TØRRFISK

TØRRFISK

kystkultur ∙ kokekunst ∙ Querini Elisabeth Johansen Anne Cecilie Pedersen Einar Stamnes (red.)

Orkana

Innhold Forord .................................................................................................................................................................... 6

Røst – tørrfiskens øy Røst – tørrfiskens øy ............................................................................................................................10 Einar Stamnes

vinter

lande sløye sperre henge.................................................................................................................32 RENSE SKJÆRE KUTTE KOKE....................................................................................................................42 Skrei med lever og rogn.......................................................................................................................43 Lakesaltet skrei, lever og rogn ..........................................................................................................45 Fiskegrateng ............................................................................................................................................46 Boknafisk med grønnsakstuing og baconsmør..........................................................................47 Boknafiskcarpaccio ...............................................................................................................................49

VÅR SOMMER

NÅR VÅREN ER HER......................................................................................................................................54 KUTTE KASTE VRAKE STABLE..................................................................................................................56 Om tørking av fisk..................................................................................................................................57 Om bløting av fisk..................................................................................................................................58 bløte rense krydre koke....................................................................................................................64 Grillet marinert tørrfisk.........................................................................................................................65 Grillet tørrfisk i folie med grønnsaker og urter............................................................................66 Tørrfiskbrød med pesto og rødløk....................................................................................................68 Tørrfisksalat...............................................................................................................................................70 Tørrfisk med seiersløk – vikingens hvitløk.....................................................................................71 The absolute Pizza by T.H.E. CREATOR .........................................................................................72 Kaikantens grillede tørrfisk med rotgrønnsakssalat og pesto...............................................74 Zuppa di Stoccafisso fra John Greger AS......................................................................................76 Røst Bryggehotells stoccafisso..........................................................................................................77 Querinis posjerte tørrfisk med byggrynsrisotto og ovnsstekte gulrøtter .........................78 Om Querinioperaen...............................................................................................................................80 Tørrfiskretter på Pietro Querinis tid...................................................................................83 Bacalà alla cappuccina........................................................................................................................84 Kokt tørrfisk med sennep.....................................................................................................................85 Fransk tørrfiskrett fra 1393 ................................................................................................................85 Tørrfisk med fine krydder.....................................................................................................................86 Tørrfisk med erter, løk og eple............................................................................................................88 Stoccafissu a Baucogna.......................................................................................................................90 Tørrfisk i olivenolje og honningsaus som fra Badalucco.........................................................92 Fritert tørrfisk med bitter appelsinsaus .........................................................................................94 Tørrfisk i butterdeig ...............................................................................................................................96 Tørrfisk fra The Good Housewife’s Jewell .....................................................................................99

HØST

SELGE VRAKE PAKKE SENDE..................................................................................................................104 Vraking av tørrfisk................................................................................................................................105 Regionene i Italia og tørrfiskpreferanser....................................................................110 Bacalà mantecato..............................................................................................................................114 Bacalà alla vicentina..........................................................................................................................116 Bertilla Fabris’ Bacalà alla Vicentina............................................................................................118 Stoccafisso del brandacujun...........................................................................................................120 Stoccafisso alla piemontese............................................................................................................121 Stoccafisso alla livornese..................................................................................................................122 Stoccafisso bolognese.......................................................................................................................123 Stoccafisso all’anconetana..............................................................................................................124 Stoccafisso alla corropolese............................................................................................................125 Stoccafisso alla napolitano con le cozze....................................................................................126 Risotto con lo stocco..........................................................................................................................127 Stoccafisso messinese.......................................................................................................................128 Pescestocco a Ghiotta.......................................................................................................................129 SLAKTE SMAKE KOKE NYTE...................................................................................................................130 Frikasse av tørrfisk...............................................................................................................................131 Tørrfisksuppe med lammekjøtt......................................................................................................132 Pastasaus fra Lofoten........................................................................................................................134 Ertesuppe m/tørrfisk og olje............................................................................................................135 Cicchetti – småretter ........................................................................................................................136 Fritert tørrfisk.........................................................................................................................................136 Fritert tørrfiskskinn...............................................................................................................................137 Tørrfisk i wontondeig..........................................................................................................................137

