Pécsi
BOROZÓ A Pannon Borrégió ingyenes gasztronómiai és bormagazinja 2011. tél
DUPLACSAVAR: Gere Attila a Belje Pincészetben BEMUTATJUK: Both Pince, Gyönk Halmosi Pince, Szekszárd Házler Pince, Bakóca Lelovits Pince, Villány
TÉMA: Cukrászok a régióból Desszertborok GASZTRONÓMIA: Disznóvágás IRODALOM: Váncsa István
Teszt: CABERNET SAUVIGNON GASZTROKALANDOZÁSOK: Japán teaszertartás – Ágyaspálinka – Sváb ételek – Nagyanyáink konyhája
TARTALOM: 4. oldal
Egynegyed
5. oldal
Mustra
10. oldal
Borcseppek
16. oldal
Nem úgy, mint a Dinamo Gere Attilával a Belje Pincészetben
20. oldal
„Áll a kezihez” Halmosi Pince, Szekszárd
21. oldal
Borok a Hegyhátról Both Pince, Gyönk
22. oldal
Borvidékek között Házler Pince, Bakóca
23. oldal
Fiatalság és szakértelem Lelovits Pince, Villány
24. oldal
TESZT: Cabernet Sauvignon
29. oldal
Gasztromorzsák
33. oldal
Az ízek mesterei Cukrászok a régióból
36. oldal
Desszerthez bort
37. oldal
A disznó metamorfózisa stifolderré
40. oldal
SVÁB KONYHA: Elõ a babbal pénteken!
41. oldal
FELSÁL: Vadat, nem halat!
42. oldal
NAGYANYÁINK KONYHÁJA: Ünnepi asztalon
44. oldal
Mozsár, avagy törj fûszert az álmaid helyett
46. oldal
TEAHÁZ: Japán teaszertartás
47. oldal
Ajándékötletek karácsonyra
48. oldal
PÁLINKA: Az ágyasok világa
49. oldal
Riczu és Stier átlépte a Rubicont
52. oldal
IRODALOM: Pacal barolóban Váncsa István írása
54. oldal
Ponty, csíptetve
56. oldal
Programsoroló
EGYNEGYED Mester Zoltán írása
Bort egy életen át Mikor már sokadszorra átgondoltam a lánykérés majdani menetét elejétõl a végéig, egy (talán másoknak nem, de nekem) lényeges kérdés megválaszolatlan maradt: milyen borral készüljek a gyûrû mellé? Néhány éve ezen a problémán még csak nevettem volna, hiszen akkor a borral kapcsolatos valamennyi kérdõjelválasztás kimerült abban, hogy sört, bort vagy rövidet igyunk? (Illetve ezeket milyen sorrendben.) Aztán tessék, néhány év elteltével nagyobb kihívásnak érzem a bor, mint a gyûrû, a környezet és a helyszín kigondolását. A probléma a bor sokszínûségébõl fakad, ami éppen az ilyen helyzetekben igazolódik. A bor közel végtelen variációinak kiismerésére kevés egy élet (de még egy jedi diploma is), a borban végbemehetõ kémiai és biológiai változások lehetõségek száma elképesztõ. Akit megérint ez a sokszínûség, abban óhatatlanul is felértékelõdik a bor, mint olyan. Megtanuljuk, hogy minden bornak megvan a maga helye és ideje az életünkben, ahogy a különbözõ ételeknek, eseményeknek és szavaknak is. Berúgni leginkább olaszrizlingtõl szeretünk. A könnyedebb, gyümölcsösebbtõl a szikárabb, ásványosabb, somlai és balatoni rizlingekig. Részegnek lenni utóbbiaktól a legszebb, nincs még olyan borfajta, mely ilyen érzéseket, gondolatokat segítene megszületni, nincs még bor, mely ekkora egyensúlyba helyezné a világ dolgait. Száraz bort már nem viszek haza, de anyámat egy félszárazzal már letudom beszélni az édesmerlotról. Ezzel szemben nagyanyámnak, aki hét évtized bölcsességével tekint vissza egy élet ízeire, s megcsodálja a korosabb, kimunkált édes cirfandlit, vagy aszút, tudom, hogy az az egyszerû vaskeresztesi kékfrankos ízlik a neki legjobban, amihez fogható nincsen, de még hasonlatos sem, s amit a vaskeresztesi-felsõcsatári gazdák évtizedek óta olyan savasra-ecetesre erjesztenek, hogy csuklás nélkül nem lehet lenyelni. A nagyvörösök önhibájukon kívül érlelõdnek a kamrában, néha átpakolom õket, de csak még ritkábban bontunk belõle. Azt is csak akkor, ha Ákos egyre gyakrabban mondogatja: winter is coming, ideje rárepülni a vörösökre. Leánykérésre ezek tehát nem jók. A végén elfáradnának a szavak, tunyák, lomhák és nehézkesek lennének, netalán füstösek, és ostobán hangzanának az ember szájából. Egy savasabb kékfrankos túlzott indulatokat keltene, kiszáradna az érzelem a mondandómból. A lánykérést és a bort túl kell misztifikálni. És ugyanakkor le is kell nézni. Különben eltávolodik tõlünk, csak csodálni tudnánk, de megélni nem. Egy könnyedebb vörös kézenfekvõ, de az meg a lényeges kérdés elõtt elragadtatna, talán a kadarka lenne jó, ha nem lenne erkölcstelen. De a kadarka erkölcstelen. Marad a fehér. Édes biztos nem, nincs szükség gejlre, túlcsorgó romantikára, (nem csóktól, hanem) cukortól tapadó szájra. Kellenek savak, hogy a kérdésnek élet adjanak, körbetáncolják, felfrissítsék. Testesebb, vajas-krémes fehéret ne, csak hömpölyögnének akkor a gondolatok, és minden túl mûvi, túl sima lenne. (Szívem szerint Somló, vagy Csörnyeföld: de nem nõknek való borok azok.) Akkor legyen tehát frissebb, de ne túl fiatal, komolytalan, ami illatos, ízben mégis vékonyka, a kérdés lényege válna súlytalanná. Legyen viszont határozott, friss, üde és céltudatos, annyi illattal, mi elegáns még, de játékos is, enyhe hívogató, szépséggel csalogató. Nem üres ígéret. Pezsgõ, valami komolyabb a holdhoz forgatva, a szén-dioxidtól könnyebbek lesznek a szavak, segítenek kiemelni a súlyt melyet és segítsenek hozzáformálni a hangot: leszel társ egy életen át?
Mustra
A Mustra zsûrije: Gyõrffy Zoltán (Pécsi Borozó) Hanauer Susann (Wassmann Pincészet, Pécsdevecser)
A Mustrán tesztelni azért is izgalmas, mert több tucat izgalmas borba kóstolhatunk bele, újborba és nagy cuvée-be, fajtaborba és házasításba, fehérbe és vörösbe. Mindig nagyon jó hangulatú szakmai kóstolók ezek, és mindig találunk gyöngyszemeket. Bizony vannak olyan borok, amelyeket el tudnánk képzelni a karácsonyfa alatt, de még a szilveszteri vacsora mellé is. A téli Mustránkra összesen 34 bor érkezett be, viszonylag kevesebb újbor, 7 minta volt az idei termésbõl. Viszont jöttek nagyobb, strukturáltabb vörösök 2008-ból és 2009-bõl, akadt kiemelkedõ ebbõl is, abból is. 26 bor került 80 pont fölé, nagyon jó arány ez, hiszen nem gyõzzük minden alkalommal hangsúlyozni: 80 pont, azaz 3 csillag felett már nincs gyenge bor, itt elsõsorban az ízlés, az alkalom és a pénztárca döntenek. A Mustra nyitott és ingyenes a Pannon Borrégió valamennyi pincészete számára, tesztjeinkhez 2–2 palackot kell beküldeni szerkesztõségünkhöz vagy leadni a pécsi Pannon Borturisztikai Centrumban. A következõ, tavaszi számunk tesztjeihez a leadási határidõ 2012. január 31.
Jobbágy Kornél (Radó Vinotéka, Pécs) Koch Csaba (Vin-Art Pincészet, Nagyharsány) Labancz Richárd (Pécsi Borozó) Mester Zoltán (Pécsi Borozó) Szabó Zoltán (Szabó Pince, Hosszúhetény) Varga Zita (A Hordó Borszaküzlet, Pécs)
A Mustra helyszíne a Tüke Borház (Pécs, Böckh J. u. 39/2.) volt. Köszönjük!
A teszteken – amelyek természetesen vaktesztek – részt vevõ borászatok képviselõinek saját boraikra adott pontjai nem kerülnek bele az átlagszámításba. Valamennyi bor bekerül a www.pecsiborozo.hu címen található adatbázisba, ahol várjuk olvasóink megjegyzéseit is.
100 pont 95–99 pont 90–94 pont 85–89 pont 80–84 pont 75–79 pont 50–74 pont
tökéletes bor kiemelkedõ, briliáns bor egyedi, elegáns, nagy bor komplex, karakteres, nagyon jó bor tehetséges, tartalmas, jó bor korrekt bor, különösebb erények és hibák nélkül nem elfogadható, gyenge bor
MUSTRA 2011 TÉL
93pont
91pont
90pont
Eszterbauer Borászat Szekszárdi Mesterünk 2009 Mély szín, mély illat. Beleszippantva dús gyümölcsösség, fekete erdei bogyósok, szilvalekvár és az édesgyökér ánizsossága. Szép, arányos hordóhasználat, ebbõl finom aromák, vanília, édes fûszerek, pici csoki és kókusz. Dús, hibátlan tanninok, vastag, gazdag test, sûrû, hömpölygõ bor. Ízgazdagságával nehéz vetekedni, ha pár év alatt az eleganciája is fejlõdik, hibát sem találunk benne. Nagy és kivételes vörösbor.
Németh János Pincészete Szekszárdi Cabernet Franc 2009 Határozott és gazdag illatok, gyönyörû erdei bogyósok tobzódnak benne, mellette ott van a reszelt csokoládé és frissen lefõzött kávé. Szájban sima csereket kapunk, édes alkoholt, viszonylag jól megõrzött savakat. Tömény bor, sok van benne és nem is mutatja magát teljességében, hiszen fiatalsága kócosítja. Mindemellett fûszeres, gyümölcsös, komplex, egyedi hangulatú bor. S nem mellesleg élvezetes fogyasztani.
Kiss Gábor Villányi Code Cabernet Franc 2009 Fûszeres, intenzív, picit hûvös illatok. Az erdõbõl fekete szeder és fekete ribizli, a fûszerestõl édes csokoládéba és fûszerbe forgatott aszalt gyümölcsök. No meg vanília és édes fûszerek. Jólesõ korty, még picit reszelõs, de nagy beltartalommal. Tiszta ízek, jó savak, integrálódó tannin, határozott alkohol, szép hordóhasználat. A korty selymes, gyümölcsös és hosszú. Nagy út elõtt áll, most is mutogatja karmait.
4790 Ft, www.pannonborbolt.hu
3490 Ft, www.pannonborbolt.hu
5500 Ft, a Hordó Vinotéka, Pécs www.pannonborbolt.hu
90pont
89pont
88pont
Németh János Pincészete Sygno Szekszárdi Bikavér 2009 Elsõre picit hûvös illat. Fûszerpaprika és szilva. Vanília és meggy. Kókusz és pörkölt pekándió. Ahogy nyílik, egyre gazdagabb illatok bújnak elõ. Ízében sem csalatkozunk. Fûszeresség és gyümölcsösség harmóniája jön felénk, egészen elegáns bor ez. Tartalmas, friss és gazdag minden korty. A friss gyümölcsök keverednek pici lekvárossággal és bársonyos csokoládéval. Emlékezetes bor, útja elején.
Dániel Pince Szekszárdi Cabernet Franc 2008 Tiszta, natúr, behízelgõ illatok, van benne gyümölcs, fûszer és hordó is. Kortyban is viszszaadja ezeket, kis glicerinédesség zárja, kerekíti a kortyot. A cser egy hangyányit nyers még, de összességében jó tartású, szép, tartalmas bor, tartós korty és szép lecsengés jellemzi. Most is, és még évekig bonthatjuk. Ha marad belõle.
Riczu–Stier Pincészet Villányi Kékfrankos válogatás 2009 Megjelenésében is határozott, sötét színvilág, mély, tartalmas illatok. Mentás-hûvös elsõre, amibõl kiszemezhetjük a túlérett cseresznye, a feketeszeder illatát. És van itt tölgy és vanília is, érezni, nem kevés az alkohol, de hihetetlenül strukturált testet is kapunk hozzá. Cigánymeggyes, csokoládés, krémes érzetû, a szájat beterítõ bor, hosszú a korty, nehéz feledni. De miért is tennénk?
2490 Ft, www.pannonborbolt.hu
3280 Ft, a pincészetben
2990 Ft, www.pannonborbolt.hu
88pont
87pont
87pont
Bock Pince Villányi Rajnai Rizling 2010 Kitöltéskor is gazdag illat, ami egyre jobban nyílik. Olajos, pörkölt magvas, mézes karaktert érzünk ki elsõre, némi citrusosságot és töppedtséget, mintha kései szüret is lenne benne. Kortyban is izgalmas, jó teste van, némi hordós érlelés segíti. Vissza-visszatérünk az illatához, lassan kortyolgatható, barackos, vajas, olajos ízeket találunk még, elég hoszszan marad meg.
Fritz Pincészet Szekszárdi Medicina 2008 Határozott, sötét színek a pohárban. Illatban erõteljes hordófûszer-arzenál: vanília, karamell, fahéj, kókusz és csokoládé. Pici füstösség. Ízben csokoládé, menta, fekete ribizli. Nem kevés alkohol. A hordó szép, de még nem simult bele a struktúrába, ami egyébként masszív, az alapanyag remek, csak még nincs kész, még nem érett össze kellõképpen. Jót fog neki tenni pár év a palackban.
Lelovits Tamás Villányi Primõr Portugieser 2011 Gazdag, oportós illatvilág: tejkaramellás, grillázsos, mellette rumos szilva és meggy, friss, érett meggy. Üdítõ fûszeresség színezi. A korty tartalmas, édes cserek, a tejkaramella visszatér, érett, piros gyümölcsök garmadát sorolhatnánk fel. Abszolút fajtajelleges, de a megszokottnál gazdagabb szerkezetû bor, ráadásul elég hosszú is, nem csak újborként értékelhetõ szép borként.
2900 Ft, A Hordó Vinotéka, Pécs
6 Pécsi BOROZÓ
12500 Ft, a pincészetben
1190 Ft, www.pannonborbolt.hu
MUSTRA 2011 TÉL
86pont
86pont
85pont
Heumann Pince Villányi Terra Tartaro 2008 Mély, komoly megjelenés, szép, fûszeres illatokkal. Van súlya a bornak, nem csupán a fa és a tannin adja, de ízeiben is gazdagnak bizonyul, szép arányokat vélünk benne felfedezni, elég sok gyümölcsöt a magas alkohol mellett. Hoz pluszban csokoládét, kávét, fûszereket, olyan energia van benne, ami most nehezebben élvezhetõvé teszi. Hosszú életre tervezett bor, pár év múlva a csúcsán.
Dániel Pince Szekszárdi Capt 2008 Illatban a gyümölcsösséget részben fedi a hordó, a meggy, a szeder mellett némi füstös vanília is jön. Ízben harmonikusabb, elegánsabb, édes-meleg érzetû bor, picit még nyers cserekkel. A szerkezete szépen fejlõdik, a hossza, tartalmassága teljesen rendben. A barrique integrálódásával lesz igazán szép bor.
Schieber Pincészet Szekszárdi Cuvée 2009 Sötét megjelenés, szép, mély illatok. Fûszeres-csokoládés. Hagyjunk neki idõt a pohárba megnyílni, illatban, ízben is igényli. Zamatában az enyhe szárító cseresség mellett határozott értékeket is felfedezünk: fekete gyümölcsök, édes fûszerek, keserû csokoládé. Arányos test, jó textúra és szépen ívelõ korty. Idõ kell neki még palackban is.
6000 Ft, a pincészetben
3480 Ft, a pincészetben
1380 Ft
85pont
85pont
85pont
Lelovits Tamás Villányi Primõr Rozé 2011 Epres, erdei szamócás, dús illatok. Dögös bor, tutti-frutti rágógumi és friss, valódi gyümölcsök illatának érzéki kombinációja. Kortyban sûrû baracklekvár, olajosan csúszós, korrekt savakkal és szépen kialakított szerkezettel. Húsos, szinte harapható, erdei gyümölcsös joghurt és a nagymama lekvárfõzésének illata jön, a korty tartalmas, hosszú.
Vylyan Szõlõbirtok és Pincészet Villányi Bogyólé 2011 Lilás, szép színvilág. Illatban a portugieser került túlsúlyba, a meggy mellett viszont izgalmas banános jegyekkel. Zamata gazdag, tiszta, gyümölcsös. A banán itt is jön, de mellette pici rumosság, kakaópor, égetett cukor és édespuha tannin. Mármár sok is újborként – gondoljuk, de nem mondjuk, mert teljesen rendben van ez most és még egy jó ideig bizonyosan.
Dániel Pince Szekszárdi Vamp 2008 Erõteljesen fûszeres illatokkal indít, kissé erõszakos is talán, ahogy utat talál az orr felé. Kortyban is buja, gazdag, lendületes, az alkohol picit magasnak tûnik, a gyümölcsösséggel pariban van a fûszeressége. Sokrétû, szálazható tétel, egész hosszú a korty és jó a savgerinc is. Kicsit szárít a vége, ennek ellenére egész szerethetõ anyag.
1190 Ft, www.pannonborbolt.hu
1750 Ft, Fülemüle Csárda, Villánykövesd
3480 Ft, a pincészetben
Pécsi BOROZÓ 7
2012 Pécsi Borozó 2012 Pécsi Borozó 2012 Pécsi Borozó 2012 Pécsi Borozó 2012 Pécsi Borozó 2012 Pécsi * Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* * Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó rozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* ó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi orozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* i Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* orozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* ozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* ó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó écsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* ó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi 12* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó zó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi écsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* ó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó orozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* 012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi rozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* 012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* 12* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó csi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó écsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* 2012* 2011* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* 2012* elõfizetés Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* 2011* Pécsi Borozó 2012* 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Pécsi Borozó 2012* elõfizetés Pécsi Borozó 2012* Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* 2011* Pécsi Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* elõfizetés Pécsi Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* 2012* 2011* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* 2012* elõfizetés Pécsi Borozó 2012* Pécsi Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* 2011* Pécsi Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* elõfizetés Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Pécsi Borozó 2012* 2011* Pécsi Borozó Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi 2012* Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi P é c s i Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*
MUSTRA 2011 TÉL
84pont Mészáros Pál Pincészete Szekszárdi Pinot Noir Rozé 2011 Tiszta, erõteljes illatok, epres gumicukor, málnás vattacukor, némi tuttifrutti. Kortyban is hozza ezeket az ízeket, friss, aromatikus, korrekt savakkal, kis plusz buborékkal ellátva. Arányos szerkezetû, közepesen tartós korttyal. Szépen összeállított, könnyed, divatos rozé, nem csak ifjú hölgyeknek. 1150 Ft
Tûzkõ Birtok Tolnai Völgység Szelekció 2009 A házasításban egyelõre a chardonnay vajas-újfahordós karaktere jelenik meg erõteljesebben, a szürkebarátot kevésbé ismerjük fel. Illata lassan nyílik, barackos, almás jegyeket találunk benne, kis hordóédesség színezi a kortyot, nem sok, de határozott alkohollal. Nagy testû bor, tartalmas bor, de még mindig nem nyílt ki teljesen, még van ideje kiteljesedni. 2760 Ft, a pincészetben 2
83pont Vylyan Szõlõbirtok és Pincészet Villány Kakas Rozé 2011 Visszafogottabb illat, de aztán a pohárban felszabadul: az eper és az ananász jön belõle, kortyban még barack és mangó ad hozzá a könnyed gyümölcsösséghez. Van benne anyag is bõven, hozza a lüktetést, hozza a friss ízeket, a gyümölcsösséget, csúszós ital, nem vitás. Talán egy picivel lehetne markánsabb és hosszabb, de ne legyünk telhetetlenek. 1680 Ft, Fülemüle Csárda, Villánykövesd
Kiss Gábor Villányi Codex 2010 Világos színárnyalat, kellemes hordós-fûszeres illatok, meggy és bonbonmeggy. Egész rendben van a struktúrája, vannak savak, alkohol is bõven, a tanninok letisztultak, nem írja felül a fahasználat, rumos-kakaós árnyalatokat tesz hozzá. Közepes test, nem kiemelkedõ, de arányosan összerakott bor, egy nehéz év korrekt bora. 1600 Ft, A Hordó Vinotéka, Pécs www.pannonborbolt.hu Eszterbauer Borászat Szekszárdi Pinceátlag 2009 Egyszerû, gyümölcsös, tiszta illatokkal rendelkezõ bor, szép érett meggyet hoz az illatában. Zamatában viszonylag könnyen beazonosítható gyümölcsök, a meggy mellett feketegyümölcsök és csokoládé, de nem túl intenzíven. Jó alapanyag, de még nem állt teljesen össze. A tanninok még elég kemények, a korty vége picit kesenyés és elég hamar lecseng. Lesz még sokkal jobb is. 1600 Ft, www.pannonborbolt.hu
Mészáros Pál Pincészete Szekszárdi Irsai Olivér 2011 Halványsárga színe, de annál intenzívebb illatok: virágos és gyümölcsös egyszerre. Szerencsére kevésbé parfümös, mint az „átlagirsai”, inkább fruttis, muskotályos, édes, ami ízben is visszaköszön, van benne némi maradékcukor, amitõl csúszósabb a bor. Könnyed, könnyen megkedvelhetõ bor, a kortynak picit kesernyés a vége. 1150 Ft
82pont Dániel Pince Szekszárdi Avant 2008 Illatban elsõre elég alkoholosnak tûnik, de ha eltölt egy kis idõt a pohárban, akkor mutat gyümölcsös illataiból is. Kortyban magas savérzet, kevés cser, nem túl komplex, fedeztek fel benne sült szalonnát és meggyet, szilvát, megosztotta a bírálókat rendesen. Összességében könnyedebb típusú vörösnek találtatott, nem teljes tisztasággal, de eséllyel a fejlõdésre. 1740 Ft, a pincészetben
81pont Wassmann Pincészet Villányi Mundia 2008 Illata elsõ picit zárt, fülledt. Cseresznyét, talán meggyet fedezünk fel benne. Levegõn változik egy kicsit. Erõsebb a meggy, visszavesz a bõrösségbõl, jönnek a hordójegyek viszont. Kevés fûszeresség, ami kortyban is ott van, a savak rendben vannak, érezzük a gyümölcsöket is ennek ellenére nem túl változatos. Még szüksége van idõre, összeérni. Biobor. 2990 Ft, www.pannonborbolt.hu
80pont Gere Tamás és Zsolt Pincészete Villányi Portugieser 2011 Nem könnyen nyílik, picit befülledt, de aztán hozza a fajtajelleges illatokat. A korty viszonylag egyszerûnek mondható, némi piros gyümölcsösség, határozott savak, korrekt, de nem kigyúrt test. Lehetne egy picit hosszabb. Könnyû új vörös a hétköznapokra, de már néhány hetes palackos érlelés neki is határozottan jót fog tenni. 1300 Ft, a pincészetben
Márkvárt Pincészet Szekszárdi Kékfrankos 2007 Illatai visszafogottak, kicsit lekvárosodó meggyességet vélünk felfedezni. Kortyban nem túl nagy test, viszonylag korrekt struktúra. Kevés meggyes-cseresznyés ízérzetet adj, de elsõsorban a határozott savak éltetik. Rusztikus vonulat, konyakmeggy és kis fûszeresség, bár tartogatni nem érdemes. 1400 Ft, a pincészetben
*Fogadj örökbe egy példányt egy évre 5000 forintért és így támogatod, hogy 2012-ben is legyen Pécsi BOROZÓ. info@pecsiborozo.hu
Amiben hiszünk A Heimannok tizedik generációja veszi kézbe a metszõollót Szekszárdon. Zoltán fiúnk világlátott céhlegény, de már a családi manufaktúra szerves része. A borvonal nem szakad meg, kanyarog, mint a meander szalag a görög vázákon. Mementó még a fakád, amelyben már az ükapa is erjesztette a bort. Fent élünk az Iván-völgy tetején, az õsi présházban. Innen másképp látjuk önmagunkat és a világot. Mögöttünk húsz hektár, négy tagban, két kilométeres átmérõjû körön belül. Innét karnyújtásnyira van a mennyország. Földkórosak vagyunk, bele vagyunk szerelmesedve a szõlõbe, a természetbe, az életbe, a kadarkába, a kékfrankosba, a játékba, amit a hazai és világfajták egyensúlya kínál.
Dolgunk van vele, mûveljük, hogy érték legyen belõle. Ez a feladatunk. Az ember megértheti önmagát, önmagán keresztül a természetet, és ha a kettõ harmonikus egyensúlyba kerül, abból megszületik egy palack bor. A bor mögött munkás hétköznapok, a természet kiszámíthatatlan szeszélye, címke, nyomdaköltség, dugó, üveg, szõlõmunkások bére, a hivatalnak packázásai, de végül mindig felülkerekedik az öröm és az élet szeretete. Szembe megyünk a harsány, kérész életû divattal. Hosszú távon szeretnénk közvetíteni a gyümölcsösség örömét, a savak üde játékát, az ízek természetes, kozmetikázatlan tisztaságát, a test eleganciáját. Ha mindebbõl stílus születik, az már a ráadás. Soli Deo Gloria. Egyedül Istené a dicsõség.
