Page 1

103

BIMESTRALE ITALIANO DI INFORMAZIONE PROFESSIONALE TECNICA ED ECONOMICA

Luglio/Agosto 2012

Cake designers in vetrina a

Pa.Bo.Gel. 2012

2012

Euro 6,00 - Contiene I.P.


www.imagination.it

Semplicità, Affidabilità, Qualità

Italpan sas - 36010 Zanè (VI) - Via Pasubio, 170 - Tel. 0445 314.236 - Fax 0445 314.237 - info@italpan.com

www.italpan.com


DIRETTORE RESPONSABILE Gianpietro Nagliati Bravi

Nel nostro menu’... Siamo arrivati di nuovo al momento di augurare a tutti i nostri lettori “buone vacanze!”. Lo facciamo di cuore, perché quest’anno, in qualsiasi modo vengano spese, sicuramente sono meritate più del solito: i problemi che affliggono l’Italia non risparmiano certo i nostri lettori, e a quelli ‘usuali’ vanno aggiunte quest’anno le conseguenze del sisma in Emilia, che ha colpito decine e decine di aziende legate al comparto agroalimentare. Guarda caso forse l’unico comparto ancora in positivo della nostra economia: come si dice, ‘piove sempre sul bagnato’. Meglio non guardare indietro, allora e concentrarsi invece sugli appuntamenti dell’autunno. Dal nostro punto di vista il principale è ovviamente Pa.Bo.Gel. 2012, la grande fiera d’autunno che torna nei padiglioni di Fiera di Roma celebrando i propri primi 25 anni! Organizzato da DMP srl, editore di P&P Panificazione&Pasticceria, Pa.Bo.Gel. 2012 offre ai propri visitatori ed espositori il cocktail ormai consolidato di professionalità dei visitatori e assoluta qualità delle aziende espositrici – e grazie al supporto di P&P biglietti e programmi di Pa.Bo.Gel. arrivano direttamente tra le mani di centinaia di migliaia di addetti ai lavori. E’ il modo migliore da parte di P&P per dare il proprio contributo al successo di una manifestazione che ormai rappresenta il ‘food’ in mostra a Roma! La redazione di P&P è a disposizione di tutti i lettori per fornire maggiori informazioni in merito ai programmi di Pa.Bo.Gel. 2012, animazioni, concorsi, protagonisti … o più concretamente orari di visita, supporto agli espositori, assistenza ai visitatori. Vi aspettiamo: potete scriverci a panificazionepasticceria@dmpsrl.eu con ogni domanda o curiosità possiate avere – cercheremo di essere il più veloci ed esaurienti possibili nel rispondervi! Per i programmi dettagliati dei singoli giorni di fiera, diamo appuntamento a tutti a settembre: il prossimo numero di P&P ospiterà la consueta Guida alla visita con tutti i dettagli di quello che troverete nei padiglioni della Fiera di Roma dal 27 al 30 ottobre: Pa.Bo.Gel. 2012 vi aspetta!

Errata corrige Nello scorso numero abbiamo pubblicato ricetta e foto del pane di Genzano. Purtroppo la foto non era quella corretta, che pubblichiamo invece qui. P&P si scusa con i lettori e con Giancarlo De Rosa.

2

LUGLIO/AGOSTO 2012

DIREZIONE - REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu - panificazionepasticceria@dmpsrl.eu SEGRETERIA DI REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu AMMINISTRAZIONE PUBBLICITA’ Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu COLLABORATORI DI REDAZIONE Fabio Albanesi, Piero Benelli, Salvatore Bruno, Marta Casadei, Ilaria Casini, Pierdomenico Ceccaroni, Alessandro Circiello, Edoardo Corbucci, Rosanna Del Santo, Andrea Diafani, Alfredo Falcone, Francesca Follesa, Antonio Fragiacomo, Paolo Fulgente, Alessandro Marini Balestra, Fabrizio Nistri. FOTOLITO e STAMPA Tipografia Facciotti Srl Vicolo Pian Due Torri, 74 - 00146 Roma Tel. 06 55260900 Fax 06 55260907 ABBONAMENTI D.M.P. SRL Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu Abbonamento annuale (6 numeri): Italia: Euro 35,00 Estero: Euro 65,00 Paesi extraeuropei: Euro 82,00 (via aerea Euro 98,00) Una copia: Euro 6,00 (arretrati inclusi) ISSN 1590-1726

Autorizzazione Tribunale di Bologna n.6530 del 13 Febbraio 1996 Poste italiane s.p.a. - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46)art. 1 comma 1 DCB Roma E’ fatto divieto a chiunque di pubblicare su altre riviste articoli e foto stampati sul presente giornale, senza il preventivo consenso del direttore e degli eventuali autori e comunque citando la fonte e l’autore dell’articolo. Chiunque contravvenga tale disposizione, sarà perseguito a norma di legge. Gli articoli e il materiale illustrativo inviato per la pubblicazione non verranno restituiti. Gli autori sono i soli responsabili delle opinioni espresse. DMP srl Editore


/ SOMMARIO

ATTUALITÀ

Cake designers in vetrina a Pa.Bo.Gel. 2012 Che buon padiglione! L’API fa festa a Pa.Bo.Gel. Gelato in mostra Nuova sfida per Starmix con la planetaria da 200 litri Unione Europea, ecco il logo ‘bio’ Il marchio Halal aumenta il fascino italiano Terremoto, la solidarietà è (anche) cibo Dove trovare buone farine? Ma quali sono le buone farine? Cerealia, la festa dei cereali Istat, in calo i consumi alimentari Inran verso la soppressione Molino Spadoni e Alma Verde Bio: parola d’ordine, leggerezza!

30

sommario

7-10

PANE

Pan soffice al formaggio (Ricetta di Giancarlo De Rosa) 180 anni di Dallagiovanna festeggiati senza glutine Sicilia, il pane per legge? Allarghiamo gli orizzonti, non solo d’estate Pagnotta paesana (Ricetta di Giancarlo De Rosa) La “farina dietetica”: meno amido in pane, pasta e dolci Verna: quell’antico frumento Pane toscano Verna (Ricetta di Fabrizio Nistri) Calzone con la ricotta Torta al radicchio

36

PASTA

Granoro apre le porte al cinema d'autore La pasta di … banane Pasta World Championship, vince un giapponese La tradizione è il nostro futuro? Linguine con scampi, cozze, vongole, e calamari (Ricetta di Yoshi Yamada) Dolce e pasta, crescita del 3% in valore

PASTICCERIA

53

Il cioccolato di Modica primo prodotto Igp Ue Mai più ‘schiavi-bambini’ nelle piantagioni di cacao Stevia, il dolcificante naturale con zero calorie Girandole con i fichi Pandolce con mandorle

rubriche Nel nostro menù Editoriale Indice aziende

ENOGASTRONOMIA

2 5 80

Antonelli Silio al Marche Endurance Lifestyle Qualità prima di tutto Eridania Sadam e Cantine Foraci: joint venture in Sicilia La Puglia lancia la sfida della pizza Una pizza alla cannabis

7 8 9 10 11 12 14 18 20 22 24 25 27

30 31 34 36 40 41 43 45

47 48

50 52 53 54 56 59

64 65 66 67 68

70 72 74 77 79

LUGLIO/AGOSTO 2012

3


4


/ TRA

NOI 2

Sotto la canicola... Da quando ho memoria, mi sono sempre fatto un vanto di appartenere ad un popolo composto da santi, eroi, trasmigratori, artisti e poeti. Ultimamente a tutta questa serie di riconoscimenti si è aggiunto un termine per lo meno desueto: siamo stati definiti “virtuosi”. A me questa definizione non piace, perché mi sembra un mix tra viscido e scivoloso e comunque il fatto che nasca da chi ci vuole insegnare come vivere riesce solamente a farmi sentire denigrato, somigliando moltissimo al buffetto dato con sufficienza dietro la testa. Mai come in questo caso vale la parabola della pagliuzza e della trave negli occhi: molto di più era ed è nostra l’immagine del “latin lover”, vecchia di sessant’anni ma spero sempre di attualità. Dopo aver visto il Presidente del Consiglio che in maniera molto austera non, e ripeto non, cantava e neanche accennava con il movimento delle labbra l’Inno Nazionale alla finale degli europei di calcio, speriamo in risultati e immagini più esaltanti per le prossime Olimpiadi, dove sicuramente i nostri atleti terranno alto l’onore della Nazione. Appuntamento importantissimo a livello professionale sarà il Pa.Bo.Gel di fine ottobre a Roma, dove già le migliori aziende hanno garantito la loro presenza per presentare numerose interessanti novità, e dove maestri dei settori presenti daranno prova della loro capacità

presentando le loro ultime creazioni in un continuo susseguirsi di dimostrazioni nei numerosi laboratori allestiti all’interno dei padiglioni della Nuova Fiera di Roma. Avendo parlato della Fiera, dello sport e del “latin lover” ci viene spontaneo ricordarvi che per Pa.Bo.Gel., il buon sesso e le Olimpiadi l’importante, come diceva De Coubertin, è partecipare! Buon lavoro a tutti.

Libretto Postale

Dello scorso numero di P&P sono state diffuse tramite posta 15.000 copie, come si può rilevare dal libretto di abbonamento postale qui pubblicato. La tiratura di questo numero di P&P è di circa 15.000 copie; nel prossimo numero pubblicheremo i dati relativi alla diffusione.

LUGLIO/AGOSTO 2012

5


/ ATTUALITÀ

PLANETARY MIXER, ITALIAN TECHNOLOGY.

Starmix srl Marano Vic.no (VI) Italy t. +39 0445 576659 info@starmix.it Monaco (GER) 16.09.- 21.09.2012 Pad. A1 - Stand A161

6

LUGLIO/AGOSTO 2012

www.starmix.it


/ ATTUALITÀ

Cake designers in vetrina

a Pa.Bo.Gel. 2012

Pa.Bo.Gel. 2012 non poteva mancare l’incontro con la tendenza più seguita del momento, il cake design. Molte sono le esponenti capitoline che si sono affermate non solo a livello locale, spesso utilizzando al meglio le potenzialità di internet. A tutto il mondo del cake design Pa.Bo.Gel. 2012 dedica una serie di eventi divisi tra una parte dedicata ad una mostra concorso che offre ai visitatori un ampio panorama di quello che si può realizzare con creatività e maestria tecnica ed una serie di seminari ‘dal vivo’ dedicati a tutti coloro che si vogliono avvicinare a questo mondo (il programma dettagliato nel prossimo numero di P&P e su www.dmpsrl.eu).

2012

Molti eventi di grande fascino in calendario a Pa.Bo.Gel. con mostra/ concorso, seminari, incontri ‘dal vivo’: la pasticceria più ‘hot’ del momento a Roma dal 27 al 30 ottobre.

Quest’arte delle torte richiede ottima manualità, fantasia, progettualità per realizzare torte di ogni tipo: più o meno complesse, da occasione o semplicemente realizzate per soddisfare il capriccio di un cliente o il momento ‘ispirato’ del pasticcere, spesso pezzi unici, sono destinate a soddisfare il palato ma forse anche di più l’occhio. A Pa.Bo.Gel. appassionati e curiosi potranno scoprire i lavori di pasticceria realizzati dai cake designers o, con un po’ più di tempo, farsi un’idea sull’impegno richiesto dal cake design. Che può diventare, per chi abbia lo ‘sbuzzo’ buono, anche un’interessante maniera di ampliare il giro d’affari per il pasticcere artigiano che sappia scoprire e mettere a disposizione della propria clientela la parte più creativa di sé, accoppiandola con la professionalità e la capacità di individuare nuove nicchie di mercato.

LUGLIO/AGOSTO 2012

7


/ ATTUALITÀ

Che buon padiglione! 2012

A Pa.Bo.Gel. il meglio della gastronomia italiana è ormai una tradizione: grazie all’area organizzata dalla Fic del Lazio e coordinata da Alessandro Circiello, anche nel 2012 corsi, ‘assaggi’ e lezioni

Torna Pa.Bo.Gel. e con esso la grande cucina del Lazio invade i padiglioni di Fiera di Roma: l’area organizzata e gestita dall’Unione Regionale Cuochi ha infatti propri l’obiettivo di offrire ai visitatori il più ampio panorama dedicato alle offerte per gli addetti di settori, tra idee, spunti, lezioni, corsi, assaggi. Coordinata e gestita da Alessandro Circiello, presidente regionale della Fic, l’area sarà aperta tutti i giorni di fiera (il programma dettagliato nel prossimo numero di P&P – ndr) con lo scopo di ingolosire

8

LUGLIO/AGOSTO 2012

tutti i visitatori, è vero, ma anche di dare agli operatori di settore quelle occasioni di interazione con alcuni dei protagonisti della gastronomia regionale che possono servire di orientamento e di spunto per la propria attività professionale. Per sottolineare la propria presenza al fianco dei cuochi della Capitale, Pa.Bo.Gel. ha collaborato all’organizzazione Martedì 19 Giugno alle ore 17.00, presso la sala Protomoteca del Campidoglio si svolgerà la seconda edizione del “Premio della Cucina per Roma Capitale”, presentato lo scorso 19 giugno con una golosa cerimonia nella sala della Protomoteca in Campidoglio. Il prestigioso riconoscimento, ideato dal Presidente dell’Assemblea Capitolina On. Marco Pomarici e dal Presidente della Federazione Italiana Cuochi Lazio Alessandro Circiello, nasce per promuovere una cucina ispirata alla tradizione e basata sui principi della sana e corretta alimentazione intesa come stile di vita. “Noi siamo ciò che mangiamo” ha sottolineato Alessandro Circiello,

presentando il Premio. “Attraverso una buona alimentazione possiamo combattere le malattie e mantenerci belli e in forma.” Alla manifestazione erano presenti numerosi esponenti dei mezzi d’informazione, che hanno dato vita ad un vivace ‘talk show’ in diretta, contribuendo a chiarire meglio gli spunti e le motivazioni di questo importante Premio, mentre gli ospiti potevano deliziarsi ‘visitando’ i piatti in concorso, tutti basati sugli ingredienti tradizionali della gastronomia laziale. A fare gli onori di casa, oltre ad Alessandro Circiello, Luigi Cremona, critico enogastronomico, che ha introdotto gli ospiti, tra i quali il direttore generale del ministero per la Salute Silvio Borrello, il Presidente della Società Italiana Scienza dell’Alimentazione Pietro Migliaccio, il critico Enzo Vizzari (direttore delle Guide de L’Espresso) e in qualità di ‘testimonials’ dei diversi piatti in gara le gemelle Silvia e Laura Squizzato, note per la trasmissione Mezzogiorno in Famiglia di Rai2 (foto).


/ ATTUALITÀ

L’API fa festa a L’appuntamento di Pa.Bo.Gel. è un’importante vetrina a cui l’Associazione Pizzerie Italiane non vuole e non può mancare.

La scelta di far coincidere “Il trofeo città di Roma” con questa grande manifestazione da otto anni è la prova di questo grande interesse, nel 2012 il trofeo sarà alla sua quarta edizione, la gara per specialisti di pizza in teglia alla romana è molto sentita nel settore e permetterà di attrarre presso lo stand API un gran numero di visitatori della fiera. Quest’anno l’associazione oltre la gara ha intenzione, nei quattro giorni romani, di sviluppare la presentazione di prodotti tipici regionali con l’abbinamento di questi a pizze regionali preparate per l’occasione e offerte gratuitamente per degustazione; inoltre, nei giorni di fiera l’API ha intenzione di continuare l’opera di divulga-

2012

Pa.Bo.Gel. zione sulle tecniche di impasto e di cottura. Questi argomenti, derivanti direttamente dai programmi della “Scuola Nazionale di Pizza”, saranno sviluppati con tavole rotonde e lezioni tematiche, a favore di giornalisti, professionisti e cultori della materia. In fine a ravvivare lo stand dell’associazione ci saranno a ore stabilite dal programma diverse squadre regionali di free style con le loro esibizioni di pizza acrobatica. Anche quest’anno sarà una bella festa, un grande impegno per tutti e … come dice l’Angelo Iezzi (presidente API ndr): “quando è festa, è festa grande!”

