P&P Panificazione&Pasticceria 122 Settembre/Ottobre 2015

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BIMESTRALE ITALIANO DI INFORMAZIONE PROFESSIONALE TECNICA ED ECONOMICA

Settembre/Ottobre 2015

Euro 6,00 - Contiene I.P.

Appuntamento a Tbilisi

Occasione Georgia

DIRETTORE RESPONSABILE Gianpietro Nagliati Bravi

Nel nostro menu’...

Piatto ricco mi ci ficco recitava uno dei protagonisti di un film comico di alcune decadi fa: il riferimento non era alla vostra rivista di riferimento almeno nel settore della panificazione – P&P era troppo giovane – ma riesumato in quest'autunno del 2015 non ci sta poi male.

Infatti il nostro umero di settembre/ottobre ha come piatti principali una Expo che chiude – con il boom di pubblico, ma alla fine a parte vendere tanti biglietti sarà anche il caso di chiedersi cosa Expo2015 abbia aggiunto al nostro rapporto di amore/conoscenza/ odio con il cibo – un'altra, più piccola ma per noi più significativa, è all'orizzonte. L'editore di P&P infatti, DMP srl, diventa il plenipotenziario italiano della maggiore manifestazione agroalimentare della Georgia, Agro+Food+Drink+Tech, che si tiene ogni anno a novembre nel nuovo e accogliente quartiere fieristico della capitale Tbilisi. Quest'anno ci saremo, così per prendere confidenza e sviluppare contatti, poi per l'edizione 2016 punteremo a migliorare il numero delle aziende italiane che esplorano questo promettente mercato, che sta diventando (grazie anche alla tranquillità del Paese in una zona di tensioni) un incrocio internazionale verso l'area dell'ex Unione Sovietica.

Molto spazio l'abbiamo dedicato anche alla propostaRomanini, la nuova 'legge sul pane' che ha iniziato il suo percorso parlamentare. Non tocca a P&P dare opinioni sul testo, tanto più quando non si può sapere quale sarà il suo destino parlamentare, ma ci sia consentito dire una cosa: come ha detto lo stesso Romanini, questa legge vorrebbe riempire un 'buco' decennale lasciato dal mancato completamento del percorso legislativo e applicativo dettato dal cosiddetto 'Decreto bersani'.

Come hanno un pò malignamente annotato altri, anche il testo della legge sembra avere circa dieci anni – nonostante la collaborazione delle organizzazioni di categoria. Come se in tutto questo tempo il mercato, le tecniche, le tecnologie e soprattutto i consumatori fossero rimasti congelati. O come se il problema del pane fosse l'utilizzo delle tecnologie del freddo.

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SETTEMBRE/OTTOBRE 2015

DIREZIONE - REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu - panificazionepasticceria@dmpsrl.eu SEGRETERIA DI REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu AMMINISTRAZIONE PUBBLICITA’ Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu COLLABORATORI DI REDAZIONE Fabio Albanesi, Piero Benelli, Salvatore Bruno, Marta Casadei, Ilaria Casini, Pierdomenico Ceccaroni, Alessandro Circiello, Edoardo Corbucci, Rosanna Del Santo, Andrea Diafani, Alfredo Falcone, Francesca Follesa, Antonio Fragiacomo, Paolo Fulgente, Alessandro Marini Balestra, Fabrizio Nistri.

FOTOLITO e STAMPA Tipografia Facciotti Srl Vicolo Pian Due Torri, 74 - 00146 Roma Tel. 06 55260900 Fax 06 55260907 ABBONAMENTI D.M.P. SRL Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu Abbonamento annuale (6 numeri): Italia: Euro 35,00 Estero: Euro 65,00 Paesi extraeuropei: Euro 82,00 (via aerea Euro 98,00) Una copia: Euro 6,00 (arretrati inclusi) ISSN 1590-1726

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DMP srl Editore

/ SOMMARIO

ATTUALITÀ L'occasione Georgia Olio d'oliva, questo sconosciuto (all'estero) Ebay e Confcommercio per l'ecommerce italiano L'agroalimentare italiano “vola” sui mercati esteri Parte Hotel 2015 Matera 'riforma' l'Igp Fiducia in aumento Frodi alimentari: scienza ed industria a confronto

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PANE The “High/Light Quality” concept Pane, presentata la nuova legge Disposizioni in materia di produzione e vendita del pane Pane “casareccio” (Ricetta del maestro Nico Carlucci) Panini con i carciofini sott'olio (Ricetta del Maestro Paolo Fulgente) Iba dà slancio al settore Assipan contro lo spreco: colpa della Gdo?

sommario

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PASTICCERIA Alta pasticceria per tutti Premio Galvanina a Gino Fabbri Serie PG per i preparati per gelateria Torrone morbido Pandimiele a lievito naturale (Ricette del Maestro Fabrizio Nistri) Dolcemente cresco Frolla di grano duro (Ricetta del Maestro Paolo Fulgente) Brioche di grano duro (Ricetta del Maestro Nico Carlucci) Delizia al caffè e ginseng (Ricetta del Maestro Paolo Fulgente) Novità Bussy a Host 2015

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PASTA In Campania con Armando Più grano per il made in Italy Pasta da record a Expo 2015

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ENOGASTRONOMIA

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rubriche Nel nostro menù Editoriale Indice aziende

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Baccalà infornato con patate, olive e cavoletti Barattolino ricotta, pere, ganache al cioccolato e crostini di pane caramellati L'uovo e la cipolla (Ricette di Vito DeLiso, chef – PaneOlio&Sale) La Stella di Castelpietra Tra agricoltura biologica e nutraceutica Quanto costa un attimo di “dolce vita”?

Riparte la ristorazione?

Nuovo look per i formaggi Bayernland Grappa Day 2015 Il miglior formaggio d'Europa Attenti ai batteri Franchising in fiera a Milano

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/ TRA

NOI 2

Nuovi lidi...

Sempre alla ricerca di nuove soluzioni che possano portare benefici alle categorie che fanno riferimento alle nostre attività, fiere e rivista, seguendo l’esempio di chi ha cercato e trovato in altre nazioni opportunità di sviluppo e crescita per le proprie aziende, anche noi oggi siamo in grado di proporre non un'alternativa alle nostre manifestazioni nazionali, ma un complemento che non esitiamo a definire di lusso.

A novembre del 2016 abbiamo in programma l’organizzazione di un Salone Italiano per la presentazione di prodotti, macchinari, attrezzature, arredamenti e accessori vari per i settori: panificazione, pasticceria, pizzeria, gelateria, ristorazione e bar in concomitanza con la XVI edizione di “ Agro+Food+Drink+Tech “, patrocinata dal Ministero dell’Agricoltura, che si svolgerà all’Exhibition Center Expogeorgia di Tibilisi, capitale della Georgia.

Non è casuale la scelta della Georgia, perché è nazione che dopo la caduta del comunismo ha scelto un percorso molto interessante: oltre ad incrementare lo sviluppo della agricoltura, mira a fare del turismo il secondo volano dell’economia nazionale favorendo tutte quelle attività che al turismo si legano e quindi la nascita di villaggi e strutture attualmente in fase di costruzione dove abbiamo constatato essere ben gradita la tecnologia e la produzione italiana.

Dal 18 al 20 di novembre avrà luogo la XV edizione della mostra di cui abbiamo parlato, dove saremo presenti per accogliere chi vorrà di persona venire a rendersi conto della esattezza di quanto esposto, aggiungendo che noi non faremo da semplici passacarte, ma saremo di persona, come abbiamo sempre fatto, a disposizione delle aziende che anche in questa occasione ci daranno fiducia per collaborare in tutte le fasi della manifestazione.

Come al solito augurandoVi e augurandoci Buon Lavoro, Ezio Amendola

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automatica / ATTUALITĂ€ Spezzatrice

Arrotondatrice e filonatrice

Formatrice per pane avvolto

Impastatrice a forcella

Impastatrice a spirale automatica

23868 VALMADRERA (LC) ITALY Viale XXV Aprile, 42

Cilindro automatico

www.delloro.it e-mail: info@delloro.it diedello@tin.it Tel.: +39.0341.581202 Fax: +39.0341.200251

impastatrice a braccia tuffanti Arrotondatrice conica

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Filonatrice per paste molli

/ ATTUALITÀ

L'occasione Georgia In occasione della sedicesima edizione della Fiera internazionale Agro+Food+Drink+Tech, patrocinata dal Ministero dell’Agricoltura, che si svolgerà all’Exhibition Center Expogeorgia di Tbilisi, Georgia nel novembre del 2016. D.M.P. referente ufficiale per l’Italia.

La manifestazione georgiana, giunta alla sedicesima edizione, è oramai una realtà consolidata che attira compratori e visitatori professionali di tutta la regione del Caucaso : Georgia , Armenia, Arzebaigian ,Turchia e Russia meridionale facendo registrare nella passata edizione la presenza di numerose aziende proveniente da più di 10 Paesi ed una visitazione molto interessata.

L’obiettivo dell’evento è quello di mettere in relazione oltre 5.500 professionisti del settore agroalimentare e tecnologico di 100 compagnie provenienti da Paesi come Italia, Spagna, Austria, Russia, Ucraina, Polonia, Lituania, Israele e Sri Lanka, promuovendosi come un punto di riferimento per tutte le aziende che si stanno affacciando sul mercato caucasico e mondiale.

Lo spazio espositivo dell’Exhibition Center Expogeorgia prevede una vasta area espositiva con sale costruite con le più moderne tecnologie, atte a soddisfare le esigenze di espositori e visitatori.

Questo è il contesto nel quale la D.M.P. si propone di offrire a chi volesse sfruttare questa opportunità tutti i servizi necessari che vanno dalla logistica (spedizione di materiali via terra con un anticipo di 20 giorni o via mare, con un anticipo di 35 giorni), al servizio di interpretariato/hostess, alla sistemazione in albergo (sono in atto convenzioni curate dall’Ente Fiera di Tbilisi) alla possibilità di usufruire di spazi sia liberi che preallestiti con strutture in octanorm.

La Manifestazione è annuale e la prossima edizione, la XV, si terrà dal 18 al 20 novembre 2015.

L’evento mostra tutti gli aspetti della produzione agroalimentare locale e internazionale, a partire dalle varietà di macchine agricole utilizzate in tutte le fasi della raccolta fino all’esposizione delle più avanzate tecnologie di sistemi di irrigazione. Non mancheranno stand dedicati ai prodotti di semina, all’utilizzo dei fertilizzanti e dei prodotti chimici. Oltre ai settori SETTEMBRE/OTTOBRE 2015

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/ ATTUALITÀ tecnologici, tra i vari settori aziendali presenti tra gli stand della fiera ci saranno diverse compagnie del food & beverage produttrici di birre, liquori, prodotti lattiero-caseari, aziende agricole che si occupano dell’allevamento di carni e di pollame, fino a trovare stand dedicati all’industria del pesce e dei prodotti dolciari. Non mancheranno molti spazi dedicati al business aziendale, con molte imprese dei settori e-business, telefonia e trasporti.

L'interscambio e la presenza italiana in Georgia sono in costante aumento: si tratta di un Paese che deve ancora svilupparsi e il cui potenziale economico è in parte ancora da scoprire. Lo dicono gli ultimi dati Istat, secondo cui nel 2014 l'insieme delle importazioni e delle esportazioni tra Italia e Georgia ha registrato un'apprezzabile incremento del 6,5% rispetto all'anno precedente, attestandosi a quota 253 milioni di euro.

Sempre secondo i dati Istat, le vendite di prodotti italiani hanno raggiunto i 156 milioni di euro, subendo una lieve diminuzione rispetto al 2013 (162 milioni).

Sempre nel 2014, l'Italia è risultata essere il 12/o partner commerciale della Georgia, attestandosi al quarto posto tra i Paesi Ue, dopo Germania, Bulgaria e Romania. “Negli ultimi anni, le relazioni economicocommerciali tra i nostri due Paesi hanno registrato un trend in crescita”, commenta l'ambasciatore d'Italia a Tbilisi, Federica Favi, “ma si può fare di meglio”. La Georgia, sottolinea Favi, “è un Paese che ha ancora bisogno di svilupparsi e dove il tasso di disoccupazione è elevato”. Per ora le aziende italiane presenti nel Paese sono 88 e operano in particolare nei settori dell'energia, del tessile, dei trasporti, dell'agroalimentare e delle costruzioni.

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Tra queste, il Gruppo Ferrero (più grosso investitore italiano in questo momento nel Paese nel settore agricolo, con la produzione di nocciole); Velier SpA (settore vini, liquori e prodotti alimentari); la A.B.M. Gamma Wood (lavorazione/export di legname); Kuarpelli (produzione/export pellami); Enogeorgia (consulenza settore enologico). Nelle infrastrutture, la Salini-Todini, che dal 2011 a oggi ha realizzato diversi tratti stradali. Tbilisi deve fare di più per farsi conoscere: “Serve uno sforzo maggiore da parte della Georgia per attirare gli imprenditori italiani e raccontare loro cosa ha da offrire”, sottolinea Favi. E' un peccato, dice, “che fino a oggi non si sia riusciti a organizzare in Italia la grande presentazione Paese che avrebbe dovuto avere luogo, proprio a maggio”.

Tra i settori economici di maggiore interesse per gli operatori italiani ci sono l'idroelettrico ma anche l'agroalimentare, il turismo, le telecomunicazioni e le infrastrutture e il settore medico-farmaceutico.

A crescere, tuttavia, è la presenza commerciale del Bel Paese: ci sono Marella, Max Mara weekend, Carpisa, Calzedonia, Coin Casa, Segafredo Zanetti e punti vendita dedicati (tra i quali Ermenegildo Zegna, Geox, Benetton, Vimar, Scavolini, OVS e Benetton).

Certo, si tratta di franchising, spiega Favi, “ma questo vuol dire che i marchi del nostro Made in Italy sono potenzialmente di grande successo”. Anche il lusso inizia a muovere i primi passi. Pochi mesi fa Maserati ha presentato i due modelli disponibili per il mercato georgiano.

/ ATTUALITÀ

Olio d'oliva,

questo sconosciuto (all'estero) Aumentano vendite e consumo in Cina, Russia, Brasile, Giappone e Canada. Calano invece in Italia, che si conferma però maggior produttore (e consumatore) al mondo, e in Grecia

L'olio d'oliva, extravergine in particolare, ormai ha uno status da ingrediente di successo in tutto il mondo, tanto da aver meritato un proprio acronimo in inglese (EVO), ma in realtà a livello di consumo comune l'olio d'oliva ancora non è particolarmente utilizzato nel mondo. Infatti esso rappresenta solo il 4% dei consumi di grassi vegetali al mondo, nonostante le sue maggiori virtù salutistiche e di gusto. Tanto da essere uno dei pilastri della dieta mediterranea, che occupa un posto di primo piano tra gli stili alimentari consigliabili per tutti, con assunzione moderata di carne, zuccheri aggiunti e cibi con elevato apporto calorico sotto forma di grassi per privilegiare invece pane, pasta, verdura, frutta fresca e secca, olio d’oliva.

Per fortuna il consumo di olio di oliva si sta progressivamente ampliando al livello mondiale: i dati dell’International Olive Council mostrano un consumo globale di poco superiore a 3 milioni di tonnellate, con un balzo del 24% negli ultimi 15 anni.

Sette Paesi coprono il 65% dei consumi a livello mondiale: guidano Italia (620mila t, 20% della domanda mondiale) e Spagna (530mila, 18%), Paesi che hanno la leadership anche in termini di produzione (messi assieme coprono oltre il 68% dell’offerta). Al terzo posto nella classifica, gli Stati Uniti: consumi pro capite ancora bassi (circa 1 kg/anno), che chiaramente recuperano in termini assoluti (302 t), viste le ampie dimensioni del mercato in termini di popolazione. Appena fuori dal podio altri tre Paesi che si affacciano sul Mediterraneo, Turchia, Marocco e Algeria, che legano il consumo ad una importante vocazione produttiva.

E in Oriente, in quella Cina che dovrebbe essere il futuro mercato di quasi tutto?

Gli stili alimentari delle diverse regioni non sembrano aiutare la diffusione dell'olio d'oliva: i consumi di olio di oliva sono stabili a 30mila tonnellate, cifra ancora davvero piccola, ma dopo aver fatto registrare una forte crescita, +167% in soli 5 anni.

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/ ATTUALITÀ

Ebay e Confcommercio per l'ecommerce italiano Presentato a Roma un accordo per favorire lo sviluppo delle vendite online. Una ricerca TNS mostra che le pmi italiane sono ancora bloccate da retaggio culturale, diffidenza e paura. Nasce il manuale "Vendere su eBay", al via un roadshow per raccontare le opportunità del commercio elettronico.

Confcommercio, la più grande rappresentanza d'impresa in Italia, ed eBay, uno dei marketplace più dinamici al mondo, hanno annunciato nel corso di una conferenza stampa a Roma una partnership per dare sostegno alle pmi che vogliono sbarcare sul mercato del commercio elettronico. Un'opportunità che molte aziende italiane non hanno ancora colto, a

causa di alcune barriere, reali o percepite, che devono necessariamente essere superate per recuperare o accrescere la propria competitività in un mercato sempre più globale e dinamico. Una ricerca TNS sulle pmi che non vendono online mostra infatti come le piccole e medie imprese italiane siano state finora bloccate nella ricerca di nuovi canali di commercio da retaggio culturale, diffidenza e paura. Addirittura il 92% ha dichiarato di non aver mai preso in considerazione di utilizzare l'eCommerce nonostante più della metà (52%) dichiari di avere un sito internet.

Questa chiusura, però, rischia di tenerle lontane da una domanda che invece è in forte aumento: le stime di mercato relative all'acquisto online di prodotti in Italia rivelano una crescita pari al 24% in termini di volumi e al 15% in termini di valori per il 2015.

Ancora più evidente è la diffidenza e mancanza di lungimiranza di quelle pmi, l'88% delle intervistate, che ritengono l'eCommerce poco o per nulla utile o di quelle, il 69%, che sono convinte non porti a un aumento di fatturato. Mentre invece solo su eBay. it nell'ultimo anno è stato registrato un aumento del 20% dei venditori italiani che ha realizzato un fatturato SETTEMBRE/OTTOBRE 2015

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/ ATTUALITÀ pari o superiore a 1 milione di dollari. Dalla ricerca emerge infine un'ingiustificata paura delle pmi di non essere adeguate alla vendita online: ecco quindi che il 72% pensa che l'eCommerce sia un canale complesso, il 56% ritiene che necessiti di investimenti considerevoli e il 43% è convinto che l'eCommerce sia adatto solo alle grandi aziende. L'esperienza degli oltre 26mila venditori professionali su eBay, la grande maggioranza dei quali pmi, dimostra invece che è possibile vendere online con successo, in Italia e all'estero (il 63% di loro fa export), indipendentemente dalle dimensioni dell'azienda e con un investimento iniziale più che contenuto. La partnership tra eBay e Confcommercio ha già portato alla pubblicazione di una guida, "Vendere su eBay", un focus che rientra nella catena "Le Bussole" di Confcommercio, nata quasi due anni fa per aiutare gli imprenditori a orientarsi all'interno delle diverse categorie del mondo del commercio. Il volume su eBay rappresenta un utile vademecum per tutti gli imprenditori e i venditori che vogliono aprire un negozio sul famoso sito di eCommerce. Inoltre, per gli associati Confcommercio che fino al 30 settembre 2016 apriranno un negozio su eBay è stata pensata una convenzione speciale che prevede 6 mesi gratuiti (prezzo normale: 33.91 euro al mese) di negozio premium, che consente anche di creare inserzioni per l'estero.

“Il commercio elettronico”, ha dichiarato Claudio Raimondi, general manager di eBay in Italia, “ormai rappresenta un rischio solo per chi decide di non esserci. Noi crediamo che l'omnicanalità, che affianca uno store online al negozio tradizionale, sia il futuro del commercio e per questo il nostro ruolo come marketplace online leader del mercato è quello di aiutare i venditori a sfruttare le potenzialità dell'eCommerce, facendo leva anche sul trend crescente del mobile. Abbiamo deciso di unire le forze con Confcommercio per raccontare alle pmi italiane che vendere online su una piattaforma sicura e affidabile come la nostra è semplice e apre le porte a un mercato, nazionale e globale, complementare e non dannoso per il commercio tradizionale, come confermato da migliaia di venditori che ogni giorno vendono su eBay”, ha concluso Raimondi.

