Dimensiones de la llanura

En el Parque Luro, un ejemplar de caldén y un ciervo macho con su harén.

La Pampa

Cocina de autor campo adentro, un andar urbano sin prisas, el universo estético de Ortiz Echagüe, la brama o el celo de los ciervos, la cría de toros de raza, días de estancia y otras particularidades en el este de la inmensidad horizontal.

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Dimensiones de la llanura p o r PA B LO C O R S O. F oto s d e S E B A ST I Á N PA N I .

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E

s una suma de rectas infinitas, un mar verde soja y amarillo girasol que se extiende más allá de las puertas de la percepción. Es lo ancho y lo profundo, hasta que una leve alteración del trazado nos devuelve la tercera dimensión. Es una región que busca su identidad y una tierra de oportunidades. “Es tan generosa que te da todo: no tenés que salir a buscar nada. Alcanza con sentarte, ver el cambio de la luz y la aparición de las estrellas en apenas diez minutos.”

Lo dice Javier Araujo Montes, con la mirada en un punto de fuga y un gin tonic en la mano. En la infinitud de La Pampa, el chef madrileño encuentra un desafío para la razón y la pasión.

Desde los 16 años pasó por grandes cocinas del mundo, con récords de 40 eventos por noche. Ganó prestigio y dinero, pero también un burn out que le pasó factura. El imprescindible volantazo llegó gracias a Betina Lago, una bonaerense de quien se enamoró en Canarias, cuando ella estudiaba cocina en una escuela donde él daba clases.

La familia de Betina tenía una casona sobre un terreno que había alojado, a principios del siglo pasado, un frigorífico de más de 200 empleados y –cuenta la leyenda– una tropilla de caballos blancos. La pareja trabajó duro en las reformas (el lugar estaba tomado por hiedras y palomas) y en 2006 abrió La Pampeana, la estancia que nos recibe en el pueblo de Sarah, en el extremo noreste de la provincia. Son poco más de mil hectáreas donde se luce un parque diseñado por Carlos Thays, con pileta y cancha de polo.

Políticos, empresarios y jueces se bajan del helicóptero para ver los partidos, pero también para agasajar su paladar. “El paisano está empezando a conocer otras cocinas”, advierte Javier, que busca darle valor agregado a nuestra carne, preparando cortes heterodoxos a baja temperatura.

Esta noche, junto a un hogar de mármol y ónix, la propuesta es una cena de seis pasos que sintetiza los suyos por este mundo: aperitivos de

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coco y cebolla, ensalada de bacalao y gazpacho, revuelto de morcilla con croqueta de arroz, merluza negra confitada, lomo con chipá de palta y helado de queso con salsa de frutilla. Lo mejor de ambos mundos en “el medio de la nada”, una idea inquietante que escucharemos una y otra vez durante el viaje.

La realidad cobra otro sentido cruzando la ruta. Con 204 habitantes, Sarah es una sucesión de casas sencillas, escuela rural y cerealeras que buscan la semilla perfecta. Lo bautizaron así por Sarah Wilkinson, una inglesa que donó los terrenos para un pueblo con lechería y almacén de ramos generales, que vivió, murió

y resucitó al ritmo ferroviario.

Es momento de seguir viaje y empezar a descubrir la sombra de los eucaliptus, la arquitectura de los horneros y las panorámicas rojo fuego.

UN PINTOR EN EL CALDENAL Imaginemos a dos hermanas abriéndose camino a machetazos por el cauce de un arroyo. Imaginemos que, despejados los obstáculos, caminamos por el barro entre los caldenes, con su enorme copa ancha y semiesférica. Imaginemos llegar a un edificio de estilo colonial que guarda 33 cuadros, algunos de tres metros, con damas parisinas de la década del 20, peregrinos cegados

por robar y mujeres vestidas de azul en las montañas de Fez. Esas hermanas, ese edificio y esos cuadros están en La Holanda.

Las anfitrionas son Carmen y Alejandra Ortiz, nietas de Antonio Ortiz Echagüe, un castellano excéntrico que en 1933 llegó a El Durazno (100 km al oeste de Santa Rosa) para pasar los últimos nueve años de su vida de trotamundos.

Educado en París y en Roma, se inspiró en sus viajes por Europa y el norte de África, combinando precisión en el trazado de las figuras con los fondos imaginativos que imponían las vanguardias. En la amplia sala del museo, completado en 2013, hay desde un retrato de

AQUÍ El castillo San

Huberto, que hizo construir Pedro Olegario Luro Pradère entre 1907 y 1911.

