Restauración News - 273 by Peldaño

Restauración News Nº 273 | Marzo 2024 | 13 € restauracionnews.com

Guillermo Fuente, Aloha Poké: «Para emprender en restauración es clave trabajar en el negocio»

Abarrotes pone en valor los retos de la cadena de distribución en restauración

Y además... ¿Cuáles son los desafíos de la restauración en 2024?

Carlos Ruíz CEO de Mexicana de Franquicias MEXICANA DE FRANQUICIAS, A FONDO

Soluciones para tu negocio Síguenos en

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p.8 HA SUCEDIDO

A pedir de boca / Noticias

p.12 REPORTAJE

Temporada de eventos en Restauración News

p.14 LA EMPRESA

“Para emprender en restauración es clave trabajar en el negocio”, Guillermo Fuente, CEO de Aloha Poké

p.18 EN PORTADA

“Queremos desarrollar nuestro negocio con grupos multifranquiciados con experiencia”, Carlos Ruíz, CEO de Mexicana de Franquicias

p.22 EMPRENDEDORES

“Nuestro plan es alcanzar los 40 locales de aquí a 5 años”, Iván González y Pablo Pérez, fundadores de Paellitas Tradición

p.26 REPORTAJE

¿Cuáles son los desafíos de la restauración en 2024?

p.34

Las ventas de la restauración crecieron un 12,5% en 2023

p.36

Una breve historia de Restauración News

p.41 OPINIÓN

p.42 REPORTAJE p.46 EL CHEF

La gran evolución de la restauración en España en las últimas dos décadas, por Daniel Agromayor, director general de Five Guys Iberia La inflación pasa factura al aceite de oliva “La gastronomía ha sido siempre la luz de mi vida”, Chele González, jefe de cocina de Gallery by Chele

p.49 PROVEEDORES

Revolución de sabores con Javi Estévez y Knorr Professional

p.50 ENTREVISTA

“Somos el grupo de restauración japonesa más consolidado de España”, Pedro de León, socio fundador de Grrupo Bambú

p.54 REPORTAJE

Claves para atraer y retener clientes

p.58 DESAFÍOS DE LA CADENA ALIMENTARIA p.62 TRIBUNA p.66 TENDENCIAS

SUMARIO

p.6 OPINIÓN

Abarrotes pone en valor los retos de la cadena de distribución en restauración

De franquiciadores a la franquicia, por Luisa Masuet, presidenta de AEF VINOS

Restauración News Nº 273 | Marzo 2024 | 13 € restauracionnews.com

Guillermo Fuente, Aloha Poké: «Para emprender en restauración es clave trabajar en el negocio»

Abarrotes pone en valor los retos de la cadena de distribución en restauración

Y además...

Revista para profesionales de la hostelería & restauración que ofrece los contenidos más interesantes para el profesional.

N ÚM E RO 273 | M ARZO 2024

¿Cuáles son los desafíos de la restauración en 2024?

Carlos Ruíz CEO de Mexicana de Franquicias MEXICANA DE FRANQUICIAS, A FONDO

restauracionnews.com Créditos portada: Carlos Ruíz. Imagen de Mexicana de Franquicias

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¿ERES UNA MENTE INQUIETA? ¿TIENES UN RESTAURANTE? ¿MUCHOS? Si la respuesta es sí, te esperamos en Learning Day by Restauración News, un evento itinerante cocinado especialmente para ti. En él, otros profesionales compartirán contigo cómo optimizar la gestión de tu restaurante.

6 de marzo

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Estemos atentos Ana I. García

Líderes en el sector Restauración News es la publicación de referencia en el sector de la hostelería. A lo largo de 20 años, nuestros diferentes canales on y off line han marcado el paso e informado sobre lo que ha acontecido y/o tenido especial interés dentro del canal horeca. Una fuente de información fidedigna, imprescindible para todos aquellos relacionados con un sector que no deja de sorprender. restauracionnews.com

os datos hablan por sí solos. Cifra récord de visitantes extranjeros en 2023; aumento del gasto en restauración de un 11% por parte de los nacionales (comunicado por Circana poco antes de irnos a imprenta); aumento de las ventas de restauración de un 12,5% (datos de Ameba Research)… podría decirse que el sector se encuentra en un momento dulce, pero, sin menoscabo de esos datos, hay algunas cuestiones de máxima actualidad que no debemos perder de vista. Por ejemplo, aspectos como la actual crisis en el Mar Rojo y las protestas de los agricultores, que podrían tener impacto significativo en los precios de las materias primas, pudiendo llegar a generar una cadena de sucesos que repercutieran en las marcas de restauración y, en última instancia, en los comensales. La crisis en el Mar Rojo puede llevar a interrupciones en el transporte marítimo, afectando la logística global de suministros. Este cuello de botella obstaculizaría la llegada oportuna de productos clave, como pescados y mariscos, a los mercados internacionales. La escasez resultante dispararía aún más los precios de estas materias primas, elevando los costos de operación para las empresas de restauración que dependen de una cadena de suministro fluida. Paralelamente, las protestas de los agricultores en diversas regiones han creado incertidumbre en la producción de alimentos básicos. Los bloqueos de carreteras y la interrupción de la distribución podrían causar una disminución en la disponibilidad de productos agrícolas esenciales, como cereales, frutas y verduras. A cierre de esta edición no sabemos cómo se van a desarrollar estas protestas, pero de continuar pueden afectar muy mucho a productos básicos y causar más o menos las mismas consecuencias que las que trae consigo la ya citada logística en el Mar Rojo. Y eso puede ser una encrucijada financiera. Para mantener sus márgenes, las empresas podrían verse obligadas a trasladar parte de esos costos adicionales a los consumidores a través de ajustes en los precios de sus productos. Esta incertidumbre económica derivada de estas crisis podría provocar una disminución en el poder adquisitivo de los consumidores. Con precios más altos en los restaurantes, los clientes podrían optar por reducir la frecuencia de sus salidas a comer o buscar alternativas más económicas, como cocinar en casa. Esto, a su vez, afectaría negativamente a las ventas de las marcas de restauración, creando un escenario desafiante para la industria. De momento, esto es hacer Ciencia Ficción, en realidad. Pero conviene no perder de vista que está sucediendo en uno y otro lado. ¿Serán estos los próximos desafíos del sector?

A pedir de boca | RN #273

HA SUCEDIDO

UDON facturó en 2023 51 millones de euros, un 13% más que el año pasado Jordi Vidal y Jordi Pascual, fundadores de UDON.

La compañía de restauración UDON Asian Food cierra 2023 facturando más de 51 millones de euros, lo que supone un incremento del 13% en su facturación con respecto a 2022, cuando logró alcanzar los 45 millones de euros. UDON cuenta con presencia en 5 países y más de 70 establecimientos, y esta cifra de facturación en el año 2023 supone un nuevo récord de facturación para la enseña, que confirma su crecimiento consolidado en los últimos años, gracias a su plan de expansión nacional e internacional. Además, la enseña suma más de 850 trabajadores en su plantilla. UDON prevé cerrar 2024 con una facturación de 55 millones de euros La intención de UDON es seguir creciendo, y por eso se ha fijado el objetivo de facturar 55 millones de euros a cierre de su año fiscal 2024. En palabras de Jordi Pascual, cofundador y CEO de UDON Asian Food: “El cierre de 2023 corrobora el éxito de nuestro plan de expansión tanto nacional como internacional, con una tendencia en alza y constante en los últimos años a nivel de ventas. Queremos reforzar nuestra presencia en cada país que estamos,

y seguir creciendo para consolidarnos como la marca de comida asiática líder y de referencia”. Su ambicioso plan de expansión La marca ha inaugurado en total cuatro nuevos establecimientos en 2023, con fuerte apuesta por Madrid y mercados internacionales. Los puntos de venta se encuentran situados en Narváez, Ifema, Gran Plaza 2 y Puerto Rico. Además, también llevó a cabo la firma de cuatro unidades más en el Aeropuerto Adolfo Suárez Madrid-Barajas. Tras estas aperturas, UDON tiene el objetivo de alcanzar los 85 locales en 2024. Entre ellos destacan hasta diez restaurantes situados en territorio nacional y hasta cinco a nivel internacional, arriesgando en esta estrategia fuerte en Estados Unidos, con dos nuevas aperturas en Miami. Así lo cuenta Jordi Pascual: “Tenemos una alta tasa de fidelización entre nuestros consumidores y todo nuestro trabajo diario nos está permitiendo llegar a nuevos públicos. Éstos, sin duda, están conectando muy bien con nuestra marca y con lo que ofrecemos. Justamente, este crecimiento presentado hoy a nivel de ventas y de expansión es el perfecto indicador de que estamos yendo por un buen camino”.

Borja Hernandez de Alba, nuevo presidente de Marcas de Restauración La Junta Directiva de la Asociación Empresarial Marcas de Restauración ha nombrado a Borja Hernández de Alba, director general de Restaurant Brands Iberia, como su nuevo presidente, tras la salida de Alejandro Hermo por motivos personales, de acuerdo con los estatutos de la Asociación. Borja Hernández de Alba es director general de Restaurant Brands Iberia, el grupo empresarial español que integra los derechos de explotación como máster franquicia en España y Portugal de Burger King, las cafeterías Tim Hortons y la cadena especializada en pollo Popeyes, donde ha ocupado diversos puestos de responsabilidad, desde su llegada a la compañía en 2014. Previamente, Hernández de Alba desarrolló su carrera profesional en el Banco Santander, AT Kearney y Advent International, entre otros puestos. Consciente de los retos para Marcas de Restauración “Asumo la presidencia de Marcas de Restauración con una enorme ilusión, consciente de los retos que tenemos por delante en materia de sostenibilidad y empleo, y en un momento de incertidumbre y necesidad apremiante de contribuir a hacer crecer la economía, pero absolutamente convencido de la gran aportación que supone este sector en diferentes aspectos como la generación de empleo”, ha declarado Hernández de Alba. “Cuento con una nueva junta directiva dispuesta a apoyar e impulsar este proyecto, en la que están representadas compañías de todos los tamaños, con la que voy a trabajar para conseguir más visibilidad para el sector, tanto a nivel autonómico como nacional.” El nuevo presidente de Marcas de Restauración participaba, el pasado 1 de febrero, en la jornada titulada “El Compromiso de la Restauración de Marca con el Empleo”, organizada por Marcas de Restauración en colaboración con la CEOE.

HA SUCEDIDO

Aramark obtiene el Sello RSA por su compromiso sostenible

Imagen: Aramark

La compañía Aramark ha sido reconocida con el sello RSA (Responsabilidad Social de Aragón) por ser un ejemplo destacado de compromiso empresarial con prácticas sostenibles y responsables. Este sello es prueba de la dedicación de Aramark en la implementación integral de “Be Well. Do Well” en todas las áreas de la compañía. Se trata de una plataforma ESG (ambiental, social y buen gobierno, por sus siglas en inglés), cuyo objetivo es garantizar un mundo sostenible para el futuro. Valor para la plataforma “Be Well. Do Wel” El sello RSA es otorgado por el Instituto Aragonés de Fomento (IAF) en nombre del Gobierno de Aragón, y reconoce a empresas, autónomos, entidades no lucrativas y organizaciones por implementar prácticas voluntarias de responsabilidad social. Este distintivo impulsa la minimización del impacto ambiental y promueve entornos laborales éticos y sostenibles, fortaleciendo el desarrollo empresarial y la comunidad en Aragón. El Instituto Aragonés de Fomento ha valorado positivamente la estrategia en sostenibilidad de Aramark, así como sus certificaciones en gestión, que aseguran la mejora continua, la innovación, la formación constante y la seguridad laboral. También se ha tenido en cuenta el hecho de que la compañía homologue proveedores, colabore con entidades sociales y promueva la economía circular.

Grupo Abades gestionará “El 29”, centro de restauración y eventos en Sevilla Grupo Abades y el Ayuntamiento de Sevilla, han presentado en FITUR, el nuevo centro de restauración y eventos, El 29. Este nuevo espacio que abrirá sus puertas el 14 de marzo, está concebido para ser el referente de gastronomía, ocio y entretenimiento de Sevilla, un lugar único para celebrar comidas, cenas, eventos y todo tipo de encuentros memorables. El 29 recupera parte del pabellón de información de la Exposición Iberoamericana y está ubicado en un lugar con casi 100 años de historia y emblemático para la vida social de los sevillanos, en la entrada norte del Parque de María Luisa, frente a la Plaza de España. Catalogado de Bien de Interés Cultural en la categoría de Jardín Histórico, el edifico se presenta totalmente reformado con un gran salón interior acristalado panelable y versátil con vistas al parque y ambos espacios sumados permiten unas capacidades que pocos espacios ofrecen en Sevilla. El 29 destaca por su amplia terraza exterior con una exuberante vegetación protegida por su singularidad botánica. Este espacio se ha recuperado desde el máximo respeto, no solo a las normas medioambientales sino a una cuidada flora que es la seña de identidad del Parque de María Luisa. Es un lugar ideal para eventos familiares como bodas, bautizos o comuniones, pero también para presentaciones de producto, y congresos y eventos profesionales. Los espacios interiores de El 29 cuentan con la posibilidad de disponer de tres salas privadas con una superficie total de 500 metros cuadrados que llevarán los sugerentes nombres de las avenidas que lo circundan: sala María Luisa, sala Isabel La Católica. El espacio exterior, para un formato tipo cóctel, puede acoger grandes eventos dada su gran capacidad y amplitud.

KFC logra un récord de aperturas en 2023 KFC cierra el pasado 2023 con un récord de aperturas en nuestro país y en Portugal. La compañía de restauración abrió un total de 39 nuevos restaurantes en España y otros 9 en el país vecino. Con estas aperturas, KFC alcanza la cifra de 351 restaurantes en todo el territorio de Iberia. Además, en este periodo la compañía ha activado más de 1.000 puestos de trabajo. Cataluña es la comunidad en la que la marca más ha crecido durante el pasado 2023. Allí se han abierto un total de 20 locales. Además, hay que destacar que la compañía también ha fortalecido su presencia en la Comunidad de Madrid, con 8 nuevos locales y en la Comunidad Valenciana, con 7 nuevos establecimientos. En palabras de João Almeida, Market Leader de KFC España y Portugal: “Estamos muy orgullosos de seguir creciendo en Iberia de la mano de nuestra red de franquiciados. Ser más accesibles y estar cerca nuestros clientes en cada ocasión de consumo, es nuestra prioridad”. Ahora, la compañía mira al 2024 con mucha ilusión. Así lo cuenta José Manuel Rubio, Chief Development Officer de KFC España y Portugal: “El 2023 ha sido un gran año en términos de expansión, ya que hemos podido consolidar nuestra presencia en muchas regiones y también llegar a nuevas ciudades. Nuestra meta en este nuevo año es seguir dando pasos en nuestro objetivo de hacer crecer nuestro sistema en unas 50 unidades cada año y cubrir el tejido local con la mayor capilaridad posible”.

