Exqu isiteces sin gluten a cargo de: Chef Alexandra Magariños Hawkin www.alexcocina.com.uy
Recetas especial
Chef Beatriz Marino Prof. Cristina Avegno Prof. de cocina en microondas cavegno@adinet.com.uy
Instituto Beatriz Marino Guayabos 1923 casi Jackson Telefax: 24009596 www.bmarino.com.uy bmarino@bmarino.com.uy
Recuerda que debes asegurarte de utilizar productos e ingredientes aptos para celíacos.
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MES DEL CELÍACO
Consejos a la hora de cocinar libre de gluten Los alimentos libres de gluten al ponerse en contacto con los que lo contienen se pueden contaminar, por eso es necesario recordar que en la cocina de su casa deberá separar los productos que contengan TACC y almacenarlos separadamente. Los ingredientes que se pueden utilizar para darle volumen a las preparaciones son: la gelatina sin sabor, el bicarbonato de sodio, la goma xántica. No manipule las comidas o utensilios (platos, cucharas de madera coladores, cacerolas, etc.),que hayan estado en contacto con alimentos prohibidos, sin lavar. Cubra con papel de aluminio las placas y superficies que puedan estar contaminadas.
No utilice aceite para freír ya usado para cocinar alimentos enharinados o empanados. Este consejo es válido también para el agua. Si va a hacer dos comidas, con y sin gluten, primero elabore la sin gluten para así poder usar después el aceite, o los coladores, o lo que quiera. Al revés sería totalmente inviable. Puede parecer que hay que tener muchísimos factores en cuenta, pero son solo unos pequeños detalles en los que hay que reparar a la hora de ir haciendo la comida, y que finalmente salen de forma bastante mecánica.
RECOMENDACIONES GENERALES SOBRE PREPARACIONES MAS SALUDABLES · Elegir para cocinar la plancha, el horno, el micro o la olla como formas de preparación de rutina. · Elegir aceite y agregarlo en crudo a las preparaciones para mejorar sabor y textura de las recetas. · En todos los casos sustituir los huevos enteros por las claras: 1 huevo = 2 claras. · Elegir leche descremada y quesos magros para rallar, queso blanco, ricota o yogur para sustituir a crema doble. · Evitar agregar carnes o pollo a los caldos o cazuelas, prepararlos aparte para evitar que desgrasen dentro de la preparación. Recurrir a condimentos y hierbas para dar sabor a las comidas sin agregar sal en exceso. Se puede utilizar laurel, orégano, tomillo, estragón, perejil, ciboulette, pimienta, curry, jugo de limón, ajo, nuez moscada, vinagre, vainilla, ralladura de limón o naranja, entre otros.
RECOMENDACIONES GENERALES SOBRE PREPARACIONES MAS SALUDABLES · Elegir para cocinar la plancha, el horno, el micro o la olla como formas de preparación de rutina. · Elegir aceite y agregarlo en crudo a las preparaciones para mejorar sabor y textura de las recetas. · En todos los casos sustituir los huevos enteros por las claras: 1 huevo = 2 claras. · Elegir leche descremada y quesos magros para rallar, queso blanco, ricota o yogur para sustituir a crema doble. · Evitar agregar carnes o pollo a los caldos o cazuelas, prepararlos aparte para evitar que desgrasen dentro de la preparación. Recurrir a condimentos y hierbas para dar sabor a las comidas sin agregar sal en exceso. Se puede utilizar laurel, orégano, tomillo, estragón, perejil, ciboulette, pimienta, curry, jugo de limón, ajo, nuez moscada, vinagre, vainilla, ralladura de limón o naranja, entre otros.
Risotto de jamon extra y puré de calabaza
Ingredientes
Por Chef Alexandra Magariños
Preparación: Rehogar la cebolla picada en una sartén profunda, con dos cucharadas de aceite de oliva. Agregar el arroz y cocinar durante 2 minutos, hasta que se vuelva transparente. Agregar 2 cucharones de caldo caliente y revolver. Una vez que se termine el caldo de la preparación, seguir agregando y revolviendo hasta que el arroz esté al dente. Agregar el puré de calabaza y revolver. Blanquear las arvejas y agregarlas. Cortar el jamón en trozos parejos y adicionar a la mezcla, reservando un poco para la presentación. Revolver bien. Retirar del fuego e incorporar la manteca (o el aceite de oliva). Revolver hasta integrar. Añadir el queso, revolver y servir con pimienta negra recién molida y trocitos de jamón por encima.
