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KIN

Nº 239 • NOVIEMBRE 2019 • 12 €

★★★★★

Ranking de las 100 mayores empresas de restauración

Entrevista a Paz Serrano, directora de Desarrollo de Franquicias de Beer&Food

INSPIRANDO AL COMENSAL A COMER Y VIVIR

‘a su manera’

Inês Fonseca, Head of Marketing Mediterraneo de Subway

Edita Peldaño

Al servicio del Arte Culinario Nuestro compromiso es apoyar a todos aquellos que creen que el arte culinario es un arte en sí mismo, desde el origen del producto hasta la presentación.

La excelencia en tus creaciones con

MANTEQUILLAS PRÉSIDENT PROFESIONAL

SABOR A INTENSO

FÁCIL DE TRABAJAR

Formato 2 kg de 82% M.G.

PUNTO DE FUSIÓN ÓPTIMO

ELABORADO CON LA MEJOR NATA FRESCA

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SUMARIO

En este número 4

OPINIÓN

T R IB U N A

A pedir de boca / Dulce y amargo

Delivery... ¿Quién gana? Peter Backman, consultor de foodservice en peterbackmanfs.com

30 DÍAS

Noticias/ GastroMoon sello de calidad/ Expo Foodservice/HostelShow

R E P O R TA JE

Tribuna: La economía será sostenible o no será Rebeca Ávila, directora de RSC de ACCOR Sur de Europa

28 30

“Mi aspiración es quedarme en este proyecto definitivamente” Paz Serrano, directora de Desarrollo de Franquicias de Beer&Food

R E P O R TA JE

EL JEFE DE COCINA Isaac Fernández, hotel Santo Domingo LA CARTA Aitatxu, Pasión por la cocina en cada plato

La hostelería gana un 17% menos que la media/ Distrito 41: Objetivo, crear destino/ Araven: Herméticos que alargan la vida de los alimentos/ Factura electrónica al alza en el sector alimentario/ Grupo Abades y Moinsa: una década productiva de colaboración/ ¿Qué valoran los millenials de un restaurante?

D IR I G IR Prevención de riesgos en cocina

R E S TA U R A C I Ó N C O L E C T I VA

Scolarest y Ángel León

Suscripción anual: • España: 90 € (4% IVA incluido) • Bianual: 160 € (4% IVA incluido) • Extranjero: 138 € (exento de IVA)

Redactora jefe: Ana Isabel García (aigarcia@restauracionnews.com) Redacción: Javier Mesa (fjmesa@restauracionnews.com) María Veiga (mveiga@peldano.com) David Val Palao (dval@peldano.com)

T R IB U N A Tres décadas de evolución Santi Carles, director de SERHS Projects

E Q U I PA MIE N T O Goiko Grill, equipados para el crecimiento/ Tribuna de Rafael Olmos, presidente de Felac

Tabla clasificatoria y fichas de las empresas/ Tres restaurantes españoles en el top europeo/ El servicio rápido, motor de un crecimiento moderado/ Franquicia de restauración, salud de hierro

Distribución: España, Andorra y Portugal. Impresión: IMPRENTA ROAL. Depósito legal: M-44294-2003

★★★★★

VINOS

www.restauracionnews.com

KIN

E L D IR E C T I V O

TENDENCIAS

Director del área: Nacho Rojas (nachorojas@peldano.com)

“El factor humano del Sandwich Artist seguirá aunque evolucionemos en todo” Inês Fonseca, Head of Marketing para el Mediterráneo de Subway

Ser más sostenible sin desperdicio de alimentos

E N P O R TA D A

ESPECIAL RANKING DE LAS 10 0 M AY O R E S E M P R E S A S

PROVEEDORES

¿Cómo medir la calidad del jamón?

E S C A PA R AT E

C A L ID A D

Publicidad: Laura Domínguez (ldominguez@peldano.com) Maica Heras (mheras@restauracionnews.com) Olga Sánchez (osanchez@peldano.com) Imagen y diseño: Juan Luis Cachadiña Producción y maquetación: Débora Martín, Verónica Gil, Cristina Corchuelo, Lydia Villalba

RESTAURACIÓN NEWS no se hace responsable de las opiniones emitidas por sus colaboradores. Prohibida la reproducción total o parcial de cualquier información publicada sin autorización previa y por escrito del editor.

Suscripciones y distribución: Mar Sánchez, Laura López (suscripciones@peldano.com) Tel. 902 35 40 45

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Presidente: Ignacio Rojas. Gerente: Daniel R. Villarraso. Director de Desarrollo de Negocio: Julio Ros. Directora de Contenidos: Julia Benavides. Director de Producción: Daniel R. del Castillo. Director de TI: Raúl Alonso. Directora de Administración: Anabel Lobato. Jefe del Dpto. de Producción: Miguel Fariñas. Director del Dpto. de Diseño: Eneko Rojas.

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OPINIÓN

a pedir de boca Ana I. García

En la recta final

KIN N A

uando usted tenga este ejemplar de Restauración News en sus manos, estaremos a pocas horas de la celebración de Expo Foodservice & HostelShow, una edición muy especial que se celebra bajo el paraguas de La Revolución de la Hostelería y que ofrece en el espacio de La Nave de Madrid, una perspectiva privilegiada de las novedades de un sector tan pujante como la restauración organizada que está ganando protagonismo a pasos agigantados. Un espacio excepcional que potencia las relaciones y el negocio donde también se mostrarán las tendencias y nuevos conceptos para la transformación y puesta al día de las empresas y los profesionales. Expo Foodservice & HostelShow conforman un evento tan necesario como útil, que para nosotros es el colofón de un ejercicio, el de 2019, que confirma la entrega y el compromiso de Restauración News –en cualquiera de sus vertientes: online, impresa, en el marco de un encuentro profesional…– con el sector. Nuestro objetivo es impulsar a las empresas que lo componen y ayudarlas a crecer en él, desarrollarse y, entre todos, darle forma a un segmento, el de la restauración, de los más interesantes y prometedores del mundo. Pero no solo se trata de La Revolución de la Hostelería, de la que el lector encontrará en páginas interiores un amplio reportaje con todas las claves del evento. En este número también presentamos el ranking de las mayores empresas de restauración, un interesante informe que nos sirve de mapa para hacernos una idea clara de cómo está el sector que sigue dominado por el servicio rápido. No en vano, ha sido ese servicio rápido el que ha ejercido de motor en el último año, liderando un crecimiento que se ha moderado ligeramente. Dentro de este ranking, destaca la potencia de un grupo como Alsea Iberia (la antigua Zena Alsea) que, tras la integración de Grupo Vips se convierte en un auténtico gigante que roza ya –según las estimaciones de la firma–, los 1.000 millones de euros de facturación. Una cifra que podría superar en 2020 y que le haría ponerse a la cabeza del ranking. Lo veremos en unos meses. En cualquier caso, tienen en sus manos el número más especial del año –con permiso del ejemplar en el que reseñamos los premios Hot Concepts–, que refleja el panorama actual, tanto por la presentación de las cifras empresariales, como los reportajes que los acompañan, auténticas panorámicas del mercado. Además, si eso se adereza con un par de entrevistas a mujeres representantes de compañías de referencia como pueden ser Subway o Beer&Food, podemos decir que este es un ejemplar a conservar.

★★★★★

U L CE

Five Guys El pasado 31 de octubre, se cumplían tres años de la llegada de Five Guys a España con la icónica apertura del restaurante flagship en la Gran Vía madrileña. En estos 36 meses Five Guys ha crecido a un ritmo promedio de seis aperturas por año hasta alcanzar los 18 restaurantes repartidos entre Madrid, Barcelona, Granada, Sevilla, Bilbao, Zaragoza y Valencia. Esto supone haber abierto un local de la marca cada dos meses. Todos ellos gestionados directamente por Five Guys, estando la mitad de ellos situados en ubicaciones premium a pie de calle y el resto en Centros Comerciales. Durante 2019 la compañía ha aterrizado en nuevas ciudades como Sevilla y Bilbao y ha abierto dos restaurantes estratégicos: en la Plaza Cataluña de Barcelona y en la calle Serrano de Madrid, consolidando su presencia en estas dos grandes urbes y convirtiendo a Madrid en la segunda ciudad europea, después de Londres, con mayor número de Five Guys.

R AMA GO

Salarios más bajos El salario medio en la industria turística y hostelera en España es de 19.593€ brutos anuales, un 17.4% más bajo que la media salarial española. Sin embargo, esta cifra está un 55.5% por encima del salario mínimo español, con el área de gestión y administración alcanzando o incluso superando la media nacional con un salario medio de 26.412€. Son algunas de las conclusiones del primer informe salarial de la industria turística y hostelera elaborado por el portal de empleo en turismo y hostelería Turijobs tras analizar más de 9.000 ofertas laborales en España y Andorra del último año y del que podrán encontrar más información en estas páginas.

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30 DÍAS

SOSTENIBILIDAD Sodexo recibe el Tech for Good en los Premios eCAC40

Sodexo ha recibido el premio Tech for Good durante la sexta edición de la ceremonia anual eCAC40, organizada por Les Echos. Este galardón reconoce cómo la transformación digital de Sodexo impulsa un crecimiento sostenible y responsable, especialmente en el ámbito de la reducción de desperdicios de alimentos. El eCAC40 evalúa la competitividad digital de las empresas del CAC 40, analizando su rendimiento y su capacidad de transformación en la era digital. En 2017 Sodexo ingresó en el ranking eCAC40 en la posición 27 y ahora ha alcanzado el décimo lugar. Sodexo también ha recibido un reconocimiento especial al ganar el premio Tech for Good. Belén Moscoso del Prado, directora Digital y de Innovación de Sodexo, explica: “En Sodexo creemos que la tecnología no solo ayuda a acelerar el crecimiento, sino también a hacer que este crecimiento sea más sostenible elevando el impacto positivo de nuestro

negocio. Estamos convencidos de que mejorar nuestras capacidades digitales mejorará el bienestar de nuestros colaboradores, reducirá nuestra huella ambiental y ayudará a nuestros clientes a tomar decisiones informadas y responsables. Nuestra transformación digital es un viaje, un viaje en el que la participación de la evolución tecnológica y humana es clave. El premio Tech for Good es un gran reconocimiento al progreso que hemos realizado mejorando nuestro impacto positivo”. Te c n o l o g í a c o n t ra e l d e sp e rd i c i o alimentario Como líder de la industria de servicios de restauración, que atiende a 100 millones de personas todos los días, la lucha contra el desperdicio de alimentos es una prioridad para Sodexo. La compañía se ha comprometido a reducir el desperdicio de alimentos en un 50% en toda su cadena de valor para 2025. Aprove-

char la tecnología es clave para alcanzar este ambicioso objetivo. Por ejemplo, Sodexo anunció el lanzamiento global de su programa de prevención de desperdicio de alimentos basado en datos WasteWatch de Leanpath en mayo de 2019. Al utilizar el programa, los equipos de Sodexo pueden capturar rápida y fácilmente los datos de desperdicio de alimentos, dando una idea clara de lo que se está desperdiciando en sus cocinas y por qué. Con esta nueva información, los equipos pueden implementar cambios operativos y de comportamiento específicos para ayudar a terminar con el desperdicio de alimentos evitable, tanto el generado en cocina como por los consumidores. En los centros piloto, el programa ha logrado prevenir, de media, un 50% el desperdicio de alimentos. El poder de los consumidores Sodexo sabe que los consumidores están cada vez más concienciados por el impacto de sus elecciones de alimentos, ya sea por su salud o por el planeta. Confían en que más transparencia y tecnología ayuden a proporcionar más información sobre las elecciones de alimentos realizadas. Gracias a aplicaciones como Mindful, Wandoo o SoHappy, Sodexo puede mantenerse conectado con sus consumidores, mantenerlos al tanto de las últimas noticias y elementos del menú, y proporcionar listas de ingredientes y advertencias de alergias.

Saddle, a punto de abrir en Madrid diario con sugerencias de lo mejor que ofrece el mercado. Platos como el pichón Mont Royal, el lomo de vaca vieja a la moda, el foie gras entier, la gamba roja de Garrucha, las verduras de otoño o el consomé inspirado en una Bullabesa protagonizarán la carta de Saddle durante esta temporada. El servicio de sala, liderado por Stefano Buscema, será un elemento fundamental y un valor añadido del restaurante, con la finalidad ofrecer a sus clientes confort y bienestar. En esa búsqueda de la comodidad, la distribución espacial de este restaurante –de 1.600 metros cuadrados– tiene un papel clave. Para ello, Saddle cuenta con varios espacios diferenciados que dan respuesta a las diferentes necesidades del cliente: la sala, los reservados y el lobby bar.

El proyecto gastronómico Saddle abría sus puertas el 28 de octubre para convertirse en un clásico contemporáneo de la restauración madrileña tras meses de trabajo para garantizar que todo el equipo funcione como un reloj y, después de una reforma integral del espacio que en otros tiempos albergase al icónico Jockey. Con el chef Adolfo Santos al mando de los fogones, Saddle trae a la capital una propuesta gastronómica que gira en torno a la tradición y a la elegancia, con la temporalidad como otro de los valores de su cocina. Así, para garantizar que en cada momento se sirve producto de máxima calidad, la carta del restaurante ha sido diseñada para cambiar por completo en cada estación, adaptándose a los productos de temporada. Al mismo tiempo, la propuesta se completa a

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30 DÍAS

Concedidos los Premios Nacionales de Hostelería 2019 Hostelería de España ha dado a conocer los ganadores de la decimotercera edición de los Premios Nacionales de Hostelería 2019, unos galardones que, por su trayectoria y por estar concedidos por los empresarios del propio sector, se encuentran entre los más reputados de la industria. Como en anteriores ocasiones, a través de estos reconocimientos, la organización empresarial quiere poner en valor el trabajo que realiza la industria hostelera y su contribución al desarrollo económico del país, así como reconocer aquellas iniciativas que son un claro ejemplo y un modelo a seguir para el resto de empresas del ámbito. Los galardonados recogerán sus reconocimientos en un acto que tiene lugar en el Auditorio Mutua Madrileña (Madrid), el 13 de noviembre. La gala de entrega era seguida por un coctel de celebración a cargo de Pedro Larumbe que

serviría como colofón al reconocimiento del sector al selecto elenco de premiados. El fallo de estos premios ha corrido a cargo de un jurado profesional. Como en la anterior edición, las bases recogían 16 categorías diferentes cuyos premiados son los siguientes: Premio empresario/a hostelero/a: Josep Solà (Barcelona). Premio empresa hostelera: Mesón de Alberto (Lugo). Premio a la empresa hostelera comprometida con la responsabilidad social: restaurante Acánthum (Huelva). Premio a la empresa hostelera comprometida con las personas con discapacidad: Grupo Lince (Valladolid). Premio a la empresa hostelera destacada en innovación: la Cabañuca Granja Degustación (Cantabria).

Premio a la empresa hostelera destacada en la promoción de la cultura y la gastronomía española: el Corral de la Morería (Madrid). Premio a la empresa hostelera comprometida con la sostenibilidad: K&Co Sustainable Kitchen Bar (Madrid). Premio Cocinero/a empresario/a: Susi Díaz (Elche, Alicante). Premio a la internacionalización: Grupo Sagardi (Barcelona). Premio a la concordia “José Luis Fernández Noriega”: Padre Ángel. Premio a la persona por su contribución a la mejora del sector: José Carlos Capel. Premio a la labor de difusión de comunicación: MasterChef. Premio a la entidad o institución: Real Academia de la Gastronomía. Premio a la empresa proveedora: Grupo Linkers. Premio a la labor formativa: Luis Lezama. Promoción asociativa en el sector: Isabel de Juan Rodríguez, Gerente de ASHAL -Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería de Almería-.

Nuevo Gerardo, buena mesa en un entorno renovado cias a su barra, su zona de comedor, su terraza acondicionada, perfecta para disfrutar en cualquier época del año, y a sus cuatro salones privados. En esta nueva etapa, la propuesta gastronómica, que sigue a cargo del chef José Antonio García – al mando de sus fogones desde 2009 -, se mantiene fiel a su filosofía de traer lo mejor del litoral mediterráneo a Madrid. Mariscos, pescados, pulpos, arroces y los mejores cortes de carne se convierten así en los protagonistas de una cocina que apuesta por el recetario tradicional. Para completar esta experiencia gastronómica, Nuevo Gerardo cuenta con un servicio de sala excelente a la antigua usanza, en el que la atención más cuidada es el pilar fundamental.

Gerardo, el restaurante de Grupo Oter que nacía hace más de 25 años en el barrio de Chamartín, cambia de nombre e imagen, pasando a denominarse Nuevo Gerardo, un local en el que se apuesta por un diseño cuidado y vanguardista. La renovación ha sido obra del interiorista Carlos Mayoral, del estudio Pentadiseño, que muestra su mimo por el detalle, decoración contemporánea y tonos azules y blancos. Con un ambiente marinero y muy acogedor, cada uno de los espacios que componen este restaurante – de tres plantas y capacidad para hasta 250 comensales – evocan la esencia del mar y transportan a la costa. Además, se trata de un espacio amplio y versátil, que se adapta a los diferentes momentos de consumo gra-

Burger King abre un restaurante free standing en El Boalo Burger King España ha inaugurado un nuevo local en la zona norte de la Comunidad Madrid. El nuevo establecimiento supone la creación de 25 puestos de trabajo, que se suman a los más de 20.000 empleos que la marca genera en España. El local cuenta con más de 350 metros cuadrados y ofrecerá servicios como PlayKing, sistema de refill de bebidas, AutoKing, kioscos y wifi. Con esta nueva apertura, Burger King España se establece en el municipio de El Boalo y alcanza los 186 en la Comunidad de Madrid. El nuevo establecimiento, con formato Free Standing, incorpora novedosos sistemas, diseños y materiales sostenibles. La cadena de restauración avanza así con esta reciente

inauguración hacia un modelo de desarrollo sostenible y certifica la importancia de cubrir las nuevas necesidades de un consumidor concienciado con el medioambiente. El restaurante cuenta con imagen Prime de Burger King España, una decoración que genera un espacio acogedor y con un aspecto artesanal que recrea el ambiente de las clásicas barbacoas americanas. Este efecto se consigue debido a la combinación de colores brillantes y atrevidos con una variedad de texturas y materiales naturales como la madera, el metal y los ladrillos. Gracias a esta decoración los restaurantes de la cadena ofrecen un espacio único donde compartir experiencias y disfrutar en familia, con amigos o solo.

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30 DÍAS

Chickenly, el primer restaurante virtual de Castilla y León abre en Segovia El modelo de restaurante dark kitchen, llega a Castilla y León de la mano de Chickenly, el primer negocio de restauración de la comunidad que sirve exclusivamente a través de Internet a domicilio.

Ubicado en la ciudad de Segovia, Chickenly hace suyo este modelo, que ya ha triunfado en otros países como EEUU y Reino Unido. Consiste en el uso de las infraestructuras ya existentes de la empresa para elaborar nuevas recetas bajo una nueva marca de restauración virtual, centrándose única y exclusivamente en el producto y en el servicio a domicilio. La carta tiene distintas opciones de pollo para todos los gustos. Destacan como originales novedades, la ensaladilla Chickenly: una receta basada en la tradicional ensaladilla rusa, pero elaborada con pollo hilado, entre otros ingredientes. Uno de los platos más apreciados por los más pequeños de la casa son las llamadas “Palomitas de pollo” que consisten en pequeñas piezas de pechuga de pollo

rebozada acompañadas de una salsa a elegir y media mazorca de maíz recién horneada. Como añadido, la carta de Chickenly cuenta hasta con 11 salsas caseras para que cada comensal pueda personalizar al máximo posible esta nueva experiencia foodie en la capital del Acueducto. Además de tener plataforma propia de delivery a través de www.chickenky.es, también se pueden hacer pedidos a través de Uber Eats. Una forma aún más cómoda de recibir a domicilio esta nueva opción gastronómica. Chickenly pertenece al grupo de restauración SinTenedor, creador además de la hamburguesería The Burger World y de la red de restaurantes de cocina japonesa Sushicatessen.

Shanghai mama alcanza los seis locales en la Comunidad de Madrid Shanghai mama Moraleja Garden es el nombre del sexto restaurante que la cadena de restauración asiática ha abierto en Madrid, manteniendo la esencia de la marca, pero dando un paso en elegancia y detallismo, además de envolver a los comensales en un oasis vegetal desde su terraza-jardín abierta todo el año. El nuevo restaurante del grupo liderado por María Li Bao se caracteriza, como los otros, por la calidad de su gastronomía, de las materias primas y de su servicio, además de gozar de una estupenda ubicación en el exclusivo barrio de La Moraleja. Lo que más sorprende es su terraza repleta de plantas y flores, con suelos de madera, estatuas y ornamentos orientales, y una elegante iluminación que por las noches otorga un ambiente chill al local.

La decoración suma un extra de distinción con blancos manteles, originales lámparas y espejos, todo ideado por Aurora Gámez, la estilista encargada de la imagen de la firma. En la parte gastronómica se mantienen platos como el Ku Bak crujiente acompañado de pollo y mariscos con huevo de pita pinta; el Pato Shanghai mama crujiente en salsa de

almendras, con agridulce; o su variedad de dumplings con masa casera, que se elaboran a diario de manera artesanal. Incorpora novedades como el Ceviche de corvina salvaje con ají amarillo y emulsión de sésamo chino; el Arroz tropical con pato, piña, cilantro y frutos secos; y el Solomillo de ternera caramelizado crujiente a la naranja con miel; o dos menús degustación que solo estarán disponibles en este espacio. Gracias al profundo conocimiento y al bagaje del equipo, Shanghai mama ha conseguido crecer exponencialmente en dos años y medio con locales en Juan Bravo, Infanta Mercedes, Las Tablas, Arturo Soria y en Chueca. El Shanghai mama Moraleja Garden tiene un aforo de 80 personas en la zona interior y 50 en la terraza, así como un precio medio a la carta de 25 €.

Panther Juice & Sandwich Market, de Restalia, ya es una realidad Grupo Restalia ha inaugurado en Madrid Panther Juice & Sandwich Market, la nueva marca con la que se introduce en el segmento de las cafeterías con una innovadora propuesta que revoluciona el mundo del café y el sándwich. El local está situado en el Paseo de la Castellana 91, en pleno centro financiero de la capital y su apertura llega tan solo unas semanas después de la inauguración de su primera franquicia en el centro comercial Lagoh de Sevilla. El plan de expansión de la compañía contempla la apertura de 25 nuevos locales en España de Panther Juice & Sandwich Market hasta final de 2020. “Sabemos que Panther va a revolucionar el sector del café y del sándwich con su innovadora propuesta y su estética pensada en nuestros consumidores más urbanitas que buscan marcas innovadoras, sostenibles, con productos de calidad y precios smart cost. En Restalia tenemos el firme

compromiso con nuestros franquiciados y nuestros clientes de innovar constantemente y desde hace 20 años buscamos dar respuesta de forma anticipada a las necesidades del nuevo consumidor”, explica Belén Martín, directora general de Grupo Restalia.

Con una estética urbana y muy cuidada, Panther Juice & Sandwich Market, ofrece a los consumidores una amplia oferta de productos únicos como sándwiches, piadinas, zumos naturales, smoothies, ensaladas y bowls además de una selección de pequeños dulces. Todos los sándwiches, creados por el departamento de innovación de Grupo Restalia, están elaborados con panes exclusivos y patentados con masa madre, ingredientes naturales y libres de OGM. Por ejemplo, el Pan Panther, hecho de semillas con base malteada y masa madre de avena escaldada al estilo porridge; el Pan Clásico Cristalino, un pan ligero y crujiente elaborado con una triple fermentación y largo reposo; el Pan Schiacciata, ligero y aireado con aceite de oliva y la Piadina, pan plano elaborado con harina de trigo de origen italiano. 239 / NOVIEMBRE 2019

30 DÍAS

La final española del Bocuse d’Or 2019, en Madrid La competición más prestigiosa del sector gastronómico, Bocuse d’Or se celebrará finalmente en el Centro Makro de Alcobendas en Madrid este 14 de noviembre, y no en Barcelona como estaba previsto inicialmente. Así lo ha anunciado La Academia Nacional Bocuse d’Or España, presidida por el chef diez estrellas Michelin Martín Berasategui. El lugar seleccionado para acoger las Olimpiadas Gastronómicas nacionales será el centro Makro de Alcobendas en Madrid el 14 de noviembre. En los días anteriores se anunciaron los cinco finalistas que lucharán

por obtener una plaza en la final Europea de Tallin que tendrá lugar a finales de mayo de 2020. El ganador será el encargado de representar a España en este reconocido certamen internacional. La Academia Nacional Bocuse d’Or España es la organización encargada de dirigir y gestionar la representación y participación de España en el Campeonato Internacional de Cocina Bocuse d’Or, además de otras cuestiones relacionadas con la marca Bocuse d’Or y el desarrollo de los grandes talentos nacionales de la cocina.

NUESTRAS NUEVAS TARTAS DE NATA

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· Tarta rectangular de Caramelo a la sal: cremosa y crujiente · Tarta rectangular de Maracuyá y Skyr: salvajemente afrutada · Una experiencia de sabores cremosa y de tendencia · Sin ingredientes de obligada declaración · Sin mermas debido a su fácil manipulación y su porcionado

PROBADO UNA VEZ – SEDUCIDO PARA SIEMPRE

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Quique Dacosta, mejor empresario de la restauración española que además de viajar por toda España cuenta con un espacio único en Valencia con una capacidad de hasta 800 personas-, se unen a El Poblet (1 estrella Michelin), Vuelve Carolina, Llisa negra y Mercatbar, y Quique Dacosta Restaurante. Se trata de una joven y consolidada compañía hostelera en continuo crecimiento en la que trabajan en la actualidad casi 200 personas. Dacosta se ha convertido en referencia de la gastronomía a nivel internacional destacando la creatividad y vanguardia de su lenguaje en la cocina, además de trabajar constantemente en un rastreo del territorio en el que se ubica con una mirada innovadora, y siempre manteniendo su condición divulgadora.

El chef tres estrellas Michelin Quique Dacosta ha sido galardonado con el Premio Marqués de Desío como Mejor Empresario de la Restauración Española, un reconocimiento otorgado por la Real Academia de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa. Coincidiendo con la concesión de este premio, Grupo Quique Dacosta, fundado por el cocinero en la Comunidad Valenciana, cumple su décimo aniversario. En esta última temporada el chef ha puesto en marcha dos proyectos de gran envergadura. ArrosQD -un exclusivo restaurante que tiene el arroz como hilo conductor, recientemente inaugurado en pleno corazón de Londres-, y Quique Dacosta Catering y Eventos –una propuesta gastronómica 239 / NOVIEMBRE 2019

C I A L

LA REVOLUCIÓN DE LA HOSTELERÍA

E S P

BIENVENIDO A LA REVOLUCIÓN DE LA HOSTELERÍA

20 Y 21 DE NOVIEMBRE

EL ESPACIO LA NAVE DE MADRID ACOGERÁ ESTE 20 Y 21 DE NOVIEMBRE LA CELEBRACIÓN CONJUNTA DE EXPO FOODSERVICE Y HOSTELSHOW, O LO QUE ES LO MISMO, LA REVOLUCIÓN DE LA HOSTELERÍA. DOS ENCUENTROS INDEPENDIENTES PERO COMPLEMENTARIOS EN LOS QUE PELDAÑO OFRECE AL PROFESIONAL DE LA HOSTELERÍA UNA PERSPECTIVA PRIVILEGIADA DE LAS PRINCIPALES NOVEDADES DEL SECTOR. Y AÚN HAY MÁS...

a restauración ha vivido una verdadera revolución en España en los últimos años. Por una parte, la crisis ha dado como resultado un nuevo consumidor más exigente con todos los ingredientes que forman parte de la oferta hostelera.

Por otra parte, la irrupción de las nuevas tecnologías en la relación con el público, a lomos de los omnipresentes smartphones, ha obligado a los empresarios de hostelería a estar atento a la conversación en redes sociales y demás canales digitales. Un cambio de paradigma está invirtiendo el peso de la balanza de la hostelería independiente en favor de la restauración organizada, ya sea de grandes cadenas franquiciadoras, nuevas plataformas multimarca o incipientes grupos de restauración de tamaño mediano.

Una oferta 360º Restauración News y Mab Hostelero, cada una en su terreno, ha sido testigo y acompañado a los protagonistas de esta revolución en su camino de búsqueda de nuevos modelos de negocio. Según explica Nacho Rojas, director del Área de Hostelería & Hotel de Peldaño, “ha llegado el momento de revolucionar también nuestras plataformas de generación de negocio. La forma de consumir y relacionarse con el cliente en la nueva restauración ha cambiado y como no podía ser de otro modo, 12

la manera de hacer relaciones y generar sinergias en Expo Foodservice/Hostelshow también cambia con una propuesta de experiencia global, en la que el visitante encontrará exposición, congreso, Espacio Negocio…, pero con un concepto diferente: una oferta 360º de productos y servicios para el universo hostelero y hotelero”.

Expo Foodservice Expo Foodservice es el evento anual de referencia en la hostelería que concentra a los principales compradores de la restauración. Una oportunidad única para generar contactos directos y llevar a cabo nuevos negocios. Dos días de trabajo intenso con grandes resultados. Dentro esta pata de La Revolución de la Hostelería, el expositor encontrará el mejor escaparate para presentar novedades en alimentación, bebidas y equipamiento hostelero a los decisores de compra de grandes cadenas de restauración y hotelería y a los distribuidores especializados en foodservice. No en vano, el perfil del visitante del evento 239 / NOVIEMBRE 2019

C I A L

LA REVOLUCIÓN DE LA HOSTELERÍA

E S P

comprende desde gerentes y directores de compra de cadenas de restauración organizada, hoteles, catering y colectividades, así como hostelería independiente. distribuidores e instaladores de equipamiento  y maquinaria hostelera. Por su parte, HostelShow, es un evento profesional de trabajo, relación, gestión y negocio entre fabricantes/importadores y distribuidores/instaladores de maquinaria y equipamiento hostelero. Un espacio donde el canal de distribución/instalación podrá conocer, ver, tocar y profundizar en el equipamiento hostelero expuesto por fabricantes e importadores. En HostelShow se darán cita los principales fabricantes e importadores de equipamiento hostelero. Un encuentro con el canal de distribución e instalación de toda España, donde poder estrechar relaciones y fidelizar a la red de ventas e incrementar el canal de distribución, instalación y post-venta.

