Hh Equipamiento sociosanitario - 57

Nº 57 • Mayo/Junio 2014 • 5,25 €

www.infohostelero.com

hospitales, clínicas, geriátricos, residencias y centros de día

UNA COCINA BIEN EQUIPADA

La instalación AMC en el Hospital General Universitario de Valencia

Reportajes Bufets y autoservicios Maquinaria auxiliar de hostelería Alimentación Básica Adaptada (ABA)

FAHOSTEC, UNA NUEVA ALTERNATIVA EN REFRIGERACIÓN.

Instalaciones industriales · CR CO-762 Los Piedros-Las Navas s/n · 14900 LUCENA (Córdoba) España · info@infrico.com Departamento Comercial Tel. 00 34 957 51 30 68 Fax. 00 34 957 59 11 83 e-mail: depcomercial@infrico.com e-mail: info@infrico.com

Departamento Exportación Tel. 00 34 957 51 03 03 Fax. 00 34 957 51 03 04 e-mail: exportacion@infrico.com e-mail: export@infrico.com

Asistencia Técnica Tel. 00 34 957 59 51 16 Fax. 00 34 957 59 51 06 e-mail: asistenciatecnica@infrico.com e-mail: technicalassistance@infrico.com

Repuestos Tel. 00 34 957 51 14 68 Fax. 00 34 957 59 51 06 e-mail: repuestos@infrico.com e-mail: technicalassistance@infrico.com

XVI Congreso Nacional de Hostelería Hospitalaria Hotel Alcora, Sevilla

Nueva página web www.hosteleriahospitalaria.org

1-3 Octubre 2014

Jornada Técnica.

“La Dieta Mediterránea en Línea Fría: Experiencias Profesionales”

30 de Mayo de 2014

Hospital Lucus Augusti (Lugo) Inscripciones a través de la página web

Miembro asociado www.hciglobal.org

Datos de contacto Plaza Mariano de Cavia,1 Esc. izda. 1º dcha. 28007 MADRID (Spain) Teléfono: +34 91 367 53 65 • Fax: +34 91 377 46 69 email: secretaria@hosteleriahospitalaria.org

www.infohostelero.com Directora: Julia Benavides.

Redactora jefe de Hostelería: Arantza García.

Redacción: Marta Santamarina, Gema Bonache.

Departamento de Publicidad: Nacho Rojas, Elena Ruíz, María Gómez.

Maquetación: Miguel Fariñas, Débora Martín y Andrea Hidalgo.

Imagen y diseño: Eneko Rojas.

Suscripciones: Mar Sánchez y Laura López (suscripciones@epeldano.com) Tel. 902 35 40 45 Redacción, Publicidad y Administración: Avda. del Manzanares, 196 Tel. 91 476 80 00 - Fax 91 476 60 57 28026 MADRID Correo-e: mab@epeldano.com Difusión: Nacional.

Distribución: Nacional: Hospitales, sanatorios, clínicas, residencias geriátricas, balnearios, empresas de catering, fabricantes e importadores de equipamiento sociosanitario.

Suscripción: 6 números, 27 e; 12 números, 48 e (España).

Impresión: Roal, S. L. Fotomecánica: Margen, S. L. ISSN: 1697-2953 Depósito Legal: M-4486-2004 Ediciones Peldaño, S. A., también edita: MAB Hostelero, TecnoHotel, MAB Oro Guía Profesional y Panorama Profesional Camping.

Avda. del Manzanares, 196 28026 MADRID www.epeldano.com

Director General: Ignacio Rojas.

Gerente: Daniel R. Villarraso.

Director de Publicaciones: Antonio Rojas.

Directora de Contenidos: Julia Benavides.

Directora de Marketing: Marta Hernández.

Director de Producción: Daniel R. del Castillo.

Director TI: Raúl Alonso.

Coordinación Técnica: José Antonio Llorente.

Jefa de Administración: Anabel Lobato.

Asociación de Prensa Profesional y Contenidos Multimedia

«Cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación pública o transformación de esta obra solo puede ser realizada con la autorización de sus titulares, salvo excepción prevista por la ley. Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos) si necesita fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra (www.conlicencia.com; 91 702 19 70 / 93 272 04 45)».

Hh 4

Sumario

Hh Equipamiento Sociosanitario · Número 57 · Mayo/Junio · Precio 5,25 euros

5 n Editorial 6 n Contactos de empresa 8 n Productos y servicios 14 n Actualidad AEHH 20 n Actualidad 22 n Instalaciones 26 n Entrevista 28 n La Empresa 30 n Artículo técnico 40 n Reportaje 58 n Ferias y salones 62 n Noticias de empresa 66 n El menú 68 n Informe 70 n Formación 71 n Lo + leído 72 n Guía profesional

22 INSTALACIÓN: AMC en el Hospital General Universitario de Valencia.

40

Reportaje: Bufets y autoservicios.

48 REPORTAJE: Maquinaria Auxiliar de cocina.

56 REPORTAJE: Alimentación Básica Adaptada (ABA).

“De conformidad con lo dispuesto por la Ley Orgánica 15/1999, de 13 de diciembre, de Protección de Datos de Carácter Personal y el Real Decreto 1720/2007, le informamos que sus datos están incorporados a un fichero responsabilidad de Ediciones Peldaño, S. A., y que serán tratados con la finalidad de gestionar los envíos en formato papel y/o digital de la revista, de información sobre novedades y productos relacionados con el sector, así como poder trasladarle, a través nuestro o de otras entidades, publicidad y ofertas que pudieran ser de su interés. Si no está de acuerdo, o si desea ejercitar los derechos de acceso, rectificación, cancelación y oposición puede dirigirse a Ediciones Peldaño, S. A., Avda. Manzanares, 196. 28026 Madrid o al correo electrónico distribución@epeldano.com”

Editorial LA MUJER Y LA SALUD

Algo tiene que cambiar

A

UN cuando se han realizado muchos progresos, las sociedades del mundo entero siguen fallando a la mujer en momentos clave de su vida, particularmente en la adolescencia y la vejez. Estas son las conclusiones del informe más completo de la Organización Mundial de la Salud (OMS) hasta la fecha sobre la salud de la mujer a lo largo de su vida, desde el nacimiento hasta la vejez pasando por la niñez, la adolescencia y la edad adulta.

El grueso de la atención sanitaria está a cargo de mujeres, pero éstas pocas veces reciben la atención que ellas mismas necesitan. Las mujeres viven más que los hombres, pero esos años suplementarios no siempre se acompañan de buena salud. La biología puede ayudar pero la sociedad no lo hace. En muchos lugares, las mujeres y las niñas afrontan problemas similares, en particular la discriminación, la violencia y la pobreza, que aumentan su riesgo de mala salud.

El Estudio del IESE y VidaCaixa «Impacto de las pensiones en la mujer. Jubilación y calidad de vida», del que publicamos un resumen en el presente número, advierte además de la vulnerabilidad de las mujeres ante la jubilación. La pensión media de los hombres es de 1.067 euros, mientras que la de las mujeres es de 659 euros un 38% inferior, con el consiguiente riesgo de pobreza femenina. Los hombres han trabajado una media de 43,4 años, mientras que las mujeres sólo lo han hecho de forma remunerada un promedio de 12,8 años, la cifra más baja de Europa.

Mientras un 65% de los hombres, entre 65 y 74 años, sufre alguna enfermedad o problema de salud crónico, las mujeres que los padecen son el 71%. Por tanto, son ellas quienes tienen mayores posibilidades de acabar como dependientes y caer en niveles de pobreza.

Cambiemos ahora de perspectiva y veamos qué ocurre al otro lado. Hoy en día, tres de cada cuatro médicos internos residentes (MIR) en España son mujeres. El 56% de los facultativos menores de 45 años es mujer y casi el 50% de los galenos que ejerce a nivel nacional pertenece al sexo femenino. La mujer se ha incorporado al ejercicio de la Medicina como al de otras muchas profesiones, especialmente de forma llamativa a partir de la segunda mitad del siglo XX y hoy podemos decir que en las facultades ya son muy superiores los porcentajes de alumnas frente al de sus compañeros varones: el 70% de los estudiantes es mujer, un fenómeno que se repite en todo el mundo.

Es paradójico y vergonzoso que los sistemas de salud con frecuencia desatiendan las necesidades de las mujeres a pesar de que ellas contribuyen a mejorar la salud de la población mediante su función como cuidadoras principales de la familia y como prestadoras de asistencia sanitaria en los sectores formal e informal. Las mujeres que trabajan en el sector sanitario pocas veces se ven representadas en los puestos ejecutivos o de gestión.

La feminización de la Medicina, que avanza a paso imparable, necesariamente impulsará cambios en las administraciones, en la legislación actual en materia de conciliación laboral y en las condiciones de atención sanitaria, especialmente a las mujeres. Solo cabe esperar que estos cambios no tarden demasiado en llegar.

5 Hh

MÁS INFORMACIÓN

ÍNDICE DE EMPRESAS CITADAS EN ESTA EDICIÓN Datos de contacto de las empresas y entidades citadas en esta edición.

Hh 6

empresa Pag. telefóno

web

AMC

11, 22, 23 y 24

976 58 76 30

www.webamc.com

Araven

64

976 46 52 00

www.araven.com

Biodescon

30, 31, 32

93 119 04 90

www.biodescon.es

Campofrío Food Group

57

91 484 27 00

www.campofriofoodgroup.com

Catering Arcasa

65

93 514 89 80

www.arcasa.es

Compass Group España

67

91 542 53 39

www.compass-group.es

COMERSA

45, 65

96 379 23 00

www.comersa.es

Crystal Line

52

96 370 72 80

www.crystal-line.es

Distform

44

902 10 18 90

www.distform.com

Dyson

10

902 30 55 30

www.dyson.es

Eratos

41

957 51 32 74

www.eratos.es

Eudec - Serhs Food Service

51

902 996 455

http://www.serhsfoodservice.com

Eurest

63

91 542 53 39

www.eurest.es

Eurofred

64

91 684 55 61

www.eurofred.com

Esteril Control

9 902800219

Fahostec

2ª Cub.

957 51 30 68

www.fahostec.com

Frigicoll

12, 13

91 669 97 04

www.frigicoll.es

Fujitsu

8

91 784 90 00

www.fujitsu.com/es

Ibernex

8

976 79 42 26

www.ibernex.es

Ideacer Inox

9

973 19 74 85

www.ideacer.es

Infrico

7, 42, 43

957 51 30 68

www.infrico.com

Lada

51

918 080 501

www.mlada.es

Mafirol

25

00351 234 610 440

Manitowoc Foodservice

11

902 20 10 69

www.manitowocfoodservice.com/es

Manufacturas y Montajes Lada

47, 51

91 808 05 01

www.mlada.es

Marcilla Professional

4ª Cub.

934628400

Mirror

51

93 336 87 30

www.mirror.es

Nestlé Health Science

56

900 10 96 21

www.nestlehealthscience.es

Repagas

28, 29

91 501 76 14

www.repagas.com

Saeco

62

91 646 84 83

www.saeco.philips.com

Sammic

53

902 44 40 11

www.sammic.es

Savemah Hostelería

50

96 152 63 80

www.savemah.com

SDS Hispánica

26, 27

96 369 41 83

www.polibox.com

Sico

8

985 99 07 17

www.sico.es

Sodexo

62

91 602 40 00

http://es.sodexo.com/

Tedhinox

46

91 811 46 11

www.tedhinox.com

Vegenat

57

900 21 43 50

www.vegenat.es

Ygnis

65

902 45 45 11

www.ygnis.es

Zumex Group

47

96 130 12 51

www.zumex.com

www.esterilcontrol.es

www.mafirol.com

www.marcillaprofessional.com

PRODUCTOS Y SERVICIOS

Incorpora a su solución de llamadas IP el control de megafonía y difusión de voz

IBERNEX

El desarrollador y fabricante español, Ibernex Ingeniería, en su afán de unificar al máximo los sistemas de comunicaciones para hospitales, ha incorporado el control de la megafonía dentro de las habitaciones, utilizando el cableado UTP (Ethernet) y el altavoz del sistema de llamadas, sin necesidad de cableados adicionales.

E

vas instalaciones, ni nuevos equipamientos para la megafonía. El sistema IP de Ibernex permite por tanto, con un solo cableado UTP a cada habitación, dotar a la misma de los servicios de interfonía, sistema asistencial, telefonía, toma de datos independiente y megafonía.

N la habitación se puede insta-

lar un mando que permite a los pacientes y enfermeras regular el nivel de sonido y elegir el canal de audio deseado: canales radiofónicos o internos, personalizados por el hospital.

Además, otros canales se pueden usar para enviar avisos a grupos de habitaciones, zonas, sectores, plantas, etc…

Con este nuevo desarrollo, la solución asistencial paciente - enfermera IP incorpora otra funcionalidad demandada por los centros, sin necesidad de realizar nue-

SicoLares Higia, un revolucionario sistema de trazabilidad textil

Fujitsu y Sico

contactos de empresas, pág. 6

SicoLares Higia es un revolucionario sistema de trazabilidad textil desarrollado para otorgar a los clientes de toda la información necesaria para la toma de decisiones. No es sólo un mero desarrollo destinado al control de prendas, sino una fuente de información que, gracias a la gestión que permite el sistema, canalizamos hasta el usuario.

G

RACIAS a la conjugación de

un potente chip (o tag) de radiofrecuencia UHF desarrollado por la multinacional Fujitsu, y de los equipos lectores desarrollados y fabricados por Sico en España, podemos recabar toda la información necesaria para mantener una trazabilidad perfecta de las prendas de nuestra organización.

Hh 8

El sistema funciona de un modo sencillo: 1) Se equipan todas las prendas que queramos controlar con el tag RFID UHF de Fujitsu.

2) Se colocan los sistemas de control deseados (ver Sistema SicoLares Higia en el menú lateral derecho).

3) Se controlan todos los pasos que ha seguido la prenda.

El sistema, además de permitir una

gran versatilidad, es modular, por lo cual se facilita su instalación por fases o por necesidades. Comprendemos la heterogeneidad de nuestros clientes, por lo que entendemos sus necesidades particulares.

De esta manera podemos desarrollar una solución completa a cualquier organización que precise de controlar la trazabilidad de su ropa de una manera sencilla y eficaz.

PRODUCTOS Y SERVICIOS

Nuevo catálogo para instalaciones

IDEACER INOX

Con el nuevo catálogo de Ideacer Inox podrá hacer realidad y dar solución a cualquier instalación profesional.

F

ABRICANTE de cualquier ti-

po de mesa, estantería, armario, mueble neutro, mueble frío y caliente en medidas especiales para buffet, autoservicio, barras, expositores y vitrinas, combinando diferentes materiales y acabados, según cada necesidad.

Las gamas que recoge el catálogo son: · Gama Eco.- Nueva gama de mesas, fregaderos y estanterías a precio económico, creados para poder cubrir demandas puntuales, con la seguridad y tranquilidad de adquirir un producto de buena calidad. · Gama lavado y grifería.- Sumideros en varios tamaños y modelos, separador de grasas y accesorios para fregaderos como petos postizos y plafones, todo

pensado para completar los elementos estandarizados de esta gama. Nuevas referencias en grifería más moderna y funcional, adaptada a necesidades específicas del sector. · Mesas y accesorios.- Amplia gama estandarizada desmontable y soldada para personalizar las instalaciones. · Muebles y modulares.- Gama ampliada de muebles y armarios en especial las medidas de 600 mm de altura y la nueva incorporación de mobiliario para cafetería. · Elementos Buffet.- Nuevos elementos para encastre con un diseño más

actual, con la posibilidad de fabricar también los buffets completos siguiendo los criterios más exigentes. · Flexi estándar.- Más opciones de medidas y acabados todo pensado para ajustar y cubrir todas las necesidades de cualquier instalación. · Medida.- Todos aquellos productos que no figuren en el catalogo por medidas, acabados o calidades, se pueden fabricar.

contactos de empresas, pág. 6

PRODUCTOS Y SERVICIOS

Nuevos secadores de manos Dyson Airblade Tap, V y dB

DYSON

Los nuevos modelos, desarrollados por un equipo de 125 ingenieros, están impulsados por los últimos motores digitales de la firma británica.

contactos de empresas, pág. 6

L

os secadores de manos conven-

cionales evaporan el agua de las manos mediante una columna de aire caliente, aire que generalmente está lleno de bacterias.

Además, no consiguen secar las manos en un tiempo adecuado, por lo que muchas personas acaban desistiendo.

Los nuevos secadores de manos Dyson Airblade Tap, V y dB son la forma de secado de manos más rápida y efectiva gracias a: • Tecnología Airblade: los secadores de manos Dyson Airblade secan completamente las manos gracias a dos finas aberturas por las que el aire sale a 690 km/h, barriendo el agua de las manos como si fuera un limpia-parabrisas.

• Motor digital de Dyson V4: es uno de los motores de 1.600W más pequeños del mundo. Gracias a la tecnología de pulso digital, acelera de 0 a 90.000 rpm en menos de 0,7 segundos.

• Filtro HEPA: antes de expulsar el aire sobre las manos, el secador de manos Dyson Airblade pasa el aire a través de un filtro HEPA que elimina el 99,9% de las bacterias que contiene el aire del aseo.

Según palabras de James Dyson, «mediante el uso de complejos simulacros informáticos, Hh 10

los ingenieros de Dyson han conseguido desarrollar un motor digital de alto rendimiento que se auto-ajusta 6.000 veces por segundo. Gracias a su óptima eficiencia, es capaz de crear una fina capa de aire a gran velocidad que seca las manos de forma rápida e higiénica».

Nuevos modelos Dyson Airblade Tap- AB09, AB10, AB11

El nuevo secador de manos Dyson Airblade Tap es un grifo, fabricado en acero inoxidable, que lava y seca las manos sin necesidad de moverse del lavabo. Cuando las manos estén en posición de lavado, sus sensores infrarrojos expulsarán agua sobre las manos. Cuando el usuario desee secárselas, los sensores activarán el motor digital y dos finas capas de aire a temperatura ambiente saldrán expulsadas a gran velocidad por los laterales del grifo, secando las manos completamente en 12 segundos.

Dyson Airblade VAB12

El modelo Dyson Airblade V, es un 60 por 100 más pequeño que el modelo original. Los ingenieros de Dyson han conseguido concentrar la tecnología Dy-

son Airblade sin comprometer su rapidez y eficacia. El secador de manos Dyson Airblade V utiliza dos finas capas de aire a gran velocidad, con un ángulo de 115 grados, para barrer el agua de las manos como si fuera un limpiaparabrisas. Está fabricado en policarbonato, un resistente material que se emplea en los escudos de los antidisturbios. Seca las manos en 10 segundos. Disponible en dos colores: blanco y níquel gris.

Dyson Airblade dB- AB14

Los ingenieros de Dyson han re-diseñado el secador de manos Dyson Airblade original para reducir su nivel de ruido hasta en un 50 por 100. Es el único secador de manos avalado por la HACCP, por lo que está indicado para su uso en lugares donde se manipulen alimentos y/o bebidas. Igual que el resto de secadores de manos Dyson Airblade, el modelo Dyson Airblade dB es también eco-eficiente. Su consumo energético es mínimo ya que es capaz de secar 18 pares de manos por el precio de una sola toalla de papel. Su coste energético anual es de unos 50 euros. Está fabricado en policarbonato ABS, un material robusto y resistente. Seca las manos en 10 segundos.

PRODUCTOS Y SERVICIOS

A.M.C.

MANITOWOC FOODSERVICE

ArtĂ­culos de Menaje para Colectividades, S.L.

Hornos Convotherm 4 Los hornos mixtos han revolucionado el dĂ­a a dĂ­a en las cocinas profesionales. Ahora una nueva generaciĂłn conquista el mercado: Convotherm 4.

L

A innovadora serie de hornos se caracteriza por unos

perfectos resultados de cocciĂłn, unos valores de consumo reducidos y un diseĂąo funcional. El nuevo desarrollo se basa en detalladas investigaciones y en unas conversaciones intensas, mantenidas en el mundo entero con usuarios profesionales.

El diseĂąo abarca la serie completa de hornos mixtos Convotherm 4, que se compone de siete tamaĂąos de hornos con ocho variantes bĂĄsicas cada uno. Los 56 modelos disponen en todas las categorĂ­as de una infraestructura uniforme, que incluye una interfaz de usuario intuitiva. En la prĂĄctica, esto permite a los usuarios seguir unas reglas lĂłgicas y uniformes, con independencia del horno utilizado.

Bandeja Euronorm 1/1 colores

Dos conceptos de uso diferentes

1. easyTouch para procesos con un alto grado de automatizaciĂłn. El Convotherm 4 easyTouch se controla a travĂŠs de la pantalla totalmente tĂĄctil de 9'' con interfaz de usuario configurable.

2. easyDial para una mĂĄxima individualidad. En el Convotherm 4 easyDial se encuentran todas las funciones en el mismo nivel.

Menaje en policarbonato

contactos de empresas, pĂĄg. 6

Calidades de cocciĂłn Ăłptimas

El Advanced Closed System+ (ACS+) ofrece unos resultados de cocción extraordinariamente uniformes, gracias a una saturación perfecta del vapor, la adaptación automåtica de la humedad en la función båsica vapor caliente, una transferencia de calor råpida y uniforme en el caso de utilizar aire caliente, así como el control activo del aire de entrada y salida. El resultado es un clima ideal y constante en la cåmara de cocción para todos los productos, desde verduras hasta guarniciones o productos de panadería, pasando por pescados y carnes —ya sean frescos, congelados o precocinados—.

Bandeja isotĂŠrmica con vajilla

Una gama muy completa en tamaĂąos.

PolĂ­gono Malpica, calle F-Oeste, parcela 57, nave 24 E 50016 Zaragoza (Spain) 5FM

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ĂœĂœĂœÂ°ĂœiL>“V°VÂœÂ“ĂŠUĂŠ>“VJĂœiL>“V°Vœ“

PRODUCTOS Y SERVICIOS

Serie AC3: la gama de lavavajillas más eficiente del mercado

FRIGICOLL

La fiabilidad de la marca italiana distribuida por Frigicoll es un valor reconocido en todo el mundo. Innovación tras innovación, ahora sorprenden con la nueva Serie AC3, el lavavajillas más eficiente del mercado gracias a un sistema único de lavado diseñado para ahorrar más del 50% de agua, detergente y energía.

jo seleccionado, los más de 70 jets de la máquina trabajan con mayor o menor intensidad según sea la velocidad seleccionada, configurando automáticamente el tiempo de contacto entre el agua y los platos.

E

Componentes exclusivos patentados

QUIPADO con las últimas in-

novaciones tecnológicas, este lavavajillas presenta soluciones exclusivas a las principales preocupaciones del sector. La eficiencia energética y la adaptabilidad del equipo son las base de la Serie AC3 a las que hay que unir otros elementos como la durabilidad y la funcionalidad.

contactos de empresas, pág. 6

El consumo de agua y energía se reduce a la mitad

La serie AC3 de Comenda ha sido diseñada con un ciclo interno de reaprovechamiento energético. A diferencia de lo que ocurre en un lavavajillas convencional, se envía hasta un 50% del agua limpia para enjuagar el tanque de lavado mediante una rampa. Los beneficios son obvios e inmediatos: el detergente se reduce a la mitad, el lavado es perfecto e higiénico, se consigue un menor impacto ambiental y se obtiene un notable beneficio económico gracias a un consumo mínimo.

De la misma manera que el agua del enjuague se usa para el lavado de la siguiente cesta, el calor y la humedad del

aire también se vuelven a utilizar para optimizar todos los procesos. El calor emitido durante el secado calienta el agua fría antes de llegar al calentador y la humedad se condensa gracias al aire frío que emite la batería de condensación.

Una máquina que se adapta a cada usuario

Los tres sistemas de lavado distintos y las múltiples opciones de colocación de cada módulo hacen de la serie AC3 una máquina ideal para todos los usuarios.

Cada lavavajillas está formado por módulos únicos que pueden ser ensamblados, en línea o en doble ángulo, según las exigencias de productividad y disponibilidad del espacio. Esta característica, única de Comenda, permite una optimización de cada rincón y una simplificación de las tareas de los operadores, ofreciendo la posibilidad de hacer múltiples giros para los espacios más reducidos.

En el lavado, el usuario dispone de tres funciones distintas pensadas para optimizar los consumos y adaptarse a los diferentes tipos de limpieza necesarios para cada vajilla. Según el sistema de traba-

Certificada con la ISO 9001 y 14001, la Serie AC3 comparte los estándares de calidad y conservación del medio ambiente que también garantiza Frigicoll.

