P&P Panificazione&Pasticceria 120 Maggio/Giugno 2015

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BIMESTRALE ITALIANO DI INFORMAZIONE PROFESSIONALE TECNICA ED ECONOMICA

Maggio/Giugno 2015

Euro 6,00 - Contiene I.P.

Forno Cultura, Toronto ON

P&P_205x270_Layout 15/12/14 16:41 Pagina 1

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DIRETTORE RESPONSABILE Gianpietro Nagliati Bravi

Nel nostro menu’...

Capita a volte di imbattersi in una storia che ha assolutamente tutto per farsi raccontare: la bravura ed il successo professionali, ma non solo; il pane e la cultura; la tradizione e la famiglia e la vorticosita' della world city. Tutti gli ingredienti migliori e il tocco magico di radici pugliesi saldamente piantate in terra canadese: questo numero di P&P si apre con il ritratto di un architetto (per formazione), Andrea Mastrandrea, che e' uno dei fornai (per passion e professione) migliori e di maggior successo di Toronto, dove il suo "Forno Cultura" fa tendenza su King St. - cuore pulsante della capitale dell'Ontario.

A Milano il paragone non piacera', ma stiamo scherzando e ovviamente speriamo che Expo sia un successo mondiale: ma e' diventata come il prezzemolo, sta (bene) dappertutto. Ne trovate quindi abbastanza anche nelle nostre pagine. Non un tentativo di raccontare tutto, abbiamo scelto alcune delle notizie provenienti da questa vetrina mondiale del food - con l'augurio che siano di vostro interesse e forse di aiuto nel programmare una visita che per chiunque si interessi e operi nel settore alimentare sembra assolutamente 'di dovere'.

Non rimane che parlare del dessert di questa P&P di maggio/giugno: Rosanna Dal Santo propone nel suo "Pane diVino" una chiacchierata con Angiolino Maule, 'guru' dei vini naturali e inventore di VinNatur, la manifestazione dedicata a questa particolare tribu' di produttori ed appassionati di vino.

Questo e' tutto - lasciando da parte le ricette, le notizie dal mondo del pane e dintorni e tutto il resto del ricco contenuto di P&P che vi aspetta nelle prossime pagine.

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DIREZIONE - REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu - panificazionepasticceria@dmpsrl.eu SEGRETERIA DI REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu AMMINISTRAZIONE PUBBLICITA’ Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu COLLABORATORI DI REDAZIONE Fabio Albanesi, Piero Benelli, Salvatore Bruno, Marta Casadei, Ilaria Casini, Pierdomenico Ceccaroni, Alessandro Circiello, Edoardo Corbucci, Rosanna Del Santo, Andrea Diafani, Alfredo Falcone, Francesca Follesa, Antonio Fragiacomo, Paolo Fulgente, Alessandro Marini Balestra, Fabrizio Nistri.

FOTOLITO e STAMPA Tipografia Facciotti Srl Vicolo Pian Due Torri, 74 - 00146 Roma Tel. 06 55260900 Fax 06 55260907 ABBONAMENTI D.M.P. SRL Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu Abbonamento annuale (6 numeri): Italia: Euro 35,00 Estero: Euro 65,00 Paesi extraeuropei: Euro 82,00 (via aerea Euro 98,00) Una copia: Euro 6,00 (arretrati inclusi) ISSN 1590-1726

Autorizzazione Tribunale di Bologna n.6530 del 13 Febbraio 1996 Poste italiane s.p.a. - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46)art. 1 comma 1 DCB Roma E’ fatto divieto a chiunque di pubblicare su altre riviste articoli e foto stampati sul presente giornale, senza il preventivo consenso del direttore e degli eventuali autori e comunque citando la fonte e l’autore dell’articolo.

Chiunque contravvenga tale disposizione, sarà perseguito a norma di legge. Gli articoli e il materiale illustrativo inviato per la pubblicazione non verranno restituiti.

Gli autori sono i soli responsabili delle opinioni espresse.

DMP srl Editore

/ SOMMARIO

ATTUALITÀ

Forno Cultura A Tuttofood 2015 la qualità e la genuinità Il pane per il fegato La pizza lunghissima Expo2015, agricoltura del futuro Veneto, nuovo contratto La salute vien mangiando Innovazione verde Torta di mele firmata Pollock La “farina” paleolitica La filiera italiana del grano duro Sogni di pane La mafia a tavola

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sommario

PaNE

Croazia Paese ospite di Cerealia Panini al farro e semola (Ricetta del Maestro Nico Carlucci) Fiadoni Altopascio, la Festa del Pane “Il pane a chi serve” Da Bari il pane per celiaci Pane con Asiago e zucca Girella alle verdure (Ricette del Maestro Paolo Fulgente) Nuova legge per il pane?

Pane all'arancia Pane con farina di cereali misti Spaccatelle latte, miele di castagno e rosmarino (Ricette del Maestro Fabrizio Nistri)

PASTICCERIA

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World Pastry Stars Ricette creative Artisanal Hug I buyer apprezzano i nuovi prodotti Pan&co Nuova sede per Molino Vigevano Torta sublime albicocche e cioccolato Rococò napoletani (Ricette del Maestro Paolo Fulgente) La tavoletta personale Gli edulcoranti ipocalorici Un King a Bruxelles

PASTA

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rubriche

Nel nostro menù 2 Editoriale 5 Indice aziende 80

Dalla Sicilia pasta migliore Progetto pasta fresca Il boom della pasta all'estero Pasta sì, ma italiana From seed to pasta

ENOGASTRONOMIA

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Il cambiamento di Angiolino Maule Nasce la Consulta Nazionale del Vino italiano Rocco Pozzulo nuovo Presidente Fic Tipologie di latte vaccino, lavorazione e salute Expo festeggia il latte Torna “Sorsi d'autore”

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Colip progetta il “freddo” attraverso la sua conoscenza di tutti gli aspetti legati al processo produttivo della panificazione e della pasticceria. Dalle materie prime al prodotto finito.

Le tecniche innovative di Colip, risultato di esperienza, ricerca e sviluppo, sono soluzioni concrete per produrre con maggiore efficienza e flessibilità, eliminando il lavoro notturno. In più, con il dolce aiuto del freddo, si può aumentare la produzione con una grande varietà di forme e di gusti, mantenendo integri profumo, fragranza e sapore di tutti i prodotti.

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/ TRA

NOI 2

A furia

di impresentabili Evidentemente a furia di impresentabili si finisce per portare a casa i voti. Perchè in fondo in fondo sembra che in realtà interessi davvero a pochissimi come è costituita la nostra classe politica della quale poi tanto ci lamentiamo.

E' triste trovarsi qui all'inizio di un'altra estate a ripensare sempre le stesse cose, ma c'è un velo di rassegnazione in come vanno le cose, tra grandi proclami e annunci, meno cambi concreti e tangibili. L'andazzo della nostra cosiddetta classe dirigente è sempre quello.

Abbiamo un bel pensare a lavorare e a tirare avanti la baracca; abbiamo un bel vedere la voglia di fare e di riuscire di tanti imprenditori italiani: la risposta dello Stato è sempre quella. Nessuna, e spesso è anche una fortuna che sia così.

Poi ci vengono quasi quasi a raccontare che è colpa nostra e della nostra non voglia di votarli. Contemporaneamente, gridano vittoria sui sempre meno voti che ricevono e ci tolgono sempre più strumenti per mandarli a casa.

Intanto ai cittadini, alle persone che lavorano, agli imprenditori rimane la responsabilità di farcela. Di portare avanti l'economia e di rimediare alle carenze della cosa pubblica con la propria iniziativa e spesso anche il proprio portafoglio.

E' un grande patrimonio di ricchezza sprecato di cui i casi di corruzione che finiscono sulle prime pagine sono solo la cima. La zavorra insopportabile che dobbiamo sopportare è l'inefficienza. Qui nulla si muove nonostante le promesse del governo.

Agli italiani così rimane il danno di uno Stato inefficiente e la beffa di una classe politica giubilante per i voti presi, senza tener conto del silenzio clamoroso dei tantissimi che sono stati a casa.

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Forno Cultura Considerato uno dei migliori forni artigiani di Toronto, Forno Cultura è il frutto del lavoro e delle idee di un italocanadese di Puglia, Andrea Mastrandrea. Ecco la sua storia.

“Forno Cultura nasce su King e non se ne è mai andato: i miei partners volevano fare una trattoria, io per fare solo pasticceria”. King Street West a Toronto è una delle strade più trendy del mondo, a poche centinaia di metri da Queen St. W. che secondo Vogue sarebbe addirittura la seconda al mondo. E' un mix di nuovi 'condo', palazzi d'appartamenti dal design incredibile, vecchie fabbriche in mattoni ristrutturate in lofts e negozi, e case della Toronto di un tempo recuperate a negozi e ristoranti. Gente di tutti i generi e di tutti i colori percorre King St. W. A ogni ora del giorno e della notte e la 'movida' della metropoli canadese ci spende molto del suo tempo, e dei suoi dollari.

A camminare su King St. W. uno s'imbatte in tante insegne che parlano di Italian food. Mangiare (e bere) italiano è di gran moda, qui come in tutto il mondo.

Tra le altre, il turista più o meno accidentale potrebbe notare giusto quella che dice “Forno Cultura” e decidere di scendere i pochi scalini che conducono all'interno.

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/ ATTUALITÀ All'interno c'è appunto “Forno Cultura”. Un fornaio, un architetto, un pugliese, un canadese: Andrea Mastrandrea, inventore di Forno Cultura, ti accoglie con barba e sguardo che non riesci a stargli dietro in un 'posto' dove si fronteggiano da un lato un forno in piena attività con una squadra di fornai e pasticceria al lavoro guidati dalla pastry chef Laura sotto gli occhi dei clienti, e dall'altro un lato vendita che offre una scelta ampia e complessa, dai panini (che in America sono molto più complessi e curati rispetto all'Italia), ai biscotti ai dolci – tutto o da consumo immediato o da asporto.

“Io sono cresciuto 'sotto il tavolo', noi abbiamo avuto qui a Toronto Pasticceria Aida”, racconta Mastrandrea, che è nato a Toronto nel 1974, figlio di immigrati pugliesi, in una famiglia che, continua “è sparsa in tutta Italia, pure in Val d'Aosta, “però siamo tutti legati al food. Tre generazioni di fornai-pasticceri a Bari, dove c'è ancora il frantoio Mastrandrea, tra l'altro”.

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Una storia di cibo pugliese che ha successo per una ragione particolarissima. Antefatto: quasi sempre il fornaio pasticcere che immigrava a Toronto dal sud Italia sapeva fare poche ricette, quasi sempre 'troppo' tipiche. Il padre di Andrea Mastrandrea Giuseppe, però, unico tra 10 fratelli e sorelle, fu mandato a studiare in seminario. “E potevano parlare solo in cucina o in giardino. Nella cucina del seminario è nato un libro di ricette internazionali che papà ha riportato a casa – io da giovane non capivo perchè gli italocanadesi dicessero 'pasticceria così, neppure in Italia'. Poi andando in Italia ho capito: noi non eravamo regionali, perchè le ricette di papà avevano questa strana origine internazional-seminariale”.

Farsi raccontare la storia del legame tra Andrea Mastrandrea e l'arte bianca, guardando intanto la sua squadra al lavoro tra grissini e pani, desserts e biscotti è un piacere, per il racconto di come questo italocanadese è diventato uno dei migliori, più affermati artigiani del pane a Toronto, per gli occhi, che si riempiono dello spettacolo del forno al lavoro, e per l'olfatto – profumo di pane. “Noi siamo in tre, cresciuti in pasticceria. Eravamo pasticceriadipendenti: anche la scuola scelta in base alla MAGGIO/GIUGNO 2015

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distanza dalla pasticceria, non da casa. Mamma e papà lavoravano, noi tre a dormire sotto il banco da lavoro. Papà parlava poco, mi diceva 'guarda, annusa, assaggia'”. Lezione accolta con entusiasmo da uno che già si sognava con le mani in pasta.

Però il destino di italocanadese di prima generazione non era, non poteva essere il laboratorio. “Prima veniva la scuola: ci ha mandato tutti a scuola, anche se già sapeva che volevo prendere in mano un forno, una pasticceria. Poi ho studiato architettura alla U of T (University of Toronto, una delle migliori al mondo, ndr) e l'ultimo anno l'ho fatto a Firenze: mentre studiavo mi guardavo anche intorno per scoprire la cultura della pasticceria e del forno. Dopo 5 o 6 mesi – era la prima volta in vita mia che non lavoravo per così tanto tempo – dato che mi mancava il lavoro ho cominciato a cercare da lavorare, avrei lavorato pure gratis, ma non mi voleva nessuno, nessuno credeva che ci sapessi fare”.

Poi incontra Stefano, in via Palazzuolo a Firenze, che lo 'sfida' con una ricetta e si convince che forse forse Andrea ci sa fare. Lavora con lui 4 mesi, finisce di studiare, torna a Toronto, si laurea. Inizia a fare l'architetto, in California e in Pennsylvania. Fa mostre di architettura basate sul pane, che si fa lui stesso. “Usavo sezioni di pane come architetture vere e proprie per

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/ ATTUALITÀ le mie installazioni. Come interagisci con uno spazio se il soffitto, o il muro, sono fatti di pane? La prima esperienza in queste mostre”, sottolinea Mastrandrea, “era del naso, olfattiva, non della vista”. Si fidanza: lo zio della fidanzata ha una pasticceria a Queen's, uno dei quartieri di New York. Conosce “personaggi folli, grandi chefs e grandi fornai”, poi torna a Toronto con la fidanzata e si dedica all'arte, apre Paper Studio, galleria dedicata alle grandi installaioni. “Ma anche lì abbiamo cominciato a cucinare e pian piano sono 'ricaduto' nel food”. Il nuovo millennio è appena nato, Mastrandrea inventa qualcosa che adesso è popolarissimo anche in Italia. “Facevamo una cena alla settimana, uno chef alla settimana. Cucina aperta, lavorare insieme, condividere, imparare. Così anch'io da organizzatore sono ritornato in cucina, e tra l'altro Laura la mia pastry chef l'ho conosciuta allora e siamo ancora qui a lavorare insieme”.

Una vocazione che torna prepotente. Chiusa la galleria, Mastrandrea inizia a fare soprattutto biscotti.

E' un 'backdoor baker', ossia rifornisce ristoranti e altri esercizi, ma senza vetrina propria. “E' dal 2007 quando è mancato papà che ho lasciato la galleria e fatto il fornaio a tempo pieno. Per quattro anni abbiamo fatto solo biscotteria. Dovevo imparare: papà mi diceva 'Andrea, non ci serve la bilancia' e io così ho imparato, guardando, toccando e assaggiando. Lui mi ha insegnato a 'stare dentro' il lavoro – ma quello che mi ha insegnato Laura è stato a trasformare le ricette di papà da una foto e una conoscenza personale a un qualcosa di replicabile anche se non ci sono io”.

Poi cresce la fama di Andrea e Forno Cultura prende corpo. Lievita fino ad arrivare a dove è oggi: tra i migliori bakers di Toronto.

“Io non ho mai avuto la lingua e la cultura della gastronomia, ma del pane sì. Il mio miglior 'tool' è il naso, questo è un lavoro che non può essere routine.

Non è un mestiere in cui qualcun altro può fare le cose per te: quando la roba è pronta, è pronta, mica ti aspetta. E' come una vocazione: ci stanno dei tempi in cui ti dici 'perchè lo faccio', poi però quando senti il profumo dei panettoni che ti cuociono all'una del mattino ...”

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A Tuttofood 2

la qualità e la g

“Firmate” le nuove Farine Magiche, Molino Vigevano e Decorì. Tra le novità del Gruppo Lo Conte, l’apertura della nuova sede a Torre d’Isola in provincia di Pavia

Tuttofood, che in questa edizione ha goduto di una maggiore spinta all’internazionalizzazione dato che si è svolto all’interno di Expo Milano 2015, ha rappresentato per il Gruppo Lo conte anche il contesto privilegiato per annunciare ufficialmente l’inaugurazione della nuova sede di Molino Vigevano a Torre d’Isola, in provincia di Pavia, avvenuta in contemporanea con la giornata di apertura dell’evento fieristico. Tante anche le novità di prodotto che il gruppo ha presentato in anteprima per l’occasione.

A firma Molino Vigevano i lieviti, in particolare il lievito madre con lactobacillus germinarius per donare sapore, profumo e aromi sensazionali a tutte le ricette e la linea di farine oro di macina plus, che garantiscono una maggiore lievitazione agli impasti, una leggerezza imparagonabili e un gusto superiore, grazie all’innovativo processo di germinazione assistita che trasforma il germoglio in un vero e proprio concentrato di nutrienti.

Frutto della collaborazione con la più nota focacceria di Recco “Manuelina”, il Gruppo Lo Conte ha dedicato una giornata alla famosa focaccia al formaggio ligure.

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Rilanciato anche il marchio Decorì, dolci da magia, specializzato in ingredienti e decorazioni per dolci e cake design che, in una nuova veste grafica, è ancora più vicino al mondo della linea dolci le Farine Magiche.

Durante l'evento milanese affollati show cooking con i maestri pizzaioli Molino Vigevano, Maurizio Stanco e Michele Franco, hanno consentito di far degustare agli operatori del settore presenti i prodotti di punta Molino Vigevano: Costiera oro, Oro fibra 1, Oro fibra 2 integrale, Moreschina.

La presenza del Gruppo Lo Conte a Tuttofood è stata rafforzata infine dalla partecipazione alla collettiva del Gluten free expo dove sono stati presentati i primi risultati clinici ottenuti presso il Policlinico Umberto I di Roma sul progetto di detossificazione del glutine presente negli alimenti provenienti dai cereali.

Il salone 'senza glutine' è stato l'occasione per visionare le tante novità per lo scaffale del senza glutine, per operatori del settore e buyer della gdo, tra cui il mix di farina di quinoa, teff e chia, il nuovo mix per pane nero, la farina di riso e gli amidi speciali, come l’amido di riso. Tutti prodotti compresi nella linea

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a genuinità

senza glutine a marchio le Farine Magiche. Presentate anche le ultime novità Oro free, la linea senza glutine a marchio Molino Vigevano: il mix per frolla, il mix per dolci e il mix pizza e pane.