LUGLIO/AGOSTO 2012

9


/ ATTUALITÀ

Gelato in mostra 2012

Torna il concorso di gelateria “Trofeo PuntoIT” organizzato in occasione della diciassettesima edizione di Pa.Bo.Gel (Roma 27 - 30 ottobre 2012)

Tutto è definito per la quinta edizione del concorso di gelateria “Trofeo PuntoIT”, una delle più seguite ‘tradizioni’ di Pa.Bo.Gel., che si svolgerà lunedì 29 ottobre. Il concorso è promosso da D.M.P. srl in collaborazione con la rivista PuntoIT. Sarà libero il gusto con il quale saranno chiamati a cimentarsi i gelatieri che parteciperanno alla competizione; ma quest'anno si avrà una diversa impostazione

della gara, infatti i gelati presentati dovranno finire anche in”bella mostr” in un’apposita vetrina espositiva. Il concorso, aperto a tutti, si terrà nella giornata di lunedì 29 ottobre 2012 e i campioni in gara dovranno essere consegnati entro le ore 12.00 dello stesso giorno, per consentire alla giuria, appositamente selezionata, di esaminare i gelati proposti valutandone aspetto, consistenza, gusto ed esposizione in vetrina. Al primo classificato sarà conferito il "Trofeo Punto IT " mentre a tutti i partecipanti saranno consegnati attestati di partecipazione (coppe, targhe e diplomi).

regolamento D.M.P. srl, in collaborazione con la rivista puntolT, organizza in occasione della diciassettesima edizione di Pa.Bo.Gel. (Roma 27/30 ottobre 2012) il concorso di gelateria a tema libero con l'esposizione della vaschetta in vetrina. I campioni in gara dovranno essere consegnati dall'apertura della mostra fino alle ore 12,00 di lunedì 29 Ottobre 2012. Una parte del gelato appositamente preparato dovrà essere contenuto negli appositi contenitori forniti dall’organizzazione, una

10

LUGLIO/AGOSTO 2012

parte sarà invece presentata in vaschetta espositiva, messa a disposizione dei partecipanti. La tassa d'iscrizione per ogni singolo campione presentato è fissata in € 50,00 da versare direttamente alla segreteria del concorso, presso lo stand della rivista puntoIT. Verrà data assistenza ai concorrenti che necessiteranno di mantecare il gelato in fiera. La premiazione del concorso si terrà lunedì 29 ottobre 2012 alle ore 17,00.


/ ATTUALITÀ

Nuova sfida per Starmix con la planetaria da 200 litri Particolarmente adatta per pan di Spagna, plum cake e muffins

La realizzazione della nuova mescolatrice planetaria da 200 litri PL200, è stato per Starmix, come completare un puzzle. Per anni Starmix ha raccolto informazioni da varie fonti, le ha studiate, le ha rielaborate, le ha assemblate, fino ad arrivare a progettare, e poi a produrre questa nuova macchina. L’affidabilità nel tempo, l’impossibilità del fermo macchina perché i cicli di lavoro sono continui nelle 24 ore, la facilità nelle operazioni di pulizia, la semplicità nell’utilizzo della programmazione, la velocità di esecuzione e la sicurezza, sono i principali elementi di valutazione da parte delle industrie dolciarie per l’acquisto di macchinari ed attrezzature. Nella progettazione della PL200 Starmix ha debitamente tenuto conto di tutti questi aspetti. La struttura completamente in acciaio inox Aisi 304 con trattamento superficiale di micropallinatura a sfere, le superfici perfettamente lisce e gli spigoli arrotondati rendono questa macchina facilmente pulibile. Il motore di 9 kw assicura potenza adeguata a mescolare ogni tipo di impasto per pasticceria. Il touchscreen a colori 5,7”, rende estremamente intuitiva la programmazione. Starmix può fornire 16 diversi modelli di utensile mescolatore per amalgamare qualsiasi tipo di impasto, nel modo più appropriato. La vasca è dotata di ruote e di una valvola di scarico sul fondo, per svuotarla dopo il lavaggio. Su richiesta è possibile applicare una valvola più grande sempre sul fondo, per attaccare una eventuale pompa adatta a trasferire il prodotto direttamente dalla vasca ad una tramoggia di una macchina o ad un contenitore.

L’utilizzo più comune di questa macchina è per il pan di spagna (sponge cake), plum cake e muffins. In particolare per questi tipi di prodotti normalmente la vasca lavora in pressione: la vasca in posizione lavoro è chiusa con una speciale guarnizione che riesce a sopportare una pressione di 0,5 bar. Con 0,5 bar di pressione ed il doppio utensile si ha un doppio vantaggio: velocità nell’esecuzione del ciclo di lavoro che può variare a seconda del tipo di prodotto (sponge cake o plum cake o muffin) dai 3 ai 4 minuti; aumento del volume del prodotto di circa il 30% grazie all’immissione di aria con conseguente risparmio di prodotto. Il doppio utensile unito al raschiatore assicura una perfetta omogeneità del prodotto miscelato. La mescolatrice planetaria PL200 è solo l’inizio per Starmix di una nuova sfida. Sono, infatti, già in fase avanzata di progettazione le mescolatrici planetarie da 300 e 400 litri. Il futuro si preannuncia ricco di novità per questa azienda, che ha saputo negli anni essere sempre al passo con le richieste del mercato. LUGLIO/AGOSTO 2012

11


/ ATTUALITÀ

Unione Europea,

ecco il logo ‘bio’ Un unico ‘marchio’ a livello continentale per distinguere gli alimenti biologici prodotti nell’Unione

Ha l’immagine di una foglia formata da dodici stelle bianche, su fondo verde brillante, con al centro una cometa, il simbolo che i cittadini dell’Unione europea hanno scelto tra 3.500 proposte per il logo “made in Ue” che sarà presente sugli alimenti biologici. Il simbolo debutta in questi giorni e per i consumatori di alimenti biologici da agosto ci sarà un’altra novità: scatterà infatti l’etichetta sul ‘‘vino biologico’‘, accompagnata anche in questo caso dal logo “bio” dell’Ue. Una novità che farà dei viticoltori italiani dei “concorrenti in regola” su di un mercato in crescita, già esplorato da viticoltori americani, cileni e sudafricani, che da tempo portano sulle tavole “vini bio”. Strategie commerciali, ma non solo. I nuovi obblighi, infatti, offrono particolari attenzioni alla salute dei consumatori e fanno del “logo biologico” una delle armi principali per la strategia europea dedicata a stimolare al consumo bio. Per il commissario all’agricoltura, Dacian Ciolos, il logo Ue deve continuare a svilupparsi “fino a diventare il simbolo della produzione alimentare biologica, ampiamente riconosciuto in tutta l’Unione e tale da garantire ai consumatori che i prodotti acquistati sono stati ot-

12

LUGLIO/AGOSTO 2012

tenuti nel pieno rispetto dei rigorosi standard europei dell’agricoltura biologica”. I prodotti biologici importati e quelli sfusi non hanno l’obbligo del logo e quindi sono più facilmente riconoscibili. I consumatori europei, però, non sembrano essere particolarmente attenti alla novità e alle garanzie offerte dall’Ue per mangiare sano. Solo uno su quattro infatti, secondo un sondaggio commissionato da Bruxelles, conosce il logo biologico europeo.

Fonte: Italpress


/ ATTUALITÀ

LUGLIO/AGOSTO 2012

13


/ ATTUALITÀ

Il marchio Halal 2012

Aumenta il fascino italiano Una certificazione che contribuisce ad aprire i mercati dei Paesi musulmani, associando il ‘made in Italy’ alle ‘regole’ islamiche sulla manipolazione dei cibi

I mercati del food stanno attraversando anch'essi un particolare momento di crisi accentuata dalla crescente competizione e dall'ingresso sui mercati di altri competitori delle nazioni ad alto tasso di crescita (paesi dell'Est, ma anche India, Brasile ecc.). In Italia il comparto agroalimentare risente anche del recente terremoto dell'Emilia che ha determinato di fatto alcune transazioni con i Paesi del nord Europa e del nord America su tutti. Di questa tendenza ne sono testimoni i dati Istat che rilevano come ad aprile le vendite al dettaglio dei beni del settore food segnano un crollo del 6,8% su base annua, la caduta tocca con - 6,1% un

14

LUGLIO/AGOSTO 2012


/ ATTUALITÀ Nella media del trimestre febbraio/ aprile 2012 l’indice è aumentato dello 0,2% rispetto ai tre mesi precedenti. Nel confronto con marzo 2012, le vendite diminuiscono dell’1,5% sia per i prodotti alimentari sia per quelli non alimentari. Le vendite per forma distributiva mostrano, nel confronto con aprile 2011, una marcata contrazione sia per la grande distribuzione (4,3%), sia per le imprese operanti su piccole superfici (- 8,6%).

Nei primi quattro mesi del 2012, rispetto allo stesso periodo del 2011, l’indice grezzo diminuisce dell’1,6%. Le vendite di prodotti alimentari segnano una flessione dello 0,2% e quelle di prodotti non alimentari del 2,2%. Nei recenti anni le imprese del settore agroalimentare hanno consolidato la loro presenza nei Paesi extra Cee e soprattutto nel nord America e nel nord Europa che rappresentano mercati ancora con un certo ascendente per le imprese italiane. Ma è altresì innegabile che questi sono mercati in cui la grande competizione ha di fatto ristretto gli ambiti operativi da

2012

settore che di solito risente meno della contrazione dei consumi. Lo rileva l’Istat, aggiungendo che un ribasso tendenziale così forte non si registrava almeno dal gennaio del 2001, ovvero dall’inizio della serie storica. Rispetto a marzo il calo è dell’1,6%. Rispetto a un anno prima, l’indice grezzo del totale delle vendite segna una caduta anche dei prodotti non alimentari del 7,1%. Ad aprile 2012 l’indice destagionalizzato delle vendite al dettaglio (valore corrente che incorpora la dinamica sia delle quantità sia dei prezzi) ha segnato una diminuzione congiunturale dell’1,6%.

parte delle aziende che hanno per forza di cosa visti ridotti gli spazi a causa dell'ingresso di altre grandi imprese di nazioni emergenti. Ciò che meraviglia è la miopia della classe dirigente delle aziende che non si accorgono che ci sono altre opportunità in altre parti del mondo che possono vantare numeri rilevanti in fatto di presenze e di consumi. In quest'ottica l'emergente ricorso alle certificazioni di matrice etico religiosa possono di fatto aiutare le imprese a proporsi in maniera efficace nei processi di internazionalizzazione. L'appeal che vantano le imprese italiane non ha eguali nel mondo e ritengo sia una carta da giocare in modo assolutamente propositivo. LUGLIO/AGOSTO 2012

15


2012

/ ATTUALITĂ€

Moltissime regioni hanno pensato giustamente di dotarsi di certificazioni volontarie che fossero identificative di una provenienza; ma questa esperienza nella realtà dei casi è risultata monca della parte relativa all'impatto di mercato. Proprio a questo proposito l'integrazione con le certificazioni etico religiose consentono alle imprese di ritagliarsi una fetta importante in quei mercati dove sono fortemente sentiti i condizionamenti della religione. Immagino alla certificazione Halal. I musulmani che si rifanno alla a questo credo anche nei consumi sono circa 2 miliardi nel mondo. Solo poche imprese riescono a penetrare quei mercati rispetto al potenziale espresso dal settore agroalimentare in Italia.

16

LUGLIO/AGOSTO 2012

Halal International Authority unico ente per la certificazione Halal riconosciuto a livello internazionale sta infatti cercando di avviare quei percorsi virtuosi in cui le vocazioni territoriali si fondono e perchè no si confondono con il territorio stesso in un meccanismo teso alla valorizzazione delle produzioni anche piccole che sono espressione di un territorio ben definito. Tale iniziativa nasce dalla considerazione che il made in Italy vanta

ancora all'estero di una considerazione ancora che non ha eguali nel mondo. Il vantaggio competitivo che ancora vantano le nostre imprese soprattutto del settore food va ulteriormente rafforzata con una proposizione sistemica, concertata, innovativa e creativa. In questo senso opera Halal International Authority in Italia.


/ PANE

SAREMO PRESENTI A

HALL A1- STAND A161

LUGLIO/AGOSTO 2012

17


/ ATTUALITÀ

Terremoto,

la solidarietà è (anche) cibo Chefs e aziende in piena emergenza, ma nonostante ciò in prima linea per i soccorsi dopo il sisma di maggio in Emilia. L’attività delle cucine da campo.

Una breve descrizione del campo 2 di Finale Emilia: una cucina con tre moduli mobili 150 Metri quadrati, 5 chef sempre in servizio - di cui uno mussulmano - 12 volontari aiutanti e 12 residenti del paese integrati che si turnano. 800 persone da sfamare: una bellissima realtà, condivisa con Croce Rossa Italiana e Protezione Civile Emilia Romagna. Questa la fotografia di una delle realtà più importanti in cui la professionalità in cucina ha incontrato ed aiutato le vittime del terremoto del 20 e 29 maggio. Aziende, imprese, artigiani, gli chefs emiliano romagnoli e della ‘unità di crisi’ della Federazione Italiana Cuochi. Il mondo agroalimentare, il cui cuore peraltro batte nelle aree colpite dal sisma, si è mobilitato per andare in aiuto alla ‘bassa’ emiliana. Gli Chef del Nucleo Nazionale Emergenze della Federazione Italiana Cuochi sono presenti dal primissimo

18

LUGLIO/AGOSTO 2012

nel Campo di Accoglienza di Finale Emilia 2: è la presidente Fic dell’Emilia Romagna, Ivanna Barbieri (nella foto), a coordinare la preparazione dei pasti per mediamente per 700 persone a pasto (colazione, pranzo e Cena). “Ho notato, per prima cosa, che ci sono ancora persone di buon cuore, ma solo con il buon cuore non si va lontano. Ci vuole una forte organizzazione”, spiega Barbieri, “non basta cuore, serve un’organizzazione ben strutturata alle spalle. Noi lavoreremo proprio per strutturarci meglio per le emergenze. Io incontrerò Croce Rossa nazionale perché ci chiedono un accordo; faremo esercitazioni e un protocollo insieme per standardizzare procedure rispetto alle cucine nelle emergenze”.


/ ATTUALITÀ E la realtà quotidiana di queste settimane? “La cosa che più ricordo sono una serie di fotografie di persone che comunque lottano, che sono grati, che vanno avanti, che non piangono anche se alle volte hanno gli occhi lucidi. Fermi e determinati, la determinazione è quello che mi ha colpito di più. Grande popolo che è diventato – mettendo assieme vittime e chi cerca di aiutare –un unico grande paese, con grande affiatamento, solidarietà, senso di comunione … come per quella bimba di colore che mi è venuta incontro ad abbracciarmi, dopo che sono andata a comprare il gelato per tutti: mi è volata incontro, mi è saltata in braccio senza neppure conoscermi!” In situazioni così difficili purtroppo non saranno mancati i problemi. “I problemi sono continui e di ogni tipo”, spiega ancora la presidente regionale Fic. “Noto però che (non so per quale motivo) succedono i miracoli: tutto si risolve, arrivano le persone e le cose all’ultimo momento, ma arrivano; pensavo fosse di difficile gestione il Ramadan, ma invece mi sembra che sia da parte della comunità musulmana che da parte nostra con un buon dialogo, siamo giunti molto velocemente alle soluzioni. Noi abbiamo anche uno chef marocchino che ha fatto un’ottima mediazione culturale con la loro comunità: ed è rimasto con noi nonostante anche la sua famiglia fosse a rischio. Come lui, tante persone anonime che bisogna cercare di mettere in prima fila, professionisti che hanno dedicato il proprio tempo, lasciando il lavoro, senza chiedere nulla in cambio!”

