P&P Panificazione&Pasticceria 125 Marzo/Aprile 2016

125

BIMESTRALE ITALIANO DI INFORMAZIONE PROFESSIONALE TECNICA ED ECONOMICA

Marzo/Aprile 2016

Euro 6,00 - Contiene I.P.

Pa.Bo.Gel. ROMA, 23-26 OTTOBRE 2016

Pa.Bo.Gel. e il Giubileo

Pabogel Nuovo.qxp_205x270 Doppia 09/02/16 12:23 Pagina 1

ROMA 2016

SALONE INTERNAZIONALE PROFESSIONALE DELL’INDUSTRIA DELL’OSPITALITÀ E DELLA RISTORAZIONE

23 - 26 OTTOBRE 19a EDIZIONE

“del Giubileo”

DIRETTORE RESPONSABILE Gianpietro Nagliati Bravi

Nel nostro menu’...

Da qui alla fine dell'anno il Menù di P&P è semplice da descrivere: parleremo molto di Pa.Bo.Gel. e di tutto quello che professionalmente si muove intorno alla nostra manifestazione fieristica preferita (assieme a Levante Prof, ovviamente!). Non pensate però che ci saranno da 'rimasticare' sempre le stesse cose: già dalla copertina di questo numero avrete immaginato che Pa.Bo.Gel. 2016 ha in serbo alcune sorprese importanti dal punto di vista professionale, ma anche di crescita personale.

L'occasione di partecipare ad una udienza papale, particolarmente in quest'anno giubilare dedicato alla misericordia – misericordia che così bene viene riassunta nel gesto di spezzare il pane, quel pane che è al centro della vita professionale di moltissimi dei nostri lettori – è qualcosa che seppure non ha collegamenti con il mondo fieristico, lo stesso rappresenta un'occasione preziosa per tutti coloro, credenti e no, che sentono forte il richiamo delle parole del Pontefice. Poi bisognava anche dare la parola al presidente Amendola e provare a fare una 'lista della spesa' di quello che DMP sta preparando per voi nella grande fiera di ottobre: Pa.Bo.Gel. 2016.

Speriamo nei padigilioni di Pa.Bo.Gel. di incontrare i meravigliosi studenti dell'Oppsea di Ceccano, con la loro docente Maria Grazia Pisterzi: li ringraziamo delle ricette, del lavoro e soprattutto dell'entusiasmo e della freschezza che portano nelle professioni legate al 'food'. Uno dei pochi settori in cui i giovani riescon ancora, seppure con fatica, a farsi strada nel mondo del lavoro, sia in Italia che all'estero, grazie alla forza della tradizione gastronomica italiana e della loro passione. Così come aspettiamo a Roma il maestro Carlucci: a furia di vederle in fotografia, ora le ricette le vogliamo vedere 'fatte' passo a passo!

Qualche altro suggerimento: un ripasso dei metodi di lavorazione meno tradizionali; una breve disamina dei grani antichi, popolarissimi come marketing, più difficili da utilizzare nel concreto; la sorpresa-olio: gli italiani comprano quello bio e non quello a denominazione controllata; la consegna ufficiale (finalmente!) della Dop al pane Toscano ... è vero che sono 80 pagine, ma abbiamo cercato come al solito di farle fragranti e piene di notizie, in modo che non pesino. Buona lettura!

E' mancato poche settimane fa Arnaldo Cavallari, al quale dedichiamo un breve ricordo all'interno. Vorrei aggiungere un pubblico 'grazie' ad una persona che nei confronti di P&P e della sua redazione si è sempre dimostrato quello che una volta si definiva semplicemente “un gran signore”. E rimanerlo quando la vita passa e le difficoltà crescono non è da tutti. Che la terra Le sia leggera come un soffio di farina.

2

MARZO/APRILE 2016

DIREZIONE - REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu - panificazionepasticceria@dmpsrl.eu SEGRETERIA DI REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu AMMINISTRAZIONE PUBBLICITA’ Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu COLLABORATORI DI REDAZIONE Fabio Albanesi, Piero Benelli, Salvatore Bruno, Marta Casadei, Ilaria Casini, Pierdomenico Ceccaroni, Alessandro Circiello, Edoardo Corbucci, Rosanna Del Santo, Andrea Diafani, Alfredo Falcone, Francesca Follesa, Antonio Fragiacomo, Paolo Fulgente, Alessandro Marini Balestra, Fabrizio Nistri.

FOTOLITO e STAMPA Tipografia Facciotti Srl Vicolo Pian Due Torri, 74 - 00146 Roma Tel. 06 55260900 Fax 06 55260907 ABBONAMENTI D.M.P. SRL Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu Abbonamento annuale (6 numeri): Italia: Euro 35,00 Estero: Euro 65,00 Paesi extraeuropei: Euro 82,00 (via aerea Euro 98,00) Una copia: Euro 6,00 (arretrati inclusi) ISSN 1590-1726

Autorizzazione Tribunale di Bologna n.6530 del 13 Febbraio 1996 Poste italiane s.p.a. - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46)art. 1 comma 1 DCB Roma E’ fatto divieto a chiunque di pubblicare su altre riviste articoli e foto stampati sul presente giornale, senza il preventivo consenso del direttore e degli eventuali autori e comunque citando la fonte e l’autore dell’articolo.

Chiunque contravvenga tale disposizione, sarà perseguito a norma di legge. Gli articoli e il materiale illustrativo inviato per la pubblicazione non verranno restituiti.

Gli autori sono i soli responsabili delle opinioni espresse.

DMP srl Editore

/ SOMMARIO SPECIALE PA.BO.GEL. Pa.Bo.Gel e il Giubileo Un Pa.Bo.Gel. più ottimista Costruendo Pa.Bo.Gel. 2016

7 8 9

ATTUALITÀ Quadrò, pizza a regola d'arte Gelato World Tour Italian Challenge sbarca in Sicilia Addio Arnaldo Cavallari Il boom dell'olio bio Algoritmo d'origine Anche la Sardegna 'regola' il pane Crollano i prezzi nelle campagne italiane Gianmarco tognazzi al 25mo Campionato Mondiale della Pizza Percorsi scuola-lavoro con pane Vinitaly 2016 Ma il vino è un prodotto digitale?

Consegna ufficiale della Dop al pane Toscano Export alimentare a 50 miliardi, obiettivo possibile

sommario

7

14 16 17 18 19 20 21 22 24 25 28 29 31

PANE

29

Assipan 'riapre' Grosseto Coriandoli colorati Stirata al grano Khorasan Stirata al farro e tipo 0 Schiacciatine semola integrale e noci Ricette del Maestro Nico Carlucci Grissini ripieni con peperone di Montecorvo Dop e guanciale croccante Ricetta di Maria Grazia Pisterzi Perteghella presenta le nuove farine “Cerealotto” La riscoperta dei grani antichi

34 35 36 37 38

39 40 41

PASTA

44

L'Italia il grano e la pasta A scuola tra tradizione e novità Caramella di pasta fresca con farcia di menta e ricotta di bufala Ricetta di Grazia Masi Fettuccine al cuor di melograna Ricetta di Matteo Crecco

44 47 48

49

PASTICCERIA

67

Le Torte Volanti di Fabrizio Sclavi L'Uovo di cioccolato crudo Pinolata tipo Napoli Torta alle pere, cioccolato e olio d'oliva Delizie al limone Ricette del Maestro Paolo Fulgente I biscotti Ricciarelli Creatività all'italiana per Wolf Butterback Biscotti all'amarena Questa pressa è grande un Perù

56 57 59 60

ENOGASTRONOMIA

rubriche Nel nostro menù Editoriale Indice aziende

50 51 53 54 55

2 5 80

Italia a Tavola “Elementi” CSQA lancia la Certificazione Unica di Filiera Sol&Agrifood “racconta” l'agroalimentare italiano Le uve dimenticate di Ischia Lavorazione degli alimenti: un riassunto Berrette bianche a Napoli Istat: Italia primo Paese Ue per prodotti qualità Maggio mese della celiachia Più salute a tavola L'evoluzione di un sogno Mezzo milione di italiani cerca lavoro nel franchising

61 62 63 65 66 67 71 73 75 76 77 79

MARZO/APRILE 2016

3

BAR

ATO

a ità al

0° Profes 6 A 3 Z a s ion PIZ à t i l a

àa lit

Pro f e 360° s s i o n

PAS T

ICCE

RIA

CAFFE’

360° Profes s i o n a

P ° r ofes 0 6 3 sio a à n it l a

E N PA

GEL

Z A R

O T IS

R

E N IO

INFO: DMP Srl - Tel. 06 6634333 Via del Fontanile Arenato, 144 – 00163 Roma

info@dmpsrl.eu - www.dmpsrl.eu

/ TRA

NOI 2

L’evento nell’evento...

Ad ogni edizione PA.BO.GEL. ha sempre cercato di offrire qualcosa di particolare ai propri espositori e visitatori.

Per la Diciannovesima Edizione, in occasione del “Giubileo della Misericordia“, la mattina di Mercoledì 26 Ottobre gli operatori in visita a Pa.Bo.Gel. 2016 sono invitati alla udienza Pontificia in Vaticano, dove i Gelatieri offriranno al Pontefice una scultura in ghiaccio.

Abbiamo fatto riservare per questo importante incontro tremila biglietti di invito da destinare alle aziende presenti in fiera che ne potranno fare omaggio ai loro più qualificati clienti italiani e stranieri che sicuramente gradiranno la possibilità di visitare l’esposizione e presenziare ad una udienza particolare del Pontefice dedicata quasi esclusivamente alle loro categorie.

Con la certezza di esserci ancora una volta impegnati per ottenere risultati ottimali, continuiamo a lavorare per garantire sempre un livello più alto alla manifestazione che da trenta anni è il principale punto di riferimento per gli operatori del settore che preferiscono una fiera più a misura d’uomo alle “mega mostre” che danno come risultato certo solo grandi camminate e forte confusione.

Appuntamento, quindi, a Ottobre dal 23 al 26 in Fiera di Roma e Buon lavoro a Tutti!!!

MARZO/APRILE 2016

5

/ ATTUALITÀ

6

MARZO/APRILE 2016

/ ATTUALITÀ

Pa.Bo.Gel. al Giubileo Un'occasione importante, qualcosa che di solito non ti capita quando vai a visitare una fiera: partecipare ad una delle udienze papali in quest'anno giubilare dedicato alla Misericordia. In questa giornata speciale, a Papa Francesco verrà fatto omaggio di una scultura di ghiaccio.

A voler esagerare lo si potrebbe definire il giubileo di panificatori, pasticceri, gelatieri. Ma ci vuole rispetto per questo Giubileo della Misericordia che nel prossimo ottobre si starà esaurendo e quindi chiamiamola, più semplicemente, una giornata speciale dedicata soprattutto a queste categorie, con un largo spazio riservato agli ospiti di Pa.Bo.Gel. durante l'udienza del mercoledì, nel corso della quale Papa Francesco riceverà in omaggio una scultura di ghiaccio.

E' una iniziativa che Pa.Bo.Gel. quando ne ha avuto l'occasione ha deciso di portare avanti con il massimo impegno, nella certezza che partecipare ad una udienza papale in questo particolarissimo anno, ascoltare le parole di Papa Francesco per una volta direttamente, senza la mediazione della tv, sia un'opportunità cui tutti i nostri espositori e visitatori possono essere interessati.

Il Pontefice è 'vicino' al cibo, nel quale ricerca quella stessa semplicità che lui stesso mostra in tutta la sua

vita quotidiana. Ma (ad aver tempo, Santità) il Papa ci sa anche fare, come ha raccontato la sorella Maria Helena. Tra le sue specialità, le 'milanesas' (cotolette), i calamari ripieni e soprattutto i risotti in stile Piemonte.

Da dove proviene la sua famiglia, che sarebbe tra l'altro stata, prima di emigrare in Argentina molti decenni fa, una famiglia di produttori di vino. Tra le preferenze del Pontefice a tavola, diplomato sommelier ad honorem durante un incontro con i produttori di vino, il tipico dulce de leche argentino (crema di latte e zucchero), il mate e soprattutto la bagna cauda.

Più seriamente, il pane entra spesso nei discorsi di Papa Francesco con tutta la sua simbologia ed i valori che simbolicamente rappresenta. Dal "chi pratica le tangenti ha perso la dignità e dà ai figli pane sporco" al “in realtà, quelle persone lo seguono per il pane materiale che il giorno precedente aveva placato la loro fame, la molteplicazione dei pani; non hanno compreso che quel pane, spezzato per molti, era l’espressione dell’amore di Gesù stesso” oppure “questa moltitudine è davanti Dio e chiede “per favore salvezza, per favore pace, per favore pane, per favore lavoro, per favore figli e nonni, per favore giovani con la dignità di poter lavorare ...”

La partecipazione all'udienza papale dedicata a panificatori, pasticceri e gelatieri è aperta a tutti gli espositori e visitatori di Pa.Bo.Gel. Per maggiori informazioni, potete rivolgervi alla segreteria di Pa.Bo.Gel. allo 066634333 MARZO/APRILE 2016

7

/ ATTUALITÀ

Un Pa.Bo.Gel. più ottimista

Intervista ad Ezio Amendola, Presidente di Pa.Bo.Gel. (ed editore di P&P): tornare a ottobre mi fa piacere, nonostante tutto. Ed è vero: sentiamo più fiducia e slancio da parte di espositori, aziende, operatori.

Il 'food' italiano sembra essere uscito dalla crisi.

Presidente, si torna a ottobre ...

Vero, e confesso di esserne ben felice. Abbiamo provato a seguire suggerimenti e richieste, ma non sempre le novità sono buone, a metterle in pratica, quanto lo sembrano in teoria. E poi dai, lo sapete: io sono innamorato di Roma, e quanto è bella la nostra Capitale in ottobre?!?!

Il programma è già a buon punto.

E' vero, stiamo lavorando con grandissimo impegno, ma voglio anche sottolineare che sentiamo più fiducia e disponibilità da parte delle aziende che investono dentro Pa.Bo.Gel. Nonostante i tempi non siano semplici, il food italiano cresce, la competizione è forte e questo spinge i protagonisti ad essere sempre più attivi e presenti sul mercato.

Con l'alternanza tra Pa.Bo.Gel a Roma e Levante Prof a Bari, da qualche anno riuscite a coprire l'Italia centromeridionale con una manifestazione all'anno. Un segno della dinamicità del comparto agroalimentare?

Certamente sì, ma anche un segno di quanto manifestazioni come le nostre, che non puntano al 'gigantismo' delle superfiere di livello sovrannazionale, hanno un significato diverso da quelle ed un proprio, più genuino legame con il territorio di appartenenza. Le une non escludono le altre e anzi, l'esperienza della visita a una manifestazione come Pa.Bo.Gel. può rivelarsi più proficua di altre.

Non vorrete mica paragonarvi a un Tuttofood o a un Sial?

No, non sto dicendo questo. Sto dicendo che quelle sono manifestazioni che offrono un'altra cosa, su di un binario

8

MARZO/APRILE 2016

parallelo. Là trovate glamour, padiglioni enormi, sicuramente maestri e cose che a Pa.Bo.Gel. non trovate. Bisogna vedere se servono davvero nel vostro laboratorio: Pa.Bo.Gel. è il luogo dove potete parlare con più tranquillità e tempo con l'azienda, il concessionario, il vostro fornitore diretto e capire cosa potete davvero fare 'qui e ora' per migliorare la vostra azienda. C'è bisogno di entrambe le cose.

Intanto però le manifestazioni di food a Roma non decollano e anche la Fiera soffre ...

Possiamo passare alla prossima domanda?

Parliamo della grande iniziativa di Pa.Bo.Gel. 2016 allora ... l'udienza papale dedicata a panificatori, pasticceri, gelatieri il 26 ottobre Si dice che non si debba mescolare il sacro con il profano, ma non abbiamo saputo resistere davanti a questa opportunità che vorremmo condividere con tutti coloro che credono, ma anche con tutti coloro che, anche se non si identificano con Santa Romana Chiesa, rispettano e ammirano il messaggio di Papa Francesco. L'opportunità di partecipare all'una udienza del mercoledì in quest'anno giubilare è una splendida occcasione, anche se non particolarmente legata al lavoro fieristico, per ascoltare, imparare e magari dare qualcosa agli altri. Non è questo il valore simbolico del pane, spezzarlo e condividerlo?

Quando sarà disponibile il programma definitivo?

Il giorno dell'inaugurazione, ovviamente. E' vero che pubblicheremo tutto nel numero di settembre/ottobre, ma come al solito ci terremo qualche sorpresa dell'ultimo momento per fare ancora più felici espositori e visitatori.

/ ATTUALITÀ

Costruendo

Pa.Bo.Gel. 2016 Collaborazioni che si vanno definendo con alcune delle più interessanti realtà professionali e associative; le gare e le competizioni che sono soddisfazioni personali ma anche occasioni per imparare; visitatori ed espositori che continuano a crescere nel settore feristico a livello nazionale: una prima lista voce per voce di Pa.Bo.Gel. 2016 E' ora di cominciare a guardare mappe e disegnare padiglioni pieni di idee per i nostri visitatori. Certo, è ancora presto per raccontare tutto minuto per minuto, ma in questa primavera italiana possiamo almeno cercare di fare una 'lista della spesa' voce per voce, con un pò di ironia.

»Amendola

Il Presidente è carico come una molla, lo avete letto.

Con lui in regia ed il figlio Edgardo al timone, Pa.Bo. Gel. 2016 nasce, come da tradizione, all'insegna del più caloroso “Buona Fiera a tutti”

»Bontà e bellezza

A Pa.Bo.Gel. troverete sicuramente molte cose buone, ma avanti, lo sappiamo che quando le fiere chiudono alla sera visitatori ed espositori corrono alla scoperta di ristoranti e trattorie. Qui però siamo aRoma: oltre alla bontà, non dimentichiamo di scoprire la bellezza dell'Urbe.

MARZO/APRILE 2016

9

/ ATTUALITÀ

»Chefs

Gli chefs sono uno dei punti forti di Pa.Bo.Gel. che da anni ha il piacere di collaborare con Alessandro Circiello, il più telegenico delle berrette bianche italiane (oltre che uno dei leaders nazionali della Fic) e con la Fic del Lazio.

Anche nel 2016 l'area gestita dagli chefs sarà una delle più visitate!

»Design

Ormai tutto è di design. Ricordate, ad esempio, le macchine di prima del 2000 quando un laboratorio 'a vista' era una rarità? Ma in realtà in queste righe la D di Design la dedichiamo alle torte: a decorar le quali, a Pa.Bo.Gel., ci sarà da divertirsi.

»Europa

24 ottobre: Giropizza d’Europa 2016/2017. Riparte da Roma la gara che premia la migliore pizza della casa, attesi più di 30 concorrenti provenienti da tutta Italia, per i primi 10 classificati l’opportunità di partecipare alla Finalissima con i migliori pizzaioli d’Europa.

»Farine

Si potrebbe quasi dire “queste sconosciute”. Non solo le tipologie più tradizionali si sono progressivamente moltiplicate con l'evolversi del mercato e delle capacità tecnologiche dei molini, ma le richieste dei consumatori spingono verso una sempre maggiore offerta di prodotti, che potrete scoprire a Pa.Bo.Gel.

10

MARZO/APRILE 2016

»Gelato

Il trofeo PuntoIT è diventato un classico del programma di Pa.Bo.Gel. - fate i conti, Pa.Bo.Gel. è biennale, e il Trofeo nel 2016 raggiunge la nona edizione ... Il tema di quest'anno sarà legato al Giubileo, ma non aggiungiamo altro.

»Hotels

Vabbè dire Roma e dire hotels è banale. Anche qui l'offerta si è differenziata con il crescere da un lato delle catene più o meno grandi tra l'altro dell'offerta 'micro' propiziata dalla rete. Dall'agriturismo al bed&breakfast, a Pa.Bo.Gel. potete trovare le idee giuste per far crescere il vostro business 'ospitale'

»Italiana

La rivista della pizza e della pasta è per necessità italiana.

Grazie agli amici e colleghi di Pizza e Pasta Italiana che porteranno a Pa.Bo.Gel. 2016 due giornate dedicate alla formazione, con showcooking e gli istruttori della Scuola Italiana Pizzaioli di Ostia e 2 giornate di gare per coinvolgere gli operatori.

/ ATTUALITÀ

»Pizza

L'uomo contro la pizza. O meglio, Man VS Pizza – una delle sorprese di Pa.Bo.Gel. 2016, seguite la nostra pagina facebook per scoprire cosa diamine significa ...

»Quartiere »Laboratori

Pa.Bo.Gel. è un laboratorio. Possibile che dopo oltre 25 anni lo dobbiamo ripetere? Pane, pizza, pasticceria, chefs ... Laboratori! Laboratori! Laboratori!

»Macchinari

Le opportunità per rinnovare i macchinari del laboratorio o aggiungere nuove attrezzature con l'obiettivo di ampliare l'offerta ci sono. Il settore alimentare sembra avere imboccato prima e meglio di altri la via della ripresa. Pa.Bo.Gel. 2016 è l'occasione per concretizzare al momento giusto nuove idee e nuovi segmenti di mercato.

»Numeri

Il settore fieristico in Italia è in crescita. Nel 2015 (dati Aefi) trimestre dopo trimestre nelle manifestazioni fieristiche sono cresciuti espositori e superfici occupate, tendenza che il primo trimestre 2016 ha confermato particolarmente nel settore agroalimentare. Con il settore, cresce anche Pa.Bo.Gel. 2016

»Showcooking

La pizza preparata e cotta come non l'avete mai vista: lo showcooking della Scuola Italiana Pizzaioli è in programma il 23 ottobre all'insegna del “Porte aperte in pizzeria” - una giornata dedicata a chi si avvicina per la prima volta alla professione di pizzaiolo, un’opportunità per apprezzare il lavoro dei pizzaioli e per conoscere i segreti di una professione sempre più richiesta e apprezzata.

