Infocelíacos Junio 2021

DISTRIBUCIÓN NACIONAL

Junio 2021 • N.º 37

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REC E

PRECIO DE VENTA EN URUGUAY $ 120.

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Tapioca

Perlas libres de gluten

Desafío Sin Gluten Express

en la nueva normalidad

Actividades en mayo

Mes del celíaco REVISTA ESPECIALIZADA DE INTERÉS PARA CELÍACOS Su contenido científico está revisado y supervisado por la Clínica de Gastroenterología

Dirección general, coordinación y realización: Pandora • www.pandora.com.uy Dpto. Comercial: hola@pandora.com.uy Diseño y armado: Antwork Correctora: Evelyn Ferreira Pereira

Consejo editor asesor: Clínica de Gastroenterología «Prof.ª Dra. Carolina Olano».

Facultad de Medicina. UdelaR

Colaboraron en esta edición: Prof.ª Dra. Carolina Olano Clínica de Gastroenterología «Prof.ª Dra. Carolina Olano».

Hospital de Clínicas Lic. en Nutrición Julia Cassinelli Policlínica Especializada de Celíacos de la Clínica de Gastroenterología «Prof.ª Dra. Carolina Olano». Hospital de Clínicas Lic. en Nutrición Sonia Dergazarián

ENCONTRÁ LA REVISTA EN: Gastroenterología del Hospital de Clínicas. Piso 4 Consultorios de Gastroenterólogos Tienda InfoCeliacos www.tiendainfoceliacos.com.uy

Directora del Dpto. de Nutrición y Dietética. Hospital de Clínicas

Recetas: Cristina Avegno. Prof.ª de cocina en microondas Instituto Crandon Chef Alex Magariños Fotos: Shutterstock | Pixabay | Wikimedia Commons Agradecimientos: Lic. en Nutrición Isabel Aldabe, Ignacio Elgue

Policlínica del Centro Hospitalario Pereira Rossell REDPAGOS del interior del país escribinos y la enviamos al que te quede más cerca Suscribite y recibila en tu casa enviando un mail a hola@pandora.com.uy

Pandora vela por la coherencia y seriedad de las notas, pero no se responsabiliza ni se identifica necesariamente con las opiniones expresadas en ellas.

Los espacios contratados son responsabilidad de los anunciantes. Se prohíbe la reproducción total o parcial del material publicado, sin previa autorización

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Contenido Revista Nº 37

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TAPIOCA. PERLAS LIBRES DE GLUTEN

DÍA INTERNACIONAL DEL CELÍACO

POLICLÍNICA DE ENFERMEDAD CELÍACA DE LA CLÍNICA DE GASTROENTEROLOGÍA

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NIÑOS CELÍACOS EN EL PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR

ATENCIÓN A LA POBLACIÓN CELÍACA MÁS VULNERABLE. ENTREVISTA A IGNACIO ELGUE, DIRECTOR DEL INDA

COCINA SIN GLUTEN

ALIMENTO PROTAGONISTA

Tapioca

Perlas libres de gluten

INFOCELÍACOS

Lic. en Nutrición Julia Cassinelli Policlínica Especializada de Celíacos de la Clínica de Gastroenterología. Hospital de Clínicas. UdelaR

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La tapioca son esferas de almidón de pequeño tamaño que se asemejan a perlas.

Su sabor es neutro, por lo que pueden utilizarse en la elaboración de preparaciones tanto dulces como saladas. Es nutritiva y libre de gluten lo que la convierte en una opción interesante para enriquecer la alimentación de los celíacos. No todos los uruguayos la conocen y muchos la han probado apenas unas pocas veces.

¿Qué es exactamente?

ma igual que a su raíz, es decir, a la planta también se la llama yuca o mandioca. Se trata de un arbusto perteneciente a la fa-

La tapioca no es un cereal, ni un seudocereal, ni una leguminosa. Estas pequeñas esferas de almidón se obtienen a partir de un tubérculo que es la mandioca.

milia de las euforbiáceas, crece en climas tropicales y en condiciones óptimas puede alcanzar dos metros de altura. Se cultiva extensamente en las regiones tropicales de América, África y Asia justamente por las propiedades nutricionales de sus raíces.

Mandioca Históricamente la mandioca ha sido considerada alimento esenLa mandioca o yuca, es la raíz de una planta originaria de Brasil

cial para las culturas prehispánicas. Con la llegada de Colón este

de nombre Manihot Esculenta, pero que comúnmente se la lla-

alimento pasó a ser conocido en Oriente, Europa y África.

La mandioca es de forma cilíndrica y oblonga, y muy dura. Por fuera está recubierta por una corteza de color marrón de aspecto leñoso y por dentro es de color blanco. Por tratarse de un tubérculo (al igual que la papa y el boniato) es rica en almidón, un hidrato de carbono complejo que proporciona energía al organismo. Puede consumirse como tubérculo en distintas recetas y también se obtienen de ella diversos subproductos como la fécula de mandioca, la harina de mandioca (conocida como fariña de mandioca) y la tapioca (las «perlas de almidón» protagonistas de esta nota). La mandioca es naturalmente libre de gluten y por tanto, todos los subproductos puros obtenidos de este tubérculo son libres de gluten y aptos para celíacos.

VENTAS POR MAYOR Y MENOR Envíos a todo el país

Horario: Lunes a Viernes de 9 a 17 hs Sábados de 8 a 12 h.

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LIBRES DE GLUTEN AL ALCANCE DE TODOS

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Tapioca y sus propiedades nutricionales Por ser la tapioca almidón obtenido de un tubérculo (la mandioca),

Otros subproductos de la mandioca

es muy rica en carbohidratos complejos (89% aproximadamente).

Fécula de mandioca: es un polvo muy fino

Estos son asimilados lentamente por nuestro organismo y así pro-

y blanco de aspecto similar a al almidón de maíz. Al igual que éste se utiliza comúnmente como agente espesante. El efecto aglutinante de la fécula de mandioca es mayor, por lo que su presencia como ingrediente en las recetas mejora notablemente la viscosidad y calidad sensorial de las preparaciones.

porcionan la energía, de a poco. Hablamos de energía de larga duración. El contenido en proteínas y grasas de la tapioca es muy bajo y es libre de colesterol.

