am großen Talent unseres Küchenchefs liegt. Mit Fleisch eine tolle dunkle Sauce

hinzubekommen, ist keine große Kunst. Ivic schafft es aber auch mit Gemüse großartige Rotweinsaucen zu kreieren. Ich verkaufe hier nicht weniger Rotwein als in Restaurants, wo es auch Fleisch gibt. Wir predigen im Tian ja nicht den Verzicht, sondern leben den unbeschwerten Genuss. Zusätzlich zu den Weinen für die Weinbegleitung habe ich wechselnd immer 20 Weine glasweise im Angebot.

Wie wichtig ist Ihnen eigentlich der persönliche Kontakt zu Winzern? Besuchen Sie in Ihrer Freizeit Weinbaubetriebe, oder reichen Ihnen Verkostungen im Lokal?

Ich lebe nicht nur vom Wein, ich lebe auch für den Wein. Natürlich fahre ich regelmäßig in die Weinbauregionen, um mir vor Ort ein Bild zu machen. Mit einigen Winzern wie etwa dem Bertold Salomon verbindet mich auch eine Freundschaft, die über das Geschäftliche hinausgeht. So werden wir heuer gemeinsam einen Wein machen – natürlich Grüner Veltliner. Vorläufiger Arbeitstitel ist „The Gotham Project“, weil ich Salomon aus meiner New Yorker Zeit kenne und ich in allen Restaurants, wo ich gearbeitet habe, immer auch seine Weine hatte.

Sie haben sich in den USA mit dem Markennamen „Alexander the Grape“ einen Namen gemacht. Auch Ihr gestylter Auftritt wirkt wohlüberlegt. Wie wichtig ist es für einen Sommelier, sich richtig zu vermarkten?

Genauso wichtig wie für einen Koch, einen Journalisten oder

einen Winzer. In New York, wo ich neben meinen Sommelier-Jobs auch als Wein-Konsulent gearbeitet habe und für wohlhabende Gesellschaftsrunden Tastings veranstaltet habe, wurde mir bewusst, wie wichtig die eigene Markenpflege ist. Je bekannter man ist, umso RESTAURANT TIAN höher ist der eigene Marktwert und so1., Himmelpfortgasse 23 mit auch das Honorar. Das mit dem „AlT.: 01/890 46 65 exander the Grape“ war eine großartige www.tian-vienna.at Idee meiner damaligen Freundin, von der ich diesbezüglich sehr viel gelernt habe. Ich habe die New Yorker Gäste immer gefragt, ob sie white, red oder green trinken wollen. Am Anfang haben sie dann groß geschaut, bis ich ihnen die Besonderheiten unseres Grünen Veltliners erklärt hatte, den in den 1990er-Jahren ja kaum jemand gekannt hat. In Österreich habe ich manchmal das Gefühl, dass Gastronomen gar nicht wollen, dass sich ihre Sommeliers einen Namen machen, weil sie dann mehr verdienen könnten. Dabei übersehen sie aber, dass auch das Restaurant profitieren würde, wenn sie einen bekannten Sommelier hätten, der dazu beiträgt, dass mehr Gäste ins Lokal kommen. Natürlich ist das Gastronomiegeschäft Teamarbeit, so wie bei einem Orchester. Aber ein großes Orchester braucht auch einen hervorragenden Dirigenten und einen guten Primgeiger. Dann sind die Konzerte auch ausverkauft.

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WEINTREND

FOTOS: WOLFGANG SCHEDELBERGER, BEIGESTELLT

DER ÄTNA UND SEIN LANGER SCHATTEN

Es gibt kaum einen Tag, an dem uns der Ätna nicht mit seiner mächtigen Rauchsäule an unsere Vergänglichkeit erinnert.

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Sizilien ist eine Insel – das wissen nicht nur jene, die sich in der Schule durch den Liber Latinus gekämpft haben. Sizilien ist wie ein Kontinent – das sagen viele sizilianische Winzer, um die unglaubliche landschaftliche Vielfalt ihrer Heimat zu betonen. Siziliens Weinbau ist jedenfalls im Aufwind – und das nicht nur im boomenden Wein-Eldorado Ätna. Text: Wolfgang Schedelberger

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iziliens Weinbau ist in Bewegung geraten. Anstatt wie früher rote Basisweine tankzügeweise Richtung Norditalien zu verkaufen und die Weißweine aus dem Westen der Insel zu Marsala zu „veredeln“, kommt sizilianischer Wein heute immer öfter in Flaschen gefüllt als Qualitätswein in den Verkauf, oft sogar mit einer Herkunftsgarantie (DOC Sicilia).

Verwirrende DOC-Regeln Eine derart umfassende Herkunftsregelung wie „Sicilia DOC“ kann natürlich kein bestimmtes Terroir transportieren. Manche dieser DOC-Weine stammen von Weingärten, die über die ganze Insel verstreut

sind. Als Schritt in Richtung höheres Konsumentenbewusstsein war die Einführung der DOC Sicilia im Jahr 2011 jedoch wichtig. Bis dahin durften solche Weine nur als Sicilia IGT vermarktet werden. Sicilia-DOC-Weine garantieren nicht nur, dass die Trauben auf der Insel gewachsen sind, sondern dass alle weiteren Arbeitsschritte bis zur Füllung auf Sizilien passiert sind.

Darüber hinaus gibt es ein gutes Dutzend enger gefasste DOC-Regeln (und sogar ein DOCG-Siegel), die jedoch ziemlich verwirrend sind. Selbst in der Boom-Region Ätna, wo es eine eigene DOC-Regel für Weiß- und Rotweine gibt, wird sie nicht von allen Produzenten verwendet, weil einige der besten Lagen knapp außerhalb der historischen DOC-Grenzen liegen. Die beiden Top-Weine von Planeta (Eruzione 1614 weiß und rot) sowie alle Weine von Andrea Franchettis Weingut Passopisciaro werden daher nur als einfache IGTs gefüllt.

Und auch Winzer, die sich aus unterschiedlichen Gründen nicht an die Cuvée-Vorschriften (maximal 80 % Nerello Mascalese, mindestens 20 % Nerello Capuccio) halten, dürfen ihre Weine nicht als Etna DOC füllen.