El preciso desarrollo de sus componentes asegura una larga duración hasta en unas condiciones de lavado intensas.

Además, este nuevo sistema de lavado cuenta con patentes exclusivas en el mercado entre las que destaca el sistema de aislamiento máximo. El grosor de las puertas del equipo permite una pérdida de energía y de salida de ruido reducidos al mínimo. Además, se han diseñado otras soluciones funcionales como los ganchos de seguridad integrados en el lavavajillas o la particular forma de los tiradores de las puertas, ideados para un uso más cómodo y práctico.

La serie AC3 es la culminación de un proceso de investigación e innovación tecnológica con el objetivo de diseñar una máquina con un impacto ambiental mínimo. Sus objetivos son claros: un menor consumo de agua y una reducción del uso de detergente y energía, sin olvidarnos de una limpieza exhaustiva.

Frigicoll apuesta por esta nueva gama que permite consumir sólo medio litro de agua en el enjuague de cada cesta. Esto significa una disminución del 50% en el consumo de agua, detergente y energía eléctrica.

Hh 12

ECONOMÍA La serie AC3 de Comenda ha sido diseñada con un ciclo interno de reaprovechamiento energético que permite reducir el consumo de detergente, agua y electricidad a la mitad.

ADAPTABILIDAD Gracias a las múltiples posibilidades en potencia y accesorios, la serie AC3 puede ser modificada y adaptada a cada necesidad, permitiendo incluso la unión de módulos en línea o doble ángulo.

HIGIENE La zona de lavado y todos sus componentes son de fácil acceso para un máxima higiene.

USABILIDAD La simplicidad del uso del equipo y la alta calidad de los componentes aseguran una larga duración de los equipos hasta en unas condiciones de lavado intensas.

MÁS INFORMACIÓN

CALIDAD Los lavavajillas de Comenda están diseñados en fábricas excluvisamente de Europa, todas ellas certificadas con la ISO 9001 de calidad y la ISO 14001 de medio ambiente.

Con la garantía

ACTUALIDAD DE LA AEHH

Guía Buenas Prácticas de Fabricación e Higiene (1) En los próximos números iremos publicando unas directrices para la elaboración de Códigos de Buenas Prácticas en el sector de la Alimentación Social en función de la zona de trabajo, al objeto de que puedan servir de base para todos aquellos profesionales que estén inmersos en estos procesos.

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Una buena organización de la zona de recepción de materias primas (MP) permitirá hacer un control previo de los alimentos que luego deben ser manipulados y servidos.

En primer lugar, designar a un responsable de la recepción y a su sustituto en caso de ausencia del primero.

Hay que tener en cuenta que esta zona es el punto de partida de la marcha hacia delante; por tanto, se deben controlar los circuitos, especialmente si se producen cruces; de no hacerlo así, se corre el riesgo de contaminación cruzada de los alimentos.

La zona de recepción debe ser utilizada sólo como tal, evitando que el mismo lugar de descarga de mercancías sea también lugar de salida de basuras o de otro cometido. Si no es así, por razones de espacio o infraestructura, se debe determinar un horario estricto de recepción de MP diferente del de la eliminación de basuras u otro cometido.

Debemos disponer de los siguientes equipos básicos: mesa de descarga, báscula para pesaje de productos y termómetros de sonda para control de las temperaturas.

Se establecerá un horario fijo para la recepción de mercancías y atención a los proveedores; igualmente tiene que existir personal de Almacén responsable de la recepción de los productos.

Los proveedores y repartidores no deben tener acceso a la Cocina. Los productos los depositarán en la zona de recepción de mercancías, acondicionada previamente. ¿Qué debemos vigilar?

A la llegada de los productos el responsable de la recepción: – Comprobará que el vehículo Hh 14

del proveedor es apropiado al tipo de mercancía: • Productos perecederos de proveedores centralizados o no, vehículos frigoríficos • Productos perecederos de proveedores locales, vehículos frigoríficos o isotermos • Frutas y verduras, vehículos para transporte de alimentos, recomendable isotermos • Productos no perecederos, vehículos para transporte de alimentos.

– Inspeccionará la higiene del vehículo y del transportista.

– Comprobará que la estiba de los productos durante el transporte es adecuada; no puede haber ningún producto en contacto directo con el suelo (excepto las cajas); no se pueden transportar a la vez distintos tipos de alimentos (carnes con frutas/verduras/ pescados), excepto los productos congelados y envasados de origen.

– Comprobará la temperatura de la caja del vehículo, bien mediante los gráficos de temperaturas del propio vehículo, bien mediante el uso de termómetro.

– Comprobará las temperaturas de los productos en el centro de la pieza mediante termómetros de sonda, no debiendo sobrepasar los +5°C para los refrigerados y los -18°C para los congelados, en general.

– Comprobará el estado físico de los productos, prestando especial atención a: • Ausencia de oxidaciones, abombamientos y golpes en conservas.

• Ausencia de roturas de envases, ya sean de vidrio, tetra-briks, plástico, etc.

• Grado de frescura de perecederos: carnes, pescados, frutas, verduras, etc.

– Comprobará la documentación pertinente (albarán de compra, documentación sanitaria oficial, etc.).

ACTUALIDAD DE LA AEHH

– Comprobará las fechas de caducidad o de consumo preferente.

– Comprobara que la mercancía recepcionada se corresponde con lo solicitado y que cumple las especificaciones técnicas de compra acordadas (sí es necesario comprobar con las fichas técnicas del producto).

– Vigilará, en el caso de productos transportados a temperatura regulada, la no rotura de la cadena de frío, introduciéndolos inmediatamente en sus respectivas cámaras, una vez realizados todos los controles pertinentes (pesada, temperatura, etc), manteniendo las condiciones de conservación de cada producto.

– Comprobará periódicamente y siempre que se estime conveniente, que se toman muestras para análisis.

– El responsable de la recepción cumplimentará adecuadamente la ficha control de recepción de MP. ¿Qué principales medidas correctoras tomar?

– En caso de observar alguna anomalía, apercibir al proveedor y si ésta se repite o fuera grave, devolver el producto.

Cambiar de proveedor si procede.

– Reestablecer el horario de recepción.

– Volver a limpiar la zona de recepción.

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

Los alimentos tienen que almacenarse de modo que no sufran alteraciones en sus características, ni reciban ningún tipo de contaminación. Frigorífico o no,

según las necesidades de cada producto, el almacenamiento debe hacerse con la máxima limpieza, separando entre sí las distintas clases de alimentos y proporcionando a cada uno de ellos las condiciones ambientales más propicias de acuerdo con su estado.

Debe designarse a un responsable y a su sustituto en caso de ausencia del primero, del almacenamiento de perecederos y no perecederos.

Un principio fundamental en el almacenamiento de alimentos es la exclusividad de uso, lo que significa que no pueden almacenarse otros productos no destinados a la alimentación, ni efectuar operaciones distintas de las específicas del almacenamiento.

Los materiales y productos de limpieza deben almacenarse en un lugar exclusivo, separado de la zona de elaboración y manipulación de alimentos y deberá mantenerse siempre cerrado.

La zona de almacenamiento de alimentos se define como el conjunto de locales e instalaciones anexos a la cocina destinados a la conservación de todos los productos alimenticios necesarios para la elaboración de comidas. Los almacenes representan el segundo paso en el principio de la marcha hacia delante, estará cercano a la zona de recepción de mercancías. Podemos clasificar las áreas de almacenamiento en cuatro grupos: 1º) Almacenamiento de productos no perecederos o con periodo de caducidad muy elevado 2º) Almacenamiento de frutas y verduras 3º) Almacenamiento en refrigeración (en frío positivo).

4º) Almacenamiento en congelación (en frío negativo).

Todas las cámaras deben disponer de un cartel identificativo (cámara de carnes, pescado, varios, etc.) de la misma en lugar visible y en la parte exterior, figurará también el rango de temperaturas de la misma; igual procedimiento se seguirá con los congeladores, se identificarán el congelador de mantenimiento de helados y el de varios; también se identificará el almacén de productos no perecederos. ¿Qué debemos vigilar?

2.1. Almacenamiento de productos no perecederos: Es la zona donde se almacenan alimentos secos, enlatados, cereales, harinas, galletas, café, azúcar, especias, etc. Deberá cumplir los siguientes requisitos y prácticas: – Ser una zona fresca, seca y bien ventilada, protegido contra los insectos y roedores y mantenerse limpia y ordenada.

– Emplear recipientes con tapa para productos a granel (harina) y otros para mantenerlos secos y fuera del alcance de insectos.

– La estiba de los alimentos en los almacenes se hará en pilas o lotes que guarden la debida distancia entre sí y con las paredes, suelos y techo. En todo caso, el almacenamiento debe estar organizado de modo que puedan hacerse con facilidad el reconocimiento e inspección periódicos del estado de los alimentos; la retirada de los alimentos deteriorados, así como aquellos con 15 Hh

ACTUALIDAD DE LA AEHH ALIMENTO

RANGO DE TEMPERATURA

DURACIÓN

Carnes

-2 a +3·C

3 días *

Aves

-2 a +3·C

2 días *

Carne picada

-2 a +3·C

2 días *

Pescados frescos

0 a +5·C

2 días *

Frutas y verduras

+5 a +10·C

3 días *

Productos lácteos

+3 a +8·C

Según caducidad

Fiambres

+2 a +8·C

Según caducidad

0 a +4·C

5 días *

Comidas en refrigeración * Salvo que estén envasados al vacío

envases abombados o con desperfectos; la identificación completa de las diversas partidas; la rotación y renovaciones periódicas de las existencias en función del tiempo de almacenamiento y en las condiciones de conservación que exija cada producto.

– Las estanterías deben ser de plástico o acero inoxidable, fácilmente desmontables para facilitar su limpieza y no excesivamente profundas.

– Todo derrame o caída al suelo de alimentos, debe limpiarse inmediatamente, siguiendo el programa de limpieza y desinfección establecido.

2.2. Almacenamiento de frutas y verduras: Los productos de origen vegetal se mantendrán separados de acuerdo a las condiciones técnicas de almacenamiento de cada uno, las cuales pueden

Hh 16

diferir incluso entre variedades de la misma especie; sin embargo, no todas necesitan refrigeración para mantenerse frescas, siempre y cuando no se excedan sus periodos de conservación.

– Como norma general se almacenarán en una zona fresca y seca, a ser posible en la antecámara si la hubiera y a una temperatura de unos 8-10 °C. – Se almacenarán en los mismos envases de compra, excepto si estos son de madera o retornables o presentan polvo o tierra. En estos casos deberán transferirse a envases a ser posible de plástico enrejado que permita la aireación de todas las piezas y que sea fácilmente lavado y desinfectado.

2.3. Almacenamiento en refrigeración: Todos los alimentos perecederos, en especial los de alto riesgo, deben

almacenarse en refrigeración a temperaturas por debajo de los 5°C, para preservarlos de toda contaminación y evitar la proliferación de microorganismos patógenos y/o alterantes de los mismos, tanto en lo referente a materias primas como a elaborados.

Se deberán cumplir los siguientes requisitos: – La estiba de los productos en el interior de las cámaras se hará de forma similar al almacenamiento no frigorífico, guardando las distancias mínimas convenientes con las superficies de los serpentines o de los evaporadores y cuidando dejar pasillos o espacios libres para el acceso a ellas y para inspeccionar las cargas.

– Se controlará la temperatura de las mismas, al menos una vez al día, mediante la lectura de los termómetros de las mismas y mediante el uso de termómetros de sonda o similares de control.

– Se mantendrán todos los productos en recipientes tapados o protegidos mediante el uso de papel transparente, envases al vacío u otro sistema que asile al alimento para evitar contaminaciones cruzadas.

– Los alimentos elaborados se etiquetarán con el nombre, fecha de elaboración y caducidad, que no deberá sobrepasar los 5 días (incluidos los de preparación y servicio) para los productos sometidos a tratamiento térmico y 48 horas para los platos fríos.

– Los envases metálicos una vez abiertos, se trasvasará el contenido de los mis-

ACTUALIDAD DE LA AEHH mos a recipiente con tapa, que deberán igualmente etiquetarse.

– No sobrepasar la capacidad de almacenamiento de las cámaras, ya que se impide que circule el aire frío entre los alimentos, con lo que no alcanzan la temperatura deseada o lo hacen muy lentamente.

– Nunca se meterán alimentos calientes en las cámaras, ya que esto provoca que la temperatura de la misma aumente, causaría condensación, favorecería las contaminaciones cruzadas y obligaría a la maquinaria a un sobreesfuerzo; por ello, previamente se introducirán en abatidores de temperatura, teniendo siempre en cuenta que el descenso de la misma debe ser de 70°C a 10°C en un periodo máximo de 2 horas.

– Para favorecer el enfriamiento se recomienda usar recipientes con poca profundidad.

Se tendrán en cuenta las siguientes incompatibilidades en el almacenamiento frigorífico: – No almacenar en la misma cámara materias primas junto a productos elaborados por transformación de aquéllas; ni tampoco productos de origen vegetal con otros de origen animal, salvo que estén envasados o acondicionados y cerrados debidamente.

– Si por razones de escasez de cámaras fuera preciso el almacenamiento de varios de ellos, es absolutamente necesario realizarlo de la siguiente forma: las carnes frescas y pescados en la parte inferior; los alimentos cocinados en los estantes centrales y los lácteos en los superiores.

– Entre productos de origen animal deberán almacenarse aislados los productos lácteos, los huevos, las aves, la caza con pelo y pluma, los pescados y mariscos y la carne fresca y despojos.

Para los productos frescos refrigerados, pueden señalarse a título indicativo los siguientes tiempos de conservación y temperaturas (Tabla 1).

2.4. Almacenamiento en congelación: La congelación se utiliza para el mantenimiento de los productos congelados comerciales. Esta cámara no es una instalación para congelar alimentos. Los productos congelados necesitan una especial atención y deben ser manejados con sumo cuidado. Se deberán cumplir los siguientes requisitos:

– No superar la capacidad de almacenamiento de las cámaras congeladoras ni de los arcones, para asegurar la correcta circulación del aire frío.

– Asegurarse que las puertas de las cámaras cierran correctamente.

– Se controlará la temperatura de las mismas, al menos una vez al día, mediante la lectura de los termómetros de las mismas y mediante el uso de termómetros de sonda o similares de control.

– Inspeccionar regularmente las fechas de caducidad de los alimentos congelados comerciales.

– Los productos congelados comerciales, pueden almacenarse juntos, independientemente de su categoría, siempre y cuando se conserven en su envase original Para los productos congelados, pueden señalarse a título indicativo los siguientes tiempos de conservación y temperaturas (Tabla 2).

Todas las temperaturas de las distintas cámaras y zonas de la Cocina deberían tener un control centralizado y lectura automática cada quince-veinte minutos, imprimiendo un reporte diario de las lecturas tomadas en el período de 24 horas. Dicho reporte se almacenará durante un mes y si en ese plazo de tiempo, no se ha detectado ninguna anomalía, se destruirá ¿Qué principales medidas correctoras tomar?

– Volver a limpiar o restablecer las condiciones higiénicas de las cámaras y almacenes.

– Corregir las anormalidades en la estiba de los productos.

– Ajustar las temperaturas, en caso de desviación.

– Rechazar los productos en mal estado o caducados.

RANGO DE TEMPERATURA

DURACIÓN

Ultracongelados

< -18·C

Según caducidad del fabricante

Carnes

< -12·C

3 meses

Aves

< -12·C

3 meses

Pescados

< -18·C

3 meses

Helados

< -20·C

3 meses

Nata

< -15·C

6 meses

Comidas preparadas

< -18·C

4 meses

ALIMENTO

17 Hh

ACTUALIDAD DE LA AEHH

XVI CONGRESO NACIONAL DE HOSTELERÍA HOSPITALARIA

Sevilla, 1-3 de Octubre de 2014 Hotel Alcora Carretera San Juan a Tomares, km 1, 41920 San Juan de Aznalfarache, Sevilla COMITÉ ORGANIZADOR CLARA LEDESMA BLANCO – Complejo Asistencial Universitario, Salamanca DAVID COGOLLUDO REMON – Hospital Universitario Severo Ochoa, Leganés (Madrid).

JAVIER VIDAL IGLESIAS – Complejo Hospitalario Universitario de Santiago de Compostela JOSÉ LUÍS IAÑEZ GALÁN – Hospital Universitario Ramón y Cajal, Madrid MANUELA VILLALBA JIMÉNEZ – Hospital Clínico Universitario San Cecilio, Granada MIGUEL ÁNGEL HERRERA ÚBEDA – Unidad Técnica de Control, Servicio Madrileño de Salud PEDRO MARTÍN LÓPEZ – Hospital Central de la Defensa “Gómez Ulla”, Madrid TERESA JUSTO COLETO – Hospital Universitario Reina Sofía, Córdoba

PROGRAMA Miércoles 1 de octubre

(la documentación comenzará a entregarse a partir de las 14:00 h.)

16:00 h. Inauguración del Congreso y de la exposición comercial 16:30 h. 1ª sesión.- PONENCIA: “Nueva Normativa sobre etiquetado de alérgenos”. Ponente: FERNANDO DALAMA IGLESIAS, Coordinador de seguridad alimentaria de AEPNAA. 17:00 h. 2ª sesión.- MESA REDONDA: Normas UNE: “Norma UNE sobre Línea fría”. Ponente: DAVID VERANO CAÑAVERAS, Gerente de Agroalimentaria de AENOR. “Norma UNE en Hostelería”. Ponente: PASCUAL LLORIA GRACIA, D. Gerente de GESMAN. 18:00 h. Visita de la exposición comercial

Hh 18

19:00 h. 3ª sesión.- COMUNICACIONES LIBRES para profesionales de Hostelería y Empresas del sector.

21:00 h. Fin de las sesiones técnicas.

22:00 h. Cena en el hotel Alcora

Jueves 2 de octubre 9:30 h. 4ª sesión.- MESA REDONDA “Gestión de lencería y vestuario”. Ponentes: un representante de las empresas ITURRI, E. ALÉS y E. CARREÑO 10:30 h. Visita de la exposición comercial 11:30 h. 5ª sesión.- COMUNICACIONES LIBRES para profesionales de Hostelería y Empresas del sector.

13:30 h. 6ª sesión.- PONENCIA: «El uso del agua ionizada en la limpieza de los hospitales». Ponente: VALENTIN CASAS. Presidente de ITEL. 14:15 h. Fin de las sesiones técnicas 15:00 h. Comida libre Empresas-clientes 17:00 h. Salida de Autobuses. Visita Guiada a Sevilla (imprescindible inscripción previa) 19:30 h. Regreso Autobuses al hotel 21:30 h. Salida de autobuses para la cena 22:00 h. Cena y entrega de premios a las mejores comunicaciones libres

Viernes 3 de octubre 10:30 h. 7ª sesión.- MESA REDONDA: Conclusiones Jornada Técnica de Lugo. Presenta: JAVIER VIDAL IGLESIAS, Complejo Hospitalario Universitario de Santiago de Compostela. Vocal de la Junta directiva de la A.E.H.H. 11:30 h. 8ª sesión.- PONENCIA: “La corrupción política y su incidencia en las Instituciones y en la Sociedad”.

Ponente: MANUEL VILLORIA MENDIETA. Catedrático de Ciencia Política y de la Administración de la Universidad Rey Juan Carlos de Madrid.

12:30 h. Visita de la exposición comercial 13:00 h. Entrega de regalos, reconocimiento a las empresas y próxima sede 13:30 h. Asamblea General de socios de la A.E.H.H.

ACTUALIDAD DE LA AEHH

Jornada técnica “La Dieta Mediterránea en Línea Fría: Experiencias Profesionales”

Se ha demostrado que la línea fría (cook-chill) permite una gran flexibilidad en el diseño de menús y no está limitada por la capacidad de elaborar muchos platos. Sin embargo, aunque es justo reconocer que se están desarrollando constantemente métodos nuevos de procesado de alimentos «problemáticos», hay un pequeño grupo de productos que tienen sistemáticamente malos resultados y un grupo mayor de platos que, aunque son aceptables, pueden ser todavía mejorados. En otras palabras, la línea fría no permite producir el rango completo de menús convencionales, pero sí se puede elaborar una cantidad enorme de platos distintos. Son alimentos «difíciles» los productos rebozados y fritos, huevos y algunos empanados.

Quizás los cambios más notables en la calidad de los alimentos cocinados y enfriados se deben a la oxidación, que conduce a efectos perjudiciales para la comida, tales como pérdidas nutricionales ligeras y deterioro organoléptico apreciable, que puede aparecer en algunos platos tras 3-4 días de almacenamiento. Por ejemplo, algunos consumidores encontraron que se veían afectados los aromas en las recetas que incorporaban ciertas especias o hierbas aromáticas.

Los empanados, algunos asados de carnes y algunos vegetales podían perder algo de color, etc. Una razón para esto está también relacionada con el sistema de regeneración utilizado, que varía según se utilicen equipos de convección, termocontacto o inducción, e incluso otros como microondas.

Por todo ello, la A.E.H.H. ha diseñado esta jornada para que profesionales de la Cocina hospitalaria, con muchos años de experiencia en la utilización de la tecnología de línea fría, nos cuenten lo que realmente les supuso poner en marcha el sistema, así como también las modificaciones que han tenido que introducir en los procesos de preparación, elaboración y servicio de los platos que se sirven a diario en los hospitales que utilizan actualmente esta tecnología.

Se trata de conocer, de primera mano, las dificultades que se han encontrado y como han ido resolviéndolas, de manera que su bagaje pueda servir de guía o ayuda a todos aquéllos que utilizan o piensan utilizar en un futuro estas técnicas, no siempre bien conocidas en nuestro país.

Sede: Salón de actos del Hospital Lucus Augusti (Lugo) Fecha: 30 de mayo de 2014 Dirigida a: • Profesionales del ámbito de la Alimentación colectiva, Nutrición y Dietética, estudiantes de Escuelas de Hostelería y Universidades.

• Empresas del sector.

Inscripción: La asistencia a la jornada es GRATUITA. La A.E.H.H. garantiza la posibilidad de estar presente, en función del aforo existente, por riguroso orden de inscripción, cumplimentando el boletín desde la web: www.hosteleriahospitalaria.org.

Avance de Programa: 10:00 Inauguración 10:30 Panel de expertos. Intervienen: • JAVIER VIDAL IGLESIAS – Complejo Hospitalario Universitario de Santiago de Compostela (A Coruña).

• PALOMA MARTINEZ MARTINEZ - Hospital San Pedro (Logroño, La Rioja).

• HERIBERTO RAMOS HERRERA – Hospital Materno-Insular (Las Palmas de Gran Canaria).

• VICTOR RODRIGUEZ VERDES – Hospital Lucus Augusti (Lugo).

12:30 Turno de preguntas 13:00 Fin de la jornada

19 Hh

ACTUALIDAD

UN RECONOCIMIENTO A LA LABOR DEL EQUIPO

El Hospital Universitario Araba publica el libro «La cocina del hospital» Tras un año entero de trabajo, a principios de febrero vio la luz el libro «La cocina del hospital», editado por el Hospital Universitario Araba. Sus autores son Iñaki Polo y Pablo Olarte, responsables del servicio de cocina de Txagorritxu y para su realización han contado con la colaboración de todo el equipo humano de cocina, dietistas, equipo de comunicación y del propio fotógrafo del hospital.

E

N palabras de Iñaki Polo, el objeti-

vo primordial de este proyecto fue sacar del anonimato a un colectivo que trabaja 14 horas al día los 365 días de año, con el objetivo de alimentar adecuadamente a nuestros pacientes y elaborando los menús con el deseo de satisfacer las expectativas prevista; sin embargo pasan totalmente desapercibidos en el Hospital; teóricamente cuando el colectivo médico o enfermería dicen que la alimentación forma parte primordial del tratamiento, no es menos verdad que en la realidad son los menos tenidos en cuenta.

También y tal como dice la introducción del libro, los objetivos que pretendían eran: · Dar a conocer la importancia de su trabajo y sus resultados. · Que sirva como herramienta o instrumento de consulta tanto para profesionales sanitarios como para pacientes y sus familiares. · Mostrar los platos que componen las diferentes dietas del Hospital.

Un equipo multidisciplinar

Los profesionales que componen el equipo y que han colaborado en este Hh 20

proyecto son: operarios de servicio (pinches), cocineros, dietistas, encargadas, jefe de equipo y responsable de hostelería, en total 52 personas.

