coffee

НАПІЙ БОГІВ КАВА ТА ЇЇ ІСТОРІЯ Кава - це культовий напій. З неї починається ранок, вона рятує після безсонних ночей і під час складних проектів.

Vitaliy Kunets vitaliykunets.lodmar@gmail.com

FOR IT-STEP TERNOPIL

+38 (098) 36 42 142

ЗМІСТ ПЕРЕДІСТОРІЯ•

СОРТИ КАВИ•

КАВОВИЙ СОМЕЛЬЄ•

КОЛЕСО СМАКУ•

ЦІКАВА КАВА МЕТОДИ ПРИГОТУВАННЯ• ЛАТТЕ-АРТ•

2 Н АПІЙ БОГІВ: КА ВА ТА ЇЇ ІСТОР ІЯ

3 8 13 16 21 26

01 ПЕРЕДІСТОРІЯ

Згідно з однією легендою, історія популярного напою - кави починається з шейха Омара

Кава - не просто популярний напій. Про неї ходять маса легенд, а історія її розвитку триває донині. Складно уявити, наскільки сильно змінювалися погляди на підбадьорливий напій в різні роки в різних країнах, але сьогодні існує тільки два. За одним стоять кавомани, що не представляють собі життя без кави, за другим - противники, які вважають напій шкідливим і навіть наркотичним. Згідно з однією з легенд, історія кави починається з шейха Омара. Він був одним з найбільш шанованих лікарів свого часу і вів дослідні роботи, виявляючи все нові ліки. Таким чином, в поле його зору потрапили плоди кавового дерева. Омар став призначати їх як засіб, що допомагає від головного болю і нетравлення шлунка. А згодом напій вже стали вживати не для лікування, а заради задоволення. Інша легенда свідчить, що першовідкривачем кави був пастух Калдім. Цей пастух дуже любив своїх кіз і завжди уважно стежив за їх здоров’ям і самопочуттям. І ось одного разу він помітив, що кози, поївши плодів кавового дерева, стають бадьоріше. Калдім вирішив наслідувати їхній приклад і з’їв кілька зерен і листя. І хоча смак рослини залишав бажати кращого, Калдім відчув прилив сил. Повернувшись додому, пастух тут же розповів про знахідку

близьким, які в свою чергу поділилися інформацією зі своїми знайомими. Так що історія передавалася з вуст в уста про чудову рослину, яка дійшла до ченцівмісіонерів. Стурбовані пошуками засобу, яке допомагало б їм не засипати під час тривалих нічних молитов, монахи вирішили скористатися відкриттям Калдима і почали виготовляти відвар з кавових листя, а пізніше і настій з кавових зерен. Напої повністю виправдовували покладені на них надії, надаючи бадьорість, підвищуючи тонус і покращуючи настрій.

Де ж народилася кава, як напій? Якщо говорити коротко, то офіційно історія кави починається в далекому X столітті в жаркій Ефіопії. Друга легенда народилася саме тут.

3 Н А ПІЙ Б О Г ІВ : К А В А ТА ЇЇ ІСТО Р ІЯ

і представникам ісламського духовенства. Був навіть період, коли напій був проклятий, так як вважалося, що він відволікає людей від молитви. Якщо говорити про те, хто завіз каву в інші країни, то не маленьку роль в цьому, крім торговців, зіграли контрабандисти і паломники. Саме вони вивозили зерна за межі країни під час своїх походів. Так зерна кави з’явилися в Османській Імперії (Туреччина), Стародавньому Єгипті і Сирії. Коли з’явилася кава в різних країнах, стали з’являтися і різні способи його приготування. Наприклад, Турки обсмажували і перемелювали зерна в порошок, додавали до нього прянощі і воду, отриману масу знову обсмажували. Цей спосіб відомий до сих пір і вважається традиційно турецьким. Жителі інших країн обсмажували кави, відбирали найкращі зерна і кип’ятили поки не отримували коричневу ароматну рідину, що бадьорить. На початку XV століття вперше кавові зерна стали обсмажувати на відкритому вогні. Ця заслуга належить туркам, і назвали вони напій з обсмажених зерен кахва, і тільки через ще 2 століття він придбав свою нинішню назву - кава. Як незвичайний підбадьорливий продукт проник в Європу? Сталося це тільки на початку XVII століття.

Саме підбадьорливі властивості спонукали ченців експериментувати і шукати кращі шляхи використання кави. Така історія виникнення нового продукту, яка розтягнулася майже на 2 століття. Тільки до XII століття кавова культура сформувалася більш чітко. Напій з листя і зерен стали готувати на всьому Африканському континенті, і він почав завойовувати весь Схід. Незабаром кавові дерева стали вирощувати на плантаціях з метою отримання більшого врожаю і прибутку. Ця думка вперше прийшла в голову одному з правителів Ємену. Майже 200 років ця країна була головним постачальником зерна на весь Схід, звідки дорогий товар став завойовувати і Європу. Вперше зерна кави були вивезені з Абіссінії арабськими торговцями. Жителі ісламських країн стали першими хто спробував кавовий напій за межами території його зростання. Якийсь час цей напій прирівнювався до вина, тому його було заборонено вживати істинно віруючим 4 Н АПІЙ БОГІВ: КА ВА ТА ЇЇ ІСТОР ІЯ

Тріумфальний хід кави по світу починається з Італії, точніше, Венеції, куди кілька зерен привіз з Єгипту лікар, який супроводжував венеціанське посольство. Саме там гостям запропонували гарячий чорний напій, який всім дуже сподобався. Швидко були налагоджені торгові шляхи між Венецією і країнами Сходу, які вирощували кавові дерева. Саме у Венеції з’явилися перші кав’ярні, які стали центрами світського життя. Перша кава, яка надійшла до Європи, була африканською Мокко, що дає багатий шоколадний аромат і приємний смак. Незважаючи на те, що країною походження кави вважається Ефіопія, поставляти продукт на світовий ринок сталі з Ємену і Єгипту. Одна з перших кав’ярень, яка існує і сьогодні під назвою “Флоріан”, з’явилася на площі Сан-Марко в 1720 році. З Італії зерна в мішках надходили до Англії, потім до Голландії, Австрії, Франції, Німеччини та Росії. Вважається, що широке поширення напій отримав з легкої руки Петра I, але перші кав’ярні були тут відкриті після 1740 року. До речі, передував появі каві - чорний чай, який позиціонувався як висушена бадьориста трава.

