P&P Panificazione&Pasticceria 77 Marzo/Aprile 2008

Numero 77 · Anno 14° · Marzo/Aprile 2008 · Euro 6,00 · Contiene I.P.

Pasticceria

Pasta

Pizza

Campionato europeo di pasticceria

L’industria ci sfrutta, aumentiamo i prezzi

www.pizza.it

Il Punto di vista Della semplicità Campagna elettorale. Tutti, proprio tutti, ci promettono novità, leggi approvate in men che non si dica, chiarezza e via promettendo. Ma tutti tutti, eh, ho sentito alla radio durante le tribune politiche gli esponenti anche di partiti mai sentiti prima lanciarsi in promesse e proclami.

Normale: è la campagna elettorale. Ma si possono cercare i peli nell’uovo.

Ad esempio, Veltroni ha accennato una volta alla riforma dei regolamenti parlamentari – una volta in tutto poi non se ne è più parlato. Probabilmente l’avranno minacciato (scherzo) perché è proprio nei regolamenti parlamentari che si annidano molte delle ‘possibilità’ che i nostri politici e partiti si riconoscono per far funzionare la cosa pubblica come vogliono (loro). Lì e non nella pur scellerata legge elettorale si nascondono le possibilità per tanti comportamenti dei nostri eletti che la stragrande maggioranza dei cittadini non sopporta più.

E le leggi? Prima di proporre nuove leggi si potrebbe provare a semplificare e rendere comprensibili e applicabili quelle che abbiamo. Non facendo nuove leggi però, che già ci si capisce poco, ma sfrondando sfrondando sfrondando: ci sono talmente tanti commi, piccole variazioni e correzioni qui e là che neppure il legislatore ci capisce più nulla. Tanto più che in Parlamento succedono assurdità giuridiche come l’inserimento di norme all’interno di progetti di legge che non c’entrano nulla solo per assicurarne l’approvazione.

Si potrebbe continuare a lungo … ma smettiamo di lamentarci e proviamo a tornare alla semplicità.

Signori politici, potremmo ad esempio avere dei regolamenti parlamentari che magari non impediscano a un eletto di cambiare idea, ma che lo rendano non conveniente dal punto di vista economico? Vogliamo eliminare dal bilancio del Parlamento tutte le spese che non c’entrano con le funzioni legislative dell’assemblea e che vi sono nascoste – ad esempio, con tutti i musei che abbiamo perché anche voi spendete soldi per fare mostre d’arte?

Signori politici, vogliamo fare leggi chiare sia nel testo sia nel come sono fatte, ossia senza nasconderle in altri provvedimenti o imboscarle in fondo a decreti già dal nome aberrante come ‘milleproroghe’?

E’ inutile dire parole nuove, pretendere di farsi capire, invocare chiarezza a ogni piè sospinto e poi, nelle segrete stanze, partorire leggi, regolamenti, interpretazioni, comportamenti così complicati che sono incomprensibili a volte anche per gli specialisti … o no?

Gianpietro Nagliati Bravi

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Pensieri A proposito di politica, ci sarebb e qualcosa da mangiare?

Totò Adoro i partiti politici: sono gli luoghi rimasti dove la gente unici non parla di politica. Oscar Wilde La politica è la scelta fra il disastroso e lo spiacevole.

John K. Galbraith

arte di La politica è la sottile ri e prendere voti dai pove i finanziamenti dai ricch gere promettendo di proteg gli uni dagli altri.

Arthur Bloch

E’ difficile stupidità ass decidere quando la furfanteriaume le sembianza della furfanteria e quanto la della stupid assume le sembianze difficile giu ità. Perciò sarà sempr politici. dicare equamente i e Arthur Schn

itzler

6 nno i non fasima g g a s i as ica In polit te; la stessa m is conqu amore. vale in De Chamfort Nicolas un zione è u l o iv r iso di ica, la In polit ento improvv cambiam erno. malgove Bierce Ambros

rra senza La politica è guesangue mentre la spargimento di ca con spargimento guerra è politi di sangue.

Mao Tze Tung e ica è la condizion. ca La libertà econom ti a libertà poli necessaria dell Luigi Einaudi

Al giorno d’oggi viviamo, si dice, nella civiltà dell’immagine, quasi che la civiltà della parola sia finita, passata di moda, tramontata. Ma spigolando qua e là, e senza pretesa alcuna di fare cultura, ci è sembrato potesse valer la pena ripescare pensieri, parole, versi che possano ispirare un sorriso, spingere ad una riflessione, invitare al ragionamento.

La crescente influenza delle donne è l'unica cosa rassicurante nella nostra vita politica.

Oscar Wilde

nche si possono afare. , a ic it l o p , in le Le promessenere, ma bisogna saper e t n a non m rvaso Roberto Ge e parlo i politica. Nntirne d e r a l r a p a Mi diverto rno. Ma non posso se rati io g entu il tutto come gli sv a sopportare so n o N . e r o scan parla a Camera rie membri delli dibattiti. quei lungh Oscar Wilde

Non ho mai scritto una canzone politica.

Le canzoni non possono cambiare il mondo, ormai ho smesso di pensarlo.

Bob Dylan

L'abilità p prevedere olitica è l'abilità d la prossim quello che accadrà d i mese e l'a a settimana, il pro omani, così abili, p nno prossimo. E di ssimo non è accaiù tardi, da spiegare essere perché Winston Ch duto. urchill

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ATTUALITÀ Coldiretti: «crollo vendite pane, verdura e vino»

Coldiretti: «crollo vendite

pane, verdura e vino»

I dati definitivi Ismea Ac Nielsen relativi al 2007 – più soldi, meno spesa

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Il crollo dei consumi di pane (6,3 per cento), verdure (- 4,2 per cento) e vino (- 4,6 per cento) spingono verso il basso gli acquisti familiari di prodotti alimentari che fanno registrare in quantità una riduzione dello 0,7 per cento, è quanto emerge da una analisi della Coldiretti sui dati definitivi Ismea Ac Nielsen relativi al 2007, in occasione della divulgazione dei dati da parte dell’ufficio studi di Confcommercio.

A fronte della riduzione nelle quantità acquistate si è verificato - sottolinea la Coldiretti - un aumento dei prezzi che ha fatto crescere dell’1,2 per cento la spesa per l’acquisto domestico dei prodotti agroalimentari che è risultata di poco inferiore ai 50 miliardi di Euro Nella busta della spesa delle famiglie italiane - precisa la Coldiretti - c’è più pollo (+3,8 per cento), frittata (+ 4,2 per cento per le uova) e acqua minerale (+ 1,6 per cento) mentre calano pane, verdure e vino, ma anche pasta di semola

(-2,6 per cento), burro (-3,6 per cento), frutta (- 2,5 per cento) e olio di semi (-5,6 per cento).

Sostanzialmente stabili le quantità acquistate di riso ( -0,4 per cento), latte e derivati (+0,9 per cento), prodotti ittici (-0,8 per cento) e olio di oliva (-1,7 per cento).

Con l'effetto dei prezzi il 75 per cento delle famiglie italiane ha cambiato abitudini alimentari, con oltre la metà che ha variato

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il tipo di prodotti acquistati, sulla base dell'indagine Coldiretti - Swg «Le opinioni di italiani e europei sull'alimentazione» dalla quale emerge peraltro che la responsabilità degli aumenti viene attribuita dal 66 per cento dei cittadini soprattutto ai troppi passaggi intermedi che i prodotti fanno per arrivare dal produttore al consumatore.

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Coldiretti: «crollo vendite pane, verdura e vino» Per contribuire a superare questo limite, la Coldiretti si è posta l'obiettivo di aprire in ogni città un mercato per la vendita diretta da parte degli agricoltori di prodotti locali senza intermediazioni. A partire dal 2008, con la pubblicazione del decreto sulla vendita diretta, in tutti i Comuni è possibile avviare mercati gestiti dagli agricoltori localizzati anche in zone centrali e con frequenza giornaliera, settimanale o mensile a seconda delle esigenze locali.

Si tratta di ripetere una esperienza di successo dei mercati degli agricoltori di altri Paesi come Francia, Gran Bretagna e Stati Uniti dove il fenomeno è in rapida espansione. Negli Stati Uniti si registra - sottolinea la Coldiretti - un vero boom nelle città dei mercati degli agricoltori con un aumento del 53 per cento negli ultimi dieci anni dei cosiddetti farmer market, dove è possibile acquistare prodotti freschi e genuini come frutta e verdura locali. La svolta americana verso una alimentazione piu' equilibrata si registra nell'apertura di ben 4385 farmers market dei quali 496 nella sola California. I mercati degli agricoltori negli Usa conclude la Coldiretti - sono ormai presenti in tutte le principali città come New York, Los Angeles o San Francisco ma anche nei centri più piccoli dove sono diventati appuntamenti irrinunciabili per una parte crescente della popolazione che presta attenzione al cibo che consuma.

Fonte: Newsfood.com

ATTUALITÀ

I panificatori Fippa da Mister Prezzi I panificatori sono stati convocati il 27 febbraio dal Garante per la sorveglianza dei prezzi, Antonio Lirosi, “per fare il punto sulla dinamica del prezzo del pane”. La convocazione è arrivata dopo la lettera inviata lo scorso 13 febbraio dal presidente della Federazione Italiana Panificatori, Edvino Jerian, al Garante stesso.

Jerian ha sollecitato Lirosi a “valutare l'opportunità di attivare quanto prima un tavolo operativo di filiera, convinto che ciò sia di interesse non solo per i consumatori ma anche e soprattutto per tutte le imprese che la Federazione rappresenta”.

Dopo i controlli sull'aumento dei costi del latte e della carne, Lirosi, nel corso di una conferenza stampa a Bologna, ha così comunicato di volersi occupare dell'andamento del prezzo del pane per verificare se ci siano stati aumenti ingiustificati. A tal fine ha convocato per il 13 marzo un "tavolo di confronto con le associazioni dei panificatori", presso il Ministero dello Sviluppo Economico Lirosi, a Bologna, ha fatto anche accenno al dossier della Commissione europea sull'aumento del 5 percento del prezzo del pane nella grande distribuzione. Il Garante ha spiegato che sono già stati avviati una serie di incontri con la filiera produttiva, con lo scopo di intervenire in maniera strutturale aumentando la produzione di grano in Italia.

Anche il Ministro delle politiche agricole alimentari e forestali, Paolo De Castro, ha detto di voler concentrare l'attenzione sul pane. “Continua a pieno ritmo”, ha affermato il ministro, “la nostra attenzione sinergica con il Garante per i prezzi Antonio Lirosi nella lotta al caro vita, portando avanti tavoli di confronto con i diversi attori delle varie filiere, per cercare di mettere a fuoco le dinamiche che possono condurre alle tensioni sui prezzi e individuare strategie per raggiungere positive ricadute sui consumatori”.

Accordo Emilia Romagna – Gdo, pane a 1 euro al kg Un chilo di pane comune a 1 euro. E' questo il risultato dell'accordo siglato dalla Regione Emilia Romagna con alcuni gruppi della grande distribuzione che partirà nelle prossime settimane. L'annuncio del patto contro il 'caro vita' e' stato dato il 6 marzo dall'assessore regionale al Commercio Guido Pasi, nell'ambito del convegno 'Le politiche della Regione Emilia Romagna per la promozione della concorrenza e la tutela dei consumatori' tenutosi a Bologna, a cui ha partecipato anche il capo del Dipartimento per la regolazione del mercato del ministero dello Sviluppo economico e garante per la sorveglianza dei prezzi, Antonio Lirosi, già ribattezzato 'Mister prezzi'.

“Quest'accordo è una buona pratica che fa seguito all'attività dell'Osservatorio sull'andamento dei prezzi" ha commentato Pasi, spiegando che la Regione “non ha alcun strumento coercitivo per fissare i prezzi”, ma lavorerà ad un accordo più ampio per bloccare i prezzi di un centinaio di prodotti.

Dal canto suo, Lirosi, esprimendo "apprezzamento" per le politiche in materia realizzate dalla Regione, ha poi ammesso la necessità di adottare strumenti e scelte per "difenderci da una situazione internazionale che è preoccupante, dove le materie prime scarseggiano e c'è un aumento dei prezzi". In particolare, tra le strade principali per far fronte al 'caro vita', 'Mister prezzi' ha indicato "le buone pratiche per il contenimento dei prezzi, il rafforzamento dei controlli e della sorveglianza e il confronto con le categorie imprenditoriali".

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ATTUALITÀ Focus: materie prime

Focus: materie prime Il ristorante Maestrale mette creatività e fantasia al servizio della genuinità

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Ecco un nuovo indirizzo per coloro che amano una cucina rivolta all’esaltazione delle materie prime senza snaturarne la sostanza.

Maestrale, come il vento, domina imponente presso l’odierna piazza Elio Callistio, luogo in cui si trova quel particolarissimo rudere cosiddetto “Sedia del Diavolo”. Si tratta di un monumento sepolcrale in laterizio di epoca antonina. Il deterioramento della struttura ha determinato che la sua forma assomigliasse ad una grande sedia. Il mausoleo costituito da due piani sovrapposti all'interno dei quali erano collocate delle nicchie per i sepolcri.

La copertura dei piani era costituita da una volta di tipo a "vela". Secondo

guarigioni ad altri. Si narra, ancora che verso il 1300 alcuni avevano preso l’abitudine di scrivere su di essa i loro desideri per far si che si realizzassero.

Anche in questo caso le dicerie sono diverse e si narra che non sempre i desideri venivano realizzati nel modo in cui s’aspettava l’ingenuo committente che, spesso, finiva – coerentemente con la figura diabolica per ottenere il contrario! Ma queste sono solo leggende ed è ancora lontano il momento in cui potremmo affermare con certezza quale fosse l’uso della “sedia”; alcuni studiosi dissero che altro non era che un raccoglitore per il grano, costruito in epoca romana.

A catturare lo sguardo del cliente non è solo il luogo in cui si affaccia il ristorante ma anche, e soprattutto, l’ambiente: capace di comunicare benessere, grazie all’ospitalità con la quale vengono accolti i clienti; ed un arredamento moderno, elegante, raffinato, confortevole e curato nei particolari, soprattutto quello della sala inferiore.

Elvio Carotenuto è lo chef del locale che con la sua creatività e fantasia, rende unici tutti i suoi piatti. Di fronte la leggenda essa viene posta dal al menù, infatti, non si cerca di diavolo all’interno del quartiere scoprire la corrente modaiola Africano e di spalle alla reggia papale d’appartenenza dello chef, in quanto per farne il suo “trono”. Chiaramente ci troviamo in un ristorante in cui si questa è la leggenda dato che non si valorizza la cucina della tradizione sa ancora quale fosse l’originaria nazionale, con qualche assaggio tipico costruzione. Oggi possiamo vedere dell’antica isola sarda. In tal modo, solo una rovina simile ad un trono. non si fa altro che lasciare spazio al Tuttavia, dato che le leggende sono gusto e al piacere di essere in un posto dure a morire durante i secoli si narra in cui tra una pietanza e l’altra si lascia che la “sedia del diavolo” fu per un spazio alla voglia di ridere e scherzare. certo periodo luogo di orge e Lo chef per iniziare fa gustare il banchetti, che ispirò profezie e facili sempre fresco pesce, partendo dal

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trionfo di frutti di mare misti, per poi passare ad una zuppetta di mitili e vongole, ad un filetto di baccalà in pastella o ancora ad una burrida alla cagliaritana. Tra i primi non possiamo non assaggiare le trofie con pomodori secchi, gamberi, scaglie di pecorino, seguono i maltagliati con cozze e bottarga oppure i tonnarelli con anemoni di mare e pachino. Fra i secondi meritano l’assaggio le triglie alla vernaccia con uvetta e noci, dei gamberoni imperiali al mirto e rosmarino o, per chi ama la semplicità, un filetto di spigola al mosto.

A deliziare il palato lo chef ci propone varie squisitezze, tra le quali meritano un assaggio, la creme broulè e la seadas.

La carta dei vini è ben selezionata, difatti, si sposa bene con i piatti in menù, bilanciando bianchi e rossi provenienti da tutte le regioni d’Italia.

Maestrale, piazza Elio Callistio, 5 Roma.

Tel 0686391914. Chiuso: domenica.

Prezzo medio: 50 euro. www.ristorantemaestrale.com Gessica Pedilarco

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ATTUALITÀ Sanificazione ambienti di lavoro: un punto critico

Sanificazione ambienti di lavoro:

un punto critico

La pulizia fisica non basta: piccola guida ad una migliore conoscenza dei detergenti

Il punto di partenza per la preparazione di un alimento salubre è la pulizia dell’ambiente di lavoro.

Per garantire la sicurezza igienico sanitaria ai locali, alle attrezzature, ai macchinari, alle superfici in genere, occorre eseguire una serie di operazioni che si riassumono nella pulizia mediante detergenti e disinfettanti.

Quando si parla di superfici ed attrezzature pulite, è necessario riferirsi sia all’aspetto fisico della pulizia che all’aspetto

microbiologico, cioè all’assenza o all’eventuale presenza a livelli contenuti, comunque compatibili con la salubrità dei prodotti alimentari, dei germi patogeni e non o di alterazioni.

Senza pulizia fisica non vi è pulizia microbiologica, ma non è detto che questa sia ottenuta mediante la sola pulizia fisica.

Gli impianti, le piccole attrezzature, gli utensili utilizzati per la lavorazione delle materie prime e dei prodotti, i pavimenti, le pareti, i soffitti, le

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finestre, sia del laboratorio sia dello stabilimento, devono essere tenuti in condizioni di pulizia e manutenzione soddisfacenti, onde evitare possibili e spiacevoli contaminazioni delle materie prime e dei prodotti.

Gli stabilimenti devono, oltre agli assodati requisiti igienico sanitari della struttura, ribaditi dai nuovi regolamenti europei, essere in possesso di adeguati strumenti per la pulizia e la disinfezione degli ambienti e degli impianti.

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ATTUALITÀ Sanificazione ambienti di lavoro: un punto critico Il piano di pulizia Il titolare dell’azienda o responsabile dell’autocontrollo, deve stabilire un programma di pulizia e disinfezione; tale programma viene attuato con le seguanti fasi:

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Individuazione dell’elemento da pulire e da disinfettare (es: impastatrice, pareti piastrellate, ecc..,) Area in cui si colloca la superficie o attrezzatura da pulire L’incaricato delle operazioni di pulizia o il responsabile Frequenza del trattamento di pulizia ed eventuale disinfezione Metodo e procedure specifiche; questa fase viene denominata piano di sanificazione: per sanificazione si intende l’attuazione, simultanea o in momenti distinti, delle operazioni di detersione e disinfezione di qualsiasi superficie o attrezzatura da pulire. In questa fase è necessario individuare: tipo di detergente e disinfettante impiegato; diluizione; tempi di contatto; attrezzature utilizzate; procedura e modalità operative da attuare su ogni superficie ed attrezzatura; punti critici dell’attrezzatura e/o superficie; modalità di controllo dell’avvenuta sanificazione; informazioni sulla sicurezza del prodotto Verifica periodica dell’efficacia del programma Procedure di ripristino delle condizioni ottimali di pulizia (piano straordinario di pulizia)

Un detergente è definibile come la combinazione di tensioattivi + prodotti complementari.