Ha sucedido | RN #273

Grupo Sibuya cierra el 2023 con un crecimiento del 38%

Grupo Sibuya, que gestiona las marcas de Sibuya Urban Sushi Bar y Kamado Asian Food, finaliza 2023 con una facturación que alcanza los 71,1 millones de euros, lo que supone un crecimiento del 38%. Además, la media de EBITDA del grupo se ha situado entre el 13 y el 17%, según ha confirmado su CEO, Jesús Fernández. Durante el año pasado la compañía de restauración ha aumentado su negocio y su número de locales, pasando de 48 a 63 establecimientos. Asimismo, llama la atención el crecimiento en su plantilla, que ha pasado de 698 a 870 empleados. A lo largo de 2023 se han llevado a cabo 15 nuevas aperturas, 13 de SIBUYA y 2 de KAMADO, manteniendo el equilibrio entre locales propios y franquiciados en un 64% y 36%, respectivamente -aunque en el caso de KAMADO, el porcentaje de restaurantes propios es mayor-. Jesús Fernández, CEO de Grupo Sibuya, ha señalado: “Los resultados que presentamos nos confirman que estamos en el camino correcto para liderar el segmento de la restauración especializada en cocina asiática. Este ha sido nuestro objetivo desde que percibimos la aceptación de nuestras marcas por parte de nuestros clientes. Porque ellos son los que nos inspiran y nos animan a continuar adelante, llegando a todos los rincones de España con nuestras propuestas innovadoras. Así lo vamos a seguir haciendo en 2024”. El 2023 ha sido un año muy importante para Grupo Sibuya, ya que ha supuesto su expansión internacional con su primera apertura en la ciudad de Oporto. Otros hitos a destacar para el grupo es que sus dos marcas han conseguido estar el Top 3 de marcas de restauración que más han crecido en número de seguidores en redes sociales. De hecho, Kamado ha experimentado un crecimiento del 45,65% y Sibuya del 37,72%.

R E P O R TA J E

AÑO 2024

Temporada de eventos en Restauración News El ejercicio 2024 pasará a la historia por ser el año en el que en Restauración News, impulsada por Peldaño, se realizó una firme apuesta -más si cabe- por los eventos. Eventos que evolucionan para ser de más utilidad al sector, adaptándonos a sus necesidades (puede verse de forma gráfica en las páginas centrales de este mismo número). El año lo hemos arrancado este mismo mes de febrero con la celebración del I XPert Summit de Restauración News. Poco trascenderá de este encuentro, salvo que se trata de un desayuno de trabajo, en el que las conclusiones solo son conocidas por aquéllos que han formado parte: Alberto Chamorro, director general de FoodBox; Amir Kremer, CEO de GOIKO; Antonio Lence, director general de Viena Capellanes; Blanca Ripoll, directora general de SSP Spain; Bruno González, General Manager y Partner de Grosso Napoletano; Carlos Ruíz, CEO de Mexicana de Franquicias; Daniel Agromayor, director general de Five Guys España y Portugal; Iñaki de Olazábal, CEO de Comess Group; Luis Comas, CEO de AmRest; y Nacho Adorna, CEO de Grupo Arzábal.

LOS CONGRESOS DE RESTAURACIÓN NEWS VIAJAN 2024 es también el año en el que el F&B hotelero cobra protagonismo en Restauración News, con las jornadas itinerantes del F&B Training Management, coorganizadas por Restauración News y Lalola & Co, que llevarán conocimiento a distintas ubicaciones a finales de febrero a Barcelona, Valencia en abril; Málaga en junio... Porque de lo que sin duda se trata es de compartir conocimientos y, con ese objetivo nace también el Learning Day by RN, encuentros en los

RN #273 | Reportaje

Pie de foto

R E P O R TA J E

que, en media jornada, se aportará conocimiento a los gestores de establecimientos de las ciudades que se visiten: Barcelona (marzo); Valencia (mayo); Sevilla (septiembre) y Madrid (noviembre).

PREMIAMOS A LOS CONCEPTOS MÁS DESTACADOS A finales del mes de mayo llegará también el Restaurant Concepts Day. Una jornada donde intentaremos poner en contacto a cadenas y grupos de restauración que desean crecer a través de franquicias, con potenciales franquiciados, así como empresas finacieras. Todo aderezado por un espacio donde aprender cómo llevar a cabo o afrontar este modelo de gestión. Espacio Negocio regresará en noviembre, esta vez independiente de Expofoodservice y el 27 de junio, los Hot Concepts reconocerán de nuevo a los más destacados del sector, en lo que ya se ha convertido en la cita obligada para celebrar y reencontrarse. Pero reconocer nos gusta, y seguiremos haciéndolo en diciembre, con la llegada de Fresh Talent. Un evento en el que los protagonistas serán las marcas emergentes. En conclusión, un 2024 en el que Restauración News no descansa y que sin duda dejará momentos inolvidables, de la mano de sus congresos, encuentros B2B y premios. Un ritmo trepidante con el que, sin darnos cuenta, nos encontraremos de nuevo tomando las uvas mirando hacia el año siguiente. ■

Novedades 2024 trae novedades en cuanto a los eventos de Restauración News. Expofoodservice evoluciona hacia 4 Learning Day by RN, a los que se unen Restaurant Concepts Day; F&B Training Management; XPert Summit; Hot Concepts; Espacio Negocio y Fresh Talent.

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LA EMPRESA

“Para emprender en restauración es clave trabajar en el negocio” Guillermo Fuente, cofundador y CEO de Aloha Poké

La marca de restauración Aloha Poké alcanzó en el ejercicio de 2023 una facturación de 13,6 millones de euros, lo que supone un crecimiento del 36% respecto al año anterior y su mejor cifra de facturación desde su nacimiento en 2017.

raíz de estos resultados hemos podido charlar con el cofundador y CEO de la compañía, Guillermo Fuente, quien nos ha contado todo sobre el crecimiento de Aloha Poké y la situación en la que se encuentra actualmente la enseña.

Durante el año pasado la marca llevó a cabo 6 nuevas aperturas. De estas, el entrevistado destaca las de IFEMA y el aeropuerto Adolfo Suárez - Barajas, de la mano de Areas. “Es un gran hito de los últimos cinco años, ya que comenzar a trabajar con este gran operador nos abre la puerta a espacios a los que no podríamos llegar por nosotros mismos”. Acerca de la repercusión de su llegada a estas localizaciones, que reciben un gran tráfico de personas, comenta: “Es una gran satisfacción ver cómo está funcionando, son locales llenos de vida y, de hecho, cada mes va a más. Este primer mes de enero hemos tenido muy buenas ventas en el aeropuerto, por ejemplo”. Pese a llevar pocos meses, han comprobado que su concepto de poké encaja en estos espacios y es por eso que su objetivo a corto plazo es potenciar su presencia en este tipo de ubicaciones.

ALOHA POKÉ BUSCA CRECER MEDIANTE FRANQUICIAS Tras estas aperturas, el balance de locales de Aloha Poké es el siguiente: 13 locales propios y 34 franquiciados. El grupo apuesta por las franquicias ya que es un modelo que le permite crecer y expandirse de manera sostenida. Tanto es así que, recientemente, Aloha Poké ha iniciado una nueva campaña con el fin de captar nuevos franquiciados gracias a los cuales puedan llegar a nuevas ciudades. Reflexionando sobre las franquicias, Guillermo Fuente comenta: “A veces el canon de entrada puede ser una barrera, pero no debería serlo: al fin y al cabo, es un desembolso inicial que se hace por el derecho de explotación de la marca, la formación y todo el soporte. Nosotros no vivimos de cánones de entrada como hacen otras grandes cadenas. Por eso ofrecemos una entrada inicial más baja, y esperamos obtener los La empresa | RN #273

Texto: Clara Román

Aloha Poké planea abrir 10 nuevos locales este 2024

rendimientos en los royalties. Nuestro objetivo es ofrecer a los franquiciados un modelo que sea rentable para ellos y para nosotros porque si ellos operan bien, ambos vamos a ganar. Es la única manera saludable de crecer”. Acerca del perfil de franquiciado que les interesa, el entrevistado nos recalca que no busca un perfil en concreto, pero que sí encuentra dos tipos: uno de autoempleo y otro que es más inversor. En el caso del autoempleo, el entrevistado nos comparte que lo que más se suele encontrar es con personas que se enamoran del concepto y, sobre todo, del producto: el poké. Hablando de este producto, había que preguntarle a Guillermo Fuente sobre la proliferación de enseñas especializadas en el poké en los últimos años, a lo que el fundador de Aloha Poké responde: “Fuimos la primera cadena en expandirse a nivel nacional y hemos tenido competencia desde el primer día. Considero que las marcas que crean su propio concepto y lo hacen a su manera es competencia sana y es muy necesaria para que el cliente perciba que hay diferentes maneras de servir el poké. Luego también está la competencia que va a rebufo de lo que hacen los otros y, aunque no es tan sana, es inevitable”.

LA RENOVACIÓN DE SU CARTA Una manera de destacar dentro de este segmento, es innovar en los productos, y esto nos lleva a otro los de grandes hitos de la compañía en este 2023, que ha sido la renovación de su carta. “Este año hemos hecho un gran cambio en la carta que ha sido un giro de 180 grados porque hemos abierto nuevas categorías de producto, pero sin desmarcarnos del poké, que es nuestro core”, señala Guillermo Fuente. Así, la marca ha añadido a su carta nuevos productos de comida rápida y saludable, como ensaladas, wraps o bagels, con el objetivo de contar con una oferta más completa y variada.

LLEGAR A LOS 16 MILLONES DE EUROS PARA 2024 Guillermo Fuente nos comparte que su objetivo de facturación para este 2024 es llegar a los 16 millones de euros. La marca ya tiene sus próximas aperturas pensadas y estudiadas, y su objetivo anual es abrir 10 nuevos locales en diferentes ciudades de España. El entrevistado prefiere no hablar más a largo plazo, ya que, asegura: “Según vas creciendo surgen cambios, oportunidades o contratiempos, que te hacen adaptar tus planes de medio plazo. Por eso preferimos ir año a año. No se puede prever donde vamos a estar de aquí a 3 años”. Guillermo Fuente hace hincapié en la importancia de crecer poco a poco, de manera calculada y, de hecho, este es uno de los consejos que les da a futuros emprendedores de restauración. Además, también destaca que “debe medir bien todas las inversiones a realizar y los costes” y que “no priorice el precio por encima de la calidad”. En este sentido, pone el foco en la importancia de que el emprendedor mismo esté en el día a día del negocio, al menos los primeros meses: “Considero que en el negocio tienes que estar tú, entenderlo tú y trabajarlo tú. Una vez lo domines, puedes empezar a formar y delegar funciones, pero no sin haber pasado antes por la etapa inicial. Para mí lo principal es que trabajen ellos su propio concepto”. ■

“QUEREMOS DESARROLLAR NUESTROS NEGOCIOS CON GRUPOS M U LT I F R A N Q U I C I A D O S C O N E X P E R I E N C I A” CARLOS RU ÍZ , CEO DE M EXICANA DE FR ANQ U ICIAS

Imágenes: Mexicana de Franquicias

E N P O R TA D A

SI TUVIÉRAMOS QUE DEFINIR EL MOMENTO ACTUAL DE MEXICANA DE FRANQUICIAS (LA MORDIDA, RICOS TACOS, SÚPER TACO Y OLE MOLE), DIRÍAMOS QUE ESTAMOS ANTE UN GRUPO QUE, CON SUS PROCESOS PERFECTAMENTE ASENTADOS, SE ENCUENTRA EN EL MOMENTO PERFECTO PARA HABLAR DE EXPANSIÓN EN SERIO. EN RESTAURACIÓN NEWS HEMOS TENIDO LA OPORTUNIDAD DE HABLAR CON SU CEO, CARLOS RUÍZ, QUE HA AHONDADO EN LA REALIDAD DE LA EMPRESA. Texto: Ana I. García

Así, Carlos Ruíz afirma que “después de pandemia, hemos hecho un ejercicio interno de mejora (operatividad, recursos…) y tenemos un modelo muy, muy bien asentado. Todo muy ordenado, lo que te da mucha confianza. Sabemos dónde queremos ir con las cuatro marcas que tenemos, que queremos desarrollar bajo un concepto de multi franquiciado, abarcando zonas regionales y que puedan desarrollar todas las marcas (o varias de ellas)”. Desde la empresa se descarta un tipo de “franquiciados individuales, sino que queremos grupos que ya sepan de hostelería”. “Ese es el planteamiento. Al final parece lógico que focos de comida mexicana, con las diferentes marcas, los explote la misma persona o un mismo grupo”. En este proceso, las marcas evolucionarán, sin duda, dice Carlos, y es posible que una de ellas pase a formato virtual, sólo para delivery. “En principio la idea es que acaben siendo tres marcas físicas, aunque manejaremos las cuatro en digital, en delivery”. Sin embargo, el directivo apunta que la decisión sobre qué marca sería la que pasaría al portfolio digital, aún no está tomada al 100%. Lo que sí tiene claro Carlos Ruíz es que, de cara a un futuro desarrollo de sus enseñas, hay que ser muy claro con lo que se vende desde que el usuario se encuentra con el nombre de las mismas, ya que la gastronomía mexicana tiene un factor muy importante de compra por impulso y alcanzar el posicionamiento deseado pasa por ser claros en esos nombres, como, por ejemplo, sucede con Ricos Tacos o Súper Taco. “Cuando tienes una marca de servicio rápido y la compra es impulsiva, si tu nombre no indica lo que vendes vas mal. Por ejemplo, si yo llevo La Mordida a Cáceres, a un campo de fútbol y pongo un foodtruck y no digo más, la gente se decidirá por cosas claras como los bocatas, e irá a ellas –con La Mordida no es exactamente así, porque los restaurantes con servicio de mesa van de otra forma-. En cuestión de marcas de servicio rápido, la gente va directamente a un modelo mucho más descriptivo. Es algo que tenemos que mejorar también con Ole Mole”. En portada | RN #273

EQUIPOS MIXTOS EN EL STAFF En esta parte del discurso, Carlos Ruíz aborda el tema de cómo Mexicana de Franquicias ha mejorado sus procesos a base de realizar diversas pruebas internas que los llevaran donde quieren estar. Pruebas que han afectado a uno de los ‘puntos calientes’ como son los recursos humanos y el personal en la hostelería. “Hemos cambiado la parte de personal: apostado por perfiles mixtos. Hemos entendido que tenemos una serie de productos que podemos trabajar en muy poco tiempo y que uno de nuestros secretos es que vendemos muy bien. Teniendo cier-

tos especialistas, añadimos esos perfiles mixtos (pueden estar en front y back), que, en horas valle llevan a que puedas tener menos equipo y más productivo, porque pueden trabajar en las dos áreas”.