A questo proposito interviene Claudia Ferri, socia del Pastificio La Lanterna di S. Matteo della Decima, una delle zone più colpite dal sisma: “stiamo dando una mano (per quel che possiamo) a una delle tendopoli di Cavezzo (Mo), dove ci sono molti anziani, extra comunitari che non possono rientrare a casa (purtroppo) o in patria e persone che hanno perso tutto, sia casa che lavoro. Il nostro aiuto è nato da una comunicazione arrivata per mail da Unindustria, come richiesta di aiuto per questo paese: noi siamo partiti immediatamente girandola a clienti e fornitori. Abbiamo chiesto subito aiuto ad un gruppo di ragazzi di San Matteo (compresi i nostri figli), per poter raccogliere immediatamente viveri, amuchina e antizanzare, poi nel giro di 8 giorni abbiamo messo insieme una decina di bancali di merce … a tutt’oggi arriva merce che consegniamo sia a loro che ad altri paesi in quelle condizioni”. Tornando alle cucine allestite nei vari campi, va ricordato come, oltre a Finale Emilia, il Nucleo Nazionale Emergenze dei cuochi Fic abbia gestito oltre 150 richieste di cuochi professionisti che in maniera volontaria e gratuita si sono messi a disposizione per supportare la Protezione Civile in questa emergenza. Oltre 30 cuochi di molte regioni italiane hanno operato nei campi profughi e si prevede, come ha sottolineato a P&P Roberto Rosati, Coordinatore Nucleo Nazionale Emergenze della Fic, che altrettanti ne opereranno sino a Settembre (momento nel quale la prima fase di Emergenza dovrebbe concludersi).

E la solidarietà del mondo produttivo? “Dalle grandi aziende abbiamo ricevuto relativamente poco, hanno fatto cordate finanziarie, piuttosto che donare cose. Un approccio derivato dall’Abruzzo, quando dicevano che servivano soldi; noi siamo andati avanti con piccole donazioni, piccole aziende che regalano, piccole somme per fare la spesa, che spesso ci inventiamo all’ultimo momento. Grande difficoltà, a volte ci troviamo alla sera che non sappiamo cosa dare da mangiare il giorno dopo. Anche se secondo me non è un problema delle aziende, ma di destinazione finale dei fondi che magari non è così rapida ed efficace”.

LUGLIO/AGOSTO 2012

19


/ ATTUALITÀ

Dove trovare buone Ma quali sono Una delle domande ricorrenti che ricevo via mail, facebook e sopratutto dal vivo agli eventi che organizzo in giro per l'Italia è la seguente: “ma dove trovo buone farine?”

Il dilemma di chi, attraverso la panificazione con pasta madre, compie parallelamente anche un percorso di sensibilizzazione e avvicinamento ai concetti di qualità, filiera corta, locale, biologico, biodinamico, ecc., è proprio quello di dove approvvigionarsi di farina per i propri esperimenti casalinghi o per le proprie produzioni artigianali. Tutti pensiamo (a ragione) che le farine in vendita nei supermercati siano tutt'altro che magiche, molto di noi sanno che il Kamut non è poi questa meraviglia, altri sanno che in realtà la Manitoba spesso non è vera Manitoba (direi quasi mai nei prodotti non biologici) e che in fin dei conti non fa poi tanto bene al nostro intestino... e alla fine la domanda è sempre quella: dove trovo buone farine? Rispondo semplicemente. Trovare buone farine non è semplice. Mi ricorderò sempre quando, in una lezione presso uno dei più importanti molini italiani, Giorilli disse: “le farine dei supermercati sono buone solo da incollare i manifesti” (leggi, non sono panificabili). Nello stesso tempo, però, le farine per addetti ai lavori, come i panificatori e i pizzaioli, puntano spesso (soltanto?) l'attenzione sulle caratteristiche "tecniche"

20

LUGLIO/AGOSTO 2012

della farina, che diventa una materia prima, un ingrediente da classificare sotto i soli e soliti parametri W e P/L. La farina per gli addetti ai lavori spesso perde di significato, di autonomia, di poesia. Dall'altra parte ci sono i contadini, che magari coltivano e macinano il proprio cereale. Ora, sicuramente dal punto di vista strettamente tecnico la farina dei contadini è “peggiore” rispetto a quella studiata, ristudiata, analizzata e progettata a tavolino dei mulini industriali, ma so di non stupire molti di voi addetti ai lavori dicendo anche che non sempre la farina dei contadini è migliore dal punto di vista nutrizionale e organolettico.

Riccardo Astolfi Giornalista e gastronomo


/ ATTUALITÀ

farine? le buone farine? Il cereale è vivo, il chicco è vivo, la farina è viva. E manipolando i prodotti della terra, l'uomo deve fare molta attenzione. Deve essere capace di farlo, insomma. Alcuni contadini mettono infatti la più grande attenzione e tutta la loro buona volontà nel coltivare il cereale nel migliore dei modi, ma basta qualche disattenzione, leggerezza o incapacità nello stoccaggio dei chicchi e nel macinarli, che ci possiamo trovare di fronte a farine peggiori rispetto a quelle industriali, a volte infestate, con micotossine, troppo umide o bruciate da piccoli molinetti ad uso casalingo non adatti a macinare importanti quantità di cereali. Cosa dobbiamo fare allora? Fare attenzione, condividere, conoscere. Naturalmente il mio consiglio è quello di avvicinarsi ai contadini, alle produzioni locali, ai mercati. Ma con un occhio critico. Spesso si pensa: è del contadino, è buona. Spesso si dà troppo credito allo slogan “genuino clandestino”. Permettetemi: col cavolo. Discriminiamo chi lavora bene e chi lavora meno bene. Chi magari si nasconde dietro la "clandestinità" per offrirci a prezzi comunque elevati un prodotto mediocre, a volte invendibile. Come fare? Appassioniamoci. E parliamo con i produttori, visitiamoli. Magari non avremo l'occhio esperto e critico per capire cos'è bene e cosa no, ma almeno avremo visto, parlato, pensato con i nostri occhi, la nostra bocca, la nostra testa. Andiamo a vedere, compriamo sul territorio e non solo ai mercati.

E poi condividere, dicevamo. Ormai sempre più panificatori e pizzaioli cominciano a porsi il problema su dove acquistare la farina. Su quale utilizzare. Perché allora non condividere le proprie valutazioni e esperienze? Voglio condividere allora con voi questo progetto: la mappa di tutte le realtà agricole produttrici di farine e di tutti i mulini virtuosi che non coltivano ma che macinano bene. Trovate il link alla mappa direttamente nel menu del sito www.pastamadre.net , dove è scritto “Dove trovare buone farine?” Accedendo a questa pagina potete inserire tutti i vostri fornitori, specificando perché sono bravi e perché magari meno bravi, in modo da stimolare anche il loro miglioramento.

LUGLIO/AGOSTO 2012

21


/ ATTUALITÀ

Cerealia, la festa dei

Dal 6 all’11 giugno si è svolta la seconda edizione del festival internazionale dedicato alla cultura del grano. Tra i partners della manifestazione capitolina anche il Consorzio della focaccia barese. Seconda edizione di “Cerealia - La Festa dei Cereali. Cerere e il Mediterraneo”, il festival culturale dedicato al mondo dei cereali - promosso da M.Th.I., ArcheoClub d’Italia e Nur Edizioni, ed organizzato con la collaborazione dell’Ambasciata turca - patrocinato tra gli altri da ministero dello Sviluppo Economico, Regione Lazio e Roma Capitale.

22

LUGLIO/AGOSTO 2012

La manifestazione sottolinea il respiro internazionale della cultura del grano, con un focus particolare sul Mediterraneo; al fine di valorizzare lo scambio interculturale, ogni anno il festival è dedicato a un paese diverso. Se lo scorso anno il paese gemellato è stato l’Egitto, nel 2012 è toccato alla Turchia.


/ ATTUALITÀ

cereali Cultura, ambiente, territorio, società, economia, alimentazione, turismo, sono le tematiche affrontate dal festival, attraverso attività le più varie, quali tavole rotonde, incontri, performance, degustazioni, visite guidate, mostre, laboratori didattici. Per la seconda edizione di Cerealia è tornato quale graditissimo ospite Alberto Angela, che in una conversazione a due con il Prof. Romolo Augusto Staccioli, presidente dell’Archeoclub d’Italia sede di Roma, ha parlato di testimonianze storico-culturali tra Roma e la Turchia. In occasione dell’apertura del festival è stata proposta la rievocazione scenica del Rito delle Vestali per la finta panificazione, che secondo la tradizione romana avveniva proprio a inizio di giugno.

I promotori e partner di Cerealia intendono, attraverso un progetto che valorizzi anche la riscoperta della cultura dei territori, salvaguardare il valore della terra e delle culture autoctone, in una Italia che sta soffrendo in termini di economia locale, con il rischio di un pericoloso degrado e distruzione di un patrimonio economico, culturale ed alimentare prezioso e fondamentale non solo per la nostra sussistenza. Cerealia vuole ricostruire la catena di valore tra il territorio di produzione e la tavola del consumatore, riportando in vita anche usi e costumi antichi, fondati sul rispetto della terra e dei suoi frutti, al fine di creare una catena virtuosa, che possa contribuire a diffondere una cultura di condivisione delle esperienze anche per un turismo più qualificato – fondamentale per l’Italia dal punto di vista dei beni culturali, dell’ambiente, dell’enogastronomia – e quindi strettamente legato alla qualità della vita. Cerealia è poi più che mai una kermesse che punta a valorizzare le scelte sostenibili, il mondo dei biologico e della produzione locale a Km 0.

LUGLIO/AGOSTO 2012

23


/ ATTUALITÀ

Istat, in calo

i consumi alimentari Oltre il 35 per cento delle famiglie nel 2011 ha diminuito la quantità o la qualità dei prodotti alimentari acquistati rispetto al 2010. Cresce il "peso" dell'abitazione e dei trasporti. Nel 2011 la spesa media mensile per famiglia è pari a 2.488 euro (+ 1,4% rispetto all'anno precedente). Tenuto conto dell'errore campionario e della variazione del valore del fitto figurativo, la spesa, secondo Istat, risulta stabile in termini reali, nonostante la dinamica inflazionistica (+ 2,8%). Il valore mediano della spesa mensile per famiglia è pari a 2.078 euro, l'1,9% in più rispetto al 2010, “e conferma la stabilità osservata in termini di valore medio”. “La spesa media per generi alimentari e bevande”, prosegue la nota dell’Istat, “cresce, in termini nominali, del 2,2% rispetto al 2010, attestandosi a 477 euro mensili; in particolare, aumentano la spesa per carne, quella per latte, formaggi e uova e quella per zucchero, caffè e altri”. Il 35,8% delle famiglie nel 2011 ha diminuito la quantità e/o la qualità dei prodotti alimentari acquistati rispetto al 2010. Aumenta la quota di famiglie del Mezzogiorno che acquista generi alimentari presso gli hard-discount (si passa dall'11,2% del 2010 al 13,1% del 2011). La spesa non alimentare complessiva è stabile, e pari a 2.011 euro mensili: diminuiscono le spese per abbigliamento e calzature (- 5,9%) e aumentano quelle per l'abitazione (+3,3%). “Sulla spesa media mensile continua a crescere”, evidenzia l'istituto di statistica, “il peso dell'abitazione, così come quello dei trasporti".

24

LUGLIO/AGOSTO 2012

Per quel che riguarda la distribuzione territoriale, la Lombardia è la regione con la spesa media mensile delle famiglie più elevata (3.033 euro), seguita dal Veneto (2.903 euro). Fanalino di coda, anche nel 2011, è invece la Sicilia che, con una spesa media mensile di 1.637 euro, vede aumentare il divario dalla regione con la spesa più elevata (circa 1.400 euro).


/ ATTUALITÀ

Inran verso la soppressione L’istituto di ricerca su alimenti e nutrizione tra le vittime illustri della spending review

“Gli interventi stabiliti in Consiglio dei Ministri hanno come obiettivo quello di rendere più razionale, efficiente ed efficace il lavoro degli enti collegati al Ministero. Da un lato nel campo della ricerca puntiamo ad una migliore allocazione delle risorse e ad una razionalizzazione delle funzioni, attraverso la soppressione di Inran, le cui attività saranno svolte principalmente dal Cra. Dall’altro siamo intervenuti su Agea, al fine di ridurne la spesa di funzionamento e migliorare la qualità dei servizi offerti all’agricoltura, con decisioni frutto di un’attenta analisi svolta nei mesi scorsi. Si tratta nel complesso di misure che possono contribuire in maniera importante a rendere sempre più competitivo e virtuoso il sistema agricolo italiano”. Questi in sintesi i commenti del Ministro delle politiche agricole alimentari e forestali Mario Catania sulle disposizioni previste dal decreto sulla spending review. LUGLIO/AGOSTO 2012

25


/ ATTUALITÀ Nell’ambito dell’importante operazione di risparmio nella pubblica amministrazione varata dal Governo, infatti, è stato soppresso l’Inran (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) ed è stato disposto il riordino di Agea (Agenzia per le erogazioni in agricoltura). Le funzioni ed i compiti già affidati all’Istituto sono attribuite al CRA (Consiglio per la ricerca e la sperimentazione in agricoltura) mentre all’Ente risi sono trasferite le competenze dell’Inran nel settore delle sementi elette. Per quanto concerne Agea è stato disposto che le funzioni di coordinamento relative al finanziamento della Politica agricola comune siano svolte direttamente dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, che agirà come unico rappresentante dello Stato italiano nei confronti della Commissione europea per tutte le questioni relative al Feagae al Feasr. Al contempo viene modificato il modello di governance che prevedeva, un Presidente e un Cda, e si istituisce invece un unico direttore dell’Agenzia scelto in base a criteri di alta professionalità e conoscenza del settore agroalimentare sul modello delle agenzie collegate al Mefcome per esempio l’agenzia delle Entrate. La dotazione organica di Agea attualmente esistente è ridotta del 50 per cento per il personale dirigenziale di prima fascia e del 10 per cento per il personale dirigenziale di seconda fascia.

26

LUGLIO/AGOSTO 2012

Entro 90 giorni dalla data di entrata in vigore del suddetto decreto, saranno individuate le risorse umane, strumentali e finanziarie riallocate presso il Mipaaf, attraverso decreti ministeriali di natura non regolamentare del Ministro delle politiche agricole alimentari e forestali, di concerto con il Ministro dell'economia e delle finanze.

Fonte: Istat


/ ATTUALITÀ

Molino Spadoni e Alma Verde Bio:

parola d’ordine, leggerezza! Molino Spadoni lancia una linea di prodotti biologici realizzati con le farine prodotte a Molino del Savio, il primo e unico molino 100% bio in Italia. Referenze uniche, dedicate a chi ama mangiare bene e sano.

Un anello importante per la filiera del biologico che Molino Spadoni ha fortemente voluto per offrire totale garanzia di sicurezza e prodotti di altissima qualità. Per questo Molino Spadoni ha ottenuto il licensing del marchio Almaverde Bio (settore farine, prodotti da forno, pane e derivati, riso), Consorzio di produttori di biologico e leader in Italia nel settore grazie alla sua proposta di prodotti sani, di qualità e realizzati nel rispetto dell’ambiente, nati per soddisfare un pubblico di consumatori, sempre più ampio, attento ai metodi di produzione di ciò che acquista. Dalla mattina... con i cereali per la prima colazione Quattro referenze in astuccio da 300 grammi per iniziare la giornata in stile bio. Dai classici Corn Flakes, senza zuccheri aggiunti, ai Choco Globes e Choco Shells, entrambi con vaniglia Barboun, fino al Müesli Croccante ai Frutti Rossi, con frutta secca, mirtilli, fragoline e lamponi. Con un bicchiere di latte o un vasetto di yogurt o da soli, “crunch dopo crunch”, i cereali per la prima colazione Molino Spadoni Almaverde Bio sono un ottimo modo per partire con il ritmo giusto. Leggeri ma golosi, sono adatti a tutti i gusti e a tutte le età. LUGLIO/AGOSTO 2012

27


/ ATTUALITÀ Alla sera … con i Grissini e i Tocchetti Sette referenze in formato da 100 grammi per i grissini e 150 grammi per i Tocchetti, che rappresentano una sana e gustosa alternativa al pane, per una pausa diversa nel segno della leggerezza. I grissini di lavorazione artigianale vengono stirati a mano come dal fornaio, per cui ognuno è un pezzo unico. Rigorosamente biologici e senza strutto, sono realizzati solo a partire da materie prime vegetali: all’olio extravergine di oliva 100% italiano, o semplicemente all’acqua. Confezionati in una pratica vaschetta per preservare il prodotto da rotture, sono disponibili in quattro varianti: Serafini all’Olio extravergine di oliva, di grande fragranza, Serafini al Kamut®, esclusivamente di grano Khorasan Kamut® non miscelato con altre farine di grani teneri, Serafini Integrali, ottenuti con il 100% di farina macinata a pietra come da antica tradizione molitoria, Serafini all’acqua, di grande leggerezza, ideali per esaltare al meglio il sapore dei cibi che li accompagnano. Infine, ecco i Tocchetti di vera focaccia genovese croccante. Completamente senza strutto, contengono esclusivamente olio extravergine di oliva 100% italiano. Tre le specialità: Tocchetti all’Olio extravergine di oliva, particolarmente croccanti e saporiti, Tocchetti al Kamut®, con il gusto caratteristico di questo prezioso cereale, Tocchetti Integrali, realizzati solo con farina integrale macinata a pietra, olio e sale marino, per un prodotto ricco di fibre e dei contenuti nutritivi del frumento.