MØRKETID

BLØTE LUTE HVILE VENTE ....................................................................................................................142 Gratinert tørrfisk med trøffeltangsmør ......................................................................................143 Friterte tørrfiskboller...........................................................................................................................144 Tørrfiskravioli..........................................................................................................................................146 Bacalà in umido alla romana per la vigilia di natale............................................................148 Stoccafisso accomodato..................................................................................................................149 Lutefisk ....................................................................................................................................................150 Lutefisk med sennepssaus fra middelalderen ........................................................................152 Noter og kilder til Røst – tørrfiskens øy ......................................................................156 bildeliste ..................................................................................................................................................158 kilder............................................................................................................................................................159

HØST

Det er lite annet enn fisk å leve av på stedet, men av og til vanker det litt oksekjøtt og kumelk, som de sammen med rug og jeg vet ikke hvilken annen blanding, baker et lite velsmakende brød av. Deres drikke er sur melk, som smaker ubehagelig for den som ikke er vant til den. De bruker dessuten øl, altså vin laget av rugmel.

Fra Querinis og mannskapets reiseberetning 1432

SE L G E V R A KE P A KKE SENDE

V r a k i n g av t ø r r f i s k Tørrfiskvrakeren er krumtappen i verdikjeden fra hav til marked. Vrakeren skiller fisken som har den gode kvaliteten fra de dårlige og sorterer tørrfisken i de mange handelskategoriene som gjelder.

Kategoriene er priset forskjellig, så det kan skille mye penger om fisken havner i feil kategori.

Tørrfiskvrakerne var viktige personer i tørrfiskhandelen, også om vi går mange hundre år tilbake i tid. Hovedhavner for norskehandelen i England var Hull, Boston, Lynn og Ravensere, og i tollrullene for import til havnene i England fra 1303 til 1311 ble det operert med 12 ulike sorteringsbetegnelser for tørrfisk. Sorteringene Tørrfiskvraker Ansgar Pedersen hos AS Glea. er oppgitt med pris i pence per storhundre, og lik begrepet storhundre som vi kjenner også i dag, var dette 120 stykk. Det var det vanlige i handel med tørrfisk i flere århundrer – small hundred i England var hundre og large hundred talte 120 tørrfisker. Kilder over flere hundreår fra Holland, Bremen og Lübeck bruker også det samme begrepet, og det samme er dokumentert i norske len på 1500-tallet.

Sorteringer fra 1300-tallet, kilder er tollruller fra handel på England og pris er per storhundre: Lobber Reckscrayth Lutscrayth

Middelscrayth

128 pence lobber var den største rundfisksorteringen –1086 g i gjennomsnitt 76 pence nest største sortering med gjennomsnittsvekt 814 g 48 pence lutskrei var den tredje største rundfisksorteringen med gjennomsnittsvekt på 633 g 28 pence halfwassene var en størrelse mellom lutskrei og cropling – middelscrayth lå mellom lutscrayth og cropling i pris – og en tenker seg at middelscrayth tilsvarer Halfwassene som refereres til fra reglement av 1477

105

Cropling Balgfish Flatfish Kelyng

Cuntefish Colefish Lenges Skrafyssh

13 pence femte største og minste tørrfisksorteringen med snittvekt 407g 51 pence balchfish, baggefish og balfish er sannsynligvis samme 52 pence platfish, splatfish, rotskjær 85 pence kan være det samme som cropeling, omtrent samme pris som rackscrayth 45 pence 30 pence tørket sei 113 pence lange 48 pence skrafyssh Denne betegnelsen forekom kun en gang, 29. oktober 1306, og var betegnelsen for den utmagrede skreien etter gytinga.

Noen tiår senere har betegnelsene endret seg litt, og det samme har gjennomsnittsvekta i de forskjellige sorteringene. Middelalderhistoriker Arnved Nedkvitne som er kilden til disse tabellene fra tidligere tider, oppgir størrelsessortering for årene 1383 og 1477, med gjennomsnittsvekt slik det fremgår i tabellen her: 1383 Königslobben Gemeine lobben Rackvische Lotvische Halfwassene Cropelinge Titlinge

106

1130 g 850 g 566 g 283 g 189 g 113 g

1477 1282 g 905 g 679 g 528 g 424 g 339 g 192 g

Hør tørrfiskvraker Ansgar Pedersen fortelle hva som kjennetegner en prima tørrfisk.

se film her

Sekunda fisk har små feil og lyter utvendig, men friskt og fint kjøtt, god lukt.