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2 cebollas;
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500 g de arroz;
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2 cdas. de aceite de oliva;
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50 g de manteca o 3 cdas. de aceite de oliva (para terminar);
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400 g de puré de calabaza o calabacín;
•
caldo de verduras caliente, en cantidad necesaria (aprox.1 litro o más);
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200 g de arvejas congeladas;
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250 g de jamón extra La Constancia;
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100 g de queso parmesano rallado;
•
sal y pimienta.
Quesadillas con chorizo parillero Por Chef Alexandra Magariños
Ingredientes
Preparación: Pasar el chorizo por agua y quitarle la tripa. Desmenuzarlo o picarlo y dorarlo en una sartén. Desgrasar. Rellenar las tortillas con queso y algo del chorizo. Doblarlas a la mitad. Calentar en una sartén sin aceite hasta que el queso se funda y la tortilla se dore un poco. Servirlas cortadas por la mitad o en tercios.
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10 tortillas de maíz; 400 g queso mozzarella; dambo o colonia; 1 chorizo La Constancia.
Ceviche de pescado Ingredientes
Preparación: Mezclar en un recipiente el pescado en cubitos con el jugo de limón. Refrigerar durante 1 a 2 horas, para que el limón pueda “cocer” el pescado. Pasado este tiempo agregar: tomate picado, cebolla morada, cilantro, chile (opcional). y sazonar a gusto con sal de mar y pimienta negra. Mezclar bien y servir con Tostaditas de maíz Salmas.
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2 tazas pescado blanco fresco (tu favorito), en cuadritos muy pequeños; 2 tomates cortados en cubitos; 1 chile serrano o jalapeño, picado finamente (opcional); 2 o 3 cdas. cilantro picado; ¼ taza cebolla morada picada finamente; jugo de 3 limones grandes; sal de mar y pimienta, a gusto. Tostaditas de maíz Salmas para servir.
Salmas con guacamole Preparación: Picar la cebolla y el tomate en cubitos pequeños. Pisar la palta hasta tener una consistencia cremosa. Incorporarle la cebolla, el tomate y el cilantro picado. Agregarle jugo de lima, sal y pimienta, y mezclar.
TIPs : Mantén las Salmas en un lugar fresco y seco. Las tostaditas Salmas no contienen grasa y absorben rápidamente los líquidos, por lo tanto, sugerimos prepararlas solo cuando vayan a ser consumidas.
Ingredientes • • • • • • •
1 palta; ¼ cebolla picada en cubitos; ½ tomate picado en cubitos; cilantro picado; jugo de lima; sal; pimienta.
Salmas con pollo Ingredientes Preparación: Calentar el aceite en una cacerola y freír la cebolla fileteada. Moler el tomate, el ajo y ¼ de cebolla. Agregar la salsa a la cebolla y dejar hervir 5 min. Agregar el pollo en juliana. Sazonar y dejar hervir 10 min. Agregar esta preparación a las Tostaditas Salmas Sanísimo y espolvorearlas con queso ricota
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4 paquetitos de Tostaditas Salmas Sanissimo; 200 g de pechuga de pollo cocida y cortada en juliana; 5 tomates; ¼ de cebolla; 1 diente de ajo; 100 g de cebolla fileteada; 100 g de queso ricota rallado; 1 cucharadita de aceite; sal.
Lasagna Preparación de la masa: Colocar en la batidora todos los ingredientes y mezclar hasta que quede una crema. Dejar reposar 15 min y luego hacer los panqueques. Preparación del relleno: Hacer un puré con las arvejas ARCOR. Mezclar con la ricota, la mitad del agua de la lata y la sal. Mezclar la jardinera con choclo ARCOR con el queso en hebras. Mezclar el choclo cremoso ARCOR con el queso en hebras y la sal. Condimentar la salsa filetto ARCOR con la sal y el azúcar. Armado de la lasaña: Aceitar una fuente; colocar en ella una capa de panqueques; cubrir con la crema de arvejas, tapar con una capa de panqueques; cubrir con la mezcla de jardinera y tapar con panqueques, luego, cubrir con la crema de choclo y tapar con panqueques. Volcar encima de la preparación la salsa filetto y espolvorear con queso regianito. Gratinar en horno, a 200º C, durante 20 minutos. Retirar y dejar entibiar 10 min, antes de servir.