En lo que respecta a micronutrientes, aporta vitaminas del complejo B e importantes minerales como calcio, hierro, magnesio, fósforo, potasio, zinc, manganeso y selenio, todos micronutrientes que

Harina de mandioca: es un polvo mucho

cumplen funciones vitales para el funcionamiento del organismo.

más grueso que la fécula, de aspecto similar a la harina de maíz o polenta. En Uruguay se conoce habitualmente como “fariña de mandioca», que es el nombre con el que se comercializa debido a su origen brasileño. La fariña de mandioca es muy utilizada en el interior de nuestro país para acompañar carnes asadas y embutidos.

La tapioca aporta también fibra de tipo soluble, que capta agua a nivel del intestino, y esto trae muchos beneficios para el funcionamiento del mismo.

La tapioca posee un gran poder espesante y gelificante que tiene su efecto también sobre la consistencia de la materia fecal.

Por este motivo se utiliza en dietas para el tratamiento de la diarrea, así como también en aquellas para pacientes con cirugías de intestino en quienes se necesita que mejore la consistencia de las heces para disminuir el número de deposiciones y así

INFOCELÍACOS

mejorar su calidad de vida.

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Por sus propiedades nutricionales es adecuada para incluir en la alimentación de quienes tienen una gran demanda de energía, como el caso de los deportistas, niños en crecimiento, mujeres em-

A la hora de seleccionar harina de mandioca y fécula de mandioca, los celíacos deben asegurarse de que se trate de un producto 100% obtenido de mandioca para que sea efectivamente libre de gluten y apto para celíacos. Algunas fábricas venden bajo el nombre de “fariña de mandioca» una mezcla de harina de mandioca con harina de trigo, que por lo tanto no es libre de gluten ni puede ser consumida por los celíacos.

barazadas, y todos aquellos que deseen cubrir parte de la cuota de carbohidratos de su alimentación con un alimento nutritivo y tan novedoso desde el punto de vista gastronómico. Los diabéticos pueden consumirla en porciones moderadas y controladas, al igual que el resto de los alimentos ricos en carbohidratos complejos.

Al ser un alimento libre de gluten, libre de alergenos y de origen vegetal, es una excelente opción no solamente para quienes realizan una dieta libre de gluten, sino también para quienes deben realizar una dieta libre de alergenos, así como para vegetarianos y veganos.

ESPACIO CONTRATADO

Su sabor neutro permite que podamos utilizarla en un gran número de recetas tanto dulces como saladas otorgándoles un toque realmente único y muy especial desde el punto de vista sensorial, y enriqueciéndolas notoriamente desde el punto de vista nutritivo.

dejarse en remojo por un período de tiempo de no menos de doce horas. La cantidad de líquido para el remojo es del doble de la cantidad de tapioca. Por ejemplo 100 g de tapioca se remojan en 200 cc de líquido.

Cocinar bien la tapioca tiene sus secretos

Pasado el tiempo de remojo, la tapioca habrá absorbido prácticamente todo el líquido de remojo y duplicado su tamaño original. De esta forma, si dejamos en remojo 100 g de tapioca, obtenemos 200 g de tapioca una vez que absorbió el líquido.

Son muchos quienes han fallado en su primer intento por cocinar tapioca. Sucede que estas perlas tienen sus secretos a la hora de cocinarlas. Existen diferentes técnicas, y por ello hemos hablado con una experta en el tema para asesorarnos: la Lic. en Nutrición Nathalia Artenián, profesora adjunta de Alimentos de la Universidad Católica de Montevideo y nutricionista del Hospital de Clínicas de la Universidad de la República.

Artenián, junto a su equipo, ha experimentado y perfeccionado la técnica de cocción de la tapioca. En su sector de trabajo en el Hospital de Clínicas se llevan adelante preparaciones con tapioca para enriquecer la dieta de los pacientes hospitalizados. La aceptación por parte de los mismos ha sido buena, por lo que ha resultado positivo desde todo punto de vista.

Esta hidratación permite que la cocción pueda realizarse en menos tiempo y en forma más homogénea. De acuerdo a la experiencia de la licenciada, se trata de un paso imprescindible.

El líquido para el remojo y la hidratación, así como el necesario para la consiguiente cocción, puede ser agua potable o cualquier otro líquido como caldo de verduras, leche entera o descremada, caldo de frutas o jugo de naranja.

Utilizamos agua para el remojo y para la cocción cuando queremos obtener una tapioca de sabor neutro que pueda ser utilizada en cualquier receta ya sea dulce o salada.

Hidratación

INFOCELÍACOS

La experta explica que para la buena cocción de la tapioca es imprescindible una buena hidratación previa, para lo cual debe

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Si ya sabemos en qué preparación vamos a utilizarla, podemos directamente dejarla en remojo en el líquido que va a llevar la receta y luego para cocinarla agregarle más de ese mismo lí-

quido. La tapioca absorberá el sabor del liquido de remojo y de cocción, y obtendremos una tapioca más gustosa.

Por ejemplo si vamos a elaborar una crema de tapioca podemos dejarla en remojo en leche y luego agregarle más leche para cocinarla. Si vamos a utilizar la tapioca para elaborar algo salado, el líquido de remojo y de cocción podrá ser caldo de verduras; y si la vamos a utilizar en un postre de fruta, el líquido a utilizar puede ser caldo de fruta o incluso jugo de naranja, pero preferentemente diluido para que la tapioca no quede de un sabor muy fuerte.

Cocción La tapioca es un alimento que lleva mucha agua para su cocción y un tiempo que varía entre los treinta, y cuarenta y cinco minutos dependiendo de la intensidad del fuego, del material de la oll y del tamaño de la tapioca.

La cantidad de líquido para cocinarla varía según la receta en la que la vayamos a utilizar. De acuerdo a la experiencia de Artenián agregar 800 cc de leche a los 200 g de tapioca ya hidratada, es la proporción más apropiada cuando la vamos a utilizar para elaborar una crema de tapioca.

