ANTEPROYECTO ARQUITECTÓNICO - RESTAURANTE

ANTEPROYECTO ARQUITECTÓNICO RESTAURANTE

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UNIVERSIDAD FRANCISCO GAVIDIA MATERIA: DISEÑO ARQUITECTÓNICO IV DOCENTE: ARQ. JOSÉ NILTON NOLASCO ZUNIGA TEMA: MEMORIA DE DISEÑO SOBRE RESTAURANTE ALUMNO: ARIEL OSWALDO MEJÍA RODRÍGUEZ (MR102319) FECHA DE ENTREGA: 03/NOVIEMBRE/2021 PÁG. 2

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ÍNDICE INTRODUCCIÓN.............................................................................4 JUSTIFACACIÓN...............................................................................5 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA...........................................5 OBJETIVOS..........................................................................................6 LIMITES Y ALCANCES......................................................................7 ESQUEMA METODOLÓGICO......................................................8 MARCO HISTÓRICO.......................................................................9 MARCO TEÓRICO.........................................................................15 MARCO NORMATIVO..................................................................38

REQUISITOS PARA EL DISEÑO......................................39

NORMAS TÉCNICAS DE

DISEÑO - COCINA............................................................41

NORMAS TÉCNICAS DEL

EQUIPO DE COCINA.......................................................46

NORMAS TÉCNICAS DE ACCESIBILIDAD..................................................................58

NORMAS TÉCNICAS DE ANDA....................................69

NORMAS TÉCNICAS SANITARIAS...............................73 MARCO GEOGRÁFICO ..............................................................78 MARCO POLÍTICO.......................................................................80 MARCO AMBIENTAL....................................................................82 IMPACTO AMBIENTAL.................................................................89 DESCRIPCIÓN DEL RESTAURANTE.......................................97 ANÁLISIS DE SITIO..............................................................................101

MACRO UBICACIÓN.............................................................102

MICRO UBICACIÓN...............................................................103

ANÁLISIS CLIMATOLÓGICO................................................105 TEMPERATURA..............................................................105 PRECIPITACIÓN............................................................107 VIENTOS..........................................................................109 RADIACIÓN SOLAR....................................................111

TOPOGRAFIA Y VEGETACIÓN............................................113 ESTUDIO DE SITUACIÓN................................................................116

USO DE SUELOS......................................................................117

FICHA DEL TERRENO.............................................................119 ARQUITECTÓNICO...........................................................................120

CLASIFICACIÓN DE COLORES..........................................121

PROGRAMA DE NECESIDADES..........................................122

PROGRAMA ARQUITECTÓNICO......................................124

MATRICES DE RELACIÓN.....................................................125

DIAGRAMAS DE CIRCULACIÓN........................................127 FLUJOGRAMA...........................................................................130

ZONIFICACIÓN CONCEPTUAL.........................................131

ZONIFICACIÓN FORMAL.....................................................132

PLANTAS ARQUITECTÓNICAS...........................................133

PLANTAS AMUEBLADAS........................................................134

PLANTA DE REFUERZOS ESTRUCTURALES...................135

FACHADAS Y CORTES............................................................136

PLANTAS DE TECHOS...........................................................138

PLANTA DE CONJUNTO.....................................................139

PLANTAS ELÉCTRICAS.........................................................140

PLANTAS HIDRÁULICAS......................................................142 BIBLIOGRAFÍA......................................................................................144

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INTRODUCCIÓN La siguiente información presentada es sobre el proceso de Diseño Arquitectónico de un Restaurante de 2 niveles, especializado en carnes rojas y mariscos. En el cual se comienza tocando el contexto histórico para conocer un poco de la evolución que han tenido los lugares de comida, luego pasamos a un contexto teórico, donde se habla y se especifíca las clasificaiones de restaurantes, que son en realidad y como funcionan. Teniendo en cuenta la ubicación en la que se encuentra el terreno, el cual se explica más detalladamente en el contexto geográfico y político; del municipio y departamento.

Luego pasamos al contexto normativo donde se mecionan los requisistos para el diseño de restaurantes y cocinas, tambien se menciona el equipo normativo y necesario para cocinas de restaurantes, normas tecnicas de accesibilidad dentro y fuera del restaurante, un poco de lo necesario en el diseño, dentro de las normas técnicas de ANDA y las normas técnicas sanitarias que se deben cumplir en los establecimientos alimentarios. El contexto ambiental en el cual se describe la naturaleza (geología, hidrología, vegetación, etc.) y/o riesgos que hay en el Municipio de Colón y también se menciona el Impacto Ambiental que tienen las construcciones, para hacer consiencia e intentar causar el menos posible.

También se presenta un Análisis de sitio donde se detalla el clima, asoleamiento, vientos, lluvias, uso de suelo, etc. De la zona donde se encuentra ubicado el terreno, con algunas soluciones para aprovechar estos cambios climatológicos y que no afecte el diseño. También se presenta el estudio de situación, donde conocemos el uso de suelos, como la viabilidad, mobiliario urbano, equipamiento urbano, infraestructura, alrededor de nuestro terreno a utilizar.

Y para finalizar se encuentran el programa de necesidades, programa arquitectónico, matrices y diagramas de relación, zonificaciones, con el propósito de explicar y dar a conocer de una manera gráfica cómo funcionará el restaurante ya realizado en su momento.

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JUSTIFICACIÓN En el presente trabajo se llevó a cabo la investigación del proyecto de un Restaurante, ya que beneficiará a muchas familias dentro de la residencial, ademas de familias y personas que no son de la residencal, esto permitirá desarrollo laboral dentro de la residencial y un lugar gastronómico de calidad.

El presente trabajo de investigación sobre la escasez de las áreas verdes, nos ayudará a entender los problemas que puede causar, la necesidad que se tiene en las urbanizaciones, reconociendo los beneficios y las diferentes soluciones que se pueden implementar, para mejorar la estabilidad de la ciudad y del medio ambiente.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA El desarrollo de un Restaurante especializado en carnes rojas y mariscos, dentro de una residencial privada. Teniendo en cuenta la ubicación, sobre la Carretera Panamerica, hacia Santa Ana, donde hay mucho tráfico vehicular. Impulsando el desarrollo de empleo dentro de la residencial y que el restaurante sea de buena calidad y agradable la estancia para la visita de comensales de la residencial y de otras residenciales, Municipios y Departamentos.

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OBJETIVOS OBEJTIVO GENERAL: Desarrollar y adecuar un restaurante dentro de la Residencial Bosques de Lourdes, cumpliendo todas las necesidades de los comensales, empleados y personas que tengan problemas de discapacidad.

OBJETIVOS ESPECIFICOS: -Investigar ciertos temas de interés y normas técnicas de diseño para el desarrollo del proyecto, tomando siempre en cuenta las necesidades de los empleados y comensales.

-Examinar los riesgos o problemas que se pueden tener por la ubicación del terreno donde se desarrollará la construcción.

-Considerar el impacto ambiental que nuestra construcción puede causar, y de esta forma hacer todo lo posible para no hacer nada de daño o lo menos posible al medio ambiente.

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LIMITES Y ALCANCES En la investigación se propone estudiar y explicar todos los temas necesarios para el desarrollo de un restaurante especializado en carnes rojas y mariscos, el alcance que se pretende es explicar detalladamente todos los temas como el análisis de sitio y el impacto ambiental que este proyecto puede causar en el entorno en el que se encuentra ubicado el terreno, con la información que se encuentra en libros y por páginas webs, tambien se analizan los pro y los contras que tiene el proyecto a la hora de su construcción y funcionabilidad en el futuro, porque las limitaciones de que la investigación emite, que haga falta información para el desarrollo del proyecto, que el proyecto no se realice por falta de recursos del cliente.

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esquema metodológico INVESTIGAR PROBLEMA Identificar el problema a solventar

ANALIZAR Leer y analizar toda la información obtenida, verificando cual nos sirve y cual no.

Realizar la investigación pertinente.

Que puede ser: entrevista al cliente, visita de campo y bibliográfica o web.

IDEAS Y AJUSTES Proyectar ideas, analizar nuevamente la información y realizar los ajustes que se crean necesarios para la funcionalidad del proyecto.

PROCESO ARQUITECTÓNICO Realizar el programa de necesidades y PLANOS Y arquitectónico, y con esto desarrollar VOLUMETRÍAS ACUERDO los diferentes diagramas de conexión y flujo, para poder zonificar Presentar las ideas al cliente y llegar a Realizacion del juegos de planos y volumenes. un acuerdo entre ambos.

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MARCO HISTÓRICO PÁG. 9

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evolución del Restaurante El negocio de los restaurantes ocupa un lugar muy importante en la economía, el negocio comercial de los restaurantes prosperó o se desarrolló después de la Segunda Guerra Mundial ya que muchas personas con posibilidades económicas adquirieron el hábito de comer fuera de sus casas.

En la antigüedad, las iglesias y los monasterios tenían por costumbres albergar los viajeros y alimentarlos aceptando algunas donaciones a cambio. Esta situación fue aprovechada por comerciantes de la época para crear establecimientos especializados en la venta de comidas y bebidas.

Si revisamos la historia, observamos que las tabernas existían en el año 1700 a.C. por lo tanto las salidas a comer tiene una larga data, existen pruebas de la existencia de un comedor público en Egipto en el año 512 a.C. que tenía un menú limitado donde sólo se servía un plato preparado con cereales, aves salvajes y cebolla. En aquel entonces las mujeres no podían acudir a este tipo de comedores; más adelante comenzaron a visitar las tabernas tanto mujeres como niños pequeños pero estos podían asistir acompañado de sus padres.

Sin embargo las niñas no podían hacerlo hasta que no estuvieran casadas.

Aquí nuevamente nos encontramos con los antiguos romanos quienes salían mucho a comer fuera de sus casas, especialmente a Herculano una ciudad de veraneo cerca de Nápoles qué durante el año 79 d.C. fue cubierta de lava y barro por la erupción del volcán Vesubio, en sus calles habían una gran cantidad de bares con mostradores cubiertos de mármol y tenían empotradas unas vasijas en las que guardaban el vino para que se mantuviese fresco y además servían queso, vino, pan, nueces, dátiles y comidas calientes.

Tabernas en el Antiguo Egipto

Tabernas en la Antigua Roma

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Así como hoy en día existen las franquicias, en aquella época estas cantinas eran iguales o tenían características muy similares, como si todas formaran parte de una cadena de un dueño único. Contaban con panaderías, donde molían los granos utilizando ruedas tiradas por asnos, muchas de ellas se especializaban en pasteles, teniendo moldes de bronces de diferentes tamaños.

Para el año 1200 ya existían casas de comidas en París, Londres y otros lugares donde podían comprarse platos ya preparados. Seguidamente alrededor del año 1657 se tenían las cafeterías, donde consideraban al café como aquella bebida que curaba todo, podía verse un letrero que decía “El café sana los orificios del estómago, calienta el cuerpo, ayuda a la digestión… es bueno para los resfriados y el catarro…”

De tal manera que ya para el siglo XVIII, había en Londres unas 3000 cafeterías muy populares.

Cafetería Closerie des Lilas, París

Apareciendo para el año 1765 el primer restaurante llamado Champs d’Oiseau en París donde Monsieur Boulanger su propietario decía: “Venid a mí todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiados, que yo los restauraré”.

Contaba en su menú con una sopa llamada “Le Restaurant Divin” cuyo significado es restaurador divino, era una mezcla de vegetales y hierbas amargas preparadas por los médicos de la edad media como reconstituyente, fue un delicioso consomé que atrajo a muchos comensales elegantes que normalmente no visitaban las tabernas públicas en las que la comida estaba relegada a un segundo plano por la bebida. Cada día fue creciendo más en clientela y sin perder el tiempo Monsieur Boulanger amplió el menú, donde los precios de estos platos eran suficientemente altos para convertir el lugar en un restaurante exclusivo.

Restaurante Champs d’Oiseau, París

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Casi 30 años después, específicamente 1794 llegó la palabra restaurante a los Estados Unidos, con sabor francés llamado Julien’s Restorator con servicio de fondues de queso y sopas traída por el refugiado de la revolución francesa Jean Baptiste Gilbert Paypalt.

El primer restaurante de Estados Unidos se llamó DELMONICO’S, siendo ubicado en la ciudad de Nueva York. Este establecimiento servía comidas y bebidas y, además poseía una cajera, fue el primero de una cadena de doce establecimientos DELMONICO’S. Cabe destacar que el restaurante más antiguo de los Estados Unidos fundado en 1826 y que aún funciona en la actualidad es el Union Oyster House en Cambridge, está lleno de historias donde el edificio de este lugar fue catalogado como “National Historic Landmark” (Monumento Histórico Nacional) en el año 2003.

Restaurante Julien’s Restorator, Boston

Especialistas en servir ostras y mariscos típicos de Nueva Inglaterra, visitado por muchos presidentes y personalidades de los Estados Unidos. Curiosamente los primeros palillos de dientes utilizados en los Estados Unidos fueron en el Union Oyster House por jóvenes de Harvard. Un restaurante con más de 200 años en el mercado y que aún se mantiene más vigente que nunca y en su web se puede observar su carta de menú con precios accesibles y actualizados; ha tenido solamente 3 dueños.

Restaurante Union Oyster House, Cambridge

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En otros países, el restaurante, tal como lo conocemos hoy, data de las últimas décadas del siglo XIX, cuando pequeños establecimientos, con éste nombre comenzaron a competir con los hoteles ofreciendo abundantes comidas, elegantemente servidas y a precios razonables. En Londres el primer restaurante se abrió en 1873.

En España y otros países de habla Castellana, también comenzó a propagarse el nombre de “RESTAURANTE”, como un tipo de establecimiento que se dedicaba en especial a servir comidas. Hoy la palabra “FONDA” designa a un restaurante, generalmente muy modesto.

Las tabernas llegaron al continente americano con los colonizadores.

Entre 1880 y 1890, FRED HARVEY y JOHN R. THOMPSON fueron los primeros en establecer las grandes cadenas de restaurantes. Para dar respuesta a la demanda de los numerosos restaurantes, en las grandes ciudades se vieron en la obligación de crear escuelas especiales donde se impartía una enseñanza profesional para preparar personal práctico en las distintas tareas de estos establecimientos, desde personal subalterno, como: Cocineros, Camareros, Empleados de escritorio, etc., hasta personal superior como Maitres, Chefs y Gerentes.

Fonda Posada del León de Oro, Madrid

Café de Fornos, Madrid

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La Calle Preciados, Madrid, la calle estaba llena de personas que iba a los diferentes restaurantes, fondas y tabernas.

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MARCO TEÓRICO PÁG. 15

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Restaurante Comercio público que ofrece diversas comidas y bebidas para su consumo en el establecimiento, según su especialidad, dicho consumo debe ser pagado por el cliente, que suele ser conocido como comensal.

La preparación y ventas de comidas y bebidas al público requiere lugares especializados y personal, mobiliario y equipo específico.

Dentro del restaurante tenemos la Cocina, que es la habitación que se dispone para la preparación de las comidas, que sirve para cocinar, hornear o asar los ingredientes culinarios, además cuenta con un espacio destinado a lavar las verduras, los platos, vasos, ollas, cubiertos que se ensucian en la preparación de los alimentos y su consumo, y donde también se ubican otros elementos que sirven a la preparación y almacenamiento de la comida como la heladera o el microondas.

También tenemos el bar, es aquel establecimiento comercial en el cual los clientes consumen bebidas alcohólicas y no alcohólicas, aperitivos, infusiones, algún alimento como ser tapas, bocadillos, sándwiches, entre otros.

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clasificación de restaurantes. (categoría) restaurante de lujo (5 tenedores) Este tipo de restaurantes debe tener una organización eficaz y políticas internas y externas. La decoración de este tipo de restaurantes debe contar con los materiales de la mejor calidad: mesas, sillas, alfombras, cortinas, manteles, loza, cristalería, todo esto debe ser cuidadosamente elegido.

De la misma forma, los alimentos son de la mejor calidad, preparados al momento, escogidos a la carta y servidos a la mesa.

restaurante de primera clase (4 tenedores) Estos restaurantes también son conocidos como full service, se diferencia de los de lujo porque su estrategia de venta es diferente, ofrece alimentos a la carta o en menú que puede presentar de 5 a 7 diferentes tiempos de servicio, además, cuenta con una variedad limitada de bebidas alcohólicas.

Mientras los restaurantes de cinco tenedores son muy exclusivos, los de cuatro son un poco más comunes, y son los que normalmente conocemos como un ‘buen restaurante’.

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restaurante de segunda clase (3 tenedores) También se le conoce como restaurante turístico, se distingue de los dos anteriores porque no tiene un acceso especial para los empleados y proveedores, utilizan la misma que los clientes pero en un horario donde no hay servicio.

El espacio de servicio es más restringido, su carta cuenta solo con seis tiempos: entremeses, sopas y cremas, verduras, huevos o pastas, especialidades de pescado, especialidades de carnes y postres, dulces, helados o fruta.

restaurante de tercera clase (2 tenedores) En este tipo de restaurantes solo se necesita tener insumos resistentes sin necesidad de ser lujosos, se pueden ofrecer hasta 4 entradas.

De igual forma, la entrada es compartida por clientes y personal, necesita tener baños para hombres y para mujeres.

Este sería considerado como un restaurante promedio, sin los lujos de restaurantes más finos, pero manteniendo una buena presentación y precios mucho más accesibles.

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restaurante de cuarta clase (1 tenedor) En estos establecimientos debe estar separado el comedor de la cocina, solo ofrece un menú sencillo con al menos cuatro entradas. Vajilla, cristalería y mantelería sencillos, limpios y resistentes.

Los meseros no necesitan estar uniformados, solo muy bien aseados.

Esta es la clase de establecimiento más común y fácil de encontrar de todas, ya que la funcionalidad y accesibilidad es la prioridad, sin que pese tanto el lujo o la presentación.

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clasificación de restaurantes. (concepto) restaurante gourmet Aquí los alimentos son de alta calidad y servidos a la mesa, el servicio y menú es muy parecido al de primera clase, en general se especializa en platillos poco comunes y muy bien elaborados.

Los restaurantes gourmet por lo general definen su estilo y menú en relación al chef principal, y suelen ganar renombre dependiendo de qué tan originales sean sus recetas.

Al mismo tiempo, un restaurante con cierto concepto específico, o que sirve solo un tipo de comida, puede considerarse gourmet si la calidad de las recetas y los alimentos es excelente.

restaurante de especialidad Ofrece una variedad limitada de estilos de cocina, su menú cuenta con diferentes platillos de acuerdo a su especialidad. En ocasiones se confunde con el restaurante étnico que acostumbra ofrecer los platillos más representativos de una región. Dentro de esta clase de restaurantes encontramos otra clasificación de acuerdo al tipo de comida:

-Vegetarianos y macrobióticos

-De pescados y mariscos

-Carnes rojas -Aves

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restaurante familiar Se sirven alimentos sencillos a precios accesibles, se caracteriza por el tipo de servicio que es bastante confiable, generalmente este tipo de restaurantes son franquicias.

Por supuesto, dentro de esta categoría también suelen caer la mayor parte de los emprendimientos pequeños de comida y las cocinas económicas.

restaurante buffet Los comensales pueden elegir entre cocinados y dispuestos para autoservicio.

una

gran

variedad

de

platillos

Generalmente el precio es una cantidad fija por persona, aunque en ocasiones el precio va de acuerdo a la cantidad de platos.

Los restaurantes tipo buffet son una de las opciones más socorridas por aquellos que buscan iniciar un negocio de comida, ya que pueden estar compuestos de todo tipo de platillos. En este tipo de restaurante lo más importante es el precio y la cantidad de comida que se sirve.

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restaurante de comida rápida Este tipo de restaurantes son informales y ofrecen productos simples y de rápida preparación como hamburguesas, papas, pizzas o pollo frito.

Como es bien sabido, la mayor parte de las franquicias de comida pertenecen a esta clasificación, ya que la preparación de los alimentos suele ser muy sencilla y los procesos se estandarizan, a diferencia de los restaurantes tipo gourmet, donde la realización artesanal de los platillos es el atractivo principal.

restaurantes temáticos Se clasifican de acuerdo al tipo de comida que ofrecen, aquí es donde encontramos los que ofrecen alimentos de acuerdo a su origen (cocina italiana, francesa, argentina, etc.).

También encontramos los restaurantes de espectáculos, que son los que generalmente están asociados con algún tipo de personaje o tipo de música.

En este tipo de negocios, y los restaurantes de especialidad, podemos encontrar una gran afluencia de turistas, debido a las actividades del turismo gastronómico.

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restaurante para llevar Una reinterpretación de los fast food que ha cobrado auge en los últimos años, especialmente en las ciudades (porque la gente no tiene mucho tiempo para cocinar). Aunque al principio se asociaba a un determinado tipo de comida menos elaborada, actualmente hay “take aways” prácticamente de cualquier tipo de plato, incluidos cocido o sushi.

Entre los diferentes tipos de restaurantes no hay límites. Por ejemplo, un restaurante gourmet puede estar especializado en comida de fusión Nikkei e, incluso, tener opción de take away. Eso sí, a la hora de poner en marcha este tipo de negocio es importante definir cuál será su tipo de comida, estilo y características para no caer en la improvisación y el cajón de sastre.

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espacios de restaurante Las dos grandes áreas de un establecimiento, la de servicio y la de producción deben estar conectadas para que la distribución del espacio permita una correcta interrelación de actividades y funciones.

Los espacios que componen un restaurante, deben ser planeados y distribuirlos para crear un ambiente confortable.

Acceso.

La apariencia exterior compuesta por la volumetría del edificio, el aviso, el paisajismo y los parqueaderos son la “primera impresión” que se llevan sus clientes, dé un especial interés a estos aspectos.

Puerta de Entrada.

Utilice la puerta y sus agarraderas como elementos de diseño que le ayuden a enfatizar lo que quiere transmitir en el interior.

Analice materiales y estilos y escoja uno que sea acorde a su concepto.

Recepción.

Es un área de paso, aprovéchela para ubicar teléfonos públicos, revisteros, afiches con el menú del día, salas de espera, vitrinas con postre y vinos, etc.

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Comedor Principal.

Sillas, mesas, pisos, paredes, techos, obras de arte e iluminación, son sólo algunos de los elementos que hacen parte de este espacio.

Baños.

Aunque una persona pasa muy poco tiempo en esta zona, este período puede afectar completamente la percepción del espacio. Además de transmitir limpieza, comodidad y privacidad, úselos para reforzar el concepto de su restaurante.

Bar. En algunos restaurantes la barra funciona también como zona de espera, por esa razón, es frecuente encontrarlos cerca al acceso.

Las principales consideraciones para el diseño del bar son el perfil del cliente, el servicio y la eficiencia.

Mobiliario.

Hay infinidad de alternativas en el tipo de mobiliario, sus clientes agradecerán si usted le ofrece diferentes opciones, busque en el mercado sillas, taburetes, bancas, baquetas y sofás. Recuerde que el estilo del mobiliario que seleccione hace parte de la atmósfera que quiere transmitir dentro del espacio.

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áreas del restaurante Existen dos grandes zonas dentro del restaurante que son: áreas de servicio y áreas de producción.

Áreas de servicio: 1. Zona de parqueo: Es fundamental en el éxito de su negocio. Si las normas le exigen incorporar una zona de parqueo dentro de su proyecto, consulte la normativa local para determinar el número de celdas acordes al área de su local.

2. Terrazas de comida: Brindar la oportunidad a sus clientes de comer en el exterior mientras disfruta del movimiento de la ciudad es una excelente alternativa. Analice las normas locales antes de tomarla decisión, luego determine el área con laque cuenta, cree un límite arquitectónico entre su restaurante y la calle.

3. Acceso: El diseño de la entrada al local debe no sólo responder al tipo de restaurante, sino también reflejar el concepto de su negocio.

4. Comedor: Lo expertos recomiendan entre tres y seis metros cuadrados por comensal (incluye circulaciones). El área puede variar según la rotación de mesas (número de veces que una silla es usada durante las horas críticas). Una vez determine el área total de su comedor, analice diferentes alternativas para la distribución de mesas y sillas.

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5. Estación de meseros: Son los puntos donde los meseros pueden encontrar todos los elementos necesarios para preparar la mesa cuando un cliente es acomodado (menú, servilletas, cubiertos, etc.).

6. Área de bebidas o Barra: Además de la función que cumple de distribución de bebidas para el área del comedor puede convertirse en un elemento con mucho carácter dentro de su restaurante.

7. Baños: El área del los baños depende de la capacidad del comedor.

Recurra a la normativa local para determinar cuántas unidades son necesarias. Su ubicación puede variar. Aproveche la oportunidad para resaltar el concepto de su restaurante en esta zona, a través de materiales, colores e iluminación.

