Arts & gastronomie 1

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& D.I.M. diffusion internationale meuble

Beucler & Poggioli - Knoll-Krusin Collection

la quintessence du mobilier contemporain Beucler & Poggioli - Knoll-Krusin Collection

D.I.M. diffusion internationale meuble 15-18 rue Héré - 54000 Nancy tél. 03 83 35 58 34 fax 03 83 35 28 43 difintermeuble@orange.fr www.difintermeuble.fr

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table Lunario - chaises Mies van der Rohe

Barcelona de Mies van der Rohe

table Platner - grand fauteuil Berto誰a

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E EVIDENCE 29 rue Gambetta - 54000 Nancy 03 83 37 28 20

ACCUEIL I DISPONIBILITÉ I SERVICE I PERFORMANCE I SÉLECTION DE QUALITÉ I NOUVEAUTÉS I CHOIX

Princess Chicama Karl Lagerfeld Ralph Lauren Burberry BUN Galliano I

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Valentino Red Tru Trussardi Feyen Paule Ka Cuccinelli Missoni I

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ÉDITO ........

-EDITOVous avez entre les mains le premier numéro de l’édition LorraineLuxembourg du trimestriel "Arts et Gastronomie" qui existe en Bourgogne depuis le printemps 2007.

Créé par Guillaume Droin, dirigeant de l’agence de communication Propulse à Dijon, ce magazine m'avait séduit il y a déjà quelque temps par sa qualité et la richesse de son contenu.

Ainsi qu’il le faisait en Bourgogne, j’ai pensé qu’il y avait matière à mettre en avant la diversité et la qualité des tables de Lorraine et du Luxembourg.

Nous avons donc décidé de lancer cette nouvelle édition régionale.

Directeur de la publication Patrick ALLIGAND Publicités Annonceurs Alexandra BURTE 06 19 22 53 06 alexandra@spectaclespublications.com Direction artistique/Maquette Propulse / Page Graphique Editeur SPECTACLES PUBLICATIONS SARL 22, rue François de Neufchâteau 54000 NANCY N°ISSN : en cours Crédits photos Rémi VILLAGI Arnaud DAUPHIN Ont collaboré à ce numéro : Déborah Lévy Nicolas Chateau Impression Imprimerie Jean LAMOUR Dépôt légal Septembre 2012-08-10 Toute reproduction même partielle interdite Arts et Gastronomie® est une marque déposée.

N° INPI : 3480301

Ce projet a reçu un accueil très favorable des professionnels que nous avons rencontrés.

Nos vifs remerciements à nos premiers annonceurs et aussi à Cyril Leclerc, le chef réputé du Château d’Adoménil qui, avec son épouse Sophie, nous a ouvert en grand les portes de son établissement.

Chaque trimestre, au fil des saisons, vous retrouverez donc des recettes élaborées par des passionnés et des chefs renommés.

Outre la gastronomie, ce nouveau magazine mettra aussi l’accent sur les expositions à ne pas manquer, l’architecture, la décoration et l’art de vivre en général.

CYRIL LECLERC

Comme tout premier numéro, il n’est peut-être pas parfait, soyez indulgents, nous ferons mieux la prochaine fois (début décembre), mais n’hésitez pas à nous écrire par mail pour nous faire part de vos remarques et suggestions.

Bonne lecture et bonne dégustation.

Patrick ALLIGAND, Directeur de la publication patrick@alligand.fr

www.arts-et-gastronomie.com

ARTS & GASTRONOMIE® | LORRAINE LUXEMBOURG | N°1 - Automne 2012

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SOMMAIRE .............

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REPORTAGE 6 MUSQUAR PÂTISSIER-CHOCOLATIER 8 MA LANGUE SOURIT 14 EVIDENCE

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-SOMMAIRE-

SHOPPING

MAGAZINE #1 - AUTOMNE 2012

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MENU DE SAISON 22 PANIER DE SAISON I GRÉGORY CUILLERON 24 ENTRÉE | FOIE GRAS 26 PLAT | TRONÇON DE SOLE 28 DESSERT | COMPOTÉE DE CLÉMENTINE

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33

L’INVITÉ CYRIL LECLERC I LE CHÂTEAU D’ADOMÉNIL

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42

L’INVITÉ, LES RECETTES 42 FILET DE CHEVREUIL AUBERGINE ÉPICÉE AIL NOIR DE AOMORI 44 BULLE SATINÉE AU LITCHI ET CITRON VERT

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46

DESTINATION GOURMANDE SAINT-BONNET-LE-FROID I RÉGIS & JACQUES MARCON

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52

DESTINATION GOURMANDE LES RECETTES

33

52 CÈPES EN FEUILLE DE CHÂTAIGNER 54 BROCHETTES DE BANANE AUX MORILLES

L’INVITÉ CYRIL LECLERC

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57

Château d’Adoménil à Lunéville

LES RECETTES 58 LES BAS-RUPTS I FILET DE CHEVREUIL LARDÉ SALSIFIS MOELLEUX 60 L’ARSENAL I FILET MIGNON DE VEAU ET POMME DAUPHINE 62 LA CITADELLE I BELLE LANGOUSTINE RÔTIE À LA CARBONARA ŒUF INVERSÉ 64 LES ROSES I NOIX DE SAINT-JACQUES & MOULES DE BOUCHOT

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67

ART DE VIVRE & REPORTAGES 68 69 71 70 72 76 77 78

L’ÉPICURIEN I L’HÔTEL DE GUISE CHEZ MAURICETTE I LE DOMAINE STANISLAS LA TABLE DE POL I ETABLISSEMENTS TALAMONA EXPOSITION I JEAN PROUVÉ HABITATION CONTEMPORAINE EXPOSITION I CHÂTEAU DE MALBROUCK MUSÉE EUROPÉEN DE LA BIÈRE MUSÉE DRAÏ EECHELEN LUXEMBOURG

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ACTUALITÉ AUTOMOBILE

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Pour téléphoner depuis la France pour le Luxembourg, faites le 00 352 suivi du numéro de votre correspondant sans le 0 Pour téléphoner depuis le Luxembourg pour la France, faites le 00 33 suivi du numéro de votre correspondant

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ARTS & GASTRONOMIE® | LORRAINE LUXEMBOURG | N°1 - Automne 2012

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LES RECETTES LORRAINE - LUXEMBOURG

DESTINATION GOURMANDE SAINT-BONNET-LE-FROID (43)

Des recettes fraîches avec les produits de saison, à refaire à la maison, entre amis ou en famille.

À la rencontre du chef Régis Marcon et de son fils Jacques, second de cuisine, au restaurant Régis et Jacques Marcon.

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dessange.com

MESSINE SA - SNDC NANCY SARL - JD THIONVILLE SARL : Entreprises indépendantes membres du réseau DESSANGE

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METZ 8, place Saint Louis 03 87 74 23 25 Lundi de 12h à 18h - Mardi au samedi de 9h à 18h

NANCY 59, rue Stanislas 03 83 37 03 52 Mardi de 9h à 17h30 - Mercredi au samedi de 9h à 18h

THIONVILLE CC Geric Zone du Linkling - 40, rue Maillet - 03 82 53 25 50 Lundi au samedi de 9h à 20h

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.REPORTAGE . . . . . . . . . . . . . . .// . . .PÂTISSERIE-CHOCOLATERIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .MUSQUAR .............

des nouveautés à chaque saison

el un écrin dans une bijouterie, la pâtisserie-chocolaterie Musquar vous accueille dans une boutique où chaque produit est mis en valeur à merveille : pâtisseries, chocolats, guimauves, glaces, on ne sait pas où poser les yeux tellement chaque douceur attire !

Ouverte depuis 75 ans, la pâtisserie est aujourd’hui tenue par Sylvain Musquar, maître artisan au laboratoire et sa sœur Aline, en boutique. « Nous fabriquons 97 % de nos produits », souligne Sylvain.

L’accent est mis sur le choix,

T

la qualité et la fraîcheur des matières premières.

Ici, les spécialités sont nombreuses.

Commençons par une confiserie créée cette année pour l’anniversaire de la pâtisserie, un ourson guimauve enrobé de chocolat à 80 % de cacao. Viennent ensuite les macarons et leurs 12 parfums originaux : yuzu, sésame, fraise Tagada, Carambar… Les pâtisseries ? « Le mille-feuilles. Pour moi, c’est tout simplement le meilleur dessert au monde, il a tout pour vous faire craquer : du crémeux, du croquant et du fondant », commente Sylvain

MUSQUAR 36, boulevard de Baudricourt 54600 VILLERS-LÈS-NANCY 03 83 28 54 68 www.musquar.com

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ARTS & GASTRONOMIE® | LORRAINE LUXEMBOURG | N°1 - Automne 2012

Musquar. Cet artiste passionné passe des heures et des heures à réinterpréter les classiques afin de créer de l’émotion gourmande. « En ce moment, les produits qui m’inspirent sont les agrumes pour leur acidité et le thé à la mûre pour son côté fruité.»

Enfin, les chocolats vous invitent au voyage par les différents assemblages de parfums qui sont le fruit de ses expériences chocolatées.

Chaque nouvelle saison, la Maison Musquar vous régale avec de nouveaux produits.

A découvrir de toute urgence.

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// PÂTISSERIE-CHOCOLATERIE MUSQUAR .REPORTAGE . . ..............................................................

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REPORTAGE . . . . . . . . . . . . . . . .//. .MA . . . . .LANGUE . .. . . . . . . . SOURIT ..........

Ma langue sourit LA MAGIE DE LA HAUTE GASTRONOMIE e plaisir du goût et le sourire qui va avec. C’est en entendant une petite Julie, 4 ans, dire après avoir mangé sa mousse au chocolat, « Ma langue sourit », que Cyril Molard s’est dit qu’il nommerait son restaurant ainsi.

Car là est l’essence même de son métier : procurer du plaisir aux gens.

Et quoi de mieux que l’art de la table pour voir des sourires éclairer les visages. Depuis 2008, Cyril Molard a donc ouvert son enseigne, situé à Moutfort, au Luxembourg, après avoir été pendant huit ans chef exécutif de l’Hôtel Le Royal (5 étoiles). Dès la première année, il obtient une étoile au Guide Michelin. « La cuisine est un sacerdoce, mais tellement de choses sont encore à explorer que mon envie est infinie… » Son parcours est exemplaire. Cyril Molard a travaillé aux côtés de quelques grands noms

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MA LANGUE SOURIT

de la gastronomie - le traiteur André Lenormand, meilleur ouvrier de France à Orléans, Guy Kremser, meilleur ouvrier de France charcutier-traiteur et cuisine au restaurant « Lapérouse », à Paris, Emmanuel Renaud (ex. chef de Marc Veyrat, 3 Macarons Michelin) au restaurant Claridge’s, à Londres, puis au Flocon de sel à Megève… et a ainsi appris tous ces petits détails qui font un grand plat. « Je veux faire une cuisine compréhensible et savoureuse, où chaque produit est mis en valeur », poursuit le passionné. Sur la carte, cette saison, rendez-vous avec un homard bleu, cuit au parfum de gingembre, pommes de terre douces au lait de coco, pâte de citron vert et légumes cuits et crus de chez Anne Bertin…

Une ode aux plaisirs et une invitation à découvrir des saveurs délicates et infiniment bonnes.

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1, rue de Remich 5331 MOUTFORT - LUXEMBOURG +352 26 35 20 31 Fermé dimanche et lundi mls@mls.lu www.mls.lu

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ACTUALITÉS ................

Actu

alités FÊTE DU POTIMARRON À LUNÉVILLE

FÊTE DE LA COURGE À MARBACHE

Organisée par la société d'horticulture de Lunéville, la fête du potimarron permet aux amateurs de cucurbitacées comme aux curieux de découvrir les différentes espèces et les 1 001 façons d'accommoder ces légumes, sur un marché haut en couleurs et riche de saveurs méconnues.

Artisanat, produits du terroir, jeux, expositions, ateliers...

Rens. 03 83 76 04 75 www.chateauluneville.cg54.fr - Entrée libre COUR DES COMMUNS - CHÂTEAU DE LUNÉVILLE - De 10 h à 18 h Samedi 22 et dimanche 23 septembre ------------- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

LES ESCALES DU GOÛT À SARREBOURG 6e FÊTE DE LA SOUPE À NANCY De 15 h à 22 h, ateliers musiques, contes, ateliers des ptit’s cuistots… À 19 h, les marmites s’ouvriront pour permettre à la quarantaine de participants de dévoiler les mets les plus délicieux et farfelus. La dégustation des soupes préparées à l’avance avec leurs parents par les enfants se déroulera à 16 h.

Concours ouverts à tous sur insc. à boletmix@free.fr Rens. fetedelasoupenancy.over-blog.com CAMPUS ARTEM Samedi 22 septembre - - - - - - - - - - - - - - - - -------------------------

Richesses d'Automne Véritable vitrine des savoir-faire locaux, les Escales du Goût transforment la Salle des Fêtes de Sarrebourg en un vaste espace de démonstrations culinaires réunissant des grands chefs du Pays de Sarrebourg qui viennent livrer chaque année une recette sur un thème choisi. Avec un ensemble de chapiteaux de 1000 m2, les Escales du Goût envahissent la Place du Marché : espaces de restauration, dégustation, vente de produits locaux.

Entrée libre - PARC DU CHÂTEAU - De 10 h à 18 h Dimanche 30 septembre -----------------------------------------

LES PUCES DU DESIGN À PARIS Depuis 13 ans, cet événement grand public réunit la fine fleur du design du 20e siècle (Eames, Panton, Prouvé...) et des créateurs à découvrir. Cet automne, la galerie parisienne Les Modernistes crée l'événement autour de l'éditeur Airborne et du design Made in France, avec un livre et trois expositions.

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Rens. lesescalesdugout.fr Samedi 22 et dimanche 23 septembre

TOUTE L’ACTUALITÉ SUR www.arts-et-gastronomie.com

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Entrez dans la lumière des Incas !

