P&P Panificazione&Pasticceria 86 Settembre/Ottobre 2009

86

BIMESTRALE DI INFORMAZIONE PROFESSIONALE TECNICA ED ECONOMICA

Settembre/Ottobre 2009

Euro 6,00 - Contiene I.P.

Impasto indiretto Pag. 50

abbonamenti

/ ATTUALITÀ

Chi guarda avanti ... ci guadagna!

Stai con noi di

fino a tutto il 2010 Chi si abbona riceverà a casa propria tutte le uscite di Pi&Pi fino alla fine del 2010

Noi vi aspettiamo!

Voi che aspettate?

✂ Sì, mi abbono a Panificazione&Pasticceria per un anno (6 numeri + 1 OMAGGIO) - 35,00 Euro.

Scelgo di pagare con: A mezzo assegno di c/c non trasferibile intestato a D.M. PUBBLIESPO SRL allegato al presente ordine c/c postale n. 53867974 intestato a DMPubbliespo, via del Fontanile Arenato 144 - 00163 Roma (Si prega di allegare copia della ricevuta di avvenuto pagamento)

2

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

DIREZIONE - REDAZIONE Via del Fontanile Arenato 144 - 00163 Roma RM Tel.: 066634333 - Fax: 066634333 panifpast@tele2.it pabogelpress@gmail.com www.dmpubbliespo.it SEGRETERIA DI REDAZIONE Via del Fontanile Arenato 144 - 00163 Roma RM Tel./Fax: 066634333 inf@dmpubbliespo.it AMMINISTRAZIONE, PUBBLICITA’ Via del Fontanile Arenato 144 - 00163 Roma RM Tel./Fax: 066634333 inf@dmpubbliespo.it - www.dmpubbliespo.it COLLABORATORI DI REDAZIONE Fabio Albanesi, Piero Benelli, Salvatore Bruno, Marta Casadei, Ilaria Casini, Pierdomenico Ceccaroni, Alessandro Circiello, Edoardo Corbucci, Rosanna Del Santo, Andrea Diafani, Francesca Follesa, Antonio Fragiacomo, Paolo Fulgente, Alessandro Marini Balestra, Fabrizio Nistri, Gessica Pedilarco, Celestino Salmi, Vittorio Stagnani.

FOTOLITO e STAMPA Fratelli Spada Spa Via Lucrezia Romana, 60 - 00043 Ciampino - Roma Tel.:06 7911141 Stampato in Italia - Printed in Italy ABBONAMENTI DMPubbliespo Via del Fontanile Arenato 144 - 00163 Roma RM Tel./Fax: 066634333 - inf@dmpubbliespo.it Abbonamento annuale (6 numeri): Italia: Euro 35,00 Estero: Euro 65,00 Paesi extraeuropei: Euro 82,00 (via aerea Euro 98,00) Una copia: Euro 6,00 (arretrati inclusi)

Indico di seguito i miei dati e le modalità di pagamento: Nome/Cognome Via C.A.P. Città

DIRETTORE RESPONSABILE Gianpietro Nagliati Bravi

N° Prov.

ISSN 1590-1726

Autorizzazione Tribunale di Bologna n.6530 del 13 Febbraio 1996 Poste italiane s.p.a. - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46)art. 1 comma 1 DCB Roma E’ fatto divieto a chiunque di pubblicare su altre riviste articoli e foto stampati sul presente giornale, senza il preventivo consenso del direttore e degli eventuali autori e comunque citando la fonte e l’autore dell’articolo.

Chiunque contravvenga tale disposizione, sarà perseguito a norma di legge. Gli articoli e il materiale illustrativo inviato per la pubblicazione non verranno restituiti.

Gli autori sono i soli responsabili delle opinioni espresse.

Divisione Mostre Pubbliespo srl Editore

/ /SOMMARIO ATTUALITÀ

ATTUALITÀ

11

Qualità e somministrazione A.F.A. S.p.A. per la formazione Idee per Pa.Bo.Gel. 2010 Una sportiva “buona” come il pane Il forno a paglia di Roseto Valfortore

7 10 11 13 15

ENOGASTRONOMIA Fine estate? Sì, in Salento Sushi … all’italiana Le ricette di Alessandro Circiello: Riccioli di calamari con verdure candite al profumo di cedro Capesante marinate al sale in friabilità Castagne: vino nuovo e non solo!

44° Exposudhotel: in scena i talenti dell’Ho.Re.Ca! Paneitaliano.it anima Exposudhotel

33

16 20 22 23 24 28 30

PIZZA Più Italia nella pizza surgelata Pizza o francobolli?

Un maestro pizzaiolo coi … fiocchi!

31 33 38

sommario PASTICCERIA

54

Fiducia: difficile ma indispensabile La ricetta di Fabrizio Nistri: Torta primavera Chocoday la cultura del buon cioccolato Disabili al lavoro nella pasticceria sociale

40 42 44 46

PANE

68 rubriche Editoriale La Biblioteca Indice Aziende

Prezzi: grano giù, pane e pasta su Impasto indiretto La ricetta di Fabio Albanesi: Pane aragosta (lavorazione di impasto indiretto) Senigallia celebra il Pane Nostrum ‘Pronti attenti … via!’

Addio a Borlaug, il padre dei cereali

48 50 52 54 58 62

PASTA

5 78 80

I prezzi dei cereali e le conseguenze sul settore agricolo MissT al giro di boa Multilivello e multiarea La cantina di Miss Italia La pasta di Gragnano candidata all’Igp Pasta in festa a Gragnano

65 68 71 74 75 76

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

3

4

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

/ TRA

NOI 2

Fine delle vacanze Catapultato fuori dalla sdraio e sradicato letteralmente da sotto l’ombrellone, strappato dalla barca da dove inutilmente abbiamo cercato di fare qualche cattura ittica che potesse meritare l’onore ed il vanto di una fotografia ricordo, eccoci nuovamente in maniera molto prosaica dietro la vecchia scrivania pronti per un nuovo anno di lavoro.

Ci aspettano da un punto di vista professionale tutta una serie di eventi, molti dei quali promettono di non essere eccessivamente felici: stiamo parlando delle tante manifestazioni dedicate al pane che riempiranno il calendario del prossimo anno quando, dopo essere stati all’unica manifestazione tedesca (Iba di Dusseldorf) e all’unica manifestazione francese (Europain di Parigi), dimostreremo la nostra pochezza campanilistica proponendo tutta una serie di iniziative che sin da oggi possiamo garantire che saranno presentate e commentate come successi galattici.

Ovvio che così non sarà stato, almeno per coloro che avranno la forza (o l’incoscienza?) di fare lunghi pellegrinaggi per visitare mostre purtroppo monche e non rappresentative del settore.

Per quanto riguarda la nostra testata, dopo i cambiamenti effettuati lo scorso anno per la veste grafica e per il rinnovo dei contenuti, per i numeri del 2010 abbiamo progettato e programmato tutta una serie di iniziative totalmente innovative che sicuramente renderanno più appetibile la lettura della rivista.

Non vi anticipiamo questa che sarà, ci auguriamo, una piacevole gradita sorpresa e per il momento ci limitiamo ad augurarvi “Buon Lavoro” e cordiali saluti!!

Libretto Postale

Dello scorso numero di P&P sono state diffuse tramite posta 15.000 copie, come si può rilevare dal libretto di abbonamento postale qui pubblicato.

La tiratura di questo numero di P&P è di circa 15.000 copie; nel prossimo numero pubblicheremo i dati relativi alla diffusione.

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

5

Dalla terra alla tavola, naturalmente / ATTUALITÀ

Con le Farine di qualità Panè di Molini Progeo e le sapienti mani di fornai esperti, per una Panetteria di successo

Farine di Grani Speciali

■ Farina Uno Italia Tipo 1 per produrre “Ciabatta Italia” ■ Farina Uno Italia Fantasy Tipo 1 per produrre “Schiacciata e Grissone” ■ Farina Uno Italia Super Tipo 1 per focaccia Dolce e Panettone ■ Farina Due Rustì 400 Tipo 2 per produrre “Ciabatta Rustì” ■ Farina Due Rustì 300 Tipo 2 per produrre “Baguette Rustì” Composti di Cereali Alternativi

■ Bugy Il senza glutine ■ Panorzo Per il pane dei filosofi

Maggior Valore al Vostro Lavoro

Pane di qualità da farine scelte

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009 6PROGEO MOLINI Soc. Coop. Agr. • Strada Forghieri 154 • 41100 Ganaceto (MO) • Tel 059 845911 • Fax 059 845955 • www.progeomolini.it • molini@progeo.net

/ ATTUALITÀ

Qual i t à e somministrazione Campo dè Fiori è affollato sotto un cielo minaccioso di pioggia, il pomeriggio romano è afoso, le nuvole temporalesche spezzano il cielo ancora estivo. In fondo alla grande piazza, arrivando da via Arenula, sull’angolo c’è il Forno Campo dè Fiori, dove mi sta aspettando il presidente dei panificatori romani Fippa – Federpanificatori, Dino Bartocci.

Finisce l’estate, iniziano 12 mesi che saranno certamente contraddistinti da un’accelerazione nei mutamenti del mercato della panificazione, dopo la sentenza del Consiglio di Stato che alla fine di giugno ha definitivamente sancito la ‘libertà di somministrazione’ prevista dalla legge Bersani fin dal 2002.

Abbiamo approfittato della cortesia del presidente Bartocci per provare a dare un’occhiata al futuro, a Roma e in Italia, partendo dal presente.

Presidente, come va il pane artigianale a Roma?

E’ noto a tutti che c’è stata un’accelerazione nel cambiamento del mercato; dall’abolizione delle licenze e la conseguente liberalizzazione della panificazione per la Gdo è cambiato tutto. Sono cambiati anche i modelli di vita, gli italiani mangiano sempre più fuori casa, almeno a mezzogiorno: anche le nostre aziende hanno dovuto riorganizzarsi. Ma i grandi temi sono pur sempre la SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

7

/ ATTUALITÀ qualità e la somministrazione: non è facilissimo modificare abitudini e adeguarsi a una realtà cambiata. Chi non lo fa rimane indietro, è vero, ma il cambiamento è stato velocissimo, in pochi anni è cambiato tutto … perfino come dicevo le abitudini delle famiglie italiane a tavola!

Finalmente la ‘libertà di somministrazione’ è stata sancita dal Consiglio di Stato …

Era anche ora. Perché non posso far consumare nel mio locale quello che posso produrre – al di là che sia pane, pizza, gelato? Quando noi ottenemmo questa somministrazione non assistita in cambio dell’abrogazione della 1002, credo sia stato un grosso risultato. Io credo che il decreto Bersani sia stato molto chiaro, o no? Che poi ci siano state difficoltà ‘tipiche’ di questo paese ci sta, ma a me sembra una cosa positiva.

Per quanto riguarda la qualità invece?

Noi di Federpanificatori abbiamo lanciato il Bollino Bianco che identifica il pane fresco. Il pane fresco non è necessariamente quello caldo, per dirla con un paradosso.

Chi compra una cosa ha il diritto di sapere cosa compra esattamente.

In attesa che si faccia chiarezza tra pane fresco e pane conservato noi abbiamo creato il bollino bianco, che garantisce al consumatore che compra pane fresco. Oltre a questo il nostro Gruppo Giovani si è assunto da qualche anno il difficile ruolo di fare un po’ da traino per le nuove idee e un po’ di andare in giro per l’Italia a fare formazione.

8

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

/ ATTUALITÀ

Ma come si difende la qualità in un mercato particolare come quello romano, diviso tra turisti in certe zone e ‘romani de Roma’ (o quasi) in altre?

Parto da me: la formula che abbiamo scelto noi è diretta tanto ai romani che ai turisti – ma noi siamo a Campo de Fiori. Ma organizzare diversamente il lavoro va fatto guardando sempre al prodotto ed il punto di partenza deve essere la qualità: un prodotto artigianale di altissimo livello è sempre vincente. Però non tutto va bene per tutti: la diversificazione è un dovere, ma lo è anche l’attenzione al mercato. Tra l’altro il pane italiano potrebbe diventare parte dell’immagine dell’Italia all’estero, così come la pasta: potremmo esportare il nostro know how e la nostra professionalità … la pizza bianca romana sono sicuro avrebbe successo ovunque, perfino a Parigi, nonostante la baguette!

Per ‘esportare’ la panificazione italiana servirebbe una grande fiera, da noi le fiere si moltiplicano danneggiandosi a vicenda, mentre ad esempio il marchio Iba appartiene ai fornai tedeschi …

Noi con Siab e Fiera di Verona abbiamo fatto una sorta di joint venture, perché io credo che i fornai debbano essere i protagonisti di una fiera del loro settore, debbano svolgere un ruolo importante. Poi posso anche condividere l’idea che noi siamo ‘proprietari’ di una fiera; quello che si cerca di fare tra Fippa e Siab è importante, poi in futuro si potrà anche fare di più.

Io credo poi che anche una fiera non legata ad organizzazioni particolari, come Pa.Bo.Gel., adesso che finalmente Roma ha una fiera adeguata alla sua importanza, possa continuare a crescere trovando sempre più spazio e visitatori. Poi Roma ha iniziato da poco un nuovo discorso fieristico: io ritengo che Roma per posizione strategica, per bellezza, per accoglienza debba aumentare la valenza internazionale . Spero riesca a sviluppare una strategia e ad avere fiere di livello … anche al di là del mio specifico settore.

Ma a lei una grande fiera internazionale del pane fatta solo a Roma piacerebbe?

Sarebbe assurdo se dicessi che non mi farebbe piacere; probabilmente in futuro si potrebbe anche verificare. Per me la fiera internazionale in Italia dovrebbe essere una soltanto, poi se si facesse anche a Roma per me sarebbe il massimo.

Noi non siamo felici di questa divisione ‘fieristica’ ma non sempre è possibile ricucire le cose in un attimo.

Speriamo che il tempo riporti tutti alla ragione … e magari a Roma, perché no!

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

9

/ ATTUALITÀ

A.F.A. S.p.A.

per la formazione

10

Inaugurato alla fine del giugno scorso, il nuovo stabilimento A.F.A. Tomassini S.p.A. a Foligno è una struttura all’avanguardia in cui l’azienda umbra sviluppa non solo le attività produttive, ma anche quelle dirette all’assistenza diretta e secondaria ai propri clienti.

il presidente della Confartigianato di Perugia, Morelli, e quello della Camera di Commercio, Bova, Alviero Moretti, i Sindaci di Foligno, Mismetti, e di Spello, Sandro Vitali, il professor Guido Panico, docente di Economia alla Luiss di Roma, l’assessore regionale allo Sviluppo economico, dottor Giovannetti, il dottor Bianchini, presidente della Confartigianato di Foligno e Roberto Costani, Banca popolare di Spoleto ed Ezio Amendola, presidente Pa.Bo.Gel..

