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Diciembre 2020 • N.º 35
Trigo sarraceno: otra novedosa opción libre de gluten
Un desafío online con receta para el éxito REVISTA ESPECIALIZADA DE INTERÉS PARA CELÍACOS Su contenido científico está revisado y supervisado por la Clínica de Gastroenterología
Dirección general, coordinación y realización: Pandora • www.pandora.com.uy Dpto. Comercial: hola@pandora.com.uy Diseño y armado: Antwork Correctora: Evelyn Ferreira Pereira Consejo editor asesor: Clínica de Gastroenterología «Prof.ª Dra. Carolina Olano». Facultad de Medicina. UdelaR Colaboraron en esta edición: Prof.ª Dra. Carolina Olano Clínica de Gastroenterología «Prof.ª Dra. Carolina Olano». Hospital de Clínicas Dra. Elena Verdú Investigadora y Profesora. División Gastroenterología. Dpto. de Medicina. McMaster University. Ontario, Canadá. Dr. Christian von Mühlenbrock P. Sección Gastroenterología. Hospital Clínico Universidad de Chile
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Dra. Ana María Madrid S. Sección Gastroenterología. Hospital Clínico Universidad de Chile Lic. en Nutrición Julia Cassinelli Policlínica Especializada de Celíacos de la Clínica de Gastroenterología «Prof.ª Dra. Carolina Olano». Hospital de Clínicas Lic. en Nutrición Sonia Dergazarián Directora del Dpto. de Nutrición y Dietética. Hospital de ClínicasDr.
Finalistas y semifinalistas Desafío Sin Gluten 2020 Fotos: Shutterstock | Pixabay | Wikimedia Commons
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Recetas:
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Contenido Revista Nº 35
INFOCELÍACOS
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MICROBIOTA EN LA ENFERMEDAD CELÍACA
TRIGO SARRACENO: OTRA NOVEDOSA OPCIÓN LIBRE DE GLUTEN
ENTENDIENDO LA ENFERMEDAD CELÍACA EN ADULTOS CHILENOS
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EL RIESGO DE CONTRAER COVID-19 NO ESTÁ AUMENTADO EN PACIENTES CELÍACOS
COMUNIDAD CELÍACA DEL URUGUAY APOYANDO AL CELÍACO DURANTE LA PANDEMIA
UN DESAFÍO ONLINE CON RECETA PARA EL ÉXITO
26 RECETARIO ESPECIAL DESAFÍO SIN GLUTEN
Microbiota en la enfermedad celíaca Dra. Elena Verdú Investigadora y Profesora. División Gastroenterología. Dpto. de Medicina. McMaster University. Ontario, Canadá.
¿Qué es la microbiota intestinal?
comunes en personas que se encuentran en buen estado de salud. Sin embargo, a medida que nos acercamos a un análisis
La microbiota intestinal es el conjunto de microorganismos que
de género, especie y subespecie, hay características individuales
habitan nuestro tubo digestivo. Está integrada principalmente
que, en general, son relativamente estables en el tiempo.
por bacterias, pero también contiene virus y hongos microscópicos. En la gran mayoría de las personas, esta comunidad de
Algunos estudios recientes desafían este concepto de estabili-
microorganismos vive en armonía con su hospedador, nosotros,
dad y sostienen que la microbiota en un mismo individuo puede
y nos aporta funciones beneficiosas como la producción de cier-
tener variaciones a lo largo del tiempo, sin necesidad que esta
tas vitaminas, la digestión de proteínas, lípidos y carbohidratos
variación implique un fenómeno patológico. Pero, en general,
de la dieta, participan en el metabolismo de ciertas drogas y
podemos decir que la microbiota de una persona es más pareci-
toxinas, y educan al sistema inmune. Cuando esta armonía se
da en el tiempo a su propia microbiota que a la de otra persona.
rompe debido a otros factores, como las infecciones, el abuso de antibióticos o la presencia de enfermedades crónicas, esas
¿Qué papel juega en los celíacos?
mismas bacterias pueden favorecer la inflamación. El rol de la microbiota en la enfermedad celíaca ha ganado
¿La microbiota es igual en todos los individuos?
fuerza en los últimos 10 años. Nuestro grupo de investigación
INFOCELÍACOS
y otros equipos han demostrado que el duodeno de pacientes
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La microbiota es particular en cada individuo. Pero el tema es
celíacos puede contener bacterias, que son patógenos oportu-
más complejo y todo depende de cómo se analiza la microbiota.
nistas, que participan activamente en la digestión del gluten, el
Si nos limitamos a las grandes familias de bacterias, hay grupos
disparador de la enfermedad celíaca.
La digestión de las proteínas del gluten por estas bacterias no es completa, y producen «péptidos» (cortes de proteínas) que atraviesan la barrera intestinal fácilmente y que estimulan a una respuesta inflamatoria en el duodeno. Este no es el único mecanismo en el que la microbiota juega un rol en la enfermedad celíaca. En un estudio reciente demostramos que algunos pacientes con enfermedad celíaca tenían una disminución de bacterias beneficiosas (por ejemplo, los lactobacilos) que metabolizan aminoácidos esenciales como el triptófano, y que ingerimos al consumir alimentos como la carne, vegetales como el brócoli, frutas como la banana, o el chocolate. Esto disminuye la producción de metabolitos a partir del triptófano, que son moléculas importantes que activan las vías antiinflamatorias y que protegen la barrera intestinal. Por lo tanto, la disminución de bacterias con capacidad de metabolizar el triptófano en pacientes celíacos puede favorecer a un estado proinflamatorio.
La modificación de la microbiota, mediante probióticos, por ejemplo, ¿puede ser un tratamiento para los celíacos en el futuro? El único tratamiento para pacientes diagnosticados con enfermedad celíaca es la dieta libre de gluten.
Sin embargo, sabemos bien que la dieta libre de gluten no es perfecta y tiene limitaciones. Entonces, es de esperar que el futuro traerá terapias y estrategias para acompañar la dieta libre de gluten, para lograr mejor remisión, la calidad de vida y la protección contra las contaminaciones accidentales, que son frecuentes. Una de esas estrategias puede involucrar a probióticos específicos que digieran el gluten o que metabolicen el triptófano.
EL PSEUDOCEREAL DE HOY
Trigo sarraceno: otra novedosa opción libre de gluten
INFOCELÍACOS
Lic. en Nutrición Julia Cassinelli Policlínica Especializada de Celíacos de la Clínica de Gastroenterología. Hospital de Clínicas. UdelaR
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El trigo sarraceno (fagopyrum esculentum), también conocido como alforfón o trigo negro, es una semilla dura y pequeña de forma piramidal, muy rica en nutrientes y de gran versatilidad en la cocina, puede consumirse en diversas preparaciones como si fuera un grano, y también en forma de harina para la elaboración de panificados.
A pesar de lo engañoso de su nombre, el trigo sarraceno no es un cereal y no tiene ningún parentesco con el tradicional trigo que todos conocemos. No pertenece a la familia de las gramíneas que derivan los cereales como el trigo, la avena, la cebada, el arroz, etc. La planta de trigo sarraceno pertenece a la familia de las poligonáceas. Se cultiva fundamentalmente en Asia, de donde es originaria, pero hoy se cultiva también en Europa y América del Norte. Los campos de trigo sarraceno se llenan de flores de color blanco o rosado que luego dan lugar a este fruto de forma de pequeña pirámide.
