La Sacristía Casa de vinos y catas.

Cada bodega de Jerez tiene una sacristía, y nosotros empezamos a soñar con tener la nuestra, en Asunción. Pero el vino de Jerez no es un vino fácil de introducir a un mercado como el nuestro. Históricamente ha sido un estilo de vino que se fue adaptando a los gustos británicos y hoy podemos encontrar una gran variedad, que además sigue cambiando. El jerez es una bebida apasionante que debe ir acompañada de ganas de evangelizar, de descubrir sabores y experiencias en nuestro paladar tan habituado a los vinos de siempre. Precisamente esta idea, la de evangelizar, fue la segunda etapa de la inspiración: la Sala de Catas como un aula de vino donde reunir y contar, sorprender, descubrir y enseñar con la algarabia que envuelve a los catadores y que nos encanta.”

LA EVOLUCIÓN

Así fue como Mauri Benítez, Adriana Carballo y León Benítez fundaron La Sacristía, una tienda de vino y catas.

Sabemos todos que la sacristía es el lugar en las iglesias católicas donde se guardan las vestimentas, los ornamentos, los vasos sagrados y otros tesoros, y es donde los sacerdotes se visten para las ceremonias eclesiásticas. Pero cuando hablamos de vino, la sacristía es el lugar donde se guardan otro tipo de tesoros: los vinos más preciados de una bodega.

Comenzaron con una pequeña cava de unas 1600 botellas de vinos españoles, la mayoría de importación propia y una sala de catas que se abarrotaba con 30 personas, donde realizaban catas mensuales con temáticas específicas, cursos para neófitos y algunas sesiones especializadas -como las de Jerezcon personas ilustres de nuestra comunidad. “Fueron años hermosos de aprendizaje que nos ayudaron a crecer y a replantear el proyecto. En 2020 ampliamos la capacidad de la cava al triple, con vinos de todo el mundo, nos enfocamos en vinos que no hay en supermercados, ni en grandes cadenas de venta. Importamos más variedades y estilos de vinos españoles, buscando novedad, las mejores bodegas, y las botellas míticas. Seguimos la opinión de los colaboradores locales, que como nosotros, tienen el mismo objetivo: la excelencia. Las catas evolucionaron y hoy ofrecemos temas más específicos a grupos más pequeños, con botellas difíciles de encontrar y comprender; tesoros que vale la pena compartir pero de los que a veces solo tenemos una botella… ¡riesgos del oficio! Las "catas clandestinas", les llama Mauri.”

LA CAVA

Siempre a oscuras, fresca, es la parte más tranquila de la tienda, impregnada de un silencio casi sagrado, donde los vinos descansan y esperan a sus catadores. Hay vinos de todo el mundo, unidades limitadas. El énfasis está puesto en los vinos que permiten aprender y sorprender, siempre ligados al disfrute. Vinos de alta gama, escasos y pero también vinos para todos los días. Las variedades y la gama de precios es amplia. “La selección siempre se piensa en torno a nuestros catadores. Lo más importante que aprendimos fue tener la flexibilidad de la transformación, adaptarnos a los catadores y fusionar nuestros ideales y principios con ellos. Sabemos qué quieren y qué buscan y tratamos de tener lo que les satisface. Los estilos que manejamos son muy diversos porque nuestros catadores están constantemente buscando nuevos vinos. Un porcentaje de la selección se enfoca en regiones vitivinícolas y vinos de alta gama. Otro se basa en los vinos accesibles y ricos, de todos los días.”

Un vino blanco y seco con denominación de origen proveniente de Sanlúcar de Barrameda, España, elaborado de la variedad Palomino fino. La Sacristía tiene estos vinos en diferentes estilos y precios, todos deliciosos e ideales para nuestro clima. Este año han incorporado también vinagres de Jerez de distintas crianzas, un producto que procede de uvas de viñedos artesanales del Marco de Jerez, con acetificación espontánea de la Manzanilla y criado durante años en bodegas de Sanlúcar de Barrameda, una crianza que origina rica y amplia gama aromática.

La diversidad de vinos de La Sacristía es muy valorada, como también su capacidad de conseguir etiquetas que se consideran inaccesibles. También se valora profundamente el acompañamiento en la elección porque es difícil entrar a una cava llena de vinos y saber cuál elegir. Los estilos y las variaciones entre zonas y uvas son innumerables. El papel del sommelier y para recomendar sin molestar se torna muy importante. Las catas son mensuales. En el último año se redujo el número por un exceso de catas privadas y falta de fechas disponibles. Aún así siempre realizan mesas en petit comité de hasta 14 personas con temas específicos para el aprendizaje y el disfrute. Para participar de una cata o realizar una cata privada hay que contactar con La Sacristía y se organiza la experiencia.