Hh Equipamiento sociosanitario - 61

Nº 61 • Junio 2015 • 5,25 €

www.infohostelero.com

hospitales, clínicas, geriátricos, residencias y centros de día

SISTEMAS DE DISTRIBUCIÓN COMO GARANTÍA DE CALIDAD

Reportajes ◗ Carros y bandejas de distribución ◗ Menaje profesional

En Nestlé Health Science hemos desarrollado un servicio innovador y pionero, para la preparación de recetas para los pacientes que requieren una dieta de textura adaptada, nuestro sistema

nuevo

La combinación

segura

Aporte nutricional garantizado Textura constante y de fácil deglución Mínimo riesgo microbiológico

Primer sistema automatizado ideal en la elaboración de desayunos,

almuerzos, meriendas, cenas, postres y productos para la hidratación

Contacta con nosotros a través de nuestro

Servicio de Atención al Profesional 900 122 567.

Te informaremos de nuestra primicia y estaremos encantados de realizar una visita a tu centro

Descubre las NUEVAS TECNOLOGÍAS en línea fría, cocinas de producción y distribución de comidas.

Te ayudamos a mejorar la FUNCIONALIDAD y la RENTABILIDAD de tu instalación.

Oms y Viñas

Siempre a tu lado

LLÁMANOS al 902 702 766 o solicita que te llamemos desde www.oyv.es

www.infohostelero.com Directora: Julia Benavides.

Redactora jefe de Hostelería: Arantza García.

Redacción: Marta Santamarina, Gema Bonache.

Departamento de Publicidad: Nacho Rojas, Elena Ruíz, María Gómez.

Maquetación: Miguel Fariñas, Débora Martín y Andrea Hidalgo.

Imagen y diseño: Eneko Rojas.

Suscripciones: Mar Sánchez y Laura López (suscripciones@epeldano.com) Tel. 902 35 40 45 Redacción, Publicidad y Administración: Avda. del Manzanares, 196 Tel. 91 476 80 00 - Fax 91 476 60 57 28026 MADRID Correo-e: mab@epeldano.com Difusión: Nacional.

Distribución: Nacional: Hospitales, sanatorios, clínicas, residencias geriátricas, balnearios, empresas de catering, fabricantes e importadores.

Suscripción: 6 números, 27 e; 12 números, 48 e (España).

Impresión: Roal, S. L. Fotomecánica: Margen, S. L. ISSN: 1697-2953 Depósito Legal: M-4486-2004 Ediciones Peldaño, S. A., también edita: MAB Hostelero, TecnoHotel, MAB Oro Guía Profesional y Panorama Profesional Camping.

Avda. del Manzanares, 196 28026 MADRID www.epeldano.com

Director General: Ignacio Rojas.

Gerente: Daniel R. Villarraso.

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Asociación de Prensa Profesional y Contenidos Multimedia

«Cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación pública o transformación de esta obra solo puede ser realizada con la autorización de sus titulares, salvo excepción prevista por la ley. Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos) si necesita fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra (www.conlicencia.com; 91 702 19 70 / 93 272 04 45)».

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Sumario

Hh Equipamiento Sociosanitario · Número 61 · Junio 2015

5 n Editorial 6 n Contactos de empresa 8 n Productos y servicios 12 n Actualidad AEHH 20 n La empresa 24 n Noticias de empresas 26 n Instalaciones 34 n Reportaje 50 n Nuevas tecnologías 52 n Textil 54 n Eficiencia energética 56 n Higiene 60 n Artículo técnico 62 n Ferias y salones 66 n El menú 68 n Seguridad 70 n Formación 71 n Lo + leído 72 n Guía profesional

· Precio 5,25 euros

20 LA EMPRESA: SDS HISPÁNICA celebra su décimo aniversario.

26

INSTALACIONES: Nueva cocina central de Serunión. Se trata de un proyecto realizado por Oms & Viñas.

34 REPORTAJE: La distribución de las comidas. Carros y bandejas.

44 REPORTAJE: Menaje profesional de cocina.

“De conformidad con lo dispuesto por la Ley Orgánica 15/1999, de 13 de diciembre, de Protección de Datos de Carácter Personal y el Real Decreto 1720/2007, le informamos que sus datos están incorporados a un fichero responsabilidad de Ediciones Peldaño, S. A., y que serán tratados con la finalidad de gestionar los envíos en formato papel y/o digital de la revista, de información sobre novedades y productos relacionados con el sector, así como poder trasladarle, a través nuestro o de otras entidades, publicidad y ofertas que pudieran ser de su interés. Si no está de acuerdo, o si desea ejercitar los derechos de acceso, rectificación, cancelación y oposición puede dirigirse a Ediciones Peldaño, S. A., Avda. Manzanares, 196. 28026 Madrid o al correo electrónico distribución@epeldano.com”

Editorial LA SANIDAD EN EL DEBATE ELECTORAL

Todos reivindican la sanidad pública

E

N el momento de escribir este editorial el país se encuentra a pocos días de celebrar elecciones municipales y autonómicas. Los partidos políticos han emprendido su habitual lucha sin cuartel por convencer a los ciudadanos de que las suyas son las mejores propuestas, y los programas electorales incluyen innumerables promesas que se articulan sobre todo alrededor de cuatro grandes temas: Empleo, sanidad, educación y servicios públicos. Nos centraremos aquí en el papel que la sanidad está jugando en la campaña electoral.

Siempre se ha dicho que la sanidad no da votos pero sí los quita, y parece que los políticos lo tienen muy en cuenta porque todas las formaciones, sin excepción, están haciendo campaña con la bandera del no a la privatización de la sanidad y, por extensión, tratan de alejarse de todo lo que suene a sector privado, incluidos conciertos, externalizaciones, etc. Pero ¿cómo garantizar la calidad de un sistema público que se ha visto especialmente afectado por una legislatura marcada, sobre todo, por el control del déficit y el consecuente recorte en el gasto sanitario?.

Lo que ni está, ni parece que vaya a aparecer durante la campaña electoral, es un debate a fondo para reformar el modelo, por mucho que su financiación se siga resolviendo a parches.

Actualmente la deuda hospitalaria es crónica y estructural porque hay una financiación menor de la necesaria y presupuestos mal hechos. El gasto real en sanidad no puede reducirse, y de hecho debería incrementarse de cara al futuro porque el envejecimiento de la población presiona al sistema. Pero la realidad es muy distinta.

Hoy nos encontramos con que, según datos del sindicato CC.OO., desde 2010 se han perdido 52.000 puestos de trabajo de profesionales sanitarios, alrededor del 10% del total; los precios de los fármacos son marcados por empresas multinacionales (el ejemplo más reciente es el de Sovaldi contra la hepatitis C, de los laboratorios Gilead), y este coste repercute directamente en la sanidad pública; asociaciones de pacientes, profesionales y empresas señalan, como otro de los problemas del sistema, las desigualdades para los ciudadanos dependiendo de la comunidad autónoma en la que vivan, con el riesgo real de una ruptura en 17 sistemas sanitarios diferentes… Y un largo etcétera.

Lo que ningún político ha propuesto es despolitizar. Gran parte del problema de la sanidad pública es que está sujeta a los vaivenes de los partidos políticos, no hay una estrategia única ni un pacto nacional por la Sanidad (idéntica reivindicación se hace necesaria en Educación). La gestión sanitaria debería estar profesionalizada, priorizando la mejora en el gobierno y gestión de sus centros sanitarios y la calidad asistencial. Las diferentes propuestas con que se bombardea al ciudadano durante la campaña electoral, son una clara prueba de este monumental desorden. Y después de las elecciones, ¿qué pasará? Probablemente, más de lo mismo. Muy triste...

5 Hh

MÁS INFORMACIÓN

ÍNDICE DE EMPRESAS CITADAS EN ESTA EDICIÓN Datos de contacto de las empresas y entidades citadas en esta edición.

Nº 61 • Junio 2015 • 5,25 €

empresa Pag. 3M España

11

telefóno

web

91 321 60 00 http://solutions.productos3m.es/wps/

portal/3M/es_ES/EU2/Country/ Alkibérica

8

902 11 87 19

http://www.alkiberica.com

Altro Scandess

32, 33

91 549 52 30

www.altroscandess.com

AMC

36, 41

976 58 76 30

www.webamc.com

Araven

48

976 46 52 00

www.araven.com

Arc Distribución Ibérica

46

976 76 49 49

www.arc-intl.com

AEHH

3º Cub

913 67 53 65

www.hosteleriahospitalaria.org

www.infohostelero.com

hospitales, clínicas, geriátricos, residencias y centros de día

SISTEMAS DE DISTRIBUCIÓN COMO GARANTÍA DE CALIDAD

Centro español RepoRtajes ◗ Carros y bandejas de distribuCión ◗ Menaje profesional

Hh 6

de información del cobre

23

915 44 84 51

www.copperalliance.es

COMERSA

8

96 379 23 00

www.comersa.es

Distform

41

902 10 18 90

www.distform.com

Diversey Care

58, 59

902 01 11 06

www.diversey.com/es

Eurest

24

91 542 53 39

www.eurest.es

Eurofred

24

91 684 55 61

www.eurofred.com

Fervik

48

93 864 87 56

www.fervik.es

Ibernex

11, 50

976 79 42 26

www.ibernex.es

Infrico

4º Cub, 37

957 51 30 68

www.infrico.com

ITV Ice Makers

24

96 166 75 75

www.itv.es

Jofemar

9

91 662 27 99

www.jofemar.com

LCT Iberia

9, 52, 53

966 387 119

http://lct.nl/es/

Mucso Menaje Profesional

46

695 77 76 95

www.mucso.es

Nestlé Health Science

2º Cub

900 122 567

www.nestlehealthscience.es

Nutripack

35, 43

977 69 80 19

www.nutripack.es

Oms y Viñas

3, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 42

902 70 27 66

www.oyv.es

Palex Medical

11

902 18 01 32

www.palexmedical.com

Plate Mate (Horequip)

47

942 60 52 72

www.platemate.com

Rentokil Initial

57

900 903 143

www.rentokil.es

Repagas

40

91 501 76 14

www.repagas.com

Santos Grupo

38, 39

902 36 33 75

www.santosgrupo.com

SDS Hispánica

20, 21, 22

96 369 41 83

www.polibox.com

Serunión

28, 29, 30, 31, 32, 33

91 344 62 79

www.serunion.es

Socamel

7, 40

93 177 24 00

www.socamel.es

Talleres Carrinox

41

93 475 00 01

http://carrinox.com

Talleres Galindo

47

936 85 37 21

www.talleresgalindo.com

Tork

56

91 657 84 00

www.tork.es

PORQUE CON SOCAMEL PORQUE CON SOCAMEL

DA GUSTO COMER DA GUSTO COMER

PRODUCTOS Y SERVICIOS

Derecha... y ahora también izquierda

COMERSA

El Grupo Comersa presenta su última novedad: la ubicación del grupo a la izquierda en sus bajomostradores.

E

L Grupo Comersa busca constantemente la adaptación a las necesidades de sus clientes y de los usuarios finales de sus productos. Por ello, ahora ofrece como opcional la posibilidad de ubicar el grupo de sus bajomostradores a la izquierda (de serie están ubicados a la derecha).

Este opcional permitirá que los bajomostradores del Grupo Comersa se adapten como un guante al espacio disponible, al ubicar las puertas o cajones al lado derecho.

El opcional de ubicar el grupo a la izquierda está disponible para todos los bajomostradores del Grupo Comersa, a excepción de los bajomostradores con fregadero (EBFI y EBFCI).

Bit, la fregadora definitiva para áreas pequeñas

RCM

RCM desarrolla la nueva fregadora con conductor a pie perfecta para acceder a áreas estrechas o difíciles de limpiar. Facilitará el trabajo de muchos usuarios gracias a su programa de limpieza práctico, rápido y económico.

B

IT cuenta con los siguientes puntos fuertes: un se-

cado perfecto en curva, una gran facilidad de uso y mandos siempre al alcance de la mano, un depósito de recogida extraíble y un motor accionado por motor reductor de aceite para una máxima fiabilidad, entre otras muchas cosas.

Además la fregadora BIT es de fácil uso, robusta, rendimiento constante y no deja huellas de humedad.

Por otro lado el equipo de desarrollo ha tenido en cuenta la aplicación en esta máquina pequeña de los importantes sistemas de ahorro y eficiencia energética del que disponen sus hermanas mayores con operador a bordo y encargadas de limpiar grandes superficies de naves industriales. Un ejemplo es el sistema Aqua Saver con el que se reduce de forma significativa el consumo de agua.

Hh 8

PRODUCTOS Y SERVICIOS

JOFEMAR

APS Premium Shop

La nueva APS Premium Shop, que se desveló en primicia mundial durante la feria Vending París, es un innovador concepto para la venta automatizada desatendida de productos de alta gama.

S

E caracteriza por su modulari-

dad, su interactividad y por ofrecer de forma ágil y sencilla productos Premium en ubicaciones destacadas. Con unas dimensiones totales de 1.830 milímetros de alto, 2.175 de ancho y 1.119 de fondo, las nuevas Premium Shop equipan de serie un módulo central de selección, pago y recogida de producto con una pantalla táctil interactiva de 27» y dos módulos laterales de almacenamiento de producto con capacidad para un máximo de 8 bandejas regulables en altura y 10 extractores de producto por bandeja. Incorporan, un ascensor de grandes dimensiones acolchado para la recogida y entrega de los productos, que evita cualquier tipo de golpe, y una novedosa compuerta auto-

mática en el cajón de recogida, iluminada por luces LED de bajo consumo y configurables en función de los requisitos del cliente. Otra de las principales novedades de esta gama son, precisamente, los módulos laterales, que se pueden montar bien con cristal y producto visible, o bien con pantallas de 46» preparadas para garantizar la máxima interactividad con los usuarios.

Esta nueva gama está diseñada con un sistema de pago por tarjeta

bancaria, una impresora de ticket de venta y altavoces. El interfaz de usuario está basado en una plataforma tipo PC, que permite su integración con sistemas de gestión externos. Jofemar proporciona, además, sistemas de telemetría y backoffice de gestión con acceso web para poder tener un acceso y control exhaustivo de todos los productos y parámetros de las máquinas.

LCT-Iberia, gestiona el uso de ropa a medida A su disposición toda la experiencia en fabricación, desarrollo y diseño de dispensadores automáticos de uniformidad u otros artículos.

• Ahorre espacio • Mantenga el control de su inventario textil • Disponibilidad 24 horas al día para la indumentaria de toda la plantilla • Instalación rápida y sencilla

Gracias a nuestros sistemas automatizados podrá disponer 24 horas al día, de la ropa laboral adecuada y limpia de forma rápida, sencilla y eficaz.

Si desea obtener más información sobre nosotros o sus posibilidades de integrar nuestras soluciones en su empresa, puede contactarnos por mediación de comercial@LCT-iberia.com o llamando al + 34 966 387 119.

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Laundry Computer Technics Iberia. S.L. - Muelle de Poniente S/N - Antigua Casa del Mar - 03001 Alicante - España

PRODUCTOS Y SERVICIOS

Papelera inteligente en el quirófano

PALEX MEDICAL

La compañía de material sanitario Palex Medical presentó en el XV Congreso del Sector Sanitario que organiza AECOC un prototipo de papelera inteligente para los quirófanos.

S

E trata de Dyane SmartBin, un producto desarrollado por el área de Automatización e Ingeniería de Palex Medical que controla automáticamente el consumo de material sanitario durante una intervención quirúrgica, sin que el personal sanitario deba realizar ninguna acción especial.

La solución permite controlar los costes de material por intervención y recabar información de los consumos generados por quirófano o servicio. Mediante el uso de la tecnología RFID (identificación por radiofrecuencia), el sistema detecta los envol-

3M

torios del material de alto coste que van a la papelera y realiza informes de gasto, al tiempo que combina esta información con la historia clínica del paciente.

Palex Medical también presentó en el Congreso la estación clínica de trabajo Accespoint, que ofrece al personal sanitario acceso de forma móvil a los sistemas informáticos durante sus visitas a los pacientes, con una mejora de la batería del dispositivo, y el carro de medicación informatizado Lionville, que permite personalizar la dispensación automática de medicamentos a las necesidades del hospital.

Salvauñas con certificación HACCP

3M ha ampliado su oferta de salvauñas de limpieza profesional con la introducción de los Scotch-Brite SU2020 y SU2030, dos productos innovadores y seguros con certificación HACCP.

contactos de empresas, págs. 6

E

STAS alternativas a los estropajos

metálicos (bolas) no desprenden fragmentos metálicos y aportan múltiples ventajas, como facilidad de uso (gracias a la forma ergonómica de su esponja), gran durabilidad y resistencia a los detergentes usados habitualmente en cocinas.

Los salvauñas ScotchBrite SU2020 y SU2030 poseen una esponja blanda de tacto agradable, que evita el contacto directo con la fibra abrasiva, y una estructura Hh 10

abierta de la fibra, que facilita el enjuagado y reduce la acumulación de residuos en la almohadilla y, por lo tanto, proporcionan

una solución más higiénica.

El Scotch-Brite SU2020 se compone de una fibra de super-limpieza (fibra púrpura 2020) con bajo nivel de rayado y una esponja absorbente (azul). Este salvauñas raya once veces menos que los estropajos verdes convencionales. Las partículas abrasivas de alta calidad dotan de una excelente capacidad de limpieza.

El Scotch-Brite NS2030 está formado por una fibra muy abrasiva de limpieza (fibra negra High Pro) y una esponja absorbente (negra).

Las partículas abrasivas tienen la capacidad de rayar superficies (elevado nivel de rayado).

ACTUALIDAD DE LA AEHH

COMO AFECTA LA TECNOLOGÍA A LAS PROPIEDADES NUTRITIVAS Y ORGANOLÉPTICAS DE LOS ALIMENTOS

Elaboración culinaria (I) Aunque la norma de preparación de un plato determina en gran parte su calidad, ésta también depende de las propiedades de los ingredientes utilizados y de las condiciones de temperatura, humedad, duración del transporte y almacenamiento, por lo que debe prestárseles la atención que merecen.

Miguel Ángel Herrera Úbeda Asociación Española de Hostelería Hospitalaria

S

e define alimento como «todo producto no venenoso, comestible o bebible, que consta de componentes que pueden ingerirse, absorberse generalmente y utilizarse por el organismo para su mantenimiento y desarrollo». Esto significa que un producto alimenticio o ingrediente debe contener uno o más de los siguientes componentes: 1.- Carbohidratos, grasas y proteínas o sus constituyentes fundamentales 2.- Vitaminas o precursores con los que el organismo puede elaborarlas 3.- Sales minerales y elementos vestigiales 4.- Agua

Hh 12

Aunque parezca extraño, todos los pueblos de la Tierra poseen, en cierto grado, tabúes alimenticios culturales y/o religiosos. La industrialización, la urbanización y la higiene han iniciado el derribo de muchas barreras sociales y de clase y las personas empezaron a considerar a los alimentos como nutrientes, siempre que no se alterasen su textura, sabor y color y se siguiesen las tendencias tradicionales.

Al mismo tiempo los grandes desarrollos tecnológicos están influyendo muchísimo en la forma de preparar, envasar y distribuir los alimentos. La disociación entre lugar y época de recolección y la disponibilidad todo el año de alimentos

y los cambios radicales en el procesado y transformación de las materias primas en productos finales, cuyo carácter es totalmente distinto, han distanciado a las personas de sus alimentos. Gracias a estos cambios tecnológicos ha sido posible alimentar a los grandes centros de población.

En cierto sentido, el quehacer culinario equivale a una tarea de laboratorio donde se experimenta la elaboración de los platos cocinados. Para consolidar sus resultados, tales experiencias necesitan del sostén de unos principios científicos, capaces de explicar de explicar las causas de cómo y por qué se desarrollan tales procesos.

Este apoyo científico y tecnológico resultante más acuciante cuando se trata de producir comidas a nivel industrial en el ámbito de la RESTAURACIÓN COLECTIVA. La evolución de la sociedad actual ha incidido notablemente en los hábitos alimentarios; se ha incrementado el número de comidas que se realizan fuera del hogar y, de modo particular, aparece una clara disociación, tanto en el espacio, como en el tiempo, entre la producción de comidas y sus lugares de consumo.

La misma tecnología ha permitido desarrollar los múltiples ingredientes de los alimentos listos para el consumo que constituyen las comidas rápidas.

Hay muchos ingredientes o productos culinarios intermedios que se han «preelaborado» de manera que pueden almacenarse mucho tiempo y sólo requieren una simple manipulación para transformarse en una comida lista para consumir. Actualmente, dependiendo de la economía y cultura de un país, hasta el 40% de los alimentos del mercado están constituidos por platos e ingredientes precocinados.

En definitiva los ingredientes son transformados (paso 1) en platos cocinados que, una vez combinados (paso 2), dan lugar a los diferentes menús, cuya variedad caracteriza a los hábitos alimen-

ACTUALIDAD DE LA AEHH ticios de una población y, además, determina su estado nutricional. El paso 1 exige disponer de un cierto conocimiento y dominio de los procesos culinarios para que, a través de las reacciones y modificaciones de los componentes químicos de los alimentos, se alcancen las características más apetecibles. De lo contrario, los tratamientos pueden conducir a efectos negativos desde el punto de vista de la alimentación: pérdidas de nutrientes, menoscabo de propiedades sensoriales, reducción de la seguridad sanitaria, etc.

Muchas operaciones culinarias, especialmente aquellas en las que no interviene el calor, apenas afectan a la calidad nutritiva de los alimentos. Tal ocurre, por ejemplo, con las operaciones de mezclado, limpieza, clasificación o liofilización.