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Áreas de producción: 1. Cocina a. Pre preparación: Se lavan, cortan, pelan y mezclan los productos. Se necesitan mesas de trabajo, pozuelos, refrigeradores y equipos mecánicos para cortar y triturar. b. Preparación caliente: Las áreas más importantes dentro de la zona de preparación caliente son la estación de Parrillas, de Pastas, de Hornos y estufas y la estación de sopas y salsas. c. Preparación fría: Las áreas más importantes dentro de la zona de preparación fría son la estación de ensaladas, de sánduches y la de postres. Los equipos dentro de esta zona son refrigeradores, mesas de trabajo, máquinas para cortar y congeladores para el helado.

2. Lavado Tener un equipo apropiado para el flujo de elementos sucios que genera un restaurante es indispensable para el funcionamiento de este tipo de negocios. Dependiendo del volumen puede usar diferentes equipos. Entre mayor sea el volumen a lavar más complejo es el sistema. Estos sistemas producen calor y vapor por lo cual es indispensable tener en cuenta un sistema de ventilación artificial.

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3. Almacenaje Cuando los productos llegan al restaurante deben ser clasificados y luego almacenados bien sea en seco o frío.

El almacenaje equivale al 20% del área de producción del restaurante.

4. Basuras Es una zona muy delicada dentro del restaurante por razones que saltan a la vista. Es recomendable que esté herméticamente cerrada y que funcione como una cámara de refrigeración que evite los malos olores hasta el momento en que pueda ser sacada al exterior.

5. Área de empleados Allí los empleados tienen un espacio en el que dejan sus cosas personales y descansan. Por lo general, en esta área hay una oficina para el administrador y se realizan reuniones, pago de empleados y control de cámaras y sonido.

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personal del restaurante Como en cualquier empresa, cada persona tiene una labor, y en el restaurante no es la excepción, sobre todo en el aspecto de la cocina, pues es necesaria una total organización y compromiso por parte de los trabajadores, para que los resultados sean los mejores.

Maitre.

A esta persona le corresponde la organización del frente del establecimiento, se encarga de planificar y organizar todas las actividades dentro del restaurante, tanto en la presentación de los alimentos como en su preparación, Coordina y supervisa toda actividad, incluyendo la de la preparación de las bebidas. su objetivo es que el restaurante ofrezca un servicio de calidad que deje satisfecho a los clientes.

Mesero Como ya todos sabemos es la persona que atiende directamente a los comensales, así que del trato que ofrezcan depende mayoritariamente el hecho de que los clientes regresen. Se encarga de tomar la orden de los clientes, de ofrecerles sugerencias de acuerdo a sus gustos, debe ser capaz de controlar el servicio de varias mesas y siempre ofrecer un buen servicio a los clientes.

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Chef y cocineros.

El chef y los cocineros se encargan de preparar todos los alimentos. El chef principal o el jefe de cocina es el que se encarga de supervisar los trabajos y objetivos de los asistentes de la cocina. Se recomienda que el jefe de cocina tenga estudios en gastronomía. En los restaurantes de categoría, el chef se encarga de crear platillos nuevos que asombren el paladar de los clientes.

Bartender.

Se encargan de elaborara todas las bebidas y aperitivos que el cliente desea, es el responsable de no servir bebidas alcohólicas a menores de edad. Generalmente atiende a los clientes desde la barra, donde los clientes esperan una mesa o a otra persona.

Hostess o recepcionista.

En los restaurantes de categoría esta persona se encarga de recibir a los clientes en la entrada, de revisar si han hecho una reservación o de anotarlos en la lista de espera para obtener una reservación, también puede indicarle a los clientes que mesa pueden tomar.

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bar Establecimiento donde se venden bebidas o manjares que pueden tomarse de pie o sentado en taburetes frente a la barra o mostrador.

La barra de bar es la protagonista dentro de este espacio. La marcada importancia de los bares como centro de reunión se acentúa en su barra, en la que se presenta las bebidas y comidas y es el punto de encuentro entre el cliente y quien lo atiende.

El diseño de los bares no es algo al margen de las tendencias actuales y echando un poco la vista atrás se puede comprobar como el estilo de estos centros de reunión ha ido modificándose con el paso del tiempo.

En lo que se refiere al mobiliario que llena el bar, el paso del tiempo ha hecho aparecer tendencias nuevas que marcan personalidades diferentes en cada caso. Si tradicionalmente un bar era un lugar con una gran cantidad de mesas y sillas pensado para que la familia o los amigos pudiesen reunirse cómodamente para pasar un rato agradable o para celebrar un momento especial, hoy en día el minimalismo ha ocupado ese espacio.

Aparece en el panorama del diseño de interior el llamado estilo nórdico donde la funcionalidad, el minimalismo y la luminosidad ganan un marcado protagonismo para crear espacios abiertos que generan una agradable sensación de libertad en los clientes que la buscan.

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Se evita el ambiente sobrecargado, ya que lo que se busca es aportar otro tipo de sensaciones que los bares clásicos no contemplaban. Los muebles de arce canadiense, el pino o la haya resultan ideales para transmitir la tranquilidad que se busca. El bar se convierte en un punto de desconexión más que de reunión.

Otro estilo muy de actualidad es el estilo vintage. En este caso se conserva esa calidez típica de los primeros bares de la historia, pero se aporta una nota de exclusividad con los sofás de cuero tipo Chester, los tapizados capitoné y los flexos o máquinas de escribir que convierten el local en una exposición de objetos con solera.

Echando la vista atrás se puede comprobar que, en materia de máquinas, los bares han experimentado un avance importante. fue en los años 30 cuando entraron en escena los primeros pinballs creando un espacio para la diversión en el local que hasta el momento estaba destinado a compartir conversaciones mientras se tomaba una copa. Fue también en los años 30 cuando nació uno de los grandes clásicos de los bares, el futbolín, que nada tenía que ver con el fútbol de mesa que es una versión inglesa del futbolín. Ambos juegos se diferencian en el grado de apertura de las piernas de los futbolistas. Y precisamente en materia de revolución de máquinas en bares, la aparición de la televisión marcó todo un hito en la historia.

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cocina La cocina es el sitio en el cual se prepara la comida. Puede ser el ambiente dedicado a esa tarea en un hogar o el espacio específico en un restaurante, por ejemplo. En la cocina, por lo general, pueden lavarse, cortarse, hervirse, asarse, fritarse o guisarse los alimentos.

La cocina se considera como una planta procesadora de alimentos con temperatura controlada, dirigida por personas experimentadas; un lugar donde las grandes máquinas son de acero inoxidable, para lavar desde platos hasta enormes ollas, que cuecen alimentos, un lugar donde el trabajo se convierte en un producto.

La cocina deber ser un lugar de trabajo bien ventilado ya que alcanzan altas temperaturas, ademas de ser limpias y agradables.

Cuando se trata de diseñar grandes cocinas para colectividades se suelen barajar instalaciones para dar de comer a cientos de comensales, con importantes áreas de cocina para equipar en sus diferentes zonas, y en donde se estudian los circuitos internos de transporte de alimentos, accesos, interrelaciones de las áreas.

Pero puede haber ocasiones donde el propio comercial al que se le presenta el proyecto, debido al reducido tamaño del negocio que se le plantea, puede ofrecer al cliente una rápida respuesta en base a unos sencillos cálculos que le permitirán dar un presupuesto estimativo y una orientación acerca de las necesidades mínimas de espacio.

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Las zonas necesarias de las que va a constar la cocina manteniendo las características que permitan organizar el trabajo de una forma racional, serán: -Almacén de alimentos.

-Zona de preparación.

-Carnes, aves y marisco.

-Ensaladas y vegetales.

-Zona de Cocción.

-Zona de Emplatado y entrega .

-Zona de Lavado.

Vamos a tener en cuenta que para una instalación de este tipo, el área de personal, servicios y vestuarios suele integrarse generalmente en al área de baños y servicios generales del local, habilitando para ello unas taquillas o un pequeño cuarto privado. De esta manera se reduce la superficie necesaria en la propia cocina.

Descripción de Zonas: Almacén de alimentos y bebidas.

-Alacena.

Este área sirve para resguarda los alimentos que no necesitan refrigeración.

-Cuarto frío.

Este área sirve para resguarda los diferentes alimentos que

necesitan que esten en temperatura fría.

-Almacén de bebidas.

Este área debe tener refrigeradoras para mantener algunas

bebidas heladas y estanterías para colocar y guardas vinos o

diferentes bebidas.

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Zonas de preparación.

-Carnes, aves y mariscos.

Este área es para preparar las diferentes tipos de carnes, aves o mariscos según cortes y especialidades para los platos a elaborarse.

-Ensaladas y vegetales.

En este área se preparan tanto vegetales frescos para ensaladas,

como vegetales para se cocinados.

Zonas de cocción:

Esta área es el corazón de la cocina y requiere de cuidados especiales en su diseño; en algunos casis se sitúa cerca del área de presentación final y en otros no, el alimento puede ser transportado en carros especiales.

Tanto vegetales como carne se cocinan en esta área; preferiblemente, se situará el áre de vegetales cerca del área de presentación final, pues este requiere de poca cocción y rápido servicio. A diferencia de estos, la carne requiere de un largo proceso de cocción y en cantidades mucho mayores.

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Zonas de emplatado y entrega.

Este área normalmente está unificada al área cocina. La tendencia va hacia la combinación de estas dos áreas, y hacia el traslado de varios productos como panecillos, mantequilla y bebidas, a las estaciones de meseros situadas en puntos estratégicos en el comedor. El auto-servicio para los meseros como ensaldas, carnes frías y todos los productos de presentación final y despacho que es propio del antecomedor, debe ser incrementado para brindar un servicio rápido y reducir el número de personas en el área de cocina.

Zonas de lavado.

Las distribuciones de lavado de vajilla y batería afectarán la secuencia de toda la operación. El lavado de vajilla es de alto costo en términos de espacio, equipo, labor y energía eléctrica. Esta área debe esta adyacente al área de presentación final y ante-comedor. El lavado de vajilla puede ser manual o a máquina.

El lavado se puede clasificar en tres categorías: a) Lavado de batería. Incluye lavado de toda clase de utensilios de la cocina y recepiente para los alimentos que se emplean en la cocina y en la zona de servicio. b) Lavado de servicios. Los mostradores de servicio de bar, para bocadillos y bebidas, suele estar equipados con sus propios medios de lavado, a menos que estén agrupados muy cerca del área principal de lavado. c) Lavado del servicio de mesa. La disposición correcta del área principal de lavado es fundamental en el diseño de los establecimiento de comida, puesto que una mala planificación o equipo inadecuado puede afecta a la cocina en general.

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MARCO NORMATIVO PÁG. 38

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REQUISITOS PARA EL DISEÑO Los requisitos para una cocina industrial deben cumplir una serie de características concretas para garantizar el nivel de limpieza y seguridad de los alimentos que se manipulan.

Para poder diseñar una cocina industrial de forma óptima, aprovechando los espacios, cumpliendo las normativas y garantizando la mejor funcionalidad y seguridad, es necesario contar con profesionales del diseño industrial que aportan sus conocimientos y experiencia acumulada.

Al diseñar tu cocina industrial con un profesional te garantiza el mejor uso energético, reduce los riesgos propios de una cocina, facilita el trabajo del personal de cocina e incrementa su productividad.

Las dimensiones de una cocina industrial serán utilizadas de forma óptima, realizando la mejor distribución de mesas, mobiliario y equipamiento de cocina profesional, para permitir aprovechar al máximo el espacio y proporcionar un entorno de trabajo apropiado.

Una cocina industrial debe cumplir con una serie de requisitos que se encuentran recogidos en distintas normativas como son:

-Sanitaria de higiene de alimentos.

-Seguridad contra incendios.

-Sistemas de extracción y ventilación.

-Instalación de gas en una cocina industrial.

-Iluminación y electricidad.

-Fontanería y saneamiento.

-Seguridad, salud y accesibilidad.

-Instalaciones frigoríficas.

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Requisitos indispensables para una Cocina Industrial.

Son muchos los aspectos que hay que tener en cuenta para diseñar e instalar una cocina industrial, debido a las numerosas normativas que deben considerarse. Alguno de los puntos más importantes que una cocina industrial debe cumplir son: -Los suelos deben ser impermeables y antideslizantes, construidos con materiales que faciliten su limpieza y desinfección y con una inclinación del 2% hacia los sumideros, como indica la normativa suelos cocinas industriales.

-El flujo del aire en los sistemas de ventilación debe ir desde la zona limpia a la sucia, y se debe disponer de facilidad para la limpieza y sustitución de filtros del aire.

-Se deben diferenciar distintas zonas dentro de la cocina industrial, como por ejemplo las zonas de productos crudos y elaborados.

-La superficie de las paredes y el techo de la cocina deben ser de tono claro y deben ser de materiales impermeables que faciliten su limpieza y mantenimiento. Además, los ángulos de los suelos paredes y techos deben ser redondeados para evitar la acumulación de suciedad y facilitar su limpieza.

-El sistema de extracción de aire debe disponer de campana, conductos de extracción y extractores para facilitar la salida de humos al exterior, impidiendo que se acumulen dentro de la cocina.

-La iluminación de la cocina industrial debe ser suficiente para poder trabajar de forma segura en ella, y que no altere las características de los alimentos.

-Se debe incluir un sistema de lavado de manos con agua fría y caliente con acción no manual. Los cubos de basura también deben incluir un sistema de apertura y cierre no manual, con cierre hermético y con bolsas de un solo uso.

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NORMAS TÉCNICAS DEL DISEÑO - cocina La cocina de un restaurante es el área destinada a la preparación de los alimentos y debe diseñarse de manera que sea segura para los trabajadores y que permita una alta seguridad alimentaria que proteja a los consumidores de posibles intoxicaciones alimentarias por una mala praxis derivada de una insuficiencia de espacios o disposiciones incorrectas de cada uno de los elementos que componen esta cocina industrial.

Para comenzar habria que hacer un repaso de las dimensiones de los habitantes de la cocina (los cocineros) y para ello podemos repasar un par de fotografías muy representativas de las medidas de los elementos orgánicos e inorgánicos de este micromundo.

Medidas de una cocina.

El principal aspecto en el que deben basarse las medidas de una cocina es la ergonometría, es decir, medidas que se adapten al movimiento natural del cuerpo humano para poder trabajar cómodamente.

Estas medidas implican tanto las alturas de mesas y armarios como los recorridos que el personal realiza en la cocina. Muchas de estas medidas las aporta el Arquitecto Ernst Neufert su libro “Arte de proyectar en arquitectura” es quien fija muchas de estas medidas a escala humana.

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Circulación del personal en la cocina.

Tambien uno de los factores importantes, es la circulación del personal en la cocina, una circulación errónea dentro de la cocina provocará un mal rendimiento general de la cocina.

Aunque sea un ejemplo un poco absurdo imaginemos un camarero que tiene que cruzar por el medio de los cocineros para dejar los platos sucios; y volver a cruzar para recoger los platos preparados de salida al comedor; la cocina se convertiría en un autentico caos. ¿Que altura tienen las mesas de trabajo y encimeras?

Las mesas de trabajo, encimeras, fogones, freidoras, planchas deben estar a una altura de 85 a 95 cm; por encima de esta altura va a ser muy incómodo trabajar y por debajo nuestros riñones van a sufrir. ¿A que altura se colocan los armarios en la cocina?

Los armarios de cocina que se cuengan en pared (Armarios plateros, etc..) deberian colocarse a unos 50cm – 55 cm del plano de trabajo (mesa o encimera). ¿Que medidas mínimas debe tener la cocina de un restaurante?

Podriamos decir que desde hace muchos años elprofesor Ing. Fuhrmann elaboró una tabla que resume las superficies necesarias para los diferentes ámbitos de una cocina (expresado en metros cuadrados por plaza) y hay que decir que no lo hizo nada mal porque sigue estando vigente.

En cualquier caso las medidas minimas suelen venir determinadas en las ordenanzas municipales y son las siguientes: -La superficie dedicada a cocina debe ser superior a la suma 10% del local destinado a público mas el 20% de la zona destinada a Comedor. Como mínimo 4 m2.

-Altura Mínima: 2.50 m.

-Anchura Mínima de las Zonas de Trabajo: 0.80 m.

-Iluminación: 25W en Zonas de trabajo y manipulación, 15W en las de almacenaje y 25W en las de público.

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Sistema Gastronorm (Norma EN 631 – DIN 66075).

Aunque el Sistema Gastronorm es normativa española, no viene mal tenerla en cuenta y poder aplicar los criterios que se aplican en España ya que es un país con gran desarrollo en establecimientos alimenticios.

Los diseños de nuevos restaurantes tienen que adaptarse a la normativa gastronorm; esto no se suele tener en cuenta por cuestiones de espacio en pequeñas cocinas de bares-restaurantes, pero es totalmente obligatoria en restaurantes de cierta envergadura. ¿Que es un recipiente Gastronorm?

Una cubeta Gastronorm es un recipiente de medidas normalizadas habitualmente en acero inoxidable (aunque se encuentra en cualquier formato polipopileno, policarbonato, melamina, etc.) se adjunta el cuadro de medidas habituales gastronorm.

Maquinaria y equipamiento Gastronorm: La ventaja de unificar recipientes es que si los fabricantes respetan esas medidas y adaptan toda la maquinaria (refrigeración, cocción, hornos, etc..) resulta que todo es más fácil, podemos usar los mismos contenedores en cualquier máquina.

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Cuando se diseña la cocina de un restaurante el primer factor a tener en cuenta es el tipo de restaurante y la capacidad del mismo.

Un restaurante de menú va a requerir menores espacios y zonificación que un restaurante de alta gastronomía; pero un restaurante de fast-food con cocina continua y alta rotación requerirá sobredimensionar y duplicar o triplicar el mismo tipo de maquinaria para alcanzar los rendimientos esperados.

Pasillos y zonas de circulación de una cocina.

La anchura recomendable de los pasillos de una cocina industrial depende de su uso: -Pasillos destinados a simple circulación: 0.90cm a 1.20 cm.

-Pasillos Auxiliares con superposición de actividades: 1.50 a 1.80 m.

-Pasillos de circulación principal (transporte y cruce de personas en sentidos opuestos: 2.10 a 3.30 mts -En cocinas de restaurantes pequeños con poco personal los pasillos mínimos serían de 0.80 o 1.00 o 1.5 mts según el uso anterior.

Distribución de Cocinas Industriales.

La distribuciónes habituales de una cocina industrial en función del espacio disponibleson las siguientes: Distribución de cocina industrial en “Línea”: Cuando el espacio es largo y estrecho (Se recomienda una superficie mínima de 2 x 3m). Este tipo de distribución sólo es recomendable para el trabajo de 1 a 2 cocineros como máximo.

Las cocinas en linea suelen trabajarse a dos lados; un lateral con sus campana extractora,los diferentes elementos de cocción y la mesa de salida; al frente la zona de lavado y preparación de platos frios.

El cocinero se mueve en el fondo de la cocina; los platos terminados se dejan en la mesa de salida cerca de la puerta; el camarero entra, deja los platos en la zona de lavado y recoge los platos de salida que están sobre la mesa.

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Distribución de cocina industrial en forma de “U” o Doble U. Similar a la cocina en línea, permite colocar maquinaria al fondo de la cocina y o disponer de un espacio central, este tipo de cocina permite el trabajo de varias partidas.

Distribución de cocina industrial en forma de “Isla”.

Generalmente esta forma de distribución solo es posible en cocinas de grandes dimensiones, se instala una isla central a la cual tributan el resto de las islas. Este tipo de distribución demanda que las instalaciones de agua, gas y electricidad estén soterradas.

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NORMAS TÉCNICAS DEL EQUIPO DE COCINA Las cocinas industriales utilizan acero inoxidable por su estética, durabilidad y fácil limpieza. Esas características lo hacen el material más buscado para diseño de cocinas industriales de hogares y restaurantes.

Además que por normativa debe utilizarse, ya que el acero inoxidable como la aleación de hierro con cromo y carbono: Estos materiales proporcionan resistencia a la corrosión. El cromo que compone el acero inoxidable genera una capa superficial que hace que, si se raya o daña, se regenere siempre.

Y ademas presenta diferentes ventajas, que son: Higiene: Es el factor más importante al momento de manipular alimentos. El acero inoxidable es el material indicado, pues no es poroso ni tóxico; este rasgo contribuye a la desinfección, ya que las bacterias y gérmenes se eliminar rápidamente. Además, no mantiene ni transmite sabores de los alimentos que tiene.

Resistencia a las altas temperaturas: El acero inoxidable resiste cambios fuertes de temperatura; puede soportar sin problema que se apoye sobre él un recipiente caliente recién salido del horno o del fuego. Es un material favorable porque no es poroso ni tóxico; no se quema ni se deforma, no inflamable; por lo que contribuye a la seguridad de la cocina.

Durabilidad: El acero inoxidable en las cocinas industriales es prácticamente indestructible. Una encimera de acero no se astillará ni los bordes se dañarán, como la madera o la fórmica.

Versatilidad: El acero inoxidable es un material que se adapta fácilmente a distintas formas, por lo que se puede construir con él cualquier composición. Permite crear adaptaciones para espacios específicos y aprovechar cada centímetro cuadrado del ambiente de la cocina.

Estética: El acero inoxidable maneja una alta homogeneidad en muebles, mesas y equipamientos en la cocina, transmite una sensación de asepsia y desinfección. Los diseñadores han hecho un esfuerzo mayor por crear formas modernas y visualmente agradables, que complementen las demás ventajas del material.

Luminosidad: El acero inoxidable refleja la luz, por lo que es especialmente útil en ambientes poco iluminados.

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ESTUFA PARA WOCK (1 – 2 – 3 WOCKS) Cubier ta fabricada en lámina de acero inoxidable calibre 12 tipo 304 2b, presenta per foración de 48 cms, salpicadero a la pared de 30 cms, pestaña levantada de 7 cms en platina de acero inoxidable de 3/16”. Quemadores de anillo en tubo de acero inoxidable de 1”, con disipadores de calor, con válvula de paso a gas y perilla. Presenta canal en la par te frontal en toda su longitud para recoger el agua; refuer zos a la cubier ta, frente en lamina de acero inoxidable calibre 20 aislados en fibra de vidrio, soldaduras con argon pulidas terminado satinado.

Montado sobre patas en tubo de acero inoxidable de 1 ½” con niveladores de aluminio ajustable al nivel del piso.

ESTUFA INDUSTRIAL DE 3 QUEMADORES DOBLES Cubier ta fabricada en lámina de acero inoxidable calibre 18 tipo 304 2b, estruc turada en ángulo de hierro de 1 1/4” x 1/8”. M ontada sobre patas de tubo de acero inoxidable de 1 ¼” de diámetro con niveladores de aluminio fundido. Cuerpo en lámina de acero inoxidable calibre 20 tipo 304 2B y entrepaño en lámina de acero inoxidable calibre 18 tipo 304. Presenta 3 quemadores dobles de 52.000 BTU/H cada uno con válvulas de control y perillas independientes. Ventur y en tubo de acero inoxidable de 1” de diámetro, parrillas en platina de hierro de 1” x 1/8” y bandeja recolec tora de grasa en lamina galvanizada.

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ESTUFAS MIXTAS Cubier ta fabricada en lámina de acero inoxidable calibre 18 tipo 304 2b, estruc tura en ángulo de hierro de 1 ¼” x 1/8”. M ontada sobre patas de tubo de acero inoxidable de 1 ¼” de diámetro con niveladores de aluminio fundido. Cuerpo y espaldar en lámina de acero inoxidable calibre 20 tipo 304, entrepaño en lámina de acero inoxidable calibre 18 tipo 304. parrillas en platina de hierro de 1” x 1/8” y bandeja recolectora de grasa en lamina galvanizada. (Construcción a petición del cliente, las estufas mixtas, viene con muchas posibilidades, con parrilas, planchas, y muchas formas que cumplen con el objetivo que es satisfacer las necesidades del cliente) HORNO DORADOR DE POLLOS Cuerpo fabricado en lamina de acero inoxidable calibre 20 tipo 304 2b, aislamiento en fibra mineral, bandeja recolec tora de grasas, puertas panorámicas en vidrio de seguridad transparente de correderas, puer ta lateral batiente para entrada y salida de los pollos, montado sobre ruedas de 3” de diámetro en giratorias. Calentado por quemadores INFRA VERMELHO a 2250 KCAL/h, con codillo de encendido, piloto indicador de funcionamiento, malla en acero inoxidable para expandir el calor ;con motor marca SIEMENS de giro horizontal y varillas en acero inoxidable donde enchuzan el pollo.

Dimensiones: Ancho 1.22 mts Fondo 0.45 mts Altura 1.66 mts.

