arts & gastronomie - hiver 2012

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BRUNNER Joaillier

20, rue des Dominicains - Nancy

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ÉDITO .......

-EDITOAprès une telle préface, mon propos sera court pour ne pas être répétitif.

Tout d’abord merci à tous, lecteurs et annonceurs, pour l’accueil que vous avez réservé au premier numéro d’Arts et Gastronomie en Lorraine et au Luxembourg.

Dans ce deuxième numéro, vous retrouverez ou découvrirez notre chef invité : Christophe Dufossé dans son restaurant messin "Le magasin aux vivres", étoilé au guide Michelin, et qui vient d’ouvrir un deuxième établissement à Chengdu, en Chine !

Directeur de la publication Patrick ALLIGAND patrick@alligand.fr Publicités / Annonceurs Alexandra BURTE 06 19 22 53 06 alexandra@spectaclespublications.com Direction artistique / Maquette Propulse / Page Graphique Editeur SPECTACLES PUBLICATIONS SARL 22, rue François de Neufchâteau BP 43722 - 54098 NANCY cedex Tél. 03 83 92 42 42 Fax 03 94 02 87 N°ISSN : 1957-0260

Pour notre destination gourmande et sur la route des sports d’hiver, nous avons choisi une figure incontournable de la gastronomie lyonnaise, "La Mère Brazier", deux étoiles au guide Michelin, et son chef Mathieu Viannay.

CHRISTOPHE DUFOSSÉ

Dans cette période d’avant-fêtes, propice à la gastronomie et aux cadeaux, Arts et gastronomie vous présente une petite sélection de ce que vous pourrez trouver en Lorraine et au Luxembourg. À vous de choisir.

Toute l’équipe vous souhaite de très bonnes fêtes de fin d’année et une très bonne année 2013. Rendez-vous fin mars pour le 3e numéro.

Patrick ALLIGAND, Directeur de la publication

Crédits photos Rémi VILLAGI Arnaud DAUPHIN Ont collaboré à ce numéro : Déborah Lévy Nicolas Chateau Impression La Fabrik Singulière Dépôt légal Septembre 2012-08-10 Toute reproduction même partielle interdite Arts et Gastronomie® est une marque déposée.

N° INPI : 3480301

www.arts-et-gastronomie.com 4

ARTS & GASTRONOMIE®, LE MAGAZINE | N°2 - Hiver 2012

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SOMMAIRE .............

8 ACTUALITÉ ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

14 REPORTAGE

-SOMMAIRE-

14 BOULANGERIE GEORGE 16 LES DOMAINES 18 À L’ÉCOLE DE CUISINE 22 LES FRÈRES MARCHAND 26 CONSERVATOIRE ET JARDINS BOTANIQUES DE NANCY 28 SHOPPING

MAGAZINE #2 - HIVER 2012

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33 MENU DE SAISON 35 PANIER DE SAISON I TABATA BONARDI 38 ENTRÉE | TERRINE DE FOIE GRAS 40 PLAT | POITRINE DE POULET DE BRESSE 42 DESSERT | LE PAIN PERDU ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

44 L’INVITÉ 44 CHRISTOPHE DUFOSSÉ I LE MAGASIN AUX VIVRES ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

52 L’INVITÉ, LES RECETTES 52 NOIX DE SAINT-JACQUES SNACKÉES 54 QUEUES DE HOMARD BLEU RÔTIES 56 SAINT-HONORÉ VERSION POIRE-CARAMEL ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

59 LES RECETTES 60 LA TAVERNE DU ROY I PAIN D’ÉPICE D’AGNEAU 62 CHEZ MICHÈLE I SAINT-JACQUES CRUES ÉMINCÉES 64 LE GOURMETZ I LE PIGEON VARIATION AUTOUR DU MAÏS 66 CUISINE ET PASSION I SAINT-JACQUES DORÉES

44 L’INVITÉ CHRISTOPHE DUFOSSÉ

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Le magasin aux vivres - La Citadelle

69 DESTINATION GOURMANDE LYON I LA MÈRE BRAZIER ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

75 ART DE VIVRE & REPORTAGES 76 78 79 80

MY SPA I LE LIEU DE DÉTENTE À NANCY LA COUR DES SENS I L’HÔTEL DE GUISE LE 109 I ÉPICES ET TOUT HABITATION CONTEMPORAINE

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82 ACTUALITÉ AUTOMOBILE ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pour téléphoner depuis la France pour le Luxembourg, faites le 00 352 suivi du numéro de votre correspondant sans le 0 Pour téléphoner depuis le Luxembourg pour la France, faites le 00 33 suivi du numéro de votre correspondant

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ARTS & GASTRONOMIE®, LE MAGAZINE | N°2 - Hiver 2012

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LES RECETTES LORRAINE - LUXEMBOURG

DESTINATION GOURMANDE LYON (69)

Des recettes fraîches avec les produits de saison, à refaire à la maison, entre amis ou en famille.

À la rencontre du chef Mathieu Viannay, au restaurant La Mère Brazier.

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14:00

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SNDC NANCY SARL - JD THIONVILLE SARL - MESSINE SA : Entreprises indépendantes membres du réseau DESSANGE

dessange.com

dessange dec 2012 1p:dessange dec 2012 1p

NANCY 59, rue Stanislas - 03 83 37 03 52 Mardi de 9h à 17h30 Mercredi au samedi de 9h à 18h

THIONVILLE 40, rue du Maillet C.C. Géric - Zone de Linkling - 03 82 53 25 50 Lundi au samedi de 9h à 20h

METZ 8, place Saint-Louis - 03 87 74 23 25 Lundi de 12h à 18h - Mardi au samedi de 9h à 18h

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.ACTUALITÉS ...............

Actu

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LE GOURMETZ Le restaurant Le GourMetz met à l’honneur deux produits phares des festivités de fin d’année lors d’une soirée spéciale. Vous pourrez déguster les différentes cuvées des Champagnes Ruinart et savourer un menu entièrement dédié au caviar.

Soirée CAVIAR/ RUINART, Samedi 15 décembre 2012 Renseignements et réservations au 03 87 52 25 34 Prix de la soirée : 120 € - - - - - - - - - - - - - - - - -------------------------

BOUGEOIR OUR FIRE DARKSIDE Le bougeoir Our Fire Darkside est une icône de la marque Baccarat, dessiné par le très célèbre Philippe Starck, et réalisé entièrement en cristal.

Chaque bougeoir est unique, numéroté et signé “Baccarat by Starck”.

DES COURS DE CUISINE DANS L’ENTREPRISE BLOCH La belle idée ! L’entreprise Bloch, créée en 1811 et fabriquant d’aides culinaires - chapelure, flocon d’avoine, tapioca, fécule, riz - propose désormais des cours de cuisine, un jeudi par mois, à 19 h, dans ses locaux, à Liverdun. L’occasion de découvrir des recettes simples et pratiques à base des produits Bloch, en compagnie d’Annalisa Angelucci, traiteur. Et tout cela à un prix particulièrement abordable : 25 euros par personne.

Les inscriptions se font en ligne : www.bloch-sn.fr -------------- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

“LA GALLÉ”

Élue meilleure baguette de Meurthe-et-Moselle, “La Gallé”, fleuron de la boulangerie George à Nancy est le rendez-vous de tous les amateurs de vrai pain authentique.

Boulangerie George 28 av. du Maréchal Juin, 54000 Nancy

Baccarat 2 rue des Cristalleries 54120 Baccarat Prix 695.00 €

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CUISINEZ GOURMAND SANS GLUTEN, SANS LAIT, SANS ŒUFS Cuisiner autrement quand on est allergique ou intolérant mais gourmand, c'est possible.

Réapprenez les recettes de base qui vous serviront tous les jours, découvrez des recettes inédites. En tout plus de 300 !

Valérie Cupillard Editions Prat - 22 € -----------------------------------------

LE DOMAINE STANISLAS RÉCOMPENSÉ !

Catherine Paillard propriétaire de la maison d'hôte le Domaine Stanislas vient d'obtenir le prix coup de cœur de la création d'entreprise 2012 pour la Lorraine. Ce concours organisé, au nom de la gouvernance de la chaîne d’appui à la création d’entreprise en Lorraine vient récompenser, à juste titre, Le Domaine Stanislas une maison d'hôte ou règne calme et harmonie en plein cœur de Lunéville. Félicitations !

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POMMES DE TERRE 250 RECETTES IRRÉSISTIBLES La pomme de terre, savoureuse et facile à cuisiner, fait en général l'unanimité ! Voici 250 recettes pour tirer parti de toutes ses ressources. Un livre très complet qui permet de la cuisiner tout au long de l'année sans jamais se lasser.

Les recettes sont ingénieuses, toujours simples et très attrayantes, des plus classiques aux plus originales : gratin savoyard, hachis Parmentier, rösti au bacon, chips bicolores…

Tout est très clair avec des encadrés, des conseils d'achat et de cuisson ainsi que des astuces santé.

Un très bon livre à avoir dans sa bibliothèque de cuisine.

Reader's Digest – 19,95 € - - - - - ------------------------------------

CITROËN FILIALE DE NANCY LAXOU - ZAC de la Sapinière 03 83 93 31 00

LUDRES - ZI du Franclos 03 83 51 29 30

LUNÉVILLE - ZA L’Écosseuse 03 83 76 05 05

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.ACTUALITÉS ...............

Actu

alités

DES BISONS DANS LES VOSGES “Le bison, c’est la force tranquille.

Observez-le cinq minutes, vous verrez, il vous emmène ailleurs.

C’est un animal fascinant et apaisant”, s’enthousiasme Nadia Jacquot. Elle et son mari, Thierry, élèvent depuis 2003, à Bleurville, dans les Vosges, une vingtaine de bisons. Un élevage bio pour une vente du producteur au consommateur : “Nous nourrissons nos bêtes exclusivement de foin et d’herbes exempts de pesticides.

Ensuite, nous réalisons de la vente directe en viande et charcuterie de bisons.” Pour les fêtes, voilà une belle idée de plat à mettre au menu, originale et savoureuse : “c’est un produit extrêmement sain, riche en protéines, sans cholestérol et donc très pauvre en graisse. Pour exemple, le bison est dix fois moins gras que le bœuf ”, explique l’éleveuse. Voilà qui donne envie…

L’OR BLANC D’EINVILLE Parce que son origine géologique remonte à 250 millions d’années suite à l’assèchement d’une ancienne mer au cœur de la Lorraine, le sel d’Einville au Jard est un petit miracle.

A l’abri de la pollution, ce sel, blanc naturellement, se caractérise par sa pureté et la finesse de ses grains.

L’entreprise produit également un sel à l’ancienne d’exception, non traité chimiquement, croquant et riche en oligoéléments, grâce à la technique de sel de poêle (ancienne technique du terroir lorrain) et le conditionne dans des packagings innovants, pratiques, modernes et hermétiques.

Il en va de même pour leur bicarbonate alimentaire dont les multiples usages tant cuisiniers que ménagers font des émules. Un or salé à déguster ! www.saline-einville.com -------------- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

La ferme aux bisons Chemin de Paro, à Bleurville, Vosges Tél. 03 29 30 95 69 lafermeauxbisons@voila.fr - - - - - - - - - - - - - - - - -------------------------

FÊTE DU FOIE GRAS À PHALSBOURG La ville de Phalsbourg, située à 45 km de Strasbourg et à 90 km de Metz, en lisère des Vosges du Nord, organise depuis plus de 15 ans en décembre, une fête du foie gras durant laquelle des artisans proposent leurs produits issus des terroirs alsaciens et lorrains.

Une ambiance unique et un esprit de fête donnent à cet événement un supplément d’âme éloigné des objectifs strictement commerciaux rencontrés autour de la période de Noël. 10 000 personnes chaque année y trouvent leur bonheur pour préparer les fêtes.

Des démonstrations de cuisine des chefs de la région sont programmées, ainsi qu’une confection de foie gras par le public.

8,9,15 et 16 décembre à Phalsbourg renseignements au 03 87 24 42 42 -----------------------------------------

L’ÉPICERIE DU GOÛT Le rendez-vous des amoureux des saveurs. Envie de vous faire plaisir ?