Particolarmente importante da quest’ultimo punto di vista la creazione all’interno della nuova sede di una scuola per la formazione professionale di addetti al settore, con corsi tecnici e pratici attraverso l’applicazione in apposita aula didattica attrezzata.

Alla inaugurazione, assieme al presidente di A.F.A., Carmen Zanet, e all’amministratore delegato Paride Tomassini, erano presenti tra gli altri il dottor Andrea Dagioni, Banca Marche agenzia Foligno, dottor Sergio Palazzetti, direttore Centro Italia Banca Marche, il presidente della Fippa Luca Vecchiato, il professor Cotana (Universita’ di Perugia),

Promuovere la crescita della professionalità imprenditoriale nel settore è infatti, secondo la filosofia aziendale di A.F.A. S.p.A. il modo migliore per incentivare la crescita complessiva del settore, contribuendo alla ripresa ed alla crescita economiche che sembrano annunciarsi con la progressiva uscita dalla crisi globale.

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

/ ATTUALITÀ

Idee per Pa.Bo.Gel. 2010 Progetti ed iniziative per uno splendido Pa.Bo.Gel. 2010 in compagnia di Pi&Pi Chi ha tempo non aspetti tempo recita un saggio proverbio frutto della saggezza popolare. Quindi noi di Pi&Pi ci siamo messi al lavoro per cercare di immaginare cosa fare nell’ambito del prossimo Pa.Bo.Gel. (16 – 19 ottobre 2010) nei padiglioni della Nuova fiera di Roma. Ma prima di tentare di tracciare alcune linee che a noi sembrano importanti, un invito: fateci sapere chi vi piacerebbe vedere all’opera a Roma, di cosa vi interesserebbe sentire discutere, a quali produzioni vi piacerebbe assistere? Nei limiti del possibile, ci impegniamo fin d’ora a tenere conto di tutti i vostri suggerimenti.

Detto questo, vediamo un po’ le nostre idee.

Tutto ruoterà attorno al laboratorio, cuore di ogni iniziativa di questo genere. Il primo ruolo del laboratorio, lo sanno tutti, è di … nutrire gratis i visitatori della fiera (non è vero: stiamo scherzando) e quindi si parte dalle degustazioni.

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

11

/ ATTUALITÀ Però per dare ancor più soddisfazione alla golosità, vorremmo aggiungere alla normale gamma di assaggi delle cose particolari, realizzate però solo in orari prestabiliti e in quantità limitata: un tocco in più per ingolosire tutti i nostri visitatori.

Nel laboratorio vorremmo anche ospitare, calendario scolastico permettendo, squadre di ‘giovani di belle speranze’ che possano dare un assaggio del futuro della professione – scuole, fatevi avanti e vediamo se è possibile organizzare un piccolo palcoscenico per i vostri studenti!

Il laboratorio sarà logico punto di arrivo dei prodotti realizzati durante le lezioni, veri e propri minicorsi di formazione, che Pi&Pi con i suoi partners intende proporre nell’ambito della manifestazione romana.

Le lezioni avranno durata diversa e nei limiti del possibile saranno riservate a coloro che si prenoteranno in anticipo (le prenotazioni

12

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

inizieranno quando presenteremo il calendario completo delle lezioni e dei formatori). I corsi non saranno dedicati alle lavorazioni di base, ma cercheranno di proporre idee innovative di prodotti artigianali pensati in relazione ai mutamenti del mercato assieme a metodologie di lavoro sempre più attente alle esigenze dell’altissima qualità, del rispetto dell’ambiente, dell’attenzione ai desideri dei consumatori.

Queste lezioni – stage verranno affidate ad alcuni dei migliori professionisti italiani, a cominciare dai collaboratori di Pi&Pi (che ringraziamo fin d’ora!) e speriamo di riuscire a ricavarne un volumetto di dispense da distribuire in un secondo tempo assieme alla nostra rivista.

E con questo avremmo finito le iniziative con le mani in pasta, diciamo così. Resta il capitolo sempre importante di ripensare la professione ed il suo futuro.

Non attraverso un convegno, però, ma con un’iniziativa diversa. Cioè proporre una serie di incontri riservati a un pubblico di piccole dimensioni che venga coinvolto, grazie al ruolo guida degli esperti del panel, nella discussione e nell’approfondimento del tema proposto. Con l’augurio di dare un contributo, pur piccolo, alla riflessione generale sull’evoluzione delle aziende artigiane della nostra filiera.

/ ATTUALITÀ

Una sportiva

“buona” come il pane

A Singapore realizzata la più buona auto da corsa mai realizzata: una Formula 1 tutta di pane!

Centoquaranta litri di acqua, 15 kg di lievito e almeno 1,8 kg di sale.

Senza contare la farina. Sono questi gli ingredienti che sono stati impiegati per realizzare il ‘bolide’ di pane che vedete nelle foto.

L’idea è venuta ad un gruppo di cuochi che l’hanno esibita al Royal Plaza On Scotts di Singapore. Insieme a due artisti, i sei esperti di cucina hanno preparato 22 diversi tipi di pane che ‘assemblate’ hanno le sembianze di una vettura da competizione, con tutte le sue proporzioni ed ‘equipaggiamenti’ a regola d’arte.

Per rendere la scultura più credibile, come si legge su Klik.tv, la squadra ha chiamato all’opera anche due tecnici esperti di Formula 1 e non è mancata una “lieve” passata di vernice: ben 8 litri per ricoprirla tutta.

Un vero peccato però, perché non è chiaro se si trattava di pane ‘edibile’ e quindi se l’auto è stata poi divorata, come invece è successo in Italia, dove a Sorrento è stata esibita per tre giorni una Ferrari F2008 fatta di cioccolato: 20 quintali di cacao divorati in un attimo dalla folla che ha partecipato all’evento.

Nonché dalla sua madrina, Aida Yespica.

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

13

/ ATTUALITÀ

14

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

/ ATTUALITÀ

Il forno a paglia di Roseto Valfortore

Il vecchio forno a paglia di Roseto Valfortore, paese in provincia di Foggia, l’unico “sopravvissuto” dei 7 un tempo funzionanti, è in via di recupero e sta per tornare in funzione.

Diventerà un punto di riferimento per chi vuole conoscere la storia e il patrimonio enogastronomico del paese e servirà a produrre di nuovo pane, taralli e dolciumi delle vecchie tradizioni, così da trasformarsi in un luogo a disposizione di quanti vogliano degustare tutti i prodotti del paniere di tipicità che rende unica la tradizione rosetana.

“E’ un progetto che risale a qualche anno fa, quando procedemmo all’esproprio dei locali”, spiega il sindaco Lucilla Parisi, “e ora abbiamo la possibilità di realizzare quello che avevamo in mente. Abbiamo già dato il via alla realizzazione di tutti gli interventi necessari”.

Agli inizi del secolo scorso, erano 7 i forni a paglia di Roseto Valfortore. Erano usati da tutte le famiglie, con le massaie che vi si recavano per infornare il pane fatto in casa. I forni a paglia si riconoscevano subito, perchè emanavano un intenso e meraviglioso profumo e attorno ad essi si formavano quasi sempre dei piccoli capannelli di persone in attesa che la cottura facesse il suo corso. “Il forno a paglia è parte integrante della nostra identità di borgo rurale”, continua Lucilla Parisi, “rimetterne uno in funzione significa riscoprire le nostre radici e rendere partecipi di questa riscoperta anche le generazioni più giovani. Una volta ripristinato, il forno a paglia sarà dato in gestione. Dovrà essere garantito l’accesso e la visita alle scolaresche e ai turisti che vogliano assaporare il gusto dei nostri prodotti tipici”.

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

15

/ ENOGASTRONOMIA

Fine estate?

Sì, in Salento

Continua la scoperta delle delizie - gastronomiche, ma anche geografiche - della terra di Puglia: tocca alla ‘puccia’ ed al Salento.

16

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

L’aria s’è fatta più respirabile. L’afa della scorsa estate è bell’e dimenticata. Questo stato di grazia favorisce il turismo di chi non ama le spiagge affollate. Il mare è ancora caldo, ce ne vuole per perdere i bollori accumulati nei mesi scorsi e prendere un bagno settembrino nelle acque limpide e verdazzurre del Salento: una proposta suggestiva per il fine settimana. Invito tanto più appetibile se si pensa che non si dovranno fare code sulle strade e che ristoranti e trattorie sono meno affollati e quindi la cucina è più affidabile.

/ ENOGASTRONOMIA

Puccia

Tipico pane pugliese Il nome di questo tipico pane pugliese (puccia) deriva dal latino buccellatum, termine che indicava il pane militare; la sua versione più tradizionale e gustosa è la puccia cu l’aulìe (con le olive). E’ una specialità esclusivamente salentina. Si tratta di un ghiotto tipo di pane a forma di pagnotta insaporita da cipolla, piccole olive nere (le leccesi), zucchine e persino peperoncino. Va cotta in forno a legna.

Se avete scelto la Puglia per la vostra vacanza non potrete fare a meno, una volta giunti in una delle sue province, di assaggiare e gustare la puccia. Ma attenzione ai denti: le olive usate per la puccia sono con il nocciolo.

Allora si parte per un itinerario mirato a Lecce, la città del barocco, vale a dire dei “fiori di pietra offerti al cielo”, Maglie, Morciano di Leuca e Melpignano guidati dal profumo della pasta fatta in casa, del pane, dei taralli, delle frise, dei biscotti, delle ‘pucce’, cotte nei forni a legna.

E poi le querce vallonee di Tricase, bagno dove preferite e pranzo a base di frutti di mare e pesce in uno dei tanti ristoranti sulla costa.

A Maglie in piazza Capece c’è un panificio dove assistere alla preparazione di minchiareddi, sagne incannulate, tagliarine o tria leccese, orecchiette in grano duro, farro oppure di orzo.

Pasta fresca, da condire con la ricotta fresca, con un sugo leggero di pomodoro e magari con la rucola selvatica, oppure con i ceci, i fagioli o con le rape.

Nel Salento ci sono ancora molti forni a legna. Ma è a Morciano di Leuca che pane, pucce alle olive, taralli, biscotti all’anice o al finocchio, frise d’orzo sono davvero una prelibatezza.

In alcuni panifici fascine di ramo d’olivo, di quercia, di vite sono fuori delle botteghe. Intensi gli odori di legna arsa, di finocchio selvatico, di pane appena cotto.

Ingredienti

1 kg di farina di grano duro; 1 dado di lievito di birra (meglio ancora: 250 g di lievito madre); 1 cucchiaino e mezzo di sale grosso sciolto in acqua tiepida; 200-250 g. olive nere “ciddhrine” o “saracine” note anche come leccasi; 50 g d’olio extravergine d’oliva.

Esecuzione Impastare la farina con il lievito, aggiungendo acqua tiepida fino ad avere una consistenza morbida ed elastica.

Far riposare l’impasto 1 ora o più in luogo tiepido.

Riprendere la pasta, lavorarla ancora, aggiungere le olive, mescolare bene e far lievitare ancora per trenta minuti.; intanto, far riscaldare il forno alla massima temperatura. Staccare pezzi di pasta di circa 150 - 200 g. e formare dei panetti, passarli nella farina e posarli su una teglia.

Infornare a metà altezza per 10 - 15 minuti sino alla formazione di una crosticina tenera e dorata.

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

17

/ ENOGASTRONOMIA Una delle specialità dei panifici di Morciano, e non solo, sono le frise d’orzo, nere e dure come granito, ma di cuore tenero appena le condisci con acqua, olio, sale, origano e un pomodoro. Una frisa così vale un pasto.

A Tricase le querce vallonee, ormai ridotte a pochi esemplari, si trovano alla periferia di questa deliziosa città di mare. Sono la testimonianza di come nel XII secolo, il Salento era interamente coperto di queste piante. Una vallonea in particolare ha il tronco così grande che ci vogliono tre persone per abbracciarlo. Le ghiande , a occhio di capra, della quercia sono grandi come il pugno di un bambino. In tempo di carestia erano usate per fare il pane. E sembra che Federico II di Svevia le proteggesse perché le sostanze tanniche delle vallonee servivano per conciare le pelli.

A Melpignano uno sconosciuto quanto grande e ben restaurato trappeto medievale, interamente scavato nel tufo. Su nessun dépliant o libro di turismo se ne parla. Solo un cartello giallo alle porte del paese, avverte della presenza di quell’antico frantoio che, ridotto a pubblica discarica, è stato recuperato per testimoniare per tanti ancora il lavoro nelle campagne di un tempo.

Vittorio Stagnani

18

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

Salento in cucina La cucina salentina ha radici nelle diverse civiltà, specie greca, che si sono succedute nella penisola pugliese. Già nell’antichità i fichi secchi, ancora oggi alimento caratteristico ed erano consumati per il loro contenuto energetico.

Il pranzo greco contemplava poi le fave a purea e cicorie condite con olio d’oliva. Una pagnotta con ulive nere era mangiata già dagli antichi romani ed ecco giunta fino a noi la puccia o uliata con ulive nere. Le lagane sono nel Salento un piatto popolare unite ai ceci ed ecco ciceri e tria. I pastori mangiavano le interiora di capretto con erbe chiuse nella reticella intestinale, piatto oggi conosciuto come turcinieddhri.

Le colonne tortili del Barocco ritornano nelle sagne ‘ncannulate, mentre le orecchiette e minchiarieddhri rimandano ai cappelli vescovili e ai pastorali scolpiti sui portali. Due piatti tipici sono la taieddra, con cipolle, zucchine, patate, carciofi, cozze nere e condita con olio, pomodoro fresco, pecorino e prezzemolo.

Gustosa assai la paparina: è fatta solo con foglie tenere di papavero stufate e fatte saltare in padella con olio, aglio e peperoncino.

Per piatti simili sono consigliati i bianchi e i rosati Doc del Salento.

I dolci: pure i mostaccioli erano conosciuti già dall’antichità e fatti con cioccolato e spezie che ne rendono indimenticabile il gusto.

Famosi i pasticciotti, fagottini di pasta frolla con crema, per i quali è in corso la pratica per il riconoscimento Igp. I porceddhruzzi e la ‘ncarteddrata sono fatti di palline di pasta i primi e la seconda con una striscia di pasta avvolta a forma di rosa, il tutto arricchito da anisetti, miele, pinoli, mandorle.

Dolci da gustare con vino dolce, Salentino Doc.

