LA REVUE DE PALAIS DES THÉS
Numéro 97 Hiver 2026
François-Xavier Delmas et Mathias Minet
Fondateur de Palais des Thés et chercheur de thé et Mathias Minet, associé et président délégué.
Pour un monde plus apaisé
Palais des Thés va bientôt fêter ses 40 ans. Quarante années de construction, avec les fermiers, avec nos clients et partenaires, avec tous les acteurs qui font vivre notre maison, dans les entrepôts, en boutiques, à l’École du Thé, dans les bureaux… Quand on crée une entreprise, on pense toujours à l’avenir. Et aujourd’hui, nous écrivons les 40 ans à venir, et bien au-delà. En imaginant ce futur, nous avons souhaité donner plus de poids à nos engagements. Nous avons décidé de créer un fonds de dotation pour pérenniser ce qui fait l’âme de Palais des Thés mais aussi conserver son indépendance et son exigence. Une manière de donner un cadre et un souffle à ces valeurs qui, depuis son origine, sont au cœur de notre entreprise.
Nous avons un souci de l’environnement et une responsabilité envers la planète.
Nous avons un goût pour le travail main dans la main avec les petits producteurs.
Nous soignons les relations fondées sur la confiance et l’amitié.
Nous voulons transmettre notre passion et notre expertise au plus grand nombre.
Nous tenons au développement durable depuis toujours.
Ugyen, guide au Bhoutan, s’est fait, le temps d’un voyage, chercheur de thé.
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Contribuer à l’apaisement du monde, c’est minimiser l’impact des activités humaines sur la nature, protéger les populations et territoires vulnérables, mettre en œuvre des actions philanthropiques…
Au final, tout cela n’est pas banal. Et c’est même si essentiel à nos yeux que nous voulons continuer à être utiles avec des actions porteuses de sens. Il ne s’agit pas seulement de faire des dons, de se donner bonne conscience. Mais plutôt de venir en aide à des populations qui en ont besoin, si possible celles que nous connaissons. Ce peut être en envoyant des ingénieurs agronomes chez un petit producteur pour l’aider à faire des thés meilleurs, ou à être certifié, en continuant à soutenir l’association Karuna-Shechen de Matthieu Ricard, en choisissant d’être mécène de différents musées (Louvre, Muséum national d’histoire naturelle…), etc.
Ensemble, nous souhaitons construire une croissance généreuse et éthique qui soit utile pour tous, avec l’ambition d’un monde plus apaisé.
SOMMAIRE
CARNET DE VOYAGE
Par François-Xavier Delmas Chercher du, vrai, thé au Bhoutan
6
CULTURE THÉ
Par Elena Di Benedetto Textures, saveurs, notes, une approche gastronomique
20
RACONTEZ-MOI
Par Bénédicte Bortoli
Le Earl Grey
30
CONTRIBUTEURS
Evelyne Eybert
Evelyne obtient en 2025 son diplôme de Master Tea Sommelière. Chargée de formation à l’École du Thé, elle est passionnée par les crus chinois et aime pratiquer les rituels du thé.
PLANÈTE THÉ
Par Bénédicte Bortoli
Le thé à emporter
14
UN GRAND CRU, UN TEA SOMMELIER
Par Evelyne Eybert
La dégustation
du Gao Shan Cha
26
THÉ D’EXCEPTION
Par Elena Di Benedetto La Galette du Cheval de Feu, célébrer l’année lunaire
32
Elena Di Benedetto Master Tea Sommelière depuis 2024, Elena est adepte des oolongs de Taïwan. Chaque tasse est pour elle une source de dépaysement et de découvertes.
Numéro 97 – Hiver
PLANÈTE THÉ
Par Bénédicte Bortoli
Le thé nomade dans le monde
18
DU THÉ EN CUISINE
Tarte citronbergamote au Green of London
28
ÉBRUITÉ
Toute l’actualité du Palais
34
Bénédicte Bortoli
Éditrice, Bénédicte est également auteure de nombreux beaux-livres et prête sa plume à des chefs et à des artisans. Elle s’intéresse notamment à l’approche gastronomique du thé.
Chercher du thé, du vrai, au Bhoutan
Bhoutan, un nom qui fait rêver le chercheur de thé que je suis. Depuis des décennies, je rêve d’explorer les montagnes du Druk Yul (la « terre du Dragon-Tonnerre »).
Depuis des décennies, j’aspire à découvrir quelques plantations secrètes au cœur de ce pays de légendes et de brumes. Un jour, il faut partir. Par François-Xavier Delmas
Longtemps j’ai rêvé du Bhoutan. Souvent je m’en suis approché. Parce qu’à sa frontière sud, ce royaume himalayen longe l’État indien qui produit le plus de thé, l’Assam. Et qu’à sa frontière ouest démarre la plaine des Dooars, elle aussi couverte de théiers. Deux régions que je connais bien. Un peu plus loin, Darjeeling, surnommée la « Reine des montagnes », auréole de son prestige les pentes environnantes. Depuis le sud, depuis l’ouest, combien de fois suis-je resté, pensif, à contempler les montagnes de ce royaume bhoutanais aussi mystérieux que fermé, sans savoir comment m’y prendre pour y trouver du thé ? Comment imaginer que quelques plantations ne se nichent pas sur les flancs de l’une ou l’autre de ses nombreuses vallées ? Souvent, on lance en l’air des idées, et seulement des années plus tard elles retombent, c’est-à-dire qu’elles deviennent mûres grâce à quelque rencontre, quelque hasard.
Sur la route
À l’arrivée de mon vol Drukair, du nom de la compagnie nationale, Ugyen m’attend. L’aéroport de Paro se situe à 2 200 mètres au-dessus du niveau de la mer. Au Bhoutan, on atterrit en altitude, et ensuite, on grimpe. On franchit un col, puis un autre. La plantation dont Léo, lui aussi chercheur de thé, et moi avons entendu parler se trouve dans le centre du pays. Je mettrai plusieurs jours à l’atteindre. Les détours font partie du voyage, et la route elle-même vous apprend un pays, vous aide à vous y acclimater. Ici, ce sont les vaches qui circulent le plus. Il faut les contourner, et des deux côtés de la route, des ravins, des torrents fougueux – nous sommes en septembre, à la fin de la saison des pluies –, des forêts escarpées. Le Bhoutan fait la taille de la Suisse, compte à peine 800 000 habitants – le dixième de la population helvète –, s’étend sur un relief le plus accidenté qui soit. Et pour mieux appréhender cette terre, il faut comprendre que des forêts plus impénétrables les unes que les autres, peuplées de redoutables démons, recouvrent les deux-tiers du pays. Qui oserait s’y aventurer ? Si l’on considère de surcroît l’interdiction de chasser valable dans tout le « pays du Dragon-Tonnerre » ainsi que les habitudes végétariennes de la plupart de ses habitants, on comprend mieux à quel point sont livrés à eux-mêmes ces espaces infinis de bois, de jungle, et à de redoutables animaux et non moins redoutables esprits.
ci-contr E
Faire connaître le thé du Bhoutan en France et dans le monde, voilà un beau défi.
