P&P Panificazione&Pasticceria 168 Maggio/Giugno 2023

168

BIMESTRALE ITALIANO DI INFORMAZIONE PROFESSIONALE TECNICA ED ECONOMICA

MAGGIO/GIUGNO 2023

Euro 6.00/ Contiene IP

PUGLIA, MON AMOUR

/ ATTUALITÀ

MARZO/APRILE 2019

33

DIRETTORE RESPONSABILE Gianpietro Nagliati Bravi

Nel nostro menu’...

Ecco! Per la prima volta bisogna parlare di una P&P non più di carta, ma solo digitale. Dispiace lasciare carta e inchiostro, ma il digitale è vincente, come dimostra, tra l’altro, una parte dell'Attualità di questo numero, dove si parla sia di pagamenti digitali che di orientamenti dell’ecommerce. Un settore in cui, purtroppo, molte piccole aziende italiane sono ancora in ritardo.

Apriamo questo numero, tornando indietro, con uno speciale sulla Puglia, delle cui bellezze e opportunità economiche si è discusso di recente a Roma: nessuno deve convincere noi di DMP delle bellezze pugliesi, ma ancor di più delle opportunità economica - Levante Prof a Bari lo dimostra nel modo più concreto.

Dalla Puglia, come ben sapete, proviene il Maestro Nico Carlucci e quindi vi suggeriamo di saltare dall’inizio della rivista alle ricette del nostro Maestro preferito:la sua professionalità e fantasia arricchiscono anche questo numero di P&P. Venendo ad altri temi, il bio torna in diverse sezioni di questo numero: da un lato chi vorrebbe vietare tutto o quasi nel settore Ogm e (anche) nuovi cibi; dall’altro chi ricorda come il bio, invece, abbia dimostrato il suo valore anche economico, che vada favorito e aiutato come accade attraverso il piano nazionale, di cui vi parliamo.

Dato che ormai siamo in estate, saltiamo alla sezione Enogastronomia, dove ci occupiamo tra l’altro di panini per l’estate, di cocktail alla vodka, e anche di cocktails in generale: ricette estive, o classiche che nei decenni hanno seguito, e creato il costume.

Vi lasciamo qui: dobbiamo lavorare a migliorare la vostra lettura ed ‘esperienza’, dato che ora si dice così, di P&P digitale, con lacune novità che speriamo di introdurre già dal prossimo numero.

Buona lettura a tutti!

2

MAGGIO/GIUGNO 2023

DIREZIONE - REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu - panificazionepasticceria@dmpsrl.eu SEGRETERIA DI REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu AMMINISTRAZIONE PUBBLICITA’ Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu COLLABORATORI DI REDAZIONE Fabio Albanesi, Piero Benelli, Salvatore Bruno, Marta Casadei, Ilaria Casini, Pierdomenico Ceccaroni, Alessandro Circiello, Edoardo Corbucci, Rosanna Del Santo, Andrea Diafani, Alfredo Falcone, Francesca Follesa, Antonio Fragiacomo, Paolo Fulgente, Alessandro Marini Balestra, Marialuce Munari, Fabrizio Nistri, Giovanni Pacilio, Tommaso Pandolfo Fanchin.

FOTOLITO e STAMPA Tipografia Facciotti Srl Vicolo Pian Due Torri, 74 - 00146 Roma Tel. 06 55260900 Fax 06 55260907 ABBONAMENTI D.M.P. SRL Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu Abbonamento annuale (6 numeri): Italia: Euro 35,00 Estero: Euro 65,00 Paesi extraeuropei: Euro 82,00 (via aerea Euro 98,00) Una copia: Euro 6,00 (arretrati inclusi) ISSN 1590-1726

Autorizzazione Tribunale di Bologna n.6530 del 13 Febbraio 1996 Poste italiane s.p.a. - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46)art. 1 comma 1 DCB Roma E’ fatto divieto a chiunque di pubblicare su altre riviste articoli e foto stampati sul presente giornale, senza il preventivo consenso del direttore e degli eventuali autori e comunque citando la fonte e l’autore dell’articolo.

Chiunque contravvenga tale disposizione, sarà perseguito a norma di legge. Gli articoli e il materiale illustrativo inviato per la pubblicazione non verranno restituiti.

Gli autori sono i soli responsabili delle opinioni espresse.

DMP srl Editore

/ SOMMARIO

7

La Puglia piace Il Senato ferma la carne sintetica Ue, meno Dieta Mediterranea?

L’Assemblea Assitol L’evoluzione del digitale Pagamenti digitali +72% Insieme per fare la differenza Cia, avanti su nuove tecniche genomiche Poco olio Le fiere del vino Il piano per il Bio pronto a partire Le spese obbligate delle famiglie Il bio nel menù

7 11 14 15 17 19 21 23 26 27 29 31 32

PANE

sommario

49

ATTUALITÀ

35

Paneoro Premio sostenibilità per EmergentePizza Nuova sede siciliana per la Scuola Italiana Pizzaioli Mater Tradizione Padellino con biga e poolish Focaccia al pisello e mare dentro Ricette del Maestro Nico Carlucci La Festa nazionale del Pane Fresco Pane e zucca a Lana in Alto Adige Ritorna Lela di Ar.pa Giuseppe Zerbato vince la CdM Panettone Summer Edition La Coppa del gluten free Fabbri 1905 per l’estate 2023 Massari in Calabria ChocoLove Gelato Artigianale

33 34 35 36 37 39 41 43 44 45 47 48 49 51

PASTICCERIA

51

Ritorna Lela di Ar.pa Giuseppe Zerbato vince la CdM Panettone Summer Edition La Coppa del gluten free Fabbri 1905 per l’estate 2023 Massari in Calabria ChocoLove Gelato Artigianale Panettone, Tuccillo tra i migliori italiani Carte D’Or Tiramisù Cereal plumcake Cereal diamonds Ricette del Maestro Nico Carlucci I Lamingtons australiani

44 45 47 48 49 51 53 54 55 56 57

PASTA

57

rubriche

Nel nostro menù 2 Editoriale 5 Indice aziende 80

La più liscia, ma ruvida Pasta: Cia da Mister Prezzi UIF: “Ingeneroso prendersela con i pastai” Assemblea Unione Italiana Food 2023 Pasta: Cia da Mister Prezzi

59 61 62 63 61

ENOGASTRONOMIA Roncadin guarda agli USA Salumi e frutta, la combo dell’estate 2023 Competizione? Why Not? Arrigoni Battista bio 2 ori per Ferrari Giovanni Ristorazione guida la ripresa: +2,1% Menù partner dell’Accademia della Pizza Verdure grigliate per l’estate La giornata mondiale delle patatine fritte World Cocktail Day 2023 Il ‘Guelfo’ vince

65 67 69 71 72 73 74 75 76 77 79

MAGGIO/GIUGNO 2023

3

emozioni (forti) Benvenuti nella nostra rete dare avanti Anche noi (torniamo) (forti) al lavoro ono emozioni

ATTUALITÀ / TRA NOI 2 / ATTUALITÀ / TRA NOI2 2 / TRA NOI

/ TRA ATTUALITÀ NOI 2

ATTUALITÀ NOI 2 / TRA

ATTUALITÀ / TRA NOI 2 / ATTUALITÀ

Dopo averlo fatto per decenni attraverso la carta Già, davvero benvenuti nella nostra rete: questo è il primo numero interamente (e solamente) digitale vera e tangibile, lo farà da oggi su carta ‘elettronica’, che è anche il modo più concreto di P&P. ATTUALITÀ / TRA NOI 2per riuscire imi lettori, dicono che per chiAvevo fiducia che saremmo cresciuti, alloscenario, stimo-non a continuare a farlo nelgrazie presente Una scelta non facile (come noi) è affascisoloesigente economico, ma soprattutto dell’informazione. nato dal per frusciare della carta,lodaldel profumo dell’insi consiglia, quanto nostro pubblico, professionale; non mi ATTUALITÀ / TRA chiostro, ma che è diventata l’unica realistica per on tutta l’esperienza acaspettavo, e per questo ho iniziato dalle emozioni, di NOI 2 ATTUALITÀ / TRA NOI / estate) ATTUALITÀ Buon lavoro nella (e buona a tutti! continuare pubblicare P&P:vedere è impossibile ora zare fiere, ci siapotrebbe la crescita trasformarsi carica che ha riem-2 come orada in Italia editore privato, senabbastanza nonper un minipito i padiglioni di Levante Prof. za alcun sussidio pubblicare e distribuire una rivista Possibile Pazienza, ma agli sgoccioli. che nonriforma ci sia sufficiente professionalità o di goderci l’estate.

Ora si promette una grande fiscale e in I numeri sono stati certamente positivi, con la crescita ‘di carta’ .

Noi nel nostro piccolo abbiamo spostato in avanti per permettere di organizzare eventi in ATTUALITÀ /miniBot, TRA NOI un 2 sicurezza, sono tanti e conseguenza non è chedicono parallelo, con la che discussione sui altro emozionato: grazie forte sia dei metri quadri impegnati, sia dei visitatori éaalla mia età, carissimi lettori, che Avevo fiducia saremmo cresciuti, grazie allo stimoEccoci di nella rete: P&P come vele date di Levante Prof, Vinitaly annuncia ufficialvisto il progressivo arrivo delle vaccinazioni e le i non faccia bene consiglia, pernelle quanto del nostro pubblico, esigente professionale; mi del vira abbia aiutato molper mettere sulle deiProf, cittadini del aestri, esperti e- siospiti, che hanno varcato i cancelli dispalle Levante manon emodrete ‘sfogliandola’ rimane sue assiloportanti mente le date, con il pubblico, amodo giugno, mentre sempre migliori conoscenze che abbiamo astenersi.

In più con tutta l’esperienza acaspettavo, e per questo ho iniziato dalle emozioni, di n’atmosfera che ha fatto zionano di fruibile meno: me quattro giorni po' emmo davvero pubblico: io sarò all’antica, ma se lopossa Stato la tutti stessa, ma grazie alla scelta didebito renderla altri grandi saloni ormai guardano direttamente al perrus? Èpassare possibile che il governo nonun lavorare una vita ad organizzare fiere, ci si potrebbe vedere la crescita trasformarsi nella carica che ha riemattraverso la piattaforma Issuu.com potremo prima one in cui tutti hanno con tutti voi, quelli che ho avuto il piacere di ringrazia2022.

Avanti, ma in ordine sparso. con il settore per mettere a punto un quadro ficienza, ancora non si da nonmi deve Euro, cortesemente vorrei gli Euro,di ttare di averne viste abbastanza pitodegli i padiglioni di Levante Prof.

Pazienza, sgoccioli. che non ci sia sufficiente professionalità di tutto tornare una ampia base Ma perché il settore delle ma fiere, deipiùcongressi, massima chegrande consenta dicon riprendere lavoro? eche avanti, sperando dia raggiungere goderci l’estate.

Ora sisono promette una fiscale eil in cercavano. reagli personalmente e quelli aiPossibile quali vapositivi, ilriforma mio ringraziasiiessere più.

I numeri stati certamente la crescita particolarmente nella mia semplicità.

Noi nel nostro piccolo abbiamo spostato inche avanti per permettere di organizzare eventi in sicurezza, ti perché alla mia età, carissimi lettori, dicono che Avevo fiducia saremmo cresciuti, grazie allo stimodi professionisti e aziende, e con i prossimi numeri degli eventi dal vivo viene considerato fosse Questo è unteam settore- particolarissimo richiede mi onestamente sono tanti e non è che- ecome parallelo, con discussione sui miniBot, unche altro fprovenienti 2019 invece mi emozionato: grazie forte sia dei metri quadri sia dei visitatori daha tutta mento quello di pubblico, tutto illaesigente mio grazie amiqueste date di Levante Prof, Vinitaly annuncia visto impegnati, il progressivo arrivo delle vaccinazioni e le due vicepremier.

Vedremo cosa succederà andando avanti nelozionarsi non faccia beneman - sileconsiglia, perserie quanto lo del nostroufficialprofessionale; non introdurremo mano una di novità nelle del Governo finora abbia aiutato molmodo per mettere sulle spalle dei cittadini del evidentemente composto di irresponsabili, o programmazione, coordinamento, pianificazione agli espositori, a maestri, esperti e ospiti, che hanno varcato i cancelli di Levante Prof, ma emomente le date, con il pubblico, a giugno, mentre sempre migliori conoscenze che abbiamo del viunalimbo nutrita presenza righe, davvero bello.ho iniziato ssibile, di astenersi.

In più con tutta l’esperienza ac-è stato aspettavo, e per questo dalle emozioni, di anche dopo la e -vedremo anche se ema come ilall’altro, maniere diallo usufruire della rivista (lo discussione so,guardano sizionano dovrebesto abbiamo un’atmosfera che hapotrebbe fatto di meno: me quattro giorni un po' quello di creato cui avremmo tutti davvero debito pubblico: io sarò all’antica, se lopossa Stato dilettanti sbaraglio? non sirus? può ricominciare da un giorno altri grandi saloni ormai direttamente al per Èpassare possibile cheche il governo non lavorare mulata in una vita ad organizzare fiere, ci si vedere la crescita trasformarsi nella carica ha riemsuperato leaverne attese, L’appuntamento èvoi, aldegli prossimo Levante Prof, nel 2021, attro giorni un’edizione in cuiancora tutti hanno con quelli che hoilcortesemente avuto il piacere ringrazia2022.

Avanti, in ordine con settore per mettere adipunto quadro di be dire ‘testata elettronica’) e ma di collegarsi con le aspettare di viste abbastanza da non pito itutti padiglioni di Levante Prof. ,he semplicità ed efficienza, si ilsparso. mi deve Euro, vorrei gli Euro, Perché teatri eavrebcinema aperti, enon invece nostro senza qualche maggiore certezza.

Eunnon secondo alcuni Governo saprà in qualche modo continuare insi può Guardare avanti, sperando di goderci l’estate.

Ora si promette una grande riforma fiscale e in rofessionale che ruota per fare ancora meglio, e presto sarà ora di cominciare Ma perché il settore delle fiere, dei congressi, massima che consenta di riprendere il lavoro? prendersi più.

I numeri sono stati certamente positivi, con la crescita timoli e le occasioni che cercavano. re personalmente e quelli ai quali va il mio ringraziae non sembrano essere particolarmente nella mia semplicità. realtà professionali che laetà,circondano. settore ancora fermo? continua a non cresciuti, lavorare inallo attesa …per di cosa? ere ogni incertezza, quella politica di abbassamento dei costi le Fortimi perché allama mia che Avevo fiducia che saremmo stimoonestamente sono tanti ecarissimi non èlettori, che dicono parallelo, con ladidiscussione miniBot, un altro degli eventi dal vivo viene considerato come fosse Questo èancora unsui settore particolarissimo che richiede ante Prof 2019 invece ha emozionato: grazie forte sia-dei metri quadri impegnati, sia deigrazie visitatori oiproblemi pieni di visitatori provenienti da tutta mento e quello tutto il mio team grazie a queste ospitalità di qualità cona pensare a cosa possiamo fare meglio di qui e del giorno dei due vicepremier.

Vedremo cosa succederà andando avanti nelP&P ormai è una delle più ‘anziane’ riviste proemozionarsi non faccia bene si consiglia, per quanto lo del nostro pubblico, esigente professionale; non mi Stiamo parlando di aziende che complessivamenA margine: se proprio non ci si vuole far lavorare, ’azione del Governo finora abbia aiutato molmodo per mettere sulle spalle dei cittadini del evidentemente composto dirighe, irresponsabili, odavvero programmazione, coordinamento, isitatori, agli espositori, a maestri, esperti e ospiti, che hanno i ecancelli di ho Levante Prof, ma emo- pianificazione sione non esattamenimprese che èvarcato assolutamente per far omeridionale con una nutrita presenza bello. possibile, di astenersi.

In più con tutta l’esperienza ac-è stato aspettavo, per questo iniziatonecessaria dalle emozioni, di mo rimasti inediè questo limbo anche dopo la discussione e vedremo anche se e come il conomia italiana, e in a due anni ma non preoccupatevi, potremmo anche fessionali italiane e continuerà ad accompagnarvi te generano un volume di affari di 65,5 miliardi potrebbe il governo pensare a forme di ammortizi insieme abbiamo creato un’atmosfera che ha fatto zionano di meno: per me passare quattro giorni un po' tissimo: quello cui avremmo tutti davvero debito pubblico: io sarò all’antica, ma se lo Stato dilettanti allo sbaraglio? non si può ricominciare da un giorno all’altro, cumulata in una vita ad organizzare fiere, ci L’appuntamento si potrebbe vedere la è crescita trasformarsiLevante nella carica Prof, che ha riemale, europee, Levante Prof ha superato le attese, al ho prossimo nel 2021, riprendere l’economia. questi quattro giorni un’edizione indialcuni cui tutti hanno con tutti voi, quelli che avuto ilProf. piacere di ringraziaanche aspettare averne viste abbastanza da non i saprà padiglioni di Levante Perché teatri edi cinema edare invece il pito nostro senza qualche maggiore certezza. noninsi puòsulle oni che secondo avrebGoverno in qualche modo continuare bisogno, semplicità ed ogni efficienza, ancora non aperti, similiardi mi deve degli Euro, cortesemente vorrei gli Euro,E positivo regolarmente, due mesi, cercando di un per un impatto diretto sul Pil 36,2 e che zatori che abbiano un vero impatto spondere alle richieste riservarvi qualche altra sorpresa nel frattempo.

Guardare avanti, sperando di goderci l’estate.

Ora si promette una grande riforma fiscale e in o come il mondo professionale che ruota per fare ancora meglio, e presto sarà ora di cominciare sorprendersi più.

I numeri sono stati certamente positivi, con la crescita vato gli stimoli e le occasioni che cercavano. re personalmente e quelli ai quali va il mio ringraziasettore ancora fermo? continua a non lavorare in attesa … di cosa? vedono e non sembrano essere particolarmente nella mia semplicità. nsentito di risolvere ogni incertezza, ma quella politica di dei le non Insomma, come dicevo all’inizio, ci sono molte piccolo di informazione etanti conoscenza I problemi onestamente sono ela non è che parallelo, conabbassamento la discussione sui miniBot, un altroper danno a oltre 570.000 maggior aziende, magari con criteri dicosti accesso che Levante Prof 2019 invece mi persone, ha emozionato: grazie forte sia deipossiamo metri quadri impegnati, sia dei visitatori occasioni dilavoro crescita.

Quello che non vi sorprenderà è invece che, chiugroalimentare econtributo all’ospitalità di qualità cona pensare a cosa fare ancora meglio di qui nall’ordine i corridoi pieni di visitatori provenienti da tutta mento e quello di tutto il mio team grazie a queste Stiamo parlando di aziende che complessivamenA margine: se proprio non ci si vuole far lavorare, del giorno dei due vicepremier.

Vedremo cosa succederà andando avanti nell’azione agli del Governo finora abbia aiutato molmodo per mettere sulledispalle dei cittadini del per ai visitatori, espositori, a maestri, esperti e ospiti, che hanno varcato i cancelli Levante Prof, ma emouna volta l’impressione non è esattamenimprese che è assolutamente necessaria far dai settori professionali che interessano iarighe, nostri parte donne. considerino codici Ateco eseanche iltutti superamento lia centromeridionale con una nutrita presenza èanni stato bello. cose ache cui guardare, epotrebbe speriamo l’estate diere trainante per l’economia italiana, eun’atmosfera in due - davvero ma non preoccupatevi, anche tequello generano un volume di affari difatto 65,5 miliardi il governo pensare forme di ammortiztutti insieme abbiamo hala zionano di per me passare quattro giorni un di creato cui avremmo tutti davvero debito pubblico: io isarò all’antica, ma loailpo' Stato dendo queste righe, io voglia di nuovo ringraziare Così siamo rimasti inetissimo: questo limbo anche dopo discussione emeno: vedremo anche sepotremmo eche come a.esformazione riprendere l’economia. ernazionale, Levante Prof ha superato le attese, di questi quattro giorni un’edizione in cui tutti hanno L’appuntamento è al prossimo Levante Prof, nel 2021, con tutti voi, quelli che ho avuto il piacere di ringrazialettori. bisogno, semplicità ed efficienza, ancora non si mi deve degli Euro, cortesemente vorrei gli Euro, limite di che 5 modo milioni di euro diinfatturato? per un impatto diretto sul Pilriservarvi di 36,2 miliardi edel che zatori abbiano un vero impatto positivo sulle per rispondere alle richieste qualche altra sorpresa nelcontinuare frattempo. elezioni europee, cheglisecondo avrebGoverno saprà in qualche mostri di portare soluzioni, non soltanto discusquelli che hanno reso possibile Levante Prof 2019 trovato stimoli le alcuni occasioni che cercavano. re personalmente e quelliun aisarà quali va ildi mio ringraziavedono e none sembrano essere particolarmente nella mia semplicità. mostrando come il mondo professionale che ruota per fare ancora meglio, eaziende, presto ora cominciare Insomma, come dicevo all’inizio, ci sono molte danno lavoro a oltre 570.000 persone, la maggior magari con criteri di accesso che non obero trasformandole in occasioni di crescita.

Quello che non vi sorprenderà è invece che, chiuBuon Lavoro a tutti! consentito di risolvere ogni incertezza, ma quella politica di abbassamento dei costi per le Conall’ordine corridoi del pieni di visitatori provenienti da tutta - e quello di tutto il mio team - grazieavanti a queste giorno dei due vicepremier.

Vedremo cosa succederà andando nelorno all’agroalimentare ei all’ospitalità di qualità cona pensare amento cosa possiamo fare ancora meglio di qui così: grazie ai visitatori, grazie agli espositori, grazie adisioni. parte donne. considerino i codici Ateco e anche il superamento l’Italia centromeridionale e con una nutrita presenza righe, è stato davvero bello. cose a cui guardare, e speriamo che l’estate dendo queste righe, io voglia di nuovo ringraziare tutti ancora una volta l’impressione non è esattamenimprese che è assolutamente necessaria per far Cosìl’economia siamo rimasti in questo la discussione e vedremopotremmo anche se e anche come il ui ad essere trainanteinternazionale, per italiana, esuperato inlimboleanche a duedopo anni -L’appuntamento ma non preoccupatevi, Levante Prof ha attese, è al prossimo Levante Prof, nel 2021, del limite di 5 milioni di euro di fatturato? le elezioni europee, tutti che secondo alcuni avrebsaprà in per qualche modo continuare in 2019 quelli che ci qualche hanno scelto proprio ‘business’ . mostri portare soluzioni, non discuste quella. riprendere l’economia. quelli che hanno reso possibile un Levante Prof Buon Lavoro adiGoverno Tutti! come il mondo professionale che ruota per fare ancora meglio, e presto ora disoltanto cominciare ntinua trasformazionedimostrando per rispondere alle richieste riservarvi altra sorpresa nel ilfrattempo.

Buon Lavoro asarà tutti! bero consentito di risolvere ogni incertezza, ma quella politica di abbassamento dei costi per le Insomma, come dicevo all’inizio, ci sono molte attornoin all’agroalimentare e all’ospitalità di qualità conpensare a cosa possiamo fare ancora meglio di quigrazie a grazie aiimprese visitatori, grazie agli espositori, sioni. pubblico trasformandole occasioni di crescita.

Quello che anon vi sorprenderà è invece che, chiuancora unatrainante volta l’impressione non ècosì: esattamenchenon è assolutamente necessaria per far tinui ad essere per l’economia italiana, e in a cui a due anni - ma preoccupatevi, potremmo anche cose guardare, escelto speriamo che l’estate dendo queste righe, io voglia di nuovo ringraziare tuttiditutti quelli che ci hanno per il proprio te quella. riprendere l’economia.

Buon Lavoro a Tutti! continua trasformazione per rispondere alle richieste riservarvi qualche altra sorpresa nel frattempo. ‘business’.

Buon Lavoro a Tutti!

Guardare avanti Sono Anche emozioni (forti) noi (torniamo) al lavoro

Guardare avanti Sono emozioni (forti) Guardare avanti

mostri di portare soluzioni, soltanto discusquelli che hanno resonon possibile unnon Levante Prof 2019 Insomma, come dicevo all’inizio, ci sono molte del pubblico trasformandole in occasioni di crescita.

Quello che vi sorprenderà è invece che, chiucose a cui guardare, e speriamo che l’estate dendo queste righe, io voglia di nuovo ringraziare tutti così: grazie ai visitatori, grazie agli espositori, grazie a disioni.

Buon Lavoro a Tutti! mostri di portare soluzioni, non soltanto discusquelli hanno reso possibile un Levante Prof 2019 tuttiBuon quelli Lavoro che ciche hanno scelto per il proprio ‘business’ . a Tutti! così: grazie ai visitatori, grazie agli espositori, grazie a sioni. tuttiBuon quelli Lavoro che ci hanno scelto per il proprio ‘business’. a Tutti!

Buon Lavoro a Tutti!

Buon Lavoro a Tutti!

MAGGIO/GIUGNO 2023

5

Mondo Alimenti è una società di distribuzione di prodotti e servizi alimentari che opera in sinergia con ristoratori e pizzaioli di Roma e provincia.

Servizi per i Professionisti della Ristorazione Una rete di distribuzione efficiente, servizi di consulenza e assistenza personalizzata, consegne rapide e sicure: in poche parole, Mondo Alimenti.

SCANSIONA IL QR CODE

SCOPRI DI PIÙ SU WWW.MONDOALIMENTI.COM

/ ATTUALITÀ

La Puglia piace Grande partecipazione a Roma a un workshop che ha visto al centro crescita, innovazione, turismo e benessere. L’ambasciatore italiano in India, De Luca: “Il wedding tourism continua a crescere”. Il presidente della Regione, Emiliano: “Terra dell’accoglienza, da Caravaggio grande risalto a Mesagne”.

Il brand Puglia attrae sempre più e il modello di sviluppo sostenibile della regione, basato sull’armonia fra crescita economica e benessere sociale, continua a catturare l’attenzione degli osservatori nazionali e internazionali.

La terza edizione del workshop “Puglia, a way of life”, che si è tenuto a Roma nella sede della Stampa Estera, ha registrato un successo di risultati, progetti e partecipazione: gremita la famosa sala conferenza di via dell’Umiltà, oltre alle migliaia di persone connesse in streaming.

