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Harina de algarroba Una alternativa libre de gluten
Diciembre 2021 • N.º 39
Enfermedad Celíaca
Una enfermedad camaleónica
Intolerancia a la lactosa ¿Qué relación tiene con la enfermedad celíaca?
REVISTA ESPECIALIZADA DE INTERÉS PARA CELÍACOS Su contenido científico está revisado y supervisado por la Clínica de Gastroenterología
Dirección general, coordinación y realización: Pandora • www.pandora.com.uy Dpto. Comercial: hola@pandora.com.uy Diseño y armado: Antwork Consejo editor asesor: Clínica de Gastroenterología «Prof.ª Dra. Carolina Olano». Facultad de Medicina. UdelaR Colaboraron en esta edición: Prof.ª Dra. Carolina Olano Clínica de Gastroenterología «Prof.ª Dra. Carolina Olano». Hospital de Clínicas Lic. en Nutrición Flavia Álvarez Policlínica Especializada de Celíacos de la Clínica de Gastroenterología «Prof.ª Dra. Carolina Olano». Hospital de Clínicas Lic. en Nutrición Julia Cassinelli Policlínica Especializada de Celíacos de la Clínica de Gastroenterología «Prof.ª Dra. Carolina Olano». Hospital de Clínicas
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Lic. en Nutrición Sonia Dergazarián Directora del Dpto. de Nutrición y Dietética. Hospital de Clínicas
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Dra. Virginia López Prof.Agda de Gastroenterologia. Presidente de la SGU Recetas en revista y recetario: Cristina Avegno, Prof.ª de cocina en microondas; Leandro Pereira y Betina Fernández, finalistas del Primer Desafío Sin Gluten; y participantes seleccionadas del Desafío Sin Gluten Fin de Año Verónica Silva Cortés, Victoria Sogbe, Inés Vitette, Romina Grattone, Luciana Sánchez, Xiomara Noemí Pereyra, Yamila Lavitola, Silvina Erramuspe, Denise Borgia y Florencia Ferreira. Fotos: Shutterstock | Pixabay | Freepik.es | Wikimedia Commons
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Contenido Revista Nº 39
INFOCELÍACOS
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HARINA DE ALGARROBA, UNA ALTERNATIVA LIBRE DE GLUTEN
ENFERMEDAD CELÍACA: UNA ENFERMEDAD CAMALEÓNICA
ENFERMEDAD CELIACA. INMERSIÓN PROFUNDA EN LA PORCIÓN SUMERGIDA DEL «ICEBERG CELÍACO»
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INTOLERANCIA A LA LACTOSA. ¿QUÉ RELACIÓN TIENE CON LA ENFERMEDAD CELÍACA?
ENFERMEDAD CELÍACA EN NIÑOS. CUMPLIR LA DIETA LIBRE DE GLUTEN FUERA DE CASA
LOS BENEFICIOS DE LAS SEMILLAS DE CHÍA
30 COCINA SIN GLUTEN
ALIMENTO PROTAGONISTA
Harina de algarroba, una alternativa libre de gluten Lic. en Nutrición Flavia Álvarez Policlínica Especializada de Celíacos de la Clínica de Gastroenterología. Hospital de Clínicas. UdelaR
INFOCELÍACOS
Los indicios más antiguos de este árbol, el algarrobo, se encuentran en las montañas de Palestina donde se hallaron granos fosilizados de polen de 45.000 años de antigüedad.
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Hay bastantes teorías y discrepancias sobre el punto de origen del algarrobo. Las que parecen tener más evidencias son las que consideran que el algarrobo Ceratonia Siliqua desciende del clima subtropical, por lo que se sitúa su origen en el Mediterráneo Oriental: Siria, Líbano, Israel y costas del sur de Turquía.
La Cuenca Mediterránea fue el centro de dispersión, ya que es dónde se encuentra la mayor variedad de la especie. De Egipto fue introducido a Grecia y desde Grecia a la Península Itálica, donde los antiguos romanos le dieron el nombre de Siliqua Graeca. De Italia, los cartaginenses y después los árabes, fueron los que dispersaron su cultivo por toda la Cuenca Me-
diterránea. Fue en 1854 cuando los españoles lo extendieron hacia California, México y Chile, y de allí se extendió hacia Texas, Sud África y Australia. Aunque su origen es el Mediterráneo Oriental, actualmente no es un árbol exclusivo de la Cuenca Mediterránea, sino que está asociado a todos los países con clima mediterráneo del mundo.
El cultivo del algarrobo está muy expandido en toda Europa Meridional, parte de Asia y el norte de África. El fruto del algarrobo tiene el mismo aspecto de una vaina de alubias o habas, pero con diferencias muy significativas, a diferencia de la mayoría de las legumbres, esas mismas vainas se vuelven comestibles al madurar, con unas semillas muy duras e imposibles de consumir en crudo, sin ser antes procesadas. La pulpa de las vainas maduras se deshidrata, se tuesta y se muele para transformarse en una harina más o menos refinada con múltiples usos. La harina de algarroba se puede encontrar comercializada tal cual, como ingrediente para usar en casa, como sustituto del cacao, o como una harina más, sin gluten y con un sabor dulce muy peculiar.