»Obiettivi

Riconfermare il ruolo di manifestazione internazionale leader del settore agroalimentare tra quelle in calendario a Roma e sviluppare al meglio l'asse con Levante prof, la manifestazione che organizziamo a Bari in alternanza con Pa.Bo.Gel.

Diciamolo, anche se non ce ne sarebbe bisogno. Anche questa edizione di Pa.Bo.Gel. si svolge nel quartiere fieristico della Capitale, a Fiumicino. Nel numero di P&P di settembre troverete le indicazioni ... ma il gps onestamente è meglio.

»Ristorazione

Ristorazione Italiana Magazine sarà anch'essa presente a Pa.Bo.Gel. con un programma di eventi, dimostrazioni e laboratori destinati a mettere in luce le eccellenze della ristorazione italiana di qualità.

»Seminari e convegni

Discutere, informarsi, ragionare, domandare, rispondere. Comunicare. Se è vero che sbagliando s'impara, è altrettanto vero che “comunicando, s'impara”. Pa.Bo.Gel. può essere utilizzato per la vostra dose autunnale di comunicazione sui temi che vi toccano nel lavoro quotidiano.

»Teglia

Pizza in teglia, quella classica che da Roma è partita alla conquista del mondo. E che a Pa.Bo.Gel. viene celebrata con la seconda edizione del Teglia Pizza Trophy il 25 ottobre, con un Trofeo assolutamente squisito in via di definizione.

»Utile

Una visita a Pa.Bo.Gel. è utile per l'utile d'impresa.

»Visitazione

La visitazione è il nostro mantra. I visitatori sono il aptrimonio di Pa.Bo.Gel. che anche nel 2016 invierà inviti personalizzati a migliaia di operatori di settore in Italia e all'estero.

»Zine

Siamo arrivati alla Zine di questo articolo e veramente, per la lettera zeta neppure noi sappiamo cosa possa proporvi Pa.Bo.Gel. 2016 – Ziniamola qui, quindi.

MARZO/APRILE 2016

11

/ ATTUALITÀ

12

MARZO/APRILE 2016

/ ATTUALITÀ

MARZO/APRILE 2016

13

/ ATTUALITÀ

Quadrò,

pizza a regola d'arte Una catena in franchising dove la qualità dell'impasto vince sulla velocità e dove tutto viene selezionato con soltanto una cosa in mente: assicurare ai consumatori una gamma di prodotti di assoluta eccellenza

Alzi la mano a chi non piace la pizza. Eppure tutti concorderanno che esiste pizza e pizza. Per gustarla fatta a regola d’arte, a Roma c’è Quadrò Pizzetterie.

Buona, saporita, ma anche salutare poiché altamente digeribile, una caratteristica difficile da trovare in questo tipo di prodotto. Con Quadrò Pizzetterie è possibile.

Nessuna magia, solo un processo produttivo che, pur richiamandosi alla tradizione, è a pieno diritto innovativo. L’impasto, infatti, è a lunga lievitazione, fase che dura dalle 48 alle 72 ore, con l’uso di farine di qualità eccellente, lieviti naturali, fermentazione e maturazione dell’impasto a temperatura controllata. Il meglio del meglio viene selezionato e scelto per offrire preparazioni di assoluto livello.

Qualsiasi piatto è tuttavia dato dall’incontro della qualità delle materie prime e l’abilità di chi esegue la ricetta. Da Quadrò, l’impasto è manipolato solo ed esclusivamente da professionisti di altissimo livello e sotto la supervisione di un tecnologo. Infine, la cottura è in due tempi utilizzando le tecnologie più all’avanguardia nonché il freddo attraverso l’abbattitura. Se la descrizione del processo produttivo appare piuttosto lineare, proprio perché in linea con una filosofia di qualità ed eccellenza, il knowhow in possesso di Quadrò è esclusivo e viene concretizzato nei suoi stabilimenti di Ciampino.

14

MARZO/APRILE 2016

Troviamo, invece, professionisti addetti al condimento e alla cottura della pizza in teglia direttamente in pizzetteria. Un capitolo a parte merita questa seconda parte della realizzazione della pizza. Gli ingredienti della farcitura sono italiani e di altissima qualità.

La cottura finale permette di ottenere un’autentica gioia per il palato. Grazie alla tecnologia utilizzata da Quadrò, vengono preservate tutte le caratteristiche

/ ATTUALITÀ organolettiche e nutritive dei prodotti preparati che risultano sempre leggeri e digeribili. A restare è la bontà della pizza in cui vengono esaltati e valorizzati al meglio sapori e profumi della tradizione italiana. La pizza in teglia di qualità ha oggi il nome di Quadrò, che porta i suoi ottimi prodotti ai consumatori grazie alla catena di franchising di cui il primo punto vendita è situato in piazza Colonna a Roma.

La proprietà, un’affermata azienda di Ciampino, è Mondo Alimenti, specializzata nella distribuzione di prodotti alimentari. “Firma” inconfondibile del brand, a partire dal nome stesso, il formato già porzionato a quadrati di gustosa pizza. Quadrò di piazza Colonna è soprattutto pizza di qualità da asporto, data la zona di grande passaggio, ma al piano superiore è possibile consumare in loco le tante specialità in menù. Oltre alle pizze, non mancano tramezzini artigianali, primi piatti, insalate miste, macedonia fresca e bevande.

Come riassumere la mission di Quadrò? “Pizza buona sempre e ovunque” e il pubblico già attende le prossime aperture, sia a Roma che nel mondo: San Francisco, Miami, Dubai e Londra.

Il progetto franchising La validità di un progetto di franchising è data quasi interamente dalla bontà del prodotto offerto.

Quadrò si occupa solo di eccellenza con particolare riferimento a pizza prodotta secondo un knowhow che ne garantisce la massima bontà e digeribilità, tramezzini artigianali, insalate e primi piatti buoni e saltuari. Il franchising dà, quindi, modo di condividere con altri imprenditori questo tipo di business attraverso un format collaudato “chiavi in mano” con diverse soluzioni di business: - store, ampia varietà di pizza in un locale di 70 mq; - corner, in supermercati, cinema, stazioni ferroviarie, aeroporti, in soli 9 mq; - point, bar, pub, aree di servizio; - camioncino per street food. Arredamento, comunicazione, attrezzature, prodotti, know-how e formazione del personale, (presso la Mondo Alimenti Academy) sono forniti dalla proprietà. All’occorrenza è possibile accedere a finanziamenti tramite leasing e suggerendo i migliori professionisti del settore per sbrigare tutte le pratiche relative ai permessi e alle licenze. Quali sono le specifiche richieste? Un locale di 60/70 mq. in un’ottima posizione. Con un investimento non eccessivo il rientro del capitale investito viene ottenuto in tempi brevi.

www.quadropizzetterie.com

MARZO/APRILE 2016

15

/ ATTUALITÀ

Gelato World Tour Italian Challenge

sbarca in Sicilia Antonello Adamo, titolare dell'omonimo Caffè a Modica, si aggiudica la prima tappa siciliana Gelato World Tour Italian Challenge, il campionato italiano dei gelatieri organizzato in collaborazione con i concessionari carpigiani e sponsorizzato dalla rivista PuntoIT

Antonello Adamo ha vinto la tappa con il gusto "Lampo di pistacchio", un gelato di pistacchio della Valle del Platì e sale di Trapani, variegato con un coulis di lampone e una nota croccante di crumble e cremoso al pistacchio.

La giuria ha voluto anche segnalare con una menzione speciale il gusto “Noce” di Stefano Baglieri della gelateria “L'artigianale” di Pozzallo.

Alla giuria, presieduta dallo chef Giovanni Macauda del ristorante "La Lampara" di Pozzallo, e composta da Giovanni Criscione, giornalista free lance, Giovanni Gambuzza di G.G. Entertainment e Claudia Santoro in rappresentanza di PuntoIT, è toccato l'arduo compito di valutare tredici gelati artigianali realizzati da professionisti provenienti dalle province di Ragusa, Siracusa e Messina.

Una sfida impegnativa per la giuria, sia perché l'improvviso forfait di due concorrenti l'ha costretta a proclamare un solo vincitore anziché due e sia per la straordinaria bravura dei partecipanti. La gara ha visto un trionfo del gusto, dagli intramontabili nocciola e pistacchio, fino alle creazioni più originali come miele di carrubo e noci, carota e basilico, pistacchio salato, tabacco e rum.

“Lampo di pistacchio”, ha dichiarato Adamo, “è nato dall'esigenza olfattiva di completare i sapori al palato del pistacchio della Valle del Platani con una punta di sale di Trapani, per accentuarne il gusto. L'acidità del lampone lo completa. Infine, per dare una nota croccante e friabile, ho aggiunto un crumble a base di pistacchio e cioccolato, amalgamato al cremoso di pistacchio”.

16

MARZO/APRILE 2016

Il giovane gelatiere modicano ha voluto fare una dedica speciale per questa vittoria: “Dedico questa vittoria a Franco Ruta, padre del cioccolato di Modica, scomparso di recente. Per me è stato un maestro, gli devo tantissimo”. Adamo si è conquistato un posto nella finale italiana del 23 e 24 marzo 2017, che metterà in palio otto posti nella “nazionale” dei migliori gelatieri italiani in vista della finale mondiale del Gelato World Tour in programma a Rimini nel settembre 2017.

“Un successo al di là delle più rosee previsioni”, ha commentato Giovanni Agosta responsabile della Formazione e degli Eventi di Gerratana s.r.l., “una partecipazione qualificatissima di maestri gelatieri che hanno dato il meglio di sé in termini di fantasia nella scelta degli ingredienti e creatività. Una manifestazione che ci aiuta a diffondere e valorizzare la cultura del gelato artigianale. Ottima l'affluenza di pubblico, che si è appassionata alla sfida e naturalmente anche ai gelati.

L'evento, tra l'altro, inaugura un'intensa stagione di iniziative dedicate alle professioni del food & beverage, che saranno ospitate nel Lab 7.0 di Gerratana s.r.l.”.

La manifestazione è stata organizzata da Gerratana s.r.l. in collaborazione con Carpigiani Gelato University, Sigep Rimini Fiera e la rivista di settore Punto IT, e con il supporto di Caffè Moak S.p.A, Latte Sole e il gruppo New FDM S.p.A.

Fonte: Gerratana s.r.l.

/ ATTUALITÀ

Addio Arnaldo Cavallari Il 2 aprile a 84 anni ci ha lasciato l'inventore della 'ciabatta'. Una vita tra rally, pane e donne, come lui stesso l'ha riassunta in un libro. Campione di rally, innovatore nell'arte bianca, Arnaldo Cavallari era nato a Fiesso Umbertiano (Ro) da padre mugnaio

“Ogni cosa inizia dalla farina, o meglio dalle farine”, raccontava Cavallari la nascita della ciabatta, “dall'invidia della baguette e della michetta milanese che sembravano per caratteristiche e gradimento non avere rivali. Quando mio padre mi disse che il nostro molino era in crisi, lasciai il mondo delle auto che ormai mi aveva dato quanto poteva e non mi entusiasmava più come un tempo per dedicarmi al molino che da sempre era, tra le mie pur viscerali passioni, quella che sapevo non mi avrebbe lasciato mai”.

Siamo all’inizio degli anni Settanta, Cavallari è stato tre volte campione italiano rally e ha corso in coppia con il pilota di Cavarzere Sandro Munari, futuro campione del mondo al volante della Lancia. Chiude la carriera nel 1976 vincendo tra le macchine di serie, con l’Alfasud, il Rally Costa d'Avorio - Costa Azzurra, che diventerà la Parigi - Dakar.

La ciabatta polesana nasce nel 1982, dopo che da alcuni anni Cavallari sta risollevando le sorti di Molini Adriesi attraverso l'innovazione.

“Il segreto è l'acqua”, diceva della Ciabatta. “Mentre la baguette è composta di acqua per circa un 65%, la Ciabatta ne contiene una percentuale decisamente maggiore, circa il 70%, dando così alla pasta quella sua caratteristica lievitazione occhialuta. ‘Nessuno senza invenzione fu mai grande uomo nel mestiere suo’, diceva Machiavelli. E così la Ciabatta è nata sperimentando, finchè un mattino, dopo una notte trascorsa con tre amici noti panificatori, infornai quell’impasto. Ne uscì una forma bassa, stirata, che subito uno disse somigliare a una ‘zavàta’. E Ciabatta fu.

Nel 1982”.

E' stato certamente il top della fortuna di Cavallari, che negli successivi ha conosciuto alterne fortune economiche, che si sono intrecciate al suo costante tentativo di continuare a creare nuovi pani che potessero affrontare e soddisfare i desideri dei consumatori salvaguardando al tempo stesso la qualità e la genuinità di ingredienti e processi di lavorazione.

Come, in questi ultimi anni, il pane della salute, dedicato agli insofferenti al glutine.

Nella sua Adria, fino agli ultimi giorni in laboratorio a parlare e lavorare sul pane. A noi ogni tanto arrivava una telefonata, e soprattutto ci arrivavano delle lettere.

Nonostante fosse ben consapevole di come si usa la rete, quando voleva dirci qualcosa di particolarmente interessante, Arnaldo Cavallari si affidava alla carta, come ormai non fa quasi più nessuno. Signore di altri tempi anche in questo.

MARZO/APRILE 2016

17

/ ATTUALITÀ

Il boom dell'olio bio Presentata l'indagine Unaprol sulle vendite negli ultimi dodici mesi: il consumo di extravergine biologico cresce a scapito delle denominazioni di qualità. I valori salutistici sembrano avere la meglio sulla provenienza e sulla tipicità

L’indagine Unaprol, relativa al periodo febbraio 2015, gennaio 2016 rileva una diminuzione delle vendite in volume e in valore dei prodotti a denominazione (Dop/Igp) rispetto all’anno precedente. L’olio extra vergine biologico conferma invece nell’ultimo anno un incremento delle vendite, pari al 25,8% in volume e al 51,5% in valore. In particolare merita attenzione lo scarto tra il prezzo medio di queste due tipologie di prodotto, entrambe dirette a un consumatore più attento alla qualità.

I prodotti a denominazione risultano più cari di 2,25 /lt rispetto a quelli biologici. Tale differenza, che non può essere dovuta solo all’incidenza dei costi di certificazione, posto che entrambe le tipologie ne sono soggette, potrebbe spiegarsi con la presenza nelle confezioni di olio biologico di un prodotto non italiano.

Gli acquisti dei prodotti di fascia alta premiano quelli che riflettono una qualità intrinseca del prodotto, intesa nello specifico come salubrità, rispetto alla qualità intesa come provenienza o tipicità. Le vendite in volume del prodotto biologico superano quelle del prodotto a denominazione, forse perché favorite da un prezzo più concorrenziale rispetto al prezzo medio del prodotto DOP. Per quanto riguarda l’olio extra vergine 100% italiano, si registra un lieve incremento delle vendite in volume (3,8%) e più marcato in valore (26,8%), probabilmente grazie all’aumento degli acquisti soprattutto delle

18

MARZO/APRILE 2016

private label. Questa categoria di prodotto ha registrato, nell’ultimo trimestre, una positiva inversione di tendenza che potrebbe essere attribuita anche alle recenti inchieste giudiziarie che hanno coinvolto alcuni noti marchi commerciali specializzati nella vendita di olio extra vergine di provenienza comunitaria.

Per quanto riguarda il prezzo medio dell’olio extra vergine, va inoltre osservato che il valore di 5,01 /lt si riferisce a tutto il comparto (DOP/IGP, biologico, 100% italiano), mentre per quanto riguarda l’extra vergine generico questo è inferiore, pari a 4,52 /lt, solo 26 centesimi superiore all’olio d’oliva. In ogni caso, l’olio extra vergine di oliva generico si mantiene di gran lunga il leader del mercato dell’olio di oliva.

Per quanto riguarda l’olio di oliva in generale, il nostro Paese detiene la quota di export del 23% a livello mondiale. È preceduta dalla Spagna che, grazie anche a multinazionali come la Deoleo S.A., proprietaria di alcuni dei marchi più prestigiosi del nostro made in Italy dell’olio di oliva, vende il suo prodotto in tutto il mondo con una quota di mercato superiore al 60%.

E’ interessante scoprire, infine che l’andamento delle esportazioni di soli quattro paesi, Spagna, Italia, Grecia e Portogallo coincide con circa il 90% delle esportazioni mondiali di olio di oliva.

Fonte: Unaprol

/ ATTUALITÀ

Algoritmo d'origine L'extravergine chiede aiuto all'informatica: sarà un algoritmo messo a punto dall'Università di Firenze a stabilire il luogo origine esatto dei diversi extravergine, in modo da rendere praticamente impossibili le frodi in questa complessa filiera

Un algoritmo matematico per svelare il vero luogo d'origine dell'olio extravergine d'oliva: è questo l'obiettivo che si propone lo studio-pilota sulla tracciabilità GEOEVO (Geolocalizzazione dell'olio extravergine d'oliva), frutto di una convenzione attivata in questi giorni fra Camera di Commercio di Firenze e Dipartimento di Scienze della Terra dell'Università di Firenze. Lo studio punta a sviluppare un innovativo metodo di indagine, attraverso il quale sarà possibile verificare la provenienza di un campione di olio in funzione delle sue componenti geochimiche.

“La scoperta di nuove frodi in questo settore evidenzia ancora di più gli aspetti rivoluzionari del progetto”,

ha sottolineato Leonardo Bassilichi, presidente della Camera di Commercio di Firenze: “il consumatore avrà la certezza della provenienza dell'olio che acquista oltre a prove di genuinità utili per confrontare salubrità e prezzo; la filiera verrà salvaguardata nella sua più importante risorsa, la qualità”. Ogni territorio, infatti, presenta delle caratteristiche mineralogiche ben definite e conosciute ai ricercatori; tra queste assumono particolare rilevanza gli elementi chimici presenti nell'ambiente e biodisponibili nel suolo.

Attraverso una serie di analisi su campioni di olio e di suolo, sarà individuata la concentrazione e la natura degli elementi in traccia nell'olio e nei suoli per costruire un database e un modello matematico in grado di predire – con ragionevole certezza – da quale territorio proviene un determinato olio.

“Al Dipartimento di Scienze della terra operano colleghi che svolgono ricerche multidisciplinari in settori che sono in diretto collegamento con le istituzioni che si occupano di territorio e ambiente”, ha affermato Sandro Moretti, ordinario di Geografia fisica e geomorfologia dell'Università di Firenze. “Fra questi ricercatori opera Samanta Pelacani, coordinatrice della ricerca che da tempo si occupa di geomorfologia e problematiche delle aziende agricole che producono olio extravergine di oliva. Grazie alla conoscenza approfondita di questo settore ha contribuito alla realizzazione di uno strumento in grado di superare tali difficoltà”.

MARZO/APRILE 2016

19

/ ATTUALITÀ

Anche la Sardegna

'regola' il pane Votata il 16 marzo in Sardegna la legge di tutela del pane fresco e dei pani tipici della tradizione sarda. Il provvedimento approvato all'unanimità dal Consiglio regionale sotto gli occhi di una delegazione di artigiani della panificazione La legge approvata in Sardegna prevede la tutela del pane fresco, che deve essere venduto "entro la giornata in cui si è concluso il processo produttivo". Quello precotto o precongelato, invece, va messo in vendita "in scaffali ben distinti e separati da quelli del pane fresco e accompagnato dalla dicitura 'pane ottenuto da cottura di impasti'", per evitare che i consumatori possano fare confusione tra i due prodotti. Viene inoltre istituito un contrassegno regionale per la vendita di pane fresco, con precise indicazioni sulle modalità di realizzazione del prodotto e sulle materie prime utilizzate.

La legge di tutela del pane fresco e dei pani tipici della tradizione sarda è stata approvata all'unanimità dal Consiglio regionale, dopo il varo bipartisan in commissione Attività produttive. Il provvedimento, molto atteso dagli operatori del settore, è stato salutato positivamente dall'associazione panificatori della Confcommercio che hanno seguito i lavori dell'Aula. La normativa istituisce il registro regionale delle tipologie da forno tipiche della tradizione isolana e prevede un percorso di accompagnamento per l'accesso al regime delle denominazioni di origine protetta, delle indicazioni geografiche protette e delle specialità tradizionali garantite.

Oltre a puntare su azioni per il contrasto all'abusivismo, nei 15 articoli la legge individua negli accordi di filiera lo strumento prioritario da mettere in campo per valorizzare l'intera produzione. "Ad oggi”, ha spiegato Daniela Forma, consigliere regionale e coautrice

20

MARZO/APRILE 2016

del testo, “la legge non permetteva al consumatore di riconoscere il pane fresco di giornata rispetto a quello conservato, precotto o presurgelato, distinzioni estremamente importanti sia per i panificatori che per i consumatori in quanto le differenze sono sostanziali non solo sui tempi e modalità di preparazione, ma soprattutto sul livello nutrizionale. E' nata da qui l'esigenza di una proposta legislativa che aggiorni la normativa del settore della panificazione che in Sardegna è composto da circa 1.050 imprese con oltre 4.000 addetti e 350 milioni di euro di fatturato totale annuo”.

“Un settore vitale”, ha sottolineato l'esponente del Pd, “che porta con sé un sistema di competenze e tradizioni che oggi sono in grado di soddisfare una domanda che varia dal pane comune, ai pani tipici, come il carasau, sino ai pani rituali e quindi più vicini alla tradizione".

"Abbiamo voluto valorizzare le nostre tradizioni più vive”, ha aggiunto Crisponi, secondo autore del testo, “preservandole dalla pressione della modernizzazione che spesso grava sui consumatori in modo maldestro, Il testo unificato disciplina in maniera organica l'attività della panificazione, tutela le capacità professionali degli imprenditori, assicura il valore delle produzioni da forno tipiche e infine garantisce gli utenti su caratteristiche e ingredienti contenuti nei prodotti panari posti sui banchi di vendita".

Fonte: Ansa

/ ATTUALITÀ

Crollano i prezzi

nelle campagne italiane Dal - 43% dei pomodori al - 27% per il grano duro fino al - 30% per le arance rispetto all’anno scorso. E’ quanto ha denunciato la Coldiretti davanti a migliaia di agricoltori che si sono mobilitati a Bari con i loro trattori.

