MilSabores en papel Nº03

AÑO 01. | NÚMERO 03.

Ajiaco

Locombiano Andrés Carne de Res

Kendon MacDonald Menú afrodisíaco

P.V.P. Bs. 10.000 | Bs. F. 10

Takeshi Nagahama Prefiere las arepas

Pedro Subijana Ventanas abiertas al Cantábrico

Contenido MilSabores en Papel | Año 01. | Nº 03.

20

54 ¡Santè!

58

Gisa Colasante, especialista en vinos

32

Catering.

Fer y su mamá.

Suculento y sabroso.

24 Caprichazos.

Rico Xoco.

Taninos con los vinos.

49 Sabores en blogs.

Lo que dicen ellos

08 Colombia Provoca

14 Andrés Jaramillo.

Nuestros Amigos

13 Ana Marcela,

Entre Líneas y Sabores

24 54

Menú colombiano. ¡Y también afrodisíaco!

está Juan Carlos

38 Martiniano Molina.

En una esquina argentina

de Caracas.

36

Un Pingüe Gourmet.

Relatos desde España.

Historia a la Carta.

48 Las bonitas Mesas

de Yamelis.

56 Claudia y Merlín.

Con la Cocina Abierta.

62 Victoria hablándonos

Desde Nueva York

32 38

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Secretos sabrosos.

26 Kendon MacDonald.

30 Entre Panes,

42 Luis Farage.

44 24

18 Luis Henrique

y sus Munchies

Con la mesa locombiana.

20 Patricia McCausland.

y Medellín encanta.

14

44 Takeshi Nagahama.

Prefiere una arepa.

50 La Huerta.

Tiene bodega VIP.

58 Pedro Subijana.

Mira hacia el Cantábrico.

Año 01. | Nº 03.

Es una publicación de: Producciones MilSabores, C.A. RIF: J-29388422-5

Depósito Legal ISSN: pp200702DC2547 MilSabores en Papel no acepta publicidad redaccional.

Las colaboraciones son estrictamente solicitadas y las opiniones emitidas en ellas son responsabilidad exclusiva de sus autores.

Todos los derechos reservados.

Prohibida su reproducción total o parcial.

Editores Vicente Marturet Herrera María Luisa Ríos Lares

Directora Jeannette de Farage Grupo Asesor Andoni Luis Aduriz Eduardo Ortega Luis Henrique Brandt Wallis Luisa Carolina Umérez Valentina Ríos de Montiel

Dirección de Arte y Diseño Patty Álvarez B. Dirección de Fotografía OZ Films: Juan Carlos Castillo Logo MilSabores Luis Ramírez

Periodistas colaborando Zinnia Martínez Cira Apitz Colaboradores Ana Marcela Schloeter, literatura El Pingüe Gourmet, España Inés Peña Madriz, docencia Juan Carlos Bruzual, panadería Luis Farage Dangel, historia Luis Henrique Brandt, crónicas Merlín Gessen, comunicaciones Víctoria Medialdea, Nueva York Yamelis Gonzalez Chang, mesas Corrección de Textos Ana Carigna Guevara Combillas Preprensa Imagen Color LC, C.A. Impresión Gráficas Acea, C.A.

Producciones MilSabores C.A. Teléfonos: 0412-211.3311 - 0412-211.3300 0412-6140563. Caracas, Venezuela Redacción y Comercialización: milsabores@gmail.com

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Medellín

Co lom bia Pro vo ca Por María Luisa Ríos Fotos: María Luisa Ríos

Desde hace tres años se realiza en la ciudad colombiana de Medellín una de las ferias más importantes de gastronomía en el continente. Colombia Provoca recibió este año a unos 15 mil visitantes que recorrieron el lindísimo Jardín Botánico tomado por 252 expositores, chefs internacionales, investigadores e historiadores de otros países, 34 periodistas internacionales y Perú como país invitado especial.

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D

de internet, auditorios, salas para exposiciones, talleres de capacitación, centros para el desarrollo empresarial, áreas recreativas. Apoyan actividades culturales, sociales y económicas de las personas que residen en la zona en las que están ubicadas.

Todo para “beneficiar y fortalecer sus procesos de convivencia y desarrollo social”. Sus objetivos son mejorar la calidad de vida, crear desarrollo urbano, propiciar convivencia ciudadana fortaleciendo actividades comunitarias, y mejorar el acceso a la información y a la educación ciudadana. Vimos gente de todas las edades disfrutando de estas instalaciones.

esde hace tres años se realiza en la ciudad colombiana de Medellín una de las ferias más importantes de gastronomía en el continente. Colombia Provoca recibió este año a unos 15 mil visitantes que recorrieron el lindísimo Jardín Botánico tomado por 252 expositores, chefs internacionales, investigadores e historiadores de otros países, 34 periodistas internacionales El Metro cable y Perú como país invitado especial.

Medellín es la primera ciudad colombiana en tener un metro. Lejos de conformarse con este sistema Proexport nos invitó a participar en el evento, uno de transporte que recorre parte importante de la donde Colombia luce el esplendor de una tierra ciudad y llega a los puntos turísticos más visitados, admirablemente prodigiosa y fecunda, con gente Medellín también construyó el Metrocable. Es un que se siente satisfecha por todo lo que es capaz teleférico que lleva a una de las zonas marginales de hacer y vencer, y orgullosa de mostrar lo que más críticas de la ciudad. La Alcaldía de Medellín tiene a quienes llegan desde otros países. El turis- asegura que este sistema beneficia directamente a mo en Colombia es cada vez mayor, la gastronomía 150 mil habitantes de los barrios circundantes. Tiees una de sus grandes fortalezas, marcada por una ne una longitud de 2072 metros, tres estaciones, interminable lista de ingredientes autóctonos y va- una velocidad comercial de 5 metros por segunrios cocineros de alta talla que se han dado a la do y una capacidad instalada para trasladar 3 mil tarea de investigar a fondo y redescubrir las raíces pasajeros por hora, en 93 cabinas con capacidad para diez usuarios cada una. Alli los directivos del colombianas de los fogones caseros.

Metrocable nos atendieron ofreciéndonos un alNo faltó quien me advirtiera “Ten mucho cuidado muerzo con el plato más típico de Medellín: La en Medellín”. Para quienes creen que la violencia Bandeja Paisa. o pobreza de los pueblos no tiene solución, Medellín se levanta magistralmente con gran orgullo La Bandeja Paisa generalmente está compuesta por para decirles que están muy equivocados. La ciu- frijoles antioqueños, carne en polvo, arroz, plátano dad vive un proceso de transformación social que frito, patacones, chorizo, huevo frito, arepa y chiserá ejemplo para otras naciones vecinas. charrón. Fue divertido compartir impresiones sobre el plato con periodistas canadienses, ingleses, Nuestro primer día contemplaba la visita a una bi- norteamericanos, brasileros y ecuatorianos. blioteca, al metro y al metro cable, antes de visitar Colombia Provoca. Al leer el programa no entendí Desde la tercera estación del Metrocable se puede nada. ¿A una biblioteca? ¿Al metro? ¿Al teleférico? llegar fácilmente a uno de los cinco parques bi¡En Caracas tenemos todo eso! bliotecas, una obra arquitectónica espectacular, la Biblioteca España Santo Domingo Savio.

La Biblioteca Me llevé una gran sorpresa. Llegamos al Parque Biblioteca Tomás Carrasquilla en La Quintana. Nos explicaron que este es solo uno de los cinco espacios públicos ubicados en las zonas críticas de mayor pobreza en la ciudad. Cuenta, al igual que los otros cuatro, con colecciones bibliográficas generales, infantiles y especializadas, salas de lectura, espacios para el desarrollo de los niños, centros

En muchas partes se ve lo que el estado colombiano llama el “proceso de transformación social”, que está viviendo Medellín. En sus bibliotecas, en el metro, en el metrocable, en el Jardín Botánico, en la construcción del Parque Explora, nos topamos con la esperanza de esta gente que es siempre atenta y muy amable. No les basta con dar los buenos días, también le preguntan a uno cómo la pasó ayer y si pueden ayudarlo en algo.

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Co lom bia Pro vo ca

Más de cinco razones para visitar

Medellín De Medellín traje para mis amigos más de cinco buenas razones para entusiasmarlos a que la visiten. Una, su gente. Dos, su naturaleza y sus flores.

Tres, su proceso de transformación social. Cuatro, Botero. Cinco, sus buenos restaurantes.

Me moría de las ganas por ver no solo las esculturas de Botero, también quería oler las siembras de flores, comer sus enormes frutas, saborear sus platos en Colombia Provoca y comprobar la belleza del Jardín Botánico. Llovió y llovió, pero eso no nos impidió hacer nada de lo planificado.

Los vuelos de Avianca entre Maiquetía y Bogotá y entre Bogotá y Medellín fueron puntuales. La escala en la capital fue rápida y sin inconvenientes.

Agradable, pues nos encontramos al profesor e historiador José Rafael Lovera, con quien conversaríamos en la noche tomando manhattans y picando una parrilla mixta. Interesantísimos sus comentarios sobre la gastronomía venezolana actual.

Utilísima su guía sobre los cocineros y los platos típicos colombianos. Dormimos alborotados. El día siguiente sería libre para visitar lo que quisiéramos.

Coincidencialmente, llegamos a hospedarnos al Hotel Intercontinental Medellín, en la Variante Las Palmas. Allí nos abrazamos, con muchísimo cariño e increíble coincidencia, con mi tocaya María Luisa El Pueblito Paisa Farage. Ella es casada con Tony Ruiz, el gerente ge- Visitamos, a primera hora, el Cerro Nutibara donde está ubicado el Pueblito Paisa, una réplica de un neral del Inter. Con ellos cenamos riquísimo. antiguo poblado antioqueño. Nos tomamos fotos Sospecho que María Luisa tiene mucho que ver divertidas en la iglesia, la casa cural, la barbería, la con el agradable ambiente del hotel: La Brasserie, escuela y la alcaldía. Curucuteamos las tienditas y un restaurante recién remodelado, una piscina es- nos maravillamos con la vista, a plena luz del sol, pectacularmente mantenida y provocativa, unos de toda la ciudad de Medellín. Verde, verde y más ramos de flores estratégicamente ubicados y con verde. En todas partes hay árboles, hay naturaleza, las flores más bellas y exóticas de Medellín, una hay montañas, mucho verde. peluquería con un horario buenísimo desde las siete de la mañana y hasta las ocho de la noche La Central Mayorista y un peluquero simpático. Un gimnasio bien equi- De allí nos fuimos a visitar La Central Mayorista, el pado, un horno de piedras en remodelación, unas mercado más grande de Colombia. Al entrar nos canchas de tenis llenas a todo dar. Allí estaban dimos cuenta que tendríamos que decidir cuál de José Rafael Lovera, Miguel Bravo, Sumito Estévez los bloques visitaríamos. Creo que si nos hubiéray su esposa Silvia, Laureano Delgado, algunos mos quedado todo el día, no hubiéramos conocichefs peruanos y otros que visitaban Colombia do todo el mercado, con un área total de más de 288 mil metros cuadrados. Fue divertidísimo busProvoca. car, encontrar y probar frutas diferentes a las nuesGabriel Castellar, chef de La Brasserie, ha estudia- tras y riquísimas: las pitahayas, los mangostinos, las do y trabajado en diferentes países alrededor del ciruelas amarillas... mundo, realizaba por esos días un festival de arroces muy variado. Tony y María Luisa nos adelanta- Las flores de Medellín ron algo sobre lo que está viviendo Medellín, algo Pocos días antes Medellín había celebrado como todos los años una de sus mayores fiestas, la Fiesta que pocos se hubieran imaginado hace seis años. de las Flores y su tradicional Desfile de Silleteros.

La noche antes nos había maravillado la bajada Colombia es el segundo país exportador de flores desde el aeropuerto, sentimos que avanzábamos del mundo, solo precedido por Holanda. Nos condentro una zona muy boscosa, llena de árboles a taron que para ver las flores idealmente debíamos los dos lados y no pudimos evitar recordar a Cara- visitar Santa Fe, la localidad desde donde salen los cas. Abajo vimos iluminada una ciudad grande, mu- Silleteros cargados de flores. No alcanzó el tiemcho más extensa de lo que habíamos imaginado. po. De todas formas nos fuimos a la Plaza de las

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Flores, un mercado más pequeño que el otro, pero donde nos dimos gusto observando especies, formas y colores. Lástima que ahora tiñen hasta las calas con colores artificiales.

Buenos restaurantes El amigo colombiano Hugo Sabogal me había dado sus recomendaciones sobre los mejores restaurantes en Medellín: Orso y La Cafetiere de Anita, con Anita Botero al frente. La revista de Avianca nos recomendaba Herbario, Mezeler y La Cafetiere de Anita. Tony y María Luisa nos hablaron muy bien del Herbario y de la Cafetiere de Anita. No había duda. El almuerzo sería en La Cafetiere. ¡Valió la pena! Bonito lugar, excelente atención, platos con agradable diseño, raciones importantes, comida sabrosa.

Centros comerciales Y allí va otra razón adicional para visitar Medellin: ¡Medellin es una Ganga! Una oferta anual con la cual se unen la mayoría de los comerciantes, sobre todo los de los mejores centros comerciales. Coincidencias agradables de la vida, pues estas rebajas duran solo unos pocos días en Agosto. Encontré ropa diferente para mis hijos y a excelentes precios. Entre los centros comerciales que más nos nombraron están: El Parque Comercial El Tesoro, el Centro Comercial Oviedo, el Centro Comercial San Diego, el Unicentro Medellín y el Mayorca Outlet.

Visitamos El Tesoro y el Oviedo.

Botero imponente El placer, los viajes, los vinos, la gastronomía, tienen mucho que ver con el arte y hasta con la religión.

La obra de Botero me impactó. Yo había visitado sus exposiciones en el Museo de Arte Contemporáneo Sofía Imber, incluso lo entrevisté una vez, pero la extensa obra que tiene en su ciudad natal fue algo verdaderamente diferente, imponente.

Casi saliendo ya me di cuenta que no había visto a Santa Rosa de Lima, me devolví corriendo por las escaleras y hasta dije una corta oración frente a ella.

Ya me había persignado ante el óleo con la Muerte de Pablo Escobar. En la Tienda me compré el libro de la Donación de Botero al Museo de Antioquia y un par de zapatos de mola para mis hijas. Finalmente recorrimos la Plaza de las Esculturas –son 23 en total- y disfrutamos de la llovizna. Una fecha importante había llegado a nuestras vidas, un rato con la vida y la obra de Botero. Autor vivo latinoamericano con las obras mejor cotizadas a nivel mundial.

En conclusión, ¡Colombia Provoca!

Colombia Provoca se hace cada año al aire libre en el Jardín Botánico, un parque con 14 hectáreas en una altitud de casi mil quinientos metros sobre el nivel del mar y en una zona de bosque húmedo. Impresionaba la cantidad de gente que entraba al lugar, a pesar de la lluvia. Adentro, expositores de todo tipo de bebidas y alimentos, artesanales y de grandes empresas vendiendo deliciosas creaciones. En el camino, pequeños recintos improvisados con graciosas cestas de frutas donde se realizaban los conversatorios y las demostraciones de prestigiosos chefs internacionales. Al fondo, el pabellón de Perú, con sus mejores platos, preparados por prestigiosos chefs de ese país.

El evento se realiza “para un aprendizaje lúdico, innovador y divertido. Cocinas escuelas, taller práctico, charlas magistrales, bar escuela, catas y conversatorios, con invitados nacionales e internacionales especializados en el tema”. En fin, Colombia Provoca porque Colombia es Pasión.

Solo vimos las grandes esculturas de la Plaza Botero de reojo, entramos al Museo de Antioquia y quedé inmediatamente maravillada con la cantidad de grandes obras juntas. Adán y Eva, Mujer con Sombrilla, Hombre con Bastón, la Mano, el Pajáro, el Florero y la Guitarra, todas en bronce, son sólo algunas de las esculturas dentro del Museo que más me gustaron. Para ver los cuadros como quería, uno por uno, me hubiera quedado allí más de cuatro horas. Se me salieron las lágrimas al ver el lienzo con Pedro, el muchachito a caballo, soldadito caído, padre en ventana y madre abajo, en la puerta.

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María Luisa Ríos Lares

En nuestro viaje a la ciudad de Medellín, invitados por Proexport, disfrutamos de cinco días agradables escudriñando todo lo concerniente a la comida y a las costumbres de nuestros vecinos. Colombia me sorprendió fundamentalmente con su propuesta gastronómica, consecuencia no solo de la gran variedad de ingredientes autóctonos de la región, sino que también de las importantes investigaciones que están haciendo algunos chefs como el escocés Kendon MacDonald o la costeña Patricia McCausland-Gallo a quienes entrevistamos para esta revista. Sabemos que hay otros a quienes, sin duda, contactaremos para futuras revistas.

Imposible hablar de Colombia y no hablar de Andrés Carne de Res, el restaurante emblema de las costumbres y tradiciones más fervientes entre colombianos. Por eso contactamos a Andrés Jaramillo para que nos hablara sobre su negocio y las razones por las cuales su restaurante se ha convertido en un punto turístico obligatorio en Bogotá. No solo la comida colombiana provoca, también otros detalles como la amabilidad de la gente, las coloridas flores, la obra de Botero.

Takeshi Nagahama, japonés enamorado de los andes venezolanos se ha hecho famoso cocinando al pie del Páramo de la Culata y ganándose el cariño de todos por su interés en dar cada día lo mejor de si e inculcar a quienes trabajan con él la disciplina fundamental en cualquier cocina del mundo. Takeshi nos contó hace tiempo por 12 MilSabores EN PAPEL

qué se vino a vivir a Venezuela y qué le gustó de nuestra tierra andina. Más recientemente Gisa Colasante nos cuenta sobre cómo se convirtió en especialista del vino. Es administradora de profesión pero su pasión por la cultura del vino la ha llevado a figurar entre las pocas mujeres que saben bastante en Venezuela. No en vano trae un certificado del International Wine Center de Nueva York. Interesante su fotografía con las copas llenas de descriptores de vinos, propuesta por ella misma. Mientras tanto, Fer González de Marturet y su mamá María Elena de González cocinan con entusiasmo para animar a los más exigentes paladares con sus servicios de catering para fiestas, reuniones y grupos pequeños en Caracas.

Incorporamos los servicios de dos periodistas freelance, Cira Apitz y Zinnia Martínez. Cira nos habla de La Huerta y su nueva gran bodega de vinos mientras que Zinnia nos cuenta sobre los detalles de Madero Restaurante, el de especialidades argentinas que respalda Martiniano Molina, el chef del Gourmet Channel, con su arrolladora imagen de chef buenmozo. Pedro Subijana, director de Eurotoques, nos recuerda que entre todos: cocineros, proveedores, escuelas, restauradores y periodistas podemos disciplinarnos para que la gloria no sea el objetivo sino la consecuencia de hacer las cosas bien.

