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DISTRIBUCIÓN NACIONAL
La quinoa: un alimento de alto valor
nutricional libre de gluten que llegó para quedarse
La enfermedad celíaca ayer y hoy REVISTA ESPECIALIZADA DE INTERÉS PARA CELÍACOS Su contenido científico está revisado y supervisado por la Clínica de Gastroenterología
Junio 2020 • N.º 33
Dirección general, coordinación y realización: Pandora • www.pandora.com.uy Dpto. Comercial: hola@pandora.com.uy Diseño y armado: Antwork Periodistas: Alejandra Volpi Correctora: Evelyn Ferreira Pereira Consejo editor asesor: Clínica de Gastroenterología «Prof.ª Dra. Carolina Olano». Facultad de Medicina. UdelaR Colaboraron en esta edición: Prof.ª Dra. Carolina Olano Clínica de Gastroenterología «Prof.ª Dra. Carolina Olano». Hospital de Clínicas Dra. Elena Trucco Ex Prof.a Adj. Clínica de Gastroenterología. Fac. de Medicina. UdelaR. Ex Jefa de Servicio de Gastroenterología Hospital Maciel. ASSE Dra. Inés Trucco Médico Gastroenteróloga Lic. en Nutrición Julia Cassinelli Policlínica Especializada de Celíacos de la Clínica de Gastroenterología «Prof.ª Dra. Carolina Olano». Hospital de Clínicas Recetas: Chef Alexandra Magariños Cristina Avegno. Prof.ª de cocina en microondas Instituto Crandon Betina Fernández (Ex finalista Desafío Sin Gluten) Leandro Pereira (Ex finalista Desafío Sin Gluten) Fotos: Shutterstock | Pixabay | Wikimedia Commons
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INFOCELÍACOS
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Contenido Revista Nº 33
INFOCELÍACOS
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LA ENFERMEDAD CELÍACA AYER Y HOY
EL CEREAL DE HOY. NOVEDOSAS PROPUESTAS SOBRE CEREALES Y PSEUDOCEREALES LIBRES DE GLUTEN PARA ENRIQUECER LA ALIMENTACIÓN DE LOS CELÍACOS
LA QUINOA: UN ALIMENTO DE ALTO VALOR NUTRICIONAL LIBRE DE GLUTEN QUE LLEGÓ PARA QUEDARSE
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LA ENFERMEDAD CELÍACA EN LA PANDEMIA POR CORONAVIRUS
COMUNIDAD CELÍACA DEL URUGUAY JUNTO AL CELÍACO DURANTE LA PANDEMIA
CANASTASUY. COMPROMETIDOS CON LA POBLACIÓN CELÍACA DEL URUGUAY
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LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS ALIMENTARIAS QUE AFECTARÁN A LOS PRODUCTOS SIN GLUTEN
RECETARIO INFOCELÍACOS COCINA SIN GLUTEN
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DÍA INTERNACIONAL DEL PACIENTE CELÍACO
La enfermedad celíaca ayer y hoy Dra. Elena Trucco Ex Prof.a Adj. de Clínica de Gastroenterología. Fac. de Medicina. UdelaR. Ex Jefa de Servicio de Gastroenterología Hospital Maciel. ASSE Dra. Inés Trucco Médico Gastroenterólogo
Hoy definimos la enfermedad celíaca (EC) como una afección intestinal de origen inmunológico, desencadenada por el contacto de la mucosa intestinal con el gluten, que es la fracción proteica de tres cereales: trigo, cebada y centeno. Se desarrolla en individuos genéticamente predispuestos, específicamente aquellos que presentan los haplotipos HLA DQ2 y DQ8. INFOCELÍACOS
Una de cada 100 personas presenta EC, con un aumento en la pre-
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valencia en todo el mundo en los últimos años vinculado en parte al estudio en sangre de anticuerpos específicos, a una mayor sospecha por parte de los médicos y además a un aumento real del número
de casos. Si bien antes se observaba principalmente en niños, la enfermedad celíaca (EC) se presenta hoy en forma creciente en la edad adulta, aún en adultos mayores (más de 65 años). Su manifestación clínica constituye un verdadero desafío médico, dado que los síntomas que se observan cada vez con más frecuencia, no están vinculados a la esfera digestiva: anemia, dolor de cabeza, epilepsia, neuropatías, osteoporosis, abortos, esterilidad, alteración del esmalte dental, caída del cabello, fatiga; lo que involucra a múltiples especialidades médicas. Vemos también pacientes celíacos que presentan síntomas digestivos como diarrea, distensión y / o dolor abdominal, dispepsia, reflujo gastroesofágico, en ocasiones constipación; pero es cada vez menos frecuente ver cuadros de malabsorción severos, situación que antes era lo dominante. El estudio de anticuerpos permitió identificar también pacientes asintomáticos, los que aparecen en el marco de una investigación familiar o en un estudio de investigación poblacional.
Debemos tener presente que la EC se asocia a otras enfermedades de origen inmunológico como diabetes mellitus tipo 1, tiroiditis de Hashimoto o artritis reumatoidea, lo que obliga a investigar la EC en el contexto de estas enfermedades. Por su componente genético, los familiares de 1.er grado de pacientes celíacos tienen riesgo mayor, y se ve con más frecuencia en pacientes con síndrome de Down, donde también debe ser investigada. Pero el escenario vinculado al gluten es aún más complejo. Además de la EC, sin mediar mecanismos inmunológicos se describen otras afecciones vinculadas al gluten: alergia al gluten y sensibilidad al gluten no celíaca, las que pueden inducir a confusión, retraso en el diagnóstico o incidir en la secuencia diagnóstica. En la alergia al gluten la manifestación es inmediata, minutos, horas frente a la exposición, con una lesión de piel o un cuadro respiratorio, como en todo cuadro alérgico participan la IgE o Ig no E. La sensibilidad al gluten no celíaca tiene síntomas inespecíficos, con frecuencia presenta distensión y/o dolor abdominal, que aparecen horas después de la ingesta del gluten. En esta situación no tenemos elementos diagnósticos concretos, se hace el diagnóstico cuando todos las pruebas de investigación de la EC son negativas, y al suspender el gluten de la dieta obtenemos mejoría de los síntomas.
¿Cuáles son hoy las herramientas diagnósticas de la EC? Tanto ayer como hoy es importante pensar en la enfermedad celíaca con sus múltiples y variadas formas de expresión.
Estudio serológico: Es un estudio en sangre que evidencia la presencia de anticuerpos muy sensibles y específicos de la EC.
tiendomisio también de tipo IgA (EMA tipo IgA), junto con la dosificación de IgA. Otros anticuerpos que ayudan al diagnóstico son los péptidos deaminados de la gliadina (DGP). Sin embargo, debemos saber que hay un 2 a 3 % de pacientes que puede tener resultados negativos aún siendo celíacos, se llaman seronegativos.
En resumen, podemos tener: • Resultados verdaderos Negativos aún siendo celíacos (como mencionamos, 2 a 3 %). • Resultados falsos Negativos. Por un déficit de IgA o vinculado al hecho que el paciente al momento de hacerse el estudio se encuentra en DLG (dieta libre de gluten). Constituye un hecho frecuente y creciente iniciar la DLG sin la certeza diagnóstica, lo que conlleva a un retraso en el diagnóstico. • Resultados falsos Positivos. En ocasiones los anticuerpos tTg se presentan positivos a títulos bajos (números bajos), menores a dos veces el nivel de corte o tienen un aumento transitorio, por ejemplo en el inicio de diabetes tipo I o Enfermedad de Crohn, que desaparece en la evolución.
El incremento en el uso de estos anticuerpos determinó un franco aumento en el diagnóstico de la enfermedad, sobre todo en pa-
Secuencia diagnóstica
dos a lo digestivo.