Ingredientes Masa panqueques: • 95 g de premezcla (2/3 taza); • ½ cdta. de goma xantica; • 2 huevos; • 225 cm3 de leche; • 20 cm3 de aceite (2 cucharadas); Ingredientes para el relleno: • 1 lata de ARVEJAS ARCOR; • 150 g de ricotta; • ½ cucharadita de sal; • 1 lata de JARDINERA CON CHOCLO ARCOR; • 150 g de queso en hebras; • 1 lata de CHOCLO CREMOSO ARCOR; • ½ cucharadita de sal; • 1 salsa Filetto ARCOR; • ½ cucharadita de sal; • 1 cucharadita de azúcar; • 50 g de queso rallado para gratinar
Raviolones
de Jamón y queso
Preparación: Realizar una masa de pasta. Separar en 12 bollos iguales y estirar de a uno con el palo de amasar, preferentemente entre dos separadores. Espolvorear con almidón de maíz el molde de raviolones, para que la masa no se pegue. Colocar la masa encima del molde, rellenar con queso dambo y jamón aptos para celíacos, previamente procesados, pintar los bordes con huevo y cubrir con otra masa estirada. Se debe cuidar que no quede aire en los raviolones. Recortar con palote, separando la base de los raviolones. Disponer sobre una asadera con almidón de maíz y dejar descansar 10 min, en la heladera. Cocinar la pasta en abundante agua hirviendo con sal y aceite, aprox. 7 min. Retirar con espumadera. Salsa: Colocar el caldo en una cacerola, y llevarlo a punto de hervor, añadir la mostaza e incorporar la crema. Mezclar bien y dejar en el fuego a intensidad media, hasta que espese. Salpimentar. Presentar el plato con 6,7 u 8 raviolones con la salsa debajo (en espejo) o por encima, según se prefiera.
Ingredientes Ingredientes para la masa: • 300 g de almidón de maíz; • 300 g de fécula de mandioca; • 300 g de leche descremada, en polvo; • 12 g de goma xántica; • 3 huevos; • 90 ml de aceite; Ingredientes para el chicle de mandioca: • 110 g de fécula de mandioca; • 300 ml de agua; Ingredientes para el relleno: • 300 g de jamón cocido; • 300 g de queso dambo; • salsa de mostaza; • 100 ml de caldo casero de verduras; • 600 ml de crema de leche light; • 3 cdas de mostaza; • Sal y pimienta (cantidad necesaria).
* Mezclar los ingredientes y utilizar como “mezcla de harinas”.
Sugerencias: Espolvorear con queso Rallado Artesano Libre de gluten
Galletitas con mermelada de frutilla
Ingredientes
Preparación: Mezclar la premezcla con el polvo de hornear, la sal y el azúcar. Agregar la manteca cortada en cubos e integrar bien. Agregar el huevo y la esencia de vainilla. Integrar hasta formar una masa suave. Reservar en la heladera durante 30 min. Espolvorear la mesada con premezcla y estirar la masa, con un palo de amasar, hasta que tenga ½ cm de espesor. Cortar las galletitas con un cortante de forma de corazón y ubicarlas sobre una placa engrasada. Dejar enfriar 15 min en heladera. Con un cortante más pequeño cortar el centro del corazón y retirar para crear una ventanita (solo hacer esto a la mitad de las galletitas). Hornear a 180° C durante 15 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar. A los corazones que quedaron con ventanita espolvorearlos con azúcar impalpable. Cubrir el resto de los corazones con mermelada de frutilla BC. Poner sobre la mermelada la tapita con azúcar impalpable.
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280 g de premezcla libre de gluten; 1 cdta. de polvo de hornear; ¼ cdta de sal; 200 g de azúcar; 150 g de manteca; 1 cda. de esencia de vainilla; 1 huevo; 200 g de mermelada de frutilla BC; Azúcar impalpable (cantidad necesaria).
Crema de menta para relleno de Brownie
Ingredientes
Por Chef Alexandra Magariños
Preparación: Reservar dos cdas. de azúcar y poner el resto en un bol junto con la maicena y la sal, agregar, poco a poco, el agua, la esencia de menta y el jugo de limón y llevar al fuego a baño maría (sin dejar que hierva), revolviendo continuamente. Mezclar las yemas con las dos cdas. de azúcar reservadas y agregar a la mezcla que se está cociendo a baño maría. Dejar 3 minutos más y agregar la manteca, revolviendo siempre, dejar enfriar y echar las hojas de menta picadas.