Si vamos a utilizarla para elaborar una sopa, la cantidad de líquido asciende a 1 litro, porque la tapioca espesa mucho el líquido de cocción. De utilizar menos cantidad la sopa quedará muy espesa.

Por el contrario si la vamos a utilizar en una preparación seca como por ejemplo una tortilla, la cantidad de líquido a agregar es menor. Medio litro ya sería suficiente para cocinar los 200 g de tapioca hidratada.

La cantidad de líquido definida se agrega en frío a la tapioca ya hidratada y se coloca la olla sobre la fuente calor. La cocción debe realizarse a fuego moderado y revolviendo constantemente para que el calor se distribuya uniformemente y lograr una cocción homogénea.

A medida que se cocina, la tapioca se va tornando de un color trasparente. Cuando el centro todavía está blanco significa que aún le falta cocción. Cuando la tapioca esta lista se torna trasparente en su totalidad y de una textura gelatinosa característica, manteniendo la forma de bolitas. Si se excede el tiempo de cocción, las perlas se ablandan demasiado, pierden la forma y se convierten en una masa gelatinosa que no es lo que deseamos.

Recordemos que, como siempre, y más aún cuando vamos a preparar una receta libre de gluten apta para celíacos, la tapioca debe ser bien enjuagada con suficiente agua y colada antes de ponerla a hidratar para asegurarnos de eliminar cualquier traza de gluten que pudiera estar presente como contaminante.

Supervisión: Licenciada en Nutrición Sonia Dergazarián Directora del Dpto. de Nutrición y Dietética. Hospital de Clínicas

Tapioca al estilo «arroz con leche»

Poner a remojar 1 hora 5 cucharadas de tapioca en perlas en ¼ litro de agua.

Colar y colocar en un recipiente alto para micro con: ¼ litro de leche descremada, ¼ cdta. de vainilla, ¼ cdta. de canela, 10 gotas de Stevia.

Hervir 5 a 6 minutos al 100% revolviendo 3 veces durante la cocción Dejar enfriar un poco y colocar en dos individuales.

INFOCELÍACOS

Llevar a heladera para enfriar del todo.

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Nota: Se puede agregar a la receta en crudo una yema de huevo mezclando bien todo antes de llevar a cocinar.

ESPACIO CONTRATADO

ESPACIO CONTRATADO

EcoViox, una solución para la nueva normalidad

Este año tan particular motivó a muchas

tales como la industria farmacéutica, industria alimentaria, insu-

empresas a idear creativas soluciones.

mos para criminalística y la reciente creada unidad de tecnología.

Ante los desafíos planteados por la nueva normalidad, Ferniland S.A, salió de su zona

Incursionaron con EcoViox en plena pandemia. ¿Podrías explicarnos de qué se tratan estos equipos?

Cuando surgió lo de la pandemia, siguiendo con el slogan de la

de confort para incursionar en tecnología

empresa «calidad para el bienestar», empezamos a averiguar qué

con la importación de equipos esteriliza-

tecnologías podrían servir para contrarrestar la propagación del

dores de ambientes de la marca EcoViox,

virus. Luego de estudiar las distintas opciones que se estaban presentando en el mercado en su momento y analizar minucio-

una línea con productos para grandes su-

samente cada una de ellas es que entramos en contacto con la

perficies y el ámbito doméstico que brinda

firma EcoVIOX, empresa con más de 30 años de experiencia en

soluciones sanitarias para “limpiar» el aire y

desarrollos UV y trabajando para generar ambientes BIO-Seguros. ¿Cómo funcionan los equipos EcoVIOX y por qué

los objetos cotidianos de virus y bacterias.

son tan eficientes en purificar el aire?

Conversamos con Pablo Cattáneo, ge-

El sistema está compuesto por los siguientes procesos:

rente comercial de la empresa, sobre esta

• Filtro de aire HEPA + filtro de aire CARBÓN ACTIVADO

incursión tecnológica y cómo podría cola-

Al encender el sistema, generamos de forma automática un pro-

borar EcoViox en brindar calidad sanitaria en los hogares y las empresas.

ceso de aspiración de aire ambiente.

Cuando ingresa el aire pasa a través de los filtros, dejando a los virus y bacterias atrapados en la barrera. Estos sistemas de filtrado

INFOCELÍACOS

son muy confiables, aunque no siempre son por sí mismos una so-

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¿Hace cuánto entró Ferniland en el mercado y a

lución eficaz bactericida. De todos modos, en esta primera etapa,

qué rubros se dedica?

el sistema ya está eliminando la mayor parte de los virus.

Ferniland es una empresa que está presente en el mercado nacio-

• Lámparas VIOX UVC FAR de alta potencia

nal e internacional desde 1997. Se desempeña en distintas áreas

Nuestro sistema de radiación directa UVC FAR de alta potencia

sobre los filtros elimina al instante los residuos de virus y bacterias.

• Purificación del aire: El equipo recircula el aire, devolvién-

La radiación UVCFAR es la segunda barrera con la que se encuentra

dolo ionizado al ambiente.

el aire que ingresa al sistema reforzando la eficacia de los filtros.

• Sustentabilidad: No se registra impacto negativo con el

• Ionización de del aire

medio ambiente.

El aire retorna al ambiente cargado iónicamente para la precipi-

¿Sirven para el hogar?

tación de las partículas.

Sí claro. Además de los equipos grandes para la industria / co-

• VIOX UVC 03 control

mercios / sanatorios /gimnasios, etc., tenemos un equipo más

El último proceso del sistema consiste en dirigir el aire a través

enfocado al área «doméstica», de

de la lámpara VIOX UVC03 que, con la cantidad de ozono ade-

un tamaño menor y obviamen-

cuada, realiza una potente limpieza y esterilización final, asegu-

te con un costo adecuado a

rando un resultado 100% efectivo.

ello, también completamos la

¿Qué beneficios concretos brindan estos equipos

línea con un equipo portátil

donde se instalan?

Los procesos anteriormente detallados derivan en los siguientes beneficios: • Esterilización Total: Las tecnologías utilizadas eliminan el 99% de virus y bacterias.

