Arts & Gastronomie #10 Printemps 2015

L’art de vivre au fil des saisons | #10 Printemps 2015

ÉDITION LORRAINE - LUXEMBOURG

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BRUNNER Joaillier 20 rue des Dominicains – 54 000 Nancy – 03 83 32 06 31

NOUS RECRUTONS

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pour notre magazine

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oici donc notre numéro de printemps qui annonce la fin du froid et du ciel gris.

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Profitons-en pour nous promener dans notre belle région.

Je vous invite à découvrir un jeune chef plein de talent, encore un peu méconnu bien qu’ayant déjà une étoile dans le célèbre guide Michelin.

Je vous emmène au restaurant «Toya » à Faulquemont, au golf de Faulquemont pour être précis, à la rencontre de Loïc Villemin.

Directeur de la publication et responsable d’édition Patrick Alligand - patrick@alligand.fr 03 83 92 42 42 Direction artistique, maquette Propulse / Page Graphique Editeur SPECTACLES PUBLICATIONS SARL 22, rue François de Neufchâteau BP 43722 - 54098 Nancy cedex Tél. 03 83 92 42 42 Fax 03 8394 02 87 N° ISSN : 2266-9256

Comme d’habitude, vous découvrirez d’autres adresses de restaurants ou de commerces que nous avons sélectionnées pour vous dans ce premier numéro de l’année.

Vous pourrez aussi prendre connaissance des belles expositions qui ouvrent leurs portes en mars pour se poursuivre généralement jusqu’en mai et parfois au-delà.

Très bonne lecture et joyeuses Pâques !

Crédits photo Arnaud Dauphin Maxime Huylebroeck Pierre Rabolini

Patrick ALLIGAND Directeur de la publication

Ont collaboré à ce numéro Marie-Elisabeth Pouget Nathalie Muller Francis Gérardin Impression Imprimerie Centrale à Luxembourg Dépôt légal : septembre 2012-08-10 N° ISSN : 2266-9256 N°INPI : 3480301 Toute reproduction même partielle interdite. Arts & Gastronomie® est une marque déposée.

De formation bac+2 minimum

(IUT Tech de Co par exemple),

expérience souhaitée.

Le poste est basé à Nancy pour couvrir la Lorraine et le Luxembourg.

www.arts-et-gastronomie.com facebook.com/Arts-Gastronomie-Nancy-Lorraine-Luxembourg twitter.com/ArtsGastronomie

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#artsgastronomie

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Envoyez votre candidature, lettre manuscrite et CV, à Patrick ALLIGAND : patrick@alligand.fr Spectacles Publications 22 rue François de Neufchâteau BP 43722 54098 NANCY Cedex

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CHAMPAGNE PRESTIGE DES SACRES LA CUVÉE BOISÉE 30% Pinot Meunier Vinifié en fûts de Chêne 70% Chardonnay.

Une vinification en fûts de chêne et la complexité du bois subtilement complétés par la finesse du Chardonnay pour une Cuvée qui révèle des arômes exceptionnels et rares.

Une couleur jaune légèrement dorée, réhaussée par un très beau cordon de bulles d’une extrême finesse.

Un nez délicieusement fumé avec des notes de fleurs, de réglisse et de noyau d’abricot.

Une bouche envoûtante et crémeuse où se mêlent subtilement des arômes de vanille et de coco.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

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850 VINS DE PROPRIÉTÉS ET GRANDS CRUS. 70 CHAMPAGNES. 350 WHISKIES. 50 RHUMS. 30 COGNACS. CADEAUX D’AFFAIRES. Retrouvez toutes les informations sur notre site internet : www.lesdomaines.eu Les Domaines - angle rue St-Julien / Claude Charles - 54000 NANCY - 03 83 305 339

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LES DOMAINES NANCY

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SOMMAIRE #10 CROQUEZ L’INSTANT 8 REPORTAGES 8 Garden Ice Café 10 L’Argousier 12 Brasserie K 14 Le Schlossberg / Hôtel de Guise 15 Le Carré des Rêves 16 Maison des Sœurs Macarons / Actualités 17 Hôtel Aster / Restaurant aux Arcades 18 AOC Côtes de Toul / Actualités 30 Actualités : Guide Michelin 2015

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MENU DE SAISON 19 par MARION GUILLEMARD 20 Asperges mousse au roquefort 22 Carpaccio de bar huile verte 24 Nems de lieu noir au sésame, sauce à l’oseille et riz sauvage 26 Blanquette de veau morilles et épinards 28 Soupe de fraises, confit de rhubarbe et tuiles au thé matcha

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GASTRONOMIE 31 LES RECETTES

32 Le Bistroquet Carré d’agneau laiton rôti au four, confit d’oignons en cannellonis de pommes de terre, artichauts poivrades à la barigoule et asperges vertes 34 La Cour des Sens Tarte au citron 36 La Poule’Ange Carré d’agneau d’Irlande, carottes fumées aux herbes de Provence et tomates confites

L’INVITÉ 40 LOÏC VILLEMIN

Toya à Faulquemont

48 LES RECETTES DU CHEF

48 Huître gingembre, bulles de bière 50 Daurade radis red meat, leche del tigre 52 Bouillon de céleri lait ribot, lieu jaune de ligne, céleri, huile de cerfeuil, encornet 54 Pigeon en deux maturations 56 Foin, carotte, épines de sapin

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ART DE VIVRE 58 DIM Diffusion Internationale Meuble 60 Centara Hôtels Resorts 61 Club Med 62 Déco : Tendance printemps 2015 64 Pôle Bijou Galerie Boutique Ted 65 Espace Brajou 66 Réhabilitation, extension d’une

maison des années 70 par

Vulcano et Gibello Architectes 68 Centre Pompidou à Metz 70 Musée des Beaux-Arts de Nancy 71 Château de Courcelles

Dominique Mulhem

Archives départementales des

Vosges - Abraham Bloch 72 Salon des antiquaires et art contemporain de Nancy 73 Synagogue de Delme - Jean-Luc

Guionnet / Thomas Tilly

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SOMMAIRE

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GARDEN ICE CAFÉ La nouvelle tradition de la brasserie Texte Francis Gérardin | Photo Maxime H

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Le Garden ice café est ouvert toute la semaine. Dès 8 h (10 h le dimanche), il propose ses petits déjeuners. A midi, grâce au plat du jour et aux formules qui varient quotidiennement, il satisfait les actifs à la recherche d’une « cantine » de qualité au centre-ville.

Midi et soir, les suggestions du chef POUR LES collent à la tradition gastronomique ENTREPRISES : des brasseries : foie de veau en per-

es gourmands ont remplacé les cinéphiles, mais à deux pas de la Porte Serpenoise les Messins peuvent à nouveau passer de bons moments de détente.

L’esprit est celui d’une brasserie de bon ton, avec sa grande capacité d’accueil (jusqu’à 200 couverts), ses grandes tablées et ses espaces plus « cosy ». Mais, sous la magnifique verrière colorée, l’ambiance est feutrée, chaleureuse, dans un cadre design et confortable.

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Salle séminaire équipée Le Garden ice café est l’endroit idéal pour l’organisation de vos événements privés ou professionnels.

Menus de groupe et animations sur demande. metz@gardenicecafe.com

GARDEN ICE CAFÉ METZ 20 avenue Robert Schuman METZ 03 87 50 69 46 Facebook : Garden ice café Metz Cuisine ouverte 7j/7 de midi à minuit Parking République offert tous les soirs de 20h à 1h

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REPORTAGE < CROQUEZ L'INSTANT

sillade purée crémeuse, filet de bar sauce vierge, flan de poireaux, duo de ris et rognons de veau à la crème de morilles, le «fameux» baba bouchon aux raisins ivres de rhum et sa crème chantilly, tiramisu du chef pâtissier aux spéculoos…

Entre les repas, le Garden ice café enchaîne les ambiances. D’abord façon salon de thé, puis, à partir de 18 h, apéritif lounge. Idéal pour grignoter des tapas autour d’un cocktail en happy hour, solo ou entre amis. Dès le printemps, il propose sa terrasse sur une rue rendue plus tranquille par le Mettis.

Service jusqu’à minuit (1 h le samedi), le Garden ice café est là après le spectacle. Les tickets de ciné, théâtre ou concert valent même une réduction de 5 € sur le menu Privilège.

Le Garden ice café propose chaque mois une soirée à thème. En projet : l’organisation de rendez-vous musicaux. Une manière de renouer avec le passé d’un lieu qui abrita de 1914 à 1986 le cinéma Eden.

Réservez en ligne et payez moins cher : jusqu’à 50% de remise ! www.gardenicecafe.com A&G LORRAINE et LUXEMBOURG #10

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L’ARGOUSIER fait écorce neuve Texte Francis Gérardin | Photo Maxime H

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e restaurant de Volmunster vient de rouvrir ses portes. Après deux semaines de travaux, il est encore plus accueillant qu’avant, dans un cadre encore plus chaleureux. Sous le superbe lustre long de 12 m figurant des branches d’argousier, réalisé par le métallier d’art Denis Spiehlmann, l’ambiance est cosy, plus feutrée.

Jonathan Birkenstock, l’ancien du lycée hôtelier de Sarreguemines, revenu dans son village natal après avoir travaillé, entre autres, aux côtés de Michel Roth chez Lasserre, est aujourd’hui reconnu : récompensé d’un Bib gourmand en 2013, distingué comme jeune talent Gault et Millau 2014 pour la Lorraine, le chef continue d’innover. Depuis peu, il se fait épauler par Éric Blaise. Tous deux ont fait leurs armes ensemble, et se retrouvent 15 ans plus tard pour nous proposer une somptueuse cuisine à quatre mains qui sublime tout simplement les produits. Il suffit pour s’en convaincre de regarder la carte printanière 2015, qui nous propose parmi les nouveautés des plus originales : le dos de cabillaud légèrement fumé puis rôti, purée fine de céleri, gel de Granny Smith et semoule à l’huile d’olive. Ou le croustillant de kadaïf, crème légère de mascarpone, poire et sorbet au jus d’argousier.

Alors, si vous êtes à la recherche d’une table pour une occasion toute particulière ou si vous désirez simplement vivre une belle expérience, l’Argousier devrait vous combler. Une belle table, précise et inventive, sans oublier d’être généreuse et conviviale.