I tensioattivi sono sostanze che hanno la proprietà di abbassare la tensione superficiale di un liquido, agevolando la "bagnabilità" delle superfici o la miscibilità tra liquidi diversi; in genere sono composti organici con un gruppo polare ed un gruppo non polare I tensioattivi hanno una azione: bagnante, ovvero il solido è fortemente bagnato; emulsionante ovvero le sostanze grasse non solubili sono emulsionate; detergente ovvero diminuendo la tensione superficiale la pellicola di sporco è disgregata in micelle.

I prodotti detergenti in commercio possiedono diverse tipologie di tensioattivi: anionici, cationici e non ionici.

I detergenti anionici hanno un’ottima azione emulsificante e penetrante; non sono corrosivi e sono schiumogeni.

I detergenti cationici sono noti per la loro azione battericida.

I detergenti non ionici hanno un elevato potere detergente contro i grassi e gli oli, poco influenzati dalla durezza dell’acqua, poco schiumogeni.

I detergenti anfoteri sono tensioattivi piuttosto costosi, presentano sia le proprietà dei cationici che degli anionici.

Abiamo introdotto il concetto di sanificazione come le operazioni congiunte di detersione mediante l’impiego di detergenti e disinfezione mediante l’utilizzo di disinfettanti; la scelta dei prodotti della pulizia viene influenzata da tipo di sporco, tipo di superficie da trattare, natura della tipologia di alimento prodotto e durezza dell’acqua.

Caratteristiche dei detergenti I detergenti sono sostanze in grado di portare in soluzione per diminuzione della tensione superficiale le molecole di grasso e di sporco che aderiscono alle superfici. Essi hanno una prima azione germicida.

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Sanificazione ambienti di lavoro: un punto critico Altri detergenti a seconda del pH (acidità o basicità) possono essere classificati in detergenti alcalini, con ottima azione contro sostanze proteiche o lipidiche (sostanze organiche)e detergenti acidi, adatti per la rimozione di sostanze inorganiche quali sali minerali.

I detergenti in commercio presentano delle caratteristiche fisiche distintive per ogni prodotto, ovvero viscosità, profumo, biodegradabilità, lucidante, conservante e fluidificante.

Nelle operazioni di detersione è necessario usare il detergente secondo le modalità di utilizzo prescritte dalle schede commerciali o dall’etichetta del prodotto (esempio: diluizione al 5% = 50 ml di prodotto in un litro d’acqua) ed utilizzare sempre acqua calda (60°C)

ATTUALITÀ

Prodotti al cloro attivo come l’ipoclorito di sodio.

E’ ancora il disinfettante più usato con i nomi commerciali di candeggina, varechina, euclorina, amuchina, ecc; possiedono la capacità di penetrare nella cellula del microrganismo patogeno e di inattivarlo, hanno ampio spettro di azione, tempi di contatto che vanno dai 10 ai 30 minuti.

L’ipoclorito è un forte ossidante e può danneggiare abiti o superfici delicate.

In caso di contatto con il prodotto puro risciacquare immediatamente e abbondantemente con acqua.

Composti d’ammonio quaternario (Quaternari o QAC) Sono composti incolori e inodori con alcune proprietà detergenti che si

Caratteristiche dei disinfettanti La fase di disinfezione è necessaria in ogni operazione di sanificazione secondo le frequenze del piano di pulizia prestabilito, in quanto utile alla eliminazione di tutti i batteri patogeni che possono provocare un danno alla salute del singolo o della comunità.

I disinfettanti sono sostanze in grado di distruggere totalmente i microrganismi; si differenziano dai detergenti per: la dizione in etichetta ovvero Presidio Medico Chirurgico con un numero di registrazione al Ministero della Sanità; composizione chimica; finalità dell’utilizzo ovvero azione battericida ad ampio spettro di azione o azione mirata su alcune tipologie di microrganismo.

I fattori che influenzano la disinfezione sono: - Natura dei microrganismi - Numero dei microrganismi - Sovradosaggio o sottodosaggio del disinfettante - Mancato rispetto del tempo di contatto con la superficie ed attrezzatura - L’accuratezza della detersione precedente - Tipo del materiale da disinfettare.

In commercio esistono diverse tipologie di disinfettanti, classificati in base alla natura chimica; vediamo alcuni esempi.

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prestano per la disinfezione di superfici ed ambienti. Hanno la caratteristica di interferire con l’attività metabolica delle cellule dei microrganismi patogeni. Non miscelare mai i composti d’ammonio quaternario con i normali detergenti.

Composti fenolici A questa famiglia appartengono numerosi disinfettanti che si ottengono per distillazione del carbon fossile o più recentemente per sintesi chimica. Il cresolo (o cresolina) è probabilmente il prodotto più facilmente reperibile sul mercato. Data la sua affinità con i grassi, è particolarmente efficace nella penetrazione dello sporco organico.

La sua azione si esplica reagendo con le proteine denaturandole.

Composti ossidanti L’acqua ossigenata è uno sbiancante che disinfetta per ossidazione ma è meno efficiente ed uccide meno germi dell’ipoclorito. Un semplice metodo per aumentarne l’efficienza ossidante, quindi antibatterica, è quello di aumentare il pH della soluzione in uso. Nel recipiente in cui si prepara la soluzione da utilizzare, aggiungere la quantità di acqua ossigenata richiesta quindi aggiungere 1 cucchiaio di carbonato di sodio (Soda Solvay) per litro d’acqua e agitare fino a completa dissoluzione Principi di sicurezza I prodotti detergenti e disinfettanti devono essere utilizzati nel rispetto delle vigenti norme (schede tossicologiche di sicurezza) in modo da non avere effetti negativi sul personale, sulle tossicità dei residui sulle superfici ed attrezzature, sui prodotti in fase di lavorazione o finali.

I recipienti che li contengono devono essere chiaramente identificabili mediante indicazioni che ne precisino il contenuto, l’eventuale pericolosità e le condizioni ottimali di impiego. E’ opportuno pertanto non utilizzare contenitori o recipienti di fortuna per la conservazioni dei prodotti chimici, ma conservare la confezione originale.

Al termine delle operazioni di pulizia, superfici ed attrezzature devono essere risciacquate accuratamente con

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ATTUALITÀ Sanificazione ambienti di lavoro: un punto critico acqua potabile; inoltre tutti i prodotti sanificanti e le attrezzature usate nella pulizia (secchi, spugne, raschietti, ecc..) non devono permanere nei reparti, ma alloggiate in un apposito luogo o armadietti apposito.

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Validazione del piano di pulizia Il piano deve essere sottoposto a periodiche revisioni in funzione degli obiettivi prefissati e delle eventuali anomalie registrate nell’ambito dell’autocontrollo.

Il monitoraggio del mantenimento delle condizioni igienico sanitarie, deve essere effettuato con cadenze previste nel piano di pulizia oppure ogni qual volta siano apportate modifiche o condotte opere di manutenzione ordinaria o straordinaria di un certo rilievo.

Tutte le operazioni di pulizia effettuate come da programma, devono essere validate attraverso registrazioni su apposite schede giornaliere o settimanali, oppure su audit di controllo periodici al fine di confermare l’efficacia della sanificazione programmata.

In relazione alla vigente normativa, è obbligatorio effettuare analisi microbiologiche con lo scopo di verificare la quantità di microrganismi presenti sulla superficie o attrezzatura e la carica batterica di un determinato prodotto finito messo in commercio.

E’ necessario stabilire attraverso un piano di campionamento, le frequenze e i parametri microbiologici dei cibi preparati, avvalendosi di un laboratorio di analisi autorizzato, il quale, per mezzo di prove accreditate, valuta la quantità e tipo di microrganismo presente in un alimento o superficie ed attrezzatura per mezzo di tamponi ambientali.

A cura di Danilo Paio, consulente Synes srl Via Assarotti 7 10122 Torino www.synes.it

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ATTUALITÀ Notizie Notizieininbreve breve American Italian Pasta raggiunge l'accordo con la class action

Contro il caro prezzi, pasta fresca “full made in Italy”

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Pasta fresca “full made in Italy”, ovvero prodotta con il solo grano italiano, contro il caro prezzi. E’ il frutto di una sperimentazione, durata 2 anni, condotta da Cna Alimentare e Coldiretti con l’appoggio del Ministero delle Politiche Agricole.

Ma è anche una via d’uscita ai consumi della pasta fresca, in aumento del 5,9% nel 2007 (20% nel trienni 2004-2006), in controtendenza su quella secca, di fronte ad un contestuale aumento dei costi di produzione in carico alle aziende del 28%, con punte del 50%.

La pasta “full made in Italy” consentirà di fronteggiare i costi degli sfarinati di provenienza prevalentemente estera, che hanno subito nel 2007 un incremento tra il 60 e l’80% a causa delle dinamiche speculative internazionali. E quindi di contenere i costi finali al cliente.

Secondo la Cna, il congelamento dei prezzi dei prodotti proposto da più parti rappresenta “una scelta impraticabile per i freschi, proprio per il fatto che tali produzioni sono prerogativa prevalente delle piccole imprese artigiane e pmi (87,5% della produzione), le cui condizioni lavorative hanno subito inasprimenti onerosi in larga parte indotti dai costi delle materie prime per il 36%, e a seguire dal personale per il 29%”.

American Italian Pasta Co., il più grande produttore di pasta secca nel Nord America, ha dichiarato che la U.S. District Court ha approvato un accordo di 25 milioni di dollari in azioni riguardante una causa per violazioni della sicurezza. L’accordo prevede che l’azienda produttrice di pasta, con sede a Kansas City, paghi 11 milioni di dollari in contanti (somma che verrà fornita dagli assicuratori dell’azienda), e i restanti 14 milioni in titoli American Italian.

L’accordo riguarda presunte violazioni di legge in termini di sicurezza, relative ad una denuncia dell’azienda risalente all’agosto 2005. L’azienda, infatti, aveva dichiarato un ritardo nel recupero della sua posizione finanziaria nei confronti della Securities and Exchange Commission, l'ente governativo statunitense preposto alla vigilanza della borsa valori. All’epoca dichiarò anche che avrebbe reiterato alcuni precedenti archiviazioni finanziarie con la Sec. Il board di American Italian ha commentato positivamente l’accordo, raggiunto nell’ottica dell’interesse della compagnia e dei suoi azionisti. “Pone fine alle spese, allo stato di incertezza, all’inconveniente e al dispendio portato da questa querelle continua.”

Nel 2005, infatti, vennero intentate alcune cause class-action contro American Italian, il suo board, alcuni ex responsabili e l’amministrazione, Ernst & Young LLP, azioni legali che furono poi consolidate in un’unica causa collettiva (class-action).

L’accordo ottenuto presso la corte federale a Kansas City non prevede alcuna ammissione di colpa da parte dell’azienda o a livello di responsabilità individuali. La class action contestava gli azionisti cha hanno acquistato titoli American Italian dal 23 gennaio 2002 fino al 9 agosto del 2005; nonché dal 10 fino al 17 dello stesso mese.

Fonte: News Italia Press

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Notizie in breve

ATTUALITÀ

'Rosa nera', capolavoro al cioccolato di Valter Tagliazucchi Il suo cavallo di battaglia è la 'Rosa nera', una torta con cui ha vinto il Grand Prix della pasticceria di Barcellona 2003. Valter Tagliazucchi, titolare della pasticceria-cioccolateria Giamberlano di Pavullo nel Frignano (Mo), ha appreso l'arte da suo padre, che ha assecondato la sua passione fin da piccolo. ''Per fare la Rosa nera - spiega - mi sono ispirato al fiore simbolo dell'amore vero e l'ho composta a base di mousse di cioccolato fondente, con un inserto di nocciola croccante. E' il mio dolce piu' famoso, ma non l'unico con cui ho vinto un premio''. Nel 2007 al Sigep (Salone internazionale della gelateria e pasticceria) si e' aggiudicato la medaglia d'oro in una delle sezioni del Chocolate Master d'Italia il cui tema era 'miti e leggende nazionali'. La torta del maestro pasticciere di Pavullo s’intitolava 'passione rossa': era ispirata (e non poteva essere diversamente per un modenese) alla Ferrari e al suo fondatore. E' un dolce di mousse di cioccolato con inserto di bavarese alla nocciola, pan di Spagna al pistacchio, marmellata di lamponi e cric-croc alle mandorle. Chi vuole assaggiare le sue torte deve recarsi al laboratorio che conduce con moglie e figli. Unica alternativa è la salumeria Giusti, uno dei più antichi negozi di Modena, dove manda le torte solo su ordinazione. ''Sono conosciuto soprattutto per la Rosa nera”, aggiunge Tagliazucchi, “che è uno dei dolci più diffusi nelle occasioni importanti o quando si vuol fare bella figura.

La compra sempre anche la mamma del calciatore Luca Toni, nato qui a Pavullo, quando il figlio torna a casa''.

Fino al 20% in più per le uova di cioccolata Pasqua: aumentano i prezzi delle colombe, stabili quelli delle uova di cioccolato Carte colorate, sorprese dei personaggi più amati dai bambini, interessanti offerte promozionali, sono i criteri che generalmente ci guidano nella scelta delle uova di cioccolata.

Secondo Federconsumatori emergono rilevanti aumenti, soprattutto relativi alle uova di cioccolata (circa del 19%), visti anche i recenti rincari del latte fresco.

Contenuti sono invece gli aumenti dei prezzi della carne, già registrati e denunciati negli scorsi mesi. Ad aumentare di più sono state le carni di coniglio e di tacchino, rispettivamente del 10,6% e del 12,9%. Grazie all’intervento del Garante dei Prezzi la carne di pollo, quella più consumata, specialmente dalle fasce meno abbienti, è invece diminuita.

Meno sale nel pane, accordo firmato Il Ministero della Salute e le associazioni di categoria rappresentative della filiera della panificazione (Assipan Confcommercio, Assopanificatori Fiesa Confesercenti, Federazione italiana panificatori e Federalimentare) hanno siglato un accordo per la graduale riduzione del contenuto di sale nel pane nella misura del 15 percento per l'anno 2008, fino al raggiungimento di una diminuzione complessiva pari al 30 percento entro il 2010.

L'accordo ha come obiettivo principale quello di combattere l'ipertensione, di cui il sale è fra i maggiori responsabili. Le associazioni firmatarie si impegnano, entro 60 giorni dalla firma dell'accordo, a trasmettere al Ministero un programma dettagliato delle iniziative che intendono sostenere, con l'indicazione dei tempi e delle modalità di attuazione e a trasmettere annualmente - fino al raggiungimento degli obiettivi prefissati dall'accordo stesso - i dati di valutazione e monitoraggio delle iniziative intraprese. Si impegnano inoltre a prendere in considerazione eventuali ulteriori indicazioni e suggerimenti da parte del Ministero, che potranno dar luogo a ulteriori protocolli.

Vuoi segnalarci qualche notizia interessante o semplicemente qualche curiosità sul mondo del pane?

Non esitare, scrivici a panifpast@tele2.it,e noi pubblicheremo tutte le segnalazioni degne di nota.

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ATTUALITÀ Il 'World Sugar Meeting' sbarca alla Fiera di Ferrara

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I collezionisti di bustine di zucchero sono in costante aumento e così il World Sugar Meeting, la mostrascambio che per sette anni si è tenuta a Cento, quest'anno sbarca alla Fiera di Ferrara (14 e 15 marzo). La manifestazione, partita con sette gruppi iscritti, è arrivata a contarne quasi cento e negli anni si è trasformata in un evento internazionale.

La 'bustinomania' conta sempre più adepti nel mondo: non a caso il 40% degli espositori della rassegna ferrarese proviene dall'estero e le nazioni più rappresentate sono Usa, Ungheria, Repubblica Ceca. Non dubitava del successo Paolo Atti, ideatore e organizzatore dell'appuntamento, da sempre convinto che ''la bustina di zucchero non sia un semplice contenitore, ma un veicolo divulgativo di immagini, pensieri e parole''. In occasione della mostra-scambio gli espositori, che hanno nei siti internet la vetrina principale, riceveranno in dono nuove serie di bustine e a loro volta ne prepareranno da regalare durante l'incontro. Sul mercato del collezionismo, una serie completa può valere fino a qualche centinaio di euro. L'Italia è uno dei più grossi produttori di bustine di zucchero. Durante l'edizione 2008 di World Sugar Meeting sarà presentata una nuova serie dedicata ai siti Unesco italiani. Tra le iniziative collaterali, da ricordare la seconda edizione del 'Manifesto d'autore', 150 litografie numerate e firmate da Nicola Nannini, e il lancio del primo concorso fotografico dedicato a 'La passione del collezionismo'.

Notizie in breve

“Pane amore e cioccolato” ad Antibes "Pain, amour et chocolat", la manifestazione organizzata dalla Camera di commercio italiana a Nizza tenutasi ad Antibes dall'8 al 10 febbraio scorsi, ha intrattenuto nei tre giorni di svolgimento più di quarantacinquemila ospiti e visitatori, arrivando quasi a duplicare il lusinghiero risultato del 2007 (quando i visitatori furono circa 25.000).

Durante l'evento i fornai italiani e francesi hanno sfornato rispettivamente quintali di focaccia e grissini e migliaia di panini e brioches, tenendo inoltre a battesimo l'esclusiva "Fougasse de la Riviera", elaborata dai "boulangers" transalpini e aromatizzata con pomodori secchi, aglio, erbe provenzali ed olive di Nizza, in una ricetta esclusiva che restituisce tutta la tradizione agricola e culinaria dell'Europa mediterranea. La preparazione ha avuto tale successo che la sua ricetta sarà diffusa a tutti i panificatori delle Alpi Marittime dal sindacato fornai francese.

La manifestazione ha sancito la definitiva affermazione della collaborazione con la città di Antibes. L'inaugurazione del salone è stata presieduta dal primo cittadino, Jean Leonetti, e dal Presidente della Camera di commercio italiana a Nizza, Nicola Caprioni, che hanno unanimemente sottolineato l'importanza della cooperazione franco-italiana. L'unione delle produzioni tipiche di due paesi riveriti in tutto il mondo come detentori delle più importanti gastronomie europee ha infatti trovato consacrazione in un evento che promette di rinnovare e migliorare annualmente i propri risultati.

Fonte CNA

Mangiare sano, mangiare a scuola Prima colazione a scuola per 120 ragazzi di due scuole del più importante centro della Bassa veronese, Legnago; alla manifestazione partecipano anche i Comuni di Vigo, Torranegra e Terrazzo. L’iniziativa partita il 7 si è conclusa il 29 febbraio.

Promotori e primi attori dell'iniziativa sono stati i fornai dell'Associazione Provinciale Panificatori, uniti da un obiettivo comune: insegnare ai bambini come tenere lontano il rischio obesità, mangiando naturale.

L'idea è nata nel maggio 2007, quando, nell'ambito della Festa Nazionale del Pane fresco, lo stand dei Panificatori (300 mq nella piazza principale del capoluogo della Bassa) aveva ricevuto il maggior numero delle visite proprio dai giovanissimi.

A 1500 scolari era stato consegnato il kit del "mangiare sano" (1 l di latte, un barattolo con 300 gr di marmellata e una pagnotta di 200 grammi), primo passo di un progetto che è poi stato messo a punto con le amministrazioni comunali, le autorità didattiche locali e con tre medici che offrono il necessario supporto scientifico-sanitario.