La cocina del Hospital de Araba es de producción tradicional y elabora 450 menús diarios (63 tipos de dietas diferentes, de las cuales el 85 % salen de la dieta Basal, variando gramajes, guarniciones o condimentos).

El libro incluye, además de las pertinentes introducción y presentaciones, un ‘Dietario de cabecera’, con ejemplos de 11 dietas distintas (dos cuadrantes por dieta); una sección dedicada a las ‘Raciones saludables’ (con gramajes de primeros platos, segundos, guarniciones y postres); una sección de ‘Recetas saludables’ en las que aparecen cada una de las elaboraciones con su correspondiente ficha donde se incluye la composición de ingredientes y su gramaje, método de elaboración, valores nutricionales y fotografía del plato; y por último, una selección de ocho ‘Menús festivos saludables’.

Tal y como reconoce Iñaki Polo, «la acogida de este trabajo ha sido extraordinaria, ha sorprendido por lo extraño de que en un Hospital se publique algo que no sea médico o de cuidados de enferme-

ría. Se ha publicado en muchos medios de comunicación escrita y radio. Desde la Asociación Española de Hostelería Hospitalaria (AEHH) en su página web también se publicó y en general nos han felicitado por el trabajo realizado y por lo novedoso».

VERSIÓN EN PAPEL Y ON LINE Los autores decidieron combinar la edición tradicional con las nuevas tecnologías, publicando la web http:// www.lacocinadelhospital.org/, para poder llegar a un mayor número de personas. La edición tradicional (2.000 ejemplares) se ha repartido de forma gratuita a los distintos profesionales y Hospitales, dado que este año Vitoria es ciudad gastronómica del estado, además de repartirse por los restaurantes y diferentes asociaciones de empresarios de hostelería, todo ello con el ánimo de darle la mayor divulgación posible.

En la web pueden consultarse las distintas secciones del libro con las recetas, raciones, etc.

ACTUALIDAD

Así se manifestó en las III Jornadas ‘Familia y enfermedad mental en personas mayores’, organizadas por la Fundación Maria Wolff y la Universidad CEU San Pablo

Los centros de mayores reciben residentes cada vez más jóvenes y con nuevas problemáticas psiquiátricas Psicólogos, terapeutas y personal sociosanitario, vinculados a las enfermedades mentales en personas mayores debatieron el pasado 28 de marzo sobre los nuevos retos a los que se enfrentan sus familiares y todos los profesionales implicados en su cuidado.

E

N el marco de la III Jornada de

Actualización en Gerontología: Familia y Enfermedad Mental en Personas Mayores, organizada por la Universidad CEU San Pablo y Fundación Maria Wolff, se resaltó la necesidad de centrarse en la labor que realizan cuidadores y familiares para lograr mejores resultados y una mayor calidad de vida de todos los implicados.

La apertura del acto corrió a cargo de Primitivo Ramos, Secretario General de la Sociedad Española de Geriatría y Gerontología, quien conminó a las instituciones a superar el «divorcio» existente entre las residencias y los familiares en beneficio de una mejor atención a la persona mayor. Según Ramos, las instituciones con mayores residenciados deben dejar de ver a la familia como «gente que viene a fiscalizar», sino que haya que hacerla «partícipe de las decisiones». Todo lo que no sea cultivar esta sinergia entre residencia y familia sería agravar el modelo «fragmentado y dicotómico» imperante.

Ramos sostuvo su argumento, entre otras razones, en el mejor funcionamiento que aprecia en los Centros de Día respecto de la plena institucionalización que representa el internamiento en una residencia. En parecidos términos se expresó –por medio de una grabación de vídeo– el profesor de Cornell University, Karl Pillemer, quien aludió al «estrés» que se produce entre el personal de la institución y la familia. Ante ello, urge «construir una vi-

sión común» de la cuestión, de forma que ambas partes se sientan más reconfortadas.

Durante la jornada se puso de relieve que las residencias de mayores y sus cuidadores profesionales están afrontando nuevos retos y problemáticas en estos últimos tiempos, al tener que atender el cuidado de personas mayores con enfermedades mentales que hasta ahora eran tratadas en otro tipo de centros. En este sentido, Ruben Muñiz, presidente de la Fundación Maria Wolff, resaltó que por parte de los centros y sus gestores se empieza a detectar que con más frecuencia deben atender a pacientes psiquiátricos más jóvenes. Las residencias y sus profesionales se enfrentan a problemá-

ticas psiquiátricas que clásicamente eran atendidas en otros centros como las adicciones, esquizofrenias o trastornos bipolares, entre otras. Además, a esta situación se suma que a los centros se derivan personas con edades cada vez menos avanzadas, lo que supone para los profesionales el moverse en nuevos escenarios y el utilizar otro tipo de estrategias terapéuticas. Para un centro de mayores estas incorporaciones exigen mayores esfuerzos en los recursos económicos y humanos.

UN INTERESANTE PROGRAMA El evento comenzó con dos ponencias magistrales introducidas por el doctor Javier López, director del Departamento de Psicología de la Universidad CEU San Pablo.

La primera ponencia, titulada ‘El trabajo con la familia en residencias de mayores.

Compañeros en los cuidados’, fue pronunciada por Andrés Losada, doctor en Psicología y profesor titular de la Universidad Rey Juan Carlos de Madrid.

La segunda estuvo a cargo del Dr. Javier García Alba, profesor del Departamento de Psicología evolutiva y de la educación en la Facultad de Educación de la Universidad Complutense de Madrid, quien habló sobre 'Síndrome de Down y Demencia'.

Posteriormente se dio paso a la mesa redonda ‘Cuidadores de personas con demencias’, donde se habló de los nuevos enfoques terapéuticos y de los aspectos positivos del cuidado y la utilización del humor como herramienta. También se abordaron las relaciones entre la familia y los profesionales de la salud.

La segunda mesa redonda versó sobre ‘Mayores y enfermedad mental’, en la que se abordaron temas como la institucionalización, el buen trato y el mal trato y la intervención en mayores y salud mental.

Las jornadas se cerraron con una conferencia/taller vivencial titulado 'Cuidados con presencia' a cargo de la psicóloga Macu Sánchez Montero.

21 Hh

INSTALACIONES A FONDO

AMC en el Hospital General Universitario de Valencia

Colaboración entre dos números uno El Hospital General Universitario de Valencia es uno de los hospitales más prestigiosos de nuestro país por su avanzada tecnología, su trato humano y su cartera de servicios, que recoge un gran número de unidades de referencia para distintas especialidades médicas. AMC por su parte es una empresa líder en el diseño, fabricación y distribución, tanto para el ámbito nacional como internacional, de menaje de comedor y bandejas para colectividades. La colaboración entre ambas entidades solo podía dar buenos resultados.

J

osefina Irles Filiu es la jefa de la Sección de Dietética y Gestión de Hostelería del Hospital General de Valencia. En esta entrevista nos describe el centro y el funcionamiento del área de Hostelería y nos explica su colaboración con la firma AMC.

Historia y objetivos

—¿Cuáles son las características generales del Hospital General de Valencia?

Fina Irles, jefa de Hostelería del Hospital General Valencia.

Hh 22

— Su origen histórico se remonta al siglo XV y ha mantenido un vínculo especial con la ciudadanía valenciana a lo largo de seis siglos de tradición y servicio. Se funda en 1409 por Fray Juan Gilabert Jofré. El 17 de abril de 1512 se crea el Hospital General por orden de Fernando II de Aragón, con el objeto de unificar todos los hospitales de la ciudad de Valencia. Existen datos históricos como el que señala que fue uno de los primeros hospitales renacentistas del mundo occidental. A mediados del siglo XVIII contaba con 580 camas.

Durante siglos, en el hospital se ha impartido la enseñanza de medicina y cirugía y ha sido el centro esencial de la Escuela Médica Valenciana. En 2012 se celebró el V Centenario del Hospital General.

Actualmente la misión del Consorcio Sanitario General de Valencia es la de proveer

INSTALACIONES A FONDO

LANZAMIENTO DEL NUEVO CATÁLOGO AMC 2014-2015 Este mes de mayo AMC ha lanzado su nuevo catálogo 2014-2015 en el que incluye novedades como el bol con asas y su correspondiente tapa, una taza nueva con una capacidad de 250cc en policarbonato, una bandeja con dos compartimentos y unas piezas nuevas orientadas para un uso en medios de transporte como el avión o el tren.

Además la firma acudió del 20 al 22 de mayo al Salón Hopital Expo París con una representación de sus productos.

servicios sanitarios y sociosanitarios para cubrir las necesidades de salud de la población, a través de una asistencia personalizada, integral, integrada y de calidad.

El objetivo principal del Consorcio es consolidarse como una estructura organizativa de gestión autónoma, bajo la que se configure un conjunto de organizaciones sanitarias y sociosanitarias, que ofrezcan a la ciudadanía un servicio público desde la óptica de un modelo abierto y activamente buscador de alianzas, siendo un referente de innovación y promoción de conocimientos altamente especializados.

«vivo» el sector de la hostelería dentro del campo sanitario, al cual pertenecemos, no per-

con entidades externas que nos aporten y aportemos conocimientos con beneficio mutuo.

«EL HOSPITAL GENERAL DE VALENCIA HA MANTENIDO UN FUERTE VÍNCULO DESDE SU FUNDACIÓN CON LA CIUDADANÍA VALENCIANA» diendo de vista el mundo exterior, buscando por ello alianzas

Dentro de la Hostelería, el servicio de Cocina – Dietética,

—¿Qué necesidades debe cubrir el Servicio de Hostelería?

—Dentro y entre las preocupaciones e iniciativas de este Servicio de Hostelería y apoyadas por la dirección del CHGUV, destaca la innovación y el desarrollo continuo de nuevas iniciativas que hagan sentir 23 Hh

INSTALACIONES A FONDO La información se recibe desde las unidades asistenciales a través de un programa informático de comunicación (KARE), y desde dietética se elabora toda la información para el suministro, elaboración de menús y distribución a planta.

El Hospital dispone de un manual dietético donde a cada paciente se le asigna la dieta terapéutica que necesita e igualmente disponemos de menús alternativos para pacientes inapetentes, vegetarianos, o limitantes por motivos culturales o de religión.

—¿Qué tipo de equipamiento han solicitado a AMC? —AMC nos ha proporcionado tanto el material nuevo, como el que ya teníamos en el Hospital. La vajilla que actualmente se utiliza es moderna, de diseño innovador, ligera (facilita el problema del peso para la auxiliar de reparto, en materia de riesgos laborales) y muy agradable a la vista, por su especial forma y modelos adecuados a las características del plato (hondos, llanos, boles…).

«LA VAJILLA DE AMC ES MODERNA, DE DISEÑO INNOVADOR, LIGERA Y MUY AGRADABLE A LA VISTA»

gestiona los pacientes ingresados y acompañantes autorizados del Hospital; esto supone una cantidad aproximada de 450 ingestas diarias completas (desayunos, almuerzos, meriendas, cenas y resopón).

Hh 24

—¿Cómo está equipada la cocina?

—La cocina actualmente está trabajando en línea caliente, pero se han incorporado carros de regeneración para la distribución a planta ya que la temperatura de los platos que encontraba el paciente en cama, con el sistema anterior, no era la óptima según las normas de seguridad alimentaria.

Se dispone de túneles de lavado, tanto para vajilla como para los carros de regeneración.

Las bandejas son sencillas y fáciles de manejar, de color suave y de fácil limpieza, además antibacterianas.

Además AMC, nos proporciona las tazas térmicas para el servicio de desayunos y meriendas.

—¿Cuáles son sus características?

—El material es de PPT y policarbonato.

—¿Qué ventajas han encontrado en los productos de AMC? —Como se ha mencionado anteriormente, son productos de gran diseño, ya que estamos hablando de vajilla hospitalaria, que hasta ahora era más austera y simple.

Los colores proporcionan un placer a la vista.

Son de fácil limpieza.

Los materiales son difícilmente deteriorables, tanto en color como en forma.

Son ligeros.

Además el trato con Gregorio (Gregorio Estrada es el gerente de AMC) es fácil y agradable, así como eficaz.

ENTREVISTA

ANTONIO SESTITO, Director Comercial de SDS Hispánica

«El I+D es el motor de nuestra existencia» SDS Hispánica forma parte del Grupo SDS, principal fabricante europeo de contenedores isotérmicos en ppe (polipropileno expandido) marca POLIBOX. Polibox es de hecho hoy en día la marca más reconocida en la producción y distribución de sistemas para el transporte a temperatura controlada de productos perecederos, en los sectores de la restauración comercial y colectiva, del banqueting, agroalimentario, logístico y farmacéutico.

Dinner Box.

Hh 26

—¿Qué productos ofrece la empresa SDS Hispánica?

—Contamos con la más amplia gama de contenedores presente en el mercado, con soluciones y modelos específicos para cada uno de los secto-

res antes referidos.

Nos enorgullece además ser los únicos en contar con la última generación de contenedores isotérmicos en ppe, representada por la línea Crystal, máximo exponente de la más innovadora y avanzada tecnología de estampado del polipropileno expandido presente en el mercado. Se trata de un contenedor cuyo interior es cristalizado, perfectamente liso, y conforme por ello a la normativa UNI EN 12571.

Asimismo hemos presentado el primer contenedor en ppe «activo», nuestro Porter Activ, con un sistema de calentamiento eléctrico; y recientemente hemos lanzado también la serie Tecno, añadiendo partes en acero que refuerzan elementos críticos como bisagras, agarres y guías en algunos de nuestros modelos.

Por otra parte fabricamos también contenedores isotérmicos cilíndricos en acero inox AISI 304 para el transporte de líquidos, sopas y salsas, con y sin grifo. Estos integran nuestra línea Thermosteel, que se completa con toda una serie de accesorios en acero inox, tales como cubetas y tapas gastronorm, recipientes para helado, frigoríficos portátiles, carros de mantenimiento y hornos de regeneración.

Por último, y gracias a nuestra colaboración en relación de partnership con otros fabricantes europeos, incorporamos toda una serie de productos destinados a los profesionales del sector

ENTREVISTA HORECA. Destaca nuestra amplia gama de menaje de policarbonato ideal para colectividades, menaje y bandejas isotérmicas, bandejas en poliéster, en laminado y plásticas, y una extensa colección de vasos y copas de policarbonato irrompible –Poliware y Roltex.

En definitiva, SDS se ha convertido en un proveedor de soluciones referente en el ámbito del Foodservice.

—¿Qué importancia tiene el I+D en la empresa?

—El I+D es la base y motor de nuestra existencia. Cada año nuestro Grupo invierte parte de sus beneficios en el estudio y desarrollo de nuevos modelos, lo que nos permite presentar periódicamente importantes novedades y contar así con la más amplia gama del mercado.

Especialización, investigación y formación son constantemente actualizadas para garantizar altos estándares de calidad, en pleno cumplimiento de la normativa europea en materia de Seguridad de los alimentos.

Y son nuestros destacados clientes, que desde hace casi dos décadas renuevan su confianza en nuestros productos, quienes representan para nosotros la confirmación más importante de la validez de nuestra filosofía de trabajo, encaminada a su satisfacción. El contacto continuo con estos nos permite desarrollar y proponer soluciones innovadoras, ergonómicas y económicamente ventajosas.

—¿Tienen previsto presentar alguna novedad de producto destacada este año, quizás en Hostelco?

—Como no. En nuestro esfuerzo constante de renovación tenemos previsto presentar, entre otras, nuevas soluciones para el transporte a temperatura controlada en el sector del reparto de pizza y del cake design; asimismo tenemos previsto ampliar nuestra gama de modelos cristalizados.

Dentro de nuestra gama de bandejas Roltex, el nuevo modelo Wave va a revolucionar el mercado por su diseño ergonómico y por sus características excepcionales.

Son sólo algunos ejemplos, pero por el momento no podemos adelantar más.

elementos imprescindibles en nuestro sector para nuestra subsistencia y recuperación.

Thermosteel.

—¿Cuáles son los retos de SDS Hispánica a corto plazo?

—Nuestro reto más inminente es consolidar nuestra posición en el mercado español y seguir ofreciendo a nuestros clientes las mejores soluciones y de mayor calidad al mejor precio.

«ESPECIALIZACIÓN, INVESTIGACIÓN Y FORMACIÓN» A nivel internacional nuestro Grupo sigue extendiendo su área de actuación, con varios proyectos en distintos países de la UE y fuera de ella, algunos articulados con presencia directa y otros con fórmulas de colaboración con otras empresas locales.

—¿Echa en falta determinadas herramientas para los empresarios?

—Echamos en falta herramientas y medidas en general encaminadas a reactivar el consumo y a facilitar la circulación del crédito, 27 Hh

LA EMPRESA SERGIO ISABEL, DIRECTOR COMERCIAL DE REPAGAS

«Ahora estamos mejor preparados» Inmersa en un importante proceso de renovación Repagas, una de las empresas más veteranas del sector de la fabricación de maquinaria de hostelería en nuestro país, afronta esta temporada con muchos proyectos y novedades. Su director comercial, Sergio Isabel, nos habla de ello en esta entrevista.

A

cabar de consolidar todos los cambios internos desarrollados a lo largo de los dos últimos años, cuyos frutos ya empiezan a recogerse, y seguir consolidando la recuperación de la empresa contribuyendo a la propia del sector tras un período de claro parón general en la actividad, es uno de los objetivos de la empresa para este espacio.

—La empresa acaba de emprender un ambicioso plan de renovación que incluye desde la organización al proceso de fabricación. ¿Pueden explicarnos en qué ha consistido y cómo va a afectar al funcionamiento de Repagas?

—Durante 40 años, esta empresa ha funcionado como un reloj de precisión suizo basando gran parte de su éxito, junto al apoyo de todos, en una política de entrega inmediata de sus equipos. Con la sólida base de un almacén central que nos ha permitido crecer y desarrollar el resto de políticas, hemos llegado hasta donde este sistema nos ha permitido. Sin embargo, los tiempos cada vez más cambiantes, las previsiones cada vez más complicadas de acertar y las ventas cada vez más difíciles de planificar, han hecho que variemos nuestros planteamientos con la meta de ser más flexibles y estar más preparados para lo que viene. La competencia, que por supuesto empuja y te presiona, ha sido otro estímulo para ello.

La consecuencia principal ha sido el replanteamiento en los procesos productivos de la mayoría de las series, pasando a un sistema de fabricación de producto semi-terminado y por Hh 28

partes, de dos piezas, superior e inferior, lo que nos permite rotar en mayor medida el material además de que nos brinda infinidad de combinaciones y posibilidades de equipos con las que abrumar al cliente, incluyendo la posibilidad de tener distintos tipos de acabado y calidades en función de sus necesidades.

Y paralelamente y porque ésta es una de las empresas con mayor tradición en el sector, la organización comienza poco a poco a renovarse en sus puestos de Dirección dando paso a la siguiente generación que cada vez cobra más peso en la toma de decisiones y que tiene claro que debe seguir haciendo lo necesario para no perder la posición dominante de Repagas en el mercado nacional mientras continua creciendo en el mercado exterior.

—¿Cuáles son los proyectos de Repagas a corto plazo?

—Ahora mismo ya nos encontramos en plena campaña, el primer repunte de la temporada, y todos nuestros esfuerzos van destinados a cubrir la demanda de nuestros clientes que sigue siendo creciente recuperando una actividad de la que hemos estado alejados por un tiempo. Y como parte de ello, a finales de marzo comenzamos con las demostraciones de hornos que se harán junto a nuestro Chef Corporativo por todo el territorio nacional, para ir introduciendo poco a poco un producto que acaba de llegar y cuyo cambio nos ha sido largamente demandado. A corto plazo, es el proyecto más inmediato que tenemos y el cual consumirá gran parte de nuestro tiempo y dedicación pues se desarrollará a lo largo de los meses venideros.

—¿Tienen previsto el lanzamiento de nuevos productos?

—Sí, en febrero hemos introducido definitivamente al mercado nuestros nuevos hornos combinados cuya presentación mundial fue durante la celebración de la pasada edición de

LA EMPRESA HOST Milán, pero no serán la única novedad del año. Con la llegada de marzo la empresa renovó por completo su línea de freidoras eléctricas de encimera Serie 550 – Gama Snack, con unos precios muy competitivos y una nueva imagen acorde a la nueva identidad corporativa.

A lo largo del año otras incorporaciones que se esperan presentar son la tradicional Serie 750 pero en su versión eléctrica, placas de inducción, una nueva línea de abatidores de temperatura y otra de armarios calientes verticales con humedad. Además existen algunos proyectos adicionales pero deberemos encontrar el momento de introducirlos entre tanto cambio.

Exportar, una vía imparable

—La exportación ha sido estos últimos años determinante para muchas empresas del sector. ¿Pueden resumirnos el proceso de transformación de Repagas en una empresa internacional?

—Ha sido progresivo y espaciado en el tiempo, primero a «puerta fría» y con pocos recursos, ahora con más medios y todo más dirigido.

Desde mediados de los años noventa Repagas exporta de manera regular y continuada, no esporádica. Tomando como referencia esta fecha, nuestra presencia en mercados internacionales ha ido a más, primeramente en países vecinos que por proximidad y cercanía gozan de mayor afinidad a nuestros productos (entiéndase Portugal, Francia, norte de África, etc…), lo cual supone menores barreras de entrada y por lo tanto mayor rapidez en los resultados. A partir de ahí hemos ido creciendo poco a poco con presencia en las ferias más importantes del sector y adaptando nuestro producto a la normativa y necesidades propias de otros países hasta encontrar el socio adecuado, siempre distribuidor, que nos ha permitido posicionarnos en un mercado nuevo y saltar al siguiente. Ha ello han contribuido decisivamente las Misiones Comerciales organizadas por distintos organismos. Actualmente un equipo de cuatro personas conforma el departamento de Exportación y se reparte el mundo.

cercana y personal de un sector que se ha convertido en la referencia del país por derecho propio. Estos cambios han traído cosas buenas y malas pero indudablemente y por encima de todos ellos, hay que decir que nos hemos profesionalizado y mucho. Durante décadas, cientos de miles de establecimientos vieron nacer su actividad simplemente porque sus propietarios no encontraban una salida profesional diferente a la de «montar un bar». Cuando no se sabía en qué trabajar o en qué invertir el dinero se procedía a ello. La cultura del país posibilitó en su momento que estos negocios con tan poca «base empresarial» se consolidaran y salieran adelante, algo impensable en la actualidad. Hoy por hoy y a pesar de la crisis, con el cierre de más de 10.000 establecimientos al año durante los últimos 5 años, el tejido hostelero sigue estando muy presente en la sociedad española aunque las premisas son otras: los negocios buscan un plan de viabilidad desde el primer día y antes de ser montados contemplan una inversión inicial ajustada a una tasa de retorno que se conoce, no como antes, que las ganancias llegaban con el tiempo y sin prisa.

Todo se ha estandarizado mucho y, aunque con matices, ello ha contribuido a esa idea de que «en España se come bien en cualquier sitio». A los fabricantes esto nos ha obligado a tener que ofrecer productos de más calidad cada día, mejora continua, y a la ampliación de un catálogo que hemos visto como pasaba de venderse en instalaciones muy pequeñas a equipar otras mucho más grandes. Y es ahora en los últimos tiempos en los que estamos asistiendo a una nueva eclosión del sector en su nivel más alto, un intento por ofrecer más vanguardismo, por ser más novedoso y por no abandonar la cabeza de la cocina de élite.

Resulta extraño porque si algo no ha sabido exportar nuestro país es su know-how en este campo y ha visto como otros sí lo han hecho invadiendo nuestros propios espacios con otras tendencias: comida rápida, italiana, china, asiática, etc… Y todo, a pesar de contar con más estrellas Michelín que nadie, curioso.

El stand de Repagas en la última edición de Hostelco.

—Hace más de 40 años que Repagas está ligada profesionalmente al sector de la hostelería. ¿En qué ha cambiado fundamentalmente el sector?

—En 1971, cuando la empresa se fundó, la hostelería era un servicio no una industria.

Lo cierto es que poco queda hoy en día de esa visión tan 29 Hh

artículo técnico

Lavanderías en atención sanitaria El control de las infecciones Hay siete grandes áreas a considerar para mantener el control de la infección en las lavanderías ubicadas en centros de asistencia sanitaria: diseño de las instalaciones, políticas y procedimientos, personal, equipos, almacenamiento de la ropa limpia, su transporte y las relaciones con los profesionales de control de infecciones de sus clientes.

Biodescon Innova, S. L.