із країнами Середнього Заходу, привозять із Мексики перші мішки із загадковою зеленою кавою.

Перед тим, як кава потрапляє до нашого горнятка, її зерно проходить дуже довгий шлях. А починається усе із кавового саджанця, який тягнеться із ґрунту до сонця, і до нас з вами. Зараз кавові плантації займають величезні площі планети Земля, а колись кавові деревця були розташовані на малесеньких клаптиках землі, що робило їх торгівельною зброєю країни.

До кінця XVI століття розповіді мандрівників та вченихботаніків про нову рослину та чудодійний напій із Середнього Заходу досягають Європи. Згадують про каву все частіше, що викликає глибоке зацікавлення цим продуктом з боку європейських торговців. На самісінькому початку XVII століття мешканці Венеції, яка мала на той час давні та міцні торгові відносини

Так розпочинається перша ступінь захопливої, часами нелегкої мандрівки кави та кавового дерева зокрема. Назвемо її арабська монополія. Продаж кави венеціанцям став початком досить прибуткової торгівлі для арабів, монополію на яку вони зберігають практично протягом цілого століття. Вони пильно спостерігають та суворо контролюють, щоб ні єдине живе зернятко, призначене для посіву у землю, ні в якому випадку не потрапило до Європи. Боби опарюють або обжарюють, а на дорогоцінні кавові плантації не допускається ні один заїжджий купець. І аж до кінця XVII століття Ємен таки залишається єдиним центром, що постачає Європу кавою. Тим часом розпочинається етап, який можна об’єднати під гаслом “втручання голландців”. Поки венеціанці постачають до Європи ще найперші партії дорогоцінної кави, голландські купці, які володіють уже достатньою

кількістю знань про нову культуру, до речі, не без допомоги надзвичайно обдарованих голландських ботаніків, вивчають можливості вирощування кавових дерев та самостійної торгівлі кавою. У цю епоху саме голландці є найбільш активними серед європейських торговців, та й мають найкращі торгові судна. Не дивно, що у 1616 році один сміливець із голландських купців 5 Н А ПІЙ Б О Г ІВ : К А В А ТА ЇЇ ІСТО Р ІЯ

примудряється викрасти декілька саджанців кави “мокко” і доставити їх цілими та неушкодженими до Амстердаму. У Амстердамі їх турботливо висаджують у землю в Ботанічному саду. Саме завдяки цим рослинам та тому відважному відчайдуху, буде закладена згодом більша частина кавових плантацій на індонезійському архіпелазі. Протягом XVII століття нідерландська Ост-Індійська Компанія оселяється на Яві та розпочинає проведення

Нового Світу. За думкою відомого вченого Джеймса Дугласа, саме ці заповітні саджанці заклали фундамент кавовим плантаціям Заходу, і він назвав Ботанічний сад у Амстердамі “всесвітнім розплідником кави”. Далі у своїх мандрівках кавове дерево стає королівським “Древом”. У 1714 році бургомістр Амстердаму приніс у якості дарунку французькому королю Людовику XIV чудовий міцний саджанець саме того кавового дерева, висотою метра у півтора, який був вирощений не деінде, а у амстердамському Ботанічному саду. Французи, у свою чергу, уже встигли до того часу оцінити комерційну вигоду торгівлі кавою, і,навіть, так само викрасти зерна кави “мокко”, посадивши їх згодом на острові Реюньйон. Проте, їм не пощастило так, як голландцям, виростити кавове дерево. Тому із великою вдячність прийняли вони “Древо”, - таку назву дали саджанцю із Амстердаму, - і довірили піклування про нього королівському ботаніку, а у паризькому Ботанічному саду побудували для нього спеціальну оранжерею. Людовик XIV плекав надію отримати від цього дерева зерна для майбутніх плантацій у своїх колоніях. Що ж, його мрія здійснилась. “Древо” прижилось, почало цвісти та плодоносити, і дійсно стало родоначальником кавових плантацій у Центральній та Латинській Америці. Далі розпочався етап захоплення кавою Нового Світу. Досі ведуться безкінечні дискусії на рахунок того, хто ж таки перший завіз каву до Нового Світу голландці чи французи.

ряду грандіозних досліджень по розведенню та вирощуванню кавового дерева. А, починаючи із 90 років XVII століття кавові плантації виникають, також, і у інших голландських колоніях: на Тиморі та Суматрі, Балі та Целебесі. Не забуває компанія і стрімко розширювати виробництво кави на Цейлоні, куди кавове дерево було завезене ще арабами. Наступна сходинка - це шлях Амстердаму до звання всесвітнього розплідника кави. У 1706 році, коли Амстердам уже став головним поставником кави до Європи, до речі, саме завдяки своїм колоніям, голландці відправляють із Яви на батьківщину не лише щедрий урожай кавових зерен, а й декілька саджанців кавового дерева, які дуже швидко та легко приживаються у новій домівці. Ця подія стає поворотним моментом у розвитку торгівлі кавою, оскільки саме завдяки цьому, згодом молоді деревця будуть відправлені із Амстердаму до 6 Н АПІЙ БОГІВ: КА ВА ТА ЇЇ ІСТОР ІЯ

Рік потому, як відбулась урочиста передача “Древа” французам, голландці відправляють саджанці кавового дерева, вирощені у Ботанічному саду Амстердаму, до своїх плантацій у Гвіані, у північній частині Південної Америки. Наприкінці 1720 року французький капітан від інфантерії Габріель де Кліо піддається кавовій лихоманці, і вирішує і собі вирощувати каву у Новому Світі. Для цього він не без труда здобуває декілька заповітних саджанців у паризькому Ботанічному саду. Після чого де Кліо, разом із своїм цінним вантажем, відправляється у путь та успішно прибуває на острів Мартініка, що на півночі від Гвіани. Плавання його виявилось довгим та важким. Крім усього іншого, на шляху виникають проблеми із водою. Проте, де Кліо все ж таки примудрився регулярно поливати молоді рослини. Чудесним чином всі вони вижили, дісталися цілі, і капітан висаджує кавові дерева

у своєму саду. Саджанці на диво швидко та легко акліматизуються - і вже у 1726 році приносять перший урожай. П’ятдесят років потому на Мартініці нараховується біля дев’ятнадцяти мільйонів кавових дерев. Із двох центрів виробництва кави у Новому Світі - Мартініки та голландської Гвіани - цінна рослина, а разом з нею і кавова лихоманка, поширюється на Антильські острови, Центральну та Латинську Америку.

