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Créations artisanales
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PROBLÉMATIQUE
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Comment s’adapter au mode de consommation en perpétuelle évolution ?
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QUOI ? Création d’une boulangerie & pâtisserie qui s’adapte aux nouveaux modes de consommation, qui vise les personnes avec des restrictions alimentaires et des régimes particuliers. S’ouvre au monde pour offrir une alimentation bonne et locale pour tous.
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PROJET
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Une aliment
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QUOI ?
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Une boulangerie & pâtisserie.
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23 Rue Sommeiller, 74000 Annecy
our tous
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SUPERFICIE ? RDC - 250 m2
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unité extérieure climatisation
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Cloisons (ITI laine de verre)
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Murs Porteurs (Beton armé + ITI Laine de verre)
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Poteaux porteurs (30 x 30 cm en béton armé)
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EDL Engels Pauline ENGELS PAULINE - MARGARET MACKINTOSH
BOULANGERIE - PATISSERIE
APS 23 Rue Sommeiller, 74000 ANNECY A3 En cm
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Ech. 1:100, 1:50 02/04/2023
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ETUDE MARKETING
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Analyse du marché de la Boulangerie - Patisserie à Annecy et des nouvelles habitudes de consommation. Analyse des concurrents, et de la cible client.
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77%
60%
87%
Aiment consommer un gateau après le repas.
Consomment du pain à chaque repas.
Ont toujours du pain chez eux.
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ETUDE DE MARCHÉ
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X3
50%
2050 = 50 %
Les allergies alimentaires ont triplé en 30 ans.
Augmentation entre 1997 et 2011.
En 2050 on estime que 50% de la population sera touchée par des allergies.
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NOUVELLES HABITUDES DE CONSOMMATION
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ETUDE DE MARCHÉ
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POUR QUI ?
Ouvert à tous, les locaux mais aussi pour les personnes avec des restrictions alimentaires, des allergies et des régimes alimentaires.
LES TRANCHES D’ÂGE ?
4,7 % - Enfants âgés de moins de cinq ans. 3,7 % - Enfants âgés d’entre cinq et 17 ans. 4,1 % - Les Femmes. 3,8 % - Les Hommes.
POUR QUI D’AUTRE ?
Pour les personnes soucieuses de leur alimentation.
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CIBLE CLIENT
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BIOGRAPHIE
MOTIVATION
Profession : Elève de CE2 Âge : 8 ans Ville : Annecy le vieux Bon
Louis est un garçon de 8, il est joyeux et curieux. Il aime découvrir de nouvelles choses. Il est souvent invité à des goûters d’anniversaire et à des pique-niques avec ses amis, mais il ne peut pas toujours manger les mêmes choses qu’eux à cause de ses allergies alimentaires. Il a du mal à comprendre pourquoi il ne peut pas manger certains aliments, mais des fois il a très mal au ventre et il a des plaques d’eczéma.
Nouvelles recettes Ne lui donne pas réaction
PERSONNALITÉ Introvertie
Extravertie
Analytique
Créatif
Passive
Active
.Souhait de manger des produits en boulangerie qui ne lui donne pas des réactions allergiques. .Souhait de découvrir de nouvelles saveurs.
VOLONTÉS
LOUIS
Louis souhaite manger des gâteaux sans se soucier s’il va faire des réactions allergiques, et pouvoir manger aux anniversaires et aux goûters et faire découvrir à ses amis.
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OBJECTIFS
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PERSONA
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DÉGUSTATION
Dégustation offerte pour découvrir les nouveautés.
PRODUITS DÉRIVÉS
Achat de produits dérivés (farine produite pour la boulangerie). Création de farine de riz, de sarrasin, châtaigne mais aussi de millet.
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LES SERVICES
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CRÉATION D’UN ATELIER POUR DES COURS Atelier découverte pour apprendre à cuisiner en fonction de ses restrictions alimentaires pour découvrir des nouvelles recettes et adapter son alimentation. Du Mercredi au Vendredi de 14h à 16h.
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LES RECOMMANDATIONS
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ETUDE CRÉATIVE
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Explication du concept, des inspirations, des connexions et de l’étude architecturale du projet.