Un petit royaume himalayen
Le Bhoutan a fait le choix de restreindre le nombre de touristes afin de ne pas ressembler à la Thaïlande, ni au Népal, m’apprend Ugyen, mon guide. Il me précise que, depuis 1975, seulement quelques touristes étrangers sont
« Au pays du thé au beurre, on en oublie parfois que le thé se fait à partir de Camellia sinensis. »
admis. Ici, les routards sont priés de rejoindre une organisation, et le camping sauvage, strictement interdit. Par ailleurs, de crainte à la fois d’une gestion hasardeuse des déchets, et de déranger les divinités qui les habitent, la conquête des nombreux sommets qui dépassent les 7 000 mètres reste elle aussi interdite. Enfin, tout ce qui touche à la perturbation de quelque environnement naturel que ce soit reste l’objet de la vigilance de tous. Le bonheur est-il à ce prix ? Je l’ignore. Ce que je remarque, c’est que ce royaume hors du commun qui a proposé de remplacer le produit intérieur brut par le bonheur intérieur brut reste peu habité, et le tourisme y est réduit à sa plus simple expression. Pour être heureux, soyons peu ? Dans ce fameux Bhoutan, je ne sais pas si on y est plus heureux qu’ailleurs, en revanche plus courtois, sans aucun doute. C’est le seul pays au monde où l’on voit, lorsque la route devient trop étroite, chacun des véhicules venant de directions opposées reculer pour laisser l’avantage à l’autre, et user d’insistance pour le convaincre de s’engager le premier. Chez nous, cela ressemblerait à un sketch.
Le thé des caravanes
Au sujet du thé, ma première surprise a été celle-ci : on ne cultive pas le Camellia sinensis au Bhoutan. Le thé pousse juste à côté du Bhoutan, mais pas dans le pays lui-même (à deux exceptions près*), et ce, pour une bonne raison : si une denrée arrive de l’extérieur, pourquoi la cultiver ? L’histoire du royaume est liée à celle des caravanes, et durant des siècles, le thé est arrivé à dos de yack. Durant des siècles, on a troqué ce qui venait d’Inde contre ce qui venait du Tibet, des chevaux contre du sel, des légumes, des fruits contre du thé, de la soie contre de la laine, des porcelaines contre des épices. À partir de la fin de chaque printemps, les nomades passent les plus hauts cols leurs yacks chargés de toutes sortes de marchandises et parmi celles-ci, des galettes de thé compressé. À partir de 1959, de l’invasion du Tibet par la Chine, les choses changent, les caravanes se font rares. Et pour le thé, il va falloir se débrouiller autrement.
Un thé au beurre ?
Le thé qui vous est servi à l’heure actuelle au Bhoutan est proprement infect, un thé noir en sachet, une dose de brisures à l’intérieur d’un papier. À fuir. Un autre thé mérite quant à lui le détour, le butter tea ou thé au beurre. Moins proposé aux étrangers mais populaire, il consiste en un breuvage beaucoup plus exotique que l’affreux blend industriel. D’ailleurs, le thé qui venait par caravane était lui aussi agrémenté de beurre, beurre de dri (la femelle du yack) précisément. On y ajoutait du sel. De nos jours, lorsque vous demandez du thé au beurre, il vous arrive une boisson dans les tons violacés, chaude, bien sûre, salée, trouble. Elle vous est servie accompagnée de céréales. On en jette une poignée dans la tasse et l’on boit. Un dépaysement. La recette vient de loin, elle a traversé les montagnes, parcouru les hauts plateaux avant de s’enfoncer dans la neige des glaciers et de dégringoler diverses pentes jusqu’à rejoindre les hautes vallées du Bhoutan. Force est de constater que depuis l’invasion du Tibet, on a remplacé les feuilles de Camellia sinensis par divers feuillages, et j’en suis pour mes frais lorsqu’après une journée de route, je rejoins une fameuse productrice dont Ugyen m’avait dit qu’elle produisait l’un des meilleurs thés de la région. Après une nuit passée dans
* Les deux plantations se jouxtent, dans la province de Trongsa (voir carte ci-contre).
sa ferme et un solide petit-déjeuner – pris à même le sol comme cela se pratique dans le pays –, je marche sur les pas de mon hôte sur un minuscule chemin de terre, un panier en bambou dans le dos. Je cherche les plants de camélias. En vain. Et voici mon hôte qui s’arrête face à je ne sais quelle plante et se met à récolter les feuilles immenses de divers arbustes, des sorbiers entre autres. Je la regarde éberlué. J’ai beau lui dire que ça n’est pas du thé, elle n’accorde aucune importance à mon propos. Et pour cause, ici on confectionne le fameux thé au beurre à partir du feuillage d’à peu près n’importe quelle plante. Je comprends mieux la teinte de la liqueur dans la tasse, violine, qui m’était étrangère.
Le thé, le vrai, il me faudra encore des heures de route pour l’atteindre, le temps de vous donner ici la recette du thé au beurre telle que je l’ai vu pratiquer. « Cueillir de grosses feuilles matures de sorbier et autres plantes comestibles, les laisser se déshydrater durant 24 heures. Pendant ce temps-là, dans une bassine ou un fût, verser de l’eau chaude sur des cendres et laisser infuser 2 heures. Retirer les cendres de l’eau et faire bouillir les feuilles préalablement déshydratées dans l’eau cendrée jusqu’à ce que les feuilles deviennent noires et que l’eau s’évapore. Puis les sécher au soleil. » Reste alors à préparer le thé. Pour cela, on fait à nouveau bouillir les feuilles, on y ajoute du sel et du bicarbonate de soude, puis on enlève le thé. On jette un bon morceau de beurre de dri dans la casserole. On passe le tout au mixeur et on sert.
Transmettre le goût du Bhoutan
Pour trouver de feuilles de Camellia sinensis, des feuilles de ce qu’on appelle communément un théier, il faut rejoindre le dzong (district) de Trongsa, le village de Samcholing, ne craindre ni les cobras ni les sangsues tigres, ni les tigres eux-mêmes, et faire enfin la connaissance de Rinchen et Kinzang, dans la première plantation, de Dechen, dans la seconde. On est au bout du monde. Cela fait moins d’un siècle que l’on cultive du thé au Bhoutan et de la façon la plus confidentielle qui soit. Cependant, la visite d’un jeune ingénieur agronome sud-coréen à Samcholing en 2008 va changer les choses. Il apprend à la quarantaine de fermiers réunis en coopérative à manufacturer du thé vert. Plus tard, un autre étranger, venu cette fois de Thaïlande, initie les mêmes fermiers à la fabrication du thé noir et du thé semi-oxydé. Une nature intacte, des paysans motivés mais encore peu expérimentés, des théiers jeunes et sains, la région de Samcholing dispose de tous les atouts pour proposer demain des thés magnifiques. On trouve déjà des lots remarquables, produits en quantités confidentielles. La production annuelle cumulée ne représente pour le moment que 2 000 kg par an. Ils sont vendus pour l’essentiel dans la capitale et dans les beaux hôtels du pays. À l’export, Palais des Thés occupe déjà la première place, en valeur et en volume. Faire découvrir le thé du Bhoutan en France, aider les producteurs à enrichir leur expertise, à rencontrer d’autres producteurs d’autres pays, du Népal, par exemple, quel beau défi pour nos équipes ! Certes, le Bhoutan s’ouvre peu au monde, mais une tasse d’un délicieux thé de ce pays peut être l’occasion d’un voyage spirituel, olfactif, imaginaire. Il suffit de fermer les yeux pour se retrouver à Samcholing, dans la région des Montagnes noires, ou bien dans la sublime vallée humide de Phobjikha, et tenter d’apercevoir quelques rares grues à cou noir. Elles migrent chaque année depuis le Tibet voisin. Au Bhoutan, la biodiversité est reine. •
« Il n’y a pas qu’avec du camélia que l’on fait ici du thé ! »
Si vous cheminez jusqu’au monastère de Taktshang, perché à plus de 3 000 mètres, les moines insisteront pour vous offrir un bol de thé au beurre agrémenté de céréales.