Nel corso del workshop si sono approfonditi i temi più rilevanti della programmazione regionale, quali investimenti produttivi, attrattività turistica e benessere sociale, con i protagonisti di questa stagione: dagli assessori regionali Alessandro Delli Noci (Sviluppo economico), Gianfranco Lopane (Turismo) e Rosa Barone (Welfare) ai responsabili dei dipar-

timenti Aldo Patruno (Turismo e cultura) e Valentina Romano (Welfare).

Sono stati presentati due casi esemplari della strategia verso le aree interne: Accadia, piccolo borgo finanziato con 20 milioni di euro dal PNRR, e la mostra di Caravaggio a Mesagne. Una centralità della regione testimoniata dalla scelta di organizzare il G7 del prossimo anno in Puglia e confermata dal direttore generale dell’Università LUISS Guido Carli, Giovanni Lo Storto di origine pugliese.

“Puglia, a way of life” è stato aperto da un ospite a sorpresa: l’ambasciatore d’Italia in India, Vincenzo De Luca, che ha ricordato come in India l'interesse per il turismo nella Regione Puglia è cresciuto recentemente in maniera esponenziale con oltre 130.000 visti rilasciati solo nel 2019 e ha sottolineato come la Puglia dimostri di detenere tuttora un ruolo da leader nelle mete italiane preferite, con un flusso di turismo dall’India che si focalizza soprattutto nel periodo aprilegiugno, diviso tra eventi corporate, turismo di gruppo e matrimoni organizzati in cornici straordinarie.

MAGGIO/GIUGNO 2023

7

/ ATTUALITÀ Il presidente della Regione Puglia, Michele Emiliano, è intervenuto in collegamento video per sottolineare la crescita del brand Puglia, evidenziando in particolare l’importanza della mostra di Caravaggio a Mesagne.

“Questo evento”, ha commentato Emiliano, “attirerà l’interesse dell’Italia e del mondo su Mesagne, città importante e simbolo della Puglia che ha saputo rimettersi in piedi, rispettare se stessa e tutti quelli che sono venuti e continuano a venirci a trovare. Noi siamo felici che le persone vengano in Puglia a trascorrere le vacanze, ma questa terra è capace di accogliere anche chi non può permettersi di pagare e magari viene da noi per dare alla sua vita un senso diverso, per cercare riscatto o proteggere i propri figli. Per noi, l’accoglienza è una delle cose più importanti da realizzare”.

La Puglia ha voluto ringraziare per l’ospitalità l’Associazione della Stampa Estera in Italia con un dono consegnato dall’assessore Alessandro Delli Noci al vicepresidente, Maarten Van Aalderen, di un’opera d’arte in ceramica appositamente creata per l’occasione

8

MAGGIO/GIUGNO 2023

dalle artiste Angela Tomasicchio e Floriana Fallacara, che rappresenta una simbiosi tra il tipico “pumo” pugliese e il “mondo” della stampa.

Appassionato e propositivo è stato l’intervento dello “special guest” Giovanni Lo Storto, direttore generale dell’Università LUISS Guido Carli: “La conferma della Puglia come luogo per tenere i lavori del G7 2024 ci onora, e sarà una occasione irripetibile, e da non perdere, per dispiegare il nostro potenziale, estendere la nostra capacità di relazioni internazionali, e ampliare la percezione del nostro valore in tutto il mondo.

Proiettiamoci allora, a partire da oggi, con senso della connessione, con semplicità e coraggio, in un sistema di relazioni nuovo tra Oriente e Occidente, di cui la Puglia può essere uno snodo fondamentale”. Lo Storto ha concluso il suo intervento annunciando l’apertura di una nuova sede a Bari della scuola 42 della Luiss per la formazione di esperti nel digitale e la prossima creazione in Puglia, a Troia, suo paese di origine, di una fondazione per promuovere iniziative contro la povertà educativa.

Il workshop si è mosso su due direttrici: sviluppo economico e benessere sociale. Mondi che nell’idea di “way of life” pugliese devono convivere e autoalimentarsi in armonia.

Sviluppo economico. I trend economici positivi sono stati raccontati dall’assessore regionale allo sviluppo economico, Alessandro Delli Noci, che ha anche sottolineato come “la Regione Puglia è impegnata per una crescita blu sostenibile e, oltre a fornire supporto e incentivi all'innovazione e agli investimenti da parte delle aziende che operano nel settore dell'economia blu, adotta costantemente misure per garantire la conservazione e la protezione delle aree costiere e delle risorse marine".

Da anni alla crescita economica regionale contribuisce in modo significativo il fenomeno turistico. La Puglia anche nel 2023 è fra i top trend e punta sempre più su un turi-

/ ATTUALITÀ

smo sostenibile, come ha evidenziato nel suo intervento l’assessore al turismo, Gianfranco Lopane: “Accrescere gli standard qualitativi lungo la filiera dell’ospitalità e dell’accoglienza puntando su un turismo sostenibile e su modelli che valorizzino le aree interne e le destinazioni meno note: questa la bussola della nuova strategia del turismo della Puglia, di una visione condivisa con gli operatori dell’ecosistema turistico che nasce dall’evoluzione dei mercati e dai bisogni dei viaggiatori che

scelgono una destinazione sempre più internazionale”. E investimenti e turismo rappresentano risorse importanti per il sostegno ai più fragili, come ha confermato l’assessora al Welfare, Rosa Barone: “Grazie all’impegno comune e al confronto costante con tutti gli attori interessati, la Puglia sta diventando ogni giorno di più un laboratorio di ricerca e innovazione per un effettivo miglioramento dei servizi sociali, un settore di intervento che diviene sempre più centrale”.

Cultura. Arte e riqualificazione del territorio hanno animato la seconda parte di “Puglia, a way of life”. Pierangelo Argentieri della Rete di imprese Micexperience e il sindaco di Mesagne, Antonio Matarrelli hanno presentato la mostra “Caravaggio e il suo tempo – Tra naturalismo e classicismo” in programma nel Castello di Mesagne (Brindisi) dal 16 luglio all’8 dicembre 2023. Grande interesse ha suscitato anche il progetto pilota per riqualificare il medievale Rione Fossi di Accadia (Foggia), piccolo centro dei Monti Dauni finanziato con 20 milioni di euro dal PNRR, una delle 21 iniziative in Italia per la rigenerazione culturale, sociale ed economica dei borghi, di cui ha parlato il sindaco di Accadia, Agostino De Paolis.

La terza parte del workshop ha visto in campo i responsabili dei cosiddetti bracci operativi del modello di sviluppo regionale. Grazia D’Alonzo, presidente di Puglia

MAGGIO/GIUGNO 2023

9

/ ATTUALITÀ

Sviluppo, ha illustrato le opportunità di investimento e innovazione per le imprese: "L'esperienza dei bandi conclusasi a maggio 2023 ha evidenziato risultati efficaci dovuti ad una strategia che ingloba alcuni fattori fondamentali: da una parte l'inclusione sia di grandi aziende che piccole realtà imprenditoriali; dall'altra la concessione di fondi strutturali "a sportello", cioè senza un termine di scadenza, il che consente alle aziende di riuscire a misurarsi senza fretta con tutti gli stakeholders".

Turismo. Le occasioni per il territorio derivanti dal boom turistico regionale sono state analizzate da Aldo Patruno, direttore del Dipartimento turismo, economia della cultura e valorizzazione del territorio della Regione Puglia: “Un quinto della ricchezza che si produce nella nostra regione è determinato da cultura e turismo, il che è dovuto ad una continuità delle politiche di investimento nel turismo che si attua da 15 anni e che oggi incide per il 14% sul PIL. Fino al primo decennio del XXI secolo la cultura era basata su un sistema associazionistico e di volontariato ma solo da un decennio a questa parte tutto lo sforzo è stato orientato a costruire impresa culturale creativa. Oggi, dopo la pandemia, possiamo dire di aver restituito dignità al settore dello spettacolo dal vivo e stiamo lavorando ad un codice per questa categoria che rischiava in epoca Covid di uscire distrutta: l'abbiamo invece salvata dando fondo a tutte le risorse dei bilanci pubblici, vincolati e non vincolati - per un totale di circa 100 milioni di euro".

10

MAGGIO/GIUGNO 2023

Welfare. Infine, Valentina Romano, direttrice del Dipartimento al Welfare e politiche di benessere sociale della Regione Puglia, ha messo in luce le iniziative messe in campo per il sociale: “La nostra visione del welfare punta sul capitale sociale dei territori e sulla valorizzazione delle reti, in grado di prendere globalmente in carico le persone e accompagnarle in un percorso multidisciplinare; in tale prospettiva occorre consolidare il sistema delle imprese sociali e favorire la creazione di nuove, incentivando anche l'auto-imprenditorialità delle fasce deboli”.

Parte del merito di questi risultati ottenuti è da attribuire anche a una narrazione efficace e capace di coinvolgere. E infatti quest'anno la Puglia è diventata la seconda Regione in Italia per la comunicazione sui social media, grazie ai numeri raggiunti e alla capacità di coinvolgimento della community. Un grande balzo rispetto all'ottavo posto del 2022. Per questo motivo l'Associazione “Valore Impresa Puglia” ha assegnato un riconoscimento a Rocco De Franchi, direttore della comunicazione istituzionale della Regione Puglia.

Il workshop, realizzato in collaborazione con la Regione Puglia, è stato moderato dalla giornalista Antonella Millarte.

/ ATTUALITÀ

Il senato ferma la carne sintetica Il via libera dell’aula del Senato al ddl sui cibi sintetici è sostenuto da 3 italiani su 4 (74%) che esprimono una opinione e si dichiarano contrari al consumo di latte, carne e pesce prodotti in laboratorio. E’ quanto afferma la Coldiretti, sulla base dei dati Notosondaggi.

Il voto favorevole del Senato al ddl sui cibi sintetici sarebbe, secondo la Coldiretti, una risposta alla grande mobilitazione che ha portato alla raccolta di oltre 2 milioni di firme a sostegno del provvedimento, con oltre 2mila comuni che hanno deliberato a favore spesso all’unanimità, tutte le Regioni di ogni colore politico ed esponenti di tutti gli schieramenti oltre a Ministri e Sottosegretari, Parlamentari nazionali ed europei e Sindaci.

Il voto del Senato, riferisce la Coldiretti, riprende anche i dubbi espressi nel primo rapporto Fao – Oms sul “Cibo a base cellulare”, definizione considerata più chiara rispetto al termine “coltivato” (ad esempio “carne coltivata”), preferito invece dalle industrie produttrici ma ritenuto essere fuorviante dalle due Autorità mondiali, che rilevano peraltro come la parola “sintetico” sia usato anche dal mondo accademico oltre che dai media. Dalle

allergie ai tumori sono 53 i pericoli potenziali per la salute legati ai cibi prodotti in laboratorio individuati nel documento.

In particolare – precisa la Coldiretti – i rischi secondo gli esperti consultati da Fao e Oms riguardano la trasmissione di malattie, le infezioni animali e la contaminazione microbica oltre alla necessità di una particolare attenzione sull’uso di componenti come fattori della crescita e ormoni usati nei bioreattori (ma vietati negli allevamenti europei da oltre 40 anni) e su come queste molecole attive possono interferire con il metabolismo o essere associate allo sviluppo di alcuni tipi di cancro.

Ma pesano le preoccupazioni anche sul piano ambientale. I risultati della ricerca realizzata da Derrick Risner ed i suoi colleghi dell’Università della California a Davis – prosegue la Coldiretti – hanno evidenziato che il potenziale di riscaldamento globale della carne sintetica definito in equivalenti di anidride carbonica emessi per ogni chilogrammo prodotto è da 4 a 25 volte superiore a quello della carne bovina tradizionale.

“L’Italia che è leader mondiale nella qualità e sicurezza alimentare ha la responsabilità di fare da apripista nelle politiche di tutela della salute e dell’ambiente” afferma il presidente della Coldiretti Ettore Prandini nel sottolineare che “la diffusa diffidenza conferma la necessità di rispettare il principio di precauzione di fronte ad una nuova tecnologia”.

MAGGIO/GIUGNO 2023

11

/ ATTUALITÀ

Ue, meno Dieta Mediterranea?

La Commissione Europea è pronta a sacrificare produzioni alla base della dieta mediterranea, dal vino al pomodoro, ritenute meno importanti pur di portare avanti la propria irrealistica proposta di dimezzare l’uso di fitofarmaci, denuncia la Coldiretti.

La Coldiretti è insorta, sostenendo che si tratta di un possibile attacco alla Dieta Mediterranea, davanti alla pubblicazione da parte della Commissione dell’attesa risposta alla richiesta del Consiglio di dati e valutazioni aggiuntive sull’impatto della proposta di regolamento Sur sul settore agricolo Ue. Secondo la Commissione la proposta non porterebbe alcuna minaccia alla sicurezza alimentare, intesa come disponibilità di cibo, nonostante tutti gli studi realizzati persino da concorrente commerciali come gli americani, dicano il contrario. Ma soprattutto esprime il concetto per cui alcune produzioni sarebbero più sacrificabili di altre in quanto ritenute “meno importanti”. Ed in particolare precisa che “i maggiori impatti sulla resa si verificano in colture che hanno una rilevanza limitata per la sicurezza alimentare e dei mangimi, come l’uva, il luppolo e i pomodori”.

Una vera assurdità se si pensa che il pomodoro è

l’ortaggio più consumato in Europa, tal quale e come derivati (passata, polpa, pelati, sughi…), e l’uva, sia da tavola che trasformata (in vino, succhi, distillati…) è una produzione di cui l’Europa detiene il primato mondiale.

Senza dimenticare che l’Italia, che è il principale produttore mondiale di vino ed il primo produttore di derivati di pomodoro in Europa, sarebbe il Paese più danneggiato da una politica europea folle e lontana dalle realtà delle imprese e dei consumatori, attacca la Coldiretti nel suo comunicato stampa.

Un indirizzo che tradisce ancora una volta l’approccio incomprensibile della Commissione europea al cibo, inteso come tradizione, distintività, qualità, ma anche una mancanza di visione rispetto alla possibile penalizzazioni di settori di punta dell’economia europea, con drammatici effetti sull’occupazione.

Peraltro il taglio del tessuto produttivo europeo avrebbe come unica conseguenza l’aumento delle importazioni di cibo contaminato da pesticidi da fuori dei confini comunitari dove non vengono rispettati gli stessi standard vigenti dell’Unione Europea.

E vale la pensa ricordare che in Italia sul totale dei 317 allarmi alimentari che si sono verificati nel 2022 solo 44 (14%) hanno riguardato prodotti con origine nazionale, 106 provenivano da altri Stati dell’Unione Europea (33%) e 167 da Paesi extracomunitari (53%).

Fonte: Coldiretti

14

MAGGIO/GIUGNO 2023

/ ATTUALITÀ

L’Assemblea Assitol In occasione dell’Assemblea annuale, l’Associazione ha sottolineato la difficile stagione vissuta dalle aziende, a causa di siccità e guerra russo-ucraina, proponendo un deciso cambio di passo a favore dell’innovazione. Nasce Ailma, il nono gruppo associativo, che rappresenta le aziende specializzate in proteine vegetali.

Un 2022 difficile ed un 2023 che non appare certo in discesa, a causa del conflitto russoucraino, dei rincari e del cambiamento climatico. Eppure le aziende hanno dimostrato, ancora una volta, grande capacità di resilienza nell’affrontare le sfide del mercato interno e dell’export. L’analisi arriva da Assitol, l’Associazione italiana dell’industria olearia, aderente a Federalimentare e Confindustria, che in occasione dell’Assemblea annuale ha ribadito la necessità di costruire un nuovo modello di lavoro e di produzione, basato su tecnologia, ricerca e sostenibilità.

“Abbiamo vissuto una stagione complicata, che non si è ancora conclusa”, ha spiegato Riccardo Cassetta, presidente di Assitol, “l’Associazione intende continuare a sostenere le imprese in tutti i modi possibili, ma è indispensabile un cambio di passo.

Diversamente, non saremo più in grado di fronteggiare gli effetti dell’instabilità geopolitica e le conseguenze periodiche del meteo estremo”.

A incidere sull’andamento delle aziende sono intervenuti fattori diversi, che hanno colpito tutte le componenti dell’Associazione: dall’olio d’oliva agli oli da semi, dai semilavorati per pane, pizzeria e pasticceria, fino al lievito per panificazione e alle agroenergie. Il primo è la guerra in Ucraina, che ha scatenato rincari pesanti sulle materie prime, di cui sia la Russia sia la stessa Ucraina sono importanti fornitori. Basti pensare al gas naturale essenziale per l’approvvigionamento energetico, ai fertilizzanti, e all’olio di girasole, di difficile reperimento fino a pochi mesi fa.A questo primo contraccolpo si è unita una siccità inarrestabile, seguita in autunno da fenomeni di meteo estremo, che ha messo in profonda difficoltà non soltanto l’agricoltura nazionale ma quella dell’intero Mediterraneo. L’olio d’oliva, secondo i dati Ismea, ha perso quasi il 30% della produzione in Italia. La Spagna, primo produttore al mondo, ha visto dimezzare le sue quantità. Le imprese del settore hanno dovuto affronta-

MAGGIO/GIUGNO 2023

15

/ ATTUALITÀ

la mancanza di olio in parallelo all’aumento dell’energia e a quello del packaging.

Non è andata meglio con i cereali e le oleaginose, basilari per comparti diversi come gli oli da semi, la panificazione e la pasticceria, le bioenergie. Oltre al girasole, ingrediente irrinunciabile dell’industria alimentare, rincari energetici e siccità hanno provocato il calo del 15% della produzione di grano, mentre quella di soia, che ci vede al primo posto in Europa, è riuscita a coprire

16

MAGGIO/GIUGNO 2023

a malapena il 35% del fabbisogno nazionale. Male anche il mais, che ha visto i suoi quantitativi ai minimi storici.

“Un quadro così negativo ha provocato costi in crescita per le aziende e inflazione per le famiglie”, ha osservato Cassetta. “Eppure le nostre aziende hanno saputo reagire, dimostrando una straordinaria capacità di risposta”. Resta il fatto che dopo un 2022 di siccità, il primo semestre del 2023 è invece caratterizzato dalle piogge alluvionali, che potrebbero riproporre il problema della mancanza di materie prime. “Per queste ragioni”, ha osservato il presidente di Assitol, “riteniamo che l’apporto di scienza e digitalizzazione sia ormai irrinunciabile contro il cambiamento climatico. Al tempo stesso, dobbiamo rafforzare la nostra emancipazione dalla fornitura estera di energia e valorizzare le nostre bioenergie. In entrambi gli ambiti, Assitol è disponibile a offrire il suo contributo alle istituzioni”.

Accanto alla resilienza delle aziende, Assitol festeggia anche l’arrivo di un nuovo gruppo associativo. L’Assemblea annuale ha infatti sancito la nascita di Ailma, Associazione italiana lavorazione mais alimentare, che rappresenta le aziende specializzate nella produzione di farine proteiche vegetali. “Assitol, nata con una forte anima olearia, negli anni si è aperta ad altri mondi”, è il commento del presidente Cassetta, “legati alla Dieta Mediterranea, come il pane ed il lievito. Questo nuovo gruppo ci aiuterà a rafforzare il nostro storico impegno a favore di un’alimentazione buona, sana, sicura e sostenibile”.

Fonte: Assitol

/ ATTUALITÀ

L’evoluzione del digitale Netcomm Forum 2023: presentata la nuova edizione di Netcomm NetRetail sulle abitudini di consumo online degli italiani e sulle prospettive per il commercio omnicanale in Italia. Il digitale orienta l’acquisto tradizionale: in quattro casi su dieci, il consumatore si informa online prima di acquistare in negozio.

Tra il 2020 e il 2022, per effetto della pandemia, il numero di acquirenti online in Italia è aumentato velocemente fino a raggiungere i 33,3 milioni lo scorso anno.

In questa prima parte del 2023 la situazione è rimasta sostanzialmente stabile, seppur in linea con il trend di crescita delineatosi da tempo (+39% rispetto al 2019). È aumentata, invece, la rilevanza dei canali online nell’orientare l’acquisto offline: nel 40% dei casi, il consumatore consulta almeno un servizio online prima di acquistare in negozio. E vale anche il contrario, anche se con meno incidenza: quasi un acquisto online su quattro viene influenzato da una visita presso un punto di vendita fisico.

Queste sono alcune delle principali evidenze dell’edizione 2023 di Netcomm NetRetail, la ricerca di Netcomm che quest’anno è stata realizzata in collaborazione con BRT, Confcommercio Milano Lodi Monza e Brianza, EDI Confcommercio, Oney, Banca Sella, Shopify e Storeis, ed è stata presentata oggi in occasione di Netcomm Forum.

“Nel post-pandemia, i consumatori si stanno sempre più

indirizzando verso un consumo omni-canale, utilizzando l’online non più solo come un canale di acquisto alternativo a quello tradizionale, ma anche come una ‘vetrina’, dove poter acquisire informazioni utili su brand e prodotti e così prendere una decisione più consapevole”, ha commentato Roberto Liscia, Presidente di Netcomm.

Il digitale oggi non si limita a creare opportunità di acquisto a distanza, ma influisce anche sugli acquisti tradizionali: prima di un acquisto in negozio, in quattro casi su dieci i consumatori consultano almeno un servizio online per acquisire informazioni. Questo aspetto riguarda principalmente prodotti e servizi che impegnano l’acquirente in un processo di selezione e di valutazione delle alternative, come l’elettronica e l’attrezzatura sportiva, categorie per le quali il fenomeno si rileva in più del 70% dei casi.

Allo stesso tempo, quasi un acquisto online su quattro (il 24%) viene influenzato da una visita presso un punto di vendita fisico. Nel caso dei prodotti per la casa e l’arredamento, la quota di acquirenti che prima di finalizzare l’acquisto online è passata da uno store fisico MAGGIO/GIUGNO 2023

17

/ ATTUALITÀ influenzate da questo touchpoint sono quelle legate ai Servizi, il Fashion e l’Elettronica.

Gli acquisti online sono in gran parte pagati al momento dell’ordine e solo nell’8% dei casi vengono saldati alla consegna o nel momento di utilizzo del servizio. Il Digital Wallet è tornato a essere il metodo di pagamento più utilizzato con una quota del 35,5% sul numero totale delle transazioni; ha così superato l’utilizzo di carte di credito (26%) e prepagate (24%). Se però consideriamo che gran parte dei pagamenti tramite Digital Wallet si appoggiano su una carta di credito o prepagata, si può affermare la netta prevalenza dell’utilizzo di carte (82%) per concludere l’acquisto, rispetto a contanti, bonifici, buoni e altro.

La consegna dei prodotti fisici acquistati online avviene nell’81% dei casi a domicilio (a casa o in ufficio), a fronte del 16% di casi relativi alle varie modalità di ritiro.

La motivazione principale che spinge i consumatori ad acquistare un prodotto o servizio continua ad essere il prezzo ridotto, ma ci sono sempre più ragioni legate anche alla convenienza: il risparmio di tempo e un’esperienza semplice, veloce ed efficiente sono particolarmente rilevanti nell’acquisto di servizi e beni digitali Più della metà (52%) degli acquisti online oggi è originato da un dispositivo mobile; oltre tre quinti di questi avviene su sito Web e l’altra parte via App. Fonte: Create PR per vedere il prodotto e chiedere informazioni o consigli è pari al 44%; la rilevanza dello store è elevata anche nel caso di acquisto di giocattoli, prodotti alimentari, gioielli ed elettronica.

Sebbene le abitudini dei consumatori siano sempre più improntate all’omnicanalità e diverse insegne retail italiane offrano la possibilità di acquistare online i propri prodotti già disponibili nei punti di vendita fisici, un’insegna su dieci non si è ancora attivata nell’eCommerce e serve il proprio cliente solo attraverso il canale tradizionale. Negli ultimi anni, comunque, la quota di retailer attivi nell’eCommerce è sensibilmente aumentata, passando dall’83% del 2019 all’attuale 90%.

Il canale più consultato e rilevante ai fini della scelta di acquisto è la vetrina online del brand (sito o applicazione mobile), dove il consumatore può trovare informazioni e contenuti sul prodotto, a prescindere da dove poi decida di concludere l’acquisto. Le categorie più

18

MAGGIO/GIUGNO 2023

/ ATTUALITÀ

Pagamenti digitali +72% Prosegue l’avanzata del portafoglio digitale: il contante rimane la modalità scelta dal 69% degli italiani (in calo del 13%) ma il 58% preferisce il pagamento cashless. La moneta elettronica è pronta alla ribalta: i pagamenti digitali nel commercio online cresceranno del 72% nei prossimi 4 anni per un valore complessivo di quasi 115 miliardi di euro.

Il portafoglio è sempre più digitale anche in Italia.

Secondo il recente studio “Digital Payment” di Statista entro i prossimi 4 anni in Italia si assisterà a una crescita nei pagamenti digitali nel commercio online del 72%, superando un valore complessivo di 115 miliardi di euro rispetto ai 67 miliardi del 2022. Una trasformazione che sta coinvolgendo anche i pagamenti nei punti vendita fisici grazie alla spinta del mobile payment che fa registrare numeri minori ma un tasso di crescita esponenziale: sempre entro i prossimi 4 anni si assisterà a un incremento del 165% dei pagamenti da smartphone all’interno dei negozi fisici con un giro d’affari di quasi 60 miliardi di euro nel 2026 (rispetto ai 22 fatti registrare alla fine dello scorso anno). All’interno di questo scenario, però, non mancano dati contrastanti: secondo il report “Space 2022” della BCE il contante rimane la forma di pagamento scelta dal 69% degli italiani (dato in calo del 13% dal 2019), ma è quella preferita solo dal 19% (-10% sempre sul 2019). Quasi 6 italiani su 10 (58%), infatti, hanno messo in cima ai metodi di paga-

mento preferiti quelli cashless ricalcando esattamente la media dell’Eurozona e mettendo il Belpaese davanti a nazioni come Spagna (53%), Germania (41%) e Austria (36%). Questi dati rappresentano un’importante conferma del modo in cui stanno evolvendo le abitudini dei consumatori sempre più propensi a utilizzare sistemi di pagamento innovativi e integrando a tutti gli effetti le novità del mercato come i sistemi “Buy Now Pay Later”, i conti digitali, le rateizzazioni, i finanziamenti e, in alcuni casi, anche le criptovalute che si stanno affiancando ai più tradizionali metodi di pagamento digitali come le carte e i bonifici. “La strada è tracciata e non si può tornare più indietro, anche se questi numeri ci dicono che l’Italia su questa tematica può fare ancora molta strada.