SICILIA EN PRIMEUR Jedes Jahr im Mai lädt Assovini, ein freiwilliger Zusammenschluss der wichtigsten sizilianischen Weinproduzenten, Journalisten aus aller Welt zu einer Jahrgangspräsentation. Heuer fand die „Sicilia en Primeur“ auf der äolischen Insel Vulcano statt, die einen einzigartigen Rahmen für eine ebensolche Veranstaltung bot.

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»Für sich allein ist der Nerello Capuccio kein wirklich großer Wein« – F E D E R I C O C U RTA Z / T E N U TA D I F E S S I N A –

Eldorado in kühler Höhe Seit gut zehn Jahren gilt der Ätna als eine der heißesten Aktien der italienischen Weinbörse. Aufgrund der großen Höhe der Weingärten (zwischen 500 und 900 Meter) haben die meisten Ätna-Weine eine kühle Stilistik, die man in diesen Breiten niemals vermuten würde. Dazu kommt noch, dass die meisten Weingärten sehr alt sind und so das einzigartige Terroir dieser Region perfekt transportieren. Außerdem verzichten alle neuen Investoren weitgehend darauf, mit internationalen Rebsorten zu experimentieren und halten sich an die autochthonen Sorten Nerello Mascalese und Nerello Capuccio (rot) sowie Carricante (weiß). Diese Sorten haben jedoch ihre Tücken. „Der Nerello Mascalese vereint alle Probleme von Pinot Noir und Nebbiolo in sich. Daraus einen tollen Wein zu keltern ist sehr schwierig, weil er relativ wenig Körper und Farbe hat. Gleichzeitig muss man die aggressiven Tannine in den Griff bekommen. Längere Maischestandzeiten oder der Ausbau in kleinem Holz sind für diese Rebsorten Gift“, weiß Federico Curtaz von der Tenuta di Fessina, die er 2007 gemeinsam mit Silvia Maestrelli übernommen hat. Tenuta di Fessina ist das einzige Weingut am Ätna, das einen sortenreinen Nerello Capuccio namens Laeneo füllt. „Wir sind hier immer noch am Lernen, und um zu verstehen, welche Rolle der Nerello Capuccio in der klassischen Ätna-Cuvée spielt, habe ich mich entschlossen, ihn reinsortig zu vinifizieren. Für sich allein genommen, ist er kein wirklich großer Wein. Aber er ist sehr würzig, bringt Farbe und hat eine schöne Struktur“, so Federico Curtaz.

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u den Pionieren am Ätna zählt das Weingut Benanti, das bereits in den frühen 1990er-Jahren anfing, hochwertige Ätna-Weine flaschenweise abzufüllen und sich gleichermaßen der Rot- und Weißweinproduktion widmet. Das Verhältnis beträgt am Ätna – anders als im restlichen Sizilien, wo mehr Weißwein als Rotwein produziert wird – 70 % Rotwein und 30 % Weißwein.

Doch egal ob rot oder weiß, Ätna-Weine sollten laut Valentina Danvito nie zu jung getrunken werden: „Erst nach zwei, drei Jahren zeigt sich das Potenzial eines weißen Carricantes. Wirklich gut werden sie nach fünf Jahren, am Höhepunkt zeigen sie sich nach zehn Jahren in der Flasche. Leider führt der aktuelle Boom am Ätna mit den zahlreichen neuen Weingütern dazu, dass die Weine viel zu früh auf den Markt kommen.“

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»Erst nach zwei, drei Jahren zeigt sich das Potenzial eines weißen Carricantes« – VA L E N T I N A D A N V I TA / W E I N G U T B E N A N T I –

Kein Wunder. Wer engagiert sich schon mit einem neuen Weingut und wartet nach der ersten Lese fünf Jahre, bis er seine Weine erstmals präsentiert? Am Weingut Cottanera konnten wir uns dann persönlich davon überzeugen, wie sehr Ätna-Weine mit jedem weiteren Jahr an Flaschenreife gewinnen. Mariangela Cambria, deren Familie schon seit Generation ein Weingut am Ätna besitzt, verkostete mit uns auch ältere Jahrgänge. Wirklich großartig wurde es ab dem Jahrgang 2005. „Wenn eine Region so boomt wie aktuell der Ätna, ist es schwierig, ausreichend Geduld zu haben, weil die zum Teil beachtlichen Investitionen auch wieder verdient werden wollen. Da tut sich ein traditioneller Betrieb, wie wir es sind, sicher leichter als Neueinsteiger“, weiß Cambria.

Die gepflegten Weingärten von Cottanera.

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leich um die Ecke von Cottanera liegt so ein „Neu-Ankömmling“, allerdings ein ganz Besonderer. Rund um den pechschwarzen aus Lavasteinen errichteten Weinkeller liegen die Weingärten von Planeta. Wie keine andere Familie hat Planeta die Modernisierung des Weinbaus auf Sizilien in den letzten Jahren vorangetrieben.

Die Sterne stehen gut Diego Planeta – der heute über insgesamt sechs Weingüter auf ganz Sizilien verfügt – hat nicht nur mit seinen eigenen Weinen die sizilianische Qualitätsoffensive ins Rollen gebracht. Als Präsident der Kooperative Cantina Settesoli hat Diego Planeta über 25 Jahre dafür gesorgt, dass diese heute

»Wenn eine Region so boomt wie der Ätna, muss man auch Geduld haben« – M A R I A N G E L A C A M B R I A / C OT TA N E R A –

zu den besten und erfolgreichsten Kooperativen in ganz Italien zählt. Über 2.000 Familien rund um das im Südwesten der Insel gelegene Menfi können als Traubenlieferanten davon leben.

Regelmäßig wird hier auch der günstigste 3-Bicchiere-Wein Italiens gekeltert. Mit mehr als 25 Millionen gefüllten Flaschen, die hauptsächlich nach Übersee exportiert werden, ist die Kooperative einer der wichtigsten Wirtschaftsfaktoren der Region.