LE THÉ À EMPORTER
Rituel codifié en Asie, symbole de raffinement et de sociabilité en Angleterre, de bienêtre en Occident, le moment du thé est souvent lié à un temps long, au sein des foyers ou dans des lieux spécialisés. Pourtant, partout sur la planète, il s’est toujours invité – en gobelet, thermos ou bouteille – sur les routes, puis dans les transports publics, les bureaux… L’histoire du thé à emporter révèle ainsi plusieurs visages de cette boisson à la fois propice à la contemplation et ancrée dans notre quotidien et nos modes de vie en perpétuelle mutation. Par Bénédicte Bortoli
Les origines du thé nomade
Jusqu’au viie siècle, dans sa patrie mère, la Chine, le thé, vert, est bu pour ses vertus médicinales. Le traité fondateur chinois, Le Classique du thé de Lu Yu (viiie siècle), montre que le thé était déjà pensé pour être préparé et servi hors du cadre domestique ou aristocratique.
Pour des raisons pratiques, bien avant qu’il ne se diffuse plus largement en Asie du Sud-Est, le thé est étuvé et compressé pour le commercialiser plus facilement. Sous la dynastie Song (960-1279), le thé est nomade et voyageur – transporté en galettes, partagé sur la route des caravanes, en marchant. Il se vend, et donc se consomme, dans la rue. Des vendeurs ambulants proposent des infusions devant les monastères ou sur les chemins fréquentés par les pèlerins. Si le thé bu par les moines répond à un besoin spirituel, afin de soutenir la veille ou la méditation, celui servi dans la rue ou sur les routes sert à désaltérer et réchauffer les voyageurs lors de leurs longs périples.
Une consommation populaire
Au Japon, longtemps réservé aux élites, le thé commence à être présent dans les échoppes populaires à partir du xve siècle. Contrairement aux maisons de thé, lieux de raffinement et de sociabilité, ces points de vente improvisés ou ces modes de dégustation incarnent une consommation fonctionnelle et populaire. On boit debout, dans des bols rudimentaires ou des gobelets de terre cuite, bien loin du cérémonial codifié du gong fu cha (« temps du thé ») chinois ou, au siècle suivant, du cha no yu japonais (l’« eau chaude pour le thé » qui invite à contempler la beauté véritable).
Au xixe siècle, le thé se développe en Inde à grande échelle avec la colonisation britannique et l’expansion de l’industrie ferroviaire. Mais sa consommation locale devient très populaire seulement au début du siècle suivant. Le chai, héritage de traditions ancestrales d’infusions locales, s’ancre dans la culture indienne post-coloniale. Équipés d’une bouilloire ou d’une casserole qui ronronne toute la journée, les chaiwallahs (les « hommes du thé » ou « vendeurs de chai ») sont présents dans les rues, les gares,
Dans une tasse jetable, on boit, au coin d’une rue ou au bord d’une route, un mélange de thé, de lait et d’épices servi brûlant.
les marchés, sur les chantiers, etc., où l’on boit vite, debout, une tasse de thé au lait épicé. Préparation dans une grande casserole, service rapide, convivialité informelle, tasses en terre cuite – ancêtres du gobelet en carton – brisées au sol après dégustation : tous les codes du thé sacralisé partent ici en fumée ! À cette même époque, en Russie, des fabricants créent des samovars « de voyage », dotés de pieds et de poignées amovibles, faciles à transporter pour une consommation du thé publique, dans les rues comme dans les trains.
Une révolution des usages et des contenants
Le thé naît dans la lenteur : infusion, rites, ustensiles choisis. Un temps dédié à la préparation et à la dégustation. L’histoire du thé à emporter est aussi liée à celle de l’évolution des objets. La création d’ustensiles spécialisés, précieux, parfois fragiles ainsi que des modes préparatoires très précis ont contribué à confiner le thé dans des lieux clos et protégés. Avec l’industrialisation et la mobilité croissante des populations, le thé quitte toujours plus le cadre domestique.
La tendance des boissons chaudes à boire on the go, d’abord via le café, nous vient des États-Unis. Elle y naît dès 1912, avec l’invention du gobelet jetable. Son usage ne se généralise que dans les années 1960, parallèlement au développement de la restauration rapide, particulièrement à New York. Les contenants s’adaptent et incarnent le passage du thé de partage à la boisson individuelle, du rituel à l’efficacité. Chaque innovation reflète un mode de vie pressé, mobile et individualisé. Ce type de consommation arrive plus tard en France, essentiellement dans les centres urbains, et touche, depuis quelques années seulement, le monde du thé.
Les contenants suivent l’usage : gobelets jetables, gourdes en acier inoxydable, thermos design, verres scellés et pailles surdimensionnées (notamment pour le bubble tea) deviennent la norme du thé à emporter. La technique taïwanaise qui consiste à refermer les gobelets plastiques avec une membrane chauffée illustre parfaitement l’adaptation technologique au consommable nomade. Mais ces thés ne sont plus toujours du thé… Si la base est souvent le Camellia sinensis ou une infusion de plantes, les formats « à emporter » combinent souvent thés de piètre qualité, laits, sirops, arômes, perles de tapioca, crèmes et sucre en excès. Et l’on s’éloigne parfois de la dégustation sensorielle traditionnelle pour entrer dans une logique de fonctionnalité (hydrater, nourrir, énergiser…) et d’expérience instantanée (personnalisation, visuel « instagrammable »…).
RENDRE ACCESSIBLE LE MEILLEUR DU THÉ
Dans certaines de ses boutiques en France et en Suisse, Palais des Thés propose une offre inédite et raffinée pour les amateurs de thé en quête d’une consommation immédiate et à emporter. Les comptoirs des thés à emporter, visibles dès l’extérieur des boutiques, ont été conçus pour inviter à la découverte. Outre les matcha latte ou frappés, ou encore les chai latte, toutes les références de thés ou d’infusions disponibles en vrac dans les boutiques peuvent être préparées minute à la demande du voyageur, guidé et conseillé par des Tea Sommeliers.
Un thé d’exception à portée de main : voici la promesse formulée par Palais des Thés pour faire découvrir le thé de qualité au plus grand nombre.