L'obesità è ormai, anche nel nostro Paese, un malanno molto diffuso anche nel nostro Paese. Per questo appare necessario ripensare lo stile nutrizionale, recuperando i canoni della dieta mediterranea, cui dobbiamo un primato di longevità che non deve andare perduto.

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ATTUALITÀ Non solo verdura

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Le ricette di Alessandro Circiello

Non solo verdura Piatti vegetariani per tutti i gusti, dagli ingredienti più aristocratici, funghi e tartufi, a quelli più modesti, peperoni, melanzane e cipolle.

Il segreto per renderli appetibili e ricercati è la raffinatezza in cucina e il rispetto della loro fragranza e dei loro sapori.

La mia cucina non è mai stata vegetariana, non tanto perché non prenda in considerazione le verdure che sono sempre presenti nei miei menù, quanto perché mi piace spaziare anche tra carni e pesci.

Pertanto mi verrebbe da dire che la mia cucina non è vegetariana perché non si ferma alle verdure.

Ma queste sono sempre bene accolte e fondamentali, a dimostrazione di ciò ho dedicato loro tante preparazioni, voglio però precisare che questi piatti sono vegetariani, ma non completamente, considerato che contemplano tra gli ingredienti, prodotti non solo vegetali come per esempio il formaggio, le uova pur escludendo carni e pesci.

Alessandro Circiello Chef al programma televisivo "Mattina in Famiglia" di Rai Due. Coordinatore del Compartimento Giovani Cuochi della Federazione Italiana Cuochi.

Membro del direttivo di Euro-Toques Italia "Comunità Europea dei Cuochi" www.alessandrocirciello.com

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ATTUALITÀ Gazpacho con spiedino di verdure

Non solo verdura Ma prima di poter entrare nel merito di queste ricette e illustrare la loro “filosofia” vorrei spendere due parole sul giusto approccio che occorre avere per gli ortaggi.

Questi possono essere protagonisti di piatti importanti, si pensi agli asparagi e alcuni vegetali quali funghi e tartufi sono considerati ingredienti tra i più aristocratici.

Ma se il piatto di funghi che vi propongo è una concessione a questo genere di “ingredienti nobili”, le altre ricette richiedono componenti più modesti come peperoni, melanzane, cipolle che sono ampiamente utilizzati nella cucina popolare.

Trancio di baccalà su passata di zucca Ingredienti per 4 persone: filetti di baccalà salvia olio extra vergine d’oliva

gr. 400 gr. 5 gr. 20

Per la passata di zucca: zucca cipolla brodo vegetale olio extra vergine d’oliva cannella sale

gr. 300 gr. 20 q.b. q.b. q.b. q.b.

Per il decoro: pomodorini ciliegina erba cipollina

q.b. q.b.

Procedimento

Ingredienti per 4 persone Per il gazpacho: pomodori ramati rossi cipolla rossa basilico olio extra vergine d’oliva peperoni rossi pane in cassetta cetriolo sale

gr. 600 gr. 30 n° 10 foglie q.b. gr. 40 gr. 40 gr. 50 q.b.

Per lo spiedino di verdure: zucchina sedano carota

n°1 1 costa n°1

Procedimento Per il gazpacho: frullare tutti gli ingredienti nelle dosi indicate in modo da ottenere una bevanda al pomodoro, riservare per almeno un’ora in frigorifero coperto ermeticamente, in modo da far stabilizzare i profumi; versare in un piccolo bicchiere.

Per lo spiedino: cuocere in padella separatamente con poco olio la zucchina tagliata per il senso della lunghezza, il sedano a cubetti e la carota sempre a cubetti, spiedinare inserendo tutto all’interno della zucchina in modo da creare un piccolo involtino di ortaggi, adagiare sopra al bicchiere.

Questo piccolo stuzzichino non necessita dell’utilizzo del cucchiaio.

Per il trancio: tranciare una scaloppa di baccalà adagiare sulla parte opposta alla pelle una foglia di salvia e cuocere in padella ben calda con poco olio.

Rosolare in padella, quindi abbassare la fiamma e cuocere a fuoco medio.

Per la passata di zucca: ottenere un fondo con olio e cipolla, unire la zucca, ultimare la cottura con il brodo vegetale e la cannella in infusione, salare.

Composizione: disporre a centro piatto la passata di zucca, adagiare sopra il trancio di baccalà croccante, ultimare con il pomodorino dorato in padella e l’erba aromatica.

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ATTUALITÀ Non solo verdura Geleè al pomodoro

Se si vuole lavorare su un paniere che comprenda questi prodotti, l’obbiettivo che dobbiamo porci è quello di dar risalto al loro sapore, ossia non intraprendere l’esecuzione di ricette troppo barocche, che complicando la semplicità, finirebbero per storpiare la fragranza che ci si aspetta da una preparazione vegetariana.

Non avrebbe quindi senso cucinare verdure con ingredienti che ne coprono il sapore, o con salse pesanti che ne deprimono il gusto.

Inoltre, per quanto attualmente sul mercato possiamo trovare contemporaneamente prodotti invernali ed estivi, è meglio abbinare le verdure alla loro stagionalità, basti pensare come melanzane e peperoni siano spesso presenti, insieme con i pomodori, nello stesso piatto estivo così come i legumi novelli con le verdure a foglia rappresentano un abbinamento primaverile.

Attenendoci quindi a questi due principi, ossia rispetto del sapore originario e abbinamento in base alla stagionalità, si verificano le condizioni per ottenere un piatto correttamente concepito.

Si potrebbe obbiettare con i margini di intervento posto sono così limitati che la preparazione che potremmo ottenere sarà quanto meno scontata se non modesta.

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Ingredienti per 4 persone Per la pasta frolla salata: burro farina parmigiano grattugiato tuorlo d’uovo latte sale

gr. 250 gr. 300 gr. 50 n° 3 gr. 20 gr. 4

Per la base al formaggio: formaggio ricotta pecora mascarpone sale

gr. 200 gr. 100 q.b.

Per la geleè al pomodoro: pomodoro purea colla di pesce origano sale

gr. 150 fogli n°1 q.b. q.b.

Procedimento Per la pasta frolla salata: impastare il burro a temperatura ambiente con la farina, unire i tuorli, e poi i restanti ingredienti, far risultare l’impasto liscio e omogeneo, riposare in carta pellicola al meno due ore in frigorifero.

Stenderla allo spessore di mezzo centimetro, tagliare forma tondeggiante con l’aiuto di uno stampino, cuocere in forno adagiando i biscotti su di un vassoio da forno con sotto della carta forno, cuocere a 170°C per 10 minuti.

Per la base formaggio: miscelare tutti gli ingredienti e porre in un apposito stampino, riservare in frigorifero.

Per la geleè: ottenere la purea di pomodoro frullando semplicemente dei pomodori , unire la colla di pesce precedentemente tenuta in acqua fredda per alcuni minuti, e poi sciolta con poca acqua in forno a microonde o a bagnomaria, unire l’origano e il sale.

Porre in appositi stampini e raffreddare in frigorifero.

Composizione: adagiare sul biscotto la base al formaggio e poi la geleè al pomodoro.

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Non solo verdura

ATTUALITÀ

Pasticceria salata Ingredienti per 4 persone Per la mousse al tonno: panna fresca tonno sott’olio martiny dry colla di pesce sale aneto fresco

Ciò sarebbe vero se la culinaria non disponesse di tecniche anche raffinate capaci di trasformare le materie prime in cibi differenziati.

Infatti maggiore è l’impiego di tali tecniche e più profonde saranno le trasformazioni che potremmo attuare sulla materia prima senza snaturale nulla.

Un esempio? Una ricetta da me proposta ossia la purea di fagioli borlotti con erbe, sintetizza quanto fin qui detto.

La preparazione potrebbe ricordare un piatto pugliese, cioè cicoria e fave, in quanto anche qui sono presenti legumi e verdure e foglia.

Se si volesse eseguire la stessa ricetta con i fagiolini secchi, questa perderebbe la sua valenza, ad un aumento di sapore corrisponderebbe una minor freschezza.

Si potrebbe pertanto definire un piatto tradizionale al quale ho però pensato di dare una veste nuova pur rispettandone i sapori.

La purea viene stampata in una forma in modo che si fermi a modo tortino.

Inoltre giova all’esecuzione della ricetta l’uso del setaccio attraverso cui trattenere le bucce frantumate, evitando non solo la fastidiosa sensazione che possono dare queste durante la masticazione, ma di alleggerire, rendendola più digeribile la preparazione stessa.

Per la pasta frolla salata al sesamo: burro gr. 250 farina gr. 300 parmigiano grattugiato gr. 50 tuorlo d’uovo n° 3 latte gr. 40 sesamo bianco gr. 20 sale gr. 4 Procedimento Per la mousse al tonno: portare a bollore la panna, unire la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda, unire il tonno, il martini e il sale, frullare il tutto, inserire in stampini, raffreddare in frigorifero.

Per la pasta frolla al sesamo: impastare la farina con il burro, unire i tuorli d’uovo e poi i restanti ingredienti, riposare in frigorifero avvolgendo la pasta in carta pellicola.

Stendere allo spessore di mezzo centimetro, tagliare a forma tondeggiante, cuocere in forno a 170°c per 10 minuti.

Composizione: adagiare sul biscotto al sesamo la mousse al tonno, ultimare con aneto fresco e barba di finocchio.

Alessandro Circiello

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gr. 150 gr. 100 gr. 20 in fogli n° 1 q.b. q.b.

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PANE Club Arti e Mestieri

Bread Cup

al bacio!

Grande successo per la manifestazione a Sigep e tutti al lavoro per il 2009

La soddisfazione più grande è arrivata subito, già al termine delle attività: il grande gradimento del pubblico e degli espositori si è immediatamente trasformato in una conferma assoluta per il futuro.

Sicché Fausto Rivola e tutti i suoi infaticabili collaboratori del Club Arti & Mestieri, lungi dal potersi riposare, sono già al lavoro per allestire l’edizione 2009 della Sigep Bread Cup: con l’obiettivo di renderla ancor più bella e ancor più grande, con uno spazio che sarà certamente più ampio e, forse, con

Il Club Arti e Mestieri, associazione senza fini di lucro, si propone di diffondere la cultura dei mestieri e le arti della panificazione, della pasticceria, della pizza e della cucina, a difesa della professionalità e della qualità dei cibi e, nel contempo, promuovere i valori della condivisione e della solidarietà fra i vari mestieri.

Il Club nasce dalla precisa volontà di alcuni professionisti – Fausto Rivola, Mauro Alboni, Marcello Di Lieto in primis – di approfondire i punti di incontro e le possibilità di integrazione e scambio di esperienze tra le varie attività che il Club riunisce. Oggi l’associazione conta oltre un centinaio di soci sparsi in numerose regioni d’Italia e nel mondo, da Israele alla Francia, dalla Spagna al Portogallo, dalla Germania al Belgio e all’Irlanda, a formare una rete di artisti artigiani di respiro internazionale. L’obiettivo è di aggregare tutto lo sterminato campo dell’enogastronomia, sfidare e

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vincere la diffidenza che esiste tra i vari mestieri, promuovere la collaborazione e lo scambio dei diversi s a p e r i i n v i s t a d i u n a c re s c i t a c o l l e t t i v a . M o t o re i n v i s i b i l e e silenzioso del Club, che vuole essere il punto di incontro tra associazioni di categoria e professionisti del mestiere, è la passione per la positiva esperienza quotidiana nella pratica della propria arte e del proprio mestiere e il desiderio di comunicarlo, da parte dei fondatori e di tutti i soci.

L’associazione infatti, organizza e promuove corsi, seminari, fiere, incontri conviviali, feste e mostre, pubblicazioni, ricerche nell’ambito della panificazione, pasticceria, pizzeria e cucina. La consapevolezza che questi mestieri possano dialogare tra loro è il presupposto alle attività del Club. A questa si accompagnano la volontà di ricerca e la curiosità, incentivata dagli stimoli del mercato c h e c i a s c u n a d e re n t e i n c o n t r a .

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Club Arti e Mestieri Via Oriani 44 – 48100 Ravenna Telefono +39 0544 251924 Fax +39 0544 211700.

Il presidente Fausto Rivola: 331 4119184 - Ufficio 8.30-12.30 www.clubartiemestieri.it segreteria@clubartiemestieri.it

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l’idea di costruire una sorta di “villaggio” all’interno del quale si muoveranno le dieci squadre concorrenti (con l’Italia di nuovo in lizza, naturalmente, non essendo più campione in carica…).

Merito di un’edizione 2008 davvero al bacio, che ha deliziato per tutti i cinque giorni di manifestazione le centinaia di addetti ai lavori e curiosi che hanno affollato il padiglione di RiminiFiere che ospitava la seconda edizione ufficiale della Sigep Bread Cup. E un’altra evidente cartina al tornasole del successo della manifestazione è stata la serata di gala, che ha chiuso le competizioni ufficiali nella serata di martedì 29 febbraio: un momento che ha confermato il clima di enorme unione e di divertimento collettivo da parte tutte e dieci le squadre in lizza, a prescindere dai premi ottenuti.

Anche questo è un segno inequivocabile di buona organizzazione: il campionato internazionale della panificazione ha deliziato non solo il pubblico, ma anche e soprattutto chi vi ha preso parte. E le parole di Bert Kolkman, presidente mondiale dell’Uib, Unione Internazionale dei “Boulangers” (cioè, in soldoni, il grande capo dei fornai di tutto il mondo), giunto dall’Olanda apposta per la premiazione - “nel vedere ciò che è stato fatto qui, sono davvero orgoglioso di essere un panificatore”, ha affermato - sono state la giusta chiosa all’intera rassegna.

Oltre 2.000 Euro in beneficenza!

La cinque giorni di Sigep Bread Cup ha avuto anche un significato importante in termini di beneficenza. Il ricavato delle offerte incassate dalla distribuzione quotidiana dei pani e dei dolci realizzati durante le esibizioni dei panificatori – che ha ammontato a circa 2.100 euro – è stato infatti devoluto dal Club Arti & Mestieri alla “Lazarus Home for Girls” di Betania, in Palestina, a pochi chilometri da Gerusalemme: una casa di accoglienza per bambine abbandonate, attiva da diversi anni, che da tempo ha stretto una particolare amicizia con il sodalizio di panificatori italiano.

Al punto che la responsabile della struttura palestinese, Samar Sahhar, è stata a Rimini, ospite del Sigep Bread Cup: un’occasione importantissima per incontrare decine di persone e per spiegare – anche ai giornalisti - il suo legame con l’Italia e i suoi progetti in

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PANE Tutti i premiati Premio internazionale: 1a classificata: Germania 2a classificata: Israele 3a classificata: Messico Premio pane tradizionale Germania

La gara e i premi Dieci squadre per un campionato combattuto a colpi di lievito e farina: una sfida quest’anno dominata quasi su tutti i fronti dai maestri panettieri della squadra tedesca, che hanno portato a casa ben quattro dei sei premi messi in palio dalla manifestazione. Ovvero quello per il miglior pane tradizionale, per il miglior dolce da forno e per la migliore creazione artistica, oltre ovviamente a salire sul gradino più alto del podio nella classifica generale della competizione.

Nelle altre due categorie in concorso hanno invece primeggiato per quanto riguarda il pane innovativo Israele, che si è posizionato secondo in quasi tutte le altre discipline, e l’Australia, per la miglior vetrina realizzata.

Le prelibatezze sfornate dalla squadra tedesca hanno convinto il giudizio del pubblico (oltre a quello della giuria, composta da un delegato per ogni squadra, più uno per l’Italia, vincitrice della passata edizione e per questo fuori concorso): la valutazione finale si è infatti composta del voto degli esperti giurati e di quanto emerso dalle schede di valutazione compilate dal pubblico che ha spontaneamente partecipato alle degustazioni scientifiche dei prodotti in gara.

Premio pane innovativo Israele Premio pane da forno Germania Premio pezzo artistico Germania Premio vetrina Australia Premio giovani CFP Lancenigo (Tv)

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PANE Club Arti e Mestieri Una grande collaborazione

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Una sfida ma non solo: il Sigep Bread Cup è anche una grande occasione di incontro e confronto tra culture provenienti da tutte le parti del mondo. E proprio i partecipanti delle diverse squadre hanno colto al meglio lo spirito della manifestazione, instaurando fin dal primo giorno un ottimo clima di collaborazione e coinvolgimento, sfruttando la gara come occasione per scambiarsi ricette, consigli, ingredienti ma anche sorrisi e battute.

La grande soddisfazione degli organizzatori per i risultati di questa edizione, già cresciuta per numero di squadre partecipanti rispetto allo scorso anno, è stata per altro sottolineata da un incredibile successo di pubblico, che ha visitato con curiosità e interesse gli stand del Sigep Bread Cup, soffermandosi sulle tribunette allestite di fronte ai laboratori di panetteria per ammirare il lavoro dei Maestri panettieri fuori concorso, esibitisi in un continuo show culinario durante tutti i giorni della fiera, magistralmente filmati e commentati dai soci del Club Arti & Mestieri.

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PANE Le miss vestite di pane La sfilata degli abiti e accessori in pasta di pane realizzata poco prima della premiazione, nel pomeriggio di martedÏ 29 gennaio, ha poi coronato la chiusura della manifestazione con un evento spettacolare organizzato in esclusiva europea per il Sigep Bread Cup. I pezzi della collezione femminile, composta da abiti decorati, copricapi tradizionali e innovativi e gioielli, sono stati quasi interamente curati dalla squadra messicana, che ha regalato momenti di grande spettacolo agli intervenuti, facendo sfilare splendide modelle abbigliate con vestiti e accessori che rappresentavano la tradizione messicana, dall’epoca pre-incaica alla colonizzazione, fino ai giorni nostri.

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PANE Club Arti e Mestieri Un momento di vero spettacolo, che ha richiamato nell’area della sfilata centinaia e centinaia di curiosi, e ha dato ancora una volta il senso dell’obiettivo che il Club Arti & Mestieri ha nel proprio operare: quello cioè di valorizzare la cultura e la tradizione (o meglio: le culture e le tradizioni) del pane in tutto il mondo, opponendosi alla recente massificazione che anche un alimento come il pane sta subendo in anni recenti.

L’emozione dei più giovani Fra i tanti momenti interessanti e toccanti dell’iniziativa, ci piace in chiusura sottolinearne uno, anche perché ha avuto come protagonisti i più giovani, quelli che inevitabilmente… faranno il pane del futuro. Il concorso per la categoria giovani vedeva in lizza tre squadre, due italiane ed una transalpina, e ha fornito risultati ad altissimo livello, che fanno ben sperare. Il premio è andato ai ragazzi del CFP di Lancenigo, in provincia di Treviso: ed è significativo registrare come, nei giorni successivi, i media trevigiani abbiano dato

enorme risalto alla vittoria dei ragazzi, a conferma di un’attenzione davvero encomiabile per questi giovanissimi artigiani del pane.

Ragazzi che fra l’altro – lo si è giustamente evidenziato in sede di premiazione – non sono “figli d’arte”, ovvero non lavorano in pastifici paterni: curiosamente, sono tutti ragazzi che hanno intrapreso questa strada in maniera indipendente, come vera e propria scelta di vita. Vederli commossi, quasi in lacrime sul palco, durante la premiazione, è un ricordo che fa bene al cuore, e ci sembra il modo migliore per pensare al futuro, anche a quello della Sigep Bread Cup.