Hirdetés 9
BORCSEPPEK 2011 ÕSZ
Koccintásban elsõk
A Budavári Borfesztivál ideje alatt hirdették ki az egyik legizgalmasabb idei boros kezdeményezés, a Koccintás 2011 nyerteseit. Úgy tûnik, a Tüke Borházban szeptember 4-én nem hiába jöttünk össze 196-an egy (vagy több) koccintásra a Matias Pécsi Cirfandlijával. A Pécs–Mecseki Borúttal közösen a Pécsi Borozó kezdeményezte ezt, az országos felhívásra reagálva, de jövõre is megrendezzük, mert jó hangulatú délután volt ez, sok ötletünk van a folytatásra. Ráadásul mi lettünk a legkoccintósabb nagyváros. Oklevél tanúsítja, hogy Pécs lett a legkedveltebb borvidéki település a 25.001 lakos feletti (azaz igazi) városok versenyében, azaz a legkedveltebb borváros Magyarországon Pécs. A Pécsi borvidéken egyébként Kisjakabfalva, a Villányi borvidéken Kisharsány lett a legkedveltebb borvidéki település. (gyz)
Etalon Szekszárdról Közös bort készített Takler Ferenc, Eszterbauer János, Mészáros Pál és Vida Péter. Az Ital Magyarország Kft. négy neves szekszárdi borásszal összefogva egy etalonnak számító kezdeményezéssel rukkolt elõ az idei õszre, egy olyan borral, amelybe mind a négyen beletették legjobb tételeiket. A borászok megdolgoztak az Etalonért, a bor születésétõl fogva együtt bábáskodtak a fejlõdése felett, minden döntést közösen hoztak meg. A folyamatos munkából mindannyian kivették részüket. A végeredmény csak a sokadik házasítás után nyerte el azt a formáját, amivel mind a négyen elégedettek voltak. A borászokat összeköti a közös kereskedõ és a boraik stílusában fellelhetõ hasonlóság. Hiszen boraik karaktere saját bevallásuk szerint is közelebb áll egymáshoz a borvidéken. A 2009-es Etalonba merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc és kékfrankos került. (pb)
10 Pécsi BOROZÓ
Bõvült a Takler Pince
Az évek óta felfelé ívelõ pályán mozgó Takler Pince új feldolgozót, pinceágat és palackos tárolót avathatott október 25-én. Ez a fejlesztés 2008-ban nyert európai uniós támogatást és a több szempontból sem túl szerencsés 2010-es év miatt közel két és fél évig húzódtak a munkálatok. A decsi szõlõhegyen az új létesítményt Kardeván Endre, a Vidékfejlesztési Minisztérium államtitkára, Gombos Sándor, a Mezõgazdasági és Vidékfejlesztési Hivatal dél-dunántúli regionális vezetõje, Horváth István Szekszárd város polgármestere és természetesen Takler Ferenc adták át ünnepélyes keretek között. A 288 millió forintos beruházásból elkészült új pinceszakasz – mely saját erõbõl, hitelbõl és az agrár- és vidékfejlesztési operatív program, valamint az Európai Mezõgazdasági és Vidékfejlesztési Alap forrásaiból valósult meg – impozáns látványt nyújt a hangulatos világítással és a több száz hordóval. Ebbõl nyílik egy kóstolóhelység, mely leginkább egy kápolnára hasonlít. Úgy gondoljuk itt egészen más lesz majd borokat kóstolni, hiszen egy szép helyen a borok is mosolygósabbak – mutatta be az új helyiséget Takler Ferenc beszédében. Az új erjesztõ helyiség és a palackos tároló mind szerves része Szekszárd egyik leghíresebb pincéjének. Az új pinceszakasz 500 négyzetméteres, mely 1400 hektoliter bor fahordós érlelését teszi lehetõvé. Ezen felül felújítottak még 500 négyzetméternyi régi pincerészt és az új palackos tároló 600 ezer palack egyidejû fektetésére ad lehetõséget. A 61 hektáron gazdálkodó pincészetnek azonban egyre nagyobb szüksége volt ezekre a beruházásokra, hiszen hazai és nemzetközi piacuk is egyre jelentõsebb mértékben növekedett az elmúlt években. (ká)
Hosszan tartó, türelemmel viselt betegség után elhunyt Lisicza István bortermelõ, kertészmérnök, a Pécsi Hegyközség korábbi elnöke. Lisicza István és fiai keze alatt egy olyan családi pincészetté vált a Lisicza Borház, mely nemcsak regionális szinten, de országos viszonylatban is ismert lett, a rangos elismeréseket gyûjtõ, a borfogyasztók szeretetét, ragaszkodását kiváltó boraik régóta erõsítik és népszerûsítik a Pécsi borvidék hírnevét. A Pécsi Borozó szerkesztõsége mély fájdalommal búcsúzik Lisicza Istvántól.
BORCSEPPEK 2011 ÕSZ
Idén is új arcot kapott a Bogyólé
Hetedik alkalommal hirdetett címkepályázatot Bogyólé elnevezésû újborához a Vylyan Szõlõbirtok és Pincészet. Az eddigi években bevett szokáson nem változtattak és most is a Pécsi Mûvészeti Gimnázium tanulói és a PTE Mûvészeti Karának jelenlegi és egykori hallgatói nevezhettek pályamunkákkal. A beérkezett pályamûveket október 11-én nézhette meg a nagyközönség a Mûvészeti Kar egyik új épületszárnyának folyosóján. Idén is három kiemelt pályamûvet leplezett le „nagy titoktartás” közepette Debreczeni Mónika birtokigazgató és Gerendy Jenõ egyetemi docens, tervezõgrafikus. A képzeletbeli dobogóra még két pályamû került fel az elsõ helyezett címke mellé. Harmadik helyen Szorre Szandra a Pécsi Mûvészeti Gimnázium és Szakközépiskola ötödikes tanuló pályázata végzett. A második helyet a PTE Mûvészeti Karának szobrász szakos hallgatója Kútvölgyi-Szabó Áron szerezte meg. A gyõztes címkét pedig az a Vidákovich Sámuel készítette, aki a 2009es és 2010-es pályázaton is a második helyre szorult. A címkepályázathoz kapcsolódó hír, hogy november 10-tõl 29-ig a Hattyúház galériában Bogyólé 2005–2011 Best of kiállítás volt megtekinthetõ. Az elmúlt hét év legkiválóbb pályamunkáit tekinthették meg az érdeklõdõk. A kiállítás megnyitóján az úgynevezett vernisszázson november 10-én rendhagyó újborkóstolóval várták a közönséget, míg a november 29-i finisszázson mûvészpiacot nyitottak a kiállítótérben advent elsõ vasárnapja alkalmából. (ká)
BORCSEPPEK 2011 TÉL
Mûvészi palackok
Ebner adja Pécs borát Andreas Ebner 2008-as 3-as Hordó házasítását választották szeptember derekán 2012-re Pécs Város Borának az Aranykacsa Étteremben. A nyolcvan százalék cabernet franc, húsz százalék cabernet sauvignon borból készült küvét kilenc bor közül választotta ki a meghívott közönség. A kilenc beválogatott bort vacsora kíséretében mutatták be a borászok az összegyûlt „szavazóknak”. A PTE TTK SzBI 2010-es zenit és 2008-as cirfandli borát nevezte. Radó István 2009es cirfandli (száraz), 2008-as édes cirfandli borával érkezett, a Lisicza Borház 2010-es sauvignon blanc, 2011-es primõr rozé, illetve a 2008-as Ébent hozta el, a Matias Pince 2008-as zweigelt borával érkezett a közönségkóstolót követõ, legjobb pécsi borokat felvonultató versenyre. (mz)
Borok talárban
A villányi Polgár Pincészet 2011-ben pályázatot hirdetett mûvészeti szakos hallgatók és fiatal mûvészek számára, borosüveg palackokból készült használati- és dísztárgyak, valamint képzõmûvészeti alkotások készítésére, kiállítására. A felhívás célja volt, hogy megjelenési lehetõséget biztosítson a fiatal mûvészek számára, ezáltal munkájukat megismertesse, elismertesse a közönséggel. Továbbá az sem volt mellékes, hogy a pincészetnél rendelkezésre álló üres borospalackokat mûvészi módon hasznosítsák újra. Szeptember végén a zsûri megtekintette a beérkezett pályamunkákat, már amelyek a tervek után megvalósításra kerültek. Az eredeti kiírástól eltérve ugyan, de végül összhangban megosztott elsõ helyet és egy harmadik helyet adott ki az ötfõs bírálóbizottság. A beérkezett munkák közül a két elsõ helyezett messze kiemelkedett ötletességével és a megvalósítás igényességével. A zsûri javaslatára megosztott elsõ helyezésben részesült Gouth Barbara Függõ lámpa és az Almássy Lili, Bányai Csaba kettõs A pincészet és környezete funkcionális kiegészítõi pályamunkája. A mûvészeti pályázat fõ támogatója az Öko-Ferr Nonprofit Hulladékgazdálkodási Kft. volt. A szakmai zsûri tagjai voltak: Németh Ágnes – VinCE Magazin fõszerkesztõ; Colin Foster – Pécsi Tudományegyetem Mûvészet Kar dékán; Farkas Ádám – Magyar Képzõmûvészeti Egyetem szobrász tanszék emeritus professzor; Gyõrffy Zoltán – Pécsi Borozó fõszerkesztõ és Polgár Katalin – a Polgár Pincészet tulajdonosa, ügyvezetõje. (pb)
Pohárnokok szövetségben 2011. szeptember 20-án, Budapesten, a Kárpátia Étteremben tartotta meg elsõ nyilvános rendezvényét a Magyar Sommelier Szövetség. A szervezet elnökének megválasztott Káli Ildikó nyitó beszédében úgy vélekedett, jelentõs igény mutatkozott a szakmában egy ilyen szövetség létrehozására, hiszen a vendéglátás egyéb területein, például a séfek körében már több összefogás, együttmûködés is ismert. A szervezetet tizennégyen alapították meg, azóta a taglétszám már a kétszeresére emelkedett. A Magyar Sommelier Szövetség 2011 tavaszán alakult meg. A Szövetséget a Fõvárosi Bíróság 2011. június 22-én jogerõsen a társadalmi szervezetek nyilvántartásába vette. A MASOSZ elnökévé Káli Ildikót, alelnökévé pedig Kovács Antalt választották meg. (gyz)
12 Pécsi BOROZÓ
A Danubiana 2010-es évjáratú chardonnay-ja és a Takler Pince 2008as cabernet franc-ja nyert a Pécsi Tudományegyetem Bora 2011 címért folytatott versenyben, melynek ünnepélyes eredményhirdetését a Mûvészeti Kar új, Zsolnay Kulturális Negyedben felépített épületében tartották meg. A borbemutatón egyetem és média elõtt mutatkoztak be a nyertes borok. A gyõztes borokat közel ötven mintából választották ki. A borokat az utóbbi négy évben elõbb a Pannon Borrégió Top 25 borverseny nemzetközi szakmai zsûrije bírálja el, majd az általuk javasolt öt fehér és öt vörös bor kerül az egyetemi, társadalmi zsûri asztalára. Fehérbor kategóriában a bonyhádi Danubiana Borászat 2010-es évjáratú, Chardonnay minõségi száraz fehérbora utasította maga mögé a mezõny többi borát. A Danubiana fehérben immár második éve nyeri el ezt a címet. A vörösborok között a szekszárdi Takler Pince 2008-as évjáratú, Cabernet Franc minõségi száraz vörösborát hirdették ki gyõztesnek. Takleréknek sem ez az elsõ diadaluk: 2008-ban kékfrankosuk az egyetemi borok nemzetközi versenyén is nagyaranyérmes elsõ helyezést ért el. Az egyedi (Tatai Tibor mohácsi képzõmûvész által tervezett) címkével ellátott borok elsõsorban ajándékul szolgálnak az intézmény partnereinek, vendégeinek, de oktatók és hallgatók is megvásárolhatják, valamint korlátozott számban pécsi vinotékákban is elérhetõk. A Pécsi Tudományegyetemen egyébként 2000 óta szervezik meg az egyetem bora választást, kizárólag a Dél-Dunántúl borvidékein termelt borok indulhatnak a vetélkedésen. A pincészetek felé elvárás, hogy a benevezett borok ne legyenek drágák, hogy az intézmény nagy tételben tudjon vásárolni belõlük, hiszen míg az induláskor 300 palackot rendeltek belõle, tavaly már 1700 palack fogyott el fehérbõl és vörösbõl egyaránt. (gyz)
BORCSEPPEK 2011 TÉL
Kenyér, hal és bor A paksi Sárgödör téren idén is megrendezték a Kenyér, Hal és Bor Ünnepet szeptember 22. és 24. között. Koncertek, néptáncosok, fõzõverseny és természetesen remek paksi borok várták az érdeklõdõket. A hagyományos paksi rendezvényt az idei évtõl fogva már tudatosan úgy építik fel, hogy túlhaladják a régió határait, és az egész országból vonzza a látogatókat. A kezdeményezést tavaly a Paksi Borászok Céhe és a Sárgödör téri Présháztulajdonosok Egyesülete indította el, ezt karolta fel most az önkormányzat. A gasztronómiai programok és a régi halász-, borász-, pékkellékeken kívül a fõszerep persze a paksi boroké volt. A szüret közben megpihenõ szõlõgazdák nyitott présházakból kóstoltatták a boraikat. (mz)
Prémium villányiak a bordalnokokért A pécsi Kodály Központban, a környék egyik legreprezentatívabb rendezvényhelyszínén, a XV. Európai Bordalfesztivál zárókoncertje adta az apropót a villányi bemutatkozáshoz, szeptember 24-én. A Villányi Prémium Bormustra tulajdonképpen a bordal-koncert elõzenekara volt a 19 borász és borászat (Agancsos, Blum, Bock, Gere Attila, Gere Zsolt, Günzer Tamás, Günzer Zoltán, Heumann, Hummel, Jackfall, Keller, Malatinszky, Matias, Müller, Polgár, Szende, Tiffán, Vylyan, Wassmann), akik a forró õszi délutánon nagytestû vöröseikkel várták a koncertközönséget. A közönségkóstolón a létszám egyre növekedett, hat óra körül lépni sem nagyon lehetett az
elõtérben, a látogatók száma valószínûleg a legoptimistább becsléseket is túlszárnyalta. Cinizmus nélkül állítom, aki itt mind a 19 tétellel becsületesen megismerkedett, annak egészen biztosan egyedi élmény volt az esti koncert. A borokon és a borászatokon biztos nem múlt a siker, a prémium villányi borok többsége tényleg kategóriája legjobbjának mondható, a borászok pedig kiválóan állták a sarat, akár százharmincadszorra is készséggel, személyesen válaszoltak minden kérdésre. (rmp)
BORCSEPPEK 2011 TÉL
Októborfeszt
Szüret Szekszárdon
Idén is a borokat ünnepelték (sör helyett) október 7-én és 8-án a II. Mecseknádasdi Októborfeszt fesztiválon. Koncertek, kézmûves vásár és természetesen a legjobb mecseknádasdi borok, a hangulatot pedig az Oberkrainer muzsika biztosította. A rendezvényt többek között azért rendezték meg még tavaly, hogy az árvíz okozta károkat enyhítsék, segítsenek a bajba jutott embereknek. Idén más, bár nem kevésbé nemesebb célok kerültek elõtérbe: a helyi borok, a táj, a település és a Mecsekalja népszerûsítése. Az összefogás eredményeképpen több térségi borászat is kitelepült a rendezvényre, mely nem az egyetlen a mecseknádasdi fesztiválok között. A település ugyanis évrõl-évre rácáfol arra, hogy „rejtõzködõ borfalu” lenne: színvonalas és igényes rendezvényeivel egyre szélesebb közönséget tudnak megszólítani, borászataik ismertsége pedig a régió határain túl is jelentõs. (mz)
Villány vörösben
Október elsõ hétvégéjén rendezték meg a hagyományos Villányi Vörösborfesztivált, a borvidék tulajdonképpen elsõszámú rendezvényét. Az évek óta hangoztatott kritika, miszerint a program olyan „mint egy nagyszabású falusi búcsú”, továbbra is nehezen söpörhetõ le az asztalról. A villányi fõutcán jól megfér egymás mellett a prémium borpince, a nemezsapka- és ködmönárus, a veteránautó-felvonulás, a fajáték, a háziszappan, Zepter-lámpa és -edény, valamint a virágkötészeti bemutató és az ördögbotozó fiatalok. Szombat délután, amikor a nagyszínpadon a néptánc- és hagyományõrzõ együtteseket németül konferálta fel a mûsorközlõ, már masszív tömegben hömpölyögtek a látogatók a Baross Gábor utcán. Borok tekintetében panaszra semmi okunk, szinte mindenkit megtalálhattunk, akit Villányban keresni illik, szinte minden bor kóstolható volt, a nagy tömeg ellenére is el lehetett „bújni” csendesebb kóstolásokra. Az idén további extraként bevezetett 1000 forintos belépõ sem tántorította el a többséget a jelek szerint. (A könnyûzenei kínálat szerintünk idénre sokat javult, de belátjuk, ennek megítélése meglehetõsen szubjektív. Az is biztos, hogy ha mi raknánk össze a zenei programot, arra fele ennyien sem lennének kíváncsiak.) A tények: tizenháromezren fizettek a borfesztivál látogatójaként a jegyért. Ugyan tizenhárommilliót nem fognak tudni elkölteni, hisz az adófizetési kötelezettség mellett költségeik is voltak, de úgy számolnak, hogy öt-hat millió tisztán megmaradhat. A pénzt olyan helyi fejlesztéseket célzó pályázatok önerejére költik, amelyek alapvetõen a közösség érdekeit szolgálják, és egyben tovább növelik a város vonzerejét, ilyen lehet például a villányi jegyzõ szerint a labdarúgópálya öltözõjének felújítása. (rmp)
14 Pécsi BOROZÓ
Természetesen idén is elzarándokoltunk a Szekszárdi Szüreti Napokra. EmZé kolléga végigdolgozta a nemes eseményt a Dél-dunántúli Borturisztikai Klaszter standján, mi többiek csak meglátogattuk idõnként. És megkóstolunk néhány bort, kora délután még odafértünk a pultokhoz, estére már feladtuk a küzdelmet, pedig azért több pincészethez is el szerettünk volna jutni. A szekszárdi kadarkákat Kenszei barátunk énekelte meg, miután végigkóstolta õket. Idén az idõjárás is kegyes volt a szekszárdi borászokhoz, a rendezvény négy napja alatt verõfényes napsütés, õszi meleg várta a rendezvényen megforduló több tízezer látogatót. Napközben az Örökség Országos Gyermektánc Fesztivál résztvevõi táncoltak a színpadon, de a hagyományokhoz hûen az Alisca Borrend is új tagokat avatott, többek között Erdei Zsolt ökölvívót, Kovács Kálmán trombitamûvészt, és Sas Erzsébet egykori városi anyakönyvvezetõt. A szekszárdi borászokat felvonultató borudvar mellett a helyi vendéglátók is saját termékeikkel készültek: a térség hagyományos, népi ételeit is kínálták a fesztiválon. Kenszei 22 kadarkája, csak szavakkal, hogy milyenek is a szekszárdi kadarkák: Örömbor. Natúr. Klasszis. Magának való. Kártya mellé. Nagy vörösbor. Jó ebédhez. Szaftos, lédús gyümölcsbomba. Bölcs. Naplemente. Egyensúly. Különc. Party arc! Acél 2.0. Beszippant. Mesteri. Öregapám. Biztos pont. Telivér. Mindennapok 1. Mindennapok 2. Kurta. Hoppá! Acél 1.0. Primus Inter Pares. (pb)
Dél-dunántúli Borturisztikai Klaszter Borklaszter Buda várában
A Budavári Borfesztivál tényleg „A” borfesztivál Magyarországon. Nincs még egy hely, ahol ennyi bor kóstolható meg, ahol ennyi borásszal találkozhatunk. A Dél-dunántúli Borturisztikai Klaszter elsõ ízben vett részt ezen a rendezvényen, így utólag értékelhetjük sikeresnek is a jelenlétünket. Majd egy héten át igyekeztünk hasznos információkkal ellátni a standunkhoz érkezõket, ráadásul a Tüke Borházzal és 7 pincészet (Both Attila, Danubiana, Eberhardt Pince, Hárs Pince, Hetényi János, Németh János, Kovács Pince) boraival megerõsödve az infók mellett egy-egy pohár borral is enyhítettük a vendégek szomjúságát. 21 bor volt a kínálatunkban, valóban nehéz a választás, de talán senki sem távozott elégedetlenül. A Budavári Borfesztiválon került elõször a nagyközönség kezébe az új borrégiós klaszterkiadvány, amely az egész Pannon Borrégió borturizmusát mutatja be, nagyon népszerû volt, ahogy a dekorációként szolgáló, kinagyított borrégiós térképre is több jelentkezõ akadt.
Szeptember 24-én 10 órakor nyitotta meg kapuit az elsõ Bor és Dal Ünnepe a Dél-dunántúli Borturisztikai Klaszter szervezésében. Délelõttre felálltak a sátrak és a Pécsi Kesztyû Klaszter tagjai is elkezdték a termelõi versenyt, miközben a gyerekek már a kézmûves foglalkozáson tervezhették meg a jövõ kesztyûinek mintáit. Ezzel egyidõben elkezdõdött a Pécs–Mecseki Borút társszervezésében a második Cirfandli Ünnep is, melyen idén tíz termelõ kínálta különbözõ cirfandli borát a lelkes közönségnek. Vasárnapra még több kitelepülõvel (a borrégió mind a négy borvidékérõl, de még Badacsonyból is jöttek vendégpincészetek) és sokkal több vendéggel indult a nap, ami annak is köszönhetõ volt, hogy már koradélután elkezdõdött a szüreti felvonulás a borrendek kíséretében. Nagy várakozás elõzte meg az eseményt és teljesen megtelt a színpad elõtti terület. Ez az esemény szolgált apropóul ahhoz is, hogy több díjazott átvehesse jól megérdemelt jutalmát. Többek között átadták Pécs város borának díját Andreas Ebnernek a Pécsi 3-as Hordó 2008 boráért. De itt adták át a Régió Bora és a Régió Média Bora választások díjazottjainak is az elismeréseket. Eközben a bordalnokok szolgáltatták a fülbemászó dallamokat és több kézmûves is bemutatóval készült, melynek talán a gyerekek örültek a legjobban. A társszervezõink nevében is mondhatjuk: új hagyományt teremtettünk és jövõre még színesebb programmal szeretnénk várni az érdeklõdõket. Öt borút, öt prospektus
Bor és Dal Ünnepe A hagyománytól eltérõen idén kétnaposra bõvült a szüreti fesztivál Pécsett, melyet több kísérõ rendezvény is színesített szeptember utolsó hétvégéjén. A Széchenyi téren egyidejûleg zajlott a második Cirfandli Ünnep, az elsõ Pécsi Kesztyûfesztivál, a hagyományos szüreti felvonulás, a borrendi felvonulással együtt és természetesen idén sem maradhattak el az immár XV. Európai Bordalfesztivál elõadásai sem.
Novemberben látták meg a napvilágot a Pannon Borrégió borúti kiadványai a Dél-dunántúli Borturisztikai Klaszter kiadásában. Az öt füzet bemutatja a Mohács–Bólyi, a Pécs–Mecseki, a Szekszárdi, a Tolnai és a Villány–Siklósi borutak tevékenységét, a borvidékeket, a kiemelt rendezvényeket és a borúti szolgáltatókat, valamint térképet is kínál a borutak bebarangolásához. A kiadványok a már korábban elkészült régiós kiadvánnyal együtt mappába rendszerezve a régió szálláshelyein is elérhetõek lesznek az ide látogató turisták részére, de a borutak és a klaszter tagjai is kapnak belõlük. A kiadványok decembertõl a pannonborklaszter.hu weboldalról is letölthetõek.
D U P L AC S AVA R Gyõrffy Zoltán írása
Nem úgy, mint a Dinamo Gere Attilával a Belje Pincészetben Amikor leparkolunk a Gere Crocus Borhotel elõtt, ragyogó napsütés fogad minket. Villány az utolsó szép õszi napon, gondolom és amíg fotós kollégám a csomagokat racionalizálja a raktérben, a napsütéshez napszemüveget is keresek. Egy kávé és irány a határ. Duplacsavarunkhoz két Év Borászát szemeltünk ki: Gere Attilát, aki az elsõk között kapta meg a legjobb bortermelõknek járó díjat és azóta is a legjobbak között tisztelhetjük, valamint Marijan Knezevicet, aki a Belje Pincészettel tavaly jutott a csúcsra, amikor is az Év Pincészete és Év Borásza díjat is megkapták Horvátországban. Egy Baranya két arca, a vörösboros és a fehérboros, a magyar és a horvát. Egymástól légvonalban húsz kilométerre. Egy kis izgalom van bennünk induláskor, hogy találjuk meg a közös nyelvet.
Amikor a beremendi határátkelõhöz érkezünk, Gere Attila megjegyzi, hogy ma már másodszor lépi át a határt. Kérdõn nézhetünk rá, mire elárulja, a Dinamo Zágráb Bajnokok Ligája mérkõzéseire barátaival rendszeresen lejárnak s bizony éjfél is elmúlik, mire hazaérnek. A foci visszatérõ elem lesz ebben a szövegben, legalább nem csak borról beszélünk, jegyezhetik meg kritikusaink. Jó lett volna legalább egy hazai gól, szurkoltunk nagyon, hogy legyen egy kis ünneplés, mert abban nagyon jók a szomszédok – jegyzi meg Gere Attila. De nem jött össze, az Ajax simán vágott kettõt és jöhettünk haza. Az éjszakai autózás örömeirõl és a horvát rendõrök radarozási szokásairól váltunk pár gondolatot, és már fel is tûnnek az elsõ szõlõtáblák. Velünk tart Gere Attila lánya, a borászatban tevékeny szerepet vállaló Andrea is – apa és lánya a szõlõsorok láttán már szakmaibb mondatokat váltanak, addig a magát sofõrnek álcázó szerzõ csak a szõlõhegyre felvezetõ útra koncentrál. De nem véti el, s aszfaltút kanyarog a dombra fel, a Grand Cherokee-nak ez meg sem kottyan.
16 Pécsi BOROZÓ
Házigazdáink a dombtetõn található kilátónál várnak ránk, innen belátni a borvidék jelentõs részét. Marijan Knezevic megragadja az alkalmat és a helyszínen mutatja be a szõlõbirtokot. Már amennyit belátunk, hiszen a birtok határai túlmennek a látótávolságon. A mintegy 800 hektáron Baranyai borvidék talán az egyik legkisebb Horvátországban. A besorolás kicsit bonyolult, hiszen a szomszédos országot két borrégióra osztották fel: kontinentális és tengerparti. A kontinentálison belül két alrégió van, itt a dunamentihez tartozik a borvidék. Nem is ez a fontos, hanem hogy remek szõlõk és nagyszerû bor található itt. A Belje Pincészethez jelenleg 590 hektár tartozik, terveink szerint olyan 612 hektárnál állunk majd meg – ecseteli a horvát borász. Nagy részét felújítottuk, átalakítottuk, most 4464 tõke található egy hektáron, ami mûvelés és hozam tekintetében is ideális. A tengerszint feletti magasság olyan 150–230 méter közötti, a domb déli lejtõin vannak a mi területeink, túlnyomórészt olaszrizlinggel beültetve. Ami a fehérek közül még idekerült, az chardonnay, rajnai rizling és szürkebarát, míg kékszõlõk közül merlot, cabernet sauvignon, kékfrankos és pinot noir.