D’un breuvage de méditation à une boisson de mouvement
Ce changement de contenant entraîne une modification du rapport à la dégustation. Le thé à emporter n’invite plus à la contemplation ou à la lenteur, mais à la praticité. On le boit en marchant, en travaillant, en prenant les transports. Le goût s’éloigne du rituel, mais le geste, lui, reste une forme de pause dans la frénésie du quotidien, et cette désacralisation du thé contribue à démocratiser la boisson. Elle l’a rendue accessible à de nouveaux publics, l’inscrivant dans la modernité urbaine.
Starbuckisation versus premiumisation : deux voies du thé moderne
Le marché du thé à emporter est difficile à chiffrer tant il recouvre de réalités différentes : le thé servi à emporter (coffee shops par exemple) ; les thés ou les boissons assimilées, vendus en canettes ou bouteilles en grandes surfaces ; le thé vendu en gare, etc. Dans les années 2000, la starbuckisation du thé s’installe. Des chaînes internationales transforment le thé en produit de grande consommation, sur le modèle du café : goûts intenses, recettes sucrées et saisonnalisées. Le thé devient une boisson à personnaliser autant qu’un accessoire de mode. Mais en parallèle, une autre tendance émerge : la premiumisation. Une maison comme Palais des Thés propose désormais des crus d’exception à emporter (lire page 16 et 19), s’attachant à conserver le meilleur du thé, à préserver les arômes et les meilleures conditions de dégustation. Cette approche cherche à réconcilier mobilité et exigence, modernité et tradition : offrir l’expérience d’un grand cru sans renoncer à la liberté de mouvement.
Entre vitesse et raffinement : un art du thé à emporter ?
Deuxième boisson consommée au monde après l’eau, le thé s’adapte à nos usages et à nos modes de vie. Sa version à emporter incarne notre époque : une tension permanente entre le désir d’aller vite et celui de préserver un instant de qualité. Les façons de préparer le thé et de le déguster sont multiples, certaines cérémonies ou autres rituels (chinois, tibétain, japonais, marocain, russe, anglais…) nécessitent un apprentissage patient, mais cette portabilité n’est peut-être qu’une nouvelle forme de rituel : une cérémonie de la modernité, où chaque gorgée rappelle que même dans la hâte, on peut savourer le temps qui passe. Accessible rapidement, mobile, le thé proposé peut être de qualité. Que nous savourions un thé « près d’une fontaine de galets limpide » comme dans le poème de Huangfu Zeng sur Lu Yu, dans un train, dans la foule ou hors du monde, ce moment reste avant tout une promesse de pause, une manière, fugitive mais réelle, de ralentir sans s’arrêter, avec l’intention toute simple de se faire du bien. •
Le thé nomade dans le monde
De la rue devant les monastères aux comptoirs des coffee shops contemporains ou dans les halls de gare, le thé s’est réinventé pour accompagner les rythmes du monde. Ici ou ailleurs, depuis toujours ou depuis peu, des thés, de diverses natures et qualités, sont consommés dans des contenants adaptés à chaque culture. Et n’oublions pas que pour un quart des habitants de notre planète, le thé est la boisson la plus simple qui soit, savoureuse et réconfortante.
Thé glacé (format XXL)
Bubble tea
Inde
Chine, Taïwan
Amérique du Nord
Chai
Thé à la menthe
Japon
Thé vert en bouteilles
Les clés d’un thé à emporter de qualité chez Palais des Thés
L’infusion de thés en vrac → 100 % des références proposées par Palais des Thés sont ainsi disponibles, y compris les grands crus.
Une préparation minute, à la demande → expertise (température et temps d’infusion, grammage), rapidité, efficacité…
Les conseils sur mesure des Tea Sommeliers → aide à la sélection du thé à emporter, rappel des bons paramètres pour préparer le thé…
Le choix du contenant → un gobelet à double paroi (isotherme) avec un couvercle hermétique.
Ce service est proposé les gares de LilleFlandres, Montparnasse (Paris) et Zürich ainsi qu’à Troyes (centre McArthurGlen).
Premiers thés à emporter de qualité en France
Europe
Maghreb
Textures, saveurs, notes, une approche gastronomique
Déguster le thé signifie y porter une attention particulière, ne plus le considérer comme un rituel ou une habitude mais comme une boisson gastronomique à part entière dont la richesse mérite de s’y attarder et de mobiliser chaque sens. Cette approche requiert un langage commun pour pouvoir en faire une expérience partagée.
Par Elena Di Benedetto
À l’École du Thé, les sets à déguster sont souvent utilisés pour préparer tous types de thés et les comparer plus facilement.
Le thé a longtemps été, en Orient, une habitude et une boisson du quotidien, alors qu’en Occident (France et Angleterre en tête), il relevait avant tout d’une convention sociale. Si aujourd’hui on boit du thé dans le monde entier, se plier à sa dégustation est un tout autre exercice. Qu’on le goûte pour juger de sa qualité ou qu’on le savoure pour en éprouver le plus grand plaisir, l’appréciation du thé reflète toujours un rapport au goût et au terroir. Ainsi, comme pour le vin, autour du thé se sont construits une grammaire et un vocabulaire précis, en particulier en France riche de sa culture œnologique.
L’influence de l’œnologie
Cette approche éminemment gastronomique est peut-être une spécificité française. En effet, déguster implique une verbalisation des plaisirs de la table, qui varie selon les régions du monde. Souvent, l’intériorité prime sur l’expression de ce qu’on consomme, car le commenter n’a rien d’évident et peut même paraître vulgaire. Selon l’adage anglais, « Discuss everything but what is on your plate. » (« Discutez de tout, sauf de ce qu’il y a dans votre assiette. ») ! Mais en France, l’habitude de parler de nourriture à table est ancrée ; elle contribue pleinement au plaisir gustatif, et fait l’objet d’une forme de fierté nationale. Il en est de même pour ce qui est bu : vins et spiritueux jusqu’alors, thé également aujourd’hui.
Ce goût pour la description et l’intellectualisation s’est formalisé dans une approche multisensorielle de dégustation du thé empruntant à l’œnologie, et vite généralisée au monde occidental. On y parle notamment de fraîcheur végétale, de rondeur, de longueur en bouche : des termes directement venus de l’univers du vin.
Texture, saveurs, notes
À l’École du Thé, nous avons fait de cette approche une méthode. Les élèves apprennent une démarche rigoureuse qui vise à observer, sentir, goûter, décrypter. Une pratique analytique et pédagogique qui s’est imposée au fil des années, donnant naissance à un langage commun à de nombreux amateurs et permettant d’exprimer, par images gustatives, les typicités des thés dans des contextes aussi variés qu’un restaurant ou une boutique. Car le langage est le seul moyen disponible pour décrire et partager des impressions, des informations perçues.
Cette méthode s’appuie sur une logique descriptive, sensorielle, résumée en trois étapes – textures, saveurs, notes aromatiques – qui permettent d’exprimer avec précision les sensations procurées par une tasse de thé.