 L’ARGOUSIER 1, rue de Sarreguemines VOLMUNSTER (57) 03 87 96 28 99 www.largousier.fr

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EN K DE BEAU TEMPS La brasserie installée dans les anciens locaux de Kléber à Toul a déjà pris ses quartiers d’été. Verdure et soirées en perspective.

Texte Francis Gérardin | Photo Maxime H

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vec la belle saison, le K reprend le frais. La terrasse a retrouvé ses 60 couverts, non loin du carré potager où le chef cueille les herbes qui, avant d’épicer sa cuisine, parfument l’air du soir. Et depuis ce printemps, on peut même s’installer confortablement dans les fauteuils posés dans la pelouse. Comme un air de vacances avant l’heure, avec l’apéritif à siroter sur l’herbe.

Pour que sa brasserie soit encore plus joyeuse, Bertrand Dufourcq a décidé d’organiser chaque vendredi des soirées à

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thème : dégustations gastronomiques et œnologiques, animations musicales, jazz, flamenco... Le programme est disponible sur la page Facebook de l’établissement.

Une activité qui n’empêche pas le papa du K de travailler sur son grand œuvre : l’hôtel 4 étoiles qu’il veut ouvrir tout à côté, dans les anciens bureaux d’étude Kléber/Michelin. «Justement, il est plus difficile de boucler un permis de construire quand on transforme de l’existant. Mais maintenant qu’il a été signé, ça se précise.»

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Comme le projet : les 37 chambres s’organiseront autour d’un ensemble piscine-jacuzzi-sauna-salle des sports. Et les couloirs seront rythmés par les œuvres de Jean-Yves Maulin, déjà exposées dans la brasserie. Des portraits qu’on nous annonce féminins et plein de charmes...

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REPORTAGE < CROQUEZ L'INSTANT

En attendant, en juin le K célèbrera comme il se doit ses 3 ans. Le programme des festivités est encore secret.

BRASSERIE K 980 avenue de l’Europe TOUL 03 83 62 46 95 www.brasserie-k-toul.fr www.facebook.com/pages/Brasserie-K/383884814981721

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LE SCHLOSSBERG s’ouvre sur les beaux jours Havre de tranquillité et de verdure dominant Forbach, le parc du Schlossberg a donné son nom au restaurant qui s’y niche. A la belle saison, il offre également un cadre idyllique à la terrasse de l’établissement. Le lieu idéal pour apprécier la carte printanière de Gilbert Zajac accompagnée de belles références de vins proposées par sa compagne, la sommelière Anne-Marie Germain.

Les asperges y sont chaudes, associées au saumon fumé et aux gambas, ou en aspic avec homard et Saint-Jacques.

Le filet d’agneau y est rôti à basse température, en croûte d’herbes et jus de persil, tian de légumes et petits farcis.

Sans oublier le cube de chocolat Jivara Valrhona cœur framboise, glace chocolat blanc aux croquants de chocolat noir et feuillantine.

Le chant des oiseaux en accompagnement.

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En 2015 RÉSERVEZ, VENEZ, ÉCONOMISEZ !

Partez à la découverte de la cité des ducs de Lorraine, la Ville-Vieille, ses ruelles, ses monuments et ses nombreux restaurants tout autour de la majestueuse Place Stanislas et son architecture, joyau du 18e siècle.

Réservez dans cette ancienne demeure seigneuriale du 18e siècle, à seulement 500 m de la Place Stanislas, et résidez dans un havre de paix et de sérénité en plein cœur de Nancy.

Depuis janvier 2015, l’Hôtel de Guise vous propose de nouveaux tarifs très attractifs : profitez d’une chambre classique single à 66 € au lieu de 70 €, d’une chambre classique double à 77 € au lieu de 82 €.

Le plus : des chambres rénovées avec soin et élégance.

Tarifs valables pour toute l’année 2015 et uniquement en réservant par le biais du site officiel www.hoteldeguise. com ou à l’hôtel.

N’hésitez pas non plus à consulter notre page facebook pour être informés de nos promotions, jeux-concours…

RESTAURANT LE SCHLOSSBERG

HÔTEL DE GUISE

13, rue du Parc FORBACH 03 87 87 88 26 www.restaurantleschlossberg.com

18 rue de Guise NANCY 03 83 32 24 68 www.hoteldeguise.com

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ACTU alités

PÂQUES CARRÉMENT CHOCOLAT Pour la boulangerie-pâtisserie-chocolaterie d’Houdemont, la période pascale est toujours un temps fort. Cette année, Rémy Durand a créé un nouveau gâteau aussi original que délicieux : chocolat, crème brûlée vanille bourbon, compotée de cerise et mousse au chocolat.

Pâques oblige, les traditionnels lapins, cloches et poules sont de retour, accompagnés de nombreux animaux de la ferme. A noter que le praliné des petits cocos qui garnissent les gros est lui aussi maison, toujours fabriqué sous la houlette du maître chocolatier Marcel Adam.

Le Carré des Rêves - 10 avenue des Érables - Houdemont (54) Tél. 03 83 25 51 86

LE CHALLENGE DES CHEFS ÉTOILÉS S’INVITE AU GRAND-BORNAND Initiative originale, le Challenge des Chefs Étoilés est né en 2011 de l’imagination de Christophe Aribert, chef du restaurant Les Terrasses à Uriageles-Bains. Ce cuisinier de talent (2 étoiles au Michelin), skieur émérite, a souhaité réunir des chefs à ski, faisant de ce rendez-vous le 1er rassemblement à ski de grands chefs de la gastronomie française.

La coutume voulant que le vainqueur du dernier challenge choisisse la station d’accueil du prochain, c’est Edouard Loubet, chef du domaine de Capelongue dans le Luberon, qui a choisi une station des Aravis, le Grand-Bornand.

Les 7 et 8 avril, une trentaine de chefs étoilés troqueront donc leur tablier contre une paire de skis pour s’affronter sur une épreuve de slalom parallèle. Parmi ceux-ci : Michel Troisgros, Edouard Loubet, Eric Guérin, Yve Camdeborde, Flora Mikula... www.legrandbornand.com A&G LORRAINE et LUXEMBOURG #10

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LA PASCALINE DES EXPERTS PÂTISSIERS DE LORRAINE

Pour Pâques,

découvrez nos gammes de CHOCOLATS 100% BIO-ÉQUITABLE* ET SANS SUCRE

Créée pour les Fêtes de Pâques 2015, elle s’appelle «Pascaline» et elle est le fruit de la réflexion et du travail des pâtissiers des départements lorrains.

A base d’un biscuit moelleux ananas, d’un crémeux chocolat au lait et d’une crème légère exotique... le tout sous un élégant glaçage chocolat au lait, la Pascaline sera disponible dès la mi-avril chez tous les pâtissiers lorrains.

La Fédération Lorraine des Artisans Pâtissiers regroupe 70 pâtissiers sur les 4 départements de la région. Elle travaille toute l’année à la fabrication de nouveaux gâteaux pour les fêtes qui rythment les saisons.

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Entre GASTRONOMIE et BIEN-ÊTRE Texte Marie-Elisabeth Pouget | Photo Maxime H

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itués à 30 mn de Metz et à deux pas de la Belgique et du Luxembourg, l’Hôtel Aster et le Restaurant Aux Arcades vous proposent des prestations sur mesure.

Dans un cadre calme et verdoyant, vous trouverez des chambres agréables et spacieuses et un restaurant réputé pour sa cuisine traditionnelle et gastronomique.

Avec sa terrasse littéralement les pieds dans l’eau, le restaurant Aux Arcades vous envoûtera à peine passé le pas de la porte. Il se prête non seulement aux repas romantiques mais aussi aux rendez-vous d’affaires et banquets familiaux.

Dominique Spitoni - maître restaurateur - et son équipe vous proposeront une cuisine traditionnelle et raffinée à base de produits frais, accueillant leurs clients dans les règles de l’art. « Mon travail se concentre essentiellement sur la création d’une cuisine simple et élégante, où l’idée de recevoir et le goût du service bien fait prend tout son sens ».

On est conquis par la très belle cuisine de Dominique Spitoni, accessible et gourmande, et par un personnel très professionnel.

HÔTEL ASTER RESTAURANT AUX ARCADES 1 rue de l’Europe BRIEY 03 82 46 66 94 www.hotel-aster.fr

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ACTU alités

RÉSULTATS DU CONCOURS GÉNÉRAL AGRICOLE DES VINS 2015 AOC Côtes de Toul 2014 GRIS

Domaine Laroppe 253 rue de la République - 54200 Bruley - 03 83 43 11 04 Les vignerons du Toulois 43 place de la Mairie - 54113 Mont-le-Vignoble - 03 83 62 59 93

Philippe Labbé succède à Jean-Georges Klein comme chef du restaurant l’Arnsbourg à Baerenthal. Jean-Georges Klein ouvrira prochainement une nouvelle table gastronomique à Wingen-sur-Moder (Alsace), à côté du musée Lalique.

Domaine Régina 350 rue de la République - 54200 Bruley - 03 83 64 49 52 Domaine Migot 108 Grande Rue - 54200 Lucey - 03 83 63 87 31

AOC Côtes de Toul 2014 BLANC Domaine Migot 108 Grande Rue - 54200 Lucey - 03 83 63 87 31

Domaine Régina 350 rue de la République - 54200 Bruley - 03 83 64 49 52 Domaine de l’Ambroisie 45 impasse Victor Hugo - 54200 Toul - 03 83 63 80 53

Vin mousseux de Lorraine

Domaine de l’Ambroisie 45 impasse Victor Hugo - 54200 Toul - 03 83 63 80 53 Domaine Laroppe 253 rue de la République - 54200 Bruley - 03 83 43 11 04

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Restaurant le Schlossberg : Sur le site historique du Schlossberg surplombant la ville de Forbach aux abords d’un magnifique parc, vous découvrirez une cuisine pleine de saveurs accompagnée de belles références de vins.