750 exposants accueilleront les visiteurs dans leurs espaces dédiés à l'innovation et aux nouvelles technologies, l'habitat et la décoration, le bien-être et la beauté, l'artisanat du monde, le jardin et la gastronomie. La FIM se pare d'or et accueille la plus éblouissante et mystérieuse des civilisations anciennes : les Incas.

Chaque jour, un grand tirage au sort permettra aux aventuriers de tenter leur chance et de gagner les nombreux trésors que Metz Expo et ses partenaires leur réservent.

www.pucesdudesign.com - Accès libre et gratuit - PLACE DES VINS DE FRANCE PARIS 12e Du 4 au 7 octobre

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Rens. 03 87 55 66 00 - www.metz-expo.com Tarifs : 7 € - 5,50 € - 2 € (en nocturne) Gratuit moins de 10 ans, handicapés et accompagnants, étudiants. PARC DES EXPOSITIONS METZ-MÉTROPOLE Tous les jours de 10 h à 20 h (19 h le dernier jour), nocturnes jusqu'à 22 h mardi 2, vendredi 5 et samedi 6 octobre Du 28 septembre au 8 octobre - - - - -------------------------------------

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18, avenue de la Faïencerie IIIII L-1510 Luxembourg Limpertsberg IIIII info@lagura.lu IIIII T +352 26 27 67 IIIII F+ 352 26 27 02 97 IIIII Ouvert du lundi au vendredi de 12h à 14h et de 19h à 22h et le samedi de 19h à 22h

Toutes les marques... en un même lieu

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.ACTUALITÉS ...............

Actu

alités 50e FÊTE DES JARDINS ET DES SAVEURS AUX JARDINS FRUITIERS DE LAQUENEXY La Fête des Jardins et des Saveurs accueille chaque année aussi bien des passionnés que des amateurs de jardins et permet de mettre en valeur les savoir-faire horticoles des exposants. Au fil des ans, elle est devenue un rendez-vous incontournable dans le Grand Est de la France. Une centaine d’exposants du monde du jardin, de l’arboriculture et de la gastronomie - plantes, outillage, décoration et métiers d’art, produits du terroir…

- seront à la disposition du public pour proposer leur production, mais aussi répondre aux questions du public. Cette 50e édition est également l’occasion d’inviter amis et partenaires historiques et internationaux des Jardins Fruitiers : la Royal Horticulture Society (Royaume-Uni), le Jardin Botanique de Montréal (Canada), la région d’Hirosaki (Japon)... Mais aussi de proposer une exposition de pommes marquées. Spectacles, musique, concours de citrouilles complètent l’offre proposée aux visiteurs et raviront les plus jeunes.

L'ART DANS LES JARDINS À METZ Pour la 3e année consécutive, des créations d’artistes viennent fleurir les jardins messins. Venez découvrir les œuvres d’Alain Bresson et de Cyrille André, artistes au talent confirmé.

Rens. 03 87 55 54 00 - ev@mairie-metz.fr jardins-sans-limites.com - Entrée libre et gratuite JARDIN BOTANIQUE (de 8 h à la tombée de la nuit) / ARSENAL (du mardi au vendredi de 11 h à 19 h, week-end de 14 h à 19 h) / CLOÎTRE DES RÉCOLLETS (du lundi au vendredi de 10 h à 17 h) Jusqu'au 14 octobre

Les Poissons Le Jardin Botanique accueille le monde animalier d’Alain Bresson dans une ambiance étrange où s’entremêlent les mondes animal et végétal. Les Poissons en surprennent plus d’un avec leurs multiples formes et couleurs et cet animal est devenu son sujet de prédilection.

LES JARDINS DE CALLUNES PARC PAYSAGER ET BOTANIQUE

Un lieu à vivre : buvette, aires de repos, boutique, pique-nique…

Pour curieux de nature : visites à thèmes, ateliers, stages, cafécauserie. Pour repas de fête : repas enchantés entre traditions et modernité. Loisirs, détente, ressourcement...

Rens. 03 29 58 94 94 jardins.callunes@wanadoo.fr www.jardins-callunes.com LES JARDINS DE CALLUNES - 5, chemin de la Prelle - BAN DE SAPT (88, à 10 mn de Saint-Dié) De 10 h à 18 h - Jusqu'au 31 octobre -----------------------------------------

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ALAIN BRESSON

Tarifs : 7 € - 5 € - Gratuit jusqu'à 16 ans LES JARDINS FRUITIERS DE LAQUENEXY 4, rue Bourger et Perrin - LAQUENEXY Tél. 03 87 35 01 00 - jardins-fruitiers@cg57.fr www.jardinsfruitiersdelaquenexy.com De 14 h à 19 h - Vendredi 5 octobre De 10 h à 19 h - Samedi 6 et dimanche 7 octobre

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CYRILLE ANDRÉ

Marelles L’exposition chemine au long d’un parcours passant par le Jardin Botanique, l’Arsenal et le Cloître des Récollets. Deux sculptures en bois et aluminium occupent les jardins du Cloître, tandis que le hall de l’Arsenal accueille deux figures de résine noire suspendues sous des filets remplis de boules blanches.

TOUTE L’ACTUALITÉ SUR www.arts-et-gastronomie.com

ARTS & GASTRONOMIE® | LORRAINE LUXEMBOURG | N°1 - Automne 2012

L’OFFICE DE TOURISME DE METZ FAIT PEAU NEUVE Pendant les travaux, il vous accueille à l’espace Maurice Padiou, 1 place d’Armes, à l’angle de l’Hôtel de Ville.

Du lundi au samedi de 9 h à 19 h, dimanches en septembre de 10 h à 17 h, en octobre et novembre de 10 h à 15 h Jusqu'à fin novembre - - - - -------------------------------------

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7, rue Mably • 54000 Nancy 03 83 46 56 56 • www.maisondemyon.com

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REPORTAGE ...............

Comme une évidence SAUVEGARDER LES MAGASINS INDÉPENDANTS

«

a vitrine c’est la première impression que l’on offre à sa clientèle. Alors je tiens toujours à être créative, dévoiler de très belles pièces et surtout, je change les mannequins tous les quinze jours… Et puis, une belle vitrine, cela donne aussi de l’élégance à la ville », sourit Christiane Guillermin, gérante de la boutique de vêtements haut de gamme “Evidence”. Prendre soin de sa clientèle, tel est le credo de Christiane qui est une des dernières commerçantes indépendantes de Nancy. « L’indépendance ce n’est jamais acquis, il faut être une excellente gestionnaire et sentir une année à l’avance ce que les femmes vont avoir envie de porter… Du coup, 40 % des commerces indépendants ont fermé ces dernières années en France. Le problème, c’est

L

que l’on n’achète pas des vêtements pour soi, mais pour un marché, en tenant compte de la réalité économique d’une région et des besoins exprimés par la clientèle », explique cette ancienne gestionnaire de patrimoine reconvertie dans le monde des commerçants depuis 1998. « 14 ans déjà, je n’en reviens pas… » Cette longévité est évidemment une force, à l’heure où les boutiques naissent et disparaissent sans même que l’on s’en rende compte… « Avec les années, certaines de mes clientes sont devenues des amies. J’ai une clientèle fidèle, attachante et attachée.

Certaines viennent même de Paris, parce qu’elles trouvent ici plusieurs grandes marques sans courir d’un bout à l’autre de la capitale ! », conclut Christiane Guillermin.

ÉVIDENCE 29 rue Gambetta -54000 Nancy 03 83 37 28 20

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SHOPPING .............

Ourson guimauve

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Enrobé de chocolat 80 % (prix 3 €) ---------------- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

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Georges A la Ville de Lyon 9 rue des piques 57000 Metz tél. 03 87 36 07 01 A travers des menus élaborés à partir de produits frais et de qualité, passez un moment gourmand dans un lieu historique.

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SHOPPING .............

Coussins

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lampadaire

bois flotté 6

Jardinières « Spaghetti »

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SHOPPING .............

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WOK BODUM 2

MOËT & CHANDON

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cognac frapin

La Catedral de Navarre

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TEA Together

blender

columbia

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SHOPPING .............

Faitout "New Evergreen 2.0"

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CRISTAUX DE SEL PINOT BLANC & MUSCAT

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Wok Bodum : 129 € www.bodum.com La Catedral de Navarre : bocal de piquillos, fèves, tomates pelés. à partir de 5,90 € www.lacatedraldenavarra.com Cognac Frapin : millésime 1991-20 ans d’âge, Trésor du Château. 125 € www.cognac-frapin.com Moët & Chandon, un Grand Vintage Collection 1921 : à déguster au White 1921 à Saint-Tropez www.white1921.com Tea Together : coffret dégustation fraises, framboises, summer pudding, marmelade, citron thé earl grey, abricot. 32 € www.teatogether.com Mini blender Columbia White & Brown : environ 55 € www.whiteandbrown.com Falksat : cristaux de sel aromatisés aux champignons, au romarin, au piment, au citron.... 6 € www.falksalt.com Faitout «New Evergreen 2.0» par Aubecq : à partir de 75 € www.karis.fr Vinaigre Hédiard : à la pulpe de fruits et légumes (mangue, framboise, potiron). 9,50 € www.hediard.com Terroir Pinot Blanc 2008 Terroir Muscat 2008 Zinck www.zinck.fr Citrus Spray Lekue : 18 € www.lekue.fr

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La Mélie d’Lorraine Lorraine

J’aime les mirabelles,

le s

ch

! s... et toute la Lorraine belle rim b s s, le on ard

aetg n1 p20:aetg n1 p20

Restauration rapide de qualité, grande terrasse ensoleillée avec vue panoramique sur la Place de la République, organisation de séminaires et salons privés GALERIES LAFAYETTE METZ 4 rue Winston Churchill - 57000 METZ 03 87 38 60 26 - afresnil@galerieslafayette.com www.galerieslafayette.com Les horaires d’ouverture : Du lundi au vendredi de 11h30 à18H00 Le samedi de 9h30 à 19h00

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Menu

de saison PHOTO ARNAUD DAUPHIN PHOTOGRAPHIE RECETTES ÉLABORÉES PAR GRÉGORY CUILLERON

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PANIER DE SAISON de Grégory Cuilleron LE JEUNE CUISINIER TRÈS MÉDIATIQUE VU SUR M6 VOUS PROPOSE SON PANIER DE SAISON AVEC SES PRODUITS DU MOMENT FAVORIS.

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.PANIER . . . . . . . . . .DE . . . .SAISON ........

»

LE PANIER DE SAISON DE GRÉGORY CUILLERON

GRÉGORY CUILLERON

LA CHÂTAIGNE

‘‘

UN GOURMAND PROCHE DES GENS

Avec ses parfums de sous-bois elle se marie aussi bien avec un poisson ou une viande. En velouté c’est un vrai délice. _____________________________

’’

LES CHAMPIGNONS › LES CÈPES

BIEN AVANT LE PASSAGE PAR LA CASE TÉLÉ, GRÉGORY CUILLERON S’ACTIVAIT DÉJÀ EN CUISINE AVEC SON AGENCE DE COMMUNICATION SPÉCIALISÉE DANS LA GASTRONOMIE. C’EST EN 2011 QU’IL FAIT LE GRAND SAUT DERRIÈRE LES FOURNEAUX EN OUVRANT, DANS LA BANLIEUE DE LYON, ÉPICERIE ET COMPAGNIE. IL A, PAR AILLEURS, REPRIS RÉCEMMENT LE CAFÉ-RESTAURANT FENET SITUÉ DANS LA MÊME COMMUNE.

Bistrot ou gastro’ ?

‘‘

Plus particulièrement le cèpe pour son goût délicat bien sûr mais surtout pour sa texture croquante. Sa forme arrondie donne également de la bonhommie aux assiettes ! _____________________________

’’

LA COURGE & LES CUCURBI-TACÉS

‘‘

En les travaillant sous forme de crème ou de velouté, la texture soyeuse est très gourmande et réconfortante. D’ailleurs, elles s’associent à merveille avec la châtaigne et les champignons. _____________________________

’’

LES FRUITS DE MER

‘‘

J’attends l’automne avec impatience rien que pour m’asseoir devant un plateau de fruits de mer.

En plus d’être un régal, c’est bon pour la santé. _____________________________

’’

LA NOISETTE

!

› De temps en temps, j’aime en prendre plein la vue dans des restaurants gastronomiques.

Mais la cuisine qui me ressemble c’est celle de bistrot. J’aime la simplicité et le partage. Dans cet esprit, j’ai repris depuis quelques mois le Café Fenet, une ginguette à deux pas du premier établissement. Sans oublier un nouveau livre de cuisine « Dans le bistrot de

qui vient de paraitre.

Je souhaitais partager mon expérience de restaurateur avec les recettes qui ont fait le succès d’Epicerie et Compagnie.

Grégory »

Glacé ou brûlé ?

› Je ne suis pas adepte de cette

mode des aliments brûlés et de la cuisine provocante en général. J’aime la surprise mais

Chocolat ou Nutella ?

› Chocolat. J’apprécie la pâte à tartiner à condition qu’elle soit artisanale. Fabriquée sans huile de palme et avec des noisettes du Piémont ça n’a vraiment rien à voir.

Beaujolais ou Bordelais ?

› La question ne se pose pas, Beaujolais ! Avec des amis nous nous sommes fait plaisir, nous avons élaboré notre propre cuvée. Il sort tout juste des barriques, un Régnié que l’on retrouve dans nos établissements. .......................................... « Dans le bistrot de Grégory » aux éditions M6, 15,00€ ........................................

pas quand elle est superflue.

Georges Blanc dit « Régalez avant de surprendre », je me

‘‘

Ma préférée c’est celle du Piémont en Italie.

Entière je l’utilise beaucoup dans les plats salés, mais j’aime aussi la farine de noisette avec laquelle je fais des polentas. En accompagnement de petits poissons blancs de vase ou de rivière, vous m’en direz des nouvelles !

retrouve particulièrement làdedans !