Disfruten de esta nueva Revista MilSabores.

NUESTROSAMIGOS

EntRELínEaS YSaBOrEs ReciÉN SALIDO DEL HORNO

Comenzó siendo un mini golf, al cual luego de un tiempo se le agregó un chiringuito en donde se cocinaba y por eso se le conocía como el Bar Alemán. Luego, fue un Grill Room, y así poco a poco se fue perfilando lo que hoy conocemos como El Bulli, un paraíso gastronómico en la Cala Montjoi.

El Bulli desde dentro, un libro con el cual podremos descubrir los detalles mas interesantes del llamado mejor restaurante de el mundo.

Desde la creación del nombre del restaurante, hasta los negocios que se hacen en torno a este. Pasando por la historia de cocineros que han pasado por sus fogones, la búsqueda de la identidad de el restaurante, el taller, sus publicaciones y los catálogos. Es verdaderamente una recopilación de detalles y hechos, que nos permiten asomarnos y ver desde afuera como se manejan las cosas adentro del Bulli. Esta biografía nos permite curiosear y husmear el famoso restaurante.

Bullis, así llamaban los señores Schilling, creadores del restaurante, a sus consentidos bulldog. Y es así como surge el nombre del famoso restaurante de Ferrán Adriá. Aunque, no sólo es de Ferrán. Hay que darle el merecido merito a quien con su trabajo en la sala ha impulsado el restaurante. Y es a su comple-

Ana Marcela Schloeter anamarcela.s@gmail.com

mento y socio, Juli Soler, quien en ocasiones ha comentado que en el Bulli siempre han funcionado como una gran familia. Soler es el director desde 1998 y al año siguiente se convirtió en el socio de Adriá en la empresa propietaria del restaurante.

Las intimidades y las aventuras de quienes se conocían en la zona como la comuna de Hippies, los cocineros del afamado restaurante, son otras de las interesantes historias que narra el escritor. Y con esto nos damos cuenta que en el Bulli, como en cualquier otro restaurante, también se cometían locuras y excesos, aunque como bien aclaran varios de los cocineros que pasaron por la cala de Montjoi, siempre se supo que el trabajo en esa cocina, era algo serio.

El taller. Un Templo. Una inspiración. Así se conoce el famoso lugar en donde Ferrán y su

equipo hacen sus investigaciones y creaciones la mitad del año. Es aquí en donde experimentan y preparan sin apuros los platos para la nueva temporada. Es un lugar donde “se oculta la modernidad más absoluta, la vanguardia mas rompedora, expresada por medio de un diseño osado que ha convertido un piso principal de la alta burguesía catalana, de unos trescientos metros cuadrados, en el espacio ideal para la creatividad culinaria.”

Xavier Moret, escritor del libro, es el ganador del premio Sent Soví 2006. Dicho premio de Literatura Gastronómica tiene por objetivo fomentar la creación y divulgación de obras literarias en las que la cultura gastronómica sea el factor sustancial, así que los invito pues a leer este maravilloso libro recién salido del horno, en donde encontrarán la completa biografía del Bulli.

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Respeto a la cultura

Locombiana

Andrés Carne de Res se ha convertido en más que un sitio para comer y un bailaero, un símbolo “locombiano”, o como bien explica el mismo Andrés, que es lo mismo a colombiano. Es una especie de espejo donde se reflejan los sueños, la fe, el espíritu del colombiano de todos los días.

Por María Luisa Ríos.

Fotos: Coque Gamboa, cortesía de Andrés, Carne de Res, del libro: Andrés, Carne de Res. Ediciones Gamma S.A. 2005.

Ilustraciones de Diego Taborda y www.andrescarnederes.com.

Después que lo escuché la primera vez, jamás se me olvidó. Andrés Carne de Res es el nombre del restaurant que Andrés Jaramillo abrió con su esposa cuando estaban recién casados y con todas las fuerzas del mundo para arrancar hacia adelante. El nombre se las trae.

Impacta. Suena. Se pega. Tiene una alta dosis de creatividad. Su historia está reflejada en un libro que mi esposo me acaba de regalar con motivo de nuestro viaje a Colombia: Andrés Carne de Res, de Ediciones Gamma, con fotografía de Coque Gamboa y con Diego Taborda como director de arte y de ilustración.

Es uno de los libros más coloridos, ocurrentes y creativos que he visto en mi vida. Igual que el restaurant. Así como el estilo de vida del locombiano. Que digo, colombiano. Perdón, se me pegó… ¡de Andrés!

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“Andrés Jaramillo es un importante empresario aquí en Colombia” nos dijo un paisa. ¿Qué has hecho para que, por ejemplo un taxista, te conozca de esa manera?

Nada distinto a no haber querido ser nunca un empresario formal, sino un juicioso artesano que de manera ordenada y creativa dé rienda suelta a su intuición de carpintero, de ornamentador, de reciclador de objetos olvidados. De empresario formal sólo tengo las angustias que genera esta creciente aventura en la que, sin saber cómo ni cuándo, me he visto involucrado. Y también, esta barriga que Stella, mi esposa, critica, mis amigas califican de sensual, y a mi hija y mis hijos les parece hermosa y tierna. ¿Cuáles son tus secretos para que un restaurant sea exitoso?

El secreto es uno solo y es el mismo que asegura un buen suceso a cualquier actividad en la vida. Se trata de hacer las cosas porque nos nace hacerlas y como nos gusta hacerlas. Lo demás, con todo respeto por los pensadores de oficio, son masturbaciones de intelectual extraviado.

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Con frecuencia, en el libro, dices que el dinero no abundaba en tu hogar cuando eras pequeño. ¿Cuál es el verdadero valor del dinero para Andrés Jaramillo?

La única moneda imprescindible es la que tiene un afecto genuino por una cara. Y por la otra, la fidelidad plena a la vocación de uno mismo, por utópica y loca que ésta parezca.

Andrés Carne de Res se ha convertido en un símbolo de Colombia. ¿Cuándo y cómo te diste cuenta de esto?

Paulatinamente he tomado conciencia de que este lugar es una expresión respetuosa y auténtica de nuestra cultura colombiana, o mejor, locombiana. Es decir, un manojo vivo de tradiciones que, en cuanto tales, tienen carácter. Y por ende, generan espontáneos afectos y admiraciones. ¿Se siente de alguna manera una responsabilidad por el mensaje que difundes entre los comensales?

El mensaje que difundimos, si es que puede afirmarse que esta nave de locos a la deriva difunde algún mensaje, es quizás el de una feliz y creativa fidelidad a lo ancestral, desde el fogón de la abuela y sus ternezas, hasta el embriagado goce tribal de una cumbia, un rock and roll o un mapalé. Todo, adobado con una sonriente y espontánea hospitalidad, aprendida en torno del hogar encendido de la infancia. La lealtad a todo ello constituye nuestra responsabilidad, que, por otra parte, trae consigo frecuentemente y a Dios gracias, indulgencias de nuestros visitantes cuando decimos bobadas por el micrófono, o cuando se nos pasa de término una punta de anca o un bife de chorizo, o cuando contra nuestra voluntad nos demoramos lo indecible para otorgar una mesa a cualquier bella familia que viene a celebrar con hijos, nietos y bisnietos, las bodas de oro de los abuelos.

¿Cómo describes las primeras expresiones de quienes visitan ACR por primera vez?

Ohhh! o Jajajá ! o Olalá! o What is this? ¿Qué es lo locombiano?

Locombia es Colombia al derecho.

Colombia Provoca es el nombre del evento de gastronomía al cual asistimos en Agosto en Medellín. ¿Cuáles son los mayores atractivos de la gastronomía colombiana? ¿Qué es lo que más provoca de Colombia?

Los mayores atractivos de la gastronomía colombiana son los que yacen ocultos en lo popular olvidado y en lo popular ignorado. Y lo que más provoca de Colombia es la canela y la pimienta y el laurel y el cilantro y el azafrán y el tomillo y el eneldo de la piel y de la risa de nuestras mujeres, divina confluencia en este suelo, diverso en climas y vegetaciones, de la sangre del África, de la sangre de Europa, de la sangre de América, de la sangre del Oriente medio.

Tu familia está presente en cada una de las palabras del libro. ¿Cuál es el significado de la familia en la vida de Andrés?

Somos una historia familiar. Una historia familiar en la que caben, desde luego, el millón de amigos de la canción y un concomitante millón de amores por afianzar.

La fe del colombiano se expresa mediante frecuentes imágenes, como la del Sagrado Corazón de Jesús, el Divino Niño, y en la imagen de Nuestra Señora de Guadalupe. ¿A cuál le hablas cuando hay un problema grande? Y cuando hay que agradecer ¿A quién agradeces?

Doy gracias y me encomiendo al ocaso de ayer, a la aurora de mañana, a los cielos constelados e insondables que descubro en los ojos del amor. Corazón de Jesús, Divino Niño, ¿Cómo surge la idea de hacer un libro An- Virgen de aquí o de allá, son formas veneradrés Carne de Res? ¿Hay un por qué, un para bles de nombrar lo que acabo de nombrar. qué? ¿Lo venderán en el extranjero?

Pero… ¿Es nombrable lo innombrable?

El libro se dio por milagro, sin un porqué ni un para qué, como se dan tantas cosas en la Tienes un “cachivachero” en ese restaurant. vida, si no todas, y como se han dado mu- ¿Cuál es la razón para recoger cada uno de chas de las cosas que hacen parte de nuestra esos “perolitos”? Si tuvieras que escoger historia. Es decir, por obra y gracia del azar… uno solo para llevarlo contigo eternamente y, de seguro, bajo los auspicios de nuestra ¿Cuál escogerías y por qué? patrona, la Virgencita de Guadalupe. No sé si No hay una razón para recoger cada uno de venderemos el libro en el extranjero. Podría esos perolitos. Hay una sinrazón para hacerlo. ser. Es una idea bonita.

Sí, la intuitiva sinrazón que de un modo secreto me señala el lugar más feliz para este cachiAmas a tu esposa desde muy joven. ¿Cómo vache o para aquel perol. espantas las esperanzas de las más lanzadas Si tuviera que escoger para llevar conmigo contigo? eternamente una sola cosa entre las mil y una No las espanto. Las conjuro con una mirada que hacen parte de Andrés Carne de Res, oppícara en la que brilla la Stella solar de mis taría por el fuego que llamea en el Corazón de Jesús ubicado a la entrada de esta casa. días y de mis noches.

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¿Qué comes a diario? ¿Eres “buen diente”? ¿Cuáles son tus platos preferidos? No se vale decir carne de res, ni salsa beibi.

Soy muy buen diente. Pero ¿no te parece irrelevante que te dé a conocer con qué desayuno, almuerzo y como? Sea como sea, me cautiva la comida casera. Y como lo que come cualquier cristiano.

Eso sí, despotrico si el plato no está dentro de los cánones de lo gustosito y sabrosón, es decir, de lo preparado con arte y con cariño. Otra cosa: no me puede faltar la arepa antioqueña al desayuno. Y amo los frutos del mar!

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¿Comen tus hijos muchísimo o son majaderos?

Mis cuatro hijos comen lo que su biología de adolescentes y estudiantes les demanda. Es decir, comen más que mucho, y felizmente, cada proteína la convierten en lucidez, belleza, lozanía. Gregorio, el menor, acaba de cumplir 13 años y de recibir el premio al mejor deportista del colegio. Tiene, además, gran aptitud para las artes. Valentina, una bella en todos los sentidos, también es muy sensible al arte, bailarina clásica cuando niña, hoy se interesa por la fotografía y la danza contemporánea y está terminando primer año de Antropología. Lorenzo es el primero de mis vástagos varones, un muchachazo noble, sensitivo, responsable, me llama cariñosamente Padre, también tiene aptitudes para el arte, cursa el último año de bachillerato, aún no ha manifestado sus proyectos para

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después del colegio. Luciano es un rebelde cautivante, hoy por hoy ofrece a sus íntimos una suerte de autismo genial que es independencia que camufla entre su larga cabellera en desorden, tal vez congénita reminiscencia de la melena hippie que lucí en mis quince. ¿Qué cosas no has podido comer? ¿Cuáles platos no te gustan?

Pregunta para reina de belleza. ¿Qué quieres ¿Cuáles son las cosas que no has hecho y te que te responda? ¿Que no soporto el mur- gustaría hacer algún día? ciélago al limón?

A una pregunta similar contestó Borges mil veces mejor que como yo lo haría, en un tex¿Quién hace las compras de los víveres para to que circula por todas partes y que algunos tu hogar? ¿Qué platos cocinas hoy en día? expertos califican de apócrifo. Y debe serlo.

Pregunta para vedette del cinematógrafo. No es una maravilla. Es más, parece escrito Pasemos a la siguiente, María Luisa. por Paulo Coelho. Allí se afirma, por ejemplo, que si el autor volviera a ser joven comería más helados al atardecer. (Al diablo los helados y el meteorismo que me producen… sobre todo al atardecer!).

Sea como sea, te cuento que me hubiera encantado ser astronauta. Uno de ellos, comandante de no sé qué nave, estuvo hace años aquí. Sobre la mesa que ocupó, cerca de avisos donde se lee ¡QUE VIVA EL SOL! pusimos uno que dice AQUÍ RUMBEAN LOS ASTRONAUTAS.

Viajes, playas, montañas, nieves, deportes... ¿Cuáles son las cosas diferentes que te alegran la vida?

Me alegra la vida el ducharme cada mañana en el baño de mi casa tarareando la balada “Stellita, qué linda que estás”, mientras enjabono mi cuerpo y contemplo el nido de colibríes que hay en el árbol de enfrente. ¿Cuándo vendrás a Venezuela?

Prometo consultarlo con la más acertada y bella de mis astrólogas. ¿Podrías autorizarnos a publicar una receta de Andrés Carne de Res? ¿Cuál?

La que Martha Inés, mi asistente, quedó de enviarte en los próximos días. ¿Podrías enviarnos una foto tuya, una del restaurant y una del plato de la receta que nos des, preparada? Todas en alta resolución, por favor.

Así será, querida María Luisa.

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NUESTROSAMIGOS

MuNcHiES

Las hamburguesas del Hard Rock Café Onzas de carne con tocineta, queso americano y en el medio un aro de cebolla rebozado, además de la acostumbrada lechuga y el infaltable tomate. Pedimos un extra de hongos y uno de cebolla caramelizada. Adicionalmente pedimos una ración de ensalada de la casa con una salsa de queso azul para compartir.

Luis Henrique Brandt Wallis

Martes 13, 8:50 de la noche, día cabalístico, supersticioso. A Luis Emilio mi hijo le cayó hoy la rejilla de una lámpara de la oficina en la cabeza. ¡Se cayó solita! De que vuelan, vuelan.

Superman de Five For Fighting suena en la computadora mientras que nuevamente presionado hay que sacar la tercera revista para Diciembre. Aquí estoy, tratando de escribir.

Bueno, qué se va a hacer, aquí estoy pensando y la verdad es que ando full depre, por cosas de la vida y no me ha llegado la inspiración.

Dentro de mi guayabo ando recordando cosas y de una agradable experiencia reciente escribí algo para un proyecto de blog crítico de restaurantes que comenzó y por razones de tiempo no ha prosperado, aquí se los reproduzco.

Espero les guste, a mi me trae unos recuerdos muy bellos, muy tristes y muy sabrosos. En fin, como a mucha gente, la comida es algo que me genera recuerdos muy poderosos relativos a vivencias, emociones y sentimientos. Igual que la música, mientras he estado escribiendo también me estremeció 100 years, de Five For Fighting y ahora termino con You’re Beautiful de James Blunt, música nueva, preciosa, joven y muy inteligente.

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Domingo 2 de Septiembre. El desayuno fue temprano y el estómago nos enviaba señales de hambre, rato después del mediodía. ¿Qué comemos? Es una pregunta que nos hacemos con mucha frecuencia, especialmente esos días en que no queremos hacer mucho, solo descansar, estar tranquilos. Una vez decidimos qué comer, surgió otra pregunta: ¿Dónde? Pues este domingo decidimos comer hamburguesas y el dónde fue, luego de otros qué y dónde fallidos, dimos en el Hard Rock Cafe. Esta franquicia global de la mejor exportación de gustos y sonidos norteamericanos está ubicada en el centro comercial Sambil de Chacao donde ocupa los amplios espacios de lo que otrora fueran las terrazas de Tops. Redecorado, según las normas de la franquicia (ninguno igual, todos similares), con los obligatorios discos de oro y otra parafernalia en las paredes. El local es amplio y agradable con dos áreas bastante diferenciadas, una a la entrada más cerrada y la aireada terraza donde terminamos sentándonos el domingo pasado.

Luego de consultar el bonito y amplio menú, nos decidimos por pedir un clásico mundial de Hard Rock, una Hamburguesa Clásica de 10

Debo admitir que todo se veía muy atractivo, la comida presentada de forma agradable. Las hamburguesas parecían de comiquita. Grandes, altas, con mucho relleno, con una carne gruesa de muy buen color. Bonitos platos para un público atractivo.

Cuando llegaron las nuestras se veían espectaculares, dignas representantes de la gastronomía gringa en su pantagruélico tamaño y jugosa promesa. Una vez añadidos los extras y las salsas de rigor completamos el armado de esos mastodontes de sabor para terminar usando un tenedor y un cuchillo debido al gran volumen de la hamburguesa. Apenas intenté el corte con el cuchillo provisto me quedo muy claro que existía un problema: O el cuchillo no cortaba o el pan estaba muy duro.

Resultó que ambas alternativas eran correctas.

El cuchillo provisto no era el adecuado en lo más mínimo, un instrumento de acero inoxidable común con una pequeña e ineficiente sierra en el filo que sencillamente no pudo cortar con facilidad y eficiencia la chiclosa costra del pan que nos sirvieron. En un establecimiento de ese tipo, con los precios que cobran, los platos que sirven y la fama que pretenden, deberían utilizar buenos, afilados y

pesados cuchillos de carne que en nuestro caso, si bien no hubiesen mejorado el pan, hubieran podido cortar la ofensiva concha sin ningún esfuerzo.

Al morder el primer bocado, la tiesa promesa del difícil corte se hace inmediatamente evidente en la boca, bajo los dientes. El pan está… ¡duro!