Campos de trigo sarraceno en flor
Al igual que la quinoa y el amaranto, se trata de un pseudocereal, que significa «falso cereal». Esto es porque si bien no son cereales, comparten con ellos ciertas características como el hecho de que son fuente de almidón, y además se consumen como si fueran granos, como los cereales. Como todos los pseudocereales, el trigo sarraceno es libre de gluten y, por lo tanto, apto para celíacos. De todas formas, hay que asegu-
VENTAS POR MAYOR Y MENOR Envíos a todo el país
rarse de que no haya estado expuesto a la contaminación cruzada con gluten, debe contar con una certificación que lo garantice.
Valorado mundialmente Desde la antigüedad, en Asia el trigo sarraceno ha sido muy apreciado por su valor alimenticio. En Europa, sin embargo, era considerado alimento para el ganado. Se utilizaba como grano
Horario: Lunes a Viernes de 9 a 17 hs Sábados de 8 a 12 h.
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para la alimentación animal; solo los campesinos más humildes lo consumían en forma de harina en preparaciones económicas.
por los aminoácidos que contiene. Aporta lisina, un aminoácido esencial del que carecen los cereales.
En la actualidad, este alimento es valorado mundialmente por sus propiedades nutricionales y beneficios para la salud, y es calificado como un alimento muy saludable. Desde el punto de vista nutricional supera a los cereales tradicionales en algunos aspectos.
Vitaminas y minerales
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL Y PROPIEDADES Fuente de hidratos de carbono Si comparamos al trigo sarraceno con el trigo tradicional y el resto de los cereales encontramos que tiene un similar aporte de calorías. Los cereales y pseudocereales se asemejan, ya que todos son fuente de almidón, un carbohidrato complejo que aporta energía.
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Proteínas de calidad
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El trigo sarraceno destaca nutricionalmente por la calidad de sus proteínas, al igual que la quinoa y el amaranto. La cantidad en sí es similar a la de los cereales, pero la calidad es superior
En lo que respecta a micronutrientes, el trigo sarraceno aporta vitaminas del complejo B, imprescindibles para el buen funcionamiento del sistema nervioso, e importantes minerales como el calcio, hierro, magnesio, fósforo, potasio, sodio, zinc, cobre, manganeso y selenio, que cumplen funciones vitales para el organismo.
Rutina: un potente antioxidante Una característica de este alimento es su contenido en flavonoides, principalmente en rutina, un compuesto de gran poder antioxidante que se asocia con la prevención de enfermedades derivadas del estrés oxidativo, como la aterosclerosis y determinados tipos de cánceres. Por otra parte, la rutina mejora la circulación sanguínea y refuerza los pequeños vasos sanguíneos. Es así que puede ser beneficiosa en el tratamiento de várices, arañitas capilares, hemorragias retinales, hemorroides y otros problemas circulatorios.
Soba japonés
Alto contenido en fibra
Trigo sarraceno en las cocinas del mundo
El trigo sarraceno es muy rico en fibra, por lo tanto, contribuye a regular el funcionamiento intestinal combatiendo el estreñimiento. Confiere saciedad y ayuda a perder peso. Capta colesterol a nivel intestinal, reduciendo su absorción, y también es beneficioso para el tratamiento de la diabetes.
Desde el punto de vista gastronómico, el trigo sarraceno se destaca por su versatilidad, dado que se puede consumir tanto en semilla como en harina. Sobre todo en las zonas donde se cultiva, este pseudocereal se emplea en preparaciones tradicionales, como el soba en Japón,
Blini de trigo sarraceno
que son fideos finos elaborados a base de harina de trigo sarraceno con un sabor y una textura muy característica. Las galettes en Bretaña, una variante de los creppes a base de trigo sarraceno; la polenta taragna en el norte de Italia. En Europa se consume las semillas de trigo sarraceno, tostadas, y se elaboran los blini. En Francia, encontramos los crozets, pequeñas pastas cuadradas hechas con trigo sarraceno. En Rusia y Ucrania se consume hervido, mezclado con leche y se conoce como grechnevaya kasha. En Uruguay es un alimento novedoso que poco a poco se hace presente en nuestra cocina. Aquí no tenemos plantaciones, pero está disponible, de origen importado, en los supermercados y tiendas de semillas y granos, como semilla y como harina. Es, como decíamos, grande el abanico de posibilidades gastronómicas a la hora de utilizarlo.
Usos del trigo sarraceno
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• Harina de trigo sarraceno: usada en panadería y repostería, mezclada con otras harinas panificables. Al utilizar esta harina para hacer pan hay que tener en cuenta que será más denso, blando y no crujiente que el elaborado con harina de trigo normal. La harina de trigo sarraceno es una opción bienvenida para quienes buscan alternativas en la elaboración de productos de panadería aptos para celíacos.
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• Semilla: como semilla se utiliza igual que la quinoa, el amaranto y el arroz. Presentado como guarnición o como ingrediente en guisos, ensaladas con vegetales crudos y cocidos o en preparaciones más elaboradas como hamburguesas, tomates rellenos, y otras recetas. Combina muy bien con otros cereales y leguminosas, completando las proteínas de ambos.
Harina de trigo sarraceno
Se cocina igual al arroz o la quinoa, una parte de trigo sarraceno y dos partes de agua hirviendo, a fuego medio, tapado, durante 15 minutos aproximadamente y se deja reposar unos minutos. Para obtener una preparación más sabrosa, se puede tostar las ligeramente semillas, en el fondo de la olla, antes de agregar el agua hirviendo. Una vez cocido se puede conservar en la heladera por dos o tres días como máximo. También se puede congelar. En resumen: El trigo sarraceno es un excelente alimento desde el punto de vista nutricional con muchos beneficios para la salud. Su consumo se asocia con la prevención y el tratamiento de enfermedades como obesidad, diabetes, estreñimiento, hemorroides, hipercolesterolemia y otras afecciones cardiovasculares. Su gran valor nutricional, sumado al hecho de que es libre de gluten convierten a este pseudodereal en una excelente opción para enriquecer la dieta de los celíacos desde todo punto de vista.
Supervisión: Licenciada en Nutrición Sonia Dergazarián Directora del Dpto. de Nutrición y Dietética. Hospital de Clínicas
¡Atención Celíacos! En nuestro país la harina de trigo convencional -no apta para celíacos-, por ley, está fortificada con hierro y ácido fólico, micronutrientes imprescindibles para una buena salud y prevención de importantes enfermedades. Partiendo de la base de que la harina de trigo es un producto de consumo masivo, esto fue pensado como estrategia para combatir posibles deficiencias de dichos micronutrientes en la población, utilizándola como vehículo para proveer a la mayoría de nuestra población un aporte extra de hierro y ácido fólico. Es importante tener presente que las harinas aptas para
Alimentos que aportan hierro y ácido fólico
celíacos, la harina de trigo sarraceno, la harina de arroz, la harina de maíz, etc., así como las mezclas de harinas aptas para celíacos, no están fortificadas con hierro ni ácido fólico, como sí ocurre con la harina de trigo tradicional.
tra de hierro y ácido fólico, por lo que es preciso asegurar el aporte de estos micronutrientes a través de la ingesta de otros alimentos.
Los profesionales de la salud debemos ser conscientes de que los celíacos no están recibiendo esta contribución ex-
Este tema será tratado con mayor profundidad en una futura nota.
ESPACIO CONTRATADO
Entendiendo la enfermedad celíaca en adultos chilenos Dr. Christian von Mühlenbrock P., Dra. Ana María Madrid S. Sección Gastroenterología. Hospital Clínico Universidad de Chile
La enfermedad celíaca (EC), si bien fue descrita por los griegos, no fue sino hasta fines de la década de 1940 que un pediatra observó que niños que dejaban de comer pan y cereales, por la escasez durante la Segunda Guerra Mundial, mejoraban sus síntomas y que al reincorporarlos a su dieta postguerra reaparecía la diarrea.