Adatoknak nem maradtunk híján, viszont a napsütés ellenére egyre erõsebben fújdogál a szél, így a kilátót elhagyjuk és a nemrég elkészült borászatba tartunk. Rövid autózás után a dombok között máris felbukkan egy nem kicsi modern építmény. A borászat, bizony. Amint bekanyarodunk a borászat udvarára, a vizuális élmény egy pillanatra elnémítja egyébként folyamatos kérdésekben megmutatkozó kíváncsiságomat. A pinceavatón jártam már szeptember elején, most a szüret végén is érdekes látvány. Hasonlóan érdeklõdnek a villányi vendégek is, akinek Marijan töretlen lelkesedéssel magyarázza hogyan és miként is pont így jött létre, így rendezték be a borászatot. Mintegy nyolc millió literes kapacitással rendelkezünk így, vagyis nagyon nagy mennyiségeket készítünk. A minõség rovására azonban ez nem mehet, ezért ennek megfelelõen terveztük meg, ráadásul kitûnõ számítógépes irányítási rendszer is segíti a munkánkat. Bár a pincemunkások még egyelõre jobban hisznek a saját két kezükkel elvégzett munkának – mosolyodik el vendéglátónk. A sok, egészen pontosan 247 acéltartály erdejében elõször alul sétálunk végig, majd felinvitálnak bennünket a magasba is, hiszen a tartályok felsõ szintjét is járatok kötik össze. Kilenc méter magasan a tériszonyom már lassan figyelmeztet, hogy ideje volna egy nyugtató pohárka rizlingre és az sem nyugtat meg, hogy látom, Gere Andi is bizonytalanabbul lépeget a rácsokon, mint az elõbb a betonpadlón. Szerencsére innen gyorsan kilépünk a leendõ kóstolóépület felé, aminek a végleges kialakítása még várat magára. A szüret fontosabb volt. Az egész borászat megépítése alig több, mint 300 napot vett igénybe, épphogy elkészültünk a szüret kezdetére, s onnan kezdve minden annak volt alárendelve. Most, hogy a szõlõ, a bor már a tartályokban van, jöhetnek majd a belsõ építészek – tárja szét karjait Marijan. Gere Attila megértõen, helyeslõen bólogat. Hiába, a szüret, az szüret, azt nem lehet félvállról kezelni. Álljon bármilyen technológia is a borász segítségére. Amíg ismét autózunk egyet s a báni hegyen található borászatból átérünk a hercegszõllõsi régi pincébe, némi történelmi visszatekintést. Az egykori baranyai borvidék ma Horvátországhoz tartozó részén 1526-ban említik elõször, hogy létezik Hercegszõllõsön egy háromszintes pince, majd a törökök kiûzetését követõen 1697-ben Savoyai Jenõ herceg megkapja a bellyei uradalmat, s annak részeként létrehozza a pincészetét. A háromszáz éves múltra büszke borászat a privatizációt követõen elõször rossz kezekbe került és néhány év alatt a csõd szélére jutott, míg öt éve az Agrokor konszern tulajdonába került. A szakmai érvek itt megértésre találtak és a tulajdonosok a minõségi borkészítést tûzték ki célul. Az Agrokor csoportba egyébként további öt horvát pincészet tartozik, több mint kétezer hektáron gazdálkodnak, amirõl évente 20 millió liter bor kerül forgalomba. A régi pincét kézi erõvel újították fel, majd vadonatúj hordók kerültek be. Jelentõs részük nagyobb méretû ászokhordó, bár folytattak kísérletet a barrique hordókkal, találtunk a sorban magyar gyártó hordójából is, de nem az újfa lesz a fõ irány. A több szintet már korábban is bejártam, de most végre bejutottam az archívumba is, ez vélhetõleg a villányi borász vendégnek köszönhetõ – itt meg tudjuk azt is, hogy a legidõsebb tétel egy 1947-es cabernet franc – az a fajta, amely ma itt nincs is telepítésben, viszont Villánynak meg ikonborává igyekszik válni az utóbbi évek során.
Régen is tudták, hogy a cabernet franc itt, Baranyában elemében van – Gere Attila számára egyértelmû, hogy ez a fajta sokat tud ezen a tájon. Megkóstoltuk volna ezt a közel 65 éves bort, hogy bizonyítani tudjuk a cabernet franc eltarthatóságára vonatkozó feltevéseinket is, de ezt késõbbre halasztottuk. Ittak belõle viszont mások eleget, a legutóbbi háború során a pincészetet és az archívumot is kifosztották, a szerencsén múlt, hogy legalább egy része megmaradhatott az évtizedek alatt összegyûjtött palackoknak. Annyi még maradt, hogy grasevinából, azaz olaszrizlingbõl hatvan évre visszamenõleg tarthatnánk vertikálist – mosolyodik el ismét Knezevic borász. Ha vertikálist nem is, de egy 2009-est kapunk a poharunkba. Ez az a bor, amire Parkerék 90 pontot adtak, s amirõl mi azt írtuk: Érett illatok, déliesebb, mediterrán gyümölcsök, lédús õszibarack. Szájban szép savak, friss citrusok, hosszú korty, pici kesernye. Érett, de egyben hihetetlenül friss, energikus, karakteres. Sok van benne, vib-
Pécsi BOROZÓ 17
rál, plusz kis teltség, na meg kis krém, jó arányok, remek struktúra. Most sem mondunk mást. A következõ pohárral ebbõl a grasevinából már a Kopácsi réten kortyolunk, a természetvédelmi területen találjuk meg a Kormorán éttermet, ahol a bográcsban halpaprikás, a bogrács mellett csíptetõs ponty vár ránk. Az elõbbit is kiválóan fõzik, az utóbbi meg abszolút kopácsi specialitás (részletesen az 50. oldalon mutatjuk be). Gyönyörû, rendezett táj és nagyszerûen csatornázott, elvezeti és tartalékolja egyszerre a vizeket, mindig lehet honnan öntözni – mondja Gere Attila, akibõl már a szakember szól, hiszen édesapja agrármérnök volt, õ maga pedig erdészmérnökként dolgozott, mielõtt a borászság elcsábította volna. Az erdészetet egyébként Marijan Knezevic hozza szóba, aki ennél a pontnál ismeri be, õ már bizony járt a villányi Gere pincészetben. Horvát borászokkal jártunk tanulmányúton Magyarországon, jó 7–8 éve is van talán. Bejártunk több borvidéket, Balaton, Tokaj, a többnapos túra végén értünk Villányba. Bár olyankor már fáradt az ember, Gere Attila szavai, gondolatai, történetei, ahogy a borászata is, nagyon megragadtak bennem. A villányi borászon csak úgy veszünk észre kis érzelmi váltást, hogy mindig keményvágású tekintete mosolygósabbá válik s újabb látogatásra invitálja horvát kollégáját. Aki viszont újabb borokat hoz, mégpedig a Goldberg-sorozatból, ami a Belje prémium márkája, kizárólag válogatásokkal. Az elsõ olaszrizling, négy különbözõ szüret házasítása, a normál szüreti idõponttól a jégbor-szüretig. A félszáraz borban töppedtes illatok, aszalt déligyümölcsök és ugyanakkor élõ savak, gördülõ korty, izgalmas tétel. Ahogy a chardonnay is ugyanezt a stílust követi, bár ott inkább a teltebb, krémesebb bort ismerjük fel. Hal követ halat, a halpaprikás után, amelybe a ponty mellé kis csukát és süllõt is tettek, de még a csíptetõs ponty elõtt pirított magvas bundában kisütött harcsaszeleteket kóstolunk, a kései szüretelésû félszáraz fehérborok meglepõ módon passzolnak ide.
18 Pécsi BOROZÓ
Közben a borászok szakmai kérdéseket vitatnak meg, részben a szõlészetrõl cserélnek információkat – talán kevesen tudják, de 2010-tõl a teljes Gere-birtokon organikus szõlõmûvelés folyik, ami a méreteket és a pincészet hírnevét tekintve is abszolút úttörõ lépés a Villányi borvidéken. A borászati témáknál a feldolgozás módja, a vörösborok érlelése, de az élesztõk megválasztása is szóba kerül. Ez utóbbinál egy momentum az újságírói érdeklõdést is felébreszti. – Sokat beszélgettünk arról, hogy vásárolt élesztõk vagy a pincében fellelhetõ, úgymond vadélesztõk az igaziak. De olyan pincében, ahol sokféle élesztõ fordult meg, nehéz már igazán autochton gombákat kiválasztani, ezért kerestünk egy olyant, ahol biztosan nem használtak vásárolt élesztõket – kezd bele a történetbe Gere Andrea. – És ezért a papa pincéje mellett döntöttünk, mert õ olyan régivágású borász volt, aki pincéjébe biztosan nem került be más anyag. A szelektáláson során találtunk is a több olyan élesztõgombát, amelyekkel az idén már el is készítettük az elsõ borokat. Most majd kiderül, miben tudnak ezek, a bizonyosan villányi élesztõk többet vagy kevesebbet – fejezi be a történetet édesapja. A csíptetõs ponty édes-füstös húsa mellé már Kopár kerül a poharakba, mégpedig két évjáratot kóstolhatunk egyszerre, a 2007-est és a 2008-ast. Ez utóbbi még nagyon fiatal, hogy teljes szépségét megmutatni tudja, de tartalmasságához és érlelhetõségéhez nem fér kétség. A 2007-es viszont mindenkit levesz a lábáról. Két éve azt írtuk róla: Kifinomult, elegáns illatú bor. Lekváros és pikáns fûszeres jegyek egymás mellett, leheletnyi bõrösséggel. Eleganciáját a szájban is érezzük, krémes kávét kortyolunk, mellé pedig fekete szeder társul. Tanninból sok van neki, de egészen puhának, simának hatnak az ínyünkön. Hangyányit még kócos a korty, de már most jól iható, élénk és vibráló a bor. Pályája meredeken ível felfelé. És 90 pontot kapott. Ezen az estén ez a szám lett trendi… – Régen sokkal többet jártam ezekben a falvakban, amikor még aktívan fociztam – ahogy esteledik, egyre több a sztori, a zsurnalisztának most kell fülelnie, Gere Attila labdarúgó élményeit jegyezheti fel. Amikor Batinán játszottunk, a meccs elõtti estén a halászcsárdában vacso-
ják itt is tehát, mit fán terem a jó merlot. De a Solus azért magas labda. Pár percig némán kóstolgat mindenki, szürcsöli az illatokat, ízeket. Sok fekete gyümölcs, némi piros erdei gyümölccsel lágyítva, finom, érzéki fûszeresség, gazdag, hosszú, belefeledkezhetünk. – Ez azért nagyon tetszik, meg kell vallanom, csapathûség ide vagy oda, remek bor – mondja halkan Tomislav, a Belje vendéglátásért felelõs munkatársa, amikor persze Marijan Knezevic ellép az asztalunktól.
Fotó: Wéber Tamás
ráztunk, jó volt a halászlé ott is, de a pálinkát sem gyûszûvel mérték, meg is látszott másnap az eredményen… S visszatér a tegnapi meccs emléke is, a Dinamo Zágráb eddig igencsak sikertelen, rúgott gól és pont nélküli sorozata a BL-ben. Azt viszont a borászok nem engedik, hogy itt ne legyenek pontok, van is bõven, ráadásul a sor végén a Gere Solus kerül a poharakba. A Belje 2008-as merlot-ja a Decantertõl regionális trófeát kapott, tud-
S amikor visszatér, már a desszerteket kapjuk, a csokis süteményhez kortyolunk bele egy féltve õrzött borba, ami karácsony elõtt kerül piacra. Ez a Belje 2007-es cabernet sauvignon-ja, amely 18 hónapot töltött francia barrique hordóban, majd 10 újabb hónapot 20 hektós szlavón tölgybõl készült ászokhordóban. További hosszas palackérlelés után – és két bergamói aranyérem után – a csak vendéglátásban és vinotékákban forgalmazott Goldberg család tagjaként kerül piacra. A borturizmus közös lehetõségeirõl esik még szó, hiszen a két borvidék közelebb van egymáshoz, mint bármely más borvidék országhatárokon belül, ráadásul abszolút komplementer borkészítés folyik. És hát Villány jó példa nekünk, hogyan lehet a borturizmust fejleszteni, ahol a hagyományos kis pincéktõl az olyan wellness-hotelekkel megerõsített pincészetekig, mint Gere Attiláé, minden szint jól ki lett alakítva – mondják vendéglátóink. Akik maguk sem tétlenkednek, hiszen a következõ tervük a régi borászat helyén egy ötven szobás borhotel megépítése. Amíg a Jeep biztonságában autózunk Villány felé, közösen mondjuk ki, hogy érdemes volt ide eljönni, meglett az a bizonyos közös nyelv, a bor és a terroir közössége. Érdemes ezeket a szálakat felfûzni, mert együtt kétségkívül többek vagyunk. Ráadásul eredményesebbek is, mint a Dinamo.
A rovat támogatója a Grand Jeep Cherokee forgalmazója a
B O R Á S Z P O RT R É Radics M. Péter írása
„Áll a kezihez” A kifejezést Halmosi Józseftõl tanultam meg, ezt a régi kifejezést akkor mondták valakire, ha az adott tevékenységet erdményesen folytatta. Nos, a szekszárdi borosgazdának áll a kezihez a szõlõmunka, mert enélkül borai sem kerülhettek volna Szekszárd legnépszerûbb vörösei közé.
Fotó: Wéber Tamás
Halmosiéknál több generáció óta része a család mindennapjainak a szõlõ. Sok szekszárdi gyerekhez hasonlóan õ is már a szülõktõl leshette el, hogyan érdemes a szõlõskertet megmûvelni, illetve bort készíteni. Aztán a szõlészkedés sohasem tûnt el az életébõl, legtöbben mégis onnan ismerték meg helyben, hogy közel tizenöt évig mûködtette a városban népszerû gazdaboltját. Néhány éve aztán mindez sok lett, és Halmosi úgy döntött, a borkészítésre koncentrál. A szõlõ igazi megszállottja õ, aki komolyan veszi, hogy a bor késõbbi sorsa már a gyümölcsben eldõl. A kadarka hálás, ha a hagyományokból mind a termesztésnél, mind a borkészítésnél a lehetõ legtöbbet tiszteletben tartva készítjük – magyarázta ottjártunkkor a Pécsi Borozónak. Hiába divatosak például a reduktív borok, a kadarka ezzel szembefordulva készül, tölgyfahordóban érik egy évet, csak utána kerül palackba, a piacra pedig csak akkor, ha már arra érdemes (a sürgetés kizárva). A kadarka a híres Baktai domboldallal azonos – délkeleti fekvésû – Õcsényi-hegyi szõlõbõl érkezik, ami Halmosi József szerint a kadarkának a borvidék egyik legkiválóbb termõhelye.
20 Pécsi BOROZÓ
A Halmosi Pincét viszonylag késõn kezdte el felfedezni a borkedvelõ közönség, a rangos elismerések néhány éve gyûlnek, a borokat országszerte egyre többen keresik. Ironikus, hogy lapunk is elõbb találkozott Halmosi Áronnal, a család ifjabbik tagjával (Szekszárdi Barack – Négy fiatal szekszárdi borászat, PB 2008. tél) mint jelen írásunk fõszereplõjével, a családfõvel. Áron aztán kiszállt a Bormûhelybõl, dolgozott a családi pincészetben, jelenleg pedig a borvidéken kívül, a Szent György-hegyen foglalkozik borkészítéssel. Az érmek és elismerések viszont továbbra is gyûlnek. A 2006-os Merlot a Szekszárdi Borvidéki Borversenyen nyert aranyat 2009-ben, sokan már külön keresik az Óvörös Cuvée-t (amely a bikavér mindennapokra szánt kistestvére), a 2008-as Kadarka a Pécsi Borozó vakkóstolóján 85 pontot kapott, a prémium kategóriába tartozó Négykezes Bikavér 2007 pedig 91 ponttal ért el kiemelkedõ eredményt. Nem csodálkozunk: Halmosinak tényleg „áll a kezihez a borkészítés”.
B O R Á S Z P O RT R É Keresztény Ákos írása
Borok a Hegyhátról Gyönk, melyet németül Jink-nek neveznek Tolna megye legnagyobb kiterjedésû tájegységén a Hegyháton található. Az alig több mint kétezer lelkes dombok határolta település igazi mezõgazdasági vidék. A nagyjából a megye közepén elterülõ város erõs közösségi élettel rendelkezik és ennek egyik mozgatórugója a település legnagyobb boros gazdája Both Attila. Attilát éppen ellepi az unoka, de azért szakít ránk egy kis idõt, hogy megmutassa birodalmát.
Both Attila saját bevallása szerint is tudatosan készült a borászkodásra, bár a családban ennek nem volt hagyománya. Nálunk mindenki földmûveléssel foglalkozott, de engem ez érdekelt és Palánkon el is végeztem az iskolát, ott szereztem szõlész borász szakmunkás bizonyítványt – meséli Attila a kezdeteket, majd hozzáteszi – sajnos az élet nem úgy hozta, hogy tudtam volna a szakmámban dolgozni így több kitérõ után végül a privatizáció során 2005-ben vettem meg azt az 5 hektárt amin ma is gazdálkodom. Akkoriban jó pályázati lehetõségek adódtak és a család belevágott a régóta dédelgetett álomba. Azóta pedig szépen apránként folyamatosan fejlesztenek és dolgoznak a borászat sikeréért. Szerencsésnek mondhatja magát Attila, hiszen a fia is ennek kötelezte el magát és így egész család ezzel foglalkozik. Persze a szõlõbõl errefelé nem nagyon lehet megélni, így mi sem ezen az egy lábon állunk. Van nagyjából 100 hektár egyéb mezõgazdasági terület, mely biztosítja a megélhetésünket – pontosít Attila. Így a borászat sincs kényszerhelyzetben. Csak akkor fejlesztenek és lépnek egyet elõre, ha arra van fedezet és sikerült valamilyen forrást megpályázni. Kocsiba szállunk és majdnem derékszögû emelkedõkön felmegyünk a város fölé, ahol a szõlõterület található. Festõien terül el alattunk a kisváros, miközben a sorok közt sétálunk és Attila az ültetvényrõl mesél: Itt szürkebarát, chardonnay és kékfrankos van, mind új telepítés és nagyon jól érzik magukat ezen a területen. A talaj adottságai és ez a körbezárt terület mind kedveznek a termésnek. Arra a kérdésre, hogy hol értékesíti a borokat a tolnai borászok szinte szokásos válaszát kapom: A szõlõ egy része a Danubianának megy eladásra, már a kezdetek óta. A többit, ahogy mondja, fõleg a helyiek viszik el és volt idõ, mikor Szekszárdon egy vinotékában is meg lehetett kapni a borait. Nagyon nehéz a piacra kerülni, nincs is nagy mennyiség a borainkból, mert számunkra fontosabb a minõség, ráadásul ez a térség nagyon hátrányos helyzetû. Valóban nehéz idetalálni, és ha az ember nem tudatosan megy Gyönkre, talán eszébe sem jut lekanyarodni a Siófokra tartó 65-ös számú fõútról. Pedig a településen még Szõlész Borász Klub is mûködik, mely 28 tagot számlál és rendszeresen összegyûlnek a gazdák egymás borait megkóstolni. A szõlõbõl egyenesen a szülõi házhoz vezet az út Varsádra, a szomszédos kis faluba. Itt került kialakításra a feldolgozó és a régi házból átalakítással létrehozott vendégfogadó. Itt nagyjából ötven embert le tudnék ültetni, de nagyon kevés a vendég. Aki ide jön, az célirányosan jön, beesõ vendég szinte egyáltalán nincs. Hátul viszont már az idei tételek erjednek a tartályokban, gyorsan meg is kóstoljuk a még kicsit zavaros kékfrankos rozét, mely illatokban már nagyon szépen nyílik, de még kis idõre van szüksége. A szintén, idei szüretbõl kierjedt chardonnay a következõ, mely nagyon szép fajtajelleget mutat. Innen kerülnek át a borok a fahordókba a szemközti domboldalba vájt pincébe. Itt kapják meg végleges formájukat a vörösborok, melyek közül egy 2009-es kékfrankossal zárjuk a napot és elindulunk haza. A Tolnára jellemzõ gyöngyszem a Both Pince, amely mindenképpen megér egy kitérõt a Balaton felé menet. Fotó: Dobokay Máté
Pécsi BOROZÓ 21
B O R Á S Z P O RT R É Mester Zoltán írása
Borvidékek között Nem véletlen, hogy a borvidékek 1959-es kialakításakor megfeledkeztek Bakócáról. A kis észak-baranyai zsákfaluban ugyan van szõlõhegy, a szõlõhegy tetején szõlõ, de az a Majláth-család birtokának része volt. Az államosítások idején azonban a szõlõ a családi kastéllyal és a közeli téglagyárral együtt kikerült a Majláthok tulajdonából. Nagyüzemi termelés nem alakult ki, a szõlõtermesztés elhalt, csak néhányan mûveltek meg saját célra néhány sort, így a település lekerült a bortérképrõl. Egészen a közelmúltig, amikor is negyven év és némi huzavona után Házler Enikõnek és Pieter Leemans-nak sikerült kijárnia a település kataszteri felvételét.
Fotó: Dobokay Máté
Szõlõt mindenképpen akartunk venni, hogy a dédunokák már tükék legyenek – meséli mosolyogva Enikõ. Elõször ezért Pécs közelében kerestünk. Aztán találtunk egy hirdetést, kijöttünk megnézni, és rögtön beleszerettünk. Az egykori Majláth-kastély mellett állunk, szemben a Házler Pince „szõlõhegyével”. (A kastély jelenleg nem látogatható, magántulajdonban várja a befektetõk érkezését, hogy szállóvá alakítsák át.) Nem is furcsálljuk a hirtelen ragaszkodást: a domboldal és mögött ez erdõ változatos színekben pompázik az õszi napsütésben. (A Majláthoknál szolgált fiatalkorában Fekete István, sõt feleségével is Bakócán ismerkedett meg.) A Pécsi Borozóval jártunk már (szó szerint és átvitt értelemben is) meredek helyeken, de ahogy Enikõ kisebb városi autójával kerülgetjük a tankakasztós kátyúkat, kapaszkodunk kell. A „szõlõhegy” tetejére vezetõ viharvert út, amit a szõlõ volt tulajdonosa épített még a 90-es évek elején, a domb gerincén fut végig. Kénytelenek ezt használni, mert a „hivatalos” út járhatatlan, közepébõl fák nõttek ki az elmúlt években. A domb tetején présház, és rendezett szõlõsorok várnak minket. Ez mára egy nagyra nõtt hobbi lett – mutat körbe Pieter a 1,2 hektáros ültetvényen. Lelkesedésbõl indultunk, szóval a borászkodást is autodidakta módon tanultuk meg, jórészt francia szakirodalom alapján. Ami azért nem volt egyszerû, és még mindig jól jön a szakmai segítség. Enikõ és Pieter 1994-ben ismerkedett össze. A Belgiumból Magyarországra költözõ és itt letelepedõ flamand Pieter ugyanis kerámia manufaktúrát alapított Pécsváradon. A szõlõ és a bor mindig is vonzotta, bár egy hobbiszõlészetnél nem gondolt nagyobb vállalkozásra. Az eltökéltség mégis segít megoldani a nehézségeket. A viharvert és vegyes ültetvényt rendbe hozták, ahol kellett, kipótolták, most pinot noir, syrah, olaszrizling és sauvignon blanc terem az ültetvényen.
22 Pécsi BOROZÓ
Már 12 évesen tudtam, hogy például milyen bort mikor és milyen pohárból kell inni – magyarázza Pieter, hogy a bor mennyire természetes része volt a mindennapoknak. Sõt rossz bort nálunk sokáig nem is lehetett nagyon találni, nem itták meg az emberek. Belgiumban a bor inkább városi, a polgári családok mindennapi itala volt. Úgy látom Magyarországon ez pont fordítva alakult ki. A magyarok nem isznak bort, vagy túlnyomórészt rossz bort isznak, sokan nem minõségi italként tekintenek rá. Azt azért Pieter is belátja, hogy az õ rajongása sem általános állapot, nem minden 12 éves fiú kér elsõáldozásra az ünnepi ebéd mellé egy palack Châteauneuf-du-Pape-ot. Házlerék viszont így a legnagyobb borkészítõnek számítanak a környéken. Többek között ezért is volt nekik fontos, hogy kérvényezzék a kataszteri felvételt. Nagyjából egy évbe telt, de végül a Budapesti Corvinus Egyetem Szõlészeti és Borászati Intézetébõl, Kecskemét munkatársa helyszíni szemlét tartott, és elvégezte a besorolást. Nem hiszem, hogy ezután majd többen jönnének ide – válaszolja Enikõ, amikor arról kérdezem, hogy milyen eredményeket várnak. Viszont bort már tudunk eladni a településrõl. Borvidéki besorolásra mindenesetre most sincs sok remény, mert ahhoz a faluhoz tartozó mezõgazdasági területek legalább hét százalékának szõlõnek kellene lennie. Igaz Házlerék szeretnek „tájborosok” lenni, nem szorgalmazzák a bekerülést. Bár a házaspár ezt szerényen elutasítja, az ittlétük mégiscsak nyomot hagyott a faluban. Ha nem is sokaknak, de végsõ soron munkát adnak. Egy ideig Házler bort is árultak a helyi vegyesboltban, bár az árversenyben végül a mûanyagpalack gyõzött. De talán a legfontosabb, hogy valaki végre újra bort készít a településen, és Bakócát újra felrajzolták Magyarország bortérképére.
B O R Á S Z P O RT R É Keresztény Ákos írása
Fiatalság
Villányban az ember mindig belebotlik valami újba. Nem csupán azért, mert sorra nyílnak az újabbnál újabb pincék, hanem mert a nagyok árnyékában szépen lassan beérnek a területileg ugyan kisebb, de minõségileg kiemelkedõt nyújtó pincészetek. Így akadtunk rá nem olyan rég a Lelovits Pincére, mely pincészet 2009-es évjáratú Syrah bora idén a régió TOP 25 bora közé került. A borásszal jártuk be a környéket, hogy megtudjuk honnan valók a Lelovits borok.
és szakértelem
Fotó: Wéber Tamás
Lelovits Tamás elsõként a villánykövesdi pincesorra invitál bennünket, ahol büszkén mutatja a 150 éves pincét: Amikor megvettük, nem így nézett ki, felújítottuk és most már legalább van egy hely, ahol vendégeket fogadhatunk és a hordók is otthonra találtak a pincében. A pince stílusosan van felújítva és a tipikus villánykövesdi pincekialakítás fogad minket, ahogy lesétálunk a hordók közé. Tamás rögtön mutat is két bort, melyek ugyanakkor kerültek hordóba, a két hordó minden paraméterben egyezik, csak az egyik egy két évig szárított, a másik pedig egy három évig szárított dongából készült. Izgalmas különbségeket tud eredményezni egy boron a két hordó közti kis különbség. Szeretek kísérletezni a hordókkal és szerencsére van is erre lehetõségem. Közben azt is megtudjuk, hogy bár a szülei mindig is foglalkoztak szõlõvel, de ez soha nem jelentett többet annál, mint hogy a háznál eladták a jó minõségû folyóbort. Aztán 2000-ben döntött úgy Tamás, hogy ezzel van értelme foglalkozni és belevágott a pincészet kialakításába. A kezdeti idõben azt a tudást kamatoztatta, amelyet az apjától látott, majd szükségbõl szerzett egy papírt és mikor már szakmailag is szükségét érezte, a Corvinus Egyetemen szerzett diplomát, mely szakértelem látszik az ültetvényeken és a borokon egyaránt.
Eleinte csak egy hektárral kezdtünk, de mostanra már nyolc és fél hektár területtel büszkélkedhetünk. Ezek területileg Villányban a Remete, a Jammertal és Ördögárok dûlõkben találhatóak. Nagyharsányban a Várerdõben van egy kisebb terület és Kisharsányban a Boczor dûlõben található még ültetvényem – veszi számba a területeket Tamás. A szõlõfajták eloszlása a Villányban már jól megszokott: olaszrizling, portugieser, kékfrankos, merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc és syrah. A pincébõl egyenesen a kisharsányi területre megyünk, mely egy 2009-es telepítés és idén fordult termõre. Igazi mintaültetvény ez, mely jól mutatja a tudatos és alázatos munkát. A Lelovits pince egészére jellemzõ az addig nyújtózkodás, ameddig a takaró ér. Szükség lenne bõvítésre a feldolgozóban egy ideje, mert az egyre nagyobb népszerûség miatt nagyobb helyre lenne szükségünk. Most úgy tûnik, jövõre tudunk lépni ez ügyben – mesél a terveirõl Tamás, miközben a primõr borokat mutatja meg már ismét Villányban. Az épp címkefrissítésen átesõ pincészet nyit az újdonságok felé és nem fél csavarzárat használni a friss rozénál. A vörösborok esetében semmiképpen sem szeretnék eltérni a dugó használatától, de az ilyen friss egyéves tételek estében szerintem ez a jövõ – avat be minket Tamás. Saját bevallása szerint terület alapján nézve kis pincészetnek számít az övé, de mi már megelõlegezzük: elismertség tekintetében már nagynak számít.