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HORNO ASADOR DE POLLOS AL CARBÓN Con sistema de transmisión por moto reductor eléctricos, capacidad 45 pollos, fabricado en lamina de acero inoxidable calibre 18 tipo 304 2b, con su respectiva campana con diseño de lujo fabricada en lámina de acero inoxidable calibre 20; puerta basculante con mirador en vidrio refractario. Con seis (6) varillas para enchuzar pollos en acero inoxidable, con sus respec tivos platos planetarios, bandeja recolectora de grasas,cajón para depósito de carbón y parrilla para el carbón, cabina para guarda motor accionado por interruptor de codillo, con piloto indicador de funcionamiento, aislamiento por medio de lana de vidrio. Estructura en ángulo de hierro de 1/4 x 1 1/2 con moto reductor marca Siemens de 1.600 RPM y 60/1.

PARRILLA ASADORA Cubier ta fabricada en lámina de acero inoxidable calibre 18 tipo 304 2b, con bordes redondos tipo media caña. Parrilla asadora tipo BBQ con canal para recolección de grasas en todo su contorno, drenaje con recipiente para recoger la misma. Estruc tura en ángulo de hierro de 1¼”, parrilla en varilla de hierro corrugada de 5/8 calentada por quemadores tipo flauta controlados por válvulas de paso a gas y perillas independientes. Cuerpo en lámina de acero inoxidable calibre 20.

Montado sobre 4 ruedas en tubo de acero inoxidable con niveladores al piso.

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PARILLA CON SISTEMA DE ELE VACIÓN Cubier ta fabricada en lámina de acero inoxidable calibre 18 tipo 304 2b, con bordes redondos tipo media caña. Parrilla asadora tipo BBQ con canal para recolección de grasas en todo su contorno, drenaje con recipiente para recoger la misma. Estructura en ángulo de hierro de 1 ¼”, parrilla en varilla de hierro corrugada de 5/8 calentada por quemadores tipo flauta controlados por válvulas de paso a gas y perillas independientes. Cuerpo en lámina de acero inoxidable calibre 20. M ontado sobre 4 ruedas en tubo de acero inoxidable con niveladores al piso.

SECADORA DE PAPAS Cubier ta fabricada en lámina de acero inoxidable calibre 18 tipo 304 2, con espaldar a la pared y borde frontal redondeado. Presenta un recipiente para secado de papas en lámina de acero inoxidable calibre 18 tipo 304 2B perforado, calentado por medio de resistencia eléctrica.

Dimensiones: Frente 0.86 mts.

Fondo 0.40 mts.

Altura 0.85 mts

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MODELOS DE MESAS Cubier ta fabricada en acero inoxidable calibre 18 tipo 304 2b, bordes redondos tipo media caña, y salpicadero a la pared (opcional), montada sobre patas de tubo de acero inoxidable de 1 ½” con niveladores de aluminio ajustables al piso, presenta entrepaño (opcional) en lamina de acero inoxidable calibre 20 tipo 304 2b.

Mesa lisa con entrepaño

Mesa lisa con pozuelo

Mesa de trabajo

Mesa lisa con amarre

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ARMARIA CALIENTE PARA CONSERVACIÓN Fabricado totalmente en acero inoxidable calibre 20 tipo 304 2b, aislado con lana de vidrio de 2” en todo su contorno, calentado por medio de resistencias blindadas controladas por termostato Robert Shaw, luz piloto indicador de operación, el calor se esparce por toda la cámara por medio de ventilador Dayton impor tado, puer ta embisagrada con manija, con ruedas de trabajo semipesado, el interior de la cámara con guías de acero inoxidable en ángulo de 1 ½ x 1 ½ para sopor tar 10 bandejas en acero inoxidable calibre 20 tipo 304 2b; conexión 110v.

FREIDOR INDUSTRIAL A GAS TIPO BROASTER Cubierta lamina de acero inoxidable calibre 18 tipo 304 2b,tanque fabricado en lámina de acero inoxidable calibre 16 tipo 304 2b, en el tanque presenta un drenaje para el aceite, tres cañones con nueve quemadores tipo jet en hierro fundido de 30.000 BTU/H. Quemadores controlado por medio de untermostato Rober t Shaw, con válvula de seguridad unitrol de 7000 BMV Rober t Shaw y termostato Robert Shaw de limite. Que interrumpe el sistema cuando el aceite se sobre calienta. Cuerpo fabricado en lámina de acero inoxidable calibre 20 tipo 304 2b. M ontado sobre 4 rodachinas de 4 en poliuretano, de trabajo semipesado. El freidor se suministra con dos canastillas y tapa en acero inoxidable para el tanque.I ntercambio de calor : 120.000 BTU/H. Capacidad: 20 litros de aceite Producción aproximada: 20-25 k ilos de papa cruda por hora ò 17 libras de pollo cada 13 minutos.

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MEZCLADORA DE CARNES Fabricada en lamina de acero inoxidable tanque y cuerpo. Moto reductor de 1.5 hp a 30 rpm. Sistema de tracción por catalina, piñón y cadena.

CUBIERTAS Para meson en acero inoxidable calibre 18, con salpicadero, borde frontal redondo, antideslizante. Dimensiones: 1.00m LARGO X 60m ANCHO.

SAMOVAR REC TANGULAR Marca: Tornado Referencia: ZC 803 -1 Capacidad: 9 Litros Fabricado totalmente en acero inoxidable, con azafate removible de 0.525 x 0.325 x 0.65 mts de profundidad.

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SARTÉN BASCULANTE A GAS Construido en acero inoxidable. Calentado por medio de quemadores controlados por termostato, válvula y piloto. Grifo de agua incorporado. Los bordes inferiores redondeados simplifican la limpieza. Patas en acero inoxidable con bases niveladoras. Mecanismo de volteo conformado por un eje sinfín y corona accionada por volante de hierro fundido cromado permitiendo girar el recipiente suavemente y sostenerlo en cualquier posición firmemente. Tapa soportada por brazo escualizable de cierre liviano.

Potencia37150 Btu/hr 1.0 LICUADORA INDUSTRIAL El vaso fabricado en lámina de acero inoxidable calibre 18 tipo 304 2B terminado brillante, con cuatro lados para permitir la rotación del producto y obtener el máximo licuado, la tapa, las cuchillas y el eje fabricados en lámina de acero inoxidable calibre 18 tipo 304 2B de tipo basculante manual por medio de palanca que permite vaciar el produc to en su totalidad. Montada sobre base de tubo de acero inoxidable de 2” de diámetro.

Capacidad 15lts motor de 1 HP a 1.700 RPM. 115/230 voltios monofásica.

Capacidad 25lts motor de 1.5 HP a 1.700 RPM.

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TRAMPA DE GRASAS Fabricada en lámina de acero inoxidable calibre 18 tipo 304 2b, con tres compar timentos interiores y rejilla con per foraciones de 1 ¼ para reciclaje de arroz y sólidos, entrada en niple de acero inoxidable calibre 1 ½ con salida en niple de acero inoxidable de 2” y “ T ” en PVC interna, tapa removible en lamina de acero inoxidable calibre 20, con 4 chapolas de cierre rápido y agarradera para el mantenimiento.

Dimensiones: Largo 0.70 mts Ancho 0.40 mts Alto 0.40 mts Dimensiones: Largo 0.40 mts Ancho 0.30 mts Alto 0.40 mts CAMPANA EXTRACTORA DE OLORES Y HUMOS Fabricada en lámina de acero inoxidable calibre 20 tipo 304 2B, presenta bancos de filtros secos en per files de aluminio, bandeja recolec tora de grasas, iluminación por medio de lámparas tipo marino accionadas por interruptor de codillo. Se le adecua dependiendo del área a cubrir un extractor hongo o Siemens; ofrecemos las piezas de codos, metros de duc tos o transición en lámina galvanizada o acero inoxidable.

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PLACHA ASADORA Cubier ta fabricada en lámina de acero inoxidable calibre 18 tipo 304 2b, con canaleta para recolección de grasa, estrucTura en ángulo de hierro de ½ x 1/8.

Montada sobre patas de tubo de acero inoxidable de 1 ½” con niveladores al piso y entrepaño en acero inoxidable calibre 18. Cuerpo en lámina de acero inoxidable calibre 20 tipo 304 2b. Presenta plancha asadora en platina de hierro de ½” calentada por medio de quemador tipo flauta controlado por válvula de paso a gas y perillas independientes Dimensiones: Largo 0.45 mts.

Ancho 0.60 mts.

Alto 0.85 mts

PELADORA DE PAPAS Capacidad: 15 libras / minuto.

Cuerpo fabricado en lámina de acero inoxidable, Tanque y volante de pelado en fundición de aluminio, recubier to en carborundo.Tapa de alimentación y compuerta de descargue en fundición de aluminio.Motor de 1/3 H.P. con transmisión por poleas. Tapa de la carcaza del motor en fundición de aluminio acabado brillante. Sistema de drenaje independiente para desperdicios con tubo de salida en acero inoxidable por debajo de la compuer ta de descargue.

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ESCABILADERO PARA CANASTAS Fabricado en ángulo de acero inoxidable de 1/8 x 1”, con niveles.

Dimensiones: Frente 0.87 mts Fondo 0.60 mts Alto 1.35 mts

ESTANTERÍA Fabricada en acero inoxidable, párales en acero inoxidable calibre 16 de 2” x 1”. Las estanterías están diseñadas para colocar en ambientes secos y húmedos, en cuar tos fríos. Presenta 5 entrepaños-niveles.

Dimensiones: Largo 1.82 mts / 1.52 mts / 1.22 mts Ancho 0.45 mts Alto 1.80 mts

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NORMAS TÉCNICAS DE ACCESIBILIDAD 1. ACCESIBILIDAD

2. ENTORNOS ACCESIBLES

A determinadas horas, de acuerdo a las particularidades de cada establecimiento, los restaurantes albergan un gran número de personas con características muy diversas. Una demanda diversa para una oferta igual de diversa. Esta rica heterogeneidad exige que, en el diseño del local así como en el de sus servicios asociados, se tengan en cuenta los parámetros de accesibilidad que actualmente recoge el marco normativo legal, los cuales, aunque cada vez más presentes, no siempre lo están.

Las recomendaciones que se incorporan en este documento se dirigen tanto a quienes deben diseñar los bares, cafeterías y restaurantes, como a quienes poseen, gestionan y trabajan en estos establecimientos, por ser las personas que tendrán en su mano garantizar tanto la accesibilidad física como aquella asociada a los servicios del establecimiento.

Es clave señalar, ante las dudas que todavía emergen al respecto, que la aplicación de un diseño para todas las personas y de Es decir, se trataría de que restaurantes, en linea con sus criterios de accesibilidad universal no tiene por qué ir particularidades, estuvieran diseñados y dotados con aquellos acompañada de repercusiones sobre el coste. elementos y medios necesarios que permitieran a cualquier En establecimientos de nueva apertura, no solo su implantación persona acceder a ellos, asegurando que los trabajadores conozcan es obligatoria, sino además sinónimo de inversión a futuro. Por un cómo facilitar el uso de los servicios y productos a todas las lado, se evitarán reformas a medio plazo, por otro, será posible personas, garantizando el pleno acceso en igualdad de condiciones. satisfacer las necesidades de más personas, incrementando con ello la clientela.

El diseño interior y exterior de sus espacios o el mobiliario, adquieren gran relevancia, sin olvidar la necesidad de incluir Por ello, para abordar las recomendaciones, se ha planteado la criterios accesibles en los procesos de comunicación e realización de un recorrido similar al que realizaría cualquier información que permitirán el consumo de la oferta en cliente, con o sin discapacidad, que hubiera elegido un determinado condiciones de seguridad y autonomía y, por tanto, la satisfacción establecimiento (bar, restaurante, cafetería o establecimiento de todas las personas. análogo) para disfrutar de los servicios ofertados:

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» Plazas de aparcamiento reservadas a personas con discapacidad próximas al establecimiento.

2.1 Plazas de aparcamiento reservadas a personas con discapacidad.

» Itinerarios exteriores de acceso al establecimiento.

Las plazas de aparcamiento reservado para personas con movilidad reducida resultan fundamentales para asegurar que las personas con este perfil puedan acceder de manera autónoma, cómoda y segura a nuestro establecimiento.

» Ubicación y disposición de terrazas. » Entrada al establecimiento / puertas de acceso. » Interior del establecimiento. » Mobiliario, mostradores y barras. » Menaje, cartas de platos y bebidas. » Aseos de uso público. » Atención al cliente y formación del personal. » Sistemas de entretenimiento. Elementos de información y comunicación. » Medidas de seguridad elementales en establecimientos de uso público. » Instalaciones provisionales.

El número de plazas, así como su diseño, dimensiones, ubicación y señalización, están determinados de acuerdo a lo estipulado en la normativa. En todo caso, la dotación no podrá ser inferior a una plaza reservada para personas con movilidad reducida por cada cuarenta plazas estándar.

Según la legislación estatal, las dimensiones mínimas de estas plazas serán de 5m de largo por 2.20m de ancho, sean éstas perpendiculares, diagonales o paralelas a la acera.

Además, contarán con el denominado espacio de transferencia, un espacio adicional para facilitar la entrada y salida del usuario al vehículo, así como con señalización horizontal y vertical a través del símbolo internacional de accesibilidad, permitiendo su reconocimiento y fácil detección.

Por último, debe tenerse en cuenta que las plazas reservadas para personas con movilidad reducida deben situarse en una localización próxima a la entrada del establecimiento, lo más cerca posible de los pasos peatonales, si los hubiere, y estar comunicadas con éste mediante un itinerario accesible.

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2.2 Aceras exteriores de acceso al establecimiento.

2.3 Entradas y puertas de acceso al establecimiento.

En general, si el establecimiento se sitúa en la vía pública y, de manera específica, en el caso de que estuviera situado dentro de una parcela privada propiedad del propio establecimiento, la acera peatonal que permita llegar a él debe ser accesible y estar separado claramente del tráfico de vehículos.

La entrada principal debe permitir la transición de las personas desde el exterior hasta el interior, y viceversa, sin que exista diferencia de nivel entre ambos espacios.

De ser así, esta diferencia de nivel habrá de resolverse mediante el diseño y colocación de una rampa peatonal. En caso de tratarse de una rampa de gran longitud, se incluirán descansos intermedios cada diez metros.Y pasamanos para evitar caídas.

La acera debe estar bien iluminada, señalizada y comunicado hasta el acceso al establecimiento, discurriendo junto a la línea de fachada u otro elemento que claramente marque la diferencia entre el suelo y la edificación. Además, debe tener una anchura libre de paso que garantice el giro, cruce y cambio de dirección de las personas.

El pavimento de la acera peatonal debe ser antideslizante y no presentar resaltes excesivos ni piezas sueltas que puedan provocar tropezones al deambular. Igualmente, debe presentar una superficie estable y tener una pendiente que respete los parámetros marcados por la normativa vigente.

Para facilitar la localización del acceso, las puertas contrastarán en color con los elementos próximos a ella. En el caso de que cuenten con partes fijas o móviles con paramentos de vidrio, deberán incorporar elementos visualmente contrastados con el fondo colocados a la altura de los ojos para evitar posibles colisiones.

Se garantizará el acceso al establecimiento a las personas con discapacidad visual acompañadas de perros-guía. Igualmente, se permitirá el acceso a personas que vayan acompañadas por perros de asistencia.

En resumen, la acera peatonal desde la vía pública (también desde las plazas de aparcamiento reservado para personas con movilidad reducida) hasta el acceso del establecimiento debe asegurar un tránsito cómodo y seguro para todas las personas en igualdad de condiciones.

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2.3.1 Medidas adicionales en el contexto del COVID-19. » En la entrada del establecimiento se facilitará información sobre las medidas adoptadas en materia de prevención del COVID-19, en formatos diferentes y, preferiblemente, accesibles, como por ejemplo, códigos QR que redireccionen a sitios web accesibles, textos en lectura fácil, servicios de interpretación en lengua de signos, etc. » Los dispensadores de gel hidroalcohólico estarán ubicados en lugares que faciliten su localización mediante el uso de contrastes cromáticos, especialmente para aquellas personas que tengan dificultades visuales, minimizando así la necesidad de contacto fisico. » También se habrá de tener en cuenta asegurar el acceso hasta los dispensadores, así como su manipulación y uso, a personas que tienen dificultades de destreza en los miembros superiores.

Se recomienda que estos dispositivos cuenten con mecanismos de activación y uso sencillos y fácilmente comprensibles por parte de todas las personas.

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2.4 Infraestructura del edificio y circulación interior dentro del establecimiento.

2.4.1 Medidas adicionales en el contexto del COVID-19.

Los espacios interiores se diseñarán, en la medida de lo posible, como espacios diáfanos y ordenados, con pasos de circulación de anchura adecuada y que se encuentren libres de obstáculos, especialmente de elementos verticales y salientes que puedan ocasionar impactos a nivel del cuerpo, tropiezos o caídas. Se recomienda diferenciar claramente las zonas de paso de aquellas destinadas a la estancia (barras, mesas, comedores, etc.).

En el interior del establecimiento debe garantizarse un flujo constante de aire puro y limpio. La Organización Mundial de la Salud recomienda que se aumente la tasa de ventilación por medios naturales o mecánicos, preferiblemente sin reciclar el aire.

En caso de que no pueda renovarse el aire, será preciso limpiar los filtros con frecuencia, sobre todo en aquellos lugares donde existe un riesgo alto de exposición a la COVID-19 para trabajadores y clientela.

Para mayor comodidad y seguridad de toda la clientela y del personal, se evitarán los desniveles y los escalones sueltos. En caso de existir, serán salvados mediante rampas que se adapten en su diseño.

En caso de que se hayan instalado mamparas transparentes separadoras de protección, éstas deberán estar señalizadas convenientemente de tal manera que se garantice su fácil localización y detección.

La iluminación deberá ser uniforme, pudiendo emplear gradaciones para la diferenciación de elementos, espacios, servicios o señalización existentes. Se evitarán los contrastes fuertes que desorienten o deslumbren, y se reforzará la iluminación en escaleras y cambios de nivel.

Dentro del establecimiento, situados en lugar visible y a una altura que permita su uso accesible para todas las personas, se recomienda disponer de aquellos suministros que sean necesarios para un correcto mantenimiento de la higiene, tanto del personal como de la clientela, incluyendo: puestos para la higiene de las manos (gel hidroalcohólico), preferiblemente con sistema de activación mediante automatismo; pañuelos de papel desechables; cubos de basura; mascarillas (homologadas según la normativa vigente).

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2.5 Mobiliario, mostradores y barras.

2.5.1 Medidas adicionales en el contexto del COVID-19.

Los elementos de mobiliario, su diseño y disposición, confieren personalidad y carácter a los establecimientos de hostelería pero, más importante aún, deben ser útiles, cómodos y seguros para clientela y trabajadores. Por ello, en primer lugar, deberán ser fácilmente identificados, por lo que se recomienda su contraste cromático con suelo y paredes.

» De acuerdo a las normativas locales, autonómicas y estatales vigentes, se ha de cumplir con la distancia de seguridad recomendada entre mesas/mobiliario en todo momento, así como el cumplimiento del número máximo de comensales por mesa.

Las mesas serán estables y contarán con un espacio libre inferior que permita la aproximación y uso de personas usuarias de silla de ruedas. Es también recomendable disponer de mesas circulares, pues favorecen el contacto visual entre todas las personas, cuestión especialmente relevante para personas con discapacidad auditiva. Por su parte, las sillas contarán con respaldo y reposabrazos, y serán estables pero no pesadas, pudiendo ser movidas con facilidad.

» La separación de 1.50 - 2.00 m entre mesas favorecerá el uso y deambulación de las personas que demandan más espacio, por ejemplo, aquellas que utilizan una silla de ruedas. » Se aboga por minimizar las aglomeraciones en la medida de lo posible; para ello, escalone las llegadas y las salidas de comensales, numere las entradas, designe los asientos disponibles y haga marcas en el suelo que faciliten la disposición del mobiliario a fin de respetar las distancias de seguridad. » En caso de disponer de mamparas, éstas deberán ser transparentes a fin de posibilitar la comunicación en lengua de signos y facilitar la lectura labial de los interlocutores. » Las mamparas transparentes deberán incorporar elementos contrastados que avisen de la existencia de las mismas (como bandas señalizadoras o elementos similares) para facilitar que sean detectadas por parte de personas con dificultad visual. Igualmente, las mamparas deberán evitar la producción de reflejos que provoquen molestias a personas con discapacidad visual.

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2.6 Aseos

2.6.2 Dimensiones y diseño

En los establecimientos de restauración, los aseos, su ubicación, diseño, y mantenimiento son cuestiones muy relevantes para la clientela. Para asegurar la no discriminación en su uso, los aseos deberán ser accesibles para todas las personas y estarán correctamente señalizados. Habrá, por tanto, que asegurar su ubicación en itinerarios accesibles dentro del establecimiento, evitando plantas bajas y altas en caso de contar con un único núcleo, excepto si existe ascensor / elevador accesible.

Las dimensiones interiores del aseo garantizarán un espacio suficiente que permita la maniobrabilidad cómoda y segura de un usuario de silla de ruedas; un espacio mínimo libre de obstáculos de 150cm de diámetro en el cual poder realizar un giro completo de 360º de manera segura.

2.6.1 Puertas La puerta de entrada al aseo tendrá una anchura mínima y libre de paso de 80 cm y una altura no inferior a 210 cm, para que resulte cómoda a todas las personas y permita, además, el acceso de las personas usuarias de silla de ruedas, bastones, etc. Se recomienda que la puerta sea corredera, pero de ser abatible, lo hará hacia el exterior, y su apertura será de fácil accionamiento y manipulación, mediante presión o palanca, evitando mecanismos giratorios tipo pomos. Este mecanismo permitirá, además, ser desbloqueado desde el exterior. El cerrojo permitirá conocer la disponibilidad del aseo desde el exterior. Adicionalmente, y por motivos de seguridad, las puertas de los aseos dispondrán de una franja libre en su zona inferior, que posibilite la visión

El pavimento será no deslizante, tanto en seco como en mojado, y su mantenimiento adecuado, evitando resaltes que incrementen el riesgo de tropiezos y caídas. Además, contrastará cromáticamente con las paredes para una mejor ubicación y diferenciación del espacio y sus elementos, evitando superficies brillantes que generen reflejos.

2.6.3 Iluminación y seguridad La iluminación en el interior del aseo será suficiente y difusa, evitando la colocación de bombillas alrededor del espejo. Su control se ejercerá siempre desde el interior, evitando siempre la iluminación por temporizador y, con ello, que las personas con movilidad reducida no puedan volver a accionarla. La cabina adaptada contará con sistema de llamada de auxilio que permita a cualquier usuario accidentado poner en conocimiento su situación. Se recomienda la colocación de un cordón perimetral en la cabina, a 30 cm del suelo. Este sistema de llamada permitirá al usuario verificar que su llamada ha sido recibida.

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2.6.4 Lavabo y espejo

2.6.5 Inodoro y barras de apoyo

Siempre que sea posible, se instalará un lavabo que permita regular su altura de uso. Se colocará de forma que no suponga un obstáculo para el paso y dejará un espacio libre inferior de 70cm que permita la aproximación frontal de una persona que utilice silla de ruedas para desplazarse.

El plano del asiento del inodoro estará colocado a una altura de entre 45-50 cm, que facilite la acción de sentarse o levantarse y también la transferencia o paso desde la silla de ruedas al inodoro, y viceversa. Dispondrá a ambos lados de espacio de transferencia no inferior a 80 cm.

En establecimientos de pequeñas dimensiones, excepcionalmente podrá ubicarse una cabina adaptada de dimensiones menores con un único espacio de transferencia.

Se recomienda que la grifería sea automática, accionable mediante detección de presencia o de tipo monomando, si fuera activable manualmente.

El espejo se situará a una altura tal que tanto una persona sentada como una persona de pie puedan verse en él (aproximadamente 90cm entre el suelo y su parte inferior). Para evitar reflejos y destellos, no se colocará iluminación intensa alrededor de él.

El mecanismo de accionamiento de la cisterna será bien mediante pulsador de gran superficie, bien mediante palanca, evitando otros mecanismos que requieren habilidad motriz fina, destreza y fuerza.

2.6.6 Urinario La altura de colocación de, al menos, uno de los urinarios permitirá su utilización a los niños y a las personas de talla baja.

Su ubicación posibilitará el acercamiento frontal de una persona usuaria de silla de ruedas. Al menos uno de los urinarios contará con asidero firmemente anclado al paramento.

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2.6.7 Accesorios

2.6.7.1 Medidas adicionales en el contexto del COVID-19.

Todos los accesorios del núcleo de aseo adaptado habrán de ubicarse a una longitud de alcance adecuada para personas usuarias de sillas de ruedas y personas de talla baja, lo que favorecerá también su uso por parte de niños.

» En el caso de las cabinas reservadas para personas con discapacidad, deberá controlarse su uso estricto por parte de estos usuarios, extremando, en la medida de lo posible, la higienización del espacio después de cada uso, ya que el riesgo de contagio es mucho mayor al tener necesariamente que estar en contacto con las superficies del inodoro, las barras de apoyo, etc.