Aquellas operaciones que tienen por objeto separar los diversos componentes de un alimento, modifican la calidad nutritiva de cada fracción con respecto a la del producto original. En otras operaciones, por ejemplo, el escaldado y durante el goteo que se produce en los alimentos frescos y congelados, se produce también una separación no intencionada de nutrientes solubles (sales, vitaminas hidrosolubles y carbohidratos).

sí es un factor determinante en los cambios que implican los tratamientos culinarios. Así, se produce durante los mismos la gelatinización de los almidones y la coagulación de las proteínas, lo que mejora su digestibilidad al propio tiempo que se destruyen algunos compuestos antinutritivos (por ejemplo, el inhibidor de la tripsina de las legumbres).

Sin embargo, el calor destruye también algunas vitaminas termolábiles, reduce el valor biológico de las proteínas

«los grandes desarrollos tecnológicos están influyendo muchísimo en la forma de preparar, envasar y distribuir los alimentos» Los cambios en las propiedades de los alimentos tienen lugar generalmente por aplicación de calor durante un cierto período de tiempo. El propósito del cocinado es hacer la comida «más comestible», es decir y según la terminología culinaria, hacerla más agradable al paladar.

Se necesitan dos factores para producir los cambios durante el cocinado: TEMPERATURA y TIEMPO. Cuando hablamos de temperatura de cocinado, hablamos de la temperatura del medio de cocción: las grasas en las freidoras, el aire en los hornos, el agua en las ollas o marmitas. El propósito real es subir la temperatura de los alimentos hasta el punto en el que tienen lugar los cambios deseados. Esto es lo que lleva tiempo. A menor temperatura de cocción, mayor tiempo se requiere.

Además del tiempo y la temperatura, la transformación de los alimentos en

(debido a la destrucción de aminoácidos en las reacciones de pardeamiento de Maillard) y favorece la oxidación de los lípidos. Por tanto, el cocinado de un alimento modifica las características que tenía en estado crudo, porque las propiedades de todo alimento son manifestaciones de los atributos físicos y químicos de sus componentes.

Los alimentos crudos poseen componentes volátiles responsables de su aroma y los tratamientos térmicos pueden conducir a la formación de otros nuevos. Estas manipulaciones de los ingredientes son la base de los procesos culinarios, que deben ser siempre aplicadas con arreglo a unas normas de conducta estipuladas, aunque la mayoría de las veces hayan sido instituidas de un modo empírico. Tales normas tienen como principal objetivo el que no se perjudiquen las propiedades nutritivas y sensoriales de

sus ingredientes.

La oxidación constituye otra causa importante de los cambios que se producen en el valor nutritivo de los alimentos, por su exposición al aire. Los principales efectos de la oxidación sobre el valor nutritivo de los alimentos son: 1.- La degradación de los lípidos hidroperóxidos y reacciones subsiguientes, que dan lugar a gran variedad de compuestos carbonílicos, compuestos hidroxi y ácidos grasos de cadena corta y, en los aceites de fritura, de diversos compuestos tóxicos.

2.- La destrucción de las vitaminas oxidables.

La importancia de las pérdidas nutritivas de los alimentos durante la elaboración depende del valor nutritivo aportado a la dieta por el alimento en cuestión. Algunos alimentos, por ejemplo, el pan y la leche, constituyen una importante fuente de nutrientes para un sector importante de la población. Por ello, las pérdidas vitamínicas en estos alimentos poseen una

« el quehacer culinario equivale a una tarea de laboratorio» mayor significación que en aquellos que se consumen en menor cantidad, o cuya concentración de nutrientes es baja.

Las condiciones de cultivo o manipulación y los métodos de preparación antes del procesado, pueden influir sobre las pérdidas de valor nutritivo. Los datos sobre las variaciones en el valor nutritivo de los alimentos no pueden extrapolarse 13 Hh

ACTUALIDAD DE LA AEHH

a cualquier proceso de elaboración por las diferencias existentes en ingredientes, condiciones de procesado y características de los equipos utilizados en las distintas instalaciones.

Para que un plato cocinado pueda culminar su función nutricional, por fuerza ha de ser consumido y no rechazado; es decir, necesita ofrecer unas propiedades sensoriales atractivas para que resulte apetecible. Precisamente el buen «arte» culinario radica en saber poner de manifiesto unos atributos olfato-gustativos que son propios de cada ingrediente.

Tratamientos térmicos culinarios (COCCIONES)

El calor puede transferirse a los alimentos de tres maneras: a) Conducción: es la transferencia de calor desde algo caliente a algo que está en contacto con aquello que se encuentra más frío. Por ejemplo, el calor del fuego pasa a una olla; ésta conduce calor al líquido que contiene y éste lo conduce a los alimentos sumergidos en él.

La conducción tiene también lugar dentro del alimento; por ejemplo, la cáscara del huevo en líquido caliente conduce el calor hacia el interior. El aceite de la freidora conduce calor hacia el empanado exterior que a su vez lo conduce hacia el interior del alimento empanado.

Cuanto más grande sea el alimento más tiempo le llevará al calor a llegar al centro del mismo. b) Convección: es la extensión del calor mediante un flujo de aire, vapor o líquido caliente. El flujo puede ser natural o forzado mecánicamente. Por ejemplo, en una olla de líquido, el líquido del fondo más cercano al fuego, se calienHh 14

te primero. Mientras se calienta, se hace más ligero y sube a la superficie. El más frío, líquido más pesado, se hunde para ser calentado y subir. De esta manera se establece una circulación natural de líquido caliente.

En la convección mecánica, la circulación del aire caliente, vapor o líquido se mantiene forzada mediante un flujo alrededor del alimento del que extrae su humedad. c) Radiación: es la transferencia de calor a través de ondas de energía, de la misma manera que la piel es bronceada por los rayos del sol. En ella, la comida cocinada se expone directamente a las ondas energéticas desde la fuente de calor.

Comercialmente hay dos tipos: microondas e infrarrojos.

Probablemente la consideración más importante en la aplicación del calor durante el cocinado es si éste se utilizará húmedo o seco. El tipo de método utilizado tiene un efecto muy pronunciado sobre

bre sus características organolépticas, nutritivas y sanitarias.

Una vez que el calor incrementa la temperatura del alimento se origina en consecuencia una serie de procesos, que se pueden considerar como la base del cocinado de un alimento: reblandecimiento de fibras, coagulación de las proteínas, disolución de compuestos químicos, liberación de jugos, cambios en los factores de apariencia, etc.

La intensidad del tratamiento térmico aplicado en la cocción y las circunstancias bajo las que se realiza, son factores determinantes de posibles modificaciones, que pueden agruparse en dos tipos de cambios: a) Cambios de naturaleza física, externos y visibles, que atañen a la apariencia, textura y aroma del producto, con una clara repercusión visual, olfativa y gustativa. b) Cambios de naturaleza química, sin manifestaciones externas, aunque no menos importantes, que afectan a la composición molecular del alimento y se relacionan tanto con su valor nutritivo, como con su seguridad microbiológica.

Los parámetros que son determinantes corresponden a: - El binomio tiempos-temperaturas.

- La actividad de agua del alimento.

Se ha demostrado que la mayor parte de los cambios cualitativos que acontecen en un alimento durante su tratamiento térmico se aceleran cuando aumenta la temperatura. También es un hecho cierto que, para una temperatura determinada, aparecen diferencias relacionadas con los tiempos de cocción. Así, tiempos excesivos y

«La evolución de la sociedad actual ha incidido notablemente en los hábitos alimentarios» lo que ocurra durante el cocinado y como resulte el producto final.

Una cocción significa un tratamiento térmico del alimento donde el calor incrementa la movilidad de las moléculas y le aporta la energía suficiente para que reaccionen entre ellas y se transformen. La cantidad de calor que recibe un alimento durante la cocción puede tener como efectos secundarios el desarrollo de una serie de fenómenos, tanto físicos como químicos, que sin duda afectan a la calidad del alimento, porque inciden so-

temperaturas demasiado elevadas provocan cambios que pueden llegar a ser muy negativos para la calidad del alimento. No obstante, resulta posible evitar las modificaciones más graves, porque los cambios de menos riesgo, como los de textura, se detectan mucho antes que aparezcan los más indeseables, como las pérdidas importantes de vitaminas, sobre todo de tiamina, o el desarrollo de coloraciones anormales.

Así, un incremento de la temperatura puede fluidificar una grasa, puede pasar a vapor el agua líquida con pérdidas de

ACTUALIDAD DE LA AEHH sustancias volátiles, puede provocar movimientos de componentes capaces de solubilizarse en el agua o en las grasas, etc., con evidente alteración de los sistemas coloidales presentes.

Por otra parte, los diferentes valores de la actividad de agua de un alimento, que representa la disponibilidad de sus moléculas para participar en reacciones químicas, o en el desarrollo de microorganismos, pueden tener consecuencias bastante significativas para la calidad del producto sometido a cocción.

Lo primero que puede llamar la atención cuando un alimento se somete a un tratamiento térmico suelen ser las modificaciones del aspecto externo. Estas variaciones pueden ser debidas a cuatro posibles tipos de cambios: En el volumen El cambio de volumen se puede deber a tres factores físicos diferentes: a) Pérdida de agua de constitución que, en los alimentos horneados, se produce por una deshidratación superficial.

Esta desecación será siempre proporcional a tres de los parámetros que caracterizan el tratamiento culinario: - Duración de la exposición al calor - Superficie del alimento tratado - Intensidad de la fuente de calor b) Pérdidas de materia grasa por fusión, debidas al calor. También resultan proporcionales a tres parámetros tecnológicos: - Tiempos de cocción - Temperaturas de cocción - Cantidad de grasa contenida en el alimento y su punto de fusión c) Aumento del volumen por rehidratación. Resulta típica de pastas, legumbres y arroces, aunque es válida para todos los productos deshidratados.

En la coloración Las cocciones pueden modificar el color inicial de los alimentos. La causa del cambio de color puede responder a los motivos más diversos, aunque siempre en función de algunos de los tres siguientes: - Naturaleza de alimento (animal o vegetal).

- Composición química del mismo.

- Sistema de cocción aplicado.

De todas ellas, cabe destacar las siguientes: a) Una alteración molecular como consecuencia de una ionización dependiente del pH, que implica cambios en la absorción de la luz. Tal ocurre con las estructuras de los antocianos (pigmentos azul-rojo), que se vuelven más rojos a pH ácido (2-4) y se tornan más púrpura en medio básico. b) Una caramelización de los azúcares mono y disacáridos presentes c) Pardeamientos en estructuras proteicas, que han coagulado como consecuencia de una desnaturalización. Cuando se trate de una simple cocción en un líquido acuoso, se producirá sólo una

sabor, que se observan a través de los sentidos del olfato y del gusto: a) Captación de sabores. b) Liberación de sustancias volátiles. c) Desarrollo de sabores característicos, como consecuencia de reacciones químicas. d) Volatilización de sustancias aromáticas. e) Solubilización de sustancias sápidas.

El calor aplicado a un alimento para su cocción puede ocasionar cambios en las estructuras químicas que integran su composición, con reacciones que varían de acuerdo con la naturaleza química de la sustancia afectada. Las consecuencias de estas reacciones pueden adquirir espe-

« Los cambios en las propiedades de los alimentos tienen lugar generalmente por aplicación de calor durante un cierto período de tiempo» desnaturalización e insolubilización proteica; en cambio, cuando se trata de cocciones a la parrilla o en una grasa, hay que contar con pardeamientos como consecuencia de las altas temperaturas alcanzadas.

En la consistencia La modificación por el calor de la consistencia de un alimento se encuentra vinculada a fenómenos muy diversos, debidos principalmente a los efectos sobre proteínas y polisacáridos: a) Una coagulación de las proteínas desnaturalizadas, con el consiguiente endurecimiento, que será proporcional a la duración de la cocción en función de la naturaleza del alimento. b) Una gelatinización del almidón, que conlleva un espesamiento de la fase líquida por aumento de la viscosidad. c) Una dextrinización, como la que se produce en el almidón cuando se calienta en medio seco y que, al caramelizar, se endurece y se vuelve crujiente. d) Un reblandecimiento de la celulosa, como ocurre durante la cocción de legumbres, tanto en estado fresco como secas.

cial relevancia cuando las estructuras químicas afectadas corresponden a sustancias responsables de las características organolépticas o del valor nutritivo.

Diversos componentes primarios de los alimentos y muchos productos secundarios que se forman en las reacciones provocadas por el tratamiento térmico, o incluso combinaciones entre ellas, originan o toman parte de aromas que pueden ser deseables o indeseables. Cuando se desea optimizar los resultados de un proceso de cocción, se debe tener en cuenta una serie de datos importantes: de una parte, cambios que afectan a la textura, como la gelatinización del alimento; de otra, reacciones de pardeamiento no enzimático que modifican color y aromas.

En el sabor El tratamiento térmico provoca en el alimento modificaciones de aroma y de 15 Hh

ACTUALIDAD DE LA AEHH

LOS SISTEMAS DE RESTAURACIÓN COLECTIVA DE SUECIA A TRAVÉS DE LA MIRADA DE UN ESPAÑOL

Una experiencia diferente y enriquecedora «Mire, las dietas que estoy preparando servirán a personas que están fuera de su casa, en este hospital, y les beneficiará en su recuperación».

Esta frase, traducida del inglés, no es de un directivo o del jefe de cocina, me la dijo un «helper», un ayudante de cocina (un pinche), en los últimos días de mi estancia en Suecia. Fue entonces cuando todo el rompecabezas de inputs que había recibido empezó a tener forma para encajar esas conversaciones, esos espacios de cocinas, ese sistema social que funciona de una manera muy diferente al nuestro.

Carlos Alberto Duque Varela Jefe de Servicios Hoteleros INSTITUT D’ASSISTÈNCIA SANITÀRIA

E

L programa Annapurna fue pre-

sentado en una asamblea de socios hace dos años.

La Asociación Española de Hostelería Hospitalaria, a través de su Comité Ejecutivo, pone una oferta más en las múltiples acciones que viene aportando desde hace 18 años. Acciones que forman parte de una labor entusiasta de todos los miembros y amigos de dicha Asocia-

Exterior Danvikshem.

Hh 16

ción, a quienes aprovecho esta pequeña ventana para agradecérselo.

«Annapurna Exchange» es un programa apoyado también por la «Health Caterers International» (HCI) y pretende que cualquier socio de asociaciones de los distintos países tenga la oportunidad de visitar centros hospitalarios, y sanitarios (en Suecia también visité una organización pública que se encarga de comedores es-

colares) en otros países. Es un programa muy personalizado ya que no se trata de visitas en grupo, donde la interrelación con el anfitrión es limitada, sino que se parece más a cuando recibimos una visita en nuestro centro y podemos explicarle lo que hacemos (esa experiencia que creo que, como buenos anfitriones que somos, hemos tenido todos).

Aun así tenía que ir preparado, por lo que elaboré un guión en plan benchmaking, una matriz para ver desde una óptica profesional criterios comunes de los centros que visité en 10 días, algo ambicioso a priori. Lo hice desde mis 20 años de experiencia en el sector, y con una mirada llena de curiosidad y de ganas de aprender.

A diferencia de Gran Bretaña, primera opción del intercambio, país sobre el cual tenía información previa y conocimientos del sector de salud, de Suecia (país por el que me decanté ya hace dos años) tenía muy poca información o conocimiento.

Sólo algunos tips que me dieron algunos contactos unas semanas antes de ir. Eso me ayudó a no tener ninguna etiqueta.

También me han sido de ayuda los muchos mails y recuerdos compartidos durante este tiempo para ir desempolvando el inglés, cosa que me vino muy bien, pues en Suecia el inglés es una segunda lengua. La pronunciación y caligrafía del sueco es complicada y difícil;no obstante, intuí la cantidad de clases de sueco que ofrecen allí para una inmigración a la cual facilitan su integración. Por ejemplo,en Danvikshem tengo una foto con el equipo de cocina, compuesto por nueve personas: dos suecos y siete de diferentes nacionalidades; como una pequeña ONU (¿y cómo se gestiona esto: costumbres y habitos diferentes, personas adultas, etc.?).

La «Fika» ayuda. No es una herramienta de gestión, sino una costumbre única de ese país: es como llamar a zafa-

ACTUALIDAD DE LA AEHH rrancho, para ir a tomar el café. Esta foto es de uno de esos momentos, en los que se van desvelando los entresijos de un tipo de sociedad. Hacen el ritual del café y la jefa de cocina explica el plan de batalla.

Y es cierto: fue un común denominador en todos los sitios que visité. De hecho me comentaron que en algunas negociaciones con sindicatos se habla seriamente de la Fika. Me sorprendió ver cómo esa actividad se ve reflejada en un sistema LEAN (que eso ya son palabras mayores) mientras iba llenando mi memoria de inputs sorprendentes.

A propósito, esa residencia en Danvikshem que está ubicada en un precioso palacio del siglo XVII en Estocolmo, con todas las limitaciones de los edificios antiguos, tiene unas vistas panorámicas sobre las 14 islas, siendo un modelo para otras residencias del país. Me sorprendieron su boutique, su salón, sus servicios asistenciales(incluido dentista residente), del servicio de alimentación, lo explico más adelante para hacer un recorrido cronológico.

Marianne Blackcurd fue la persona que me organizó la agenda. Es la directora de la asociación sueca con la que, el último día de estancia, pude compartir un comida de trabajo. Aparte de su amabilidad, es destacable la eficiencia en la programación que me fue enviando por mail y los contactos de centros que estaban en un radio de menos de 100 kms de Estocolmo.

Estocolmo es una ciudad que facilita desplazamientos por el sistema de transporte público, muy intuible por la señalización, organizado y pensado para todo tipo de usuarios.

El impacto de entrar en un escenario nuevo era un reto personal. Sin em-

bargo, en pocas horas te sitúas y estás en marcha, ¡aunque cada vez que llegaba a la T-Centralem salía por una puerta diferente!. Las centrales de trenes y autobuses comparten una misma área, lo que permite una buena movilidad, y los desplazamientos que tenía que hacer fueron más fáciles según pasaban los días.

Primer día

Huddinge. Se me hizo curioso el paisaje de campos y la tipología de casas con sus graneros, que me recordaba el que se puede ver en Ohio, Indiana o Wisconsin. Estaba acompañado por Catarina, quien trabaja para dos grandes hospitales: Huddinge y el Karolinska. Quizás fue este último centro el que me hizo ir

da, el «límite» de la frontera entre enfermería y servicios generales, la búsqueda sobre cómo escuchar la voz del paciente y la interacción cuidada desde la empatía como valor en su trabajo. Aunque Caterina lleva dos grandes centros puede trabajar desde casa, y me resultó muy valioso su análisis sobre la dificultad de crecimiento alrededor de un antiguo núcleo de edificios y cómo encajar cinco edificios modernos y funcionales donde abrirán 800 camas (habitaciones individuales).

Se trata del Proyecto del New Karolinska.

Lo que vi lo resumo en ideas cortas: la cocina está desmontada y su lugar lo ocupa un centro logístico donde llegan raciones individuales en recipientes de plástico sellados con temperatura controlada e identificados. En 1,5 horas, dos operarios

«El impacto de entrar en un escenario nuevo era un reto personal» a Suecia. Geográficamente, El Karolinska es un área donde hay hospital, universidad, centros de investigación y otras instituciones vinculadas a esa marca, y es muy reconocida a nivel mundial. De ahí empecé a oír hablar, hace unos dos años, sobre el sistema LEAN y su implantación exitosa.

El área de Estocolmo tiene aproximadamente 1,2 millones. Cuenta con cuatro grandes hospitales (de más de 500 camas) y 10 pequeños que se van abriendo o cerrando. Son hospitales públicos, y la organización de Catarina Offe lleva la gestión de los antes mencionados grandes centros, donde el servicio de cocina funciona con outsourcing desde hace cinco años.

Intercambiamos opiniones sobre el dilema de cocina propia o subcontrata-

preparan cestas y las colocan en carros refrigerados que son llevados por un robot hasta cada destino. Existen siete edificios conectados por túneles de servicio; en cada unidad hay un espacio con un office y un comedor pequeño donde los pacientes que pueden tienen la opción de comer, servidos por una camarera de planta de la empresa externa. El personal está formado sobre cómo servir y presentar la comida. La retermalizan en hornos microondas especiales pasando del plástico a la vajilla. Se trata de un plato único con 3/5 preparaciones, sirviéndolo en el comedor o llevándolo a la habitación. Por supuesto todo está controlado por listados, uso de pizarra e instrucciones. Tanto el desayuno como las cuatro colaciones se preparan desde este espacio. El tema de

Grupo de cocina Danvikshem.

Carro de transporte en Huddinge.

17 Hh

ACTUALIDAD DE LA AEHH son bastantes homogéneosy, por supuesto, homologados, ya que su procedencia es de importación en mayor porcentage. De ahí que los controles de etiquetaje y su información sean realmente un punto crítico. A partir de aquí se controla el gramaje, los nutrientes, los alérgenos, etc. Los soportes de gestión a través de software, tableros, instrucciones, fotos, escritos, PDA, Smartphone, etc. son parte natural de su día a día ya que la innovación siempre tiene lugar en sus escenarios. Los desayunos ya están en planta, no se emplatan en cocina. Y el concepto de comedor/office en las unidades es usual (cosa que ayuda también a una socialización entre los usuarios, que tienen la opción de ir a estos comedores, entre otros beneficios).

En la limpieza ayudan todos, incluidos los jefes de cocina. La figura del chef dietético es también usual, con sus ayudantes y espacio específico. No existen las comidas gratis para el personal de guardia o para otros casos. Se considera que dar comida es un beneficio sobre el sueldo y, como tal, debe pagar impuestos; así que todo el bloque de empleados paga su menú; sin excepciones. La oferta de menús parte de escuchar lo que quieren los clientes, por ejemplo los vegetarianos y los veganos empiezan a ser grupos representativos, así como los usuarios que necesitan más «fat» debido a su condición física (determinado, por supuesto, por personal técnico). Tienen resuelto y trabajado cómo se informa al usuario sobre los alérgenos.