D’éveiller vos papilles ? D’offrir des cadeaux gourmands sortant de l’ordinaire ?

Rendez-vous à l’épicerie du goût !

Ouvert du mardi au samedi 10 h - 13 h et 16 h - 20 h 15 4 place Vaudémont - 54000 Nancy www.epicerie-du-gout.fr

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ARTS & GASTRONOMIE®, LE MAGAZINE | N°2 - Hiver 2012

LA TRUFFE DE MEUSE, UN ARÔME TOUJOURS SURPRENANT En Lorraine, une dizaine de producteurs se partagent le marché de la truffe. Essentiellement en Meuse. Ce produit se récolte, toujours avec un chien, de début octobre à début janvier et on estime que sur un hectare, 20 à 30 kg de truffes peuvent être ramassées.

Marc Billon, de la ferme truffière de Navi, à Bislée, près deVerdun (www.fermetruffieredenavi.com)

rappelle que la truffe de Meuse, “contrairement à l’image répandue n’est ni élitiste, ni hors de prix. Certes, le prix au kilo est de 400 euros, mais il suffit de 20 g, soit 8 euros pour parfumer à merveille un plat familial”.

L’arôme de la truffe de Meuse ?

Quelque chose entre l’amande amère et le réglisse. Geoffroy Buquet, du restaurant Epices etTout àVerdun, l’utilise aussi bien pour le sucré que pour le salé, pour le chaud que pour le froid : dans une salade, une terrine, un foie gras, ou encore un biscuit à la pistache et sa mousse au chocolat blanc à l’huile de truffe… Même chose chez le chocolatierTerra Chocolata de Verdun, qui utilise le produit pour créer des ganaches veloutées et soyeuses.

“Du luxe et du terroir en bouche”, sourit Patrick Schoenecker.

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Actu

alités SALON DES VINS DE BORDEAUX ET D'AQUITAINE 10, circuit de la Foire Internationale LUXEMBOURG-KIRCHBERG Tél. (00352) 43 99-1

70 vignerons exposants, 50 appellations, des stands de produits du terroir. Dégustateurs amateurs ou oenophiles confirmés, passionnés de bonnes choses, c’est un salon fait pour tous. Plus qu’une relation acheteur/vendeur, c’est un état d’esprit que les visiteurs viennent chercher sur les salons des Vignerons Indépendants.

Derrière chaque stand ils savent qu’ils trouveront non pas un commercial mais bien le vigneron en personne, celui qui a élevé son vin et qui le raconte. Le visiteur peut déguster et échanger directement avec le vigneron sur le millésime, le cépage, le terroir, l’accompagnement mets et vins…

Des vins boisés aux vins plus légers, des blancs secs acidulés aux liquoreux gourmands... Les vignerons s’accorderont pour faire de ce salon un florilège de saveurs.

De 15 h à 22 h - Jeudi 31 janvier De 11 h à 21 h - Vendredi 1er et samedi 2 février De 11 h à 19 h - Dimanche 3 février info@luxexpo.lu - www.antiquaires.lu

ANTIQUES & ART FAIR Une centaine d’antiquaires et de galeries d’art présenteront une offre variée et internationale. Le tableau, le meuble, le bijou, chaque objet est un compagnon et son acquisition tient plus d’une communion de caractère que d’un acte raisonné.

En partant de cette philosophie, l’organisateur accueillera pour la 5e fois l’art contemporain, afin de répondre à une tendance générale du marché. De plus en plus, c’est le coup de cœur qui motive l’achat, quitte à papillonner, sans complexes, d’une époque à une autre, d’un style à son contraire.

Tarif : 8 € - Gratuit moins de 18 ans De 11 h à 19 h - Du 1er au 4 février www.antiquaires.lu -------------- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

LE CHEF THIERRY DUHR RÉCOMPENSÉ PAR LE GAULT&MILLAU AU LUXEMBOURG

Pourquoi tous les sels

ne sont-ils pas blancs, alors que le sel est naturellement blanc ?

Sel d’Einville à l’Ancienne Né il y a 250 millions d’années d’une mer ancienne, notre sel s’est formé dans un site naturel à l’abri de la pollution.

Saline d'Einville vous récolte un sel naturellement blanc.

Notre sel produit comme autrefois comblera les gourmets.

Le chef étoilé au Luxembourg Thierry Duhr vient d'être nommé chef de l'année dans l'édition Luxembourgeoise du Gault&Millau.

Après de nombreux voyages à travers toute l’Europe, Thierry Duhr est installé depuis vingt ans au Grand-duché où il a fondé trois établissements de renom : les Caves Gourmandes et, son étoilé, le Bouquet Garni, et le restaurant Shéiss tous les trois situés au cœur de Luxembourg, près du Palais grand-ducal. Ce chef lorrain qui officie au Luxembourg aime surprendre avec une cuisine inventive et de saison. Il succède à Renato Favoro récompensé en 2011.

Félicitations.

ROUTE DE MAIXE 54370 EINVILLE-AU-JARD 03 83 72 90 03 WWW.SALINE-EINVILLE.COM

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ACTUALITÉS ................

Actu

alités L'ARGENTERIE GRAND-DUCALE DES CHEFS-D’ŒUVRE DE L’ORFÈVRERIE RACONTENT L’HISTOIRE DE LA DYNASTIE LUXEMBOURGEOISE Les argenteries confèrent aux mariages, couronnements, visites d’Etat et signatures de traités leur cadre festif et prestigieux.

L’argenterie grand-ducale remplit cette fonction jusqu’à nos jours.

Plus de 500 objets d’exposition, parmi lesquels toute une série d’objets personnels, représentent les courants stylistiques les plus importants de cet artisanat d’art européen de la Renaissance jusqu’à la période contemporaine.

Des pièces exceptionnelles comme Saint-Georges terrassant le dragon ou la Rose d’or remise par le Pape Pie XII à la Grande-Duchesse Charlotte en 1956, auxquels s’ajoutent des bustes et portraits de membres de la famille princière, livrent un aperçu inattendu d’une collection européenne importante.

Tarifs : 5 € - 3 € - 8 €/famille Gratuit moins de 18 ans Mardi, mercredi, vendredi et dimanche de 10 h à 18 h, jeudi de 10 h à 20 h (gratuit de 17 h à 20 h). Fermé 25 décembre et 1er janvier Visites guidées gratuites jeudi à 18 h Jusqu'au 13 janvier MUSÉE NATIONAL D'HISTOIRE ET D'ART Marché-aux-Poissons - LUXEMBOURG Tél. (00352) 47 93 30-1 musee@mnha.etat.lu - - - - - - - - - - - - - - - - -----------------------

36e MARCHÉ DE NOËL À DIFFERDANGE Au centre-ville, le plus ancien marché de Noël du pays accueillera plus de 50 chalets et stands dans une atmosphère festive. Ils seront ouverts dès le déjeuner et le grand chalet chauffé, aux spécialités suisses, ouvrira ses portes également le soir. Des concerts, animations et concours auront lieu chaque jour et des pistes de ski de fond, de luge et snowboard seront installées au "Funiculaire", à côté du rond-point du centre-ville. Les pistes seront ouvertes du 8 au 23 décembre chaque jour pendant les heures d'ouverture du marché, sauf samedis et dimanches à partir de 11 h. À côté des pistes, le "plus grand tipi d'Europe", d'une hauteur de 16 m, où auront lieu, parmi d'autres événements, plusieurs soirées à thème avec DJ's et groupes réputés. Pour mieux apprécier les concerts, une grande partie de la Place du Marché sera couverte. Le photographe Claude Piscitelli présentera les meilleurs moments de l'année 2012 à Differdange dans l'exposition "Rétrospective 2012", sous une tente chauffée. Une sélection des meilleurs clichés du marché de Noël 2011 sera exposée en format 70 x 90 cm le long de la zone piétonne.

Comme les ans passés, des tasses à vin chaud ont été créées (2 €).

Du lundi au samedi de 15 h à 19 h, dimanche de 11 h à 19 h Du 7 au 23 décembre www.differdange.lu ------------- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

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.REPORTAGE . . . . . . . . . . . . . . .// . . .BOULANGERIE . . . . . . . . . . . . . . . . . .GEORGE ..........

Boulangerie George, l’art du bon pain A quelques encablures du parc Sainte-Marie et en face de la cité judiciaire, la boulangerie George est une ode à la bonne humeur et au très bon pain. A la bonne humeur déjà, parce que sur la vitrine, quelques vignettes B.D. représentant les patrons - Christian et Cathy - viennent éveiller votre curiosité et vous faire sourire…

Au très bon pain ensuite, parce qu’ici la passion du pain se transmet de père en fils. “La boulangerie existe depuis 1892.

Mon père l’a reprise en 1956. Je suis né dans cette rue et j’ai toujours travaillé avec lui. Je ne me voyais pas faire un autre métier. Nous sommes quatre enfants, mais c’est moi qui avais vraiment ça dans le sang”, sourit Christian George.

Autre particularité de la boulangerie : le nom de sa baguette, “La Gallé” est une vraie marque de fabrique. Ici, on ne vient pas acheter une baguette, mais une “Gallé”. “L’artiste habitait dans la rue… Qui sait, peut-être est-il venu acheter son pain ici”, poursuit

Christian. Une bien belle histoire qui fait rêver. Et pour les amateurs de pain coupé au poids, le boulanger propose aussi Le Majorelle, une excellente miche fabriquée à partir de farine de blé écrasé sur meule de pierre.

Depuis douze ans, la boulangerie George participe au concours de “La baguette d’or des boulangers-pâtissiers de Meurthe-et-Moselle.”

Et chaque année, Christian et Cathy repartent avec un prix, comme en 2009, où “La Gallé” a été élue meilleure baguette du département, de même que leur croissant !

En 2011, le croissant a de nouveau remporté le premier prix et un deuxième prix a été attribué à leur pâté lorrain une année plus tôt.

Quand on sait qu’il faut cinq heures à Christian pour réaliser une “Gallé”, qu’il se lève toutes les nuits à 2h, que sa farine et son levain sont naturels et sans additif, on se dit qu’on n’a vraiment pas choisi sa boulangerie au hasard !

BOULANGERIE GEORGE 28, avenue du Maréchal Juin 54000Nancy Tél. 03 83 40 21 78

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.REPORTAGE . . . . . . . . . . . . . . .// . . .À. .L’ÉCOLE . . . . . . .. . . .DE . . . .CUISINE ..........

à l’école de cuisine, partage de savoirs et de bonne humeur garantie

Pénétrer à l’École de cuisine, c’est découvrir un univers où les arômes et les saveurs se mélangent à la bonne humeur et au partage de connaissances.

Patrick Gros, le chef cuisinier, travaille en collaboration avec l’ENSAIA (École Nationale Supérieure d'Agronomie et des Industries Alimentaires) autour de la recherche culinaire depuis quelques années et, plutôt que de se cantonner à cet art bien particulier, il a décidé d’offrir ses compétences à tout un chacun en ouvrant son école de cuisine, en compagnie de Marie-Jo Mathiot, à Maxéville. “Ma philosophie est simple : ici, nous sommes tous réunis pour la même chose, l’amour de la cuisine.

Toutes les classes sociales, les âges et les personnalités sont mélangés. C’est ce que j’apprécie tout particulièrement.

Ici, nous donnons les astuces et tours de main des chefs cuisiniers ; tout le monde sait lire une recette, en revanche, il est plus difficile d’établir un

menu et de s’organiser pour réaliser un repas sans passer son temps en cuisine pendant que vos convives s’amusent”, explique en introduction Patrick Gros à la dizaine d’élèves présents ce jour-là.

Et pour cause. Dans le laboratoire, tablier rouge autour de la taille, il y a plusieurs retraités, un professeur, une étudiante, une mère au foyer, une fonctionnaire… Chacun écoute attentivement les conseils de Patrick.

Au menu : risotto aux foies de volailles déglacés au vinaigre balsamique, suprême de pintade farci façon tandoori et ses tempuras de légumes et glace à la Pina Colada et son ananas Victoria caramélisé. Arrivés vers 9h30, les élèves ont commencé par prendre un café avant de s’attaquer à la cuisine.