“Aportamos modelos con procesos muy sencillos y somos un grupo que sabe de restauración de verdad. No somos grupos financieros, no somos grupos de marketing; somos restauradores”. Con ajustes como éstos y realizando diversas acciones que les permiten tener cierta comodidad, desde Mexicana de Franquicia están en condiciones en este momento entrar a formar parte de la oferta de restauración de grandes premios deportivos,

eventos y, en definitiva, entrar en nuevos espacios con sus marcas. No en vano, hoy en día, especializados en restauración mexicana, estamos ante el grupo más grande de restaurantes mexicanos en España “y posiblemente en Europa”, añade Carlos. “Trabajamos muy bien, hemos optimizado rentabilidad, procesos, etcétera. No tenemos nada que ocultar, somos muy transparentes, dejamos ver nuestros procesos. Lo hemos hecho con Aramark, después de haber estado trabajando con ellos cuatro meses y han visto que lo que contábamos era verdad”. Pero, estar siguiendo un modelo de comida rápida resulta complicado debido a diversas variables, como la ubicación, la operativa y la capacidad de crecimiento. “Nosotros no queremos dotarnos de una superestructura. Esto es algo que la pandemia nos enseñó. De hecho, de ahí salimos muy reforzados, con ebitda positivo”.

LA MORDIDA, UN CONCEPTO ASPIRACIONAL Dentro de las marcas de Mexicana de Franquicias, los conceptos: La Mordida, Super Taco, Ricos Tacos Y Ole Mole, abarcan todos los segmentos, desde el casual a esa cantina que va a poblaciones más pequeñas, “que nos permite abrir en zonas donde al final prácticamente no vas a tener una competencia”. Sin embargo, si, en concreto, hablamos de la marca icónica del Grupo, como es La Mordida, ahí la historia cam-

Foto: Lorem Ipsum Arionser feremporro cuptatus

bia, dice Carlos Ruíz: “Serán flagship en ubicaciones específicas, manteniendo ese espíritu más divertido, de espectáculo. La Mordida es un concepto llamativo, muy espectacular. Va acompañada de sus mariachis, de productos con sus bengalas. Tiene una parte más experiencial que hemos reforzado más este año. Y debe seguir siendo ese sitio aspiracional, lleno siempre los fines de semana. De hecho, prefiero tener menos locales y estar ubicaciones que las convierta en flagship”.

durante al menos un mes. Luego se olvida. Todo va muy rápido. Continuamente tienes que estar sorprendiendo y eso al final es muy, muy superficial. Sorprender todo el tiempo es complicado. Yo me niego a estar innovando permanentemente. Básicamente porque somos cocina tradicional mexicana y es complicado mejorar la comida tradicional mexicana”.

RELACIÓN CON LOS FRANQUICIADOS

Cuando le preguntamos al CEO de Mexicana de Franquicias cuáles son sus principales preocupaciones de cara a este 2024, responde que son varias cosas: “La gente ha perdido mucho poder adquisitivo, por

Desde el principio de la conversación, queda claro que Mexicana de Franquicias busca franquiciados que puedan ofrecer experiencia en Hostelería y una estructura. Como contrapartida, el grupo ofrece “un modelo operacionalmente muy bien trabajado que brinda una categoría de gastronómica completa con diferentes opciones de marca. Con nuestro modelo

ejemplo. Pero seguimos dentro del proceso psicológico pospandemia de ‘voy a aprovechar cada minuto porque esto va a desaparecer en cualquier momento’. Se ve en los festivales, los viajes… pero el gasto diario ha bajado porque la gente ahorra para disfrutar el fin de semana. Y ya no hay una competencia entre mexicano, japonés, italiano, sino que se va al sitio donde se pasa bien. Y luego viene la calidad de la comida. La pelea está en esos frentes: el experiencial, postureo, etcétera, que va un poco en la misma línea en la relación; y la calidad precio. Y todo esto manejado con rapidez, dice Carlos Ruíz, ya que “nace un producto concreto de lo que sea, sale en redes y tiene volumen y tiene demanda

al final se cubren todos los espectros de una categoría (la mexicana) que está muy de moda, que ha calado en España, en Europa, en Estados Unidos… y que va a ir teniendo cada vez más más desarrollo. Además, aportamos modelos con procesos muy sencillos y somos un grupo que sabe de restauración de verdad. No somos grupos financieros, no somos grupos de marketing; somos restauradores. Al final lo que buscan esos multifranquiciados que queremos con nosotros son modelos que puedan gestionar de una forma razonablemente sencilla y que no tengan que salirse mucho de la zona en la que tienen sus estructuras, que no tengan que sobredimensionarse”. Concluye Carlos Ruiz. ■

DE POSTUREO Y OTROS ASPECTOS

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EMPRENDEDORES

“Nuestro plan es alcanzar los 40 locales de aquí a 5 años” Iván González y Pablo Pérez, fundadores de Paellitas Tradición

Imágenes cedidas por Paellitas Tradición

Pie de foto

En plena pandemia, Iván González y Pablo Pérez se unieron e idearon Paellitas Tradición, un concepto novedoso en restauración con el que buscaron llevar la icónica paella al formato individual y a domicilio.

Texto: Clara Román

ras muchas pruebas y teniendo las bases del negocio bien asentadas, abrieron su primer local en Madrid en 2021, al que después han seguido otros dos (en Madrid y en Ibiza). Desde entonces, el modelo innovador, la expansión planificada y la combinación de franquicias y partners locales han permitido a Paellitas Tradición ir ganándose un hueco en el sector y seguir apostando por su crecimiento.

—¿Cómo surge la idea inicial del proyecto que acabaría siendo Paellitas?

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—Iván González: Todo comienza en pandemia. Teníamos mucho tiempo para pensar y para darle vueltas a posibles negocios… Y yo, que soy valenciano, siempre me había preguntado por qué no se ha hecho un concepto de paella en formato individual que pudiese mandarse a casa… Un concepto que pudiese convivir con una pizza, con una hamburguesa, o con otros productos pensados para el delivery. Una vez tenía la idea, se la comenté a Pablo, que es amigo y vecino. Llevo desde 2009 dedicándome al sector de la restauración, siempre con conceptos muy diferentes. He tenido restaurantes de corte más tradicional en Valencia, en Ibiza, aquí en Madrid y también me he dedicado a hacer asesorías. Pablo venía del mundo de la consultoría, y me ayudó a hacer esta idea posible. —¿Cuáles fueron los primeros pasos desde que os reunís y decidís llevar el proyecto a cabo? —Pablo Pérez: Lo primero que vimos fue el potencial que podía tener un producto como la paella, que al final es el plato más reconocido de la gastronomía española, tanto a nivel nacional como internacional. Por otro lado, desde un punto de vista de negocio vi que había unas barreras de entrada bastante fuertes por todo el I+D que hay detrás del producto y esto fue lo que lo que me hizo decidirme a dejar el mundo de la consultoría en Big Four e incorporarme de lleno al proyecto. A partir de esto, definimos y concebimos todos los procesos de Paellitas para que fuera un concepto muy escalable, y pensamos también en establecer una estrategia de crecimiento. —Contadnos más sobre el proceso de apertura del primer local en la calle San Germán. —Pablo: Como fue durante la pandemia dimos mucha prioridad al tema de la terraza y al ver este local, que es pequeño, manejable, con una amplia terraza y una renta baja, decidimos probar. También nos gustaba mucho la ubicación porque era clientela local y es una buena manera de testar el producto, ya que si empezábamos por una zona más turística con un público extranjero no es tan exigente con la paella y, en cambio, el público local sí tiene un paladar más fino en cuanto a la paella, lo que nos ayudó a ver que el producto era bueno.

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—¿Cómo ha encajado el producto en el público? —Iván: La verdad es que ha tenido una aceptación muy buena. Al final les estamos ofreciendo un plato muy tradicional, que todo el mundo conoce, pero de una manera muy diferente… Por lo que la gran acogida ha sido una grata sorpresa, incluso en los meses de invierno, que son los más complicados por el tamaño del local. —Pablo: Los meses de invierno, que son algo más flojitos, nos han permitido trabajar en optimizar los costes. Y, gracias a eso, ahora mismo tenemos un concepto que está súper optimizado, tenemos toda la operativa muy bien definida lo que nos permite controlarlos márgenes del negocio. —Ahora mismo sumáis 3 locales, y estáis enfocados en crecer mediante partners locales y franquiciados... Por eso nos preguntamos: ¿Qué hace falta tener para abrir y llevar un local de Paellitas Tradición? —Iván: Buscamos personas que ya hayan operado un negocio de hostelería porque esto nos da mucha seguridad. Gracias a los manuales que les damos y a todo el apoyo, es muy fácil para una persona que sabe operar un negocio de hostelería llevar un local de nuestra marca. Además, para nuestros socios y franquiciados es fantástico porque tienen un proveedor, que somos nosotros mismos. Con esto garantizamos que el producto que vendemos es el mismo en todos los locales, que cumple con los estándares de calidad y un precio fijo, porque lo que queremos es que a nuestro franquiciador le vaya bien para que quiera abrir más locales. Siempre nos vamos a ajustar para que su ratio de food cost le salga bien. —¿Cuáles son vuestros planes de expansión para este 2024? —Pablo: De momento estamos cerrando dos ubicaciones más, que nos gustaría abrir antes de este verano. —Iván: Estos dos nuevos locales serían propios, pero nuestro Business Plan contempla unas 40 aperturas en los próximos 5 años, entre franquicias y locales propios. ■

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R E P O R TA J E

COY U N T U R A D E L S ECTO R

¿Cuáles son los desafíos de la restauración en 2024? Texto: Beatriz Ruiz Imágenes: Unsplash

Un año de retos Entramos en un nuevo año y es tiempo, por tanto, de volver a hablar sobre los retos y desafíos a los que se enfrenta el sector de la restauración en este 2024. Y es que, la industria de la restauración ha experimentado una serie de desafíos en los últimos años que han transformado la forma en que los restaurantes operan y compiten en el mercado. Hemos querido destacar en concreto el punto de vista de los profesionales que escuchábamos en el Observatorio 2023 de la Restauración de Marca, celebrado a finales de año; y por otro, destacar todo lo interesante que nos contaron en nuestro debate “Coyuntura 2024: veinte años de evolución de la restauración organizada”, el 29 de noviembre en Expofoodservice.

l resultado de esta escucha activa ha sido destacar varios importantes desafíos de la restauración en el 2024, que hemos recopilado aquí. Inflación y rentabilidad siguen siendo puntos a tener en cuenta en 2024. Para Almudena Gómez, Marketing and Business Development Manager de SSP Spain y asistente a nuestro debate en Expofoodservice: “A corto plazo, la inflación es uno de los problemas más grandes en foodservice. En nuestro caso además, que estamos en un canal bastante competitivo, conseguir un equilibrio donde todavía haya una rentabilidad aceptable para que el modelo funcione es nuestro gran reto para los próximos años”. Por su parte, Javier Sánchez, accionista y People Corporate Director de Avanza Food, hacía alusión en el debate al hecho de que “cuando el problema eran las ventas y por eso no teníamos rentabilidad, de pronto las ventas vienen pero pasa otra cosa y de pronto sube la energía (…) y al final, la línea de abajo, que es lo importante, seguimos sufriendo” y por lo tanto, su preocupación en cuanto a desafíos era “cómo vamos a seguir consiguiendo esa rentabilidad sabiendo que todo lo que hay arriba parece ser que se mueve constantemente”. Sobre la rentabilidad también se pronunciaba Alejandro Hermo, entonces presidente de Marcas de Restauración, en el Observatorio 2023, indicando que “la realidad del sector es que la rentabilidad perdida no se ha recuperado todavía (…) Por eso, el objetivo realista que se plantea es alcanzar el nivel de rentabilidad previo a la inflación en dos o tres años”. De hecho, KPMG apunta que el incremento de la inflación será la principal amenaza para la mayoría de las compañías, debido al riesgo de contracción de demanda por pérdida de poder adquisitivo del consumidor.

ESTRATEGIAS DE PRECIO Las estrategias de precio en el sector de la restauración son un aspecto crucial para el éxito, pero también un desafío constante debido a la competencia, las fluctuaciones en los costos y la necesidad de mantener un equilibrio entre la rentabilidad y la satisfacción del cliente. La capacidad de adaptarse a estos desafíos y ajustar las estrategias de precios de manera efectiva es esencial para el éxito a largo plazo. Sobre este punto se pronunciaba en el Observatorio 2023 de la Restauración de Marca, la Vicepresidenta de Foodservice Europa en Circana, Edurne Uranga, destacando la importancia de gestionar estratégicamente la percepción del valor experimentado por el consumidor. Y es que, en los tiempos que corren, la inflación erosiona un 15% el sentimiento de precio de la restauración. Esta gestión de la percepción por parte del consumidor implica centrarse en la calidad de la experiencia, comunicar de manera efectiva lo que hace que un restaurante o cadena sea especial y ofrecer un valor agregado para fomentar la fidelidad de los clientes.

RETENCIÓN DE TALENTO Y CARRERA PROFESIONAL Como tercer desafío, Almudena (SSP Spain) destacaba la retención de talento. “Es muy importante conseguir la retención a todos los niveles de la plantilla. Históricamente la restauración era un sitio donde ibas a trabajar en verano, y tenemos que tratar de vender la restauración como un sector en el que se puede crecer profesionalmente y donde la gente sea tan buen profesional y tan experta como en cualquier otro sector en todos los niveles”. Reportaje | RN #273

Javier (Avanza Food) añadía tener la sensación de que “en general, siempre puede haber alguna excepción, somos mejor empleador que como nos ve la gente que no es del sector. (…) Cómo alguien que empieza siendo un repartidor o trabajando de camarero, llega a ser director de operaciones”. Y terminaba añadiendo que en su opinión, hay que hacer una labor importante para que eso se conozca. “Yo creo que es una fortaleza que debemos explotar”. Mª José Michavila, directora general de Taco Bell Iberia y presente en el debate de Expofoodservice, concluía sobre este punto que “poco a poco, el sector está haciendo un buen trabajo a nivel de marcas para transmitir esa imagen de que como empleadores ofrecemos una carrera profesional y una formación que puede servir tanto dentro como fuera de la industria. En el fondo, nosotros estamos creando directores de negocio. Les estás dando las herramientas para que se puedan desarrollar a todos los niveles”.

ADAPTARSE A LOS HÁBITOS DE CONSUMO CAMBIANTES El modelo de consumo de alimentos ha evolucionado considerablemente en los últimos años, con un aumento significativo en el servicio de comida para llevar y la entrega a domicilio. Sobre esto se pronunciaban dos de las profesionales a las que hemos podido escuchar.

“La inflación cambia los hábitos de consumo. Si no eres capaz de adaptarte, la cuenta de resultados no te va a dar”. Mª José Michavila, directora general de Taco Bell Iberia.