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¾ taza azúcar;
•
4 cdas. maicena;
•
¼ cdta. sal;
•
½ taza agua;
•
1 cda. jugo de limón;
•
2 yemas;
•
1 cda. manteca;
•
½ taza de hojas de menta, picadas bien pequeñas, o ¼ taza de esencia de menta, licor de menta (optativo).
Relleno de dulce de leche para bizcochuelo Por Chef Alexandra Magariños
Ingredientes
Procedimiento: Batir la crema de leche; agregar el dulce de leche y 1 cda. de cacao amargo. Picar los merenguitos y agregarlos a la crema. Rellenar la torta con esta preparación. Por encima, espolvorearla con azúcar impalpable y agregar merenguitos picados.
•
250 g. de crema de leche;
•
3 cdas. de dulce de leche;
•
1 cda. de cacao amargo;
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150 g de merenguitos.
Mermelada de frutillas diet
Ingredientes
PARA CELÍACOS Y DIABÉTICOS Por Prof. Cristina Avegno
Preparación: Mezclar los ingredientes y luego cocinar 4 a 5 min. al 100 %. Revolver 2 veces. Si se desea, se puede agregar, a último momento, 1 medida de Sucaryl Sucralosa Llevar a la heladera, después de frío.
•
½ kg. de frutillas maduras picadas;
•
1 ½ cda. de almidón de maíz;
•
6 a 8 cdtas.- medida de Sucaryl Sucralosa;
•
¼ taza de jugo de limón;
•
6 gotas de color rojo o 1 remolacha chica (cocida 2 a 3 min con 2 cdas. de agua en bolsa para micro).
Postre
de remolacha y naranja
Ingredientes
Por Prof. Cristina Avegno
Preparación: Cocinar, en bolsa para micro 8 min al 100 %, el ¼ kg de remolachas peladas y cortadas finas con ¼ de agua. Pasar por licuadora las remolachas frías, con el Sucaryl Stevia, el almidón de maíz, la leche descremada, ¼ litro de agua, la ralladura de naranja y el jugo de naranja y limón. Agregar 1 cdta. de manteca. Cocinar 8 minutos al 100 % de potencia. Revolver con cuchara de madera, a mitad del tiempo y al final. Si se desea se puede agregar 1 o 2 sobres de Sucaryl Stevia, luego de cocinado. Dejar enfriar. Colocar en recipientes individuales, y llevar a la heladera 2 horas. Decorar con copitos de merengue.
•
¼ kg de remolachas peladas y cortadas finas;
•
8 sobres de Sucaryl Stevia;
•
1/3
•
½ litro de leche descremada;
de taza de almidón de maíz;
•
¼ litro de agua;
•
ralladura de una naranja;
•
jugo de 2 naranjas, colado;
•
jugo de ½ limón, colado;
•
1 cdta. de manteca.
Ensalada de Cuartirolo, rúcula, tomates cherry, repollo y lechuga Preparación: Cortar los tomatitos a la mitad, agregar el queso cuartirolo, cortado en bloques; las hojas enteras de rúcula, el repollo picado y las hojas de lechuga picadas. Aliñar, a último momento, con la vinagreta de aceto balsámico, aceite de oliva, sal y pimienta a gusto.
Ingredientes •
Tomatitos cherry;
•
250 g de queso cuartirolo Colonial;
•
5 hojas de rúcula o ½ atado de berro;
•
¼ repollo;
•
5 hojas de lechuga;
•
½ taza de aceite de oliva;
•
4 cdas. soperas de aceto balsámico;
•
sal y pimienta (cantidad necesaria).
Caramelos
de dulce de leche
Ingredientes
Preparación: Para preparar porciones, para 8 personas, de riquísimos caramelos de dulce de leche colocar en una cacerola la crema de leche Colonial, la glucosa y el dulce de leche. Dejar a fuego medio y remover con una cuchara de madera hasta que todos los ingredientes estén integrados. Continuar revolviendo hasta ver que la mezcla lograda comienza a ponerse dura y se despega de los bordes y del fondo de la cacerola. El tiempo de cocción es de 25 minutos. Retirar del fuego. Con la ayuda de una cuchara o con las manos tomar pequeñas porciones y darles forma sobre una superficie con manteca. Dejar enfriar a temperatura ambiente y luego colocar unos minutos en la heladera para que terminen de adquirir la consistencia adecuada. Para guardarlos se pueden envolver en papel celofán o colocarlos en una caja.