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menu de saison

- PAR MARION GUILLEMARD Recettes & stylisme Marion Guillemard | Photo Arnaud Dauphin Photographie

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MENU DE SAISON > MISE EN BOUCHE

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Asperges

mousse au

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POUR 6 PERSONNES 100 g de roquefort 25 cl de crème liquide 24 asperges Sel, poivre 1 brin de romarin

MOUSSE AU ROQUEFORT Faire chauffer à feu doux la crème liquide avec le romarin. Retirer du feu et laisser infuser pendant 10 minutes. Retirer le romarin, ajouter le roquefort puis mixer la préparation. Passer le mélange au chinois puis le verser dans un siphon. Fermer le siphon, puis insérer une cartouche de gaz.

Réserver le siphon au réfrigérateur.

ASPERGES Couper le bout des asperges à environ 3 cm. Les rassembler en bottes de 6/7 asperges puis les nouer avec une ficelle. Dans une casserole d’eau bouillante salée, plonger les bottes d’asperges et les laisser cuire environ 10 minutes. Elles sont cuites lorsque l’on peut enfoncer facilement la pointe d’un couteau dans la queue de l’asperge. Les égoutter, défaire les fagots puis les étaler dans un plat et les laisser refroidir.

DRESSAGE Au moment de servir, secouer fortement le siphon, puis déposer un peu de mousse au roquefort dans des verrines. Servir les asperges avec la mousse de roquefort.

L’accord - par Les Domaines à Nancy ouilly Fumé « Prestige » P Domaine Seguin 2013

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MENU DE SAISON > ENTRÉE

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Carpaccio de BAR

huile verte

POUR 6 PERSONNES 4 filets de bar 10 brins de persil 10 brins de menthe 10 brins de basilic 10 brins de sauge 10 cl d’huile d’olive 5 cl d’huile de tournesol 5 baies de coriandre 1 citron 1 pincée de piment d’Espelette Sel, poivre

HUILE VERTE Effeuiller les herbes. Dans une casserole d’eau bouillante, plonger les herbes 2 minutes, les retirer puis les plonger dans de l’eau glacée. Etaler les herbes sur du papier absorbant afin de bien les sécher. Placer les herbes, la coriandre et les huiles dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir un mélange bien lisse. Laisser reposer quelques minutes puis passer le mélange au chinois. Saler, poivrer et réserver l’huile.

BAR Retirer la peau et les arêtes, puis couper les filets de bar en très fines tranches. Les étaler sur 6 assiettes (ou sur un plat de service).

DRESSAGE Zester le citron finement puis parsemer sur le poisson. Arroser d’huile verte, de quelques gouttes de citron et saupoudrer d’une pincée de piment d’Espelette. Servir accompagné de pain grillé.

L’accord - par Les Domaines à Nancy enetou-Salon « Les Blanchais » M Domaine Henry Pellé 2013

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MENU DE SAISON > POISSON

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NEMS de

lieu noir

au sésame,

sauce à l’oseille et RIZ sauvage POUR 6 PERSONNES 300 g de riz trois grains 800 g de lieu noir 9 feuilles de brick 10 brins de ciboulette 2 càs de graines de sésame noir 30 g de beurre fondu 3 càs d’huile d’olive Sel, poivre Sauce 1 bouquet d’oseille 1 échalote 10 cl de vin blanc 1 verre de bouillon de volaille 20 cl de crème liquide 1 noisette de beurre Poivre

RIZ Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, faire cuire le riz en suivant les instructions du paquet (environ 25 minutes).

SAUCE Peler et hacher l’échalote. Laver l’oseille. Dans une petite casserole, faire fondre le beurre puis ajouter l’échalote. Faire revenir 5 minutes puis ajouter l’oseille et le vin blanc. Laisser réduire à feu doux et verser le bouillon de volaille. Laisser encore réduire quelques minutes tout en mélangeant.

Incorporer la crème, et laisser cuire à feu très doux pendant 5 minutes. Poivrer. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

LIEU NOIR Détailler le lieu noir en petits dés, le mélanger à la ciboulette ciselée. Saler et poivrer. Séparer le poisson en 18 portions. Prendre une demi-feuille de brick, la badigeonner de beurre fondu puis saupoudrer de graines de sésame. Placer la partie arrondie de la feuille vers le bas, déposer une portion de poisson, rabattre les côtés sur le poisson et rouler pour former un nem. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive. Déposer les nems de lieu noir côté pliage pour que la feuille de brick se soude à la cuisson. Faire cuire pendant 10-15 minutes en les retournant pour qu’ils soient bien dorés sur toutes les faces. Réserver sur du papier absorbant.

DRESSAGE Égoutter le riz. Ajouter la noisette de beurre. Dans chaque assiette, déposer un peu de riz, 2 nems de poisson et un peu de sauce à l’oseille.

L’accord - par Les Domaines à Nancy Ladoix Domaine Faiveley 2013

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MENU DE SAISON > VIANDE

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Blanquette de

veau MORILLES et épinards

POUR 6 PERSONNES 1,5 kg de veau (épaule, tendron, collier) 3 carottes 1 oignon 1 bouquet garni 50 g de beurre + 1 noix 50 g de farine 1 jaune d’œuf 300 g de morilles 1 càs d’huile d’olive Sel, poivre Accompagnement 1 kg d’épinards frais 20 g de beurre Sel, poivre

PRÉPARATION Eplucher et couper les carottes en morceaux. Eplucher l’oignon. Dans une cocotte, faire fondre la noix de beurre et faire revenir la viande sur toutes ses faces. Ajouter de l’eau pour recouvrir le veau entièrement. Porter à ébullition en écumant régulièrement. Baisser le feu puis ajouter les carottes, l’oignon et le bouquet garni. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 1 heure 30. A la fin de la cuisson, retirer la viande et les légumes de la cocotte.

SAUCE Dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu doux puis ajouter la farine. Bien mélanger et verser une louche d’eau de cuisson. Fouetter pour obtenir un mélange onctueux. Ajouter une autre louche de bouillon puis fouetter à nouveau. Verser le contenu de la casserole dans la cocotte et mélanger avec le reste du bouillon. Dans un bol, déposer le jaune d’œuf puis, tout en fouettant, ajouter une louche de sauce. Fouetter vivement (pour que le jaune ne cuise pas) puis verser ce mélange dans la cocotte. Bien mélanger et redéposer les morceaux de viande dans la cocotte.

Maintenir la cocotte à feu très doux. La sauce ne doit pas bouillir. ÉPINARDS Retirer la nervure centrale des épinards et les faire tremper plusieurs fois dans de l’eau froide.

Les essorer. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre à feu doux et ajouter les épinards. Couvrir et laisser réduire à feu doux. Mélanger de temps en temps. A la fin de la cuisson, saler et poivrer.

Réserver.

MORILLES Nettoyer soigneusement les morilles sous l’eau froide. Les égoutter. Dans une poêle chaude, faire chauffer l’huile d’olive puis faire revenir les morilles pendant 5 minutes. Saler et poivrer. Ajouter les morilles dans la cocotte, remuer délicatement et servir avec les épinards.

L’accord - par Les Domaines à Nancy antenay 1er Cru Beaurepaire S Domaine Chapelle 2010

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MENU DE SAISON > DESSERT

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Soupe de FRAISES confit de

rhubarbe

et TUILES au thé matcha

POUR 4 PERSONNES Tuiles 100 g de sucre 50 g de beurre 50 g de farine 2 blancs d’œufs 40 g d’amandes effilées 1 càc de thé matcha Soupe 1 kg de fraises 2 càs de jus de citron 2 càc de sucre glace Confit 350 g de rhubarbe 100 g de sucre 10 cl d’eau Les zestes d’un citron vert

TUILES AU THÉ Préchauffer le four à 180°C. Dans un saladier, mélanger les blancs d’œufs avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Incorporer la farine tout en fouettant. Ajouter ensuite le beurre fondu et mélanger pour obtenir un mélange lisse. Ajouter le thé matcha puis mélanger à nouveau.

Incorporer délicatement les amandes effilées. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, déposer des petits tas de pâte, en veillant à les espacer suffisamment car ils vont s’étaler à la cuisson.

Enfourner pour 5 à 10 minutes en surveillant la cuisson (les tuiles sont cuites dès que le contour est bien doré). Décoller les tuiles à l’aide d’une spatule et les faire refroidir sur un rouleau à pâtisserie. Renouveler l’opération avec le reste de pâte.

SOUPE DE FRAISES Rincer les fraises puis les équeuter. Les couper en morceaux et les placer dans le bol du mixeur.

Ajouter le jus de citron, le sucre glace puis mixer jusqu’à l’obtention d’un mélange très lisse. Réserver au frais.

CONFIT DE RHUBARBE Eplucher la rhubarbe et la détailler en tronçons de 2 cm. Dans une casserole, déposer la rhubarbe, le sucre et l’eau. Faire cuire à feu doux pendant 1 heure de façon à obtenir une compote onctueuse. Laisser refroidir.

DRESSAGE Dans chaque assiette creuse, verser un peu de soupe de fraises. Déposer une belle quenelle de confit de rhubarbe et servir avec les tuiles. Décorer avec quelques zestes de citron vert.

L’accord - par Les Domaines à Nancy Champagne Gosset Petite Douceur Rosé

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ACTU alités

LE GUIDE MICHELIN 2015 A DISTRIBUÉ SES PRÉCIEUX MACARONS 609 restaurants étoilés, dont 46 nouveaux promus.

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n Lorraine le ciel brille moins en 2015, le restaurant L’Arnsbourg de Baerenthal (Moselle) perd ses trois étoiles suite au départ de son chef, même si l’établissement compte bien les regagner dès 2016 (dans nos actualités). En attendant, il n’y a plus de restaurant «trois étoiles» en Lorraine !

CÔTÉ BIB GOURMAND : La Brasserie Christophe Dufossé à Metz et la Table d’Angèle à La Bresse accueillent leur Bib Gourmand 2015.