7 Н А ПІЙ Б О Г ІВ : К А В А ТА ЇЇ ІСТО Р ІЯ

02 СОРТИ КАВИ

Більшості людей відомі тільки два сорти кави – арабіка і робуста, ерудити назвуть ще два – ліберіка й ексцельса. Але справжні знавці кави скажуть, що робуста, арабіка, ліберіка та ексцельса – це і не сорти зовсім (називати їх так не зовсім правильно), а види

Coffea Arabica, або кавове дерево Аравійське, – найцінніший і найважливіший вид кави для сучасної промисловості. У природі такі дерева досягають заввишки шість або навіть вісім метрів, але на плантаціях цей природний ріст обмежують до чотирьох метрів, інакше збір врожаю перетворюється у висотні роботи, що пов’язано з ризиком та вимагає додаткових витрат.

Квітуче аравійське дерево – чудове видовище. У кутах зеленого листя розпускається по кілька (від трьох до семи) запашних білих квітів. Квіти розпускаються щоразу після сезону дощів, а після того проходить близько восьми-дев’яти місяців до повного дозрівання плодів. Ягоди арабіки червоного кольору, але наприкінці дозрівання їхній відтінок стає фіолетовим. Довжина кавової ягоди зазвичай не 8 Н АПІЙ БОГІВ: КА ВА ТА ЇЇ ІСТОР ІЯ

перевищує півтора сантиметра. Ці дерева найчастіше вирощують на гірських плато і вулканічних схилах на значній висоті – від 800 до 2000 метрів над рівнем моря, де ґрунт щедро збагачений мінералами і відмінно удобрений. Рівень опадів у такий місцевості незмінно великий, і добре відчуваються перепади температури вдень і вночі. Хоча спекотні дні і змінюються прохолодними ночами, у зоні кавового поясу на нашій планеті заморозки зустрічаються вкрай рідко. Але якщо вони все ж таки трапляються, не кожне кавове дерево здатне їх стійко перенести. Турбот у догляді за врожаєм у плантаторів чимало, адже арабіка – рослина ніжна, чутлива і схильна до захворювань, запобігати яким вдається за допомогою пестицидів і фунгіцидів. При всіх намаганнях отримати за рік з одного дерева більше п’яти кілограмів плодів вдається рідко, а якщо врахувати, що з них вийде тільки один кілограм готового зерна, приходить розуміння причин, чому арабіка вважається такою цінною і дорогою. Сьогодні промислове застосування знайшлося для п’ятисот сортів аравійського дерева. Кращими з кавових зерен арабіки визнані такі різновиди: • Типика.

9 Н А ПІЙ Б О Г ІВ : К А В А ТА ЇЇ ІСТО Р ІЯ

• Бурбон.

• Марагоджип. У всьому обсязі виробленої у світі кави арабіка становить 70%, що робить її безумовним лідером. А все завдяки винятковим смаковим властивостям (солодкість із легкою витонченою кислинкою) і чудовому аромату.

Coffea Canephora, або кавове дерево Канефора Робуста, – вид кави, якому належить законне друге місце. Виявили його вперше в Африці, неподалік від берегів річки Конго. Головною характеристикою робусти можна вважати значний вміст кофеїну у зернах, тому її активно використовують для складання купажів (сумішей). На частку робусти припадає решта 30% світового кавового ринку.

Напій, приготовлений із плодів канефора, буде не такий ароматний, як його аналог із арабіки, проте він буде мати неперевершений підбадьорливий ефект. Що ще доброго можна сказати про робусту? Те, що вона не така примхлива, як арабіка, і чудово опирається захворюванням та впливу навколишнього середовища. Іншими словами, міцна кава виходить із зерен кавового дерева з міцним характером. Робуста з успіхом протистоїть і більшості хвороб кавових дерев, і шкідливим тропічним комахам. Вирощувати цю культуру набагато простіше, незважаючи на те, що молоді деревця доводиться штучно запилювати, і мало не з перших днів життя всіляко пестити їх і плекати. Що показово, у другій половині XIX століття, коли численні плантації арабіки постраждали від іржі і були практично знищені, їхнє місце впевнено посіла невибаглива робуста. Сьогодні її вирощують майже скрізь у тропіках, але найбільші обсяги поставок кавового зерна належать ПівденноСхідній Азії, а також Бразилії і Центральній Африці. Відрізняється робуста від арабіки також географічними перевагами – робуста воліє «мешкати» на територіях від 200 до 900 метрів над рівнем моря і цілком комфортно почуває себе там, незважаючи на перепади температурного режиму та зміни у кількості опадів. Виживає вона і в таких умовах, які для арабіки виявилися би смертельними. Урожайність робусти теж вельми висока, тому праця плантаторів у догляді за нею незмінно окуповується. Найкращі і популярні її різновиди такі: 10 Н АПІЙ БОГІВ: КА ВА ТА ЇЇ ІСТОР ІЯ

• Конільон дю Бразил.

• Ява Інеак.

• Нану.

• Куїлу.

• Конженсис. Смак у робусти досить різкий, але високий ступінь міцності робить її дуже цінним компонентом для складання блендів. В Італії її неодмінно додають у суміші, призначені для улюбленого напою – еспресо, тому що саме зерна робусти дозволяють отримати стійку і густу пінку. Цвітуть дерева нерегулярно і вроздріб, а плодам для дозрівання потрібно десять-одинадцять місяців. Маленькі округлі зерна робусти легко відрізнити не тільки через форму і розмір, їхня характерна риса – наявність двох крихітних цяток по обидва боки центральної борозенки. Врожай зазвичай збирається вручну, хоча у Бразилії, завдяки рівній місцевості і величезній території плантацій, практикується також збір плодів із використанням техніки.