La inmediatez de tamaña barbaridad -en un local que por su franquicia hiper glamorosa- debería ser símbolo de perfección en los detalles, nubla mis sentidos. Mi primer impulso es devolver el ofensivo plato a la cocina, ¿Como osan sacar de sus entrañas pan duro? Mis instintos y experiencia toman el control de mis emociones y decido probar un bocado, antes de continuar con el mayor insulto que se le pueda proferir a un chef, a un restaurant: “¡Lléveselo, está malo!”. Los sabores que mis papilas perciben al masticar el pedazo de hamburguesa son maravillosos, la carne término medio jugoso, excelentemente asada en la parrilla, con ese sabor tan especial que la misma le confiere, tocineta sin mucho ahumado en perfecta armonía con las cebollas glaseadas y los deliciosos champiñones contrastando con el pan duro. La verdad es que no devolvimos ninguna de las dos hamburguesas. Estas fueron consumidas con gran satisfacción, a pesar del rígido contratiempo. No dudo en definir lo que comí como una buena hamburguesa, pero sería una gran hamburguesa si no fuese por lo del pancito y recomendarla como una de las mejores de Caracas.

A los dueños les recomiendo, ojo, control de calidad, mejores cuchillos o panes más suaves, en su punto.

Al público les recomiendo que vayan y prueben las hamburguesas del Hard Rock Café y me den su opinión. En futuras visitas probaremos otras cosas del menú. !Estamos en la búsqueda de la mejor hamburguesa de Caracas!

Hoy otra vez, ahora con All 4 One cantando “Beautiful as You”. Ese día también admiramos los postres, especialmente una copa de Hot Fudge de espectacular apariencia y el resto de la comida, preciosa.

NA: MilSabores en Papel no ha publicado, hasta ahora, un artículo crítico a la restauración local, simplemente no estaba en su visión inicial. Aquí entre nosotros, Eduardo Ortega y yo hemos abogado por la inclusión de una columna crítica en la revista, creemos que sería de gran ayuda, tanto para los lectores como para que los restauradores escuchen opiniones objetivas de cómo están cumpliendo su misión para con nosotros que, al final, somos los que pagamos las cuentas.

De todas formas, este artículo solo representa mi opinión muy personal y la de mi compañera de experiencia y sin cuya compañía, sabiduría, cariño, amor y pasión compartida por las hamburguesas no hubiese sido posible este escrito.

Ya lo saben, ni MilSabores ni María Luisa son responsables por esto. Gracias por soportarme y los dejo mientras sigo en mi guayabo escuchando Nothing Else Matters de Metallica.

LOQUEDICENELLOS

Patricia McCausland-Gallo

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secretos culinarios

los

de Colombia Por María Luisa Ríos Fotos cotesía: Patricia Mc Causland-Gallo

U

na vez se me metió en la cabeza que quería escribir un libro sobre gastronomía. Comenté mi idea a muchas personas. Una de ellas, la panameña Elena Hernández, me dijo que era difícil pero que no era imposible para los latinos entrar en el mercado de libros en inglés, sobre todo en el norteamericano. Como ejemplo me hizo referencia y me puso en contacto con Patricia McCausland-Gallo.

Desde ese día quedé impactada y maravillada con la obra de esta joven señora colombiana. Ella es nutricionista, chef pastelera, profesora y escritora. Nació en Barranquilla, Colombia. Creció viendo a su madre formarse como una de las más prestigiosas pasteleras de su país. Estudió Alimentos y Nutrición en la Universidad de Louisiana, y aprobó cursos del FDA, Food & Drug Administration en Estados Unidos. Asistió al American Institute of Baking en Kansas y al Ècole Lenôtre en París. Ha escrito en numerosos periódicos y revistas en Colombia, Estados Unidos y ahora en Panamá, donde reside. Se ha especializado también en el diseño de recetas para niños con necesidades especiales y adolescentes saludables.

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Pachi, como le dicen sus amigos, descubrió los sabores y algunos secretos de la cocina de Barranquilla, de Antioquia, del Valle del Cauca y de toda Colombia, para difundirlos a cualquier persona que hable inglés y se interese en el tema, independientemente del país donde resida, ya que sus libros están hasta en la tienda Amazon. También tiene su página web www.creativeculinary.net, donde encontramos recetas, informaciones sobre ingredientes y artículos vinculados con las tradiciones más profundas de su tierra. El trabajo y las dificultades no la amilanan, Pachi ha continuado, después de haber escrito su libro Secrets of Colombian Cooking, publicó Pasión por el Café, Juangui Goes to College, y el primero traducido al español, Secretos de la Cocina Colombiana con el cual ha retribuido a la mujer colombiana por compartir sus técnicas y sus recetas.

Tu mamá figura en la historia de la pastelería. ¿Cómo te diste cuenta de la influencia que ella ejerció en tu vocación y cómo describes esa influencia si la hubo?

La influencia de mi madre fue enorme aunque sin quererlo. La pastelería estuvo en la parte de atrás de mi casa desde muy pequeña.

A los trece años yo decoraba tortas para niños, y en ese tiempo que no había la máquina copycake para pasar los diseños de servilletas o platos a tortas de cumpleaños, yo lo hacía a mano con un palillo de madera. Ya ganaba 50 pesos por torta en el 74. La primera vez que enseñé pastelería fue en una escuela de cocina en Louisiana que se

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llama Wok and Disk a los 20 años. Ya para ese entonces había ido dos guidas en restaurantes, cocinas y calles estudiando, fotografiando y veranos a Lenôtre en París y uno a Nueva York a entrenarme con un entrevistando gente. Luego volví a Panamá a preparar cada una de las chef. Mientras tanto estudiaba Foods and Nutrition en LSU. recetas para poder estandarizarlas. Fue un trabajo extenso pero maravilloso, especialmente por encontrarme fuera de mi tierra. En ese ¿A qué edad comenzaste en la cocina y cómo? momento me encontraba creando un segundo proyecto que espero No recuerdo la edad exacta, pero desde muy chica entraba a la coci- comenzar antes de fin de año. na de mi madre donde ella dictaba clases. Siempre hacía preparaciones dulces que nos comíamos entre las primas.

Conseguir una editorial para publicar un libro es en sí mismo un trabajo complicado, sobre todo si está ubicada en Nueva York. ¿Cómo El primer libro que escribiste fue en inglés. ¿Cómo decidiste que harías lo lograste? un libro, que sería en inglés y por qué sobre la cocina colombiana?

Conseguir una editorial es un trabajo enorme, especialmente cuando En inglés porque sentí que en Estados Unidos se valoraba más la coci- no vives en Estados Unidos ya que como muchos dicen, no existes. na y lo compraría mucha más gente. Hasta hace poco todavía ser co- Con mucha persistencia, después de tres ¨no¨, conseguí esta editora cinera no era muy admirado en nuestros países. Primero iba a publicar a quien había conocido en una conferencia de la IACP. Tenía algo a faun libro sobre la cocina caribeña, pero decidí escribir sobre la cocina vor mío, y es que éste sería el primer libro de cocina colombiana edicolombiana ya que vivía fuera del país y no había un libro de este tipo tado en Estados Unidos. Además mi página web, bilingüe, mantiene editado en Estados Unidos bajo parámetros estadounidenses. el libro vivo y me mantiene a mí accesible vía email a nivel mundial.

Para escribir tu primer libro debiste investigar cada región colombiana, viajar alrededor del país, descubrir sus costumbres y sus gustos. ¿Cuánto tiempo y cuánto trabajo implicó todo el libro?

Desde el día que comencé a trabajar en el libro hasta la fecha de publicación pasaron 3 años. Viajé a muchas partes de Colombia, pero todavía me han quedado muchas por conocer. Estuve semanas se-

¿En qué consisten los secretos de la cocina colombiana?

El secreto de la cocina colombiana lo tienen miles de cocineras en sus cabezas, y aun cuando les pidas que te cuenten lo que hacen les cuesta trabajo, pues cocinan con su corazón, y jamás han escrito estas recetas en papel. Son sus tradiciones y costumbres, son detalles que no siempre quieren compartir. Es por esto que yo he dedicado

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el cien por ciento de la versión en español de mi libro a la fundación Nutrir de Barranquilla, ya que fue la generosidad de muchas personas que me permitió llevar a cabo este proyecto. Lo que yo hice fue ver todas las preparaciones, escribir, tomar fotos y luego hacerlas una por una en mi casa. Afortunadamente muchas las hacía de pequeña y esto me ayudó a aligerar un poco la producción desde otro país.

¿Qué te llevó a escribir un libro con recetas de platos hechos todos con café?

Dos razones paralelas: la primera fue la pregunta de mis lectores que querían ver platos de dulce con café, y la segunda mi marido que me motivó a que me dedicara al café. Durante dos años le trabajé al libro sin aun tener el visto bueno de ninguna editorial.

“Juangui goes to college” es un libro que dedicas a tu hija Isabella.

Lleva recetas de salsas, aves, acompañantes, postres especiales para que los jóvenes cocinen. ¿Cómo se diferencian unas recetas dedicadas a jóvenes de las otras?

Las recetas de jóvenes deben tener formas tradicionales con sabores exóticos. Los jóvenes de hoy en día tienen paladares exquisitos que han obtenido con la globalización de restaurantes e ingredientes. Por ejemplo pincho o chuzo de pollo satay. Estas recetas se deben poder preparar en menos de 15 minutos, y toda la comida debe estar lista Cuando hablamos de la gastronomía de un país muchas veces nos en no más de media hora. Hay sólo dos o tres platos que duran más, enfocamos sólo en las comidas de los famosos chefs y de los lujo- como las costillas de cerdo y el pollo entero, pero su tiempo de presos restaurantes. ¿Cómo se diferencian los secretos existentes en paración es de 10 minutos y para el horneo, que la parte demorada, no deben hacer nada. las cocinas familiares colombianas a las de los llamados “expertos”?

Creative Culinary se llama tu página Las cocinas familiares son muy diferen“ ...Para mí la creatividad es web, www.creativeculinary.net, ¿Qué tes a las de los expertos. En toda casa papel juega la creatividad a la hora de de mi ciudad, Barranquilla, se cocinan todo, es lo que me mantiene diseñar recetas y en general, al entrar tajadas de plátano, en las del Valle del viva, lo que me da energía en la cocina?

Cauca aborrajados, en las de Antioquia ¡Mucha! Para mí la creatividad es todo, y el eje cafetero arepas y en la zona Anpara seguir adelante. Cada es lo que me mantiene viva, lo que me dina papas chorreadas. En las cocinas da energía para seguir adelante. Cada de los restaurantes lujosos se ha tratavez que alguien me pide que vez que alguien me pide que le haga do siempre de imitar lo extranjero. Hoy le haga comidas o me precomidas o me pregunta por qué no en día se están viendo lugares como el vuelvo al negocio, les digo que prefiero restaurante de la gran chef cartagenegunta por qué no vuelvo al enseñarles para que luego lo puedan ra Leonor Espinosa. Leo cocina y cava hacer ellos y de esta manera mantener donde se trasforma la cocina de casa negocio, les digo que prefiemi libertad para crear. en platos sofisticados y elegantes que ro enseñarles para que luenunca pierden su identidad. ¿Cómo ves la gastronomía colombiana go lo puedan hacer ellos y actual, cómo la describes y hacia dón¿Cuáles son las tradiciones típicas code crees que se dirige? lombianas relacionadas con la cocina de esta manera mantener mi ¡La gastronomía colombiana va de may que has querido difundir alrededor libertad para crear.” ravilla! Yo diría que cada día avanza más del mundo en el idioma inglés? desde la base, ya que se está entrenanLa más importante, que somos familia do a mucha gente tanto en cocina cláprimero que todo, que nos reunimos a celebrar la cocina de nuestra tierra en fincas y paseos como forma sica como en la nuestra. Tenemos cocineros maravillosos, cantidades de restaurantes que compiten y se mantienen al día, servicio al cliende compartir.

También que en la costa comemos platos de dulce como acompa- te de primera calidad, y sobre todo, le estamos enseñando al mundo ñamiento del plato fuerte; en las zonas templadas consumen varie- que ser cocinero es un trabajo digno y honorable. Los productores dades increíbles de papa; en el pacífico se come mucho marisco con de alimentos están llenando los mercados con productos de nuestra leche de coco. Comemos mucho arroz y preparamos cantidades de tierra y de óptima calidad. Creo que pronto todo el mundo va a cojugos o bebidas de fruta. Comemos tres comidas diarias y dos entre- nocer de nuestra gastronomía. días que ofrecemos con café. ¿Qué estás planificando hacer en los próximos años, vienen libros Colombia es un país rico en cultivos de frutas y vegetales. ¿Qué nuevos?

Siempre que me dedico a algo, lleva detrás una razón de ser. El libro papel juegan estos ingredientes en la cocina típica colombiana?

Las frutas las comemos a diario, en la playa, como bebidas, a las sali- que estoy terminando ahora se llama Fit Meets Gourmet. Y es la das de las escuelas, a la entrada al cine… son parte importantísima de mezcla de mi entrenamiento personal como nutricionista y profesionuestra dieta. Siempre usamos verduras para aliñar la comida. Nada nal en alimentos. Es un libro que muestra cómo debemos cocinar en va a la sartén sin antes ser adobado. Preparamos cantidades de so- casa para mantenernos saludables, longevos y felices, sin tener que pas, aun en tierras calientes. La importancia de estas frutas y verdu- dejar de comer nuestros platos favoritos. Es un poco de calidad vs. ras es maravillosamente grande, y se puede observar al ver el espacio cantidad además de tener recetas deliciosas, producidas con ingredientes frescos y nutritivos. que le dan los mercados en sus pisos. ¿Qué fue lo que más te impactó de las cocinas en los pueblos, de las costumbres diferentes a las de las de las grandes ciudades?

La ingenuidad de las cocineras. Ellas no saben lo importante que son para nuestro desarrollo en un futuro, y para nuestra cultura e impacto en la tierra.

Las cocinas además las manejan casi en un cien por ciento mujeres, creo que sólo dos o tres recetas del libro me las enseñaron a hacer hombres.

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Corvina Oriental Ingredientes

1 Filete de corvina de 1 ½ a 2 libras 1 Taza cebolla roja finamente tajada

¼ ¼ 2 2 2 1 1

Salsa Oriental (¾ taza) Taza salsa soya Taza vinagre da arroz Cucharada albahaca en juliana Cucharada jengibre encurtido picado Cucharada miel de abejas Cucharadita aceite de ajonjolí Cucharadita wasabi (opcional)

Preparación Mezcle los ingredientes de la salsa en una vasija y agregue la cebolla. Refrigere 10 minutos o más.

Coloque el pescado sobre un papel de aluminio ligeramente cubierto con aceite. Vierta la mezcla de cebolla sobre el pescado, cubra con el papel.

Hornee en un horno precalentado en broil (calor de arriba 500ºF) durante 10 minutos, sirva.

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PatriciaMcCausand -Gallo Colombia

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CAPRICHAZOS

SANTOJOSDEMARÍALUISA + LOSANTOJOSDEMARÍALUISA + LOSANTOJOSDEMARÍALUISA + LOSANTOJOSDE Por María Luisa Ríos Fotos: Oz Films

Xoco

Uno de estos días me fui con una buena amiga a merendar en Xoco, la primera tienda de chocolates montada por Juan Pablo Sucre en sociedad con Andrés Gallegos, Roberto Baldó y Omar Mazzei. En el Centro Comercial Galerías Los Naranjos estuvimos conversando mientras Juan Carlos Castillo tomaba fotos a nuestros riquísimos caprichos, todos con el chocolate como ingrediente principal.

Xoco cuenta con la alianza con Chocolates El Rey y Alcatraz de Hacienda Santa Teresa, y con Helena Ibarra como chef creadora de riquísimos postres. Ya hay otro Xoco para merendar en Valle Arriba Market Center, me asegura Juan Pablo que abrirán próximamente en Los Palos Grandes, Centro San Ignacio y Centro Líder.

1. Bombones con Café, Dulce de Leche, Xoco Mousse y Giandujia

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3. Chocolate de taza calentico 4. Torta de chocolate con avellanas

2. Fondue de Chocolate con

5. Café Gourmet Alcatraz avellanas, ron de naranja, especias, acompañado con frutas frescas 6. Regalitos de chocolate variadas. Esta vez con trocitos para nuestros amigos más de fresas, manzana verde, piña y glotones cambur.

7. Más bombones variados

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LOSANTOJOSDEMARÍA

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CAPRICHAZOS

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Taninos

Juan Landaeta y William Lamas nos invitaron una noche a visitar Taninos Casa de Vinos, su tienda de vinos en la Calle Madrid de Las Mercedes. ¡Una belleza! Vicente y yo salimos encantados con el buen gusto que caracteriza el lugar y la variedad de etiquetas de vinos importados y de primera calidad que nos ofrecieron.

8. Bodega climatizada

10. Vinos Loma Larga

9. Loma Larga Cabernet Franc

11. Copas grabadas Mairena 12. Otra vista de la Bodega

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El menú

de

Kendon MacDonald Por María Luisa Ríos

¿Kendon MacDonald?

Nunca antes había escuchado su nombre, pero el historiador venezolano José Rafael Lovera nos habló tanto de este chef, que al verlo en Colombia Provoca lo reconocimos rápidamente. Muy grande, gordo, blanco como la leche, casi transparente, ojos redondos y muy abiertos, sentado bebiendo y comiendo en el área de los peruanos y recibiendo el saludo de todos quienes lo reconocían. Lo vimos varias veces y siempre en lo mismo: comiendo, bebiendo y conversando con la gente. A veces caminando, a veces sentado.

Este escocés es un verdadero personaje, polémico y muy interesante. Es uno de los primeros cocineros que redescubrió la cocina colombiana, explorando e investigando hasta en el más remoto rincón de la tierra de García Márquez.

¿Qué fue lo que te gustó de Colombia, tanto como para residenciarte en ella y hacerte ciudadano con gran orgullo?

Llegué a Colombia porque había leído los libros de García Márquez. Vine en la búsqueda de Macondo en un país donde uno se levanta por la mañana y no se sabe qué va a pasar en el día, en el sentido personal. Eso hace la vida muy emocionante. Me volví colombiano porque amo el país y es el sitio donde quiero vivir, entonces seria irresponsable no aceptar la nacionalidad que yo quería tener.

“Kendon MacDonald se ha distinguido por ser uno de los precursores del redescubrimiento de la cocina colombiana”. ¿A qué se refieren cuando dicen que redescubriste la cocina colombiana? ¿Cuáles fueron las cosas que estaban como dormidas y despertaste para que todos volvieran a disfrutar en Colombia?