Lub Italiano Piccolo Italiano Medium Italiano Medium Magro Italiano Grande Italiano Grande Magro Finnmarken

Tipo B er tredje sortering, det vil si fisk med skader utvendig, misfarginger i kjøttet, avvik i lukt, frostskader.

Lub IP IM IMM IG IGM

40–45 stk per 50 kg samme størrelse som Westre Piccolo Samme størrelse som Westre Ancona tynnere utgave av IM Samme størrelse som Hollender/Bremer tynnere utgave av IGM rund skrei som er fanget og tørket i Finnmark, men sortert og solgt fra Lofot-firmaer Sorteres i 1/2, 2/4, 4/6, 6/8 og 8 Opp, det vil si størrelse 800 g og oppover

Tipo B/Italiano Magro Tipo B/Italiano Grande Tipo B/LUB

Samme størrelse som Westre Ancona Samme str som Hollender/Bremer Samme str som LUB

Styreleder Geir Børre Johansen hos Røst Sjømat AS tar i mot grupper av besøkende til omvisning der han forteller om tørrfisksorteringer og -kvaliteter.

R e g i o n e n e i I t al i a o g tørrfiskpreferanser

Særlig seks av regionene i Italia har Trentino-Alto Adige Lombardia lange tradisjoner innen konsum av Friuli-Venezia Giulia Valle d'Aosta tørrfisk. I naboregionene til disse seks Trento Veneto er det også noe tørrfiskforbruk, om enn Torino Trieste Milano ikke like mye som i de andre. Disse seks Venezia Emilia-Romagna regionene er Veneto, Liguria, Marche, Bologna Genova Marche Campania, Calabria og Sicilia.

Piemonte Ancona Firenze I nordøst er regionen Veneto en Abruzzo Perugia Toscana Adriaterhavet Liguria markant tørrfiskregion, med Venezia Pescara Elba Molise Corsica som regionsenter – Pietro Querinis (France) ROMA hjemby. I denne regionen brukes Puglia Umbria Bari betegnelsen bacalà om tørrfisk, noe Napoli Lazio Potenza som kan skape forvirring. Bacalhau, TYRRHENSKE HAV bacalao, bacalà – dette er begrep Calabria Campania Sardegna som brukes om saltfisk og klippfisk Aeolian Cagliari Basilicata Catanzaro Islands på spansk og portugisisk. For å gjøre Egadi Palermo Joniske hav Islands forvirringen enda sterkere brukes ordet MIDDELHAVET bacalao om torsk på spansk, og i Norge Sicilia er dette navnet på den mest vanlige norske klippfiskretten der klippfisken er kokt i tomatsaus med olivenolje og løk. Ordet bacalà på italiensk er altså et annet navn på tørrfisken i nord, og navnet gjenfinnes også i oppskrifter basert på tørrfisk. Eksempelvis er Bacalà alla vicentina en tradisjonsrik tørrfiskoppskrift fra denne regionen.

I Veneto er det tradisjon for å bruke tynn tørrfisk som valses helt flat før den legges i bløt i to til tre døgn.

Av prima-sorteringene selges WM (Westre magro) 30/40, WM 40/50, WM 50/60 og WM 60/80 og den aller beste sorteringen tynnfisk, Ragno, hit.

Videre i nord-vest ligger Liguria med den lange kyststripa mot Middelhavet og Genova som regionsenter. Liguria har sin tradisjonelle tørrfiskrett, Stoccofisso accomodato. Det morsomme er at omtrent alle byene i Liguria har sin egen vri på oppskriften, slik at hva man spiser i Imperia, er forskjellig fra hva som

111

serveres i Savona , eller Genova eller La Spezia … Denne retten brukes mot juletider og er tatt med i kapitlet med mørketidsoppskrifter. Den andre spesielt kjente retten herfra er Stoccofisso alla Brandacujun, også kalt Stoccafisso mantecato alla Liguria. Vi har tatt med oppskrifter med begge navnene, da de er litt forskjellige.