Diseño de la instalación

Al considerar el diseño de un centro de salud o residencia, la separación funcional debe mantenerse entre las áreas sucias y limpias para evitar la infecHh 30

ciones nosocomiales. Puede ser un desafío en edificios antiguos, pero no es imposible de lograr.

La separación funcional puede lograrse a través de una barrera física, como una pared (la opción más funcional) o colocando estratégicamente un flujo de aire con presión negativa instalando ventiladores y coordinando su uso con las puertas y ven-

tanas, para que el flujo de aire mantenga la dirección correcta, ayudado también con la colocación del revestimiento antimicrobianos Bioclad en paredes.

Estos revestimientos, distribuidos en la península por Biodes-

con, permiten que la propia pared se auto desinfecte, gracias a sus iones de plata, eliminando todos los patógenos en 24 horas sin que su capacidad germicida mengüe con el paso del tiempo.

Otra práctica, en los espacios limitados, es establecer rutinas de trabajo que mantengan la ropa sucia separada de la ropa de limpia, incluso cuando transitan por el mismo recinto. Para ello, nos ayudará: • marcar el suelo por donde pasan bolsas con textiles sucios, a modo de circuito, para asegurarnos que los residuos que puedan caer, no afectan a las prendas limpias, definiendo claramente las áreas como sucia o limpia, • evitar la congestión de textiles que puede conducir a la transmisión de microbios por proximidad de la ropa sucia a la limpia, • configurar el acceso fácil y rápido a las estaciones de lavado, • colocar letreros con la pautas de trabajo.

También es necesario disponer de un área de espera para la ropa limpia, libre de polvo y animales dañinos o microbios, asegurarse que la ropa de cama está adecuadamente cubierta en los carros y constatar que la hemos marcado para evitar errores en su entrega.

Estaciones de lavado de manos (ojos) y los baños también son necesarios en la prevención de infecciones. Las estaciones de lavado de ojos deben

artículo técnico estar a 10 segundos de todos los operarios que puedan estar expuestos a contaminantes (químicos, fluidos corporales, ropa sucia, etc.).

Deberíamos disponer de estaciones de lavado o desinfección de manos entre la zona sucia y limpia de modo que los operarios puedan higienizarse al pasar de una a otra. Es recomendable disponer de baños separados para las partes sucias y limpias. Además, contaremos con una política estricta para eliminar los EPP, lavarse las manos, etc.

El último componente del diseño de la instalación son las taquillas. Todas las pertenencias personales del personal de lavandería deben ser guardadas en estas taquillas fuera del área de producción. Debemos considerar la posibilidad de transferencia de gérmenes de elementos que se traen de casa. Éstas deben situarse cerca de la puerta de la habitación o área de descanso para que los miembros del equipo puedan tomar sus artículos cuando salgan en el descanso, almuerzo o al finalizar su turno.

Políticas y procedimientos

Si alguien está trabajando en la lavandería debería tener acceso a una bata, guantes, protección ocular, gorro para el pelo y una máscara. El gerente tiene la responsabilidad de supervisar cómo se usan los EPP. El cabello debe estar bien escondido bajo la gorra del pelo, las batas deben estar abrochadas y los guantes limpios. Debemos asegurarnos que existe un suministro de EPP limpios con fácil acceso y evitar así excusas en su uso. Cada lavabo debe tener un punto de recogida de los EPPs sucios para que puedan ser limpiados. Los trabajadores no deben traer los EPP de casa, ni llevarlos durante la comida o salir de la zona de la lavandería donde se usan.

En relación a la higiene, debemos enfatizar el hábito de lavarse las manos y evitar llevar uñas artificiales. Las joyas colgantes, collares, anillos, etc., también pueden aportar gérmenes a la zona de trabajo además de los móviles y los mencionados alimentos y debidas.

A todos los trabajadores que tienen el potencial de ser expuesta a contaminantes, se les debe ofrecer la posibilidad de vacunarse contra la hepatitis B. Debe existir un plan de seguridad pautando protocolos, en caso de emergencia, para actuar con rapidez y proteger a los trabajadores así como asegurar el área. El plan debe apoyarse en la ejecución de informes que constaten su seguimiento y permitan su mejora constante así como la identificación de riesgos vigentes.

A su vez, será preciso un contrato de eliminación de residuos peligrosos, si este es el caso, con una empresa certificada para tal fin y tratar limitar la manipulación de sustancias peligrosas por parte de nuestro personal. Éste deberá ser formado para conocer, entender y saber encontrar los procedimientos pautados. Programas de formación y mentor en el lugar de trabajo deben reforzar sus políticas y procedimientos.

El personal

Únicamente podremos controlar los gérmenes en la lavandería si disponemos de personal cualificado. Deberíamos implantar un programa de orientación integral considerando, incluso, una asistencia remunerada. Incluyamos, en éste, las buenas y malas noticias sobre el desempeño de la lavandería haciendo hincapié en la seguridad y el control de las infecciones.

La responsabilidad como gerente es asegurarse de que dispone de la persona adecuada en el puesto adecuado. Alguien

que sea muy aprensivo, no será adecuado para trabajar en la línea de clasificación.

La formación sobre cómo manejar la ropa sucia debe ser continua. Además, nos hemos de asegurar que el personal disponga de un lugar limpio y fácilmente accesible, con a la oferta de EPP apropiada. También es apropiado contar con un comité de seguridad con representantes de todas las áreas de la planta.

Lavadora industrial de barrera sanitaria FXB180 de Primus.

«ES IMPRESCINDIBLE UN PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE LA MAQUINARIA» Los equipos

Es principal tener un programa de mantenimiento preventivo de la maquinaria. El funcionamiento defectuoso puede causar accidentes, ineficiencia en la higienización de la ropa, falta de control de las infecciones y la toma de riesgos innecesarios por los retrasos. Debemos asegurarnos de 31 Hh

REPORTAJE la capacitación del personal de mantenimiento, de disponer de un protocolo de mantenimiento que dé respuestas rápidas y contratar un servicio de asistencia técnica oficial, como el ofertado por Biodescon, que nos ofrezca apoyo. Este servicio deberá darnos cobertura tanto frente emergencias como mantenimiento de las máquinas.

reducidos en su funcionamiento diario y la trazabilidad de sus servicios.

Almacenamiento de ropa limpia

Asegurémonos de girar y mantener la ropa fresca. Haremos una revisión visual diaria de la zona para asegurarse de que no hay problemas. Todos

«EN LA LAVANDERÍA EL PERSONAL DEBE SER CUALIFICADO»

Primus mb 90 Grafitronic.

Hh 32

A su vez, el mantenimiento vendrá facilitado por la fiabilidad de las máquinas. Si disponemos de una divisoria (pared) entre zona sucia y limpia, deberemos optar por lavadoras médicas de barrera sanitaria con puerta de carga en la zona sucia y puerta de descarga en la zona limpia. Biodescon ofrece los equipos Primus con la mayor gama respecto a capacidades (desde 18kg hasta 180kg), la mayor apertura de puerta del mercado (facilitando la carga y descarga), las dimensiones extra reducidas de la serie FXB y con la máxima innovación tecnológica que permite consumos

la ropa deben estar libre de defectos y la temperatura de la zona (habitación) debe estar controlada. Las áreas con textiles de lino no deben tener un exceso de humedad. También es importante que los estantes estén construidos de manera que puedan ser limpiados fácilmente. Deberemos mantener un inventario de todos los elementos y limitar el acceso al personal autorizado estando siempre correctamente vestido.

El transporte

No podemos olvidarnos del transporte de la ropa y aque-

llos que hacen ese trabajo. Es preciso asegurarse que disponen de los adecuados EPP. En el caso de realizar tareas con riesgo infeccioso, obviamente, deben llevar obligatoriamente guantes. Muchos escogerán no llevar máscara o bata. Es necesario asegurarse que haya desinfectante para las manos en el transporte que se utilice. Muchas empresas ofrecen un kit de limpieza a bordo en caso de derrames y poder limpiar así. Los conductores deben ser instruidos en la manipulación de las bolsas de ropa sucia. También deben considerarse los espacios dentro del camión evitando mezclar las zonas de la ropa sucia con aquellas de ropa limpia (envueltos y atadas y lejos de las demás).

Relaciones con profesionales de control de infecciones

También es importante mantener relaciones con los profesionales en el control de infecciones de otros departamentos, comités o clientes. Pidámosles que revisen nuestras políticas para ayudar a su desarrollo y actualizarlas si es preciso. Ellos deben estar informados y de acuerdo con nuestras políticas y, por ello, es conveniente pedirles información antes de su redactado final. Invitemos a los profesionales del control de infecciones a nuestra planta. Identificarán situaciones de riesgo que nosotros, posiblemente, no sabremos ver.

A modo de conclusión, debemos recordar que el control de infecciones requiere vigilancia y actualizaciones constantes.

El proceso no funcionará a menos que todo el personal entienda los méritos de su cumplimiento y se tome el tiempo para cumplirlo. Tanto el personal interno como el externo, deberán trabajar juntos para tener éxito en el control de las infecciones.

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artículo técnico

Fichas técnicas de platos en la alimentación hospitalaria RESUMEN La alimentación hospitalaria representa un importante factor en la satisfacción de los usuarios, considerándose parte del tratamiento y una herramienta de mejora en el proceso de curación de los pacientes ingresados, ayudando a la reducción de la estancia hospitalaria.

Con el objetivo de su homogenización, el grupo de trabajo de la Sociedad Andaluza de Nutrición clínica y Dietética (SANCYD) de «Normalización de la alimentación hospitalaria», ha elaborado los documentos recogidos en este trabajo, dándole una orientación corporativa y criterios de equidad en los Hospitales del SAS, desarrollando un catalogo y manual de dietas, fichas técnicas de platos, especificaciones de materias primas y estándares de certificación de proveedores.

Tomás Arencibia Rivero Veterinario Bromatólogo. Técnico Superior en Nutrición y Control de Alimentos.

Unidad de Gestión Clínica de Endocrinología y Nutrición. Hospital Universitario Puerta del Mar. Cádiz. Servicio Andaluz de Salud. Consejería de Igualdad, Salud y Políticas Sociales. Junta de Andalucía M.ª Ángeles Andrés Carretero Veterinaria Bromatóloga. Técnico Superior en Nutrición y Control de Alimentos.

Unidad de Gestión Clínica de Endocrinología, Nutrición y Riesgo Vascular. Complejo Hospitalario Torrecárdenas. Almería. Servicio Andaluz de Salud. Consejería de Igualdad, Salud y Políticas Sociales. Junta de Andalucía Antonio Tomás Ruiz Santa-Olalla Veterinario Bromatólogo. Técnico Superior en Nutrición y Control de Alimentos.

Unidad de Gestión Clínica de Endocrinología y Nutrición. Hospital Universitario Virgen de las Nieves. Granada. Servicio Andaluz de Salud.

Consejería de Igualdad, Salud y Políticas Sociales.

Junta de Andalucía Hh 34

El procedimiento usado parte de la elaboración de un modelo en Excel, de ficha técnica de platos, que se envió a los hospitales del Servicio Andaluz de Salud (SAS) donde había unidades de Nutrición clínica y Dietética, acompañados de una nota para cumplimentar dicho documento. Una vez fueron remitidos por los diferentes hospitales, se revisaron y seleccionaron los platos más representativos y los tradicionales, según criterios de perfil nutricional, uso previsto para distintas dietas, localidad de origen, unidad de compra, categoría comercial de los ingredientes, procurando que no hubiera platos repetidos. Los hospitales que enviaron las fichas sin la información completa requerida, se seleccionaron, pero fueron corregidos, finalmente, por el grupo de trabajo.

Una vez obtenida la información de cada centro hospitalario, los ingredientes se normalizaron, es decir, se les dio la misma denominación que tienen en las especificaciones técnicas de alimentos, que también están desarrolladas por el mismo grupo de trabajo, y se homogeneizó el tamaño de la ración en función del aporte nutricional de los ingredientes y de la merma durante el cocinado.

Los parámetros recogidos son: nombre del plato, gramos de ingredientes necesarios, gramos de ingredientes comestibles, Kilocalorías, proteínas, hidratos de carbono, grasas, fibra, y una clasificación según el alimento principal. Y, otros datos que no son necesarios desde el punto de vista técnico, pero sí operativo para la gestión, como código SAS, provincia y hospital de origen.

Así, se ha elaborado un archivo con aproximadamente 200 primeros platos de almuerzos y cenas, algo más de 200 segundos platos de almuerzos y cenas, 100 guarniciones, 50 postres, 20 panes, 120 platos para los desayunos y meriendas y unos 90 suplementos.

En definitiva, se ha elaborado un documento que recoge las fichas técnicas de la mayor parte de los platos utilizados en la alimentación hospitalaria andaluza, con su formula definida, cualitativa y cuantitativamente y su valoración nutricional, todo ello con la finalidad de homogeneizar las dietas de los hospitales del SAS, facilitando a los centros la confección de las diferentes dietas, garantizando el aporte nutricional equilibrado y manteniendo calidades similares.

artículo técnico

E

n los países desarrollados, un porcentaje no desdeñable de los pacientes que ingresan en los centros hospitalarios con cuadros agudos presentan algún tipo de desnutrición. Esta situación de nutricional alterada, ya desde el ingreso, no siempre se identifica como tal, lo que pudiera acarrear un agravamiento de la misma. A ello hay que sumar la aparición de nuevos cuadros de desnutrición entre la población ingresada. Todas estas situaciones configuran un escenario preocupante y de gran trascendencia clínica.

Por otro lado, la alimentación hospitalaria es un proceso complejo donde se unen la propia ciencia de la nutrición, la dietética, la bromatología y las técnicas hosteleras. Este servicio de alimentación debe contribuir a la recuperación de los pacientes y a procurarle un grado de bienestar (de todos es sabido que la comida, es un factor que influye en el concepto que tiene el paciente del hospital).

Este proceso vincula a muchos departamentos del Hospital que deben estar coordinados, con relaciones fluidas para dar respuesta a lo que concluye la Resolución ResAP(2003) sobre Alimentación y Atención Nutricional en Hospitales y que nos indica entre otras: • «se considerará de manera sis-

temática que el soporte nutricional forma parte del tratamiento de los pacientes»; • «los efectos beneficiosos que un servicio de alimentación y una atención nutricional hospitalarios adecuados, tienen en la recuperación de los pacientes y de su calidad de vida»; • «el número inaceptable de pacientes hospitalizados desnutridos en Europa»; • «la desnutrición de los pacientes hospitalizados se asocia con estancias hospitalarias más largas, una rehabilitación prolongada, una menor calidad de vida y costes sanitarios innecesarios».

La nutrición ocupa un lugar importante en la salud y a lo largo de la historia de la medicina la prescripción de una alimentación adecuada ha formado parte del tratamiento de los pacientes.

Hoy en día ya nadie duda de la importancia de una política nutricional en la salud pública.

Por otro lado, en el ámbito hospitalario, un buen estado nutricional servirá para acortar la estancia hospitalaria y facilitar la recuperación de los pacientes, siendo la alimentación natural la primera opción para corregir o prevenir la malnutrición de los pacientes.

La alimentación hospitalaria tiene como objetivo ayudar a la recuperación de la salud

del paciente y a la consecución del estado nutricional adecuado como parte del tratamiento de la enfermedad, pudiendo ser la base fundamental del tratamiento o coadyuvante al mismo según las diferentes patologías..

Independientemente del sistema de servicio utilizado, se requiere una estrecha colaboración entre paciente, familiares, personal facultativo, enfermería, dietistas y el servicio de alimentación para lograr que el paciente coma y lo haga en función de sus necesidades. El médico deberá conocer y evaluar el estado nutricional de los pacientes y deberá prescribir dietas con efectos comprobados cien-

UN MANUAL INDISPENSABLE En el marco del VIII Congreso de la Sociedad Andaluza de Nutrición Clínica y Dietética, se presentó el libro «Normalización en alimentación hospitalaria y otros establecimientos de restauración social», el resultado de un trabajo realizado durante cinco años por los bromatólogos de los principales hospitales públicos de Andalucía y coordinado por Ángel Caracuel, veterinario bromatólogo en la Unidad de Gestión Clínica Intercentros de los hospitales universitarios Regional y Virgen de la Victoria de Málaga (Servicio Andaluz de Salud).

El libro ha sido editado por Campofrío Food Group, S.A., con la colaboración de los miembros del Grupo de Trabajo de Normalización de la Sociedad Andaluza de Nutrición Clínica y Dietética (Sancyd) y con el aval científico de esta sociedad, de la Sociedad Española de Nutrición Parenteral y Enteral (Senpe), y de la Sociedad Española de Geriatría y Gerontología (Segg).

35 Hh

artículo técnico tíficamente. Y, todo el personal sanitario, deberá conocer la oferta de dietas y la influencia que éstas pueda tener sobre el estado nutricional.

Por ello a nivel de cada centro, se deberá adoptar y aplicar un sistema de manual y código de dietas conocido por la dirección del hospital, médicos, enfermería y personal del servicio de alimentación que facilite la posibilidad de trabajar en equipo para proporcionar una correcta atención nutricional a los pacientes. Este sistema debe ser comunicado usando la forma y trámite de comunicación interna existente entre los distintos servicios del hospital. Esto nos permitirá personalizar la alimentación de cada paciente de tal forma que se pueda ajustar a sus necesidades, teniendo en cuenta sus requerimientos, el estado físico y mental, su edad, su religión y sus antecedentes étnicos o culturales. Con esta finalidad, se deberán desarrollar estándares que se basen en las necesidades de los pacientes y las características propias del hospital.

El manual de dietas está formado por tres documentos que recogen la información necesaria para implantar de forma coordinada la alimentación hospitalaria. Estos documentos que integran el manual tienen una finalidad adicional a la de garantizar la alimentación de forma científica de los pacientes, adaptada a las necesidades individuales, y es asegurar la trazabilidad hacia delante de los alimentos servidos.

Estos tres documentos pueden estar presentes como documentos o archivos o bien de forma informatizada, en tal caso, la formación sobre el uso de la prestación informática debe incluir la comprensión de los cuatros pilares que la sustentan: 1. Información del paciente.

2. Código de dietas.

3. Código de menús.

4. Fichas técnicas de los platos.

Hh 36

Ficha técnica

La ficha técnica es un resumen de las características del producto. Es uno de los documentos que, junto al etiquetado, contienen y garantizan la información de los alimentos de consumo, en las que se recogerá alimentos ingredientes y su gramaje, valor nutritivo, procedimiento de elaboración, puntos de control críticos, su presentación y otros aspectos dirigidos a facilitar su uso como dietas a las que puede ir dirigida cuando se trata de las fichas técnicas de instituciones.

En ámbitos comerciales una correcta información de un producto en la ficha técnica servirá como un complemento ideal desde un punto de vista comercial para ayudar en la venta de su producto, esta finalidad se mantiene en las instituciones pero como se ha visto y se seguirá viendo en las instituciones

es más complejo, los otros factores pueden tener mayor relevancia. La correcta información que aparezca en una ficha técnica es sumamente importante para garantizar el uso adecuado de cualquier producto alimenticio.

Concretando, la información que debe aparecer en la ficha técnica de un plato es: • Descripción detallada del plato.

• Ingredientes: cualitativa y cuantitativamente.

• Valor nutricional.

• Modo de preparación.

• Advertencias generales y específicas sobre alergenos, perfil dietético de los destinatarios, presentación.

Justificación

Aunque la actividad principal de las instituciones sanitarias viene definida por su carácter asistencial, para la adecuada

artículo técnico prestación de la misma es necesario contar con una serie de elementos y servicios entre los que cabe destacar el de alimentación, que representa un importante papel en la calidad asistencial y en la satisfacción de los pacientes y sus familiares, constituyendo, asimismo, una herramienta de mejora en el proceso de curación de los pacientes ingresados, coadyuvando a la reducción de la estancia hospitalaria y en el de los centros geriátricos en un mejor nivel de vida, por poner algunos ejemplos.

Tener definidos los componentes documentales acerca de la alimentación de los centros, no sólo facilita sino que resulta necesario para la gestión de los servicios de alimentación.

Considerando que la compra de alimentos ha sido un obstáculo en la gestión de la alimentación de los centros hospitalarios e instituciones, se

hace necesaria la racionalización mediante la elaboración de unos documentos o base de datos que relacionen los ingredientes, los gramos y el aporte nutricional.

En el año 2009, enmarcado dentro del análisis general de los procesos industriales de los centros pertenecientes al Servicio Andaluz de Salud, realizados por la Dirección General de Gestión Económica, se ha realizado un análisis del servicio de alimentación prestado en los centros del SAS, expresada en sus aspectos operativos y económicos, con el objetivo de reflejar la situación global del mismo y de formular conclusiones y propuestas de mejora. De este análisis se deriva una gran diversidad y disparidad de soluciones al proceso de alimentación, adoptadas en los distintos centros asistenciales del SAS por lo que se hace obligada una homogenización del proceso de

gestión de dietas en los distintos Hospitales. Para ello se crea un grupo de trabajo, con representación de distintas provincias andaluzas y de los distintos profesionales que intervienen en el proceso: médicos, técnicos superiores en control de alimentos, técnicos de dietética y técnicos de gestión y servicio.

Por otro lado, para homogeneizar la alimentación en los hospitales andaluces se había formado un grupo de trabajo de Técnicos Superiores en Nutrición y Control de Alimentos (TSNCA), como se ha visto en capítulo I de este libro, sobre Normalización en Alimentación Hospitalaria, que ha desarrollado básicamente, las Especificaciones sobre Productos alimenticios; Fichas Técnicas de Platos y Certificación de Proveedores, en cualquier, caso la normalización de Fichas Técnicas de Platos de los hospitales del SAS está en los dos grupos de trabajo.

Objetivos

Objetivos Generales • Elaborar un documento de referencia con la finalidad de que sirva de herramienta de trabajo para la gestión de la alimentación, de aplicación parcial o total, según las necesidades de cada centro, con una orientación corporativa y criterios de equidad en la red de Hospitales del SAS. Aplicable a otras instituciones que sirven comidas.

Objetivos Específicos • Conocer los platos usados para la alimentación hospitalaria y agruparlos en un documento herramienta de trabajo.

• Revisar las fichas técnicas para ajustarlas a las necesidades diarias de energía y nutrientes y atenerse a las cantidades que deben servirse en función de la situación de los pacientes.

• Valorar y evaluar nutricionalmente los platos usados para 37 Hh

artículo técnico

CONCLUSIONES Se ha elaborado un documento que recoge los ingredientes usados, cualitativamente y cuantitativamente, con la finalidad de: 1. Homogeneizar las dietas de los hospitales del SAS. Cuenta con los platos que forman tanto la dieta basal como las terapéuticas.

2. Aportar el valor nutricional en cuanto a macronutrientes.

3. Poder, con estas fichas, los distintos centros del SAS, tanto intercambiar los platos de la dieta basal como confeccionar las distintas dietas terapéuticas. Permitiría a cada hospital seleccionar los platos y gestionar los ciclos con independencia de que ello suponga dimorfismo con respecto a otro hospital, garantizando el aporte nutricional equilibrado, manteniendo calidades similares, y, por supuesto, ajustándose al precio que se establezca como referencia.

4. Poder poner precio a cada plato, por tener cuantificados los ingredientes.

5. Poder incorporarse a los programas de gestión de dietas, incluso por medio del programa de dietas se puede relacionar con los programas informáticos de las plataformas provinciales de compras.

6. Está diseñado para pasarlo a una base de datos, pero también se puede usar como documento de consulta en Excel.

la alimentación de los pacientes de los hospitales del SAS. • Evitar menús con alto contenido de grasas y de proteínas, en detrimento de los hidratos de carbono complejos y enviar perfiles lipídicos alejados del recomendado.

• Desarrollar un catálogo de platos con un perfil nutricional enmarcado en una alimentación recomendable para la población sana y contemplando los alimentos y las preparaciones necesarias para alimentar, adecuadamente, a los pacientes, con alimentación natural o mixta, en función de su enfermedad, metabolismo y estado del sistema digestivo, incluyendo las modificación en textura.

• Orientar a los distintos gestores de instituciones sanitarias sobre los platos recomendados en una alimentación saludable aplicable en restauración institucional.

• Elaborar una herramienta para especificar las cantidades de alimentos necesarios para elaborar las dietas, aplicable tanto en la contratación como en la elaboración diaria.

Hh 38

• Ayudar en la toma de decisiones de innovación o inversión.