Conectar grandes marcas Pero, tanto los expositores de una y otra área tendrán la oportunidad de interactuar con los responsables de compras finales de las marcas de hostelería dentro del área es Espacio Negocio, “donde se dan cita los responsables de compras de las grandes marcas, cuyo segmento de mercado es cada vez más competitivo, queremos ayudarles respondiendo a sus necesidades. Da igual si se trata de tecnología, gestión fidelización, algún tipo determinado de alimentación o bebida, decoración diferencial, maquinaria o cualquier servicio que permita ofrecer una carta

LA REVOLUCIÓN DE LA HOSTELERÍA CONTARÁ CON UN ÁREA DE ‘NETCHILLING’: UN NUEVO CONCEPTO DE NETWORKING EN UN ENTORNO DESENFADADO, INSPIRADOR E INNOVADOR. novedosa... Nosotros buscamos todos esos proveedores y juntamos a unos y otros en reuniones operativas de 20 minutos en un área y entorno VIP, confortable y acogedor,

donde no faltará comida, café, asistencia de azafatas, WIFI, y algunas sorpresas más que tienen que ver con el ocio”, explica Nacho Rojas. Hostelshow y Expo Foodservice, La Revolución de la Hostelería, contarán con un área de netchilling, un nuevo concepto de networking, una forma de hacer negocio en un entorno desenfadado, inspirador e innovador para generar sinergias y oportunidades de negocio entre los profesionales y las empresas del sector de la hostelería, “porque tan importante es obtener resultados como la forma en que se consiguen”.

ESPACIO NEGOCIO, NETWORKING A OTRO NIVEL La Revolución de la Hostelería no se puede entender sin conocer a sus grandes impulsores, las empresas operadoras de restauración y hotelería que no descansan en su búsqueda de nuevas experiencias para sus clientes. Expo Foodservice y HostelShow se alinean con esta revolución hostelera ofreciendo en Espacio Negocio una nueva forma de hacer contactos, generar sinergias y crear nuevas oportunidades tanto para operadores como para proveedores. Una propuesta en consonancia con nuestro cierre de temporada de los Premios Hot Concepts del pasado mes de julio. Reuniones privadas Espacio Negocio condensará los días 20 y 21 de noviembre en el recinto de La Nave dos jornadas de reuniones privadas gestionadas mediante una agenda comercial on-line entre empresas proveedoras de productos y servicios específicos para el canal hostelero y responsables de compras de las principales marcas y enseñas emergentes de nuestro país. Todo ello en un entorno renovado donde disfrutar del trabajo además de ampliar redes y contactos. Porque tan importante es el resultado de un encuentro como el entorno donde se generan las oportunidades. Por eso Espacio Negocio se transforma en un escenario relajado con despachos confortables, atención individualizada, conexión wifi, servicio de agua y café, y almuerzo. Si eres fabricante, importador o distribuidor de alimentación y bebidas, soluciones tecnológicas, mobiliario, maquinaria hostelera, suministros o cualquier tipo de equipamiento para el sector de la restauración, las colectividades y hoteles, este es tu punto de encuentro. 239 / NOVIEMBRE 2019

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Un evento estrictamente profesional Así, la Revolución de la Hostelería es un evento estrictamente profesional en el que prima la calidad del asistente, pero, ante todo, es un formato absolutamente diseñado para impulsar a las empresas y mejorar sus resultados. Conectar e Impulsar, pero generando negocio a corto plazo y estableciendo relaciones duraderas con los principales partners del mercado. Una idea que va más allá de Hostelshow y Expo Foodservice, ya que, en nuestro caso, explica Rojas “tenemos la gran fortuna de poseer los medios de referencia del sector: Restauración News, Mab Hostelero, TecnoHotel y su publicación hermana TecnoHotel Equip, desde donde tratamos todos estos asuntos de forma meticulosa. Medios que ponen en valor la capacidad del grupo de comunica-

LA REVOLUCIÓN HA LLEGADO TAMBIÉN A LA PARTE PROFESIONAL Y EXPO FOODSERVICE Y HOSTELSHOW SERÁN UN BUEN REFLEJO DE ESA REALIDAD ción para llegar y conectar a absolutamente toda la cadena b2b en el sector: “Desde proveedores de F&B, equipamiento, maquinaria y soluciones tecnológicas hasta las figuras con mayor poder de decisión/inversión de los grandes modelos de negocio de la restauración, restauración organizada, colectiva, hoteles..., sin olvidar a distribuidores e instaladores”.

Diferenciación Se han producido cambios demasiado profundos en el sector y “esto tiene una repercusión definitiva en la gestión y viabilidad de nuestros negocios. Nos vemos obligados a generar experiencias diferenciales y estas son más efectivas si hacemos un planteamiento global: desde la planificación de la carta, la decoración de la sala, la implantación de tecnología y de elementos que aporten efecto wow o el equipamiento y la maquinaria. Todo debe integrarse sumarse a la experiencia que queremos ofrecer. La revolución ha llegado también a la parte profesional y Expo Foodservice y Hostelshow serán un buen reflejo de esa realidad, uniendo a todos los protagonistas del sector y de la cadena de suministros”, dice el director del Área de Hostelería & Hotel de Peldaño. ■

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El congreso A lo largo de los dos días que dura el evento de La Revolución de la Hostelería, los contenidos no podían faltar. Temas de actualidad, demandados por la audiencia de las publicaciones organizadoras que pasan por asuntos tan candentes como la nueva ola de la restauración Mexicana; la restauración como gran baza para convertir un centro comercial en lugar destino, el diseño, o el público infantil y qué equipamiento se necesita de cara a ese público prescriptor. Y como siempre, los ponentes serán destacados profesionales del sector, entre los que se podrá encontrar a Alfonso Valero, de Alsea Iberia; Virginia Donado, de Comess Group; José Piñero, alma mater de El Taller de Piñero; Macarena Charlo, de Tastia Group, o tantos otros que analizarán de forma magistral la actualidad del mercado y las tendencias a debate.

FINGERS

de Halloumi

FINGERS

de Mozzarella con pomodoro y albahaca

BITES

de Queso Manchego

Restaurant Concepts Day ¿Un concepto de negocio que te gustaría ver crecer? ¿En busca de nuevos inversores para un concepto ya consolidado? ¿Tienes algunos locales, pero necesitas un push que te haga dar el gran salto? El Restaurant Concepts Day es el lugar indicado en cada uno de esos supuestos. El Restaurant Concepts Day será una de las principales actividades que se llevarán a cabo los próximos 20 y 21 de noviembre, dentro del marco de La Revolución de la Hostelería (Hostelshow y Expo Foodservice), en el espacio La Nave de Madrid. Una jornada destinada a dar a conocer modelos de negocio novedosos o en procesos de expansión, presentados de forma ágil y concisa, ante potenciales inversores, emprendedores, empresas interesadas en expandir su negocio. En formato de Elevator’s Pitch, en un tiempo de ocho minutos, los responsables de la marca en cuestión expondrán cuáles son sus puntos fuertes, su historia, en qué se diferencia del resto del mercado, así como información de utilidad para el público objetivo de la jornada.El Restaurant Concepts Day tendrá lugar el día 20 de noviembre, entre las 12:00 y las 14:00. 239 / NOVIEMBRE 2019

BOCADITOS

rellenos de Feta y Miel

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Centros comerciales: De escenario de compra a plataforma de ocio familiar 20 de noviembre, de 11:20 - 12:00. Los grandes centros comerciales viven en nuestro país un momento de transformación en el que la superficie dedicada a las compras pierde fuerza en favor de opciones de ocio para toda la familia. En este nuevo terreno de juego, la elección de partners de restauración es un elemento estratégico de diferenciación.

El escenario como centro de la experiencia hostelera

Mex: La nueva ola mexicana llega a España

21 de noviembre, de 10:30 - 11:15. La experiencia hostelera se diseña desde hace años en torno a una mezcla de ingredientes gastronómicos, ambientales y estéticos que han hecho de decoradores y estudios de arquitectura partners de referencia a la hora de crear un concepto de restauración u hotelero.

20 de noviembre, de 10:30 - 11:15. La gastronomía mexicana es uno de los motores indiscutibles en la creación de nuevos conceptos hosteleros desde hace meses. Los grupos multimarca están inmersos en un proceso de creación y expansión de enseñas donde tacos, burritos y guacamole son protagonistas.

Restaurantes sostenibles II “La sostenibilidad en restaurantes requiere alianzas con sus proveedores”, con estas palabras resumía Sergio Gil, presidente de Restaurantes Sostenibles, la presentación de la segunda edición del seminario “Los restaurantes serán sostenibles o no serán”, que se celebrará el próximo 20 de noviembre por la tarde en el espacio La Nave de Madrid, en el marco del evento La Revolución de la Hostelería –Expo Foodservice/ HostelShow-. Conocer, analizar y tomar medidas para alcanzar los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) es ya una práctica habitual de los restaurantes que no quieren perder el tren de la transición ecológica, en la que la economía y sociedad española se hallan inmersos. En los últimos años, la red de asociaciones de restaurantes sostenibles viene informando y formando a algunos de esos restaurantes, a través de programas como ‘Pioneros en restauración sostenible’ o ‘Sostenibilidad en marcha’, donde no ceja de insistir en que ningún matiz de sostenibilidad -ya sea en el ámbito del producto, los procesos o las personas– puede alcanzarse sin la colaboración y apoyo estratégico de sus proveedores. Por eso, el seminario, que será dirigido en esta ocasión por Madrid Restaurantes Sostenibles, se centrará sobre dicha temática bajo el nombre ‘La cooperacion proveedores/restauradores: una imprescindible alianza’. En el encuentro se presentarán ocho casos sobre experiencias de trabajo en común, tales como la desarrollada por el restaurante K&CO con Hornos Rational, en materia de eficiencia energética; la del Grupo Taberna y Cafetín con HabitaClima, en cuestión de gestión de temperaturas en el local; o de Ditaly con HappyAgua y Coque con Gastropología, creando la figura del “gestor medioambiental”que quieren ir más allá. 16

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Parques infantiles: un reclamo para el prescriptor de la casa 21 de noviembre, de 11:30 - 12:15. Los niños mandan, y no solo ante la televisión. A la hora de salir a comer en familia su opinión es muy importante, tanto como mantenerlos entretenidos. Las instalaciones de juegos infantiles juegan aquí un papel clave a la hora de atraer al target de público familiar.

larevoluciondelahosteleria.com ¿Necesitas más información sobre Expo Foodservice u Hostelshow? Todos los aspectos relevantes sobre estos eventos puedes encontrarla en la nueva web, larevoluciondelahosteleria.com, que ya está disponible. Expositores, visitantes, participantes en el congreso… así como las noticias más relevantes del evento puedes encontrarla en la web donde también está disponible toda la información necesaria para participar en cualquiera de los dos eventos. Operativa y moderna, la nueva página web está pensada para dar respuesta a cualquiera de las necesidades que puedan surgir en torno a La Revolución de la Hostelería. El evento que el sector estaba demandando.

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El equipamiento, protagonista 21 de noviembre, de 13:20 - 14:00// 16:00 -17:00. Además de las empresas expositoras, el evento La Revolución de la Hostelería contará con contenido específico dedicado al equipamiento. En la jornada del día 21 se celebrarán dos mesas redondas sobre el tema. La primera de ellas tendrá como protagonistas a un selecto grupo de fabricantes, que debatirán en torno a la actualidad del sector, cómo ha evolucionado el mercado y la nueva realidad que define su relación actual con distribuidores y clientes finales. En la segunda de estas mesas redondas, serán los distribuidores e instaladores los que tomen la palabra, abordando el mercado desde su particular perspectiva.

De la cervecería al taproom, la eclosión de la cerveza artesana

Talleres gourmet

21 de noviembre, de 12:30 - 13:15. El movimiento de la cerveza artesana no deja de coger fuerza y ha obligado a las grandes corporaciones a diversificar sus portafolios. De pequeñas fábricas pasamos a las medianas con tap rooms. Después llegaron las cervecerías con grifos de diferentes marcas. Ahora vivimos la proliferación de locales restauración de las propias marcas artesanas e, incluso, en formato franquicia.

En este tipo de evento no podía faltar y, por supuesto, también se contará con una zona donde ver y degustar. Una zona para el aprendizaje y la degustación, donde destacados profesionales harán sus demostraciones. Estos talleres se celebrarán a lo largo de los dos días.

La AEDH, presente 20 y 21 de noviembre. El V Encuentro Nacional de Directores y Directivos Hoteleros que organiza la AEDH ha apostado por compartir La Nave con el evento profesional organizado por Peldaño, para unas jornadas que reúnen a 250 profesionales de distintos perfiles del negocio hotelero: director de hotel, subdirector, director comercial, de marketing, de alimentación y bebidas, revenue y brand managers e, incluso, propietarios de hoteles que quieren informarse de nuevas tendencias. La jornada se centrará en la vertiente gastronómica del negocio hotelero y la innovación de las emociones, CON temas como la alimentación saludable, nuevos productos, herramientas para optimizar las emociones del cliente, comunicación interna sin barreras, entre otros. El objetivo de este encuentro, según el presidente de la asociación, Manuel Vegas, “consiste en proporcionar al profesional hotelero herramientas, conocimiento de nuevos conceptos, tendencias y tecnologías; en resumen, aportar amplia información de lo que se avecina y prepararles para la próxima década. Entre los grandes cambios que se avecinan, desde la AEDH destacan la robotización en algunos procesos hoteleros, la sostenibilidad, la gastronomía saludable, los procesos de brand para la imagen del hotel o la formación tecnológica de los empleados. Este objetivo se enmarca dentro de la nueva estrategia diseñada por la AEDH con su #thinktank-aedh”. Desde la asociación aseguran que su integración en Expo Foodservice / HostelShow responde a su objetivo de dar a conocer productos y tendencias innovadoras en el que consideran el mejor foro para entrar en contacto directo con expositores y operadores de marcas de restauración con conceptos de vanguardia. 18

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Ese espacio llamado netchilling... el mundo ha evolucionado, las cosas ya no se hacen como solían. Esa es la base del nuevo concepto acuñado para este evento: netchilling. Trabaja de forma relajada en un área donde además podrás realizar distintas actividades lúdicas, con música chill out, catering… El networking se transforma en netchilling. Creamos el mejor ambiente para que disfrutes de una nueva manera de hacer contactos.

Las claves En La Revolución de la Hostelería se ofrece una visión 360º del negocio, fusionando equipamiento, alimentación y bebidas, tecnología, etc. En Espacio Negocio, se establece un punto de encuentro one to one, más confortable, mejor equipado, e incluso con alguna sorpresa relacionada con el ámbito del ocio. Hemos evolucionado el concepto de networking generando el ‘netchilling’: porque nuestros visitantes, además de rentabilizar dos jornadas de trabajo, se merecen hacerlo de una forma relajada, en un ambiente que ayude al entendimiento y esté a la altura de la experiencia hostelera que es tendencia en nuestras calles.

30 DÍAS

NOMBRES PROPIOS

SERGIO RIVAS

Sergio Rivas, CEO de Beer&Food, ha recibido el “Premio Nacional de Franquicia 2019 a la mejor Trayectoria Profesional en el Sector”, uno de los reconocimientos de mayor prestigio concedido por el Salón Internacional de Franquicia (SIF) junto con la Asociación Española de Franquiciadores (AEF). El premio a Sergio Rivas en la XXV Edición de los Premios Nacionales de Franquicia supone su reconocimiento como uno de los profesionales con mayor experiencia en el sector de la restauración de nuestro país, y profundo conocedor del mundo de la franquicia, la restauración y el gran consumo. Su trayectoria profesional ha tenido un papel protagonista en el sector, participando activamente en el desarrollo de grandes marcas como Burger King, Dunkin’ Coffe, Domino´s Pizza o Eat Out . Actualmente es CEO de Beer&Food desde enero de 2018, tras su compra al grupo Heineken España por parte del fondo de capital de inversión Abac Solutions y un equipo directivo liderado por él mismo. Un grupo que se ha consolidado, a lo largo de este año y medio, como uno de los grandes del sector de la restauración a nivel nacional.

VIRGINIA DONADO

Virginia Donado ha sido reconocida con el Premio Nacional de Franquicia a la Mujer Franquiciadora más Influyente del Año, por la Asociación Nacional de Franquiciadores (AEF) y el Salón Internacional de la Franquicia (SIF). Para Virginia Donado “este reconocimiento me llega en un momento de total madurez profesional en el que Comess Group, uno de los principales grupos de restauración en nuestro país, ha confiado en mí para dirigir dos de sus marcas más representativas, Lizarrán y Cantina Mariachi, algo de lo que me siento muy orgullosa y que, por otra parte, ha hecho crecer mi grado de compromiso y responsabilidad con una empresa que desde el primer momento me ha hecho sentir como en casa”. La directiva cuenta con una dilatada trayectoria en el sector de la restauración organizada. Licenciada en Gestión Comercial y Marketing por ESIC y MBA por el IE, comenzó en el mundo de la hostelería hace más de 20 años a lo largo de los cuales ha ocupado cargos de responsabilidad en diferentes grupos del sector, en los que ha intervenido en la apertura de más de 600 restaurantes. 20

SONIA PÉREZ

Grupo LMssLM ha nombrado a Sonia Pérez nueva directora de Marketing y Comunicación, con el objetivo de liderar el departamento de marketing, dándole un impulso a través de la innovación y diseñando y coordinando la estrategia de comunicación on y off line del grupo en esta etapa de creación de nuevas enseñas de restauración y de plena transformación digital de la compañía. Sonia Pérez es Licenciada en Publicidad y Relaciones Públicas y cuenta con una dilatada experiencia en el mundo del marketing y la comunicación. Su trayectoria profesional ha tenido lugar tanto en empresas locales, nacionales como internacionales, siendo destacable la juguetera Imaginarium donde ha pasado por diferentes puestos de responsabilidad en los últimos 12 años hasta liderar el departamento de marketing y comunicación. A lo largo de su carrera profesional, ha colaborado en agencias de publicidad y de comunicación, en departamentos de marketing y comunicación de cliente así como profesional independiente, lo que le brinda una visión de 360º del negocio y una clara orientación a resultados. 239 / NOVIEMBRE 2019

30 DÍAS

GastroMoon

SELLO QUE UNE OCIO NOCTURNO Y GASTRONOMÍA Momento de la presentación del nuevo sello. Imagen: Miguel Ángel Muñoz Romero/ RVEdipress

SE HA PRESENTADO EN MADRID GASTROMOON, EL DISTINTIVO DE CALIDAD INTERNACIONAL QUE PONDRÁ EN VALOR ALTA GASTRONOMÍA Y EXPERIENCIAS INNOVADORAS EN OCIO NOCTURNO. EL CONCEPTO NACE DE LA UNIÓN DE WORLD CHEFS (ASOCIACIÓN MUNDIAL DE CHEFS), LA ASOCIACIÓN INTERNATIONAL DE OCIO NOCTURNO Y LA CONSULTORA LINKERS, QUE DISTINGUIRÁ AQUELLOS LOCALES QUE OFREZCAN UN ALTO NIVEL CULINARIO EN RESTAURACIÓN Y OCIO NOCTURNO.

on respecto a la creación del sello, Ragnar Fridriksson, director general de World Chefs, ha destacado que “es un honor para World Chefs, organización internacional que vela por los estándares de calidad culinaria, formar parte

de GastroMoon, ya que ello refuerza nuestro compromiso con la alta gastronomía en horarios nocturnos, algo que no existía hasta la fecha y que, por tanto, hay que poner en valor. Así, en función de los requisitos que se cumplan, el local podrá ser galardonado con una, dos o hasta tres Gastromoon y, para ello, una inspección profesional se encargará de evaluar los diferentes espacios y aspectos: La calidad del servicio, y la coordinación entre cocina y sala. La sostenibilidad, y el aprovechamiento de los recursos y alimentos. La innovación, que aporte un carácter diferenciador a su servicio y cocina. La organización, con una estructura sólida y eficiente que en todo momento haga sentir al cliente la mejor de las experiencias posibles. El ambiente, y el confort posterior a la cena, así como el tránsito de la experiencia gastronómica a la nocturna. La variedad de oferta gastronómica, la combinación de sabores, presentación de 22

platos, maridaje y frescura de los productos utilizados, entre otros aspectos culinarios. La mise en place, variedad de bebidas y cócteles, preparación, presentación y su servicio al cliente. Estado de las instalaciones, su limpieza y distribución, así como determinados aspectos relacionados con la seguridad.

Informe certificado Una vez realizada la inspección, se emitirá un informe certificado por las tres organizaciones impulsoras del distintivo, que será entregado al establecimiento, el cual podrá ser utilizado por el local distinguido para promocionarse, ya que GastroMoon, permitirá a sus clientes disfrutar de una experiencia gastronómica única, en un ambiente de ocio nocturno de primer nivel. El prestigioso local Cavalli Club Restaurant & Lounge Dubai, se ha convertido en el primer establecimiento del mundo que ha sido distinguido con una GastroMoon, habiendo pasado recientemente la inspección para su obtención. ■ 239 / NOVIEMBRE 2019

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“El factor humano del Sandwich Artist seguirá aunque evolucionemos en todo”

SUBWAY

INÊS FONSECA,

HEAD OF MARKETING MEDITERRÁNEO JAVIER MESA

DESPUÉS DE CASI 25 AÑOS EN ESPAÑA, UNA DE LAS MAYORES CADENAS DE RESTAURACIÓN RÁPIDA DEL MUNDO AFRONTA EL RETO DEL DESPEGUE DEFINITIVO EN NUESTRO MERCADO.

n 1965, un estudiante estadounidense de 17 años, Fred DeLuca, abría un primer negocio de bocadillos con una inversión de mil dólares. En 2019, este negocio cuenta con presencia en un centenar de países y una red de restaurantes que superan los 42.500 locales. La llegada del gigante del Quick Service de los bocadillos, más conocidos como ‘SUBs’, a España se produjo allá por 1995, aunque el crecimiento de Subway ha sido discreto en estas dos décadas hasta implantar una red de 60 restaurantes. La responsable de Marketing para el mercado del Mediterráneo, Inês Fonseca, nos explica los planes de la multinacional del bocadillo para subirse el tren del crecimiento

©Javier Mesa

en uno de los escenarios más dinámicos de la restauración organizada europea. ¿Por qué ha mantenido un ritmo de crecimiento tan pausado en España su compañía? Subway se introdujo en España con un sistema de masterfranquicia que se mantuvo durante 10 años. Después cambió la estrategia de desarrollo de negocio para seguir el modelo de EE.UU donde la central ofrece a sus franquiciados más exitosos participar del crecimiento de la compañía convirtiéndose en Agentes de Desarrollo de Negocio en una determinada zona. En España el desarrollo ha sido lento porque no se mantuvo una baja notoriedad de marca, lo que hizo que mucha gente no apostara por nuestra franquicia. Y si no abres muchas unidades, careces del músculo para generar esta notoriedad. ¿Ese perfil de baja notoriedad ha cambiado? Es cierto que hasta hace poco no se ha hecho mucho desde el punto de vista del Mar24

keting, ya que hasta hace un año no había un equipo local. Al final la marca con toda su fortaleza y su estrategia global ha ido manteniéndose en España con un perfil discreto. Pero si quieres ser relevante en un mercado como España donde la restauración pasa por el momento más dulce, o te haces relevante o te haces relevante. Tras formar el equipo de Marketing hace un año hemos desarrollado una estrategia para España. Una estrategia que hace más hincapié en las localizaciones que en las aperturas Sí. En el apartado de la expansión ha habido un c ambio de estrate gia a nivel mundial en los últimos años. La marca ha pasado de tener una vi sión agresiva de aperturas y de crecimiento rápido, hasta adoptar un cambio de paradigma donde se inauguran menos locales, pero en localizaciones excelentes. Es un cambio que se notará no solo en España, sino en muchos otros países, donde se verán cierres. No se trata de algo negativo, sino de un proceso de depuración. 239 / NOVIEMBRE 2019

Regenera y emplata En microondas, plancha, baño maria, horno - Cochinita Pibil - Chilorrio - Chili con Carne - Tinga de Pollo - Pulled Pork

En su comunicaciones hablan de restaurantes en oficinas de correos, bases militares, barcos, molinos... .... y en iglesias, sí. Con esta comunicación sobre localizaciones trabajamos dos patas, por un lado la estrategia de ubicaciones y, por otra, la de recordar que Subway sigue aquí. Queremos estar en la mente del consumidor, pero también en la de aquellos que tienen interés en abrir una franquicia y que a lo mejor no se había planteado hacerlo con nosotros. Luego, el hablar de esas localizaciones un poco sorprendentes como un crucero o el interior de una iglesia, busca transmitir que una de las grandes ventajas competitivas de Subway respecto a otras franquicias es la facilidad de nuestra operativa y la sencillez de requisitos que debe reunir un local para abrir. Por ejemplo, el que no necesitamos salida de humos nos abre muchas puertas para buscar localizaciones a las que otras marcas no pueden acceder. Nuestro objeto es transmitir la flexibilidad de Subway como franquicia.

Cocina TRADICIONAL - Tortilla y Wraps Cocina FUSIÓN - Bocadillo, Canapé, Sandwiches - Pan Pita, Mollete, Pan Bao

¿Es un punto de partida para volver a estar en la cabeza del consumidor? Estamos en un momento de diseñar una estrategia verdaderamente sea ganadora en España, empezando por el Marketing, no solo de comunicación sino también con un gran giro en nuestros productos, que también debemos aplicar en la estrategia de desarrollo.

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Por eso estamos dando pasos en ese sentido, transmitiendo mensajes de flexibilidad, nivel de inversión necesaria, facilidad de operativa, etc. Tenemos que seguir transmitiendo esas verdades que atesora nuestra marca desde hace años para darle el empujón definitivo. ¿Cuáles son esos cambios en el producto que ha mencionado? Es el gran cambio de Subway. La mitad de los ingredientes de nuestra carta son nuevos. Además, hemos sumado a la variedad de combinaciones de los bocadillos el picoteo como alternativa con lanzamientos como una mini ensalada; nachos con salsa marinera, queso fundido y jalapeños, y con la posibilidad de sumar encima los ingredientes que quiera el cliente; unos bites de pollo cubiertos con trocitos de nachos crujientes; y tendremos más lanzamientos. Previamente hicimos un análisis profundo de lo que debíamos incorporar y sacar de la carta para actualizarnos y acercarnos a lo que se demanda. Hemos incorporado hasta 20 productos nuevos que no estaban en carta: desde panes multisemillas, sin gluten y con queso y especias; proteínas (bbq pork, hot dog, pollo empanado y filete vegano); quesos (cheddar, mozarella/cheddar rallado), salsa de ajo vegana, sweet chili, ranchera, yogurt y mostaza; además de toppings de feta, cebolla crispy, guacamole y chili flakes. Queremos ofrecer al público nuestra innovación. Los estudios indican que más de un 40% de la gente que sale a cenar siempre prueba algo nuevo. Subway siempre ha abanderado la creatividad a la hora de personalizar la comida y debemos innovar. Este es el comienzo del viaje que queremos emprender como marca y posicionarnos como líderes de la innovación.

Además de innovadora, Subway ha sido pionera en esta corriente de personalización del producto, algo que han recalcado con My Way. Es nuestro nuevo posicionamiento de marca a nivel internacional y que cada país baja a su realidad local. Nace de un insight que siempre ha estado en Subway, pero que con la globalización se ha hecho mucho más importante: la necesidad de todos los seres humanos de reafirmarse en su individualidad y su libertad para decidir. Subway desde sus orígenes tiene una ventaja en este aspecto por su propia naturaleza, que responde de forma natural a esta necesidad. Fuimos la primera cadena de restauración en traer la cocina al frente en un ejercicio de honestidad muy importante, hasta el punto de elaborar y hornear los panes en el propio local ante la vista del cliente. También fuimos pioneros en darle al público la posibilidad de crear su SUB de la forma que quisiera. Si

LA CADENA HA CAMBIADO EL 50% DE SU CARTA INTRODUCIENDO 20 INGREDIENTES Y SNACKS piensas que tienes más de 50 ingredientes para hacer combinaciones, en realidad estamos hablando de una carta con 4,9 millones de bocadillos diferentes. Podrías pedir un SUB diferente cada día de tu vida y te morirías sin probar todas las combinaciones posibles. Y esto nos lleva al My Way, a ser la marca que inspira a la gente a comer y vivir a su manera…

¿Cómo gestionan la logística de esa gran variedad de ingredientes en todo el mundo? Tenemos un partner estratégico en este sentido que se llama IPC. Se trata una organización que funciona como central de compras y cuyos propietarios son los propios franquiciados del sistema Subway. No solo organiza la logística implícita al tener tantos ingredientes y proveedores a nivel mundial, sino que también se encargan de seleccionarlos asegurándose de que cumplen con nuestras exigencias de calidad, de seguridad alimentaria, etc. Su existencia nos permite compartir y trabajar en Europa con mayor agilidad. Es otra de las ventajas de pertenecer a una red como la de Subway. Una vez conseguido ese empujón, ¿cuál será la estrategia de crecimiento de la marca? Nuestro plan, por un lado, consiste en mantener un crecimiento orgánico. Llevamos un buen año en España con un aumento del 6% en facturación, algo que está por encima del mercado QSR, lo que nos indica que estamos dando buenos pasos. Y este crecimiento orgánico no solo debe darse con el desarrollo del marketing sino con el trabajo diario de los franquiciados, algo que repercute enseguida en la cuenta de resultados. Por otro lado, buscamos un crecimiento a través de mayor penetración de mercado y aperturas, pero sin marcarnos una previsión. Al final, aunque llevemos 25 años en España, por número de restaurantes nos situamos al nivel de una enseña que acaba de empezar, con localizaciones estratégicas en ciudades grandes, sí, pero con la mente puesta en las demás zonas de España

©Javier Mesa

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donde no tenemos presencia. En este sentido en los últimos meses hemos hecho pequeños avances, por ejemplo, desarrollando zonas nuevas con aperturas en Bilbao, Córdoba, Murcia o Sevilla. Trabajamos con varios socios como Areas o Airfoods con los que estamos en algunos aeropuertos. Aquí seguimos manteniendo la estrategia de doble pata de crecimiento, con partners estratégicos en algunos casos y, por otro lado, potenciando la visión de Fred DeLuca de que con cada Subway que se abre, nace un pequeño emprendedor que puede seguir desarrollando mercado alrededor de su comunidad. ¿Cómo se está adaptando la marca a los cambios del consumidor global? Es un proceso que en ciertos aspectos va muy rápido pero que en otros va muy lento, porque hablamos de una organización muy grande. Pero además de los cambios desde el punto de vista de producto, podrás ver otros que afectan a la marca. El más evidente es el de la decoración de los locales donde hemos aplicado nuestro nuevo formato, el denominado Fresh Forward, una imagen mucho más limpia y más fresca, que mantiene los colores verde y amarillo de la marca como reflejo de la frescura de los ingredientes. Era necesario realizar una actualización del restaurante además de la carta, porque cuando salimos a co-

mer importa la experiencia global. Por eso, la renovación va más allá de la decoración de sus locales y afecta a todos sus elementos, desde los expositores y estanterías refrigeradas para los ingredientes, hasta los uniformes o la instroducción de pantallas digitales y espacios para recargar el móvil. Después hay cosas que forman parte del ADN de Subway y que por convicción no vamos a cambiar. Por ejemplo,

la figura del Sandwich Artist, la persona que te atiende y que tiene un rol fundamental en una marca creativa a la hora de co-diseñar con el cliente su bocadillo o ensalada. Eso no cambiará nunca, porque ese factor humano forma parte de nuestro ADN y lo queremos preservar aunque evolucionemos en todo lo demás. El público siempre verá esos dos grandes aspectos de la marca conviviendo. ■

TENDENCIAS

EL JEFE DE COCINA

Isaac Fernández

CARIÑO Y MIMO

POR LA MATERIA PRIMA RN

Formado en la Escuela de Hostelería del Sur, este joven chef realizó sus primeras prácticas con un maestro como es Salvador Gallego con el que al terminarlas estuvo trabajando una temporada. A continuación, Fernández pasó a formar parte de Urrechu, donde desempeñó su labor profesional durante seis años y dos años más una vez que se inauguraba El Cielo de Urrechu, donde Fernández se convertía en el segundo de cocina. En 2014, sin embargo, el chef se decidía a comenzar a volar en solitario y era entonces cuando dejaba El Cielo de Urrechu para montar su propio restaurante: El Mendrugo, que opta por consumir productos de temporada y de Madrid, y potenciando una cocina casera al 100% desde el principio a fin. Intentando tratar con cariño y mimo esta materia prima. En 2017 y tras el cierre de su negocio comienza una nueva etapa profesional como jefe de cocina en Urrechu Velázquez, que se convertiría en el penúltimo escalón que habría de llevarle al momento actual. Ahora, en el que Fernández se ha convertido en el chef ejecutivo del Hotel Santo Domingo y los restaurantes del grupo ubicados en el propio hotel, Sandó y La Barra de Sandó donde aporta su indiscutible sello personal: una particular y extraordinaria visión de la gastronomía madrileña en la que apuesta por lo natural y lo casero.