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REVENIR À L’ORIGINE DU PAIN & GATEAU Né en Grèce & Egypte, la création de la boulangerie a lieu à la Préhistoire. Durant l’Antiquité, la vente de pain a été constatée dans des marchés. On pouvait déjà à cette époque différencier 40 variétés de pains. L’adaptation alimentaire remonte à l’antiquité, les gâteaux, ou encore les pains détenaient comme composition de la farine de châtaigne, de seigle ou l’orge.
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ORIGINES
Les Égyptiens avaient pour symbole de déposer du pain dans les tombes pour « assurer des provisions dans l’au-delà ».
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L’ARCHITECTURE EN GRÈCE & EGYPTE Le développement de l’architecture en Grèce et en Egypte, a permis la création d’un savoirfaire artisanal. On dénombre de nombreux matériaux dans la création des temples comme pour le Parthénon dédié à la conservation de la sculpture de la déesse Athéna, patronne en partit de l’artisanat et du tissage, à vu la création d’une structure entièrement en marbre.
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ORIGINES
Ses bâtiments, détiennent des fondamentaux architecturaux et décoratifs propres à eux. L’importation de colonnades, doriques, ioniques où encore corinthiennes apporte l’aspect symétrique, elles permettent le maintien du bâti. Un raffinement historique centré autour des frises, des voûtes ou encore des hiéroglyphes permettent de retracer l’histoire. 35
35
LES MATÉRIAUX EN GRÈCE & EGYPTE Le travail artisanal dans l’architecture a été importé par le savoir-faire main. On décompte de nombreux matériaux phares, et leurs histoires remontent à l’antiquité. Le tissage se réfère à la déesse des arts et du tissage, Athéna. L’histoire raconte un combat entre Arachné transformée en araignée par Athéna, elle sera ainsi destinée à tisser toute sa vie. Le bois, utilisé dans les structures pour les temples détient une signification particulière. On explique que des arbres étaient implantés près des temples, ils venaient « sacrer » l’endroit. R
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ORIGINES
La céramique et la poterie, dans l’histoire, elles étaient offertes lors des mariages pour symboliser l’amour que l’on apportait. 36
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REVENIR À L’ORIGINE DU PAIN ET DES GÂTEAUX DANS L’ANTIQUITÉ
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ORIGINES
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Marbre Tissus Pierre Béton
Chêne gougé
Céramique
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MATÉRIAUX
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LUMIÈRES
SOULIGNÉES
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GÉOMÉTRIE
SYMÉTRIE R
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LIGNES & FORMES
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VOUTES
COLONNES IONIQUES EN MARBRE
FRISES EN CHÊNE Représentation du feuilletage et du travail à la main du pétrissage.
MARBRE
HIÉROGLYPHES
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LES IDENTIFIANTS
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LE NOM PsomÍ signifie pain en grec. On retranscrit l’ADN de l’histoire de la marque au travers de son nom. LA POLICE Représente les donnés architecturaux du lieu, un aspect graphique et imposant.
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LA MARQUE
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CUISINES
Les cuisines visibles pour le client. On vient créer des espaces de créations en fonction des allergies. Une conception sans risque pour le consommateur. Les ateliers de la boutique, apprendre à cuisiner en fonction de ses restrictions, et allergies alimentaires. Des recettes personnalisées qui se différencient des pâtisseries disponibles dans la boutique.
ESPACE TECHNIQUE
Disposition des aspects techniques du local pour permettre son bon fonctionnement.
ATELIERS
TOILETTES Toilettes mises à disposition de la clientèle qui se rendrait dans l’espace café, ou même pour les personnes effectuant les ateliers.
POINTS DE VENTES
Les points de vente permettant d’acheter des pâtisseries et du pain sans gluten, sans oeuf ou encore avec moins de sucre, on découvre des recettes qui changent de ce que l’on découvre habituellement. Nous retrouvons également la possibilité d’achat de produits dérivés telle que de la farine pour confectionner ses propres compositions à la maison.
CAFÉ Possibilité de profiter de l’architecture du lieu en mangeant sur place. Se reposer le temps d’un instant en dégustant les créations de la boulangerie & pâtisserie.