L’intero ecosistema dei pagamenti digitali e tutti i player coinvolti dovranno essere in grado di soddisfare e, se possibile, anticipare i bisogni dei consumatori sempre più propensi a pagare con modalità elettroniche, offrendo un servizio semplice, istantaneo e sicuro”, afferma Bruno Natoli, CEO di Mia-FinTech, startup fintech italiaMAGGIO/GIUGNO 2023

19

/ ATTUALITÀ US Proximity Mobile Payments 2022, negli Stati Uniti lo scorso anno i volumi di pagamento “Tap to Pay” sono aumentati del 30% superando 4,1 miliardi di dollari. Le big tech a stelle e strisce come Google e Apple stanno cavalcando questo nuovo trend in grado di favorire l'adozione di pagamenti digitali anche per le piccole e medie imprese visto che i merchant possono ricevere pagamenti elettronici senza investire nell’acquisto o noleggio di un POS. “È a tutti gli effetti una rivoluzione silenziosa – afferma sempre Natoli – Nonostante le attuali condizioni economiche che possono limitare la crescita del mercato, è chiaro che in futuro ci aspettiamo un'adozione diffusa di queste soluzioni fintech: una rivoluzione che coinvolge il consumatore che diventa digitale, il tessuto imprenditoriale di piccoli esercenti e medie imprese italiane e, soprattutto, dei player fintech che devono andare oltre della mera logica delle commissioni per offrire un’esperienza d’acquisto diversa che sarà il vero valore aggiunto nel futuro”.

na nata dalla tecnologia cloud native di Mia-Platform che si pone l’obiettivo di accelerare la trasformazione digitale di banche, istituti finanziari, società fintech e altri attori dell’ecosistema financial services.

Aumentano i pagamenti tramite mobile nei punti vendita e aumentano le percentuali di acquisti giornalieri online.

Sempre secondo il report “SPACE 2022” della BCE, di tutti i pagamenti giornalieri dell’Eurozona il 17% è stato effettuato online nel 2022, rispetto solo al 6% del 2019.

In termini di valore, la quota dei pagamenti online nel 2022 è stata del 28% (+14% rispetto sempre al 2019), indicando che questa tipologia di pagamenti sono preferiti per importi più elevati. In Italia una transazione su due viene effettuata con la carta di credito, il 5% con il bonifico e ben il 27% (terza nazione in Europa solo dietro a Olanda e Germania) con metodi di pagamento online alternativi.

Se la pandemia ha accelerato la propensione verso i pagamenti digitali, saranno i comportamenti e le abitudini d’acquisto dei consumatori a guidare l’innovazione costringendo i player del settore a riconsiderare e aggiornare i modelli operativi. Una delle prossime tendenze già in atto nei punti vendita si chiama “Tap to Pay” ovvero la possibilità di ricevere pagamenti digitali senza terminale POS dove l’operazione viene finalizzata con un tablet o uno smartphone. Come riporta la ricerca

20

MAGGIO/GIUGNO 2023

/ ATTUALITÀ

Insieme per fare la differenza Dal Green&Blue Festival, il più importante evento dedicato all’ambiente e alla sostenibilità, alla gestione del bistrot solidale nel nuovo centro TOG Carlo De Benedetti: Associazione Mastro Martino e Fondazione TOG, una partnership che promuove l’inclusione lavorativa dove territorio, formazione, cura, bellezza e tecnologia sono al servizio di tutti.

Associazione Maestro Martino e Fondazione TOG sono due realtà differenti, ma unite nell'impegno a sviluppare progetti concreti dedicati al benessere delle generazioni future mettendo a disposizione della collettività servizi in modo completamente gratuito.

La prima, di cui Carlo Cracco è socio fondatore e Presidente, nasce nel 2011 per promuovere le generazioni future della ristorazione italiana attraverso la formazione e per valorizzare la filiera agroalimentare lombarda e italiana attraverso la Cucina d’Autore. Obiettivi che si concretizzano anche attraverso l’attività del ristorante didattico e scuola di cucina Villa Terzaghi, con un percorso formativo totalmente gratuito riservato agli studenti più me- ritevoli interamente finanziato dai partner privati del progetto e dai proventi del ristorante didattico.

La Fondazione Together To Go (TOG) è invece una Onlus nata anch’essa a fine del 2011. Con sede a Milano,

ha dato vita a un Centro di Eccellenza con una specializzazione di alta levatura nella riabilitazione dei bambini affetti da patologie neurologiche complesse, in particolare Paralisi Cerebrali Infantili e Sindromi Genetiche con ritardo mentale. Ogni bambino ha un percorso riabilitativo individualizzato che si struttura in base alle necessità di vita di ciascuno. TOG rappresenta un aiuto alla sanità pubblica, perché è un centro privato, nato da un'azione filantropica, ma che cura in regime di totale gratuità.

In occasione del Green&Blue Festival, organizzato dal content hub GEDI dal 6 all’8 giugno a Milano presso l’IBM Palace e BAM – Biblioteca degli Alberi Milano, l’Associazione Maestro Martino ha curato i contenuti Food & Beverage del festival studiando piatti e bevande a base vegetale coerenti con il tema della sostenibilità.

Il ristorante didattico ha quindi gestito l’area interna all’IBM Palace dedicata alla ristorazione con un servizio

MAGGIO/GIUGNO 2023

21

/ ATTUALITÀ

dedicato ad oltre un migliaio di ospiti tra esperti, attivisti mondiali sul clima, scienziati e rappresentanti istituzionali. Parallelamente è stato garantito, in collaborazione con i volontari della Fondazione TOG, un servizio di somministrazione di cibo e bevande per un pubblico di alcune migliaia di persone all’interno dei due Green&Blue Bar posizionati nel parco antistante. “Si è trattato di una bella occasione di crescita umana e professionale per i ragazzi coinvolti”, afferma lo chef Carlo Cracco, Presidente di Associazione Maestro Martino, “che hanno avuto l’opportunità di lavorare insieme per la buona riuscita del festival, al fine di valorizzare il territorio, le materie prime sosteni-

22

MAGGIO/GIUGNO 2023

bili, e per aiutare concretamente chi ne ha bisogno”.

"Siamo entusiasti che Fondazione TOG sia Charity Partner di un'iniziativa così importante per Milano”, continua Antonia Madella Noja segretario generale della Fondazione Together To Go, “che ci offre l'opportunità di accendere un riflettore su temi a noi cari come l'inclusione sociale e di raccontare la bontà della collaborazione tra TOG e l'Associazione Maestro Martino. Una partnership che nasce in questa cornice e che proseguirà nel progetto del Bistrot del nuovo Centro TOG di Via Livigno 1".

Dopo il successo del Green&Blue Festival la partnership tra Associazione Maestro Martino e Fondazione TOG continua infatti con una nuova attività permanente: il bistrot nel nuovo centro TOG, operativo da ottobre 2023 nella nuova sede situata in via Livigno, 1 a Milano. La nuova struttura rappresenterà un polo di riferimento per le disabilità e fragilità infantili con progetti di formazione e di inserimento nel mondo del lavoro. Il nuovo centro TOG per- metterà di raddoppiare il numero degli attuali beneficiari di TOG, offrendo cure e sostegno a oltre 200 assistiti ogni anno. Una vera e propria città delle fragilità con servizi innovativi con un modello unico nel suo genere in Europa, caratterizzato da un approccio globale di sostegno fatto di ricerca scientifica, formazione, assistenza, promozione culturale, progettazione di ausili attraverso fabbricazione digitale e stampa 3D. Il bistrot con caffetteria aperto al pubblico sarà gestito dal ristorante didattico pro- mosso dall’Associazione Maestro Martino e vedrà i migliori studenti delle scuole albeghiere lombarde e i pazienti del centro TOG partecipare a un percorso di formazione professionale che li renderà protagonisti nelle attività del ristorante in un’ottica di inclusione e condivisione con effetti positivi anche per il contesto urbano e sociale in cui si colloca e che certamente beneficerà di una riqualificazione.

/ ATTUALITÀ

Cia, avanti su nuove tecniche genomiche Presentato, a Bruxelles, pacchetto legislativo "per uso sostenibile di risorse naturali e suolo". Con la proposta NGTs sfida climate change più solida. Non soddisfa analisi d’impatto su regolamento SUR, lee tecniche geenomiche sono strategiche per l’agricoltura.

L’agricoltura in corsa contro i cambiamenti climatici chiede all’Europa più attenzione alla sostenibilità delle imprese del settore e tempestività nelle risposte. Per questo la pubblicazione della proposta della Commissione Ue sulle nuove tecniche genomiche (NGTs) rappresenta uno step chiave del percorso verso la transizione green, mentre l’analisi d’impatto del regolamento sull’uso sostenibile dei prodotti fitosanitari (SUR) non può, invece, considerarsi esaustiva rispetto alle perplessità del mondo agricolo. Così Cia-Agricoltori Italiani a commento del pacchetto legislativo legato al Green Deal “per un uso sostenibile di risorse naturali e suolo”, presentato a Bruxelles dal vicepresidente della Commissione Ue, Frans Timmermans.

Per Cia, resta dirimente investire nella ricerca e nell’innovazione genetica in particolare. Bisogna fornire alle imprese agricole cultivar più resistenti alle fitopatie e agli stress derivanti dai cambiamenti climatici e farlo in fretta vista l’aggressività di malattie come la flavescenza dorata, la xylella e la peronospora.

Allo stesso tempo, vanno date anche altre garanzie agli agricoltori. Nello specifico, rispetto al regolamento

sull’uso sostenibile dei prodotti fitosanitari. L’integrazione dall’analisi d’impatto sul regolamento SUR, divulgata in contemporanea con la pubblicazione del pacchetto legislativo Ue, non dà, infatti, risposte sufficienti riguardo la sostituzione delle sostanze attive e dell’utilizzo di fitofarmaci in aree sensibili.

Serve un approccio costruttivo e speculare, ribadisce Cia che da sempre è concretamente impegnata nel promuovere la riduzione degli agrofarmaci con progetti mirati ad ampliare la diffusione e la sperimentazione delle tecniche di biocontrollo per la difesa integrata delle piante. s“In ballo c’è la salute del pianeta, del patrimonio paesaggistico e della biodiversità, la sicurezza alimentare globale già pesantemente compromessa”, dichiara il presidente nazionale di Cia, Cristiano Fini. “Non possiamo permetterci una riduzione della produzione agricola fino al 30%, rischio effettivo se il regolamento SUR, così com’è, venisse applicato. E non può bastare, contro il climate change, la lotta biologica e integrata, l’agricoltura di precisione e il biocontrollo, servono nuove tecniche di miglioramento genetico e, soprattutto, servono adesso”.

MAGGIO/GIUGNO 2023

23

/ ATTUALITÀ

Poco olio A causa della scarsità di olio, le aziende temono di non riuscire a garantire ai consumatori i loro prodotti nei prossimi mesi. In un quadro così difficile, la costante spinta promozionale potrebbe addirittura anticipare l’esaurimento dei già scarsi quantitativi di olio a disposizione.

E’ crisi per l’olio extra vergine d’oliva. Colpa della disastrosa campagna olearia, su cui hanno inciso siccità ed episodi di meteo estremo, e dei rincari della materia prima. A denunciare le criticità del settore è Assitol, l’Associazione Italiana dell’industria olearia aderente a Federalimentare e Confindustria, che già lo scorso autunno aveva preannunciato le difficoltà del comparto.

“Sta succedendo quello che avevamo paventato agli inizi della campagna”, spiega Andrea Carrassi, direttore generale dell’Associazione, “a causa della scarsa produ-

zione, il nostro settore rischia di non avere a disposizione la quantità di extra vergine sufficiente a rifornire il mercato nei prossimi mesi”.

L’Italia ha registrato un pesante calo produttivo, pari al 30% in meno di olio. A pesare sui mercati, tuttavia, è stata soprattutto la situazione della Spagna, primo produttore mondiale di olio d’oliva, che ha visto dimezzare i propri quantitativi a causa della siccità prolungata, attestandosi sulle 700mila tonnellate. Questa contrazione record ha generato l’impennata verso l’alto dei costi della materia prima, cui si sono aggiunti i rincari energetici e quelli del confezionamento. La disponibilità di olio, sia in Italia che all’estero, è quindi ai minimi termini. Per giunta, stando alle prime previsioni sulla prossima campagna, il quadro è destinato a peggiorare, a causa del perdurare della siccità in Spagna e in buona parte del Mediterraneo.

Lo scenario, anche in futuro, sarà segnato dalla scarsità di materia prima e da costi di produzione in ascesa, con evidenti ricadute sui consumi. La diminuita disponibilità di olio ed i conseguenti rincari non hanno però fermato le vendite promozionali, mettendo così a rischio i già scarsi quantitativi di extra vergine a disposizione.

“In questi mesi l’olio è divenuto un bene prezioso e il ricorso al sottocosto potrebbe anticipare l’esaurimento dei nostri prodotti”, stigmatizza il direttore generale di Assitol.

“Ecco perché ribadiamo l’appello al senso di responsabilità di tutta la filiera, dalla produzione agricola all’industria che rappresentiamo, fino alla grande distribuzione, affinché sia possibile garantire l’olio d’oliva sulle tavole degli italiani”.

Fonte:Assitol

26

MAGGIO/GIUGNO 2023

/ ATTUALITÀ

Le fiere del vino Presentati i risultati della prima inchiesta indipendente sulle fiere internazionali del vino: a Forte dei Marmi la rivista Civiltà del bere ha presentato i risultati del sondaggio condotto su 207 aziende. Vinitaly torna alla riscossa e Wine Paris & Vinexpo Paris sorprende, cala invece il consenso di ProWein e la London Wine Fair non convince.

La prima inchiesta indipendente sulle Fiere Internazionali del mondo del vino è stata presentata in occasione di VinoVip, l’appuntamento biennale di Civiltà del bere a Forte dei Marmi.

Durante l’appuntamento sono stati resi noti i risultati del sondaggio condotto dalla rivista, che ha coinvolto 207 aziende vitivinicole e preso in analisi le quattro fiere internazionali più importanti per le cantine italiane: Vinitaly (a cui ha partecipato il 78,7% degli intervistati), ProWein (53,6%), Wine Paris & Vinexpo Paris (11,6%) e London Wine Fair (5,8%). Emerge qui un primo interessante dato, con il 13% di queste aziende che ha dichiarato di non aver partecipato a nessuno di questi eventi a causa del costo, ritenuto insostenibile per le piccole imprese, e per il modello che viene indicato come “obsoleto”.

Va segnalata poi una forte dispersione a livello di adesioni agli appuntamenti nel corso dell’anno: molte aziende hanno infatti confermato di aver preso parte anche ad alcune delle numerose manifestazioni minori e locali.

Dallo studio è emerso che le quattro manifestazioni fieristiche, pur essendo tuttora ritenute un momento imprescindibile per le pubbliche relazioni, necessitano di un rinnovamento: i produttori richiedono la “gestione degli incontri in loco, che devono essere necessariamente sviluppati attraverso una pianificazione, la raccolta delle informazioni e una declinazione in funzione di obbiettivi precisi. Le fiere devono tornare attrattive per il pubblico di buyer, offrendo maggiori spunti di profilazione, contenuti e suggerimenti di percorsi efficaci per una migliore gestione dei tempi.”

Dall’inchiesta di Civiltà del bere emerge in modo molto positivo l’appuntamento italiano di Vinitaly, che dopo qualche anno di incertezza torna ad alti indici di gradimento da parte delle aziende (con un 87,9% di valutazione positiva).

La collocazione della fiera nelle prime settimane di aprile continua a convincere, così come la logistica e la presenza di un pubblico di buyer, stampa e Horeca interessante, mentre vengono giudicati critici la durata e i costi della manifestazione, alla base dei dubbi sulla partecipazione del prossimo anno per alcune aziende (il 12% degli intervistati).

MAGGIO/GIUGNO 2023

27

/ ATTUALITÀ Tra le richieste più segnalate dai produttori c’è quella di creare un appuntamento sempre più b2b, con eventi privati riservati solo agli operatori e un maggiore supporto nella creazione di relazioni con i buyer internazionali.

Dopo un pre-pandemia sulla cresta dell’onda, ProWein viene per la prima volta messa in discussione, con un 27,2% di aziende che si dichiarano poco soddisfatte. A pesare sono la logistica e i servizi della fiera di Düsseldorf, oltre ai costi sia per l’iscrizione che per soggiorno e trasporti. Da sottolineare è anche la segnalazione di una scarsa partecipazione nell’ultimo anno da parte di tanti operatori di settore. Forse frutto delle alte aspettative create nel corso degli anni, ProWein sembra oggi in calo e, come segnalato da alcuni produttori, potrebbe essere sostituita da Parigi come fiera internazionale a cui guardano le aziende italiane.

Wine Paris & Vinexpo Paris si stanno rivelando la sorpresa dell’ultimo anno, con un indice di gradimento del pubblico che va all’80,7% grazie a fattori come il costo di partecipazione, la scelta delle date, la durata dell’evento e alla perfetta logistica e organizzazione della fiera e della città. Pur essendo ancora scarsa la presenza di giornalisti e buyer, il 46,7% delle aziende ha dichiarato di aver già riconfermato la presenza per il prossimo anno, in previsione di una crescita dell’evento.

Fanalino di coda la London Wine Fair, ultima anche in ordine di arrivo. Solo il 5,8% delle aziende intervistate ne ha preso parte e il 78,2% del panel dichiara di non aver intenzione di tornare in particolare a causa della scelta date, poiché a maggio i giochi commerciali sono già fatti.

L’inchiesta sottolinea come il 2024 sarà un banco di prova per questi appuntamenti, che si svolgeranno a debita distanza, circa un mese l’uno dall’altro e che potranno così essere valutati in modo ancora più oggettivo della passata edizione.

Fonte: ZedComm

28

MAGGIO/GIUGNO 2023

/ ATTUALITÀ

Il piano per il Bio pronto a partire Il Bio italiano si avvicina al target del 25% delle superfici, ma i consumi non tengono il passo. L'atteso Piano nazionale per la produzione biologica è ormai ai blocchi: il settore potrà contare su uno strumento programmatico che punta a potenziare ulteriormente l'offerta e migliorare il posizionamento dei prodotti bio.

Gli ultimi dati del Rapporto Bio in cifre dicono che il biologico italiano è ormai lanciato verso il target del 25% di superfici investite a bio, previsto dalla Strategia Farm to Fork al 2030, con già 6 regioni che hanno oltrepassato questo traguardo, e un'incidenza media balzata a quasi il 19%, grazie all'incremento registrato anche nel 2022. In parallelo il numero degli operatori (produttori, trasformatori e importatori) prosegue la sua crescita a un ritmo piuttosto sostenuto, confermando l'Italia al primo posto in Europa per numero di aziende agricole biologiche certificate e sui gradini del podio anche per estensione della Sau biologica. Il 2022 ci restituisce l'immagine di un settore in fermento, al centro delle politiche nazionali e comunitarie e degli investimenti degli operatori, ma con i consumi che stentano a recuperare slancio. La spesa domestica, seppur in ripresa su un deludente 2021, non soddisfa appieno le aspettative, crescendo

a un ritmo inferiore all'agroalimentare complessivo e al tasso di inflazione. Segnali più incoraggianti provengono invece dalla prima indagine campionaria condotta presso i pubblici esercizi, con oltre il 50% dei bar italiani e quasi il 70% dei ristoranti che hanno dichiarato di aver proposto o impiegato nelle loro preparazioni culinarie cibi, bevande e materie prime biologiche nel corso del 2022.

Sono queste in estrema sintesi le principali evidenze che provengono dall'ultimo rapporto Bio in cifre relativo al 2022, realizzato da Ismea e da Ciheam Bari e presentato in anteprima oggi all'Aquila, presso il Palazzo dell'Emiciclo, durante il convegno "Appuntamento con il bio", che torna a un anno di distanza dall'incontro organizzato Roma a luglio scorso, per fare il punto sulle principali dinamiche e prospettive del settore alla presenza dei rappresentanti istituzionali e delle associazioni.

MAGGIO/GIUGNO 2023

29

/ ATTUALITÀ

Molti gli interventi e i contributi tecnici che si sono susseguiti durante l'intensa mattinata di lavori, che ha visto i saluti introduttivi a cura di Emanuele Imprudente - Assessore all'agricoltura della Regione Abruzzo, Fabrizio Taranta, Assessore all'ambiente agricoltura e territorio del comune dell'Aquila e le conclusioni affidate a Livio Proietti - Commissario straordinario di Ismea, al Sottosegretario di Stato al Masaf Luigi D'Eramo e, infine, al Ministro dell'agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste Francesco Lollobrigida.

L'illustrazione dei dati principali del Rapporto Bio in cifre è stata, come di consueto, a cura di Fabio Del Bravo Responsabile della Direzione Servizi per lo sviluppo rurale di Ismea, mentre Antonio Zinni del Dipartimento Agricoltura della Regione Abruzzo ha presentato le opportunità del "Complemento di Sviluppo rurale Abruzzo" per lo sviluppo del settore biologico e Pietro Gasparri, dirigente del Masaf, ha esposto gli interventi del Piano d'Azione Nazionale per il biologico. È seguita una tavola rotonda cui hanno partecipato numerosi leaders delle organizzazioni di settore.

"L'agricoltura biologica si conferma un settore vitale e dinamico, nonché

30

MAGGIO/GIUGNO 2023

protagonista dell'attuale programmazione della Pac, che pone la nostra nazione ai primissimi posti in Europa per estensione delle superfici e numero di operatori coinvolti”, ha dichiarato il neo Commissario Straordinario dell'Ismea Livio Proietti. “L'appuntamento odierno ribadisce l'attenzione dell'Ismea verso questo settore strategico dell'agricoltura italiana e la volontà di consolidare i rapporti con il territorio, le sue amministrazioni locali e le associazioni di settore, al fine di fornire un supporto allo sviluppo del biologico e, in generale, dell'agroalimentare italiano".

"Il biologico è un elemento portante della strategia che vede la sostenibilità ambientale viaggiare in parallelo con una strategia di sostenibilità produttiva e che tenga conto della necessità di mantenere l' equilibrio sociale”, ha dichiarato il Ministro dell'agricoltura della sovranità alimentare e delle foreste Francesco Lollobirigida. “Nel tempo abbiamo verificato in Italia un'attenzione crescente per il comparto del biologico. Dobbiamo continuare a sostenerlo sia in termini economici sia in termini culturali, valorizzando il legame tra il territorio, cibo e salute, attraverso un modello che dia attenzione al lavoro e che persegua sempre l'elemento della qualità. Quella stessa qualità che è messa in discussione da sistemi di etichettatura ideologici e non informativi. Si pensi”, ha chiosato il Ministro, “che per il Nutriscore un prodotto biologico viene valutato allo stesso modo di un altro iper processato. Il nostro compito quindi è quello di incentivare da una parte questo comparto e dall'altra proteggerci da meccanismi fuorvianti".

Fonte: Ismea

/ ATTUALITÀ

Le spese obbligate delle famiglie Analisi dell’Ufficio Studi Confcommercio: nel 2023 toccata quota 41,5% del totale delle spese, con oltre 5mila euro a persona per l’abitazione e quasi 2mila euro per energia, gas e carburanti: le spese obbligate restano un macigno sui consumi delle famiglie.

Dopo il livello record toccato l’anno scorso (42,7%), anche nel 2023 resta molto alta la quota di spese obbligate sul totale dei consumi delle famiglie italiane (41,5%).

Si tratta di una percentuale di cinque punti più elevata rispetto al 1995 e lontana dalla quota 40% superata per la prima volta nel 2007. In termini assoluti, nell’anno in corso su un totale di oltre 21mila euro pro capite di consumi, per le spese obbligate se ne vanno 8.755 euro, ovvero 100 euro in più circa rispetto al 2019.

Sono i dati che emergono da un’analisi dell’Ufficio Studi Confcommercio sulle spese obbligate delle famiglie

italiane tra il 1995 e il 2023.

Tra queste spese, quella che “pesa” di più riguarda in generale l’abitazione (5.062 euro) e in particolare energia, gas e carburanti che, con 1.976 euro, rappresentano il 9,4% del totale dei consumi.

A rendere il fenomeno ancora più allarmante è l’aumento dei prezzi: se tra il 1995 e il 2023, infatti, il prezzo medio dei beni commercializzabili è cresciuto di quasi il 53%, quello delle spese obbligate è aumentato del 120% con la componente energia aumentata che è salita di quasi il 175%. Si tratta, evidentemente, di tendenze, dice l’Ufficio Studi, che “riducono il benessere e dei consumatori e frenano la propensione al consumo con inevitabili effetti depressivi sulle già deboli dinamiche del Pil”.

Non è un caso che dopo due anni eccezionali come il 2021 e il 2022 l’economia italiana sia entrata in una fase di rallentamento, con il prodotto interno lordo praticamente immobile nel secondo trimestre dell’anno in corso.

Il presidente di Confcommercio Sangalli ha commentato: “Il costo dell’energia, nonostante i ribassi e gli interventi del Governo, resta elevato e insieme alle altre spese obbligate incide pesantemente sui bilanci delle famiglie. Il rischio è una riduzione strutturale dei consumi che potrebbe frenare la crescita economica. Per evitarlo, occorre intervenire con più decisione sulla riduzione del cuneo fiscale e della spesa pubblica inefficiente”.

Fonte: Confcommercio

MAGGIO/GIUGNO 2023

31

/ ATTUALITÀ

Il bio nel menù Il cibo bio si fa sempre più largo nei menu di ristoranti e bar. Indagine Ismea in collaborazione con Fipe e AssoBio: nel 2022 oltre il 50% dei bar italiani e quasi il 70% dei ristoranti ha proposto o impiegato cibi, bevande e materie prime biologiche.