DE LAS COCINAS DE URRECHU, HASTA SU PROPIO RESTAURANTE, EL MENDRUGO, SI ALGO HA CARACTERIZADO LA TRAYECTORIA DE ISAAC FERNÁNDEZ HA SIDO EL RESPETO Y EL MIMO POR LA MATERIA PRIMA. UNA VARIABLE QUE SEGUIRÁ DESARROLLANDO EN EL MOMENTO ACTUAL, AL FRENTE DE LOS RESTAURANTES DEL HOTEL SANTO DOMINGO.

saac Fernández posee una dilatada experiencia dirigiendo cocinas en restaurantes como Urrechu o su propio negocio, El Mendrugo. Una trayectoria que le otorga el bagaje necesario para capitanear el gran equipo Sandó. Porque el restaurante del madrileño hotel Santo Domingo ha cambiado su rumbo y realiza una apuesta por alguien que lleva en el ADN eso de combinar los sabores de siempre con un toque de modernidad como es el propio Fernández. 28

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EL JEFE DE COCINA

Su trabajo en Sandó Así, en Sandó no sólo ha cambiado la estética de ciertos detalles como la mantelería o la vajilla, sino lo que sin duda atrapará al comensal haciéndole repetir una y otra vez: su oferta culinaria. Fernández ha aportado su indiscutible sello personal: una particular y extraordinaria visión de la gastronomía madrileña en la que apuesta por lo natural y lo casero -todo se hace allí: fondos, salsa, helados, repostería…-, utilizando en la medida de lo posible producto de Km 0 y siempre de temporada, dándole un punto rompedor como por ejemplo el de ponerle kimchi a una oreja de cerdo… Su llegada supone un soplo de aire fresco que se traduce en una carta dinámica con muchas propuestas para compartir y disponibles también en medias raciones. En el Restaurante Sandó el chef recupera algunos de sus platos estrella -que muchos de sus fieles

TENDENCIAS

estarán deseando volver a probar-, como los Puerros en escabeche asiático y caviar de tomate, o guiños a la casquería madrileña (re) interpretada con maestría, como los Callos o esa magnífica Oreja en salsa kimchi. Del mar encontramos por ejemplo el Bacalao con untuoso de garbanzos y cristal de espinacas o la Corvina con guiso marinero; y en cuanto a las carnes destaca el Pastel de rabo con Campari, manzana Granny Smith y toques de naranja, o el Jarrete de pato con tartar vegetal. Respecto a los postres, siempre hay que dejar sitio para alguno (o varios para compartir…): Torrija con helado de su propio jugo, Sándwich de coco relleno de piña y mango, o la original Ensalada de burrata (sí, de postre). El mercado irá marcando la temporalidad de su cocina y cada estación traerá propuestas frescas y diferentes donde como siempre, seguirá habiendo muchas opciones sin gluten. ■

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Labelfood ® es la división de Labelfood ® es la división de Soleti Group especializada en Soleti Group especializada aportar Soluciones Globalesen aportar Soluciones Globales para la de Identificación y Etiquetado de Identificación y Etiquetado para la mejora de la Trazabilidad y la Seguridad mejora de la Trazabilidad y la Seguridad Alimentaria siguiendo todas las Alimentaria siguiendo de todas las normativas europeas etiquetado normativas (APPCC). europeas de etiquetado (APPCC). Somos fabricantes de etiquetas Somos fabricantes de etiquetas con materiales y adhesivos especiales con y adhesivos especiales paramateriales el sector Restauración. para el sector Restauración. Y como hoy en día, la etiqueta no es Y como hoy en día, etiquetaano es una excepción, estálapasando formar una está pasando a formar parteexcepción, de la gama de soluciones parte de la gama de soluciones Eco-packaging. Eco-packaging.

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TENDENCIAS

L A C A R TA

Aitatxu, de Álvaro González

LA PASIÓN POR LA COCINA TRASLADADA A CADA PLATO MENÚ 40 EU ROS

MENÚ 50 EU ROS

APERITIVO

SETAS DE TEMP ORADA, HUEVAS DE SALMÓN, ACEIT UNA LIOFILIZADA Y ALGAS. ENTRANTE

ENSALADA DE TX ANGURRO, CÚRC UMA, BROTES Y VERD URAS DEL MAR.

TERRESTRE

COSTILLA A BA JA TEMPERATUR A, CEBOLLITAS PERL A, EMULSION DE ALBAHACA Y SUS JU GOS. DULCE

IE, MANGO, CRUT ONS Y GELATINA P.X. AC UÁT I KO

SALPIKÓN DE BO GAVANTE, CREM A DE MAÍZ TOSTADO, SUS DEDOS Y AL GAS. TERRESTRE

BRISQUET DE RU BIA GALLEGA CE RTIFICADA, PATATAS PERLA, JUGO DE HU ESOS Y EMULSIO NES. DULCE

APPLECAKE V.O . CAFÉ COLOMBIA PETIFOURS

CHEESECAKE V.O . CAFE DE ETIOPÍA PETIFOURS

BEBIDAS

TINTO CHAT FO U BLANCO ENCINA EL INGLÉS AGUA KM0

ENTRANTE

TARTARE DE FO

AC UÁT I KO

ATÚN ROJO, CE BOLLAS ENCURT IDAS, ALGAS Y DEMIGL ACE.

APERITIVO

VERDURITAS HU ERTAITATXU, RE BOZUELOS, JUGO DE CA RNE Y TRUFA NE GRA

BEBIDAS

TINTO CHAT FO U 2017 BLANCO ENCINA EL INGLÉS AGUA KM0

de maceración carbónica, frutal, fresco y con toques minerales, y el blanco Encina del Inglés (D.O. Sierras de Málaga), dulce en nariz y seco en boca, fresco y afrutado. La segunda propuesta, a un precio de 50 € con los mismos vinos, incluye como aperitivo verduritas de su huerta con rebozuelos, jugo de carne y trufa negra; de entrante, tartar de foie con mango, crutons y gelatina de P.X.; de principal ‘akuático’, salpicón de bogavante con sus dedos, crema de maíz tostado y algas; y un principal ‘terrestre’: brisket de rubia gallega certificada, que se sirve con patatas perla, jugo de huesos y emulsiones. Para terminar, su peculiar tarta de queso, café de Etiopía y petifours. Con la tercera propuesta, Aitatxu propone el denominado menú Navidad Deluxe (100 € por persona, sin bebidas) cuenta con cuatro platos y dos postres. Para empezar, un gel de codium con percebes. A continuación, un sabroso mar y montaña: un guiso de pintada con gamba blanca de Huelva y caviar. Como platos principales, rodaballo con pilpil de piparras y angulas y lomo de ciervo a baja temperatura con trufa y castaña. ■

EL BILBAÍNO ÁLVARO GONZÁLEZ DE AUDICANA OFRECE EN AITATXU –DIMINUTIVO CARIÑOSO DE PADRE EN EUSKERA– UNA COCINA MUY PERSONAL, MÁS ALLÁ DE LA DOCTRINA CULINARIA VASCA, EN LA QUE LA TÉCNICA DE VANGUARDIA ESTÁ AL SERVICIO DE UNA MATERIA PRIMA DE LUJO. LOS MENÚS NAVIDEÑOS QUE HA IDEADO SON UN ESCAPARATE PARA LUCIR LA GRAN DESPENSA QUE MANEJA, SIEMPRE INTEGRADA POR PRODUCTOS DE TEMPORADA

n la época que nos encontramos, otoño-invierno, destacan en su menú las setas, la trufa, las angulas, los mariscos, grandes pescados, carnes de caza… También verduras de estación, la mayoría de las cuales proceden de sus huertos propios en la sierra de Madrid. Aitatxu refuerza sus propuestas con tres menús degustación exclusivos para la época navideña, que estarán disponibles durante dos meses: del 15 de noviembre al 15 de enero, tanto en horario de comida como de cena (excepto los días 24, 25, 31 de diciembre y 1 de enero, cuando el restaurante permanecerá cerrado por descanso). Deberán reservarse con antelación, a mesa completa, desde dos comensales. El primer menú navideño, a un precio especial de 40 €, se abre con un aperitivo (setas de temporada, huevas de salmón y algas) y un entrante (ensalada de txangurro con cúrcuma y verduras de mar) y continúa con un plato del mar (atún rojo con cebollas encurtidas) y otro de la tierra (costilla a baja temperatura con cebollitas perla y emulsión de albahaca). Como postre, applecake V.O., seguida de café de Colombia y petifours. El menú incluye bebidas: agua Km 0, el tinto Eric Texier Chat Fou añada 2017 (AOC Côtes du Rhône), un coupage

Aitatxu Dirección: Claudio Coello, 122. Madrid. Teléfono: 91 051 54 34 Ticket medio: 50 € (25 € zona de mesas altas). Menús de Navidad: 40 y 50 € (con maridaje de dos vinos). Menú deluxe Navidad: 100 € (sin bebidas) Horario: lunes de 13:30 a 15:15 h. De martes a sábado, de 13:30 a 15:15 h y de 21:00 a 23:15 h. Cierra los lunes.

aitatxu.com 30

239 / NOVIEMBRE 2019

TENDENCIAS

VINOS

Bodegas Protos cata sus primeros vinos submarinos Bodegas Protos, en colaboración con la Universidad de Alicante y Bodegas submarina del Mediterráneo, ha participado en un proyecto de investigación con el objetivo de conocer cómo evolucionan los vinos sumergidos en el agua del mar. Aunque cada tipología de vino evoluciona de manera diferente, el estudio concluye que los vinos submarinos son complejos y con matices diferentes a la maduración terrestre tradicional, obteniendo vinos diferenciales. Para ello, Protos ha colaborado con cuatro de sus vinos: Protos Verdejo, Protos Crianza, Protos’27 y Protos Reserva. Todos los vinos han estado sumergidos durante 6 meses en la Costa de Alicante, a una profundidad de 28 metros, en jaulones standard de bodega, insertados dentro de unos silos de hormigón con orificios laterales que han dejado fluir el agua dentro de ellos. Según el departamento técnico de la bodega, la microvibración provocada por las corrientes marinas, la presión, la oscuridad y temperatura constante que proporciona esta profundidad, (15º-17º la variación de un grado arriba/abajo puede tardar semanas), han originado vinos con una madurez más acelerada, que se aprecia tanto por su nariz menos fresca pero elegante, como en boca, donde aparece un interesante toque salino que modifica las características organolépticas del vino y hace que resulte muy atractivo y peculiar.

Abadía Retuerta LeDomaine presenta su memoria de RSC Abadía Retuerta LeDomaine presenta la tercera edición de su Informe de Responsabilidad Social Empresarial en el que se revisa el trabajo realizado durante 2018 bajo la premisa de respetar la herencia recibida y devolver a la sociedad y al medioambiente parte de todo ello. La memoria recoge diversas iniciativas que consolidan ese compromiso con lo social, medio-ambiental y económico, y que además, mejoran el entorno tanto natural como humano. En cuanto a las líneas más relevantes de 2018, se pone el acento en el segundo cálculo de la huella de carbono, gracias a la buena gestión de recursos naturales. Como relevante es la quinta edición de “Vendimia Solidaria”, una acción en la que se colabora con diferentes fundaciones y asociaciones locales a través de sus proyectos sociales. En 2018, se trató de la Fundación Juan Soñador y su proyecto Tierra Viva, catering que da la oportunidad de desarrollo laboral a jóvenes con dificultades sociales. Cabe destacar la reducción energética del 2,4% del consumo de energía total del hotel y del 11% eléctrico. En la bodega, fue del 1,5% total, 8% del consumo eléctrico y 12% de gasóleo. Por supuesto la responsabilidad rige el uso del agua, de modo que se instalaron dos sondeos a 12 metros de profundidad que permiten observar los cambios a nivel freático de la finca. En el plano de la biodiversidad, se creó un coto micológico para proteger y controlar la producción de setas. La utilización de papel reciclado en oficinas y servilletas; la implantación de un plan para eliminar el plástico de un solo uso y que este sea 0 en 2020; la incorporación de fuentes de agua y el uso de productos higiénicos sanitarios ecológicos son otras implementaciones en la gestión de la cadena de suministro que han permitido obtener resultados inmediatos. Sin pasar por alto el plan a tres años de transformación digital en el que toda la organización se encuentra inmersa. 32

Harveys Very Old Oloroso Blend Medium, mejor vino de Jerez

Harveys Very Old Oloroso Blend Medium V.O.R.S. se ha convertido en el mejor vino de Jerez al conseguir el “Award Sherry Trophy 2019” de la International Wine & Spirit Competition. Considerada como una de las citas más importantes del mundo del vino a nivel internacional, este concurso es sinónimo de prestigio. En su 50ª edición, el jurado de la IWSC, formado por Masters of Wine, sumilleres, compradores y periodistas especializados (en total, cerca de 400 jueces de treinta países diferentes), ha valorado la calidad excepcional de un Jerez que se ha hecho con este reconocimiento por primera vez en su historia. Esta competición se caracteriza por estar organizada en un estructurado y riguroso proceso de valoración de dos etapas. Y es que, en primer lugar, se lleva a cabo una cata a ciegas y, posteriormente, se realiza un detallado análisis químico y microbiológico. Es por esto por lo que el proceso de valoración tiene una duración de siete meses. ¿Cómo es Harveys Very Old Oloroso Blend Medium V.O.R.S.? Con alma de Palomino y Pedro Ximénez, este Oloroso Muy Viejo se identifica por su fuerte personalidad, una mezcla finamente equilibrada de soleras antiguas de las mejores bodegas de Jerez. En apariencia, es de color caoba, oscuro, intenso y brillante, con ciertos reflejos rojizos. En nariz tiene aromas sutiles de almendra y es vivo, punzante y elegante. En boca, es redondo al paladar por el Pedro Ximénez, lleno, suave, bien equilibrado y de término muy persistente. 239 / NOVIEMBRE 2019

RETIGO VISION HORNOS COMBINADOS

Jean Leon lanza una nueva añada de su Gran Reserva Vinya La Scala

Jean Leon lanza al mercado la nueva añada de su vino icono: Vinya La Scala Cabernet Sauvignon Gran Reserva 2013. La etiqueta luce la obra de la artista barcelonesa Gloria Muñoz, “Atardecer. Paisaje a la puesta del sol”, que captura el paisaje del Penedès, inmortalizando una puesta de sol entre viñedos, donde emergen los colores carmín y morados que fluyen de la tierra, y evoca el lugar elegido por Jean Leon para elaborar un vino con una singularidad, personalidad e identidad única. Certificado como ‘Vi de Finca’, Vinya La Scala se elabora únicamente aquellos años en los que la cosecha es excepcional. El 2013 fue un año lluvioso en general especialmente durante el periodo vegetativo, mientras que el periodo de maduración en verano fue seco. Las temperaturas a inicios de verano fueron moderadas y permitieron una maduración óptima de la uva. Ocho hectáreas El vino, máxima expresión de la cabernet sauvignon, procede de una pequeña parcela de 8 hectáreas plantada en 1963 a una altura de 295 metros en el Penedès, en un suelo arcilloso calcáreo. Envejece en barricas de roble francés durante 24 meses y en botella durante un mínimo de tres años. De esta añada 2013, se han elaborado 9.120 botellas. El vino se presenta en un elegante estuche de madera decorado también con la obra de Gloria Muñoz, realzando la excepcionalidad de este vino y el paisaje característico del corazón del Penedès, donde se ubica la bodega Jean Leon. Vinya La Scala fue el primer vino elaborado mayoritariamente con cabernet sauvignon en España en 1971 y la añada 1975 fue elegida para la cena oficial de investidura de Ronald Reagan como presidente de los Estados Unidos en 1981. Desde 1979, cada nueva añada se ilustra con la obra de un conocido artista. En anteriores añadas, artistas como Josep Maria Guinovart, Waltraud Maczassek, Josep Mª Subirachs, Josep Martí Bofarull, Modest Cuixart, Javier Mariscal o Josep Moscardó han plasmado sus obras en la etiqueta de este emblemático vino de la bodega del Penedès 239 / NOVIEMBRE 2019

TODOS NUESTROS HORNOS TIENEN LAS SIGUIENTES CARACTERÍSTICAS: • • • • • • • • • •

Puerta con cristal curvo Puerta con triple cristal Cámara pasivada Autolavado 7 velocidades de turbina con paro automático en abrir puerta Ventilador bidireccional Arranque temporizado Sistema de bloqueo Generación de vapor mediante boiler y/o inyección directa 26 meses de garantia

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TENDENCIAS

Según datos Nielsen

CHUPITOS,

UNO DE DIEZ EUROS DE GASTO EN ESPIRITUOSOS Imagen: Unsplash/ Pim Myten

de chupitos servidos en los establecimientos nocturnos.

EL CHUPITO VIVE UNA SEGUNDA JUVENTUD EN ESPAÑA. NO SÓLO SE TRATA DE CONSUMO NOCTURNO, SINO QUE ESE CONSUMO, SEGÚN LOS ÚLTIMOS DATOS DE NIELSEN, SE DIVIDE EN TRES FRANJAS HORARIAS QUE HACEN QUE LOS ESPAÑOLES GASTEMOS UNA DÉCIMA PARTE DE NUESTRO PRESUPUESTO EN ESPIRITUOSOS EN HOSTELERÍA.

Innovaciones Precisamente, en la noche, se ha vivido una auténtica revolución del consumo y son múltiples las innovaciones para la puesta en escena del producto, desde probetas hasta máquinas que enfrían el chupito, lo que ha provocado que se consolide su consumo. Al mismo tiempo, si bien el 75% del consumo nocturno está en manos del licor de hierbas y del tequila, empiezan a emerger otras referencias, como el whisky con canela, que es el producto revelación.

icor de hierbas y a las 3 de la mañana. Este es el producto estrella en el prime time del consumo nocturno de chupitos, una manera de consumir espirituosos que vive una segunda juventud en España. Pero la noche es solo una parte, porque durante el día se produce “la hora feliz” del chupito, con el 81% sobre el total del consumo al repartirse entre tres grandes momentos, la mañana, el mediodía y la cena, según el informe “Ways of Drinking” de Horeca Digital LAB, el laboratorio de tendencias digital de hostelería de Nielsen. Y es que el chupito representa ya uno de cada diez euros de gasto en hostelería, si bien es en verano cuando se multiplica su consumo, llegando a duplicarse el número

Nuevas necesidades Según el responsable de Horeca Digital LAB de Nielsen, Jaime Lecuona, “si decimos que la hostelería se adapta a las nuevas necesidades del consumidor, no es menos cierto decir que una manera de conseguirlo es a través de nuevos formatos de consumo. Los refrescos se presentan cada vez más grandes, como las botellas de vidrio de más de 300ml; mientras que, en cervezas, la copa, el doble y las jarras superan en ventas claramente a la caña tradicional de menor tamaño. Por no hablar de la infinidad de formatos para los espirituosos donde vemos la irrupción de las medias copas”. ■ 34

239 / NOVIEMBRE 2019

DIRIGIR

PREVENCIÓN DE RIESGOS

RIESGOS EN RESTAURANTES Y HOTELES

SALVADOR TREMPS, TÉCNICO SUPERIOR EN SEGURIDAD, HIGIENE, ERGONOMÍA Y PSICOSOCIOLOGÍA Y DTOR. NNAL. DE GESEME

EL RIESGO POTENCIAL DE ACCIDENTES DE TRABAJO EN EL SECTOR RESTAURACIÓN ES CONSIDERABLE EN ESPECIAL SI TENEMOS EN CUENTA QUE ES UN SECTOR DONDE A MENUDO LOS CONTRATOS SON TEMPORALES Y LOS EMPLEADOS NO SIEMPRE TIENEN EL NIVEL DE FORMACIÓN Y EXPERIENCIA ADECUADO PARA CUBRIR DETERMINADOS TRABAJOS DE TEMPORADA. POR OTRO LADO, LA DIVERSIDAD DE PERFILES Y ÁREAS DE TRABAJO COMPARTIENDO EL MISMO LUGAR HACE QUE LAS MEDIDAS DEBAN SER TANTO COLECTIVAS COMO INDIVIDUALES.

matismos y fracturas. El uso de calzado antideslizante también puede ser una buena medida para evitar caídas.

Herramientas y equipos de trabajo Heridas y cortes: El uso de herramientas afiladas y/u objetos cortantes, maquinaria, etc., durante el proceso de preparación de los alimentos es uno de los principales riesgos. El mal uso de herramientas afiladas o utilizar herramientas en mal estado, poco afilados o con mangos deteriorados son los principales riesgos. La prevención pasa necesariamente por limpiar y dar un mantenimiento adecuado a las herramientas de trabajo.

En la preparación de alimentos

Prevención de riesgos en cocina

stos son algunos de los principales riesgos que se dan en la cocina: Caídas, golpes o choques que pueden prevenirse asegurando unas correctas condiciones de trabajo evitando suelos resbaladizos o el derrame de alimentos líquidos, que puedan propiciar este tipo de accidentes. Simplemente mejorando aspectos como orden y limpieza se pueden prevenir caídas que den lugar a torceduras, esguinces, trau36

Condiciones térmicas: Los riesgos derivados del contacto con temperaturas extremas tanto de frio como de calor, productos calientes y/o congelados. Quemaduras como consecuencia del uso de productos calientes, fuentes de calor (hornos, freidoras..), por vapor o pulverización. Riesgos derivados del uso constante de vibraciones generadas por herramientas electromecánicas como batidores, etc... son fuentes de enfermedades del aparato locomotor. Los vapores de cocción y los vapores emitidos durante la preparación de alimentos, son calientes y a menudo aceitosos, con olores más o menos intensos y no sólo pueden ser desagradables sino que pueden resultar irritantes para las vías respiratorias: Los gases, vapores y el humo producido por carbonización grasas animales sobre aparatos de cocina contiene benzopireno, clasificado como probable carcinógeno.

Sustancias de limpieza y desinfección A menudo se trata de productos químicos fuertes que pueden causar intoxicación por inhalación o absorción así como quemaduras en piel y ojos, o sensibilización alérgica (eczema, asma ...). 239 / NOVIEMBRE 2019

O T U IN

DIRIGIR

Riesgos biológicos La manipulación de alimentos constante puede causar trastornos de la piel: irritación, dermatitis de contacto alérgica a las proteínas de origen animal y plantas o enzimas y aditivos alimentarios. Una consecuencia bastante frecuente entre profesionales de la cocina es la aparición de verrugas en las palmas de las manos y los dedos, la piel e infecciones por hongos de uñas, derivadas en su mayoría del contacto con frutas, jugos y sus residuos. Tanto para los riesgos biológicos como los químicos, la prevención pasa necesariamente por una correcta formación al empleado de forma que éste conozca los riesgos y normas de empleo para cada sustancia y sepa manejarlas adecuadamente y con las precauciones necesarias (guantes, etc.)

Riesgos ergonómicos Trastornos musculoesqueléticos como consecuencia del trabajo. Este tipo de trastornos afectan a quienes trabajan en cocina y fuera de ella. Habitualmente trastornos periarticulares que causan dolor en la muñeca, el codo, de hombro y lesiones crónicas de la columna vertebral. Riesgos derivados de la manipulación manual de cargas y desplazamientos: ollas, platos, sartenes, carga y descarga de hornos y lavavajillas... Otros riesgos derivados de manipulaciones repetitivas realizadas a un ritmo constante en la preparación de platos, posturas forzadas. Utilizar calzado adecuado y medias de compresión y disponer de equipamiento adaptable es clave para la prevención de estos trastornos, además de formar y concienciar sobre la importancia de realizar estiramientos y ejercicios de relajación periódicamente.

PREVENCIÓN DE RIESGOS

Contacto térmico y eléctrico En mucha s co c in a s existen aparatos que pueden causar quemaduras de primer a tercer grado en los trabajadores. Un mal uso de aparatos eléctricos podrían causar descargas eléctricas, convulsiones musculares, paros respiratorios y cardíacos. El utilizar ropa y equipos de protección individual apropiados así como utilizar materiales con marcado CE y la aplicación de medidas de precaución básicas pueden evitar este tipo de lesiones. Por su parte, las instalaciones pueden presentar incendios, cortocircuitos y daños en los aparatos.

EL USO DE HERRAMIENTAS AFILADAS Y OBJETOS CORTANTES DURANTE EL PROCESO DE PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS ES UNO DE LOS PRINCIPALES RIESGOS EN COCINA. Incendio: En un restaurante es mucho más fácil que ocurra un incendio de ahí la importancia y obligatoriedad de contar con un plan de incendios actualizado periódicamente.

Riesgos psicosociales La carga mental de trabajo es uno de los principales focos de riesgo del sector que puede derivar en enfermedades psicosomáticas. Los requisitos de velocidad y calidad de servicio suponen una importante presión para 38

muchos trabajadores que además tienen que hacer frente a importantes picos de actividad. Además, la monotonía, la falta de autonomía, conflictos de roles, conflictos derivados de problemas de comunicación, relaciones interpersonales, volumen de trabajo y el trabajo a turnos entre otros, son factores que pueden afectar el desarrollo del trabajo y la salud del trabajador. La falta de recursos técnicos y humanos, ritmos de trabajos elevados, turnos excesivos, etc.. son los principales puntos débiles del sector.

Medidas de prevención en restaurantes Un buen plan de prevención de riesgos puede evitar en su totalidad esta larga lista de riesgos asociados al trabajo en cocina. Aspectos tan básicos como una correcta revisión de las instalaciones de la cocina (maquinaria, extracción de área, suelos antideslizantes, instalación eléctrica, etc...) pueden prevenir un buen número de accidentes que se dan a diario en muchas cocinas. La multiplicidad, la frecuencia y gravedad de los accidentes que pueden ocurrir en la cocina de un restaurante o establecimiento hotelero, necesitan de una correcta formación a los trabajadores. En este sentido es importante concienciar tanto a empresarios como a empleados de la importancia de conocer los riesgos que pueden darse y cómo prevenirlos. ■ 239 / NOVIEMBRE 2019

CON Belén Jefe de Obra

Llámalo

CONFIANZA.

En El Corte Inglés Empresas creemos que si la palabra “Confianza” empieza por “Con”, no es por casualidad. Por eso, cuando confías en nuestros profesionales para hacer realidad tus proyectos, puedes estar seguro de que estarán a tu lado, implicándose personalmente en cada detalle: reformas, interiorismo, equipamiento…

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R E S TA U R A C I Ó N C O L E C T I VA

Scolarest y

Ángel León RN

SCOLAREST, EL SEGMENTO DE COMPASS GROUP ESPECIALIZADO EN COMEDORES ESCOLARES, EL CHEF ÁNGEL LEÓN Y PESCANOVA HAN PRESENTADO UNA ALIANZA PIONERA CON EL OBJETIVO DE ACERCAR A LOS NIÑOS LA PROTEÍNA DEL PESCADO, PRESENTÁNDOLA CON TEXTURAS Y FORMATOS ATRACTIVOS.

ACERCAR LA PROTEINA DEL PESCADO AL COLEGIO JUNTOS

l Chef del Mar, Ángel León, uno de los cocineros de mayor prestigio internacional y propietario y jefe de cocina de los restaurantes Aponiente y Alevante, con los que ha recibido 4 estrellas Michelin, ha presentado este innovador proyecto de I+D Gastronómico en el marco del II Annual Event de Compass Group, empresa de referencia en el sector de la restauración colectiva en España. El primer plato que se introducirá en los comedores escolares serán los Tallarines de Pescado, una receta perfecta para los niños dada su atracción de los platos de pasta y, en este caso, elaborados con base de materia prima 100% marina. Con un elevado valor biológico y una excelente digestibilidad, estos tallarines son bajos en grasa y grasa saturada y son un alimento ideal para incluir en una dieta variada y equilibrada.

cambio de paradigma en la alimentación infantil. Todo lo que hacemos en Aponiente para adultos, ahora lo planteamos en niños. Un proyecto a largo plazo con el que cambiaremos la historia de la alimentación en los colegios” ha afirmado en su presentación Ángel León.