INFOCELÍACOS
El término latín gluten –del que deriva la palabra inglesa glue
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o pegamento en nuestra lengua– se refiere a un conjunto de proteínas solubles (prolaminas) que otorgan propiedades de elasticidad y permiten la fermentación de la harina. Los cereales
Pediatra holandés Willem-Karel Dicke
descritos con potencial dañino en celíacos son la gliadina (69 % del trigo), secalina (50 % del centeno), hordeína (46 % de la cebada) y en menor medida la avenina (16 % de la avena). Su interacción con el sistema inmune produce tanto síntomas gastrointestinales como extraintestinales, siendo los últimos los más relevantes en adultos. A principio de los 50, se estimaba que 1 de cada 8000 europeos tenía EC, basándose en el cuadro clínico clásico (diarrea, baja de peso y desnutrición). Sin embargo, con el avance de los métodos diagnósticos aumentó la prevalencia hasta 1 en 70 personas en la mayoría de los países. Dada la sintomatología de la EC, a veces leve y poco específica, se estima que por cada niño diagnosticado habría 7 sin diagnosticar. Estudios muestran una prevalencia en aumento con la edad y hasta un 15 % se diagnostica recién en mayores de 65 años. A diferencia de la EC en niños, donde se describe el cuadro clásico de diarrea crónica, malabsorción y desnutrición, en los adultos se puede presentar de variadas formas, incluso con síntomas inespecíficos como fatiga, afectando considerablemente la calidad de vida en aquellos que permanecen sin diagnóstico en comparación con aquellos tratados.
Cultivo de Quinoa en Chile
INFOCELÍACOS
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En Chile, la Encuesta Nacional de Salud 2009-2010 estimó una prevalencia de un 0,76 % basado en niveles de anti transglutaminasa, siendo más frecuente en mujeres que en hombres (1,1 vs 0,4 %). Si bien en nuestro país existen guías clínicas sobre la EC, no está incluida dentro de las enfermedades con «Garantías Explícitas en Salud» (GES, programa con financiamiento del Estado que garantiza acceso a diagnóstico, tratamiento y
Compromiso nutricional en enfermos celíacos
seguimiento). Existen distintos grupos de apoyo a pacientes y fundaciones que han participado en la creación de etiquetado «libre de gluten». En Chile, una dieta basada en alimentos certificados «libre de gluten» puede costar en promedio tres veces más que una dieta con gluten. Desde el año 2017 se asegura un Plan de Alimentación Escolar (PAE) especial para celíacos.
Con la pandemia de la obesidad, cada vez más se diagnostican celíacos con sobrepeso en el mundo, describiéndose en un inicio de forma anecdótica. En pacientes adultos, con biopsia y exámenes positivos, se observa una prevalencia de sobrepeso y obesidad que varía según la zona geográfica, y es de un 6,2 % en India y hasta el 38,3 % en un estudio realizado en Estados Unidos, al igual que lo observado en nuestro grupo chileno. En los pacientes que tenían bajo peso, casi todos recuperaron un peso normal a los 2 años de control con dieta libre de gluten. En nuestro grupo se observó que mujeres que consultaban por diarrea y anemia tenían menor IMC.
A la fecha, solo existía un trabajo en población adulta chilena realizado en nuestro centro que tan solo caracterizó, desde el punto de vista clínico, a 37 celíacos adultos, por lo que quisimos ampliar esa muestra de pacientes. Para esto, estudiamos a casi 150 celíacos, en su mayoría mujeres (80 %) diagnosticados en promedio a los 42 años (rango entre los 16 y 83 años). 1 de cada 7 pacientes tenía algún familiar directo con este diagnóstico, siendo esto más frecuente en hombres que mujeres.
Distinto a lo que se podría esperar, más de la mitad de nuestros pacientes tenía un índice de masa corporal (IMC) normal, pero observamos un tercio de pacientes con sobrepeso y obesidad al momento del diagnóstico.
En adultos –a diferencia de pacientes pediátricos, que presentan baja de peso, desnutrición y diarrea, entre otros– requerimos un mayor nivel de sospecha por presentarse en pacientes con
sobrepeso, y en algunos casos manifestándose con síntomas atípicos como distensión abdominal, náuseas, meteorismo, dolor abdominal recurrente e incluso constipación. En nuestro grupo, la mitad de los pacientes presentó diarrea y dolor abdominal, sin embargo, se reportaron pacientes con constipación que habían sido diagnosticados previamente con patología funcional como el Síndrome de Intestino Irritable (SII). No obstante lo anterior, tener una enfermedad celíaca controlada no invalida tener un SII. Con respecto a las consecuencias nutricionales, la anemia es la manifestación más común, encontrándose hasta en un 15 % de pacientes en el mundo. En nuestra experiencia chilena, observamos que más de un 25 % de los pacientes se presentó con anemia. Los déficit más frecuentemente encontrados fueron de hierro, vitamina B12 y ácido fólico. Por su parte, la malabsorción crónica de calcio y vitamina D conducen a un daño en los huesos llamado osteoporosis, osteopenia u osteomalacia. En este sentido, la enfermedad metabólica ósea es una de las principales causas de morbilidad en EC, aumentando 2 a 3 veces el riesgo de fracturas. En nuestro grupo de pacientes, se observó que casi 1 de cada 5 tenía deficiencia de vitamina D y 1 de cada
10 tenía una densitometría ósea con osteopenia u osteoporosis, en su mayoría mujeres.
Una enfermedad mediada por el sistema inmunológico Al ser la EC gatillada por defectos del sistema inmune, se ha relacionado a otras enfermedades autoinmunes, incluyendo diabetes mellitus tipo 1, enfermedades tiroideas autoinmune como tiroiditis de Hashimoto y artritis. Estas van a depender del período de exposición al gluten. Esto fue concordante en nuestra población con un importante número de hipotiroideos, diabéticos tipo 1 y algunos pacientes con pelviespondilopatía, lupus eritematoso sistémico, artritis psoriática, entre otras patologías autoinmunes. Esto es relevante, dado que, por ejemplo, el hipotiroidismo tiene una prevalencia de 0,1 a 2 % en la población general en comparación con el 15,4 % encontrado en nuestro grupo.
El hígado y la enfermedad celíaca Desde los primeros reportes de pacientes celíacos, se ha descrito asociación con alteraciones hepáticas, pudiendo debutar
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con pruebas hepáticas alteradas hasta en 1 de cada 5 enfermos. En pacientes con hepatitis autoinmune, la EC es 10 veces más frecuente que en la población general. Se ha planteado un correlato genético entre ambas enfermedades aunque el mecanismo no es del todo conocido. Se postula que este aumento podría deberse a la presencia de autoanticuerpos de la EC y a la mayor permeabilidad intestinal. Nuestro grupo realizó controles seriados de pruebas hepáticas (transaminasas), evidenciando mejoría en aquellos con buen control de la EC.