“Uno dei compiti fondamentali di una moderna organizzazione di rappresentanza di impresa come la nostra”, ha dichiarato da parte sua Alessandro Micheli, presidente dei Giovani Imprenditori e consigliere di Confcommercio incaricato per l'innovazione e nuove forme di impresa, “oltre a promuovere e diffondere cultura e cultura dell'innovazione, è quello di aiutare le imprese ad essere sempre più competitive e a conseguire successo nella loro attività di business. Questo obiettivo, indicato peraltro

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anche nel programma di Confcommercio per il 2015-2020, indica una strada precisa per la nostra organizzazione e cioè dare più servizi e innovazione alle imprese del commercio, del turismo, dei servizi e dei trasporti, perché il mondo cambia sempre più rapidamente e nessuno può permettersi di restare indietro. E grazie a progetti come ‘le Bussole' e tante altre iniziative sviluppate anche con importanti leader mondiali, la nostra Confederazione prosegue questo percorso. Nel caso specifico dell'eCommerce, attraverso strumenti che permettano alle imprese di avvicinarsi ad una modalità di vendita sempre più

/ ATTUALITÀ importante, consentendo di raggiungere un bacino di clienti più ampio e geograficamente più lontano e, contemporaneamente, offrire un ulteriore canale di contatto alla clientela locale, normalmente servita dal negozio fisico”.

In aggiunta alla pubblicazione della guida, eBay e Confcommercio nei prossimi mesi organizzeranno un roadshow per incontrare le imprese, raccontare i vantaggi dell'eCommerce e aiutarle a intraprendere un nuovo percorso di crescita. Tra i settori rappresentati da Confcommercio, e con maggiori margini di crescita nell'eCommerce, c'è il settore alimentare. Nonostante

il 44% delle aziende intervistate da TNS e che operano in questo settore ritenga che i propri prodotti non siano adatti alla vendita online, i dati eBay mostrano che nei primi sei mesi del 2015 questa categoria ha registrato dei tassi di crescita straordinari: il numero di prodotti alimentari venduti su eBay.it è aumentato di circa il 50% rispetto allo stesso periodo dell'anno precedente con un prodotto venduto ogni 4 minuti.

Fonte: Confcommercio

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/ ATTUALITÀ

L'agroalimentare i

'vola' sui m

Nel 2014, il valore del saldo del commercio con l'estero si è attestato intorno ai 43 miliardi di euro (+47%). Performance positiva iniziata nel 2012, quando ha avuta luogo un'inversione di tendenza rispetto alla dinamica negativa verificatasi nella bilancia commerciale italiana a partire dal 2004.

In un contesto di domanda nazionale ancora debole, il settore agroalimentare rappresenta un punto fermo nel panorama degli scambi commerciali italiani, il cui peso aumenta dal lato delle importazioni e rimane stabile da quello delle esportazioni. La bilancia agroalimentare, quindi, riporta un deficit che si attesta a poco più di 6 miliardi di euro.

Le esportazioni, pari a circa 35 miliardi di euro, sono cresciute, rispetto all'anno precedente, in misura superiore alla media dell'economia in generale (rispettivamente 2,7% contro il 2% delle esportazioni totali). Tale performance positiva è da attribuirsi all'aumento dei volumi esportati (4,6%) a fronte di una diminuzione del loro valore (-1,8%). Le importazioni si sono attestate su poco più di 41 miliardi di euro registrando una crescita del 2,9%, in controtendenza rispetto alla media dell'economia (-1,6%).

Riguardo all'andamento degli scambi per aree geografiche, le esportazioni verso il Sud America sono aumentate del 10,6% e quelle verso il Nord America del 6% circa. Le esportazioni verso l'UE-28 hanno

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segnato una variazione più contenuta rispetto all'anno precedente pari al 2%. Dal lato delle importazioni, è da sottolineare l'aumento del 42% circa degli acquisti dal Nord America, mentre diminuiscono del 21% circa le importazioni dai Paesi Terzi Mediterranei Africani.

Come dinamica relativa ai prodotti, per le importazioni spicca la crescita dell'aggregato dei crostacei e molluschi congelati (+15,3%), e dell'olio di oliva vergine ed extravergine (+ 17,6%). Per le esportazioni, pasta, conserve di pomodoro, vini rossi e rosati Dop confezionati, prodotti dolciari a base di cacao si confermano come primi 4 prodotti per importanza, tutti del Made in Italy, ma si evidenzia la crescita degli spumanti di oltre il 27% in un anno, e quella di panelli, farine e mangimi (+22,9%).

/ ATTUALITÀ

e italiano

ui mercati esteri La “bilancia per origine e destinazione” mette in evidenza il peso dei prodotti destinati al consumo alimentare diretto, in totale circa l'84% per le esportazioni e il 52% per le importazioni.

“Il Rapporto sul commercio con l'estero dei prodotti agroalimentari”, ha dichiarato Salvatore Parlato, Commissario Straordinario del Crea Consiglio per la Ricerca in agricoltura e l'analisi dell'economia

agraria, “si propone come uno strumento di analisi organizzato secondo criteri e categorie apprezzate dal mondo scientifico, che garantiscono la continuità con il lavoro svolto nelle precedenti edizioni, ma con nuove possibilità di aggiornamento e integrazione, anche grazie all'interazione con la banca dati on-line.

E', quindi, un appuntamento istituzionale di riflessione e approfondimento sulle evoluzioni degli scambi commerciali del sistema agroalimentare, nell'anno in cui ospitando Expo gli sguardi del mondo sono puntati sul nostro paese e sui suoi prodotti. Si è data particolare attenzione all'analisi delle voci per l'esportazione individuate con il termine Made in Italy, identificati dai consumatori all'estero come tipici del nostro paese, segnalando i principali mercati di destinazione dei prodotti e dei paesi clienti”.

“Per quanto concerne i processi di internazionalizzazione”, ha sottolineato nel suo intervento Gianpaolo Bruno, Direttore dell'Ufficio per la pianificazione strategica, studi e rete estera dell'Agenzia Ice, “il settore agro-alimentare sta assumendo una morfologia complessa, in cui i vantaggi competitivi sono sempre di più associati alla capacità delle imprese di presidiare le catene globali del valore, attraverso modalità di collaborazione strategica che raggruppino produttori di beni e servizi interdipendenti, anche dislocati in paesi diversi, al fine di creare valore percepito per i consumatori finali”.

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Parte Hotel 2015 A Bolzano, quattro giorni di iniziative ed eventi dedicati al mondo dell’ospitalità e della ristorazione nel cuore della regione al top nel 2015 per reputazione online e hotel più apprezzati.

Dal 19 al 22 ottobre si rinnova a Bolzano l’appuntamento con Hotel, la Fiera Internazionale specializzata per hotellerie e ristorazione organizzata da Fiera Bolzano con il patrocinio di Federalberghi e la collaborazione dell’Unione Albergatori e Pubblici dell’Alto Adige (HGV). Giunta alla 39ma edizione, la quattro giorni rappresenta il punto di incontro per i professionisti della gastronomia e dell’industria alberghiera.

Le sei aree tematiche presenti (cucina e tavola, interni e decorazioni, costruire e rinnovare, wellness, management e comunicazione, gastronomia) saranno parte integrante di un ricco calendario di incontri professionali, seminari e workshop rivolti agli operatori del settore. Tra gli appuntamenti più significativi della prossima edizione spiccano il congresso “Ricostruire?!

Albergatori e architetti alla ricerca di nuove strade” e il convegno “Communication Forum”, con tre workshops paralleli per approfondire le tematiche del content marketing, del mercato turistico e dei tour operator ma anche delle prenotazioni online e relativa gestione.

Durante i quattro giorni non mancano inoltre incontri e iniziative dedicate al mondo della gastronomia e della ristorazione, come il tradizionale congresso

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sulla gastronomia organizzato dall’Associazione Albergatori e Ristoratori HGV, gli appuntamenti con i migliori chef dell’Alto Adige allo stand dell’Associazione Cuochi Altoatesini SKV e il Concorso dei Panificatori per il miglior Brezel.

Hotel riapre i battenti, forte dei numeri record registrati nel 2014, quando ha superato la soglia dei 20.400 visitatori professionali dall’Italia e dall’estero, con oltre 600 espositori e un incremento anche sul versante della stampa specializzata, con oltre 100 giornalisti accreditati.

Come di consueto, Hotel ospita anche tre eventi di rilievo dedicati al vino: Autochtona, 12ma Forum nazionale dei vini autoctoni e Tasting Lagrein, degustazione comparativa organizzata in collaborazione con il Consorzio Vini Alto Adige. Confermata inoltre la vetrina dedicata ai migliori vini prodotti in Alto Adige, con i tavoli di assaggio di Vinea Tirolensis.

/ ATTUALITÀ

Matera 'riforma' l'Igp Si è svolto nel corso del mese di settembre l'incontro pubblico durante il quale è stato presentato il disciplinare Igp per il pane di Matera, 'riformato' per aderire alle regole dell'Unione Europea.

Pubblica lettura nell’affollata chiesa del Cristo Flagellato per la nuova proposta di disciplinare per il pane di Matera, di cui è stata data lettura al pubblico, composto anche da produttori e operatori economici, rappresentanti di organizzazioni professionali e di categoria, esponenti politici e istituzionali e da due funzionari del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, .incaricati di verificare la rispondenza delle modifiche proposte dal Consorzio di tutela del Pane di Matera IGP ai parametri previsti dal Regolamento UE n. 1151/2012. Sono intervenuti nel corso dell’audizione pubblica Luca Braia, assessore alla Politiche agricole e forestali della Regione Basilicata, Massimo Cifarelli, presidente del Consorzio di tutela del Pane di Matera IGP, Giovanni Schiuma, vicesindaco del Comune di Matera e Donato Semeraro, Agci.

Il primo riconoscimento del marchio IGP al pane di Matera risale al 2008, riconoscimento poi sospeso nel 2013 dall’Unione Europea per una difformità del prodotto rispetto al disciplinare di produzione. “Nella nuova proposta”, ha spiegato Massimo Cifarelli, presidente del Consorzio di tutela del Pane di Matera, “non è stata modificata l’antica ricetta, basata sul lievito madre e sulle vecchie varietà di grano, come ad esempio il senatore Cappelli, Duro Lucano, Capeiti

e Appulo, coltivati nel territorio della provincia di Matera. Le principali modifiche”, continua Cifarelli, “riguardano le esigenze commerciali, come ad esempio l’introduzione della forma di pane da mezzo chilo, oppure quelle da cinque e dieci chili, come si usava anticamente. Inoltre, per aiutare il consumatore a riconoscere immediatamente il prodotto IGP, abbiamo reintrodotto la marchiatura della forma con il timbro MT, una tradizione diffusa tra le famiglie materane, già negli anni ’50”.

“Oggi si scrive una pagina importante della storia della città di Matera”, ha affermato Luca Braia, assessore alle Politiche agricole e forestali della Regione Basilicata, “in quanto il pane rappresenta la nostra storia, la nostra identità ed è un importante veicolo per promuovere il nostro territorio. Personalmente mi impegnerò per velocizzare i tempi tecnici di riconoscimento ufficiale del marchio Igp”.

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/ ATTUALITĂ€

Fiducia in Vola a settembre la fiducia dei consumatori toccando i livelli massimi dal marzo del 2002. In forte crescita anche la fiducia delle imprese, mai cosĂŹ alta da fine 2007. In crescita le vendite al dettaglio del settore alimentare.

I dati Istat indicano che l'indice del clima di fiducia dei consumatori aumenta a settembre a 112,7 da 109,3 del mese precedente. L'indice composito del clima di fiducia delle imprese italiane, sale passando a 106,2 da 103,9 di agosto. Entrambi gli indici permangono ai livelli massimi osservati negli ultimi due anni. Tutte le stime delle componenti del clima di fiducia dei consumatori aumentano, con un incremento piu' consistente per quella economica (a 143,2 da 133,1) ma anche per quella personale (a 103,6 da 101,4), quella corrente (a 108,0 da 104,0) e quella futura (a 122,0 da 117,7). Migliorano le stime sia dei giudizi sia delle attese dei consumatori sull' attuale situazione economica del Paese (a -47 da -61 e a 14 da 6, i rispettivi saldi). Gli intervistati vedono un rallentamento della crescita dei prezzi sia nei 12 mesi passati sia nei prossimi 12 mesi (a -19 da -14 e a -18 da -14 i saldi). Diminuiscono significativamente le attese di disoccupazione (a 7 da 25).

Riguardo le imprese, crescono tutti i climi di fiducia: quello del settore manifatturiero (a 104,2 da 102,7), quello delle costruzioni (a 123,3 da 119,5), quello dei servizi di mercato (a 112,2 da 110,0) e quello del commercio al dettaglio (a 108,8 da 107,8). Per gli alimentari crescita dello 0,5% rispetto al mese precedente e del 3,2% annuo, mentre i non alimentari salgono dello 0,2% e dello 0,8%.

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Le vendite al dettaglio hanno segnato a luglio un aumento dello 0,4% congiunturale e dell'1,7% tendenziale , mantenendo un ritmo di crescita analogo a quello registrato il mese precedente. In sette mesi il valore delle vendite segna un aumento tendenziale dello 0,7%. Le vendite di prodotti

/ ATTUALITĂ€

aumento alimentari e quelle di prodotti non alimentari segnano aumenti, rispettivamente, dello 0,5% su mese e del 3,2% su anno, dello 0,2% congiunturale e dello 0,8% tendenziale. Aumentano del 3,5% tendenziale le vendite al dettaglio delle imprese della grande distribuzione; piĂš contenuto l'aumento registrato dalle

imprese operanti su piccole superfici (+0,2%). Nella grande distribuzione il valore delle vendite aumenta, in termini tendenziali, del 4,3% per i prodotti alimentari e del 2,5% per quelli non alimentari. Nelle imprese operanti su piccole superfici, le vendite registrano variazioni positive dello 0,2% per gli alimentari e dello 0,1% per non alimentari. Con riferimento alla tipologia di esercizio della grande distribuzione, salgono del 3,7% le vendite degli esercizi non specializzati e del 2,7% quelle degli esercizi specializzati: tra i primi, aumentano del 3,8% le vendite degli esercizi a prevalenza alimentare e del 2,9% quelle degli esercizi a prevalenza non alimentare. Per quanto riguarda gli esercizi non specializzati a prevalenza alimentare, si registrano aumenti per tutte le tipologie distributive: ipermercati (+3,2%), supermercati (+3,6%) e discount (+5,4%).

Con riferimento alla dimensione delle imprese, il valore delle vendite diminuisce dello 0,2% tendenziale nelle imprese fino a 5 addetti, aumenta dello 0,6% in quelle da 6 a 49 addetti e del 3,5% nelle imprese con almeno 50 addetti. “Tenendo conto della variazione dei prezzi al consumo, emergono segnali di ripresa dei consumi di beni in termini reali�, commenta l'Istat.

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/ ATTUALITÀ

Frodi alimentari: scienza ed industria a confronto

Al Parco Tecnologico di Lodi il convegno promosso dall’UK Science & Innovation Network con la partecipazione di ricercatori ed esperti europei ed aziende alimentari italiane.

Ricercatori ed esperti europei ed aziende alimentari italiane si incontrano al Parco Tecnologico di Lodi per verificare come gli sviluppi della ricerca scientifica possano contribuire a fermare le frodi in campo alimentare. L’autenticità del cibo e l’integrità delle filiere alimentari, in Europa e nel mondo, è minacciata dalle frodi. Poter quindi garantire prodotti alimentari genuini e di qualità ai consumatori e agli operatori del settore è oggi di primaria importanza per dare valore aggiunto all’industria europea dell’agro-alimentare.

I prodotti alimentari sono ormai parte di una catena di distribuzione globale ed è importante che conoscenze e tecnologie siano condivise tra i diversi Paesi.

L’obiettivo dell’evento è quindi quello di facilitare il commercio, assicurare che le misure di garanzia e prevenzione siano armonizzate e che le comunità scientifiche dei diversi Paesi siano al corrente degli sviluppi più recenti della ricerca. L’incontro promosso a settembre si colloca tra le iniziative che lo UK Science and Innovation Network del governo britannico promuove all’interno di Expo Milano 2015.

L’evento è stato strutturato in due differenti momenti: il 9 settembre un workshop dove condividere e confrontarsi sulle più recenti tecniche e metodologie per combattere le frodi alimentari e aggiornarsi sullo stato dell’arte degli strumenti per assicurare l’autenticità dei prodotti alimentari. Nella mattina del 10 settembre il convegno “Food Authenticity: proteggere il business dalle frodi alimentari” dedicato

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alle aziende alimentari italiane, per verificare cosa la ricerca sta sviluppando per combattere le frodi alimentari e come si stanno muovendo le aziende in questo campo.

“Abbiamo collaborato con entusiasmo alla due giorni promossa dal Sin britannico”, ha dichiarato Gianluca Carenzo, direttore generale del Parco Tecnologico, “per dare un contributo concreto alla lotta contro le frodi alimentari. Tanto più che qui al Parco offriamo servizi di certificazione e controllo contro le frodi alimentari attraverso il marchio Dna Controllato”.

Il Parco Tecnologico Padano di Lodi opera nei settori dell’agroalimentare, della bioeconomia e delle scienze della vita. Offre servizi alle aziende che vedono nell’innovazione uno strumento di competitività.

Tra questi anche servizi di certificazione e controllo contro le frodi alimentari attraverso il suo marchio DNA Controllato. Con l’Acceleratore Alimenta, il PTP supporta inoltre la nascita di nuove imprese.

Fonte: Fanini Ufficio Stampa

/ PANE

The “High/Light Quality”

concept

L’evoluzione del mercato dei prodotti da forno segue e ricalca le tendenze dei consumatori e la recente legislazione alimentare (etichettatura, allergeni, claims nutrizionali) che fissa, in maniera più chiara rispetto al passato, le indicazioni che l’etichetta deve comunicare ai consumatori.

Che gli Stati Uniti siano il Paese guida delle cattive abitudini alimentari, ma anche della battaglia per migliorare le abitudini alimentari particolarmente dei giovani, è un fatto ormai noto. Infatti negli ultimi anni l’Amministrazione americana, per bocca di Michelle Obama, ha dichiarato guerra al “junk food” e si propone come obiettivo di cambiare le abitudini alimentari degli americani per la prossima generazione.

Nasce da questa premessa il concetto della High/Light Quality, e di conseguenza la sfida, per l’industria dei prodotti da forno e per i tecnologi, di creare prodotti 'leggeri' ma di alta qualità.

Negli Stati Uniti l’High/Light Quality si può tradurre nello sviluppo di prodotti nutraceutici e funzionali, che significa alimenti che abbiano una funzione benefica o contenenti principi attivi dalle proprietà curative. Il problema americano è la lotta all’obesità e si punta forte sullo sviluppo di prodotti da forno a basso indice glicemico.

Probabilmente in Italia ed in Europa è ancora troppo presto per una diffusione importante di questo tipo di prodotti, anche se alcune aziende di nicchia hanno già sviluppato prodotti nutraceutici, prevalentemente biscotti, presenti in assortimento nelle farmacie e in negozi specializzati.

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/ PANE In Italia ed in Europa in generale il concetto di High/ Light Quality è rappresentato dai prodotti da forno che abbiano alcune delle seguenti caratteristiche: ricchi di fibre, poveri di grassi soprattutto saturi, senza emulsionanti, senza conservanti, a ridotto contenuto calorico, possibilmente a ridotto contenuto di sale, realizzati con materie prime “sicure”, con enzimi di nuova generazione (prodotti naturali che sostituiscono gli additivi tradizionali e che svolgono un’importante azione tecnologica per la sofficità ed il raffermimento) e che abbiano odori e sapori tipici. Questo è quello che il consumatore europeo medio chiede all’industria alimentare e questa è la sfida dell’industria alimentare dei prodotti da forno da realizzare con un costo ricetta in linea con il mercato. Le mie consulenze presso le industrie alimentari non sono tanto orientate verso lo sviluppo di nuovi prodotti quanto piuttosto allo “stravolgimento” delle ricette tradizionali per raggiungere gli obiettivi della High/Light Quality.