Tutte le referenze gluten free distribuite dal Gruppo Lo Conte sono realizzate in uno stabilimento autorizzato dal ministero della Salute, indipendente e separato dalla linea di produzione dei prodotti contenenti glutine (dallo stoccaggio delle materie prime a quello del prodotto finito), eliminando del tutto il rischio di contaminazioni accidentali. Ciascun prodotto è, inoltre, contrassegnato dal marchio spiga barrata, concesso dall’Aic, Associazione italiana celiachia.

Per il Gruppo Lo Conte la partecipazione a Tuttofood rappresenta un importante appuntamento per affermare la dinamicità dell'offerta di alta qualità e le tante novità, frutto della ricerca avanzata portata avanti dal proprio laboratorio di ricerca e sviluppo.

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Il pane per il fegato Questo tipo di notizie siamo abituati a sentirle più di frequente in relazione al cioccolato: a volte però succede anche che si scopra qualche nuova valenza positiva per la salute nel pane.

Dalle profondità marine un alleato per chi soffre di 'fegato grasso', ma anche per chi deve cercare di perdere peso. Uno studio britannico, presentato all'Easl 2015 di Vienna, rivela infatti che il pane arricchito con polvere d'alga inibisce la digestione dei grassi e i lipidi in circolo, nei pazienti che soffrono di fegato grasso non alcolico.

Il beneficio, spiegano i ricercatori della Newcastle University diretti da David Houghton, è legato agli alginati, polisaccaridi estratti dall'alga bruna che non sono digeribili nel tratto gastrointestinale superiore.

Gli alginati inibiscono l'attività della lipasi pancreatica e questo, dicono gli epatologi, riduce la digestione e l'assorbimento del grasso. Il loro studio puntava a capire se un pane arricchito di polvere d'alga avesse il potere di inibire la digestione dei grassi.

Ebbene, il team ha coinvolto 29 pazienti in una ricerca in doppio cieco, confrontando l'effetto della somministrazione di 100 g di pane arricchito di alginato e 20 g di burro con quello di altrettanto pane e burro 'normale', e analizzando poi i soggetti attraverso test del sangue e questionari.

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“Questo è il primo studio”, affermano gli autori, “a dimostrare che i prodotti arricchiti di polvere d'alga riducono la digestione dei grassi negli esseri umani.

I dati mostrano che il pane 'speciale' è in grado di ridurre del 31% la digestione dei grassi”. Dunque questo approccio nutrizionale ha un “potenziale nella perdita di peso e nelle terapie metaboliche, senza effetti collaterali. Dovrebbe pertanto essere considerato nella terapia del fegato grasso non alcolico”.

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La pizza

lunghissima Il 20 giugno Expo 2015 festeggia la pizza, uno dei simboli del food italico. Tanti gli eventi in programma alla Festa della Pizza: il più importante? Sicuramente la pizza margherita più lunga del mondo.

Una pizza lunga 1,5 chilometri. E’ con una “margherita” da Guinness dei primati che Expo Milano 2015 celebra la Festa della Pizza. Preparata con prodotti “Made in Italy”, la pizza dei record peserà 5 tonnellate e sarà distribuita gratuitamente a tutti i visitatori. La prepareranno oltre 60 pizzaioli provenienti da ogni regione d’Italia e selezionati da Nip (Nazionale Italiana Pizzaioli), all’opera per circa 18 ore consecutive.

L’iniziativa è stata presentata a fine maggio dal Ministro delle politiche agricole alimentari e forestali Maurizio Martina, dal Sottosegretario del Ministero dell’Economia e Presidente dell’Associazione “Settimana mondiale del Pomodoro” Paola De Micheli e dal Commissario Unico delegato del Governo per Expo Milano 2015 Giuseppe Sala. La Festa della Pizza costituisce il momento clou della “Settimana mondiale del pomodoro”, dal 15 al 21 giugno.

“Le feste di Expo Milano 2015”, ha dichiarato Giuseppe Sala, “rappresentano la sintesi tra divertimento, degustazioni e dibattito. Abbiamo sempre creduto che questo dovesse essere l’elemento fondante degli eventi organizzati all’interno del sito espositivo. Coinvolgere Paesi e visitatori in appuntamenti di gioia e condivisione di conoscenze ed esperienze rende l’Expo ancora più viva e il suo messaggio ancora più importante”.

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“Dopo la bella apertura della Festa del Latte”, ha aggiunto Maurizio Martina, “il prossimo 20 giugno celebreremo un grande simbolo dell’Italia e del saper fare italiano: la pizza. Sarà l’occasione per esaltare il pomodoro, un altro importantissimo prodotto italiano”.

“Durante la settimana mondiale del pomodoro”, ha raccontato Paola De Micheli, “faremo scoprire la filiera del pomodoro italiano e tenteremo di battere il record della pizza più lunga del mondo. Per tutta la giornata pizzaioli provenienti da tutto il paese saranno impegnati a preparare, con soli prodotti Made in Italy, lungo il Decumano, una pizza lunga più di 1,5 chilometri”.

/ ATTUALITÀ

Expo2015, agricoltura del futuro Inaugurato il Campo Dimostrativo: le tecniche innovative per nutrire in modo sostenibile il pianeta. L’iniziativa fa parte di Lodi2015 il progetto semestrale del territorio lodigiano per Expo.

La tecnica della irrigazione a goccia, quella della coltivazione di ortofrutta fuori suolo, la selezione delle piante per ridurre i trattamenti chimici, sono le nuove metodologie agricole avanzate che sono state presentate oggi al “Demo Field: Agriculture of Tomorrow”, situato di fronte al PTP - Science Park di Lodi.

Un campo dimostrativo grande poco più di un ettaro, composto da una collinetta artificiale, di un frutteto e di una serra. L’obiettivo di queste nuove tecniche è quello di produrre di più con meno, per soddisfare i bisogni di una popolazione in crescita preservando le risorse del pianeta, a partire dall’acqua.

L’iniziativa, collegata ad Expo2015, fa parte di Lodi2015, il progetto lodigiano per il semestre della Esposizione Universale, è stata inaugurata oggi da Fabrizio Grillo, Segretario Generale del Commissariato Italia Expo Milano 2015, presenti i rappresentanti degli enti lodigiani promotori di “Lodi2015”: Simone Uggetti, Sindaco del Comune di Lodi; Mauro Soldati, Presidente della Amministrazione Provinciale di Lodi; Paola Esposito, Segretario Generale della Camera MAGGIO/GIUGNO 2015

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/ ATTUALITÀ di Commercio di Lodi. Al progetto collaborano 20 aziende private.

“A mezz’ora di distanza da Expo 2015 offriamo una dimostrazione concreta di come si possa produrre cibo sano e sufficiente con un’agricoltura sostenibile”, ha dichiarato Gianluca Carenzo, Direttore Generale del PTP, Science Park di Lodi. “Ecco dunque una risposta concreta ed innovativa all’interrogativo di come ‘Nutrire il Pianeta’”.

“La tecnologia agricola israeliana è molto avanzata”, ha osservato Elazar Cohen, Commissario del Padiglione di Israele ad Expo 2015, “e poiché a sfide globali bisogna rispondere con la collaborazione scientifica e tecnologia tra i Paesi, siamo ben lieti di collaborare con l’Italia ed altri Paesi, nello spirito di Expo 2015”.

“Se la sfida lanciata dall’esposizione milanese è di “nutrire il pianeta”, ha aggiunto Antonio Boselli, delegato per Expo di Confagricoltura, “è necessario partire dalla terra, per avere cibo sano e sufficiente, ma soprattutto sostenibile, ed è questo che fa Demo Field”.

Il campo dimostrativo parte dall’acqua per promuovere la sostenibilità attraverso l’irrigazione a goccia combinata alla fertilizzazione (fertirrigazione), permettendo così di coltivare anche terreni finora difficili o impossibili da sfruttare soprattutto per i cereali. Ad abbassare ulteriormente l’impatto ambientale vi è l’abbandono dell’energia fossile per quella solare che governa, attraverso delle pompe, la distribuzione dell’acqua e dei fertilizzanti per ogni coltura.

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Il Demo Field è suddiviso in tre aree distinte:

La collina. Alta 4 metri ha una pendenza del 20%, su di essa sono però coltivate colture tipicamente di pianura (mais, riso, sorgo e soia). Questo è possibile grazie all’uso dell’irrigazione a goccia che permette, sfruttando la pendenza naturale della collina, di distribuire l’acqua per semplice gravità, dopo averla attinta attraverso la pompa idraulica solare. Grazie a questo semplice e ingegnoso sistema è possibile produrre di più risparmiando fino al 40% d’acqua e riducendo in modo significativo l’impatto ambientale.

Accanto ai cereali anche, lupino, luppolo e pomodoro da industria, tutti coltivati con irrigazione a goccia.

Il frutteto. Per rappresentare il frutteto, il Demo Field ha scelto il melo, una specie apprezzata, ma che richiede molta chimica per essere coltivata. Le oltre 300 piante presenti nel campo dimostrativo sono state selezionate per la loro resistenza alla principale malattia del melo: la ticchiolatura. Grazie a questa resistenza si riesce a ridurre anche a meno della metà il numero di trattamenti.

/ ATTUALITÀ La serra. Nella serra di 500 metri quadrati trovano spazio pomodori e fragole coltivate fuori suolo, un sistema che consente di risparmiare acqua, terra e chimica raggiungendo produzioni anche superiori a quelle tradizionali.

Sul tema della irrigazione a goccia è intervenuto Luca Olcese, Managing Director di Netafim Italia, l’azienda Israeliana presente anche nel padiglione Israele a Expo2015: “Quella del risparmio idrico è una delle principali sfide che si prospettano per l’agricoltura di domani. Le soluzioni di irrigazione a goccia che da cinquant’anni Netafim si impegna a diffondere e che rappresentano il cuore del progetto Demo Field, permettono di risparmiare fino al 40% dell’acqua utilizzata in agricoltura: questo tipo di tecnologia risulta quindi una valida risposta alle sfide globali di scarsità di cibo, acqua e terre coltivabili, garantendo rese più elevate e l’ottimizzazione delle risorse”.

Sul tema della nutrizione sostenibile del pianeta è intervenuto Francesco Scrano, Head of Customer Marketing di Syngenta Italia: “Abbiamo scelto di essere partner del PTP – Science Park per dimostrare

concretamente come si possa contribuire al fabbisogno alimentare in modo sostenibile, anche in presenza di aree marginali o con risorse limitate, grazie alla combinazione della migliore genetica con strumenti innovativi per la gestione delle colture, sia in pieno campo sia in ambiente protetto. Il nostro contributo alle varie piattaforme produttive e tecnologiche, spazia dalla coltivazione del mais e del sorgo a quella del pomodoro da industria e da consumo fresco, alla protezione del frutteto e al sostegno alla biodiversità con l’iniziativa Operation Pollinator”.

Sulle possibili applicazioni delle tecniche applicate al Demo Field è intervenuto Franco Citron, Amministratore Delegato di Manni Energy: “Nel Demo Field si è partiti da zero, sviluppando tecnologie, basate su sistemi di pompaggio alimentati dal solare, in grado di rendere disponibile l’acqua anche in zone poco accessibili e non elettrificate, e di farlo a costi ridotti”.

Sulle tecniche di selezione di ortofrutta per ridurre l’impiego della chimica è intervenuta Marica Soattin, General Manager CIV: “In considerazione della sempre più crescente attenzione al rispetto dell’ambiente da parte dei produttori e dei consumatori, CIV si presenta in Agriculture of Tomorrow con varietà di mele e fragole di preziosa qualità e innovative grazie alla loro naturale resistenza e tolleranza alle più note malattie fungine che affliggono le colture. Con le varietà di mele ticchiolatura resistenti e quelle tolleranti ad infezioni fungine per le fragole, il CIV propone una gamma varietale che associa produttività, gusto e rispetto per l’ambiente poiché richiede bassi input produttivi e minori trattamenti chimici per il controllo delle malattie”.

Fonte: Fanini Ufficio Stampa

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/ ATTUALITÀ

Veneto, nuovo contratto È stato rinnovato a metà maggio, dopo tre anni di trattativa, il contratto integrativo per gli 11.600 artigiani del settore alimentare e panificazione del Veneto.

“Un buon accordo che punta all’unificazione contrattuale del settore alimentare con quello della panificazione, sia sul versante dei contributi da versare ad Ebav (l’ente bilaterale artigiano del Veneto), sia sul versante degli aumenti economici e sia sul versante delle prestazioni assistenziali”, affermano in una nota unitaria Renzo Pellizzon (Flai Cgil), Andrea Zanin (Fai Cisl) e Nicola Storti (Uila Uil) doopo la firma del nuovo accordo intergrativo.

Tra le novità del contratto, la costituzione dell’Osservatorio Regionale al fine di verificare tempestivamente il livello occupazionale, lo sviluppo delle imprese e l’idoneità delle prestazioni fornite da Ebav; la formazione e l’aggiornamento professionale previsto da appositi fondi di categoria, assieme alla formazione in materia di sicurezza; l’avvio ormai a regime del fondo sanitario “Sani.In.Veneto” istituito nel 2013 con specifiche intese interconfederali regionali; la costituzione di una banca ore per la gestione, fermo restando l’istituto della flessibilità, di brevi periodi di minor attività produttiva.

Vengono poi istituite nuove prestazioni assistenziali, su favorire e sostenere l’iscrizione ai fondi di previdenza complementare, sostegno alle famiglie con genitori di età superiore a 80 anni; l’aumento economico mensile per il settore alimentare a partire dal 1-112015 sarà di 37 euro al 5° livello per arrivare a 50 al

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novembre 2017, è prevista una quota di 135 euro come una tantum; l’aumento economico mensile per il settore panificazione a partire dal 1-11-2015 sarà di 20 euro al livello A3 per arrivare a 26 euro al novembre 2017, mentre al libello B3 sarà di 10 euro per arrivare al novembre 2017 a 14. È prevista una quota rispettivamente per A3 e B3 di 60 euro e di 35 euro di una tantum.

Fonte: Rassegna.it

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La salute

vien mangiando Cioccolato, curcuma e betulina: il segreto della salute si cela nel piatto. Crescono le sostanze di origine naturale testate in recenti studi, che hanno ottenuto ottimi risultati sia in Italia che all'estero.

Come spesso successo, i proverbi contengono una buona parte di verità: in questo caso, “la salute vien mangiando”, cui la ricerca ha dato nuovi significati mettendo in luce le qualità curative di molte sostanze.

Per verificare l'efficacia di questi prodotti, proprio come si fa per i farmaci di sintesi, sono state condotte ricerche che ne hanno scientificamente dimostrato l'azione su diverse patologie, dall'ambito cardiovascolare alla neurologia. Per fare il punto sui traguardi raggiunti dalla nutraceutica negli ultimi anni, la Società italiana di nutraceutica (Sinut) ha organizzato un workshop nel suo V Congresso nazionale, ospitato al Padiglione Italia dell'Expo di Milano. In alcune patologie, spiegano gli esperti, sono stati ottenuti i risultati sorprendenti.

Cominciamo dall'ipertensione. L'attenzione dei ricercatori si focalizza su alcuni prodotti che hanno destato grande interesse nel pubblico. Il primo è il cioccolato amaro. Da oltre 10 anni è noto come un potente prodotto per la pressione alta. Il motivo è la MAGGIO/GIUGNO 2015

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/ ATTUALITÀ presenza di molecole note come flavanoli, che dilatano le arterie e riducono la pressione, come dimostrato da Howard Sesso di Harvard, coordinatore di un grande studio americano che per 4 anni ha seguito 18.000 persone ad altro rischio vascolare di entrambi i sessi che consumavano flavanoli del cioccolato.

L'osservazione della maggiore frequenza di autismo dopo cesareo ha suggerito che una causa possa essere un alterato microbioma nel neonato. La madre trasmette infatti parte dei propri batteri intestinali alla nascita in corso di parto naturale. Si possono sostituire quelli carenti al neonato, con vantaggio? Sono già in corso indagini soprattutto in Israele e in Usa nel tentativo di modificare la flora intestinale dei neonati a rischio di autismo. Ma la sorpresa è venuta da Harvard.

Un gruppo di ricercatori ha saggiato in adulti autistici il sulforafano , un componente di numerosi vegetali nell'alimentazione umana. Quasi tutti hanno avuto un'ottima risposta comportamentale al sulforafano.

Il caprilidene stimola il consumo di zucchero nel cervello e in numerosi casi migliora la funzione cerebrale. Sorprendente è il caso della melatonina, impiegata per il jet-lag nei viaggiatori. Sembra invece efficace in un sintomo assai fastidioso dell'Alzheimer: l'alterazione sonno-veglia. Con la melatonina questo fenomeno si riduce drammaticamente e, sorprendentemente, si ha anche una migliore funzione cerebrale. Ma la molecola nutraceutica più gettonata è la curcumina. Derivata dalla curcuma, componente base del curry. Dove si consuma curry, dicono gli esperti, l'Alzheimer è raro. Ma il meccanismo è tutt'altro che chiaro.

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Nuove molecole come la betulina, estratta dalle betulle e proveniente dalla Russia, hanno dimostrato di migliorare la dinamica del tessuto adiposo facendo perdere peso, ma senza gli effetti stimolanti cerebrali dei classici dimagranti. Analogo è il caso del Dnj, tratto dalle more, leader attuale tra i nutraceutici nel Nord Europa, che invece agisce alterando l'assorbimento degli zuccheri e soprattutto la risposta a questi ultimi da parte dell'insulina, che porta ad aumento di peso. Ancora, la berberina, prodotto impiegato per abbassare il colesterolo, ma con una importante attività anche nella formazione del grasso.

“I farmaci sono vietati allo sportivo, ma i nutraceutici possono esercitare importanti effetti. Il succo di barbabietola, utilizzato ampiamente in Inghilterra per abbassare la pressione, migliora molto il flusso arterioso alle gambe e può essere un significativo fattore di miglioramento negli sforzi prolungati”, concludono gli esperti.

Fonte: Adn Kronos

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Innovazione

verde

L'Italia è diventata dal punto di vista agricolo il Paese più 'verde' d'Europa: la sfera del biologico al centro dell'interesse dei consumatori e quindi degli imprenditori. Dalle eccellenze del cibo a prodotti decisamente bizzarri.