ENFRENTE Taller

y museo del artista plástico Ortiz Echagüe, en

La Holanda, estancia de Carro Quemado.

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ARRIBA

Javier Araujo Montes, chef y restaurateur de la estancia

La Pampeana, Sarah.

AL LADO La fachada

de la catedral de Santa Rosa.

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lfonso XIII –encargo de la Casa Real– hasta pinturas de viajeros que pedían ser inmortalizados camino al Nuevo Mundo. La experiencia se completa con objetos que pertenecieron al artista, como una bandeja circular grabada en cobre y un exquisito bargueño del siglo XVI. La visita termina, la sorpresa perdura y volvemos al casco de la estancia. Atentas y expeditivas, las hermanas preparan una cena energética: escabeches, milanesas, aros de cebolla. El desayuno se nutre de pan, dulces y gratos sabores caseros. En este espacio de arte y turismo, la carta de actividades se completa con cabalgatas, talleres artísticos

(Carmen es profesora de arte; Alejandra, herrera especializada en vitraux), avistaje de aves y hasta un pernocte al aire libre “como hacían los paisanos”. El abuelo Antonio, que sólo pidió una lápida que dijera “español y pintor”, estaría orgulloso.

CLÁSICA Y MODERNA Llegamos a Santa Rosa y nos alojamos en Piedras Blancas: hotel boutique con anfitriones de ley en vez de recepcionistas, cocineros en vez de chefs y salas de estar en vez de bares. La ubicación sobre la ruta 5 es un elogio a la practicidad, apenas a 6 km de la ciudad. Su llamativa arquitectura redonda, las habitaciones que invitan a la

siesta pampeana y el parque con pileta convocan a debutantes y habitués. Las tardes de Santa Rosa giran alrededor de la Laguna Don Tomás, donde confluye todo aquel que necesita su fix de endorfinas: hay ciclismo, running, softbol, atletismo, canotaje y kitesurf. Los más gasoleros observan desde una costanera que explota de pastelitos, mientras sus hijos juegan en una curiosa “Isla de los Niños”. El nervio urbano pasa por la plaza San Martín, con artesanos y pancheros que no paran de despachar.

Es inevitable desviar la mirada hacia la catedral y su fachada de 14 rombos de hormigón que parece promocionar la famosa automotriz

francesa. Los eventos se celebran al pie del monumento al Libertador.

Durante la visita de LUGARES, es el turno de un festival de rock que reclama a Mendoza la devolución de un tramo del río Atuel.

Para entender la ciudad, hay que entender el suburbio. Un buen plan es rumbear hacia la zona residencial de Toay, 30 km al oeste. Tiene quintas con sombra, jardín botánico público y calles con nombres de pájaros. Sobre Pecho Colorado está María Castaña, donde Carlos Bruno instaló un museo de objetos rurales que hablan de un tiempo en que lo grande y lo pesado no incomodaba a nuestra especie. El viaje incluye un tractor de 1923, una patente de

la Provincia Eva Perón (así se llamó al reconocerse como tal en 1952) y una victrola de 1928. Cuando Carlos baja la púa y vuelve a sonar un tango lluvioso, los comensales se acercan hechizados. Dentro del salón con ladrillo a la vista, su hija Romina cuenta cómo dejó un puesto seguro en un banco porteño para armar una familia pampeana y administrar un restaurante que basa su carta en la comida casera y las recetas de la abuela.

El campo, desafió alguna vez Martín Caparrós, es ese lugar en donde los animales se pasean crudos. Una definición que sin duda incomodaría a Arturo Tesso, autodefinido como “un sobreviviente” en esta época

de tractores de piloto automático y posicionamiento satelital. Estamos en una cabaña de 300 toros angus bajo producción muy intensiva en Anguil, 27 km al este de Santa Rosa. Arturo relata una historia de movilidad social ascendente: un padre que fue peón de estancia y aprendió las claves del ganado de raza hasta que en 1957 logró abrir un emprendimiento propio, con una dotación inicial de seis vacas.

El negocio pasó a su hijo, que a los 14 años ya lo administraba. Chañar Chico empezó sirviendo vacas con toros cada vez más grandes, fue pionera en inseminación artificial y en 1988 dio el salto a los trasplantes embrionarios.