’’

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.MENU . . . . . . . .DE . . . .SAISON . . . . . . . . . // . . .ENTRÉE ..........

Foie gras

aux saveurs de sous-bois

par Grégory Cuilleron POUR 4 PERSONNES 8 escalopes de foie gras de 2 cm d’épaisseur 250 g de courge Quelques noisettes torréfiées Quelques pluches de cerfeuil Pour la viennoise 200 g de beurre 25 g de parmesan 25 g de cèpe séché 25 g de trompette de la mort séchée 50 g de chapelure 50 g de poudre de noisette 1 gousse d’ail frit hachée Pour le chutney pomme-betterave 1 betterave cuite 1 pomme 1 citron vert 1 orange 15 g de gingembre haché 75 g de sucre 15 cl de vinaigre blanc

1. Pour la viennoise : faire préchauffer le four à 180°C. Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la poudre de noisette, le parmesan, les champignons préalablement mixés, la chapelure et l’ail haché. Ajouter le beurre en pommade et travailler la pâte du bout des doigts jusqu’à ce qu’elle forme un sablé épais.

2. Étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie sur une épaisseur de 5 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réserver au frais puis cuire 20 minutes dans un four à 180°C. Laisser refroidir.

3. Pour le chutney pommebetterave : peler et épépiner la pomme puis la couper en petits dés. Éplucher et couper la betterave cuite en petits morceaux. Prélever et râper le

zeste de l’orange et du citron vert, puis les presser.

4. Mettre le sucre dans une casserole et le faire caraméliser avec une cuillère à soupe d’eau.

Déglacer avec le vinaigre.

Dès obtention d’un mélange homogène, ajouter les dés de pomme et de betterave, les jus de citron vert et d’orange ainsi que les zestes et le gingembre râpé. Mettre à bouillir pendant 5 minutes. Laisser réduire jusqu’à évaporation totale du liquide pendant 30 minutes environ.

5. Réserver au réfrigérateur dans un chinois étamine audessus d’un récipient pour bien égoutter le chutney.

6. Couper en dés de 1 cm de côté la courge. Les faire revenir pendant 10 minutes dans un beurre noisette dans une poêle.

Retirer du feu quand les dés sont encore fermes. Réserver.

Assaisonner de sel-poivre du moulin en fin de cuisson.

7. Faire revenir les escalopes de foie gras dans une poêle bien chaude sans matière grasse 2 minutes sur chaque face. Réserver sur du papier absorbant pour enlever du gras. Saler et poivrer en fin de cuisson.

8. Dressage : disposer dans l’assiette la viennoise en l’émiettant et disposer 2 escalopes sur le dessus. Faire 3 quenelles de chutney à l’aide d’une petite cuillère et les disposer à côté. Rajouter dans l’assiette les dés de courge.

Rajouter quelques noisettes torréfiées et quelques pluches de cerfeuil.

ACCORD METS-VIN ALSACE PINOT GRIS GRAND CRU FURSTENTUM 2005, DOMAINE PAUL BLANCK

Retrouvez l’intégralité du reportage sur Grégory Cuilleron Suggéré par Les Domaines à Nancy

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ASTUCE

POUR UN MEILLEUR ASPECT, CONGELEZ LA PÂTE À CRUMBLE CRU ET RÂPEZ LA AVANT DE LA CUIRE.

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.MENU . . . . . . . .DE . . . .SAISON . . . . . . . . .// . . .PLAT ......

Tronçon de SOLE CUIT SUR L’ARÊTE, crème de châtaigne

par Grégory Cuilleron

& sauce orange-romarin, chips de coppa

POUR 4 PERSONNES 4 soles (parées, désaretées) découpées chacune en 3 tronçons 3 tranches fines de coppa Pour la crème de châtaigne 300 g de châtaigne cuite (en bocal) 50 cl de crème liquide 1 l de lait ½ écrémé 1 l d’eau 20 g de beurre noisette Pour la sauce romarin-orange 25 g de beurre froid 40 cl de crème fleurette 3 oranges pressées 1 branche de Romarin

1. Pour la crème de châtaigne : cuire les châtaignes dans 1 litre de lait et 1 litre d’eau bien salée pendant 20 minutes à gros bouillon. Retirer les châtaignes et les mixer avec la crème le plus finement possible.

Incorporer le beurre noisette et rectifier l’assaisonnement si besoin.

2. Pour la sauce romarin-orange : presser les oranges pour la sauce. Verser le jus dans une casserole. Ajouter le romarin et faire chauffer jusqu’à ce que le jus ait réduit de 3/4. Passer au chinois, ajouter la crème et porter à ébullition. Retirer du

feu et réserver. Réchauffer la sauce à feu doux et la monter en incorporant au fouet le beurre bien froid en morceaux.

Saler et poivrer.

au chinois pour enlever les particules. Cuire les tronçons dans une poêle 4 minutes de chaque côté en les arrosant bien avec le beurre noisette.

3. Pour les chips de coppa : découper 3 disques de 2 cm de diamètre dans chaque tranche et les disposer entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Mettre un poids sur le dessus pour que les disques restent bien plats.

Enfourner à 120°C pendant 30 minutes. Laisser refroidir.

5. Dressage : faire un cordon de sauce. Disposer la sole et les disques de coppa autour. Mettre la crème de châtaigne en poche et faire des petits bouchons comme des meringues.

4. Découper chaque sole en 3 tronçons identiques. Faire un beurre noisette et le passer

ACCORD METS-VIN RIESLING «HORS PISTE» 2011, CHÂTEAU DE VAUX (57) VIN DE FRANCE

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ASTUCE

POUR QUE LE SOLE SOIT PLUS FONDANTE, PRENEZ LA TRÈS ÉPAISSE ET CUISEZ-LA TRÈS LENTEMENT.

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MENU . . . . . . . .DE . . . .SAISON . . . . . . . . . // . . .DESSERT ...........

par Grégory Cuilleron

Compotée de CLÉMENTINE MERINGUÉE

& coulis de café

POUR 4 PERSONNES 6 Clémentines 50 g de sucre 10 cl de Grand Marnier Une pincée de cannelle Pour la meringue à l’italienne 2 blancs d’oeuf 125 g de sucre 1 pincée de sel 5 cl d’eau Pour le coulis de café 1 expresso 20 g de sucre 25 cl de crème liquide

1. Réserver 12 suprêmes de clémentine pour le dressage.

2. Pour la compotée : dans une noisette de beurre, faire revenir le reste des suprêmes de clémentine. Ajouter le sucre.

Remuer à feu vif et déglacer avec le Grand Marnier. Flamber immédiatement. Laisser mijoter le temps que le liquide s’évapore. Puis ajouter une pincée de cannelle.

3. Pour la meringue à l’italienne : faire fondre le sucre dans l’eau sur feu doux, environ 120°C. Porter à ébullition et laisser cuire jusqu’au petit boulé.

Retirer et réserver pour arrêter la cuisson.

4. Fouetter les blancs en neige avec le sel. Lorsqu’ils sont fermes, verser le sirop de sucre en un mince filet sur la paroi du saladier tout en continuant de fouetter jusqu’à ce que les blancs se raffermissent et prennent un aspect satiné.

6. Dressage : disposer dans une assiette 5 cuillères à café de compotée. Mettre la meringue en poche et disposer sur chacune de la compotée. Les colorer à l’aide de la flamme d’un chalumeau. Puis disposer les suprêmes à vif. Napper de quelques gouttes de coulis.

5. Pour le coulis de café : dans une casserole, mélanger un expresso avec 20 grammes de sucre. Ajouter 25 cl de crème liquide. Porter à ébullition puis retirer du feu.

ACCORD METS-VIN JURANÇON MOELLEUX «MARIE KATTALIN» 2010, DOMAINE DE SOUCH Suggéré par Les Domaines à Nancy

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ASTUCE

ON PEUT RENFORCER LE GOÛT DE LA COMPOTÉE PAR L’ADJONCTION DE 2 CL DE LIQUEUR IMPÉRIALE À LA MANDARINE.

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L’Invité Lunéville, Le château d’Adoménil Cyril Leclerc

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L’INVITÉ . . . . . . . . . . .// . . .CYRIL . . . . . . . LECLERC ............

CYRIL LECLERC

Le château d’Adoménil LE CHÂTEAU D’ADOMÉNIL, C’EST D’ABORD UNE BELLE HISTOIRE… CELLE D’UN DOMAINE QUI S’ÉTEND SUR SEPT HECTARES ET SON CHÂTEAU CONSTRUIT AU XVIÈME SIÈCLE OÙ SÉJOURNA NOTAMMENT L’ÉPOUSE DU CÉLÈBRE PEINTRE GEORGES DE LA TOUR. DEPUIS PLUS DE 30 ANS, IL EST AUSSI LA PROPRIÉTÉ DE LA MÊME FAMILLE : MICHEL MILLION D’ABORD, QUI DÉCROCHA AVEC SON RESTAURANT GASTRONOMIQUE UNE ÉTOILE AU GUIDE MICHELIN ET DEPUIS 2007, SOPHIE ET CYRIL LECLERC, SA FILLE ET SON GENDRE. L’OCCASION POUR CYRIL LECLERC DE CONSERVER SON ÉTOILE AU GUIDE MICHELIN ET DE DÉCROCHER LE TITRE DE GRAND CHEF RELAIS & CHÂTEAUX.

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L’INVITÉ // CYRIL LECLERC .................................

Quatre étoiles Une étoile au Guide Michelin ’est étrange comme les rêves d’enfant deviennent parfois réalité et transforment toute une vie. « Depuis l’âge de 5-6 ans, je n’avais qu’une idée en tête : tenir un jour un grand restaurant ou une pâtisserie. Ou les deux », sourit Cyril Leclerc. Son œil pétille.

Il a réalisé ses rêves d’enfant. Quoi de plus fantastique ! « Il faut dire

qui apprend à débiter un cochon de lait, écailler un rouget, lever un pigeon : « Cela fait tout drôle, mais c’était

que j’ai rencontré les bonnes

primordial pour être crédible

personnes au bon moment. Le

vis-à-vis de toute la cuisine.

C

hasard a très bien fait les choses. » Ce hasard s’appelle Sophie Million, fille du propriétaire du château d’Adoménil : « Il m’a séduite avec les pâtisseries vous savez ! » Avec son étoile au guide Michelin, cet établissement est hautement réputé pour sa table, comme pour ses 14 chambres. « C’est Cyril qui

Alors en 2000, il redémarre tout à zéro. « De chef pâtissier, je suis passé commis de cuisine. Cela a été dur pendant trois-quatre ans, je le reconnais mais il le fallait si je voulais diriger une brigade. » Voilà donc notre autodidacte

» L’avantage c’est que Michel Million soutient sa fille et son gendre. « Il nous a toujours mis en avant.

En fait, tout s’est fait très natu-

a tenu à poursuivre l’aventure

» La passation de pouvoirs se fait donc tout en douceur.

Cyril endosse le tablier de chef de cuisine en 2002 et accède à la propriété du château d’Adoménil en 2007. « J’ai pris le rôle sans aucun

», explique Sophie. « J’ai

stress ! Ce doit être une forme

familiale

commencé par la pâtisserie au

rellement.

d’inconscience », s’amuse-t-il.

château et puis je suis arrivé à satiété de sucre ! », résume Cyril.

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.L’INVITÉ . . . . . . . . . . .//. . CYRIL . . . . . . . .LECLERC . . .. . . . . . . . .

Aujourd’hui, sa cuisine est d’une intelligence rare. Il a su mêler ses talents créatifs qu’il a appris en pâtisserie avec les bons produits. Un plat réussi « c’est une assiette parfaitement équilibrée où aucune saveur ne domine par rapport à

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une autre. Mais surtout, il faut reconnaître le produit que l’on sert ! Après, il est vrai que je pars d’une base et que je la fais voyager avec d’autres produits. » Cyril Leclerc parle alors de l’ail noir d’Aomori qui plongé dans la mer à

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60 mètres de profondeur devient confit, du yuzu, ce fruit japonais mi-citron, mi-mandarine ou des algues tosaka nori, à la crête de coq.

Rien que de l’entendre parler, on voyage déjà.

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L’INVITÉ // CYRIL LECLERC ..................................

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.L’INVITÉ . . . . . . . . . . .//. . CYRIL . . . . . . . .LECLERC . . .. . . . . . . . .

Mais alors, d’où tire-t-il l’inspiration pour ses menus ? « Ah ça, c’est terrible. Parfois, un plat peut sortir en trois minutes et d’autres fois, il faut des jours. C’est comme un thème de philo, soit on a tout de suite le plan soit on rend une feuille blanche ! » Surprenant cette comparaison à l’école. Mais la cuisine, c’est aussi tout simplement la vie.

En tout cas, ce dont Cyril Leclerc est sûr, c’est la date de sa fin de carrière. « A 55 ans, j’arrête ! Je donne tout aujourd’hui, mon énergie, mon envie et mes émotions.

Mais ensuite, place aux jeunes ! »

Tiens, cette histoire Cyril Leclerc l’a déjà vécue… Le château d’Adoménil, une vraie dynastie !

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L’INVITÉ . . . . . . . . . . .// . . .CYRIL . . . . . . . LECLERC . . . .. . . . . . . .

SOPHIE LECLERC

LaSommelière ans la famille Leclerc et Million, les premiers amoureux des vins, ce sont d’abord les femmes : Sophie Leclerc et avant elle, sa maman, Bernadette Million. « Ma maman est un très grande

D

sommelière, meilleure que moi.

C’est elle qui m’a initiée aux plai-

environ 5 000 bouteilles dans la cave qui couvre toute la superficie du château. Un autre monde. Superbe !

Pleine d’admiration pour Serge Dubs, meilleur sommelier du monde en 1989, Sophie est membre de l’association des sommeliers d’Alsace.