(del tamaño de un termo portátil de café) que es ideal para vehículos o ambientes menores a los 20 mt2. Como verás, la línea de productos EcoViox tiene una alternativa para cada

• Ahorro de energía: El “modo cortina» aísla al ambiente del

necesidad y esto demuestra que

clima exterior, reduciendo el uso de la calefacción y refrigeración.

es una empresa que se ha focali-

• Protección de la salud: Todas las tecnologías utilizadas res-

zado en brindar soluciones reales

petan las indicaciones de la OMS.

a sus clientes.

Día Internacional del Celíaco

Cada año se conmemora el 5 de mayo el Día Internacional del

El objetivo que se persigue siempre es mejorar la calidad de vida

Celíaco. Se trata de una fecha instaurada por la Organización

del celíaco y, por supuesto, lograr que se bajen los precios de los

Mundial de la Salud para concientizar principalmente sobre la im-

productos. El alimento es hoy el único «medicamento» de una

portancia de que la población se realice los estudios pertinentes

persona celíaca, por eso se aspira a una rebaja tributaria que per-

para detectar esta enfermedad que estadísticamente suele afectar

mita que los artículos tengan precios más razonables.

a una de cada cien personas en el mundo.

La Ley Nº 16.096, que existe desde el año 1989, y fuera reglaEn este sentido es fundamental promover el acceso a la infor-

mentada por el Decreto Nº 76/994 en 1994 indica además la

mación y hacer todo y de todo para que la temática pueda ser

creación de un registro de las personas diagnosticadas, cosa que

visualizada por la mayor cantidad de personas.

aún a la fecha no se está cumpliendo. La falta de un registro fiel de alguna manera contribuye también a mantener poco visible a

Es así que año tras año se realizan en cada país un sinfín de ac-

este sector de la población y sus necesidades.

tividades de acceso libre a todos aquellos a quienes les interese el tema.

Tanto el año pasado como el presente, a consecuencia de la pan-

INFOCELÍACOS

demia, las formas de expresión y manifestaciones de este colecti-

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En Uruguay suelen realizarse charlas abiertas en los policlínicos

vo se han ido reformulando para, aún sin presencialidad, intentar

especializados que funcionan en hospitales, en las mutualistas y

mantener vivas las reivindicaciones, comunicar sus necesidades,

en centros de atención.

visibilizar a este sector y mejorar su calidad de vida.

Las asociaciones civiles, organizadas desde hace más de 30 años,

Infocelíacos se lanzó en mayo del 2012, justamente para trabajar

encuentran en este mes una nueva instancia de diálogo con au-

en la comunicación de y para los celíacos. Desde entonces cada

toridades parlamentarias, del Ministerio de Salud Pública, autori-

año renovamos nuestro compromiso, tratando de hacer cada vez

dades de los gobiernos departamentales y empresas, entre otros.

más cosas y siempre ajustándonos a las circunstancias.

Los objetivos son los de todos los involucrados en esta causa. Nos proponemos llegar a la mayor cantidad de personas con información, con contenidos valiosos y con la mejor oferta de productos a los mejores precios posibles.

Agradecemos infinitamente a todas las marcas que lo hicieron posible y, en especial en este mes, vaya un agradecimiento a las marcas que han impulsado el Desafío Sin Gluten Express.

rico&singluten

Así mismo en Tienda Infocelíacos se lanzó una «Sección Especial Mes del Celíaco» con el objetivo de ofrecer una canasta especial de productos con promociones especiales y ofertas sin igual.

En la APP InfoCeliacos actualizamos sitios para comer sin gluten y promovimos descuentos y premios!!

06/05 Hicimos un vivo con Ale de «Soy Celíaco No Extraterrestre», una linda tucumana que hace años cambió todos sus hábitos para llevar una vida sin gluten junto a Gabriel, su compañero de vida.

Fue alucinante la experiencia de charlar mano a mano. Previmos una charla de 35 minutos y terminó siendo de una hora.

Mayo en Infocelíacos

05/05 - El equipo de Desafío Sin Gluten conversó en vivo con nuestra comunidad. Fue una charla hermosa, cálida,con muchas anécdota y lindos intercambios.

Vivo con Alejandra de «Soy Celíaco, no Extraterrestre»

Tuvimos más de 180 personas en el vivo, que fue muy valorado por la comunidad.

08/05 Lanzamos el Desafío Sin Gluten Express, el clásico concurso en una versión simplificada que fue posible gracias a las marcas; @ HornexUruguay, @losnietitos, @arcoruy, @lamallorquinauy, @quesoralladoartesano, @riccoli.uy, @samanuruguay, @alimentos_centenario.

13/05 Conversamos con la Lic. en Nutrición Julia Casinelli sobre cómo mantener una dieta sin gluten saludable, el consumo de avena apta en personas celíacas, el policlínico especializado en Enfermedad Celíaca del Hospital de Clínicas y sobre un sinfín de otros temas bien interesantes.

Este video resume la dinámica de participación, que fue muy sencilla, buscando que se sumara la mayor cantidad de personas posible.

Conversamos con la Lic. en Nutrición Julia Casinelli

25/05 ¡Anunciamos los ganadores del Desafío Sin Gluten Express!

Cada ganador, uno por cada marca participantes, obtuvo una canasta con productos de la marca con la que cocinó, y su receta forma parte del recetario que acompaña la presente edición de la revista. También entre los ganadores se sortean $ 2000 en órdenes de compra.

INFOCELÍACOS

Hicimos esta historia destacada para presentarte los participantes:

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Participantes del Desafío Sin Gluten Express

Las ganadoras y sus creaciones

Las ganadoras fueron: Premio Arcor Ana Rodríguez @Dulcepaladarbyana

Premio Artesano Florencia Carolina Morales @Floremorales

Premio Saman Verónica Silva Cortés @Quecomevero

Premio La Mallorquina Alicia Rodriguez @Alicia_rod14

Premio Riccoli Stefania Abanoni @stefa_abanoni

Premio Centenario Romina Martínez @Rominamartinezcabana

Premio Hornex Marina Sosa Da Costa @Marinasosadacosta

Premio Los Nietitos Marcela Pavoni @Marcela Pavoni

Vivo con Mery Bernardi y Nona

27/05 Compartimos una charla super divertida de Infocelíacos con Meri Bernardi y Nona para conocer los secretos de Stella Artois en la cocina; recetas, tips, maridajes... ¡y sorteos de packs de cervezas Stella Artois Gluten Free!