Estos nuevos platos se empezarán a distribuir a partir de enero de 2020 en los más de 340 comedores escolares que gestiona Scolarest en España, con un impacto en más de 100.000 familias. De esta manera, los alumnos degustarán una vez al mes esta propuesta disruptiva diseñada por el chef Ángel León. “En Scolarest trabajamos para la felicidad de las familias y parte de este compromiso con ellas se plasma en esta alianza pionera con las que nos une una firme apuesta por la innovación en la alimentación infantil”, ha añadido Carlos Gallego, responsable de Scolarest en España. Este proyecto no podría haber visto la luz sin el Grupo Nueva Pescanova, empresa especializada en la captura, cultivo, elaboración y comercialización de productos del mar. La firma ha sido la encargada del desarrollo del producto y de su industrialización, una pieza clave para aportar las garantías de calidad y excelencia del producto. ■

Cambio de paradigma “En un país con la cultura gastronómica que tiene España, no es posible que los padres no tengan respuesta a la pregunta ‘¿Cómo lo hago para que mi hijo coma pescado?’. Lo que presentamos hoy es un 40

239 / NOVIEMBRE 2019

KIN N A

★★★★★

Salto cuantitativo de Alsea Iberia

omo cada mes de noviembre desde hace ya muchos años, Restauración News presenta el ranking de las mayores empresas de restauración. Con pocos cambios este 2019, con respecto a lo que sucedía el año pasado en las posiciones más destacadas. Sí, el top ten está más o menos como estaba, con el salto cuantitativo, eso sí de Alsea Iberia, que tras la adquisición de grupo Vips presenta unas cifras que hacen augurar que en no mucho tiempo, el conglomerado podría alzarse a la cabeza del ranking.

M E T O D O L O G Í A

Los datos recopilados en este ranking se han obtenido a través de: a) Datos suministrados por las propias empresas. b) Informes del registro mercantil correspondientes al ejercicio de 2018. c) En el caso de las cadenas hoteleras, estimaciones elaboradas por la publicación, tomando la facturación de la cadena en España y calculando que la restauración supone aproximadamente un 35% de la misma, salvo en el caso de Paradores, en donde la rama de F&B es del 50% según han manifestado desde la marca en repetidas ocasiones. d) Estimaciones de la revista tomando como base el dato de 2017 y calculando el porcentaje de incremento de ventas facilitado por las compañías. e) El último dato disponible (2017).

239 / NOVIEMBRE 2019

KIN

EMPRESA S ★★★★★

RANKING POR FACTURACIÓN (datos referidos al año 2018)

DIRECTIVOS

Posición Empresa en ranking

Sector de Actividad

Facturación

miles de euros

Burger King Spain

Restauración comercial

1.000.000

McDonald’S España*

Restauración comercial

990.000

Grupo Alsea Iberia*

Restauración comercial

960.500

Areas

Restauración comercial

486.000

Serunion

Restauración colectiva

469.000

Eurest Colectividades (Compass Group)

Restauración colectiva

397.000

Telepizza

Restauración comercial

369.000

Grupo Restalia

Restauración comercial

340.000

Casual Beer&Food Grupo de Restauración

Restauración comercial

295.000

Restauravia Grupo Empresarial (Amrest)

Restauración comercial

291.500

Sodexo Iberia

Restauración comercial

250.000

El Corte Inglés

Restauración comercial

232.328

Aramark Servicios de Catering

Restauración colectiva

216.000

Meliá Hotels International (Grupo)

Hoteles

215.411

Grupo Ausolan

Restauración colectiva

200.000

Mediterránea de Catering

Restauración colectiva

143.830

Yum Brands -Kfc

Restauración comercial

139.812

Newrest Group

Restauración colectiva

138.700

Paradores de Turismo de España

Hoteles

126.334

Comess Group de Restauración

Restauración comercial

125.000

Riusa II

Hoteles

119.900

Nh Hotel Group

Hoteles

116.095

Grupo Rodilla

Restauración comercial

116.000

Hoteles Catalonia (Grupo)

Hoteles

108.937

Select Service Partner

Restauración comercial

103.000

Princess Hotels

Hoteles

94.332

Grupo Abades

Restauración comercial

94.200

Foodbox

Restauración comercial

85.000

Ac Hotels By Marriot (Achm Spain Management)

Hoteles

84.500

Grupo Hotusa

Hoteles

82.800

Lopesan Hotels & Management (Grupo)

Hoteles

78.150

Compañía del Trópico de Café y Té

Restauración comercial

78.000

Megafood

Restauración comercial

77.959

Tui Hotels & Resorts (España)

Hoteles

76160

Hilton Of Spain

Hoteles

74.400

Autogrill Iberia

Restauración comercial

74.165

Iss Facility Services

Restauración colectiva

73.700

De Luz y Compañía

Restauración comercial

73.000

Negocios de Restauración del Sur

Restauración comercial

72.000

Palladium Hotel Group (Fiesta Hotels & Resorts)

Hoteles

70.460

Inverpeninsular (Grupo Ibersol)

Restauración colectiva

68.100

Best Hotels

Restauración comercial

65.000

Tastia Group

Restauración comercial

60.000

An. Grup Gestió de Restaurants

Restauración comercial

58.000

Ikea Foods

Restauración comercial

57.618

Barceló Gestión Hotelera

Hoteles

57.472

Hipotels

Hoteles

56.776

Grupo Hoteles Playa

Hoteles

51.953

Grupo Andilana

Restauración comercial

50.800

Be Live Hotels

Hoteles

50.563

Datos en miles de euros * Datos estimados

239 / NOVIEMBRE 2019

Locales totales

Empleados

780 17.000 510

24.000

1.021

28.000

519

4.300

3.050

20.700

13.000

708

5.515

770

9.800

428

4.200

250

4.300

500

6.000

150

1.750

9.500

1.1500

4.500

112

2.200

1.159

390

3.800

3927

380

22.789

155

2.514

993

1.200

182

1.400

2.500

230

1.800

1.056

1.000

120

500

800

900

700

29 38

850

239 / NOVIEMBRE 2019

KIN

EMPRESA S ★★★★★

RANKING POR FACTURACIÓN (datos referidos al año 2018)

DIRECTIVOS

Posición Empresa en ranking

Sector de Actividad

Facturación

miles de euros

Corporacion H10 Hotels

Hoteles

50.333

Grupo Sagardi

Restauración comercial

50.000

Selenta Group

Hoteles

49.000

Pans Granier (Consupan)

Restauración comercial

47.000

Softy Cream Franquicias

Restauración comercial

46.000

Grup Cacheiro 2000

Restauración comercial

45.800

Grupotel Hotels & Resorts - Grupotel Dos

Hoteles

45.360

Catering Arcasa

Restauración colectiva

45.098

Albie

Restauración comercial

45.039

Goiko Gourmet

Restauración comercial

45.000

Clece

Restauración colectiva

44.730

Grupo Oter

Restauración comercial

43.909

Hard Rock Spain

Restauración comercial

43.000

Restaurantes La Máquina

Restauración comercial

42.900

Vincci Hoteles

Hoteles

39.435

Servicios Renovados de Alimentación

Restauración colectiva

38.431

Serhs Food Area

Restauración comercial

38.067

Grupo Farga (Div. Hosteleria)

Restauración comercial

35.500

Grupo Tragaluz

Restauración comercial

35.500

Pacesa Cartera (Grupo José Luis)

Restauración comercial

35.500

Grupo Mallorca

Restauración comercial

35.000

Udon (Grupo)

Restauración comercial

34.000

Casual Brands Group

Restauración comercial

32.000

La Mafia Franchises

Restauración comercial

31.800

Intercontinental Hotels Group España

Hoteles

31.350

Ciga Hotels España - Starwood Hotels & Resorts

Hoteles

31.212

Gastronomía Cantábrica

Restauración colectiva

31.000

Grupo Moncho’S

Restauración comercial

30.000

Wonderfood Brands Corporation

Restauración comercial

30.000

Grupo Museo del Jamón

Restauración comercial

29.174

Industria Restauración Colectiva

Restauración colectiva

28.653

Alimentación Colegios-Empresas

28.178

Rosendo Milá

Restauración colectiva

27.870

Accor Hoteles España

Hoteles

27.608

Tamar Las Arenas

Restauración colectiva

27.350

Home Meal Replacement

Restauración comercial

25.500

Airfoods Restauracion y Catering

Restauración comercial

24.903

El Asador de Aranda (Grupo)

Restauración comercial

24.000

Viena Repostería Capellanes

Restauración comercial

23.924

Thomas Cook Hotels

Hoteles

23.750

Brasa y Leña España

Restauración comercial

23.000

Cadena Mar

Hoteles

22.500

Comedores Levantinos Isabel

Restauración colectiva

21.304

Grup Soteras

Hoteles

21.000

Grupo Di Carlo

Restauración comercial

21.000

Grupo Konig

Restauración comercial

21.000

Coffee Alliance

Restauración comercial

20.700

Blau Hotels & Resorts (Roxa 1)

Hoteles

19.800

Grupo Lezama

Restauración comercial

19.385

100

Lio Ibiza

Otros

19.069

Datos en miles de euros * Datos estimados

239 / NOVIEMBRE 2019

Locales totales

Empleados

750

108

350

140

550

700

650

1.240

1.142

190

865

600

560

450

645

781

691

200

600

400

500

750

450

600

250

700

300

747

1.081

280

189

140

180

327

270

530

500

475

400

850

375

500

415

239 / NOVIEMBRE 2019

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C I A L

RANKING DE LAS MAYORES EMPRESAS

E S P

EL SERVICIO RÁPIDO, MOTOR DE UN CRECIMIENTO MODERADO RN

LA FACTURACIÓN DE LA RESTAURACIÓN EN 2018 AUMENTÓ DE FORMA MODERADA , EN UN MERCADO DONDE DEL SERVICIO RÁPIDO ACTÚA DE MOTOR Y EN EL QUE SIGUEN PREDOMINANDO LOS PEQUEÑOS Y MEDIANOS HOSTELEROS.

al y como se venía barruntando en los corrillos del sector, el crecimiento del mercado tiende a la moderación. Así lo reflejan los datos aportados por el Observatorio Sectorial DBK de INFORMA sobre 2018. Las ventas de los restaurantes alcanzaron el año pasado un valor de 24.600 millones de euros, lo 3,9% más que en 2017, ejercicio en el que habían crecido un 4,7%. Esta desaceleración se explica por el menor crecimiento del consumo privado y la pérdida de dinamismo de la actividad turística. Para este año que va llegando a su fin, la consultora prevé que se mantenga una tendencia de moderación con una estimación de aumento de ventas del 3%. El crecimiento de una restauración de marca impulsada por sus planes de expansión

contribuyó a un nuevo aumento de la participación de las ventas del conjunto de establecimientos organizados en cadenas, que ascendieron a 9.250 millones de euros, elevando al 38% su cuota en el negocio total. Así, las diez primeras empresas reunieron una participación conjunta del 11,66% sobre el valor total del negocio, porcentaje que se situó en el 13,98% al considerar a las veinte primeras cadenas. La tendencia en este aspecto sigue siendo al alza en función de las políticas de aperturas y operaciones de compra llevadas a cabo por los principales operadores este año.

290.000 NEGOCIOS DE HOSTELERÍA SON REGENTADOS POR AUTÓNOMOS O PYMES Y EMPRESARIOS En cuanto al formato de restaurante, el informe de DBK indica que el segmento con servicio en mesa creció un 3,3%, hasta situarse en 20.150 millones de euros, acaparando la mayor parte del negocio a la restauración tradicional, con 16.950 millones (+2,7%). Por su 46

Foto: Marco Chilese / Unsplash

parte, la restauración informal facturó 3.200 millones, aumentando un 6,7%. Por su parte, los restaurantes sin servicio en mesa ingresaron 4.450 millones, un aumento del 6,5%. En este crecimiento influyeron, de nuevo los planes de aperturas de las cadenas, así como el impulso del delivery ante la buena aceptación de la demanda. En este sentido, el canal del servicio rápido (Quick Service Restaurants) se ha convertido en el principal motor del mercado de restauración comercial (bares, restaurantes y cafeterías), según datos de NPD. Su crecimiento tanto en el porcentaje de visitas como en el gasto medio por comensal ha sido constante desde el año 2013. Más de la mitad del 2,1% de ventas adicionales de la restauración en 2018, recuerda NPD, llegó de la mano del QSR, un canal que generó tres de cada cuatro nuevas visitas el año pasado. De este modo, los restaurantes de servicio rápido cerraron 2018 con un crecimiento superior al del conjunto del mercado: del 3% en las ventas y del 1,3% en tráfico. Volviendo de nuevo al cuadro más general de la restauración que ofrece el Observatorio Sectorial DBK, el crecimiento del sector el año pasado también se reflejó en el número de establecimientos, que en enero de 2018 as239 / NOVIEMBRE 2019

C I A L

RANKING DE LAS MAYORES EMPRESAS

E S P

cendían a cerca de 79.000 restaurantes, un 3% más que el año anterior. Sin embargo, la estructura empresarial sigue caracterizándose por una presencia mayoritaria de empresas de pequeño tamaño.

cadena. Los establecimientos del subsector independiente, son regentados en su mayoría por autónomos y pequeños/medianos empresarios, contabilizándose unos 290 mil establecimientos.

Autónomos y pymes

Amplitud de formatos

Esta realidad queda patente en los resultados del informe UVE Market 2019, presentado recientemente y que indica que nueve de cada diez establecimientos de restauración y hostelería de nuestro país son independientes, es decir, no pertenecen a los grupos o cadenas organizadas. El estudio de la consultora sitúa en 305.000 el número de locales comerciales integrados en el canal horeca en 2019. Se trata del tercer año consecutivo de crecimiento tras la crisis y, si bien es un alza moderada, -del orden del 0,5% interanual para el conjunto del sector-, la restauración organizada es la que presenta un mayor dinamismo en apertura de establecimientos, alcanzando la cifra de 15.500 locales con un incremento del +3,5% respecto al año anterior. Estos locales están muy concentrados en las grandes ciudades, principalmente Madrid y Barcelona, en relación al conjunto del sector A pesar de este crecimiento, el último informe de UVE, estima que en España el 94,4% los locales no pertenecen a ningún grupo o

Otra de las singularidades del mercado reflejadas en el informe es la amplitud de formatos. El 51% son bares y cafeterías: 156.910 locales que se subdividen en 67.750 del subtipo Bar-restaurante (sirven algún tipo de comida); 55.190 Bar-cervecería; 27.840 Cafeterías; 6.120 de la categoría de Otros (chocolaterías, horchaterías, heladerías, yogurterías, …). Un 34% son Restaurantes, 102.820 locales en distintas franjas de precios: 59.000 de precio medio (de 10 a 20€) y 23.290 del subtipo económicos, a 8.690 de gama alta. El cómputo total se completa con la oferta de Restaurantes de comida rápida y take away, estimados en 11.840. Otros 31.820 establecimientos son Alojamientos, con 2.240 locales de la categoría Hoteles de lujo; 13.500 Hoteles económicos;le 5.510 Moteles y pensiones; 5.280 Alojamientos Rurales; y 1.090 Campings. Por último, el segmento denominado como Ocio, cuenta con 13.760 locales(discotecas, pubs, los cines, los locales recreativos…).

El único formato que en los últimos años registra un descenso es el de los Bares y Cafeterías (-0,2%), el gran cambio que se observa afecta al sector del ocio, que está evolucionando hacia el “tardeo” en detrimento de la noche. El informe de UVE recuerda que los propios restauradores están adaptando sus negocio para absorber este ocio. ■

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EMPRESA S ★★★★★ DIRECTIVOS

RANKING DE LAS MAYORES EMPRESAS Directorio

AC HOTELS BY MARRIOT (ACHM SPAIN MANAGEMENT) P. E. La Finca - Pº del Club Deportivo, 1 - Edif. 17 28223 Pozuelo de Alarcón (Madrid) Teléfono: 916260700 Email: ac-hotels@ac-hotels.com Web: www.ac-hotels.com

ACCOR HOTELES ESPAÑA Ribera del Loira, 56 - 58 2º 28042 Madrid (Madrid) Teléfono: 913828000 Email: spain.press@accor.com Web: www.accorhotels.com CIF: A0837134 AIRFOODS RESTAURACION Y CATERING Peña de Francia, 1 28500 Arganda (Madrid) Teléfono: 918729230 Email: – Web: www.airfoods.es CIF: B83627760

ALBIE Serrano, 20 - 3º izqda. 28001 Madrid (Madrid) Teléfono: 914356448 Email: att.cliente@albie.es Web: www.albie.es CIF: A28861326

ALIMENTACIÓN COLEGIOS-EMPRESAS Av. de Córdoba, 21 - 2º Pta. 3 28026 Madrid (Madrid) Teléfono: 914398062 Email: comercial@alcesa.es Web: www.alcesa.es CIF: A28836401

ALSEA IBERIA Cno. de la Zarzuela, 1 28023 Madrid (Madrid) Teléfono: 913829800 Email: comunicación@grupovips.com Web: www.alsea.net

Web: www.besthotels.es CIF: B43404292

Email: ang@angrup.com Web: www.angrup.com CIF: B62840673

BLAU HOTELS & RESORTS (ROXA 1)

ARAMARK SERVICIOS DE CATERING

Manuel Azaña, 38 07006 Palma (Islas Baleares) Teléfono: 902222070 Email: oficinacentral@blauhotels.com Web: www.blauhotels.com CIF: B07004880

Aribau, 200 - 210 5º Planta 08036 Barcelona (Barcelona) Teléfono: 932402141 Email: marketing@aramark.es Web: www.aramark.es CIF: B60359726

BRASA Y LEÑA ESPAÑA

AREAS

Pol. Ind. Fraguas, 10 28923 Alcorcón (Madrid) Teléfono: 916434206 Email: info@brasaylena.com Web: www.brasaylena.com CIF: B85240950

Av. Diagonal, 579 - 585, 6ª Planta 08014 Barcelona (Barcelona) Teléfono: 932401515 Email: info@areas.com Web: www.areas.com CIF: A08225013

BURGER KING SPAIN

AUTOGRILL IBERIA

Av. Europa, 26 Atica VII Edif. 7 28224 Pozuelo de Alarcón (Madrid) Teléfono: 915401626 Web: www.burgerking.es CIF: B03093093

Méndez Álvaro, 1 (Estación Puerta de Atocha Ave) 28045 Madrid (Madrid) Teléfono: 902875520 Email: info.es@autogrill.net Web: www.autogrill.es CIF: B83244160

Av. Diagonal, 405 Bis 08008 Barcelona (Barcelona) Teléfono: 934677044

CIGA HOTELS ESPAÑA STARWOOD HOTELS & RESORTS Pza. de Las Cortes, 7 28014 Madrid (Madrid) Teléfono: 913607773 Email: info@starwoohotels.com Web: www.marriott.com CIF: B28127835

CLECE Parque Vía Norte - Quintanavides, 19 28050 Madrid (Madrid) Teléfono: 917459100 Email: – Web: www.clece.es CIF: A80364243

COFFEE ALLIANCE CADENA MAR

BARCELÓ GESTIÓN HOTELERA

Pol. Ind. Son Castelló Gran Vía Asima, 1 07009 Palma (Islas Baleares) Teléfono: 971436655 Email: info@marhotels.com Web: www.marhotels.com CIF: B07193261

José Rover Motta, 27 07006 Palma (Islas Baleares) Teléfono: 971771700 Email: comunicacion@barcelo.com Web: www.barcelo.com CIF: B07918287

CASUAL BEER&FOOD GRUPO DE RESTAURACIÓN

BE LIVE HOTELS

C/ Arrastaria, nº 21 - 1ª Planta 28022 Madrid (Madrid) Teléfono: 913097444 Email: info@beerandfood.es Web: www.beerandfood.es CIF: A80828841

Pol. Ind. Son Noguera Ctra. Arenal Llucmajor, km 21,5 07620 Llucmajor (Islas Baleares) Teléfono: 971178100 Email: comunicacion@globalia.com Web: www.belivehotels.com CIF: B38674792

Ríos Rosas, 11 - 1º 29007 Vélez-Málaga (Málaga) Teléfono: 952070682 Email: info@nrsur.com Web: www.dunkincoffee.es CIF: B93215135

COMEDORES LEVANTINOS ISABEL Av. Primero de Mayo, s/n 46100 Burjassot (València) Teléfono: 963169107 Email: colevisa@colevisa.com CIF: B97210454

COMESS GROUP DE RESTAURACIÓN CASUAL BRANDS GROUP

AN. GRUP GESTIÓ DE RESTAURANTS

CATERING ARCASA Gaspas Fabregas, 81 - 3º 08950 Esplugues de Llobregat (Barcelona) Teléfono: 935148980 Email: arcasa@arcasagrup.com Web: www.arcasa.es CIF: B08465601

BEST HOTELS

Zurbano, 76 - 6º 28010 Madrid (Madrid) Email: cbg@cbg.com.es Web: www.cbg.com.es CIF: B85101251

Antonio Machado, 66 Local 22 29630 Benalmádena (Málaga) Teléfono: 977351505 Email: info@besthotels.es

Padre Damián, 42 - 1º izqda. 28036 Madridejos (Madrid) Teléfono: 914902805 Email: expansion@comessgroup.com Web: www.comessgroup.com CIF: B35597020 239 / NOVIEMBRE 2019

Directorio COMPAÑÍA DEL TRÓPICO DE CAFÉ Y TÉ C/ Roger de Lauria 19, 3ºD 46002 Valencia (València) Teléfono: 963393842 Email: comunicacion@ciadeltropico.es Web: companiadeltropico.es CIF: B60481710

CORPORACION H10 HOTELS C/ de Numancia, 185 - 1ª Planta 08034 Barcelona (Barcelona) Teléfono: 934304147 Email: h10@h10hotels.com Web: www.h10hotels.com CIF: B62116942

DE LUZ Y COMPAÑÍA López Dóriga, 5 - 1º D 39003 Santander (Cantabria) Teléfono: 942365836 Email: – Web: www.deluzycia.es

EL ASADOR DE ARANDA (GRUPO) Preciados, 54 208013 Madrid (Madrid) Teléfono: 915550441 Email: madrid@asadordearanda.com Web: www.asadordearanda.com

EL CORTE INGLÉS

Pº Arriagane, Parcela, 11 - A 48340 Amorebieta (Bizkaia / Vizcaya) Teléfono: 946711207 Email: administracion@grupogasca.com Web: www.grupogasca.com CIF: B48164602

EUREST COLECTIVIDADES (COMPASS GROUP)

FOODSERVICE FOODSERVICE FOODSERVICE SOLUTIONS SOLUTIONS SOLUTIONS

Essediesse Hispanica Srl C/ Beatriz Tortosa, 3 • 46021 Valencia (ES) Tel. (+34) 963 694 183 • Móv. (+34) 699 556 925 E-mail: sds@sdshispanica.com

www.polibox.com/es

GASTRONOMÍA CANTÁBRICA

Hermosilla, 112 28009 Madrid (Madrid) Teléfono: 914018500 Email: – Web: www.elcorteingles.es CIF: A28017895

C/ Pinar de San José, 98 - 1ª Planta 28054 Madrid (Madrid) Teléfono: 915425339 Email: eurest@eurest.es Web: www.eurest.es CIF: B80267420

FOODBOX Marqués de Riscal, 9, 1D 28010 Madrid (Madrid) Teléfono: 912180031 Email: franquicias@foodbox.es Web: www.foodbox.es CIF: A87240420

GOIKO GOURMET Rafael Calvo, 30 - 1º A 28010 Madrid (Madrid) Teléfono: 910601141 Email: info@goikogrill.com Web: www.goikogrill.com CIF: B86590841

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KIN

RANKING DE LAS MAYORES EMPRESAS

EMPRESA S ★★★★★ DIRECTIVOS

GRUP CACHEIRO 2000 Rambla de Cataluña, 2 - 4 Entlo. 1º 08007 Barcelona (Barcelona) Teléfono: 933013255 Email: info@cacheiro.com Web: www.cacheirorestaurants.com CIF: B62524129

GRUP SOTERAS Pº de la Marina, 212 08860 Castelldefels (Barcelona) Teléfono: 936651300 Email: cdc-hotel@grup-soteras.com Web: www.grup-soteras.com CIF: A08193732

GRUPO ABADES Autovía A92, km 189 - 3ª Planta 18300 Loja (Granada) Teléfono: 902323800 Email: comunicacion@abades.com Web: www.abades.com CIF: B18410209

KIN

EMPRESA S ★★★★★ DIRECTIVOS

RANKING DE LAS MAYORES EMPRESAS Directorio

GRUPO ANDILANA Grupo Andilana Psje. Madoz, 5 08002 Barcelona (Barcelona) Teléfono: 935137060 Email: info@andilana.com Web: www.grupoandilana.com

GRUPO AUSOLAN Av. Uribarri, 35 20500 Arrasate / Mondragón (Gipuzkoa / Guipúzcoa) Teléfono: 943794611 Email: ausolan@ausolan.com Web: www.ausolan.com

GRUPO DI CARLO Bulevar José Prat, 28 28032 Madrid (Madrid) Teléfono: 917551564 Email: info@pizzeriascarlos.es Web: www.pizzeriascarlos.com CIF: B86022274

GRUPO FARGA (DIV. HOSTELERIA) Pol. Ind. la Torre del Rector - Mar Mediterránea, 23 08130 Santa Perpètua de Mogoda (Barcelona) Teléfono: 934690560 Email: info.menorquina@farggimenorquina.com Web: www.farggi.com CIF: B62509617

GRUPO HOTELES PLAYA Av. Faro Sabinal, 341 Edif. Playa Hoteles 04740 Roquetas de Mar (Almería) Teléfono: 950335335 Email: info@playasenator.com Web: www.playasenator.com CIF: A04108973

GRUPO HOTUSA C/ Mallorca, 351 28034 Barcelona (Barcelona) Teléfono: 932681010 Email: comunicacion@grupohotusa.com Web: www.eurostarshotelcompany.com

GRUPO KONIG Pol. Ind. Mas Xirgu - Sarria del Ter, 22 17005 Girona (Girona / Gerona)

GRUPO RESTALIA

Teléfono: 972216943 Email: info@konig.cat Web: www.konig.cat/es/

Av. Europa 19, Edif. II - Planta 3ª 28224 Pozuelo de Alarcón (Madrid) Teléfono: 913519001 Email: attcliente@gruporestalia.com Web: www.gruporestalia.com CIF: B21390315

GRUPO LEZAMA Pza. de Oriente 2 28013 Madrid (Madrid) Teléfono: 915487846 Email: marketing@grupolezama.es Web: www.grupolezama.es CIF: A29131356

GRUPO RODILLA Secoya, 19 - 1º 28044 Madrid (Madrid) Teléfono: 914951000 Email: expansion@rodilla.com Web: www.gruporodilla.com

GRUPO MALLORCA Juan Pérez Zúñiga, 26 28027 Madrid (Madrid) Teléfono: 914100020 Email: clien@pasteleria-mallorca.com Web: www.pasteleria-mallorca.com CIF: A28732667

GRUPO SAGARDI Muntaner, 70 - 72 08011 Barcelona (Barcelona) Teléfono: 933435410 Email: info@gruposagardi.com Web: www.gruposagardi.com

GRUPO MONCHO’S Trav. de Gracia, 44 - 46 08021 Barcelona (Barcelona) Teléfono: 934155665 Email: info@monchos.com Web: www.monchos.com

GRUPO TRAGALUZ Mallorca, 273 08008 Barcelona (Barcelona) Teléfono: 934877672 Email: comercial@grupotragaluz.com Web: www.grupotragaluz.com CIF: B63200521

GRUPO MUSEO DEL JAMÓN Av. de Córdoba, 7 - C/ Antonio López, 206 28016 Madrid (Madrid) Teléfono: 915003334 Email: almacen@museodeljamon.com Web: www.museodeljamon.com CIF: A28236792

GRUPOTEL HOTELS & RESORTS - GRUPOTEL DOS Ctra. Arta Alcudia, 68 07458 C’an Picafort (Islas Baleares) Teléfono: 971850061 Email: info@grupotel.com Web: www.grupotel.com CIF: A07919087

GRUPO OTER Don Ramón de la Cruz, 100 28006 Madrid (Madrid) Teléfono: 914013443 Email: informacion@grupo-oter.com Web: www.grupo-oter.com CIF: B79128567

HARD ROCK SPAIN Pº de la Castellana, 2 28046 Madrid (Madrid) Teléfono: 914364340 Email: madrid_salesandmarketing@hardrock. com Web: www.hardrock.com CIF: A80732191

GRUPO PIÑERO Pza. Mediterraneo, 5 07014 Palma (Islas Baleares) Teléfono: 971787000 Email: contact@grupo-pinero.com Web: www.grupo-pinero.com CIF: B57211732

HILTON OF SPAIN Pº Taulat, 262 - 264 08019 Barcelona (Barcelona)

Teléfono: 935070707 Email: bcndm.salesadm@hilton.com Web: www.hilton.es CIF: B28061976

HIPOTELS De la Begonia, 8 Cala Millor 07560 Son Servera (Islas Baleares) Teléfono: 971587512 Email: info@hipotels.com Web: www.hipotels.com CIF: A07782030

HOME MEAL REPLACEMENT Pol. Ind. Les Vives 08295 Sant Vicenç de Castellet (Barcelona) Teléfono: 938333939 Email: info@nostrum.eu Web: www.nostrum.eu CIF: A60578200

HOTELES CATALONIA (GRUPO) Córcega, 323 - 325 08037 Barcelona (Barcelona) Teléfono: 932360000 Email: mmm@hoteles-catalonia.es Web: www.hoteles-catalonia.es CIF: A58169152

IKEA FOODS Av. Matapiñonera, 9 28703 San Sebastián de los Reyes (Madrid) Teléfono: 914925000 Email: mariapaz.sanchez@ikea.com Web: www.ikea.com CIF: A28812618

INDUSTRIA RESTAURACIÓN COLECTIVA Pol. Ind. Campo Anibal - Av. Progres, 7 bajo 46530 Puçol (València) Teléfono: 961424280 Email: caterin@ircosl.com Web: www.ircosl.com CIF: B46630752

INTERCONTINENTAL HOTELS GROUP ESPAÑA Pº Castellana, 49 28046 Madrid (Madrid) Teléfono: 917007300 Email: info@ihg.com Web: www.ihg.com CIF: A80978315 239 / NOVIEMBRE 2019

Toﬀee y chocolate

Arándanos

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KIN

EMPRESA S ★★★★★ DIRECTIVOS

RANKING DE LAS MAYORES EMPRESAS Directorio

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R A N K I N G D E L A S M AYO R E S E M P R E S A S

E S P

CLAVES

QUE MARCARÁN LA RESTAURACIÓN EN 2020 RN

EE.UU. ES MERCADO DE REFERENCIA PARA EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN ORGANIZADA. ALLÍ, LAS GRANDES CADENAS COPAN BUENA PARTE DEL MISMO, SUPERANDO CON CRECES SU FACTURACIÓN Y SU EXPANSIÓN A LA DE LA RESTAURACIÓN INDEPENDIENTE.

una de la innovación y de corrientes que posteriormente cruzan el charco, Estados Unidos es un buen cartelón en el que fijarse para anticipar qué tendencias coparán tarde o temprano los distintos espacios de restauración repartidos por la geografía española. La publicación estadounidense de referencia en restauración organizada, Nation’s Restaurant News, ha celebrado su evento anual (MUFSO 2019) en el que reúne a los grandes agentes del sector para tratar de aportar un poco de luz sobre las tendencias venideras y los asuntos a tratar para acabar el curso de manera satisfactoria.