Coffea Liberica, або кавове керево Ліберійське, – так називають наступний, третій вид. Батьківщина ліберійської кави – це Західна Африка, проте вона зараз росте не тільки у всіх країнах Чорного континенту, а ще й в Індонезії, на Філіппінах і Шрі-Ланці. Кавові дерева відрізняються значними розмірами – від шести до десяти метрів у висоту і набагато більшим, у порівнянні з арабікою та робустою, листям. Кавові ягоди теж дуже великі – 3 сантиметри завдовжки й 1-1,5 завширшки. Ліберіка не боїться взагалі ніяких захворювань, крім іржавого грибка.

Шкода тільки, що якість її зерен не настільки висока, щоб напій із них міг задовольнити кавових гурманів. Самостійне її використання – рідкість, найчастіше вона годиться для додавання у різні суміші.

Coffea Dewevrei (Ексцельза-кава) ще менш популярна і відома, ніж ліберіка. Висота дерев ексцельси найбільша – до двадцяти метрів, тому її дерева ще називають “Кава Висока”. Але жодного господарського значення цей вид кави не має.

Чисті (незмішані) сорти кави – це зерна, які були зібрані з одного виду кавових дерев. У назві таких сортів зазвичай вказується країна або місцевість зростання. Наприклад, колумбійська кава, бразильська або ефіопська арабіка. Може відображатися у найменуванні і розмір зерна, метод обробки, інші якості та характеристики. Серед тисяч сортів, що надходять на ринок, кожен може похвалитися своїми особливостями, оригінальним смаком або неповторним ароматом:

аромат, що легко запам’ятати, з тропічними акцентами.

•Ямайська арабіка “Блу Мантин” – рідкісний сорт із вишуканим і тонким багатошаровим смаком та яскравим ароматом із фруктовими акцентами, що вражає. Напій залишає тонкий, але виразний солодкуватий післясмак із нотками молочного шоколаду.

•Єменська кава “Арабієн Мокко” – смак характеризується винними відтінками, підвищеною кислотністю і легким шоколадним смаком.

•Бразильська арабіка “Жовтий Марагоджип” – стримана фруктова солодкість у смаку вдало підкреслюється яскравими цитрусовими і шоколадними нотками. Післясмак особливо тривалий.

•Кенійська арабіка – гострий і терпкий смак, гармонійно збалансований. Присутня найлегша, майже не відчутна кислинка. Аромат просто незабутній.

•Індонезійська арабіка з острова Ява – у солодкуватому смаку кави помітні виразні, але ненав’язливі димні нотки.

•Ефіопська арабіка “Харар” – винні нотки мають відтінок запашної смородини. Аромат сильний і стійкий. Продовжувати цей список можна нескінченно довго, але ми обмежимося невеликою кількістю прикладів і перейдемо до розмови про змішані сорти, які також вимагають нашої уваги.

•Колумбійська арабіка “Медельїн” – м’який, солодкуватий присмак і низька кислотність.

•Коста-Риканська арабіка “Тарразу” – щільний і насичений смак із горіховими нотками, чудовий, багатий

11 Н А ПІЙ Б О Г ІВ : К А В А ТА ЇЇ ІСТО Р ІЯ

12 Н АПІЙ БОГІВ: КА ВА ТА ЇЇ ІСТОР ІЯ

03 КАВОВИЙ СОМЕЛЬЄ Barista — буквально «людина, що працює за барною стійкою

Професія бариста як майстра з приготування кави еспрессо-машині народилася в Італії, на батьківщині еспресо, а потім, у 80-х роках минулого століття стала відомою в США завдяки Говарду Шульцу, власнику компанії Starbucks. В одній зі своїх поїздок в Італію, він був сильно зачарований місцевими бариста. Він зняв їх роботу на фото і відео і, приїхавши додому, впровадив спосіб бариста у своїй мережі кав’ярень. Поступово інтерес до бариста став підвищуватися. Бариста займається виключно кавовим мистецтвом, а не приготуванням алкогольних напоїв, як бармен. В європейських країнах бариста може бути як барменом і кофеваром, так і власне власником кав’ярні. Також іноді бариста (в Італії саме так і є) можуть виконувати одночасно обов’язки офіціанта, посудомийки і прибиральника. На заході історично склалося, і особливо на батьківщині бариста в Італії, що ряди майстрів-кофеваров в основному складаються з представників чоловічої статі, тому що там дана діяльність є дуже шанованою і приносить чималий дохід. В Україні і прилеглих державах переважна більшість бариста — жінки. Таке співвідношення пояснюється, крім традиції, і віковими рамками: вік бариста в Україні — 18-24 роки, а на Заході люди стають бариста після 3035 років, накопичивши значний досвід і

розглядаючи свою науку як покликання, а не як тимчасовий джерело засобів до існування. Обов’язки бариста Від бариста потрібне

знання правил приготування кави:

• всебічне розуміння кавових сумішей: знання сортів кави, місць зростання

13 Н А ПІЙ Б О Г ІВ : К А В А ТА ЇЇ ІСТО Р ІЯ

зерен, ароматів, характерних для певної ступеня обжарювання зерен • знання та вміння оцінювати відтінки смаку • вміння приготувати до 40 видів кави (капучіно, латте, рістретто та інші) • вміти балансувати протягом дня помел, температуру води, тиск в кавамашині, кількість кави в розрахунку на одну чашку, силу утрамбування і час проходження води • вміння малювати на кавовій пінці (мистецтво латте-арт).