“Adaptación tiene que seguir siendo la palabra”, son las palabras de María José (Taco Bell) en Expofoodservice. “La inflación cambia los hábitos de consumo, si no eres capaz de adaptarte a ese cambio del consumidor, la cuenta de resultados nunca te va a dar. Si no te llegan las ventas, a mi me da igual que me bajen las rentas, que el coste de la electricidad sea menos. Para tener esa parte del negocio sana lo que necesito es estar muy encima del consumidor y adaptarme a sus necesi-

Imagen: Freepik.

dades y ofrecerle lo que realmente quiere. Vegano, vegetariano, comida en casa, comida fuera… o no me van a llegar esas ventas”. En este mismo tema ahondó Edurne Uranga, de Circana, durante la presentación del informe elaborado por ellos mismos en el Observatorio, recalcando que el sector debe continuar adaptándose a las nuevas rutinas del consumidor español, que tanto han cambiado desde la pandemia, como el homing o el teletrabajo, que han redefinido la estructura del sector en distintos niveles: canales, ocasiones o tipos de servicios.

COMUNICACIÓN Y FIDELIZACIÓN DEL CONSUMIDOR Hernando Martín, director general de Cafestore y presente en Coyuntura 2024, destacaba tres puntos al desarrollar su punto de vista sobre los desafíos del 2024 para la restauración: “Creo que las redes sociales son un desafío tanto como caladero como canal de comunicación en el relevo generacional; Si hablamos de la industrialización y la estandarización de la restauración organizada, mantener un equilibrio para no perder el alma de la marca y del negocio”. Y como tercer punto añadía que no se debe pensar solo en lo que te va a ayudar a crecer en clientes, ya que va a ser muy complicado, “lo más importante va a ser retenerlo. Que le compense seguir estando contigo”.

SOSTENIBILIDAD Sobre este punto, Antonio Lence, director general de Viena Capellanes Reportaje | RN #273

“Las compañías tenemos que reforzar nuestra propuesta de valor y generar diferenciación para que los consumidores nos elijan”. Bruno González, General Manager y Partner de Grosso Napoletano.

y presente en Expofoodservice, opinaba que un reto va a ser “el impacto de la sostenibilidad y las exigencias en las que cada día incurrimos más”. Pero también añadía que el reto principal es adaptarse a los consumidores. “Que nos sigan queriendo, que nos sigan necesitando. Yo creo que ese es el reto de cualquier empresa, el que su cliente mantenga esa fidelidad”. Esto mismo se expone en el informe presentado en el Observatorio 2023 de la Restauración de Marca, que arroja el dato de que “en el apartado de sostenibilidad, un 49% de los consumidores españoles lo considera un tema importante incluso cuando acude a un restaurante”. Por su parte, Bruno González, vicepresidente económico de Marcas de Restauración nos dejaba – durante su participación en el Observatorio

2023 – esta frase: “La sociedad sigue teniendo el deseo de seguir disfrutando y, por eso, pese a una crisis de visitas, las compañías tenemos que reforzar nuestra propuesta de valor y generar diferenciación para que los consumidores nos elijan”.

OTROS DESAFÍOS DE CARA A 2024 Pero la restauración, siendo el sector en evolución constante que es, tiene muchos más desafíos que se pueden mencionar. De hecho, seguro que si eres la persona que gestiona o posee un restaurante y nos estás leyendo, se te pueden ocurrir aún más. Por nuestra parte, hemos recopilado algunos de los que también hemos ido tratando en Restauración News.

COMBATIR A LA COMPETENCIA Uno de los desafíos más evidentes en la industria de la restauración es el aumento constante de la competencia en el territorio. Con la apertura de nuevos restaurantes y la expansión de cadenas internacionales, los restaurantes locales deben esforzarse más que nunca para destacar. Para superar este desafío, muchos restaurantes están adoptando estrategias de diferenciación, centrándose en la autenticidad de sus platos

y la creación de experiencias gastronómicas únicas que no se pueden encontrar en ninguna otra parte.

DIGITALIZACIÓN Y AUTOMATIZACIÓN DE LOS PROCESOS La digitalización de los procesos se ha convertido en una necesidad para mantenerse competitivo en el sector de la restauración. Además, los restaurantes están implementando sistemas de gestión de pedidos, reservas online y sistemas de punto de venta para agilizar las operaciones y mejorar la eficiencia.

EL SUPPLY CHAIN Y LA LOGÍSTICA La gestión eficiente de la cadena de suministro y la logística es esencial para garantizar que los ingredientes y productos lleguen a tiempo y en las mejores condiciones. En este sentido, la colaboración estratégica con proveedores y partners puede ayudar a optimizar la cadena de suministro y garantizar la disponibilidad de productos frescos y de calidad.

¿Y LOS PEQUEÑOS RESTAURANTES LOCALES? Muchos de los desafíos mencionados no se solucionan de la misma manera para restaurantes independientes que para una cadena de restauración o para restaurantes locales. En el caso de estos últimos, los restaurantes pueden destacar ante la competencia centrándose en la autenticidad y ofreciendo experiencias gastronómicas únicas. Mantener una excelente experiencia del cliente en estos casos es crucial: los pequeños restaurantes deben ofrecer un servicio excepcional y platos de alta calidad para retener a los clientes. Es además necesario invertir en tecnología y logística para ofrecer servicios de entrega eficientes y seguros, en el caso de que la entrega a domicilio sea una opción. Si no lo es, siempre se puede plantear el Take away o comida para llevar. Además, para el pequeño hostelero puede ser a veces más complicado asumir el aumento del coste de los ingredientes, mano de obra y alquiler de local, especialmente si tienen márgenes ajustados. Para terminar, a la hora de atraer y retener personal capacitado, los restaurantes locales deben además enfrentarse a la competencia de salarios, que pueden ser más altos en cadenas de comida rápida u otras industrias. ■

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R E P O R TA J E

R E S U LTA D O S D E L S E C T O R

Las ventas de la restauración crecieron un 12,5% en 2023 Texto: Restauración News Imágenes: Unsplash

Números en aumento Según los últimos datos de Ameba Research, las ventas totales del mercado de la restauración organizada crecieron un 12,5% en 2023, aunque es significativamente menor en términos comparables. Por su parte, las visitas a establecimientos de restauración crecieron un 9,1%, acompañadas por un aumento del 3,1% del ticket medio. Este incremento de las ventas fue impulsado, sobre todo por los segmentos de Servicio Rápido y de Café. Todo ello en un contexto en el que se han producido casi un 3% de aperturas netas en el año, una cifra similar a los ratios pre-Covid. Un dato relevante si se tiene en cuenta que la diferencia del contexto financiero, con tipos “cero” en 2019 y con costes de financiación cercanos al 4% en la segunda mitad de 2023.

egún los datos de Ameba Research aunque los primeros meses de 2023 estuvieron marcados por el rebote de Omicron (en el primer trimestre del año anterior), la primera mitad del año se saldó con un incremento de las ventas totales de un 19%, impulsado aún por la recuperación de tráfico. Sin embargo, la segunda mitad ha marcado el regreso del sector a un desempeño normalizado del mercado, creciendo un 7,3% en ventas en el último trimestre. Un periodo en el que los resultados de las diferentes enseñas sientan la base de un nuevo contexto competitivo marcado por una desaceleración del flujo de tráfico en el mercado y una normalización del ticket medio. Estos resultados son más destacables si se considera que factores como la inflación o las subidas de tipos que limitan el poder adquisitivo de los hogares juegan en contra de las empresas.

“2024 se presenta como un escenario de continuidad del último trimestre de 2023”. Vicente Montesinos, Ameba Research Esta coyuntura ha reforzado una zona del mercado muy proclive al consumo en el mercado organizado, especialmente en QSR y que demanda asequibilidad en cualquier contexto de consumo. Pero pone presión en algunas capas del mercado a la hora de generar tráfico adicional: supone un problema en segmentos como el Casual Dining, en los que la experiencia y el valor añadido son relevantes; en este segmento crear, o incluso mantener, tráfico resulta una tarea complicada.

QUÉ FUE TENDENCIA EN 2023 Durante este año, desde Ameba Research se ha observado algunos eventos que marcan la tendencia que sienta las bases de lo que puede esperarse este 2024, entre lo que destaca: • El progresivo ajuste de tráfico, con tendencias de reducción de visitas e incluso de abandono de algunos consumos. • La estabilización del envío a domicilio, consolidando su peso en el mercado. • La importancia del consumo en el local y la recuperación de la relevancia de la experiencia. • La implantación de una necesidad de asequibilidad que gana peso y que requiere nuevas estrategias de precio y surtido. • El crecimiento de la periferia geográfica, con la ganancia de peso de la restauración organizada en ciudades medias y pequeñas.

UN ESCENARIO DE CONTINUIDAD Según manifiesta Vicente Montesinos, socio en Ameba Research, “A priori 2024 se presenta como un escenario de continuidad del último trimestre del año anterior, con una suavización del flujo de tráfico al mercado y una progresiva estabilización de los tickets medios. La expectativa de crecimiento de ventas del mercado organizado está en torno al 6,7% en el total del año, aunque dependemos del contexto que, como sabemos por experiencia, puede cambiar en cualquier momento”. ■

R E P O R TA J E

Una breve historia de Restauración News El ámbito digital y los eventos, pilares base en la actualidad

Imágenes: Paco Pino y Xavi Gómez

Cuando acaba un año y empieza otro, es de lo más normal hacer un balance más todavía si se acaban de cumplir veinte años. Así que, desde estas líneas, os abrimos (aún más) las puertas a esta, vuestra casa con esta breve historia sobre Restauración News.

Texto: Restauración News

nline desde 2004 –aunque cuando realmente arrancamos de forma más constante fue en 2007- y existiendo en papel desde 2003, ha sido en 2023 que RN ha empezado a cultivar más en profundidad el aspecto digital del medio. En cualquier caso, siempre nos hemos diferenciado por ser un medio muy activo, enfocado en noticias, estrechas colaboraciones con directivos y protagonistas del sector de la restauración. Eso no ha cambiado. Y será por eso que cuando alguien busca en Google “noticias de restauración”, estamos los primeros de la lista.

Hemos aumentado el número de noticias en la web. Empezamos con una media de 50 contenidos en los primeros años hasta llegar a los 1.227 contenidos publicados en 2023.

COLABORADORES Y ACTUALIDAD DEL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN Ser el referente del sector es para nosotros un logro, pero lo es aún más que a lo largo de los años, decenas de personas hayan colaborado con Restauración News en la elaboración de contenidos de calidad, dirigidos a todas aquellas personas propietarias o managers de negocios de restauración. Además, a lo largo del tiempo, hemos ido aumentando el número de noticias publicadas en la web de Restauración News, empezando con una media de 50 contenidos en los primeros años y estando en 1.227 contenidos publicados en 2023. Haciendo el total de más de 23.000 contenidos que Restauración News tiene en la actualidad.

AL LADO DE LAS GRANDES MARCAS DE RESTAURACIÓN Por supuesto, en este caso no podemos dejar de hablar del que hasta ahora ha sido nuestro evento más relevante, Expofoodservice. Justamente en el año 2023 celebrábamos su 20 aniversario. Han sido muchos los profesionales que han estado con nosotros en todos estos años, por mencionar a algunos de los más recientes, Rodrigo Zapata, director de Growth de Goiko (2021), Mar Jiménez Gómez, directora de Innovación y Calidad de Urban Poke (2022) o Adriana Bonezzi, directora general de Marcas de Restauración y Antonio Lence, Emprendedores | RN #273

R E P O R TA J E

Las empresas han ido diseñando sus procesos internos con el objetivo de ser más eficientes

director general de Viena Capellanes, ambos presentes en la edición de 2023. Y como nada desaparece, simplemente se transforma, este 2024 os presentaremos una nueva manera de estar cerca de las marcas para ayudarlas en sus sinergias y por supuesto, para compartir sus conocimientos y experiencias con los dueños de restaurantes y demás establecimientos de comidas.

EL PEQUEÑO HOSTELERO Y si bien uno de nuestros logros ha sido ese, estar siempre ahí para las marcas y las personas tras las marcas, el 2024 seguirá con el propósito del año anterior y seguiremos creando artículos para llegar hasta aquellas personas que recién se aventuran a abrir un restaurante o están pensando en ello.

Por ello va a haber muchos más artículos sobre marketing, redes, gestión… Habiendo conseguido situarnos ya en los primeros puestos de Google para consultas como análisis DAFO de un restaurante, los permisos para abrir un restaurante o gastos de un restaurante. Si hablamos estrictamente de contenidos orientados a pequeño hostelero, nuestro top 3 sería para el escandallo de costes, ¿Cuánto cuesta una máquina expendedora? y el Plan de negocio de un restaurante. Desde aquí queremos daros las gracias por el recibimiento a esta nueva línea de contenido y esperamos estar siendo útiles.

PREMIOS HOT CONCEPTS No podemos olvidarnos, por supuesto, de nuestros premios, que el año

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Evento B2B para conceptos de restauración en expansión Crecer es un reto a tu alcance, porque nosotros te podemos ayudar a conseguirlo. Ponemos a tu disposición todos los conocimientos necesarios en el congreso y a los partners que lo pueden hacer posible.

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R E P O R TA J E

pasado también cumplieron su 20 aniversario. En ellos reunimos a los protagonistas de destacadas marcas y compañías y entregamos galardones entre los que se encuentran Hot Concept al servicio rápido, a las colectividades o a la sostenibilidad y RSE. En el año 2023 han sido premiados, entre otros, L’atelier Robuchon Madrid, Hostelería Contra El Hambre o Puy Du Fou España. Pero no han sido los únicos. En total, hemos entregado más de 180 premios, avalados por nuestros jurados, algunos de ellos a lo que entonces eran marcas emergentes como GOIKO o Grosso Napoletano.