GLUTEN FREE

¡Participá de nuestras acciones! Sigamos compartiendo información y difundiendo conocimiento sobre esta enfermedad y todo aquello que ayuda al celíaco a llevar una vida más sana y placentera. Entre todos podemos hacerlo mejor.

Puedes encontrar todas nuestras actividades también en el feed

@infoceliacos

Policlínica de Enfermedad Celíaca de la Clínica de Gastroenterología La consulta externa de la Clínica de Gastroenterología funciona en el Hospital de Clínicas, piso 4, ala oeste. Recientemente remodelada y equipada para una mejor asistencia, cuenta con consulta de Gastroenterología general y de subespecialidades (Hepatología, Enfermedades Inflamatorias y Enfermedad Celíaca).

La policlínica de Enfermedad Celíaca, fundada hace más de 20 años funciona los días lunes y asiste a pacientes del Hospital de Clínicas, pacientes de otras instituciones que son referidos por los colegas tratantes y pacientes que simplemente deseen hacer una consulta.

Se trata de una policlínica de asistencia multidisciplinaria (gastroenterólogos, nutricionista, psicólogos) que cuenta con el apoyo de todas las otras especialidades del hospital universitario cuando

INFOCELÍACOS

el caso lo amerita.

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Policlínica de Enfermedad Celíaca Clínica de Gastroenterología Hospital de Clínicas. Piso 4 Ala Oeste.

Tel.: 1953 int. 4323

Cuenta además con el apoyo de una representante de ACELU que proporciona información y asesoramiento.

Encuentro en el Ministerio de Salud Pública en el marco del Día Nacional del Paciente Celíaco

El pasado 5 de mayo, en el marco del Día Nacional del Paciente Celíaco, se realizó un encuentro en el Ministerio de Salud Pública con la Prof. Dra. Carolina Olano (profesora titular de la Clínica de Gastroenterología de la Facultad de Medicina UDELAR) y la Dra. Virginia López (presidente de la Sociedad de Gastroenterología del Uruguay).

niel Salinas, el director general de la Salud Dr. Miguel Asqueta, el Lic. Luis Galicia de la DIGESA, y equipo técnico de los Departamentos de Alimentos (Directora Q.F. Graciela Mazzeo ) y Área Programática de Nutrición ( coordinadora Mag. Nutrición Virginia Natero y Mag. Nutrición Fabiana Peregalli) En dicha oportunidad, se enfatizó la importancia del cumplimiento de la dieta libre de gluten en las personas celíacas - única opción de tratamiento de dicha enfermedad - sin descuidar los aspectos de una alimentación balanceada y saludable, que cubra todas las necesidades nutricionales de las personas celíacas y prevenga enfermedades frecuentes en nuestra población.

A propósito de esta meta, se intercambió sobre estudios realizados en nuestro país, que mostraron deficiencias de algunos nu-

trientes como el ácido fólico en pacientes celíacos, aún luego de iniciar la dieta libre de gluten.

En Uruguay, la harina de trigo se encuentra fortificada con hierro y ácido fólico, según lo establecido en la Ley N° 18071 del año 2006. La población celíaca no queda comprendida en esta política de fortificación, por lo que hasta el momento, es de especial importancia que el consumo de estos nutrientes se asegure en el marco de una alimentación balanceada.

En este sentido se dialogó sobre la inquietud de iniciar un camino de estudio de la factibilidad de la fortificación con hierro y ácido fólico en harinas aptas para celíacos. Así mismo se intercambió sobre posibles estrategias para contribuir a una alimentación saludable de todas las personas celíacas desde una visión integral y analizando el posible impacto de las mismas.

INFOCELÍACOS

Por el Ministerio de Salud Pública participaron el ministro Dr. Da-

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Niños celíacos

en el Programa de Alimentación Escolar Lic. en Nutrición Isabel Aldabe ANEP - DGEIP • Asesora de la DGEIP

La alimentación de los niños celíacos es

pañado de la tarea docente procura lograr prácticas saludables

una preocupaciones y a la vez un desafío

que mejoren el desarrollo de los niños y la calidad educativa.

para el Programa de Alimentación Esco-

to del equipo de nutricionistas y del equipo docente.

lar (PAE), que funciona en la órbita de la Dirección General de Educación Inicial y

Esta tarea es de gran complejidad y requiere del trabajo conjun-

La alimentación se brinda en las escuelas a través de dos sistemas: tercerizado y tradicional.

INFOCELÍACOS

Primaria (DGEIP), y atiende alumnos que

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concurren a jardines de educación inicial

El tercerizado es a través de empresas que brindan alimenta-

y escuelas comunes, de práctica, tiem-

trasladan a la escuela para hacer la distribución en el comedor, o

ción en dos modalidades: a) elaboración en su propia planta y lo

po completo, tiempo extendido, rurales,

b) elaboración en la escuela y servicio en el comedor. El sistema

Aprender, colonias y centros de pasantía.

nas de Canelones y algunas de Maldonado.

tercerizado funciona en algunas escuelas de Montevideo, algu-

Los comedores escolares dependientes del PAE, tienen como

Las empresas que brindan alimentación por sistema terceriza-

objetivo garantizar que efectivamente los niños reciban una ali-

do, no tienen habilitación del Ministerio de Salud Pública para

mentación balanceada y adecuada a sus necesidades nutricio-

elaborar alimentos para celíacos, por lo tanto deben adquirir los

nales. Aunado a esto se realiza un trabajo educativo, que acom-

menús en otra empresa que cuenta con la habilitación corres-

pondiente. El equipo de nutricionistas trabaja permanentemente con las empresas proveedoras, para lograr la mejora continua de la calidad de dichos menús.

cuidados para evitar la contaminación cruzada, como limpieza de la zona previa a la elaboración de alimentos, el lavado exhaustivo de utensilios, el almacenamiento de los alimentos separados de aquellos que contienen gluten, etc.