I Liguria brukes litt tykkere fisk, og her selges fisken hovedsakelig ferdig utbløtt til forbrukerne etter å ha ligget i vann i sju dager. Markedet her etterspør Hollender (HO), Westre corrente (WC) og Westre prima (WP) 100/120.

Nord for Liguria ligger Piemonte, og sør for Liguria ligger Toscana. Piemonte har ikke særlig lange tradisjoner for tørrfiskkonsum. Forbruket av fisk her kom med arbeidsmigrasjonen fra sør-Italia på begynnelsen av 60-tallet. Piemonte-oppskriftene har derfor mye til felles med tradisjonelle oppskrifter fra Napoli. Vi har tatt med Stoccafisso alla piemontese.

I Toscana ruller forhandlerne fisken i presser slik at fibrene blir myke før de vanner den ut.

Herfra er oppskriften Stoccafisso alla livornese, tørrfiskrett fra Livorno.

Sør for Veneto følger regionen Emilia-Romagna. Herfra har vi tatt med oppskriften Stoccafisso Bolognese som ikke har den minste likhet med den mer kjente pasta bolognese.

112

Bolognese betyr fra Bologna, så det er kun det geografiske opphavet til rettene som forklares i navnet på oppskriften, ikke ingrediensene.

Videre følger Marche, også en hovedregion for tørrfiskkonsum. I denne regionen ligger havnebyen Ancona, og tørrfisksorteringen Westre Ancona knyttes til denne byen. Oppskriften Stoccafisso all’anconetana er herfra.

Sør for Marche følger Abruzzo, som ikke har noen spesielle tørrfisktradisjoner. Like fullt har vi funnet en oppskrift med navn etter en liten by herfra, Corropoli: Stoccafisso alla corropolese.

Grovsortering av tørrfisk hos AS Glea.

På vestsiden av Italia sør for Toscana, følger Lazio hvor hovedstaden Roma ligger, og videre kommer Campania med den kjente byen Napoli. Campania er også en hovedregion for tørrfiskimport. Herfra har vi med en enkel rett som består av kokt tørrfisk med paprika og chili.

Hit går større og tykkere tørrfisksorteringer, som bløtes i ti dager før fisken deles i ryggfilet, coronello og bukstykker, pancia. Avskjær av tørrfisken etter at disse delene er skåret ut, selges til en lavere pris og er en populær vare.

Etterspørselen her er etter Hollender, Bremer, Lub, Italia Grande (IG) og Italia Grande Magro (IGM).

Videre følger Calabria med regionsenter Før i tiden ble tørrfisken presset i 50 kilos bunter og sydd Catanzaro, og herfra har vi med risotto med inn i jutelerret. Nå er emballasjen pappesker og hver tørrfisk. enhet 25 kilo. Steinar Greger hos John Greger AS lirker Lengst ned i sør-vest er den store øya de siste enhetene på plass før en fullastet trailer tar løs Sicilia med Messina som største by og sin mot Italia. egen oppskrift Stoccafisso messinese. Den har vi med i to varianter – den ene er en gammel oppskrift fra A. Johansen AS som Arne Johansen har fått av tørrfiskagenten Alimport fra Messina for mange siden.

I disse regionene konsumeres fisk av litt lavere kvalitet enn i nord, her importeres det sekunda fisk og Type B-sorteringer. Hit går B-variantene av Lub, IG og IM samt Hollender og Bremer.

113

Veneto

B a c al à m an t e c at o • 200 g vannet skinn- og beinfri tørrfisk • 2 dl melk • 2 fedd hvitløk • 1 dl olivenolje • 1 ss sitronsaft • salt og pepper

Hakk hvitløken og trekk fisken i melk og hvitløk til mesteparten av væsken er absorbert.

Pisk dette til en luftig blanding i en kjøkkenmaskin, under tilsetning av olivenoljen.

Pisk gjerne blandingen 10–15 minutter. Tilsett sitronsaft, salt og pepper.