En pacientes adultos:
Inicialmente se usaban los anticuerpos antigliadina (AGA); hoy
1) Estudio de anticuerpos • Estudio de anticuerpos (Ac) en sangre: Ac tTg IgA, si son positivos con valores no muy altos, con dosificación de IgA normal, se debe pedir Ac EMA y en ocasiones además DGP (péptidos aminados de la gliadina), luego hacer la biopsia duodenal. •Si la determinación de Ac tTg da valores altos, el paso siguiente es hacer biopsia duodenal.
no se consideran adecuados para el diagnóstico de la EC, pudiendo tener cierta utilidad en el diagnóstico de la sensibilidad al gluten no celíaca. Los anticuerpos más usados en la consulta son el anticuerpo antitransglutaminasa tisular IgA (tTg tipo IgA ) y el anticuerpo an-
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cientes poco sintomáticos y en aquellos con síntomas no vincula-
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2) Biopsia duodenal Se realiza por endoscopía digestiva alta, obteniendo biopsias del bulbo duodenal y de la 2.da porción del duodeno. La biopsia sigue siendo la prueba que nos da mayor seguridad diagnóstica. En el estudio de las biopsias debemos tener en cuenta la presencia de linfocitos intraepiteliales, el tamaño de las criptas y de las vellosidades intestinales. De la combinación de estos datos se hará la clasificación de los diferentes grados de lesión intestinal, lo que no siempre tiene una relación directa con los síntomas que presentan los pacientes.
Entonces… ¿cuándo solicitamos la información genética? Se pide el estudio genético en pacientes con Ac de enfermedad celíaca negativos o en pacientes que iniciaron DLG sin la certeza diagnóstica. Si el estudio genético evidencia que el paciente no es portador de DQ2 y DQ8, se descarta la enfermedad celíaca, no la tiene y nunca la va a desarrollar. En estos casos debemos buscar otra causa a los síntomas y/o a la lesión histológica, que motivaron la consulta y los estudios.
Del análisis del conjunto de los síntomas, los anticuerpos, la biopsia duodenal obtenemos una aproximación diagnóstica, es fundamental para completar el diagnóstico la respuesta a la dieta libre de gluten. Si con la dieta logramos mejoría sintomática, descenso en el nivel de anticuerpos y mejora de la lesión intestinal, tenemos la certeza en el diagnóstico. Es muy importante considerar todas las herramientas diagnósticas, dado que la biopsia puede evidenciar lesiones sugerentes, pero que no están vinculadas al gluten sino a otros factores, tales como parásitos, antiinflamatorios, etc.
INFOCELÍACOS
¿Qué aporta el estudio genético al diagnóstico?
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Debe quedar bien claro que el estudio genético de la EC es una herramienta más, no hace el diagnóstico. Los antígenos de histocompatiblidad HLA DQ2 y DQ8 son necesarios para que se pueda desarrollar la EC, pero necesitamos, además de la exposición al gluten, otros factores, seguramente ambientales, aún no identificados.
Si tenemos un paciente HLA DQ2 o DQ8 positivo, no confirma que tenga EC; sabemos que 30 a 40 % de la población de Europa, Asia y América lo tienen y solo 1 % desarrolla la enfermedad celíaca. Ayuda sí en caso que la biopsia no sea del todo concluyente y los niveles de anticuerpos sean moderados; el estudio genético positivo puede ayudar a la confirmación diagnóstica junto con la respuesta clínica, serológica y lesional luego de comenzar con la dieta libre de gluten.
Para tener hoy presente: La EC tiene manifestaciones clínicas diversas: digestivas y extradigestivas. Se observa cada vez más en adultos y aún en adultos mayores. El diagnóstico comienza teniendo presente en el pensamiento la enfermedad. Los anticuerpos y la biopsia duodenal son pilares fundamentales para el diagnóstico. El estudio genético es una herramienta complementaria. NUNCA se debe iniciar la dieta libre de gluten sin tener la certeza diagnóstica.
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El cereal de hoy
Novedosas propuestas sobre cereales y pseudocereales libres de gluten para enriquecer la alimentación de los celíacos
INFOCELÍACOS
Lic. en Nutrición Julia Cassinelli Policlínica Especializada de Celíacos de la Clínica de Gastroenterología. Hospital de Clínicas - UdelaR
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Pensando en cómo mejorar la dieta libre de gluten, hacerla más variada y nutritiva, a partir de esta edición se incluirá un capítulo llamado «El cereal de hoy», donde hablaremos de distintos cereales y pseudocereales libres de gluten, sus propiedades nutricionales, usos y formas de preparación para incluir en la alimentación de los celíacos en sustitución del gluten.
Recordemos que el gluten es una red tridimensional que forma las proteínas del trigo, la cebada y el centeno cuando se mezclan con agua y son amasadas. Las personas celíacas presentan intolerancia a estas proteínas formadoras de gluten, y para llevar una vida normal y gozar de buena salud deben excluir por completo y de por vida estos cereales e incluso la avena*, sus harinas, féculas y derivados. El mayor obstáculo para realizar una dieta libre de gluten es dejar de consumir trigo y sus derivados, como la harina, debido a su extendido consumo a nivel mundial. La harina de trigo se utiliza
en gran variedad de productos de panadería y repostería porque sus proteínas tienen la capacidad de formar un gluten con pro-
¿Qué alimentos libres de gluten pueden sustituir a TACC por ser nutricionalmente similares?
piedades únicas, de estructura resistente y elástica, que da gran cohesión a la masa. El resultado luego del horneado es una masa esponjosa, de aspecto apetitoso y deseable. Por sus características, el gluten del trigo se utiliza además como
Todos los demás cereales libres de gluten (arroz, maíz, mijo) sus harinas y féculas, al igual que los pseudocereales y las leguminosas, incluso los tubérculos papa y boniato son buenas opciones para proporcionar carbohidratos complejos en sustitución del gluten.
aditivo en diversas preparaciones con el fin de mejorar la consistencia y la calidad sensorial, como en algunos fiambres, embutidos, dulces, mermeladas y otros alimentos elaborados por la industria alimentaria. Por tanto, los celíacos deberán excluir de su dieta las marcas comerciales que no garanticen ser libres de gluten.
¿Es posible comer sin gluten y llevar una alimentación balanceada? Sí, desde el punto de vista nutricional excluir el gluten de la dieta no significa ningún problema. A pesar de su extendido uso a nivel gastronómico, el gluten del trigo, de la cebada y del centeno no es indispensable para la dieta del ser humano Se trata de una mezcla de proteínas a la que definimos de bajo valor biológico. No aporta todos los aminoácidos esenciales para la construcción de masa muscular así como de otras estructuras proteicas necesarias para el buen funcionamien-
En nuestro país, se consume habitualmente arroz, harina de maíz, lentejas, porotos, tubérculos y choclo. Pero no existe el hábito de consumir otros alimentos gran valor nutricional como la quinoa, el mijo, el amaranto o el trigo sarraceno, entre otros. En «El cereal de hoy» daremos a conocer sus propiedades para incentivar su consumo.
to del organismo. El mayor aporte nutricional de los cereales TACC (trigo, avena, cebada y centeno) está en el almidón, que es carbohidrato complejo que nos da combustible y confiere saciedad. Estos aportan ade-
Incluir una mayor diversidad de alimentos enriquece la alimentación desde todo punto vista. Para la población celíaca es muy importante investigar otras opciones sin TACC, ideales para diversificar la dieta libre de gluten, tornándola más nutritiva y variada.
más vitaminas, como el complejo B, y fibra, cuando seleccionamos los integrales. Su aporte de proteínas es de 11 a 16 %, dependiendo del cereal, pero como ya mencionamos, no son proteínas de gran calidad nutricional.
(*) Fundamentalmente debido a que la mayoría de la avena del mundo está contaminada con gluten y que aun estando libre de contaminación, algunos celíacos no la toleran porque sus proteínas son muy similares a las formadoras de gluten.