Es importante que ninguno de estos accesorios represente un obstáculo, y menos aún elementos volados con los que impactar.

Para una mejor identificación por parte de personas con discapacidad visual, conviene que estén cromáticamente contrastados con las paredes y otras superficies donde se ubican.

» Los aseos exclusivos para el uso por parte de las personas con discapacidad deberán contar con adecuados protocolos sanitarios que garanticen la correcta higiene y limpieza de los mismos.

Con relación a los dispensadores de jabón y gel hidroalcohólico, deberán disponer de mecanismos de activación y uso que sean sencillos y fácilmente comprensibles por parte de todas las personas.

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2.7 Terrazas

2.7.1 Medidas adicionales en el contexto del COVID-19.

En el caso de que el bar o restaurante cuente con terraza, bien sea temporal o permanente (tipo carpa), deberá respetar las indicaciones dadas y, además, tener en cuenta que:

» Las nuevas regulaciones que permiten la proliferación y aumento en superficie de terrazas y veladores, deberán respetar las zonas de tránsito de las aceras y espacios en los que se ubiquen, así como los elementos de señalización podotáctil en el suelo que permiten la localización a personas con discapacidad visual.

» Las terrazas ubicadas en aceras deberán organizarse de forma alineada en el tramo más próximo al bordillo, en zona de mobiliario urbano, dejando libre la línea de fachada, y respetando una anchura de acera que permita el paso a todas las personas, de acuerdo a los parámetros dictados en la normativa vigente. » Los toldos son elementos volados, por lo que se extenderán de forma que ninguno de sus elementos, tanto delanteros como laterales, invadan el itinerario peatonal, asegurando una altura suficiente para evitar colisiones contra ellos. » De igual manera, las sombrillas respetarán una altura mínima adecuada, no invadiendo el espacio de paso y no extendiéndose fuera de los límites de la terraza. » En ningún caso la acera será invadida con objetos y elementos de cualquier tipo (carteles, pizarrás de menús, elementos destinados al juego infantil, etc.).

» La separación de 1,50-2,00 m entre mesas favorecerá el uso y deambulación de las personas que demandan más espacio, por ejemplo, aquellas que utilizan una silla de ruedas. » En caso de disponer de mamparas, éstas deberán ser transparentes a fin de posibilitar la comunicación en lengua de signos y facilitar la lectura labial de los interlocutores. » Las mamparas transparentes deberán incorporar elementos contrastados que avisen de la existencia de las mismas (como bandas señalizadoras o elementos similares) para facilitar que sean detectadas por parte de personas con dificultad visual. Igualmente, las mamparas deberán evitar la producción de reflejos que provoquen molestias a personas con discapacidad visual.

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3.8 Seguridad En bares, cafeterías y restaurantes se requiere disponer del correspondiente plan de evacuación en caso de emergencia, el cual habrá de contemplar la diversidad de la clientela, especialmente a aquella que pueda tener mayores dificultades de orientación y movilidad en situaciones de emergencia, como personas con discapacidad y personas mayores.

Estas personas saldrán, en caso de emergencia, en primer lugar o en último y, preferiblemente, lo harán acompañadas, a fin de optimizar el flujo de personas que evacúan la instalación.

Los sistemas de notificación de la emergencia habrán de ser accesibles, por este motivo se deberá disponer de dispositivos de alarma que incluyan señales acústicas y luminosas, es decir, que puedan ser percibidas a través de más de un sentido.

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NORMAS TÉCNICAS DE ANDA 1.ABASTECIMIENTO DE AGUA

1.2 ALMACENAMIENTO

1.1 CONSUMO DE AGUA

a.Volúmenes de Almacenamiento

D= dotación doméstica urbana 80 a 350 l/p/d

Considerando las probabilidades de ocurrencia y la prioridad en las demandas, un diseño económico se alcanzará comparando el volumen necesario para atender las variaciones de consumo con la suma de los volúmenes de incendios y reparaciones o cortes de energía, para luego optar por la condición de mayor volúmen.

La dotación total incluirá además de la dotación doméstica el consumo comercial, público, etc. y un 20% para fugas y desperdicios.

1.1.1 Tabla de consumos especificos:

-Dotación total urbana ≥ 220 l/p/d -Locales comerciales 20 l/m2/d -Hoteles 500 l/hab/d -Pensiones 350 l/hab/d -Restaurantes 50 l/m2/d

Para incendio se considera un volumen de 90 m3 por sistema; para reparaciones se estimará el volumen aducido/hora durante un mínimo de 2 horas. b.Volumen de variaciones horarias Los tanques se diseñarán de acuerdo a la integración de la variación horaria senoidal del día de mayor consumo y los valores de K1 y K2 consecuentemente se adaptarán los volúmenes mínimos siguientes: -24 h/día de aducción 20% del consumo medio diario -20 h/día de aducción 30% del consumo medio diario -18 h/día de aducción 42% del consumo medio diario -16 h/día de aducción 48% del consumo medio diario

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2. PROYECTOS DE ALCANTARILLADOS

2.3 Pozos de visita

2.1 Diametro mínimo de tuberías.

Deberán permitir sin riesgos ocupacionales y con la mínima interferencia hidráulica, fácil acceso para la observación y mantenimiento del alcantarillado.

Colectores de pasajes peatonales (vivienda de interés social) PVC de 6” si longitud ≤ 100 m.

Acometidas domiciliarias de 6” Colectores terciarios de 8” (cemento ó PVC) 2.2 Pendiente mínima La pendiente mínima en los tramos iniciales de la red será de 1% En casos debidamente justificados se aceptará pendiente mínima de 0.5% siempre que sea PVC y en tramos no iniciales.

Los pozos de visita se preverán principalmente para inspección, eventual limpieza y desobstrucción de tuberías, así como para aforo,muestreo y análisis de aguas residuales, consecuentemente seproyectarán al inicio de colectores, puntos de convergencia de colectores, cambios de diámetro o sección, cambios de dirección opendiente, cambio de materiales de la tubería. En tramos rectos la distancia entre pozos de visita no excederá de 100 m si diametro ≤ a 24”.

Podrán utilizarse pozos de visita prefabricados siempre que se compruebe su funcionalidad y resistencia colectores de aguas lluvias tendrán una separación vertical mínima de 15 cm libres.

Las zanjas de alcantarillado no podrán utilizarse para asentar ningún otro tipo de tuberías.

2.4 Cajas de inspección Si la cama hidráulica del pozo se encuentra a una profundidad mayor de 1.40 m se construirá un pozo de diámetro interno = 1.10 m si la profundidad es menor se construirá una caja de 1.00 x 1.00 x h. m según modelo de ANDA.

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2.5 Pozos de visita con cajas de sostén

2.8 Vigas, canal y tuneles

Si la tubería entrante alcanza el pozo de visita a más de un metro sobre el nivel del fondo se construirá un pozo con caja de sostén; la caída no excederá de 4.00 m, hasta 7.50 m se usarán cajas dobles. Cuando el material sea utilizado PVC las cajas de sostén se podrán sustituir por accesorios del mismo material.

Se diseñarán de acuerdo al proyecto a desarrollarse y deberán adjuntarse diseño estructural y análisis de cimentaciones.

Las cajas de sostén se construirán según modelos de ANDA. Cuando desemboquen tuberías de diferente diámetro, en un pozo de visita, la de menor diámetro tendrá una caída mínima igual a la mitad del diá.

Cada planta debe estar equipada con facilidades sanitarias adecuadasi ncluyendo, pero no limitado a lo siguiente:

2.6 Ancho de zanjas

3.1.1.1 Debe disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y control de la temperatura, a fin de asegurar, la inocuidad de los alimentos. El agua potable deberá ajustarse a lo especificado en la Norma Salvadoreña de Agua Potable.

El ancho en el fondo será igual al diámetro externo de la campana de la tubería más 20 cm. a cada lado para permitir la colocación adecuada de la tubería.

2.7 Conexiones domiciliarias Se construirán de acuerdo a planos tipos de ANDA. Las conexiones Domiciliares no se conectarán a pozos de visita ni acolectores cuya profundidad exceda de 3 m.

Se permitirán acometidas dobles y tales acometidas deberán ser de diámetro mínimo de 4”

3 EDIFICIO 3.1 Instalaciones sanitarias

3.1.1 Abastecimiento de agua

3.1.1.2 El sistema de abastecimiento de agua no potable como para el sistema contra incendios, la producción de vapor, la refrigeración y otras aplicaciones análogas en las que no contamine los alimentos, debe ser independiente. Los sistemas de agua no potable deben estar identificados y no deben estar conectados con los sistemas de agua potable ni debe haber peligro de reflujo hacia ellos.

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3.1.2 Tubería 3.1.2.1 La tubería será de un tamaño y diseño adecuado e instalada y mantenida para los fines de: a) llevar a través de la planta la cantidad de agua suficiente para todas las áreas que se requieren. b) Transportar adecuadamente las aguas negras o aguas servidas dela planta. c) Evitar que las aguas negras o aguas servidas constituyan una fuente de contaminación para los alimentos, agua, equipos, utensilios, o crear una condición insalubre. d) Proveer un drenaje adecuado en los pisos de todas las áreas, donde están sujetos a inundaciones por la limpieza o donde las operaciones normales liberen o descarguen agua, u otros desperdicios líquidos.

3.1.2.2 Debe prevenir que no exista un reflujo, o conexión cruzada entre el sistema de tubería que descarga los desechos líquidos y el agua potable que se provee a los alimentos o durante la elaboración de los mismos.

4. MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS LÍQUIDOS 4.1Drenaje 4.1.1 Deben tener sistemas e instalaciones adecuados de desagüe y eliminación de desechos líquidos, aprobados por la autoridad responsable. Estarán diseñados, construidos y mantenidos de manera que se evite el riesgo de contaminación de los alimentos o del abastecimiento de agua potable.

4.2 Instalaciones sanitarias 4.2.1 Cada planta proveerá a sus empleados, servicios sanitarios accesibles, adecuados ventilados e iluminados que cumplan como mínimo con: a) Instalaciones sanitarias limpias y en buen estado, acorde al número de empleados en una proporción de 1 por cada 25 empleados. b) Puertas que no abran directamente hacia el área donde el alimento esta expuesto cuando se toman otras medidas alternas que protejan contra la contaminación (tales como puertas dobles o sistemas de corrientes positivas). c) Debe contarse con un área de vestidores que incluya lockers para guardar la ropa. d) Las instalaciones sanitarias deben contar con espejo debidamente ubicado.

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NORMAS TÉCNICAS SANITARIAS

(AUTORIZACIÓN Y CONTROL DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS) 1.UBICACIÓN Y ALREDEDORES.

1.2 Alrededores

1.1 Ubicación.

1.2.1 Los alrededores de la planta deben mantenerse limpios para que estos no se constituyan en fuente de contaminación. Entre las actividades que sepueden aplicar para mantener los alrededores limpios se incluyen pero no se limitan a:

1.1.1 Las plantas deben estar situadas preferiblemente en zonas alejadas decualquier tipo de contaminación física, química o biológica, así como también de beneficios de café, mataderos, relleno sanitario, porquerizas y otras fuentes de contaminación.

No deben estar expuestas a inundaciones ni derrumbes.

Las vías de acceso y patios de maniobra deben encontrarse pavimentados a fin de evitar la contaminación de los alimentos con el polvo.

Para la ubicación de una planta se debe considerar 500m de distancia de plantas procesadoras de agroquímicos o bodega de distribución de los mismos así como los establecimientos anteriormente mencionados.

1.2.1.1 Almacenamiento en forma adecuada del equipo en desuso, removerdesechos sólidos, aguas retenidas y desperdicios, recortar la grama, eliminar la hierba y todo aquello dentro de las inmediaciones del edificio, que pueda constituir una atracción o refugio para los insectos y roedores.

1.2.1.2 Mantenimiento adecuado de los drenajes de la planta para evitar focos de contaminación e infestación.

1.2.1.3 Operación en forma adecuada de los sistemas para el tratamiento de vertidos.

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2. EDIFICIO

2.1.2 Pisos

2.1 INSTALACIONES FÍSICAS.

2.1.2.1Los pisos deberán ser de materiales impermeables y antideslizantes, que no tengan efectos tóxicos para el uso al que se destinan; además deberán estar construidos de manera que faciliten su limpieza.

2.1.1 Diseño 2.1.1.1 Los edificios y estructuras de la planta serán de un tamaño, construcción ydiseño que faciliten su mantenimiento, las operaciones sanitarias y los procesos que conlleva la elaboración y manejo de los alimentos, así como almacenamiento del producto terminado, en forma adecuada, conespacio suficiente para las operaciones antes indicadas.

2.1.1.2 Los edificios e instalaciones deberán ser de tal manera que impidan el acceso de animales, insectos, roedores ó plagas u otros contaminantes del medio como humo, polvo, vapor u otros.

2.1.1.3 Los ambientes del edificio deben incluir un área específica para vestidores, con muebles adecuados para guardar implementos de uso personal y unárea específica para ingerir alimentos.

2.1.2.2 Los pisos no deben tener grietas ni uniones de dilatación irregular.

2.1.2.3 Las uniones entre los pisos y las paredes deben ser redondeadas para facilitar su limpieza y evitar la acumulación de materiales que favorezcan la contaminación.

2.1.2.4 Los pisos deben tener desagües en números suficientes que permitan laevacuación rápida del agua.

2.1.3 Paredes 2.1.3.1 Las paredes exteriores pueden ser construidas de concreto, ladrillo obloque de concreto y aun en estructuras prefabricadas de diversosmateriales.

2.1.3.2 Las paredes interiores, en particular en las áreas de procesos y en las áreasde almacenamiento que así lo requieran, se deben revestir con materiales impermeables, no absorbentes, lisos, fáciles de lavar y de color claro.

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2.1.4 Techos

2.1.6. Iluminación

2.1.4.1 Los techos deben estar construidos y acabados de forma que reduzcan al mínimo la acumulación de suciedad y de condensación, así como el desprendimiento de partículas.

2.1.6.1 Todo el establecimiento debe estar iluminado ya sea con luz natural o artificial, que posibiliten la realización de las tareas y no comprometa la higiene de los alimentos; o con una mezcla de ambas que garantice una intensidad mínima de: 540 lux ( = 50 candelas / pie2) en todos los puntos de inspección; 220 lux ( = 20 candelas / pie2) en locales de elaboración; 110 lux ( = 10 candelas / pie2 ) en otras áreas del establecimiento.

2.1.4.2 No son permitidos los techos con cielos falsos debido a que son fuentes de acumulación de desechos y anidamiento de plagas.

2.1.5.Ventanas y Puertas 2.1.5.1 Las ventanas deben ser fáciles de limpiar, construidas de modo que sereduzca al mínimo la acumulación de suciedad y cuando el caso loamerite estar provistas de malla contra insectos, que sea fácil de desmontar y limpiar. Las ventanas deberán ser fijas, cuando sea necesario.

2.1.5.2 Los quicios de las ventanas deberán ser de tamaño mínimo y con declive para evitar la acumulación de polvo e impedir su uso para almacenar objetos.

2.1.6.2 Las lámparas y todos los accesorios de luz artificial ubicados en las áreas de recibo de materia prima, almacenamiento, preparación, y manejo de los alimentos, deben ser de tipo inocuo y estar protegidas contra roturas. La iluminación no deberá alterar los colores. Las instalaciones eléctricas deben estar empotradas o exteriores y en este caso estar perfectamente recubiertas por tubos o caños aislantes, no deben haber cables colgantes sobre las zonas de procesamiento de alimentos.

2.1.5.3 Las puertas deben tener una superficie lisa y no absorbente y ser fáciles de limpiar y desinfectar. Las puertas deben abrir hacia afuera y estar ajustadas a su marco.

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2.1.7 Ventilación 2.1.7.1Debe existir una ventilación adecuada para: evitar el calor excesivo, permitir la circulación de aire suficiente, evitar la condensación de vapores y eliminar el aire contaminado de las diferentes áreas.

2.1.7.2 La dirección de la corriente de aire no deberá ir nunca de una zonacontaminada a una zona limpia y las aberturas de ventilación estarán protegidas por mallas para evitar el ingreso de agentes contaminantes.

2.1.7.3 Se debe contar con un sistema efectivo de extracción de humos y vapores acorde a las necesidades, cuando se requiera.

2.2 INSTALACIONES SANITARIAS

c) Debe contarse con un área de vestidores que incluya lockers para guardar la ropa. d) Las instalaciones sanitarias deben contar con espejo debidamente ubicado.

2.3 LAVAMANOS 2.3.1 Los lavamanos deben disponer de medios adecuados y en buen estado para lavarse y secarse las manos higiénicamente, con lavamanos y abastecimiento de agua permanente caliente ó fría, ó con la temperatura debidamente controlada.

2.3.2 El jabón a utilizar debe ser líquido desinfectante.

2.3.3 Proveer toallas de papel o secadores de aire y rótulos que le indiquen al trabajador que debe lavarse las manos.

2.2.1 Cada planta proveerá a sus empleados, servicios sanitarios accesibles, adecuados ventilados e iluminados que cumplan como mínimo con: a) Instalaciones sanitarias limpias y en buen estado, acorde al número de empleados en una proporción de 1 por cada 25 empleados. b) Puertas que no abran directamente hacia el área donde el alimento esta expuesto cuando se toman otras medidas alternas que protejan contra la contaminación (tales como puertas dobles o sistemas de corrientes positivas).

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3. MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS

4. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN

3.1 Desechos sólidos

4. 1 Almacenamiento.

3.1.1 Debe existir un procedimiento escrito para el manejo adecuado de los desechos sólidos y desechos de la planta.

4.1.1 La materia prima y los productos terminados deben almacenarse y transportarse en condiciones apropiadas que impidan la contaminación y proliferación de microorganismos y que protejan contra la alteración del producto o los daños al recipiente o envases. Los anaqueles y tarimas deben estar separados 15 cm. de piso y la pared y en buen estado.

3.1.2 Los recipientes deben ser lavables y tener tapadera para evitar que atraigan insectos y roedores.

3.1.3 El depósito general de desechos sólidos debe ubicarse alejado de las zonas de procesamiento de alimentos.

4.1.2 Durante el almacenamiento debe ejercerse una inspección periódica de materia prima y productos terminados, a fin de que se cumplan las especificaciones aplicables a los productos terminados cuando estas existan. Así como establecer sistema de primera entrada, primera salida (PEPS). Los productos rechazados deben identificarse y separarse de los productos buenos.

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MARCO GEOGRÁFICO PÁG. 78

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El área Geográfica en el cual se realizará el proyecto arquitectónico, está ubicada en la residencial Bosques de Lourdes.

Bosques de Lourdes, se localiza en el Kilómetro 25 ½ Carretera a Santa Ana. A 100 mts de Centro Comercial Pasatiempo, contiguo al Colegio Liceo Castilla Bilingüe. La Libertad.

Todas las etapas del proyecto cuentan con vigilancia profesional las 24 horas, así como con ingreso controlado en caseta de vigilancia con tarjeta electrónica, Centro de Monitoreo de Circuito Cerrado, el cual mantiene el control del 100% de toda la residencial, esto brinda que los residentes vivan en completa tranquilidad. Donde se puede disfrutar de la seguridad y tránquilidad que te ofrecen las áreas recreativas.

Se cuenta con: canchas de básquet, piscina, juegos infantiles, gimnasio y área para eventos.

Zonas de recreación dentro de la Residencial.

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MARCO POLÍTICO PÁG. 80

ANTEPROYECTO ARQUITECTÓNICO - RESTAURANTE

La ciudad a la que pertenece el terreno donde se realizará el proyecto arquitectónico es el Municipio de Colón.

El Municipio de Colón es parte del departamento de La Libertad. Está limitado al Norte por San Juan Opico; al Este, por Nueva San Salvador; al Sur, por Jayaque, Talnique y Nueva San Salvador; al Oeste, por ciudad Arce y Sacacoyo. Se encuentra ubicado entre las coordenadas geográficas siguientes: 13°46’34” LN (extremo septentrional) y 13°40’58” LN (extremo meridional); 89°17’09” LWG (extremo oriental) y 89°25’25” LWG (extremo occidental). Cuenta con una población de 96,989 habitantes (según el censo de población y vivienda 2007 elaborado por DYGESTIC) en un área de 84,05 km².

Colón se caracteriza por ser de una topografía variable, con mayores pendientes en su cabecera municipal y de conformación más plana en sus cantones Lourdes y limítrofes. El cerro principal es El Descarillo, situado en los límites de Colón, Talnique y Jayaque. Su río principal, el Colón, el cual en partes de su recorrido es llamado Los Chorros o El Guarumal. En los análisis del POA de la primera Fase de San Andrés, se evidencia que Colón presenta fuertes condicionantes de crecimiento sobre todo en la cabecera municipal Villa Colón. El Volcán de San Salvador, al oriente es calificado como zona de máxima protección, el Distrito de Riego, al poniente, zona de reserva para la agricultura intensiva. El resto de áreas al sur del municipio, ocupado por densos cafetales que es preciso conservar.

Municipio de Colón

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MARCO ambiental PÁG. 82

ANTEPROYECTO ARQUITECTÓNICO - RESTAURANTE

1 ESTUDIO HIDROLÓGICO.

2 CARACTERIZACION DEL AREA DE ESTUDIO.

Para llevar a cabo el estudio hidrológico se recopiló la información básica siguiente: Datos de precipitación pluvial de las estaciones climatológicas de la zona de influencia del proyecto, áreas de recogimiento de las cuencas, cantidad estimada de los deslizamientos de suelo y el área de las secciones transversales del río Colón.

Las secciones transversales sirvieron para determinar las crecidas normales del río Colón (caudal normal en época lluviosa) sobre la base de la información proporcionada por los vecinos. Con las marcas de agua y la interpretación de los vecinos, se calcularon las áreas de dichas secciones.

El municipio de Colón se localiza en ambos lados de la carretera CA-1 que de San Salvador conduce hacia occidente del país; tiene un área de 84.5 Km2 y administrativamente se divide en el núcleo urbano, 12 cantones, 30 caseríos y numerosas colonias y lotificaciones. La cabecera municipal se localiza en un terreno escabroso, en la margen derecha del tramo final del cañón formado por el cauce del río Guarumal o río Colón, a 415 metros sobre el nivel del mar (msnm) y a una distancia de 17 km. al oeste de la ciudad de San Salvador. El municipio está situado entre los 130 40´ y los 13º 45´ de Latitud Norte y entre los 890 18´ y los 89º 23´de Longitud Oeste.

Los criterios para la ubicación de las secciones fueron los siguientes: Puntos de intersección de las microcuencas con el río. Los Chorros., sitios con lecho superior muy bajo con posibilidades de desbordamiento y presencia de asentamientos humanos y sitios de descarga de agua lluvias y negras de las colonias.

El cálculo de las secciones y las curvas de precipitación máxima de las lluvias, sirvieron como patrón para comparar los caudales determinados en las microcuencas. La información anterior sirvió para definir los escenarios de precipitación siguientes: -Tormenta sobre toda la cuenca.

-Tormenta desde Norte-Oriente y, -Tormenta desde el Sur-Occidente.

El estudio hidrológico fue realizado por el Dr. Christoph Lemann. El escenario de Precipitación Total fue seleccionado para la determinación de las zonas de amenazas.

3 CLIMA. De acuerdo con la elevación sobre el nivel del mar, la mayor parte del municipio se localiza en la zona climática de Sabanas tropicales calientes o tierra caliente, que comprende elevaciones de 0 a 800 msnm y con base a datos de la estación climatológica San Andrés, presenta una temperatura anual promedio de 23.3 oC. Al noreste y sureste se localiza una zona que presenta elevaciones entre los 800 y 1,200 msnm y corresponde a la zona climática Sabanas tropicales calurosas o tierra templada, y de acuerdo con datos de la estación Santa Tecla la temperatura anual promedio es de 20.6 oC.

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4 VEGETACIÓN.

5 GEOLOGÍA.

La vegetación natural está formada por el bosque húmedo subtropical fresco, con especies típicas como conacaste negro, ceiba, cedro, botoncillo, palo blanco, ciprés, tempisque, ojushte, varío. El bosque original de la zona ha sido sustituido casi en su totalidad por la siembra de café bajo sombra. En los árboles de sombra predominan especies del género Inga sp., así como diferentes especies de árboles frutales y forestales. Casi el 100% de la cobertura vegetal existente en el municipio es característica de las zonas cafetaleras, con su bosque artificial de árboles de sombra y el cultivo de café. La vegetación natural está limitada a las zonas con pendientes muy fuertes y sitios escarpados localizados en los bordes de las quebradas.