INFOCELÍACOS
¿Qué nutrientes nos aporta?
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Es un alimento muy energético por su contenido en azúcares naturales, pero de bajo índice glucémico. Esto quiere decir que estos azúcares al ser absorbidos, no suben rápidamente la glucemia (azúcar en sangre), porque pasan a la sangre lentamente. Esto resulta beneficioso para aquellos que además de enferme-
dad celíaca tienen diabetes. Esta propiedad en parte se debe a su alto contenido de fibra. Además, su contenido en carbohidratos o azúcares sigue siendo muchísimo más bajo que el del cacao. Ya hemos mencionado los beneficios de un alto consumo de fibras para la salud, pero no está de más destacar que nuestra alimentación es pobre en fibras y que por ello se insiste en aumentar el consumo de verduras, frutas y legumbres. La fibra es importante para regularizar el tránsito intestinal, nos brinda saciedad, pero además se ha demostrado científicamente que un alto consumo de fibras disminuye el riesgo de padecer enfermedad cardiovascular. La algarroba es un alimento muy nutritivo y de muy bajo contenido de grasas, y estas son de «buena» calidad. La algarroba posee proteínas de origen vegetal y, por tratarse de un alimento de este origen, su contenido en grasas saturadas es casi nulo, lo que hace que sea muy interesante a la hora de elaborar preparaciones libres de gluten. También están presentes vitaminas del grupo B, hierro, calcio, fósforo y potasio. El hierro es un mineral esencial para la vida, como ya lo hemos descripto en artículos anteriores, por lo que solo les recordamos
que para un mejor aprovechamiento del hierro presente en la algarroba, es necesario combinar el consumo con alimentos que aporten vitamina C, como los frutos cítricos. El calcio presente en la harina de algarroba se aprovecha mejor que el de otras fuentes vegetales. Esto se debe a que la algarroba no contiene oxalatos, compuestos que inhiben la absorción intestinal de este mineral. La harina de algarroba contiene polifenoles, que son antioxidantes, o sea que ayudan a reducir el daño oxidativo y a mantener las células sanas; por eso, entre otras cosas, ayuda a prevenir los efectos del envejecimiento prematuro. Tengamos presente que este alimento no presenta propiedades milagrosas, simplemente es otra opción a considerar cuando debemos realizar una alimentación libre de gluten, y debe ser acompañado de una dieta variada y equilibrada.
Supervisión: Licenciada en Nutrición Sonia Dergazarián Directora del Dpto. de Nutrición y Dietética. Hospital de Clínicas
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Galletas de harina de arroz y algarroba
Ingredientes 125 g de harina de algarroba, 125 g de harina de arroz, 1 huevo, 150 ml de aceite, 100 g de azúcar, 1 cda. sopera de cacao amargo libre de gluten, esencia de vainilla. Añadir la mezcla de las harinas y el cacao.
Elaboración
INFOCELÍACOS
Empezamos precalentando el horno a 180ºC.
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Batir el aceite con el azúcar y cuando este bien integrado añadir el huevo y la esencia de vainilla y se vuelve a mezclar.
Cuando este todo bien integrado se obtiene la masa lista. El último paso consiste en hacer bolitas pequeñas que aplastaremos con ayuda de la mano o un vaso. Ahora sólo falta hornear 10 o 15 minutos a 180ºC.
ESPACIO CONTRATADO
Enfermedad celíaca: una enfermedad camaleónica
INFOCELÍACOS
Dra. Virginia López Prof.Agda de Gastroenterologia. Presidente de la SGU
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La enfermedad celíaca es una enferme-
miento, distensión y dolor abdominal, nauseas, vómitos y ano-
dad crónica, de base autoinmune, sisté-
rexia. Muchos de estos síntomas no son exclusivos del celíaco y
mica dado que afecta varios órganos y
se comparten con otras enfermedades digestivas, lo que lleva a dificultades diagnósticas. Dentro de ellas se destaca el síndrome
que presenta una alteración característica
de intestino irritable, que se manifiesta con dolor o molestia ab-
en el intestino delgado que es la atrofia de
dominal, asociado a alteración del tránsito intestinal, síntomas
las vellosidades. Afecta a 1 de cada 100
característicos también de la enfermedad celíaca.
personas (1 % de prevalencia) y se ob-
Dentro de las manifestaciones extraintestinales, la anemia cróni-
serva con mayor frecuencia en mujeres.
ca, en general por falta de hierro, las elevaciones de las enzimas
Su forma de presentación ha variado a lo largo del tiempo.
hepáticas, las aftas bucales a repetición, el cansancio o fatiga crónica, las alteraciones del esmalte dental, los trastornos ginecológicos como la menarca tardía y la infertilidad, la ansiedad y la depresión son los síntomas más frecuentes. Pero estas mani-
Hace más de 30 años se la reconocía como una enfermedad pe-
festaciones tampoco son exclusivas de la enfermedad celíaca, y
diátrica y la diarrea con desnutrición era la forma de presentación
muchas veces se llega al diagnóstico luego de descartadas otras
más típica, pero este paradigma ha cambiado y actualmente se
enfermedades que comparten síntomas similares.
