Hamsunkokeboka 2023

Orkana

HAMSUN KOKEBOKA Inge Fagerbakk

Hamsunkokeboka Inge Fagerbakk

Sitat under bildet av Knut Hamsun s.14 er fra Den siste glæde, s. 141 Foto: Anders Beer Wilse, 1936. Eier: Norsk Folkemuseum Foto forside: Flatbrødbaking, Nesflaten 1912. Anders Beer Wilse. Eier: Norsk Folkemuseum Foto bakside: Mor Blind strikker gamasjer med fargerik tråd. Susendalen(?) 1933–1948.

Václav Marek. Eier: Nasjonalbiblioteket Design: Design Baltic Trykk: Dardedze holografija © Orkana forlag 2023 Orkana forlag as, 8340 Stamsund ISBN: 978-82-8104-538-5 www.orkana.no post@orkana.no

INNHOLD

Forord.................................................................................................. 9 Om Knut Hamsun, i korthet............................................................15 Om smørbrød, hjerpetunger og fiskepudding.................................17 Om hvorfor kokte og skrellede egg ikke skal kastes.......................31 Om sild, småstein og sult.................................................................44 Om kjøttsuppe og champagne, kanskje mest et intermesso..........63 Om skjønne ridt på cycle, kaffe og den merkantile poesi..................71 Om hvordan du kan glede englene...................................................84 Om dårlig oppdragelse og duvende makaroniskoger......................94 Om måltider for vilt varme hjerter................................................105 Om smaken av naken kjærlighet....................................................116 Om måltider når man er i ferd med å bli en tredjes forgjenger.....128 Om kylling og høns og en kanskje lusete kapellan fra Helgeland....151 Om himmelsk kalvestek og et hav av sau......................................162 Om en ussel eng på to kufôr og lækkerier i krukker.....................174 Om ødelagte mannfolk og søte bakerbrød....................................196 Om rimede lækkerier og den jubelens fest....................................209 Om lutter løyer og livets mening...................................................220 Noter................................................................................................233 Kilder...............................................................................................240 Bilder og fotografer.........................................................................243 Oppskrifter og kokker....................................................................249 Takk til.............................................................................................254

FORORD

Forfatteren Knut Hamsun, født 4. august 1859, vårt store, elskede, nobelprisvinnende hatobjekt, trakk sitt siste sukk 19. februar 1952. Et langt og omflakkende liv var omsider til ende.

Fattiggutten, usikker og skråsikker, oppkomlingen, som med knapt 300 dagers skolegang ble ett av de store navnene i verdenslitteraturen, endte sine dager stemplet som landsforræder, fornedret og fattig, omgitt av landsmenn som alle som én hadde vunnet den store krigen. Noen, kanskje mange, brant til og med bøkene hans. Den gang.

I dag leses han fortsatt.Verden over, av stadig nye lesere.

Kort før Knut Hamsuns gjennombruddsroman Sult (1890) ble utgitt i bokform, griper en spent forfatter blyanten. Med både blikk for og sterke meninger om utformingen av bokomslag skribler han noen høflig instruerende linjer til forleggeren, bokhandler Philipsen i København: Kære Hr Philipsen!

Vær saa snil at bruge sort Bind til min Bog, hvis det er muligt, kulsort paa alle de indbundne Eksemplarer. Og saa mit Navn rigtig lidet oppe i venstre Hjørne, men Sult rigtig stort. Dette med Navnene er jo bare mit Forslag, men Farven paa Bindet er min Bøn.

5

Tross Hamsuns ønske, Sult ble ikke gitt ut med kulsort omslag.

Derimot kom den i rødt, i blått, i gult og i grønt. Og derfor kommer denne boka i svart-hvitt.