La cocina Colombiana, por el sistema de educación gastronómico que tenía, perdió su valor porque ningún chef quería coci-

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“...Arrancaría con un Dry Martini porque la copa tiene la forma de un seno, seguiría con espárragos con salsa holandesa; no hay nada más erótico que ver a una bella mujer cogiendo un espárrago en su mano, untarlo con salsa holandesa y llevárselo a la boca. Las ostras cumplen con el deber por su forma y por el hecho que son del mar...” narla; los mismísimos colombianos tenían el concepto que todo lo del exterior era más valioso que lo propio, sólo un grupo de excéntricos seguían haciendo los platos. Mi contribución tal vez viene de ver los toros desde la barrera… yo no tenia ningún prejuicio sino un paladar sensible y encontré un valor en los platos nacionales. Tengo muchos espacios en los medios de comunicación, mensualmente escribo 31 columnas, hago cuatro programas de televisión y 22 de radio. Entonces, de cierta forma, esa saturación de los medios me permite dictar una agenda para el gremio. He pasado muchos años viajando cuatro o cinco días semanales por todo el país. Conozco los ingredientes, los antropólogos, sociólogos y chefs en todos los rincones de Colombia.

Entonces también tengo un punto de vista privilegiado por haber experimentado la gastronomía nacional.

Kendon MacDonald habla de temas muy diversos, por ejemplo, sobre la inconveniencia de servir comida caliente en un avión. Has escrito “Mucho mejor que no sirvan nada y nos dejen la platica para gastar en un restaurante que escojamos en nuestro destino”. Si te contrataran como asesor para los alimentos de una línea aérea ¿Qué platos les recomendarías?

Sirven comida en los aviones porque desde la existencia de la industria su competencia fue con los barcos de lujo y no los buses. Cuando uno viaja por bus nunca espera que te den comida, entonces para impresionar a los clientes, las aerolíneas ponen títulos y uniformes de lujo pero no están en condiciones de competir. Si hubieran competido con los buses los resultados hubieran sido mucho mejores. Yo creo que lo mejor es servir un sándwich con una cerveza y con chips de papas. Me parece ridículo que en las aerolíneas locales se cambian de chaqueta para servir un vaso de agua.

“Estoy seguro que ustedes no irían a un médico que no haya estudiado y que no tenga título profesional. ¡Qué miedo! ¿Entonces por qué vamos a comer donde gente que no ha estudiado?” apuntas en uno de tus artículos, cuando todavía algunos dicen que la escuela no es tan importante. ¿Cuál es la importancia de los estudios formales de cocina actualmente? ¿Qué es lo que se aprende en las escuelas que no se aprende en los fogones de los restaurantes?

La gente que es empírica hace lo que manda el chef sin entender la razón del por qué. Cuando pasan de un trabajo a otro, el conocimiento que tienen debe borrarse porque el nuevo chef hace las cosas de forma diferente. Nunca pueden surgir como buenos chefs a menos que sean genios. Las personas que han estudiado formalmente tienen habilidades movibles, es decir pueden pasar de trabajo a trabajo usando sus conocimientos o aun de país a país, sin hablar el idioma y no pasa nada porque tiene el conocimiento. Pues “brunoise” es lo mismo en Holanda, en Francia, España o en Inglaterra. El chef profesional puede cambiar la dirección de su restaurante en un momento dado o inventar un plato para un cliente difícil, el cocinero empírico no lo puede hacer.

Lanzaste un DVD titulado “Sabores de Colombia”, el primero o único sobre cocina autentica colombiana. ¿Cómo defines la cocina colombiana?, ¿Cuáles son las características que la identifican?

La cocina colombiana nace de las tradiciones campesinas que no es una alta cocina en su estado natural. Uno de los trabajos que tienen los chefs es seguir una de las tres diferentes tendencias. Uno: Cocina tradicional tal cual lo hace su madre.

Dos: Respetar los sabores de los abuelos pero modernizar el plato para que tenga un espacio en el mundo internacional gastronómico. Tres: Recuperar y usar ingredientes perdidos y combinarlos con técnicas clásicas de gastronomía. ¿Cuáles son los ingredientes que tienen mayor presencia en la cocina colombiana?

Son demasiados por la variedad de climas y su topografía, por la mezcla de las tres raíces gastronómicas de la nación: Indígena, criolla y afro-colombiana, el rango es casi incontable.

Dices que tu amor por la cocina viene del vientre de tu madre, y que la culinaria, más que un arte de alquimia y laboratorio, es una actitud, un estilo de vida, una vocación. ¿Cómo decidiste entrar en la cocina y no volver a salir de ella?

La verdad es que la cocina es una tradición familiar, mi familia vive obsesionada con la buena mesa, mi mamá no es una gran cocinera pero es una gran comelona. En mi casa cuan-

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do apenas terminamos el almuerzo, discutimos qué vamos a cenar. Toda la familia sale a buscar los ingredientes para el plato que hemos elegido, disfrutamos enormemente la buena mesa. Como mucha gente, mi llegada a la cocina fue un proceso largo, arrancó cocinando para mis amigos y sigue en un mundo de la gastronomía donde vivo 24 horas al día.

Arrancaría con un Dry Martini porque la copa tiene la forma de un seno, seguiría con espárragos con salsa holandesa; no hay nada más erótico que ver a una bella mujer cogiendo un espárrago en su mano, untarlo con salsa holandesa y llevárselo a la boca. Las ostras cumplen con el deber por su forma y por el hecho que son del mar. El postre tendría que ser zapote por su forma y su jugosidad, cada plato debe estar acompañado con el vino que es y se termina, para seguridad, con un pousse café acompañado por una pequeña píldora en forma de diamante y color azul.

Eres columnista y crítico de gastronomía, has publicado notas en publicaciones como El Tiempo, Gatopardo, Portafolio y Diners, entre otras. También manejas o manejaste una sección gastronómica en el Canal City TV. ¿Cuál es el papel que cumplen las comunicaciones actualmente y cómo influyen sobre la gastronomía?

El papel de los espacios de gastronomía en los medios de comunicación, es el de estimular el interés en la cocina, liderar opinión, y dar información sobre la calidad de los restaurantes, algo muy necesario en un país donde hay tantos restaurantes.

“...Uno

de los papeles que más me gusta es el de maestro, nace conmigo, si uno va a dejar algún legado se debe hacer con una generación de personas que lleven adelante su mensaje y pensamiento y que no muera con uno...”

Eres buen diente. ¿Cuáles son los platos que recuerdas de tu infancia en Escocia? ¿Cuáles son tus platos preferidos hoy en día?

El proceso de meterse en el mundo gastronómico, sobre todo en el lado de la escritura y crítica, es no estancarse. Hay que seguir evolucionando, soy fanático de los platos de mi país de nacimiento, amo y adoro la cocina colombiana, domino perfectamente la cocina francesa, española, italiana, griega, árabe, libanesa e hindú. Me interesa el Tailandés y la cocina del sur oriente de Asia, no me interesa la cocina Alemana o Polaca, he estudiado mucho la cocina de Latinoamérica.

Entonces me gustan los platos del país o región que estoy estudiando en el momento.

Entre tus trabajos como chef ejecutivo has trabajado en el Panamá Hotel, Radisson, Country Club Barranquilla, Hotel El Prado, Azul Azul en Cali, Melodys Lounge en Medellín. También eres profesor de último semestre de Cocina Colombiana Verde Oliva. ¿Cuál ha representado un mayor reto en tu profesión y cuál te ha dado mayores satisfacciones?

Uno de los papeles que más me gusta es el de maestro, nace conmigo, si uno va a dejar algún legado se debe hacer con una generación de personas que lleven adelante su mensaje y pensamiento y que no muera con uno.

Leo en alguna parte que “Kendon MacDonald Smith es un hombre de una cultura boyante, lector inagotable, quien se ha devorado las obras del premio Nóbel colombiano y otras de singular importancia de la literatura francesa: Balzac, Flaubert y Proust”. También que “Ostenta quizás la biblioteca más completa de culinaria de que se tenga noticia, con un promedio de 4 mil libros dedicados a este arte”. ¿Cuáles tres libros fundamentales en la gastronomía internacional recomiendas leer?

No me gustan los libros que solo tienen recetas, exijo de un libro para que pueda calificar para mi biblioteca, historia, sociología, antropología, cultura y referencias entre todo esto; así es un excelente libro de cocina. Desafortunadamente son contaditos. Obviamente el que recomiendo a todo el mundo es “Mi Cocina”, escrito por Kendon MacDonald.

¿Hacia dónde se dirige la gastronomía colombiana actualmente?

Tiene varios nortes, lo más significativo es el incremento de su importancia en la mayoría de la gente del país, de ahí nace una revolución donde el trabajo de chef se respeta, con esa actitud “Mi menú afrodisíaco es incomparable” dijiste en una en- ante la profesión, nace la calidad de producto. Lo que más me trevista donde también afirmaste que se puede cambiar de llama la atención es la cantidad de restaurantes de primera límujer pero no de cuchillo. ¿Cómo se compone ese menú nea de cocina colombiana que se están abriendo alrededor del afrodisíaco? país, con una cocina competitiva a nivel internacional.

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NUESTROSAMIGOS

EntRePanES Ratatouille

a hacer una baguette debemos procurar una costra delgada y crujiente; si vamos a hacer un pan gallego debemos obtener una costra muy gruesa, que cuando tomemos un gran cuchillo de sierra y comencemos a cortarlo nos parezca una rapsodia bohemia en wembley.

Oler Juan Carlos Bruzual www.iepan.com iepan2007@yahoo.es

La escena

Ver

Aunque ya mucha gente ha hablado de esta maravillosa película de dibujos animados dedicada a la cocina, deseo poner también mi granito de harina en esta masa. A todos los que sentimos esta profesión con una pasión desbocada, no nos quedó otra cosa que darnos cinco minutos para recuperar el alma que habíamos dejado en la película.

Hay una escena en la que Colette, la dura sous chef, le enseña al recién llegado cocinero Linguini cómo reconocer un buen pan. Ella comenta que no es por el color o por la miga, y de una manera casi sublime toma una barra de pan y la oprime un poco con sus dedos hasta que la corteza habla, eso que los amantes del pan reconocemos a distancia. Aunque ella lo ejemplificó de una manera magistral esa escena me permite comentar las características que debe tener un buen pan.

Para saberlo debemos usar los cinco sentidos.

En esta columna solo vamos a referirnos a los panes de costra, de campaña o campesinos.

El color del pan es muy importante. Nunca deben ser blancos o, como yo digo, “jipatos”, porque les faltaría personalidad. Para mí deben ser de un dorado intenso, en algunos casos oscuro, ligeramente rústico, sin falsos brillos trucados con huevo. Para muchos, la costra es simplemente una reacción química que ocurre por efecto de la caramelización del azúcar; eso es cierto, pero además creo que es lo que termina de darle personalidad.

Otro elemento visual importante es la forma del pan. Puede ser cualquiera, pero es necesario que no se haya desgarrado por un mal formado, que no se haya cuarteado o agrietado, que el cierre esté bien hecho en el piso del pan, que tenga volumen elevado y no tipo cachapa; los cortes deben ser parejos, uno tras otro, alargados, en diagonal y profundos.

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Tocar El sueño de cada comprador es tocar el pan antes de comprarlo. En estos tipos de panes es inaceptable una costra suave y delgada.

Para panes de calidad sólo hay dos opciones: una costra delgada y crujiente o una gruesa y dura, que perdure en el tiempo. Si vamos

El aroma del pan es muy difícil describirlo. No me refiero al pan recién horneado. Tengo la convicción de que el pan recién horneado es bueno hasta cuando es malo. Me refiero al refrescar, cuando sin perder las huellas digitales podemos cortar un trozo y olfatearlo hasta descubrir el aroma ese que está en nuestro pasado, en nuestra memoria. Mi pan preferido debe tener un dejo lechoso, ligeramente agrio y con aroma de fermento.

Saborear Si es difícil describir el aroma del pan imagínense cuan difícil es para los venezolanos degustarlo, donde cada vez el pan sabe menos a pan. ¿A qué sabe el pan? Pues debe saber a lo que huele. Mi pan preferido debe tener un sabor ligeramente lechoso, agrio, y con sabor de fermento. Para muchos el aroma y el sabor del pan son características organolépticas generadas durante la fermentación; eso es cierto, pero para mí además es lo que forma el carácter del pan.

Hablar Hay panes que hablan, cuando le decía eso a mi amigo panadero Hermes Rubio, se me quedaba mirando con cara de loco; aunque él asintió con la cabeza y los escuchaba conversar, no creo que estaba convencido de ello.

Yo, como Colette estoy convencido de eso, no son todos pero los grandes panes hablan.

FerysuMamĂ

Experiencia para la vista y el paladar 32 MilSabores EN PAPEL

En ese momento recuerdo el cumpleaños de una prima. Sus cinco hijos le habían organizado una fiesta sorpresa. Fer y su mamá tuvieron a su cargo la preparación de todo el obsequio: Un menú thai exquisitamente servido en originales platos asiáticos, con una profusión de sabores y aromas esl postre debe estar listo temprano. La sobrina dará peciados. Al probarlos, un pensamiento me había grabado una cena y está en la casa de la tía para que la ayu- para luego: Algún día las entrevistaré. “Les preguntaré cómo de. Ella preparará luego un risotto y un plato prin- han decidido hacer todo esto, cómo lo hacen”. cipal en su casa, pero en esta cocina hay secretos para hacer el tres leche, varios truquitos para que quede Retomo la conversación con ellas, quienes parecen más bien muy rico. Sale al jardín y me recibe. Su tía María Elena Gon- amigas. María Elena aclara que estudió en el Instituto Culinazález y la prima María Fernanda González de Marturet se rio de Caracas cuando Sumito empezaba su labor didáctica están arreglando. La tarde está bellísima, las fotos quedarán en Colinas de Bello Monte. Se graduó ya en la sede de Chuao. lindas si se hacen en el jardín. Nos sentamos en la sala, pero Quiso aprender a cocinar con detalle. La cocina le gustaba nada, la cocina nos llama. El bizcocho está listo. Madre e desde hace mucho, sobre todo el dar placer con los platos hija, trajeadas de punta en blanco con impecables filipinas, servidos a sus hijos, familiares y amigos. Decidió aprender se reúnen con nosotros. trucos y técnicas con una educación culinaria formal. Poco a poco Fer se entusiasmó viendo a su mamá cocinar con un gran espíritu creativo. Finalmente dejó su avanzada carrera Por María Luisa Ríos Fotos: Oz Films

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de arquitectura para dedicarse de lleno a la cocina. Madre e hija se convirtieron rápidamente en socias. María Fernanda Sevillano también forma parte del grupo de catering, un compromiso le impide esa tarde reunirse con nosotros. Ya tienen cuatro años ofreciendo el catering a clientes corporativos, amistades y familiares.

Mientras conversábamos, esperábamos al fotógrafo de MilSabores, la prima arreglaba su bizcocho, Fer colocaba una hoja de plátano sobre un plato y su mamá tomaba una provocativa pieza de salmón.

“Para las fotos de los platos hay que tener mucho cuidado con lo que se sirve y cómo se sirve. Es mejor dejar el salmón crudo, se verá más bonito”. Y es que actualmente se interesa también por la fotografía.

Está haciendo un curso en la prestigiosa escuela de Roberto Mata.

Entusiasmada me comenta que tiene su espacio especial para el revelado. Es posible que muchas de sus fotos estén relacionadas con el arte culinario.

¿Cómo decidieron entrar en el mercado de catering?

Mientras estudiábamos en el Instituto Culinario de Caracas, nuestros amigos nos invitaban a realizar eventos. Estas oportunidades nos animaron a dedicarnos al catering. ¿Qué cosas diferentes ofrecen ustedes?

Nos preocupamos por ofrecer una cocina que deleita a nuestros clientes y a sus invitados. Hacemos énfasis en la calidad y frescura de nuestros ingredientes y en la presentación de los platos, logrando una experiencia grata al paladar y a la vista. ¿Qué es lo que más les gusta de hacer catering?

Generar en nuestros clientes una sensación de seguridad en el éxito de su evento.

¿Cómo definen su cocina? ¿Qué características tiene su cocina?

Nuestra cocina es ligera y fresca. Ofrece una combinación y secuenRevisamos una revista. Paul y Ana Belén, Víctor, Helena, Carlos, Su- cia de sabores y texturas que evitan la saturación del comensal. mito, Silvia y Liselotte. Cada chef merece un comentario diferente, Fer y María Elena los conocen, saben de qué trata cada una de ¿Quiénes son sus clientes? ¿Cómo los describen? sus cocinas. El movimiento gastronómico en Caracas es grande, es Nuestra actividad estaba dirigida inicialmente a clientes corporatiimportante. Venía el Salón de Gastronomía en los próximos días y vos y de ellos se derivaron muchos clientes particulares. Los clientes María Elena asegura “Allí pasaremos los cuatro días. No podemos aprecian la discreción y sobriedad, son exigentes y requieren preciperderlos”. Desmonta el bizcocho para el tres leches, la crema está sión en los tiempos de servicio. lista. Llega el fotógrafo y me pierdo los trucos del postre para la sobrina. El sol se esconderá pronto, el jardín sigue bello, los platos ¿Qué es lo que más les piden?

En el área de pasapalos el ceviche con toque dulce y variedad de coloestán listos y la cámara también.

Salmón al vapor en hojas de plátano

Preparación Ingredientes 2 churrascos de salmón de 2 cm. de ancho.

4 hojas de plátano asadas cortadas en cuadrados.

1 cucharada de semillas de sésamo.

2 cucharadas de salsa de soja oscura.

1 cucharada de salsa de ostras.

4 cebollines cortados diagonalmente.

1 trozo de 1cm de raíz de jengibre.

100 gr. de fideos de arroz 50 gr. de zanahoria en juliana 2 cebollines en juliana Aceite de ajonjolí.

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Marinar los churrascos de salmón con la salsa de ostras y la salsa de soja.

Cocinar los fideos en agua hirviendo de 4 a 6 minutos, escurrir bien y reservar.

Calentar el aceite de ajonjolí en un wok, y a fuego medio saltear los vegetales en juliana luego añadir los fideos previamente cocinados y mezclar bien. Rectificar la sal. Cocinar 2 minutos más.

Cocinar el salmón por 8 minutos aproximadamente en una vaporera cubierta con 2 hojas de plátano. El centro debe quedar crudo.

Para servir, colocar sobre el plato la hoja de plátano restante, colocar los fideos salteados y sobre ellos el salmón al vapor, decorar con el jengibre, las semillas de sésamo y el cebollín.

res, el paté con chutney de mango, langostinos envueltos en masa filo y salsa de curry y las cestas de masa filo rellenas de surimi de cangrejo y toque de cilantro. En cuanto a comidas nos solicitan mucho comida thai e hindú. También solicitan platos más tradicionales basados en carnes diversas y pescados, los cuales realzamos con salsas muy especiales. En los desayunos corporativos tiene mucho éxito el self service de miniarepitas con diversos rellenos, incluyendo nuestra típica reina.