LA REVISTA Sin duda, uno de los pilares de Restauración News. Y es que hemos superado los 270 números, siendo este 273 el último publicado hasta el momento. Si hablamos de algunos de los temas tratados en la revista Restauración News, podemos ver cómo la tecnología ha ido cobrando más relevancia. Así, si miramos a los últimos cinco años, hemos pasado de hablar de cómo aportar seguridad higiénica a los clientes o el reto del equipamiento en una cadena internacional, pasando por los puntos a tener en cuenta para llevar a cabo la internacionalización, hasta llegar a las apps para fidelizar clientes y la digitalización de la gestión financiera en hostelería. Y sin más, lo último que queremos es daros las gracias por estar ahí y permitir que os acompañemos en este siempre cambiante, competitivo y también apasionante, mundo de la restauración. ■

OPINIÓN

La gran evolución de la restauración en España en las últimas dos décadas Por Daniel Agromayor, director general de Five Guys España y Portugal La industria de la restauración en España ha experimentado una transformación revolucionaria en los últimos veinte años. Desde la llegada del nuevo milenio, nuestro país ha pasado de tener una oferta gastronómica más tradicional a convertirse en un epicentro global de la cocina de vanguardia y la innovación culinaria. No podemos olvidarnos, además, de la restauración moderna y su gran desarrollo.

asta no hace tanto tiempo, muchos restaurantes en España se caracterizaban por su arraigada tradición culinaria, centrada en platos clásicos como paella, cocido, tortilla española y tapas. Sin embargo, a medida que avanzaba la década, una nueva generación de chefs emergió con un enfoque disruptivo en la gastronomía. En paralelo, la restauración moderna y organizada empezó a diversificarse, elevar su percepción y ofrecer nuevas formas de disfrutar de la comida fuera de casa. El público tiene ahora más y mejores opciones de las que tenía hace 20 años para comer fuera de casa, y esa libertad de elección siempre nos reta a todos a ser mejores.

dad siempre que es posible, ingredientes frescos y sin congelar, burgers customizadas y cocinadas con transparencia delante de sus ojos, generosidad en las porciones y equipo muy motivado dando un excelente servicio. En resumen, los últimos 20 años han sido testigos de una metamorfosis en la restauración española, desde una escena tradicional arraigada en sus raíces hasta una vanguardia culinaria reconocida a nivel mundial y una sofisticación de la restauración organizada. La combinación de creatividad, innovación y respeto por la tradición ha posicionado a España como un referente indiscutible en el panorama gastronómico global. Restauración News siempre ha estado ahí como testigo de esta transformación y claramente ha contribuido en estos años a que el sector evolucione, crezca y mejore. ¡Gracias y felicidades por estos 20 años! ■

CAMBIOS SOCIALES Y TECNOLÓGICOS Obviamente, esta evolución de la restauración en España también se ha visto influenciada por cambios sociales y tecnológicos. La proliferación de las redes sociales ha transformado la forma en que los restaurantes se promocionan y cómo los comensales comparten sus experiencias culinarias. Además, la conciencia sobre la sostenibilidad y la procedencia de los alimentos ha llevado a una mayor demanda de cocina ética y responsable. Esto es algo que hemos observado desde Five Guys también en los últimos años y a lo que hemos respondido dando todo de nuestra parte para siempre poner a nuestros fans en el centro de todo lo que hacemos: la mejor materia prima de proximi-

R E P O R TA J E

La inflación pasa factura al aceite de oliva Texto: Restauración News Imágenes: Unsplash

Aceite en España Según los datos de la Interprofesional del Aceite de Oliva, España se configura como el país líder en la producción, comercialización y exportación de aceites de oliva con unas ventas medias de 1.400.000 toneladas al año en las últimas campañas de las cuales, un 62% se destinan al mercado de exportación. Un sector de los más dinámicos del sistema agroalimentario español y motor fundamental de nuestra economía. De hecho, los aceites de oliva son el tercer producto agroalimentario más exportado por nuestro país, con un 10% de las ventas totales de nuestra agroindustria.

ero también un sector que en el último año se ha visto más afectado que otros a los vaivenes de los precios. De hecho, El aceite de oliva virgen extra ha disparado su precio un 69% en el último año, convirtiéndose en el alimento que más ha subido -y eso, con el tipo de IVA reducido-, tal y como indica un estudio de Facua-Consumidores en Acción. Por detrás del aceite de oliva virgen extra se sitúan la bandeja de fresas de 500 gramos, con un alza del 52%, y la malla de patatas de 5 kilos, un 31% más cara.

COMPRA MÁS FRAGMENTADA, MENOS GENEROSA Y MÁS FRECUENTE EL AÑO PASADO Como consecuencia, según un análisis realizado por La Universidad Internacional de Andalucía, y el Grupo Oleícola Jaén, a través del aula universitaria Oleícola Innova para la Innovación y la Divulgación en la Olivicultura y la Elaiotecnia, creada por convenido entre ambas instituciones en la sede Antonio Machado de Baeza (Jaén), en lo que se refiere a la compra de este producto, los aceites vírgenes crecen de media un 33,01% en precio y un 25,89% en la cifra de negocio, en todos crece la demanda, tanto en valor absoluto, como en cantidad de producto demandado, salvo en las vírgenes extra de más de 1 litro que cae la demanda de cantidad de producto un 17,86%, los vírgenes igualmente crecen en demanda, volumen de negocio y precio, en un 36,5%, 41,57% y 93,32 % respectivamente. Por lo tanto, el consumidor de aceites de oliva, está siendo menos generoso en el uso del producto, compra en formato más pequeño, pero con más frecuencia, ya su vez se ha deslizado hacia abajo en el rango de la familia de productos, pero no intentes salir de la categoría de aceites de oliva, de ahí el crecimiento del orujo. En cuanto a datos macro elaborados a partir de la fuente del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, Dirección General de Producciones y Mercados Agrarios Subdirección General de Cultivos Herbáceos e Industriales y Aceite de Oliva, para el conjunto de España, y para todo el año 2023, el consumo interno de aceites de oliva ha sufrido un retroceso del 46,83%, con respecto a 2022, situándose en 302 mil toneladas, las exportaciones cayeron igualmente 33,69%, concluyendo en 688,95 mil toneladas, y por ultimo las importaciones cayeron igualmente un 6,15% situándose en 199,92 mil de toneladas. Como se puede apreciar todas las partidas han caído motivadas por un descenso en la producción nacional, e internacional. En cuanto a la composición del consumo en 2023 ha sido de 30,5% para mercado interno y 69,5% para las exportaciones, y en 2022, 35,38% y 64,62% para ambas magnitudes. El estudio se ha llevado a cabo, entre los meses de enero y diciembre del año pasado, ambos inclusive, teniendo en cuenta, todos los tipos de aceites y grasas consumidos en España en supermercados e hipermercados; se han analizado 63 hipermercados, y casi 250 supermercados, teniendo una incidencia en hogares representados que supera el millón, lo que equivale a algo menos de 2,6 millones de consumidores, hiper y super suponen una cuota de mercado para la categoría de forma conjunta del 68 por ciento de demanda en aceites de oliva. Por otra parte, se ha producido un retroceso de la categoría de aceites refinados distintos a aceites de oliva (aceite de girasol, de maíz, etc.) de venta del 10,95%, donde tan solo tiene un crecimiento sostenido en el volumen. vendido el aceite de mezcla de semillas, extraído a partir de distintas oleaginosas, también experimenta un incremento de precio de casi el 19%, el girasol asume una caída de demanda para el periodo

El consumidor de aceites de oliva, está siendo menos generoso en el uso del producto, compra en formato más pequeño, pero con más frecuencia.

estudiado del 10,95%, y de precio del 26% . En cuanto a los aceites de oliva refinados, el orujo crece en demanda un 157,18%, y en precio un 17,14%; en lo referente a los aceites de oliva intensos y suaves los primeros incrementan su precio en un 50,2 por ciento, mientras que los segundos lo hacen en un 53,4%, en cuanto al volumen de negocio crecen respectivamente en un 22,3 y 46,7%, es decir, todos crecen en demanda, y en volumen de negocio. En cuanto a cantidad de artículos demandados, la demanda por unidad de producto cae de media un 6,6 % en esta categoría.

LOS ACEITES DE OLIVA LOS ÚNICOS EN AUMENTAR SU PRECIO EN 2023 EN EL ÁMBITO INTERNACIONAL Por su parte, la World Olive Oil Exhibition, a través de una mesa redonda online centrada en el mercado internacional de grasas animales y aceites vegetales, proporcionó un análisis detallado de la situación de los aceites de oliva en 2023. En este evento, que congrega a los principales actores del comercio internacional de aceite de oliva, se resaltó que los aceites de oliva experimentaron un aumento significativo de precios, superando a otras variedades como la palma, soja y girasol. Este fenómeno marca un hito, sobre todo si se tiene en cuenta que los aceites de oliva representan menos del 1% de las grasas animales y vegetales producidas globalmente, desplazados por otras opciones más prevalentes. La escasez de aceites de oliva se atribuyó a la disminución del consumo y a prácticas irregulares en su elaboración, según las observaciones de Laura Pereira, experta en aceites de girasol y oliva. Los expertos participantes, como José Ángel Olivero y Jose Antonio Diaz Tavora, hicieron hincapié en el aumento de precios de los aceites de oliva durante 2023, contrastándolos con la tendencia a la baja en otras variedades, con descensos del 20-30%. Se pronostica que esta dinámica podría invertirse en un futuro cercano, con un posible aumento en los precios de otros aceites y una disminución en los de oliva. Juan Vilar, consultor internacional en aceite de oliva, sugirió que la disminución en el consumo global de aceites de oliva se debe más a una crisis de oferta que a una falta de demanda, destacando que la disponibilidad limitada ha llevado a una caída percápita de más de 100 gramos en el consumo anual, una situación sin precedentes. Además, se anticipa que Estados Unidos podría convertirse en el mayor consumidor mundial de aceite de oliva en la próxima campaña. ■

AC E I T E D E O L I VA

Los beneficios del AOVE con Deoleo Deoleo anuncia que llegará a 150 millones de personas para el año 2030 en la concienciación de los beneficios del aceite de oliva para la salud. La compañía nº1 en aceite de oliva a nivel mundial hace un llamamiento en el Día Internacional de la Educación para seguir promoviendo la importancia del consumo de AOVE, sensibilizando sobre su destacado valor nutricional. Deoleo, a través de su estrategia de sostenibilidad y su propósito “Cuidamos lo que te cuida”, ha logrado informar en 2023 a más de 42 millones de personas sobre los beneficios y usos del aceite de oliva, y pretende llegar a 150 millones para el año 2030 a través de sus marcas líderes: Carbonell, Bertolli y Carapelli. La compañía pretende alcanzar este hito mediante diferentes estrategias. El packaging es uno de sus canales de comunicación más potentes, visible para todos los consumidores. Por ello, siempre se aseguran de incluir información sanitaria clara y transparente en los envases de sus productos, incluso cuando no es un requisito legal en ciertos mercados. En otros países, como Canadá y Alemania, se han emitido anuncios de televisión de carácter educativo, y en Estados Unidos, durante el año pasado, a través de la marca Bertolli, colaboraron con un grupo de influencers para educar a su público sobre los beneficios del aceite de oliva para la salud. Por último, también utilizan su página web y las redes sociales para llegar a un público lo más amplio posible. En 2024 continuará esta labor de concienciación sobre cómo llevar un estilo de vida más saludable como parte de su compromiso en apoyar los Objetivos de Desarrollo Sostenible de las Naciones Unidas, especialmente el objetivo número 3: buena salud y bienestar. ■

Imagen: Unsplash

EL CHEF

“La gastronomía ha sido siempre la luz de mi vida” Chele González, jefe de cocina de Gallery by Chele

Imágenes cedidas por Gallery By Chele.

El chef Chele González ha alcanzado un importante hito en su trayectoria culinaria: su restaurante Gallery By Chele, ubicado en Manila (Filipinas), acaba de celebrar su décimo aniversario. En esta entrevista, el chef de origen cántabro nos cuenta todo sobre su vinculación con la gastronomía, los momentos más importantes de su trayectoria, y lo que supone para él que su concepto Gallery By Chele cumpla 10 años.

Texto: Clara Román

l décimo aniversario se celebró por todo lo alto el pasado mes de noviembre mediante el evento “Gallery By Chele: Una Década”, que ha consistido en dos jornadas gastronómicas en las que el chef se ha rodeado de importantes cocineros internacionales de altísimo nivel. Entre los invitados estuvieron Virgilio Martínez de Central (Perú), Andoni Luis Aduriz de Mugaritz (Bilbao), Julien Royer de Odette (Singapur), Josean Alija de Nerua Guggenheim (Guipúzkoa), y otras grandes figuras de la escena local como Margarita Forés, Jordy Navarra y Bruce Ricketts. A lo largo de su trayectoria, Chele González acumula una larga lista de premios y reconocimientos: Gallery Vask (hoy llamado Gallery By Chele) fue reconocido como el mejor restaurante de Filipinas por The World’s 50 Best en 2016 y 2017, siendo el primer español en entrar (en 2016) en la lista asiática de los mejores restaurantes del mundo. El premio más reciente ha sido a nivel personal para Chele González, quien ha sido nombrado como Chef del año, según la revista Tatler Dining Philippines (2023). Además, Chele González será uno de los ponentes invitados al próximo Madrid Fusión, para dar a conocer en profundidad su cocina antropológica, con la que ha revolucionado el mapa gastronómico de Filipinas.

LOS INICIOS DE CHELE GONZÁLEZ —¿Cómo comienzas en el sector? ¿Siempre quisiste dedicarte a la cocina? —En el mundo de la gastronomía empecé un poco de rebote. Yo estudié Marketing y Dirección de Empresas, y al terminar abrí un club de música electrónica, que es otra de mis pasiones. Durante ese tiempo podía ir a comer a sitios de Estrella Michelín y lo disfrutaba muchísimo como aficionado. Al cabo de cuatro años vendí mi club de música electrónica y como me gustaba tanto la cocina, decidí ir a estudiar a la Escuela Superior de Hostelería de Bilbao, en Artxanda. En aquel momento todos pensaban que estaba loco por el gran cambio de vida que quería dar: pasar de ser el dueño de un sitio de moda a tener que pringarme y mojarme los dedos… Esto era algo que no cabía en la mente de mucha gente. Después de la escuela fui a aprender sobre gastronomía a Andra Mari, un sitio clásico de cocina vasca, luego a Arzak y de ahí a El Bulli, y después a más sitios como Mugaritz o El Celler de Can Roca. —¿Qué es lo que más te gusta de tu profesión? —Estoy enamorado de mi profesión. Me encanta todo lo que está relacionado con la cocina, con el arte El chef | RN #273

EL CHEF

del comer, y con toda la vida que se crea alrededor de la gastronomía, porque me da felicidad y energía. Además, la gastronomía me ha ayudado muchísimo en momentos de crisis personales… Ha sido siempre la luz de mi vida.

SU PASO POR ALGUNOS DE LOS MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO —Cuentas con una larga trayectoria, has pasado por algunos de los mejores restaurantes del mundo… Mirándolo con perspectiva, ¿cómo definirías tu carrera? —Empecé mi formación con 24 o 25 años, y tenía la sensación de que estaba un poco más atrasado que el resto porque había empezado tarde… Después estuve dos o tres años de prácticas, y eso fue lo mejor que he podido hacer. Más tarde empecé a trabajar en cocina en restaurantes, y luego estuve en hoteles en Asia, que me ayudaron a entender cómo son las grandes operaciones. Con el tiempo abrí mi propio proyecto dentro del mundo de la gastronomía. Considero que esto es muy importante porque tener proyectos propios te hace ser quien eres, crecer todos los días, tener identidad, y también saber bien qué es lo que quieres y cómo lo quieres hacer. Todo eso se logra teniendo una muy buena formación, las cosas muy claras y siendo trabajador y tenaz.