Cuando es preciso eliminar el gluten de la dieta, entonces debemos pensar en sustituir los cereales TACC por alimentos de similares características nutricionales.
Supervisión: Licenciada en Nutrición Sonia Dergazarián Directora del Dpto. de Nutrición y Dietética. Hospital de Clínicas
EL PSEUDOCEREAL DE HOY
La quinoa:
un alimento de alto valor nutricional libre de gluten que llegó para quedarse
INFOCELÍACOS
Lic. en Nutrición Julia Cassinelli Policlínica Especializada de Celíacos de la Clínica de Gastroenterología. Hospital de Clínicas - UdelaR
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La quinoa o quinua (Chenopodium quinoa Willd) es una de las grandes protagonistas dentro de la moda de los «superalimentos» que ha cobrado popularidad en los últimos años. Su fama es bien merecida, ya que tiene muchas propiedades nutricionales y se le suma su versatilidad en la cocina, ya que esta semilla puede utilizarse para preparar infinidad de platos nutritivos tanto dulces como salados.
Se trata de una pequeña semilla esférica, ligeramente aplanada, de unos 2 a 3 mm de diámetro, con un sabor similar al arroz integral, pero con una textura más fina. Se cultiva fundamentalmente en la región de la Cordillera de los Andes. Si bien en Uruguay no tenemos plantaciones de quinoa, se encuentra fácilmente importada en supermercados y ferias de alimentos. Para muchos la quinoa es un alimento relativamente nuevo, pero desde hace 5000 años es uno de los principales alimentos de los pueblos andinos. Los incas la consideraban un alimento sagrado debido a su excelente valor nutritivo.
No es un cereal, ya que no pertenece a la familia de las gramíneas, en la que se encuentran el trigo, el arroz, la avena y el maíz. La quinoa pertenece a la misma familia que la remolacha, la acelga y la espinaca. Al igual que el amaranto y el trigo sarraceno, la quinoa es un pseudocereal, término que significa falso cereal, porque si bien es una semilla y no propiamente un cereal, comparte con ellos algunas características, se consume como si lo fuera y además, al igual que los cereales, es rica en almidón. Como todos los pseudocereales es, salvo la contaminación cruzada, libre de gluten y una excelente alternativa para mejorar la calidad nutricional de la dieta de los celíacos y hacerla más variada.
Propiedades nutricionales de la quinoa Esta semilla tiene muchas propiedades que le permiten calificar como un alimento de gran valor nutritivo: • Fuente de combustible y energía. Al igual que en los cereales, la mayor parte de sus calorías proviene de los hidratos de carbono, ya que es muy rica en almidón.
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• Sus proteínas son de alta calidad biológica; proteínas completas que aportan los aminoácidos esenciales necesarios para la construcción de masa muscular y de otras estructuras proteicas indispensables para el organismo. • Es rica en minerales como calcio, hierro, magnesio, fósforo, potasio y zinc. • Aporta vitaminas C y E con función antioxidante, además de vitaminas del complejo B: B1, B2 y niacina. • Contiene mayor cantidad de grasas que los cereales comunes, pero se trata de grasas de buena calidad, en su mayoría ácidos grasos poliinsaturados como el omega 3 con conocidos beneficios para la salud. El omega 3 tiene poder antiinflamatorio y mejora el perfil de grasas en sangre. Ayuda a bajar el colesterol malo y a elevar el bueno. De esta forma protege la salud del corazón y las arterias. • Es rica en fibra, en su mayoría de tipo insoluble como poseen característicamente las semillas. La fibra otorga saciedad, favorece el buen funcionamiento intestinal y facilita la excreción del colesterol. • Aporta además fitoestrógenos, compuestos bioactivos que se relacionan con la prevención del cáncer de mama, la osteoporosis y otras enfermedades originadas por la falta de estrógenos en mujeres posmenopáusicas.
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La quinoa es, en resumen, un alimento nutricionalmente bien balanceado, fuente de carbohidratos complejos, que se destaca
Para asegurarnos de quitar las saponinas, se debe realizar repetidos lavados frotando las semillas suavemente con las manos bajo
enormemente por la calidad de sus proteínas y de sus grasas. Posee múltiples propiedades funcionales, poder antioxidante, antiinflamatorio y anticancerígeno, relevantes a la hora de prevenir enfermedades cardiovasculares y otras enfermedades crónicas consecuencia del envejecimiento celular.
el chorro de agua y en un colador fino o tamiz, dado el pequeño tamaño de las semillas. No se debe dejar en remojo, sino lavar y enjuagar varias veces desechando el agua en cada lavado.
No cabe duda que la quinoa tiene un gran valor nutricional, que supera completamente al de los cereales tradicionales como el maíz, la avena, el trigo y el arroz.
Se recomienda tostar la semilla para quitarle la humedad y lograr un producto final de textura más firme y con un sabor distinto, similar al de las nueces.
Preparación
Colocar la quinoa cruda lavada en una olla o sartén, a fuego fuerte, revolviendo constantemente hasta tostarla. Debemos tener cuidado de no quemarla. Las semillas no deben saltar. Se puede usar un poco de aceite para evitar que se pegue y para darle más sabor, pero tostándola sola queda muy bien.
Hay tres tipos de quinoa: blanca, roja y negra, pero todas se preparan de la misma manera.
Paso 2: tostar (opcional)
Paso 1: lavar (muy importante) Paso 3: cocinar La quinoa está naturalmente envuelta en la saponina, que permite su larga conservación al protegerla de parásitos e insectos. La saponina es un antinutriente no comestible, de sabor amargo, que resulta tóxico si se consume en altas cantidades. Solo desaparece al lavarse con abundante agua, por lo que es muy importante realizar este procedimiento previo a cocinar la quinoa.
Se cocina igual que el arroz, una parte de quinoa en dos a tres partes de agua. Se debe calentar agua en una olla hasta que hierva. Agregar la quinoa lavada y cuando alcance nuevamente el hervor, bajar el fuego y cocinar a fuego bajo tapada durante 12 a 20 minutos o a hasta que se vea que está pronta.
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El tiempo exacto de cocción, así como la cantidad exacta de líquido para cocinarla, depende de la marca comercial, del tipo de fuego y de la variedad de quinoa, por eso es importante seguir las indicaciones del paquete.
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Para obtener una quinoa al dente, debe haber absorbido toda el agua. No queremos que se pierda el vapor caliente, por eso hay que evitar levantar la tapa para controlarla hasta que no hayan
pasado al menos 10 minutos. Si destapamos y vemos que queda agua, se debe tapar rápidamente y terminar de cocinar hasta que
tres dulces. Por ejemplo, el clásico arroz con leche se puede sustituir por «quinoa con leche».
se haya absorbido. Cuando está bien cocida adquiere un color transparente, con un característico anillo exterior más marcado, pero que no debe llegar a separarse. Una vez que absorbió toda el agua, quitar de la fuente de calor y dejar reposar tapado durante 5 minutos. Airear con un tenedor suavemente para que no se siga cocinando y si es posible colocarla extendida en una bandeja para que se enfríe más rápido. Si se quiere agregar sal, lo mejor es hacerlo luego de cocida. Para darle un toque de sabor, se puede añadir un chorrito de aceite de oliva, pimienta negra o alguna especia antes del reposo. La quinoa cocida presenta las semillas ligeramente sueltas y esponjosas pero con una suave resistencia al morderlas.
La quinoa cocida se conserva en perfectas condiciones en la heladera durante 3 o 4 días. Es importante dejarla enfriar bien y almacenarla en un recipiente limpio de cierre hermético. También se puede congelar. Tener quinoa cocida congelada en el freezer, en pequeñas porciones, siempre es útil, saca de un apuro para cocinar algo rápido y nutritivo. En resumen, la quinoa ingresó a nuestro mercado en el marco de una tendencia vista en los últimos años por incursionar en nuevas alternativas de alimentos saludables para mejorar la calidad de vida. Debido a sus excepcionales propiedades nutricionales se observa que no se trata de una moda pasajera, sino que la quinoa ha llegado para quedarse. Los invitamos a probarla y obtener todos los beneficios que esta semilla proporciona para su salud.