Pero también tienen en cuenta la voz de los trabajadores, que es muy importante en cada organización; cosa que le aporta refuerzo individual dentro de un equi-

Plato de menú Huddinge.

residuos y medio ambiente está totalmente integrado transversalmente en todo el centro. En el restaurante del personal y público, cuando acabas de comer, vas a unas islas de reciclaje, separando incluso el plástico rígido del plástico blando, pones la bandeja en una cinta que lleva automáticamente la bandeja y la vajilla a la zona de lavado. Este sistema lo encontré en varios centros. Es un proceso, como tantos otros, muy eficaz. El método de«self», muy instaurado en la hostelería, es asumido por el usuario sin dificultad.

A partir de aquí destaco ideas y conceptos de cada centro. Debido a que la parte de producción utiliza en todos los centros el concepto cook and chill (cocinar y abatir), exceptuando un centro que hace línea caliente, la diferencia básica está en la distribución, a nivel productivo marmitas redondas, planchas, batería de hornos todo eléctrico.

Los horarios de comida son sobre las 12:00 por la mañana, y por la tarde sobre las 18:00.

Son comunes para todos los países nórdicos las recomendaciones nutricionales en su producción (Nordik Nutrition Recomendation 2012, por lo cual escuche el nombre de dieta estándar sueca recomendada). Los productos alimentarios

Fichas de trabajo (Västerås).

Lean board (Södertälje).

Hh 18

po, apoyo para que se sienta importante y reconocimiento de su labor. Se facilitan todos los recursos posibles para que el trabajador haga su tarea en base a seriedad, rigor, planificación y coherencia. Se intuye una obsesión por la eficiencia en los proyectos en común del grupo. Las conferencias o comidas de trabajo dentro de los centros tienen bastante importancia y les dedican recursos en exclusiva.

Segundo día

Visita al hospital de Nyköping, una compañía dentro de otra compañía. El servicio de alimentación para tres hospitales de su área funciona como una compañía independiente, lo mismo que el transporte/distribución y la limpieza. Prestan sus servicios al hospital, a los restaurantes, y a otras instituciones, atendiendo a unos 450 usuarios al mediodía, según información que me dio su jefe de cocina Michael.

Tercer día

Katrineholm es un hospital pequeño (150 usuarios aproximadamente) aunque en su restaurante cada día comen los alumnos de una escuela de formación profesional que está al lado del centro y un grupo de jubilados, que pagan su menú. También envían comidas a otro centro con cajas térmicas. Promueven actividades lúdicas y deportivas entre varios colectivos del mismo hospital, y con otros centros de la región, su jefe de cocina Patrick esta orgulloso de su equipo de trabajo y también de su equipo deportivo.

Cuarto día

Västerås. Se trata de un complejo importante. Bob gestiona un equipo de unos 95 trabajadores que, también con

ACTUALIDAD DE LA AEHH

Línea de bandejas de plástico multiporción en frío

Distribución individual en frío.

el LEAN como herramienta de gestión, dan servicio a otro pequeño hospital a 30 km, sobre 25.000 comidas semanales. Dentro de sus objetivos contemplan subir el 40 por 100 los productos orgánicos respecto a los que utilizan actualmente. El sistema de transporte sobre patinetes (fábrica sueca) para centros con grandes distancias es usado por personal con corbata, mantenimiento, servicios y otros, también lo vi en otros hospitales, un detalle más dentro de lo novedoso de sus instalaciones.

Hay un compromiso para hacer un informe para la AEHH y la HCI, en el que redactaré más técnicamente los detalles sobre las cocinas que visité.

Sexto día

Quinto día

ción con los objetivos y con la empresa es notoria. Por ejemplo, si se hace un buen reciclaje de los residuos orgánicos en el centro esto se refleja mediante un tablero visible para todos, se informa de la cantidad en toneladas procesadas y de cómo esa gestión ayuda a producir biocombustible para autocares escolares que posiblemente lleven a un familiar; este ciclo forma parte de una información que es colocada en un sitio estratégico con preguntas como «¿Se siente a gusto en su trabajo?», o «¿Se identifica con su trabajo?».

A través de imanes cada trabajador puede colocar un color azul, rojo o amarillo.

También están presentes en este tablero los objetivos mensuales y los resultados obtenidos. Una frase de un trabajador lo puede resumir: «Es fácil inspirarse aquí».

El mismo equipo piensa cómo reducir tiempos, materia prima y otros. Estas

Danvikshem. Con Irene pude visitar una residencia de tercera edad que es referente por su gestión; es digno de resaltar la dinámica creada para hacer equipo y cómo se ve un grupo. Me muestran cómo hidráulicamente suben o bajan las mesas de trabajo, freidoras, etc. y cómo la ergonomía de los trabajadores es tenida en cuenta (¡si hubiera tenido esta información hace 12 años, las patas de las mesas de la cocina de mi hospital estarían intactas!). La solución de recoger las sillas del restaurante apoyándolas sobre las mesa así como la de apilar sillas y mesas de fácil desplegar para comidas de trabajo ayuda a que el espacio quede diáfano para su limpieza (también idea que observe en casi todas las visitas a los comedores y restaurantes).

Södertälje. Gracias a Elin pude tener un acercamiento al sistema de alimentación escolar a través de una empresa propia de la comunidad con varias cocinas, donde me ampliaron la visión sobre el sistema LEAN: lo importante es la base, es decir, los propios trabajadores que desarrollan objetivos muy potentes. Tal vez al principio son de poco peso y de fácil ejecución pero, una vez instaurado, el personal participa activamente y la identifica-

ideas se transmiten a los gestores, quienes tienen la obligación de facilitar todos los medios para que el equipo de cocina alcance lo que ellos han marcado como objetivo. Una empresa privada como Scania (fabricantes de camiones) se acerca a la administración o comunidad para enseñarle cómo ha aplicado el LEAN y su eficiencia en procesos, y son realidad sus resultados en la gestión de las empresas públicas. Cabe decir que el marco jurídico, las regulaciones, las inversiones y gestión económica, la formación y mu-

«El método de “self”, muy instaurado en la hostelería, es asumido por el usuario sin dificultad» chos otros factores posibilitan ese rumbo con velocidad de crucero que pude observar en Suecia.

Séptimo día

Asistí a una comida con la directiva de la asociación sueca para explicarles mi visita y mostrarles información que tenía preparada sobre un estudio de 15 hospitales catalanes en referencia a: cocina propia/subcontratada, línea caliente/línea fría, tamaño por su producción, y algún dato económico sobre costos de menú (información que acompañará el informe extenso que estoy preparando y organizando con el volumen de información recogida) y, por supuesto,me permití mostrarles mi agradecimiento obsequiándoles con unos buenos caldos de nuestro país.

19 Hh

LA EMPRESA

SDS Hispánica celebra su décimo aniversario SDS Hispánica nació en el año 2005 como la delegación española del Grupo SDS (Sociedad de Distribución & Servicio), fabricante líder en Europa de contenedores isotérmicos en polipropileno expandido (ppe) a célula cerrada -Polibox-, cuya sede central radica en Milán (Italia). Su director comercial, Antonio Sestito, nos habla de su evolución, sus producto y su proyecto de futuro.

Hh 20

—¿Cómo ha sido la evolución de SDS? —En estos 10 años en el mercado español nuestra empresa se ha convertido en referente de calidad y hoy en día Polibox es la marca más reconocida en la producción y distribución de sistemas para el transporte a temperatura controlada de productos perecederos en todos los sectores para los que es apta: catering y restauración colectiva, comercial, banqueting, agroalimentario, logístico y farmacéutico.

La evolución de nuestros modelos en todo este tiempo ha ido al paso de las necesidades de nuestros clientes, pues son sus exigencias las que nos permiten mejorar e innovar constantemente. El ref lejo máximo de ello es nuestro contenedor cristalizado Crystal, representante de la nueva generación de contenedores isotérmicos en ppe, que ha revolucionado el mercado pues se trata del primer contenedor de polipropileno con su interior

LA EMPRESA completamente liso, cristalizado, conforme a la normativa UNI EN12571.

Asimismo, durante estos 10 años nuestro campo de actuación se ha ido ampliando de manera progresiva y, gracias a las diversas relaciones de colaboración en partnership que mantenemos con otros fabricantes europeos (AMC, Roltex, Kodif ), en la actualidad estamos en grado de ofrecer una amplia y completa gama de productos para todos los profesionales del canal HORECA. —¿Cuáles son la visión y los valores de SDS? ¿Qué pautas marcan su política de empresa?

—Nuestra filosofía de trabajo se centra en la «Satisfacción del Cliente», lo que nos ha permitido en estos 10 años de actividad incorporar a nuestra cartera a los más importantes operadores de la restauración colectiva y comercial del panorama español.

El hecho de que estos renueven su confianza en nuestro trabajo y en nuestros productos representa para nosotros la confirmación más importante de la validez de dicha filosofía: ofrecer siempre el mejor servicio posible.

A ello contribuye la f lexibilidad y capacidad de rápida reacción para responder a las necesidades individuales y específicas de nuestros clientes, aportando soluciones adaptadas a cada uno de ellos, y con los que logramos entablar así una relación de auténtico partnership comercial.

Especialización, investigación, formación y actualización constantes nos permiten además garantizar nuestros altos estándares de calidad, tanto de producto como del servicio ofrecido.

—¿Qué destacaría del equipo humano de SDS? —La nuestra es una empresa familiar, y como tal mantenemos un trato cercano con nuestros clientes, trabajadores y colaboradores. A lo largo de estos años hemos ido creciendo de la mano de todos ellos, pero siempre respetando y apostando por los valores que nos acompañan desde nuestros inicios.

Todo ello al final se ve ref lejado en el trato al cliente y marca la diferencia. Y el hecho de que estos lo valoren es nuestra mayor satisfacción.

—En sus diferentes líneas de producto, ¿qué características destacaría?

—Todas nuestras líneas destacan por su calidad, haciendo especial hincapié en que todos nuestros productos son fabricados exclusivamente en Europa, en pleno cumplimiento de la

normativa aplicable. Es algo que realmente nos preocupa, dentro de nuestro compromiso de ofrecer al cliente una garantía de calidad.

Así, nuestros POLIBOX y artículos THERMOSTEEL son completamente producidos en Italia, la firma ROLTEX con la que colaboramos tiene su producción en Bélgica y nuestro menaje de policarbonato es fabricado aquí en España.

—Recientemente SDS ha lanzado su tienda on line. ¿Qué esperan que aporte esta nueva línea de negocio y cómo afecta a la expansión de la marca?

—La necesidad actual de acortar la cadena de suministro nos ha decidido a apostar por este nuevo proyecto, con el lanzamiento del

«son LAS exigencias de nuestros clientes las que nos permiten mejorar e innovar constantemente» portal www.poliboxstore.es, cuya acogida confiamos resulte positiva.

Nuestra intención es llegar a un mayor número de clientes de diferentes sectores, a pequeños usuarios del mundo del catering, pastelerías, heladerías, etc., facilitándoles la posibilidad de adquirir pequeñas cantidades de producto a un precio justo.

—¿Qué papel juega para la firma la inversión en I+D y la apuesta por las nuevas tecnologías?

—El I+D es la base y motor de nuestra existencia. Cada año nuestro Grupo invierte parte de sus beneficios en el estudio y desarrollo de nuevos modelos, lo que nos permite presentar periódicamente importantes novedades y contar así con la más amplia gama del mercado.

Especialización, investigación y formación son constantemente actualizadas para garantizar altos estándares de calidad, en pleno cumplimiento de la normativa europea en materia de Seguridad de los alimentos.

21 Hh

LA EMPRESA Son sólo algunos ejemplos de las novedades que presentaremos en la próxima edición HOST de Milán, que este año coincide con la EXPO Universal MILANO 2015.

—¿Algún otro nuevo proyecto para este año?

—Estamos trabajando en la producción de un nuevo contenedor isotérmico que va a revolucionar el mercado, pues aúna en un único modelo diversas exigencias que nos han ido aportando nuestros clientes, que son al final

«EspecializaciÓn, investigaciÓn, formaciÓn y actualizaciÓn constantes nos permiten garantizar nuestros altos estÁndares de calidad» quienes utilizan el producto y mejor pueden asesorarnos en las tareas de diseño y proyección.

Asimismo seguimos desarrollando y ampliando nuestra línea de contenedores cristalizados; y tenemos previsto ampliar nuestra gama de accesorios en acero inox Thermosteel incorporando nuevos productos, como es el caso del nuevo dispensador de cremas para bollería.

Líneas de producto – Polibox: contenedores isotérmicos en polipropileno expandido (ppe) y toda una serie de accesorios para el mantenimiento de la temperatura.

– Thermosteel: contenedores isotérmicos cilíndricos en acero inox, frigoríficos portátiles y complementos también en acero inox: cubetas gastronorm, cubetas para helado, dosificadores, etc.

– Poliware: menaje en policarbonato especial para colectividades, bandejas isotérmicas y bandejas en polipropileno.

– Roltex: bandejas profesionales en melamina, poliéster y plásticas; vasos y copas de policarbonato irrompible.

– Kodif: gama de productos para la seguridad infantil en la restauración comercial (tronas, cambiadores, etc.).

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—La empresa sigue apostando por su participación en ferias del sector. ¿Qué importancia tiene para SDS su presencia en estos escaparates?

—Si bien es cierto que durante los últimos años este tipo de celebraciones no ha sido ajeno a la crisis que nos ha tocado vivir, desde nuestra empresa consideramos importante estar presente en ellas puesto que constituyen una ocasión única para estar en contacto directo con los operadores del sector, conocer de primera mano sus necesidades, proyectos y preocupaciones y, en definitiva, para tomar la temperatura a la situación real del mercado.

Tanto es así que este año apostamos no sólo por las grandes y tradicionales citas, sino que además vamos a estar presentes en pequeñas ferias de carácter más local y sectorial, como es el caso del Salón H&T celebrado en Málaga del 15 al 17 de marzo.

—¿Qué planes de futuro tiene SDS? ¿En qué lugar les gustaría estar a largo plazo?

—Nuestro objetivo a corto plazo es consolidar nuestra posición y seguir creciendo junto a nuestros clientes y colaboradores, ofreciendo siempre la máxima garantía de calidad y servicio.

En un futuro nos gustaría seguir donde estamos, siendo un proveedor referente de soluciones en el ámbito del Foodservice, líderes en la producción de contenedores isotérmicos tanto en España como en el resto de Europa. Para ello es indispensable una mejora y superación continuas, razón por la que nuestro Grupo invierte constantemente y trabaja en la búsqueda de productos con más prestaciones y avanzados tecnológicamente. De ahí nuestro lema, Store your Performance.

Introduciendo una nueva categoría de material que impulsará la demanda de tus productos El impacto de las infecciones hospitalarias El 80% de las infecciones se transmiten por contacto. (1) En Europa, 4 millones de pacientes al año adquieren una infección en el hospital; 37.000 de ellos mueren. (2) Estas infecciones le cuestan al Sistema Británico de Salud 1.000 millones de libras al año. (3)

El papel de Antimicrobial Copper Las superficies de Antimicrobial Copper eliminan bacterias continuamente y con la misma eficacia que el primer día.

Existen más de 450 aleaciones de Antimicrobial Copper, con una amplia gama de colores y texturas.

En UCIs se han reducido las infecciones en más del 58%, con un retorno de la inversión de menos de 1 año.

Hay más de 170 instalaciones en todo el mundo.

Notas: (1) The Secret Life of Germs. P Tierno, Atria Books: New York, NY, USA. 2001.

(2) ECDC, Surveillance of healthcare-associated infections in Europe, 2007.

(3) NAO - The Management and Control of Hospital Acquired Infection in NHS Acute Trusts in England, 2000.

Antimicrobial Copper es una nueva categoría de material para superficies de contacto. No hay ningún otro material que sea más efectivo en la eliminación continua de bacterias causantes de infecciones.

El poder está en la marca y lo que ésta representa. Donde veas la marca Cu+, puedes estar seguro que Antimicrobial Copper está eliminando continuamente bacterias y, al mismo tiempo, impulsando una nueva categoría y tu negocio.

Para más información sobre cómo obtener permiso para usar la marca Cu+ y poder aprovecharla al máximo: www.antimicrobialcopper.org e-mail: cedic@copperalliance.es

NOTICIAS DE EMPRESA

ITV-Ice Makers renueva su imagen corporativa

I

TV-Ice Makers, la empresa española dedicada a la fabricación de máquinas de hielo, ha renovado su imagen corporativa para adecuarla a los cambios promovidos por la firma en importantes aspectos de su filosofía y estructura.

La empresa valenciana, radicada en Ribarroja, ha culminado recientemente una profunda transformación de sus procedimientos de automatización, control de calidad, comercialización, servicio posventa y recursos humanos; mejoras orientadas a satisfacer las ne-

cesidades e inquietudes de sus empleados, clientes, usuarios y proveedores.

Con la nueva imagen, ITV-Ice Makers quiere destacar, también de una manera gráfica, los criterios de sostenibilidad que aplica a sus procesos de fabricación, y que se concretan en el uso de tecnologías limpias, máquinas energéticamente eficientes y técnicas de aprovechamiento energético.

En la marca de la empresa siguen destacándose las palabras en inglés ‘ice makers’ por un doble motivo. Por un lado, expresa la vocación internacional de la firma desde sus orígenes, hace más de tres décadas; actualmente exporta más del 80% de su producción. Y en segundo lugar, ‘ice makers’ describe el objeto social que ha mantenido durante todo este tiempo la firma valenciana: fabricar sólo máquinas de hielo eficientes, limpias y rentables.

Primer año de la tienda online de recambios de Eurofred

Y

para celebrarlo, la empresa ofrece a sus clientes hasta el 50% de dto. en más de 30.000 recambios de hostelería.

Durante este año la tienda online www.recambios.eurofred.es se ha convertido en la referencia para los profesionales de la climatización, frío industrial y hostelería.

Su amplio catálogo de recambios, con más de un millón de referencias de más de 450 marcas le permite dar un servicio integral a sus clientes.

A través del potente buscador, se pueden localizar y comprar todos los recambios para toda la maquinaria de climatización, frío industrial y hostelería.

Además, las entregas se realizan en 24 horas y el envío es gratuito.

Eurest refuerza su presencia en Canarias con Grupo ICOT

L

a compañía de restauración colectiva Eurest confirma su liderazgo en las Islas Canarias con el acuerdo alcanzado con el Grupo Sanitario ICOT. Va a prestar el servicio de alimentación en la que a día de hoy es la mayor red sanitaria especializada del Archipiélago. A través de sus 27 centros ICOT está presente en Gran Canaria, Tenerife, Fuerteventura y Lanzarote. Además, cuenta con instalaciones en Barcelona y Valencia.

El director de Eurest en Canarias, Eloy Jiménez, señala las similitudes entre ambas compañías «porque compartimos valores tan importantes como la vocación de ofrecer un servicio personalizado y cercano. Además, con este nuevo proyecto», destaca Jiménez, «daremos un paso más allá y tendremos la oportunidad de aprovechar nuestra experiencia para poner en funcionamiento en Canarias iniciativas de utilidad social que ya hemos probado con éxito en otros lugares, como el servicio de comida a domicilio para personas dependientes».

Por su parte, el director general del Grupo ICOT, Domingo Montes de Oca, considera que el acuerdo «supone un salto cualitativo importante en la mejora de los servicios de restauración a los residentes y usuarios de los diferentes centros

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del Grupo, y abre la puerta a la colaboración empresarial en otros campos».

Eurest tiene presencia relevante en Canarias tanto en el sector hospitalario, como en el empresarial y en el educativo. Gestiona, entre otros, los servicios de restauración del Hospital San Juan de Dios, la refinería de Cepsa, la dirección regional de AENA, los liceos franceses de Gran Canaria y Tenerife y las residencias de mayores Ballesol y Queen Victoria.

NOTICIAS DE EMPRESA

ASISA y Hospital Inmaculada ponen en marcha el proyecto “Conoce un Hospital”

(De izquierda a derecha): Juan Pablo Luque, presidente de Concapa en Granada; Sergio Cuevas, gerente de ASISA en Granada; José Torres Hurtado, alcalde de Granada; y el Dr. Francisco Marti, director médico de Hospital Inmaculada, durante la presentación del proyecto.

recorrerán las diferentes áreas del centro y conocerán su funcionamiento guiados por los profesionales sanitarios. Además, participarán en dos talle-

res: uno sobre Hábitos Saludables, en el que se les impartirá una charla por parte del responsable del Área de Pediatría de Hospital Inmaculada, y

un segundo taller sobre Higiene Bucodental, en la que se proyectará un vídeo y se dará a los alumnos consejos sobre higiene bucal.

contactos de empresas, págs. 6

A

SISA y el Hospital Inmaculada, han puesto en marcha el proyecto educativo «Conoce un Hospital» con el fin de que niños de entre 9 y 10 puedan conocer directamente el funcionamiento de un centro hospitalario a la vez que conocen hábitos de vida saludable. La iniciativa cuenta con el apoyo de Concapa (Confederación Católica Nacional de Padres de Familia y padres de Alumnos) y del Ayuntamiento de Granada a través de la Concejalía de Educación, que ha incluido esta actividad en su Programa Educativo.

En total 400 alumnos de siete colegios públicos y concertados de Granada visitarán el Hospital Inmaculada, donde

INSTALACIONES A FONDO

Vista de la zona principal de la cocina.