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AMENAGEMENT
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CAFÉ
ZONE DE VENTE
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ATELIERS
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AMENAGEMENT
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DEVANTURE
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ZONE DE VENTE
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HAPPY CONCRETE IWAN POL
PEINTURE RESSOURCE - LE CHENAPAN
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ORAC DECOR W110 PEINTURE RESSOURCE LE CHENAPAN
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CHÊNE NATUREL
MARBRE BLEU
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ÉLÉVATION
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62
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200 800
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Légende
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Bois massif - chêne brut
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170
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3200
3
Verre feuilleté - 2 mm
Alcôve en plâtre
1000 40
Bouche d'aération
Module de réfrigération de la vitrine
Faux plafond : -Isolation fibre de bois 10 cm -Plenum de 10 cm -Plaque de BA13
2 28
30
MDF - 20mm Isolation en fibre de bois
Plaque de BA 13 - PREGYDUR
Placage Oberflex - Limed Oak finition Mat Console invisible diam 16 Vise pour maintient console Orac Decor - W110 HILL
ZOOM A - 1/10
ELEMENT 01 COUPE AA Engels Pauline
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BOULANGERIE - PATISSERIE
PRO
23 Rue Sommeiller, 74000 ANNECY A3
En mm
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Ech. 1:25, 1:20, 1:50,25/05/2023 1:30, 1:10
ADN de la marque «les hiéroglyphes»
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PRODUITS DÉRIVÉS
Sol en béton + mosaïque sur mesure incrustée
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ATELIERS
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Un lieu immersif qui retranscrit les codes de la marque et son ADN. On retrouve l’apport de courber les différentes structures menuisées qui permettent une circulation des plus fluides, mais aussi effectuer une référence aux voutes de l’antiquité. On découvre un lieu qui met en oeuvre l’idée de partage du savoir, mais aussi de découverte autant gustative, qu’architecturale.
LES REVÊTEMENTS
E QNUOVA I M A
GDBMESUR
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RA ST M UD IQ I U O E
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SUR
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AN AP RE N U E NT
PE
M
AR
BR
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BL
U R CE - L SSO EC RE H
C IR LA
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CH Ê NE
A -L C ÉALREA MIX Bois - chêne
Sol en béton + mosaïque sur mesure incrustée
Marbre
Céramique sur mesure - Studio Gdb
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ATELIERS
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PRESTIGE D’OBERFLEX - LIMED OAK PLACAGE 2mm - MDF 18 mm
PEINTURE RESSOURCE - LE CHENAPAN
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CÉRAMIQUE BLEU ET BLANCHE - STUDIO GDB
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CHÊNE MASSIF
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ÉLÉVATION
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CUISINES
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L’aspect ouvert des cuisines permet d’induire cette transparence vis-à-vis du consommateur sur la production de la boulangerie. De plus, ses cuisines sont mises en valeur d’un point de vue architecturale, on met en avant le savoir-faire artisanal autour de la frise mais aussi de notre porte sur mesure en bois. Le client peut alors s’attarder à regarder le savoir-faire pâtissier et boulanger pendant quelques instants.
LES REVÊTEMENTS N
CL AIR
E QNUOVA I M
E
C
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Porte en bois sur mesure
AN APNTURE EN PEI H
SSOURCE - L
C HÊ
RE
Frise en bois gougé, réalisée à la main
A LA C ÉLREA MIX A
Sol en béton + mosaïque sur mesure incrustée
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CUISINES
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LE CAFÉ
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Un petit coin de repos pour déguster ses pâtisseries. Le client découvre le savoir-faire artisanal sur le travail des différentes structures. Une unité est incorporée avec le travail du béton sous différentes formes accompagné de notre beau bleu, structure-phare de la marque.