/ ENOGASTRONOMIA

31掳 Salone Internazionale Gelateria, Pasticceria e Panificazione Artigianali

23 路 27 gennaio 2010 Rimini

Con il patrocinio di In contemporanea con

Organizzato da

RIMINI FIERA SpA Via Emilia, 155 路 47921 RIMINI - Tel. 0541 744111 路 Fax 0541 744772 Visitatori: infovisitatori@riminifiera.it - Espositori: l.tentoni@riminifiera.it

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

19

www.sigep.it

/ ENOGASTRONOMIA

Sushi...

all’italiana Ora che anche le multinazionali dei fast-food a stelle e strisce effettuano un repentino e inaspettato cambiamento gastronomico e si rassegnano a smerciare bocconcini di sushi, rilevando una catena di successo specializzata nel genere, non sembrano esserci più dubbi: gli appetiti del nuovo millennio, minacciati dallo spettro di una globalizzazione ‘banale’, ricercano la diversità, l’eclettismo, la fantasia.

20

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

Il gusto dell’inedito e del sorprendente è la chiave di violino attorno a cui si accordano i menù dei ristoranti e le cucine locali si adeguano a questa tendenza apparentemente irresistibile.

Inevitabile che questa si propagasse anche nel mondo triste e iperstandardizzato del fast food, e cosa porre in antitesi del binomio hamburger – ketchup se non il sushi?

Si, perché il sushi incarna al meglio e celebra l’apoteosi quotidiana di quella costellazione di valori a cui si ispira la sensibilità alimentare più evoluta.

/ ENOGASTRONOMIA

Alessandro Circiello

ENOGASTRONOMIA

Tanto l’hamburger è sinonimo di cibo “cattivo da pensare” quanto il sushi si colloca agli antipodi: miniaturizzato, decolpevolizzante, esteticamente seducente, astronomicamente raffinato, iperdigeribile, dispensato da grassi cattivi e aggiunti senza apparire deprimentemente dietetico. Esotico e cosmopolita, suscettibile di infinite variazioni, niente di più fresco del pesce crudo, il sushi è il vero prototipo del cibo alla moda e comodo.

Può sembrare un paradosso se si pensa che in Giappone il sushi ha umilissime origini, essendo concepito originariamente come sistema di conservazione del pesce.

Resta da chiedersi perché tra questi trucidi manicaretti, solo il sushi abbia varcato i confini locali per essere adottate tale quale o divertente fonte di ispirazione in raffinanti ristoranti in tutto il mondo.

La sola spiegazione plausibile è proprio che i valori di cui il sushi è ambasciatore in Occidente sono gli stessi che la cucina contemporanea condivide e interpreta.

Servito come aperitivo a mò di Tapas, o come portata a sé stante, confezionato da un “sushi man” in un apposito reparto del locale, solitamente a vista, il sushi ha ormai varcato anche in Italia confini del ristorante orientale per andare a convivere con altre cucine e altre suggestioni.

Il fenomeno astronomicamente più interessante è però quello che lo vede contaminato dai sapori locali.

Grandi cuochi lo interpretano italianizzandolo già da tempo.

Interessante l’idea semplice e geniale di servire ai commensali assortimenti di pesce crudo e non solo accorpati a carboidrati, non necessariamente solo riso, e serviti rigorosamente freddi, in una tavolozza di colori e forme armoniosamente alternati.

Lo scarto rispetto al modello originale consiste nel contaminare i bocconcini così ottenuti con aromi nostrani: pomodoro, olio, senape, aceto balsamico, erbe aromatiche.

Ci sono innovazioni di successo che alimentano nuovi filoni gastronomici e altre che percorrono binari morti.

www.alessandrocirciello.com

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

21

/ ENOGASTRONOMIA

Riccioli di calamari

con verdure candite al profumo di cedro

Ingredienti Procedimento: Pulire e lavare i calamari, quindi tagliarli in rettangoli e incidere con un coltello ciascun rettangolo in piccoli rombi, che durante la cottura si apriranno in simpatici movimenti decorativi.

In una padella calda rosolare con olio ciascun rettangolo di calamaro, fino a che non si arriccino e non prendano un bel colore dorato.

Schiacciare con una forchetta l’avocado, emulsionarlo con l’olio extra vergine d’oliva e il succo di cedro.

Candire in forno a 120°C una parte dei pomodorini con le zucchine a cubetti, unendo il sale, lo zucchero, il succo di arancia .

A parte tagliare a cubetti le patate e cuocerle a vapore, raffreddarle rapidamente, unire i pomodorini tagliati in quattro, infine condire il tutto con l’emulsione preparata in precedenza, rettificare di sale.

Composizione Disporre sul fondo del piatto l’insalatina di pomodorini, adagiarvi sopra i riccioli di calamari, decorare con le erbe aromatiche fresche ed ultimare con un giro d’emulsione ottenuta precedentemente.

22

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

Ingredienti (per 4 persone) Calamari g. 350; olio extra vergine oliva g. 30; avocado g. 30; pomodorini ciliegini g. 200; zucchine g. 150; scorza di cedro g. 5; succo di cedro g. 20; coriandolo g. 3; patate novelle g. 100; erba cipollina g. 3; menta fresca g. 3; succo arancia g. 20; zucchero semolato g. 10; sale q.b.

/ ENOGASTRONOMIA

Capesante

marinate al sale in friabilità

Ingredienti Ingredienti (per 4 persone) Capesante sgusciate con corallo n° 30; fogli di pasta di riso n° 10; sale dell’Himalaia g. 20; aglio 1 spicchio; spinaci g. 400; aneto q.b.; olio extra vergine d’oliva q.b.; pomodori ramati rossi g. 500; arance n° 2; limone n° 1; zucchero semolato g. 20; erba cipollina q.b.

Procedimento: Come primo passaggio, marinare le capesante prive del corallo con il sale rosa, l’aneto e la scorza di limone in frigorifero per almeno 4 ore. Ottenere a parte con il corallo arancione delle capesante un’emulsione con poco olio.

Per i pomodori canditi: eliminare la pelle dei pomodori rossi scottando questi ultimi in acqua bollente per pochi secondi, eliminare l’acqua di vegetazione interna, ottenere le falde di pomodoro e candirle lentamente in forno unendo la scorza di agrumi, il succo di arancia, il sale, lo zucchero e l’olio cuocere a 110°C, per 50 minuti.

Per le capesante: eliminare la marinata al sale con un panno bagnato, avvolgerle nei fogli di pasta di riso, dorarle in padella ben calda, con poco olio, per un minuto per lato.

A parte dorare in padella l’olio con uno spicchio d’aglio intero schiacciato, unire gli spinaci crudi, spadellare, unire del sale in modo che fuoriesca la clorofilla degli spinaci e continuare la cottura nel loro liquido per pochi minuti.

Composizione Disporre a fondo piatto gli spinaci , adagiare sopra le capesante croccanti con la friabilità della pasta di riso, unire i pomodori canditi, le erbe aromatiche e l’emulsione del corallo delle capesante.

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

23

/ ENOGASTRONOMIA

Castagne:

vino nuovo e non solo!

Autunno: tempo di castagne.

Quando si pensa a questa stagione viene spontaneo associarla alla castagna e al vino novello.

24

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

La castagna ha origini antichissime ed ha sfamato per secoli intere popolazioni, veniva infatti definito il pane dei poveri, e la sua pianta, l’albero del pane.

Il castagno viene coltivato in quasi tutta Europa, grazie alla sua capacità di adattamento alle diverse condizioni climatiche e il suo frutto era in passato il nutrimento abituale della gente comune e grazie al suo elevato potere calorico aiutava le popolazioni a superare l’inverno.

/ ENOGASTRONOMIA Oggi la castagna trova un posto nell’economia in quanto riconosciuto prodotto di qualità, valorizzato e tutelato per quello che effettivamente è la sua qualità.

In Italia ci sono circa 300 varietà di castagne e in alcune zone, alcune cultivar hanno ottenuto il riconoscimento dell’indicazione geografica protetta (Igp) o la denominazione di origine protetta (Dop):

Castagna di Montella (Campania) Castagna del Monte Amiata (Toscana) Castagna Cuneo (Piemonte) Castagna di Vallerano (Lazio) Castagna Reatina (Lazio) Castagna di Serino (Campania) Marrone del Mugello (Toscana) Marrone di Castel del Rio (Emilia Romagna) Marrone di Roccadaspide (Campania) Marrone di San Zeno (Veneto) Marone Trentino (Trentino) Marrone di Caprese Michelangelo (Toscana) Il Marrone si differenzia dalle Castagne per la sua forma quadrangolare, ha un volume superiore ed il suo gusto è leggermente più dolce.

Ricordiamo i marroni della Val di Susa che sono molto rinomati in quanto vengono esportati oltre confine per essere trasformati in Marron Glacès.

La castagna può essere consumata in numerose preparazioni, le più conosciute sono le caldarroste o bollite in acqua, ma se vengono ridotte in farina, con questa si possono creare numerose ricette.

Ma anche sbucciate, bollite e fatte macerare nel vino è una preparazione antica ma gustosissima.

La tradizione contadina italiana voleva che le castagne venissero inzuppate o macerate nel vino nuovo che non è certo il vino novello che viene oggi prodotto. Il vino nuovo era quello ancora torbido e con dolcezza e profumi che ricordano il mosto, veniva offerto nelle lunghe serate d’autunno ad amici e parenti accompagnato da castagne.

Oggi la castagna ha abbandonato il ruolo di prodotto povero e destinato a sfamare le popolazioni montanare, ma è stata riscoperta dai ristoratori che sempre più la utilizzano per numerose preparazioni autunnali.

Paste preparate con farina di castagne, dai tradizionali gnocchi alle tagliatelle, dalle zuppe alle focacce. Per non parlare poi delle carni ripiene di castagne: dal classico tacchino, alle faraone, dai fagiani alle oche, dal cappone al maiale.

Infine i dolci: dal famoso Monte Bianco al castagnaccio, dalla crostata di castagne al budino o alle numerose varietà di torta di castagne.

Con questo ingrediente si può tranquillamente preparare un pranzo o una cena in cui la protagonista, in tutti i piatti, sia proprio lei, la castagna.

Tutte queste preparazioni, ovviamente, richiedono vini adeguati, che devono comunque tener conto sia degli ingredienti utilizzati che dei condimenti contenuti.

Nell’accompagnamento enologico dei primi a base di castagne, largo spazio ai vini bianchi preferendo quelli con una discreta acidità e freschezza per sostenere la grassezza e l’aromaticità presente in alcuni piatti.

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

25

/ ENOGASTRONOMIA Per i rossi si consigliano vini giovani, non eccessivamente tannici ma con buona struttura. La farina di castagne, ricca di amido ed utilizzata in aggiunta alla farina di grano duro per preparare paste fresche oppure essiccate, richiede in abbinamento vini freschi e sapidi come una Barbera del Monferrato od eventualmente anche leggermente vivaci come uno spumeggiante Lambrusco di Sorbara capace di contrastare la tendenza del piatto.

Se scegliamo una minestra di ceci e castagne su crostini di pane casereccio aromatizzati con del pecorino e rosmarino, è richiesto un vino rosso con buona struttura, giusta alcolicità e tannicità, che contrasti la tendenza dolce dei ceci e delle castagne. Ottimi potrebbero essere un Valpolicella, un Dolcetto d’Alba, un Rosso Piceno ma anche un Morellino di Scansano.

Per le carni ci si potrebbe orientare verso un maturo Refosco dal Peduncolo Rosso, un Merlot Riserva, un vellutato Teroldego Rotaliano oppure un austero e tannico Aglianico del Vulture. Naturalmente tutto dipende dal tipo di carne e dalla sua preparazione!

Al momento del dessert una mousse di castagne potrebbe andare in accompagnamento ad un vino dolce fresco e poco alcolico come un Asti Spumante, con una torta di castagne fatta con panna e frutta secca sceglieremo un vino passito come il Vino Santo Trentino, il Vin Santo di Gambellara, il Moscato di Pantelleria Passito o il Greco di Bianco. Se invece scegliamo delle frittelle di castagne, dei marroni canditi allo sciroppo o i classici marron glacès dovremo orientarci verso vini importanti e strutturati, morbidi e complessi come il Refrontolo Passito o l’Aleatico dell’Elba.

26

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

Ma cosa abbiniamo alla preparazione principe delle castagne, la caldarrosta? Vini giovani, fragranti, vivaci e, volendo con un leggero residuo zuccherino per mitigare la lieve nota amara della cottura a fuoco diretto, come il Sangue di Giuda dell’Oltrepò Pavese o la Cagnina di Romagna e perchè no?, un Recioto della Valpolicella.

/ PANE

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

27

/ ENOGASTRONOMIA

44° Exposudhotel: in scena i talenti dell’Ho.Re.Ca! Exposudhotel, salone mediterraneo dell’ospitalità, della ristorazione e dei consumi fuori casa in programma dal 15 al 19 novembre alla Mostra d’Oltremare di Napoli, riapre quest’anno all’insegna dell’innovazione e della professionalità nel settore ho.re.ca.

28

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

Grazie al suo particolare format espositivo, e all’organizzazione per aree speciali, Exposudhotel si conferma l’unica fiera in grado di focalizzarsi sulle punte di eccellenza nei vari comparti dell’ho.re.ca. riservando ad ognuno di esso eventi a tema e workshop di approfondimento.

Ed è proprio dalla continua ricerca dell’eccellenza e della valorizzazione dell’alta qualità della produzione e delle materie prime, nasce il Trofeo Chef Emergenti, giunto ormai alla sua terza edizione.

/ ENOGASTRONOMIA La manifestazione costituisce ormai una vetrina di primo piano per giovani chef, promesse della cucina mediterranea. Nello spirito di Exposudhotel, il Trofeo oltre che una competizione diventa un vero e proprio momento di incontro professionale di importante rilievo.

E’ l’occasione infatti di confronto tra ristoratori e aziende produttive di tecnologie e materie prime atte a migliorare sempre di più il lavoro nell’ambito della ristorazione, nonché un ottimo luogo dove dall’incontro di tanti chef, possono nascere nuove idee e nuove tecniche culinarie .

Partner da sempre dell’evento l’azienda di conserve alimentari “La Primavera”.

Nello scenario dell’Arena del Gusto, grande cucina en plein air allestita all’interno dello spazio espositivo di Exposudhotel, i giovani chef si sfideranno quest’anno sul tema del primo piatto caldo.

In linea con le nuove tendenze e gli standard sempre più elevati di cucina richiesti anche nell’ambito alberghiero, dalla scorsa edizione il concorso è suddiviso in due categorie: chef di ristorante e chef d’albergo.

La novità di quest’anno sarà il fatto che ogni chef dovrà suggerire, in accompagnamento al proprio piatto, un vino del centro Sud. Questo per valorizzare sempre più il legame ad un territorio, quale quello appunto del sud Italia, che da sempre esprime una forte vocazione all’accoglienza e una forte vivacità nella ricerca culinaria.

Allo stesso tempo, però il trofeo vuole porre un accento anche sull’apertura ad altri sapori provenienti da altre terre, grazie alla partnership con un concorso analogo svoltosi a gennaio in Tunisia.