Metodología

El primer objetivo marcado fue conocer los platos usados para la alimentación hospitalaria y agruparlos en un documento herramienta de trabajo, para ello como punto de partida, se ha elaborado un modelo de ficha platos en Excel que fue enviado a los hospitales de la red del SAS con Unidad de Nutrición, acompañados de una nota de «Normas para la cumplimentación del documento fichas técnicas de platos».

Conforme se fueron recibiendo las fichas técnicas de los platos usados en cada centro, se han revisado y seleccionado el más representativo de entre los que coincidían en el tipo, es decir, con características organolépticas, gastronómicas y nutritivas semejantes, para que al final no haya platos repetidos, según los criterios (los lógicos a emplear como perfil nutricional, unidad de compra y categoría comercial de los alimentos tomando como referencia las especificaciones de los alimentos).

Para la selección de los platos comunes a varios hospitales, se han tenido en cuenta los siguientes criterios con la finalidad de que todos los platos usados en la red de hospitales del SAS estuviesen representados pero sin repetir ninguno, atendiendo a: 1. La mejor adecuación al perfil nutricional (alimentación hospitalaria) y por tanto, la posibilidad de que se pudiera incluir en el mayor número de dietas.

2. El factor localidad.

3. La unidad de compra, es decir, artículos que tienen distinto «sabor» se han agrupado, si son productos que generalmente tienen el mismo precio, como por ejemplo los purés comerciales o zumos comerciales.

4. El perfil nutricional de los

platos, favoreciendo los de mayor contenido de fibra, menor grasa, más proteínas e hidratos de carbono y el tipo de lípidos.

5. La categoría comercial de los alimentos, en concordancia al trabajo de especificaciones de los alimentos.

Entre todos los hospitales, algunos enviaron las fichas sin la información requerida, pero en aras de tener una fuente de datos completa, también se preseleccionaron, requiriendo a los distintos centros su adecuación al modelo descrito. Finalmente, aquellos que aún así tenían información errónea, sobre todo en el cálculo nutricional y gramaje, fueron corregidos, por el grupo de trabajo.

Una vez obtenida la información definitiva de cada centro, se procedió a la revisión de todas las fichas técnicas, para ajustarlas a las necesidades diarias de energía y nutrientes, ade cuándolas a las cantidades que deben servirse en función de la situación de los pacientes, es decir, se han normalizado los ingredientes; se ha establecido la calidad de los alimentos, dándole la misma denominación que tienen en el documento de Especificaciones de los Alimentos; el tamaño de la ración se ha homogeneizado en función del aporte nutricional de los ingredientes y merma durante la cocción.

Como se ha dicho anteriormente la herramienta usada en este trabajo ha sido hoja de cálculo Excel y el intercambio de información ha sido vía correo electrónico.

Para la revisión y cálculo del valor nutricional, porción comestible y tamaño de las raciones se ha usado las tablas de composición de alimentos y las recomendaciones internacionales de sobre ingestas de nutrientes recogidas en la bibliografía.

Estructura del documento, información aportada y utilidad

artículo técnico El documento de fichas técnicas de platos consta de siete apartados, cada uno de ellos en una hoja de cálculo distinta: 1. Primeros 2. Segundos 3. Guarniciones 4. Postres 5. Panes 6. Desayunos y Meriendas 7. Suplementos Con los platos valorados en las seis primeras hojas se puede elaborar las distintas dietas de prácticamente la totalidad de los usuarios de instituciones haciendo tantas combinaciones como necesidades calóricas, tipo de dieta y particularidades individuales tengan estos usuarios.

En la primera hoja, los platos recogidos como «Primeros» son los platos valorados tanto para almuerzos como cenas; si la dieta o necesidades individuales lo requiere, lo normal es que en cada una de estas ingestas vaya acompañado de los platos de la segunda hoja, «Segundos», que son los segundos platos de almuerzos y cenas con o sin «Guarniciones», tercera hoja; las guarniciones, que también son para las cenas y almuerzo, puede que no vayan en alguna de estas ingestas, aunque lo normal es que vayan dos, una caliente servida junto con el segundo, … con… y otra en recipiente aparte, que suele ser una ensalada, un aperitivo o un complemento al segundo plato que no comparte

textura o temperatura de servir; lo normal es que en almuerzo y cenas se incluya un «postre», bien sea un lácteo, una ración de fruta u otro tipo de fruta elaborada; finalmente, también dentro de lo habitual en la mayor parte de las dietas, estas dos ingestas suele ir acompañadas de pan, de forma que en la cuarta hoja se incluye las distintos tamaños, tipos y presentaciones de pan recogidas en las instituciones con carácter individual.

Así, tenemos definidos y valorados los platos que forman las dos comidas más elaboradas, almuerzos (comida) y cenas.

Completamos el número de ingestas consideradas normales para la población en general y que se distribuyen a los usuarios de forma centralizada e individualizada desde el servicio de alimentación, con la quinta hoja del documento o base de datos, dónde se recoge los platos o artículos contemplados para dar los desayunos y meriendas.

Sin embargo, en los hospitales hay que tener en cuenta otra serie de factores, hay pruebas diagnósticas y exploratorias que podrían suponer la pérdida de una ingesta, para ello se dispensa a las unidades de enfermería un suplemento, extra o tentempié. Se incluye en este apartado lo que desde las unidades de enfermería se dispensa como sobrecena.

Esta clasificación se ha con-

siderado que recoge más información sin necesidad de duplicar platos.

En cada una de éstas ingestas se han recogido los siguientes parámetros: • Nombre del plato.

• Gramos de ingredientes necesarios (los alimentos que los hospitales compran).

• Gramos de ingredientes comestibles (los alimentos que ingiere el usuario).

• Kilocalorías.

• Proteínas.

• Hidratos de carbono.

• Grasa.

• Fibra.

• Una clasificación según el alimento principal (Grupo) para facilitar el intercambio de los platos.

Así como, se establecen columnas para la localización del centro de procedencia y una futura codificación: • Provincia • Hospital • Código SAS. Resultados

El documento Fichas Técnicas de Platos de los hospitales andaluces consta de 200 Primeros platos de almuerzos y cenas, algo más de 200 Segundos platos de almuerzos y cenas, sobre 100 Guarniciones, 50 Postres, 20 tipos de Panes, 120 platos para los Desayunos y Meriendas y unos 90 Suplementos.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS • Base de datos Española de Composición de Alimentos publicada por la Red BEDCA del Ministerio de Ciencia e Innovación, bajo la coordinación y financiación de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición del Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad. http://www.bedca.net/ • Guía de comedores escolares. Programa Piloto PERSEO. Ministerio de Sanidad y Consumo / Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Ministerio de Educación y Ciencia / Centro de Investigación y Documentación Educativa. http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/ docs/publicaciones_estudios/nutricion/guia_comedores_escolares.pdf.

• Alimentación saludable. Guía para familias. Programa Piloto PERSEO. Ministerio de Sanidad y Consumo / Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Ministerio de Educación y Ciencia / Centro de Investigación y Documentación Educativa. http://www.aesan.msc. es/AESAN/docs/docs/publicaciones_estudios/nutricion/alimentacion_saludable_familias.pdf • Tabla de composición de alimentos españoles. J. Mataix y M. Mañas. Universidad de Granada (1998). Editorial: Monográficas.

• Tabla de composición de alimentos españoles. M. L. Carrero y M. D. Vázquez. Editado: Ministerio de Sanidad y Consumo.

• Tabla de composición de alimentos y dietas artificiales. S. Fernández y E. Burgaleta (1999). Editorial: Grifols.

• Código de dietas hospitalario. T. Arencibia. I. Doménech. Manual de nutrición clínica y dietética. G. Olveira. Medical 2010.

• Tratado de nutrición. 2ª edición. Tomo I-IV. Editorial Médica Panamericana. 2010.

39 Hh

REPORTAJE

Que entre por los ojos Bufets y autoservicios Existen muchos elementos que ayudan a mantener un bufet según el estilo deseado, desde el comienzo en el diseño del proyecto hasta la disposición de las zonas, los productos, su estética, el equipamiento y el servicio de forma general. Cada detalle debe ser

especialmente estudiado para sobrepasar las expectativas del cliente, proporcionando más satisfacción y más ingresos.

Arantza García

E

n el lenguaje culinario se entiende por bufet una mesa más o menos grande sobre la cual se disponen diversos platos de forma sugerente. La principal atracción de este tipo de servicio se basa en brindar la posibilidad de tener una mayor variedad de oferta gastronómica, presentada de una manera agradable teniendo en cuenta toda una combinación de color y textura de los alimentos, permitiendo que cada cliente pueda comer a voluntad y satisfacer sus necesidades según sus exigencias en cada momento.

El servicio bufet es una de las modalidades que más desarrollo ha tenido a lo largo de los últimos años en cuanto a diseño, estructura, disposición, etc. Su auge se produce como oferta sustitutiva a la carta a partir de algunas ventajas marcadas entre las que se puede mencionar, mayor fluidez y rapidez en el servicio, abundancia de la oferta, satisfacción de los diferentes hábitos alimentarios y menor precio.

Dependiendo del tipo de establecimiento y servicio que éste ofrezca, la disponibilidad de mobiliario será más o menos amplia. Los equipos más habituales a disposición de los clientes son bufets fríos y calientes, islas para postres, para panes, cereales y líquidos, show cookings, bufets especiales para woks y sushi, así como autoservicios especiales y específicos para la exposición de especialidades. A partir de aquí, tanto la configuración como la disponibilidad del bufet dependerá de las necesidades de cada establecimiento.

Los equipos más demandados

El tipo de equipamiento está muy relacionado con la oferta, por lo que habrá que escoger según lo que se desee hacer. En la mayoría de los casos se utilizan bases expositoras con sistemas de refrigeración y calentamiento, además de las campanas y protectores. En el caso de alimentos calientes se buscan las mejores opciones, dado que se puede seleccionar una mesa con sisLa configuración del bufet depende de las necesidades del establecimiento.

Hh 40

REPORTAJE tema de calentamiento integrado o simplemente usar alguno de los equipamientos estándar sobre una neutra sin mayor funcionalidad. Algunos equipos como el baño de María, soperas, termos, etc. pueden ser de utilidad y otros como los dispensadores y soportes con luces infrarrojas pudieran ser valorados en cada caso.

Un futuro de libre acceso

En cuanto a las tendencias de futuro, cabe esperar que el bufet de mañana no necesite apenas de personal para su puesta en marcha. Gracias a los nuevos dispositivos de presentación, equipa-

dos con sistemas de libre acceso, serán siempre los propios clientes quienes se sirvan la cantidad que precisen.

Asimismo, existe una tendencia positiva a la exposición del alimento: show-cooking, vitrinas expositoras de alimentos, elementos de bufet, selfservice... están muy relacionados con nuestro estilo de vida actual y son apreciados por los clientes. Así las cosas, parece que las múltiples opciones de personalización en los materiales y en decoraciones, los plazos de entrega rápidos y los precios «low cost» van a ser el eje central en el que se van a mover los parámetros de negocio durante los próximos años.

ERATOS: Calidad y soluciones a medida Eratos dispone de una amplia gama de soluciones de alta calidad para la realización de bufets o lineales self-service.

La gama «drop-in» permite la fácil creación de bufets a la medida funcional y estética del cliente, partiendo de elementos estándar encastrables de Eratos. Las posibilidades son infinitas y de muy fácil aplicación. Los elementos «drop-in» encastrables no requieren de instalación. Las pantallas de luz o luz/calor van instaladas sobre al elemento «drop-in» y el cuadro de mandos es móvil. Ademas, opcionalmente el termostato puede ir colocado en la pantalla. La gama incluye pistas y cubas frías, cubas para helados, vitrinas, placas vitro-cerámicas, baños maría tanto húmedos como secos, y muchos accesorios. Las capacidades van desde 2 hasta 5 GN. Con respecto al self service de Eratos, está formado por una amplia gama de elementos tanto modulares como independientes, en cuyo diseño se han cuidando al máximo los detalles estéticos. Todos los accesorios y herrajes utilizados son en acero inoxidable de alta calidad AISI-304, no hay tornillos ni remaches a la vista, y los paneles decorativos son personalizables

Ejemplo de aplicación de elementos estándar encastrables «drop-in».

en color o madera, entre otros acabados, para poder ajustarlos a la decoración del local. Es un self-service robusto, fiable, fácilmente instalable y ampliable, y se ha diseñado considerando la ergonomía y facilidad de uso tanto del camare-

ro como del público. La gama, muy amplia, incluye módulos neutros, fríos y calientes, con y sin reserva inferior, y numerosos accesorios y muebles auxiliares. Los elementos fríos y calientes se ofrecen en capacidades de 3, 4 y 5 GN.

Self-service modular con decoración personalizable.

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REPORTAJE

INFRICO: Self service El self-service de Infrico ha sido diseñado para permitir una composición para cada necesidad, para permitir el servicio de comidas en el menor espacio posible o la creación de zonas independientes en función del tipo de comida, del tipo de local, de la franja horaria en la que se quiera dar el servicio y para que el usuario pueda servirse libremente sin hacer colas ni perder tiempo en decisiones por causa de la ordenación del alimento. La gama comprende elementos neutros, refrigerados y calientes, con posibilidad de ser ensamblados en función de las necesidades y del espacio disponible. Los módulos constan de cuatro largos, 750, 1125, 1500 y 2250 milímetros. El fondo en todos los modelos es de 800 milímetros. Construido s en acero inoxidable AISI 304, y espesores de 1,2 mm, con encimeras de 65 mm con bordes achaflanados, patas regulables en altura fabricadas en el mismo material y con la posibilidad de intercambiarlas por ruedas con freno. Viene disponible con la decoración de serie en acero inoxidable, pero Infrico ofrece la posibilidad de otros colores variados incluso terminaciones en madera. Por supuesto, el gas refrigerante es R404a y el control siempre es digital y con display de fácil manejo.

Por otro lado, las mesas bufet; están disponibles en cuatro versiones.

PLACA FRÍA. Permite mantener y servir la comida a la temperatura correcta de servicio. Está construida en acero inoxidable AISI 304, con 30 mm de profundidad y ángulos redondeados sanitarios. Regulación zona superior mediante control digital. Encimeras y estante para platos en Compac. Zócalo desmontable incorporado en todos los modelos, patas regulables en altura y con posibilidad de intercambiarlas por un juego de ruedas opcional en todos los modelos. El intervalo de temperatura es de -4ºC/+4ºC. Tenemos la posibilidad de ofrecerla en la modalidad de frío ventilado, que en este caso, la cuba embutida tiene capacidad para 2,3,4 ó 6 bandejas GN 1/1 de profundidad máxima 200 mm.

BAÑO MARÍA. Permite mantener y servir la comida a la temperatura correcta de servicio. Está construida en acero inoxidable AISI 304, con 30 mm de profundidad y ángulos redondeados sanitarios. Su cuba embutida tiene capacidad para 2, 3, 4 ó 6 bandejas GN 1/1 de profundidad máxima 200 mm. Su sistema de calentamiento indirecto por resistencias ocultas, ofrece un equilibrio perfecto entre la efectividad y la eficiencia energética. La regulación y control de la temperatura del baño maría se realiza mediante un control digital, con una temperatura de trabajo de 30ºC a 90ºC. Encimeras y estante para platos en Compac. Zócalo desmontable incorporado en todos los modelos, patas regulables en altura y con posibilidad de intercambiarlas por un juego de ruedas opcional, también en modalidad ventilada.

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REPORTAJE

VITROCERÁMICA. Permite mantener y servir la comida a la temperatura correcta de servicio. Utilizamos el sistema SCHOTT y su temperatura máxima es de 130ºC. Mandos independientes para cada zona. Soporte de montaje a través de muelles para compensar dilataciones. Encimeras y estante para platos en Compac. Zócalo desmontable incorporado en todos los modelos, patas regulables en altura y con posibilidad de intercambiarlas por un juego de ruedas opcional en todos los modelos.

VITRINA. Es un elemento refrigerado para la conservación y exposición de productos fríos o bebidas. Construido en acero inoxidable AISI 304, con aislamiento de poliuretano inyectado libre de CFC´S con densidad de 40Kg/m. Cuba refrigerada con capacidad para 3 ó 4 bandejas GN 1/1 con profundidad máxima de 200 mm. Vitrina con una dotación de 3 estantes.

La refrigeración ventilada en la vitrina y dirigida mediante control digital, mantiene una temperatura uniforme en todo su volumen. El desescarche es automático y la horquilla de trabajo será de +4ºC/+12ºC. Encimeras y estante para platos en Compac. Zócalo desmontable incorporado en todos los modelos, patas regulables en altura y con posibilidad de intercambiarlas por un juego de ruedas opcional en todos los modelos.

REPORTAJE

DISTFORM: Janus, una nueva gama de muebles bufet robustos y eficientes con diseños minimalistas que se integran en todos los espacios El bufet Janus de Distform.

La configuración y diseño del bufet deben facilitar y garantizar la higiene.

Para asegurar la adaptabilidad del bufet al espacio y a la estética del comedor Distform ofrece una gran variedad de acabados en madera y de encimeras en Silestone o granito que permiten personalizar la configuración de la línea bufet. Diseños lineales, minimalistas y cosmopolitas que permiten la creación de diferentes ambientes para desempeñar su principal función: la exposición y conservación de los alimentos frente al comensal con elegancia y pulcritud.

Las principales preocupaciones de los hoteleros a la hora de afrontar un proyecto para implantar un servicio de bufet son la integración de la instalación en el espacio disponible, la funcionalidad tanto técnica como estética, el rendimiento y eficiencia energética y un diseño que garantice el cumplimiento de la normativa alimentaria.

Desde un punto de visto técnico, optimizar el funcionamiento de los componentes de frío y calor es imprescindible para conseguir la máxima eficiencia y facilitar el mantenimiento del equipo. Distform insiste en este aspecto en la composición y diseño de sus bufets, persiguiendo la versatilidad que ofrece la combinación de una amplia gama de elementos neutros, refrigerados y calientes. Los muebles bufet de Distform son funcionales, robustos y eficientes.

Garantizar que se cumpla la seguridad alimentaria es también una prioridad. Así, la tecnología que incorporan los muebles bufet de Distform evita la proliferación de bacterias al mantener los alimentos por encima de los 65ºC en los elementos calientes y por debajo de los 5ºC en los elementos refrigerados. Aparte de cumplir con las normativas de seguridad alimentaria, la configuración y diseño del bufet deben facilitar y garantizar la higiene. Para ello, las encimeras se diseñan de una sola pieza, sin uniones ni juntas, y los muebles se suministran con ruedas para facilitar su desplazamiento y limpieza.

Los muebles bufet de Distform son funcionales, robustos y eficientes.

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REPORTAJE

COMERSA: BUSCANDO La coNSERVACIÓN ÓPTIMA El mercado de la hostelería está cambiando continuamente y más en estos tiempos de crisis, intentando buscar la soluciones que se adapten a las necesidades que está demandando el mercado. Esto ha provocado que los bufets y autoservicios estén ganando terreno en la actualidad. Estos negocios que aparentemente son sencillos de gestionar esconden varios detalles que conviene cuidar.

En primer lugar, la maquinaria que compone un buffet o autoservicio tiene varias funciones: conservar los productos en las mejores condiciones y exponerlos de la forma más atractiva para el consumidor. Todo ello debe hacerse, además, de la forma más funcional y sencilla para los empleados encargados de su limpieza y mantenimiento diario y sin olvidar su integración estética en el local, en el que se encuentra, para ofrecer una imagen y atmósfera agradables para los consumidores finales.

Del mismo modo que hay que mantener estos estándares de calidad dentro de la cadena de frío previa a la preparación de los alimentos, también debe existir un cuidado y control exhaustivo de los alimentos tras su preparación y cocinado, ya que la vida de los mismos se reduce en comparación a la que tienen cuando están congelados o en refrigeración.

En Comersa llevan más de 50 años investigando, fabricando y comercializando maquinaria para el sector HORECA. Durante esta prolongada trayectoria han aprendido sobre la conservación óptima de los alimentos. Este saber hacer, se ha traducido en un amplio porfolio de productos: armarios de congelación y refrigeración, mostradores refrigerados, abatidores de temperatura, cocinas, máquinas de lavado, hornos, maquinaria auxiliar y vitrinas expositoras calientes y frías; todas ellas diseñadas y creadas para velar por la calidad de los productos en ellas expuestos o guardados.

Para asegurar estos estándares de calidad, han desarrollado una serie de pruebas y ensayos termodinámicos, aplicados en el mantenimiento de los alimentos, tanto refrigerados como con calor, ayudando a alcanzar distintas áreas que se encuentran en los bufets o autoservicios.

Para aquellos productos que requieren calor para su conservación, han desarrollado sistemas de calor vitrocerámico y baño María que no resecan los alimentos y mantienen las condiciones óptimas para su consumo sin resecarlos o quemarlos, todo ello con un consumo mínimo de energía.

Por otro lado, para aquellos productos que se deben mantener refrigerados hasta su consumo, disponen de sistemas de frío

Distintos modelos de vitrinas.

estático y ventilado diseñados para conservar el producto sin resecarlo y presentarlo en las mejores condiciones posibles, para que el cliente lo consuma cuando así lo desee.

Para buffets y autoresvicios, destacan las vitrinas expositoras, que podrá encontrar en la página web www.comersa.es en el recientemente estrenado catálogo digital.

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REPORTAJE

TEDHINOX: La cafetería bufet

Un bufé o bufet (del francés, bufet) es una comida servida y dispuesta generalmente sobre una mesa. Se trata de un método muy general para servir a un gran número de personas, proporcionando al comensal elegir libremente la cantidad y el detalle de los alimentos, que se sirven a discreción.

Por tanto, las posibilidades y planteamientos son muchos y variados, y ello conlleva al desarrollo y diseño de mobiliario, adaptado a cada una de ellas.

Una de estas variantes menos vistas en nuestro entorno sobre la aplicación del bufet, es la denominada de CAFETERIA, donde el lineal principal está combinada y complementada con una cocina snack y contra-barra.

El concepto básico del mobiliario, es, funcionalmente el mismo, pero sus diseños y dimensiones están adaptados a la ofer-

ta y perfil de negocio de una CAFETERIA con gran concentración y paso de comensales puntual, como por ejemplo aeropuertos, centros comerciales, centros de convenciones y ferias, etc.

De estructura muy robusta y compacta, lograda con diseños, dimensiones y sobre todo, con espesores del acero inoxidable (siempre AISI 304) superiores a los estándares de mercado. Permite además, incorporar una gran variedad de elementos fácilmente personalizables, y/o corporativos, como la barra desliza-bandejas, soportes de estantes de cristal, sistemas de iluminación y calentamiento, zócalos, frontales, etc., rompiendo así la excesiva frialdad que a veces transmite el acero.

Desde la perspectiva del usuario: La disposición de los alimentos en sus vitrinas, estantes y expositores, resalta su presencia y

atractivo, gracias a la visibilidad conseguida desde cualquier ángulo. El protagonismo es de los alimentos expuestos, resaltando así la personalidad que se quiere transmitir . Sin olvidar la impronta siempre presente de «Recién hecho... Recién servido», que nos facilita la alternancia y vecindad de elementos de cocción con elementos de servicio.

Desde la perspectiva del restaurador: La funcionalidad y robustez de los elementos y herraje utilizados, permite realizar muchas aperturas y cierres de las puertas de las reservas frías, calientes y neutras, facilitando el servicio y reposición del género, sin grandes desplazamientos. Trabajando con rapidez y eficacia, se pierde el menor tiempo posible en la relación con el cliente.

Sin duda, la interacción profesional entre usuario y restaurador, resalta el nivel de calidad de todo establecimiento.

Distintos elementos del bufet para cafeterías de Tedhinox.

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REPORTAJE

ZUMEX GROUP: Presenta la Speed Pro Zumex Group está trabajando en el lanzamiento a nivel internacional de la nueva serie Zumex Speed Pro, las exprimidoras más rápidas y robustas del mercado. Esta nueva serie, que llegó al mercado el pasado mes de marzo, está ahora más preparada que nunca para dar un buen servicio en conceptos de Retail y Foodservice como hoteles, self-service, bufets y supermercados.

Con la reingeniería de Speed Pro se consigue conciliar tecnología y funcionalidad, presentando un diseño mejorado para que sea más fácil de utilizar. Los nuevos modelos garantizan una experiencia nueva al operario en cuanto al servicio, facilidad de uso, operativa y limpieza.

Speed Pro al detalle La nueva serie ofrece prácticas mejoras en el sistema de alimentación, ahora con mayor capacidad y un proceso de carga más fácil, así como en el bloque de exprimido, con nuevas funcionalidades que facilitan su operativa como las nuevas salidas de cortezas desmontables, con detectores de seguridad y paro automático.