LES REVÊTEMENTS N
CL
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AN APNTURE EN PEI H
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SSOURCE - L
C HÊ
E QNUOVA I M
A LA C ÉLREA MIX A
LE MOBILIER
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Chaise HIPPO NORR11 Chêne naturel L 47.5 x P 59 x H 79.5 cm
Wooden Table AAriKKa OY Chêne Ø 80 cm
Cassia Pendant In common with Lapis et Laiton Ø 13 cm
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TISSUS ELITIS - M0
LAITON
40000 MAT
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PRESTIGE D’OBERFLEX - LIMED OAK PLACAGE 2mm - MDF 18 mm
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ÉLÉVATION
CHÊNE MASSIF
81
81
LOT PREPARATION CHANTIER
2400,00 €
LOT DEMOLITION
21 544,50 €
LOT MENUISERIES EXTÉRIEURES
6 310,00 €
LOT ISOLATION
15 527,40 €
LOT PLATRERIE
31 486,00 €
LOT VMC
6 000,00 €
LOT PLOMBERIE
7 260,00 €
LOT CHAUFFAGE
3 880,00 €
LOT CLIMATISATION
8 400,00 €
LOT ELECTRICITÉ
18 240,00 €
LOT PRÉPARATION DES SOLS
8 520,00 €
LOT REVÊTEMENTS SOLS
62 750,00 €
LOT PRÉPARATION DES MURS ET DES PLAFONDS
4 197,00 €
LOT PEINTURE
14 850,00 €
LOT REVÊTEMENTS AUTRES
23 200,00 €
LOT MENUISERIES INTÉRIEURES
228 655,00 €
LOT CUISINE
40 080,00 €
LOT MOBILIER
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DQE
73 133,28 € SOUS TOTAL HT
585 142,58 €
TVA 10 %
58 514,26 €
TOTAL
643 656,84 €
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ETUDE TECHNIQUE
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Analyse technique du projet et des différents axes. Etude Plâtrerie, Éclairagisme, Menuiserie, Pmr...
ENGELS PAULINE - MARGARET MACKINTOSH
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1 815 171
120 210
196
7155
30 30 10
2445
135
305
60
45
30
5
190
10
305
180
30
120 210
A
19 340
83 210
2025
5635
75
LEGENDE
155
20
1315
120
10 220
505
145 300
Eléments à démolir Murs Porteurs (Beton armé + ITI fibre de bois + Prégyplac A1 BA25 )
255
635
600
705
20
80 300
20
30 435
3235
40
2 000
Poteaux porteurs (30 x 30 cm en béton armé)
1515
10
45
480
20 40
70
130
130
83
2635
360
490
865
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83
15
70
HSFP 300 m
15
60
135 300
60
45
140
6385
20
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B
425
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342
342
290
145 300
10
10
10
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1 980
±0,00
Commerce ERP 5ème CAT Surface : 250 m2 HSFP 320 m
220
40
83 210
5035
335
2745
10
250
ENTREE
10 40
10
10 142
150
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313
720
685
190
150
80
1 825
Engels Pauline
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BOULANGERIE - PATISSERIE
PLAN DEMOLITION 23 Rue Sommeiller, 74000 ANNECY A3 En cm
APD 87
Ech. 1:100, 1:50 10/05/2023
LEGENDE
200
30
Surface totale : 250 m2 HSFP : 3.20 m 15 places assises dans la pâtisserie 99 personnes possible dans la pâtisserie 1 dégagement de 2UP 1 dégagement accessoire
10
60
160
10
Cloison comportant : .Vide technique (passage éclairage) .Isolant+plaque de BA13
10
Cloisons (Prégyplac A1 BA25 + ITI fibre de bois)
10
275
1 310 220
170
Murs Porteurs (Beton armé + ITI fibre de bois + Prégyplac A1 BA25 )
80 210
235
10
450
220
30
10
65
765
Poteaux porteurs (30 x 30 cm en béton armé)
ENTREE
140
±0,00
Cloisons fixe et sèche (Prégyflam BA13 + ITI fibre de bois) - montage sur ossature métalique
1675
45
80 210
225
10
5465
1665
480
Cloisons fixe et sèche (Prégywab BA13 + ITI fibre de bois) - montage sur ossature métalique