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CÔTÉ ETOILES EN LORRAINE :

1 étoile : Francoise Mutel à la Maison dans le Parc à Nancy (54) ; Cyril Leclerc au Château d’Adoménil à Lunéville (54) ; le Bistroquet à Belleville (54) ; Christophe Duffossé à La Citadelle à Metz (57) ; Stephan Schneider à l’Auberge Saint-Walfrid à Sarreguemines (57) ; Lutz Janisch au Strasbourg à Bitche (57) ; Frédéric Sandrini au Quai des Saveurs à Hagondange (57) ;

Marcel Keff à La Lorraine à Zoufftgen (57), Lydia Egloff à La Bonne Auberge à Stiring-Wendel (57) ; Georges Schmitt au Soldat de l’An 2 à Phalsbourg (57) ; Loïc Villemin au Toya à Faulquemont (57) ; Bruno Poiré chez Michèle à Languimberg (57) ; Claudy Obriot et Stephane Ringer aux Ducs de Lorraine à Epinal (88) ; Michel Philippe et Jérôme Badonnel à l’Hostellerie Les Bas Rupts Le Chalet Fleuri à Gérardmer (88) ; Hervé Cune aux Jardins de Sophie à Xonrupt-Longemer (88).

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GASTRONOMIE

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WILLY BARROIS

CARRÉ D’AGNEAU LAITON RÔTI AU FOUR, CONFIT D’OIGNONS en cannellonis de pommes de terre, Artichauts poivrade à la barigoule et ASPERGES

POUR 4 PERSONNES - 2 carrés d’agneau laiton dans les 9 côtes premières (à faire déjointer par le boucher) Pour la mousseline d’agneau - Parures d’agneau dégraissées - 2 blancs d’œuf - Sel, Tabasco - 100 g de crème Pour les cannellonis - 4 belles pommes de terre - 3 oignons - 1 gousse d’ail - 5 g d’agar-agar - 3 feuilles de gélatine (trempées dans l’eau froide puis essorées) - Fond blanc - Vin blanc Pour les artichauts à la barigoule - 4 artichauts poivrades - 1 gousse d’ail - 3 cuillères à soupe d’huile d’olive - 1 oignon moyen - 2 carottes - 1 verre de vin blanc La décoration - 4 asperges vertes blanchies, réchauffées dans de l’eau tiède avec une noix de beurre - feuilles d’origan frais - un oignon rouge coupé en très fines lamelles

RESTAURANT LE BISTROQUET 97 route Nationale BELLEVILLE 03 83 24 90 12 www.restaurant-lebistroquet.com

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MOUSSELINE D’AGNEAU - Mixer très finement les parures d’agneau dégraissées, les blancs d’œuf et la crème, ajouter une pincée de sel et un trait de Tabasco.

- Réserver.

CONFIT D’OIGNONS - Ciseler les oignons et la gousse d’ail.

- Faire suer dans l’huile d’olive.

- Mouiller à niveau avec le vin blanc et le fond blanc (tant pour tant) jusqu’à obtention du confit.

- Passer les oignons et conserver le jus restant.

- Mélanger à celui-ci l’agar-agar et la gélatine.

- Reverser le tout dans le confit d’oignon.

- Réserver.

CANNELLONIS - Eplucher les pommes de terre et les trancher en fines lamelles.

- Les blanchir rapidement (elles doivent rester croquantes) et refroidir à l’eau froide.

- Egoutter et tamponner pour enlever le trop plein d’eau.

- Aligner les lamelles sur un papier film (de la dimension d’une feuille A4).

- Recouvrir de la mousseline d’agneau puis du confit d’oignons.

- Rouler ensuite les cannellonis.

- Les cuire à la vapeur pendant 5 à 6 minutes.

LES ARTICHAUTS À LA BARIGOULE - Retirer quelques feuilles des artichauts et araser quelques autres.

- Mettre 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une casserole avec l’oignon haché et 2 carottes en petits cubes.

VERTES

- Poser les artichauts dessus, les feuilles tournées vers le haut.

- Saler poivrer. Arroser d’huile, couvrir et faire chauffer à feu moyen.

- Remuer de temps en temps. Dès que l’oignon et les carottes commencent à roussir, mouiller du vin blanc, qui doit réduire de moitié.

- Ajouter 1 gousse d’ail, quelques cuillères d’eau et laisser cuire à petit feu.

- Servir les artichauts après les avoir arrosés avec la sauce.

LES CARRÉS D’AGNEAU - Saler et poivrer les carrés.

- Faire chauffer une grande poêle antiadhésive avec un peu d’huile d’olive.

- Les colorer sur chaque face.

- Après coloration, enfourner à 180° pendant 8 à 9 minutes (pour une cuisson rosée).

DRESSAGE - Par assiette, disposer un cannelloni sortant du four (après avoir enlevé le film, vous pouvez réchauffer les cannellonis au four bien chaud pendant 5 mn).

- Dresser ensuite les côtes d’agneau.

Disposer sur les cannellonis asperges, arti- chauts et lamelles d’oignons.

- Agrémenter d’un petit jus d’agneau, voire d’un jus de poivron très réduit. i Jean Ponsard ayant disparu brutalement il y a peu de temps, le chef Willy Barrois, aux commandes des cuisines depuis quelques années, reprend le flambeau avec Karine, garant de l’héritage laissé par les fondateurs de cette belle enseigne.

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Pour obtenir une viande tendre et juteuse, réserver les carrés 5 minutes dans la poêle couverte d’un papier aluminium avant la découpe.

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BENJAMIN ROYER

POUR 6 PERSONNES Meringue française 70 g de blancs d’œuf 140 g de sucre semoule Tuile 40 g de beurre fondu 40 g de sucre semoule 40 g de farine 40 g de blanc d’œuf Crème aux deux citrons 90 g d’œuf 160 g de sucre 6 g de Maïzena 72 g de jus de citron jaune soit 2 pièces 73 g de jus de citron vert soit 3 pièces 2 feuilles de gélatine 150 g de beurre frais Biscuit citron 10 g de jus de citron 95 g de de beurre mou 150 g de sucre 150 g de poudre d’amande 150 g de blanc d’œuf 4 g de fleur de sel 1 zeste de citron vert 60 g de sucre

TARTE AU CITRON MERINGUE Monter les blancs d’œuf au batteur et finir de les serrer avec le sucre.

TUILE Mélanger les ingrédients dans l’ordre. Faire un chablon (pochoir) avec un couvercle de boîte plastique, environ 2 millimètres de 15 x 8 cm.

Remplir d’une fine couche puis cuire 8 minutes à 180°C. L’enrouler rapidement autour d’un cylindre.

CRÈME AUX 2 CITRONS Réaliser une crème pâtissière avec les ingrédients cités puis coller avec les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau froide et monter au beurre à l’aide du mixer.

BISCUIT CITRON Mélanger les ingrédients cités.

Monter les blancs puis serrer avec le sucre, incorporer le zeste puis les deux masses à la spatule, mettre en moule rectangulaire style moule à cake.

Cuire à 160°C pendant 30 minutes.

Détailler le biscuit à froid en lamelles.

MONTAGE Une tranche de biscuit, un tube de tuile garni de crème citron. Habiller le tout avec la meringue et la brûler au chalumeau.

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LA COUR DES SENS 9 rue de Benney CEINTREY 03 83 47 09 95

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ACCORD METS / VIN

La chambre d’amour de Lionel Osmin 2012

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Passer les citrons au micro-ondes 15 secondes puissance maxi (le jus sera beaucoup plus intense)

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JEREMY GROSDIDIER

CARRÉ D’AGNEAU d’Irlande CAROTTES FUMÉES aux herbes de provence et TOMATES CONFITES

POUR 4 PERSONNES 4 carrés d’agneau de 160 g Mini carottes fanes : 20 (5 par assiette) Tomates ananas : 8 (2 par assiette) Sel, poivre, huile, d’olive, mélange d’herbes de Provence, sciure de bois de hêtre, un peu de sucre Ail : 4 (une gousse d’ail par assiette) 200 g de crème réduite à 35% de matière grasse

Dans une cocotte en fonte, saisir le carré d’agneau doucement à l’huile d’olive pendant 8 min sur toutes les faces puis le mettre dans un four à 175° pendant 5 min et le laisser reposer 13 min.

LES CAROTTES FANES Eplucher et blanchir les carottes à l’anglaise, faire un mélange herbes de Provence et sciure de bois de hêtre (fumer les carottes avec ce mélange)

LES TOMATES Les couper en quatre puis ajouter sel, sucre, ail. Cuisson sur plaque à l’huile d’olive dans un four sec à 68° toute une nuit.

CRÈME D’AIL Blanchir 4 gousses d’ail 6 fois de suite, réduire une crème 35 % de moitié, mixer avec l’ail, rectifier l’assaisonnement.

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RESTAURANT LA POULE’ANGE 74 rue Saint Julien NANCY 03 83 34 19 62 www.lapouleange.fr

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ACCORD METS / VIN

Domaine de Thalabert Crozes-Hermitage rouge 2007 Paul Jaboulet Ainé

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Pour attendrir la viande, prendre le mĂŞme temps de cuisson pour le mĂŞme temps de repos.

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LOÏC VILLEMIN

L’INVITÉ

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LOÏC VILLEMIN

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Texte Francis Gérardin | Photo Maxime H

ux âmes bien nées, Toya n’attend pas le nombre des années

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LOÏC VILLEMIN POURRAIT SE VANTER D’AVOIR ÉTÉ ÉTOILÉ À 25 ANS... si se vanter n’était pas aussi contraire à sa nature. Pour un peu, le patron de Toya vous dirait qu’il n’a guère de mérite parce que la cuisine, il est tombé dedans quand il était petit.

«J’habitais au dessus de la Mezzanine, le restaurant de mes parents. Je vivais pour ainsi dire dans la cuisine». Pas besoin d’aller chercher bien loin où Loïc Villemin a trouvé sa vocation.

A Faulquemont. Ou à Béning, dans la brasserie de la gare que tenaient ses grands-parents paternels. «C’était à peu près la même clientèle. Pour la plupart des mineurs, des habitués avec lesquels on mangeait. Cette ambiance me plaisait».

A moins que ça ne soit à Freyming-Merlebach, chez ses grands-parents maternels, slovènes : «Mon frère Sacha et moi y passions les week-ends. Notre grand-mère cuisinait ce qu’ils produisaient. Les volailles et les lapins qu’ils élevaient. Les légumes qui poussaient dans le potager où mon grand-père nous avait réservé un coin. Nous y plantions des radis, des plants de tomates cerises qui nous arrivaient au dessus de la tête...»