“C’est génial, parce que l’on va déguster ce que l’on prépare tous ensemble”, se réjouit Nicole qui a reçu un bon cadeau de sa famille pour assister à cet atelier. “Ici, nous ne jouons pas à Master Chef. Les cours de cuisine sont vraiment accessibles à tous. Il ne faut pas avoir un niveau de cuisine trop important”, explique Marie-Jo Mathiot.

De bons conseils en bons conseils, les minutes passent et les effluves du repas font saliver les papilles.

À L’ÉCOLE DE CUISINE 1 bis, rue André Fruchard Z.I. Jean Prouvé 54320 Maxéville Tél. 03 83 20 52 40 contact@alecoledecuisine.fr www.alecoledecuisine.fr

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ARTS & GASTRONOMIE®, LE MAGAZINE | N°2 - Hiver 2012

Idée cadeau originale Le bon cadeau, la vraie bonne idée qui mettra les papilles de vos proches et amis en éveil !

Des cours pour particuliers adaptés à tous les niveaux. Une idée cadeau originale pour un enterrement de vie de jeune fille, un anniversaire...

Evénements d'entreprises Incentive team building, invitation clients, conférence de presse...

Une soirée originale pour vos clients, nous pouvons organiser un événement gourmand.

Comités d'Entreprises, participez ou offrez des cours de cuisine.

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SHOPPING ........... . . . .//. .LES . . . . . DOMAINES ..............

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ARTS & GASTRONOMIE®, LE MAGAZINE | N°2 - Hiver 2012

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Jean-Emile Schmitt et toute son équipe vous accueillent à Gérardmer et à Nancy pour vous faire partager Gourmandises, Passion et Expérience.

Plus de 30 ans de savoir-faire au service de l’artisanat et du goût.

Venez découvrir une large gamme de chocolats et de confiseries.

la passion part agée

Chocolats • Macarons • Spécialités Lorraines “Gâteaux-Cadeaux”

18, rue Gambetta • NANCY • 03 83 30 75 49 15, rue Fr. Mitterrand • GERARDMER • 03 29 63 31 98

www.chocolatier-schmitt.com

les freres marchand 2p publi:les freres marchand 2p publi

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REPORTAGE . . . . . . . . . . . . . . . .//. .LES . . . . . .FRÈRES . . .. . . . . . .MARCHAND ..............

Les Frères Marchand Quand on est nouveau Nancéien ou touriste de passage, il est une adresse que les autochtones donnent tout naturellement quand on parle de bons fromages : “Les Frères Marchand, au marché central bien sûr !” Philippe, l’un des trois frères est maîtrefromager affineur et tient son savoir de sa mère et de sa grand-mère. Ce sont dans les caves de la maison familiale, rue de Saurupt, que trois personnes affinent chaque jour entre 300 et 450 sortes de fromages, issues de petits producteurs de toute la France et même d’Europe. “Dans nos cinq caves, entre 15 et 25 tonnes de bons fromages sont affinés entre une semaine et plusieurs années. Nous sommes les seuls fromagers de Meurthe-et-Moselle à posséder de telles caves. Pour moi, c’est extrêmement important. Nous sommes en quelques sortes les gardiens des traditions fromagères”, explique Philippe Marchand. Ce rapport au terroir est d’autant plus essentiel pour sauvegarder les petits producteurs. “Du producteur au consommateur, voilà le plus droit chemin pour proposer des fromages d’exception. L’affinage est juste là pour les rendre au sommet de leur qualité”, poursuit le fromager.

Sauvegarder les traditions, c’est aussi,

remettre au goût du jour des produits quelques temps oubliés comme le “Gros Lorrain”, une pâte lavée à l’alcool et à la liqueur de mirabelle ou le “Carré de l’Est”, une pâte molle semi-lavée et brossée. Enfin, l’audace de l’artiste, c’est aussi de créer des fromages aux saveurs inattendues, comme le chèvre frais au wasabi ou celui à la bergamote. En voilà une drôle d’idée, me direz-vous ! Et pourtant ces associations fonctionnent à merveille… Pour les goûter, passez donc dans leur tout nouveau bar à fromages. Il vient d’ouvrir au marché central. Une formule fromage du jour + vin + salade est proposée à 8 euros.

Qu’on se le dise…

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ARTS & GASTRONOMIE®, LE MAGAZINE | N°2 - Hiver 2012

Expositions

Belles plantes Travaux graphiques d'étudiants de 2e année de l'ENSA (Ecole Nationale Supérieure d'Art de Nancy)

La canne à sucre : l'atelier sucre vous permettra de découvrir la canne à sucre, les différentes sortes de sucre et la fabrication de bonbons.

Du 19 avril au 21 mai

Les agrumes : orange amère, kumquat, cédrat, combawa ou bergamote, ces fruits traditionnellement offerts à la Saint-Nicolas n'auront plus aucun secret pour vous.

Plantes carnivores

Le cacaoyer : découvrez l'arbre dans son milieu d'origine, la forêt tropicale humide. Goûtez différentes sortes de chocolats et dégustez un chocolat chaud épicé…

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Les épices : principaux ingrédients du pain d'épices, qui sont-ils et comment sont-ils extraits des plantes ?

Décorez votre bonhomme en pain d'épices.

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Prima botanica : Exposition Renaissance Du 4 mai au 22 septembre En été

Mise en place d'un nouveau parcours d'exposition permanente sur le thème des Espèces Exotiques Envahissantes Événement : European Carnivorous Plant Exhibit and Echange (EEE 2013)

Suite aux succès des Congrès Aracées en 2009 et Lilas en 2011, les CJBN accueillent l'EEE, une rencontre européenne rassemblant des spécialistes des plantes insectivores.

Week-end d'animations grand public.

Les 5,6 et 7 juillet Animations

Cours de dessin et de jardinage pour adultes ; ateliers verts pour enfants.

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Menu

de saison RECETTES ÉLABORÉES PAR TABATA BONARDI PHOTO ARNAUD DAUPHIN PHOTOGRAPHIE STYLISME CULINAIRE MARION GUILLEMARD

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.PANIER . . . . . . . . . .DE . . . .SAISON ........

MENU DE SAISON LE

créé par

Tabata Bonardi pour Arts & Gastronomie

Entrée Terrine de Foie Gras en 2 cuissons, Gelée passion

Plat Poitrine de Poulet de Bresse de mon ami Max, Rigatonis au vieux Parmesan, jus réduit à la truffe Noire

Dessert Le pain perdu de mon enfance aux poires, clémentines & avocats, sirop de Porto Rouge ARTS & GASTRONOMIE®, LE MAGAZINE | N°2 - Hiver 2012

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.MENU . . . . . . . .DE . . . .SAISON . . . . . . . . . // . . .ENTRÉE ..........

TABATA BONARDI

CHEF DE DÉFI

!

FEMME DE TÊTE MAIS AVANT TOUT FEMME DE CŒUR, TABATA MULTIPLIE LES CHALLENGES POUR ÉTANCHER SA SOIF D’AVENTURE. POUR PREUVE, IL Y A 1O ANS, ELLE N’HÉSITE PAS À QUITTER LE BRÉSIL PAR PASSION DE LA CUISINE. PROPOS

RECUEILLIS PAR

MARJORIE FENESTRE

Vous avez abandonné vos études

Etre une femme en

de médecine pour la cuisine. Les

cuisine, est-ce un atout

deux domaines ne sont pas très

ou un inconvénient ?

éloignés, prendre soin des gens c’est important ?

› C’est même vital ! J’ai envie de partager, de choyer les gens, de

Et c’est vrai que ce sont deux métiers de passion, de dévotion, où l’on ne compte pas ses heures.

faire plaisir.

Aujourd’hui que faites-vous ?

› Plein de choses !

Du consulting culinaire, des

› Au début c’est très dur !

manifestations, des repas à

On se sent seule et il faut faire ses preuves. Mais à force de travail et de rigueur, on gagne le respect de ses collègues masculins.

domicile…

Je bouge beaucoup et ça me plait. Je travaille également sur un gros projet qui me tient à cœur mais il faudra être patient pour en savoir plus !

Quel produit brésilien vous manque le plus ?

Après 5 ans aux côtés de Nicolas Le Bec (à l’époque 2 étoiles

› Les viandes ! Un morceau en

Michelin) vous avez ouvert un

particulier, la picanha.

fast-food japonais. Pourquoi ce changement radical ?

› Je suis mes envies et mon inspiration. Mes origines

C’est une sorte de rumsteck en plus épais et plus gras. Son goût est incomparable ! Grillé au barbecue… mmmhhh j’en ai l’eau à la bouche !

brésiliennes m’ont ouvert l’esprit.

Là-bas la cuisine japonaise - saine et légère - est très populaire. Il faut dire qu’avec la chaleur écrasante et le culte de l’esthétique on ne peut pas rêver mieux ! Alors je me suis dit « pourquoi pas », j’ai eu envie de me lancer un défi !

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ARTS & GASTRONOMIE®, LE MAGAZINE | N°2 - Hiver 2012

Qui est votre modèle ?

› Paul Bocuse ! J’ai préparé

le concours du MOF dans ses cuisines : une expérience unique et incroyable. Même encore maintenant, lorsque je suis à ses côtés je suis comme une enfant, timide et impressionnée.

2004 Diplomée de l'institut Paul Bocuse à Lyon 2009 Chef de cuisine au Restaurant Nicolas Le Bec à Lyon – 2*Michelin 2010 Participation au concours "Un des Meilleurs Ouvriers de France" 2012 Ouverture d’un traiteur / événementiel et un concept de restauration japonaise à Lyon.

2012 Demi finaliste du concours Top Chef

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J’AI ENVIE DE PARTAGER, DE CHOYER LES GENS, DE FAIRE PLAISIR.

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LES COUPS DE COEUR DE TABATA POUR CETTE SAISON LE CHAPON ET LES VOLAILLESÂ DE BRESSEÂ

‘‘

À l’approche des fêtes on ne peut pas passer à côtÊ ! Je les achète chez un Êleveur passionnÊ, Max Cormarèche. Ses volailles sont tellement rÊputÊes qu’il faut les rÊserver d’une annÊe sur l’autre !

’’

LA CHATAIGNE

‘‘

Particulièrement la châtaigne Corse, un rÊgal ! On peut tout faire avec et pas seulement GHV PHWV VXFUpV 3DU H[HPSOH UkSHU TXHOTXHV À QHV tranches crues sur une volaille.

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LA CLÉMENTINE

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'H &RUVH HQFRUH XQH IRLV 6D SHDX À QH VH mange toute seule et il n’y a pas de pÊpins.

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LE CERFEUIL TUBÉREUX

‘‘

Son goÝt fait penser à la patate douce et au cÊleri. Sa texture est extraordinaire, en purÊe c’est très dÊlicat et aÊrien.

’’

LE CHOU

‘‘

Contrairement à ce que l’on peut croire, bien prÊparÊ c’est très digeste. Chez moi au BrÊsil on adore le manger en salade. Sinon, une bonne soupe aux choux avec une boulette de farce de canard, il n’y a rien de tel !

’’

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.MENU . . . . . . . .DE . . . .SAISON . . . . . . . . .// . . .PLAT ......

de Foie Gras Terrine en 2 cuissons,

Gelée de PASSION

par Tabata Bonardi POUR 4 PERSONNES Pour la terrine 1 lobe de foie gras frais (500 à 600 g) 2 cl de Porto rouge 0,5 cl de Cognac 3 g de sel fin 1 g de poivre blanc du moulin Pour la gelée passion 4 feuilles de Gélatine 1 pincée d’Agar Agar 35 cl de jus de fruit de la passion 40 g de sucre Pour le chutney 2 pommes Golden 1 mangue 1 échalote 10 g de beurre doux 5 g de cardamome verte 5 cl vinaigre blanc 50 g sucre semoule Dressage Quelques branches de fenouil Fleurs de pensée jaune 4 tranches de brioche toastée

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ARTS & GASTRONOMIE .FR

1. Pour la terrine : séparer le lobe de foie gras en deux. Dans le lobe le plus gros, couper 6 tranches épaisses et réserver au frais.