El sistema tradicional, es cuando las auxiliares de la escuela cocinan en la propia escuela, y la gestión del comedor la hace el maestro director. Las licenciadas en Nutrición orientan y supervisan estos servicios. Cuando se requiere menú para celíacos, se capacita al equipo de cocina de la escuela (auxiliares, ecónomos), referente a los alimentos permitidos y no permitidos,

Cualquiera sea el sistema de alimentación, tanto tradicional como tercerizado se requiere que la madre o el adulto responsable del niño, le presente a la Dirección Escolar el certificado médico que diga que el niño es celíaco.

Una vez que la maestra directora recibe el certificado, se pone en contacto con las nutricionistas del PAE, cuando el sistema de alimentación que tiene la escuela es tercerizado, se encarga el menú a la empresa, y cuando es tradicional se realizan otras acciones, como:

habitualmente cumplen con esta recomendación, adaptando los menús, porque también les interesa que los niños no sientan que su alimentación es muy diferente al resto.

• Reunión conjunta con la familia del niño, la directora y la nutricionista. El objetivo de esta reunión es explicar a la familia las posibilidades que tiene la escuela de atender la alimentación del niño. Está autorizada la compra de algunos alimentos especiales, se intenta adaptar la capacidad locativa de la cocina, la mayoría de las escuelas no tienen posibilidad de tener una zona exclusiva para elaboración del menú de celíacos, pero se toman todos los recaudos posibles para evitar la contaminación cruzada.

• Se actualiza la capacitación al personal de cocina sobre recomendaciones en la preparación de los alimentos. Se enfatiza en la necesidad de elaborar primero el menú de celíacos y luego el menú general. Se dan las recomendaciones para la compra de alimentos especiales, como galletas de arroz, pasta de arroz, etc.

Es importante destacar que en la única situación que el PAE habilita el ingreso de viandas a los comedores es para los niños celíacos o adultos funcionarios con igual condición.

INFOCELÍACOS

Las reuniones con la familia de niños son relevantes para la coordinación de la alimentación ya sea que se brinde en la escuela o la lleve desde su casa en viandas. Estas se realizan en todo el país, tanto en Montevideo como en el interior con las licenciadas en Nutrición del PAE.

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• Se intenta que el menú de los niños celíacos sea lo más similar posible al menú general. Por ejemplo cuando se prepara fideos con tuco, y todos los ingredientes del tuco son libres de TAC se cambia los fideos por pasta de arroz, la que se cocina primero, en olla separada. En los desayunos y meriendas se sustituyen los panificados por galletas de arroz.

En las escuelas con sistema de alimentación tradicional, se ha estudiado la posibilidad de entregar viandas elaboradas por empresas habilitadas por el MSP, pero hasta el momento no ha sido posible dar esta opción. Las dificultades encontradas han sido la falta de empresas habilitadas y la complejidad en la logística de entrega.

• Hay familias que prefieren la opción de enviarles la vianda, en esos casos se informa semanalmente el menú, para que le envíen una vianda que no sea tan diferente al menú que van a consumir el resto de los niños en el comedor. De esta manera se cuidan aspectos emocionales y de integración. Las familias

Tanto en jardines de Educación Inicial así como las escuelas que tienen grupos de educación inicial, se maneja de igual manera la alimentación para niños celíacos. En cualquier caso para que sea incluido en el protocolo debe ser presentado a la Dirección Escolar el certificado médico con el diagnóstico de celíaco.

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Atención a la población celíaca más vulnerable Entrevista a Ignacio Elgue, director del INDA

Ignacio Elgue, director del Instituto Nacional de Alimentación, en conversación con Infocelíacos señaló que se ha trabajado mucho en un año que ha sido muy difícil, y que es un objetivo del INDA alcanzar un mayor apoyo y un mejor relacionamiento hacia la población celíaca.

Cómo certificar enfermedad celíaca Para certificar primero y luego para mantener el beneficio, antes se solicitaba una biopsia regularmente. Luego de conversaciones mantenidas con la Asociación, se entendió que como ser celíaco no tiene cura, no se justifica solicitar cada seis meses una biopsia, que además es un procedimiento invasivo, agregó Elgue.

Según fuentes de la comunidad, cuando se habla de la biopsia como comprobante, la única razonable es la original, la del

“Somos conscientes que por el número de canastas de celíacos que damos, no estamos llegando a toda la población celíaca vulnerable”, comentó Elgue. El jerarca manifestó que si bien existe un protocolo para el acceso a las canastas para celíacos elaborado junto al Ministerio de Desarrollo Social (MIDES) sobre cómo deben ingresan los celíacos al programa de apoyo de canastas, se le han ido haciendo observaciones.

diagnóstico, luego no habría razón para que existiera otra si el celíaco sigue una dieta libre de gluten. Seguir una dieta de provocación para realizar una nueva biopsia sería claramente desacertado. Ese era un cuestionamiento reiterado que se le hacía al INDA. La biopsia es una y debe conservarse, pero a veces se pierde, y no todos los hospitales ni todas las emergencias conservan registros, y esto hace la cosa más difícil. Sería mucho

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más sencillo si existiera un registro de celíacos. Con el impuso

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Básicamente para acceder al beneficio deben cumplirse dos condiciones, la primera es ser celíaco, y la segunda estar en una situación de vulnerabilidad social.

de la sociedad civil, en el 89 se presentaron 3 proyectos de ley, y ya en el segundo artículo de esa ley de 1989, reglamentada en 1994, el texto, aún vigente, indicaba que el MSP debía tener

un registro de celíacos de todo el Uruguay. Nunca se llegó a realizar, porque aunque hubo intentos hace unos años atrás, era muy engorroso para el médico poder registrar.

Los certificados médicos sirven sobre todo para saber si el individuo se controla o no. El celíaco recién diagnosticado se controla cada seis meses con análisis de sangre. Luego, se le realiza en forma anual un control clínico, con análisis de laboratorio generales y específicos de EC. “Antes sí se solicitaba una biopsia cada seis meses. Hoy ya no se solicita más. Ahora es solo una biopsia para ingresar, y luego

el certificado médico cada seis meses, principalmente para estimular a que el celíaco se controle, así cumplimos con dos partes del problema, con la asistencia alimentaria y con la promoción de los controles de salud. Tratamos de flexibilizar. Es una de las partes más fáciles, porque presentando un certificado médico de que tiene enfermedad celíaca o intolerancia al gluten rápidamente lo podemos resolver”, agrega Elgue.