El proceso de servicio de zumo también ha sido mejorado con el rediseño de su pieza clave: el grifo. La nueva Speed Pro contará con un nuevo grifo de diseño intuitivo, con

doble funcionalidad para que el usuario elija la forma de operar la máquina, en modo de servicio continuo o discontinuo, con función de escape rápido. Además es desmontable para que sea más fácil de limpiar.

También se ha introducido otra novedad en el conjunto de servicio de zumo, un nuevo sistema removedor de pulpa manual, para que el usuario elija cuando eliminar la pulpa, sin perder rendimiento.

La gestión de residuos también muestra cambios, ya que se ha aumentado su capacidad, ahora hasta 52 Kg con un nuevo trolley con ruedas incorporado, para facilitar el proceso de manipulación y limpieza.

La facilidad de operativa y limpieza ha sido también otro de los objetivos del rediseño de esta serie, que ofrece grandes novedades en este ámbito como el nuevo sistema «Drain&Clean» y las nuevas piezas desmontables como la cubeta, que se desmonta

con un solo clic, la nueva cubierta de extracción rápida, el grifo, y las salidas de cortezas.

Por último, se introduce un dispositivo electrónico, incorporado en todos los modelos de la nueva serie aumentando así las prestaciones de la máquina, permitiendo elegir al usuario el modo de trabajo: automático o profesional.

La nueva serie Speed Pro.

TERMOS LADA: Diseñados para bufets, la forma más sana de calentar.

La firma LADA está especializada en la fabricación de termos de leche de calidad, con las siguientes características: Totalmente construidos en acero inoxidable, regulación automática de temperatura, depósito desmontable mediante rosca, calefacción eléctrica mediante resistencia, grifo de dos posiciones desmontable y de fácil limpieza.

La gama de termos LADA está pensada para cubrir las diferentes necesidades del profesional en cuanto a capacidad se refiere, atendiendo así las demandas de pequeño, mediano y gran consumo de las instalaciones de bufets y autoservicios.

Este producto aporta grandes prestaciones y valores añadidos como la funcionalidad en el servicio de la leche, el mantenimiento idóneo de la temperatura, y la conservación del lácteo con higiene y salud garantizadas.

La trayectoria y experiencia en el sector, la calidad de sus componentes y el control en

el proceso de producción desde su fase inicial hasta la prueba final de cada termo, logran

la excelencia de un producto con un acabado fiable y de alta gama.

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REPORTAJE

Maquinaria auxiliar de hostelería

Toda ayuda es poca

Diseños más ergonómicos, rápidos, versátiles y automatizados marcan las pautas de la maquinaria actual. Pero sin duda, otra tendencia que será clave para el futuro es el ahorro energético, con productos cada vez más eficientes.

Arantza García La maquinaria auxiliar es el ayudante imprescindible que facilita la labor en las cocinas profesionales.

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C

ómo debe equiparse una cocina? Aunque cada caso es un mundo, y todo depende de las necesidades de cada establecimiento, en general las claves son coherencia y equilibrio; aunque tengamos poco espacio, que sue-

le ser lo habitual, debe dotarse de todo lo necesario para que el cocinero saque adelante su trabajo.

También la tecnología, la claridad en los espacios y sobre todo, que el propio cocinero se sienta cómodo en su cocina.

Hoy en día la maquinaria ha evolucionado enormemente, quita mucho trabajo y ahorra tiempo.

La maquinaria auxiliar permite potenciar estos factores prescindiendo de otros muchos elementos: por ejemplo, no hay que dedicar una persona a pelar patatas, pues ya hay una máquina que se dedica a ello, no hay que comprar bastantes cuchillos, pues hay otra máquina que se dedica a cortar hortalizas...

Este tipo de equipamiento es tan importante como los principales equipos en los que se cocina la comida, ya que repercuten directamente en la rapidez del servicio que se da al paciente, un elemento clave en las cocinas de centros sociosanitarios.

Entre las últimas novedades en maquinaria auxiliar, se encuen-

REPORTAJE tran productos cada vez más rápidos y fáciles de usar. Por otra parte, el diseño más compacto, ergonómico y funcional es fundamental. La mayoría de fabricantes están de acuerdo en fijar la higiene como uno de los aspectos más relevantes para el futuro del sector, pero también la eficiencia energética y el ahorro. Y sin dejar de lado nunca la calidad del producto: La maquinaria profesional debe tener componentes profesionales y la incorporación de materias primas para la fabricación de este tipo de equipamiento debe basarse en criterios de consistencia y robustez, más que de estética.

La variedad de la oferta

El mercado ofrece distintas opciones de equipos para diferentes áreas en el sector de alimentos. Sobre todo si se tiene en cuenta que muchos de los aparatos no son exclusivos para una función y que muchos de los procesos que se llevan a cabo en un sector sirven de igual forma en otro. De ahí la imperiosa necesidad de conocer las distintas posibilidades de las mismas.

En esta amplia gama de establecimientos, la maquinaria auxiliar de hostelería tiene en algunos casos una relevancia de primer orden, pasando en otros a ocupar un papel más complementario.

En aquellos casos en los que la maquinaria es factor determinante para poder ejercer la actividad principal, el profesional debe ser exigente y busca lo mejor dentro de la relación calidad-precio.

El sector de los cárnicos remite sobre todo al sector industrial: cortadoras, picadoras, asadores, trituradoras, etc. En el caso de frutas y verduras, aunque no es exclusivo de esta materia, la labor de las licuadoras a la hora de mezclar, agitar, revolver, batir, picar y preparar, es fundamental.

En cuanto a la panificación y la pastelería se ofrecen máquinas específicas como las batidoras y las amasadoras. También para funciones de polvos, especias y condimentos, existe maquinaria especializada, como las mezcladoras.

Es importante tener claro que los avances en maquinaria se adecúan día a día a las necesidades específicas de cada sector, con una amplia oferta que ofrece mayor eficiencia y calidad. Sin embargo, es importante asesorarse bien, conocer los beneficios de la compra y sobre todo la clase de aparato que cada establecimiento necesita. En esto coinciden todos los profesionales consultados.

CONSEJOS PARA ADQUIRIR MAQUINARIA En primer lugar, seguir los consejos de su distribuidor o instalador habitual.

Además, sin duda, es muy importante tener referencias del fabricante de la maquinaria a instalar. Tener la confianza de que los equipos provienen de un fabricante consolidado sin duda alguna garantiza el servicio presente y futuro de los mismos.

El profesional de la cocina debe enfrentarse con varios tipos de maquinarias y equipos que se someten a un uso continuo y exigente. Por lo tanto es muy importante también tener en cuenta el servicio técnico y la disponibilidad de piezas de recambio de calidad en tiempos rápidos.

Uno de los puntos más importantes de la tecnología se da en la estandarización del producto.

De esta forma se puede ofrecer a los comensales un producto similar en cada ocasión, hacer ajustes en las recetas poco a poco y realmente capitalizar ese conocimiento que solo se consigue con la experiencia.

«LAS CLAVES A LA HORA DE DECIDIR EL EQUIPAMIENTO DE LA COCINA, COHERENCIA Y EQUILIBRIO» Por otra parte, esta tecnología ofrece un aprovechamiento de la materia prima, directamente proporcional a la tecnología de la maquinaria, pues se obtienen menos desperdicios que en los trabajos manuales. Todo esto sin contar las facilidades que aporta al proceso de control de costos, el cual se hace con mayor precisión y rapidez, pues cuando se tienen productos estandarizados se sabe exactamente cuánto se utiliza

Las ventajas de la tecnología

La inversión en tecnología arroja mucho más que simplemente la facilidad de trabajar con volumen o de acelerar el montaje del «mise en place», pues en estas herramientas vienen combinadas la cantidad y la calidad.

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REPORTAJE

SAVEMAH HOSTELERÍA, la novedades de su catálogo Savemah Hostelería, S. L. presenta en este año 2014, importantes novedades en el apartado de preparación de su catálogo. Entre ellos podemos destacar los fabricantes italianos Omas (cortadoras de fiambre profesionales de correa y de engranajes, cortadoras verticales para carne, cortadora manual «A Volano», ralladora de pan), Sap (Picadoras de carne, sierras de huesos, embutidoras, amasadoras, pelapatas, pelacebollas, ablandadora de carne, formadora de hamburguesas), Gam (cortaverduras, cutters).

Además Savemah Hostelería es el distribuidor exclusivo de la nueva trituradora profesional Kiro de Taurus, una máquina de gran calidad y prestaciones con un precio muy

La cortadora de fiambre Omas.

Picadora de carne Sap.

competitivo. Otros productos novedosos son la máquina rompehielo del fabricante italiano

Fimar, la amasadora planetaria y la máquina de cocción a baja temperatura Sous Vide.

en cada preparación y cuál es el resultado después de cada proceso.

En resumen, la maquinaria es una herramienta de competitividad fundamental para ofrecer una mejor calidad de producto, con una mejor presentación y en tiempo récord.

«los avances en maquinaria se adecúan día a día a las necesidades específicas de cada sector» ¿Qué piden los profesionales?

La inversión en tecnología es seguramente la inversión más importante que el centro tiene que hacer, por eso el primer paso en la adquisición de maquinaria es evaluar exactamente las necesidades que tiene el centro y el crecimiento proyectado que espera tener. Una vez establecidas estas variables se debe comparar esta necesidad con la capacidad de producción de la maquinaria pero en un ejemplo real.

Tal vez sus necesidades requieran una máquina con alta velocidad en el procesamiento, o tal vez simplemente que pueda trabajar sin detenerse por largos períodos de tiempo.

Con la finalidad de que la inversión sea acertada debe conocerse bien toda la gama de producHh 50

REPORTAJE

MIRROR, AMPLIA GAMA DE PLANCHAS Mirror ofrece una amplia gama de planchas de cromo duro diseñadas para adaptarse a las necesidades del chef de cualquier cocina. Planchas eléctricas y a gas indicadas para preparación de carne, pescaPlancha a gas serie Xplorer G.

do y verduras. Los modelos de alto rendimiento tienen la posibilidad de encastrar y opción de añadir el brazo superior para cocción simultánea.

Todas nuestras planchas están construidas en acero inoxidable AISI 304 y acaba-

das con un baño de cromo duro. Se destacan por su calidad en construcción, robustez, durabilidad, fácil manejo y facilidad de limpieza.

Las planchas Mirror están diseñadas para los profesionales de restauración comercial y colectiva atendiendo las necesidades de los consumidores.

Plancha de alto rendimiento con brazos superiores.

REPORTAJE

tos del mercado y escoger la más adecuada según la actividad. Para ello a la hora de buscar sus equi-

«LA MAQUINARIA ES UN ELEMENTO DE COMPETITIVIDAD Y EFECTIVIDAD FUNDAMENTAL» pos, los hosteleros han de tantear a todos los fabricantes de la maquinaria para confirmar que sean

necesarios, decantándose por aquellos que mejor se adapten a sus establecimientos, tanto por la calidad como factor principal como por la prestación de servicios y las garantías que les ofrece el fabricante elegido.

Al hablar de garantías nos referimos a las prestaciones de la maquinaria, la buena asistencia técnica y la reposición inmediata del accesorio o pieza estropeada que permita la actividad permanente del bien adquirido.

CRYSTAL LINE, UNA EMPRESA EN EXPANSIÓN

La empresa Crystal Line, Equipamientos Hosteleros sigue su proceso de expansión iniciado hace un año, estrenando nuevas instalaciones y nueva imagen corporativa.

El cambio de nave ha supuesto un enorme paso adelante en el proyecto Crystal Line / Corequip ya que ahora dispone de un alma-

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cén mucho mayor (3000 m2) y unas oficinas más amplias, modernas y actuales.

Y precisamente porque la dirección de la empresa entiende este proceso como parte de un «Nuevo Proyecto», el cambio no podía limitarse a la ubicación y las mejoras obvias de las nuevas instalaciones. El cambio ha si-

do mucho más profundo y por tanto conlleva también un cambio interno importante, que la empresa está segura ayudará a conseguir los objetivos marcados, y a posicionarse de manera más profesional y eficiente.

Con la nueva nave, estrena también nueva imagen y también una nueva web más dinámica, moderna e intuitiva: www.crystalline.es.

En definitiva una imagen corporativa mas actual, que transmite mejor lo que ofrecen y también la filosofía de la empresa basada en seguir evolucionando y afrontando nuevos retos.

El objetivo es claro: consolidar Crystal Line como empresa y Corequip, como marca comercial, como referente en el equipamiento de Hostelería en el mercado nacional. A nivel internacional la empresa ya ha comenzado su andadura con presencia en mercados europeos como Francia y Portugal con un crecimiento constante en los últimos años.

REPORTAJE

Sammic, líder en maquinaria auxiliar de cocina para colectividades Sammic, fabricante de equipos de lavado de la vajilla y preparación dinámica y conservación de alimentos, es líder en equipos auxiliares que, hoy en día, son esenciales en cualquier cocina colectiva.

Así, Sammic ofrece, entre otros productos peladoras de patatas, cortadoras de hortalizas, cutter-emulsionadores, escurridoras de verduras, mixers y turbotrituradores, batidoras planetarias, envasadoras al vacío, abatidores de temperatura, termoselladora de barquetas y cortadoras de pan, útiles para las grandes colectividades y establecimientos sociosanitarios.

Una amplísima gama de la oferta de Sammic está homologada por NSF International, que certifica requisitos higiénicos que se han tenido en cuenta en el diseño del producto.

que confieren una versatilidad aún mayor a la cortadora.

do adecuada incluso para la preparación de alimentos que deban suministrarse vía sonda.

Cutter y emulsionadores

Envasadoras al vacío

Especiales para cortar, triturar, mezclar, amasar, emulsionar cualquier alimento en segundos. Con calderos de 5 u 8 litros de capacidad y en versión cutter con dos velocidades y emulsionador con velocidad variable y rascador incorporado, disponen de tres tipos de cuchilla intercambiable que permite obtener el resultado deseado en cualquier tipo de producto.

Las envasadoras al vacío de Sammic, de distintos tamaños y capacidades, son el complemento ideal en cualquier cocina colectiva, para prolongar la vida útil de los alimentos, con las ventajas económicas y de organización que ello conlleva.

Todos los modelos cuentan, entre otras numerosas prestaciones, con cámara de acero inox de fácil limpieza, barra de soldadura sin cables y la posibilidad de aplicar el vacío en recipientes externos.

Batidoras planetarias

Sammic ofrece una amplia gama de trituradores y batidores de mano y turbotrituradores profesionales para recipientes desde 10 hasta 800 litros de capacidad, ofreciendo la solución adecuada a cada negocio.

Batidoras para amasar, mezclar o batir gracias a sus herramientas intercambiables.

Con capacidades comprendidas entre los 5 y los 40 litros, la gama de batidoras planetarias Sammic incluye variación electrónica de velocidad, posibilidad de toma de accesorios y una amplia gama de accesorios que permiten adecuarlos a las necesidades de cualquier usuario.

Cortadoras de hortalizas

Triturador de alimentos

Las cortadoras de hortalizas de Sammic están compuestas por tres modelos básicos que ofrecen una capacidad de producción de hasta 1000 Kg/h, dependiendo del producto, corte y modelo de la máquina. También se ofrecen modelos combi cortadora-cutter,

Aunque originalmente diseñado para la preparación de bebidas, el triturador de alimentos TB-2000 de Sammic, gracias a su elevada potencia (950W) y velocidad (28.000 rpm) es la máquina ideal para la preparación de alimentos en el sector sociosanitario, sien-

Mixers y turbotrituradores

Turbo triturador trx 21.

Lavavajillas con aclarado a temperatura constante Sammic ofrece una amplísimo abanico de modelos de lavavasos y lavavajillas industriales organizada en tres gamas. En las gamas X-TRA y SUPRA, destacamos lavavajillas de carga frontal y de capota con sistema de aclarado a temperatura constante. Estos modelos, disponibles con construcción de doble pared, son ideales para clínicas, guarderías, geriátricos, etc. así como para el lavado de cristalería en hostelería de alta gama.

Estos modelos están provistos, además, de un depósito independiente de alimentación de agua «break tank» y bomba de presión de aclarado, que hacen funcionar con una presión y caudal pequeños en la alimentación.

Envasadora al vacío sv 420s.

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REPORTAJE

Alimentación Básica Adaptada (ABA)

Rico y variado

La alimentación básica adaptada (ABA) está especialmente diseñada para aquellos pacientes que por problemas de masticación y/o deglución, no pueden alimentarse de manera tradicional. La dificultad para masticar o deglutir en personas mayores, es muy frecuente y puede tener graves consecuencias, que pueden subsanarse en gran medida modificando la textura de los alimentos líquidos y/o sólidos.

Redacción HH EQUIPAMIENTO SOCIOSANITARIO

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U

no de los conceptos más innovadores de la nutrición los últimos años es el de la Alimentación Básica Adaptada ABA), que consiste esencialmente en purés y papillas diseñadas para garantizar una nutrición adecuada y que puede sustituir a muchos platos preparados tradicionalmente, también puede combinarse con ellos, complementándolos con sustancias para espesar de forma controlada toda clase de líquidos y purés en frío o en caliente.

Según la Sociedad Española de Nutrición (SEN), modificar la textura de la alimentación consiste en emplear los alimentos de consumo habitual, cocinándolos siguiendo las recetas tradicionales y transformándolos según las necesidades (puré espeso, puré líquido o muy líquido). Siempre que sea posible se partirá de un menú normal para hacer la modificación. Es muy importante que la dieta triturada se adapte a cada paciente y tratar de que sean lo más agradables y apetitosas.

Hay múltiples factores que pueden dificultar una alimentación adecuada y suficiente, como la presencia de anorexia, la dificultad para masticar por falta de dentadura, disfagia, enfermedades gastrointestinales, restricciones dietéticas impuestas y, por supuesto, la dificultad para conseguir alimentos y prepararlos.

Los suplementos orales se utilizan cada vez con más frecuencia en el medio extrahospitalario que en los propios centros hospitalarios. Es imprescindible realizar una indicación y seguimiento ade-

REPORTAJE cuados, que controle el aporte de nutrientes. Diversos estudios han demostrado que son capaces de inducir mejoría del estado nutricional. La elección de la fórmula más adecuada es esencial.

En el caso de los ABA los alimentos o sustancias comerciales pueden ser: • Alimentos de textura modificada de alto valor nutricional. La utilización de alimentos triturados con el fin de modificar su consistencia es una práctica muy habitual en los hospitales generales, en los centros de larga estancia y en todos aquellos centros de restauración donde existe un elevado porcentaje de población anciana o enfermos. Fundamentalmente se indica a individuos que tienen dificultad de masticación o de deglución de sólidos, generalmente frágiles y debilitados y en última instancia, con un elevado riesgo de presentar desnutrición.

Está descrito que pueden suponer entre el 10 al 20 por 100 o más del total de las dietas utilizadas en los hospitales.

Actualmente existen preparados para comida y cenas por purés ya listos para consumir (solo calentar y servir) o en forma de puré instantáneo, liofilizado, que se encuentran en polvo solo a falta de ser reconstituidos con caldo, agua, leche o aceite.

En general son purés variados a base de carnes, pescados, huevos, verduras, legumbres y hortalizas, con un alto contenido en proteínas y micronutrientes, con bajo contenido en sodio, colesterol o grasa saturada, adaptadas a las necesidades y gustos del adulto.

También existen preparados para desayunos y meriendas a base de cereales y frutas, con textura suave y homogénea, así como postre en forma de mousse con bajo contenido calórico.

• Espesantes y bebidas de textura modificada. Sustancias para modificar la consistencia de los líquidos y facilitar su ingesta, que además sirven para hidratar y nutrir en casos de disfagia.

INDICACIONES PRÁCTICAS EN LA COCINA Prácticamente todos los platos elaborados en cocina pueden triturarse teniendo en cuenta algunas indicaciones concretas.

Triturados enriquecidos Debe procurarse siempre enriquecer estos platos (con leche, bechamel, queso tierno, huevo, fondo de carne/pescado), antes que empobrecerlos (con féculas o agua generalmente) ya que los pacientes a los que se les indica esta dieta suelen comer menos volumen de comida que el resto y tienden a la desnutrición.

Calidad de los ingredientes Aunque el paciente no reconozca el contenido del plato, no es justificación para disminuir la calidad de sus ingredientes, al contrario, es necesario dar la máxima calidad para garantizar el buen estado nutricional.

Variedad en la dieta La forma de asegurar una alimentación variada, completa y equilibrada será unificando lo más posible los triturados a la dieta basal pautada para el resto de los residentes.

Variedad en la presentación Procurar siempre en un mismo menú presentar dos triturados lo más diferentes posibles: • Diferente textura: a base de patata o a base de bechamel.

• Diferente temperatura.

• Diferente color (puede recurrirse a los colorantes).

• Sabor: Buscar el punto de sal cuando minutos antes de triturar el plato para que se unifiquen todos los sabores.

«ESTOS PLATOS PUEDEN SUSTITUIR A MUCHOS PLATOS PREPARADOS TRADICIONALMENTE» Estos modificadores están constituidos por almidones modificados y maltodextrinas, aportando también vitaminas y minerales, y su efecto es espesar instantáneamente los líquidos o purés, tanto si están fríos como calientes, hasta obtener la consistencia adecuada.

Así, de forma rápida y sencilla y sin afectar al sabor se puede elegir la textura deseada (tipo néctar, miel o pudding), de forma homogénea y repetible.

El espesante puede ser de mucha utilidad para la elaboración de múltiples recetas de cocina

con textura modificada, primeros, segundos platos o postres. Así, además de obtener la consistencia ideal, facilita una presentación del plato más atractiva y sugerente.

También existe algún tipo de espesante con sabor que puede ser útil para obtener una bebida tipo zumo de naranja con consistencia espesa.

• Dietas completas de textura adaptada.

Familia de dietas completas hiperproteicas o normoproteicas con textura adaptada, adecuadas pa55 Hh

REPORTAJE ra ser consumidas como única fuente de alimento.

• Enriquecedores de la dieta y suplementos. Son productos utilizados o formulados para enriquecer los platos (leche, bechamel, queso tierno, huevo, fondo de carne/pescado), antes que empobrecerlos (con féculas o agua generalmente) ya que los ancianos a los que se les indica esta dieta suelen comer menos volumen de comida que el resto y tienden a la desnutrición.

Los módulos de nutrientes pueden incluir a cualquier tipo de macro o micronutriente, o fibra.

Puede tratarse de un módulo de proteína completa, una mezcla de aminoácido. Por ejemplo, proteína láctea para añadir a una alimentación completa y aumentar su carga proteica sin aumentar la carga calórica, en el segundo caso para nutrir y modular la enfermedad como es el caso de las mezclas de aminoácidos ramificados o esenciales para la insuficiencia hepática o renal, o finalmen-

Nestlé Health Science crea la primera máquina dispensadora de recetas trituradas instantáneas Nestlé Health Science en España ha creado la primera máquina dispensadora de recetas trituradas preparadas al instante para hospitales, centros sociosanitarios y residencias geriátricas. Este nuevo sistema supone una novedad mundial y ha sido desarrollado con la colaboración de Nestlé Professional, negocio especializado en alimentación y bebidas para consumo fuera del hogar.

La misión de Nestlé Health Science es ser pionera en soluciones nutricionales que permitan mejorar la calidad de vida de las personas, ofreciendo una atención nutricional tan personalizada como sea posible.

El nuevo sistema permite dispensar de forma automática desayunos, comidas, meriendas y cenas –tanto dulces como saladas–. MIXXPRO dispensa también productos para hidratar, como gelatinas.

Se trata, en todos los casos, de recetas trituradas de alto valor nutricional y con una textura homogénea, suave y sin grumos, preparadas especialmente para pacientes con problemas de masticación y/o deglución.

Esta nueva máquina presenta múltiples ventajas para hospitales y centros sociosanitarios. Al margen de su

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fácil manejo, del ahorro de tiempo que supone y de la amplia gama de recetas trituradas preparadas al instante, MIXXPRO ofrece un servicio integral y personalizado para cada centro, permitiendo una dosificación a medida y adaptable –en formato

unidosis o multiporción–, así como una selección personalizada de la temperatura de elaboración de las recetas.

MIXXPRO cuenta con una tecnología pionera que garantiza la máxima seguridad microbiológica, gracias a las altas temperaturas a las que trabaja la máquina y a la mínima manipulación de producto que requiere. Por otro lado, este sistema permite mejorar la rentabilidad gracias a la disminución de los costes operacionales y a los ajustes en los volúmenes de cada ración, que evitan las pérdidas por sobredosificación o por mermas de producto.