La giuria sarà composta da esperti del settore enogastronomico, rappresentanti delle aziende partner e dal vincitore della scorsa edizione del trofeo.

L’appuntamento è allora per il 17 e 18 novembre presso l’Arena del Gusto all’interno della manifestazione Exposudhotel.

Tra le altre prove di abilità in programma si citano: il Trofeo Barista dell’anno, Il Campionato Europeo di Pizza Stg, Il Trofeo Vesuvio di Pasticceria e il Concorso per gelatieri sul nuovo gusto gelato.

I regolamenti e le domande di iscrizione ai concorsi sono scaricabili dal sito www.exposudhotel.it

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

29

/ ENOGASTRONOMIA

Paneitaliano.it anima

Exposudhotel

Nell’ambito di ExpoSudHotel 2009, che si terrà presso la Fiera d’Oltremare a Napoli dal 15 al 19 novembre, Paneitaliano.it animerà le giornate della manifestazione portando alla luce le eccellenze della Campania e delle sue tradizioni.

Dal pane alla pizza, dai taralli alle panificazioni speciali, dal tema della celiachia e dei prodotti privi di glutine alla panificazione artistica: questi solo alcuni dei temi che saranno trattati nel corso delle intense attività che per tutte le giornate animeranno la manifestazione.

All’ombra del Vesuvio i migliori maestri panificatori e pizzaioli si alterneranno in laboratorio per dar vita ad esibizioni, degustazioni e momenti formativi.

30

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

Nella domenica inaugurale si tratterà il tema della legge sulla panificazione in Campania, con un confronto aperto con gli onorevoli della Giunta regionale e si proseguirà con l’avvio della seconda edizione di Campanem, percorso alla scoperta delle tradizioni campane.

Nella giornata di lunedì il maestro Fabio Albanesi realizzerà un seminario formativo in materia di sculture di pane, offrendo al pubblico i segreti dell’arte che lo hanno reso famoso nel Mondo. Una giornata di grande interesse per scoprire ‘dal vivo’ uno dei più creativi collaboratori di Pi&Pi ExpoSudHotel si avvia pertanto a consolidare l’esperienza avviata nel corso del 2008 e divenire punto di riferimento e momento di incontro per i panificatori e gli operatori dell’arte bianca in Campania e nel Sud Italia.

Più Italia

/ PIZZA

nella pizza surgelata

Può sembrare un paradosso, ma è la realtà dei fatti: i due terzi delle pizze surgelate consumate in Europa (e si tratta di cifre di tutto rispetto, sia a livello di ‘’pezzi’’ che di fatturato) sono prodotte in Germania. Come dire che il prodotto italiano più noto al mondo non è più italiano.

in forno a legna, con ingredienti firmati da quattro dei migliori marchi della gastronomia italiana: Auricchio (formaggi), Beretta (prosciutto cotto), Nostromo (tonno), Wuber (wurstel). ‘’Abbiamo applicato”, hanno affermato i Roncadin, “il processo artigianale del fare la pizza al sistema industriale, garantendo così la qualità del prodotto’’.

Fonte: Asca

‘’Bisogna perciò favorire al massimo la produzione del ‘made in Italy’ anche nella realtà della pizza surgelata, prodotta non solo in Italia, ma con ingredienti di qualità anch’essi italiani. Il mercato è vasto e quindi bisogna lavorare in questa direzione’’.

Lo ha affermato il vicepresidente della Giunta regionale del Friuli Venezia Giulia e assessore regionale alle Attività produttive, Luca Ciriani, intervenuto oggi alla Roncadin di Meduno (Pordenone) alla presentazione di una nuova linea di pizze di qualità.

Si tratta - come hanno illustrato Edoardo e Dario Roncadin, rispettivamente presidente e amministratore delegato dell’ azienda di Meduno - del progetto ‘’Pizza Le Firme del Gusto’’, un nuovo marchio col quale Roncadin si presenta sul mercato in partnership con la ditta Righi, leader nella distribuzione del ‘’salato’’ in Italia.

Due aziende di grande esperienza e credibilità nel settore degli alimentari surgelati di fascia alta danno insomma vita a una collaborazione all’insegna della valorizzazione dei prodotti del nostro Paese. Una ‘’linea premium’’ di pizze surgelate, prodotte in Italia con un processo brevettato che ne garantisce l’unicità, cotte

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

31

/ PANE

32

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

/ PIZZA

Pizza o francobolli?

Se nella vita aveste disegnato alcuni dei francobolli italiani più belli e famosi, al momento di andare in pensione cosa fareste? Beh, è chiaro: divento pizzaiolo!

No non siamo vittime di un colpo di sole, anche se questa è una storia curiosa che comincia in effetti sulla spiaggia, nello stabilimento balneare Il Porticciolo di Tarquinia Lido dove durante l’estate si mangiano eccezionali pizze in teglia – buonissime e spesso ‘bellissime’ per fantasia della guarnizione e, perché no, i colori. “Il fiore all’occhiello è quella con la zucca, poi anche quella con la cipolla rossa fresca”, ci spiega il pizzaiolo, Giorgio Toffoletti.

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

33

/ PIZZA

Il quale è ‘autore’ di diciassette qualità di pizze diverse, ma è anche autore (come si accennava: ma vedi anche il box in queste pagine) di 140 valori filatelici realizzati per lo Stato italiano (e non solo), incluse alcune serie famosissime. Come farci scappare il racconto del perché un grafico, un’artista anzi delle arti grafiche e dell’incisione, arriva a fare il pizzaiolo – e ci si diverte pure molto?

“In ogni cosa bisogna studiare, imparare, migliorare. L’orgoglio e la soddisfazione di sentire i clienti dire ‘bona’ sono la spinta

34

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

a cambiare, inventare, creare”, spiega il signor Giorgio, che ha iniziato questa nuova ‘professione’ per dare una mano ai figli, finendo per lavorare praticamente a tempo pieno assieme alla moglie. “Anche se qui ho cominciato aiutando sulla spiaggia, alla pizza ci sono finito per necessità, poi mi ci sono buttato a corpo morto”.

“Non mi sarei mai immaginato, quando stavo al Poligrafico. Sì d’accordo, avevo passione per i fornelli, magari seguivo le trasmissioni culinarie, ma a finire in cucina non ci pensavo proprio! La cosa più difficile è stata perfezionare l’impasto, anche perché sembra che ognuno abbia il suo segreto, anche se alla fine la pizza è acqua, farina e lievito: io ho deciso di puntare su qualità e curiosità, qualità dell’impasto e curiosità per i ‘gusti’, giro su internet, provo, sperimento, assaggio”.

Poi viene a galla l’occhio da grafico: “bado molto, ad esempio, al colore: non è un aspetto proprio grafico, ma cromatico sì. Belle da vedersi, non solo buone da mangiare”.

Parlare di creazioni culinarie con Giorgio Toffoletti, però, ti porta necessariamente ad altre ‘creazioni’ – forse meno buone da assaggiare ma certamente più diffuse in tutta Italia! “Beh quello dei francobolli è un mondo particolare, il francobollo pensi che nasce dalla richiesta del pubblico, chiunque può richiedere alle Poste un’emissione su di un particolare soggetto”. Non manca a quel punto la ‘commissione competente’ che decide i soggetti di cui far realizzare tre bozzetti

/ PIZZA

al Centro Filatelico del Poligrafico.

Poi i bozzetti vengono dalla Giunta d’arte che è in effetti l’organo deliberante. “Sa chi è il presidente della Giunta d’arte del Poligrafico, ed anche un grande appassionato di filatelia? Il presidente dell’Antitrust, Antonio Catricalà.

Ma sono tanti gli appassionati di filatelia che uno magari non s’immagina: citerei Giulio Andreotti, il sindacalista Giorgio Benvenuto, l’on. Giovanardi ed anche il giornalista di Civiltà Cattolica padre Marchesi”.

Delle pizze abbiamo già detto.

Ma venendo ai francobolli, quali sono quelli che le sono più cari?

“Beh, per la risonanza che hanno avuto quelli dedicati alle navi ed alle costruzioni; poi mi piacciono i francobolli con una grafica ‘vivace’, tipo quelli che feci per i Mondiali di Italia ’90 e tutti quelli dedicati a Tarquinia. Ho realizzato anche uno dei primissimi francobolli realizzati con la computer graphics: era il 1979 ed il francobollo era dedicato al Palazzo delle Esposizioni di Torino, opera dell’architetto Nervi.

Soltanto il colore fu realizzato al computer, col pennello non si arrivava a tutte quelle sfumature: è andata bene, non ha neanche creato tanti problemi alla macchina tipografica!”.

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

35

/ PIZZA

Giorgio Toffoletti Nato a Tarquinia (Vt) nel 1944, dopo gli studi inizia a lavorare come telegrafista per Poste Italiane. Durante questo periodo, ‘incontra’ la grafica e la microincisione. Specializzatosi all’Istituto Statale d’Arte di Urbino, nel 1974 viene assunto all’Istituto Poligrafico e Zecca dello Stato: assegnato al Centro Filatelico e Arte Grafica, comincia la sua produzione che alla fine sarà complessivamente di 140 valori tra francobolli, banconote, cartoline postali etc.

Alcuni dei suoi lavori sono stati sulle … labbra di tantissimi italiani intenti ad affrancare una lettera: sue (per citarne solo alcune) le serie di francobolli dedicati alle costruzioni navali, aeronautiche e automobilistiche, quelli celebrativi dei mondiali di Italia ’90, il Castello di Vignola nella serie dedicata dalle poste ai castelli d’Italia, la serie dedicata all’Esposizione mondiale di filatelia “Italia 85”.

Nel corso della sua attività ha lavorato anche per Stati esteri ed ha realizzato, oltre ai valori postali, banconote, incisioni, cartoline etc.

E’ stato premiato con il Cavallino d’oro di Bolaffi, il maggior riconoscimento italiano destinato alle opere filateliche.

180x120_delloro_02-09

3-02-2009

15:23

Pagina 1

IMPASTATRICE A FORCELLA SPEZZATRICE AUTOMATICA

IMPASTATRICE A BRACCIA TUFFANTI

ARROTONDATRICE CONICA

ARROTONDATRICE E FILONATRICE

IMPASTATRICE A SPIRALE AUTOMATICA

www.delloro.it

36

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

-

e-mail: diedello@tin.it

FILONATRICE PER PASTE MOLLI

-

Tel.: 0341 581 202

/ PIZZA Qual è il vero amore, la pizza o la grafica?

“Bisogna dirlo, per me è più bella la grafica, sono più innamorato della grafica, dei colori, della creazione che della pizza, in fondo ho passato oltre 25 anni al Poligrafico”, dove alcune delle sue creazioni hanno avuto tirature da milioni di esemplari.

“Nooo”, ride, “per la pizza non arriviamo così lontani: però sembra che la cosa ingrani, nelle domeniche d’estate ne vanno anche 40 teglie: qui si lavora soprattutto nel fine settimana, in settimana è più tranquillo”.

Chissà quanti corsi per arrivare a 40 teglie al giorno …

“Non ho fatto nessun corso, solo esperimenti … qualche fornaio mi ha dato dei buoni consigli e suggerimenti, sono stati molto gentili, forse anche più dei pizzaioli veri.

Il segreto sono gli ingredienti: io ad esempio uso due o tre tipi di farina diversi …”.

E quale artista non ha i propri segreti?

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

37

/ PIZZA

Un maestro pizzaiolo coi...

fiocchi

Fabrizio Marzo, conosciuto anche come “Fiocco”, nickname che usa abitualmente da diversi anni su Pizza.it, si racconta in questa ‘autobiografia’.

La mia passione per le pizze nasce con me medesimo, porto infatti in petto una piccolissima macchiolina tondeggiante che altro non è che una voglia di mia madre mentre mi portava in grembo: ‘voglia di piazza’ mi disse, con annessa piccola grattatina, e voilà il mio destino, era già scritto sulla mia pelle.

38

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

Nasco a Torino, il primo giorno di primavera del 1961 da genitori tarantini che freschi sposi lasciarono il paesello per la grande città del nord.

Ma veniamo alle pizze … quando mio padre nella nostra piccola gastronomia apriva il fornetto bianco che conteneva quattro minuscoli tegamini e sfornava le pizzette ... l’ambiente diveniva saturo di profumo intenso, meraviglioso e stimolava in me un solo pensiero: mangiare quella prelibatezza. A scuola poi, fin dalla prima elementare, la mia merenda era oggetto di contesa, per i compagni e finanche la maestra!!!

Fu anche a per qeusto che mio padre ebbe l’intuito di trasformare il suo negozio in una piccola pizzeria con soli 16 posti a sedere, pizza tonda al mattone e fu un successo. Da allora mio padre è proprietario di due pizzerie a Torino, e a 70 anni suonati, pur avendo pizzaioli preposti, cura personalmente gli impasti e scatta come un ragazzino appena c’e’da far di pizza.

Finite le medie, alla domanda: “cosa vuoi fare da grande?”, la mia risposta era sempre ferma e decisa: il pizzaiolo!!!

/ PIZZA

Il giorno del mio quindicesimo compleanno, fui assunto come aiuto cameriere in una pizzeria di Torino. Il pizzaiolo c’era ed era anche bravo, dannazione, sembrava non esserci spazio per realizzare il mio sogno; ma nemmeno un mese dopo, il pizzaiolo ebbe una discussione con il capo e di sabato pomeriggio si tolse il grembiule e se ne andò. Ricordo solo come batteva il mio cuore, quando il capo mi chiese di aiutarlo a sopperire tale assenza.

Fu una serata disastrosa, con le pizze che si attaccavano sul marmo ed uscivano in tutte le forme tranne che rotonde. Conscio degli errori commessi quella prima sera, quasi per magia, la domenica seguente le pizze iniziarono a prendere forma, colore e velocità. Ricordo ancora le parole del capo; “Fabrizio, queste sono le vere pizze”.

Tre anni in quel locale, poi volli cambiare, mi presentai in quella che era a detta di tutti la migliore pizzeria di Torino, ed iniziai un percorso al fianco di un mostro salernitano che seppe trasmettermi l’arte come nessuno mai.

A cura della redazione di www.pizza.it, il portale Internet dedicato alla pizza più importante e famoso al mondo.

Dopo un anno circa presi posizione al bancone dell’unica pizzeria rivale, all’epoca, a Torino, dove un altro maestro originario di Pozzuoli completò il mio sapere su tecniche particolari di lavorazione.

Oggi, a distanza di 33 anni, sono quello che alcuni definiscono pizzaiolo - star.

Dopo aver gestito alcuni locali in proprio, ed alcuni in società mi sono specializzato nelle inaugurazioni, laddove si debba avviare un locale, ed io per primo ritengo di avere le carte in regola per emergere. Collaboro con le mie creazioni, che sono veramente fonte di successo garantito. Questo mi permette di dedicare completamente il mio tempo solo ed esclusivamente alle pizze. Le gratificazioni sono enormi, la disoccupazione non l’ho mai conosciuta, anzi spesso sono conteso, i guadagni sempre ottimi, e i riconoscimenti numerosi e tangibili.