Hay quienes se quejan porque la biopsia les da negativa pero son intolerantes al gluten, eso debe ser considerado, pero también debe ser certificado por el médico.

Vulnerabilidad socioeconómica En cuanto identificar si el solicitante del beneficio pertenece a un hogar con vulnerabilidad socioeconómica, el protocolo indica que se mide a través del ICC (Índice de Carencias Críticas), si tiene un valor de ICC superior al punto de corte de AFAMPE (Asignación Familiar Plan de Equidad) o es beneficiario de Asistencia a la vejez. En caso de que el hogar no sea beneficiario de ninguno de estos programas, la Dirección Departamental puede solicitar un cupo especial (limitados) mediante un informe que determine la situación de vulnerabilidad.

La persona debe ir a las Oficinas Territoriales (OTE) de MIDES para solicitar el beneficio, con la constancia médica que certifique su patología.

Habitualmente se identificaba si el hogar podía ser beneficiario a través de visitas. “Este año por la pandemia casi no se han podido hacer visitas, pero se está en un proceso de cambio que está llevando adelante la Dirección Nacional de Transferencias y Análisis de Datos (DINTAD, antes llamada DINEN), que maneja todo lo que es estadística. Como no se puede hacer visitas, se está evaluando en base a una declaración jurada de la persona para ver si está en el corte de ICC de nivel TUS (Tarjeta Uruguay Social), que es uno de los cortes que sale de esa encuesta o visita”, aclara Elgue.

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La importancia de un registro único

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“La idea es facilitar el acceso de los celíacos a los beneficios.

Para esto necesitamos dos cosas; una es que estas declaraciones pasen por el análisis de la parte social del MIDES, y la otra es sobre algo que estuve conversando con el MSP, para ver si podríamos hacer, en base a las historias clínicas, una base única de celíacos en el Uruguay, que manejaría el propio MSP y no MIDES. Teniendo esas dos cosas podríamos abrir un portal en la página del MIDES donde los que pretenden ser beneficiarios de la canasta se anotaran, se cruzara esa información con la del MSP para ver si están en esa lista de celíacos del Uruguay y luego pasara por DINTAD para que dijera si pertenece al corte de vulnerabilidad para acceder a la misma. Así sería mucho más fácil acceder a la canasta, se podría evitar la renovación presencial y se acortarían los protocolos que pueden demorar hasta un par de meses”, agregó.

“Cuando veo el número de beneficiarios celíacos y la situación, me parece que son pocos los beneficiarios que tiene INDA, pero son los que están anotados y han pasado por este proceso de selección. En este momento se están entregando mensualmente 310 canastas, mientras que ACELU estima unos 36.000 celíacos en el país. Con el nivel de pobreza del Uruguay y la situación socioeconómica actual, me parece que con esas 310 canastas no estamos llegando a toda la población celíaca que podría ser beneficiaria. Pero bueno, son las personas las que tienen que anotarse y pasar por el proceso actual, con el protocolo vigente que es ir a la oficina territorial con esos documentos, y esperar luego que se haga la visita o se estudie la declaración jurada para ver si están comprendidas”, comenta Elgue.

Invita a las asociaciones de celíacos a sugerir a la gente que necesita que concurra a las oficinas territoriales y haga el trámite.

Comenta que a veces las personas se frustran porque no reciben la visita, y que en este momento la idea es que las visitas se traten de minimizar y se utilice más la fórmula de la declaración jurada.

La canasta En otro orden de cosas, el jerarca mencionó que cuando asumió, observaron que “la canasta de celíacos era una canasta de emergencia, con productos aptos para celíacos pero no específicos, y tres o cuatro productos específicos”. La idea, en sus palabras, “es hacer una canasta con más productos específicos para celíacos y algunos otros componentes habituales, quizás un poco más cara, pero del estilo de la que está entregando INDA en este momento” Según informó, la actual canasta tendría leche en polvo forti-

ficada entera, pasta de arroz, premezcla de harinas sin gluten, goma xántica, fécula de mandioca, fécula de maíz, harina de arroz, harina de maíz, aceite, lentejas, azúcar y polvo de hornear.

Su costo aproximado, similar a la de la canasta de emergencia, se estima se encuentre alrededor de los $ 1.400. Agregó que esto aún no está confirmado, y se manifiesta que están abiertos a sugerencias de las asociaciones para mejorarla, a costos similares, con la sustitución de alguno de los productos por otro específico. “Esta canasta pasa los 12 Kg, es más importante comparada con la anterior que rondaba los 9 Kg”, aseguró.

para celíacos.” En esto también Elgue se manifestó abierto a trabajar en conjunto las asociaciones y la revista y colaborar mutuamente para armar un recetario para celíacos, quizás online, buscando la mejor forma de que el mismo llegue a la población que lo necesita.

Potenciales beneficiarios

INDA está en una reestructura. Básicamente lo que era el Observatorio Nutricional, ahora pasó a ser la Oficina de Políticas

“Sabemos que la cantidad de población por debajo del índice de pobreza está alrededor del 10%. El corte ICC para los beneficiarios está aún por debajo del índice de pobreza, por lo que, de acuerdo a la población celíaca estimada -ya que en Uruguay no hay una estadística al respecto-, estas canastas podrían potencialmente llegar a unos 1500 o 2000 beneficiarios. Son de la misma franja a la que les corresponde Tarjeta Uruguay Social,

Nutricionales.

personas con una vulnerabilidad alta.

“Nosotros hicimos el año pasado recetarios para los comedores y para la canasta común, con recetas básicas, porque aunque pensemos que todo el mundo puede cocinar recetas sencillas en condiciones, no es así. El INDA ha publicado para tal fin un recetario que utiliza la canasta inteligente, con frutas y verduras de estación. El año pasado hizo uno por mes, pero no específico

Creo que con la historia clínica electrónica se va a poder acelerar la confección del registro único. En ella claramente estaría incluida la primera biopsia de un celíaco. Llegar a eso sería un gran logro, que nos facilitaría el trabajo. Sería ya solamente filtrar ese registro con el corte ICC para llegar a esa población celíaca vulnerable.