•
500 g. de dulce de leche Colonial;
•
1 cdta. de manteca;
•
100 cm3 de crema de leche Colonial;
•
2 cdas. de glucosa.
Cupcakes con dulce de leche Instituto Beatriz Marino www.bmarino.com.uy
Preparación: Batir crema o yogur hasta que espese, poner los huevos de a uno, batiendo siempre, agregar el dulce de leche y dejar un momento más. Retirar e incorporar los ingredientes secos cernidos, alternando con leche necesaria como para obtener una masa cremosa. Colocar en pirotines y hornear a 170º C, durante 15 min. Variación: Si se desea, se pueden rellenar con dulce de leche.
Ingredientes • • • • • • • •
¾ taza de crema doble o yogur; 3 huevos; ¼ kg de dulce de leche; 240 g de harina sin TACC; 2 cdtas. de polvo de hornear sin TACC; 30 g de almidón de maíz; 1 pizca de sal; leche (cantidad necesaria).
Budines de naranja con dulce de membrillo o dulce de leche Instituto Beatriz Marino www.bmarino.com.uy
Preparación: Cernir los ingredientes en un bol. Luego, verter el licuado en el centro. Unir con palita de madera. Distribuir en 5 o 6 moldes descartables, de aluminio. Hornear a 170º C 20 min, aproximadamente. Se pueden hacer todos diferentes, agregando a cada uno bastones de dulce de membrillo y/o dulce de leche.
Ingredientes Ingredientes humedos: • 2 huevos; • ½ taza yogur natural; • ¾ taza aceite; • 1 y ½ taza jugo de naranjas; • 250 g azúcar; • 2 cdtas. ralladura de naranja. • Licuarlos bien. Ingredientes secos: • 450 g harina sin TACC, • 60 g almidón de maíz, • 4 cdtas polvo de hornear sin TACC • ¼ cdta. sal.
Consejos a la hora de cocinar libre de gluten Los alimentos libres de gluten al ponerse en contacto con los que lo contienen se pueden contaminar, por eso es necesario recordar que en la cocina de su casa deberá separar los productos que contengan TACC y almacenarlos separadamente. Los ingredientes que se pueden utilizar para darle volumen a las preparaciones son: la gelatina sin sabor, el bicarbonato de sodio, la goma xántica. No manipule las comidas o utensilios (platos, cucharas de madera coladores, cacerolas, etc.),que hayan estado en contacto con alimentos prohibidos, sin lavar. Cubra con papel de aluminio las placas y superficies que puedan estar contaminadas.
No utilice aceite para freír ya usado para cocinar alimentos enharinados o empanados. Este consejo es válido también para el agua. Si va a hacer dos comidas, con y sin gluten, primero elabore la sin gluten para así poder usar después el aceite, o los coladores, o lo que quiera. Al revés sería totalmente inviable. Puede parecer que hay que tener muchísimos factores en cuenta, pero son solo unos pequeños detalles en los que hay que reparar a la hora de ir haciendo la comida, y que finalmente salen de forma bastante mecánica.
RECOMENDACIONES GENERALES SOBRE PREPARACIONES MAS SALUDABLES · Elegir para cocinar la plancha, el horno, el micro o la olla como formas de preparación de rutina. · Elegir aceite y agregarlo en crudo a las preparaciones para mejorar sabor y textura de las recetas. · En todos los casos sustituir los huevos enteros por las claras: 1 huevo = 2 claras. · Elegir leche descremada y quesos magros para rallar, queso blanco, ricota o yogur para sustituir a crema doble. · Evitar agregar carnes o pollo a los caldos o cazuelas, prepararlos aparte para evitar que desgrasen dentro de la preparación. Recurrir a condimentos y hierbas para dar sabor a las comidas sin agregar sal en exceso. Se puede utilizar laurel, orégano, tomillo, estragón, perejil, ciboulette, pimienta, curry, jugo de limón, ajo, nuez moscada, vinagre, vainilla, ralladura de limón o naranja, entre otros.
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Recuerda que debes asegurarte de utilizar productos e ingredientes aptos para celíacos.
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