Formas de preparación Una vez que tenemos la quinoa cocida podemos consumirla sola o utilizarla como ingrediente en muchísimas preparaciones, como hamburguesas, croquetas, tortillas, pasteles, agregarla a sopas, guisos o ensaladas. También se puede utilizar en galletitas y pos-
Supervisión: Licenciada en Nutrición Sonia Dergazarián Directora del Dpto. de Nutrición y Dietética. Hospital de Clínicas
Dra. Carolina Olano Profesora Directora de la Clínica de Gastroenterología. Hospital de Clínicas - UdelaR
La enfermedad celíaca en la pandemia por coronavirus
INFOCELÍACOS
La enfermedad celíaca es una enfermedad crónica, autoinmune, que afecta a múltiples órganos, pero en especial al intestino delgado. Se produce en personas que tienen una predisposición genética a desarrollarla y se desencadena por la ingesta del gluten de la dieta.
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No existen cifras de prevalencia de esta enfermedad en Uruguay, pero en base a cifras de la región se calcula que alrededor de 1 % de los habitantes podrían ser celíacos. Puede presentarse con síntomas clásicos (diarrea, distensión abdominal y adelgazamiento), con síntomas no clásicos (anemia, estatura baja, abortos a repetición, entre otros) o puede presentarse sin síntomas.
Se ha demostrado que algunos pacientes celíacos parecen tener un mayor riesgo, aunque de pequeña magnitud, de contraer infecciones por neumococo, herpes zoster o influenza. Sin embargo, no existen hasta el momento datos que asocien a la enfermedad celíaca con un mayor riesgo en relación con este nuevo coronavirus SARS-CoV-2 o la enfermedad COVID-19. Es importante que las personas celíacas, durante la pandemia, se adhieran estrictamente a la dieta libre de gluten, sigan las pautas de vacunación, así como las medidas de higiene y el distanciamiento social establecidas en la emergencia sanitaria.
Comunidad Celíaca del Uruguay junto al celíaco durante la pandemia Si bien, debido a la pandemia que atravesamos, la CCU no ha realizado ninguna actividad presencial, pero sí se ha mantenido activa ayudando a los celíacos afectados por la situación.
ción con la organización CanastasUY y la Feria Sin Gluten. En esta oportunidad, el registro de los interesados se realizó online, a través de un link de CanastasUY. En ambos casos, las entregas se realizaron sin costo alguno y en la sede de la CCU.
Desde abril se han brindado viandas sin gluten (600) para los celíacos que están pasando un momento difícil. Todos los miércoles se entregan 100 viandas elaboradas por Daniel Guasco. Los insumos corren a cargo de la empresa Ferniland. Las personas necesitadas fueron invitadas a agendarse por whatsapp, a través del 099 104 538, nuevo número de la CCU. A la vez, en abril y mayo, la Comunidad Celíaca del Uruguay también entregó canastas sin gluten. Su contenido fue variable dependiendo de las donaciones recibidas de empresas y particulares.
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Se entregaron 450 canastas, con un contenido estimado que alcanzara para tres días. Esta iniciativa se llevó a cabo en colabora-
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CanastasUY
Comprometidos con la población celíaca del Uruguay
CanastasUY
Que no falte un plato de comida
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En estos momentos hay muchas familias que tienen dificultad para acceder a productos sin gluten, fundamentales para estar sanos, debido a los altos costos que tienen en el mercado. En CanastasUY, se formó un grupo de trabajo, muy comprometido con la causa, para armado de canastas 100 % libres de gluten.
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Gracias al apoyo de diferentes empresas que donaron alimentos sin gluten y a la colaboración de personas, CanastasUY entregó 1500 surtidos para celíacos en Montevideo y varios departamentos del interior. Las solicitudes se recibieron a través de un formulario de inscripción, que se realizó desde la Feria Sin Gluten, quienes colaboraron como voluntarios dentro de este equipo de Canastas Celíacas. En las solicitudes se incluyeron los datos personales y la zona de influencia, lo que permitió hacer un mapeo de la población celíaca vulnerable debido a los efectos económicos y sociales del COVID-19. En algunos departamentos del interior las solicitudes se recibieron a través de la División de Inclusión y Desarrollo Social de las intendencias.
CanastasUy quiere agradecer la colaboración de Comunidad Celíaca del Uruguay, en especial a Gabriela y Tatiana, que realizó una labor muy importante para lograr el cometido, así como también el apoyo de ACELU, que entregó nuestras canastas a niños celíacos con Síndrome de Down. Asimismo, se realizaron varias acciones con empresas que aportaron un porcentaje de lo recaudado de las ventas. Y durante el mes de mayo Feria Sin Gluten y la Comunidad Celíaca del Uruguay vendieron una rifa con premios muy interesantes. Como cierre del mes del celíaco, el 30 de mayo, CanastasUY entregó más de 500 surtidos en el LATU. Se pudo percibir las sonrisas y el agradecimiento de quienes recibían su canasta, que estaba acompañada de regalitos aportados por las empresas que respaldaron esa actividad: helados, medialunas, merengues, barritas y empanadas, entre otros alimentos.
Recientemente se incorporó la cocoa al surtido, ya que se avecina una época más difícil para muchos uruguayos, ¡el invierno! Complacidos con lo realizado, pero considerándolo aún insuficiente, CanastasUY busca alcanzar el objetivo de 5.000 canastas, para satisfacer todos los requerimientos de apoyo que llegan de distintos rincones del país, y seguir entregando alimentos para que los celíacos que lo solicitan puedan continuar con su dieta. Si bien, se está entrando en una «nueva normalidad», la necesidad de la gente continúa, y es por esa razón que hoy más que nunca se requiere la colaboración de todas las personas y empresas para cumplirla meta deseada. Compartimos por esta vía los canales para hacer llegar su colaboración, para seguir sumando canastas celíacas. El valor individual asciende a $ 300. Banco Itaú: Caja de Ahorros en pesos N.° 3870717, a nombre de Cuacua Sportingclub (CanastasUY) Abitab: Colectivo 109540 CanastasUY Red Pagos: Colectivo 72460 CanastasUY No olvides poner en la referencia: CELÍACOS
Por nuestros hijos, por los celíacos, que no falte un plato sin gluten. ¡Contamos contigo!
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SOS Maldonado SOS Maldonado surgió por iniciativa de un grupo de empresarios inmobiliarios de Punta del Este que, a pesar de las circunstancias negativas por las que pasa el sector, vieron la necesidad de una parte de la población fernandina y decidieron unirse para brindar ayuda, junto a un grupo de vecinos, trabajadores y empresarios. En referencia a la presente pandemia y su repercusión en nuestro país, comenzaron a colaborar en la desinfección de los hogares para evitar la propagación del virus. Para tal fin, embotellaron hipoclorito de sodio y suministraron una o dos botellas a cada familia necesitada según el número de integrantes por hogar. Durante las visitas a los diferentes barrios, la organización percibió que allí también hacía falta alimentos, entre otras cosas. Así comenzaron a solicitar donaciones de todo tipo de comestibles para ser distribuidos en los mismos lugares.