Tra i settori più dinamici nell’innovazione verde c’è infatti l’agricoltura: una impresa su tre è nata negli ultimi dieci anni con una decisa tendenza verso nuove attività emergenti come la produzione di energie rinnovabili (essenzialmente fotovoltaico e biomasse), la sistemazione di parchi, giardini, strade, la cura del paesaggio, le fattorie didattiche, le attività ricreative, l’agricoltura sociale o le vendite dirette, la trasformazione aziendale delle produzioni. Lo rileva uno studio commissionato da oldiretti e presentato ad Expo 2015.

Il risultato è che l’agricoltura italiana è diventata la più green d’Europa, con il maggior numero di certificazioni alimentari a livello comunitario per prodotti a denominazione di origine Dop/Igp che salvaguardano tradizione e biodiversità, la leadership nel numero di imprese che coltivano biologico, la più vasta rete di

aziende agricole e mercati di vendita a chilometri zero, che eliminano il trasporto con mezzi inquinanti, ma anche la minor incidenza di prodotti agroalimentari con residui chimici fuori norma e la decisione di non coltivare organismi geneticamente modificati come avviene in 23 Paesi sui 28 dell’Unione Europea.

L’Italia è l’unico Paese - sottolinea la Coldiretti - che può vantare 271 prodotti a denominazione di origine (Dop/Igp), superiori a quelle registrate dalla Francia, contare su ben 43.852 imprese biologiche, pari al 17% di quelle europee (davanti alla Spagna), ma è anche al vertice della sicurezza alimentare mondiale con il minor numero di prodotti agroalimentari con residui chimici irregolari (0,2%), quota inferiore di quasi 10 volte rispetto alla media europea (1,9%) e di oltre 30 volte quella dei prodotti extracomunitari (6,3%).

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Con il 78 per cento degli cittadini che nonostante la crisi è disposto a spendere di più per prodotti e servizi eco-sostenibili, c’è stata una vera esplosione di attività imprenditoriali attente all’ambiente tanto che si calcola in Italia la presenza nel 2015 di oltre 3 milioni di 'green jobs' ossia lavoratori che applicano competenze 'verdi'. In controtendenza all’andamento generale dell’economia le opportunità di lavoro “green” hanno continuato a crescere negli anni della crisi, tanto che - sottolinea la Coldiretti - in Italia proprio alla green economy si devono 101 miliardi di euro di valore aggiunto, pari al 10,2 per cento dell’economia nazionale, sulla base del rapporto Symbola/ Unioncamere.

Dai colori ricavati da ortaggi, latte e uova per dipingere le case o tingere vestiti agli agridetersivi interamente realizzati con le piante che dopo aver lavato i pavimenti si possono addirittura riutilizzarle per irrigare i fiori, fino alla prima coltivazione di funghi su fondi di caffè, lo scarto più diffuso nelle case degli italiani, ed alla cera d’api utilizzata per conservare sotto vuoto in modo naturale i salumi o i mobili rivestiti con i residui di potatura degli alberi: sono alcuni esempi della creatività del Made in Italy pulito esposte dalla Coldiretti.

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Curiosa l’idea di realizzare di agrimobili, interamente rivestiti dalla fibra di fico d’India che viene estratta dalle pale ancora verdi, nel pieno rispetto dei cicli di vita della stessa, attraverso uno speciale procedimento meticoloso ed in gran parte manuale, completamente ecologico senza l'utilizzo alcuno di prodotti inquinanti ma è anche possibile acquistare il kit casalingo per la coltivazione di funghi che crescono sui fondi di caffè.

Tra le novità l’utilizzazione di essenze vegetali per la produzione di colori naturali anallergici per l'impiego nel tessile/abbigliamento, pelle e calzatura ma anche di pitture e vernici decorative a base di latte e uova per gli interni, oltre che per la didattica e il mondo della scuola.

Il V Rapporto “Gli italiani e l’agricoltura”, presentato nel padiglione Coldiretti, è incentrato su tematiche importanti e attuali come il commercio globale e l’agricoltura funzionale.

“Guardando ai bisogni dei consumatori”, ha spiegato il presidente Moncalvo, “abbiamo costruito in questi anni un modello di sviluppo agricolo vincente replicabile in ogni altra parte del pianeta che l’Italia deve sapere offrire all’Expo. Ad accorgersene per primi sono stati i tanti giovani che vedono nell’agricoltura italiana e nell’alimentazione Made in Italy una importante traiettoria di futuro”. Non a caso, secondo il Rapporto sull’agricoltura, le imprese italiane guidate da giovani sono salite a 49 871 e il 70% di queste svolge attività multifunzionali.

Fonte: Coldiretti

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Torta di mele firmata Pollock Un Jackson Pollock inedito: non solo artista straordinario, ma anche cuoco e fornaio, amante della cucina e del cucinare, impegnato nel creare ricette e nel realizzarle con la moglie Lee Krasner

All’Ala Brasini del Vittoriano a Roma la mostra “Dinner with Jackson Pollock: Recipes, Art & Nature”, con i lavori realizzati dalla fotografa Robyn Lea per raccontare questa particolare vocazione di Pollock.

La fotografa racconta di aver trovato nella casa di Long Island appartenuta al maestro dell'active painting e trasformata in museo, un libro in cui Pollock e la compagna raccoglievano, scritte a mano, le loro ricette. Tra queste, quelle per il pane e la torta di mele, le preferite in assolute dall’artista americano.

Robyn Lea si è così concentrata sul profondo legame tra cibo e natura a cui Pollock fu particolarmente sensibile. “Gli ingredienti per le loro ricette venivano spesso reperiti nelle foreste, negli oceani, nelle baie e nei ruscelli intorno alla loro casa”, spiega, “una scelta in parte dovuta alla situazione economica difficoltosa, ma soprattutto al profondo rispetto per la generosità della natura”.

Robyn Lea ha fatto realizzare da alcuni chef queste ricette e le ha fotografate: così è nato il progetto del libro e della mostra che, quindi, esprimendo una particolare affinità con le tematiche di Expo 2015, è entrata di diritto nel progetto “Roma verso Expo”, un

ricco programma di mostre, conferenze, e incontri con il coinvolgimento delle Ambasciate, che consente ai Paesi aderenti a Expo Milano 2015 di presentare in location esclusive i propri progetti di partecipazione, ma anche la propria immagine, le eccellenze produttive, culturali e turistiche.

Voluto da Roma Capitale unitamente a Expo Milano 2015 con la partecipazione della Regione Lazio e Unioncamere Lazio – Camere di Commercio del Lazio, il progetto si avvale del patrocinio del Ministero degli Affari Esteri e Cooperazione internazionale e del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, con la partecipazione e il patrocinio del Ministero dei Beni e delle Attività Culturali e del Turismo e con la collaborazione di Aeroporti di Roma, ed è organizzato da Comunicare Organizzando.

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La “farina” paleolitica Identificate in Toscana tracce dei primissimi cereali utilizzati per nutrirsi dagli uomini preistorici. Provengono da un periodo in cui l'agricoltura non era ancora sviluppata e si pensava l'uomo fosse essenzialmente carnivoro. È una scoperta che rivoluziona la conoscenza dell’alimentazione umana e scardina le certezze dei fautori della paleodieta, molto di moda negli anni passati. Perfino l’uomo del Paleotico infatti consumava cereali complessi. La scoperta è stata presentata qualche settimana fa a Firenze al convegno “La prima farina in Toscana Alle origini dell’alimentazione”, promosso nell’ambito delle iniziative per Expo 2015.

Sono passati 30 mila anni da quando a Bilancino, lungo la Sieve, un insediamento di Homo sapiens lascia tracce del suo passaggio e delle sue abitudini.

A metà degli anni Novanta due studiose, Anna Revedin dell’Istituto Italiano di Preistoria e Protostoria e Biancamaria Aranguren della Soprintendenza Archeologica della Toscana, alla guida di un gruppo di ricerca archeologica avvistano alcune pietre che l’occhio esperto identifica come un’antica macina e un pestello. L’analisi al microscopio elettronico e al carbonio 14 conferma l’ipotesi e rivela la scoperta: sulle pietre ci sono tracce di amido risalenti a 30 mila anni prima.

“I granuli di amido rinvenuti a Bilancino sono la più antica testimonianza diretta dell’uso alimentare delle piante e ci raccontano come ben prima dell’avvento dell’agricoltura l’uomo sapesse non solo riconoscerne le proprietà ma fosse già in grado di trattarle per il consumo”, sottolinea Revedin. “È una vera rivoluzione nella conoscenza del regime alimentare umano perché

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si ipotizzava che le popolazioni nomadi del Paleolitico superiore fossero essenzialmente carnivore.” Ma di quali piante si nutrivano gli Homo sapiens di Bilancino? Le analisi condotte dal Dipartimento di Biologia vegetale dell’Università di Firenze hanno permesso di identificare varie specie, ma fra tutte prevale la Tifa (Typha latifolia L), detta anche stiancia o mazzasorda, una pianta molto diffusa nelle palustri e lungo i corsi d’acqua che produce una farina ricca di fibre e carboidrati complessi e priva di glutine.

Ma la Tifa può tornare ad essere un cereale utilizzato nella dieta di chi, per esempio, è intollerante al glutine o soffre di celiachia? Dopo la scoperta il gruppo archeologico ha sperimentato proprio la preparazione di un cibo fatto con farina di tifa e cotto su di un focolare ricostruito sul modello di quello rinvenuto a Bilancino. Pare che la “galletta paleolitica”, preparata con i rizomi seccati e macinati avesse un buon sapore.

D’altronde la pianta è già conosciuta in cucina e presenta diverse parti che possono essere cucinate.

In attesa di cure per la celiachia, malattia ‘sociale’ che incide sull’1% della popolazione e che registra una crescita costante (Italia sono 164.492 i malati, 15.830 in più rispetto all’anno precedente, secondo la Relazione annuale al Parlamento sulla celiachia 2013, presentata nel dicembre scorso), la Tifa potrebbe incrementare il paniere di cereali consentiti nella dieta degli intolleranti al glutine.

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Grano Armando, la filiera

italiana del grano duro All'interno di Expo 2015 la giornata dedicata a Grano Armando, il brand irpino di pasta 100% italiana protagonista di un progetto virtuoso che coinvolge 1.000 agricoltori in tutta Italia per un’agricoltura sostenibile e una pasta migliore.

L'appuntamento con un brand di pasta italiana molto particolare nella sua concezione e nel suo modo di proporsi al mercato - vivacizzato dal sottofondo musicale della Banda della Posta, espressione della cultura popolare campana - è stato impreziosito da un gustosissimo showcooking dello chef irpino Antonio Pisaniello, che ha preparato sul momento primi piatti della tradizione gastronomica del proprio territorio.

Grano Armando non è soltanto un’ottima pasta, italiana al cento per cento in ogni sua fase, è anche un accordo di filiera che vede protagonisti gli agricoltori.

Nata dall’impegno e dalla lungimiranza del pastificio De Matteis Agroalimentare di Flumeri (AV), Grano Armando ha stretto un patto tra industria e agricoltura, introducendo un cambio di ruolo per i coltivatori: da fornitori di materia prima a interpreti di un modello di agricoltura sostenibile e solidale.

In soli quattro anni, il progetto Grano Armando ha portato alla costituzione di una rete di un migliaio di agricoltori in 9 regioni d’Italia - soprattutto nelle zone del centro-sud della penisola - per la coltivazione di grano duro italiano di altissima qualità, garantendo la produzione di una pasta 100% italiana. I coltivatori che aderiscono al contratto di filiera sanno di poter contare su una retribuzione minima garantita e possono dedicarsi al lavoro con tranquillità, certi che maggiore sarà la qualità del grano prodotto, maggiore sarà il loro MAGGIO/GIUGNO 2015

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/ ATTUALITÀ compenso. Si crea in questo modo un circuito virtuoso che porta valore ad una professione preziosa ma troppo spesso dimenticata, quando non abbandonata dalle nuove generazioni. “La salvaguardia e lo sviluppo del settore agricolo da cui dipendiamo è un dovere, prima che una scelta strategica”, afferma Gabriella De Matteis, Responsabile Comunicazione della De Matteis Agroalimentare. “Grano Armando è anche questo: il sogno di poter vivere dei frutti del proprio lavoro, immaginando un futuro dignitoso nell’agricoltura per sé e per i propri figli. Il nostro è un modello di agricoltura sostenibile diffusa, un modello di produzione che garantisce in primo luogo il controllo dell’origine che è, poi, il principio cardine sul quale si costruisce la sostenibilità”.

Grano Armando è il primo marchio di pasta a porre con chiarezza l’accento, oltre che sull’eccellenza dei processi produttivi, sulla qualità e l’origine delle materie prime. La pasta è prodotta solo con grano duro italiano con un alto contenuto proteico (minimo 14,5%, rispetto ad un valore minimo stabilito dalle legge del 12,5%) e un alto indice di glutine, valori essenziali per la tenuta in cottura. Con un ciclo integrato di trasformazione grano-pasta, grazie al Molino direttamente collegato al pastificio.

Trafilata al bronzo, essiccata lentamente e disponibile in 15 formati, Grano Armando è quindi una pasta migliore, perché esalta il ruolo degli agricoltori e dà vita a un prodotto di qualità in ogni fase della filiera,

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nella salvaguardia dell’ambiente e della comunità economica e sociale che la sostiene.

Fino al 30 giugno, Grano Armando è presente a Milano con il Temporary eat-store “La Pasta di Armando” , in Corso Garibaldi 117, aperto tutti i giorni con orario continuato dalle 11 alle 23.

Qui si possono assaggiare i primi piatti preparati al momento dallo chef Fabrizio Camer con la pasta Grano Armando, accompagnati dal gusto unico dell’acqua Ferrarelle - partner di questa speciale iniziativa - ideale per esaltare il sapore naturale e la consistenza tenace della Pasta Grano Armando. Non solo: i piatti sono serviti in abbinamento anche ai vini irpini delle aziende Mastroberardino, Villa Rajano e Feudi di San Gregorio per esaltare ulteriormente le tipicità della cucina campana.

De Matteis Agroalimentare è uno dei principali produttori italiani di pasta di grano duro, impegnato da anni nel miglioramento della qualità dell’intera filiera di produzione, dal campo al prodotto finito. Situata in Irpinia, al confine con il tavoliere delle Puglie, De Matteis è tra le pochissime aziende a ciclo integrato di trasformazione grano-pasta grazie al Molino direttamente collegato al pastificio. Con uno spiccato orientamento all’export ed un portafoglio clienti che annovera i principali Retailers a livello mondiale, De Matteis può vantare un riconosciuto know how nel business della pasta secca di alta qualità.

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Sogni di pane “Gli archi di pane di San Biagio Platani”, il libro di Eduardo Cicala dedicato a questi veri e propri 'sogni' di pane realizzati ogni anno nella cittadina siciliana in occasione delle festività pasquali

Il libro “Gli Archi di Pane di San Biagio Platani” racconta, con circa centoquaranta scatti fotografici realizzati dal fotografo Eduardo Cicala, la centenaria tradizione degli Archi di Pasqua, esempio emblematico di esaltazione della fantasia e della creatività artistica popolare. Un vero e proprio omaggio alla terra di Sicilia, vista e rappresentata dalle antiche e nobilissime tradizioni sambiagesi.

La presentazione del volume qualche settimana fa ha dato l'occasione per parlare anche di “Architetture di Pane. Sacralità e Contemporaneità”, seconda edizione di un progetto di promozione del territorio che combina tradizione religiosa e arte contemporanea a San Biagio Platani, piccola cittadina della provincia di Agrigento nota per una delle tradizioni pasquali

più interessanti e importanti della Sicilia: gli Archi di Pane da tutti conosciuti come “Archi di Pasqua”.

Con il progetto “Architetture di Pane. Sacralità e Contemporaneità”, realizzato con il contributo dell'Assessorato Regionale BB.CC.AA e Identità Siciliana.

Quest’anno il tema “Nutrimento e Cultura. Pane è vita” sottolinea come il pane, tra gli alimenti, costituisce quello fondamentale della dieta umana quale “dono generoso della natura, un cibo che non può essere sostituito” attraverso cui si esprime la cultura di un popolo e di un territorio.

Santino Sabella, sindaco di San Biagio Platani: “È doveroso associare il turismo culturale alla cura del paesaggio e alla tipicità dei prodotti, puntando sull’arte, sul divertimento, sul benessere. Il turismo è, certamente, una delle chiavi dello sviluppo di qualità, un’idea ampiamente condivisa da tante città che vogliono impegnarsi a innovare e promuovere il sistema turistico italiano”.

Stefania Giacchino è la curatrice del progetto per Agorà: “La festa degli Archi di Pane si arricchisce di opere di artisti contemporanei che porteranno ulteriore bellezza alla già nota manifestazione tradizionale. Un passo in avanti per San Biagio Platani e per le sue maestranze, un cammino verso un futuro di forte identità territoriale e di riconoscibilità artisticoculturale”.

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La mafia a tavola Il business dell'illegalità gastronomica, che aggredisce il made in Italy, conta su un giro di affari che vale 4,3 miliardi di euro, registrando un incremento dell'840% rispetto allo scorso anno.

E' impietosa la fotografia di un nuovo fronte della criminalità ambientale scattata da Legambiente che anticipa, in occasione di FestambientExpo all'Expo a Milano, i dati sulle 'agromafie' contenuti nel prossimo rapporto annuale Ecomafie 2015.

Uno scorcio di illegalità che nell'agroalimentare vede consumarsi più di 21 reati al giorno: in tutto 7.985 le infrazioni penali accertate nelle varie filiere agroalimentari, con 14.917 denunce penali e 126 arresti, a fronte di quasi 200 mila controlli effettuati dalle forze dell'ordine, e il sequestro di beni per un valore stimato di oltre 3,6 miliardi (cifra che schizza a più di 4,3 miliardi se si aggiungono anche il valore delle sanzioni e i contributi illeciti percepiti).

I dati di Legambiente sulla filiera illegale nell'agroalimentare nel 2014 fanno registrare “un'impennata d'affari” 'sporchi' pari a “otto volte (4,3 miliardi) la cifra dell'anno precedente, che oscillavano intorno ai 500 milioni di euro”. A spartirsi la torta ci sono “ben 30 clan mafiosi” e seduto a tavola c'è “il gotha delle mafie: dai Gambino ai Casalesi, dai Mallardo alla mafia di Matteo Messina Denaro, dai Morabito ai Rinzivillo”. Una vera e propria scalata mafiosa che “spesso approda nella ristorazione, dove gli ingenti guadagni accumulati consentono ai clan di acquisire ristoranti, alberghi, pizzerie, bar, trasformandoli in posti ideali dove 'lavare' denaro e continuare a fare affari”.