2. Assaisonner le reste du foie gras avec le sel, poivre, porto, cognac et le mettre dans une petite terrine. Laisser mariner toute une nuit au réfrigérateur.

3. Sortir la terrine du réfrigérateur, laisser prendre la température ambiante pendant 15 minutes. Cuire au four à 130°C au bain-marie, environ 8 minutes (jusqu’à ce que la température à cœur soit de 36°C). Après la cuisson, laisser refroidir le foie au réfrigérateur puis le démouler. Réserver au frais.

4. Dans une poêle très chaude, poêler les tranches de foie gras très rapidement des deux côtés. Les débarrasser dans

ARTS DE LA TABLE

Toutes les recettes du menu de saison

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COLLECTION DRESSED ALESSI PAR WANDERS Assiette à dessert 19 € Plateau 49 €

une plaque à trou pour extraire l’excédant de gras et les ranger au fond de la terrine utilisée pour cuire le foie gras.

5. Mouler la terrine de foie gras mi cuit sur le foie cuit.

Bien presser et réserver au réfrigérateur.

6. Pour le Chutney : éplucher et couper les pommes ainsi que la mangue en petite brunoise.

Faire suer dans une casserole l’échalote ciselée avec le beurre et rajouter la brunoise de fruit et la cardamone verte. Cuire pendant 10 minutes.

7. Dans une autre casserole, faire un caramel et déglacer avec le vinaigre. Une fois le sucre bien fondu verser sur le fruit et laisser cuire a feu très doux pendant 20 minutes. Débarrasser et assaisonner avec une pincé de sel et de poivre blanc du moulin.

Mettre au réfrigérateur.

8. Pour la gelée de passion : chauffer le jus de passion avec le sucre et l’agar agar. Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide et les ajouter au jus de passion. Bien mélanger et couler sur la terrine de foie gras.

Laisser prendre au réfrigérateur.

9. Dressage : couper la terrine en gros cubes et la poser sur l’assiette. Mettre de la gelée de passion sur le dessus. Faire trois petites quenelles de chutney par assiette. Disposer les branches de fenouil et les fleurs à coté. Présenter les brioches toastées dans une assiette à part.

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ASTUCE

PRÉPAREZ LE CHUTNEY DE FRUITS 2 JOURS AVANT : LE MÉLANGE VINAIGRESUCRE SERA PLUS ÉQUILIBRÉ ET LE PARFUM DE CARDAMOME ACCENTUÉ.

ARTS & GASTRONOMIE®, LE MAGAZINE | N°2 - Hiver 2012

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MENU . . . . . . . .DE . . . .SAISON . . . . . . . . . // . . .PLAT ......

Poitrine de Poulet DE

Rigatonis au vieux Parmesan, JUS RÉDUIT À LA TRUFFE

par Tabata Bonardi

Bresse

de mon ami Max,

NOIRE

POUR 4 PERSONNES 4 Suprêmes de Poulet de Bresse Pour la crème au Parmesan 20 cl de crème Liquide 80 g de parmesan râpé Poivre blanc du moulin Pour les Rigatonis 32 pièces de Rigatonis n° 24 200 g de champignon de Paris 4 châtaignes cuites 2 échalotes 1 gousse d’ail 2 branches de persil plat 20 g de beurre doux Pour la mousseline 100 g de blanc de poulet 100 g de crème liquide Pour le jus de truffe 1 kg d’ailerons de poulet 5 échalotes ½ tête d’ail 1 feuille de laurier 3 branches de thym 1 l de bouillon de volaille 10 g de brisure de truffe noire Dressage 4 tuiles de pain Shiso vert Fleurs

1. Pour la crème au Parmesan : faire réduire la crème de moitié et rajouter le parmesan. Faire cuire pendant 3 minutes, mixer et rajouter le poivre. Débarrasser dans une poche à pâtisserie et réserver au frigo.

2. Pour la mousseline : couper le blanc de volaille en cubes et mixer avec la crème liquide. Mettre dans une poche à pâtisserie.

3. Pour Les Rigatonis : cuire les Rigatonis « Al Dente » dans l’eau bouillante salée. Les égoutter sans les rincer.

4. Huiler les emportes-pièces rectangulaires et disposer les 6 Rigatonis. Boucher les trous entre eux avec la mousseline de volaille et cuire à la vapeur pendant 3 minutes. Réserver au frais.

5. Ciseler les échalotes et faire suer avec une noisette de beurre

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Toutes les recettes du menu de saison

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POULET DE BRESSE

Éliane et Max Cormarèche 04 74 25 70 96

dans une poêle. Rajouter les champignons de Paris émincés et faire cuire. Débarrasser sur une planche à découper et les hacher pour faire une duxelle.

Rajouter la châtaigne en brunoise, le persil haché et une cuillère de jus de volaille réduit. Mettre dans une poche à pâtisserie et farcir les Rigatonis jusqu’à la moitié.

Remplir l’autre moitié avec la crème de Parmesan.

6. Pour le jus de volaille à la truffe noire : dans un sautoir, colorer les aillerons de poulet, ajouter les échalotes émincées, la tête d’ail, le laurier et le thym. Mouiller avec de l’eau à 2/3 de la hauteur de la carcasse et laisser cuire à feu doux pendant 2 heures.

Remouiller avec le bouillon de volaille si trop réduit.

7. Passer le jus au chinois fin et réduire d’1/3. Ajouter la brisure de truffe et une noisette de beurre frais.

8. Dressage : assaisonner les suprêmes de poulet avec du sel et du poivre blanc du moulin et le faire colorer côté peau dans une poêle. Les tourner et terminer la cuisson au four à 160°C pendant 5 minutes. En fin de cuisson, débarrasser sur une grille et laisser reposer 5 minutes. Parer les suprêmes en ôtant l’aileron et en lui donnant une forme rectangulaire.

9. Toaster 4 tranches fines de pain. Dresser au milieu un peu de duxelle et poser les herbes, les fleurs et le chico vert par-dessus.

10. Chauffer le gâteau de Rigatonis au four à 160°C pendant 3 minutes. Poser sur l’assiette et enlever l’emporte pièce. Couvrir avec la tuile de pain. Disposer la volaille et finir avec la sauce.

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ASTUCE

METTEZ LE GÂTEAU DE RIGATONIS ET LA CRÈME DE PARMESAN AU FRIGO AFIN DE LES RENDRE PLUS FACILES À TRAVAILLER.

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MENU . . . . . . . .DE . . . .SAISON . . . . . . . . . // . . .DESSERT ...........

LE PAIN PERDU de mon enfance aux poires, clémentines & avocats, SIROP DE

PORTO ROUGE

par Tabata Bonardi POUR 4 PERSONNES 4 Brioches rassies 3 poires 2 avocats 200 g de lait concentré sucré 2 petites clémentines Corses (sans pépins) 5 cl de lait 3 œufs 10 g de sucre glace 40 cl de Porto rouge 350 g sucre semoule 5 g de cannelle en poudre 1 gousse de vanille Fleurs de bourrache

1. Dans une casserole faire bouillir 1 litre d’eau avec les 300 grammes de sucre et la gousse de vanille fondue en deux.

2. Éplucher les poires et les pocher dans ce sirop jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Une fois cuites, les couper en tranches épaisses et retailler avec un emporte pièce rond.

6. Recouper les tranches de brioche avec un grand emporte pièce rond.

7. Mélanger 100 grammes de lait concentré avec les œufs et le lait puis tremper les brioches dedans.

3. Faire réduire le sirop de poire à la moitié puis mettre les clémentines, éteindre le feu et les laisser refroidir dedans.

8. Les faire colorer dans une poêle avec une noisette de beurre et les passer dans le sucre semoule avec un peu de cannelle en poudre.

4. Vider les avocats et les mixer avec 100 grammes de lait concentré sucré. Les ranger dans une poche à pâtisserie.

9. Dressage : poser le Porto réduit

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Toutes les recettes du menu de saison

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5. Faire réduire le Porto dans une casserole jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.

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ART DE LA TABLE

COLLECTION DRESSED ALESSI PAR WANDERS Assiette plate 25 € Assiette présentation 80 €

sur l’assiette. Dresser les disques de poire et les clémentines sur la tranche de pain perdu. Ajouter la crème d’avocat au milieu et finir avec les fleurs et les pluches.

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ASTUCE

RÉDUISEZ LE PORTO AVEC LE MÉLANGE D’ÉPICES POUR DONNER UN PETIT GOÛT DE GÂTEAU DE NOËL ET DE VIN CHAUD. ARTS & GASTRONOMIE®, LE MAGAZINE | N°2 - Hiver 2012

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.L’INVITÉ . . . . . . . . . .// . . .CHRISTOPHE . . . . . . . . . . . . . .. .DUFOSSÉ ............

LA CITADELLE, TOUTE UNE HISTOIRE !

ernier bastion de la citadelle militaire de Metz, ce bâtiment est construit en 1559 entre l'Arsenal et le Palais du Gouverneur. Au centre de cet immense rectangle fut édifié en 1569, un grenier ou magasin aux vivres, pour entreposer les réserves de la garnison.

Ces immenses caves voûtées tout en longueur sont soutenues par de puissants piliers de pierre ou de bois et comprennent 3 niveaux.

L'ensemble est couvert par de vastes combles aux magnifiques charpentes.

C'est le plus vieux bâtiment militaire du XVIe siècle encore intact. Lorsque l'armée ne l'a plus utilisé, la ville de Metz l'a acheté.

Ce fleuron de l'architecture messine entre dans l'Inventaire des Monuments historiques en 1969 - tout comme le Palais du Gouverneur, le Palais des Jésuites, Saint Pierre aux Nonnains, la Chapelle des Templiers, les Trophées de la caserne Ney - pour devenir un hôtel 4 étoiles en 2004.

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L’invité CHRISTOPHE DUFOSSÉ LE MAGASIN AUX VIVRES* LE RESTAURANT

LA CITADELLE**** L’HÔTEL

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.L’INVITÉ . . . . . . . . . .// . . .CHRISTOPHE . . . . . . . . . . . . . . . . DUFOSSÉ ............

Le Magasin

auxVivres LA FRANCE COMPTE 500 RESTAURANTS ÉTOILÉS AU GUIDE MICHELIN. A METZ, SON UNIQUE REPRÉSENTANT EST CHRISTOPHE DUFOSSÉ, QUI A OUVERT IL Y A 8 ANS LE MAGASIN AUX VIVRES DANS SON HÔTEL 4 ÉTOILES LA CITADELLE, TENU AVEC SA FEMME DELPHINE. DÉCOUVERTE D’UN CHEF AU CONTACT DIRECT ET SAVOUREUX.

HÔTEL LA CITADELLE Restaurant Le Magasin aux Vivres 5 avenue Ney 57000 METZ 03 87 17 17 17 www.citadelle-metz.com blog www.christophedufosse.com

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L’INVITÉ // CHRISTOPHE DUFOSSÉ .........................................

Quatre étoiles Une étoile au Guide Michelin e caractère d’un chef se ressent dans sa cuisine. Celui de Christophe Dufossé est plein de différences de tons, ce qui fait toute la complexité de son personnage… et l’excellence de sa table. « Je suis né dans le nord.

L

Là je suis devenu plus cartésien

étrange. Mais l’ancien maire, Jean-

et rigoureux dans mon travail. »

Marie Rausch, était un visionnaire.

Le chef étoilé - il a obtenu sa première étoile au Michelin dès l'année d’ouverture de son restaurant messin - est aussi impulsif. Un mélange explosif donc.

Il a pris un risque en m’appelant,

J’ai donc comme tous les Ch’tis

« Etre ambitieux, créateur et

gastronomique étoilé. Comme il

cette

cette

compétiteur dans l’âme, cela

avait dit, j’aurai mon Pompidou…

gentillesse et ce goût pour la

dérange parfois certains. Quand

Pour cela, je l’admire beaucoup. Il

fête. Mais à 8 ans, je suis parti

j’ai ouvert cet établissement, les

m’a fait une grande confiance »,

avec

Messins ont vu ça d’un œil

poursuit Christophe Dufossé.

joie

ma

de

mère

vivre,

en

Alsace.

parce que certains voulaient ici une

garderie,

d’autres

des

boutiques. Lui a dit non, ce sera un grand hôtel et un restaurant

Le chef s’installe donc dans cet ancien bastion militaire avec sa femme Delphine. Ils en font un hôtel 4 étoiles de 46 chambres. Dans le même temps, il trace sa route en sachant s’entourer d’une solide équipe : 46 employés dont 30 côté restauration. Tout de même ! « On a beau être étoilé, il faut rester humble et revenir à la réalité. Je suis avant tout un chef d’entreprise qui sait que sans son équipe il n’est rien !