L'allarme è forte e gli addetti ai lavori, protagonisti del successo del settore agroalimentare italiano, difendono l’agricoltura italiana che rischia di scomparire lungo la Penisola perché le quotazioni in campagna sono al di sotto dei costi di produzione. Anticipo dei calendari di maturazione, accavallamento dei raccolti, varietà tardive diventate precoci, con eccesso di offerta prima e crollo della disponibilità poi, sono - sottolinea la Coldiretti - solo alcuni degli effetti dell’andamento climatico anomalo sulle coltivazioni che subiscono anche la pressione delle importazioni, determinate dall’accordi agevolati.

E’ il caso delle condizioni favorevoli che sono state concesse al Marocco per pomodoro da mensa, arance, clementine, fragole, cetrioli, zucchine, aglio, olio di oliva, all’Egitto per fragole, uva da tavola, finocchi e carciofi, oltre all’olio di oliva dalla Tunisia. L’Egitto invece - ha precisato la Coldiretti - nel periodo 1° febbraio – 14 luglio può esportare a dazio zero uva da tavola nei territori dell’Ue con un impatto sulla produzione nazionale che nel mezzogiorno arriva sul mercato già a partire da maggio.

L’accordo con il Marocco - ha sottolineato la Coldiretti - è fortemente contestato dai produttori agricoli perché nel paese africano è permesso l’uso di pesticidi pericolosi per la salute che sono vietati in Europa ma anche perché le coltivazioni sono realizzate in condizioni di dumping sociale per il basso costo della manodopera.

In difficoltà - precisa la Coldiretti - pure gli agrumi con

una pianta di arance su tre (31%) che è stata tagliata negli ultimi quindici anni, mentre i limoni si sono dimezzati (- 50%) e le piante di clementine e mandarini si sono ridotte del 18 per cento. Sotto accusa è il fatto che a distanza di un anno e mezzo dall’approvazione da parte del Parlamento italiano della legge che aumenta la quantità minima di succo nelle bibite a base d'arancia dal 12 al 20% non è stato ancora emanato il decreto applicativo. Ma manca trasparenza anche - continua la Coldiretti - sulla reale origine dei succhi di frutta in etichetta.

A pesare - continua la Coldiretti - sono inoltre gli effetti dell’embargo russo che è costato all’Italia 240 milioni di euro nel 2015 nel solo settore agroalimentare. La Russia - ricorda la Coldiretti - ha sancito l’embargo totale per una importante lista di prodotti agroalimentari con il divieto all’ingresso di frutta e verdura, formaggi, carne e salumi, ma anche pesce, provenienti da UE, Usa, Canada, Norvegia ed Australia con decreto n. 778 del 7 agosto 2014. I prodotti agroalimentari Made in Italy più colpiti direttamente dall’embargo in termini di taglio in valore delle esportazioni sono stati - conclude la Coldiretti - nell’ordine la frutta, le carni e frattaglie, i formaggi e latticini.

MARZO/APRILE 2016

21

/ ATTUALITÀ

Gian Marco Tognazzi a

25° Campionato M

La più importante, la più longeva e la più internazionale competizione mondiale dei pizzaioli, ritorna a Parma l’11, 12 e 13 aprile 2016. L’attore Gian Marco Tognazzi è il testimonial della XXV Edizione del Campionato Mondiale della Pizza edizione 2016.

Gian Marco Tognazzi è conosciuto al grande pubblico per la sua carriera di attore: non tutti sanno che ha ereditato dal padre, l’indimenticabile Ugo Tognazzi, non solo l’amore per il cinema ma anche la passione per il vino e la cucina italiana. E' dunque presente a Parma al Campionato Mondiale della Pizza con la propria azienda vitivinicola “La Tognazza Amata” (www. latognazza.net) per presentare e far degustare suoi vini, Tapioco, Come se fosse, Antani.

“Tre etichette “cult”, dedicate alla Supercazzola, un vero tributo non solo a un film e a un personaggio storico del cinema italiano, ma anche espressione del nostro modo di intendere il vino: convivialità e gioco.

E il Campionato mondiale della Pizza è un ottimo palcoscenico per presentarli, non solo perché amo la pizza come prodotto d’eccellenza made in Italy, ma proprio per l’allegria che si riflette da questa gara”, così afferma Gian Marco Tognazzi.

Inoltre all’interno delle competizioni ci sarà anche spazio per uno speciale showcooking che vedrà Gian Marco Tognazzi con le mani in pasta e alle prese con un format esclusivo di abbinamento “Pizza e Vino”.

Realizzerà, infatti, insieme ai pizzaioli alcune ricette proposte dalla Tognazza Amata abbinate alle tre etichette. Le pizze proposte sono state battezzate con i nomi dei vini, pizza Tapioco (mozzarella di bufala, fiori di zucca e bottarga), pizza Come se Fosse (mozzarella, pomodori secchi, olive e salame piccante) e pizza Antani (pomodoro, mozzarella, melanzane, ‘nduja e ricotta salata grattuggiata).

22

MARZO/APRILE 2016

Continua Gian Marco: “nel format “Pizza e Vino” ci siamo divertiti a creare delle pizze con ingredienti di eccellenza che si sposavano bene con le caratteristiche dei tre vini, un bianco e due rossi, cercando di dare soprattutto al consumo della pizza una nuova formula.

Un abbinamento che secondo me può avere sviluppi gastronomici interessanti nel settore pizza”.

Il Campionato Mondiale della Pizza 2016 coinvolge quasi 35 nazioni (Italia, USA, Francia, Cina, Australia, Giappone, Brasile, Thailandia, Messico, Canada, Germania, Gran Bretagna, Russia, Polonia, Argentina, per citarne alcune), con più di 650 concorrenti e quasi 7mila visitatori. Da 25 anni fotografa i trend, le novità e le tendenze in fatto di gusto nel mondo pizza alle pizze

/ ATTUALITÀ

i al

o Mondiale della Pizza gourmet, che coniugano alta cucina e pizza in un unico piatto.

In modo particolare il Campionato si è fatto precursore nella ricerca e nell’elaborazione di ricette per le pizze dedicate alle persone celiache portando al campionato un’apposita sezione di gare di “Pizza senza Glutine” in cui i pizzaioli di tutto il mondo gareggiano per vincere il titolo di Campione del Mondo di Pizza senza Glutine.

Massimo Puggina, organizzatore del Campionato ha dichiarato: “Siamo particolarmente orgogliosi che

quest’anno l’Associazione Italiana Celiachia (AIC), che ringrazio sentitamente insieme a tutti i nostri partecipanti, ci abbia conferito il proprio Patrocinio.

Per noi è una conferma della validità del nostro impegno svolto in un settore dall’alto valore sociale come quello dei prodotti per Celiaci”. “È un piacere per noi patrocinare questa importante iniziativa.” interviene il Presidente AIC Giuseppe Di Fabio, “L’Associazione da più di 15 anni investe risorse ed energie nel programma Alimentazione Fuori Casa senza glutine che ha l’obiettivo di diffondere la conoscenza della celiachia e della dieta senza glutine tra gli operatori della ristorazione e i pizzaioli. La partecipazione a questo evento di risonanza internazionale rappresenta l’occasione per confermare questo nostro impegno e per promuovere una gastronomia gluten-free che sia sicura ma anche di qualità, con proposte certamente in grado di competere a pieno titolo per gusto, fantasia e creatività con la gastronomia tradizionale”.

L’Associazione Italiana Celiachia rappresenta in Italia gli oltre 170.000 celiaci ad oggi diagnosticati (dati dell’ultima Relazione al Parlamento sulla celiachia, Ministero della Salute). Dal 1979 promuove e fornisce assistenza e aiuto ai celiaci, informa la classe medica sulle possibilità diagnostiche e terapeutiche, stimola la ricerca scientifica, sensibilizza le strutture politiche, amministrative e sanitarie. È presente su tutto il territorio nazionale, con le sue 20 Associazioni Locali. www.celiachia.it

www.campionatomondialedellapizza.it

MARZO/APRILE 2016

23

/ ATTUALITÀ

Percorsi scuola-lavoro

con pane

Offrire agli studenti italiani una serie di percorsi misti tra scuola e lavoro per far scoprire loro la filiera del pane e le possibilità professionali ad essa connesse: questo l'obiettivo dell'intesa firmata a fine marzo tra Miur e Assopanificatori.

Fiesa Assopanificatori Confesercenti e il ministero dell’Istruzione, dell’Università e della Ricerca hanno firmato a fine marzo il protocollo d’intesa per favorire l’alternanza scuola-lavoro (ai sensi della legge 107 del 2015). La sottoscrizione del protocollo d’intesa è finalizzata a "rafforzare il rapporto tra scuola e mondo del lavoro" e alla promozione del potenziamento dell'offerta formativa delle scuole italiane, attraverso la realizzazione di percorsi in alternanza scuola-lavoro, destinati agli studenti frequentanti il terzo, il quarto e il quinto anno di Istituti Tecnici, Professionali e Licei, che assicurino non solo l’acquisizione di conoscenze e lo sviluppo di competenze di base e trasversali, ma anche il conseguimento di competenze spendibili nel mercato del lavoro.

Due milioni di studenti potrebbero essere interessati a un futuro nel mondo della panificazione, della pasticceria e della pizzeria e scoprirlo grazie al protocollo di intesa firmato da Fiesa Assopanificatori Confesercenti con il Ministero dell'Istruzione, dell'Università e della Ricerca.

"Si tratta - spiega Fiesa Assopanificatori Confesercenti - di una platea di circa 2 milioni di studenti che potrebbero essere interessati alla produzione dei prodotti della panificazione e della pasticceria e pizzeria. E' un risultato molto importante per le 25

24

MARZO/APRILE 2016

mila imprese italiane di panificazione, sparse su tutto il territorio nazionale, che possono così attingere ad energie nuove e a profili professionali di sicuro interesse".

Fonte: Ansa

/ ATTUALITÀ

Vinitaly 2016 Il Presidente della Repubblica Sergio Mattarella inaugura il 50° Vinitaly a Verona: una “rassegna che è riuscita a favorire la crescita di un grande prodotto italiano”. Alla cerimonia di inaugurazione presenti il presidente di Veronafiere, Maurizio Danese, il ministro delle Politiche agricole Maurizio Martina, il Governatore della Regione del Veneto, Luca Zaia e il sindaco di Verona, Flavio Tosi.

“Vinitaly compie cinquant’anni, e sono lieto di essere oggi qui per inaugurare, insieme a voi, un’edizione così importante di questa rassegna, che è riuscita nel tempo ad accompagnare, interpretare, favorire la crescita di un grande prodotto italiano, divenuto sempre più vettore e simbolo della nostra qualità, apprezzata nel mondo”. Con queste parole il Presidente della Repubblica, Sergio Mattarella, è intervenuto nell’Auditorium Verdi di Veronafiere, per inaugurare il 50° Vinitaly, Salone internazionale del vino e dei distillati domenica 10 aprile.

“Dal tempo in cui Verona decise di promuovere le prime Giornate del Vino italiano”, ha proseguito il Capo dello Stato, “si è avviato un cambiamento profondo, che ha riguardato tanto le produzioni agroalimentari e vitivinicole, il loro mercato, l’organizzazione d’impresa, quanto la società circostante, il rapporto con la natura e il territorio, la cultura del cibo e, dunque, il legame tra i prodotti della terra e la nostra stessa civiltà. Proprio la capacità di guidare l’innovazione è stata il segno più incisivo di questo percorso compiuto dai produttori di vino italiano”.

MARZO/APRILE 2016

25

/ ATTUALITÀ La strada percorsa in questi 50 anni da Vinitaly, nel segno dell’internazionalità del sistema vitivinicolo italiano è stata fondamentale, come ha sottolineato il Presidente della Repubblica, che ha parlato in un Auditorium gremito. “Bene ha fatto Vinitaly a mettere a tema, quest’anno, l’internazionalizzazione e il sostegno all’export”, ha detto il Presidente Mattarella. “Mi auguro che la vostra esperienza e la vostra struttura possano essere di supporto per sinergie italiane e per la rete delle nostre aziende, proiettate verso nuove aree di consumo, facendo ancora di più Sistema Italia.

L’esperienza del settore fieristico, quando è sorretta da un progetto – è stato il caso di Expo2015, è il vostro caso –, e ha alle spalle un retroterra di imprese sane, è preziosa per le attività di promozione di ogni comparto”.

A dare il benvenuto al Capo dello Stato è stato il presidente di Veronafiere, Maurizio Danese, insieme al direttore generale, Giovanni Mantovani. “La presenza del Presidente della Repubblica, Sergio Mattarella, nell’anno del cinquantesimo di Vinitaly è per noi un riconoscimento molto importante”, ha esordito Danese. “In questi 50 anni Vinitaly si è affermato come uno dei brand fieristici più conosciuti a livello mondiale: un risultato reso possibile dalle migliaia di aziende vinicole che hanno sempre creduto in questa manifestazione, eleggendola tra gli appuntamenti imprescindibili, utili ad alimentare la crescita qualitativa ed economica e, soprattutto, in grado di supportare l’affermazione di questo settore nel mondo”.

Nel 1967, dall’intuizione di Angelo Betti, a Verona nascevano Le Giornate del Vino Italiano e, con esse, Vinitaly. “Da allora”, ha ricordato il presidente di Veronafiere, “il Salone ha accompagnato e scandito l’evoluzione di un Paese che proprio attraverso il vino ha saputo farsi conoscere ed apprezzare in tutto il mondo. Nel 2015 le nostre esportazioni vitivinicole hanno superato i 5,4 miliardi di euro, in crescita di oltre il 5% sul 2014”.

A metà aprile ogni anno Verona è la capitale non solo del vino di qualità, perché il Paese – ha continuato Danese “ha sviluppato anche una importante industria manifatturiera al servizio del comparto, rappresentata all’interno del Vinitaly dalla rassegna Enolitech, e Sol&Agrifood, manifestazione dedicata all’olio extravergine d’oliva e all’artigianalità dell’alimentare italiano”.

Sinergie e internet sono le strade da percorrere, secondo Maurizio Martina, ministro delle Politiche agricole, alimentari e forestali, presente alla cerimonia inaugurale. “Per vincere sul mercato dobbiamo fare rete. Una delle vie più dirette e senza confini è proprio il web. La sfida digitale riguarda tutti, anche lo Stato”, ha affermato Martina. “Ecco perché nei prossimi

26

MARZO/APRILE 2016

Il Presidente della Repubblica Mattarella alla cerimonia inaugurale del 50° Vinitaly Il Presidente della Repubblica Mattarella con il presidente di Veronafiere, Danese

/ ATTUALITÀ giorni, nello spazio Mipaaf a Vinitaly, porteremo a confrontarsi con le nostre aziende vitivinicole gli esperti dei più grandi soggetti del web, provando a rendere evidenti le opportunità che si possono aprire.

Come Ministero siamo anche gli unici al mondo ad aver chiuso accordi con piattaforme internazionali del web, per garantire ai nostri marchi geografici la stessa tutela dei grandi brand commerciali contro il falso”.

Si prosegue anche nel versante della sburocratizzazione. “Siamo attivi sul fronte della semplificazione, come dimostra l’attivazione del registro telematico del vino”, ha reso noto il ministro. “Saremo l’unico Paese ad avere i dati sulla produzione vinicola in tempo reale. Ancora una volta il modello italiano fa scuola, perché il settore vitivinicolo è l’emblema del nostro saper fare, in grado di esprimere i valori e celebrare le tradizioni dei nostri territori; con oltre 500 vitigni coltivati siamo la patria della biodiversità.

Nel 1986 lo scandalo del metanolo ha rischiato di compromettere la nostra credibilità, ma l'Italia ha saputo reagire e le parole chiave di quel rinascimento sono state qualità e controlli. Il mondo ci guarda e siamo pronti a scrivere nuove pagine di successo”.

Ripercorre sinteticamente gli ultimi cinque lustri del vino il presidente della Regione Veneto, Luca Zaia, durante il suo intervento. “Basta guardare a com’era il mondo del vino 50 anni fa per capire la tenacia dei produttori e vedere quanta strada è stata fatta. Vinitaly non avrebbe potuto svolgersi altrove”, ha riconosciuto il governatore. “Con 52 vini a denominazione, 28 Doc, 14 Docg e 10 Igt, il Veneto è il primo esportatore nazionale. L’export vale un miliardo e 700 milioni e ci sono due milioni di persone che lavorano nel comparto. Ma è fondamentale affrontare la sfida della burocrazia”.

“Qui c’è l’Italia che, come ha ricordato il presidente Danese, rappresenta al meglio il Made in Italy e l’italianità dei produttori e dei trasformatori nel vino e nell’agroalimentare”, è stato il saluto il sindaco di Verona, Flavio Tosi. “Il Veneto è la prima regione in Italia per produzione ed esportazione, così come Verona è la prima provincia. Dunque questa fiera si trova nel posto giusto, nel momento giusto. Verona rappresenta le bellezze artistiche e architettoniche, un patrimonio che nessuno ci può eguagliare, insieme a produzioni straordinarie nel settore agroalimentare”.

(©FotoEnnevi_Veronafiere) MARZO/APRILE 2016

27

/ ATTUALITÀ

Ma il vino

è un prodotto digitale?

Durante Vinitaly di Verona Register.it svela le numerose opportunità offerte dal .wine e .vin per promuovere l’identità, i valori e la provenienza dei prodotti vinicoli

Register.it partecipa anche quest’anno a Vinitaly, la più grande manifestazione dedicata al mondo del vino con uno stand presso il padiglione Enolitech e organizza una conferenza dal titolo “.wine e .vin: ma il vino è un prodotto digitale?” per svelare la nuova identità di questi domini fornendo nuove opportunità alle imprese vinicole.

Innovazione, sostenibilità e valorizzazione dell’unicità dei prodotti sono i temi al centro di Vinitaly e del dibattito sui nuovi domini quale leva strategica per promuovere il riconoscimento e la rintracciabilità online di un brand. Da sempre Internet rappresenta un’opportunità per le imprese a sostegno della loro competitività e della crescita, e negli ultimi anni la disponibilità di nuove estensioni di dominio ha ulteriormente ampliato il panorama di possibilità a disposizione delle aziende. Dal 27 Gennaio 2016 i nomi a dominio con estensione .wine e .vin sono finalmente disponibili per la registrazione ed hanno già dimostrato di ottenere un grandissimo successo, con oltre 15.000 registrazioni in 2 mesi, offrendo così una valida alternativa ai domini tradizionali come il .it o .com a chi opera in contesti specifici e un valore aggiunto importante generato dal poter far leva su una presenza in Rete fortemente affine al business di riferimento.

“Siamo molto orgogliosi di partecipare in prima persona al principale incontro in Italia dedicato al mondo del vino, e di poter condividere con amanti e i produttori le nuove identità del .wine e .vin e le opportunità che

28

MARZO/APRILE 2016

si aprono in termini di tutela e promozione del brand in Rete” spiega Claudio Corbetta, Ceo di Register.it.

“Se pensiamo che ad oggi la vendita di vino online è inferiore allo 0,5% del fatturato complessivo del settore, ci rendiamo conto che le aziende e i produttori e distributori del settore vitivinicolo hanno davanti un mercato potenziale enorme, che va affrontato avendo una chiara e completa strategia di presenza in Rete.”

Con più di 38,4 miliardi di bottiglie di vino prodotte ogni anno nel mondo, il vino è un tassello fondamentale del tessuto sociale e culturale globale.

L'industria del vino vive un momento cruciale, in cui è diventato assolutamente necessario "andare online" per soddisfare la crescente domanda dei consumatori sia a livello di informazioni che di acquisto diretto via e-commerce. La registrazione dei domini .wine e .vin è l'occasione per tutti i soggetti del settore vinicolo, aziende, produttori, distributori, enti e organi preposti alla certificazione e controllo per aprirsi al mercato globale, tutelando l’identità locale e comunicando in modo chiaro e immediato la natura del proprio business e promuovendo il riconoscimento online.

Sherry.WINE, Champagne.WINE, Champagne.VIN, Prosecco.WINE e Port.WINE sono solo alcuni casi di successo di siti attivi focalizzati su marketing, vendita, education e costruzione di una community legata al mondo vinicolo.

Fonte: Ufficio stampa Register.it

/ ATTUALITÀ

Consegna ufficiale della Dop

al pane Toscano Il pane toscano si è conquistato il marchio Dop: dopo il definitivo via libera con la pubblicazione in gazzetta ufficiale, pochi giorni fa il commissario europeo per le politiche agricole, Phil Hogan, ha consegnato l’attestato alla Regione Toscana.

Ci sono voluti 14 anni, ma il pane toscano, il pane 'sciocco' senza sale è ufficialmente l’ultima Dop italiana: il riconoscimento è giunto nonostante le opposizioni presentate da Belgio e Regno Unito, che hanno sostenuto la eccessiva genericità della denominazione Pane toscano. Il marchio Dop implica che tutto il processo produttivo e la commercializzazione del prodotto dovranno avere origine nel territorio dichiarato.

Da ora in poi il pane toscano sarà tutelato contro imitazioni e falsi in tutta Europa.

Il commissario europeo Hogan, durante la consegna dell’attestato, ha definito il fatto “storico”, anche perché sono oltre 15 anni che il Consorzio di promozione e tutela del pane toscano sta lottando per ottenere il riconoscimento. Enrico Rossi, presidente della regione Toscana, si è definito “commosso” per l’evento e ha sottolineato in questa occasione le ricadute positive di questa denominazione, tanto da un punto di vista di occupazione, grazie alla filiera produttiva che verrà a crearsi, quanto per l’aumento della redditività dei terreni per gli agricoltori e la conseguente riconquista di appezzamenti incolti: “Migliaia di persone grazie a questa filiera troveranno lavoro e di questi tempi non è cosa secondaria. Questo permetterà anche agli agricoltori di avere una redditività del proprio terreno più alto e questo quindi vuol dire che si riacquisteranno per l’uso agricolo terreni che erano stati abbandonati e che gli agricoltori potranno confidare che i loro prodotti non ci rimetteranno più”. Secondo Rossi, questi aspetti avranno anche conseguenze positive in quanto “avere terreni che vengono riconquistati per l’uso agricolo significa mantenere l’assetto idrogeologico del terreno della Toscana”. Infine ci saranno risvolti a favore del panorama di cui si può godere in questa parte d’Italia: “La Toscana è famosa nel mondo per il suo paesaggio e il paesaggio toscano l’hanno fatto i contadini”. Il presidente non ha mancato di dare risalto all’utilità del marchio Dop per quel che riguarda l’identità della Toscana come terra di “prodotti che sono unici e di altissima qualità”.