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Ma a 'mangiare' non ci sono solo i clan, spiega Legambiente: basti pensare allo “spaccato di un'imprenditoria truffaldina e pericolosa” pronta “a calpestare ogni legge” pur di lucrare.

Ed è così che la fila si allunga di “un lungo campionario di contraffazioni, adulterazioni, sofisticazioni, che colpiscono soprattutto i marchi a denominazione protetta, vanto dell'enogastronomia di qualità”.

Tanti sono infatti anche i reati nel settore della commercializzazione e lavorazione dei prodotti ittici: sono stati 5.934 che hanno portato a 353 denunce penali e al sequestro di prodotti per 31,6 milioni, a 949 strutture chiuse e sequestrate, a più di 291 milioni di capi e confezioni sequestrate. Il numero più alto di denunce penali riguarda il settore carni e allevamenti (761), seguito dalla ristorazione (751), latte e derivati (447), farine, pane e pasta (393). Cresce anche l'illegalità derubricabile sotto la voce 'frodi all'Unione europea', con 65 infrazioni penali e 3 mila denunce penali (i controlli nel 2014 sono stati oltre 8 mila).

“Abbiamo il dovere di impegnarci per liberare il cibo dalla presa criminale e dal malaffare”, ha dichiarato Rossella Muroni, direttrice nazionale Legambiente.

“Le organizzazioni criminali sono tornate forti e sono tornate alla terra. E spesso a pagare siamo noi, in termini di salute, ma anche di denaro. Occorre aprire una stagione nuova del cibo e dell'alimentazione”.

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Croazia Paese

ospite di Cerealia Celebra il tema ''La donna e i cereali: i semi della vita'' la quinta edizione di "Cerealia.

La Festa dei Cereali. Cerere e il Mediterraneo'', festival diffuso con 46 eventi a Roma e in altri territori di Lazio, Calabria, Veneto, Umbria e Puglia.

Cultura, ambiente, territorio, società, economia, alimentazione e turismo, sono le tematiche affrontate dal festival, presentato al Campidoglio, attraverso e convegni, performance, degustazioni, mostre, visite guidate e laboratori. Il festival culturale è promosso da M.Th.I. e ArcheoClub d'Italia sede di Roma, in collaborazione con l'Ambasciata della Repubblica di Croazia in Italia, l'Ente del Turismo Croato in Italia, Casa Croata. Ha il patrocinio Expo Milano 2015 ed incluso tra le manifestazioni promosse dall'Esposizione. “L'amministrazione comunale di Roma è vicina a Cerealia, al mondo agricolo ed è impegnata nella promozione del cibo di qualità con due mense scolastiche a Km0 e con l'adesione sia a Expo che alla carta contro gli sprechi”, ha detto l'assessore per Roma Produttiva, con delega all'Expo, Marta Leonori.

Il progetto Cerealia è stato ideato da due donne, Letizia Staccioli e Paola Sarcina, e questa edizione prevede focus sulle figure femminili del culto della terra e le attuali protagoniste della filiera cerealicola. “Si caratterizza per essere un festival che parla di cereali a 360 gradi, condiviso da tante associazioni e con la collaborazione del Corpo forestale, e che vuole creare una economia partecipata”, ha sottolineato Sarcina.

Gli organizzatori di Cerealia, insieme al Mercato Contadino Castelli Romani e Capannelle, dedicano questa edizione al mugnaio Silvio Paoselli che “ha sacrificato la vita per difendere il suo mulino e la sua dignità”.

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I cereali sono un “messaggio forte di comunanza, civiltà e di pace, perché nella storia laddove passavano questi commerci non passavano gli eserciti”, ha detto Carlo Zucchelli, presidente Archeoclub d'Italia, nell'annunciare che dal prossimo anno Cerealia avrà un respiro ancor più internazionale.

“Cerealia è il nostro modo di partecipare ad Expo”, ha concluso Ines Sprem, addetto culturale Ambasciata della Repubblica di Croazia, “e sentirci parte del Mediterraneo con l'orgoglio di sottolineare l'importanza della sostenibilità ambientale, le tradizioni, la tutela della donna”.

Tra i patrocini istituzionali ricevuti, quello della Commissione Nazionale Italiana per l'Unesco e del Ministero degli Affari Esteri, Ministero dello Sviluppo Economico, MiBACT. Cerealia ha avuto inoltre il riconoscimento della "EFFE Label 2015/2016" quale festival europeo e per l'Europa.

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Panini al farro e semola

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci) Procedimento Iniziare l'impasto in impastatrice a spirale inserendo le farine, il lievito, e 3 litri di acqua nell'impasto a filo e lasciare impastare in 1° velocità o velocità moderata. Quando l'impasto risulta incordato inserire l'olio a piccole dosi fino al completo assorbimento, questa operazione dovrebbe durare in totale circa 14 minuti.

Infine inserire il sale ed L 0,100 di acqua e innescare la seconda velocità o aumentare la velocità per circa 2 minuti, fino al completo assorbimento dell'acqua e fino a che l'impasto risulti liscio e omogeneo.

Lasciare puntare il nostro pastone sul banco da lavoro coperto con telo in plastica per 10 minuti circa (a 30°C al 30% u.r.)

Dividere l'impasto nella pezzatura, grandezza e forma desiderata. Inserire il nostri panini su teglie da infornamento 60x40 precedentemente foderate con carta da forno e lasciare lievitare in cella di lievitazione a 34°C con il 78% di umidità per circa un'ora o in ambiente coperto con teli in cotone e teli in plastica per 1 ora e 15 circa.

Quando lievitati spennellare dolcemente con pennello in silicone con acqua e decorare con semi a piacere.

Infornare a 220° per circa 30 minuti circa con vapore iniziale.

Ingredienti Kg 2,5 Semola rimacinata di grano duro Kg 2,5 Farina di farro spelta G 125 Lievito di birra fresco compresso oppure 42 g di lievito secco L 3,1 Acqua (62% sul peso delle farine) G 125 Sale marino fino G 150 Olio extra vergine di oliva (3% sul peso delle farine) 27° Semi di girasole, semi di sesamo, mais, quinoa, semi di lino, semi di ghia, semi di papavero.

Due parole sul farro Grazie all'alta solubilità in acqua il farro consente al nostro organismo di assorbire più facilmente le sostanze nutritive in esso contenute; inoltre il farro contiene dei carboidrati dalle particolari proprietà in grado di favorire la coagulazione del sangue e di stimolare allo stesso tempo il nostro sistema immunitario. Grazie all'alto contenuto di proteine il farro è in grado di dare una sensazione di sazietà subito dopo il suo consumo ed è così indicato per quelle persone che hanno problemi di linea. Il farro contiene una maggior percentuale di proteine rispetto al grano che sono oltretutto più digeribili; non solo, il farro contiene molte sostanze anallergiche e molte persone che non possono tollerare il grano a causa di problemi allergici possono tranquillamente sostituirlo.

Nico Carlucci

Panificatore e pasticcere

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IL SALONE MONDIALE DELLA PANETTERIA PA S T I C C E R I A G E L ATO CIOCCOLATO & CONFETTI

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Touch

internazionali

• La Coppa del Mondo della Panificazione • Il Mondiale dell’Arte Dolciaria

Nuove date, nuovi giorni: da venerdì 5 a martedì 9 febbraio

europain.com 04/06/15 15:47

/ PANE

Fiadoni

(Ricetta della tradizione abruzzese)

rCs lyon 380 552 976 - Crédits photos : George doyle ; nemanja sekulic / Getty images ; X…- Juillet 2014

Ingredienti Per la sfoglia 1.000 g di farina di grano tenero tipo 00 200 g uova fresche intere 200 g di zucchero 250 g latte intero fresco 125 gr olio extravergine di oliva 20 g baking powder (lievito chimico) Cannella in polvere q.b.

100 g vino bianco secco 10 g sale Ripieno 1.300 g di formaggi grattugiati: parmigiano, rigatino e pecorino stagionato 160 g rossi d'uovo 100 g zucchero 200 g cubetti di cedro candito Latte intero fresco (se necessario per aggiustare la consistenza della preparazione) Cannella in polvere q.b.

Procedimento Preparare il ripieno miscelando gli ingredienti in una ciotola cercando di ottenere un ripieno piuttosto asciutto. Stemperare con latte per aggiustare la consistenza che deve risultare medio-dura.

Per la sfoglia, impastare insieme tutti gli ingredienti, fino a raggiungere un impasto piuttosto compatto ma liscio e omogeneo. Se necessario aggiungere latte per regolare la consistenza. Stendere piuttosto sottile (2 mm) con l’ausilio di un matterello.

Pennellare l’impasto con uovo, quindi farcire con delle grosse noci di ripieno lasciando almeno 5 cm tra una fila e l’altra.

Ritagliare in file la pasta con il composto e richiudere come fossero dei ravioli.

Ritagliate i fiadoni a mezzaluna con rotella scanalata. Bucherellate ogni singolo fiadone con i rebbi della forchetta, pennellare la superficie con uovo sbattuto e deporre su teglia leggermente unta con olio extravergine.

Cuocere per 20 minuti a 180°C circa.

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/ PANE

Altopascio,

la Festa del Pane Si è tenuta a maggio l'ormai classica manifestazione dedicata al più 'nobile' tra i cibi nella città che che fin dal Medioevo proprio nel pane e nella Francigena ha i suoi simboli.

Altopascio è stata, ed ancora, una delle tappe più importanti nel tracciato toscano della via di pellegrinaggio e il pane rappresentava la forma più semplice e autentica dell'accoglienza per i pellegrini che trovavano ospitalità nella Magione dei Frati Ospitalieri del Tau. Una tradizione che ha attraversato i secoli perchè ancora oggi il pane rappresenta una voce importante nell'economia di Altopascio.

La Festa, promossa dal Comune e che si svolge tra strade e piazze del centro storico, ha avuto per titolo quest'anno, 11/a edizione, 'Pane e tutte le cose buone del territorio', per celebrare il suo pane, cotto senza sale come da tradizione toscana, che “si è guadagnato la notorietà”, spiegano gli organizzatori, “grazie alla qualità delle materie prime, alla manualità del processo produttivo, al sapore particolare”.

La Festa del pane ha poi avuto una importante appendice il 25 maggio all'Expo di Milano nella Cascina Triulza che ospita il padiglione dell'Associazione Città del Pane (ne fanno parte 50 comuni di 15 regioni), di cui Altopascio è comune capofila. Oltre ad un convegno sul valore nutritivo e la valenza dietetica del pane senza sale e del suo processo di panificazione, il sindaco di Altopascio Maurizio Marchetti, presidente delle Città del Pane, accompagnato da altri sindaci, ha fatto visita ufficiale al padiglione Expo della Santa Sede consegnando un cesto di pane. Questo gesto ha

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un valore simbolico e pratico perché è allo studio un progetto per stabilire un rapporto fra le Città del Pane e la Caritas per rifornire di pane le mense della Caritas situate almeno nelle città aderenti all'associazione.

“Questo progetto è molto importante”, spiega Marchetti, “per la nostra attenzione nei confronti degli aspetti sociali della produzione del pane”.

/ PANE

“Il pane

a chi serve”

Rinnovato e rilanciato a Roma il programma destinato a recuperare il pane invenduto e a distribuirlo a più bisognosi, in collaborazione con decine di forni artigiani della Capitale.

Secondo i dati Acli a Roma il 4% della popolazione (pari a 114.819 cittadini) vive sotto la soglia di povertà, mentre il 7% (200.934 cittadini) mangia in maniera adeguata solo ogni due giorni. Eppure nella Capitale ogni giorno vengono sprecate 20 tonnellate di pane, circa il 10% della produzione totale. Contro lo spreco sono scese in piazza con un 'flash mob' le Acli di Roma, in collaborazione con il Municipio I Roma Centro, e nell'occasione è stato anche rilanciato il programma “Il pane a chi serve” per il recupero e la distribuzione dell'invenduto.

Con questa iniziativa, si legge in una nota, le Acli di Roma hanno voluto scendere in piazza in modo innovativo, manifestando per le buone pratiche del sociale grazie a linguaggi universali quali l'arte, il teatro e la musica. Per sensibilizzare i passanti sul

recupero del pane e contro lo spreco, alcuni attori insieme a un coro di tre voci e ad un televisore di cartone hanno messo in scena opere teatrali, citazioni cinematografiche e letterarie tutte legate in qualche modo al pane e con denominatore comune la solidarietà.

Il presidente del Municipio Roma I Centro, Sabrina Alfonsi, e l'assessore alle Politiche Sociali del Municipio I Roma Centro, Emiliano Monteverde, e il presidente delle Acli di Roma, Lidia Borzì hanno colto l'occasione per parlare del progetto 'Il pane a chi serve': finanziato dalla Regione Lazio e gestito dalle Acli del Lazio e di Roma e da Enaip Is nell'ambito del 'Programma Regionale 2013 d’interventi finalizzati al contrasto delle povertà e dell'esclusione sociale', realizzato con il patrocinio dell'Assemblea Capitolina e al momento attivo nei Municipi I, III, VIII e X. Il progetto prevede il recupero del pane 'del giorno prima', buono ma destinato allo spreco, che viene messo a disposizione, grazie al quotidiano lavoro di matching degli operatori delle Acli di Roma, di tutte le associazioni e reti di solidarietà che si occupano di contrasto delle povertà.

'Il pane a chi serve' raccoglie e ridistribuisce a regime circa 1 tonnellata di pane a settimana con il coinvolgimento di 15 panifici. Oltre 60 le associazioni di solidarietà che beneficiano di questa iniziativa.

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Da Bari il pane per celiaci Nasce da una collaborazione tra l'università di Bari ed una azienda, la 'Giuliani SpA il primo pane di grano per celiaci, con glutine “non mascherato” ma “completamente degradato”.

La ”Giuliani SpA”, rende noto l'Università di Bari, “sta già commercializzando Bontà di Pane, il primo di frumento deglutinato, e lo scorso 18 aprile ha ricevuto il premio per l’Innovazione e la ricerca 2015, nell’ambito di 'CosmoPharma' a Bologna”.

Per il professore Marco Gobetti, che ha coordinato la ricerca, si è “abbattuta una barriera nutrizionale” e “da oggi gli intolleranti e i soggetti sensibili al glutine, potranno nutrirsi con prodotti a base di grano e di cereali simili, con vantaggi di tipo sensoriale, nutrizionale, sociale, igienico e di servizio”.

La scoperta, ricorda il professore, “che ha portato a una rivoluzione nel settore alimentare specifico”, è l’esito di una ricerca “iniziata nel 2002 nella sezione di Microbiologia degli alimenti del dipartimento di Scienze del suolo, della pianta e degli alimenti dell’Università di Bari”.

“L'uso di lievito naturale contenente enzimi fungini e batteri lattici selezionati”, spiega Gobetti, “è in grado di degradare completamente il glutine durante il processo di trasformazione alimentare. In questa maniera il contenuto residuo di glutine è inferiore a 10 ppm, ben al di sotto della soglia massima consentita per gli alimenti privi di glutine”.

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Il glutine, dunque, non è mascherato ma è completamente degradato in frammenti che non sono più in grado di causare intolleranza.

Lo sviluppo di prodotti succedanei del pane, quali pizza e pasta, è già partito e “l'intuizione della ricerca”, sottolinea il professore, “è stata la riscoperta della lavorazione dei prodotti lievitati da forno secondo tradizione, unitamente all’impiego delle tecniche di ricerca più moderne. Numerose pubblicazioni scientifiche su importanti riviste internazionali del settore, e studi clinici condotti su pazienti celiaci”, conclude Gobetti, “hanno confermato l’assoluta salubrità della preparazione alimentare”.

/ PANE

Panini con Asiago e zucca (Ricetta del Maestro Paolo Fulgente)

Procedimento

Ingredienti Farina “00” g 800 Semolino g 200 Olio d’oliva extravergine g 150 Acqua minerale gassata g 300 Zucca cotta al forno (frullata) g 200 Formaggio Asiago (a dadini) g 200 Sale fino g 20 Lievito di birra g 50 Malto g 20

Impastare gli ingredienti per circa 7-8 minuti, ad esclusione del formaggio Asiago da tenere a parte. Aggiungere il sale alla fine.

Fare puntare per circa 30 minuti in ambiente caldo a 26/28°C. Formare delle pezzature da grammi 40 ciascuna inserendo all’interno il formaggio Asiago a dadini.

Procedere nuovamente a lievitazione e cuocere a 180/190°C con vapore a valvola aperta.

Paolo Fulgente

MAESTRO PANIFICATORE

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Girella alle verdure (Ricetta del Maestro Paolo Fulgente)

Procedimento Impastare gli ingredienti e lasciare lievitare l’impasto.

Stendere la pasta tenendo conto di uno spessore di 5 mm.

Farcire con verdure miste oppure volendo con una sola tipologia di verdura.

In particolare si può aggiungere del formaggio oppure del prosciutto cotto tagliato a dadini; quindi arrotolare il tutto e realizzare delle fette con 2 cm di spessore.

Disporre il prodotto sulla teglia e procedere ad infornare.

Paolo Fulgente

MAESTRO PANIFICATORE

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Ingredienti Farina bianca g 600 Acqua minerale g 275 Strutto g 50 Malto g 10 Lievito di birra g 20 Sale g 10 Per la farcitura, utilizzare verdure a piacere: melanzane, zucchine, peperoni, indivia...

/ PANE

Nuova legge per il pane?

In arrivo una proposta di legge messa a punto dall'on.Romanini. Obiettivo del parlamentare di Parma: colmare il vuoto legislativo della mancata attuazione del decreto Bersani. Incontro con le tre associazioni nazionali del settore

L'idea non è nuova, anzi nasce in realtà da una cosa lasciata abbastanza a metà, ossia la liberalizzazione del pane attraverso il decreto Bersani. Dopo quasi 10 anni mancano ancora i decreti ministeriali di attuazione dell'articolo quattro, quello sul pane. Per riempire questo vuoto legislativo Giuseppe Romanini, deputato di Parma e componente della Commissione agricoltura della Camera sta mettendo a punto una propria iniziativa di legge.