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Si bien pudiese pensarse que la EC solo se asocia a enfermedades hepáticas autoinmunes, también se ha descrito su relación
con la esteatohepatitis (hígado graso), virus de la hepatitis B y C, entre otras. Un estudio sueco mostró un riesgo de hasta 6 veces de presentar una enfermedad hepática en pacientes celíacos versus la población de control. En nuestro grupo un 17,4 % de los pacientes fue derivado por pruebas hepáticas alteradas y hasta un 39,5 % presentó transaminasas altas durante su evolución. La Enfermedad por Hígado Graso No Alcohólico (EHGNA) es una de las principales causas de hepatopatía en el mundo, afectando casi a un cuarto de la población mundial, mayormente en obesos, y los celíacos tendrían un riesgo aumentado. En nuestro grupo, un 4,7 % tenía diagnóstico EHGNA, y es más frecuente en hombres. Un estudio mostró que un grupo de
EC con EHGNA confirmada por biopsia hepática, un 3 % mejoró solo con la dieta libre de gluten a los 6 meses. La relación entre estas dos entidades, si bien no es comprendida, se cree que podría ser por la mayor permeabilidad intestinal o una alteración de la microbiota. Dado que la EC es más frecuente en pacientes con EHGNA que en población general, se debería testear con anticuerpos a aquellos pacientes sin causa aparente de enfermedad hepática y sin factor de riesgo metabólico.
Pronóstico de nuestros pacientes En pacientes celíacos que mantienen la atrofia vellositaria (daño en el intestino delgado) se ha asociado a un aumento de la mortalidad en comparación a no celíacos, que se igualaría a la población sana con un diagnóstico oportuno y un tratamiento adecuado. La EC no tratada se ha relacionado con linfoma con un riesgo de 15 a 100 veces mayor que población general. En un estudio poblacional se vio un aumento modesto de los cánceres gastrointestinales predominando el cáncer colorrectal a 5 años de seguimiento. Con respecto a cánceres de intestino delgado (menos del 2 % de los cánceres digestivos), un estudio realizado en Inglaterra mostró que el 39 % de los linfomas y el
13 % de los adenocarcinomas de intestino delgado tenían como comorbilidad una EC. En nuestra población evidenciamos 9 cánceres siendo 4 de ellos digestivos, solo 1 linfoma en el yeyuno, 1 cáncer gástrico, 1 de colon y 1 carcinoide el apéndice, todos diagnosticados al mismo tiempo de la EC.
En conclusión La prevalencia de la EC ha ido aumentando en Chile y el mundo, posiblemente por un mayor acceso al estudio y algunos factores todavía no bien comprendidos. En adultos requerimos un alto nivel de sospecha dada la mayor frecuencia de presentación atípica y sobreposición con trastornos como el Síndrome de Intestino Irritable. Nuestro estudio con pacientes chilenos mostró mayor frecuencia de la EC en mujeres, con peso normal u obesidad, y diagnosticándose alrededor de la cuarta década de vida, generalmente con síntomas atípicos. Dada su magnitud, nuestro esfuerzo debe estar puesto en concientizar a nuestra población y apoyar las medidas que han tomado fundaciones y el Ministerio de Salud en favorecer el acceso a un diagnóstico precoz, seguimiento y otorgar un marco regulatorio a nivel nacional para crear a futuro, idealmente, una «ley celíaca».
El riesgo de contraer COVID-19 no está aumentado en pacientes celíacos Dra. Carolina Olano Profesora Directora de la Clínica de Gastroenterología. Hospital de Clínicas - UdelaR
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Hace pocos días se publicaron los resultados de una encuesta a través de las redes sociales donde participaron algo más de 18.000 pacientes celíacos de Argentina, Australia, Canadá, Italia, México, Nueva Zelanda, España, Uruguay y Estados Unidos.
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La encuesta consistió en 41 preguntas sobre datos demográficos, síntomas, dieta libre de gluten y test de COVID-19 durante la pandemia. Los resultados muestran que los pacientes celíacos fueron menos testeados y estuvieron menos expuestos a COVID-19 que la población general (grupo control), y esto fue independiente del cumplimiento estricto o no de la dieta
Gracias a estos resultados, los autores concluyen que los pacientes celíacos tienen igual riesgo de contraer COVID-19 que la población general, por lo que no es necesario que tomen precauciones adicionales.
Bibliografía: ZHEN J. Y COL. Clin Gastroenterol Hepatol. 2020 Oct 12: S1542-
3565(20)31398-7
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Comunidad Celíaca del Uruguay
apoyando al celíaco durante la pandemia
La empresa Las Acacias realizó la donación de 400 paquetes de Vermicelli de harina de arroz a Comunidad Celíaca del Uruguay, que fueron entregados el día jueves 12 de noviembre en el local de la Comisión del Barrio Larrañaga. Los mismos, junto a galletas Blue Patna cortesía de INDA y ediciones de la revista Infocelíacos, fueron repartidos el 21 del mismo mes entre quienes, siguiendo nuestra solicitud de previo registro por mensaje de texto o whatsapp, se inscribieron para recibirlos. Agradecemos las donaciones recibidas, que nos permiten seguir apoyando al celíaco y su familia, afectados por las complejas circunstancias que atravesamos.
Facebook: @comunidadceliacadeluruguay Twitter: @UyCelíacos Instagram: @comunidadceliacauruguay
INFOCELÍACOS
Un desafío online con receta para el éxito
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2020
Una vez más, y a pesar de este atípico 2020, llevamos adelante con éxito un nuevo Desafío Sin Gluten, invitando a competir a todos los uruguayos, independientemente de donde residen, en un concurso de cocina de alcance nacional adaptado a la «nueva normalidad», prácticamente 100% online, a través de la Tienda Infocelíacos y las redes de Infocelíacos, con la excepción de la degustación por parte del jurado de los platos de los seis finalistas.
Tal como fue planificado, la competencia, que contó con el auspicio y apoyo de seis marcas amigas como Arcor, Los Nietitos, Niter, Hornex, Deli For Life y Centenario, tuvo dos fases.
presa» con ingredientes de una de las marcas que apoyó el concurso. Seis marcas, seis cajas diferentes, cada una un reto, un desafío a hacer una receta que utilizara aquello que recibió como ingrediente principal. Cada preparación fue filmada por cada participante y subida al Instagram de InfoCelíacos y a la Tienda Infocelíacos para ser votada. En IG se contabilizaron los «me gusta» y, como estaba previsto en las bases y condiciones del concurso, cada voto recibido en la Tienda -comentarios- se contabilizó doble. La votación fue muy importante. Solamente en la tienda se registraron más de 2000 votos y en las redes fácilmente se duplicó esa cantidad.
En la primera, entre todos las recetas recibidas, el jurado seleccionó las doce que a su criterio cumplían mejor con la consigna inicial, y que conquistaron así el derecho a ser parte del recetario InfoCelíacos que se encuentra a continuación de la presente nota. Las recetas de estos doce semifinalistas se sometieron a votación, y las seis más votadas se consagraron finalistas. Estas seis pasaron a la segunda fase del Desafío, en la que cada participante –unitario, dupla o grupo-, recibió una caja «sor-
A su vez, cada participante tuvo un voto de un jurado que fue a su casa a probar la preparación. Los jurados fueron Daniela Gayol de Juan Lacaze, la gente de Celisano en Salto, y las demás preparaciones fueron degustadas por Betina Fernández, Leandro Pereira y la chef Alexandra Magariños, que lideró el concurso en lo culinario.