Pécsi BOROZÓ 23
TESZT Labancz Richárd és Szabó Zoltán írása
Cabernet Sauvignon A kilencvenes évek borfejlõdésének nagy nyertese a cabernet sauvignon volt. A villányi borászok stílusteremtése ahhoz vezetett, hogy alig pár éven belül mindenki a cabernet sauvignont kereste, ha vörösbort szeretett volna inni. Ma mintha kicsit alábbhagyott volna a CS-divat, de ez nem akadályozott meg bennünket abban, hogy tematikus összeállítást szenteljünk a fajtának. Merthogy készülnek bizony szép vörösborok a déli végeken ebbõl a fajtából, sok házasításnak ez az egyik alapja, de önállóan is nagy a bizonyítási vágy. Némi ismeretterjesztés elõbb, majd a teszt eredményei a következõ oldalakon.
A cabernet sauvignont már a 18. században ismerték franciahonban, azon belül is Médocban, minden bizonnyal Bordeaux bennszülöttje a fajta. Szülei a sauvignon blanc és a cabernet franc, e két fajta természetes úton létrejött hibridjérõl van szó. Sokáig petit vidure (kemény (fájú) szõlõ) néven ismerték, így került be a köztudatba. Késõn érõ, hosszú tenyészidejû szõlõ, apró fürtökkel és bogyókkal, a meleget nagyon kedveli, ezért például Bordeaux-ban is a védettebb fekvésekben ad igazán kiemelkedõ bort. De a nagyon forró klíma is okozhat gondot, ilyen esetekben bora gyakran nagyon leegyszerûsödik, krémessé válik, és kevésbé lesz idõtálló. A fekvés, talaj iránt fokozottan érzékeny, a vékony, jó vízelvezetésû talajokat kedveli igazán, a túlzottan magas mésztartalommal rendelkezõ talajokon például kimondottan durva, kemény tanninnal rendelkezõ borok születhetnek belõle. Ennek megfelelõen az etalonnak számító bordeaux-i kultikus borok is olyan területekrõl származnak, ahol ezek a feltételek együtt vannak jelen. Ezek pedig legnagyobb részt a Garonne folyó bal parti területei, legfõképp Graves és Médoc környéke. Talán Pauillac községben érzi magát a leginkább otthon, itt igencsak vékony a termõtalaj, alatta több méternyi kavicsos réteggel, a három talán legismertebb bordeaux-i borászat (pl.: Lafite, Latour, Mouton-Rotschild) is itt található. Azt azért érdemes megjegyezni, hogy fajtaborként nagyon ritkán találkozunk innen származó sauvignonnal, a legnagyobb hányaduk a házasítások alapja a cabernet franc és a merlot mellett. Gyakran szóba kerül a fajtával kapcsolatban a (fûszer)paprikás illat és ízvilág. Ezért a bogyóban felhalmozódó pirazin nevû vegyület a felelõs. A pirazint a napsütés roncsolja, ezért a nem megfelelõ érettségben (korán) szüretelt szõlõ borában gyakran okoz kellemetlen, zöldpaprikára emlékeztetõ illatot, ízt. Hazánkban már a 19. század végén megjelenik, de egészen a rendszerváltásig nem játszik meghatározó szerepet a hazai fajtaválasztékban, 1985-ben például összterülete még alig érte el a 100 hektárt. Az állami gazdaságok – követve az akkori, nagy vörösborokat igénylõ világtrendet – már az 1960-as évektõl tesztelték a fajtát, és gyakran meg is jelentek a külföldi piacokon egyszerûen csak cabernet névre hallgató borukkal (persze ezekben nagyrészt ott volt a franc is majd minden esetben). 24 Pécsi BOROZÓ
Az igazi áttörés a rendszerváltás után következett be, a központ pedig egyértelmûen a Villányi–Siklósi Borvidék volt. Az itt készült cabernet sauvignonok nagy sikert arattak a hazai piacon, sok mai borissza számára bizony valamely villányi borász – akkoriban bizonyosan barrique – cabernet-je adta meg az elsõ nagy lökést. Az eltelt nagyjából húsz év alatt a fajta megvetette a lábát szinte az összes borvidéken, területe rohamléptekkel gyarapodott, és a kezdeti barrique-õrület (ami azért eléggé háttérbe szorította a fajta igazi tulajdonságait) lecsengése után, a Pannon Borrégió borvidékein is megtalálta a különbözõ arcait. A Villányi borvidéken belül Villány és Nagyharsány lankáin készülnek a gyakran dûlõszelektált, rusztikus, „nagy” sauvignonok általában, míg a borvidék nyugati részén talán a selymesebb, lágyabb ízvilágúak. Szekszárd magasan fekvõ, vékony termõrétegû talajon termett cabernet-i elsõsorban gyümölcsösek, kedvesek. A Pécsi borvidéken a Baranyaidombság Szajktól Dunaszekcsõig húzódó lankáin teremnek a legszebb cabernet sauvignonok, gyakran meglepõen magas beltartalommal, nagy potenciállal. De Tolnának sem kell szégyenkeznie, az itt készülõ cabernet-k legnagyobb része bárki számára elérhetõ áron nyújt könnyed kikapcsolódást, ivós, könnyen értelmezhetõ borokat. A hirtelen jött népszerûség hátulütõje, hogy sok olyan területre került cabernet sauvignon más fajták kárára, ahol igazán nem képes megfelelõ minõséget hozni évrõl-évre. Nagyon nagy kihívást jelent a fajtát optimális idõben szüretelni, hogy ne legyen túlzottan magas a cukorfok, csersavai érettek legyenek, megjelenjen a fajta tiszta, gyümölcsös karaktere, és mindezek mellett szépen megõrzött, de érett savakkal is rendelkezzen. Ezek a paraméterek mindenképpen hosszú potenciált ígérnek a bornak, és ahol folyamatosan képes ilyen szõlõ teremni, ott mindenképpen érdemes nagy figyelmet fordítani továbbra is a fajtára. A hirtelen, nagy felfutás után most érezhetõen van egy kis stagnálás, lassú visszaesés a fajta népszerûségében, meg kell találni az igazi szerepét a régióban. A legfontosabb kérdés talán az, hogy fajtaborként vagy házasítási alapanyagként tekintünk-e elsõsorban erre a fajtára?
Cabernet sauvignon Nem mondhatni, hogy nem embert próbáló harminckét cabernet sauvignont végigkóstolni, mégis egészen látványosnak tûnt számunkra a javulás az elmúlt évekhez képest. Nyilván közrejátszik ebben, hogy túlnyomórészt három, a fajta számára kedvezõbb évjáratból kerültek elénk a tételek, mégis elsõsorban egy lassú, kevésbé látványos stílusváltásra enged következtetni. Lassacskán bealkonyul a túláztatott, duplapasztás (sok rozénak leengedett lével készült), éretlen csersavú, heavy égetésû újfában érlelt versenyboroknak. Nemigen volt a sorban se zöldpaprikás, se a bort teljesen fedõ hordóízû bor, helyette egyre több primer aroma, direkt gyümölcsösség, érett-édes csersavérzettel volt dolgunk, kellemes savképpel kísérve. Ezek szerint szõlõmûvelésben, pincetechnológiában egyaránt tudatosabb munka folyik, azaz jóval nagyobb biztonsággal okoz örömet fogyasztójának a véletlenszerûen választott palack cabernet a régiónkból. Egyedül az érleltebb, korral nemesedett, életteli, gasztronómiában használhatóbb változatokkal szemben lehet némi hiányérzetünk, de ha a tendencia marad, nemsokára örömünket lelhetjük bennük. A teszteken – amelyek természetesen vaktesztek – részt vevõ borászatok képviselõinek saját boraikra adott pontjai nem kerülnek bele az átlagszámításba. Valamennyi bor bekerül a www.pecsiborozo.hu címen található adatbázisba, ahol várjuk olvasóink megjegyzéseit is.
A teszt helyszíne a Tüke Borház (Pécs, Böckh J. u. 39/2.) volt. Köszönjük!
Akik teszteltek: Jobbágy Kornél (Radó Vinotéka, Pécs)
Pálos Miklós (Baron von Twickel, Szekszárd)
Kapronczai Balázs (Polgár Pince, Villány)
Szabó Zoltán (Szabó Pince, Hosszúhetény)
Labancz Richárd (Pécsi Borozó)
Mikes Márk (A Hordó Borszaküzlet, Pécs)
Ifj. Takler Ferenc (Takler Pince, Szekszárd)
Ungurán József (Tüke Borház, Pécs)
TESZT Cabernet Sauvignon
90pont
89pont
89pont
Jackfall Bormanufaktúra Villányi Pillangó Cabernet Sauvignon 2007 Nehézsúlyú, nagy testû versenyzõ. Az elsõ pillanattól hengerel az illata, rengeteg erdei gyümölcscsel, meleg, kissé alkoholos jegyekkel, mély és nagyon komoly. Nagyon dús ízek párosulnak sima csersavakkal, szép savakkal és nagyon elegáns csokis jegyekkel. Hosszú percekig kitölti az egész szájat és nagyon hosszan köszön el, meleg alkohollal a gyomorban. Nagy formátumú bor, profi munka.
Domaine Zichy Szekszárdi Cabernet Sauvignon 2008 Illata lassan nyílik meg, idõt kér. Karakteres, tetszetõs lesz, szép erdei gyümölcsökkel, kökénnyel és egy adag kakaóval. Egészen mély. A korty lendületes és üde, egészen jól iható a bor. A csersav hangyányit még ress, de nem sok idõ kell már neki a teljes beépüléshez. A hordófûszerek kifejezetten szépen egészítik ki az aromatikáját, balanszos, natúr cabernet. Lecsengése hosszú és simogató.
Wassmann Bioborászat Pécsi Cabernet Sauvignon 2008 Az egész bor a naturális jegyekrõl és a gyümölcsökrõl szól. Már illatában sok-sok gyümölcsöt kapunk, nagyon visszafogott elegáns hordóval kísérve. Szerencsére ízben sem csalódunk, jön a kökény, az áfonya, a végén pedig egészen kedves tejcsokis ízekkel köszön el. Nagyon szerethetõ, kedves bor, jó arányokkal, mindenféle túlzástól mentesen. Natúr gyümölcslé, nagy potenciállal.
5880 Ft, Fülemüle Csárda, Villánykövesd
2780 Ft
2950 Ft, www.pannonborbolt.hu
88pont
88pont
88pont
Vylyan Szõlõbirtok és Pincészet Villányi Cabernet Sauvignon 2007 Bontás után adjunk neki elég idõt, szüksége van rá, hogy az igazi arcát mutathassa. Összetett, koncentrált illat, mély, erdei gyümölcsökkel. A koncentráltság ízében is visszaköszön, feszes és nagyon tartalmas a korty, a végétõl befût az alkohol is. Erõteljes és dús a tannin, de nem lóg ki, a szerkezet elbírja, a hordós jegyek is szépen épülnek a szerkezetbe. Hosszasan boncolgatható tétel, komoly beltartalommal és potenciállal.
Mészáros Pál Pincészete Szekszárdi Cabernet Sauvignon Reserve 2007 Nagyon üde, friss illatok és ízek jellemzik. Nagy kosár fekete ribizlivel köszön be az illata. Ízében is tartja a lépést, ugyanolyan intenzitással érezzük a fekete bogyós gyümölcsöket, annyira erõteljesek, hogy a fás jegyeknek még csak a nyomát sem találjuk. Érezhetõen van még ideje, a cser egy kissé még virgonc, de ezt leszámítva már most is nagyon jól iható a bor, nagy potenciállal.
Takler Pince Szekszárdi Cabernet Sauvignon Reserve 2008 Nagyon elegáns, mélyrõl elõbújó és hûvösen gyümölcsös illatú tétel. A gyümölcsök nem hivalkodnak, a háttérben még egy kis ánizs is meghúzódik. Szájba véve is hozza magát, mély gyümölcsök, szép tanninszerkezet és erõteljes, de nem bántó hordós jegyek jellemzik. Érezhetõen még nagyon sok ideje van, már most is nagy élményt nyújt, de aki teheti, még várjon vele.
3780 Ft, Fülemüle Csárda, Villánykövesd
6000 Ft, E'szencia Bortéka, Szekszárd
8000 Ft, a pincészetben
87pont
87pont
86pont
Kiss Gábor Villányi Cabernet Sauvignon 2008 Erõteljes fás jegyek vezetik illatban és ízben is. Nagyon koncentrált, nagyon vaskos, egészen lassan hömpölyög a pohárban. Illatban rumos-csokis jegyek, kóstolva erõteljes étcsoki és dús tanninok vezetik. A vége egy kis kesernyével indul, aztán teljesen megédesíti a magas alkohol. Nagyon koncentrált, a nehézsúlyúak között is komoly jelenség, kis eleganciát azért hiányolunk.
Radó Pince Szekszárdi Cabernet Sauvignon 2007 Illatából árad a frissen pörkölt kávé, levegõn kezd inkább kapucsínóra hasonlítani. A háttérben feltûnnek piros bogyós gyümölcsök is, fõleg, ha kap elég idõt. Ezt ízben is meghálálja, elsõre zárkózott és kissé morcos. A kávés jegyek itt is jönnek, szép a fa és meglepõen virgonc a sav, gyümölcsök nagyon a háttérben. A cserek még mindig húznak kicsit, a lecsengése hoszszú és tetszetõs.
Polgár Pince Villányi Cabernet Sauvignon 2003 Sok levegõre van szüksége, hogy képes legyen megnyílni. Szép tercier jegyek vezetik, van kellemes bõrösség, aszalt gyümölcsös jegyek, szépen korosodik. Ízei az illathoz hasonlóak, elegáns, letisztult, tannin és sav is pontosan a helyén. A gyümölcsök itt már fáradnak, de még bõven adnak életjeleket. Hosszú a lecsengése, kellemesen átjárja a testet. Talán már lefelé tart a csúcsról, mindenképpen érdemes bontani.
2950 Ft, Hordó Vinotéka, Pécs www.pannonborbolt.hu 26 Pécsi BOROZÓ
1750 Ft
5500 Ft, a pincészetben
TESZT Cabernet Sauvignon
85pont
85pont
Fritz Pincészet Szekszárdi Cabernet Sauvignon 2008 Érdemes még várni vele, mert a nagyon erõteljes hordós jegyek teljesen elfedik a bor valódi értékeit. Így csak szellõztetés után tudtak elõtérbe kerülni a fekete bogyós gyümölcsök, ízében erõteljesebben, mint illatában. Az alapanyag kitûnõ, teste nagy, robosztus. Sok ideje van még, tehetsége is van bõven, bízhatunk benne, hogy idõvel összerendezõdik.
Ferger-Módos Borászat Szekszárdi Cabernet Sauvignon 2009 Nagyon sötét, szinte áthatolhatatlan színvilág. Intenzív, erõteljes illatában puncs, mogyoró, bogyós gyümölcsök és egy kis alkoholos likõrösség. Ízei lassan rendezõdnek össze a levegõn, nagy testtel és vaskos beltartalommal rendelkezik, egészen elfárasztja a kóstolóját. Az édes-hordós jegyek mellett van itt is piros bogyós gyümölcs, a vége hosszan, komoly alkoholhangsúllyal köszön el.
9000 Ft, a pincészetben
300 féle bor és pálinka az ország egész területérõl!
5000 Ft, a pincészetben
A LEGSZEBB TESZTBOROK... 85pont
85pont
Takler Pince Szekszárdi Cabernet Sauvignon 2008 Szép megjelenésû bor, fiatalos színekkel. Megnyerõ, és megint fiatalos illat, natúr gyümölcsökkel és szép új fás jegyekkel. A fiatalos lendületet ízében a savak biztosítják, ezek mellé szép, letisztult tanninszerkezetet kapunk. A hordó itt is elegáns. Túlzásoktól mentes, letisztult íz világú cabernet. Egyszerû, de nagyszerû.
Németh János Pincészete Szekszárdi Cabernet Sauvignon 2008 A többi tételhez képest is lassan nyílik az illata. Mélyeket kell szippantani, hogy érezzük az egyébként szépen érett erdei (fekete) gyümölcsöket. Kóstolva viszont már az elsõ percektõl nagyon intenzív, szép fajtajelleges fûszerekkel, markáns, de érett tanninokkal. A korty második fele szépen fordul át édes csokiba. Itt-ott még kicsit sarkos a struktúra, de nagyon ígéretes tétel. 2580 Ft
... ÉS A RADÓ CABERNET!
Egyedi tervezésû cimkék és csomagolások elkészítése akár 15 percen belül.
3490 Ft, www.pannonborbolt.hu
85pont
85pont
Mészáros Pál Pincészete Szekszárdi Cabernet Sauvignon 2009 Intenzíven gyümölcsös illatvilágú bor, megtámogatva cabernet-s fûszerességgel. Egy pillanatra sem tûnik elõ hordós jegy, és ez szépen engedi kibontakozni a fajtát, még ha picit szétszórt is, fiatalsága okán. Kóstolva ugyanaz a vidám gyümölcsösség, izgalmas fûszerkosár, nagyon szép savak és szinte észrevehetetlen tannin. Már ilyen fiatalon is nagyon tetszetõs, ideje pedig van még bõven.
Vinatus Villányi Cabernet Sauvignon 2009 Bíbor színû bor, illatában uralkodnak az új fás jegyek. Sok füst, édes-rumosság, dohány és fekete meggy. Ízben kevésbé erõteljes a fa, a tanninok szárítanak még, de nem túlzóak. Kevésbé gyümölcsös, inkább kávés-csokis jegyek vezetik az ízeit, lecsengése hosszú és tetszetõs. Bátran ajánlható a keményebb, húzósabb cabernet-k kedvelõinek. Ha pedig rendezni tudja sorait, iga1750 Ft
87 PONT
Cím: Pécs, Király utca 75. Tel: 06-30-858-7494 06-72-225-546 Email: vinoteka@radopince.hu
még nincs kereskedelmi forgalomban
Pécsi BOROZÓ 27
84pont Polgár Pince Villányi Cabernet Sauvignon 2007 Aromatikája elegáns, letisztult, a fa pedig szépen egészíti ki a bor elsõsorban fûszeres illatjegyeit. A szájban sima tanninokat, szép hordót és elsõsorban megint fûszeres ízeket kapunk. A lecsengése is szép, a gyomorban érezni csak az alkohol melegítését. Igazából mindene a helyén van, egy kis lendület, finesz hiányzik belõle, hogy igazán emlékezetes maradjon. 3650 Ft, a Hordó Vinotéka, Pécs
Márkvárt Pince Szekszárdi Cabernet Sauvignon 2007 Visszafogott illat és íz jegyek jellemzik, amit elsõsorban kapunk azok az erdei piros bogyós gyümölcsök. Mögöttük – fõleg – illatban ott bujkál egy kis zöldes jegy is. Kóstolva még kevésbé intenzívek a gyümölcsök, szép, egységes a korty, de eléggé neutrális és picit egysíkú. Végén alkoholédességgel köszön el. 2790 Ft, www.pannonborbolt.hu Matias Pincészet Villányi Cabernet Sauvignon 2009 Izgalmas illat, elsõsorban intenzíven fûszeres, a háttérben szép fával és mentás jeggyel. A fûszeresség vezeti ízeit is, a fa itt is szép, fiatal kora ellenére egészen letisztult a textúrája. A tannin és a sav jó arányban van, az alkohol moderált, nem éget és nem is édesít. Egészen jól iható, de összességében kicsit kevés izgalmat kínál. 4100 Ft, a Hordó Vinotéka, Pécs
28 Pécsi BOROZÓ
83pont Vin-Art Villányi Cabernet Sauvignon Barrique 2008 Mély színvilágú tétel, illatában egyszerre van sok fa, túlérett-mazsolás jegy és egy kis patikára emlékeztetõ illat. Az utóbbi lecsengésében is megjelenik, kis kesernye kíséretében. A korty elsõ fele édes hordós, kemény tanninokkal, levegõn folyamatosan jön a fûszeresség is. Kócos, fiatalos volt a kóstoláskor. 2680 Ft
82pont Vin-Art Villányi Cabernet Sauvignon 2008 Elegáns, érett illatában mentás feketecsoki, erdei gyümölcsök és egy kevés gyógynövény. Egészen izgalmas, kóstolva viszont üresebbnek hat, kevesebb az izgalom. Inkább fûszeres, mint gyümölcsös, édeskés lecsengéssel, a korty közepe egészen eltûnik. 1980 Ft,
Hetényi Pincészet Szekszárdi Cabernet Sauvignon 2008 Egészen világos megjelenés után hûvös, marcipános illatok jönnek, szép hordóval a háttérben. Ízében gyümölcsbõl és fûszerbõl sem kapunk igazán eleget, kicsit üres, nem mozgatja meg a kóstolóját. A fa itt is szép, és a tanninokra sem lehet panaszunk. 800 Ft, a pincészetben
81pont Schieber Pincészet Szekszárdi Cabernet Sauvignon 2007 Illatában ott bujkál egy kellemetlen jegy, és ez a levegõn sem tud tökéletesen kiszellõzni. Ízében ebbõl szerencsére semmi sem jön elõ, kimondottan szép tanninok és szép fahasználat köszön vissza. A korty felétõl azonban nagyon gyorsan kiürül, nincsen benne igazán átütõerõ, lendület. 1000 Ft, a pincészetben Schunk Pince Pécsi Cabernet Sauvignon 2010 Könnyed, kedves cabernet egy borzasztó évjáratból. Szépen csillogó, világos megjelenés, piros bogyósok és fûszeresség illatában, szép, kerek fával. Szájban közepes test, erõteljes, de szép savérzet, letisztult cserek. Lecsengésében pici kesernye tûnik fel. Kitûnõ ivóbor, a mindennapokra, de leginkább étel mellé. 1000 Ft, a pincészetben
80pont Vesztergombi Pincészet Szekszárdi Cabernet Sauvignon 2008 A pohárba töltve barnás széllel nyit. Végigkíséri a bort egy oda nem illõ illat, még hosszas levegõzés után is, nem tisztul ki teljesen. A szájban a sav irányába billen el, a tannint szinte nem is lehet érzékelni. A fûszeres ízek mellett megint van egy kis kesernye, és nagyon hamar köszön el a korty második fele is. 2580 Ft, E'szencia Bortéka, Szekszárd
GASZTROMORZSÁK 2011 tél
Õszi húsok vörösökhöz Az õszi szám legjobbjai mellé készítettek vacsorát októberben az Enoteca Corso konyháján. A Pécsi Borozó bírálatán ezúttal két villányi és egy-egy pécsi, tolnai pincészet bora diadalmaskodott, ezekhez készült az õszi vacsora.
Az elsõ fogáshoz a bonyhádi Danubiana Borászat 2010-es Tolnai Zöldveltelinijét kóstoltuk meg, amely immáron sokadszorra bizonyította, hogy egy kedvezõ árfekvésû bor is hordozhat értékes tulajdonságokat. Friss volt, szép citrusok pici virágos felhanggal, jó savakkal. A koktélrák, a friss ízek jó választás volt hozzá, a savanyított sárgabarack érdekes kísérlet volt, bár nem igazán adott hozzá jelentõs többletet. A Sauska Pincészet izgalmas kísérete a hordóérlelésû rozé, amely a + nevet viseli. A 2010-es évjárat bora ez, mély és krémes, húsos málnával és naranccsal, fahordós krémességgel. A csirke legalább kell ehhez a borhoz, a sárgarépából készült spagetti jól passzol, hozza a szintet.