Hamsunkokeboka, som første gang kom ut i 2010, og nå i ny utgave, er ikke ei vanlig kokebok. Det bør sies at boka hverken er tenkt eller skrevet som et bidrag til hamsunforskninga. Heller ikke er den ei kokebok med fokus på mat i et kulturhistorisk perspektiv. Utgangspunktet for arbeidet mitt var to enkle spørsmål: Hva lever Hamsuns romanfigurer av? Får de i det hele tatt mat? Kort fortalt er Hamsunkokeboka svaret på mine spørsmål, ei kokebok basert på og inspirert av det et utvalg av Hamsuns romanfigurer åt og drakk.

Generelt sett våger jeg den påstanden at majoriteten av både dagens og gårdagens norske skjønnlitterære figurer jevnt over må opprettholde sin eksistens på et minimum. Ofte får de bare ta til takke med en kopp kaffe. Knut Hamsuns forfatterskap er derimot en hel bordoppsats av et unntak, fra gjennombruddet med Sult (1890) og til og med hans siste verk, På gjengrodde stier (1949). Her maules det kopiøse mengder mat, fra grøt og bacalao til hestekjøtt og hjerpetunger.

Dertil drikkes det. Romanfigurene tyller i seg alt fra hårvann og nafta til whisky og cognac, men så vidt jeg har funnet, overgår ingen forfatteren sjøl, som i et leit influensaanfall i Paris i 1893 også kaster innpå vaskevannet.

Tross min spissformulering ovenfor hva norske romanfigurers levekår gjelder, skal det innrømmes at Hamsun ikke er aldeles aleine om å sørge for at karakterene får mat. Flere nyere norske kriminal- og spenningsforfattere lar sine romanfigurer boltre seg i menyer som ville fått Hanna Winsnes, kanskje til og med Hellstrøm, til å kaste inn forklærne.

6

Nå var ikke Knut Hamsun kriminalforfatter. Pussig nok, er jeg fristet til å si, for i tekstene hans er der både tyverier, voldtekter og mord, svindel, slagsmål og utroskap, liv og død. Og la oss ikke glemme kjærlighet og erotikk. Ett overordnet tema (og motiv) hos forfatteren, selv både sjalu og sjarmør, er vår sammensatte natur. Herfra er ikke veien til store eller små konflikter lang.

Hamsuns forfatterskap oppviser en imponerende kortstokking av slike konflikter, mellom natur og kultur, instinkt og dannelse, individ og samfunn, og ikke minst, mellom individer. Her synes mat, kanskje særlig måltidet, med alle sosiologiske, kulturelle, psykologiske og emosjonelle aspekter, ofte å ha en utvidet funksjon.

Hamsun bruker måltidet bevisst, for å sette i gang, holde ved like eller avslutte forhold mellom sine romanfigurer. Maten og måltidet er således av fundamental betydning for framdriften i handling og utvikling av romanene.

Det å lage mat fremstilles derimot som nødvendig tidheft.

Dette gjelder ikke minst for Isak Sellanrå, hovedperson og bondeikon i Markens grøde (1917): Da klokken efter lyset kunde være omkring to stod han like så godt op igjen og åt frokost, et uhyre grøtfat for hele dagen, så han skulde slippe å hæfte bort tiden med ny koking.

Mat er først og fremst det en holder seg ved like med. Det man lever av. I tråd med dette er maten ofte behandlet med en tilsynelatende likegyldighet, i beste fall en slags avmålt interesse.

Maten skal likevel helst være nærprodusert, kortreist, gjerne norsk, uten dermed nødvendigvis å stenge ute for fremmede impulser.

Oppfatningen av at man spiser for å leve, bør imidlertid settes inn i en større forståelsesramme. Hos Hamsun har fattigdom, enten den skyldtes arv eller latskap, storaktighet eller andre årsaker, ofte en følgesvenn i dyp respekt for livet, for naturen, for mennesket, og – selvfølgelig – for maten. Vi lærte som børn å folde

7

hænderne og stå stille så vi ikke skulde skræmme grågåsen når den drog forbi, sier fortelleren Knut Pedersen i Under høststjærnen (1906).