Nueva cocina central de Serunión Se trata de un proyecto realizado por Oms y Viñas Las nuevas instalaciones conjugan innovación y optimización de recursos para convertirse en un proyecto respetuoso con el medio ambiente.

Arantza García

Cámaras de refrigeración.

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INSTALACIONES A FONDO

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AS nuevas instalaciones de Serunión, localizadas en San Fernando de Henares (Madrid), ocupan una superficie de 1.200 m2, y han supuesto para la compañía una inversión cercana a los 2 millones de euros y generarán unos 50 nuevos puestos de trabajo entre producción y servicios auxiliares. Desde estas nuevas dependencias, Serunión satisfará la demanda de distintos clientes, entre ellos Renfe, y servirá principalmente a la restauración a bordo y al sector educativo con posibilidad de incrementar el servicio a otros sectores como el de las residencias de la tercera edad.

Durante la inauguración oficial de la misma, a la que acudieron diferentes personalidades políticas, el presidente de Serunión, Antonio Llorens, explicó que esta nueva cocina, que viene a sustituir las antiguas dependencias de Torrejón y que contará con más capacidad de producción, incorpora la más avanzada tecnología en el ámbito de la restauración colectiva, «no solamente cumpliendo con todos los estándares de calidad y seguridad alimentaria, sino que también incluye las últimas tecnologías aplicadas a la elaboración de los productos, su mantenimiento y su distribución. Apostamos por un producto fresco y de calidad, contando con la colabo-

Uno de los almacenes de productos no frescos.

Los hornos Rational.

Una de las salas de preparación.

búsqueda constante de la innovación ración de proveedores locales que nos sirven diariamente materias primas. Esta cocina refleja el modelo de empresa que es Serunión: responsable y eficiente, con una apuesta constante por la innovación y la búsqueda de las mejores soluciones para nuestros clientes».

Fernando Martínez, director de Operaciones de Cocinas Centrales de Serunión, expli27 Hh

INSTALACIONES A FONDO ca cómo empezó el proyecto: «En el plan estratégico de cocinas centrales de Serunión, estaba previsto el proyecto para su ejecución durante el año 2014. Como consecuencia del

eficiencia y sostenibilidad contrato ganado con Ferrovial Servicios, para la gestión de la restauración a bordo, se rediseñó y adaptó a esta actividad, adquiriendo la dimensión y forma que podéis ver hoy en día.

La fase de localización y diseño, duró seis meses, la ejecución se ha realizado en tan sólo cuatro meses».

La cinta de montaje de emplatados y detalle de los empleados preparando las raciones.

Los dos abatidores.

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Innovación y sostenibilidad

Esta cocina es un proyecto realizado por la empresa Oms y Viñas. Fernando Martínez explica cómo fue la colaboración con ellos: «La determinación por contar con equipamiento de última tecnología y máxima eficiencia, nos orientaba a marcas como FRIMA o RATIONAL, de las que Oms y Viñas son distribuidores oficiales. Pero no sólo fue esto el aspecto decisivo, las aportaciones que realizaron al proyecto base en materia de ingeniería, incluso en el diseño de los flujos, nos inclinaron en mayor medida para elegirlos como colaboradores en el proyecto. Por ejemplo, una de las contribuciones decisivas fue el diseño de la zona de ensamblaje de bandejas, que incluye una cinta de montaje de platos con detector de metales, y una segunda cinta para las bandejas de 6,5 metros de largo. Otra fue la instalación frigorífica, que está formada por cuatro centrales de frío de última generación.

Entendieron desde el primer momento, que había dos requisitos básicos para todo aquello que formara parte del equipamiento: eficiencia y sostenibili-

INSTALACIONES A FONDO dad. Los equipos instalados debían consumir pocos recursos, agua y electricidad. Debían tener gran rendimiento desde un punto de vista de productividad y contribuir a elaborar platos organolépticamente perfectos, y con todas las garantías higiénico-sanitarias. Estamos muy satisfechos con el resultado final de la colaboración con Oms y Viñas».

Efectivamente, las necesidades de las que se partía para diseñar la cocina estaban muy claras: «El proyecto base estaba definido para atender una producción media de 7.000 comidas para el sector de colectividades y 5.500 bandejas para catering ferroviario. Un punto crítico era la zona de lavado debido al importante volumen de sucio que retorna y a las puntas de trabajo, consecuencia de la simultaneidad de la producción.

Como unidad de producción con unos requerimientos concretos de operación, todos los días del año y con amplia cobertura horaria, era muy im-

Uno de los trenes de lavado.

LOS EQUIPOS INSTALADOS FRIMA VarioCooking Center 112+ FRIMA VarioCooking Center 211+ FRIMA VarioCooking Center 311+ Hornos SelfCookingCenter WE 5 Senses Rational Hornos SelfCooking Center whitefficiency 5 Senses Modelo SCC WE 202 Marmitas basculantes FIREX 330L de calentamiento Indirecto Marmita fija FIREX 300L de calentamiento Indirecto Módulos de inducción Dos cocinas de Inducción encastrable dos zonas marca INDUCS Oms y Viñas.

Abatidores multifunción Abatidores Afinox Infinity Capacidad Carro 20 GN 2/1 Regenerador Lainox RFP 40 E

Detalle de la zona de freidoras.

Trenes de lavado JEMI Lavavajillas Jemi C5550 con bomba de calor doble efecto Lavavajillas Jemi C6210 con bomba de calor doble efecto

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INSTALACIONES A FONDO Algunos de los avances más destacados de esta cocina son los elementos de cocción multifunción, capaces de cocer, pochar, hervir o actuar como plancha; hornos de última generación que permiten lograr la máxima calidad homogénea en los platos o cintas de emplatado con detectores de metales. Además, los trenes de lavado cuentan con una bomba de calor que recupera el vapor producido por estos trenes y lo reutiliza para climatizar las zonas de trabajo.

los equipos de última generación han cumplido con creces las expectativas

portante garantizar la continuidad de la actividad. El plan de mantenimiento y contingencia contempla, por ejemplo, la duplicación de elementos críticos, para garantizar que las operaciones no se paren en caso de incidencia», explica Fernando Martínez.

Actualmente la cocina está funcionando al cien por cien Hh 30

en el área de catering ferroviario, y al 50% en la de colectividades. Para el próximo curso está previsto que esta última área opere al 80%. Es importante señalar que la cocina está preparada para ampliar su capacidad en un 50% sólo instalando la maquinaria precisa, cuya preinstalación de suministros ya está realizada.

Los equipos de última generación instalados han cumplido con creces las expectativas de los responsables de la cocina: «Lo cierto es que estamos gratamente sorprendidos. No podemos negar que requieren de un periodo de adaptación, con mucha formación y recursos adicionales. Pero lo más importante es que hemos conseguido los niveles de productividad y estandarización que buscábamos garantizando siempre los resultados».

La nueva cocina central de Madrid se ha concebido como un proyecto totalmente sostenible, con un mínimo impacto en el medio ambiente. Cuenta con una estación propia de tratamiento de residuos, gracias a la cual se reduce el impacto de su actividad sobre el medio ambiente y se fomenta la sostenibilidad. La reducción de los consumos, tanto energéticos como hidráulicos, la optimización y ergonomía de los espacios y la maquinaria de última generación y de gran producción del proyecto, permiten lograr la máxima eficiencia productiva.

INSTALACIONES A FONDO

VarioCooking Center MULTIFICIENCY El VarioCooking Center MULTIFICIENCY es un revolucionario equipo que permite cocer, asar, freír..., todo en un solo aparato hasta 4 veces más rápido ahorrándose un 10 % en el consumo de alimentos, un 30 % de espacio y un 40 % de energía. Esto es posible gracias a que se han incorporado las funciones convencionales de fogón, marmitas, sartenes basculantes y freidoras en una única unidad multifunción.

Ofrece la solución adecuada para cualquier situación, tanto en la restauración «a la carte» como en las colectividades. Prepara igual de bien tanto 30 porciones individuales como miles de comidas; en cocción nocturna, a presión o al momento.

Resultados de cocción garantizados gracias a una homogénea distribución de la temperatura, de una regulación precisa del calor, de tiempos de calentamiento y enfriamiento rapidísimos y de valiosas reservas de potencia.

Sellado sin pérdida de jugos El VarioCooking Center MULTIFICIENCY se ajusta a la carga y su capacidad de sellado es un 40% mayor que la de una sartén basculante convencional; además significa un ahorro de hasta un 17% en el consumo de materias primas. La limpieza se realiza sin esfuerzo y en pocos minutos. Esto permite arrancar el siguiente lote sin interrumpir la producción prolongadamente.

La capa superior del fondo de la cuba es anticorrosiva, particularmente dura y resistente a las ralladuras para optimizar la calidad de cocción.

El fondo de cuba FrimaTherm está compuesto por tres capas de acero fusionadas.

Esta construcción de acero está dimensionada de modo que el fondo de la cuba resista sin problemas a cambios de temperatura muy rápidos, drásticos y frecuentes.

VarioCooking Control El VarioCooking Control se encarga de trabajos rutinarios como la permanente regulación de la temperatura y la constante vigilancia. El propio sistema avisa cuando necesita que el cocinero intervenga activamente.

El revolucionario sistema de calefacción VarioBoost

contactos de empresas, págs. 6

El sistema de calefacción patentado VarioBoost acelera el trabajo en la cocina. En solo 2 minutos la cuba alcanza los 200 °C de temperatura, y conserva el calor aunque se llene con muchos alimentos fríos. Las generosas reservas de potencia suministran puntualmente la energía necesaria haciendo que la temperatura deseada se mantenga sin falta.

Se cocina hasta 4 veces más rápido sin largos tiempos de espera, carga por carga. La estructura reticular altamente compactada de la superficie calefactora, posibilita una transmisión absolutamente uniforme del calor a los alimentos e impide su adhesión a la cuba. Gracias al fondo de la cuba (patente en trámite) el equipo está rápidamente listo para cocinar.

VarioBoost calienta sólo el fondo de la cuba: La energía viene transmitida directamente a los alimentos, sin quemaduras ni derroche de energía.

Uno de los VarioCooking Center Multificiency instalado en la cocina de Serunión.

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INSTALACIONES A FONDO

Los suelos Altro en el Hospital Warrington Se trata de un proyecto pionero Casi un año después de instalar el suelo de seguridad Altro en un nuevo y pionero pabellón psiquiátrico del hospital Warrington, las observaciones realizadas han revelado que el producto está ayudando a mejorar notablemente la vida de los pacientes y del personal.

E

n efecto, su uso se ha convertido en una norma para los pavimentos en ambientes clínicos, donde es esencial la creación de un entorno relajante, calmante y seguro.

El pabellón No me Olvides, de 1 millón de libras, fue inaugurado en mayo de 2014 en el hospital Warrington, con el objetivo de marcar el camino hacia la máxima calidad en la atención a los pacientes con demencia hospitalizados.

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La sala cuenta con una serie de características de diseño innovadoras, incluyendo su propia parada de autobús simulada, una sala de estar con la tradicio-

nal chimenea, una habitación tranquila con TV estilo años 60 y una zona ajardinada especial.

Todo está diseñado para proporcionar relajación y estímulo a los pacientes que necesitan atención hospitalaria y que además tienen demencia.

Lee Bushell, ejecutivo inmobiliario y jefe de proyectos del Hospital Warrington, ha declarado: «los resultados que hemos visto hasta ahora son asombrosos y demuestran que lo hemos hecho bien. Hay menos ataques de los pacientes hacia el personal, menos resbalones, tropezones y caídas y los pacientes con un historial de violencia se calman y se relajan rápidamente cuando llegan a la unidad. Se ha reducido significativamente el tiempo de permanencia en el pabellón, que para una unidad con sólo 21 ca-

INSTALACIONES A FONDO mas es un factor importante, y hay menos bajas laborales entre el personal porque son más felices en su entorno de trabajo. Además con la limpieza no hay problemas, el suelo mantiene su buen aspecto y sigue ofreciendo muy buen rendimiento», concluía.

Un pabellón especial para pacientes con demencia

Los hospitales Warrington y Halton de la NHS Foundation Trust han sido algunos de los mayores beneficiarios del Fondo Nacional del Rey, que ayuda a las buenas prácticas y políticas sanitarias, recibiendo hasta 50 millones de libras.

Lee Bushell, explicó que: «El pabellón “No me olvides” de Warrington ha sido diseñado para diferenciarse de una sala típica. Las necesidades de los pacientes con demencia son muy específicas. Nuestro objetivo prioritario era satisfacerlas con la creación del nuevo pabellón, ofreciendo un ambiente tranquilo y relajante y utilizando para ello los últimos principios de diseño, luz y color».

Es un espacio muy claramente definido,en el que la iluminación es mucho más brillante de lo normal y hay un buen contraste tonal entre suelos, zócalos, paredes y puertas, y se evita el deslumbramiento.

«Hay muchos tipos diferentes de demencia y como cada persona es única se ve afectada de diferente manera. Pero hay varias cosas que muchos enfermos experimentan, como la falta de memoria, la desorientación espacio-temporal, dificultad con la planificación y con la memoria a corto plazo y ocasionalmente alucinaciones.

Lógicamente, esto a menudo puede conducir a los pacientes a padecer angustia o ansiedad. Al entender cómo afecta la demencia a los enfermos, hemos podido crear un entorno amable que minimiza las ten-

EL SUELO TAMBIÉN ES ESENCIAL El suelo desempeña un papel importante en este diseño pensado para los enfermos mentales, porque los pacientes necesitan sentirse seguros al moverse por su entorno. El uso de un suelo mate es esencial, ya que las superficies reflectantes pueden causar confusión y deben evitarse los moteados o destellos. El pavimento debe ser seguro bajo sus pisadas y tener un tono cálido y una textura confortable «Elegimos los suelos Altro Wood Safety y Altro Aquarius para el nuevo pabellón porque ya habíamos utilizado ambos modelos en el Hospital Warrington con gran éxito, así que sabía que sería la mejor opción para este proyecto», explicó Lee. «Altro Wood Safety se ha instalado en toda la sala y áreas comunes. Su aspecto de madera es cálido y familiar, lo que resulta clave para el bienestar de los pacientes. Además, claro, de que presenta gran resistencia al deslizamiento e impide los resbalones de los pacientes» La gama de Altro Wood Safety está formada por 16 modelos con aspecto de madera, posibilitando combinaciones clásicas, contemporáneas o de tendencia vanguardista, ideales para lugares en los que la primera impresión es importante y donde no se pueden permitir el lujo de comprometer la seguridad. Toda la gama cuenta con la tecnología Altro Easyclean Maxis PUR para facilitar su limpieza y mantenimiento y asegurar un óptimo rendimiento a largo plazo.

Altro Aquarius se ha instalado en duchas, baños y aseos. «La ventaja de Altro Aquarius es que es antideslizante en áreas, con los pies descalzos y calzados, así que es ideal para un espacio donde el personal con calzado asiste a los pacientes descalzos», dijo Lee. «Además es un producto muy higiénico que ha sido desarrollado específicamente para ambientes clínicos».

Altro Aquarius está diseñado para usarse en mojado y en seco, con zapatos o sin ellos. Con un valor en la prueba del péndulo TRRL≥50 y clase B a DIN51097 para uso descalzo, Altro Aquarius ofrece una resistencia al deslizamiento en ambientes húmedos y secos, Clase 3, la exigida por el CTE, y permanece con esta resistencia durante sus 15 años de vida útil «Realmente ha sido un auténtico éxito y estamos extendiendo su uso en otras áreas del hospital, específicamente en una unidad de ictus, donde los pacientes a menudo tienen las mismas necesidades y problemas,» señaló Lee.

siones que sufren los pacientes, al tiempo que proporciona estímulos positivos en un espacio acogedor y relajante» Se han utilizado colores fuertes, lo que confiere a las paredes una característica de tridimensionalidad. También son

«ESTOS PACIENTES necesitan sentirse seguros al moverse por su entorno» vitales las «señales» frecuentes, como objetos familiares y fotos, ya que ayudan con la orientación.

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REPORTAJE

La distribución de las comidas Bandejas y carros de distribución Los procesos hospitalarios están sujetos a continuas mejoras, siendo la calidad de la dieta hospitalaria uno de los objetivos prioritarios. En lo que concierne a la alimentación, las medidas de mejora incluyen que la comida se almacene, preparare y transporte de modo que se garantice la higiene, seguridad, sabor, gastronomía y contenido nutricional de los alimentos, así como que todas las comidas calientes se sirvan a una temperatura de 60-70 ºC.

Arantza García

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Opciones en función del sistema de cocinado

Actualmente, el transporte de las comidas a las habitaciones se realiza mediante la utilización combinada de bandejas y carros que presentan diferentes a mayoría de los pacientes ingresados depenvariaciones según se trate de una distribución en líden de la comida hospitalaria para cubrir sus nea caliente tradicional o se trate de carros que derequerimientos nutricionales. Las diferentes ban realizar regeneración de comidas elaboradas en investigaciones acerca de la cantidad ingerida línea fría. Existe una gran variedad de recursos para y satisfacción con la comida hospitalaria demuesefectuar esta tarea y de capacidad de carros adaptatran que la cantidad y la percepción de la calidad dos a diferentes números de bandejas. subjetiva dependen de factores que incluyen desCuando la cocina del centro es en línea cade las características de los alimentos (presentación, liente, las opciones son: sabor, olor y temperatura) hasta aspectos sociales, – Carros abiertos con guías a modo de estanteculturales y emocionales del paciente. rías, destinados a contener bandejas. Para manLa temperatura aparece de forma repetida en tener correctamente las temperaturas, se emnumerosos estudios y encuestas de opinión, como plean bandejas isotermas con tapadera. uno de los factores más importantes que influyen – Carros isotermos cerrados con espuma de poen la cantidad de ingesta y satisfacción de los paliuretano u otros posibles aislantes térmicos en cientes ingresados respecto a la comida. La melos que se introducen bandejas lisas con comijora de la temperatura de servicio, a través de las das emplatadas en recipientes cerrados. bandejas adecuadas y de los sistema de carros de - Carros isotermos cerrados que dispongan de distribución, es una medida útil para incrementar una sección frigorífica y otra calorífica a las la alimentación y satisfacción de los pacientes inque respectivamente se les extrae y aporta cagresados con la dieta hospitalaria. lor por convección.

Mientras los centros sanitarios se plantean enCuando la cocina es en línea fría lo que se utiliza es el sistema de regeneración en carro; la distribución se realiza mediante una dotación de carros que mantienen las comidas en refrigeración gracias a un sistema mecánico de producción de frío, hasta el momento en que se inicia el ciclo programado de calentamiento.

Siempre existe, para los hospitales, la alternativa de una línea mixta, que permite a los centros ahorrar costes. Siguiendo este procedimiento, es posible implantar un sistema de línea caliente de lunes a viernes a mediodía, Carros AMC en el Hospital Miguel y de línea fría para las cenas y los Servet. fines de semana.

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Carros en la cocina central de Serunión de Madrid.

contrar el sistema ideal en función de su envergadura (línea fría, línea caliente, línea mixta), los carros mantienen su papel protagonista en la conservación de la correcta temperatura y en el transporte de los alimentos cocinados.

bandejas de distribución/REPORTAJE

BANDEJAS PARA LA DISTRIBUCIÓN NUTRIPACK Nutripack es una empresa especializada en la fabricación de embalajes alimentarios plásticos y de máquinas de envasado.

Los usuarios acuden a ellos por sus envases multiporción ymomnoporción. Los primeros son utilizados sobre todo para gestión o manipulación interna, mientras que los segundos normalmente son los productos que llegan al usuario final, cuando éste recibe su comida en el propio envase Sus productos se adaptan a los criterios básicos para garantizar la calidad en el uso: - En primer lugar el aprovechamiento y optimización de las capacidades de producción. En este sentido, los hornos, abatidores, carros de transporte y demás están diseñados con las medidas estándar Gastronorm, por lo que utilizar envases que cumplan esas medidas permitirá no tener pérdidas de espacio en los diferentes ciclos de producción.

- Por otra parte, el material del que están fabricados, que debe cumplir una normativa adaptada al uso que se le va a dar.

Es decir, se deben utilizar ciertos materiales si el producto va a verse sometido a procesos térmicos, bien sea durante la elaboración o bien sea a la hora de regenerar.

- Y por supuesto el diseño, que en el caso de envases que llegan al usuario final deben ser lo más llamativos posibles. Se buscan formas que se alejan cada vez más del diseño rectangular, que es el más asociado al plástico, para ir a formas más llamativas, en algunos casos simulando las vajillas de porcelana en medidas y/o decoración De cara al futuro más cercano, la tendencia más inmediata es la optimización de los materiales. Tanto por el ahorro que supone en costes y residuos como por la preocupación cada vez mayor por respetar las políticas medioambientales y reducir la contaminación atmosférica.

A.M.C.

Artículos de Menaje para Colectividades, S.L.

Bandeja B d j isotérmica i té é i con vajilla jill

Menaje en n policarbonato poli po oli lica ca arb rbon bonat ato to sin sin BPA BPA

Adelantándose al mercado Si algo diferencia a Nutripack de otras empresas del mercado, es que siempre tratan de ir un paso por delante de su competencia. Han sido pioneros en ofrecer al mercado soluciones que en su momento parecían adelantadas a las demandas, como por ejemplo el sistema de recuperación y reciclaje de envases, o más recientemente el robot de emplatado, que permite automatizar casi al completo el montaje de la bandeja hospitalaria. También tienen la gama más amplia del mercado en cuanto a diseños, formas o colores para mejorar la identificación de dietas especiales o lotes de producción.

A nivel de maquinaria han hecho una apuesta continua en mejorar y facilitar los cambios de formatos, siendo capaces de ofrecer maquinaria que permite cambiar de envase en menos de 2 minutos.