“In sostanza ad oggi la legge non garantisce il consumatore nel riconoscere il pane fresco artigianale dal pane conservato”, spiega Romanini, “distinzione estremamente necessaria non solo per i panificatori ma anche per gli acquirenti che devono sapere se il pane che si compra è fresco artigianale o, ad esempio, sfornato ma prodotto con base surgelata o prodotto altrove, anche fuori dall’Ue. Mi sono dunque attivato, anche su sollecitazione di uno storico forno del nostro territorio, per elaborare una proposta di legge che contenga tutti gli elementi necessari a riconoscere e valorizzare chi produce pane fresco e dare le giuste informazioni a chi lo consuma”.

Una prima condivisione della bozza della legge che si sta approntando, Romanini l’ha avuta in

un incontro presso la Confesercenti nazionale, con le tre Associazioni dei panificatori italiani Fippa - Federpanificatori, Fiesa Assopanificatori di Confesercenti ed Assipan Confcommercio.

“E’ stato un incontro molto utile”, continua il deputato di Parma, “e anche di soddisfazione poiché i Presidenti e direttori delle Associazioni, accompagnati dai responsabili degli uffici legislativi, hanno espresso il loro apprezzamento per l’iniziativa che recupera il lungo vuoto legislativo in materia di definizioni normativa di pane fresco e panificio oltre che degli altri aspetti trattati nella proposta legislativa”.

Nel corso dell’incontro sono emersi anche spunti importanti sui lieviti e l’esigenza di disciplinarli in modo corretto, sull’esigenza di prevedere più flessibilità in materia di consumazione sul posto e sul rafforzamento del profilo professionale, per dare più identità e caratteristiche specialistiche ai panificatori.

Romanini, si è impegnato a valutare le osservazioni avanzate dalle Associazioni e a proseguire il lavoro in sede parlamentare per il perfezionamento della proposta di legge in vista della sua formalizzazione e presentazione.

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Pane all'arancia Una ricetta che può essere realizzata nello stesso modo utilizzando però il limone. Il pane all’arancia sposa benissimo le carni rosse, mentre quello al limone è consigliabile consumarlo affiancato al pesce.

Procedimento Impastare tutti gli ingredienti avendo cura di evitare che il sale sposi il lievito.

Impastatrici e tempi di impasto: spirale: 5 minuti 1a velocità - 7/8 minuti 2a velocità; tuffante: 6 minuti 1a velocità - 8/10 minuti 2° velocità.

Lasciar puntare per un'ora, spezza nel peso desiderato e procedere a formare i panini. Mettere nelle teglie o negli stampi a seconda della forma scelta e lasciar puntare per altri 25 minuti.

Infornare con una temperatura di cottura di 230/240°C per 18/22 minuti.

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Ingredienti 1 kg farina 550 g succo d’arancia 100 g pasta di riporto max 6 ore 50 g burro 25 g zucchero 20 g di sale 20 g lievito scorza d’arancio grattugiato

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Pane con farina di cereali misti ((Ricetta del Maestro Fabrizio Nistri))

Ingredienti (farina ai cereali) 100 g grano in chicchi 100 g orzo in chicchi 100 g avena in chicchi 100 g farro in chicchi 100 g segale in chicchi 100 g riso in chicchi 100 g farina di mais fioretto 50 g miglio in semi 50 g semi di lino 100 g semi di sesamo Ingredienti (Impasto finale) 600 g farina di grano tenero tipo “0” di forza medioalta 600 g farina ai cereali 800 g semola di grano duro 1200 g acqua 100 g zucchero 100 g olio extravergine di oliva 40 g sale 20 g sciroppo di malto d’orzo 80 g lievito fresco

Procedimento Macinare grossolanamente frumento, orzo, avena, farro, segale, riso e miscelare insieme agli altri ingredienti.

Miscelare la farina di cereali con l’acqua e lasciar riposare per circa 10 minuti. Aggiungere gli altri ingredienti ed impastare fino ad ottenere una pasta liscia, ben sviluppata ed elastica.

Far riposare l’impasto per circa 15 minuti.

Fare pezzature da 600 grammi, arrotondare e formare dei filoni; deporre i filoni in stampi da plum cake unti in precedenza.

Far lievitare a fondo avendo cura di coprire con un telo di plastica; cuocere con vapore e bocchette chiuse in forno a 230°C per circa 30 minuti Togliere dagli stampi e trasferire su griglie non appena possibile.

Fabrizio Nistri

PANE&PASTICCERIA

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L’appuntamento per il mondo della panificazione, della pasticceria e della ristorazione fuori casa

Dal 12 al 17 settembre 2015 gli operatori tedeschi e internazionali si ritroveranno a iba 2015. Con la sua ricca offerta espositiva, iba sarà il “cuore pulsante” del settore, non solo per la panificazione e la pasticceria, ma anche per la ristorazione fuori casa e il mondo del caffè. Il principale salone mondiale mette in vetrina le novità e gli sviluppi tecnici più recenti, anche con presentazione e demo dal vivo.

Rappresentanza per l’Italia: www.iba.de/en/contact

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Monaco di Baviera

iba – Salone Internazionale di Panificazione, Pasticceria e Ristorazione Fuori Casa

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/ PANE

Spaccatelle latte,

miele di castagno e rosmarino (Ricetta del Maestro Fabrizio Nistri)

Procedimento Sciogliere il lievito nel latte, aggiungere gli altri ingredienti ed impastare molto bene fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico di consistenza medio morbida; far riposare l’impasto per 30 minuti avendo cura di coprirlo con un telo di cotone.

Dopo il riposo, suddividere l’impasto in pezzi da 40 g e arrotondare. Far riposare per 15 minuti, arrotondare una seconda volta. Dopo altri 10 minuti di riposo, con l’aiuto di un cannellino o del manico di un cucchiaio di legno premere con forza al centro delle palline, e deporre stringendole un pò su un telo di cotone leggermente infarinato, con il taglio rivolto verso il basso.

Coprire con un telo di cotone e far lievitare per circa 30 minuti in luogo non troppo caldo, poi rigirare i pezzi e deporli su teglie. Infornare subito con vapore a 220°C per 8 minuti o comunque fino a buona colorazione bruna. Alla sfornata, trasferire su griglie.

Ingredienti 1000 g farina di grano tenero di forza medio-alta 500 g latte intero fresco 150 g miele di castagno 10 g foglie di rosmarino fresco 40 g lievito fresco 10 g sale

Fabrizio Nistri

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World Pastry

Stars

Dieci tra i migliori pasticceri del mondo radunati a Stresa sul Lago Maggiore per raccontare di sé e delle proprie aziende: le “Stelle” della pasticceria mondiale nella insolita luce di imprenditori prima che di 'maestri' La seconda edizione di questo aprticolare evento, a fine maggio sul Lago Maggiore e con splendida cena di gala, ha raccolto l'attenzione dei media per i nomi ormai popolarissimi anche fuori del mondo professionale dei protagonisti sia per il contesto che ha visto l'appuntamento sulle rive del Verbano coincidere con Expo 2015.

Il congresso è stato aperto dal campione del mondo Luca Montersino che ha sottolineato l’importanza della formazione professionale del pasticcere, un percorso che deve essere costruito secondo Montersino attraverso uno scambio continuo di esperienza all’interno del proprio laboratorio. “Il punto di partenza”, ha spiegato Luca Montersino, “è avere un progetto, una filosofia di lavoro che determini l’identità del pasticcere e del suo prodotto. Non basta essere bravi, bisogna mettersi in discussione e lavorare sui costi, sull’aggiornamento tecnologico, sulle materie prime e sul packaging, valutando accuratamente ogni aspetto della progettazione, che può essere differente se si produce solo per il proprio negozio o se si sceglie un diverso concetto”.

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/ PASTICCERIA L'ambasciatore della pasticceria siciliana nel mondo, Santi Palazzolo, ha spiegato come una buona organizzazione aziendale sia fondamentale per poter cogliere le occasioni di sviluppo. “Ci troviamo costantemente davanti a un bivio”, ha detto Palazzolo, “e dobbiamo essere pronti ad affrontare i cambiamenti con la volontà di volgere a nostro favore anche le difficoltà. Nel momento in cui incontri il cliente internazionale come è capitato a me quando ho aperto il primo punto vendita esterno presso l’aeroporto di Palermo, devi ripensare la gestione aziendale, definire una mission e organizzare a sistema l’attività attraverso un piano di produzione che prevede certificazioni, organizzazione del personale, regolamenti CE e una visione ampia del mercato”.

Gino Fabbri, grande capo dell'Ampi, ha consigliato un approccio aperto e propositivo nei confronti del mercato. “L’artigiano è un dispensatore di fiducia”, ha detto il pasticcere bolognese, “e non deve temere né la concorrenza dei suoi colleghi né quella dell’industria.

Attraverso il servizio e la comunicazione al cliente, attraverso un uso cosciente della tecnologia, deve, e può, trasmettere il valore della qualità della sua merce, mantenendo intatte le sue peculiarità di artigiano anche quando la sua attività si espande”.

Secondo Iginio Massari il segreto è non fare mai compromessi sulla qualità, anche in tempi di crisi. “Il mio segreto è stato di saper lavorare assieme ai miei dipendenti nel trovare nuovi modi per contenere i costi, che l'anno scorso sono saliti anche del 40%, e riuscire così ad aver spazio di manovra nei laboratori”.

Il team è fondamentale anche per Luigi Biasetto: “ho ottenuto risultati con la ricerca e grazie alle persone con cui lavoro. Tenersi aggiornati e intuire i trends vincenti è fondamentale per avere successo”.

Tutti di chiarissima fama, come si dice, anche gli ospiti provenienti dall'estero. Pierre Hermé si è soffermato sul valore del marchio in pasticceria, un po' come nella moda. “Non esiste la pasticceria di lusso, esiste la pasticceria che poggia su un marchio in grado di dare valore al suo contenuto”, ha spiegato. “Per questo la definisco pasticceria haute couture, perché quello che conta non è il contenitore ma il contenuto.

Bisogna uscire dall’idea di dolce tradizionale per raggiungere, attraverso l’ispirazione, un prodotto che susciti un’emozione da condividere. La pasticceria è un’arte come l’architettura: si immagina un sapore ed esso è parte di una struttura, di un processo creativo. È secondo questa filosofia che ho creato i miei fetish, associazioni di sapori che non sono declinazione di uno stesso gusto ma reinterpretazioni uniche”. È sempre l’ispirazione il punto di partenza del francese Frédéric Cassel: “Le persone hanno bisogno di ricordi, devono ritrovare nei nostri dolci i sapori della loro memoria, per questo la pasticceria tradizionale ha bisogno di reinterpretazioni rassicuranti che raccontino una storia e il nostro compito è stupire attraverso l’ispirazione per offrire novità sempre diverse adattate al contesto di applicazione”. Pierre Marcolini, il cioccolatiere belga con 30 punti vendita, è lapidario nella sua diagnosi. “Il modo per creare un buon business è uno soltanto: trova il tuo stile; se non si ha una grande personalità e non si è in grado di trasmetterla attraverso la propria pasticceria non si diventa dei grandi maestri pasticceri, si rimane degli ottimi artigiani”. Gli fa eco un altro maestro francese, Philippe Conticini, secondo il quale il business si crea “con applicazione e una grand eidea da cui partire, indipendentemente dal settore in cui vi mettete. Io sono partito con le 'verrines', la trasposizione verticale delle paste in contenitori di vetro. Se avete un'idea rivoluzionaria, potete costruirle intorno un piccolo impero”.

Lasciamo che a concludere questa breve rassegna sia un altro maestro del cioccolato, l'americano Norman Love, famoso per i suoi cuori di cioccolato dipinti a mano. “Ho viaggiato per il mondo per molti anni, facendo prodotti per gli ospedali e nel mio tempo libero seguendo la mia passione: produrre cioccolato nell'umida Florida. Oggi produco oltre 3 milioni di cioccolatini nel mio laboratorio di oltre seimila metri quadrati e posso dare solo questo suggerimento: se sei determinato, puoi andare molto lontano”.

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/ PASTICCERIA

Ricette creative Artisanal Hug Presentata con successo ai professionisti della ristorazione e del catering in occasione del salone Tuttofood, la linea di tartellette HUG Artisanal, fatte a mano, dalle pareti e dai bordi ancora più sottili e dalle forme sempre più moderne e lineari si presenta in una miriade di ricette dolci e salate che sapranno sedurre i palati più esigenti.

Con oltre 80 diverse varietà di tartellette unite dal motto “We love your creativity”, l’azienda svizzera HUG e l’importatore per l’Italia, Maison Dolci, offrono ai professionisti del settore food service un ampio assortimento per la preparazione di fingerfood dolci e salati. Ecco che allora la creatività si scatena e in pochi minuti si possono preparare sfiziose ricette estive che vanno dalle versioni dolci con kiwi, mango e zafferano oppure con carote, zenzero e panna acida fino alle idee dalle note saporite con cioccolato, pistacchio e cardamomo, o pepe di montagna della Tasmania, Fior di sale e mandarino ma anche la più classica ricetta con lamponi, yogurt e aceto balsamico. Ecco i trucchi di tre delle ricette presentate.

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Tartelletta al pepe di montagna della Tasmania, fior di sale, mandarino Ingredienti per la ganache 90 g panna 15 g sciroppo di zucchero 2 g pepe di montagna della Tasmania 120 g cioccolato fondente 65% Procedimento Bollire brevemente panna, sciroppo di zucchero e pepe di montagna della Tasmania. Lasciar riposare 20 minuti, setacciare e far bollire di nuovo. Versare la panna calda sul cioccolato e mescolare fino a ottenere una ganache.

/ PASTICCERIA

Tartelletta con cioccolato, pistacchio e cardamomo

Tartelletta con carote, zenzero e panna acida

Ingredienti per la mousse al cioccolato

Ingredienti per la crema allo zenzero

290 g cioccolato fondente 65% 80 g zucchero 100 g uova intere 50 g tuorli d’uovo 30 g panna calda

250 g latte 38 g zucchero 20 g zenzero 50 g tuorli d’uovo 25 g zucchero 7.5 g panna in polvere 6 g gelatina 250 g panna montata

Procedimento Sciogliere la cioccolata. Sbattere le uova intere, i tuorli e la panna fino a ottenere un composto schiumoso. Unire il composto alla cioccolata fino a ottenere una ganache.

Ingredienti per la ganache 60 g panna fresca 15 semi cardamomo 30 g tuorlo d’uovo 40 g uova intere 20 g zucchero 180 g cioccolato bianco fuso 50 g pasta di pistacchi 300 g panna montata Procedimento Far bollire la panna e il cardamomo e lasciar riposare. Sbattere i tuorli, le uova intere e lo zucchero fino a ottenere un composto schiumoso. Togliere il cardamomo aggiungerlo al composto a base di uova e versarlo sul cioccolato e sulla pasta di pistacchio e mescolare fino a ottenere una ganache.

Procedimento Mettere a bollire latte, zucchero e zenzero. Mescolare tuorli, zucchero e panna in polvere. Unire il composto al latte e cuocere a bagnomaria (82° C). Togliere lo zenzero aggiungere la gelatina e mescolare a freddo. Unire delicatamente al tutto la panna montata.

Ingredienti per la Mousse alla panna acida 85 g panna acida 15 g zucchero a velo 2 g succo di limone 8 g panna 3 g gelatina 60 g panna montata Procedimento Mescolare panna acida, zucchero a velo e succo di limone, sciogliere la gelatina nella panna e unirla delicatamente alla panna acida. Unire la panna montata mescolandola da sotto, versare in stampini e mettere in freezer.

Ingredienti oer il Parfait di carote 30 g uova intere 20 g tuorlo d’uovo 38 g zucchero 65 g succo d’arancia 3 g zenzero 2 g gelatina 50 g purea di carote 25 g panna montata Procedimento Mescolare tutti gli ingredienti e solo una volta intiepiditi sbattere a freddo. Ridurre il succo d’arancia con lo zenzero fino a ottenerne 30 g e sciogliervi la gelatina. Unire la purea di carote e la panna montata mescolando da sotto.

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I buyer apprezzano i nuovi

prodotti Pan&co Dopo Tuttofood 2015 il commento di Emanuele Bassi, amministratore delegato di Pan&Co Italia. Per un bilancio, ma anche per capire le novità dell’azienda austriaca leader nella produzione e commercializzazione di pane surgelato nella Grande Distribuzione.

L’edizione 2015 della Fiera alimentare TuttoFood si è appena conclusa. La biennale di Rho Fiera Milano, che si è svolta dal 3 al 6 maggio 2015 in concomitanza con l’apertura dell’Expo, anche quest’anno ha dettato alcune linee guida sulle novità alimentari, presentando alcune interessanti innovazioni in ambito food&beverage. Numeri importanti quelli dell’edizione 2015, che ha visto la presenza di quasi tremila espositori provenienti da 43 Paesi e con un’affluenza di oltre 78 mila visitatori, tra i quali più di 2.100 buyer internazionali in quattro giorni di fiera.

L’azienda Pan&Co Italia, leader nella produzione e distribuzione di pane e soluzioni complete per la panetteria della Gdo, in occasione del prestigioso Salone dell’Agroalimentare milanese, ha presentato le nuove specialità da forno ai semi di Chia che vanno ad aggiungersi alla gamma di oltre 90 referenze tra pane, panini e dolci surgelati presenti nella Gdo italiana.

Emanuele Bassi, amministratore delegato dell’azienda, commenta così la fiera appena conclusa: “Rispetto all’edizione precedente del 2013 è aumentato il numero di buyer italiani che hanno dimostrato particolare interesse per i nostri prodotti, soprattutto per la nuova linea ai semi di Chia, una gamma di prodotti innovativa, ricca di Omega3 e realizzata in collaborazione con l’esperto nutrizionista austriaco Christian Putscher”.

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Tra le tre nuove referenze proposte da Pan&Co alla fiera milanese, il Cornetto con semi di Chia da 90 g è stato il più apprezzato dai buyer, grazie alla sua particolare gustosità data da farine integrali, fiocchi d’avena e formaggio tenero. Stando alle parole dell’AD Bassi: “Il successo della linea ai semi di Chia è dovuta principalmente all’utilizzo nell’impasto di ingredienti di altissima qualità e al fatto di essere realizzata senza conservanti, additivi artificiali e senza grassi idrogenati.

Infatti per realizzare il morbidissimo impasto viene utilizzato solo ed esclusivamente burro fresco di qualità e i semi di Chia utilizzati, conferiscono al pane una fragranza prolungata nel tempo”.