Il biologico trova sempre più spazio anche nei menu dei pubblici esercizi. Lo rivela un’indagine Ismea realizzata in collaborazione con Fipe e AssoBio , presentata in occasione dell’evento “Il biologico nella ristorazione commerciale”, svoltosi il 26 maggio scorso a Roma Nell’ultimo anno, emerge dall’indagine, oltre il 50% dei bar italiani e quasi il 70% dei ristoranti ha infatti proposto o impiegato nelle preparazioni culinarie cibi, bevande e materie prime biologiche, per garantire ai propri clienti una scelta più ampia, servire cibo più salutare e qualificare la propria offerta. Più nel dettaglio, dei circa 111mila bar attivi sul territorio italiano, uno su due ha in parte orientato

la propria offerta verso referenze ottenute con metodo biologico, con un’incidenza più elevata nei punti vendita delle città del Centro e Nord Italia e con un numero di addetti superiore a sei. Mediamente quasi il 20% di alimenti e bevande proposti presso questi esercizi è costituito da prodotti bio, soprattutto frutta, latte e vino. La colazione e l’aperitivo sono stati indicati dagli operatori come le occasioni di consumo più adatte all’inserimento di proposte bio, mentre sul fronte dei prezzi il prodotto biologico viene venduto a quasi il 15% in più a causa dei costi più elevati per l’approvvigionamento.

Per quanto riguarda la ristorazione, i due terzi degli oltre 157mila ristoranti presenti in Italia utilizzano prodotti bio, con percentuali sopra alla media nel Centro Italia (oltre il 76%) e nel nord Ovest (69%), e un progressivo aumento dell’incidenza al crescere del numero degli addetti (dal 60% nei ristoranti con un solo addetto all’81% di quelli con un numero superiore a 49 addetti). All’interno di questi esercizi, il bio rappresenta oltre il 30% del valore degli acquisti, con punte del 42% nel caso delle verdure e del 34% dell’olio extravergine di oliva. Anche in questo caso il prodotto bio genera un sovrapprezzo di quasi il 17%, giustificato sempre da un surplus nei costi.

Contorni e antipasti sono i piatti in cui la presenza di prodotti biologici è più significativa. Guardando al futuro, oltre l’80% di ristoranti e quasi la totalità dei bar dichiara di essere intenzionato a confermare l’attuale politica di acquisto di prodotti bio, in termini quantitativi. Tra i primi, tuttavia, il 13,5% potrebbe prendere in considerazione la scelta di diventare un locale esclusivamente biologico, quota che nel caso dei bar si riduce invece al 6%.

Fonte: Confcommercio

32

MAGGIO/GIUGNO 2023

/ PANE

Paneoro A Parigi i gioielli della collezione "Paneoro" dell’artista sarda Francesca Bellu: collane e bracciali di pane dipinto, ricami e intarsi di perle, pietruzze, broccati, velluti e pizzi che richiamano la cultura e la storia della Sardegna grazie all'estro dell'artista di Luras, paese della Gallura.

L’artista sarda Francesca Bellu nella collezione “Paneoro” ha utilizzato il pane, assieme a materiali preziosi più convenzionali, per creare gioielli ispirati a storie e miti della cultura tradizionale sarda: quattro pezzi della collezione faranno parte, dopo un'attenta selezione, della mostra "Paris prix - premio Parigi" a fine luglio a Parigi.

Il primo gioiello, una collana dal carattere medievale è dedicata a Enzo, re di Torres e Gallura; richiamo al mare e alle sue profondità nella seconda opera, Bolu, con il

pane dipinto che diventa corallo. Dal rosso alle sfumature dell'azzurro con motivi floreali sono il tema nel gioiellò intitolato”Beranu”, per finire con il trionfo di tinte dorate con l'omaggio a Adelasia, l'ultima giudice regnante di Torres. "La ringraziamo per contribuire, con la superiore qualità della Sua opera, all'ottima riuscita dell'esposizione", ha scritto Guido Folco, direttore e presidente del Museo Miit di Torino, spazio espositivo del gruppo editoriale Italia Arte da lui diretto e membro del comitato scientifico.

"E' una soddisfazione immensa”, racconta all’agenzia Ansa Francesca Bellu, “poter portare nella capitale francese un pezzo di Sardegna, far conoscere la nostra cultura, la bellezza e ricchezza dei colori, forme degli abiti e gioielli tradizionali rielaborati con un materiale nobile e ricco di significati, il pane, simbolo benaugurale di vita e rinascita e presente in Sardegna in tutte le principali ricorrenze".

Le opere di Francesca Bella tra mostre e sfilate sono state esposte in Sardegna, Italia, Milano, Firenze, Roma, Spoleto, Nuoro, nascono da una ispirazione trovata nella lettura di un libro di Bachisio Bandinu, 'L'amore del figlio meraviglioso'. "Le pagine di questo romanzo mi hanno offerto la suggestione giusta per dar vita ai miei gioielli di pane”, aggiunge Bellu parlando con l’Ansa, “in un rimando alle tradizioni della mia terra e alla mia infanzia. Ho davanti a me l'immagine di mia nonna che faceva il 'pane a melasa', tipico di Luras e le mie zie intente nel ricamo. Davanti a quelle cinque pagnotte che formano una corona, quando ero piccola immaginavo le gioiose feste in piazza, il movimento circolare de su ballu tundu".

Fonte: Ansa

MAGGIO/GIUGNO 2023

33

/ PANE

Premio sostenibilità per EmergentePizza Il “Premio Pizzaiolo del Cambiamento” è stato assegnato da Agugiaro&Figna a Daniele Cassese, Alexandra Horghidan e Mara Fabiana Mancosu ed è un riconoscimento speciale dedicato ai pizzaioli che si sono distinti per l’adozione di scelte consapevoli e rispettose dell’ambiente all’interno delle proprie ricette.

Agugiaro & Figna Molini, tra i più importanti gruppi dell’arte molitoria italiana e partner principale della nuova edizione di Emergente 2024, ha assegnato un premio speciale dedicato alla sostenibilità a tre dei pizzaioli in gara nell’ambito della Selezione Nord di EmergentePizza, che insieme ad EmergenteChef si è svolta il 4 e 5 luglio nella cornice di Villa Terzaghi, a Robecco sul Naviglio (MI).

Il “Premio Pizzaiolo del Cambiamento” promosso da Agugiaro & Figna Molini è stato assegnato ex aequo a Daniele Cassese, Alexandra Horghidan e Mara Fabiana Mancosu, pizzaioli che all’interno della competizione si sono distinti per l’adozione di scelte consapevoli e rispettose dell’ambiente nelle rispettive preparazioni.

L’assegnazione del premio da parte della giuria si è basata sulla valutazione di diversi parametri, come ad esempio la scelta di fornitori attenti alla salvaguardia ambientale, impiego di materie prime di recupero, la

34

MAGGIO/GIUGNO 2023

valorizzazione di parti meno nobili e l’attenzione verso logiche antispreco.

Il “Premio Pizzaiolo del Cambiamento” è un riconoscimento speciale promosso da Agugiaro & Figna Molini nell’ambito di EmergentePizza, competizione dedicata ai pizzaioli under 35, con l’intento di sensibilizzare il settore e le nuove generazioni di operatori verso i temi della sostenibilità. L’orientamento alla sostenibilità è parte integrante della filosofia aziendale di Agugiaro & Figna Molini, che porta avanti un dialogo costante con i professionisti dell’arte bianca, della pizza e della cucina, volto alla sensibilizzazione del settore rispetto a queste tematiche. La volontà di istituire il premio “Pizzaiolo del Cambiamento” si inserisce proprio in questo percorso.

Durante la Selezione Nord la linea di farine “Le 5 Stagioni” di Agugiaro & Figna Molini è stata inoltre fornita ai pizzaioli in gara per tutte le loro preparazioni.

Il “Premio Pizzaiolo del Cambiamento” verrà assegnato ai pizzaioli che concorreranno anche durante le prossime tappe in programma di EmergentePizza: la Selezione Centrosud, che insieme a quella di EmergenteChef si terrà il 3 e il 4 ottobre 2023, presso l’Università dei Sapori di Perugia, e la Finale, prevista a inizio 2024 presso Alma, scuola di cucina con sede alla Reggia di Colorno.

Fonte: Mind The Pop

/ PANE

Nuova sede siciliana per la Scuola Italiana Pizzaioli Inaugurata la nuova sede della Scuola Italiana Pizzaioli a Bagheria: all’evento hanno partecipato i dirigenti della Scuola e il Sindaco Filippo Maria Tripoli. In programma per l’occasione tre seminari dedicati a tre stili iconici della pizza: napoletana contemporanea, in pala, al padellino La Scuola Italiana Pizzaioli ha inaugurato la nuova sede di Palermo-Bagheria. Il taglio del nastro è avvenuto alla presenza dei dirigenti della Scuola Italiana Pizzaioli e del Sindaco di Bagheria Filippo Maria Tripoli, insieme a rappresentati delle istituzioni locali e agli istruttori della Scuola. L’evento è stata l’occasione per presentare la Scuola, illustrare la didattica dei corsi e festeggiare insieme questo traguardo con attività aperte al pubblico.

“Siamo molto felici di inaugurare questa nuova sede della Scuola Italiana Pizzaioli a Bagheria, sulla quale concentreremo un’offerta didattica altamente professionalizzante composta da vari corsi che si rivolgono sia a giovani pizzaioli sia a professionisti già affermati che desiderano ampliare e perfezionare le proprie competenze in termini tecnici ma anche di gestione imprenditoriale della propria attività”, commenta Enrico Bonardo, direttore commerciale della Scuola Italiana Pizzaioli.

“La Scuola Italiana Pizzaioli è una scuola di formazione professionale che prepara al mondo del lavoro e ci auguriamo di poter diventare sempre più un partner per il territorio e un supporto per il tessuto imprenditoriale locale legato al settore della pizza.”

L’offerta formativa di questa sede comprende in particolare sia corsi base che corsi di approfondimento su vari aspetti che interessano la figura del pizzaiolo come la gestione della propria attività.

Il calendario completo dei corsi della nuova sede di Bagheria sarà pubblicato sul sito della Scuola Italiana Pizzaioli.

Fondata nel 1988, la Scuola Italiana Pizzaioli nasce dalla volontà di insegnare il mestiere del pizzaiolo coniugando un approccio didattico

scientifico, volto alla continua ricerca delle metodologie più moderne, coniugato alla passione del mettere “le mani in pasta”. Riconosciuta a livello internazionale come la scuola leader nella formazione di maestri pizzaioli, con 25 sedi sul territorio nazionale e all’estero, si propone come partner ideale per la realizzazione di corsi professionali mirati a formare i pizzaioli del futuro.

I corsi sono svolti presso strutture dedicate interamente alla formazione didattica e pratica, per dare un servizio completo ai corsisti che approcciano per la prima volta il mondo della pizzeria e per tutti coloro che intendono aggiornare il proprio bagaglio professionale nel mondo della ristorazione.

Fonte: Mind the Pop

MAGGIO/GIUGNO 2023

35

/ PANE

Mater Tradizione Mater Tradizione è il nuovo lievito madre disattivato in pasta a base di farina di segale, che viene rinfrescato e tramandato da generazioni, ideale per donare al prodotto finito tutte le caratteristiche aromatiche del lievito madre. zare pani e prodotti da forno sempre diversi, capaci di incontrare i nuovi trend alimentari e i gusti dei consumatori.

Mater Tradizione fa parte della gamma di lieviti madre Livendo, composta da starter di lievito madre, lieviti madre attivi, lieviti madre disattivati/essiccati e preparazioni a base di lievito madre ed è il risultato dell’impegno costante di Lesaffre nell’innovazione e nello sviluppo di soluzioni per rispondere alle esigenze del panificatore contemporaneo e di un mercato, quello del lievito madre, in costante crescita, il 10% ogni anno (fonte Cerved, maggio 2022). Sono sempre di più, infatti, i consumatori che ritrovano in questo organismo vivente dalle molteplici proprietà, la tradizione e l’autenticità di un tempo, in grado di donare ai prodotti naturalità, freschezza, gusto e salubrità.

Tra le novità 2023 della gamma Livendo, oltre a Mater Tradizione, anche Mater Soft, lievito madre di segale disattivato con semi, e Mater Mia, preparazione a base di lievito madre essiccato con enzimi e ingredienti.

Fonte: Lesaffrre Il nuovo lievito madre di Lesaffre, Mater Tradizione, è frutto di una produzione artigianale, che prevede una lunga maturazione naturale in secchi, per permettere al lievito madre di respirare.

Il prodotto offre al panificatore tutti i benefici del lievito madre, per pani dall’inconfondibile gusto autentico con il vantaggio di una maggiore conservabilità del prodotto finito.

Grazie alla sua forma in pasta è inoltre facile da dosare e subito pronto all’uso. È adatto a tutti i tipi di produzione, sia diretti che indiretti, può essere utilizzato in tutti i tipi di panificazione, ed è particolarmente adatto per i tradizionali pani croccanti e di segale. Il prodotto è disponibile in secchielli da 7,5 kg.

A sostegno del lancio del nuovo prodotto è stato realizzato il Kit Mater Tradizione con numerosi materiali a disposizione del panificatore: utili schede prodotto, una brochure sul lievito madre e un ricettario con moltissime proposte originali per ispirare il panificatore nel realiz-

36

MAGGIO/GIUGNO 2023

38

/ PANE

Panini Farcitoni Padellino con biga e poolish (Ricettadel delMaestro MaestroNico NicoCarlucci) Carlucci) (Ricetta

Per la biga

Ingredienti

Farina 00 W300 kg 1 Lievito di birra fresco compresso g 10 Acqua g 450 Per il poolish Farina 00 W300 g 600 Lievito di birra fresco compresso g 4 Acqua g 600 Ingredienti impasto finale: Biga Zucchero g 40 Acqua g 200 Olio evo g 50 Poolish

Procedimento Alcune primafino dellag preparazione della ricetta tritare in un Saleore marino 40 cutter da cucina 30 g di carote, 30 g di prezzomolo e 900 g di Philadelphia.

Inserire il composto ottenuto in una tasca da *Farina per spolvero pasticcere e riporre in frigo a 4°C circa.

Rompere 2 uova in un boccale graduato. *Olio per oliare le teglie Inserire in impastatrice a spirale la farina, il lievito di birra, lo zucchero Farcituree il malto e lasciare mescolare e ossigenare gli ingredienti 2 minuti a velocitàacciughe, moderata.julien Di seguito Purea diper fichi, stracciatella, di inserire finocchio, 500 g di acqua e il latte, lasciando amalgamare.

Inserire prosciutto crudo, zest di limone, cipolle lo strutto lasciandolo assorbire dalla pasta, di seguito l'olio caramellate, senape all’arancia, porchetta a fette, lasciandolo ugualmente assorbire dall'impasto.

Impastare crema di stracciatella di bufala al pistacchio, morin totale circa 10 minuti acrema velocità o in prima di tadella di cinghiale, di moderata pistacchio, granella velocità.

Innescare la di seconda velocità inserendo il sale e gli pistacchio, semi papavero, foglie di basilico. ultimi 100 g di acqua restanti. Lasciare lavorare la pasta per LUGLIO/AGOSTO 2020

/ PANE

Ingredienti

La pizza al tegamino o padellino ha una deliziosa crosticina croccante, è soffice, ben alveolata e leggera. A differenza della pizza napoletana viene cotta in “padellini” unti di olio e acquisisce un particolare sapore che la Impasto rende inimitabile. Vi sono varie tecniche di preparazione Farina tipo 0 kgio2ho scelto quella leggermente più di questa ricetta, Lievito di birra fresco compresso 50 “complicata” ma che dona al nostrog prodotto un aroma, Zucchero semolato g 40 retrogusto e sapore inimitabile. La sua caratteristica prinMalto alto potere diastatico g 20 cipale è laaddoppia lievitazione dell'impasto che la rende Acqua g 600 altamente digeribile.

Latte intero Il padellino chegsi500 utilizza in genere ha di norma un Strutto g 100cm e può essere in ferro o in alluminio: diametro di 20 di oliva g 100 conOlio quello in ferro la base resterà croccante mentre con Sale marino fino la g 40 quello in alluminio pizza si cuocerà uniformemente e Philadelphia g 900 la base resterà più morbida.

Tritato di carote In entrambi i casi lag 30 pizza è significativamente più Tritato di prezzemolo g 30 napoletana o romana, ma è piccola rispetto alla classica 2 Uova molto molto più alta e il condimento diventa un unicum con l’impasto. La tradizione vuole che la pizza sia stata inventata da un pizzaiolo torinese che desiderava accelerare i tempi di produzione, ma un'altra ipotesi sostiene 4siaminuti statatotali. inventata a Torino, ma da ristoratori toscani nel Lasciare riposare perpiù circa 20 minuti su tavolo da dopoguerra, chel'impasto trovavano comodo disporre di una lavoro precedentemente infarinato, coprendo con telo in pizza già formata in appositi padellini singoli, invece dicotone.

Spezzare in pezzi dae 100 e lasciare riposare stenderla al momento, non gècirca un caso, infatti, che a sul banco da lavoro coperti con telo in cotone per una decina di Torino le vecchie pizzerie al padellino offrissero anche minuti. tutte la farinata, tipica preparazione toscana (con nome Con l'ausiliooltre di unche mattarello di cecìna), ligure. schiacciare leggermente e

farcire con circa 20 g di Philadelphia aromatizzato, chiudere ermeticamente sul fondo i panini e pirlare.

Riporre in teglie 60x40 foderate con carta da forno e lasciare lievitare in cella di lievitazione a 28°C con il 75% u.r. per circa 60 minuti, o a temperatura ambiente coprendo con telo in cotone e telo in plastica per circa 80 minuti o comunque fino a lievitazione acquisita.

Spennellare dolcemente con uovo e cuocere a 220°C per circa 20 minuti con abbondante vapore pre e post infornamento.

MAGGIO/GIUGNO 2023

37

/ PANE Procedimento Preparare la biga in planetaria con gancio o impastatrice a spirale, con farina e lievito di birra lasciando girare per 2 minuti così da miscelare e ossigenare le polveri.

Inserire l’acqua e formare una “poltiglia grumosa” facendo assorbire tutta la farina ma senza formare la maglia glutinica (si può anche sciogliere il lievito in acqua).

Questo procedimento dovrebbe durare circa 2-3 minuti in 1° velocità o a velocità moderata. Coprire con panno umido o pellicola ma bucata e lasciare fermentare a 1618°C per 16-18 ore circa (se non è possibile avere 18° costanti per 18 ore scegliere una combinazione variabile tra il frigo e la temperatura ambiente ad esempio 14 ore di frigo e 4 di temperatura ambiente).

Preparare il poolish in planetaria con gancio o impastatrice a spirale, con farina e lievito di birra lasciando girare per 2 minuti così da miscelare e ossigenare le polveri.

Inserire l’acqua e formare un composto molto liquido (si può anche sciogliere il lievito in acqua). Questo procedimento dovrebbe durare circa 2-3 minuti in 1° velocità o a velocità moderata. Coprire con panno umido o pellicola ma bucata e lasciare fermentare a 16-18° per 16-18 ore circa (se non è possibile avere 18° costanti per 18 ore scegliere una combinazione variabile tra il frigo e la temperatura ambiente ad esempio 14 ore di frigo e 4 di

38

MAGGIO/GIUGNO 2023

temperatura ambiente).

Iniziare l’impasto inserendo in planetaria con gancio o impastatrice a spirale la biga, lo zucchero e un po' di acqua lasciando girare e amalgamare gli ingredienti.

Inserire l’olio e lasciarlo assorbire dall’impasto. Inserire il poolish, il sale e la restante acqua di ricetta e lasciare impastare fino ad avere un impasto omogeneo e incordato.

Coprire con panno umido e lasciare lievitare a temperatura ambiente per circa un’ora, poi rovesciare l’impasto sul banco da lavoro precedentemente infarinato e tagliare del peso desiderato (g 250-300 in base alla grandezza delle teglie). Arrotolare e riporre nelle teglie da infornamento (anche in alluminio usa e getta) generosamente oliate in precedenza e lasciare lievitare per circa 1 ora a temperatura ambiente o in cella di lievitazione. Oliare la superficie, schiacciare dolcemente la pasta fino a raggiungere il bordo delle teglie e lasciare lievitare per circa 2 ore a temperatura ambiente o in cella di lievitazione.

Oliare ancora, fare delle “ditate” al nostro impasto con i polpastrelli per non avere una lievitazione in cottura disomogenea e cuocere a 250°C per circa 10 – 12 minuti con forno preriscaldato o si può decidere di cuocere direttamente su pietra refrattaria senza teglia. Una volta cotto, lasciare raffreddare su una gratella per 30 minuti circa e tagliare in spicchi, farcire la superficie con gli ingredienti scelti o tagliare e farcire internamente.

38

/ PANE

/ PANE

Panini Farcitoni Focaccia al pisello e mare dentro (Ricettadel delMaestro MaestroNico NicoCarlucci) Carlucci) (Ricetta La focaccia, una delle ricette più utilizzate e soprattutto gustose della mia Puglia: ho voluto proporre questa ricetta tipica del mio territorio rivisitando la ricetta aggiungendo dei fiocchi di pisello dell’Azienda Lofrese Group di Gravina di Puglia e acqua di mare a uso alimentare dell’Azienda Steralmar di Bisceglie, due aziende che guardano al futuro, tengono molto al benessere dei propri clienti, rispettano l’ambiente e operano anche nel mio territorio quindi con prodotti a km. 0.

Una ricetta senza patate ma dal sapore intenso, uno spessore non molto importante perché possa essere anche da base ad altri alimenti come l’intramontabile mortadella. Preparata con sola semola rimacinata di grano duro questa focaccia risulta più croccante, gustosa e con una texture a piccoli alveoli che la rendono digeribile.

Con una idratazione del 75% sul peso della farina questa gustosa focaccia può essere consumata anche alla sera e soprattutto conservata per essere degustata anche il giorno seguente.

I fiocchi di piselli sono ricchi di proteine e fonti di vitamine (soprattutto A ed E, ma anche B1, B2, B9 – il preziosissimo acido folico – C e K). Contengono diversi sali minerali (potassio, ferro, fosforo, calcio, magnesio, zolfo, sodio e zinco) e pochi grassi. Sono ricchi anche di fibre solubili, amidi e zuccheri. Per tutte queste ragioni, i piselli sono un alimento ideale per il nostro corpo.

Invece l’acqua di mare a uso alimentare è stata pensata come sostituto del sale comune, l’acqua di mare viene depurata e resa microbiologicamente pura per renderla idonea al consumo alimentare. Riportare l’acqua di mare in panificazione presenta diversi vantaggi perché i processi industriali di produzione e raffinazione degli alimenti spesso li privano di sostanze fondamentali come Procedimento gli oligoelementi necessari in molte reazioni enzimatiche Alcune ore prima della preparazione ricetta tritare in un del nostro organismo.

Ci riporta a della un gusto più naturale cutter da cucina 30 g di carote, 30 g di prezzomolo e 900 perché riservadimare®, con la sua salinità equilibrata, g di Philadelphia.

Inserire il composto in una tasca da non copre il sapore delle materie ottenuto prime utilizzate e perpasticcere riporre in frigo a 4°C circa. mette unaeesperienza sensoriale più piena.

Rompere 2 uova un boccale Ho utilizzato unainsemola per graduato. valorizzare ancora di più il Inserire in impastatrice a spirale la farina, il lievito birra, nostro territorio e per le sue caratteristiche chedi donano lo zucchero e il malto e lasciare mescolare e ossigenare croccantezza, colore e shelf life alla nostra focaccia, gli iningredienti per di 2 minuti velocitàè moderata. seguito insevece la farina grano atenero una farina Di appositamente rire 500dal g diMolino acqua eDallagiovanna il latte, lasciando creata peramalgamare. le focacce. Inserire

Ingredienti

Ingredienti

Impasto Farina tipo 0 kg 2 Lievito di birra fresco compresso g 50 Zucchero g 40 Semola semolato rimacinata di grano duro kg 1 Malto ad alto potere diastatico g 20 Acqua g 600 Farina tipo 00 W240 kg 1 Latte intero g 500 Strutto g 100 Fiocchi di piselli g 300 Olio di oliva g 100 Sale marino fino gfresco 40 Lievito di birra compresso g 20 Philadelphia g 900 Tritato di carote Acqua di mareg 30 kg 1,5 Tritato di prezzemolo g 30 2 Uova Olio extra vergine di oliva g 100

* Sale marino fino g 50 (per sostituire il sale in mancanza di acqua di mare)

4 minuti totali.

Lasciare riposare l'impasto per circa minutiattivo su tavolo * Lievito madre disidratato in20 polvere g 80da lavoro(se precedentemente infarinato, coprendo con telo in conon si dispone di lievito di birra fresco comtone. Spezzare presso) in pezzi da 100 g circa e lasciare riposare sul banco da lavoro coperti con telo in cotone per una decina di minuti.Per la farcitura: Con l'ausilio di un mattarello schiacciare leggermente e farcirePomodorini con circa 20aggrappolo di Philadelphia chiudere rossi earomatizzato, gialli, ermeticamente sul fondo i panini e pirlare. olive con nocciolo, Riporre in teglie 60x40 foderate foglie di origano secco, con carta da forno e lasciare lievitare in cella di lievitazione a 28°C con il 75% u.r. per olio evo. circa 60 minuti, o a temperatura ambiente coprendo con telo in cotone e telo in plastica per circa 80 minuti o comunque fino a lievitazione acquisita.

Spennellare dolcemente con uovo e cuocere a 220°C per circa 20 minuti con abbondante vapore pre e post infornamento.

lo strutto lasciandolo assorbire dalla pasta, di seguito l'olio lasciandolo ugualmente assorbire dall'impasto. Impastare in totale circa 10 minuti a velocità moderata o in prima velocità. Innescare la seconda velocità inserendo il sale e gli ultimi 100 g di acqua restanti. Lasciare lavorare la pasta per LUGLIO/AGOSTO 2020

MAGGIO/GIUGNO 2023

39

/ PANE

Procedimento Iniziare l’impasto inserendo in planetaria con gancio o impastatrice a spirale le farine, i fiocchi di pisello e il lievito di birra sbriciolato facendo girare a velocità moderata per ossigenare e miscelare le polveri per 2 minuti. Inserire a piccole dosi tutta l’acqua di mare fino

40

MAGGIO/GIUGNO 2023

al completo assorbimento partendo da kg 1 e inserendo poco per volta la restante parte. Questa operazione dovrebbe durare circa 10 minuti in 1° velocità o a velocità moderata. Innescare la 2° velocità e inserire l’olio, sempre a piccole dosi fino al completo assorbimento. Questa operazione dovrebbe durare circa 5 minuti a velocità elevata.