Y por supuesto el hecho de trabajar con partners que les permiten ofrecer una amplia gama de periféricos para automatizar todos los procesos y cumplir con las normas de Seguridad Alimentaria: llenado, trazabilidad, procesos, etc.

Bandeja Euronorm 1/1 colores

Diseño y fabricación de menaje de comedor, bandejas y carros SOLICITE NUESTRO CATÁLOGO 2015 Polígono Malpica, calle F-Oeste, parcela 57, nº 24 E 50016 Zaragoza (Spain) Tel. (+34) 976 58 76 30 • fax (+34) 976 58 76 31

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REPORTAJE/carros de distribución

AMC: LOS CARROS DE DISTRIBUCIÓN MÁS LIGEROS y robusto DEL MERCADO Los carros de distribución de AMC están compuestos por una estructura en acero inoxidable, unas guías encastradas en plástico y desmontables, también disponen de 4 ruedas giratorias de 125 mm de diámetro con doble rodamiento uno en el eje y otro en el soporte, no marcantes. Son carros normalizados para ser utilizados tanto para bandejas Euronorm 1/1 (530 x 370 mm) como para bandejas Euronorm ½ (370 x 265 mm) pudiendo ser, bajo encargo, para bandejas Gastronorm 1/1 (530 x 325 mm) o Gastronorm ½ (325 x 265 mm).

Es un carro muy robusto pero a la vez es el más ligero del mercado Las guías de plástico son resistentes para evitar desgastes con las bandejas por rozamiento, hechas en polipropileno son flexibles y amortiguan los golpes que puedan recibir del uso. Es fácil su mantenimiento o sustitución quitando la tapa superior y con ayuda de una llave allen. Las guías se encastran, entre si, mediante un escalón de forma positiva para evitar que entre agua entre las conexiones de estas evitando la humedad y que se pueda meter algún tipo de resto.

En la zona donde descansan las bandejas, las guías tienen un tope que hace que evite posibles deslizamientos.

No se requiere de manillar ya que la distancia entre guías permite el agarre para cualquier estatura a la hora de manipular el carro.

Dispone de unos paragolpes en la parte inferior del carro para evitar daños en el trayecto.

Tienen forma de «H» por lo que hace muy fácil su almacenamiento en vacío ahorrando espacio.

Su uso no solo es exclusivamente para hospitales, puede ser utilizado para cafeterías, colegios, catering, residencias de la 3ª edad, aeropuertos o cualquier tipo de colectividad.

Los modelos más demandados El modelo más demandado, dentro de los que normalmente fabrica AMC, es el de 20 bandejas en dos cuerpos, con una capacidad para 10 bandejas Euronorm 1/1 (530 x 370 mm) o 20 Euronorm 1/2 (370 x 265 mm) en cada uno de sus cuerpos.

Otros productos Actualmente en AMC están realizando también fundas para los carros de transporte en lona gris con posibilidad de bandas reflectantes para poder ser usadas en el exterior. Dichas fundas están dotadas con una abertura lateral para poder introducir y extraer las bandejas del carro. Las aberturas disponen de dos cierres laterales con velcro asegurando el cierre total del mismo excepto en la parte inferior. Estas fundas no incrementan el peso del carro ya que están hechas de una lona ligera la cual es de fácil limpieza y lavable.

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carros calientes/REPORTAJE

carros calientes de distribución de infrico Los carros calientes de distribución de Infrico facilitan el mantenimiento, desplazamiento y servicio de alimentos previamente preparados. Este servicio se puede realizar mediante la colocación del alimento en platos o en recipientes gastronorm. Disponen de una estructura tanto externa como interna en acero inoxidable AISI 304, con un acabado satinado y doble pared con un aislamiento térmico en cámara con fibra de vidrio. La puerta es en acero inoxidable provista de burlete de silicona, con una bisagra que permite giro a 180º y cierre con tirador incorporado y llave.

Internamente está compuesto por una estructura de guías en acero inoxidable en forma de ‘U’ con un sistema antivuelco para prevenir incidencias tanto en la colocación como en el transcurso del desplazamiento del alimento. Además, son completamente extraíbles para facilitar la limpieza del carro y compatibles con recipientes o parrillas GN. Para cada uno de los modelos de carros calientes de distribución, la separación entre bandejas es de 60 mm para permitir una perfecta manipulación del alimento. No obstante, el número de bandejas GN varía de 10 GN 2/1 ó 20 GN 1/1 para el modelo menor, de 20 GN 2/1 ó 40 GN 1/1 para el modelo intermedio, y de 40 GN 2/1 ó 80 GN 1/1 para el modelo superior. La capacidad de platos según el modelo puede ser de 40, 80 ó 160 platos. La altura de estos carros permite un acceso eficaz a los estantes superiores aumentando la posible maniobrabilidad de los alimentos en el interior.

Para optimizar la manipulación del carro, incorpora 4 ruedas de 125 mm de diámetro insonorizadas, de las cuales dos poseen freno. Además, debido a que este tipo de producto tiene un uso muy frecuente, incorpora parachoques de material de alta resistencia permitiéndole aumentar su durabilidad y vistosidad y asa horizontal en ambos lados del carro.

Debido al uso de un cajón calefactor con sistema de resistencias ventiladas, se garantiza la distribución del calor de forma más homogénea en el interior de la cabina y genera la humedad precisa para el mantenimiento y conservación de los alimentos evitando que se resequen. Además, es extraíble para facilitar su mantenimiento y su limpieza.

CCD2021.

Con un controlador de temperatura digital y regulable en su rango de trabajo de 0ºC a 100ºC, hacen que los carros calientes de distribución de Infrico sea una alternativa más que real y ya no solamente por su calidad contrastada símbolo de garantía sino porque se adapta a cada una de las necesidades que requieren y proporcionándole la mejor presencia de los alimentos en su negocio.

Infrico, Thinking about environment!

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Detalle del cajón.

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REPORTAJE

DISTFORM: Entrega de alimentos en condiciones óptimas de temperatura, jugosidad y seguridad Los carros calientes ACR de Distform permiten organizar con total seguridad la entrega de comida por encima de los 65ºC recomendados. Garantizando, además, unas excelentes condiciones de calidad del producto que llega al comensal en óptimas condiciones de temperatura y jugosidad. El sistema de aporte de humedad impide que los alimentos se resequen. La circulación y temperatura del aire caliente es uniforme en todos los puntos gracias a nuestro exclusivo sistema de colocación de cubetas y parrillas que imposibilita que estas toquen el fondo de la estructura interior, obstruyendo la circulación.

Distform fabrica una amplia gama de carros calientes, con capacidades para 10, 20, 40 y 80 bandejas normalizadas Gastronorm 1/1.

Especificaciones generales: – Uniformidad de circulación del aire caliente. Sistema único de colocación de cubetas y parrillas que evita el contacto de las mismas con el fondo o las paredes interiores facilitando la circulación del aire.

– Ahorro energético. Gracias al sistema de aislamiento en lana de roca, adquiere el grado de temperatura deseado rápidamente y lo mantiene durante un período de tiempo mayor.

– Máxima higiene. El bloque calórico y el conjunto de guías monobloc (sin soldaduras) son fácilmente extraíbles para facilitar la limpieza interior del carro.

– Humedad en cámara. Recipiente humidificador incluido. Para servir en óptimas condiciones de temperatura y jugosidad.

– Panel de mandos. Interruptor luminoso de puesta en marcha, piloto indicador de funcionamiento de resistencia y termostato regulador de temperatura de 0ºC a 100ºC. – Mayor ergonomía. Fácil movilidad mediante las asas posteriores verticales y los protectores de goma no marcante situados en cada esquina.

– Tiradores con cierre con llave incorporado.

– Fabricados en acero inoxidable AISI 304 18/10.

– Ruedas de gran resistencia de Ø150 mm (Ø80 mm en carro mini), 2 con freno. Para cualquier pavimento.

– Parrilla central incluida en el modelo ACR-2 para optimizar todo el espacio útil.

TALLERES CARRINOX, UN CATÁLOGO CON TODAS LAS POSIBILIDADES La principal actividad de Talleres Carrinox, S.L., se centra en los muebles de acero inoxidable sobre ruedas, llamados generalmente Carros. Desde un simple Carro neutro, hasta el más elaborado Carro Caliente con aislamiento de fibra de vidrio, Talleres Carrinox, S.L. es por definición y por hechos demostrables uno de los fabricantes españoles con más experiencia en el sector.

Además, como fabricante, tiene la capacidad de adaptarse a las necesidades de cada cliente. Realizan todo tipo de productos a medida con la calidad óptima en fabricación y acabados.

El catálogo de la firma incluye carros calientes, armarios y mesas calientes, carros baño maría, carros para distribución, carros de servicio, carros de guías, carros de platos y cafetería y otros tipos de carros.

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Iseco El carro reconocido por el mercado como el mejor, más completo y fiable sistema de mantenimiento y regeneración, conservación y transporte de alimentos en bandejas

Calidad y Fiabilidad Único con sistema de regeneración en cámara frigorífica Para Línea Caliente, Línea Fría o Línea Mixta Consumo energético en función de la carga Ligero Sistema de control de la trazabilidad Alta calidad 4 tipos de refrigeración Bandeja flexible, adaptable a cada temporada (+34) 902 36 33 75 - santos@santosgrupo.com - www.santosgrupo.com

REPORTAJE/carros calientes

CARROS CALIENTES DE REPAGAS Repagas ofrece dentro de su amplio catálogo de producto, dos modelos de carro caliente, con diferentes capacidades.

Sus características son: – Construidos en acero inoxidable AISI‐304 18/10, con doble pared aislada con lana de roca.

– Dotados de cuerpos de guías realizados en una sola pieza (monoblock), en acero inoxidable con separación entre guías de 60 mm.

– Puertas en acero inoxidable con marco en burlete de silicona, bisagras 180º y cierre con tirador.

– Ruedas de gran resistencia de diámetro Ø150 mm., 2 de ellas con freno.

– Cantoneras de protección.

– Bloque calórico con control digital de temperatura, totalmente extraíble, con resistencias ventiladas y recipiente para el agua.

– Cable de conexión espiral monofásico con toma de tierra.

– Tirador dotado de cierre con llave.

– Cubeta con humedad para servir en óptimas condiciones de temperatura y jugosidad.

– Panel de mandos con interruptor luminoso de puesta en marcha y termostato digital.

– Temperatura de funcionamiento: de0°C a90°C. – Grado de humedad relativa: 55%.

carros de regeneración

SOCAMEL, EL CARRO DE REGENERACIÓN MÁS INNOVADOR Socamel líder mundial en carros de distribución de comidas, se ha hecho un hueco en España en la logística alimentaria gracias a su carro de regeneración con su tecnología más innovadora. Sus productos más destacados son el carro de tecnología disociada, con la terminal Doubleflow y el carro Ergoserv, con bandejas antibacterianas. Actualmente disponen de la cuarta generación de este modelo, siendo los pioneros en este segmento.

Además disponen de varios tipos de carros, destinados a mejorar y facilitar la distribución de alimentos en todas las colectividades Dentro de este sector, el producto más demandado es el carro de regeneración con tecnología disociada para los hospitales y los carros Servitherm de transporte y de mantenimiento para el colecDoubleflow

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tivo socio-sanitario. Estos carros se adaptan perfectamente a las necesidades de cada tipo de usuario, aportando una notable mejoría en el servicio. Además, respetan al máximo los criterios de temperatura sin alterar los alimentos, tanto los calientes como los fríos.

La tendencia de futuro es ir hacia carros de diseño con materiales resistentes y ligeros que incorporen última tecnología.

Socamel se compromete con sus clientes, este es su eslogan.

La empresa está siempre cerca de sus clientes, apoyándolos en todo cuanto sea necesario para lograr una mayor satisfacción de los clientes finales, con un servicio de asesores de hostelería, una red de comerciales técnicos... Todo esto es posible además gracias a su reciente apertura de la filial en España.

Servitherm

carros de regeneración/REPORTAJE

SANTOS GRUPO: ISECO, EL CARRO MÁS RECONOCIDO DEL MERCADO Santos Grupo lleva trabajando con este producto más de 10 años en grandes hospitales y colectividades con un nivel de incidencia inexistente, haciendo de nuestros carros de regeneración una pieza básica en una buena gestión y un buen servicio.

La experiencia y constante innovación hace que las soluciones Iseco se adelanten a las necesidades de nuestros clientes, ofreciendo una tecnología que mejorará las condiciones de los pacientes, ofrecerá ventajas para el trabajador y rentabilizará las cargas de personal.

Es el único sistema que garantiza un calentamiento suave y diferenciado entre el primer plato, segundo plato y platos fríos. Para conseguir esta ventaja única se juntan varias tecnologías todas ellas enfocadas a un mismo fin: economía, fiabilidad, eficiencia energética y calidad organoléptica y nutricional.

• El diseño estructural del carro es fundamental para acoplar todos los procesos tecnológicos que ofrecemos, para ello ISECO confía en una estructura aislada térmicamente que permite almacenar correctamente los alimentos que favorecerá la retermalización.

• Termocontacto doble zona. Sistema de termocontacto ÚNICO, que consiste en la transmisión directa del calor con dos zonas diferentes de calor para aplicar las temperaturas adecuadas en los diferentes platos calientes. Su función es la de regenerar, calentando bandeja a bandeja.

• Vajilla estándar. El carro Iseco puede funcionar con cualquier vajilla del mercado con fondo plano para los elementos calientes.

• Detección automática de bandejas. La detección de bandejas consiste en un calentamiento bandeja a bandeja, nivel a nivel con sis-

tema de detección automática de presencia de bandeja, si no hay bandeja no calienta ese nivel, no hay consumos inútiles. Notable ahorro de energía.

• Regeneración en cámara. Es el único carro que permite su mantenimiento en frío dentro de una cámara frigorífica, para posteriormente realizar el ciclo de retermalización dentro de la misma. Reduciendo drásticamente la inversión, así como los consumos energéticos, el ruido y la aportación calorífica en el ambiente.

• La versatilidad y posibilidades de este carro son enormes. Puede ser utilizado tanto para línea caliente, línea mixta como para línea fría completa, todo ello en el mismo carro.

• Bandeja Flexible. La bandeja flexible nos permite variar el espacio disponible para zona fría y caliente en función de las necesidades.

• Una gran maniobrabilidad con 6 ruedas de serie que permiten una total maniobrabilidad, el carro pivota sobre sí mismo.

• Isecom: control de trazabilidad integrado, así como autodiagnosis de anomalías de funcionamiento en tiempo real. Isecom es un sistema de trazabilidad por WIFI capaz de registrar los datos y horas en los que se realiza la conexión y desconexión de los carros en el inicio y fin de cada servicio. Las temperaturas de los niveles del carro, cada 15 minutos sin alimentación y cada 5 minutos con alimentación, duración de los ciclos de calentamiento, la finalización del ciclo (normal, parada-manual o parada por niveles), los puntos de transferencia por donde pasa el carro, los nombres de los servicios de los carros que también son programables. La información de todo el servicio pasa por una placa, pudiendo ésta ser intercambiada a cualquier carro y las incidencias durante el funcionamiento.

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REPORTAJE/carros de regeneración

OMS y VIÑAS: Especialistas en Sistemas de Distribución de comidas en el sector de Colectividades

En Oms y Viñas cuentan con una dilatada experiencia como empresa suministradora de equipamiento para la Restauración, Hotelería y las Colectividades; lo que les convierte en expertos asesores dentro del Sector Horeca (más de 130 años les avalan).

Esta experiencia y visión les permite conocer en profundidad las necesidades específicas de cada una de las líneas de negocio en las que trabajan. Son especialistas en Sistemas de distribución de comidas en Colectividades (Hospitales, residencias, colegios y comedores de empresa).

Sus clientes buscan una solución personalizada mediante un producto innovador, que cubra todas sus necesidades: trazabilidad, funcionalidad, diseño, ergonomía, higiene, menaje y nivel de inversión.

Todas ellas focalizadas a Garantizar siempre el Resultado y Persona-

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lizado a su Negocio.

A la hora de proponer un Sistema de Distribución de comidas mediante un producto u otro, cabe tener en cuenta multitud de factores decisivos. Entre ellos el sistema de elaboración de los alimentos «Línea Fría o Línea caliente», número de comensales, emplatado, los horarios de servicio, las distancias y recorridos, oficios por planta. Es en este momento cuando su experiencia en la Distribución de Comidas les permite asesorarles en profundidad sobre qué tipo de equipamiento es recomendable en su instalación.

Las tendencias actuales y de futuro tanto en Línea Fría como Línea Caliente vienen claramente definidas por sistemas que Garantizan Siempre el Resultado. Aportan un trato exquisito de los alimentos mejorando la presentación, temperatura y cualidades organolépticas. A su vez facilitan las tareas en cocina, simplificando la gestión diaria del servicio de restauración.

Tiempo, productividad y seguridad alimentaria deben combinarse, de manera precisa, para obtener un resultado satisfactorio que solo el conocimiento del sector les puede ofrecer.

Su Chef ejecutivo es una de sus garantías de éxito en la implantación y puesta en marcha de los sistemas de distribución de comidas. Su experiencia y conocimiento les permiten alinear a la perfección la rápida adaptación del sistema a los menús; además de una correcta formación del equipo humano en materia de uso y funcionamiento de los equipos.

En Oms y Viñas han apostado por la línea de productos del grupo Socamel, lo que les asegura el resultado desde el primer momento y les garantiza una operativa fiable y robusta en el exigente uso al que se somete el sistema.

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SU SOCIO PARA LA RESTAURACIÓN HOSPITALARIA EN LÍNEA FRÍA

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REPORTAJE

El ayudante de cocina imprescindible Menaje profesional y conservación

Calidad y variedad, son las dos características que cualquier cocinero persigue cuando escoge el menaje para su cocina. Y es que Los utensilios profesionales cumplen una función muy definida. Se realizan pensando en un fin práctico dentro de la cocina profesional, facilitando con ello las actividades más variadas.

Arantza García

C

ada cocinero tiene una forma diferente de cocinar, por lo que muchas veces necesitan artículos específicos para ejecutar algunos de sus platos más destacados.

Por eso lo primero que ofrece el mercado es una

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gran variedad de categorías donde se clasifican los artículos de menaje industrial para que los chefs puedan encontrar más fácilmente aquello que están buscando.

El menaje de cocina profesional incluye baterías de cocina, cacerolas y planchas, sartenes y paelleras, cuchillos, banderas, cazos y algunos accesorios de cocina tan importantes como: pinzas y tenazas, coladores, rayadores y cortadores, aceiteras, tablas de corte, etc.

Imprescindible, que sea de calidad

Uno de los puntos más importantes de los productos de menaje de cocina profesional que

REPORTAJE debe buscar el chef es la calidad, para que cada artículo perdure mucho tiempo como el primer día.

Existen unos cuantos aspectos en los que hay que reparar cuando se adquieren sartenes, ollas u otros recipientes para cocinar: - En primer lugar está el precio. Se pueden comparar diferentes precios para ver cuál nos conviene más, pero hay que tener claro que éste no es el factor más importante, ya que dependiendo del uso que demos a los objetos comprados (que en el caso de las cocinas profesionales es especialmente intenso) la calidad de los mismos determina su duración.

- La calidad de estos objetos viene determinada sobre todo por los materiales que los componen. Hoy en día casi todos los elementos de menaje de la cocina están fabricados con acero inoxidable, pero también se pueden encontrar objetos facturados, por ejemplo, en barro cocido. Hay que fijarse también en el peso de los utensilios, ya que es importante que sean manejables.

- Los mangos y asas. Las agarraderas deben ser de un material que no transmita el calor, para evitar así quemaduras y accidentes.

- El fondo de los recipientes. En la mayoría de los casos los fondos se componen de varias capas, dependiendo de los materiales con los que estén hechos el calor se repartirá mejor o peor entre los alimentos cocinados. Actualmente casi todos los recipientes de cocina que se fabrican se hacen con fondos compuestos por materiales termodifusores, los cuales reparten uniformemente el calor por toda la superficie del fondo. También es importante fijarse en que el material sea antiadherente.

tacto con la humedad del aire o del agua y tiene otras importantes ventajas: - Al contrario que otros materiales, el acero inoxidable tiene una buena resistencia a la corrosión.

- Resistencia al impacto, a rayas y a las variaciones térmicas.

- Resistencia mecánica.

- Resistencia a la temperatura.

- Excelente durabilidad, lo que lo convierte en el material preferido por los profesionales.

- Contrariamente a otros materiales, el inoxidable es seguro y aconsejable en aplicaciones alimentarias: no altera las propiedades organolépticas de los alimentos.

- Se puede limpiar perfectamente, incluso en el lavavajillas.

Menaje de acero inoxidable

Por regla general, el elemento más utilizado en la fabricación de menaje de cocina es el acero inoxidable. El acero es una aleación de hierro y carbono. El acero inoxidable es un acero que contiene un mínimo del 10,5% de cromo, menos del 1,2% de carbono y otros elementos de aleación. El contenido de cromo otorga al acero inoxidable su resistencia a la corrosión ya que permite generar una capa de óxido de cromo de forma natural y continua en su superficie. Este óxido, denominado «capa pasiva», lo protege indefinidamente contra todos los tipos de corrosión. La capa pasiva se regenera espontáneamente en con45 Hh

REPORTAJE

ARC DISTRIBUCIÓN IBÉRICA: Quid Professional, durabilidad al servicio de los profesionales La firma de menaje profesional Quid Professional, ha lanzado al mercado colecciones específicas de cocina para el canal de food service caracterizadas fundamentalmente por su calidad y durabilidad así como por sus precios, altamente competitivos.

Quid Professional persigue facilitar el día a día al profesional con productos funcionales y resistentes, y, sobre todo, ahorrar en costes de reposición en los establecimientos hosteleros, por lo que apuesta por productos pensados para durar.