114

Veneto

Tørrfiskimportør Daniele Tagliapietra i firmaet Tagliapietra & figli i Mestre har Stoccafisso Mantecato som sin favoritt. Den nytes best i munnfuller på et lite stykke sprøtt brød sammen med en aperitif i følge Tagliapietra. Her intervjuer og filmer Kjell Ove Storvik og Elisabeth Johansen de to brødrene Daniele og Luca Tagliapietra, mens en av firmaets store kunder, representant for Coop Italia, dokumenterer.

se film her

Hør brødrene Tagliapietra fortelle om sin tørrfisklidenskap her.

Denne oppskriften er fra Comitato di Dante Alighieris litteraturpark i Padova, tilegnet Francesco Petrarca og landskapet dei Colli Euganei.

115

Veneto

Bacalà alla vi c e n t i n a • 500 g vannet skinn- og

• 2 ansjosfileter • 1 ss persille

beinfri tørrfisk • 2.5 dl helmelk

• 50 g parmesan

• 2.5 dl olivenolje, mild

• 2 ss hvetemel

• 1 dl hvitvin

• ½ ts salt og ½ ts pepper

• 2 middels løk • 2 hvitløksbåter

• 1 ts salt

Del fisken i 4 cm store biter. Varm oljen i en kjele. Hakk løk, hvitløk og ansjos og ha i. Stek på middels varme til løken er blank. Hakk persillen og rasp parmesanen. Ha persillen i løkblandingen. Vend tørrfisken i hvetemelet og legg oppå løkblandingen. Slå over melk og parmesan. Kok opp blandingen, still ned på lav varme og la den stå og trekke minst en time. I originaloppskriften står det 4.5 timer, men etter vår erfaring er en time nok. Smak til med salt og pepper.

Tradisjonelt servert med polenta.

P o l e n ta • 4 dl vann

• 1,5 dl polenta

• 1 ts salt

• 2 ts olje

Kok opp vann og salt, og tilsett polentagrynene litt etter litt under omrøring.

La småkoke et par minutter under omrøring.

Ta kjelen av varmen og rør inn oljen.

Spre massen i en form og avkjøl den.

Skjær polentaen i biter av ønsket størrelse og fasong og server sammen med tørrfiskretten.

116

Veneto

La Venerabile Confraternità del Bacalà alla Vicentina – tørrfiskens broderskap – ble etablert i Sandrigo i Italia i 1987. Da startet den årvisse tørrfiskfestivalen i den lille landsbyen – en folkefest til tørrfiskens pris. Oppskriften på forrige side er fra dette lauget.

Formålet med lauget er å beskytte, bevare og fremme typiske retter fra Vicenza-regionen, for å oppmuntre til kulturutveksling, lokal gastronomi og turisme.

Medlemmene i lauget er italienske tørrfiskimportører, -bløtere og -produsenter, representanter for bedrifter som leverer ingredienser til rettene og vinprodusenter.

Også representanter for næringslivet på Røst og Røst kommune samt folk fra andre steder tilknyttet næringen medlemmer.

Røst kommune representert ved ordfører Arnfinn Ellingsen og hans kone Synnøve Ellingsen dro første gang på besøk til Sandrigo i 1989, og første delegasjon fra Sandrigo var på Røst i 1990. Siden har forholdet mellom de to stedene utviklet seg, og på det meste har grupper på opptil 60–70 personer fra Røst vært på tørrfiskfestivalen. Det er en fast tradisjon at ungdommene fra 9. og 10. trinn på Røst barne- og ungdomsskole er med på reisene, som foregår annethvert år.

Vennskapsavtalen mellom Sandrigo og Røst ble underskrevet i 2002. Av andre vennskapsforhold i Lofoten knyttet til tørrfisken kan nevnes Værøy og Venezia, Vågan og Ancona og Ballstad og Badalucco.

Bacalà alla Vicentina har blitt kåret til en av Italias fem nasjonalretter og er den eneste som har fått sitt eget frimerke. De andre fire rettene er Pizza Margarita (Napoli), Brasato al Barolo, Castagnaccio Toscano og Cannoli Siciliani.