A tematikus pinot noir tesztet Andreas Ebner Pécsi Pinot Noir 2008 bora nyerte meg, a kilencven pontos tételhez borjúsültet kaptunk, mégpedig kelbimbófõzelékkel. A bor hihetetlenül intenzív, húsos gyümölcsök és leheletnyi avarosság. A teste masszív, de mégis könnyed, élénk savak egyensúlyozzák. Nagyon jó arányok, elegancia, harmónia. Az utolsó fogás a siklósi Riczu–Stier Pincészet bora, mégpedig egy 92 pontos Villányi Cabernet Sauvignon 2009. Erõteljes, mély bor, szép hordófûszerekkel és szájban szétolvadó csokival. Jól jön hozzá egy kis mangalicapofa, kíséretében feketegyökér, kiemeli a bor jegyeit. A legvégén pár falat croissant, kis házi lekvárral, még egy pohár a kedvencbõl, lassan klubszerûvé válik az a sorozat, egyre több a visszajáró vendég, szerencsére. (gyz)
Megnyílt a Caflisch Újra megnyílt Pécsett az ország egyik legrégibb kávéháza, a legendás Caflisch cukrászda. A több évszázados múltra visszatekintõ hely október végétõl ismét várja a pécsieket és a Pécsre látogatókat. Talán kevesen tudják: a Caflisch volt Magyarország elsõ cukrászdája, mely még a Gerbaud-nál is elõbb nyílt meg. A névadó családot Svájcban is jól ismerik, ugyanis a cukrász-dinasztia az alpesi országból származik. Mivel egy ízig-vérig pécsi helyrõl van szó, ennek tükrében az áruk is mind helyiek, vagy legalábbis a környékrõl származnak, így lehet az is, hogy harci medvehagymapárlatot vagy mecseknádasdi János-áldást kérhetünk a kézmûves pécsi cukrászmûhelybõl származó desszertünk mellé – mondta a megnyitón P. Horváth Tamás, a cukrászda üzemeltetõje. A 2009-ben bezárt Caflisch sokaknak hiányzott, sajnos a korábbi berendezés a két év során eltûnt, de az új üzemeltetõk a korábbi korok hangulatát idézõen, igényesen újították meg és bízhatunk benne, hogy ismét népszerû találkozóhelye lehet a pécsieknek. A kávé elsõ kóstolásaink alapján kiváló, a sütemények finomak, a kezdet biztató. (pb)
Pécsi BOROZÓ 29
GASZTROMORZSÁK 2011 tél
Gõzgombócfeszt ötödször
Sztárséfek az Ormánságban
Idén Fekete László meghívásával erõsítettek a geresdlakiak a gõzgombóc fesztivál programján, amire – valljuk be –, nem azért volt szükség, mert a rendezvény a saját hagyományaira támaszkodva nem találja a helyét és közönségét a régióban. Éppen ellenkezõleg: a 2007-ben útjára indított héveknédli-fõzõ verseny az elmúlt évek során a sváb konyha jellegzetes ételének több ezres ünnepévé vált. Az erõvilágbajnok azonban az elsõ fesztivál díszvendége volt, és az esemény szervezõi úgy gondolták, hogy a jubileumot is vele ünneplik meg. Fekete László tehát a zsûri elnökeként bemutatta az érdeklõdõknek, hogy milyen pusztítást tud végezni a gombócok között Magyarország legerõsebb embere. Ami a sváb konyhai hagyományokat illeti, itt tényleg szép dolgokat lehet látni évrõl-évre. A gõzgombóc elkészítésének több tucatnyi változatát mutatták be a versenyzõk idén is, akik nem csak a régi receptekre, de a ruhákra és a tálalásra is nagy gondot fordítottak. (sg)
Fehér Szarvasgomba Fesztivált rendeztek Sellyén október elején. A Termálfürdõ elõtti téren koncertekkel, szakmai programokkal várták az érdeklõdõket, este pedig igazi különlegességgel készültek a szervezõk: Csonka Gergõ, Lang György, Segal Viktor és Szása készíti a menüsort. Csonka Gergõ szarvasgombával érlelt sajtkrémet készített barnavajas pirítóson, friss gombával, majd szarvas sültet szarvasgombás szalvéta gombóccal, vad esszenciával. Lang Gyuri vadhúsból csevapot, vadpörköltet, szarvasgombás vajkrémet készített friss helyi kenyérrel, a Sercli mûvektõl. Segal Viktor fehér szarvasgombával készült vajas tagliatelle-t, libamáj cappuccino-t fõzött szarvasgomba habbal. Szása házi füstön készített tokhalat hozott mikro salátákkal, illetve ropogós fehércsokit tálalt citromfüves vodkazselével, beluga kaviárral. A borászatok közül Sauska, Vylyan és a Bock volt jelen. Az Ormánság aranya a fehér szarvasgomba – vallja az ötletgazda Szakács József. A gasztronómiában értékes, itt is fellelhetõ szarvasgombafajta akár egy kitörési pont is lehet a térségben, de arra is jó lehetõség, hogy az emberekhez közelebb hozza ezt az ételt. A népszerûsítés is a célja a rendezvénynek, a szarvasgomba legendás drágasága ellenére ugyanis nem elérhetetlen és nem is megfizethetetlen. (csg)
Sauska az Addoban A Sauska pincészet öt villányi és tokaji borára készített öt fogást Horváth Tamás október 28-án az Addo Caféban. A fiatal séf elsõ önálló premierje is volt az este, Forál Balázs után immáron õ vezeti majd a Kossuth téri étterem konyháját. Az Addo ígéretes indulása és elsõ másfél-két éve után – a teljesítménye alapján a Dining Guide TOP100 étterme közé, az Enoteca Corso után, második pécsiként kerültek be – kíváncsian vártuk a váltás mit hozott. Mi a borvacsora után megszavaztuk a további bizalmat. Amit ki kell emelnünk: a Cuvée 113 2009 a pincészet tokaji divíziójának egyik büszkesége, szembe helyezkedés a tradíciókkal: a túlnyomórészt furmintos alapra chardonnay és sauvignon blanc került, még mindig friss, még mindig illatos, meghazudtolja az életkorát, miközben ízben a savak mellé kis krémesség is kerül. Viszont meglepõen szépen szólt a melegen füstölt lazaccal, utóbbi éppen még a határon belül maradt, nem zavaró a füstösség. A mangósaláta még egy csavar az ízeken, szép és izgalmas összhangot teremtett a borral. Majd vissza Villányba, a Cuvée 13 2010 a borászat belépõ kategóriájú házasítása, talán kicsit több is annál, meglepõen egyben van, lesimult ízek, visszafogott alkohol, kellemes korty, és a harmadik fogással elértünk a csúcsra. A rozmaringos bárányravioli házi tésztából készült, a hús tiszta, de egyszerû ízekkel készült. A gombák és az alaplé keretet és mélységet adott a fogásnak, a feketeretek chips-nek meg külön örültünk. További részletek a weboldalunkon. (mz)
30 Pécsi BOROZÓ
GASZTROMORZSÁK 2011 tél
Francia bisztró a Pezsgõházban
Fotó: Juhász Balázs – www.juhaszbalazs.com
A pécsi Pezsgõház idõrõl idõre teret enged a francia konyhának. Ebben gyakran partnere Faragó Istvánnak az évekig Pécsett élõ, de jelenleg Brüsszelben élõ, de kétségkívül pécsi szívû Fabrice Gonet. Október 29-én a francia bisztrókonyha jellegzetes fogásait kóstolhatta meg a lényegében teltházas közönség. Korábban is írtunk Fabrice pécsi fõzési akcióiról, akár a Pezsgõházban, akár az Apolló moziban, ezek most is helytállónak bizonyultak, hiszen izgalmas menü, jó ételek, kellemes társaság volt ezen az estén. Fabrice vajas kosárkája erdei gombákkal töltve, hollandi mártással biztató kezdés volt, kellõen felcsigázta érdeklõdésünket éppúgy, mint gyomornedveinket. Serpenyõben sült szõlõs kacsamájjal folytattuk, rendben volt teljesen, megfelelõ állagú máj, mazsolás-szõlõs mártással. A fõétel választható volt, a marhapofa flamand módra, marhazsírban sült burgonyával volt talán a jobb választás, itt az ízek összeértek, míg a grillezett süllõ konfitált sonkahagymával, vörösboros mártással picit édeskés volt, hiányoztak az ellenpontok. Talán az egyetlen komolyabb kifogás a menüsorral kapcsolatban a túl sok édes, hiszen az elõételtõl a desszertig minden fogásban az édes dominált. Szép Heléna körtéje volt a desszert, a kiváló francia sajtoknak most jobban örültünk, a még éppen belénk férõ mignardies egy pohár Hennessyvel zárta az estét. (gyz)
GASZTROMORZSÁK 2011 tél
Janus arcai a Bistro 48-ban
Újjászületés a Sipõczben
Borvacsorát rendeztek október 27-én a Janus Borház boraival a Bistro 48-ban, vagy ahogy talán többen ismerik a Corso Hotel Pécs éttermében. Úgy tûnik, az október a séfváltások idõszaka volt, hiszen itt is egy fiatal szakács, Heimüller Péter készítette már (az elköszönõ Both Zsolt helyett) a borvacsora fogásait. Az amuse bouche (citromfüves harcsa póréhagyma ágyon) mellé kínálták a Tenkeshegyi Mézvirágot, azaz száraz sárgamuskotályt, ami egyeseknek talán szokatlannak tûnt, de kiváló ízkombinációnak bizonyult. Az este kiemelkedõ fogásai között említhetjük a Borjúbríz és borjúvese mascarponés rizottóval nevet viselõ fogást, amihez kiválóan illett a 2009-es Villányi Portugieser 2009, vagy a Kacsamell káposztás raviolival, és Villányi Pinot Noir 2008-cal. A Roston sült hátszínt a Cayenne borsos szilva chutney dobta fel és persze a Bordó Cuvée 2007, míg az is bebizonyosodott, hogy a Cabernet Franc mûködik csokis desszert mellé. A vacsora összességében és egészében kellemesebb volt, mint a korábban itt rendezett borvacsorák (amelyek közül csak a Matias-borokra rendezett emelkedett ki minden tekintetben). Jobban mûködött a szerviz, jobbak voltak az arányok, elsõsorban az ételek tekintetében. Kreatívabb volt a bor és étel párosítás, bízhatunk hát benne, hogy még több odafigyeléssel és tulajdonosi befektetéssel egy újabb konyha emelkedhet az átlagos pécsi szint fölé, amire igencsak szükségünk lenne. (gyz)
Csokoládé-kóstolóval egybekötött kiállítást nyitottak meg a Vivat Bacchus tagjai október 12-én a Sipõcz Házban. A kiállítást szervezõ siklósi Kakas Bonbon új terméke, az Újjászületés Bonbon piacra kerülése alkalmából hangzott el elõször közönség elõtt a Kakas Bonbon-dal, ebben még a szomszédos téren tiltakozók sem zavarták meg az elõadókat, sem a publikumot. A kiállítás Dittrich Ervin és Zakariás László a Kakas Bonbonok készítését ábrázoló fotóit mutatja be festõvászonra nagyítva, valamint monitorokon vetítve. A pécsi kiállítás egyébként egy országos vándorkiállítás elsõ állomása volt, novemberben a szekszárdi Bodri Pincészetben és a budapesti Ízek és borok kiállításon is látható volt. (pb)
C U KO R M Á Z Takács Tímea írása
Az ízek mesterei Cukrászok a régióból Édeset enni majd mindenki szeret. Hiába a válság, a fitness- és fogyókúraipar vagy az egészséges életmódra törekvés hatásai, a sütemények népszerûsége nem csökken, azonban a cukrászat természetesen módon átalakul Európa szerte. Az évszázados hagyományokkal bíró magyar cukrászipar mai helyzetét tekintve az az általános vélekedés alakult ki, hogy elmaradott mind szakmai naprakészségét, mind alapanyag-használatát illetõen. Ennek ellenkezõjét erõsíti jó néhány, regionális szinten is a minõséget képviselõ cukrász, írásunkban ezúttal a hölgyek körébõl.
Cukrásztörténelem Dobos C. József, Kugler Henrik, Gerbeaud Emil – csupán néhány nagy név a 19. században hazánkban is felfutó cukrász kézmûipar történetébõl. Felvirágzását az ipari forradalom százada hozta meg. A polgári világhoz kapcsolódó szabadidõs tevékenységek, mint az olvasás vagy a kávéházba járás, tették lehetõvé a cukrászmûhelyek kialakulását és az édes élvezeteket egyre szélesebb körben. A közösségi találkozások olyan kávéházi kultúrát hoztak létre a századelõre, mely azóta is visszavágyott a hazai vendéglátásban, de ilyen formában ma már nem mûködik. A cukrászdába járás helyett az otthonokba költözik a süteménykészítés, blogokon, honlapokon szinte minden recept elérhetõvé válik. A
háztartások kísérletei azonban nem feltétlen a magas minõséget képviselõ cukrászokkal veszik fel a versenyt, hiszen a minõségi alapanyagok beszerzése nem könnyû Magyarországon, beszállítókon keresztül külföldrõl érkezik a minõségi vaj, tejszín vagy a belga csokoládé. A HVG által indított Hol tart a magyar cukrászat? cikksorozat arról tanúskodik, hogy bár találunk néhány dicséretes példát a modern, minõségi cukrászatra hazánkban is – ami fõként Budapestre koncentrálódik –, az általános kép alacsony színvonalat és több évtizedes elmaradottságot mutat Nyugat-Európához képest. Jelenleg egy lassú átalakulásnak lehetünk tanúi; egyre többen képviselik a reform és modern irányvonalat nemcsak a fõvárosban, hanem más régiókban is. A cukrászdák mellett megjelenõben van a tányérdeszszert fogalma is az éttermi menü szerves részeként. Az átalakulásban pedig egyre a több hölgy. >>> Pécsi BOROZÓ 33
Cukrászmûhelyben
A vállalkozás nem titkolt célja az is, hogy a háztartásokba is eljutassa filozófiáját, elsõsorban abban, hogy megéri adalékmentesen, jó minõségû alapanyagokkal dolgozni, például margarin helyett vajjal, pudingpor helyett saját fõzött pudinggal készíteni a süteményt.
Csak „franciásan”
Pécsett kevés a hagyományos cukrászdák mellett a mûhelyjellegû, modern irányt megvalósító kezdeményezés. Új filozófiát képvisel a régióban az idén indult Yokka Kézmûves Cukrászmûhely, amely kávézókba szállít süteményeket, de egyéni megrendelésre is hamarosan készülnek édességek. A hiány szülte az ötletet, ugyanis kevés helyen találkoztunk azzal a felfogással, amit mi szeretünk egy cukrászdában – meséli Szabó Réka Kata, aki kétgyermekes családanyaként egymaga készíti a Yokka-sütiket. A kisüzemi munka miatt kisebb a kapacitás – jelenleg tíz féle sütemény készül –, azonban így „közvetlenül a termelésben veszünk részt, tartjuk a kapcsolatot a süteményeinket felszolgáló helyekkel, s mindezzel egyfajta megnyugtató garanciát is akarunk adni – emeli ki Réka férje, Salamon Balázs a családi vállalkozás másik tagjaként. Csupán egy választási lehetõséget szeretnénk nyújtani a fogyasztóknak, nem metszeni más cukrászdák és vendéglátóhelyek útját, hanem párhuzamosan mûködni. Annak csak örülünk, ha a minõség igényében mások is mellénk lépnek – teszi hozzá. Minõségi alapanyag nélkül ugyanis nincs minõségi cukrászat, ehhez párosul a megfelelõen megválasztott technológia, és a harmadik elvárás a Yokka Cukrászmûhely számára, hogy kedvvel és szeretettel készüljenek az édességek. Réka gyakorlati idejét a Gerbeaud Cukrászdában töltötte Kolonics Zoltán kreatív cukrász mellett, ahonnan a francia vonalat hozta magával, de nyitott a fogyasztók által keresett hagyományos édességekre is, újragondolva azokat. Így Dobos-torony, Feketeerdõ desszert és tiramisu tekercs is készült már. A szezonalitást és az adalékanyag-mentességet fontosnak tartó Yokka-mûhely ugyanakkor különleges alapanyagok révén próbál izgalmasabb ízekhez eljutni, a vaníliás levendula desszertet és a levendulás–csokoládés sajttortát emeli ki Réka a jelenlegi repertoárból. Egy megfelelõen megválasztott bor kiváló kísérõje lehet egy desszertnek, alapanyagként azonban kevésbé jellemzõ. A szõlõ ízvilágát a Yokka-sütik közül egy krémes, piskóta alapú szõlõdesszert képviseli, amelyben a bor helyett tiszta szõlõlé adja meg a rizlinges hatást és az édességét is. Igyekszem természetes édesítõkkel dolgozni. A cukor nálam csak ízfokozó, hogy kiemelje a többi hozzávaló hatását, ízét – hangsúlyozza Réka.
34 Pécsi BOROZÓ
A kutas-kozmapusztai, ötcsillagos Hertelendy Kastély a Somogyi-dombság erdõk-mezõk határolta vidékén fekszik, ami egyben lehetõvé teszi, hogy konyhája számára saját biokertet tartson 150 féle fûszernövénynyel, és saját gyümölcstermését használja fel az ételekhez. A csúcsgasztronómiát képviselõ konyhát Stefan Gebhardt chef vezeti a legfeljebb ötven fõt befogadó hotelben. Az édességek felelõse Gebhardt sous chefje, Vida Anikó, aki a budapesti Fausto és a Balaton déli partjának közelében fekvõ Chateau Visz konyháján szerzett gyakorlatot szakácsként. Bár hivatalosan cukrásznak nem tanult, a Hertelendy Kastély édességeiért lassan egy éve õ a felelõs. Egyedül készíti a kastélyszálló bonbonjait és tányérdesszertjeit, azaz a menü befejezõ részeként felszolgált édességet. Hotelben cukrászként dolgozni teljesen más, minden nap másmilyen desszertet kell a menü részeként felszolgálni. Hiszen ha egy vendég például két hetet nálunk tölt, akkor nem ismétlõdhet egyetlen szervírozott édesség sem – ecseteli Anikó a munkájában rejlõ kihívást. A lehetõség szerint hétfogásos menüt és az ennek szerves részét képezõ deszszertet közösen állítják össze a melegkonyhán, Gebhardt cheffel folyamatosan konzultálva, gondolják ki az aznapi sor befejezõ fogását is. Nekem tulajdonképpen nincs szabadnapom, mivel egyedül felelek a napi desszertért. A házi bonbonból hetente háromszáz darabot készítek ezen kívül. A délutáni kávéhoz adott süteményekért pedig más felel – írja körbe Anikó feladatkörét. A regionalitás és a szezonalitás elve az egész konyha filozófiáját átjárja, saját kertbõl és lehetõség szerint a környékbõl származnak az alapanyagok. Anikó hozzáadott tartósítót nem tartalmazó hozzávalókkal dolgozik kizárólag, és amit tud, saját maga készít el, így a konyhán például lekvárt is befõznek. Ezzel válik komplexszé minden folyamat, és így tudjuk tovább növelni a minõséget – emeli ki a Hertelendy Kastély cukrásza.
A francia modern vonalat képviselõ Anikó különleges alapanyagokkal is szívesen dolgozik. A levendulafagyimnak nagy sikere volt a Michelincsillagos szakácsok körében, valamint készítettem már újhagymás–joghurtos sorbet-t. Nemrég málnás–kecskesajtos desszertet szolgáltunk fel, de nagy népszerûségnek örvendett a libamájas csokoládé-bonbonunk is – sorolja a különleges ízkombinációkat a hagyományos süteményekben kevésbé, inkább az újdonságokban gondolkozó cukrász. Bor általában kapcsolódik a felszolgált desszerthez, de olykor alapanyagként is megjelenik egy borzseléhez vagy más alkoholok sorbet-k, fagylaltok készítéséhez. Anikó pozitívan ítéli meg a magyar cukrászipar jelenlegi helyzetét. Bár szerinte sokan a tálalásra, a külsõ jegyekre koncentrálnak, de vannak, akik az általa is képviselt cukrászati irányban nagyon jók ma Magyarországon.
Bisztrókonyha és tányérdesszert
nem célja cukrászdában dolgozni, hanem az éttermi szerviz részeként kreatívan elkészíteni a napi édességet. Ehhez elengedhetetlenek a minõségi alapanyagok és a megfelelõ technológia. Egyetemi tanulmányaimból sok hasznos dolgot tudok visszafordítani a szakmába a kémia területérõl – meséli a jelenleg a pécsi Egészségtudományi Karon hallgató Évi. A megfelelõ minõségû vajra és tejszínre sokat adok, melyeket olasz beszállítóktól hozunk, valamint magas minõségû csokoládét használok kizárólag. Emellett igyekszem a környék zöldség- és gyümölcstermésébõl beszerezni – teszi hozzá. A regionalitás mellett a szezonalitás fontosságát emeli ki, ami egyre alapvetõbb elvárássá válik a gasztronómia egészében, így a cukrászatban is. Én már ebbe a generációba nõttem bele, vagyis abba a gondolkodásba, hogy abból dolgozom, ami éppen van – erõsíti meg a fiatal cukrász. Az Addo-ban Évi teret kap kreatív ötleteinek, ugyanakkor igyekszik a fogyasztói igényeknek is eleget tenni. Mégis úgy gondolja, hogy a vendégkör formálható, azt veszik, ami van az aznapi menühöz, a visszajelzések pedig pozitívak. Borvacsorák alkalmával adott borhoz párosított desszert készül, ilyenkor a borokat kóstoljuk, és közösen gondoljuk ki a menüsort, hogy harmonizáljon. A bor és egyéb alkoholok azonban alapanyagként is elõkerülhetnek, ebben ismét a minõségi elvárás dominál. Az éttermi cukrászat sokféle területen való jártasságot megkíván. Komplex szakma, melyben fontos a folyamatos önképzés és a technológiai fejlõdés. Sosem szabad légvárakra építkezni – fejti ki Évi. Hozzáállása, határozott elképzelése szakmájáról fiatalsága ellenére mások számára is példaértékû lehet.
CSOKIROPOGÓS (KB. 30 DB) 300 g jó minõségû 60%-os étcsokoládé 25 g aszalt szilva 25 g aszalt sárgabarack 25 g mazsola 50 g dió 100 g kukoricapehely
A magyar vendéglátásba is eljutott a bisztrókonyha fogalma, amely mögött ismét francia hatást fedezhetünk fel. A napi ajánlatot kínáló helyeknek nincs állandó étlapjuk, kevés, de jó minõségû ételt, mindig megújuló menüt kínálnak, s jó esetben ez az elérhetõ, közép árkategóriát jelenti. A pécsi Addo Café & Restaurant a bisztrókonyha vonalat képviseli, ahol a napi menü szerves része a desszert is. Az éttermi cukrászatban a tányérdesszert fogalmát szeretném erõsíteni, ami azt jelenti, hogy a szerviz részeként a menü többi részével egyenrangú ételt szolgálunk fel a menüsor végén – magyarázza Märcz Évi, az Addo cukrászvezetõje. 21 évesen nem kezdõ a szakmában, ugyanis már gimnáziumban komolyabban érdeklõdött a cukrászat iránt. A Susogóban középiskola mellett stázsoltam, majd közel 3 évig dolgoztam Várvízi Péter mellett kezdetben tanulóként, a végére pedig cukrász séfként. Ezt követõen Budapesten a célom az volt, hogy minél többet lássak és tapasztaljak a szakmában. Viszszatérve Pécsre, az Addo-ban kezdtem cukrászként dolgozni, jelenleg cukrászvezetõ vagyok. Úgy érzem, megtaláltam itt a helyem – meséli szakmai múltját Évi. A francia vendéglátás pozitívumait szeretné a magyar éttermek gondolkodásába, azon belül a tányérdesszert fogalmába ültetni, így
Az aszalt szilvát, sárgabarackot és diót vágjuk apró darabokra, a mazsolával és a kukoricapehellyel együtt tegyük egy tálba. A csokoládét vízgõz felett olvasszuk fel, majd keverjük össze a többi hozzávalóval. Egy kanál segítségével tegyünk kis halmokat egy sütõpapírral fedett tálcára, és helyezzük a hûtõbe. Pár óra dermedés után már csomagolhatjuk is a saját készítésû finomságokat. Tippek: Lehetõleg kénmentes aszalt gyümölcsöt használjunk. Gluténmentes kukoricapehely használatával, gluténmentes, tejmentes csokoládé használatával pedig tejmentes édességet készíthetünk. Hûtõben tárolva a csokoládé temperálás nélkül is fényes marad, a csokiropogós pedig hosszan eláll. A saját készítésû gasztroajándéknak rengeteg elõnye van: sokkal személyesebb, mint egy boltban vásárolt bonbon; elfogyasztható, így nem lesz belõle porfogó egy polcon; egy különleges finomság emléke pedig hosszan velünk marad és emlékeztet arra, akitõl kaptuk! Meghitt, együtt töltött pillanatokban gazdag, süteményillatú Karácsonyt kíván a Yokka Kézmûves Cukrászmûhely!
Pécsi BOROZÓ
C U KO R M Á Z Desszertborok tesztje
Desszerthez bort A december talán az az idõszak az évben, amikor a legtöbb desszertbor vásárlójára talál. Hogy ne feltétlen reflexszel csak Tokajra gondoljunk, amikor természetes édesborokat szeretnénk leemelni a polcról, megkóstoltunk néhány desszertbort a Pannon Borrégióból. Most hat bort ajánlunk olvasóink figyelmébe, amelyeket érdemes a karácsonyi menü végére illeszteni. Desszertekben is gondolkodtunk, de itt szabad teret engedünk a kísérletezésnek.
Bock Pince Göntéri Hárslevelû 2005 A bor nem véletlenül viseli a Bock's Gold nevet. Hagyományos tokajikat idézõ illatokkal nyit, diós-töppedtes jegyekkel. Telt, kerek az illat és a korty is, érezni benne a kort, de nem öregszik. Élõ savak tartják, szép arányok, hömpölygõ aszalt gyümölcsösség, némi krémességgel. A sütemények egész széles spektrumának lehet játszótársa, mi a hagyományos diós bejglihez éppúgy el tudjuk képzelni, mint pörkölt magvas, karamelles sütikhez, vagy éppen aszalt gyümölcsökben gazdag püspökkenyérhez.
Riczu–Stier Pincészet Siklósi Sárgamuskotály 2009 Elegáns illatokkal nyit, nyoma sincs a rózsavizes muskotályosságnak, inkább almás-barackos, friss gyümölcsösséggel kedveskedik. Zamata gazdag, a szép töppedtes jegyeket élénk savak egyensúlyozzák, az illata percrõl percre nyílik, és gazdagodik, fûszeres, mentás és határozottan kajszibarackos jegyekkel. Nagyon szép harmóniát mutat, a végén kis barackmagos kesernye, éppen csak leheletnyi. Akár önmagában is el tudjuk képzelni, de almás süteményekhez, vagy karamellben konfitált almához, de még krémeshez is bátran vállalható.
36 Pécsi BOROZÓ
Hárs Pincészet Szajki Cirfandli 2008 Ha már édes, akkor nem hagyható ki a cirfandli. A birsalmasajt ugrik be elsõre mindenkinek, ahogy a pohár fölé hajolunk. Mazsola, aszalt sárgabarack, birs, kis dióssággal fûszerezve. Gazdag, tartalmas bor, nem kevés cukorral, de mégsem tömény. Finom savak, pici cirfandlis kesernye, remek struktúra, hangzik el a kóstolón. És hogy süteményekhez ideális, bár nem vetnénk el a libamáj-kacsamáj kombinációkat sem. Ha édesség, akkor a mazsolás-diós bejgli, de a mogyorós, mogyorókrémes sütemények, torták mellett is megállja a helyét.
Polgár Pince Villányi Aranyhárs 2007 A hárslevelû még egy arca, mely novemberi szüretelésû aszúsodott szemekbõl készült. Így aztán az aszalt gyümölcsök aromái vonulnak fel. Némi diósság fedezhetõ fel benne, de ízében erõteljesebb az édesség érzete. Keveselljük kicsit a savakat, hogy lendületesebbé formálják a kortyot, így egyszerûbb, krémesebb sütemények kísérõjeként tudjuk elképzelni.
Hetényi Pincészet János-áldás 2006 Egy meglehetõsen ismeretlen mûfaj, vörös likõrbor, madeira-eljárással készült, nem kevés az alkohol benne, de érdekes módon mégsem lóg ki. Ugyanis olyanynyira töményen csokoládés illatokkal, ízekkel tölti meg a poharat, hogy mást nem is tudunk elképzelni hozzá. Krémes kakaó, aszalt szilvás csokoládés sütemény, levendulás csokitorta. Elsõsorban persze étcsokoládé, az állna jól hozzá, mellé. Érdemes kipróbálni, sok nem kell belõle, de egy-két gyûszûnyi simán csúszik a karácsonyi menü végén.
Polgár Pince Villányi Kadarász 2005 A kadarka kivételes években bizony úgy betöpped, hogy természetes édes bor is készülhet belõle. Illatában némi vanília, ribizli és mák található meg. Kóstolva édes, érett bor, némi gyümölcsösséget még ad, bár inkább a tercier jegyek jelentkeznek már. Ami elsõre felötlik, az a mákos rétes, de a mákos bejgli is. Talán gyengébben csokoládés süteményekhez is kínálhatjuk, de igazi társa kétségkívül a mák lesz.
GA S Z T R O T É M A Keresztény Ákos írása
A disznó metamorfózisa stifolderré A disznóvágás évszázados hagyományokra vezethetõ vissza, mely a falusi kultúrkör szerves része volt. A Pannon borrégió vidékére fõleg az itteni svábok hatottak, mind az állat feldolgozását, mind a disznóvágáshoz kapcsolódó hagyományokat, rituálékat és ételeket tekintve.