28

Prodotto

Cereali

Prodotto

Cereali

Formato

300 g

100 g

150 g

Distribuzione

Insegne Grande Distribuzione Organizzata

Insegne Grande Distribuzione Organizzata

Insegne Grande Distribuzione Organizzata

Varianti

Corn Flakes, Choco Globes, Choco Shells e Müesli ai Frutti Rossi

All’Olio Extravergine di Oliva, con 100% Farina di Grano Khorasan Kamut®, con Farina Integrale macinata a pietra, all’Acqua

All’Olio Extravergine di Oliva. con 100% Farina di Grano Khorasan Kamut®, con Farina Integrale macinata a pietra

Target

Consumatore di prodotti biologici

Consumatore di prodotti biologici

Consumatore di prodotti biologici

Prezzo consigliato

In ordine: 2,60 euro, 3,40 euro, 3,40 euro, 4,25 euro

In ordine: 2,35 euro, 2,85 euro, 2,35 euro, 2,35 euro

In ordine: 3,35 euro, 3,85 euro, 3,35 euro

LUGLIO/AGOSTO 2012


LEVANTE PROF

Fiera Internazionale International Exhibition

PASTICCERIA III Edizione /

PANIFICAZIONE PASTICCERIA GELATERIA RISTORAZIONE ALIMENTAZIONE CATERING PIZZERIA CONFEZIONAMENTO BOMBONIERA PUBBLICI ESERCIZI PASTA FRESCA HOTEL BIRRA VINI BAR

BARI 16 - 20 FEBBRAIO 2013 Fiera del Levante INFO: D.M.P. SRL

Via del Fontanile Arenato 144 - 00163 Roma - Tel./Fax 06-6634333 r.a. www.dmpsrl.eu - email: info@dmpsrl.eu LUGLIO/AGOSTO 2012

29


/ PANE

Pan soffice al formaggio (Ricetta di Giancarlo De Rosa)

Procedimento Formare un impasto omogeneo, aggiungendo i grassi nell'ultimo step d'impastamento; far lievitare per 2 ore e spezzare formando il peso desiderato. Formare la sfera e posizionarla negli appositi stampi, far lievitare e infornare a 200째C. Appena le pagnotte sono fredde, sformarle e chiudere nelle apposite buste per la conservazione. Consigli Si consiglia il consumo di questo pane soffice con salumi e formaggi stagionati.

Si ringraziano il Cav. Novelli per la sede e il direttore Marcello Grossi per l'aiuto materiale.

Giancarlo De Rosa

MAESTRO PANIFICATORE

30

LUGLIO/AGOSTO 2012

Ingredienti Farina 00 S Roma del Molino DallaGiovanna kg 1 Uova intere kg 0,550 Pecorino romano kg 0,120 Strutto kg 0,050 Olio extravergine Sermoneta l 0,100 Zucchero kg 0,050 Lievito naturale kg 0,150 Malto kg 0,050 Sale kg 0,010


/ PANE

180 anni di Dallagiovanna

festeggiati senza glutine Un 2012 all’insegna di una nuova linea di miscele gluten-free, quasi duecento anni dopo la prima attività familiare. Nel 1832 la famiglia Dallagiovanna inizia un’attività di macinazione dei cereali itinerante: senza un mulino vero e proprio, i Dallagiovanna portano la bàra (il calesse) da 25 quintali a prendere il grano dall’agricoltore e poi a macinare da altri mulini della zona. Nel 2012 il Molino Dallagiovanna festeggia 180 anni di attività con Pierluigi, Sergio e Andrea, eredi di un mestiere che si è consolidato nel tempo, prima sul territorio nazionale e poi in tutto il mondo.

Anche il mulino, come struttura, si evolve e si dota dei più moderni impianti e delle nuove tecnologie, senza accantonare gli aspetti positivi delle lavorazioni tradizionali, né delle buone abitudini “vecchia scuola”. Quello che si origina è una sinergia virtuosa fra contemporaneità e memoria, dove l’ultramoderno impianto di macinazione Buhler e il nuovo magazzino logistica si affiancano ad uno stoccaggio totalmente naturale dei

LUGLIO/AGOSTO 2012

31


/ PANE

grani, una macinazione lenta – che non stressa amidi e proteine e mantiene inalterate le proprietà organolettiche dei chicchi – ed una pratica ormai scomparsa, ma fondamentale per una molitura ottimale: il lavaggio del grano. Oggi, dopo quasi due secoli di attività, Molino Dallagiovanna è un’azienda ben radicata, in grado di offrire oltre 50 farine di serie che vengono oggi prodotte grazie ad una struttura gestita come una grande comunità familiare e due laboratori che operano in sinergia

32

LUGLIO/AGOSTO 2012

costante, grazie a tecnologi, scienziati dell’alimento e grandi maestri d’Arte Bianca, che lavorano quotidianamente al miglioramento costante delle farine. L’ultima novità firmata Dallagiovanna è all’insegna della salute e delle esigenze alimentari contemporanee: i Senza Glutine. La linea di miscele senza glutine Dallagiovanna è dunque pronta per diventare il prodotto di punta per tutti i professionisti dell’arte bianca che utilizzano farine alternative, ma anche per i consumatori che soffrono d’intolleranze alimentari, che seguono regimi alimentari salutistici o che semplicemente desiderano variare la propria dieta. Studiate e testate per ogni specifico settore, le nuove farine senza glutine vengono proposte ora in tre varianti: per pasta (con i vantaggi e la duttilità de La Triplozero), per pasta frolla e per pizza&pane. All’interno di tali miscele nuovi ingredienti, ma la medesima qualità firmata Dallagiovanna: farine totalmente naturali provenienti da materie prime accuratamente selezionate e conservate senza agenti chimici, in grado di portare all’eccellenza gusto e lavorabilità, tradizione e nuove esigenze. Dal 1832 ad oggi molto è cambiato, e forse è quasi giunto il tempo di un nuovo cambio. Le nuove generazioni sono pronte, ma sicuramente non intaccheranno lo spirito originario, il “fattore Dallagiovanna”, che porterà avanti la ricerca e l’eccellenza di sempre con animo pionieristico e grande serietà, affinchè ogni Farina Speciale diventi la miscela perfetta.


/ PASTICCERIA

Approved Event

LUGLIO/AGOSTO 2012

33


/ PANE

Sicilia,

il pane per legge? Sono passati almeno un paio d’anni, ma la legge che dovrebbe regolare la panificazione in Sicilia ancora non c’è. Ma serve poi davvero?

34

LUGLIO/AGOSTO 2012


/ PANE

Valorizzazione del pane siciliano attraverso la creazione di marchi di qualità, qualificazione professionale degli operatori del settore, regolamentazione delle chiusure domenicali con l'introduzione di una 'turnazione' (simile a quella delle farmacie), lotta all'abusivismo con inasprimento delle sanzioni per i trasgressori: sono alcune delle principali richieste delle associazioni dei panificatori siciliani contenute nel ddl in materia già presentato all'Ars. “Le nostre proposte”, ha detto Tindaro Germanelli, segretario regionale Cna – Alimentari, “vanno nella direzione della tutela della categoria, ma soprattutto della garanzia per il consumatore”. Il problema è che questa sorta di ‘trattativa’ va avanti da un paio d’anni e la legge ancora non si è fatta. La tempistica “all’italiana” certamente non aiuta a risolvere i problemi della categoria né in Sicilia né altrove, ma in tempi di progressiva liberalizzazione del commercio e di maggiore responsabilità individuale dell’imprenditore artigiano, siamo certi che sia necessaria un’altra

legge – quando gli imprenditori sono i primi a lamentarsi del peso della burocrazia – e che i consumatori siano meglio difesi da una legge piuttosto che dalla professionalità e dalle capacità imprenditoriali del singolo panificatore? In Sicilia sono circa 3.500 le imprese di panificazione, che danno lavoro a circa 10.000 persone. “Oggi non c'e' alcuna selezione, chiunque può improvvisarsi panificatore”, ha rilevato Roberta Troja, segretario regionale della categoria di Confartigianato, “questo sistema non può andare avanti: chiediamo di implementare corsi di qualificazione professionale che comprendano anche studi di materie tecniche”. Dal 2009 le associazioni dei panificatori hanno lavorato ad una serie di proposte normative, raccolte in un disegno di legge recentemente approvato dalla giunta regionale e già inviato all'Ars. “Con questa iniziativa”, ha affermato Salvatore Normanno di AssiPan Confcommercio, “intendiamo soprattutto garantire la qualità: non basta 'saper fare il pane', bisogna fare un pane buono, ma che al tempo stesso tuteli la salute dei consumatori”. I vertici delle associazioni di panificatori hanno poi incontrato a Palazzo dei Normanni il presidente dell'Ars Francesco Cascio. “Per troppo tempo la nostra categoria è stata trascurata dalla classe politica e dalle istituzioni”, hanno detto Ignazio Bonsignore della Fenapi, Gino Scardina della Claai e Giuseppe Profita di Casartigiani, “chiediamo al presidente dell'Ars e a tutto il Parlamento regionale di approvare questa legge prima della fine della legislatura, per non vanificare il lavoro portato avanti fino ad oggi”.

Fonte: AGI

LUGLIO/AGOSTO 2012

35


/ PANE

Allarghiamo 2012

non

36

LUGLIO/AGOSTO 2012

La sola qualitĂ del prodotto oggi spesso non basta per avere successo: che altro serve per andare incontro alle attese dei consumatori?


/ PANE

gli orizzonti, Ormai da molti mesi stiamo parlando di “crisi”. Ogni settore, ogni categoria merceologica sta cercando di organizzarsi per affrontare questo periodo difficile con tutti i mezzi possibili: iniziative concrete, agevolazioni di vario tipo per i rispettivi appartenenti, occasioni d’incontro per fare “informazione”/sensibilizzazione e molto altro. Qui su P&P siamo stati tra i primi (e forse siamo tuttora i soli) a proporre delle soluzioni efficaci per controbattere le difficoltà quotidiane basate più su fattori “organizzativi” legati allo sviluppo personale

piuttosto che sulla classica formazione di tipo “tecnico”. Ci spieghiamo meglio: essere in grado di sfornare un ottimo pane o creare dei dolci straordinari (grazie all’ultima ricetta imparata dal Maestro “tal dei tali”) è importantissimo … tuttavia se questi prodotti – frutto della nostra esperienza professionale – restano invenduti a fine giornata nel banco vetrina il danno è evidente. Riteniamo che saper proporre con “eleganza” una specialità artigianale e saper organizzare il punto-vendita in modo che il cliente sia facilitato nella

2012

solo d’estate!

scelta e nell’acquisto costituiscano dei “valori” altrettanto importanti da non lasciare in secondo piano. La scelta di chiamare questo seminario “Come fare i soldi in panificio” è stata forse un po’ “azzardata” e qualche collega – siamo sinceri – ha espresso fin da subito

LUGLIO/AGOSTO 2012

37


/ PANE

2012

le proprie perplessità. Eppure, facciamoci caso, il panificatore e il pasticcere sono sì artigiani ma, allo stesso tempo, operano anche da imprenditori a tutti gli effetti e oltre far lievitare l’impasto, hanno come obiettivo quello di far lievitare in modo sensibile le entrate della propria attività. Non bisogna quindi aver paura a parlare di soldi e – soprattutto – non bisogna temere di far soldi! Noi di Pianetapane.it siamo convinti – dati alla mano – che proprio quei settori legati da sempre alla “passione” e alla tradizione debbano trarre spunto per migliorarsi dalla realtà economica di oggi, caratterizzata dai “social network”, dalla comunicazione diffusa a basso costo (smartphones e ipad) e dai mutevoli gusti di una clientela

costantemente insoddisfatta. Ecco che si aprono nuove opportunità di guadagno alle quali non avevamo fatto caso: il pane e i dolci possono essere acquistati on-line attraverso internet? Ovviamente ciò che è deteriorabile in breve tempo no, ma alcuni prodotti di ottima qualità si prestano a venir tranquillamente confezionati e poi spediti all’acquirente che ne ha fatto richiesta attraverso il sito ufficiale del panificio/pasticceria. Allargare i nostri “orizzonti di vendita”, proporre le specialità artigianali non solo alla “vecchia” clientela del quartiere ma ai nuovi contatti sparsi in tutta Italia e – in alcuni casi – anche all’estero, rappresenta un’incredibile opportunità di sviluppo fino a qualche anno fa impensabile.

38

LUGLIO/AGOSTO 2012

Quest’ultimo esempio sottolinea il concetto che abbiamo espresso all’inizio: mai come adesso è necessario investire su se stessi e sulla conoscenza. Imparando a valutare i nuovi mercati cui ci possiamo rivolgere (non solo il quartiere che aspetta ogni giorno fuori dal negozio…), prendendo dimestichezza dei nuovi mezzi di comunicazione che la tecnologia sta offrendo a tutti, allargando i nostri “orizzonti mentali” senza farci condizionare dai dubbi e dalle incertezze derivanti dalla passata esperienza professionale, sarà possibile cogliere le reali opportunità di successo che abbiamo davanti. I mezzi per farlo ci sono e – soprattutto – non costano perché già ne siamo in possesso. “Come fare i soldi in panificio” è un seminario straordinario per il settore perché fornisce utili informazioni e, non stiamo a ripeterlo, le informazioni (reali e verificate, ovviamente) portano sempre a compiere le giuste scelte. Di sicuro ha operato le giuste scelte il nostro amico Stefano Conversano, titolare del panificio “Rosetta” di Carmiano (Lecce), intervistato dal Direttore di Pianetapane.it Andrea Guida. Stefano, ultimo erede di una famiglia di panificatori artigiani attiva fin dagli inizi del 1900, gestisce con successo un punto-vendita con annesso laboratorio (appena rinnovato nel 2006) e ama profondamente il suo mestiere. Tradizione, attenzione alla qualità delle materie prime impiegate per realizzare prodotti squisiti ma – allo stesso tempo – analisi del mercato e delle opportunità da cogliere in un momento di estrema crisi del settore in una terra difficile come la Puglia: ecco i punti di forza dell’attività del panificio “Rosetta”. “Lo sapete che quando cammino per il mio paese i bambini mi chiedono l’autografo?” Chissà perché la cosa non ci stupisce, conoscendo


/ PANE Come fare i soldi in panificio Il seminario “Come fare i soldi in panificio” vi aspetta nell’ambito di Pa.Bo.Gel 2012 Appuntamento nei padiglioni della Fiera di Roma, domenica 28 ottobre 2012.

l’entusiasmo e la grande voglia di vivere che esprime Stefano nella vita e sul lavoro. “Invito i bambini delle scuole elementari qui nel laboratorio e mostro loro come si fa il pane. Diventano piccoli fornai per un giorno ed imparano ad apprezzare un prodotto con tanta storia alle spalle. Adesso sono il loro eroe e molti vorrebbero addirittura diventare come me!”. Poi prosegue: “E’ una bella soddisfazione vedere andar bene il proprio negozio e sapere di essere un esempio per la comunità. Soprattutto perché ho passato momenti difficili rischiando perdere tutto. Dentro di me ho trovato la forza di superare i gravi problemi dell’azienda e sono andato avanti, raggiungendo risultati fino a qualche

anno fa impossibili da ipotizzare. Ho frequentato il seminario ‘Come fare i soldi in panificio’ ricavandone utilissimi spunti per migliorare e risolvere alcuni difetti che la mia attività presentava e di cui non mi accorgevo, devo essere sincero”. Stefano oltre ad essere un bravo fornaio ed un imprenditore capace è pure un ottimo ballerino di latino-americano, conosciutissimo tra gli appassionati del genere. Ma questo… rimanga tra noi!