Esito quindi più che positivo tra gli operatori del settore per Pan&Co Italia, azienda che già da tempo è presente con successo nella Gdo nazionale e che ha colto l’occasione della Fiera TuttoFood per puntare anche sul canale Horeca. Per il futuro l’azienda ha in programma degli investimenti di instore promotion e un impiego particolare di risorse nel settore della ristorazione e l’organizzazione di eventi dedicati ai buyer in collaborazione con altre aziende di eccellenza.

Nel 2014 l’azienda Pan&Co Italia ha chiuso il bilancio con 5 milioni di euro di fatturato, confermandosi una delle realtà leader nella produzione e distribuzione di pane, prodotti da forno, dolci e snack, a livello europeo ed internazionale.

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Nuova sede per Molino Vigevano Molino Vigevano, dal 1936 leader del mercato nel segmento delle miscele per preparazioni dolci e salate a base di farina, ha inaugurato il 4 maggio una nuova sede di 5000 mq a torre d’isola, in provincia di Pavia. Marchio simbolo della tradizione molitoria italiana, Molino Vigevano è stato acquisito nel 2013 dal Gruppo Lo Conte.

La nuova sede, guidata da Fabrizio Lo Conte, amministratore delegato Molino Vigevano, è un centro di produzione specializzato nelle farine speciali destinate ai canali Ho.Re.Ca., ma accoglie anche uffici amministrativi, commerciali e direzionali del gruppo. Posizionato in una zona strategica, perfetto crocevia per il nord europa e il porto di Genova, e con un magazzino di circa 3000 mq, lo stabilimento rappresenta infatti anche un importante centro di distribuzione, nel nord Italia e all’estero, dei prodotti, consumer e professional, di tutti i marchi Lo Conte: le Farine Magiche, Decorì, Molino Vigevano.

A dimostrazione dell’attenzione che da sempre il Gruppo Lo Conte riserva alle attività di ricerca e sviluppo per innovare costantemente prodotti e processi, la nuova sede prevede al proprio interno impianti di produzione tra i più innovativi e tecnologie all’avanguardia, tra cui la macchina del germe e miscelatori con micro dosatori di ultima generazione.

Ma non solo, lo stabilimento ospita un distaccamento del Locontelab per essere ancora più tempestivi nel controllo qualità. Un luogo in cui ogni giorno un team di tecnici specializzati testerà i prodotti, effettuerà verifiche e analisi, nel rispetto dei più alti standard qualitativi.

All’interno dello stabilimento in uno spazio dedicato di 500 mq, verrà realizzata la Oro di macina Academy,

la scuola di formazione comprensiva di laboratorio e sala del gusto aperta tutto l’anno. La scuola Oro di macina Academy non rappresenterà solo un contesto di formazione tecnica per professionisti, ma anche un luogo di confronto continuo e crescita, per creare insieme il futuro dell'arte bianca. Dal punto di vista occupazionale, la nuova sede coinvolge circa 20 dipendenti di cui 10 nuovi assunti, per la maggior parte under 35, come tutta la squadra Molino Vigevano, a conferma della volontà dell’azienda di investire sui giovani in un momento non certo facile per il mercato.

La nuova sede garantisce al Gruppo Lo Conte una maggiore flessibilità produttiva e, vista la posizione strategica in cui è collocata, una maggiore tempestività di consegna dei prodotti nel nord Italia e nel nord Europa, tappa importante nel percorso di espansione internazionale dell’azienda, che oggi ha un export di circa il 5% del fatturato totale. Grazie infine agli investimenti in nuove tecnologie introdotte in produzione, la nuova sede consentirà di innalzare ulteriormente gli standard qualitativi che da sempre accompagnano i prodotti a firma Lo Conte.

Fonte: Ufficio Stampa Gruppo Lo Conte

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Torta sublime

albicocche e cioccolato (Ricetta del Maestro Paolo Fulgente)

Procedimento Pulire le albicocche, tagliarle a piccoli dadi; in un pentolino stagnato mettere lbicocche, maizena e 60 g di zucchero e fare cuocere per circa 20 minuti a fuoco lento: se fosse necessario, aggiungere un cucchiaio di acqua. Mettere da parte il composto Foderare con una buona pasta frolla uno stampo di cm 24 di diametro e cm 4 di altezza.

Foderare con pellicola da forno e inserire un contro-stampo di misura inferiore per non fare scendere la frolla in cottura.

Cuocere a 170-180°C per circa 30 minuti e fare raffreddare.

Composizione Stendere sul fondo di frolla la confettura preparata in precedenza livellando bene, aggiungere un disco di pan di Spagna come secondo strato e inzuppare con sciroppo all’amaretto.

Riempire il restante spazio con la ganache fondente, preparata bollendo panna e glucosio, poi aggiungere la cioccolata tagliata a pezzi piccoli ed emulsionare.

Preparare lo streusel al cioccolato impastando burro, tuorli, farina, cacao amaro e 100 g di zucchero, poi tenere in frigorifero per un minimo di 60 minuti, passare per un setaccio a maglie larghe (oppure uno schiacciapatate).

Cuocere in forno per circa 15-20 minuti, fare raffreddare e completare la torta.

Terminare la superficie della torta con streusel al cioccolato e nel centro decorare con albicocche allo sciroppo e motivi di cioccolati.

Paolo Fulgente

MAESTRO PANIFICATORE

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Ingredienti Pasta frolla q.b.

Albicocche vesuviane g 300 Zucchero g 160 Maizena g 10 Liquore amaretto g 15 Bacca di vaniglia spolpata, una metà Panna g 100 Glucosio g 30 Cioccolato fondente 38% g 300 Burro g 50 Tuorli g 80 Cacao amaro g 30 Farina “00” g 200

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Rococò napoletani (Ricetta del Maestro Paolo Fulgente)

Procedimento Miscelare tutti gli ingredienti con la farina, lavorando poco.

Fare riposare per poche ore, stendere a cordoncino e porzionare dei pezzi da grammi 60, dando la forma di ciambella col buco.

Indorare due volte e mettere in forno moderato a 160°C per circa 20 minuti, facendo attenzione che il suolo non sia troppo caldo.

Nota bene: Secondo un sistema antico, si usa sciogliere il carbonato d’ammonio in poca acqua e si aggiunge poi all’impasto.

Ingredienti Farina “00” Kg 1 Zucchero g 900 Carbonato d’ammonio g 4 Mandorle poco tostate g 800 Pesto spezie varie g 15 Cubetti d’arancia g 200 Vaniglia liquida g 2 Briciole di pan di spagna g 200 Scorza grattugiata di un limone Scorza di un'arancia grattugiata Acqua g 300 Agrumi spremuti g 100 Miele g 20

Paolo Fulgente

MAESTRO PANIFICATORE

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La tavoletta

personale MyChok offre a tutti i consumatori la possibilità di creare e vedersi consegnare a casa la propria tavoletta di cioccolato personale grazie all'utilizzo delle stampanti 3D – un'idea dalle grandi possibilità commerciali per tutte le pasticcerie e cioccolaterie

No, no, no e poi no: il cioccolato è naturale, non digitale. Non si può, non si deve digitalizzare il 'cibo degli dei'. Infatti non è questo il progetto MyChok, presentato a fine maggio a Milano – la produzione del cioccolato non c'entra e in realtà ciascuno potrebbe scegliere il proprio. Dove invece cambia tutto è nel disegno della 'tavoletta' e nelle possibilità di scelta dei consumatori.

MyChok infatti è la prima piattaforma che permette di personalizzare le barrette di cioccolato con la stampa 3D, dando un tocco originale al proprio cioccolato grazie a scritte e disegni. I protagonisti dell’iniziativa sono Costantino Bongiorno, co-fondatore di WeMake, Angelo Rindone fondatore della prima piattaforma di crowdfunding italiana Produzioni dal Basso, Dionigi Colombo del laboratorio di pasticceria del carcere di Busto Arsizio Dolci Libertà e Daniele Magni di MyChok, come riportato dal Corriere della Sera.

MyChok infatti è stato presentato presso la sede di Confartigianato con tanto di 'demo' dal vivo.

L'utente, attraverso la piattaforma MyChock.com, può 'disegnare' il proprio cioccolato, modificarlo, scriverci sopra una frase, visualizzare l’anteprima del risultato in

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3D e magari raccogliere i commenti di parenti e amici sui social networks. Poi si scelgono dimensione, forma e tipo di cioccolato tra fondente, al latte o bianco e se uno è soddisfatto clikkerà per acquistare la tavoletta personale, che sarà recapitata all’indirizzo desiderato in meno di una settimana.

Il consumatore può seguire in tempo reale tutti i passaggi dalla nascita alla vendita del prodotto. “Siamo all’inizio”, ha spiegato Dionigi Colombo, “ma l’idea che ognuno da casa propria possa personalizzare una tavoletta di cioccolato e che ciò si possa fare con l’aiuto di una tecnologia avanzata come la stampa 3D è affascinante”. Aggiunge Costantino Buongiorno: “Per ora gli utenti possono realizzare scritte e grafiche semplici, ma in futuro probabilmente si riuscirà a riprodurre qualsiasi disegno in alta risoluzione. Si potrà riprodurre la Gioconda o un quadro di Van Gogh semplicemente importando l’immagine e lasciando fare alla stampa il resto del lavoro”.

MyChok non si sostituisce agli artigiani e ai pasticceri che producono il cioccolato tradizionalmente, ma vuole rendere più accessibile, e in futuro più veloce, la personalizzazione di un prodotto commerciale.

/ PASTICCERIA

Gli edulcoranti

ipocalorici Gli edulcoranti a basso contenuto calorico vengono talvolta considerati come ingredienti moderni, ma in realtà sono utilizzati da oltre un secolo. In Europa e in tutto il mondo sono sottoposti a una rigorosa procedura di valutazione.

Gli edulcoranti ipocalorici sono ingredienti con un potere dolcificante di gran lunga superiore allo zucchero (saccarosio). L'acesulfame K, l'aspartame, la saccarina, la stevia e il sucralosio, ad esempio, hanno un potere dolcificante da 150 a 600 volte superiore al saccarosio, mentre il neotame addirittura da 7.000 a 13.000 volte superiore. Il potere dolcificante degli edulcoranti ipocalorici dipende dal loro poter dolcificante intrinseco. Il contenuto di calorie varia da zero a 4 kcal per grammo, ma in pratica tutti apportano una quantità minima di calorie perché aggiunti ai prodotti in piccolissime dosi.

Gli edulcoranti ipocalorici sono disponibili da oltre un secolo. La saccarina è stata scoperta nel 1879 da Constantin Fahlberg, un chimico che lavorava presso l'Università Johns Hopkins negli Stati Uniti. Essa è stata ampiamente utilizzata nei periodi in cui vi era scarsità di zucchero, come durante la prima guerra mondiale. Anche se in alcuni paesi, a partire dal 1945, le bibite sono state addolcite con combinazioni di saccarosio e saccarina, le bevande dietetiche e leggere non divennero famose fino ai primi degli anni 80 con l'introduzione dell'aspartame. Negli ultimi tre

decenni, la vendita di bevande ipocaloriche in Europa è aumentata di 15 volte.

Oltre agli edulcoranti ipocalorici, vengono utilizzati anche i polioli in dolciumi, gomme da masticare e dessert. I polioli come il maltitolo, l'isomalto, il sorbitolo, il mannitolo e lo xilitolo forniscono circa 2,4 kcal per grammo (8,4 kJ/g) rispetto ai 4 kcal per grammo (16,8 kJ/g) trovati negli zuccheri alimentari e nei carboidrati. L'eccezione è l'eritritolo, un edulcorante a zero calorie approvato in Europa nel 2006. La funzione dei polioli nei prodotti non è solo quella di sostituire il potere dolcificante dello zucchero, ma anche di assumere molte delle sue proprietà funzionali, come la sensazione in bocca, il colore, la struttura e le proprietà di mantenimento dell'umidità.

Prodotti come bibite, yogurt, dessert e dolciumi addolciti con edulcoranti ipocalorici svolgono un ruolo molto importante poiché apportano diverse gamme di calorie all'interno delle categorie alimentari, offrendo così a tali persone una più ampia scelta alimentare.

Organizzazioni come l'American Diabetes Association e la Diabetes UK evidenziano il fatto che i prodotti edulcorati con dolcificanti a basso contenuto calorico MAGGIO/GIUGNO 2015

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/ PASTICCERIA consentono di soddisfare il desiderio di zuccheri senza compromettere la glicemia. A questo va associato il consiglio di controllare nella composizione generale di un prodotto la presenza di eventuali ingredienti glicemici, ma anche di verificare attentamente le calorie effettivamente consumate.

Tutti gli edulcoranti ipocalorici utilizzati nella produzione di alimenti in Europa sono stati sottoposti a rigorosi test di sicurezza. L'autorizzazione e l'uso degli edulcoranti ipocalorici, come tutti gli altri additivi alimentari, sono armonizzati a livello di Unione europea e regolati sulla base delle raccomandazioni dell'EFSA. I produttori di ingredienti possono solo rivolgersi all'EFSA per la valutazione di un edulcorante ipocalorico una volta eseguiti i test approfonditi sulla sicurezza. La richiesta deve essere accompagnata da dati tecnici sul prodotto e dati esaurienti ricavati dagli studi sulla sicurezza. Durante la valutazione della sicurezza eseguita dall'EFSA, viene stabilita una dose giornaliera accettabile (DGA) per ciascun edulcorante

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ipocalorico. La DGA è un'indicazione della quantità di un edulcorante ipocalorico che può essere consumata da una persona in tutta sicurezza su base giornaliera nel corso della sua vita. Questa viene calcolata in forma di frazione (di solito 1/100) della quantità che ha dimostrato essere sicura in modelli animali. Gli studi confermano che la quantità di edulcoranti ipocalorici effettivamente consumata è inferiore alla dose giornaliera accettabile.

Una volta approvato dalla Commissione Europea, come si sa un additivo alimentare riceve un numero preceduto dalla lettera "E" (dove E sta per Europa).

Il numero "E" indica quindi che l'additivo è stato approvato ed è sicuro per il consumo umano. Questa convenzione aiuta a superare le frontiere linguistiche in un mercato così vario come quello dell'Unione Europea. Tutti gli edulcoranti ipocalorici approvati hanno il proprio numero "E" compreso nell'intervallo E900-999.

/ PASTICCERIA Gli edulcoranti ipocalorici più utilizzati sono la saccarina e l'aspartame. La sicurezza della saccarina è stata messa in discussione dopo che alcuni studi sugli animali condotti agli inizi degli anni 70 hanno dimostrato un incremento dei casi di cancro alla vescica. Successivi studi di laboratorio hanno dimostrato che questo effetto era specifico dei topi di sesso maschile e non riguardava gli esseri umani.

Di conseguenza, gli studi epidemiologici non hanno dimostrato alcuna associazione significativa tra il consumo di saccarina e il cancro alla vescica, anche in soggetti che ne assumevano dosi elevate. Le ricerche condotte negli ultimi 25 anni non supportano l'ipotesi che la saccarina provoca il cancro negli esseri umani.

Anche l'aspartame è stato messo in discussione, soprattutto in Europa, in seguito a test su animali condotti in Italia che sostenevano un possibile collegamento tra l'aspartame e il tumore linfatico nei topi. Dopo aver condotto dettagliate, l'EFSA ha

concluso che la ricerca presenta notevoli lacune e che gli studi non forniscono prove sulla correlazione tra l'aspartame e il cancro. Di conseguenza,l'EFSA ribadisce la sua opinione sulla sicurezza dell'aspartame nel consumo umano e che la dose giornaliera accettabile di 40mg/kg di peso corporeo è appropriata. Questa conclusione è stata supportata da altre indagini.24,25 Inoltre, nel maggio 2010, l'EFSA ha collaborato con un gruppo di esperti a livello nazionale di diversi stati dell'Unione europea per riesaminare tutte le pubblicazioni sull'aspartame a partire dal 2002. Il gruppo è giunto alla conclusione che non è emersa alcuna nuova prova in base alla quale l'EFSA debba rivedere la propria opinione secondo cui il consumo dell'aspartame negli alimenti in quantità inferiori alla DGA è assolutamente sicuro.

Secondo un'indagine online condotta da Harris Interactive per conto di Tate & Lyle, i consumatori preferiscono alimenti sani senza rinunciare al sapore.

La ricerca è stata condotta tra persone dai 18 ai 65 anni residenti in Francia, Germania, Italia, Spagna e Regno Unito. Più della metà delle persone interrogate ha richiesto prodotti genuini che consentano loro di tenere sotto controllo il peso, mentre solo il 20% ha affermato che rinuncerebbe al sapore per prodotti ancora più sani. In questo contesto, gli alimenti dal buon sapore contenenti edulcoranti ipocalorici ricoprono un ruolo importante nell'aiutare le persone a ridurre l'apporto di calorie.

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In un'inchiesta dell'Eurobarometro sui rischi legati all'alimentazione, commissionata dall'EFSA sono state chieste le opinioni di oltre 26.600 consumatori di età superiore ai 15 anni e residenti in 27 stati membri dell'Unione europea. Alla domanda sulle loro preoccupazioni in merito agli edulcoranti ipocalorici, sono emersi numerosi argomenti, ma nessuno in particolare. Solo il 9% dei consumatori ha espresso la preoccupazione che gli additivi alimentari possano costituire un rischio per la salute (in confronto al 19% che ha citato la presenza di prodotti chimici, pesticidi e sostanze tossiche, che è stata la risposta data più di frequente). Analogamente, uno studio commissionato dalla UK Food Standards Agency ha chiesto a 2.141 persone quali fossero le loro eventuali preoccupazioni sull'alimentazione. Il 28% ha citato gli additivi; tuttavia, quando è stato chiesto di entrare nello specifico, nessuno ha menzionato gli edulcoranti ipocalorici.

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Nuovi dolcificanti continuano a essere sviluppati. Un edulcorante ipocalorico emergente è l'advantame, ricavato da una combinazione di aspartame e vanillina, un componente della vaniglia. L'advantame è stato approvato per l'uso come additivo alimentare in vari Paesi del mondo. Il suo utilizzo come additivo alimentare è considerato anche dall'Agenzia per gli Alimenti e i Medicinali (Food and Drug Administration) statunitense e dall'EFSA. Gli edulcoranti ipocalorici sono un ingrediente sicuro, considerando le scrupolose procedure di valutazione e approvazione a cui sono sottoposti. Gli alimenti contenenti edulcoranti ipocalorici diventeranno probabilmente un elemento sempre più presente, offrendo una scelta più ampia alle persone che desiderano consumare meno calorie e mantenere un sano peso corporeo.