C’è un approccio nuovo verso la definizione di una ricetta: dapprima si definisce con l’ufficio marketing la tabella nutrizionale e l’elenco degli ingredienti e successivamente si sviluppano i prodotti. Un concetto impensabile fino a qualche anno fa quando era il gusto del titolare a definire la ricetta. Si è passati da una valutazione soggettiva ad una valutazione oggettiva della ricetta.

Qualcuno obietta che così facendo i prodotti sono tutti uguali, senza personalità, che non vi sono differenze tra le varie aziende. Non è così; il sapore e l’odore di un prodotto derivano essenzialmente dalle materie prime utilizzate e dai parametri di cottura, quindi il prodotto di ogni azienda ha un profilo sensoriale differente rispetto all’azienda concorrente. Anche il packaging dei prodotti si orienta verso una visione Light…. Via i colori scuri e spazio ai colori tenui, pastello, alle finestre trasparenti per far vedere il prodotto all’interno. Lo spessore dei film di confezionamento si riduce, si utilizzano pellicole gradevoli al tatto. Ed infine spazio all’elenco degli ingredienti ed alle tabelle nutrizionali. Informano il

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consumatore di quanto buono esso sia, di quanto la sua qualità sia più Light rispetto al prodotto della concorrenza.

Ci fu un tempo in cui i prodotti dovevano essere buoni, poi venne il tempo in cui i prodotti dovevano essere buoni e sicuri (la sicurezza alimentare): oggi è il tempo in cui i prodotti devono essere buoni, sicuri e light. Buona scelta.

Stefano Grasso www.consulpan.it

/ PANE

Pane, presentata la nuova legge Un testo che riparte da dove è rimasta interrotta l'applicazione della legge Bersani: distinguere chiaramente il pane fresco artigianale dai prodotti non artigianali. Tenendo conto dei cambiamenti avvenuti nel settore nel corso degli ultimi anni.

La proposta di legge nasce dall'iniziativa del deputato parmigiano Giuseppe Romanini, componente della commissione Agricoltura, che ne ha illustrato i contenuti in una conferenza stampa a Montecitorio assieme ai cofirmatari Luca Sani e Nicodemo Oliverio, ed i rappresentanti delle associazioni dei panificatori Fippa- Federpanificatori, Fiesa Assopanificatori Confesercenti ed Assipan Confcommercio.

“Mi piace definire questa proposta di legge un testo unico sul pane”, ha spiegato Romanini, che ha lavorato a lungo con le organizzazioni di categoria per mettere a punto un testo adeguato alle esigenze dei consumatori, “che in Italia in effetti mancava. Con la legge Bersani 248 del 2006 si prevedeva la distinzione tra pane fresco artigianale e pane ottenuto da prodotti intermedi di panificazione da attuarsi con decreto legislativo che poi non ci fu anche perché cadde il governo. Ora il governo ha ripreso anche il percorso su questo fronte ma il decreto non basta, ci vuole un nuovo e più attuale quadro legislativo che accompagni gli acquirenti con informazioni più efficaci e veritiere e consenta inoltre alle imprese di panificazione di aumentare e valorizzare le peculiarità artigianali”.

Al centro della proposta di legge (il testo completo nelle pagine seguenti, ndr) la definizione di pane fresco: “è fatto divieto di utilizzare la denominazione di pane fresco per il pane destinato ad essere posto in vendita il giorno successivo a quello in cui è stato completato il processo produttivo, indipendentemente dalle modalità

di conservazione adottate, nonché per il pane posto in vendita successivamente al completamento della cottura di pane precotto, comunque conservato e per il pane ottenuto dalla cottura di prodotti intermedi di panificazione, comunque conservati”, dice espressamente il testo..

La soddisfazione delle organizzazioni di categoria è palpabile, anche se ora il testo deve essere approvato dal parlamento. “Negli ultimi anni abbiamo assistito al dilagare delle produzioni industriali di pane e di prodotti da forno la cui provenienza è, almeno per le materie e i preparati di base, di origine estera”, sottolinea in un comunicato Assopanificatori. “Siamo, poi, in presenza di crescenti quantitativi di produzioni industriali di pane e prodotti da forno e per la prima colazione derivanti da semilavorati e prodotti surgelati che arrivano dall'estero, talvolta da aziende delocalizzate''.

“Esprimiamo grande apprezzamento”, conclude Assopanificatori, “per questa proposta, che non solo va a tutela dei cittadini, ma anche della tipicità e della specificità del pane artigianale italiano. Un comparto di estrema importanza per l'economia del Paese con quasi 25mila imprese che impiegano oltre 106mila addetti. Nel nostro settore i consumi continuano a premiare l'attrattiva del prezzo, rispetto alla qualità delle produzioni artigiane, prova ne sono sia gli andamenti delle vendite degli hard discount che la continua moria di pmi artigiane e della vendita di pane".

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/ PANE

Onorevoli Colleghi! Il pane da sempre è considerato uno degli elementi fondamentali della nutrizione. È un prodotto straordinario frutto di numerosi saperi: dalla conoscenza della terra ai metodi di coltivazione, dalla raccolta delle messi alla lavorazione della farina e alla cottura, l'unico ad avere una relazione strettissima con la natura e con i suoi elementi fondamentali, terra, aria, acqua e fuoco.

Le trasformazioni tecnologiche e sociali degli ultimi decenni hanno modificato la modalità di produzione e di vendita del pane e le tecniche di conservazione del freddo hanno reso l'offerta di questo prodotto estremamente variegata. Il consumatore oggi può scegliere fra pane fresco, pane confezionato e presurgelato e altri prodotti da forno simili. Oggi infatti esistono diverse tecniche per la produzione del pane: accanto a quello tradizionale ottenuto con un impasto di acqua, farina e lievito e con l'aggiunta eventuale di altri ingredienti come l'olio, cotto e venduto nell'arco di poche ore, sul mercato si trova pane ottenuto per completamento di cottura effettuata nel punto vendita, anche a partire da basi congelate.

Per permettere ai consumatori di accedere a informazioni corrette sulla qualità del pane in commercio il decreto-legge 4 luglio 2006, n. 223, (...) introduceva le denominazioni di “panificio” e di “pane fresco” e l'adozione della dicitura “pane conservato”, rimandando l'attuazione a un successivo decreto ministeriale che doveva essere adottato entro dodici mesi dalla data di entrata in vigore della citata legge n. 248 del 2006.

Diverse sono le ragioni per cui questo non è avvenuto: in particolare si sono registrati rilievi della Commissione europea allo schema del decreto ministeriale sulla disciplina della panificazione (...).

In sostanza, ad oggi la legge non garantisce il consumatore nel riconoscimento del pane fresco artigianale rispetto al pane conservato, distinzione estremamente necessaria non solo per i panificatori

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ma anche per gli acquirenti a cui la legge ha promesso, fin dal 2007, di fornire gli elementi utili per compiere un acquisto oculato del pane riuscendo a comprendere se il pane che si compra è fresco artigianale o, ad esempio, sfornato ma prodotto con base surgelata o prodotto altrove, anche fuori dall'Unione europea.

Le differenze sono sostanziali: per il pane artigianale servono acqua, farina e sale e una lunga lievitazione; per il pane industriale si possono avere tempi di preparazione più ridotti e ingredienti aggiuntivi fra cui i conservanti utili per una più lunga resistenza all'invecchiamento. È dunque necessario migliorare l'informazione al consumatore sul pane che si compra, mettendolo nelle condizioni di sapere se sta acquistando un prodotto fresco presso un panificio tradizionale che fa pane nell'arco della giornata con un procedimento produttivo unico e continuo ovvero un prodotto che è stato solo cotto nel punto vendita.

Da qui la proposta di un nuovo e più attuale quadro legislativo che aggiorni la normativa nazionale del settore della panificazione, nuove norme pensate per rendere, da un lato, le informazioni più efficaci e veritiere, accompagnando gli acquirenti, e dall'altro, per consentire alle imprese di panificazione di aumentare e di valorizzare le peculiarità artigianali delle loro attività e dei loro prodotti. (...) In questo modo si restituirà competitività a un comparto di estrema importanza per l'economia del Paese, quello della panificazione artigianale italiana, tutelando la tipicità e la specificità del pane artigianale italiano, un patrimonio inestimabile, che conta circa 200 specialità, di cui 95 già iscritte nell'elenco del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, un settore del valore di 7 miliardi di euro con 400.000 addetti operanti in 25.000 imprese, in gran parte di dimensioni familiari, che sfornano in media 100 chilogrammi di pane al giorno ciascuna.

/ PANE

PROPOSTA DI LEGGE Art. 1 (Finalità).

1. La presente legge reca disposizioni in materia di produzione e di vendita del pane al fine di garantire il diritto all'informazione dei consumatori e di valorizzare il pane fresco.

Art. 2. (Definizioni).

1. È denominato pane il prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta convenientemente lievitata, di cui all'articolo 4, comma 1, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di cloruro di sodio o sale comune.

2. La denominazione di pane di cui al comma 1 può essere integrata dalle seguenti denominazioni aggiuntive: a) la denominazione di pane fresco è riservata in via esclusiva al pane che è stato preparato secondo un processo di produzione continuo, privo di interruzioni finalizzate al congelamento, alla surgelazione o alla conservazione prolungata di materie prime e di impasti, ad eccezione delle tecniche mirate al solo rallentamento del processo di lievitazione senza additivi conservanti e altri trattamenti con effetto conservante. È ritenuto continuo il processo di produzione per il quale non intercorre un intervallo di tempo superiore a settantadue ore dall'inizio della lavorazione fino al momento della messa in vendita del prodotto; b) la denominazione di pane di pasta madre è riservata al pane che è stato prodotto mediante l'utilizzo esclusivo, ai fini della fermentazione e della lievitazione dell'impasto, di pasta madre di cui all'articolo 4, comma 5, e senza ulteriori aggiunte di altri agenti lievitanti. Il pane che rientra anche nelle condizioni previste dalla lettera a) può essere denominato pane fresco di pasta madre;

c) la denominazione di pane con pasta madre è riservata al pane che è stato prodotto mediante l'utilizzo contestuale del lievito di cui all'articolo 4, comma 4, in proporzioni variabili tra loro. Il pane che rientra anche nelle condizioni previste dalla lettera a) può essere denominato pane fresco con pasta madre. Nella produzione del pane di cui alla presente lettera è ammesso l'utilizzo delle paste acide di cui all'articolo 5.

3. È fatto divieto di utilizzare la denominazione di pane fresco: a) per il pane destinato ad essere posto in vendita il giorno successivo a quello in cui è stato completato il processo produttivo, indipendentemente dalle modalità di conservazione adottate; b) per il pane posto in vendita successivamente al completamento della cottura di pane precotto, comunque conservato; c) per il pane ottenuto dalla cottura di prodotti intermedi di panificazione, comunque conservati.

4. È comunque vietato l'utilizzo di denominazioni, quali pane di giornata e pane appena sfornato nonché di qualsiasi altra denominazione che possa indurre in inganno il consumatore.

5. Il pane ottenuto da una cottura parziale, se è destinato al consumatore finale deve essere contenuto in imballaggi singolarmente preconfezionati recanti in etichetta le indicazioni previste dalle disposizioni vigenti e, in modo evidente, la denominazione di pane completata dalla dicitura «parzialmente cotto» o altra equivalente, nonché l'avvertenza che il prodotto deve essere consumato previa ulteriore cottura e l'indicazione delle relative modalità della stessa.

6. Nel caso di prodotto surgelato, oltre a quanto previsto dal comma 5, l'etichetta deve riportare le indicazioni previste dalla normativa vigente in materia di prodotti alimentari surgelati, nonché la dicitura «surgelato».

7. La violazione degli obblighi di cui al presenSETTEMBRE/OTTOBRE 2015

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/ PANE

te articolo comporta l'immediata sospensione dell'attività e, nei casi più gravi, il ritiro delle autorizzazioni amministrative rilasciate dagli enti competenti.

8. I prodotti ottenuti dalla cottura di impasti preparati con farine alimentari, anche se miscelati con sfarinati di grano, devono essere posti in vendita con l'aggiunta alla denominazione di pane della specificazione del vegetale da cui proviene la farina impiegata.

Art. 3. (Prodotto intermedio di panificazione).

1. È definito prodotto intermedio di panificazione l'impasto da pane crudo, preformato o no, lievitato o no, destinato alla conservazione prolungata e alla successiva cottura per l'ottenimento del prodotto finale pane. È da considerare tale l'impasto sottoposto a congelamento, surgelazione o ad altri metodi di conservazione che mantengono inalterate le caratteristiche del prodotto intermedio per prolungati periodi di tempo, determinando un'effettiva interruzione del ciclo produttivo.

2. Nel caso in cui un'impresa provveda alla lievitazione e alla cottura ovvero alla sola cottura di un prodotto intermedio di panificazione, il pane così ottenuto deve essere commercializzato in scaffali distinti e separati dal pane fresco, recanti sia le indicazioni previste dalle norme in materia di etichettatura che la dicitura «pane ottenuto da cottura di impasti», seguita dall'indicazione del metodo di conservazione utilizzato.

Art. 4. (Lieviti utilizzabili nella panificazione).

1. Per lievito si intende un organismo unicellulare, tassonomicamente appartenente, ma non limitante, alla specie Saccharomyces cerevisiae, avente la capacità di convertire gli zuccheri derivanti dalla degradazione dell'amido in alcool e

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in anidride carbonica, assicurando la formazione della pasta convenientemente lievitata. La produzione di lievito deve essere di origine naturale, ovvero ottenuto mediante processo di trasformazione di un microrganismo presente in natura nel quale non intervengono interferenze operative significative e di modifica sostanziale.

2. Il lievito impiegabile nella panificazione, denominato anche lievito fresco o lievito compresso, deve essere costituito da cellule in massima parte viventi con adeguato potere fermentativo, con umidità non superiore al 75 per cento e con ceneri non superiori all'8 per cento riferito alla sostanza secca.

3. La crema di lievito, denominata anche lievito liquido, impiegabile nella panificazione deve essere costituita da cellule in massima parte viventi con adeguato potere fermentativo, con umidità non superiore all'85 per cento e con ceneri non superiori all'8 per cento riferito alla sostanza secca.

4. Il lievito secco impiegabile nella panificazione deve essere costituito da cellule in massima parte viventi, con adeguato potere fermentativo, con umidità non superiore all'8 per cento e con ceneri non superiori all'8 per cento riferito alla sostanza secca. Può esistere sia nella forma attiva, da reidratare nell'acqua prima dell'uso, o istantanea, da aggiungere direttamente all'impasto.

5. È definito pasta madre l'impasto ottenuto esclusivamente con farina e con acqua, sottoposto a una fermentazione naturale acidificante per una durata complessiva non inferiore a 24 ore utilizzando la tecnica dei successivi rinfreschi al fine di consentire la lievitazione dell'impasto. La fermentazione può avvenire esclusivamente a opera di microrganismi endogeni alla farina o di origine ambientale ovvero derivati da altri prodotti di origine agricola. È inoltre ammesso l'utilizzo di colture di avviamento di lattobacilli costituite da una o più

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tipologie di genere o di specie, senza materiali di supporto, con cellule vive non inferiori a 1 miliardo riferito alla sostanza secca, esenti da contaminanti e da microrganismi patogeni. La pasta madre si caratterizza per adeguato potere lievitante avendo convenientemente replicata la carica iniziale dei microrganismi presenti o aggiunti.

Art. 5. (Paste acide).

1. Le Paste acide possono essere utilizzate purché prodotte esclusivamente con gli ingredienti previsti dall'articolo 2. In tale caso le paste acide essiccate possono essere usate solo per la preparazione del pane surgelato di cui al comma 6 del medesimo articolo 2. Oltre la versione essiccata, possono essere utilizzate le versioni liquide e in pasta, rispettivamente denominate paste acide liquide e paste acide in pasta, purché rispondenti alle prescrizioni di cui al presente comma.

2. Le paste acide non sono dotate di adeguato potere fermentativo e, ai fini di cui all'articolo 2, comma 1, devono essere integrate con il lievito.

La loro funzione primaria è l'apporto di acidità e di componenti aromatici caratteristici della lievitazione condotta con pasta madre.

Art. 6. (Definizione di panificio e modalità di vendita).

1. È denominato panificio l'impianto di produzione del pane, degli impasti da pane e dei prodotti da forno assimilati, dolci e salati, che svolge l'intero ciclo di produzione a partire dalla lavorazione delle materie prime sino alla cottura finale.

2. L'avvio di un nuovo panificio e il trasferimento o la trasformazione di panifici esistenti sono subordinati alla segnalazione certificata di inizio attività (SCIA), da presentare al comune competente per territorio ai sensi dell'articolo 19 della

legge 7 agosto 1990, n. 241, corredata di: a) autorizzazione della competente azienda sanitaria locale in merito ai requisiti igienico-sanitari; b) autorizzazione alle emissioni in atmosfera; c) titolo abilitativo edilizio e permesso di agibilità dei locali; d) indicazione del nominativo del responsabile dell'attività produttiva.

3. È comunque facoltà del titolare del panificio vendere in aree pubbliche e allo stato sfuso i prodotti di propria produzione per il consumo immediato, utilizzando i locali e gli arredi dell'azienda con l'esclusione del servizio assistito di somministrazione e con l'osservanza delle prescrizioni igienico-sanitarie.

4. Il pane fresco deve essere posto in vendita in scaffali distinti e separati rispetto al pane ottenuto dal prodotto intermedio di panificazione.

5. Il pane ottenuto mediante completamento di cottura di pane parzialmente cotto, surgelato o no, deve essere distribuito e messo in vendita, previo confezionamento ed etichettatura riportanti le indicazioni previste dalla normativa vigente in materia di prodotti alimentari, in comparti separati dal pane fresco e con le necessarie indicazioni per informare il consumatore sulla natura del prodotto.

Art. 7. (Forno di qualità).

1. La denominazione di forno di qualità è riservata in via esclusiva al panificio che produce e commercializza pane fresco, e risulta in possesso di certificazione di qualità secondo le norme UNI EN ISO 9001:2008 o di altra certificazione di processo o di prodotto rilasciata da un ente terzo certificatore accreditato.

2. La denominazione di forno di qualità può essere usata nella denominazione della ditta, dell'insegna o del marchio.

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/ PANE

Art. 8. (Responsabile dell'attività produttiva).

1. Il responsabile dell'attività produttiva di cui all'articolo 6, ovvero un suo collaboratore familiare, socio o lavoratore dipendente dell'impresa di panificazione, è designato dal legale rappresentante dell'impresa stessa all'atto della presentazione della SCIA. 2. Al responsabile dell'attività produttiva è affidato il compito di assicurare l'utilizzo di materie prime in conformità alle norme vigenti, l'osservanza delle norme igienico-sanitarie e di sicurezza dei luoghi di lavoro e la qualità del prodotto finito.

3. Il responsabile dell'attività produttiva deve essere individuato per ogni panificio e per ogni unità locale di un impianto di produzione presso il quale è installato un laboratorio di panificazione.

4. Il responsabile dell'attività produttiva è tenuto a frequentare un corso di formazione professionale, accreditato dalla regione o della provincia autonoma competente per territorio, il cui contenuto e la cui durata sono deliberati dalla giunta regionale o della provincia autonoma con apposito provvedimento.