ARRIBA La cava del

restaurante Pampa

Roja, la última novedad en Santa Rosa. AL LADO Ambientación con muebles de época en la estancia Santo

Domingo, en Utracán.

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El tiempo pasó, la experiencia lo enriqueció, y hoy Arturo reparte sus días entre la recorrida diaria por los corrales, la venta de embriones a productores chinos o las visitas a Wyoming para conocer las técnicas ganaderas del desierto. Su obsesión es criar un Gran Campeón, pero la obligación es multiplicar la cría. La cabaña vende casi todos sus animales, pero Arturo –un conservador que ansía ver a un empresario en el sillón de Rivadavia– todavía se alegra cuando los animales paren y se entristece cuando mueren. El día que los carnean, prefiere irse a pasear.

Volvemos a Santa Rosa para una despedida gastronómica diferente.

Desde su apertura en octubre, Pampa Roja es el secreto a voces que transcurre en una casa centenaria intervenida con luces bajas, cava vidriada y cocina a la vista.

Ideólogos, maîtres y camareros, Mariano Braga y Florencia Borsani siguen el precepto del kilómetro cero: no hace falta moverse de la provincia para alimentar una búsqueda de sabores siempre intensos. Sería imposible sin la voluntad del chef Pedro Astolfo, que recorre el campo para recuperar usos y costumbres de la cocina local, conversando con los paisanos sobre asuntos tan diversos como las características de la rúcula salvaje o la forma correcta de sacrificar un cordero. Nos invitan con un menú fijo de aperitivo de trucha y vegetales, tapeo de paté casero, jamón crudo y escabeches, canelón con bolognesa de chivo y crème brûlée con jalea de limón.

Todos los años, la cornamenta del ciervo macho cae y vuelve a crecer. De acuerdo con la edad del animal, mayor es el tamaño de las astas y el número de sus puntas.

EL LLAMADO DE LA ESPECIE La reserva provincial de Parque Luro es un mundo denso de caldenes, con un estrecho circuito asfaltado que deriva en un castillo.

Se llama San Huberto, tiene jardines versallescos y fue levantado por Pedro Olegario Luro Pradère entre 1907 y 1911. Hijo de un bon vivant y esposo de una sobrina de Julio Roca, su mansión tenía hogar tallado en madera, escaleras de

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Ciervo macho de espléndida cornamenta, en la boscosidad del Parque Luro.

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La inmensidad pampeana y la figura de los caldenes, árboles endémicos en franca recuperación.

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roble de Eslavonia, espejos de cristal y sillones tapizados en cuero de elefante. Entre estas paredes, Luro reunía a artistas y aristócratas para mostrar su megalomanía y propiciar un buen ambiente de negocios.

Como el estanciero también soñaba con reproducir las batidas de su juventud en la campiña de Borgoña, se hizo traer un puñado de ciervos colorados de los Cárpatos, primero en barco y después en un tren con ramal exclusivo. En un predio cerrado de 800 hectáreas, sus invitados cazaban con pólvora, silbatos y pointers ingleses, cuando aún no existía el dogo argentino.

Todo terminó en 1914, con el foco de atención desplazado por los

avatares de la I Guerra Mundial. San Huberto pasó a manos del conde y pintor Antonio Maura, que prefirió concentrarse en la crianza de ponies. Con los años, los alambrados cayeron y los ciervos empezaron a acostumbrarse a la libertad. El lugar pasó finalmente al Estado provincial, que en 1976 lo reabrió como una reserva de 7.605 hectáreas.

Ajenos a las vicisitudes de la geopolítica, los ciervos se fueron abriendo camino: hoy son tres mil ejemplares en estado salvaje.

Durante casi todo el año, las hembras se mueven por los pastizales y los machos se internan en la espesura del monte: comen y esperan que crezca su cornamenta, que cae todos

los años. La rutina cambia en otoño.

Con los primeros fríos de marzo, se dedican a formar harenes que pueden alcanzar las 40 hembras.

Entonces se abre una ventana de 45 días a su juego vital, a la que es posible asomarse. Para eso, hay que afinar los sentidos. A la caída del sol todo se convierte en una cadena de aullidos guturales y envolventes, un surround que intimida bajo un cielo de mil estrellas. Es la brama: un llamado masivo y poderoso por la continuidad de la especie, una advertencia territorial y un desafío al choque de astas para ganar el favor del sexo opuesto. Para verlo, conviene ser paciente y sigiloso. Con las primeras –o las últimas– luces del día, seguir

las huellas por un pastizal, apostarse al borde de una aguada y esperar.