2012

Per partecipare è necessario prenotarsi. Per maggiori informazioni: tel. 0832217587 o tramite posta elettronica: info@Pianetapane.it

Alfredo Falcone Consulente di Comunicazione www.pianetapane.it www.pianetadolci.it alfredo@pianetacommunication.it

LUGLIO/AGOSTO 2012

39


/ PANE

Pagnotta paesana (Ricetta di Giancarlo De Rosa)

Ingredienti Farina Nazionale macinata a pietra kg 1 Lievito naturale a pronta maturazione kg 0,200 Sale kg 0,025 Malto kg 0,005 Acqua l 0,750

Giancarlo De Rosa

MAESTRO PANIFICATORE

40

LUGLIO/AGOSTO 2012

Procedimento Formare un impasto liscio e omogeneo e far riposare l'impasto per 4 ore a 28°C; successivamente, spezzare in panetti del peso desiderato e formare una pagnottina che metteremo a riposare in casse di legno spolverate con la farina. Far lievitare e infornare con forno a 240°C per 40 minuti circa per pezzature da kg 0,500. Consigli L’aroma intenso che sprigiona questo pane fatto con farina macinata a pietra e il colore bigio della mollica ne consiglia il consumo con selvaggine, lardo di Colonnata e varie salse, come pomodori secchi/asparagi ecc.


/ PANE

La “farina dietetica”: meno amido in pane, pasta e dolci Messo a punto un procedimento fisico per diminuire l'amido nell'impasto: il brevetto premiato dalla Camera di Commercio di Catania

Venticinque per cento in meno nel pane, perfino 50 per cento in meno nei muffin. Non sono sconti ma la quantità di calorie risparmiate da un nuovo tipo di farina, ottenuta con un metodo appena brevettato e premiato. Succede a Catania, dove l'invenzione messa a punto da Pasquale Mastrota e Francesca Morella piacerà non solo a salutisti, gente a dieta, e maniaci della linea a tutti i costi. “Abbiamo ideato”, spiega Morella, “un procedimento fisico per diminuire l'amido in pane, pasta e dolci. Con il nostro impasto possiamo realizzare pane con il 25 per cento in meno di calorie e dolci con il 50 per cento in meno. Inoltre, riusciamo ad ottenere dal 10 al 15 per cento di fibre, mentre tutti gli altri si fermano al 6 per cento”. Quale sia questo procedimento ancora non si sa: deve rimanere top secret fino a quando non ci sarà l'ufficialità del brevetto da parte del Ministero. “Non abbiamo brevettato soltanto il procedimento a mano”, aggiunge Francesca, dal suo laboratorio di Ficarazzi, nel Catanese, “ma anche quello a macchina: così potranno usarlo sia piccoli artigiani che imprese più grandi”. “E’ un'idea”, sottolinea insieme a Pasquale Mastrota, “che prende spunto da una visione dietetica ed equilibrata della nutrizione quotidiana. Risultato? L'abbassamenLUGLIO/AGOSTO 2012

41


/ PANE

to dell'indice glicemico dei prodotti a vantaggio della nostra salute. Non sono tanto le calorie che dobbiamo combattere, ma gli zuccheri che si trovano in molti alimenti». Francesca è originaria di Lentini, nel Siracusano, reso celebre dal pane tipico: “No no, l'impasto è diverso, ma i nostri clienti dicono che la sensazione è quella del pane di una volta”. Nonostante le percentuali di calorie, non si può definire “ipocalorico”, perché, come spiega Francesca Morella, “l'Unione Europea ha modificato la normativa ed ora, a differenza del passato, considera pure le calorie presenti nelle fibre”. L'invenzione di Mastrota e Morella è piaciuta così tanto a Catania da vincere il premio “Miglior Domanda di Brevetto” organizzato dalla Camera di Commercio etnea: un riconoscimento che, oltre alla gloria, li premia anche con 25 mila euro sonanti. “L'idea è stata quella di scegliere un'innovazione che portasse direttamen-

42

LUGLIO/AGOSTO 2012

te ricchezza nel nostro territorio”, spiega Giuseppe Ursino, già consigliere camerale, “perchè applicabile nelle piccole e medie imprese locali. Tra l'altro, Catania e la Sicilia hanno una vocazione molto forte sull'agroalimentare». “La farina”, prosegue il segretario generale della Camera di Commercio Alfio Pagliaro, “è un prodotto centrale sia come ingrediente di partenza che come prodotto finito e trasformato; un ingrediente centrale nella nostra dieta mediterranea e che una volta trasformato in senso dietetico, viene incontro al nuovo di stile di vita, molto attento alla salute e alla volontà di abbassare l'indice glicemico».

Fonte: Italpress


/ PANE

Verna:

quell’antico frumento Recuperato dalle tradizioni toscane, frutta prodotti più buoni e che aiutano la salute Riprendo con questo articolo a parlare di materie prime e principalmente di grano e farina. Nel numero di marzo-aprile di P&P ho raccontato del grano duro Senatore Cappelli e delle proprietà della farina che se ne ricava. In Toscana negli ultimi anni si è lavorato molto per recuperare grani autoctoni e la ricerca Universitaria ha fatto un lavoro egregio per recuperare e coltivare sementi ormai perse. Tra queste cito il grano Verna, un grano dimenticato perché con le moderne tecniche di panificazione è praticamente impossibile ottenere del pane (ha un w di 80-100 e un P/L di circa 1), ma che ha delle proprietà oserei dire “miracolose”. La riscoperta di questa varietà di grano ha portato a riscoprire anche tecniche di panificazione più antiche con utilizzo di lievito naturale da pasta acida, perché solo così con parametri tecnologici impossibili si riesce a ottenere un pane dal profumo e gusto inimitabili e che si conserva per una settimana. Un grano, il Verna, che grazie al lavoro dell’università di Firenze e di caparbi agricoltori è stato recuperato insieme ad altri grani pregiati quali il Sieve e l’Arno. Un grano che contiene una bassissima presenza di glutine circa il 10% contro un 18% che normalmente è contenuto nelle farine per i prodotti da forno. Le potenzialità del Verna non si fermano qui: infatti, da uno studio condotto dall’università di Firenze e dal centro ricerca e valorizzazione presentato nel 2008 si è appreso che LUGLIO/AGOSTO 2012

43


/ PANE

su un gruppo di circa 20 volontari, uomini e donne da 21 a 61 anni, che hanno consumato 150 gr di pane artigianale al giorno per 10 settimane il colesterolo cattivo (LDL) è sceso del 15% e la viscosità del sangue del 25%. Quindi i prodotti realizzati con la farina del grano Verna non sono solo più buoni ma aiutano anche la nostra salute. E’ stato riferito che prodotti cerealicoli integrali hanno svariati effetti positivi sulla salute umana. Tutte le maggiori associazioni scientifiche forniscono raccomandazioni nutrizionali per prevenire le principali malattie inserendo i carboidrati al primo posto della piramide per un’alimentazione salutare. I benefici dei carboidrati sul rischio di disturbi cardiovascolari sono principalmente determinati dalla loro struttura e contenuto. Alimenti contenenti carboidrati hanno varie sostanze nutritive che possono ridurre i fattori di rischio per disturbi cardiovascolari come ad esempio alcuni acidi fenolici con proprietà antiossidanti, vitamina E, acido linoleico e fitoestrogeni. In realtà, il pane ottenuto da farina semi‐integrale prodotta con mulino a pietra e acido lievitante (lievito naturale da pasta acida) contiene un grande quantità di vitamina B6 e acido folico, entrambi vitamine del gruppo B. I cereali, ed in particolare i prodotti con farina integrale, sono un importante fonte di minerali e di piccole quantità di magnesio, ferro, zinco e rame. Questi elementi sono presenti principalmente nello strato aleuronico (lo strato più esterno del chicco di grano) del pane di cereali integrali. Recentemente è stato dimostrato che le diverse componenti benefiche dei cereali dipendono dalla produzione, dall’immagazzinamento, dal processamento e dalle condizioni climatiche dei cereali originari. Difatti, è stato riportato che differenti varietà di germe contengono differenti livelli di vitamine del gruppo B e antiossidanti. Perciò, l’identificazione di alcune particolari varietà di germe che determinano particolari tipi di cereali ricchi di questi supposti elementi benefici

44

LUGLIO/AGOSTO 2012

sembra essere di grande importanza per ottimizzare un’alimentazione che prevenga le più gravi malattie croniche. A questo proposito, vecchie varietà di frumento integrali sembrano avere una composizione più variabile di questi metaboliti secondari. Negli ultimi 50 anni le strategie di riproduzione si sono rivolte a migliorare la produzione dei raccolti, ad aumentare il contenuto proteico dei semi e ad adattare le piante integrali ad un’alta immissione di fertilizzanti chimici. Ciò ha condotto ad un progressivo abbandono delle vecchie varietà, che non sono adatte al sistema di coltivazione ad alta immissione. Comunque, le vecchie varietà possono essere trovate sia in raccolte germoplasma che in tagli della semente. In particolare, la vecchia varietà Verna è attualmente commercializzata in Toscana. Lo scopo di questo studio d’intervento alimentare trasversale è stato, perciò, quello di accertare i possibili effetti di un consumo a breve termine di una vecchia varietà di frumento selezionata su alcuni markers aterosclerotici come i profili lipidici, infiammatori e emoreologici Saluti e buon lavoro Fabrizio Nistri fabrizio.nistri@nistriandrea.it www.nistriandrea.it

Fabrizio Nistri

PANE&PASTICCERIA


/ PANE

Pane toscano Verna (Ricetta di Fabrizio Nistri) Il pane Toscano non ha una ricetta dove le quantità di ingredienti sono ben definite. Il pane toscano è fatto di sensibilità, di piccole accortezze e soprattutto di una profonda conoscenza della fermentazione e del lievito naturale. Nell’esecuzione di pane toscano con farina Verna, questo è ancora più importante in quanto il grano Verna ha parametri tecnologici che sono suscettibili di cambiamenti in funzione del clima, del tipo di macinazione, del tipo di processo di panificazione. Quindi per lavorare una farina come quella ottenuta dal grano Verna, che ha un W di 80 -100 bisogna avere una cura esasperata.

Ingredienti Lievito 10 kg circa di lievito naturale di farina Verna 8 litri acqua a 20°C 13/14 kg farina verna impastare per 5 - 6 minuti in spirale in 1° velocità (riposo a temperatura ambiente di 4 - 5 ore in mastello coperto con farina e telo di cotone)

Impasto finale 32 kg circa di lievito 40 litri acqua a 22°C 60 kg circa di farina Verna

LUGLIO/AGOSTO 2012

45


/ PANE

Il santuario della Verna Il santuario della Verna si trova sull'Appennino Toscano. Il monte, ricoperto da una monumentale foresta di faggi e abeti, è visibile da tutto il Casentino e dall'alta Val Tiberina ed ha una forma inconfondibile con la sua vetta (m 1283) tagliata a picco da tre parti Sopra la roccia ed avvolto dalla foresta si trova il grande complesso del Santuario che dentro la sua massiccia ed articolata architettura custodisce numerosi tesori di spiritualità, arte, cultura e storia. Maggiori informazioni: www.santuariolaverna.org

Procedimento Il pane Toscano non ha una ricetta dove le quantità di ingredienti sono ben definite. Il pane toscano è fatto di sensibilità, di piccole accortezze e soprattutto di una profonda conoscenza della fermentazione e del lievito naturale. Nell’esecuzione di pane toscano con farina Verna, questo è ancora più importante in quanto il grano Verna ha parametri tecnologici che sono suscettibili di cambiamenti in funzione del clima, del tipo di macinazione, del tipo di processo di panificazione. Quindi per lavorare una farina come quella ottenuta dal grano Verna, che ha un W di 80 -100 bisogna avere una cura esasperata.

46

LUGLIO/AGOSTO 2012


/ LE

RICETTE

Calzone

con la ricotta

Ingredienti Pasta da pane g 400 Ricotta romana g 300 Mozzarella g 120 Salame piccante g 80 Prosciutto cotto g 60 2 uova Parmigiano grattugiato q.b. Olio d’oliva Sale Pepe

Procedimento Setacciare la ricotta e metterla in una ciotola, unendo salame e mozzarella tagliati a dadini, il prosciutto tritato e 3 cucchiai di parmigiano. Mescolare, unire le uova, aggiungere sale e pepe, amalgamare bene il tutto. Stendere la pasta da pane a forma di disco, sulla metà del quale sistemare il ripieno alla ricotta, poi chiudere il calzone, sigillando i bordi. Dopo 10 minuti di riposo, mettere il calzone in una teglia unta, spennellate con olio d’oliva e infornate cuocendo a 250°C per 25 minuti. LUGLIO/AGOSTO 2012

47


/ LE

RICETTE

Torta al radicchio

Procedimento Pulite il radicchio, lavatelo ben bene e tagliatelo a listerelle. Scaldare in padella 4 cucchiai d’olio assieme a uno spicchio di aglio, aggiungere il radicchio, insaporire con un pizzico di sale e pepe. Cuocere a fuoco vivace per 10 minuti circa. A parte, lavare ed asciugare i capperi; snocciolare le olive. Lavorare a mano la pasta da pane sul piano di lavoro poi tagliarne circa i due terzi; stenderla e rivestire il fondo e i bordi di una tortiera (pareti alte) del diametro di 25 cm, che avrete unto in precedenza. Sistemare sulla pasta il radicchio cotto assieme al suo condimento – ricordate di togliere l’aglio! – aggiungendo i capperi e le olive. Chiudere la torta con la pasta restante, tirata in un disco molto sottile. Sigillare con le dita la pasta lungo i bordi; spennellare con l’uovo sbattuto, forate la pasta e lasciate riposare per 30 minuti. Infornare a 180°C e cuocere per 30 minuti.

48

LUGLIO/AGOSTO 2012

Ingredienti Radicchio rosso in cespi 800 g Pasta da pane g 600 Olive nere g 50 Capperi sotto sale g 50 1 uovo Aglio Olio d’oliva Sale Pepe


/ ENOGASTRONOMIA

Taglio pane “Pistoccu” e pane “Carasau” h prodotto ca. 3-4 mm Su puoi trovare i video http://www.youtube.com/user/newdayurl

LUGLIO/AGOSTO 2012

49


/ PASTA

Granoro apre le porte

al cinema d'autore Margherita Buy protagonista del nuovo cortometraggio di Pino Quartullo, in parte girato negli stabilimenti del pastificio pugliese.

Prevenzione, promozione della salute, ma non solo. L’attività sul territorio del Pastificio Granoro spazia tra i più svariati settori. Per fare impresa c’è bisogno di una vera presa di coscienza dell’importanza di aiutare la promozione della cultura. E della consapevolezza di quanto possa rivelarsi utile aprire le aziende al territorio, per offrire un contributo alla crescita del tessuto sociale e dell’export (non solo economico) delle proprie risorse agli occhi di chi, ogni giorno, guarda alla Puglia con sempre più rinnovato interesse. Granoro interpreta con lungimiranza il ruolo di azienda di tradizione aperta al mondo della cultura e come in altre occasioni sposa le idee in tal senso.

50

LUGLIO/AGOSTO 2012


/ PASTA

Il Pastificio fondato da Don Attilio Mastromauro apre quindi le porte al cinema d’autore: in questi giorni le trafile di pasta si presteranno all’occhio attento e alla cinepresa del regista, attore e autore Pino Quartullo (già famoso per i due film tratti dal libri di Federico Moccia "Scusa ma ti chiamo amore" e "Scusa ma ti voglio sposare" e numerosissimi altri lavori televisivi e teatrali) e all'interpretazione, nel ruolo di protagonista, dell'attrice Margherita Buy.