Azt könnyû behatárolni, hogy mettõl meddig tartanak a disznóölések. Hagyományosan András napján kezdõdnek (november 30.) és egészen farsang végéig tartanak. Ennek természetesen a néprajzi hagyományokon kívül praktikus okai is vannak, hiszen az idõjárás leginkább ebben az idõintervallumban engedte meg az amúgy könnyen romlandó húsáru feldolgozását. A praktikus oka ennek az átlagos hõmérséklet, amely ilyenkor már jóval 10 fok alatt van napközben is. Ez segíti a húsok kihûlését és így kisebb eséllyel lesz, mondjuk szalmonellás a hús. Azt már viszont háztartása válogatja ki hogyan és persze, hogy mit csinált az állat különbözõ részeivel/részeibõl. Minden egyes foglalkozási ágnak, ünnepnek és évszaknak megvolt a maga sajátos étkezési kultúrája. Mást ettek a favágók, földmûvesek, állattenyésztõk, de hogy mi került az asztalra attól is függött épp milyen évszak volt, éppen milyen állatot vágtak és hogy éppen milyen ünnep volt a naptárban. Ez a ma már nem túl divatos népszokás valamikor egész családok éves ellátását jelentette. Mostanra már csak egy-egy utolsó generáció tartja a disznóvágás szokásait fõleg, hogy a háztáji állattartás már korántsem annyira könnyû és magától értetõdõ, mint nagyanyáink idejében. Ráadásul a fogyasztói társadalom és a technológiai fejlõdés azt eredményezte, hogy bármit megkaphatunk akár frissen is a hipermarketekben vagy hentesüzletekben. Többször akár generációk is összeálltak és a nagyszülõknél/szülõknél összegyûlt a szûkebb család és akár több disznót is levágtak, hogy mindenkinek jusson a húsból, füstöltekbõl és egyéb késztermékekbõl. Ez persze nem csak a munkáról szólt, hiszen ez ünnepnek számított, melyre már hónapokkal elõbb készültek és a jeles napon a család minden egyes tagjának megvolt a feladata. Ez szükséges is volt, hiszen egy akár több mázsás állat vagy egyszerre több disznó leölése és feldolgozása szervezett és összehangolt munkát kívánt. Egy disznóvágás azonban semmi esetre sem valósulhatott meg három személy nélkül. Az egyik a gazda, akié az állat volt, és aki az ízekért, a munkafolyamatokért, a csapat ellátásáért és tulajdonképpen mindenért felelt egy személyben. Ez általában az idõsebb generáció egyik tagja, aki megszámlálhatatlan disznóvágást nézett, dolgozott és irányított végig. A munka nagy részét persze nem õ végzi. A második fontos személy minden esetben egy jól képzett böllér, aki régen a szúrást, újabban pedig az árammal való ölést és aztán a szúrást végzi. A böllér legtöbb esetben nem csupán jön, szúr, majd továbbáll, hanem a feldolgozás nagy részében is segít. A böllérek általában nem csak az állat leölésében profik, hanem annak szétbontásában és kicsontozásában is. A harmadik legalább ilyen fontos személy a gazda felesége, aki a konyhán végzi a teendõket és az asszonyi munkát, mint a fõzés, a húsok bezacskózása és címkézése. A feladat tehát összetett és állóké-
Fotó: Dobokay Máté
Pécsi BOROZÓ 37
pességet kíván minden résztvevõtõl. Mert a pálinkán és a finom ételeken túl számtalan olyan dolog van egy disznótorban, melyet még az esti elalvás elõtt el kell végezni, kezdve a pörzsöléssel, egészen a tepertõ kimeréséig és a véndõ megtöltéséig. Régen és most is egy disznóvágást hosszas elõkészületek elõztek meg. A hízó megvásárlásával és annak nevelésével kezdõdik minden. Eközben már jó elõre szépen apránként meg kell vásárolni a hozzávalókat, melyek a hiedelemmel ellentétben nem is anynyira filléres tételek. Kolbászhoz és stifolderhez belek megvásárlása, fûszerek és pirospaprika beszerzése, rizs vásárlás és aztán az utolsó napokban a kondérok elõkészítése, kések megélezése és a tüzelõ felaprítása mind a disznóvágás kihagyhatatlan mozzanata. Mondhatjuk azt is, hogy a disznóvágás gyakorlatilag egy egész éves folyamat eredménye, melyet a családok apránként raktak össze és végül, ha jól osztották be, egy éven keresztül élvezhették annak minden gyümölcsét. Régen a hétköznapokon egyszerû ételeket ettek a paraszti családok és a disznóölés idején sem dõzsöltek. Télen gyakorlatilag csak vasárnap ettek húst és a nyári nagy munkák idejére rakták el a tor alkalmával feldolgozott húsok nagy részét. A húst sózták vagy füstölték és szokás volt még egy disznólábat eltenni a következõ disznóvágásra. Azt, hogy a disznó elérte-e már a megfelelõ méretet egy nagyon egyszerû módszerrel állapították meg mázsáló híján. Átkötötte zsineggel a hasát, s ha átmérõje kitett két rõföt, vagyis kb. másfél métert, úgy tartotta, hogy mázsa körül van. De annyinak ítélte akkor is, ha megaraszolta nyakcsigolyától farktövéig, s az hat arasz négy ujj volt. Ha a disznó elérte a megfelelõ méretet, kitûzték a disznóvágás napját, de mindig ügyeltek arra, hogy az ne essen újholdra, mert akkor fennállt a veszélye, hogy megférgesedik a hús. Aztán összeállították a vendégek és munkások listáját. Kellett egy disznóölésben járatos böllér és férfiúi erõ a feldolgozáshoz illetve asszonyi segítség a konyhába. A vendégek listája is fontos volt, akik az esti toron részt vehettek. Ez azért is volt kényes, mert a szokás az volt, hogy miden szomszéd ment a többiekhez, ha ott disznóvágás volt. Ez oda-vissza mûködött, és ha valakit elfelejtettek meghívni, annak joga volt ellopni a hurkát, kolbászt, ha tudta. Kora hajnalban már gyúlt a tûz az abalének és a köszöntõ pálinka után a böllér kése gégefõtõl a szívig hatolt. Az ügyes bölléreknél nem volt rugdalózás és szépen kavargatva fel lehetett fogni a vért a hurkához és a reggeli gyanánt készített sült hagymás vérhez. Késõbb már patronos pisztolyt használtak, manapság pedig az áram a leginkább elterjedt. Majd pörzsölés következett, ami tájegységenként eltérõ volt, de a legtöbb helyen szalmát terítettek az állatra: meggyújtották és azzal pörzsölték le az állat szõrét és bõrét. Manapság már a gázpalack és az erre kifejezetten alkalmas pörzsölõ eszköz hivatott. A disznót ezután megtisztították, lehúzták a körmeit és felhúzták a rémfára, ahol a böllér gyakorlott mozdulatokkal elkezdte szétbontani az állatot. A
38 Pécsi BOROZÓ
DISZNÓVÁGÁSI KISOKOS véndõ – zsír tárolására használt fém edény, mely felfelé szûkülõ szájjal rendelkezik. bél – ez lehet mû és valódi. A különbség az, hogy mit töltünk bele és, hogy a valódit meg lehet enni annak beltartalmával együtt. Régen még a disznó saját belét mosták át és abba töltötték a hurkát és a kolbászt, de ami bélt nem használtak fel azt eltették és például befõzéskor azzal zárták le a dunsztos üvegeket. Ma már a böllérboltok remek minõségû beleket árulnak és kis forró vízbe áztatás után már használhatóak is. A mûbélbe leggyakrabban a stifoldert vagy vastagkolbászt töltik. Ez tartósabb és a füstölés során sem reped meg, ráadásul jó tárolással nem is szárad ki a beletöltött érték. hurka – lehet véres vagy májas. Ez az abalében fõtt belsõségekbõl, rizsbõl, só, bors, majoránna, fokhagyma ledarált keverékébõl készült. A véres hurka esetén nyers vért is kevertek a masszához. A már betöltött hurkákat aztán megfõzték az abalében. kolbász – stifolder/szalámi – A kolbász és a szalámi mindig paprikásan készül. Minden családnak megvan a maga titkos receptje. Néhol kerül a húshoz kevés porcukor, máshol szerecsendió, szegfûbors, de van ahol csak õrölt köménymag a són, borson, paprikán (édes és csípõs egyaránt) és fokhagymán kívül. Ezt általában egy nagy fateknõbe darálják, és itt alaposan összekeverik mielõtt betöltésre kerülne a massza. töpörtyû/tepertõ – a hájas rész öszszezsugorodása révén keletkezik a töpörtyû és a zsír is egyben. Nagyjából kétszer kettes egységekre felvágott hájat vízben, míg nem csörög keverés közben, fõzzük. Ebbõl leszûrjük a tepertõt és ebbõl lesz a véndõt egy évre megtöltõ tiszta zsír. disznósajt vagy svártli – Kolbászhús, abalében fõtt fejhús (fõleg a java) nyelv, fül, bõrke került bele. Jellemzõen a gyomorba, a kata könyökébe (sertés vakbél), fodros bélbe töltöttek. Gömb alakúra töltötték a disznósajtot. abalé – jellemzõen a hurka alapjául szolgáló belsõségek és fejhús fõzõleve minden különösebb extra tartalom nélkül. Sok helyen az abalében fõzték meg a hurkába kerülõ rizst is.
bontás folyamata kényes volt, hiszen a legtöbb helyen vita zajlott arról, mennyi hús maradjon a csonton, mennyi hús mehet a kolbászalapba és mennyi megy sütésre. Ebben természetesen a házigazda és a háziasszony különbözött össze. Az azonban elmondható, hogy végül az állat teljes egésze valamilyen formában hasznosításra került és semmi sem ment veszendõbe. Szalonna, sonka, csülök ment sózásra, kolbász és szalámi készült, mely aztán ment a hideg füstre. Levesnek- és sütnivaló húsnak külön elcsomagolva. Töpörtyû lesütve, a zsír pedig eltárolva a véndõbe. Ez mind az egész napos munka eredménye, mely után jólesõen költötték el a friss húsból a vacsorát.
Sváb ételkülönlegességek disznóvágások idején Reggeli gyanánt leggyakrabban hagymás sült vért fogyasztottak. Ahol azonban az összes vért ment a hurkába ott májat vagy a hasaaljából kivágott csíkokat forgattak lisztbe azt kisütötték és fokhagymásan pirítóssal fogyasztották. Általában az ebéd kimaradt, de napközben mikor elkészült az abalében a fejhús a finom húsos részeket kicsipegették és sózva nassoltak belõle friss kenyérrel és savanyúsággal, míg az esti fõétkezés el nem jött. Napközben persze a szíverõsítõ pálinka volt a fõ ital, mely mellé helyenként napközben tojással gazdagított forralt bort kaptak a dolgozók. Ezt tulajdonképpen annyi, hogy a cukrozott bort felforralták, majd amikor annyira kihûlt, hogy a tojás már nem csapódott ki benne, akkor belekeverték a felvert tojásokat. Az esti menü változatos és gazdag volt: Orjaleves a gerinccsontból, májgombóccal (Vannak helyek, ahol pájsli készült az orjaleves helyett. Ez tulajdonképpen egy savanyú leves, mely egy sûrû tejfölös habarást kapott a végén.), abalével készült töltött káposzta, és természetesen a friss disznóságok: sült hurka, kolbász, egy kis kóstoló a friss disznósajtból, sült hús. A fehérhurka (kásás hurka, kebeleshurka), amelynek készítése az asszonyok dolga volt. Jellemzõen az ormánsági magyar falvakban, de a Dráva mentén, Zengõvárkonyban is készítették, készítik. Darált fehér kukoricából és dagadócsíkokból készül. A darált kukorica lisztjét és kásáját különszitálták. A kiszitált finom kását abalével leforrázták, és amikor bedagadt és kihûlt sóval, borssal ízesítették. Ehhez a hurkához a vastagbél egyenes szakaszait használták. Az alaposan megmosott belet 25–30 cm nagyságú darabokra vágták. A dagadóból ugyanekkora hosszúságú, 2 cm széles csíkokat vágtak. Húscsíkot a kásával együtt, kézzel úgy kell betömni, hogy a bél külsõ, zsíros fele a töltelékkel együtt beforduljon. Sós vízben vagy abalében nagyjából másfél órát fõzték. Ujjnyi vastag karikákra vágva melegen kínálták, de hidegen is fogyasztották. Elõfordult hogy sütõben pirosra sütötték.
S V Á B KO N Y H A pekeskifli.blog.hu
Elõ a babbal pénteken! A bab a sváb konyha egyik legfontosabb zöldsége a burgonya és a káposzta mellett. A hagyományos étrendben a péntek volt a bab napja. Aki esetleg nem ismerné a beosztást: a baranyai németajkú családoknál hétfõn rendszerint tészta, kedden káposzta, szerdán hús, csütörtökön gombóc, pénteken pedig bab került az asztalra hétrõl hétre. A különféle pénteki ételek alapja legtöbbször szárazbab volt, amit általában egy nagy adag bableves elkészítése során fõztek meg. Ilyenkor a leveshez szükséges mennyiség két-háromszorosát vették, hogy aztán a bab egy részét a lébõl leszûrjék, és további fogásokat – babfõzeléket, káposztás babot, babsalátát – készítsenek belõle.
Ha a fõtt babot egy kevés vízzel felforraljuk és ízlés szerint fehér vagy paprikás rántással besûrítjük, akkor egyszerû babfõzeléket kapunk, amihez jól megy egy kis fõtt, füstölt házikolbász, némi savanyúsággal. Ha estére marad a fõzelékbõl, akkor kenjük friss kenyérre és együnk mellé sózott lilahagymát. Finom köret lesz a fõtt babból káposztával és vöröshagymával. Ehhez fele-fele arányban keverjünk össze gyalult káposztát és vöröshagymát, sózzuk meg, édesítsük egy kis cukorral, majd kevés olajon, esetleg egyegy kanál vizet aláöntve, lassú lángon kezdjük el párolni. Ha már kicsit karamellizálódott, akkor keverjük bele a fõtt babot, jól forgassuk át és ezzel elkészült a babos hagymás káposztánk. Nagyon ízletes köret sültek mellé.
BABLEVES
BABOS TÉSZTA
Hozzávalók: 50 dkg száraz fehérbab egy szál répa egy szál petrezselyemgyökér egy fej vöröshagyma két gerezd fokhagyma egy darabka füstölt hús, esetleg sonka, kolbász egy babérlevél néhány szál zöldpetrezselyem egy evõkanál ecet só a rántáshoz egy evõkanál zsír, egy evõkanál liszt, egy zúzott fokhagymagerezd A nokedlihez egy-két tojásból, néhány evõkanálnyi lisztbõl és egy csipetnyi sóból nyúlós tésztát keverünk. A babot átválogatjuk, jól átmossuk, majd hat-nyolc órára – vagy ahogy mondani szokás, egy éjszakára – beáztatjuk. Miután megpuhult, egy nagy lábosban, hideg vízben feltesszük fõni a megtisztított és felaprított zöldségek, a félbevágott vöröshagyma, két szál zöldpetrezselyem, két gerezd fokhagyma és egy babérlevél társaságában. Lassú tûzön fõzzük, amikor a bab teljesen megpuhult, sózzuk. Ekkor leszûrjük és a bab kétharmadát félretesszük, a zöldpetrezselymet kidobjuk. A levet egy laza fokhagymás rántással sûrítjük – ízlés szerint tehetünk paprikát is a rántásba –, majd a maradék babot a zöldségekkel együtt visszatesszük a levesbe. Újra felforraljuk és egy tányérból kisebb nokedliket szaggatunk bele. Ez egy-két perc alatt megfõ, és ekkor elkészült a bableves. Tálalás elõtt tehetünk bele metélt petrezselyemzöldjét, ízlés szerint csípõs paprikát, akár tejfölt is.
Hozzávalók: egy kanál zsír egy közepes fej vöröshagyma, apróra vágva egy gerezd zúzott fokhagyma egy csapott evõkanál fûszerpaprika 15 dkg puhára fõtt szárazbab só, bors 50 dkg házi készítésû széles metélt A hagymát pirítsuk meg egy evõkanálnyi zsiradékon, a végén keverjük hozzá az apróra vágott fokhagymát. Vegyük le a tûzrõl, és keverjük bele a fûszerpaprikát. A megfõtt babot egy villával törjük össze, majd keverjük a pirított hagymához, sózzuk, borsozzuk ízlés szerint. A tésztát lobogó, sós vízben fõzzük ki. Közben készítsünk elõ egy nagy edényt, amiben a megfõtt tésztát gyorsan átpiríthatjuk, és összekeverhetjük a hagymás babbal. Amikor a tészta megpuhult, szûrjük le, tegyük a nagy edénybe, és egy kevés zsíron forgassuk meg. Ha már serceg, vegyük le, és keverjük hozzá a babot. Lazíthatunk rajta egy kis fõzõlével, és fûszerezhetjük még sóval, borssal.
40 Pécsi BOROZÓ
FELSÁL Váncsodi József írása
Vadat, nem halat! Nincs mellébeszélés: besûrûsödött a tér és idõ, tántorgunk õszbõl a télbe és virágzó ködök mélyén már fogvacogva didereg a nyár, és a hajnalok ég-alján bíbor libabõr húzza szorosabbra a kabátot. Lehet pancsolni forralt borokkal, grogolni, ha úgy tetszik jobban, de választ a mindennapokra a tinta sûrû vörösborokban találunk. S ha már oly' sötét a kelyhünk, hogy mohón, szinte maradéktalanul elveszik benne a fény, akkor húst is úgy választunk, hogy a dolgok legvégén ne szorítsa zsigereink a komisz hiányérzet; naná, hogy vadat!
E pillanatban nyomban ketté is hasad a gasztrotémájú hajtóvadászat, hiszen hezitálhatunk kis- és nagyvadak között. Persze kisközségekre jellemzõ tanácstalanságunk csak látszólagos, hiszen a szárnyas és egyéb kiskaliberû jószágok elõjátéknak megteszik, felkészítik a gyomrot, a lelket azokra az örömökre, melyek kizárólag a nagyvadakban lakoznak. Jogos ugyan a kérdés, hogy hogyan? Mármint a beszerzést. Elmehetünk étterembe, föltéve, hogy van bizodalmunk és hitünk a jóban, persze némi kapcsolati tõke sokat segíthet, de ha csupán egy pillanatra Vendelinre és Szinbádra gondolunk, akkor máris láthatjuk, hogy nem annyira egyszerû az ügylet, holott csak a fácán volt terítéken, némi gesztenyével. Aztán látótérbe kerül az ilyen-olyan, ám egyre nagyobb kínálattal rendelkezõ boltrendszer, azonban, ezt már végképp tamáskodva szemlélem, mert semmi vér, minimál trancsír, a fagyott termékeket meg zúzmara dárdára döfte a mínusz húsz Celsius fok, hiánypótlásnak elég, a meggyõzéshez viszont kevés. Szóval a vadakhoz, a télhez vér kell, meg zsigerelés! Ilyenkor nem marad egyéb, mint becserkelünk egy száz százalékban vadász kapcsolatot, majd évszaknak/vadászidénynek megfelelõen nyújtózunk a falatokért. Ne feledjük, hogy a barátság hõfokával arányosan részesülünk a javakban! Akinek viszont végképp nem maradt egyéb lehetõsége, az folyamodjék a jól bevált, széles körben alkalmazott magyar módszerhez: üssön el vadat maga! Persze nem árt az óvatosság, hiszen amíg egy fácán ledöntéséhez elegendõ az út széléhez közelíteni, úgy, hogy a fácán-autó találkozás az ideális metszéspontra essék, addig õzbaktól fölfelé nem árt úgy intézni a dolgot, hogy a röppálya végén a jószág lehetõleg ne az utastérbe kerüljön, de ha mégis, akkor halálra váltan; az okokat gondolom nem kell ecsetelnem. Az összes lehetõséget mérlegelve azonban e sorok írója a megbízható vadászkapcsolatot kapacitálja s ajánlja is egyben. Egy fontos törvényerûséget nem feledhet el az, aki húskését vadba mártja: ezek a jószágok szikárok és roppant izmosak, semmi felesleges sallang, minimális zsiradék, örökkön készen a menekülésre, túlélésre. Tehát mártás, szarvasgombás szilvalekvár, szaft dukál mellé, úri helyzetekben gõz- vagy zsemlegombóc. Így teljesedhet ki az íz, nyerhet értelmet az erdõ a mezõ temérdek árnyalt zamata. Jó válasszunk bort is, hiszen a markáns vadhús méltó, komplex testet kíván maga mellé. Kísérletezni talán vaddal kapcsolatban is érdemes, hiszen a ritka lehetõség fokozza a tétet, szaporítja a várakozás izgalmát, azonban ne feledje a kedves Olvasó, hogy e húsféleségek vad íze gasztronómiai élményt hivatott nyújtani, gyermeki vétek, ha azt tarka fûszer-képzetekkel szélnek eresztjük.
Pécsi BOROZÓ 41
N AG YA N Y Á I N K KO N Y H Á JA izeskalandok.blogspot.com
Ünnepi asztalon Falun karácsonykor is olyan alapanyagokból készültek az ételek, amelyeket megtermelt a család. András-nappal kezdetét vette a disznóvágási idõszak, amely egészen a farsangig tartott. Sok családnál igyekeztek még karácsony elõtt megülni a disznótort, így náluk a húsleves után az ételek királya, a töltött káposzta került az asztalra. Készítettek kocsonyát is, amelyet karácsony elsõ napján reggelire fogyasztottak. Ahol disznóvágásra a két ünnep között vagy után került sor, karácsonykor jellemzõen baromfiból készítettek ételeket. Ilyenkor tyúkhúslevest fõztek és fiatal, az évi kakast sütöttek. Szenteste délutánján minden háznál töltött kelt kalácsot – diósat, mákosat, cimetöset (fahéjasat) – sütöttek. Annyit készítettek, hogy a „durgató” (ostorukat pattogtató) pásztoroknak is megadhassák a karácsonykor nekik járó részt. Így volt ez a nagyszüleimnél, de a dédnagymama megadta a módját a kalácssütésnek, nem siette el, ezért a pásztorok hozzájuk általában hazafelé menet tértek be a részükért. Õk ezt nem bánták, mert a dédnagymama kalácsára érdemes volt várni, gazdag tölteléke és könnyû, finom tésztája miatt. Ezúttal a családunkban, sok évtizeddel ezelõtti év végi ünnepekkor készített ételek közül a Szentestére fõzött aszaléklevest, a karácsony elsõ napján sütött kakast és a szilveszteri szilvalekváros hájas tésztát készítettem el.
ASZALÉKLEVES
SÜLT KAKAS
Családunkban szokás volt, hogy Szenteste aszalékleves került az asztalra, mivel Ádám, Éva napja még a böjt jegyében telt. Bõven volt aszalt gyümölcs, hiszen a dédnagymama egész nyáron aszalta az éppen érõ gyümölcsöket, meggyet, barackot, almát, szilvát, körtét. Az aszaléklevest nagyon egyszerûen készítették. Elõször vízbe áztatták az aszalt gyümölcsöket, majd lassú tûzön, a sparhelt hátsó részén puhára fõzték. A gyümölcsöktõl a levesnek szép sötét, bordós színe lett. Nem habarták, kevés cukrot és néhány szegfûszeget adtak hozzá. A délután során kisütött – dióval, mákkal, fahéjjal – töltött kelt kalácscsal kínálták.
SZILVALEKVÁROS HÁJAS TÉSZTA Nagyszüleimnél szilveszteri aprósüteményként szilvalekváros hájas tésztát sütöttek. Szilveszterig általában már levágták a disznót, így volt friss háj bõven. A hájas tésztát jellemzõen szilvalekvárral töltötték és porcukorba forgatták. Hozzávalók: 25–30 dkg háj 40 dkg liszt 1 tojás 0,5 dl fehérbor só szilvalekvár porcukor
Hozzávalók: 60 dkg aszalt gyümölcs (vegyesen alma, szilva, körte, barack, meggy) 10–15 dkg cukor 8–10 db szegfûszeg A nagyobb aszalt gyümölcsöket kisebb darabokra törjük, és az összes gyümölcsöt fazékba tesszük, felöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi. Legalább fél napig áztatjuk. (Az áztatás során a gyümölcsök felszívják a vizet, ezért azt pótoljuk.) Ezt követõen hozzáadjuk a cukrot és a szegfûszeget. Lassú tûzön addig fõzzük a levest, amíg a gyümölcsök meg nem puhulnak. Langyosan fogyasztjuk. Kínálhatunk hozzá kelt, töltött kalácsot.
Az anyai nagyszülõi háznál gyakran került sült kakas karácsony elsõ napján az ünnepi asztalra, mert náluk jellemzõen a két ünnep kötött vágtak disznót. A sültet hagymás krumplival, törkölyös paprikával tálalták. Dédnagymama három abrosszal terítette le a karácsonyi asztalt, és a hármas ünnep mindegyik napján levett egyet, de ügyelt arra, hogy a morzsát az alatta lévõre szórja. Az ünnep elmúltával a legalsó abroszról az összegyûjtött morzsát a baromfik elé szórta, mert úgy tartották, hogy varázserejû, és bõ szaporulatot biztosít. Hozzávalók: a kakas sütni való részei (combok, szárnyak, mellhús, esetleg hátrész) 8–10 gerezd fokhagyma só 1 evõkanál zsír A megtisztított húsokat sózzuk, kevés zsíron minden oldalukat megpirítjuk. A megtisztított fokhagymagerezdeket felszeleteljük és a hús mellé szórjuk. 2–3 dl vizet adunk hozzá, lefedve lassú tûzön 1,5–2 órát pároljuk. Miután a hús megpuhult, fedõ nélkül sütõben 20–25 perc alatt pirosra sütjük. Savanyúsággal, tört burgonyával kínálhatjuk.
42 Pécsi BOROZÓ
A hájat megtisztítjuk hártyáitól, majd lekaparjuk vagy ledaráljuk, hûtõbe tesszük. A lisztbõl, a tojásból, a sóból és a fehérborból rétestészta keménységû tésztát gyúrunk. Lisztezett felületen vékonyan kinyújtjuk és késsel rásimítjuk a hájat. A megkent tésztát feltekerjük, nyújtófával kissé szétnyomkodjuk, az így kapott hosszúkás tészta két szélét középre, majd félbe hajtjuk. Hûvös helyen 30 percet pihentetjük. Majd ismét nyújtófával lelapítjuk a tésztát, három rétegûre hajtjuk és ismét hûvös helyen 30 percig pihentetjük, majd újabb nyújtás, hajtogatás és pihentetés következik. Ezt követõen fél cm vastagra kinyújtjuk és 4x7 cm nagyságú négyzetekre vágjuk. Mindegyik tésztadarabra diónyi szilvalekvárt rakunk, félbe hajtjuk. 30 percet hûvös helyen pihentetjük, majd 190 fokra melegített sütõben 25–30 perc alatt készre sütjük. Még melegen porcukorba forgatjuk. Langyosan kínáljuk.
KREDENC Váncsodi József írása
Mozsár, avagy törj fûszert az álmaid helyett Minden konyhai történet egy személyes élmény köré épül. Talán éppen azért, mert a konyha más közeg, érzelmeket közvetít, hiszen ott valaki egy másik ember vagy emberek öröméért dolgozik. Nem is kell ezt túlmisztifikálni, egyszerûen csak enni jó, meg szerintem fõzni is, kifejezetten. És ott, ahol jó (l)enni, könnyebben nyílik a lélek, gyorsabban szelídül a ránc. Hogy a történetet se feledjem, el kell mondanom, hogy egyszer elzarándokoltam Budapestig egy mozsárért. Tudom-tudom, helyi viszonyok között ez nem egy El camino, mégis ráncolta a szemöldökét egy kedves rokonom, mikor kérdésére töredelmesen megvallottam, hogy az utazás fõ motorja a gránitmozsár beszerzése volt, minden egyéb csak libatepertõ és köménymagos pálinka. Azt kérdezte tõlem, hogy mi az, amit én fel tudok törni a mozsarammal, ellenben õk egyéb eszközökkel nem? Most hosszan taglalhatnám, hogy miként érveltem a rám jellemzõ rokokó jegyekkel, de nem teszem. Azonban, amikor az ominózus mozsárral elõször törtem össze köménymagokat és a szemekbõl szivárgó olajosság megnedvesítette a gránit felületet, fantasztikus illattal töltve meg a levegõt, akkor az jutott eszembe, hogy na látod Tibikém, ez az! Alapvetõen, ha a „konyhafõnöknek” már van egy jó kése és egy megfelelõ vágódeszkája (kétoldalú!), akkor már nagy bajba nem keveredhet. Tökéletesen elegendõ a gasztronómiában népszerû egyenes beszédhez! Ugyanakkor látva a kereskedelmi forgalomban hömpölygõ temérdek konyhai eszközt, belátható, könnyen elveszhetünk a részletekben. A mozsár meghatároz minden késõbbi ténykedést a konyhában. Szabadságot ad, kreativitást ébreszt. Dönthetünk arányokról és az egyéniségünknek leginkább megfelelõ szintre csavarhatjuk a gasztrométert. De! Még mielõtt belevágnánk a közepébe, fontos behatárolni az eszközt: mozsárból általában háromféle található meg a mindennapokban. Az elsõ a klasszikus rézmozsár, ami vélhetõleg a nagyiéktól került a lakásba, túlélt két világháborút, valószínûleg bennünket is túl fog, általában limlomokat tartanak benne, vagy dísz, mondjuk a konyhában, de nem feltétlenül. Lényegében nem is bíztatnék senkit elõtúrására, maximum használhatjuk asztalhoz hívásra, hiszen kiválóan lehet vele kongatni, de a réz reakcióba léphet a benne összetört anyagokkal, akár mérgezésig mélyítve a gasztronómiai természetû barátságot.