El grupo comenzó enfocándose en el barrio Kennedy, luego visitaron Maldonado Nuevo, Los Eucaliptos (aportan alimentos), conocimos Le Benedetti, EL Tizón, La Chanchería (comedor al que aportan semanalmente alimentos), la Capuera, y también enviaron ayuda al balneario Buenos Aires. De la misma manera asisten a un barrio muy carenciado en San Carlos, y también ayudan a un merendero en el barrio Hipódromo. Contando a los comedores a los que la organización ayuda, se alcanza con estas acciones a casi 1000 familias. Muchísimas personas, de forma totalmente desinteresada, recolectan alimentos en cada barrio y los entregan a SOS Maldonado, para seguir ayudado a los que más lo necesitan. Cada uno colabora desde el lugar que puede, como las mujeres tejedoras
de mantas, los que hacen tapabocas, una mamá joven que viene con sus dos hijas a entregar bolsitas con rúcula y tomillo para ser repartidas en los barrios, cada quien aporta su granito de arena. SOS Maldonado quiere extender por este medio su agradecimiento a El Puestín de Cacho, Agrupación del Faro, Citibank Montevideo, Carnicería Oasis, Ferretería INA, a pequeños emprendedores de las canastas solidarias, El Silente, Bendita Kombucha, Rancho Kiaora, La Repisada, Samadhi, Manducas Hamburguesas Veganas, Panadería Bella Unión y Panentena, Oli veggie Food (comida vegana) y a algunos de sus clientes y amigos que colaboraron con la recolección de alimentos, la Fundación Los Pinos (Montevideo), al Dr. Barla (miel orgánica), a Real Productos de limpieza, a papelería DISPA y a un importante grupo de inmobiliarios independientes que apoyaron estas iniciativas. También a Wolf Tattoo, Piercing Studio y Bela Chica Style, que realizaron, por impulso propio, tareas a beneficio de SOS Maldonado, donando alimentos no perecederos obtenidos a cambio de su trabajo. Para solicitar ayuda, donar o colaborar, contactarse a través de
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A la movida sanitaria y alimentaria se sumaron otras necesidades. Con la llegada de los días fríos, el grupo implementó una campaña de recolección de ropa de vestir y de cama, así como colchones. A esto se añadió los requerimientos de algunas familias de artículos para el hogar como cocinas, microondas, muebles, que también fueron concedidos gracias a la solidaridad de la gente. Las donaciones, de todo tipo (muebles, ropa, juguetes, etc.), y las ofertas de colaboración en el facebook de SOS Maldonado se han multiplicado, tanto como los pedidos de ayuda.
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tienda Primera boutique online especializada en alimentos para celíacos
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Mayo fue el mes de los celíacos y a modo de celebración nuestra publicación InfoCelíacos dio un paso importante y abrió la Tienda InfoCelíacos, la primera boutique online especializada en alimentos para celíacos con gran variedad de marcas, ofertas y presencia en todo el país
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Se estima que en Uruguay el 1% de la población es celíaca y es lo que corresponde a unas 40 mil personas. Sin embargo, este segmento se agranda si tenemos en cuenta que siempre algún familiar del celíaco lo acompaña en la dieta, y hay muchas personas no lo son, pero sufren otras enfermedades, como las alergias, y tienen indicación para su tratamiento seguir una dieta sin gluten, y también aquellas que simplemente deciden hacerlo por voluntad propia o estilo de vida.
Es conocida la dificultad que tiene el celíaco para conseguir los alimentos especiales, no solo por los precios –su dieta es bastante más cara que la del resto de la población- y también porque es difícil encontrar estos alimentos en un solo lugar. «Los celíacos siempre están recorriendo y buscando sus alimentos», cuenta Daniela Araújo, una de las responsables de Tienda InfoCelíacos. La tienda tiene la ventaja de reunir también marcas de pequeños emprendedores que, de otra forma, sería difícil conocer, como las premezclas para hacer pan de Viena o baguettes de Hodagar, los merengues de Mathi o los cucuruchos de Ricca. Pero, la característica fundamental de la tienda es que en un solo sitio web las personas que seleccionan productos sin gluten pueden acceder desde la comodidad de su hogar, en todo el país, a precios convenientes, con una entrega dentro de las 48 a 72 horas hábiles y con envío gratis si la compra es mayor a 1500 pesos.
Asimismo existe la posibilidad de retirar del pick up center, evitando cargos extras por envío para cualquier monto, haciendo previamente la compra y su coordinación a través de la web. La página, sencilla y amigable, ofrece la opción de llenar el carrito y comprar, previo registro, pagando en línea con tarjeta de crédito, hasta en 12 cuotas sin recargo o en efectivo en redes de cobranza Redpagos y Abitab. Los envíos, cuando no son sin cargo, de acuerdo al monto, son sensiblemente inferiores en costo a los de los supermercados y otras tiendas físicas. Además, periódicamente se lanzan promociones de artículos puntuales, ofertas, beneficios y bonificaciones específicas para cautivar y fidelizar a los actuales y potenciales clientes. La meta es acompañar al público celíaco, y que quien entre a la web pruebe una vez y que su experiencia de compra sea muy satisfactoria, tanto como para repetirla y habituarse. El emprendimiento, que lanzó hace algo más de un mes, buscará afianzarse y prosperar a partir de un buen y creciente surtido de alimentos, precios convenientes, un servicio cercano al consumidor y una atención esmerada al cliente.
www.tiendainfoceliacos.com.uy
Mr. Cracker son tostaditas de arroz con sal, sin TACC, elaboradas con altísima calidad por la empresa Alimentos Baires SA (comercializados como Crackines) desde 2009.
114 kcal cada 13 tostaditas ¡Es un producto artesanal, liviano, rico, sano y crocante! Ideal para acompañar comidas, meriendas y en todo
En Uruguay importa: Lomax Importaciones Ltda • lomaximportaciones@gmail.com • Tel.: 2709 5756
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momento, tanto para grandes como chicos.
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Pandemia:
Espacio contratado
crisis y oportunidades Alejandro Fernández Director de Hornex
El mundo se ha visto sacudido en los últimos meses por una pandemia, uno de esos eventos que cada 100 años sacuden toda la estantería global y desacomodan lo que estaba «ordenado», lo que «siempre se hizo así». Estos sacudones dejan tras de sí cierta dosis de caos afectivo, emocional, material, organizativo, y es lo que en lenguaje cotidiano llamamos «crisis». Nuestro Uruguay, país pequeño, inserto en este complejo mundo pandémico, al que su escasa población y su dependencia económica de las exportaciones lo colocaba a priori en una situación de debilidad extrema, ha podido sin embargo, quizás por esas mismas características, moverse rápido, tomar decisiones y elegir caminos, en fin, adaptarse. Llevado esto al ámbito de las empresas, y haciendo foco en las pequeñas y medianas empresas uruguayas, las pymes, esta crisis que están atravesando las está obligando a transformarse, a rediseñar sus planes de negocios, a adaptarse a la nueva realidad que tienen los consumidores. Surge naturalmente la pregunta del millón: ¿Cómo supero o aprovecho este «desacomode total» para llegar mejor a mis clientes con mis productos?
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Esto es una crisis, y por ello, el mejor momento para generar nuevas costumbres y ofrecer nuevas ventajas que, si no estuviéramos en esta situación, sería muy costoso implementar.
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La distancia social necesaria promueve el uso de la tecnología para realizar tareas que antes realizábamos presencialmente. Se expande la compra en línea y, esto que se ha vuelto una herramienta útil para muchísimas personas, en el caso particular de las personas celíacas se hace fundamental. Paso a explicar el porqué, usando el caso de Hornex. En nuestro caso la producción y desarrollo de productos está muy por debajo
de la capacidad que tenemos, quiere decir esto que estamos en condiciones de ofrecer más productos a nuestros consumidores, pero parte del éxito de esa «variedad de productos» depende de que los consumidores puedan acceder fácilmente a ellos. Para esto, se necesita que sea atractivo para los comerciantes y supermercadistas, que tenga rentabilidad, no solo unitaria sino también en rotación, es decir, que se vendan muchas unidades en el menor tiempo posible. Aquí es donde todo se complica, debido a la distribución geográfica de los consumidores celíacos, alcanzar esa rentabilidad que lo convierta en atractivo para los supermercadistas es prácticamente imposible. Identificado claramente el problema, debemos plantearnos alternativas. En Hornex, cuando InfoCelíacos nos planteó acompañarlos en este proyecto de Tienda en Linea vimos una excelente oportunidad para llegar a todo el país con nuestros productos, y creemos que si nuestros consumidores incorporan esta modalidad, podremos poner en marcha muchos de los productos proyectados que, por la dificultad para ponerlos en las góndolas, no vieron la luz. Damos por descontado que los consumidores celíacos potenciarán la tienda como herramienta de acceso a sus productos y la harán propia, y que después de los primeros contactos entre la tienda y el consumidor sobrevendrá la confianza en que el sistema no solo funciona bien, sino que plantea infinitas posibilidades. Estamos convencidos que la compra en línea nacida con esta crisis, es la mejor oportunidad que pueden darse los consumidores celíacos y los fabricantes para encontrarse y beneficiarse mutuamente.
