un dolce per ogni regione

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La Sicilia

Lillo Freni in “Stella di Natale”

Lillo Freni è un sognatore. Amante della sua terra, la Sicilia. E dei suoi dolci, della sua pasticceria, della sua storia. Del papà, Giuseppe. Già nel 1974 “sente” il profumo di quei dolci e di quelle creme. Si innamora e decide, da subito, che proprio quella sarà la sua vita. “Una naturale predisposizione all’apprendimento delle tecniche”, si dirà in seguito, negli anni. Grazie alla possibilità di seguire gli insegnamenti paterni diventa un valido aiutante e successivamente un raffinato pasticcere. Ma l’aspetto tecnico non è il suo unico obiettivo; da sempre attratto dall’aspetto scientifico, volge particolare attenzione allo studio dedicandosi continuamente all’aggiornamento professionale. Dall’Università di Messina dove si laurea in Scienze dell’Enogastronomia Mediterranea e Salute discutendo la tesi: Storia, Innovazione e Qualità della Pasticceria Tipica Messinese (oggi diventata un libro) fino al diploma di Sommelier Ais, passando per Expo2015 come rappresentante della pasticceria messinese nella settimana dedicata a “Messina città metropolitana” nell’ambito del cluster Bio-Mediterraneo ed alla partecipazione dell’allestimento del “Cocktail delle First Ladies” in occasione del G7 di Taormina. Lillo realizza dei cadeau speciali contenenti della “Frutta Martorana” che fa letteralmente brillare gli occhi delle first lady più importanti del pianete. Per il numero di questa rivista ci racconta uno dei dolci più difficile da realizzare ma, al contempo, più buoni da assaporare: la stella di natale, che è un dolce tipico messinese ideato per il Natale, realizzato con finissima pasta di mandorle ed un ripieno di morbidissimo cedro candito. Molto apprezzato in città, “ma anche dai nostri numerosi clienti fuori porta”, ammette Freni. “E’ il nostro orgoglio ma non è assolutamente facile da realizzare”, aggiunge. Per le forme, per le fasi di lavorazione, per la maestria nella composizione. Freni racconta di aver creduto talmente tanto in questa scelta che – anche nel suo libro – impiega passione e sospiri, prima di snocciolare ingredienti e dosi. Le sue apparizioni in tv, sul canale Alice e sui canali Rai e su tv regionali e locali sono sempre apprezzate. “Ogni qualvolta gli viene data possibilità, mi dedico anima e corpo alla promozione e alla valorizzazione del patrimonio dolciario siciliano”, spiega. Altri dolci siciliani? “Non posso non citare il torrone gelato. Prodotto tipico della città di Messina, è un morbido e delizioso torrone a base di frutta candita e zuc...

chero fondente, ricoperto di finissima pasta reale di mandorle, frutto di una reinterpretazione del “gelato di campagna” prodotto in altre zone della Sicilia. Dalla composizione sicuramente dolce risulta gradevole grazie alla notevole presenza delle mandorle siciliane appena tostate, dei pistacchi Siciliani, e del profumo fresco dei limoni di Sicilia, viene rifinito con Pasta Reale di mandorle e decorato con frutta candita selezionata. Senza dimenticare la pignolata, il dolce tipico messinese per me più rappresentativo, ed i tantissimi altri squisiti dolci dell’isola.

Stella di natale

Dolce tipico messinese natalizio, ebbe origine verso la metà del secolo scorso Si tratta di un dolce a base di finissima pasta di mandorle che racchiude un cuore di cedro candito morbidissimo.

la Ricetta

Ricetta espressa in grammi Esterno: Mandorle bianche dolci g 200 Zucchero g 220 Uova g 50 Miele g 20 Pasta d’arancio candito g 20 Tuorlo g 15 Vaniglia Ripieno: Pasta cedro candita g 200 Zuccata siciliana finissima g 100 Confettura di albicocche g 50 Gocce Olio essenziale di limone 2

Esterno: Macinare in raffinatrice fino ad ottenere un impasto molto plastico. (Per chi non avesse la raffinatrice utilizzare un cutter per ridurre tutto finemente tranne le uova il miele e la pasta di arancia, che poi verranno aggiunti in planetaria per ultimare l’impasto). Interno: Amalgamare il tutto. Munirsi di uno stampo a stella e foderarlo con la pasta di mandorle stesa come una frolla aiutandosi con mattarello e farina spolverizzata sul piano di lavoro, con lo spessore di circa mezzo centimetro facendolo leggermente strabordare che ci servirà per la chiusura, farcirla con il ripieno, apporre uno strato sottilissimo di pandispagna e chiudere con uno strato di pasta di mandorle sempre dello stesso spessore, aiutandoci a chiudere con pasta di mandorle in eccesso sui bordi. Sformare e decorate come in foto aiutandosi per . i bordi con un po’ di pasta di mandorle resa spatolabile con aggiunta di uova che servirà per fare aggrappare la granella di mandorle o di zucchero. Infornare un forno tradizionale a 145 gradi per circa 40 minuti.