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Visitar el hogar de los finalistas fue una experiencia enriquecedora. Es maravilloso conocer a las personas y sus historias, ver cómo han tomado el gusto por la cocina y elaboran exquisiteces que, fuera del contexto, nos resultaría realmente difícil determinar si tienen o no gluten por lo logradas. El evento, que suele cerrarse con una actividad cocinando todos juntos en Sinergia Design, este año se cerró con un vivo en Instragram que tuvo lugar el día 14 de noviembre a las 19:00 h,
EL DESAFÍO EN NÚMEROS + de 80 recetas recibidas en 14 días de convocatoria + de 280.000 personas alcanzadas con la campaña + de 890.000 impresiones totales + de 100.000 interacciones con las consignas + de 3700 ingresos nuevos al sitio Web + de 23.000 reproducciones de videos
en el cual se anunció el ganador y se repasaron las principales instancias del concurso.
Estamos súper orgullosos con la repercusión lograda y vamos a por más. Ya estamos trabajando en nuevos desafíos, ¡estén atentos!
Felicitamos a semifinalistas y finalistas, y agradecemos enormemente a todos los participantes, a quienes votaron e interactuaron y, sobre todo, a las marcas que hicieron posible este nuevo desafío. Nos sentimos felices por la cantidad de personas que se conectaron y todas las que vieron el video posteriormente. Como organizadores el espíritu es sobre todo de contribución para con la comunidad. Buscamos engrosar los recetarios para lograr que su
Entregados los premios, solo resta compartir con Uds. las recetas de nuestros semifinalistas y finalistas, en el Recetario a continuación. ¡Que las disfruten! www.tiendainfoceliacos.com.uy @infoceliacos
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2020
Recetas especial DesafĂo sin Gluten
El siguiente recetario estĂĄ presentado por:
SEMIFINALISTAS
Alfajores nevados
INGREDIENTES Masa 3 huevos, 5 yemas, 250 g azúcar, 250 g harina de mijo.
Merengue 5 claras (las que sobraron de la masa), azúcar (el doble del volumen de las claras), 25 g azúcar impalpable.
Relleno
Por Emanuel Viera
Colocar en una manga y formar tapas en la asadera previamente engrasada y empapelada de aproximadamente 5 cm de diámetro (cuando comienzan a cocinarse, crecen y se ensanchan). Cocinar a 180 °C hasta que la masa tome color dorado. Dejar enfriar bien antes de retirar el papel. Para el merengue, colocar a baño María las cinco claras que sobraron de la masa, más el doble de su volumen en azúcar, batir hasta que el azúcar se disuelva. ¡Importante! El recipiente que usemos para el baño María no debe tocar el fondo y el fuego se debe mantener bajo, para evitar cocinar las claras. Una vez disueltos los ingredientes, se bate en batidora. Cuando el merengue está casi en el punto, se le agrega 25 g de azúcar impalpable.
Dulce de leche.
Para la masa, batir 3 huevos más 5 yemas junto con el azúcar hasta que tomen el punto perfecto, como para un pionono. Retirar de la batidora, agregar la harina. Batir a mano, de forma envolvente, con una espátula, para no perder el aire incorporado.
Colocar los alfajores sobre una bandeja forrada con papel manteca y hornear a 50 °C hasta que el merengue comience a secarse por 10 a 15 minutos aproximadamente. Retirar y dejar enfriar.
Recuerda que debes asegurarte de utilizar productos e ingredientes aptos para celíacos
INFOCELÍACOS
PROCEDIMIENTO
Utilizar una manga pastelera para rellenar los alfajores con dulce de leche, de preferencia el repostero de Los Nietitos.
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SEMIFINALISTAS
INFOCELÍACOS
Bizcochos de crema
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Por María Ines Vitette Elizalde
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
Masa
Masa
500 g premezcla, 2 huevos, 100 g manteca, 200 g azúcar, 25 g levadura instantánea, 1 cdta. polvo de hornear, 200 cc leche tibia.
Mezclar bien todos los ingredientes secos. En el centro poner la manteca, los huevos y la levadura, previamente disuelta en leche tibia con una cucharada de azúcar.
Crema pastelera
Crema pastelera
½ l leche, 100 g azúcar, 60 g almidón de maíz, 3 yemas.
Colocar los ingredientes para la crema en una olla, cocinar hasta formar una textura de crema.
Unir todo bien y agregar la premezcla hasta lograr una preparación manejable, que se pueda amasar. Armar los bizcochos y dejar leudar.
Luego poner en el centro de cada bizcocho una porción y llevar a un horno a 200 °C, el tiempo variará según la intensidad de calor de cada horno.
Recuerda que debes asegurarte de utilizar productos e ingredientes aptos para celíacos
SEMIFINALISTAS
Budín Hamburgués
Por Romina Alexandra Grattone de los Santos
Tamaño ( 24 cm diámetro)
INGREDIENTES 300 g manteca, 500 g azúcar, 5 huevos tamaño L, Esencia vainilla a gusto, Caña sabor durazno, a gusto, 500 g premezcla, 2 ½ tazas leche, 1 cda. polvo hornear, Chocolate en chispa o en trozos, Almendras a gusto.
Incorporar la premezcla tamizada alternando con la leche, cambiar el batidor por el gancho amasador. Por último, agregar el chocolate y las nueces, enharinadas con un poco de premezcla, para que se adhieran a la masa sin caer al fondo. Colocar la preparación en una tortera de 24 cm diámetro. Hornear a 180 °C durante 1 hora, aproximadamente. Podemos variar los sabores de esta receta utilizando otras esencias y distintos tipos de frutos secos.
Batir en la batidora la manteca, textura pomada, con el azúcar hasta formar una crema.
INFOCELÍACOS
PROCEDIMIENTO
Agregar los huevos de a uno, sin dejar de batir, luego la vainilla y la caña, continuar batiendo hasta integrar todo bien.
Recuerda que debes asegurarte de utilizar productos e ingredientes aptos para celíacos
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SEMIFINALISTAS
INFOCELÍACOS
Carrot Cake
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Por Stefani Nuñez
INGREDIENTES
Frosting
Masa
200 g manteca, 300 g queso crema, 400 g azúcar impalpable.
180 g harina de almendras, 75 g mezcla de harinas, 3 huevos, 200 g azúcar, 200 g zanahoria rallada, 10 g polvo de hornear, nueces, jengibre, nuez moscada, canela.
PROCEDIMIENTO Mezclar todos los ingredientes secos, agregar los huevos y la zanahoria rallada. Llevar a horno medio por 50 minutos, aproximadamente. Para el frosting, batir la manteca con el azúcar impalpable, luego de integrada, agregar el queso crema y seguir batiendo hasta homogeneizar toda la preparación. Desmoldar la torta y bañarla con el frosting.
Recuerda que debes asegurarte de utilizar productos e ingredientes aptos para celíacos
SEMIFINALISTAS
Delicia de cacao y frutos secos Por Ana Clara Romano Rodríguez
PROCEDIMIENTO Refrigerar la lata de leche de coco por 24 horas con el fin de que sea sencillo extraer la materia grasa que queda condensada sobre la parte superior de la lata.
Base 100 g almendras crudas, 80 g dátiles sin carozo, 50 g nueces, 2 cdas. néctar de coco, 1 pizca de sal.
Relleno 250 g castañas cajú, materia grasa de 1 lata de 400 ml de leche de coco, 50 ml leche de coco, 100 g de cacao puro (en polvo), 3 cdas. néctar de coco, 1 cdta. jugo de limón, 1 pizca sal.