— Textures : la texture se réfère aux perceptions tactiles des lèvres, des joues, du palais, de la langue… Tous les thés offrent des effets de texture différents qui sont dus à la présence de tanins. Depuis l’astringence qui produit la sensation d’âpreté en bouche, emblématique des Darjeeling de printemps ou des thés noirs d’Assam par exemple, jusqu’à la rondeur presque crémeuse de certains gyokuro japonais, toutes les textures sont possibles dans le thé !
— Saveurs : sucré, salé, acide, amer : parmi les quatre saveurs connues, auxquelles s’ajoute plus récemment l’umami (découverte en 1908 et popularisé à la fin du xxe siècle), seule la saveur salée ne se retrouve pas naturellement dans les feuilles du thé.
Les thés nature, et notamment les grands crus, offrent une palette aromatique très riche sans pour autant être parfumés : fruits, fleurs, bois, miel…
— Notes : si nous ne nous fions pas nécessairement à une roue des arômes comme cela se pratique parfois dans l’œnologie, l’approche est très similaire. Elle passe par la rétro-olfaction, ce mouvement d’expiration d’air par le nez lors de la dégustation, qui permet de balayer toute la zone sensible du goût mais surtout de l’odorat, et donc d’identifier différents groupements aromatiques : floral, végétal, iodé, boisé, animal… Ces univers illimités font appel à la bibliothèque sensorielle propre à chacun. Derrière cette démarche, une exigence et un fil directeur : pouvoir exprimer l’émotion procurée par un thé en la rendant intelligible pour autrui. Car la dégustation du thé n’est pas qu’une affaire de technique. Elle engage également les sens et la sensibilité du dégustateur : des paramètres aussi intimes que difficiles à transmettre.
Les infusions successives au gong fu cha permettent de révéler différentes facettes d’un même thé.
Une approche cartésienne
La méthode TSN est très ouverte et permet d’apprécier tous les thés, quels que soient leur couleur, leur origine, leur profil aromatique… Cette approche à la française, et plus largement occidentale, du thé est aussi celle d’un certain désir d’universalité. Dès l’invention du set à déguster, au xixe siècle, le monde du thé a cherché à homogénéiser les conditions de dégustation : même quantité de feuilles, même volume d’eau.
LA MÉTHODE TSN (TEXTURE, SAVEURS, NOTES)
Lorsque vous dégusterez votre prochain thé, vous pourrez essayer de subdiviser votre analyse suivant ces trois grands paramètres : la texture est-elle plutôt astringente ou huileuse ? La saveur tend-elle vers une douceur sucrée ou une amertume marquée ? Les notes aromatiques évoquent-elles plutôt la forêt, la mer, les légumes, les gâteaux ?
L’ÉCOLE DU THÉ, LE RENDEZ-VOUS DES PASSIONNÉS
Fondée par Palais des Thés, l’École du Thé forme depuis 1999 des amateurs et des professionnels à l’art de la dégustation. Une occasion de découvrir l’approche unique des formateurs, Master Tea Sommeliers, alliant expertise et sensibilités. Pour en savoir plus et réserver des cours, rendez-vous sur le site de l’École du Thé.
Cette intention visait d’abord le commerce : comparer des thés en vue de les acheter, a fortiori sur un marché tendant à se mondialiser, exigeait un cadre commun. Une standardisation qui s’est même matérialisée dans une norme internationale ! Cette approche de la dégustation occidentale va de pair avec une culture du goût : celle de la classification, de la typologie. Une démarche cartésienne, presque scientifique, où l’on cherche à décomposer la complexité du thé pour mieux la comprendre, et la partager.
Dégustations et traditions
Pour autant, cette approche analytique est loin d’être universelle. Ailleurs, on déguste autrement, en suivant une focalisation bien différente. — Au Japon, la cérémonie du thé dite du cha no yu célèbre la subtilité, voire le dénuement : la dégustation y est un acte spirituel, centré sur l’harmonie et la sobriété. L’expérience peut parfois sembler presque austère, car elle se déploie dans le silence et la lenteur. Le thé matcha, bien que central, ne serait rien sans le cérémonial qui l’entoure. On recherche en lui l’umami, cette saveur qui signifie « goût délicieux ». Il en est de même pour la plupart des thés d’ombre de l’archipel : c’est la puissance de l’umami qui est valorisée à la dégustation, plus que les notes aromatiques par exemple.
— En Chine, la dégustation prend souvent la forme d’un moment long et convivial au fil de sessions de gong fu cha (« le temps du thé »). Le thé y est infusé plusieurs fois, au gaiwan ou en petite théière, révélant peu à peu ses facettes. La qualité d’un thé se mesure alors à sa capacité à durer, à évoluer, à surprendre encore au fil des eaux. Toutes les couleurs de thé s’y prêtent, les oolongs en perles déclinant une expression aromatique particulièrement plurielle et durable.
— En Inde, la relation au thé est toute autre. D’abord produit destiné à l’export vers la Grande-Bretagne, puis approprié localement jusqu’à devenir une boisson quotidienne, le thé y est fort, puissant, car souvent mélangé (lait, épices, agrumes…). Ici, ce n’est pas une « non-dégustation » ou une hérésie que d’affubler le thé de compléments, mais une autre manière de définir ce qui fait qu’un thé est bon : il doit être capable de soutenir la richesse des épices, du lait ou du citron, et de rester présent malgré la densité du mélange. Ces différences d’approche et de pratique du thé illustrent à quel point la notion même de goût est culturelle (lire « Qu’est-ce qu’un thé de qualité ? », Bruits de Palais no 94). Ce qui est « bon » à Tokyo ne l’est pas forcément à Darjeeling, ni à Paris. Il y a peut-être donc autant de manières de déguster le thé que de dégustateurs. Et si de grandes traditions se sont constituées partout dans le monde, elles poursuivent toutes un même horizon : apprécier le thé et l’élever au rang de boisson noble, complexe et universelle. •
UNE NORME INTERNATIONALE POUR LE THÉ ?
Chaque norme ISO est définie par l’Organisation internationale de normalisation et peut s’appliquer aux produits comme aux services. Dans le cas du thé, la norme ISO 3130 a tout d’abord été conçue par les Britanniques dans les années 1980, puis entérinée en 2019. Si elle est présentée comme une méthode de dégustation, elle correspond en réalité plutôt à des modalités de préparation homogènes en vue d’une comparaison facilitée : 2 g par set à déguster, de l’eau filtrée frémissante… Ainsi, si elle peut être utile dans des contextes commerciaux notamment, elle ne constitue pas pour autant un recueil de bonnes manières pour le thé !
La dégustation du Gao Shan Cha
Goûter un Gao Shan Cha, un « thé de haute montagne » taïwanais, c’est être transporté dans des massifs brumeux, couverts de forêts de bambous. Sa liqueur cristalline évoque les sources dévalant des pentes escarpées, et ses notes gourmandes sont une invitation à croquer dans les gâteaux qui l’accompagnent traditionnellement. Par Evelyne Eybert
Evelyne Eybert
Master Tea Sommelière depuis 2025, Evelyne est aujourd’hui chargée de formation à l’École du Thé. Elle a rejoint Palais des thés après avoir étudié l’histoire de l’art. Elle aime explorer la dégustation et les rituels du thé à travers leurs aspects culturels, esthétiques et poétiques.