A 13 ans, Loïc décide qu’il sera cuisinier. «Mes parents n’ont rien fait pour favoriser ce choix. Au contraire. Ils m’ont bien prévenu que c’était un métier difficile et exigeant. Mais ensuite, ils m’ont soutenu».

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CULOTTÉ ET PASSIONNÉ Le gamin de Faulquemont intègre le lycée hôtelier de Metz qu’il quittera dès l’obtention du BEP : «Trop de cours généraux, pas assez de cuisine à mon goût. J’avais envie de bosser. Ça n’a pas enchanté mes parents, mais mon père m’a dit «Dans ce cas, va où ça sera le plus dur, c’est là que tu apprendras le plus».

Alors Loïc frappe à la porte de ce qui se fait de mieux dans la région. En 2002, c’est déjà l’Arnsbourg aux 3 étoiles. Qu’il assiège littéralement. Au culot. À l’obstination, pour prouver sa motivation. Jean-Georges Klein finit par l’accepter dans son équipe. «J’ai appris chez lui que l’excellence passe par la rigueur, la précision. Que ça peut se jouer au millimètre près».

Après deux années à Baerenthal, le jeune Villemin quitte sa Lorraine et enchaîne les expériences dans quatre établissements. Nicolas Le Bec à Lyon («Sa cuisine était plus classique. J’y ai appris l’importance de travailler des produits haut de gamme»), le Relais Bernard Loiseau à Saulieu («Une grande structure. Nous étions une quinzaine en cuisine pour une centaine de couverts»), l’Assiette champenoise d’Arnaud Lallemand («Maison de prestige et clientèle huppée») et le Charlemagne de Laurent Peugeot («J’étais intéressé par sa cuisine de fusion France-Japon»).

« J’ESSAYE DE TROUVER UN ÉQUILIBRE ENTRE UN CLASSIQUE INVENTIF ET L’AVANT-GARDE »

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L’OCCASION FAIT LE PATRON Il aurait pu continuer son périple si, en 2010, un imprévu n’était pas venu bouleverser ses plans. Le local voisin de la Mezzanine se libère. «Patron à 23 ans, c’était griller les étapes, mais l’occasion était trop belle. Je me suis lancé, avec l’assistance de mes parents».

Pour baptiser son établissement, il choisit de rendre hommage au restaurant que Michel Bras a ouvert sur l’île d’Hokkaïdo, près du lac Toya : «Toute la région s’est organisée autour de lui pour lui fournir des matières premières exceptionnelles. Ca a tiré l’ensemble vers l’excellence. C’est ce que j’ambitionnais de faire ici». Voilà pourquoi Loïc Villemin s’est approvisionné chez des producteurs des environs, éleveurs et maraîchers bio. «Aujourd’hui, ils cultivent des produits que nous avons sélectionnés ensemble. Comme le chou «red russian», le chenopode, une sorte d’épinard sauvage, ou la capucine dont je cuisine fleurs, feuilles et racines».

Son style ? «J’essaye de trouver un équilibre entre un classique inventif et l’avant-garde, comme sur les pré-desserts, afin de satisfaire toute la clientèle».

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LE CULTE DE LA PERFECTION Un an à peine après l’ouverture, le Gault et Millau distingue Loïc Villemin comme l’un des six grands de demain : «On ne s’y attendait pas. Mais alors vraiment pas !»

Que dire dans ce cas de l’étoile, qui tombe en mars 2012 ? «Complètement inattendue. Les critères des deux jurys sont tellement différents ! Là, on se demande si on est prêt. On se dit qu’il faut travailler encore mieux. S’améliorer, comme si on voulait en avoir une deuxième... ce qui est surtout la seule façon de ne pas perdre la première».

Il ne s’agit pas de coquetterie. Loïc est un inquiet, qui ne connaît qu’un seul remède : «L’intransigeance. Si on se relâche une seule seconde, l’engrenage du désordre peut s’enclencher. Il faut penser au moindre détail». Perfectionniste, le patron de Toya ? C’est peu dire ! Mais un perfectionniste zen. Souriant. Qui dirige une équipe tranquille dans une cuisine paisible. Peut-être parce qu’à même pas 30 ans, le patron de Toya a encore tout son temps devant lui...

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MARYLÈNE LOPEZ, MAÎTRE D’HÔTEL Marylène est une enfant du pays. Apprentie à 15 ans aux côtés d’un chef de la région, elle a passé 10 années dans l’établissement et y a obtenu son bac professionnel. Si elle a intégré Toya en octobre 2013, c’est tout simplement pour y rejoindre l’amoureux qu’elle venait de rencontrer : Loïc Villemin.

«On nous a bien dit que ça pouvait être périlleux de travailler en couple, mais on en avait envie. Et puis on a des exemples rassurants, comme les parents de Loïc».

A Toya, Marylène a découvert une autre facette du service en salle : «La carte est épurée, elle apporte peu de précisions sur les plats.

Je dois donc être capable d’en donner à ceux des clients qui veulent en savoir plus pour choisir. D’où un gros travail préparatoire afin d’être bien au point sur les produits et les techniques. D’autant que Loïc innove beaucoup et que la carte varie sans cesse».

Elle est aussi consciente que son rôle va au-delà de l’explication : «J’essaie de mettre en valeur le savoir-faire de l’équipe en cuisine. Par exemple, les gens n’imaginent pas qu’un ingrédient peut être cuit pendant 10 heures, ou quel soin ça suppose de laisser maturer de la viande pendant plusieurs semaines. Avant de goûter un plat, les clients vont le voir et ce sont les explications de Denis, l’autre maître d’hôtel, et les miennes, qui accompagnent ce premier contact».

Une responsabilité mais avant tout un plaisir : «Il est très agréable de présenter une cuisine aussi intéressante.»

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UN PAYS ?

Le Japon. Pour les saveurs. Et pour sa culture, centrée sur le respect. Le respect de la tradition, de la nature, des personnes. Les Japonais ne sont pas du genre à se mettre en avant.

CHEF

SI VOUS ÉTIEZ…

UN PLAT ?

Le riz. Il est nourrissant. Chaque riz est différent, en fonction de son terroir. Et il nécessite une grande précision de cuisson pour être parfait.

UN LOISIR ?

Lire des livres de cuisine. Visiter des caves. Je n’arrive pas à arrêter de penser « cuisine ». Quand j’essaie de faire autre chose, je me dis que c’est autant de temps qui me manquera pour elle.

UN ASPECT DU PRINTEMPS ?

Le retour des herbes sauvages. Je peux sortir dans la nature pour reprendre la cueillette de l’oxalis, de la berce, de l’ail des ours...

UNE AVENTURE ?

Faire équipe avec trois chefs français sur une île du Danemark pour improviser un repas uniquement avec ce qu’on trouvait autour dans la nature. Stressant mais génial !

UNE DEVISE ?

«Elévateur de saveur», c’est celle du Toya.

C’est à la fois ambitieux et modeste. Avec son logo rigolo qu’on a fait nous-mêmes.

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POUR 4 PERSONNES 4 huitres creuses de Bretagne n°2 Gelée de gingembre 500 g d’eau minérale 125 g de gingembre 20 g de sucre 7 g de sel 4 feuilles de gélatine Bulles de bière 750 g de bière 250 g d’eau minérale 150 g de miel de sarrasin 20 g de blanc d’œuf en poudre 1 g de gomme Xathane 0,5 g de sel

HUÎTRE /

GINGEMBRE BULLES DE BIÈRE

HUÎTRES Ouvrir les huîtres, les détacher de la coquille et les conserver.

GELÉE DE GINGEMBRE Porter à ébulition l’eau, le sucre et le sel.

Hors du feu, ajouter le gingembre et laisser infuser pendant 30 minutes.

Passez la préparation au chinois et ajouter la gélatine.

Garder dans une plaque et laisser au froid.

BULLES DE BIÈRE Mixer les ingrédients.

Laisser reposer la préparation.

Faire des bulles à l’aide d’une pompe à air électrique.

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RESTAURANT TOYA Avenue Jean Monnet FAULQUEMONT 03 87 89 34 22 www.toya-restaurant.fr

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Accord mets-vin : Champagne Jacques Selosse «Substance» Grand cru blanc de blancs

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«Les mois en «r» comme mars, avril, octobre pour consommer les huîtres».

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DAURADE

RADIS red meat LECHE DEL TIGRE POUR 4 PERSONNES Daurade 1 daurade grise de ligne de 800 g 2 radis red meat 20 cl de bouillon Dashi Leche del Tigre 60 g jus de citron vert 60 g jus de citron bergamote 60 g filet de poisson blanc sans peau 20 g de crevettes decortiquées 60 g de jus de coquillages 10 g de céleri branche 25 g d’oignons 7 g de sel 25 g de glace pilée 8 g de piment Garniture pickels Racine de capucine et oignons rouges 1 racine de capucine 2 oignons rouges 300 g d’eau 80 g de vinaigre blanc 60 g de sucre

DAURADE Lever et désarêter la daurade La couper en sashimi (très fin) et l’assaisonner.

Trancher de fines lamelles de radis et les conserver dans le bouillon Dashi.

Pour le dressage, reconstituer en cercle une tranche de daurade, une de radis…

GARNITURE PICKELS Eplucher et détailler la racine en fines lamelles.

Les saler.

Faire bouillir l’eau, le vinaigre, le sucre.

Verser la préparation sur les racines de capucine.

Procéder de la même manière pour les oignons.

LECHE DEL TIGRE Mixer tous les ingrédients puis les passer au chinois.

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RESTAURANT TOYA Avenue Jean Monnet FAULQUEMONT 03 87 89 34 22 www.toya-restaurant.fr

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Accord mets-vin : Riesling Rosenberg 2012 Domaine Albert Mann

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«Une fois la daurade levée et désarêtée, il est possible de saler la chair, cela permet de mieux la conserver».

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Bouillon de céleri lait ribot LOÏC VILLEMIN

POUR 4 PERSONNES Lieu jaune 1 lieu jaune de ligne de 3 à 4 kg Huile de cerfeuil 50 g de cerfeuil équeuté 50 g d’huile de pépins de raisins 500 g d’eau minérale Céleri cuit en croûte de sel 1 céleri 1200 g de gros sel 1200 g de farine 75 cl d’eau Bouillon de céleri lait ribot 1 céleri rave 1 l de lait de ribot Encornet 1 pièce d’encornet de 300-400 g

LIEU JAUNE

DE LIGNE

CÉLERI / Huile de CERFEUIL ENCORNET LIEU JAUNE Lever les filets de lieu jaune.