Un libro que enseña a hacer pan sin gluten en casa
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La editorial Larousse acaba de publicar un nuevo libro dedicado especialmente a la población que presenta enfermedad celíaca, y también a todos los apasionados por el mundo de la panadería casera, pues en él se puede aprender a hacer pan sin gluten y, además, se pueden descubrir diversos ingredientes con los que se puede conseguir un pan tierno, esponjoso y jugoso.
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El libro, titulado Pan casero sin gluten tiene como autor a Juan Carlos Menéndez, un cocinero con más de 35 años de experiencia
en los fogones, pero que desde 2010 está volcado en la actividad panadera y repostera. Su entusiasmo, sus investigaciones y todos los éxitos logrados le han convertido en un referente en el sector de la panadería y la repostería sin gluten, hasta el punto de que fue el fundador de la primera escuela de panadería sin gluten, llamada El Espíritu del Bosque, y al tiempo es copropietario de la consultoría M&G Maestros sin gluten, a través de la que asesora a distintos negocios sobre este tipo de alimentación. Esta nueva publicación resulta ideal para iniciarse en la elaboración de pan, así como para descubrir otra parte de la panadería, la que se elabora con ingredientes libres de gluten, lo que viene a justificar el subtítulo del libro: Recetas, ingredientes y técnicas para hacer pan sin gluten en casa.
Se trata de una obra didáctica en la que se puede leer y aprender sobre los ingredientes que se utilizan para conseguir un buen pan sin gluten, las harinas, los almidones, las fibras e hidrocoloides, las levaduras, las proteínas… y todo ello ilustrado y clasificado en capítulos como Comer sin gluten ya no es cosa sólo de celíacos; Ingredientes; Procesos de elaboración; Panes muy crujientes; Los más tiernos; Panes con tradición y espíritu; Panes con fundamento; Panes creativos; Masa Madre; o Panes con masa madre. En el último capítulo, el libro cuenta los problemas y defectos en la masa, en la fermentación o en el horneado, convirtiéndolo en un recurso que siempre puede ser útil. Además, el autor propone algunas recetas de baguettes, fougasse, bretzels hojaldrados, pan de molde, pan de hamburguesa, molletes, barra gallega, pan de hogaza, pan de pita, pan integral con semillas, focaccia… etc.. Por otra parte, entre los panes más creativos de su propuesta destacan el chapatón de vino tinto y salchichón, el pan de salmón ahumado y remolacha, la espiral de tomate, jamón serrano y ajo negro o la trenza de miel, arándanos rojos y nueces. El libro está también disponible en Amazon.
Extraído de: https://www.infoceliaco.com/index.php/productos/3785-ellibro-que-ensena-a-hacer-pan-sin-gluten-en-casa
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Las nuevas tecnologías alimentarias que afectarán a los productos sin gluten
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La industria alimentaria viene desarrollando continuamente diversos cambios para adaptarse a las preferencias del consumidor, hasta el punto de que en la actualidad existen múltiples estilos de alimentación que se han extendido alrededor del mundo, encontrando entre ellos a los consumidores con necesidades específicas como los celíacos, pero también los vegetarianos, flexitarianos, veganos o macrobióticos,que se estima llegarán a re-
tación saludable, creándose preferencias en el consumo de alimentos sin gluten, comercio justo, orgánicos y veganos, así como los «superalimentos», que tienen un poderoso efecto sobre la salud humana”.
presentar el 15 % de la población en los países desarrollados durante el año 2020. Según ha defendido Fernanda Terán, especialista en alimentación y redactora del portal Guía de Suplementos, “el aspecto positivo de
Esta tendencia ha propiciado que el sector de la alimentación utilice la tecnología para optimizar procesos, aunque por ahora son el aumento exponencial de la densidad demográfica y la amenaza medioambiental los que obligan a emplear los avances científicos y tecnológicos como aliados para vivir de un modo más sostenible.
estas necesidades alimenticias para celíacos, vegetarianos, flexitarianos, veganos y macrobióticos es que induce un concepto de alimen-
Entre las tecnologías de los alimentos del futuro, destacan:
Granjas verticales automatizadas Estos proyectos están orientados a la siembra en espacios pequeños y la producción en huertos urbanos. Se trata de producir alimentos (básicamente sin gluten) permitiendo el ahorro de hasta un 95 % de agua, con la ventaja de que produce todo el año, independientemente del clima. Además, reduce el coste del transporte y disminuye el impacto ambiental. En Japón, han creado granjas verticales que producen hasta 30.000 lechugas por día, y su siembra se realiza mediante sistemas hidropónicos y aeropónicos. En España, ya existen proyectos que van encaminados hacia la agricultura vertical; un ejemplo es la empresa Achi Pámpanos, que reinventa los huertos verticales con la idea ofrecer productos más frescos en la ciudad.
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Acuaponía
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La acuaponía es un sistema de producción sostenible de plantas y peces que combina la acuicultura tradicional, y que se basa en la producción de organismos acuáticos como peces, cangrejos y camarones; con la hidroponía, que se basa en la producción de plantas sin suelo. El sistema acuapónico crea un compostaje donde los peces son responsables de producir el fertilizante de la tierra a partir de los desechos que comen. Este proyecto permitirá criar peces bajo
huertos urbanos, ahorrando un 90 % de agua y eliminando productos químicos tóxicos. Además, en principio, se cultivan productos que no contienen gluten, por lo que son aptos para celíacos.
Carne in vitro También conocida como carne artificial o carne cultivada, consiste en la producción de productos cárnicos por medio de la tecnolo-
gía “ingeniería de tejidos”, mediante la que se extraen las células madre de animales vivos -sin ocasionarles ningún daño- y se sitúan en un laboratorio de cultivo donde pueden multiplicarse y crecer de manera independiente, sin manipulación genética. A diferencia de la carne tradicional tiene ventajas que pasan por
la economía, la salud, el bienestar de los animales y el respeto al medio ambiente. Extraído de: https://www.infoceliaco.com/index.php/investigacion/3755-lasnuevas-tecnologias-alimentarias-que-afectaran-a-los-productos-sin-gluten
rico&singluten Los productos se posicionan en el mercado uruguayo por su calidad y buen sabor. Ríccoli es una marca de alimentos libres de gluten, industria 100 % nacional, que prioriza el buen sabor mediante ingredientes
sarrollar el mix de harinas que ha tenido una excelente aprobación de los consumidores uruguayos y extranjeros, tanto profesionales de la cocina como amateurs.
nobles y empaques sencillos. Su búsqueda es volver a lo casero, a comer sano y, sobre todo, a comer rico. La mezcla de harinas libres de gluten, que se usa tanto para recetas dulces como saladas y, a la vez, sustituye la harina de trigo en las recetas, ha tenido un empuje de ventas muy importante en los últimos meses. Recibe muy buenas opiniones de los consumidores, con comentarios como: «Hace años que no podía hacer una receta tan fácil y rica», «No hay diferencia en el sabor», «El mix de harinas me cambió la vida». La caracteriza el buen sabor que se obtiene en las comidas y además resulta sencillo cocinar con «Ríccoli», ya que permite preparar cualquier receta tradicional sin tener que modificar otros procesos o ingredientes. Ríccoli, anteriormente «Ricca», liderada por Florencia Cioli, que es celíaca, y su pareja Ignacio Viera, ambos amantes de la cocina, hace dos años, comenzaron a buscar la fórmula perfecta para de-
Impulsando la marca con los conocidos y exquisitos barquillos y cucuruchos, Ríccoli sigue ampliando sus puntos de venta, que llegan a más de 60 locales en Montevideo y 25 en el resto del país, además de la Tienda online de Infocelíacos. Su objetivo es ampliar la presencia de sus productos en diferentes almacenes, mercados naturales y supermercados del país. El mix de harinas se puede encontrar en dos presentaciones: el empaque azul de un kilo, que contiene leche, y el del empaque verde, ideal para quienes prefieren un producto sin lactosa.