Diegos Sohn Alessio und seine Cousine Francesca gründeten 1995 das Familien-Weingut Planeta, das heute sechs verschiedenen Keller in ganz Sizilien umfasst. Planeta setzte dabei nicht nur auf autochthone Rebsorten wie Nero d’Avola – auch mit Merlot, Chardonnay und vor allem Syrah konnte Planeta international punkten. Auch wenn heute bei den meisten Weingütern die Betonung autochthoner Rebsorten (zu Recht) im Vordergrund steht, sollte nicht vergessen werden, dass der Durchbruch mit internationalen Rebsorten gelang. Vor allem der Syrah fühlt sich hier besonders wohl. Scherzhaft bemerkte Maurizio Maurizi von Feudo Arancio, dass man ohnehin nicht genau wisse, wo der Syrah ursprünglich herkäme. Und in Sizilien gibt es eine Stadt die Syracusa, pardon, Siracusa heißt ...

Feudo Arancio verkörpert wie kein anderes Weingut den Wandel, den die sizilianische Weinwirtschaft derzeit durchläuft. Bis vor ein paar Jahren wurden die Weine aus dem westlichen Agrigent, wo Feudo Arancio liegt, tankweise nach Norditalien geliefert.

Dann hat sich die Genossenschaft von Mezzocorona aus dem Trento dazu entschlossen, eine topmoderne Kellerei in Sizilien

Überall am Ätna findet man uralte Rebstöcke.

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Sizilien gehört, auf halben Weg nach Afrika) einen Süßwein aus der Malvasia-Traube, der zu den Besten der Welt gehört. Dieser fruchtige und lebendige Süßwein verwirrt die Sinne mit Anmutungen von kandierten Orangen und vollreifen Marillen, ist gleichzeitig salzig und komplex und hat eine unglaubliche Länge. Am besten schmeckt er jung (2011), wenn die Primäraromen noch voll zum Ausdruck kommen, oder gut gereift (2004), wenn er mit großer Komplexität überzeugt. Am wenigsten überzeugend präsentierte sich der 2008er, der sich gerade zwischen diesen beiden Geschmackswelten befand.

Dennoch: ein ganz, ganz großer Süßwein vom südlichsten Zipfel Europas.

Selinunte im Südwesten der Insel: Sauvignon-Blanc-Weingärten, die bis zum Meer reichen.

zu errichten und die Weine fortan vor Ort abzufüllen und sie auch als sizilianische Weine zu vermarkten. Wie fast überall in Sizilien überwiegt auch auf Feudo Arancio der Weißweinanteil, für österreichische Weinkonsumenten sind aber wohl die roten Weine interessanter.

TERMIN

ÄTNA-WEIN-FEST Am Samstag, den 20.

September, findet im Weinort Pasciapisciaro ein mehrtägiges Weinfest statt, bei dem man die Weine sämtlicher lokaler Produzenten verkosten kann.

Egal ob weiß, rot oder süß – Weine aus Sizilien spielen heute in den unterschiedlichsten Spielarten in der obersten Liga mit. Und viele Weingüter stehen erst am Anfang. Es ist daher zu erwarten, dass die Qualitäten auf breiter Front noch weiter steigen werden. Bis sie dann irgendwann ganz oben sind, wie zum Beispiel am Ätna in fast 1.000 Meter Höhe.

»Eigentlich wissen wir viel zu wenig über unsere Weinkultur« – M A R I A G A S PA R I –

Eine Rebsorte erfindet sich neu Neben Syrah setzt man bei Feudo Arancio vor allem auf Nero d’Avola, die meistverbreitete Rotweinsorte der Insel. „Nero D’Avola ist wie der Barbera im Piemont eine banale Rebsorte, wenn man sie mit hohen Erträgen kultiviert. Viel Farbe, Säure und Körper, aber wenig Tannin und Ausdruck. Bei niedrigen Erträgen zeigt sich jedoch, wieso diese Sorte hier heimisch ist“, weiß Federico Curtaz, der für die Tenuta di Fessina in Noto einen reinsortigen Nero d’Avola keltert.

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u den am höchsten bewerteten Nero d’Avolas aus Sizilien zählt der Mille e una Notte von Donnafugata aus Menfi. Wie kein anderes Weingut investiert Donnafugata in die Erforschung verschiedener Klone der autochthonen sizilianischen Rebsorten. „In Sizilien haben wir zwar eine über tausendjährige Weinbautradition, aber eigentlich wissen wir viel zu wenig über unsere Weinkultur“, erzählt Marta Gaspari bei einem Tasting auf dem Weingut Donnafugata. Neben drei ausgezeichneten Jahrgängen von Mille e una Notta (2008, 2006, 2004) und drei nicht minder köstlichen Chardonnays (Chiarandá 2010, 2006, 2001) war es vor allem der unglaubliche Ben Ryé, der mich begeisterte. Donnafugata keltert auf Pantelleria (eine kleine Insel, die zu

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Der köstliche Ben Ryé von Donnafugata stammt von der windgebeutelten Insel Pantelleria.

IM PORTRAIT

DIE STERNE STEHEN GUT Wie keine andere Familie haben die Planetas den Aufstieg der sizilianischen Weinbau-Kultur mitgestaltet.

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FOTOS: PLANETA

ie Familie Planeta hat 1995 viel Mut und Weitsicht bewiesen, als sie das erste größere Weingut auf Sizilien gründete, das alle Arbeitsschritte – von der Lese bis zur Flaschenfülle – konsequent vor Ort durchführte.

Dass sie dabei auch ein gutes Gespür für Marketing und die richtigen Vertriebspartner hatten, war dabei wohl auch hilfreich. Heute ist Planeta die bekannteste Weinmarke Siziliens und wird für die heimische Gastronomie exklusiv von Getränke Wagner aus Laakirchen in Oberösterreich vertrieben.