La aparición es muda e impactante.

El macho y sus astas tremendas, cargando la incomodidad con gracia.

Alza el pescuezo, le grita al cielo y regala un momento imposible de olvidar. Quienes prefieran las panorámicas, pueden subir hasta los miradores y seguir con binoculares los movimientos de las hembras, el arreo de los machos, la cercanía con las crías. A medida que pasen las horas, en varios puntos del recorrido se volverá usual –aunque no menos atractivo– trabar la mirada con un animal que no sabe cómo resolver el encuentro… hasta que vuelve como un rayo a su mundo de caldenes.

JACINTO ARAUZ La RN 35 tiene un nombre propio –Doctor René Favaloro– y destino acorde: 200 km al sudeste de Santa Rosa, el pueblo de Jacinto Arauz escenifica el paso del célebre cardiólogo por estas pampas, antes de partir a Estados Unidos para estandarizar la técnica del bypass.

Ahí están el Museo del Médico Rural, la casa que Favaloro habitó en la década del 50 y el consultorio desde donde revolucionó la atención médica en la provincia.

La experiencia se completa con un viaje de 30 km a la Colonia San Rosario. En la escuela 127, 18 alumnos de entre cuatro y 12 años aprenden bajo un mismo

disparador: unos dibujan, otros escriben. Son herederos de pobladores originarios y de inmigrantes del Volga que llegaron con Teodoro Kraemer, un sacerdote alemán que fundó un poblado de agricultores –con club, capilla y almacén– del que no queda casi nada.

Hoy su actividad principal pasa por La Colorada Chica, una laguna salitrosa que toma ese color antes del verano, gracias a una bacteria.

Después de un camino sinuoso, y alrededor de un espejo que ahora es gris, emerge una montaña blanca de sal, de siete metros de alto por 150 de ancho. El sol rebota en los socavones; basta con partir un

ARRIBA Accesorios

de tientos en la cabaña Chañar Chico, en Anguil, pionera en inseminación artificial.

AL LADO Esquina

antigua de Sarah, puebito casi fronterizo del norte de La Pampa.

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Las noches de La Pampa son una reafirmación de la curvatura cósmica: la Vía Láctea derrama estrellas hasta donde la bóveda celeste se une con el horizonte terrenal.

Últimas luces del atardecer y el molino en marcha, en la tradicional estancia

Santo Domingo.

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cascote blanco para descubrir todas las formas en que pueden brillar los cristales. Es un placer fugaz: en un par de horas, los camiones los llevarán hasta una petroquímica que los mezcla con petróleo para fabricar plástico.

El 70% es procesado por la petroquímica y el 30% restante es comestible. Esta sal tiene ocho años de estacionamiento; a mayor tiempo, mayor calidad. El giro sorprendería al padre Kraemer.

HEREDARÁS LA TIERRA Desde la localidad de Jacinto Arauz desandamos camino rumbo a General Acha. Llegamos a la ruta 9, donde una calle con loros y lechuzas termina en Santo Domingo, estancia de acacias y tamariscos. Nos recibe Nicolás Coll, a cargo del negocio familiar después de una vida porteña.

Sus preocupaciones son las del ganado: que las aguadas estén llenas, que los toros no se peleen, que los terneros lleguen sanos al destete. La historia del lugar empezó en 1885, cuando su tatarabuelo, el agrimensor Paulino Silva, recibió 20 mil hectáreas como pago por los servicios prestados durante la Conquista del Desierto.

El paso de los años y las generaciones derivó en distintas subdivisiones y ventas, hasta llegar a las 1.500 hectáreas actuales de médanos y caldenal. La estancia mantiene su encanto: postales nocturnas con relámpagos que electrifican el cielo, promesas de buen descanso y un mejor amanecer. Andrea Doello, la esposa de Nicolás, tiene una mano única para los platos basados en cordero y conoce el secreto del alfajor nacional.

El último día en Santo Domingo resume toda la aventura pampeana.

La caminata por el parque, el encuentro con el ganado y esa duda permanente: qué ven cuando nos ven. La cabalgata entre liebres y ñandúes hasta el mirador perfecto: un tour instantáneo por todos los llanos, montes y médanos a nuestro alrededor. La satisfacción y la vuelta al casco, con el caballo cansado. La hora de volver a las rectas infinitas.

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