Motivet dukker opp igjen i Markens grøde (1917), og i tillegg i Landstrykere (1927).

I tråd med det livssynet som dette ledemotivet, grågåsa, implisitt uttrykker, er få motiv i forfatterskapet omgitt av samme religiøse respekt som nettopp maten. Det er bibelske overtoner i diskusjonen mellom entreprenøren August og bonden Ezra i August (1930), der en ellers kjeftsterk August for en gangs skyld blir svar skyldig. August forsøker å overtale Ezra til å selge jord til tomt for en tilflyttende. Men Ezra lar seg ikke friste av utsikten til fortjeneste, jorda skal dyrkes så folk får mat.

Uten å oppfattes som om jeg vil opphøye Hamsun til en førtidig økologisk miljøprofet, så er det uomtvistelig at hos ham skal jorda og maten den gir oss, behandles med respekt. Nye varer i hyllene, en konsekvens av industrialiseringen og den moderne tids inntog, fører til endret livsstil hos folk flest. Nymotens utspekulerte mat som hermetikk, spagetti og makaroni fremholdes som sanne vederstyggelser på lik linje med manglende oppførsel ved matbordet. Forfatteren er tydelig i sin oppfatning av hva han mener om dette: Nils skomaker hadde levet to menneskealdre i nøisomhet og mangel og stor tilfredshet, nu indhentet tiden ham med sine nye goder og gjorde ham til en vrangpeis for sig selv.

Selv om forfatterskapet sett under ett insisterer på at vi skal vise en altomfattende ydmykhet for tilværelsen, så er det neppe urimelig å påstå at eksempler fra forfatterens egen klassereise viser at også han ble en vrangpeis for seg selv. Som ung mann i Amerika kjempet han i dagevis med å få spist opp en overhendig mengde grøt, for mat får ikke kastes. Drøye femti år seinere forlater han Bondeheimen i Oslo i sinne fordi det er fiskepudding på menyen.

8

I Hamsuns forfatterskap er der mange og spennende måltider, enten man velger måltid som setter i gang forhold, som Benoni og Rosas lefsemåltid, eller Lilis og Alex’ avskjedsmåltid, et av de mest såre og vakre måltidene i hele forfatterskapet, Edevart og komlingen Theodors samsing over møljegrytene eller skipper Reiersens klossete forsøk på forføre den enøyde Pauline med kringler og dram. Forsøket belønnes ganske riktig med hud mot hud: med Paulines knyttneve i den kåte Reiersens øye, og måltidet blir den definitive slutten på et gammelt forhold.

Jeg håper at Hamsunkokeboka skal kunne inspirere til både nylesning og ny bruk av Knut Hamsuns tekster. Til fornøyelig fellesskap, forundring og fascinasjon, glade matstunder rundt bord og forfatterskap. For jo, litteratur skal leses, men kan også spises. I det minste Hamsuns tekster.

Om ikke annet er nevnt, er alle oppskriftene beregnet på fire personer. Sist, men ikke minst: Janne Hvitsand Solstad, kokk, lærer og kokebokforfatter, har bistått som humørfylt, kunnskapsrik og tålmodig oppskriftsredaktør. Kokker fra nord og sør, øst og vest har generøst bidratt med de aller fleste av oppskriftene.

God appetitt!

Inge Fagerbakk

9

Jeg har skrevet om mennesker. Men inde i den tale som sies føres en anden, den går som åren under huden, en roman i romanen.

OM KNUT HAMSUN, I KORTHET

Knut Hamsun (Pedersen), 4.8.1859–19.2.1952. Født i Gudbrands­ dalen, oppvokst på Hamarøy i Nordland, død i Grimstad. Han debuterte i 1877 med en kjærlighetsfortelling, Den Gaadefulde, under navnet Kn. Pedersen. Året etter fulgte to bøker, det episke diktet Et Gjensyn og romanen Bjørger. Begge ble utgitt under navnet Knud Pedersen Hamsund, først i 1885 har han konsekvent utelatt både Pedersen og d i etternavnet: Hamsun.