44 Pécsi BOROZÓ
A második, és nagyon praktikus vonalat a kerámia mozsarak képviselik, és most szemünk elõtt ne egy kávéscsészényi patikamozsár jelenjen meg, hiszen egy tisztességes mozsár ûrtartalma minimum öt deciliter. Ennek a fajtának a praktikussága abban rejlik, hogy folyadéktartalmú anyagok elegyítése (dresszing, pác, etc.) is egyszerûen megoldható benne, ugyanis az anyag nem szívja magába az olajat, ecetet, gyümölcslevet. Könnyen tisztítható, ámde a kerámia simasága okán máshogy törik össze benne a fûszer. Ennek a mozsárnak a „kiváltására” tökéletesen alkalmas a Jamie Oliver-féle flavour shaker, amely roppant nagy segítség, és mióta az ajándékozó kedv és a jószerencse összehozott bennünket, elválaszthatatlan társak vagyunk, illetve fûszerolajokban verhetetlenek. Talán errõl is lesz egyszer még szó. Biztos vagyok benne, hogy egy tisztességes kõmozsár minimum tíz kilogrammot nyom. Persze, ehhez konyha kell, vagy tovább megyek: ilyen markáns tényezõ köré konyhát lehet építeni. Ez még számomra is álom, de álmok nélkül hová is jutna a világ?! Szóval álljunk meg öt kilogrammban, ennyibõl kijön egy tisztességes kõmozsár. Használat közben két elhatározásomnak mindig eleget teszek: sohasem mosom el mosószeres vízzel, sohasem használok benne folyékony adalékokat; arra a két bekezdéssel fentebb említett kolléga kiválóan megfelel. Evvel biztosan sokan vitatkoznának, de még az is lehet, egyszer revideálom a bennem mûködõ nyakas kálvinistát. Száraz összetevõket porítok benne és maximum akkor törlöm át egy nedves kendõvel, ha sós helyett édes álmokat kergetek. Van abban valami varázslatos, hogy ahányszor kinyitom a mozsárnak is otthont adó szekrényajtót, ott mindig fûszerillat terjeng… Egy bekezdésnyi helyet hadd szorítsak a praktikumnak is: valahányszor használjuk mozsarunkat, tegyünk konyharuhát vagy egy deszkát a kõ és a konyhapult/-konyha asztal közé. A fûszereket több részletben adagoljuk és ne legyünk türelmetlenek. Vigyázzunk a mozsártörõre (pisztillus), mert könnyen elgurulhat, leeshet, és ha leesik, ott valami eltörik: konyhakõ, pisztillus, lábujj(ak). A legvégén megállapodhatunk egyvalamiben: ha a „konyhafõnöknek” van egy tisztességes kése, vágódeszkája és kõmozsara, biztosan közelebb férkõzik a halhatatlansághoz.
Új pince, új lendület
Két és fél évvel ezelõtt nagy fejlesztésbe fogott a Takler Pince egyrészrõl, hogy az ide látogató kóstolni vágyó vendégek megfelelõ körülmények között kóstolhassanak borokat. Másrészrõl, hogy az eddigi borkészítési folyamatokat még magasabb szintre emeljék. Így valósulhatott meg az a fejlesztési beruházás melynek eredményével találkozhatott néhány szerencsés október 25-én a régi-új pince átadóján. A 288 millió forintos beruházásból elkészült új pinceszakasz – mely saját erõbõl, hitelbõl és az agrár- és vidékfejlesztési operatív program, valamint az Európai Mezõgazdasági és Vidékfejlesztési Alap forrásaiból valósult meg – impozáns látványt nyújt a hangulatos világítással és a több száz hordóval. Ebbõl nyílik egy kóstolóhelység, mely leginkább egy kápolnára hasonlít. A mélyben nagyot változott a világ, hogy még magasabb minõség jöhessen létre. Az újonnan elkészült pinceszakaszt, palackos bortárolót Dr. Kardeván Endre, a Vidékfejlesztési Minisztérium államtitkára, Gombos Sándor, a Mezõgazdasági és Vidékfejlesztési Hivatal dél-dunántúli regionális vezetõje, Horváth István, Szekszárd polgármestere és Takler Ferenc, a pincészet alapítója avatta fel. E turisztikai szempontból sem elhanyagolható beruházás megvalósulása még impozánsabb környezetet biztosít a hazai és egyre erõsödõ külföldi borkedvelõknek. Így már egészen egyedülálló körülmények között tarthatják meg kóstolóiakat az új helyiségben, mely azon túl, hogy esztétikus és így emeli a borok értékét, még kényelmes is a remek belsõépítészeti megoldásoknak köszönhetõen.
A fejlesztés számai is egyedülállóak: 600 ezer palack befogadóképességû tároló, 1400 hektoliter bor fahordós érlelésre alkalmas 500 négyzetméteres új pinceszakasz, valamint további 500 négyzetméternyi régi felújított pince. A Takler Pince borok tekintetében sem szûkölködik, hiszen az elmúlt években sorra kerültek mind a hazai, mind a külföldi piacra a jobbnál jobb boraik. Ennek talán legjobb fokmérõje, hogy a Syrah Reserve 2008 és a Primarius 2007 is újabba sikereket ért el az utóbbi idõben. A pincészet egyik közönség kedvence a Syrah Reserve 2008 az idei Pannon Bormustra csúcsbora cím után a 12. Vinagora Champion díját is elnyerte vörösbor kategóriában, nemrég pedig a Népszabadság Top 100 bor kiadványában ugyancsak az 1, helyezést szerezte meg. A Primarius 2007 pedig a cseh Vino Revue borszaklap által szervezett borversenyen ahol a Prágában kapható borok vetélkedtek, Merlot kategóriában a Prague Regional Champion díj mellett a Prague Wine Champion díjat is elnyerte, vagyis a legjobb vörösborok közé is beválasztották. De nem csak a már sokat kóstolt borokkal hódít a pince, idén piacra került még a Cabernet franc Reserve 2007-es évjárata, amely így 4 éves korára tökéletes egyensúllyal, páratlan zamatgazdagsággal és beltartalommal kívánja meghódítani a franc szerelmeseit. Valamint az avatóünnepségen is kóstolt Pinot Noir Rosé 2011 is megtalálható már a boltok polcain, amely remekül sikerült, akárcsak a már kierjedt idei vörösek, amelyek igen fiatal koruk ellenére kiemelkedõ minõséget mutatnak!
HIRDETÉS 45
TEAHÁZ tealevelek.blog.hu
Japán teaszertartás:
Képzeljünk el egy lélegzetelállítóan gyönyörû kertet, amelyben friss, harmatos a levegõ, a nap fénye meg-megcsillan egy vízcseppen, a mohán, amely olyan harsány zöld, hogy szinte nem is hiszünk a szemünknek. Vagyont érõ selyem kimonónkban lépdelünk az ösvényen a teaszoba felé. Az elõkészületek után letérdelünk az alacsony bejárathoz, kinyitjuk a rizspapír ajtót, becsúszunk. Félhomály fogad. Minden csendes, csak a víz halk zubogását halljuk, teázni fogunk. Vendéglátónk még nincs jelen, viszont keze nyomán gyönyörû virágkompozíció és falitekercs vár minket. Mindegyik üzenetet hordoz, amely a pillanat múlandóságára hívja fel a figyelmünket. Szinte túllépünk idõn és téren. Mire a teára kerül a sor, már fogyasztottunk finom és gyönyörûen elrendezett ételeket, megcsodáltuk a kertet. Ismét visszavár a teaszoba, elõször a sûrû tea, majd a híg tea következik. Ismét megérkezik a vendéglátónk, a teamester, aki évek, évtizedek óta tanulja a teaszertartást, tökéletesíti mozdulatait, tudását. Már az utolsó momentum, a híg tea következik. Amint megérkezik az elsõ teaeszközzel, mély meghajlással, tiszteletadással köszöntjük egymást. Egymás után behordja az eszközöket, amelyek rendkívül értékes, kézzel készült mûremekek, sokszor több évszázadosak. A szabályokhoz híven, komolysággal és átéléssel megtisztítja az eszközöket is, de egyúttal gondolatban is felkészül, hogy teljes egészében a teakészítésre koncentráljon. Harmónia, tisztelet, tisztaság és nyugalom honol. Egyenletes, szép mozdulatokkal készíti el a teát smaragdzöld matchából és friss vízbõl. Mielõtt a tea elkészülne, édességgel kínál minket, hogy a tea még kellemesebb legyen. Ha elfogyasztottuk a teát, megtekintjük a csészét, amibõl ittunk. Lassan körbeforgatjuk, magunkba szívjuk titkait, emlékeinkben megõrizzük.
teamûvészet
A tea útja A teaszertartás több évszázados hagyományait több iskola tanítja, amelyek különböznek néhány részletben, alapjaiban mégis nagyon hasonlóak. Minden rengeteg szabály által meghatározott rendben zajlik, de ezek elsajátítása – mind a vendéglátó, mind a vendég részérõl – visz elõre a tea útján. Miközben a tökéletes mozdulatra, hangulatra, törekszünk, biztosan nem jut eszünkbe, hogy a folyosón égve hagytuk-e a villanyt, vagy hány óra is van. Ezért úgy is lehet tekinteni a teaszertartás gyakorlását, mint a meditáció, a relaxáció egy formáját.
A matcha A japán teaszertartáshoz csak egy fajta teát használnak: mégpedig matchát, amely egy különleges, porrá õrölt zöld tea. A matcha teához szüret elõtt néhány héttel leárnyékolják az ültetvényeket, így késztetik a növényeket még erõteljesebb növekedésre. Ezért különösen magas minõségû, erõteljes rügyekbõl készül a tea, amelyet porrá õrölnek. A teaszertartás során a híg teához kb. egy teáskanálnyi matchához egy dl kb. 70 oC-os vizet adnak, majd egy bambuszból készült, leginkább apró habverõhöz hasonlítható eszközzel, a chasen-nel villámgyors mozdulatokkal habosra verik. A jó minõségû, jól elkészített és azonnal elfogyasztott matcha nagyon finom és nagyon egészséges! Vitaminokban, antioxidánsokban gazdag.
AJÁNDÉKÖTLETEK karácsony
Igen, zöldségbõl is készülhet lekvár, nem is akármilyen! Egyébként a világban van, ahol a paradicsom gyümölcs… Különös odafigyeléssel hámozott és magozott, lédús és zamatos paradicsomokból készült volna egy egyszerû lekvár… ha nem került volna bele a chili. Ígérjük, nem fog sírni tõle! Annyira teszi pikánssá, hogy a kiskanalat is alig tudja letenni. Ár: 770 Ft / 0,375 l üveg Készítette: Faragó István (Pezsgõház, 2011. augusztus) Kapható: Pezsgõház Étterem
Fotó: Csorba Erika
CHILIS PARADICSOMLEKVÁR
TÛZKÕ 7FRANKOS 2009 A Tolnai-dombság gyümölcsös, karakteres Kékfrankost termõ vidékérõl, terméskorlátozott ültetvényekrõl származó szõlõbõl készült bor, a Tûzkõ Birtok top borcsaládjának tagja. Új töltésû barrique hordóban 14 hónapig nemesített, majd a legkiválóbb hordós tételek kiválasztása után palackban érlelt különlegesség. 2011 októberében került a borkedvelõ közönség elé. 7164 Bátaapáti, Hûvösvölgy u. 4. Tel.: +36 74 409 222 E-mail: info@tuzkobirtok.hu Web: www.tuzkobirtok.hu
AJÁNDÉKOZZON KARÁCSONYRA TÜSKE BORT! A régi és az újabb tételek közül is bárki találhat kedvére valót a szekszárdi Tüske Pince kínálatából. Legyen az vörös, fehér, rozé vagy éppen siller, válassza Ön is Halmai Csaba kiváló borait. Elérhetõség: 30/215-8774 vagy halicsaba@freemail.hu
Pécsi BOROZÓ 47
P Á L I N KA Petzold Attila írása
Az ágyasok világa Ma is szokás, hogy ha a vendéglátó valami igazán különlegessel kívánja megörvendeztetni a vendégeit, ágyas pálinkáért nyúl. Az „ízesített” ágyas a házigazda féltett kincse, büszkesége, sokszor édes, és az a fajta töményebb alkohol, amit még a hölgyek sem utasítanak vissza.
Minõségi ágyas pálinka persze csak minõségi alapanyagokból nyerhetõ. Ez az érlelési eljárás hosszú múltra tekint vissza. A kutatások az eredetét a XVIII. század elejére teszik. Az érlelésre mindenkinek megvolt a maga receptje, valaki aszalt, vagy friss gyümölcsöket helyezett a pálinkába, de népszerû volt a különbözõ gyógynövények, fûszerek, magvak használata. A számtalan variáció és a viszonylag egyszerû elkészítési mód miatt mindig is népszerû volt. Már Tömörkény István is így ír róla: „Olyan pálinka, amelyet többféle gyümölcsbõl, magból, levélbõl, virágból álló pálinkaágyra szoktak önteni, hogy minél alkalmasabb orvosság, minél ízesebb ital legyen belõle.” Míg régen az ágy, az ágyás, a különbözõ párlatokba helyezett gyümölcsök, gyógynövények, fûszerek célja az volt, hogy elfedje a kellemetlen és rossz mellékízeket, addig ma már törvényi szinten szabályozzák a minõséget. Az ágyas technológia arra szolgál, hogy egy új kategória, egy jellegzetes minõségi ital szülessen a maga jellegzetes illataival. A rendes pálinkához hasonlatosan az ágyasok helyzetét a 2008-as pálinkatörvény rendezte. Addig ugyanis nem volt szigorú törvényi szabályozása annak, hogy milyen alappálinkába mi kerülhet bele, ezért sokszor a gyengébb minõségû pálinka feljavítására szolgált az ágy. A szabályozás szerint azonban a gyümölcságynak vagy a pálinka fajtájával azonosnak kell lennie (pl. ágyas szilva pálinka), vagy állhat másból is, csak akkor már a vegyes jelzõt kell feltüntetni. Száz liter ágyashoz vagy legalább 10 kg érett (nyári ágyas), vagy 5 kg aszalt (téli ágyas) gyümölcsöt kell felhasználni, és legalább három hónapig együtt kell érlelni. A színe szinte bármilyen lehet, a halvány rózsaszíntõl az arany barnáig. Ízében duplán gyümölcsös, melyet a pálinka és a gyümölcságy együttese ad.
A rovat támogatója a harci Brill Pálinkaház
BRILL ÁGYASPÁLINKÁK, PÁRLATOK A klasszikus ágyaspálinkáink (melyek receptjét még 2003-ban alkottuk meg) érlelt gyümölcspálinkából, azonos fajtájú aszalt gyümölcsbõl egy csipetnyi akácméz hozzáadásával készülnek. Ezért (a mézzel történt ízharmonizáció miatt) a pálinkatörvény szerint nem nevezhetõk pálinkának. Modern ágyas-pálinkáink az aszalványtól természetesen édesek, nem tartalmaznak hozzáadott mézet. Az üveg aljára levõ gyümölcsöt mértékletesen fogyasszuk! A gyümölcs apróra vágva bóléba és gyümölcssalátába is tehetõ.
Karácsonyra a következõ 2 italt ajánljuk: Szilvapárlat aszalt szilvával (38%) Ünnepi ételekhez illõ borok és párlatok versenye 2003 – ezüstérem Mély borostyán szín. Illata összetett, a sötét szilvalekvár mellett karamelles és puncsos jegyek is mutatják magukat. Íze telt és karakteres.
Áfonyás gyümölcspálinka (38%) HunDeszt 2007 – bronzérem Válogatott gyümölcspálinka és vörös tõzegáfonya nászából született ez az ital, melynek a hozzávalói fél évig érlelõdtek együtt. Az áfonyától a pálinka kellemes rózsaszín árnyalatot, karakteres illatot és ízt kap. Az aszalvány természetes édessége simítja, gömbölyíti a kialakult ízeket.
7172 Harc, Siófoki u. 21. w w w. b r i l l p a l i n k a h a z . h u , w w w. f a c e b o o k . c o m / p a g e s / B r i l l - P á l i n k a h á z Te l . : 3 0 / 9 6 9 1 - 3 5 2
Riczu és Stier átlépte a Rubicont Mit taníthat két olaszországi borvidék Villánynak? – tette fel magának a kérdést 2011 õszén a siklósi Riczu–Stier Pincészet stábja, a választ a legmegfelelõbb helyeken kutatva. Háromnapos programjuk úticéljának Dél-Tirolt és Toszkánát szemelték ki, a kirándulásra pedig a pincészet munkatársain kívül néhány partnerüket, köztük a Pécsi Borozót is invitálták.
KITEKINTÕ Radics M. Péter írása
Sankt Pauls
Bolgheri
Ornellaia Pincészet
Kellereigenossenschaft St. Pauls
Tenuta San Guido pincészet
Fotó: Wéber Tamás
Riczu Tamással elõször a legígéretesebb fiatal villányi borászokat bemutató cikkünk kapcsán találkoztunk (A Fiú, a Lány, a Võ és a Névrokon, Pécsi Borozó 2009. tavasz). Az már akkor is világosan látszott, hogy Riczu profi a pince körüli vendéglátásban: ma is hetekre elõre kell próbálkozni, ha disznóölésre, de legalábbis kemencében sült finomságokat is nyújtó sütés-fõzésre szeretnénk nála bejelentkezni. Akkoriban a borász a fehér fajtákra, a rozéra és a portugieserre koncentrált elsõsorban és ezekkel vált országszerte ismertté. Egy komoly vörösboros érlelõpince súlyos és kockázatos beruházás, a vörösborok felé nyitásra úgy kerülhetett sor, hogy Tamás társult Stier István üzletemberrel, aki úgy látta, hogy van fantázia mind a borokban, mind az õket készítõ borászban. A Riczu–Stier vörösborok számos szép sikert elértek már, a 2009-es Merlot például egyike lett a Pannon Borrégió TOP25 borának 2011-ben, a Cabernet Sauvignon 2009 pedig a legmagasabb pontszámot érte el a Pécsi Borozó nyári fajtakóstolóján. Ez utóbbiról az egyik legismertebb „szupertoszkán” vörösbort, a Sassicaiát készítõ pincészet vezetõje, Nicoló Incisa márki is megbizonyosodhatott az út során. De erre még külön visszatérünk. Elõbb fontos még megemlékezni a Riczu–Stier Pincészet két partnerérõl, akik nélkül a szakmai út programja nem alakulhatott volna úgy, ahogy. Egyikük Hunyady József, Stier István jó ismerõse, 50 Pécsi BOROZÓ
aki családja évszázados hagyományait folytatva, a Somogy megyei Kéthelyen irányít borászatot. A rendszerváltás elõtt Olaszországban élt, méghozzá az utazás toszkán célpontján, Bolgheriben. Mario Incisa della Rochetta, a Sassicaia bor és azt azt készítõ borászat megalkotója pedig nem más, mint Hunyady József nagyapja. A szakmai program szintén nem lehetett volna teljes Andreas Ebner invitálása nélkül. A lapunkban számos alkalommal szerepelt dél-tiroli származású borász a Pécsi Borvidék egyik legsikeresebbje, de egyébiránt borászati berendezések forgalmazója is. Családja a Bolzano melletti Sankt Pauls-ba való, a tanulmányút részvevõi nekik köszönhetõen látogathatták meg elsõ napjukon a városka szövetkezeti borászatát. Az a rövid látogatás során is egyértelmûen kiderült, hogy DélTirolban a borkultúra a mindennapi élet szerves része, mindenki ért hozzá bizonyos szinten, szinte mindenki kötõdik a szõlõhöz és a borhoz valamilyen formában. A bornak itt presztízse van, és jól ismerik a nemzetközileg jegyzett, híres borokat is. A borkészítõk oldaláról az is érdekes tanulság lehet, hogy a szövetkezeti formában mûködõ óriáspincészet is képes elismertségre szert tenni és állandó magas színvonalat nyújtani. Nem mellesleg az 1907 óta mûködõ borászat kétszáz tagja számára nyújt megélhetést, óriási szerepet játszik a környék gazdasági életében és eredményesen is
KITEKINTÕ Radics M. Péter írása
Leonardo Raspini Riczu Tamás és Nicolo Incisa márki
Montalcino
mûködik. (A szövetkezetben dolgozott néhány éve egy hónapig kollégánk, Labancz Richárd is, beszámolójáért ld. Pécsi Borozó, 2009. tavasz) Az utazás következõ (és egyben fõ-) helyszíne az 5 órára és 500 kilométerre található Bolgheri, Toszkána egyik legérdekesebb boros vidéke. A környék nem tartozik a nagy történelmi borvidékek közé, még a 20. század közepén is fõként fehéreket és rozékat készítettek itt, azokat is legfeljebb a legalacsonyabb, asztali bor kategóriában. Az idõk változását a Decanter által szervezett 1974-es kóstoló jelezte félreértetetlenül, amelyen egy hatéves Sassicaia legyõzte a bordeaux-i vörösökbõl álló mezõnyt. Bolgheri borvidékén ma fõként bordói fajtákat termesztenek (cabernet sauvignon-t, merlot-t, cabernet franc-t és a késõn érõ petit verdot fajtát) és itt készül a legnagyobb nevû szupertoszkán borok közül az említett Sassicaia (a Tenuta San Guido pincészetben), az Ornellaia (az azonos nevû pincészetben), vagy a Guado del Tasso (az Antinorinál, az õ érdekeltségük Tolna megyei Tûzkõ Birtok is). Magyar szál fellelhetõ az Ornellaia pincészetnél is, nem is akármilyen. Borászként dolgozott itt ugyanis Gál Tibor, aki Magyarország egyik legnevesebb, világviszonylatban is kiemelkedõ borásza volt. A Lodovico Antinori hívására Toszkánába érkezett borkészítõ 1998-as Ornellaia borát a Wine Spectator az év legjobbjának választotta 2001-ben. A pincészet egyébként nem régi, a modern
villányi borászat történetével is összevethetõ. 1981-ben telepítették be a központi birtokot cabernet sauvignonnal és merlot-val. 1985-ben született meg az elsõ évjárat, 1987-ben épült fel a modern feldolgozó. A küldöttséget Leonardo Raspini ügyvezetõ igazgató vezette körbe a borászatban, ahol megmutatta azokat a különleges palackokat is, amelyeket a világ legmenõbb kortárs mûvészei terveznek az egyes évjáratokhoz külön, a pincészet felkérésére. Egy Bolgheribe tervezett szakmai kirándulás csúcsa mégiscsak a Tenuta San Guido, a Sassicaia bor szülõhelyének felkeresése. Itt indult ugyanis minden, ami a szupertoszkán borokat a világ élvonalába küzdötte fel. A világsztárrá váló Sassicaia 85% cabernet sauvignon és 15% franc házasítása, a tõkénkénti termés nem haladja meg a másfél kilogrammot. Két évig érlelik barrique tölgyfahordóban (ezek egyharmada új, második harmada egyéves, utolsó harmada kétéves), majd hathónapos palackos érlelés következik. A kóstoló során a küldöttségnek Nicolo Incisa márkival, a borászat urával is alkalma nyílt találkozni, aki olyannyira érdeklõdött a magyar tapasztalatok iránt, hogy a Riczu–Stier Pincészet Cabernet Sauvignon-ját és Cabernet Franc-ját is megkóstolta. Hogy mit jelent a „very great”, amit a márki a borokra mondott, azt a jelenlévõk sokáig próbálták elhallgatni Riczu Tamás elõl. Reméljük, azóta sem bízta el magát. Pécsi BOROZÓ 51
I R O DA L O M Váncsa István írása
Pacal barolóban A kocsmát Antica Enoteca Del Borgónak hívták, esetleg La Botte Gaiának vagy Zi Barbának, már nem tudni, mindenesetre egy torinói borbár volt, amelyben Wildschwein úr a barolóval elõször találkozott. Nem mondhatnánk, hogy különösebben el lett volna tõle ragadtatva, sõt inkább olyan érzete támadt, mintha a cserzõvarga kádjába kortyolt volna, és a cserlé már kezdené is a nyálkahártyáit cipõkészítésre alkalmas bõrré alakítani. Wildschwein urat ez ez élmény nem rendítette meg, hiszen õ olyan dolgokat kóstolt élete folyamán például tokaji aszú címszó alatt, hogy azokhoz képest ez a Renato Ratti Rocche nem igazán érdekes. A tokaji aszúval való párhuzam egyébként azért merül föl, mert a a királyok bora, borok királya szállóigét a köztudat nemcsak a tokaji aszúhoz kapcsolja, hanem a barolóhoz is. A borok itáliai királya eléggé sokarcú. Wildschwein úr a késõbbiek folyamán végigkóstolt néhányat, bennük pedig meglepõ ízekkel és illatokkal találkozott. Leggyakrabban a menta, az érlelt olasz sonka vagy a fõtt csülök spirituális jelenlétét érezte a borban, ez ugyan szokatlan volt, de semmiképp se visszatetszõ. Elõfordult még torma (sajnos nem ugyanabban a borban, amelyikben a csülök), aztán szivarhamu, kinin, gázolaj, borjúfond, kóla, esõáztatta termõföld és még a fene tudja mi. A tanninok néhol egészen barátságosra kerekedtek, evvel együtt nyilvánvaló, hogy a barolo csakis valami nagyon komoly, emberes észak-itáliai étel mellé való. Pacalhoz például. Piemonte népe kedveli a pacalt, sõt változatosabban készíti, mint ahogy nálunk megszokott, van pacalsalátájuk, vannak pacalleveseik, de még pacalkolbászaik is, ezeket a vándor megkóstolhatja a hagyományos pacalünnepeken, amelyeket magában Barolóban szoktak tartani.