Il prodotto cinematografico in questione è “Io … Donna”, tratto dall’omonimo romanzo dello scrittore barlettano Matteo Bonadies, in cui la Puglia ha un ruolo importante nella vita e nei ricordi della protagonista, che si rifugia nel pastificio di famiglia per un momento catartico di riflessione e per rivivere le pagine della vita che non ha vissuto. Diverse le locations in cui saranno girate le scene del cortometraggio (che ha ottenuto il riconoscimento del Ministero dei Beni Culturali), tra cui Barletta e Trani. Non una scelta casuale quella della Puglia e del Pastificio Granoro come set per “Io … Donna”, come spiega il regista Pino Quartullo: “L’idea di un Sud sano e di un’azienda di famiglia come Granoro, fatta di persone con sani principi, si sposavano perfettamente con l’idea di rappresentare il momento di riflessione profonda della protagonista, Clara (interpretata da Margherita Buy), che si rifugia nel pastificio di famiglia per ritrovare l’ispirazione nella sua vita. Ho pensato a Granoro per la sua idea di grandezza ed efficienza, per la qualità dei suoi prodotti e perché il riferimento del cortometraggio guarda proprio ad una reale famiglia con alle spalle sani principi, come la famiglia Mastromauro”. Un cast importante per un cortometraggio che andrà in onda in autunno sul piccolo schermo, oltre a candidarsi alla partecipazione ad importanti festival come Berlino e Cannes. “Oltre a Margherita Buy”, conclude Pino Quartullo, “faranno parte del cast artisti del calibro di Alessandro Preziosi, Giampaolo Morelli, Crescenza Guarnieri, Sabrina Picci Terranova, Renato Curci e Massimo Wertmuller”. Il valore della tradizione e dei sani principi morali contraddistinguono ancora Granoro, regalandole un ruolo in prima fila nello scenario mediatico, culturale e sociale oltre che economico.

LUGLIO/AGOSTO 2012

51


/ PASTA

La pasta di...

banane

Un nuovo prodotto anche questo pensato per chi soffre di celiachia o di una forte intolleranza al glutine

L’amore per prodotti come pasta e pane e l’intolleranza al loro principale componente, il glutine, è la dannazione di tutti coloro che soffrono di celiachia o di intolleranza al glutine. Per questo (purtroppo) numeroso gruppo di consumatori, esiste un nuovo prodotto: la pasta senza glutine a base di farina di banane verdi ideata da un gruppo di ricercatori dell'Università del Brasile. Il prodotto, con meno grassi e meno costoso rispetto alle paste standard senza glutine, è risultato al palato più gradevole di gusto rispetto a diverse altre paste prive di glutine già in commercio. I risultati dello studio sono stati pubblicati sul prestigioso Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics. Fatta provare ad un gruppo di 25 persone affette da malattia celiaca e ad un gruppo di 50 volontari senza intolleranze di alcun tipo, la nuova pasta ha ottenuto da entrambi i gruppi, riguardo agli standard di aroma, sapore, consistenza e qualità complessiva, voti più alti di altri tipi di pasta già in commercio per i celiaci. Le analisi qualitative effettuate, inoltre, mostrano che la pasta prodotta dalla farine di banane verdi ha un

52

LUGLIO/AGOSTO 2012

buon livello di proteine e una riduzione del contenuto di grasso superiore al 98% - riduzione particolarmente importante per i pazienti con malattia celiaca, poiché in molti casi la rimozione del glutine viene compensata con alti livelli di lipidi. La nuova pasta senza glutine si è anche rivelata preziosa nel tenere sotto controllo gli indici glicemici, il colesterolo, la regolarità intestinale e la fermentazione dai batteri intestinali. “Le banane verdi sono considerate un sottoprodotto di basso valore commerciale, e hanno uno scarso uso a livello industriale”, spiega Renata Puppin Zandonadi, prima autrice dello studio. La nuova ‘pasta’ è quindi una buona notizia anche per i coltivatori di banane, che avranno “la possibilità di diversificare ed espandere il mercato”.


/ PASTA

Pasta World Championship,

vince un giapponese

A Parma la prima edizione del campionato dedicato al piatto più amato

Ha vinto proprio l'unico non italiano, anzi, un “giappolitano”, così definito perché Yoshi Yamada ha iniziato la sua carriera alla corte di Don Alfonso ed ha sempre una brigata di napoletani nei suoi ristoranti. Yamada ha presentato delle bavette con vongole, cozze, calamari e scamponi, un piatto tradizionale, ma che lo chef ha basato su ingredienti d’eccellenza e proposto con una simpatia contagiosa. Il campionato della pasta, per così dire, è iniziato con una giornata di batterie che ha avuto come risultato la selezione di 4 finalisti: Vittorio Beltramelli da Parigi, Giorgio Nava, da Città del Capo, Sauro Scarabotta, da San Paolo e Yoshi Yamada, da Londra. Proprio l'unico non italiano si è aggiudicato la “trafila d'oro” messa in palio da Academia Barilla - un trofeo che vuole ricordare l'omaggio, altamente simbolico, che gli operai di Barilla fecero a Pietro Barilla, quando 30 anni or sono ricomprò l'azienda, per ringraziarlo di averla fatta ritornare italiana, dopo un periodo di proprietà americana. La giuria era composta dagli esperti Luigi Cremona, Andrea Grignaffini, Francesca D'Orazio Buonerba, Paul Betts e Alfredo Tesio, ai quali si è aggiunto per la finale un pari numero di appassionati, sorteggiato tra il pubblico, intervenuto per assistere alla competizione dal vivo. LUGLIO/AGOSTO 2012

53


/ PASTA Proprio il pubblico ha fatto pesare l'ago della bilancia verso Yoshi Yamada, un professionista che al rigore tipico dei cuochi del sol levante, ha saputo aggiungere quel tocco di napoletanità che gli è valso il titolo. Il suo piatto, infatti, è stato giudicato il migliore, ma, essendo difficile scegliere una ricetta tra quattro preparazioni eccellenti, è stata proprio la simpatia di Yamada, evidenziata durante l'esibizione, a convincere i giurati che hanno premiato, così, anche una parte importante del nostro stile in cucina che, pur badando al sodo, sa mostrare il lato gioioso di chi, in fondo, fa il lavoro più bello del mondo.

54

LUGLIO/AGOSTO 2012

La trad è il


/ PASTA

izione nostro futuro? La cucina italiana nel mondo riunita a Parma: da Academia Barilla le indicazioni sullo sviluppo possibile. Appuntamento di grande prestigio a Parma con il Forum della Cucina Italiana nel Mondo, organizzato da Academia Barilla in collaborazione con Itchefs-Gvci: sono stati giorni intensi e pieni di spunti di riflessione su quello che potrà essere lo sviluppo futuro della cucina italiana. Nei giorni 14/16 giugno, Academia Barilla di Parma ha accolto cuochi provenienti da tutto il mondo, membri del Gvci, Gruppo Virtuale Cuochi Italiani, quasi 2000 professionisti che da ormai 10 anni promuovono e tutelano la cucina italiana nel mondo con il proprio lavoro quotidiano indefesso e appassionato. Considerazioni interessanti per capire quali siano gli aspetti più apprezzati della nostra cucina, soprattutto dal pubblico, aspetti che portano l’attenzione su ciò che viene colto come sicuramente italiano, in un mondo che tanto gioca con l’Italian sounding. La tradizione dà certezza e non delude, anzi riconferma e rilancia la passione per il “gusto italiano”, che anche durante il Forum è apparso essere uno degli elementi distintivi del nostro stile … e poco conta se la sua corretta e simpatica interpretazione sia di un “non italiano”! Considerazioni che rendono ancor più prestigioso il ‘Certificate’ I.C.M.C (Italian Culinary Master Chef), programma di certificazione che prevede 3 livelli, avviato nel 2011 da Academia Barilla, con lo scopo di creare dei veri e propri ambasciatori della cucina italiana nel mondo, professionisti di comprovato valore, che rispondano a determinati requisiti di esperienza, ruolo, rapporti con l'Italia, rispetto della tradizione, sostenibilità, stagionalità, regionalità e condividano lo scopo di promuovere e difendere l'autentica cucina italiana. LUGLIO/AGOSTO 2012

55


/ PASTA

Linguine con scampi,

cozze, vongole, e calamari

Esecuzione

Calamari: pulirli, rimuovere viscere e pelli, poi tagliarli in 3/5 mm di spessore. Asciugarli bene con della carta da cucina e metterli in frigorifero. Vongole e le cozze: pulire le vongole e farle saltare delicatamente su un piatto bianco per assicurarsi che non ci sia dentro sabbia. Metterle in acqua salata per alcune ore in un luogo fresco e buio. Pulire le cozze e lavarle bene con acqua fredda e metterle in acqua salata per alcune ore in un luogo fresco e buio. Scampi: separare la coda dal corpo e sgusciare. Rimuovere la vena dalla coda e tagliarli a pezzetti di 2/3 cm. Riporli in frigorifero. Tagliare a metĂ il corpo degli scampi, rimuovere lo stomaco coriaceo e sabbioso dal corpo. Riporli in frigorifero. In una padella larga friggere i 2 rametti di aglio

56

LUGLIO/AGOSTO 2012

ed il timo con 50 ml di olio extravergine d'oliva, poi aggiungere vongole e cozze assieme a 150 ml di vino bianco; coprire la pentola con un coperchio e cuocere a vapore per qualche minuto. Con l'aiuto di un colino, scolare il liquido di cottura e tenerlo da parte. Togliere i gusci da vongole e cozze e metterli da parte. Condire i calamari con sale e pepe nero e friggerli in 50 ml di olio extravergine ben caldo in un tegame di medie dimensioni, poi metterli da parte. Ripetere lo stesso procedimento con le code degli scampi e metterle da parte. In una padella grande, far soffriggere lo scalogno, l'aglio ed il peperoncino con 50 ml di olio extravergine d'oliva, aggiungere il corpo degli scampi e far saltare per un minuto, quindi ag-


/ PASTA Academia Barilla: l’arte della gastronomia italiana Academia Barilla è il centro internazionale dedicato alla diffusione della cultura gastronomica italiana in grado di offrire formazione, servizi e prodotti rigorosamente selezionati. Academia Barilla nasce nel 2004 con sede a Parma e costituisce l’ideale punto d’incontro tra i più qualificati rappresentanti della gastronomia e gli amanti della cultura alimentare italiana. Academia Barilla nasce con l’obiettivo di difendere e tutelare i prodotti alimentari italiani dalle contraffazioni e dagli usi impropri di denominazioni e marchi originali, promuovere e diffondere la conoscenza dei prodotti e della cucina italiana nel mondo con eventi speciali in collaborazione con istituzioni e testimonial di prestigio, ma anche di sviluppare e sostenere la gastronomia italiana attraverso investimenti nel settore della ristorazione e la creazione di servizi speciali per gli operatori. Academia Barilla ospita una gamma di corsi di formazione così vasta da soddisfare le richieste più diverse, dagli esperti gastronomi ai semplici appassionati, dai professionisti ai dilettanti, ed ha adottato un approccio onnicomprensivo nei confronti della cucina italiana, offrendo formazione su una vasta gamma di argomenti. I corsi di Academia Barilla sono organizzati in funzione delle richieste dei clienti e variano per durata e intensità, oltre che per metodi di insegnamento. I corsi proposti variano, infatti, da un minimo di mezza giornata, (focalizzandosi su uno specifico argomento), fino a 2 settimane, per un’esperienza di insegnamento completo, sempre realizzato sulla base delle esigenze dei clienti.

www.academiabarilla.it

giungere il brandy. Quando la fiamma d'alcol si spegne, aggiungere i pomodorini ed un mestolo di brodo vegetale. Abbassare la fiamma del fornello e cuocere per quindici minuti. Far bollire le bavette in acqua salata per due minuti poi aggiungerle nella padella con gli scampi. Saltare la pasta ed aggiungere un mestolo di "succo" di vongole e cozze. Controllare il condimento ed il tempo di cottura delle bavette, se risultano saporite ed ancora troppo dure aggiungere un mestolo di brodo vegetale. Se c'è poco condimento aggiungere un mestolo di succo di vongole e cozze.    Quando le bavette sono al dente, aggiungere le code di scampi, i calamari, le vongole e le cozze. Aggiungere basilico, prezzemolo, pepe nero qb, sale se necessario e 100 ml di olio extravergine d'oliva per mantecare.

Ingredienti Bavette Barilla, 320 g 8 scampi grandi Vongole 300 g Cozze 300 g Calamari piccoli 500 g Pomodorini ciliegia tagliati a metà 200 g 4 spicchi d'aglio 2 piccoli pezzi di peperoncino fresco Olio extravergine d'oliva 300 ml 2 rametti di timo 1 scalogno piccolo tritato finemente 2 rametti di basilico tagliato finemente 2 rametti di prezzemolo tagliato finemente Vino bianco secco 150 ml Brandy 200 ml Brodo vegetale 300 ml Sale e pepe nero

LUGLIO/AGOSTO 2012

57


/ PANE

NQ U

DA

CI

E

YER

P BU TO C O

58

LUGLIO/AGOSTO 2012

NTINE

TI

Approved Event

N


/ PASTICCERIA

Dolce e pasta, crescita del 3% in valore A Milano l’Assemblea Aidepi. In aumento export nei mercati mondiali di pasta (41% della produzione nazionale) e dolce (23% della produzione nazionale). Investimenti del settore nel miglioramento della qualità nutrizionale dei prodotti dolciari.

“Le nostre Aziende, ancora una volta, hanno dimostrato come con competenza, impegno e determinazione sia possibile contrastare la crescente caduta dei consumi interni, reagendo energicamente a tale difficile situazione”. Lo ha dichiarato il Presidente Aidepi, Paolo Barilla (foto), durante la seconda Assemblea dell’Associazione della Industrie del Dolce e della Pasta Italiane, che con le sue 130 imprese aderenti rappresenta l’80% del mercato nazionale di Dolce e Pasta. L’assemblea si è svolta lo scorso 3 luglio a Milano. “In questo scenario di perdurante incertezza”, ha sottolineato nel proprio intervento il Presidente Barilla, “abbiamo fatto registrare una crescita del valore della produzione del 3% tanto per la pasta che per il dolciario. Risultato questo tanto più

apprezzabile se si tiene conto delle difficoltà con le quali si misurano le nostre aziende, quali la volatilità dei mercati delle commodities agricole, le problematiche legate alla logistica, ai trasporti e ai vari e complessi rapporti di filiera. È l’export”, conclude Barilla, “il grande volano di sfogo delle nostre merceologie, dove i mercati mondiali costituiscono un obiettivo al quale le nostre imprese non vogliono rinunciare. A fine 2011 il bilancio è stato sicuramente positivo, ma i margini di miglioramento sono ancora molti ed in tal senso particolarmente apprezzato sarà il supporto che, tramite il ricostituito Ice, le istituzioni saranno in grado di assicurare alle numerose produzioni di qualità che il nostro settore sa esprimere”.

LUGLIO/AGOSTO 2012

59


/ PASTICCERIA L’andamento dei settori merceologici “I consumi nella Gdo sono in sofferenza e con prospettive non particolarmente positive. Le dinamiche che osserviamo”, commenta Angelo Massaro, amministratore delegato del gruppo Symphony Iri, autore della ricerca presentata all’assemblea, “sono però diverse da comparto a comparto così come l'inflazione del carrello mostra, nei diversi reparti, dinamiche differenti. Si conferma una maggiore propensione all’acquisto in promozione, con una ripresa dell'efficacia di tale leva. Fanno registrare segnali positivi, evidenziando una discreta vitalità, anche i prodotti di marca caratterizzati da innovazione”. Nel dettaglio, partendo dal settore della pasta, il 2011 si è concluso con un aumento dei volumi prodotti dell’1,7%, a fronte di un crescita a valore del 3%. In cifra assoluta, la produzione ha superato la quota di 3,3 milioni di tonnellate, corrispondente a un fatturato di circa 4,5 miliardi di euro. L’Italia ha mantenuto il proprio ruolo leader, con una quota pari al 25% della produzione mondiale e a circa il 70% di quella europea. Al consumo interno è stato destinato un quantitativo di pasta per oltre 1,5 milioni di tonnellate, per un valore che tocca i 2,7 miliardi di euro.

60

LUGLIO/AGOSTO 2012

L’industria dolciaria ha mantenuto sostanzialmente i volumi dell’anno precedente, con lieve decremento pari a - 0,6%, a fronte di una crescita del + 3% in valore. In cifra assoluta, la produzione complessiva è stata poco inferiore a 1,9 mln di tonnellate, per un valore di oltre 12,5 miliardi di euro. Il comparto del “cioccolato e prodotti a base di cacao” continua a far da traino all’intero settore dolciario con un aumento complessivo di + 1,6% in volume e del 7,2% in valore. Stasi per il comparto dei “prodotti di confetteria”, che slittano (- 0,1%) in volume e crescono dello 0,9% in valore.