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Asimismo, esta empresa uruguaya está abocada a ampliar su portafolio de productos, para que más personas decidan comer rico y sin gluten. Su nuevo producto: el barquillo bañado en chocolate y relleno de dulce de leche.
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En las redes sociales se puede contactar con la empresa para concertar una atención personalizada, como plantear dudas sobre algún producto, localizar los puntos de venta, y además obtener recetas y recibir todas las novedades en relación con la empresa. Contacto: 099 232 941 | contacto@ricca.com.uy | Cuaró 3151 | @riccaalimentos
El siguiente recetario estรก presentado por:
ARCOR TE SUGIERE
Verduras salseadas PROCEDIMIENTO por Cristina Avegno Prof. de cocina en microondas cavegno@adinet.com.uy
Cortar 2 zapallitos medianos y 1 berenjena grande con cáscara en cubos de 2 cm. Cocinar en una bolsa para microondas con ¼ taza de agua y sal opcional. Hacer un nudo en una punta de la bolsa y cocinar por 8 minutos al 100 %. Dar vuelta la bolsa a la mitad del tiempo de cocción.
Aparte, colocar en un bol :
1 taza pulpa de tomates Arcor, 2 cdtas. azúcar o 1 sobrecito de Stevia, 4 dientes de ajo picados bien chico, 2 cdas. aceite de oliva o maíz, 1 cdta. orégano y pimienta, a gusto, ¼ taza agua.
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Dejar reposar 3 a 4 minutos y colar.
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Rociar con aceite de oliva y orégano
Cocinar al 100 %, por 4 a 5 minutos, revolver la preparación dos veces durante la cocción.
Reservar.
Mezclar con la verdura ya cocida y servir.
ARCOR TE SUGIERE
Brownies PROCEDIMIENTO Colocar en un bol y derretir por un minuto al 100 %: 1/3 taza de manteca. En un bol pequeño derretir, por 3 minutos, 50 g de chocolate Águila cortado en trocitos, al 50 % de potencia. Revolver bien.
por Cristina Avegno Prof. de cocina en microondas cavegno@adinet.com.uy Verter la masa, que debe quedar blanda, de lo contrario agregar un chorro de leche. Llevar al microondas y colocar sobre un molde vacío de vidrio templado para hacer altura, no para dorar.
Agregar la manteca derretida.
2 huevos, 1 cdta. vainilla, 1 taza azúcar, ½ taza harina de arroz, 1 cdta. polvo hornear, ¼ taza nueces cortadas y pasadas por harina de arroz.
Forrar un molde cuadrado de vidrio templado con papel absorbente.
Cocinar 6 minutos al 100 %. Estará lista la preparación cuando, al tocarla con el dedo, no se hunde. Si es necesario, cocinar 30 segundos a 1 minuto más. Dejar reposar 5 minutos antes de desmoldar y quitar el papel absorbente. Cuando enfríe, cortar en cuadrados o rectángulos del tamaño deseado. Servir una porción y acompañar con una bocha de helado apto para celíacos.
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Mezclar bien e incorporar:
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SANISSIMO TE SUGIERE
Dip de palta y limรณn INGREDIENTES
2 Paltas, Jugo de 2 limones, Sal y pimienta a gusto, 2 cdas. mayonesa, 125 g queso crema, 1 cda. aceite de oliva.
PROCEDIMIENTO Retirar la pulpa de las paltas. Cortarlas en cubos y agregar el limรณn para evitar que se oxiden.
Procesar con la ayuda de un mixer hasta lograr una pasta suave y sin grumos.
Incorporar la mayonesa, el queso crema, el aceite de oliva y salpimentar a gusto.
Enfriar en la heladera hasta el momento de servir. Untar las Salmas con este dip.
SANISSIMO TE SUGIERE
Hummus INGREDIENTES 450 g de garbanzos, Jugo de un limón, 1 diente de ajo, 1 cda. tahine, 4 cdas. aceite de oliva. Agregar un poco de agua de la cocción o aceite de oliva hasta conseguir una textura suave y aún sólida.
Mezclar los garbanzos cocidos con el resto de los ingredientes en un recipiente.
Añadir más limón, ajo o sal a gusto.
Procesar o pasar por un mixer hasta formar una pasta.
Untar Salmas con esta preparación.
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PROCEDIMIENTO
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LOS NIETITOS TE SUGIERE
Aderezo con dulce de membrillo para ensaladas INGREDIENTES
por Chef Alexandra Magariños
½ taza aceite de oliva, ½ cda. jugo de limón, Sal y pimienta a gusto, Dulce de membrillo Los Nietitos,1 trozo de 2 cm.
PROCEDIMIENTO
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Mezclar vigorosamente el aceite con el dulce de membrillo.
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Si no se logra una textura homogénea, adicionar más jugo de limón o agua, ayudará a emulsionar. Mezclar con un batidor de alambre o un mixer. Adicione sal y pimienta, agregándola de a poco.
Este aderezo sirve para ensaladas de hojas verdes, tomates cherry y nueces. Si sobra, se guarda en la heladera. Se retira un rato antes de usar volviendo a mezclar y dejando que vuelva a temperatura ambiente.
LOS NIETITOS TE SUGIERE
Creps o tortillas agridulces por Chef Alexandra Magariños
4 porciones grandes
Para el relleno: ½ cebolla colorada grande. 3 cdas. mermelada de higo Los Nietitos, 150 g queso ricotta duro, 100 g jamón crudo, 1 tomate en rodajas o cubos, ½ cdta. aceite de oliva, Pimienta a gusto, Hojas de rúcula o lechuga morada. Suficientes para que le den cuerpo al crep.
PROCEDIMIENTO Creps: Se baten bien los ingredientes y con un cucharón se vuelca en una sartén bien caliente con un poco de aceite, haciendo la forma redonda. La mezcla de la sal del jamón, el tono amargo de la rúcula o la lechuga y el dulce de la mermelada de higo dan un resultado agridulce delicioso. Podemos variar las combinaciones, puede ser queso Dambo en vez de Ricotta, puede ser jamón cocido en vez de crudo. La mermelada de higo es muy buena con los quesos y embutidos, salmón y carnes rojas.
Se hacen uno a uno, y cada vez que hace uno se agrega un poco
Estos creps se pueden armar también con tortillas industriales sin gluten, de buena calidad o con un buen trozo de pan tostado, apto para celíacos, armando como si fuera una tapa.
Relleno
de aceite a la sartén para evitar que se peguen. En caso de que así suceda, se puede probar untando la sartén con manteca. Una buena técnica es tener un recipiente con aceite y mojar la sartén con un papel de cocina entre crep y crep.
Se pisa la ricotta con un tenedor para que quede desgranada y se
INGREDIENTES Para hacer los creps:
agrega un poquito de aceite de oliva y pimienta. Se cortan los tomates en rodajas finas. Se corta la cebolla en pluma (tiritas finitas) y se saltea en la sartén con un poco de aceite hasta que ablande un poco. Se puede agregar sal, pero muy poca, ya que se usará jamón crudo.