la considera una «enfermedad camaleónica», por sus variadas formas de manifestarse, tanto con síntomas digestivos como ex-
Existen poblaciones o grupos de riesgo, en los que la enferme-
traintestinales, y por su inicio en cualquier momento de la vida.
dad celíaca es más frecuente. Los diabéticos tipo 1, las enfermedades de la tiroides (tiroiditis de Hashimoto) así como otras
Dentro de las formas de presentación digestivas o gastrointes-
enfermedades autoinmunes, son algunas de ellas. Por eso, en
tinales, los celíacos pueden manifestarse con diarrea, estreñi-
estos grupos de riesgo, es importante descartar la enfermedad
ESPACIO CONTRATADO
celíaca, aún en personas que no presenten síntomas sugestivos de la enfermedad. Pero además de resultar una enfermedad camaleónica en su forma de presentación, también lo es al momento de analizar las herramientas diagnósticas. Para el diagnóstico de enfermedad celíaca se requiere la presencia de anticuerpos positivos en sangre (antitransglutaminasa y antiendomisio), así como el hallazgo de las alteraciones características en el intestino delgado (atrofia de las vellosidades). Por eso es fundamental que tanto la extracción de sangre como la toma de biopsias que se realiza durante la endoscopía, sean efectuadas en el paciente que venía consumiendo gluten. También aquí, puede ocurrir lo que denominamos falsos positivos, o sea que los anticuerpos sean positivos por otra causa que no sea la enfermedad celíaca; o que sean falsos negativos, y que el paciente sea celíaco pero tenga anticuerpos negativos, por baja ingesta de gluten o por déficit de Ig A.
INFOCELÍACOS
Los anticuerpos que se utilizan, se vuelven positivos en otras enfermedades, lo que complejiza aún más. Por eso, es muy importante analizar con cuidado los resultados de anticuerpos, y sobre todo, no definir la presencia de la enfermedad exclusivamente ante la presencia de los mismos. Algunas enfermedades hepáticas, endocrinológicas, entre otras, pueden tener anticuerpos positivos, sin que ello resulte en un diagnóstico de enfermedad celíaca. Por otra parte, también pueden encontrarse anticuerpos negativos en celíacos que efectivamente lo son, como sucede en personas que consumen poco o nulo gluten, o que presentan un déficit de IgA asociado.
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Por eso es muy importante al momento del diagnóstico, tener las herramientas adecuadas, analizarlas y sobre todo no indicar la dieta libre de gluten hasta no tener la seguridad del diagnóstico.
Estas formas variadas de presentación así como lo desafiante que resulta el diagnóstico en algunas oportunidades, le ha valido a la enfermedad celíaca, el nombre de «enfermedad camaléonica». Esto motiva dificultad y retraso en el diagnóstico. En la actualidad se reconoce que existe subdiagnóstico de la enfermedad celíaca, o sea que hay muchos celíacos que tienen la enfermedad, pero que no se han diagnosticado. Pero también existe sobrediagnóstico, o sea personas con diagnóstico erróneo de enfermedad celíaca. Ambas situaciones, sub y sobrediagnóstico, se observan en muchos países del mundo y hay trabajos científicos realizados en Europa y Latinoamérica que muestran realidades similares en ambos continentes. Por un lado celíacos que presentan síntomas durante largos períodos, que consultan y en quienes no se sospecha la enfermedad y por lo tanto no se realiza el diagnóstico, y por otro lado, pacientes con síntomas sugestivos, en quienes se coloca en «rótulo» de celíacos, pero que al ser enviados para una segunda opinión en centros de referencia, se concluye que los síntomas son explicados por otra enfermedad diferente. La enfermedad celíaca sigue siendo un desafío diagnóstico para el equipo de salud por su polimorfismo en la forma de presentación. Luego de sospechada debe ser correctamente diagnosticada, y ante la duda, lo más adecuado parece ser derivar a los pacientes a centros con experiencia en la enfermedad a fin de poder desenmascarar al camaleón.
Enfermedad Celíaca
Inmersión profunda en la porción sumergida del «Iceberg Celíaco»
INFOCELÍACOS
Dra. Carolina Olano Profesora Directora de la Clínica de Gastroenterología. Hospital de Clínicas - UdelaR
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En 1991, Richard Logan introdujo la idea de un «iceberg celíaco» como metáfora del número total de casos de esta enfermedad. Los casos clínicamente evidentes estaban por encima de la superficie, y los individuos asintomáticos con enfermedad silenciosa o latente representaban la parte sumergida del iceberg.
extremadamente baja de la enfermedad celíaca. Sin embargo, estos estudios no habían tenido en cuenta las formas atípicas y silenciosas. Algunos datos de África, Asia y América del Sur habían comenzado a mostrar para entonces que la prevalencia de la enfermedad celíaca era más común de lo que previamente se pensaba. En 2003, Alessio Fasano, un gastroenterólogo pediátrico, dirigió un estudio clave sobre la prevalencia de la enfermedad celíaca. El estudio incluyó a 13.145 personas de 32 estados de EE. UU. Estos individuos estaban ya sea en riesgo -es decir, eran familiares de pacientes con enfermedad celíaca o eran pacientes que presentaban síntomas asociados con la enfermedad celíaca-; o no estaban en riesgo -reclutados en bancos de sangre, escuelas o entre pacientes que asistían a clínicas ambulatorias.