Un chef n’est jamais seul. »

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L’INVITÉ . . . . . . . . . . .// . . .CHRISTOPHE . . . . . . . . . . . . . . . .DUFOSSÉ ............

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L’INVITÉ // CHRISTOPHE DUFOSSÉ .........................................

Son aventure culinaire passée, Christophe Dufossé l’a évidemment vécue aux côtés de grands noms de la gastronomie : Alain Ducasse, au Louis XV, à Monaco, Paul Bocuse à l'auberge du Pont-de-Collonges à Lyon, Poette, à l’Eden Roc au Cap d’Antibes, Serge Champion, Byblos des Neiges à Courchevel. « C’est sans doute Alain Ducasse qui m’a donné le plus envie. Il sait donner aux autres, il est un visionnaire de la cuisine et de notre métier. Un homme de cœur et un vrai manager. Et il a évidemment ce charisme indispensable à nos métiers. » Ses références passées : Royal Champagne de Champillon-Bellevue près d’Épernay, où il offre à l’établissement sa première étoile et en conserve dans le même temps une autre au Domaine du Roncemay, à Aillant-sur-Tholon. « On me prenait pour un prétentieux parce que je suis le seul chef à avoir obtenu à chaque fois une première étoile dans les trois restaurants que j’ai tenus et ce dès la première année. Ce n’est pas de la prétention. Mais plutôt beaucoup de travail et un vrai raisonnement économique. » L’étoile est évidemment une carte maîtresse pour faire venir les clients curieux de haute gastronomie.

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.L’INVITÉ . . . . . . . . . .// . . .CHRISTOPHE . . . . . . . . . . . . .. . .DUFOSSÉ .............

Christophe Dufossé aime jouer la provocation.

Il n’hésite pas à associer sa cuisine aux sentiments amoureux. « C’est quoi pour vous un plat réussi ? », ai-je demandé tout naturellement. « Quand on tombe amoureux ! Quand l’émotion gustative est poussée à son comble et que le charme opère. » Qui, alors, est vraiment la star ? Le produit, tout simplement. Mais aussi la justesse des saveurs qui l’accompagnent.Trois mois d’élaboration sont tout de même nécessaires pour créer un plat ! Quand on sait que la carte du Magasin auxVivres change à 80 % tous les trois mois, on comprend pourquoi Christophe Dufossé travaille 18h/jour ! « Je réalise une cuisine contemporaine revisitée. Je travaille à l’instinct. Je commence toujours par dessiner un plat, avec mon chef adjoint Olivier Valade. Il est très important dans la réussite du restaurant. Je lui fais entièrement confiance. On forme un excellent binôme. C’est d’ailleurs lui qui prendra la suite le jour où je partirai… », prévoit-t-il. On n’en saura pas plus à ce sujet…

Mais une chose est sûre, Christophe Dufossé est un homme de projets.

SON RESTAURANT EN CHINE !

Quatre années. Il a fallu tout ce temps à Christophe Dufossé pour construire une autre belle aventure : l’ouverture de son restaurant gastronomique en Chine populaire, à Chengdu, avec ses 14 millions d’habitants, dont 10 % de personnes fortunées. « J'avais envie de découvrir l'Asie, mais, alors que beaucoup de mes confrères vont au Japon, j'ai préféré la Chine. Et c’est grâce aux contacts établis par le club de football local, le FC Metz, qui a un partenariat sportif avec la province de Chengdu, que j’ai découvert cette extraordinaire région », rappelle-t-il. Septembre dernier, les amateurs de haute gastronomie française ont rendezvous dans un hôtel 5 étoiles qui compte 800 chambres. « Je souhaite être le premier chef à déposer une étoile au Guide Michelin en Chine populaire ». Le défi est lancé. Jin Yue ByChristophe Dufossé vous attend à l’autre bout de la planète !

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THOMAS VIMBERT LE SOMMELIER

Christophe Dufossé etThomasVimbert, son sommelier, se connaissent bien. « On se comprend tous les deux.

On a une relation proche », souligne le chef. « Je suis le dernier survivant ! Le seul à être resté depuis l’ouverture », sourit Thomas

Vimbert. Dans sa bouche, ce n’est absolument pas une contrainte. Bien plus un épanouissement. Le sommelier travaille en effet aux côtés de Christophe Dufossé depuis 8 ans déjà. « Il est important de rester longtemps en place avec le chef pour comprendre sa cuisine : la typicité et l’origine de ses produits,

les saveurs des plats. C’est ainsi que les accords mets-vins se font le mieux. » Son métier, il l’a appris

auprès de grands noms : Philippe FaureBrac, élu meilleur sommelier du monde en 1992 et Eric Beaumard, vice-meilleur sommelier du monde en 1998.Thomas Vimbert pense lui aussi déjà à la transmission. « Ma commis sommelière m’accompagne dans mon travail.

On réfléchit au moins une fois par mois à faire entrer de nouveaux vins sur la carte qui compte déjà 800 références. On n’est plus dans le savoir-faire mais dans le fairesavoir. » Surprenant, cette notion de

transmission pour un jeune homme

de 33 ans ! Son plus grand bonheur ? « Lorsqu’un client habitué me dit, allez-y Thomas, on vous fait confiance ! Là je sens que le vin devient une vraie notion de plaisir.

Bien au-delà de la question du prix, il vient sublimer un plat. Je suis toujours étonné de l’émotion procurée par un grand vin. »

En 2010,Thomas est arrivé en demi-finale du meilleur ouvrier de France chez les sommeliers. En ce moment, il passe ses quelques heures perdues - généralement la nuit ! - à se préparer une seconde fois pour le prestigieux concours. « Les présélections ont lieu en 2013.

Cette fois, je ne veux pas passer à côté… », lance le jeune homme.

LES TROIS COUPS DE CŒUR DE THOMAS VIMBERT Champagne Krug, grande cuvée

« Nous sommes les ambassadeurs de la maison Krug. Ces champagnes sont tout simplement exceptionnels. Ils ont vraiment un style à eux. Je voudrais paraphraser un journaliste du Times, qui avait écrit : “Krug est une maison à part qui commence là où s’arrête les autres.”

C’est tout à fait cela. » Vin de pays des côtes catalanes, domaine du Mas Delmas, cuvée Dona Lisa

« Ce blanc est une micro-cuvée.

Ils sortent à peine 2000 bouteilles par an.

En bouche, il est gras, opulent, légèrement miellé, avec des tendances aux fruits confits et aux abricots. Ce vin accompagne exceptionnellement bien le bœuf au foin en cocotte qui est à la carte. » Vin de Moselle, domaine Les Béliers, à Ancy-sur-Moselle

« Je me bats pour les vins de la région.

Pinot noir, Gamay, Pinot gris et Auxerrois sont plantés sur 4 hectares et Eve Maurice, la patronne est tout bonnement fantastique. Il faut découvrir son domaine ! »

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.L’INVITÉ . . . . . . . . . . .//. . CHRISTOPHE . . . . . . . . . . . . . . . . .DUFOSSÉ, . . . . . . . . . . . . LES . . . . . .RECETTES .............

CHRISTOPHE DUFOSSÉ

Belles Noix de Saint-Jacques snackées

Butternut fondant au macis COUTEAUX GOURMAND

POUR 6 PERSONNES 24 noix de Saint-Jacques 3 kg butternut 15 g macis 6 couteaux XXL 18 coques 400 g d’échalotes 500 ml de jus de moules 300 ml de vin blanc 1 l de fond blanc 150 g de beurre 30 g de corail de homard 500 ml de bouillon de Saint-Jacques 30 g de noisettes 2 g de lécithine

1. Tailler en rectangles les butternut, les cuire à court mouillement avec du thym, ail et macis. Émincer les échalotes, les cuire à l’étuvée avec le jus de moules et le vin blanc (garder le jus de cuisson).

2. Cuire à la vapeur les arures de Butternut, mixer, flitrer ensuite dans un linge pour avoir son eau.

Réduire en obtenant un sirop épais.

3. Préparer et cuire les couteaux et les coques à la marinère, garder le jus de cuisson et mélanger à celui des échalotes.

4. Émincer le reste d’échalotes, suer au beurre puis mouiller avec le bouillon de SaintJacques. Mixer l’ensemble en ajoutant le beurre, noisettes.

Finir la liaison au corail de homard. Émulsionner la sauce Coquillay.

5. Snacker les Saint-Jacques à l’envoi.

6. Pour le dressage, disposer le butternut fondant avec le couteau garni, la sauce et déposer les noix de Saint-Jacques sur la sauce.

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HÔTEL LA CITADELLE Restaurant Le Magasin aux Vivres 5 avenue Ney 57000 METZ 03 87 17 17 17 www.citadelle-metz.com blog www.christophedufosse.com

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Venez découvrir nos bons cadeaux.

INVITE RECETTE aetg2:INVITE RECETTE aetg2

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ASTUCE ATTENTION AU CHOIX DES COUTEAUX (FRAÎCHEUR) LE MACIS PEUT-ÊTRE REMPLACÉ PAR LA NOIX DE MUSCADE

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.L’INVITÉ . . . . . . . . . . .//. . CHRISTOPHE . . . . . . . . . . . . . . . . .DUFOSSÉ, . . . . . . . . . . . . LES . . . . . .RECETTES .............

CHRISTOPHE DUFOSSÉ

Queues de HOMARD BLEU rôties

bœuf aux cèpes oignons doux des Cévennes au thé fumé

consommé de

POUR 6 PERSONNES 6 homards bleus (450/500 g) 3 oignons doux des Cévennes 50 g de thé fumé 800 ml de consommé de bœuf 300 g de cêpes bouchon 250 g de carottes 250 g de céléri 50 g de moutarde 1 pain de mie 80 g de moëlle

1. Cuire les homards entiers au court bouillon 3 mn puis 3 mn supplémentaires pour les pattes, décortiquer et réserver.

2. Tailler et cuire les oignons doux à l’étuvée avec du thé fumé. Tailler de belles tranches de cêpes.

3. Avec les parures de cêpes, faire une pulpe, mixer avec moutarde et thé fumé.

Passer au chinois étamine.

4. Faire une brunoise avec carottes et céléri, la cuire dans le consommé de bœuf et mélanger avec la pulpe de champignons.

Infuser les parures de cêpes dans le consommé.

5. Faire des tranches dans le pain de mie, les colorer à la graisse de canard.

Ajouter sur la tartine, la brunoise de légumes, la moëlle et les tranches fines de cêpes.

6. Rôtir les queues de homard à la graisse de canard avec pinces.

Au dressage, disposer l’oignon doux, les cêpes poêlés, ajouter des points sur le coulis de cêpes et un bouquet d’herbes.

Disposer le consommé de bœuf dans une carafe.

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HÔTEL LA CITADELLE Restaurant Le Magasin aux Vivres 5 avenue Ney 57000 METZ 03 87 17 17 17 www.citadelle-metz.com blog www.christophedufosse.com

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Interrogez votre poissonnier sur la qualité des homards.

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ASTUCE

ATTENTION À LA CUISSON DES HOMARDS (QUEUES) SERVIR LA TARTINE TIÈDE

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.L’INVITÉ . . . . . . . . . . .//. . CHRISTOPHE . . . . . . . . . . . . . . . . .DUFOSSÉ, . . . . . . . . . . . . LES . . . . . .RECETTES .............