5. È esonerato dal corso formativo di cui al comma 4 il responsabile dell'attività produttiva che risulta già in possesso di uno dei seguenti requisiti: a) aver prestato la propria opera per almeno tre anni presso un'impresa di panificazione, con la qualifica di operaio panettiere o con una qualifica superiore secondo la disciplina dei vigenti contratti collettivi di lavoro; b) aver esercitato per almeno tre anni l'attività di panificazione in qualità di titolare, collaboratore familiare o socio prestatore d'opera con mansioni di carattere produttivo; c) aver conseguito un diploma in materie attinenti, all'attività di pianificazione, incluso in un apposito elenco individuato dalla giunta regionale o della provincia autonoma;

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d) aver ottenuto un diploma di qualifica di istruzione professionale in materie attinenti all'attività di panificazione, conseguito nell'ambito del sistema di istruzione professionale, unitamente a un periodo di attività lavorativa di panificazione di almeno un anno presso imprese del settore, di due anni qualora il diploma sia ottenuto prima del compimento della maggiore età; e) aver conseguito un attestato di qualifica in materie attinenti all'attività di panificazione o il profilo di panificatore, in base agli standard professionali della regione o della provincia autonoma, rilasciato a seguito di un corso di formazione professionale, unitamente a un periodo di attività lavorativa di panificazione della durata di almeno un anno svolta presso imprese del settore.

6. Il responsabile dell'attività produttiva svolge la propria attività in completa autonomia relativamente alla gestione, all'organizzazione e all'attuazione della produzione.

Art. 9. (Mutuo riconoscimento).

1. I prodotti da forno realizzati e commercializzati negli altri Paesi membri dell'Unione europea o in uno Stato parte contraente dell'Accordo sullo Spazio economico europeo possono essere commercializzati anche nel territorio dello Stato italiano.

2. È vietato utilizzare le denominazioni di pane fresco e di pane conservato, anche se accompagnate da integrazioni o specificazioni, per designare prodotti che si differenziano in modo sostanziale, per modalità di composizione o per procedura di produzione, da quelli di cui agli articoli 2, 3, 4 e 5.

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Art. 10. (Pane tradizionale di alta qualità).

1. Sono denominati pane fresco tradizionale di alta qualità: a) i pani tradizionali tipici locali identificati dalle regioni ai sensi dell'articolo 8 del decreto legislativo 30 aprile 1998, n. 173, e del regolamento di cui al decreto del Ministro per le politiche sociali 8 settembre 1999, n. 350, riportati negli elenchi regionali e inseriti nell'elenco nazionale istituito dal citato regolamento; b) i pani riconosciuti ai sensi della normativa dell'Unione europea in materia di denominazione di origine protetta, di indicazione geografica protetta e di specialità tradizionale garantita.

2. Le regioni, su proposta delle associazioni territoriali di rappresentanza della categoria della panificazione aderenti alle organizzazioni imprenditoriali più rappresentative a livello nazionale, riconoscono i disciplinari di produzione dei pani di cui alla lettera a) del comma 1.

3. Nell'ambito delle iniziative volte alla valorizzazione e alla promozione dei prodotti agroalimentari, sono definiti annualmente, nel capitolo di spesa di competenza del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, appositi programmi finanziari volti a sostenere e a promuovere la produzione e la commercializzazione del pane fresco e del pane fresco tradizionale di alta qualità.

Art. 12. (Abrogazioni).

1. Sono abrogati: a) gli articoli 14 e 21 della legge 4 luglio 1967, n.

580; b) l'articolo 8 del regolamento di cui al decreto del Presidente della Repubblica 30 novembre 1998, n. 502; c) l'articolo 4 del decreto-legge 4 luglio 2006, n.

223, convertito, con modificazioni, dalla legge 4 agosto 2006, n. 248.

Art. 11. (Vigilanza).

1. La vigilanza sull'attuazione della presente legge è esercitata dalle aziende sanitarie locali e dai comuni competenti per territorio, cui spettano i proventi derivanti dall'applicazione di eventuali sanzioni amministrative stabilite dalle regioni e dalle province autonome di Trento e di Bolzano, per la violazione delle disposizioni della medesima legge.

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Pane “casareccio” (Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Procedimento Iniziare l'impasto in planetaria con gancio inserendo la farina, il Natural PLUS e il lievito, facendo girare la planetaria per 1 minuto per mescolare e ossigenare la farina. Inserire It. 1,3 di acqua nell'impasto a filo e lasciare impastare in prima velocità o velocità moderata. Quando l'impasto risulta incordato inserire l'olio a piccole dosi fino al completo assorbimento, questa operazione dovrebbe durare in totale circa 10 minuti.

Infine inserire il sale ed It. 0,100 di acqua e innescare la seconda velocità o aumentare la velocità per circa 3 minuti, fino al completo assorbimento dell'acqua e fino a che l'impasto risulti liscio e omogeneo (in caso venga usato abbattitore inserire l'olio come ultimo ingrediente).

Lasciare puntare il nostro pastone sul banco da lavoro coperto con telo in plastica per 10 minuti circa. Dividere l'impasto nella pezzatura, grandezza e forma desiderata, fare una pre-forma e lasciare puntare ancora per 10 minuti.

Formare la forma finale e riporre i nostri pezzi di pane su teli di infornamento e lasciare lievitare in cella di lievitazione a 34°C con il 78% di umidità per circa 1 ora o in ambiente coperto con teli in cotone e teli in plastica per 1 ora e 20 minuti circa.

Cuocere a 240°C per circa 28 minuti con vapore iniziale.

Ingredienti Farina di grano duro per kg 2 Natural Plus (5% sul peso della farina) g 100 Lievito di birra fresco compresso g 100 Acqua l 1,4 Olio extra vergine di oliva g 60 Sale marino fino g 60

Nico Carlucci

Maestro Panificatore - Pasticcere

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Panini

con i carciofini sott'olio (Ricetta del Maestro Paolo Fulgente) Prodotto adatto ai celiaci

Procedimento Mettere in macchina tutti gli ingredienti e impastare con il purè di carciofini e l’olio di oliva, se è necessario aggiungere dell’acqua minerale. Fare puntare per circa 40 minuti e poi spezzare i panini da grammi 40-50.

Depositare i panini nelle teglie rivestite con carta da forno.

Fare lievitare per circa 20/30 minuti e cuocere, con vapore, a 200°C per circa 12/15 minuti.

Ingredienti Biga g 375 Lievito di birra g 25 Zucchero grezzo g 20 Malto in polvere g 15 Purè di carciofini g 200 Olio di oliva extravergine g 100 Sale g 10 Farina Mix per celiaci g 500 Acqua minerale gassata leggermente tiepida q.b.

Ingredienti Biga

Paolo Fulgente

MAESTRO PANIFICATORE

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Farina mix celiaci g 250 Lievito di birra Gr 25 Acqua minierale leggermente gassata g 100

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Iba dà slancio

al settore

Con più di 77.500 visitatori esperti nel settore – un aumento del 10% rispetto al 2012 – si è chiusa la 23esima edizione di Iba. Il volume degli ordini sottoscritti dagli oltre 1.300 espositori ha raggiunto un totale di 1,3 miliardi di euro.

Come emerge chiaramente dal sondaggio commissionato dagli organizzatori, la ricerca della novità ha rappresentato a Iba 2015 l’elemento in cima alla lista delle aspettative per la maggior parte dei visitatori, provenienti da più di 170 paesi. Il 92,5% ha infatti valutato questo punto “da buono a ottimo”. Lo sottolinea il presidente di Iba, Dieter Dohr: “Un’atmosfera positiva, gioiosa e contagiosa sia tra gli espositori che tra i visitatori ha caratterizzato questi sei giorni di fiera. Gli espositori sono stati lieti di poter accogliere importanti clienti provenienti da tutti i continenti.

I visitatori, d’altro canto, hanno ritenuto eccellenti le nostre nuove idee nell’organizzazione della fiera come ad esempio i tour guidati all’interno della fiera per panettieri e pasticcieri. Mi rallegro soprattutto del fatto che grazie alla nostra offerta siamo stati in grado di attirare un maggior numero di visitatori nazionali”.

I visitatori hanno potuto conoscere nuovi prodotti e altrettante idee ricche d’ispirazione per le attività commerciali quotidiane, appartenenti a tutti i rami del settore, tra cui quello della tecnica di produzione, del confezionamento, della logistica, delle materie prime, dell’energia, dell’igiene, dell’arredamento, dello snackfood, del caffè, così come del marketing e della vendita. Senza contare che Iba ha saputo convincere i visitatori grazie a una gamma completa di prodotti presentati a Monaco dai 1.309 espositori provenienti da 57 paesi. Il 95% degli intervistati ha dichiarato che le aziende partecipanti alla fiera sono riuscite a garantire loro una visione d’insieme del mercato e dei suoi settori. L'approccio positivo degli espositori si è ripercosso sul loro bilancio finale: gli obiettivi da loro prefissati in questa fiera, come “l’ampliamento della rete dei clienti” così come “il rafforzamento delle SETTEMBRE/OTTOBRE 2015

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relazioni d’affari già esistenti” sono stati quasi del tutto raggiunti. La soddisfazione è dovuta anche all’elevata qualità professionale dei visitatori provenienti da tutto il mondo. L’85% delle aziende ha infatti valutato la qualità dei visitatori con i migliori voti. Le nuove offerte proposte dagli organizzatori di Iba 2015 hanno incontrato l’approvazione non soltanto degli espositori ma anche dei visitatori. Ecco allora che le aree tematiche “SnackTrendS” (87,7%), “Coffeeworld” (86,6%) e “Packaging Area” (81,7%), presentate per la prima volta quest’anno, hanno ricevuto un feedback

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“da buono a ottimo” alla loro prima apparizione.

Anche i nuovi strumenti di orientamento per i dodici padiglioni della fiera, la “Guida all’artigianato” così come la “Guida agli snack” hanno del tutto convinto i visitatori. Risultati positivi su cui si sofferma il presidente dei panificatori tedeschi, Peter Becker.

“Iba è molto più di un semplice luogo di ritrovo per pasticcieri e panettieri a livello nazionale ed internazionale. Quest’anno siamo riusciti ad andare oltre la tradizionale offerta del prodotto. La fiera per noi rappresenta infatti molto di più! Workshop,

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Vicepresidente il 'padrone di casa', il tedesco Gerhard Schenk, Presidente della Associazione tedesca pasticceri e appunto Vicepresidente della UIBC, che a proposito della manifestazione dice: “Iba non riguarda soltanto coloro che possono vantare un’esperienza pluriennale. La fiera si addice perfettamente anche alla nuova generazione di pasticceri. In nessun altro posto è possibile ricevere una simile visione d’insieme per la propria attività commerciale. Ogni visitatore torna a casa carico di centinaia di stimoli per la quotidianità. L’edizione Iba di quest’anno ha convinto complessivamente grazie a una gamma molto più ampia di prodotti dedicati ai pasticcieri. Personalmente ho trovato fantastica la premiazione delle torte nuziali degli apprendisti”. Le fiere rappresentano il motore delle imprese e offrono la possibilità di formulare delle previsioni significative sui nuovi trend a livello economico. A giudicare dal quadro emerso dal sondaggio condotto tra i visitatori di Iba, non vi sarà più alcuno ostacolo allo sviluppo del settore della panificazione e pasticceria. Infatti, una maggioranza preponderante (82,6%) valuta la situazione economica del proprio settore “da buona a ottima”, una stima considerabilmente più fiduciosa rispetto a Iba 2012 (75,7%). La prossima Iba si svolgerà a Monaco dal 15 al 20 settembre 2018. conferenze tenute da esperti o presentazioni dal vivo riguardanti la preparazione del pane, del caffè, dei prodotti di pasticceria o degli snack hanno avuto un grande successo. Molti, inoltre, hanno sfruttato l’occasione unica dei corsi di perfezionamento gratuiti per essere pronti, nella loro attività, ad affrontare le sfide del futuro”.

A margine di Iba si è svolto anche il congresso mondiale dell'Uibc, che ha visto la partecipazione dei delegati di 25 Paesi. Il congresso ha eletto il nuovo Presidente dell'Uibc, il messicano Antonio Arias.

Fonte: ufficio stampa Iba

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Assipan contro l

colpa d

Ogni 24 ore in Italia finiscono nella spazzatura 13 mila quintali di pane sfornato, come denuncia una recente inchiesta della sezione Expo del Corriere della Sera. In grande misura è colpa della grande distribuzione e delle sue logiche iper-produttive per mantenere gli scaffali sempre pieni, denuncia Assipan.

I panificatori forniscono la Gdo, ma devono sottostare ad accordi-capestro, che li obbligano a farsi carico del ritiro di tutto l’invenduto del supermercato di turno, a partire dallo smaltimento. Il pane rimasto sugli scaffali la sera prima sfiora in alcuni casi il 30% e la Gdo, oltre a non rimodulare gli ordini in base ai consumi effettivi, obbliga i panificatori a smaltire a loro spese l’invenduto. Assipan non ci sta: per questo a luglio ha presentato una segnalazione all’Antitrust denunciando l’ “abuso di posizione dominante della grande distribuzione” per “la pratica vessatoria” che obbliga i panificatori al ritiro del pane invenduto.

Roberto Capello, presidente die panificatori della Lombardia, intervenendo ad Expo 2015, ha fatto il punto della situazione. “Grazie ad un’adeguata politica sindacale e ad una campagna di informazione e sensibilizzazione della categoria, i panificatori hanno sviluppato una cultura imprenditoriale che li ha fatti abbandonare forniture anti-economiche, con veri e propri ricatti finanziari e ritardi nei pagamenti”, ha spiegato Capello parlando della Lombardia. “La fornitura di un prodotto quotidiano è poi soggetta a

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o lo spreco:

a della Gdo? numerosi imprevisti, basta un ritardo nella consegna o un fenomeno meteorico che comprometta la qualità per vedersi contestare l’intera commessa”.

“I contratti capestro si sono molto ridimensionati negli anni in Lombardia, i panificatori sono ormai preparati e gli accordi che vengono stilati con la grande distribuzione non prevedono il ritiro degli avanzi se non in termini di decenza etica oltre che economica.

E la sostenibilità si ha quando sono estremamente contenuti, nell’ordine del 2 per cento. In questi anni anche la stessa grande distribuzione si è organizzata per tamponare scaffali che si svuotano con cotture “just in time” di prodotti precotti surgelati. Certo, è tutt’altra cosa rispetto al pane fresco, ma comunque va a soddisfare un bisogno senza incorrere in inutili sprechi”, spiega Capello, smentendo in parte le affermazioni del sindacato 'concorrente'.

Ad organizzare la produzione, contenendo al minimo gli sprechi sono gli stessi panificatori. “La scelta delle imprese più organizzate è quella di sfornare a ciclo continuo per ridurre gli sprechi, adattando la produzione ai consumi del giorno, lavorando prevalentemente il pomeriggio durante la settimana, dato che il pasto principale consumato a casa da lunedì a venerdì è ormai la cena. Oltre a ridurre drasticamente gli avanzi, si garantisce un prodotto di maggiore qualità e non si è più costretti alle levatacce notturne di un tempo. Ora si inizia tranquillamente alle 5 del mattino, motivo per cui l’arte della panificazione conquista sempre più giovani e donne”.

A Bergamo, città di Capello, si è mobilitato anche il mondo del volontariato. “Grazie al progetto Ri-affermo, frutto della collaborazione tra Aspan Bergamo, Caritas e una società specializzata in software gestionali, le eccedenze di produzione del pane e dei prodotti da forno presenti nelle aziende di panificazione vengono, ad esempio, sempre recuperate. A fine giornata, i volontari dei centri di ascolto parrocchiali in accordo con i panificatori, ritirano gratuitamente le eccedenze invendute per destinarle alle famiglie bisognose. Ogni giorno, negli ultimi due anni, in tutta la provincia almeno 3-4 quintali di pane prendono la via della solidarietà”.

E il pane del giorno prima che sempre più italiani consumano d'abitudine? “I consumi di pane giornalieri sfiorano i 100 grammi a testa. Ma per ridurre gli sprechi non serve mangiare pane raffermo, basterebbe semplicemente fare una spesa più oculata. Acquistare sì dei piccoli panini, che si è certi di consumare a breve, e comprare anche una pagnotta per essere sicuri, in caso di avanzo, di avere anche l’indomani un pane ancora soffice”, dice Capello.

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/ PANE Approved Event Approved Event

RHEX 40

RIMINI HORECA EXPO

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/ PASTICCERIA

Alta pasticceria

per tutti

Affluenza record per Sweety of Milano, evento di alta pasticceria ideato svoltosi a Milano, tra operatori del mondo della pasticceria, aziende sponsor, patrocinatori, giornalisti, famiglie e golosi o, semplicemente, curiosi

Oltre 8.000 persone in due giorni hanno varcato il portone del Palazzo delle Stelline nel capoluogo lombardo in un fine settimana di golosità. Con il braccialetto colorato al polso ricevuto al desk dell’accredito, ci si poteva inoltrare nei corridoi del chiostro per ammirare gli stand, assaggiare e acquistare con gli zuccherini-moneta il meglio della pasticceria italiana artigianale e d’eccellenza, oppure assistere gratuitamente alle masterclass, dal vivo o in streaming. Lo splendido giardino con gli allegri sgabelli in cartone è stato una meta ambita per degustare alcuni degli oltre 80 dolci in vendita, fare dei percorsi di degustazione: l'obiettivo di portare al pubblico l’alta pasticceria è stato pienamente raggiunto. Il successo della kermesse ha confermato come quello del “dolce” sia un mercato in fortissima espansione.

Un pubblico numerosissimo ha affollato le sale per vedere all’opera i Maestri Pasticceri che si cimentavano in una delle loro specialità e le masterclass sono state un’occasione imperdibile per ascoltare le pastry star SETTEMBRE/OTTOBRE 2015

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/ PASTICCERIA che raccontavano cosa significhi fare pasticceria oggi, le loro storie imprenditoriali e i trucchi da adottare in cucina.

Ogni protagonista ha sottolineato l’importanza della selezione degli ingredienti base per qualsiasi ricetta: burro (Lucca Cantarin ne è un orgoglioso utilizzatore nei suoi biscotti), uova, panna, zucchero, farina (Molino Dallagiovanna produce oltre 50 tipi di farina), confetture e passate (la qualità di Giuso è

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altissima), “rigorosamente di frutta fresca di stagione” (come insegna Gino Fabbri), cioccolato (non può non essere citato il cioccolato puro Ariba), strutto (il vero trucco della Sfogliatella, secondo Alfonso Pepe) e tanti altri. Molti i sostenitori del Made in Italy, ad esempio Luigi Biasetto, che mentre preparava i Macaron raccomandava la mandorla della nostra terra, il Maestro per antonomasia, Iginio Massari, che usa una panna lombarda per la sua Saint-Honoré, o Sal De Riso, che utilizza unicamente agrumi nostrani nella sua Delizia al limone.

L’esatta dosatura degli ingredienti, la giusta tecnica di esecuzione (“non saltate mai un passaggio” raccomanda Fabrizio Galla), la competenza magistrale (abbiamo visto la mano di Santi Palazzolo nel preparare la sua inimitabile Cassata), una temperatura adeguata e la conoscenza di come le materie prime interagiscano tra di loro sono fondamentali, perché la pasticceria è “chimica”, sostiene Biasetto. Bisogna quindi far sì che la qualità gustativa del prodotto sia assoluta, anche negli abbinamenti, che siano classici o originali, come quelli proposti da Gianluca Fusto, cioccolato e arancia, o Pasquale Marigliano, che unisce codino d’aragosta e mascarpone.

/ PASTICCERIA di Giancarlo Perbellini è stata presentata la ricetta del Panettone in 30 secondi cotto al microonde. E con questo forno si è cimentato anche Denis Buosi, non a caso soprannominato “il mago del cioccolato”.

Condotta da Carla Icardi, sabato mattina si è svolta la finale nazionale della terza edizione del Panettone Day, che ha premiato i migliori panettoni artigianali d’Italia.

La giuria composta da Iginio Massari, Gino Fabbri, Maurizio Santin, Mara Nocilla e il giornalista Davide Paolini, ha dichiarato vincitore, tra i 25 finalisti giunti da tutta Italia, la pasticceria ravennate Tazza d’Oro, subito seguita da Marco Infante della pasticceria omonima.