Con este objetivo nace la colección de sartenes ProInduction, una colección de aluminio estampado de alta resistencia al poseer 4 mm de espesor y dotada con un antiadherente tricapa de larga duración. Posee un mango ergonómico en acero inoxidable, para mayor comodidad del personal de cocina y es apta para todo tipo de fuegos, incluida la inducción.

Para completar la línea de fuego, Quid professional lanza la colección Pro-Cuisine, una colección de ollas, cacerolas y cazos en acero inoxidable, alta resistencia y durabilidad y fondo difusor tipo sándwich, lo que les proporciona una óptima conductividad y uniformidad del calor.

Por último Quid Profesional completa sus colecciones de cocina con la colección de cuchillos Inox Chef White, una colección con filo de acero 5 CR15, lo que le aporta un extra- afilado, mucho más duradero y mango POM super-resistente al rayado.

El chef Ángel León, apuesta por las gamas Quid professional de cacerolas, sartenes y cuchillos, productos de menaje que son la base de la cocina del día a día de cualquier restaurante de menú, pero también de la alta cocina que se desarrolla en los fogones de los más prestigiosos restaurantes gastronómicos, como el de Aponiente.

El chef Ángel León apuesta por Quid Professional en su restaurante Aponiente.

MUCSO: Menaje profesional Mucso Menaje Profesional es una empresa familiar dedicada al suministro para hostelería. Con más de 10 años de experiencia en el sector y una red de clientes fijos, acaban de crear su propia tienda on-line de menaje profesional y pequeña maquinaria de cocina para seguir ofreciendo los mejores precios a sus clientes, pero con la facilidad de comprar directamente on-line las 24h/día de forma fácil, rápida y segura.

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Tanto si eres cocinero profesional como cocinero amateur exigente, esta es tu casa de suministros de cocina: pide presupuesto de cualquier cosa que necesites o ve de compras por su tienda on-line.

Para los profesionales de Mucso, lo más importante es el servicio a sus clientes y la mejor relación calidad-precio. Su objetivo es llegar a ser el nuevo proveedor de menaje profesional para su cocina y el portal de internet con tienda on-line de menaje profesional líder en el sector.

REPORTAJE

PLATE MATE: Soluciones «mise en place» Los prestigiosos sistemas de soportes para platos Plate Mate están patentados mundialmente y cuentan con una importante implantación en los mejores establecimientos de los sectores de la restauración, hotelero y alimentario.

Un concepto innovador que ofrece una solución inteligente para la falta de espacio en las cocinas y que hace posible soportar cualquier tipo y altura de plato o fuente regulando de forma fácil cada lado. Da igual si la vajilla es redonda, cuadrada, rectangular u oval, todo plato encaja. Los soportes son muy sólidos y disponen de un sistema de sujeción que evita estos se caigan, incluso con fuertes inclinaciones, reduciendo al mínimo la posibilidad de cualquier vibración.

Plate Mate nos permite colocar de forma ordenada, limpia, accesible e higiénica una gran cantidad de platos simple, rápidamente y en muy poco espacio. Utilizando Plate Mate se ahorra mucho tiempo, optimizando costos y haciendo que el trabajo sea un poco más agradable.

La amplia gama se compone de modelos de carro fijos y plegables para el transporte a sala, de pared para optimizar los espacios de emplatado en cocina y de sobremesa muy útiles para las zonas de pase con capacidades que van desde los 6 hasta los 168 platos.

Como novedad se presenta la nueva gama de soportes Desing Line para platos extremadamente grandes y pesados o bandejas gastronorm.

Cabe reseñar otro producto exclusivo, los soportes para vasos Plate Mate Clip muy utilizados en eventos y cocteles que permiten fijar la copa al plato, de forma que los invitados puedan disfrutar de su bebida estando de pie y sin una mesa de apoyo.

TALLERES GALINDO

El exclusivo soporte para platos nº 1 en el mundo que ahorra espacio y tiempo en la cocina.

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Talleres Galindo le ofrece fabricación propia en carros de limpieza, cubos, carros de hostelería, papeleras, ceniceros, etc. Todo excelente calidad.

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REPORTAJE

ARAVEN: Almacenamiento y conservación de alimento seco a granel En el aprovisionamiento y conservación de alimentos a granel en el restaurante es importante conocer las condiciones del lugar de almacenamiento así como los peligros que pueden aparecer para evitarlos. En el mercado existen soluciones prácticas que te ayudarán a evitar contaminaciones eliminando riesgos de intoxicaciones y mermas innecesarias.

De partida deberemos comprobar que el local tenga un ambiente seco y bien ventilado. La humedad es el principal enemigo de los alimentos secos como legumbres, frutos secos, pastas, arroz. Una conservación correcta de los mismos conseguirá evitar que la humedad entre en contacto con ellos y los deteriore. La temperatura ambiental es recomendable que no supere los 25º, por ello es importante asegurarse que no hay tuberías que sobresalgan pudiendo ser fuentes de calor ocultas.

Al margen de las condiciones ambientales es importante considerar otros peligros que pueden rodear a estos alimentos: presencia de insectos y roedores, contaminación de tipo físico (presencia de tornillos, trozos de metal) de tipo químico (presencia de residuos de productos tóxicos) por almacenarse conjuntamente en el mismo local alimentos con productos no alimentarios, tales como productos de limpieza y desinfección. ¿Qué podemos hacer para evitar contaminaciones de los alimentos?

1. El almacén debe estar provisto de estanterías para depositar los distintos alimentos y evitar depositar los alimentos directamente sobre el suelo. Dichas estanterías deber ser de materiales resistentes a la corrosión, de material no poroso y fáciles de limpiar como el plástico o el acero galvanizado. Las baldas deben ser planas y perforadas para facilitar la libre circulación del aire.

2. Los alimentos pueden contaminarse si sus envases originales están rotos. Por esta razón los alimentos se guardarán sacándolos de sus envases y se verterán en contenedores especiales evitando así

Estantería HORECA de Araven.

mermas indeseadas. Estos recipientes deben ser de material fácilmente lavable, como el plástico, y estar provisto de tapadera.

3. Los alimentos se irán almacenado respetando el principio F.I.F.O «lo primero que entra es lo primero que sale». Conseguiremos que los alimentos puedan alterarse por tener rebasadas sus fechas de consumo. Una herramienta muy útil son los contenedores con tapa de carga y descarga y que dispongan de una etiqueta de trazabilidad donde indicar fecha de entrada y fecha de caducidad.

Etiqueta permanente de trazabilidad Cumpliendo estos consejos y aumentando la frecuencia de aprovisionamiento, si las dimensiones del local son reducidas, conseguiremos mejorar la conservación de los alimentos a granel evitando riesgos alimentarios y mermas indeseadas.

FERVIK: Menaje para exposición y conservación Desde 1955 Fervik fabrica productos para el hogar y la hostelería. En su catálogo profesional destacan como nuevas incorporaciones para esta temporada las rabaneras (disponibles en blanco y en negro), las cubetas apilables hondas (para organizar mejor los espacios de almacenaje), cubetas rectangulares (disponibles en seis medidas), boles cuadrados (blancos y negros), cuencos Ceramic, aros de emplatar, bandejas de mostrador y bandejas expositoras negras.

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El escaparate que te destaca y posiciona

mab ORO

NUEVAS TECNOLOGÍAS

Clínica Delgado, en Perú, reabre sus puertas con la tecnología de última generación de Ibernex La histórica Clínica Delgado, inaugurada en el año 1928 y ubicada en el distrito de Miraflores, cerró sus puertas en la década de los noventa bajo la gestión de la Cruz Roja de Perú. Tras el acuerdo firmado en 2012 con AUNA, el pasado 24 de noviembre de 2014 se reabrió el centro, dotado con la mejor infraestructura, la tecnología más avanzada, modernos procesos y la mejor plantilla sanitaria del país.

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A clínica confió en la robusta tecnología de Ibernex y en su completa solución Helpnex IP, desde la cual se pueden realizar tanto avisos o alarmas a las enfermeras y médicos, como realizar la completa gestión del centro sanitario.

El sistema de llamada paciente – enfermera IP PoE, es-

«Con la presencia de la solución Helpnex IP en la clínica DELGADO, Ibernex afianza su posicionamiento en América del Sur»

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tá integrado en los cabeceros de las habitaciones, por lo que cuando un paciente genera una alarma desde los pulsadores de cama, automáticamente las enfermeras reciben el aviso en la consola ubicada en cada puesto de control, donde se refleja el origen de la alarma (número de habitación y de cama, en caso de ser una habitación doble).

El sistema también está integrado con los pagers que portan los médicos, para poder ser avisados en el momento de requerir su presencia en una habitación, sea cual sea su ubicación.

Gracias a la tecnología RFID, se puede conocer la trazabilidad del personal sanitario.

En esta clínica en cada habitación se instaló un cancelador de avisos RFID, al pasar la tarjeta por el cancelador queda registrado en el servidor qué persona acudió a atender la alarma, lo que tardó en llegar a la habitación y la duración del servicio de atención. Gracias a es-

ta tecnología se puede conocer la carga de trabajo del personal sanitario de manera individualizada y concreta.

Además, este lector, está vinculado con la luz de pasillo cuatricolor, ubicada en cada puerta de las habitaciones, la cual varía de color dependiendo del estado en el que se encuentre la alarma: rojo (alarma normal), blanco y rojo (alarma de baño), verde (presencia de enfermera), azul (presencia de médico).

Estos dos mecanismos permiten realizar el control de las tareas y rondas del personal sanitario, que pueden ser consultados a través de los informes personalizados que se generan en el software.

Como característica adicional, hay que mencionar que los pulsadores de cama totalmente estancos instalados tienen la capacidad de controlar 3 luces; las dos de los cabeceros y la de la habitación.

NUEVAS TECNOLOGÍAS

Philips presenta una aplicación móvil que permite generar avisos a enfermeras y facultativos Royal Philips ha anunciado la última incorporación a su cartera de soluciones avanzadas de monitorización de pacientes.

La aplicación móvil Philips CareEvent convierte un smartphone en una valiosa herramienta clínica para satisfacer las demandas del flujo de trabajo de las enfermeras y facultativos, que se encuentran en constante movimiento dentro del hospital. Presentada en la Conferencia y Exposición HIMSS15 de Chicago el pasado mes de abril, la aplicación móvil permite a los sanitarios ver las alarmas del paciente desde su smartphone, al mismo tiempo que pueden ver una instantánea casi en tiempo real de sus signos vitales.

PhilipsCareEvent está conectado a PIC iX, un sistema central de monitorización de pacientes que transmite casi en tiempo real datos fisiológicos, como las ondas casi en tiempo real, tendencias numéricas, etc. desde el monitor de cabecera del paciente. La solución web de PIC iX y Philips Mobile Caregiver proporcionan datos del PIC iX al sanitario en su portátil, tableta, smartphone y otros dispositivos móviles.

El sistema Philips CareEvent permite a los sanitarios recibir alertas accionables desde el monitor de cabecera del paciente.

También es la primera aplicación del mercado que muestra una instantánea de caracteres numéricos y formas de onda, etc.

La aplicación proporciona un contexto adicional en la condición de un paciente al compartir su historial de alertas reciente.

Esto ofrece a los médicos una comprensión más profunda de la validez y la importancia de la alarma, permitiéndoles tomar una decisión más informada para responder a la alerta, escalarla a un compañero, o clasificarla como no susceptible de tomar acciones concretas.

Siemens elige al Hospital La Paz – IdiPAZ como centro de referencia para incorporar nuevas técnicas al ámbito sanitario La multinacional Siemens ha firmado un acuerdo de colaboración científico- tecnológica con el Hospital La Paz, su fundación de investigación y el instituto de investigación IdiPAZ, para que sean centro de referencia que incorpore nuevas técnicas y prototipos, claves para el avance científico y la innovación en medicina. Con este acuerdo, que promoverá la investigación y la innovación, se actuará en seis áreas distintas con un plan de formación en investigación.

Con este acuerdo la comunidad clínico-científica del hospital madrileño podrá acceder, usar y desarrollar prototipos hardware y software en colaboración con Siemens, e intercambiar experiencias y opiniones a través de foros on-line. Esta iniciativa agiliza el desarrollo, validación clínico-científica e incorporación de nuevas técnicas o procedimientos al ámbito sanitario.

El acuerdo se desarrollará en las áreas de Cardiología, Diagnóstico in Vitro, Radio-

logía, Medicina Nuclear, Angiografía y Radioterapia. Posibilitará el desarrollo de líneas de trabajo, formación e investigación multidisciplinares (in vivo-in vitro), dando respuesta a las necesidades clínico-científicas, diagnósticas, asistenciales y terapéuticas de las áreas incorporadas. La colaboración entre empresa e institución servirá también para evaluar los nuevos productos de Siemens, antes de que salgan al mercado.

De izda. a derch., Antonio Bruo Soto, Rafael Sanchez-Santamarina, Gonzalo Garzn, Federico Gutiérrez-Larraya y Luis Cortina.

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textil

Dispensadores automáticos de ropa LCT Iberia, expertos en instalaciones de lavanderías LCT Iberia es una empresa con una amplia experiencia en la fabricación, desarrollo y diseño de dispensadores automáticos de ropa u otros artículos.

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CT-Iberia se fundó en febrero de 2013, en sintonía con un mercado español que evolucionaba de forma muy positiva. LCT Iberia es la sucursal española de la empresa y fabrica holandesa Laundry computer Technics BV (LCT). LCT comenzó sus actividades comerciales en 1984 como partner de un fabricante de instalaciones de lavandería.

En 2013 surgieron varios clientes nuevos en España, y la central estimó que era importante poder estar cerca de ellos. Antes de esta fecha, todo se gestionaba desde la empresa Matriz, LCT, en Holanda.

Tal y como explican desde la firma, «la demanda de

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la tecnología RFID (Identificación de artículos por Radio Frecuencia) crece cada vez más y si quieres tener más oportunidades dentro de este mercado tienes que estar muy cerca de tus clientes. En los últimos dos años hemos tenido tres instalaciones importantes y hemos conseguido tener a los clientes existentes más contentos».

LCT-Iberia comenzó sus actividades en Alicante con una oficina comercial desde donde también se daba soporte telefónico a los clientes. Para el tema de mantenimiento, desarrollo de software e instalaciones, contaban con la colaboración de la empresa matriz en Holanda.

Desde septiembre de 2014, cuentan en España con más personal en el área comercial, desarrollo de software y técnico.

El plan es continuar creciendo de cara al próximo año.

Sistemas de dispensadores automáticos

LCT-Iberia desarrolla y fabrica dispensadores automáticos de uniformidad. Cuando LCT comenzó a desarrollar sus actividades en 1984, lo hacía como partner de un fabricante de instalaciones de lavandería. Esto significa que también desarrolló clasificadores automáticos para lavanderías y tintorerías.

El 1 de septiembre de 2012, llegaron a un acuerdo con Olmatic B.V. para dar continuidad a sus actividades y servicios. Olmatic es fabricante de dispensadores automáticos para artículos de protección individual (EPIs).

Esto le ha permitido disponer de los siguientes sistemas: - Dispensadores automáticos de uniformidad.

- Roperos automáticos.

- Clasificadores automáti-

textil cos para lavanderías y tintorerías.

- Dispensadores automáticos de EPIs. Gracias a los dispensadores automáticos se puede ahorrar tiempo y dinero en la gestión, dispensaciones y entregas de artículos. También puede controlarse todo el proceso de pérdidas de artículos, al saber quién fue la persona que dispensó por última vez un artículo.

Con los dispensadores automáticos se dispensa más rápido, eficaz y seguro las 24 horas al día. Se puede controlar todo el proceso de lavandería hasta el usuario en cuestión de segundos, gracias a los informes digitales procesados por los dispensadores automáticos.

Inversión en I+D

Desde su creación, LCT no ha parado de desarrollar sistemas nuevos desde la fabricación del primer sistema automatizado en 1993. Desde aquellos momentos hasta hoy disponen de diez sistemas automatizados diferentes.

En un principio se centraron en el sector de lavandería pero actualmente están activos en los siguientes sectores: - Sector Sanitario/Hospitalario como clínicas, hospitales y residencias.

- Sector Hostelero como hoteles y casinos.

- Sector Alimenticio, co-

mo producción y embalaje.

- Sector Industrial, como fabricas.

- Sector de lavanderías.

No solamente disponen de sistemas con un chip RFID, sino que también ofrecen sistemas sin esta tecnología o que funcionan por mediación de códigos de barras.

En 2013 desarrollaron un ropero automático para los clientes que acuden a jugar al Casino Gran Madrid. En aquellos momentos no disponían aún de este tipo de sistemas.

Ya en 2014 se instalaron más de 150 unidades de taquillas automáticas para una cadena de clínicas privadas en Alemania.

Desde 2014 han conseguido desarrollar todos sus sistemas con RFID tanto en HF como en UHF. En estos momentos se en-

cuentran desarrollando un nuevo modelo de dispensador automático, que será presentado al público muy pronto.

Proyectos futuros

De nuevo nos lo cuentan desde la propia empresa: «Estamos trabajando mucho para poder crecer más como empresa y poder conseguir proyectos nuevos en España.

La idea es poder llegar a comercializar nuestros sistemas en Portugal y en todos los países hispano hablantes. En estos momentos estamos haciendo algunas cosas en estos países, pero aún es muy temprano para decir algo sobre esto».

UNA INSTALACIÓN DE REFERENCIA En octubre de 2014 LCT-Iberia instaló, con la colaboración de la lavandería SOEMCA dos sistemas automatizados, tipo carrusel y cinco sistemas automatizados tipo armario vending en el Hospital Universitario Marqués de Valdecilla en Santander.

El plan es aumentar los sistemas automatizados en cuanto se termine la obra del nuevo edificio. Los dispensadores automáticos instalados tienen cabida para más de 10.000 prendas.

Los carruseles automáticos disponen también de un retorno de perchas automatizado, para que las perchas queden siempre dentro del sistema y no puedan ser retiradas del sistema por los usuarios.

Para la devolución de la ropa usada o sucia se han instalado receptores automáticos de ropa sucia.

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eficiencia energética

El Clínico San Carlos obtiene la Etiqueta de Eficiencia Energética de su edificio Con calificación de categoría C Tras varios años esfuerzo para adaptar y remodelar sus instalaciones para una mejor calidad de vida a sus pacientes, usuarios y trabajadores buscando también una mayor eficiencia energética, el Hospital Clínico San Carlos de Madrid, ha obtenido el resultado de calificación energética C, siendo uno de los primeros centros hospitalarios de España en realizar el estudio para la calificación energética del edificio.

E

n las distintas obras de reforma que se han llevado a cabo en dicho centro, se han ido realizando importantes cambios como los de las ventanas, la instalación de calderas de gas natural, renovación de la iluminación con tecnología led, lo que, entre otras medidas, ha permitido que el edificio de este Hospital sea cada más sostenible.

Junto al Certificado energético, que tiene una validez máxima de 10 años y que renueva y actualiza cada Comunidad Autónoma, el edificio del Clínico San Carlos dispone de una etiqueta energética simi-

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lar a las que presentan ya otros productos de consumo doméstico, como los electrodomésticos, lámparas y vehículos, que ya se exhibe en los accesos principales del edificio para conocimiento de todos los trabajadores y visitantes del Centro.

Estas etiquetas asignan a cada edificio una clase energética, siguiendo una escala de siete letras y siete colores que determinan si el edificio es más (clase A) o menos eficiente (clase G), en función del consumo energético, emisiones de CO2, características constructivas e instalaciones de calefacción, agua caliente sanitaria y climatización.

El Clínico San Carlos, un Eco-Hospital

El Servicio de Gestión Ambiental de ese hospital, dirigido por Gemma María Pastor, fue puesto en marcha hace 18 años, con el compromiso de mejorar las condiciones medioambientales del entorno hospitalario.

Un ejemplo de ello es la inclusión de criterios de arquitectura sostenible en la reforma del hospital. Desde entonces viene practicando una política de respeto al Medio Ambiente y a la Salud Pública.

Asimismo, el Clínico San Carlos validó en 2014, y por undécimo año consecutivo, su Sistema de Gestión con la certificación europea EMAS (The

eco-management and audit. Écheme), tras pasar las auditorías de este sistema, que es el más exigente de todas las verificaciones en materia medioambiental y que requiere un riguroso cumplimiento legal, además de la realización de auditorías internas y una declaración medioambiental anual.

Asimismo, ha empezado a utilizar recientemente, la Huella de Carbono para medir las emisiones de gases de efecto invernadero que produce. El análisis de los resultados que se obtengan permitirá al Hospital identificar los puntos críticos, es decir aquellas fuentes y actividades que más contribuyen a las emisiones totales del Centro, y establecer áreas y acciones de mejora para diseñar un plan de reducción de emisiones.

Con su Plan de Gestión de Residuos Sanitarios, además de cuidar una correcta segregación (cada residuo en su envase) el Clínico ha establecido la necesidad de recuperar aquellos materiales que pueden desviarse del circuito de vertedero para enviarlos a reciclar. En 2014 se han recuperado 400.838 kilos de materiales, de los cuales 201.578 kilos de papel y cartón, 185620 kilos de vidrio y 13.640 de otros materiales como pilas o aceite de cocina. Esto supone que se ha conseguido recuperar un 24% de los residuos urbanos totales que genera el Hospital.

eficiencia energética

Luces led para los hospitales públicos de murcia El año pasado, el Servicio Muciano de Salud (SMS) publicaba el Plan Director de Eficiencia Energética de los hospitales públicos de la Región, con un horizonte temporal de aplicación de 2015 a 2018. Entre los diferentes objetivos planteados por este Plan se encuentran la reducción de los consumos energéticos, así como la modernización y adaptación a la legislación vigente en esta materia de los centros hospitalarios.