Saisir les filets sur peau.

Passer au four à 300°C pendant 2 minutes.

Trancher le poisson une fois cuit.

HUILE DE CERFEUIL Blanchir le cerfeuil, l’égoutter.

Mixer avec l’huile.

Laisser infuser 24 h.

Passer au chinois.

CÉLERI CUIT EN CROÛTE DE SEL Mélanger tous les ingrédients, étaler.

Poser le céleri et recouvrir de pâte à sel.

Fermer et cuire à 200° C pendant 35 minutes.

Laisser reposer 25 minutes.

Eplucher le céleri, le rôtir à 150° C pendant 30 minutes.

Mettre le céleri dans une cocotte minute avec le lait.

Cuire ensemble pendant 20 minutes.

Passer au chinois, réduire et assaisonner.

ENCORNET Vider et nettoyer l’encornet.

Ouvrir l’encornet afin de le mettre à plat. Saler.

Découper afin de disposer dans l’assiette.

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RESTAURANT TOYA Avenue Jean Monnet FAULQUEMONT 03 87 89 34 22 www.toya-restaurant.fr

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Accord mets-vin : 2009 - Meursault «La sève du clos» Arnaud Ente

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«Il est possible de cuire le poisson sur l’arête et de lever les filets après cuisson».

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L’INVITÉ > LOÏC VILLEMIN

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PIGEON

en deux MATURATIONS POUR 4 PERSONNES Pigeons 1 pigeon maturé pendant 21 jours 1 pigeon maturé pendant 42 jours 2 cl de jus de pigeon ou jus de volailles Feuille de sauce croustillante 250 g de jus de pigeon 3 g de kappa Abats de pigeon 4 cœurs de pigeon 4 foies de pigeon 4 cuisses de pigeon Betterave 2 betteraves crapaudines 1 l de bouillon de légumes

PIGEONS Pour la maturation, vider les pigeons et bien les rincer.

Les disposer dans un bac avec du foin.

Nettoyer chaque pigeon chaque semaine avec un chiffon humide et du vinaigre.

Pour la cuisson, saisir les pigeons entiers et les mettre au four à 100° C pendant 15 minutes.

Laisser les reposer au chaud pendant 25 minutes à 50°C. Finir la cuisson à 300° pendant 2 minutes.

Lever les filets et servir.

FEUILLE DE SAUCE CROUSTILLANTE Faire bouillir le jus de pigeon et ajouter le kappa (gélifiant végétal).

Etaler sur un siplat et faire déshydrater une nuit à 50°C.

ABATS DE PIGEON Désosser les cuisses de pigeons et les farcir de la farce de votre choix (champignons…)

Rouler dans un film et les cuire à la vapeur pendant 1 heure à 63°C. Confire les cœurs dans la graisse de canard pendant 1 heure.

Saisir les foies au moment de servir.

BETTERAVE Cuire les betteraves pendant 2 heures dans le bouillon de légumes.

Griller les betteraves sur une braise douce pendant 3 heures.

Eplucher les betteraves, les couper en quatre dans la longueur.

Les déposer sur une plaque et déshydrater pendant 3 heures à 60°C.

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RESTAURANT TOYA Avenue Jean Monnet FAULQUEMONT 03 87 89 34 22 www.toya-restaurant.fr

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Accord mets-vin : 2005 - Volnay 1er cru «Clos des Ducs» Domaine du Marquis d’Angerville

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ÂŤIl est possible de faire infuser du foin dans le jus de pigeons afin de les parfumerÂť.

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L’INVITÉ > LOÏC VILLEMIN

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FOIN

CAROTTE Epines de sapin POUR 4 PERSONNES Glace au foin 400 g de lait 200 g de crème fermière 100 g de sucre 6 jaunes d’œuf 1 pincée de sel 100 g de foin Carrot cake 325 g de carottes râpées 115 g d’œufs entiers 100 g de sucre semoule 100 g de cassonade 125 g d’huile de foin 125 g de farine 3 g de levure chimique 1 g de sel 1 g de muscade 1 g de cannelle Carottes confites 1 carotte des sables 30 cl de sirop à 30° C Aiguilles de sapin 20 aiguilles de sapin (pin douglas) 30 cl de sirop à 30°C

GLACE AU FOIN Torréfier le foin.

Faire bouillir le lait et y laisser infuser le foin.

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.

Verser le lait sans le foin sur les jaunes.

Faire cuire à 63°C et y ajouter la crème.

Verser le tout dans des bols à Pacojet ou passer à la turbine à glace.

CAROTTES CONFITES Eplucher et tailler les carottes en rondelles.

Les confire dans le sirop.

AIGUILLES DE SAPIN Procéder de la même façon que pour les carottes.

POUDRE DE CARROT CAKE Fouetter les œufs avec le sucre et la cassonade.

Ajouter la farine, la levure, le sel, la muscade et la cannelle.

Bien mélanger le tout.

Ajouter l’huile et les carottes râpées.

Verser le tout dans un moule à cake beurré.

Cuire pendant 15 minutes à 185°C. Faire sécher le cake et le mixer comme une poudre.

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RESTAURANT TOYA Avenue Jean Monnet FAULQUEMONT 03 87 89 34 22 www.toya-restaurant.fr

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Accord mets-vin : 2013 - Riesling Graacher Himmelreich Kabinett Weingut Willi Schaefer

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«On peut également couler la glace dans les moules en silicone et les placer au congélateur».

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Diffusion&Internationale Meuble D.I.M. diffusion internationale meuble

1966 Schultz Collection® Richard Schultz, 1966

Bertoia Collection Harry Bertoia, ca.1950

1966 Schultz Collection® Richard Schultz, 1966

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Structure en fils d’acier soudés point par point, finition rilsan.

La finition rilsan convient pour l’extérieur.

Chaises longues 1966 réglables sur structure blanche, résille blanche avec bandes blanches.

Outdoor Collections

Ce mobilier fait partie de l'exposition permanente “Design” du MOMA (Musée d'Art Moderne de New York)

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CENTRA COCONUT BEACH RESORT SAMUI, l’enchantement est toujours là

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itué sur la plage de Thong Tanote, dans un environnement luxuriant au Sud-Ouest de l’île de Koh Samui - «l’île noix de coco» - Centra Coconut Beach Resort Samui ne manque pas d’inspiration pour divertir ses hôtes les plus sportifs, flâneurs ou encore gastronomes ! Depuis décembre, ce resort Centara propose de nouvelles activités pour apprécier pleinement le cadre paradisiaque en bord de mer dans lequel il se trouve ainsi que son séjour en compagnie de ses proches ou en solo.

Ces expériences se caractérisent par l’organisation de soirées conviviales et relaxantes et par la mise en avant de mets thaïlandais concoctés par les chefs locaux.

Au cours des «Chef’s Favourite Bites» au restaurant principal, les clients peuvent apprécier la préparation des plats qui leur seront servis le soir. La «Sabai Thai Party» - tous les vendredis et en supplément - est un véritable festin pour les gourmets ! Au menu, fruits de mer frais sur demande, sélection de plats, currys et fruits tropicaux dressés en extérieur en buffet. Une sélection de cocktails est également disponible pour compléter le repas.

En fin d’après-midi (de 16 à 19h), lors des «Sundowner Sessions», les hôtes sont conviés à un rendez-vous sportif sur la plage : volleyball, matchs de football sur la plage... Des tapas et boissons thaïlandaises (en supplément) sont servis tout au long des différents jeux.

Pour terminer leur soirée, les vacanciers peuvent profiter d’un moment de cinéma avec le programme «Movies Under the Stars». Aux alentours de 19h, ils peuvent s’installer confortablement sur la terrasse de la piscine en front de mer

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pour regarder les derniers blockbusters sous les étoiles. Le pop-corn y est offert. Un service de boissons et tapas est également mis à disposition.

A ne pas manquer : le «Thai Rocket Festival». Célébré en milieu de mois sur la plage, cet événement (en supp) offre aux clients la possibilité de vivre le temps d’une nuit à la thaïlandaise. Un large choix de mets et boissons est proposé, accompagné par la culture thaïlandaise. A la fin de la soirée, nous offrons aux clients une lanterne traditionnelle qu’ils pourront laisser flotter dans le ciel et un feu d’artifice.

Hôtel à taille humaine, Centra Coconut Beach Resort Samui est composé de 53 chambres. Il possède deux piscines : une en bord de mer, l’autre extérieure, situées entre les deux bâtiments principaux. Le complexe abrite également un bar au bord de la piscine, un pool-bar et un restaurant à côté de la plage. Décorées dans un style simple et coquet, les 53 chambres spacieuses et climatisées sont agrémentées d’un balcon privé avec vue sur la piscine, d’une terrasse avec un accès direct à la piscine ou offrent une vue sur le golfe de Thaïlande. Elles sont dotées d’une TV par satellite, d’un lecteur DVD, d’un coffre-fort, d’une baignoire, d’un sèche-cheveux, de l’air conditionné individuel, wifi inclus et d’un nécessaire à thé et café. L’hôtel dispose enfin d’un spa, reconnu pour la qualité des traitements proposés : Cense by SPA Cenvaree, proposant toute une gamme de soins pour le visage et pour le corps ainsi que des massages. CENTARA HOTELS RESORTS 01 39 18 21 83 www.facebook.com/centarahotelsresorts www.centarahotelresorts.com

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TENDANCE PRINTEMPS 2015 : un air scandinave souffle sur la déco Texte Marion Godeas | Photo Maisons du Monde®, Fotolia©

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e printemps, la déco nordique fleurit nos intérieurs et fait souffler un air de légèreté sur la maison. L’habitat s’ouvre désormais aux formes aériennes dans les tons blanc-noir, illuminé par des touches de couleurs et agrémenté de motifs géométriques. Les matières naturelles comme le bois s’installent chez nous pour un rendu chaleureux et cosy à la fois. Retour sur cette tendance résolument contemporaine.