• Не менш важливими для бариста є і особисті якості: • комунікабельність і терпіння. Адже фахівцеві з кави доводиться весь час Вино і Кава: Що спільного і чому кавова культура навчилася у спілкуватися з людьми, винній? індивідуально підходячи до кожного гостя. Бариста можна порівняти з артистом, У кави і вина багато схожих граней. Виноградники характеризуються що працюють на публіку. терруар, експозицією, кава також Хороший бариста знає смаки і відрізняється від плантації до уподобання своїх клієнтів і за плантації. допомогою навідних питань може легко виявити переваги будь-якої людини. До речі, істотну частину доходу бариста становлять чайові, тому вміння розташувати до себе гостя, знайти підхід до кожного відвідувача, задовольнити смаки і побажання клієнта вигідно не тільки для закладу, в якому працює спеціаліст з кави, але і, в першу чергу, для нього самого • доброзичливість і привітність. Бариста повинен завжди пам’ятати, що сприятливу атмосферу в будь-якому закладі створює доброзичлива посмішка • відповідальність, тобто незмінне дотримання професійної етики, що передбачає незмінно високу якість напою • естетичні здібності, тобто вміння вишукано оформляти і подавати напій. Вищої щаблем у кар’єрних сходах бариста є позиція кава-майстра. Це свого роду доктор кавових наук, володіє тонким смаком. Такій людині відомо все про пропонованому ним продукт. Іноді доводиться щодня дегустувати до 300 шотів (маленькі чашки по 50 мл), щоб представити увазі гостей тільки високоякісний еспресо.

14 Н АПІЙ БОГІВ: КА ВА ТА ЇЇ ІСТОР ІЯ

15 Н А ПІЙ Б О Г ІВ : К А В А ТА ЇЇ ІСТО Р ІЯ

04 КОЛЕСО СМАКУ

Колесо смаку, як інструмент

Колесо смаку кави – це спільний проєкт Specialty Coffee Association of America та World Coffee Research, який був розроблений як інструмент для дегустаторів кави. Він повинен бути інтуїтивно зрозумілим, простим у використанні та корисним для тих, хто прагне аналізувати та описувати кави. Ось кілька порад, як правильно користуватися колесом.

Крок 1: Побачте масштабність

Колесо повинно бути гарним на вигляд, як найкращі сорти кави. Воно є комплексною калейдоскопічною картиною аромату та смаку кави. Можливо, ви побачите слова, які вам не знайомі. Це нормально, ми розберемося з ними пізніше. Поки що просто захоплюйтесь складністю кави.

Крок 2. Смакуйте каву

Колесо смаку можна використовувати як у випадкових дегустаціях, так і в професійних. У будь-якій ситуації ключовим є смак. Готуйте каву поступово, спостерігаючи за кавою на різних етапах: аромат відразу після помелу, аромати, які випливають з моменту потрапляння води на кавову гущу, та аромати, які наповнюють піднебіння під час дегустації кави. “Аромат” визначається як поєднання смаку і запаху, а колесо містить атрибути у всьому континуумі між 16 Н АПІЙ БОГІВ: КА ВА ТА ЇЇ ІСТОР ІЯ

основними смаками (ті, які сприймаються лише язиком) до чистих ароматичних речовин (тих, які можна відчути лише на запах). Однак більшість ароматів — це суміш запахів: кислинка лимона, або солодкість, гіркота та характерний запах патоки. Запам’ятайте, кава має різні аромати. Тепер поверніться до колеса.

Крок 3: Почніть з центру

Дизайн колеса заохочує дегустатора починати з центру та рухатися до краю. Загальні дескриптори смаку знаходяться біля центру, і вони стають більш конкретними ближче до краю. Дегустатор може зупинитися де завгодно по дорозі, але чим далі працює дегустатор, тим конкретнішим може бути опис. Наприклад, дегустатор кави може виявити фруктові нотки, дегустуючи каву з Ефіопії. Переходячи через «фруктову» секцію колеса, вони стикаються з вибором: фруктовість нагадує ягоди, сухофрукти, цитрусові чи щось інше? Якщо дегустатор вирішить “цитрусові фрукти”, вони можуть загострити дескриптор: це “грейпфрут”, “апельсин”, “лимон” або “лайм”? Визначивши цей аромат, дегустатор може повернутися до центру і почати знову, занурившись в інший аромат. Це основна функція колеса. Однак досвідчений дегустатор може рухатися далі.

17 17 Н А ПІЙ НБА ОПІЙ Г ІВ : БКОАГІВ В А : ТА ЇЇ ІСТО Р ІЯ К АВА ТА ЇЇ ІСТО Р ІЯ

Крок 4: Прочитайте лексикон

Колесо смаку кави засноване на Lexicon World Research Research, стандартному наборі атрибутів, розроблених для того, щоб сенсорні панелі оцінювали каву для наукових досліджень. Хоча переважна більшість користувачів колеса смаку не будуть навчені цій методиці, лексикон все ще можна використовувати для визначення атрибутів, представлених на колесі. Кожен атрибут має визначення та “зноски”, які можна використовувати для роз’яснення щодо конкретних атрибутів. Отже, колесо смаку та лексикон найкраще працюють у тандемі, дегустатор посилається на лексикон для дескрипторів атрибутів. Лексикон — це інструмент для сенсорних панелей, навчених описовому аналізу, який пропонує чудове джерело інформації для професійного дегустатора. Колесо має незнайомі слова — технічні та хімічні описи ароматизаторів — але лексикон пояснює їх чітко та надає зноски на всі їх ознаки.

Крок 5: Перевірте деякі зноски

Кожен атрибут у лексиконі WCR має зноски, і деякі зноски можна легко знайти в супермаркеті чи інтернет-магазині. Спробуйте відчути запах деяких зносок. Зробіть собі помітки. Працюйте над пам’яттю своїх органів чуття.

Крок 6: Почніть з центру знову

Пам’ятаючи про атрибути лексикону, скуштуйте каву та почніть знову в центрі, працюючи над певним атрибутом. А тепер подивіться на сусідні атрибути. Ви можете помітити, що “комірки”атрибутів знаходяться на різній відстані одна від одної. Якщо дві клітини атрибутів з’єднані, це означає, що професійні дегустатори вважають ці атрибути тісно пов’язаними, а якщо є розрив, це означає, що дегустатори вважають їх менш пов’язаними. Чим далі проміжок поширюється на центр колеса, тим менш пов’язаними вважаються ці атрибути. Це може бути корисним під час «калібрування» дескрипторів кави або розробки дескрипторів смаку, зрозумілих максимальній кількості людей.

Крок 7: Описуйте своїми словами

Колесо смаку є загальною мовою для дегустаторів кави. Існування стандартного колеса означає, що всі кавові фахівці можуть вивчити спільний документ та мати його у своїх дегустаційних лабораторіях та магазинах. Хоча уявні дескриптори та польоти фантазії чудові, іноді вони ускладнюють спілкування. Тому в певних контекстах зосередження уваги на загальній мові, проілюстрованій на колесі, — це величезний плюс для тих, хто прагне спілкуватися про каву.