También información

COCINA SIN GLUTEN

Crostini de jamón y mermelada de higos Por: Chef Alexandra Magariños

INGREDIENTES Pan apto, aceite de oliva, sal, 200 g de queso dambo, fresco, roquefort o de cabra firme, 6 rodajas de jamón crudo cortado muy fino, ½ cda. de mostaza, preferentemente a la antigua, 3 cdas. de mermelada de higo Los Nietitos, gotas de aceto, 1 ramita de romero o perejil, o menta o cilantro.

PROCEDIMIENTO Precalentar el horno a 180 °C. Pintar las rodajitas de pan con aceite de oliva y espolvorear con sal.

Hornear en asadera con papel manteca hasta que estén dorados.

Cortar el jamón crudo en trozos ligeramente más grandes que la tostada. Se pueden hornear también para que queden crocantes.

En un bol, mezclar la mermelada de higo, con la mostaza y con las gotas de aceto, que quede una mezcla firme para decorar.

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Armado:

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Sobre la tostada, colocar un pedacito de jamón crudo, una rebanadita del queso elegido, poner una montañita de la mezcla de dulce de higo y terminar con una ramita de la hierba elegida.

Recuerda que debes asegurarte de utilizar productos e ingredientes aptos para celíacos

¡NO MÁS «TOURS» BUSCANDO ses. MSP. 2017. (https://www.gub.uy/ministerio-salud-publica/ LOS PRODUCTOS sites/ministerio-salud-publica/files/documentos/publicaciones/ QUE PRECISÁS!

ejemplo, a través del aporte de los oligosacáridos de la leche, que favorecen el crecimiento de bacterias beneficiosas para la salud. Como se ilustra en la figura 2, algunos de estos factores están relacionados entre sí.

Aunque de momento no hay demostración científica del impacto real de estos mecanismos en disminuir el riesgo de desarrollar la enfermedad celíaca en niños, hay sobradas evidencias de los beneficios de la lactancia en múltiples aspectos de la salud para la díada madre-hijo. Por lo tanto, la lactancia materna exclusiva hasta los 6 meses y la lactancia extendida están enfáticamente recomendadas.

Gu%C3%ADa%20de%20alimentaci%C3%B3n%20complementaria%20para%20ni%C3%B1os%20de%20entre%20 6%20y%2024%20meses.pdf).

Referencias

RIBES-KONINCKX y col. La introducción del gluten en la dieta del lactante. Recomendaciones de un grupo de expertos. Anales de Pediatría. (Barc). 2015;83(5):355.e1---355.e7.

2 Norma nacional de lactancia. MSP. 2017 (https://www.gub.uy/ministerio-salud-publica/sites/ministeriosalud-publica/files/documentos/publicaciones/Norma%20Nacional%20de%20Lactancia%20Materna.pdf).

3 VILLAMIL y col. Immune profiling of breast milk from mothers with treatedPRIMERA celiac disease. Pediatric Research. 2020, Apr 21.

BOUTIQUE ONLINE 4 Guía de alimentación complementaria del niño de 6 a 24 me1

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Pan lactal con semillas de sésamo

INFOCELÍACOS

Horno: 160 ºC • Tiempo: 35 min Molde de pan de 11 x 27 cm

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Mezclar:

3 cdas. de levadura,

1 taza de leche tibia,

1 cda. de azúcar.

Cernir y mezclar aparte:

1 ½ tazas de fécula de maíz

1 ½ tazas de fécula de mandioca

3 cdas. de fécula de mandioca

1 taza + 3 cdas. de leche en polvo

1 cdta. de sal

3 cdas. de semillas de sésamo blanco y negro

Mezclar aparte:

1 huevo,

½ taza de aceite, Mezclar suavemente los ingredientes secos con líquidos de manera gradual, hasta lograr una masa homogénea.

Colocar en el molde apenas aceitado y dejar leudar hasta duplicar el volumen. Hornear.

Desmoldar, colocar sobre una rejilla y dejar enfriar.

Recuerda que debes asegurarte de utilizar productos e ingredientes aptos para celíacos

COCINA SIN GLUTEN

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Torta de naranja

1 taza de jugo de naranja, 1 taza + 3 cdas. de azúcar, 1 huevo, 2 cdas. de aceite.

Cernir y mezclar:

¾ tazas de harina de arroz,

¾ tazas de fécula de maíz,

2 cdas. de polvo de hornear.

Mezclar suavemente los ingredientes secos con los líquidos de manera gradual, hasta lograr una masa uniforme y densa. No batir demasiado.

Verter la masa en el molde previamente pincelado con aceite y espolvoreado con harina de arroz. Hornear.

Enfriar y desmoldar.

Colocar sobre una rejilla. Espolvorear con azúcar impalpable.

Recuerda que debes asegurarte de utilizar productos e ingredientes aptos para celíacos

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Mezclar:

Horno: 180 ºC • Tiempo: 30 min Tortera de 20 cm de diámetro

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COCINA SIN GLUTEN Por: Chef Alexandra Magariños

Bizcochuelo Arcor con relleno de crema de limón

INGREDIENTES Premezcla para bizcochuelo Arcor 50 g de manteca sin sal 100 g de azúcar impalpable 2 unidades de lima Decoración. Ralladura de limón y aros de lima

Exprimir las limas o limones y echar de a poco el jugo sobre esta mezcla hasta obtener una crema.

INGREDIENTES

Rellenar la torta.

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Hacer el bizcochuelo con la premezcla Arcor como lo indica el envase.

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Crema:

Se puede hacer receta y media de crema, y decorar la torta con una capa de la misma, agregando ralladura de lima y algunos aros bien finos de lima con cáscara.

Ablandar la manteca, mezclarla luego con el azúcar impalpable formando una pasta.

De lo contrario, podemos hacer merengue italiano y decorar con copos, ralladura de lima y aros de lima.

Recuerda que debes asegurarte de utilizar productos e ingredientes aptos para celíacos

NUEVAS PREMEZCLAS

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