En el área de estudio se identifican tres diferentes formaciones geológicas: la Formación Bálsamo, que incluye los periodos Mioceno del Terciario y el Plioceno; la Formación Cuscatlán, que se refiere al periodo del Pleistoceno; y la Formación San Salvador, que presenta depósitos del Pleistoceno y el Holoceno.

La mayor parte de los materiales observados son tierras blancas provenientes correspondientes a la formación Cuscatlán, así como rocas efusivas básicas intermedias de la formación Bálsamo, encontrándose abundantes tobas color café.

En las partes bajas al sur oeste del municipio se observó vegetación característica de zonas de matorrales, con abundantes gramíneas rastreras y arbustos pequeños. Esta zona se encuentra muy alterada por la actividad humana principalmente por el pastoreo de animales y el establecimiento de lotificaciones y urbanizaciones. En un estudio realizado por la Fundación PROCAFE, se estimó la pérdida de 403 manzanas de café en el municipio de Colón.

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En relación con las condiciones geológicas de un sitio determinado, la naturaleza del material mantiene una estrecha relación con el tipo de inestabilidad que puede producirse, condicionando la susceptibilidad de cada material a que desarrolle un movimiento determinado.

Los terrenos en donde se producen los movimientos se pueden dividir en tres grupos: 5.1 Macizos Rocosos: constituyen un medio discontinuo que esencialmente se compone de bloques sólidos separados por discontinuidades. El comportamiento de un macizo rocoso generalmente depende de las características de las discontinuidades (estratificación, diaclasas, fallas) que presenta, así como por la litología de la roca matriz.

5.2 Suelos: El comportamiento de las masas de suelo se asemeja al de un medio continuo y homogéneo. Las superficies de rotura se desarrollan en su interior, sin seguir una dirección preexistente en principio.

La masa desplazada puede deslizarse a una distancia variable de la superficie original de rotura, confundiéndose con el terreno natural y marcando una superficie de separación bien definida.

Los deslizamientos rotacionales tienen lugar a lo largo de una superficie de deslizamiento interna, de forma aproximadamente circular o cóncava. En la superficie del terreno suelen aparecer grietas concéntricas y cóncavas en dirección del movimiento.

Deslizamientos traslacionales son aquellos en donde la masa del terreno se desplaza hacia afuera y abajo, a lo largo de una superficie más o menos plana o suavemente ondulada, con pequeños movimientos de rotación. Es común que el movimiento de la masa deslizada hace que ésta quede sobre la superficie original del terreno.

5.3 Rellenos: Se agrupan bajo este concepto todos aquellos depósitos artificiales, o como acopio de materiales de desecho.

En lo que se refiere a deslizamiento, son movimientos que se producen al superarse la resistencia al corte del material y tienen lugar a lo largo de una o varias superficies o a través de una franja relativamente estrecha del material.

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6 TIPOS DE SUELO.

7 HIDROLOGÍA.

En el municipio se encuentran principalmente dos tipos de suelos, los de la clase Regosoles y Aluviales Entisoles, que corresponden a áreas a nivel o ligeramente inclinadas típicas de valles aluviales.

Son suelos de origen reciente aun sin desarrollo, de textura por lo general mediana y con drenaje restringido. Son suelos de alta productividad agrícola mecanizada, aptos para todo tipo de cultivo como son cereales, caña de azúcar y pastos.

La hidrología superficial está constituida principalmente por el río Colón que se forma a partir de la confluencia de la quebrada El Sisimite y el Zanjón de La Periquera, confluencia que ocurre 2 km.

Al oeste de la ciudad de Nueva San Salvador. Al inicio, a este río se le llama El Guarumal, en las proximidades de la ciudad de Colón se le llama Los Chorros y aguas debajo de la ciudad de Colón se le conoce como río Colón. Su longitud dentro del municipio es de aproximadamente 16 km. Hasta su llegada al valle de Zapotitán en donde parte de sus aguas son utilizadas en el distrito de riego, para luego desembocar en el río Sucio. En su mayor parte transcurre por la margen izquierda y ligeramente en paralelo con la Carretera Panamericana y, a partir del sitio conocido como El Poliedro hasta el cantón Lourdes, transcurre en paralelo con la carretera que conduce a Sonsonate.

La otra clase es la de los suelos Litosoles y Regosoles Entisoles que corresponden a lomas y montañas muy accidentados. La roca madre predominante es toba consolidada mezclada con lavas y aglomerados volcánicos.

Son suelos no desarrollados de textura moderadamente gruesa, no muy profundos y frecuentemente pedregosos. Su potencial agrícola es bajo a moderado en donde predominan cultivos permanentes. Son áreas de protección, más adecuadas para la reforestación.

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8 AMENAZAS. 8.1 AMENAZAS GEOLÓGICAS POTENCIALES. En relación con la geomorfología el rasgo de mayor importancia lo constituye es el Volcán de San Salvador; ubicado al noreste de la zona de estudio, con una elevación máxima de 1,967 msnm. Se trata de un macizo complejo compuesto por dos picos llamados Picacho y Jabalí y pertenece a la Formación del Bálsamo, que comprende la mayor parte de la zona de estudio y que se desarrolla principalmente hacia el Sur hasta el Océano Pacífico, con una elevación máxima de 1,150 msnm en la zona de la Carretera a Comasagua.

La Formación del Bálsamo se caracteriza por presentar fuertes pendientes y un denso sistema de drenajes que ha sido modificado por los deslizamientos de tierra de tipo rotacional y superficiales, además ha ocurrido remoción de la vegetación principalmente plantación de café y árboles de sombra, situación que implica una amenaza por el inicio de la estación lluviosa, principalmente para la infraestructura vial (caminos) e instalaciones agroindustriales (beneficios de café), como se muestra en las fotografías de las fichas técnicas de las microcuencas El Astillero, Las Marías, San Antonio, El Pino y Malacara.

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La Población urbana del municipio de Colón se localiza hacia el límite suroeste de la falda del volcán de San Salvador, encontrándose en peligro potencial por los deslizamientos de material que constituyen los estratos superficiales constituidos por Piroclásticos que podrían saturarse de agua lluvia originando coladas de lodo que afectarían a la población, ya que las calles se vuelven cauces naturales de drenaje.

En el cantón Lourdes que es el mayor asentamiento humano del municipio se localiza la colonia Las Delicias, en la cual se observaron agrietamientos y asentamientos de tierra con graves daños a viviendas, situación que pone en alto riesgo el sector de la colonia localizada en la parte, ya que continúan los movimientos sísmicos y con el inicio de la época lluviosa ocurrirá infiltración de agua lluvia por las grietas con la consiguiente socavación del terreno incrementando las probabilidades de que pueda ocurrir un deslizamiento con el peligro quedar soterradas.

En relación con la Carretera Panamericana, en el tramo Santa Tecla-Colón, existen amenazas de deslizamientos en ambos lados de la carretera, con desprendimientos de rocas y materiales en la zona de las pedreras, lo que ocasionarían obstrucción y daños a la misma, pudiendo llegar a impedir la circulación vehicular.

Lógicamente en las condiciones actuales y en vista que los macizos rocosos dependen de las características de las discontinuidades (estratificación, diaclasas) el hecho de detener el tráfico vehicular en ese tramo de la carretera representa una seria amenaza para la población que por allí circula.

Igual condición ocurre en las Colonias de Santa Eduviges, El Manguito y La Madrid, en donde los deslizamientos y los agrietamientos han sido de tal magnitud que destruyeron muchas viviendas, por lo que se hace necesario tomar las precauciones pertinentes con el objetivo de evitar pérdidas de vidas humanas.

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IMPACTO AMBIENTAL PÁG. 89

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El impacto ambiental se refiere a los efectos sobre el medio ambiente causados por los seres humanos al modificar un ecosistema habitable.

Ya que el humano siempre quiere vivir de una “mejor manera” pero no siempre piensan en el daño que causan al planeta, cuando explotan los recursos naturales que el planeta nos ofrece.

Como cuando talan arboles y no plantan otros, aunque a la hora de construcción sea visualmente mejor, están dañando el aire puro que nos queda en el planeta y además quitan los hogares de los animales que habitan en ellos.

Un ejemplo claro, sería, cuando talan un bosque entero para colocar fabricas o centros comerciales, lo cual causa mucha contaminación al medio ambiente (Multiplaza, Las Cascadas y La Gran Vía es un ejemplo local).

Este sería un ejemplo del impacto ambiental que puede generar la construcción de un proyecto: El sector de la construcción debe tener en cuenta que: -Necesitamos más de 2 toneladas de materias primas por cada m2 de vivienda que construimos.

-La cantidad de energía asociada a la fabricación de los materiales que componen una vivienda puede ascender, aproximadamente, a un tercio del consumo energético de una familia durante un periodo de 50 años.

-La producción de residuos de construcción y demolición supera la tonelada anual por habitante.

El análisis del ciclo de vida de un edificio permite intuir con mayor facilidad las consecuencias ambientales que se derivan del impacto de la construcción, que, a grandes rasgos, pueden reducirse a lo siguiente: -Los edificios resultantes del proceso constructivo, así como las infraestructuras necesarias para favorecer la accesibilidad, ocupan y transforman el medio en el que se disponen.

-La fabricación de materiales de construcción comporta el agotamiento de recursos no renovables a causa de la extracción ilimitada de materias primas y del consumo de recursos fósiles.

-Nuestro entorno natural se ve afectado por la emisión de contaminantes, así como por la deposición de residuos de todo tipo.

La reducción del impacto ambiental de este sector se centra en tres aspectos: -El control del consumo de recursos.

-La reducción de las emisiones contaminantes.

-La minimización y la correcta gestión de los residuos que se generan a lo largo del proceso constructivo.

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Sin embargo, para poder conseguir nuestro objetivo y contribuir al progreso sin dañar el planeta, será imprescindible: -Contar con la colaboración del conjunto de agentes que intervienen en las diferentes etapas del ciclo de vida de una obra de construcción (desde la extracción de las materias primas, hasta la demolición de un edificio etc.).

Si cada uno de ellos asume la responsabilidad que le corresponde, será posible aplicar estrategias para la prevención y la minimización del impacto ambiental.

-Considerar los residuos como un bien, es decir, aprovecharlos como materia prima mediante reciclaje o reutilización, e incorporarlos de nuevo en el proceso productivo, imitando en cierto modo a los ciclos naturales.

1 CONSUMO DE RECURSOS NATURALES. Un recurso natural es aquel elemento o bien de la naturaleza que la sociedad, con su tecnología, es capaz de transformar para su propio beneficio. Por ejemplo, el grado de desarrollo que ha adquirido la sociedad actual ha sido capaz de transformar el petróleo (recurso natural) en una fuente de energía, en plástico, en asfalto, etc.

Los recursos se dividen en renovables y en no renovables. De modo que, cuando nos referimos a la energía que nos llega a través del sol, nos estamos refiriendo a un recurso renovable, que equivale a decir que “no se agota”, mientras que cuando nos referimos al petróleo o a otros combustibles fósiles nos estamos refiriendo a recursos no renovables, pues sus existencias son limitadas y su regeneración depende de un proceso natural que requiere millones de años.

En cualquier caso, debemos tener presente que el aprovechamiento de un determinado recurso natural no debe afectar al equilibrio ecológico que lo sostiene y que es responsable de su existencia. Por ejemplo, en el caso de la madera, será necesario compatibilizar las explotaciones forestales con la regeneración de las mismas mediante replantaciones que produzcan nueva materia prima al ritmo pertinente, pues, de otra manera, estaremos agotando un recurso renovable por definición.

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¿Qué recursos necesitan las obras de construcción?

3 AGUA.

-Materias primas para fabricar los materiales y los productos necesarios para edificar.

¿Cómo podemos contribuir al ahorro de agua desde nuestro puesto de trabajo?

-Agua para la fabricación y elaboración de los materiales durante la etapa de construcción.

-No desperdiciar los materiales que manipulamos, pues han necesitado de un elevado consumo de agua durante su fabricación.

-Energía para posibilitar la extracción de recursos, su posterior manufacturación y su distribución a pie de obra.

-Actuar con responsabilidad en aquellas operaciones que necesitan agua (fabricación de concreto y de otras pastas, curado de la estructura, humectación de los ladrillos, riego de pasos de vehículos no pavimentados, limpieza del equipo y material de obra, etc.). El uso racional del agua es una práctica elemental y sencilla de aplicar. No se trata de escatimar su consumo, sino de consumir estrictamente la cantidad necesaria.

2 MATERIALES. De las 2 toneladas de material que necesitamos para edificar un m2 de vivienda, más de la mitad son áridos (casualmente, los residuos de construcción y demolición están constituidos principalmente por material pétreo). ¿Cómo podemos contribuir desde nuestro puesto de trabajo?

-Realizar demoliciones atendiendo a criterios de desconstrucción.

-Aprovechar al máximo los materiales.

4 ENERGÍA. La producción de energía está directamente ligada al desarrollo económico de cualquier país, y es precisamente la necesidad de este recurso lo que plantea el debate más punzante de la sociedad actual.

La problemática se centra en dos aspectos básicos:

-Reutilizar los recortes de obra siempre que sea posible.

-Reciclar los materiales pétreos y reutilizarlos como subbases en obras de urbanización, como material drenante, etc.

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-En la dificultad de producir la suficiente energía que permita continuar con el modelo industrial vigente y a su vez mantener el nivel de confort al que estamos acostumbrados (viviendas con calefacción, aire acondicionado, aparatos electrodomésticos varios, como videojuegos, ordenadores, TV, microondas, teléfonos móviles, etc.).

-En la complicación ambiental asociada a la producción energética.

No debemos olvidar que la principal fuente de generación energética de nuestro país tiene su origen en los procesos de combustión de recursos no renovables (gas natural, petróleo y carbón), que producen emisiones de CO2 y provocan el calentamiento nocivo global del planeta, también conocido como efecto invernadero. ¿Cómo podemos contribuir desde nuestro puesto de trabajo?

Tal y como ocurre con el agua, el uso de la energía del que somos responsables durante la etapa de ejecución de un edificio no se ciñe exclusivamente a aquella que usamos para iluminar la obra o para poner en funcionamiento maquinaria específica (electricidad, gasóleo para determinados motores, etc.), sino que también debemos pensar en la importancia de:

-Aprovechar los materiales que manipulamos, pues han necesitado un elevado consumo de energía, tanto para su fabricación y distribución hasta el punto de suministro, como para el transporte del residuo hasta el punto de tratamiento.

-Optimizar el transporte y el uso de maquinaria realizando una buena planificación de la obra.

5 EMISIONES AL AIRE, AL AGUA Y AL SUELO. Las emisiones pueden definirse como descargas de contaminantes en el medio, que pueden afectar al aire, al agua o al suelo.

5.1 AIRE. Las emisiones al aire desde los distintos focos emisores de contaminantes pueden alterar su equilibrio hasta el punto de perturbar la estabilidad del medio y la salud de los seres vivos.

Estos focos pueden contaminar por el hecho de añadir determinados gases en la atmósfera y descomponer otros, aumentar el índice de partículas en suspensión (polvo) y de los compuestos orgánicos volátiles (COV), o bien incrementar significativamente los niveles acústicos del medio y deteriorar la calidad ambiental del territorio.

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¿Cómo podemos contribuir desde nuestro puesto de trabajo?

5.2 AGUA.

-Comprar productos menos perjudiciales para el medio ambiente y para la salud del usuario, como es el caso de pinturas y disolventes de origen natural o avalados por algún tipo de etiquetado ecológico que garantice un menor impacto.

Las emisiones al agua en las obras de construcción suelen estar provocadas por las tareas de limpieza y por los vertidos de productos peligrosos en sanitarios, desagües o en el suelo.

-Comprar o alquilar vehículos y maquinaria con un mejor rendimiento y realizar mantenimientos periódicos que aumenten su vida útil.

-Trabajar en zonas ventiladas durante las tareas de corte, lijado, pintado, sellado, etc., y utilizar sistemas de aspiración y de protección cuando sea necesario.

-Regar las zonas que levanten polvo durante los trabajos de movimiento de tierras, demolición, etc., especialmente si la obra está emplazada en un entorno urbano.

-Ceñirnos a los horarios de trabajo y utilizar maquinaria que respete los límites sonoros establecidos por la ley, sobre todo si las operaciones se realizan en un entorno urbano.

El agua residual de la red de saneamiento de las ciudades va a parar a las depuradoras, y de ellas al mar, o incluso al riego de cultivos cuyos frutos posteriormente consumiremos directamente, o indirectamente a través de la ingestión de lácteos, pescados y carne de animales que se alimentan de ellos o que nadan en aguas cada vez más contaminadas.

Cuantas más impurezas transporte el agua, más difícil resultará realizar las tareas de depuración y, por consiguiente, mantener el equilibrio del planeta. ¿Cómo podemos contribuir desde nuestro puesto de trabajo?

-Realizar un control exhaustivo para limitar al máximo este tipo de vertidos.

-Utilizar medios de depuración o decantación de partículas sólidas para mejorar la calidad del agua residual.

-Subcontratar a aquellas empresas (cuya actividad tiene un mayor riesgo de contaminar) que ofrecen garantías a la hora de gestionar los residuos de los productos que manipulan.

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5.3 SUELO.

6 GENERACIÓN DE RESIDUOS.

El suelo es un recurso no renovable a corto y medio plazo que se caracteriza por una gran vulnerabilidad.

La industria de la construcción y demolición es el sector que más volumen de residuos genera, siendo responsable de la producción de más de 1 tonelada de residuos por habitante y año.

Los residuos de las obras de construcción pueden tener diferentes orígenes: la propia puesta en obra, el transporte interno desde la zona de acopio hasta el lugar específico para su aplicación, unas condiciones de almacenaje inadecuadas, embalajes que se convierten automáticamente en residuos, la manipulación, los recortes para ajustarse a la geometría, etc.

La emisión de sustancias contaminantes al suelo (vertidos de combustibles, aguas de limpieza y productos peligrosos, etc.) puede desestabilizar su orden natural como consecuencia de la disminución o aniquilación de la capacidad de regeneración de vegetación, y como consecuencia de la filtración de las sustancias contaminantes hasta las aguas freáticas que alimentan nuestros depósitos de agua potable o redes de riego. ¿Cómo podemos contribuir desde nuestro puesto de trabajo?

-Realizar un control exhaustivo para limitar al máximo este tipo de vertidos.

-Conectar los sanitarios provisionales de obra a la red de saneamiento o contratar a empresas que utilicen sistemas específicos de depuración, etc.

El impacto asociado a los residuos de construcción está relacionado con: -Los vertidos incontrolados.

-Los vertederos autorizados, sobre todo si en ellos no se lleva a cabo una gestión correcta.

-El transporte de los residuos al vertedero y a los centros de valorización.

-La obtención de nuevas materias primas que necesitaremos por no haber reutilizado los residuos que van a parar al vertedero.

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¿Cómo podemos contribuir desde nuestro puesto de trabajo?

Para obtener mejoras eficaces en la gestión de residuos es necesario definir una jerarquía de prioridades. En orden de importancia, éstas son: -Minimizar el uso de materias y recursos necesarios. Es decir, reducir el consumo de materias primas, así como el uso de materiales que puede.

-Reducir residuos. Evitar las compras excesivas, el exceso de embalajes, etc., y evitar que los materiales se conviertan en residuos por acopios, transporte o manipulación inadecuados.

-Reutilizar materiales. Aprovechar los materiales desmontados durante las tareas de derribo que puedan ser utilizados posteriormente, reutilizar los recortes de piezas cerámicas, azulejos, etc.

-Reciclar residuos. Realizar una clasificación correcta para favorecer esta acción.

-Recuperar energía de los residuos. Destinar a centrales de incineración aquellos residuos que puedan servir de combustible para la producción de energía.

Los sistemas de producción industrializada y los avances en tecnologías y en los sistemas de transporte han conseguido: -Abaratar los materiales de construcción hasta tal punto, que en muchas ocasiones los excedentes de las obras no se aprovechan, sino que se convierten directamente en residuos destinados a vertedero.

-Fomentar la producción de materiales de nueva generación, con mayores prestaciones, pero que necesitan un elevado consumo de recursos y de energía, y tienen el inconveniente de emitir una mayor cantidad de contaminantes a la atmósfera, al agua y al suelo.

Si tenemos en cuenta que la capacidad del planeta para asimilar los contaminantes que genera nuestra sociedad es limitada, y que los recursos de que disponemos también lo son, es imprescindible detenernos a reflexionar sobre la necesidad de hacer una buena elección y un correcto uso de los materiales, para evitar, en la medida de lo posible, que se transformen en residuo por falta de planificación o simplemente, porque cada vez es más común practicar el insostenible hábito de “usar y tirar”.

La solución es sencilla: primero, consumir lo que realmente necesitamos, sopesando las prestaciones y el impacto ambiental a la hora de decantarnos por uno u otro material; después, fomentar la reutilización y el reciclaje.

-Enviar la cantidad mínima de residuos al vertedero. Sin dificultar o imposibilitar su reciclabilidad o su reutilización posterior.

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DEscripción del restaurante PÁG. 97

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El Restaurante se ha planeado que su clasificación sea de Especialidad; Carnes Rojas y Mariscos, en el cual se ofrecerán diferentes platillos de estas especialidades. El restaurante también tendrá un bar integrado, donde se ofrecerán diferentes tipos de bebidas con y sin alcohol, vinos y cócteles.

Se plantea que tenga dos niveles donde; el primer nivel tengo áreas de mesas y bar, como las cocina, áreas administrativas y en el segundo nivel se puede tener más áreas de mesas, pero implementando una terraza para agregar atractivo al público.

En el diseño de los espacios interiores se implementarán colores y materiales, junto con otros elementos como vegetación, que pueden contribuir en la creación de un ambiente positivo y muy atractivo al público.

El proyecto estará diseñado, distribuido y construido por contenedores de 20 y 40 pies, lo que aydará a la estructuración del mismo, y se le deberán colocar refuerzos en cada esquinas de cada contenedor.

Y para recrear los espacios interiores se le cortarán las caras, sin tocar la estructura de contenedor. Y se le colocarán paredes de tabla roca, donde enmedio del contenedor y del la pared, se colocará fibra de vidrio, todo esto ayudará a la reducción acústica y térmica del restaurante.

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La decoración de un restaurante se ha convertido en uno de los principales reclamos para los clientes. Hoy en día no es suficiente con un buen producto, una buena carta y una buena ubicación.

Los clientes demandan ambientes para comer o cenar donde se sientan cómodos, ambientes que transmitan sentimientos, que transporten a otros lugares.

Las tendencias de decoración en restaurantes de 2021, que se utilizaran son: Uso de la vegetación La vegetación se ha convertido en uno de los principales elementos en la decoración de los restaurantes este año 2021. El interés por incorporar elementos vegetales en la decoración de interiores de restaurantes no deja de aumentar y es que no dejan de crearse diferentes formatos y diseños de estos elementos, como por ejemplo: jardín vertical para la decoración de las paredes, plantas o flores en maceteros colgantes, etc.

Estos diseños pueden realizarse con distintos tipos de plantas o flores, como por ejemplo: artificiales, naturales o preservadas.

Uso de Techos Verdes con sistema de “Plantas aromáticas” Ya que este sistema tiene un peso reducido y, a la vez, permite creaciones paisajísticas. Además de su mantenimiento del sistema “Plantas aromáticas” es mucho menor.

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Lámparas colgantes Las lámparas en general son elementos capaces de darle la vuelta totalmente a la decoración de cualquier espacio. Para decorar restaurante hoy se llevan las lámparas colgantes. Hay de muchos estilos diferentes y hay otras que se utilizan para romper un poco con el estilo del espacio, dándole a dicho espacio un toque diferente y personal. Actualmente podemos ver muchas lámparas colgantes de cuerda tejidas a mano para la decoración de restaurantes vintage, lámparas colgantes con forja para la decoración de restaurantes más industriales, lámparas colgantes de mimbre, lámparas de aluminio para restaurantes con una decoración más nórdica, etc.

Hacer un buen uso del color El color es clave para hacer que los espacios pequeños parezcan más amplios. Es recomendable en la decoración de restaurantes pequeños utilizar colores neutros y claros, priorizando el blanco o los tonos grises claros. También puedes recurrir a los tonos beige o crudos si quieres darle un toque más rústico o farmhouse al restaurante.

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ANÁLISIS DE SITIO PÁG. 101

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MaCRo UBICACIÓN El terreno donde se desarrollará el restaurante esta ubicado en el departamento de La Libertad, Municipio de Colón, en la Residencial Bosques de Lourdes.

El Salvador

Bosques de Lourdes

La Libertad

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MiCRo UBICACIÓN El terreno se encuentra en la Residencial Bosques de Lourdes, sobre la Av. Quiche Norte y la Calle Copan.

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Terreno

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DIMENSIONES, FORMA Y COLINDANCIAS El terreno es de esquina, y hay que tomar en cuenta las aceras y arriates sobre la Av. Quiche Norte y la Calle Copan para colocar las entradas al resturante, tomando en cuenta sus medidas y área total de 1,242.96 m2, debemos adaptar el resturante para que sea funcional y que no pierda atractivo visual.