Planeta investiert seine Gewinne laufend in die geografische Ausweitung des eigenen Betriebs und hat heute insgesamt sechs Kellereien, die in den wichtigsten Weinbauregionen der Insel liegen. Die erste Kellerei der Planetas liegt bei Menfi, von wo auch die Familie stammt. Es folgten eine zweite Kellerei im benachbarten Ulmo und das Weingut Dorilli bei Vittoria im Südosten der Insel. Aus Noto kommt der mehrfach ausgezeichnete Nero d’Avola Santa Cecilia und der köstlich süße Passito di Noto (Moscato). Vergangenes Jahr wurde am Ätna der Keller des Weinguts Feudo di Mezzo fertiggestellt. Beim jüngsten Streich der Planetas handelt es sich gar um die Wiederbelebung einer sizilianischen Weinlegende. Auf Capo Milazzo im Nordosten der Insel soll der Mamertino wieder auferstehen, der einst – so heißt es – der Lieblingswein von Julius Caesar war. Dieses Projekt steht jedoch erst am Anfang. Heuer hat man damit begonnen, die ersten Weingärten auszupflanzen.

Auch wenn der Fokus in den vergangenen Jahren immer stärker auf autochthone Rebsorten zielt, haben Chardonnay, Merlot, Cabernet Sauvignon und vor allem Syrah absolut ihre Berechtigung. Planeta gelingt es wie nur wenigen anderen italienischen Weinproduzenten, sowohl günstige Einstiegsweine als auch gereifte Premium-Qualitäten zu einem außergewöhnlich günstigen Preis-Leistungs-Verhältnis zu keltern.

Der neue Lavasteinkeller von Planeta am Ätna und Weinpionier Diego Planeta

Jahr für Jahr erhält Planeta die begehrte 3-Bicchieri-Höchstwertung von Gambero Rosso, allerdings für unterschiedliche Weine – und zwar weiß wie rot! Einmal ist es der weiße Cometa (100 % Fiano), dann der Santa Cecilia (Nero d’Avola), dann wieder der Merlot, Syrah oder der Cabernet Sauvignon. In Österreich werden die Planeta-Weine von Getränke Wagner vertrieben.

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WEIN NEWS

TERMINE

CARNUNTUM EXPERIENCE

Der Salon Österreich Wein feierte Ende Juni wieder die 260 besten Weine aus dem größten Weinwettbewerb Österreichs und verlieh ihnen das Siegel Salon Wein 2014. Darunter wurden zehn Auserwählte über Expertenvotings und 16 Salon-Sieger in einer Blindverkostung ermittelt. Die Salon-Sieger kommen jeweils aus einzelnen Rebsorten-Kategorien

Auch im neunten Jahr der Carnuntum Experience überraschen die Rubin-Carnuntum-Weingüter mit neuen Veranstaltungen und neuen Partnern. So werden beim diesjährigen Eventreigen von 14. bis 31. August zwischen Wien und Bratislava erstmals die Nachbarn aus dem Marchfeld mitwirken. Die rund 70 Veranstaltungen unter dem Motto „Entdecken.Erleben.Durchatmen.

Genießen“ werden dadurch noch vielfältiger – neben den Weinen werden nun auch das Gemüse und nicht zuletzt der Fisch in den Fokus gestellt. Neben den rund 70 Einzelveranstaltungen sind die „White Wine Fashion“ und die „Rubin Carnuntum Präsentation“ jährliche Highlights der Carnuntum Experience.

© ÖWM/BERNHARD SCHRAMM

SALONLÖWEN IN SEKTLAUNE

SALON Gala-Dinner 2014: Sieger und Auserwählte

und zeigen auf, dass die Herkunfts- und Geschmacksprofile in den österreichischen Weinbaugebieten immer klarer definiert sind.

Um den Aufschwung des österreichischen Qualitätsschaumweines zu stärken, gab es heuer erstmals einen eigenen Einreichmodus und eine Expertenjury in dieser Kategorie.

Alle Salon-Sieger und Salon-Auserwählte wurden im Rahmen eines Gala-Dinners am 24.

Juni im Palais Coburg geehrt und kulinarisch vom Südtiroler Starkoch Norbert Niederkofler verwöhnt. Das vor kurzem erschienene Salon-Buch ist in allen Trafiken, im Fachhandel und beim Österreich Wein Institut für fünf Euro erhältlich.

Ab September gehen dann die Salon-Weine auf Österreich-Tournee. Am 1. September gastieren die Salon-Weine im Casino Kleinwalsertal, am 9. und 10. September im Casino Linz, am 16. und 17. September im Casino Innsbruck, am 23. und 24. September im Casino Graz und am 30. September und 1. Oktober im Casino Bregenz.

www.carnuntum-experience.com

DIE SCHÖNSTE WEINMESSE DER WELT Von 14. bis 16. Juni 2014 stand die Wiener Hofburg ganz im Zeichen des guten Weins. Über 15.000 Weinexperten und Weinliebhaber aus mehr als 40 Nationen sorgten für einen Rekordbesuch.

Rund 550 Aussteller reichten an den drei Tagen der VieVinum ihre besten Weine zur Verkostung.

Traditionell stellen die österreichischen Winzer den größten Anteil. Dazu sorgten Produzenten aus zahlreichen Ländern der Welt wie Deutschland, Italien, Kroatien, Portugal, Serbien, Slowenien, Spanien und Übersee für weitere inhaltliche und geschmackliche Vielfalt.

© EVA KELETY

WEISSBURGUNDER SYMPOSIUM

Auf Einladung der ÖWM kamen rund 900 internationale Meinungsbildner in die Wiener Hofburg. „Wir sind unserem Ziel, den österreichischen Wein auf internationalen Märkten als attraktives ‚Business‘ zu vermitteln, wieder deutlich nähergekommen,“ so ÖWMChef Willi Klinger.

ÖWM-Chef Willi Klinger, Veranstalterin Mag. Alexandra Graski-Hofmann, der französische Botschafter Stephane Gompert, Weinbaupräsident Johannes Schmuckenschlager, die beiden Wachauer Spitzenwinzer Emmerich Knoll und Franz Hirtzberger sowie Birgit Reitbauer vom Steirereck, die sich für die Serviceleitung zu Verfügung stellte (v. l. n. r.)