MARZO/APRILE 2016

29

/ ATTUALITÀ

Con il riconoscimento ufficiale della Dop per il pane toscano salgono a 28 i prodotti del Made in Tuscany agroalimentare riconosciuti dall'Ue. 15 sono a denominazione di origine protetta (Dop), 13 ad indicazione di origine geografica (Igp). Il cibo toscano con il bollino vale oltre 500milioni di euro e coinvolge oltre 17mila imprese agricole, il 23% circa del totale (media italiana 11%): l'ingresso del pane Dop nel paniere dei prodotti top è destinato ad imprimere una nuova spinta al valore delle produzioni toscane in tutto il mondo. "E' importante continuare a lavorare”, spiega Tulio Marcelli, Presidente Coldiretti Toscana, “affinchè questo patrimonio di biodiversità identifichi e rappresenti la nostra terra nel mondo difendendolo da ogni tentativo di sofisticazioni, tarocchi e frodi alimentari.

Ma è altrettanto importante, ed in questa direzione va il nostro impegno quotidiano, garantire alle imprese agricole il giusto valore economico al prodotto primario.

E' il caso dei prezzi del grano duro che in Italia sono crollati del 31% rispetto allo scorso anno scendendo addirittura sotto i costi di produzione così come per il

30

MARZO/APRILE 2016

latte, per il pomodoro ed altre filiere strategiche. L'altro grande obiettivo quotidiano è garantire il consumatore assicurando trasparenza, tracciabilità ed etichette". E sulla Dop del pane: "In questo risultato c'e' l'impegno e la serieta' della nostra organizzazione. L'ufficialita' della Dop per il pane toscano, che e' uno degli elementi indispensabili del paniere, rafforza la nostra immagine e l'offerta agroalimentare della toscana".

Per il Direttore Coldiretti Toscana, Antonio De Concilio, la Dop assegnala al Pane Toscana "puo' essere uno strumento molto potente per tutta la filiera a patto che vengano coinvolti anche i piccoli produttori ed i piccoli molini. Il prossimo obiettivo - spiega - dovra' essere quello di aprire anche ai piccoli produttori la possibilita' di diventare protagonisti di una delle produzioni simbolo del nostro agroalimentare".

Fonte: AGI e Coldiretti

/ ATTUALITÀ

Export alimentare a 50 miliardi,

obiettivo possibile Presentato il libro/ricerca della Università Cattolica sulle strategie delle imprese alimentari. Federalimentare: passare da 37 a 50 miliardi di euro in pochi anni è un obiettivo raggiungibile, anche guardando a nuovi mercati come Argentina e Iran.

Dopo Expo2015, il Governo ha indicato come obiettivo per il settore alimentare un aumento dell’export che porti il fatturato a 50 miliardi di euro entro il 2020.

Grazie ad un aumento dell’8% nel 2015 si è arrivati alla quota di 36,9 miliardi. L’imminente fiera alimentare Cibus (a Parma in maggio), dove sono attesi migliaia di buyer da ogni continente, potrà essere una prima verifica della tendenza dell’export nel 2016 e nei prossimi anni in nord America, Europa, Asia nonché nei nuovi mercati come Iran e Argentina.

Ma cosa c’è dietro il successo di un comparto come l’alimentare, uno dei migliori tra i manifatturieri, con un fatturato di 133 miliardi e 58mila imprese?

Innovazione dei processi produttivi, sviluppo di nuovi prodotti, valorizzazione della tradizione e attenzione ai mercati esteri, secondo un gruppo di ricerca della Università Cattolica che ha presentato oggi il libro “Strategie e performance dell’industria alimentare”, edito da McGraw-Hill.

Per la prima volta è stata indagata la performance economico-aziendale del settore, attraverso la rielaborazione dei dati di bilancio di 448 imprese ed un questionario rivolto a 120 di esse, caratterizzate da maggiore competitività.

MARZO/APRILE 2016

31

/ ATTUALITÀ “All’inizio dell’indagine intuivamo che il settore alimentare aveva risposto bene alla crisi, ma l’obiettivo era proprio quello di scoprire le cause di questa tenuta”, ha dichiarato il professor Lorenzo Ornaghi, Presidente dell’Alta Scuola di Economia e Relazioni Internazionali dell’Università Cattolica. “Immaginavamo di dover analizzare sicuramente ragioni di ordine economico, ma la nostra attenzione si è focalizzata anche nel capire chi fossero gli imprenditori, i loro percorsi personali, la loro capacità di far tesoro delle esperienze dei fondatori e, non da ultimo, le modalità con le quali affrontano il tema della successione nella guida dell’impresa”.

La prima fase della ricerca ha visto l’analisi dei principali dati di bilancio delle imprese nei sette anni dal 2007 al 2013. In particolare, l’analisi si è focalizzata su: ricavi, EBITDA/Vendite (margine lordo), ROA (Return on Assets), posizione finanziaria netta, mezzi propri/mezzi di terzi, liquidità primaria.

La seconda fase della ricerca si è basata sulla somministrazione di un questionario alle 120 imprese caratterizzate da maggiore competitività e rappresentative dei diversi comparti.

“L’internazionalizzazione”, ha spiegato Fabio Antoldi, Direttore del Centro di ricerca per lo Sviluppo imprenditoriale (CERSI) dell’Università Cattolica e autore del libro insieme a Daniele Cerrato e Antonio Campati, “denota inequivocabilmente il Dna delle imprese di successo, un processo non recente e che si sta allargando: stanno comparendo nuove direttrici di export che sono prevalentemente Stati Uniti, Canada e mercati asiatici. A ciò si associa spesso una notevole capacità innovativa, incrementale non radicale, che si manifesta soprattutto nel packaging, nei nuovi formati e nel lancio di nuovi prodotti. Mediamente le imprese d’eccellenza presentano tre, quattro innovazioni all’anno, puntando sulla qualità, ma anche sulla tradizione perché si tratta per la maggior parte di aziende familiari dove le generazioni che si susseguono garantiscono una certa continuità”.

Questa forza strutturale del comparto rende possibile l’obiettivo dei 50 miliardi di euro di export da raggiungere entro il 2020, come ha sottolineato Luigi Scordamaglia, Presidente di Federalimentare: “C’è un percorso di continuità che parte dalla ricerca fatta da Ornaghi sulle principali imprese italiane dell'industria alimentare, passa attraverso la grande vetrina di Expo 2015 che si è rivelata un palcoscenico unico per il nostro modello agroalimentare ed una piattaforma unica d'incontri di affari, grazie alla presenza d'imprese straniere, top buyer, investitori da tutto il mondo, distributori e fornitori, e arriva fino a Cibus 2016. La prossima edizione di Cibus rappresenterà, quindi, l'occasione di consolidare e rilanciare l'eredità di Expo e sarà una nuova occasione di business, l'obiettivo è

32

MARZO/APRILE 2016

chiaro: 50 miliardi di export entro il 2020, un obiettivo possibile anche grazie all'apertura verso nuovi mercati dove esportiamo non solo il Made in Italy, ma quello che definiamo Made with Italy, il know how italiano ed il modo efficiente e sostenibile di produrre eccellenze”.

“Mostreremo al mondo”, ha concluso Scordamaglia, “come nessuno al pari delle nostre aziende alimentari è in grado di coniugare innovazione e tradizione con prodotti d'eccellenza che da un lato affondano in un' inimitabile tradizione secolare, dall'altro hanno un contenuto di innovazione e servizio che li rende adatti non solo alle esigenze del consumatore di oggi, ma anche a quello di domani”.

Un concetto ribadito da Antonio Cellie, Ceo di Fiere di Parma, che organizza Cibus: “Questa ricerca rappresenta per Cibus una tappa fondamentale del proprio percorso evolutivo: da fiera leader di settore a piattaforma permanente di conoscenza e promozione per supportare l’export agroalimentare italiano. In maggio a Parma 3.000 espositori, tutti rigorosamente espressione del Made in Italy alimentare, daranno al mondo una rappresentazione straordinaria del nostro patrimonio di competenze lungo tutte le filiere, della

/ ATTUALITÀ nostra capacità di innovare valorizzando tradizione e territorio, dell’unicità antropologica del nostro tessuto imprenditoriale e manifatturiero”.

“Ma il nostro lavoro, insieme a Federalimentare ed ICE, continua anche immediatamente dopo questo Cibus dei record”, ha detto Cellie, “intensificando le iniziative di marketing collettivo, in Italia e nel mondo, sempre dedicate alle aziende italiane che vogliano accelerare il loro sviluppo nei diversi Mercati Obiettivo. Il lavoro esegetico coordinato dal prof. Ornaghi ci restituisce un quadro chiarissimo sulla leadership e le potenzialità di questo settore che vorremmo trasformare in un

osservatorio permanente sui suoi fattori critici di successo per monitorare e orientare questo percorso verso l’auspicato traguardo dei 50 miliardi di Export”.

Nel corso della conferenza di presentazione del libro, è stato illustrato uno studio di Ipsos su “Italiani e Cibo”, presentato da Chiara Ferrari, Gd Ipsos Public Affairs Italia, in cui sono stati analizzati fenomeni complementari della crisi economica come il ripensamento degli acquisti di cibo, la riscoperta del cibo prodotto localmente, la maggiore attenzione ad una alimentazione salutista, la socializzazione della preparazione e del consumo del cibo.

MARZO/APRILE 2016

33

/ PANE

Assipan

'riapre' Grosseto I panificatori della Maremma sono pronti a difendere i loro diritti e per lanciare nuove strategie di promozione dei prodotti di qualità. Dopo alcuni anni, è stato ricostituito in casa Ascom Confcommercio lo storico sindacato dei panificatori Assipan.

Il presidente neoeletto della ricostituita (a marzo) organizzazione locale è Alessandro Berardi, 48 anni di Follonica - dove ha sede la sua attività, panificatore di quarta generazione. “Stiamo lavorando per rinnovare e ricostituire le categorie sindacali”, ha commentato prima dell'assemblea il direttore di Ascom Gabriella Orlando.

“Dopo i macellai, questa è la volta dei panificatori.

Crediamo che i sindacati di categoria abbiano, oggi più di ieri, ancora una funzione importantissima nel nostro Paese, specie sul tema della competitività. Fare gruppo significa affrontare insieme, con maggiore forza e rappresentatività, le nuove sfide”. L'associazione, come spiegato dal direttore, fornirà alla categoria tutti gli strumenti specifici per lo sviluppo delle attività di panificazione. A partire da un corso di formazione obbligatorio di aggiornamento di 20 ore che sarà realizzato entro la scadenza prevista dalla legge di agosto 2016, che oltre a trattare materie fondamentali come igiene e sicurezza, proporrà lezioni nuove e all'avanguardia, sulla preparazione e somministrazione di alimenti con attenzione alle intolleranze alimentari e sulle strategie di marketing. Come molti altri corsi in partenza, anche questo sarà a costo zero per gli associati Ascom Confcommercio. Uno sforzo economico che l'associazione sta facendo per far conoscere ed apprezzare i moltissimi ed innovativi servizi offerti all'imprenditoria con il recente nuovo assetto e con la

34

MARZO/APRILE 2016

riorganizzazione del personale, strutturato in uffici più mirati e funzionali, come lo sportello Tari.

La responsabile delle categorie sindacali Elisabetta Pasquinucci ha illustrato ai panificatori le novità conseguenti al riconoscimento della Dop per il pane toscano. In pratica, dal 25 marzo non si può più vendere il prodotto con l'esplicita dicitura “pane toscano” e tutte le sue declinazioni, come “toscanello” o “toscanaccio”, a meno che esso non sia certificato. La denominazione “pane toscano” diviene infatti patrimonio esclusivo, dopo anni di battaglie, dei panificatori che, sostenuti dal Consorzio di tutela di cui Ascom fa parte, saranno guidati al raggiungimento dell'efficacia qualitativa del prodotto.

L'argomento ha animato i panificatori presenti che, durante l'assemblea, hanno iniziato a creare una fattiva sinergia d'intenti per superare le criticità, in particolare nei confronti del problema del reso del pane, dei rapporti con la grande distribuzione aperta al pubblico sette giorni su sette, della concorrenza “sleale” di chi, sul territorio, propone pane a prezzi fuori mercato.

Le idee sono già molte. In particolare gli imprenditori stanno riflettendo sulla possibilità di lavorare sulla territorialità come possibile strategia di marketing, per distinguere la qualità del prodotto “maremmano” realizzato dai nostri maestri fornai.

Fonte: Assipan Confcommercio

/ PANE

Coriandoli colorati (Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Procedimento

Ingredienti Farina 00 W 200 kg 1 Semola rimacinata di grano duro g 200 Zucchero semolato g 150 2 Uova intere (g 110 circa) 4 Tuorli (g 60 circa) Olio extravergine g 100 Buccia di arancia e di limone g 60 Una busta di lievito per dolci Vino bianco g 400 2 boccette di colorante alimentare Cioccolato fondente per decorare Praline di zucchero colorato Zucchero a velo per decorare

Iniziare l'impasto in planetaria con gancio inserendo le farine e lo zucchero: far girare per due minuti per miscelare poi inserire pian piano le uova intere, i tuorli, l'olio e la bustina di lievito per dolci, lasciando il vino per ultimo.

Impastare per circa 15 minuti in prima velocità, fino a quando l'impasto risulti liscio ed omogeneo. Dividere il pastone in tre porzioni e colorarne due usando il colorante alimentare in planetaria per due minuti circa.

Cilindrare ogni singolo pastone e poi con una rotella zigrinata – o un altro utensile adatto – tagliare a rettangolo di peso e forma desiderata poi friggere a 170°C per circa un minuto e mezzo fino a dorare i 'coriandoli'.

Appena si raffreddano, decorare con cioccolato precedentemente fuso nel microonde, decorare con praline di zucchero e infine spolverare con zucchero a velo.

Nico Carlucci

Maestro Panificatore - Pasticcere

MARZO/APRILE 2016

35

/ PANE

Stirata al grano Khorasan (Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Procedimento Iniziare l'impasto in planetaria con gancio in autolisi inserendo la farina e il 50% dell'acqua (0,900 lt); mescolare fino a che l'impasto si incordi e lasciar riposare nella planetaria per minimo 30 minuti coprendo la vasca con pellicola.

Di seguito inserire 0,800 di acqua e il lievito di birra e continuare l'impasto inserendo l'olio a piccole dosi e infine il sale assieme a lt 0,100 di acqua, aggiunti negli ultimi 3 minuti per evitare di scaldare l'impasto. Quando l'impasto risulta liscio e omogeneo, deporlo in un mastello precedentemente oliato e procedere alla puntatura di circa 20 minuti.

Stendere l'impasto sui banco da lavoro precedentemente infarinato e tagliare in pezzi rettangolari di grandezza e peso variabili, ma che si adattino alle esigenze finali. Far lievitare

Nico Carlucci

Maestro Panificatore - Pasticcere

36

MARZO/APRILE 2016

se in ambiente coprendo le pastelle con dei teli in plastica o in cella su assi di legno spolverate di farina a 32°C con il 78% di umidità per 6 ore circa. Schiacciare le strisce con i polpastrelli formando delle “celle” e farcire a proprio piacimento con polpa di pomodoro, mozzarella, olive nere, salame, affettati vari ecc. o come una classica focaccia.

Cuocere a 240°C direttamente su pietra per massimo14 minuti circa senza vapore a valvola chiusa fioo ad avere un colore dorato.

Ingredienti Farina di grano Khorasan biologico kg 2 Lievito di birra fresco compresso g 10 Acqua lt 1,8 Olio extra vergine di oliva g 100 Sale marino fino g 50

/ PANE

Stirata al farro e Tipo 0 (Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Procedimento Impastare (con gancio) mescolando prima le farine e i lieviti per poi inserire a piccole dosi 1,4 litri di acqua, l'olio e infine il sale, assieme ad altri 0,1 litri di acqua negli ultimi minuti per non scaldare l'impasto. Quando l'impasto risulta liscio ed omogeneo, procedere ad una puntatura di 20 minuti in un mastello oliato.

Ingredienti Farina di farro biologico kg 1 Farina Tipo 0 kg 1 Lievito di birra frsco compresso g 0,2 Lievito naturale di grano duro g 100 Acqua lt 1,5 Olio extravergine g 100 Sale marino fino g 50

Stendere l'impasto sul piano di lavoro infarinato e dividerlo in pastelle delle dimensioni volute e procedere poi alla lievitazione coprendole con teli di plastica se in ambiente oppure, se in cella, mettendole su assi abbondantemente infarinati, temperatura 32°C, umidità 78%.

Schiacciare le pastelle lievitate nelle dimensioni e forma volute e farcire a proprio piacimento con polpa di pomodoro, olive nere, mozzarella ...

Cuocere a 240°C direttamente su pietra per un massimo di 14 minuti senza vapore e con valvola chiusa, fino a quando non assume un bel colore dorato.

Nico Carlucci

Maestro Panificatore - Pasticcere

MARZO/APRILE 2016

37

/ PANE

Schiacciatine

semola integrale e noci (Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Procedimento Iniziare ad impastare facendo mescolare per un minuto le farine, il lievito naturale in polvere e quello di birra. Una volta che la farina si è ossigenata, inserire a filo 0,8 litri di acqua e lasciar impastare per 15 minuti in prima velocità.

Quando l'impasto risulta incordato, aggiungere olio, sale, l'acqua restante e per ultimi i gherigli di noce. Impastare per 5 minuti in seconda velocità fino al completo assorbimento dell'acqua: l'impasto sarà liscio e omogeneo.

Lasciar puntare in un mastello oliato in precedenza fino al raddopio del volume (due ore circa).

Sul piano di lavoro spolverato di farina, allungare e schiacciare leggermente il pastone e procedere al taglio nella forma, peso e grandezza prescelti. Mettere le ciabatte su di un telo da infornamento in precedenza infarinato avendo cura di appoggiarle sul lato del taglio. Lasciar lievitare per 90 minuti circa coperte con teli in cotone e in plastica (oppure in cella: 36°C, umidità 78%, tempo 70 minuti).

Girare le ciabattine con molta attenzione per non far loro perdere la lievitazione acquisita e infornare a 240°C per circa 13/15 minuti con vapore prima e dopo l'infornamento.

Negli ultimi 5 minuti, aprire la valvola.

Nico Carlucci

Maestro Panificatore - Pasticcere

38

MARZO/APRILE 2016

Ingredienti Semola integrale di grano duro scura kg 1 Lievito di birra fresco compresso g 25 Lievito naturale di grano duro in polvere g 50 Acqua lt 0,9 Olio extravergine g 30 Sale marino fino g 25 Gherigli di noci g 100

/ PANE

Grissini ripieni

con peperone di Pontecorvo D.O.P e guanciale croccante (Ricetta di Maria Grazia Pisterzi – Chef e docente. Chaine des Rotisseurs, Frosinone)

Procedimento Per preparare il ripieno, iniziate a rosolare olio e aglio per qualche minuto, poi togliere l'aglio. Aggiungere il guanciale tagliato in piccoli pezzi, farlo rosolare e infine aggiungere i peperoni sgocciolati, far insaporire il tutto e lasciare raffreddare.

Ingredienti Impasto 600 g semola 12 g lievito di birra 50 g olio extravergine 350 g acqua Un pizzico di sale Ripieno 150 g guanciale 1 barattolo di peperoni di Pontecorvo DOP al naturale (Azienda Rocca) 1 barattolo di crema dolce di Peperoni di Pontecorvo DOP (Azienda Rocca) 1 spicchio di aglio

Impastare farina, acqua, lievito, olio e a metà impasto aggiungere il sale. Lasciare lievitare coperto fino al raddoppio e stendere un rettangolo di pasta di 70x35 centimetri.

Spalmare la crema di peperone dolce sulla metà in senso della lunghezza; poi aggiungere i peperoni e il guanciale spadellati.

Piegare a libro così da ottenere i grissini non troppo lunghi.

Tagliare delle strisce larghe circa due centimetri e attorcigliarle su sè stesse a spirale.

Mettere su una placca ricoperta con carta forno e cuocere in forno caldo a 220°C per circa 20 minuti o fino a doratura.

Maria Grazia Pisterzi

Chef&Pasticcere

MARZO/APRILE 2016

39

/ PANE

Perteghella presenta le nuove farine “Cerealotto"

Una nuova gamma ad alta qualità nutrizionale che nasce da quattro cereali e quattro semi. Mix di frumento, segale, orzo e avena con semi di girasole, sesamo, lino e soia.

Cerealotto è disponibile in tre linee: per panificatori, pizzaioli e pasticceri.

Quattro cereali più quattro varietà di semi: da questa formula è nato Cerealotto, l’innovativa gamma di farine che Perteghella propone a panetterie, pasticcerie e pizzerie. Farine sapientemente lavorate e dosate di frumento, segale, orzo e avena, alle quali sono aggiunti semi di girasole, sesamo, lino e soia, per dare vita a miscele ad alta qualità nutrizionale, realizzati in versioni diverse per ogni specifica applicazione.

“Cerealotto”, spiega Attilio Perteghella, direttore generale di Industria Molitoria Perteghella, “con il suo prezioso apporto di cereali e semi, è nato per rispondere a una crescente domanda di alimentazione sana e leggera, che è sempre più trasversale; l’attenzione è rivolta a prodotti con elevate qualità nutrizionali: alimenti integrali, che migliorano il benessere fisico”.