Située dans la province de Nantou , au centre de Taïwan, la montagne de Shan Lin Xi culmine à 1 200 mètres. Elle offre aux théiers un environnement exceptionnel, tout en les exposant à des conditions tumultueuses : vent, brume, variations de température ralentissent la croissance de la plante et la poussent à s’adapter. La modification naturelle des éléments présents dans les feuilles va enrichir la palette gustative du thé. Tout le caractère du Gao Shan Cha repose sur une synergie entre le terroir, le cultivar (pour notre thé, il s’agit du qing xin) employé et, peut-être avant tout, le savoir-faire à l’œuvre dans sa manufacture. Après le flétrissage, les feuilles sont brassées très lentement, de façon à produire de microchocs sur les parois d’une machine ou d’un panier. L’enzyme responsable de l’oxydation se développe, et des notes de fruits, de fleurs, embaument dans toute la factory. Le tea maker détecte alors la moindre variation dans les parfums pour déterminer le moment de stopper le processus oxydatif, léger pour le Gao Shan Cha. Après une alternance de roulages et de passages au four, on obtient des perles très serrées, appelées « têtes de libellules ».
Le gong fu cha taïwanais
Ce thé d’exception requiert une méthode de dégustation particulière, qui rend hommage au talent des artisans qui le produisent. Le gong fu cha , avec ses infusions multiples, permet de révéler progressivement les différentes facettes du thé. Et pour aller plus loin, j’opte pour la variante taïwanaise du rituel, qui présente la particularité de fusionner tradition chinoise et influence japonaise.
1. Rincer les objets permet de les réchauffer et de les purifier symboliquement.
Leur rencontre a marqué l’histoire tumultueuse de l’île, que le Japon a annexée de la fin du xix e siècle jusqu’en 1945. Au contact de cette culture se sont néanmoins développés des objets d’un grand raffinement, dont la tasse à sentir. Elle offre une place importante à l’olfaction lors de la dégustation des thés semi-oxydés.
Humer le parfum des perles
Je commence par réchauffer les accessoires, en versant une eau presque bouillante [1]. J’ai choisi une petite théière en terre de Yixing, pour sa capacité à sublimer les oolongs. Je dose le thé au quart de sa contenance, afin de donner l’espace nécessaire
aux feuilles pour se développer et libérer tout leur potentiel aromatique. De premières notes de pain toasté et de fruits compotés, qui proviennent des perles entrées en contact avec les parois chaudes de l’objet, me parviennent déjà.
Retour aux hautes montagnes
J’effectue un premier rinçage instantané pour éveiller les feuilles, avant de me concentrer sur une première infusion, qui dure une trentaine de secondes. Je verse la liqueur, or pâle, dans le pot d’équité, puis dans la tasse à sentir, la plus haute des deux [2] . Après avoir transvasé le thé dans la tasse à goûter, je prends la première et la fais rouler entre mes doigts afin de ne pas me brûler. Je sens des parfums de biscuit, d’épices douces, capturés dans la porcelaine. En bouche, la liqueur onctueuse soutient de premières notes beurrées,
de vanille et de cassonade, avec un fond végétal qui agit en contrepoint, en apportant équilibre et fraîcheur. Une entrée en matière qui me donne envie d’associer ce thé à un dessert [3] comme une tarte amandine ou un gâteau à la frangipane. Les infusions qui suivent cette première dégustation sont toutes différentes. Un délicat parfum de fleur blanche apparaît, puis des arômes plus fruités surviennent : abricot, eau de coco. Enfin des notes de plus en plus fraîches, végétales et minérales, se révèlent : un retour aux pierres des hautes montagnes dont le Gao Shan Cha est issu. •
Gao Shan Cha
Origine Taïwan
COnseil de préparatiOn
→ au gong fu cha, infusions successives
aCCOrds gOurmands
Un gâteau à la frangipane ou une tarte amandine
2. Un bref passage du thé dans la tasse à sentir permet d’y retenir de délicates notes olfactives.
3. Un accord ton sur ton entre les notes beurrées et fruitées du thé et la pâtisserie.
Tarte citron-bergamote au Green of London
Aromatique et zesté, l’incontournable Earl Grey s’invite facilement dans les recettes sucrées et salées. Le Green of London, qui associe un délicat thé vert de Chine à des notes fraîches de bergamote, vient renforcer le côté acidulé de ce grand classique de la pâtisserie, avec une surprenante longueur en bouche.
Pour 8 personnes
La pâte sucrée
10 g de thé Green of London bio
150 g de beurre à température ambiante
250 g de farine
20 g de sucre glace
40 g de cassonade
35 g de poudre d’amande
1 œuf
2 cuill. à café de miel
La crème citronbergamote
2 bergamotes bio
4 citrons jaunes bio
150 g de beurre
10 g de thé Green of London bio
4 œufs
200 g de sucre
2 g d’agar-agar
Conseil
S’il vous reste de la pâte sucrée, vous pouvez l’abaisser et confectionner des sablés à l’emporte-pièce.
green Of lOnd On BiO → réf. 8090 – 11,90 € les 100 g
Pâte sucrée
1. Réduisez le thé Green of London en poudre au mortier ou au mixeur.
2. Mélangez-le avec le beurre ramolli, la farine, le sucre glace, la cassonade, la poudre d’amande, l’œuf et le miel.
3. Étalez la pâte et placez-la dans le moule de votre choix. Piquez le fond avec une fourchette et réservez au réfrigérateur pendant 1 heure.
4. Préchauffez le four à 160 °C.
5. Cuisez le fond de tarte pendant 25 minutes, en surveillant la cuisson, jusqu’à ce que les bords soient dorés.
Crème citron-bergamote
1. Prélevez le zeste de 1 bergamote et de 2 citrons. Pressez tous les agrumes.
2. Faites bouillir le jus avec les zestes, le beurre et le thé Green of London.
3. Laissez infuser sur feu éteint pendant 15 minutes.
4. Dans un saladier, mélangez les œufs, le sucre et l’agar-agar.
5. Filtrez le jus infusé et versez-le sur le mélange aux œufs sans cesser de battre.
6. Remettez sur feu moyen et faites épaissir jusqu’à obtenir la consistance d’une crème pâtissière.
7. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
Montage
1. Versez la crème citron-bergamote dans le fond de tarte préalablement cuit.
2. Réservez au réfrigérateur pendant 2 heures.
Le Earl Grey
Allié incontournable du five o’clock, le Earl Grey est la boisson la plus emblématique de la culture britannique et la plus connue des créations parfumées. Dans chaque tasse, se mêle l’union réussie d’une essence très aromatique et de feuilles de thé soigneusement choisies. Mais d’où nous vient cette recette traditionnellement à base de thé noir de Chine aromatisé à la bergamote ?
Par Bénédicte Bortoli
Le monde du thé sait laisser infuser ses légendes… Celle de la naissance du Earl Grey n’échappe pas à ce goût du récit.