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CASA RESIDENCIAL

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Como se puede observar en la imagen, el terreno, cuenta con colindancia noreste la Av. Quiche Norte, colindancia sur la Calle Copan, al oeste y al noroeste una casa residencial.

Con lo cual debe haber un cuidado hasta que horas estará abierto el restaurante, y no causar molestias a los vecinos.

CASA RESIDENCIAL

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ANÁLISIS CLIMATOLÓGICO TEMPERATURA Es probablemente uno de los parámetros fundamentales del clima.

Aunque básicamente consiste en el estado relativo de calor o frío, la temperatura está muy condicionada por otros parámetros y factores como la radiación solar, el viento, la composición y naturaleza de las superficies, la situación geográfica, la altura sobre el nivel del mar, el factor de continentalidad, el relieve, la vegetación y la topografía y algunas condiciones meteorológicas. Así mismo, hay que señalar que su valor influye, a su vez, en la evaporación, radiación y movimiento de aire a través de sus variaciones diarias y estacionales.

Desde el punto de vista arquitectónico resulta fundamental en el análisis del comportamiento de las edificaciones, ya que junto con los resultados obtenidos de otros parámetros podríamos determinar si se ofrecen o no unas condiciones climáticas de confort, al mismo tiempo que determina, en gran medida, el sistema constructivo a utilizar y las medidas correctoras en el reacondicionamiento.

TEMPERATURA EN COLÓN La temporada calurosa dura 2,1 meses, del 1 de marzo al 5 de mayo, y la temperatura máxima promedio diaria es más de 31 °C. El día más caluroso del año es el 31 de marzo, con una temperatura máxima promedio de 32 °C y una temperatura mínima promedio de 21 °C. La temporada fresca dura 3,1 meses, del 4 de septiembre al 8 de diciembre, y la temperatura máxima promedio diaria es menos de 29 °C. El día más frío del año es el 14 de enero, con una temperatura mínima promedio de 18 °C y máxima promedio de 30°C.

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AISLAMIENTO TÉRMICO DE LAS PAREDES Una solución para mantener el confort término dentro del restaurante, sería, el aislamiento térmico de las paredes.

Los edificios están formados por una estructura soporte, la envolvente y las instalaciones interiores como la iluminación o la calefacción, entre otros. La clave reside en lograr aislar térmicamente los elementos del edificio del exterior y así aumentar su resistencia al paso del calor, consiguiendo incorporar materiales aislantes en muros exteriores, cubiertas, suelos, tabiques y huecos.

Ejemplo de materiales: -La espuma de poliestireno expandido.

-La espuma de poliuretano.

-La espuma de poliestireno extruído.

-La lana mineral.

-Las unidades de vidrio aislante.

-Las espumas flexibles.

Paredes aisladas térmicamente

USO DE VEGETACIÓN Otra solución para mantener el confort término del restaurante sería, el uso de arboles y plantas, en las entradas de ventilación y sol.

Los árboles ayudan a descender la temperatura del llamado efecto “isla de calor” que se produce en los núcleos urbanos debido al hormigón, el asfalto y otros materiales que absorben calor. Si las especies plantadas son las adecuadas, la temperatura puede llegar a descender entre un 20% y un 40%.

Uso de vegetación

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PRECIPITACIÓN Es un fenómeno climatológico que surge cuando el movimiento del aire por convección produce elevaciones de aire que forman pequeñas gotas las que caen en forma de llovizna, lluvia, granizo o nieve. La precipitación es un elemento del clima que influye en la humedad relativa, vegetación y contaminación, entre otros.

Así mismo, desde el punto de vista arquitectónico, puede resultar un parámetro de gran importancia en algunas zonas climáticas debido principalmente a su frecuencia, a la elevada o escasa cantidad de agua que puede caer y a su estado físico, determinando muy especialmente el tipo de cubierta a utilizar, su inclinación y/o materiales constructivos a emplear.

Además, como aspecto positivo, puede proveer a los usuarios de agua no potable para determinados usos.

PRECIPITACIÓN EN COLÓN La temporada más mojada dura 5,4 meses, de 14 de mayo a 25 de octubre, con una probabilidad de más del 24 % de que cierto día será un día mojado. La probabilidad máxima de un día mojado es del 47 % el 11 de septiembre.

La temporada más seca dura 6,6 meses, del 25 de octubre al 14 de mayo. La probabilidad mínima de un día mojado es del 1 % el 16 de febrero.

En base a esta categorización, el tipo más común de precipitación durante el año es solo lluvia, con una probabilidad máxima del 47 % el 11 de septiembre.

LLUVIA EN COLÓN La temporada de lluvia dura 7,5 meses, del 12 de abril al 27 de noviembre, con un intervalo móvil de 31 días de lluvia de por lo menos 13 milímetros. La mayoría de la lluvia cae durante los 31 días centrados alrededor del 19 de septiembre, con una acumulación total promedio de 140 milímetros.

El periodo del año sin lluvia dura 4,5 meses, del 27 de noviembre al 12 de abril. La fecha aproximada con la menor cantidad de lluvia es el 15 de febrero, con una acumulación total promedio de 2 milímetros.

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SOLUCIONES

Captación de Agua Lluvia.

Debemos estar abiertos a nuevos sistemas y materiales, que se mantengan en nuestros proyectos, con soluciones constructivas propios de una climatología cambiante:

También se puede colocar un sistema de capatación de agua lluvia para utilizarla en actividades dentro del restaurante, además de ahorrar el uso de agua proporcionada por ANDA.

- Estudiar convenientemente los volúmenes y la envolvente del edificio.

- Realizar cubiertas con pendiente o, en caso de azoteas crear faldones sin obstáculos ni complicaciones.

- Tendencia a alcanzar la estanqueidad superando la mera impermeabilidad.

- Ventanales diseñados y construidos para evitar quela lluvia alcance el interior de la vivienda.

- Abandono de materiales muy porosos para las fachadas, uso de placas esmaltadas, aplacados de piedra no porosa, morteros especiales, aleaciones ligeras, paneles sintéticos.

- Prevención de condensaciones y uso de revestimientos transpirables e impermeables, etc.

Sistema de captación de agua lluvia

Cubiertas. las cubiertas de pendientes suaves, son las más apropiadas para evitar las grandes precipitaciones.

Fachadas.

Las soluciones tradicionales plantean la protección de la fachada frente a la entrada de humedad mediante una medida fisico-constructiva.

Uso de cubiertas en fachadas PÁG. 108

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VIENTOS Es el movimiento del aire generado como consecuencia de la búsqueda del equilibrio de las presiones. Es un fenómeno de convección en el cual el aire, que es calentado por el suelo que previamente ha recibido radiación solar, se mueve de las zonas de altas presiones a las de bajas produciendo el viento.

En arquitectura, el viento además de ser considerado como la principal forma de climatización en climas cálidos húmedos, es estudiado a través de maquetas expuestas a túneles de viento donde se observa mediante simuladores, los obstáculos a los que se enfrenta el movimiento del aire y se determinan las posibles formaciones de turbulencias para mejorar el diseño de las edificaciones.

VIENTOS EN COLÓN La parte más ventosa del año dura 5,2 meses, del 30 de octubre al 6 de abril, con velocidades promedio del viento de más de 12,4 kilómetros por hora. El día más ventoso del año en el 13 de enero, con una velocidad promedio del viento de 16,8 kilómetros por hora.

El tiempo más calmado del año dura 6,7 meses, del 6 de abril al 30 de octubre. El día más calmado del año es el 18 de agosto, con una velocidad promedio del viento de 8,1 kilómetros por hora.

Predominan sobre el territorio nacional los vientos Norte – noreste al Sur – suroeste, con características normales de los Alisios del Noroeste, con variaciones en determinadas zonas debido al relieve del territorio.

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ANTEPROYECTO ARQUITECTÓNICO - RESTAURANTE

La ventilación en la edificación es una de las principales estrategias que todo edificio bioclimático emplea, debido a los grandes beneficios que genera.

Renovación El primero de todos, y más importante, es la renovación del aire interior, para mantener la calidad del aire sobre niveles aceptables, reponiendo la cantidad de oxígeno. Es necesario sacar el aire viciado del interior, a causa tanto de la respiración de los usuarios o de actividades como fumar como por la presencia de partículas o gases tóxicos generados por algunos de los materiales sintéticos que componen el propio edificios.

Siempre debe haber una salida para los vientos

Control de la humedad relativa Pero a esta función fundamental de la ventilación de los espacios interiores de los edificios se le suman muchas otras, como puede ser la del control de los niveles de humedad. Las situaciones de humedad extrema -tanto muy alta como muy baja- generan situaciones de disconfort para los usuarios.

La solución para ambos casos -independientemente de si las condiciones de temperatura son altas o bajas- consiste en producir una adecuada ventilación.

Refrigeración Como ya vimos, la renovación puede regular el nivel de humedad, pero además, si controlamos el flujo de aire, estaremos actuando sobre dos de los tres aspectos fundamentales para obtener la sensación de confort interior.

El movimiento del aire ayuda a reducir la sensación térmica. Cada 0,3 m/s de aumento de la velocidad del aire viene a equivaler al descenso de 1º C en la sensación térmica de la persona sometida a esta corriente de aire.

Forma correcta. Dejando salida de vientos

Forma incorrecta. Sin salida de vientos PÁG. 110

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RADIACIÓN SOLAR La radiación solar es un parámetro que suele variar constantemente, tanto de forma diaria como mensual, estacional y anual. Su estudio permite determinar la cantidad de energía que llega a una superficie de modo directo, difuso o reflejado, dependiendo de los movimientos relativos de la tierra y el sol.

Dicho estudio resulta necesario pues la radiación produce un ncremento de la temperatura en las superficies envolventes, que luego desprenden ese calor al interior de las edificaciones y genera movimiento de masas de aire por diferencias de temperatura entre las zonas expuestas al sol y las que están a la sombra.

La incidencia de la radiación solar puede ser determinada en función de la dirección y de la inclinación de los rayos, para lo cual se utilizan ábacos o cartas solares que nos muestran gráficamente el ángulo de elevación respecto a la horizontal y el ángulo de desviación respecto al Sur. Este análisis debe tenerse muy presente tanto en el diseño de una obra nueva como en la evaluación del comportamiento de una edificación y su posterior reacondicionamiento. Como se puede notar, la incidencia de la radiación solar determina la ubicación y posición de las aberturas y de las partes ciegas, de los elementos de protección, de los captadores solares, etc.

La posición del sol a cualquier hora en cualquier día se puede saber fácilmente si se conocen dos coordenadas que se denominan azimut y altitud. En los diagramas de trayectoria solar o cartas solares, el azimut se representa en una escala angular de O a 360 grados alrededor del círculo, midiéndose a partir del norte en el sentido de las agujas del reloj.

El recorrido solar se representa en las cartas solares por una serie de líneas que empiezan en el Este (salida del sol), y terminan en el Oeste (puesta del sol). Las líneas extremas indican el recorrido en los solsticios.

Las líneas cortas que cruzan la trayectoria solar representan las horas del día.

Aplicación de la Carta Solar.

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ANTEPROYECTO ARQUITECTÓNICO - RESTAURANTE

La posición de la fachada afectará en el diseño, por los rayos solares, Hay que analizar hacia que dirección se puede colocar la fachada, tomando en cuenta la incidencia de los rayos solares. Otros casos, por ejemplo, terrenos con colindancias, en donde la orientación ya está obligadamente determinada, el análisis de incidencia deberá ser diferente, ya que debe analizar si colocar sistemas de cortasol u otro para evitar la incidencia de los rayos solares dentro del restaurante.

Para evitar al máximo la exposición al sol, la orientación de las edificaciones deberá ser al norte y al sur. Partiendo de ello, se aprovechará la explicación del uso de la carta solar.

ESTE

Una fachada orientada hacia el norte, estará afectada por los rayos solares solo durante mayo, junio, julio y la mitad de agosto, tres meses y medio; siendo el 22 de junio el día más crítico, por lo que analizando y neutralizando los rayos solares en esa fecha, se estará protegiendo también de cualquiera otra época. El resto del año estará bajo sombra.

Una fachada orientada al sur, tendrá soleamiento durante agosto, septiembre, octubre, noviembre, diciembre, enero, febrero, marzo y abril, ocho meses y medio; siendo el 22 de diciembre el día más crítico; por lo que analizando y neutralizando los rayos solares en esa fecha, se estará protegiendo también del resto de meses del año.

Las fachadas orientadas al este tendrán sol todo el año pero únicamente por la mañana. Las orientadas al oeste tendrán su soleamiento solo por la tarde, todo el año. En ambos casos deberá hacerse un análisis conjunto.

OESTE

Incidencia de los rayos solares en la fachada este.

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topografía y VEGETACIÓN DEL TERRENO El terreno es relativamente plano, solo presentra dos desniveles, que no son muy considerables.

NPT NPT Ace

0+0

.60

ra N

Call

eN

PT 0

0+1

.00

0+1

.60

Considerando que la calle es NPT 0+0.00 y tomando la referencia desde la Calle Copan, el terreno está elevado 0.60m desde la calle y la primera curva nivel se eleva 0.40m está sería la parte mas amplia.

Considerando que en esa área estará la estructura del restaurante, y la siguiente curva de nivel se eleva 0.60m más, donde esta área se puede aprovechar para hacer el acceso vehicular al estacionamiento subterráneo.

+0.1

PT 0

NPT

5

+0.0

0

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VEGETACIÓN.

ARBOLES O ARBUSTOS O RASTEROS

VEGETACIÓN EXISTENTE EN EL ÁREA. En el municipio de Colón, la vegetación nativa está formada por el bosque húmedo subtropical fresco, con especies típicas como conacaste negro, ceiba, cedro, botoncillo, palo blanco, ciprés, tempisque, ojushte, varío.

Y la vegetación existente en el terreno no es la mencionada anterior mente, ya que dentro de la residencial han colocado flora importada de otros países y se clasifica en tres tipos: 1 ARBOLES. Es una planta, de tallo leñoso, que se ramifica a cierta altura del suelo. El término hace referencia habitualmente a aquellas plantas cuya altura supera un determinado límite en la madurez, diferente según las fuentes: dos metros, tres metros.

2 ARBUSTOS. Se le llama arbusto a la planta leñosa de cierto porte cuando, a diferencia de los árboles, no se yergue sobre un solo tronco o fuste, sino que se ramifica desde la misma base.

3 RASTREROS. Planta que se desarrolla a ras del suelo y que suele emitir raíces adventicias a medida que progresa.

ARBOLES O ARBUSTOS O RASTEROS

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ANTEPROYECTO ARQUITECTÓNICO - RESTAURANTE

ARBOLES O ARBUSTOS O RASTEROS ARBOLES O ARBUSTOS O RASTEROS

ARBOLES O ARBUSTOS O RASTEROS

ARBOLES O ARBUSTOS O RASTEROS

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ANTEPROYECTO ARQUITECTÓNICO - RESTAURANTE

ESTUDIO DE SITUACIÓN PÁG. 116

ANTEPROYECTO ARQUITECTÓNICO - RESTAURANTE

USO DE SUELOS

A

ER ET

RR

A C

RESIDENCIAL CALZADA DE LOURDES

RESIDENCIAL BOSQUES DE LOURDES

A

N

A IC

ER M

A

N

PA A C A A

N

A

IC

ER

M

A

N

PA

RESIDENCIAL PASATIEMPO NORTE

ER

ET

RR

LICEO CASTILLA

RR

A

C A

ER

ET

FUTSAL A

N

PA M

RESIDENCIAL PASATIEMPO SUR

A

N

A

C

I ER

RESIDENCIAL LAS ARBOLEDAS INDUSTRIA LA CONSTANCIA PASATIEMPO

CENTRO COMERCIAL PASATIEMPO

MAXI DESPENSA LOURDES

PÁG. 117

ANTEPROYECTO ARQUITECTÓNICO - RESTAURANTE

Usando la tabla de colores de uso de suelos, proporcionada por la OPAMSS, podemos distinguir e identificar el uso de suelo que se tiene en el radio de influencia del terreno donde se desarrollará el Restaurante.

Donde podemos observar: -Tiene fácil accesibilidad a la Carretera Panamerica hacia Santa Ana. -El centro comercial Pasatiempo se encuentra afuera de la residencial, donde se pueden desarrollar compras necesarias para el uso del Restaurante.

-Igual que la Maxi Despensa se encuentra cerca de la residencial, y de está forma pueden hace sus compras de alimentos y diferentes utensilios.

-Como se puede observar la Residencial Bosques de Lourdes, cuenta con una institución llamada: Liceo Castilla, con lo que el restaurante puede prestar servicio a domicilio hacia los maestros, personal y estudiantes de este colegio.

-Igual que en la escuela de futbol, al personal y jovenes se les puede prestar el servicio a domicilio.

-Tampoco podemos dejar de ver que la residencial tiene una ubicación donde la carretera tiene mucho congestionamiento vehicular, y eso hace que las personas que vienen de otro departamento o ciudades, puedan encontrar tráfico a la hora de ir hacia el resturante o pierda el interes de ir hasta el lugar por lo mismo.

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ANTEPROYECTO ARQUITECTÓNICO - RESTAURANTE

FICHA DEL TERRENO UNIVERSIDAD FRANCISCO GAVIDIA

TERRENO 01

FACULTAD DE ARTE Y DISEÑO ARQUITECTURA DISEÑO ARQUITECTÓNICO 03/11/2021

DOCENTE: ARQ. JOSÉ NILTON NOLASCO ZUNIGA

ARIEL OSWALDO MEJÍA RODRÍGUEZ

IV

MR102319

TERRENO PARA RESTAURANTE EN RESIDENCIAL BOSQUES DE LOURDES TERRENO DE EMPLAZAMIENTO

DESCRIPCION DE LA PUNTUACIÓN

ANÁLISIS

La accesibilida por la Carretera Panamerica es de facil accesibilidad, lo malo es la demora que se puede tomar para llegar a la residencial, por el gran cogestionamieto vehicular que se genera en la esa zona.

Accesibilida a transporte

DETALLE

PUNTUACIÓN

Accesibilidad a transporte

8

Accesibilidad peatonal

Accesibilidad peatonal

10

La accesibilidad peatonal es muy buena, agradable y segura, porque esta dentro de la Residencial Bosques de Lourdes.

Ubicación

8

Accesibilidad a Infraestructura

9

Ubicación

Accesibilidad a Equipamiento

9

La zona donde esta ubicado el terreno es bueno en parte, y en otra parte no tanto. La parte buena es que es una residencial privada, y no habrá problemas de seguridad. Pero al tener casas colindantes, no se puede realizar eventos, o fuertes sonidos a ciertas horas de la noche.

Calidad del Terreno

9

Vegetación existente

8

Accesibilidad a Infraestructura

8.71

La zona posee factibilidad de todos los servicios necesarios, como agua (teniendo en cuenta que el propietario del terreno debe realizar, y pagar la construccion de un pozo de recolección de aguas negras) y energía (que todo el cableado es subterraneo)

Cerca del terreno hay dos centros comerciales (El Pasatiempo y El Encuentro) y la Maxi Despensa y el Super Selectos, donde se puede realizar compras para el restaurante. Ademas se puede contratar servicio de internet y cable sin problemas que la agencia, no llegue a la zona por peligro.

Total

Accesibilidad a Equipamiento LEYENDA DE PUNTUACIÓN REGULAR

BUENO

MUY BUENO

1a4

5a7

8 a 10

Calidad del Terreno El terreno es casi plano, tiene un área amplea, para poder desarrollar el restaurante dejando un porcentaje justo para áreas verdes, solo existen dos cambios de niveles, pero estos pueden ser aprovechados para la construcción de un parqueo subterraneo, y el restaurante.

Vegetación existente La vegetación dentro del terreno es irrelevante si se quita, no habría problema con el gobierno, pero se puede colocar mas vegetación luego de la construcción para agregar frescura y belleza al restaurante.

PÁG. 119

ANTEPROYECTO ARQUITECTÓNICO - RESTAURANTE

arquitectónico PÁG. 120

ANTEPROYECTO ARQUITECTÓNICO - RESTAURANTE

clasificación de zonas por colores ZONA EXTERIOR ZONA DE CONTROL ZONA PÚBLICA ZONA PRIVADA ZONA ADMINISTRATIVA ZONA DE SERVICIOS

PÁG. 121

ANTEPROYECTO ARQUITECTÓNICO - RESTAURANTE

ZONAS ZONA EXTERIOR

ZONA DE CONTROL

ZONA PÚBLICA

ZONA PRIVADA

ZONA ADMINISTRATIVA

PROGRAMA DE NECESIDADES

NECESIDAD

ACTIVIDAD

ESPACIO

Que el público pueda acceder al restaurante caminando Brindar armonía, belleza y frescura al restaurante Acceder al Restaurante Acceder al Bar Recibir al público

Caminar y acceder

Acceso peatonal Jardines exteriores Acceso al Restaurante Acceso al Bar Vestibulo

Entrar y Salir Entrar y Salir Recibir y Saludar

Tomar las precausiones necesarias ante el COVID-19

Tomar temperatura, desinfectarse las manos con alcohol

Área de desinfección

Sentarse a esperar, mientras se les ubica en las mesas Poder pedir bebidas al bartender Poder relajarse a beber Poder sentarse a comer Poder sentarse a comer Que las mujeres realicen sus necesidades fisiologicas Que los hombres realicen sus necesidades fisiologicas Poder sentarse a comer

Sentarse y esperar Beber, platicar, sentarse Beber, platicar, sentarse Comer, beber, platicar Comer, beber, platicar Realizar sus necesidades fisiologicas Realizar sus necesidades fisiologicas Comer, beber, platicar

Sala de espera Área barra (bar) Área de butacas (bar) Área de mesas (comedor) Área de butacas (comedor) Baños para mujeres Baños para hombres Terraza

Que el bartender pueda realizar y servir las bebidas que el cliente le solicite

Preparación de bebidas

Área del bartender

Almacenar y mantener las botellas y bebidas en buen estado Almacenar y mantener las botellas y bebidas en buen estado Almacenar y mantener las botellas y bebidas en buen estado

Almacenar bebidas Almacenar bebidas Almacenar bebidas

Almacén de bebidas Almacén de vinos Almacén de licores

Preparar los platillos que el mesero notifique que el comensal solicitó

Cocción y preparacion de alimentos

Área de cocina

Lavar todos las ollas que los cocineros ocupen, y los platos, cubiertos y vasos que los comensales ocupen

Lavar, limpiar

Área de lavado

Almacenar, aislar de la humedad y mantener los alimentos secos en buen estado

Almacenar alimentos

Almacén de alimentos secos

Almacenar y mantener en buen estado los alimentos que necesitan de refrigeración y/o estar en temperatura fría

Almacenar alimentos

Recamara fría

Que los empleados realicen sus necesidades fisiologicas

Realizar sus necesidades fisiologicas

Baños para empleados

Que los empleados puedan cambiarse de ropa, y dejar sus pertenencias guardadas en sus casilleros privados

Cambiarse de ropa

Vestidores y casilleros

Almacenar todos los utencilios y objetos necesarios para la limpieza del restaurante

Almacenar utencilios y objetos

Bodega de limpieza

Oficina administrativa donde el gerente pueda realizar sus actividades

Administrar el restaurante

Oficina del gerente

Oficina administrativa donde el subgerente pueda realizar sus actividades

Administrar el restaurante

Oficina del subgerente

Oficina administrativa donde el chef pueda realizar sus actividades

Controlar el trabajo de los cocineros

Oficina del chef encargado

PÁG. 122

Que los empleados puedan cambiarse de ropa, y dejar sus pertenencias guardadas en sus casilleros privados

Cambiarse de ropa

Vestidores y casilleros

Almacenar todos los utencilios y objetos necesarios para la limpieza del restaurante

Almacenar utencilios y objetos

Bodega de limpieza

Oficina administrativa donde el gerente pueda realizar sus actividades

Administrar el restaurante

Oficina del gerente

Oficina administrativa donde el subgerente pueda realizar sus actividades

Administrar el restaurante

Oficina del subgerente

Oficina administrativa donde el chef pueda realizar sus actividades

Controlar el trabajo de los cocineros

Oficina del chef encargado

Oficina administrativa donde el contador pueda realizar sus actividades

Controlar los ingresos y salidas de dinero

Oficina del contador

Oficina administrativa donde el cajero pueda realizar sus actividades

Recibir y dar dinero

Área de caja

Mantener el restaurante con agua en todo momento Mantener el restaurante con energía en todo momento

Abastecer de agua Abastecer de energía

Cisterna Planta eléctrica

Recibir y descargar las cajas de bebidas y alimentos que se solicitarán

Cargar y descargar

Área de carga y descarga

Poder botar y clasificar los diferentes tipos de desechos del restaurante, para luego poder ser retirados por el camión de la basura