Il mix Cerealotto viene proposto in tre versioni, concepite per diversi utilizzi: pane e prodotti da forno di ogni tipo e tradizione, pizze originali e saporite, dolci, torte e lievitati dal sapore unico e genuino. Inoltre,

40

MARZO/APRILE 2016

Perteghella può realizzare miscele su misura in base alle richieste dei clienti, offrendo la possibilità di creare prodotti eccellenti e unici.

Fondata nel 1939 a Solarolo di Goito (Mantova) da Attilio e Maria Ines Perteghella, l'Industria Molitoria Perteghella si è costantemente sviluppata nel corso degli anni, arrivando ad avere, oggi, una capacità giornaliera di macinazione di 270/300 tonnellate di grano tenero e 80/100 tonnellate di mais. Azienda all'avanguardia a livello internazionale, sia per l’eccellenza dei prodotti che per le tecnologie utilizzate, Perteghella produce tutti i tipi di farina suddivisi in tre linee: Corona (farine professionali per i più vari usi in cucina), Strapizza (farine di grano tenero e mix speciali per i pizzaioli), Dolci Tentazioni (per soddisfare le esigenze dei pasticceri). L'azienda opera attraverso una rete di nove depositi, per consegne rapide e puntuali in tutta Italia.

/ PANE

La riscoperta

dei grani antichi Vanno di moda, sono diventati popolari e ricercati: ma possono davvero ambire a sostituire il grano 'normale'. Quale futuro per queste varietà del passato rimaste autentiche e originali, che non sono state manipolate dall'uomo per aumentarne la resa o le caratteristiche?

Forse il più noto e diffuso dei grani antichi è il canadese Kamut®, vero e proprio brand registrato e un business mondiale fondato sul frumento khorasan, un frumento antico di origine egiziana. Anche l'Italia ha le sue varietà antiche da riscoprire: un esempio tra i più conosciuti a livello nazionale è il Senatore Cappelli, ma giusto per fare qualche altro esempio, possiamo ricordare il Saragolla, la Tumminia, il Grano Monococco, il Gentil Rosso, la Verna, il Rieti, ecc.

I grani antichi però hanno una resa molto minore rispetto alle cultivar più diffuse e moderne di frumento.

Le spighe sono nettamente più alte, con sfumature scure e chicchi irregolari. Non vengono lavorati a livello intensivo, ed il prezzo di vendita è più alto perchè molti sono, a detta degli esperti, i punti a favore di questi genotipi. Queste varietà sono più ricche per biodiversità genetica e resistono meglio alle variazioni climatiche: soprattutto, sembrano possedere migliori caratteristiche qualitative e nutrizionali ed essere.

L'aumentare della richiesta di farine prodotte a partire da questi frumenti è interessante per gli agricoltori, incide positivamente sul reddito degli agricoltori, dato che calano i costi di produzione mentre si incrementa il valore dei prodotti ottenuti da una filiera integrata locale.

MARZO/APRILE 2016

41

/ PANE Il sistema produttivo richiede minor consumo energetico, permette una riduzione degli interventi colturali e mantiene la fertilità del suolo, stabilizzando le produzioni nel rispetto dell’ambiente circostante.

Le varietà sono selezionate per migliorarne le caratteristiche qualitative e nutrizionali, lavorando con particolare attenzione sulla loro tollerabilità da parte delle persone che soffrono di sensibilità al glutine.

I valori nutrizionali del frumento mutano al variare diversi fattori, tra i quali ad esempio il clima, le tecniche colturali (convenzionale, biologica ecc.), il tipo di terreno e gli apporti azotati (concimazione).

Le ricerche sperimentali sui grani antichi mirano a individuare le possibili cause delle sempre più diffuse intolleranze al glutine. Si presume che questo aumento sia legato alle frazioni proteiche del glutine, il cui transito nell’apparato digerente produce effetti negativi, ma risulta da recenti studi che tali frazioni proteiche siano poco presenti nei grani antichi (presupposto scientifico elaborato dal CNC, dall’università degli studi di Palermo e dal CeSMI). Estremamente interessanti sono anche le ricerche scientifiche del professor Alessio Fasano, il maggiore esperto mondiale di glutine e dei suoi effetti sul corpo umano, Direttore del Center for Celiac Research presso il Massachusetts General Hospital for Children, dei cui studi sul celiachia ed intolleranza al glutine P&P vi ha informato in passato.

In Italia siamo riusciti ad ottenere risultati qualitativi altissimi con le produzioni di oli extravergine, vini, formaggi che tutto il mondo ci invidia. Abbiamo il maggior numero di prodotti a denominazione protetta

42

MARZO/APRILE 2016

ed un settore bio vivacissimo: una platea di imprese che stanno dando spinta anche alla riscoperta dei grani antichi, ed al loro marketing. Esistono parecchi molini in cui si effettua macinazione a pietra: dalla molitura a pietra si ottiene una farina a granulometria irregolare, ricca di crusca e con la completa conservazione del germe di grano. Secondo alcuni esperti, la molitura a pietra sarebbe l’unico metodo che riesce a conservare pienamente il patrimonio organolettico dei frumenti antichi, perché le macine lavorano a basso regime di giri senza surriscaldare il prodotto durante la rottura offrendo un risultato finale di altissimo pregio.

Tra le varietà di grani duri autoctoni che vengono lavorati preferibilmente con questo metodo di molitura troviamo l'ormai famosissimo “Senatore Cappelli”, utilizzato soprattutto per la preparazione di pasta sia fresca che secca, ma anche per panificare, come potete vedere nelle ricette del Maestro Nico Carlucci.

La richiesta di prodotti ottenuti da qeusto tipo di farine sta crescendo in maniera molto vivace, 'trainata' dai numerosi articoli (e, onestamente, anche da molte cosiddette leggende metropolitane) apparsi sui media e soprattutto sui social networks: il loro utilizzo può quindi rappresentare una efficace scelta per differenziare e distinguere la propria gamma di prodotti, tanto più quando si consideri che sono prodotti il cui valore salutistico percepito dal consumatore ne permette il posizionamento della gamma alta di prezzo.

/ PANE

MARZO/APRILE 2016

43

/ PASTA

L'Italia, il grano e la pasta Un dossier di Aidepi, l'associazione dei 'grandi' della pasta fa il punto sulla produzione italiana, i suoi punti di forza e quelli sensibili. Tra i dati, emerge anche una sempre maggiore incidenza dei prodotti senza glutine

L'Italia è il primo produttore europeo di grano duro, con una raccolta che nel 2015 si è attestata a 4 milioni di tonnellate. Nonostante questo però, sottolinea Aidepi nel proprio dossier, non siamo autossuficienti, come non lo siamo mai stati fin dall'Ottocento, quando era straniero il 70% di grano duro, il doppio di oggi.

Da allora l'entità delle importazioni è rimasta stabile, ma le rese in Italia e all'estero sono almeno triplicate, mentre la produzione di pasta è aumentata di sei volte solo dagli ultimi 80 anni. "Con una superficie coltivata del Granaio Italia rimasta immutata in 115 anni (1,2 1,3 milioni di ettari) e un deficit strutturale del 30%”, ha detto il presidente dei pastai di Aidepi Riccardo Felicetti, “l'industria compra l'intera produzione nazionale, ma dobbiamo da sempre acquistare grano estero seguendo due istanze, la quantità e la qualità, per garantire omogeneità di prodotto al consumatore".

"I grani antichi sono un'opportunità supplementare”, ha osservato Felicetti, produttore trentino di pasta biologica, “ottimi per la tutela della biodiversità e per un mercato di nicchia, ma non si potrebbe fare tutta la pasta made in Italy con grani antichi. Non ha senso alimentare una contrapposizione tra varietà antiche

44

MARZO/APRILE 2016

e moderne, che hanno salvato la competitività del settore. La sfida è piuttosto dare un valore Premium al grano di qualità italiana".

Da sempre, ha osservato Emilio Ferrari, vicepresidente Italmopa e esperto cerealicolo, "la storia del grano è fatta di convivenza e commistione tra specie vecchie e nuove. La pasta è come lo Champagne, è un blend di successo, non a caso i produttori italiani comprano grano duro da Usa, Canada, Australia e Francia, che

/ PASTA costa il 10%-15% in più". "E sono i nostri mugnai e pastai”, ha concluso Rossella Ferro, azionista de La Molisana, “a rendere la pasta made in Italy un unicum.

I prodotti sono forse imitabili, ma la nostra storia no, e l'Italia ha successo perché vende una tradizione, un modello, uno stile di vita".

L'Italia infatti produce 3,4 milioni di tonnellate di pasta, che vale, con la sua gamma di oltre 400 formati, 4 miliardi e 600 milioni di euro. Tra fusilli, pennette, e spaghetti siamo il Paese che esporta di più (58%) pasta. Se venisse prodotta solo con grano nazionale, dovremmoo rinunciare a 3 piatti di pasta su 10 e perderemmo il primato di leader mondiale di produzione ed esportazione di pasta, con danni enormi al settore e agli altri comparti trainati dall’export di pasta, come olio, formaggio e pomodoro.

L'industria della pasta acquista in Italia il 60-70% del proprio fabbisogno, assorbendo in pratica l'intero raccolto nazionale. A questo vengono aggiunti circa 1,8 milioni di tonnellate di grani di altissima qualità e grano di grado 3-4 “or better” (cioè tra il fino ed il buono mercantile) provenienti da Usa, Canada, Australia e Francia. “Non esiste alcuna evidenza che i grani esteri siano risultati più spesso positivi ai controlli di quelli nazionali e che solo loro contengano micotossine”, spiega Emilio Ferrari, il vicepresidente dell'Unione Semolieri Europei. “La soluzione per sostenere il grano duro italiano non è bloccare l’importazione, ma migliorare la produzione nazionale in collaborazione con tutta la filiera, dai genetisti agli agricoltori, agli industriali, col supporto degli enti pubblici”.

MARZO/APRILE 2016

45

/ PASTA

Mentre è vero che le rese sono aumentate in maniera molto forte, diverse ricerche dimostrano che non è vero che i grani di oggi hanno più glutine di quelli di ieri, ma il dossier Aidepi mostra chiaramente come il mercato del 'senza glutine' sia in fortissima crescita, indipendentemente almeno in parte dall'effettiva incidenza delle malattie e intolleranze di cui così tanto si parla in questi ultimi anni.

Secondo l’ultimo censimento del Ministero della Salute, che ha evidenziato i rischi di autodiagnosi ed eliminazione preventiva del glutine dalla dieta, in Italia sono circa 170 mila i celiaci diagnosticati eppure ben 2 milioni di famiglie acquistano prodotti senza glutine, per un mercato che muove 101 milioni di euro ed è cresciuto del 31% in un anno. “E’ preoccupante che la glutenfobia si sta diffondendo senza fondamento”, spiega Luca Piretta, nutrizionista, specialista in gastroenterologia e docente presso l’Università Campus Bio-Medico di Roma. “Il glutine è dannoso solo per i celiaci e gli ipersensibili, quindi l’1% della popolazione mondiale. Gli altri possono mangiarlo senza problemi”.

46

MARZO/APRILE 2016

Eppure, dati Doxa-Aidepi, 3 italiani su 10 pensano che una dieta senza glutine faccia dimagrire (e 1 su 10 che sia più salutare). Convinzione smentita dagli esperti, che sottolineano i rischi di una dieta gluten-free in assenza di una patologia o allergia al glutine. Secondo Luca Piretta, “non esiste alcun fondamento scientifico sul ruolo di una dieta senza glutine nel calo ponderale.

Anzi, nei cereali gluten free l’apporto calorico può essere addirittura superiore, dato che il glutine rappresenta una parte della componente proteica dei cereali che lo contengono. La quota proteica dei cereali contenenti glutine si aggira intorno al 1012%, mentre è presente tra l’8 e il 10% nei cereali gluten free, che sono peraltro più ricchi di carboidrati (riso) o grassi (miglio e mais). Il rischio di una dieta senza glutine, inoltre, è di compensare l’adeguato e necessario apporto di carboidrati complessi con un’alimentazione eccessivamente ricca di grassi”.

/ PASTA

A scuola tra

tradizione e novitĂ Continua la collaborazione di P&P con i ragazzi dell'IPSSEOA di Ceccano (FR), un Istituto Alberghiero di recente istituzione, ma che ha fatto della riscoperta e della valorizzazione della tradizione culinaria locale e nazionale la sua punta di diamante: piatti d'effetto, ricchi di colori, sapori, gusto, basati su ingredienti di stagione, accostamenti a volte arditi, ma sempre deliziosi e saporiti, che soddisfano il palato, ma anche la vista e l'olfatto.

La rielaborazione e la rivisitazione di ricette tradizionali, presentate sempre con un tocco di originalitĂ , si accompagnano alla ricerca continua e costante di nuove, originali e personali interpretazioni, che rendono l'esperienza della degustazione un piacere unico.

MARZO/APRILE 2016

47

/ PASTA

Caramella di pasta fresca

con farcia di menta e ricotta di bufala (Ricetta di Grazia Masi, studentessa del quinto anno)

In questo piatto sono presenti vari prodotti tipici della Ciociaria: la pasta all’uovo, una delle preparazioni caratteristiche locali che da sempre accompagna i pranzi domenicali delle famiglie ciociare; la ricotta di bufala, prodotto certificato DOP; i fagioli cannellini, prodotto certificato DOP del comune di Atina. La mia ricetta si basa quindi sulla rivisitazione di alcuni prodotti locali uniti ad altri di largo consumo nazionale.

Procedimento Disporre la farina a fontana dopo averla setacciata, aggiungendo all’interno le uova, un pizzico di sale ed un filo di olio.

Iniziare a mescolare le uova e incorporare la farina impastando fino a che il composto non diventi omogeneo. Una volta impastato, far riposare in frigo per alcuni minuti.

Mescolare la farcia con ricotta, foglie di menta, parmigiano grattugiato, sale e pepe. Far riposare in frigo.

Stendere la sfoglia, ricavarne dei rettangoli e riempirli con la farcia chiudendo a forma di caramella.

Far andare in una padella i fagioli, precedentemente lessati, con olio, sale, pepe e aggiungendo l’acqua di cottura. Passare al mixer e poi al setaccio.

Lavare le zucchine e tagliarle a julienne. Friggerle in abbondante olio. Ricavare dai pomodori un taglio concassè e condirli con olio e sale. Cuocere la caramella di pasta in acqua salata bollente per un paio di minuti poi passarla in una padella con del burro fuso sale e pepe nero.

Presentazione Prendere un piatto da portata, mettere al centro la vellutata di fagioli e la julienne di zucchine e adagiarvi sopra la caramella di pasta. Guarnire il piatto con pomodoro concassè e limone grattugiato.

48

MARZO/APRILE 2016

Ingredienti Uova 3 (g 180) Farina g 300 Ricotta di bufala g 200 Parmigiano Reggiano grattugiato g 80 Menta fresca un mazzetto Fagioli cannellini g 200 Zucchine 4 (julienne) Olio extravergine q.b Sale q.b Pepe nero q.b Scorza di limone q.b Burro fuso q.b Pomodoro (concassè)

/ PASTA

Fettuccina

al cuor di melagrana (Ricetta di Matteo Crecco – Laboratorio dei servizi enogastronomici)

Le fettuccine con farina di castagne e salsa al ragù bianco e melagrana è una ricetta che nasce da una preparazione tipica del territorio laziale, le fettuccine al ragù. Si tratta di una preparazione nella quale si ha l’aggiunta di alcuni ingredienti che rispecchiano il territorio laziale e la stagionalità degli stessi, quali la melagrana e la farina di castagne. È da notare che il roux vegetale è stato realizzato per rendere il condimento più cremoso. Inoltre differisce dal classico roux per l’aspetto nutrizionale in quanto il burro viene sostituito con l’olio.

Ingredienti (per 4 porzioni) Farina di castagne g 200 + farina di semola g 100 Uova g 180 (n°3) Carne tritata di manzo e pollo g 250 Salsiccia g 83 (n°1) Sedano g 40 Carota g 40 Cipolla g 40 Olio extravergine g 80 Vino bianco g 60 Aglio uno spicchio Melagrana g 200 (n°1) Sale q.b.

Pepe q.b.

Menta romana q.b.

Per il roux vegetale: Olio extravergine 2 cucchiai Farina “00” 2 cucchiai Sedano e carota q.b.

Procedimento Iniziare con la realizzazione delle fettuccine, disponendo su un piano di lavoro le farine a fontana. Aggiungere le uova e un pizzico di sale e lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Dividere l’impasto in panetti, iniziare a stendere la pasta e una volta ottenute le sfoglie lasciarle asciugare.

Nel frattempo in un pentolino far sbollentare la salsiccia e in una padella con l’olio iniziare a far rosolare l’aglio; quando quest’ultimo inizia a diventare dorato aggiungere la mirepoix tagliata in precedenza e far rosolare.

Quando il soffritto sarà pronto unire il macinato e in seguito anche la salsiccia privata della pelle. Sfumare con il vino bianco e salare.

Intanto iniziare a realizzare il roux vegetale mettendo in un pentolino dell’acqua con sedano e carota e portare ad ebollizione. In un contenitore, invece, mescolare due cucchiai di olio con due cucchiai di farina “00” che unirete al brodo vegetale quando inizierà a bollire. Togliere i vegetali e aggiungere il roux (farina + olio); Aprire la melagrana e utilizzare metà dei chicchi per la decorazione e l’altra metà per ricavarne il succo, da aggiungere una volta pronto al ragù; aggiungere anche il roux vegetale.

Tagliare le fettuccine dalle sfoglie ormai asciutte, cuocerle in acqua salata e mantecare.

Servire il piatto con i chicchi di melagrana, la menta romana e una spruzzata di pepe nero.

MARZO/APRILE 2016

49

/ PASTICCERIA

Le Torte Volanti di Fabrizio Sclavi Fino al 15 Maggio 2016 la storica Pasticceria Cucchi di Milano ospita le opere visionarie del senese Fabrizio Sclavi, della nota dinastia di pasticceri e fornai senesi, che ha sognato una dolce invasione di … “Torte volanti”.

Fabrizio Sclavi, l’artigiano della carta stampata che vuole colorare il mondo, ha fatto un sogno: una notte, dentro la Pasticceria Cucchi, tutti i dolci, le torte, le creme e i cioccolati si animano. Cominciano a volare e a ballare allegramente. Scappano dal frigorifero, dalle vetrine e dai vassoi dove sono ben composti.

Accendono i motori pronti al decollo.

La pasticceria lì all’angolo di Corso Genova a Milano diventa un trampolino di lancio per missili e dischi volanti. Sclavi, nato pasticcere, fa le riprese con il suo telefonino. Guarda le torte che capovolte sono diventate succulenti dischi volanti e parla con gli extraterrestri.

Ci sarà un attacco alla terra, un dolce attacco. Prende il comando la crostata di lamponi ripieni di crema...è la più buona. Seguita dall’astronave a dieci piani di crema, panna e cioccolato. La torta di cioccolato comincia a tirare giù la scaletta di zucchero fatta a ricciolo, pronta per l’atterraggio. E la mimosa sta su per controllare e far luce su tutti i movimenti.

Una dolce invasione riservata solo agli uomini golosi. Per paura dell’attacco extraterrestre partono i cannoli missili, le bombe di cioccolato e i bignè a lungo raggio, i coni supersonici pieni di gelato pronti per sganciare le bombe di zucchero. Ma alla fine tutti vissero dolci e contenti.

Questa storia raccontano le coloratissime opere di Sclavi ospitate dalla storica Pasticceria Cucchi a Milano, trasformata per questa mostra nella galleria d'arte più golosa del mondo.

50

MARZO/APRILE 2016

Diplomato all’Accademia di Brera a Milano, Fabrizio Sclavi ha usato il suo talento per nutrire di nuove idee e d’immagini inedite numerose riviste, da Mondo Uomo, all’Uomo Vogue, da Amica a Gulliver. Nei ritratti delle succulente torte Sclavi, nato nella famiglia di pasticceri senesi, esprime con l’esuberanza e la pienezza del colore senese, il disincanto di chi sa guardare oltre, assieme ad una sorta di felicità favolistica. Sclavi è un narratore contemporaneo “ambulante” che sa farti gustare la vita ad una tavola imbandita d’illustrazioni.

Fondata nel 1936 da Luigi Cucchi e dalla moglie Vittorina, la Pasticceria Cucchi si trova da sempre allo stesso indirizzo, e dal 2002 è Locale Storico d'Italia.

Un affresco di Vecchia Milano, ritrovo ieri e oggi di artisti, poeti, letterati, da Giuseppe Ungaretti a Gabriele Salvatores. L'attenzione alla qualità è il segreto della longevità e del successo che si tramanda attraverso le generazioni, giunte ormai alla terza, allo stesso modo delle ricette come quella del panettone: tradizione, passione e solo gli ingredienti giusti.

Fonte: Manuela Caminada/Ufficio stampa

/ PASTICCERIA

L'Uovo di cioccolato

crudo

Grezzo RawChocolate, la più completa pasticceria, cioccolateria e gelateria crudista fondata a Roma nel 2014, ha inaugurato la primavera con il primo Uovo di Pasqua raw, vegan e biologico, privo di lattosio e glutine, realizzato con cioccolato crudo proveniente dall'Ecuador.

E' una prima mondiale: quello realizzato dalla pasticceria romana che in brevissimo tempo ha conquistato il pubblico (Grezzo ha vinto il premio Bottega dell'Anno 2015 del Gambero Rosso e il premio Migliore Pasticceria d'Italia del Golosario 2015) è il pirmo uovo di Pasqua di cioccolato crudo mai realizzato al mondo, frutto della sfida intrapresa da Grezzo per dimostrare come anche questo segmento particolarissimo ha molto da dire agli operatori di settore.

Il cioccolato crudo è cinque volte più ricco di proprietà nutritive rispetto al cioccolato tradizionale. Le fave di cacao vengono inizialmente raccolte, lasciate fermentare e successivamente essiccate naturalmente, in modo da mantenere inalterate tutte le sostanze benefiche che rendono famoso il cacao. La sola essiccazione (sotto i 42°C) è un processo alternativo alla tostatura tradizionale ad alta temperatura (oltre 170°C). Un cioccolato privo

di additivi, eccipienti e aromi artificiali, che preserva la naturalità e la bontà del cacao restituendo un gusto unico e un sapore inconfondibile.