/ PASTICCERIA

Macedonia e sorbetto alle rose

Ingredienti (per 4 persone) Ananas g 200 Kiwi g 150 Albicocche g 200 Melone g 200

Procedimento Preparare la macedonia tagliando la frutta a cubetti piccoli.

Il sorbetto si prepara ottenendo uno sciroppo con acqua e zucchero, poi unire l’essenza di rose e i petali di rose e lasciare in infusione per alcune ore.

Filtrare, unire la farina di carrube e porre nella sorbettiera.

Disporre alternando alla base della trasparenza del bicchiere la frutta, ultimare con il sorbetto alle rose.

Acqua g 200 Zucchero semolato g 300 Essenza di rosa g 30 Petali di rose biologiche g 40 Carrube g 10 MAGGIO/GIUGNO 2015

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Dalla Sicilia

pasta migliore Presentati nell'isola una serie di progetti di ricerca accademici per migliorare l'innovazione e la competitività nella cerealicoltura meridionale. Individuate tre sostanze che aggiunte alla composizione della pasta la rendono ancor più benefica per il corpo umano.

Biofenoli, licopene e isoprenoidi. Sono le tre sostanze aggiunte alla pasta che la rendono ancora più benefica per il corpo umano. Questa una delle principali novità che è stata presentata allo Steri a Palermo durante la giornata di conclusione del progetto “Iscocem, Sviluppo tecnologico e innovazione per la sostenibilità e competitività della cerealicoltura meridionale”.

Il progetto, parte di un programma complessivo nazionale, finanziato con 2,5 milioni di euro, si è sviluppato su due binari: il primo sulla creazione di "Tecnici di ricerca nel settore della cerealicoltura meridionale", riservato a dieci diplomati selezionati da un bando pubblico; il secondo riservato agli esperti di ricerca industriale meridionale, selezionati tra laureati nelle università di Palermo, Catania, Reggio Calabria, Bari e Foggia.

I ragazzi hanno affrontato un lunghissimo percorso di formazione, durato oltre 2.000 ore, con metà di queste trascorse sul campo, a studiare un fenomeno, come la cerealicoltura meridionale, sempre più di interesse mondiale.

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“Il Sud Italia ha grandi specificità nel campo dei cereali”, ha detto il professore Giuseppe Di Miceli, coordinatore e responsabile del corso. “Sorprende che l'Italia sia il primo paese importatore di grano duro ed il primo esportatore di pasta”.

Proprio la pasta è stata al centro del progetto di ricerca. I ragazzi hanno ricreato nei laboratori, utilizzando tecnologie avanzatissime, pasta contenente biofenoli, isoprenoidi e licopene. Tre sostanze che fanno benissimo all'organismo, avendo caratteristiche anti-ossidanti ed agendo in maniera benefica sui livelli di glicemia, colesterolo e proprietà benefiche sulle coronarie. I trial medici di sperimentazione partiranno a breve e presto questa pasta, tutta meridionale e tutta prodotta con grani italiani e da aziende italiane, potrà essere nei nostri supermercati.

Fonte: Ansa

/ PASTA

Progetto

pasta fresca

In linea con la propria tradizione di ricerca sensibile al mercato, Società Italian Sementi lavora a nuove qualità di frumento tenero destinate al mercato della pasta fresca. Le giornate tecnico dimostrative dell'azienda bolognese.

Grande successo di partecipazione per la premiére delle “Giornate tecnico dimostrative 2015”, tradizionale appuntamento con le attività di sperimentazione condotte da SIS, tenutasi presso la sede di San Lazzaro di Savena (BO). Oltre un centinaio tra tecnici e operatori commerciali sono stati accompagnati da esperti SIS in visita ai campi sperimentali dell’azienda di Idice, dove sono state apprezzate le novità del “Programma cereali 2014/2015”. Il neopresidente Mauro Tonello parlato del futuro: “Stiamo poi mettendo in piedi un’altra operazione di valore, quella della pasta fresca, anche qui con un orientamento verso sementi, semola, farina tutta italiana, che come abbiamo visto danno al consumatore, all’artigiano, all’industria risultati eccezionali”.

“Ma così come le varie paste esigono varietà specifiche di grano”, ha continuato il presidente, “anche per il mais esistono differenti tipologie e la soia ha richieste che vanno dai diversi colori al differente contenuto proteico e così via. Il nostro messaggio è quello di una diversificazione dell’italianità del nostro prodotto che ci permetterà di accontentare tutte le richieste che ci arrivano”.

Fra i grani teneri, accanto alle varietà affermate del catalogo SIS tra cui ricordiamo oltre al Bologna – che oramai da 5 anni mantiene stabilmente la propria posizione di prima varietà coltivata in Italia – Palesio, Bramante e Akamar, sono state illustrati i più recenti Caravaggio, Tintoretto, Bellini e soprattutto Giorgione, la vera novità di quest’anno.

Tra i duri, a fianco dei conosciuti e oramai acclamati Marco Aurelio, Cesare e Massimo Meridio, sono state illustrate le varietà più recenti, ma già protagoniste di accordi di filiera come Emilio Lepido, Furio Camillo ed Ovidio, oltre alla novità Tito Flavio.

SIS è la prima società sementiera tutta italiana, leader nei cereali e nel riso. Ha sede a San Lazzaro di Savena, alle porte di Bologna ed è controllata dal sistema dei Consorzi agrari italiani. Negli anni ha concentrato risorse umane e finanziarie nella ricerca, per mettere a disposizione dei produttori i migliori prodotti. A questa attività si è affiancata un’intensa attività di sperimentazione su materiali provenienti dai più importanti costitutori italiani ed esteri, pubblici e privati.

Fonte: Società Italiana Sementi MAGGIO/GIUGNO 2015

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Il boom della pasta all'estero Sempre più pasta, tanto da far stabilire al fatturato complessivo del settore record dopo record. Nonostante le polemiche sulle etichette e l'origine del grano, la pasta rimane sempre la regina dell'export italiano.

La pasta Made in Italy, nel 2014, è andata benissimo nel mondo: esportazioni in crescendo del 4% rispetto all'anno precedente e asticella dei 2 milioni di tonnellate di esportazioni, per un giro d’affari di oltre 2,2 miliardi di euro abbondantemente superata.

La pasta pesa oggi il 7% circa del valore dell’export dell’intero agroalimentare, e negli ultimi 15 anni ha registrato una continua e rapida ascesa delle esportazioni. Nel caso della pasta di semola secca, che rappresenta oltre l’80% dell’intero comparto, le esportazioni sono cresciute, a partire dal 2001, mediamente ad un ritmo del 2,3% annuo in volume e del 5% in valore. Si sono fermate solo nel 2008, quando la fiammata dei listini del grano duro determinò una drastica riduzione dei quantitativi immessi sui mercati internazionali (-5% circa) per via degli alti livelli di prezzo raggiunti.

L’export del settore si rivolge principalmente al mercato comunitario, dove Germania, Francia e Regno Unito hanno assorbito, nel 2014, quasi il 46% della produzione nazionale inviata oltre frontiera. La dinamica dell’ultimo anno si è rivelata particolarmente sostenuta verso il Regno Unito (+10% in quantità sul

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2013), positiva verso la Germania (+1%) e invariata alla volta di Parigi. Scorrendo lungo la lista dei principali Paesi clienti, si evidenzia una buona performance in Usa (+7%) a fronte di una battuta d’arresto in Giappone (-4%). Incrementi a due cifre si registrano invece nel mercato russo (+11%), nei Paesi Bassi (+18%) e in Belgio (+17%). Più contenuta la crescita in Svezia (+4%), ottavo mercato di sbocco in termini quantitativi alla spalle dei Paesi Bassi, mentre gli invii in Austria hanno accusato una flessione del 2%.

Tra le destinazioni più promettenti, oltre alla già citata Russia, che da poco più di 7 mila tonnellate del 2000 è arrivata alle oltre 59 mila del 2014, si annovera la Cina che, pur in corrispondenza di quote di mercato ancora esigue, ha incrementato i suoi acquisti del 40% nel 2014, confermando l’ottimo trend dell’ultimo triennio. Un’ulteriore conferma del successo della pasta di semola italiana che rende più evidente la divisione esistente tra fase agricola e industriale, in un settore strutturalmente dipendente dall’estero per l’approvvigionamento della materia prima.

/ PASTA

Pasta sì,

ma italiana Nell'anno di Expo governo e imprese produttrici lanciano un progetto per valorizzare e tutelare all'estero il prodotto simbolo dell'alimentare italiano.

Nel mondo su 4 piatti di pasta mangiati solo 1 è italiano: per tutelare questa eccellenza è nata la 'Cabina di regia sulla pasta', promossa da Aidepi (Associazione industrie del dolce e della pasta italiane) e istituita con decreto ministeriale congiunto del ministero delle Politiche agricole e ministero dello Sviluppo economico. L'iniziativa è stata presentata in occasione di IPack-Ima, la fiera dedicata al packaging e alle tecnologie di processo che si tiene dal 19 al 23 maggio alla fiera di Milano-Rho.

“Il nostro obiettivo è quello di trovare una strategia di sviluppo e identità sui mercati esteri”, ha dichiarato il presidente di Aidepi e vice presidente del gruppo Barilla, Paolo Barilla. “La pasta è elemento di identità del nostro Paese e un settore rilevante dell'economia italiana, ma rischiamo di cedere il passo ad aziende non italiane per rappresentare un alimento simbolo della nostra gastronomia, con importanti valori nutrizionali e sostenibile”.

La Cabina di regia ha l'obiettivo di promuovere e sostenere la competitività dell'intera filiera della pasta, di trovare strategie di sostegno alle coltivazioni di grano duro di qualità e valorizzare la pasta come simbolo del made in Italy.

L'Italia rimane comunque, sottolinea Aidepi, il campione della pasta nel mondo, secondo dati del 2014: viene esportato il 57 per cento della produzione nazionale (circa 2 milioni di tonnellate per un controvalore di 2 miliardi di euro), il mercato europeo assorbe il 73,1 per cento della domanda (66% i soli Paesi Ue). Al di fuori dell'Europa sono gli Usa il primo mercato di sbocco, con 151 mila tonnellate.

Fonte: Ansa MAGGIO/GIUGNO 2015

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From seed to pasta “Dal seme alla pasta e oltre”, convegno internazionale sul frumento patrocinato dall’Alma Mater e dalla Regione Emilia Romagna, è arrivato a Bologna dal 31 maggio al 2 giugno.

Il convegno dedicato alla presentazione delle migliori ricerche internazionali dedicate alla pasta si è è concluso il giorno successivo con una speciale tappa all’Expo di Milano presso il Padiglione Italia. La conferenza è un’occasione per affrontare e discutere differenti tematiche: dall’agronomia alla fisiologia, dalla genomica al miglioramento genetico del frumento duro. Nel corso del convegno non mancano approfondimenti sulla produzione e sul consumo della pasta, una tematica che riscuote sempre maggiore interesse soprattutto per le conseguenze sul nostro benessere e su diverse malattie croniche, come per esempio l’obesità, il diabete o il cancro intestinale.

Presentato anche il programma di ricerca sul sequenziamento del genoma del frumento duro.

L’iniziativa, recentemente avviata anche grazie alla collaborazione delle Università di Bologna e Udine, coinvolge inoltre ricercatori del Belgio, Canada, Israele, Olanda, Turchia e Stati Uniti.

Alla luce dell’importanza del frumento duro nell’agricoltura e nella dieta dei paesi mediterranei, la conferenza è un importante contributo al lavoro in corso su come valorizzare al meglio i sistemi agricoli e alimentari, anche in funzione delle tematiche ambientali e di salute affrontate.

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Per l’ultima giornata del convegno, presso il Padiglione Italia ad Expo, nel corso di una tavola rotonda, si è discusso con autorevoli relatori sulle sfide poste dai mutamenti climatici alla produzione sostenibile del frumento duro e le opportunità offerte dalla ricerca per mitigare gli effetti negativi che derivano dai cambiamenti climatici stessi. A seguire, presentata l’Agenda Strategica di Ricerca della Wheat Initiative, la maggiore iniziativa internazionale sulla ricerca per il frumento che coinvolge le nazioni del G20, inclusa quindi l’Italia.

/ ENOGASTRONOMIA / PASTA

Il cambiamento di

Angiolino Maule L'edizione di VinNatur che si e' tenuta a Monticello di Farra di Soligo (VI) in concomitanza con il Vinitaly 2015 è stata un successo di pubblico e di aziende che hanno partecipato per far conoscere i loro vini naturali alle persone interessate a questa produzione.

La carta vincente di questa edizione di VinNatur, ma apprezzata già lo scorso anno, è stato il room-tasting nel quale giornalisti, enologi e persone accreditate si accostavano in religioso silenzio ai prodotti presenti alla mostra, potendo così apprezzare e valutare le varie sfumature di ogni vino degustato senza la presenza di un pubblico rumoroso o di odori aleggianti.

Nelle sale di Villa Favorita ho incontrato l'ideatore di questa manifestazione, Angiolino Maule, che da ben dodici anni si spende a migliorarla e ad ampliarla per far conoscere al mondo lo stile dei vini naturali.

Ad Angiolino Maule ho posto alcune domande, ma le sue risposte precise e dettagliate molto spesso hanno anticipato la domanda successiva, divenendo un racconto appassionante.

VinNatur, i dati la danno una manifestazione in crescita, significa che anche le aziende che seguono questa filosofia, questo stile produttivo sono in crescita? Cosa sta cambiando nel mondo vitivinicolo?

Le aziende stanno cambiando il tiro della loro produzione, sono convinto che entro 3/4 anni ci sarà un grande cambiamento da parte dei produttori, che si rivolgeranno sempre più al biologico/biodinamico.

Ci sono già grosse aziende che stanno investendo in questo senso, Gaja, Castello di Rampolla, l'azienda Montevertine, Badia a Coltibuono in Toscana, Ca' del Bosco in Lombardia, il passaggio di queste e altre aziende al biologico significa molto.

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/ ENOGASTRONOMIA Aumentano i posti di lavoro e la mano d'opera, si riduce l'inquinamento ambientale, vi è maggior rispetto per le falde acquifere, per l'aria e l'ambiente.

La conversione ad un'agricoltura più rispettosa dell'ambiente ormai è d'obbligo, perchè le persone sono stanche di veder morire i propri figli a causa dell'inquinamento.

A Follina nel trevigiano dove viene coltivato il Prosecco c'è il più alto tasso di tumori alla tiroide, sono state trovate tracce dei pesticidi che vengono utilizzati per le viti anche nelle donne in gravidanza, nonostante il consumo di vino sia ridotto, i dati delle ricerche fanno presumere che il danno sia causato dai fitofarmaci presenti nell’aria. Questi dati fanno pensare ma soprattutto sono indicatori di una svolta necessaria per la salute di tutti.

Cosa l'ha spinta a produrre vino biodinamico e non quello tradizionale, meno difficile e più redditizio?

In gioventù ho fatto il pizzaiolo, ma mi aveva sempre attirato l'arte del vignaiolo, cosi a 35 anni ho deciso di dare una svolta alla mia vita e di provare questa esperienza. Mi sono subito appassionato, mi piaceva, ma dopo due anni mi sono chiesto che senso aveva produrre vino facendo l'alchimista, aggiungendo lieviti, tannini, gomma arabica etc. Le correzioni in cantina erano davvero troppe e mi infastidivano, avevo perso la motivazione di continuare, ero quasi deciso di tornare a fare il pizzaiolo quando conobbi il grande Josko Gravner a cui confidai le mie perplessità.

Josko capì il mio disagio e così mi prese letteralmente per mano facendomi conoscere un altro modo di produrre vino, un altro mondo che mi coinvolse positivamente.

Abbiamo collaborato insieme per ben sette anni, ma poi fu lui a decidere che era arrivato il momento per me di camminare da solo e così iniziai con qualche incertezza a muovere i miei primi passi in questa nuova avventura.

Nel 2003 ho fondato l'Associazione VinNatur, dove mi sono confrontato inizialmente con le regioni vicine, Lombardia, Friuli V.G., Piemonte, Toscana e successivamente andando oltralpe in Francia.

Rosanna Dal Santo

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© Lorenzo Rui

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Cosa rappresenta per lei la Francia?

La Francia a mio avviso vive troppo sugli allori del suo passato, vive sulle sue tradizioni e proprio per questo ritengo che sono poco motivati al rinnovamento, sono in una sorta di stagnazione, nonostante ci siano degli ottimi colleghi che fanno parte dell'associazione.

Si pensi che l'Italia vende più vino naturale in Francia che non i francesi stessi, questo perchè in Italia c'è più dinamismo su questo settore, è grazie a tutte le associazioni di vini naturali che si è potuti arrivare a questi risultati, abbiamo superato i francesi stessi in casa loro.

Quanti sono i soci di VinNatur?

Quest'anno siamo arrivati ad avere oltre 140 produttori di 7 paesi diversi, ognuno con la sua storia e con la convinzione di produrre vino naturale.

“L'associazione VinNatur riunisce vignaioli da tutto il mondo che intendono difendere l'integrità del proprio territorio, rispettandone la storia, la cultura e l'arte che sono state loro tramandate nel tempo, traendo ispirazione da una profonda etica ambientale": questa è la carta d'identità nel nostro sito e racchiude in poche parole la nostra filosofia.

Abbiamo avuto anni difficili, perchè stavamo cercando di migliorare la produzione, di togliere le puzze dal vino, di ottenere profumi più netti e decisi, i sommelier inizialmente non ci hanno capiti, ma ora collaborano con noi dandoci ottimi feedback per migliorarci. Dal 2010 abbiamo iniziato a collaborare con l'Università di Verona per trovare nuove risposte ai nostri errori o a quelle malattie che si innescano naturalmente e rovinano tutto il lavoro di un'annata, ma soprattutto per capire come ottenere prodotti sempre migliori, MAGGIO/GIUGNO 2015

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/ ENOGASTRONOMIA fruttati, minerali, con una lunga persistenza e con una vita lunga, prodotti ottenuti senza la chimica ma solo con il lavoro sapiente dell'uomo e della natura. Uno di questi traguardi è stato quello di capire che dovevamo aumentare la fertilità biologica dei suoli. Ce l'ha insegnato il Piemonte dove è stato possibile ottenere numerosi vini dal vitigno nebbiolo perchè è stata modificata la fertilità biologica dei terreni.