Los platos y vasos de distintas formas y tamaños, son elegidos para presentar porciones individuales de fácil manejo para el comensal.

¿Cuáles son los platos que no preparan y por qué?

No ofrecemos platos a base de productos en los cuales la calidad ó procedencia de los ingredientes no se puedan garantizar, como por ejemplo ostras, mejillones. Tampoco servimos carnes sujetas a restricciones de caza ó pesca.

¿Qué le recomiendan a quiénes están empezando en el mundo del catering?

Es muy importante la formación individual, elegir adecuadamente a tus colaboradores y precisar de antemano las expectativas y disponibilidad de cada persona para garantizar éxito en el trabajo de equipo.

¿Cuáles han sido los mayores problemas con los que se han enfrentado para realizar su trabajo y cómo los han resuelto?

Con frecuencia escasean algunos ingredientes tanto importados como nacionales. Lo positivo de esta situación es que nos obliga a innovar recurriendo a sustituciones y a cambios. ¿Cuántos clientes atienden al mes, promedio?

Un promedio de 20 eventos mensuales.

¿Cómo diseñan un menú?

Enviamos alternativas a nuestros clientes y una vez ellos eligen las opciones, los asesoramos para garantizar una secuencia de sabores y texturas agradables.

Trabajan juntas mamá e hija. ¿Cómo describen esa experiencia?

En ese momento no somos madre e hija. Tenemos habilidades y fortalezas que se complementan. Obviamente surgen las normales y necesarias diferencias. Procuramos mantener un ambiente de buen humor. ¿Cuál es la clave del éxito?

Un servicio impecable y la constancia en la alta calidad de los platos.

Usan las flores como elemento decorativo en sus platos… ¿Qué otros recursos usan para decorarlos? ¿A qué teléfonos le pueden llamar quienes se interesen en sus serLos elementos de servicio hacen énfasis en piezas de madera con vicios? manteles naturales de hojas verdes que resaltan nuestros productos. Nuestros teléfonos son 0414 3327976 y 0212 9637281

Cestas de masa filo con cangrejo (surimi) y cilantro

Ingredientes 125 1 2 1

15

1

10

grs. de carne de cangrejo. jugo de ½ limón. cucharadas de mayonesa. cucharadita de semillas de ajonjolí negro. hojas de cilantro picadas finamente.

Cebollino picado para decorar en filamentos. cm. de raíz de jengibre picada finamente.

Sal y pimienta al gusto.

Picante al gusto.

Pimienta al gusto. cestas de masa filo.

Preparación Cortar el cangrejo en piezas de ½ cm. mezclar con la mayonesa, el jengibre, el jugo de limón, el cilantro picado, la sal y pimienta. Añadir el picante al gusto. Rectificar la sal.

Distribuir la mezcla en las cestas de filo y decorar con las semillas de ajonjolí y el cebollino.

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NUESTROSAMIGOS

ELPiNgüE GOurmET Harina de otro costal pingue@lacoctelera.com www.lacoctelera.com/gourmet

Cuando hace unos meses México se puso en pie de guerra por culpa del aumento de precio de la harina para sus tortas, nadie comprendía muy bien qué sucedía. Ahora en Europa está sucediendo algo parecido. Resulta que la harina ha subido y por ende la carne de vacuno, el pollo, la cerveza, el pan… Nos dicen que es por culpa de los bio-carburantes y que lo prioritario es que ante la escasez futura de petróleo, esta será la alternativa número uno al oro negro.

Entonces, ¿todo el mundo plantará trigo, maíz, cebada o girasol para producir gas?

Dicen los lugareños de mi comarca que esto es el cuento de la lechera, en el que ésta hacía números y se creía rica antes de ordeñar la leche.

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A mí me produce desazón el pensar que se van a abandonar cultivos hortofrutícolas para plantar cereales que den un rendimiento económico mejor a corto plazo.

Es posible que no tardando, las tierras plantadas de alcachofas, puerros, tomates, fresas, uvas o cualquier tipo de alimento imprescindible en nuestra cesta de la compra, desaparezcan y que el precio de ellos aumente ante la escasez y se conviertan en alimentos de lujo. Si esto va a suceder, y espero que no -a pesar de la sucesión de acontecimientos y de mi pesimismo- confío en que se conserven las variedades más deliciosas y no las que den más rendimiento, aunque visto el signo de los tiempos no las tengo todas conmigo.

Mira tú por donde, que aquellos que apoyan la cocina de producto en contra de la tecnococina, ven en esta situación un aldabonazo a sus teorías. Personalmente creo que esta situación influirá en la manera de cocinar y en la evolución de este, quizá arte, y no beneficiará a ninguna de las dos tendencias, perjudicará en todo caso a la buena cocina, la única que sí es necesario que permanezca. Posiblemente todos estos nubarrones que se ciernen sobre este planeta sean sólo eso, pero da que pensar. Y más aún cuando para conseguir esos bio-carburantes se necesita agua, mucha agua, de la que desgraciadamente carecerán más de las tres cuartas partes de la Tierra en un futuro no muy lejano.

Así que habrá que arremangarse y ponerse manos a la obra. La lucha futura comienza y será por un planeta y una vida que se guíen por principios sostenibles, de ello depende que los cocineros, los hortelanos, los ganaderos, los tenderos y los que amamos la gastronomía, podamos seguir teniendo en nuestra actividad laboral o de ocio, un pequeño maná de felicidad.

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MaderoRestÓBar abresuspuertas L a g a stro n om í a

a rg e n ti n a

ti e n e u n a e squi n a e n

Por Zinnia Martínez Fotos Cortesía: Martiniano Molina

[ M a rt i n i a n o ]

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C a r ac a s

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restaurantes parrilleros de la ciudad.

El bife de chorizo, la bondiola, el asado de tira, entrañas y colita de cuadril son algunos de los cortes que nos deleitarán gracias a los asadores de Madero, formados a primera vez que estuve en Argen- por argentinos en sus métodos y técnicas tina, específicamente en Buenos de cocción.

Aires, tuve la suerte de probar un “asado de tira” que se quedó en mi “No será únicamente carne lo que servimemoria gustativa para siempre. El sabor y remos en Madero”, explica Martiniano, “es la textura de esa carne no la he vuelto a gastronomía argentina contemporánea en encontrar, había corroborado el porqué de general, con mucho de nuestra marcada inla fama mundial de la carne argentina. fluencia italiana por lo que podrán encontrar en la carta pastas, arroces, pescados, Luego, durante otra visita a la Patagonia, pastelería y una fina heladería artesanal que agregué a la lista de sabores inolvidables las elaboraremos ahí mismo en nuestra cocina”. empanadas de choclo y un cordero patagó- En la carta de Madero elaborada con la nico fuera de serie. Sus maravillosos vinos, la asesoría de Martiniano y Javier Brichetto, carne, el cordero y hasta las empanaditas las socio y parte cuento entre mis lista de “favoritos” argenti- f u n d a nos junto a Soda Stereo, Charly y Calamaro.

L

No es casualidad que mis recuerdos argentinos estén muy vinculados a la comida. No sólo es una cuestión de gula y curiosidad viajera, es que actualmente el movimiento gastronómico en ese país está a todas luces enfilándose hacia la conquista de los comensales del mundo.

Recientemente llegó a Caracas uno de sus principales paladines: Martiniano Molina.

Un carismático chef reconocido internacionalmente por sus programas en el Gourmet Channel que identificó en nuestra ciudad un nicho importante: aquí se come mucha carne pero no hay ni un sólo restaurante argentino.

En sociedad con un grupo de jóvenes emprendedores venezolanos, Martiniano pretende ofrecernos un compendio de los sabores del sur enclavado en Las Mercedes.

Madero es el nombre de esta aventura gastronómica, en clara alusión a Puerto Madero, una de las zonas más interesantes en materia gastronómica que tiene Buenos Aires.

La carne será el plato fuerte, cómo no, pero sus cortes, aliños y contornos no tendrán nada que ver con lo que estamos acostumbrados en los clásicos

Recientemente llegó a Caracas, uno de sus principales paladines: Martiniano Molina. Un carismático chef reconocido internacionalmente por sus programas en el Gourmet Channel que identificó en nuestra ciudad un nicho importante:

“aquí se come mucha carne pero no hay ni un sólo restaurante argentino”.

mental de la avanzada argentina, se incluyen el cordero patagónico, el dulce de leche y hasta mis adoradas empanaditas de entrada triunfal. Sin demasiadas pretensiones la carta ofrecerá platos para todos los gustos (incluso los vegetarianos).

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MaderoRestÓBar abresuspuertas Una valija de sabor Martiniano Molina es un joven cocinero de 35 años que tiene ya más de 7 años conquistando las pantallas de miles de televidentes con su simpatía y particular energía.

Estrella del handball, (formó parte de la selección argentina) apabulla con su 1,93 metros de altura y su amplia sonrisa de chico que está disfrutando mucho de la vida.

Asesor de varios proyectos gastronómicos en Argentina, actualmente su equipo se hace cargo Su pasantía por la televisión argentina de la carta en el Hotel Virgo y concretamente por el canal de cable de Las Leñas un centro de esquí ubicado en Menargentino Gourmet Channel, doza, del Rond Point en lo han convertido en un cocinero muy Buenos Aires y vuela por todo el país immediático pero que cuida mantener partiendo clases de siempre sus raíces. cocina a sus miles de seguidores.

“Yo aprendí a cocinar

en mi casa, con mi familia y a pesar de que luego perfeccioné mis técnicas con el Gato Dumás, creo en el valor de las cosas simples, del huerto sembrado por uno mismo, de los vegetales orgánicos”.

Restaurantes propios no tiene y asegura que así lo prefiere porque no tiene ni la presión, ni las ataduras de un negocio como el de la restauración. El Madero de Caracas será su primer joint venture fuera del país y, a pesar de que estará a miles de kilómetros de distancia volando de un lugar a otro, está seguro de que todo marchará sobre ruedas en el establecimiento venezolano. “Yo no puedo comprometerme con el día a día de una cocina, pero estoy seguro que el equipo de venezolanos con los que nos hemos asociado hará un buen trabajo asesorado por nosotros que viajaremos constantemente entre Caracas y Buenos Aires” asegura Martiniano quien bromea diciendo que en su valija no encontrarán ni un mango.

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Vendrán desde Argentina una sommelier de amplia experiencia que actualmente trabaja en Las Leñas, un jefe de mesoneros y todo un equipo que se encarga de entrenar el personal para hacer de la visita a Madero toda una experiencia agradable.

Martiniano por su parte está muy entusiasmado con esta aventura. “Ya me habían propuesto en varias ocasiones sociedades similares pero nuestra experiencia en Venezuela fue muy positiva -hace poco más de un año estuvo en Caracas ofreciendo unas muy concurridas cenas con la gente de Gourmet Lounge- y sintonizamos muy bien con este grupo de jóvenes que se encuentran en situaciones de vida similares a la mía y con muy buena vibra”.

Su pasantía por la televisión argentina y concretamente por el canal de cable argentino Gourmet Channel, lo han convertido en un cocinero muy mediático pero que cuida mantener siempre sus raíces. “Yo aprendí a cocinar en mi casa, con mi familia y a pesar de que luego perfeccioné mis técnicas con el Gato Dumás, creo en el valor de las cosas simples, del huerto sembrado por uno mismo, de los vegetales orgánicos”.

Cuando comenzó su programa Las Brasas asegura Martiniano que muchos compañeros le criticaron y le sugirieron abandonar la idea. “Asar carne no es para un chef, eso es de parrilleros, me decían, pero yo quise rescatar lo que es un valor de nuestra tierra, lo que siempre comemos, lo que cocinamos todos los domingos con la familia, no quería ser otro chef que prepara platos imposibles en la televisión”.

Y sus secretos de Las Brasas lo trajeron hasta aquí. Libros, programas, cursos, asesorías y ahora un restaurante en Caracas certifican que aquella idea fue un acierto.

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Detalles de la noche porteña “Nosotros sólo esperamos que el comensal salga complacido y con ganas de volver al restaurante porque haremos todo lo posible para que sea un servicio impecable” explica Otto Burgüera, uno de los socios venezolanos involucrados en este proyecto. Madero cuenta con dos pisos, una sala para 152 comensales y un segundo piso donde cabrán 54 personas sentadas que será un bar totalmente independiente del restaurante.

Ambientado por el arquitecto Andrés Alibrandi, el mismo del grupo ARA y del restaurante Cacao de Edgar Leal en Miami, Madero promete trasladarnos a Argentina apenas traspasemos la entrada. “Tendremos un parrillón, un horno de barro, una buena carta de vinos, todos los detalles del típico restaurante argentino están siendo cuidados”, agrega Otto, “Aunque el que quiera beber whisky también tendrá buenas opciones”. Como para no romper del todo con la tradición venezo-

lana. La carta y por supuesto los proveedores de cada uno de los ingredientes han sido seleccionados poco a poco en este proyecto que llevó más de un año en concretarse.

Con amplia experiencia en la movida nocturna y otros proyectos, el grupo de socios que está detrás de Madero espera que el sitio se convierta en un lugar de larga tradición, que perdure en el tiempo y se haga su sitio en las preferencias gastronómicas del venezolano.

Eso el tiempo lo dirá. Por ahora vale la pena matar la nostalgia del sur a ritmo de carne, vino y bandoneón.

Madero Restó Bar Calle París con calle Mucuchíes, Las Mercedes.

(Almuerzos y cenas)

www.maderoresto.com

Receta de Martiniano Molina

Costillitas de Cerdo con Reducción de Cerveza Negra, Caviar de Berenjena y Falso Chucrut Ingredientes

Preparación

6 Costillitas de carré de cerdo con hueso (de unos 4 cms. de ancho).

2 El jugo de dos naranjas. ½ Litro de cerveza negra.

6 Cucharadas de miel.

1 Cucharada de jengibre rallado.

1 Ramita de romero.

Salpimentamos las costillitas y las grillamos en una plancha o parrilla a fuego fuerte de los dos lados para ir dejando la marca, luego tendríamos la cocción en el horno sin que quede demasiado seco para que la carne quede bien húmeda en el centro.

Para el puré de berenjena 4 Berenjenas.

1 Diente de ajo.

1 La piel y el jugo de una lima.

Pimentón.

Tomillo fresco.

Aceite de oliva.

Para el chucrut 100 grs. de tocineta ahumada.

2 Cebollas.

1 Repollo morado.

1 Taza y media de vinagre blanco.

Gotas de salsa tabasco.

1 Cucharada de azúcar.

Para la salsa reducir a fuego bajo cerveza negra, jugo de naranja, jengibre, miel y una ramita de romero hasta obtener una textura un tanto espesa.

Para el caviar de berenjena quemamos las berenjenas directamente sobre el fuego girándolas constantemente para que queden tiernas. Las dejamos enfriar un poco, les retiramos la piel y las picamos a cuchillo finamente, les incorporamos un diente de ajo picado, ralladura y jugo de lima, aceite de oliva, tomillo en hojas, sal, pimienta, pimentón.

Para el falso chucrut rehogamos tiritas de tocineta a fuego medio, le incorporamos una cucharada de aceite, la cebolla en láminas, el repollo morado cortado en juliana y lo cocinamos lentamente durante 10 minutos, luego agregar el vinagre y dejar reducir hasta que se evapore todo, junto con el azúcar, sal, pimienta y unas gotas de salsa tabasco. El chucrut se puede servir frío o tibio.

Para la presentación, servir las costillitas guarnecidas por el falso chucrut y el puré de berenjena utilizando la reducción de cerveza negra para salsear y para decorar se puede utilizar un aceite verde de yerbas aderezadas con aceite de oliva, sal y pimienta.

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NUESTROSAMIGOS

HiStoRiA aLaCARta El croissant Luis Farage Dangel excalibur.lfd@gmail.com

En el año 1683, los ejércitos Turcos, enviados por el gran visir Mustafá Pachá, pusieron cerco a Viena. Ya habían asolado los Balcanes, conquistado Hungría y todas las naciones que bordeaban el Danubio. Ahora asediaban la capital imperial del Sacro Imperio Romano Germánico último baluarte de la Cristiandad europea Unos 200.000 soldados turcos, al mando del visir Kara Mustafá, pretendieron conquistar la ciudad para hacerla capital de la islamización y extenderla a toda la Europa Central. Viena, abarrotada por los exiliados, vivía las calamidades y penurias propias del asedio, mas la ciudad lo soportaba heroícamente.

A pesar de sus continuos asaltos, las hordas musulmanas turcas no habían logrado quebrantar la resistencia de los vieneses. Los asaltos contra los baluartes y los enfrentamientos cuerpo a cuerpo se repitieron una y otra vez y cada día parecía ser el último. Los auxilios y refuerzos estaban todavía lejos.Los turcos habían logrado ocasionalmente abrir brechas

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en las murallas y los defensores supervivientes estaban exhaustos.

Los panaderos, agradecidos, inventaron dos panes o pasteles conmemorativos de la victoria sobre el infiel. Uno, al que le pusieron el nombre de “emperador”, y otro, inspirando en el estandarte otomano, adoptó forma de media luna creciente, al que llamaron “Halbmond” es decir, media luna en idioma alemán. Era esta una suerte de reivindicación, para que todos los supervivientes de la sacrificada Viena pudieran morder y comerse, simbólicamente, al temible emblema de los musulmanes turcos, que tanto les había hecho sufrir.

De entre la infinidad de dulces de los que está compuesta la exquisita pastelería vienesa, sus Los Otomanos decidieron entonces tomarlos pasteleros siguieron las huellas del “Halpor sorpresa y recurrieron a una estratagema: bmond” y elaboraron otros tipos de dulces Idearon socavar el terreno haciendo una larga siempre de la misma forma como el “Vanillekitrinchera, a fin de construir un túnel que pasara pfert”, un pastel endulzado con vainilla. por debajo de las murallas hasta desembocar en el centro de la ciudad. Para no ser descuTambién crearon el “Mandelbögen” más pequebiertos trabajaban sólo por la noche, pero no ño pero impregnado con almendra. Otras recese habían percatado de que los panaderos tas fueron elaboradas, pero siempre en forma vieneses también trabajaban a esas horas. de media luna como el “Mohnbeugel”, una pasta llena de semillas de amapola, mientras que el Estos oyeron el ruido que producían los turcos pastel “Nussbeugel” lleva nueces y miel. con sus palas y picos, y dieron la voz de alarma. De esta manera los defensores fueron los Volviendo al drama histórico que se vivía en que sorprendieron a los turcos, obligándoles Viena, en julio de ese año a la cabeza de un a desistir en el intento y Viena fue salvada ejército, se desplazaba hacia la ciudad sitiada, momentáneamente gracias a sus panaderos. el rey de Polonia Juan III Sobieski, quien había sido llamado por el papa Inocencio IX y por el El emperador de Austria, Lepoldo I, en recom- emperador Leopoldo. pensa, les concedió honores y privilegios. El derecho de usar espada al cinto fue el más En agosto, las fuerzas de Sobieski se unen con apreciado. las del duque Carlos de Lorena yal reunirse

El 12 de septiembre, una coalición de reyes y príncipes de naciones cristianas liderada por Juan III Sobieski, rey de Polonia, la coalición y el duque Carlos de Lorena y otros muchos príncipes, generales y ministros alemanes, polacos y austríacos, junto con voluntarios italianos, se congregaron para acudir a la final defensa de Viena.