Per dolcificare viene utilizzato lo zucchero di cocco, non raffinato e senza conservanti, estratto dalla palma del cocco, ricco di vitamine e sali minerali oltre che di inulina, fibra che rallenta l'assorbimento del saccarosio e che attribuisce a questo zucchero un indice glicemico basso (solo 35), rendendolo adatto a chi vuole tenere sotto controllo la glicemia. Lo zucchero di cocco ha una lavorazione semplice e breve, che lo rende uno dei dolcificanti più naturali al mondo.

L'Uovo di Pasqua, grazie alla selezione degli ingredienti e alle modalità di lavorazione, con oltre 800 micronutrienti, valori di anti-ossidanti 5 volte superiori al cacao tostato, i sapori originali e naturali non alterati dalla lavorazione, il cioccolato di Grezzo nutre in modo sano. "Il nostro cioccolato proietta il degustatore nella dimensione del piacere associato alla salute, liberandolo dal timore di MARZO/APRILE 2016

51

/ PASTICCERIA

ingrassare e di avere conseguenze negative sulla sua salute. Abbiamo introdotto, a tutti gli effetti, un nuovo paradigma: il dolce senza sensi di colpa", commenta Nicola Salvi, general manager di Grezzo.

L'approccio crudista alla pasticceria stravolge tutte le basi classiche evitando l'uso di farina, latte, lieviti, uova e zucchero bianco e naturalmente senza cottura. Il concetto di qualità si amplia: non è più solo collegato al prodotto, bensì si estende fino a considerare le conseguenze di lungo periodo nella salute del consumatore. Segno di una nuova consapevolezza sociale che Grezzo mette al centro dei suoi valori.

"Roma può vantare finalmente una pasticceria crudista vegana che, oltre ad escludere l'utilizzo di prodotti di origine animale, esclude anche l'utilizzo di farine raffinate e lieviti, rendendo accessibile la pasticceria e il cioccolato anche a quelle persone che soffrono di intolleranze al glutine o al lattosio", afferma lo chef Vito Cortese. "Da noi si mangia la Natura. Non abbiamo bisogno di alterare gli ingredienti che madre natura ci offre come le pregiate fave di cacao crudo o le preziose mandorle siciliane non

52

MARZO/APRILE 2016

tostate, che sono ampiamente impiegate nei nostri dolci.

La nostra non è solo una scelta ma una filosofia, secondo la quale il cibo è uno dei principali elementi da curare per migliorare il proprio stile di vita e il proprio stato di salute".

Grezzo è la prima realtà al mondo a realizzare prodotti gourmet di pasticceria, cioccolateria e gelateria crudista.

Nata nel 2014 dall'incontro tra Nicola Salvi, businesscoach, e Vito Cortese, noto chef crudista italiano, Grezzo Raw Chocolate coniuga la tradizione della pasticceria e l'innovazione del crudismo, mettendo al centro della propria proposta il cioccolato crudo lavorato artigianalmente e interpretato in molteplici declinazioni.

Tutti gli alimenti che vengono lavorati nel laboratorio provengono da agricoltura biologica, non contengono proteine di origine animale e non sono cotti.

Fonte: Aska News

/ PASTICCERIA

Pinolata tipo Napoli (Ricetta del Maestro Paolo Fulgente)

Procedimento

Ingredienti Mandorle naturali g 450 Mandorle amare g 50 Pinoli g 600 Zucchero semolato kg 1,1 Albumi g 350 Semolino g 400 Bacca di vaniglia grattugiata nr 1

Passare alla raffinatrice le mandorle e lo zucchero con poco albume in modo da avere una massa ben amalgamata.

Aggiungere alla pasta ottenuta la semola, la polpa della vaniglia e i restanti albumi battuti leggermente.

Lavorare per formare una pasta abbastanza morbida.

Dividere la pasta in vari pezzi della grandezza di una noce e conferire la forma di una mezza luna.

Arrotolare le formine nei pinoli in modo che quest’ultimi si incorporino saldamente.

Disporre i pezzi su una teglia unta e cuocere a 120°C per circa un’ora, forno con valvola aperta. Fare attenzione che i pinoli non si coloriscano.

Paolo Fulgente

MAESTRO PANIFICATORE

MARZO/APRILE 2016

53

/ PASTICCERIA

Torta alle pere,

cioccolato e olio d'oliva (Ricetta del Maestro Paolo Fulgente adatta ai celiaci)

Procedimento Montare fino ad ottenere una massa spumosa (ma non troppo) uova e tuorli con lo zucchero, il miele, il sale ed infine la vaniglia.

Unire la farina di riso setacciata con il cacao ed il lievito secco e continuare mescolando a filo l’olio e le pere tagliate in cubetti.

Disporre il prodotto nelle tortiere unte ed infarinate.

Per la finitura aggiungere le pere sciroppate, disponendole a raggiera.

Infornare a 180°C per circa 40-45 minuti, valvola chiusa.

Paolo Fulgente

MAESTRO PANIFICATORE

54

MARZO/APRILE 2016

Ingredienti Uova intere g 270 Tuorli g 50 Zucchero g 360 Miele g 35 Farina di riso g 300 Cacao amaro g 60 Sale g 3 Lievito secco g 3 Olio di oliva g 80 Vaniglia in bustina nr 1 Pere abate ben mature in piccoli cubetti g 700 Pere sciroppate g 300

/ PASTICCERIA

Delizie al limone (Ricetta del Maestro Paolo Fulgente adatta ai celiaci)

Procedimento

Ingredienti (per 18 pezzi da grammi 40 cadauno) Burro g 100 Zucchero g 100 Uova g 100 Tuorlo (pezzi n. 1) g 20 Succo di limone g 20 Scorza di limone g 3 Sale g 2 Liquore limoncello 33% vol g 10 Lievito in polvere g 3 Fecola di patate g 50 Farina di mandorla g 100

Montare burro, zucchero ed aggiungere a poco a poco le uova, il succo e la scorza di limone, il sale ed il liquore Limoncello.

Setacciare le farine con il lievito in polvere e miscelare alla massa montata.

Distribuire nei perottini alti, ciascuno da grammi 40.

Guarnire con un pezzetto di limone semicandito.

Cuocere in forno ventilato a 180°C per circa 25 minuti; i primi 10 minuti a valvola chiusa, il restante tempo a valvola aperta.

N.B. Volendo cambiare gusto si può realizzare una variante utilizzando al posto del succo e della scorza di limone: grammi 30 succo di arancia e n. 1 buccia di arancia grattugiata.

Paolo Fulgente

MAESTRO PANIFICATORE

MARZO/APRILE 2016

55

/ PASTICCERIA

I biscotti Ricciarelli

Procedimento Immergete le mandorle in acqua bollente e lasciatele per 30 minuti. Dopo averle scolate, togliere la pellicina e lsciarle a riposare fino al giorno successivo. Raffreddarle per un'ora in freezer poi macinarle assieme a 300 grammi di zucchero, sale, vaniglia e canditi.

Scolatele bene, togliete la pellicina e fate riposare per tutta la notte a temperatura ambiente.

Scaldate a 116°C la miscela di 200 grammi di acqua, miele d'acacia e 630 grammi di zucchero. Versatela sulle mandorle, impastate bene e fate riposare per almeno una notte in frigo avvolto in un panno bagnato e strizzato.

Lavorate l'impasto ammorbidendolo con gli albumi liquidi, unite il bicarbonato e rotolatelo nello zucchero a velo.

Formate dei piccoli filoni grandi 4,5 cm, tagliateli a fette da 1 cm ciascuno e date una forma romboidale. Ogni ricciarello pesa circa 25 grammi.

Adagiate i ricciarelli in teglia ricoperta di carta da forno e spolverate abbondantemente con zucchero a velo e fate riposare per una notte.

Cuocere a 180°C per 8/10 minuti. All'occhio sono cotti quando sulla superficie si formano leggere crepe. Una volta sfornati, lasciarli raffreddare grata.

56

MARZO/APRILE 2016

Ingredienti 950 g mandorle pelate 50 g mandorle amare 2 g vaniglia 3 g sale 930 g zucchero 200 g arancia candita 2 g bicarbonato d’ammonio 200 g acqua 55 g miele di acacia 200 g albume Zucchero a velo q.b.

/ PASTICCERIA

Creatività all'italiana per Wolf Butterback Appetitose e golose anche senza aggiungere nulla, grazie alla loro versatilità le nuove specialità Wolf ButterBack per il mercato italiano sono il partner perfetto di professionisti nei settori panetteria, pasticceria, bar e hotellerie.

La gamma Wolf Butterback per l'Italia si arricchisce di nuove specialità destinate ai diversi canali della ristorazione: Pan di Gocciole, Girella alla Pizzaiola e Spicchio multicereali salato offrono sapori stuzzicanti e originali nati dall'altissima qualità Wolf Butterback. E basta un tocco di fantasia per sorprendere ogni giorno i clienti con tante sfiziose idee da creare in pochi minuti. Il

morbido Pan di Gocciole dalla pasta lievitata con pezzetti di cioccolato al latte diventa crunchy con una spolverata di cornflakes, da premere su un lato mentre il dolce rinviene, e ricoperto con uno strato cioccolato fondente sull’altro, a cottura terminata. Per stupire gli ospiti a banchetti e pause caffè si può tagliare Pan di Gocciole a cubetti, dopo averlo fatto rinvenire, rotolarli poi nello zucchero semolato o nelle noci tritate e guarnire con cioccolato a piacimento. La Girella alla Pizzaiola convince con la sua pasta sfoglia al burro croccante e la farcitura vegetariana al pomodoro, mozzarella e basilico ma si possono esaltare le note mediterranee con una spolverata di origano prima di metterla in forno.

La specialità Wolf ButterBack si fa infine originale con le verdure di stagione o insieme agli eccellenti salumi italiani. Pan di Gocciole e Girella alla Pizzaiola pesano rispettivamente 105 e 130 g. e sono disponibili in cartoni da 60 e 40 pezzi.

Perfetto in ogni momento della giornata, il fragrante e versatile Spicchio multicereali salato è una specialità a base di pasta sfogliata lievitata al burro con semi di lino, cruschello integrale di segale e farina integrale di frumento che garantisce genuinità, praticità e freschezza a lungo. La superficie salata e la croccante decorazione con semi macinati di zucca, di sesamo e di girasole lo MARZO/APRILE 2016

57

/ PASTICCERIA rendono davvero unico e adatto a essere guarnito con tante idee semplici, ma sfiziose. Un omaggio alla cucina italiana è lo spicchio al pesto, da creare aggiungendo allo spicchio cotto in precedenza un velo di pesto alla genovese, mozzarella e pomodoro a fette e, dopo 10 ulteriori minuti di cottura, un filo d’olio di oliva. Per preparare la saporita versione “alla diavola” basta tagliare lo spicchio già cotto, spalmare con formaggio fresco, aggiungere formaggio Feta, peperoncini tondi, olive e peperoni e gratinare. Altrettanto gustoso è lo spicchio lasciato rinvenire, tagliato a triangolini, ricoperto con paprika o formaggio prima di infornare.

La specialità Wolf ButterBack si fa infine leggera, fresca e originale con una farcitura a base di lattuga, ananas, fesa di tacchino e germogli. Spicchio multicereali salato pesa 100 g. ed è disponibile in cartoni da 50 pezzi.

Wolf ButterBack (Gruppo Martin Braun) produce e vende per il panettiere e il pasticcere artigianale una vasta gamma di prodotti da forno surgelati, in particolare croissant e prodotti di pasticceria dolci e salati di pasta sfoglia lievitata al burro, ma anche muffin e specialità fritte come donuts e krapfen.

I prodotti di eccellente qualità artigianale realizzati con l'impiego delle migliori materie prime (tra cui l'utilizzo di burro puro di marca), le più moderne tecniche di produzione e l'alta qualità del servizio e della consulenza garantiscono a Wolf ButterBack una posizione di mercato di primaria importanza in Germania ed in Europa.

www.butterback.it

58

MARZO/APRILE 2016

/ PASTICCERIA

Biscotti all'amarena

Ingredienti Pastafrolla 250 g farina 100 g burro 100 g zucchero a velo 50 g latte 250 g miele Un pizzico di sale Un pizzico di buccia grattugiata di limone Ripieno 125 g savoiardi 50 g biscotti secchi 150 g marmellata di amarene 50 g crema pasticcera 8 g cacao 15 g rum 15 g sciroppo di amarene Glassa 30 g albumi 150 g zucchero a velo

Procedimento Preparare la pastafrolla incorporando burro freddo, farina e zucchero, poi unire il latte, il miele, il sale e la buccia di limone. Fate un panetto e fate riposare almeno 2 ore.

Per il ripieno, sbriciolare i biscotti e i savoiardi, scaldare appena la marmellata con un pò d’acqua e poi miscelare tutti gli ingredienti, fino a ottenere un composto morbido.

Stendere la frolla a 3/4mm a rettangolo con il lato corto di circa 10/12 cm. Distribuire il ripieno al centro della frolla, chiudere i lembi, rovesciare l'impasto e farlo indurire in freezer.

Tagliare dei biscotti larghi circa 2 cm e cuocere a 180°C per 20 minuti. Sfornare, lasciar indurire e spennellare con la meringa preparata in precedenza montando albume e zucchero a velo.

Decorare i biscotti disegnando con uno stecchino intinto in poca marmellata e infornare per altri 5 minuti a 160°C. Al termine lasciar raffreddare in forno aperto.

MARZO/APRILE 2016

59

/ PASTICCERIA

Questa pressa è grande un Perù Parte da Lecco per finire a lavorare nel Paese sudamericano la più grossa pressa per il cacao, realizzata da GSR Cocoa Machinery, azienda diventata leader nel mondo nel proprio segmento e che sta per celebrare i propri 25 anni

10.310,22 km: è questa la distanza in linea d'aria che separa Lecco dal Perù. Ormai però il globo non ha però confini per l'azienda lecchese GSR Cocoa Machinery (la sede è a Calolziocorte, alle porte di Lecco), specializzata nella progettazione, realizzazione e collaudo di presse per il cacao, dal 1992 attiva sul mercato mondiale.

L'eccellenza è riconosciuta e a confermarlo sono Giovanni Maggi e Giulio Sirtoni, rispettivamente presidente e direttore generale di Confindustria Lecco e Sondrio, che hanno scelto l'occasione di questo 'record' per sottolineare l'eccellenza di GSR Cocoa Machinery. "La nostra area geografica è nota per l'alta concentrazione di imprese, molte delle quali toccano punte di eccellenza”, ha commentato Maggi, “e GSR è un esempio di azienda che ha saputo raggiungere traguardi importanti e farsi forza anche del contesto territoriale nel quale opera, ricco di competenze diffuse".

GSR il prossimo anno compirà 25 anni: un traguardo raggiunto a testa alta, percorrendo una strada impegnativa che ha portato l'azienda a diventare uno dei più importanti leader del mercato, sinonimo di eccellenza. Costa d'Avorio, Ghana, Nigeria, Camerun, America Latina, Asia, USA, Europa, Russia: da Calolziocorte l'azienda mantiene e tesse nuovi rapporti con i maggiori protagonisti della scena mondiale del settore del cacao.

60

MARZO/APRILE 2016

"Siamo orgogliosi di poter affermare che oggi, dopo quasi 25 anni, siamo riconosciuti in tutto il mondo come eccellenza italiana. In questi anni di attività siamo stati in grado di portare nel mondo il meglio del made in Italy, dimostrando con numeri e risultati tangibili la bontà del nostro operato”, commenta Luigi Turla, presidente di GSR Cocoa Machinery.

/ ENOGASTRONOMIA

Italia a Tavola A Firenze sabato 2 aprile l'evento che premia le eccellenze della ristorazione e dell'enogastronomia nazionale: tra i vincitori di questa edizione Chef Rubio per la categoria "Cuochi e Pasticceri" e Sara Papa per gli "Opinion Leader"

Non c'è futuro senza tradizione, valore imprescindibile di un'offerta enogastronomica di qualità. Questo lo spirito della due giorni fiorentina del premio "Italia a Tavola" promosso dalla Fipe che ogni anno rende omaggio ai protagonisti della ristorazione e dell'enogastronomia.

"Una celebrazione del gusto, della bellezza, della qualità, della professionalità 'made in Italy' nelle sue varie declinazioni”, dichiara Aldo Cursano, Vice Presidente di Fipe. “Il premio Italia Tavola a partire dall'enogastronomia si propone di celebrare a trecentosessanta gradi lo stile italiano per giungere alla cultura, alla convivialità, alla moda, al design". Il Vice Presidente Cursano sottolinea inoltre il ruolo centrale dell'evento nell'unire tutte le diverse anime dell'enogastronomia di eccellenza italiana: "Con il premio Italia a Tavola per la prima volta nel nostro Paese, dopo Expo, si ritrovano tutte le professionalità e competenze della ristorazione: un'occasione per fare il punto sullo stato della filiera, sulle sue problematiche e

prospettive per fare gioco di squadra e, partendo dalla tradizione e dai valori della bottega, guardare al futuro con fiducia".

La premiazione dei personaggi dell'anno si è svolta a Palazzo Borghese, durante una cena di gala curata da una brigata di famosi chef e pasticceri, ognuno in rappresentanza di una delle principali associazioni coinvolte. Il premio dedicato al "Personaggio dell'anno dell'enogastronomia e della ristorazione" è diviso in quattro categorie distinte ("Cuochi e Pasticceri", "Opinion Leader", "Maître e Sommelier", "Barman").

Ecco nel dettaglio i vincitori per ciascuna categoria: Cuochi e Pasticceri - Chef Rubio: diplomato alla Scuola Internazionale di Cucina Italiana ALMA, di cui Fipe è socia, presieduta da Gualtiero Marchesi, ha vinto con 17.280 voti; Opinion Leader - Sara Papa: esperta di panificazione, autrice di libri di ricette e tecniche di cucina, vincitrice con 15.271 voti; Maître e Sommelier - Vito Intini: Presidente Onav, alla sua prima candidatura ha ottenuto 12.866 voti s "ARMAN 'IAN .ICOLA ,IBARDI BARMAN DEL 4ATIKAKEYA di Calceranica al Lago (Trento) ha ottenuto 9.461 preferenze.

Fonte: FIPE

MARZO/APRILE 2016

61

/ ENOGASTRONOMIA

“Elementi” Il tour Molino Vigevano sui segreti dell’impasto perfetto parte da Milano: la prima tappa del tour con Paolo Vizzari e Roberto Di Pinto membro d’eccezione della giuria

Prende il via a maggio il Tour Elementi Molino Vigevano, un evento itinerante dedicato alla scoperta dei segreti dell’impasto perfetto che, attraverso un approccio ludico, informale ed esperienziale, invita i pizzaioli professionisti provenienti da tutta Italia a mettersi in gioco testando le proprie capacità con sfide sensoriali, tecniche e creative.

Tre le tappe del tour: la prima avrà luogo a Milano il 20 maggio, in occasione della data milanese dei Taste Festivals Italia (19 maggio – 22 maggio) presso The Mall, Pta Nuova Varesine, la seconda a Roma e la terza si terrà a Napoli.

Il Tour Elementi è un progetto basato sulla formazione, sulla cultura e sulla conoscenza delle proprietà delle migliori farine applicate al mondo della pizza. Nel corso della gara i pizzaioli avranno, infatti, l’opportunità di utilizzare le farine della gamma Oro di Macina, le uniche in Italia con il germe di grano vitale macinato a pietra che, grazie alla loro estrema versatilità, permettono la realizzazione di varie tipologie di impasto e l’abbinamento con differenti toppings.

“L’impasto è la base della pizza, è l’elemento che in primis ne caratterizza la bontà” afferma Fabrizio Lo Conte, amministratore delegato Molino Vigevano, “Per questo motivo, Elementi vuole aprire un confronto sul vastissimo mondo degli impasti e sulle conoscenze di cui necessita oggi un bravo pizzaiolo per creare una pizza sana, digeribile ed equilibrata in tutti i suoi aspetti”.

La gara si svolgerà in tre momenti: nel corso della prima sfida i pizzaioli partecipanti dovranno mettere alla prova i loro sensi per riconoscere le caratteristiche

62

MARZO/APRILE 2016

fondamentali della farina: la forza, la tipologia di impasto, l’idratazione e le ore di lievitazione; la seconda prova prevede, invece, l’assaggio al buio di impasti realizzati con differenti farine e tecniche; soltanto chi avrà superato le due prove potrà concorrere allo scontro finale creando la propria pizza, provando a scegliere il giusto abbinamento impasto/ ingredienti.

A condurre le tre tappe di Elementi, il giornalista gastronomico Paolo Vizzari. Una giuria di giornalisti e chef stellati selezionerà ed eleggerà il pizzaiolo che meglio interpreterà e miscelerà il valore dei diversi “elementi”.

Nella tappa di Milano tra i giurati ci sarà anche Roberto Di Pinto, Executive Chef del ristorante Bulgari Hotel di Milano, che selezionerà, inoltre, gli ingredienti da proporre nella terza fase della gara, consigliando i partecipanti nella scelta dell’ingrediente più adatto per i vari tipi di impasto.

www.molinovigevano.com

/ ENOGASTRONOMIA

CSQA lancia la

Certificazione Unica di Filiera Uno standard unico per il settore, per la sostenibilità ambientale economica e sociale delle produzioni made in Italy di eccellenza: a Fruit&Veg System si avvia il percorso verso la tanto attesa Certificazione Unica di Filiera grazie alla partnership con CSQA, prestigioso ente di certificazione specialista del food che opera a livello internazionale.