Deporre il composto ottenuto sul banco da lavoro precedentemente infarinato o sulla spianatoia casalinga e lasciare riposare coperto con telo in plastica alimentare o canovaccio umido per circa 1 ora a temperatura ambiente. Di seguito tagliare in pastelle da g 450 (per teglie in alluminio usa e getta di diametro 32 cm) o del peso desiderato e riporre nelle teglie precedentemente oliate generosamente.

Procedere alla lievitazione in ambiente per circa 7 ore o fino al raddoppio del volume iniziale. Farcire a proprio piacimento o con gli ingredienti per la farcitura suggeriti in ricetta, pomodorini (g 200 circa), olive con nocciolo (g 60 circa, 12 olive circa), sale marino fino (se non si è usata acqua di mare nell’impasto) e olio evo (g 15 totali circa) e lasciare lievitare per 1 ora e 30 minuti a temperatura ambiente.

Cuocere a 245°C per circa 16 minuti senza vapore a valvola chiusa fino ad avere un colore dorato. Per la focaccia bianca la cottura sarà di 13 minuti a 245°C.

/ PANE

La Festa nazionale del Pane Fresco Mercoledì 14 giugno in tutta Italia si è festeggiata la Festa nazionale del Pane Fresco. Un evento che vuole porre l’accento sulla centralità di un'alimentazione sana e sull'importanza dei prodotti di panificazione freschi che quotidianamente milioni di italiani possono gustare grazie alla capillarità dei forni presenti sul territorio.

La Festa nazionale del Pane Fresco è un’iniziativa promossa dalla Federazione Italiana Panificatori Pasticceri e Affini per promuovere il consumo del pane artigianale e dalla LILT (Lega Italiana per la Lotta contro i Tumori) per ricordare l’importanza della prevenzione grazie ad una sana alimentazione: migliaia di fornai italiani hanno onorato la propria festa aderendovi nei modi più disparati e fantasiosi, aprendo i laboratori alle scolaresche, aderendo ad iniziative di beneficenza ed altro ancora.

Il pane fresco, sano e genuino, è da sempre l’alimento principe della dieta mediterranea, presente quotidianamente sulle tavole delle famiglie italiane. Oggi, seppur condizionato da nuove forme di acquisto e di consumo conseguenze della pandemia, ma anche di un’evoluzione culturale che ha modificato profondamente le abitudini alimentari degli italiani – il pane fresco continua a rimanere vincente sul piano della qualità, della salubrità, della

varietà e della tradizione e ad evocare nell’immaginario collettivo accezioni positive come la semplicità, l’autenticità, la tradizione e la naturalezza.

La prevenzione oncologica, che si concretizza nell’adozione di un sano stile di vita, passa prevalentemente in un consumo alimentare consapevole e curato, insieme ad una continuativa attività fisica, al non fumare, al consumo limitato di alcol, all’esporsi al sole con attenzione.

Anche il pane rientra nella dieta consigliata, gustato in moderazione e nella sua forma di pane scuro ottenuto con farine integrali non raffinate, poiché risulta più completo e benefico dal punto di vista nutrizionale, grazie al contenuto di acidi grassi essenziali, enzimi e soprattutto fibre, che sono più del doppio del pane bianco.

Fare il pane è una di quelle attività che non si possono improvvisare: sono necessari molti anni di esperienza e sacrifici per riuscire a produrre e proporre al mercato un

MAGGIO/GIUGNO 2023

41

/ PANE e le capacità nell’applicare le conoscenze di un insegnamento diretto e specifico al conseguimento di una competenza. Lavorare meglio e con una qualificata preparazione di base si traduce nel proporre e migliorare la gamma dell’offerta, nella cura del ciclo produttivo, nella scrupolosità dell’osservanza delle normative igienicosanitarie, nell’immagine degli operatori e nell’educazione nel presentare e proporre il pane”.

“La nostra professionalità”, aggiunge Bonafini, “deve seguire giorno dopo giorno una sempre maggiore qualità sia del prodotto che del servizio, al fine di far capire ai giovani la dignità del nostro lavoro e le soddisfazioni che si possono conseguire nel conquistare la fiducia e il rispetto del consumatore”.

“Siamo felici di questa nuova collaborazione, scaturita da una convenzione firmata a livello nazionale tra i nostri due enti. Molti tipi di tumore possono essere prevenuti e questa è la direzione su cui dobbiamo insistere, anche coinvolgendo bambini e bambine fin da piccoli: ognuno di noi è il primo responsabile per la propria salute e fare scelte quotidiane consapevoli è il primo passo per proteggerla”, afferma Mario Cristofolini, Presidente LILT Associazione Provinciale di Trento.

Fonte: Confcommercio prodotto fresco, genuino e nutriente.

“Compito dell’Associazione”, evidenzia il Presidente dell’Associazione panificatori della Provincia di Trento Emanuele Bonafini, “è quello di far comprendere che fare il pane è amore per il lavoro che si svolge nonché un’arte antica dove ogni fornaio esprime la propria capacità e personalità, dando al prodotto, con mani esperte e tocchi sapienti, quella genuinità e fragranza che sono gli elementi essenziali da cui dipende il gusto del pane tradizionale”.

L’abilità, la capacità e l’intelligenza, necessarie per offrire un prodotto alimentare di qualità, sano e genuino, di primaria importanza per l’alimentazione quotidiana, sono caratteristiche che non devono essere sottovalutate.

“Acquisire una professionalità nel nostro mestiere”, prosegue Bonafini, “è un percorso che consente al singolo di esprimere e mettere in pratica il talento

42

MAGGIO/GIUGNO 2023

/ PANE

Pane e zucca a Lana in Alto Adige Nel mese di settembre nella regione di Lana tornano le giornate per celebrare due prodotti locali, il pane e la zucca. Il focus della festa sarà la panificazione: i contadini mostreranno ai partecipanti come si preparano le originali pagnotte di questa località, “Pawigler Paarln”.

La Festa della zucca è prevista per il 22/23/24 settembre. In questi giorni la zucca, un prodotto autunnale che da qualche anno ha iniziato a farsi apprezzare in Alto Adige, insieme a mela e castagna, è la protagonista indiscussa di questa festa culinaria a Lana, in tutte le sue forme, i suoi colori e le sue varianti. Saranno offerte, infatti, ai partecipanti alla festa innumerevoli specialità a base di zucca, dolci e salate, nate dall’incontro di specialità italiane e tirolesi, e un ricco programma di intrattenimento culturale e musicale, che renderanno l’autunno della regione di Lana ancora più colorato e gustoso.

Negli stand allestiti saranno esposti vari tipi di zucca, di varie forme e colori e prodotti da acquistare, realizzati con la zucca come ingrediente principale.

Lana, insieme ai paesi limitrofi di Cermes, Pavicolo, Postal, Monte San Vigilio, Foiana e Gargazzone, si trova in una zona soleggiata dell’Alto Adige in cui la flora mediterranea si unisce e confonde con quella alpina, grazie al clima favorevole creato dalla barriera naturale del Gruppo di Tessa, che impedisce al gelo del nord di penetrare.

Meli, ciliegi, orchidee e palme convivono così con castagni, larici e faggi, in armonioso concerto anche con la storia, la cultura ben radicata e le peculiarità dei vivaci centri abitati. Perché Lana unisce, rendendo ospiti e residenti un tutt’uno in un luogo dove ogni giorno è vacanza. Qui trovi pieno relax e massimo piacere in strutture eccellenti, ma scopri anche il fascino della vita rurale sul maso di montagna; qui provi sinestesie di sapori di cucine gourmet e nello stesso tempo gusti la cucina tradizionale dell’Alto Adige, spesso rivisitata in chiave moderna, ma sempre con ingredienti locali freschi e genuini; qui puoi cimentarti in difficili escursioni o passeggiare piacevolmente lungo percorsi in piano fra i meleti. Infine, un programma di attività estive per bambini ricco e vario e i numerosi eventi culturali, artistici, musicali e gastronomici, rendono Regione Lana la meta ideale in cui vivere o soggiornare da single, in coppia o con tutta la famiglia.

Foto: ©lanaregion.it / Patrick Schwienbacher

MAGGIO/GIUGNO 2023

43

/ PASTICCERIA

Ritorna Lela di Ar.pa Ritorna il Lievito istantaneo Lela, perfetto per torte, ciambelle e focaccine dolci vegane e gluten free. Rinnovato da Ar.pa con il Cremore di Tartaro, un'agente lievitante molto utilizzato in pasticceria per le particolari caratteristiche di leggerezza e morbidezza che conferisce alle preparazioni.

Ar.pa Lieviti, azienda del bolognese che da più di 50 anni produce lieviti per dolci e salati, preparati per creme, budini e panna cotta, rilancia lo storico Lievito Vanigliato Lela, agente lievitante ad azione istantanea per dolci, in grado di assicurare una perfetta e veloce lievitazione di torte, ciambelle, plumcake, focaccine dolci e panettoni.

La novità è l'aggiunta al sapiente mix di ingredienti del Cremore di Tartaro: un sale di potassio dell'acido tartarico di origine naturale, estratto generalmente dall'uva o dal tamarindo, componente molto utilizzato in cucina negli Stati Uniti d'America, e apprezzato soprattutto in pasticceria e nelle preparazioni salate, perché garantisce sofficità e volume a tutti gli impasti.

Il Lievito Vanigliato Lela grazie alle sue caratteristiche è anche il lievito più usato nelle preparazioni vegane poiché non contiene stabilizzanti di origine animale.

Si utilizza come un classico lievito secco istantaneo, ed essendo formulato in polvere si presta ad essere setacciato insieme alla farina. È caratterizzato da un gradevole aroma di vaniglia e non contiene glutine, perciò è adatto a celiaci o persone che vogliono ridurre il contenuto di glutine all'interno della loro alimentazione.

Acquistabile, sia per il mercato professionale nel comodo secchiello da 3 kg con coperchio richiudibile, sia per il consumo domestico nelle pratiche buste doppie da 16 g su arpalieviti.shop.

Fonte: Ar.pa

44

MAGGIO/GIUGNO 2023

/ PASTICCERIA

Giuseppe Zerbato vince la CdM Panettone Summer Edition Sabato 17 giugno a Peschiera del Garda si è svolta la prima edizione della Coppa del Mondo Panettone ‘Summer Edition’, dedicata al dolce lievitato milanese abbinato al gelato.

Una giornata di eventi con degustazione, sculture di ghiaccio, show di aerografia e una giuria di eccellenza.

È stato il panettone farcito di Giuseppe Zerbato “Il gelataio Valdagno” (Valdagno, Vicenza) a conquistare il podio della prima edizione della Coppa del Mondo del Panettone Summer Edition. Il primo concorso che unisce la fragranza del panettone con la cremosità del gelato, si è svolto sabato 17 giugno a Peschiera del Garda, con una grandissima partecipazione di pubblico. Secondo classificato Roberto Galligani “Casa del gelato” (Albenga, Savona), terzo classificato Gabriele Fiumara “California cafè” (Sant'Alessio siculo, Messina). Il miglior panettone decorato decretato dalla giuria popolare è stato quello di Alessandro Saccomando “Casa Mastroianni” (Lamezia Terme).

Durante la serata sono stati serviti oltre 180 Kg di gelato con i gusti proposti dai candidati e servite oltre 2000 coppette al numeroso pubblico italiano e straniero che ha potuto gustare il miglior gelato italiano.

I Maestri Gelatieri in gara si sono confrontati con il panettone del Maestro Iginio Massari che hanno decorato e farcito con gelato, sorbetto e semifreddo. Per tutta la serata, condotta da Irene Colombo sono saliti sul palco coordinati da Eugenio Morrone, Campione del Mondo del gelato: Gian Paolo Porrino “L’arte del dolce” (Corbetta, Milano); Giuseppe Zerbato “Il Gelataio Valdagno” (Vicenza), Gabriele Fiumara “California Cafè” (Sant’ Alessio Siculo, Messina); Alessandro Saccomando ”Casa Mastroianni” (Lamezia Terme); Roberto Galligani “Casa del gelato” (Albenga, Savona); Lorenzo Santaromita “Villa La Boutique del gelato” (Clivio, Varese).

A decretare il vincitore una Giuria di prestigio composta da Luciana Polliotti, giornalista e storica del gelato, Angelo Musolino Presidente Conpait, Roberto Rinaldini Membro Relais Dessert, Emanuela Balestrino giornalista esperta in gelateria, Angelo Grasso Maestro Gelatiere MAGGIO/GIUGNO 2023

45

/ PASTICCERIA la combinazione vincente proposta in abbinamento al panettone.

Dopo il successo dell’ultima edizione milanese e in attesa del nuovo appuntamento del 2024 Coppa del Mondo del Panettone prosegue il lavoro di promozione della cultura del panettone con eventi, momenti formativi e selezioni nazionali che decreteranno i finalisti del 2024.

L'evento si propone di portare l’attenzione alla destagionalizzazione del panettone, abbinandolo al dolce estivo per antonomasia, per renderlo una cremosa idea per la stagione più calda ed esaltare la tipicità di due prodotti di eccellenza della gastronomia italiana: il panettone e il gelato, nelle loro versioni più tradizionali.

La Coppa del Mondo del Panettone è il grande evento internazionale interamente dedicato al lievitato per eccellenza. Nasce per celebrare storia e lavorazione di un prodotto in grado di valicare i confini d’origine per imporsi sulla scena dolciaria mondiale. Patron della manifestazione è il Maestro Giuseppe Piffaretti; la prima edizione si è svolta a Lugano nel 2019; la seconda edizione a Lugano nel 2021, la terza edizione a Milano nel 2022. Oltre alla competizione l’evento promuove dimostrazioni, degustazioni, visite agli espositori, laboratori, workshop per celebrare la storia e la lavorazione di un prodotto che è riuscito a valicare i confini d'origine e la stagionalità per imporsi sulla scena dolciaria mondiale.

Bravo S.p.a., presieduta dal Maestro Iginio Massari, Presidente APEI, che hanno giudicato il miglior abbinamento e valutato l'estetica del prodotto, la corretta temperatura di degustazione combinata con il panettone e la farcitura, la pulizia del taglio e la struttura interna oltre che il gusto.

“Il panettone e il gelato sono sicuramente due dei prodotti d’avanguardia del ricco patrimonio culinario italiano e non hanno eguali nel resto del mondo. Da qui nasce l'idea di realizzare un concorso estivo che unisse queste due eccellenze”, spiega il Maestro Giuseppe Piffaretti.

“Il panettone si abbina molto bene a diversi gusti di gelato e di sorbetto ed è stato davvero stimolante vedere la scelta dei gelatieri in gara. Organizzando la versione Summer Edition abbiamo voluto contribuire a sdoganare il panettone anche in estate, abbinandolo al suo prodotto principe: il gelato”.

Per il pubblico più esigente il campione della Coppa del Mondo del Panettone Summer Edition aggiunge alla sua vetrina

46

MAGGIO/GIUGNO 2023

/ PASTICCERIA

La Coppa del gluten free In programma l’8 e il 9 settembre a Sana 2023 il Campionato mondiale di pasticceria, pizzeria e pasta fresca gluten free, organizzato dalla World Gluten Free Chef Academy per contribuire alla divulgazione del cucinare bene e in modo creativo nel gluten free e nel campo delle intolleranze alimentari.

Debutta a Sana 2023 la Free From Area: realizzata in collaborazione con la World Gluten Free Chef Academy del gluten free specialist Francesco Favorito, pensata per dare visibilità ai prodotti rivolti alle persone allergiche, intolleranti o sensibili alla salubrità degli ingredienti.

Tra le iniziative in programma nella Free From Arena il Campionato mondiale di pasticceria, pizzeria e pasta fresca gluten free, previsto nelle giornate di venerdì 8 e sabato 9 settembre. Tema dell’edizione 2023 del Campionato è “Il gluten free buono per tutti”: un’occasione per promuovere l’idea di un’alimentazione sana e priva di glutine, garantendo al contempo un’esperienza gustosa e appagante per il palato. Si contribuirà così alla divulgazione di una cucina creativa, saporita e divertente anche nell’universo gluten free e delle intolleranze alimentari.

“Per qualsiasi professionista o amatore del senza glutine”, sottolinea il Maestro Favorito, “partecipare al Campionato mondiale è motivo di orgoglio personale e professionale. Tutta la propria professionalità e sapienza vengono messe in gara e in discussione davanti a una giuria. E confrontarsi con altri professionisti è una grande opportunità di crescita professionale e dà spirito alla

propria carriera”.

La gara riunirà i migliori talenti e appassionati del settore, in arrivo da ogni parte del mondo, e proporrà un’esperienza gastronomica unica, attenta in particolare alle ultime tendenze nella cucina senza glutine. Pasticceri di fama ed esperti si sfideranno nella preparazione di specialità come pizze, focacce, calzoni, dolci, piatti di pasta fresca e molto altro ancora, tutti rigorosamente gluten free.

Una giuria specializzata, selezionata dall’organizzazione insieme al coordinatore tecnico – lo chef Francesco Favorito – avrà il compito di valutare attentamente le creazioni dei partecipanti, assegnando punteggi che terranno conto dei criteri di eccellenza, originalità e gusto.

La cerimonia di premiazione dei primi tre classificati si terrà sabato 9 settembre.

Non solo competizione, però: il Campionato mondiale di pasticceria, pizzeria e pasta fresca gluten free rappresenta anche un’occasione per scoprire nuove idee, imparare dalle dimostrazioni dei maestri e partecipare a workshop interattivi sulla cucina senza glutine.

Fonte: Ufficio stampa Sana

MAGGIO/GIUGNO 2023

47

/ PASTICCERIA

Fabbri 1905 per l’estate 2023 Un’estate di gelati dai gusti dedicati a personaggi iconici, variegature croccanti e tanta frutta all’insegna dei gusti più graditi ai “bambini” di tutte le età. Spazio anche ai gelati versione fredda degli snack più amati di sempre. L’azienda bolognese recupera ii testimonials degli anni ’60.

Grande pancia e baffi all’insù, Salomone, Pirata Pacioccone, testimonial negli anni ’60 dei Caroselli Fabbri che con il suo “Porta Pasiensa!” è entrato nella memoria collettiva degli Italiani, ritorna in versione gelato, grazie al kit composto da Snackolosi Croccante all’Amarena Fabbri abbinato a cioccolato bianco o cioccolato al latte.

Kit versatile che consente ai Maestri gelatieri di spaziare dalla creazione di magnifici gelati, a mousse, semifreddi e glassature di dolci. E, per conquistare definitivamente i bambini, divertenti gadget, come zainetti decorabili e sorprendenti tattoo di Salomone e della sua simpatica ciurma, sono proposti da Fabbri ai gelatieri in abbinamento al kit dei prodotti.

Anche la frutta sarà protagonista dell’estate 2023: l’azienda bolognese propone i gusti Pescalosca, Fragoroso e Bananito, dove pesca, fragola e banana completano la base composta da latte, panna e yogurt negli omonimi kit.Nella memoria di ciascuno è custodito il ricordo di un dolce, di una merenda, di uno snack o di un biscotto a cui si è particolarmente legati. Ora è possibile ritrovarli sorprendentemente in un gelato. Fabbri 1905 ha creato gli Snackolosi, una gamma di variegature che permettono ai gelatieri di proporre in vaschetta i gusti degli snack più amati da generazioni di italiani, aggiungendo emozione al piacere di un gelato.

Le due novità più recenti sono Snackolosi Caramello Crunchy Salato e Snackolosi Choco-Fondente Crunchy

48

MAGGIO/GIUGNO 2023

Salato, entrambe caratterizzate da granelli di zucchero salato, una speciale inclusione croccante che arricchisce i variegati Fabbri e risponde a un forte trend di mercato che vede i cristalli di zucchero salato presenti in moltissime proposte molto gradite al pubblico.

Il primato dell’innovazione va certamente a Snackolosi Croccante Amarena Fabbri dove l’Amarena Fabbri a “tocchetti” è abbinata a una crema anidra al latte con il 15% di inclusioni di croccante alla nocciola e mandorle.

Per chi, invece, preferisce le variegature lisce la scelta cade su Nutty Wow, crema anidra da proporre tal quale in vaschetta o come cremino.

Ultimissime nate, entrambe vegane, sono Nutty Wow Pistacchio, con il 35% di pistacchio, e Nutty Wow Cioccolato Fondente, con il 18% di cacao magro monorigine Ghana.

/ PASTICCERIA

Massari in Calabria Iginio Massari omaggia la Calabria con il suo Cedrino: in occasione dell’appuntamento Meet Massari R-evolution a Melissa, il Maestro della pasticceria ha realizzato un dolce con l’agrume tipico del territorio calabrese dove è stato accolto con grande entusiasmo.

Professionisti e appassionati di arte bianca si sono dati appuntamento lunedì 29 maggio al Grand Hotel Balestrieri di Melissa in provincia di Crotone in Calabria per la seconda tappa di Meet Massari R-evolution, il tour 2023 organizzato da Molino Dallagiovanna con il maestro Iginio Massari e Giacomo Pini, consulente marketing e docente Cast Alimenti.

Un evento di successo, ispirato all’ultimo libro del grande pasticcere italiano “L’eccellenza della pasticceria dalla A alla Z” e dedicato nella tappa in Calabria alle lettere C e L. Iginio Massari ha affrontato durante la sua masterclass i temi della Creatività e della Leggerezza e ha realizzato tre ricette dolci con ingredienti accomunati da queste lettere: il Cedrino, omaggio alla terra di Calabria e al suo agrume tipico, il Morbidone al Caffè e la Torta di Lampone e Lime.

Erano stati proprio i professionisti e gli appassionati di pasticceria coinvolti nei mesi scorsi in una campagna social promossa da Molino Dallagiovanna, a scegliere con quali prodotti avrebbero voluto vedere realizzati i dolci durante la masterclass del maestro nella tappa calabrese di Meet Massari R- evolution. La scelta è ricaduta appunto sui prodotti raccolti nel libro “L’eccellenza della

pasticceria dalla A alla Z” sotto la lettera C e L. A proposito dell’appuntamento in Calabria, il maestro Iginio Massari ha commentato: “Sono molto contento di trovarmi in questo posto meraviglioso con voi oggi.

Per me questi eventi rappresentano sempre un’emozione. Sono occasioni per condividere la mia conoscenza in pasticceria, ma nello stesso tempo per imparare da voi, dalle vostre domande e dalle vostre osservazioni.

Non si è mai davvero solo Maestri!” E ha continuato: “Pensando al sole della Calabria, ho voluto realizzare il Cedrino, omaggio a questa terra e a uno dei suoi frutti più preziosi. Un biscotto con farina Frolla leDolcissime, miele d’acacia, zucchero, uova, cedro candito e macinato, succo di cedro e mandorle macinate finemente. Una delizia leggera e profumata”.

A fianco di Iginio Massari sul palco di Meet Massari Revolution c’era anche il maestro Apei Giuseppe Manilia, titolare della pasticceria Maison Manilia di Montesano Scalo nel salernitano. Lo scorso mese Manilia aveva assegnato a Massari il Premio internazionale “I Sogni di Rosemary”, ideato tre anni fa in ricordo della figlia Rosemary. Ha commentato: “È per me un onore essere qui oggi e poter affiancare il Maestro Massari, eccellenza

MAGGIO/GIUGNO 2023

49

/ PASTICCERIA mondiale della pasticceria, nella realizzazione di tre dolci molto interessanti e nello stesso tempo facili da eseguire in laboratorio. Tra questi il Cedrino, dove protagonista assoluto è il Cedro, ingrediente della tradizione e della storia di questo meraviglioso territorio”.

La masterclass ha visto anche gli interventi di Giacomo Pini, che ha approfondito le tecniche commerciali e di marketing utili da applicare in pasticceria. Le competenze di laboratorio non sono sufficienti per il successo di un’attività, soprattutto in un contesto di veloci cambiamenti come quello attuale. Oggi sono necessarie anche capacità manageriali per fare impresa. A questo proposito ha commentato: “Fare impresa nel mondo della pasticceria è il tema centrale, che porto come mio contributo nell’ambito degli eventi Meet Massari R-evolution.

Si parla di ottimizzazione dei costi, di standardizzazione dei processi, di organizzazione dell’offerta e soprattutto di gestione del capitale umano, fattore cruciale oggi, per mantenere sempre la qualità massima, facendo impresa.

Il tutto insieme al maestro Massari, connubio perfetto tra competenze di laboratorio e grande managerialità”.

Sabrina Dallagiovanna, Sales e Marketing Manager Molino Dallagiovanna ha aggiunto: “Meet Massari R- evolution rappresenta per noi un’opportunità straordinaria per incontrare, insieme al maestro Iginio Massari e a Giacomo Pini, professionisti e appassionati di tutta Italia e continuare a fare cultura del dolce, portando la nostra esperienza di fare farina da 190 anni. Perché si fa presto a dire farina, ma dietro questo ingrediente c’è un mondo di valori che non si smettono mai di conoscere e di insegnare”.

L’evento è stato realizzato in collaborazione con Dolciaria Rubino e Si.Ma Distribuzione, realtà di primo piano sul territorio calabrese nella distribuzione di materie prime di alta qualità per pasticcerie, gelaterie, panifici e bar.

Partner di Meet Massari R-evolution è CAST Alimenti, la scuola dei mestieri gastronomici, con cui Molino Dallagiovanna collabora da molti anni a sostegno della formazione e dell’eccellenza delle professioni.

Dopo l’appuntamento di Melissa, il tour Meet Massari R-evolution si concluderà con un’ultima tappa straordinaria il 25 Settembre a Barcellona in Spagna per un appuntamento interamente dedicato al Panettone.

50

MAGGIO/GIUGNO 2023

/ PASTICCERIA

ChocoLove Gelato Artigianale A Milano piace il gelato al cioccolato. Oltre 3500 persone hanno partecipato alla festa del gelato e sono stati raccolti cinquemila euro a favore dell’Ente Ceramica del Comune di Faenza. ChocoLove Gelato Artigianale è stata organizzata da Chocolate Culture associazione guidata dal Master Chocolatier Davide Comaschi.