El pasado mes de abril el Consejo de Gobierno dio luz verde a una de las actuaciones contenidas en el Plan de Eficiencia Energética del SMS, que consiste en la sustitución de la iluminación convencional de los centros hospitalarios por dispositivos led, y que supondrá una inversión de 1.975.163 euros.

Esta iniciativa se ha llevado a cabo porque una de las medidas para la reducción de consumo energético que se planteaba era la sustitución de luminarias de alumbrado interior convencional por otras más eficientes energéticamente. Por este motivo, el Ejecutivo autorizó esta contratación, que se llevará a cabo durante los próximos dos años en los hospitales de la Arrixaca, Rafael Méndez, Rosell, Reina Sofia, de la Vega Lorenzo Guirao, Virgen del Castillo, Comarcal del Noroeste, Los Arcos, Santa Lucía, psiquiátrico Román Alberca y en el Centro Regional de Hemodonación.

El Plan Director de Actualización Energética de los Hospitales de la Región de Murcia 2015-2018 posibilitará, durante su ejecución, un ahorro energé-

tico anual de 28.254.806 kilowatios y de 3.539.955 euros.

El objetivo de esta iniciativa, que implica la modernización de los centros hospitalarios del SMS, es disminuir costes, mejorar la eficiencia energética de acuerdo con la normativa estatal y europea vigente, controlar el consumo energético, posibilitar la introducción de energías renovables y edificios sostenibles y contribuir a la difusión de una cultura responsable con el cuidado del medio ambiente. El trabajo para lograr estos resultados, que debe ejecutarse entre los años 2015 y 2018, implicará una inversión de 14.642.383 euros.

Bosch patrocinó el Congreso Ibero-Americano CIAR 2015 sobre climatización eficiente La división de calderas industriales Bosch patrocinó el recientemente clausurado XIII Congreso Iberoamericano de Climatización y Refrigeración, (CIAR 2015), celebrado en Madrid el pasado mes de abril, bajo el tema central: «En busca de una climatización y refrigeración eficiente». Se trata de un tema esencial para los países, ya que el consumo de los edificios está considerado como el tercer responsable del gasto energético y, dentro de ellos, la climatización y el agua caliente sanitaria supone más del 60%. En este contexto, es de suma importancia también conocer la legislación vigente y la adaptación de nuevas tecnologías para saber acoplarse a las nuevas instalaciones y a las existentes.

El Congreso CIAR - Congreso Ibero-Americano de Climatización y Refrigeración se viene organizando desde el año 1991, con el objeto de intercambiar conocimientos y experiencias en un entorno similar.

Actualmente el CIAR es un importante foro de discusión en idioma español y portugués de los temas relacionados con la refrigeración, climatización, ventilación y todas las actividades conexas como la conservación de energía, automatización, el impacto ambiental entre otros.

El congreso está promovido por FAIAR (Federación de Asociaciones Iberoamericanas de Climatización y Refrigeración) – una organización sin ánimo de lucro que reúne a las Asociaciones de España (ATECYR) y de otros países iberoamericanos –, y dirigido a proyec-

tistas, fabricantes, instaladores, mantenedores, propietarios y usuarios interesados en la temática.

El Congreso estuvo estructurado en jornadas técnicas, sesiones magistrales y plenarias, reuniones de trabajo y encuentros empresariales. El programa se centró en siete temas: disminución de la demanda; consumo de energía; frío industrial; energías renovables y medio ambiente; oportunidades de negocio; modelos educativos y sensibilización y participación ciudadana.

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HIGIENE

Tork lanza el primer dispensador de jabón certificado «easy to use» En los aseos públicos se necesitan soluciones de higiene que sean accesibles para todo el mundo, sobre todo para aquellos usuarios que tienen menos fuerza en las manos -como las personas con lesiones la tercera edad-. Por ello, SCA y su marca global de higiene Tork, han lanzado una nueva gama de dispensadores para el cuidado de la piel extremadamente fáciles de usar - tanto para los usuarios finales como para el equipo de limpieza y mantenimiento- convirtiéndose en la primera gama de dispensadores del mercado en ser certificada easy-to-use por una empresa externa.

Beneficios del diseño funcional • Fácil de usar y mantener: El diseño de los dispensadores cuenta con un nuevo botón que requiere menos fuerza para dispensar la dosis. Además, su diseño funcional garantiza que la recarga y el mantenimiento sea más sencillo para el personal de limpieza.

• Uso flexible: Compatible con una amplia gama de jabones líquidos y en espuma, desinfectantes y lociones.

• Gran capacidad y consumo controlado: Los dispensadores cuentan con una gran capacidad -hasta 3.000 dosis-. Además, el sistema de los dispensadores dosifica el uso del jabón para prevenir un consumo excesivo y controlar el coste.

• Promueve una buena higiene: El sistema de sellado de los dispensadores facilita una higiene adecuada y no supone ningún riesgo de contaminación cruzada cuando se recarga. Los dispensadores cumplen con los requisitos necesarios para que puedan utilizarse en los hospitales.

• Apto para todo tipo de baños: El dispensador presentan un diseño elegante y moderno disponible en blanco y negro y en dos tamaños para adaptarse a cualquier aseo.

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U

TILIZAR dispensadores para enjabonarse resulta una tarea sencilla. Pero para personas con fuerza reducida en las manos, como son los niños pequeños, tercera edad o con algún tipo de lesión, presionar para sacar el jabón del dispensador puede ser difícil.

Los nuevos dispensadores de Tork se han convertido en los primeros del mercado en recibir la certificación easy-to-use por una empresa externa -la Asociación Sueca de Reumatismo (SRA)-. Esta nueva serie de dispensadores facilita el uso completo la gama de productos Tork: desinfectantes, jabones y lociones.

Esta certificación hace hincapié en lo fácil que resulta utilizar dispensadores de jabón o de otros productos destinados al cuidado de la piel así como rellenarlo y mantenerlo limpio

para los profesionales encargados de la limpieza. SRA posee una larga trayectoria de trabajo continuo en la prueba, evaluación y certificación de productos comerciales: reconocen las necesidades específicas de las personas con las que trabajan y se aseguran de que su diseño y embalaje puedan ser utilizados por todo el mundo.

Los dispensadores para el cuidado de la piel de Tork fueron probados según el test de SRA. A las personas con funcionalidad reducida en sus manos se les pidió que probaran y evaluaran cada etapa de uso de los dispensadores. Cada uno de los productos de Tork fue testado desde la perspectiva tanto del usuario final como del profesional de la limpieza. Además, se organizó un focus group bajo supervisión de la SRA para ofrecer su análisis y evaluación.

HIGIENE

Rentokil lanza una app para el control de plagas online MyRentokil permite a sus clientes acceder a toda la información necesaria para monitorizar la actividad de plagas y tenerlo todo bajo control en tiempo real desde el ordenador o el móvil Rentokil pone a disposición de sus clientes una herramienta online con la que pueden acceder a toda la información sobre su sistema de control de plagas en tiempo real y desde cualquier dispositivo.

M

yRentokil es una herramienta de monitorización de la actividad de plagas para los clientes de los expertos en estos servicios. A través de este instrumento online, alojado en la nueva web www.rentokil.es, se podrán obtener informes del estado de la infestación en tiempo real, de forma totalmente segura.

Así pues, Rentokil permite a los usuarios estar al tanto del estado real de las plagas que sufren y las recomendaciones oportunas en cada momento para reducir el riesgo de que aparezcan o proliferen.

El proceso de monitorización del control de plagas online es muy intuitivo y sencillo.

En unos pocos pasos, desde el ordenador o a través de la aplicación disponible para smartphones, el cliente de Rentokil puede acceder a la información del servicio del que le provee la compañía y realizar informes de actividad y tenden-

cias detallados. Por ejemplo, el usuario de myRentokil obtiene un resumen de los emplazamientos con focos más problemáticos y alertas por correo electrónico de las recomendaciones a seguir para su control; o elabora un informe personalizado de los datos clave en línea

con sus auditorías que se actualiza automáticamente.

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HIGIENE

Los descubrimientos científicos que impulsan la prevención de infecciones Especialmente en los centros sociosanitarios Hoy en día, los objetivos de la mayoría de los centros son más que nunca la prevención y el control de enfermedades. El sector sanitario ha puesto de relieve desde hace ya tiempo la importancia de comprender y mitigar los factores de riesgo que pueden causar brotes de patógenos infecciosos.

Otros están, cada vez más, siguiendo el ejemplo: desde el sector hospitalario hasta los servicios alimentarios, minoristas y oficinas. Y con razón.

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ara un centro o una organización, poner en práctica métodos de prevención de infecciones es muy ventajoso. Por supuesto, las infecciones son perjudiciales para los objetivos de misión de muchos negocios. Por ejemplo, un centro de salud tiene un objetivo de calidad inherente para ase-

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gurar que sus pacientes y empleados se encuentran sanos y protegidos, y puede decirse lo mismo de la mayoría de organizaciones.

Sin embargo, también hay fuertes motivaciones financieras para controlar infecciones.

Solucionar un brote puede llegar a costar millones, como resultado de tener que cerrar un negocio, invertir recursos para poner el brote bajo control, y muchas veces reembolsar el dinero a los afectados.

Asimismo, la reputación de la organización puede verse dañada, a veces incluso de forma irreversible. ¿Quién querría ir a un hospital o comer en un restaurante donde la gente se ha puesto enferma? Los negocios futuros pueden verse también puestos en riesgo, y muchos de

los que se han visto en circunstancias similares saben que recuperar el nombre de una marca después de que se haya visto mancillada a ojos del público saben que es un camino largo y arduo.

Sin embargo, no solo la infección de los clientes puede causar daños financieros graves.

Si en un centro no se toman las precauciones apropiadas contra las infecciones, también se corre el riesgo de que los empleados caigan enfermos. Las bajas siempre reducen la productividad general, a medida que los proyectos se retrasan y se sobrepasan las fechas límites. En última instancia, unas buenas prácticas contra infecciones redundan tanto en gente más sana, como en mejores beneficios.

En los últimos años se ha producido una explosión en los descubrimientos científicos, que están dirigiendo y cambiando el futuro de esta área.

Nos sentamos con Peter Teska de Diversey Care, Experto en el Sector Sanitario Global, y la Dra. Juncal Caubilla, especialista en Prevención de Infecciones, para que puedan explicarnos estos cambios en detalle, así como las innovaciones en nuevos productos que se están desarrollando como resultado.

«En los últimos 10 años, el volumen de literatura científi-

HIGIENE ca producida en el área de microbiología ambiental ha crecido enormemente,» comenzó Teska. «Por sí mismo, este es uno de los descubrimientos más significativos sobre la prevención de infecciones. Se ha creado una gran concienciación en el impacto que el entorno tiene en las tasas de in-

bién cómo su tasa de adopción aumenta.»

También ha aumentado el uso de metodologías de validación de la limpieza, que permite a los centros comprender mejor cómo de efectiva debe ser la limpieza, y por lo tanto si necesitan revaluar sus procedimientos actuales.

«también hay fuertes motivaciones financieras para controlar LAS infecciones» fección, incluyendo cada vez más, información sobre áreas que antes se ignoraban, como el papel de las superficies blandas en la atención al paciente. A su vez, continuó, esta concentración ha llevado al desarrollo de tecnologías para ayudar a afrontar los riesgos inherentes al entorno, como las que reducen significativamente la carga de patógenos en superficies, lo que ha llevado a mayores esfuerzos para aumentar el papel que desempeñan algunas prácticas de limpieza altamente efectivas, como la correcta higiene de manos.

La Dra. Caubilla destacó algunas de estas tecnologías avanzadas. «Hay una amplia gama de nuevos productos en el mercado diseñados para afrontar y reducir el riesgo de infección,» afirmó. «Entre estos, están los desinfectantes sin contacto, como los nebulizadores o el uso de rayos UVA, así como desinfectantes más seguros y efectivos, como la tecnología AHP, que es una combinación de agentes surfactantes y quelantes y niveles bajos de peróxido de hidrógeno, que han demostrado reducir de forma efectiva las tasas de infección. A medida que las personas y las organizaciones se van volviendo más conscientes de las causas y consecuencias de las infecciones, no solo estamos viendo cómo se desarrollan las nuevas tecnologías, sino tam-

«Hay estándares de calidad, especialmente relacionados con centros de salud, que están bastante bien establecidos dentro de las especificaciones emitidas por los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC) y la Organización Mundial de la Salud (OMS),» explicó Teska. «Sin embargo, a veces hay una brecha entre lo que estas organizaciones y similares declaran en su orientación y los detalles específicos necesarios para gestionar de forma efectiva los riesgos ambientales que contribuyen a las infecciones. Aquí es donde se utiliza la metodología de validación de la limpieza.»

«Cerrar esta brecha es algo en lo que estamos particularmente centrados,» explicó la Dra. Caubilla. «VeriClean de Diversey es una solución global de validación de la limpieza diseñada para el mundo de la medicina, que hace esto. Además de mejorar el cumplimiento de la limpieza, también se centra en los procesos de limpieza utilizados para limpiar un espacio clínico. Las nuevas tecnologías y productos desempeñan un papel importante en la prevención de infecciones, pero las soluciones más»fundamentales» que tratan los medios reales de limpieza son vitales para reducir el riesgo de contaminación ambiental y, en última instancia, reducir las tasas de infección».

Sin embargo, los nuevos descubrimientos científicos no se limitan a mejorar la prevención de infecciones en negocios.

«No debemos olvidar que formamos parte de una comunidad más amplia. Desde las vacunas y la inmunidad comunitaria que estas causan a enfermedades que antes eran comunes, hasta las mejoras mencionadas en higiene manual, la adopción apropiada de las innovaciones y las buenas prácticas nos benefician a todos, tanto a las organizaciones como a la sociedad,» afirmó Teska. «Una de las maneras más efectivas de encontrar soluciones para el reto de las infecciones es que los sectores privado y público colaboren.»

Y Diversey Care pone en práctica sus propios consejos.

«Todos los años, financiamos diversos estudios realizados por organizaciones líderes en todo el mundo. También somos socios estratégicos de asociaciones industriales, como la Asociación de Profesionales en Control de Infecciones (APIC), de cuya conferencia anual somos patrocinadores,» añadió.

«Una de las maneras más efectivas de encontrar soluciones para el reto de las infecciones es que los sectores privado y público colaboren» La lucha por la adopción universal de buenas prácticas de prevención de infecciones no se resolverá de un día para otro. Es una maratón más que un sprint.

Se trata de un ejercicio que durará varios años y que no solo dependerá del desarrollo de nuevas tecnologías, sino también de asegurar que los niveles de conocimiento a nivel internacional aumentan. Sin embargo, a medida que la ciencia continúa marcando el camino, el futuro de la prevención de infecciones parece brillante, y muy limpio.

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artículo técnico

El enfriamiento evaporativo en la refrigeración hospitalaria ¿Por qué no hay que tener miedo?

La evacuación del calor de condensación en los procesos de refrigeración en grandes complejos socio-hospitalarios, como hospitales o residencias, se realiza a través del enfriamiento evaporativo al ser el proceso más eficaz en este tipo de instalaciones. El funcionamiento de equipos como las torres de enfriamiento y condensadores evaporativos se basa en este principio, un proceso natural que utiliza el agua como refrigerante y que se aplica para la transmisión a la atmósfera del calor excedente de diferentes procesos y máquinas térmicas.

Manuel Lamúa, gerente de AEFYT fotos: Cortesía de AEFYT

L

a consideración de estos equipos como instalaciones de riegos de transmisión de legionela ha creado serias dudas entre los responsables del diseño y construcción de instalaciones socio-hospitalarias, especialmente sensibles ante los problemas que la bacteria puede causar en personas inmunodeprimidas.

El desconocimiento y la alarma social, a menudo injustificada, que gira en torno a la bacteria Pneumophila Legionella, la neumonía que ésta puede provocar y sus fuentes de transmisión ha puesto en cuestión unos equipos que son, sin duda, la mejor solución técnica y que, con un correcto mantenimiento y unas medidas de diseño imHh 60

plementadas ya por todos los fabricantes, eliminan el riesgo de transmisión de legionela.

Los equipos de enfriamiento evaporativo, utilizados para la condensación del gas refrigerante en las instalaciones frigoríficas, liberan el calor de condensación de las máquinas frigoríficas transfiriéndolo a la atmósfera mediante la evaporación de una reducida cantidad de agua. Este proceso se hace efectivo gracias al establecimiento de un estrecho contacto entre el agua en circulación y una corriente de aire en un intercambiador de calor. El valor añadido de esta tecnología se resume en las palabras natural, sencillo, limpio, seguro y económico y abarca tres grandes áreas: la sociosanitaria, destinada a eliminar el riesgo de transmisión de legionela; la medioambiental, vinculada con la eficiencia energética; y, por último, la económica,

gracias a la óptima relación que ofrecen entre coste (incluyendo instalación y mantenimiento) y consumo energético.

En el primero de estos puntos, el objetivo en el diseño y el mantenimiento de los equipos de refrigeración evaporativa están enfocados a eliminar cualquier riesgo de transmisión de la bacteria Pneumophila Legionella. Esto se consigue, simplemente, con el cumplimiento de las exigencias de instalación y mantenimiento recogidas en R.D. 865/2003, de 4 de julio, sobre prevención de legionela.

Su aplicación sería suficiente para garantizar la seguridad sociosanitaria pero los fabricantes de torres de refrigeración y condensadores evaporativos han ido más allá. Un buen diseño y un funcionamiento correcto de la instalación de enfriamiento se basan en los siguientes principios: - Evitar las condiciones que fa-

artículo técnico vorecen la multiplicación de bacterias con una correcta limpieza y mantenimiento del equipo, tal como indica la Ley. - Minimizar el arrastre de aerosoles de agua en la descarga del aire de los equipos con las tecnologías disponibles y que veremos más adelante.

- Reducir las posibilidades de inhalación por las personas mediante el adecuado emplazamiento del equipo.

- Adecuado diseño de la instalación: todos los equipos llevan separadores de gotas que evitan este riesgo y, además, los mismos deben estar colocados donde la descarga del aerosol no pueda entrar directamente por las ventanas o las tomas de aire de edificios vecinos.

Un buen sistema de mantenimiento

En la actualidad, todos los fabricantes de equipos de refrigeración con condensación evaporativa ofrecen eficaces sistemas de mantenimiento del agua que circula por las torres, así como de la limpieza y control de las mismas. Asimismo, los sistemas de protección que se incluyen en las propias instalaciones son cada vez más sofisticados, por lo que el riesgo es prácticamente inexistente. Últimos avances

En el capítulo de los últimos avances en cuanto a materiales y diseño para garantizar la seguridad podemos mencionar los siguientes: - Materiales: su evolución se ha centrado en los rellenos de alta eficacia que se han transformado gracias a la utilización de materiales resistentes, fundamentalmente polipropileno y poliéster, que ofrecen una gran resistencia y permiten limpiezas severas; otro componente de la torre en que los materiales han

mejorado son los separadores de gotas de alta eficiencia, que han experimentado una evolución similar en cuanto a composición y eficacia a la hora de evitar la salida de gotas de agua al exterior de la torre. Este último es un aspecto crítico a la hora de transmitir a la atmósfera posibles colonias de bacterias. Existen serias dudas sobre que la bacteria, de encontrarse en el agua, pueda sobrevivir en las microgotas que constituyen el aerosol que expulsan los equipos.

- Accesibilidad: una correcta accesibilidad es una de las mejores garantías de que la limpieza de la torre se podrá realizar correctamente. En este sentido, los equipos actuales presentan una accesibilidad extrema a través de puertas amplias que permiten la entrada a la misma de los equipos técnicos sin ningún problema.

- Los sistemas para facilitar el drenaje, la limpieza y la toma de muestras se traducen en bandejas inclinadas, plataformas y escaleras que, además, es importante señalar que cumplen las normas más exigentes en materia de seguridad laboral.

- Las ventanas merecen mención aparte: su diseño evita el paso de luz o agua que lleve suciedad. Impedir el paso de la luz es especialmente importante para evitar que los rayos ultravioletas provoquen las condiciones necesarias para el desarrollo microbiológico en el interior de la torre. Este es, precisamente, uno de los grandes avances experimentados en los últimos tiempos: el sellado de las ventanas es una garantía de seguridad y buen funcionamiento del equipo.

Según datos del Instituto Carlos III, los casos de legionelosis experimentaron un significativo descenso en el año 2011, cuando se pasó de los 1285 ca-

sos de 2010 a 966 en el año citado. Desde entonces, ha registrado pocas variaciones hasta llegar a los 1033 casos del año 2014, con una incidencia en la población que no ha superado desde el año 2010 el 2,22 % de población afectada. Es importante señalar que, aunque dicho instituto no tiene registros sobre el origen de los casos, basta con echar un vistazo a la hemeroteca para saber que muchos de ellos no tienen como foco equipos de refrigeración evaporativa, sino sistemas de agua caliente sanitaria (ej.

Residencia Tercera Edad de As Gándaras, noviembre 2014). E, incluso en aquellos casos en que se apunta a las torres de refrigeración como causantes de la transmisión, este aspecto casi nunca se llega a probar fehacientemente y, cuando se la logrado probar, el equipo presentaba una situación de mal mantenimiento (ej. Salamanca, marzo 2015). Es preciso tener muy en cuenta los otros equipos de riesgo de transmitir legionela, entre los que se encuentran las ya citadas instalaciones de agua caliente sanitaria, los spas, los nebulizadores y las fuentes públicas.