Крок 8: Вивчення кольорів

Наше зорове почуття сильно пов’язане з іншими нашими органами чуття, а те, як виглядають страви, дає нам важливі підказки щодо того, наскільки вони смачні. З 18 Н АПІЙ БОГІВ: КА ВА ТА ЇЇ ІСТОР ІЯ

цієї причини ми часто використовуємо візуальні терміни для опису смаку: кава може смакувати “яскраво” або “червоно” або “зелено”. З огляду на це, фахівці звернули особливу увагу на кольори на колесі, намагалися чітко пов’язати терміни з кольорами, які чітко представляють атрибут. Це може допомогти дегустатору, який намагається, знайти дескриптор: якщо він зрозуміє, що кава «на смак як якийсь червоний плід», то може просканувати атрибути червоного кольору на колесі. “Щось коричневе” може направити дегустатора в ліву частину колеса, де знаходиться коричнева територія, можливо, стимулюючи усвідомлення нот спецій чи шоколаду.

Що таке Капінг Капінг – так називають професійне дегустування кави, під час якого капер визначає характеристики її запаху, смаку і зовнішнього вигляду. Здебільшого цим займаються професійні обсмажчики для удосконалення свого ремесла та визначення найкращих кавових сортів. Але стати учасником такого заходу може кожен охочий. Так, Фабрика кави започаткувала і уже довший час організовує для гостей закладу дегустацію свіжообсмажених сортів. Як проходить капінг? Першочергово каву змелюють грубим помолом та засипають в склянку. Саме на цьому етапі можна оцінити сорт на запах. Далі круговими рухами заливається в стакан окріп, завдяки чому на поверхні чашки утворюється шапка, яка утримує аромат. Процес заварювання триває до 4 хвилин. Після цього необхідно ложкою зняти шапку і повністю очистити поверхню кави. Саме на цьому етапі можна приступати до дегустації. Для того, щоб домогтися якнайбільшого розпилення кави і рівномірного потрапляння на всі смакові рецептори, потрібно зробити глибоке “вдихання” кави з ложки, тобто сильно засьорбнути і бажано не ковтати. Її зазвичай спльовують у окремий стакан, щоб уникнути перенасичення кофеїном. Провести дегустацію можна навіть вдома при наявності декількох сортів і каперської ложки.

19 Н А ПІЙ Б О Г ІВ : К А В А ТА ЇЇ ІСТО Р ІЯ

Якщо ви кажете, що не любите каву, то скоріш за все ви просто не знайшли свою. Бо кава – як люди: дуже різна, кожна має свій характер і водиться в різних місцях. І до того ж продовжує життя.

20 Н АПІЙ БОГІВ: КА ВА ТА ЇЇ ІСТОР ІЯ

05 ЦІКАВА КАВА МЕТОДИ ПРИГОТУВАННЯ

Домовимося відразу: каву не варять, а заварюють. Недаремно французька приказка свідчить: кипіння вбиває каву.

Кава вдома

Для того щоб приготувати вдома гарну каву, її треба спочатку купити. Звісно, найкращим буде зерно свіжого обсмажування, яке відповідно буде коштувати недешево. Таке зерно треба молоти вдома і одразу варити. Найпростіший спосіб приготувати каву – це залити її окропом. Причому найпростіше зовсім не означає найгірше,

зерно (в ідеалі свіже та грубо помелене) водою температурою приблизно 95 градусів у співвідношенні 6 г на 100 мл. Робити це найкраще у прозору склянку, щоб мати можливість оцінити не тільки багатогранний смак і аромат кави, а і її колір. Така кава має заварюватися 3-4 хвилини, після чого потрібно обережно зламати кірку на її поверхні і перемішати. Пити варто голосно сьорбаючи з ложечки, щоб рідина розподілилася по всім смаковим рецепторам, і ви відчули повну палітру смаку. Каву можна варити в френч-пресі. Для цього її заливають, знову ж таки, трохи не доведеною до кипіння водою і заварюють протягом деякого часу. На завершення натискається стрижень, що опускає металевий фільтр до низу чайника і відділяє гущу від напою. Помел кави варто регулювати так, щоб його не пропускав фільтр вашого френч-пресу.

оскільки саме таким чином тестується зерно хорошими кав’ярнями та обсмажками. Цей спосіб приготування напою називається капінгом (від англ. cup – чашка). Для капінгу потрібно залити 21 Н А ПІЙ Б О Г ІВ : К А В А ТА ЇЇ ІСТО Р ІЯ

Можна приготувати каву за допомогою пару у гейзерній кавоварці. В нижній резервуар такого агрегату наливається вода, у фільтр насипається кава і закривається. Коли гейзерну кавоварку ставлять на плиту і нагрівають, створюється тиск від пари, яка виштовхує гарячу воду через зерно у фільтрі у верхній резервуар над ним. Для цього способу головне не проґавити момент і зняти з плити до того, як закипить.

Докласичним, за словами кавоманів, методом приготування кави є джезва. За Максом Фраєм, саме зварена в джезві кава має смак справжнього кохання. Базова пропорція для такого методу – це 7 г кави на 100 мл води, однак з нею можна і варто експериментувати, щоб знайти свою ідеальну. Кава у джезві заливається холодною водою і вариться на дуже маленькому вогні. Через хвилину її треба помішати. Джезва готова, 22 Н АПІЙ БОГІВ: КА ВА ТА ЇЇ ІСТОР ІЯ

коли кавова пінка піднялась догори посудини і почала трохи темнішати. Експериментувати з джезвою можна не тільки варіюючи пропорції, але і додаючи різноманітні прянощі: корицю, кардамон, імбир тощо.

Кава у кав’ярні з еспресо-машиною

Каву з еспресо-машини називають класикою. Це улюблений метод італійців, який, власне, вони і вигадали.