90 210
10 235
10
10
80 210
435
1 310
2375
240
150 250
2375
10
10 10 180
180
60
15 90 210
Faux Plafond : Structure sur rails métalliques (suspentes + profilés) et revêtement en plaque de plâtre BA13
15
120
255
815
10
10 205
30
1765
10
2135
255
360
Plaque de BA13 (Prégywab ou Prégyflam) fixé sur ossature métallique
360
Mur porteur structure existante
Cuisine : Bloc Porte Battante Comfort Luce SCRIGNO - Chêne naturel - Modèle battant droit 880x2100 mm
ITI (isolation par l'intérieur ) en fibre de bois
WC : Bloc Porte Coulissante Comfort SCRIGNO - Chêne naturel - Modèle coulissant droit 880x2100 mm ZOOM CLOISONS 1/50
Engels Pauline
ENGELS PAULINE - MARGARET MACKINTOSH
BOULANGERIE - PATISSERIE
PLAN PLATRERIE 23 Rue Sommeiller, 74000 ANNECY A3 En cm
PRO 98
Ech. 1:100
25/05/2023
Bar Café : Elément menuisé hauteur 920 mm .Structure en Chêne naturel et travail artisanal pour aspect décoratif
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Banquette Café : Elément menuisé Ht assise 450 mm .Structure en chêne naturel (Cylindre de support) .Assise & Dossier tissus (Elitis - Regard contemporain LR_344_45) .Attache dossier en laiton & chêne .Eclairage indirect incorporé en barre Led
7 5845
35
Surface totale : 250 m2 HSFP : 3.20 m
6 5055
190
470
LEGENDE
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145
120
105
500
Cloisons (Prégyplac A1 BA25 + ITI fibre de bois)
ENTREE
105
±0,00
220
215
120
100
3615
15 places assises dans la pâtisserie 99 personnes possible dans la pâtisserie 1 dégagement de 2UP 1 dégagement accessoire
Murs Porteurs (Beton armé + ITI fibre de bois + Prégyplac A1 BA25 )
86
120
1
246
995
Poteaux porteurs (30 x 30 cm en béton armé)
2145
2
93
1055
6945
Rangement Produits dérivés : Elément menuisé ( En deux structures: Base HT 800mm + Haute HT 1130 mm) .Structure en contre plaqué cintré 18mm .Placage Oberblex - Chêne naturel .Elément sur mesure en marbre (élément cannelé 50 mm) .Eclairage indirect incorporé en barre Led + plafonniers sur structure haute (Olevlight)
3135
1095
Zone de Vente : Elément menuisé tout hauteur .Structure MDF 18mm .Placage Oberblex - Chêne naturel .Colonne en marbre bleu polis - Chapiteau et Socle .Colonne en béton ( Iwan Pol - Béton) - structure centrale .Vitrine réfrigéré en Verre feuilleté (en caisson bas) .Frise en Chêne naturel réalisé artisanalement .Structure centrale revêtement Orac décor (W110) peint - Ressource bleu Chenapan
Elément menuisé tout hauteur
5945
5
Engels Pauline
ENGELS PAULINE - MARGARET MACKINTOSH
BOULANGERIE - PATISSERIE
Rangement Vestiaires Ateliers : Elément menuisé toute hauteur .Structure MDF 18mm .Placage Oberblex - Chêne naturel .Poignée en Chêne Naturel sur mesure visé sur les portes
Structure élément menuisé : Panneau de particules : MDF 18mm-UNILIN Placage : Oberlflex
Rangement Ateliers : Elément menuisé toute hauteur .Structure MDF 18mm .Placage Oberblex - Chêne naturel .Céramique Studio GDB - Sur mesure .Poignée en Chêne Naturel sur mesure visé sur les portes
4 Ilôt central Ateliers : Elément menuisé HT 920 mm .Structure MDF 18mm .Placage Oberblex - Chêne naturel .Plan de travail en marbre bleu polis + évier incrusté au plan .Poignée en Chêne Naturel sur mesure visé sur les portes .Caisson incrusté pour reservation four
875
250
215
3
PLAN MENUISERIE 23 Rue Sommeiller, 74000 ANNECY A3 En cm
PRO 101
Ech. 1:100
25/05/2023
PLAN D'EVACUATION TE
PRIVE CO2
PRIVE
CLOISONS CF 1h
DA
TEL URBAIN
ALARME
±0,00 Vous êtes ici