De este modo, la pregunta «¿por qué no hay que tener miedo a la refrigeración evaporativa en hospitales y residencias?» obtiene su respuesta en una reflexión básica: una buena y moderna instalación y un correcto mantenimiento garantizan la seguridad socio-sanitaria y aseguran grandes ventajas medio ambientales y económicas en los complejos hospitalarios.

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a de

FERIAS Y SALONES

con casi un centenar de empresas y más de 5.000 participantes profesionales

VENDIBÉRICA, en su tercera edición, bate record de participación El sector del vending y la restauración automática muestra su gran potencial como canal de distribución. Las propuestas para un nuevo vending más saludable, amigable, tecnológico, interactivo y seguro, recibe una gran acogida por parte de operadores y cliente final.

La Feria Internacional del Vending, VENDIBÉRICA 2015, cerró con éxito su tercera edición, organizada por IFEMA en sus instalaciones de la Feria de Madrid, del 15 al 17 de abril pasados. Esta edición tuvo la capacidad de convocar a 5.243 profesionales, (cifra que representa un incremento del 20% en relación con la anterior convocatoria de

2013), y acogió a 92 empresas expositoras, procedentes de 7 países, que ocuparon una superficie neta expositiva de 3.000 m2 - un incremento del 30% con respecto a hace dos años-.

Respecto al perfil del visitante, el 33% de los visitantes fueron operadores, 25% profe-

sionales del canal HORECA, y se registró también un 19% de vending público. Por lo que se refiere a los sectores más atractivos para los profesionales visitantes, fueron el de Maqui Vending, seguido de cerca de Tecno Vending.

SE CELEBRÓ EL PASADO MES DE MARZO

La primera edición de la BCN Gluten Free supera la barrera de los 9.000 visitantes La BCN Gluten Free 2015 convirtió Barcelona en capital de los productos y la dieta sin gluten durante tres días, en un Centre de Convencions Internacional de Barcelona en el que expusieron su gama y novedades más de 70 empresas –en representación de más de diez países–, recibió la visita de más de

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9.000 asistentes y se realizaron más de 50 demostraciones de cocina, además de charlas y catas.

Los visitantes de la BCN Gluten Free 2015 pudieron ver y probar las últimas novedades en alimentación sin gluten, pero al mismo tiempo conocer los últimos avances en in-

vestigación y la experiencia de muchos celíacos que han conseguido normalizar y crear un estilo pese a padecer una intolerancia cuya única medicina son los productos exentos de gluten.

Por el escenario del Fórum Show Cooking pasaron estrellas de la cocina y la pastelería como Marc Gascons, Jordi Esteve, David Pallàs o Sergi Vela, restauradores que han apostado por ofrecer un menú extenso al 1% de la sociedad, como Manel Castelló, Jordi Casas o Eloy Caicedo, y talleristas específicos de pan como Jordi Rivas, que llenó en sus tres salidas al escenario. Mención aparte merece la presencia de Mateo Sierra, celíaco y finalista del Masterchef 2014.

También tuvo una excelente acogida el Fórum Kids by Nestlé, por el que pasaron más de 300 niños.

Finalizada la BCN Gluten Free 2015, todos los participantes colaboraron con el Banc d’Aliments de Barcelona, que recopiló 412 kg de productos sin gluten para repartir entre los más necesitados.

FERIAS Y SALONES

En línea estratégica con el resto de salones y marcas de Alimentaria Exibitions

BTa se denominará Alimentaria FoodTech para reforzar su posicionamiento internacional Bta despidió el pasado 24 de abril una exitosa edición que fue también la última en que se denominó Barcelona tecnologías de la alimentación. El salón recibió junto a Hispack la visita de cerca de 38.000 profesionales y contó con la participación de más de 570 empresas. Una vez concluida su edición 2015, la feria cambia de nombre en línea con la estrategia de posicionamiento de su organizador, Alimentaria Exhibitons.

Las principales motivaciones de los visitantes para acudir al salón son encontrar solu-

ciones en maquinaria, equipos y tecnología para la industria alimentaria, así como descubrir las últimas tendencias del mercado.

Las actividades programadas en Bta. contaron con un gran seguimiento. Se desarrollaron cerca de 40 sesiones sobre las últimas tendencias en innovación tecnoalimentaria, presen-

taciones de nuevos productos y mesas redondas. El Innovation Meeting Point (IMP) volvió a convertirse en un foro de innovación, difusión de conocimiento y transferencia tecnológica.

Ejes como la seguridad alimentaria, el diseño higiénico, la trazabilidad y el respeto al medio ambiente definen hacia dónde apunta la inversión en I+D+i en

la industria de la tecnología alimentaria, que apuesta por equipamiento para procesos mucho más transversales, relacionados con los hábitos de consumo y adaptados a las nuevas regulaciones productivas.

Expertos en nutrición, innovación alimentaria y marketing protagonizaron las diversas sesiones programadas.

EL LEMA SERÁ «ENERGÍA Y HOSPITAL»

XXXIII Seminario de Ingeniería Hospitalaria Congreso Nacional Del 14 al 16 de octubre se celebrará en el Palacio de Exposiciones y Congresos de Granada la XXXIII edición del Seminario de Ingeniería Hospitalaria Congreso Nacional, que con el tema «La energía en el ámbito sanita-

rio» ha convocado una serie de mesas de debate con diferentes puntos de vista: usos, eficiencia, ahorros, diseño de infraestructuras sanitarias, auditorías, sistemas de gestión, contratación administrativa de la energía, etc.

El comité organizador ha abierto la participación a profesionales y empresas del sector que deseen divulgar y compartir sus experiencias y conocimientos dentro de los ámbitos de la ingeniería, la arquitectura y las in-

fraestructuras sanitarias.

El objetivo de este nuevo formato es dar protagonismo a los profesionales, empresas y organizaciones que presenten comunicaciones relacionadas con el tema del Congreso.

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FERIAS Y SALONES

EL ENCUENTRO SE CELEBRÓ EN EL CCIB DE BARCELONA EL 27 Y 28 DE MAYO

Security Forum 2015, de nuevo con el sector El evento, organizado por PELDAÑO, potenció sus cuatro ejes clave: negocio, conocimiento, networking e innovación, y ofreció una oportunidad excepcional para conocer las tendencias y avances tecnológicos en el sector de la Seguridad

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L pasado 27 de mayo se inauguró la III tercera edición de Security Forum en el Centro de Convenciones Internacio-

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nal de Barcelona. En esta segunda edición, el evento dio un paso más para potenciar sus cuatro ejes clave: negocio, conocimiento, networking e innovación. Security Forum 2015 congregó a los principales expertos en materia de prevención y seguridad, así como la mayor oferta comercial nacional e internacional a través del área de exposición. De nuevo, una oportunidad excepcional para conocer novedades, tendencias y avances tecnológicos en el sector de la Seguridad.

SECURITY Forum volvió a convertirse en un evento ágil, f lexible y orientado a la creatividad, que respondió al espíritu emprendedor y audaz que caracteriza a las empresas y profesionales del sector de la Seguridad. Esa fue la máxima prioridad de la organización que preparó contenidos renovados que se adaptaban a las

inquietudes y demandas de los profesionales de la seguridad.

Y es que Security Forum, que fue inaugurado por el ministro del Interior, Jorge Fernández, fue catalizador y generador de actividad empresarial, incentivando las ventas y promoviendo debates, ideas, maneras de ver y de resolver aspectos alrededor de los complejos problemas del sector de la Seguridad.

En Security Forum 2015 se potenciaron los cuatro ejes del evento: negocio, conocimiento, networking e innovación.

Además de la zona expositora, donde las empresas mostraron las últimas innovaciones en equipos y sistemas en CCTV, integración de sistemas de seguridad física, seguridad lógica, control de accesos, IP/ redes, protección contra incendios, protección contra robo e intrusión, de manera paralela se desarrollarron Diálogos Security Forum bajo el lema «Comparte tu energía. Renueva tus ideas», donde se analizaron los nuevos riesgos y amenazas en un entorno global, así como las necesidades de los distintos actores que componen el sector de la Seguridad. Algunos de los temas que se abordaron son: la protección de datos y su relación con la Seguridad Privada; Smart Cities. El camino hacia la optimización de los recursos; el sector ante el Reglamento de Seguridad Privada, o la vigilancia digital y la prevención de amenazas, y gestión de crisis en las corporaciones.

FERIAS Y SALONES

CIBERSECURITY. II CONGRESO DE CIBERSEGURIDAD

Ciberseguridad, análisis en un entorno global El encuentro, que se celebró el día 27 de mayo, contó con la colaboración de Eurocloud Spain y con el patrocinio de PROSEGUR.

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N el marco de la tercera edición de Securirty Forum, tuvo lugar el II Congreso de Ciberseguridad, CiberSecurity, donde se dieron cita investigadores, académicos y profesionales relacionados con la seguridad en las TI, para reflexionar sobre las tecnologías de la información, la ciberseguridad y el cloud.

La II edición de este evento contó con la colaboración de Eurocloud Spain, que coordinó el contenido y las ponencias del congreso, asegurando el alto nivel del programa, y colaboró en la contratación de empresas expositoras para el área de Ciberseguridad y Cloud.

En el encuentro se dieron cita investigadores, académicos y profesionales relacionados con la seguridad en las TI, para ref lexionar sobre las tecnologías de la información, las comunicaciones, la ciberseguridad y el cloud.

Dentro de Security Forum, CiberSecurity se convirtió es un escenario académico internacional para debatir sobre la aplicación del mundo de la seguridad y el cloud, y los ciberdelitos, algo que afecta directamente a la propiedad intelectual, privacidad de datos, administración pública, política, comercio electrónico, redes sociales,...

CiberSecurity permitió a

los asistentes: – Analizar los nuevos riesgos y amenazas en un entorno global como el actual.

– Conocer el estudio de las necesidades actuales de los mercados del cloud.

– Intercambiar conocimientos y establecer vínculos de colaboración interprofesionales.

– Disponer de una visión sobre las principales tendencias en materia de Cloud.

El capítulo español

EuroCloud, organización presente en más de 30 países europeos, tiene como objetivos principales: la difusión de la tecnología cloud, el impulso de las relaciones comerciales y tecnológicas, la realización y

certificación de estándares y normativas, las relaciones con las instituciones europeas y la promoción general del Saas y Cloud Computing.

Todas aquellas empresas cuyo ámbito de actividad principal son la seguridad informática, la tecnología cloud,... pudieron participar en el área de exposición para mostrar sus novedades, así como formar parte activamente en el programa de ponencias.

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EL MENÚ

Fomentar la educación nutricional Es el mejor camino para seguir una dieta saludable La Universidad Internacional de La Rioja (UNIR) organizó una sesión online con Pedro Mario Fernández, jefe de componentes y aditivos del centro nacional de alimentación de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición.

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A Universidad Internacional de La Rioja (UNIR) organizó una sesión online sobre cómo ha evolucionado el consumo de alimentos en España en los últimos 40 años, a la que asistieron alumnos del Curso de Experto Universitario en Nutrición y Dietética de UNIR. El invitado en esta ocasión fue el jefe de componentes y aditivos del centro nacional de alimentación de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición, Pedro Mario Fernández, quien desveló las claves de una dieta saludable.

El doctor Fernández señaló algunos cambios que se han producido en los hábitos alimentarios de la población española como «una ingesta excesiva de grasas y proteínas que ha aumentado el aporte calórico de la dieta. También un déficit en hidratos de carbono y fibra, un incremento del consumo de grasas saturadas y un alto consumo de sal, (9,8 gramos al día). Además hay una proliferación de restaurantes de comida fast food y una deficiente educación nutricional».

En este sentido, María Barado, profesora del curso de Hh 66

Experto Universitario en Nutrición y Dietética de UNIR, señaló que «en los programas educativos que actualmente están vigentes en los centros escolares, la alimentación está presente en los contenidos formativos de los niños de 6 a 12 años. Pero es a partir de esa edad, cuando se hace más necesaria la formación en educación nutricional, ya que comienzan a relacionarse socialmente con otros adolescentes en lugares de ocio y restauración sin que estén los padres, pudiendo elegir los alimentos que van a consumir y por tanto deben conocer que ingredientes contienen y en qué cantidad se deben consumir».

En los últimos 40 años, según el doctor Fernández, ha habido un considerable «aumento del consumo de frutas, carnes y derivados, pescado y marisco.

Tiene mucho que ver la introducción del pescado congelado.

Se consumen también menos

bebidas no alcohólicas, leche y productos lácteos y platos precocinados, esta última de manera notable.

Por consiguiente se ha disminuido el consumo de patatas, legumbres, arroz, aceite de oliva, vino y pan, actualmente este último alimento se consume la tercera parte de lo que se hacía en los años 60».

A lo largo de la sesión, el doctor Fernández destacó que la dieta mediterránea está formada por alimentos naturales que sin necesidad de modificación alguna parecen tener un efecto beneficioso sobre la incidencia de diversas patologías.

«Una dieta rica en hidratos de carbono y en fibra, alta ingesta de aceite de oliva, un correcto aporte de grasas saturadas, grasas trans y colesterol, alto contenido en vitaminas y minerales, dieta rica en componentes antioxidantes y un prototipo de vida activa son fundamentales», según el doctor Fernández.

EL MENÚ

Se publica el Libro Blanco de los Lácteos Proporcionan hasta el 75 % de la cantidad de calcio diaria recomendada El ‘Libro Blanco de los Lácteos’, ha sido publicado por la Federación Nacional de Industrias Lácteas (FeNIL) y avalado por los profesionales de la Sociedad Española de Medicina de Familia (semFYC), la Sociedad Español de Endocrinología y Nutrición (SEEN) y la Sociedad Española de Geriatría y Gerontología (SEGG).

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L libro, que busca dar

a conocer las propiedades nutricionales de la leche y los productos lácteos entre los profesionales de la salud, recuerda que estos alimentos son ricos en proteínas, vitaminas y calcio de fácil asimilación. Esta característica les convierte en una buena opción para cubrir las necesidades nutricionales de individuos de todas las edades.

Además, aportan a la dieta una amplia variedad de macro y micronutrientes en relación con su contenido en calorías, lo que garantiza un correcto desarrollo. Su composición, variable en agua, lactosa, grasa, proteínas, vitaminas y minerales, hace que se adapten muy bien a todo tipo de dietas y necesidades nutricionales.

Riqueza y equilibrio nutricional

Entre los nutrientes que aportan la leche y los productos lácteos destacan las proteínas, responsables de formar y reparar las estructuras corporales.

Específicamente, la leche y los

productos lácteos proporcionan proteínas de alta calidad –denominadas así por ser de alta digestibilidad y valor biológico- y que contienen todos los aminoácidos esenciales que necesita el organismo.

También proporcionan lípidos con ácidos grasos, como el linoleico y el linolénico, con un papel fundamental en ciertas estructuras, sobre todo del sistema nervioso. Además, aportan componentes bioactivos como la esfingomielina y el ácido linoleico conjugado (CLA), este último potencialmente cardioprotector y antitumoral.

Son fuente de vitaminas, micronutrientes necesarios para la transformación de alimentos en energía, aportando vitaminas hidrosolubles B1 y B2 y liposolubles A, D, E y K. De hecho, precisa este libro, el consumo diario

recomendado de productos lácteos permite cubrir cerca del 80 % de la cantidad diaria recomendada para un adulto de la importante vitamina B2.

Proporcionan los hidratos de carbono necesarios para mantener niveles óptimos de energía y fundamentales en el metabolismo del sistema nervioso central. También minerales como el calcio, el fósforo, el potasio o el magnesio. Especialmente relevante es su aporte de calcio, que supone entre el 65 y el 75 % de la cantidad diaria recomendada en la dieta media.

La continua labor de investigación e innovación ha permitido el desarrollo de esta amplia variedad de productos lácteos que se adaptan a las diferentes necesidades nutricionales, hábitos de vida y preferencias de los consumidores.

67 Hh

SEGURIDAD

IV Jornadas Técnicas de Seguridad en Centros Sanitarios Bajo el lema «Creando Cultura de Seguridad» el Observatorio de Seguridad Integral en Centros Hospitalarios (OSICH) celebró los pasados días 12 y 13 de mayo en Leganés (Madrid), las IV Jornadas Técnicas de Seguridad en Centros Sanitarios. Un encuentro, que contó con la asistencia de más de 200 profesionales, en el que se abordaron de la mano de destacados ponentes temas de alto interés para el sector de la seguridad hospitalaria como la formación como pilar del cambio cultural en seguridad, seguridad de la información o la seguridad en el marco de la Unión Europea.

Gemma G. Juanes

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El evento congregó a más de 200 profesionales.

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RAS la mesa inaugural a cargo de Fernando Padilla, presidente de Honor de OSICH; y Carlos Ruiz Virumbrales y Santiago García San Martín, presidente y secretario del Observatorio, respectivamente, tuvo lugar la conferencia inaugural impartida por el escritor Enri-

Inauguración de las Jornadas.

que Gallud Jardiel sobre «Los guardaespaldas en la historia y en la ficción», donde abordó, a través de una visión más amena y coloquial, el trabajo de estos profesionales.

La primera de las mesas redondas trató de «Seguridad en el Marco de la Unión Europea». Moderada por Ángel Meca Ávila, director de Seguridad Hospital Gregorio Marañón de Madrid, contó con

Francisco Poley Herrera, presidente ADSI; Eduardo Cobas Urcelay, de APROSER; Julián Holguin Polo, director de Seguridad y especialista en terrorismo islámico; y José Luis Pérez Pajuelo, jefe de Servicio de Seguridad Física CNPIC. La segunda de las mesas redondas llevaba por título «Formación como pilar del cambio cultural en seguridad». Moderada por José María Cotarelo Rodil, miembro de la Unidad de Relaciones Institucionales y Protocolo del Hospital Virgen de las Nieves de Granada, los ponentes fueron Miguel Lorenzo Gawenda, presidente de ANPASP (Asociación Nacional de Profesores Acreditados en Seguridad Privada); Lucas Andrés Pérez Martín, coordinador del Grado en Seguridad y Emergencias de la Universidad de Las Palmas; Elena Ruiz Larrocha, profesora de Ingeniería y sistemas Informáticos de la UNED;

SEGURIDAD y Javier Galván Ruiz, inspector Jefe, Sección Operativa de Colaboración. Unidad Central de Seguridad Privada. CNP. La tercera de las mesas fue la de «Grandes Emergencias», moderada por Juan Santamarina Rolan, responsable de Seguridad Hospital Universitario de Alcorcón (Madrid). Los ponentes fueron Carlos Novillo Piris, presidente de la Asociación Profesional de Técnicos de Bomberos y Jefe de Bomberos de Alcorcón PPI; Carmen Martín Curto, coordinadora Médica de Catástrofes del SUMMA 112, Madrid; Manuel Martínez Clemente, coordinador del Comité Sectorial de Ingeniería y Mantenimiento, TecniFuego AESPI; Rafael Zoyo LópezNavarro, coordinador Médico de equipos de la Gerencia de Urgencias y Emergencias Sanitarias de Murcia.

La siguiente jornada comenzó con la mesa «Seguridad de la Información», que contó como moderador con Miguel Ángel Peñalba de la Torre, responsable de Seguridad del Hospital Río Hortega de Valladolid. Los ponentes fueron Francisco José Herraiz Ors, responsable de la Unidad de Seguridad de la información, IPJG; Félix Hernaiz Cañas, coronel del Ejército del Aire, experto en seguridad informática; Lucía Freire Sanz, abogada especialista en Tecnologías de la Información y protección de datos.

Oficina de Seguridad de Sistemas de la Información y Protección de Datos “OSSI”. Consejería de Sanidad. CAM. La siguiente mesa fue la de «Calidad y medio ambiente», moderada por Enrique Bargues García, supervisor de Calidad del Departamento de Salud Valenciana. Contó con las ponencias de Ana Isabel Alguacil Pau, coordinadora de Calidad del Hospital Clínico San Carlos de Madrid; José Vicente Bon, responsable de la Oficina Verde del Hospital Ge-

La mesa «Seguridad de la Información».

neral de Valencia; Carmen Muñoz Rupérez, jefe de Servicio de Prevención de Riesgos Laborales del Hospital 12 de Octubre de Madrid; y Ángel Varela Álvarez, jefe de Seguridad y Mantenimiento del Hospital de Guadarrama, Madrid.

La siguiente mesa fue «Gerencias Hospitalarias», dirigida por Félix Amorín Adán, tesorero OSICH. Participaron Alfonso Montero Moreno, director Gerente del Hospital Río Hortega de Valladolid; Enrique Ballester Llopis, director Gerente del Hospital Doctor Peset de Valencia; César Tellez Boente, gerente del Área de Salud de Badajoz, Llerena y Zafra, Servicio Extremeño de Salud.

La siguiente mesa fue «La Seguridad en Entidades Sanitarias con otras fórmulas de gestión», moderada por Francisco Javier Zamo-

ra, responsable de Seguridad de la Fundación Jiménez Díaz de Madrid. Los ponentes fueron Manuel Rodríguez Tornos, responsable de Seguridad del Hospital Povisa de Vigo; José Macia Losada, director de Gestión del Hospital Universitario Moncloa de Madrid; Sergio Ruiz Adán, director de Gestión del Hospital Infanta Cristina de Parla, Madrid.

Finalmente, la Mesa de Clausura contó con la participación de Ángel Juarez Ortiz, concejal de Asuntos sociales y Sanidad del Ayuntamiento de Leganés; Esteban Gándara Trueba, Comisario Jefe UCSP del Cuerpo Nacional de Policía; César Álvarez Fernández, Coronel Jefe del SEPROSE de la Guardia Civil; Carlos Ruiz Virumbrales, presidente de OSICH; y Santiago García San Martín, Secretario de OSICH.

Los ponentes de la mesa «Grandes Emergencias».

69 Hh

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El coste del curso es de 500 euros + IVA.

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