Anmeldelse tørrfiskkokeboka

Norges 50 største oppdrettselskaper Se side 59

Tørrfiskboka Orkana i Stamsund er på hjemmebane når forlaget gir ut ny tørrfiskbok. Historie, bilder, oppskrifter og helhet gjør dette til en bok som vil glede de fleste som vet forskjellen på skrei og kylling.

Kystkultur, kokekunst og Querini. Det klinger godt, men det er lite tvil om hva som ligger til grunn for kultur, koking og bok. Den lange, ferdigtørkede fisken strekker seg over hele bokomsla­get, foran og bak, og er selvsagt hovedpersonen i innholdet. Som fisken er også Orkanas nye bok godt teamarbeide.

I begynnelsen var Røst.

Orkana forlags femretters tørrfiskbok er blitt til på det kjente øyværet i Lofothavet, som også er hoveds­cenen i mye av den farge-, historie- og smaksrike fiskefortellin­gen. Det er kanskje ikke noe man roper hurra for på Værøy og i Henningsvær, men gir en svært mangfoldig bok både struktur og retning. Og så er Røst selvfølgelig også hovedscenen i den drama­tiske historien om den italienske handelsmannen Querini og hans mannskap og skipbrudd i 1432.

Røst får sitt, Querini får sitt, naturens gang går, vrakerne gjør jobben, Italias mange tørrfisksultne regioner venter spent og kokkelererne tilbys både gratinert tørrfisk med trøffeltangsmør, tørrfiskravioli og lutefisk med sennepssaus fra middelalderen. Boktittelen er «Tørrfisk», undertitlene kystkultur, kokekunst og Querini, og ambisjonen er en komplett tørrfiskbok.

Paver og væreiere Det siste er selvfølgelig å legge lista høyt, men tørrfiskboka er på sporet av noe. I

høst kom et like ambisiøst bokprosjekt om klippfisk i mål. Klippfiskboka er mer grundig på det historiske, men forfatterne av «Tørrfisk» kan utvilsomt sin tørrfiskhistorie og er samtidig tett på både fisk, historikk og dagens næring, og evner i perioder å tvinne dette fint sammen.

Språket er godt, om ikke alltid medrivende. Først og fremst bærer tekstbitene preg av at forfatterne kan sin tørrfisk og forsyner oss med passe doser av det man faktisk vet og som samtidig er spennende. Kjenner man grunntrekkene fra før, slipper man unødvendig uttværing, og vil i de aller fleste tilfeller kunne plusse på ny viten. Visste du at den pavelige kokken Bartolomeo Scappis nevner flere tørrfiskret­ter i det som er å regne som verdens første trykte kokebok? At Amsterdam ble tørrfiskmonopol utover 1600-tallet og at det var væreieren i Sund i Lofoten, Johan Langaas, som tidlig på 1900-tallet klarte å bryte Bergens eksportmonopol og ansatte egen tørrfiskvraker?

Historien og de lange linjene blir en tråd. Årssyklusen på Røst en annen. Etter innledningskapitlet om Røst — tørrfiskens øy, heter de fire hovedkapitlene Vinter, Vår Sommer, Høst og Mørket­id.

Vinter er når skreien siger inn

og det skal landes, sløyes, sperres og henges. Så følger vi tørrfiskåret videre til mørketi­den som blant annet er sesong for å lute og vente.

Ved å ha Røst som ramme for det som skjer i Norge, og ved å jobbe skikkelig med det billedmessige, får leserne en følelse av å reise inn i dette universet og være med.

Samtidig svipper vi jevnlig til kontinen­tet og ikke minst Italia med sine ulike tørrfiskregioner. I tillegg fins det QR-sider på flere av sidene, slik at leseopple­velsen blant annet kan suppleres med film.

God og krydret Oppskriftene er det jobbet like skikkelige med. Noen av dem er historiske, som godt krydret «Tørrfisk med erter, løk og eple» fra middelalderen. Historiefortellingen blir også med på op­pskriftsidene, der man dessuten har særlig elegant design. Op­pskrift og følgetekst ligger som oftest over et heldekkende bilde som er helt nedtonet bortsett fra utvalgte felt der det ikke er tekst. Vanskelig å skildre, men en elegant løsning.

Orkana-sjef Elisabeth Johansen, Anne Cecilie Pedersen og Einar Stamnes er hovedpersonene bak

«Tørrfisk», samtidig som man utvil­somt har dratt veksler på svært mange andre ressurser og støttespillere. Her nøyer vi oss med å nevne fotograf Kjell Ove Storvik, som har dokumentert tørrfiskproduksjonen — også i form av filmer som hentes opp på QR-vis. Vi tar videre med DesignBal­tic, som har formet det hele til, og papirkvaliteten, som på en måte er tørr, fin og solid den også. I sum er dette en svært innbydende bok, preget av at man har hatt en ide om å lage en spesiell bok om tørrfisk, ikke bare en ny tørrfiskbok.

Querini-historien blir også servert, men ikke nye overdoser som tar luven fra resten av historien. Vi får i det hele tatt det vi trenger — pluss en god del til som vi ikke visste at vi ikke visste. Det er vel slikt vi har bøker til.

Her henges det fisk!

Hovedfotograf Kjell Ove Storvik har fulgt hele produksjonen og årssyklusen på tørrfiskøya Røst og gir leserne følelsen av å gjøre det samme.

Den skal godt lagres som god tørrfisk skal bli. Totalt produseres rundt 1.000 tonn tørrfisk i året på Røst, omtrent en tredel av produksjonen i Norge.

Rundvekttallet er selvfølgelig adskillig høyere. (Foto: Kjell Ove Storvik)

"Norsk Fiskerinæring" nr. 5 - 2018

129