Fonte: ufficio stampa Sweety Milano

Pinella Orgiana ha descritto Maurizio Santin come un instancabile ricercatore che si mette costantemente in gioco con creatività e fantasia, ma lo stesso vale per tutti, per Claudio Gatti con il suo antico Dolce via Francigena, per Diego Crosara che presenta eleganti e moderne Mignon, e per il giovane Alessandro Servida nelle sue rivisitazioni di dolci tradizionali.

Fiore all’occhiello per Sweety è stata la presenza di donne pasticcere che si sono fatte strada in questo mondo finora aperto solo agli uomini. Stella Ricci col suo motto “La passione e la dedizione sono le armi vincenti” e Carmen Vecchione, laureata in economia e definita “inarrestabile”, sono anch’esse esempio di creatività e di ricerca indefessa. Ed è stata Carmen a sottolineare anche l’importanza di comunicare in modo efficiente il proprio prodotto, perché la cura dei dettagli e la capacità di presentare ciò che si prepara è fondamentale. In effetti, il cibo deve essere buono, sano, ma anche bello, conferma Gabriele Bozio.

In molti stand spiccavano i Panettoni. Davide Comaschi, Denis Dianin, Mauro Morandin, Paolo Sacchetti, Attilio Servi e altri si sono cimentanti nel voler “destagionalizzare” questo dolce per tradizione associato alle festività natalizie. Nello show cooking SETTEMBRE/OTTOBRE 2015

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/ PASTICCERIA

Premio Galvanina

a Gino Fabbri Il Premio assegnato per la prima volta a un 'non chef', il Campione del mondo di pasticceria 2015. La consegna domenica 22 novembre 2015 a BolognaFiere nell’ambito della 15a edizione del Festival della Cucina Italiana.

Il Galvanina per la prima volta nella storia non premia un cuoco nella sezione Cucina. Sul gradino più alto, che ha visto salire gli stellati Gianfranco Vissani, Carlo Cracco, Pino Cuttaia, Gino Angelini, Niko Romito, nell’edizione 2015 sale un maestro della pasticceria mondiale: Gino Fabbri. Oltre a essere stato eletto pasticciere dell’anno nel 2009, quest’anno è stato capo della delegazione che ha accompagnato la squadra italiana alla Coupe du Monde de la Patisserie conquistando la medaglia d’oro dopo 18 anni di assenza dal podio. La sua grande professionalità gli è valsa il riconoscimento che da sempre il Premio tributa ai protagonisti del ‘made in Italy’ in campo enogastronomico.

Gino Fabbri ha scoperto la sua passione per i dolci nella pasticceria del paese di nascita, dove inizia a lavorare fin da adolescente. Dopo anni di gavetta, decide di aprire la sua pasticceria insieme alla moglie Morena: nel 1982 nasce così “La Caramella”. Nel 1996 entra a far parte dell’Accademia Maestri Pasticcieri Italiani, prestigiosa associazione di cui è stato eletto Presidente nel 2011 e che riunisce i migliori pasticcieri italiani uniti dalla voglia di promuovere qualità e professionalità nella tradizione pasticcera italiana.

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/ PASTICCERIA Nel 2009 è stato eletto dai suoi colleghi Pasticciere dell’anno, prestigioso riconoscimento per la sua professionalità e per la costante ricerca della qualità nella produzione, così come per la sua capacità di diffondere le sue conoscenze senza riserve. Nel 2015, in qualità di Presidente del Club de la Coupe du Monde de la Patisserie, come accennato in precedenza ha fatto da 'direttore tecnico' alla squadra italiana composta da Emmanuele Forcone, Francesco Boccia e Fabrizio Donatone a Lione conquistando la medaglia d’oro e riportando quindi in Italia la Coppa dopo 18 anni di assenza dal podio.

La premiazione è parte integrante del Festival della Cucina Italiana giunto alla 15ª edizione, uno degli appuntamenti enogastronomici più rilevanti e che raccoglie il meglio del cibo e del vino. Caratteristica del Festival è il suo carattere itinerante: negli anni scorsi si è svolto nella città del Tartufo Bianco Pregiato di Pergola, all’Isola d’Elba, a Londra, a Piobbico, a San Benedetto del Tronto, a San Patrignano, a RiminiFiera e nello storico Parco Terme Galvanina.

Questa edizione si svolgerà all’interno di Food&Pastry a BolognaFiere (20-22 novembre 2015), in un’apposita area dedicata agli show cooking insieme a grandi firme della cucina italiana e internazionale, tra le quali Vissani, Uliassi, Hiro, Bowerman, Zonfa, per citare solo alcuni nomi. Quattordici personalità della cucina che hanno saputo innovare la tradizione italiana e che si alterneranno per far conoscere in presa diretta

il ‘buono’ e il ‘bello’ delle loro preparazioni, tanto per utilizzare una terminologia cara all’Artusi.

Contestualmente al Festival avrà luogo la consegna del Premio Nazionale Galvanina nelle quattro sezioni che lo caratterizzano (Cultura, Cucina, Giornalismo, Imprenditoria), negli anni passati assegnati a personalità dello spessore di Gualtiero Marchesi, Tonino Guerra, Gianfranco Vissani, Carlo Cracco, Gino Angelini, Niko Romito, e molti altri nomi di prestigio.

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/ PASTICCERIA

Serie PG

per i preparati per gelateria L’attenzione e la cura con cui Isi Food studia i propri prodotti, ha permesso di realizzare la Serie PG, ideale per il confezionamento e la conservazione di preparati per il gelato.

La Serie PG rappresenta una gamma completa composta da 4 formati che si contraddistinguono per dimensione e capacità (da un minimo di 2,4 lt. ad un massimo di 5,7 lt.). Caratteristica peculiare dei contenitori Serie PG è la possibilità di utilizzare per tutti i 4 formati un'unica grandezza di coperchio, a pressione o per termosaldatura, poiché il diametro superiore è il medesimo. Questa caratteristica consente di ottimizzare la produzione sulle macchine di termosaldatura e di ridurre la gestione dei codici di magazzino.

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Tutti contenitori della Serie PG sono realizzati nel pieno rispetto delle normative del settore alimentare, utilizzando materie plastiche di prima scelta (PP), idonee al contatto con gli alimenti. La possibilità di personalizzazione tramite l’applicazione di etichette IML, e la facilità con cui possono essere disposti a scaffale (tutti articoli impilabili), rendono la Serie PG altamente accattivante.

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Torrone morbido (Ricetta del Maestro Fabrizio Nistri)

Procedimento

Ingredienti Miele kg 2 Zucchero kg 2 Acqua g 500 Glucosio g 500 Albume g 350 Nocciole tostate kg 2,250 Pistacchi g 750

Cuocere il miele a 122°C e contemporaneamente lo zucchero con l’acqua ed il glucosio a 140°C, avendo cura che arrivino a cottura nello stesso momento.

Montare a neve ferma gli albumi in planetaria e versargli sopra il miele a filo continuando a farli girare; di seguito versare lo zucchero, sempre a filo.

Lasciar girare qualche minuto, togliere dalla macchina e mescolare la frutta secca tenuta al caldo.

Versare il tutto su una teglia foderata con ostia, coprire con altro foglio di ostia e pressare con un’asse. Lasciar freddare qualche ora e tagliare con un coltello leggermente bagnato.

Incartare subito con carta stagnola o pellicola trasparente.

Fabrizio Nistri

PANE&PASTICCERIA

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Pandimiele a lievito naturale (Ricetta del Maestro Fabrizio Nistri)

Ingredienti 1° Lievito - Ingredienti Madre kg 1 Farina per panettoni kg 1,2 (w=360/380, P/L=0,50-0,60) Acqua (a 24°C) g 600 Zucchero o malto in pasta g 10 Procedimento Sciogliere la madre e lo zucchero nell’acqua, aggiungere la farina e impastare bene senza snervare. Lasciare riposare in luogo fresco per 4-5 ore, avendo cura di coprire il lievito con un telo di plastica.

2° Lievito - Ingredienti 1° lievito kg 1 Farina per panettoni (come sopra) kg 1 Acqua a 28-30°C g 500 Zucchero o malto in pasta g 10 Procedimento Sciogliere il 1° lievito e lo zucchero nell’acqua, aggiungere la farina e impastare bene senza snervare.

Lasciare riposare (coprendo con plastica o ad una U.R. 80%) a 30°C per 2-4 ore, o comunque fino a tre volte il volume iniziale.

Preimpasto - Ingredienti Acqua calda 30°C kg 2,6 Zucchero kg 1 Farina kg 5 2° Lievito kg 1 Lievito di birra g 2 Burro kg 1

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Procedimento Stemperare il lievito di birra e il lievito naturale con l'acqua. Aggiungere la farina, lo zucchero ed iniziare l'impasto. Quando è asciutto aggiungere il burro. Mettere a lievitare il mastello per 12 ore o comunque fino a tre volte il volume iniziale.

Impasto - Ingredienti Miele kg 1 Sale g 40 Tuorli kg 1,1 Burro kg 1 Aroma panettone g 20 Vaniglia g 15 Noci kg 1,5 Cubetti pasta di mandorle kg 1,5 Procedimento Mettere il miele in macchina, aggiungere il preimpasto e iniziare l'impasto.

Quando la pasta è liscia aggiungere sale ed emulsionante, quindi i tuorli in due o tre volte, gli aromi. Controllare quanto si rassoda e quando è pronto l'impasto aggiungere il burro e poi le noci e i cubetti di pasta di mandorle.

Togliere dalla macchina e lasciar riposare il mastello per un'ora. Formare i pezzi e dopo un breve riposo mettere a lievitare per 7-8 ore.

Cuocere in forno moderato per 30 minuti circa.

Fabrizio Nistri

PANE&PASTICCERIA

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Dolcemente cresco I consumi di prodotti dolciari artigianali in Italia sono in crescita; nel 2015 si prevede un +0,7%. Gli italiani preferiscono dolci di qualità ma più semplici, con grande attenzione al prezzo e alle occasioni di consumo. Aumentano i consumi di brioches (+3,5%), dei prodotti da ricorrenza (+6%) e le torte “american style”

Nonostante la crisi dell’economia e l'attenzione alla salute, il comparto della pasticceria artigianale è in netta crescita. Lo conferma l'indagine di DatabankAibi (Associazione italiana bakery ingredients) che fotografa l'andamento del settore della panificazione e della pasticceria. Secondo la ricerca i consumi degli italiani si sono attestati su 562mila tonnellate (+0,5%) nel 2014 e per l'anno ancora in corso si prevede un'ulteriore crescita (+0,7%).

Secondo la ricerca Aibi-Databank, negli ultimi anni gli italiani hanno mostrato di preferire dolci di qualità ma più semplici, da gustare in momenti diversi della giornata, con grande attenzione al prezzo e alle occasioni di consumo. In funzione antispreco, si prediligono le monoporzioni e, per motivi dietetici, hanno sempre più successo le piccole grammature, ma non si rinuncia alla torta da ricorrenza e al prodotto legato alla festività.

Questa tendenza ha premiato soprattutto la pasticceria prodotta dai panettieri, che ha visto incrementare le vendite dell'1,6%. Entro la fine dell'anno, si stima che le vendite di dolci, confezionati dai panificatori, cresceranno del 2%.

Ma quali sono i dolci preferiti dagli italiani?

Appaiono in calo i pasticcini e la biscotteria che, peraltro, insieme rappresentano oltre il 40% dei consumi. Aumentano invece le brioches (+3,5%), i prodotti da ricorrenza (+6%) e le torte su ordinazione, per festeggiare eventi particolari. Molto amate anche le torte “american style”, a più piani con glassa di zucchero.

Stando alla rilevazione Aibi, il numero di gelaterie e pasticcerie artigianali è cresciuto del 2,3 nel 2014. Se poi si contano anche gli esercizi misti bar-gelateriapasticceria (i più diffusi al Sud), si contano circa 40mila esercizi. Lombardia, Campania, Sicilia, Emilia Romagna, Veneto e Lazio sono le regioni in cui si registra il maggior numero di operatori.

A sottolineare il buon momento del settore sono i numeri che riguardano l'impiego di preparazioni per il confezionamento di dolci. In particolare, lo scorso anno i pasticceri hanno impiegato oltre 27mila tonnellate di prodotti a base di cacao (+0,4%). Bene anche il mercato di marmellate, farciture e gelatine di frutta, che ammonta a circa 15mila tonnellate, di cui il 20% è utilizzato in panificazione.

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Frolla di grano duro (Ricetta del Maestro Paolo Fulgente)

Procedimento Montare in planetaria con frusta a fili per 5 minuti aumentando man mano la velocitĂ lo zucchero a velo con il burro a temperatura ambiente e l'aroma di arancia e limone. Sostituire la frusta con la foglia e aggiungere la semola e il baking, poco per volta il tuorlo d'ovo.

Lavorare gli ingredienti fino al raggiungimento di una pasta liscia e omogenea (circa 10 minuti a velocitĂ moderata).

Tirare fuori l'impasto dalla planetaria, avvolgerlo in pellicola e riporre in frigo per almeno un giorno. Riprendere il nostro impasto dal frigo, rigenerare per 2 minuti in planetaria con foglia e stendere dello spessore desiderato con l'ausilio di un mattarello o di una sfogliatrice.

In caso si voglia realizzare una crostata lo spessore deve aggirarsi intorno a 1 cm.

Appena terminato l'uso desiderato, riporre la crostata e/o i biscotti in frigo per almeno 30 minuti.

Cuocere in forno a 170°C per 30 minuti in caso di crostata con confettura alla frutta.

Ingredienti Paolo Fulgente

MAESTRO PANIFICATORE

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Zucchero a velo kg 1 Burro a temperatura ambiente con 82% di materia grassa kg 1 Aroma arancia q.b.

Aroma limone q.b.

Semola rimacinata di grano duro kg 2 Lievito baking vanigliato g 16 Tuorli d'uovo g 560

/ PASTICCERIA

Brioche di grano duro (Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Procedimento

Ingredienti Semola rimacinata di grano duro kg 1,2 Farina tipo 0 g 800 Free Emulsion 1000 g 20 Lievito di birra fresco compresso g 50 Zucchero semolato g 200 Burro con 1'82% di materia grassa g 200 Sale marino fino g 40 Uova intere (4 uova intere circa) g 200 Latte intero fresco cl 900 Aroma Limone q.b.

Gocce di cioccolato q.b.

2 Tuorli d'uovo e latte o panna x spennellare Decorazioni in zucchero e/o zucchero di canna

Iniziare l'impasto in planetaria con gancio inserendo la semola, la farina, il free emulsion 1000, il lievito e lo zucchero e far mescolare per 2 minuti gli ingredienti. Successivamente inserire il burro a temperatura ambiente a piccole dosi, facendolo assorbire dall'impasto, inserire il sale, di seguito le uova a piccole dosi e infine il latte e l'aroma limone. Questa procedura dovrebbe durare circa 14 minuti a velocità moderata o in prima velocità.

Innescare la seconda velocità o aumentare la velocità per altri 3 minuti, fino a che l'impasto risulti liscio e omogeneo.

Lasciare puntare il nostro pastone sul banco da lavoro coperto con tela in plastica per 10 minuti circa. Dividere l'impasto nella pezzatura, grandezza e forma desiderata e pirlare.

Mettere i panini su teglie da infornamento precedentemente foderate con carta da forno e lasciare lievitare in cella di lievitazione a 34°C con il 78% di umidità per circa 2 ore o in ambiente coperto con teli in plastica per 2 ore e mezza circa.

Quando lievitati spennellare dolcemente con pennello in silicone con uova e latte o panna e a propria scelta decorare con zucchero di canoa o cadette di zucchero. Infornare a 200°C per circa 14 minuti circa.

I consigli del Maestro Con la stessa pasta si possono realizzare maritozzi o si potrebbe creare la variante con 160 grammi di cioccolato a gocce per kg. di impasto, proseguendo come per la ricetta originale. Si potrebbe inserire anche miele, aroma limone, aroma arancia, aroma rhum per insaporire uiteriormente o marmellata di frutta passata in abbattitore.

Nico Carlucci

Maestro Panificatore - Pasticcere

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/ PASTICCERIA

Delizia al caffè e ginseng (Ricetta del Maestro Paolo Fulgente)

Procedimento Montare il burro, lo zucchero, le uova e i tuorli. Aggiungere il sale, il latte in polvere, il caffè ristretto, il liquore al caffè e il ginseng.

Quando la massa appare ben liscia e ben montata, incorporare le farine setacciate con il lievito secco.

Cuocere in forno ventilato a 180°C per circa 40/45 minuti a valvola chiusa.

Appena sfornate, girarle sulla griglia e bagnare con la bagna al caffè preparata bollendo gli ingredienti indicati.

Glassare le torte con un cremino al caffè.

Ingredienti (Quantità per n. 3 torte a mezza sfera da grammi 500 in stampo di cm 16/18) Burro g 300 Zucchero saccarosio g 300 Uova g 300 Tuorli d’uovo g 125 Sale g 6 Ginseng g 40 Tazzine di caffè ristretto 2 Liquore al caffè g 50 Latte in polvere g 100 Farina “00” g 300 Farina di mandorle g 300 Lievito secco g 10 Ingredienti bagna

Paolo Fulgente

MAESTRO PANIFICATORE

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Zucchero g 125 Acqua g 125 Ginseng g 10 Liquore al caffè g 50 Rhum Delice g 10

/ PASTICCERIA

Novità Bussy a Host 2015 Bussy, l’azienda milanese specialista delle cialde per gelato e pasticceria, sarà presente alla prossima edizione di Host, la fiera internazionale dell’ospitalità, con un’importante novità prodotto: Bussy 7, la nuovissima cialda ai 7 cereali.

Cortesia, cordialità e accoglienza sono le parole chiave su cui Bussy ha deciso di puntare per Host 2015. Uno stand, un viaggio, ricco di “ospitalità” in cui verranno presentate al mercato dell’ho.re.ca del foodservice del retail della Gdo e dell’hotellerie oltre all’intera gamma di cialde Bussy, articolata nelle quattro declinazioni di prodotto cialde da riempire, per decorare, a casa e le decorazioni Purpurry, la novità prodotto Bussy 7, la rivisitazione in chiave moderna della prima cialda prodotta dall'azienda negli anni '60 proposta oggi nella versione multicereale. La nuova cialda Bussy 7 è preparata con le farine di ben 7 cereali, (grano tenero, farro integrale, segale integrale, avena, fumetto di mais, riso, orzo) e fonde le caratteristiche di ognuno in una esperienza di gusto unica e sorprendente; un viaggio verso ciò che di buono la natura ha da offrirci, un crescendo di sapori e croccantezza adatta a tutti.

La nuova cialda Bussy 7 è infatti una cialda 100% vegetale, adatta a chi ha deciso di intraprendere un particolare regime alimentare senza però rinunciare al sapore e al piacere. Bussy 7 sarà proposta anche nella versione in granella croccante da utilizzare come decorazione; un tocco originale per impreziosire SETTEMBRE/OTTOBRE 2015

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/ PASTICCERIA dolci creazioni e invitanti coppe di gelato con gusto e benessere; un’attenzione in più verso il cliente finale, un valore aggiunto dato da un prodotto di qualità superiore che farà la vera differenza. Ma Bussy a Host 2015 è molto altro. L’azienda sarà infatti presente con tutta la linea di cialde monoporzione, le classiche cialde Bussy impacchettate a due a due in pratiche ed eleganti mini confezioni per la vendita al banco: prendi, apri e gusti dove vuoi quando vuoi.

Adatte come “complimentary biscuit” negli alberghi o come arricchimento di un dessert a fine pasto le cialde monoporzione Bussy sono proposte in diverse varianti di gusto: dalle sigarette variegate al latte ottime come accompagnamento al caffè (Latekafè) a quelle variegate ma ricoperte di cacao fondente anche all’interno (Duette); e ancora quelle ripiene con crema al latte (Ciokkimilk) o crema di cacao e nocciola (Ciokkine) perfette come spuntino veloce ma goloso. Per coccolare il cliente e farlo sentire sempre il benvenuto Bussy propone la linea “I love Gelato”, un kit di cialde confezionate composto dalle classiche sigarette variegate al cacao vendute in confezioni da 5 pezzi o ancora mini confezioni composte da 4 cialde ventaglio millefoglie aromatizzate alla vaniglia.