Naissance d’un mythe britannique
Selon la version la plus exotique, lors d’une mission diplomatique en Chine, un mandarin aurait offert au comte (earl, en anglais) Grey un thé parfumé à la bergamote. Ceci pour le remercier, ou l’un de ses hommes, d’avoir sauvé son fils de la noyade. De retour en Angleterre, Charles Grey aurait demandé que cette « recette » soit reproduite. Mais aucun document n’atteste qu’il est allé en Chine ; et la bergamote, agrume implanté depuis longtemps en Calabre, n’y poussait pas. Une version qui se veut plus historique lie l’origine de ce thé à la fin du monopole de la Compagnie anglaise des Indes orientales. En reconnaissance de cet acte de libéralisation commerciale, le même comte Grey, alors Premier ministre, aurait reçu un lot de thés chinois. Les jugeant trop amers à cause de la qualité de l’eau du domaine du comte Grey (Howick Hall, dans le Northumberland), un marchand londonien – souvent identifié comme Twinings ou Jacksons of Piccadilly – aurait
proposé d’ajouter de l’huile de bergamote pour en adoucir le goût. Lady Grey, l’épouse de Charles Grey, aurait ensuite servi ce thé parfumé lors de réceptions à Londres, avec un grand succès. De ces deux légendes ont été déclinées bien des variantes, plus ou moins fantaisistes.
De la ruse au prestige
La première mention de thé aromatisé à la bergamote remonte en fait à 1824, sans qu’aucune référence à Charles Grey n’apparaisse. Cet agrume, et plus particulièrement l’huile essentielle (la forme la plus proche du fruit) qui en est extraite, n’a alors pour seule vertu que son fort pouvoir aromatique capable de masquer le goût de thés médiocres. En 1937, un procès met d’ailleurs à jour la fraude d’une maison londonienne vendant à prix d’or un thé à la bergamote présenté comme « supérieur ». Ironie de l’histoire, ce thé frauduleux devient un symbole de raffinement. Ainsi, la diffusion de ces légendes autour de la création du Earl Grey est surtout l’histoire d’une invention mercantile, mêlant au prestige aristocratique une origine chinoise, au charme exotique.
L’absence de marque déposée a également favorisé l’exploitation du nom « Earl Grey ».
Les prémices de l’aromatisation
Bien avant que Londres ne mette en tasse quelques gouttes de bergamote, son huile essentielle faisait partie des composants de l’eau de Cologne. En effet, au tout début du xviiie siècle, la maison Farina révolutionne le monde du parfum en créant une eau de toilette, très fraîche, aux notes de têtes plus légères que les effluves capiteux alors en vogue. En parallèle, la culture de la bergamote en Calabre s’industrialise pour répondre à une production accrue d’huiles essentielles. Elle ouvre ainsi la voie à l’aromatisation alimentaire. Au siècle suivant, les techniques de fixation se développent et les distilleries qui fournissaient Grasse ou Londres proposent désormais aux maisons de thé des essences toujours plus raffinées (agrumes, jasmin, rose, lavande, vanille, puis fleur d’oranger).
Un parfum de créativité
Depuis très longtemps, le thé a été mélangé à d’autres ingrédients : des fleurs en Chine, des
épices en Inde… Alors, quand la palette des parfumeurs et des aromaticiens a commencé à se développer, le thé a osé s’emparer de nouvelles fragrances. Avec son exceptionnelle capacité à retenir les parfums, le Camellia sinensis est en effet un support idéal pour de nouvelles notes, le plus souvent fruitées, qu’il était jusqu’alors très difficile de restituer.
Aujourd’hui, la création des Earl Grey laisse la place à une grande inventivité et à un imaginaire qui embrasse autant le champ des sens, de la mémoire que de la poésie. Pour donner naissance à ces correspondances, Palais des Thés a choisi de privilégier des
matières premières de qualité (thés d’origine et bergamotes sourcés). Traditionnellement à base de thés noirs, l’univers du Earl Grey s’est ainsi ouvert à différents thés verts, et même au rooibos, dans une recherche d’équilibre et d’harmonie entre la feuille et l’essence du fruit. Point d’union entre parfum et thé, la bergamote offre une signature aromatique identifiable et peut devenir la trame centrale d’une recette parfumée. Un territoire sensoriel inépuisable que la maison s’est appropriée en proposant sept créations singulières (lire page 38). •
Charles, deuxième comte Grey (17641845), homme d’État réformateur, ne se doutait pas qu’il allait endosser la paternité de l’un des thés les plus célèbres de l’histoire, symbole d’élégance et du goût britannique.
Un thé, un voyage
Pour en apprendre davantage sur l’histoire du Earl Grey, écoutez l’épisode 1 de la saison 3 du podcast de FrançoisXavier Delmas et Sidonie Bonnec « Un thé, un voyage ».
La Galette du Cheval de Feu, célébrer
l’année
lunaire
Chaque Nouvel An lunaire marque un moment de rassemblement et d’espoir dans toute l’Asie. Pour marquer ce renouveau, le thé est un compagnon tout choisi, et en particulier cette Galette du Cheval de Feu, un thé noir aux notes miellées, cirées et abricotées, dont la puissance évoque la fougue de l’animal célébré ! Par Elena Di Benedetto
En Chine, au Vietnam ou encore en Corée, le Nouvel An lunaire, aussi appelé « Fête du Printemps », s’accompagne de rituels symboliques : grands repas familiaux, décorations rouges et or pour attirer la chance, offrandes aux ancêtres, échanges de vœux de prospérité… Et chaque année est placée sous le signe d’un animal du zodiaque chinois et d’un élément.
L’année du cheval de feu
En 2026, à partir du 17 février, c’est le cheval de feu qui est à l’honneur. Symbole de vitalité, de liberté et d’énergie créatrice, ce signe apparaît comme une invitation à suivre son intuition, à laisser libre cours à ses passions. Sous son influence, l’année luni-solaire s’annonce audacieuse !
C’est l’occasion de se rassembler pour partager ce que l’on a de plus précieux, comme cette galette de thé noir compressé
LE COUTEAU À PU ERH
qui brouille les pistes sous ses allures de pu erh…
Un thé de fête
Ornée d’une calligraphie rouge représentant un cheval de feu, cette très jolie galette de thé noir se pare d’habits festifs. À l’ouverture, le thé compressé se révèle presque moiré du fait de sa richesse en bourgeons exceptionnelle.
Originaire du Yunnan, au sud-ouest de la Chine, ce thé noir est une vraie curiosité. Il est réalisé à partir de grandes feuilles et longs bourgeons issus de théiers da ye qui s’épanouissent au cœur des forêts de la montagne de Bambou, à plus de 1 600 mètres d’altitude. La taille très élevée de ces arbres centenaires rend la cueillette, manuelle, particulièrement complexe et exigeante.
Oxydé, puis compressé en petite galette (bing cha), ce thé emprunte certains aspects tant visuels qu’organoleptiques aux
Cet objet ressemblant à un pic à glace permet de rompre les galettes de tous les thés compressés (et pas uniquement les pu erh) sans en abîmer les feuilles. Il est ainsi possible de les détacher presque une à une afin de déguster le thé dans le plus grand respect de la boisson et de son artisan.
pu erh sheng (« cru ») ou encore aux mao cha, ces thés mystérieux tout en vigueur.