Auch das Rahmenprogramm mit einer Reihe an hochkarätigen kommentierten Verkostungen fand großen Zuspruch. Dem Geschmack unverwechselbaren Terroirs waren ebenfalls mehrere Verkostungen gewidmet. Hier reichte das Spektrum von „Die Geologie der Wachau und ihrer Weine“ über „Gereiftes Weinviertel“ oder „Die großen DAC-Weine des Blaufränkischlandes“ bis zur „Vielfalt und Qualität des österreichischen Sekts“.

Am Sonntag, den 15. Juni fand parallel zur VieVinum im eleganten Rahmen des Palais Pallavicini zum ersten Mal die RAW Vienna statt. Dort traf sich die internationale „Natural-Wine“-Szene mit Ausstellern aus Frankreich, Spanien, Deutschland Österreich und unseren östlichen Nachbarländern. Die nächste VieVinum steht im Juni 2016 auf dem Programm.

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„Alles Weißburgunder“ heißt es am 29. und 30. August bei „Spatium Pinot Blanc 2014“ in der Weinbaugemeinde Eppan/ Südtirol. Zwei Tage lang wird dabei Fachpublikum und Weininteressierten ein spannendes Programm rund um die aufstrebende Rebsorte geboten.

Neben Deutschland, dem mit 4.500 Hektar wichtigsten Anbaugebiet, spielt der Weißburgunder auch in Frankreich, Italien und Österreich eine wichtige Rolle. In den vergangenen Jahren nahm sein Stellenwert in der Südtiroler Weinwirtschaft sowohl quantitativ als auch qualitativ zu. Über 40 Südtiroler und mehr als 30 der besten internationalen Produzenten haben ihre Teilnahme zugesagt. Darunter Vertreter aus dem Friaul, Österreich, Deutschland, der Schweiz und dem Elsass. www.spatium-pinotblanc.it

WEINTIPP

ZURÜCK ZU DEN WURZELN Der Name Antinori steht heute für viele großartige Weine aus der gesamten Toskana. Marchese Piero Antinori gründete Weingüter im Bolgheri, in Montalcino und in Montepulciano. Jetzt hat Piero Antinori sein Lebenswerk mit einem monumentalen Keller im Chianti Classico – der Heimat der Familie – gekrönt.

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ls der junge Piero Antinori in den späten 1960er-Jahren in 26. Generation die Geschicke des familiären Weinguts übernahm, war es um den Ruf des Chianti Classicos schlecht bestellt. Das Gesetz sah damals vor, dass man ChiantiWeinen weiße Rebsorten beimischen musste. Die Weine waren oft hart und sauer und international bedeutungslos.

Als wagemutiger Pionier pflanzte Antinori am Weingut Tignanello Cabernet Sauvignon und Merlot aus und schuf mit den Weinen Solaia und Tignanello die beiden ersten „Super Tuscans“, die allerdings nur als einfache „IGT“ verkauft werden durften. Vom nachhaltigen Erfolg angespornt, erweiterte Antinori seine Aktivitäten auf die gesamte Toskana. Neue Weingüter in Montalcino, dem Bolgheri, der Maremma und Montepulciano folgten. Antinori wurde in der Folge zur bekanntesten Weinmarke von ganz Italien.

Dennoch blieb das Chianti Classico, von wo die Familie ursprünglich stammt, für den engagierten Weinpionier immer eine persönliche Herzensangelegenheit. Sein Lebenswerk krönte er vor zwei Jahren mit einem beeindruckenden Bauwerk, das zugleich Firmensitz, Museum und natürlich auch ein hochmoderner Weinkeller ist.

Es ist – obwohl harmonisch in die Landschaft integriert und zu einem guten Teil unter der Erde verborgen – ein wahres Monument für die Weinbautradition im Chianti Classico geworden. Hier werden die Weine der Linien Péppoli, Marchese Antinori und Villa Antinori, von dem es seit kurzem wieder eine Riserva-Qualität gibt, gekeltert. Mit der Eröffnung der neuen Kellerei wollte die Familie Antinori

Marchese Piero Antinori mit seinen Töchtern Albiera, Allegra und Alessia. Der beeindruckende Reifekeller liegt zur Gänze unter der Erde und kommt ohne zusätzliche Klimatisierung aus.

einem historischen Etikett und einem Wein von langer Tradition (er wurde 1928 das erste Mal gefüllt) die Ehre erweisen. Seit kurzem ist dieser Wein über die Firma Morandell – die für die heimische Gastronomie auch alle anderen Antinori-Weine exklusiv vertreibt – in Österreich erhältlich.

VILLA ANTINORI CHIANTI CLASSICO DOCG RISERVA 2011 Kräftiges Rubinrot, intensive rote Früchte in der Nase, gefolgt von zarten, an Nelken erinnernde Würznoten. Weiche, aber präsente Tannine, vibrierend, rotfruchtig. Harmonisch eingebundenes Säurespiel. Sehr langes Finale. 90 % Sangiovese, 10 % verschiedene rote Rebsorten.

Alkohol: 14 Vol. %

Erhältlich bei: Morandell Wörgler Boden 13–15 6300 Wörgl T.: 5332/78 55-0 wein@morandell.com www.morandell.com

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FEUERKÜCHE

ES BRENNT!

FOTOS: RAINER FEHRINGER, BEIGESTELLT

Am Anfang war das Feuer! Dann kam lange nichts.

Erst im 20. Jahrhundert erfand der Mensch alternative Gartechniken für die Küche, vom Elektroherd über Mikrowelle und Kombidämpfer bis hin zu modernen Induktionsherden. Doch die Feuer sind auch in modernen Profi-Küchen nicht so einfach zu löschen. Text: Wolfgang Schedelberger

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inen Design-Preis bekommt Jürgen Csencsits für das Herzstück seiner Küche wohl nicht, doch darum geht es engagierten Köchen ja nicht. Der Holzofen, von dem hier die Rede ist, stammt aus den 1960er-Jahren. Als Csencsits vor drei Jahren die Küche neu ausstatten ließ, musste der alte Ofen bleiben. „Natürlich verbringe ich den Großteil der Zeit am neuen Gasherd, wo wir auch über 80 % der Gerichte kochen. Und doch verwende ich den alten Ofen permanent.