Cobertura 15 g castañas de cajú tostadas, 15 g almendras tostadas, 15 g nueces, 15 g pistachos, 5 g semillas amaranto, 5 g cacao puro (en polvo)
Poner en remojo las castañas de cajú durante al menos ocho horas para obtener una preparación bien cremosa. Para elaborar la base, procesar las almendras, las nueces, los dátiles (previamente ponerlos en remojo por media hora para ablandarlos), el néctar de coco y, por último, la pizca de sal. Formar una pasta un tanto pegajosa. Colocar esta preparación en la base de una tortera desmontable de 15 cm de diámetro por 6 cm de altura. Llevar al congelador por 10 minutos. Para el relleno procesar las castañas de cajú (previamente escurridas), el total de la materia grasa de la lata de leche de coco y un chorrito de la leche. Incorporar el néctar de coco, el cacao en polvo, el jugo de limón y la sal. Volver a procesar hasta obtener una preparación cremosa. Retirar la tortera del congelador y colocar la crema. Espolvorear con cacao en polvo. Para finalizar la preparación, picar los frutos secos y esparcirlos hasta cubrir la superficie. Llevar el postre al congelador y retirar media hora antes de servir para lograr una consistencia cremosa.
Recuerda que debes asegurarte de utilizar productos e ingredientes aptos para celíacos
INFOCELÍACOS
INGREDIENTES
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SEMIFINALISTAS
Masas
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
Masa
Batir bien la manteca con el azúcar. Agregar el huevo, la vainilla y la ralladura de naranja o limón. Seguir batiendo hasta formar una crema suave.
125 g almidón de maíz, 100 g harina de arroz, 100 g azúcar rubio, 125 g manteca a temperatura ambiente, 1 huevo, 1 cucharadita polvo de hornear, 1 cucharadita vainilla, 1 cucharadita goma xántica, ralladura de un limón o naranja.
Relleno Dulce de leche repostero, mermelada de frutilla.
INFOCELÍACOS
Decorado
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Por Sasha Micaela Sosa Maurente y Agustín Parodi Salituro
Chocolate cobertura blanco o negro, azúcar impalpable, frutos secos.
Agregar de a poco las harinas, el polvo de hornear, la goma xántica, previamente tamizados, mezclar hasta lograr una masa suave, que no se pegue en los dedos. Una vez pronta la masa, envolverla en nylon y llevarla al freezer por 10 a 15 minutos. Retirar el bollo del freezer, estirar y cortar la masa. El tamaño y la forma es decisión personal. Colocar las galletitas en una asadera previamente enmantecada y cocinar a horno medio por 5 a 10 minutos, según la potencia del horno. Cuando los bordes están dorados, retirar y dejar enfriar. Fundir los chocolates en el micro o a baño maría y preparar todos los ingredientes para decorar las masitas. Solo queda comenzar a armarlas según el gusto.
Recuerda que debes asegurarte de utilizar productos e ingredientes aptos para celíacos
SEMIFINALISTAS
Naan de ajo
Por Cecilia Carolina Silva Rodríguez
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
450 g harina de arroz o de maíz, 50 g trigo sarraceno, 15 g levadura, 5 g goma xántica, 5 a 10 g psyllium,* 10 g miel, 2 dientes ajo (pasados por la prensa), 1 cda. aceite de oliva, 1 vaso yogur natural sin azúcar (150 ml), 1 vaso agua apenas tibia, 1 cdta sal.
Mezclar los ingredientes en una amasadora o a mano por 15 minutos. Colocar la mezcla en una manga y formar discos finos en una asadera aceitada. Dejar leudar por una hora, luego cocinar en un horno a 220 °C por 10 minutos. También se pueden hacer en una sartén de a uno por vez. Evitar las corrientes de aire al salir del horno porque se cuartean enseguida. Pincelar con aceite de oliva y cilantro picado finito.
INFOCELÍACOS
*Por su alto costo se puede sustituir por linaza, no queda igual, pero se parece, porque cumple la función de retener el líquido dentro de la masa.
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SEMIFINALISTAS
Rocas de garbanzos y chocolate blanco
Por Egidio Gasperi, Martha Díaz, Liliana Zanoni, Blanca Garbarino, Silvia González, Rebeca Elisa Moris
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
300 g garbanzos cocidos, 1 pizca sal, 1 cdta. comino, 1 pizca canela, Pimienta, 1 cdta. cúrcuma, 1 cdta. aceite de oliva, 250 g chocolate blanco fundido, 50 g pipas de girasol, 50 g semillas de sésamo tostadas.
Hacer una mezcla con las especias. Integrar los garbanzos con el aceite de oliva y las especias, integrar bien los elementos. Estirar la preparación, poner en una bandeja y hornear por 30 minutos a 180 °C, luego a 200 °C por 10 minutos más. Dejar enfriar y mezclar con el chocolate fundido, las pipas de girasol y las semillas de sésamo tostadas.
INFOCELÍACOS
Hacer montoncitos sobre papel, formar las rocas y dejar enfriar.
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Recuerda que debes asegurarte de utilizar productos e ingredientes aptos para celíacos
SEMIFINALISTAS
Sorrentinos de calabaza con ricota y salsa de verdeo
Por Guadalupe Morales Calleros Tiempo de elaboración : 1:30 h
INGREDIENTES Masa 1 taza premezcla, 1 huevo, 1 taza de agua.
Relleno ½ calabacín mediano, 1 cebolla de verdeo, 100 g ricota, 50 g nueces, 1 cdta. sal.
Salsa 500 ml crema de leche, 1 cebolla de verdeo, una pizca de sal, 2 cdas. fécula de maíz.
Lavar el zapallo y cortarlo en cubitos. Poner en una asadera, salar, y llevar a un horno por 20 a 30 minutos aproximadamente, hasta que se cocine.
Estirar bien finita la masa y poner sobre el molde para sorrentinos. Colocar el relleno con una cucharita, apretar bien para que queden grandes y gorditos. Tapar con masa el molde y pasar el palote, bien firme, con el fin de que no se abran los sorrentinos.
En una olla hervir el agua. Apagar el fuego, añadir la premezcla, revolver y agregar el huevo.
Para elaborar la salsa, en una olla poner dos cucharadas de fécula de maíz, la cebolla de verdeo restante, una pizca de sal y la crema de leche. Revolver bien hasta formar una salsa homogénea.
Si es necesario añadir más premezcla, para que la masa no se pegue en las manos ni en la mesada. Amasar hasta formar un bollo homogéneo.
Cuando la salsa esté lista, poner a cocinar los sorrentinos en el agua caliente, por 6 minutos, aproximadamente. Cuando suben, se retiran. Distribuir en platos, poner salsa y decorar con nueces picadas.
Una vez cocido el zapallo, hacer puré y dejar enfriar. Cortar la cebolla de verdeo y las nueces para utilizar en el relleno y en la salsa.
TIPS
Incorporar la ricota al puré, una cuarta parte de la cebolla de verdeo y casi todas las nueces picadas, dejando algunas para decorar el plato. Agregar sal a gusto.
El zapallo se cocina al horno para evitar excedente de agua, se puede perfumar con ramitas de tomillo y orégano. La cebolla de verdeo se saltea con un poco de aceite. Si sobran sorrentinos, se pueden conservar en el freezer.
Recuerda que debes asegurarte de utilizar productos e ingredientes aptos para celíacos
INFOCELÍACOS
PROCEDIMIENTO
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SEMIFINALISTAS
Sorrentinos de espinaca con salsa bechamel
Por Nataly Yuliana Repetto López
INGREDIENTES Masa
INFOCELÍACOS
300 g premezcla, * 3 huevos, 2 cdas. aceite, sal a gusto, 1 cda. goma xántica, 1 atado de espinacas. Relleno. Dip de arvejas 200 g arvejas, 2 dientes de ajo, 100 g mozzarella, 1 pizca de sal, 1∕8 taza aceite de oliva.