117

Kyst og Fjords reporter Trond Antonsen var i Sandrigo høsten 2017. Han ville gjerne dokumentere tillagingen av den tradisjonsrike retten for leserne sine. Tørrfisken fikk han kjøpt i Zevio, rundt fem mil vest for Vicenza, hos bedriften Lazzarin Paolo, og tillagingen sto Bertilla Fabris for. Hun kjente på fisken Antonsen bragte med seg med erfarne hender, vannet den ut ytterligere et par dager og så var hun klar for kokkedemonstrasjonen.

B e rt i l l a Fa b r i s ’ Bacalà alla Vicentina • 2.5 kilo ferdig vannet tørrfisk • 5–6 dl olivenolje • 4–5 ss salt • 2.5 dl hvetemel • 2–3 store hvite løker • 1 liter helmelk • 2–3 ss pepper • Ca 150 gram smør • 3–4 hvitløksbåter • 300 gram parmesanost • 4–5 salte ansjoser • 2–3 persillekvaster • salt og pepper

Bertilla Fabris snuste og kjente på fisken og slo enda en gang fast at dette var virkelig god kvalitet. «Før var dette fattigmannskost, nå er det mat for de rike. Jeg tror ikke folk spiser mindre Bacalà alla Vicentina enn tidligere, men de har mindre tid til å lage den. Få gjør dette hjemme, og dermed spises den heller på restaurant. Det er ganske synd», fastslo hun.

118

Tillagingen startet med at hun fjernet skinnet og ryggbeinet på tørrfisken. Torsken hadde ligget i rennende vann, og skinnet ble fjernet uten vansker. Så ble fisken lagt med yttersiden ned på et brett.

Videre fjernet hun spordene på de salte ansjosene.

De ble kjøpt fra en ferskvaredisk, men kunne også i et nødsfall vært hermetiske. Løken skulle deles i skiver og hvitløken i små stykker, før noen persilledusker ble skjært opp og disse fire bestanddelene ble blandet i en kjøkkenmikser. Deretter fulgte salt og pepper. Noen få spiseskjeer med salt og om lag halvparten så mye pepper. Før hun dekket fisken med blandingen, i et ca.

1 cm tykt lag, strødde hun et tynt lag mel over fisken.

Så skar hun smøret opp i passe små stykker og la det på den grønnfargete blandingen. Til sist raspet hun parmesanosten og spredde den over.

Når alle ingrediensene var på plass, brettet hun de to sidene mot hverandre laget en slags torske-rull av det hele. Denne rullen ble så skjært i skiver som ble lagt i en kasserolle med en drøy halvliter olivenolje og en liter helmelk i gryta. Her skulle det kokes!

De mange ingrediensene har hver sitt særpreg. Når dette kokes sammen, får vi den smaken som italienerne er så begeistret for.

119

Tørrfisken er ikke bare Norges eldste eksportvare, men også en fantastisk god og sunn matvare som kan tilberedes i uante og utallige varianter. Denne boka tar for seg tørrfiskproduksjon som del av en tradisjonsrik kystkultur og tørrfisken som kulinarisk opplevelse.

Boka har blitt til på tørrfiskøya Røst, der vi følger tørrfiskens årshjul – fra skreien blir halt over rekka av dyktige og kvalitetsbevisste fiskere, tatt på land, sløyet, sperret og hengt på hjell for vind og vær, tatt inn som knakende tørr fisk på forsommeren og sortert av kyndige vrakere, for å ende på et middagsbord i Messina eller Vicenza – eller kanskje et sted i Norge. Oppskriftene i boka er fra dagens kjøkken i Norge og fra Italias mange regioner. Den venezianske handelsmannen Pietro Querini forliste på Røst i 1432, og hans beretning er en interessant kilde til tørrfiskens historie. I boka finnes fortellingen om Querini og også et unikt utvalg av tørrfiskretter fra middelalderen fra flere europeiske land.

Tørrfisk er et særpreget naturprodukt uten noen form for tilsetninger og har flere års holdbarhet, og burde definitivt ha en framtid. Kan tørrfisken få sin renessanse gjennom økende bevissthet om bærekraftig produksjon av mat? Det tror vi på, og vi håper at leseren av denne boka vil dele vår begeistring!

ISBN: 978-82-8104-317-6

Orkana

www.orkana.no