Førte et omflakkende liv i ungdommen. Handelsbetjent, lærer, lensmannsbetjent, veiarbeider, trikkekonduktør, jordbruker og journalist. Blant annet. To opphold i Amerika. Turneer med litterære foredrag, både i Norge og Amerika. Gjennombruddet som forfatter kom med Sult, utgitt i 1890. Et fragment av romanen hadde vært publisert anonymt i det danske tidsskriftet Ny Jord i 1888. Bare to år etter utgivelsen var boka oversatt til både russisk og tysk. Romanene Mysterier (1892), Pan (1894), Victoria (1898) fulgte.

Utenlandsopphold i København, Paris, Helsingfors, reise til Kaukasus og Tyrkia, men også en omflakkende tilværelse i Norge, her nevnes bare Lillesand, Kristiania,Valdres, Kristiansand, Hamarøy, Harstad, Drøbak og Kongsberg. Skrev også noveller, dikt og skuespill. Gift med Bergljot Goepfert i mai 1898. Med henne fikk han datteren Victoria. Ektefellene ble separert i 1906, og i 1908 møtte han den 22 år yngre skuespillerinnen Marie Andersen, som han giftet seg med i juni 1909. Marie og Knut Hamsun fikk fire barn; Tore, Arild, Ellinor og Cecilia.

11

Vendte tilbake til og slo seg ned som gårdbruker og forfatter i barndommens Hamarøy fra 1911 til 1917. I 1918 kjøpte han og flyttet til gården Nørholm ved Grimstad, hvor han ble boende til sin død, om enn stadig på reisefot, i mellomkrigsårene også på reiser til Tyskland, Frankrike, Italia og Jugoslavia.

Romanen Markens Grøde (1917) innbragte Nobelprisen i litteratur tre år senere, i 1920. Utover 1920- og 30-tallet toppet Hamsuns popularitet seg. I et festskrift utgitt til 70-årsdagen i 1929 hilser forfattere som H. G. Wells, Maxim Gorkij, Andre Gide, John Galsworthy og Thomas Mann. Også Brecht, Kafka, Miller, Hesse og Singer har uttrykt sin begeistring for Hamsun.

Singer omtalte ham til og med som den moderne litteraturens far.

Blant de aller mest populære bøkene var – og er – trilogien om August: Landstrykere (1927), August (1930) og Men livet lever (1933). Hans siste roman, Ringen sluttet, kom i 1936.

Skandalisert og stigmatisert på grunn av sin uttalte støtte til Hitler-Tysklands okkupasjon av Norge under andre verdenskrig. Satte et definitivt punktum for sin forfatterkarriere med På gjengrodde stier (1949), skisser, refleksjoner og dagboknotater.

Gravlagt på Nørholm, stadig høyt elsket som forfatter over hele verden, men fortsatt også foraktet i hjemlandet på grunn av sine politiske holdninger, ennå i dag, mer enn 70 år etter sin død.

12

OM SMØRBRØD, HJERPETUNGER OG FISKEPUDDING … Maaltiderne maa man have, skriver Knut Hamsun i 1901 i et av sine mange brev, denne gang til Dagny Kristensen. Hun var Morgenbladets litteraturkritiker, departementsfunksjonær og kunne russisk. Han en språklig megakunstner, norsk forfatter med internasjonalt ry og knapt 300 dager skolegang bak seg.

I brevet beklager han seg over at han mottar bøkene sine fra utlandet i oversatt versjon, men han ser aldri noe til penger for de samme bøkene. Man gjør ham en tjeneste ved disse overset-

13

telsene, det må innrømmes, og visst er det en ære, men Herregud, hva skal jeg ved siden deraf leve af?