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2 cdas. almidón de maíz, ciboulette a gusto.
PROCEDIMIENTO: Para la masa, cortar y lavar la espinaca. Cocinar 6 minutos aproximadamente y luego procesarla con los huevos y el aceite. Por último agregar los ingredientes secos y amasar. Para el relleno, activar las arvejas por 24 horas y cocinar, luego procesar con el resto de los ingredientes del relleno.
Salsa bechamel
Para la salsa, derretir la manteca con sal y pimienta en un wok. Agregar el queso rallado. Mezclar la leche con el almidón de maíz, volcar en el wok y mezclar todo hasta ganar consistencia.
50 g manteca, sal a gusto, pimienta a gusto, 40 g queso rallado, 400 ml leche,
* Nataly prepara su propia premezcla con 300 g harina de arroz, 300 g fécula de mandioca, 400 g almidón de maíz, 2 cdas. goma xántica y 5 cdas. leche en polvo.
Recuerda que debes asegurarte de utilizar productos e ingredientes aptos para celíacos
SEMIFINALISTAS
Tarta bombón
Tiempo de preparación estimado: 1½ horas.
Por Viviana Álvarez y Débora Martínez
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
Masa
Para la masa tamizar los ingredientes secos y formar una arenilla con la manteca. Agregar el azúcar, la vainilla y el huevo. Formar la masa y llevar a la heladera por 20 a 30 minutos. Luego forrar un molde y dejar enfriar nuevamente. Retirar y cocinar en un horno a 180 °C, por 15 minutos aproximadamente. Desmoldar en frío.
250 g premezcla, ½ cdta. goma xántica (usar solo para premezcla casera), 1 pizca sal, ½ cdta. vainilla, 125 g azúcar impalpable, 125 g manteca s/sal, 1 huevo.
Relleno Tostar el maní, dejar enfriar. Derretir el chocolate. Procesar el maní, el azúcar y el chocolate hasta lograr una pasta. Reservar.
Relleno
Ganache de chocolate 200 g chocolate, 100 g crema de leche, 20 g manteca.
Ganache Picar el chocolate bien chico y reservar. Calentar la crema de leche sin llegar a hervir. Agregarla al chocolate, dejar reposar unos minutos sin mezclar, y luego integrar todo muy bien. Por último, agregar la manteca en pomada.
Armado de la tarta Rellenar la tarta con la pasta de maní y cubrir con la ganache de chocolate. Dejar solidificar y decorar a gusto.
Recuerda que debes asegurarte de utilizar productos e ingredientes aptos para celíacos
INFOCELÍACOS
300 g maní pelado, 100 g azúcar impalpable, 100 g chocolate blanco cobertura.
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SEMIFINALISTAS
Torta Brownie & Cookie
INGREDIENTES
Ganache de chocolate (baño cookie)
Brownie
100 g chocolate blanco, 30 g manteca derretida, ¼ taza azúcar impalpable.
200 g manteca derretida, 4 huevos, 1 taza azúcar blanca, 1 taza azúcar rubia, 1 cdta. vainilla, 1∕3 taza premezcla, 60 g cacao sin azúcar.
INFOCELÍACOS
Cookie
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Por Federica Vidal
1 taza azúcar blanca, 1 taza azúcar rubia, 1 cda. vainilla, 1 cdta. polvo Royal, 1 cdta. polvo de hornear, 2 huevos, 200 g manteca a temperatura ambiente, 2 y ½ tazas premezcla, 1 taza chips de chocolate.
Ganache de dulce de leche (relleno) 2 cdas. dulce de leche, 2 cdas. cacao amargo, 2 cdas. manteca derretida, ¼ taza azúcar impalpable.
PROCEDIMIENTO Para elaborar el brownie, batir los huevos por dos minutos en la batidora, hasta lograr una preparación de color amarillo claro. Agregar el azúcar, la manteca y la vainilla, el chocolate y la harina. Continuar batiendo hasta integrar todos los ingredientes. Cocinar en un horno a 200 °C. Para los cookies, batir la manteca junto con el azúcar. Agregar los huevos, el polvo Royal, el polvo de hornear y la premezcla. Mezclar bien los ingredientes y por último añadir los chips de chocolate. Llevar a un horno a 180 °C durante 20 minutos, aproximadamente.
Recuerda que debes asegurarte de utilizar productos e ingredientes aptos para celíacos
FINALISTAS
Barra helada SO
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Por Romina Grattone
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
Base
En una batidora procesar los huevos con el azúcar y la miel hasta que la mezcla blanquee.
Relleno 25 g gelatina de sabor a elección (por capa), 150 ml agua caliente (por gelatina), 250 ml crema de leche (por capa), dulce de leche, cantidad necesaria.
Para el baño Chocolate cobertura, cantidad necesaria, almendras o frutos secos a elección.
Agregar la harina de forma envolvente. Colocar en una placa con papel enmantecado, llevar a un horno a 180 °C por 15 minutos. En la licuadora mezclar la crema de leche y la gelatina hidratada con el agua caliente. Colocar en un molde previamente aceitado y llevar a frío. Repetir este procedimiento sucesivamente con cada capa de sabor deseado. Para finalizar, colocar dulce de leche y ajustar la base al molde. Desmoldar. La decoración es a gusto, en este caso se utilizó un baño de chocolate con almendras. También es una linda opción, para los pequeños, hacer paletas individuales con las cremas.
Recuerda que debes asegurarte de utilizar productos e ingredientes aptos para celíacos
INFOCELÍACOS
2 huevos, 6 cdas. azúcar, 6 cdas. harina de avena, 1 cda. psyllium, 1 cda. miel.
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FINALISTAS
Por Guadalupe Morales Tiempo aproximado de preparación: 1:30 h
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Brownies diferentes de porotos negros
INGREDIENTES 1 ½ taza porotos negros cocidos, 3 cdtas. vainilla Deli for Life, 350 ml agua, 350 ml aceite, 100 g premezcla con goma guar Deli for Life, 100 g avena, una pizca de sal, 200 g de azúcar, 1 cdta. polvo de hornear Deli for Life, 60 g cacao Deli for Life, 50 g nueces picadas, ½ kg dulce de leche repostero para rellenar, 125 g polvo para preparar merengue Deli for Life, 75 cc agua para preparar el merengue, arándanos, frutillas, bombones y demás para decorar.
Poner la preparación en un bol e incorporar la premezcla, la sal, la avena, el azúcar, el polvo de hornear y el cacao. Mezclar bien y agregar por último las nueces picadas.
PROCEDIMIENTO
Tips
Volcar la masa en una tortera enmantecada y llevar a un horno precalentado, a 180 °C por 30 minutos. Dejar enfriar y cortar con la forma que se desee, en este caso con forma de corazón. Cortar a la mitad cada pieza y rellenar con dulce de leche repostero. En una batidora colocar el polvo para hacer merengue con el agua (75 ml), batir por 5 a 7 minutos. Una vez lograda la textura, colocar en una manga y decorar a gusto.
INFOCELÍACOS
Poner los porotos en remojo por 12 horas. Licuar los porotos, el aceite, el agua, el huevo y la vainilla hasta lograr una masa homogénea.
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Recuerda que debes asegurarte de utilizar productos e ingredientes aptos para celíacos
Con el brownie que sobra se puede hacer trufas o postres individuales.