LOS ORÍGENES DEL PROYECTO —Tu restaurante Gallery By Chele cumple 10 años, y queríamos volver a los orígenes. ¿Cómo surge la idea de montar tu propio proyecto? ¿Y por qué fue en Filipinas? ¿Cuáles fueron los retos más importantes que tuviste que enfrentar? —Yo llego a Filipinas con una mochila, sin empleo, queriendo buscar un trabajo en un resort de lujo de cinco estrellas… Y de una forma natural surge junto al arquitecto Carlo Calma un proyecto que es un multiespacio donde había un bar, un espacio de cocina vasca más informal, y un nuevo concepto al que llamamos Gallery Vask. Gallery Vask se convierte en mi proyecto de vida, mi bebé, y con él llevo ya 10 años. En este tiempo ha habido momentos muy duros en los cuales hemos estado a punto de desaparecer porque estábamos haciendo algo que no existía en un país y eso acarrea muchas dificultades. Al principio, a través de los otros dos negocios y de eventos que organizábamos, pudimos hacer unas buenas ventas. Luego hubo un momento en el que casi quebramos y tuvimos que rehacernos en varias ocasiones para seguir mejorando y para llegar a la experiencia gastronómica que ofrecemos actualmente y que hace años era impensable. Según mi experiencia, esos momentos frágiles en los que casi estás pinchando son los que realmente te hacen ser quien eres y son parte también del éxito. Tengo claro que sin eso no se puede llegar al éxito. —¿Cómo definirías tu restaurante y su oferta gastronómica? —Aunque las modas hayan cambiado, en Gallery somos fieles a quienes somos. Nosotros hacemos una cocina de territorio, inspirada en Filipinas. Luego hemos ampliado la oferta al sudeste asiático y, para esto, nos hemos aplicado todo lo aprendido en los viajes que hemos hecho. ■

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DIRIGIR

Revolución de sabores con Javi Estévez y Knorr Professional Explorando los secretos de la nueva generación de chefs

En el emocionante universo de la alta cocina, el chef Javi Estévez ha dejado una marca imborrable. Su restaurante, La Tasquería, no solo ha sido galardonado con la renovación de la codiciada estrella Michelin, sino que también ha liderado la vanguardia en la definición de los elementos cruciales que caracterizan a la nueva generación de chefs. Siguiendo su revelación de cinco ingredientes esenciales —creatividad, tradición, estar al día con las tendencias y nuevas técnicas, autenticidad y sostenibilidad— Javi Estévez presenta el ingrediente final que corona la campaña: La Personalidad.

ambiente, la necesidad de innovar y digitalizarse ante nuevos canales de comunicación, y la falta de profesionalización del sector son desafíos monumentales que enfrenta la industria. La personalidad en la cocina, como propone Estévez, emerge como una solución que va más allá de la técnica, ofreciendo una conexión auténtica que resuena con los comensales. ■

n el corazón de esta acción se encuentra el enfoque innovador de Javi Estévez hacia la personalidad culinaria, expresada a través de jugos y salsas. Este distinguido chef ha llevado su experiencia gastronómica a nuevas alturas, utilizando las salsas como un medio para imprimir su sello distintivo en cada creación. La personalidad no es solo un ingrediente más; es el alma de cada plato, una expresión auténtica que resuena con cada bocado. Javi Estévez, en colaboración con Knorr Professional, invita a los chefs a un viaje culinario donde cada salsa es una oportunidad para aprender, experimentar y expresar singularidad. Al centrarse en los jugos y las salsas, Estévez guía a los apasionados de la cocina a descubrir su propia voz culinaria, ofreciendo una experiencia donde la creatividad, la modernidad y la conexión con la tradición se funden en una armoniosa sinfonía. Este enfoque hacia la personalidad culinaria llega en un momento crucial para la industria de la restauración. La recuperación de la confianza de los clientes, la reactivación económica, el compromiso con el desarrollo sostenible y el medio

EMPRENDEDORES

“Somos el grupo de restauración japonesa más consolidado de España” Pedro de León, socio fundador de Grrupo Bambú

Imágenes: Grupo Bambú.

El Grupo Empresarial Bambú, que fue fundado en 2004 por los hermanos Pedro y Fernando de León. Son ya veinte años de historia a sus espaldas en los que el grupo especializado en cocina japonesa ha experimentado un crecimiento significativo tanto a nivel nacional como internacional en el sector de la restauración.

Texto: Ana I. García

n Restauración News hemos tenido la oportunidad de hablar con Pedro de León, uno de sus fundadores, que al hablar de Bambú afirma que su grupo “destaca por su calidad gastronómica e innovación, reconocida con diversos premios, incluyendo estrellas Michelin y galardones de la Guía Metrópoli y la Guía Repsol”. Pero no sólo es eso: la expansión internacional de Grupo Bambú incluye restaurantes en Abu Dabi y Dubái. Pedro de León destaca también que “a raíz de la pandemia, lazamos ‘99 AtHome’ para servicio de take away. Con nuevas aperturas, como 99 Sushi Bar Rabat en 2022, el grupo planea proyectos futuros, como un servicio de catering de lujo y nuevos restaurantes en Madrid y fuera de España. 99 Sushi Bar, caracterizado por su filosofía basada en el respeto

“Gran parte de nuestro personal se siente orgulloso del trabajo que realiza y de formar parte de nuestro grupo.” Pedro de León, socio fundador de Grupo Bambú. al producto y las técnicas culinarias japonesas, ofrece una experiencia culinaria sofisticada y exclusiva, destacando platos como la Tempura de Langostino Tigre, las Gyozas de Pollo de Corral y el Tartar de Atún Kimuchi. El catering de lujo con show cooking ya está funcionando”. ¿Por qué se crea Grupo Bambú? Se pone en marcha porque mi hermano y yo estudiamos en Nueva York a principios de los 90, y fue allí donde descubrimos la comida japonesa; nos enamoramos de esa gastronomía y ya no paramos de volar por USA y por el mundo descubriendo los mejores japoneses del planeta. Una vez regresamos a Madrid, sabíamos que teníamos que cumplir nuestro sueño: abrir un restaurante japones en Madrid. Venimos de familia que se dedicaba a hoteles y restaurantes por lo que no éramos nuevos en el sector. En este tiempo, ¿Cómo ha evolucionado el grupo? ¿Cómo ha cambiado y por qué razón el portfolio de marcas? Se arrancó con 19 Sushi Bar, un concepto más humilde, de ticket medio bajo... Se empezó con 19 por pura cautela empresarial. En cuanto vimos que funcionó, que era extrapolable a otro segmento y se podía llevar al lujo, se creó 99 en Ponzano, que fue el primero. Después de 20 años en el sector lujo con 99, optamos por Ko by 99 para llegar a donde otros aún no han llegado. Algo innovador, una experiencia única en todos los aspectos. Este último llega porque entendemos que es el paso natural de la marca. Dubái lo estaba pidiendo, ofertas en Londres tenemos y Madrid tenía que ser el primero de todos. Emprendedores | RN #260

EMPRENDEDORES

¿Variará ese portfolio en el futuro o de momento solo se continuará desarrollando 99 Sushi Bar? Por ahora seguiremos con la expansión de 99 por el mundo (Londres, Mónaco y Doha) y Ko by 99 en Madrid y Abu Dabi. Todos ellos para este año. ¿Qué factores han intervenido en el desarrollo de la firma hasta lo que es hoy? Mi hermano y yo siempre lo hemos tenido muy claro: no perder la esencia japonesa, ser fieles a nosotros, tener un equipo potente en sala, donde Mónica ha liderado, no solo la sala, sino también el grupo, como directora desde nuestros comienzos, algo que ha logrado escuchando a nuestra clientela. Siempre hemos trabajado para ellos. ¿Cuál es su posicionamiento actual en el mercado? Somos el grupo de restauración japonés más consolidado de España. Son 20 años, tenemos presencia en Bilbao, Barcelona, Madrid (con 4 establecimientos) y Marbella. Como marca España hemos ganado la primera Estrella Michelin de Oriente Medio, siendo un grupo español en Abu Dabi y ofreciendo cocina japonesa. ¿Cuánta gente forma el staff del grupo? En relación a este aspecto ¿Cómo se ficha y retiene el talento? ¿Es un problema para ustedes? Actualmente contamos con 250 profesionales en España y 110 fuera. Gran parte de este personal se siente orgulloso del trabajo que realiza y de formar parte de nuestro grupo. Es cierto que tenemos altas y bajas dentro de nuestras plantillas (al igual que ocurre en todas las empresas del sector) pero casi todo son personas que llevan muy poco tiempo con nosotros y que aun están en formación y en muchos casos aprender en 99 Sushi bar supone un trampolín para ellos. Están presentes en varios mercados internacionales ¿Cómo se realiza esa expansión internacional? ¿Por qué esos mercados y no otros? La expansión la dirige Jaime Castañeda desde Abu Dabi. Emiratos Árabes Unidos fue el primer mercado al que salimos porque fueron nuestros socios emiratíes quienes quisieron arrancar en su país. Abu Dabi y después Dubái. Desde allí, nuestra empresa 99 sb investment gestiona la expansión por el mundo. ¿Por dónde pasa la expansión a medio plazo? Este mismo año, tenemos aperturas en Madrid y en Abu Dabi con Ko by 99, un nuevo 99 Sushi Bar en Doha y 99 Montecarlo, que abriremos a finales del verano. A medio plazo, tenemos ya iniciado el proyecto de 99 Sushi Bar Mayfair en Londres, Ko by 99 en Dubái y también estamos en conversaciones con Miami y Rep. Dominicana. ■

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Los directivos de la restauración se reúnen en los Hot Concepts un año más Y tu marca puede hacer que este reencuentro sea todavía más especial #HotConcepts24

¿TE UNES?

R E P O R TA J E

M A R K E T I N G PA R A R E S TA U R A N T E S

Claves para atraer y retener clientes Texto: Restauración News Imágenes: Unsplash / Freepik

Llevar un negocio al éxito ¿Tienes un restaurante y a veces te preguntas como puedes ganar más clientes o generar más ingresos? El mundo de la restauración es un sector lleno de desafíos y altamente competitivo en España. Por esto es crucial diferenciarse de la competencia para conseguir atraer y retener clientes en nuestro establecimiento. Y, es en este punto donde el marketing desempeña un papel clave. En este artículo vamos a conocer más acerca del marketing para restaurantes, por qué es importante aplicarlo correctamente y hablaremos sobre algunas estrategias fáciles y sencillas para aplicar y conseguir llevar un negocio al éxito.

uando nos referimos a marketing para restaurantes hacemos referencia al conjunto de estrategias y acciones desarrolladas para promocionar y destacar un restaurante para hacerlo más competitivo. Su principal objetivo es primero captar a clientes y después conseguir fidelizarlos con el establecimiento. En este sentido, no solo hablamos de publicidad si no que va más allá. En este proceso también se incluye la gestión de la marca, la promoción, la forma de relacionarse con los clientes e, incluso, la propia experiencia en el local.

¿POR QUÉ ES IMPORTANTE EL MARKETING PARA RESTAURANTES? El marketing les crucial para el éxito de los restaurantes por diversas razones. En primer lugar, en un mercado saturado, el marketing permite destacar y comunicar la propuesta de valor del restaurante, diferenciándolo de la competencia y convirtiéndolo en un lugar único y atractivo. Además, el marketing efectivo contribuye a la atracción de nuevos clientes y a la retención de los habituales a través de estrategias de promoción y publicidad que aumentan la visibilidad del establecimiento. No solo se trata de atraer nuevos clientes, sino también de mantener a los existentes mediante programas de fidelización, descuentos y una atención al cliente excepcional, construyendo relaciones duraderas. Además, el marketing puede mejorar la rentabilidad al optimizar precios, gestionar costos y mejorar la eficiencia operativa. Finalmente, el marketing permite a los restaurantes adaptarse a las tendencias cambiantes del mercado, siguiendo el ritmo de las preferencias del consumidor y aprovechando nuevas oportunidades.

¿CUÁL ES TU PÚBLICO OBJETIVO Y QUIÉN ERES? No se puede comenzar ninguna estrategia de marketing sin resolver estas dos preguntas: ¿Quién eres? y ¿Cuál es tu público objetivo? Este es el primer paso antes de todo. Es importante tener claros cuales son los valores de tu establecimiento y por qué existe ese negocio y, por tanto, a qué personas te estas dirigiendo. Es decir, si eres un negocio de comida rápida, eres un restaurante de comida sana, o bien, te enfocas en un público más familiar. Tener bien definidos estos puntos es fundamental para poder crear una imagen de marca sólida, que tenga sentido y que genere confianza. Además, las comunicaciones y las acciones serán completamente diferentes en función a qué personas te has de dirigir ya que sus intereses, necesidades y prioridades serán completamente distintas.

ACCIONES Y ESTRATEGIAS A REALIZAR EN TU RESTAURANTE Ahora que ya hemos visto la importancia del marketing para restaurantes, vamos a comentar algunas acciones y estrategias que los propietarios y gerentes de restaurantes pueden llevar a cabo para promover sus negocios de manera efectiva: Optimización en línea: ∙a través de una Página web atractiva. Tener un sitio web atractivo y funcional es crucial. Debe ser fácil de navegar, mostrar el menú y proporcionar información de contacto. Optimización para móviles: Dado que muchas personas buscan restaurantes en sus dispositivos móviles, tu sitio web debe estar optimizado para este tipo de dispositivos. Presencia en redes sociales: Las redes sociales son una herramien-

La adaptación constante de las estrategias de marketing, basada en los datos recopilados, maximiza su efectividad.

ta poderosa para la promoción. Mantén perfiles activos en plataformas como Facebook, Instagram y Twitter, y comparte fotos y videos atractivos de tus platos. Puedes realizar Marketing de contenidos. Por ejemplo, un Blog de comida: Publicar regularmente en un blog puede atraer a amantes de la comida y establecer tu autoridad en la cocina. Redacción de reseñas: Anima a los clientes satisfechos a dejar reseñas en sitios web de reseñas como TripAdvisor. Las buenas reseñas pueden ser una poderosa forma de publicidad.

PROGRAMAS DE LEALTAD, EXPERIENCIA EN EL LOCAL... Existen distintas variedades como las Tarjetas de fidelización: Ofrecer tarjetas de fidelización a los clientes habituales puede incentivarlos a seguir regresando. U ofertas exclusivas: Envía ofertas exclusivas a través del correo electrónico a tus clientes registrados. Esto no solo recompensa a los clientes leales, sino que también les proporciona un incentivo para seguir visitando. En cuanto a experiencias en el local, por ejemplo

pueden organizarse jornadas temáticas: noches temáticas, como noches de sushi o cenas con maridaje de vinos, para atraer a diferentes segmentos de público... Una happy hour: Ofrece descuentos especiales durante las horas felices para atraer a personas después del trabajo. O entregar detalles de cortesía. Hay que recordar que también se puede hacer publicidad en línea local: Utiliza publicidad en línea dirigida a tu zona donde se encuentra ubicado el local a través de plataformas como Google My Business.