CHRISTOPHE DUFOSSÉ

SAINT-HONORÉ version poire / caramel

Parfait glacé CARAMEL CONFIT poire vanille

POUR 12 PERSONNES Parfait glacé caramel 600 g de sucre 200 g d’eau 18 jaunes d’œuf 900 g de crème montée 1 gousse de vanille Feuilletage inversé 1,4 kg de farine 40 g de sel 500 g d’eau 1,5 kg de beurre 600 g de farine Pâte à choux 200 g d’eau 300 g de lait 12 g de sel 20 g de sucre 225 g de beurre 4 œufs 300 g de farine Confit de poires 500 g de poire 500 g de pulpe de poire 75 g de sucre 50 g de glucose 16 g de gélatine Sauce caramel 100 g de sucre 100 g de glucose 300 g de crème

1. Parfait caramel Réaliser un caramel à sec puis décuire à l’eau.

Verser sur les jaunes puis monter au ruban. Monter la crème avec la vanille et incorporez à la pâte à bombe.

Disposer en cadre. Mettre au congélateur - 18°.

2. Feuilletage inversé Réaliser une détrempe avec la farine, le sel et l’eau. En parallèle, réaliser un beurre varié. Étaler et réaliser 6 trous. Étaler.

HÔTEL LA CITADELLE Restaurant Le Magasin aux Vivres 5 avenue Ney 57000 METZ 03 87 17 17 17 www.citadelle-metz.com blog www.christophedufosse.com

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3. Pâte à choux Bouillir l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Ajoutez la farine, puis dessécher la pâte choux. Ajouter les œufs un à un.

Pocher, dorer et cuire à 170°.

6. Disposer le feuilletage avec au milieu le parfait glacé caramel.

Ajouter les choux et la crème au caramel.

4. Confit de poires Porter tous les ingrédients à ébullition et mixer l’ensemble.

5. Sauce caramel Cuire le sucre et le glucose en caramel, puis décuire avec la crème.

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Dessert automnal avec couleurs ambrées ambiance poire fruit et caramel sur toutes ses formes.

INVITE RECETTE aetg2:INVITE RECETTE aetg2

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ASTUCE

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FAIRE LES CHOUX LA VEILLE. NE PAS OUBLIER LE SEL DANS LA PÂTE À CHOUX

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les bas rupts ARTICLE aetg2:les bas rupts ARTICLE aetg2

HÔSTELLERIE LES BAS-RUPTS Le Chalet Fleuri

LES BAS-RUPTS Le Chalet Fleuri RD 486 - BP 75 88400 GÉRARDMER + 33 (0)03 29 63 09 25 basrupts@relaischateaux.com www.bas-rupts.com

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ENTETE recette aetg2:ENTETE recette aetg2

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Recettes À

DÉGUSTER DANS LES ÉTABLISSEMENTS PRÈS DE CHEZ VOUS.

RECETTE aetg taverne du roy:RECETTE aetg taverne du roy

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RECETTES . . . . . . . . . . . . . .//. . LA . . . .TAVERNE . . . . . . .. . . . .DU . . . .ROY .....

JOËL ROY

Pain d’épices

d’agneau chutney d’oignons

POUR 2 PERSONNES 1/2 selle d’agneau 150 g de polenta 2 dl de crème 90 g de beurre 1 càc de 4 épices Céléri en branche 1 cl d’huile (friture) 1 oignon 1 càc miel 1 càc vinaigre balsamique 1 dl de jus de veau

1. Lever les filets d’agneau.

Saisir rapidement au sautoir et réserver.

3. Beurrer un moule en aluminium et procéder au montage, 10 mn à 220°.

2. Faire chauffer 1 dl d’eau, 1 dl de crème, 30 g de beurre, 1 c de 4 épices et sel. À ébullition, plonger en pluie la polenta et laisser cuire 5 mn à feu doux.

4. Le Chutney Ciseler les oignons, les suer au beurre et miel.

Blanchir légèrement.

Ajouter le jus de veau et le vinaigre balsamique.

Lisser au beurre.

5. Dans un bain d’huile chaude, faire frire les feuilles de céléri et réserver sur du papier absorbant.

6. Procéder au dressage sur assiette chaude.

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LA TAVERNE DU ROY 17 rue Héré 54000 NANCY Tél. 03 83 32 27 87

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ARTS & GASTRONOMIE®, LE MAGAZINE | N°2 - Hiver 2012

La Taverne, c’est avant tout une équipe autour de Joël Roy : Nicolas et Stéphane en cuisine ; Pascal et Audrey en salle.

RECETTE aetg taverne du roy:RECETTE aetg taverne du roy

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ASTUCE

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UN FOUR SUFFISAMMENT CHAUD (230°) AFIN QUE LA CROÛTE SE FERME RAPIDEMENT

”

-RECETTE aetg chez michele:RECETTE aetg chez michele

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.RECETTES . . . . . . . . . . . . .//CHEZ . . . . . . . . .MICHÈLE ...........

BRUNO POIRÉ

Saint-Jacques crues émincées semoule de chou-fleur enrobée de truffes

POUR 2 PERSONNES 8 Saint-Jacques 300 g de chou-fleur 40 g de caviar 10 rondelles de truffes 1 càc de vinaigre de Xérès 1 jus de citron 50 g de mayonnaise fleur d’aneth herbe à huître sel, poivre huile d’olive

1. Râper le chou-fleur à la râpe fine, l’assaisonner de jus de citron, de vinaigre de Xérès, de sel, de poivre, le lier à base de mayonnaise.

3. Pour rester dans la légèreté et la finesse, détendre la caviar avec un peu d’huile d’olive et quelques gouttes de jus de citron.

2. Tailler de fines tranches de Saint-Jacques, les aromatiser au jus de citron, huile d’olive et fleur de sel.

4. Tailler à la mandoline à truffes une belle truffe en rondelles de 2 cm de diamètre.

5. Dressage : au centre d’une assiette, déposer un cercle en inox de 10 cm de diamètre, déposer la semoule végétale au chou-fleur, puis intercaler lamelles de Saint-Jacques et rondelles de truffes en formant une élégante rosace finissant au centre.

Laisser tomber quelques fleurs d’aneth, trois pétales d’herbe à huître. Effleurer avec la fleur de sel.

Pour finir, déposer la vinaigrette caviar aux extrémités de la Saint-Jacques.

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CHEZ MICHÈLE 57 rue Principale 57810 LANGUIMBERG 03 87 03 92 25 www.chezmichele.fr

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ARTS & GASTRONOMIE®, LE MAGAZINE | N°2 - Hiver 2012

Notre métier : redonner une deuxième vie aux produits que nous avons entre les mains, les embellir… la gastronomie est un art.

-RECETTE aetg chez michele:RECETTE aetg chez michele

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ASTUCE

TAILLER LA TRUFFE EN TRANCHES ÉPAISSES POUR AVOIR CE CROQUANT ET TOUT SON ARÔME EN BOUCHE

”

-RECETTE aetg gourmetz:-RECETTE aetg gourmetz

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RECETTES . . . . . . . . . . . . . .//. . LE . . . .GOURMETZ ...............

Le Pigeon, variation autour du Maïs, Chips de Vitelottes

LUCIEN LEHNING

POUR 4 PERSONNES 4 pigeons 4 mini maïs 200 g de Polenta 2 à 3 pdt Vitelotte Pop corn salé Huile d’olive Huile d’arachide Beurre Sel, poivre Fond de veau Herbes séchées : sariette, origan, thym

1. Mettre la polenta dans une casserole d'eau bouillante salée.

Au terme de la cuisson, ajouter les herbes séchées et placer au réfrigérateur dans un bac carré.

Lorsque la polenta est refroidie, tailler des bâtonnets et réserver.

2. Découper les pigeons et séparer les filets des ailes et des cuisses.

3. Colorer les ailes et les cuisses dans une poêle beurrée bien chaude. Puis les mettre à mijoter dans un fond de veau durant une vingtaine de minutes.

4. Couper les mini maïs dans le sens de la longueur. Les cuire dans l'eau salée 3 à 5 minutes suivant l'épaisseur et les refroidir dès la fin de cuisson. Réserver.

7. Disposer les bâtonnets de polenta sur assiette. Déposer les filets, les ailes et les cuisses sur les bâtonnets. Positionner harmonieusement les Vitelottes et le pop corn.

5. Tailler de fines tranches de Vitelottes. Les frire à la friteuse.

Saler. Préparer le pop corn salé.

6. Assaisonner et poêler les filets de pigeons jusqu'à la cuisson souhaitée.

Faire revenir les bâtonnets de polenta dans l'huile d’olive.

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LE GOURMETZ 11 rue Pasteur 57000 Metz 03 87 52 25 34 www.gourmetz.fr

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ARTS & GASTRONOMIE®, LE MAGAZINE | N°2 - Hiver 2012

Sept jours sur sept, Le GourMetz est à votre disposition pour organiser vos repas privés.

-RECETTE aetg gourmetz:-RECETTE aetg gourmetz

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ASTUCE

LA VEILLE, VOUS POUVEZ PRÉPARER UN FOND GRÂCE AUX ABATTIS DES PIGEONS

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-RECETTE aetg cuisine et passion:RECETTE aetg cuisine et passion

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RECETTES . . . . . . . . . . . . . .// . . CUISINE . . . . . . . . . . .ET . . . .PASSION ...........

SYLVAIN RELATIVO

SAINT-JACQUES dorées, différentes textures sur le

POTIRON ,

PANAIS et son cappuccino de châtaigne POUR 4 PERSONNES 12 pièces de Saint-Jacques 2 cl d’huile d’olive 20 g de beurre Pour le cappuccino de châtaigne 250 g de châtaignes fraîches pelées 50 g de beurre 30 cl de bouillon de volaille 25 cl de crème fleurette Sel et poivre Textures sur le potiron 600 g de potiron 6 g d’agar agar 25 cl de bouillon de volaille 20 g de beurre 1 feuille de chou vert séchée 1 pièce de panais 2 pièces de cèpes

1. Cappuccino de châtaigne : Cuire les châtaignes dans un bouillon de volaille pendant 30 mn. Ajouter le beurre, la crème et mixer le tout. Saler, poivrer et passer au chinois fin.

Verser dans un siphon, réserver au bain marie à 70°C. 2. Textures sur le potiron et panais Eplucher et découper en dés 300 g de potiron. Mettre au four avec un filet d’huile d’olive, la fleur de sel et fermer avec une feuille d’aluminium.

Cuire à 120°C pendant 3 h, mixer le tout avec 20 g de beurre.

Passer le potiron restant à la centrifugeuse. Saler, poivrer et diviser le jus en deux.

Faire bouillir une partie avec 3 g d’agar agar. Verser sur une plaque pour obtenir une gelée fine. Verser l’autre partie dans

des moules en forme de billes et placer au congélateur.

Faire bouillir le bouillon de volaille avec les 3 g d’agar agar restants et y tremper les billes congelées.

Déposer les délicatement sur une assiette pour décongélation.

Eplucher et couper le panais en tranches d’1 cm d’épaisseur.

Tailler des ronds réguliers à l’emporte pièce.

Cuire dans l’eau bouillante salée pendant 3 à 4 mn.

3. Chips de potiron et chou vert Couper en fines tranches le potiron et les blanchir à l’eau bouillante quelques minutes.

Faire de même avec la feuille de chou vert. Faire sécher dans un déshydrateur ou au four à 70°C pendant 8 heures.

4. Cuisson des Saint-Jacques Ouvrer les Saint-Jacques, rincer les plusieurs fois dans l’eau et garder uniquement la noix sans le corail.

Faire dorer les Saint-Jacques à l’huile d’olive. Ajouter 20 g de beurre et arroser les avec ce beurre noisette pour les colorer.

5. Dressage Détailler la gelée de potiron et la poser sur une assiette, Dresser un palet de panais et une sphère de potiron sur le dessus. Placer les Saint-Jacques à côté du palet, faire une quenelle de purée de potiron sur le dessus. Terminer par une fine tranche de cèpe, les chips de chou vert et de potiron.

A côté de l’assiette, dans une verrine, dresser le cappuccino de châtaigne.

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CUISINE ET PASSION 2 rue du Ruisseau 57240 Nilvange 06 43 28 82 47 www.cuisine-et-passion.com

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ARTS & GASTRONOMIE®, LE MAGAZINE | N°2 - Hiver 2012

La sensibilité du cuisinier est encore plus essentielle que sa technique à la réussite d’un plat.