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PANE Le lievitazioni del pane e il suo sapore

Le lievitazioni del pane

e il suo sapore

Diversi i microrganismi all’opera, diversi i risultati - ed il gusto!

Chiunque, pur non essendo mai stato nel laboratorio di un panificio, sa bene che la lievitazione del pane è riconducibile a due fondamentali processi dai quali derivano quasi tutte le varietà di pane presenti sul nostro territorio. Questi processi danno origine a due grandi tipologie con peculiarità così specifiche da potersi considerare due grandi classi.

Una prima tipologia di lievitazione del pane, detta “diretta”, utilizza il “lievito di birra o lievito compresso” e viene usata prevalentemente per la lavorazione industriale del pane. Una seconda, detta invece “naturale”, impiega un “impasto acido”, generalmente di riporto, che viene utilizzato nella produzione di pani artigianali e tradizionali.

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Come dicevamo, si tratta di due tipi di lievitazione completamente differenti, sia per l’intervento dei microrganismi agenti, sia per i modi e i tempi di lievitazione dell’impasto.

Il primo si caratterizza per la presenza quasi esclusiva del Saccharomyces Cervisiae, mentre il secondo si differenzia per l’azione di vari microorganismi che si riproducono in

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PANE Le lievitazioni del pane e il suo sapore

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modo naturale con il concorso dell’umidificazione delle farine e dell’ambiente circostante, attraverso tempi di proliferazione più lunghi.

In questo secondo processo di lievitazione, attivato da una “pasta acida” o “lievito madre”, conservato in genere dal precedente impasto, si riscontra la presenza costante di almeno due forme di agenti della fermentazione: il Saccharomices Exiguus, che produce la lievitazione vera e propria, e di un batterio lattico molto simile al Lactobaccillus Brevis, responsabile dell’acidificazione dell’impasto.

Esiste, a voler essere precisi, anche un terzo sistema di lievitazione, che è meno usato dai panificatori e può rappresentare una sorta di mediazione tra i due sistemi. Si tratta del metodo tramite Poolish, nel quale un primo impasto semiliquido, con la consistenza della pasta per le crèpe, viene lasciato fermentare per diverse ore con proporzioni di lievito di birra molto minori rispetto alla lievitazione diretta e, in un secondo momento, l’impasto viene rinnovato con nuova farina per portarlo alla giusta consistenza e procedere alle operazioni di pezzatura e cottura.

Vale la pena ricordare che tutti i processi di lievitazione utilizzati per la produzione del pane sono di fatto

una “lievitazione a carattere biologico”, cioè uno sviluppo di gas e acidi all’interno di una massa, attraverso un “processo di fermentazione”.

Quest’ultima dipende dal metabolismo vitale e dalla riproduzione di lieviti, che, nutrendosi

di zuccheri o spezzando con il concorso di altri fattori le catene di zuccheri complessi presenti nelle farine (gli amidi), producono sostanze enzimatiche e alcool che forniscono peculiari caratteristiche organolettiche all’impasto e, soprattutto, sviluppano gas come l’anidride carbonica

Salvatore Bruno è nato a Cosenza nel 1968. Dopo la laurea in Lettere e Filosofia in questo periodo sta terminando una seconda specializzazione accademica in “Filosofia e Studi Teorico Critici” con una tesi in estetica sulla “Creatività nei procedimenti gastronomici”.

Studi accademici a parte, Bruno, fin dai primi anni ‘90 è sempre stato a contatto con il settore cerealicolo, collaborando con diverse società del settore e come socio della Molino Bruno S.p.a., aderente all’Italmopa. Nel settore gastronomico ha seguito numerosissimi corsi di formazione soprattutto in ambito Federazione Italiana Cuochi, avendo quindi occasione di formarsi e collaborare con alcuni dei migliori chefs italiani. Ha lavorato in prestigiosi alberghi del Lazio, sia in maniera autonoma sia collaborando alle iniziative della Urcl (Unione Regionale Cuochi Lazio), organizzazione della quale è Segretario provinciale di Roma.

Attualmente, oltre alle numerose collaborazioni con organizzazioni e associazioni di categoria nell’ambito della formazione, è membro di giunta della Federazione Italiana Cuochi e consulente del prestigiosissimo Caffé Rosati.

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Le lievitazioni del pane e il suo sapore

necessaria a farlo aumentare di volume.

Tutte le operazioni che quotidianamente compie il panificatore nel suo laboratorio, i tempi di attesa e i modi per rinnovare l’impasto con nuova farina, la stessa temperatura dell’acqua e del luogo di lavorazione, devono essere considerate perciò interventi mirati ad approntare un “ambiente” (la

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massa lievitante) adeguato alla vita e allo sviluppo di questi microrganismi, sorvegliando con cura le condizioni biologiche più favorevoli alla loro azione e rigenerazione.

Detto ciò, è evidente che coloro i quali lavorano con metodo “naturale” di lievitazione, devono avere maggiore esperienza e particolari accortezze, poiché sono impegnati a favorire un processo di fermentazione

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sicuramente più laborioso e con tempi molto più lunghi, che non viene stimolato o indotto da lieviti aggiunti.

Questa constatazione stimola quindi alcune domande. Ad esempio: la cura e il lavoro impiegato per produrre alcuni pani tradizionali è effettivamente ripagato nei risultati?

Fino a che punto il sapore del pane è condizionato davvero dai tipi di lievitazione o fermentazione? Che relazione esiste tra i gusti e gli aromi della mollica e questi processi?

Alcune caratteristiche organolettiche del pane lievitato con “lievito madre” sono immediatamente evidenti. Esso ha un più lento processo di raffermamento, e col passare del tempo non sviluppa quel particolare odore acre che assume il prodotto fermentato con il lievito di birra. Ma le domande che mettono in relazione il sapore del pane e i diversi processi di fermentazione sono più complessi e ci spingono a prendere in considerazione diversi fattori di ordine chimico e fisico.

Il primo fattore capace di incidere notevolmente sul sapore del pane esclude di fatto la fermentazione e riguarda piuttosto la sua cottura. Tutti noi sappiamo che un pane cotto a forno a legna assume fragranze non confrontabili a quello cotto in forno elettrico. Ma questo si riferisce alla “crosta” del pane e al caratteristico processo di caramellizzazione di aminoacidi e glucidi esposti al calore, che va sotto il nome di reazione di Maillard e che, di fatto, non riguarda soltanto le farine.

Quando invece parliamo di sapori e aromi della mollica siamo costretti a considerare con attenzione il processo di fermentazione a cui l’impasto è stato sottoposto e a soffermarci, per forza di cose, sulle complesse reazioni chimiche che in esso sono intervenute.

Un breve saggio del libro “Pentole e Provette” di Hervé This ci informa delle ricerche più recenti sull’argomento. Nei laboratori dell’Inra a Nantes studiarono accuratamente il modo in cui le molecole dei lieviti e i prodotti della loro fermentazione contribuiscono a formare le qualità aromatiche e i caratteristici gusti della mollica. Non tutto fu chiarito ma, la principale differenza messa in luce dai ricercatori sui differenti metodi di lievitazione, riguardava le concentrazioni di alcuni

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PANE Le lievitazioni del pane e il suo sapore

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“acidi organici” capaci di produrre composti aromatici come le “aldeidi”, responsabili in larga parte delle fragranze della pasta fermentata e dei prodotti di cottura. In particolare, si constatò che il metodo di fermentazione attraverso il “lievito madre” o “impasto acido” produceva una concentrazione di acido acetico venti volte superiore a quella ottenuta con la fermentazione diretta con “lievito di birra”.

Inoltre, l’acido lattico, che accompagna da sempre la fermentazione alcolica, nella panificazione con lievito madre, era prodotto da batteri lattici che colonizzavano l’impasto insieme ai lieviti senza entrare in concorrenza alimentare con essi. Bisogna però notare che l’acido lattico se sviluppato entro certi limiti aiuta il processo di fermentazione dell’impasto, impedendo la colonizzazione di altri microrganismi parassitari, e conferendo una gradevole acidità alla mollica che ne valorizza il sapore. Oltre certi limiti e proporzioni (che non devono superare le 4 parti di acido lattico per 1 di acido acetico), invece, esso è controproducente e rende il prodotto sgradevole al gusto.

Per questo la lavorazione del pane con lievitazione “naturale” richiede particolari accortezze del panificatore che deve, da un lato impedire un eccesso di produzione di acido lattico e, dall’altra, fornire sempre nuovo nutrimento ai lieviti con continui “rinfreschi” dell’impasto, ovvero con l’aggiunta di nuova farina idratata.

Queste ricerche ci inducono a prendere atto della superiorità e delle maggiori potenzialità della fermentazione con il “lievito madre”.

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Essa infatti, coltivando nell’impasto una microflora naturale, produce pani più vari dal punto di vista delle tipologie e migliori sotto il profilo organolettico. Concludiamo così suggerendo che, recuperare un metodo di lievitazione antico come quello con “lievito madre”, sebbene più laborioso e complesso di quello con il “lievito di birra” è un altro modo di rilanciare un mercato in larga parte invaso da prodotti standardizzati e di orientarlo verso risultati di maggior qualità.

Salvatore Bruno

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LA FOTO

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In provincia di Trapani, a Salemi, ogni anno il 19 marzo, per la festivitĂ di San Giuseppe si preparano gli altari con il pane votivo.

Le donne "artiste" di Salemi, tramandando questa tradizione di madre in figlia, decorano gli altari e le cappelle votive di pani ricamati con varie forme che richiamano la natura, fiori, piante, animali, oppure le forme della religiositĂ cristiana, angeli e simboli della fede, nonchĂŠ San Giuseppe.

Il pane benedetto poi viene donato a tutti coloro che si fermano a pregare, i quali lo conservano a casa come una reliquia.

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PANE Il pane in Sardegna

Il pane

in Sardegna

Una tradizione secolare che si è rinnovata nella continuità. Il ruolo dell’orzo

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La Sardegna, isola meravigliosa e piena di misteri che affondano le radici nelle ere più antiche della nostra storia. Terra, anche, di antiche e radicatissime tradizioni panificatorie, in molte cose simili alle tradizioni della penisola, in altre molto differenti.

Abbiamo voluto ripercorrere, grazie a Sardegna Cultura, alcuni degli aspetti più interessanti di questa tradizione, senza tuttavia soffermarci sul pane carasau, forse il prodotto più famoso della panificazione sarda, puntando l’attenzione sulla molitura e sull’utilizzo dell’orzo.

La varietà nella panificazione in Sardegna è ravvisabile già all'atto della scelta del cereale e della farina con cui comporre l'impasto: prevalentemente farine di grano duro; ma anche farina d'orzo, ed anche, in un'area ristretta, macinato di ghiande; e farine con alta percentuale di crusca e via via sempre più depurate; ed ingredienti aggiuntivi quali patate, ricotta, grassi, olive. Non, o non solo, scelte obbligate dalla disponibilità della materia prima o connesse col valore calorico e nutrizionale del macinato; orzo, grano,

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ghiande, mais, semola, crusca, cruschello eccetera, parlavano anche un linguaggio simbolico che non aveva diretto rapporto con l'alimentazione.

Lungo una scala di valori si ponevano anche i vari tipi di macinato, tutti utilizzati in obbedienza a rigidi principi di economia domestica: lo scarto, la crusca, era adoperata per le pulizie od altri usi non alimentari; crusca quasi integrale ed altri residui non panificabili per l'uomo integravano il mangime degli animali

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Il pane in Sardegna da cortile o, impastati e cotti, diventavano una pagnottina destinata ai cani. Venivano poi le farine via via più depurate e ritenute pregiate. A ciascuna corrispondeva un tipo di pane con caratteri morfologici, destinazione d'uso, modalità e occasioni di preparazione e consumo che rinviavano a specificità della organizzazione sociale e culturale: i proprietari, le famiglie di condizione più agiata, generalmente avevano un pane giornaliero per lo propria mensa ed un pane per i servi; i pastori avevano pani di lunga durata; l'estate e l'inverno erano distinguibili anche in base al pane d'uso quotidiano; ed avevano un trattamento particolare i vecchi, i bambini, le puerpere, gli ammalati.

C'erano i pani per i mendicanti, di fattura semplice e di farina non raffinata; c'erano i pani per le nozze o per le feste del patrono, di semola, incolori e con la superficie lucidata, modellati e decorati con grande perizia. Alle tante qualità, in cui alla varietà della modellazione si univa anche una variabilità del sapore, occorre aggiungere i pani da non mangiare ma da conservare come simbolo di un avvenimento, come talismano, come strumento di medicina empirica.

Quasi esclusivamente femminile era il ciclo vero e proprio della panificazione, sia nelle fasi preliminari (lavaggio e vagliatura del cereale, molitura, setacciatura), sia nel processo vero e proprio di produzione (preparazione del lievito, lavorazione dell'impasto, modellazione dei pani, cottura). Operazioni tutte tra loro coordinate e che, seppure in modo diverso, ritmavano la vita domestica ed occupavano spazi propri nella casa o nel cortile. All'interno del gruppo delle donne addette alla preparazione della "cotta" vi erano differenze sensibili. Le più note sono di carattere socio-economico, in quanto nelle case benestanti la padrona di casa solitamente era coadiuvata dalle domestiche o da panificatrici a pagamento; in ogni caso era molto frequente lo scambio di aiuto tra vicini, comari, parenti.

Il gruppo delle lavoranti variava anche in relazione alla destinazione cerimoniale del pane: la preparazione dei pani nuziali comportava la

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presenza giovanile delle amiche della sposa; i pani legati a feste religiose o a processioni con valenze magiche (come quelle di San Marco e della festa dei non sposati a Siurgus) o a rituali complessi (come i pani per Sant'Antonio abate collegati all'accensione dei grandi falò) erano generalmente preparati da donne di comprovata abilità.

Che la tradizione si sia mantenuta non significa, è ovvio, assenza di modificazioni. Per lungo tempo le trasformazioni sono state graduali e non hanno investito lo panificazione tradizionale in sé, ma piuttosto sono state innovazioni legate allo sviluppo tecnologico, come il progressivo abbandono della mola asinaria. Dopo il 1950, in un clima già assai mutato, la situazione si trasformò rapidamente: quello che era stato fino ad allora il sistema produttivo generalizzato (almeno a livello non urbano) regredì in maniera massiccia senza tuttavia mai scomparire e si adattò ai nuovi stili di vita e ritmi di lavoro.

La molitura Prima della diffusione di una fitta rete di mulini pubblici elettrici, avvenuta tra le due guerre mondiali, due erano fondamentalmente i sistemi usati per la molitura dei cereali: la mola asinaria, variante della mola romana antica, presente in tutta l'isola a livello domestico, ma soprattutto nelle zone del Meridione, e i mulini ad acqua introdotti probabilmente nell'Alto Medioevo erano molto diffusi nel Centro e nel Nord, più ricchi di corsi d'acqua.

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Complesse, di ordine ambientale e sociale, sono le ragioni della persistenza, così tenace e del tutto peculiare, della mola asinaria in Sardegna. Dominante fino al primo dopoguerra, attualmente non è ancora del tutto scomparsa. Essa presenta in tutta l'isola caratteri uniformi, variando quasi esclusivamente i materiali di costruzione e, di poco, le dimensioni. I palmenti erano costruiti in pietra vulcanica (basalto, tufo, trachite), mentre il contenitore di raccolta era generalmente in pietra o legno e dotato di sportello che consentiva l'estrazione del macinato.

La tramoggia, in legno o in paglia e giunco, era tenuta sospesa da travi, piccole assi e cordicelle al soffitto o ad una parete; oppure era sostenuta da un telaietto autonomo.

Nonostante la sua arcaicità e apparente semplicità, la mola asinaria era capace, grazie alle sue caratteristiche tecniche, di produrre farine atte alla confezione di pani esteticamente raffinati. I palmenti erano entrambi scanalati; tra la tramoggia e la macina veniva generalmente collocato un piccolo regolatore della discesa dei grani, fatto in legno, sughero o cuoio, e vi era la possibilità di modificare e regolare la finezza del macinato accelerando o rallentando la velocità di scorrimento dei grani stessi.

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PANE Il pane in Sardegna

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Il posto della mola nella casa non era mai casuale. In un localino apposito nella corte, in un angolo del loggiato o della cucina, a seconda della tipologia abitativa e della condizione sociale, la collocazione della mola doveva consentire di udire il caratteristico rumore delle pietre che giravano a vuoto e di controllare e incitare l'asinello di piccola taglia appositamente addestrato che la azionava. Nonostante la poco potente fonte d'energia, la mola asinaria poteva soddisfare le esigenze di più famiglie, legate da rapporti di parentela, di vicinato o d'amicizia.

I mulini idraulici erano, invece, impianti pubblici, situati per lo più in piccole valli coltivate e irrigate, grazie alle opere di canalizzazione necessarie per il funzionamento dell'impianto stesso. Isolati o a schiera, essi erano spesso associati alle gualchiere per la follatura dei tessuti e a lavatoi riparati da tettoie. Quelli dei mulini erano, dunque, luoghi, come altrove in Europa, intensamente antropizzati, oggi per lo più deserti e rinselvatichiti. ll tipo di mulino ad acqua più frequente in Sardegna sembra essere quello detto a ruota orizzontale, più semplice e arcaico, meno produttivo, ma maggiormente adatto all'ambiente, del più noto mulino a ruota verticale.

Alla fine dell'Ottocento, nelle città e nei grossi borghi, cominciano a sorgere i mulini a vapore, sostituiti tra le due guerre mondiali dai mulini elettrici che si diffusero capillarmente anche nelle campagne. Intanto cambiamenti ben più profondi andavano maturando. La grande industria molinologica e i forni pubblici, tra gli anni Cinquanta e i Sessanta, hanno sottratto tutto il settore di trasformazione dei cereali all'ambito locale e familiare. In quegli anni, le ultime mole asinarie sono scomparse quasi contemporaneamente al venir meno della rete dei piccoli mulini rurali elettrici.

Il pane d'orzo Alcuni detti popolari nuoresi sulla preparazione della farina e del pane d'orzo detto "orjàttu" o "pàne de òrju", rivelano con sufficiente chiarezza quale impegno comportasse questo tipo di panificazione. Per quanto ne risultasse un pane nutriente e di buon sapore non ripagava appieno delle energie spese. Nella "cultura del frumento" nuorese e più in generale sarda, infatti, il consumo di pani di grano ripagava ampiamente, dal punto di vista nutrizionale e psicologico, delle energie spese.

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Il pane d'orzo, invece, destinato agli indigenti, ai servi pastori o contadini, già per la diversità della materia prima (generalmente usata per l'alimentazione degli animali) veniva considerato un pane di seconda classe.

Per tutti questi motivi, non appena le condizioni economiche mutarono, nel secondo dopoguerra, la sua produzione decadde rapidamente a Nuoro e nel circondario. Il pane d'orzo veniva preparato soprattutto presso le famiglie benestanti che lo destinavano al consumo dei pastori e dei contadini alle proprie dipendenze.