Les premiers lundis de chaque mois, « on s’installe autour de grands

», introduit Sophie. Et d’ajouter : « D’ailleurs aujourd’hui

vins. Cet échange d’expériences

encore, quand je reçois un grand vin, je lui amène et on le goûte

Un beau flacon et une belle cuisine vont de pair pour la propriétaire. « Mon

ensemble. Disons que j’attends

mari offre une cuisine fraiche, vive,

son approbation… Mais de toute

avec une certaine acidité. J’essaie

façon, nous avons le même

donc d’être en toile de fond dans

» Quand on lui demande combien la sommelière a de références sur sa carte, elle ne sait pas répondre. Antoine Elwart, son jeune sommelier compte : 850 références et

les vins que je propose. »

sirs du vin

palais.

est primordial pour moi. »

LES TROIS COUPS DE CŒUR DE SOPHIE LECLERC Champagne Extra Brut, Blanc de Blancs “La Colline Inspirée” Domaine Jacques Lassaigne Le domaine est situé à Montgueux au sud de la Champagne et le Chardonnay règne en maître sur un terroir crayeux. Emmanuel Lassaigne ne produit que 50 000 bouteilles par an… Mais quels magnifiques flacons ! Sensations bourguignonnes avec une belle pureté contrebalancée par l’opulence due à l’élevage en fut de chêne pour La Colline Inspirée. De belles notes de brioche toastée pour accompagner le cabillaud de petite pêche, yuzu, choux-fleurs en texture et beurre noisette.

Riesling Grand Cru Muenchberg

Le Côte de Toul Gris

Domaine Ostertag André Ostertag (un des meilleurs vignerons d’Alsace) produit des vins d’une grande minéralité et fraîcheur sublimant le terroir. L’ensemble du domaine travaille en biodynamie.

L’intensité aromatique du Riesling grand cru Muenchberg est superbe et complexe avec une dominante de fruits jaunes en parfait accord avec la langoustine coriandre et bergamote fraîche.

Un vin d’une précision exemplaire !

Domaine Régina Le Domaine est situé à Bruley à 50 km environ d’Adoménil.

Un rosé délicat à dominante de cépage gamay alliant matière fruitée et finesse.

Belle découverte en Lorraine pour l’apéritif à associer avec soleil et bonne humeur !

“

Le vin rend humble.

On en découvre chaque jour un peu plus.

Il faut beaucoup d’humilité pour affronter un vin.

Sophie Leclerc

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”

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RECETTES . . . . . . . . . . . . . .// . . CYRIL . . . . . . . .LECLERC ............

Filet de

ChevreuilAubergine Condiment

Ail Noir de Aomori

CYRIL LECLERC

POUR 10 PERSONNES 600 g de filet de chevreuil 2 kg de carcasses de chevreuil 100 g de farine 1 bouquet garni 1 zeste d’orange 1 zeste de citron jaune 5 g de baies de genièvre ½ gousse de vanille 2 bâtons de cannelle 5 g de coriandre bille 2 litres de vin rouge très tanique 4 aubergines 100 g de bonite séchée (épicerie fine japonaise) 1 gousse d’ail Noir Aomori (épicerie fine japonnaise) 5 pommes de terre Agria 20 cl d’huile d’olive 2 grosses échalotes ½ litre de vinaigre de vin rouge 3 barquettes de shiso cress

Réaliser un caviar d’aubergine : Couper 4 aubergines préalablement lavées. Incorporer la bonite séchée, un trait d’huile d’olive. Faire cuire dans un papier d’aluminium pendant 45 minutes au four à 200°C. Ajouter l’huile d’olive. Mixer.

Assaisonner. Tamiser. Réserver.

Réaliser les pétales d’échalotes confites au vinaigre de vin rouge : Déshabiller les échalotes.

Verser le vinaigre de vin.

Cuire à frémissements pendant 1 heure environ.

Réaliser un jus de chevreuil : Faire mariner un vin rouge très tanique, les carcasses de chevreuil, un bouquet garni, les zestes d’agrumes et les épices.

Réserver 24 heures au froid.

Filtrer et récupérer les carcasses.

épicée

Dans une casserole, faites rôtir les carcasses avec d’huile et du beurre. Singer. Ajouter les épices et zestes d’agrumes. Mouiller avec la marinade et laisser mijoter pendant 3 heures. Lier au jus de betterave crue et beurre.

Filtrer et réserver.

Cuire le filet de chevreuil : Saler et poivrer les filets de chevreuil. Les faire cuire dans une sauteuse avec l’huile et le beurre. Laisser 3 minutes de chaque côté puis laisser reposer sur une grille.

même temps, l’aide d’un panier à friteuse peut s’avérer necessaire.

Avec le dos d’une louche, faire tourner les pommes dans l’huile et arroser régulièrement avec l’huile.

Dès que les premières tranches commencent à souffler, retirer toutes les pommes à l’aide d’une écumoire.

Monter le bain de friture à 170°C, et retremper les pommes : elles vont souffler aussitôt.

Débarrasser les sur un panier absorbant, saler et servir sans attendre.

Réaliser les pommes de terre soufflées : Tailler vos pommes de terre en tranches d’environ 3 mm de haut, laver et sécher bien.

Tremper les tranches dans une 1re friture à 130°C. Il est important que toutes les tranches soient plongées en

Dressage de l’assiette : Sur une assiette, déposer les filets de chevreuil, un pétale d’échalote, les pommes de terre soufflées, la quenelle de caviar d’aubergines, l’ail noir désabillé, et les pousses aromatiques.

Accompagner avec le jus de chevreuil.

i

LE CHÂTEAU D’ADOMÉNIL Rehainviller - 54300 LUNEVILLE + 33 (0)3 83 74 04 81 reservation@adomenil.com www.adomenil.com

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Accord Mets Vin Une Syrah à maturité, un superbe Saint-Joseph du Domaine Gonon

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RECETTES . . . . . . . . . . . . . .// . . CYRIL . . . . . . . .LECLERC .. . . . . . . . . .

Bulle

Satinée au

Litchi & Citron Vert

CYRIL LECLERC

POUR 20 PERSONNES Sirop de Base 150 g de sucre 150 g d’eau

Réaliser un sirop de base Mélanger 150 g de sucre et 150 g d’eau et porter à ébullition.

Retirer du feu, réserver au froid.

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Émulsion de Soho 300 g de blanc d’œuf 260 g de jus de citron vert 300 g de sirop de base 140 g de Soho 1 Siphon ISI d’un demi-litre 1 charge N2O

Réaliser l’émulsion de Soho Casser les blancs avec un batteur. Ajouter les ingrédients de l’émulsion de Soho et le sirop de base.

Passer à la passoire et remplir le siphon à l’aide d’un entonnoir.

Charger le siphon et maintenir chaud dans un bain marie à 80°C pendant 1 heure. Réserver au froid pendant 3 heures.

Dressage de l’assiette Dans une assiette, déposer une boule de sorbet citron vert, quelques bonbons Kipetti.

Retourner les bulles.

Remplir délicatement avec l’émulsion de Soho. Recouvrir avec la bulle de sucre la boule de sorbet.

Servir immédiatement.

- - - - - - - - - - - - - - - --------------------

½ litre de sorbet citron (acheté chez votre artisan glacier) 3 sachets de Kipetti (bonbons pétillants) 4 bulles en sucre soufflées d’un diamètre de 8 cm ouvertes à la base (achetées chez votre artisan pâtissier) et en prévoir 2 de + pour la casse car très fragile…

i

Accord Mets Vin LE CHÂTEAU D’ADOMÉNIL Rehainviller - 54300 LUNEVILLE + 33 (0)3 83 74 04 81 reservation@adomenil.com www.adomenil.com

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ARTS & GASTRONOMIE® | LORRAINE LUXEMBOURG | N°1 - Automne 2012

Une Alliance parfaite entre le sucre & l’acidité, un envoûtant Riesling V.T Domaine Albert Mann

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CONCENTRÉ DE NATURE

L’HÔTEL RESTAURANT CERTIFIÉ ÉCOLABEL EUROPÉEN, CLASSÉ RELAIS & CHÂTEAUX, EST UN ENDROIT PLUTÔT SURPRENANT QUI VOUS ATTEND À SAINT-BONNET-LEFROID, LÀ-HAUT SUR LA COLLINE. PHOTO ARNAUD DAUPHIN PHOTOGRAPHIE PHOTO LAURENCE LAGER-BARRUEL TEXTE CÉLINE COLLE

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Gourmande Gourm SAINT-BONNET-LE-FROID RĂ&#x2030;GIS & JACQUES MARCON***

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»

Retrouvez la recette des Macarons aux cèpes sur www.arts-et-gastronomie.fr

R

acines bien ancrées,

son cœur. « D’abord on aime la

la passion demeure et

transformation des produits, puis

se transmet, celle de

reproduire en ajoutant notre griffe

la région, celle de la cuisine

et enfin faire sa propre cuisine.

aussi puisque Jacques a

Surtout on aime la partager, faire

rejoint son père. Entouré de sa

plaisir. Pour être un bon cuisinier

Symbole du restaurant, le champignon traduit à lui seul l’amour du chef pour la nature.

famille et auréolé de ses trois

il faut être généreux ».

« Il est le témoin d’une tradition

étoiles, Régis Marcon, telle une sentinelle, veille et souffle sur la flamme qui anime son village auvergnat.

UNE CUISINE VRAIE › RÉGIS MARCON, CHEF CONVERTI

familiale. Quand j’étais gosse, mes

De la générosité et une bonne dose de sens artistique, des ingrédients essentiels: « Comme en peinture,

parents nous emmenaient à la

on cherche l’inspiration, l’équilibre,

différents tempos en cuisine et des

Et dans ce domaine la création du chef n’a pas de limite, ainsi les façons de cuisiner le champignon sont parfois étonnantes.

Surprenants en effet le caramel de morilles et le macaron aux cèpes.

silences. Un plat s’envisage comme

« Le praliné aux cèpes que j’ai mis

un tableau et un repas comme

en place avec Christophe, mon chef

Une vision des choses, un don sans aucun doute qui lui apporteront trois macarons Michelin en 1991, 1997 et 2005.

pâtissier, est une création pure dont

l’harmonie des couleurs, des formes, des goûts. On oublie la technique, on crée et chaque assiette est unique. Comme en musique il y a

Régis Marcon ne se destinait pas à la cuisine. Grand sportif, il était moniteur de ski. Mais la vie parfois nous rattrape en chemin pour nous mettre sur un autre.

Entré en cuisine pour seconder sa maman, la cuisine a fini par entrer complètement dans sa vie et dans 48

VARIATIONS AUTOUR DU CHAMPIGNON

une mélodie. »

ARTS & GASTRONOMIE® | LORRAINE LUXEMBOURG | N°1 - Automne 2012

cueillette et nous initiaient. Ce sont des souvenirs formidables. »

nous sommes très fiers car c’est un produit et un goût qui n’existaient pas encore. »

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UN PLAT Sâ&#x20AC;&#x2122;ENVISAGE COMME UN TABLEAU ET UN REPAS COMME UNE MĂ&#x2030;LODIE. RĂŠgis Marcon

PAROLES DE SECONDS ET DE CHEF PĂ&#x201A;TISSIER

Le chef nâ&#x20AC;&#x2122;est pas seul et il parle volontiers dâ&#x20AC;&#x2122;une cuisine Ă huit mains : les siennes, celles de son fils Jacques, de son second BenoĂŽt Vidal et de son chef pâtissier Christophe Gasper. Avec respect, pudeur et affection, ils nous parlent de RĂŠgis Marcon :

JACQUES MARCON

BENOĂ&#x17D;T VIDAL

Âť SECOND DE CUISINE

CHRISTOPHER GASPER

Âť SECOND DE CUISINE

â&#x20AC;&#x2DC;â&#x20AC;&#x2DC;

Mon père et moi nâ&#x20AC;&#x2122;avons pas le mĂŞme parcours. Jâ&#x20AC;&#x2122;ai ĂŠtĂŠ propulsĂŠ dans un ĂŠtablissement dĂŠjĂ ĂŠtabli. Mon père, lui, est un autodidacte qui est parvenu Ă atteindre le sommet. Ma mission Ă ses cĂ´tĂŠs aujourdâ&#x20AC;&#x2122;hui est dâ&#x20AC;&#x2122;y rester. Il a acquis une certaine forme de sagesse, tandis que moi je suis plus fougueux. &¡HVW XQ KRPPH j OD Ă&#x20AC; EUH DUWLVWLTXH TXL DLPH les challenges. Il lui faut ça pour avancer. Il mâ&#x20AC;&#x2122;a transmis la valeur du travail et lâ&#x20AC;&#x2122;esprit de famille et du partage, essentiel chez nous.

â&#x20AC;&#x2122;â&#x20AC;&#x2122;

Âť CHEF PĂ&#x201A;TISSIER

â&#x20AC;&#x2DC;â&#x20AC;&#x2DC;

Avec RĂŠgis câ&#x20AC;&#x2122;est une histoire dâ&#x20AC;&#x2122;hommes plus que de chefs. Câ&#x20AC;&#x2122;est quelquâ&#x20AC;&#x2122;un sur qui on peut se reposer. Après avoir obtenu une ĂŠtoile de mon cĂ´tĂŠ, nous nous sommes associĂŠs au restaurant Lâ&#x20AC;&#x2122;Atelier dâ&#x20AC;&#x2122;Edmond Ă Val dâ&#x20AC;&#x2122;Isère qui a obtenu son premier macaron cette annĂŠe. Je passe lâ&#x20AC;&#x2122;hiver lĂ -bas et je reviens aux cĂ´tĂŠs de RĂŠgis de mai Ă dĂŠcembre. Ici câ&#x20AC;&#x2122;est sa cuisine mais on partage nos idĂŠes et on essaie des choses ensemble. Câ&#x20AC;&#x2122;est un travail dâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠquipe basĂŠ VXU OD FRQĂ&#x20AC; DQFH O¡KXPLOLWp OH UDSSRUW KXPDLQ et la gĂŠnĂŠrositĂŠ. On est dans le vrai.