Al amanecer de ese día, el venerable monje Capuchino Marcos de Aviano, celebra misa y bendice al ejército en la localidad de Kalhenberg, cerca de Viena: 65.000 cristianos se disponen a enfrentar en una batalla campal a 200.000 otomanos.

La batalla fue violentísima y duró todo el día y termina con una terrible carga de la caballería polaca, guiada por Sobieski en persona. Los otomanos se dan a la retirada y huyen del suelo austríaco. El ejército cristiano obtiene una decisiva victoria, sufriendo solamente 2.000 pérdidas.

Después de la batalla y dejados en el campamento del visir Kara Mustafá, se toman como botín, “quinientos enigmáticos sacos abandonados”, cuyo desconocido contenido se confundió con alimento para camellos, siendo este en realidad el elixir de Arabia, el café o kahvé.

Un soldado cristiano conocedor del brebaje, el armenio Johann Diodato, adapta su amargo sabor al gusto de los vieneses, suavizándolo con leche, azúcar, miel y nata.

Este bebedizo fue bautizado cappucino, en memoria del activo monje Capuchino Fray Marcos de Aviano. Es así como se combinaron por primera vez en la historia el indivisible binomio auténticamente vienés, el genuino café capuccino con Halbmond.

Desde entonces el Halbmond invadió Europa y el mundo, hasta que los franceses, años después, lo hicieron patrimonio gastronómico “suyo”, gracias a una bella y aristócrata mujer austriaca.

16 de mayo de 1770. Maria Antonia Josepha Johanna von Habsburg-Lothringen, una bella quinceañera austríaca llega a Versalles con el fin de contraer nupcias con un joven noble de dieciséis años para de esta forma afianzar la unión franco austríaca. Es este jóven el futuro rey Luis XVI, quien va ostentar la última corona de Francia.

Para Maria Antonieta, la corte de Versalles resultaba hostil, aburrida y anticuada, con normas y reglas diametralmente distintas a las de su natal Austria y con un menú diverso y extraño al gusto de su refinado paladar.

Aunada a la indiferencia marital de Luis XVI y al tedio que le resulta el encierro en la corte de Versalles, Maria Antonieta manda a traer desde su tierra natal, una corte de cocineros, reposteros y ayudas de cámara para que le hagan más fácil tolerar la indiferencia francesa y soledad, mitigar sus penas y alegrar el menú diario personal.

Al poco tiempo en Versalles se empieza a ver y a servir en el desayuno real, aromático café y chocolate caliente, acompañado de una serie de deliciosos pastelillos hasta entonces desconocidos en Francia, llamados Ronchen y Halbmond.

Es así como se inicia en Francia, bajo el apetito de la jóven reina, el imperio de la media luna comestible, que con el tiempo deriva al francés con el nombre de croissant.

En efecto, hoy día en Francia, por la mañana, el croissant es el componente principal del desayuno. No hay petit déjèuner, que no lleve unos croissants en la bandeja, acompañado de un buen café caliente.

RIF. J-29388422-5

todos los contingentes del imperio, el ejército cristiano se pone en marcha hacia La sitiada Viena, donde la situación era extremadamente dramática.

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LOQUEDICENELLOS

Por María Luisa Ríos.

Foto Takeshi Nagahama por: luis brito.

Foto Platos por: rafael guillén.

Cortesía del libro “tocar fuego, 45 recetas de puño y letra”.

Se graduó de ingeniero agrónomo a los 24 años en la Universidad de Hokkaido. El gobierno del Japón lo envió de voluntario a realizar trabajos especiales en Ecuador, donde se dio cuenta que lo que verdaderamente le gustaba era la cocina.

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L

a primera vez que supe de este japonés fue a través del blog de Sumito Estévez. Otro día, conversando con Carlos García me enteré que Takeshi Nagahama no solo traía excelentes experiencias culinarias desde España y Japón, sino que de verdad era un cocinero estupendo dedicado a conquistar paladares muy arriba en el Páramo de La Culata, en Mérida. La primera vez que conversamos fue por correo electrónico. El también había creado su blog, elalurel.blogspot.com El propio Takeshi me avisó que ya estaba en Caracas. El objetivo de su visita: Establecer nuevas relaciones con distribuidores de vinos y quesos. Carlos García aprovechó la oportunidad para difundir la excelente cocina de su amigo Take. Invitó a un grupo de periodistas y conocedores de la gastronomía a una regia degustación de platos preparados por este japonés que se niega a salir de Mérida. Tuve el gran placer de conocerlo y de hacerle una entrevista en privado.

Son las tres de la tarde y hay bastantes comensales en un restaurante de Las Mercedes. Lo espero brevemente en un sillón. Encuentro una revista y en ella una entrevista a Carlos García. Muchos lo quieren. Su amistad con Takeshi nace en la prestigiosa Escuela Hoffman, en Es-

LOQUEDICENELLOS

Takeshi Nagahama

japonés

Un

con

uniforme

español

y

venezolano corazón

paña. El destino se ha encargado de hacerlos encontrar en diferentes comenzar el movimiento gastronómico que hoy pone de moda a la cocina española. Entró en la Escuela Hoffman y de allí salió con regiones y por casualidades diferentes. honores. Realizó el curso de formación profesional de cocinero (priTakeshi salió de la cocina. Hablamos. Vamos y venimos a Japón. Pa- mero de su promoción) y el curso de pastelería (sobresaliente). seamos por Ecuador. Regresamos a España. A Japón, a una boda durante el paro en Mérida, a España, a Japón y nuevamente a Mérida. Takeshi asegura que no estudió cocina en Japón porque no le gusta la Hablamos de la Escuela Hoffman, de Santi Santamaría, de Carme manera de ser de los japoneses en cuanto a protocolos y jerarquías.

Ruscalleda, de cómo se dio cuenta que quería cocinar, pero no en “Allá se respeta en exceso la jerarquía, con demasiado protocolo. Los Japón, ¡No qué va! En España si. Ahora está contento en El Páramo. que están en niveles inferiores no pueden ni siquiera hablarle a los que están en niveles superiores. No son flexibles para permitir que Nagahama nació el 24 de febrero de 1970, en Japón. Se graduó de uno experimente con nuevos platos. Se aprende muy lentamente. ingeniero agrónomo a los 24 años en la Universidad de Hokkaido. El La creatividad es muy limitada. Yo soy japonés, pero no estoy de gobierno del Japón lo envió de voluntario a realizar trabajos espe- acuerdo con tantas reglas”. ciales en Ecuador, donde se dio cuenta que lo que verdaderamente le gustaba era la cocina. Sus padres se molestaron a más no poder, Durante sus estudios en la Escuela Hoffman realizó pasantías en el recuerda Takeshi. “Envié una carta comunicándoles mi deseo de restaurante de la misma, donde tuvo sus primeras prácticas de cocina aprender a cocinar” cuenta mientras mueve las manos de arriba ha- bajo presión. Sin embargo, Takeshi asegura que en ningún otro lugar cia abajo y de abajo hacia arriba y la cabeza de un lado a otro. Desde fue mayor la presión que en el Restaurant de Santi Santamaría, Can pequeño se metía entre las ollas con su mamá o con su abuela y Fabes. “¡Ese sí es fregado! Allá uno corre, corre y corre y nunca parece ayudaba en todo lo que le permitían. A pesar del descontento de alcanzar el tiempo. Todo tiene que quedar absolutamente perfecto. su padre, Takeshi se fue a Barcelona, España. Se fue mucho antes de No puede haber excusas para que la comida quede más o menos. To-

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dos los platos tienen que quedar definitivamente perfectos. Por eso tiene tres estrellas Michelín. No se puede dar el lujo de perderlas. Y para lograr que todo esté perfecto es muy exigente con todos sus empleados, da de gritos y gritos hasta conseguir lo que quiere”. Ríe al recordar que Santamaría le puso dos veces cero. Pero reconoce que aprendió muchas cosas buenas en Can Fabes.

El chef aprecia la tranquilidad con la que vive en Mérida.

De su vida en España aprendió a valorar la selección de los ingredientes para trabajar con excelencia los platos que ofrece. Diariamente visita sus proveedores de legumbres y según lo que consiga fresco, decide lo que preparará ese día. Diseña unos tres menús al año, tomando en cuenta la disponibilidad de los mejores ingredientes.

Recuerda con cariño a Carme Ruscalleda en su restaurant Sant Pau, en San Pol de Mar. Allí estuvo Cuando le pregunté a Takeshi poco tiempo pero también aprenqué le parecía la comida japonedió mucho. Luego Carme abrió el sa que se consigue en VenezueSant Pau en Japón y Takeshi trabala me respondió literalmente lo jó no solo como segundo cocinesiguiente: “¿Sushi en Venezuela? ¡Noooooo! Me han dicho que ro sino que ayudó mucho como interlocutor entre los españoles hay unos restaurantes muy bueLo más importante es siempre y sin nos en Caracas como el Avila y los japoneses. De su trabajo con duda alguna, el sabor. Para conseCarme, Takeshi recuerda que no Tey, pero yo no los conozco. sentía tanta presión como con ¡Prefiero comer arepas!” guir el sabor es indispensable usar Santamaría. “Carme es bastante más tranquila. Ella es muy exigenImagino que hay elementos de los buenos ingredientes. Por eso te también con la calidad de sus la cocina japonesa en su forma compra a diario muchos de ellos. ingredientes para preparar sus plade cocinar, pues cocinaba mutos con excelencia, pero es más cho cuando pequeño con su Pero el no puede de ninguna macalmada. Además cuida de los madre y su abuela. Incluso me detalles femeninos que agradan contó que una tía siempre le nera sacrificar ni el olor, ni el comucho a la gente. Se interesa por recuerda la importancia de usar lor, ni la decoración armoniosa celebrar con sus creaciones las dicolores en los platos y de crear ferentes fiestas. Personalmente se una armonía en todas sus prede cada plato que prepara. encarga de diseñar y adornar sus sentaciones. cartas de menús que luego cada ¿A qué le da mayor importancia: comensal puede llevar como un souvenir”. Pero ya Takeshi no era el japonés de su infancia. No quería Al sabor, a los aromas, al producto, a la decoración del plato? Lo más seguir viviendo en Japón. Y entonces se vino a Venezuela, a las tierras importante es siempre y sin duda alguna, el sabor. Para conseguir el andinas donde se había casado en el 2002. sabor es indispensable usar los buenos ingredientes. Por eso compra a diario muchos de ellos. Pero el no puede de ninguna manera sacriSu madre le había presentado a una venezolana politóloga que es- ficar ni el olor, ni el color, ni la decoración armoniosa de cada plato taba cursando estudios de especialización. Al principio se hicieron que prepara. buenos amigos, luego Takeshi se fue a trabajar al Hotel Rural Son Granot en Menorca. La distancia aceleró el noviazgo y pronto se ca- Takeshi piensa que la cocina española y sobre todo, Santamaría y saron, por civil en España y luego por la iglesia en Mérida. Regresa- Ruscalleda, han tenido grandes éxitos es porque han trabajado muy ron a España, donde nació su hijo. Estuvo en el Abac en Barcelona, duro para obtenerlo. De Santamaría dice que ha logrado sus estrellas en el Manjador Can Ravell y la Mantequería Can Ravell también en a base de exigirse a sí mismo al máximo e igualmente a sus empleaBarcelona. Pasó al Sant Pau en Cataluña y luego al de Tokio. Creería- dos. Santamaría trabaja de sol a sol y codo a codo con sus empleamos que la andina se lo trajo a Venezuela. Takeshi asegura que fue el dos. De Ruscalleda dice que ejerce menor presión sobre sus empleaquien decidió venir a vivir en Los Andes. Le gusta la familiaridad, el dos pero que igualmente está pendiente de atender hasta los más trato y el cariño que recibe de los venezolanos. “Es mejor que nues- mínimos detalles, hasta los más femeninos. De todos dice que lo más tro hijo tenga a sus abuelos muy cerca”. resaltante e interesante es la búsqueda de la excelencia.

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Trucha Marinada Ingredientes y preparación Trucha marinada Una trucha grande de 2kg, sal, azúcar, aceite de hinojo.

Filetear la trucha y cortar en trozo de 100 grs. por ración. Marinar en la mezcla de azúcar y sal durante 15 minutos. Lavar bien y marinar en aceite de hinojo durante una noche.

Aceite de hinojo Hoja de hinojo 80grs, aceite de oliva virgen 200grs Blanquear las hojas de hinojo y licuar con aceite y un poco de sal.

Salsa de tomate picante Licuar tomate con guindilla (1 guindilla por un tomate). Colar y poner a reducir hasta que tenga la textura de salsa. Rectificar con sal y azúcar si hace falta.

Hinojo poché Cortar bulbo de hinojo en brunoise. Pochar en aceite de oliva. Decantar y rectificar con sal.

Salsa de cilantro Arroz 20 grs., caldo de vegetal 400 grs., hoja de cilantro 80 grs.

Cocer arroz en el caldo de vegetales. Freír las hojas de cilantro y triturar con arroz y caldo. Rectificar con sal.

Nube de ají dulce Jugo de ají dulce 400 grs., agua mineral 100 grs., gelatina 8 grs.

Limpiar y licuar ají dulce. Colar y reducir un poco.

Rectificar con sal. Remojar hoja de gelatina.

Calentar 200 grs. de jugo de ají dulce y 100 grs. de agua y añadir gelatina remojada. Agregar el resto de jugo, colocar en el vaso de ayudante de cocina y dejar que cuaje en la nevera. Montar con la ayuda de ayudante de cocina hasta que quede esponjoso.

Cortar en bloque.

Gelatina de limón Jugo de limón 200 grs., azúcar 15 grs., agua 35 grs., hoja de gelatina 2.

Mezclar jugo con agua y azúcar y calentar. Mezclar con gelatina previamente remojada y colocar en molde y enfriar. Cortar en dados de 5 mm. x 5 mm.

TN

TakeshiNagahama

Páramo de la Culata, Mérida MilSabores EN PAPEL 47

NUESTROSAMIGOS

MeSas A la hora del té

Las servilletas de tela bordadas con algún concepto siempre son las piezas elegantes que no deberían faltar.

Yamelis González Chang

El mantel de lino tejido en el borde sobre la bandeja y en combinación con las servilletas es el derroche de distinción de la ocasión.

ydehernandez@gmail.com

Aunque la costumbre de la hora del té no está tan arraigada en nuestro país, cada día hay más personas que por razones de salud, gusto o decisión consumen este brebaje y siguen el ritual.

En el caso del café, para nosotros es más familiar, es el pan nuestro de todos los días. Y casi se consume a toda hora. Sin embargo, sea cual sea su elección, estoy segura que coincidirá conmigo en lo agradable que es tomarlo y lo bueno que es aprovechar ese momento para compartir en pareja, en familia, con amigos o simplemente fantasear en solitario.

Para que esa ocasión no sea nada más que un placer gustativo, preséntelo para lograr que también sea un deleite visual.

A continuación les comento los elementos que no deberían faltar para armar una mesa de té o café inolvidable. La clave, esfuércese para que luzca agradable y estoy segura que ¡lo logrará!

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Las tazas sin duda alguna, son las protagonistas. Una buena idea es coleccionarlas, cada una diferente, de esta manera no atentan con la moda y las tendencias, son permanentes en el tiempo y usted se elimina la angustia que le genera cada vez que se rompe alguna porque se va a descompletar el juego. Si se rompen la sustituye por otra diferente ¡y listo! Excelente opción son las de porcelana, estilo Limoges porque sus diseños son tan bellos, glamorosos, diferentes y siempre serán del agrado de los participantes.

La tetera o cafetera, imponentes por su tamaño son recomendadas plateadas, estilo inglesas para personalidades más sofisticadas y elegantes, que quieren transportarse geográficamente y blancas para las personas más prácticas, modernas e informales. Un toque divertido, además de ayudarle a no quemarse a la hora de servir, es colocar en el asa un detalle artesanal de una imagen de algún animal.

Las cucharitas plateadas para revolver son las acompañantes perfectas.

En caso de necesitarlas, las mesas auxiliares de madera con motivos decorativos o lisas son la gran ayuda por ser prácticas, cómodas y adaptarse a cualquier espacio.

Miel, terrones de azúcar morena o blanca, edulcorantes son el aditivo prohibido infaltable.

Considero que después de cumplir con la presencia de cada uno de estos elementos, sólo me queda invitarle a disponer del té o café de su preferencia y desearle una feliz hora del té/café.

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Favoritos DE MilSabores EN la web Diggliana Álvarez Provenzali

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Restaurant Sibaris.

El Pingüe Gourmet

Sao Mai

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La Huerta

Dos décadas de buenacocina Por Cira Apitz Sardi Fotos: Oz Films

L

os hermanos Romano, Reinaldo y Gumersindo han hecho de La Huerta una especie de bastión del buen comer en Sabana Grande. Hace casi dos décadas, esta esquina de la Avenida Francisco Solano, donde antes existió un pequeño restaurante de 180 metros cuadrados con unas 15 mesas llamado La Roca. Los Romano lo compraron y poco a poco lo fueron haciendo más grande. Hoy en día cuenta con 2.000 metros cuadrados de espacio que albergan casi medio centenar de mesas, una excepcional bodega de vinos y un pequeño salón VIP, los cuales fueron recientemente inaugurados.

Su cocina se caracteriza por ser, ante todo, honesta. Sus clientes pagan por lo que consumen, dice Gumer, como le dicen allegados y amigos. “Nosotros nunca cambiamos calidad por el precio. Primero buscamos la calidad de los ingredientes, y después discuten el precio. Y eso no es sólo en los pescados, sino con todos los ingredientes”, explica. Ofrecen una variedad de pescados frescos como mero, atún, dorado, pargo, róbalo, etc., y langosta en temporada, siendo el asopado de langosta el plato más solicitado durante este tiempo.

como El Lagar y convirtiéndolo en la primera, y única, sidrería de la ciudad. En esa ubicación, el sitio marcó un hito en la movida caraqueña y el lugar era frecuentado por los intelectuales y bohemios famosos de la ciudad. Los mismos que, probablemente, se sentaban en el Gran Café a ver y dejarse ver. Aún son dueños de El Lagar, pero éste se encuentra ahora más cerca de La Huerta en la misma avenida frente al Centro Empresarial Sabana Grande.