La natura estremamente volatile della farina rendeva opportuno avere a disposizione un ambiente piccolo e isolato nel quale effettuare l'abburattamento. Per la panificazione vera e propria occorreva l'opera di almeno quattro donne oltre all'infornatrice; spesso si trattava di numerose lavoranti specializzate che venivano retribuite con un po' del pane prodotto e del formaggio.

L'orzo necessario per ogni panificazione (circa 10/12 quintali) veniva pulito separando le pagliuzze e le impurità usando "su sedàttu" e "su chilìbru" (questa operazione era detta "irgranzàre"), ma al contrario del grano non veniva lavato perché la cariosside, impregnandosi d'acqua, non poteva essere macinata

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Il pane in Sardegna

convenientemente. Talvolta i grani d'orzo venivano leggermente tostati nel forno caldo proprio per agevolare lo macinazione.

La macinazione avveniva otto, dieci giorni prima della panificazione e si aveva cura di far macinare l'orzo molto accuratamente per aumentarne lo resa. La preparazione della farina iniziava separando la crusca più grossa (su ghilinzòne de òrju) usando un apposito setaccio (sedàttu 'e colàre); successivamente, con un altro setaccio (sedàttu 'e orjàtta) si separava la semola più grossa (fàrre) dalla farina fine (pòddine). Quest'ultima veniva fatta passare una seconda volta attraverso lo stesso setaccio, senza farla filtrare completamente, con un'operazione detta mezzo setaccio (mesu sedattu), che consentiva di ottenere una farina finissima (pòddine fìne) che cadeva sotto il setaccio; quella più grossa (sùpra pòddine), rimaneva nel setaccio. La semola più grossa, ottenuta con la seconda operazione, che conteneva anche la crusca più sottile, veniva ancora lavorata utilizzando un apposito crivello col fondo di giunco (chilìbru) che veniva scosso e girato ritmicamente per isolare al centro la crusca più fine (ghilinzòne, farìna pro tìppe) e ai lati

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"su farre" più grosso, lasciando cadere sotto il crivello lo semola d'orzo scelta (su fàrre innettàu). Per panificare venivano usati "su fàrre innettàu" e "su pòddine fìne" (un decimo della quantità totale di farina veniva tenuto da parte per utilizzarlo durante lo preparazione delle sfoglie).

"Su ghilinzone" era dato in pasto a buoi e cavalli, tutto il resto veniva impiegato per fare "sa tìppe", pane per i cani.

La difficoltà del panificare con lo farina d'orzo è data dalla natura stessa del cereale che contiene poco glutine rispetto al frumento; ciò determina una minore capacità di sviluppare anidride carbonica durante la lievitazione e una minore elasticità dell'impasto ottenuto. Proprio per favorire queste condizioni era indispensabile, in una fase preliminare, la preparazione dei "ghimisones", grossi pani ottenuti impastando con acqua tiepida la farina d'orzo più fine. Le forme emisferiche, del peso di due o quattro chilogrammi (per due quintali di farina ne occorrevano due da quattro chili circa) venivano cotte a lungo, nel forno ripulito dalla brace, fino a che la superficie diveniva dura e di colore bruno.

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Appena sfornati, i "ghimisones" venivano sistemati nelle corbe di asfodelo - coperti di farina e avvolti in panni di lino, lana, cotone o canapa (a seconda della stagione) - e venivano fatti "maturare" per cinque o sei giorni.

Ogni "ghimisone" veniva aperto praticando un taglio trasversale nella crosta, ottenendo così due parti emisferiche contenenti un composto morbido e cremoso di colore nocciolagrigiastro; se il contenuto non appariva sufficientemente "maturo", cioè morbido ed elastico, veniva impastato delicatamente con le mani; poi il "ghimisone" veniva richiuso e lasciato fermentare ancora per 1/2 giorni.

Il composto cremoso fermentato costituiva un pre-lievito che veniva sciolto in acqua tiepida e poi impastato nella madia di legno (su làcu) con una parte della farina per favorire la successiva lievitazione. L'impasto veniva quindi messo dentro contenitori cilindrici di sughero (malùnes) aggiungendovi al centro il vero e proprio lievito (su fermentàzu) sciolto nell'acqua e impastato con farina d'orzo. Il tutto veniva lasciato riposare per circa 5 ore fino a che la massa di pasta iniziava a spaccarsi in superficie. A questo punto l'impasto

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PANE Il pane in Sardegna

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si lavorava ancora nella madia pressandolo con le mani strette a pugno (appunzare) aggiungendo via via dell'acqua tiepida per ammorbidire l'impasto. Si rimetteva tutto nei "malùnes" dove si completava la maturazione in 3/5 ore.

Dopo averla lavorata ancora nella madia, la pasta veniva divisa (orìre) in porzioni tondeggianti di circa un chilo dalle quali si sarebbero ricavati altrettanti pani. Ciascuna porzione veniva posta su una pala (tabèdda) di legno ovale (cm 80 x 50 circa), dotata di una breve impugnatura, e veniva schiacciata accuratamente con le mani fino ad ottenere una sfoglia sottile delle dimensioni della pala. Data la scarsa elasticità dell'impasto, la sfoglia non poteva essere rimossa dalla pala sulla quale era stata formata, se non facendola scivolare con abili tocchi e in questo modo, infatti, veniva passata all'infornatrice (cochidòra) che, sulla propria pala dotata di un lungo manico (pàla 'e còchere), rifiniva la forma della sfoglia e ne regolarizzava lo spessore.

La sfoglia veniva immediatamente infornata facendola scivolare sul piano del forno già caldo con la brace e i rami in fiamme raccolti su un lato per favorire, col calore costante, la perfetta cottura. Appena iniziava a gonfiarsi veniva pressata e rigirata con una paletta ovale di ferro con lungo

manico (palìtta 'e fèrru) per favorire lo diffusione del vapore caldo che separava la sfoglia in due parti poi, estratta ancora gonfia dal forno, veniva rapidamente passata su un tavolo basso e lì aperta facendo scorrere il coltello lungo i margini (iscopercàre); quindi si asportava la mollica eventualmente rimasta e poi si sovrapponevano le due parti una sull'altra (appiràre). Era opportuna la contemporanea presenza di almeno quattro persone, oltre all'infornatrice, per evitare tempi morti tra una infornata e l'altra. L'infornatrice introduceva di nuovo i pani a due a due nel forno caldo, senza fiamma, usando lo stessa paletta di ferro li rivoltava rapidamente per farli biscottare (carasàre), quindi li passava

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su un tavolino dove venivano piegati a due a due per poter essere trasportati agevolmente dentro le bisacce (bèrtulas) e i tascapane (taschèddas) .

Il pane d'orzo così preparato si conservava anche per due mesi senza irrancidirsi e la panificazione rispettava generalmente questa scadenza; perciò si creava un ciclo fisso di panificazione che vedeva alternarsi due o tre famiglie di vicini di casa o parenti che vicendevolmente si scambiavano il lievito e si aiutavano durante lo preparazione.

Tutti gli scarti della preparazione della farina e i residui della lavorazione venivano utilizzati per preparare "sa tippe", il pane per i cani dei pastori.

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Ciokis Creme doppia

5-03-2008

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12 gusti da professionisti Boness

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Kaoblank

Nocciolatte

Crema alle nocciole e latte.

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Ottima per farcitura di croissant, bigne, crostate e prodotti da forno.

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Crema con latte al gusto di zabaione per farcitura.

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Crema con un'elevata stabilità sia nella cottura in forno che per il congelamento.

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Crema bianca con latte ideale da spalmare su torte, arrotolati, plum cake e per farcitura in prodotti da forno.

CAMPIONATO EUROPEO DI PASTICCERIA Torna dopo 6 anni la competizione della Coppa Europa a Roma. Questa competizione fa onore all'Italia che è paese ospitante e organizzatore. L'appuntamento di Roma sarà una tappa biennale fissa per tutte le squadre partecipanti. Siamo certi di un'alta competizione di pasticceria internazionale; la nostra squadra è già al lavoro per prepararsi al meglio.

In bocca al lupo a tutti e che vinca la pasticceria e la voglia di continuare a confrontarsi. Un ringraziamento al Pa.Bo.Gel. che ci dà la possibilità di dimostrare agli altri paesi la nostra capacità organizzativa per queste manifestazioni internazionali.

Federico Anzellotti, Presidente Conpait

CAMPIONATO EUROPEO DI PASTICCERIA

CATEGORIA SENIORES CONCORSO IN DIRETTA AL FORUM DELLA PASTICCERIA PABOGEL 2008 - ROMA La Confederazione Pasticceri Italiani e il Pa.Bo.Gel. di Roma nei giorni 27 e 28 Ottobre 2008, indicono un concorso in diretta riservato ai Pasticceri della comunità Europea. Nell’intento di valorizzare la produzione di Pasticceria Artigianale di ogni paese e la professionalità di ogni concorrente. Al campionato Europeo di pasticceria possono concorrere tutti i pasticceri d’Europa, che in data 26 Ottobre 2008, abbiano compiuto 22 anni. Tema del concorso: “IL TUO PAESE - Storia, arte, cultura, monumenti, musica, spettacolo e tradizioni” Le prove del concorso sono: 1. TORTA Dolce (monoporzioni, torta unica o più torte) per 10 persone (peso: da gr.75 a 125 per porzione), in libera presentazione.

Unitamente al dolce per la presentazione, dovrà essere prodotta una torta di diametro cm. 18, oppure una torta di altre forme a peso di circa 1500 g. oppure 15 monoporzioni per l’assaggio della giuria, il dolce al momento dell’assaggio dovrà essere completo anche di decorazione. La torta deve essere presentata nell’elaborato.

2. UN ELABORATO IN ZUCCHERO CHE ACCOMPAGNI LATORTA L’elaborato di presentazione che dovrà contenere il dolce, potrà poggiare su una base di presentazione della misura max di 80x80. Dovrà essere fatto in zucchero: è possibile utilizzare tutti i tipi di zucchero e le varie tecniche. Dovrà essere fatto completamente sul posto eccetto gli elementi che necessitano di essiccazione. Sono ammesse placche di zucchero cotto pronte per essere riscaldate, anche colorate. Gli elementi in zucchero essiccati potranno avere un qualsiasi colore di fondo: bianco, verde, etc. Dovranno essere decorati, colorati, aerografati, assemblati sul posto. E’ ammessa solo colla alimentare; ovvero è vietato l’uso di materiali collanti non commestibili.

3. CIOCCOLATINI Si chiede la produzione completa in loco di 5 tipi diversi di cioccolatini, nel numero totale di 90 pezzi (18 per tipo), di cui 12 per tipo per l’assaggio, e 6 per la presentazione. I cioccolatini dovranno essere 2 stampato o corpo cavo, 1 taglio, 2 libero.

4. ELABORATO IN CIOCCOLATO CHE ACCOMPAGNI I CIOCCOLATINI I cioccolatini dovranno essere presentati su un pezzo artistico dalla misura max di 80X80 cm.

5 . GELATO Fabbricazione di due desserts (gelati) per 8 persone. Uno non decorato sarà degustato e uno totalmente rifinito per la presentazione.

6. SPECIALITA’ DEL PAESE Preparazione di una specialità di pasticceria del proprio paese. Questa prova non è collegata al tema. Per questa prova è possibile portare basi già pronte.

RICETTARIO D’OBBLIGO Ogni concorrente dovrà consegnare agli organizzatori, prima dell’inizio della gara, ricetta e procedimento del suo elaborato in forma cartacea e informatica, cioè un ricettario ufficiale e una fotocopia del tale per ogni giurato (i giurati sono 7). La mancanza della documentazione richiesta prevede l’esclusione dalla gara.

ASSEGNAZIONE DEI PUNTI Organizzazione del lavoro e manualità Pulizia del posto di lavoro durante il concorso e alla fine TOTALE

da 1 a 10 da 1 a 10 20 PUNTI

PUNTEGGIO TORTA Presentazione e aspetto esterno del dolce Aspetto interno, taglio e cromacità Degustazione TOTALE PUNTI TORTA

da 1 a 10 da 1 a 10 da 1 a 10 x 3 50 PUNTI

PUNTEGGIO ELABORATO IN ZUCCHERO: Ricerca artistica Tasso di difficoltà Esecuzione e pulizia del lavoro Presentazione con il dolce TOTALE PUNTI PEZZO ZUCCHERO

da 1 a 10 da 1 a 10 da 1 a 10 da 1 a 10 40 PUNTI

PUNTEGGIO CIOCCOLATINI Aspetto visivo Rispetto dell’assortimento e variazione interni Degustazione TOTALE PUNTI CIOCCOLATINI

da 1 a 10 da 1 a10 da 1 a 10 x 3 50 PUNTI

PUNTEGGIO ELABORATO IN CIOCCOLATO Tasso di difficoltà Ricerca artistica Esecuzione e pulizia del lavoro Presentazione con i cioccolatini TOTALE PUNTI PEZZO IN CIOCCOLATO

da 1 a 10 da 1 a 10 da 1 a 10 da 1 a 10 40 PUNTI

GELATO SPECIALITA’ DEL PAESE VISIONE D’ASSIEME SUL TAVOLO RICETTARIO D’OBBLIGO

30 punti 20 punti punteggio da 1 a 10 punteggio da 1 a 10

TOTALE PUNTI:

270

Tutte le squadre partecipanti devono essere composti da 2 pasticceri che lavoreranno insieme. Il tempo a disposizione è complessivamente di 16 ore in 2 giorni lavorativi.

I tavoli di presentazione: ognuno delle squadre partecipanti avrà a disposizione uno spazio di 2x0,75/0,80 MT su una fila lineare di tavoli senza tovagliato. Tutti i materiali da utilizzare per la presentazione (stoffe, luci, supporti, ecc.), debbono essere portati dal concorrente.

La Giuria potrà verbalmente chiedere illustrazioni al concorrente, sul tema coreografico, materie contenute nell’elaborato e degustazione consigliata (a quale temperatura, uso delle posate, vino di abbinamento consigliato). Ogni concorrente dovrà presentarsi in perfetta e completa divisa da Pasticcere tenuta in ordine e pulita. E’ obbligatorio portare una seconda divisa per le foto e le premiazioni. Nel caso che l’organizzazione fornisca materiale di vestiario, come grembiuli, cappelli o altro, questi dovranno essere indossati.

Tutti i materiali usati, sia per le torte, le decorazioni e guarnizioni devono essere in materia commestibile. I concorrenti possono portare i prodotti da forno già cotti: pandispagna, sfoglia, biscotti, meringhe etc., anche le bagne possono essere già preparate, cosi come pasta di mandorle, cioccolato plastico, massa ticino, zucchero fondente, gelatine e marmellate.

Creme pasticcere, panna, ripieni, interni, glasse che servono per la farcitura e la copertura, vanno preparate sul posto nel periodo previsto per la gara. Le guarnizioni, siano esse di cioccolato, zucchero caramello od altro, vanno fatte tutte sul posto nell’orario di lavoro previsto.

I concorrenti dovranno portare tutte le materie prime che servono alla loro composizione prevista nella gara, ed anche le altre attrezzature che non siano contemplate nell’elenco del posto di lavoro e del laboratorio centrale.

L’organizzazione mette a disposizione dei concorrenti le seguenti attrezzature: 1. Sul posto di lavoro: banco di lavoro; banco di presentazione; piastra elettrica ad induzione, senza pentole; planetaria da banco; forno a microonde 2. Nel laboratorio centrale: forno elettrico multicamera; sfogliatrice; planetaria da 30/40 lt.; freezer abbattitore di freddo e freezer a – 20°C; frigorifero temperatura positiva; mantecatore, temperatrici cioccolato; lavello.

Giuria La giuria sarà composta da un designato di ogni squadra più Presidente scelto dal paese organizzatore con diritto di voto più un segretario verbalizzante. 2 giurati svolgeranno il compito di ispettori di gara Ogni concorrente dovrà comportarsi in modo corretto e civile. Non dovrà disturbare gli altri concorrenti e dovrà essere presente ad interviste anche durante il lavoro, foto e premiazioni. La mancanza a quanto previsto sopra porta delle penalizzazioni.

Il giudizio della Giuria è insindacabile. Ogni eventuale contestazione o reclamo va fatto su carta semplice scritta, firmata e presentata alla Giuria, la quale avrà il dovere di dare doverosa risposta. La Giuria stilerà un verbale di votazione con relativa valutazione e motivazione.

Premi 1° Classificato: titolo di campione d’Europa e consegna della coppa d’Europa più Targa. (si ricorda che la coppa verrà definitivamente assegnata alla squadra che vincerà per 3 volte la competizione).

2° Classificato - Targa 3° Classificato - Targa Ad ogni concorrente sarà consegnato un riconoscimento di partecipazione, a detti premi, la Giuria potrà assegnare premi per meriti particolari. Altri premi a vario titolo potranno essere assegnati da aziende sponsor della manifestazione. Ogni giorno verranno selezionati 20 avventori che assaggeranno i prodotti presentati dai concorrenti e daranno un giudizio.

Sarà dato un premio di riconoscimento da parte del pubblico

PASTICCERIA Ritorno al futuro: dai cereali al carburante

Ritorno al futuro:

dai cereali al carburante

E' vero, il pane costa di più: ma quanto incide sulla vita delle famiglie?

Alla base della piramide alimentare di ogni popolazione del mondo c’è un cereale: riso in oriente, mais nelle Americhe; grano, segale, orzo nella vecchia Europa, nella ex Unione Sovietica e nel nord America. Un cereale lega ogni civiltà umana. Ogni popolo ha saputo adattare alla propria dieta un cereale: dapprima arrostito in maniera primitiva e poi confezionato in prodotti evoluti come la famosa tortillas sudamericana o il nostro amato Pane.

“Da che mondo è mondo” i cereali hanno sfamato milioni di persone di generazione in generazione, “in epoche più “moderne” con l’avvento del Cristianesimo i cereali hanno assunto una forma sacra, religiosa, divina.

Nel passato più prossimo il fornaio e diventato il “prete” dei cereali (per lo meno in Europa) custodendo e tramandando la mistica e miracolosa preparazione del pane.

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MARZO/APRILE 2008

Nuovo millennio: il futuro, non proprio come lo immaginavamo guardando la serie tv “spazio 1999” ma l’era di internet, del files sharing dell’avere a disposizione il mondo, a portata di click.

Il prete è ancora lo stesso, il fornaio, anche se alla “messa” ci va sempre meno gente, vuoi perché nessuno ha più Fame, quella con la F maiuscola, vuoi perché la vita sedentaria fa ingrassare e quindi i carboidrati sono veleni peggiori, dei metalli pesanti che ogni giorno piovono sulle nostre città.

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PASTICCERIA Ritorno al futuro: dai cereali al carburante I cereali oggi, nella nostra bella società moderna, non servono più a nutrire, o meglio non nel senso tradizionale del termine. La farina è comunque utilizzata, più spesso per confezionare tutt’altri prodotti al posto del tradizionale pane casereccio, toscano pugliese o ferrarese che sia.

Il pane, a parer mio, non ha più quel ruolo di bene primario, soppiantato da ben altri sfizi consumistici che pare siano diventati più urgenti di una fetta di pane con l’olio.