Botar y clasificar la basura

Área de basura

ANTEPROYECTO ARQUITECTÓNICO - RESTAURANTE

ZONA ADMINISTRATIVA

ZONA DE SERVICIOS

PÁG. 123

ANTEPROYECTO ARQUITECTÓNICO - RESTAURANTE PROGRAMA ARQUITECTÓNICO ZONAS ZONA EXTERIOR

ZONA DE CONTROL

MEDIDAS (m) ANCHO LARGO

DIMENSIONES DEL ESPACIO (m) ANCHO LARGO

SUB-ESPACIO

NECESIDAD

ACTIVIDAD

EQUIPO Y ACCESORIOS

CANTIDAD

m²

MOBILIARIO

m²

% CIRCULACIÓN

Acceso peatonal

-

Que el público pueda acceder al restaurante caminando

Caminar y acceder

Luminarias

5

0.30

0.30

0.45

-

0.00

2

0.00

0.00

Luminarias

10

0.30

0.30

CANTIDAD

m² TOTALES

ILUMINACIÓN N A

VENTILACIÓN N A

x

x

x

Jardines exteriores

-

Brindar armonía, belleza y frescura al restaurante

0.90

-

0.00

1.9

0.00

0.00

x

x

x

Acceso al Restaurante

-

Acceder al Restaurante

Entrar y Salir

-

0.00

-

0.00

1.6

3.00

1.00

4.80

x

x

x

Acceso al Bar

-

Acceder al Bar

Entrar y Salir

-

0.00

-

0.00

1.6

3.00

1.00

4.80

x

x

x

Vestibulo

-

Recibir al público

Recibir y Saludar

-

0.00

-

0.00

1.7

3.00

2.50

12.75

x

x

x

Área de desinfección

-

Tomar las precausiones necesarias ante el COVID-19

Tomar temperatura, desinfectarse las manos con alcohol

Equipo de Sanitización

0.30

-

0.00

1.6

0.69

0.69

0.48

x

x

x

x

Sala de espera

-

Sentarse a esperar, mientras se les ubica en las mesas

Sentarse y esperar

-

0.00

Sofás

1

0.63

4.48

2.82

1.7

2.19

2.19

4.80

x

x

x

x

Área barra (bar)

-

Poder pedir bebidas al bartender

Beber, platicar, sentarse

-

0.00

Área de butacas (bar)

-

Poder relajarse a beber

Beber, platicar, sentarse

-

0.00

Área de mesas 1° Nivel

-

Área de mesas 2° Nivel

-

Poder sentarse a comer

Comer, beber, platicar

Baños para mujeres 1° Nivel

-

Que las mujeres realicen sus necesidades fisiologicas

Realizar sus necesidades fisiologicas

Poder sentarse a comer

Comer, beber, platicar

ZONA PÚBLICA

Baños para mujeres 2° Nivel

-

Que las mujeres realicen sus necesidades fisiologicas

Realizar sus necesidades fisiologicas

Baños para hombres 1° Nivel

-

Que los hombres realicen sus necesidades fisiologicas

Realizar sus necesidades fisiologicas

Baños para hombres 2° Nivel

-

Que los hombres realicen sus necesidades fisiologicas

Realizar sus necesidades fisiologicas

2

0.30

0.50

0.00

-

0.00

Lavamanos Sanitario Lavamanos Sanitario Lavamanos Urinarios Sanitario Lavamanos Urinarios Sanitario

1 4 1 4 1 3 2 1 3 2

0.70 0.50 0.70 0.50 0.70 0.30 0.50 0.70 0.30 0.50

3.39 0.80 3.39 0.80 3.39 0.45 0.80 3.39 0.45 0.80

2.37 1.60 2.37 1.60 2.37 0.41 0.80 2.37 0.41 0.80

Barra Taburete Sofás para 3

1 6 4

0.90 0.45 0.90

4.85 0.55 2.40

4.37 1.49 8.64

Mesas de centro

4

0.60

1.00

2.40

Mesa para 4 Mesa para 2 Silla Barra desayunadora Taburete Mesa para 4 Silla Barra desayunadora Taburete

8 5 42 2 8 4 16 1 4

1.05 1.05 0.55 0.70 0.45 1.05 0.55 0.70 0.45

1.05 1.05 0.55 5.71 0.55 1.05 0.55 5.71 0.55

8.82 5.51 12.71 7.99 1.98 4.41 4.84 4.00 0.99 0.00

-

1.6

3.06

3.06

9.36

x

x

x

x

1.6

4.20

4.20

17.66

x

x

x

x

1.7

7.93

7.93

62.92

x

x

x

x

x

1.7

4.92

4.92

24.20

x

x

x

1.6

2.52

2.52

6.36

x

x

x

-

0.00

1.6

2.52

2.52

6.36

x

x

x

-

0.00

1.6

2.39

2.39

5.72

x

x

x

0.00

1.6

2.39

2.39

5.72

x

x

x

Mesa para 4 Mesa para 2 Silla

10 5 50

0.90 1.05 0.55

1.50 1.05 0.55

13.50 5.51 15.13

1.8

7.84

7.84

61.45

x

x

x

Mesa de licores

1

1.00

3.00

3.00

1.7

2.33

2.33

5.44

x

x

x

-

x

Terraza 2° Nivel

-

Poder sentarse a comer

Comer, beber, platicar

Área del bartender

-

Que el bartender pueda realizar y servir las bebidas que el cliente le solicite

Preparación de bebidas

Almacén de bebidas

-

Almacenar y mantener las botellas y bebidas en buen estado

Almacenar bebidas

-

0.00

Estantería

1

0.80

3.67

2.94

1.5

2.10

2.10

4.40

x

x

Almacén de licores y vinos

-

Almacenar y mantener las botellas y bebidas en buen estado

Almacenar bebidas

-

0.00

Estantería

1

0.80

3.79

3.03

1.5

2.13

2.13

4.55

x

x

Cocción y preparacion de alimentos

Estufa de 3 quemadores Estufa mixta Horno Parrilla asadora Freidora de papas Secadora de papas Peladora de papas Campana extractora Licuadora industrial Plancha asadora Escabiladera de canastas

1 1 1 1 1 1 1 3 2 1 2

0.52 0.60 0.65 0.60 0.40 0.40 0.50 0.60 0.30 0.60 0.60

1.23 1.20 1.00 0.80 0.80 0.80 0.50 1.00 0.30 0.90 0.90

0.64 0.72 0.65 0.48 0.32 0.32 0.25 1.80 0.18 0.54 1.08

1.8

5.34

5.34

28.55

x

Lavatrastos 3 pocetas con 1 ala

1

0.76

2.06

1.57

1.8

3.02

3.02

9.10

x

Lavatrastos 2 pocetas con doble ala

1

0.76

2.56

1.95

Estantería para cubiertos

1

0.80

0.60

0.48

0.00

Estantería

1

0.80

3.92

3.14

1.5

2.17

2.17

4.70

0.00

Estantería

1

0.80

4.91

3.93

1.5

2.43

2.43

5.89

0.80 0.84

-

0.00

1.6

1.62

1.62

2.62

1.60

2.88

2.88

8.30

1.6

2.07

2.07

4.27

x

x

x

1.5

1.02

1.02

1.04

x

x

x

1.7

2.39

2.39

5.71

x

x

x

Área de cocción Área de preparación Área de apoyo Área de cocina

Preparar los platillos que el mesero notifique que el comensal solicitó

Salida de alimentos

ZONA PRIVADA Área de lavado

Lavado de vajillas y ollas Lavado de cristalería

Lavar todos las ollas que los cocineros ocupen, los platos, cubiertos y vasos que los comensales ocupen

Lavar, limpiar Almacenar alimentos

-

0.00

Licuadora electrica

3

0.18

0.15

0.08

Exprimidora electrica

3

0.18

0.22

0.12

Almacén de alimentos secos

-

Almacenar, aislar de la humedad y mantener los alimentos secos en buen estado

Recamara fría

-

Almacenar y mantener en buen estado los alimentos que necesitan de refrigeración y/o estar en temperatura fría

Almacenar alimentos

-

Baños para empleados

-

Que los empleados realicen sus necesidades fisiologicas

Realizar sus necesidades fisiologicas

Sanitario Lavamanos

2 1

Comer, beber, platicar

-

-

0.50 0.70

0.80 1.20

Controlar los ingresos y salidas de dinero

Baño Oficina administrativa donde el cajero pueda realizar sus actividades

Área de caja

Recibir y dar dinero

Bodega

1.06

0.80

1.50

1.20

3

0.55

0.55

0.91

Escritorio

1

0.80

1.50

1.20

Administrar el restaurante

Oficina administrativa donde el contador pueda realizar sus actividades

1.20

1.33

1

Oficina administrativa donde el gerente pueda realizar sus actividades

Baño

1.00

0.80

Silla

Baño

Oficina del contador

0.60

1

Escritorio

Oficina del gerente

Administrar el restaurante

2

0.36 0.40 0.49 0.36 0.40 0.49 0.36 0.40 0.49 0.36 0.40 0.49 0.16

-

Controlar el trabajo de los cocineros

Estantería Estantería para ollas y platos

0.69

Almacenar utencilios y objetos

Oficina administrativa donde el chef pueda realizar sus actividades

0.96

1.15

Almacenar todos los utencilios y objetos necesarios para la limpieza del restaurante

Oficina administrativa donde el subgerente pueda realizar sus actividades

1.20

0.60

-

Baño

0.80

1

Bodega de limpieza

Baño

1

Estantería

0.00

Oficina del subgerente

0.96

Mesa lisa con pozuelo

0.00

-

Oficina del chef encargado

5.76

1.20

3.68 1.51 1.92 0.75

Cambiarse de ropa

0.00

0.60 0.80 0.70 0.60 0.80 0.70 0.60 0.80 0.70 0.60 0.80 0.70 0.45

1.20

0.80

5.25 0.55 0.80 1.50

Que los empleados puedan cambiarse de ropa, y dejar sus pertenencias guardadas en sus casilleros privados

0.60 0.50 0.70 0.60 0.50 0.70 0.60 0.50 0.70 0.60 0.50 0.70 0.35

0.80

1

0.7 0.55 0.60 0.50

Poder sentarse a comer

-

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

6

1 5 4 1

-

Vestidores y casilleros

Lavamanos Sanitario Computadora Lavamanos Sanitario Computadora Lavamanos Sanitario Computadora Lavamanos Sanitario Computadora Caja registradora de dinero

Mesa lisa de trabajo

Mesa con entrepaño

Mesa Silla Casillero Banca

Comedor para empleados

ZONA ADMINISTRATIVA

ZONA DE SERVICIOS

MEDIDAS (m) ANCHO LARGO

ESPACIO

Computadora

1

0.70

0.70

0.49

Lavamanos

1

0.60

0.60

0.36

Sanitario

1

0.50

0.80

0.40

Silla

3

0.55

0.55

0.91

Escritorio

1

0.80

1.50

1.20

Silla

3

0.55

0.55

0.91

Escritorio

1

0.80

1.50

1.20

Silla

3

0.55

0.55

0.91

Escritorio

1

0.70

1.20

0.84

Silla

1

0.55

0.55

0.30

2 8

1.05 0.55

1.05 0.55

2.21 2.42

x

x

x

x

x x x

x

x x

2.39

2.39

5.71

x

x

x

x

1.7

2.39

2.39

5.71

x

x

x

x

1.7

2.39

2.39

5.71

x

x

x

x

1.7

2.08

2.08

4.34

x

x

x

x

x

Terraza administrativa

-

Comer, beber, platicar

-

0.00

1.7

2.80

2.80

7.86

x

Cisterna

-

Mantener el restaurante con agua en todo momento

Abastecer de agua

-

0.00

-

0.00

-

2.50

2.00

5.00

x

x

Planta eléctrica

-

Mantener el restaurante con energía en todo momento

Abastecer de energía

-

0.00

-

0.00

-

2.50

2.00

5.00

x

x

0.00

1.8

6.40

6.40

40.95

x

x

x

4.32

1.8

2.20

2.20

4.86

x

x

x

0.00

1.6

2.93

2.93

8.57

x

x

x

ÁREA TOTAL

405.66

Patio de maniobras

Que los camiones/camionetas puedan acceder, girar, entregar productos y salir del lugar

Cargar y descargar

Plaza para camionetas

Vestibulo de productos

Recibir y descargar las cajas de bebidas y alimentos que se solicitarán

Cargar y descargar

-

-

Poder botar y clasificar los diferentes tipos de desechos del restaurante, para luego poder ser retirados por el camión de la basura

Botar y clasificar la basura

Basureros para clasificar

Área de carga y descarga

Área de basura

1

5

3.50

0.76

6.50

1.41

22.75

-

0.00

Estanteria

5.36

-

2

0.80

2.70

x

1.7

Mesa para 4 Silla

Poder sentarse a comer

x

x

PÁG. 124

ANTEPROYECTO ARQUITECTÓNICO - RESTAURANTE

matrices de relación acceso al rest. acceso al bar

acceso peatonal jardines exteriores

1

zona exterior

1 = directa 2= indirecta 3= nula

2

vestibulo área de desinfecc. sala de espera zona de control

área de barra área de butacas área de mesas área de butacas baños - mujeres baños - hombres terraza

1 2 1 1 2 1

2 2 1 1 1

2 2 1 2

1 2 2

1 2

1 1 1

1 1 1

1 1

1 1 = directa 2= indirecta 3= nula

2

1 = directa 2= indirecta 3= nula

zona pública

PÁG. 125

ANTEPROYECTO ARQUITECTÓNICO - RESTAURANTE

área de bartender almacén de bebidas almacén de vinos almacén de licores área de cocina área de lavado almacén alimentos s recamara fría baños empleados vestidores y casill bodega de limpieza

1 1 1 1 1 2 2 2 1 2

1 1 2 2 1 2 2 2 2

1 1 2 2 1 2 2 2

2 2 2 2 2 2 2

2 2 2 2 2 2

2 2 2 2 2

2 2 2 2

1 2 2

1 2

2

1 = directa 2= indirecta 3= nula

zona privada

oficina gerente oficina subgerente oficina chef oficina contador área de caja zona administrativa

2 2 2 2

cisterna

2 2 2

2 2

planta eléctrica área de carga y des

2 1 = directa 2= indirecta 3= nula

área de basura zona de servicios

2 3 3

3 2

2 1 = directa 2= indirecta 3= nula

PÁG. 126

ANTEPROYECTO ARQUITECTÓNICO - RESTAURANTE

diagramas de circulación acceso al rest.

acceso al bar acceso peatonal vestibulo jardines exteriores área de desinfecc.

zona exterior

sala de espera zona de control

área de barra

área de butacas

área de mesas

baños - mujeres terraza zona pública

área de butacas

baños - hombres directa indirecta nula

PÁG. 127

ANTEPROYECTO ARQUITECTÓNICO - RESTAURANTE

área de bartender

almacén de bebidas

área de cocina

almacén de vinos

almacén de licores

área de lavado

almacén alimentos s baños empleados recamara fría vestidores y casill

bodega de limpieza

zona privada

directa indirecta nula

PÁG. 128

ANTEPROYECTO ARQUITECTÓNICO - RESTAURANTE

oficina gerente

oficina subgerente

oficina chef

oficina contador

área de caja zona administrativa

área de basura

cisterna

planta eléctrica

área de carga y des

zona de servicios

directa indirecta nula

PÁG. 129

ANTEPROYECTO ARQUITECTÓNICO - RESTAURANTE

flujograma acceso peatonal

jardines exteriores

acceso al rest.

vestibulo

sala de espera

área de barra

área de desinfecc. terraza

área de mesas

hacia 2° nivel

baños - mujeres

área de mesas área de butacas

baños - hombres oficina gerente

oficina subgerente

acceso al bar

área de butacas

baños - mujeres baños - hombres

área de caja área de bartender

oficina contador cisterna planta eléctrica

oficina chef almacén alimentos s

área de lavado recamara fría baños empleados

área de basura bodega de limpieza área de carga y des

área de cocina

almacén de vinos almacén de licores

vestidores y casill almacén de bebidas

PÁG. 130

ANTEPROYECTO ARQUITECTÓNICO - RESTAURANTE

ZONIFICACIÓN CONCEPTUAL

9 16.8

1

2

m

2

3m

25.5

2

7m

.1 115

6 33.8

2

m

.76 179

2

m

2

.76 m 771

PÁG. 131

ANTEPROYECTO ARQUITECTÓNICO - RESTAURANTE

ZONIFICACIÓN FORMAL

e ad are ina c co

acs a sal ra e esp .

tib ves

e ad are sas me

am rec ia fr

.

e ad are ado lav

ur bas

s cto

du

ro ti. p ves

e ad are cas a but

acs

c Ele

ra bar

.

id

s aca but

a caj

r

sub . c ger

ss

a cen ala

beb

. ger

a are en t bar

o alc

ef

h t c on

hid

os

vin

ti ves y ill s ca

e io d pat obras ni ma ss

ss

a raz

ter

PÁG. 132

ANTEPROYECTO ARQUITECTÓNICO - RESTAURANTE

PLANTAS ARQUITECTÓNICAS G

J

I

H

E'

I

H

G

K

J

B'

B

12.19

2.44

7.26

0+1

2.38

2.38

MAR RECA ÍA FR

sube

.T N.P .20 0+1

N.P .20 0+1

6.12

.20

LAVA

2.44

INA

OC PRECN.P.T

1.21

ÉN AC ALM BIDAS BE DE N.P.T

SS

.T N.P .20 0+1

ÉN AC ALM OR DE LICNOS Y VI .T

3.55

2.55

DE ÁREAN.P.T .T N.P .20 0+1

.20

6 Y ÍBULO RA VEST ESPE DE .T SALA

2.44

6 7

1.12 2.44

2.44

4.88

2.44

3.53 2.44

31.58 6

2.44

9'

4.88

1.32

7.32 2.38 2.44 4.82

11

D A

A'

E D'

F

F'

G

H

I

I'

J'

K

9

7.44

SS H

baja

.T N.P .00 0+1

.T N.P .20 0+1

10

2.42

AZA

moc.sledomgwd

TERR

.T N.P .80 0+3

AZA

3.56

TERR

.T N.P .80 0+3

.T N.P .80 0+3

2.44

6

AZA

TERR

.T N.P .80 0+3

4.88 2.44

7

2.44

6.17

2.44

2.42

9

7.25

2.44

5.97

ÍN JARD O RN INTE

.T N.P .20 0+1

6

2.44

N.P .20 0+1

2.44

8

2.44

SS M

2.44

DE ÁREA AS MES .T

2.44

8

2.44

2.55

8

1.26

N.P .20 0+1

2.44

N.P .00 0+1

moc.sledomgwd

29.04

11

3.53

BAR

0+1

sube

3.56

AZA TERR ADA PRIVN.P.T

4.76

5

5.97

moc.sledomgwd

7

ÍN JARD O RN INTE .T

moc.sledomgwd

4 9

.T N.P .00 0+1

.T N.P .20 0+1

2.44

N.P .80 0+3

moc.sledomgwd

2.44

moc.sledomgwd

8

2.44

2.44

0+1

ÍN JARD O RN INTE

.T N.P .20 0+1

SS H

DE ÁREA DER EN BARTN.P.T .20

SS M

4

24.16

7

2.44

2.44

N.P .20 0+1

moc.sledomgwd

N.P .20 0+1

N.P .80 0+3

SS

DE ÁREA AS MES .T

.T N.P .80 0+3

N.P .20 0+1

G. BODE.T

DE ÁREA AS MES .T

INA OFICADOR NT CO .T

.80

.20

0+1

moc.sledomgwd

2.44

6

21.83

.T N.P .80 0+3

0+3

0+1

.00

2

6.12

SS

INA OFIC EF CH

13.31

moc.sledomgwd

ÍN JARD O RN INTEN.P.T

moc.sledomgwd

6.12

.T N.P .80 0+3

.T N.P .20 0+1

2

6

22.95

2.38

N.P .80 0+3

JA

CA

2.44

N.P .20 0+1

.20

0+1

moc.sledomgwd

.20

0+1

3.65

OR MED S CO EADO EMPL .T

ENA .T ALAC N.P

.T N.P .20 0+1

5

2.41

SS

moc.sledomgwd

0+1

DO

DE

N.P .20 0+1

6.1

2.41

1'

5'

3.74

CINA CO N.P.T

ÁREA.T

3

1

A

DE ÁREA OS CH DESE .T

INA OFICENTE GER .T

N.P .20 0+1

N.P .20 0+1

2.44

2.44

1'

SS G. BODE.T

4

.T N.P .80 0+3

.T N.P .80 0+3

3'

5.99

.20

DE ÍBULO S VEST UCTO PROD .T

2.44

2.44

1.17

Y ROS ES SILLE CA IDOR VEST N.P.T

SS

A ICIN NTE RE

OF GE SUB-

3

2.44

4

2.38

2.46 2.44

6.02 6.17 6.17

3'

3.61

4.88

1''

2.38

2.44

4.88

6.02

6.03

5.99 2.44

31.58

2.44

baja

A

C

B'

B

24.38

6.17

2.44

A'

1''

2.44 2.44

2.38

E'

2.44 4.88

C

12.17

AZA

TERR

.T N.P .80 0+3

L

2.44 2.44

6.01

10

2.44

3.59

2.44

3.59

2.44

12.19

I' 31.62

2.44

12

2.44 2.38

A'

7.26

B

B'

C

D'

E

F

F'

G

B

NIVEL 1

NIVEL 2

PÁG. 133

ANTEPROYECTO ARQUITECTÓNICO - RESTAURANTE

PLANTAS AMUEBLADAS G

1-1

E'

B'

B

A

C

B'

B

12.19

4.88

1''

2.38

2.44

4.88

2.44

7.26

1.17

Y ROS SILLE ES CA IDOR VEST N.P.T

DE ÍBULO S VEST UCTO PRODN.P.T

2.38

A MAR RECA ÍA FR .T

DE ÁREA OS CH DESE .T

2.38

N.P .20 0+1

DE

6.12

DO

LAVA

2.44

INA

OC PRECN.P.T

ÍN JARD O RN INTE .T

moc.sledomgwd

2

.20

0+1

.T N.P .20 0+1

0+3

7

N.P .20 0+1

N.P .20 0+1

SS M

2.55

2.44

DE ÁREA DER EN BART .T

.20

0+1

sube

.T N.P .20 0+1

6

Y ÍBULOPERA VEST ES DE N.P.T .20 SALA 0+1

2.44

11

3.53

BAR

4.76

2.44

A-A

1.12 2.44

2.44

2.44 31.58 6

2.44

9' 11

4.88

1.32

7.32 2.38 2.44 4.82

D A

NIVEL 1

A'

B

D'

E

F

F'

G

1-1

H

I

I'

J'

K

A-A 9

7.44

5

3.56

baja AZA

TERR

N.P .00 0+1

.T N.P .20 0+1

AZA

TERR

10

2.42

.T N.P .80 0+3

moc.sledomgwd

1

2

.T N.P .80 0+3

.T N.P .80 0+3

2.44

6

AZA

TERR

.T N.P .80 0+3

4.88 2.44

7

AZA

TERR

.T N.P .80 0+3

2.44

6.17

2.44

2.42

12.17

AZA

TERR

.T N.P .80 0+3

L

2.44 2.44

6.01

4.88

2.44

3.53

5.97

ÍN JARD O RN INTE .T

.T N.P .20 0+1

SS H

9

7.25

2.44

2.44

8

SS M

.80

0+3

6

2.44

N.P .20 0+1

8

2.44

AZA TERR ADA PRIVN.P.T

2.55

4

8

1.26

DE ÁREA AS MES .T

2.44 2.44

7

N.P .00 0+1

moc.sledomgwd

2.44

6

7

ÍN JARD O RN INTE .T

moc.sledomgwd

29.04

5.97

moc.sledomgwd

DE ÁREAN.P.T

3.56

A-A 9

.T N.P .00 0+1

.T N.P .20 0+1

8

2.44

2.44

N.P .20 0+1

ÍN JARD O RN INTE

.T N.P .20 0+1

SS H

2.44

N.P .80 0+3

moc.sledomgwd

SS

2.44

moc.sledomgwd

N.P .20 0+1

G. BODE.T moc.sledomgwd

4

2.44

.20

ÉN AC ALM OR LIC DE NOS Y VI .T

DE ÁREA AS MES .T

DE ÁREA AS MES .T

.T N.P .80 0+3

0+1

3.55

.T N.P .80 0+3

13.31

2.44

6

21.83

INA OFIC EF CH

INA OFIC ADOR NT CO .T N.P .80 0+3

2

6

22.95

2.38

6.12

SS

2.44

.20

ÉN AC ALM BIDAS BE DE N.P.T

SS

.T N.P .20 0+1

N.P .00 0+1

moc.sledomgwd

24.16

6.12

.T N.P .80 0+3

JA

CA

AZA TERR ADA PRIVN.P.T .80

0+1

moc.sledomgwd

1.21

5

2.41

SS

moc.sledomgwd

moc.sledomgwd

.20

0+1

3.65

OR MED CO EADOS EMPLN.P.T

ENA .T ALAC N.P

.T N.P .20 0+1

6.1

2.41

1'