Aunque en la Huerta se sirven una variedad de platos de carnes y frutos del mar ya que es cocina española, Gumer acota que “en el tema gastronómico, los que mandan son los clientes. Hoy en día están más informados y así se ha ido orientando el menú a incluir más platos a la plancha, sin o con poca grasa. Pero eso no quiere decir que no se preparen otras cosas”. Tanto Reinaldo como Gumer están de acuerdo en que la carta de La Huerta se ha ido adaptando a las exigencias de la clientela. Hay platos para satisfacer todos los paladares como por ejemplo muchas carnes o pescados al grill con contornos bajos en calorías. Claro esto no quiere decir que no van a preparar platillos más rebuscados como pescados de estación en salsas o cremas.

Ahora, el mando de los fogones de La Huerta lo llevan Manuel Nieto y Margarita Flores, quienes han trabajado con los Romano desde hace 25 años. Ellos son los encargados de convertir los ingredientes que llegan día a día de las manos de los proveedores y de la propia finca de los Romano en deliciosos platos que van desde los absolutamente pecaminosos hasta los que le permiten a uno tener la conciencia Los Romano son oriundos de Asturias, y como buenos pastores limpia después de comer. En la cocina también tienen a jóvenes con que fueron, cuenta Gumer, aprendieron a cocinar para ellos mismos talento culinario que se han destacado en el área gastronómica. cuando pasaban días y noches en los campos de pastoreo cuidando los rebaños. Sin embargo, Reinaldo recuerda que en su casa la hora de la comida era muy especial para ellos y no sólo por lo que La bodega Reserva y el Salón VIP significaba el estar juntos sino por la buena cocina de su mamá y su abuela. Así que cómo no iban a saber cocinar si para ellos eso es una Como profesionales del mundo de la gastronomía española, los Rotradición de familia. mano no le temen a invertir para mejorar aun más su ya bien conocido producto al que hace ya un tiempo le agregaron estacionamiento proEs por esto que Reinaldo, quien emigrara primero a Venezuela, co- pio. Detalle que los diferencia del resto de los restaurantes y tascas de mienza trabajando en La Candelaria en La Tertulia, para luego encar- la zona. De más reciente data es la Bodega Reserva, hecha en el sótano, garse de La Carabela, la cual compraría junto con Gumer cuando éste como las buenas cavas, y junto a ésta un pequeño comedor que es el se vino dos años después. Luego de La Carabela, compran lo que se Salón VIP, cuya decoración sencilla y algo rústica y con detalles que conocía como La Bajada, en Sabana Grande, y que ellos bautizaran recuerdan antiguas hospederías de la campiña ibérica.

Con respecto a las carnes, los Romano tienen una finca donde crían corderos y cerdos y siembran hortalizas que son para el consumo en el restaurant. No es tan grande como para surtirse en un 100% de sus necesidades. Entre sus planes en un corto plazo está la inversión para incrementar la siembra de vegetales.

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Es así como nace la idea de hacer una verdadera bodega de vinos junto a un pequeño, pero acogedor, salón VIP. Reinaldo explica que esto se pensó como una manera de ofrecerle más a su clientela fija y, además para captar aun más adeptos a esta esquina de la Solano. La otra gran razón, fue la de darle a los vinos que se comercializan en el país un trato más digno, ya que consideran que el vino en el país, es generalmente mal almacenado, y que son pocos los sitios que cuentan con un lugar idóneo para mantenerlos en óptimo estado hasta que venga el comensal a escogerlos. Así como lo lee, acá el comensal puede entrar a la bodega y llevarse el vino con él a la mesa, o a casa si así lo prefiere, porque se lo venden a precio de supermercado. Claro, esto en caso que el cliente guste de llevarse a casa el mismo vino que degustó aquí y desee llevarlo a casa para probarlo en otra ocasión.

tadores y distribuidores de licores. Se diseñó para que la persona entre y pueda ver el inventario de vinos en una computadora con pantalla sensible al tacto; y si lo desea el cliente puede ir hasta el anaquel y tomar de ahí su selección y llevarla hasta la mesa donde el mesero la descorchará. Esta bodega se mantiene a una temperatura constante que mantiene a los vinos tintos a una temperatura adecuada para que cuando se descorchen no haya necesidad de refrescarlos. Asimismo, también existe una nevera donde los vinos blancos y espumantes son mantenidos a las temperaturas más bajas que estos requieren.

Atención profesional personalizada Al igual que la Bodega Reserva es única en Caracas también lo es el hecho de que tiene al frente al sommelier Eliécer Rondón y su asistente Manuel Castro cuyo principal servicio es el de orientar a los comensales en el correcto maridaje de un plato con un vino. El primero es egresado de la Academia de Sommeliers de Caracas, además te tener un intensivo entrenamiento de doce meses con Domingo Delfino. Él es quien se hizo cargo de la selección de los 150 vinos que actualmente ofrecen. Se espera que a medida que los distribuidores vayan ampliando sus catálogos, la variedad de marcas de vinos se incremente a unos 220.

La creación de esta bodega nace de la molestia que sentía Gumer de “ver cómo se le maltrata al vino en el país”. Además la apertura de esta bodega es una manera de ofrecer a sus clientes un valor agregado y un ambiente diferente e íntimo donde comer y degustar un buen vino mientras se conversa alejado del bullicio del comedor general.

Por otro lado, el salón VIP se encuentra dotado de un monitor pantalla plana para ser usado en presentaciones, si así fuese requerido por los clientes. Aquí también se encuentra una prensa de manzanas donde los Romano prensan la fruta para elaborar sidra casera, la cual quizás en algún momento se decidan a embotellarla y venderla. Por los momentos, es sólo una más de las delicias de la casa. Otro punto a considerar es que se ofrece la posibilidad al grupo de tener una carta especialmente diseñada para el momento y según el maridaje recomendado por los sommeliers.

Esta bodega no solamente es única en Caracas sino que también lo es la madera utilizada para hacer los anaqueles, vigas, techo, etc., así como el revestimiento, mesas, prensa de uvas y manzana y los mesones del salón VIP. Estas piezas de roble tienen unos 20 años de uso, se iban a descartar y los Romano aprovecharon la oportunidad de adquirir un buen roble ya envejecido. Esta madera vino de los durmientes de los rieles del Metro de Caracas. Si no se lo dicen, usted no lo cree, además que el trabajo del maestro carpintero es muy bueno.

Según Reinaldo en este salón los comensales pueden disfrutar de las tradicionales “espichas”. Él explica que “antaño, las ‘espichas’ se hacían en las bodegas de grandes casas rurales. Consistía en pinchar un barril de vino para catar su contenido y se degustaba con sus mejores productos, todos de su propia cosecha tales como: los corderos, lechones, aves de corral, embutidos, jamones, quesos, patés y productos de la huerta. Se disponían de una forma tal que fuese útil para presentar una hermosa mesa amplia, abundante y espléndida, con platos elaborados que reflejaban las tradiciones culinarias de la zona y la época”.

Es de notar que el uso del salón es previa reservación y tiene un cupo mínimo de cuatro personas; y una capacidad máxima de unas 30 personas. El servicio dentro del Salón VIP es personalizado además que tiene su propia nevera de charcutería fina y quesos seleccionados.

También el grupo que reserva este espacio tiene la ventaja de que La capacidad de la bodega es de unas seis mil botellas. Actual- los preparativos para la comida escogida del menú, se van haciendo mente está llena a unos tres cuartos de su capacidad total ya que con antelación a su llegada para que los comensales no tengan que esperan por las nuevas adiciones a los portafolios de los impor- esperar mucho entre plato y plato.

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Lomo Adobado o Casero INGREDIENTES:

1 Lomo de cochino fresco y limpio (aprox. 2 kg.)

150 grs. de pimentón español dulce 1 Cabeza de ajos Sal 1 Litro de agua aprox.

PREPARACION:

Se machacan los ajos y se mezclan con la sal y se adoba bien el lomo de cochino. Se mezcla el pimentón español con el agua, para hacer una pasta que no quede muy líquida, se procede a poner el lomo de cochino en una bandeja un poco alta y lo más justa posible para cubrirlo por lo menos hasta la mitad con la pasta que hicimos anteriormente.

Se deja macerar en la nevera dándole vuelta al lomo de cochino 1 vez al día, durante 3 ó 4 días, pasado ese tiempo se saca el lomo del adobo y se guarda en la nevera colgado o en un envase, se puede mantener 2 ó 3 semanas el lomo entero, para cocinarlo cortar en medallones no muy gruesos y freir en poca aceite o a la plancha.

Se puede acompañar con unas papitas cortadas en cuadritos fritas y trocitos de pimentón verde fritos, salpicar con sal gruesa.

LH LaHuerta Caracas

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¡Santè!

GisaColaSante

Expertaenvinos responde Gisa resumiendo su posición cuando uno pregunta si es solo un producto para gente muy especial. Se involucró con la producción de su fotografía para esta nota como pocos lo hacen, cuidó cada detalle con cariño y especial isa Colasante es una de las per- atención. Los descriptores de los vinos sonas que uno más se encuen- blancos, los de los vinos tintos, llevó sus tra en los eventos relacionados copas, nos ayudó muchísimo. con el vino. La conocí en una tarde de domingo con la gente de Gourmet Lo- De cuando estaba pequeña recuerda unge, cuando ella guiaba con armonía la que su único encuentro con el vino era combinación de los platos con los vinos la copa de Montepulciano D’Abruzzo servidos ese día. Luego, cuando vino la que su papá se tomaba durante los alsommelier Marina Beltrame a Caracas muerzos y las cenas. Asegura que luecon Wines of Argentina, Gisa colabo- go, desde que salió de la universidad, el ró muchísimo con su presentación en vino la ha acompañado siempre hasta el Viva Vino. “El vino es para todo el mun- día de hoy, tanto en su vida profesional do, solo hace falta descubrirlo y listo” como en la personal.

Por María Luisa Ríos Fotos: Oz Films

G

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Tenía tres años trabajando en una empresa importadora de vinos radicada en la ciudad de Nueva York cuando quiso profundizar en conocimientos y certificarse antes de regresar a Venezuela.

Asegura que su jefe en ese momento y otras personas le insistieron en que eligiera el International Wine Center de Nueva York, donde se especializó en materia de vinos.

“El International Wine Center de Nueva York es una sucursal del Wine & Spirit Education Trust de Londres que ofrece el nivel intermedio, avanzado y el diplomado. En cada nivel se estudia una variedad de temas que abarca vinos y espirituosos, países productores, procesos de elaboración y técnicas para catar. Al final se presenta

¡Santè! un examen teórico y práctico para obte- Si, hay que alertar pero no más de lo que ner la certificación del respectivo nivel” se haría para otro tipo de curso. Hay que me explicó Gisa en grata conversación. tomar en cuenta que una cosa es tener conocimiento y otra poder trasmitirlo.

Gisa dice que recomienda a todos los También hay que diferenciar entre una apasionados del vino que quieran apren- cata y un curso o actividad didáctica. La der más a inscribirse en esa institución. verdad es que hay pocas personas con “En realidad, es una institución académi- verdadero conocimiento del tema, sin ca rigurosa que entrega excelentes herra- embargo, con el interés creciente que mientas para profesionales en el área del existe, estoy segura que pronto habrá vino incluyendo sommeliers, ejecutivos muchas más y muy bien preparadas. de mercadeo y ventas, periodistas, etc”.

También recuerda que su trabajo ha sido ¿Crees que sería un buen negocio montar fuente constante de aprendizaje, y muy un instituto de educación sobre el vino y especialmente, dice que ha aprendido con excelente calidad en Caracas? de Ferruccio Cappellin y más reciente- Existe la Asociación Venezolana de Sommente, de Vladimir Viloria. meliers. Por otra parte, el mercado pide a Sobre qué es lo que más le gusta del vino apunta con entusiasmo “El vino está relacionado con historia, arte, ciencia, idiomas, culturas, salud, comida, fiestas, amor, es decir, ofrece infinitas cosas bellas”.

¿Cuáles vinos te gustan más?

Todos los demás… Me encanta la frescura de un blanco joven, la complejidad de un tinto maduro, los exuberantes y los elegantes, me encanta un Syrah realmente especiado, depende del día de la semana…

Acompañar platos con los vinos más adecuados es bien importante. ¿Tienes algunos secretos con detalles que siempre funcionen?

Creo que combinar comida y vino es por sobre todo un arte. Si hay que aplicar un poquito de conocimiento, saber consistencias, texturas y sabores del plato y el vino, pero fundamentalmente llevarlo con mucha sensibilidad, además de disfrutar probando y errando.

El vino es para todo el mundo, solo hace falta descubrirlo y listo

Has visto crecer el mercado del vino venezolano a partir del año 2000 cuando regresaste a Caracas. ¿Cómo describes ese crecimiento y a qué se lo atribuyes?

La mejor estrategia de mercadeo por ahora es la educación del consumidor sobre el producto, esto lo saben las marcas, y en eso nos hemos enfocado por mucho tiempo. Hace seis años hice mi primera inducción sobre vino a la fuerza de ventas de las marcas que en ese momento manejaba y recuerdo que cuando describía los vinos, los muchachos me veían como si estuviera loca. Por otra parte, el crecimiento también se debe al énfasis en exportación de países como Chile y ahora Argentina que han sabido penetrar éste mercado y hacer crecer la categoría. La apreciación gastronómica también ha crecido y el vino ha ido de la mano con eso. Al venezolano le encanta la moda y desde hace algún tiempo está fascinado con el vino, eso sí, el vino una vez que te atrapa no te suelta, por fortuna.

gritos escuelas que impartan diferentes estilos y niveles de conocimiento sobre el vino, de hecho ya hay un par de iniciativas en proyecto y claro que serán un buen negocio. Sin embargo, lo importante es que cualquiera que sea el negocio, se establezca con altos estándares de calidad.

¿Cómo piensas que se debe enseñar a los jóvenes a tomar vinos u otras bebidas alcohólicas?

Pienso que el verdadero disfrute no esta solo en el consumo de las bebidas sino en conocer todo lo que se puede aprender de una botella de ron, de cerveza o de vino, independientemente de su marca. A mi juicio, esa seria la mejor forma de enseñar tanto a jóvenes como a gente de cualquier edad a disfrutar mas y de forma responsable.

¿A qué se debe que al vino siempre lo rodee una especie de misticismo, una aureola de elegancia, un ambiente de sofisticación?

Mas bien me gustaría responderte que no soy partidaria de exagerar con estas cualidades porque pienso que a veces son limitaciones para que un mercado se abra, aprenda y disfrute, hay que tener mucho cuidado cuando se comunican los atributos de un vino. Me gustaría que fuera el respeto, la autenticidad y la humildad lo que rodeara más al vino.

¿El vino más caro es siempre un vino bueno? ¿Por qué?

El vino bueno es el que más le guste a cada quien independientemente del precio. El punto está en saber que buscar en un vino y cómo disfrutarlo, si no sabemos hacer esto y el vino es caro, no podemos saber si es bueno. A veces el mejor vino es el más barato. Es un tema ¿Qué libros relacionados con el vino recomiendas? complejo pero encantador…

“Vino para Dummies” antes de leer Hay que alertar a las personas sobre el cualquier otra cosa. Hay que empezar riesgo que corren cuando se inscriben ¿Cuáles vinos te gustan menos? en un curso de vinos. ¿Cómo podemos Los vinos que no inspiran, que no esti- por lo sencillo y no lo sofisticado, es mi opinión. saber si un curso es serio? mulan, que no acompañan.

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NUESTROSAMIGOS

CociNAABieRta Claves para ser un Gran cocinero

El comensal es lo más importante. Un cocinero se debe a sus comensales, se desarrolla para sus comensales y crece gracias a sus comensales. Esta es la clave que permite generar un vínculo especial, sutil y a veces frágil, que se debe desarrollar en una eterna relación interdependiente.

Merlín & Claudia Drastrup de Gessen www.cocinaabierta.com cocinaabierta@gmail.com

Hoy en día existe una gran demanda por instituciones de arte culinario. La proliferación de nuevas escuelas están a la orden del día; sin embargo, lo que impulsa a la nueva generación de cocineros a querer ocupar cada cupo disponible, no es siempre lo más esperanzador.

Algunos buscan fama por aquello de ser un célebre “chef”, otros quieren tomar la vía expresa para salir de los estudios de una vez y están los que piensan que es moda. Es justo decir que, por supuesto, están los que desean ofrecer cada impulso creativo, momento de pasión intensa y amor incondicional a un trabajo que necesita eso y mucho más.

Es por esto que compartimos siete claves indispensables para aquéllos que de verdad están dispuestos a dar lo mejor de sí y quieren festejar las recompensas que ofrece cada receta bien lograda.

Humildad ante todo. El cocinero debe llevar la profesión con gran humildad. Este oficio tiene como principio generar placer, por lo que se debe tomar en cuenta que el reconocimiento de un buen plato se debe recibir con sencillez para no perderse en las garras de un ego sobrealimentado.

Yo soy cocinero. Muchas personas se refieren a aquél que cocina de manera profesional como chef. Chef no es más que un cargo dentro de Estamos convencidos de la necesidad de desarrollar talento joven, más aún en un mundo una cocina, que se alcanza con muchos años que ofrece alternativas diferentes, sabores de trabajo y experiencia, como lo es un general nuevos y hasta alucinantes transformaciones dentro del estamento militar, como el director culinarias, que, de no ser bien canalizadas, pue- en una producción cinematográfica, etc. El que den terminar por destruir nuestras maravillosas decide vivir de la cocina es un cocinero. tradiciones gastronómicas, una frágil memoria gustativa y la ilusión de llevar nuestros Amor, pasión y dedicación. Sin duda alguna, el productos y recetas a las mesas de comensales amor y la pasión es lo que hace la verdadera foráneos. diferencia entre aquél que mecánicamente si-

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gue una receta y el otro que la logra visualizar, saborear y sentir, simplemente con tener en sus manos el recetario. Cuando uno se encuentra en un espacio caluroso por horas, y las comandas son interminables, lo que mantiene el estrés a raya es la dedicación que impulsa a preparar el último plato del día como si fuese el primero.

Trabajo en equipo. La única manera de lograr culminar satisfactoriamente la jornada de trabajo, es comprendiendo que cada uno de los miembros del equipo es el más importante, cada uno se transforma en un engranaje que necesariamente debe funcionar como un reloj suizo.