INFOCELÍACOS
En ese momento, la mayoría de los artículos científicos sobre enfermedad celíaca procedían de Italia, Irlanda y los países nórdicos, donde la prevalencia era, según se informaba, la más alta. En los Estados Unidos, dos estudios epidemiológicos realizados en 1993 y 1994 mostraron una prevalencia
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INFOCELÍACOS
Utilizando anticuerpos específicos de la enfermedad celíaca (más muestras de biopsia en algunos casos), encontraron la misma prevalencia que la reportada en Europa (1: 133). A pesar de sus limitaciones –como la falta de biopsias duodenales para confirmar el diagnóstico en todos los pacientes- y una escasa representación de etnias distintas de la blanca, este gran estudio multicéntrico logró demostrar una prevalencia similar a la de Europa.
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Desde entonces, múltiples estudios de todo el mundo han confirmado que la prevalencia global de la enfermedad celíaca es del 1%, con variaciones entre países. Lo notable de este estudio, que se considera un hito, es que los autores se sumergieron profundamente para averiguar el tamaño y las características de la parte sumergida del ‘iceberg celíaco’. La prevalencia de familiares de primer grado de pacientes con enfermedad celíaca, familiares de segundo grado e individuos que presentaban síntomas que sugerían enfermedad celíaca fue de 1:10, 1:39 y 1:56 respectivamente. Es más, los investigadores se sorprendieron al encontrar una alta prevalencia de pacientes con presentación extraintestinal (infertilidad 1:16, diabetes mellitus tipo 1 1:23, anemia 1:24 y baja estatura 1:25).
«... múltiples estudios de todo el mundo han confirmado que la prevalencia global de la enfermedad celíaca es del 1%, con variaciones entre países.»
Sugirieron que el desconocimiento de estas presentaciones clínicas era una de las causas del subdiagnóstico. Han pasado casi 20 años y, aunque los diagnósticos de enfermedad celíaca han aumentado a nivel mundial, sigue subdiagnosticada en muchas regiones del mundo, con el consiguiente riesgo de complicaciones y disminución de la calidad de vida de los pacientes. Publicado en: Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology: OLANO, C. A deep dive into the submerged ‘coeliac iceberg’. Nat Rev Gastroenterol Hepatol 18, 748 (2021). https://doi.org/10.1038/s41575021-00510-9 Artículo original: FASANO, A. ET AL. Prevalencia de la enfermedad celíaca en grupos de riesgo y sin riesgo en los Estados Unidos: un gran estudio multicéntrico. Arch. Intern. Med. 163, 286–292 (2003).
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INFOCELÍACOS
Intolerancia a la lactosa ¿Qué relación tiene con la enfermedad celíaca? Dra. Carolina Olano Profesora Directora de la Clínica de Gastroenterología. Hospital de Clínicas - UdelaR
La lactosa es el carbohidrato (azúcar) principal de la leche de
Deficiencia primaria de lactasa
los mamíferos. Está compuesta de dos moléculas: glucosa y ga-
Es una afección relacionada con la edad, que se caracteriza por pérdida progresiva de actividad de la lactasa, que conduce a una ausencia parcial de lactasa.
lactosa. Normalmente para ser absorbido, el azúcar se descompone en sus dos moléculas por acción de una enzima llamada «lactasa» que está ubicada en el extremo de la vellosidad del intestino delgado. Si la enzima está ausente (alactasia) o de-
Hipolactasia secundaria o adquirida
ficiente (hipolactasia), las moléculas de lactosa no son absor-
Es una situación que puede ser secundaria a cualquier enfermedad gastrointestinal que dañe las vellosidades. Este es el caso de la enfermedad celíaca. Cuando un paciente celíaco no cumple con la dieta y presenta la atrofia característica de las vellosidades del intestino, se pierde la lactasa y se produce una intolerancia secundaria a la lactosa, que se revierte cuando se recuperan las vellosidades después de incorporar la dieta libre del gluten.
bidas, quedan a nivel intestinal y estimulan la llegada de gran cantidad de líquido al intestino y la consecuente aparición de diarrea que produce un aumento del volumen y la fluidez del contenido intestinal. Además, la lactosa que no es absorbida pasa al colon, donde es fermentada por bacterias que producen ácidos grasos de cadepueden dar lugar a varios síntomas gastrointestinales. La deficiencia de la lactasa puede determinar dos condiciones clínicas diferentes: la malabsorción de la lactosa sin ningún síntoma y la intolerancia a la lactosa, caracterizada por síntomas gastrointestinales como dolor y distensión abdominal, diarrea y gases intestinales en exceso. Algunos estudios han demostrado que la intolerancia a la lactosa está presente hasta en 15 % de las personas en los países nórdicos, en 80 % de los afroamericanos de origen latino y en 100 % de los indios americanos y asiáticos.
La hipolactasia se subdivide en tres categorías: Alactasia congénita Es una condición rara, heredada, que lleva a ausencia completa de lactasa durante toda la vida.