Si paga e si compra tutto a rate, si fanno finanziamenti per andare in crociera, per comprare il telefonino nuovo perché quello comprato un mese fa è già vecchio, per comprare i videogiochi televisivi con i quali “rincoglionire”(perdonate il termine ma è debitamente colorito) ben bene i nostri figli al posto di educarli a leggere un qualsiasi buon libro di Salgari o Giulio Verne, o di portarli a vedere un museo alla domenica piuttosto che in visita in qualche colosso di centro commerciale.

Grande rumore: l’aumento del pane, ci si accorge di questo prodotto solo quando ne viene ritoccato il prezzo, poco importa se per mettere il solito pieno di benzina adesso ci vogliono più del doppio dei soldi di dieci anni fa, quando il pane da allora forse è aumentato del 30%.

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Fabrizio Nistri, nato a Firenze il 28 luglio 1966

ISTRUZIONE E TITOLI:

ESPERIENZE PROFESSIONALI: 1986 1985-2006 - Nistri Andrea & C. snc - Firenze (panificio, pasticceria, gastronomia, cioccolateria).

2004

Socio dell’ azienda - Responsabile della produzione.

- Responsabile forniture a terzi.

- Responsabile autocontrollo sanitario secondo specifiche HACCP. 2001-2006 Direttore responsabile del portale internet sulla panificazione, pasticceria e gastronomia www.nistriandrea.it 2003-2006 Attività di libero professionista come tecnologo di panificazione e prodotti dolciari da forno per grandi e medie aziende italiane: sia per la parte produttiva che sulla riorganizzazione della produzione.

Consulente nella tecnologia di pane e prodotti da forno senza glutine Docente in corsi e stage di aggiornamento professionale per operatori del settore: panificazione e prodotti dolciari da forno.

Istituto Tecnico Industriale A. Meucci - Firenze • Diploma di perito industriale capotecnico con specializzazione in meccanica.

Camera di Commercio I.A.A. - Firenze • Iscrizione al Registro Esercenti il Commercio N° 113236 Settore: alimentari - per somministrazione al pubblico di alimenti e bevande.

STAGE E CORSI DI AGGIORNAMENTO PROFESSIONALE: 1988 Comitato pasticceri - Firenze • Igiene e qualità nella pasticceria artigianale.

1996 Giancarlo Bettazzi - Prato • Uova Pasquali e soggetti in cioccolato.

1997 Luigi Biasetto - Firenze • Pasticceria Monumentale.

1998 Achille Zoia - Firenze • Tecniche di lavorazione con lievito naturale.

1998 Luigi Biasetto - Firenze • Pasticceria mignon, confetteria.

2000 Antonio Giannatempo - Firenze • Pane artistico e panetteria per ricorrenze.

Dal maggio 2004 Scuola di arti culinarie Apicius - Firenze - Insegnante di panificazione ALTRE PROFESSIONALITÀ: Dall’aprile 2004 Rivista “Panificazione e Pasticceria” - (BO) Collaboratore di redazione Dal settembre 2004 Scuola di arti culinarie Apicius - Firenze - Insegnante di pasticceria Iscritto al Gruppo giovani Federazione Italiana Panificatori, delegato della regione Toscana e responsabile nazionale di internet e della comunicazione on-line.

• Ottima conoscenza di computer in ambiente Windows con particolare riferimento a software per “office automation”.

• Esperienze professionali nel campo della fotografia (tradizionale e digitale), della grafica computerizzata e del web design su macchine PC e software di Adobe, Corel, Macromedia, Microsoft.

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Rose segnaposto Il pane è responsabile dell’inflazione tanto che è uno dei prodotti che incide di più. Ma dico: poniamo che un kilogrammo di pane costi 2 euro, in casa mia siamo 5 persone e devo dire che mangiamo giornalmente più o meno 500 g di pane (che non è poi tanto direi) quindi spendo per questo alimento 1 euro al giorno che, portato in una spesa mensile mi costa 28-30 euro mese. Anche se in casa mia consumassimo 1 kg di pane al giorno la spesa sarebbe comunque, al massimo, di 60-70 euro al mese.

Io quando faccio il pieno di benzina spendo circa 60 euro e questi mi bastano si e no 7-8 giorni per una spesa mensile di 240 euro circa.

Come diceva il buon Arbore in una pubblicità.. Meditate gente meditate.

Saluti e buon lavoro Fabrizio Nistri fabrizio.nistri@nistriandrea.it

INGREDIENTI Farina di grano tenero tipo “0” di forza medio-bassa Strutto di suino Acqua fredda Sale Lievito fresco

1000 gr. farina di grano tenero tipo “0” 100 gr. strutto di suino 300-350 gr. acqua fredda 15 gr. sale 10 gr. lievito fresco

PANIFICAZIONE&PASTICCERIA

Preparazione: - sciogliere il sale nell’acqua molto fredda (4-5°C) - aggiungere gli altri ingredienti e impastare brevemente senza che l’impasto si formi completamente - aggiungere il lievito ben sbriciolato e continuare a impastare ancora per qualche minuto fino ad ottenere un impasto piuttosto consistente e non completamente formato - cilindrare l’impasto o lavorarlo alla sfogliatrice fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica senza snervarla troppo.

- stendere ad uno spessore di 2 mm e ricavare, con l’ausilio di un tagliapasta, dei dischetti del diametro di 4 cm

Rose segnaposto

IMPASTO

PASTICCERIA

- sovrapporre 6 dischetti uno sopra la metà dell’altro fino ad ottenere una striscia - arrotolare questa striscia di dischetti su se stessa nel senso della lunghezza ottenendo così un cilindro - con l’ausilio di una raspa dividere in due metà il cilindro - stringere un po’ con le dita la parte del taglio e, sempre con la parte del taglio rivolta verso il basso, deporre su teglie - far lievitare brevemente coprendo con un telo di plastica - pennellare con uovo e cuocere in forno a 220°C con valvola aperta per circa 12 minuti fino a colorazione dorata

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PASTICCERIA JasmineTea

Jasmine Tea INGREDIENTI Farina di grano tenero tipo “0” di media forza Acqua Burro fresco The verde al gelsomino Zucchero Lievito fresco Sciroppo di malto d’orzo Sale IMPASTO 1000 gr. farina di grano tenero tipo “0” di media forza 600 gr. acqua 50 gr. burro fresco 50 gr. zucchero 20 gr. the verde al gelsomino 40 gr. lievito fresco 10 gr. sciroppo di malto d’orzo 10 gr. Sale

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- far riposare per 20 minuti coprendo con un telo di cotone

Preparazione: - alla vigilia portare ad ebollizione l’acqua, aggiungervi il the e lasciare in infusione - filtrare l’acqua, sciogliervi il lievito, il malto e lo zucchero quindi aggiungere gli altri ingredienti ed impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo di consistenza medio-morbida

- suddividere in pezzi da 40 g e arrotondare - far riposare per circa 10 minuti - allungare leggermente i pezzi e deporli su teglie, quindi far lievitare molto bene avendo cura di coprire con un telo di plastica - spruzzare la superficie con acqua e spolverare leggermente con the verde in polvere - cuocere con vapore a 220°C per circa 8 minuti fino a colorazione bruno dorata

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PASTICCERIA Intergastra 2008, vince l’Italia

Intergastra 2008,

vince l’Italia

Davide Malizia vince ben 6 ori alla più importante fiera mondiale della pasticceria

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Tutti esauriti i sette padiglioni della XXIVa edizione di Intergastra presso la nuova Fiera di Stoccarda, oltre 760 espositori da 15 nazioni su 54.000 mq dal 9 al 13 febbraio.

Il Salone comprendeva i settori pasticceria, caffetteria, cucina, bar, impianti ed attrezzatura del settore.

Anche quest’anno si è svolto in International Culinary Trophy per concorrenti singoli che si esibiscono con opere in zucchero artistico,

cioccolato, pastigliaggio, marzapane, etc, di carattere artistico a montature (piece), e stessa cosa per il settore cucina artistica.

La competizione dava la possibilità di esibirsi dal 9 al 13 febbraio 2008 con partecipazione a concorrenti da tutte le nazioni mondiali.

Ad aggiudicarsi il titolo di Campione Assoluto è Davide Malizia di Roma, con 6 medaglie d’oro e Coppa di vincitore assoluto.

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Per vincere il titolo assoluto è necessario misurare il proprio punteggio anche contro quello degli espositori di cucina artistica, come vegetali intagliati, margarina modellata, ghiaccio scolpito, etc.

Quindi risulta molto difficile arrivare al titolo assoluto vista la quantità di partecipanti in lista per il podio.

Un evento straordinario per l’Italia e per la città di Roma, dove Davide è cresciuto - 6 ori risultato mai raggiunto

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Intergastra 2008, vince l’Italia da un singolo italiano con la specialità dello zucchero artistico e la Coppa di Campione assoluto sulla pasticceria artistica.

PASTICCERIA

Tutte le piece realizzate da Davide Malizia sono state create con il criterio non dell’altezza mastodontica e delle misure sproporzionate, ma con il

principio di creare zucchero artistico nei minimi particolari, come fiori da 100 petali o 30 sfere soffiate nelle sfere insieme su una piece da 50 cm. o presentare un soggetto soffiato definito in ogni particolare come guance, occhi, bocca, muscoli, etc.

La giuria internazionale ha tenuto conto con molta importanza proprio di questi particolari ben definiti in pochi centimetri.

E’ stata una grande preparazione durata 8 mesi dove è stato tutto curato nei minimi particolari, e così Davide ha presentato temi diversi, fiabe, fantascienza, la pasticceria e l’arte di creare fiori diversi, mettendo a frutto tutto ciò che ha imparato con maestri d’eccezione dal calibro di Stefano Laghi e Stephane Klein.

Perchè ciò che trasmette lo zucchero artistico è la voglia di sognare nuove piece continue, e la voglia di trasmettere agli altri la tua passione, e la voglia di vivere un’arte che si trasforma in mille forme e colori attraverso tre regole principali: passione, sogni ed umiltà, è questa la filosofia dell’amico Davide Malizia. (a.c.)

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PIZZA Gazzetta Ufficiale europea per la pizza Napoletana Sgt

Gazzetta Ufficiale europea per la pizza Napoletana Sgt

Nuovo passo in avanti verso la tutela della pizza napoletana "tradizionale".

Nuovo e con tutta probabilità definitivo passo avanti per il Disciplinare che tutela in sede europea la vera pizza napoletana riconoscendole il marchio “Specialità tradizionale garantita: il disciplinare è stato infatti pubblicato nelle scorse settimane sulla Gazzetta ufficiale delle comunità europee (Guce), ultimo passaggio prima del via libera definitivo di Bruxelles al riconoscimento del marchio Sgt (Specialità tradizione garantita), una variante del più conosciuto marchio Doc, alla pizza napoletana.

Dal giorno della pubblicazione del disciplinare sulla Guce, chiunque lo voglia ha sei mesi di tempo per esprimere osservazioni e riserve.

Trascorso questo periodo, in base alla procedura europea, scatterà il meccanismo del silenzio-assenso e quindi la decisione sarà operativa.

Lo stato della procedura per la tutela europea della vera pizza napoletana tradizionale è stato confermato anche da Laura La Torre, direttore generale del dipartimento responsabile della qualità dei prodotti al Ministero per le politiche agricole, alimentari e forestali.

Il disciplinare per la produzione della vera pizza napoletana tradizionale stabilisce quali ingredienti devono essere utilizzati, le modalità di preparazione dell'impasto e di cottura, nonchè il diametro massimo e l'altezza del 'cornicione'. Ecco cosa dice il disciplinare.

“Il Ministero delle politiche agricole e forestali, ricevuta l'istanza intesa ad ottenere la registrazione dell'attestazione di specificità del prodotto "pizza Napoletana" presentata ai sensi del comma 1, art.

13 del regolamento (CEE) n. 2082/92, dall’Associazione Verace pizza Napoletana e dall'Associazione pizzaioli Napoletani, entrambe con sede in Napoli, al fine di valorizzare la specificità di tale prodotto alimentare, che si distingue nettamente da altri prodotti simili per le sue caratteristiche peculiari e di tutelare il consumatore, verificato che l'istanza di produzione è stata richiesta nella sola lingua italiana in quanto trattasi di prodotto ottenuto "secondo la tradizione italiana", ritiene opportuno procedere

alla pubblicazione del testo del disciplinare di produzione di seguito riportato.

Eventuali osservazioni relative alla presente proposta, adeguatamente motivate, dovranno essere presentate dai soggetti interessati nel rispetto della disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica 26 ottobre 1972, n. 642 "Disciplina dell'imposta di bollo" e successive modifiche, al Ministero delle politiche agricole e forestali - Dipartimento della qualità dei prodotti agroalimentari e dei servizi - Direzione generale per la qualità dei prodotti agroalimentari e la tutela del consumatore – Divisione QTC III - via XX Settembre n. 20 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana, dai

A cura della redazione di www.pizza.it, il portale Internet dedicato alla pizza più importante e famoso al mondo.

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PIZZA Gazzetta Ufficiale europea per la pizza Napoletana Sgt soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione, da parte del Ministero delle politiche agricole e forestali, prima della trasmissione della suddetta proposta alla Commissione europea.

Art. 1. Nome del prodotto L'attestazione di specificità "pizza Napoletana STG ", secondo la tradizione italiana e con la dicitura esclusivamente in lingua italiana, è riservata al prodotto da forno proveniente da aziende dedicate alla produzione, definite pizzerie, e destinato al consumatore finale, con le caratteristiche individuate nel presente disciplinare.

La "pizza Napoletana" è una preparazione alimentare costituita da un supporto di pasta lievitata, condita e cotta in forno a legna. Il prodotto si caratterizza per l'impiego di materie prime selezionate direttamente dal produttore e per le tecniche di lavorazione.

Nella designazione "pizza Napoletana" rientrano, a seconda delle differenti

farciture, le seguenti denominazioni: "pizza Napoletana Marinara", "pizza Napoletana Margherita Extra" e "pizza Napoletana Margherita".

Art. 2. Ingredienti Le materie prime di base caratterizzanti la "pizza Napoletana"

sono farina di grano tenero tipo "00" con l'eventuale aggiunta di farina tipo "0", lievito di birra, acqua naturale potabile, pomodori pelati e/o pomodorini freschi, sale marino o sale da cucina, olio d'oliva extravergine.

Agli ingredienti base devono essere

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Gazzetta Ufficiale europea per la pizza Napoletana Sgt aggiunti, per la "pizza Napoletana Marinara", l'aglio e l'origano; per la "pizza Napoletana Margherita Extra", mozzarella di bufala campana Dop, basilico fresco e pomodoro fresco; per la "pizza Napoletana Margherita", la mozzarella Stg o fior di latte Appennino meridionale e basilico fresco.

Art. 3. Metodo specifico di produzione e di lavorazione La preparazione della "pizza Napoletana" comprende esclusivamente le seguenti fasi da realizzarsi con le materie prime elencate nell'art. 2 in ciclo continuo nello stesso esercizio.

1) Preparazione dell'impasto: Si mescolano farina, acqua, sale e lievito. Si versa un litro di acqua nell'impastatrice, si scioglie una quantità di sale marino compresa tra i 50 e i 55 g, si aggiunge il 10% della farina rispetto alla quantità complessiva prevista, successivamente si stemperano 3 g di lievito di birra, si avvia l'impastatrice e si aggiungono

PIZZA

gradualmente 1800 g di farina W 220380 fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita punto di pasta. Tale operazione deve durare 10 minuti.

L'impasto deve essere lavorato nell'impastatrice preferibilmente a forcella per 20 minuti a bassa velocità, fino a che non si ottiene un'unica massa compatta.

Per ottenere un'ottimale consistenza dell'impasto, è molto importante la quantità d'acqua che una farina è in grado di assorbire. L'impasto deve presentarsi al tatto non appiccicoso, morbido ed elastico.

Le caratteristiche merceologiche della farina utilizzata per la "pizza Napoletana" permettono alla stessa di assorbire dal 50 al 55% del suo peso in acqua e di raggiungere un ottimo "punto di pasta", che viene individuato grazie all'abilità del pizzaiolo. Nella vasca dell'impastatrice l'operazione di lavorazione degli ingredienti deve avvenire senza surriscaldamento.

2) Lievitazione: Prima fase: l'impasto, una volta estratto dall'impastatrice, viene posto su un tavolo da lavoro della pizzeria dove si lascia riposare per 2 ore, coperto da un panno umido, in modo che la superficie non possa indurirsi, formando una sorta di crosta causata dall'evaporazione dell'umidità rilasciata dall'impasto stesso. Trascorse le 2 ore di lievitazione si passa alla formatura del panetto, che deve essere eseguita dal pizzaiolo esclusivamente a mano. Con l'ausilio di una spatola, si taglia dall'impasto deposto sul bancone una porzione di pasta lievitata e successivamente le si da' una forma di panetto. Per la "pizza Napoletana", i panetti devono avere un peso compreso tra i 180 ed i 250 g; seconda fase della lievitazione: una volta formati i panetti (staglio), avviene una seconda lievitazione in cassette per alimenti, della durata da 4 a 6 ore.

Tale impasto, conservato a temperatura ambiente, è pronto per essere utilizzato entro le 6 ore successive.

3) Formatura della pizza: Passate le ore di lievitazione il panetto viene estratto con l'aiuto di una spatola dalla cassetta e posto sul bancone della pizzeria su un leggero strato di farina per evitare che la pagnotta aderisca al banco di lavoro.

Con un movimento dal centro verso l'esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani sul panetto, che viene rivoltato varie volte, il pizzaiolo forma un disco di pasta in modo che al centro lo spessore sia non superiore a 0,3 cm e al bordo non superi 1 - 2 cm, formando così il "cornicione".

Per la preparazione della "pizza Napoletana STG" non sono consentiti altri tipi di lavorazione, in particolar modo l'utilizzo di matterello e/o di macchina a disco tipo pressa meccanica.

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PIZZA Gazzetta Ufficiale europea per la pizza Napoletana Sgt Caratteristiche della farina: W P/L G Assorbimento Stabilità Caduta E10 Falling number Glutine secco Proteine

220 - 380 0,50 - 0,70 22 55 - 62 4 - 12 max 60 300 - 400 9,5 - 11 g% 11 - 12,5 g%

Caratteristiche dell'impasto: Temperatura di fermentazione pH finale Acidità totale titolabile Densità 34%)

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25 °C 5,87 0,14 0,79 g/cc (+

4) Farcitura: La farcitura differisce a seconda del tipo di pizza. a) pizza napoletana marinara: con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta g 80 di pomodori pelati frantumati; con movimento a spirale il pomodoro viene sparso su tutta la superficie centrale; con un movimento a spirale si aggiunge del sale sulla superficie del pomodoro; allo stesso modo si sparge un pizzico

di origano; si taglia uno spicchio di aglio; precedentemente privato della pellicola esterna, a fettine e lo si depone sul pomodoro; con una oliera a becco e con movimento spirale si distribuisce sulla superficie, partendo dal centro, 4-5 grammi di olio extra vergine di oliva. b) pizza napoletana Margherita extra: con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta g da 60 a 80 di pomodori pelati frantumati e/o pomodorini freschi tagliati; con un movimento a spirale il pomodoro viene sparso su tutta la superficie centrale; con un movimento a spirale si aggiunge del sale sulla superficie del pomodoro; 80 - 100 g di mozzarella di bufala campana Dop tagliata a listelli vengono appoggiati sulla superficie del pomodoro; si depongono sulla pizza alcune foglie di basilico fresco; con una oliera a becco e con un movimento spirale si distribuisce sulla superficie, partendo dal centro, 4-5 grammi di olio extra vergine di oliva. c) pizza napoletana Margherita: con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta g da 60 a 80 di pomodori pelati frantumati; con un movimento a spirale il pomodoro viene sparso su tutta la superficie centrale; con un movimento a spirale

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si aggiunge del sale sulla superficie del pomodoro; 80 - 100 g di mozzarella STG o fior di latte Appennino meridionale tagliata a listelli vengono appoggiati sulla superficie del pomodoro; si depongono sulla pizza alcune foglie di basilico fresco; con un'oliera a becco e con movimento spirale si distribuisce sulla superficie, partendo dal centro, 4-5 grammi di olio extra vergine d'oliva.