Amo da sempre il mio lavoro, e quando sono altrove, magari per ferie, ci penso e mi manca. La volontà di migliorare sempre è per me una vera e propria droga, la cura dei dettagli, che sono quelli che poi fanno la differenza, è minuziosa, ragionata e continuamente sperimentata.

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

39

/ PASTICCERIA

Fiducia:

difficile ma indispensabile

Ricostruire il rapporto fiduciario tra produttore-commerciante e consumatore-cliente è fondamentale anche per uscire dalla crisi Quando questo numero di Pi&Pi sarà nelle mani dei lettori, la nuova stagione sarà già cominciata. Non sapremo ancora a che punto sia la crisi economica mondiale e comunque, ripresa o meno, dovremo ad ogni modo darci da fare.

Le ultime indicazioni dell’Unione Europea in materia alimentare hanno riguardato dapprima i grassi idrogenati e ultimamente il sodio.

Nel primo caso veniva consigliata la riduzione o l’abolizione dei grassi idrogenati nelle preparazioni alimentari, perché gli stessi sono responsabili dell’aumento del colesterolo nel sangue. Nel secondo caso le indicazioni sono di ridurre il quantitativo di sodio (in buona sostanza la riduzione del sale da cucina che è il principale apportatore di sodio) nelle preparazioni alimentari perché responsabile di molte delle malattie cardiovascolari. Non volevo dilungarmi sul sodio o sui grassi idrogenati anche perché ho scritto e detto molto in diverse sedi e finirei per essere ripetitivo.

Lo spunto però è sicuramente un valido motivo per rivedere la pro-

40

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

/ PASTICCERIA duzione dei miei illustri colleghi e soprattutto cogliere le opportunità che queste indicazioni danno. Solitamente da buoni italiani, quando ci viene consigliato di cambiare qualcosa nel nostro modo di fare, siamo restii e ci schieriamo sempre dalla parte della protesta. È stato così per ogni cambiamento: legge 626 sulla sicurezza nei luoghi di lavoro, l’autocontrollo sanitario con le specifiche haccp, ecc.

Forse non tutto è sempre stato fatto e legiferato in maniera limpida ma una cosa deve saltare agli occhi e divenire un obiettiv,o ed è l’attenzione per il consumatore.

Siamo in un’epoca in cui il consumatore è assalito da eventi mediatici di vario tipo, è costantemente bersagliato da notizie “alimentari” disastrose, di fornai che affamano il popolo, di mucche pazze, di alimenti transgenici, di uova marce lavorate e messe in commercio come fossero freschissime, formaggi a cui magicamente viene cambiata la data di scadenza e così via.

Credo che essere un consumatore attento oggi sia molto difficile, anche perché a quanto sembra la brutta sorpresa è sempre dietro l’angolo.

C’è sempre qualcuno senza scrupoli che manipola in maniera poco chiara gli alimenti e li butta sul mercato come fossero le peggiori armi batteriologiche: magari non uccidono subito, ma quando cominciano a farlo le vittime sono già parecchie.

Quindi l’opportunità qual è? È quella di riprendere e rimettere mano a quella parola che ormai è quasi scomparsa nel rapporto tra produttore - commerciante e consumatore - cliente, la fiducia.

Questa è la vera opportunità per restare sul mercato da protagonisti, far si che il nostro cliente abbia fiducia in quello che noi gli

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

41

/ PASTICCERIA

Torta primavera Ingredienti Mele golden di media grandezza; pasta frolla per il fondo della tortiera; crema pasticcera; montata per primavere.

Montata per primavere: Kg. 0,600 farina debole; kg.0,400 burro; kg. 0,400 zucchero; kg.0,600 uova intere; kg. 0,015 baking; vaniglia; limone.

Pasta frolla: 600 g. burro fresco; 400 g. zucchero; 3 uova; 1 bacca di vaniglia; scorza di arancio grattugiata q.b.; 1 kg. farina di frumento tenero tipo “0� (W= 140/180, P/L= 0,45/0,55); 10 g. baking.

Crema pasticcera: g. 1000 latte intero fresco; n. 1 bacca di vaniglia; g. 360 tuorli; g. 300 zucchero; g. 70 amido di mais.

42

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

/ PASTICCERIA

Torta Primavera - Preparazioni Montata per primavere: Montare in planetaria con frusta il burro con lo zucchero e gli aromi.

Aggiungere lentamente le uova facendo attenzione che s’incorporino bene alla montata.

Aggiungere la farina setacciata insieme al baking e continuare a montare a velocità bassa per pochi minuti.

Pasta frolla: Miscelare in un recipiente di acciaio preraffreddato in congelatore il burro allo stato pastoso, lo zucchero, le uova, la raschiatura della bacca di vaniglia e la scorza di arancio grattugiata.

Aggiungere la farina e il baking e impastare brevemente.

Formare un panetto e riporre in frigorifero per almeno un’ora (meglio se preparata il giorno prima).

Crema pasticcera: Portare ad ebollizione il latte con la bacca di vaniglia.

Sbattere i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais, aggiungere il latte e portare il tutto a 92°C. Omogeneizzare e raffreddare.

Procedimento finale Sbucciare le mele, togliere il torsolo e affettare; stendere la pasta frolla allo spessore di 3-4 mm. e foderare delle tortiere.

Deporre sul fondo uno strato di crema pasticcera e ricoprire con un abbondante strato di mele Coprire con montata per primavere e lisciare, poi deporre in maniera ordinata delle fettine di mela sulla montata e spolverare molto bene con zucchero a velo Cuocere in forno moderato (170 180°C) per circa 30 - 40 minuti in funzione della grandezza della torta.

vendiamo, non solo per strappargli qualche Euro dal portafoglio ma perché sia soddisfatto di quell’Euro speso e che questo faccia si che egli ritorni il giorno dopo; instaurando appunto un rapporto di fiducia.

Sicuramente ricreare un certo tipo di “feeling” con chi per troppo tempo è stato solo una “mucca da mungere” non è cosa semplice, ma cominciamo a inventarci dei prodotti che seguano le indicazioni dell’Unione Europea, saranno solo piccoli mattoncini ma è così che si costruiscono i palazzi: un mattone sopra l’altro.

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

43

/ PASTICCERIA

Chocoday la cultura del buon cioccolato Si celebra il 12 ottobre la giornata dedicata al cibo degli dei, tra cioccolaterie aperte, attività didattiche nelle scuole e il gemellaggio con il CoorDown.

Per il quinto anno consecutivo, lunedì 12 ottobre 2009, sarà di nuovo Chocoday, la Giornata Nazionale del Cacao e del Cioccolato ideata e promossa da Eurochocolate in collaborazione con Fairtrade Italia, ente di cer-

44

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

tificazione dei prodotti del commercio equo e solidale, per celebrare e promuovere, in Italia e nel mondo, il Cioccolato Buono.

Buono perché ottenuto esclusivamente con l’utilizzo di burro e massa di cacao, senza grassi e oli vegetali aggiunti. Buono anche perché capace di tutelare i valori etici e sociali legati alla sua produzione. Buono, infine, perché controllato durante ogni fase della filiera produttiva, in termini di biodiversità, trasparenza e tracciabilità.

/ PASTICCERIA

Produttori, esportatori e importatori di cacao, aziende produttrici di cioccolato, pasticcerie, cioccolaterie, associazioni di categoria, scuole, Ong, istituzioni, aziende e appassionati possono dare un segnale concreto della loro volontà di tutelare la qualità del cioccolato, sottoscrivendo il Manifesto del Chocoday direttamente sul sito www.chocoday.com e organizzando idonee attività di approfondimento, contrassegnate dal logo ufficiale Chocoday (che è possibile richiedere gratuitamente).

In particolare, quest’anno, grazie alla partnership con Fairtrade Italia, sarà realizzata la prima edizione di Cioccolaterie Aperte, durante la quale le cioccolaterie e pasticcerie di tutta Italia permetteranno al pubblico di entrare e scoprire i segreti della migliore produzione artigianale di cioccolato di casa nostra ottenuto esclusivamente con cioccolato certificato Fairtrade.

Saranno riproposti anche gli appuntamenti didatticodivulgativi presso le scuole, rivolte a bambini e ragazzi, ai quali sarà consegnato un originale “kit didattico” e saranno riservati laboratori, lezioni e workshop per una approfondita informazione sulla filiera produttiva, dalle piantagioni di cacao al cioccolato che abbiamo abitualmente sulle nostre tavole, per stimolarli ad un consumo consapevole fin da piccoli.

Dopo il successo della passata edizione, infine, anche quest’anno il Chocoday sostiene la Giornata Nazionale della persona con Sindrome di Down, promossa dal Coordinamento delle Associazioni delle persone con Sindrome di Down domenica 11 ottobre in oltre 200 piazze italiane, con l’obiettivo di favorire il rispetto e la conoscenza della diversità, superare i pregiudizi e promuovere una concreta integrazione nel mondo della scuola e del lavoro.

Il Chocoday rappresenta, dunque, un appuntamento importante per diffondere una corretta cultura del cioccolato e per promuovere politiche in grado di sostenere un profilo etico nella sfera economica di settore.

E’ possibile contribuire alla tutela del buon cioccolato sottoscrivendo il Manifesto del Chocoday su www. chocoday.com

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

45

/ PASTICCERIA

Disabili al lavoro

nella pasticceria sociale

Foggia, progetto dell’associazione “Ragazzi Disabili Nuovo Impegno” finanziato dal ministero del Lavoro. I destinatari sono dieci ragazzi che verranno formati per realizzare prodotti tipici della Capitanata Si chiama “Mani in Pasta” il progetto dell’associazione di volontariato “Ragazzi Disabili Nuovo Impegno” che scommette su un’integrazione e una reale inclusione di dieci giovani disabili foggiani. Finanziato dal ministero del Lavoro, della salute e delle politiche sociali, sottoposto al controllo e al monitoraggio della terza divisione generale per il volontariato, “Mani in Pasta” è un progetto di sperimentazione, di addestramento e inclusione lavorativa che ha come esclusivi destinatari dieci ragazzi disabili.

L’idea innovativa di creare una vera e propria pasticceria sociale è stata progettata da Concetta Neglia, presidente dell’associazione foggiana.

La pasticceria si specializzerà nella produzione di dolci di pasta di mandorle e dei più pregiati prodotti tipici della Capitanata.

46

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

Il progetto, presentato a metà settembre, prevede di formare dieci giovani disabili da impiegare poi nelle diverse attività di produzione.

Una volta composto il gruppo, i ragazzi disabili verranno accompagnati nel loro percorso di formazione, da personale volontario e da operatori per sostenere e facilitare l’esperienza di apprendimento.

Obiettivi primari del progetto sono infatti l’arricchimento e il miglioramento delle capacità individuali e residue di soggetti svantaggiati e lo sviluppo di politiche di pari opportunità.

/ PANE

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

47

/ PANE

Prezzi: grano giù, pane e pasta su Confermato ad agosto l’aumento dei prezzi per i prodotti alimentari, mentre il frumento cala del 28%.

“I dati definitivi sull’inflazione ad agosto diffusi dall’Istat confermano la difficile fase congiunturale dell’agricoltura italiana”. Lo sottolinea Confagricoltura rilevando i prezzi al consumo dei prodotti alimentari che hanno subito un incremento tendenziale del 1,1% (agosto 09/agosto 08), ben più accentuato dell’indice generale (0,1).

Gli aumenti interessano in particolare le carni (1,6%), i prodotti della pesca (2,2%) e gli ortaggi ( 2,4%), confermando che i rincari per l’alimentare sono ancora in atto, nonostante segnali di attenuazione sotto il profilo congiunturale (- 0,2%, variazione di agosto 09 su luglio 09). “Assai più pronunciata”, rimarca l’organizzazione agricola, “è stata la discesa dei prezzi agricoli all’origine, con le flessioni di - 2,1% di agosto rispetto a luglio e di ben - 15,7% di agosto 2009 su agosto 2008”.

Particolarmente colpiti sono stati i settori dei cereali (4,2%, agosto 09/luglio 09; - 31,2% agosto 09/agosto 08), della frutta (- 13%, agosto 09/luglio 09; - 29,8% agosto 09/agosto 08) e degli ortaggi (- 14,6% agosto 09/ luglio 09; - 15,9% agosto 09/agosto 08).

“Purtroppo”, continua Confagricoltura, “il cattivo andamento mercantile si associa ai risultati negativi sotto il profilo economico/produttivo: nel secondo trimestre dell’anno il valore aggiunto agricolo, in termini reali, ha presentato una flessione di - 2,4%, nettamente superiore a quella della industria (- 1,6%) e dei servizi (- 0,2%).

Crescono dunque, per dell’Organizzazione agricola, le difficoltà per il settore di uscire dalla crisi, rendendo urgenti tempestivi e mirati interventi a sostegno delle filiere produttive e dell’accesso ai finanziamenti.

48

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

/ PANE

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

49

/ PANE

Impasto indiretto Visto che la ricetta di questo numero è proprio un ‘impasto indiretto’, abbiamo pensato di fare a Fabio Albanesi qualche domanda su questo metodo di lavorazione.

Una premessa: al contrario di quanto molti credono, pur essendo nato per la panificazione, può essere utilizzato anche per fare la pizza, pur se si tratta di un metodo molto più laborioso e con maggiori costi di gestione.

Per produrre un impasto con il metodo indiretto bisogna affrontare due fasi: la prima è la formazione di un preimpasto, la biga, mentre la seconda è l’impastamento di tutti gli ingredienti con il composto formato in precedenza che si comporterà da agente lievitante.

50

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

Maestro, cosa s’intende in parole povere per ‘impasto indiretto’?

“Quando si parla di impasto indiretto implicitamente si intende che precedentemente all’impasto sia stata preparata una biga o pasta di riporto”.

Cercando una definizione di ‘biga’ eccone una accettabile tecnicamente, pur con la cautela di sapere che non esiste una formula esatta o perfetta: una biga è un preimpasto asciutto che viene lasciato fermentare per molte ore (diciamo da 16 a 48 ore), composto da una farina di forza superiore miscelata con il 44% di acqua e con una dose minima di lievito pari all’ 1% della farina. Chiaramente queste percentuali possono variare a seconda della stagione e quindi della temperatura ambiente.

/ PANE Sembra facile a dirla così, eh?

“La preparazione della biga è fondamentale per ottenere un eccellente risultato di panificazione”.

Quali sono i pregi dell’impasto indiretto, dell’utilizzo della biga?