/ PASTICCERIA

Lieve flessione per i “prodotti da forno”, comparto che rappresenta il 60% circa del totale dell’intera produzione dolciaria, con un - 0,7% in volume a fronte di un incremento del 2,1% in valore. In marcata flessione il comparto dei “gelati”, con una contrazione, in volume ed in valore, rispettivamente del - 4% del - 2%. Infine, per quanto riguarda il mercato dei “cerali pronti per la prima colazione” e le “barrette a base di cereali” è proseguita anche nel 2011 la performance positiva, con un incremento dei volumi di vendita sul Canale Moderno e Discount pari a + 2,1% in volume e + 4% in valore. La debolezza del mercato interno è stata combattuta dalla capacità delle nostre imprese di spingere sulla leva dell’export, diversificando i mercati di sbocco.

Per quanto riguarda la pasta, i mercati esteri si confermano ancora una volta come il volano di sfogo dell’intera produzione nazionale. Basti pensare che all’estero è stata destinata una quota pari al 54% in volume e al 41% in valore della produzione nazionale di pasta, tornando a superare i volumi dei consumi domestici. Altrettanto positivo l’export dolciario, che nel 2011 è cresciuto del 4,6% in volume, a fronte di un più 8,2% in valore. La propensione export del settore dolciario, ovvero la quota destinata alle esportazioni sul totale della produzione, ha toccato il 42% in volume ed il 23% in valore. Il saldo commerciale ha raggiunto 1,5 miliardi di euro, mettendo a segno un + 10% sull’anno precedente.

LUGLIO/AGOSTO 2012

61


/ PASTICCERIA Dolci italiani sempre più leggeri e innovativi Risultati che sono la conseguenza di una vocazione alla qualità che da sempre contraddistingue uno dei settori cardini del made in Italy alimentare. A tale proposito, il 2011 conferma gli investimenti da parte delle aziende associate ad Aidepi per la riformulazione dei prodotti dolciari. Un impegno volontario che, fin dal 2008, ha portato le aziende dolciarie italiane a investire oltre 30 milioni di euro per trasformare una fetta significativa di alimenti “quotidiani” come biscotti, cereali da prima colazione, merendine, crackers e gelati in prodotti più innovativi e nutrizionalmente migliori rispetto a qualche anno fa, grazie alla riduzione, in particolare, del contenuto di sale, zuccheri, grassi e di altri ingredienti il cui consumo eccessivo non risulta in linea con i dettami di una corretta dieta alimentare o alla riduzione delle porzioni di gelati e merendine. Aidepi ha fissato al 2014 obiettivi, tempistica e risultati attesi da questo percorso di responsabilità, che ha l'obiettivo di migliorare ulteriormente prodotti e confezioni, in particolare quelli destinati ai bambini nella fascia di età 3/12 anni, e favorire consumi più consapevoli attraverso una maggiore informazione e sensibilizzazione del consumatore.

62

LUGLIO/AGOSTO 2012

Un impegno condiviso anche con le istituzioni, che richiedono esplicitamente all'industria di ricoprire un ruolo attivo e partecipe nella risoluzione delle criticità sociali legate alla lotta alla malnutrizione e all'obesità, infantile e non. Oltre al miglioramento della qualità nutrizionale dei prodotti, la responsabilità sociale dell'industria dolciaria sul tema della salute e degli stili di vita si concretizza anche in altri ambiti, con l'assunzione di iniziative volontarie di autoregolamentazione e di promozione. Per esempio, ad oggi già l'80% delle aziende dolciarie ha adottato un’etichetta nutrizionale conforme alla nuova normativa, che diventerà obbligatoria dal 2016. Mentre, con l'obiettivo di tutelare i bambini nei confronti del rischio del sovrappeso e dell'obesità, Aidepi ha condiviso con il ministero della Salute e l'Istituto di Autodisciplina Pubblicitaria un protocollo (Regole per la comunicazione commerciale relativa ai prodotti alimentari e alle bevande, a tutela dei bambini e della loro corretta alimentazione) che mira a condividere modalità di applicazione e monitoraggio di buone pratiche di marketing responsabile.


/ PANE

LUGLIO/AGOSTO 2012

63


/ PASTICCERIA

Il cioccolato di Modica primo prodotto Igp Ue Dopo l’accordo sul pacchetto qualità arrivano i primi riconoscimenti ai prodotti italiani

'”Si è chiusa finalmente la vicenda, a lungo aperta, del ‘Pacchetto Qualità’ e un prodotto di eccellenza siciliano come il cioccolato di Modica, entra a pieno titolo nell'elenco dei prodotti certificati Ue. Presto potrà diventare il primo cioccolato europeo Igp''. Lo annuncia l'assessore siciliano alle Risorse agricole e alimentari, Francesco Aiello. '”Di notevole portata per l'economia agroalimentare siciliana”, afferma ancora l'assessore, “anche la norma che consente, per i prodotti Dop e Igp, l'introduzione dei ‘marchi d’area’”. Rendendo possibile indicare nelle etichette, oltre al Paese, anche la Regione di origine delle produzioni, esso renderà possibile l'istituzione di un marchio ‘Prodotto di Sicilia’ che coinvolgerà non solo i marchi regionali esistenti, ma l'intera produzione agricola, chiamata a rappresentare la forza di una ordinata commercializzazione e le doti qualitative e salutistiche, in un quadro definitivo di certezze certificabili e rintracciabili. “Inoltre”, continua Aiello, “i nostri produttori saranno tutelati dalla norma del pacchetto che obbliga uno Stato membro a intervenire qualora sul territorio nazionale sia violata la Dop o la Igp di un altro Stato membro”. Per l'impegno profuso nel percorso di riconoscimento, Aiello ringrazia tutti i parlamentari europei siciliani e il

64

LUGLIO/AGOSTO 2012

presidente della Commissione Agricoltura del parlamento europeo Paolo De Castro per assicurare al settore strumenti normativi capaci di determinare ricadute positive per l'economia siciliana e nazionale. L'accordo raggiunto sul ‘Pacchetto qualità’ tra europarlamento e Consiglio europeo prevede la certificazione europea di un elenco di prodotti, tra cui il cioccolato. Il documento avvia la tanto attesa fase di regolamentazione dei prodotti Dop, Igp e Stg targati Ue, con il potenziamento dei controlli contro la contraffazione: ogni Stato membro è autorizzato ad individuare l'autorità competente con requisiti di oggettività, imparzialità e personale qualificato.

Fonte: Asca


/ PASTICCERIA

Mai più ‘schiavi-bambini’ nelle piantagioni di cacao La Nestlè dichiara guerra al lavoro minorile nella catena di produzione del cacao che utilizza per i suoi snack.

L’obiettivo è nobile e forse bisognava arrivarci prima. Ma l’importante è mettersi in moto, soprattutto quando a farlo è Nestlè, la maggiore multinazionale agroalimentare del mondo, con l’obiettivo di migliorare le condizioni di lavoro in tutto il mondo. Un'indagine indipendente condotta all'interno del ciclo produttivo della multinazionale alimentare ha infatti scoperto una serie di violazioni riguardanti il lavoro minorile e dato il via a un ambizioso piano per sradicare la piaga. L'inchiesta è stata realizzata nelle piantagioni tropicali dalla Fair Labor Association con il sostegno proprio della Nestlè. “Per la prima volta una multinazionale del cioccolato ha consentito di 'tracciare' capillarmente e valutare il suo sistema di appalto nella produzione del cacao", ha spiegato il presidente di Fla, Autret van Heerden. "Per troppo tempo il lavoro minorile nella produzione del cacao è stato un problema di tutti e quindi di nessuno”. La Nestlè è la prima multinazionale del cioccolato a ‘mappare’ completamente la sua catena di approvvigionamento e a identificare le ‘aree problematiche’: l'inchiesta della Fla ha accertato una serie di violazioni al codice di comportamento richiesto ai fornitori della multinazionale: si va dall'orario di lavoro eccessivo agli operai non pagati; si è scoperto, inoltre, che il 72 per cento degli incidenti sul lavoro sono lesioni da machete.

Ma è il lavoro minorile che costituisce il dato più allarmante: secondo la Fla in Costa d'Avorio, il principale fornitore mondiale di cacao, ci sono problemi sistemici e culturali. “Non è assolutamente possibile che, nel lungo termine, un'azienda come la nostra possa tollerare una situazione simile", ha detto Jose Lopez, vice presidente Nestlè, promettendo un cambio di registro. "Lavoreremo con la World Cocoa Foundation e saremo nelle scuole; lavoreremo con l'International Cocoa Initiative e con le cooperative per dare informazioni ai contadini; lavoreremo con i governi e con i certificatori per dimostrare che le cose possono cambiare”. La Fla ha raccomandato alla Nestlè di comunicare a tutti coloro che lavorano nella catena di produzione quale sia il codice di comportamento della multinazionale, e fare in modo che le persone siano addestrate e tenute a rispettare il codice; entro ottobre sarà inoltre pronta una guida illustrata sul codice etico richiesto dalla multinazionale, la più grande al mondo nel settore alimentare, e per creare nel lungo termine una 'task force' dedicata alla protezione dei bambini.

Fonte: AGI

LUGLIO/AGOSTO 2012

65


/ PASTICCERIA

Stevia, il dolcificante naturale con zero calorie La Stevia, sostituto naturale dello zucchero, è arrivata in Italia. La materia prima viene ormai prodotta e commercializzata a livello mondiale In provincia di Brescia è arrivata la Stevia, una piccola pianta perenne della famiglia dei crisantemi originaria dell’America meridionale. La pianta, che raggiunge l’altezza di 80 cm, produce un vero dolcificante naturale dalle pregiatissime caratteristiche commerciali, tanto da essere finita sotto l’interessata lente d’ingrandimento di molte multinazionali del food. La Stevia rebaudiana è una pianta erbaceo-arbustiva perenne, di piccole dimensioni, della famiglia delle Asteraceae (Compositae), nativa delle montagne fra Paraguay e Brasile. E’ una pianta perenne poco resistente al gelo, molto comune in sud America. Dalla Stevia si ricava un dolcificante con zero calorie e con proprietà dolcificanti, nella sua forma naturale di 10/15 volte quello dello zucchero classico; in polvere estratta dalle foglie, dalle 70 alle 400 volte più dolce dello zucchero. Ecco le principali caratteristiche di questo nuovo sostituto dello zucchero: non contiene calorie; non causa diabete; non contiene ingredienti artificiali; non altera il livello di zucchero nel sangue; non ha tossicità (diversamente dai dolcificanti sintetici); non provoca carie e placca dentale; può essere usata in cucina.

66

LUGLIO/AGOSTO 2012

Negli Stati Uniti, l'uso della Stevia come sostituto dello zucchero è recente. Nel dicembre del 2008 la Food and Drug Administration ha infatti autorizzato la libera circolazione della pianta e dei suoi derivati in America. Multinazionali come la Coca-Cola e la Pepsi si stanno già preparando a lanciare sul mercato alcuni prodotti dietetici a base di ‘zucchero’ ricavato dalla Stevia. La Coca Cola ‘light’ commercializzata in Giappone già la utilizza come dolcificante al posto dell’aspartame. A partire dal 2010 anche l’Unione Europea, attraverso l’Efsa, l’agenzia per la sicurezza alimentare con sede a Parma, ha acconsentito all’utilizzo e alla commercializzazione di questa pianta, essendo definitivamente tramontati i dubbi sui possibili rischi per la salute che ne avevano finora impedito l’approvazione. In Italia il dolcificante viene già proposto come ingrediente per il gelato in alcune aziende artigiane lombarde.


/ LE

RICETTE

Girandole

con i fichi

Ingredienti Pasta da pane g 500 Fichi freschi g 300 Uvetta g 60 Zucchero semolato Cannella in polvere Burro q.b.

Procedimento Sul piano di lavoro, stendere la pasta da pane allo spessore di 5 mm, poi spennellare con acqua fredda e mezzo cucchiaio di cannella. Spargere i fichi, sbucciati e tagliati a pezzi, e l’uvetta, ammollata in acqua tiepida e ben strizzata, sulla pasta. Arrotolare la pasta e poi tagliare in tranci da un centimetro di spessore. Sistemare le girandole in una teglia imburrata, un po’ distanti. Spolverarli uno a uno con lo zucchero, coprire con uno strofinaccio e fare lievitare in luogo tiepido per 30 minuti. Infornare a 250°C e cuocere per 30 minuti circa. LUGLIO/AGOSTO 2012

67


/ LE

RICETTE

Pandolce

con mandorle

Procedimento Mettete nell’impastatrice la farina, un pizzico di sale, 150 grammi di acqua tiepida, il lievito (dopo averlo stemperato nel latte tiepido), il burro fuso, le mandorle tritate, lo zucchero e l’uvetta ammollata nel rhum e strizzata. Impastare fino a realizzare un impasto omogeneo; fare lievitare, coperto, per 45 minuti. Lavorare il panone a mano sul piano di lavoro, poi dividere in due e mettere a lievitare per 75 minuti in teglia, coperta con carta da forno. Incidere con vari tagli. Spennellare le pagnotte con acqua tiepida, spolverare di zucchero a velo e infornare, cuocendo a 190°C per 60 minuti.

68

LUGLIO/AGOSTO 2012

Ingredienti

Farina g 500 Uvetta g 100 Mandorle pelate g 100 Zucchero semolato g 60 Burro g 60 Latte g 50 Lievito di birra g 30 Rhum q.b. Zucchero a velo q.b. Sale q.b.


/ ENOGASTRONOMIA

LUGLIO/AGOSTO 2012

69


/ ENOGASTRONOMIA

Antonelli Silio al Marche Endurance Lifestyle 4 giorni tra sport e turismo per promuovere le Marche ed il “made in Italy”.

Dal giovedì 14 giugno a domenica 17 giugno ha avuto luogo il Marche Endurance Lifestyle, un evento in grado di calamitare a ogni edizione l'attenzione di migliaia di spettatori, creando al tempo stesso importanti opportunità di sviluppo per il territorio. Sono stati quattro giorni dedicati a sport, economia, formazione e intrattenimento per dare voce all'endurance, ai suoi protagonisti e alle eccellenze rappresentate dall'Italia. L'endurance, conosciuto come lo “sport degli sceicchi”, riesce a promuovere il made in Italy favorendo lo sviluppo economico, il marketing territoriale e la nascita di sinergie.

70

LUGLIO/AGOSTO 2012

Le precedenti edizioni sono state capaci di favorire lo scambio culturale, il networking e la nascita di partnership economiche e progetti commerciali tra il sistema Italia e gli Emirati Arabi Uniti. Filo conduttore è stato il cavallo, anello di congiunzione tra due culture e due popoli, quelli di Marche ed Emirati Arabi Uniti, che hanno creato occasioni d'incontro e confronto, dall'endurance equestre, alla maratona a cavallo sulle lunghe distanze, all' economia, cultura e valorizzazione del territorio. Un evento destinato ad accendere le luci della ribalta sulla Riviera del Conero e sulle Marche.


/ ENOGASTRONOMIA In questi 4 giorni di incontri e iniziative imperdibili Antonelli Silio è stato presente con due corner di degustazioni: il primo, collocato presso l'area dedicata agli industriali ospiti della manifestazione, ha offerto una selezione dei prodotti Antonelli, tra cui Pupillo la mousse al caffè dal sapore inconfondibile, il caffè espresso e il caffè al ginseng oltre alla gamma dei principali prodotti Antonelli. L'altro corner è stato collocato presso l'Arabian lounge, una lounge in riva al mare riservata alle personalità più influenti dove le proposte delle lontane terre d'Oriente si incontrano con la magnificenza del territorio e dove tra morbidi cuscini, tappeti dai colori sgargianti e tavoli bassi per offrire la giusta ambientazione ai profumati tabacchi del narghilè. In quest'area Antonelli ha offerto in aggiunta alla sua selezione di prodotti anche tutta la gamma Te e Ti, la linea di te e tisane composta di 15 miscele perfette per intenditori e appassionati e ideali per una corroborante pausa di piacere.

LUGLIO/AGOSTO 2012

71


/ ENOGASTRONOMIA

Qualità

prima Anche in tempi di crisi, quando gli italiani si siedono a tavola si concentrano sulla genuinità di quello che mettono nel piatto.