5'

3.74

.20

N.P .20 0+1

A-A

sube

N.P .20 0+1

CINA CO N.P.T 0+1

ÁREA.T

3

1

4

.T N.P .80 0+3

.T N.P .80 0+3

N.P .80 0+3

N.P .20 0+1

4

.20

0+1

.20

2.44

1'

SS G. BODE.T

3'

5.99

SS

INA OFIC RENTE GE

SUB-

INA OFIC NTE GERE .T

0+1

2.44

2.44

3

2.44

2.44

3'

2.38

2.44

6.02 6.17 6.17

6.02 5.99

2.44

6.02

2.44

3.61

2.44

31.58

24.38

6.17

2.44

A'

1''

2.44 2.44

2.38

E'

2.44 4.88

C

baja

1-1

I

H

G

K

J

J

I

H

10

2.44

3.59

2.44

3.59

2.44

12.19

I' 31.62

2.44

12

2.44 2.38

A'

7.26

B

B'

C

D'

E

F

F'

G

1-1

NIVEL 2

PÁG. 134

ANTEPROYECTO ARQUITECTÓNICO - RESTAURANTE

PLANTA DE REFUERZOS ESTRUCTURALES G

H

K

J

I

2.38 2.44

E'

1'

2.38

2.44

4.88 2.44

B

A'

A

C

B'

2.44

6.02

31.58

2.44

3

2.44

3'

6.02 6.17

1.17

4

3.55

6.17 2.38

7.26

2.44

2.44

2.44

2.38

5'

3.74

2.44

6.12

6

22.95

2.38 2.44

1

3.65

2.44

7

2.44

1.21

2

2.44

3.55

3 6.1

8

2.44

9

2.44 2.55

5.97

4

10

3.53 3.56

5 24.16

6 1.26

2.44 2.44

6

1.12 2.44 2.44

7

7.25

2.44

2.44 2.44

2.44

2.44

8

4.88

2.44

3.53 2.44

31.58 6

2.44

9'

4.88

1.32

5.97

7.32 2.38 2.44 4.82

10

D A

A'

D'

E

F

F'

G

H

I

I'

J'

K

B

PÁG. 135

ANTEPROYECTO ARQUITECTÓNICO - RESTAURANTE

FACHADAS

CONTAINER'S MEATS

FACHADA PRINCIPAL FACHADA PRINCIPAL ESC. 1:100

FACHADA POSTERIOR

FACHADA POSTERIOR ESC. 1:100 PÁG. 136

ANTEPROYECTO ARQUITECTÓNICO - RESTAURANTE

CORTES A'

B

B'

E'

C

H

G

I

J

K

L

31.62 4.88 2.38

12.19

2.44

2.44

6.17

2.44 6.02

2.44

OFICINA CHEF

ÁREA DE MESAS

9.73 2.44

2.44

2.38

2.48

N.P.T 0+6.40

N.P.T 0+6.40

TERRAZA PRIVADA

OFICINA CONTADOR

TERRAZA

2.6 N.P.T 0+3.80

N.P.T 0+3.80

5.2 ÁREA DE MESAS

PRECOCINA

COCINA

ÁREA DE BAR

2.6

N.P.T 0+0.20

N.P.T 0+1.20

CORTE TRANSVERSAL A-A

CORTE TRANSVERSAL A-A

1

1'

3

5

4

7

8

10

ESC. 11 1:100

26.57 7.2 2.41

3.65

10.99 3.54

2.55

6

5.97 2.44

4.86

1.11

N.P.T 0+6.40

N.P.T 0+6.40

TERRAZA PRIVADA

JARDÍN

TERRAZA

SS MUJERES

2.6 N.P.T 0+3.80

5.2 ÁREA DE MESAS

JARDÍN

SS MUJERES

JARDÍN

N.P.T 0+3.80

VESTÍBULO Y SALA DE ESPERA

2.6 N.P.T 0+0.20

N.P.T 0+1.20

CORTE LONGITUDINAL 1-1

CORTE LONGITUDINAL 1-1 ESC. 1:100 PÁG. 137

ANTEPROYECTO ARQUITECTÓNICO - RESTAURANTE

PLANTAS DE TECHOS Y TERRAZA G

J

I

H

E'

J

I

H

G

K

B'

B

A

C

B'

B

2.44

2.44

2.44

3'

6.02 1.17

5.99

6.12

4

2.38

1

2.38

5'

3.74

2.44 1.21

2

2.44

2.44 2.55

4 3.56

5 24.16

6

TERR

.T N.P .80 0+3

29.04

2.44

6

AZA

TERR

.T N.P .80 0+3

4.88 2.44

7

2.44

1.12 2.44 2.44

7

2.44

2.44

4.88

2.44

3.53 2.44

9'

11

4.88

1.32

5.97

31.58 6

2.44

7.32 2.38 2.44 4.82

D A

A'

NIVEL 1

D'

E

F

F'

G

AZA

H

I

I'

J'

K

12.17

TERR

.T N.P 0 0+3.8

L

2.44 2.44

6.01

2.44

8

2.42

9

7.25

2.44

2.44

6.17

2.44

6

2.44

6

10

2.42

.T N.P 0 0+3.8

AZA

3.56

8

1.26

2.44

AZA

TERR

moc.sledomgwd

5

11

3.53

9

2.55

4

5.97

moc.sledomgwd

2.44

7.44

moc.sledomgwd

9

moc.sledomgwd

6.1

8

2.44

moc.sledomgwd

AZA TERR ADA PRIVN.P.T

13.31

8

2.44

4.76

.80

7

2.44

moc.sledomgwd

3.55

7

2.44

0+3

moc.sledomgwd

2

2.44

moc.sledomgwd

moc.sledomgwd

moc.sledomgwd

moc.sledomgwd

3.65

6

21.83

2.44

moc.sledomgwd

6

22.95

2.38

6.12

2.41

1'

2.44

6.12

3

2.41

2.44

2.44

2.38

2.44

3

2.44

2.44

1'

4

4.88

1''

2.38

6.17

2.44

3'

6.17

6.17

7.26

6.02 5.99

4.88

31.58

2.44

12.19

2.44

A'

24.38

3.61

2.44

6.02

1''

2.44 2.44

2.38

E'

2.44 4.88

C

10

2.44

3.59

2.44

3.59

2.44

12.19

I' 31.62

2.44

12

2.44 2.38

A'

7.26

B

B'

C

D'

E

F

F'

G

B

NIVEL 2

PÁG. 138

ANTEPROYECTO ARQUITECTÓNICO - RESTAURANTE

PLANTA DE CONJUNTO

AV

N.P.T 0 0+1.6

ERA

AC

N.P.T 5 0+0.1

E AD RGA ÁRE ESCA YD P.T RGA

CA

N. 0 0+1.0

N.P.T 0 0+1.6

O CES OS AC EAD EMPL P.T

Q

UI

C

N. 0 0+1.2

HE

NO

RT

E

moc.sledomgwd

.T N.P 00 0+1.

moc.sledomgwd

moc.sledomgwd

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.T N.P 00 0+1.

moc.sledomgwd

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moc.sledomgwd

moc.sledomgwd

moc.sledomgwd

moc.sledomgwd

moc.sledomgwd

.T N.P 60 0+0.

moc.sledomgwd

N.P.T 0 0+1.2

DE POZO CIÓN C OLE REC DE AN

N.P.T 5 0+0.8

10%

10%

N.P.T 0 0+0.5

10%

N.P.T 5 0+0.1

e

sub N.P.T 5 0+0.1

.T N.P 60 0+0.

E

LL CA

A CER

A

N.P.T 5 0+0.1

moc.sledomgwd

N

PÁ CO

LLE

CA

N.P.T 0 0+0.0

PÁG. 139

ANTEPROYECTO ARQUITECTÓNICO - RESTAURANTE

PLANTA DE LUMINARIAS

A

B'

B

A'

B

A'

A

7.26

6.17

C

B'

2.44

2.44

2.44

B

3.65

B

2

B

B

2.38

B

B B

B

moc.sledomgwd

2.44

B

B B

moc.sledomgwd

4

3.53

24.16

6

5

6

B

B

B

24.16

2.44

B

B

3.56

6

B

B B B

6

2.44 B

2.44

2.44

B

7 5.97

B

9'

11

2.44

B

3.53

B

31.58

9'

6

2.44 2.38

4.82

2.44 4.82

11

D

A'

F'

7.32

2.44

A

4.88 31.58

7.32 2.38

2.44 1.32

B A

A'

D'

E

F D

G

E D'

H F

I'

I F'

J'

2

G

H

I

B

B

4.76

J'

8

2.44

B

K

B

4

baja

B

B

B

6 7

2.44

8

2.44

10

2.42

moc.sledomgwd

2.44

9

7.44

10

2.42

moc.sledomgwd

B

5

B

3.56

B

B

29.04

2.44

B

4.88 2.44

7

2.44

B

2.44

6

4.88

B

B

2.44

B

B

2.44

6.17

B

8

2.44

6.17

2.44 6

12.17

2.42

6

3.59

2.44

2.42

9

2.44

2.44

2.44

3.59

12

9

7.44

moc.sledomgwd

B

3.56

7

baja

B

2.55

2.44

B

B

B

13.31

2.44

moc.sledomgwd

B

2.55

6.12

21.83

moc.sledomgwd

10 I'

6.12

7

2.44

2.44

moc.sledomgwd

moc.sledomgwd

6.01

K

6

21.83

B

B B moc.sledomgwd

9

2.44

4.88

2.44

4.88

1.32

6

5.97

2.44

2.44

B

moc.sledomgwd

7.25

2.44

2.44

6.12

B B

moc.sledomgwd

4.76

8 1.12

2.44

4.88

2.44

8

7.25

2.44

2.44

B

3.53

8

2.44 B

1'

29.04

11

3.53

2.44

2.44

2.44

2.44

B

B

1.26

1.12

B

6.12

B

2.44

6

1.26 2.44

B

B

4

2.38

B

B B

B

5

5.97

B

B

1

2.44

9

B

B

2.44

7

B

B

5.99

B

2.41

2.41

4 8

2.44

2.44

11

B

B B

B

3'

3.61

4

2.38 B

13.31

7

2.44

moc.sledomgwd

3.56

B

moc.sledomgwd

B

B B

2.44

B

2

2.44

5.97

2.55

5

2.44

B B

5.99

moc.sledomgwd

9

2.44

moc.sledomgwd

4

8

2.44

moc.sledomgwd

B B

B

6.1

2.55

2.41

6

22.95

2.38

B

B

B

3.55

B

2.44

B

B

3

7

B 2.44

moc.sledomgwd

moc.sledomgwd

5'

6.12

B

B

6.17 4.88

2.41

1'

moc.sledomgwd

B

1.21

1

4

6

22.95

B

B

moc.sledomgwd

moc.sledomgwd

B

B

3'

3.61

6.02

B

3.74

B

B

3.55

6.1

1.17

moc.sledomgwd

moc.sledomgwd

2

3

6.12

B

B

6.02

B

3'

B B B

B

3.65

1''

2.44

2.44

5.99

5'

3.74

B

2.44

1.21

B

B

B

B

1'

4

B

B

1''

2.44 2.44

12.19

2.44

2.38

B B

12.19

2.44

B

B

4.88

2.44 24.38

3

2.44

B B

B

2.44

2.38

B

B

2.38

3'

B

B

2.44

B

B

1''

3 5.99

1.17

B

7.26

2.38

2.44

2.44

6.02 6.02

2.44

1''

2.44

4.88

6.17

B'

2.44

2.44 2.44

24.38

4.88

2.44

31.58

6.02

2.44

1'

2.44

6.17B

2.38

2.44

2.38

2.44

6.17

2.44

2.44

E'

C

4.88

6.17 2.38

2.44

4.88

6.02

31.58

J

I

H

B

K

2.38

G

2.44

E'

C

I

H

G

J

2.44

E'

C

B'

J

I

H

G

E'

K

J

I

H

G

6.01

10

2.44 3.59

3.59

12.19

2.44 2.44

12

A'

2.44 2.44

7.26

B

2.38

B'

2.44 31.62 2.44

2.44 2.38

C

A'

D' 7.26

B

I'

2.44

E B'

F

C

2.44

F'

D'

G

12.19

E

L

12.17

L

I'

31.62

F

F'

G

LEYENDA LUMINARIAS LUMINARIA INCANDECENTE LUMINARIA INCANDECENTE DE PARED

B

LAMPARA DE TUBOS LED INTERRUPTOR SENCILLO INTERRUPTOR DOBLE

NIVEL 1

TUBERIA ELECTRICA SOTERRADA

NIVEL 2

PANEL DE DISTRIBUCION

B

3THHN#14, EN DUCTO DE 3/4" DE DIAMETRO

C

3THHN#12, EN DUCTO DE 3/4" DE DIAMETRO

D

4THHN#14, EN DUCTO DE 3/4" DE DIAMETRO

PÁG. 140

ANTEPROYECTO ARQUITECTÓNICO - RESTAURANTE

PLANTA DE TOMACORRIENTES G

A'

A

C

B'

A'

6.17

B

2.44 6.02 J

5.99

1.17

2.44

2.44 J

2.38

J

J

EST

2.38

CIST

B

2.44

22.95

1.21

moc.sledomgwd

moc.sledomgwd

1.21

2.44

J

moc.sledomgwd

2.44

J

2.44

J

J

3.55

2.44

J 2.44

J

J

J

2.44 J

J

2.55

4 3.56

24.16

J

3.56

5 24.16

6

11

6

6

7

7 3.53

8

J

J

11

3.53

J

2.44

J

7.32 2.38 2.44 4.82

4.82

11

A

D A'

4.88

6

2.44 7.32

2.38

2.44

B A

4.88

2.44 2.44 1.32

D' A'

F

E

F'

G

D

H D'

31.58

E

I

I' F

J'

4.76

F'

G

H

I

I'

J'

7

J

2.44

K

8

2.44

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J

J

J

7

2.44

2.44

moc.sledomgwd

5

2.55

4

9

7.44

2.44

2.44

6

6

2.44

J

4.88 2.44

J

8 2.42 J

10

3.59

J 2.44

J

J

2.44

J

6

10

2.44 2.44

2.44

3.59

12.19

2.44

2.38

12

A'

31.62 2.44

2.44

2.44 2.38 7.26

B

2.44

2.44

B'

C

D'

A'

E

7.26

B

F

B'

2.44

12.19

C

D'

E

L I'

I' 31.62

G

F'

12.17

L

2.44

2.44 J

2.44

3.59

2.44

12

6

12.17

J

6.01

6.17

6.17

J

2.42

9 J

3.59

J

J

J

7 2.44

J

J

J

2.44

4.88 2.44

10

2.42

3.56

J 29.04

29.04

10

2.42

moc.sledomgwd

moc.sledomgwd

9

7.44

J

J

baja

J

J

J

J

5

3.56

baja

J

J

8

2.44 J

J

J

13.31

6.01

K

2.44

2.44

moc.sledomgwd

moc.sledomgwd

9

7.25

2.44

2.44 4.88

31.58 6

9'

2.44 2.44 2.44

2.44

4.88

1.32

5.97 2.44

1.12

J

7.25

2.44

2.44

5.97

9'

2.44

J

moc.sledomgwd

6

21.83

J

moc.sledomgwd

2.55

8

1.26

2.44 2.44

8

J

J

7 2.44

1.12

J

2.44 2.44

J

J

J

2

4.76

4

11

3.53

1.26 2.44

J

J

2.44 2.44

J

J

6.12

6

21.83

J

J

2.44

J

J

J

6.12 J

moc.sledomgwd

9

2.44

J

2.44

J

1'

6.12

J J

J J J

J

J

2.44

2.41

13.31

8

2.44

J

6

J

J

5.97

J

3.53

5

2

7

5.97

moc.sledomgwd

moc.sledomgwd

J

2.41

J

J

2.55

4

2.44

J

J

2.44

9

moc.sledomgwd

moc.sledomgwd

J

6.1

J

6.1

8

4

2.38

moc.sledomgwd

moc.sledomgwd

moc.sledomgwd

4

2.38

moc.sledomgwd

J

J

moc.sledomgwd

3

3.55

3

moc.sledomgwd

3.65

2

2

7

moc.sledomgwd

J

J

5.99

J

1 2.44

1' 6

22.95

2.38

2.41

J

J

2.44

1'

6

B

2.38

3.65

6.12

J

J ERNA

ERNA

CIST

1

2.41

3'

3.61

J

J

J

6.12

5'

3.74

J

6.12

2.46 J

J

4

5'

3.74

J

3'

3.61

4.88

J

EST

J

J

6.03

6.17

2.44

3'

2.38

EST

EST

2.44

2.44

6.03

2.44

J

J

24.38

1''

1''

2.44 2.44

12.19

12.19

2.46

5.99

1.17

4

6.17

2.44

4.88

2.44 2.44

2.44

4.88

3

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3'

J

4.88

24.38

B

1''

3

2.44

6.02

B'

2.44

2.44

5.99

2.38

2.44

31.58

C

6.17

2.44

4.88

6.02

7.26 J

2.38

1''

2.38

2.44

6.17

2.44

2.44

E'

2.44

6.02

6.17

2.44

2.44

B

2.44

2.44

B'

2.38

2.44

C

B'

31.58

A 7.26

4.88

J

I

H

G

2.38

E' B

I

H

G

J

K

C

J

I

H

G

E'

E' K

J

I

H

F

F'

G

LEYENDA TOMACORRIENTES SALIDA TOMACORRIENTE 110V SALIDA TOMACORRIENTE 220V EST

B

ESTUFA EXTRACTOR DE HUMOS

B

BOMBA DE AGUA MEDIDOR

NIVEL 1

PANEL DE DISTRIBUCION

NIVEL 2

TUBERIA ELECTRICA SOTERRADA TOMA CORRIENTE TV

J

2THHN#10 + 1THHN#12, EN DUCTO DE 3/4" DE DIAMETRO

K

3THHN#12, EN DUCTO DE 3/4" DE DIAMETRO

L

2THHN#18 + 1THHN#10, EN DUCTO DE 3/4" DE DIAMETRO

PÁG. 141

ANTEPROYECTO ARQUITECTÓNICO - RESTAURANTE

PLANTAS DE RED DE AGUA POTABLE G

J

I

H

E' J

I

H

G

K

B'

B

A

C

B'

ø½"

1.17

ø½"

3'

6.02 5.99

ø½"

1

2.38

ø½"

5'

3.74

ø½"

ø½"

22.95

2.38

ø½"

2.44

2.44

1.21

2.44

ø½"

2.44

4.76

ø½"

ø½"

2.44

4

24.16

sube

3.56

6

ø½"

2.44

6

4.88 2.44

7

2.44

6

1.12 2.44 2.44

7

2.44

2.44

2.44 4.88

2.44

3.53

8

2.44

9' 11

4.88

1.32

5.97

31.58 6

2.44

7.32 2.38 2.44 4.82

D A

A'

NIVEL 1

D'

E

F

F'

G

H

I

2.42

9

7.25

2.44

2.44

6.17

2.44

2.44

6

I'

J'

K

10

2.42

moc.sledomgwd

ø½"

3.56

8

1.26

2.44

9

29.04

11

3.53

ø½"

ø½"

2.44

7.44

baja SAP

5

5.97

moc.sledomgwd

5

ø½"

SAP

2.55

ø½"

ø½"

ø½"

2.55

4 9

moc.sledomgwd

ø½"

ø½"

ø½"

2.44

ø½"

moc.sledomgwd

ø½"

moc.sledomgwd

ø½"

6.1

8

moc.sledomgwd

ø½"

8

ø½"

ø½"

3

2.44

ø½" ø½"

moc.sledomgwd

3.55

7

2.44

ø½"

moc.sledomgwd

2

2.44

moc.sledomgwd

13.31

ø½"

6

21.83

ø½" ø½"

2 7

moc.sledomgwd

moc.sledomgwd

ø½"

6.12

ø½"

ø½"

2.44 3.65

6.12

ø½"

ø½"

moc.sledomgwd

6

ERNA

CIST

ø½"

2.41

1'

2.44

6.12

1'

2.41

2.44 sube

ø½"

ø½"

4

2.38

2.44

ø½"

ø½"

3

2.44

4

2.38

2.46 2.44

2.44

6.17

2.44

3'

3.61

4.88

1''

2.38

6.17

7.26

6.03

6.17

2.44

4.88

31.58

2.44

12.19

2.44

B

24.38

5.99 2.44

E'

A'

1''

2.44 2.44

2.38

6.02

2.44 4.88

C

12.17

L

2.44 2.44 6.01

10

2.44

3.59

2.44

3.59

2.44

12.19

I' 31.62

2.44

12

2.44 2.38

A'

B

7.26

B

B'

C

D'

E

F'

G

CUADRO DE SIMBOLOGÍA - AGUA POTABLE SÍMBOLO

NIVEL 2

F

DESCRIPCIÓN

DIAMETRO DE TUBERIA

PÁG. 142

ANTEPROYECTO ARQUITECTÓNICO - RESTAURANTE

PLANTA DE RED DE AGUAS NEGRAS J

I

H

G E'

J

I

H

G

K

A

C

B'

12.19

2.46

ø4"

3

2.44

ø4"

5.99

ø4" ø4"

BAN

ø4" ø4"

4

2.38

1

sube ø4" BAN

2.38

5'

3.74 6.12

ø2"

ø2"

ø2"

ø2"

ø2"

ø4"

ø4"

2.44

22.95

2.38

ø2"

ø4"

ø2" ø2"

2

ø4"

2.44

ø4"

3.55

ø4"

2.44

ø2"

ø2"

ø4"

ø2"

2.55

ø4"

ø4"

4

moc.sledomgwd

2.44

ø4"

ø2"

ø4"

CR

ø4"

3.53

ø4"

ø4"

ø4"

CR

CR

sube

ø4"

11

ø4"

ø4"

ø4"

6

ø4"

ø4"

1.26 2.44

6

DE POZO IÓN LECC RECODE AN

1.12 2.44 2.44

7.25

2.44

2.44 2.44

2.44

2.44 4.88

2.44

3.53

8

2.44 5.97

31.58 6

2.44

9' 11

4.88

1.32

7.32 2.38 2.44 4.82

D A

A'

NIVEL 1

E D'

F

F'

G

H

I

I'

J'

K

9

moc.sledomgwd

ø2"

baja

ø4"

ø2"

10

2.42

moc.sledomgwd

ø4"

ø4"

3.56

2.44

6

4.88 2.44

7 8

ø4"

2.44

ø2"

ø4"

29.04

ø4"

ø4"

2.44

ø4"

ø2"

5

5.97

moc.sledomgwd

ø4"

BAN

ø4"

ø2"

ø4"

ø4"

ø4"

ø2"

ø4"

3.56

ø2"

ø4"

7.44

BAN

9

ø4"

ø2"

ø4"

ø4"

ø4"

ø2"

ø4"

ø2"

ø2"

6.1

2.44

ø4"

ø4"

8

2.44

moc.sledomgwd

2.55

4

8

ø4" ø4"

ø2"

4.76

ø2"

7

2.44

moc.sledomgwd

ø2"

7

ø2"

ø4"

moc.sledomgwd

2.44

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2.44

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13.31

ø4"

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1.21

6

21.83

ø4"

ø4"

ø2"

moc.sledomgwd

3.65

6.12

ø4"

2

6

CR

ø4"

ø2"

ø2"

7

6.12 ø4"

moc.sledomgwd

ø2"

ERNA

24.16

ø4"

2.44

1'

2.44

5

2.41

ø4"

ø4"

CIST

3

2.41

2.44

2.44

1'

ø4"

ø4"

3'

6.02 1.17

ø4"

6.17

2.44

4

2.38

ø4"

2.44

6.17

7.26

3'

3.61

4.88

1''

2.38

2.44

4.88

2.44

6.02

6.03

5.99 2.44

31.58

2.44

6.17

2.44

B

1''

2.44 2.44

24.38

2.38

E'

A'

C

B'

B

2.44 4.88

2.44

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2.44

6 2.42

9

12.17

L

2.44 2.44 6.01

10

2.44

3.59

2.44

3.59

2.44

12.19

I' 31.62

2.44

12

2.44 2.38

A'

7.26

B

B'

C

D'

E

F

F'

G

CUADRO DE SIMBOLOGÍA - AGUAS NEGRAS SÍMBOLO

DESCRIPCIÓN

B

NIVEL 2 DIAMETRO DE TUBERIA

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ANTEPROYECTO ARQUITECTÓNICO - RESTAURANTE

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