Retos laborales y sostenibilidad Preguntados acerca de los grandes retos de sus firmas hoy en día, los participantes en el evento apuntaron hacia varios aspectos concretos. Uno de ellos es la necesidad de contar con personal válido trabajando en la firma, ya que será la primera cara que vean los clientes cuando acuden a un establecimiento y, por ende, la impresión fundamental que se llevarán. Otro aspecto importante es todo lo que gira en torno a la sostenibilidad.

Es “el gran reto”, pero también la gran oportunidad para diferenciarse ante el consumidor, aunque la gran incógnita es saber si este está dispuesto a pagar más para respaldar la apuesta empresarial sostenible.

No subestimar a los flexitarianos Estamos en un momento de gran concienciación social sobre los hábitos alimenticios. Ante el crecimiento del número de personas vegetarianas y veganas, se ha sumado en los últimos años otra rama, cada vez más numerosa, la de los flexitarinos. Su alimentación se basa principalmente en productos de origen vegetal y una o dos veces a la semana, una porción pequeña de carne, pollo o pescado. Adaptarse a estas propuestas permitirá a las marcas salir de lo convencional, como le ocurrió a Carl`s Jr. con su hamburguesa hecha solamente de vegetales que ya ha vendido más de 5 millones desde su lanzamiento en diciembre de 2018.

Delivery y tecnología como ventaja de satisfacción Liz Smith, ejecutiva de Bloomin’ Brands Inc., asumió el servicio a domicilio con como una extensión lógica de la compañía en busca de seguir conquistando al cliente. Esta afirmó durante el evento que querían estar donde el cliente quisiese disfrutar de ellos. “La gente quería nuestra comida pero a veces la querían en su casa. Si eso es lo que el cliente busca, si no se lo das tú, alguien más lo hará”. Esto hace referencia a que muchas empresas no quieren ofrecer sus productos porque cree que con ello canibalizarán su oferta, algo con 54

lo que la ejecutiva de Bloomin’ Brands no está nada de acuerdo y sobre lo que es contundente: “no tendrás una segunda oportunidad para hacerlo bien”. Por otro lado, están las herramientas que la tecnología otorga para conocer más al cliente. Pero no solo eso, sino también servir como ayuda para mejorar el trabajo de los empleados. La presidenta de Taco Bell en America del Norte, Julie Fless Masino, decía al respecto que “cuanto más sé de un cliente, mejor puedo servirle. Queremos asegurarnos de que la experiencia es consistente y de que eso que el cliente desea, podamos dárselo. Para ello, la tecnología nos abre un mundo de posibilidades”. ■

Top cadenas por facturación en USA Nation’s Restaurant News elabora anualmente un ranking que ordena por volumen de facturación los 200 principales restaurantes que operan en EE.UU.. Los 10 principales agentes son: 1. McDonald’s: 38.520 millones de dólares. 2. Starbucks Coffee: 20.490 millones de dólares. 3. Chick-fil-A: 10.460 millones de dólares. 4. Subway: 10.410 millones de dólares. 5. Taco Bell: 10.360 millones de dólares. 6. Burger King: 9.940 millones de dólares. 7. Wendy’s: 9.520 millones de dólares 8. Dunkin’ Donuts: 8.790 millones de dólares 9. Domino’s: 6.590 millones de dólares 10. Panera Bread: 5.500 millones de dólares. 239 / NOVIEMBRE 2019

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C I A L

RANKING DE LAS MAYORES EMPRESAS

E S P

El Celler de Can Roca, primer nacional

LOS COMENSALES SITÚAN EN EL TOP 10 EUROPEO A TRES RESTAURANTES ESPAÑOLES

El Celler de Can Roca

EL CELLER DE CAN ROCA EN GERONA HA SIDO GALARDONADO COMO EL MEJOR RESTAURANTE DE ALTA COCINA EN ESPAÑA, EL OCTAVO EN EL MUNDO Y EL QUINTO EN EUROPA. TRB HUTONG DE PEKÍN, RESTAURANTE NÚMERO UNO EN LA CATEGORÍA DE ALTA COCINA EN EL MUNDO.

ripAdvisor ha anunciado los ganadores de sus premios anuales Travellers’ Choice Restaurantes. Basado en un año completo de opiniones en la plataforma, estos restaurantes han recibido constantemente altas calificaciones y elogios por parte de los comensales de todo el mundo. Este año, los premios reconocen a un total de 584 establecimientos en todo el mundo, entre los que se encuentran 20 restaurantes de España en las categorías de Alta Cocina y

Una de las propuestas de Ricard Camarena Restaurant

Casual. Los ganadores de los premios se han determinado teniendo en cuenta la cantidad y la calidad de las opiniones recopiladas a lo largo de los últimos 12 meses. España ha sido, junto con Reino Unido, Francia e Italia, uno de los países que más han triunfado en el ranking mundial posicionando a tres restaurantes entre los mejores: El Celler de Can Roca, en 8ª posición; Martín Berasategui, en 11ª posición, y Disfrutar, en 13ª posición. En la lista europea, se suman a los galardones, de nuevo, El Celler de Can Roca, en 5ª posición, el restaurante vasco Martín Berasategui, en el puesto 7º y el restaurante catalán Disfrutar en el puesto 8º, haciendo destacar, una vez más, a la gastronomía española entre las favoritas de comensales de todo el mundo. En el ranking mundial, el TRB Hutong de Pekín ha sido coronado como el restaurante número uno en la categoría de Alta Cocina en el mundo, la primera vez que un restaurante en Asia recibe este honor. Por otro lado, en la categoría de Restaurante Casual, Pane & Vino en Florida se encuentra en el primer puesto del ranking, al igual que en 2018. 56

Top 10 Restaurantes de Alta Cocina de España 1. El Celler de Can Roca – Gerona 2. Martín Berasategui – Guipúzcoa 3. Disfrutar – Barcelona 4. Accés – Barcelona 5. Casa Marcelo – Santiago de Compostela 6. El Taller Seve Diáz – Tenerife 7. Con Gracia – Barcelona 8. Ricard Camarena Restaurant – Valencia 9. Gorbea – Gran Canaria 10. Atrio Restaurante – Cáceres

Top 10 Restaurantes Casuales premiados de España 1. Restaurante Bococo – Ávila 2. La Peninsular – Barcelona 3. Chaka Khan – Barcelona 4. BelleBuon – Barcelona 5. Restaurante – Bar el Sitio – Segovia 6. La Palmera Sur – Gran Canaria 7. El de Alberto – La Coruña 8. Niza – Valladolid 9. Los Montes de Galicia – Madrid 10. Asador Maribel Restaurante – Segovia. ■ 239 / NOVIEMBRE 2019

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Franquicia de restauración

UN SEGMENTO CON SALUD DE HIERRO

an es así que, derivado de la salud de las cadenas de franquicias de hostelería, los grandes fondos de inversión han puesto su foco a través de la entrada en distintas cadenas en los últimos años. Las franquicias de hostelería no dejan de crecer en nuestro país. Según los datos del informe ‘La Franquicia en España 2019’, elaborado por la Asociación Española de Franquiciadores (AEF), las franquicias de restauración elevaron sus ventas un 6,6% en 2018, hasta los 5.923,6 millones de euros respecto a los 5.553,8 millones de euros registrados en 2017. Por subsectores, la mayor facturación es la de las cadenas de “fast food”, con 2.790,9 millones de euros, seguidas por las de restaurantes, con 2.485,2 millones de euros, y las de tapas, con 262,1 millones de euros. Y no todo se queda en “casa”: a nivel internacional, las franquicias españolas del sector de la restauración cuentan con un total de 53 marcas operando en 77 mercados exteriores, con 1.577 establecimientos, lo que convierte a la restauración en la segunda actividad más exportadora, siendo precedida sólo por la moda.

Hacia nuevos modelos de consumo

Imagen: Unsplash.com

PABLO GUTIÉRREZ, DIRECTOR DE OPERACIONES DE MUNDOFRANQUICIA

SIN LUGAR A DUDAS, LA RESTAURACIÓN SE CONSOLIDA CADA VEZ MÁS COMO UN SECTOR EN CRECIMIENTO SOSTENIDO EN NUESTRO PAÍS. CLARO QUE HAY MODELOS QUE NO ACABAN DE AFIANZARSE, PERO LA MAYORÍA LOGRA MANTENER UNA BUENA FACTURACIÓN Y TODO APUNTA A QUE ESTA TENDENCIA SE MANTENDRÁ INCLUSO EN SITUACIONES DE INCERTIDUMBRE ECONÓMICA. 58

La hostelería es uno de los sectores más sensibles y ágiles en reaccionar a los cambios de los consumidores. La sociedad y sus hábitos evolucionan. Y esta evolución apunta hacia un asentamiento de la tendencia healthy en el sector de la restauración, con cada vez más franquicias innovadoras que presentan propuestas saludables. El consumidor se preocupa cada vez más por llevar un estilo de vida saludable, lo cual depende en buena parte de su alimentación. Así mismo, cada vez cobra mayor importancia los modelos de negocio adaptados a venta a través de delivery, ya sea a través de plataforma propia o subcontratadas, teniendo un crecimiento espectacular en los últimos años. Entendemos que dicha tendencia de consumo en casa seguirá siendo la tónica los próximos años, debido a los nuevos hábitos de los consumidores. En hostelería, al igual que en los otros sectores, la transformación digital es una realidad. La digitalización es fundamental para poder competir en el entorno actual, aportando a las cadenas dos valores fundamentales: eficiencia del negocio y fidelización del cliente. Ahora bien, debido a la desaceleración económica que vive nuestro país en particular y la economía occidental en general, debemos destacar que los próximos años el factor precio en los modelos de negocio pasará a ser de nuevo una clave fundamental en los consumidores. Si bien es cierto que ya lo vivimos en la 239 / NOVIEMBRE 2019

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recesión económica anterior, aquí jugaremos con las tendencias señaladas anteriormente y que en el pasado no tuvieron tanta relevancia. Por lo tanto, los factores de tendencia más importante serán los expuestos: healthy, delivery, digitalización y precio. Llegados a este punto, tampoco querría olvidarme de las franquicias de panaderías/ pastelería, que siguen creciendo, tras haber registrado incrementos en todas las variables: número de redes, apertura de establecimientos, empleos generados y facturación. Actualmente, hay 36 redes que están operando en este sector, una cadena más de las que se contabilizaron al finalizar el ejercicio de 2017. Además, los datos de facturación demuestran el buen momento que atraviesa, ya que ha obtenido un volumen de negocio de 266,3 millones de euros en 2018, frente a los 255,7 millones que obtuvo en 2017, lo que se traduce en un incremento de 10,6 millones de euros, un 4,1% más. Con respecto al número de establecimientos operativos, la cifra es de 1.225 −de los cuales 887 funcionan en régimen de franquicia y los 338 restantes en propiedad−, un 2,3% más que en el año anterior.

tamos contar con un modelo de negocio de éxito probado durante un tiempo suficiente y con una estructura y experiencia suficiente

“LOS FACTORES DE TENDENCIA MÁS IMPORTANTE SERÁN LOS EXPUESTOS: HEALTHY, DELIVERY, DIGITALIZACIÓN Y PRECIO”.

Oportunidades de la franquicia en el sector de la restauración

Retos de la franquicia en el sector de la restauración El hecho de que el sistema de franquicias y el sector de restauración gocen de buena salud no puede llevarnos a “morir de éxito” porque no es oro todo lo que reluce y, obviamente, no todo es tan fácil. La importancia de un asesoramiento adecuado a la hora de franquiciar es la clave para que el negocio nazca, crezca y se desarrolle adecuadamente y supere los retos, dejando muy claro que para poder franquiciar necesi239 / NOVIEMBRE 2019

para poder dar un soporte integral basado en formación, asistencia, comunicación y control, que son los pilares de todo desarrollo en franquicia. No olvidemos que el consumidor es cada vez más exigente y cuenta con un nivel de información muy alto. Las claves de consumo más importantes son experiencia y conveniencia. De este modo, los modelos de negocios deberán ser sostenibles a nivel económico, social y medioambiental, haciendo especial hincapié en la digitalización y delivery, ya que aquí el camino por recorrer es muy importante.

Pablo Gutiérrez

Por todos es sabido que el sistema de franquicias aporta profesionalización al sector y suaviza las barreras de entrada. Esto supone una gran oportunidad para los empresarios pequeños que acaban de llegar al mercado, así como para muchos bares o restaurantes que no habían dado con el concepto adecuado. El “know how” que aportan las franquicias les dará la oportunidad del autoempleo con un negocio de éxito contrastado en el mercado. En el caso de la restauración, se recomienda testar el producto en centros propios durante un mínimo de un año antes de comenzar a franquiciar y posteriormente iniciar durante un año más un periodo de pilotaje con un número reducido de centros con el objetivo de corregir posibles errores y comprobar que tiene una buena aceptación entre los consumidores. También debe tratarse de un sistema de preparación que pueda ser fácilmente estandarizado, de manera que no requiera de una amplia formación culinaria por parte de los franquiciados. ■

TRIBUNA

Delivery... Quién gana?

son significativamente menos relevantes que los que se obtienen cuando un cliente atraviesa la puerta del local. Para el operador, obtener beneficios significativos del delivery en una cuestión de escala. Pero, cuanto más facturen a través de ese delivery, más se diluye la experiencia de “comer fuera” que es su core business, que les aporta los mayores ingresos. Y de ninguna manera existen casos de operadores que solo obtengan incrementos del delivery. Hay muchas pruebas de que dicho delivery, con sus menores beneficios, canibaliza las ventas sin aportar mayores beneficios. En última instancia, equivale a una mayor rotación pero a menor ganancia general o al menos a un menor EBITDA.

reo que es justo decir que el delivery ha llegado para quedarse. Es lo que los consumidores quieren y esperan y no se va a marchar. Pero, mientras echo una ojeada al mercado me parece que el punto fundamental del beneficio es, de alguna manera, un poco difuso. Con demasiadas partes implicadas en el proceso de delivery es difícil ver quién gana dinero, si realmente alguien lo gana.

El consumidor Por una parte, hay un consumidor que puede llegar a pagar un 400% más por una comida en casa que, probablemente, podría ser replicada con alimentos comprados en el supermercado. Sí, esos alimentos hay que cocinarlos, pero la calidad y variedad de esa comida se ha incrementado enormemente en los últimos años y, para mucha gente, puede ser solo cuestión de poner algo de comida en un horno. Aun así, parece que, en el mundo actual, cuando la mayor parte de las cosas están disponibles bajo demanda, la gente está preparada para pagar más por una mayor conveniencia.

La empresa de delivery

PETER BACKMAN CONSULTOR DE FOODSERVICE PETERBACKMANFS.COM

El rider Al tiempo que el delivery crece, lo hace también la demanda de drivers. Esto es estupendo para el mercado laboral en general, pero trabajar en delivery no es sencillo. La mayor parte de los riders trabajan por un salario mínimo, en un puesto físicamente muy exigente, que a veces implica condiciones meteorológicas adversas y donde hay mínimas, si las hay, propinas, suplementos o incentivos.

El operador El operador necesita estar en el mercado ofreciendo delivery como una parte fundamental de su oferta. Si no lo hacen, saben (o eso creen) que perderán cuota de mercado en favor de la competencia. Pero pueden llegar a pagar hasta un 30% de lo que facturan por ese delivery a los agregadores. Así que sus beneficios por ese delivery

Para los agregadores, hacer dinero es una cuestión de volumen. A no ser que estén operando en mercados maduros y grandes como Londres y Nueva York, pierden dinero. El desafío está en que no existen tantos de estos mercados maduros. Algunas ciudades no aportan beneficios y nunca lo harán.

¿Qué es lo próximo?

Entonces, ¿Nadie está obteniendo beneficios significativos de aquí? Sospecho que una de las cosas que vamos a ver en breve es más actividad de fusiones y adquisiciones, especialmente de los players más grandes, respaldados por grandes capitales, para implementar esas economías de escala. Esto dotará a estas empresas de más recursos para desarrollar tecnología propia, una clave de éxito para operar en el mercado del delivery. Y un mayor gasto en marketing para crear más necesidades en el consumidor. Será interesante ver estos desarrollos a lo largo de los próximos dos años, porque una cosa es segura: la gente seguirá queriendo su comida en casa a través del delivery. ■

“PARA LOS AGREGADORES, HACER DINERO ES UNA CUESTIÓN DE VOLUMEN”

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R E P O R TA J E

SER MÁS SOSTENIBLE

SIN DESPERDICIO DE ALIMENTOS RN

EN EL AÑO 2017, COMPASS GROUP, UNO DE LOS GRUPOS DE RESTAURACIÓN COLECTIVA DE REFERENCIA A NIVEL MUNDIAL, PONÍA EN MARCHA LA INICIATIVA STOP FOOD WASTE DAY: UNA CAMPAÑA GLOBAL QUE VEÍA LA LUZ EN ESTADOS UNIDOS. UNA INICIATIVA QUE EL AÑO PASADO SE DESARROLLABA YA EN MÁS DE UNA DECENA DE PAÍSES, ENTRE ELLOS, ESPAÑA. EN 2019 SE CELEBRABA LA TERCERA EDICIÓN.

través de Stop Food Waste Day, iniciativa celebrada en abril, que este mismo año resultaba finalista como proyecto de sostenibilidad en los premios Hot Concepts de esta publicación, lo que se ha planteado es un conjunto de medidas en tres fases para avanzar en la reducción de desperdicios tanto en los restaurantes de los centros donde está presente el Grupo como en el conjunto de la sociedad. En ella colaboran

a nivel internacional empresas como Google o HSBC. En España, en la edición de 2019, se han sumado más de 50 centros de trabajo de compañías e instituciones de referencia y se calcula que se llegará de manera directa a más de 20.000 personas.

EN ESPAÑA DESPERDICIAMOS 173 KILOS DE COMIDA POR PERSONA Y AÑO. EL 52% DE ESA CANTIDAD SE GENERA EN EL HOGAR. Porque como han explicado desde la compañía, el desperdicio alimentario es un tema de preocupación global por su impacto ambiental, social y económico. “Necesitamos un impulso común educativo y realizar cambios de hábitos tangibles. Según datos publicados por la Comisión Europea, desperdiciamos 173 kilos de comida por persona y año. El 52% de esa cantidad se genera en el hogar, pero representa dos tercios del valor total asociado 62

con el desperdicio. A nivel mundial se calcula que más de un tercio de la comida producida no se consume. Sólo en España se tiran a la basura cada semana 25 millones de kilos de comida. Esto lo sitúa como el séptimo país de la Unión Europea que más alimentos desperdicia”.

Gestión adecuada de los recursos Por lo tanto, la gestión adecuada de los recursos de los que se dispone es una tarea de todos, y parece claro que una compañía como Compass, que en España distribuye al año unas 425.000 comidas, debe liderar ese proceso de cara a mejorar la educación social para avanzar en la sostenibilidad y la protección del medioambiente. Así, en el marco del mismo, Compass Group se ha comprometido a reducir un 50% el desperdicio alimentario en 2030, en línea con el punto 12,3 de los Objetivos para el Desarrollo Sostenible de Naciones Unidas. Y esta es una línea de actuación que quedó patente en los pasados premios de Restauración News que es la que va a marcar las políticas de sostenibilidad de las empresas rela239 / NOVIEMBRE 2019

R E P O R TA J E

cionadas con el foodservice. No en vano, por ejemplo el premiado en la pasada edición fue Ikea Food, también por sus políticas de reducción de desperdicio alimentario, en los centros de la multinacional sueca. “Cuando empezamos el proyecto, cada tienda tiraba a la basura 110 kg de comida al día, lo que supone un total de 40 toneladas de desperdicios al día y 13.000 toneladas al año, por valor de más de 50 millones de euros. Pero desperdiciar comida no solo implica tirar recursos a la basura, sino que además no es ético”, exponían desde la empresa. “Nuestros residuos alimentarios se generan principalmente en las cocinas y servicios de barra en forma de, por ejemplo, sobras de los clientes y posos de café. Los residuos alimentarios son un área prioritaria para IKEA Food. Sabemos que si reducimos la cantidad de comida que desperdiciamos, produciremos un menor impacto en el medio ambiente y disminuiremos costes. Por ello nos hemos fijado varios objetivos globales en relación con el desperdicio de comida. El primero, calcular y registrar el 100% de nuestros residuos alimentarios. El segundo, reducir en un 50% la cantidad de comida que desperdiciamos para 2020”. Así, el registro de residuos alimentarios de IKEA emplea tecnología digital para procesar datos sobre el desperdicio de comida que se produce en las distintas operaciones. Pesando los cubos de basura desde la marca se sabe cuánto se tira por producto y registrar por qué se desperdicia. De esta forma, se obtiene inmediatamente información sobre el valor de la comida que se desperdicia y el motivo por el que se hace. Según las pruebas que la reali-

zado la firma, ver el coste y la razón por la que se tira la comida ayuda a relacionar ambos datos y a cambiar la forma de actuar. “Somos pioneros en España, dentro del área de restauración, en implementar este tipo de soluciones de control de residuos. Según el estudio, elaborado por Food Tech Consult en 2018, sobre la digitalización en el sector de la restauración se destaca que el control de residuos es la tercera solución más demandada para 2019. Es decir que mientras

las empresas están empezando a utilizar soluciones como “leanpath”, en IKEA España es más que una tendencia, es un proyecto implementado en 15 de sus 16 tiendas desde 2017”, exponían desde IKea Food. “Como compañía somos referentes en el sector y creemos que la principal ventaja que tenemos, frente a la competencia, es precisamente la trayectoria de trabajo y resultados que tenemos a nuestras espaldas. Este año y medio nos ha permitido reducir un 21% nuestros residuos”. ■

Nuevos desarrollos enriquecidos con proteínas sostenibles El incremento de la población mundial estimada en un 34% en el 2050, ha impulsado la necesidad de buscar nuevas fuentes de proteínas con las que lograr una cadena de suministro más sostenible. El proyecto ProALT en el que trabaja AINIA, investiga fuentes alternativas de proteínas naturales que permitan desarrollar nuevos ingredientes y alimentos con los que lograr este objetivo. En concreto, AINIA está trabajando en la transformación y adecuación de nuevas fuentes de proteínas (cáñamo, wakame y lemna) a partir de las que han elaborado un pan sin gluten y carne vegetal. En el desarrollo de dichos productos, se ha conseguido mejorar no sólo su aporte proteico, sino también el nivel de otros nutrientes, como su aporte en fibra dietética. Como alternativa a la proteína de origen animal, AINIA está trabajando con nuevas fuentes de proteínas de origen vegetal como las semillas de cáñamo (Cannabis sativa L.) La digestibilidad de la proteína de semilla de cáñamo se considera comparable o superior a algunos granos, nueces y leguminosas, por lo que tiene mucho potencial como fuente valiosa de proteínas. Asimismo, las algas marinas, como el wakame, son muy utilizadas en países asiáticos con fines alimenticios. Son de fácil cultivo, rápido crecimiento y ofrecen la posibilidad de modificar la producción de algunos de sus compuestos bioactivos, mediante el control de las condiciones de cultivo. Además, la lenteja de agua, también llamada lemna, es una pequeña planta que crece sobre la superficie de aguas estancadas o con poca corriente, especialmente en aguas ricas en nutrientes; puede cultivarse mediante sistemas de alta productividad y es fácil de cosechar. Por su composición, contiene un porcentaje elevado de proteína (20%-35%), almidón (4%10%) y lípidos (4%-7% de lípidos) y es por tanto, una buena alternativa a las proteínas de origen animal. 239 / NOVIEMBRE 2019

TRIBUNA

La economía será sostenible o no será

Una demanda del consumidor a concienciación medioque coincide con nuevas tendenambiental existe en cualcias y estilos de vida que sitúan quier ámbito de la ecoen un primer plano la preocupanomía española. No es ción por la salud del planeta y gratuito tratar el tema de por el bienestar de las personas. la sostenibilidad y desde los Las empresas por tanto deberán medios de comunicación que atender esta demanda social si componen el portfolio de Pelquieren seguir vendiendo y tedaño no es la primera vez, ni niendo acceso a materias primas será la última, que se aborde el a un precio razonable, dado que tema. De hecho, recientemenel efecto de su actividad en el ente, Rebeca Ávila, directora de torno se valora cada vez más que Responsabilidad Social Corpola propia marca. rativa de Accor para el sur de La economía circular busca Europa (Francia, España, Pormitigar la escasez de recursos, tugal, Italia y Grecia), lo trataba alargando su vida, en un contexdentro de la sección de La Firto donde el consumidor exigirá ma Invitada de THEquip, publimás sostenibilidad, lo que implicación hermana que se districa ser innovadores sin perder de buye con la revista Tecnohotel vista las exigencias respecto a las y que por su relevancia hemos prestaciones de los productos y creido conveniente reproduciir servicios. en estas páginas. El cambio climático y la pérdida de biodiversidad son Economía circular en el unos de los mayores desafíos sector hotelero de nuestro tiempo. Si tenemos En el sector hotelero y más en cuenta que el consumo inespecíficamente en Accor y en tensivo de los recursos irá en el marco de nuestro programa au m e n to, c o n s i d e ra n d o e l de Responsabilidad Social Corcrecimiento exponencial de porativa Acting Here llevamos la población, estamos ante un años impulsando proyectos de REBECA ÁVILA enorme problema, porque los economía circular, con los que DIRECTORA DE RSC recursos son finitos y se comapoyamos el cambio hacia una petirá para acceder a ellos, ACCOR SUR DE EUROPA economía eficiente en el uso de provocando alzas en su precio, los recursos del planeta. Así, en de forma paralela al impacto el año 2016 y tras 16 meses de medioambiental que genera su extracción o producción. exhaustivos estudios e investigación, la marca Novotel Por tanto, la apuesta por la economía circular, que conseguía convertir 650 kg de textiles procedentes de tiene como objetivo preservar, durante el mayor tiempo antiguos uniformes y botellas de plástico recicladas en posible dentro de la economía, el valor de los productos, 400 delantales para los equipos de F&B. Un proyecto los componentes y los materiales, mediante sistemas de pionero en el sector que, además se desarrolló en sus producción y de consumo más eficientes, es sin lugar a hoteles de España y Portugal. En Francia, la marca ibis dudas una obligación. Los compradores hoy quieren que un producto sea “LA APUESTA POR LA ECONOMÍA CIRCULAR, bueno y sostenible al mismo tiempo, y esto representa un reto también para el establecimiento de indicadores PARA PRESERVAR, DURANTE EL MAYOR de sostenibilidad que pongan de manifiesto la ganancia TIEMPO POSIBLE EL VALOR DE LOS ambiental, social y también económica. PRODUCTOS, COMPONENTES Y MATERIALES, La industria turística es uno de los cuatro sectores más relevantes y con mayor potencial para la economía MEDIANTE SISTEMAS DE PRODUCCIÓN circular debido a las características de esta actividad Y CONSUMO MÁS EFICIENTES, ES UNA y a que el consumidor compra cada vez más en clave OBLIGACIÓN”. medioambiental y valora mucho que la marca sea respetuosa con el entorno.

239 / NOVIEMBRE 2019

TRIBUNA

Imagen: Unsplash/ Tyler Casey

styles con la ayuda de una empresa social que emplea a personas con discapacidad, recupera desde hace un año las cáscaras de naranja del buffé de desayunos que vuelven de nuevo al hotel en forma de deliciosos tarros de confitura de naranja. Y podemos ir más lejos…hasta el punto de lanzar Greet, una marca hotelera que desde su propia concepción, aplica conceptos de economía circular, con un equipamiento procedente de materiales reciclados. Sí, has leído bien. ¡No podemos subestimar las oportunidades de la economía circular! Sólo requiere repensar los procesos y una chispa de creatividad e innovación.

peldano.com

No obstante, pasar de una cultura de uso único, lineal, que era a la que estábamos acostumbrados, a otra circular es una obligación moral. Especialmente cuando sabemos que solo en la UE se podría reducir a la mitad las emisiones de gases de efecto invernadero para el año 2050. El reciclaje mejorado de materiales reduciría la presión sobre la naturaleza causada por el consumo. El objetivo debe ser lograr una sociedad sensibilizada, que no malgaste los recursos naturales, sino que cree nuevas oportunidades de negocio a partir de la escasez y la resolución de problemas. Porque la economía será circular o sencillamente no será. ■

El universo hostelero que impulsa tu negocio

R E P O R TA J E

ALIMENTANDO EL CAMBIO, SALUDABLES Y SOSTENIBLES Serunion, la última en unirse RN

SERUNION SE SUMA AL MOVIMIENTO ‘ALIMENTANDO EL CAMBIO’ PARA PROMOVER LOS HÁBITOS SALUDABLES EN CENTROS ESCOLARES. LA INICIATIVA ESTÁ IMPULSADA POR FUNDACIÓN TRILEMA, DANONE, ASHOKA, JUNTO CON LA SOCIEDAD ESPAÑOLA PARA EL ESTUDIO DE LA OBESIDAD (SEEDO) Y EL MINISTERIO DE EDUCACIÓN Y FORMACIÓN PROFESIONAL.

erunion, junto a las otras entidades, ha presentado el programa formativo online Hábitos Saludables en Centros Escolares, que tiene por objetivo convertir a las futuras generaciones en agentes cambio y empoderarlos para que adquieran hábitos de alimentación e hidratación más saludables y sostenibles. El curso está titulado por el Centro de Estudios Universitarios Cardenal Spínola CEU. Como especialista en alimentación escolar, Serunion colabora en la iniciativa aportando esta formación de valor para sus empleados y sufragando la matriculación al curso de monitores y coordinadores de comedor escolar. En total, serán 25 plazas que estarán disponibles en esta primera edición.

La familia es la que aporta los primeros conocimientos sobre los hábitos cotidianos que giran en torno a la salud, aunque el papel del centro escolar también es clave. Por esta razón, el curso está dirigido a todos aquellos que tienen un rol activo en la educación de los alumnos de Infantil, Primaria y Secundaria, a quienes están en los comedores escolares, a aquellos que los acompañan durante el tiempo ocio en los recreos; a quienes tienen cualquier rol en actividades deportivas o extraescolares, y a docentes que en el aula abordan temas relacionados con el cuerpo, la salud o la alimentación.