72

LUGLIO/AGOSTO 2012


/ ENOGASTRONOMIA

di tutto Che un buon pasto e uno stomaco piacevolmente pieno possano avere qualche effetto sull’umore e magari anche su come affrontiamo la crisi economica è una teoria non scientifica ma certamente credibile. Tanto da essere stata confermata anche nell’ultima ricerca Nielsen dedicata agli italiani a tavola. Secondo lo studio, condotto su un campione di 600 persone dai 18 ai 64 anni, la qualità del cibo è al 3° posto tra tutti i fattori che incidono sulla qualità della vita. La qualità è generalmente associata proprio alla genuinità di un prodotto (64%) a scapito del parametro 'costoso'. Il requisito che maggiormente garantisce la qualità del cibo risulta essere il rispetto dei disciplinari di sicurezza alimentare (per il 67%): gli italiani quando mangiano hanno bisogno di essere rassicurati. Il 70% degli intervistati pensa che per aumentare la credibilità dei messaggi delle aziende alimentari sia necessaria una nuova tipologia di certificazione che riguardi anche la veridicità della comunicazione. Un percorso che da quest'anno è stato intrapreso da McDonald’s, prima catena di ristorazione del nostro Paese ad aver ottenuto lo Standard Qualivita, sistema studiato per il canale Ho.Re.Ca, a garanzia della trasparenza e della veridicità della comunicazione aziendale su qualità dei prodotti e servizi offerti.

“E' prima di tutto una presa di responsabilità”, ha detto Marco Ferrero, direttore marketing e comunicazione del marchio. “La certificazione è il coronamento di un percorso intrapreso negli ultimi cinque anni che ha visto McDonald’s sempre più attenta all'utilizzo di prodotti del territorio”. Da ricordare la partnership con il Consorzio del Parmigiano Reggiano che ora vede la catena impegnata nell'iniziativa 'Insieme per ricostruire' (nelle foto i danni ad alcuni caseifici), a sostegno delle zone dell'Emilia colpite dal sisma. “A metà maggio siamo già andati on air con uno spot istituzionale firmato da Tbwa\Italia e incentrato proprio sul tema della qualità”, ha spiegato il manager. “Il commercial sarà nuovamente on air nel mese di settembre per due settimane. Dopodiché il sigillo di Qualivita segnerà tutta la nostra comunicazione di prodotto”. Nel 2012 McDonald’s può contare su un budget di comunicazione di 40 milioni di euro, 25 dei quali per l'advertising classico. Attualmente l'insegna conta su 442 ristoranti in Italia, destinati a diventare 450 entro fine anno. Tutto questo in un 2012 che si sta rivelando particolarmente difficile. “A perimetro costante abbiamo subito una contrazione del fatturato del 3%”, ha affermato Ferrero, “ed è la prima volta flessione negli ultimi 11 anni. Se consideriamo le nuove aperture, invece, cresciamo dell'1/1,5%. Questi dati ci dicono che il mercato sta vivendo una crisi molto più profonda di quello che si poteva immaginare”. LUGLIO/AGOSTO 2012

73


/ ENOGASTRONOMIA

Eridania Sadam e joint-venture in Sicilia Al via la new.co. Naturalia Ingredients a Mazara del Vallo (TP). 16 milioni di euro per il primo impianto al mondo di produzione di zuccheri d’uva cristallini.

Sfidare il difficile momento che sta vivendo il mercato dei prodotti agricoli con un progetto finalizzato ad ampliare gli sbocchi commerciali e di utilizzo dei prodotti derivati dall’uva, introducendo una profonda innovazione nel sistema agroindustriale, dando nuova linfa al sistema viticolo siciliano e creando nuova occupazione. Con questo ambizioso obiettivo è stato inaugurato a Mazara del Vallo il primo impianto al mondo per la produzione di zuccheri d’uva in forma cristallina, totalmente naturali e della massima purezza. Il progetto introduce una grande innovazione, protetta da un brevetto internazionale, per l’industria in diversi settori (food&beverage, nutraceutico, cosmesi, vinicolo), dando vita a una filiera integrata che valorizza e salvaguarda un grande patrimonio viticolo. A realizzarlo è Naturalia Ingredients, la new.co nata dalla joint-venture tra Eridania Sadam, sub holding del comparto alimentare e agroindustriale del Gruppo Maccaferri di Bologna, e Cantine Foraci, storica azienda siciliana specializzata nella produzione di vini, mosti e succhi derivati dall’uva esportati in tutto il mondo. Il nuovo stabilimento vanta numeri ragguarde-

74

LUGLIO/AGOSTO 2012

voli, se consideriamo che copre una superficie pari a circa 30.000 mq e ha una capacità produttiva a pieno regime di circa 9.000 tonnellate annue di zuccheri cristallini. Il totale investimento, completato nel biennio giugno 2010-giugno 2012 è di 16 milioni di euro. Il processo produttivo permette di estrarre dal succo d’uva concentrato fruttosio e destrosio in forma liquida e cristallina, senza modificarne le caratteristiche essenziali e quindi senza alterarne la natura. Si tratta pertanto di una produzione di elevatissima qualità; inoltre, il fruttosio di Naturalia Ingredients è il primo fruttosio cristallino prodotto dalla frutta. Conservando le caratteristiche organolettiche e le proprietà nutritive degli zuccheri presenti nell’uva, i prodotti realizzati da Naturalia Ingredients assicurano, rispetto agli zuccheri tradizionali, una risposta alle esigenze ed aspettative del consumatore moderno. “Siamo consapevoli”, ha affermato Massimo Maccaferri, Presidente di Eridania Sadam, “del ruolo che i consumi di zucchero e dolcificanti, in particolare naturali, giocheranno nel rapporto tra alimentazione ed esigenze della moderna industria del food&beverage.


/ ENOGASTRONOMIA

Cantine Foraci:

LUGLIO/AGOSTO 2012

75


/ ENOGASTRONOMIA Per questo abbiamo puntato su Naturalia Ingredients e sugli zuccheri che verranno prodotti a Mazara del Vallo: un’innovazione vera per la loro naturalità, purezza, convenienza logistica, praticità d’uso. Ecco perché questi prodotti rispondono al meglio alle esigenze dell’industria non solo alimentare, ma anche dietetico-nutraceutica e cosmetica, sempre più attenti alla

valorizzazione del naturale”. “Siamo orgogliosi”, ha dichiarato da parte sua Alessandro Foraci, Presidente Naturalia Ingredients, “della valenza strategica della nostra innovazione e di come questa potrà influire positivamente sul processo di riqualificazione del patrimonio agricolo siciliano. Poter offrire al mercato un prodotto naturale dall’identità certa e

Da sinistra a destra: Pietro Foraci, Presidente Cantine Foraci; Massimo Maccaferri, Presidente Eridania Sadam; Nicola Cristaldi, Sindaco Mazara del Vallo; Alessandro Foraci, Presidente Naturalia Ingredients; Fabio Foraci, Consigliere Delegato Cantine Foraci.

76

LUGLIO/AGOSTO 2012

definita, estratto dall’uva, esente da contaminazioni Ogm, costituisce un vantaggio competitivo che consente di distinguersi tra la moltitudine di offerte sul mercato. La sinergia con Eridania Sadam è nata dalla piena condivisione di obiettivi di crescita industriale e di un background comune legato alla lunga esperienza nell’agroindustria. Naturalia Ingredients”, ha concluso Foraci, “si configura quindi come un’iniziativa di vitale importanza per il territorio trapanese, caratterizzato da 60.000 ettari di vigneti, dove l’uva rappresenta il 70% della produzione agricola”. Con il suoi innovativi zuccheri d’uva cristallini, la new.co entra in un mercato della dolcificazione suddiviso in due canali distributivi: quello consumer B2C (retail e ho.re.ca.) e quello industriale B2B. Due sono anche le categorie di prodotto: lo zucchero - un mercato Italia che pesa circa 1,65 milioni tons, suddivise in 1,25 milioni destinati al B2B e 0,45 milioni (pari a 285 milioni di euro) al canale B2C - e i dolcificanti, il cui fatturato a livello nazionale si attesta sui 52 milioni di euro, di cui 36 milioni di dolcificanti artificiali e 16 milioni di dolcificanti naturali. Dal canto suo, Eridania Sadam opera nel mercato della dolcificazione con il marchio Eridania, da oltre 110 anni icona della dolcezza in Italia, nel quale gioca un ruolo da leader storico nel canale B2C con brands quali Classico, Zefiro e Tropical. Dal 2009 l’azienda è attiva anche nella categoria dei dolcificanti, detenendo un buon posizionamento sia nel segmento dei prodotti artificiali, con il marchio Diete.Tic, sia in quello dei prodotti naturali, con i brands Essenza di Natura e Truvia®.


/ ENOGASTRONOMIA

La Puglia lancia la sfida della pizza Dalla Camera di Commercio di Bari 60mila euro per promuovere il marchio della pizza barese: niente ‘guerra’ con Napoli, ma attenzione allo ‘spessore’!

Partono grazie alla collaborazione tra l’associazione Luca, che riunisce centinaia di aziende commerciali dell’Apulia, e la Samer, azienda della Cciaa di Bari i programmi per valorizzare la pizza ‘pugliese’, con il proprio gusto ben differente da quella napoletana. Due i modelli di pizza proposti e sui quali la Samer, l’azienda della Camera di commer-

cio che si occupa appunto delle certificazioni di qualità, effettuerà i controlli: la pizza barese (farina, sale, pelato pugliese, mozzarella, olio) e la ‘marzolina’ (farina, sale, pelato pugliese, mozzarella, olio, pomodori Regina di Polignano, ricotta marzotica di Conversano e rucola selvatica pugliese).

Anche se non esiste al momento un progetto di Dop o Igp, la pizza pugliese ha caratteristiche be precise. Il diametro non deve superare i 35 centimetri e lo spessore non deve andare oltre 0,2 centimetri. “Non è un modo per fare marketing” spiega al Corriere del Mezzogiorno il vicepresidente di Luca, Tarantini, “ma per valorizzare i nostri prodotti locali: la pizza sarà realizzata esclusivamente con ingredienti locali ed inoltre sarà a basso tasso glicemico”. La Camera di Commercio ha stanziato 60mila euro per promuovere il marchio e una serie di manifestazioni. I primi a farsi avanti sono stati circa 300 pizzaioli della città. “Abbiamo approvato nel corso dell’ultima giunta”, spiega Giuseppe Margiotta, presidente della Samer, “il disciplinare che fissa nero su bianco le regole che bisogna rispettare per poter ottenere la LUGLIO/AGOSTO 2012

77


/ ENOGASTRONOMIA certificazione”. Il Comune ha appoggiato il progetto dei commercianti, ma il sindaco Emiliano spiega che non si tratta di “una gara di campanile e quindi rispettiamo assolutamente la pizza napoletana. Vogliamo solo promuovere il marchio barese, differente da quello campano perché la nostra pizza è molto sottile. Siamo pronti quindi a promuovere iniziative e manifestazioni, a partire da questa estate, proprio per fare conoscere ai baresi qual è la pizza della nostra terra”. Gli ingredienti devono essere rigorosamente a chilometro zero, provenienti cioè dalla Puglia. Nel disciplinare approvato dalla Samer e dalla Camera di Commercio viene indicato anche il metodo di preparazione della pizza, dall’impasto, alla lievitazione, ai condimenti (con specifiche sulle dosi), fino ai tempi e alle tecniche di cottura. La pizza avrà una cottura uniforme su tutta la circonferenza. La temperatura non deve superare i 370 gradi centigradi per un tempo di cottura di 60/90 secondi. “Noi della Samer”, conclude Margiotta intervistato dal Corriere del mezzogiorno, “programmeremo incontri mensili in tutti i locali che aderiranno, proprio per certificare il rispetto del disciplinare. Chi non seguirà le regole, perderà la possibilità di esibire il marchio e di partecipare anche agli eventi che promuoveremo in tutta la città”. Soddisfatto anche l’assessore al Commercio, Franco Albore, che ha condotto le trattative con i pizzaioli, per poter poi arrivare alla definizione del disciplinare e del marchio: “è un progetto valido che abbiamo sostenuto anche per creare una maggiore sinergia con la categoria”.

78

LUGLIO/AGOSTO 2012


/ ENOGASTRONOMIA

Una pizza alla cannabis Un pizzaiolo pugliese di Grottaglie, in provincia di Taranto, propone la nuova ricetta – del tutto legale, per carità! Non soltanto la pizza ‘alla barese’ (cfr altro articolo in queste pagine): Puglia in prima fila in questa estate 2012 con idee, spunti, programmi, ricette dedicate alla filiera del grano – o quasi! Il Nuovo Quotidiano di Puglia ha riportato infatti la notizia della nascita della pizza alla cannabis, realizzata a Grottaglie (TA) nella pizzeria Piccola Rudiae, i cui chef hanno utilizzato farina di canapa sativa. La canapa sativa – da sempre coltivata anche dalle nostre parti e con cui si facevano, tra l’altro, i famosi sacchi di canapa (appunto) – è legale e fa bene alla salute: povera di carboidrati, ma abbondante in antiossidanti e proteine. La pizza alla canapa sativa è uno dei 12 impasti presentati dall'App (Associazione Pizzaioli Professionisti, ex Associazione Pizzaioli Pugliesi) e recentemente inseriti nei corsi di formazione sulle farine mixate ed impasti alternativi ed innovativi. Spiega Luigi Stamerra, presidente App: ”ci sono pizze che

possono essere tranquillamente consumate da persone che hanno il diabete, il colesterolo alto, la celiachia, intolleranze al frumento, fino ad arrivare agli sportivi, ai vegetariani e ai vegani, senza dimenticare i ‘golosoni’ con le pizze dessert. In ognuno di questi casi, però, dobbiamo essere sicuri di servire un prodotto totalmente idoneo al suo consumatore”. Daniela Diligente, vicesindaco di Grottaglie, rimarca la specialità della pizza in questione: “la nostra città è diventata un punto di riferimento provinciale per i pizzaioli. Il fatto che Grottaglie abbia potuto ospitare la presentazione di un prodotto innovativo come quello della ‘pizza alla canapa sativa’, ci inorgoglisce. Esso rappresenta una rivoluzione alimentare che sta ad indicare una voglia di continuo cambiamento e miglioramento. Inoltre, evidenzia una sempre maggiore attenzione dei pizzaioli nei confronti della loro clientela, che ha esigenze sempre più specifiche. La pizza non è solo Napoli, ma comprende un intero mondo di lavorazioni alternative”.

LUGLIO/AGOSTO 2012

79


/ INDICE

AZIENDE

ESMACH SpA www.esmach.it Pag. 13

LEVANTE PROF www.dmpsrl.eu Pag. 29

SACAR Srl www.sacarforni.com Pag. 63

FALEGNAMERIA DORI www.lineadori.com Pag. 4

MEC3 www.mec3.com Ia romana

SIGEP www.sigep.it Pagg. 33 e 58

FLAMIC www.flamic.it Pag. 17

MOLINO SUL CLITUNNO SpA www.molinosulclitunno.com IIIa di Cop.

STARMIX www.starmix.it Pag. 6

GAMI Srl www.gamitaly.com Pag. 69

NEW DAY u.r.l. www.newdayurl.it Pag. 49

VEGA MACHINERY srl www.vegamachinery.com Pag. 71

ITALPAN www.italpan.com IIa di Cop.

Pa.Bo.Gel. www.dmpsrl.eu IVa di Cop.

Fare pane - alchimia di un’arte di Fabrizio Nistri D.M. Pubbliespo Editore Euro 45,00

PER ORDINARE: manda una e-mail a info@dmpsrl.eu oppure via fax 066634333

80

LUGLIO/AGOSTO 2012

La straordinarietà del pane italiano di Paolo Fulgente D.M. Pubbliespo Editore Euro 30,00


find us on:


LA MENTE È COME UN PARACADUTE. FUNZIONA SOLO SE SI APRE. Albert Einstein

27-30 ottobre 2012 FIERA INTERNAZIONALE INTERNATIONAL EXHIBITION

17° PA.BO.GEL. C'è sempre qualcosa da imparare D.M.P. SRL - 00163 Roma - Via del Fontanile Arenato 144 - Tel./Fax 06-6634333 r.a. www.dmpsrl.eu

info@dmpsrl.eu

P&P Panificazione&Pasticceria nr. 103 lug/ago 2012  

Il numero di luglio/agosto 2012 della più antica rivista professionale italiana dedicata alla filiera del grano.

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you