Il suggestivo Palazzo Castiglioni aperto al pubblico in questi due giorni di un’estate caldissima, è stato il palcoscenico dei grandi Maestri della gelateria e della pasticceria italiana e ha accolto nelle sue splendide sale oltre 3.500 persone, che hanno potuto gustare un’incredibile varietà di gelato artigianale al cioccolato alla frescura dei secolari alberi del giardino, grazie alla partecipazione delle gelaterie: Il Rigoletto, Gelatario, Mango Esotico, Merelli di Milano, e Dav Pastry Lab e Cuor di Gelato di Bergamo.

Sono stati prodotti oltre 500 chili di gelato al cioccolato in tutte le sue espressioni: dall’extra fondente, al latte, al bianco; a base acqua per chi è intollerante o variegato ai fichi, al lampone o al frutto della passione. Il gelato artigianale italiano al cioccolato è stato anche protagonista di una raccolta fondi di due giorni, che ha portato oltre 5.000 euro nelle casse dell’Ente Ceramica del Comune di Faenza, per sostenere le botteghe artigiane colpite dalla recente alluvione.

Davide Comaschi e Roberto Beria Dav Pastry Lab – Bergamo con la masterclass “I segreti del cioccolato in gelateria” hanno aperto la giornata di sabato con una lezione sul cioccolato e la sua degustazione, sia al naturale che nella sua versione gelato. Direttamente da Torino Riccardo Ronchi della famosa gelateria Mara dei Boschi, oggi anche a Milano grazie a Davide Di Piazza, ha preparato due gusti cult Il Fondente e il Marotto. Ronchi ha spiegato la filosofia di Mara dei Boschi, un brand che nasce dalla collaborazione con Enrico Costanza, culinary gardener, distillatore di oli essenziali e acque aromatiche a uso alimentare. Mara dei Boschi prosegue nella continua ricerca di linee di prodotti sempre più ‘puliti’.

Più del 50% della produzione dei gelati è senza lattosio, per questo adatti a tutti. Durante la Masterclass è stato svelato l’abbinamento con idrolati alimentari estratti principalmente da piante officinali e fiori.

Sempre sulla scia degli abbinamenti insoliti Roberta Wang e Mattia Dellon de Il Golosone - Lacchiarella (MI) hanno portato il loro Cioccolato Bianco, Bergamotto, Pepe Rosa; Stefano Dassie - di Dassie Gelato – Treviso, il Cioccolato al Gorgonzola e Gin, e Andrea Zingrillo - Gelateria Wally – Milano il suo Bosco di Cioccolato, gelato al cioccolato con infuso di porcini; una vera dimoMAGGIO/GIUGNO 2023

51

/ PASTICCERIA strazione di come possono nascere armonie inaspettate ma di grande impatto gustativo.

Il Maestro Denis Buosi di Apei ha presentato, mentre preparava una delizia a base di nocciole e cioccolato, il suo progetto di gelateria sociale - Gelato Experience - Tradate (VA) che è stato inaugurato lo scorso marzo e ha come obiettivo di produrre un gelato artigianale d'eccellenza, realizzato con la selezione delle migliori materie prime in un perfetto connubio di tradizione e innovazione e impegna nel servizio persone con disabilità e donne vittime di violenza ospiti nelle Case Rifugio di San Carlo Società Cooperativa e Sociale.

Domenica è stata la giornata dedicata al gelato al cioccolato a base acqua presentato da: Sandra Del Giovane di Baldo Gelato (2 Coni Gambero Rosso) di Lecce, che ha portato il suo Cioccolato Fondente a base acqua variegato ai fichi con una texture cremosa, voluttuosa, pur essendo un sorbetto a base acqua, questo grazie al bilanciamento degli ingredienti e al processo di lavorazione. Niente aromi, solo il gusto del cacao e del cioccolato e i sapori della guarnizione di fichi secchi e cupeta leccese (un croccante di mandorle tipico della

52

MAGGIO/GIUGNO 2023

tradizione salentina).

Stefano Ferrara - Gelato Lab (3 Coni Gambero Rosso) di Roma, ha presentato la sua ricetta vegan: Fondente al cacao crudo. Si tratta di un cioccolato fondente su base acqua realizzato con un solo zucchero (barbabietola grezza). Il cioccolato è una pura massa del Perù con fermentazione di soli due giorni, questo fa sì che conservi tutti i profili aromatici tipici della fava di cacao: non si scalda oltre i 45 /50 gradi per mantenere tutte le proprietà organolettiche e olfattive.

Il Maestro Giuseppe Piffaretti, Ambasciatore Apei, de La Bottega del Fornaio di Mendrisio – Svizzera, ha presentato due gusti: gelato al cioccolato bianco ai frutti esotici e il suo gelato fondente con tè verde matcha e granella di crumble cioccolato.

Il Maestro Angelo Grasso Esperto di Bravo SpA ha raccontato la storia del gelato al cioccolato e realizzato la versione tramandata dalla sua famiglia di gelatieri artigiani.

La Pasticceria Martesana di Milano ha esaltato il gelato grazie alle sapienti mani del Maestro Domenico Di Clemente anche lui Ambasciatore Apei con il suo sorbetto al Cioccolato e Lampone ha deliziato il palato di tutti i partecipanti per freschezza e intensità nel gusto.

ChocoLove Gelato Artigianale è stata una grande festa dedicata ad un alimento completo come il gelato artigianale italiano, un prodotto che ormai per il 42% degli italiani è destagionalizzato e rappresenta a pieno titolo il Made in Italy nel mondo.

/ PASTICCERIA

Panettone, Tuccillo tra i migliori italiani Il Bakery chef campano vola in finale al concorso internazionale sul lievitato per eccellenza: si è piazzato tra i finalisti della Coppa del Mondo del Panettone, il concorso internazionale, ideato dai Maestri Giuseppe Piffaretti, Pierpaolo Magni ed Angelo Musolino, che prevede tre selezioni italiane.

L’amato Bakery chef campano, classificandosi tra i primi dieci, si è aggiudicato, durante la tappa di Pistoia, un posto per la finale, che si svolgerà al Sigep di Rimini, a gennaio 2024. I criteri considerati dai giudici sono stati: l’aspetto esterno e al taglio, la quantità e la ripartizione della frutta, la morbidezza e la scioglievolezza, il profumo, il sapore e l’aromaticità.

Una giornata intensa, che ha visto il coinvolgimento di una autorevole giuria tecnica composta da Gianbattista Montanari, esperto lievitista e tecnico, dimostratore

Corman; Marco Antoniazzi, stella al “World Pastry Stars” e membro Apei; Angelo Musolino, Presidente Conpait; Stefano Bernardeschi Richemont Club; Anna Giordani, esperta alimentarista specializzata nei lievitati; Franco Antoniazzi, docente di Tecnologie dei prodotti dolciari e di Processi della Tecnologia Alimentare presso l’Università di Parma.

“Quello che cerco di trasmettere quotidianamente con il mio lavoro è il rispetto della tradizione, abbinato ad una continua ricerca, sperimentazione, passione e vena creativa. Sono questi gli ingredienti segreti che mi hanno permesso di qualificarmi tra i primi finalisti italiani in gara. Alla finale di Rimini sarò orgoglioso di rappresentare la mia città ed il mio territorio”, afferma lo chef Tuccillo.

Ed è proprio il territorio campano la fucina creativa di Fabio Tuccillo, che prende spunto per le sue innovative creazioni dai profumi e i sapori di casa.

Si tratta di ingredienti tutti di alta qualità, selezionati e mixati, con la maestria di un giovane dalle abilità ormai note, per la realizzazione dei suoi panettoni, famosissimi e richiesti anche oltreoceano. Dalle albicocche pellecchielle del Vesuvio, alla pasta di mandorle, fino ad accostamenti più insoliti ed innovativi, come mascarpone e gelatine alla fragola, gli ingredienti del suo Soft Red Temptation, andato a ruba nel periodo natalizio. Tra i lievitati, però, il suo cavallo di battaglia, che lo ha portato in corsa verso il podio in una competizione così importante, resta il Panettone classico milanese, tradizionale nella farcitura, con uvetta sultanina, scorzetta d’arancia e cedro, ma particolare nella lavorazione, che segue l’originale e storica ricetta a tre impasti.

MAGGIO/GIUGNO 2023

53

/ PASTICCERIA

Carte D’Or Tiramisù Carte D’Or Tiramisù, facile e veloce da preparare, ricco di gusto e senza glutine. Unilever Food Solutions presenta Carte D’Or Tiramisù, il preparato per realizzare il dessert della tradizione, in modo facile, veloce e con la garanzia di risultati eccellenti.

Carte D’Or Tiramisù è un prodotto estremamente pratico e affidabile per gusto, consistenza, perfetta anche dopo 24 ore, e affidabilità. Con vero mascarpone e uova pastorizzate, per una maggiore sicurezza alimentare, è un preparato senza glutine per soddisfare le esigenze di un numero crescente di clienti.

Carte D’Or Tiramisù permette di contenere tempi, costi e sprechi nella preparazione. Nello stesso tempo il prodotto garantisce un risultato finale eccellente, anche in assenza di personale qualificato. Inoltre è estremamente versatile: è infatti sufficiente sostituire o diluire il latte con succo di frutta, purea di frutta, centrifughe o infusi per ricettare e personalizzare il dolce. Sono tantissime le ricette per dare vita a originali proposte di dolci tutti da gustare. Tra questi: Frolla con mousse di Tiramisù e ciliegie, Tiramisù espresso, Tiramisù all’arancia e al Grand Marnier, Tiramisù alla birra gluten free.

Come si utilizza Carte D’Or Tiramisù. 1) Versare in un recipiente 1 litro di panna e aggiungere il contenuto di 1 busta di Carte D’Or Tiramisù. Per una consistenza

54

MAGGIO/GIUGNO 2023

più fluida e un gusto più leggero utilizzare 750ml di panna e 250ml di latte. Montare per circa 2 minuti con una frusta elettrica a media velocità. 2) Utilizzando uno stampo rettangolare, alternare uno strato di biscotti (tipo savoiardi) imbevuti di caffè alla crema appena preparata.

Cospargere con un velo di cacao. 3) Porre in frigorifero e attendere almeno 30 minuti prima di servire.

Carte D’Or Tiramisù è disponibile in confezioni da 2 buste da 245 gr per circa 48 porzioni.

Carte D’Or Tiramisù fa parte della gamma Dessert Carte D’Or Professional Senza Glutine, che comprende anche Panna cotta, Crema catalana, Mousse al cioccolato, Sorbetto al limone, Budino cioccolato e Crème caramel. Fa parte di Carte D’Or Professional anche lo Stacca Facile senza glutine e senza lattosio.

Unilever Food Solutions pensa, produce e propone al mondo della ristorazione prodotti innovativi ad alto valore aggiunto e sviluppa soluzioni efficaci, sicure e su misura con un’attenzione costante alla qualità e alla sostenibilità delle materie prime.

n un 0g a da

/ PASTICCERIA

Cereal plumcake Ingredienti

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci) Ho preparato un plumcake particolare per la fiera TuttoFood di Milano in collaborazione con il Maestro Pasticcere Giuseppe Mancini. L’abbiamo pensato con una farina “diversa” per renderlo più digeribile e più sano.

CosìImpasto è nato un plumcake con farina ai cereali, con una Farina tipoanche 0 kg 2per preparazioni salate. farina adatta Lievito di birra frescoaicompresso g 50 squisito, ideIl plumcake con farina cereali è davvero Zucchero semolato g 40 ale per la colazione o come spuntino a merenda. Gli inMalto ad altosemplici, potere diastatico g 20 gocce di cioccolato gredienti sono ho aggiunto Acqua g 600 fondente per renderlo più appetitoso anche per i nostri Latte g 500 bimbi.

Siintero possono aggiungere anche altri ingredienti a Strutto g 100 seconda del proprio gusto, oppure lasciarlo semplice Olio di olivazeste g 100 aggiungendo di limone.

Sale marino fino g 40 Philadelphia g 900 Tritato di carote g 30 Tritato di prezzemolo g 30 2 Uova

Ingredienti

4 minuti totali.(circa g 425) N. 8 uova Lasciare riposare l'impasto per circa 20 minuti su tavolo da Zucchero semolato g 480 lavoro infarinato, coprendo con telo in coOlioprecedentemente di semi vari g 280 tone. da 100 g circa e lasciare riposare sul N.Spezzare 2 Baccheindipezzi vaniglia banco da lavoro coperti con telo in cotone per una decina di Latte g 520 minuti.

Farina ai cereali kg 1 ConN.l'ausilio di undimattarello schiacciare leggermente e 2 Bustine lievito chimico in polvere vanigliato farcire con circa 20 g di Philadelphia aromatizzato, chiudere (g 32) ermeticamente sul fondofondente i panini e pirlare.

Gocce di cioccolato g 300 Riporre in teglie 60x40 foderate * Spray staccante o burro con carta da forno e lasciare lievitare in cella difondente lievitazione 28°C con il 75% u.r. per * Cioccolato peraglassare circa 60 minuti, o a temperatura ambiente coprendo con telo * Zucchero colorato per decorazione in cotone e telo in plastica per circa 80 minuti o comunque fino a lievitazione acquisita.

Spennellare dolcemente con uovo e cuocere a 220°C per circa 20 minuti con abbondante vapore pre e post infornamento.

Procedimento Con l’ausilio di un coltellino ricavare i semi dalle 2 bacche di vaniglia. Iniziare l’impasto in planetaria con palla a fili versando le uova e lo zucchero a velocità elevata fino ad ottenere un composto spumoso (circa 5 minuti). Unire il latte, la polpa di bacche di vaniglia e l’olio e lasciare mescolare. Versare la farina ai cereali in più step con le bustine di lievito, avendo cura di abbassare leggermente la velocità della nostra planetaria, sino ad aver amalgamato le polveri nell’impasto. Infine versare le gocce di cioccolato e lasciare mescolare a velocità sostenuta. Tutto l’impasto dovrebbe durare circa 13 minuti a velocità sostenuta. Si otterrà un impasto di circa Kg. 2,9.

Foderare lo stampo da plumcake con della carta forno o spray staccante o con del burro ma avendo cura di isolare bene gli stampi per evitare che il nostro plumcake si attacchi alle pareti dello stampo. Versare il composto negli stampi, personalmente ho utilizzato g 800 di impasto per stampo 25x11x6, g 900 di impasto per stampi 25x10,8x7 e stampo piccolo per gli ultimi 300 grammi.

Cuocere a 180°C per 45 minuti circa in forno preriscaldato avendo cura di controllare l’interno del nostro plumcake dopo la cottura con un termometro per alimenti. Si può anche glassare i nostri plumcake con cioccolato fondente e decorare con zucchero colorato per dare un tocco di colore al nostro dolce.

Ogni singolo plumcake in cottura perde circa 60 grammi di peso.

, gli nseire o

gli er

MAGGIO/GIUGNO 2023

55

farcire con circa 20 g di Philadelphia aromatizzato, chiudere ermeticamente sul fondo i panini e pirlare.

Riporre in teglie 60x40 foderate con carta da forno e lasciare lievitare in cella di lievitazione a/ 28°C con il 75% u.r. per circa 60 minuti, o a temperatura ambiente coprendo con telo in cotone e telo in plastica per circa 80 minuti o comunque fino a lievitazione acquisita.

Spennellare dolcemente con uovo e cuocere a 220°C per circa 20 minuti con abbondante vapore pre e post inforna(Ricetta del Maestro Nico Carlucci) mento.

PASTICCERIA

tare in un e 900 g a tasca da

Cereal diamonds

i birra, nare gli uito inseInserire to l'olio astare ima sale e gli asta per

Per la fiera TuttoFood di Milano, in collaborazione con il Maestro Pasticcere Giuseppe Mancini, ho deciso di preparare dei frollini con farina ai cereali. Semplici da preparare, questi piccoli biscotti sembrano dei gioiellini grazie al luccichio dello zucchero di canna lungo tutto il bordo. Sono perfetti per merenda, colazione o come piccolo spuntino di metà giornata. Pratici da portare via e da preparare, infatti non c’è bisogno di alcuna formina.

Una volta formata la frolla molto morbida, si formano dei cilindri e si lasciano riposare in frigo per un paio d’ore, anche per tutta la notte. Dopodiché bisogna inumidirli con un po’ d’acqua e passarli nello zucchero di canna.

Si tagliano dello spessore di 1 cm circa e si cuociono in forno statico per 18 minuti circa a 180°C.

Ingredienti

Zucchero grezzo di canna g 150 Zucchero semolato g 350 Burro g 500 Farina ai cereali kg 1 Uova intere (circa 3 uova) g 150 Tuorli (circa 3 tuorli) g 60 N. 1 Bustine di lievito chimico in polvere vanigliato (g 16) N. 1 Buccia di limone grattugiato N. 1 Buccia di arancio grattugiato N. 3 Polpa di bacche di vaniglia

56

MAGGIO/GIUGNO 2023

Procedimento Separare i tuorli dall’albume (se si utilizzano uova fresche), ricavare la polpa dalle bacche di vaniglia, tagliare il burro a pezzi, ricavare la buccia di limone e la buccia di arancia. Iniziare l’impasto in planetaria con frusta a foglia facendo montare il burro morbido a temperatura ambiente con gli zuccheri, la polpa delle bacche di vaniglia e le bucce di limone e arancia. Aggiungete l'uovo e i tuorli. Aggiungete quindi la farina e il lievito, lavorandola il meno possibile (circa 6 minuti).

Estrarre l'impasto dalla planetaria e riporlo in frigo per 30 minuti circa.

Dividetelo in 4 parti e formate dei rigoli da circa 2,5 o 3 cm di diametro. Rivestire i rigoli con pellicola alimentare e riporre in frigo per almeno 2 ore o anche per tutta la notte.

Tirare fuori i rigoli di frolla dal frigo, togliete la pellicola e spennellate su tutta la superfice con acqua. Passateli nello zucchero di canna o se volete nello zucchero semolato in base al colore esterno che avete scelto per il vostro biscottino. Tagliate i salamini larghi 1 cm circa e adagiarli su teglie foderate con carta forno.

Cuocere a 180°C in forno statico per 18 minuti.

/ PASTICCERIA

I Lamingtons australiani I Lamingtons sono dei cubotti di pan di spagna, ripieni di confettura e ricoperti da una glassa al cioccolato e cocco rapé: semplici e gustosi sono fra i dolci tradizionali australiani tanto da meritarsi una giornata ufficiale a loro dedicata.

Il loro nome deriva da Lord Lemington, governatore del Queensland dal 1896 al 1901, il cui cuoco si ritrovò a dover improvvisare un dolce da offrire ad un ospite inatteso.

Sono perfetti per accompagnare un te o una cioccolata calda e possono sostuire le classiche merendine confezionate.

Farina gr. 200

Ingredienti

Uova intere 5 Zucchero gr 120 Burro gr 100 1 bustina di lievito in polvere per dolci 1 bacca di Vaniglia Confettura di frutti rossi Cioccolato fondente gr 500

MAGGIO/GIUGNO 2023

57

/ PASTICCERIA Procedimento Montare le uova, la vaniglia e lo zucchero per 10 minuti a velocità media, aggiungere il burro fuso intiepidito e continuare a montare fino a ottenere un composto spumoso e chiaro.

Unire il lievito setacciato e farina e continuare ad amalgsmre il composto Foderare uno stampo di 30 cm x 22 cm e versare l'impasto.

Cuocere a 180 gradi per circa 30 minuti.

Lasciare raffreddare per almeno due ore.

Preparare una ganache scaldando la panna in un pentoino, al bollore, togliere dal fuoco, unire il cioccolato fondente e mescolare fino al completo scioglimento.

Dividere il pan di spagna in due strati, farcire con la confettura di frutti rossi e tagliare i cubotti della misura di circa 4 centimetri di lato.

Tuffarli nella ganache al cioccolato e quindi nel cocco rapé.

Fare asciugare lamingtons su una gratella e la merenda è pronta.

58

MAGGIO/GIUGNO 2023

/ PASTA

La più liscia, ma ruvida Dalla collaborazione di Pasta Armando e Chef Alessandro Borghese nasce La Penna Liscia, anzi “la più liscia” tra le penne proposte da Armando. Liscia eppure ruvida, grazie alla trafilatura al bronzo che permette una superficie più porosa in grado di trattenere al meglio i condimenti.

Il nuovo formato, disponibile da giugno 2023, arriva dopo il successo ottenuto dallo Spaghettone di Armando, lo spaghetto “più grosso” della linea Armando, studiato e lanciato in collaborazione con Chef Borghese a fine 2021. Particolarmente rugosa in superficie, tenace al morso e saporita, la Penna Liscia è realizzata con solo grano 100% italiano della Filiera Armando - come il resto della linea di semola di grano duro di cui fa parte – ed è certificata “Zero residui di pesticidi e glifosato” dall’ente terzo Bureau Veritas®.

“Con questa novità presentata a TuttoFood portiamo avanti un progetto di ampliamento della gamma di Armando che ci sta molto a cuore. Non solo perché si avvale della consulenza di un grande esperto della cucina di qualità, il nostro Brand Ambassador, Chef Alessandro Borghese, ma perché punta a valorizzare qualcosa dato a volte per scontato: il singolo formato di pasta”, affer-

ma Fabrizio Nucifora, Brand Sales & Marketing Director De Matteis Agroalimentare Spa. “Con Lo Spaghettone e La Penna Liscia abbiamo scelto un approccio diverso e distintivo, che mette al centro il valore e le potenzialità espresse dallo specifico formato: un lavoro di ricerca e innovazione che costruisce sulla tradizione e mira a valorizzare formati già noti agli Italiani e parte delle ricette di ogni giorno.”

Tra i formati di pasta tipici della nostra tradizione culinaria, la penna liscia gode così, con Pasta Armando, di una nuova opportunità per farsi apprezzare dal pubblico grazie alla sua trafilatura al bronzo, che consente di trattenere i condimenti e di garantire una cottura sempre al dente, come piace a Chef Alessandro Borghese.

“L’idea della penna liscia è nata durante una chiacchierata con l’azienda”, afferma Chef Borghese, Brand Ambassador di Pasta Armando. “Volevo una penna trafilata al

MAGGIO/GIUGNO 2023

59

/ PASTA

bronzo che permettesse di ottenere la superficie ideale, rugosa al punto giusto per trattenere i sughi. Abbiamo così lavorato insieme a una trafila ad hoc, in grado di trasformare il grano 100% italiano di elevata qualità ed eccellente tenore proteico di Pasta Armando in una penna tenace e saporita. Il risultato è un formato dall’eccellente tenuta in cottura e versatilità, grazie al fatto di essere ‘la più liscia’ fra le penne di Armando”.

Così come lo Spaghettone, anche la Penna Liscia presenta sul pack il volto di Chef Alessandro Borghese: una confezione premium in astuccio di colore rosso, che la distingue dalle altre della linea Armando, sempre in formato da 500 g.

La confezione della Penna Liscia, come il resto della linea Armando, è totalmente smaltibile nella carta per ridurne l’impatto ambientale, in sintonia con l’impegno dell’azienda per la sostenibilità.

60

MAGGIO/GIUGNO 2023

Pasta Armando è il marchio del pastificio De Matteis che distingue la pasta di alta qualità, prodotta con il grano 100% Italiano della Filiera Armando, nata nel 2010 su intuizione del Presidente Cavaliere del Lavoro Armando Enzo De Matteis e commercializzata oggi in Italia e in circa 40 Paesi esteri. Il grano duro con cui è realizzata è coltivato in 8 regioni italiane dagli agricoltori che aderiscono al Patto Armando, secondo un rigoroso disciplinare che definisce l’elevato contenuto proteico da raggiungere (almeno 14,5%) e le pratiche agronomiche che permettono una concreta tutela del territorio. La cura degli agricoltori della filiera Armando nell’osservare il disciplinare, unita al complesso sistema di controlli qualitativi interni ed esterni e alla compresenza nello stabilimento di mulino e pastificio – e quindi il fatto di avere una filiera completamente tracciata - ha permesso di ottenere per Pasta Armando la certificazione di “Metodo Zero residui di Pesticidi e Glifosato”.

De Matteis Agroalimentare SpA nasce nel 1993 a Flumeri (AV), in prossimità delle principali aree di coltivazione del grano duro di Puglia, Campania e Basilicata. Grazie all’impegno e alla passione delle due famiglie fondatrici, De Matteis e Grillo, è oggi uno dei più importanti player nel mercato mondiale della pasta secca di alta qualità: conta 270 dipendenti ed esporta in oltre 40 Paesi del mondo, per un fatturato (2022) di circa 230 milioni di euro realizzato all’80% all’estero. De Matteis Agroalimentare SpA è fra le poche aziende del settore ad avere il molino di proprietà collegato direttamente al pastificio. Il suo impianto di molitura, con annesso pastificio delle origini, è diventato un insediamento industriale all’avanguardia. L’impianto di Flumeri (AV) insieme a quello di Giano dell’Umbria (PG) raggiungono una capacità produttiva annua di oltre 180.000 tonnellate.

Fonte: Pasta Armando

/ PASTA

Pasta: Cia da Mister Prezzi L’organizzazione del mondo agricolo al Mimi: tutelare il grano italiano. Equità dal campo allo scaffale. Servono più contratti di filiera e maggiore trasparenza sui prezzi, ha spiegato il presidente nazionale Fini all’incontro della Commissione di allerta.

Controlli serrati sull’etichettatura e più contratti di filiera tra agricoltori e industria. Questo serve, con urgenza, per salvare il grano e la pasta Made in Italy dall’attuale svalutazione del cereale in campo. A ribadirlo, il presidente nazionale di Cia-Agricoltori Italiani, Cristiano Fini, intervenendo alla riunione della Commissione di allerta rapida convocata al Mimit. Ѐ l’ennesimo appello, quello di Cia, un’azione necessaria per far fronte alle principali cause della crisi che sta investendo le aziende del comparto, tra crollo vertiginoso del valore riconosciuto al grano duro italiano, passato in pochi mesi da 550 a 350 euro a tonnellata, e insostenibili costi di produzione, circa 1.400 euro per ettaro, quando si vende a 1.100 euro per ettaro (-300 euro). Il

prezzo del grano è sceso del 40% nelle ultime settimane, mentre quello della pasta sullo scaffale è aumentato in media del 30%.