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Matériau star de la déco dans les pays scandinaves, le bois brut et clair est donc mis à l’honneur dans nos pièces à vivre pour un effet 100% naturel. Une légère senteur de bouleau, symbole du printemps, dans le salon, suffira à vous transporter dans les forêts nordiques. Côté meubles, privilégiez les formes lisses, arrondies, un brin pop et 70’s, favorisez la fluidité et... le fonctionnel ! Pour créer une ambiance définitivement cocooning, travaillez aussi la lumière. Parce qu’en

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Et comment choisir vos objets de déco ? Dans un intérieur épuré où le blanc va dominer, misez sur des accessoires colorés aux motifs géométriques. Les tons pastel, le bleu cobalt, le rose poudré, le vert tendre ou encore le doré réveillent délicatement votre aménagement, du sol au plafond.

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Norvège, en Suède et en Finlande, la luminosité naturelle est encore faible à la fin de l’hiver, ce sont ainsi les éclairages judicieusement choisis qui réchaufferont les intérieurs. Optez pour une lumière tamisée rappelant celle des fjords et n’hésitez pas à varier les sources : lampes, guirlandes...

< ART DE VIVRE

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REPORTAGE

Dans cette ambiance chaleureuse, jouez enfin la carte de la douceur avec des matières moelleuses pour les fraîches soirées de la saison nouvelle : plaids, coussins, fourrures... Véritables invitations à la rêverie et à l’apaisement.

La déco made in Scandinavie, remède au froid hivernal, apportera sans aucun doute un vent de fraîcheur la belle saison venue. On adore, tout simplement !

Vous craquez pour l’esprit nordique ? De la déco au voyage, il n’y a qu’un pas...

Rendez-vous dans votre agence Prêt à Partir la plus proche. PRÊT À PARTIR 0800 944 954 www.pretapartir.fr

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Pôle Bijou Galerie

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e Pôle Bijou Galerie accueille jusqu’au 14 juin une sélection de 19 artistes internationaux issus de 7 pays qui vous offrent un parcours d’exploration créative autour de la thématique «Les cinq éléments - Opus 2 : l’Eau. «De pièces très illustratives à des approches plus conceptuelles, ils utilisent le verre, le métal, le textile, l’éponge naturelle... et tant d’autres matières que les bijoux deviennent autant d’objets d’art rares et précieux».

Xai-Cuan Wu Boucles d'oreille Under the sea

PÔLE BIJOU Communauté de Communes des Vallées du Cristal - 13 rue du Port - Baccarat 03 83 76 06 99 - 06 73 48 14 72 Ouvert tous les jours - sauf 1er mai de 10 h à 12 h 30 et de 13 h 30 à 18 h De 2 à 3 €

TED : la tradition de la nouveauté

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uand il a créé son commerce au 20 de la rue Serpenoise, en 1964, Robert Lanbrey était un précurseur : il était le seul à Metz à proposer dans un même lieu les différents articles pour habiller l'homme de pied en cap. La boutique s'est ensuite agrandie, jusqu'à 500 m2 sur 4 niveaux, pour accueillir la mode féminine. En 2008, le luxe a rejoint le haut de gamme et, faute de pouvoir pousser les murs, les accessoires destinés aux dames ont été installés au 6 rue du Lancieu.

On y croise encore parfois Robert, nonagénaire alerte, aux côtés de Claude, son fils, et de Fabienne, l'épouse de celui-ci, qui dirigent l'affaire. Avec toujours le même sens du service et le souci de coller aux goûts de la clientèle. C'est ainsi qu'à côté de Gucci, Balenciaga ou Dolce&Gabbana, sont récemment arrivés sur les mannequins Carven et Joseph. TED 20 rue Serpenoise et 6 rue du Lancieu METZ www.ted-metz.com

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Venez dĂŠcouvrir notre nouvelle collection 2015 ...

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Le Leprojet projetconsiste consisteààlalaréhabilitaréhabilita- l’aide l’aidedes desmatériaux matériauxd’origine. d’origine. tion tionet et àl’extension l’extension d’une maison maison Sur jardin, une avancée prolonge le sée àprojet consiste àd’une la réhabilitation de etdeàJean l’extension d’une maijourjardin, et se distingue volontairement de la en enbande bande Jean Dubuisson Dubuisson dans dans Sur Sur jardin, une uneavancée avancée prolonge prolonge son en bande de Jean Dubuisconstruction d’origine : bardage à clairelelequartier quartierde deMetz MetzVallières.

Vallières. leleséjour séjouret etse sedistingue distinguevolontaivolontaison dans le quartier de Metz-Vallières. voie, ouverture de la baie dans l’angle. rement rement de de lala construction construction d’orid’oriDe Deplain plain plain pied, pied, lalamaison maison nécessinécessigine gine : bardage bardage claire-voie, claire-voie, ouDe pied, la maison nécessitait une Une :multitude deàà détails dessinés ouextait tait une une rénovation rénovation lourde lourde ainsi ainsi verture verture de de la la baie baie dans dans l’angle. l’angle. rénovation lourde ainsi qu’un agrandisseclusivement pour la maison tentent qu’un qu’un agrandissement agrandissement corresponcorresponment correspondant aux besoins du client. de rendre hommage à son concepteur d’origine. dant dantaux auxbesoins besoinsdu duclient. client.

Une Une multitude multitude de de détails détails dessidessiSur rue la maison s’agrandit d’une suite nés nésexclusivement exclusivementpour pourlalamaison maison parentale, construite dans le respect des Sur Surrue ruelalamaison maisons’agrandit s’agranditd’une d’une tentent tentent de de rendre rendre hommage hommage àà façades existantes à l’aide des matériaux suite suiteparentale, parentale,construite construitedans danslele son sonconcepteur concepteurd’origine. d’origine. d’origine. respect respect des des façades façades existantes existantes àà

Photographe: Olivier MATHIOTTE Photographe: Olivier MATHIOTTE

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© Yoko Ono

© ADAGP, Paris 2014 © Photo Tania Mouraud

ART DE VIVRE > REPORTAGE

Tania Mouraud, L’Indienne, Série “images fabriquées”, 1981

TANIA MOURAUD Une rétrospective

YOKO ONO Wish Tree

Cette année, le Centre Pompidou-Metz présente, en partenariat avec 9 sites culturels de Metz, la première exposition monographique d’envergure dédiée à l’artiste française Tania Mouraud. Amorcé à partir du 4 mars au Centre Pompidou-Metz, et pensé à l’échelle de la ville et de son agglomération, l’événement prendra toute son ampleur à partir de la fin juin, déployant ainsi une rétrospective sans précédent dans sa forme et inédite dans son déploiement. Artiste refusant tout rattachement à un courant ou à un dogme, Tania Mouraud n’a cessé de faire évoluer son œuvre depuis la fin des années 1960, explorant alternativement toutes sortes de disciplines – peinture, installation, photographie, performance, vidéo, son – autour d’un principe constant : interroger les rapports entre l’art et les liens sociaux.

Installation poétique, «Wish Tree» est le titre d’une série d’œuvres créées par Yoko Ono à partir des années 1990, utilisant des arbres comme éléments et piliers de son projet conceptuel. L’œuvre d’art pour Yoko Ono doit créer du désir et susciter l’investissement du spectateur : «Toutes mes œuvres sont une forme de souhait. Continuer de souhaiter tout en participant.» Elle raconte souvent comment, lorsqu’elle était enfant au Japon, elle écrivait ses souhaits sur des petits bouts de papier qu’elle accrochait ensuite aux branches des arbres dans la cour des temples. Yoko Ono invite ainsi le public à prendre part à l’édification de l’œuvre, en émettant un souhait et en voulant faire ce voeu, en identifiant nos désirs et en osant les écrire sur de petits morceaux de papier.

«Wish Tree» est une invitation à méditer sur le sens de la vie et l’importance de l’espoir, du désir, de l’échange. Conviés à laisser une trace, des mots, leurs empreintes sur les petites étiquettes vierges qui seront accrochées aux arbres du «Wish Tree», les visiteurs deviennent de façon plus métaphoriques les acteurs d’un élan collectif.

GALERIE 2 - Jusqu’au 5 octobre

 CENTRE POMPIDOU-METZ 1, Parvis des droits de l’Homme METZ 03 87 15 39 39 www.centrepompidou-metz.fr

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Yoko Ono and John Lennon, WAR IS OVER !, Times Square, New York City, 1969

FORUM - Jusqu’au 27 avril

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© Bibliothèque littéraire Jacques Doucet / Suzanne Nagy

© ADAGP, Paris 2013 © Centre Pompidou, MNAM-CCI / Jacques Faujour / Dist. RMN-GP

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REPORTAGE

Fernand Léger, Composition aux deux perroquets, 1935-1939

PHARES Une vingtaine d’œuvres du Centre Pompidou, Musée national d’art moderne, parmi lesquelles le rideau de scène du ballet “Mercure” par Pablo Picasso, la “Composition aux deux perroquets” de Fernand Léger et “Personnages et oiseaux dans la nuit” de Joan Miró. De Pablo Picasso à Anish Kapoor, une traversée de l’art du début du XXe siècle à nos jours.

GRANDE NEF - Jusqu’au 15 février 2016

 CENTRE POMPIDOU-METZ 1, Parvis des droits de l’Homme METZ 03 87 15 39 39 www.centrepompidou-metz.fr

Michel Leiris sur le banc avec le canotier, vers 1922

LEIRIS & CO.

Picasso, Masson, Miró, Giacometti, Lam, Bacon…

Au croisement de l’art, de la littérature et de l’ethnographie, l’exposition consacrée à Michel Leiris (1901-1990) est la première grande exposition dédiée à cet intellectuel majeur du XXe siècle. Pleinement mobilisé par les questionnements et idéaux de son temps, Leiris fut tout à la fois poète, écrivain autobiographe, ethnographe de métier et ami intime des plus grands artistes et écrivains de son temps. À travers près de 350 œuvres dont de nombreux chefs-d’œuvre des artistes qui lui furent proches (Joan Miró, André Masson, Alberto Giacometti, Pablo Picasso, Wifredo Lam, Francis Bacon…), des objets et œuvres d’art africain et antillais, ainsi qu’un riche corpus d’archives et documents originaux (manuscrits, livres, films et musique), il s’agit non seulement de rendre compte des multiples facettes de la figure de Leiris, de ses passions et de ses engagements, mais également de souligner le caractère novateur de son œuvre et la pertinence de sa pensée : Michel Leiris est devenu, dans le contexte de la mondialisation et des études postcoloniales, une référence contemporaine essentielle.