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Ottime da sole…sublimi con una coppa di gelato o una preparazione in crema. Come non citare anche LeCialdissime, confezioni famiglia in scatola di cartoncino da 15 e 20 pezzi, di “rapido” consumo, perfette per impreziosire il fine cena o stupire i nostri ospiti con decorazioni degne di maestri pasticceri.

Le Cialdissime Bussy sono proposte in tre varianti: a sigaretta, a ventaglio e a sigaretta variegata con interno al cacao fondente. Sempre pensato per la famiglia il sacchetto dei Ciokki Duo e Ciokkimilk Duo, golose sigarette di cialda ripiene di crema al cacao e nocciola o di crema latte (ogni sacchetto contiene 20 cialde confezionate a due a due), una gioia per il palato di grandi e piccini.

Fonte: ufficio stampa Bussy

/ PASTA

In Campania

con Armando Volano in Campania dal 16 al 20 settembre i vincitori del Concorso Grano Armando, giunto alla quarta edizione, che nei giorni scorsi ha decretato i nomi dei tre fortunati che si sono aggiudicati un tour enogastronomico alla scoperta delle eccellenze Irpine.

A conquistare l’ambito premio nell’estrazione finale sono stati Elena di Terni (TR), Patrizia di Guidonia (RM) e Rocco di Salerno (SA), che a settembre si immergeranno nel cuore verde dell’Irpinia. Il viaggio, della durata di cinque giorni, sarà l’occasione per assaporare le tipicità gastronomiche campane e scoprire le bellezze paesaggistiche, architettoniche e storiche di questa splendida terra.

Numerose le escursioni previste dall’itinerario turistico, tutte impreziosite da visite guidate e degustazioni di prodotti locali, oltre che pernottamenti in strutture esclusive. I vincitori avranno l’opportunità di visitare la sede del pastificio De Matteis di Flumeri dove si produce Pasta Grano Armando, di ammirare le bellezze naturalistiche di Rocca San Felice, scoprire il patrimonio storico-artistico e culturale di Calitri, “la Positano d’Irpinia” e di S. Angelo dei Lombardi, con la visita ad alcuni tra i più significativi complessi religiosi.

Il viaggio si concluderà infine con la sosta a Nusco, con le sue spettacolari vedute panoramiche, la visita al campus enogastronomico Cena Culinary School ed un originale corso di cucina curato direttamente dallo chef Antonio Pisaniello.

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/ PASTA Dando uno sguardo ai numeri, il Concorso Grano Armando ha registrato quest’anno un incremento delle iscrizioni pari al 60% rispetto al 2014. Tra i formati di pasta più acquistati, la Chitarra, vera punta di diamante dell’assortimento Grano Armando, seguita dalla Treccia e dal Fusillo. Se la pasta è uno dei piatti più tipici e rappresentativi della tradizione gastronomica italiana, Campania, Lazio e Lombardia sono le regioni più “pasta lover”, con il maggior numero di partecipanti al concorso.

Questa iniziativa, diventata una consuetudine per i consumatori e le aziende agricole della Comunità Grano Armando, contribuisce a dare visibilità ad una delle principali Filiere di Grano duro esistenti in Italia e rende i consumatori protagonisti della sua crescita.

Infatti i partecipanti, attraverso l’assegnazione di preferenze alle Aziende Agricole aderenti al contratto di coltivazione Armando 2014-2015, hanno decretato la vittoria di quelle più votate che saranno premiate con dei Kit per la corretta pratica agronomica necessaria per ottenere il grano di qualità per la produzione di Grano Armando, Pasta di filiera Italiana.

Pasta Grano Armando è disponibile in 15 formati, da quelli classici (sia lunghi che corti) a quelli della tradizione (cosiddetti artigianali). È prodotta solo con grano duro italiano ad elevato contenuto proteico (minimo 14,5%, rispetto al un valore minimo stabilito dalle legge del 12,5%) e un alto indice di glutine, parametri essenziali per la tenuta in cottura. Distribuita in Italia e all’estero, è speciale anche nel Pack, interamente biodegradabile e smaltibile nell’umido.

Un marchio che è anche una 'comunità' di operatori, che ogni anno si riunisce per fare il punto sulla propria crescita. Un evento, IncontraArmando, che nel 2015 si è svolto presso il pastificio campano De Matteis, il 2 ottobre. Gli agricoltori della filiera “Armando” sono centinaia e risiedono in 9 regioni: Abruzzo, Basilicata, Campania, Lazio, Molise, Puglia, Toscana, Umbria e Marche. Un totale di oltre 8.000 ettari di superficie coltivata a grano duro secondo un severo disciplinare e tassativi standard qualitativi, per produrre Pasta Grano Armando.

“Il patto si consolida e si rafforza di anno in anno, i numeri lo confermano”, afferma Marco De Matteis, AD della De Matteis Agroalimentare. “La maggior parte degli agricoltori che aderiscono all’accordo hanno dimostrato di avere sempre più fiducia, tanto da aumentare gli appezzamenti di terreno coltivati a Grano Armando”. La superficie media coltivata a Grano Armando è aumentata infatti del 35% rispetto all’anno precedente. Dato ancora più rilevante, sale anche la resa media per ettaro, superiore del 6,5% alla media nazionale.

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La forza della filiera sta infatti nella garanzia e nella continuità: i coltivatori che stipulano l’accordo con il pastificio campano percepiscono un compenso minimo garantito per il grano conferito, che aumenta tanto è maggiore la qualità del raccolto. Un meccanismo virtuoso che permette di salvaguardare la professione dell’agricoltore, di evitare i meccanismi speculativi propri del settore e di raggiungere con Pasta Grano Armando risultati d’eccellenza.

“Quest’anno in particolare il raccolto è stato davvero buono”, prosegue De Matteis, “il grano conferito risulta di ottima qualità con percentuali proteiche che hanno raggiunto picchi anche del 21%”. L’alto contenuto proteico e l’elevato indice di glutine sono valori essenziali per la tenuta e la qualità della pasta: per questo Grano Armando garantisce eccellenti risultati in cottura, perché è prodotta solo col grano duro della nostra filiera che ha una percentuale minima di proteine del 14,5%, rispetto ad un valore minimo per la pasta stabilito per legge nel 10,5%.

/ PASTA

Più grano per il

made in Italy Più grano italiano, soprattutto per la pasta: l'invito di Ismea all'intereno della valutazione della campagna frumentifera. Ci sarebbero ampi margini di crescita per la produzione, pur nella difficoltà di valutare il futuro andamento dei prezzi

Le superfici seminate a frumento duro in Italia nel 2014-15 hanno fatto registrare una nuova lieve crescita, raggiungendo 1,31 milioni di ettari (fonti Istat e Ismea) chehanno portato la produzione nazionale totale a circa 4,3 milioni di tonnellate di granella.

Non abbastanza per supportare la crescente richiesta internazionale di prodotti made in Italy, pasta in particolare: ci sarebbero quindi ampi margini di crescita anche per il settore primario nazionale soprattutto se si riuscisse a garantire un elevato e stabile livello qualitativo ed igienico-sanitario delle produzioni e una maggiore concentrazione dell’offerta.

Le quotazioni nazionali si aggirano intorno a 320 euro/tonnellata, con un trend leggermente calante, sempre però in rialzo del +10% rispetto al 2014. In ambito internazionale è stimato, consistente aumento dei raccolti in Europa e negli Usa, ma non in Canada, principale fornitore italiano.

La Rete nazionale frumento duro, realizzata con prove svolte con protocolli comuni in ambienti rappresentativi delle diverse regioni, permette di acquisire e di divulgare in maniera tempestiva le caratteristiche produttive, qualitative e di sensibilità alle principali fitopatie di numerose cultivar per valutare SETTEMBRE/OTTOBRE 2015

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/ PASTA il loro adattamento nei diversi areali anche al variare dell’andamento climatico negli anni.

Le varietà saggiate nella Rete sono iscritte ai registri varietali nazionali o internazionali e certificate dal Centro di sperimentazione e certificazione delle sementi del Crea (già Ense). Nel 2014 il quantitativo (195.000 tonnellate) di semente certificata è leggermente aumentato rispetto all’anno precedente (+4%). Nella graduatoria delle varietà più riprodotte troviamo nelle prime 5 posizioni le stesse cultivar dello scorso anno, anche se in leggera flessione. Al 6° posto avanza Odisseo e al 7° si inserisce Achille, mentre Duilio esce dalla classifica delle prime 10.

La 42a Rete nazionale frumento duro, coordinata dal Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l’Economia Agraria – Unità di ricerca per la valorizzazione qualitativa dei cereali (Crea-Qce) di Roma, ha visto la realizzazione di 41 prove sperimentali dislocate in 13 regioni. Complessivamente sono state saggiate 39 varietà, di cui 22 presenti in tutti i campi. Le varietà al primo anno di prova sono state 7: Corallo, Credit, Opera e Vespucci testate in tutti i campi; Fabulis, Marakas e Texur saggiate solo nel macroareale CentroNord.

L’andamento meteorologico ha favorito una limitata diffusione delle malattie fungine anche per l’innalzarsi repentino delle temperature durante il mese di giugno che ha favorito la chiusura del ciclo vegetativo e un leggero anticipo delle raccolte.

Anche nel 2015 si sono avute risposte diversificate tra gli areali. Aumenti delle rese sono stati rilevati in Sardegna (+8%) e nel Centro tirrenico (+4%); in lieve diminuzione le produzioni al Nord e nel Centro

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adriatico (-1% circa), mentre decrementi maggiori sono stati registrati in Sicilia (-4%) e soprattutto al Sud peninsulare (-14%).

Il contenuto proteico medio è risultato inferiore al valore poliennale solo in Sardegna (12,2% s.s. contro 12,6% s.s.), mentre nel Centro-Nord il livello delle proteine è rimasto uguale. Nel Sud peninsulare il contenuto proteico è aumentato di 0,3 punti percentuali passando dal 12,9% al 13,2%.

L’incremento maggiore per questo carattere è stato rilevato in Sicilia, dove la media si è attestata a 13,8%.

In Sicilia la stagione 2014-15 è risultata decisamente meno produttiva della precedente (4,4 t/ha contro le 5,09 del 2014) e in lieve diminuzione anche rispetto al dato medio del quinquennio di riferimento (4,6 t/ ha). In Sardegna la resa media (6,87 t/ha) è risultata superiore alle 6,5 t/ha per il quarto anno consecutivo.

Nel Sud peninsulare è stata registrata la produzione più bassa dei 6 areali, in diminuzione anche rispetto alla media poliennale (3,6 t/ha contro 4,18 t/ha del quinquennio 2010-2014).

Nel versante tirrenico dell’Italia centrale la resa media è stata di 5,16 t/ha, circa 1 t/ha in più rispetto al 2014 e in linea con i valori poliennali, così come i valori della produzione registrati nel versante adriatico dell’Italia centrale (6,51 t/ha). Anche nel Nord la produzione media (6,22 t/ha) è risultata simile a quella del poliennio di riferimento e anche nel 2015 la varietà più produttiva è stata Monastir che assieme a ramirez si segnala complessivamente come la migliore. Peraltro, nel quadriennio considerato, nessuna varietà ha fatto registrare rese sempre superiori alle medie in tutte le aree geografiche.

/ PASTA

Pasta da record

a Expo 2015 Dai mitici tortellini bolognesi (da servire rigorosamente in brodo!) al tortello con la coda di Piacenza ai Cappellacci di Ferrara; dall’Anolino di Parma ai Tortelli ripieni di castagne della Bassa Modenese. E ancora: i Cappelletti con pane e peperoni e i tortelli con lo stracotto.

A Expo Milano 2015 grande protagonista l'eccellenza della tradizione gastronomica dell’Emilia Romagna: oltre 40 "sfogline" hanno impastato e tirato più di 60 metri di pasta con ben 52 ripieni diversi, provenienti da tutte le provincie della regione, da Piacenza sino a Rimini. Un vero e proprio “record” realizzato sotto l’attenta regia di 52 chef dell’associazione “CheftoChef”, in occasione della settimana dell’Emilia Romagna, che ha attirato la curiosità e “ingolosito” i visitatori dell’Esposizione Universale.

Le paste ripiene hanno preso poi poi la strada del Refettorio Ambrosiano, nato da un’intuizione di Massimo Bottura e di Davide Rampello, per essere cucinate dagli chef che si alternano al servizio della comunità.

La performance della sfoglia da record è stata inaugurata dal presidente della Regione Emilia-Romagna Stefano Bonaccini, insieme all’Assessore Regionale all’Agricoltura Simona Caselli e al presidente dell’associazione CheftoChef emiliaromagnacuochi Massimo Spigaroli.

E’ stato il trionfo dei ripieni e delle forme che caratterizzano ognuno di questi piccoli capolavori, simbolo della biodiversità della regione Emilia Romagna. In “pochi” metri, sono stati racchiusi più di 250 chilometri di storia, saperi e tradizioni, da Piacenza a Rimini.

Per chiudere la performance tutti gli chef e le sfogline in un lungo corteo hanno lasciato i loro piani di lavoro per dirigersi verso l’Albero della Vita.

Entusiasta la famiglia Grassi, titolare del Molino Grassi di Parma, che ha fornito circa 100 kg di una particolare farina adatta a tirare la sfoglia perfetta. “La Farina 00 Pasta che abbiamo scelto per questa performance da record”, commenta Federica Grassi, “è studiata appositamente per la pasta fresca, in quanto ha un basso contenuto di ceneri.

Questo consente alla pasta di mantenere un bel colore giallo. Inutile dire che siamo orgogliosi di aver sostenuto con un prodotto made in Italy, e per di più emiliano romagnolo, questa importante prova”.

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Baccalà infornato con patate, olive e cavoletti (Ricetta di Vito DeLiso, chef - PaneOlio&Sale)

Procedimento Operazioni preliminari: fumetto di pesce ricavato dalla pelle del baccalà, sbollentiamo i cavoletti, tritiamo il prezzemolo, tagliamo i pomodorini in 4.

Misceliamo semola e farina e sfariniamo leggermente il baccalà. Lo andiamo a rosolare leggermente in padella con l'olio, aggiungiamo in padella il restante degli ingredienti tranne il pecorino e facciamo continuare la cottura per circa 3/4 minuti per far sì che gli ingredienti uniscano il sapore.

Proseguiamo la cottura aggiungendo un pò di fumetto e una spolverata di pecorino, mettendo in forno per altri 5 minuti a 200°C. Ultimata la cottura, lasciamo riposare per qualche minuto affinché la salsa del baccalà diventi cremosa. Possiamo impiattare e volendo possiamo decorare con dei pomodorini fritti o delle bavette al nero di seppia sempre fritte.

Buon appetito

Ingredienti (per singola porzione)

Vito DeLiso Chef "PaneOlio&Sale" Poggiofranco (BA)

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150 g baccalà dissalatore 30 g cavoli 20 g pomodorini pachino 20 g patate 1 g prezzemolo, 5 g farina, 5 g semola, olio extravergine q.b.

0,1 g peperoncino, 20 g olive baresi, 5 g pecorino nostrano

/ ENOGASTRONOMIA

Barattolino ricotta, pere,

ganache al cioccolato e crostini di pane caramellati (Ricetta di Vito DeLiso, chef - PaneOlio&Sale) Procedimento Mettiamo a montare la ricotta con 280 g di zucchero a velocità medioalta. Contemporaneamente mettiamo a bollire mezzo litro di panna. Una volta raggiunto il bollore, togliamo dal fuoco e inseriamo il cioccolato e mescoliamo con una frusta: otterremo una consistenza cremosa. La facciamo leggermente raffredare.

Torniamo alla ricotta, che nel frattempo si sarà leggermente montata e risulterà liscia, inseriamo in essa la panna restante e facciamo montare per qualche minuto, affinché la panna all'interno della ricotta monti. Fatto ciò mettiamo il composto in frigo.

Peliamo le pere, tagliamo a cubetti e spadelliamo con il restante dello zucchero a fiamma viva, finché non saranno appena caramellate. facciamo raffredare e inseriamo nella ricotta. Per i crostini di pane lo tagliamo a cubetti e mettiamo in padella con lo zucchero di canna e una nocciole di burro a fiamma medio alta, spadellando di tanto in tanto, una volta caramellati mettiamo a raffredare.

Ingredienti (per 10 barattoli)

Confezionamento Aiutandoci con una sacca a poche riempiamo a un pò più di meta il barattolino rendendo la superficie liscia,dopo di che versiamo delicatamente la ganache per circa mezzo centimetro.mettiamo in frigo per circa un ora.decoriamo con i crostini una spolverata di zucchero a velo e il barattolino e pronto.

1 kg ricotta 1,5 l panna fresca; 1 kg pere Williams 300 g cioccolato fondente 300 g.zucchero semolato 100 g pane 20 g zucchero di canna.

20 g burro.

Vito DeLiso Chef "PaneOlio&Sale" Poggiofranco (BA)

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/ ENOGASTRONOMIA

L'uovo e la cipolla (Ricetta di Vito DeLiso, chef - PaneOlio&Sale) Procedimento

PaneOlio&Sale

La cucina di PaneOlio&Sale mette al centro della propria attenzione la tradizione culinaria barese e i prodotti tipici della Puglia. Nel menù del ristorante di Poggiofranco (BA), pomodorini al filo, burrata, ricotta scuant', stracciatella, u cavatidd, la f'caz bares, i panzarutta e tutto il resto di quella preziosa tradizione che celebra il culto della baresità. PaneOlio&Sale vuole far ricordare, o conoscere la storia, le origini, le tradizioni resuscitando quegli oodori e sapori che ormai non si sentono più perchè (erroneamente) ritenuti meno nobili o creativi, ma che in realtà contribuiscono a costruire l'identità di un luogo.

Un viaggio nel passato accompagnato dalle mille attenzioni che sa offrire l'equipe guidata da chef Vito DeLiso, nella speranza di riuscire ad offrire la stessa emozione che si provava la domenica davanti a un piatto del ragù della nonna.

Vito DeLiso Chef "PaneOlio&Sale" Poggiofranco (BA)

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Puliamo il cipollotto tagliando i due estremi, lo squadriamo tagliando i quattro laterali. Sbollentare in acqua leggermente salata per qualche secondo. Successivamente asciughiamo con della carta assorbente e oliamo.

Lo passiamo nel gratin, precedentemente preparato con pan grattato, pecorino e prezzemolo tritato. Mettiamo in forno per circa 40 minuti. Nel contempo, prepariamo la riduzione al vino: mettiamo in un pentolino il vino con lo zucchero e portiamo a riduzione, finchè il vino non inizi a nappare.

Facciamo raffreddare a temperatura ambiente.

Quando II cipolotto sarà quasi pronto, circa 10 minuti prima, procediamo con la preparazione dell'uovo: in acqua in ebollizione immergere l' uovo e lasciamo andare per 4 minuti.

Fatto ciò raffrediamo leggermente l'uovo e sgusciamo delicatamente, l'uovo risulterà molto fragile. Pronto il cipolotto, aiutandoci con una pinzetta andremo ad estrarre 3 /4 bulbi dalla cipolla, affinché sia possibile inserire l'uovo.

Impiantare adagiando delicatamente l'uovo nella cipolla.

Decoriamo il piatto con il ristretto e adagiamo il cipolotto nel piatto. Inseriamo la cannuccia all'interno dell'uovo e decoriamo con una foglia di prezzemolo.

Buon appetito

Ingredienti 1 cipollotto bianco 10 g pan grattato 1 uovo freschissimo Vino rosso 200 dl 1 cannuccia nera 5 g pecorino Olio extravergine q.b 1 g prezzemolo 200 g vino rosso 50 g zucchero

/ ENOGASTRONOMIA

La Stella

di Castelpietra Un'azienda agricola, una cantina, un agricoltore molto particolare: perchè se il castello è del dodicesimo secolo e la terra è di famiglia da metà del '700 vuol dire che il 'terroir' lo conosci davvero bene.

C'è una stella che brilla a Castelpietra, è Stella Rossa, l'azienda vitivinicola condotta da Alessandro Bertagnoli sita a Calliano, nel verde e rigoglioso Trentino.