“Quasi quasi si potrebbe dire che ognuno può trovarci i vantaggi che preferisce … intendo che ogni artigiano ha i suoi segreti, ma soprattutto le proprie preferenze ed i propri ‘gusti’ sul lavoro. Te ne posso indicare alcuni che dal mio punto di vista sono fondamentali sia per come lavoro io sia per il tipo di prodotto che voglio poter offrire ai clienti. Allora, dal punto di vista della lavorazione, con il metodo indiretto possiamo avere un mantenimento prolungato del prodotto, una perfetta alveolazione ed una gestione facilitata dell’impasto”.

Tutto qui?

“A) ti sembra poco? B) vuoi che questa intervista diventi un elenco e basta? C) devo ancora parlare del prodotto finito”.

Vabbè allora sentiamo … i punti di forza dei prodotti da impasto indiretto?

“Sono convinto che i clienti, anche se non sanno le differenze tra i vari metodi di lavorazione, percepiscano le differenze: in generale, risponderei un gusto molto più gradevole ed un prodotto molto più digeribile”.

Qual è la particolarità principale della biga dal punto di vista ‘tecnico’?

“La particolarità della biga sta nella lunga maturazione e fermentazione di acqua e farina”.

E quanta se ne usa?

“La quantità di biga da utilizzare nell’impasto può variare dal 10% all’80% in base al tipo di prodotto finale che si vuole ottenere”.

Ma la usate davvero ancora molto, tu e i tuoi colleghi … mi sembra che ‘sta biga richieda tempo e fatica …

“Molte volte per facilitare i processi lavorativi si preferisce utilizzare prodotti chimici, ma questo fa si che non si parli più di artigianato ma di prodotti “industriali”nocivi per il benessere della comunità.

Diciamo che un bravo artigiano sì, usa sicuramente la biga e non altro”.

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

51

/ PANE

Preparazioni Biga 10 kg farina forte 350 w 4,5 l. di acqua 35 g. di lievito

(Lavorazione di impasto indiretto)

Suddividere in pastoni da 4,5 kg.

1° puntaggio: 30 minuti.

Cilindrare 1 volta a 2 e 1 volta a 3.

Formare delle pagnotte avendo cura di spennellare olio sopra.

2° puntaggio: circa 15 minuti Suddividere con una spezzatrice e stampare con uno stampo rigato; coprire con un telo di plastica.

3° puntaggio: (apretto) 20 minuti.

Infornare con vapore alla temperatura di 260 – 280°C e cuocere per circa 15 – 18 minuti fino a raggiungere un bel colore dorato.

52

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

Impasto Biga kg 2,5 farina 260/280 w g. 240 di sale g. 125 di lievito per panificazione g. 30 di malto acqua q.b (circa l. 3,5 )

Ingredienti

Pane aragosta

Tempi di impasto: 5 minuti in prima velocità Tempi di maturazione : 12 / 14 ore

Tempi di impasto: con spirale 5 minuti in prima velocità e 5 minuti in seconda con tuffante 5 minuti in prima velocità e 6 minuti in seconda

/ PANE

I segreti del mestiere:

con il medesimo impasto e procedimento si possono ottenere delle fantastiche tartarughe e delle eccezionali soffiate.

Il Maestro consiglia:

cambiando il peso dei pastoni (1,8 kg) otterrete dei mignon fantastici per un tavolo da buffet o cestini per la ristorazione.

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

53

4

/ PANE

Senigallia celebra il

Pane Nostrum

Quattro giorni ‘a tutto pane’ per la nona edizione della manifestazione marchigiana dedicata alla panificazione italiana e non solo.

Arrivando a Senigallia, tra la spiaggia di velluto e le dolci colline marchigiane, ad accogliervi tra il 17 ed il 20 settembre solo profumo di pane: bastava seguirlo per raggiungere il cuore della città tra Piazza del Duca, il prato della Rocca Roveresca e Piazza Manni, cuore di ‘’Pane Nostrum’’ 2009, giunto quest’anno alla nona edizione.

54

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

Il tema quest’anno era ‘’Le Strade del Pane’’, con quattro diversi percorsi nella panificazione d’Italia e d’Europa: i pani dichiarati presidio Slow Food; i prodotti tipici della città ospite di Pane Nostrum, quest’anno Nicolosi (Catania), i pani marchigiani dei forni nel progetto ‘’Marchio Qualità Panifici Provincia di Ancona’’ della Camera di Commercio, infine i pani europei preparati dagli allievi delle scuole alberghiere di Sens (Francia), Chester (Inghilterra), Lörrach (Germania), città gemellate con Senigallia. Le tre scuole sono state affiancate dunque anche dal locale istituto alberghiero Panzini.

/ PANE Tra corsi, mostre, degustazioni e percorsi guidati, come ogni anno particolare attenzione ha attirato la straordinaria Cattedrale di grano opera dei cittadini di Campocavallo (Osimo) che ogni anno dal 1939 in occasione della Festa del covo, realizzano una vera opera d’arte intrecciando pazientemente centinaia di spighe di grano per mesi e mesi.

L’opera riproduce fedelmente una cattedrale del mondo. Quest’anno si trattava della Cattedrale di San Basilio meglio nota come chiesa dell’Intercessione, nel cuore di Mosca.

Quattro giorni dedicati a saperi antichi che nascono da un’alchimia di elementi: terra, acqua, aria, fuoco, mani, pazienza. Quattro giorni per riscoprire il valore di un alimento fondamentale che accomuna le culture del mondo, raccontandone le molteplici manifestazioni, la fantasia e le tradizioni e proponendo di fondo una riflessione pratica e concreta su alimentazione corretta e consapevole.

La Festa internazionale del pane coinvolge il cuore della città con lo spettacolo dei forni a cielo aperto e dei maestri panificatori in piazza intenti a impastare, dare forma, infornare e sfornare delizie irresistibili: la gente passeggia e assaggia,

chiede notizie sui pani, suggerimenti, tecniche, ricette, lascia libera la curiosità negli stand dei pani, degusta o acquista prodotti ancora caldi, ma soprattutto partecipa ai laboratori e impara a fare il pane.

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

55

/ PANE

Dedicata a Pane&Vino l’area food nella bellissima Piazza del Duca, cuore di Senigallia, divenuta per 96 ore un ristorante – panetteria – enoteca a cielo aperto: con la possibilità di assaggiare anche delizie in arrivo dalla Sicilia, come il pane con granita, dal Trentino, come il Cuccalar, e altri tipi di cibo semplice, cibo da strada non meno delizioso di quello da consumare con le formalità della tavola. Abbinamenti gustosi da apprezzare sempre in tutta lentezza, morso dopo morso, specie se il pane è stato appena tirato fuori dal forno o è fatto con i migliori ingredienti.

“Pane Nostrum” è una manifestazione del Comune di Senigallia, Confcommercio e Cia della Provincia di Ancona, realizzata in collaborazione con Camera di Commercio di Ancona, Provincia di Ancona Assessorato all’Agricoltura, Regione Marche Assessorato Agricoltura.

56

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

/ ATTUALITÀ

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

57

/ PANE

“Pronti, attenti...

via!”

Il momento più difficile e delicato della vita di un punto vendita è quello iniziale. “Chi ben comincia è a metà dell’opera” si usa dire, ed è realmente così: le fasi progettuali, dall’idea all’allestimento stabilito con l’Architetto, dalla compilazione di fogli e permessi fino alla scelta dei fornitori, sono tutti momenti importantissimi, ma l’attimo in cui si gira la chiave “accendendo” la nuova macchina è quello davvero fondamentale.

58

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

E’ tutto pronto, il vostro nuovo negozio è arredato fin nei dettagli, l’insegna è montata ed aspetta solo di essere accesa, i prodotti sono ben disposti sugli scaffali e il personale con la divisa coordinata ai colori dell’ambiente attende di entrare al lavoro con la stessa emozione del primo giorno di scuola … cosa potrebbe mancare?

Una efficace azione di promozione che comunichi al quartiere e alla città l’esistenza della vostra attività.

Facile, dirà qualcuno, basta parlarne in giro, “passare parola” ed il gioco è fatto.

In effetti, non è difficile se conoscete bene quali sono e come funzionano i mezzi di comunicazione che avete a disposizione. La prima cosa da considerare è l’ambiente socioeconomico in cui va ad inserirsi il nuovo puntovendita: si tratta di una panetteria di quartiere? State per aprire una grande pasticceria che ha l’ambizione di diventare rinomata in tutta la città? Il vostro forno si trova in un piccolo centro di provincia? A seconda di dove nasce l’attività, il sistema di comunicazione da adottare sarà diverso.

/ PANE Ma facciamo qualche esempio concreto. Il quartiere inteso come “circondario”, come una precisa e limitata porzione di città, funziona con dinamiche precise: il passaparola per informare i vecchi clienti della novità sarà senz’altro premiante. Così come porterà risultati certi far stampare dei volantini che annunciano l’imminente apertura del negozio. Dovranno essere impaginati in modo semplice, con precise ed essenziali informazioni (cosa, dove, quando), una mappa leggibile e magari abbelliti da alcune foto raffiguranti l’arredamento interno rinnovato, per suscitare immediata curiosità. Da tener presente, ai fini della spesa complessiva, che sotto una certa dimensione il volantino da distribuire non è passibile di tassa pubblicitaria comunale.

A questo proposito esistono agenzie pubblicitarie che per modiche somme (pochissimi centesimi a pezzo) si occupano di distribuire con serietà i volantini nel quartiere secondo le vostre indicazioni. Il “fai da te” - magari incaricando amici, parenti o conoscenti - all’apparenza potrebbe sembrare conveniente ma ai fini del risultato è talvolta portatore di spiacevoli sorprese.

Se invece avete l’intenzione di promuovere la nuova attività oltre i “confini di quartiere”, allora – insieme al passaparola e al volantino – sarà opportuno far interagire altri mezzi di comunicazione. Una minicampagna radiofonica su emittenti locali cittadine della durata di un mese (20 spot al giorno ad esempio) risulterà relativamente poco costosa e utilissima per informare precise categorie di abitanti della futura novità. La radio fa compagnia a chi resta a casa per sbrigare le faccende domestiche e spesso è sottofondo musicale in uffici e alcuni negozi ad alta affluenza di pubblico.

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

59

/ PANE Insieme ai passaggi radiofonici far stampare ed affiggere dei manifesti pubblicitari in spazi precisi (molto visibili) contribuirà alla riuscita della vostra promozione. In molti Comuni l’Ufficio pubblicità si occupa di tutto (stampa, permessi, tasse e affissione) ma in alcuni casi potrebbe essere necessario incaricare un’agenzia pubblicitaria specializzata per far progettare graficamente i manifesti, seguirne la stampa e sbrigare le pratiche burocratiche presso gli uffici comunali competenti.

Diverso è il discorso per i puntivendita che nascono nei piccoli paesi.

Il passaparola funzionerà in modo determinante (il fatto che tutti un pò si conoscano aiuta molto) e sarà ancora più efficace se supportato da una campagna di grandi manifesti – 6 metri per 3 metri – affissi nelle strade provinciali/regionali ad alta percorribilità e nei centri limitrofi. Far stampare e attaccare per un mese alcuni grandi formati non è costosissimo e – di contro - accrescerà la credibilità del marchio. Vedere il nuovo logo del forno o della pasticceria raffigurato nelle gigantografie lungo le strade che portano al paese e poi sentirne parlare nei negozi o in giro aiuterà a creare attesa e curiosità fino al giorno dell’inaugurazione.

60

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

Finalmente, dopo tanta attesa e preparazione, arriverà il “grande giorno”, il debutto ufficiale.

E’ quasi superfluo ricordarlo ma non dimenticate di organizzare un evento particolare per l’inaugurazione e, credetemi, non è sufficiente preparare alcuni vassoi di pizzette da offrire o magari brindare con il classico spumante, perché un’attività che sta nascendo richiede ben altro!

I dipendenti schierati con la divisa personalizzata, un lungo tavolo imbandito con vari gustosi prodotti (dolci e salati) da assaggio, una gentile ragazza che accoglie i clienti all’entrata, musica in sottofondo (opportuna per creare l’atmosfera giusta), il Maestro pasticcere o panificatore vestito di tutto punto con il caratteristico cappello alto che saluta personalmente gli intervenuti, i depliant pubblicitari che descrivono il nuovo punto vendita consegnati con gentilezza ad ogni cliente che lascia il negozio … Ecco, ci siamo. Il motore alla fine si è acceso al primo giro di chiave. Ora non resta che spingere sull’acceleratore.

Alfredo Falcone Pianeta Communication alfredo@pianetacommunication.it

/ PANE

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

61

/ PANE

Addio a Borlaug,

il padre dei cereali

Scomparso l’agronomo americano cui si deve la rivoluzione verde e la crescita dei raccolti mondiali di cereali.

Norman Borlaug, forse il maggior agronomo dell’età moderna, padre della ‘rivoluzione verde’ e premio Nobel per la Pace nel 1970 per le scoperte in agricoltura che hanno scongiurato la morte per fame di centinaia di milioni di persone, è scomparso a metà settembre a Dallas a 95 anni, ha scongiurato con le sue ricerche centinaia di milioni di morti per fame.

62

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

Con questa motivazione, l’Accademia delle Scienze degli Stati Uniti (Nas) gli assegnò nel 2002 uno dei suoi premi più prestigiosi, la Public Welfare Medal. La varietà di frumento resistente alle malattie che aveva messo a punto contribuì ad evitare una catastrofe planetaria che poteva causare, secondo le stime, tra i 245 milioni ed un miliardo di morti. Gran parte delle attuali riserve di frumento mondiali esistono grazie alla tecnica di Borlaug, che permette anche di coltivare il grano in una varietà di ambienti. Intere colture in Messico, Asia, Africa e Sud America sono state trasformate grazie alla disponibilità delle nuove sementi.

/ PANE Lo scienziato americano con le sue scoperte ha consentito un raddoppio della produzione mondiale di cereali: “il suo lavoro si concentrò su incroci con varietà che dessero alle piante caratteristiche di resistenza sia ai patogeni che alle avversità climatiche: siccità, piogge intense,, colpi di vento che provocano l’allettamento del grano e il tracollo dei raccolti”, sottolinea Norberto Pogna, direttore dell’Istituto sperimentale di cerealicoltura.

Borlaug è stato colui che ha dato pieno sviluppo scientifico e metodologico alle intuizioni più ‘artigianali’ di Nazareno Stampella, l’agronomo italiano che negli anni ’30 fu protagonista della ‘battaglia del grano’ in Italia. Tra l’altro anche la cultivar Creso, la celebre varietà italiana, è stata frutto di un incrocio con un frumento tenero messo a punto da Borlaug.