Wir backen Brot und Pogatscherl im Rohr, in dem auch unsere beliebten Stubenküken perfekt gelingen. Am Herd selbst steht eigentlich immer irgendein Jus, der hier ganz langsam vor sich hinköcheln darf“, erklärt der junge Koch aus dem burgenländischen Kohfidisch. Eigentlich hat der alte Ofen nur einen entscheidenden Nachteil. „Im Sommer wird es in der Küche schon sehr heiß. Aber wie heißt es auf Englisch so schön: ‚If you can’t stand the heat, don’t go into the kitchen’“, meint Csencsits. Beheizt wird der Ofen übrigens mit Holz von der elterlichen Landwirtschaft.

Grillen wie die Profis Sommerliche Rauchschwaden, die über den Feuerstellen unzähliger Hobby-Griller aufsteigen, vernebeln einen klaren Blick darauf, dass das Garen am und im Feuer vor allem ein Thema für Profis ist und sich nicht auf die warme Jahreszeit beschränkt. „Wärme, die vom Feuer kommt, liefert einfach eine weichere Wärme und ist weniger aggressiv als andere Energiequellen. Das ist für bestimmte Gerichte einfach besser. Gerade bei Steaks, bei denen Gäste wie bei keinem anderen Gericht auf den Garpunkt achten, führt eigentlich kein Weg am Feuer vorbei“, erklärt Werner Redolfi, Inhaber der Wiener Küchenplanungs- und Einrichtungsfirma Küchensystem.

Doch während die Ergebnisse von Hobbyköchen auf ihren mehr oder weniger teuren Hobbygrills großen Schwankungsbereichen unterliegen, sind bei Profis verlässliche Qualitäten beim Output das Um und Auf. Deshalb findet man in den Küchen unserer besten Restaurants immer öfter einen auf den ersten Blick unscheinbar wirkenden, metallverkleideten Ofen, auf dem das Logo „Josper“ prangt. Seit etwas mehr als fünf Jahren boomt der Absatz dieser spanischen Geräte, die eine Kombination aus Grill- und Backofen darstellen und mit Kohle befeuert werden, in Österreich. Die Geräte selbst sind relativ teuer, genauso wie die notwendigen Installationen für die Abluft und die dazugehörige Spezialkohle. Dennoch kommen Köche ins Schwärmen,

»If you can’t stand the heat – don’t enter the kitchen« – JÜRGEN CSENCSITS –

wenn sie über das Arbeiten mit dem Josper berichten. „Die Ergebnisse sind wie klassischen Outdoor-Grillrosten, nur ist das Handling wesentlich einfacher. Schließlich würden die Anrainer wenig Verständnis dafür haben, wenn wir auf unserer Terrasse ein großes Feuer entfachen würden“, erklärt Christoph Brunnhuber vom Wiener Fabios. Bevor er ins Fabios zurückkehrte, hatte er bereits beim Artner am Franziskanerplatz erste Erfahrungen mit dem Josper gesammelt. „Der Grill eignet sich auch für Fisch und Gemüse, aber seine große Stärke spielt er bei Steaks aus. Wir haben immer zumindest ein Steakgericht auf der Karte, und das kommt immer aus unserem Josper“, erklärt Brunnhuber.

Befeuert wird der Grill zweimal täglich. Nur zwischen 17 und 18 Uhr, wenn der Josper das zweite Mal auf Betriebstemperatur gebracht wird, müssen Fabio-Gäste kurzzeitig auf Steaks verzichten. Doch auch wenn das Handling prinzipiell sehr einfach ist, sind Details wichtig, vor allem, was die Kohle betrifft.

Christoph Brunnhuber vom Wiener Fabios wirft seinen „Josper“ täglich zweimal an.

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In den besten Küchen Österreichs gefragt: das „Green Egg“ aus den USA.

„Es macht keinen Sinn, sich einen teuren Grill zu leisten und dann bei der Kohle zu sparen. Manche experimentieren mit speziellen Kohle-Cuvées, die man auch aromatisieren kann. Kokosnusskohle liefert witzige Ergebnisse. Der Fantasie sind eigentlich keine Grenzen gesetzt, wobei natürlich nicht alles funktioniert.

Auf keinen Fall sollte man mit Briketts oder ähnlichen Materialien arbeiten, weil die aufgeschwefelt sind und einen unangenehmen Geschmack ins Grillgut bringen“, weiß Redolfi.

»Feuer ist spannend, zum Garen wie auch zum Aromatisieren« – ANDREAS DÖLLERER –

Große, grüne Ostereier Das erste Mal habe ich das Green Egg vor ein paar Jahren bei einem Besuch in der Küche des Hangar-7 in Salzburg gesehen.

Heute steht dieses praktische Gerät, das sich mit einem eigenen Abluftsystem auch für den Einsatz in geschlossenen Küchen eignet, bei vielen Top-Köchen. Beim „Steirawirt“ Richard Rauch steht das grüne Ei unmittelbar vor der Küchentür. Für ihn ist es das perfekte Gerät, um die Steaks aus der elterlichen Fleischerei perfekt auf den Punkt zu grillen. Das von Lohberger vertriebene Green Egg zeichnet sich durch eine besonders gut wärmespeichernde Keramikisolierung aus, die eine über viele Stunden gleichbleibende Hitze gewährleistet. Das in fünf verschiedenen Größen lieferbare Green Egg verfügt über zahlreiche praktische Accessoires, die seinen Einsatzbereich deutlich erweitern.

Auch Andreas Döllerer aus Golling hat so ein Green Egg in der Küche stehen, obwohl er beim großangelegten Umbau der Küche vor zwei Jahren auch einen offenen Grill samt dazugehörigen Kamin errichten ließ. „Mich reizt das Spiel mit dem Feuer ungemein, weil man damit perfekt Garen kann. Und auch zum Aromatisieren kann man es wunderbar einsetzen. Bei einem meiner Gerichte lassen wir jungen Lauch ganz bewusst verbrennen. Dann entfernen wir die äußeren Schichten und nehmen nur das Innere, das dann ein zartes Raucharoma hat. Dazu gibt es dann fermentierten Lauchsaft und schwarze Krapferln, die wie

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Mini-Briketts ausschauen. Gerne lege ich auch Rüben und Wurzelgemüse in Alufolie in die Glut, um es ganz langsam zu garen“, erklärt der umtriebige Drei-Hauben-Koch. Weil Döllerer manchmal Glut und Feuer gleichzeitig braucht, hat er zusätzlich zum fixen Grillplatz auch ein Green Egg angeschafft.