“Senza interventi immediati”, ha spiegato il presidente di Cia, Fini, “gli agricoltori italiani saranno costretti ad abbandonare la produzione per scarsa redditività. Chiediamo al Governo di attivare tutte le azioni possibili per il monitoraggio, la trasparenza e la tutela della qualità e delle quantità di grano nazionale utilizzato per la pasta e il pane. Ancora prima -ha aggiunto- sollecitiamo quell’equa redistribuzione del valore lungo la filiera, necessaria a riconoscere il giusto prezzo ai produttori, a tutelare la qualità delle materie prime, come di una pasta 100% Made in Italy, e a salvaguardare la tenuta del comparto agricolo nazionale”.

Il grano duro è, di gran lunga, la prima coltura tricolore, ricorda Cia. L’Italia è in cima alla classifica europea per produzione e un podio sotto a livello mondiale. Eppure, nonostante la sua vocazione, resta anche il secondo Paese importatore al mondo, dove i grani esteri, a differenza di quelli italiani, seguono standard qualitativi, di salubrità e costi di produzione molto più bassi, fino a determinare, cosa ancora peggiore, il prezzo del cereale simbolo del Made in Italy. Per questo, occorre un sistema a contrasto e sanzione delle speculazioni commerciali, azioni mirate e strutturate per frenare le importazioni incontrollate dall’estero e il falso grano straniero spacciato per italiano, interventi a garanzia non solo di un prodotto simbolo di italianità, ma anche della sicurezza alimentare.

Fonte: Cia

MAGGIO/GIUGNO 2023

61

/ PASTA

UIF: “Ingeneroso prendersela con i pastai” Con una nota ufficiale, Unione Italiana Food è intervenuta nelle settimane scorse nel dibattito sull’aumento del prezzo a scaffale della pasta, oggetto di un recente monitoraggio da parte del Garante per la sorveglianza dei prezzi.

“Tenendo conto che si tratta di un prodotto che finisce quotidianamente sulle tavole degli italiani, l’allarmismo di questi giorni appare davvero poco giustificato. Si sono letti tanti numeri, alcuni anche sbagliati: resta il fatto che noi pastai possiamo solo ribadire che il prezzo della pasta alla produzione è aumentato del +8,4% (Fonte: dati Istat, marzo 2023 su marzo 2022), in linea con l’aumento dell’indice d’inflazione medio dei beni al consumo”, spiega l’Associazione che riunisce oltre 20 categorie merceologiche, inclusa la pasta. “Se l’aumento del prezzo al consumo è stato poi del +16,5% è frutto di dinamiche esterne al mondo della produzione”.

In merito alla riunione della Commissione di allerta rapida per analizzare la dinamica del prezzo della pasta convocata dal Mimit e dal Garante per la sorveglianza dei prezzi, Unione Italiana Food commenta: “Dispiace l’enfasi iniziale con cui è stato accompagnato questo tavolo. Si tratta di una propaganda negativa, pregiudizievole per un settore che rappresenta un orgoglio per il

62

MAGGIO/GIUGNO 2023

made in Italy, che fa da volano all’export e a tante altre eccellenze nostrane. Una pubblicità negativa che, purtroppo, proviene proprio dal Dicastero che ha mutato la propria denominazione, votandosi alla tutela delle imprese e del made in Italy”.

L’incremento del prezzo della pasta, continua Uif, è un dato logico e facilmente spiegabile. “La pasta oggi a scaffale è stata prodotta mesi fa con grano duro acquistato alle quotazioni del periodo ancora precedente, con i costi energetici del picco di crisi bellica, cui si sono aggiunti i forti costi del packaging e della logistica. I prezzi di oggi, quindi, sono il risultato di una libera contrattazione fatta dalle singole aziende con la distribuzione”. Parlando più nel dettaglio del prezzo del grano, l’Associazione spiega che “era salito a quasi 600 euro a tonnellata (+110% rispetto allo stesso periodo del 2021) ed ora è sceso sensibilmente, attestandosi tra i 350 e i 380 euro (comunque +30% rispetto al 2019). Stessa dinamica la si può riscontrare per i costi energetici e le altre voci di costo. Quando il grano duro era alle stelle non è stato avvertito nessun grido di allarme per i pastai. Eppure, si tratta di un settore con una marginalità ridottissima visto che con poco più di un euro si acquista un pacco di pasta da 500 grammi e in quell’euro ci stanno tutte le voci di costo: il grano duro, la trasformazione del grano in semola, i costi energetici di aziende fortemente energivore, il packaging, i trasporti e altro ancora”.

Fonte: UIF

/ PASTA

Assemblea Unione Italiana Food 2023 Un prodotto alimentare italiano su 2 consumati al mondo realizzato da Unionfood il made in Italy che piace sempre di più (+20%) all’estero grazie a identità e innovazione. Paolo Barilla nuovo presidente, fatturato 2022 in crescita a 51 miliardi di euro.

Un prodotto agroalimentare italiano su due consumato nel mondo proviene dal “perimetro” di Unione Italiana Food. Una delle maggiori associazioni di rappresentanza dell’alimentare in Europa, - oltre 20 categorie merceologiche, più di 900 marchi e 550 aziende dislocate su tutto il territorio nazionale, oltre 100mila occupati – rappresenta, con una quota export di 18 miliardi di euro (in crescita del 20% rispetto al 2021), il 47% del valore del cibo italiano che finisce sulle tavole globali.

Dietro al successo internazionale degli alfieri del Made in Italy alimentare c’è una sintesi perfetta tra identità e innovazione. Da un lato una tradizione forte e riconoscibile, espressione di territori e biodiversità; dall’altro la capacità di rispondere con qualità, alto valore aggiunto e sostenibilità a mutate esigenze, bisogni e aspettative del consumatore italiano e internazionale.

In pratica, l’identikit delle aziende che fanno parte di

Unione Italiana Food. Parliamo di grandi marchi e Pmi radicate sul territorio, che rappresentano tanti simboli del Made in Italy: solo per citarne alcuni, caffè, pasta, cioccolato, gelati, prodotti da forno (e da ricorrenza, come Pandoro e Panettone), confetteria e chewing gum, surgelati, sottoli e sottaceti, salse, sughi e condimenti, minestre, confetture e miele, alimenti per la prima l’infanzia, integratori alimentari, ortofrutta fresca confezionata, nettari di frutta e ortaggi, tè, infusi e tisane, spezie ed erbe aromatiche. Un panorama eterogeneo che spazia dalla tradizione all’innovazione e risponde alle esigenze - piacere, benessere, praticità, accessibilità - che cerchiamo tra gli scaffali e i banchi frigo del supermercato.

L’importanza dei settori rappresentati da Unione Italiana Food è stata messa in rilievo anche in un rapporto elaborato da Fondazione Edison in occasione dell’Assemblea annuale di Unione Italiana Food “Identità e

MAGGIO/GIUGNO 2023

63

/ PASTA

internazionalizzazione: il successo dell’alimentare sui mercati esteri”.

In questo rapporto, dal titolo “L’importanza dei settori di Unione Italiana Food nell’economia italiana ed internazionale”, si evidenzia l’enorme valore economico e sociale che tali settori rivestono per l’Italia.

In particolare, considerando i principali comparti rappresentati da Unione Italiana Food (succhi di frutta e di ortaggi lavorati e conservati, gelati, fette biscottate e biscotti, prodotti di pasticceria conservati, paste alimentari, cuscus e prodotti farinacei simili, cacao, cioccolato, caramelle e confetterie, tè e caffè, preparati omogeneizzati e alimenti dietetici), il report ha evidenziato che l’Italia è al primo posto in Europa (davanti a Germania, Francia e Spagna) per valore della produzione e numero di occupati.Nell’analisi è stato individuato un aggregato di 11 prodotti “top” Unionfood in cui l’Italia è prima al mondo sia per export che per surplus commerciale. L’export complessivo di questi 11 prodotti top è più che raddoppiato nell’ultimo decennio, passando da 5,8 miliardi di euro del 2012 a 12,2 miliardi del 2022, crescendo dunque in valore assoluto di ben 6,4 miliardi di euro a prezzi correnti.

Il surplus con l’estero degli 11 prodotti top è di 10,5 miliardi di euro nel 2022 e vede l’Italia precedere nettamente Germania, Polonia, Belgio e Svizzera. Ed è tanto elevato che avrebbe ripagato interamente l’import italiano di gas naturale dalla Russia del 2021, oppure abbondantemente l’intero import italiano di smartphone del 2022.

L’analisi di Fondazione Edison è confermata anche dall’Annual Report 2022 di Unione Italiana Food, che conferma che l’amore globale per il food italiano e quello che rappresenta ha superato anche due anni estre-

64

MAGGIO/GIUGNO 2023

mamente difficili. Aumenta infatti, del 12%, il fatturato complessivo del settore, che ormai sfiora i 51 miliardi di euro.

A crescere sono soprattutto pasta (+23,6%) e il caffè (+18,4%). Nel dolciario, bene, in particolare, il cioccolato (+17%) e la confetteria (per entrambi, +17%).

Bene, infine, anche i surgelati (+8,7%). Mentre sui mercati esteri, dove la crescita è a doppia cifra per tutti i comparti, la parte del leone la fanno pasta (+31%), caffè (+26,5%), confetteria (+26,7%) e conserve vegetali (+20,7%).

L’Assemblea di Unione Italiana Food ha ratificato la nomina della nuova squadra di presidenza, che guiderà l’unione nel prossimo quadriennio e avrà il compito di valorizzare e tutelare i prodotti simbolo dell’alimentare italiano. A succedere a Marco Lavazza (Luigi Lavazza SpA) come Presidente di Unione Italiana Food è Paolo Barilla (Barilla G. e R. Fratelli SpA), al suo secondo mandato.

“Il Made in Italy sta avendo successo sui mercati internazionali”, afferma Paolo Barilla, neo Presidente di Unione Italiana Food. “Come associati di Unionfood ne siamo molto orgogliosi sia per la qualità dei nostri prodotti che per il messaggio che divulghiamo dello stile di vita italiano, sempre più apprezzato e inimitabile.

Per continuare a sviluppare il Made in Italy nel mondo, abbiamo bisogno di collaborare con le istituzioni per essere sempre più efficaci nell’utilizzo delle risorse disponibili per creare valore per tutta la filiera italiana e sgombrare il campo da posizioni ideologiche che mortificano l’innovazione e il futuro di tante imprese e territori”.

Fonte: Unione Italiana Food

/ ENOGASTRONOMIA

Roncadin guarda agli USA Sostegno all’internazionalizzazione attraverso la controllata statunitense Roncadin Holding USA Corp grazie ad un finanziamento per acquisto e ristrutturazione di uno stabilimento a Chicago (Usa). L’azienda friulana è già presente sul mercato statunitense da oltre 10 anni, ora la nuova linea produttiva per il mercato Nordamericano.

Intesa Sanpaolo ha siglato con Roncadin, importante produttore italiano di pizze surgelate di qualità, un nuovo finanziamento con garanzia di SACE di 14 milioni di euro, per un progetto di internazionalizzazione attraverso la controllata statunitense Roncadin Holding USA Corp. Si tratta dell’acquisto e della ristrutturazione di uno stabilimento a Chicago, oltre alla realizzazione di una nuova linea per produrre e distribuire pizze surgelate al mercato Nordamericano.

L’azienda è, infatti, già presente sul mercato a stelle e strisce da oltre dieci anni, ma potrà così intensificare ulteriormente le relazioni commerciali con le principali catene alimentari locali.

Il finanziamento si inserisce nell’accordo di collaborazione sul tema filiere, che consente alle aziende facenti parte del processo produttivo e distributivo, di essere accompagnate nei propri progetti di crescita sul territorio, di internazionalizzazione e di rinnovamento delle

proprie strutture produttive, anche accedendo a soluzioni finanziarie dedicate. Grazie al Programma Sviluppo Filiere della banca, nel comparto agro alimentare italiano sono già stati attivati 170 contratti di filiera che hanno coinvolto oltre 6.500 fornitori, un giro d’affari complessivo di oltre 22 miliardi di euro e 22.000 dipendenti del capo-filiera.

Dal 1992 la passione della famiglia Roncadin diventa un successo in rapida crescita che porta nelle case di tutto il mondo il gusto della vera pizza italiana. Attualmente l’azienda è arrivata a occupare circa 780 persone nell’area pedemontana pordenonese e in un anno realizza oltre 100 milioni di pezzi, con un fatturato che nel 2022 ha raggiunto i 155 milioni di euro. Roncadin produce pizze sia a marchio proprio, sia per le private label nazionali e internazionali e recentemente ha ampliato il proprio business affiancando alle pizze surgelate anche gli impasti freschi da banco frigo. L’obiettivo di Roncadin

MAGGIO/GIUGNO 2023

65

/ ENOGASTRONOMIA

è crescere ancora, investendo sulle persone, sullo sviluppo dello stabilimento, sul rafforzamento del marchio nei mercati italiani e stranieri, nonché sull’acquisizione di piccole e medie imprese operanti nel settore pizza e affini. Una strategia che avrà effetti positivi anche sui 600 fornitori presenti in un’ottantina di province italiane, che Roncadin seleziona con grande cura in base a criteri di qualità, etica e sostenibilità.

Roncadin è una Società Benefit costantemente impegnata sul fronte dell’economia circolare, dell’efficienza energetica, dell’approvvigionamento sostenibile, della riduzione degli sprechi e della valorizzazione del lavoro e delle persone. In particolare, per quanto riguarda l’aspetto ambientale, Roncadin utilizza energia elettrica 100% green, proveniente sia da fornitori certificati che utilizzano fonti rinnovabili (con un mix che varia nel tempo a seconda della disponibilità delle fonti), sia dal grande impianto fotovoltaico da 7.8 megawatt che a breve coprirà il 25% del fabbisogno necessario per la produzione.

Dario Roncadin, amministratore delegato di Roncadin dichiara: “Grazie al finanziamento di Intesa Sanpaolo prende ancora più forza quello che è sempre stato il grande progetto di Roncadin, esportare il meglio dell’agroalimentare italiano in tutto il mondo. Siamo presenti nel mercato USA dal 2016 e il nostro obiettivo è crescere ancora, cosa non semplice però perché per operare in Nordamerica occorrono grandi investimenti e un lavoro puntuale su ogni aspetto del procedimento produttivo,

66

MAGGIO/GIUGNO 2023

anche per via delle diverse e stringenti regolamentazioni sanitarie, per esempio quelle sulle carni lavorate.

L’accordo raggiunto con Intesa Sanpaolo rappresenta un valore anche per i nostri fornitori, che vedranno così moltiplicarsi le opportunità di business».

Massimiliano Cattozzi, responsabile Direzione Agribusiness Intesa Sanpaolo spiega: “Dopo l’accordo di filiera siglato con il marchio Roncadin, siamo orgogliosi di supportare questa realtà di eccellenza del Made in Italy anche sul mercato Nordamericano. Il successo dell’export agroalimentare italiano si fonda su prodotti di grande qualità e sulla capacità dei nostri imprenditori di cogliere le opportunità di crescita che si generano in nuove destinazioni. In questo Roncadin è all’avanguardia unitamente al dare attuazione a processi di transizione ambientale, energetica e tecnologica che come Banca siamo impegnati a valutare e sostenere anche per altre realtà, in coerenza con gli interventi del PNR”.

Fonte: Ufficio Stampa Eo Ipso

/ ENOGASTRONOMIA

Salumi e frutta, la combo dell’estate 2023 Fichi, prugne, mango, pesche e avocado sposano prosciutto crudo, petto di tacchino e prosciutto cotto, in tre abbinamenti ideali per i pranzi estivi proposti con il supporto scientifico di Nutrition Foundation of Italy. Da Citterio tre piatti completi ed equilibrati all’insegna di gusto e leggerezza. pre da sempre un ruolo cruciale.

Composti prevalentemente da acqua, gli alimenti appartenenti a questa categoria si caratterizzano per la bassa densità energetica e per l’elevato apporto di vitamine, minerali e antiossidanti.

Anche le fibre, elemento fondamentale nel mantenimento di salute e benessere, sono presenti in concentrazioni complessivamente elevate. Le Linee Guida italiane per una sana alimentazione raccomandano il consumo di 2-3 porzioni di frutta al giorno (ed altrettante di verdura), dove una porzione è rappresentata da circa 150g, equivalenti a 1 frutto medio o 2 piccoli. Livelli di consumo che vengono difficilmente raggiunti nella vita di tutti i giorni. Per esempio, secondo i risultati dello studio EPIC (European Prospective InvestigaAnche nel 2023 l'accoppiata salumi e frutta si conferma protagonista di snack e piatti freschi e gustosi da consumare durante la stagione più calda, una combinazione vincente contro il caldo estivo. Per questo, Citterio, storica realtà di salumi, con il supporto scientifico di Nutrition Foundation of Italy, associazione che promuove informazione ed educazione nutrizionale, propone tre piatti completi con frutta di stagione e salumi - prosciutto crudo, petto di tacchino al forno e prosciutto cotto - per un pasto equilibrato all'insegna di gusto e freschezza.

In un’alimentazione equilibrata la frutta, così come la verdura, ricoMAGGIO/GIUGNO 2023

67

/ ENOGASTRONOMIA

tion Into Cancer and Nutrition), meno di una persona su cinque in Europa assume regolarmente la quantità ottimale di frutta e verdura.

Soprattutto in estate, quando il caldo aumenta il fabbisogno di acqua e micronutrienti, è particolarmente importante introdurre la giusta quantità di frutta nella propria dieta; per raggiungere l’obiettivo può essere utilizzata non solo per concludere un pasto o per la merenda, ma anche accompagnandola ad altri alimenti per creare piatti freschi e veloci da assaporare volendo anche in spiaggia o per una gita fuori porta.

Con i salumi, per esempio, il connubio ottimale dal punto di vista del gusto, può essere nutrizionalmente equilibrato con la linea Tagliofresco in Leggerezza Citterio. Il prosciutto crudo Tagliofresco in Leggerezza, che mantiene tutto il gusto con una quantità di grassi e sale inferiore rispetto al Prosciutto Crudo Nazionale (fonte: Crea), è ideale da abbinare con la frutta più dolce (melone, fragole o fichi). Così come il petto di ttacchino al forno Tagliofresco in Leggerezza, ottenuto da petto intero selezionato, senza glutammato e addensanti, che con il suo sapore avvolgente si abbina perfettamente a prugne e susine, grazie al contrasto tra la polpa dolce e il gusto acidulo della buccia, oppure per un gusto più esotico al mango.

Con il prosciutto cotto Tagliofresco in Leggerezza Citterio, dal gusto unico e delicato, con un apporto di grassi più che dimezzato rispetto al prosciutto cotto nazionale (fonte: Crea) si può creare il giusto equilibrio di sapori abbinandolo al gusto dolce delle pesche o dell’anguria.

Da provare anche l’avocado, un frutto dal gusto più morbido e cremoso.

Bruschette di pane coperto da formaggio spalmabile,

68

MAGGIO/GIUGNO 2023

prosciutto crudo e polpa di fico maturo.

Un'idea per creare un piatto veloce e ricco dal punto di vista nutrizionale è quella di abbinare i fichi al prosciutto crudo. In particolare, il prosciutto crudo della linea Tagliofresco in Leggerezza Citterio è perfetto per essere accostato a frutti dolci, poiché la sua sapidità si sposa perfettamente con i gusti più delicati, creando un piatto dal sapore equilibrato.

Per una portata completa si può spalmare del formaggio fresco su delle fette di pane tostato e ricoprire con una fetta di prosciutto crudo insieme alla polpa di un fico maturo.

Insalata a base di lattuga gentile con straccetti di petto di tacchino, mango a cubetti e anacardi.

Per creare una combinazione esotica il petto di tacchino Tagliofresco in Leggerezza si può consumare in abbinamento con il mango. Un piatto bilanciato e perfetto per unire i due alimenti è l'insalata estiva a base di lattuga gentile, arricchita con straccetti di petto di tacchino, mango tagliato a cubetti e anacardi. In accompagnamento, si può proporre del pane fresco integrale.

Tramezzino di pane integrale con crema di avocado, prosciutto cotto e pomodori.

Un'altra accoppiata vincente è rappresentata dal prosciutto cotto Tagliofresco in Leggerezza Citterio, unito all’avocado. In questo modo, il sapore sapido ma delicato del prosciutto cotto, unito alla dolcezza del frutto, crea un accostamento gradevole e armonioso. Come nel tramezzino ricco di gusto ed energia preparato spalmando della crema di avocado su del pane integrale, sul quale saranno poi adagiati il prosciutto cotto e i pomodori.

Fonte: Encanto public relations

/ ENOGASTRONOMIA

Competizione? Why Not? Antonio Mastropasqua e Patrik Ziliotti si aggiudicano la vittoria nella prima edizione della Why Not? Koskenkorva Competition. Dopo la finale della gara di bartending che riporta la vodka al centro della mixology, i vincitori si preparano a vivere la Village Experience Koskenkorva.

Antonio Mastropasqua (Sebon Bistrot, Andria) e Patrik Ziliotti (Bar Sala, Agrate Brianza) si aggiudicano il gradino più alto del podio della prima edizione della Why Not? Koskenkorva Competition, la gara di bartending creata dall’omonima vodka per riscoprire l’uso di questo distillato nella mixology in modo sostenibile, nel rispetto della stagionalità dei freschi e della loro esaltazione. A convincere la giuria, il “Blóði Sif”, il cocktail a base di Vodka Koskenkorva Organic e Liquore Valhalla, rinfrescato dalle note di anguria, pomodorini, limone e olive.

La finale, andata in scena presso Levante, a Catania, ha visto sfidarsi tre coppie di bartender: i vincitori, Antonella D'Avanzo (Sebon Bistrot, Andria) e Silvia Angelozzi (Bellariva

Enoteca Bistrot, Alba Adriatica) che hanno presentato il cocktail ‘Blood and Soul’, Luca Martusciello (Rever, Aversa) e Roberto Riccobono (L'Ombelico del Mondo, Palermo) che hanno provato a conquistare la giuria con ‘Il Ducato’.

A giudicare le tre coppie di finalisti – secondo i criteri di gusto, presentazione, scelta dei freschi e lavoro di squadra – due rappresentanti di Compagnia dei Caraibi - Francesco Pirineo, Advocacy Manager, e Patrick Piazza, Spirits Educational Specialist -, Emanuele Bella, Bar Manager di Levante e Giada Pappalardo, creator digitale e MAGGIO/GIUGNO 2023

69

/ ENOGASTRONOMIA

founder di Sicily Traveler.

Grazie alla vittoria, Antonio Mastropasqua e Patrik Ziliotti, hanno staccato un biglietto per la Finlandia, dove a fine agosto saranno ospiti della Village Experience Koskenkorva.

Nata per promuovere una miscelazione alta e consapevole, la Why Not? Koskenkorva Competition sfida i concorrenti favorendo il ritorno della vodka nella miscelazione - da qui il concetto di “Why Not?” –, avendo come fondamento la sostenibilità ambientale, declinata nel rispetto della stagionalità.

I primi venti bartender professionisti iscritti sono stati divisi in dieci coppie, ognuna delle quali ha ricevuto due Mistery Box identiche, una per concorrente, contenenti gli ingredienti alcolici con i quali studiare una ricetta a quattro mani. I freschi, rigorosamente scelti secondo un criterio che rispetti la stagionalità, le spezie e gli eventuali altri ingredienti analcolici sono stati selezionati dai bartender stessi. Le creazioni sono state caricate sulla piattaforma dedicata e votate dalla community attraverso un sistema basato sui 'like' che ha individuato le tre coppie finaliste. Compagnia dei Caraibi è un'azienda nata a Vidracco (To) nel 2008, attiva nell'importazione e distribuzione di distillati, vini, birre craft italiane e soft drink provenienti da ogni parte del mondo, tra cui Rum, Gin, Vodka, Whisky, Tequila, sodati, acque, champagne.

Il portafoglio si compone principalmente di prodotti 'Premium e 'Super Premium'. Oggi, Compagnia dei

70

MAGGIO/GIUGNO 2023

Caraibi, le cui vere radici affondano nel 1995, è uno dei player più dinamici presenti sul mercato, con una rapida e costante crescita e un catalogo composto da oltre 800 referenze importate in esclusiva in Italia, tra cui alcuni dei brand più di tendenza presenti sul mercato, come Rum Diplomático, sempre presente nella classifica dei Top 5 Trending and Best Selling Brands, Rum Plantation, anch'esso indicato tra i Top 5 Trending and Best Selling Brands e Gin Mare, uno dei premium gin più popolari e venduti in Italia.

Compagnia dei Caraibi, inoltre, è da sempre impegnata per la comunità e lavora per migliorare l’ambiente. Alla base delle scelte di Compagnia dei Caraibi, la convinzione che lealtà, onestà e condivisione di valori etici nel mondo degli affari creino ricchezza e valore aggiunto sia per l’individuo che per la società.

/ ENOGASTRONOMIA

Arrigoni Battista bio Per l’azienda Arrigoni Battista di Pagazzano (BG), la filosofia del vivere sano si coniuga allo standard qualitativo eccellente e certificato e si traduce in un’ampia gamma di referenze biologiche, distribuite in Italia e all’Estero: Taleggio Dop Bio, Gorgonzola Dop Bio, Quartirolo Lombardo Dop Bio e Stracchino Bio. Quando il mercato internazionale ha iniziato a mostrare interesse verso il mondo del biologico, Arrigoni Battista vi si è inserito con l’intento di sconfessare quell’equazione obbligatoria secondo la quale “Biologico” significhi non particolarmente buono e non necessariamente bello.

Da qui nasce la Linea Biologica di Arrigoni e il suo claim: “Il Biologico Buono”.

L’azienda ha ritenuto da subito che la priorità della propria gamma bio fosse una sola: la tutela del prodotto.

Per questo, il primo obiettivo è stato quello di ricercare aziende agricole certificate e affidabili. In seguito, sono stati effettuati tutti i test necessari per adattare al meglio le fasi di lavorazione del formaggio alle differenze strutturali e organolettiche del latte biologico, tutelandone le qualità e valorizzandole.

Taleggio Dop Bio Formaggio a pasta morbida dalle origini antichissime il cui nome deriva dall’omonima valle dell’alto bergamasco. La stagionatura prevede sempre un minimo di 35 giorni. Il colore è più bianco al centro, giallo paglierino nel sottocrosta; la crosta, sottile e morbida, è rosata.

La pasta è morbida, fondente nel sottocrosta, più consistente e friabile al centro.