GALERIE 3 - Du 3 avril au 15 septembre

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MUSÉE DES BEAUX-ARTS DE NANCY Michael Kenna réalise des séries de photographies autour de lieux qu’il explore inlassablement. Il a beaucoup sillonné l’Asie, notamment le Japon, la Chine et la Corée et s’intéresse à la France depuis les années 80. Ses tirages toujours en noir et blanc, immortalisent la poésie des paysages. Qu’ils soient naturels ou urbains, les lieux restent mystérieux et invitent à la contemplation.

Le Désert de Retz, study 37, Chambourcy, France, 1989

© M. Kenna

France, Michael Kenna

Jusqu’au 4 mai

Artiste contemporaine, Cristina Escobar est originaire de Cuba et vit en France, à Nancy, depuis 2001. Son travail témoigne d’un constant dialogue entre l’affect et l’intellect. Elle y parle du monde en pleine ébullition, de la condition sociale et politique, de l’exil et ce qui s’y rattache : la mémoire, la souffrance, la nostalgie, la perte et la violence. Composée d’une vingtaine de tentes noires, l’installation «Lotissement» suggère une réflexion sur le paysage urbain et social, sur la précarité des sans abris.

Jusqu’au 4 mai Lotissement, 2015 - Cristina Escobar Prototype de l’installation au musée des Beaux-Arts de Nancy

Dessins secrets

© Cristina Escobar

Le Lotissement, Cristina Escobar

La collection d’arts graphiques donnée par Jacques et Guy Thuillier au musée en 1999 n’en finit pas de réserver des surprises. Après le décès de Jacques Thuillier en 2011, de nombreux hommages ont été rendus à l’érudition de cet immense historien de l’art. Au-delà de son rayonnement scientifique sont alors apparus certains aspects moins connus de sa personnalité. En témoignent un ensemble de 63 dessins de la donation attribués à un certain Jean Caritey.  MUSÉE DES BEAUX-ARTS DE NANCY 3 place Stanislas NANCY 03 83 85 30 72 www.mban.nancy.fr Etude pour un narcisse, vers 1960 - Jean Caritey Aquarelle et crayon graphite sur papier

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Musée des Beaux-Arts de Nancy

Jusqu’au 6 juillet

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REPORTAGE

Né à Neuilly-sur-Seine en 1952, avant-gardiste, Mulhem s’inscrit entre Pop Art, surréalisme et hyperréalisme. Ses œuvres sont présentes dans de nombreuses galeries à travers le monde. Il commence à peindre à la bombe et au pochoir dès le début des années 70, puis il évolue logiquement vers l’aérographe qu’il utilise avec des peintures à l’huile, d’une manière proche du sfumato de Da Vinci avec une succession de glacis légers. Précurseur, il est l’un des premiers artistes à s’être intéressé à l’holographie. Il réalise sa première holopeinture bifocale avec un réseau lenticulaire dans les années 70.

Il aime traverser toutes les passerelles existant entre les différentes formes d’art, ayant ainsi l’impression d’être dans un mouvement perpétuel. Il s’approprie des œuvres d’artistes célèbres et développe le concept du voyeur-voyant, où une œuvre est mise en scène dans un musée, une femme regarde l’oeuvre. Le mur, l’oeuvre et la spectatrice rentrent alors dans la composition de l’œuvre qui pose ainsi la question sur notre regard. On regarde cette femme pensante qui regarde cette œuvre, on ne sait pas, si à cet  CHÂTEAU DE COURCELLES instant, une autre personne 03 87 55 74 16 www.montigny-les-metz.fr nous regarde, regardant…

Jusqu’au 10 mai

Le regard de Louise

© Fonds Gérard et Olivier Sylvain

Dominique MULHEM

Abraham BLOCH Grand rabbin de Lyon, il tombe au col d’Anozel, victime d’un obus allemand, revenant du chevet d’un soldat auquel il avait présenté un crucifix en l’absence du prêtre. Cette image insolite, suivie du sacrifice ultime du grand rabbin pour sa patrie, l’ont rendu célèbre. Les Archives départementales des Vosges accueillent une exposition pour célébrer sa mémoire... Abraham Bloch naît en 1859 à Paris, d’une famille alsacienne. À 25 ans, il officie comme rabbin de Remiremont, et s’occupe des deux communautés juives de Remiremont et du Thillot. Il fonde une famille et, après 13 ans d’exercice, est nommé grand rabbin d’Alger en 1897. C’est là qu’il connaît la tourmente pour la première fois : l’antisémitisme fait rage dans cette ville alors française et la violence se déchaîne contre la communauté juive. Abraham Bloch échappe à une tentative d’assassinat. En 1908, il regagne la métropole pour devenir grand rabbin de Lyon. Âgé de 53 ans au déclenchement de la guerre, il se porte volontaire au poste d’aumônier militaire. Il est affecté au 14e corps d’armée et envoyé dans les Vosges où il est intégré à un groupe de brancardiers. Après avoir oeuvré autour de Saint-Dié et participé à la bataille de la trouée de Charmes, il est impliqué dans l’offensive sur Taintrux et Anozel. Il meurt le 29 août 1914 d’une attaque allemande à l’obus contre le poste infirmier. Un mois plus tard, alors que la mort d’Abraham Bloch est déplorée par les autorités religieuses, un Jésuite lyonnais rapporte un fait nouveau : Abraham Bloch aurait été tué après avoir présenté un crucifix à un soldat blessé qui l’aurait pris pour un prêtre. Cet exemple de dévouement à la patrie au-delà des convictions religieuses est immédiatement célébré dans la presse, la littérature et l’art. Une stèle en granit des Vosges est élevée sur sa tombe à Saint-  ARCHIVES DÉPARTEMENTALES DES VOSGES Dié-des-Vosges, et son nom est donné à 4, avenue Pierre Blanck Parc économique du Saut-le-Cerf une rue à Lyon et une place à Alger. En ÉPINAL 03 29 81 80 70 1934, un monument en sa mémoire est www.archives.vosges.fr érigé à Taintrux.

Jusqu’au 24 avril A&G LORRAINE et LUXEMBOURG #10

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Salon des antiquaires et art contemporain de Nancy Dans le cadre de l’ouverture du salon des antiquaires à l’art contemporain, une dizaine de galeries et artistes s’étaient joints aux professionnels de l’antiquité. Pour sa 39e édition, le salon reste fidèle à ce qui constitue sa marque d’origine : pérenniser à Nancy, proche des frontières du Luxembourg et de l’Allemagne, un salon qui années après années, intéresse les amateurs d’art, collectionneurs ou non.

Comme les antiquaires le mesurent depuis quelques années, la tendance est à la réduction des salons à l’avantage de ceux rassemblant qualité et sûreté, en d’autres termes, belles marchandises et expertise. En même temps, les organisateurs, à l’écoute des professionnels, mesurent l’évolution des choix des visiteurs : plus de diversité, mélange de styles et de genres, intégration de meubles récents signés ou non, art contemporain…

Cette évolution justifie la volonté d’attirer une clientèle plus jeune. Nancy est le berceau de l’Art Nouveau et quelques exposants se distinguent en présentant des pièces tout à fait remarquables. Le salon réunit une cinquantaine d’antiquaires professionnels, des galeries, des artistes contemporains et sept restaurateurs d’art lorrains. Pierre Bourgeois sera l’expert du salon.  SALON DES ANTIQUAIRES

ET ART CONTEMPORAIN

Parc des Expositions NANCY www.lorraine-expo.com Du 27 au 30 mars

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REPORTAGE

Jean-Luc GUIONNET / Thomas TILLY Stones, Air, Axioms / Delme “Fèn te ko ro, nka kow bè ro kolo ntè” (Il n’y a rien dans les choses, mais toutes les choses ne sont pas sans contenu).

Actifs tous deux dans le champ des musiques expérimentales et improvisées, Jean-Luc Guionnet et Thomas Tilly se rencontrent en 2006 autour d’un intérêt partagé pour les rapports entre son et architecture. En 2010 ils créent la première étape du projet “Stones, Air, Axioms” à la cathédrale Saint Pierre et Saint Paul de Poitiers, utilisant son orgue (en l’occurrence un orgue Clicquot, instrument d’une qualité exceptionnelle) pour le faire résonner dans tout l’édifice. Dès le départ ils conçoivent cette installation sonore comme le premier jalon d’un projet de recherche au long cours, plus spécifiquement lié aux architectures religieuses. Après une seconde occurrence pour la basilique Boziego de Cracovie, Delme est la troisième étape de leur projet.

De par son histoire et son exceptionnelle acoustique, l’ancienne synagogue de Delme constitue l’écrin idéal pour accueillir une installation sonore sur mesure et in-situ. Jean-Luc Guionnet et Thomas Tilly laissent le lieu délibérément vide, offrant au visiteur une expérience de l’architecture, à la fois visuelle et sonore.

En redoublant l’espace bâti de fréquences, mais aussi de voix,

de notes instrumentales, de rythmes, et de silences, les artistes proposent à tout un chacun une situation d’écoute privilégiée : qu’elle soit flottante ou attentive, statique ou en mouvement, cette écoute est le gage d’une perception autre du lieu, redessiné en creux par le volume d’air qu’il contient et le son qui s’y déplace. La “partition” de “Stones, Air, Axioms / Delme” est conçue d’une part à partir des plans de l’architecture, dont les mesures principales ont été traduites en sons et en ondes, et d’autre part à partir d’enregistrements de voix et d’instruments, diffusés dans l’espace. Les voix en question mêlent différentes langues, familières ou étrangères, compréhensibles ou pas, matières sonores abstraites autant que véhicules d’un sens qui se dérobe dans la succession de ses échos. De la prière dogon traduite d’une langue à une autre au témoignage intime d’une expérience mystique, ces voix se mêlent pour former une architecture de sons et de signes, propice au décloisonnement de tous les sens.  SYNAGOGUE DE DELME Centre d’art contemporain - 33, rue Poincaré 03 87 01 35 61 www.cac-synagoguedelme.org Jusqu’au 24 mai

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