Low and slow Der Unterschied zwischen Grillen und echtem Barbecue (BBQ) ist den wenigsten Europäern wirklich geläufig. Brian Patton, Patron von Wiens bestem Irish Pub Charlie P’s, wusste zwar, worum es bei BBQ prinzipiell geht. Die tieferen Geheimnisse eines wirklich guten BBQs kannte er als Europäer aber auch nicht. Weil er im vergangenen Winter bereits an einem Nachfolgekonzept für sein im Vorjahr extrem erfolgreich verlaufenes Pop-up-Grill-Restaurant „It’s all about the meat, Baby“ arbeitete, fuhr er mit dem befreundeten Top-Koch Christian Petz und seinen Küchenchef Petr Matusny kurzerhand auf Fact-Finding-Mission nach Texas. Wie dieser Field-Trip verlaufen ist, kann man auf einem Video auf www.bigsmoke.at sehen. Dass die drei dabei ganz offensichtlich etwas gelernt haben, zeigt der überwältigende Erfolg des BBQ-Pop-up-Restaurants Big Smoke, das seit Mai am Wiener Donaukanal von den Wienern geradezu gestürmt wird.

Herzstück der Big-Smoke-Küche ist ein Smoker, den Patton eigens aus den USA liefern ließ. Ganz „low and slow“ wird hier ein Beef Brisket (Rinderbrust) langsam und bei Niedrigtemperatur 13 Stunden mit viel Rauch gegart, bevor es butterweich und aromatisch auf den Teller kommt. Nur unwesentlich kürzer brauchen Schweinebauch, Rippen und das als Sandwich servierte „Pulled Pork“. „Wenn wir etwas machen, dann richtig.

Natürlich war der Aufwand, den wir hier betrieben haben, enorm. Dafür können wir jetzt echtes BBQ in einer Qualität anbieten, mit der wir uns auch vor kenntnisreichen US-Touristen nicht verstecken müssen“, erklärt Brian Patton.

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GASTROBLICKE 1

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4 FESTAKT 130 JAHRE NESTLÉ Nestlé Österreich war die erste Auslandsniederlassung des Schweizer Unternehmens. Peter Brabeck-Letmathe und Corinne Gabler durften zahlreiche Gäste zur Feier im Hotel Sacher begrüßen. Natürlich auch die Torte anschneiden.

1 SIEBEN JAHRE MESNERHAUS

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Maria und Josef Steffner feierten mit Freunden den siebenten Geburtstag ihres Drei-Hauben-Restaurants. Natürlich mit einem famosen Gourmetmenü und exzellenter Weinbegleitung.

Unterstützung kam vom befreundeten Zweihauber Vitus Winkler.

Wir wünschen natürlich das Beste für die nächsten sieben Jahre.

GROSSAUER GENUSSSPEKTAKEL

www.mesnerhaus.at © Roland Holitzky

www.schlossberggraz.at © Werner Krug

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www.nestle.at © Bols

Im Restaurant Schlossberg kochten Patron Christof Widakovich und Alfons Schuhbeck ihre Gäste mit einem bayerisch-steirischen Gewürzdinner ein. Mit dabei u. a.: Yvonne und Patrick Spenger, Alexandra und Markus Lientscher, Astrid und Guiseppe Perna und Waltraud Hutter.

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BARMAN DES JAHRES

AFTER-WORK-COCKTAIL

Hangar-7-Bartender Michael Steinbacher freut sich mit Top-Spirit-GF Walter Wallner über die Trophäe und einen Warengutschein. Sein Drink „Getaway Drinks:Mexico“ überzeugte unter den Finalisten die Jury und das Ehepaar Hohenlohe. Gratulation!

Dominik Wolf und Katrin Stagl erfreuten sich im Garten des Hotel Triest an den neu kreierten Geschmacksnoten: Watermelon, Lychee, Holunderblüte und Parfait Amour von Bols, in ihrer veredelten Form des Bolsini mit Prosecco bzw. Soda aufgespritzt.

www.hangar-7.com © Peter Svec

www.bols.com © Bols

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4 STREIF-ATTACK David Kreiner, Signe Reisch und Kitzbühel-Urgestein Hias Leitner im Starthaus zur legendären Streif-Attack im Rahmen des Golf-Festivals Kitzbühel in ungewohnter Pose. Alle Jahre wieder sind zwölf Löcher bzw. 800 Höhenmeter als 4er Texas-Scramble zu bewältigen.

2 LIMITED EDITION

1 Judith und Gerald Schwarz durften knapp 1.000 geladene Gästen zur Neueröffnung des ehemaligen St. Veiter Schlössels in Graz begrüßen.

Das Veranstaltungsschloss beherbergt nun auch ein Wirtshaus mit regionalen Köstlichkeiten inklusive Bar. Ein neues Platzerl für gutes Essen.

Die einzige Flasche Wild Turkey Diamond Anniversary in Österreich überreichte Campari-GF Simone Edler an US-Botschafterin Alex Wesner anlässlich eines Tastings in der Botschaft: 13 und 16 Jahre alte Bourbon-Whiskeys zu Ehren der Master-Destiller-Legende Jimmy Russell zu seinem 60 Jahr-Jubiläum(!) geblendet.

Ab Spätsommer noch in Nordamerika erhältlich.

http://schloss.aiola.at © Kanizaj/Kernasenko

http://wildturkeybourbon.com © Falstaff/Zsifkovits

AIOLA IM SCHLOSS

www.golffestivalkitzbuehel.at © pro.media

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UNTER DER HAUBE

WINEDINNER IM ECKSTEIN

Im Gut Brandlhof heiratete Multikünstler Knud Tiroch seine Renata. Die Chefleute Birgit Maier und Alex Strobl freute die Einweihung ihrer kleinen Kapelle und sie feierten, wie auch Hannes Arch und Miriam Höller, bis in die Morgenstunden.