â&#x20AC;&#x2122;â&#x20AC;&#x2122;

â&#x20AC;&#x2DC;â&#x20AC;&#x2DC;

Quand nous nous sommes rencontrĂŠs en 1997, jâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠtais Ă Courchevel chez Michel Rochedy. Le courant est tout de suite passĂŠ. Jâ&#x20AC;&#x2122;ai rejoint lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠquipe en 2001. Je ne cours pas après les ĂŠtoiles, ce que je recherche câ&#x20AC;&#x2122;est un rapport privilĂŠgiĂŠ avec un chef. RĂŠgis Marcon est sans cesse dans la crĂŠation, toujours en quĂŞte de nouvelles associations de goĂťts. Jâ&#x20AC;&#x2122;aime sa façon de me bousculer dans la recherche de textures et dâ&#x20AC;&#x2122;accords qui ne sont pas rĂŠalisables en pâtisserie boutique. Avec lui, on travaille tout, on ne jette presque rien. Câ&#x20AC;&#x2122;est une nouvelle cuisine.

â&#x20AC;&#x2122;â&#x20AC;&#x2122;

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Construit sur les ruines de la maison de sa mère, Régis Marcon a souhaité que le bâtiment reste cohérent avec la tradition des corps de ferme de l’époque.

Les quatre pierres de la région ont été utilisées pour symboliser la réunion.

ÉCOLO ET INSOLITE, L’HÔTEL TROGLODYTE !

Dans le repère de Régis et Jacques Marcon, on ne monte pas dans les chambres, on y descend ! Construit dans un souci de développement durable, tous les matériaux choisis (bois, pierres…) sont issus de la région et respectueux de l’environnement. L’ensemble du bâtiment étant sous terre, la température y est naturellement régulée. L’énergie est fournie par le soleil et la terre. Dans cette vaste et singulière galerie qui mène aux chambres, la lumière est apportée par des puits et la décoration assurée par les artistes locaux.

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Les chambres, qui disposent toutes de leur propre terrasse, font face aux monts d’Ardèche, le Ventoux, l’Oisans… Un panorama qui, s’il ne coupe pas le souffle, permet au moins de le reprendre. C’est face au même décor qu’on se rafraîchit dans une piscine naturelle. L’eau et l’électricité sont économisées et tout est recyclé. Et au réveil, le petit-déj est bio. Un véritable hymne à la nature et à la vie.

ARTS & GASTRONOMIE® | LORRAINE LUXEMBOURG | N°1 - Automne 2012

RESTAURANT RÉGIS & JACQUES MARCON Larsiallas 43290 ST-BONNET-LE-FROID 04 71 59 93 72 www.regismarcon.fr

RETROUVEZ LE PORTRAIT CROISÉ DE RÉGIS ET JACQUES MARCON ? ..................................

WWW.ARTS-ET-GASTRONOMIE.COM

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À ST-BONNET-LE-FROID, » RÉGIS MARCON C’EST AUSSI….

L’AUBERGE DES CIMES ET SON RESTAURANT « LA COULEMELLE »

L’hôtel 3 étoiles situé au cœur du village, où tout a commencé en 1948 avec l’installation de Marie-Louise et Joannés Marcon, les parents de Régis. Ici aussi que le chef a gagné ses trois macarons Michelin. Depuis le déménagement en 2005, la cuisine y est familiale et gourmande.

LA MAISON DU CHAMPIGNON

Attenant au restaurant, ce lieu d’exposition pour artistes locaux est aussi une boutique qui propose des livres sur les précieux sporophores et leur cueillette, une myriade de produits du terroir ainsi que les déclinaisons de Régis Marcon autour du champignon (huile, praliné et macarons de cèpes, ketchup de champignons…)

UNE ÉCOLE GASTRONOMIQUE

UN MOMENT FAVORI LA CUEILLETTE DES HERBES JUSTE AVANT LE SERVICE. Régis Marcon

Depuis 30 ans, des cours et des stages permettent aux amateurs de découvrir les secrets des chefs et d’apprendre à cuisiner dans un esprit convivial.

UNE BOULANGERIE

Créée sous l’impulsion de Régis Marcon et Christophe Gasper, elle offre aujourd’hui aux deux restaurants ainsi qu’au village, un très beau choix de pains parfumés, croustillants et certifiés bio.

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DESTINATION . . . . . . . . . . . . . . . . .GOURMANDE . . . . . . . . . . . . . . . .// . . .REGIS . . . . . . . .MARCON, . . . . . . . . . . .LES . . . . . RECETTES .............

Cèpes

RÉGIS MARCON

en FEUILLE de Châtaigner sabayon au goût grillé

POUR 4 PERSONNES Cèpes 4 beaux cèpes secs 8 feuilles de châtaigner 4 tranches fines de lard demi-sel Sabayon 250 g de beurre 50 g de cèpes 3 œufs entiers 20 g de jaune d’oeuf 5 g de sel 5 g de vinaigre de Xérès Matériel 1 siphon chantilly 2 recharges de gaz 1 cocotte

1. Laver les champignons et les

3. Pour réaliser ce sabayon vous

couper en deux. À l’aide d’un couteau faire une incision dans le pied et insérer une bande de lard. Enfermer les cèpes dans une feuille de châtaigner, maintenir avec un pic en bois.

Réserver dans une cocotte avec un peu d’eau.

devez disposer d’un siphon à chantilly si vous n’en disposez pas, réaliser le sabayon de façon classique : fouetter au bain marie les jaunes d’oeuf avec un peu d’eau et ajouter le beurre fondu, quelques gouttes de vinaigre, sel et poivre.

2. Pour le sabayon : dans une sauteuse à fond épais mettre à chauffer le beurre, ajouter les cèpes secs, frire tout doucement.

Le beurre va brunir légèrement et prendre le goût du cèpe grillé, réserver au chaud.

4. Avec le siphon : fouetter dans un bol les jaunes d’oeufs, les œufs, le sel et le vinaigre, ajouter tout doucement le beurre fondu tiède en mélangeant avec un fouet, verser le contenu dans la bouteille du siphon que vous

aurez tiédi auparavant. Mettre le bouchon du siphon, agiter de bas en haut, le mélange est à environ 60/65°C, ajouter deux recharges de gaz, tenir au bain marie pas trop chaud (65°C) jusqu’à l’utilisation.

5. Cuire les cèpes en cocotte au four à 200°C pendant 10 minutes. Dresser les cèpes sur assiette avec le jus qu’ils ont rendu. Servir le sabayon à part.

i RESTAURANT RÉGIS & JACQUES MARCON Larsiallas 43290 ST-BONNET-LE-FROID 04 71 59 93 72 www.regismarcon.fr

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Les bons cadeaux stages Offrez un stage de cuisine d’une journée + 1 repas à l’école de cuisine. 150 €

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ASTUCE L’UTILISATION DU SIPHON APPORTE UNE LÉGÈRETÉ AGRÉABLE À CE PLAT. VOUS POUVEZ L’UTILISER DE LA MÊME FAÇON AVEC LA SAUCE HOLLANDAISE, BÉARNAISE...

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DESTINATION . . . . . . . . . . . . . . . . .GOURMANDE . . . . . . . . . . . . . . . .// . . .REGIS . . . . . . . .MARCON, . . . . . . . . . . . LES . . . . . .RECETTES ............

RÉGIS MARCON

Brochette de BANANE AUX MORILLES

& pain d’épices

relevée de Balsamique POUR 4 PERSONNES Caramel de morilles et Balsamique 100 g de sucre roux 5 cl de vinaigre Balsamique « Authentico » Brochette de banane 3 à 4 bananes 12 morilles sèches de moyenne grosseur 200 g de pain d’épices 100 g de beurre 150 g de sucre Vinaigre Balsamique « Traditionale »

1. La veille mettre à tremper les morilles sèches dans 2 dl d’eau tiède.

2. Pour le caramel : le jour même réaliser un caramel avec le sucre et un peu d’eau. Dès que celui-ci commence à brunir, déglacer avec le vinaigre balsamique.

Réduire ce caramel de moitié.

Filtrer le jus de trempage de morilles avec de l’ajouter au caramel. Réduire à nouveau, ajouter la crème et quelques morilles hachées. Faire bouillir jusqu’à ce que cette sauce caramel nappe bien le dos d’une cuillère.

3. Pour les brochettes : éplucher les bananes, les tailler en rondelles d’un centimètre d’épaisseur.

Réserver. Laver les morilles trempées sous un filet d’eau pour ôter le sable et les poussières.

Réserver. Tailler le pain d’épices en tranches rectangulaires de 8 cm x 2 cm. Monter les brochettes individuelles sur de petits piques : banane, morille, pain d’épices alternativement et réaliser deux brochettes par personne.

en ajoutant un peu de sucre, puis les caraméliser légèrement.

Ajouter le caramel de morille.

Arroser les brochettes afin de bien les enrober de sauce. Servir tel quel, accompagné d’une glace vanille ou noix de coco arrosée de quelques gouttes de vinaigre Balsamique « Traditionale ».

4. La cuisson : dans une poêle anti-adhésive mettre à fondre le beurre. Ajouter les brochettes, les colorer sur toutes les faces

i RESTAURANT RÉGIS & JACQUES MARCON Larsiallas 43290 ST-BONNET-LE-FROID 04 71 59 93 72 www.regismarcon.fr

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D’autres recettes de Régis Marcon sur www.arts-et-gastronomie.fr

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ASTUCE LA MORILLE AU DESSERT ?

DESSERT UN PEU PROVOCATEUR, POURQUOI NE PAS ASSOCIER LE SUCRE ET LE CHAMPIGNON ?

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Recettes à déguster dans les établissements près de chez vous

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.RECETTES . . . . . . . . . . . . .// . . .LES . . . . .BAS-RUPTS ..............

Filet de

chevreuil lardé

salsifis mœlleux

&

croustillants sa tourte comme un

MICHEL PHILIPPE JÉRÔME BADONNEL

civet

POUR 4 PERSONNES filet de chevreuil 4 pièces de 150 g/pers.

50 g lard gras fumé taillé en languette 300 g parure de chevreuil 1/2 carotte céleris rave 50 g 1 oignon 1 échalote 1/2 tête d’ail 5 cl cognac 0,5 l vin rouge de bonne qualité 1 l fond de veau 500 g pâte feuilletée 1 œuf huile, beurre thym, baies de genièvre poivre, sel

1. Lever les dos de chevreuil, garder les parures et les tailler en fine brunoise. Éplucher et tailler les légumes de la garniture en fine brunoise.

2. Dans une cocotte faite revenir à feu vif les petits morceaux de parures de filet. Lorsqu'ils sont bien colorés, ajouter les légumes flambés au cognac et laisser réduire complètement, puis ajouter la branche de thym et déglacer au vinaigre de vin.

Réduire à sec. Mouiller au vin rouge, réduire et mouiller avec le fond et le genièvre.

Cuire à feu doux.

Passer la sauce au chinois.

Avec la viande, réaliser des petits tas sur une abaisse ronde de feuilletage puis coller une deuxième abaisse au préalable percée d'une cheminée avec la dorure. Cuire au four à 180° C. 3. Éplucher la moitié des salsifis et les cuire dans une eau bouillante très citronnée.

Trancher l'autre moitié dans le sens de la longueur de manière à obtenir de fines lanières de 12 cm puis frire de façon à obtenir des chips.

4. Enfiler une languette de lard gras fumé au centre des filets de chevreuils. Cuire dans un sautoir avec de l'huile et du beurre noisette jusqu'à la cuisson souhaitée.

5. Réchauffer les salsifis mœlleux dans un beurre persillé.

6. Réaliser un lit de salsifis mœlleux dans l'assiette, déposer le filet de chevreuil dessus et surmonter de chips.

A côté, déposer le petit pâté et napper de sauce.

1,5 kg salsifis 2 jus citron 2 gousses d’ail haché 1/2 botte persil haché

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saison d'hiver - difficile

LES BAS-RUPTS

*

Le Chalet Fleuri RD 486 - BP 75 88400 GÉRARDMER + 33 (0)03 29 63 09 25 basrupts@relaischateaux.com www.bas-rupts.com

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Prolongez votre plaisir avec notre livre de recettes.

Disponible à l'hôtel

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ASTUCE

d’agrémenter la tourte “avecIl estunpossible peu de foie gras ”

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.RECETTES . . . . . . . . . . . . . // . . .L’ARSENAL . . . . . . . .. . . . .

MICHAËL SIMON

Filet mignon de veau en croûte de girolle, pomme dauphine

&

crème de laitue

au safran de Domgermain,

POUR 4 PERSONNES 4 tronçons de 180 g de filet de veau Croûte 1 échalote 100 g de girolles 100 g de beurre 100 g de chapelure 20 g de farine sel, poivre Pommes dauphines 20 cl d’eau 50 g de beurre 120 g de farine 180 g de pommes de terre 3 œufs 20 pistils de safran ou arôme de safran Sauce 30 cl de crème 15 cl de fond blanc de veau 1 petite laitue

1. Pour la croûte : Procéder comme pour une duxelles, hacher les girolles, les faire revenir dans du beurre avec une échalote ciselée.

Bien laisser évaporer l’eau de végétation. Débarasser dans un cul de poule et incorporer la farine, la chapelure et le beurre fondu, assaisonner et faire une plaque de 5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé, mettre au frais.

3. Pour la sauce : Faire bouillir la crème et le fond de veau, incorporer la laitue préalablement blanchie, mixer, assaisonner.

2. Pour les pommes dauphines : Cuire les pommes de terre dans de l’eau et en faire une purée.

Préparer une pâte à choux en incorporant dans l’eau les pistils, mélanger les deux préparations, assaisonner et mettre au frais.