REPUTACIÓN, CALIDAD Y DATOS El éxito en la industria restauradora se logra mediante un servicio al cliente excepcional y la constante entrega de calidad en los platos. Aparte, la analítica de datos es esencial, empleando herramientas para medir el tráfico web, el rendimiento en redes sociales y la eficacia de las promociones. La adaptación constante de las estrategias de marketing, basada en los datos recopilados, maximiza su efectividad. El marketing para restaurantes, que incluye estrategias en línea, programas de lealtad y eventos especiales, es crucial para destacar en un mercado competitivo, requiriendo una constante evaluación y adaptación a los cambios del mercado. ■

R E S TA U R A C I Ó N N E W S

Tenemos 500.000 razones para que formes parte del universo RN ¿Razones? Queríamos decir usuarios anuales en nuestra web. Ellos, junto a los más de 25.000 seguidores en Linkedin y casi 11.000 suscritos a la newsletter sí que son la razón por la que nos esforzamos cada día para crear contenidos de calidad que impulsan al sector de la restauración año tras año.

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D E S A F Í O S E N L A C A D E N A A L I M E N TA R I A

A BA R ROT ES P O N E E N VA LO R LOS R E TOS D E L A CA D E N A D E D I ST R I B U C I Ó N E N R ESTAU R AC I Ó N D DESDE SU CREACIÓN EN 2006, LA COMPAÑÍA ABARROTES SE HA POSICIONADO COMO UN REFERENTE EN LA DISTRIBUCIÓN DE COMIDA ÉTNICA ORIENTADA SOBRE TODO A PEQUEÑOS Y MEDIANOS RESTAURADORES DE NUESTRO PAÍS. HEMOS TENIDO LA OPORTUNIDAD DE CHARLAR LARGO Y TENDIDO CON RAFAEL PERIS, DIRECTOR GENERAL DE ABARROTES, ACERCA DE SU RELACIÓN CON EL SECTOR, LA FILOSOFÍA DE LA COMPAÑÍA Y LOS PRINCIPALES RETOS Y DESAFÍOS A LOS QUE SE ENFRENTA LA CADENA DE DISTRIBUCIÓN EN LA RESTAURACIÓN. Texto: Clara Román

R A FA E L P E R I S D I R ECTO R G E N E R A L D E A BA R ROT ES

Esta entrevista sirve como punto de partida para una sección conjunta en la que RN y Abarrotes ayudarán a visibilizar una realidad: todo el recorrido de lo que sucede con un producto desde que está plantado en un maizal hasta que acaba en el plato de un comensal en Madrid.

UN POCO DE HISTORIA: SUS COMIENZOS EN EL SECTOR La historia de Rafael Peris en el mundo de la distribución comienza en el año 1982, cuando abrió una de las primeras tiendas de congelados en un momento en que la mera idea de vender congelados todavía era algo muy novedoso para los españoles de la época. Pese al gran desafío que suponía, Rafael Peris se especializa en pescado y trae variedades poco conocidas en España, muchas de ellas importadas de Canadá. A raíz de este concepto, cinco años más tarde

le llega la oportunidad de comercializar con comida mexicana gracias a una colaboración con la empresa de restauración My Kinda Town (con las marcas Chicago Pizza Pie Factory y Henry J. Bean’s), que contaba con locales en Madrid y en Barcelona. Rafael Peris comienza a traer productos de origen mexicano, empezando por los nachos y continuando con las tortillas, gracias a un bróker de confianza en Nueva Jersey. Estos productos importados gustan a sus clientes y, de manera orgánica, le empiezan a surgir nuevas colaboraciones con otras marcas como VIPS o Foster’s Hollywood, con las que cierra negocios a través de su anterior empresa, Atlanta.

LOS PRIMEROS AÑOS DE ABARROTES Tras esta experiencia, que le permitió aprender y comprobar de primera mano cómo funciona el tema de la cadena de distribución para el sector de la restauración, Rafael Peris decide fundar en el año

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2006 su compañía Abarrotes, con la idea de empezar a distribuir al sector de la restauración de manera diferente, aportando siempre algo distinto y novedoso a sus clientes. Además, desde la compañía también llevan a cabo sus propios desarrollos de producto, lo que les permite estar en el día a día del sector. En palabras de Rafael Peris: “Siempre estamos atentos a lo que va a venir porque este sector no para y hay que saber adaptarse. Por eso siempre buscamos y proveemos a nuestros clientes los productos más novedosos”.

PONER EL FOCO EN LOS PEQUEÑOS Y MEDIANOS HOSTELEROS Para empezar con Abarrotes, Rafael se planteó una premisa importante: iba a centrar su negocio en restauradores pequeños y medianos. ¿El motivo? “El restaurador pequeño y mediano es mucho más fiel, y es más fácil mantener con él una relación de confianza y cercanía”, según afirma el director general de la compañía. El entrevistado recalca que en este sector es común que, cuánto más grande sea el cliente, este lleve a cabo más cambios abruptos en los pedidos y su fidelidad sea menor. Obviamente, esto es algo que, como distribuidor pequeño, es difícil de afrontar y supone todo un reto a nivel logístico y económico. Además, Rafael Peris también comenta que la relación financiera con los hosteleros de pequeño y mediano tamaño es más fácil de gestionar y más estable. En consecuencia, resulta más sencillo conseguir que ambas partes salgan ganando. De esta manera, Abarrotes trabaja directamente con establecimientos de hostelería, cadenas de restauración pequeñas con pocos locales y también con distribuidores regionales, que le ayudan a hacer llegar su extensísimo catálogo des productos a zonas concretas. “Tengo distribuidores en Lucena, Málaga, Don Benito, Mallorca… Y gracias a ellos puedo llegar a restaurantes independientes a los que no podría acceder de otra manera”, afirma Rafael.

P OWE R E D BY

bajo diario de estos pequeños distribuidores y todo lo que aportan al sector. En este sentido, el responsable de la compañía indica: “El pequeño distribuidor sufre mucho en nuestro país, ya que lucha con distribuidores de mayor tamaño y capacidad… Pero, a su vez, tiene una gran ventaja: pueden ser los más fuertes en zonas geográficas concretas y establecer relaciones a largo plazo con los restaurantes de allí”. Otro de los principales retos que se encuentran los pequeños distribuidores hoy en día tiene que ver con la operativa logística, como los problemas de distribución causados por obstáculos impuestos por los propios hosteleros y las complicaciones derivadas de las limitaciones de horarios y el tráfico a la hora de realizar los repartos. Para poder sobrellevar mejor estos desafíos, Rafael Peris hace un llamado a la paciencia y comprensión a los hosteleros y también a los espacios de gran distribución como los centros comerciales. Por otro lado, no hay que pasar por alto que gracias a estos pequeños distribuidores -como el propio Abarrotes- llegan las nuevas tendencias culinarias a nuestro país. Desde su fundación, la compañía de distribución ha traído una gran variedad de productos étnicos que han sido toda una novedad para la gastronomía de nuestro país.

LA CONSTANTE BÚSQUEDA DE NUEVOS PRODUCTOS Por eso teníamos que aprovechar la oportunidad de preguntarle acerca de este proceso de búsqueda y selección de nuevos productos. Rafael Peris nos

EN DEFENSA DEL PEQUEÑO DISTRIBUIDOR Sus 40 años dedicados al sector de la restauración han hecho que Rafael Peris haya obtenido un gran conocimiento sobre él y, acerca de esto, nos cuenta que desde Abarrotes buscan defender el traDesafíos en la cadena alimentaria | RN #273

D E S A F Í O S E N L A C A D E N A A L I M E N TA R I A

afirma que la mayor parte de sus productos vienen de la zona de El Paso, en Texas, muy próxima a México. “Comprar los productos en El Paso tiene una ventaja muy importante y es que, al contar con documentación norteamericana, nos facilita mucho la operativa porque entran a Europa más fácilmente”, señala el entrevistado.

“Buscamos productos novedosos que ayuden a mantener vivo el sector” Continuando con el proceso de búsqueda de tendencias culinarias, el fundador de Abarrotes asegura que investiga también por las zonas de Texas, Baja California y Chicago, ya que ahí es donde “se encuentran las grandes universidades de gastronomía” y donde más fácil es encontrar las novedades. Además, también menciona que donde encuentra alguno de sus mejores descubrimientos es en la zona del desierto, en huertos y granjas independientes. De hecho, por ponernos un ejemplo, Rafael Peris explica que de esta zona consiguió un tipo de “maíz azul” muy especial destinado en exclusividad para el restaurante mexicano Bakan.

LA TENDENCIA ACTUAL: LA GASTRONOMÍA VENEZOLANA Y COLOMBIANA Abarrotes se especializó en comida mexicana en un momento en el que no era tan conocida aquí en España. Sin embargo, en los últimos años esto ha cambiado radicalmente y ya no cuesta encontrar establecimien-

tos especializados en gastronomía mexicana. Rafael Peris declara que “el mercado del taco, el burrito y la quesadilla ya está muy trillado, y ahora es momento de la invasión de la gastronomía venezolana y colombiana”. De esta manera, en Abarrotes destacan por saber adaptarse a los cambios y nuevos paradigmas del mercado y, en este sentido, el entrevistado nos comenta que la tendencia actual podría pasar por productos que están empezando a llamar la atención, como los tequeños, las arepas o las cachapas, entre otros. Por otra parte, Rafael Peris también menciona la gastronomía africana que, pese a que todavía es bastante desconocida, empieza poco a poco a aflorar en el mercado de la restauración en España. Así, desde Abarrotes están empezando a investigar los productos más relevantes de esta gastronomía para poder traerlos a nuestro país. No obstante, esto no significa que Abarrotes haya dejado de lado la gastronomía mexicana ya que, según nos cuenta el entrevistado, en Abarrotes ahora mismo se encuentran haciendo pruebas con el desarrollo de sus propias potosinas, un plato típico de la región de San Luis Potosí de México, y que todavía no es muy conocido en España. “Ahora estamos en pleno desarrollo de este producto, buscando nuevas opciones que complementen la oferta y ayuden a mantener el sector vivo”, afirma el entrevistado.

UN SERVICIO DE ASESORAMIENTO COMPLETO Actualmente, Abarrotes trabaja con más de 900 referencias de productos de diferentes tipos, entre los que se incluyen especias, condimentos, harinas, chiles, pescados y mariscos, productos cárnicos o salsas, entre otras variedades. Su equipo está formado por profesionales con más de 20 años de experiencia en el sector, lo que les permite dar servicio eficiente a toda la geografía española, incluyendo las islas, lo que supone un gran reto como distribuidores. Además, la compañía también exporta sus productos a Portugal, Alemania, Andorra e Italia. Un aspecto diferencial de la manera de trabajar de Abarrotes es que, además de ejercer como proveedores, también asesoran a sus clientes (restaurantes, hoteles y tiendas especializadas) acercas de las últimas novedades del mercado, lo que más gusta al consumidor y lo que mejor podría encajar con su oferta específica. De igual manera, en Abarrotes también facilitan información y consejos prácticos sobre cómo elaborar y presentar los productos, aportando así un servicio personalizado a cada uno de sus clientes. ■

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TRIBUNA

De franquiciadores a la franquicia LUISA MASUET P R E S I D E N TA D E L A A S O C I A C I Ó N E S PA Ñ O L A DE LA FRANQUICIA (AEF)

l pasado 2023 fue el que marcó un antes y un después para nuestra propia asociación. La Asociación Española de Franquiciadores pasó a denominarse Asociación Española de la Franquicia,

con el claro y firme objetivo de integrar, tanto a franquiciadores como a franquiciados. A partir de esta decisión, representamos a la totalidad de este sistema de comercio y a las dos partes que lo conforman, que no pueden entenderse la una sin la otra, lo que refuerza y potencia

nuestra representatividad ante las distintas administraciones e instituciones. Y hemos llevado a cabo este cambio, en un año en el que la franquicia tuvo un buen comportamiento, tras algunos ejercicios marcados por crisis mundiales. Los datos de nuestro informe “La Franquicia en España 2023” así lo corroboran. En el 2023 el sistema creció un 2,9% en su cifra de facturación, alcanzando los 26.929 millones de euros, y un 3,18 % en los empleos generados, que ya superan los 303.000. Cifras que demuestran que la franquicia vuelve a crecer y, lo más significativo, que prevemos que así va a seguir siendo, a corto y medio plazo. Además, la AEF ha seguido publicando otros informes, como el de “La Franquicia Española en el Mundo 2023”, que refleja que el 26,82 % de nuestras enseñas (305 cadenas en total) ya están implantadas en 140 países de los cinco continentes, operando con 19.336 establecimientos, un 2,8 % más que en el estudio internacional de 2022; publicamos también el séptimo “Observatorio de la Jurisprudencia de Franquicias en España”, elaborado por nuestro Comité de Expertos Jurídicos, el cual ha analizado las 850 sentencias dictadas en materia de franquicia por la Audiencia Provincial y el Tribunal Supremo entre 2002 y 2022, concluyendo que el nivel de litigiosidad en la franquicia se sitúa en un 0,09 %, porcentaje extremadamente bajo, que sigue reafirmando que la franquicia es un modelo de negocio robusto y eficaz. Igualmente, en el 2023 se realizó el segundo estudio sobre “La Mujer en la Franquicia. España 2023”, poniendo de manifiesto que las mujeres avanzan posiciones en puestos directivos en las empresas franquiciadoras —el 30% frente al 21,82% que ocupaban en 2021—, teniendo además una presencia cada vez mayor en los órganos de dirección y constatando que, en la actualidad, un 69,6% de las empresas cuentan con la presencia de alguna mujer. De igual forma, es destacable el aumento de mujeres empresarias que operan sus propios negocios en régimen de franquicia, cuya representación actual es del 33,26% del total de franquiciados de nuestro país, frente al 32,54% de 2021. El 2023 fue también un año de celebración para la AEF, ya que el Ministerio de Industria, Comercio y Turismo nos otorgó la Placa al Mérito en el Comercio 2023, Tribuna | RN #273

como un reconocimiento público a la continua realización de actuaciones, que han contribuido al desarrollo y a la mejora del sistema de franquicias, así como por nuestra colaboración con la Administración comercial española y, en particular, con la Secretaría de Estado de Comercio. Esa misma implicación de las administraciones públicas con la franquicia pudimos apreciarla en la segunda edición de los Premios Nacionales de la Franquicia, que organizamos en la AEF, y a los que acudieron destacadas personalidades del mundo político.