Im Grazer Bermudadreieck traf Laura Sutera Sardo vom Weingut Tenuta di Collosorbo auf Reinhard Muster aus Gamlitz. Küchenchef Michael Hebenstreit warf für Sommelier Albert Kriwetz sieben Gänge ins Rennen. Die Gäste waren wunschlos glücklich!

www.brandlhof.com © Gut Brandlhof/M. Vogl

http://eckstein.co.at ©Christina Dow

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LIFE BALL 2014 Der „Garten der Lüste“, so das diesjährige Motto des 22. Life Ball, setzte mit dem Thema „Lust“ wieder ein starkes, wunderschön inszeniertes Zeichen für den Kampf gegen die Krankheit HIV/Aids.

Aber es geht um viel mehr.

TEXT: GÜNTHER GAPP FOTOS: RAINER FEHRINGER & LIFE BALL

DIE LUST

DER ANTRIEB Seit Beginn der Epidemie infizierten sich geschätzte 75 Mio. Menschen mit HIV – 35 Mio. Menschen sind an den Folgen ihrer HIV-Infektionen verstorben.

Insgesamt leben mehr als 35 Millionen Menschen mit HIV und AIDS. 2012 infizierten sich 2,3 Mio. Menschen mit HIV – ein Rückgang von 200.000 Neuinfektionen zu 2011.

2012 starben 1,6 Mio. Menschen an den Folgen ihrer AIDS-Erkrankung – 100.000 weniger als 2011.

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Das eigentliche Anliegen des Life Ball 2014 war das Milleniums-Entwicklungsziel der Vereinten Nationen, das besagt, dass bis 2015 die weitere Ausbreitung des HI-Virus gestoppt und eine globale Trendumkehr bewirkt werden soll!

Ob diese Trendumkehr erreicht wird, zeigt sich noch. Auf alle Fälle werden noch nie dagewesene, essenzielle Weichen gestellt, die entscheiden, wie viele Menschen sich zukünftig einem Leben mit HIV/AIDS und allen damit verbundenen Folgen stellen müssen.

Es war einmal ein Life Ball in Wien. Heute ist es ein Life-Ball-Wochenende mit stetig wachsenden hochkarätigen Charity-Veranstaltungen rundherum und kein Ende in Sicht.

Unglaublich, wie viele kleine Unterstützer-Veranstaltungen abgewickelt werden, oder die unzähligen Life-Ball-Engel hinter den Kulissen mit ihrem ehrenamtlichen Engagement, und natürlich die treuen Wirtschaftspartner mit ihrem Sponsorship. Sie alle haben Lust, bündeln Jahr für Jahr Kräfte und helfen so dem Life Ball weiter.

Nicht aus Zwang, etwas zu tun, sondern um aus positiven Beweggründen heraus zu agieren.

»Love is a bloom growing anywhere«

DIE REALITÄT Nur etwa 12 Mio. Menschen haben weltweit die Möglichkeit, eine Therapie zu erhalten. Die Kampagne „20x20“ hat das Ziel, dass im Jahr 2020 rund 20 Mio. Menschen mit Medikamenten versorgt werden können. Trotz wirksamer Therapien steigt in Europa die Rate der Neuinfektionen, obwohl die medizinische Versorgung vorhanden ist. In Österreich sind rund 6.000 HIV-positive Menschen in medizinischer Betreuung. Das Durchschnittsalter hat sich von 39,2 Jahren (2002) auf nun 45 Jahre gesteigert.

DAS FAZIT Die HIV-Infektion ist heutzutage eine behandelbare Krankheit, ein Leben mit dem HI-Virus ist möglich. Nach wie vor gilt: Je frühzeitiger die HIV-Prognose gestellt wird und eine Behandlung unmittelbar begonnen wird, desto eher kann die Epidemie gestoppt und weitere Schritte in Richtung einer HIV-freien Generation gesetzt werden.

Jeder kann einen Beitrag leisten! Ob im Rahmen des nächsten Life Balls 2015 oder mit seiner Online-Spende an AIDS LIFE, den Trägerverein des Life Balls unter www.lifeball.org

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GASTROBLICKE 2

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20 JAHRE TAUSENDSASSA REISETBAUER

Strandhotel-Chefin Martina Entner lud zur exklusiven Seepool-Party in Pertisau. Der neuen Strandlounge gaben u. a.

Martin Tschoner, Walter Wörndle, Harald Ultsch wie auch Graf Goëss-Enzenberg mit Tochter Vittoria und deren Freundin die Ehre.

Viele Freunde und Kunden seiner Schnäpse durfte Hans Reisetbauer in Axberg zum Jubiläum begrüßen. Von Eckart Witzigmann über Kurt Gutenbrunner bis hin zu Josef Pühringer huldigten sie dem vielfach prämierten Schnapsbrenner. Beste Unterhaltung mit großen Flaschen, perfekten Drinks und ausgewählten Speisen.

Einfach nur schön.

www.strandhotel.at © Strandhotel Entner

www.reisetbauer.at © Reisetbauer

INFINITY-POOL EINWEIHUNG

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3 BOOTCAMP BERLIN Die 13 besten Barkeeper Europas holten sich drei Tage lang in Hamburg den letzten Schliff für das Weltfinale des Wettbewerbs „World Class“ in London.

Kreativität ohne Grenzen und mittendrin Reinhard Pohorec als Österreichs Kandidat, der mit seinem Cocktail „She’s like the wind“ mehr als nur dabei sein möchte. Wir drücken die Daumen! © Diageo

4 BEGEISTERTE JUBILÄUMSGÄSTE Mit fulminanten Veranstaltungen begehen die Wirtsleute Edith & Johann Dobersberger das 85-JahrJubiläum des Stieglbräu zum Klosterhof. Schon über 3.000 Gäste feierten mit, und es ist noch kein Ende in Sicht. Unter den Gratulanten: Resch&Frisch-Chef Josef Resch. www.klosterhof-linz.at © Peter Christian Mayr

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