Elabora cremas, purés, compotas y gelatinas al momento, en formato unidosis o multiporción, según las necesidades de cada centro.

REPORTAJE

CAMPOFRÍO FOOD GROUP: NUEVA LÍNEA DE PRODUCTOS HEALTH CARE Campofrío Food Group, en su línea de expansión, apuesta fuertemente por el sector hospitalario y geriátrico, desarrollando productos y formatos específicos para este mercado.

Los productos que ofrece son: Caldos Caldos naturales, elaborados con los mejores ingredientes de la dieta mediterránea. Envasados en barquetas de poliestileno (material irrompible que no transmite olores, es una alta barrera contra la luz, indeformable y apto para su uso en hornos, baño maría o microondas). Con un peso neto de 1 kilo, se sirven listos para calentar y consumir y/o utilizar como caldo para sopas, arroces, etc...

Las recetas que se ofrecen son el caldo concentrado de pescado( y el caldo concentrado de ave.

mir. Las cremas que se ofrecen son de: calabacín, champiñones, espárragos, zanahoria, puerros, calabaza y verduras.

Purés

Cremas Cremas naturales, elaboradas con los ingredientes de la dieta mediterránea y aceite de oliva. Envasadas en barquetas de poliestileno con un peso neto de 2.500 gramos.

Pasteurizados y listos para calentar y consu-

Purés naturales, al igual que los anteriores rproductos elaborados con ingredientes de la dieta mediterránea y aceite de oliva y enriquecidos con vitaminas y minerales. Envasados en barquetas de poliestileno con un peso neto de 2.500 gramos. Pasteurizados y listos para ca-

te cuando sólo queremos añadir un aminoácido específico, por ejemplo, la glutamina o arginina.

Empresas especializadas

Para la elaboración de este tipo de productos están las empresas de nutrición clínica, entendida ésta como una rama especializada encargada del desarrollo de dietas completas y alimentos específicos para pacientes con necesidades nutritivas especiales.

Normalmente se trata de productos que se comercializan bien en el canal farmacéutico, bien en el hospitalario o en residencias geriátricas bajo supervisión médica. Su objetivo es conseguir productos que, además de nutrir, «preserven el placer social de la comida y sean fáciles de preparar.

Una de estas empresas es Vegenat, que comercializa productos que tienen el aspecto, el sabor y las características de la comida tradicional, y está adaptada en nutrientes a las distintas necesidades de cada colectivo de población. Una amplia gama de

lentar y consumir. Aptos para cocina fría y/o caliente. Las recetas son: Pollo, zanahorias, judías y patatas; Cerdo, lentejas y verduras; Ternera, verduras y arroz; Cerdo y verduras; Ternera, garbanzos y verduras; Merluza y verduras; Pollo, arroz y verduras; Pescado blanco, calabacín, zanahorias y patatas; Pavo, zanahorias, calabacín y patatas; Huevo, calabacín y patatas; Pollo, judías verdes y patatas; Pescado, judías verdes y patatas; Ternera y verduras; Huevo, zanahorias y patatas; Pescado blanco, zanahoria y arroz.

productos que va desde los cereales, para desayunos y meriendas, hasta cremas y purés para las comidas y cenas, puré de frutas (de muchos sabores) para el postre y aguas gelificadas y espesantes para asegurar una correcta nutrición e hidratación.

«Fundamentalmente ESTOS PLATOS se indicaN a individuos que tienen dificultad de masticación o de deglución de sólidos» Otro ejemplo es la marca Nestlé Healthcare, también especializada en este tipo de productos, que cuenta con la gama Resource, alimentos de textura modificada de alto valor nutricional específicamente elaborados para adaptarlos a las necesidades nutricionales de las personas adultas. Disponen de papillas, menús triturados, ya preparados o en polvo, cremas de vegetales y distintos tipos de postres.

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FERIAS Y SALONES

El X Congreso Internacional de la Dieta Mediterránea se celebrÓ el 2 y 3 de abril en Fira de Barcelona

Conferencias en Alimentaria sobre cómo prevenir las enfermedades crónicas desde la dieta mediterránea La dieta mediterránea reduce el riesgo de padecer diabetes, obesidad, afecciones cardiovasculares y neurodegenerativas o cáncer. Las últimas evidencias científicas sobre el papel de la alimentación en la prevención de enfermedades crónicas que sigue arrojando el estudio PREDIMED -el mayor sobre nutrición y salud realizado a nivel mundial- se presentaron en la décima edición del Congreso Internacional de la Dieta Mediterránea que se celebró en el marco de la feria Alimentaria de Barcelona los pasados 2 y 3 de abril. Participaron como ponentes científicos y médicos de gran prestigio internacional.

E

l coordinador del estudio PREDIMED, Ramón Estruch, dió a conocer en la conferencia inaugural nuevos resultados sobre cómo evitar la aparición de enfermedades cardiovasculares a partir del consumo de determinados alimentos típicamente mediterráneos como el aceite, el vino, la cerveza, los cereales integrales o las frutas y verduras.

Asimismo, en posteriores bloques se analizaron en profundidad los efectos saludables y protectores de estos productos para la prevención de diferentes patologías. También se abordó el tema de la sostenibilidad y el consumo de alimentos orgánicos.

Entre los expertos, científicos y médicos de gran prestigio internacional que participaron destacaron Eric B. Rimm del

Jordi Salas, presidente de la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética (FESNAD).

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departamento Epidemiológico de la Harvard School of Public Health de Boston; Nikolaos Scarmeas, del Instituto del Alzheimer de la Universidad de Columbia y de la Universidad de Kaposdistrian Nacional de Atenas; o Carlo La Vechhia, de la Universidad de Milán, entre otros.

Con esta edición del Congreso se inician los eventos del Año Internacional de la Dieta Mediterránea, cuyo principal objetivo es potenciar y comunicar un estilo de vida con un impacto beneficioso en la salud, considerado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. En este sentido, también se presentaron algunas campañas de sensibilización sobre hábitos alimentarios que se están llevando a cabo en nuestro país como «Mediterraneamos», del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, «Wine in Moderation», de la Federación Española del Vino; o «Somos lo que comemos», del FC Barcelona.

Además, en el Congreso se dedicó un espacio al proyecto europeo MedDiet, pionero a nivel internacional para la promoción de la dieta mediterránea y el fomento de sus productos tradicionales y de proximidad en el que participan España, Egipto, Grecia, Italia, Líbano y Túnez.

FERIAS Y SALONES

el salón específico de productos y servicios para alergias e intolerancias alimentarias

Vuelve por cuarto año SalAIA SalAIA, el único salón específico de productos y servicios para alergias e intolerancias alimentarias de España, ha cambiado de ubicación y se celebra este año, los días 6 y 7 de junio en el Hotel NH Eurobuilding de la calle Padre Damián, 23, en Madrid.

El objetivo es reunir un número importante de empresas y especialistas que ofrecen sus productos, de gran calidad, y libres de trazas de alérgenos.

Como en ediciones anteriores, SalAIA será un punto de encuentro y plataforma de negocio para productores y profesionales del sector, siendo el mejor escaparate para el amplio abanico de oferta de productos dirigidos al creciente colectivo de consumidores de productos li-

bres de alérgenos: gluten, PLV, huevo, lactosa, frutos secos, legumbres, conservantes…

SalAIA es un salón dirigido básicamente al público final afectado, pero también suscita el in-

terés de grandes superficies, tiendas especializadas, nutricionistas y profesionales de la salud, catering de colectividades, hostelería hospitalaria y canal HORECA. En esta edición además del,

ya tradicional programa de ponencias impartidas por los más prestigioso profesionales, como novedad contaremos con actividades paralelas y alternativas a la exposición como el show cooking que ofrece Kaiku con el apoyo de Balay o talleres para niños de fondant sin gluten.

escenario para la celebración de encuentros bilaterales de cooperación tecnológica

Se celebró Genera 2014 Por octavo año consecutivo, GENERA, Feria Internacional de Energía y Medio Ambiente, que se celebró en Feria de Madrid entre el 6 y el 8 de mayo de 2014, acogió las Jornadas de Encuentros Bilaterales para la Transferencia de Tecnología en Energía y Medio Ambiente.

Estas jornadas se han convertido en una cita imprescindible para empresas, centros tecnológicos y de I+D, universidades y administraciones públicas con interés en el desarrollo y aplicación de nuevos avances en esta materia.

Promovidos por la Dirección General de Universidades e Investigación, a través de la Fundación Madrid+d, los encuentros tienen como objetivo

facilitar el intercambio de información entre potenciales socios tecnológicos, conocer las últimas novedades y tecnologías afines o complementarias, iniciar proyectos de cooperación y generar posibles vías de negocio entre los asistentes.

Genera, punto de encuentro

Organizada por IFEMA en colaboración con el Instituto para la Diversificación y el Ahorro de la Energía (IDAE), GENERA 2014 fue el escenario para dar a conocer las principales novedades en cogeneración y micro-cogeneración, solar térmica, solar fotovoltaica y termosolar, biomasa, eólica y mini eólica, hidrógeno y pila, geotermia, así

como las de empresas de servicios energéticos.

Además de la oferta comercial, Genera acogió un año más la Galería de Innovación, escaparate de 17 proyectos que destacaron por su eficiencia, sostenibilidad y su contribución al progreso de las energías re-

novables; las Jornadas Técnicas, un espacio de divulgación científica organizado en colaboración de diferentes asociaciones sectoriales, y Foro Genera, el encuentro en el que se abordaron en detalle algunas de las novedades y soluciones presentes en el Salón.

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FERIAS Y SALONES

DEl 20 al 23 de octubre en barcelona

Hostelco y Fòrum Gastronòmic se celebrarán simultáneamente Hostelco y Fòrum Gastronòmic se celebrarán este año en las mismas fechas, del 20 al 23 de octubre, en el recinto de Gran Via de Fira de Barcelona. De esta forma, se propondrá al profesional del sector una oferta completa del sector de la gastronomía, desde el equipamiento hasta la creación del producto.

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a celebración paralela de Hostelco y Fòrum Gastronòmic ofrecerá al profesional del sector de la restauración una oferta más completa y transversal de toda la cadena de valor de la gastronomía, convirtiéndose

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en un referente obligado para la industria culinaria internacional. Este acuerdo permitirá crear una de las mayores plataformas de la industria gastronómica del sur de Europa, además de facilitar las oportunidades de networking, negocios y difusión del conocimiento de todas las empresas y profesionales del mundo de la gastronomía.

Sin perder su personalidad y manteniendo sus marcas, imagen y organización, los dos salones se complementarán. El objetivo de esta alianza consiste en convertir la cita bienal de Hostelco y Fòrum Gastronò-

mic en una feria de referencia sin igual a nivel internacional.

Ambos eventos comparten la misma estrategia, atraer el mercado exterior y la exportación aprovechando la reputada imagen de la que gozan la cocina catalana y española.

Suma de esfuerzos y sinergias

Hostelco y Fòrum Gastronòmic compartirán sinergias relativas a promoción, logística y programación de actividades paralelas, pues entre ambos sectores existe una alta coincidencia en el perfil del visitante profesional. «La suma de esfuerzos multiplica los beneficios a favor del sector de la hostelería, la gastronomía y del propio país» según Pep Palau, co-director del Fòrum Gastronòmic.

Por su parte, Jordi Roure, presidente de Hostelco, afirma que «este acuerdo sitúa el proyecto Hostelco y Fòrum Gastronòmic en la primera división europea de salones con una oferta global, que abarca desde la tecnología y la maquinaria para la hostelería hasta los procesos creativos que conlleva el arte de la cocina. Detrás de los chefs y su alta capacidad de innovación existe una industria muy competitiva que les respalda».

FERIAS Y SALONES

EN EL EVENTO SE MUESTRAN LAS ÚLTIMAS TENDENCIAS EN SEGURIDAD

Security Forum se celebra en Barcelona Los días 28 y 29 de mayo se celebra en el Centro de Convenciones Internacional de Barcelona (CCIB) la segunda edición de Security Forum 2014, un encuentro internacional que, organizado por PELDAÑO, se ha convertido en plataforma de networking del sector de la seguridad.

El evento contará con una amplia zona de exposición donde las empresas mostrarán las últimas innovaciones en equipos y sistemas, así como los servicios más novedosos en materia de seguridad.

El área de exposición acogerá distintas áreas: control de accesos, videovigilancia, protección contra robo e intrusión, protección contra incendios, integración de sistemas de segu-

ridad física, seguridad lógica…, todo lo que se puede necesitar para proteger cualquier edificio o instalación.

Además, los profesionales que acudan a Security Forum

2014 accederán también a otros entornos: forum (espacio de debate de profesionales de reconocido prestigio); speak corners, donde se debatirán y presentarán nuevos desarrollos, ideas e

innovaciones.

Security Forum mantiene su formato totalmente novedoso e innovador y sigue apostando por reforzar el tejido empresarial del sector.

NOTICIAS DE EMPRESA

Saeco IES portal

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AECO ha desarrollado una nueva herramienta post-venta para facilitar la gestión de las maquinas vending a los operadores. Su nombre es «Saeco IES» (Saeco Information Eco System) y es un sistema diseñado para trabajar en entornos web y en tiempo real. Se accede a través de la web www.saecovending-online.com, introduciendo las credenciales personales de entrada (nombre de usuario y password).

El sistema IES permite configurar las máquinas de vending y gestionar posteriormente las configuraciones a través de un puerto USB, de una manera simple, cómoda y efectiva. Información técnica, actualizaciones de software están disponibles en IES. También permite acceder a la web de pedidos de recambios, donde el operador encontrará también los despieces actualizados de la gama de Saeco.

Sodexo contará con alumnos de Vatel España para sus programas de prácticas

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odexo y la Escuela Internacional de Hotelería y Turismo Vatel España unen sus caminos en beneficio de los alumnos de tercer curso del Bachelor Degree in Hotel and Tourism Management, que acaban de graduarse. Gracias al acuerdo entre ambas instituciones, los estudiantes podrán optar a realizar sus últimas prácticas antes de terminar su titulación en el departamento de Operaciones de una de las em-

presas más importantes a nivel mundial.

Además, los alumnos escogidos tendrán la oportunidad de empezar sus carreras profesionales como continuación a su trainee.

Sodexo confía en los alumnos de la filial española del Grupo académico francés Vatel para su departamento de Operaciones, desde el cual se controla la gestión de los diferentes centros de restauración que la compañía tiene re-

partidos por el territorio nacional (que gestiona en empresas, hospitales y clínicas, universidades, colegios y centros para discapacitados, entre otros). En este proceso también se enseña al candidato a liderar equipos de trabajo bajo la filosofía Sodexo, tanto en sala como en cocina.

En una visita realizada a Vatel España por la responsable de selección e integración de Sodexo, Pilar Fortes, los alumnos han podido ver un vídeo introductorio sobre la estructura de la empresa, sus cifras de negocio así como de su programa de prácticas, para pasar posteriormente a realizar, de forma directa, entrevistas de reclutamiento para el trainee program de Sodexo.

La colaboración entre Sodexo y Vatel España se extiende solamente a los alumnos del tercer y último curso del Bachelor Degree in Hotel and Tourism Management o del MBA con el mismo nombre, ya que por parte de ambas instituciones se busca que el alumno escogido pueda tener una continuidad a su trabajo cuando el período de prácticas finalice.

Sodexo ha entrevistado a alumnos del Bachelor Degree para que, tras el período de trainee, puedan seguir en ella su carrera profesional.

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NOTICIAS DE EMPRESA

Eva Òdena, nombrada presidenta de Eurest Catalunya

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va Òdena, hasta ahora directora comercial de Compass Group en España, ha sido nombrada presidenta de Eurest Catalunya, la firma de restauración en colectividades creada por el grupo el año pasado en el mercado catalán.

Con este nombramiento, la compañía quiere potenciar su estrategia de crecimiento en Catalunya, donde sirve anualmente más de 17 millones de comidas en servicios de restauración in situ y transportados para empresas, industrias, hospitales, residencias y escuelas.

Eva Òdena, que apoyará al director de Eurest Catalunya, Raül Giménez, posee una dilatada experiencia como directiva en el departamento de ventas de Compass Group y ha sido clave en el crecimiento experimentado por el grupo en

los últimos años. Antes de ser nombrada en 2010 directora comercial para todas las unidades de negocio en España y miembro del Comité de Dirección, Eva era directora nacional de ventas en España. Previamente ocupó diversos cargos directivos en el departamento de ventas de la compañía, como responsable del crecimiento del sector de educación, tercera edad y empresarial de la región este y, posteriormente, como directora de ventas para hospitales de la zona noreste de España. Nacida en 1962, es diplomada en Hostelería y Turismo por la Universidad de Barcelona. También ha realizado un Business Executive en Dirección General, PDG, en la Escuela de Negocios IESE.

Eva Òdena.

Universidad de Sevilla y empresas del PCT Cartuja buscan sinergias público-privadas en el sector de la salud

de Andalucía, y las empresas Celgene, Wellness Telecom, GMV, Instituto Cartuja Corporación, Faico, Tic Touch, Ayesa y Biomedal. La colaboración público-privada en este sentido busca crear una línea permanente de colaboración en el sector sanitario andaluz con gran potencial.

El director de la OTRI de la Universidad de Sevilla, Ricardo Chacartegui, incidió en que «el Parque y sus empresas aportan ya mucho a la Universidad, alianzas que hay que seguir aprovechando». Por su parte, la directora general de Cartuja 93, Teresa Sáez, aseguró que «el

papel fundamental de la sociedad gestora de un parque científico y tecnológico es propiciar el conocimiento mutuo, las sinergias y la cooperación para la obtención de un fin muy claro, en este caso nuevas tecnologías que puedan aplicarse al sector sanitario».

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a Tecnoincubadora Marie Curie del Parque Científico y Tecnológico Cartuja (PCT Cartuja) reunió el pasado 6 de marzo a responsables de la Universidad de Sevilla (Escuela Técnica Superior de Ingeniería, Facultad de Medicina y OTRI) y de ocho empresas privadas del sector sanitario ubicadas en el propio Parque, con el objetivo de analizar cualquier posibilidad de colaboración permanente para la búsqueda tanto de proyectos conjuntos como de alianzas que permitan el desarrollo de nuevos productos y servicios sanitarios.

Bajo esta premisa expusieron sus proyectos varios grupos de investigación de la citada Universidad, así como del Instituto de Biomedicina de Sevilla (IBIS), con la aportación del Sistema Sanitario Público

NOTICIAS DE EMPRESA

Araven y Basque Culinary Center firman un convenio de colaboración José María Aizega, director de Basque Culinary Center, y Raúl Purroy, director División FoodService de Araven.

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raven, empresa aragonesa dedicada al diseño, fabricación y comercialización de artículos al servicio de los profesionales de la hostelería, ha firmado un acuerdo de colaboración para cinco años con Basque Culinary Center, la primera Facultad de Ciencias Gastronómicas en España. Ambas entidades van a sumar fuerzas y experiencia en los diferentes proyectos de formación e in-

vestigación que se desarrollen en el campo de la hostelería.

El director de Basque Culinary Center, José María Aizega; y el director de División FoodService de Araven, Raúl Purroy, fueron los encargados de formalizar el acuerdo que se basa fundamentalmente en tres puntos: Asesoramiento y Equipamiento de espacios, Colaboración en Proyectos I+D+i y participación en Planes de Formación.

Uno de los principales puntos acordados en este convenio ha sido el Asesoramiento y Equipamiento de diferentes espacios de Basque Culinary Center.

Araven ha centrado este trabajo en diferentes aéreas; cámaras de conservación y congelación, zonas de almacenaje en seco y espacios de procesado de alimentos. El proyecto ha consistido en aportar soluciones concretas para cada tipología de alimentos, equipando cada espacio de la forma más adecuada según las características de este.

De esta manera, Araven ha sido seleccionada, a través de este acuerdo, como proveedor exclusivo de equipamiento en plástico para las diferentes zonas de trabajo de Basque Culinary Center.

Asimismo, el acuerdo, firmado recientemente, también contempla una colaboración entre los departamentos de I+D+i de las dos entidades, por el que BCC tendrá prioridad en la utilización de las novedades más innovadoras desarrolladas por Araven, incluso antes de su llegada al mercado.

A lo largo de este 2014 la compañía Araven también está participando en el Plan Formativo del Centro de Formación y colabora en las diferentes aéreas formativas impartidas tanto para profesionales y como para entusiastas de la Gastronomía.

Eurofred presenta su tienda online de recambios para profesionales

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UROFRED ha lanzado una nueva tienda online (http://recambios.eurofred.es) que gracias a su potente motor de búsqueda permite la búsqueda, localización y venta de recambios y accesorios de todas las marcas del sector de la climatización y equipamiento Horeca de manera fácil, rápida y eficiente, sin perder tiempo.

El portal es un servicio exclusivo para profesionales que pone a su disposición más de 1 millón de referencias de recambios y accesorios de aire acondicionado (doméstico, comercial e industrial) y equipamiento Horeca (cocción, lavado, frío comercial…) disponible los 365 días del año y con un servicio de

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entregas en 24 horas, gracias a la eficiencia de la logística de Eurofred y su almacén automatizado de más de 8.000 m2.

Se ha desarrollado un buscador inteligente que permite localizar la pieza exacta a través de distintos términos de búsqueda como el código de la pieza, el nombre, la marca o a través del despiece del equipo, etc. Además los profesionales encontrarán información detallada de ca-

da uno de los productos, además de la posibilidad de consultar y gestionar el estado y registro de los pedidos realizados.

NOTICIAS DE EMPRESA

Y

gnis, proveedor en soluciones globales para instalaciones centralizadas, especialista en ACS y calefacción, lleva más de 50 años ideando productos de alto rendimiento, confort y eficiencia energética en el sector colectivo y terciario. En esta ocasión, Ygnis presenta un nuevo caso de renovación de sala de calderas en el ámbito sanitario.

Se trata del Hospital Clínico de Valladolid, que necesitaba la sustitución de su antiguo sistema de calderas de calefacción y ACS. El pasado mes de enero se pusieron en marcha cinco calderas de baja temperatura LRR con una potencia total de 11.150 kW. Esta instalación cuenta desde entonces, además, con quemadores mixtos. Con es-

ta reforma, se pretendía mejorar la eficiencia y mantenimiento de la instalación sanitaria.

Las calderas LRR instaladas son la solución de Ygnis para demandas de gran potencia en calderas de baja temperatura para gas o gasóleo y están especialmente diseñadas para su instalación en espacios con grandes necesidades de calefacción y ACS.

Comersa presenta su nuevo catálogo 2014-15

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omersa, fabricante de mobiliario y maquinaria para hostelería con más de 50 años de experiencia, presenta su nuevo catálogo para la temporada 2014-2015.

En él se recogen un gran número de novedades, así como mejoras técnicas en los productos que fabrica y comercializa fruto de la investigación y el desarrollo realizados en su dilatada trayectoria empresarial.

El nuevo catálogo también se presentará en formato digital, lo que, en palabras de Juan Pablo Pérez, director comercial, «supone una plataforma para acercarnos a nuestros clientes y consumidores finales, a través de las nuevas tecnologías».

El catálogo puede verse en la web de Comersa (www.comersa.es) o escaneando el código QR que acompaña a estas líneas.

Arcasa presenta ‘Multi Plus Senior’

L

firma Arcasa acaba de presentar el servicio integral ‘Multi Plus Senior’, dirigido a residencias y geriátricos y basado en los productos de quinta gama congelada de la firma alemana Apetito.

Tras cuatro años de trabajo conjunto, Arcasa y Apetito han desarrollado una gama con 175 referencias (primeros platos, segundos y guarniciones) que ofrecen una solución flexible que se puede adaptar a las necesidades de cada centro.

Se trata de platos frescos congelados, elaborados sin conservantes ni colorantes siguiendo el patrón de la dieta mediterránea.

Comida 100% natural, en la que se utilizan productos ecológicos y de ‘km 0’.

Los 80 cocineros de la Unidad Central de Producción de Apetito son los que elaboran los menús para que los responsables del centro solo tengan que pensar en almacenar el producto; acabar de cocinar en un horno combinado en 15, 30 ó 45 minutos según la receta; y emplatar. Esto permite optimizar el espacio de cocina; tener un mayor control sobre el stock y la gestión de los proveedores; y conseguir una mejor organización general.