El diagnóstico de la intolerancia a la lactosa puede hacerse sobre la base de la historia clínica y se confirma mediante la prueba de aliento H2. La prueba de aliento H2 es un test de elección que no es invasivo y tiene buena sensibilidad (99 %) y especificidad (97 %) y detecta todos los tipos de intolerancia a la lactosa, tantos los casos congénitos como los relacionados con la edad, y los secundarios relacionados con las enfermedades del intestino delgado. Se trata de un estudio donde el paciente debe soplar a través de una boquilla, similar a los test realizados para detectar la ingesta de alcohol en los conductores de vehículos. En el caso de los pacientes con intolerancia a la lactosa, como esta no se absorbe y pasa al colon, las bacterias allí presentes producen fermentación con producción de hidrógeno, entre otros gases. El hidrógeno pasa a la sangre, luego a los pulmones, y es posible observar su aumento en el test de hidrógeno espirado o test de aliento H2. En relación con la alactasia congénita, un estudio genético puede determinar si se tiene esa condición.
INFOCELÍACOS
na corta y gases (anhídrido carbónico, metano e hidrógeno) que
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El tratamiento actual de la intolerancia a la lactosa consiste en la eliminación de la leche y los productos lácteos, el consumo de productos deslactosados o el aporte de comprimidos que contienen lactasa (la enzima faltante) antes de consumir derivados de la leche.
Por otro lado, independientemente de la intolerancia a la lactosa secundaria que se observa en pacientes celíacos, algunos de ellos pueden asociar alactasia congénita o la relacionada con la edad y esta puede ser la causa de falta de respuesta a la dieta libre de gluten en pacientes celíacos.
La enfermedad celíaca es un trastorno frecuente con un amplio espectro de síntomas inespecíficos, lo que justifica el alto número de diagnósticos tardíos o perdidos.
En el año 2012, un grupo de investigadores italianos realizó estudios genéticos buscando alactasia congénita en niños celíacos, pero no se encontró un aumento en relación con la población general.
INFOCELÍACOS
La inflamación crónica del intestino delgado, que es producida por la reacción autoinmune característica de la enfermedad celíaca, conduce a una alteración de la pared del intestino delgado con reducción en la actividad de la enzima lactasa.
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Por esa razón es que los pacientes celíacos no tratados tienen mayor incidencia de malabsorción de lactosa. A medida que la lesión intestinal mejora, luego de adoptar la dieta libre de gluten, el estudio de aire espirado mejora. Algunos investigadores han propuesto que este estudio podría servir para controlar la mejoría de la mucosa de intestino delgado luego de comenzar la dieta sin gluten.
Otro estudio, sin embargo, evidenció que la prevalencia de la enfermedad celíaca en pacientes con diagnóstico previo de intolerancia a la lactosa es mucho mayor que en personas no celíacas. En algunos casos los síntomas de intolerancia a la lactosa son los únicos presentes, y en otros no habían revertido luego de eliminar la lactosa de la dieta. Si el consumo de productos lácteos produce problemas, es necesario consultar, ya que se puede tener intolerancia a la lactosa o ser celíaco y no saberlo.
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ejemplo, a través del aporte de los oligosacáridos de la leche, que favorecen el crecimiento de bacterias beneficiosas para la salud. Como se ilustra en la figura 2, algunos de estos factores están relacionados entre sí. Aunque de momento no hay demostración científica del impacto real de estos mecanismos en disminuir el riesgo de desarrollar la enfermedad celíaca en niños, hay sobradas evidencias de los beneficios de la lactancia en múltiples aspectos de la salud para la díada madre-hijo. Por lo tanto, la lactancia materna exclusiva hasta los 6 meses y la lactancia extendida están enfáticamente recomendadas.
Gu%C3%ADa%20de%20alimentaci%C3%B3n%20complementaria%20para%20ni%C3%B1os%20de%20entre%20 6%20y%2024%20meses.pdf).
Referencias
RIBES-KONINCKX y col. La introducción del gluten en la dieta del lactante. Recomendaciones de un grupo de expertos. Anales de Pediatría. (Barc). 2015;83(5):355.e1---355.e7. 2 Norma nacional de lactancia. MSP. 2017 (https://www.gub.uy/ministerio-salud-publica/sites/ministeriosalud-publica/files/documentos/publicaciones/Norma%20Nacional%20de%20Lactancia%20Materna.pdf). 3 VILLAMIL y col. Immune profiling of breast milk from mothers with treatedPRIMERA celiac disease. Pediatric Research. 2020, Apr 21. BOUTIQUE ONLINE 4 Guía de alimentación complementaria del niño de 6 a 24 me1
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INFOCELÍACOS
Enfermedad celíaca en niños Cumplir la dieta libre de gluten fuera de casa Lic. en Nutrición Julia Cassinelli Policlínica Especializada de Celíacos de la Clínica de Gastroenterología. Hospital de Clínicas. UdelaR
Muchos son los obstáculos que se presentan cuando un niño
El cumplimiento de la DLG depende, en todos los casos, tanto
debe realizar una dieta. Más aún cuando se trata de una dieta
del niño como de los adultos responsables de su alimentación,
estricta y de por vida, como es el caso de la dieta libre de gluten
ya que son en definitiva quienes les preparan la comida. Sumar-
(DLG) para el tratamiento de la enfermedad celíaca. Es impor-
se al tratamiento y su éxito va a estar afectado por factores edu-
tante tener claro qué alternativas manejar frente a las situacio-
cativos y de comprensión, tanto de los padres como del niño, de
nes difíciles que puedan presentarse, dado que cualquier tipo de
la información que reciban, la motivación, el nivel económico de
transgresión resulta perjudicial para la salud del niño.
la familia, la disponibilidad y los costos de los alimentos libres de gluten del mercado y de su rotulación.