FINALISTAS
Celicopa
Por Emanuel Viera
INGREDIENTES 4 huevos, 250 g premezcla 3 harinas Plus Hornex, esencia de vainilla, 100 g manteca, 125 g requesón cremoso light, 1 postre chantilly Hornex, 1 gelatina de frutillas, mermelada de frutillas, 1 l leche descremada, 10 sobres de Splenda o el edulcorante de su preferencia, 1 cdta. polvo de hornear Hornex Edulcorante o azúcar a elección para la crema de queso.
PROCEDIMIENTO Realizar primero la gelatina, el frosting y el chantilly, para enfriar previamente. Activar la gelatina con agua hirviendo y agua fría. Para el frosting (en este caso, crema de queso), mezclar 50 g de manteca, 125 g de requesón light y azúcar a gusto (se puede optar por no agregar). Preparar el chantilly light con la leche descremada.
Recuerda que debes asegurarte de utilizar productos e ingredientes aptos para celíacos
INFOCELÍACOS
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Armar la copa. Colocar salsa de frutillas, masa, salsa de frutillas, gelatina de frutillas, salsa de frutillas, masa, frosting, salsa de frutillas, masa, chantilly y, por último, decorar con una frutilla.
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NTILEZA D
Amasar y dar forma de scones a la masa. Hornear aproximadamente 25 minutos en un horno a 180 °C / 200 °C. Dejar enfriar y cortar en pequeños cubos o romper con la mano.
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Batir los huevos, el edulcorante y 50 g de manteca. Agregar la vainilla, la premezcla y el de polvo de hornear.
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Masa
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FINALISTAS
Layers de sabores
Por Nataly Repetto Tiempo de preparación: 1:40 h
INGREDIENTES
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270 g premezcla, 100 g manteca, 100 g azúcar, 60 g cacao, 1 huevo, 1 cda. polvo de hornear, 1 cda. vainilla, ralladura de una naranja, 100 g chocolate, 20 ml leche.
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Galletita de chocolate con baño de chocolate
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Ganache de chocolate 100 g chocolate Águila, 50 ml leche, 2 cdas. manteca.
Bizcochuelo de chocolate 4 huevos, 130 g almidón de maíz, 120 g azúcar, 50 g cacao, 5 cdas. aceite de maíz Arcor, 1 cda. vainilla.
Cubitos de mermelada 7 g gelatina sin sabor, 100 ml agua hirviendo, 80 g mermelada de frutilla Arcor.
Crema de maní 200 g maní sin sal, 2 cdas. aceite de maíz Arcor, 4 cdas. azúcar impalpable.
Para el baño de chocolate, en un bol, apto para baño maría, colocar el chocolate. Al derretirse, agregar la leche y ya estará listo para bañar las galletitas.
Ganache En un bol, apto para baño maría, colocar el chocolate y la manteca (para dar brillo). Una vez derretidos, agregar la leche, retirar y dejar enfriar en la heladera.
Bizcochuelo En un recipiente batir los huevos con el azúcar, agregar el aceite y la vainilla, y luego los ingredientes secos. Colocar la mezcla en una tortera rectangular aceitada. Una vez horneada, fraccionar con el mismo cortante que se usó en las galletitas.
Cubitos de mermelada PROCEDIMIENTO
Disolver bien la gelatina con el agua hirviendo y agregar a la mermelada. Volcar en un recipiente y dejar enfriar.
INFOCELÍACOS
Galletitas
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En un bol mezclar la manteca, a temperatura ambiente, con el azúcar. Agregar el huevo, la vainilla, la ralladura de naranja y los ingredientes secos. Amasar. Estirar la masa a 3-4 mm de espesor y cortar con el cortante que se prefiera.
Crema de maní En un wok calentar el maní para activar su aceite. Procesar en una procesadora o mixer, agregar el aceite y el azúcar impalpable (si no parece suficiente, agregar más azúcar).
Recuerda que debes asegurarte de utilizar productos e ingredientes aptos para celíacos
FINALISTAS
Pizza INGREDIENTES
Por Sasha Micaela Sosa Maurente y Agustín Parodi Salituro
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Masa 250 ml agua tibia, 36 g levadura fresca, 15 g azúcar, 225 g fécula de mandioca, 125 g harina de arroz, 100 g leche en polvo, 3 g sal, 1 huevo, 6 g goma xàntica, aceite para pintar el molde.
Salsa 500 g salsa de tomate, 3 dientes de ajo (a gusto), orégano (a gusto), sal, aceite (un chorrito).
Cobertura Mozzarella rallada, jamón (a gusto), panceta (a gusto).
PROCEDIMIENTO
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Hacer un hoyo, agregar el huevo apenas batido y verter la espuma de levadura. Amasar durante 4 minutos aproximadamente.
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NTILEZA D
En un bol, tamizar la fécula de mandioca, la harina de arroz, la leche en polvo y la sal.
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Para elaborar la salsa, saltear la cebolla y el ajo. Agregar la salsa de tomate y la sal, cocinar unos minutos y agregar el orégano. Para la masa, espumar la levadura seca en agua tibia junto con el azúcar, por 8 minutos.
Desgasificar la masa, dividir en dos bollos, estirar finamente y colocar en dos asaderas aceitadas de 30 cm de diámetro.
Pincelar con un poco de salsa y dejar leudar un poco. Cocinar durante 15 minutos. Cubrir con el resto de la salsa, agregar la mozzarella y los gustos. Hornear hasta gratinar.
Recuerda que debes asegurarte de utilizar productos e ingredientes aptos para celíacos
INFOCELÍACOS
A mitad del procedimiento agregar la goma xántica, amasar sobre una superficie espolvoreada con harina de arroz. Formar un bollo y dejar leudar hasta doblar el tamaño.
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FINALISTAS
Tartaleta de mousse de dulce de leche y café moka SO
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IN Masa 75 g manteca, 50 g azúcar, 150 g premezcla, 1 huevo, 10 g café moka molido, un chorrito de licor de café.
Relleno - Mousse de dulce de leche
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INGREDIENTES
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Por Ana Clara Romano
Por otro lado, batir un poco la crema de leche e incorporar el dulce de leche. Añadir el licor de café. Finalmente incorporar el merengue italiano de forma envolvente hasta que los ingredientes se integren. Luego refrigerar. Retirar la masa de la heladera y amasar con un palote, con la ayuda de papel film, evitando el contacto con las manos. El grosor debe ser intermedio. Colocar sobre un molde, pinchar con un tenedor la base y volver a refrigerar por 15 minutos.
500 g dulce de leche, 200 g crema de leche, merengue italiano (2 claras, 125 g azúcar y 30 g agua)*, un chorrito de licor de café.
Retirar de la heladera, colocar papel de aluminio y aplicar peso a la masa (pueden ser porotos o arroz) para que mantenga la forma.
PROCEDIMIENTO
Llevar a un horno a 180 °C, aproximadamente, por 10 minutos. Cuando los bordes toman coloración, retirar el papel aluminio. Llevar al horno nuevamente hasta terminar la cocción.
Para elaborar la masa, colocar en un bol la manteca, el azúcar y la harina para realizar un arenado. Incorporar el huevo, el café molido y el licor de café. Integrar todos los ingredientes formando un bollo. Colocar en papel film y refrigerar por 30 min.
Retirar y dejar enfriar. Colocar el mousse. Se puede decorar con hilos de dulce de leche o, como en mi caso, con una gelificación de esferas de naranja y café.
INFOCELÍACOS
Llevar al frío hasta el momento de servir. Para el mousse, realizar el merengue italiano con las claras, el azúcar y el agua.
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Recuerda que debes asegurarte de utilizar productos e ingredientes aptos para celíacos
*Tip: Reservar un poco de merengue para la decoración final.