-RECETTE aetg cuisine et passion:RECETTE aetg cuisine et passion

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ASTUCE

LAISSER LA PURÉE DE POTIRON ÉGOUTTER DANS UNE PASSETTE TOUTE UNE NUIT POUR AVOIR UNE PURÉE PLUS SÈCHE AFIN DE RÉALISER DE BELLES QUENELLES

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le capu pub aetg2:le capu pub aetg2

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destination gourmande aetg2:destination gourmande aetg2

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destination dest

Gourmande G LYON

LA MÈRE BRAZIER R** PHOTO ARNAUD DAUPHIN PHOTOGRAPHIE, D.R. TEXTE MARJORIE FENESTRE

destination gourmande aetg2:destination gourmande aetg2

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.DESTINATION . . . . . . . . . . . . . . . . .GOURMANDE . . . . . . . . . . . . . . . .// . . .LYON . . . . . . (69) .....

destination

Gourmande LYON

LA MÈRE BRAZIER**

L

e 12 de la rue Royale abrite entre ses murs un lieu chargé d’histoire, celle de la

gastronomie française. Aujourd’hui entre les mains de Mathieu Viannay, le restaurant de l’illustre Eugénie Brazier, à défaut d’avoir perdu sa mère, a trouvé un nouveau père.

EUGÉNIE BRAZIER, › UNE LÉGENDE GASTRONOMIQUE

En 1895, une famille de paysans bressans donne naissance à Eugénie.

Mère Brazier de son petit nom qu’elle aura plus tard hérité. À l’époque, rien ne la prédestinait à la cuisine. Chassée du cocon familial après avoir accouché d’un petit Gaston, elle doit trouver un travail au plus vite. Après plusieurs années passées au service d’une

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famille lyonnaise renommée dans la fabrication de pâtes alimentaires, elle rejoint la Mère Fillioux en cuisine. C’est en 1921, elle avait alors 26 ans, qu’Eugénie monte son 1er établissement rue Royale.

Au menu : volaille de Bresse en demi-deuil et fond d’artichaut au foie gras. L’adresse ne tarde pas à ravir les gourmets, l’engouement est tel que de riches hommes d’affaires lui proposent de venir cuisiner pour eux aux 4 coins du monde. Elle ouvre également un 2e établissement à quelques encablures de Lyon, au Col de la Luère où Paul Bocuse apprendra le métier.

En 1933 c’est la consécration ! Le Guide Michelin lui attribue 2 fois 3 étoiles pour ses 2 restaurants.

Aujourd’hui, ce palmarès n’a été que rarement égalé.

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.DESTINATION . . . . . . . . . . . . . . . . GOURMANDE . . . . . . . . . . . . . . . . .//. .LYON . . . . . . .(69) ....

UN CADRE UNIQUE

Une fois la vieille porte en bois poussée, la magie opère tout de suite. Il y a ce charme singulier et inexplicable propre aux lieux chargés d’histoire. Le couloir qui mène aux différents salons et aux cuisines est comme un passage secret et mystérieux vers le paradis des gourmands. Anecdote insolite, il est d’ailleurs emprunté par les résidents de l’immeuble pour rejoindre leurs appartements au dessus du restaurant.

Le décor bourgeois et intimiste est une invitation à se plonger dans l’émouvante histoire des lieux.

Entre tradition et modernité, Mathieu Viannay a su inscrire la décoration dans l’air du temps sans pour autant la dénaturer. Les travaux menés en 2008 ont mis à jour les carreaux versicolores datant de 1920.

Un trésor inestimable conservé en témoignage du passé.

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MATHIEU VIANNAY › RÉINVENTER LE PASSÉ, SUBLIMER LE PRÉSENT

confirmer mes envies. J’avais trouvé ma voie, c’était sûr ! »

grands plats sont ceux qui viennent sur l’instant et à l’instinct. »

cuisine est tout sauf traditionnelle !

Pourquoi a-t-il choisi le métier de cuisinier ? Mathieu Viannay réfléchit mais ne trouve pas de réponse.

Il faut dire que cette passion de la cuisine est bien plus qu’une vocation, c’est une partie de luimême. « Adolescent je passais mon

Quelques années et expériences plus tard, le chef s’installe à Lyon et monte successivement deux affaires ; Les Oliviers en 1998 et Restaurant Mathieu Viannay en 2001. C’est en 2008 que son destin l’emmène dans les pas d’Eugénie Brazier.

temps à tester des recettes dans

« Je me sentais à l’étroit dans mon

la maison familiale. Je me rappelle

restaurant, je visais autre chose.

J’ai mis plus de 4 ans à trouver

compte pour Mathieu Viannay « De

d’un Noël ou j’ai bossé comme un

Et quand on tombe sur un endroit

l’interprétation parfaite mais quand

là-haut, j’espère que la Mère Brazier

fou ! J’ai réalisé des kilos et des

comme cela on ne se pose pas de

je vois le résultat je me dis que ça

est fière de ce que l’on fait… »

kilos de chocolats, j’ai réussi à les

question, c’est une évidence. J’ai

en valait la peine ! » Epaulé par sa

vendre pour la somme incroyable

donc racheté la Mère Brazier avec le

de 10 000 francs, je n’en revenais

désir de réveiller le mythe endormi. »

brigade, il sublime donc le passé mais il invente surtout le présent.

pas ! » A 18 ans, il enfile un tablier

et découvre vraiment le métier au restaurant Le Chardenoux à Paris. « Cette première expérience professionnelle n’a fait que

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sa touche et se défend de proposer une cuisine vieillotte. « Notre

l’instar de la mousseline de brochet,

Ce trait d’union entre les styles et les générations lui vaudra de décrocher 2 étoiles Michelin d’un coup en 2009. La 3e ? Il n’y pense pas. « Je ne cherche pas la

je voulais proposer autre chose

performance. Nous sommes là pour

que la quenelle que tout le monde

faire plaisir aux clients et pour nous

connaît !

faire plaisir. » Au fond, plus que

Nous ne voulons pas être enfermés dans un style, nous cuisinons dans le respect des traditions mais avec une philosophie contemporaine. A

les distinctions, une seule chose

« Mon coup de cœur du moment

S’il conserve quelques plats emblématiques de la maison comme l’artichaut foie gras et la volaille demi-deuil, Mathieu Viannay impose

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ce sont les coquilles Saint-Jacques, mangue verte au curry, beurre mousseux au Vin Jaune. C’est une assiette née en 2 minutes ! Les plus

LA MÈRE BRAZIER 12 rue Royale 69001 LYON 04 78 23 17 20 www.lamerebrazier.fr

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.DESTINATION . . . . . . . . . . . . . . . . GOURMANDE . . . . . . . . . . . . . . . . .//. .LYON . . . . . . .(69) ....

. 3 $

.

Mousseline de brochet, homard et petits légumes, jus de carapaces à l’absinthe.

3 Cube au chocolat Jivara et cœur passion, sorbet cacao. $ Poularde de Bresse Demi-Deuil. / Pâté en croûte de volaille de Bresse et foie gras. 1 Chair de tourteau et coquillages au radis noir et pomme verte, huître et caviar osciètre.

Retrouvez toutes les recettes sur www.arts-et-gastronomie.com

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.REPORTAGE . . . . . . . . . . . . . . .// . . .EXPOSITION . . . . . . . . . . . . . . .LUNÉVILLE ..............

Epure… ou l’Histoire Blanche d’une Renaissance des Manufactures Royales de Lunéville Saint-Clément

“Il était une fois…”, c’est ainsi que commencent tous les contes de fées.

Cette exposition, sur l’histoire de la faïence en Lorraine, est ancrée dans la réalité économique et historique.

C’est au XVIIIe siècle que vont naître les Manufactures Royales de Lunéville Saint-Clément, grâce à des personnages prestigieux tels que Jacques Chambrette, Richard Mique, Paul-Louis Cyfflé. Au XIXe siècle, cela continuera avec Émile Gallé et tant d’autres. Les œuvres des Manufactures Royales vont sillonner et émerveiller le monde entier.

Menacé d’oubli, cet exceptionnel fonds de moules et modèles vient d’être acquis par la Communauté de Communes du Lunévillois qui se propose de le faire découvrir pour la première fois au grand public.

Main sculptant un lévrier

Cette vaste rétrospective intitulée “Épure...” va présenter les phases les plus secrètes du procédé de création d’une pièce. De la naissance du modèle à la fabrication du moule...

C’est dans le cadre prestigieux des salles du Château des Lumières de Lunéville, revisitées dans un esprit d’atelier du XVIIIe siècle, que se déroule ce voyage inédit.

Entrée libre Du mercredi au lundi de 10 h à 12 h et de 14 h à18 h Du 16 janvier au 12 avril 2013

“Putti marins jouant avec un dauphin” de Richard Mique - XVIIIe siècle Organisateur : Communauté de Communes du Lunévillois Commissaire d’exposition : J-L Janin Daviet - 2J2D l’Agence...

Partenaires : Conseil Général de Meurthe-et-Moselle, Ville de Lunéville, Manufacture de Lunéville - Saint Clément KG, MGL Tech, ICN - Art’n Luxe

CHÂTEAU DES LUMIÈRES Salles Boffrand et Renaudin Place de la 2e DC 54300 LUNÉVILLE Tél. 03 83 74 05 00 ww.cc-lunevillois.fr

Gourde néo renaissance - XIXe siècle

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Étude de main - XXe siècle

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Art de vivre DÉCORATION -

MODE

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ART DE VIVRE

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.REPORTAGE . . . . . . . . . . . . . . .// . . .MY . . . .SPA .....

My Spa, LE lieu de détente à Nancy POUR LES FÊTES DE FIN D'ANNÉE, SOYEZ ORIGINAL ET FAITES PLAISIR À VOS PROCHES EN LEUR OFFRANT UN MOMENT DE BIEN-ÊTRE AU SEIN DU PLUS GRAND SPA URBAIN DE LA VILLE.

Situé dans un quartier calme à l’accès facilité par un parking privé de 15 places, My Spa est un centre de détente pour homme et femme offrant toute la haute couture de l’esthétique et du bien-être.

La première caractéristique de My Spa s’exprime dans son architecture de 500 m² qui en fait un lieu unique à Nancy. Ici le minéral des murs rivalise

avec l’éclat chaleureux des autres matériaux choisis, que ce soit dans l’une des cinq cabines de soins comme dans les deux hammams traditionnels ou encore la salle dédiée au gommage avec sa table chauffante de mosaïques grises et bleues. Pour faciliter votre confort, My Spa met à disposition peignoir, serviettes et tongs.

My Spa c’est donc surtout son parcours Aqua Zen. Guidés dans leur parcours, les clients ont accès au jacuzzi pour 4 personnes, aux douches tropicales colorées et aux huiles essentielles, au sauna et aux deux hammams.

Tous les espaces du centre sont accessibles aux personnes à mobilité réduite et il est également possible de privatiser le parcours Aqua Zen pour des événements particuliers comme les anniversaires ou les enterrements de vie de jeune fille.

La seconde particularité de ce centre réside dans une gamme délicieuse de

MY SPA 5 rue Drouin 54000 NANCY

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différentes formules où les soins sont prodigués par des esthéticiennes qualifiées : gommage au savon noir à l’eucalyptus ou aux copeaux de noix de coco, masque à la boue du désert, enveloppement de miel, Rassoul et beurre de Karité, modelage à la poudre d’or… pour ce panel de soins, les produits de la célèbre marque “La Sultane de Saba” sont privilégiés.

My Spa, c’est aussi une partie institut avec des soins esthétiques comme les épilations, l’onglerie et son large choix de soins visage des prestigieuses marques Carita et Payot.

Enfin, une salle de réunion avec des propositions d’animations (cours de maquillage) mais aussi de soirées comme “Le Spa Sushi Champagne” complètent l’offre globale de My Spa, qui, dans un concept original, promet un voyage optimal vers la détente.

Une bonne idée pour les fêtes grâce aux chèques cadeaux accessibles dès 25 €.