Il Taleggio Dop Bio viene distribuito in forma per il banco taglio e in porzioni da 200 g per il libero servizio.

Gorgonzola Dop Bio Il Gorgonzola Dop Bio è un top di gamma, pluripremiato in diversi contesti nazionali e internazionali. La stagionatura è di circa 60-70 giorni; il suo sapore rimane sempre dolce, delicato. La pasta è bianca o paglierina, burrosa e fondente, screziata per lo

sviluppo di muffe di colore blu-verdastre. Il Gorgonzola Dop Bio è disponibile in vari formati: viene distribuito da 1/16 di forma alla forma intera per il banco taglio; per il libero servizio, viene confezionato in vaschetta da 200 g.

Quartirolo Lombardo Dop Bio Il Quartirolo Lombardo Dop Bio aggiunge il valore della filosofia sana a quello che è uno dei più tradizionali formaggi lombardi. Viene prodotto e confezionato in ½ forma per il banco taglio e in vaschetta da 200 g per il libero servizio.

Stracchino Bio Formaggio fresco a pasta cruda prodotto con latte di vacca intero da agricoltura biologica. Arrigoni Battista lo confeziona per il banco taglio in forma da 1000 g oppure per il libero servizio in forma da 100 g.

Fonte: Arrigoni Battista

MAGGIO/GIUGNO 2023

71

/ ENOGASTRONOMIA

2 ori per Ferrari Giovanni L’azienda lodigiana, che celebra quest’anno 200 anni, primeggia nelle categorie Miglior Grana Padano e Miglior Parmigiano Reggiano. A completare il medagliere anche 1 argento e 2 bronzi che premiano la qualità dei formaggi e la capacità di coniugare tradizione e innovazione. È un 2023 ricco di riconoscimenti per Ferrari Giovanni Industria Casearia Spa, storica azienda lodigiana nata nel 1823 specializzata nella produzione, selezione, stagionatura e confezionamento di formaggi. Oltre a celebrare 200 anni, infatti, l’azienda prosegue nel suo percorso di riconoscimento di prodotti di qualità in contesti internazionali come la partecipazione all’International Cheese & Dairy Award 2021 (ICDA ex Nantwich), dove si aggiudica ben 5 premi. Si tratta del più grande evento internazionale di prodotti lattiero-caseari a cui partecipano ogni anno oltre 5.500 produttori e giudici provenienti da tutto il mondo: si è tenuto Stafford nel Regno Unito il 29 e 30 giugno. I prodotti in gara vengono testati in modo cieco, così da garantire la trasparenza del processo di

72

MAGGIO/GIUGNO 2023

assegnazione dei premi.

Grande apprezzamento per il Grana Padano Riserva Ferrari, che si aggiudica ancora una volta l’oro nella classe DP141 Speciality Cheese – Hard Pressed- Grana Padano. È la sesta volta che questo prodotto si attesta primo di categoria, ed, in particolare è la quinta medaglia consecutiva (considerando lo stop dell’evento nel 2020): una grande conferma per il Riserva Ferrari, da sempre prodotto eccellente del grande assortimento Ferrari.

Anche il Parmigiano Reggiano è stato protagonista con tre premi, che hanno caratterizzato l’ottima performance dell’azienda. Sia il Parmigiano Reggiano che il Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna oltre 24 mesi hanno vinto due medaglie nella classe DP 278 Best Italian Cheese – Parmigiano Reggiano 24mo & older: si sono aggiudicati rispettivamente la medaglia d’oro e la medaglia d’argento.

Lo stesso Parmigiano Reggiano di Montagna si è, inoltre, aggiudicato la medaglia di bronzo nella categoria Formaggi di Montagna, DP166, Best Mountain Cheese, riferita non solo al Parmigiano Reggiano, ma ad una più ampia varietà di formaggi.

Per Giovanni Ferrari Industra Caseraia, però, il medagliere non è ancora al completo: non poteva mancare, infatti, un grattugiato fresco, ed in particolare il 100% italiano, l’Originale Italiano, che si è aggiudicato la medaglia di bronzo nella classe DP 352 Grated cheese.

/ ENOGASTRONOMIA

Ristorazione guida la ripresa: +2,1% L’Osservatorio permanente Confimprese-Jakala sull’andamento dei consumi nei settori ristorazione, abbigliamento-accessori e altro retail registra una modesta crescita del totale mercato a +2,1%. Il dato non copre neanche l’effetto inflattivo, che, comunque, nel mese di giugno ha iniziato a calare portandosi al +6,4% su base annua.

Ora che l’inflazione inizia a mostrare i primi segni di rallentamento, a preoccupare sono piuttosto i dati che arrivano sia dalla Cina con un Pil tra aprile a giugno in crescita solo dello 0,8% sia dall’Europa centro-orientale, che ha un’inflazione al 13%. Questi fenomeni, uniti a un minore potere d’acquisto dei consumatori, mostrano ancora una generale resistenza al raffreddamento dei prezzi al consumo.

Nei settori merceologici la ristorazione continua a mantenersi su buoni livelli e segna un +5%, mentre abbigliamento-accessori che nel mese di maggio aveva registrato un tonfo a -16,2%, si riporta in positivo a +1,7%, sia pure di pochi punti percentuali sopra lo zero. A riguardo va anche detto che il primo week end di saldi (6-9 luglio) ha disatteso alcune aspettative negative facendo segnare un trend positivo tra +5 e +10% (dati Centro studi Confimprese). Continua l’andamento negativo di altro retail a -2,8%.

Nei confronti con il pre-pandemia, pieno recupero della ristorazione a +2,1% anche in relazione a un significativo effetto inflattivo con l’indice nazionale dei prezzi al consumo relativo a servizi ricettivi e ristorazione giugno 2023 vs giugno 2021 a +15,1% e di altro retail a -1,2%.

Nei canali di vendita, centri commerciali, outlet e high street si allineano all’andamento generale del mercato intorno al +2%. Il travel, complice il grande afflusso di incoming stranieri, soprattutto dei top spender americani nelle città d’arte italiane, segna un incremento superiore al +20%. L’ottimo andamento del canale contribuisce ad alzare lo scontrino medio soprattutto nella ristorazione e in tutto l’indotto.

I dati rilevati nel confronto tra il primo semestre 2023 e lo stesso periodo 2022 sono incoraggianti e mostrano una significativa crescita del totale mercato pari a

+9,7%. Ciò significa che i consumi hanno quasi recuperato i livelli pre-pandemia (-3,8% vs 19) ma solo a valore e non a volume per effetto dell’inflazione. Nei settori merceologici la ristorazione mette a segno la crescita più importante pari a +15,1%, bene anche abbigliamentoaccessori a +8%, mentre altro retail mostra andamenti molto più contenuti a +2,8%, nonostante le buone performance delle attività di servizi.

MAGGIO/GIUGNO 2023

73

/ ENOGASTRONOMIA

Menù partner dell’Accademia della Pizza L’Accademia Nazionale della Pizza Doc ha scelto Menù, azienda leader nella produzione di specialità alimentare per la ristorazione professionale, come partner per i condimenti e le farciture delle pizze realizzate durante i corsi di formazione.

Una pizza per essere indimenticabile ha bisogno di competenza, passione, professionalità e qualità. Ecco perchè l’Accademia Nazionale della Pizza Doc, che fin dalla sua nascita ha fatto propri questi valori, ha scelto Menù, azienda leader nella produzione di specialità alimentare per la ristorazione professionale, come partner.

“La pizza ha un posto speciale nel cuore della nostra azienda”, racconta Federico Masella, Marketing & National Key Account Manager Italia di Menù, “e siamo felici di poter supportare la creatività di aspiranti pizzaioli con i nostri prodotti. Con l’Accademia condividiamo valori significativi come l’importanza della formazione e dell’alta qualità delle materie prime: per interpretare in chiave moderna tutta la tradizione della cucina italiana”.

L’azienda di Medolla, che da 90 anni produce prodotti per la ristorazione di qualità, fornirà nello specifico gli ingredienti necessari per la farcitura delle pizze. Si tratta di condimenti, creme, salse e verdure, prodotti

74

MAGGIO/GIUGNO 2023

tradizionali e meno convenzionali, ma tutti capaci di ispirare creazioni uniche e insolite per celebrare il piatto italiano più conosciuto e amato al mondo.

Una ricca scelta di specialità, quindi, quella che Menù metterà a disposizione dell’Accademia Nazionale della Pizza Doc, che ogni anno forma oltre 2000 professionisti, grazie a corsi in sede, on line e on demand. La scuola, che conta sedi in Italia e all’estero (Argentina, Brasile, Perù), nasce con l’obiettivo di trasmettere alle nuove generazioni l’arte ed il mestiere del pizzaiolo, ma anche vere e proprie esperienze di vita per creare un nuovo concetto di pizza contemporanea che coniughi la migliore tradizione nostrana con ingredienti di altissima qualità, abbinamenti insoliti, tecnologie alimentari innovative e contaminazioni dal mondo.

“L’Accademia Nazionale Pizza DOC nasce nel 2017 dall’idea di ‘professionalizzare il lavoro del pizzaiolo’ e dare maggiore valore all'uomo prima e al professionista poi” ha dichiarato Antonio Giaccoli, fondatore dell’Accademia. “L’obiettivo non è vendere semplicemente dei corsi, ma offrire ai nostri pizzaioli delle vere e proprie esperienze di vita, professionali e tecniche”.

/ ENOGASTRONOMIA

Verdure grigliate per l’estate Melanzane, zucchine, peperoni, cipolle rosse: ingredienti sani e gustosi per preparazioni estive fresche e veloci. Bonduelle Food Service, punto di riferimento nel mondo dei vegetali per il fuori casa, presenta la gamma Grigliate Service, composta da Melanzane, Zucchine, Peperoni, Cipolle rosse, Peperoni Julienne, Tris di Verdure e Zucca. di Greenology®, l’arte della cucina a base vegetale, il sistema integrato di prodotti, servizi e strumenti dedicati a Chef e Operatori della ristorazione per promuovere l’alimentazione a base vegetale. Con Greenology®, l’arte della cucina a base vegetale, Bonduelle Food Service mette a disposizione del mondo della ristorazione la sua esperienza nel mondo vegetale e la sua cultura culinaria per sfruttare appieno le potenzialità di questa cucina, in linea con le moderne tendenze alimentari, che guardano a piatti plant based, gustosi, sani e sostenibili.

Grigliate al naturale, le verdure della gamma Grigliate Service sono cotte con una tecnica speciale che garantisce risultati eccellenti nel rispetto del colore, del gusto e della consistenza. Il sapore è intenso e il prodotto assicura un’alta resa e nessun rilascio di acqua. I prodotti offrono tutti i vantaggi di praticità e velocità, con un significativo risparmio di tempo e risorse e una riduzione degli sprechi, tutti elementi che influiscono in modo positivo sul food cost. Le Grigliate offrono anche un’alta versatilità per creare ricette gustose e adatte ai diversi momenti di consumo.

Inoltre la gamma Grigliate Service si avvale del protocollo di produzione Service adottato da Bonduelle Food Service su alcune linee di prodotto, grazie al quale le verdure possono essere utilizzate anche a freddo, solo scongelandole e senza bisogno di rigenerazione, garantendo la massima sicurezza alimentare.

L’impiego delle Grigliate con protocollo Service risulta particolarmente vantaggioso nel periodo estivo per la preparazione di piatti veloci e freschi con ingredienti che non necessitano di essere scaldati. Basti pensare all’attività di catering, banqueting e dei bar e ai diversi momenti di consumo che propongono durante la giornata, dalla colazione all’after dinner, passando per le pause pranzo e gli aperitivi.

Le Grigliate Service sono alleate indispensabili per panini, sandwich, focacce, insalate, finger food e per tante altre ricette e ispirazioni presenti nello “Speciale Bar” MAGGIO/GIUGNO 2023

75

/ ENOGASTRONOMIA

La giornata mondiale delle patatine fritte Quale miglior circostanza della giornata mondiale delle patatine fritte per mettervi alla prova e cucinare una frittura da veri chef? Questa ghiotta ricorrenza si celebra il 13 luglio negli Usa e in molti altri stati, Italia inclusa tra racconti curiosi e storie di successo di patatine croccanti.

Una patatina fritta non vale l’altra. Le più elaborate e costose al mondo le potete gustare nel ristorante newyorkese Serendipity3: patate della varietà Chipperbec scottate in aceto di Champagne, fritte per ben tre volte, e servite con pecorino senese e tartufo nero italiano e una salsa Mornay con latte, burro al tartufo nero e raclette di gruviera al tartufo e persino un tocco di polvere d’oro alimentare. Il tutto per la modica cifra di 200 dollari a porzione. Si spera più abbondante di quella suggerita come ideale da un nutrizionista dell’Università di Harvard, secondo cui il piatto principale dovrebbe essere accompagnato da un’insalata e sole sei patatine.

Ma nemmeno così generosa come quella cucinata in occasione di un evento organizzato a Gujarat, in India, nel 2018, che con i suoi 659 kg detiene il primato di piatto più grande mai realizzato di patatine fritte.

Una quantità che sarebbe degna della padella più grande del mondo, 20 quintali di peso per 4,30 metri di diametro, 13,50 metri di circonferenza, 7 metri di manico, 11,30 metri di lunghezza totale. Realizzata con il contributo di Friol, permette di friggere due quintali di pesce all’ora, per questo è la protagonista delle sagre del pesce più famose d’Italia. Chissà invece qual è l’alleato segreto di Zohaib Hussain che è riuscito a confezionare ben cinque porzioni di patatine fritte nel fast food di famiglia a Cardiff in soli 40,13 secondi, entrando a pieno

76

MAGGIO/GIUGNO 2023

diritto nel Guinness World Record?

Quale miglior circostanza della giornata mondiale delle patatine fritte per mettervi alla prova e cucinare una frittura da veri chef? Vietato improvvisare però. Innanzitutto, per un successo assicurato, puntate sull’olio giusto. Friol è in grado di resistere alle alte temperature sino a 230° senza rilasciare cattivi odori e conservando tutto il sapore originale dei cibi, dando il meglio di sé in ogni situazione e garantendo grandi prestazioni sia per le piccole fritture che per quelle da record. Cambiatelo ad ogni nuova frittura e siate generosi nelle quantità: l’olio deve ricoprire totalmente i cibi. Usate una padella possibilmente in ferro puro al 99%, aspettate che l’olio raggiunga una temperatura di circa 180°C e poi immergete pochi cibi per volta, in modo che siano liberi di “nuotare” comodamente. L’ultimo irrinunciabile passaggio? Scolate il fritto, salatelo quando è ancora caldo e… buon appetito!

/ ENOGASTRONOMIA

World Cocktail Day 2023 Il 13 maggio si è celebrato il World Cocktail Day: il 13 maggio 1806, infatti, è stato coniato il termine “cocktail” per indicare la miscelazione di bevande alcoliche, utilizzato sul giornale americano The Balance and Columbian Repository. XChannel analizza il trend delle bevande alcoliche su Amazon e rivela i drink più comprati online in Italia.

Sono passati più di 200 anni dalla sua prima apparizione, e la parola "cocktail" è nota in tutte le lingue. In un certo senso, ciò è dovuto al fatto che le bevande alcoliche fanno parte della vita quotidiana della maggior parte delle persone. Si tratta, quindi, di un settore che muove denaro e crea posti di lavoro. Secondo i dati pubblicati da Federvini e Coldiretti su base Istat, solo in Italia il mercato delle bevande alcoliche ha registrato un valore di 14 miliardi di euro nel 2022 e offre 1,3 milioni di posti di lavoro nei più svariati ambiti del settore.

Per quanto riguarda, invece, la categoria degli “spirits” (distillati, liquori, aperitivi, amari e acquaviti) l'export è la forza dominante e continua a registrare performance positive, con un aumento del +32% a valore e un aumento del +21% a volume nel 2022. Tra gennaio e agosto 2022, i liquori made in Italy hanno generato incassi per 345 milioni di euro (+27% sul 2021) e, grazie alle ottime performance dei pre-mixati, gli aperitivi alcolici restano in cima alla classifica con un +18% rispetto al 2021.

Inoltre, per vini e alcolici, nel mercato italiano si può notare una ripresa dei consumi "fuori casa" nel 2022, con il mercato AFH che ha toccato i 90 miliardi di euro (+38% vs 2021; +6% vs 2019).

In occasione del World Cocktail Day 2023, XChannel, prima società di consulenza per il Marketing e la Comunicazione crosscanale, ha applicato il suo metodo quanti-qualitativo basato su big-data e semiotica per analizzare i trend delle bevande alcoliche su Amazon Italia e identificare così le preferenze dei consumatori italiani.

Nella categoria "Birre, Vini e Alcolici", i primi dieci prodotti hanno generato secondo i tool di XChannel vendite per un totale di oltre 240K Euro negli ultimi 30 giorni e, tra le bevande più vendute in questa categoria, spiccano lo scotch whisky (Lagavulin), il gin (Malfy) e il rum (Don Papa Roko).

Passando alla categoria "Bevande e Cocktail Pronti", le vendite hanno superato secondo XChannel oltre 18K Euro. I prodotti più gettonati sono l'Aperol, il Negroni pronto da bere di Peter in Florence e la scatola di degustazione di 10 cocktail misti di NIO Cocktails.

Anche nella sezione "Alcolici" le vendite sono state significative, con un totale secondo XChannel di quasi MAGGIO/GIUGNO 2023

77

/ ENOGASTRONOMIA

240K Euro. È interessante notare come i prodotti più venduti in questa categoria siano gli stessi della macrocategoria, ovvero Lagavulin, Malfy e Don Papa Roko.

Analizzando con i tool di XChannel le tre categorie di bevande alcoliche più utilizzate nella preparazione di cocktail, ossia gin, rum e vodka, emerge un dato interessante: in Italia, i gin e i rum sono molto più popolari della vodka. Le vendite dei gin hanno superato i 150K Euro, seguiti dai rum, con 133K, e dalle vodka, che chiudono la classifica con vendite per 17K. Tra i gin più amati dai consumatori italiani si distinguono Malfy, Roku e Hendrick's; per i rum, invece, i preferiti sono Don Papa Baroko, Zacapa e Diplomático; mentre per quanto riguarda le vodka, Grey Goose, Beluga e Keglevich sono le più acquistate.

Secondo Alessandro Filippini, Big Data Analyst in XChannel e autore dell’analisi, “E-commerce e bevande alcoliche rappresentano un connubio vincente, in grado di offrire ai consumatori la possibilità di scoprire e acquistare una vasta gamma di prodotti, aumentando la competitività del mercato e aprendo nuove opportunità per i produttori”.

Il settore delle bevande alcoliche in Italia trova una grande opportunità nell'ambito dell'e-commerce; infatti, nonostante l'industria abbia già raggiunto livelli di fatturato considerevoli, c’è ancora uno spazio significativo per la crescita e l'espansione di un mercato ricco di sfaccettature e opportunità. È interessante notare come, nonostante la presenza di

78

MAGGIO/GIUGNO 2023

numerosi prodotti, alcune categorie abbiano registrato picchi di vendite particolarmente importanti. Il whisky si è affermato come una scelta popolare tra i consumatori italiani, godendo di un discreto successo sul mercato; tuttavia, sono il rum e soprattutto il gin a dominare la scena, con una grande domanda da parte dei consumatori italiani.

“Questi dati riflettono l'evoluzione delle preferenze degli utenti nel mercato delle bevande alcoliche in Italia. La continua crescita dell'e-commerce offre nuove opportunità per i produttori e i rivenditori del settore, consentendo loro di raggiungere un pubblico più ampio e di soddisfare le esigenze specifiche dei consumatori.

Gli attori del settore sono incoraggiati a sfruttare queste opportunità per adattarsi alle tendenze di mercato emergenti e offrire una varietà di prodotti che rispondano alle richieste dei consumatori italiani”, dichiara Giulia Di Giacomo, Head of Marketplace in XChannel.

Fonte: Ufficio Stampa Maria Chiara Salvanelli

/ ENOGASTRONOMIA

Il ‘Guelfo’ vince Amaro Guelfo ha vinto la medaglia d'oro al concorso internazionale di Lione: l’importante riconoscimento assegnato a Guelfo Spirits da una giuria di sommelier in occasione dell’evento dedicato al mondo dei vini, delle birre, dei liquori e dei distillati.

Al bresciano Amaro Guelfo è stata assegnata la medaglia d’oro in occasione della tredicesima edizione del Concours International de Lyon: 1200 assaggiatori selezionati, provenienti da tutto il mondo, hanno degustato e valutato 157 categorie di liquori e distillati, assegnando il prestigioso premio al giovane amaro, che ha da poco festeggiato i suoi primi cinque anni di vita.

Il riconoscimento di Lione è solo l’ultimo di numerosi premi ricevuti: Amaro Guelfo è stato, infatti, per due volte medaglia d’argento al Meiningers International Spirits Award ISW del 2018 e all’International Taste

Award del 2020 e medaglia di bronzo al London Spirits Competition del 2019; Amaro Guelfo 18, risultato di un processo che utilizza un brandy invecchiato di 18 anni, ha ricevuto invece due medaglie di bronzo all’International Taste Award del 2020 e al World Liquor Awards del 2023.

Premi che testimoniano, quindi, la qualità dei prodotti ampiamente riconosciuta anche dai consumatori: sin dalla sua nascita, e nonostante il periodo pandemico, l’azienda Guelfo Spirits infatti non ha mai smesso di crescere e lo scorso anno ha dato il via alle esportazioni negli USA. L’Amaro Guelfo nasce nel 2017, ma le sue origini risalgono ad un tempo più lontano: è infatti il risultato della curiosità e della creatività di una persona appassionata di botanica, che si divertiva a sperimentare, miscelando erbe e fiori del suo orto nella provincia di Brescia, creando infusi e liquori home-made. Nipoti e amici di Guelfo Ronconi – questo era il suo nome – sono partiti proprio dalle sue sperimentazioni, aggiungendo ad oltre 20 erbe un Brandy invecchiato di tre anni e creando, di fatto, un liquore originale e unico nel suo genere. I sapori prevalenti sono quelli dell’arancia dolce e amara, della menta piperita, della liquirizia e della genziana: materie prime che vengono trattate con metodi naturali e con tecniche differenziate in base al risultato che si vuole ottenere.

Ad esempio, per ottenere oli essenziali di arancio dolce, amaro e limone di ottima qualità e durevoli, si procede alla spremitura a freddo delle bucce e alla distillazione sottovuoto a basse temperature. La spremitura a freddo è un processo meccanico, regolato da una temperatura costante; la distillazione sottovuoto è un processo di separazione termica che prevede un tempo di permanenza breve e una bassa temperatura di evaporazione.

MAGGIO/GIUGNO 2023

79

/ INDICE AZIENDE / ENOGASTRONOMIA INDICE AZIENDE AZIENDE // INDICE

Beer&Food Attraction Beer&Food www.beerandfoo dattraction.it Beer&Food Attraction Attraction www.beerandfoodattraction.it IIIa di Cop. www.beerandfoodattraction.it IIa IIIadidiCop. Cop. FalegnameriaDori Dori Falegnameria www.lineadori.com Falegnameria Dori www.lineadori.co m IIIa Cop. IIawww.lineadori.com didiCop. IIa di Cop. Levante Prof Levante Prof www. dmpsrl.eu Levante Prof www.dmpsrl.eu IVa di Cop. e pag. 6 www.dmpsrl.eu IVa di Cop. e pag. 6 IVa di Cop. e pag. 6 Mondo Alimenti New Day www.mondoalimentl.it New Day www.newdayurl.

Pag. 11 it www.newdayurl.it Pag. 38 e 39 Pag. 38 New Daye 39 www.newdayurl.it Pag. 14 e 15

Pavesi Forni Professionali Pavesi Forni Professionali Professionali www.pavesiforni Pavesi Forni .it www.pavesiforni.it www.pavesiforni.it Ia Romana Ia Romana Romana Ia PuntoIT Editrade PuntoIT Editrade Editradeto.it PuntoIT www.portalegela www.portalegelato.it www.portalegelato.it Pag. 10 e 11 Pag. 10 30 ee 11 31 Pag. Sacar Forni Sacar Forni www.sacarforni. net www.sacarforni.net www.sacarforni.net Pag. 4 Pag. 4 Sigep Sigep www.sigep.it www.sigep.it Pag.55 Pag.55

- alchimia un’arte Farepane pane- alchimia alchimiadidi diun’arte un’arte Fare di Fabrizio Nistri di Fabrizio Nistri D.M.Pubbliespo PubbliespoEditore Editore D.M. Euro 45,00 Euro 45,00

PERORDINARE: ORDINARE: PER manda una e-mail e-mail aa info@dmpsrl.eu info@dmpsrl.eu manda una a info@dmpsrl.eu oppure viae-mail fax 066634333 066634333 oppure via fax 066634333 SETTEMBRE/OTTOBRE 80 MAGGIO/GIUGNO 20232020 80 80 SETTEMBRE/OTTOBRE 2020

La La straordinarietà straordinarietàdel delpane paneitaliano italiano La straordinarietà del pane italiano di di Paolo PaoloFulgente Fulgente di Paolo FulgenteEditore D.M. D.M.Pubbliespo Pubbliespo Editore D.M. Pubbliespo Editore Euro Euro30,00 30,00 Euro 30,00

IN CONTEMPORANEA

MEGA MEETING AGENTI

BOMBONIERE & CONFETTI, REGALI, TESSUTI E COMPLEMENTI DI ARREDO. ARTIGIANATO, BIGIOTTERIA E ACCESSORI MODA

22a edizione

INGRESSO RISERVATO AGLI OPERATORI DI SETTORE

la fiera dove il mercato c’è

2022 24-25-26

Settembre MISTERBIANCO

INGRESSO NORD VIA BOLOGNA

giftfair.eu info 095 75 60 660 | info@giftfair.eu

RIVISTE UFFICIALI

La rivista dell’arte industria

Mondo Alimenti è una società di distribuzione di prodotti e servizi alimentari che opera in sinergia con ristoratori e pizzaioli di Roma e provincia.

Servizi per i Professionisti della Ristorazione Una rete di distribuzione efficiente, servizi di consulenza e assistenza personalizzata, consegne rapide e sicure: in poche parole, Mondo Alimenti.

SCANSIONA IL QR CODE

SCOPRI DI PIÙ SU WWW.MONDOALIMENTI.COM