Poco lontano un altro castello, Castel Beseno, da cui la sottozona vitivinicola prende il nome “Castel Beseno Superiore”, sinonimo di Moscato Giallo, un vino che qui dà la sua massima espressione.

Alessandro arriva a bordo di un trattore, segno che la sua giornata è iniziata nei vigneti qualche ora prima del nostro incontro, capelli arruffati, una folta barba, lo sguardo serio, ci fa accomodare all'interno della sala degli eventi di Castelpietra.

Avere un castello del XII° secolo di proprietà dal 1753 non è da tutti, avere poi la possibilità di ristrutturarlo con il lavoro dei campi è una grande scommessa, mantenerlo in vita e visitabile dai turisti di passaggio è un altro bell'impegno. Ecco allora che molti matrimoni ed eventi si svolgono proprio fra queste mura e nel giardino sottostante.

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/ ENOGASTRONOMIA Ma Alessandro è un uomo di campagna, non sa fare il castellano, lui ama coltivare la terra, vigne, alberi da frutto e perché no anche cereali. è con grande soddisfazione che ci racconta che quest'anno ha fatto la sua prima piccola produzione di farro biologico.

L'azienda è nata da pochi anni, i suoi studi di agraria e poi le letture e i suoi approfondimenti lo hanno portato a riconvertire l'azienda famigliare a coltivazione convenzionale, in biologico. Le loro uve in passato venivano conferite alla Cantina Sociale del paese, la coltivazione si atteneva alle direttive degli enologi della Cantina per cui concimazioni, diserbi, potature e altro venivano impartiti secondo un piano stabilito.

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Alessandro ha cambiato tutto questo in maniera piuttosto repentina e nella sua azienda ora, decide lui come intervenire, supportato dal suo enologo di fiducia. Crede fermamente che si debba portare rispetto alla terra e per fare questo si deve coltivare in maniera sostenibile.

Nei suoi vigneti coltiva le maggiori tipologie della zona ossia: Chardonnay, Traminer, Pinot Grigio, Moscato Giallo, Merlot, Cabernet, Lagrein e una piccola parte anche di Moscato Rosa.

La sua filosofia di vita lo ha condotto a produrre nel 2014 un Moscato Giallo secco bio-vegan ossia togliendo tutti quei prodotti di origine animale che vengono utilizzati in cantina per le chiarificazioni e le stabilizzazioni del vino, e più precisamente caseinati e albumine.

/ ENOGASTRONOMIA A chi è scettico ed è convinto che non sia possibile coltivare la vite in maniera biologica cosa risponde, gli chiedo. “Dico che a far biologico è possibile ma non ci si arricchisce, ma è talmente tanta la soddisfazione che si ha che mi sono posto un obiettivo, ossia quello di divulgare e sensibilizzare i viticultori del Trentino affinché tutti si convertano al biologico”.

Dallo scorso febbraio infatti, è stato eletto Presidente del nuovo CdA del Consorzio Vini del Trentino per il triennio 2015-18, e la sua aspirazione è proprio quella di creare un Trentino come un’isola biologica, non solo per la viticoltura ma per tutte le coltivazioni, dalle piante da frutto ai cereali. La sua esperienza sarà indispensabile a rassicurare i coltivatori che, non ci sono fantasmi da temere e che è giunto il tempo dei

grandi cambiamenti per l’agricoltura, solo così si potrà lasciare un mondo migliore a chi verrà dopo di noi.

Che cosa contraddistingue la coltivazione convenzionale da quella biologica? “Facciamo un esempio: in caso di attacco fungino i viticultori sono abituati ad intervenire su segnalazione della centralina che indica pedissequamente cosa fare, quali interventi e quali trattamenti fare in vigna. Questa modalità non lascia spazio all’intervento personale mentre è proprio a questo che si devono appellare i vignaioli, imparare a capire le variazioni atmosferiche per poter intervenire con meno trattamenti possibili, ma soprattutto con una quantità minore di rame e zolfo, gli unici due trattamenti che io uso in campagna. Devono essere i coltivatori stessi che tutelano la loro salute, dal momento che sono loro stessi che pompano e respirano quei prodotti chimici non del tutto salutari”.

Il suo auspicio è che dalla viticoltura si passi quanto più velocemente possibile alla frutticoltura che purtroppo risente di grandi trattamenti chimici. E’ indubbio che nessuno può fermare questa avanzata, perché saranno i consumatori a chiederlo, perché sono sempre più attenti a quello che acquistano e, come dimostrano i dati, il biologico è in netta ascesa, perché viene richiesto sempre più dal consumatore finale.

Rosanna Dal Santo

ENOGASTRONOMIA

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/ ENOGASTRONOMIA Quali sono i vini che vengono prodotti a Stella Rossa?

“Abbiamo un Trento Doc Brut “Sanseverino” ottenuto con il 90% di Chardonnay e 10% Pinot Nero, il Traminer Aromatico “Malù”, il Moscato Giallo “La Baronessa” dedicato alla nonna e poi il Pinot Nero “Torrione”. Produciamo inoltre Chardonnay, Lagrain e poche bottiglie di Moscato Rosa”.

Considerate le grandi soddisfazioni che le sta dando il biologico ha mai pensato di fare un’ulteriore passo verso il biodinamico?

“Ci ho pensato e l’idea è proprio quella di passare al biodinamico, però c’è tutta una filosofia che regola la coltura biodinamica che non mi trova d’accordo su alcuni passaggi. Ci sto riflettendo e sto valutando, non è detto che fra qualche tempo la mia produzione cambi aspetto, ma sicuramente non dovranno essere vini in cui odori poco gradevoli vengono spacciati per tipici del biodinamico”.

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Stella Rossa una piccola cantina ancora sconosciuta, una perla rara nel mondo enologico, vini davvero interessanti, profumati e ben strutturati, dotati di buon equilibrio, come d’altronde questa terra sa fare. Vini che non troverete negli scaffali di un negozio ma che si possono acquistare direttamente in cantina, magari dopo aver visitato questo splendido castello ed aver ammirato i vitigni senza fine nella piana sottostante.

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Tra agricoltura biologica

e nutraceutica Al Sana di Bologna, Agricola Grains SpA ha presentato Nutraoils, la linea di oli vegetali ottenuti dalla varietà di semi differenti che realizza il bilanciamento ideale tra le famiglie di acidi grassi insaturi, così da garantire all'organismo un sostegno nutrizionale vario e bilanciato.

La parte più gustosa sono stati i consigli dello chef testimonial NutraOils, Alessandro Circiello, esperto di cucina basata sulla sana alimentazione per Rai 1, Rai Gulp, Rai Expo, fautore da sempre della cucina sana, sin dalla pubblicazione del suo primo libro “La salute viene mangiando”. Ci ha stupito illustrandoci attraverso il ricettario ”La Nutraceutica incontra gli Oli della Salute”, come abbinare i 4 oli alle varie pietanze, dagli antipasti ai dolci, ma il programma del convegno aveva numeoris altri piatti forti. A cominciare dal noto attore e presentatore televisivo Marco Columbro, da sempre impegnato nel biologico, che in veste di moderatore ha così esordito: “La nutraceutica inizia a svilupparsi in Giappone durante gli anni '80, ovviamente non si può parlare di nutraceutica senza menzionare l’ agricoltura biologica, perché è essenziale che tali prodotti siano coltivati con il regime e dettagli dell’agricoltura biologica”.

Parlando di prodotti nutraceutici, che hanno la funzione benefica sulla salute dell’essere umano, è stata presentata un’ azienda che è una realtà SETTEMBRE/OTTOBRE 2015

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/ ENOGASTRONOMIA nazionale ed internazionale nell’agroalimentare biologico italiano l’ Agricola Grains. Dal punto di vista tecnico l’agricoltura biologica è un sistema di gestione globale e di produzione agroalimentare quindi se un operatore del settore si mette a produrre nel biologico deve partire proprio dalla gestione del seme, nel caso dei cereali e dei semi oleosi, per arrivare alla trasformazione. Un pilastro di questo tipo di coltivazione è garantire un alto livello di biodiversità, salvaguardare le risorse naturali ed il benessere degli animali, argomenti molto importanti dal punto di vista sociale per noi e per i nostri figli.

Tradizione, innovazione e scienza, sono i plus aziendali a differenza di quello che si può pensare ad un primo approccio all’argomento; in effetti la scienza e l’innovazione tecnologica nel campo dell’agricoltura biologica, soprattutto in questi primi anni, sta dando un grosso contributo per aumentare la produttività di questo tipo di tecnica. Agricola Grains è un’ azienda dal “seme al raccolto” perché parte dalla fornitura delle sementi fino ad arrivare alla distribuzione ed alla vendita del prodotto finito. Agricola Grains è anche al servizio di tutti quegli agricoltori che vogliono passare dal convenzionale al biologico dando tutta l’assistenza della quale necessitano.

Il progetto Nutraoils nasce innanzitutto perché l’azienda è dotata di un innovativo impianto di spremitura a freddo che consente la produzione di vari tipi di oli ed una varietà di mix che possono essere ottenuti. Nell’ambito del continuo rinnovamento aziendale ha sentito questa necessità di avviare un progetto scientifico in collaborazione con il Cnr di Bologna, progetto capace di decollare in modo innovativo la forte valenza salutistica degli oli alimentari, quindi accrescere la consapevolezza dei

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consumatori in materia alimentare. In particolare con il Cnr si è studiata la lipidomica, una branca nuova che studia i lipidi da un punto di vista di interazione che queste stesse molecole hanno con le cellule all’interno del nostro corpo ed i cicli biochimici che sono interessati. Grazie alla collaborazione specialistica di Lipinutragen, azienda nata come spin off di ricercatori del Cnr di Bologna, sono stati realizzati la linea d’ oli vegetali biologici in grado di offrire un adeguato e variato bilanciamento di acidi grassi essenziali: omega-3, omega-6 e omega-9.

L’ approfondimento di tale tematica in ambito della lipidomica è stato affidato a Tiziana Toso, biologa nutrizionista specialista in scienza dell’alimentazione, sottolineando come la lipidomica studi il profilo lipidico di una cellula ed analizzi, per quel che riguarda i grassi, percorsi metabolici nei vari sistemi biologici; la lipidomica, a sua volta, fa parte di una branca di studi altrettanto giovane, la metabolomica. che insieme costituiscono la biologia di sistema. “Le nostre scelte alimentari quotidiane determinano la struttura delle nostre cellule, in particolare delle nostre membrane, e quindi anche la nostra salute; siamo quello che mangiamo e le nostre cellule si comportano di conseguenza; è dall’equilibrio dei grassi

/ ENOGASTRONOMIA saturi e insaturi che deriva la nostra salute e lo stato di fluidità della nostra membrana cellulare”, ha detto Toso. Lo sbilanciamento degli omega 3 e omega 6 e la quantità di grassi saturi, acidi grassi trans e monoinsaturi provoca degli squilibri, quindi, sulla base di tali squilibri sono stati formulati gli oli Nutraoils. Per ogni tipo di squilibrio abbiamo un olio da consumare a crudo, che se abbinato ad un alimentazione ed uno stile di vita sano aiutano a fare una vera e propria prevenzione primaria.

La gamma degli oli nutraceutici si suddivide in quattro categorie: Balance-Oil, costituito da un mix di olio di lino, sesamo, canapa e girasole altoleico; indicato per bambini ed adolescenti per aumentare lo stato di salute generale; Prot-Oil, ottenuto con una miscela ottimale di olio di canapa e di lino; idoneo per sportivi e soggetti con uno stile di vita attivo e soggetto a stati infiammatori dovuti all’attività; Meta-Oil, composto al 50% da olio di lino ed al 50% da olio di girasole altoleico, adatto a soggetti in sovrappeso ed obesi;

Nell’ambito della nutraceutica non poteva mancare Mauro Mariani, medico specialista in angiologia, docente di nutrizione biologica, nutrizionista per Rai Uno, che ha sottolineato l’importanza dei prodotti nutraceutici abbinati ad un percorso alimentare ed ha parlato di nutraceutica mediterranea affermando che: “la nutraceutica mediterranea spazia dai nostri nonni, ai nostri geni al nostro dna, quindi, una frase la meno conosciuta di Ippocrate ci insegna una cosa fondamentale, ovvero, se fossimo in grado di fornire a ciascuno di noi la giusta dose di nutrimento ed esercizio fisico ne l’eccesso ne il difetto avremmo trovato la strada della salute”; ha successivamente continuato: “nè troppo nè poco nè sempre nè mai e soprattutto di qualità”. Ha sottolineato la necessità di evitare tutto quello che non è naturale, tutto quello che ha bisogno di più tempo per conservarsi, e tutto quello che si ossida, concludendo il suo prezioso intervento ricordandoci che la dieta mediterranea è fatta di 5 cose: frutta, verdura, legumi, cereali integrali e oli nutraceutici.

Plus-Oil, formulato con una miscela di olio di girasole altoleico e olio di sesamo, indicato per adulti ed anziani.

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Quanto costa un attimo di

“dolce vita”?

Il prezzo di una pallina di gelato è il risultato della gestione dei costi: ora Gelatissimo, nuova fiera di settore, offre il know-how per il calcolo del prezzo in gelateria dal punto di vista economico

Dal 20 al 24 febbraio 2016, in occasione della fiera del settore Gelatissimo, gli operatori di tutt'Europa troveranno, oltre alle novità legate al prodotto, una vasta offerta di informazioni e consulenza sotto il profilo economico e della gestione d'impresa. Al punto di incontro per il settore della grande “famiglia” del gelato, un tema importante è il calcolo del prezzo delle deliziose specialità per grandi e piccoli gourmet.

Il prezzo di vendita di una pallina di gelato riveste un ruolo fondamentale ai fini di una buona gestione dei costi e non deve essere lasciato al caso. La consulenza del commercialista e i prezzi di materie prime, manodopera e macchinari non devono essere le uniche fonti di informazione del gelatiere.

Alla fiera Gelatissimo i produttori di gelato e i proprietari di gelaterie avranno l'opportunità di conoscere esperti di finanza e di confrontare tra di loro diverse offerte di consulenza e corsi di varie associazioni. Potranno inoltre informarsi sull'offerta di servizi di commercialisti e altri fornitori di servizi specializzati in questo campo.

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Quali fattori influiscono sul prezzo?

Il prezzo di una pallina non è una decisione arbitraria che il proprietario di una gelateria o di un caffè prende d'istinto. Esso è determinato in base ai costi aziendali calcolati all'inizio della stagione. Una pallina in una gelateria con un'ampia terrazza e molto personale nel centro di Monaco costa sicuramente di più di una pallina in una gelateria in campagna o in un chiosco che offre soltanto gelato da asporto. Anche i costi di base (come locazione, personale, assicurazioni ed elettricità) incideranno fortemente sul prezzo.

A questi si aggiungono le spese per gli ingredienti: più alta è la qualità, migliore sarà il gusto del gelato.

Di conseguenza, nella maggior parte dei casi è necessariamente più caro. Non per ultimo, il calcolo dovrà poi tener conto di voci come l'ammortamento dell'investimento per il laboratorio, la registrazione presso la Camera dell'artigianato, la cooperazione con un istituto di igiene per il rispetto delle norme Haccp, la collaborazione con un commercialista, le spese per pubblicità e la dismissione degli impianti.

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Il giusto equilibrio tra costi e prezzo di mercato Il gelatiere si trova spesso di fronte a una sfida ed è costretto a chiedersi: come si può stabilire un prezzo ragionevole dal punto di vista economico-aziendale senza deludere le aspettative dei clienti attenti al prezzo? O come si può fissare un prezzo in base alle spese attuali della gelateria e poi giustificarlo ai clienti?

A Gelatissimo il visitatore troverà le risposte a queste domande grazie alle informazioni messe a disposizione da associazioni e specialisti, al confronto diretto con colleghi ed esperti nonché ai seminari sull'argomento.

In Germania il miglior rapporto qualità/prezzo Il produttore sa che il prezzo di una pallina di gelato non è di fondamentale importanza soltanto per l'organizzazione economica della propria gelateria, ma anche di interesse pubblico. Non esiste un tema che appassioni i consumatori tedeschi quanto l'andamento del prezzo della pallina di gelato, alimentato dai servizi sul prezzo del gelato nei media. Molti non sanno però che il prezzo del gelato artigianale è calcolato in base al peso e non al litro come nel caso del gelato del banco frigorifero al supermercato. A causa della grande quantità d'aria contenuta, un litro di gelato industriale, ad esempio, non corrisponde a un chilo di gelato artigianale, ma in realtà soltanto a 490 g. Per questo motivo, il confronto tra i prezzi nel banco frigorifero e in gelateria è spesso fuorviante e i consumatori molte volte non riescono a spiegarselo.

Il prezzo di una pallina di gelato in Germania è il più basso a livello europeo. I tedeschi hanno anche il miglior rapporto qualità/prezzo perché la qualità è eccellente. A seconda della posizione e delle dimensioni della gelateria, una pallina di gelato costa oggi tra 0,80 euro e 1,80 euro. Il prezzo di una pallina in Spagna, Italia o Francia va da 2,00 euro a 3,50 euro, con punte di addirittura 4,00 euro.

Per continuare a offrire un prodotto di qualità a un prezzo equo, il gelatiere in Germania deve ricorrere a tecnologie all'avanguardia. Le offerte – dai macchinari per il gelato, ai banchi frigorifero e frigoriferi, fino agli ingredienti per la produzione – sono oggi più che mai orientate verso pratiche ecocompatibili e la riduzione dei costi di consumo di acqua ed elettricità. Gelatissimo offre anche sotto questo profilo un'eccellente opportunità per la raccolta di informazioni sulle più moderne tecnologie di produzione del gelato.

Gelatissimo è l'unica fiera di settore per il gelato artigianale a nord delle Alpi. Punto di incontro della grande “famiglia” del gelato, unisce intorno agli stand e agli eventi del vario programma collaterale espositori e proprietari di gelaterie, gestori di caffè e gastronomi di tutta Europa. La manifestazione è parte di Intergastra, la fiera di settore internazionale per tutto il mondo dell'ospitalità, uno dei principali eventi per la gastronomia e l'hotellerie. In occasione dell'ultimo duo Intergastra/Gelatissimo, su oltre 100.000 metri quadrati di superficie espositiva, 1229 espositori si sono presentati quasi 90.000 operatori di tutt'Europa.

www.gelatissimo.de

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Riparte

la ristorazione?

Secondo i dati dell'osservatorio della Fipe, i prezzi del settore cominciano a dimostrare segni di ripresa. Lieve variazione in positivo dei prezzi, mentre il gelato fa registrare un aumento del 2,2%.

Da agosto 2014 prezzi pressoché invariati in pizzeria, mentre aumenta lo scontrino per il gelato artigianale (+2,3%) e confezionato (+2,2%). E' quanto emerge dall'Osservatorio sui prezzi della Fipe - Federazione Italiana Pubblici Esercizi che evidenzia solo un lieve aumento degli scontrini per i servizi turistici e ristorazione rispetto all'anno precedente.

Nei pubblici esercizi, ad agosto 2015 i prezzi dei servizi di ristorazione commerciale (bar, ristoranti, pizzerie) fanno registrare una variazione dello 0,1% rispetto al mese precedente e dell'1,1% rispetto allo stesso mese di un anno fa, mentre l'inflazione acquisita per l'anno in corso si attesta sull'1%. A livello generale i prezzi al consumo crescono dello 0,2% sia rispetto al mese precedente che ad agosto 2014. Aumenti pressoché insignificanti si sono registrati nei prezzi di ristoranti e pizzerie, con percentuali al di sotto dell'1% mentre la maggiore variazione si è riscontrata nelle gelaterie, complice il periodo di "alta stagione" per la categoria merceologica e un meteo particolarmente favorevole: +2,3% per il gelato artigianale e +2,2% per il gelato confezionato.

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In leggera crescita, rileva l'Osservatorio Fipe, i prezzi dei beni e dei servizi turistici la cui variazione tendenziale passa dall'1% di luglio all'1,2% di agosto.