Innovar y respetar las tradiciones. Es necesario innovar, crear nuevas combinaciones, presentar novedosas técnicas para cautivar la atención de aquellos que disfrutan del buen comer, al mismo tiempo que se tiene presente el legado culinario que fue desarrollado por mentes brillantes, con la esperanza de inmortalizar su trabajo, su pasión, su vida. Saber de dónde venimos, es saber hacia dónde vamos.

Memoria gustativa. Esta es la herramienta más importante de aquel que trabaja los fogones.

Es la que permite transportarse al pasado y revivir momentos especiales sólo con oler o saborear un plato. Le presenta la posibilidad al cocinero de encontrar en sus ingredientes los secretos más ocultos.

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Pedro Subijana

Por María Luisa Ríos Fotos: Yayo Galiana

M

irar el Cantábrico, solo, con absoluto silencio, después del alboroto del fin de semana, darse cuenta que es un hombre perfectamente feliz. Siempre hubo un detalle agradable. En el servicio de ayer o de anteayer.

Sale con la satisfacción de haber hecho lo que siempre quiso hacer. Cierra la puerta. Sabe que un hotel de 21 habitaciones, todas con vista al mar, un spa y una serie de servicios complementarios, tendrá al lado de su Restaurante Akelarre. Es el sueño de siempre, que se verá materializado para finales del año 2008. Mientras tanto, sigue al mando de su restaurante, con sus tres estrellas Michelín, y de una serie de iniciativas que han marcado las tendencias de la cocina española trascendentalmente.

Por los días en los cuales conversé con el chef Pedro Subijana el tema era Eurotoques, la Comunidad Europea de Cocineros que el preside y el evento Diálogos de Cocina.

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En su Restaurant Akelarre, las palabras excelencia, vanguardia e innovación tienen un significado muy especial. ¿Cómo se alcanza la excelencia? ¿Qué es la vanguardia? ¿Quiénes pueden innovar?

La excelencia es hacer las cosas lo mejor posible en cada una de las facetas, no solamente en la comida sino en el resto de detalles. También es crear la actualidad mediante la innovación, estar siempre por delante de los demás haciendo pruebas, ensayos, buscando información y culturizándose sobre los temas.

Usted asegura que el éxito de su restaurant y de cualquier empresa está en el equipo. ¿Cómo se hace para formar un equipo de éxitos?

Formar un equipo es una de las tareas más difíciles que hay porque se trata de reunir a personas que estén en el mismo espíritu que tú, con las mismas ganas y que participen del deseo de hacerlo todo muy bien y por lo tanto, de tener un éxito.

Pero eso se está haciendo constantemente. Uno puede formar equipo y cuando uno del equipo se marcha, hay que encontrar y

preparar otra persona para cubrir su puesto.

Es algo muy complicado, muy costoso, pero muy importante. ¿Cuáles son sus platos favoritos? ¿Cuáles sus ingredientes preferidos?

No tengo platos favoritos. Me gustan los platos ricos, de la cocina tradicional y de la más innovadora y actual.

Tampoco tengo ingredientes favoritos. Al final, por tópico, he acabado diciendo que el chipirón es uno de mis platos favoritos, pero puede ser el chipirón, puede ser la cigala, la caza de temporada, el cerdo etc.…

A mí me gustan todos los ingredientes, pero dentro de cada gama, me gusta buscar el mejor, el excelente, el que nada tiene que ver con los demás. Pero eso en cada una de las cosas. ¿Qué otros restaurantes españoles visita cuando tiene oportunidad?

Visito todos los restaurantes de mis colegas y también sitios pequeños, sencillos, que no tienen renombre, porque cocinan algo muy

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PS

bien o porque me siento muy a gusto, porque a los jóvenes, a quienes están empezando a luchar entre fogones y quieren hacerse un son amigos y me tratan con mucho cariño. futuro lleno de glorias? ¿Cuál es la fiesta familiar ideal, con cuáles Creo que la gloria no es el objetivo sino la consecuencia de hacer las cosas bien. A toplatos la celebraría?

La fiesta familiar ideal es aquella en la que dos nos gusta que nos reconozcan nuestro te reúnes con tus seres queridos que son la trabajo pero yo recomendaría a los alumnos familia pero no siempre es toda ella, si están que tienen que poner mucha ilusión y mutodos pues tanto mejor, pero siempre hay chas ganas por aprender, no solo en la época con determinadas personas de la familia con escolar sino durante toda la vida.

También tienen que tener mucha disciplina las que tienes más conexión o feeling.

Con mi mujer y mis hijos, me reúno muy a personal y con su entorno: un cocinero mamenudo y también con algunas otras perso- neja comida y esa comida se la mete la gennas de la familia: con mis hermanos, con mis te por la boca, por lo cual hay que tener un respeto extremo, como si de un laboratorio cuñados, con mi madre, mis suegros…

Pero principalmente los que más nos reunimos se tratara. y con los que más celebramos es con nuestros Y luego, hay que tener la mente abierta y las hijos y sus cónyuges. Lo que hacemos en esas “parabólicas” funcionando para captar todo ocasiones es tratar de turnar un poco para lo que se cuece en torno a la comida, a la alicomplacer a todos ellos: sabemos que a una mentación, a los productos y productores. le gustan muchos los crêpes, a otro los perceHa sido asesor de empresas de hostelería y bes, a otro la carne roja, a otro un pescado… alimentación. ¿Cómo debe ser el desarrollo Ha sido profesor en universidades norte- de la gastronomía en los mejores hoteles americanas y europeas. ¿Qué recomienda del mundo?

Los mejores hoteles del mundo, la mayor parte de las veces, tienen una dosis muy importante de parafernalia y lujo en todas sus instalaciones, habitaciones, halls y comedores, pero no suelen tener tanto miramiento por la gastronomía.

Y cuando si lo tienen, van mucho más en función de dar lo más parecido a lo de su país a todos los extranjeros que están alojados en sus hoteles. Creo que esto es un fallo: cada uno se debería identificar con el lugar en el que está y se debería intentar hacer descubrir al de fuera cosas nuevas y no volverle a poner a lo que está acostumbrado en su país.

Se habla mucho hoy sobre la alimentación sana. Los nutricionistas recomiendan muchos platos poco apetecibles. ¿Cómo encontrar una comida llena de ricos sabores, con gran valor nutritivo y poco valor calórico?

Los nutricionistas no recomiendan platos poco apetecibles si no que dicen los ingredientes que son adecuados o no para ciertas personas con determinados objetivos.

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LOQUEDICENELLOS Sabroso se puede hacer siempre, desde la cosa más simple, la verdura más sencilla. Pero hay que partir de la base primera de buscar ese producto en sus mejores condiciones, y luego tratarlo con gusto y mimo.

Una alimentación sana no es en absoluto poco apetecible ni sosa. Es una alimentación equilibrada en proporción a los tipos de alimentos que se consumen diariamente y por tanto al cabo de la semana o del mes.

creo que nunca me dormiré en los laureles porque siempre he tenido la ilusión por hacer más cosas y siempre he visto que se pueden hacer muchas más cosas y mejor.

No voy a cambiar nada y voy a seguir como hasta ahora, haciéndolo lo mejor que se y buscando los medios para seguir haciendo mejor, para tener a mi equipo contento y motivado, para tener los mejores productos, para ser pionero en investigación y creación, para hacer que nuestro cliente, nuestro comensal tenga un recuerdo imborraY a los periodistas que cubren la fuente de gastronomía, ¿Qué les di- ble, único, entrañable, divertido y placentero al máximo. ría? ¿Qué no le han preguntado a los chefs y han debido haber hecho hace tiempo? ¿Cómo cambiaría al periodismo de gastronomía? ¿Cómo influyen en su día a día los reconocimientos y premios como Creo que el periodismo gastronómico ha de ser sobre todo informa- los de Michelín, Gourmetour, o la Guía Campsa? tivo, honesto y limpio y no dejarse llevar por las simpatías o antipa- Influyen de manera positiva porque todos los reconocimientos son tías a determinados personajes. Ha de juzgar siempre lo que hay en en definitiva halagos y a nadie le amargan los halagos. Pero yo nunca el plato y en el ambiente. Pero hay cosas que influyen y es inevitable, me acabo de creer nada porque de la misma manera que te pueden y siempre existirán. dar todos los beneplácitos y encumbrarte, también te pueden dar Si los periodistas de gastronomía se especializaran lo primero en sa- palos. Creo que lo que hay que hacer es tenerlos como reconfortanber de gastronomía y después hacer su periodismo de una manera te, pero no creérselo demasiado porque se puede venir todo abajo si honesta y limpia, no habría nada más que pedirles. no se está con las pilas puestas en todo momento.

Ha escrito una cantidad de libros variados. ¿Cuál le ha dado mayor satisfacción y por qué?

He escrito ocho libros hasta ahora. Como siempre se suele decir, el último es el mejor. Pero creo que más aun el penúltimo “Akelarre, el sueño de Pedro Subijana” porque no lleva solamente una serie de pautas de estilo de cocina y unas recetas renombradas en nuestra casa sino que también lleva una dosis importante de filosofía, de mi ciudad, de mi entorno, de mi equipo.

También ha hecho televisión. Especialmente La Cocina de Pedro Subijana ¿Cuántos programas lleva y qué es lo más importante que ha difundido a través de este medio?

Llevo 15 años haciendo cocina en televisión. He hecho de todo, desde trabajar con una productora que me imponía sus ritmos y formas de ver el tema hasta trabajar con mi propia productora y hacer las cosas como yo creo que se deben de hacer, pero con los medios que me pueden valer. Al final todos los programas de televisión y otras cosas dependen en el fondo de la economía y si hay medios económicos suficientes se puede hacer más o menos cosas, sobre todo en el terreno de la complejidad. A mi siempre me ha gustado por encima de todo y antes de nada informar a la gente a cerca de lo que yo se de cocina para que después, cada uno, utilice de eso lo que le interese.

Me dicen que se maneja bien con Internet. ¿Qué opinión le merece la información sobre gastronomía que está actualmente apareciendo en páginas web y en blogs? ¿Qué cosas le gustaría se incluyeran en estas páginas?

Internet es el mundo y el mundo es una extensión excesivamente grande. En internet hay cosas buenas, malas, mediocres y también despreciables. Todo el mundo cuelga lo que quiere y a veces, protegido por el anonimato, dice cosas que no diría cara a cara, por falta de valor.

Pero hay cosas fantásticas y maravillosas. Nosotros utilizamos mucho internet, sobre todo para recabar información sobre productos, nombres, utensilios, contactos con otros colegas etc.

Con tres estrellas Michelín continúa su inconformidad y la búsqueda constante de la evolución en su trabajo. ¿Cuándo y que le hará sentir conforme o completamente satisfecho?

Yo estoy encantado con tres estrellas Michelín, pero cuando tenía dos, también estaba encantado y conforme.

Creo que las estrellas Michelín son el referente de un cocinero, la meta a conseguir, pero al mismo tiempo, yo nunca estaré conforme,

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Desde 1986 representa en España a la Comunidad Europea de Cocineros Eurotoques y desde el 2003 es su presidente a nivel internacional. ¿Cuáles son los logros más importantes de esta Comunidad?

Eurotoques se fundó efectivamente en 1986 y fuimos fundadores varios de los que todavía continuamos en la brecha. Arzak y yo fuimos la parte representativa para España, a parte del bureau español. Los primeros años fueron muy duros porque no teníamos medios ni gente. Pero poco a poco, con el tiempo (ya han pasado 21 años) se han ido consiguiendo cosas muy importantes.

Durante mi presidencia por lo menos he conseguido reorganizar un poco los bureaux internacionales y “descabalgar” alguno y sustituirlo por algún otro más eficiente. Hemos conseguido crear una oficina permanente en Bruselas, algo que llevábamos muchos años deseando y ha sido la primera vez que hemos intervenido como cocineros en el Parlamento Europeo explicando nuestras inquietudes.

Al final el objetivo de los cocineros Eurotoques es el de preservar las materias primas, darlas a conocer, recopilar el patrimonio culinario europeo y practicar una cocina honesta y limpia, defendiéndonos los unos a los otros cuando se sepa que es de justicia, es decir, si se sabe que un cocinero eurotoques no está cumpliendo con el decálogo se le expulsa y punto.

Ahora organizan con Eurotoques, en Donostia, los Diálogos de Cocina. Los cocineros participarán como alumnos.

Vengo diciéndolo desde siempre: Yo en todo momento tengo ganas de aprender. Yo siempre estoy dispuesto a asistir a aquellos foros en los que puedo escuchar o bien participar y en los que se pueden descubrir cosas. La pena es la falta de tiempo o de ocasiones. Pero la verdad es que se hacen muchos eventos importantes a nivel nacional, internacional e incluso regional en torno a la cocina, pero no se había hecho un encuentro de este tipo en el que los cocineros seamos más bien la parte expectante que la participante. Hemos invitado a ponentes y participantes de los que sabemos que podemos aprender mucho. Algunos son cocineros y otros no: hay gente de la información, de la cultura, de la ciencia, de la tecnología etc. ¿Cómo influirá Diálogos de Cocina?

No sabemos cómo influirá Diálogos de Cocina en el desarrollo de las artes culinarias, pero va a ser un evento bonito e interesante. Lo hemos hecho con todo el amor del mundo. Habrá gente que lo recibirá con gran utilidad y otros con curiosidad y aunque no creo que vaya a cambiar el mundo, si creo que cambiará algunas cosas.

GAMBAS Y CAMARONES EN POLVO DE SU CAPARAZÓN, MERENGUE DE TOMATE Y RÚCULA

Para la salsa de Rúcula.

100 gr. de rúcula 2 gr. de Resource 25 gr. de sésamo blanco puesto en remojo durante 1 día.

12 hojas de rúcula

Modo de Actuar: Ingredientes para 4 personas.

8 Gambas 12 Camarones Para la salsa.

50 gr. de jugo de las cabezas 50 gr. de agua Para el empanado.

Las cáscaras y las cabezas de las gambas y de los camarones en crudo.

Para la salsa.

Se hace el jugo de las cabezas apretando bien las cabezas de los camarones y las gambas y mezclándolo con el agua. Se cuela y se hierve durante 10 segundos al fuego.

Se tritura, se cuela y se reserva.

Para el empanado.

En una sartén antiaderente se van secando las cáscaras al fuego, tostándolas ligeramente. Se tritura en la Thermomix hasta reducir a polvo.

Para el merengue de tomate.

250 gr. de agua de tomate 25 gr. de clara de huevo en polvo

Para el agua de tomate.

Se trituran los tomates y se ponen en una cazuela, se hierven durante 2 minutos y se deja colar sobre una estameña.

Para el merengue de tomate.

Se tritura en frío el agua de tomate junto con las claras. Se deja reposar durante 6 horas.

Se monta en la KitchenAid al Nº 7 hasta que tenga la textura del merengue.

Se extiende la mezcla sobre un papel sulfurizado y se pone a secar al horno a 90ºC durante 5 horas.

Se saca del horno y se corta en cuadrados de 2x2.

Para la salsa de Rúcula.

Se escalda de agua hirviendo a helada la rúcula. Se tritura en la termomix, se cuela y se liga con el resource. Se mezcla con el sésamo escurrido.

Presentación: Se empanan las gambas y los camarones en el polvo de las cáscaras, se templan ligeramente en el gratinador.

En un plato se ponen 3 puntos de la salsa de rúcula y otros 3 de la salsa de gambas y camarones.

Sobre el merengue, se colocan las gambas y alrededor los camarones.

Para el agua de tomate. ½ Kg. de tomates maduros

PS

PedroSujibana

Restaurante Akelarre. España MilSabores EN PAPEL 61

NUESTROSAMIGOS

DeSde NYC

Food and the City Victoria Medialdea

hablandodesdeaqui.blogspot.com hablandonyc@gmail.com

...Yo daría mi vida por un níspero, …soñé que me ahogaba en una piscina de queso telita, … juro que lo primero que voy a hacer cuando llegue es tomarme un papelón con limón y una chicha al mismo tiempo aunque me tengan que hospitalizar, …tengo escondida mi ultima cajita de Torontos, tengo que preguntarle a mi psicoterapeuta porque me relaja saber que está allí, …estoy fúrica, en la aduana le botaron a mi mamá las tres hallacas que me traía, ni que fueran bombas!

Todas son frases tragicómicas que he escuchado salir de bocas de venezolanos que viven en el exterior y que añoran la gastronomía patria.

Los que viven en Asia, Australia o Europa lo tienen peor en términos culinarios que los que vivimos en Estados Unidos y dentro de este grupo los que estamos en Nueva York somos más afortunados, porque a pesar de que la comunidad de coterráneos no es muy numerosa, la gran diversidad de la ciudad nos ayuda a suplir nuestras caprichos alimenticios.

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La ventaja de Nueva York sobre otros lugares se la debemos a los numerosos ghettos de inmigrantes que nos permiten encontrar casi cualquier cosa. En los negocios latinos es fácil encontrar harina PAN, maízina, malta, colita, quesos blancos (colombianos) y frutas tropicales -he descubierto que los Jamaiquinos son grandes comedores de mamones, genips En Manhattan se puede “matar” los antojos bá- para ellos-, hojas de hallaca en los mercados sicos -arepas, empanadas, cachapas, tostones, chinos y tailandeses y quesos blancos griegos tequeños, pabellón, asado negro, chicha, pape- para mis ensayos de tequeños, que no me han lón con limón y batidos de frutas y en diciem- salido mal. bre hallacas y pan de jamón- en 4 restaurantes: Caracas Arepa Bar (caracasarepabar.com), Pero no todo es color de rosa. Horror: aquí no Flor’s Kitchen (florskitchen.com), El Cocotero se consigue ají dulce!!! (cocotero-restaurant.com) y Pasita (pasitanyc. com), todos más o menos del mismo estilo Para mantener mi inventario tengo una plantita y de la misma calidad. Recientemente abrió que ya me produce algunos frutos, pero su cuiuno en Brooklyn: Shachi’s (197 Havemeyer St) y do me tiene paranoica, he llegado a escaparestoy por ir. me de la cama a las 2 AM en medio de la lluvia para meterla a la casa y evitar que se le caigan Mención aparte merece Tisserie (tisserie. las flores, todo con tal de lograr uno de estos com), la patisserie de los mismos dueños de la días el verdadero sabor de la carne mechada... riquísima St. Honoré en Caracas, la cual está concebida (como es lógico) para el mercado neoyorquino, pero igual ofrece algunos “tesoritos” como cachitos de pavo, pastelitos de queso y coquitos; incluso puedes pedir “un marroncito” y el muchacho del café (venezolano) sabe a que te refieres. Además este es uno de los lugares donde se consiguen las tabletas de chocolate “El Rey”, los otros son Dean&Deluca y algunos Whole Food.