Armado Se untan los panqueques con mermelada de higo. Se agregan ho-
La textura se puede ajustar una vez pronta, ya sea agregando líquido o premezcla.
jas de rúcula, la ricotta, el tomate y el jamón crudo, y se enrolla. ¡Listo para disfrutar!
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100 g de premezcla, ¼ l leche o agua, 2 huevos (3 en caso de ser muy chicos), y un poco de sal.
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LOS NIETITOS TE SUGIERE
Falsos macarrones o coquitos de dulce de leche INGREDIENTES
por Chef Alexandra Magariños
400 g coco en copos o rallado, 400 g dulce de leche Los Nietitos, 1 cdta. (de té) vainilla, ½ cdta. (de té) extracto de almendras (opcional), 2 claras de huevo, 1 pizca sal, generosa.
INFOCELÍACOS
PROCEDIMIENTO
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Mezclar el coco con el dulce de leche, la vainilla, el extracto de almendras y la sal. Integrar bien. Batir las claras hasta que formen picos, luego incorporarlas de a poco a la mezcla de coco y dulce de leche. Formar una masa densa. Con una cuchara formar los macarrones sobre la asadera preparada. Cocinarlos durante 25 minutos aproximadamente, dando vuelta la asadera de tanto en tanto. Deben quedar dorados en la parte superior y alrededor de los bordes.
Calentar el horno a 160 °C. Preparar dos asaderas con papel manteca o con plancha de siliconas.
Retirar del horno y dejar enfriar antes de sacarlos de la asadera. Una vez fríos, bañarlos en chocolate semiamargo derretido, al que se le agrega un poquito de crema de leche.
TATA TE SUGIERE
Cintas caseras
por Leandro Pereira Ex finalista de Desafío sin Gluten
INGREDIENTES Todos los ingredientes encontralos en
PROCEDIMIENTO
Durante el amasado ayudarse con una espátula para despegar la masa. Evitar agregar harina, ya que cuando se hidrate la misma ya no se pegará.
Mezclar los secos dentro de un bowl, realizar un hueco en el centro y agregar el huevo, las yemas, el aceite y un chorrito de agua.
Espolvorear con harina y estirar lo más finamente posible (manualmente o máquina).
Comenzar a tomar la masa con una cuchara de madera, cuando comience a tener elasticidad pasar a la superficie de trabajo y amasar, agregando agua gradualmente, solo si la masa lo requiere.
Formar un rollo con la masa y cortar las cintas de 1cm de ancho aprox. Cocinar en agua hirviendo solo 5’ o congelar.
INFOCELÍACOS
140 g de premezcla Niter, 50 g de fécula de mandioca o almidón de maíz, 140 g de leche en polvo (descremada o no), ½ cdta. goma guar, 1 cdta. Psyllium, 1 cdta. de sal, 1 huevo, 2 yemas, 1 cda. aceite (20 ml), Agua fría c/n.
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TATA TE SUGIERE
Pizza
por Betina Fernández Ex finalista de Desafío sin Gluten
INFOCELÍACOS
INGREDIENTES
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300 g de harina de arroz, 80 g de fécula de mandioca, 80 g de leche en polvo, 15 g de goma guar o xanatica, sal a gusto 40 g de aceite (preferentemente de oliva), 350 g de agua tibia, 20 g de miel o de azúcar, 16 g de levadura seca instantánea, Salsa de tomates y muzzarella o quesos a elección.
Todos los ingredientes encontralos en
TATA TE SUGIERE PROCEDIMIENTO
Cubrir con mozzarella y regresar al horno hasta que este derretida.
Mezclamos los secos en un bowl, realizamos un hueco en el centro y agregamos el aceite, reservamos.
TIPS
Disolvemos la levadura y la miel en el agua junto con el azúcar, dejamos en un lugar aislado de cualquier corriente de aire hasta levar.
• El agua para activar la levadura no debe quemar al tacto, nunca agregar la sal sobre la levadura directamente. • La miel le da un toque más dorado a la masa.
Una vez levada incorporamos a los secos e integramos manualmente o con el gancho si utilizamos batidora eléctrica.
• Agregarle diferentes toppings la hace más sabrosa.
Una vez formado un bollo cubrimos la superficie del bowl con film o un paño húmedo y dejamos crecer hasta duplicar su volumen. Una vez que duplicó volumen, espolvoreamos levemente la superficie de trabajo, desgasificamos, estiramos, enrollamos en el palote y disponemos sobre una placa o molde, si son de 30 cm rinde dos unidades. Dejar levar unos 20’ más. En un horno precalentado fuerte, llevar la pizza con poca salsa y cocinar unos 15’, retirar agregar más salsa y cocinar hasta que esté lista, aproximadamente unos 25-30’.
• El horno a temperatura alta ayuda a que la pizza obtenga un piso crocante y permite un corte sostenido.
COCINA SIN GLUTEN
gastronomia.crandon.edu.uy
Torta de lomito, queso y aceitunas
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MASA
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Cernir juntos
125 g fécula de papa, 120 g fécula de mandioca, 250 g harina de arroz, 50 g leche en polvo, 1 cdta. sal, 15 g goma xántica, 15 g polvo de hornear
Agregar Amasar.
3 huevos, 1 taza de agua.
Dejar descansar la masa durante 20 minutos, tapada con nailon. Separar ¾ parte de la masa para la base y ¼, para la tapa. Estirar entre dos separadores. Forrar la base de una tortera.
Horno: 180°C - 35 minutos
RELLENO Batir
2 huevos.
Agregar
200 g queso danbo rallado, ½ taza aceitunas rebanadas, 200 g lomito picado.
Colocar la preparación en la tortera forrada. Estirar la masa restante y tapar. Hornear.
Recuerda que debes asegurarte de utilizar productos e ingredientes aptos para celíacos
COCINA SIN GLUTEN
gastronomia.crandon.edu.uy
Volcán de chocolate y dulce de leche Derretir a baño de María
150 g chocolate, ¾ taza manteca en cubos pequeños, 50 g dulce de leche.
Batir
4 huevos, / taza de azúcar.
Horno 200 °C • 7 minutos Incorporar
15 g cacao en polvo, 120 g fécula de mandioca.
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Colocar en moldes individuales hasta cubrir la ¾ parte.
Agregar a la mezcla de chocolate.
Hornear y servir inmediatamente, acompañado con helado de vainilla.
Solís TV «Una forma de encontrarnos a la distancia, pero juntos, desde casa»
INFOCELÍACOS
Como parte de las acciones llevadas a cabo por el Departamento de Cultura de la Intendencia de Montevideo, el Teatro Solís está ofreciendo desde el miércoles 25 de marzo, de miércoles a domingos, una variada programación para ver desde casa a través de su canal de Youtube o de su página web teatrosolis.org.uy.
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Dicha programación, incluye conciertos, obras teatrales, documentales, charlas y conferencias.
Las y los interesados se pueden suscribirse a través del canal de Youtube del teatro en Youtube.com/TeatroSolisComunica y activar las notificaciones, o bien a través de su Whatsapp (099 18 69 51) para recibir un enlace cada día y acceder al espectáculo. También se habilita un chat online en el canal de Youtube para que la audiencia interactúe y comente sobre la obra. El Teatro Solís pone así a disposición de todos los uruguayos espectáculos de calidad, absolutamente gratis. Antes de cada espectáculo programado hay una presentación de 30 minutos de un artista que, a través de la cuenta de Instagram del Teatro Solís, cuenta entretelones del show.
TEATRO SOLIS | Reconquista s/n esq. Bartolomé Mitre Tels.: (+5982) 1950.3323 - 1950.3325 / Servicio de Atención Automática Telefónica: 1950.1856