Його особливість полягає у тому, що кава заварюється гарячою водою, що під тиском за 25-30 с проходить через шар спресованої меленої кави. Першим класичним напоєм є власне еспресо. Це 30 мл кави, смак якої буде залежати в основному від якості, свіжості і помелу зерна, вмінь і старання баристи, а також машини та її налаштувань. Хороше еспресо не гірчить (не переварене), не солоне (не недоварене), має легку кислинку, ніжну легку кавову пінку, що називається крема. Смак гарного еспресо може нагадувати горіхи, шоколад, фрукти або ягоди. Допіо – це подвійна порція еспресо. Рістретто – це коли на звичайну для еспресо порцію кави береться вдвічі

менше води, і відповідно напій виходить міцнішим. Мак’ято – це еспресо з ложкою молочної піни. Еспресо можуть подавати з вершками, лимонною цедрою, алкоголем та навіть з пармезаном. На основі еспресо готують усі інші класичні кавові напої. Обережно з американо, він же лунго чи лонг блек. У деяких кавових гіків виникає бажання вдарити людину, яка промовляє ці слова, коли замовляє каву. В кав’ярнях, що мають цю позицію в меню, в чашці об’ємом десь 150 мл еспресо розбавляють водою до 75-95 мл. Придумали цю хитрість ті самі італійці під час Другої світової, щоб догодити американським військовим, які не звикли до міцності еспресо. В кав’ярнях вам можуть приготувати чудову каву з молоком. Насамперед це, звісно, капучіно – еспресо з густою молочною пінкою висотою десь 1,5-2 см. Хороший капучіно ніжний і солодкий, настільки, що ні на секунду не виникає думки про те, щоб додати цукру. Ідеальний капучіно, який готують віртуози-баристи, навіть не має гірчинки крема від еспресо. Лате – це еспресо і багато молока. Об’єм такого напою зазвичай становить від 270 до 350 мл. Хоч молока в лате і більше, ніж в капучіно, але піни менше і вона менш густа. Лате має бути ніжним, солодким і великим. Особливим ласунам дозволяється додавати в цю каву трохи натурального сиропу.

з вершками) та ванільним цукром. В багатьох кав’ярнях пропонують додати до раф кави ще й трохи сиропу, що перетворює напій на справжню глюкозну бомбу. Але інколи це саме те що треба. Варіантів авторських напоїв на основі еспресо безліч. Деякі заклади пропонують апельсиновий капучіно (замість молочної пінки – взбитий апельсиновий фреш), лавандову каву, каву по-віденськи, додають цедру різних цитрусових, спеції, мед і мішають різні кавові коктейлі. Окрема тема – це варіанти холодної класики. Насамперед, звісно, глясе – кава з морозивом, а далі - еспресо з льодом, холодний лате, еспресо-тонік (як джин-тонік, тільки замість джину – кава) та безліч інших холодних кавових коктейлів.

Фільтр-кава (або справжня американська)

Популярні раніше домашні крапельні кавоварки останнім часом відвойовують собі місця в меню хороших кав’ярень. У фільтр машини засипається кава, у спеціальну верхню ємність наливається холодна вода, що нагрівається і прокапує через каву до нижньої посудини – так вариться напій. Фільтр-кава має легкий смак, тому її можна випити багато, що далеко не означає, що в ній мало кофеїну. Таким способом заварене просто

Ідеальним ранковим напоєм багато кавових поціновувачів називають флет вайт – це допіо з тонким шаром молочної піни. Молоко трохи пом’якшує різкий смак самої кави, але постріл по смаковим рецепторам першого ковтка пробуджує сильніше за кофеїн у напої. До речі, кофеїну в еспресо буде менше, ніж в каві завареної альтернативними методами, адже це той кофеїн, що встигає виділитись у напій з зерна за 30 с. За 3 хв, хоч і без тиску, контакту з водою його виділиться все ж таки трохи більше. Ті, хто люблять солодке і вершкове можуть вподобати раф – еспресо зі взбитими вершками (або молоком

неймовірно смакує зерно з квітковим присмаком.

23 Н А ПІЙ Б О Г ІВ : К А В А ТА ЇЇ ІСТО Р ІЯ

Справжнім американо його називають зовсім не тому, що цю кавоварку придумали в США. Просто американці дуже полюбляють таку каву, адже вона не така міцна як класика, і її можна зварити літр та довго-довго пити – така собі безкінечна чашка для продуктивної роботи.

Альтернатива

Загалом, альтернативними є усі методи приготування кави окрім класики, докласичної джезви та капінгу. Однак, коли говорять про альтернативу, мають зазвичай на увазі популярні способи приготування зерна specialty, тобто найкращої арабіки, найкращої свіжої обсмажки і свіжого помолу. Палітра смаку такої кави не поступається своєю шириною хорошому вину, і від способу заварювання буде залежати яким чином ця палітра розкриється в чашці/склянці готового напою. Пуровер (він же Hario, або V60) є в більшості закладів, що обіцяють альтернативу – це воронка, в яку вставляється паперовий фільтр. Далі засипається кава. Недоведена до кипіння вода (92-97 градусів) тонким струменем в кілька етапів колами від центру проливається через каву. В результаті маємо легкий і ароматний напій з досить високим вмістом кофеїну, адже середній час заварювання в пуровері – 3 хвилини.

Кава, приготована у V60, чи будь-якій іншій воронці, має бути гармонійною. Вона може мати кислинку, але не має бути відверто кислою – це ознака того, що її переварили. Кислинка часто буває цитрусовою, чи ягідною: інколи можна чітко впізнати апельсин, чи аличу, або чорниці, сливу. Кава не має мати гіркого присмаку дерева, який з’являється якщо переварити. Гірчинка може бути винною, горіховою, шоколадною, але обов’язково дуже легкою. Деяке зерно може бути дуже солодким: солодким як фрукти, або ж як солод, чи житній хліб. У смаку деяких сортів можна впізнати натяк на землю, або якісь квіти: фіалки чи кульбабу. Серед воронок найнасиченішою кава виходить в каліті. У такої воронки рівне дно, і барісти, що з нею працюють, стверджують, що варити в ній відносно легко. Але дуже яскрава кава в каліті може перетворитися на справжній смаковий шок, тому поціновувачам ніжності і легкого смаку варто бути обережними з нею. Кемекс – це дуже красивий спосіб заварювання кави. Можна закохатися просто в саму скляну посудину форми пісочного годинника чи ідеалу жіночого тіла (на що вистачить фантазії). У руках вмілого баристи через цупкий фільтр вийде найгармонійніша кава у вашому житті.