Valable jusqu'au

Valable jusqu'au

5 rue de Drouin - 54000 NANCY - tél. 06 20 32 36 07 - 03 83 30 11 55 - e-mail : sabrina@myspa-nancy.fr - www.myspa-nancy.fr ouvert du lundi au samedi de 10h à 20h30 sauf le lundi de 14h à 19h et le samedi de 10h à 18h

5 rue de Drouin - 54000 NANCY - tél. 06 20 32 36 07 - 03 83 30 11 55 - e-mail : sabrina@myspa-nancy.fr - www.myspa-nancy.fr

Ouvert le lundi de 14h à 19h, du mardi au vendredi de 10h à 20h30 et le samedi de 10h à 18h.

Sur rendez-vous au 03 83 30 11 55

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.ART . . . . . .DE . . . VIVRE ........

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La

Courdes Sens

de

Havre paix et de

sérenité

C’est un nouveau restaurant d’hôtes installé dans une ancienne ferme lorraine à Ceintrey et décoré avec sobriété et bon goût.

Le Chef, Benjamin Royer, qui a fait ses classes à Paris notamment, au Pré Catelan avec le Chef Frédéric Anton, chez Guy Savoy et à l’hôtel Meurice avec Yannick Alleno, suggère des plats délicieusement contemporains sur des bases de cuisine classique qui fait la part belle aux produits de saison et locaux.

Laissez-vous tenter par le charme d'une ancienne demeure seigneuriale du XVIIIe siècle, son escalier en fer forgé d'inspiration Jean Lamour, sa cour intérieure pavée ainsi que ses chambres rénovées dans le plus profond respect des lieux.

Il propose un menu unique de 30 euros qui change toutes les semaines et que vous pouvez découvrir sur son site Internet, avant de réserver une table.

Imprégnez-vous de l'atmosphère si particulière d'un hôtel de charme au cœur de la Ville-Vieille de Nancy, à deux pas de la très célèbre Place Stanislas, joyaux architectural de notre ville.

Le Chef, Benjamin Royer et sa compagne Marjorie Duteil vous accueillent donc chez eux dans leur belle ferme lorraine avec le sourire du jeudi au samedi soir et le dimanche midi.

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Vous voulez vivre un moment d'exception à Nancy ?

L'Hôtel de Guise vous propose un voyage au cœur d'une Lorraine de charme et d'histoire.

LA COUR DES SENS

L’HÔTEL DE GUISE

9 rue de Benney 54134 Ceintrey 03 83 47 09 95 www.lacourdessens.fr

18, rue de Guise 54000 NANCY

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03 83 32 24 68 www.hoteldeguise.com

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store 100 % français

Un concept

Comme un acte militant car fabriqués avec une éthique écologique, les produits présentés au 109 sont originaux et 100 % français. Créés par des artisans de Franche-Comté, Anjou, Rhône-Alpes…; tous les objets de décoration (de 3,50 € à 120 €) et les meubles sont vendus à des prix attractifs, une chose est sûre, vous ne les trouverez pas ailleurs !

Des marques-pages Papillon délicats aux cintres en carton à tête de chat ou de petite souris, des bijoux et accessoires de mode aux cadeaux de naissance ; les objets sont inattendus et utiles à l’image de meubles designés comme le porte manteau Tiens Tiens ou l’étagère Trois Mats, pivotante et modulable.

L’autre originalité du 109 tenu par Isabelle Valdenaire, c’est celui d’un concept-store “comme à la maison” dans un joli écrin de deux étages clairs et épurés. Dans une ambiance conviviale, laissez-vous aussi porter vers une épicerie gourmande de produits sucrés et salés comme le Safran de Lorraine cultivé à Domgermain.

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Epices Tout & Geoffrey Buquet le sait, la patience, l’attention et l’amour qu’il met dans sa cuisine se révèlent dans chacun de ses plats.

Installé à Verdun, le chef cuisinier propose une cuisine contemporaine et créative issue des meilleurs produits, basée sur des menus surprises faisant se succéder cinq à huit dégustations. Tous les jours, un menu retour du marché vous est concocté à 19,50 euros (entrée, plat, dessert), ainsi que deux menus plus classiques. Le chef met aussi en œuvre des plats plus simples afin de revenir aux sources, tels que la Saint-Jacques de Saint-Brieuc ou le filet de bœuf de l’Aubrac… Un délice.

Fermé mercredi soir, jeudi midi et dimanche toute la journée

Le mardi de 14h à 19h et du mercredi au samedi de 10h à 19h.

Ouvertures exceptionnelles en décembre : les lundis 10/17/24 de 11h à 18h, les mardis 11/18 de 11h à 19h et les dimanches 16/23 de 11h à 18h LE 109 - CENT NEUF

109 bis rue Saint-Dizier 54000 Nancy Tél. 09 80 55 97 57

EPICES & TOUT

35 rue des Gros Degrés 55100 VERDUN Tél. 03 29 86 46 88 www.epices-et-tout.fr ARTS & GASTRONOMIE®, LE MAGAZINE | N°2 - Hiver 2012

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ART DE VIVRE .................

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REPORTAGE . . . . . . . . . . . . . . . .// . . ARCHITECTURE ....................

Eco-construction : Une maison contemporaine et écolo

Elle se fondrait presque dans le paysage.

A L’ENTRÉE D’UN PETIT BOURG DANS LE CANTON DE RAMBERVILLERS DANS LES VOSGES LORRAINES, UNE HABITATION ATYPIQUE ATTIRE L’ŒIL. S’ÉTALANT SUR 18 MÈTRES DE LONG, “LINDELORR” (NÉOLOGISME POÉTIQUE ENTRE LE MOT LINDEN, LE TILLEUL EN ALLEMAND ET LA LORRAINE) EST LA DEMEURE D’ÉRIC ET SIMON, VÉRITABLE ÉCRIN D’ÉCOLOGIE ET D’ŒUVRES D’ART.

Un jardin de 3000 m2

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l’origine de cette construction, un désir de revenir sur des terres familiales et ce qui ne devait être qu’une maison de villégiature, deviendra dès 2005, une résidence principale pour ces férus d’art contemporain. Avec l’architecte nancéien Christian Vincent, les propriétaires s’engagent dès le début dans un processus écologique et résolument contemporain. “Nous ne voulions pas copier un style rustique mais au contraire créer des lignes épurées tout en bénéficiant des évolutions techniques des maisons dites passives. Les matériaux choisis l’ont été volontairement proches du projet pour limiter les émissions de CO²”.

A

La forme sera rectangulaire, avec un toit plat légèrement incurvé pour récupérer par des gouttières cachées dans les murs, les eaux pluviales filtrées qui serviront aux lessives, sanitaires et jardin. L’ossature extérieure est complètement recouverte de mélèzes des Vosges, la charpente réalisée par l’entreprise Hachair de Bertrichamps, les fondations coulées par Daniel Maire de Fontenoy-la-Joûte. Elles furent un défi de part la simplicité voulue des formes et des volumes : un gigantesque plateau de plain-pied de 160 m² sera la réponse offrant pour l’occasion un sous-sol de même superficie.

Réalisée en béton banché, la dalle d’un seul bloc s’étale sur 18 mètres de long et 9 de large, incluant une terrasse de 18 tonnes flottant en l’air, sans soutien au sol. L’astuce architecturale tenant dans des poutrelles traversant le plateau jusqu’au mur de refend. Une portée exceptionnelle, sans aucune vis !

Pour en faire une maison à basse consommation énergétique, une isolation en laine de bois sera appliquée par l’entreprise spécialisée ACMB Petitdemange, puis une ventilation à double flux sera installée permettant un gain d’énergie de près de 50 % par rapport à une maison traditionnelle.

L’intérieur est émancipé de cloison et la pièce principale (salon-salle à manger) se poursuit vers une chambre

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et un bureau, la circulation entre les espaces est donc libre, sans porte. Pour le chauffage, une magnifique cheminée Stûv de pierre bleue du Hainaut (Belgique) à insert et double vision, est installée au cœur du logement. D’un côté le salon, de l’autre la chambre et un plafond chauffant viendra en appoint sur toute la longueur de la maison.

Invisible et permettant un gain de place indéniable, cette solution permet d’utiliser tous les murs pour y exposer de nombreux tableaux, lithographies et objets dans un mélange audacieux mais harmonieux. La cuisine aux meubles en orme et inox, est ouverte et sobre, arborant sur les murs un rouge vif stimulant l’appétit.

Co ̂ te ´ rue, une fac ¸ade de bois perce ´ e d'une ouverture rouge

Si la façade donnant côté rue ne présente que cinq discrètes fenêtres, celle donnant côté jardin depuis le salon est impressionnante de transparence. Et face aux trois baies vitrées d’une longueur réciproque de 3,60 mètres, montées sur un châssis de bois et d’aluminium noir, se compose le tableau permanent d’un paysage à l’horizon de plus de 60 kilomètres vers la colline de Sion et la côte d’Essey.

Sans doute tous ces facteurs ne sont-ils pas étrangers à ce que cette maison moderne soit un bien exceptionnel, et au-delà d’une emprunte écologique faible, elle a su aussi adapter ses espaces à l’accueil éventuel de personnes à mobilité réduite. Preuve qu’en un projet, il est possible d’allier modernité et accessibilité.

Fac ¸ade de co ̂ te ´ et balcon flottant

Nicolas CHATEAU

Au cœur du salon, tro ̂ ne une chemine ´ e Stuv en pierre bleue de Belgique

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Actu

alités Quelques nouveautés hivernales…

ABONNEMENT pour 4 numéros

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DES CASQUES MOTO INCRUSTÉS DE CRISTAUX SWAROVSKI

MINI PACEMAN : COMME UN KART EN VILLE

Vespa présente deux modèles de casques en partenariat avec Swarovski. Il en résulte des objets à la fois sécurisants et élégants, à moins de 300 €. Ces casques rehaussés de brillants se présentent comme de véritables bijoux, les cristaux s'inspirant de la forme d'une vague sur la coque faite de plastique en ABS. Pour le confort des motocyclistes, l'intérieur est constitué d'un matériau antiallergène respirant. Ces nouveaux casques Vespa Cristal Granturismo et Softouch sont proposés à respectivement 299 € et 269 € et vont du XS au XL.

La marque Mini annonce la Paceman, qui se présente comme une sorte de coupé sport dans le segment des petits véhicules dynamiques haut de gamme. Le constructeur promet un comportement routier typé karting, pour un maximum de plaisir. Au niveau du design, la Mini Paceman est dotée de lignes à la fois élégantes et dynamiques.

La nouveauté la plus marquante se trouve à l'arrière du véhicule, avec l'orientation horizontale des feux arrière, inédite pour une Mini. A l'intérieur, elle est équipée de série de sièges sport, pour le conducteur et le passager. Les deux sièges arrière individuels offrent quant à eux une grande liberté de mouvement. Le volume du coffre est de 330 l, pouvant être porté à 1080 l en basculant les dossiers arrière. Dans sa version la plus sportive, la Mini Cooper S Paceman peut passer

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Ou possibilité de faire un virement sur le compte : BPLC Nancy IBAN FR76 1470 7000 8430 5213 3143 673

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de 0 à 100 km/h en 7,5 s en boîte manuelle (7,8 s en automatique) et affiche une vitesse de pointe de 217 km/h. Ces performances se traduisent par une consommation moyenne de 6,1 l/100 km et un taux d'émission de CO2 de 143 g/km.La suspension sport avec châssis surbaissé, le contrôle dynamique de stabilité (DSC) et la direction assistée électromécanique, qui font partie de l'équipement de série, confèrent à cette Mini Paceman des sensations proches de celles d'un kart. Côté équipements de sécurité, elle dispose de série d'airbags frontaux et latéraux, de ceintures de sécurité à trois points avec enrouleur automatique et de fixations ISOFIX pour les sièges enfant à l'arrière. Parmi les options, Mini propose un volant sport en cuir avec touches multifonctions et régulateur de vitesse en option, des sièges chauffants, un toit ouvrant électrique ou encore des phares au xénon. Disponible en motorisations essence et diesel, elle est attendue en France au printemps 2013, à partir de 24.850 € pour la Mini Cooper Paceman. A l'origine, la Mini Paceman était un concept-car, présenté notamment au début de l'année au Festival automobile international de Paris.

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