Clave, la formación En este sentido, para Serunion es clave la formación en los centros educativos. Los monitores y coordinadores de comedor tienen un rol decisivo para poner al alcance de los niños y niñas la información que necesitan y empoderarlos para que puedan escoger por ellos mismos entre las opciones de alimentación más saludables y sostenibles. La normalización de estos principios y la temprana adquisición de buenos hábitos es fundamental para que se conviertan en adultos saludables y responsables con el planeta. El contenido del curso se divide en cinco módulos que comprenden desde conceptos clave para una salud integral, hasta estrategias 66

Imagen: Unsplash

prácticas para gestionar los conflictos que se generan durante los tiempos de ocio o en la hora del comedor. Gracias al acuerdo de colaboración de Fundación Trilema con los Colegios de Dietistas-Nutricionistas de Valenciana (CODINUCOVA) y de Madrid (CODINMA), se ha contado con un equipo de Dietistas-Nutricionistas expertos en la etapa infantil para abordar aspectos tan relevantes para salud del niño como es conocer sus necesidades nutricionales, la importancia de una hidratación adecuada y de calidad en esta edad, además de concienciar sobre la importancia de que la alimentación sea variada y sostenible por su repercusión en la salud y en la del planeta. El programa refleja, además, la importancia del rol del cuidador del comedor escolar. Son ellos quienes realizan una labor fundamental para que los niños y niñas incorporen nuevos alimentos y sabores; entiendan las raciones adecuadas; cómo gestionar el hambre, la saciedad y sus gustos, entre otras cuestiones. Además, se trabajará en la mejora de la comunicación entre el alumno y el educador y en la transmisión de valores de convivencia, autocuidado y autoestima del niño. Consolidar estos aspectos en la edad escolar a través de este tipo de iniciativas, es el primer paso para avanzar hacia un modelo de alimentación más saludable y sostenible. ■ 239 / NOVIEMBRE 2019

INSTALACIONES Y PROYECTOS

MENAJE PROFESIONAL

SISTEMAS Y PRODUCTOS DE LIMPIEZA

ARTÍCULOS DESECHABLES DE IMPORTACIÓN DIRECTA

360º Avda. Luis Santángel 69-71 46136 VALENCIA Telf. 961 853 328

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EL DIRECTIVO

“MI ASPIRACIÓN ES QUEDARME EN ESTE PROYECTO DEFINITIVAMENTE”

MARÍA VEIGA

PAZ SERRANO ES UNA DE LAS GRANDES FIGURAS DEL UNIVERSO DE LA RESTAURACIÓN EN FRANQUICIA EN ESPAÑA. TITULADA EN DERECHO POR LA UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID Y CON UN MÁSTER EN GESTIÓN DE EMPRESAS, SU AMPLIA EXPERIENCIA Y DILATADA TRAYECTORIA HACEN QUE SEA UN ACTIVO EMPRESARIAL DEL QUE MUCHAS COMPAÑÍAS GUSTARÍAN DISPONER.

az Serrano es la directora de desarrollo de franquicias de Beer&Food, una entidad con la que busca, una vez más, sobrepasar las altas expectativas que genera contar con una directiva que conoce su campo de actuación casi como la palma de su mano. “Tengo muy claro qué tengo que hacer para alcanzar el objetivo. Sé lo que me voy a encontrar y, cuando me lo encuentre, cómo tengo que resolverlo porque ya lo he vivido anteriormente de alguna forma. Los años cuentan para lo bueno y para lo mano”, relata. No en vano, en su amplio currículum que comenzó a labrarse en el año 91, son varios los nombres estampados de grandes multinacio-

nales en las que ha ido cosechando numerosos éxitos. Algunos de ellos de la envergadura del lanzamiento de la unidad de negocio de franquicia del Grupo Vips, la expansión de Tommy Mels en España, la dirección de franquicias en Restalia y en Brasa y Leña, o la definición de la estrategia de franquicia en Burger King. Pero, como buen ejemplo de las vueltas que da la vida, Paz Serrano dio sus primeros pasos en una multinacional de informática, Hewlette Packard. “Estuve trabajando ahí unos años, en los mismos que en España sufrimos una grave crisis. Yo siempre digo que gracias a esta pude acceder al mercado laboral dentro del mundo de la franquicia, cuando me incorporé a Burger 68

King [corría el año 1997]. Empecé con un puesto bastante bajo, que es un dato que creo gustará a mucha gente joven porque yo también, cuando veía a los altos cargos, parecía que estos ya habían nacido siendo altos directivos, y no es así. En Burger King estuve en distintas áreas de responsabilidad hasta que me focalicé en la parte de expansión”, detalla. Su paso por Burger King se alargaría 12 años y, por ello, no es de extrañar que guarde de esta etapa un grato recuerdo. “Para mí fue una época muy bonita en la que me enamoré del concepto de franquicia. De ella he obtenido muchos aprendizajes que me han servido a lo largo de mi carrera profesional y me siguen sirviendo a día de hoy”, añade. Y, ahora, Beer&Food. Sí. Para mí este es un proyecto apasionante, porque una de las marcas importantes como es Carl’s Jr. en el fondo para mí es un reflejo de lo que yo he estado haciendo en Burger King. Es una marca con una cierta connotación de fast food con lo cual es como decir “todas aquellas vivencias de mis inicios en el mundo de la franquicia y del lanzamiento son las experiencias que voy a aportar a este nuevo proyecto”. Vayamos por partes. ¿Qué destacaría de cada una de estas etapas? De la primera etapa, que fue de aprendizaje, me quedo con lo que es el trabajo o la gestión y el día a día de una empresa multinacional, con lo que ello supone a nivel de procesos, protocolos y vivencias. La segun239 / NOVIEMBRE 2019

EL DIRECTIVO

casi. El número de mujeres en posiciones de liderazgo es creciente a día de hoy, pero no lo era cuando ella comenzó a forjar su camino. Pese a ello, Serrano no titubea al afirmar que “yo siempre me he sentido de igual a igual, no creo que fuese un problema ni un obstáculo para mí el ser mujer. Lo que no puedo negar es que siempre me he movido en entornos en los que predominaba el hombre”.

da, cuando lancé la unidad de negocio en el Grupo Vips, aprendí a aglutinar todos esos aprendizajes, lanzarlos y crearlos tú, que eso es muy bonito. Luego en otras empresas más pequeñas, asimilé otros tipos organizativos, que yo creo que al final es lo que te da un bagaje y una visión para saber cómo tengo que actuar en determinados momentos. ¿Hay algún hito o hecho que le marcase especialmente en todos estos años? Recuerdo con cariño varios hitos profesionales. Uno de ellos fue el momento en el que en Burger King superamos a McDonald’s en número de aperturas porque fue un punto de inflexión para mi carrera. A partir de ahí recibí muchos reconocimientos en el sector. Otro recuerdo muy agradable es cuando en 2006 recibí un premio internacional de Mejor Performance en el que me dieron un cuadrito que está colocado en un lugar muy reservado en mi casa. ¿Y algún recuerdo agradable que le haya marcado? Hace unos años un franquiciado me envió un ramo de rosas a la oficina. Recuerdo que cuando lo recibí me hizo muchísima ilusión porque el motivo por el que me lo habían enviado no era nada extraordinario. Simplemente, había hecho una gestión que yo consideraba que formaba parte de mi trabajo, porque yo empatizo mucho con el franquiciado, vivo

muy de cerca sus necesidades, y se ve que él lo recibió como algo extraordinario y quiso agradecérmelo de ese modo [sonríe].

EL PAPEL DE LA MUJER DENTRO DEL SECTOR DE LA FRANQUICIA El protagonismo de Paz Serrano dentro del sector de la franquicia y su puesto de alta directiva no son un hecho excepcional, pero

Entonces, ¿por qué cree que no hay más mujeres en su posición? ¿Es un problema de formación, de que las mujeres se lo crean, de que las empresas apuesten? Quizá es un poco la suma de todas esas cosas. Es innegable que durante todo este tiempo no lo han estado. A nivel de formación no lo creo, la gente sale muy bien formada de las universidades. Lo que no ha acompañado del todo es la legislación. Creo que las mujeres hemos tenido más dificultades en acceder a puestos altos porque hemos asumido un papel de organizadoras, directoras de nuestro entorno personal, y que la legislación no nos ha ayudado a integrarnos, aunque también es verdad que muchas han priorizado su vida personal. Ahora vamos por el buen camino. Creo que aún hay que mejorar este tipo de regulaciones para que tengamos la posibilidad de seguir ascendiendo, dando el máximo a las empresas, y poder repartir los roles dentro de las familias.

LA RESTAURACIÓN QUE IMPULSA TU NEGOCIO

restauracionnews.com

EL DIRECTIVO

En una situación concreta, su opinión frente a la de un hombre. ¿Se escogió la opción de la otra persona por ser hombre? Yo no creo que fuese por eso. Habría que preguntárselo a lo que le escogieron. Lo que sí me ha costado a veces es que determinadas personas del equipo entendiesen lo que yo ya estaba viendo. Y tampoco me considero una visionaria, pero yo veía determinadas cosas que es verdad que me costaba hacerles ver. Pensaba en por qué yo veía algo tan claro y ellos no. Luego a mí el tiempo me ha dado en determinadas cosas un poco la razón. Creo que no fue por machismo, pero posiblemente su parte del cerebro está más enfocada en un punto y la nuestra en otro. Yo era capaz de ver determinadas cosas que me costó un poco más llegar a que el resto de las personas la vieran y que llegaran al punto en el que yo estaba viendo esto. Pero no he sentido rechazo jamás. ¿Cómo ve la restauración en franquicia en la actualidad? Ha mejorado mucho desde los inicios. Por ejemplo, en el año 2000 había muchas redes de franquicia pero eran muchas redes en las que se llamaba franquicia un poco a cualquier oportunidad de negocio. Todas estas “opor-

tunidades” se pulieron con la crisis, algo que veo de manera positiva porque considero que no trasladaban realmente lo que es un modelo de franquicia, el cual tiene que cumplir una serie de requisitos, trayectoria, know-how, una marca, unas experiencias piloto… En los últimos años hay una recuperación y las redes de franquicia ahora son mucho más sólidas, consistentes, firmes, con un know-how mucho más definido. También es cierto que el cliente inversor, como yo llamo al franquiciado, es mucho más exigente, conoce mucho más y eso nos hace a nosotros ponernos las pilas.

LA ETAPA ACTUAL Y, ahora, Beer&Food. Sí, volvemos al inicio. ¿Qué es lo que más le atrajo para unirse al proyecto? Hubo varias cosas. En primer lugar, las marcas. En B&F ya había una serie de marcas como Carl’s Jr que para mí es una de las mejores que hay, aunque en España todavía no tenga una presencia importante. Pese a ello, no podemos olvidar que lleva 75 años en el mercado y tiene más de 4.000 restaurantes. También Tony Roma’s que para mí es excelente, con mucho reconocimiento de marca ahí donde tiene presencia o La Chelinda, una marca con muy poca competencia. Yo veía todo eso y me decía “aquí hay potencial de crecimiento”. Además, detrás de todo esto hay un fondo capital que cuenta con los recursos, con lo cual la ecuación era fácil: tengo marcas buenas y voy a contar con las herramientas y recursos necesarios para poder crecer por lo que yo le auguro a esta empresa, y espero estar en ella, éxitos. Y, quizás, te diría más: mi aspiración sería quedarme ya en este proyecto. Yo ya he tenido un recorrido para tener aquí una permanencia y poder seguir aportando y creciendo con el mismo proyecto. Todo ello liderado por Sergio Rivas. Otro punto importante, sí. Él es un referente en el mundo de la franquicia, con experiencia en varios sectores pero muy focalizado en el tema de la restauración. Yo compartí con él mis momentos en Burger King cuando cosechamos muchos éxitos. Entonces, tenemos unas marcas estupendas con un líder así, era como rejuvenecer [risas]. 70

¿Qué objetivos os marcáis a corto plazo con Carl’s Jr.? Cuando empezamos con Carl’s Jr. teníamos solo dos restaurantes abiertos y un contrato débil. Lo primero que hicimos fue renegociarlo y pasar de un acuerdo que teníamos de desarrollo a uno de master-franquicia, ampliando los territorios y la duración de los contratos. Una vez que ordenamos todo esto hemos conseguido llegar a las 18 aperturas y nuestro objetivo es estar en torno a las 40 aperturas anuales. ¿Y con Tony Roma’s? Con esta marca tuvimos que trabajar varias cosas y una de ellas fue un cambio de imagen total. Hemos dado a todos los restaurantes una imagen muy americana y buscamos dar un enfoque a lo que es el deporte. Desde que lo compramos pasamos de 23 a 36 restaurantes y creemos que tenemos un recorrido muy importante. ¿Qué hay de las demás enseñas? A La Chelinda le hemos dado un giro total. Hemos querido reflejar el espíritu original de las mujeres revolucionaras mexicanas, las soldaderas que intervinieron en la revolución mexicana y que hacían esa doble función de revolucionarias y de dirigir la familia. Hemos recuperado toda esa historia y lo hemos reflejado en la decoración y en la carta con platos típicos, añadiendo servicio a mesa para separarnos del fast food. Con Tommy Mel’s estamos evolucionando el concepto y analizando todavía los resultados de esta, y con Gambrinus hemos hecho una evolución también y lanzado Casa Gambrinus. Respecto a los pubs irlandeses, sabemos que necesitan refresco, aunque funcionan muy bien. Queremos trazar una estrategia buscando una imagen más uniforme y un producto consistente para no solo estar presente en calles sino también en centros comerciales. ¿Os introduciréis en nuevos mercados como el de la comida italiana o asiática? Yo creo que como plataforma de restauración organizada con vocación a ser líderes en el mercado, lógicamente lo tenemos en proyecto y lo tenemos avanzado, pero al final las cosas se te hacen bola, no puedes ir a todo. Sí, hay idea de incorporar marcas o conceptos que pueden ser asiáticos, italianos, coffee & bakery.., aunque con calma y orden. ■ 239 / NOVIEMBRE 2019

R E P O R TA J E

LA HOSTELERÍA GANA UN 17% MENOS QUE LA MEDIA

Informe salarial de Turijobs RN

EL SALARIO DE UN PROFESIONAL UNIVERSITARIO SUPERA HASTA UN 30% EL DE LOS PERFILES SIN ESTUDIOS, SEGÚN EL ESTUDIO DE 9.000 OFERTAS REALIZADO POR EL PORTAL DE EMPLEO

l salario medio en la industria turística y hostelera en España es de 19.593€ brutos anuales, un 17,4% más bajo que la media salarial española. Sin embargo, esta cifra está un 55,5% por encima del salario mínimo español, con el área de gestión y administración alcanzando o incluso superando la media nacional con un salario medio de 26.412€. Son algunas de las conclusiones del primer informe salarial de la industria turística y hostelera elaborado por el portal de empleo en turismo y hostelería Turijobs tras analizar más de 9.000 ofertas laborales en España y Andorra del último año. Los datos, sin embargo, muestran como existen oportunidades de carrera, donde el desarrollo salarial está directamente relacionado con la experiencia y la formación. Si bien en el comienzo de la carrera en el sector se paga por debajo de la media, los datos analizados muestran un aumento paulatino de la remuneración directamente relacionado con los años de experiencia, creciendo un 14,1% al llegar al año o dos de experiencia, un 26,9% al alcanzar los 3 a 5 años de experiencia y un 22,8% cuando se superan los 5 años. Este aumento salarial viene ligado no solo a la experiencia sino a la asunción de mayores responsabilidades, creciendo un 29,8% cuando se da el salto a categorías de mando medio

a intermedio, y un 37,7% cuando se promociona a posiciones ejecutivas. Los estudios también determinan una diferencia salarial, pudiéndose apreciar un claro contraste entre perfiles con y sin estudios. Los candidatos sin estudios universitarios aspiran a un salario medio de 17.766€, mientras que los perfiles con estudios universitarios pueden alcanzar una mejora salarial del 30%. De igual modo, los idiomas son altamente demandados en la industria, y se paga un 3,4% más las posiciones que los solicitan, siendo el más solicitado el inglés, seguido por el alemán y el francés.

La media más alta, en Baleares El informe de Turijobs ha analizado las seis comunidades donde se publican más ofertas: Andalucía, Canarias, Madrid, Comunidad Valenciana, Cataluña e Islas Baleares. Las Islas Baleares encabezan la lista como la comunidad con los mejores salarios, con 20.288€ brutos anuales de media. Le siguen de cerca Cataluña, Andalucía, Madrid y Canarias, donde las medias salariales oscilan los 19.500€. La Comunidad Valenciana se coloca en última posición con un salario un 8,8% por debajo de la media, con 18.000€ brutos anuales de media. El área de gestión y administración es la mejor pagada en la industria turística y hostelera con un salario medio de 26.412€. Esta categoría incluye las posiciones de dirección que son las que tienen mejores salarios en todos los sectores. Sin embargo, son las áreas de recepción y reservas las que experimentan un mayor crecimiento salarial a lo largo de la carrera profesional, pudiendo dar un salto salarial de más del 29,5% de una posición como recepcionista a una como jefe de recepción. ■

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R E P O R TA J E

Distrito 41

OBJETIVO, CREAR DESTINO Gonzalo Hurtado, director general de Platea Madrid y presidente de Distrito 41.

ANA I.GARCÍA

DISTRITO 41 SURGE A RAÍZ DE LA ASOCIACIÓN JORGE JUAN, CREADA HACE DIEZ AÑOS POR EMPRESARIOS DE LA CALLE DEL MISMO NOMBRE EN MADRID. GRUPO PARAGUAS, TIENDAS DE MODA… EMPRESARIOS VARIOPINTOS, NO SOLO RESTAURADORES QUE TENÍAN COMO OBJETIVO DARLE CONTENIDO A LA CALLE, DOTARLA DE UNA AGENDA CULTURAL, DE LA MANO DE LAS INSTITUCIONES, PARA QUE EL CIUDADANO SE ENCONTRARA ALGO MÁS QUE DISFRUTAR EN ESA CALLE. EL EJEMPLO MÁS CLARO FUE, JUNTO CON LA REVISTA VOGUE, LA PUESTA EN MARCHA DEL MERCADO DE LAS FLORES.

Qué pasa diez años después? El Barrio de Salamanca crece y, tal y como explica Gonzalo Hurtado, presidente de Distrito 41 y director general de Platea Madrid “lo que nos hemos encontrado

es que muchísimos comercios de alrededor querían pertenecer a la asociación Jorge Juan, que ya no tenía sentido si no se ampliaba. Y así se crea distrito 41. Que llega hasta Colón. De ocho asociados que eran entonces, hemos pasado a setenta y a finales de este año queremos conseguir los cien asociados”. El objetivo, aunque a mayor escala, sigue siendo el mismo: darle vida al barrio, con el objetivo de convertirlo en un destino claro en la ciudad, “Igual que tenemos el Soho en Londres o en Nueva York, barrios identificados como glamourosos con una oferta de ocio y cultural que suman a la ciudad y que hacen que estas capitales sean aún más tractivas. ¿Qué creemos que nos falta en Madrid? Pues tenemos muchas zonas, pero arrimando mucho el hombro, y con apoyo institucional, pues lograr algo así”, dice Hurtado, que añade que desde la asociación se busca lograr ese reto dejando atrás la noción de muchos de que los integrantes de la asociación son “empresarios ricos del Barrio de Salamanca, que quieren enriquecerse más”.

La unión hace la fuerza Así, bajo esa premisa de que la calle Jorge Juán ha cambiado radicalmente, que, por 74

ejemplo, sólo en gastronomía se pueden encontrar los conceptos más diferentes de la capital, la premisa principal para que el proyecto llegue a buen puerto es la unión. Ir más allá de los propios resultados, tal y como afirma el director general de Platea. “Nos preocupa poco que vengan a mi establecimiento, al tuyo… lo importante es tener claro que si hacemos destino, bajo una serie de premisas, por ejemplo, con una seguridad muy buena, un barrio muy limpio, muy seguro, de cara a 2020, que vamos a tener un Four Seasons, que seamos un punto y una experiencia diferente de cara al turista”. Y siempre teniendo claro que esa experiencia no puede estar compuesta por más de lo mismo, o simplemente cambiar la nomenclatura de las cosas, para ofrecer algo que ya existe como, afirma el propio Hurtado, muchas veces sucede en el ámbito de la gastronomía: “A la gastronomía, todavía le queda un camino por recorrer. Es mundialmente conocida la gastronomía española, pero tiene que rozar el mundo de la experiencia. ¿Tengo buena experiencia cuando llego a los restaurantes de España? De nada sirve tener una gastronomía muy buena, se tiene que ir más allá de los 239 / NOVIEMBRE 2019

R E P O R TA J E

productos o de las estrellas Michelin. Hay que tener una experiencia: encontrar otra cosa. Para eso necesitas tener una ciudad que cree más experiencias: que el cliente pueda vivir la gastronomía, la moda, temas culturales, que hagamos divertida esa ciudad”. Porque realmente, añade Hurtado, la expresión experiencia de cliente ha sido usada muchas veces, por muchos actores del sector, a la ligera: “La palabra experiencia vino muy bien a mucha gente. Muchos siguen haciendo las mismas cosas, pero le meten la palabra experiencia, aunque siga siendo lo mismo: nada nuevo. Nosotros, lo empezamos a aplicar dentro de Platea y luego lo llevé a Distrito 41: hechos concretos. ¿Qué es esta experiencia? Experiencias con mascotas; experiencias de arte urbano, para que la gente se quede viviendo el barrio, fotografiando el barrio, porque esta ciudad tiene potencial para ofrecer muchas experiencias, pero experiencias concretas”. Para eso surge un proyecto que, con un largo recorrido por delante, y con no poca

ambición, da a sus responsables un poco de ‘vértigo’ en el aspecto de que “hay que tener muy claro que tienes X asociados y tienes que saber muy bien en qué inviertes sus cuotas. Tenemos esos asociados y vamos todos en la misma dirección: hay que tener muy claro en qué se va a invertir. Y nosotros con los que tenemos podemos hacer ocho o nueve eventos culturales muy importantes en la ciudad”. Y, lo que también hay que tener muy claro, afirma Hurtado, es que estamos ante un proyecto que requiere de constancia, de pla-

nes bien marcados, de los que “no hay que salirse, hay unos plazos y lo podemos conseguir. Además, las generaciones han cambiado y creo que podemos conseguir los objetivos que nos propongamos. No ha lugar a improvisar, tenemos un plan claro para este año y el que viene y hay que seguirlo, y es cuestión de pedalear y pedalear. Pero también es cierto que necesitamos el apoyo institucional, porque necesitamos autorizaciones para muchos de los planes que tenemos en mente”. Y dentro de estos planes ¿Qué papel jugará Platea Madrid? Como expone su alma mater, “Más allá de tener una cuenta de explotación, tenemos cierta responsabilidad con el destino. Nos sentimos embajadores de la marca Madrid, de la marca España y cuando aparecemos en prensa internacional tenemos cierta responsabilidad moral de que este proyecto no fracase. Para nosotros como Platea, nos importa que el barrio crezca y nos encanta que los espacios estén llenos más allá del nuestro. Nuestra responsabilidad es aportar más allá del tema económico, porque podemos vivir mucho y muy bien junto a los otros asociados, si todos hacemos destino”. ■

estrenamos nueva web llena de contenidos para el hostelero restauracionnews.com

EQ U I PA M I E N TO

HERMÉTICOS QUE ALARGAN LA VIDA DE LOS ALIMENTOS RN

ARAVEN LO HA VUELTO A HACER. LA FIRMA, ESPECIALISTA EN EQUIPAMIENTO PARA HOSTELERÍA, HA REVOLUCIONADO SU GAMA DE HERMÉTICOS CON LA REINVENCIÓN DE UNOS CONTENEDORES QUE, A TRAVÉS DE UN INNOVADOR SISTEMA DE CIERRE, ALARGAN HASTA UN 25% LA VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS.

l sistema, certificado por el Grupo de Investigación en Alimentos de Origen Vegetal de la Universidad de Zaragoza (GIAOVE) ha dado como resultado una gama de contenedores herméticos con medidas GastroNorm, pensados especialmente para hostelería. Su diseño incluye numerosas ventajas; pero su principal característica es una tapa que permite hacer cierto vacío en el interior simplemente presionando desde el centro, lo que reduce la oxidación del alimento y garantiza una hermeticidad total, prolongando la duración del producto almacenado. Las mejoras en esta nueva generación de herméticos Araven se extienden también al etiquetado y control del producto que se conserva.

Ayuda en el día a día

La hermeticidad mejorada que ofrece el nuevo diseño se ha buscado garantizando a la vez su máxima funcionalidad en el uso profesional diario, seña de identidad de los productos de Araven. El doble labio en la tapa con canal de evacuación permite cerrar simplemente presionando desde el centro de la tapa en la dirección de la salida del aire; después a la hora de utilizar el producto una pestaña hace más fácil la apertura. Además, se han introducido también novedades en la etiqueta permanente o el sistema de colores identificativos (ColorClip). Araven creó hace ya quince años la etiqueta integrada, una ficha incorporada en sus contenedores que reúne de forma clara y sencilla los datos necesarios para identificar el alimento conservado, asegurar unas Prácticas Correctas de Higiene y cumplir con la Normativa de Trazabilidad. Basta con escribir, con el rotulador Araven, en esta etiqueta datos como la fecha de elaboración y caducidad o procedencia. Este sistema no requiere pegar y despegar etiquetas de papel y no deja restos tras el lavado del hermético en el lavavajillas. Pero ahora se presenta una nueva etiqueta mejorada, con un diseño con más espacio para la descrip-

ción del producto y más información en los campos de la ficha y en combinación con el sistema de ColorClip para la rápida identificación y clasificación sin errores de múltiples categorías y criterios de producto. Por otra parte, los clips de colores, para marcar cada contenedor y su tapa, se han aumentado de cinco a siete, sumando el blanco y el marrón a la gama ya existente. Los colores sirven para diferenciar por tipo de alimentos y así evitar contaminaciones cruzadas en la cocina profesional. Los nuevos ColorClip permiten marcar los contenedores con productos lácteos (clip blanco) y las carnes elaboradas y embutidos (marrón), sumándolos a los grupos ya existentes (azul 76

para el pescado, verde para los vegetales, morado para alergenos, etc.). También, según las necesidades e intereses de cada establecimiento, se puede saber de un golpe de vista el área de trabajo, la línea de operación, el trabajador encargado, los alérgenos del alimento… Además, los herméticos de Araven cumplen todas las normativas europeas en materia higiénico-sanitaria y tienen la certificación de la National Sanitation Foundation. Están fabricados en polipropileno y resisten temperaturas de entre 95 y -40º. Además están elaborados en materia prima 100% reciclable y tienen una vida útil estimada en alrededor de ocho años. ■ 239 / NOVIEMBRE 2019

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R E P O R TA J E

Uno de los sectores más avanzados LA FACTURA ELECTRÓNICA EN EL SECTOR ALIMENTARIO,

AL ALZA

Total nacional De acuerdo con el estudio, el número de facturas electrónicas procesadas en 2018 en España ascendió a 181.884.086 documentos, un 14,92% más que en 2017, según el Estudio SERES de Implantación de la Factura Electrónica en España 2017-2018. Del total, 147.953.331 documentos corresponden a transacciones entre empresas (B2B), 22.292.891 a operaciones entre empresas y las administraciones públicas (B2G) y 11.637.864 a ventas de empresas a particulares (B2C). Según el informe, gracias al uso de la factura electrónica, las empresas españolas se ahorraron en 2018 algo más de 900 millones de euros en la gestión de las facturas recibidas y 511 millones de euros en la gestión de las facturas emitidas. También se ahorraron 662.145 horas en la tramitación de las facturas recibidas y 106.963 horas en las emitidas, además de reducir de manera significativa el impacto medioambiental derivado de la eliminación del uso de papel.

Por Comunidades Autónomas Según el número de documentos, tanto en emisión como en recepción, Madrid, Cataluña y Andalucía lideran el ranking; seguidas de las Comunidades del País Vasco y Valencia. En cuanto al número de empresas que facturan electrónicamente por Comunidad Autónoma, 2018 fue un año de cambios. Así, Madrid, Valencia y Andalucía lideran el ranking de empresas que emiten facturas; seguidas de un segundo grupo de formado por Cataluña, Castilla y León y País Vasco. Por su parte, en recepción, Madrid, Cataluña y Andalucía encabezan el ranking de empresas; seguidas de Castilla y León, Valencia y País Vasco. En cuanto al número de documentos recibidos, Madrid, Cataluña y Andalucía siguen liderando el ranking; seguidas de Galicia, Valencia y Cantabria.

2019, nuevo punto de inflexión

EL USO DE LA FACTURA ELECTRÓNICA ES UN SÍNTOMA MUY POSITIVO EN UN SECTOR QUE CUENTA CON UNA FACTURACIÓN QUE ALCANZÓ UN VALOR DE 116.890 MILLONES DE EUROS AL CIERRE DE 2018.

l uso de la factura electrónica en el sector de la alimentación en España es cada año más relevante, según el Estudio sobre el uso de la Fac tura Electrónica en España 2017-2018, elaborado por SERES. Según este informe, el sector alimentario representa el 21,13% de las empresas emisoras de facturas electrónicas españolas y el 12,69% de las receptoras, en una industria que alcanzó, en 2018, los 116.890 millones de euros de facturación y que supone el 3% del PIB nacional y re-

presenta el 16% del conjunto de la industria española. Por volumen de facturas, esta participación representa el 28,98% del total de las facturas emitidas y el 15,26% de las recibidas, “que se justifica en que esta industria es de las más importantes de nuestro país y con un gran número de transacciones internacionales por lo que el uso de la e-factura es mucho más seguro y ágil”, explica Alberto Redondo, director de Marketing y Comunicación de SERES. 78

A pesar de la contracción del crecimiento económico en la zona euro, todo parece indicar que 2019 será un año muy importante para la universalización de la factura electrónica en la UE. El nuevo estándar europeo de factura electrónica es obligatorio en las relaciones B2G desde el 18 de abril de 2019, para todos los Estados Miembros de la Unión Europea. Las primeras iniciativas nacionales, que apuntan a una obligatoriedad general del uso de la e-factura, serán el espaldarazo definitivo a la desmaterialización de la factura y al impulso del intercambio electrónico de otros documentos. “La e-factura es una pieza clave de la transformación digital de los negocios y sus efectos positivos empezarán a notarse en el conjunto de la sociedad”, explica Alberto Redondo dircom. de SERES. ■ 239 / NOVIEMBRE 2019

El gas propano de Repsol, energía para disfrutar de las terrazas en invierno Llega el invierno y la bajada de temperaturas está asegurada. En nuestro país nos resistimos a dejar de salir, de ir a los bares y sentarnos en el exterior. Para hacer confortables las terrazas es necesario climatizarlas y no hay mejor reclamo que una terraza bien acondicionada, cálida y ambientada. ¿Con qué energía se climatiza este espacio?, ¿qué costes tiene?, ¿son necesarias instalaciones complejas?, ¿se paga sólo lo que se consume o tiene unos costes fijos haya o no consumo?, ¿qué se hace después cuando llega el buen tiempo con los equipos? El gas propano de Repsol es la energía que permite disfrutar con confort en una terraza durante el invierno. Además, con la climatización a gas se da un ‘toque’ de calidez y confort extra a la terraza, ya que algunos de los equipos a gas permiten incluso que se visualice la llama. Con equipos a gas se pagará sólo por el gas consumido, sin tener costes fijos y dichos equipos se pueden guardar luego en el interior del local cuando éste cierra. Además, Repsol ofrece diferentes alternativas para adaptar su servicio a las necesidades de cada cliente: • Con la modalidad de renting se pueden utilizar los equipos los meses que se necesiten y olvidarse de ellos el resto del año. Con esta alternativa el cliente siempre tiene a su disposición los últimos modelos del mercado que mejor se adaptan a su negocio y cuenta con el servicio de mantenimiento incluido. • Otra modalidad es la . En este caso Repsol ofrece servicios de mantenimiento y almacenaje al final de temporada. Esta opción es la más adecuada si lo que el cliente quiere es realizar la inversión. Sea cual sea la opción elegida, desde Repsol y su red de agencias distribuidoras siempre asesorarán sobre dónde colocar y cómo utilizar los equipos.