“Borlaug ha dimostrato che un essere umano può cambiare il mondo”, disse il presidente George W. Bush consegnandogli la medaglia del Congresso nel 2007 al leader della cosiddetta ‘rivoluzione verde’. Per valutare l’importanza dell’opera di Borlaug, basta un dato: all’inizio del ‘900 la resa di un ettaro seminato a frumento era in media di 18 quintali; oggi, grazie soprattutto al suo lavoro di ‘breeding’ la resa media è di circa 100 quintali. Il suo lavoro non si è limitato al frumento: i raccolti africani di mais e sorgo sono raddoppiati negli anni ’80 e ha contribuito alla ‘messa a punto’ di di qualità di riso ad alto rendimento. Il Norin 10, forse la più famosa cultivar di grano tenero messa a punto da Borlaug, ha dato un enorme contributo alle agricolture di Pachistan e India, contribuendo ad alleviarne se non a risolvere i problemi di sottonutrizione che affliggevano queste due nazioni.

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

63

/ PANE

Nato nel 1914, nei pressi di Cresco, in Iowa, origini norvegesi, è famoso soprattutto per aver anticipato le applicazioni che la genetica può avere sulle grandi piantagioni.

La sua prima ‘battaglia’ nel 1944 quando sviluppò per conto del governo americano una qualità di frumento in grado di resistere all’epidemia di ruggine del grano che dal Messico stava contagiando la grain belt americana.

64

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

Fu il primo a sviluppare piante di frumento particolarmente resistenti alla siccità. Gli abitanti di Ciudad Obregon, a Sonora in Messico, dove l’agronomo aveva condotto i suoi primi esperimenti, gli intitolarono una strada per onorarne le scoperte. Le sue posizioni sugli ogm hanno scatenato spesso polemiche: “Sono il male minore che evita a milioni e milioni di persone nel mondo di morire di fame, il punto è che la ricerca deve essere affidata a centri pubblici e non a privati”, disse Borlaug in occasione di una sua visita in Italia, nel 2002.

“La storia della terra e lo sviluppo dell’uomo”, aggiunse il padre della Rivoluzione Verde, ricordando implicitamente come la selezione genetica non sia una scoperta contemporanea, ma come ne siano semplicemente mutati i metodi, “si basano sugli organismi geneticamente modificati. I rischi dell’oggi, se rischi ci sono, devono essere messi sul piatto della bilancia assieme a milioni di vite salvate da morte per fame ed ai chilometri quadrati di terreni sottratti alla deforestazione perché per coltivare secondo le tecniche più recenti basta meno spazio a parità di resa”.

/ PASTA

I prezzi dei cereali

e le conseguenze sul settore agricolo Negli ultimi anni, i media hanno più volte affrontato il tema del caro prezzi nelle filiere alimentari e delle conseguenze dirette ed indirette sui consumatori.

In particolare, la filiera cerealicola è stata posta sotto la lente d’ingrandimento dei mezzi di informazione a causa dei repentini aumenti di prezzo subiti dai cereali, in particolare dal frumento tenero e dal frumento duro; aumenti che si sono manifestati in maniera particolarmente incisiva, tra il secondo semestre 2007 ed il primo semestre 2008.

Come molte materie prime di largo consumo, la cui produzione avviene su larga scala ed a livello mondiale, anche i cereali sono soggetti infatti alle oscillazioni nei prezzi dovute alle tensioni ed alle condizioni riscontrate sui mercati internazionali.

Tra la fine del 2007 e l’inizio del 2008 però, dopo un lungo periodo in cui i prezzi si erano mantenuti stabili nel tempo (si vedano i grafici allegati), si è verificata a livello mondiale una congiuntura particolare, con scorte di cereali ridotte ai minimi storici e con il contemporaneo progressivo aumento dei consumi spinto dalla domanda internazionale dei paesi emergenti come Cina ed India.

Questa situazione ha visto schizzare i prezzi del frumento tenero dai 15 - 16 €/q.le ai 25 -26 €/q.le nell’arco di pochi mesi; ancora più marcato l’aumento dei prezzi per il frumento duro che dai 18 - 19 €/q.le arrivò a toccare punte di 52 €/q.le.

Pierdomenico Ceccaroni

AGRONOMO

Edoardo Corbucci

AGRONOMO

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

65

/ PASTA Tutto questo, oltre a creare conseguenze non indifferenti nell’intera filiera e per il consumatore finale, ha portato a risvolti importanti anche nel settore agricolo; risvolti peraltro non sempre analizzati o portati all’attenzione dai media.

In particolare infatti, la crescita verticale dei prezzi del prodotto finito, ha spinto in molti casi ad un aumento dei prezzi dei mezzi tecnici necessari per la coltivazione (concimi, sementi, fitofarmaci, ecc.); aumenti spesso causati dalla contemporanea crescita del costo del petrolio, in alcuni casi invece, non giustificati da condizioni economiche particolari.

Mentre però, le tensioni sui prezzi dei cereali si sono via via sopite, con il rientro dei prezzi su valori assimilabili a quelli medi dell’ultimo decennio, i costi dei mezzi tecnici si sono mantenuti a livelli alti o, comunque non sono tornati a quelli precedenti il 2007.

Conseguenza di ciò è stato, nell’autunno 2008, una diffusa tendenza del mondo agricolo a temporeggiare prima di cominciare le semine, nella speranza che i costi colturali vedessero l’avvio di una fase discendente che consentisse quindi una convenienza economica alla coltivazione. Questo sperato calo dei costi dei mezzi tecnici si è tuttavia manifestato tardivamente e spesso limitatamente.

66

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

Venendo al quotidiano, i primi risultati dei raccolti nazionali 2009 vedono una contrazione consistente dei quantitativi prodotti, con cali particolarmente consistenti della produzione per ettaro, specie in alcune aree.

/ PASTA Parallelamente, i prezzi di mercato che si stanno riscontrando in queste prime settimane seguenti al raccolto 2009, non denotano una sostanziale crescita, anzi si sta manifestando una tendenza al mantenimento dei prezzi su livelli medio bassi.

Tutto ciò, se sarà confermato anche nei prossimi mesi precedenti le semine autunnali, potrà portare ad ulteriori difficoltà nella decisione del mondo agricolo di procedere alla coltivazione di queste colture.

L’attuale convenienza economica nella coltivazione del frumento tenero e duro è infatti, in molti areali d’Italia, prossima allo zero.

Le scelte del mondo agricolo saranno dettate dagli andamenti dei prezzi del prodotto finito e dei mezzi tecnici che si manifesteranno nelle prossime settimane; solamente se gli importi di questi ultimi saranno compatibili con una potenziale convenienza economica alla coltivazione, potremo vedere le aree d’Italia considerate il nostro “granaio”, realmente impegnate anche nella prossima campagna cerealicola.

Stante questa situazione quindi, l’agricoltore potrebbe essere spinto a non procedere con la coltivazione dei frumenti o, al contrario, a seminare adottando tuttavia tecniche colturali di minimo impatto economico (utilizzo di sementi non certificate o non conciate, minimo impiego di concimi, non utilizzo di prodotti fitosanitari utili nel caso di stagioni umide, ecc.), con la conseguenza di un potenziale calo dei livelli quantitativi e qualitativi del prodotto finito che se ne potrà ottenere.

SETTEMBRE/OTTOBRE LUGLIO/AGOSTO 2009

67

/ PASTA

MissT

al giro di boa

Mentre va in stampa questo numero di Pi&Pi il concorso più goloso che c’è arriva alla sesta delle dodici gare previste quest’anno – seguiteci su misstagliatella.blogspot.com

Il matterello come il panda, in via di estinzione? Il timore potrebbe anche esserci, ma per fortuna che c’è Miss Tagliatella verrebbe da dire: numerosi i concorrenti nelle prime tappe e tanti gli appassionati che hanno partecipato alle gare eliminatorie per migliorare le proprie capacità o scoprire una nuova passione.

Mentre i mesi (e le tappe) passano – siamo partiti da Minerbio il 3 luglio! - si va componendo la squadra che parteciperà alla Disfida Finale della quale nelle prossime settimane verrà presentato il

La tappa di Lido delle Nazioni (Fe)

68

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

/ PASTA

programma ufficiale (in collaborazione con Pastatrend): e sono già tre, udite udite, gli ‘sfoglini’ che si sono conquistati il diritto di partecipare alla gara che assegnerà il Trofeo Enzo Tassi 2009: Alessandro Aldrovandi ha vinto la gara di Finale Emilia; Enzo Di Lio quella di Sasso e (a pari merito) e Remo Magri al Lido delle Nazioni. A loro si aggiungono Giulietta Cisterna che ha vinto la tappa inaugurale di Minerbio, Laura Tarroni che ha vinto la gara del Lido degli Scacchi e Annetta Farinelli, vincitrice ex aequo al Lido delle Nazioni.

Molto divertimento durante le gare per il pubblico che segue con crescente interesse, man mano che si avvicina (chissà perché?) al momento dell’assaggio, il lavoro dei concorrenti ed il ‘mulinare’ dei matterelli che trasformano un semplice impasto di uova e farina in una vera e propria opera d’arte, frutto di un sapere tradizionale che dovrebbe essere mantenuto vivo sia per coloro che ne hanno fatto

Concorrenti all’opera a Finale Emilia (Mo)

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

69

/ PASTA (anche) una professione sia per tutti coloro che lo fanno per passione, sull’onda magari dei ricordi e delle tradizioni di famiglia.

Perché in realtà la tagliatella è bontà, sì, ma è anche divertimento, come sottolinea ad esempio la Miss di Minerbio, Giulietta Cisterna, “la cosa più bella è quando la famiglia si riunisce per Natale: ci mettiamo lì tutti insieme a tirare la sfoglia per preparare i tagliolini per tutti, siamo proprio un grande tavolata e la sfoglia è l’anima della festa!”

Senza stare a spendere troppe parole, cerchiamo di dare voce alla sfoglia grazie alle foto delle gare che trovate in queste pagine: non senza aver ringraziato tutti i concorrenti, gli amici – a cominciare dall’on. Franco Grillini e da Gimmi Bragaglia, l’affamato presentatore che finora non ha assaggiato una singola tagliatella! – lo staff di MissT e il golden sponsor di Miss Tagliatella, Pivetti Holding SpA., secondo gruppo molitorio d’Italia per la produzione di farine di grano tenero, tra cui farine per pasta fresca e in particolar modo una nuova farina, Primo Velo, voluta fortemente per i produttori di pasta fresca, artigianali e non. Miss Tagliatella con i propri obiettivi abbraccia pienamente la ricerca di un prodotto d’élite per i produttori e gli amanti delle vera pasta fresca artigianale, ed è per questo che il Molino Pivetti affianca il marchio Miss Tagliatella nella promozione della sfoglia tradizionale e delle tagliatelle fatte a mano.

Miss Tagliatella si propone di dare risalto al patrimonio di storie professionali e personali che ruotano attorno alla sfoglia tradizionale ed alla tagliatella fatta a mano: durante la gara ogni partecipante riceve un chilo di farina e sei uova per fare in diretta e solamente a mano le tagliatelle da consegnare alla giuria, che le valuterà tanto crude che cotte, condite con l’identico sugo per tutte, seguendo un’accurata tavola di valutazione.

Golden Sponsor della manifestazione:

70

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

/ PASTA

Multilivello

e multiarea

Con PastaTrend – 24/27 aprile 2010 – l’Italia diventa il punto di riferimento per tutto il mondo imprenditoriale e artigianale che ruota attorno alla pasta e ai prodotti della dieta mediterranea.

Perché l’evento è un Salone fatto di persone, prima che di prodotti. Un’occasione strategica per conoscere i protagonisti dei settori che fanno parte della filiera grano - pasta, il luogo ideale per acquisire le reciproche esigenze, realizzare affari.

pa s t a t r e n d

Saranno presenti le eccellenze che fanno della pasta il cardine e il perno autorevole del sistema alimentare moderno. Per capire il presente ma, soprattutto, per lanciare uno sguardo sul futuro. Sarà possibile ricevere in anteprima le tendenze del mercato, i trend gastronomici, gli aggiornamenti normativi, le innovazioni tecnologiche per la produzione, la conservazione, la distribuzione della pasta di qualità. Sarà possibile capire in anticipo l’andamento del mercato, acquistare nuovi prodotti, formati particolari, condimenti speciali.

Grandi chef offriranno preziosi consigli per un abbinamento perfetto tra tipo di sugo e formato.

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

71

/ PASTA Un Salone multilivello e multiarea PastaTrend è un salone multilivello, che interessa ad imprese di ogni dimensione: dai laboratori artigianali alle grandi corporation dell’alimentazione, dai ristoratori locali alle catene internazionali. Oltre a un ricchissimo panorama di espositori e visitatori italiani, saranno presenti operatori internazionali, per importare prodotti, acquistare tecnologie e impianti da realizzare in mercati a forte espansione.

Il layout espositivo è studiato per dare a chi espone e chi visita un’esperienza totale. Tutti i percorsi passano attraverso stand e sono articolati per garantire un contatto continuo tra prodotti, servizi e operatori.

72

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

Inoltre, PastaTrend, è organizzata in aree specializzate, proprio per favorire l’incontro immediato tra chi cerca e chi offre.

L’area “Pasta” offre centinaia di formati a base di grano duro, tenero, farina di riso, mais, pasta ripiena, senza glutine e dietetica, surgelata e gnocchi. In vetrina, tutto su sughi, salse, condimenti, ripieni.

L’area “Dal grano alla pasta” è un’occasione unica per i produttori che vogliono migliorare le proprie forniture di materie prime, rinnovare gli impianti, costruire pastifici e semolifici all’avanguardia, incontrare grossisti e società di importexport.

L’area “Accessori, cucine e ricette” presenta tutto quanto occorre per preparare e presentare i piatti migliori. Ecco come cucinare la pasta, servirla in tavola, presentarla nel punto vendita e al ristorante: una rassegna dedicata a valorizzare i piatti e scoprire le nuove ricette e l’evoluzione delle tendenze per il gusto, la nutrizione e la salute.

/ PASTA L’appuntamento con sua maestà la Pasta L’appuntamento è fra un anno, dal 24 al 27 aprile 2010, a Bologna. Quattro giorni per gli operatori, i primi due aperti al grande pubblico, ai gourmet, agli appassionati di cucina e di gastronomia d’autore.

Il 25 e 26 aprile PastaTrend si trasformerà infatti in una spettacolare vetrina interattiva dove i visitatori potranno scoprire cosa c’è dietro un piatto di pasta: la passione, la ricerca, i grandi produttori, i maestri artigiani.

Una fiera per il mondo L’obiettivo di PastaTrend è di promuovere in tutto il mondo la pasta di eccellenza come prodotto tipico italiano. Per questo l’evento vuole diffondere la “cultura” della pasta: far conoscere a livello globale il know-how e gli strumenti tecnologici-gastronomici-culturali che sono il patrimonio della nostra tradizione pastaria. A PastaTrend, insomma, si potranno capire i segreti che rendono la pasta italiana un’eccellenza riconosciuta e apprezzata in tutto il mondo.