OPTIMISMO PARA ESTE 2024 Hemos iniciado 2024 con optimismo y con la previsión de que el sistema de franquicias siga ofreciendo cifras de crecimiento en el ámbito nacional, en todas sus variables, en cuanto a facturación, empleos generados, establecimientos operativos y nuevas empresas que decidan franquiciar sus conceptos de negocio. A su vez, también contemplamos un mayor número de enseñas españolas implantadas en mercados exteriores, porque la internacionalización continúa siendo una apuesta decidida por parte de nuestras cadenas franquiciadoras. Sin duda, el sistema de franquicias está ya consolidado en España, ha alcanzado un grado de madurez que le permite colocarse entre los 10 primeros países del mundo en los que esta fórmula de colaboración empresarial tiene un mayor arraigo y sigue siendo uno de los principales modelos de comercio que atraen el interés de los emprendedores, tanto a la hora de franquiciar sus empresas como de operar negocios en régimen de franquicia. Con todos estos ingredientes, desde la AEF prevemos un 2024 con buenas perspectivas para la franquicia en su conjunto, con sectores que han demostrado su liderazgo y su buen comportamiento, como son los tradicionales de Alimentación, Hostelería/Restauración o Salud y Belleza, pero también en otras áreas, siempre que apuesten por la tecnología, la innovación y la sostenibilidad. En definitiva, vivimos una etapa de crecimiento, en la que el sistema de franquicias va extendiendo su implantación en todos los sectores, demostrando lo exitoso de su modelo de negocio. ■

D I RECTO R I O

Anedilco Anedilco es el mayor grupo de distribución de productos congelados de ámbito nacional para hostelería, con más de 30 años de experiencia y 60 empresas distribuidoras. Su actividad se centra en la hostelería y la restauración, ofreciendo un servicio global, de calidad y con garantía de conservación de la cadena de frío. Anedilco cuenta con importantes medios materiales, como 1000 vehículos, 265.000 metros cúbicos de frío y 1.500 trabajadores. Además, dispone de sus propias marcas de productos congelados: Anedilco, Anedilco Select y Konex. Anedilco se define como una empresa que busca la satisfacción de sus clientes, la innovación y el crecimiento sostenible C/ Fernando Remacha 1, 31500 Tudela (Comunidad Foral de Navarra) Tel.: 948 82 60 25 www.anedilco.com info@anedilco.com

compañía líder mundial en el mercado global de la alimentación saludable que cuenta con tres líneas de negocio, lideradas por sus filiales Borges Agricultural & Industrial Nuts, Borges Agricultural & Industrial Edible Oils y Borges Branded Foods. Fundada hace 125 años, cuando la familia Pont Creus inició un pequeño negocio familiar de compraventa de aceitunas y almendras, el Grupo suma ya más de un millar de empleados en el mundo y opera 11 plantas industriales en cinco países y 15 oficinas comerciales en diez La búsqueda constante de la excelencia en todas las áreas distingue a Borges International Group y la convierte en embajador de la cocina y estilo de vida mediterráneos. Su estrategia en materia de sostenibilidad, bajo el concepto de “Comprometidos por Naturaleza”, pasa por priorizar el uso de materiales reciclables en la fabricación de sus envases, reducir el consumo de plásticos a través de envases más ligeros y utilizar material reciclado, para garantizar unas modalidades de consumo y producción sostenibles. Todo ello para promover una alimentación sana y saludable basada en un modelo de agricultura responsable. Ver más en www. comprometidospornaturaleza.com C/ de Flix, núm. 29 43205 - Reus(Tarragona) www.borgesprofessional.com Tel.: 977 30 90 00

Abarrotes Abarrotes es una empresa de importación y distribución de alimentos, dirigidos fundamentalmente a la restauración temática, cubriendo una extensa variedad de marcas y referencias, muchas de ellas distribuidas de forma exclusiva en España. Nuestro propósito es satisfacer la demanda de productos étnicos y de calidad en el mercado nacional. Nuestra filosofía: La cercanía , seriedad y compromiso con los clientes. Estamos enfocados a la restauración temática con una amplia gama de productos, abarcando los entrantes, aperitivos, salsas, tortillas, cárnicos, especias, materia prima, productos de 4ª y 5ª gama, repostería, etc. dando un servicio integral en la restauración. C/ Los Barrios, 2 y 4 28947 Fuenlabrada (Madrid) Tel: 916 424 040 info@abarrotes.es abarrotes.es MARCA PRINCIPAL

Borges Borges International Group es la

Catcher Catcher es el único marketplace B2B de última milla en el que los restaurantes anuncian sus pedidos a repartidores autónomos interesados en entregarlos. El funcionamiento es sencillo, tanto el restaurante como el repartidor fijan su precio (el restaurante el que está dispuesto a pagar y el repartidor el que desea cobrar). El restaurante ofrece el servicio en la App de Catcher y ésta se encarga de informar a los repartidores con el mismo rango de precios que hay una nueva entrega. En pocos segundos se consigue un match con el repartidor de la zona que haya aceptado el pedido, cumpliendo con la normativa Europea y la Ley Rider. Gracias a la tecnología desarrollada y al servicio ofrecido, la plataforma de Catcher consigue que el 90% de los pedidos ofertados por los restaurantes sean entregados por los drivers en menos de 30 minutos. Convirtiéndose en un gran aliado para el restaurante ya que consiguen un ahorro en costes de delivery, aumentando las ventas. C/Alfonso XI, 3, 28014, Madrid Tel.:641 43 98 27 catcher.es comercial@catcher.es

Coca Cola Fabricamos, comercializamos y distribuimos productos de The CocaCola Company. La división ibérica abarca España, Portugal y Andorra. Ofrecemos a nuestros clientes y consumidores un amplio portfolio de bebidas de alta calidad y elecciones de consumo, a través de una innovación continua. Nuestro modelo de llegada y atención al mercado, con foco en el cliente y delegaciones distribuidas en todo el territorio, nos permite llegar al mayor número de puntos de venta. Nuestro equipo humano es fundamental para nuestro desarrollo empresarial y está orientado a satisfacer a nuestros clientes. Ribera del Loira 20-22 Madrid 28042 Coca-Cola Europacific Partners | España Tel.: 902 246 500 cocacolaep.com contacto@ccep.com

Deliverect Deliverect es una empresa SaaS líder en el sector de la hostelería, que simplifica la gestión de los pedidos online. Deliverect integra los pedidos online de todas las plataformas y canales de venta de los restaurantes, permitiendo que más de 43.000 establecimientos optimicen su servicio operativo, mejoren la satisfacción de sus clientes y aumenten la rentabilidad de sus negocios. Con operaciones en más de 42 mercados en todo el mundo, Deliverect cuenta con la confianza de grandes cadenas de restaurantes y FMCG -Fast Moving Consumer Goods-, así como restaurantes pequeños y medianos, dark kitchen y marcas virtuales en todo el mundo. Calle de Sta Engracia, 23, Chamberí, 28010 Madrid Tel.: +44 740 127 50 62 www.deliverect.com/es-es

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constantemente reseñas y opiniones en múltiples plataformas, utilizando un avanzado motor semántico para comprender el sentimiento detrás de cada interacción. Esta información te permite identificar tendencias y áreas de mejora de manera rápida y efectiva. Nuestra característica distintiva es la capacidad de detectar comentarios negativos al instante y proporcionarte alertas personalizadas para que puedas abordar los problemas de inmediato. Además, simplificamos la gestión de reseñas con respuestas eficientes y personalizadas, respaldadas por inteligencia artificial. Ya sea mediante plantillas predefinidas o respuestas generadas por IA, garantizamos que cada interacción con tus clientes sea adecuada y oportuna. Para mayor comodidad, ofrecemos la opción de recibir opiniones directamente en tu WhatsApp al instante y gestionar las fotos compartidas por tus clientes. Además, nuestro análisis comparativo te permite evaluar tu desempeño frente a la competencia, identificando oportunidades de mejora y fortalezas en el mercado. Con nuestra función de Local Marketing, puedes gestionar fácilmente la información de tu negocio en línea, asegurando que tus clientes siempre accedan a datos precisos y actualizados. Únete a nosotros y descubre cómo Gastroranking.pro puede potenciar la reputación en línea de tu negocio. C/ Escalonia, 15 28231 Las Rozas. Madrid Tel.: 610 460 654 gastroranking.pro/ ruth@gastroranking.pro

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Itos Technology Descubre en ITOS las soluciones integrales que transformarán la gestión de tu negocio. Las cadenas de restauración más grandes del país confían en nosotros para transformar sus negocios a través de la implantación de los últimos TPV Android móvil con PIN pad integrado, como CM35 y CM5-X, y el MDM CronosMDM para una gestión y un cobro más eficiente y seguro. En ITOS, entendemos que la tecnología es fundamental para el éxito empresarial, y nos comprometemos a colaborar estrechamente contigo para comprender tus necesidades específicas. Nuestro enfoque personalizado nos permite ofrecerte soluciones a medida que impulsarán tus objetivos comerciales. Tanto si buscas mejorar la eficiencia de tu negocio como expandirte, en ITOS estamos aquí para colaborar contigo. Contáctanos sin dudarlo y descubre cómo nuestra experiencia y nuestro compromiso pueden contribuir al crecimiento sostenible de tu empresa en el competitivo sector de la restauración. En ITOS, no solo ofrecemos soluciones tecnológicas: también una asociación sólida y dedicada para impulsar tu éxito empresarial. Avenida de Quitapesares, 39. 28670 Villaviciosa de Odón. Madrid, España. Tel: (+34) 916 400 091 info@itos.es www.itos.es

Lamb Weston Lamb Weston es uno de los principales fabricantes de patatas mundiales, destacando como líder en la industria de alimentos congelados. La empresa identifica constantemente oportunidades para alimentar a una población global en pleno crecimiento y desarrollar nuevos productos y métodos

de producción innovadores. Cuenta con una amplia variedad en su cartera que va desde diferentes productos congelados hasta productos semiacabados, integrando prácticas ecológicas en todos los aspectos de su negocio. La cultura de mejora continua es el motor de la empresa: desde preguntarse constantemente y desafiarse a sí misma hasta colaborar con clientes para encontrar soluciones sorprendentes. La historia de Lamb Weston está marcada por hitos como la creación del cuchillo de pistola de agua y de productos icónicos como Twister Fries y CrissCuts. Comprometida con ganar confianza mediante relaciones duraderas, prioriza las colaboraciones a largo plazo con agricultores, proveedores y transportistas. Lamb Weston busca añadir valor compartido en cada paso, incrementando la calidad de su portfolio de productos desde la cadena de suministro hasta la mesa del consumidor, contribuyendo así a una sociedad mejor y más sostenible. Travesía De Gracia, 11, 5º. 08021, Barcelona (Barcelona). España Tel: 900 993 132 / +31 88 00 33 200 SalesSpain@lambweston.eu info@ lambweston.eu lambweston.eu/es

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Livit

Livit Design es la empresa líder en la creación y transformación de conceptos de Food and Beverage (F&B) enfocada en mejorar la eficiencia, la rentabilidad y el potencial de crecimiento de las marcas. Con más de 20 años de experiencia, ha diseñado más de 14,000 espacios de F&B en todo el mundo y está presente en más de 45 países. Especializados en el diseño 360ª de experiencias únicas, Livit empodera a las marcas que desean re-posicionar, elevar sus conceptos actuales y crear nuevos conceptos desde cero en el sector de la restauración, hostelería, ocio y retail. Como destacada empresa internacional especializada en la creación de conceptos escalables de F&B, Livit Design cuenta con un equipo excepcional y diverso de profesionales compuesto por arquitectos, chefs, diseñadores de interiores, expertos en marketing, técnicos de maquinaria de cocina, DJs y diseñadores gráficos. Livit Design opera sus propios restaurantes laboratorio “V Modern Italian” a través del Grupo Fast Fine, lo que proporciona la oportunidad de testar soluciones reales antes de proponerlas a los clientes. La experiencia les avala, convirtiéndose en un punto de referencia integral para las empresas de restauración más

D I RECTO R I O

importantes del mundo que continúan confiando su crecimiento y expansión a Livit. C/ Anabel Segura 10 - 28108 Alcobendas - Madrid - España Tel: +34 913 770 019 emea@livit.design www.livit.design

a Mocay Academy, el espacio creado para formar a nuestros clientes con los mejores maestros del café, aportando así soluciones reales a cada tipo de negocio. Ctra. de Palencia, s/n, Aranda de Duero (Burgos). Tel: 900 121 350 contacto@calidadpascual.com www.pascualprofesional.com

Makro Makro, filial española del grupo alemán METRO, es la empresa de distribución del sector de la hostelería en España. Cuenta con más de 900.000 clientes y con 37 centros distribuidos en 15 Comunidades Autónomas. Makro ofrece al hostelero una experiencia de compra omnicanal con más de 42.000 productos, soluciones y servicios adaptados a sus necesidades, apostando por el producto local y por el producto fresco de calidad. Paseo Imperial 40 Tel: 913 219 500 comunicacion@makro.es makro.es

Pascual Profesional Pascual Profesional es la marca exclusiva de la compañía dirigida al sector de la hostelería, enfocada en dar soluciones integrales al hostelero: productos adaptados al canal, servicios de valor añadido, soluciones a medida, reparto impecable y respetuoso con el medioambiente, formación y asesoramiento. Porque dar lo mejor es comprometerse a cumplir con toda la entrega, de principio a fin. Pascual Profesional ofrece además al hostelero una plataforma relacional, más allá del ecommerce, donde incluye tanto productos como servicios para ser un aliado de referencia, seguir desarrollando una propuesta de valor integral (productos y servicios) y aprovechar las oportunidades del entorno digital. Desde 2021, nace su propio espacio de formación y gestión de negocios, Kitchen Academy, donde la cocina tiene un papel principal. Mediante talleres, charlas y eventos formativos, los hosteleros tienen la oportunidad de aprender a mejorar la gestión de sus establecimientos, afinar su propuesta de valor, aumentar la rentabilidad y alcanzar sus objetivos. Una herramienta de valor añadido para el hostelero que se une

Pecket Nuestro software PECKET EVENTS es un sistema de gestión integral de eventos creado a partir de las propias necesidades de un grupo de comunicación que realiza grandes y reconocidos eventos profesionales desde hace más de 30 años. Es un producto práctico fiable y llave en mano, preparado para funcionar desde el primer momento y se adapta a cualquier tipo de evento o encuentro: formaciones, reuniones internas, congresos, entregas de premios, etc. Es una herramienta gestionada por expertos en nuevas tecnologías que te ofrecerán un servicio óptimo y personalizado. La experiencia de cliente y desarrollo de soluciones a medida son nuestra última razón de ser. También contamos con una Suite de Eventos en la que se pueden gestionar infinitos eventos desde una única plataforma. Avda. del Manzanares, 196 – Local 28026 Madrid Tel: 91 476 87 00 mhernandez@pecket.es www.pecket.es

Sighore Nos gusta la restauracion y se nos nota. Somos una empresa de proyectos, soluciones y servicios informáticos para Hostelería y Restauración, con 25 años de experiencia en el mercado. Desarrollamos nuestro software SIGHORE-ICS para hostelería y restauración. Con un front y back que cubre todas las necesidades de la restauración moderna y de retail. Nuestro espíritu de servicio es la proximidad con nuestros clientes e ir creciendo conjuntamente con ellos… C/ Fredric Mompou, 3 2ºA. 08960 Sant Just Desvern (Barcelona)

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