Durante la prima edizione dell’evento B2B dedicato all’intera filiera ortofrutticola, organizzato da Veronafiere in collaborazione con Agrifood Consulting, in programma dal 4 al 6 maggio 2016, CSQA aprirà un dialogo inedito con tutti gli attori della supply chain (produttori, distributori, trasformatori fino al consumatore) per definire un modello condiviso di sostenibilità ambientale, economica e sociale per le produzioni ortofrutticole italiane di eccellenza e, più in generale, per quelle del bacino mediterraneo.

“La certificazione”, ci spiega Luigi Disegna, presidente di CSQA, “punta a creare uno standard di certificazione unico per tutte le fasi della filiera ortofrutticola. Si tratta di una novità assoluta, foriera di un messaggio univoco per il consumatore sempre più sensibile non solo alle tematiche di sicurezza alimentare ma anche a quelle sociali, ambientali ed economiche. La sostenibilità delle produzioni si è ormai affermata come un passaporto necessario per l’internazionalizzazione e per rivolgersi verso i mercati più attenti a questi temi come ad esempio quelli nord-europei. La crescente sensibilità verso le produzioni sostenibili e di qualità ha spinto la maggior parte dei big retailer globali a imporre degli standard ai propri fornitori che, anche se non sono codificati da nessuna norma, rendono di fatto cogenti le pratiche sostenibili”.

MARZO/APRILE 2016

63

/ ENOGASTRONOMIA Attualmente esistono numerose iniziative sul mercato in materia di sostenibilità, dettate spesso da diversi approcci della Gdo al tema. Si tratta sempre di iniziative che si focalizzano su requisiti specifici, dettate da esigenze della Gdo e di comunicazione verso i clienti: c’è chi è più attento ai temi ambientali, chi a quelli sociali, chi a quelli economici. Manca però un approccio olistico alla sostenibilità, non c’è un approccio univoco e il risultato è rappresentato da molteplici standard, ciascuno volto a regolare un dato requisito o un dato indicatore afferibile ad uno dei pilastri della sostenibilità (es. carbon footprint, waterfootprint, SA 8000, fair trade, produzione integrata etc.). Tutto questo pone dei forti limiti in termini di comunicazione ma anche un aggravio di costi per la filiera che, di volta in volta, deve adottare iniziative e certificazioni differenti in base ai propri clienti e alle richieste della Gdo nazionale ed internazionale. L’apertura di un tavolo di lavoro a Fruit&Veg System punta, invece, a sviluppare uno standard “ombrello” per la filiera ortofrutticola che possa garantire il consumatore a 360° sulla qualità e sulla sostenibilità del prodotto acquistato».

Uno standard unico in materia di sostenibilità per la filiera ortofrutticola è un progetto ambizioso che si pone l’obiettivo di fare ordine e di dare una risposta condivisa in materia di sostenibilità. Si tratta di un approccio proattivo verso i mercati internazionali in grado di rappresentare l’Italia e coglierne le peculiarità diversamente da quanto fatto fino ad oggi dove i produttori hanno sempre reagito alle richieste della Gdo internazionale adottando di volta in volta i modelli

64

MARZO/APRILE 2016

richiesti che sono diventati condizione sine qua non per accedere ai mercati internazionali.

Il percorso per la creazione di una certificazione unica di filiera si apre a Fruit&Veg System attraverso tre eventi che coinvolgeranno nel tavolo di lavoro tutti gli attori della supply-chain per iniziare il ragionamento condiviso sullo standard unico. Durante il primo appuntamento, si analizzeranno le esigenze del consumatore emerse dal primo FoodChoice Forecast, l’innovativo osservatorio di analisi di Fruit&Veg System sulle previsioni di scelta dei consumatori, realizzato dal Dipartimento di Economia Aziendale dell’Università di Verona. Nel corso del secondo evento organizzato da CSQA sulle produzioni integrate e sulla sostenibilità si farà una fotografia della normativa nazionale e degli strumenti finanziari disponibili. Infine, durante il terzo appuntamento, si traccerà una linea di discrimine tra obblighi di legge e buone pratiche andando ad individuare dove si collocano gli standard richiesti dalle principali catene della Gdo globale.

“Abbiamo deciso di essere uno dei partner di riferimento di Fruit&Veg System”, conclude Disegna, “perché ne condividiamo in toto i valori che porta avanti: sostenibilità, internazionalizzazione e innovazione.

Fruit&Veg System ha, inoltre, un taglio diverso rispetto a tutte le altre manifestazioni del settore ortofrutticolo esistenti, dal momento che unisce agli aspetti commerciali anche quelli di tipo tecnico-organizzativo. È una scommessa che CSQA ha voluto giocare insieme a Veronafiere e Agrifood Consulting”.

/ ENOGASTRONOMIA

Sol&agrifood “racconta” l’agroalimentare italiano Quattro giorni di degustazioni, show cooking e seminari. “Agropirateria: quando l’Italia sa difendersi” è il tema del convegno inaugurale con la presenza del ministro delle Politiche agricole, Maurizio Martina. Testimonial di Sol&Agrifood 2016 è Giorgio “Giorgione” Barchesi, volto noto su Gambero Rosso Channel e autore del best seller “Giorgione: orto e cucina”.

Le eccellenze dell’agroalimentare italiano tornano protagoniste a Sol&Agrifood. Il salone internazionale di Veronafiere, dal 10 al 13 aprile, in contemporanea a Vinitaly, propone le migliori produzioni made in Italy nel campo dell’olio extravergine di oliva, ma non solo: paste e prodotti da forno, birre artigianali, formaggi, cioccolata, caffè, conserve, condimenti e salumi completano l’offerta delle aziende espositrici presenti nell’ampliato padiglione C di Veronafiere. In fiera anche espositori esteri, da Austria, Baviera, Belgio, Malta, Marocco e Croazia.

Raccontare la qualità, attraverso il gusto: è questo da sempre l’obiettivo di Sol&Agrifood che deve far conoscere l’estrema varietà e valore delle nostre tipicità gastronomiche territoriali, ad un pubblico di operatori internazionali in arrivo a Verona da più di 80 Paesi.

Un racconto che nei quattro giorni si snoda tra parte espositiva e b2b, degustazioni guidate, cooking show e convegni organizzati nell’Agorà di Sol&Agrifood. Oltre al tradizionale focus sull’olio extravergine di oliva, sono quattro le aree speciali dedicate a birre, formaggi, caffè e salumi.

L’inaugurazione ufficiale del salone vede il ministro delle Politiche agricole Maurizio Martina partecipare al convegno “Agropirateria: quando l’Italia sa difendersi”.

Un appuntamento che vuole fare il punto su rischi e opportunità dei mercati internazionali e sulla battaglia all’Italian sounding per conquistare nuove quote di mercato. Tra i relatori Giancarlo Caselli, magistrato ora presidente del Comitato Scientifico dell'Osservatorio sulla criminalità nell'agricoltura e sul sistema agroalimentare. Guida il dibattito Colomba Mongiello, vicepresidente della Commissione parlamentare di inchiesta sui fenomeni della contraffazione, della pirateria in campo commerciale.

Tra gli eventi in programma, grande attenzione per l'olio d'oliva, con la degustazione “Oli d'Italia 2016 - I migliori extra vergine della raccolta 2015”, organizzata da Gambero Rosso e Unaprol, in collaborazione con Veronafiere ed il seminario della Guida agli extravergini di Slow Food Editore “Leggere l’olio extravergine di qualità: quali informazioni per tutelare consumatori e produttori?”. Esperienze a confronto poi con “I consumatori internazionali sempre più agguerriti: buono, pulito e giusto è sufficiente?”, evento realizzato insieme a Teatro Naturale e che vede la partecipazione dei rappresentanti delle principali riviste di consumatori europee.

Fonte: Ufficio stampa Veronafiere MARZO/APRILE 2016

65

/ ENOGASTRONOMIA

Le uve dimenticate

di Ischia

Presentato a Vinitaly da Ian D’Agata il progetto di recupero e valorizzazione di storici vitigni autoctoni dell’isola di Ischia che verrà realizzato grazie alla collaborazione di uno dei più noti imprenditori dell'isola, Giancarlo Carriero

Giancarlo Carriero, proprietario de L’Albergo della Regina Isabella di Ischia, si pone da sempre l’obiettivo di valorizzare l’isola e le sue risorse. Il suo amore per Ischia e per le sue ricchezze lo hanno portato, per il bene dell’isola e dei suoi operatori del turismo, ad affiancarsi a Ian D’Agata in un progetto che si pone l’obiettivo di recuperare i vitigni di Ischia. Sono state coinvolte tutte le cantine dell’isola: Pietratorcia, Casa D’Ambra, Mazzella, Cenatiempo, Muratori e Tommasone e si è dato il via a una ricerca delle uve più rare presenti sull’isola. La conduzione dello studio è stata affidata al dottor Luigi Moio, Professore di scienze e tecnologie alimentari al Dipartimento di Agraria dell’Università Federico II di Napoli, Presidente del gruppo di esperti di Tecnologia del Vino dell’OIV (Organisation International de la Vign et du Vin) di Parigi e socio ordinario dell’Accademia Italiana della Vite e del Vino.

Il professor Moio è al lavoro per la stesura di un protocollo d’intesa con l’Università Federico II per studiare i vitigni da un punto di vista ampelografico, con l’obiettivo di capirne l’identità e la loro resa organolettica, permettere la clonazione di queste viti e poterle inserire nella banca dati dei vitigni autoctoni italiani rendendole così disponibili ai viticultori isolani.

L’impegno di Ian D’Agata per la valorizzazione e la

66

MARZO/APRILE 2016

salvaguardia dei vitigni autoctoni è testimoniata dalla sua ultima fatica “Native Wine Grapes of Italy” che gli è valsa il prestigioso riconoscimento “Louis Roederer International Wine Writers’ Awards” considerato il Premio Oscar nel mondo della Comunicazione del Vino, per la rilevanza internazionale, il livello dei candidati selezionati ogni anno da una giuria di esperti di altissimo livello e per l’importanza e il prestigio di coloro che l’hanno vinto nelle precedenti edizioni.

L’intraprendenza di Giancarlo Carriero ha permesso di riportare l’attenzione sulla viticoltura dell'isola di Ischia che ha origini millenarie: già sulla coppa di Nestore, ritrovata a Montevico (Lacco Ameno), compare un'iscrizione che inneggia al buon vino locale e testimonia che gli Eubei, antico popolo greco colonizzatore dell'isola, introdussero la coltivazione della vite.

/ ENOGASTRONOMIA

Lavorazione degli alimenti:

un riassunto Le tecniche, e le tecnologie che si utilizzano nella lavorazione degli alimenti sono moltissime. Lavorare il cibo (per migliorarlo sotto diversi punti di vista) è una delle cose che caratterizzano la specie umana. Perchè lo facciamo? Quali le tecniche più tradizionali e quelle più 'nuove'?

Per secoli gli ingredienti hanno avuto funzioni utili in diversi tipi di alimenti. I nostri antenati usavano il sale per conservare la carne ed il pesce, aggiungevano erbe e spezie per migliorare il sapore degli alimenti; conservavano la frutta con lo zucchero e le verdure in una soluzione di aceto. Oggi i consumatori chiedono ed apprezzano un’alimentazione che sia nutriente, sicura, conveniente e varia. Ragguiungere questo obiettivo è reso possibile dai diversi metodi di lavorazione degli alimenti.

Virtualmente tutti gli alimenti vengono sottoposti a qualche forma di lavorazione prima di essere pronti per il consumo. Da quelle semplicissime come bollire una patata o sbucciare una banana a quelle più complesse: si pensi ad esempio al complesso percorso che compie il frumento.

La qualità organolettica (sensoriale) di alcuni cibi beneficia in modo diretto delle tecniche di lavorazione.

Per esempio, i fagioli in scatola acquistano la loro cremosità dal trattamento con il calore durante l’inscatolamento; i prodotti estrusi e soffiati come i cereali per la colazione oppure le patatine fritte non potrebbero essere prodotti senza apparecchiature moderne su larga scala per la lavorazione degli alimenti;

la cottura e l’inscatolamento dei pomodori per fare la salsa rende il composto bioattivo licopene più disponibile per il corpo; la lavorazione del cacao e del cioccolato (fatta bene) mantiene i livelli di flavonoidi come l’epicatechina e le catechine. E gli esempi potrebbero continuare.

Molte tecniche di lavorazione garantiscono la sicurezza degli alimenti riducendo il numero dei batteri patogeni che possono causare malattie (ad esempio la pastorizzazione del latte). L’essiccamento, la marinatura e l’affumicatura riducono l’attività dell’acqua (cioè l’acqua disponibile per la crescita batterica) ed alterano il pH degli alimenti, riducendo così la crescita di microrganismi patogeni e saprofiti e rallentando le reazioni enzimatiche.

Altre tecniche come l’inscatolamento, la pastorizzazione e l’UHT (Ultra – High Temperature) distruggono i batteri tramite il trattamento del calore.

La lavorazione degli alimenti aumenta la durata di conservazione degli alimenti (per es. alimenti deperibili come carne, latte e simili). L’applicazione di un confezionamento in atmosfera modificata implica che la frutta e la verdura possano essere conservate a casa più a lungo, riducendo la frequenza degli acquisti di prodotti freschi e riducendo la perdita per deterioramento.

MARZO/APRILE 2016

67

/ ENOGASTRONOMIA

Una conservazione ed un confezionamento sofisticati portano convenienza al consumatore.

Vediamo in maniera schematica quali sono le più innovative tecniche di lavorazione degli alimenti.

Microonde La lavorazione con microonde consiste nel riscaldamento per radiazione, al contrario delle più tradizionali tecniche di convenzione o conduzione.

Le microonde sono trasmesse in modo efficiente nell’acqua, ma non nella plastica o nel vetro e sono riflesse dai metalli. E’ l’oscillazione delle molecole di acqua negli alimenti che porta al riscaldamento dell’alimento. Cuocere i cibi al microonde è un metodo veloce di cottura che richiede una minima aggiunta di acqua e porta così ad una minor perdita di nutrienti rispetto ad altre forme di cottura.

Preparazione/Conservazione/Confezionamento in Atmosfera Modificata (MAP) Il MAP può essere definito come “chiusura di prodotti alimentari in materiali formanti una barriera ai gas, in cui l’ambiente gassoso è stato modificato”. Si riferisce ad alterazioni controllate dall’atmosfera in cui gli alimenti sono preparati, confezionati o conservati, che insieme inibiscono la crescita dei batteri. I gas maggiormente impiegati sono: ossigeno, diossido di carbonio e azoto. Il MAP può essere il confezionamento sottovuoto oppure l’introduzione di un gas durante il confezionamento.

Più recentemente, il MAP si è evoluto verso confezioni “attive” in cui l’atmosfera cambia continuamente durante la conservazione del prodotto. Per esempio, potrebbero

68

MARZO/APRILE 2016

/ ENOGASTRONOMIA Irradiazione La lavorazione mediante radiazioni ionizzanti è un tipo particolare di trasferimento di energia in cui la porzione di energia trasferita per il trattamento risulta abbastanza elevata da causare la ionizzazione.

Viene usata per controllare e per alterare i processi biologici allo scopo di estendere la conservazione dei prodotti freschi, e può essere applicata per sterilizzare i materiali per il confezionamento. Gli effetti biologici benefici dell’irradiazione comprendono l’inibizione della germogliatura, il rallentamento della maturazione e la disinfestazione dagli insetti. Microbiologicamente, l’irradiazione elimina i microrganismi patogeni ed altri microrganismi causa di deterioramento. Il principale vantaggio dell’irradiazione è che passa attraverso l’alimento, uccide i microrganismi ma poiché non scalda l’alimento ha un effetto marginale sulla composizione nutrizionale. Le proteine e i carboidrati possono essere degradati in parte ma il valore nutrizionale non viene influenzato.

Nella legislazione Europea (1999/2/EC e 1999/3/EC), il trattamento con radiazioni ionizzanti di un alimento specifico può essere autorizzato solo se: vi è una richiesta tecnologica ragionevole; non è presente un rischio per la salute; è di beneficio per il consumatore; o non è usato come sostituto delle pratiche di igiene e sanitarie oppure per la pratica agricola o industriale Per essere in linea con le leggi europee, qualsiasi alimento irradiato o contenente ingredienti alimentari irradiati deve riportarlo chiaramente sull’etichetta.

essere usati composti che assorbono ossigeno o pellicole che emettono anidride carbonica. La riduzione dei livelli di ossigeno e l’aumento dei livelli di anidride carbonica porteranno entrambi all’inibizione della crescita microbica.

La carne, il pesce e il formaggio sono esempi dei cosiddetti prodotti non-respiranti che richiedono pellicole con una permeabilità molto bassa ai gas per mantenere la miscela iniziale di gas all’interno della confezione. D’altra parte, l’interazione del materiale di confezionamento con il prodotto è importante per i prodotti che respirano, come frutta e verdura. E’ possibile adattare la permeabilità ai gas della pellicola del confezionamento alla respirazione dei prodotti, così che l’equilibrio della miscela di gas che si formerà nella confezione e la durata di conservazione del prodotto aumentino.

MARZO/APRILE 2016

69

/ ENOGASTRONOMIA

Riscaldamento Ohmico E' un processo termico in cui il calore viene generato internamente dal passaggio di correnti elettriche alternate attraverso l’alimento, che si comporta come resistenza elettrica. Il riscaldamento Ohmico è anche noto come “riscaldamento per resistenza”, oppure “riscaldamento per resistenza diretta”. Non si fonda sul trasferimento di energia da parte di particelle d’acqua, perciò è uno sviluppo importante per un riscaldamento efficiente di alimenti con poca acqua o poco frammentati. E’ un metodo ad alta temperatura in breve tempo (High-Temperature Short-Time, HTST). Il riscaldamento Ohmico tratta delicatamente gli alimenti strutturati, come per esempio le fragole intere.

Alta pressione (Ultra-High Pressure) La tecnologia ad alta pressione sottopone gli alimenti a pressioni di 100 – 1000 Megapascal di solito per 5/20 minuti. Ha un numero di attributi chiave che comprendono l’inattivazione dei microrganismi, la modificazione di biopolimeri come la formazione di gel e la ritenzione di qualità come il colore, il sapore e i nutrienti. Questo avviene a causa della sua capacità unica di influenzare direttamente i legami non-covalenti (come i legami idrogeno, ionici e idrofobici) mentre lascia intatti i legami covalenti. Come conseguenza offre la possibilità di trattenere le vitamine, i pigmenti ed i componenti del sapore mentre inattiva i microrganismi o gli enzimi, che potrebbero altrimenti influenzare negativamente la funzionalità degli alimenti attraverso il deterioramento dell’alimento.

70

MARZO/APRILE 2016

Impusi luminosi Questo metodo usa flash intermittenti di luce bianca (20% UV, 50% luce visibile e 30% infrarossi) con un’intensità dichiarata 20.000 volte superiore a quella del sole sulla superficie della terra. Da uno a venti flash al secondo è il ritmo di impulsi più comune: portano a significative riduzioni di superficie nei microrganismi quando usati sulla carne, sul pesce e sui prodotti da forno. Questa tecnica è ideale per la decontaminazione superficiale dei materiali di confezionamento e funziona meglio su superfici lisce, prive di polvere.

Campi elettrici pulsati (Pulsed Electric Fields, PEF) Questo processo coinvolge l’applicazione di brevi ripetute pulsazioni di un campo elettrico ad alto voltaggio (10 – 50 kV/cm) verso un fluido pompabile che scorre tra due elettrodi. Non usa l’elettricità per generare calore, ma inattiva invece i microrganismi distruggendo le pareti e le membrane delle cellule esposte a pulsazioni ad alto voltaggio. La PEF è usata principalmente in prodotti oppure ambienti refrigerati e poichè è applicata per solo un secondo o meno, non riscalda il prodotto. E’ per questa ragione che ha vantaggi nutrizionali rispetto ai processi termici più tradizionali.

Fonte: Eufic

/ ENOGASTRONOMIA

Berrette bianche

a Napoli

Sarà Napoli ad ospitare il 29° Congresso Nazionale della Federazione Italiana Cuochi, massimo organismo di rappresentanza della categoria. La Campania, che per la prima volta in assoluto accoglierà l’evento, ha ottenuto il consenso unanime dell’Assemblea dei Delegati della Federcuochi che si è tenuta a Treviso.

Le berrette bianche italiane scendono in Campania per invadere pacificamente Napoli e prenderla letteralmente per la gola. Sarà infatti il capoluogo campano ad ospitare il prossimo congresso nazionale della Fic. Un risultato frutto del primo lavoro sinergico di impostazione della candidatura realizzato dall’Unione Regionale Cuochi della Campania e dal Comune di Napoli Assessorato alla Cultura e al Turismo. A novembre 2017 la città, ma anche i siti più belli della regione, saranno invasi, quindi, da centinaia e centinaia di cuochi provenienti non solo da tutta Italia ma anche da altre nazioni. Tutte di prestigio le location individuate, grazie all’impegno assicurato dal Comune di Napoli Assessorato alla Cultura e al Turismo, tra cui il Museo Ferroviario di Pietrarsa, il Museo Archeologico, il Convento di San Domenico Maggiore e Castel dell’Ovo ove si svolgerà la cerimonia di apertura.

E' questa, ha dichiarato l’Assessore alla Cultura e al Turismo del Comune di Napoli Nino Daniele, una bella ed entusiasmante vittoria della nostra attivissima MARZO/APRILE 2016

71

/ ENOGASTRONOMIA e creativa associazione regionale dei cuochi. Stiamo costruendo un'alta bella collaborazione, che esalta le tradizioni di Napoli, capitale di una raffinata storia di alta cucina: grazie all'impegno in sinergia la Città avrà una nuova importante occasione per mettersi in vetrina, attraverso la sua straordinaria enogastronomia e l'alta professionalità dei cuochi italiani e campani.

Il Congresso nazionale della Federazione Italiana Cuochi è un evento che ha cadenza biennale e rappresenta un momento di incontro della categoria per discutere e confrontarsi con altri soggetti della filiera alimentare e ristorativa su temi quali la professione, la formazione e le linee di tendenza del settore culinario italiano.