5. Cuire les pommes dauphines dans une huile à 170°C, les faire dorer et les poser sur un papier absorbant.

4. Pour le veau : Poêler le veau sur toutes ses faces avec de l’huile de noisette, bien colorer puis mettre au four avec des rectangles de croûte de girolle pendant 4 à 6 mn dans un four à 200°C.

6. Pour le dressage : Disposer de façon harmonieuse sur l’assiette tous les éléments et finaliser la décoration avec quelques lamelles de girolle juste assaisonnées de fleur de sel, d’huile de noisette et légèrement tiédies.

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RESTAURANT L’ARSENAL 24 place de l’Arsenal 54000 NANCY 03 83 32 11 01 www.restaurant-larsenal.fr

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Accord mets-vins Meursault “En la barre” Domaine Antoine Jobard 2008

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ASTUCE

les pistils dans l’eau “Fairepourinfuser la pâte à choux la veille. ”

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.RECETTES . . . . . . . . . . . . .// . . .LA . . . .CITADELLE . . . .. . . . . . . . .

Belle langoustine CHRISTOPHE DUFOSSÉ

rôtie à la Carbonara

“Œuf inversé…”

POUR 8 PERSONNES 8 langoustines (5/6) 8 œufs de poule plein air 3 jaunes d’œuf 500 g de farine 150 g de bouillon de langoustine 1 càs d’huile d’olive 1/4 de botte de feuille de persil 400 g de poitrine de lard fumé 10 cl de jus de langoustine réduit 200 g de crème épaisse d’Isigny 10 cl de lait 1 cl de vinaigre de citron bouquet d’herbes fraîches (8 p) fleur de bourrache (8 p) piment d’Espelette (pm)

1. Réaliser la pâte à raviole, avec la farine, les jaunes d’œuf, le bouillon de langoustine et la cuillerée d’huile d’olive.

Laisser reposer une demijournée. Abaisser la pâte puis insérer des feuilles de persil frais pour créer un imprimé puis découper des ronds de 8 cm.

4. Délayer la crème fraîche d’Isigny avec le lait, le vinaigre de citron (sel/poivre). Émulsionner avec un mixeur plongeant pour faire une écume.

7. Dans le premier trou, poser le jaune d’œuf cuit puis avec une seringue, vider une partie du jaune et le remplacer par le jus réduit chaud de langoustine.

5. Cuire la pâte à l’anglaise, rôtir les langoustines avec la tranche de lard.

2. Cuire la poitrine dessalée au thermoplongeur 30 heures à 62 °C. Détailler des tranches fines dans la poitrine cuite de 3 cm sur 8 cm.

6. Dans une assiette plate, déposer la feuille de pâte, tailler à l’emporte-pièce cinq trous de plus en plus petits.

Mettre la langoustine rôtie sur la tranche de lard.

8. Dans les autres trous, mettre une cuillère de mousse de crème, ajouter le bouquet d’herbes, le persil frit et un peu de piment d’Espelette sur la mousse.

3. Clarifier les œufs et plonger les jaunes en bain marie à 56° C pendant 10 mn.

i

LA CITADELLE

*

5 avenue Ney 57000 METZ 03 87 17 17 17 direction@citadelle-metz.com www.christophedufosse.com www.citadelle-metz.com

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ARTS & GASTRONOMIE® | LORRAINE LUXEMBOURG | N°1 - Automne 2012

Les bons cadeaux Christophe Dufossé, une certaine idée du bonheur

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ASTUCE

obtenir une pâte homogène, “Pour réaliser la veille ”

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RECETTES // LES ROSES .........................................

Noix de Saint-Jacques

“Du Bout des Doigts”

ALAIN PIERRON

&

moules de

Quinoa et Céleri

Bouchot

POUR 4 PERSONNES 8 belles noix de SaintJacques fraîches nettoyées 1,5 kg de moules de Bouchot 80 g de quinoa rouge ou blanc 3 belles branches de céleri 1 citron jaune 1 citron vert lavé 250 g de lait 80 g d’œuf 30 g de beurre 100 g de farine 1 càs de bâton de citronnelle ciselé très fin Quelques feuilles de coriandre ciselées 2 càs d’huile de sésame 4 càs d’huile de pépin de raisin 6 càs d’huile d’olive 1 càc de sauce soja 10 cl de vin blanc 1 càs de vinaigre Melfor 20 grains de poivre noir Poivre du moulin Sel fin Sel gris de Noirmoutier Un petit mélange d’herbes du moment (voir la photo)

LES ROSES

1. Pour préparer les crêpes : mélanger les œufs et la farine ainsi que le lait tiède et le beurre fondu. Assaisonner avec du sel et du poivre du moulin.

2. Cuire des fines crêpes et les rouler autour d’un tube de 2 cm de diamètre et 7 à 8 cm de longueur. Faire sécher au four à 120°C pendant 20 à 25 mn.

3. La cuisson des moules : torréfier les grains de poivre pendant 30 secondes avec 1 cuillère d’huile d’olive très chaude. Ajouter ensuite les moules de Bouchot et mélanger le tout pendant une minute.

Ajouter le vin blanc et cuire les moules pendant 3 à 4 mn avec le couvercle. Décortiquer les moules ensuite.

*

CASINO 2OOO - Rue Flammang L-5618 MONDORF-LES-BAINS (LUXEMBOURG) (+352) 26 678 410 www.casino2000.lu

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ARTS & GASTRONOMIE® | LORRAINE LUXEMBOURG | N°1 - Automne 2012

4. La cuisson du quinoa : 11 mn dans l’eau bouillante assaisonnée avec du sel. Égoutter en fin de cuisson.

9. Mélanger les bâtons de noix de Saint-Jacques avec le quinoa et assaisonner avec la première vinaigrette.

5. Couper la branche de céleri en brunoise et la blanchir pendant une minute.

10. Mélanger les moules de Bouchot avec le céleri et assaisonner avec la 2e vinaigrette.

6. Tailler les noix de Saint-Jacques «en bâtons».

Dressage En dernière minute, remplir les crêpes en tube en partageant les mélanges. Assaisonner la préparation avec des herbes de votre choix et le reste d’une des deux vinaigrettes.

Dresser une assiette en prenant exemple sur la photo.

7. Vinaigrette 1 : utiliser l’huile de sésame, l’huile de pépin de raisin, le jus de la moitié du citron jaune, des zestes du citron vert plus le jus, sel et poivre selon votre goût et en dernier, la coriandre.

8. Vinaigrette 2 : utiliser l’huile d’olive, le vinaigre Melfor, la citronnelle, la sauce soja et saler et poivrer selon votre goût.

Ma philosophie : Obtenir le meilleur en valoraisant les produits que l’on travaille

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ASTUCE

Les tubes peuvent être remplacés par des bouchons “en liège emballés bout à bout de papier cuisson.

Les branches de céleri peuvent alternativement être blanchies dans l’eau du quinoa

”

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/ VOTRE AGENCEUR / ÉTABLISSEMENTS TALAMONA Agenceur Pérène / Zone artisanale de Cattenom-Husange 8, boucle des Artisans / 57570 CATTENOM / 03 82 55 39 24 www.perene.fr

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Art de vivre

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.ART . . . . . DE . . . .VIVRE ........

une CUISINE originale

Trois

étoiles méritées bien

et raffinée

Depuis neuf ans déjà, L’Epicurien ravit les papilles de ses clients. Repas d’affaires ou déjeuner familial, les occasions de découvrir et de déguster la cuisine inventive de Thierry Horodnyj ne manquent pas.

Ce qu’il aime avant tout ce sont les produits frais, cuisinés à la minute de façon simple, vive et légère.

Lui qui officie seul en cuisine, réserve toujours de petites attentions culinaires à ses hôtes. C’est bien souvent ici que les étrangers viennent déjeuner ou dîner.

Et ils ne s’y sont pas trompés : l’épouse de Thierry, Jan, anglaise, aime aussi jouer pour eux les guides touristiques. Vous l’aurez compris, ici l’ambiance est sympa et toujours décontractée.

L’Hôtel de Guise, situé au cœur de la Ville-Vieille, est une demeure seigneuriale construite par le marquis de Jouffroy et la comtesse de Bressey, favorite de Stanislas au XVIIIe siècle. “On imagine très bien le Roi Stanislas pénétrant dans nos murs… Se dire qu’on a un lien avec la grande histoire de Nancy et de Stanislas fait rêver”, explique Christophe Marion, directeur de l’hôtel.

Aujourd’hui encore, le charme royal opère.

L'hôtel vient, à juste titre, d'obtenir son classement en 3 étoiles. 50 chambres sont disponibles dont 10 déjà rénovées avec goût.

Chaque chambre est différente et chaque détail est soigné. Voilà un hôtel où on se sent vraiment bien.

Fermé mercredi soir, samedi midi et dimanche

Prix des chambres : entre 66 et 137 euros.

L’EPICURIEN

L’HÔTEL DE GUISE

33, rue Vigne St-Avold 57000 METZ 03 87 36 69 11 www.lepicurienmetz.fr 68

ARTS & GASTRONOMIE® | LORRAINE LUXEMBOURG | N°1 - Automne 2012

18, rue de Guise 54000 NANCY

03 83 32 24 68 www.hoteldeguise.com

***

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ART DE VIVRE ..................

Incontournable

à Metz et au Luxembourg

Mauricette est un personnage. Sa joie de vivre et son franc parler vous donnent immanquablement le sourire. Au marché couvert à Metz, c’est toujours l’effervescence devant ses trois stands : français et corses bien sûr, mais aussi espagnols et italiens.

Côté français, plus de 150 variétés de fromages, 25 sortes de jambons différents, du brocciu corse, ce délicieux fromage de brebis frais… L’Espagne est aussi très bien représentée avec ses soubressades, son gaspacho, son jambon Serrano et le fameux Pata Negra, issu de cochons élevés en semi-liberté. L’Italie aussi avec ses charcuteries, ses fromages, ses pâtes fraîches ou ses pizzas fabriquées et cuites sur place… Avec Mauricette, vous faites un véritable tour d’Europe de la gastronomie.

Chez Mauricette, c’est aussi des plateaux apéritifs ou buffets événementiels (privés, administrations, entreprises) avec livraison et mise en place possible.

CHEZ MAURICETTE au Luxembourg 33 rue de Strasbourg Luxembourg Ville, quartier Gare

00352 261 906 90 contact@chezmauricette.eu www.chezmauricette.lu

en France 3 adresses à Metz (Chez Mauricette, L’Espagne chez vous, Viva Italia) au marché couvert, place de la cathédrale.

La Lorraine s’invite chez vous, angle place de chambre Chez Mauricette France, 10 rue Georges Aimé (entre la place de France et la rue de Paris)

03 87 36 37 69 contact@chezmauricette.com www.chezmauricette.com

une

maison

d’hôtes

qui inspire

Une nouvelle maison d’hôtes à Lunéville classée quatre épis à Gites de France vient d’ouvrir ses portes.

Catherine Paillard a décidé de racheter en famille cette belle demeure datant de 1855 pour la transformer entièrement avec goût.

Ici, cinq chambres vous attendent - Baccarat, Longwy, Lunéville-St-Clément, Daum et Gallé aussi un appartement meublé pouvant accueillir 4 personnes.

L’immense parc enchantera les amateurs de calme, de grand espace et de nature. Possibilité d’organiser des réceptions professionnelles ou privées sur place.

Une offre personnalisée vous sera proposée.

Tarifs des chambres pour deux personnes avec petits déjeuners : 95 euros (basse saison) ; 115 euros (haute saison) Appartement meublé pour quatre personnes sans les petits déjeuners : 115 euros (basse saison) ; 135 euros (haute saison)

LE DOMAINE DE STANISLAS 23, rue de la tour blanche 54300 LUNÉVILLE 06 19 69 09 20 – 03 83 77 47 20 paillard.catherine@sfr.fr www.ledomainedestanislas.com

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.ÉVÈNEMENT . . . . . . . . . . . . . . . // . . .JEAN . . . . . ..PROUVÉ ..........

La Ville de Nancy et la Communauté urbaine du Grand-Nancy rendent hommage à l’une de leurs illustres personnalités, Jean Prouvé.

Ce constructeur de génie qui continue d’influencer les architectes et designers du monde entier est toujours resté fidèle à sa ville.

Héritier direct de l’École de Nancy dont son père Victor Prouvé était l’une des figures majeures et son parrain Emile Gallé, le fondateur, il s’est formé dans le contexte de ce mouvement artistique.

Publicité pour les meubles des Ateliers Jean Prouvé, parue dans L'Architecture d'aujourd'hui n°39, 1952

www.jeanprouvenancy2012.com III Edition d'un catalogue

JEAN PROUVÉ AU MUSÉE DES BEAUX-ARTS DE NANCY 3, place Stanislas III Tél. 03 83 85 30 72 III www.mbannancy.fr Tous les jours sauf mardi de 10 h à 18 h Alors que Jean Prouvé bénéficie aujourd’hui d’une reconnaissance internationale auprès des architectes et designers, l’ambition du musée est de familiariser le grand public a son œuvre. Dans les collections, une salle lui est désormais entièrement consacrée présentant un florilège de ses réalisations et abordant les multiples facettes de son talent. Des montages audiovisuels ponctuent cette présentation : documents d’archives, extraits de films, entretiens viennent illustrer le parcours atypique de celui qui se définissait comme un "constructeur".

JEAN PROUVÉ AU MUSÉE DE L'HISTOIRE DU FER Avenue du Gal de Gaulle III JARVILLE III Tél. 03 83 15 27 70 III www.grandnancy.org III Du lundi au vendredi (sauf mardi) de 14 h à 18 h, week-end de 10 h à 12 h et 14 h à 18 h

Ce nouvel espace permanent expose à l’extérieur dans le "jardin des structures" les éléments phares - à l’échelle 1 - du système constructif Prouvé : portique, structure réticulaire, auvent, shed. A l’intérieur, les maquettes, esquisses, plans de réalisations emblématiques et pièces de mobilier associés à une mise en image documentaire et illustrative offrent l’opportunité de faire connaissance avec l’homme et l’œuvre.