El niño y su familia deben recibir toda la información necesaria para seleccionar los alimentos adecuados y llevar adelante las correctas prácticas de manipulación de alimentos para evitar la contaminación cruzada con el gluten al preparar los platos. La educación nutricional es indispensable para que todos en el hogar tomen conciencia de la importancia del cumplimiento de la dieta y de los riesgos para la salud que implican las transgresiones.
Consejos para evitar las transgresiones dietéticas en eventos sociales Cumpleaños infantiles Es fundamental hablar previamente con los padres del anfitrión y explicarles en qué consiste la enfermedad celíaca y la importancia del cumplimiento de la dieta.
A la hora de socializar
INFOCELÍACOS
En nuestra cultura, los eventos sociales están estrechamente relacionados con la comida. Esto hace que la necesidad de seguir una dieta pueda convertirse en un obstáculo a la hora de que el niño se socialice y esto afecte su salud psicológica.
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Las salidas a cumpleaños, a comer en casa de amigos, las meriendas compartidas en la escuela, los paseos escolares, así como los viajes son situaciones sociales comunes que pueden significar un obstáculo en el momento de cumplir con la DLG. Un niño que sienta que no podrá comer lo mismo que otros o pedir lo que desee en un restaurante o en un paseo puede afectar negativamente su bienestar psicosocial si no se lo trata adecuadamente.
Pedir que todo el menú sea apto para celíacos puede resultar muy costoso y difícil de cumplir para los anfitriones. Sin embargo, se puede sugerir preparaciones sencillas libres de gluten como, por ejemplo, palomitas de maíz y brochetas de frutas frescas. A la vez es necesario explicar la importancia de la correcta manipulación de los alimentos para evitar la contaminación cruzada. También es oportuno informar acerca de cuáles son las marcas comerciales de aperitivos y bebidas libres de gluten, para que puedan optar por estos. En último caso, el niño puede llevar su propia comida, pero no es lo ideal, dado que no conviene que se sienta diferente al resto de sus amigos.
Comer en casa de amigos
de alimentos comerciales libres de gluten para facilitar la tarea, de lo contrario el niño deberá llevar sus propios alimentos.
Cuando el niño es invitado a comer en la casa de un amigo es preciso explicar a los padres sobre la EC. En este caso es más
Viajes al exterior
sencillo ya que no hay un gran número de invitados, los anfitriones pueden directamente elaborar un menú libre de gluten para compartir con toda la familia. Meriendas compartidas y paseos escolares Cuando tenemos un niño celíaco siempre se debe informar a la escuela para que todo el personal esté enterado y sea consciente de la importancia del cumplimiento de la dieta para la salud del niño. También se debe comunicar a los padres de sus compañeros. Todas las personas que están en contacto con niños celíacos deben estar al tanto de su condición. Para las meriendas compartidas se sugiere que las madres elaboren preparaciones li-
En caso de salir del país es bueno planificar el viaje con antelación con el fin de estudiar las posibles opciones de alimentos libres de gluten en el lugar donde viajará el niño. Conviene conocer si en el lugar hay tiendas específicas de alimentos libres de gluten, qué supermercados ofrecen alternativas y a cuáles restaurantes se puede concurrir. Hoy en día es fácil conseguirse la información en internet y bien vale aprovechar esa herramienta para viajar bien informado. A pesar de haber recabado la mayor información posible, es aconsejable que siempre llevemos en la mochila alternativas libres de gluten, como fruta o galletitas, por si no es fácil encontrar alimentos o menús para celíacos.
bres de gluten. En los paseos escolares se debe tener la certeza de que el menú que se ofrecerá sea libre de gluten. Conviene entregar un listado
Supervisión: Licenciada en Nutrición Sonia Dergazarián Directora del Dpto. de Nutrición y Dietética. Hospital de Clínicas
Los beneficios de las semillas de chía
En los últimos años, las semillas de chía han ganado popularidad, gracias a los beneficios nutricionales que esconden. Altas en contenido de ácidos grasos omega-3, fibra y otros nutrientes, las semillas de chía se han convertido en uno de los nuevos «súper alimentos».
miembro de la familia de la menta que crece en forma silvestre en América Central. Los aztecas, los mayas y los nativos americanos valoraban estas semillas como fuente de energía concentrada y nutrición, sin embargo, desde entonces, había sido poco apreciada hasta el día de hoy.