52 Pécsi BOROZÓ
Amikor Wildschwein úr ezt megtudta, föltette magának az abszolút kézenfekvõ kérdést, ami rajta kívül talán még soha senki: ha a barolo és a pacal annyira közel van egymáshoz, hogy Barolóban pacalünnepeket tartanak, ha a pacalételek jó része prímán párosítható barolóval, akkor valójában mi akadálya annak, hogy barolóban fõzzük a pacalt? A brasato al barolo (marhasült barolóban) mintájára mért ne létezhetne trippa al barolo is? Azért nem létezik, mert közfelfogás szerint a pacal póri étel, hordárok, csizmadiák, utcaseprõk, írók és mûvészek igénytelen tápláléka, míg viszont a barolo a királyok bora, mint tudjuk. A kettõ nem fér össze, legalábbis a fennálló paradigma szerint, azt megváltoztatni pedig csakis egy messzire tekintõ gondolkodó képes, egy lánglelkû forradalmár, amivé Wildschwein úr éppen válni akar. Õ igenis öszsze fogja párosítani a kettõt, persze nem a szokványos pacalpörköltet szándékozik barolóval felturbózni, még csak nem is a körömmel, fejjel, farokkal és velõvel gazdagított Wildschwein pacalt, az ugyanis úgy jó, ahogy van, másfelõl pedig nem kellõképp itáliai, noha nyilvánvaló, hogy a trippa al barolónak a talján gasztronómia hagyományaiból kell kinõnie. Fogunk egy számunkra eleve rokonszenves olasz pacalreceptet meg egy csülök- és sonkaillatú barolót, a többi pedig már kézügyesség dolga csupán. Wildschwein úr, a lánglelkû forradalmár tehát nekiállt, hogy az általa ismert itáliai pacalételek halmazát áttekintse. Az abruzzói pacal (zellerszár, hagyma, petrezselyem, babérlevél, menta, majoránna, peperoncino, paradicsommártás, a tetejére frissen reszelt parmezán) jó, de nem eléggé emberes. A bergamói pacal ecetes uborkát és kapribogyót tartalmaz, ergo most nem játszik,
a milánói, a pármai és a piacenzai pacal alig különbözik a firenzeitõl, a trieszti pedig csak annyiban, hogy van benne bor, de sajnos van benne krumpli is. A liguriai pacalok légiesebbek a kelleténél, a pergolai és a szardíniai pacal szintén fölöttébb szubtilis, a délolasz pacalok pedig eleve nem jönnek szóba, mert déliek. A lánglelkû Wildschwein úron hovatovább a csüggedés lett úrrá, elannyira, hogy kétségbeesésében már Itálián kívül, a mélyen portugál portói pacalban vélte föllelni a megoldást, mígnem aztán rábukkant a trippa all'astigianára, ami állítólag a piemontei Astiban egykor létezõ Vecchio Salera nevû trattoria specialitása volt. Az asti-i pacalban van köröm, szalonna (lardo), borjútõgy, sonka, és bor is. Utóbbi ugyan marsala, és csak egy pohárra való, ezt fogja Wildschwein úr több pohárkányi barolóval helyettesíteni. A haditerv összeállt. Wildschwein úr beszerzett pár üveg barolót, hat kiló pacalt, egy jó darab kövér pármai sonkát, vett disznólábat, velõt, különféle kolbászokat, csontokat, egy fél fejet, néhány farkat, aztán nekiállt. A fejet, a lábakat és a farkakat addig fõzte, amíg a hús le nem vált a csontokról, aztán kiszedte, a levét leszûrte, lezsírozta. Füstölt mangalicaszalonnát olvasztott, a zsírján csinált egy pörköltaljat, rátette a felcsíkozott pacal egyharmadát és a kicsontozott fõtt húsokat. (Hogy végre tisztázzuk: a Wildschwein pacalban a láb azért van, hogy kocsonyásítson, a fej azért, hogy hús is kerüljön bele, a farok pedig azért, hogy ízt adjon neki. A farok az orja meghosszabbítása, ezért aztán nem csoda, hogy éppoly remek ízek fõnek ki belõle, mint a gerinc felsõbb régióiból, viszont ebben geliermittel is bõven akad.) Felöntötte az egészet a fõzõlével, beledobott egy maréknyi csöves erõs paprikát, összepárolta, a vége felé hozzáadta az elõkészített velõt. Evvel a Wildschwein pacal el is készült. Szívszorítóan finom lett, de hát nem is igen lehetett volna más. Most következett a lényeg, az asti-i módra készült pacal továbbfejlesztése. Wildschwein úr felkockázott egy darab mangalicaszalonnát, ez ugyan nem az olasz reneszánsz fejlõdéstörténetébe illõ
gondolat, de hát próbáljunk Magyarországon lardo di colonnatát szerezni. Nehéz. Kiolvasztotta, a zsírján megdinsztelte a felkockázott vöröshagymát és az apró kockára vagdalt sonkát, felöntötte barolóval, beforralta. Beletett egy elõfõzött lábat, a pacal második harmadát és a sonka nagyobbik részét. Felkockázott sárgarépa, zsálya, kakukkfû, csombor, babérlevél, üveges olasz paradicsommártás, végül a húsok fõzõlevébõl amennyi kell. Lefedte és berakta a százfokos sütõbe. Végezetül elkészítette a portói pacal barolósított változatát. Hagymát, a fokhagymát és a sárgarépát dinsztelt, római köményt, majoránnát, gorombára törött fekete borsot, szegfûszeget és petrezselymet szórt rá, babérleveleket dobott bele, meghintette édes és erõs pirospaprikával, paradicsomot adott hozzá, felöntötte fél üveg barolóval. Felforralta, beletette a pacal harmadik harmadát, sütõ. A megmaradt húslében puhára fõzött fél kiló elõ nap beáztatott babot és a vége felé adta a pacalhoz a felkarikázott kolbásszal és felkockázott sonkával együtt. A háromfajta pacalt egyszerre adta az asztalra olyképpen, hogy az asti-i hagyományokra épülõ változat – az egész gyakorlat célja és végsõ értelme – kiemelkedjen a többi közül; ehhez tálalás elõtt frissiben összevágott bazsalikomot, petrezselymet és fokhagymát kevert, a tetejét parmezánnal szórta meg. A tesztelõk, akiket a lánglelkû Wildschwein úr erre a történelmi jelentõségû estére meghívott, ájult elragadtatással magasztalták a trippa al barolo alfa verzióját, de a barolósított portói pacal dicséretével se fukarkodtak, mellesleg csakugyan lebilincselõ volt mind a kettõ. Az elõbbi lágy, kerek, buja és izgalmas, az utóbbi meglehetõsen csípõs, markáns, komoly. A jin és a jang elve pacalban megvalósítva, gondolta a lánglelkû Wildschwein úr, és kezdte úgy érezni, hogy az emberiség gasztronómiai kultúrájának gigászi épületéhez most õ is hozzáillesztett valamit. Vendégei távozása után fölmérte az elhagyott csatateret. A hagyományos Wildschwein pacal tálja üresen, kenyérrel tisztára törölve, a másik kettõnek nagy része megmaradt. A laudációk még ott visszhangoztak a falak között.
Pécsi BOROZÓ 53
Horvát Baranya gasztronómia
Ponty, csíptetve A szomszédos Horvátország közeli tájain járva a gasztronómiai élvezetek mellett a természeti szépségekre is odafigyelünk. A Kopácsi rét, amely Pécstõl alig száz kilométerre található, Európa egyik legnagyobb madárrezervátuma, sasok, sólymok, feketególyák, récék és gémek mellett talán a kárókatonák a legnépesebb társaság. A vidék, amelyet sajnos néhány évtizede még háború dúlt fel, mostanra kezdi visszakapni természetes nyugalmát és sokszínûségét. Amihez persze hozzátartozik a háborítatlan természetben elköltött vacsora is.
Fotó: Kormorán étterem, Podunavlje
A Kopácsi réten járva értelemszerûen két irányba tévedhet érdeklõdésünk. Az elsõ út azonban mindig a természetvédelmi területre vezessen, amely közel öt évtizede védett térség. Ezen a vidéken ér véget a Dráva hosszú útja és itt torkollik a Dunába. A folyók találkozása olykor nagyobb áradásokat hoz, hatalmas területeket áraszt el a víz, s így lesz ez a vidék fontos szaporodó helye a halaknak. Európa egyik legjelentõsebb vizes élõhelyei között említhetjük a Kopácsi rétet, de ugyanígy a madárvilága sem elhanyagolható. Ez a látványosabb része az állatvilágnak, hiszen a legutóbbi felméréskor majd' 300 madárfajt regisztráltak itt. A madárleshez hajóra szállhatunk és így barangolhatjuk be a rétet, a lápot és a mocsárvilágot. Gyerekekkel is garantált a jó szórakozás, hiszen a hajózás önmagában is az, hát még ha közben sasok röpködnek a fejünk felett s kormoránok halásznak karnyújtásnyira. A második utunk természetesen a közeli csárdákhoz vezet, hiszen a víz közelsége itt bizony azt is jelenti, hogy halakban bõvelkedik az étlap. A legnépszerûbb mindezek között a kopácsi csíptetõs ponty. Bár a világ egyik legegyszerûbb halételét mutatjuk most be, a végeredmény mégis annyira ízletes, hogy érdemes kipróbálni. Akár otthon is, de a helyszínen az igazi, mert friss levegõn, madárcsicsergés mellett, baranyai borokat kortyolva hozzá teljes az élvezet. 54 Pécsi BOROZÓ
Mindenekelõtt vegyünk egy pontyot. Ha van nyurgaponty, az az igazi, de a tenyésztett tükörponty is megteszi. Legyen olyan két kilós, abból lesz a legfinomabb a végeredmény. A megtisztított, és ez fontos: a háta felõl felbontott pontyot tisztítsuk meg, távolítsuk el a beleket, a kopoltyúkat, de ne feledkezzünk meg a keserû fogról sem. A pontyot mossuk meg tiszta és hideg vízzel, majd a kiterített halat sózzuk be. Idõközben szerezzünk egy botot, eredetileg fûzfaágat kellene, de megteszi más is. A hosszában behasított bot közé kell majd behelyeznünk a besózott pontyot, a bot lesz ugyanis a csíptetõ. A hal testén átszúthatunk két vékony, megtisztított fûzvesszõt, hogy a ponty sütés közben ne pöndörödjön össze. A botot kissé ferdén, az izzó parázs mellé a földbe szúrjuk, és türelmesen megvárjuk, amíg a ponty megsül. Az elkészült pontyot fûszerpaprikával lehet még ízesíteni, picit megszórni. A lassú, parázson sütés azt eredményezi, hogy a hal zsírja szépen lassan kisül, miközben a hús felveszi a füstös ízeket. Hihetetlenül édes és omlós halhúst falatozhatunk, amelyhez krumplit süthetünk ki héjában, és hagymát karikázhatunk. Jófajta olaszrizlinget töltsünk poharunkba.
Hét Syrah Syrah vertikális kóstoló a Polgár Pincében Idõnként valóban kedvünk támad vertikális játékokra. A Polgár Pincében kellõképpen vevõk ilyen típusú ötleteinkre, kóstoltunk már Elixíreket is, visszamentünk a nyolcvanas évekig, de most egy kisebb hagyományokkal bíró bort választottunk ki. A Polgár Panzió éttermében ülünk le, kellõen világos van, kora délután, körülöttünk a sürgésbõl érezzük a Márton-nap fokozódó közeledését, de mi most másra koncentrálunk. Az elsõ syrah telepítés termésébõl 2003-ban készült bor a villányi családi pincészetben, azóta minden évben kihozták önállóan is ezt a fajtát, kivéve 2010-et. Úgyhogy idõben kaptuk el a sort, a 2003-asból még van, a 2009-es már palackban, de még nincs piacon. És közte még öt évjárat. Kicsiny stábunkkal szemben a hazai csapat (a Polgár-szõlõket mindenkinél jobban ismerõ ifj. Polgár Zoltán, a marketingnél csak a kóstolást jobban mûvelõ Kapronczai Balázs és pincében igazán aktív Refel Péter), hárman hárommal szemben, bár itt most a baráti cinkelések mentén a syrah van elõtérben.
Polgár Villányi Syrah 2003 Az elsõ syrah bizony olaszrizling tõkék átoltásával került a Kopár-dûlõbe. Az elsõ termõ évben, 2003-ban mindösszesen 1000 palack készült el belõle, ez volt a pincészet elsõ kísérlete. Ehhez képest a 2004-es VinAgorán rögvest aranyéremmel díjazták. Fûszeresség és húsosság van még mindig az illatában, a korty telt, édes tanninok, kis dohányosság, aszalt füge, csokoládéba mártva. Érezzük rajta a kort, sokáig nem tartogatnánk, ha van belõle a pincében, most szép élményt nyújt, akár egy kellemes vacsora zárásaként, csak úgy, önmagában, nyugodt beszélgetés kísérõje és témája is lehet.
Polgár Villányi Syrah 2007 Megjelenésre is sötét, ahogy az illata is erõteljes, tömör, sûrû, borsos-fûszeres. Fekete gyümölcsök, cigánymeggy, aszalt szilva, medvecukor és füstölt sonka. Telt, testes, robusztus. Zamatában egyre gazdagabb, egyre szebben nyílik, szépen ívelõ korty, hosszú utóíz. Picit még mindig soknak érezzük az alkoholt és a hordó hatását. Viszont kétségkívül tartalmas, ami miatt még hosszú életutat járhat be. Mostani állapotában is az egyik legnépszerûbb syrah lehet a sorból.
Polgár Villányi Syrah 2004 Illatban is megmutatkozik, itt máris stílusváltás történt. Hûvösebb, zöldfûszeresebb, kicsit szõrmés illat, mellette gyömbéres fûszeresség és szilvás gyümölcsösség. Nem túl masszív test, visszaköszön az évjárat, viszont korrekt savak tartják életben. Mutat fajtajegyeket, megjelenik benne Villány is talán, de az egész sorból talán ezt a bort venném le legkevésbé a polcról.
Polgár Villányi Syrah 2008 Csak nemrég került forgalomba a 2008-as syrah, illata friss, de nem hagy kétséget a fajta felõl. Borsos-húsos-gyümölcsös illatokat kapunk, majd szájban is hasonlókat érzünk. Több benne a gyümölcs, frissebbek az ízek, inkább a szedres-málnás vonulat erõsödik fel, mindamellett a hordófûszerek is intenzívek, de nem túl hangsúlyosak. Fahéj és szegfûszeg, kis narancshéj, tartós korty. Azt érezni, hogy a palackban még van ideje pihenni.
Polgár Villányi Syrah 2005 Hûvös stíl, de a bátyjánál teltebb, húsosabb. Fûszeresség az illatában, kortyban krémes, kakaóporos, édes fûszerek és feketebors, gyömbér, egy csipetnyi kurkuma. Aszalt meggyes, szilvás, édes-kesernyés zárás, mintha grapefuitot vélnénk. Elég hosszú a korty, ez a bor határozottan kedves jelen állapotában. Most azt mutatja, amitõl még várhatunk, de ha megbontjuk, nem tartogatjuk sokáig, lecsúszik könnyedén. Jólesõen kortyolgattuk el.
Polgár Villányi Syrah 2009 Ha idõrõl van szó, akkor ennek a bornak kell a legtöbb. Csak nemrég került palackba, ami miatt most még elég kócos. Amit ki tudtunk venni, hogy gazdag, jó alapanyag, nagy beltartalommal, mind a fûszeresség, mind a gyümölcsösség tekintetében szépen szálazható az ízgazdagsága, de jelen állapotában, hát elég karcos, kócos, hagyjuk még pihenni, úgysem kerül egyhamar forgalomba.
Polgár Villányi Syrah 2006 Megint váltás. Összetett, fûszeres illat. Málna és bors, majd ánizs és kakukkfû. Színben bíbor, szép, ahogy az illata is nagyon meggyõzõ. Egyre szebb kortyban is, gazdag ízvilágában a bogyós gyümölcsök, a szegfûszeges-kávés fûszeresség, és még egy kis frissen tört bors is felfedezhetõ. Az íztartóssága kiváló, hosszú a korty, a legvégén kis likõrösséggel, ami kifejezetten jól áll neki. Ebben a borban már az új telepítések adják a túlsúlyt, a Boczoron levõ két és fél hektár, a siklósi városhegyen fél hektár növeli a Kopáron eredetileg átoltott majd egy hektár syrah mennyiségét. Persze nem mind kerül önállóan palackba, házasításokhoz használják fel a termés többségét.
Elmúlatjuk kedélyesen a délutánt, a borok kapcsán persze ezerfele térünk ki, de hogy milyen is a syrah Villányban? Kóstoltunk már néhány pincészetnél, nagyjából éppen 2003 körül jelentek meg az elsõ fecskék, Bock, Vylyan, Polgár – akiket vertikálisan vagy többet kóstoltunk. A mostani Polgár-kóstoló azt mutatta, hogy a syrah izgalmas borokat tud adni, van benne fantázia, bár nem minden évben kiváló önmagában, viszont házasításokhoz szinte mindig hozzá tud tenni. Ha van kedv és szándék, a Polgár Pincében idõnként szerveznek egy-egy ilyen vertikálist, akár kérésre is – a pince mélyén vannak még tartalékok, jó játék ez, elhihetik.
HIRDETÉS 55
PROGRAMSOROLÓ 2011 tél
Mikulás-napi pincejárás a Trieb-pincesoron, Mecseknádasdon december 3-án. Borlovagavatás, zene és nyitott pincék várják a vendégeket 15 órától. Virgács: 72/563-100
XII. Újborok Mustráját rendezik december 10-én a Siklósi Várban. Nevezés itt: 72/579-090
Az adventi hétvégéken is érdemes lesz Villányba látogatni. November 27-én, advent elsõ vasárnapján 16 órakor adventi keresztet állítanak, 17 órától a Szélkiáltó Karácsonyi mûsora lesz hallgatható a Mûvelõdési Ház nagytermében. December 3-án délután adventi vásár, 11-én a siklósi Dolce Hegedûs Együttes koncertje, míg 18-án karácsonyi kívánság koncerttel várják az adventozókat.
December 1-tõl 22-ig tart a Szekszárdi Karácsonyváró, kirakodóvásárral a Garay téren, irodalmi és zenei mûsorokkal az érdeklõdõknek. Adventi gyertya: 74/529-610
Forrai Ferenc boroscímkéibol tekinthetõ meg kiállítás a szekszárdi Bormúzeumban. A kiállítást Fusz György nyitotta meg szeptember 16-án, a tárlat határozatlan ideig nyitva. Információ: www.bormuzeumszekszard.hu
A Pécsi Borozó és a Tüke Borház vince-napi mulatságokat szervez Vince-napon (január 21-én és 22-én) a Tüke Borházban. Lesz termésjóslás, forralt bor és pécsi borok, meg természetesen vince-napi kóstoló. Érdeklõdni lehet: 30/920-50-83
Február 16. és 21. között rendezik meg 2012-ben a Mohácsi Busójárást. Felvonulás, vásár, helyi ízek és borok, télûzõ máglyaégetés. Maszkfaragás: 69/505-515
Szerkesztõi gondolatok Az õsz olyan hirtelen tûnt el és váltott télbe, hogy észre sem vettük. Szinte nyár volt még, amikor a szüreti borfesztiválok sora Budapesten megkezdõdött és utána csak azt éreztük, hogy mindig más típusú kóstolópohár van a kezünkben, más tereken, más bódék között beszélgetünk ismerõsökkel és ismeretlenekkel, olykor borról és az élet nagy dolgairól is természetesen. Jó volt látni, hogy még mindig sokan, sõt egyre újabb generációk tûnnek fel, az még örömtelibb, hogy sokan élvezni szeretnék a bort, az életet, a társaságot s nem a lerészegedés határozott céljával érkeznek. A mértékletesség a borban kötelezõ nekünk, akik nap mint nap foglalkozunk fele, s ajánlott azoknak is, akik élvezni szeretnék. A jó bor sokáig tartson, maradjon emlékezetes. Megérdemli és megérdemeljük. A Pécsi Borozó az elmúlt négy évben igyekezett objektív lokálpatriótasággal tudósítani mindarról, amit a bor és a gasztronómia terén Pécs, Villány, Szekszárd és Tolna, de mondhatnám azt is Mohács, Bonyhád, Paks, Szigetvár, Báta, Siklós, Pécsdevecser és a többiek nyújtanak. Négy év alatt azt vettük észre, hogy bár belülrõl nézve mindig akad kritika, ez a térség minden nehézség ellenére fejlõdik. A borok talán a legelismertebbek, de a gasztronómia területén is egyre többen kezdeményeznek, egyre többen mernek bátrak lenni és ez szerencsére a fogyasztókra is igaz. Biztatunk mindenkit, ne hagyják abba, tudjuk, hogy nem egyszerû a válságról harsogó világban sokak számára elhanyagolható ügyekért szavunkat emelni, de az étel és az ital létünk alapja. Ha ott nincs rend, hogy legyen máshol? Igyekeztünk fejlõdni mi is, három év után formátumot váltottunk és bõvítettük a merítést, az oldalszámot 60 körül stabilizáltuk, hogy majd' minden beférjen, persze így sem fér be. Induláskor sokan megkérdõjelezték, lesz-e elég izgalmas téma egy ilyen kis régióban. Egyre több van, szerencsére. Azt is sokan megkérdõjelezték, lehet-e ingyenes lapot készíteni úgy, hogy az ne hirdetési újság legyen. Azt monduk, lehet, ha vannak szakmai hirdetések és nem akarják befolyásolni a tartalmat, akkor lehet. Ha vannak pályázati bormarketing források, akkor lehet. Kifejezetten bormagazint kevesen vásárolnak Magyarországon. Sokkal kevesebben, mint akik érdeklõdnek a bor iránt, akik nem szakzsargonban szeretnének kódot fejteni, hanem érthetõen olvasni, informálódni idõrõl idõre. Nekik készül a Pécsi Borozó és azt gondoltuk, hogy ingyenesen szélesebb réteghez jutunk el. Ezt szeretnénk is tartani. Azonban most arra kérjük olvasóinkat, ha van rá lehetõségük, fogadjanak örökbe egy Pécsi Borozót! Hogy a jelenlegi színvonal megmaradjon, sõt emelkedjen, hogy ne zsugorodjunk oldalszámban és példányszámban, hogy még több hasznos információval tudjuk ellátni olvasóinkat, egy olyan akciót kezdeményezünk, amely során olvasóink örökbe fogadhatnak egy példányt a Pécsi Borozóból. Támogatásukért cserébe 4 lapszámot (azaz egy évfolyamot) postán kapnak majd meg õk, vagy akit megjelölnek. Örökbe fogadhatnak egy példányt saját magunknak vagy 30 példányt például egy szõlész-borász osztály részére. Az örökbe fogadásért 5000 forintot kell befizetni a számlánkra, példányonként. Ha lesz 500 örökbe fogadónk, úgy az rajtuk kívül még 9500 olvasónak okoz majd örömet egy éven át. Bízunk benne, hogy Önök is bíznak bennünk. A magazin kiadása mellett jövõre is folytatjuk a már hagyományos rendezvényeinket és tervezünk újakat is. Vince-napon kezdünk a Tettyén, a Tüke Borházzal közösen már tervezzük a programot, de természetesen a Pannon Borrégió TOP25 sem marad el, sõt, tovább bõvül. A kóstolókat is folytatni szeretnénk, az õszi szám kóstolóira hat alkalommal telt meg a terem, ha találunk új helyszínt, úgy januárban lesz folytatás. Mindenrõl a hamarosan megújuló weboldalunkon és a facebook-oldalunkon is találnak majd friss és pontosabb infókat. Tartsanak velünk jövõre is, nagyon boldog, örömteli és békés karácsonyt, valamint szerencsésebb, mosolygósabb, boldogabb új esztendõt kívánunk! Gyõrffy Zoltán fõszerkesztõ
ELÉRHETÕSÉGEK:
VINOTÉKÁK A Hordó Borszaküzlet 7621 Pécs, Széchenyi tér 17., tel.: 72/515-882 E'szencia Bortéka és Teashop 7100 Szekszárd, Garay tér 16., tel.: 74/311-656 www.szekszard-eszencia.hu Pannon Borbolt www.panonnborbolt.hu 20/558-08-10 Radó Vinotéka 7621 Pécs, Király u. 75., tel.: 72/225-546
PINCÉSZETEK Gere Attila Pincészete 7773 Villány, Erkel Ferenc u. 2/A. tel: 72/492-839 www.gere.hu Belje Pincészet Hercegszõllõs, Horvátország, Petõfi Sándor utca 2. tel: 00385/91/17-90-881 www.belje.hr Both Pincészet 7064 Varsád, Ady 131. tel: 30/8526314 Lelovits Pince 7773 Villány, Petõfi S. u. 56. tel: 72/492-105, tel/fax: 72/493-426 www.lelovits.hu Halmosi Pince 7100 Szekszárd, Benczúr út 29. tel: 74/313-649 Házler Pince 7393 Bakóca, 502. hrsz. tel: 20/323-98-14 http://invitel.hu/hazlerpince/ Hetényi Pincészet 7695 Mecseknádasd, Rékavölgyi út 17. tel: 20/222-84-81 www.indivinum.hu Riczu–Stier Pincészet 7800 Siklós, Akasztófa dûlõ 3513/5. hrsz. tel: 30/528-88-55 www.riczustier.hu Takler Családi Pincészet 7100 Szekszárd, 1799 Hrsz. Decsi-Szõlõhegy PL. 57. Tel.: 74/311-961, Mobil: 20/429-2430 www.takler.com
Éttermek: Addo Cafe & Restaurant 7624 Pécs, Kossuth tér tel: 72/215-788 www.addocafe.hu Enoteca Corso 7621 Pécs, Király u. 14. tel: 72/525-198 www.susogo.hu Pezsgõház Étterem 7621 Pécs, Szent István tér 12. tel: 72/522-599 www.pezsgohaz.hu
Egyéb: Pannon Borturisztikai Centrum 7625 Pécs, Vince utca 9/2 tel: 30/920-50-83 www.pannonborklaszter.hu Pappas Autó 7630 Pécs, Koksz u. 125. tel: 72/539-539 www.pappas.hu
Pécsi Borozó – A Pannon Borrégió gasztronómiai és bormagazinja Megjelenik negyedévente, ingyenesen Fõszerkesztõ: Gyõrffy Zoltán, e-mail: gyz@pecsiborozo.hu Kiadóvezetõ/mûvészeti szerkesztõ: Wéber Tamás, e-mail: wt@pecsiborozo.hu Szerkesztõség: Keresztény Ákos, Kugler Tamás, Labancz Richárd, Mester Zoltán, Radics M. Péter E számunk munkatársai voltak: Csonka Gergõ, Dömse Tünde, Krizl Edit, Schneider Gábor, Szabó Zoltán, Takács Tímea, Tóth Mariann, Váncsa István, Váncsodi József Fotó: Csortos Szabolcs, Dobokay Máté, Juhász Balázs, Wéber Tamás – Illusztráció: Lugosi Tamás – Olvasószerkesztõ: Makkai Eszter A szerkesztõség címe: 7634 Pécs, Borostyán u. 2. web: www.pecsiborozo.hu – e-mail: info@pecsiborozo.hu Kiadja a VinOliva Kft., 7634 Pécs, Árvácska u. 3., E-mail: info@vinoliva.hu Felelõs kiadó a kft. ügyvezetõje Nyomda: Pauker Nyomdaipari Kft., Budapest, felelôs vezetô: Vértes Gábor, ügyvezetõ igazgató
HU ISSN 1789-7548 Megjelenik 10.000 példányban Készült a Nemzeti Bormarketing Program és az Agrármarketing Centrum támogatásával.
58 Pécsi BOROZÓ