Бонавіта – це одна з найбільш контрольованих фільтркавоварок. Ця воронка має засувку знизу, що дозволяє майже повністю контролювати тривалість настоювання і фільтрації кави. Тому смак в результаті – це досягнення або фіаско вашого баристи на 100%. Воронка-фільтр може бути і з дерева. Канадіана, наприклад, виготовляється з дерева і металу. Напій зварений в такій кавоварці буде мати присмак породи деревини, з якої вона зроблена.

24 Н АПІЙ БОГІВ: КА ВА ТА ЇЇ ІСТОР ІЯ

Два альтернативних способи, що є покращеними версіями домашніх, – це сифон і аеропрес. Сифон – це конструкція зі скляних колб, фільтру і горілки, кава в якій вариться водяною парою, як і в гейзерній кавоварці. Але цей процес у склі нагадує алхімічні маніпуляції. Хороших алхіміків-барист, на жаль, набагато менше, ніж тих, що добре вправляються з воронками. Але ті, хто вміє, можуть перетворювати воду і правильно підібране зерно на просто неймовірний дуже солодкий і виразний, але гармонійний напій. В аеропресі виходить чи не найнасиченіша з альтернативної кава. Так само як і для френч-пресу, для цього способу потрібна груба сила рук від якої залежатиме те, як швидко кава пройде через фільтр. Альтернатива, як і класика, буває холодною. Фретта – це воронка від фірми Hario (як і V60). Принцип роботи ідентичний, єдине, що кава фільтрується не одразу в посудину, а спочатку на лід у спеціальній ємності. Коли кава так різко охолоджується, вона зберігає свій смак і не окислюється при контакті з повітрям. Всі теплі альтернативи значно кислішають, коли остигають. Чудовим літнім варіантом також є cold brew (англ.

– холодне заварюванняя) – це холодна кава, яку в багатьох кав’ярнях продають в скляних пляшечках, що інколи нагадують пивні, інколи – від горілки, а інколи вони просто гарні. Cold brew можна зробити двома способами: настоюванням і прокапуванням. Прокапування зазвичай означає більш насичений смак, через що багато кавоманів розбавляють напій водою, або п’ють з льодом. На основі cold brew роблять різноманітні холодні кавові коктейлі.

25 Н А ПІЙ Б О Г ІВ : К А В А ТА ЇЇ ІСТО Р ІЯ

06 ЛАТТЕ-АРТ ПІТЧЕРОМ КРАЩЕ НІЖ ПЕНЗЛИКОМ

Замовляючи горнятко капучіно або лате, завжди приємно отримати не просто якісний напій, а й гарний малюнок на ньому. Це змушує посміхнутися і чудово піднімає настрій. Не менш цікавим є спостереження за бариста, який робить цей малюнок. Процес розпису чимось схожий на роботу художника, де важливим є кожен рух і задум виконавця. Класичний латте-арт — це мистецтво кавового живопису, засноване на особливому способі вливання спіненого молока в каву, завдяки чому на поверхні кави утворюється візерунок. Для гостя закладу латте-арт відкриває нові можливості латте і капучіно, додаючи до смакової задоволення естетичне. Для бариста якісний латте-арт - прекрасний спосіб підкреслити чудовий смак і аромат кави, а також продемонструвати свою майстерність, фантазію і креативність. Латте-арт? це ще і кокетливий спосіб підтримки бесіди з відвідувачем. За допомогою латте-арту бариста може «посміхатися» або підморгувати гостю, піднімаючи його настрій і дивуючи красивими кавовими малюнками. Для виразних малюнків необхідний якісний еспрессо та ідеально збита молочна піна. Якщо крім еспресо і молока, бариста використовує додаткові

26 Н АПІЙ БОГІВ: КА ВА ТА ЇЇ ІСТОР ІЯ

інгредієнти, важливо, щоб вони не порушували смаковий баланс напою. У деяких елітних ресторанах, ціна за чашечку кави з латте-артом може доходити до 100 доларів. Чемпіонати по латте-арту почали проводитися з 2004 року. На цих чемпіонатах професіонали з усього світу демонструють свої вміння. За умовами конкурсу учасникам потрібно за 15 хвилин приготувати 4 чашки капучіно, 4 - еспресо і 4 авторських напої. При цьому на поверхні кожного з напоїв повинні бути присутніми малюнки. Ознакою найвищої майстерності бариста вважається малюнок з декількох фігур в одній чашці. Світовий рекорд на сьогоднішній день складають 7 троянд в 150 мілілітрової чашці капучіно. Крім цього, на конкурсі вітається малювання «наосліп», а також вміння нанести однаковий малюнок в декількох чашках (світовий рекорд на сьогоднішній день - 6 чашок).

27

27

К АВА ТА ЇЇ ІСТО Р ІЯ Н А ПІЙ НБА ОПІЙ Г ІВ : БКОАГІВ В А : ТА ЇЇ ІСТО Р ІЯ

Історія латте-арту починається в країні, яка подарувала світові кавоварку еспресо - в Італії. Техніку прикраси кави малюнками відкрив світові італійський бариста Пьеранджело Мерло, на початку 70их. Саме він винайшов три базових фігури латте-арту: серце, лист і яблуко. А вже на початку 80-их американець Девід Шомер, який приїхав до Італії з Сіетла, записує прийоми техніки обробки і молока на відеокасету, після чого метод набуває свою назву. Завдяки йому, бум почався в його кав’ярні Espresso Vivace, в Сіетлі. В кінці 80-их Девід представив гостям своєї кав’ярні малюнок у формі серця, а трохи пізніше, розети. Побачивши її на фотографії, яку йому показав один, який повернувся з подорожі до Італії, латте-арт швидко став популярним в США, Європі і поступово охопив весь світ.

28 Н АПІЙ БОГІВ: КА ВА ТА ЇЇ ІСТОР ІЯ

29 Н А ПІЙ Б О Г ІВ : К А В А ТА ЇЇ ІСТО Р ІЯ

Designed by Kunets Vitaliy