SUR LES TRACES DE JEAN PROUVÉ À NANCY Découverte des 12 stations du parcours dans la ville et l’agglomération par audioguide délivré par l’office du tourisme ; par QR code pour les personnes munies d’un smartphone ; à partir d’un plan disponible à l’office du tourisme III Place Stanislas III Tél. 03 83 35 22 41 III www.ot-nancy.fr

Ponctué de points de vue emblématiques (dont la maison du constructeur et son bureauatelier provenant de l’usine de Maxéville, le futur centre des congrès…), ce parcours permet de démontrer la prégnance de l’œuvre de Prouvé dans la ville et l’agglomération. Initié par l’ouverture de la salle Prouvé du musée des Beaux-Arts, ce parcours se poursuit sur une douzaine de lieux dans Nancy et son agglomération pour aboutir à l’espace Jean Prouvé du musée de l’Histoire du Fer.

LES EXPOSITIONS TEMPORAIRES III Jusqu'au 28 octobre

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JEAN PROUVÉ, FERRONNIER D’ART AU MUSÉE DE L’ÉCOLE DE NANCY 36-38, rue du Sgt Blandan III tél. 03 83 40 14 86 III www.ecole-de-nancy.com III du mercredi au dimanche de 10 h à 18 h

Le musée se propose de faire découvrir certaines œuvres de ferronnerie datant principalement des années 1916-1925 et correspondant aux premières réalisations en fer forgé de Jean Prouvé. Des portraits et documents graphiques réalisés par Victor permettent également de découvrir la personnalité de Jean Prouvé, dont les attributs – l’enclume et le marteau du forgeron – signalent l’intérêt précoce qu’il porte à cette activité.

JEAN PROUVÉ À NANCY, CONSTRUIRE DES JOURS MEILLEURS AU MUSÉE LORRAIN 64, Grande Rue III tél. 03 83 32 18 74 III www.nancy.fr III tous les jours sauf lundi de 10 h à 12 h 30 et 14 h à 18 h

L’exposition dresse le portrait d’un homme dans son époque (1939-1956). Elle présente son engagement social en Lorraine de la Seconde Guerre à la Reconstruction tout en immergeant le visiteur dans l’histoire de cette période complexe. Au travers de documents d’archives, films, photographies, et d’objets du quotidien, l’exposition rend palpable la vie quotidienne de la Seconde Guerre à la Libération de Nancy.

LA MAISON TROPICALE AU MUSÉE DES BEAUX-ARTS DE NANCY En regard de cette installation dans le jardin du musée, l’exposition en salle restitue les étapes du processus de conception, de fabrication et de montage de la Maison à partir des dessins originaux et documents d’archives.

L’ÉMOTION DESIGN, LA COLLECTION D’ALEXANDER VON VEGESACK AUX GALERIES POIREL 3, rue Victor Poirel III tél. 03 83 32 31 25 III www.poirel.nancy.fr III mercredi, jeudi, vendredi de 13 h à 18 h, samedi, dimanche, lundi de 14 h à 18 h III Fermé mardi

L’exposition présente une partie de la fabuleuse collection d’objets du fondateur du Vitra Design Museum (Weil am Rhein – D) qu’il co-dirigea jusqu’en décembre 2010. Elle constitue un regard intime, une histoire très personnelle du design dans laquelle on retrouve Jean Prouvé avec ses maîtres, ses contemporains et ses "enfants".

III Jusqu'au 28 octobre

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ART DE VIVRE ..................

Agenceur Pérène Le

rendez-vous des

fins gastronomes

Sylvie et Pol Nivoix ont fait de leur restaurant un repère de connaisseurs : des bons produits frais du retour de marché, bien cuisinés, avec toujours une petite touche d’originalité, bienvenue à la Table de Pol. Ici, pas plus d’une trentaine de places et l’accueil est toujours chaleureux. On sent que les propriétaires aiment ce qu’ils font, et leur clientèle le leur rend bien.

Allez, je vous mets l’eau à la bouche : brochette de suprême de cailles, jus au basilic et risotto de quinoa ; foie gras de canard aux mirabelles caramélisées ; parfait glacé à la réglisse servi avec son cappuccino au chocolat, voilà quelques plats affichés sur la carte ce mois-ci.

Foncez-y.

Fermé dimanche et lundi

des cuisines

et des salles de bains

d’exception Voilà une société familiale comme on aimerait en voir plus souvent. Revendeur exclusif Pérène sur Thionville et environs, dans l’entreprise TALAMONA demandez le père, Jean-Luc, et le fils, Michael, au montage des cuisines, salle de bains ou rangements, mais aussi à la plomberie, à l’électricité et à la pose du carrelage. Au magasin, Jacqueline, la mère, vous attend. “Nous travaillons avec passion. Et avoir pour un projet d’intérieur comme une cuisine ou une salle de bains un interlocuteur unique facilite bien les choses à nos clients”, explique Monsieur TALAMONA. Bonne idée !

Envie de prendre des cours de cuisine ?

Rendez-vous chez TALAMONA, avec Pol NIVOIX, de La Table de Pol. Du mardi au vendredi de 10 h à 12 h et de 14 h à 18 h Samedi de 14 h à 18 h

ÉTABLISSEMENTS TALAMONA LA TABLE DE POL 1-3, rue du Grand Wad 57000 METZ 03 87 62 13 72 www.latabledepol.fr

Agenceur Pérène Zone artisanale de Cattenom-Husange 8, boucle des Artisans - 57570 CATTENOM 03 82 55 39 24 talamona.jean-luc@orange.fr www.perene.fr ARTS & GASTRONOMIE® | LORRAINE LUXEMBOURG | N°1 - Automne 2012

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.REPORTAGE . . . . . . . . . . . . . . .// . . .ARCHITECTURE . . . . . .. . . . . . . . . . . . .

Habitations contemporaines faites appel à un architecte !

CHAQUE ANNÉE EN JUIN, DES PROPRIÉTAIRES OUVRENT LEURS PORTES AU PUBLIC POUR UNE VISITE DE LEURS HABITATIONS ATYPIQUES CONÇUES PAR DES ARCHITECTES. EN LORRAINE, NEUF LIEUX ÉTONNANTS ÉTAIENT OUVERTS. VISITES SUR PLACE.

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epuis juin 2000, le magazine Architectures à vivre et l'association 123 Architecte avec le soutien du ministère de la Culture et de la Communication organisent un rendez-vous visant à sensibiliser le public à la qualité architecturale en proposant des visites de maisons ou d'appartements d'architectes.

Ces “Journées d'Architectures à vivre” proposent la visite de plus de 400 maisons, appartements, extensions ou lofts, neufs ou restructurés dans l’objectif de favoriser la rencontre entre architectes et visiteurs.

En Lorraine, neuf propriétaires ont ouvert leurs portes en lien avec les cabinets d’architecte partenaires de l’opération (Tréma Architecture, Laville Cardinal, Merouane Hanafi, Bagard & Luron, A.Com et Atelier MPA). « Cela nous permet de nous rapprocher du public et d’expliquer notre métier et la valeur ajoutée de nos conseils » explique Merouane Hanafi.

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Pour Julien Maddalon du cabinet nancéien MPA : “Ces journées nous apportent une notoriété, permet d’aller vers le grand public et de montrer du concret”. Travaillant avec son associée Maryline Piquemil sur des concepts à haute qualité environnementale, ils construisent des maisons mais interviennent aussi dans des appartements déjà existants comme celui d’un jeune couple de Nancy. “Ce projet démontre que l’on peut se réapproprier un logement dans une pensée intelligente d’architecture intérieure, dans un appartement en plein centre ville alors que beaucoup préfèrent construire du neuf à la campagne”. Le chantier a duré six semaines, en site occupé avec un règlement de copropriété contraignant Un défi !

Le projet était celui de l’ajout d’un studio à un appartement, par simple déplacement de la porte palière, pour l’aménager en chambre et l’intégrer au mieux à un ensemble contemporain. L’intervention des architectes a consisté à offrir des continuités spatiales entre la circulation et les pièces à vivre en cassant le cloisonnement de la circulation existante. Ils ont aussi créé un meuble de 8 mètres de long, composé de rangements et étagères, conçu sur mesure, autour duquel la circulation est totalement possible sans avoir la sensation d’être dans un couloir. En effet les linteaux des portes ont été gommés et les perspectives offrent de belles échappées visuelles.

Choisir un cabinet d’architecte peut alourdir la facture (entre 10 et 14 % du prix global) mais le résultat est là dans une cohérence entre l’objet architectural, le budget et les attentes des futurs utilisateurs de l’habitation.

Nicolas CHATEAU L’ATELIER MPA DE JULIEN MADDALON a créé un « meuble-cœur » du logement long de 8 mètres.

Pour en savoir plus : www.journeesavivre.fr

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.REPORTAGE . . . . . . . . . . . . . . .// . . .ARCHITECTURE . . . . . .. . . . . . . . . . . . .

L’ATELIER MPA Julien Maddalon jeune architecte diplômé de Nancy

L’architecte d’origine algérienne, formé à l’école des Beaux-Arts de Nancy et installé depuis 1987 est aujourd’hui spécialisé dans le design immobilier industriel, de meubles et de luminaires. A Malzéville, tout un lotissement s’inscrit dans une stratégie contemporaine.

C’est là que Merouane vit avec sa famille.

De sa maison, ce qui surprend en premier lieu, c’est la forme du toit.

Construite sur place par les “Compagnons charpentiers”, une gigantesque jupe en forme de vague de zinc noire protège une maison de 220 m² et 8 pièces, à l’architecture contemporaine. L’aile Nord du bâtiment est plus haute que l’aile Sud permettant au soleil de pénétrer dans les lieux grâce à d’importantes baies vitrées cadrées en aluminium.

La maison courbe le dos à l’Est pour éviter le vent. Dans la cuisine, on tourne autour d’un îlot central en granit noir et mat, fait sur mesure, donc unique ! Les portes coulissantes s’ouvrent directement sur un magnifique patio aux couleurs murales répondant à celles de l’intérieur.

A l’étage, les pièces sont plus petites, aux formes arrondies, tandis que la salle de bains présente une double vasque en face à face étonnante.

MEROUANE HANAFI a aussi coréalisé l’armature du marché central de Nancy

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La maison courbe de Merouane Hanafi avec sa casquette en zinc noir.

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.EXPOSITION . . . . . . . . . . . . . . .// . . .CHÂTEAU . . . . . . . . . . . .DE . . . .MALBROUCK . . . . . . . . . . . . . . . .MANDEREN ...............

CLAUDE WEISBUCH Tarifs : 7 € - 5,50 € Gratuit jusqu'à 16 ans 12 €/famille - Pass saison : 8 € Pass Moselle Passion : 20 € Pass 2 châteaux (Malbrouck et Ducs de Lorraine à Sierck les Bains) : 8 €

Un graveur atypique

Claude Weisbuch, Scène équestre

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tél. 03 87 35 03 87 malbrouck@cg57.fr www.chateau-malbrouck.com

Lundi de 14 h à 17 h, du mardi au vendredi de 10 h à 17 h, week-ends et fériés de 10 h à 18 h Du 16 septembre au 16 décembre

© DR

Après Ben au printemps, le Conseil Général de la Moselle accueille cet automne les œuvres de Claude Weisbuch, à découvrir au château de Malbrouck à Manderen.

Cet artiste d’origine mosellane connaît un important succès à l’international. Cet événement est mis en œuvre en partenariat étroit principalement avec la galerie L’Estampe et l'artiste lui-même.

CHÂTEAU DE MALBROUCK MANDEREN

Claude Weisbuch, Autoportrait L’exposition présente plus d’une centaine d’œuvres permettant de retrouver de nombreuses facettes du travail et des œuvres de Claude Weisbuch. Des vidéos et d'autres pièces investiront également les espaces du château de Malbrouck, de la Tour de la Lanterne jusqu’aux combles du corps de logis.

Claude Weisbuch est un peintre, dessinateur, et graveur français, né le 8 février 1927 à Thionville.

Il fut élève de l’école des BeauxArts de Nancy, avant d’être nommé professeur de gravure à l’école des Beaux-arts de SaintEtienne. Il a commencé la gravure dès 1951. En 1957, il a exposé pour la première fois des peintures et gravures à Paris. Depuis, ses œuvres sont accrochées sur les cimaises du monde entier : Londres, Tokyo, Turin, Bruxelles, Montréal...

De très nombreux collectionneurs et musées possèdent d'ailleurs une ou plusieurs de ses gravures.

Ses couleurs privilégiées sont les ocres, les bruns et les blancs.

Il cherche toujours à introduire les effets de lumière par des compositions où le trait et

la finesse du dessin conservent la vie que l'on trouve dans ses gravures. Claude Weisbuch a renoncé à appartenir à une mode, un style ou encore une école.

Il évolue librement tout en restant fidèle au dessin qui le passionne et à ses sujets favoris : la musique, l’opéra, le théâtre, le monde équestre. Weisbuch a su très tôt allier une écriture classique et un sens du mouvement, de la mise en page très contemporains. À travers ses études sur les musiciens comme ses hommages à Jacques Callot, Rembrandt, Lautrex, Daumier, il démontre son aptitude à mettre à jour la passion et l’angoisse, son sens de la dramaturgie et de la mise en scène. Plusieurs salles seront maintenues pour présenter l’histoire de la construction, de la vie et de la restauration du château.

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Nancy, Musée Lorrain Gilles André, Ludovic Gury © Région Lorraine - Inventaire général

// MUSÉE EUROPÉEN DE LA BIÈRE, STENAY .EXPOSITION . . . . . ..............................................................