El servicio se ofrece para centros con cocinas autogestionadas, en los que se facilita el suministro de producto, soporte y asesoramiento en el área de dietética, elaborando un plan de menús personalizado y equilibrado; y formación al personal auxiliar o de cocina para garantizar una correcta implantación del servicio Multi Plus. Y existe también una modalidad para centros con servicio de cocina externalizado que comprende una gestión completa, desde el productos hasta el personal, pasando por la elaboración de menús, etc. a

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contactos de empresas, pág. 6

Ygnis renueva la sala de calderas del Hospital Clínico de Valladolid

EL MENÚ

Las verduras, protagonistas en el Hospital de Calahorra El consejero de Salud y Servicios Sociales del Gobierno de La Rioja, José Ignacio Nieto, junto con el gerente de la Fundación Hospital Calahorra, Alejandro López del Val, inauguró el pasado 22 de abril los actos del Hospital con motivo de la celebración de las XVIII Jornadas Gastronómicas de la Verdura en Calahorra.

U

N expositor de ver-

duras de la cooperativa agrícola El Raso; la mesa informativa del Consejo Regulador de la Producción Agraria Ecológica y, por último, la exposición de imágenes antiguas relacionadas con el champiñón y la seta, cedida por la Asociación Profesional de Cultivadores de Champiñón y Seta de La Rioja, se pudieron visitar en el vestíbulo de la Fundación Hospital de Calahorra.

Sumándose así a la celebración de las Jornadas Gastronómicas, el expositor del hospital, que permaneció durante toda la semana, es un homenaje a los productos hortofrutícolas de La Rioja Baja, en el que colaboran la Asociación profesional de Cultivadores de Champiñón y Seta; el Consejo Regulador de la Producción Agraria Ecológica de La Rioja (CPAER) y la cooperativa hortofrutícola El Raso.

Asimismo, a lo largo de la semana se repartieron folletos divulgativos sobre champiñón y seta, y productos ecológicos en alimentación hospitalaria y, en la cafetería se elaboró un menú especial con los referidos ingredientes.

Además, la Fundación Hos-

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Durante una semana el Hospital de Calahorra rinde homenaje a las verduras de la huerta riojana.

pital Calahorra elaboró, del 21 al 27 de abril, un menú especial con verduras ecológicas.

Por otro lado y enmarcada también en las Jornadas de las Verduras, el día 23 tuvo lugar, en el Centro Cultural de Caja Rioja, una charla coloquio titulada: «Las verduras como base de la dieta del paciente diabético», con las ponencias: «Dieta en el niño diabético», por Raquel Díaz Aldagalán, pe-

diatra de la Fundación Hospital Calahorra; «Dieta en el adulto diabético», impartida por Sara Laguna, endocrinóloga; «Consejos Higiénico Dietéticos en el paciente diabético», a cargo de Gloria Urdániz, DUE de la Fundación; siendo moderador José Carlos Sola, especialista en Hematología y Hemoterapia y coordinador de las unidades médicas del Hospital de Calahorra.

EL MENÚ

NutriSIIa, una guía nutricional online

N

utriSIIa es la primera guía nutricional online (www.nutrisiia.com) para pacientes con Síndrome del Intestino Irritable (SII), un trastorno funcional digestivo que se caracteriza clínicamente por la asociación a dolor/molestia abdominal y alteraciones del hábito deposicional. La guía se ha presentado aprovechando la XVII Reunión Anual de la Asociación Española de Gastroenterología celebrada en Madrid del 26 al 28 de marzo.

NutriSIIa es un proyecto liderado por Boehringer Ingelheim, con la colaboración de la Fundación Alicia y el aval de las sociedades médicas AEG y SEMERGEN, que tiene como objetivo ofrecer recomendaciones dietéticas concretas para

mejorar la sintomatología del SII, sin renunciar a una dieta equilibrada.

Acerca del Síndrome del Intestino Irritable El Síndrome del Intestino Irritable (SII) es un trastorno funcional digestivo –sin causa orgánica ni bioquímica claramente conocida– que se caracteriza clínicamente por la asociación de dolor/ molestia abdominal y alteraciones en el hábito deposicional. La sintomatología en el SII es muy variable en cada individuo, es por ello que no existen unas recomendaciones ideales para todos, si no que cada uno tiene que conocerse bien e ir adaptando su alimentación según su tolerancia y sintomatología.

La prevalencia del SII en Es-

paña varía entre el 3,3% y el 13,6%, según los criterios diagnósticos empleados, y aproximadamente dos tercios de estos pacientes con SII creen que sus síntomas son desencadenados por algún alimento.

Existen evidencias científicas que demuestran que la alimentación puede jugar

un papel fundamental en la génesis de los síntomas del Síndrome del Intestino Irritable (SII). Para muchos pacientes con SII, el simple hecho de introducir ciertas pautas en la alimentación se traduce en una mejora considerable de sus síntomas. Pero cada paciente con SII es diferente.

Medirest y LARES se unen para promover las mejores prácticas en alimentación en personas mayores

M

EDIREST, división de Compass Group dedicada a la restauración y support services en el sector de la salud, el mayor y social, y LARES, la federación de residencias y servicios de atención a los mayores del sector solidario, han firmado un acuerdo para promover las mejores prácticas en la atención a personas mayores en sus residencias.

El acuerdo forma parte del compromiso de Medirest para la promoción de una alimentación de calidad, sana y nutricionalmente equilibrada entre las personas mayores.

Conscientes de las necesidades especiales de esta población, desde Medirest llevan a cabo una innovación continua en nuevos productos y recetas para servir una comida acorde a sus necesidades. Los chefs y dietistas trabajan a diario para ofrecer una alimentación equilibrada, apta para

El acuerdo fue firmado por el presidente de LARES, Julián de Armas Rodríguez, la directora comercial de Medirest, Eva Òdena, y el presidente de la Fundación Eurest, Benigno Santiño.

las necesidades de los mayores, en la que no faltan aspectos esenciales como los sabores y la textura de los alimentos.

Dentro de su plan de mejora continua, Medirest colabora también con entidades prestigiosas como la Fundación Edad y Vida o la Sociedad Española de

Geriatría y Gerontología (SEGG), con la que ha editado recientemente una Guía de Buenas Prácticas en Nutrición que incluye recomendaciones nutricionales para los mayores, así como un listado de falsas creencias muy arraigadas entre la población.

67 Hh

INFORME

Las mujeres tienen un mayor riesgo de pobreza durante la jubilación El Estudio del IESE y VidaCaixa «Impacto de las pensiones en la mujer.

Jubilación y calidad de vida» advierte de la vulnerabilidad de las mujeres ante la jubilación. El salario femenino supone, de media, un 77% del salario masculino; esta diferencia salarial conlleva desigualdades en las futuras prestaciones de jubilación.

E

L estudio analiza las necesidades

de las personas y de las familias, con especial énfasis en la situación de las mujeres, estudiando fórmulas que permitan mantener su poder adquisitivo tras la vida laboral activa.

El aumento de la esperanza de vida y las bajas tasas de natalidad ponen en riesgo la calidad de vida de las generaciones futuras y, en particular, el de las mujeres a cuyo cargo está, en la mayoría de los casos, el cuidado de los hijos pequeños y de los mayores dependientes. Estos factores, agudizados por la crisis económica, repercuten en la sostenibilidad financiera del sistema de pensiones español.

El sistema de pensiones público es una

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herramienta básica para asegurar los ingresos durante la jubilación. Sin embargo, dicho sistema perpetúa y amplía las desigualdades que se producen en el mercado laboral entre hombres y mujeres, por diferentes causas: 1. Menor participación de las mujeres en el mercado laboral 2. Menor tiempo de dedicación a un trabajo remunerado 3. Menores ingresos que los hombres Estas causas repercuten directamente en el cálculo de la pensión pública y, en consecuencia, en una disminución de su calidad de vida, haciendo más vulnerables a las mujeres en la etapa vital que requiere una mayor protección.

La «feminización de la vejez»

Según las proyecciones del INE, la esperanza de vida al nacer será, en 2021, de 81,2 años para los hombres y de 86,5 años para las mujeres, llegando en 2051 a los 86,8 años para los varones y a los 90,8 años para ellas. De hecho, el aumento de la esperanza de vida y descenso de la natalidad, hacen ya de España uno de los países más viejos del mundo. La esperanza de vida de la mujer es cinco años superior a la del hombre, por lo que se puede hablar de una «feminización de la vejez».

Sin embargo, el aumento de la esperanza de vida, por sí solo, no debería afectar a la sostenibilidad de las pensiones públicas, siempre que fuera acompañado por una tasa de fertilidad que garantizara el reemplazo generacional y una población activa suficiente para poder atender las prestaciones por jubilación. Sin embargo, la disminución del índice de natalidad indica que, a corto y medio plazo, no podrá frenarse el envejecimiento de la población.

Según las proyecciones del INE, España pasará de tener un 17% de la población mayor de 64 años, en el 2011, al 37% en el año 2052. Por tanto, el número de pensionistas prácticamente se duplicará y pasará de los 8 a los 15 millones. Al mismo tiempo, la población en edad de trabajar se reducirá en un 33%.

La sostenibilidad del sistema público de pensiones no dependería de una disminución de la población en términos absolutos si ese descenso se produjera de manera proporcional en todos los grupos de edad.

Lo que realmente pone contra las cuerdas la futura viabilidad del sistema es el desequilibrio que se produce al disminuir la población menor de 24 años y la comprendida entre los 25 y los 65 años de edad, y el crecimiento del grupo de edad de mayores de 65 años. En España, el efecto del baby boom tuvo lugar entrados los años 50, y se

INFORME

RECOMENDACIONES

Tomás Muniesa, vicepresidente ejecutivo-consejero delegado de VidaCaixa, Nuria Chinchilla, profesora del IESE Business School (Universidad de Navarra), y Jaime Lanaspa, director general de la Fundación La Caixa, en la presentación del informe.

prolongó hasta los 70. Por consiguiente, la jubilación masiva de esa generación se produce más tarde que en el resto de Europa.

Con estos parámetros, la tasa total de dependencia en España en el 2052 sería del 99,54%, lo que provocaría que cada persona activa tuviera que sostener a una inactiva.

El papel de la mujer en la vida familiar

La mayoría de conflictos de conciliación entre trabajo y familia se resuelven porque la mujer renuncia durante un período de tiempo a un trabajo remunerado o bien reduce su jornada laboral. Esta tendencia se vuelve en contra de la mujer en particular, y de la familia en general, al ver reducida su renta actual y su futura pensión de jubilación. Trabajar menos horas fuera de casa y durante menos años tiene un impacto negativo en la renta actual y futura.

Hasta 2013 no han estado suficientemente reconocidos, a efectos de cotización, los períodos dedicados al cuidado de los hijos pequeños, ya que sólo se consideraba cotizado el primer año de los tres a los que se tiene derecho de excedencia para el cuidado de hijos.

En el caso español, mientras que los hombres han trabajado una media de 43,4 años, las mujeres sólo han trabajado de forma remunerada un promedio de 12,8 años, la cifra más baja de Europa.

A las anteriores causas - una menor dedicación de horas de trabajo remunerado y un menor número de años de trabajo retribuido -, las mujeres, en general, obtienen

unos ingresos inferiores a los de los hombres. En España, el salario medio anual por trabajador en el año 2011, de acuerdo con los datos del INE, fue de 22.900 euros. El salario medio anual femenino representó, ese mismo año, el 77% del masculino.

El sistema de pensiones público, al basarse en las cotizaciones que dependen del salario percibido, perpetúa las desigualdades salariales del mercado laboral. Este hecho tiene un importante impacto negativo para las mujeres pensionistas ya que, exceptuando los tramos más bajos, las prestaciones por jubilación siempre son inferiores al salario percibido durante la etapa laboral.

Así pues, muchas mujeres pueden llegar a percibir una pensión que no les permita el acceso a un nivel mínimo de calidad de vida.

La desigualdad en las pensiones

La brecha salarial sigue siendo una realidad tanto en España como en la Unión Europea. Una discriminación que no se debe estrictamente a razones de género, sino que es más bien consecuencia de la realización de diferentes tipos de jornadas o de trabajos. La diferencia salarial entre hombres y mujeres se ha ido reduciendo en las dos últimas décadas. Sin embargo, en la Unión Europea la brecha salarial se sitúa en el 16% y en España en el 23%, muy por debajo de la brecha en las pensiones del 39% de media en la Unión Europea y del 34% en el caso español.

Esto indica que, por sí sola, la equiparación de salarios no garantiza la igualdad

El estudio quiere enfatizar que, aunque la situación no es brillante, hay margen de mejora, y por ello se proponen 10 medidas para garantizar los ingresos necesarios por jubilación, de modo que los mayores disfruten de mayor autonomía económica y un nivel de vida digno: 1. Informar de la situación real de la futura pensión.

2. No dejar nuestro futuro sólo en manos del Estado: concienciar de la responsabilidad personal de conservar y mantener la propia calidad de vida.

3. Complementar la pensión que facilita el Estado desde el inicio de la vida laboral.

4. Planificar la propia jubilación, en especial las mujeres que interrumpen su trayectoria laboral por el cuidado de hijos y dependientes.

5. Que el Estado aporte la cotización de jubilación de las mujeres en caso de excedencia o, parcialmente, en casos de reducciones de jornada mientras éstas permanezcan al cuidado de los hijos más pequeños o de mayores dependientes.

6. Que el tiempo dedicado a la atención de los hijos hasta 12 años y a familiares dependientes compute como tiempo cotizado a la Seguridad Social para poder recibir la pensión de jubilación.

7. Desgravación fiscal del coste de los cuidadores familiares, guarderías y otros gastos asociados a la familia, siempre que esta cantidad se destine a ahorro para la pensión.

8. Desgravación fiscal de la renta familiar de las aportaciones de ahorro para la jubilación del padre o de la madre mientras permanezcan al cuidado de los hijos más pequeños o mayores dependientes.

9. Revisar la pensión de viudedad para no cotizantes, ya que el cónyuge viudo va a seguir soportando más del 50% de los costes fijos de la anterior situación.

10. Fomentar y educar a los jóvenes en la cultura del ahorro finalista, a largo plazo.

de pensiones: la pensión media en España en 2012 fue de 858 euros. Sin embargo, la pensión media de los hombres fue de 1.067 euros, mientras que la de las mujeres sólo fue de 659 euros, lo que supone un gap del 38%.

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Formación Premios de la Cátedra ASISA-UAM

Gestión por Procesos

Postgrado en Calidad y Seguridad Alimentaria: Sistema APPCC

Inicio 16 de junio de 2014 Hasta el 30 de junio del 2014 ASISA y la Universidad Autónoma de Madrid han abierto la convocatoria de la X Edición de los Premios UAM-ASISA sobre Gestión Sanitaria y Economía de la Salud. Estos galardones, que se entregan en el marco de la Cátedra ASISA-UAM, tienen por objeto promover y potenciar actividades de investigación, docencia y estudio, así como la divulgación y la difusión de los conocimientos en gestión sanitaria y economía de la salud.

Podrán entrar en concurso, todas las tesis doctorales consideradas aptas durante el 2013 y todos los trabajos publicados en revistas nacionales e internacionales que versen sobre gestión sanitaria y economía de la salud. En el último trimestre de 2014 se fallará el 10º Premio a la mejor tesis doctoral, dotado con un importe económico de 6.000€, y el 5º Premio al mejor trabajo publicado, galardonado con 3.000€.

Los trabajos se podrán entregar personalmente hasta el 30 de junio de 2014 en la sede de la Cátedra ASISA-UAM, Facultad de Medicina de la UAM, Secretaría del Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública o en los Servicios Centrales de ASISA, Juan Ignacio Luca de Tena, 12, así como por correo certificado dirigiéndose a cualquiera de las direcciones anteriores. Se deberán enviar dos originales, uno en formato tradicional (papel) y otro en formato electrónico (CD).

El jurado estará presidido por Francisco Ivorra, presidente de ASISA, y por el Juan Antonio Vargas, decano de la Facultad de Medicina de la UAM.

http://fuam.es/catedras/catedrauam-asisa/

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On line Las organizaciones alcanzan la mayor eficiencia cuando el conjunto de sus actividades se gestiona como un sistema de procesos. Para ello es preciso que la organización sea capaz de identificar sus procesos, diseñarlos, medirlos y mejorarlos pero, ¿cómo se hace esto?

En general, las organizaciones conocen sus actividades, pero les cuesta identificar sus procesos, incluso puede que la organización conozca sus procesos, pero las dificultades comienzan a la hora de gestionarlos.

En la práctica es bastante difícil que las tareas comiencen y finalicen en un único departamento. La estructura organizativa tradicional de las organizaciones no tiene en cuenta que, para satisfacer a su cliente, la organización debe llevar a cabo una serie de actividades que tengan valor para dicho “cliente”.

Estas actividades “fluyen” a través de la organización “atravesando” los distintos departamentos.

Se ha diseñado este programa de formación para favorecer que el alumno que lo siga pueda tener una visión clara de cómo entender que la gestión por procesos añade valor al desempeño de las personas de la organización, dando un sentido finalista al trabajo de todos: alineado con los objetivos de empresa y orientado a satisfacer las necesidades y expectativas de los clientes.

El curso tiene una duración de 120 horas y se imparte a distancia, pudiendo el alumno ir estudiando los contenidos del módulo en el horario que él considere y dentro de los plazos establecidos.

Asociación Española para la Calidad (AEC) http://www.aec.es/

El Postgrado en calidad y seguridad alimentaria: sistema APPCC es un título propio de la Universitat de Vic. Su objetivo es que los alumnos adquieran los conocimientos teóricos y prácticos que les capaciten para el diseño, desarrollo y aplicación del sistema APPCC en los diferentes sectores de la industria alimentaria y su integración dentro de la gestión de la empresa.

El curso se dirige a titulados universitarios, profesionales del sector alimentario, responsables de calidad, formadores en seguridad alimentaria, auditores de sistemas de calidad, asesores de empresas, integrantes del equipo de seguridad alimentaria y técnicos de la administración.

El curso se realiza íntegramente a través de internet (e-learning). El alumno accede a una aula virtual, donde dispone de los materiales y actividades del curso, y cuenta con el apoyo permanente de tutores y expertos con los que podrá intercambiar opiniones y consultar cualquier duda que se le presente.

El sistema de evaluación es continuo, no teniendo que realizar un examen final, ya que en cada capítulo se ha de realizar y superar con éxito, un caso práctico y un test de evaluación.

Una vez superado el proceso de evaluación, la Universidad de Vic expedirá la titulación universitaria de Postgrado en Calidad y Seguridad Alimentaria: Sistema APPCC (Título propio de la Universidad de Vic, expedido según el artículo 34.3 de la Ley Orgánica 6/2001, del 21 de diciembre, de Universidades). http://btcces.com/cursos/postgradoen-calidad-y-seguridad-alimentariasistema-appcc/

LO MÁS LEÍDO www.infohostelero.com

HOSPITALES, CLÍNICAS, GERIÁTRICOS, RESIDENCIAS Y CENTROS DE DÍA

Las noticias MÁS leÍdas en LA WEB WWW.INFOHOSTELERO.COM

1 Presentación del XVI Congreso Nacional de Hostelería Hospitalaria.

2 Matachana presenta el sistema de distribución Double Flow / Ergoserve V4 de Socamel Technologies.

3 EudecFood, una solución perfecta para la restauración.

4 Eva Òdena, nombrada presidenta de Eurest Catalunya.

5 Nestlé Health Science crea la primera máquina dispensadora de recetas trituradas instantáneas.

6 Tecnología de vanguardia aplicada a la gestión de lencerías hospitalarias e industriales: Gilehos.

7 Sodexo contará con alumnos de Vatel España para sus programas de prácticas.

8 PC80 de Girbau, la calandra más eficiente.

9 Esterilcontrol asiste al XXI Congreso Internacional del CEDEST.

10 Zebra Technologies presentará la pulsera LaserBand para el sector sanitario en Infors@lud 2014.

Si quiere recibir la revista Hh equipamiento sociosanitario por correo electrónico envíe sus datos a través de la web www.infohostelero.com, en el apartado «Suscríbase al boletín». Cada mes recibirá las últimas noticias del sector.

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guía profesional Ín d i c e por act ividades «Esta sección es un directorio de empresas que comercializan sus equipos/servicios en el ámbito sanitario. Aparecen clasificadas por actividades y por orden alfabético» ALIMENTACIÓN Y BEBIDAS Marcilla Coffee Systems; Saeco Ibérica, S. A. ALMACENAMIENTO Tedhinox.

AYUDAS A LA MOVILIDAD Representaciones Alomar, S.L. CLIMATIZACIÓN Y EXTRACCIÓN Luis Capdevila; Frigicoll, S. A.; Tecnigras.

COCINA Dimasa; Fagor Industrial; Franke; Frigicoll S. A.; MHR - Grupo Cofrico; Santos Innova; Tedhinox.

COMUNICACIONES Alcad; Buscatel Comunicaciones; Ibernex Ingeniería, S. L.

CONSERVACIÓN Y CONGELACIÓN Coldkit; Fagor Industrial; Frigicoll S. A.; Infrico; MHR - Grupo Cofrico; Tedhinox.

DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS Y LÍNEA FRÍA Carrinox, S. L.; Innova Concept Ingeniería; Fagor Industrial; Frigicoll S. A.; MHR - Grupo Cofrico.

ENERGÍAS BP OIL España, S.A.U.; Gas natural; Repsol YPF. FABRICADORES DE HIELO Frigicoll, S. A.; ITV. LAVADO DE VAJILLA Y COMPLEMENTOS Dimasa; Fagor Industrial; MHR Grupo Cofrico; Míele, S. A.; Romag; Tedhinox.

LAVANDERÍA Y PLANCHADO Domus; Fagor Industrial; Girbau; Magarpa; MHR - Grupo Cofrico; Miele; Ozosystems Corporation, S. L.; Primer; Santos Innova.

LENCERÍA, UNIFORMES Y CALZADO Resuinsa.

LIMPIEZA E HIGIENE Deb Group; Diversey España, S.L.U.; Ipc Integrated Professional cleaning; Olandia-Wetrok; Polydros.

MÁQUINAS DE CAFÉ: Tecnimel Hostelería; Saeco Ibérica, S. A. MOBILIARIO Y DECORACIÓN Industrias Hidraulias Pardo, S. A.; Representaciones Alomar, S. L.; El Corte Inglés, División Comercial.

MENAJE SELF SERVICE: A.M.C.; Fagor Industrial.

MAQUINARIA AUXILIAR Robot Coupe; Romag; Saeco Ibérica, S. A.

PROYECTOS E INSTALACIONES COMPLETAS El Corte Inglés Div. Comercial; Dimasa; Innova Concept; MHR - Grupo Cofrico; Santos Innova.

MÁQUINAS DE ZUMO: Zumex Group; Zummo; Zumoval.

SUELOS Y PAVIMENTOS Altro Scandess.

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FAGOr INDUSTRIAL, S. COOP.

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Pardo apuesta inequívocamente por la investigación y desarrollo de productos adecuados a las necesidades de un mercado en constante evolución tecnológica, orientado al cuidado y la salud de los clientes.

INFRICO, S. L.

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INNOVA CONCEPT INGENIERÍA, S. L.

Ctra. de Cogullada, 11 • 50014 ZARAGOZA Tel: +34 976 794 226 • Fax: +34 976 233 366 www.ibernex.es IIbernex es una ingeniería perteneciente al grupo Pikolin, con vocación internacional y, especialista en diseño, desarrollo y fabricación de soluciones innovadoras de software especializado para la atención sanitaria. Ibernex es especialista en comunicación asistencial IP SIP y gestión de alarmas sociosanitarias. Dispone de innovadoras soluciones de control de fugas, localización en interiores y exteriores, gestión de lavandería y sistemas de teleasistencia. Ibernex cuenta con más de 15 años de experiencia en proporcionar soluciones fiables y personalizadas a los hospitales, clínicas, residencias y empresas privadas. Marcas: Helpnex.

C/Bélgica 10 -2.Of.3 C 28341 Valdemoro (Madrid) Tel : 902 910 000 • Fax : 902 903 127 ingenieria @innovaconcept.es Es una Ingeniería de Organización de Procesos de Producción y Distribución Alimentaria Colectiva (PPDAC) que diseña y desarrolla Sistemas y Cocinas Centrales desde el Concepto de la Organización en todos sus niveles: Concepto, Técnicas, Personal, Funciones, Menús, Arquitectura e Instalaciones, Equipamiento, Formación y Puesta en Marcha en Línea Fría, Línea Mixta o Línea Caliente.

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Industrias Hidráulicas Pardo, S. A.

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