Beneficios y propiedades de las semillas de chía Estas semillas son únicas por su alto nivel de ácidos grasos omega- 3 y antioxidantes. A diferencia de las semillas de lino,
¿La semillas de chía tiene gluten?
sus niveles de antioxidantes permiten que se puedan almacenar
INFOCELÍACOS
durante más tiempo sin ponerse rancias. Otra ventaja que tienen
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La respuesta es NO. Las semillas de chía no tienen gluten, lo que las conviertes en semillas de consumo apto para celiacos.
sobre las de lino es la biodisponibilidad de sus nutrientes, que
Estas semillas, se obtienen de la Salvia hispánica, una planta
Son semillas particularmente ricas en calcio, una porción de una
hace que no sea necesario triturarlas o molerlas para obtenerlos.
onza (28,35 g) puede proporcionar aproximadamente el 18% de la dosis diaria recomendada. Además de estos nutrimentos, las semillas de chía son también una buena fuente de minerales como magnesio, fósforo, zinc, y manganeso. La chía es asimismo una buena fuente de proteínas vegetales, una porción de 1 onza (28,35 g) de semillas de chía contiene 4.4 gramos de proteína.
¿Cómo se utilizan las semillas de chía? Se pueden añadir a la dieta de muchas formas. El uso más común es espolvoreándolas en el yogur, ensaladas u otros alimentos. De esta forma la chía proporciona textura y un muy suave sabor a nuez. Las semillas de chía se mezclan a menudo con las bebidas. Cuando se combina con el agua, la chía produce una textura gelatinosa y proporciona propiedades espesantes. Se pueden mezclar en batidos, yogures, jugos o incluso un vaso de agua natural.
En México, la chía se utiliza para una bebida popular, con agua jugo de limón, azúcar y semillas de chía. Se la puede utilizar también para reemplazar los huevos, mezclándola con agua para que espese. Se coloca una cucharada de semillas de chía en una taza y se añade tres cucharadas de agua. Se deja que la mezcla repose durante unos 15 minutos. ¼ de taza de semillas de chía hidratadas equivalen aproximadamente a 1 huevo.
Hornear con harina de chía Se recomienda tamizar la harina de chía antes de usar, además de utilizar recipientes más pequeños cuando se va a hornear productos con harina de chía y aumentar el tiempo de cocción en aproximadamente un 5 %.
INFOCELÍACOS
Otros usos de las semillas de Chía
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Estas semillas también se han añadido a una variedad de productos comerciales. Debido a su textura crujiente y a su ligero sabor a nuez, las semillas de chía son un aditivo común en barras de cereales. También se pueden añadir a mezclas para panqueques o waffles integrales.
Cuando se utilizan para alimentar aves de corral, es natural que aumente la cantidad de ácidos grasos omega- 3 en los huevos producidos.
Precauciones Debido a que las semillas de chía son tan ricas en fibra, se recomienda no consumir más de dos onzas (56,7 g) diarias. Dosis más altas podrían llegar a generar malestares digestivos. Las semillas de chía pueden interactuar con ciertos medicamentos, incluyendo medicamentos para el corazón, medicamentos para la presión arterial, e incluso la aspirina. Siempre consulta a tu médico antes de añadir chía a tu dieta. Las personas con alergias alimentarias graves deben tratar las semillas de chía con precaución, especialmente aquellos con alergias conocidas a otros frutos secos o semillas.
Extraído de: hhttps://www.singluten.es/superalimento-para-celiacos-semillas-de-chia/ Publicado por: Lic. en Nutrición Miriam Reyes | Revisado por: Dra. Loredana Lunadei
Bibliografía PELLEGRINI, M., LUCAS-GONZALEZ, R., SAYAS-BARBERA, E., FERNANDEZ-LOPEZ, J., PEREZ-ALVAREZ, J. A., & VIUDA-MARTOS, M. (2018). Bioaccessibility of Phenolic Compounds and Antioxidant Capacity of Chia (Salvia hispanica L.) Seeds. Plant Foods for Human Nutrition (Dordrecht, Netherlands), 73(1), 47–53. AYAZ, A., AKYOL, A., INAN-EROGLU, E., KABASAKAL CETIN, A., SAMUR, G., & AKBIYIK, F. (2017). Chia seed (Salvia Hispanica L.) added yogurt reduces short-term food intake and increases satiety: randomised controlled trial. Nutrition Research and Practice, 11(5), 412–418. MARCINEK, K., & KREJPCIO, Z. (2017). Chia seeds (Salvia hispanica): health promoting properties and therapeutic applications – a review. Roczniki Panstwowego Zakladu Higieny, 68(2), 123–129. DA SILVA, B. P., DIAS, D. M., DE CASTRO MOREIRA, M. E., TOLEDO, R. C. L., DA MATTA, S. L. P., LUCIA, C. M. DELLA, … PINHEIRO-SANT’ANA, H. M. (2016). Chia Seed Shows Good Protein Quality, Hypoglycemic Effect and Improves the Lipid Profile and Liver and Intestinal Morphology of Wistar Rats. Plant Foods for Human Nutrition (Dordrecht, Netherlands), 71(3), 225–230. VALDIVIA-LOPEZ, M. A., & TECANTE, A. (2015). Chia (Salvia hispanica): A Review of Native Mexican Seed and its Nutritional and Functional Properties. Advances in Food and Nutrition Research, 75, 53–75. TOSCANO, L. T., DA SILVA, C. S. O., TOSCANO, L. T., DE ALMEIDA, A. E. M., SANTOS, A. DA C., & SILVA, A. S. (2014). Chia flour supplementation reduces blood pressure in hypertensive subjects. Plant Foods for Human Nutrition (Dordrecht, Netherlands), 69(4), 392–398. MOHD ALI, N., YEAP, S. K., HO, W. Y., BEH, B. K., TAN, S. W., & TAN, S. G. (2012). The promising future of chia, Salvia hispanica L. Journal of Biomedicine & Biotechnology, 2012, 171956.