239 / NOVIEMBRE 2019

R E P O R TA J E

Grupo Abades y Moinsa

UNA DÉCADA DE PRODUCTIVA COLABORACIÓN

MOINSA COMO EMPRESA REFERENTE EN DISEÑO, FABRICACIÓN E IMPLANTACIÓN DE SOLUCIONES DE EQUIPAMIENTO COMERCIAL Y TÉCNICO, LLEVA MÁS DE UNA DÉCADA ACOMPAÑANDO EN SU RECORRIDO A GRUPO ABADES, LA COMPAÑÍA PIONERA EN EL SECTOR DE LA HOSTELERÍA, RESTAURACIÓN Y TURISMO, CON UNA EXPERIENCIA DE MÁS DE 25 AÑOS OFRECIENDO A SUS CLIENTES EL MÁXIMO CONFORT, CALIDAD Y PROFESIONALIDAD. DURANTE SU EXPANSIÓN POR TODA LA ZONA SUR DE LA PENÍNSULA, SE HAN CONVERTIDO EN UNA AUTORIDAD DEL SECTOR TURÍSTICO DE LA COMUNIDAD AUTÓNOMA DE ANDALUCÍA CON LA PUESTA EN MARCHA, JUNTO A MOINSA, DE NUEVAS INSTALACIONES.

enovarse o morir, este parece ser el lema que Grupo Abades adopta y donde Moinsa colabora con el diseño de espacios, fabricación y montaje de mobiliario, siendo una pieza fundamental en la expansión del grupo y llevando a cabo un proyecto de restauración enmarcado en el sector del travel retail, un concepto que cada vez adquiere más importancia al convertirse en toda una experiencia para el cliente que busca satisfacer las necesidades específicas que implican los desplazamientos. Y es que, en este sentido, Grupo Abades tiene un merecido reconocimiento. En continuo crecimiento, la empresa se enfrenta a un público cada vez más exigente y a nuevos

retos en el sector del travel retail o la implantación de espacios comerciales y de restauración en lugares relacionados con actividades de turismo o viaje. Hasta hace poco, estos puntos servían poco más que para satisfacer las necesidades básicas de los pasajeros. Ahora los clientes buscan una oferta y una experiencia semejante a lo que se encuentran en sus ciudades en los momentos de ocio. Exigencias que solo Grupo Abades satisface a través de nuevos conceptos en aeropuertos, estaciones y áreas de servicio, proyectos a los que da forma junto a Moinsa, tanto en conceptualización como en fabricación e instalación. El grupo líder en restauración ha revolucionado el concepto del descanso ofrecien80

do al viajero más servicio y calidad. Abades trabaja para ofrecer la más variada oferta gastronómica: Cafetería, self service e incluso restaurante a la carta, donde prima calidad del producto gastronómico tradicional y el confort a través de los nuevos modelos de restauración. A la diversa oferta gastronómica se unen tiendas que se caracterizan por presentar, en poco espacio, gran diversidad de productos gracias a la utilización de sistemas de estanterías y soluciones modulares adaptados a las necesidades específicas de cada tipo de producto. Según Natalia Camacho, responsable de la línea de Horeca de Moinsa, “Es fundamental la protección de los artículos, así como su distribución y presentación. Los productos gourmet de Abades tienen una alta calidad gastronómica y requieren un mobiliario a la altura de sus exigencias. Hemos definido la distribución de los productos a través de los sistemas modulares, los cuales generan zonas de paso y, por tanto, agilizan el tránsito y guían al consumidor hacia zonas específicas”.

La revolución del concepto de descanso en ruta Descanso, oferta gastronómica completa y otros servicios de valor añadido, este es, el objetivo de Moinsa junto a Abades para con239 / NOVIEMBRE 2019

R E P O R TA J E

vertir el trayecto de los viajeros en una gran experiencia. Desde la puesta en marcha de las instalaciones de las estaciones de servicio tradicionales a la evolución hacia nuevos modelos de tiendas de conveniencia y espacios gourmet, de 2014 a 2016 se realizaron en España las áreas de Lodares, Puerta de Andalucía, Bailén, Loja, Pedro Abad y Mérida; pero es en 2019 cuando Abades pone en marcha una estrategia ambiciosa vuelve a confiar en Moinsa para sus proyectos de Sierra Espuña Norte y Sur (Murcia) y una reforma del área de servicio de Bailén. En las áreas de servicio de Sierra Espuña, Moinsa ha trabajado en sus amplias y modernas instalaciones junto a su variada oferta gastronómica. En este sentido, cabe destacar una estrategia ambiciosa basada en fusionar el espacio Abades con Burger King, para dar un servicio completo al viajero. Julián Martín Arjona, Presidente de Grupo Abades, lo define como “este acuerdo es la demostración palpable del esfuerzo de innovación y calidad con la que Abades dota sus áreas de servicio, en las que intentamos que nuestros clientes encuentren todo tipo de prestaciones, incluso una marca considerada hasta ahora netamente urbana”. Al mismo tiempo, destacan otros servicios de valor añadido, por ejemplo, se han seguido criterios de accesibilidad creando un punto de venta por y para todos. Además, destaca una

mesa de autoservicio central fabricada en madera y metal con una cámara de frio integrada para la conservación de los productos tanto de frío como de calor en un mismo espacio. Incluso, el área de servicio de Sierra Espuña sur, dispone de un showcooking o cocina en vivo, lo que añade un toque diferencial al servicio.

ACTUALMENTE GRUPO ABADES Y MOINSA, CON SU ADAPTACIÓN PERMANENTE AL CLIENTE, SE ENCUENTRAN TRABAJANDO EN UNA REFORMA DE AMPLIACIÓN DE SU ESPACIO “HORNO SAN BUENAVENTURA” EN EL AEROPUERTO DE SEVILLA. La innovación de Grupo Abades y Moinsa no acaba aquí, pues el grupo de restauración también está presente en los aeropuertos de Andalucía con Abades Air, rincones pensados para el descanso de los pasajeros y para aislarse de las largas esperas que en ocasiones se producen en los aeropuertos. Concretamente, Moinsa ha formado parte de los proyectos del Abades Al Café en el aeropuerto de Sevilla, con un estilo de decoración con-

ceptual que transmite sensación de confort al cliente. Cabe destacar algo novedoso que, hasta la fecha, nunca habían implantado. Se trata de un quiosco de venta y degustación de jamón, Iberikum, una idea nueva y original con un producto exclusivo donde Moinsa ha seguido una línea estética a la altura de las exigencias de un producto tan distinguido. Actualmente Grupo Abades y Moinsa, con su adaptación permanente al cliente, se encuentran trabajando en una reforma de ampliación de su espacio “Horno San Buenaventura” en el aeropuerto de Sevilla, un establecimiento donde además se pueden comprar productos artesanos típicos de Sevilla. En definitiva, Moinsa ha conseguido dotar a Abades de espacios en los que ofrecer a los viajeros la hospitalidad y confort que necesitan. Toda una atmósfera acogedora a través del diseño de espacios y la oferta de servicios de forma perfectamente integrada con un mobiliario esquemático y funcional en espacios diáfanos llenos de personalidad, siempre cuidando el más mínimo detalle. Las formas, colores y texturas son una continua llamada a los sentidos, bajo la premisa de una fuerte responsabilidad social, respetando los principios de la sostenibilidad y la accesibilidad. Se tratan de proyectos pensados para todo tipo de viajeros con el objetivo de cubrir las necesidades de un público cada vez más exigente. ■

LA HOSTELERÍA QUE IMPULSA TU NEGOCIO

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DIRIGIR

GESTIÓN

LOS MILLENNIALS (NACIDOS ENTRE 1981 Y 1995) SON UN PÚBLICO OBJETIVO CLAVE PARA LOS HOSTELEROS. ACTUALMENTE SE ENCUENTRAN EN UNA ETAPA DE SU VIDA CON INDEPENDENCIA ECONÓMICA Y UNA VIDA SOCIAL MUY ACTIVA, DISPONEN DE MUCHA INFORMACIÓN Y SON CONSUMIDORES EXIGENTES. STORYOUS HA REALIZADO UN ANÁLISIS SOBRE CUÁLES SON LOS INTERESES DE ESTE PÚBLICO, ENFOCADO A LA DIGITALIZACIÓN.

l de los millenials es un sector muy preocupado, en términos generales, por la salud; promueven la comida saludable y el cuidado por el medio ambiente. Además, para ellos los productos de kilómetro cero o exóticos tienen una gran aceptación ya que buscan sorprender a sus paladares, se incentivan con las experiencias originales y hacen uso de las redes sociales para mostrar sus experiencias. Así, esta generación no se aferra a un solo tipo de comida sino que buscan nuevos sabores, productos y platos que les ofrezcan novedades. Tienen en cuenta las diferentes opciones alimentarias veganas y

Fotos: Unsplash

¿QUÉ VALORAN LOS MILLENIALS DE UN RESTAURANTE? vegetarianas así como las intolerancias. Por otra parte, el sector “delivery” es su gran aliado y se convierten en buenos embajadores online.

promociones o descuentos especiales- u ofrecer red wifi, son algunos tips para que conectar con estos consumidores.

Sinceridad: Si les gustas, lo dirán. Si no, también

El negocio hostelero es el sector de referencia para los clientes a la hora de disfrutar de su ocio, por lo que el público que se acerca al establecimiento busca un ambiente relajado y tranquilo. Una forma de conseguirlo es ofrecer formación continua al trabajador, tanto en lo referente a los productos, marca, restaurante o bar como en una adecuada atención al cliente, aspecto que también es valorado por los millennials.

Su fuente de información es internet y las redes sociales. A través de ellas muestran su experiencia gastronómica. Por esta razón, para los restaurantes y los bares es importante atraer su interés, por lo que es vital el uso que estos negocios realicen con el marketing digital, publicando fotografías o videos en sus redes sociales. Tras captar su atención, es esencial darles un buen servicio a través de internet y cumplir así con sus expectativas. Si se consigue, los millennials se convertirán en embajadores de la marca y de sus productos a través de las redes sociales. Si por el contrario no se consigue sucumbir a este público, también mostrarán su opinión negativa.

Renovación de producto constante Innovar en una carta sencilla, con productos de calidad y sabores sorprendentes, pero siempre manteniendo la estética de la marca, facilitará la fidelización de los millennials. Por eso, gestionar una app o hacer que los clientes participen en las redes sociales de la compañía -a través de las cuales el cliente obtenga 82

Atención exquisita y cuidada

Transaparencia y amplitud Este sector de la población valora la responsabilidad corporativa de las marcas que consumen y, entre otras cosas, quieren conocer la procedencia de los alimentos. Los negocios comprometidos conseguirán fidelizar a estos clientes con más facilidad y, por lo tanto, que las reseñas que realicen ellos, sea positiva. Otra buena manera de atraerles a nuestro negocio es a través de la ampliación de los horarios, ya que el estar accesible durante varias franjas facilita el incremento de ventas. Nuevas y originales acciones como eventos o actividades especiales atraerán a un público más amplio al que poder fidelizar. ■ 239 / NOVIEMBRE 2019

El futuro es para... marcas que se adaptan, marcas que dan credibilidad, marcas que aportan valor, marcas que conectan. El mundo cambia, nosotros tambiĂŠn. peldano.com

Comunicamos. Conectamos. Impulsamos.

EQ U I PA M I E N TO

Goiko Grill EQUIPADOS PARA EL CRECIMIENTO

JAVIER MESA

HABLAMOS CON MARIELENA RODRÍGUEZ, COUNTRY MANAGER DE GOIKO GRILL, SOBRE LAS NECESIDADES DE EQUIPAMIENTO DE UNA CADENA QUE HA VIVIDO UN VERTIGINOSO PROCESO DE EXPANSIÓN.

oiko Grill ha pasado de tener cinco locales en Madrid a finales de 2015 a más de 70 restaurantes en la actualidad en todo el país.

¿Cómo trabajan para montar la cocina y equipar un local de las características de Goiko Grill? Nos basamos en en el plano y el aforo que tendrá el local para ajustarnos al diseño que tenemos predeterminado tomando en cuenta las necesidades de cada restaurante (venta estimada por silla, posibilidad de barra con sillas, terraza y facturación esperada para el delivery). ¿Ha cambiado esta operativa desde que se pusiera en marcha el primer local hasta la actualidad?

Sí, sobre todo hemos mejorado procesos de cocina y sala para lograr mayor fluidez en la preparación y salida de los platos. Hay equipos que ya no utilizamos ya que hemos encontrado nuevas tecnologías que nos ayudan a mejorar la experiencia del cliente. ¿Qué equipos necesit a uno de sus locales? Parrillas, planchas, freidoras, neveras, congeladores, fabricador de hielo, calientaplatos, lavavajillas, tostadoras de pan. ¿Se mantiene una homogeneidad en el equipamiento a nivel nacional? Sí, utilizamos las mismas marcas aunque para nuevos locales hemos cambiado algunas, procurando emplear siempre las mejores. Nuestros proveedores de equipos saben con anterioridad cuántos locales abriremos, para así asegurar la distribución de los mismos. El diseño de los locales juega un papel fundamental en la imagen de marca de Goiko Grill, ¿cómo trabajan a la hora de equipar de mobiliario sus locales? Intentamos cada año utilizar materiales diferentes y más duraderos en los lo84

c ale s, así como incorporar nuevos mo biliarios para refrescar la imagen de los restaurantes. ¿Qué requisitos tiene que reunir un distribuidor y/o las marcas de maquinaria con las que trabajan? Trabajamos tanto con partners regionales como nacionales. Valoramos enormemente que ofrezcan la máxima calidad y una relación siempre muy cercana en todo momento, preventa, venta, y posventa, y la eficiencia es imprescindible: cumplir con los tiempos de entrega y reposición de ser necesario. ¿Cómo se marca la política de equipamiento en su compañía? Todo viene determinado desde la central que el soporte para el mantenimiento de los equipos aunque, una vez abierto el local, cada gerente gestiona la reposición de los equipos cuando es necesario, el cambio de piezas y el mantenimiento preventivo y correctivo. Si el gerente ve necesario comprar más equipos, la central debe autorizarlo basándose en las ventas y necesidades operativas del local. ■ 239 / NOVIEMBRE 2019

De récord Guinness Los empleados de Goiko Grill han logrado un título de Guinness World Records durante los Goiko Games 2019, celebrados el 14 de octubre, al hacer una representación humana de la hamburguesa más grande jamás vista y mantener la forma exacta durante cinco minutos. Esto fue posible gracias a la participación y la gran concentración de 1.047 miembros de Goiko Grill, procedentes de los 74 locales que tiene en España y que viajaron a Madrid para disfrutar del evento. Para poder llevar a cabo este hito, los participantes debían vestir camisetas y gorras de colores que posteriormente fue donada a la organización sin ánimo de lucro Casa Venezuela, que ayuda a los venezolanos recién llegados a España. Cada uno de los colores representaba los principales elementos de la hamburguesa: las dos tapas de pan, la carne, el queso, el tomate y la lechuga y, cómo no, la característica brocheta de Goiko Grill para rematar la figura. La consecución del récord, que estaba siendo analizado por uno de los jueces oficiales de Guinness World Records, estaba totalmente ligada con el propósito de la marca de alimentar el deseo de superación y demostrar que todo es posible haciendo las cosas bien. Como señaló el CEO de la compañía, Andoni Goicoechea,“todos juntos podemos alcanzar cualquier cosa, hasta lo que parecía imposible. Debemos sumar siempre, porque es en equipo cuando nos convertimos en invencibles”. Además, este récord ha representado la guinda de un mensaje que lleva tiempo presente en la mente de toda la Familia: la meta de Goiko es siempre ir a «más y mejor», y hechos como estos lo demuestran e inspiran al equipo a continuar superándose.

Despedida a Daniela Goicoechea La que hasta hace pocos meses fuera directora de Marketing y, más recientemente, directora de Marca y Comunicaciones de Goiko Grill, Daniela Goicoechea aprovechó la gran reunión corporativa para anunciar emocionada su despedida ante esa Familia a la que ella tanto ha dado y que tanto le ha entregado de vuelta. «He decidido cambiar mi rol en esta familia para que los que vienen después de mí puedan seguir creciendo», decía sobre el escenario, aludiendo al poderoso valor de Crecimiento que Goiko Grill luce como insignia. “En estos años hemos crecido a una velocidad brutal como empresa, como personas y como profesionales, hemos descubierto qué es lo que se nos da bien. Yo me he dado cuenta de que lo que amo es contar las historias que me apasionan, como la nuestra, y aunque emprenda un nuevo camino, que aún desconozco cuál será, nunca dejaré de lado mi rol de embajadora y portavoz de esta Familia”, confesaba conteniendo las lágrimas. Daniela concluía su discurso agradeciendo a todos los presentes -la familia Goicoechea, la Familia Goiko y L Catterton- su compromiso, sus ganas de seguir creciendo y sumando, llevando el nombre Goiko hasta muy lejos, y en especial a Andoni “mi hermano, quien confió en mí desde el primer día y de quien he aprendido infinito. Acompañarte en esta gran aventura ha sido para mí un honor”.

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TRIBUNA

El equipamiento para hostelería, en primera línea

n las últimas décadas, la industria española de equipamiento para hostelería ha dado un salto cualitativo impulsado por la inversión en investigación, desarrollo e innovación. Paralelamente, el co cinero ha entrado en los departamentos de I+D+i de los fabricantes para desarrollar conjuntamente nuevos conceptos de maquinaria y equipamiento, e incluso numerosas firmas cuentan en su plantilla con la figura de un chef corporativo. También desde el lado de la demanda se han producido c ambios que han influido en el desarrollo de productos por parte de la industria, como el hecho de que hayan aparecido nuevos conceptos de restauración, que las cocinas de los restaurantes hayan dejado de estar ocultas para lucirse y que el hostelero se haya hecho cada vez más experto y exigente, así como los clientes de los establecimientos, con un nivel de información que va en ascenso gracias a internet y las redes sociales.

día a día. Nos encontramos así con máquinas inteligentes que aplican la tecnología del internet de las cosas (IoT) y monitorizan consum o s ; e qu i p o s a l t a m e n te productivos que buscan el máximo rendimiento; tecnologías llamadas a perfeccionar la preparación de los alimentos y a garantizar la seguridad alimentaria, o soluciones sostenibles que incorporan sistemas de eficiencia energética. Sin duda, el equipamiento para hostelería apuesta por la sostenibilidad porque el objetivo es crear equipos que ahorren energía, hagan un uso razonable de los recursos y respeten el medio ambiente. Unos conceptos que no son solo atribuibles a la maquinaria, sino que es un denominador común de todo el equipamiento hostelero, incluidos los sectores de mobiliario y lencería textil, donde también hay iniciativas de economía verde.

RAFAEL OLMOS PRESIDENTE DE FELAC

Trabajo e inversión A lo largo de estos últimos 30 años, las empresas españolas han ensanchado sus horizontes comerciales abriendo mercados en el exterior. Sus productos son cada vez más apreciados fuera de España, como pone de manifiesto una cuota exportadora media que roza el 50%. Pero detrás de esa cifra hay un gran trabajo e inversión de los fabricantes para la creación de departamentos de exportación y la adaptación de sus productos a los distintos mercados mediante certificaciones. Y, cómo no, el esfuerzo del fabricante español por desarrollar productos cada vez más innovadores capaces de llegar a cualquier parte del mundo. Actualmente, la innovación tecnológica en maquinaria hostelera se traduce en equipos de última generación que, a la postre, lo que tratan es de ayudar al hostelero a conseguir la excelencia en su trabajo y a facilitarle su

Ecodiseño En este sentido, la fabricación de equipamiento de hostelería avanza asimismo en el ecodiseño para producir productos más eficientes energéticamente y más sencillos de desmontar con el fin de facilitar su limpieza, reparación y reciclaje. Y es que el gran reto está en realizar la transición hacia una economía circular, la cual pide un cambio en los patrones de fabricación y también de consumo haciendo que los residuos sean devueltos al circuito productivo ya como recursos. Un gran reto que afrontaremos para fabricar mejores productos y contribuir a construir un mundo más sostenible. ■

“EL EQUIPAMIENTO PARA HOSTELERÍA APUESTA POR LA SOSTENIBILIDAD; EL OBJETIVO ES CREAR EQUIPOS QUE AHORREN ENERGÍA”

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CALIDAD

¿CÓMO MEDIR LA CALIDAD DEL JAMÓN? RN

EN EL MARCO DE LA SEGUNDA EDICIÓN DEL FORO INTERNACIONAL DEL IBÉRICO, SE HA PRESENTADO EL ESTUDIO “LA CALIDAD DEL JAMÓN IBÉRICO SE PUEDE PREDECIR”, ELABORADO POR LA UNIVERSIDAD DE SALAMANCA EN COLABORACIÓN CON LA JUNTA DE CASTILLA Y LEÓN Y CON CARRASCO IBÉRICOS, QUE HA COLABORADO EN LA CESIÓN DE MUESTRAS CONTROLADAS.

sabel Revilla, doctora en Ciencia y Tecnología de Alimentos y miembro del Área de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Salamanca, junto con María Inmaculada González Martín, catedrática del Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología de la Universidad de Salamanca; son las responsables de este sofisticado panel de cata que propone un sistema de evaluación del jamón en base a 28 parámetros sensoriales basados en el aspecto (veteado, color…), olor (intensidad, curado…), sabor (dulce, retrogusto) y textura ( jugosidad, dureza), que se valoran del 0 al 9 dependiendo de su intensidad.

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Utilizando como muestra una loncha de jamón, gracias a este sistema de evaluación es posible determinar de manera objetiva las cualidades esperadas del mismo a partir de su estudio mediante infrarrojos y la medición de ácidos grasos. Se trata de un gran avance para la industria del jamón ibérico, que sin duda también ayudará al consumidor a conocer las propiedades del producto y profundizar en sus propios gustos. Por otra parte, este sistema de medición físico-químico propone una escala de medición de los parámetros sensoriales imparcial que pueda servir como base para catas a ciegas de expertos o concursos, y que incluso va más allá de los sistemas con los que cuenta la industria vitivinícola.

Atributos sensoriales Isabel Revilla, co-autora del estudio, ha comentado “poder predecir los atributos sensoriales de un producto a partir del registro en Infrarrojo, una técnica rápida y no destructiva, supone una potente herramienta para la industria, ya que a partir de una única medida puede dotar a sus productos de un perfil sensorial”. Por su parte, Tanacho Carrasco, director gerente de Carrasco Ibéricos que ha colaborado con la cesión de muestras controladas de producto, apreciaba el gran avance que supone esta investigación para las empresas que 87

operan en el sector: “predecir la calidad de un jamón o de la materia prima derivada del cerdo ibérico nos ayudará a marcas como Carrasco Ibéricos a demostrar nuestras cualidades de una manera objetiva, y a diferenciarnos de nuestra competencia”. La investigación incorpora también una segunda parte complementaria donde mediante el análisis de isótopos estables, espectroscopia y de ácidos grasos de cerdos ibéricos que han pasado por la montanera (época de octubre a marzo en la que los cerdos se alimentan de manera natural, con bellotas), gracias al cual se puede comprobar y corroborar si su alimentación ha sido, efectivamente, de bellotas y pastos, y en qué cantidad. De esta manera se puede predecir la calidad del jamón ibérico mediante el control de las explotaciones, biopsias antes de la montanera, análisis de la grasa subcutánea y control durante la curación de las piezas. A propósito de ello, la catedrática María Inmaculada González Martín señala “Lo más significativo en el análisis de isótopos estables de carbono es que el cerdo ibérico es un animal monocavitario, por lo que refleja en sus tejidos y en sus productos los aquello que le ha servido de alimento. De esta forma, podemos decir que al igual que en los humanos somos lo que comemos, el cerdo también, y manifiesta todo lo que ha comido en la grasa subcutánea”. ■

P L ATA F O R M A D E N E G O C I O

TecnoHotel Forum presenta su tercera edición bajo el paraguas de la Plataforma de Negocio.

TecnoHotel Forum 2020

NUEVA EDICIÓN, NUEVA FIOLOSOFÍA RN

TECNOHOTEL FORUM, EL EVENTO ORGANIZADO POR TECNOHOTEL, PREPARA SU TERCERA EDICIÓN QUE SE CELEBRARÁ EL PRÓXIMO MES DE JUNIO EN BARCELONA. Y LO HACE BAJO EL CONCEPTO DE LA PLATAFORMA DE NEGOCIO, UNA INICIATIVA DE PELDAÑO QUE SE BASA EN LA TENDENCIA DEL MERCADO POR LAS GRANDES SINERGIAS Y OPORTUNIDADES DE NEGOCIO TRASVERSAL E INTERSECTORIAL QUE GENERA.

os modelos de negocio basados en plataformas están revolucionando y dominando mercados, cambiando los hábitos de clientes y proveedores y generando comunidades a escalas hasta ahora inimaginables. En este escenario, Peldaño crea la Plataforma de Negocio, basada en las interrelacio-

nes profesionales donde descubrir las mejores prácticas de todos los miembros de la plataforma y ampliar la potencialidad de negocio y crecimiento empresarial.

TECNOHOTEL FORUM SE CELEBRA EL 2 Y 3 DE JUNIO EN BARCELONA

Unimos tecnología, personas y negocio La Plataforma de Negocio acoge tres grandes eventos con sinergias y gran proyección:TecnoHotel Forum, Security Forum y Contact Forum que daránrespuesta a tres sectores punteros como son la Hotelería, la Seguridad y la Atención al cliente, constituyendo una auténtica Plataforma que combina tecnología, personas y negocio, bajo un claim que resume esta filosofía: ACTIVA tu lado más tech, COMPARTE otros puntos de vista, POTENCIA el éxito de tu negocio. 88

En esta tercera edición, TecnoHotel Forum estrena imagen y será el foro de referencia para los hoteleros, donde sectores punteros compartirán conocimientos, experiencias, tecnologías y soluciones para optimizar la gestión, comercialización y rentabilidad empresarial. En este marco de interrelación se abordarán estrategias transversales, aprovechando la mejor experiencia de cada sector. La Plataforma de Negocio se convierte de este modo en un lugar de encuentro profesional que aporta conocimientos fácilmente aplicables a la gestión de directivos y profesionales, y que ofrece la oportunidad de abrirse a nuevos mercados. En su tercera edición, TecnoHotel Forum, refuerza su carácter eminentemente práctico, pensado para aportar soluciones reales de gestión y marketing al sector hotelero, que resulten de especial utilidad en el día a día. Un encuentro clarificador, donde se adquieren conocimientos fácilmente aplicables a la gestión hotelera y se descubren nuevos caminos con los que mejorar el desarrollo de negocio. ■ Más info: plataformadenegocio.es 239 / NOVIEMBRE 2019

CCIB - BARCELONA Hotel Technologies Conference & Exhibition

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P L ATA F O R M A D E N E G O C I O

«La Plataforma de Negocio abre el camino a nuevos mercados y al desarrollo de alianzas estratégicas impensables hace cuatro días»

IGNACIO ROJAS,

PRESIDENTE DE PELDAÑO

“

as plataformas están transformando nuestra actividad cotidiana, los modelos de negocio, las industrias y, en última instancia, la economía”, explica Ignacio Rojas, presidente de Peldaño, quien cita algunos ejemplos de éxito de plataformas que están generando disrupción en sectores tradicionales, como: Uber, Amazon, Netflix, Spotify o el World Mobile Congress. Las Plataformas son una tendencia y es en este contexto donde Peldaño crea la Plataforma de Negocio. Una iniciativa basada en las sinergias e interrelaciones profesionales de los sectores de Seguridad, Hotelería y Atención al cliente, pero válido gracias a su transversalidad para profesionales de cualquier sector.

UNA NUEVA FILOSOFÍA PARA AMPLIAR LA POTENCIALIDAD DE NEGOCIO Y EL CRECIMIENTO EMPRESARIAL La Plataforma de Negocio se celebra el 2 y 3 de junio en Barcelona y permitirá descubrir las mejores prácticas empresariales, ampliar la potencialidad de negocio intrasectorial e impulsar el crecimiento empresarial.