ENTREE
H2O
CO2 DA
PLAN INTER
PRIVE
F
CLOISONS CF 1h
Evacuation finale Dégagement principale
Alarme manuel
Extincteur
Dégagement secondaire CO2
RIA
F DA
Alarme incendie
RUE ENGELS PAULINE - MARGARET MACKINTOSH
PSOMI 23 Rue Sommeiller, 74000 ANNECY
137
LEGENDE Surface totale : 250 m2 HSFP : 3.20 m 15 places assises dans la pâtisserie 99 personnes possible dans la pâtisserie 1 dégagement de 2UP 1 dégagement accessoire
ENTREE
±0,00
Cloisons (Prégyplac A1 BA25 + ITI fibre de bois) Murs Porteurs (Beton armé + ITI fibre de bois + Prégyplac A1 BA25 ) Poteaux porteurs (30 x 30 cm en béton armé) Espace de manoeuvre 2.20 x 1.20 Espace de manoeuvre 2.20 x 1.20 Espace d'usage 0.80 x 1.30 m
Engels Pauline ENGELS PAULINE - MARGARET MACKINTOSH
BOULANGERIE - PATISSERIE
PLAN ACCESSIBILITE PMR 23 Rue Sommeiller, 74000 ANNECY A3 En cm
PRO 138
Ech. 1:100
25/05/2023
LEGENDE C
Surface totale : 250 m2 HSFP : 3.20 m 15 places assises dans la pâtisserie 99 personnes possible dans la pâtisserie 1 dégagement de 2UP 1 dégagement accessoire
5 100
88
70
70
70
70
70
150
60
385
400
123
77
18
188
150
150
150
188
75
75
75
75
Murs Porteurs (Beton armé + ITI fibre de bois + Prégyplac A1 BA25 )
67
100
94
88
180
244
141
206
50
94
103
Poteaux porteurs (30 x 30 cm en béton armé)
97
103
150 122
5 5
5
123
130 lm
Suspension encastré
1130 lm
Plafonniers encastrés
2450 lm
Suspension double
1433 lm
Plafonniers encastrés variateur
117 97
122
97
155
64
150
5
123
±0,00
100
94
88
428
118
120
120
93
137 64
94
280
260
64
88 280
64
280
64
204
204
60
64
10
53
ENTREE
100
155
220
150
100
145
150
64
122
153
122
155
150
64
122
150
122
64
155
100
97
10
140
90
90
10
88
160
280 206
285
160
60
85
90
90
10 85
Cloisons (Prégyplac A1 BA25 + ITI fibre de bois)
20
5
70
70
30 30 30 30 25
48
24 28 28 28 28 24
80 50
50
10
5
38
90
32
10
100
100
88
141
160
10 80
100
1230 lm
Suspension simple
800 lm
Leds sur rails variateurs
13
100
100
C
100
90
139
81
17
1433 lm 185
527 lm 800 lm
Spots encastrés variateurs
74
527 lm 75
64
64 385
78
160 5 20
185
527 lm
WallWasher Liaisons éléctriques
Engels Pauline ENGELS PAULINE - MARGARET MACKINTOSH
BOULANGERIE - PATISSERIE
PLAN ECLAIRAGISME 23 Rue Sommeiller, 74000 ANNECY A3 En cm
PRO 139
Ech. 1:100
25/05/2023
LEGENDE Surface totale : 250 m2 HSFP : 3.20 m 15 places assises dans la pâtisserie 99 personnes possible dans la pâtisserie 1 dégagement de 2UP 1 dégagement accessoire Cloisons (Prégyplac A1 BA25 + ITI fibre de bois) Murs Porteurs (Beton armé + ITI fibre de bois + Prégyplac A1 BA25 ) Poteaux porteurs (30 x 30 cm en béton armé) Nourrice Eau Froide Nourrice Eau Chaude Nourrice Eau Froide
Alimentation Eau Chaude
Nourrice Eau Chaude
Alimentation Eau Froide
0,00
Alimentation EV et EU Canalisation EC en PER Canalisation EF en PER Canalisation EV et EU en PER
Engels Pauline ENGELS PAULINE - MARGARET MACKINTOSH
BOULANGERIE - PATISSERIE
COUPE PLOMBERIE 23 Rue Sommeiller, 74000 ANNECY A3 En cm
PRO 144
Ech. 1:100
25/05/2023
.Support enseigne en aluminium .Structure enseigne drapeau en PMMA BLEU .Lettrage découpé en métal fixé sur entretoise
48
Légende :
5
2 48
Conservation de la facade en respect du PLU
Metal Peint - Ref Ressource (Le chenapan)
Vitrophanie (inscription horaire)
Porte sur mesure en Bois (Chêne Naturel) et Verre trempé armé Rampe accès PMR
ENTREE A
Engels Pauline ENGELS PAULINE - MARGARET MACKINTOSH
BOULANGERIE - PATISSERIE
A
ELEVATION DEVANTURE 23 Rue Sommeiller, 74000 ANNECY A3 En cm
PRO 177
Ech. 1:50, 1:20
24/05/2023