Ci sono molti controlli sul prodotto finale dei vini naturali?

Oltre alla ricerca della fertilità biologica dei terreni, l'obiettivo è quello di ridurre la dipendenza da zolfo e rame attualmente concessi, ma soprattutto da quattro anni, allo scopo di monitorare la conformità delle aziende aderenti, VinNatur ha deciso di analizzare approfonditamente i vini di ogni associato.

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Alcuni dati: nel 2010 su 111 campioni analizzati ben 91 sono stati trovati esenti da pesticidi, dopo due anni su 135 campioni ben 126 erano esenti, risultati molto confortanti. C'è da dire però che la veste dello sceriffocontrollore non mi piace ed è per questo che qui a VinNatur presento la mia nuova idea agli associati.

Penso che i produttori debbano divenire consapevoli fino in fondo della scelta che hanno fatto e che eventuali trasgressioni vanno solo a loro discapito perché non essendo più credibili.

Una svolta deve esserci, non solo nella produzione del vino ma in tutte le colture, non è più possibile inquinare con fitofarmaci e pesticidi vari per ottenere maggiori produzioni senza alcun gusto e il continuo aumento delle vendite di prodotti biologici ne è la conferma.

Se vogliamo salvare il pianeta per i nostri figli e i nostri nipoti questa è la strada da percorrere. I

© Mauro Fermariello

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Nasce la Consulta Nazionale

del Vino italiano Conoscere per sapere: il vino come istruzione e cultura. Presentarsi uniti per rilanciare i valori e la cultura enologica del nostro Paese. È questa l'idea da cui nasce la Consulta Nazionale del Vino italiano, progetto che ha mosso ufficialmente i primi passi il 17 aprile 2015.

Il progetto Consulta ha mosso i primi passi a Roma, su iniziativa di Onav, dove i rappresentanti della maggiori associazioni del comparto vitivinicolo nazionale, allo scopo di riflettere su alcune tematiche di scottante attualità. La Consulta Nazionale Vino si propone di affrontare concretamente i problemi del settore a 360° divenendo, per il consumatore, un punto di riferimento per tutto ciò che concerne la conoscenza del mondo enologico ed al contempo, di essere elemento propositivo di interventi sul fondamentale tema dell'educazione al consumo.

Grazie all'adesione al progetto di una larghissima rappresentanza di Associazioni tra cui: Onav, Agivi, Ais, Aspi, Associazione Nazionale Le Donne del Vino, Movimento Turismo del Vino, Fisar, Fivi e SlowFood, sono dunque state gettate le basi di quello che sarà un lungo percorso di sensibilizzazione nei confronti delle istituzioni e dei consumatori. Ognuna delle associazioni presenti ha infatti, per propria natura, diversi approcci e finalità. Fondamentale è perciò trovare un linguaggio ed uno scopo comune, che consenta di approntare un piano di lavoro ben definito, che possa essere sottoposto alle istituzioni.

Il primo punto su cui si concentrerà il lavoro della Consulta sarà l'introduzione di una appropriata istruzione sulla vite e sul vino, sullo stile di

alimentazione mediterraneo, in cui fondamentale è l'abbinamento cibo-vino, e sul valore del territorio vinicolo italiano, della sua storia e della sua gastronomia già nel percorso scolastico, come avviene in altri Paesi dell'Unione Europea.

Di primaria importanza è infatti l'avvicinamento del consumatore al mondo del vino, alla sua storia millenaria e ai suoi valori perché solo attraverso la “conoscenza” si potrà dare nuovo respiro al comparto, valorizzando quella tipicità ed unicità del prodotto vino così strettamente legata al territorio e alla cultura del Gusto Italiano.

La Consulta è aperta a nuove adesioni da parte di Associazioni ed istituzioni e già in un futuro prossimo si prevede l'ampliamento dei partecipanti con alcune altre importanti presenze.

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Approved Event

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Rocco Pozzulo

nuovo Presidente Fic I cuochi italiani hanno un nuovo Presidente: Rocco Cristiano Pozzulo. Al termine dell’assemblea dei delegati, dei 18.000 iscritti alla Federazione Italiana Cuochi, lo chef lucano è stato eletto alla guida della più rappresentativa associazione di categoria delle berrette bianche.

La votazione è stata accompagnata con un fragoroso applauso tributato dai delegati, giunti da tutta Italia nella capitale, segno della stima profonda che gli riconoscono i suoi colleghi. Pozzulo subentra a Paolo Caldana che lascia per fine mandato. Lo chef e docente dell’Istituto Alberghiero di Potenza è chiamato, nei prossimi quattro anni, a coordinare il lavoro di tutte le 124 associazioni provinciali, delle 20 unioni regionali e delle innumerevoli delegazioni estere che compongono l’unico Ente riconosciuto dalla federazione mondiale dei cuochi, la Wacs (World Association of Cooks’ Societies).

Rocco Cristiano Pozzulo è stato fino a pochi mesi fa Project Manager della Fic, per conto della quale ha organizzato congressi, assemblee, concorsi e manifestazioni, e presidente dei Cuochi della Regione Basilicata. Al suo fianco quale vicario è stato eletto Carlo Bresciani e quale tesoriere il riconfermato Carmelo Fabbricatore.

Il neo Presidente Rocco Cristiano Pozzulo così spiega il suo programma da sviluppare nei quattro anni di mandato: “Il programma non può che muovere dalla valorizzazione ulteriore della figura del cuoco professionista, nonché del ricco patrimonio enogastronomico che l’Italia vanta. Ma, premesso ciò, non posso non avviare la mia azione da una duplice consapevolezza: la straordinaria eccezionalità della situazione di crisi economica in cui versa la nostra amata Italia e, al tempo stesso, le grandi potenzialità che la Federazione Italiana Cuochi conserva, per progettare

un futuro diverso. Di fronte al rischio incombente della omologazione, occorre molto di più di un'accorta e attenta gestione del quotidiano. Quest'ultima pur essendo un dovere implicito e ineludibile per ogni Presidente, a mio parere, non può essere sufficiente a garantire quella svolta di cui la Fic ha oggi bisogno.

Ritengo invece, che si dovrà realizzare una profonda riorganizzazione e innovazione del tessuto gestionale e associativo, implementando adeguate strategie, anche a medio e lungo termine. La Federazione ha costruito in tutti questi anni un ruolo di primaria associazione professionale di categoria grazie al lavoro silenzioso di tanti uomini e donne che con una straordinaria disponibilità hanno messo al servizio del bene comune tempo e professionalità. Oggi, a mio parere, occorre osare di più, bisogna unire al tempo e alle competenze di base, requisito indispensabile, la capacità e la voglia di cogliere le sfide dell'innovazione e del cambiamento. Il futuro della Fic si gioca attorno alla capacità di valorizzare i suoi associati evitando di tappare le ali a chi vuole dispiegarle. A tal fine ho ritenuto indispensabile girare l'Italia per sentire e stimolare tutti gli iscritti attraverso un incontro- confronto che ha avuto come finalità non solo quello di inseguire effimeri consensi ma di mettere in rete le migliori energie possibili al fine di coinvolgere tutti a concorrere e a disegnare una Federazione che sia attinente ai tempi”.

Fonte: Ufficio Stampa F.I.C. MAGGIO/GIUGNO 2015

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Tipologie di latte v lavorazione e Siamo incoraggiati a consumare latte a basso contenuto di grassi per la nostra salute. Contrariamente a quanto si crede, la rimozione dei grassi difficilmente influenza i livelli degli altri nutrienti nel latte e i processi di lavorazione hanno uno scarso impatto sui benefici nutrizionali del latte.

Nell’ambito di una dieta bilanciata, il latte fornisce numerosi nutrienti essenziali per una crescita appropriata, per le ossa e i denti. E’ una valida fonte di calcio, un bicchiere di 200ml fornisce un terzo del fabbisogno giornaliero raccomandato. E’ importante anche per le proteine, l’energia, la vitamina B2, la vitamina B12, fosforo e iodio. Inoltre, il latte fornisce vitamina B1, niacina, folati, vitamine A, D e C, potassio, magnesio e zinco nella dieta.

Il consumo di latte varia ampiamente tra i diversi paesi europei. La maggior parte di noi può scegliere tra latte intero, parzialmente scremato e scremato. Dato che la metà dei grassi del latte sono saturi, cambiare con un latte a ridotto contenuto di grassi può limitare l’apporto di grassi saturi, specialmente nei forti consumatori di latte.

Questi sono i tipi di latte disponibili in commercio: Latte intero naturale, crudo o trattato: latte senza aggiunte o eliminazioni, 3.5-5% grasso, a seconda della razza bovina.

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e vaccino,

e salute

Latte intero standard o regolare: latte standardizzato al 3.5 o 4% di grasso.

Latte parzialmente (metà grassi) scremato: metà della crema viene rimossa, 1.5-1.8% di grassi.

Latte scremato (povero di grassi): quasi tutta la crema viene rimossa. Meno dello 0.5% di grassi.

Latte a ridotto contenuto di o senza lattosio: lo zucchero del latte (lattosio) viene parzialmente o totalmente rimosso.

Il grasso è una fonte concentrata di energia, pertanto ridurre il grasso del latte aiuta a diminuire le calorie.

Il latte parzialmente scremato ha circa i due terzi del contenuto di calorie del latte intero e il latte scremato ne ha solo la metà. Comunque, la maggior parte delle autorità sanitarie raccomanda che i bambini sotto i due anni non assumano latte a ridotto contenuto di grassi in quanto necessitano di una fonte concentrata di energia per una crescita rapida, e in modo particolare per un corretto sviluppo del loro sistema nervoso. Il latte scremato non dovrebbe essere introdotto fino ai 5 anni.

Il calcio, le proteine e molti altri nutrienti del latte non si trovano nella crema, perciò vengono trattenuti quando quest’ultima è eliminata. La vitamina A e in minima quantità la vitamina D si trovano nella crema in quanto vitamine solubili, così vengono rimosse quando il latte è scremato.

La maggior parte del latte che beviamo è pastorizzato, MAGGIO/GIUGNO 2015

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/ ENOGASTRONOMIA trattato ESL (Extended Shelf Life) o trattato UHT (UltraHigh Temperature). La pastorizzazione ha scarsi effetti sia sul gusto che sulla qualità nutrizionale del latte e aiuta ad aumentare la conservazione. Il latte ESL si mantiene per circa 3 settimane e ha il sapore del latte fresco. Il latte UHT si mantiene per diversi mesi senza refrigerazione, quando confezionato in contenitori rigidi, ma una volta aperto scade come il latte fresco.

Come la pastorizzazione, gli effetti sulla qualità nutrizionale sono minimi, ma ha un gusto differente. Il latte sterilizzato attraverso trattamenti termici distrugge metà della sua vitamina C e B1.

Filtrare il latte attraverso piccole membrane porose, un processo chiamato microfiltrazione, può rimuovere oltre il 99% dei batteri. La frazione arricchita di batteri separata dalla membrana viene trattata separatamente col calore e rimessa nel latte filtrato. Questo minimizza la perdita dei nutrienti e i cambiamenti nel sapore indotti dal calore.

Il latte crudo ha una scadenza breve ed è meno sicuro da bere di quello trattato a causa della possibile presenza di microrganismi tossici.

La maggior parte del latte nei negozi è stato omogeneizzato e non si vede lo strato di crema in superficie. Questo accade perchè i globuli di grasso del latte vengono rotti meccanicamente finchè sono distribuiti (in modo omogeneo) nel latte.

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L’omogenizzazione non influenza il valore nutrizionale.

Il latte condensato o disidratato ha una doppia concentrazione della maggioranza dei nutrienti e dell’energia del latte fresco, perchè viene rimossa l’acqua, ma è sterilizzato, perciò avrà perso le vitamine B1 e C. Il latte intero o scremato disidratato, quando viene ricostituito con acqua ha un contenuto simile di proteine, grassi, calorie e minerali al latte fresco ma alcune vitamine vengono distrutte dal processo termico. A volte vengono aggiunte vitamine al latte disidratato.

Fonte: Eufic

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Expo

festeggia il latte Padiglione Italia ha festeggiato il latte con una serie di eventi 'dedicati' ai quali ha preso parte una squadra composta da alcuni dei migliori pasticceri e gelatieri italiani.

Perchè va bene la pasticceria, ma se non è latte … che gelato è?!?!?!

Il 29 maggio è stata la a Padiglione Italia, con iniziative di conoscenza e divertimento sul latte e i suoi derivati.

Anche Rigoletto Gelato e Cioccolato è stato protagonista dell’evento con iniziative dedicate ai giovani visitatori dai 6 ai 12 anni che hanno visto l'azienda cimentarsi in un divertente e affollato gioco a quiz per i più giovani, realizzato in collaborazione con PreGel. “Vogliamo approfittare di questa occasione di festa”, spiega Antonio Morgese, amministratore de Il Rigoletto, “per sensibilizzare i più piccoli al valore di questo alimento completo e nutriente e di come esso sia uno degli ingredienti essenziali del buon gelato artigianale.”

Tante le iniziative, il Mago del Latte, con le sue magie a tema, gli operatori specializzati nella realizzazione dei Coni Allegri, cioè coni gelato che ripropongono la forma di alcuni dei personaggi più famosi tra i fumetti e cartoni animati per bambini.

Soprattutto, 'assalto' a una originale bruschetta guarnita con il “Gelato Orgoglio Italia”, composto da tre gusti fuori dell’ordinario: Pesto, Lardo di Colonnata e Pomodoro.

“Una delle particolarità che contraddistinguono la vera gelateria artigianale è quella di poter proporre ricette

originali”, continua Antonio Morgese, “preparate anche con materie prime fuori dall’ordinario, come i pomodori, il pesto o il lardo di Colonnata. Nell’ambito del progetto de Il Gelato delle Regioni che abbiamo portato a Expo, il nostro Gelato Orgoglio Italia è un omaggio alla Festa della Repubblica e anche un modo per presentare ai visitatori italiani e stranieri una versione fresca e piacevole di alcune eccellenze della nostra tradizione agro gastronomica.”

Il gelato tricolore è stato servito su una tradizionale bruschetta, guarnita con un filo di olio extravergine di oliva.

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“Sorsi d

Cultura e vino si incontrano nella suggestiva cornice delle più belle Ville Venete grazie alla 16ª edizione di “Sorsi d'Autore”, evento organizzato da Fondazione AIDA e Istituto Regionale Ville Venete (Regione Veneto) con la collaborazione dell'Associazione Ville Venete e dell’Associazione Italiana Sommelier Veneto.

Il successo delle precedenti edizioni (4.100 visitatori solamente l'anno passato) ha spinto i partner a riproporre una formula sempre più apprezzata. Dal 20 giugno al 12 luglio saranno quattro gli appuntamenti, a ingresso gratuito, che trasporteranno gli ospiti in un'altra dimensione, dove bellezza, storie di vita vissuta, enogastronomia e cultura si fonderanno in un momento davvero intenso. Come sempre, infatti, gli incontri in calendario abbineranno la promozione del patrimonio culturale del Veneto a temi d’attualità e al piacere del buon vino.

Tutti gli appuntamenti offriranno la possibilità di un percorso enologico di prestigio grazie alla collaborazione con AIS Veneto: due infatti le degustazioni, solo su prenotazione che, a partire dalle 18.30, accompagneranno ciascuna serata.

Un’occasione per scoprire le sofisticate produzioni del Consorzio di Tutela del Vino Conegliano Valdobbiadene Prosecco e del Consorzio Tutela Vini Valpolicella, le due storiche realtà venete che hanno aderito alla nuova edizione dell’iniziativa. I sommelier AIS Veneto, infatti, accompagneranno gli ospiti alla scoperta delle migliori selezioni delle cantine partecipanti oltre ad una degustazione di formaggi con il Consorzio di tutela del

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i d'autore Formaggio Asiago DOP e di insaccati con il Salumificio De Stefani. Sullo sfondo scenari differenti ma dal fascino e stile senza tempo: le più belle ville venete circondate dagli splendidi vigneti che rappresentano la tradizione storica e culturale della regione.

Introdotti dal giornalista Luca Telese, anche gli incontridibattito dell’edizione 2015 confermano un parterre di alto livello. Quest’anno gli ospiti saranno alcuni dei volti più noti del mondo del giornalismo nazionale: il 20 giugno, a Villa dei Cedri di Valdobbiadene (TV), sul palco ci saranno Giuseppe Cruciani e David Parenzo del programma La Zanzara di Radio 24; il 27 giugno, a Villa Giusti Suman di Zugliano (VI), l’incontro avrà come protagonista Carlo Petrini, fondatore del movimento Slow Food.

Sabato 4 luglio il direttore del Tg di La7 Enrico Mentana sarà al Castello Estense di Arquà Polesine (RO); chiuderà il ciclo di incontri l'appuntamento del 12 luglio a Villa Farsetti di Santa Maria di Sala (VE) con il conduttore di PiazzaPulita Corrado Formigli. Ed ognuna delle serate vedrà anche la presenza, sul palco, di un rappresentante dell'Associazione Sommelier Veneto che, insieme ai protagonisti dell'incontro, racconterà la tradizione enologica dei territori attraversati dalla rassegna.

Infine, Sorsi d'Autore 2015 offrirà anche un momento dedicato a chi ama camminare in mezzo alla natura, il walk & wine: passeggiate tra le vigne del Valdobbiadene e del Gambellara, in programma il 20 giugno e il 12 luglio, per conoscere il terroir, la storia e la tradizione di queste aree storicamente votate alla viticoltura.

La manifestazione è un progetto di Regione Veneto, Istituto Regionale Ville Venete, Fondazione Aida, realizzato in collaborazione con Consorzio Tutela del Vino Conegliano Valdobbiadene Prosecco e Consorzio Tutela Vini Valpolicella, con il sostegno di Fondazione Antonveneta, Recoaro, Consorzio Tutela del Formaggio Asiago e Crich, oltre alla partecipazione dell’Associazione Italiana Sommelier Veneto e il patrocinio di AVV (Associazione Ville Venete).

Fonte: Gheusis ufficio stampa

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