Tecnología, gestión y experiencia de usuario —¿Por qué plataformadenegocio.es? —Estamos en un mundo cambiante, no hay casi tiempo para la reflexión. Todos los días surgen nuevos retos y nuevas necesida-

des.En Peldaño tenemos medios de comunicación en ocho mercados del sector industrial y de servicios, y conocemos los retos a los que se enfrentan las empresas de estos sectores. Nuestro claim es “Comunicamos. Conectamos. Impulsamos” y esa es nuestra pretensión: acercar a los profesionales, generar empatía, facilitar las decisiones de personas y empresas e impulsar el negocio, abriendo el camino a nuevos mercados y al desarrollo de alianzas estratégicas impensables hace cuatro días. —¿Qué relación tienen entre sí los tres mercados verticales que forman la Plataforma de Negocio de Peldaño? —Muchísima. A través de la tecnología las plataformas están transformando los modelos de negocio y globalizando las relaciones entre las empresas. La transformación digital, el marketing digital, Internet de las cosas (IoT), Inteligencia artificial, 5G, Cloud, , asistentes virtuales, customer experience, ciberseguridad, protección de datos, Inteligencia emocional o gestión del talento... son preocupaciones comunes y compartidas por todos los directivos de responsabilidad, independientemente del sector en el que operen. Además, los sectores de Seguridad, Hotelería y Atención al cliente comparten sinergias muy concretas, tanto en tecnología, como en gestión o experiencia del consumidor. —¿Hay un antes y un después con la Plataforma de Negocio? — Sin duda, hemos impulsado cambios estructurales con el foco puesto en la rentabilidad de los expositores, el networking productivo, la 90

interrelación sectorial, la generación de nuevos clientes y la mejora del resultado empresarial. —¿Que novedades ofrece la Plataforma de Negocio que se celebra el próximo mes de junio? — En esta edición hemos potenciado acciones que generarán resultados prácticos y soluciones reales, tanto en la zona de exposición como en los diferentes congresos y paneles de expertos. Creamos el entramado para dar a conocer soluciones y servicios a los profesionales interesados en encontrar soluciones al nivel más operativo, efectivo y ejecutivo.

LA PLATAFORMA DE NEGOCIO PERMITIRÁ DESCUBRIR LAS MEJORES PRÁCTICAS EMPRESARIALES Y AMPLIAR LA POTENCIALIDAD DE NEGOCIO INTRASECTORIAL —¿Cuál es el espíritu de los profesionales que acuden a la Plataforma de Negocio? — Habrá más de 7.000 directivos y profesionales con expectativas de hacer negocio, compras, intercambios y consolidar sus estrategias, lo que sin duda es una gran oportunidad para abrir nuevos mercados, presentando soluciones a otros sectores con los que hasta ahora no se relacionaban. Vamos, el profesional tiene que ir con la mente abierta y con la intención de aprovechar las grandes oportunidades de negocio que le va a ofrecer la Plataforma de Negocio. ■ 239 / NOVIEMBRE 2019

CCIB - BARCELONA

2 - 3 JUN 2020

La mejor plataforma para hacer negocios

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Tres eventos profesionales en un mismo espacio.

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Tres décadas de evolución

tendencias para satisfacer a Hostelería es uno las necesidades del cliente de los sectores con cada vez más exigente. más solera y más 30 años son suficientes experiencia en la para que el sector haya lleeconomía del país. gado a conocer a su cliente Asímismo constituye uno potencial, a su crecimiento de los motores de la ecopersonal, al desarrollo de nomía, con los diferentes sus gustos. alti-bajos por los que el secSi antes los principios tor ha ido pasando a lo larbásicos de cualquier espago de los años. cio de restauración se susNuestro equipo de tentaban en la calidad de SERHS Projects nace jusla comida, independiento hace 35 años cuando la temente de su espacio y hostelería inició su etapa equipamiento para su ejede crecimiento, poniéndocución, hoy en día los prinnos al frente y dando sercipios básicos de cualquier vicio a los primeros socios, negocio de hostelería son: en nuestro caso a SERHS • Calidad de la comida Corporativa. Nacimos de • M e c a n i s m o s d e acuerdo a las tendencias y elaboración necesidades específicas del • Espacio confortable sector en aquel momento. • Auto-servicio... Hace tres décadas los Los procesos de elaboespacios y las tendencias ración en cada espacio de en restauración eran muy SANTI CARLES cocina han cambiado con la diferentes a las de hoy en DIRECTOR SERHS PROJECTS sectorización y metodolodía; se demandaban espagía en los procesos de tracios abiertos, en los que bajo y manipulación. todas las zonas eran una Otro de los conceptos que en los últimos años ha misma. No imperaba la sectorización ni los espacios de entrado a formar parte de las nuevas tendencias en la trabajo. En la ejecución de cada servicio no se tenían hostelería, es el papel principal que juegan ahorro en cuenta los cruces en el proceso de elaboración, ni el y sostenibilidad. Hoy en día se han convertido en una control exhaustivo en la manipulación de alimentos y de las principales exigencias en cualquier proyecto de normativa higiénico-sanitaria de hoy en día. restauración. A nivel de eficiencia y sostenibilidad energética, los Se dispone de equipos con un perfecto equilibrio enequipos no incorporaban controladores de temperatura tre funcionalidad y sostenibilidad. Hoy en día se apuesta que evitaran la fuga de energía en cada proceso de elabopor el desarrollo de equipamiento eficiente que incorporación del servicio de cocina. Asímismo no se velaba por ra gases refrigerantes de última generación, respetuosos la importante gestión de tratamiento de residuos, ni los con el medio ambiente y con un alto nivel de eficiencia equipos que se implementaban en cada proyecto estaban energética. Centrales frigoríficas que incorporan refripreparados a tal efecto. geración de agua glicolada. Un sistema que permite una En el sector se vivía de costumbres, una de las cuales gran disminución de la carga de gas refrigerante fluorado era la del servicio siempre en mesa; el comensal debía necesitada en todo circuito frigorífico para el correcto esperar el poder degustar las delícias de cada negocio, funcionamiento de los equipos. Todo ello aportará un siempre sentado en la mesa, siendo la relación camarero-comensal una de las más consolidadas de entonces. En cuanto a los elementos decorativos, en los años 70 era impensable el no contar con una única vajilla, toLA DECORACIÓN Y ESTÉTICA ES OTRO dos sus componentes habían de ser iguales; no se perDE LOS CONCEPTOS QUE TAMBIÉN mitía la variedad conceptual en ningún negocio, pues HA EVOLUCIONADO. HOY EN DÍA LA no era sinómino de estatus y de negocio referente en su especialidad. ORIGINALIDAD, EL CONCEPTUALISMO Y LA

Aumento de la exigencia Pero igual que cualquier sector motor de la economía del país, la hostelería ha ido evolucionando a pasos agigantados, incorporando metodologías e implantando

VARIEDAD DE MATERIALES HACEN QUE UN NEGOCIO PUEDA DISPONER DE MAYOR O MENOR POPULARIDAD.

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TRIBUNA

coste más bajo de mantenimiento y reparación de los equipos, un mayor compromiso medio-ambiental y un ahorro energético considerable. Asímismo, se dispone de espacios de tratamiento de residuos, como son por ejemplo, los decantadores de grasa, que refuerzan nuestra apuesta por la sostenibilidad del planeta.

Decoración y estética La decoración y estética es otro de los conceptos que también ha evolucionado con el paso del tiempo. Hoy en día la originalidad, el conceptualismo y la variedad de materiales hacen que un negocio pueda disponer de mayor o menor popularidad. Un ejemplo lo encontramos en los buffets, en los que el diseño y materiales que se implementan en su proyección son muy diferentes a los de hace más de 30 años, así como la amplia variedad y zona de exposición de los alimentos que se habilita en cada uno de ellos.

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Además, según nuestra experiencia como diseñadores y ejecutores de proyectos de restauración, vemos que c ada vez más son más frecuente s los proyectos de cocinas abiertas a la vista, o también denominados show-cooking, que nos permiten seguir con la tendencia del nuevo concepto del mercaurante. Aportar sensación de transparencia e higiene en la manipulación de alimentos, además de permitir ver a los comensales el proceso completo de preparación y producción de los platos demandados, suponiendo además un espectáculo culinario durante la espera de su menú. Acercamos al cliente al proceso productivo, generándole mayor confianza y satisfacción del mismo. Nuevas formas y nuevos hábitos de consumo que inciden directamente en la progresión y adaptabilidad de cualquier proyecto de restauración que quiera convertirse en un referente clave del sector de la hostelería, en el que la innovación es la base de todo negocio. ■

PROVEEDORES

Ignacio Elola, nuevo consejero delegado de Lactalis Iberia El Grupo Lactalis ha nombrado a Ignacio Elola Zaragüeta como nuevo consejero delegado del Grupo Lactalis Iberia y director general de Lactalis Forlasa, su división de quesos en España. Ignacio reemplaza en el cargo a Aurelio Antuña, quien, tras más de 13 años en el Grupo Lactalis, ha decidido dar una nueva orientación a su carrera profesional. Ignacio Elola es Licenciado en Empresariales por ESADE y cuenta con un Máster en Dirección de Empresas de ESADE. Ignacio se incorporó al Grupo Lactalis en enero de 2012 como director general de Lactalis Food Service, la división de hostelería y restauración del grupo en España. Tras cinco años en este puesto, fue nombrado director general de Lactalis Puleva. Ignacio acumula más de 20 años de experiencia en la industria de la alimentación y en el sector lácteo. Para Ignacio Elola este nombramiento significa “un paso importante en un grupo que reconoce el esfuerzo de sus colaboradores y un nuevo desafío profesional. Tenemos por delante importantes retos para seguir poniendo en valor nuestros productos entre los consumidores españoles, apoyados por grandes marcas e innovaciones, mientras seguimos siendo competitivos en un contexto de mercado complejo”. Por su parte, David Saliot, hasta ahora director general de Lactalis Nestlé Produc-

Heineken será la primera cervecera que fabrica solo con renovables de Iberdrola Iberdrola y Heineken han formado el primer acuerdo de compraventa de energía a largo plazo (PPA, Power Purchase Agreement) entre una eléctrica y un grupo cervecero en España. El acuerdo contribuirá a hacer realidad la construcción de una nueva planta fotovoltaica en Andévalo (Huelva), que garantizará el suministro de electricidad verde a las cuatro fábricas de Heineken España y sus oficinas. La planta estará operativa en 2020, bajo la modalidad PPA (Power Purchase Agreement), evitando la emisión a la atmósfera de más de 100.000 toneladas de CO2 al año.

tos Frescos para la región del sur de Europa, será el nuevo director general de Lactalis Puleva. David, de nacionalidad francesa, ha desarrollado la mayoría de su carrera profesional en el Grupo Lactalis y acumula más de 20 años de experiencia en productos lácteos que ha obtenido en Francia, Portugal, Italia y España. David Saliot cuenta con una formación en marketing y comercial por la Escuela de Management ESSCA (Francia).

Araven y el Basque Culinary Center renuevan su convenio de colaboración Araven y Basque Culinary Center firmaron en 2014 un convenio por cinco años que acaba de ser renovado hasta 2024. El nuevo acuerdo fue rubricado en el marco de la feria Gastronomika de San Sebastián por Raúl Purroy, director de Desarrollo de Negocio de Araven, y Joxe Mari Aizega, director general de Basque Culinary Center. Purroy señaló que el objetivo de este acuerdo es “crear sinergias en torno a nuestros dos campos de trabajo: el mundo de la seguridad alimentaria en Araven y la Gastronomía en Basque Culinary Center”. Se pre-

tende apoyar a los futuros profesionales de la hostelería, compartiendo el conocimiento de Araven, así como promover la investigación y transferencia de conocimientos en los profesionales de la alta cocina “aportando valor en cada una de las áreas en las que podemos desarrollar un proyecto conjunto”. De entre las actuaciones contempladas en este segundo convenio, destaca como nueva línea de trabajo el laboratorio gastronómico de innovación abierta LABe-Digital Gastronomy Lab, gestionado por Basque Culinary

Center que se inauguró el pasado mes de julio en el centro internacional de cultura contemporánea Tabakalera de Donostia-San Sebastián. En este centro, Araven colaborará en el desarrollo de soluciones innovadoras adaptadas a las nuevas modalidades tecnológicas y digitales de la hostelería. De la misma manera, desarrollará proyectos conjuntamente con el Centro Tecnológico en Gastronomía de Basque Culinary Center (BCC Innovation). Desde BCC Innovation se realizarán test y ensayos de las novedades de producto de Araven antes de su lanzamiento al mercado. El acuerdo incluye también la labor de asesoramiento y equipamiento de los espacios de conservación y almacenamiento del centro por parte de Araven. Así, se garantiza dotar al centro de los mejores productos para la conservación y manipulación de alimentos para que los futuros profesionales de la hostelería cuenten en su día a día con las mejores herramientas de trabajo. Finalmente, Araven continuará integrado en los planes de formación de Basque Culinary Center. En primer lugar, en el Grado en Gastronomía y Artes culinarias; en los cursos para profesionales, como es el Máster en Innovación y gestión de Restaurantes; e igualmente en las actividades para entusiastas de la gastronomía, como el curso CLUB “Conviértete en un chef profesional”. 239 / NOVIEMBRE 2019

TripAdvisor y ElTenedor generan 1.400 millones de euros al sector de la restauración TripAdvisor y ElTenedor han presentado el “Estudio del Impacto Económico en el mercado de Restaurantes de 2019”, en colaboración con Strategy&, parte de la red de PwC, un informe que ofrece una visión del tamaño, el crecimiento y las tendencias clave de la industria de restauración mundial, y muestra una serie de conclusiones de la industria en España. En este sentido, el informe asegura que ambas compañías tuvieron un impacto de 7.200 millones de euros en EEUU, Reino Unido, Francia, España, Italia y los Países Bajos durante el año pasado, generando 320 millones de comidas y cenas adicionales al sector. En el mercado español, el informe indica que TripAdvisor y ElTenedor generaron conjuntamente hasta 1.400 millones euros y 79 millones de comidas y cenas adicionales. Además, a nivel de empleo, TripAdvisor influyó en la creación de 12.500 puestos de trabajo, mientras que ElTenedor influyó en 3.100 empleos.

TripAdvisor ha calculado que tener presencia en su plataforma supone un aumento del 2% anual de media en los ingresos de los restaurantes, una cifra que en España es del 5,2%. Por su parte, los restaurantes que forman parte de ElTenedor multiplican por 16 el retorno de inversión y un aumento del 10% en ingresos adicionales. En nuestro país el promedio es de 15 veces, consiguiendo un aumento del 8%. “El mercado español es uno de los más atractivos para todos aquellos que trabajamos mano a mano con restauradores y hosteleros. España es una reconocida potencia gastronómica global que cuenta con un lugar destacado en el actual impulso de la restauración global”, aseguraba Marcos Alves, CEO de ElTenedor en España. “TripAdvisor y ElTenedor tienen un impacto económico sustancial y positivo en esta industria de varias formas, desde el aumento de los ingresos de las empresas de restauración hasta el apoyo a los empleos locales”, añade.

LIMPIA.

COMPOSTA.

LUJOSO & ESPECTACULAR

Mahou San Miguel fabricará y distribuirá varias de las marcas de AB InBev a partir de 2020 Mahou San Miguel y AB InBev han firmado un acuerdo de colaboración por el que la cervecera española pasará a producir y distribuir las marcas del grupo multinacional de origen belga en nuestro país el próximo 1 de enero de 2020. Gracias a este acuerdo, que tiene vocación de largo plazo y que excluye a las Islas Canarias, cervezas como Corona, Budweiser, Stella Artois, Franziskaner o Leffe se incorporarán al portafolio que Mahou San Miguel ofrece tanto a sus clientes. AB InBev, además de disponer de la red de distribución de Mahou San Miguel en nuestro país, lo que le permitirá ampliar sus expectativas de crecimiento, lo hará de su capacidad industrial, ya que algunas de sus marcas más emblemáticas se elaborarán en los centros de producción de la cervecera española. De esta forma, será la primera vez 239 / NOVIEMBRE 2019

que algunas de las cervezas de AB InBev se fabriquen en España.

El nuevo material más suave y consistente Dunilin® te ofrece el tacto y aspecto exclusivos de la tela pero –a diferencia de ella– con colores y pliegues impecables. Así, ya no tendrás que perder más tiempo buscando imperfecciones. Y tras su uso, solo tienes que desechar las servilletas para compostarlas, ahorrándote toda la carga que supone la lavandería. Lo mejor aún, te ofrecemos una gama de diseños, colores lisos y nuevos formatos que te permitirán renovar el ambiente cuando más te convenga. Más información en duni.es

DIRECTORIO

C/ Los Barrios, 2 y 4 Tel: 916 424 040 info@abarrotes.es www.abarrotes.es

C/ Ramon y Cajal nº 2 28914 Leganes (Madrid) Tel.: 916 805 525 atlanta@grupoatlanta.es www.grupoatlanta.es

Abarrotes es una empresa de importación y distribución de alimentos, dirigidos fundamentalmente a la restauración temática, cubriendo una extensa variedad de marcas y referencias, muchas de ellas distribuidas de forma exclusiva en España. Nuestro propósito es satisfacer la demanda de productos étnicos y de calidad en el mercado nacional. Nuestra filosofía: La cercanía , seriedad y compromiso con los clientes. Estamos enfocados a la restauración temática con una amplia gama de productos, abarcando los entrantes, aperitivos, salsas, tortillas, cárnicos, especias, materia prima, productos de 4ª y 5ª gama, repostería, etc. dando un servicio integral en la restauración.

Atlanta es fabricante y distribuidor de productos dirigidos al canal de la hostelería. Esta empresa posee soluciones tecnológicas, herramientas, sectores de actividad… • Dispone de más de 1.500 referencias. • Desarrolla productos a medida “ad hoc”. • Ayuda al desarrollo de tu carta, con su Servicio de Chef. • Atlanta dispone de propia logística para llevarle el producto directamente a su restaurante.

Avda. Isla Graciosa, nº 1-3 planta. 28703 San Sebastián de Los Reyes. Madrid, España Tfno. +34 914 842 700 www.campofrio.es contacto@campofriofg.com

Oficina central: C/ San Severo, 12 – 28042 Madrid Teléfono: 913 294 461 Web: www.codisys.es E-mail: marketing@codisys.es

Campofrío Smart Solutions tiene como objetivo cubrir las necesidades de todos los segmentos de la hostelería (ocio, restauración, hotelería, colectividades) ofreciendo el mejor servicio a sus clientes. Para conseguirlo, desarrollan productos adecuados para cada ocasión de consumo fuera del hogar, y ayudar al hostelero a cubrir las necesidades de sus clientes. Además, tratan de construir experiencias con nuestras marcas (Campofrío, Oscar Mayer, Navidul, Pizzella&Go,…), con el objetivo de generar más valor para tu negocio.

Codisys, con más de 25 años de presencia en el mercado y empresa certificada en la Calidad de la Gestión con ISO9001/2015, es una de las empresas españolas líderes en soluciones globales y servicios de soporte y mantenimiento técnico para los sectores de Horeca, Retail y Administraciones Públicas.

EVOCA IBERIA, S.L. Avda. de Suiza, 11-13 Pol. Ind. P.A.L. 28821 Coslada, Madrid · Tlf: +34 912774400 Sant Ferran, 34 Pol. Ind. Almeda 08940 Cornellà Ll., Barcelona · Tlf: +34 934740017 www.evocagroup.com

Dawn Foods España, S.A. Frederic Mompou, 6 – 1ª 08960 Sant Just Desvern (Barcelona) Tel: 934 755 117 www.dawnfoods.com

El éxito internacional y continuo de Evoca Group es el resultado de una actitud decidida hacia los negocios: cada decisión tomada por el grupo está diseñada para superar las expectativas de todos nuestros clientes. La capacidad de predecir sus peticiones en un mercado en constante evolución, y estar preparados para aprovechar las oportunidades que incumben al cambio, es la piedra angular de nuestra presencia predominante en el mercado.

Dawn Foods es una empresa familiar que fabrica ingredientes de pastelería de alta calidad. Con casi 100 años de trayectoria el porfolio de producto de la firma abarca ingredientes de todo tipo para profesionales de la restauración y pastelería. Su especialidad son los mixes de ingredientes para pastelería americana. Además, la firma ha desarrollado para los profesionales de la restauración una gama de productos en envases más pequeños, fáciles y rápidos de utilizar, pero conservando la calidad que les caracteriza, el mejor ejemplo son los nuevos mixes de 3,5 kg.

Ctra. Las Navas-Los Piedros CO-762 Km 2,5. 14900 Lucena (Córdoba). Tel.: 957 513 068 • Fax: 957 591 183 depcomercial@infrico.com www.infrico.com

Calle Vulcà, 35. Pol. Ind. Ca n’illa. 08530 La Garriga. Barcelona. España Tel: 938 431 731 www.labelfood.es info@labelfood.es

Infrico proporciona soluciones frigoríficas a los profesionales del sector de la hostelería. Su catálogo consta de más de 1.000 productos catalogados en: enfriadores de botellas, expositores verticales y horizontales, escarchadores de copas, enfriadores de agua, expositores de barra y platos, enfriadores de tapas, mesas para refrigeración y congelación, para preparación de pizzas o ensaladas, frente mostradores, muebles cafeteros, armarios para refrigeración y congelación, mesas y armarios refrigerados Infricool, abatidores de temperatura, elementos de self service, encastrables y módulos buffets.

Labelfood es la división de Soleti Group especializada en aportar soluciones globales de identificación y etiquetado para mejorar la trazabilidad y la Seguridad Alimentaria, etiquetar alérgenos, valores nutricionales y llevar el control de los procesos de cocina, siguiendo todas las normativas europeas de etiquetado (APPCC). Todo ello utilizando las tecnologías de las impresoras de etiquetas autónomas, software de control y gestión en Seguridad Alimentaria. Son fabricantes de etiquetas con materiales y adhesivos especiales para el sector Restauración. 96

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DIRECTORIO

Calle Juan de Mariana 17B -28045 Madrid Tel: 915 079 697 Info.foodservice@lactalis.es www.lactalisfoodservice.es

Av. Santangel, 69 - 71 - Pol. Ind. Museros 46136 Museros (Valencia) Tel: 961 853 328 www.munozbosch.com

El Grupo Lactalis en España dispone de una unidad de negocio específica para el canal Horeca: Lactalis Foodservice Iberia, división del Grupo cuyo objetivo es poner a disposición del sector profesional, vía un único proveedor, un amplio surtido de productos lácteos (quesos, nata, leche, yogures, mantequilla…) de marcas reconocidas por su calidad como Président Profesional, Galbani Professionale, Puleva, Flor de Esgueva, Campobello, Lauki, RAM, El Castillo, Gran Capitán, El Ventero, Ram o Chufi.

Muñoz Bosch con más de 25 años de experiencia es una compañía de carácter nacional con sedes en Madrid y Valencia. Realiza proyectos de restauración globales: • Maquinaria y mobiliario de las principales firmas del sector. • Representa las firmas más relevantes de menaje internacional. • Importa envases desechables totalmente sostenibles para todos los conceptos. • Distribuye productos de limpieza, celulosa y útiles en general de consumo diario.

Motores, 1-9, 08040 Barcelona, Spain Telf: 93 223 12 00 Telf. Export: +34 933 946 305 info@qualityespresso.net www.qualityespresso.net

Ctra. Fuenlabrada a Humanes, km 2,5 Apdo. 27 • 28970 Humanes de Madrid (Madrid) Tel.: 916 048 195 • Fax: 916 048 178 repagas@repagas.com www.repagas.com

Quality Espresso es la empresa de referencia en la fabricación y comercialización de máquinas de café espresso profesionales.Una compañía con más de 65 años de historia que aúna tradición e innovación para ofrecer máquinas de alta calidad en busca del espresso perfecto para satisfacer a los más exigentes baristas y amantes del café. Sus principales marcas Gaggia y Futurmat son sinónimo de calidad, diseño, fiabilidad y durabilidad, lo que las ha convertido en las máquinas de referencia para uso profesional. Disponer de una planta de producción de más de 17.000 m2 permite a la marca controlar todo el proceso y crecer, estando presentes en más de 90 países.

Repagas, S.A. empresa familiar con fuerte liderazgo en la fabricación y comercialización de equipamientos de cocina profesionales, que desde 1971 trabaja para ofrecer al mercado español e internacional productos duraderos y de calidad. Es un claro referente del sector. Repagas cuenta con una amplia gama de productos para satisfacer las necesidades del sector hostelero: cocinas industriales, freidoras industriales, planchas a gas, frytops y hornos entre otros. Además proporciona un servicio técnico de calidad y soluciones integrales.

Avda. Mare Nostrum, 50 Alboraya 46120 VALENCIA - SPAIN Tel: + 34 963 916 805 resuinsa@resuinsa.com www.resuinsa.com

Galapagar, 12. Polígono Industrial Ventorro del Cano. 28925 Alcorcón (Madrid) Tel.: 911 109 796 • Fax: 916 337 423 scotsman@scotsman-espana.es www.scotsman-espana.es

Resuinsa es la primera empresa fabricante de textil para el sector de la hostelería en España. Son expertos en el diseño, personalización y fabricación de textil de baño, habitación, restauración y complementos, para hoteles, restaurantes y SPAs, lavanderías, hospitales y residencias. Con 6 filiales propias en los 5 continentes y presencia en más de 80 países aseguran el máximo control sobre todo el proceso de compra, ofreciendo todo tipo de soluciones a sus clientes. Esta compañía ofrece toallas, albornoces, zapatillas, sábanas, Almohadas, edredones, fundas, mantelería, accesorios de textil, diseño original y personalizado.

Máquinas fabricadoras de hielo para sector Horeca / Industrial, en todas sus diferentes características y producciones.

Louis Pasteur, 2 Parque Tecnológico 46980 Paterna (Valencia) Tel. 961 366 520 • Fax 961 366 521 vayoiltextil@vayoiltextil.es www.vayoiltextil.es

Cádiz, 4. 46113 Moncada (Valencia). Tel.: 961 301 246 • Fax: 961 301 250. zummo@zummo.es www.zummo.es

Diseña y fabrica lencería para hoteles, restaurantes y colectividades. Todos los artículos que fabrican cumplen estos requisitos que son los valores de su empresa: calidad, confort, diseño y rentabilidad. Fabrican equipamientos completos de lencería de habitación, baño y restaurante. Su amplio catálogo les permite adaptarse a cualquier necesidad de sus clientes. Además, crean artículos continuamente siendo innovadores en el uso de procesos y fibras que confieren a las prendas una mejor presencia y un aumento de la durabilidad y resistencia de las mismas. 239 / NOVIEMBRE 2019

Zummo empezó en 1992 su andadura en la búsqueda del zumo perfecto, convirtiéndose poco a poco en un referente mundial en el diseño y fabricación de exprimidores profesionales de cítricos. 25 años después, comercializa sus productos en más de 90 países y cuenta con una filial en Estados Unidos, consolidándose como una marca de prestigio y calidad en su sector avalada por su exclusivo sistema de exprimido (Efficient Vertical System). Zummo, integra tres líneas de negocio Horeca, Vending y Kiosco.

E S C A PA R AT E

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F ru to s sec os ec o l ó gi c o s Marca: Frit Ravich Fabricante: Frit Ravich Frit Ravich ha presentado una nueva gama de Frutos Secos Ecológicos con envase 100% compostable dentro de un Proyecto Global de Sostenibilidad en el que buscan dar una respuesta integral al consumidor. Para conseguir este objetivo, asegura la compañía, era esencial hacer una propuesta que fuera coherente, tanto en contenido como en continente, “por lo que sus frutos secos se cultivan utilizando técnicas ecológicas y nuestros envases son 100% de plástico compostable para proteger el medio ambiente”. El plástico compostable del envase se distingue del convencional por el origen de la materia prima, que en este caso es vegetal, y por el fin del ciclo de vida, ya que su proceso de degradación y retorno al medio ambiente pasa por hacerlo a través del contenedor de residuos orgánicos con lo que, tras un proceso industrial de compostaje, le permite poder volver a la naturaleza. El uso de estos materiales es pionero e incipiente en el mercado y es solo un primer paso en el desarrollo y uso de materiales más sostenibles. El envase ha sido premiado al mejor packaging de alimentos por los Premios Liderpack 2019.

Pat at as p ara deli ver y/ t a ke away Marca: SureCrisp Fabricante: McCain McCain Foodservice lanza al mercado SureCrisp, su nueva marca global, un concepto diseñado para “ir más allá” y asegurar que los clientes disfrutan de las mejores patatas, al mismo tiempo que ofrece a los restauradores la oportunidad de ofrecer el acompañamiento más rentable sin compromisos. Esta solución todo en uno para las patatas permite a los profesionales tener un solo producto apto para servicio en el local, take away y delivery. El mercado de la restauración se transforma rápidamente impulsado por el rápido crecimiento de la entrega a domicilio. Sin embargo, muchos consumidores no piden patatas ya que en muchas ocasiones llegan frías y reblandecidas. Esto supone una pérdida de oportunidades y de beneficio para todos. Como empresa líder de patatas en el mundo, McCain quiere cambiar las reglas de juego trayendo un nuevo modelo al mercado para ayudar a los restauradores y a sus clientes. Las patatas con rebozado invisible de McCain Foodservice se adaptan tanto al servicio en el local como a las exigentes condiciones de la entrega a domicilio, garantizando un mayor rendimiento del crujiente, la retención del calor y el sabor.

De s ech ab le s b i odegradab le s Marca: Makro Fabricante: Makro Makro ha lanzado un surtido de productos desechables biodegradables fabricados con materiales sostenibles con el objetivo de reducir el consumo de plásticos de un solo uso en la hostelería. El lanzamiento se enmarca dentro de su estrategia que apuesta por promover comportamientos más respetuosos con el medioambiente. La compañía ofrece en sus 37 centros de España más de 120 referencias de productos desechables biodegradables como por ejemplo platos producidos con caña de azúcar, hoja de palma, pulpa de trigo y cartón, cubiertos elaborados con pulpa de maíz, así como pajitas para beber de papel y removedores de café de madera. Se trata de productos producidos con componentes naturales compostables que mantienen los máximos estándares de calidad y resistencia. En este sentido, la de caña de azúcar, que se consideraba inutilizable, se ha demostrado que es más resistente que el plástico y soporta temperaturas superiores.

Exprimido ra pre mium Marca: Soul Series 2 Fabricante: Zumex Zumex trae al mercado la nueva Soul Series 2, una una exprimidora automática ultra compacta, rupturista en diseño, robusta en su interior y tecnológica en conectividad. Una máquina profesional potente e inteligente que es capaz de exprimir un zumo de alta calidad con solo pulsar consu sistema Push&Juice. Además evoluciona su corazón Conical Sytem, un sistema de exprimido que ahora exprime al doble de velocidad, es decir, hasta 6 zumos y 18 naranjas por minuto. Gracias al Internet of Things (IoT), la nueva Soul Series 2 enriquece la experiencia de uso y gestión de la exprimidora. Ahora, es capaz de ofrecer datos que incrementan el rendimiento y productividad de la máquina (o del conjunto del parque), además de trabajar en su mantenimiento preventivo, o en la configuración del modo de pago cashless y el número de frutas a exprimir. Así, los gestores pueden controlar su negocio en tiempo real y de forma remota desde cualquier dispositivo. Su nuevo filtro barredor de pulpa automático incrementa su autonomía, y a su nuevo estuche Case Out fácilmente extraíble que permite una limpieza inmediata del grupo de exprimido. Además, esto se completa con una nueva cubeta de residuos con el doble de capacidad. 239 / NOVIEMBRE 2019

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