5) Cottura: Il pizzaiolo trasferisce su una pala di legno (o di alluminio), aiutandosi con un poco di farina e con movimento rotatorio, la pizza farcita, che viene fatta scivolare sulla platea del forno con un movimento rapido del polso tale da impedire la fuoriuscita della farcitura. La cottura della "pizza Napoletana STG" avviene esclusivamente in forni a legno, dove si raggiunge una temperatura di cottura di 485 °C, essenziale per ottenere la pizza napoletana.

Il pizzaiolo deve controllare la cottura della pizza sollevandone un lembo, con l'aiuto di una pala metallica, e ruotando la pizza verso il fuoco, utilizzando sempre la stessa zona di platea iniziale per evitare che la pizza possa bruciarsi a causa di due differenti temperature. E' importante

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che la pizza venga cotta in maniera uniforme su tutta la sua circonferenza.

Sempre con la pala metallica, al termine della cottura, il pizzaiolo preleverà la pizza dal forno e la deporrà sul piatto da portata. I tempi di cottura non devono superare i 6090 secondi.

Dopo la cottura, la pizza si presenterà con le seguenti caratteristiche: il pomodoro, persa la sola acqua in eccesso, resterà denso e consistente; la mozzarella di bufala campana Dop o la mozzarella Stg si presenterà fusa sulla superficie della pizza; il basilico così come l'aglio e l'origano svilupperanno un intenso aroma, apparendo alla vista non bruciati.

Temperatura di cottura platea: 485 °C circa.

Temperatura della volta: 430 °C circa.

Tempo di cottura: 60 - 90 secondi.

Temperatura raggiunta dalla pasta: 60 - 65 °C. Temperatura raggiunta dal pomodoro: 75 - 80 °C. Temperatura raggiunta dall'olio: 75 - 85 °C. Temperatura raggiunta dalla mozzarella: 65 - 70 °C.

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Art. 4. Carattere tradizionale La pizza, rappresentata dal disco di pasta sul quale può essere messo qualsiasi prodotto alimentare, per il quale svolgerà funzione di piatto, è probabilmente presente negli scavi di quasi tutte le più antiche civiltà conosciute, sotto le forme più varie.

Il termine "pizza" comincia a circolare in Italia, per la prima volta nel 997 nel Codex cajetanus di Gaeta.

La vera "pizza napoletana", così come viene intesa a Napoli, è un disco di pasta su cui viene sparso il pomodoro e nasce dopo un determinato momento storico: la scoperta, nel 1492 dell'America da parte di Cristoforo Colombo.

E fu proprio il navigatore genovese a portare in Europa la pianta del pomodoro, che solo nel 1596 verrà esportata a Napoli dalla Spagna, dove era utilizzata come pianta ornamentale La prima notizia storica è storicamente dimostrabile dall'uso in cucina del pomodoro e si ritrova nel "Cuoco galante" (Napoli - Ed. Raimondiane 1733) dell'Oritano Vincenzo Corrado, Cuoco generale del Principe Emanuele di Francavilla.

E lo stesso Corrado, in un successivo trattato sui cibi più comunemente utilizzati a Napoli, dichiara che il pomodoro viene impiegato per condire la pizza e i maccheroni, accomunando due prodotti che hanno fatto nel tempo la fortuna di Napoli

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e la sua collocazione nella storia della cucina. Da ciò si riconduce la comparsa ufficiale della "pizza napoletana", un disco di pasta condito con il pomodoro.

Le prime pizzerie, senza dubbio, sono nate a Napoli e fino a metà del '900 il prodotto era un'esclusiva di Napoli e delle pizzerie. Fin dal 1700 erano attive nella città diverse botteghe, denominate "pizzerie", la cui fama era arrivata sino al re di Napoli, Ferdinando di Borbone, che per provare questo piatto tipico della tradizione napoletana, violò l'etichetta di corte entrando in una tra le più rinomate pizzerie. Da quel momento la "pizzeria" si trasformò in un locale alla moda, luogo deputato alla esclusiva preparazione della "pizza".

Le pizze più popolari e famose a Napoli erano la "marinara" nata nel 1734 e la "margherita" del 1796-1810, che venne offerta alla Regina d'Italia in visita a Napoli nel 1889 proprio per il colore dei suoi condimenti (pomodoro, mozzarella e basilico) che ricordano la bandiera dell'Italia.

Nel tempo le pizzerie sono nate in tutte le città d'Italia e anche all'estero, ma ognuna di queste, se sorta in una città diversa da Napoli, ha sempre legato la sua stessa esistenza alla dizione "pizzeria Napoletana" o, in alternativa, utilizzando un termine che potesse rievocare in qualche modo il suo legame con Napoli, dove da

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PIZZA Gazzetta Ufficiale europea per la pizza Napoletana Sgt quasi 300 anni questo prodotto è rimasto pressoché inalterato.

Nel 1984 nel mese di maggio, quasi tutti i vecchi pizzaioli napoletani procedettero alla stesura di un breve disciplinare firmato da tutti e registrato con atto ufficiale per notar Antonio Carannante di Napoli.

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Art. 5. Caratteristiche del prodotto finale a. Descrizione del prodotto: La "pizza Napoletana" Stg si presenta come un prodotto da forno tondeggiante, con diametro variabile che non deve superare 35 cm, con il bordo rialzato (cornicione) e con la parte centrale coperta dalla farcitura.

La parte centrale sarà spessa 0,3 cm, il cornicione 1-2 cm. La pizza nel suo insieme sarà morbida, elastica, facilmente piegabile a "libretto". b. Aspetto: La "pizza Napoletana" STG è caratterizzata da un cornicione rialzato, di colore dorato, proprio dei prodotti da forno, morbida al tatto e alla degustazione, da un centro con la farcitura, dove spicca il rosso del pomodoro, cui si è perfettamente amalgamato l'olio e per la: pizza marinara, il verde dell'origano e il bianco dell'aglio; pizza Margherita, il bianco della mozzarella a chiazze più o meno ravvicinate, il verde del basilico in foglie, più o meno scuro per la cottura.

La consistenza deve essere morbida, elastica, facilmente piegabile, il prodotto si presenta morbido al taglio, dal sapore caratteristico, sapido, derivante dal cornicione, che presenta il tipico gusto del pane ben cresciuto e ben cotto, mescolato al sapore acidulo del pomodoro, all'aroma, rispettivamente, dell'origano, dell'aglio o del basilico, e al sapore della mozzarella cotta.

La pizza, alla fine del processo di cottura, emanerà un odore caratteristico, profumato, fragrante. c. Caratteristiche chimiche pizza napoletana Stg tipo Marinara

Analisi di prodotto caratteristiche nutrizionali g/100 g 25,48 4,04 3,48

Carboidrati Proteine Lipidi Valore energetico/100 g

Kcal/100 g Kjoule/100 g 102 432,4 16,16 68,5 31,31 132,8 149,47 633,79

pizza napoletana Stg tipo Margherita Analisi di prodotto caratteristiche nutrizionali g/100 g 19,31 8,05 7,39

Kcal/100 g 77,26 32,21 66,56 176,03

Kjoule/100 g 327,58 136,6 282,21 746,39

pizza napoletana Stg tipo Margherita extra Analisi di prodotto caratteristiche nutrizionali g/100 g Kcal/100 g Carboidrati 19,31 77,24 Proteine 8,82 35,28 Lipidi 8,39 75,52 Valore energetico/100 g 188,04

Kjoule/100 g 327,5 149,58 320,20 797,28

Carboidrati Proteine Lipidi Valore energetico/100 g

Art. 6. Conservazione La pizza napoletana va consumata immediatamente, appena sfornata, negli stessi locali di produzione.

L'eventuale asporto del prodotto verso abitazioni o locali differenti dalla pizzeria determina la perdita del marchio.

Art. 7. Marchio I locali nei quali viene prodotta la "pizza Napoletana" Stg appongono il marchio di seguito descritto.

Il profilo del golfo di Napoli con il Vesuvio di colore rosso, infine la pizza composta dagli ingredienti. Il tutto èracchiuso in una circonferenza di colore verde.

Sotto il disegno, sopra descritto, compare la scritta pizza (di colore verde) Napoletana (di colore rosso) e nella seconda stanghetta della lettera N, compare l'acronimo Stg (colore bianco).

preparazione, seguendo il corretto svolgimento e la corretta successione delle fasi descritte; controllando attentamente i punti critici dell'azienda (Haccp); verificando la corrispondenza delle materie prime a quelle previste nel disciplinare di attuazione; verificando la perfetta conservazione e immagazzinamento delle materie prime da utilizzare (Haccp); controlli eseguibili da strutture di controllo ai sensi dell'art.

14 del regolamento (CEE) n.

2082/92”.

Umberto Bachetti

Art. 8. Controlli I controlli previsti per la Stg "pizza Napoletana" riguarderanno i seguenti aspetti: presso le aziende, nella fase d'impasto, lievitazione e

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PANIFICAZIONE&PASTICCERIA

PIZZA Un trofeo pieno di entusiasmo

Un trofeo

pieno di entusiasmo

Passione ed entusiasmo per ricordare Carmelo Calabrese, fondatore di Riminipizza.

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Si è svolta lunedì 28 gennaio all’interno della dolce cornice del Sigep la terza edizione del Trofeo dedicato a Carmelo Calabrese, fondatore di Riminipizza, prematuramente scomparso nel 2005.

Presso la Piazza Internazionale della Pizza dell’Associazione Riminipizza si sono sfidati 27 pizzaioli professionisti provenienti dall’Emilia Romagna, ma anche dal Lazio e dalla Lombardia.

I pizzaioli in gara hanno dato prova di una qualità media davvero alta e di uno spirito competitivo pari solo alla voglia di stare insieme, ricordando un professionista che tanto ha fatto per il mondo della Pizza. I vincitori sono stati premiati dalla madrina della manifestazione, Gina Calabrese, moglie di Carmelo Calabrese, alla presenza dei rappresentanti di Cna, Confesercenti, Confcommercio e Confartigianato, che costituiscono l’associazione.

Anche l’Assessore provinciale all’Agricoltura e Attività Produttive, Mauro Morri non ha voluto mancare all’appuntamento per salutare i partecipanti e ricordare un protagonista come Carmelo Calabrese, che ha lavorato per aprire molte strade al mondo della pizzeria artigianale di qualità della provincia di Rimini. Messaggio di qualità e serietà che grazie al Trofeo continua ad essere trasmesso anche in altre città italiane.

Una curiosità: il terzo classificato è un pizzaiolo rumeno, da otto anni in Italia, che si è classificato con una pizza dedicata a Carla Bruni, una pizza davvero attuale, a base di tagliata di anatra all’arancia guarnita con uova di quaglia. La giuria era composta da due giurati tecnici e tre giurati popolari, ossia semplici appassionati che a detta degli esperti hanno dimostrato una competenza e una resistenza davvero encomiabili.

Era presente anche Vanda Soleri, giudice di forno, esperta pizzaiola di Ravenna, cha ha visionato e classificato anche la modalità di preparazione secondo i parametri di

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buona stenditura, pulizia, lavorazione e cottura.

I vincitori Sezione “Gusto e Qualità” 1° classificato – Gaetano Manganelli – Ristorante Pizzeria Canasta di Riccione Pizza: “Da Re” – Ingredienti: pomodoro, mozzarella, melanzane e pomodori grigliati, scaglie di grana, prezzemolo, e origano, melanzane a involtino con pancetta.

2° classificato – Mario Avagliano – Pizzeria Mastro Pizza di Rimini

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Un trofeo pieno di entusiasmo

Pizza: “Vesuviana” – Ingredienti: pomodoro, mozzarella, salame piccante, salsiccia, pomodori semisecchi.

3° classificato – Giannino Eusebi – Pizzeria La Fornarina di Rimini Pizza: “Delizia Adriatica” – Ingredienti: pomodoro, capesante, canestrini, seppia, mazzancolle, grillo, canocchie, vongole, zucchine, prezzemolo, olio extravergine di oliva.

PIZZA

Sezione “Presentazione” 1° classificato – Gaetano Manganelli – Ristorante Pizzeria Canasta di Riccione (pizza, come sopra).

2° classificato – Giannino Eusebi –Pizzeria La Fornarina di Rimini (pizza, come sopra).

3° classificato – Marius Istoc – Pizzeria Arca di Bergamo Pizza: “Carla Bruni” – Ingredienti: Mozzarella di bufala, pomodoro, petto di anatra all’arancia, uova di quaglia.

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Riminipizza intende ringraziare gli sponsor: Adriatica Freschi, Caffè Tostino, Gifar Ali, Lilli. I premiati hanno ricevuto un piatto in ceramica del Maestro Bruno Brolli e una medaglia raffigurante una pizza realizzata in feltro di lana dell’artista artigiana giapponese Kyoko Miyagoshi.

L’appuntamento è per la prossima edizione del Trofeo Carmelo Calabrese, un appuntamento ormai consolidato della città di Rimini.

Fonte: ufficio stampa Riminipizza

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PASTA Le novità Pavan a Interpack

Le novità Pavan

ad Interpack

Dalla pasta al confezionamento, in mostra tutte le novità del gruppo

Dizma espongono alcune macchine dedicate al confezionamento.

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La divisione Stiavelli, marchio storico nel confezionamento, presenta: Sistema di confezionamento ad alta velocità, specifico per snacks, composto da pesatrice multiteste mod.

SPC 14 S abbinata a confezionatrice verticale continua mod. Svmc/SFondata nel 1946, il gruppo Pavan ha Electronic (foto prodotto); Confezionatrice, per la realizzazione acquisito una leadership mondiale nell’industria alimentare a livello di di sacchetti a “4 saldature”(four side seals), mod. Svma-m ; processo, tecnologia proposta ed innovazione. Il fatturato 2007 si attesta Confezionatrice, per la realizzazione a 91 milioni di Euro, esportando per di sacchetti a cuscino e/o fondo quadro (flat bottom bag), mod. Svmc; il 95% in 118 paesi ed impiega 450 dipendenti con filiali commerciali in Pesatrice multiteste, per prodotti Polonia, Russia, Stati Uniti, Messico fragili, mod. Spc 14 B. Da parte sua Nuova Dizma presenta e Argentina. Ad Interpack 2008 il Gdv Super Electron Long Dwell, Gruppo Pavan è presente al padiglione 3 – Stand E17/E21 - con le particolarmente raccomandata per il confezionamento di prodotti in Atm ultime soluzioni produttive e di processo realizzate per pasta, pellet, ovvero realizzando confezioni a tenuta snack, cereali da colazione, prodotti speciali etc. Le divisioni Stiavelli e

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di gas nei settori alimentare, dolciario, cosmetico, farmaceutico, ecc., utilizzando materiali d’incarto termosaldabili accoppiati a foglia piana idonei per alte velocità di confezionamento, garantendo elevata flessibilità d’uso e ottime prestazioni.

Le pinze tagli-cuci di tipo Long Dwell assicurano saldature ermetiche delle confezioni. La macchina è completamente elettronica e tutte le varie funzioni di comando e controllo sono gestite da Plc e servosistemi Brushless con interfaccia operatore a mezzo touch screen a colori e di immediata comprensione.

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PASTA Rummo: Sì, sono interessato a Buitoni

Rummo: Sì, sono

interessato a Buitoni

Il gruppo campano punta a uno dei marchi storici della pasta italiana

L'acquisizione della divisione pasta di Buitoni consentirebbe alla Rummo SpA di aumentare la presenza sui mercati esteri, in particolare quello asiatico. Cosimo Rummo, presidente del pastificio sannita, conferma l'interessamento per lo storico brand: "Entro breve”, spiega Rummo, “presenteremo la nostra offerta a Mediobanca, advisor che ha ricevuto il mandato per trattarne la vendita".

"E’ un'opportunità che stiamo valutando, l'affare ci interessa, ma è ancora presto per parlare di cifre".

Così Cosimo Rummo, presidente dell'omonimo pastificio e numero uno di Confindustria Benevento, conferma il suo interessamento per la divisione pasta e prodotti da forno della Buitoni. Da battere la concorrenza di altre aziende. "Per ora - dice Rummo - sono al corrente dell'interesse dimostrato anche da Angelo Colussi, ma di sicuro non è l'unico ‘concorrente' che dovremo superare".

L'operazione è dovuta alla scelta della Nestlè di uscire dalla produzione diretta di pasta secca,

pasta all'uovo e fette biscottate a marchio Buitoni. Non a caso, sempre assistita da Mediobanca, Nestlè ha messo in vendita lo stabilimento di Sansepolcro, in provincia di Arezzo.

Rilevare parte della produzione Buitoni significherebbe aumentare la presenza sui mercati esteri, quelli dove Rummo è presente da più tempo, come Regno Unito, Stati Uniti, Australia e Giappone, e quelli dove la distribuzione è iniziata in tempi più recenti: è il caso della Corea.

Risale allo scorso ottobre la transizione societaria che ha visto l'acquisizione dell'intero pacchetto azionario, originariamente diviso in parti uguali tra i cugini Mario e Cosimo Rummo, da parte di quest'ultimo.

Per Rummo SpA è un momento di grande sviluppo, considerato che nel 2007 l'azienda ha chiuso il fatturato a quota 45 milioni di Euro, con un incremento del 25 per cento rispetto all'esercizio 2006. Forte di questo nuovo assetto, l'azienda ha varato un nuovo piano industriale triennale

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finalizzato in particolare a rafforzare la propria presenza all'estero, che già oggi incide sul fatturato per circa il 35 per cento, oltre che sul mercato italiano e ad affermare il marchio Rummo con il metodo brevettato a lenta lavorazione. Rummo SpA da 162 anni produce e vende nel mondo vari tipi di pasta in diversi formati: di semola di grano duro, all'uovo, vitaminizzata biologica, integrale, per l'infanzia. L'azienda ha superato già da tempo i confini italiani per conquistare i gusti del mercato estero con numerose filiali in tutto il mondo.

Nel 1991 a Phoenix, in Arizona, nasce la Rummo Usa che oggi conta cinque centri logistici per una distribuzione capillare del prodotto su tutto il territorio americano.

Risale al 2001 poi, la nascita di Rummo Uk e al 2003 la nascita di Rummo Spagna e Rummo Australia. Il pastificio Rummo è stato fondato nel 1846. L'attuale presidente è Cosimo Rummo, numero uno di Confindustria Benevento.