Mat og drikke inntar en like selvfølgelig plass også i Hamsuns prosa, fra gjennombruddet med Sult (1890) og til og med hans siste verk, På gjengrodde stier (1949). Det sultes, saknes, tørstes, drømmes, kokes, stekes, spekes, tørkes, graves, handles, stjeles, ystes, fiskes, plukkes, jaktes, slaktes, men også bys, smakes, spises, fråtses, etes, meskes og maules kopiøse mengder av blant annet pølse, karbonader, hare, spekepølse, koteletter, flesk, okselår, hestekjøtt, stekt fårekjøtt, kjøttboller, svinerull, rypebryst, spekemat, kalvestek, geiteragout, blodklubb, biff, gås, and, kylling, hjerpetunger, alke, orre, rugde, høns, måkeegg, egg, kald fugl, fetsild, spekesild, flatbrød og sild, sild og potet, røkt sild, hyse, muslinger, fersk makrell, salt makrell, strødd makrell, laket makrell, torsk, sei, kveiterekling, salt fisk, boknet fisk, flyndre, kaviar, røkelaks, rør og ørret, lofottorsk, mølje, klippfisk, bacalao, hvit ost, brunost, normandieost, reinost, gammelost, nøkkelost, sveitserost, roquefort, camembert, kjøttsuppe, byggrynsuppe, skilpaddesuppe, sjampinjonger og risker, vafler, franskbrød, nybakt brød, kaker, lefse, kringler, hveteboller, vørterkake, piroger, hvetekavringer, eggepannekake, sukkerbrød, spekulasi, kaffebrød, småkaker, søtkake, klubb, bollemelk, pudding, grynvelling, grøt, risengrynsgrøt med mandler i, fløtegrøt, grynmelsgrøt, rømmegrøt, rømmebunke, rødgrøt, sukkertøy, sjokoladeplater, kaker og søte syltetøy, konfekt, kjeks og molter, bringebær, solsikkekjerner, druer, pærer, tørkede korinter, epler, engsyre, salat, kastanjekompott, vanilje, sitron, bananer, rosiner, tyttebær, krekling, marmelader, timian, karve, kanel, salt, olje, eddik, gulrot, nepe, turnips, poteter, kål, mais, kålrabi og søtpotet.

Så mye mat må nødvendigvis skylles ned, av både forfatter og romanfigurer. Under Paris-oppholdet i 1893 avslutter Hamsun

14

et brev til Gerhard Gran med Sidste 5 Uger hver eneste Dag fuld tilsengs. Men nu er det Punktum. En drøy måned senere, stadig i Paris, havner han til sengs tænderskærende af Raseri og Forkølelse og Influenza og Hoste, bandende paa Norsk hele det franske Klima. I feberhete drikker han opp alt vannet han kan komme over, til og med vaskevannet.

Som forfatteren selv, drikker romanfigurene, til tider til gagns og det meste, og som forfatteren, beveger også romanfigurene seg mellom ekstreme ytterligheter. I den ene enden av registret finner vi hårvann og nafta, fulgt av vann, kaffe, skjørblande, saft, melk, tykkmelk, kokt melk, øl, whisky, cognac, selters og cognac, cognac blandet med vann og raffinade, champagne, sherry, genever, dram, toddy, vin, pjolter, tokayer, brus med sprit i, fikensaft blandet med vann, skjenk, rødvin, punch, spansk landvin, geitmelk, madeira, surmelk, fransk rødvin, druesprit, kornbrennevin og likør. Helt i andre enden toppes utvalget av kvalitetsvin som Musigny og Johannisberg Cabinet.Vin fra Schloss Johannisberg ble foretruk-

15

ket av både Heine, Goethe og Thomas Jefferson, og Bismarck fikk 200 flasker av Johannisberg Cabinet til fødselsdagen i 1885.