“Il consenso unanime giunto sulla candidatura di Napoli è per noi un motivo di vanto ma anche, nello stesso tempo, di grande responsabilità. Il congresso nazionale si articolerò su quattro giornate, ma è previsto anche un post congresso”, spiega il Presidente dell’Unione Regionale Cuochi Luigi Vitiello. “In questo lasso di tempo daremo vita ad un confronto fra attori della filiera ristorativa e alimentare, rappresentanti delle istituzioni interessate, giornalisti ed enti, per delineare insieme e da diverse prospettive il futuro del settore nei prossimi decenni. Ovviamente si discuterà delle nuove tendenze della cucina, del valore socio/economico della figura del cuoco che interpreta oggi un ruolo davvero strategico a sostegno dell’indotto derivante dalla promozione e produzione agroalimentare. I numeri del precedente congresso ben raccontano cosa si prospetta per la città di Napoli e l’intera Regione Campania. I visitatori, che a Firenze lo scorso anno sono già stati numerosissimi, potranno accedere all’evento e potranno incontrare oltre 1.500 cuochi, di cui tanti stellati; centinaia di aziende dell’eccellenza agroalimentare campana (dalle vitivinicole al beverage per finire al food). Sono previste oltre 30 ore di cooking show con i migliori cuochi italiani; circa 100 sommelier faranno degustare le migliori etichette di vino e ancora dibattiti, convegni e approfondimenti per avvicinare il consumatore al mondo dell’agroalimentare campano ma anche italiano. Sarà un Congresso Nazionale con le porte aperte pubblico, con un programma ricco di eventi, master, incontri con le Istituzioni, con i produttori agroalimentari, con produttori di vino, ristoratori, sommelier, barman ed altri attori del mondo dell’offerta enogastronomica italiana e internazionale. Nei giorni della manifestazione saranno in programma oltre 20 eventi convegnistici, altrettanti appuntamenti promossi dalla Federazione Italiana Cuochi con i cooking show di cuochi stellati, presentazioni di libri e incontri monotematici sul futuro del settore. Oltre ai sommelier saranno presenti anche i Barman per raccontare i segreti di una professione in continua evoluzione”.

Fonte: Ufficio stampa Fic

72

MARZO/APRILE 2016

/ ENOGASTRONOMIA

Istat: Italia primo paese Ue

per prodotti qualità L’Italia si conferma il primo Paese per numero di riconoscimenti Dop, Igp e Stg conferiti dall’Unione europea (Ue). I prodotti agroalimentari di qualità riconosciuti al 31 dicembre 2014 sono 269 (8 in più rispetto al 2013); tra questi, quelli attivi sono 257.

I settori con il maggior numero di riconoscimenti sono: ortofrutticoli e cereali (103 prodotti), formaggi (49), oli extravergine di oliva (43) e le preparazioni di carni (38). Carni fresche e altri settori comprendono, rispettivamente, 5 e 32 specialità. Le regioni con più Dop e Igp sono l’Emilia-Romagna e il Veneto, rispettivamente con 41 e 36 prodotti riconosciuti.

Cala però il numero degli operatori. Nel 2014 gli operatori certificati sono 79.848, 587 in meno rispetto al 2013 (- 0,7%). Il 91,4% svolge esclusivamente attività di produzione e il 6,6% di trasformazione; il restante 2% effettua entrambe le attività. I produttori (74.571) sono particolarmente numerosi nelle attività relative ai settori dei formaggi (26.454, pari al 35,5% del totale), degli oli extravergine di oliva (18.734, 25,1%) e degli ortofrutticoli e cereali (17.279, 23,2%). Anche i trasformatori (6.845) sono più presenti nei settori degli oli extravergine (1.796, 26,2% del totale), dei formaggi (1.555, 22,7%) e degli ortofrutticoli e cereali (1.204, 17,6%).

I prodotti Dop rappresentano il meglio della qualità certificata e protetta dall’Ue. Si contraddistinguono in quanto sono originari di una specifica zona geografica, presentano caratteristiche dovute essenzialmente o MARZO/APRILE 2016

73

/ ENOGASTRONOMIA esclusivamente a un particolare ambiente geografico (inclusi i fattori naturali e umani) e vengono prodotti e trasformati esclusivamente in un delimitato territorio. Al 31 dicembre 2014 i prodotti Dop italiani riconosciuti dall’Ue sono 161 (tre in più rispetto a un anno prima).

Nel corso del 2014 il settore dei formaggi ha conseguito due nuove denominazioni, quello degli altri prodotti di origine animale ne ha ottenuta una. Le Dop attive sono 155 (due in più rispetto al 2013) mentre quelle non attive salgono da cinque a sei.

I prodotti Igp raggruppano le specialità agroalimentari di pregio riconosciute e tutelate dall’Ue. Si caratterizzano in quanto sono originarie di una specifica zona geografica, possiedono una determinata qualità, reputazione o altre caratteristiche attribuibili a uno specifico territorio, ossia vengono almeno prodotte e/o trasformate in una delimitata zona geografica. Al 31 dicembre 2014 le Igp italiane riconosciute dall’Ue sono 106, cinque in più rispetto al 31 dicembre dell’anno precedente. I prodotti Igp attivi raggiungono quota 100 (tre in più rispetto al 2013) mentre quelli non attivi salgono da quattro a sei.

I prodotti Stg (Specialità tradizionali garantite) comprendono le preparazioni riconosciute e tutelate dall’Ue, le cui peculiarità non dipendono dall’origine geografica ma da una composizione tradizionale del prodotto, una ricetta tipica o un metodo di produzione tradizionale. Le singole specialità Stg si possono produrre sia nell’intero territorio nazionale sia negli

74

MARZO/APRILE 2016

altri Paesi Ue. Un medesimo prodotto Stg può essere certificato da più Organismi di controllo mentre ciascuna Dop o Igp viene certificata da un solo Organismo.

Anche nel 2014 la Mozzarella e la Pizza napoletana si confermano le uniche specialità tradizionali italiane riconosciute dall’Ue e attive.

Complessivamente, fra il 2004 e il 2014 si registra un consistente aumento del numero delle specialità riconosciute e di quelle attive: le Dop, Igp e Stg riconosciute dall’Ue passano da 146 a 269 e le specialità attive da 129 a 257. I produttori, storicamente più radicati nelle regioni settentrionali, crescono più rapidamente nel Centro-Sud superando, dal 2009 in poi, quelli del Nord, che invece risultano in calo.

Nel corso del 2014 si registra il riconoscimento di due nuove Dop nel settore formaggi, il Pecorino Crotonese e lo Strachitunt. Una quota di operatori risulta iscritta contemporaneamente a più formaggi Dop, in quanto il latte prodotto in un medesimo allevamento può essere destinato alla trasformazione in differenti formaggi.

Molti prodotti caseari italiani vantavano già da tempo il riconoscimento di una qualità superiore: ancor prima dell’entrata in vigore della legislazione europea sui prodotti Dop e Igp (Regolamento Cee n. 2081/92), numerosi formaggi possedevano il marchio Doc (Denominazione di origine controllata), poi trasformato in Dop.

/ ENOGASTRONOMIA

Maggio mese della celiachia Anche quest’anno torna maggio il mese ricco di tante iniziative per far conoscere i sintomi dell’intolleranza al glutine e conoscere le soluzioni che la ricerca offre per poter comunque vivere una vita con piacere e tanto gusto.

Con un problema così diffuso - secondo gli esperti infatti circa il 10 per centro degli italiani ha avuto o potrebbe avere problemi con il glutine - è normale che ci siano molte domande, come ad esempio: cos’è la dieta senza glutine? Quali alimenti posso o non posso mangiare? La dieta senza glutine è l’unica terapia per questi disturbi? Si tratta di una dieta che dovrò seguire a vita o qualche sgarro è concesso?

Per dare una risposta a queste domande Schär, leader europeo nell’alimentazione senza glutine ed ADI Associazione Italiana di Dietetica e di Nutrizione Clinica, promuovono la 5° edizione del Mese delle Intolleranze al Glutine, una campagna nazionale di informazione che ha l’obiettivo di promuovere un’informazione scientificamente corretta, fornire consigli utili a pazienti affetti da patologie riconducibili all’alimentazione senza glutine, sottolineare la necessità di evitare l’autodiagnosi rafforzando la raccomandazione di consultare sempre il medico di riferimento in caso di sintomi ripetuti.

La celiachia è l’intolleranza permanente al glutine, proteina presente nel frumento, nell’orzo o nella segale, che provoca un attacco all’intestino tenue da parte del sistema immunitario. È una patologia in continua

espansione a livello mondiale con un’incidenza che arriva fino all’1% della popolazione. Tuttavia a fronte di quest’espansione la celiachia è e rimane a tutt’oggi sotto-diagnosticata se si pensa che solo il 21% dei celiaci riceve una diagnosi adeguata.

La sensibilità al glutine non celiaca (SGNC) è un’entità clinica di recente inquadramento e necessita di una diagnosi di esclusione rispetto alla celiachia e all’allergia al grano. Esperienze internazionali dimostrano come la sensibilità al glutine non celiaca sia un problema di larga diffusione e confermano che la stima delle persone potenzialmente sensibili al glutine sia largamente superiore a quella dei potenziali celiaci ed allergici al grano.

Per le due condizioni cliniche la terapia risolutiva è la dieta senza glutine, rigorosa ed a vita nel caso della celiachia, e temporanea da adottare sotto stretto consiglio del medico nel caso della sensibilità al glutine non celiaca.

Fonte: Schar

MARZO/APRILE 2016

75

/ ENOGASTRONOMIA

Più salute a tavola Gli italiani riscoprono i vantaggi della dieta mediterranea, con il suo ricco contenuto, tra l'altro, di pane e prodotti da forno. Secondo i dati Coldiretti continua il boom dei prodotti certificati, di qualità e legati al territorio

Svolta sulle tavole degli italiani dove torna la dieta mediterranea con un aumento degli acquisti che va dal +5% per il pesce al +19% per l’olio di oliva ma cresce anche la spesa per la frutta (+5%), per gli ortaggi freschi (+3%) e per la pasta secca (+1%). E’ quanto emerge da una analisi della Coldiretti sui consumi alimentari degli italiani nel 2015 che dopo sette anni di calo tornano a salire debolmente dello 0,4%, ma con un deciso orientamento a privilegiare cibi salutari per una maggiore consapevolezza dello stretto rapporto tra alimentazione e benessere (elaborazioni su dati Ismea relativi a undici mesi del 2015).

Si tratta - sottolinea la Coldiretti - di una storica inversione di tendenza dopo anni di tagli progressivi che avevano portato il consumi dei prodotti base della dieta mediterranea su valori da minimo storico. E’ il caso della frutta con i consumi per persona che - rileva la Coldiretti - erano scesi a piu’ di 130 chili all’anno che equivalgono a non più di 360 grammi al giorno rispetto ai 400 grammi consigliati dall’organizzazione mondiale ella Sanità per una buona salute. Nel 2015 invece la spesa degli italiani per gli acquisti di frutta e verdura è tornata a risalire e rappresenta ora il 23 per cento del totale del budget destinato dalle famiglie all’alimentazione per un importo di 99,5 euro per famiglia al mese, la prima voce della spesa degli italiani.

Un dato importante poichè pane, pasta, frutta, verdura, olio extravergine e il tradizionale bicchiere di vino consumati a tavola in pasti regolari hanno consentito

76

MARZO/APRILE 2016

agli italiani - precisa la Coldiretti - di conquistare fino ad ora record nella longevità: nell’Unione Europea l’Italia si colloca al primo posto con 80,3 anni per gli uomini e al terzo per le donne con 85,2.

In Italia il ritorno della dieta mediterranea è accompagnato da una vera svolta green nel carrello, dal biologico al chilometro zero fino alle denominazioni di origine. Gli acquisti di prodotti biologici confezionati fanno registrare un incremento record del 20 per cento mentre ad acquistare regolarmente prodotti tipici legati al territorio sono ben 2 italiani su tre, secondo l’indagine Doxa per Coop.

La dieta mediterranea Made in Italy - continua la Coldiretti - si è però affermata anche all’estero con aumenti delle esportazioni che vanno dal +9% per l’ortofrutta al +11% per l’olio di oliva dal +4% per la pasta al +5% per il vino secondo elaborazioni Coldiretti su dati Istat del 2015. Un andamento - prosegue la Coldiretti - certamente favorito dalle condizioni economiche positive dovute alla ripresa internazionale e ai tassi di cambio favorevoli su mercati importanti come quello statunitense ma che è la conferma che il mondo ha fame di Made in Italy, anche grazie al successo di Expo.

Il risultato - conclude la Coldiretti - è che non si è mai così tanto per il Made in Italy alimentare nel mondo dove nel corso del 2015 è stato raggiunto il record storico delle esportazioni pari a circa 36,9 miliardi di euro (+8%).

/ ENOGASTRONOMIA

L'evoluzione di un sogno The Bridge, prima azienda italiana a produrre latti vegetali bio, cresce e si rinnova dopo oltre 20 anni dalla nascita. Con un fatturato superiore ai 20 milioni di euro, il sogno di Ernesto Marcigaglia si è trasformato in un successo acquisito.

Vent’anni di storia dedicati al biologico. Ernesto Marcigaglia, fondatore di The Bridge, azienda che produce latti vegetali bio, già nel 1994 aveva aperto la strada a nuovi stili di vita pionieristici, fedeli ai principi di salubrità e benessere. Oggi l’azienda, ad un importante giro di boa, cresce e si rinnova nell’immagine, che enfatizza i forti valori di sostenibilità al di là del biologico fine a se stesso.

Il coraggio di compiere una scelta controcorrente, un’azienda che ci ha creduto e continua a crederci oggi come vent’anni fa. È questa l’evoluzione di The Bridge, realtà vicentina che ha creato il primo latte di riso biologico della storia italiana e che oggi si trova a compiere un importante giro di boa rinnovando la propria immagine.

Una piccola grande storia di famiglia. Comincia così l’avventura dell’azienda veneta, con un uomo e il suo sogno: farsi portabandiera di uno stile di vita sostenibile e di un modo consapevole di nutrirsi. Nel 1994, quando ancora il mondo del biologico era tutto da scoprire, Ernesto Marcigaglia, mosso da uno spirito lungimirante e visionario decide di intraprendere una strada nuova ed inesplorata, gettando le basi per un’azienda oggi divenuta realtà imprenditoriale esemplare nella produzione di latti vegetali biologici. The Bridge nasce proprio così, da un cambio di rotta repentino e lontano dal conformismo di un uomo nato e cresciuto in una famiglia di agricoltori e che per anni aveva lavorato nel settore del pellame. Con coraggio, passione, dedizione e sostenuto in ogni passo dalla moglie Margherita e dai figli Marco e Paolo, che vivono con lui le sfide e i sacrifici quotidiani, Ernesto costruisce un’azienda dai valori pionieristici e innovativi per l’epoca, credendo fortemente nel bio quando ancora non era una questione di business.

MARZO/APRILE 2016

77

/ ENOGASTRONOMIA “L’intuizione di nostro padre si sta dimostrando sempre più vera. – afferma Marco Negro Marcigaglia, oggi alla guida di The Bridge, insieme alla famiglia– Valorizzare questo tipo di alimentazione sana e biologica, concetto del tutto pionieristico più di vent’anni fa, è una tematica più che mai attuale e quello che era solo il sogno di un uomo coraggioso e anticonformista è diventato oggi uno stendardo da seguire, premiato da un mercato in continua crescita.”

Biologico e naturale come vera e propria fede, a questa filosofia la famiglia Negro Marcigaglia ci crede da sempre, impegnandosi ogni giorno per dare valore a ciò che la natura offre e studiando prodotti che sappiano migliorare la qualità della vita e il benessere dei consumatori. Innovazione, autenticità e sostenibilità, sono questi i principi su cui poggia da oltre vent’anni The Bridge, che oggi compie un passaggio epocale rinnovando totalmente l’immagine aziendale a cominciare dal marchio, essenziale, pulito e coerente alla propria filosofia. Uno stendardo bianco e verde a rappresentare la naturalità dei prodotti, una goccia a simboleggiare l’acqua di sorgente, linfa essenziale per le bevande The Bridge e due spighe stilizzate, per comunicare al consumatore l’accurata selezione dei cereali.

Tutto inizia dall’acqua, che sgorga purissima dalla fonte Papalini a 450 m slm, in un ambiente naturalistico incontaminato e selvaggio. Grazie alla sua posizione geografica a ridosso del Parco Naturale dei Monti

78

MARZO/APRILE 2016

Lessini, l’azienda utilizza un’acqua di altissima qualità, con un equilibrato contenuto di sali minerali e bassa presenza di sodio, che rende i latti vegetali leggeri e ricchi di minerali ed oligoelementi. Accurata e scrupolosa la selezione di cereali e semi, provenienti dalle migliori coltivazioni biologiche italiane. Dalle mandorle di Sicilia al riso coltivato in Piemonte, dalla soya all’avena, ogni ingrediente è selezionato con cura e attenzione meticolosa, riflettendo una scelta profonda e radicata nell’anima di chi ancora oggi segue le orme del fondatore dell’azienda.

Chissà cosa direbbe oggi Ernesto vedendo i numeri registrati da The Bridge negli ultimi anni: una crescita del 50% e un 2015 che ha raggiunto un fatturato di 20,5 milioni di euro. Dalla creazione del primo latte di riso biologico alle molteplici certificazioni internazionali, l’azienda vicentina continua a perseguire con successo nel suo percorso di innovazione e sostenibilità, rimanendo fedele alla propria identità: essere una “small family company” che con coraggio ha saputo intraprendere una scelta innovativa e lontana dal conformismo. www.thebridgesrl.com

/ ENOGASTRONOMIA

Mezzo milione di italiani

cerca lavoro nel franchising Sono 520 mila gli italiani che nel 2015 si sono avvicinati con interesse al mondo del franchising nella speranza di avviare un’attività commerciale in affiliazione.

Il comparto del franchising ha fatturato 23 miliardi di euro grazie ad una rete di vendita di 51.000 punti vendita, che danno lavoro a 180.000 persone (dati 2014). Se si sommano i 51mila imprenditori franchisee ed i loro dipendenti si arriva ad un totale di 230mila italiani che operano nel comparto, un numero che potrebbe aumentare visto che il franchising ha un trend di crescita.

Naturalmente non tutti coloro che si avvicinano al franchising decidono poi di aprire un’attività, anche perché per iniziare serve un capitale iniziale di 25/50 mila euro, voglia di rischiare e doti imprenditoriali.

Il popolo dei franchisee, secondo lo studio del Centro Studi del Salone Franchising Milano (FieraMilanoCity, 3/5 novembre 2016), è composto per il 30% da giovani, il 15% da persone tra i 45 e i 60 anni, il 33% da donne.

I settori merceologici più ricercati sono, nell’ordine: alimentare, abbigliamento, servizi alla persone, articoli per la casa, servizi alle imprese.

Il franchising è perfettamente inserito nella rivoluzione del retail, tra nuove tecniche di vendita nei negozi e offerta on line ed attira la crescente attenzione di aspiranti imprenditori. Difficile stabilire l’attività precedente dei potenziali franchisee, ma è possibile stimare in 23% il numero dei commercianti o ex che vogliono cambiare attività, mentre l’11% è rappresentato da giovani in cerca di nuovo impiego, il 14% da 50enni che vogliono cambiare lavoro o lo hanno perso.

“Terminati gli studi universitari, ho avviato nel 2010 un’attività commerciale nel settore dell’illuminotecnica”, racconta Filomena Pavese di Potenza, “che però decisi di

cambiare causa la crisi del settore immobiliare. Così nel 2014 visitai il Salone Franchising a Milano dove incontrai un’azienda di vendita di casalinghi e articoli per la casa, Kasanova. Fui convinta dalla bontà del progetto e dalla cura con cui venivano seguiti vecchi e nuovi affiliati.

Tanto che non ho avuto bisogno di alcun supporto legale o commerciale, dato che Kasanova mi ha seguito passo passo, dalla stipula del contratto alla formazione e all’allestimento del negozio”.

“Inizialmente ho conosciuto Bacio Nero, un’azienda di ristorazione e pasticceria su Find Franchising, il motore di ricerca aziende del Salone”, spiega Cristina Fornaro di Ragusa, “poi ci siamo incontrati al Salone milanese dove ho avuto un colloquio positivo ed ho firmato il contratto di affiliazione. In poco tempo il corso di formazione mi ha insegnato come preparare i prodotti e come gestire il punto vendita”.

Fonte: Fanini Ufficio Stampa

MARZO/APRILE 2016

79

/ INDICE

AZIENDE

Afa Tomassini SpA www.afaspa.net Pag. 6

Italmill www.italmill.com IIa di Cop.

PuntoIT www.portalegelato.it Pag. 12 e 13

Esposito Forni www.espositoforni.it Pag. 15

Mondo Alimenti www.mondoalimenti.com IVa di Cop.

Sacar Srl www.sacarforni.com Pag. 43

Falegnameria Dori www.lineadori.com IIIa di Cop.

Pa.Bo.Gel. www.dmpsrl.eu Ia Romana e pag. 4

Fare pane - alchimia di un’arte di Fabrizio Nistri D.M. Pubbliespo Editore Euro 45,00

PER ORDINARE: manda una e-mail a info@dmpsrl.eu oppure via fax 066634333

80

MARZO/APRILE 2016

La straordinarietà del pane italiano di Paolo Fulgente D.M. Pubbliespo Editore Euro 30,00

ALLARGA IL TUO BUSINESS in 5 MINUTI - senza CANNA FUMARIA - senza PIZZAIOLO

SIAMO UN GRUPPO DI PROFESSIONISTI CON PIÙ DI 20 ANNI DI ESPERIENZA NEL SETTORE ALIMENTARE B2B.

DI COSA HAI BISOGNO? 1 CONGELATORE -20° 2 FRIGORIFERO + 4° C

3 FORNO

4 PIZZA

Quadrò darà in dotazione: FORNO - 4 TEGLIE - TAGLIERE - TAGLIA PIZZA

PER INFO: info@mondoalimenti.com +39 335.54 69 144 www.quadropizzetterie.com