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PASTA Per il frumento italiano ottime prospettive di mercato

Per il frumento italiano

ottime prospettive di mercato

Ampia discussione nell’incontro organizzato a Bologna da Bayer CropScience

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“Ricerca, innovazione e corretta comunicazione sono la chiave per affrontare le sfide della nuova economia agricola mondiale, all’insegna di quantità, qualità, ed efficienza”. Renzo Angelini, direttore marketing di Bayer CropScience riassume così il focus dell’incontro organizzato dalla multinazionale tedesca a Bologna per cercare di prevedere il futuro della frumenticoltura italiana.

Dalle più recenti statistiche è emerso che la popolazione aumenta, i fabbisogni di conseguenza anche, ma la superficie effettivamente coltivabile non cambia.

Nel 2050 la Sau pro capite sarà pari a 0.16 ettari con un ulteriore e continuo decremento degli usi alimentari anche in previsione dell’aumento della richiesta di biocarburanti per il futuro. Le scorte di granella continuano a diminuire toccando il minimo da 25 anni a questa parte, e le prospettive per il 2008 sono di ulteriori diminuzioni.

Andrea Segrè (Università degli studi di Bologna) ha affrontato la riforma della politica agricola comunitaria e il mercato internazionale cerealicolo. Sottolineando l’importanza della cultura anche nel settore, Segrè ha messo in luce come, mentre comunicare dei numeri in termini di Pil è difficile, fino ad oggi quello che traspare dalla comunicazione è che l’agricoltura è una categoria protetta e sovvenzionata grazie alle varie riforme della Pac. Il 20 novembre la Commissione Ue ha pubblicato la Comunicazione sul “controllo della salute della Pac”. Essa rappresenta un punto essenziale per il presente ed il futuro del reparto cerealicolo

e dell’intera agricoltura europea, perché dovrà far arrivare la Pac preparata all’importante appuntamento del 2009: la verifica del bilancio UE che potrebbe ridimensionare le risorse finanziarie destinate alla politica agricola. L’Health Check tratterà tre temi: modifiche dei pagamenti diretti, riduzione delle misure di mercato, nuove sfide.

“I cereali ci danno da mangiare.” Così ha esordito Michele Stanca, direttore del Cra di Fiorenzuola d’Arda. Grazie al monococcum, ha poi spiegato lo studioso, con rachide fragile capace di “sbriciolarsi facilmente” si è conservata la specie.

Scoperto nella mezzaluna fertile, già dodicimila anni fa il frumento dava buone produzioni. I primi silos erano di terracotta, un utile strumento per conservare le cariossidi. La carrellata sulla storia prosegue fino alla scoperta dell’America, con l’introduzione di nuove specie, fino alle leggi di Mendel, grazie

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alle scoperte del quale furono gettate le basi della selezione varietale. Come non citare la selezione delle taglie nane che rispetto a quelle più elevate producono di più?

“Non bisogna dimenticare”, prosegue Michele Stanca, “che tutti gli individui devono nutrirsi con le stesse qualità, oggi bisogna ricercare sicurezza e qualità degli alimenti” e quindi gli studi genetici devono puntare a selezionare genotipi resistenti, genotipi che siano in grado di utilizzare appieno l’azoto al fine di ottenere granella in quantità e qualità sorprendenti.

Dopo la presentazione da parte degli esperti di Bayer Cropscience degli strumenti tecnici che l’azienda propone a supporto delle tecniche agronomiche, è toccato ad alcuni produttori soffermarsi sul panorama della frumenticoltura della pianura padana, mettendo in rilievo gli aspetti che, a loro parere, hanno fatto del 2007 un’ottima annata per il frumento.

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PASTA “L’industria ci sfrutta, aumentiamo i prezzi”

“L’industria ci sfrutta,

aumentiamo i prezzi”

Pasta, è polemica a mezzo stampa tra agricoltori e industriali pastai

E’ ancora polemica tra gli agricoltori e l’industria sul prezzo del grano, come riprotato nelle righe che seghuono dalla rivista on line “Il velino”. La rivista diretta da Daniele Capezzone sottolinea infatti come non si venga a capo di una situazione che ha visto i cereali passare dai 148 euro a tonnellata di qualche mese fa ai recenti 478 euro a tonnellata (secondo la borsa di Bologna).

Generando di conseguenza un aumento dei prezzi sugli scaffali del prodotto nazionale per eccellenza: la pasta. Un aumento che, secondo Marco Pancaldi, presidente dell’Associazione nazionale dei consorzi agrari (Assocap), “non è ancora sufficiente sia per quanto riguarda la pasta al consumo sia per quanto riguarda il grano all'origine”.

Pancaldi spiega che fino a pochi mesi fa gli agricoltori hanno venduto il grano alle aziende pastaie a prezzi troppo bassi, "praticamente sottocosto. E ora bisogna rimediare per non correre il rischio che la situazione torni a essere quella di prima”. L’Assocap ha puntato già da diversi anni al rilancio della coltivazione di grano duro sul territorio nazionale, promuovendo alcuni progetti con la grande industria. “Come quello in Emilia Romagna che, in collaborazione con Barilla, ha portato alla coltivazione di 100 mila ettari della qualità di grano Normanno e Svevo”, precisa Pancaldi. “Ma ora chiediamo che, assieme alla pasta italiana, sia

valorizzato anche il grano italiano, come è giusto che sia”. Il presidente di Assocap non mette in discussione l’importanza del know-how dell’industria molitoria e pastaia italiana, elemento fondamentale per realizzare la pasta di qualità famosa in tutto il mondo, ma sottolinea la necessità di “dare più valore al grano italiano la cui produzione deve aumentare per fare in modo che si importi sempre di meno dall’estero”.

E per fare questo, secondo l’Assocap, "occorre una precisa dicitura in etichettatura che indichi sulle confezioni della pasta il grano utilizzato”. Una soluzione anche per “garantire che il prezzo attuale del grano italiano non scenda”.

"Noi facciamo gli interessi dei consumatori, non quelli degli

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agricoltori. E’ impossibile riportare in etichetta la provenienza del grano duro di volta in volta”, aveva già spiegato a “Il Velino” Fabrizio Vitali, delegato alla presidenza dell’Italmopa, l’associazione industriali mugnai d’Italia. “Perché le miscele usate per fare la pasta cambiano a seconda dei valori che le colture presentano di stagione in stagione”. E secondo Vitali quella degli agricoltori è “una manovra per far alzare ancora di più il prezzo del grano in Italia”.

Un’accusa che Pancaldi non smentisce: “è vero e non ce ne vergognamo. Vogliamo quanto meno mantenere il prezzo attuale con la speranza di riuscire ad alzarlo ulteriormente. Sono anni che l’industria ci sfrutta”. Ma secondo l’Italmopa e l’Unipi, l'Unione

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industriale pastai italiani, ci sono due punti sui quali non è possibile sorvolare. Il primo riguarda la legge 580 del 1967, la cosiddetta ‘legge di purezza’ che determina i parametri analitici della pasta come le ceneri, l’umidità, le proteine e l’acidità defininendone la denominazione di vendita sugli scaffali. Questa prevede anche una percentuale di glutine, elemento indispensabile per la buona riuscita della pasta, che non sia di sotto del 10,5 per cento.

“Percentuale che il grano italiano è in grado di garantire ma che non consente alla pasta italiana di raggiungere una qualità alta”, ha spiegato Vitali. E questo è il motivo per cui le industrie sono ‘costrette’ a importare grano di alta qualità dall’estero (con il 16 per cento di glutine) con il quale ‘tagliare’ quello italiano considerato di ‘bassa qualità’ (che arriva al massimo al 12,5 per cento). Il secondo punto è quello relativo alla quantità, “non sufficiente a coprire il fabbisogno dell’industria della pastificazione”.

“E' vero, l’Italia è deficitaria per quanto riguarda la produzione di grano”, conferma Giuseppe Di Falco, responsabile grandi colture della Confederazione italiana agricoltori (Cia). Di Falco precisa però che nonostante gli agricoltori italiani riescano attualmente a coprire solo il 60 per cento del fabbisogno nazionale, è giusto cercare di usare

più grano italiano possibile per produrre la pasta italiana. “Siamo favorevoli alle importazioni ma queste non devono diventare strumentali”.

Secondo il funzionario della Cia infatti, l'import di grano dall’estero sono state spesso usate dall’industria della pasta “per abbassare il prezzo di quello italiano deprimendo così la produzione”. Accusa comunque smentita da Vitali: "non è vero”, è la replica del delegato alla presidenza dell'Italmopa, “perché quello proveniente dall'estero costa addirittura di più". Per quanto

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riguarda il secondo punto invece, quello riguardante la qualità disposta dalla ‘legge di purezza’, Di Falco sostiene che “non è vero che il grano italiano non ha la percentuale di glutine sufficiente a produrre pasta di altà qualità. Ma anzi è mediamente di ottimo livello”. Siamo comunque disposti, ha concluso, “a lavorare insieme alla consulenza tecnica dell’industria, per migliorare ulteriormente la qualità delle produzioni italiane”.

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INDICE delle AZIENDE Gruppo AFA TOMASSINI S.p.A. Via A. da Sangallo Foligno PG Tel.: 0742320908 Fax: 074223990 Website: www.afapar.com E-mail: info@afapar.com IVa di Copertina

Industria Dolciaria SOLE Via Aragona 40 00133 Roma RM Tel.: 062053333 Fax: 062054000 Website: www.sole.net E-mail: sole@sole.net IIIa di Cop.

SIGMA Srl Via dell’Artigianato 85 25030 Torbole BS Tel.: 0302650479 Fax: 0302650143 Website: www.sigmasrl.info E-mail: info@sigmasrl.info Pag. 37

AEMME 99 Snc Via del Fontanile Arenato 144 f1 f1 00163 Roma Tel.: 066551685 Fax: 066551685 Pag. 53

IRINOX SpA Via Madonna di Loreto 6/B 31010 Corbanese TV Tel: 04385844 Fax: 04385843 Website: www.irinox.com E-mail: irinox@irinox.com Pagg. 40 e 41

STUDIO 80 Sas Via Ponte del Tremio 03012 Anagni FR Tel.: 0775772108 Website: www.studio-80.it E-mail: info@studio-80.it Pag. 54

PA.BO.GEL. - DMPubbliespo srl Via del Fontanile Arenato 144 00163 Roma RM Tel.: 066634333 Fax: 066634333 E-mail: inf@dmpubbliespo.it IIa di Cop. e Ia Romana

TECNODESIGN ARREDAMENTI Via Andrea Costa 8 04100 Latina LT Tel.: 077350382 Fax: 077350373 Website: www.tecnodesign.com E-mail: info@tecnodesign.com Pag. 21

ESMACH SpA Via Vittorio Veneto 143 36040 Grisignano di Zocco VI Tel.: 0444.419777 Fax: 0444.419708 Website: www.esmach.it E-mail: esmach@esmach.it Pag. 2

FALEGNAMERIA DORI Via di Vigna Girelli, 48/B 00148 Roma RM Tel./Fax: 0665671626 Website: www.lineadori.com E-mail: info@lineadori.com Pag info@lineadori.com Pag. 67

FORNOSERVICE Via San Damiano 9 70022 Altamura (Ba) Tel. 080/3142875 Fax 080/3161413 Nr. verde 800 91 67 67 Website: www.fornoservice.it E-mail: info@fornoservice.it Pag. 56

SIGEP Rimini Fiera S.p.A. Via Emilia 155 47900 Rimini Tel.: 0541744262 Fax: 0541744772 Website: www.sigep.it E-mail:infovisitatori@riminifiera.it Pag. 12

SACAR FORNI Srl Via S. Allende 72 84081 Baronissi SA Tel.: 089955557 Fax: 089953700 Website: www.sacarforni.it E-mail: info@sacarforni.it Pag. 26

GRUPPO MANCINELLI Strada Poggino 85/91 01100 Viterbo Tel: 0761250468 Fax: 0761352482 Pagg. 40 e 41

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LA BIBLIOTECA DI P&P Atlante dei prodotti tipici - La Pasta di Oretta Zanini De Vita Edizione Agra-Eri/Rai Ancora alla metà del secolo scorso il manuale Hoepli del Rovetta indicava in circa 600 le tipologie industriali delle paste alimentari italiane derivate dalla tradizione contadina.

Nel volume dell'Atlante dei prodotti tipici dedicato alla pasta le voci riportate sono oltre 1.300.

Euro 30,00 Atlante dei Prodotti Tipici: i Formaggi Edizione Agra e Rai Eri Il libro presenta ben 421 schede con la denominazione dei formaggi, l'origine della materia prima, le metodologie produttive. Sono poi indicate zone di produzione, quantità prodotte e prezzi Euro 30,99 Atlante dei Prodotti Tipici: i Salumi Edizione Agra Rai Eri Il libro riprende, rinnovandola e integrandola, un'edizione del 1989.

Per ogni salume vengono indicate la tecnologia di preparazione, la composizione e le carni utilizzate, le tecniche di stagionatura.

Obbligo di Scarpetta

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Dopo un viaggio “di scoperta” storica e geografica, Daniele Priori propone l’abbinamento tra prodotti laziali e campani che, spiega nell’introduzione, “stimo e reputo di conoscere, usando tecniche di cottura che ne amplifichino le caratteristiche, che ne rispettino la natura e soprattutto mantengano ciò che definisco il prezioso ‘sapore terronico’”.

Euro 30,99 Atlante dei prodotti tipici - Il Pane di Corrado Barberis Edizione Agra-Eri/Rai

Euro 22,00

250 pagine che contengono un’approfondita analisi storica ed economica del pane completa di schede, suddivise per regioni, nelle quali si indicano aspetti tecnologici, i tipi di materiali richiesti e le modalità di preparazione per ogni tipo di pane.

Euro 18,08 Atlante dei Prodotti Tipici: le Conserve A cura di Graziella Picchi coed. Agra e Rai Eri Nella prima edizione di questa pubblicazione, le conserve censite erano al di sotto delle 200. In questa nuova edizione, completamente rivista e aggiornata, sono arrivate a 300, tra ittiche e vegetali. In parte a seguito di un più approfondito censimento della realtà produttiva, in parte, però, anche per l'esplosione di prodotti nuovi, pur nel solco di un'ortodossa tradizione, segno dell'inesaurita fantasia del nostro artigianato alimentare.

Pane e Marketing Agra Editrice Il libro di Carlo Meo sul marketing del pane in Italia individua una serie di azioni riferendosi ad esperienze e concept di punti vendita in Italia e all’estero per poter riposizionare questo prodotto.

La ricetta dell’autore è molto semplice: un pane che abbia dei solidi riferimenti con la grande tradizione della panificazione italiana, ma nello stesso tempo riorganizzare la panetteria (orari, lay-out, insegna) e la sua offerta.

Euro 30,00 Atlante dei prodotti tipici – Le erbe di Graziella Picchi e Andrea Pieroni Edizione Agra-Eri/Rai

Euro 18,00

Ben 176 sono le erbe le cui qualità gastronomiche e curative vengono amorosamente illustrate dagli autori: Graziella Picchi, approdata alla sociologia dopo rigorosi stuydi agronomici, e Andrea Pieroni, etnobotanico di fama internazionale.

Euro 25,00

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LA BIBLIOTECA DI P&P La straordinarietà del pane italiano di Paolo Fulgente DMPubbliespo Editore

Angelo Grasso Il gelato - 1245 sviluppi di ricette Editrade Editore

Dice Paolo Fulgente nel presentare il volume: "Continuando a pensare che anche nella panificazione come in tutti i settori merceologici i progressi sono continui ed inarrestabili, ho ritenuto opportuno raccogliere in questo volume le mie ricette elaborate grazie anche alle conoscenze che ho acquisito nell'esercitare con tanta passione la professione di pasticciere e di chef sempre nel rispetto dei valori tradizionali e senza nulla togliere all'evoluzione portata all'innovazione, perseguendo solo lo scopo di offrire a tutti coloro che si presteranno alla lettura di questo volume un umile e piccolo contributo per valorizzare sempre di più uno straordinario prodotto finito: il pane".

“Ho voluto condividere la mia personale idea di ‘buon gelato’. Non esiste una sola qualità di gelato; un prodotto ottimo qui e adesso non è necessariamente valido altrove.

Anch’io ho gusti e preferenze e ciò che fa parte di questo libro è ciò che ritengo valido e di qualità”.

Euro 65,00 Pasta – Viaggio in Italia in compagnia di grandi chef

A cura di Carlo G. Valli - Agra Editrice

Questa monografia, voluta dalla De Cecco, è un contributo alla celebrazione di un alimento straordinario, in grado di sedurre milioni di persone. Il libro si compone di due parti: la prima è un viaggio nella cultura della pasta, la seconda un giro d’Italia attraverso le ricette dei nostri migliori chef.

Euro 30,00

Pensato & mangiato di Daniele Tirelli Agra Editrice

Euro 30,00

Un viaggio nel cibo, ma non per trattorie e osterie come propongono numerose guide, ma attraverso il pensiero sviluppato in 14 tappe/capitoli. Tirelli non dà nulla per scontato, anzi punta a smascherare luoghi comuni e falsi miti, spesso diffusi dai mezzi d’informazione. Un libro pieno di aneddoti e curiosità, ma anche di analisi approfondite che si basano su ricerche condotte dallo stesso Tirelli, per molti anni vicepresidente di AC Nielsen.

Un libro nato quasi per gioco, osservando il mondo del pane per farne emergere uno stile, dando a questo alimento nuove prospettive, forme, modi di consumo. Un libro che vuole essere principalmente una presentazione del modo di fare e di pensare dell’Autore, che è anche autore della maggior parte delle fotografie che arricchiscono il volume.

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Fabrizio Nistri Fare pane - alchimia di un’arte DMPubbliespo Editore

desidero ricevere direttamente a casa mia i volumi indicati e dei quali allego la prova di pagamento.

Pagherò direttamente al postino il costo della spedizione

Fare pane - Alchimia di ‘un’arte Atlante dei prodotti tipici - LA PASTA Atlante dei prodotti tipici - IL PANE Atlante dei prodotti tipici - I SALUMI Atlante dei prodotti tipici - I FORMAGGI Atlante dei prodotti tipici - LE CONSERVE Atlante dei prodotti tipici - LE ERBE La straordinarietà del pane italiano PASTA - Viaggio in Italia in compagnia di grandi chef Il gelato di Angelo Grasso Pensato e mangiato Obbligo di Scarpetta Pane e Marketing

Euro 45,00 Euro 30,00 Euro 18,08 Euro 30,99 Euro 30,99 Euro 30,00 Euro 25,00 Euro 30,00 Euro 30,00 Euro 65,00 Euro 35,00 Euro 22,00 Euro 18,00

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LA FOTO

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In provincia di Trapani, a Salemi, ogni anno il 19 marzo, per la festivitĂ di San Giuseppe si preparano gli altari con il pane votivo.

Le donne "artiste" di Salemi, tramandando questa tradizione di madre in figlia, decorano gli altari e le cappelle votive di pani ricamati con varie forme che richiamano la natura, fiori, piante, animali, oppure le forme della religiositĂ cristiana, angeli e simboli della fede, nonchĂŠ San Giuseppe.

Il pane benedetto poi viene donato a tutti coloro che si fermano a pregare, i quali lo conservano a casa come una reliquia.

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11-03-2008

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Autunno 2008 - La Grande Fiera Materie Prime Raw Materials

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