L’evento è dunque un’opportunità imperdibile per gli imprenditori, che si troveranno davanti a molti dei loro potenziali clienti.

Pasta sinonimo di benessere PastaTrend promuoverà la pasta come piatto base della dieta mediterranea e della corretta alimentazione, imprescindibile per una nutrizione sana e bilanciata, anche per i Paesi in via di sviluppo. Perché la pasta è un prodotto tipico ma anche capace di abbinarsi con sughi e salse di ogni tipo, di ogni parte del mondo.

Una manifestazione onnicomprensiva “Diversi viaggi all’estero”, dice Claudio Vercellone, ideatore di PastaTrend, “ci hanno permesso di comprendere come tutto il mondo si stia aspettando che l’Italia, leader assoluto nella produzione della filiera grano - pasta, organizzi una manifestazione onnicomprensiva a vantaggio di chi la pasta (e i prodotti connessi della dieta mediterranea) la produce, la consuma o la prepara nelle cucine dei ristoranti di tutto il mondo. Un centro di informazione che tracci le linee guida dei trend evolutivi in atto, nella filiera, con l’esposizione delle aziende più vocate a rappresentare la migliore capacità italiana nel creare: prodotti o impianti o grandi ricette”.

Nasce così il progetto di un evento congressuale e fieristico per l’eccellenza della qualità e della rappresentanza internazionale.

Insomma, PastaTrend vuole dare ampio spazio alle aziende italiane con o senza grandi marchi per offrire un palcoscenico privilegiato sia agli imprenditori che agli scienziati e ai divulgatori impegnati sulla qualità della filiera. “Se volessimo trovare un’analogia”, continua Vercellone, “potrebbe essere vista come il Vinitaly della pasta”.

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

73

/ PASTA

La cantina di

Miss Italia

Nella Cantina di Miss Italia, ‘lanciata’ nei giorni scorsi a Salsomaggiore, si possono degustare specialità culinarie provenienti da più regioni d’Italia.

La Miss è stata eletta (complimenti alla calabrese Maria Perrusi!) ma nei giorni scorsi nella località emiliana è stata anche inaugurata la cantina di Miss Italia: un luogo dove gustare le migliori specialità enogastronomiche del Belpaese e per … attentare alla linea delle Miss (che si tratti di una trovata degli organizzatori per rendere ancora più difficile il percorso verso la corona di Miss Italia?).

Si va dal gorgonzola al salame della douja, dal risotto con le rane al pesce di lago, da accompagnare rigorosamente con i pregiati vini delle colline novaresi. E poi i prodotti tipici della Sicilia, dagli spaghetti alla norma serviti assieme a un Cerasuolo di Vittoria, ai cannoli di pasticceria accompagnati da un delicato Moscato di Noto.

74

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

Senza dimenticare i prodotti della provincia di Lucca: dai tortelli serviti con un buon bicchiere di Vermentino delle colline lucchesi, alla polenta e cinghiale da gustare con un eccellente Sangiovese di Montecarlo.

La ciliegina sulla torta è però il gelato: fresco, leggero, equilibrato e con pochi zuccheri, confezionato dal Mastro Gelatiere Max Ciafardoni per Cacao Gelaterie, la nuova catena del Made in Italy gestita da Eliana Randi. Insomma un gelato da miss Italia, tanto che proprio Eliana e Max hanno addirittura creato un gusto “dedicato”: il bacio delle miss.

/ PASTA

La pasta di Gragnano candidata all’Igp Semola ottenuta dai grani duri, impasto con acqua delle sorgenti delle pendici del Monte Faito e trafila al bronzo ne fanno una pasta unica e irripetibile La pasta di Gragnano è candidata al marchio d’indicazione geografica protetta - Igp. Con l’inizio della procedura di riconoscimento presso il Dipartimento della qualità, la pasta di Gragnano diventa la prima in assoluto ad aver avviata l’istruttoria per l’attribuzione per l’attribuzione del marchio di qualità in sede comunitaria: con il marchio di indicazione geografica protetta la produzione campana della pasta può ulteriormente rafforzarsi garantendo ai produttori quel salto verso il mercato internazionale, in uno sforzo di sintesi tra vari interventi e strumenti in grado di mettere insieme le realtà produttive della zona e di tutta la regione Campania

La pasta di Gragnano appartiene alla categoria della pasta secca ed è prodotta in diversi formati, molti dei quali appartengono alla tradizione locale come le candele, lunghe circa mezzo metro, le mafaldine, ideate in onore di Mafalda di Savoia, i tripolini, dedicati alla conquista coloniale della città libica di Tripoli, e la pasta Piedigrotta, ispirata all’omonima festa napoletana.

Una pasta nata dal cuore dell’antica cittadina, nella Valle dei Mulini a sud del Golfo di Napoli, grazie alle condizioni microclimatiche ed alle conoscenze professionali tramandate di padre in figlio.

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

75

/ PASTA

Pasta in festa a

Gragnano

Il “Senso della pasta”, nona edizione della tradizionale festa di Gragnano, si è concluso con un bilancio positivo. Molto apprezzati i percorsi sensoriali del gusto, olfatto, udito, senso e vista; i laboratori didattici e le locande allestite nei portoni della via Roma, l’antica via dei pastai, la vera novità della kermesse.

Una tre giorni che ha coinvolto i partecipanti non solo con le degustazioni dei piatti ma anche attraverso la rievocazione storica della pasta di Gragnano. Un successo quello dell’evento sancito anche dai numeri: in tre giorni sono state consumate 2 tonnellate di pasta, per oltre 20 mila pietanze preparate nelle cinque locande.

76

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

E’ stato il sindaco Annarita Patriarca a sostenere la necessità di attivare “un percorso turistico integrato della penisola sorrentina con le eccellenze enograstronomiche e la pasta di Gragnano come elemento trainante”.

Un progetto sul quale sono pronti a scommettere Regione, Provincia, unione degli industriali. Anche la Regione investirà nell’area stabiese, in particolare uno dei progetti di filiera approvati riguarda proprio la pasta di Gragnano.

Il presidente della Provincia Cesaro ha voluto sottolineare come per uscire dalla crisi economica si debba “puntare su una strategia di qualità che sappia difendere la forza del passato e sappia investire sulle sfide del futuro’’.

Per Cesaro ‘’l’iniziativa di Gragnano dimostra che, se vogliamo far ripartire il motore economico e occupazionale dei nostri territori, dobbiamo, con forza e impegno, puntare sulle nostre eccellenze, sulle nostre ricchezze’’.

Orgoglioso per il successo delle imprese produtttrici di pasta, il presidente assicura l’impegno del suo esecutivo ‘’per far conoscere nel miglior modo possibile i tesori delle nostre terre ed attrarre turisti; per incentivare altri imprenditori ad investire, insomma per far muovere tutte le dinamiche dello sviluppo’’.

“Una formula, quella del ritorno alle tradizioni con il coinvolgimento delle persone attraverso i percorsi sensoriali, che ha funzionato. Meno festa più evento”, ha detto il sindaco Patriarca, “che ha trovato il consenso di tutti. E di questo sono molto soddisfatta”.

La produzione complessiva degli associati al Consorzio Gragnano Città della Pasta copre il 4,20% del mercato nazionale con 60 mila tonnellate; maggiore l’export con 184.000 tonnellate (il 14,12% del totale nazionale).

/ PASTA Su 135 pastifici italiani che producono paste secche 10 sono ubicate a Gragnano e 9 fanno parte del Consorzio. Il numero degli addetti nazionale è di 6.884 unità e 350 sono la forza lavoro impiegata a Gragnano nei nove pastifici del Consorzio. I formati di pasta prodotti a Gragnano, tra produzione industriale ed artigianale con trafila a bronzo, come nella tradizione di Gragnano, e di n. 140 formati (pasta corta e lunga).

Il rapporto tra i due formati vede privilegiare la pasta corta (65% della produzione).

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

77

/ BIBLIOTECA

Novità

Per non far squagliare il business di Franco Cesare Puglisi Editrade Euro 25,00

Pane e Marketing di Carlo Meo Agra Editrice Euro 18,00

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

Il gelato - 1245 sviluppi di ricette di Angelo Grasso Editrade Euro 65,00

Pensato & mangiato di Daniele Tirelli Agra Editrice Euro 35,00

La straordinarietà del pane italiano di Paolo Fulgente D.M. Pubbliespo Editore Euro 30,00

Pasta – Viaggio in Italia in compagnia di grandi chef di Carlo G. Valli Agra Editrice Euro 30,00

/ BIBLIOTECA

Novità

Atlante dei prodotti tipici La Pasta Edizione Agra-Eri/Rai Euro 30,00

Atlante dei Prodotti Tipici I Formaggi Edizione Agra e Rai Eri Euro 30,99

Fare pane - alchimia di un’arte di Fabrizio Nistri D.M. Pubbliespo Editore Euro 45,00

✂ Sì, desidero ricevere direttamente a casa mia i volumi indicati e dei quali allego la prova di pagamento.

Pagherò direttamente al postino il costo della spedizione.

Atlante dei prodotti tipici Il Pane Edizione Agra-Eri/Rai Euro 18,08

Atlante dei Prodotti Tipici Le Conserve Edizione Agra e Rai Eri Euro 30,00

Atlante dei prodotti tipici - LA PASTA Atlante dei prodotti tipici - IL PANE Atlante dei prodotti tipici - I SALUMI Atlante dei prodotti tipici - I FORMAGGI Atlante dei prodotti tipici - LE CONSERVE Atlante dei prodotti tipici - LE ERBE Fare pane - Alchimia di ‘un’arte Il gelato di Angelo Grasso La straordinarietà del pane italiano Pane e Marketing PASTA - Viaggio in Italia in compagnia di grandi chef Per non far squagliare il business Pensato e mangiato

Euro 30,00 Euro 18,08 Euro 30,99 Euro 30,99 Euro 30,00 Euro 25,00 Euro 45,00 Euro 65,00 Euro 30,00 Euro 18,00 Euro 30,00 Euro 25,00 Euro 35,00

Indico di seguito i miei dati e le modalità di pagamento: Nome/Cognome Via C.A.P. Città

Atlante dei Prodotti Tipici I Salumi Edizione Agra-Eri/Rai Euro 30,99

Atlante dei Prodotti Tipici Le erbe Edizione Agra-Eri/Rai Euro 25,00

N° Prov.

A mezzo assegno allegato al presente ordine c/c postale n. 53867974 intestato a DMPubbliespo - via del Fontanile Arenato 144 00163 Roma

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

/ INDICE

AEMME 99 Snc Via del Fontanile Arenato 144 00163 Roma Tel.: 066551685 Fax: 066551685 Pag. 61 Gruppo AFA TOMASSINI SpA Via A. da Sangallo Foligno PG Tel.: 0742320908 Fax: 074223990 Webstie: www.afapar.com E-mail: info@afapar.com IIa di Copertina DELL’ORO srl Via XXV aprile 42 23868 Valmadrera LC Tel.: 0341581202 Fax: 0341200251 Website: www.delloro.it E-mail: diedello@tin.it Pag. 35 EUROPAIN Saloni Internazionali Francesi S.r.l.

Via Caradosso 10 20123 Milano Tel.: 0243435325 Fax: 024699745 Website: www.salonifrancesi.com E-mail: info@salonifrancesi.it Pag. 32 EXPOSUDHOTEL Promhotel Italia Scarl CIS isola 1 n. 123 80035 Nola NA Tel.: 0815108108 Fax: 0815108571 Website: www.exposudhotel.it E-mail: info@promhotelitalia.it Pag. 29

80

SETTEMBRE/OTTOBRE 2009

AZIENDE

FALEGNAMERIA DORI Via di Vigna Girelli, 48/B 00148 Roma RM Tel.: 0665671626 Fax: 0665671626 Website: www.lineadori.com E-mail: info@lineadori.com Pag. 49 Industria Dolciaria SOLE Via Aragona 40 00133 Roma RM Tel.: 062053333 Fax: 062054000 Website: www.sole.net E-mail: sole@sole.net Ia Romana MEC 3 SRL Via Gaggio 32 47832 S. Clemente RN Tel.: 0541859403 Website: www.mec3.com E-mail: mec3@mec3.it Pag. 27 MOLINO ALIMONTI SpA Zona Industriale 66026 Ortona CH Tel.: 085905101 Fax: 0859032378 Website: www.molinoalimonti.com E-mail: info@molinoalimonti.com Pag. 4 NEW DAY srl Via Conisselle, 50/52 88818 Pallagorio KR Tel.: 0962761560 Fax: 0962761561 Website: www.newdayurl.it E-mail: info@newdayurl.it Pag. 47

PA.BO.GEL. D.M.P. srl Via del Fontanile Arenato 144 00163 Roma Tel.: 066634333 Fax: 066634333 Website: www.pabogel-expo.com E-mail: info@pabogel-expo.com IVa di Cop. PASTATREND Tel.: 0516564311 Website: www.pastatrend.com E-mail visitatori: info@pastatrend.com E-mail esposit.: expo@pastatrend.com Pag. 57 SACAR FORNI Srl Via S. Allende 72 84081 Baronissi SA Tel.: 089955557 Fax: 089953700 Website: www.sacarforni.it E-mail: info@sacarforni.it Pag. 14 SIGEP Rimini Fiera S.p.A. Via Emilia 155 47900 Rimini Tel.: 0541744262 Fax: 0541744772 Website: www.sigep.it E-mail: infovisitatori@riminifiera.it Pag. 19 STE.FRA. srl Via della stazione di Tor Sapienza 8 00155 Roma Tel.: 0622754597 Fax: 0622759323 Website: www.strefrasrl.com E-mail: info@stefrasrl.com IIIa di Copertina

16째 PA.BO.GEL.

SALONE INTERNAZIONALE INTERNATIONAL EXHIBITION

PANIFICAZIONE, PASTICCERIA, GELATERIA, PIZZERIA, BIRRA, VINI, BAR, PUBBLICI ESERCIZI, PASTA FRESCA, RISTORAZIONE & HOTEL. BAKERY, CONFECTIONERY, ICE-CREAM, PIZZA, BEER, WINES, BAR, PUBLIC SERVICES, EGG-NOODLES, RESTAURANT & HOTEL.

V

IS IA R

TO

IO RAZ

NE

L GEL E D A I V

LB DE

DEL

PAN

LA PIZZ

A

E

PAS TA

VIA

VIA

VIA FRE SCA

VIA PASTICCERIA

AR

VIA DEL

ATO

Tutte le strade portano a Roma All roads lead to Rome

16/19 OTTOBRE 2010 Info: D.M.P. srl Via del Fontanile Arenato 144 - 00163 Roma - Tel./Fax 06-6634333 r.a. www.pabogel-expo.com - info@pabogel-expo.com