I tekstene varierer Hamsun måten han bruker mat og drikke på. I enkelte av romanene er maten en nødvendig, men liten detalj i et større motiv, i andre kan den vise romanfigurenes karakter, i atter andre inngår maten i en miljøskildring. Også mengden mat varierer fra verk til verk. Som man kan vente seg av ei bok med tittelen Sult (1890), er den full av både matmangel og fantasier om mat, mens neste bok, Mysterier (1892), bare inneholder få matreferanser. Til gjengjeld drikkes det, til dels veldige mengder, av øl, vin og kognak. De resterende 1890-tallsromanene, Redaktør Lynge (1893), Ny jord (1893), Pan (1894) og Victoria (1898), samt novellesamlingen Siesta, (1897) oppviser alle liknende variasjon i både matstellet og i sammenhengen maten inngår på.

Hamsuns neste prosabok, I Æventyrland (1903), skiller seg klart fra forgjengerne, på mere enn én måte. Etter en vinter i nygift utlendighet i Helsingfors 1898, legger den statsstipendierte forfatteren høsten 1899 ut på reise fra Finland til Kaukasus.

Finsk tyttebærgrøt • 5 dl kokende vann • 2 dl rugmel

•

2 dl tyttebær, rørt og sukret

Visp ned rugmelet i det kokende vannet. Ta av varmen og visp blandingen i cirka 15–20 minutter. Tilsett tyttebær og fortsett å vispe til blandingen er luftig og lyserød. Smak til med sukker, server.

16

Karelske piroger Oppskriften er til 25 piroger • 2 dl vann • 4 dl rugmel • 1 ts salt • 1 dl hvetemel Til fyll • 1 l melk • 2 dl grøtris

• hardkokt egg til eggesmør

•

1 ts salt

Lag først fyllet: Kok opp melken, tilsett ris og kok dette i cirka en halv time, til grøt. Smak til med salt. Bland så ingrediensene til deigen. Rull ut deigen til en pølse. Bruk gjerne mye mel. Del pølsen i to cm tykke skiver, som kjevles ut til ovale emner under en duk. Legg en klatt risengrynsgrøt på hver pirog, og brett opp en kant (med fingrene), cirka 1 ½ cm, av deigen, slik at fyllet holdes på plass. Børst bort ekstra mel. Sett til heving på stekeplate. Stek i cirka 10 minutter i ovn ved 275 °C, eller til fyllet er gyllenbrunt.

Server gjerne pirogene med eggesmørblanding som i Finland (på finsk munavoi). Mos en klatt smør med hardkokt egg til en eggerøreliknende konsistens. Pirogene passer bra som en lett lunsj, eller som en liten forrett.

En måned etter avreisen sender han postkort fra Konstantinopel til sin gode venn og velgjører, bokhandleren Wentzel Hagelstam i Helsingfors: Vi er her. Vi er lykkelig – d.v.s. ulykkelig – sluppet igennem Ruslands Væggelus, Kaukasiens Hede og Sortehavets endeløse Nætter og Dage, vi er her.

17

Fra gjennombruddet med Sult (1890) og til og med På gjengrodde stier (1949) maules kopiøse mengder av både salt og søtt i Hamsuns forfatterskap. I tillegg drikkes det, alt fra hårvann til champagne – og det meste der i mellom. Hverken Hamsun eller romanfigurene han sympatiserer med, har noe til overs for utspekulert nymotens mat, som hermetikk og makaroni. Nei.Vi lever av korn, av fisk, av kjøtt.

Og potet.

I Hamsunkokeboka møter vi en mangfoldig forsamling fra Hamsuns litterære univers og deres mat og drikke. Her finner du også oppskrifter på retter som får deg til å kjenne deg hjemme. Selv om du er borte. Altså i ditt ess, som Hamsun sa det.

Forfatteren Inge Fagerbakk spiser selv gjerne utspekulert mat, men foretrekker rødvin framfor champagne. For tiden skriver han videre, og livet lever.

Velkommen til bords!

ISBN 978-82-8104-538-5

Orkana

18

www.orkana.no