La Meuse dévoile ses trésors autour d’un exceptionnel ensemble d’orfèvrerie Renaissance LE 11 NOVEMBRE 2006, LORS DE TRAVAUX D’ASSAINISSEMENT DANS UN TERRAIN PRIVÉ À POUILLY-SUR-MEUSE, ÉTAIENT DÉCOUVERTES, À MÊME LA TERRE, 31 PIÈCES D’ORFÈVRERIE CIVILE DE LA RENAISSANCE. Coupe sur pied à décor de moresques, avec petite console supportant la coupe Reims, milieu du XVIe s.

P

des négociations entre le propriétaire découvreur et la Direction des Musées de France pour le compte de la Ville de Nancy et du Musée Lorrain. Grâce aux intenses efforts déployés par la communauté scientifique régionale (musée National de la Renaissance à Ecouen, Service régional de l’Inventaire de Lorraine, Service régional de l’Archéologie, Conservation régionale des Monuments Historiques, Conseillers pour les Musées) et par la Ville de Nancy, et avec le soutien de l’Etat (DRAC, Direction des Musées de France), le trésor fut classé "Monument Historique" puis "Trésor National" pour éviter un départ à l’étranger.Ainsi était reconnu son caractère exception-

MUSÉE EUROPÉEN DE LA BIÈRE 17 rue du Moulin - STENAY Tél. 03 29 80 68 78 musee.biere@cg55.fr Tous les jours de 10 h à 12 h 30 et de 13 h 30 à 18 h Visites guidées les dimanches à 15 h 30 (durée 1 h, sans rés., entrée couplée avec le musée) Du 15 septembre au 11 novembre

nel. Le succès de ces longues négociations a été rendu possible grâce à un plan de financement assuré par l’Etat (Fonds du Patrimoine), la Région Lorraine, la Ville de Nancy, la Société d’Histoire de la Lorraine et du musée Lorrain et par CNP Assurances qui a souhaité prendre part au financement de cette acquisition exceptionnelle par un accord de mécénat, qui a finalement permis de conclure la vente duTrésor à laVille de Nancy, le 22 décembre 2009.

Composé de 31 pièces, en argent en partie doré, réalisées par des orfèvres de Champagne (Châlons et Reims), de Paris et de Strasbourg, entre 1480 et 1570, le Trésor meusien est d’autant plus exceptionnel que très rares sont de

tels ensembles. Les objets qui le constituent - aiguière, cuillères, gobelets et gobelets emboîtables, salières et coupes -, sont des témoignages sans équivalent à l’heure actuelle de la vaisselle d’usage à la Renaissance. Si on en ignore encore avec précision l’histoire, tout laisse à penser cependant qu’il s’agit d’un ensemble constitué par plusieurs générations d’une famille aisée. Il fut enterré pour être mis à l’abri lors de troubles à la fin du XVIe siècle. L’enfouisseur, qui avait soigneusement rangé les pièces dans un contenant aujourd’hui disparu, n’eut jamais l’occasion de récupérer ce qui devait être le bien le plus précieux de la famille.

Nancy, Musée Lorrain - Gilles André, Ludovic Gury © Région Lorraine - Inventaire général

eu après, la DRAC de Lorraine/Service régional de l’Archéologie, procédait aux constats archéologiques réglementaires.

La Région Lorraine/Service régional de l’Inventaire Général du Patrimoine Culturel produisit ensuite une première expertise avec une équipe pluridisciplinaire (Ministère de la Culture et de la Communication, Région Lorraine Inventaire Général et CNRS) sous la direction de Francis Muel. Puis, à la demande de l’Etat, Michèle Bimbenet-Privat, spécialiste de l’orfèvrerie, Conservateur en Chef au musée National de la Renaissance, complétait ce travail par une minutieuse étude scientifique qui allait mener aux débuts

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MUSÉE . . . . . . . . .DRAÏ . . . . . . .EECHELEN ..............

MUSÉE DRÄI EECHELEN 5, Park Dräi Eechelen - LUXEMBOURG Tél. (00352) 26 43 35 info@m3e.etat.lu - www.m3e.lu Gratuit jusqu’à la fin 2012 Tous les jours (sauf mardi) de 10 h à 18 h, nocturne mercredi jusqu’à 20 h

ans l’exposition permanente de ce nouveau musée ouvert au public le 13 juillet dernier, chaque casemate illustre une période du passé de la forteresse, notamment à travers ses liens avec l’histoire du Luxembourg. Le parcours débute au Moyen-âge avec la prise de la ville par les Bourguignons en 1443 et s’achève par la construction du Pont Adolphe, en 1903. Tout au long de la visite, les quelque 600 objets et documents originaux, souvent inédits, témoignent de la richesse des collections.

Une salle spécialement aménagée abrite des photographies historiques illustrant la forteresse avant et pendant son démantèlement. Le complexe architectural du réduit historique constitue en lui-même le principal objet d’exposition. Avec son spectaculaire système de galeries souterraines et de mines, il est conservé en grande partie dans l’état de sa dernière phase de construction, en 1836/37. La forteresse en quelques clics : un espace multimédia invite le visiteur à consulter une base de données interactive ainsi que des documentations audiovisuelles reprenant des sujets abordés dans le musée. Des audioguides en allemand, français, anglais ou en luxembourgeois avec des explications détaillées pour une sélection d’objets sont à la disposition des curieux.

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Visites guidées en français des collections permanentes les mercredis à 18 h (gratuit, sans insc.)

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ILUX. IDENTITÉS AU LUXEMBOURG

Les identités sont variées et changeantes. Pouvons-nous choisir notre identité ? Ou bien existe-t-il des contraintes sociales ? Naît-on luxembourgeois ou le devient-on ?

La notion d’identité est multiforme.

L’image de soi, les identités communautaires ou politiques sont en mutation constante. L’exposition ne traite donc pas d’une "essence" luxembourgeoise quelconque, mais s’intéresse plutôt au double processus d’identification : l’appropriation individuelle et l’attribution par autrui. La complexité des identités est présentée dans un cadre qui nous est tous familier : la maison. "My home is my castle" est la devise de nombreux Luxembourgeois.

L’exposition montre les interactions des identités dans la vie quotidienne. Les différentes parties thématiques sont présentées dans les chambres qui constituent cette maison : "nation" au salon, "espace" dans le couloir, "langues" dans la cuisine, "milieu social" au garage, "corps" dans la salle de bains, "genre" dans la chambre à coucher et les "valeurs" dans la chambre d’enfants. Les textes et les objets sont intégrés dans le mobilier et les objets de cette "maison". Un élément interactif invitant les visiteurs à répondre à des questions en relation avec le sujet traité est repris dans chaque partie. L’objectif est d’amener les visiteurs à se poser des questions et à réfléchir. Chacune de ces chambres incite les visiteurs à s’interroger sur leur propre image de soi et sur la manière de voir les "autres". En arpentant les différentes pièces, en combinant les différents aspects identitaires, les visiteurs sauront entrevoir la construction dans son ensemble. Celle-ci reste pourtant toujours un work in progress, le travail identitaire d’un individu ou d’une collectivité n’étant jamais clôturé.

Visites guidées gratuites les mercredis à 18 h et les samedis à 15 h actuellement

ARTS & GASTRONOMIE® | LORRAINE LUXEMBOURG | N°1 - Automne 2012

LA VILLE HISTORIQUE LUDOÉDUCATIVE "LUXEMBOURG VERS 1800"

Le pré autour du Fort Thüngen accueille une Ville historique ludoéducative qui permettra aux enfants de 6 à 14 ans de faire l’expérience de la vie dans la forteresse en 1800. En fin de semaine, les ateliers historiques seront ouverts aux visiteurs, aux familles et aux touristes avec enfants, sans rendez-vous. La ville ludoéducative se compose de six ateliers érigés en charpente de bois pour ces quinze jours autour du Fort Thüngen. Leur coulisse s’inspire de l’aspect des maisons existant vers l’an 1800. Chaque atelier héberge un métier historique ayant réellement été exercé à cette époque dans la ville de Luxembourg (menuisier, vannier, mercier, relieur, papetier, tailleur...). Ces ateliers professionnels sont dirigés par des maîtres artisans, vêtus en costumes de l’époque, qui expliquent aux enfants leurs métiers traditionnels, les "engagent" comme apprentis et les rétribuent en conséquence. Chaque apprenti reçoit un salaire horaire s’inspirant du modèle authentique (bien que sous forme de jetons). Les apprentis peuvent dépenser leur salaire auprès du mercier et y acquérir les marchandises produites dans cette ville. En plus de ces tâches artisanales, des thèmes sont quotidiennement abordés de façon ludique et discutés avec les enfants ; ils dépassent le cadre de l’artisanat et traitent, entre autres, de mariages, de troubles sociaux, de commerçants de contrées lointaines, ou encore de sujets culturels, tels la littérature, la musique, le théâtre et bien sûr la visite de Napoléon. Ainsi, les enfants apprennent facilement à connaître et à comprendre cette période historique dans leur ville. En outre, ils apprennent les premières notions de l’artisanat, des processus de production et de l’économie de marché.

Gratuit, du lundi au vendredi de 10 h à 16 h (groupes sur RDV), samedi et dimanche de 13 h à 17 h (tout public sans insc.) du 1er au 16 septembre

FORT THÜNGEN RENDEZ-VOUS 2012

Lors de ce week-end, le public pourra visiter une reconstitution multipériodale couvrant l'époque de Vauban, de la fin de la guerre de Trente Ans au début de l'époque des Lumières. Une soixantaine de reconstitueurs, venus de toute l'Europe présenteront un tableau vivant de la vie quotidienne de nos ancêtres. Les représentations permettent d'éclaircir certains aspects de l'époque qui trouvent trop rarement leurs places dans les livres d'histoire. Programme sous réserve.

Les 15 et 16 septembre

Samedi 15 septembre 10 h - Tours de garde. Ecole d'escrime 11 h - Exercice des soldats et tirs de canon 14 h - L'évolution de l'art de la guerre du temps de Vauban 15 h - Maniement d'un fusil de rempart 16 h - Exercice des soldats et tirs de canon Dimanche 16 septembre 10 h - Patrouilles autour du musée 11 h - Ecole du soldat et tirs de l'artillerie 14 h - Le recrutement à la fin de la Guerre de Trente Ans 15 h - Le maniement des armes à travers les époques 15 h 30 - Réunion de toutes les époques.

16 h - Exercice des soldats et Ecole d'escrime

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.ACTUALITÉS ...............

Actu

alités LES PORSCHE 911 CARRERA 4 ET 4S EN AVANT-PREMIÈRE À PARIS AU MONDIAL DE L'AUTOMOBILE 2012

UNE FIAT 500 AUX COULEURS DE LIBERTY Une série limitée de Fiat 500 aux couleurs de la marque anglaise Liberty, réservée au marché français, sera disponible à partir de 15.400 € dès la fin du mois de septembre. Ce nouveau modèle marque un nouveau partenariat entre le constructeur italien et la marque anglaise Liberty Art Fabrics. La Fiat 500 Liberty sera déclinée en cinq couleurs et disponible jusqu'en juin 2013.

Si aucune précision n'a encore été donnée par le constructeur sur les équipements de série, son prix est déjà connu : elle sera proposée, en série limitée, à partir de 15.400 €, hors options.

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Porsche présentera ses nouvelles 911 Carrera 4 et Carrera 4S en versions coupé et cabriolet au Mondial de l'Automobile. Plus légère et rapide, la nouvelle 911 Carrera 4 se distingue par sa transmission intégrale. Ses quatre roues motrices lui procurent une tenue de route améliorée en toute circonstance, quel que soit le type de terrain (asphalte ou terre, sec ou mouillé). Cette nouvelle 911 sera déclinée en quatre modèles, les Carrera 4 et Carrera 4S étant proposées chacune en coupé et cabriolet. Toutes seront proposées avec une boite manuelle à sept vitesses de série.

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DEUX MOTORISATIONS DE 350 CH ET 400 CH Au niveau des performances, la 911 Carrera 4 Coupé sera équipée d'un moteur de 350ch lui garantissant une accélération de 0 à 100 km/h en 4,5 s pour une vitesse de pointe de 285 km/h. En mode cabriolet, ses performances passeront à 4,7 s de 0 de 100 km/h et à 282 km/h en vitesse maximale. En boîte automatique (option), Porsche garantit une consommation de 8,6 l/100 km pour des émissions de CO2 de l'ordre de 203 g/km pour le coupé et de 8,7 l/100 km et 205 g/km de CO2 pour le cabriolet. De son côté, la 911 Carrera 4S disposera d'un moteur de 400 ch, pour une accélération de 0 à 100 km/h en 4,1 s et une vitesse maximale de 299 km/h en version coupé. En mode cabriolet, ces chiffres passeront à 4,3 s et 296 km/h. Sa consommation atteindra, avec une boîte automatique, une moyenne de 9,1 l/100 km pour 215 g/km d'émissions de CO2 pour la version coupé et 9,2 l/100 km et 217 g/km pour le cabriolet. La nouvelle Porsche 911 Carrera 4 sera commercialisée à la fin de l'année aux prix de 97.557 € en coupé et 110.290 € en version cabriolet. La 911 Carrera 4S sera proposée à 112.313 € et 125.046 € (prix indicatifs, pour l'Allemagne).

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ARTS & GASTRONOMIE® | LORRAINE LUXEMBOURG | N°1 - Automne 2012

JAGUAR DÉVOILERA SON NOUVEAU ROADSTER TYPE F AU MONDIAL DE PARIS Jusqu'à présent connu sous sa version prototype, le nouveau cabriolet sportif de Jaguar sera décliné en trois moteurs essence, deux V6 3.0 l de 340 ch et 380 ch et un V8 (puissance inconnue), associés à une boîte de vitesses à huit rapports et équipés de la technologie Stop/Start. La commercialisation du Type F est prévue pour 2013. Le Mondial de l'Automobile de Paris se tiendra Porte de Versailles du 29 septembre au 14 octobre 2012.

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Nouvelle BMW X1

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