L'incremento è stato determinato in particolare dall'aumento dei listini dei servizi di alloggio che rispetto al 2014 sono saliti del 2,8%. ''Uno scenario che conferma la generale ripresa del settore commenta la Federazione dei Pubblici Esercizi - e a cui si accompagnano dati previsionali ottimistici elaborati dalla Federazione''.

Secondo l'Ufficio Studi della Fipe, l'estate appena trascorsa si è conclusa con numeri che ''fanno ben sperare per il futuro e una tendenza alla ripresa dell'economia che, seppure non abbia assunto dimensioni particolarmente sostenute, appare oggi meno fragile rispetto a qualche mese fa''.

Fonte: Confcommercio

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Nuovo look

per i formaggi Bayernland Più info al consumatore e un packaging rivisitato: i formaggi a fette Bayernland nel formato da 1 kg rinnovano il look con un design moderno e a effetto.

Da sempre attenta ai nuovi trend di mercato e a soddisfare le più diverse esigenze del consumatore, l’azienda Bayernland Italia lancia sul mercato un nuovo packaging per linea di formaggi a fette da 1 kg: Pasta filata affumicata, Edamer, Mozzarella ed Emmental Bavarese.

Confezione più grande e rinnovata per gli “Affettati” Bayernland, che saranno ora maggiormente riconoscibili al banco frigo grazie alla nuova grafica dal design d’impatto e trasparente che mette bene in mostra tutta la freschezza del prodotto.

La gamma “Affettati” Bayernland da 1 kg comprende l’Edamer, l’Emmental Bavarese, la Mozzarella e la Pasta Filata Affumicata, tutti prodotti con latte di alta qualità proveniente dalle stalle bavaresi, sale, caglio e nessun additivo e conservante aggiunto. I formaggi a fette Bayernland, disponibili anche nei formati da 100 g e 140 g sono gli ingredienti ideali per dare sfogo

alla propria creatività in cucina: ottimi in qualsiasi occasione e perfettamente filanti in panini e toast.

Per questa linea di prodotti Bayernland ha studiato per il mercato italiano un packaging d’effetto, dal design colorato e moderno. L’azienda vuole comunicare maggiormente con il consumatore inserendo sulla confezione una tabella con gli ingredienti e le caratteristiche nutrizionali.

Il restyling della confezione dei formaggi a fette da 1 kg si inserisce in un più ampio piano commerciale e di marketing messo in atto negli ultimi mesi dall’azienda bavarese. Bayernland ha riservato una grande attenzione nella rivisitazione del design dei suoi prodotti, consapevole che il packaging influisce molto sulle scelte dei consumatori, attirati a scaffale da prodotti con un’immagine fresca, accattivante e soprattutto moderna.

L’azienda Bayernland Italia è oggi uno dei punti di riferimento del settore lattiero-caseario, con più di 300 prodotti come formaggi a fette, burro, latte, panna e yogurt e un fatturato annuo di oltre 140 milioni di euro. I formaggi Bayernland sono reperibili nelle migliori insegne della grande distribuzione italiana.

Fonte: Serena Comunicazione - www.bayernland.it

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Grappa Day 2015

La giornata 2015 dedicata alla sostenibilità dei processi di distillazione. La filiera vitivinicola si ridisegna e incrementa la propria sostenibilità grazie al ruolo delle distillerie.

Si è tenuta sabato 12 settembre l’undicesima edizione di Grappa Day, dedicata quest’anno alla sostenibilità dei processi di distillazione. Distillatori ma anche enologi, agronomi, produttori vinicoli e molti altri addetti ai lavori hanno riempito la platea del teatro Bruno Vitolo di Montefollonico per conoscere lo stato dell’arte di questo settore.

I relatori hanno fornito un quadro del settore dal quale è emerso come già oggi, pur in assenza di normative precise e a lunga scadenza, la distilleria sia un importante strumento di valorizzazione dell’intera filiera viti-vinicola: le lavorazioni che vi avvengono creano una serie di prodotti essenziali per molti altri settori fra cui l’energia elettrica.

Il professor Vittorino Novello ha illustrato come le distillerie siano un supporto insostituibile per le cantine: la possibilità di conferire in modo tempestivo e totale i sottoprodotti delle lavorazioni vinicole consente a queste strutture di concentrarsi sulla produzione e di liberarsi da ulteriori oneri.

Il professor Carlo Viviani ha quindi accompagnato virtualmente i presenti nel tour che i sottoprodotti della vinificazione compiono all’interno della distilleria per far meglio comprendere le modalità di lavorazione e le risorse che si ottengono.

E’ intervenuto poi il professor Riccardo Cotarella che, ribadendo nuovamente il ruolo insostituibile delle

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distillerie in tutto il processo vitivinicolo, ha elogiato gli importanti sforzi compiuti da queste imprese nel corso degli ultimi anni: investimenti significativi sia dal punto di vista strutturale sia tecnologico che hanno portato ad un rinnovamento totale dei processi di distillazione.

Una vera e propria evoluzione che le distillerie hanno compiuto con una particolare sensibilità per rendere sostenibile l’intera filiera e garantire un futuro migliore all’intero pianeta.

Ha quindi chiuso i lavori Mariacarla Bonollo che ha ricordato l’impegno costante del Centro Documentazione Grappa Luigi Bonollo nella promozione delle attività legate all’industria della grappa, della distillazione e del mondo viti-vinicolo in genere.

Il “Grappa Day” è stato realizzato e promosso, fin dalla sua prima edizione, dal “Centro Documentazione Grappa Luigi Bonollo” in collaborazione con le Distillerie Bonollo SpA di Formigine (Mo) che, in oltre cento anni di attività, hanno attraversato da protagoniste tutte le fasi storiche della distillazione delle vinacce, della commercializzazione e della valorizzazione delle grappe e delle acqueviti.

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Il miglior formaggio

d'Europa

Una nomination speciale per il San Pietro in Cera d’Api quale Miglior Formaggio d’Europa e una pioggia di medaglie. Per la veneta Latteria Perenzin bottino da record al Global Cheese Awards 2015 in Inghilterra.

Un record senza precedenti per la storica Latteria Perenzin di Bagnolo nel trevigiano, che ha conquistato la giuria dell’autorevole concorso Global Cheese Awards, tenutosi a Frome in Inghilterra lo scorso 12 settembre, la quale ha eletto il San Pietro in Cera D’Api come Miglior Formaggio d’Europa. Una particolare creazione casearia stagionata e a pasta compatta, ricoperta da una crosta trattata in superficie con cera d’api naturale che trattiene l’umidità e conferisce una gradevole consistenza vellutata dal tipico sapore di miele.

Le creazioni casearie della realtà veneta hanno inoltre conquistato cinque medaglie d’oro, due d’argento e una di bronzo; a salire sul gradino più alto del podio: il Bufala Ubriacato al Glera incoronato “Miglior formaggio di bufala a pasta dura”, il Dolce 3Viso nella sezione “Miglior formaggio duro prodotto con più varietà di latte”, il Capra al Traminer quale “Miglior formaggio di capra”, il Montasio Dop stagionato proclamato “Miglior formaggio duro italiano” e il San Pietro in Cera d’Api premiato come “Miglior formaggio italiano”.

Oltre agli ori, alla pluripremiata Latteria Perenzin sono state attribuite le medaglie d’argento per le specialità casearie Caciottona di capra al pepe e olio EVO bio nella categoria “Formaggi biologici” e per il Bufala Ubriacato al Glera nella sezione “Formaggio 100% di bufala” e una medaglia di bronzo per la Caciottona di capra al pepe e olio nella categoria “Formaggi di capra”.

“Non ci era mai capitato di ricevere così tante medaglie in un unico concorso, siamo soprattutto orgogliosi di aver conquistato la medaglia d’oro come Miglior Formaggio Italiano e la speciale menzione quale Miglior Formaggio d’Europa”, affermano all’unisono Emanuela Perenzin e il mastro casaro Carlo Piccoli, e aggiungono. “È incredibile vedere esperti ed estimatori da tutto il mondo premiare il lavoro svolto da noi di Latteria Perenzin, che con passione e determinazione ci impegniamo quotidianamente a restare fedeli ai nostri valori di sempre: artigianalità, eccellenza, qualità e soprattutto genuinità”.

Al concorso Global Cheese Awards di Frome, prestigiosa kermesse inglese che annualmente incorona la miglior produzione globale di formaggi d’eccellenza, anche in quest’edizione i formaggi artigianali della Latteria Perenzin l’hanno fatta da padrone, riconfermando così la formula vincente del vero Made in Italy: utilizzo di materie prime di qualità come da tradizione, abbinate a molta fantasia ed inventiva.

Fonte: Serena Comunicazione

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Attenti ai I residui alimentari e dallo sporco presente nelle attrezzature e sugli utensili diventano nutrimento per i microrganismi. Per questo motivo l’applicazione di buone regole di igiene generale può evitare l’insorgenza di patologie.

Le contaminazioni batteriche sono il maggior pericolo presente nelle cucine professionali e nel corso della preparazione anche industriale dei cibi. Tra Haccp, buone pratiche, controlli e soprattutto la cautela quotidiana degli operatori sempre meglio formati, per fortuna le contaminazioni sono sempre di meno.

I batteri trovano in alcuni cibi o bevande un ottimo terreno per il loro sviluppo e per la produzione delle loro tossine (sostanze tossiche). Gli alimenti liquidi o di consistenza semiliquida sono i più favorevoli alla crescita batterica, in relazione al loro alto grado di umidità. Gli alimenti particolarmente a rischio sono: latte e derivati, prodotti di pasticceria alla crema, carne manipolata (in particolare se tritata), sughi, zuppe e salse e in genere tutti i cibi che vengono consumati crudi. Nei cibi freschi la moltiplicazione batterica e la conseguente produzione di tossine può avvenire anche molto rapidamente, in alcuni casi anche in meno di 12 ore, mentre nei cibi conservati lo sviluppo di eventuali batteri patogeni è assai più lento.

Lo sviluppo dei microrganismi è influenzato da numerosi fattori: la temperatura, l’umidità, la presenza o meno di ossigeno. La temperatura è uno dei fattori

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i batteri principali per lo sviluppo dei microrganismi, in quanto influisce sulle condizioni della loro riproduzione. In generale, comunque, il calore viene utilizzato per uccidere i microrganismi che, nella maggior parte dei casi, non sopravvivono per lungo tempo a 6065°C, mentre il freddo ne rallenta la crescita. Tutti i microrganismi necessitano di nutrimento e questo può essere costituito, oltre che da alimenti veri e propri, anche dai residui alimentari e dallo sporco presente nelle attrezzature e sugli utensili. Per questo motivo l’applicazione di buone regole di igiene generale può evitare l’insorgenza di patologie. I microrganismi si distinguono, oltre che per le temperature a cui si riproducono, anche in relazione alla necessità di vivere in presenza o in assenza di ossigeno. Le muffe hanno assoluto bisogno di ossigeno (aerobie strette).

Tra i microrganismi anaerobi (vivono in assenza di ossigeno) il più pericoloso per l’uomo è il Clostridium botulinum (botulino). Generalmente maggiore è l’acidità, minore è la capacità dei microrganismi di crescere e svilupparsi; tale capacità è invece ottimale a ph 7 (neutro).

Le cellule batteriche sono costituite per l’80% di acqua, per cui un grado di umidità piuttosto elevato è indispensabile per la loro sopravvivenza, mentre muffe e lieviti si sviluppano su alimenti con umidità inferiore; in particolare le spore delle muffe sono resistenti all’essiccamento e possono quindi sopravvivere a lungo. I batteri crescono meglio al buio mentre se esposti alla luce ultravioletta muoiono; per questo durante certe lavorazioni alimentari si utilizza la luce ultravioletta.

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/ ENOGASTRONOMIA I batteri sono microrganismi unicellulari, le cui dimensioni non superano qualche micron (per riempire un cucchiaino da tè sono necessari circa 5 mila miliardi di batteri di medie dimensioni). I batteri sono organismi procarioti, (nucleo primitivo), che si distinguono da tutti gli altri esseri viventi per l’organizzazione cellulare, che è nettamente più semplice. Infatti manca la membrana nucleare, il nucleo non è ben definito e il materiale nucleare è costituito da un singolo filamento di Dna (non organizzato da un vero e proprio cromosoma), avvolto a spirale su se stesso e immerso nel citoplasma.

Alcune forme di batteri sono immobili, altre possono muoversi attivamente in un ambiente liquido, perché possiedono flagelli in numero e disposizione variabile da specie a specie.

Molti batteri sopravvivono a condizioni ambientali sfavorevoli formando spore, cioè forme di resistenza, arrestando il proprio metabolismo e circondandosi con una robusta parete. Tali forme di resistenza possono mantenersi così per anni; non appena le condizioni ambientali migliorano, la spora si risveglia e germina, cioè dà origine ad una nuova cellula batterica. Le spore batteriche resistono alle normali temperature di cottura degli alimenti, per cui se non vengono prese adeguate precauzioni si possono verificare gravi tossinfezioni alimentari.

I batteri sono presenti ovunque in quantità enormi, perché si riproducono facilmente e velocemente per semplice scissione. La scissione è una riproduzione asessuata, molto comune negli organismi unicellulari (batteri, alghe e protozoi), in cui la cellula si divide in due, dando origine a due cellule più piccole.

I funghi, invece, sono organismi viventi unicellulari e pluricellulari, eterotrofi, che si nutrono per assorbimento di materiale organico in decomposizione (saprofiti) o di sostanze nutritive sottratte ad altri organismi (parassiti). Appartengono al regno dei funghi organismi microscopici quali lieviti e muffe.

Muffa è il nome che si dà comunemente allo strato più o meno consistente e di vario colore che varie specie di funghi saprofiti, o più raramente parassiti, formano sulla superficie degli alimenti su cui si sviluppano. Si sviluppano meglio al freddo che al caldo e soprattutto in ambiente acido, utilizzando gli zuccheri delle sostanze alimentari. Per questo motivo si ritrovano negli alimenti con abbondante residuo secco e più alta acidità, come marmellate, gelatine e sciroppi, le cui soluzioni zuccherine sono assai concentrate.

Le principali cause di contaminazione degli alimenti si possono distinguere in base al momento in cui la contaminazione è avvenuta: - si può avere una contaminazione all’origine, sia essa chimica o biologica, che si manterrà per tutto il ciclo, dalla

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produzione, alla manipolazione, al consumo del prodotto alimentare; - la contaminazione può intervenire successivamente, in sede di manipolazione, cottura, conservazione degli alimenti ed essere dovuta a scarse condizioni igieniche del personale o delle attrezzature, a errori nei processi di conservazione o a inquinamenti chimici dei macchinari e dei contenitori per la conservazione.

Nei casi in cui la contaminazione avvenga per diretto contatto con l’uomo o l’animale ammalato, si parla di contaminazione diretta. Si parla invece di contaminazione indiretta se questa è mediata da veicoli (mezzi inanimati come acqua, aria, suolo, alimenti, atomi) o da vettori (mezzi “animati” come insetti, roditori, animali vari). La contaminazione crociata è il passaggio di microbi patogeni da alimenti contaminati (solitamente crudi) ad altri alimenti attraverso le mani dell’uomo, le attrezzature, gli utensili.

/ ENOGASTRONOMIA

Franchising in fiera a Milano Cresce il franchising nei primi quattro mesi del 2015, trainato dal food. La 30° edizione del Salone del Franchising nasce ancor più orientata ai mercati esteri nell'anno della trentesima edizione Lo storico Salone del Franchising di Milano, che quest’anno compie 30 anni di attività, è in programma dal 23 al 26 ottobre 2015 in Fiera Milano a Rho/Pero, in contemporanea con Host, la fiera della hotellerie e del food service.

Il Salone cade in un periodo in cui il settore del franchising registra una crescita, dopo anni di tenuta sostanzialmente statica: nel primo quadrimestre 2015 il settore è cresciuto del 0,4% come numero di catene franchising operanti in Italia, e ha raggiunto un valore di giro d’affari pari al 1,4% del PIL italiano, con un fatturato medio per ogni catena di 23 milioni di euro e 1.200 addetti (dati Centro Studi RDS & Company). Il settore che traina questa ripresa, ancor debole ma in linea con l’andamento dell’economia italiana, è proprio la crescita del franchising nel comparto del food, che fa segnare un + 6% rispetto all’anno precedente.

“Trenta volte futuro” è il claim di questa edizione speciale del Salone, che festeggia i 30 anni di attività, ma è totalmente proiettata verso il futuro. Saranno favoriti l’arrivo di operatori professionali anche dall’estero e una spinta all’internazionalizzazione, tenendo anche conto che il numero dei franchisor italiani che hanno aperto reti all’estero ha fatto segnare +4% rispetto allo scorso anno, e sul totale Italia sono ormai il 17% i franchisor che hanno avviato progetti di internazionalizzazione, dato più che raddoppiato negli ultimi 7 anni.

La formula del franchising è infatti considerata dalle aziende come una leva assai efficace per aprire il processo di internazionalizzazione del “Made in Italy”.

Tra i punti vendita in franchising aperti all’estero troviamo al primo posto i negozi food, come pizzerie, gelaterie, yogurtherie, pub ed altro, con una attenzione particolare per mercati come Regno Unito, Germania e Francia, ma anche Cina, Emirati Arabi e Russia.

Nel 2014 il Salone ha avuto 200 insegne espositrici e 13.700 visitatori, divisi principalmente tra il 52% di aspiranti franchisee e il 20% di commercianti. I target principali della 30° edizione del Salone sono: coloro che vogliono mettersi in proprio, specie i giovani; i negozianti interessati alla formula del franchising; gli investitori di fondi o aziende; i retailer e gli operatori internazionali.

Tra le novità di questa edizione: le attività organizzate con CNCC, Consiglio Nazionale Centri Commerciali; il progetto pilota della Regione Lombardia per favorire le start up in franchising; Find Franchising, il motore di ricerca del franchising; la prima App europea di un salone franchising. Ed inoltre nuovi e sempre più qualificati servizi per il settore come la Franchising School (formazione per aspiranti franchisee) Franchising Factory (consulenza alle start up), Agorà (dibattiti e convegni), International Lounge (delegazioni estere).

SETTEMBRE/OTTOBRE 2015

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AZIENDE

Afa Tomassini SpA www.afaspa.net Pag. 4

Dell'Oro Srl www.delloro.it Pag. 6

Rhex rhex.it IIIa di Cop.

La Bottega delle Professioni www.bottegaprofessioni.com Ia Romana

Europain&Intersuc europain.com Pag. 32

Sacar Srl www.sacarforni.com IIa di Cop.

Falegnameria Dori www.lineadori.com Pag. 10

Sigep sigep.it Pag. 40

New Day u.r.l. www.newdayurl.it Pag. 14-15

Wolf Butterback www.wolfbutterback.it Pag. 54

Esposito Forni www.espositoforni.it Pag. 46 Colip Srl www.colip.com IVa di Cop.

Fare pane - alchimia di un’arte di Fabrizio Nistri D.M. Pubbliespo Editore Euro 45,00

PER ORDINARE: manda una e-mail a info@dmpsrl.eu oppure via fax 066634333

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SETTEMBRE/OTTOBRE 2015

La straordinarietà del pane italiano di Paolo Fulgente D.M. Pubbliespo Editore Euro 30,00

DOLCE QUOTIDIANO

Colip progetta il “freddo” attraverso la sua conoscenza di tutti gli aspetti legati al processo produttivo della panificazione e della pasticceria. Dalle materie prime al prodotto finito.

Le tecniche innovative di Colip, risultato di esperienza, ricerca e sviluppo, sono soluzioni concrete per produrre con maggiore efficienza e flessibilità, eliminando il lavoro notturno. In più, con il dolce aiuto del freddo, si può aumentare la produzione con una grande varietà di forme e di gusti, mantenendo integri profumo, fragranza e sapore di tutti i prodotti.

La tecnologia Colip unisce la tradizione all’innovazione per risultati sempre a regola d’arte. Giorno dopo giorno.

Colip. La tecnologia del freddo professionale The professional cold technology www.colip.com - tel +39 051 812401 - fax +39 051 812589 - 40015 S. Vincenzo di Galliera (BO)