Déguster le zodiaque
Lorsque vient le moment de rompre cette galette, mieux vaut s’équiper d’un couteau à pu erh. Grâce à cet ustensile d’initié, en un geste précis, les longs bourgeons et les feuilles se détachent délicatement pour se prêter, enfin, aux infusions multiples. Placés dans un gaiwan, ils colorent très vite la liqueur de reflets ambrés profonds. À la dégustation, le profil puissant et fougueux de ce thé fait pleinement écho à son nom. Chaque gorgée révèle alors des parfums généreux de miel de forêt, d’abricot confit, voire quelques nuances de cuir ou de cire.
Offrir ou partager un thé à l’occasion du Nouvel An lunaire est toujours une fête : déguster cette galette est un délicieux marqueur du temps. Au fil des trois, quatre ou cinq infusions successives se dévoilent des notes chaudes et animales, idéales pour accueillir un nouveau cycle avec ardeur ! •
g alette du Cheval de feu éditiOn limitée → réf. 500098 –32 € la galette de 100 g
Se rassembler autour du thé
Être utile. Voilà une conviction qui nous guide au quotidien et que nous tentons de mettre en œuvre de multiples manières. L’une d’entre elles consiste à s’engager auprès d’associations de confiance auprès desquelles nous animons des ateliers autour de notre boisson préférée. L’occasion d’apporter du réconfort, mais également de transmettre autant que possible nos connaissances sur le monde du thé.
C’est dans ce contexte que nous avons initié des collaborations pérennes avec des associations comme les Cuistots Migrateurs. En favorisant l’intégration des personnes réfugiées et étrangères non francophones via les métiers de bouche, leur école gratuite et certifiante forme aux métiers du service et de la cuisine. Ainsi, plusieurs fois par semestre, nous nous rendons dans leurs locaux à Montreuil pour leur faire découvrir le thé et sa préparation : dégustation, présentation… C’est l’occasion d’échanges très riches entre étudiants et Tea Sommeliers bénévoles ! C’est Alexandre Denni, Tea Sommelier et responsable des réseaux sociaux de la maison, qui coordonne ces actions : « Le thé a cette capacité unique de créer des ponts. Lors de ces ateliers, il devient un langage commun, même quand les mots manquent. Ce qui m’émeut le plus, ce sont
ces instants où une dégustation ouvre la porte à une histoire, un souvenir, un sourire. En partageant notre savoir-faire, nous recevons autant que nous transmettons. Ces moments profondément humains donnent un sens précieux à notre engagement. »
Aujourd’hui, ces ateliers du thé s’adaptent à d’autres associations : dégustations itinérantes pour L’Échappée rose de Tout le monde contre le Cancer, ateliers pour des femmes ukrainiennes réfugiées avec l’association Melograno, formation des équipes du Refugee Food… Des initiatives qui visent, toujours, à nous rendre utiles auprès des personnes qui en ont le plus besoin.
À la recherche du terroir français
Si la plupart de nos crus de thé ne poussent que dans des terroirs lointains, nous sommes de plus en plus attentifs à ce qui se déroule à proximité. Depuis plusieurs années déjà, nos chercheurs de thé, et notamment Léo Dugué-Perrin, s’attachent à promouvoir les richesses aromatiques de l’Hexagone : premiers thés de France, vert et noir ; sarrasin et orge bretons ; infusions de bois utilisé en œnologie ; et aujourd’hui un tilleul d’exception, le Tilleul des Baronnies, déniché au cœur de la Provence. En partant à la rencontre de producteurs
engagés dans la protection des savoirfaire relatifs à l’exploitation des tilleuls, il y a découvert une infusion d’exception, rare, éphémère et artisanale. Léo en témoigne : « Ce Tilleul des Baronnies répond à toutes les exigences d’un grand cru. C’est une infusion qui révèle tout le potentiel du terroir français ! » Nous espérons que cette démarche fera des émules et encouragera chaque amateur à s’aventurer hors des sentiers battus, vers des expériences de dégustation surprenantes et complémentaires de tous les thés déjà goûtés…
Parfums du Japon
Direction le Pays du Soleil Levant avec ces deux thés verts originaux : l’un parfumé aux agrumes, l’autre agrémenté de riz. Rares, éphémères et artisanaux, ces grands crus offrent des dégustations délicieuses, pour un aller simple vers un Japon contemporain.
Earl Grey de Shizuoka bio
Un thé vert japonais rehaussé de bergamote. Une association rare !
→ Réf. 100138 – 32 € les 100 g
Genmaicha Premium bio
Un mélange gourmand de riz brun torréfié et de thé vert de printemps ichibancha.
→ Réf. 100155 – 26 € les 100 g
Un plaisir hivernal réconfortant
Mug infuseur
Rivage
→ Réf. N370 – 22 €
Épi fruité bio
Édition limitée
→ Réf. 100086 – 14 € les 100 g
Coffret 4 miniatures –Les Céréales à infuser bio
→ Réf. 300092 – 29,90 €
Earl Grey Queen Blend bio
Un thé noir puissant au goût intense et zesté, idéal avec du lait.
Nos Earl Grey
Rooibos
des Lords bio
Un Earl Grey naturellement sans théine, gourmand et zesté.
→ Réf. 9210 – 11,90 € les 100 g
Spring of London
Un Earl Grey élaboré à partir d’un prestigieux Darjeeling de printemps.
→ Réf. 893 – 14,50 € les 100 g
Blue of London
Un beau thé noir du Yunnan mêlé à de délicates notes de bergamote.
→ Réf. 803 – 11,90 € les 100 g
Bruits de Palais est une publication de Palais des Thés
Rédaction en chef
Lucile Block de Friberg, Bénédicte Bortoli, Mathias Minet
Direction artistique et mise en page
Prototype.paris
Stylisme
Sarah Vasseghi
Illustrations
Sabine Forget
Photogravure
Key Graphic
Impression Achevé d’imprimer en février 2026 sur les presses du groupe Prenant (France)
Palais des Thés
Tous droits de traduction, d’adaptation et de reproduction sous quelque forme que ce soit, réservés pour tous pays.
→ Réf. 8010 – 11,50 € les 100 g
Thé des Lords
Notre thé noir le plus riche en extraits de bergamote.
→ Réf. 802 – 10,90 € les 100 g
Earl Grey Fleurs bleues bio
Une création particulièrement florale, parsemée de pétales de bleuets.
→ Réf. 8080 – 9,90 € les 100 g
Green of London bio
La déclinaison en thé vert, tout en finesse, de l’emblématique Blue of London.
→ Réf. 8090 – 11,90 € les 100 g
Crédits photographiques
François-Xavier Delmas : couverture, p. 2, 4, 8-9, 13, 15, 39 • Ugyen Wangchuk : p. 6 • Guillaume Czerw : p. 16, 23, 24, 26, 27, 29, 33, 36, 37, 38 • Frédéric Lucano : p. 20-21, 25 • Boniface Prod : p. 25 • Emeric Fohlen : p. 34 • Nasha Queruel : p. 35 • galitskaya/AdobeStock : p. 17
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