COCINA SIN GLUTEN
Verónica Silva Cortés IG: @quecomevero
Cheese cake de frutillas vegano
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Base
Para la base
½ taza de nueces pecan, 1 /3 taza de dátiles sin carozo, ½ taza de coco rallado.
Triturar en procesadora las nueces, los dátiles previamente remojados y el coco rallado hasta que queden bien integrados y reservar.
Crema relleno
Para la crema
1 taza de castañas de cajú remojadas ½ hora en agua hirviendo, ¼ taza de jugo de limón, ½ cucharadita de vainilla, 1 /3 taza de miel de maple, 1 taza de agua, 1 cucharada de agar agar.
Hervir el agua, agregar el agar agar y llevar a la licuadora con el resto de los ingredientes. Colocar la base del cheese cake en un molde, presionando bien. Luego adicionar encima la crema relleno. Refrigerar por 2 horas.
INFOCELÍACOS
Salsa de frutillas
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4 o 5 frutillas trozadas, 1 pizca de pimienta, 1 pizca de sal, gotitas de jugo de limón, 1 cucharada de miel de maple, frutillas para decorar.
Para la salsa Licuar las frutillas junto con el resto de los ingredientes y colocar por encima de la torta ya fría. No colocar mucha salsa para evitar desbordes. Decorar con frutillas. Recuerda que debes asegurarte de utilizar productos e ingredientes aptos para celíacos
COCINA SIN GLUTEN
Leandro Pereira Finalista del Primer Desafío Sin Gluten
Merenguitos
Comenzar batiendo a velocidad media 300 g de claras a temperatura ambiente con un chorrito de jugo de limón y esencia de vainilla hasta que estén espumosas. Agregarles en forma de lluvia 300 g de azúcar común blanca y una vez esté integrada continuar con 300 g de azúcar impalpable, esta última solamente en dos tandas y batiendo hasta que se integre rápidamente. En una placa con papel manteca o placa de silicona formar los merengues con ayuda de una manga pastelera y pico a elección. Secar en un horno a 100°C por 90’.
Tips El tiempo de secado puede variar de 1 h a 3 hs dependiendo del tamaño de los merenguitos. Es importante darles tamaño semejante o tener pendiente que los más pequeños estarán listos antes. La cantidad de azúcar y claras sigue la regla de 1 parte de claras, 1 de azúcar común y 1 de azúcar impalpable. Si bien esta receta sirve para hacer Pavlova, al ser discos de mayor tamaño les sugiero incorporen 1 cucharada de almidón de maíz junto con el azúcar impalpable.
Recuerda que debes asegurarte de utilizar productos e ingredientes aptos para celíacos
COCINA SIN GLUTEN
Verónica Silva Cortés IG: @quecomevero
Marroc vegano INGREDIENTES 1 ½ taza de harina de almendras o almendras para triturar, 8 dátiles sin carozo hidratados, 1 taza de maní o manteca de maní, 1 pizca de sal, ¼ taza de cacao en polvo 100%, ¼ taza de aceite de coco, 2 cdas. de azúcar mascabo (o endulzante a gusto).
PREPARACIÓN Para la base: Triturar las almendras en una licuadora hasta lograr una harina rústica. Hidratar los dátiles en agua tibia durante 5 minutos. Cuando ya se ha logrado triturar bastante, agregar los dátiles y triturar un poco más. Reservar.
Para el relleno: Triturar el maní en una procesadora junto con 1 pizca de sal. (En la licuadora se logra una harina, pero no una manteca). Darle tiempo, liberará los aceites.
Para la cobertura: Poner a baño maría el aceite y una vez derretido agregar el chocolate en polvo. Una vez integrados, agregar el endulzante que prefieras
Por último verter el chocolate en el centro de la preparación y desparramar con una cuchara.
INFOCELÍACOS
Tomar un recipiente preferentemente redondo de 20 cm de diámetro.
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Colocar la mantequilla de maní encima. Desparramar bien para que quede parejo. Si está un poco seca en alguna parte, agregarle una cucharadita del agua de remojo de los dátiles.
Cubrirlo con un nylon e ir incorporando la preparación de la base, apisonando con una espátula.
Es posible que el chocolate salga por fuera de la preparación. No importa, al enfriarse quedará una cascarita interesante. Llevar al freezer por 15 minutos.
Recuerda que debes asegurarte de utilizar productos e ingredientes aptos para celíacos
NUEVAS PREMEZCLAS
RICAS Y FÁCILES DE PREPARAR